NUTRIENTES Son compuestos químicos necesarios para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener todas las funciones del organismo. La progresión de la fermentación alcohólica está condicionada por la capacidad de las levaduras para desarrollar sus funciones vitales con comodidad. Un condicionante fundamental, tanto en el desarrollo de las poblaciones de levaduras como en la total expresión de las características que distinguen cada cepa de levadura, es el equilibrio correcto entre azúcares y sustancias nitrogenadas. El nitrógeno presente en las uvas y mostos accesible para las levaduras se expresa en contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable o NFA. Este contenido nitrogenado está formado por amonio y aminoácidos asimilables (todos excepto la prolina). El valor nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y particularmente algunos de ellos, como la arginina, desempeñan una función principal como nitrógeno de resistencia al final de la fermentación alcohólica. (Agrovin)
Beneficios: •
Mejoran el medio donde se desenvuelve la levadura aportando el nitrógeno requerido.
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Aceleran el inicio de la fermentación. La cinética de la fermentación es más estable, lineal y rápidaSoporte fundamental para el trabajo de las levaduras aportando nutrientes. Reintegran niveles de nitrógeno fácilmente asimilables Evita los fenómenos de estrés en la fermentación Mejora las características de mostos pobres. Ayuda a las levaduras a terminar de convertir los azucares residuales en alcohol. Mejoran las multiplicación de las levaduras. Regula el potencial redox y mejora las condiciones de reducción, confiriendo mejor gusto, estructura y persistencia al vino obtenido.
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A tomar en cuenta: Ayuda a evitar a paralización de fermentaciones dando mayor energía a las levaduras Crea un mejor medio para el desarrollo de levadura Ayuda a dar una mejor estructura y redondez al producto final.
Clasificación: •
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Orgánicos: son nutrientes que aportan nitrógeno asimilable exclusivamente en forma de aminoácidos. Su uso exclusivo al inicio de la fermentación evita exceso de multiplicación celular, menor producción de ácido sulfhídrico, mayor intensidad aromática e incremento del carácter varietal. Complejos: nutrientes complejos de amplio espectro con una formulación equilibrada. Permiten fermentaciones en condiciones difíciles. Los nutrientes combinados aportan, además de sales de amonio, aminoácidos, factores de crecimiento (vitaminas, minerales) y factores de supervivencia (esteroles y ácidos grasos de cadena larga). Ayudan a compensar los desequilibrios nutricionales del mosto, evitando el incremento de acidez volátil y el incremento térmico del mosto o pasta.
OTROS INSUMOS ENOLÓGICOS •
Estabilizantes: Inhiben las precipitaciones de bit trato de potasio y de tartrato neutro de calcio
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Clarificantes: Decantación de partículas en suspensión (carga orgánica) entre ellos tenemos: albúminas, tierras diatomeas, caseínas.
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Antioxidantes: Sustracción de oxigeno del mosto para evitar oxidaciones
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Antisépticos: Funcionan como antibacterianos entre los cuales el mas importante es el sulfuroso.
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Acidificantes y desacidificantes: corrección del pH y acidez de los mostos.
Inorgánicos: únicamente proporcionan nitrógeno inorgánico en forma de sales de amonio.
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