Imagen: pixabay.com
Boletín N° 09 - Diciembre 2019
Insumos enológicos en la industria vitivinícola: Levaduras, enzimas y nutrientes
Introducción
Regulación
El vino es una solución hidroalcohólica constituida por diferentes compuestos provenientes de la uva y la crianza, tales como, azúcares, ácidos orgánicos, minerales, polisacáridos, compuestos nitrogenados y compuestos fenólicos (Dharmadhikari, 1994)
El Codex Enológico Internacional reúne las descripciones de los principales productos químicos, orgánicos o gases utilizados en la elaboración y la conservación de los vinos. El Código Internacional de las Práctica Enológicas establece las condiciones de su empleo, el modo y los límites de su utilización. Sin embargo, es importante precisar que la autorización del empleo de cada insumos enológico empleado va a depender de las legislaciones nacionales.
Dentro de los procesos de elaboración de vinos, existen algunos insumos que son utilizados para apoyar en el proceso productivo, como los insumos enológicos, los cuales son herramientas que ayudan a realizar de una forma más eficaz y estandarizada los procesos de elaboración de vinos y destilados con la finalidad de mejorar la calidad, rendimiento y minimizar posibles problemas que degeneren en defectos. En el presente boletín, se mencionan a los principales insumos enológicos de importancia en el sector enológico, como las levaduras, enzimas y nutrientes, y los beneficios que aporten en el proceso productivo.
SUMARIO
Introducción …………………..…………….…..…....01 Levaduras…………………………………….…………..02 Enzimas pectolítiicas…..…………………………….06 Nutrientes...……………………..……………………...10
LEVADURAS VÍNICAS Las levaduras se definen como hongos unicelulares ascomicetes o basidiomicetos cuyo crecimiento vegetativo resulta predominantemente de gemación o fisión, y que no forman sus estados sexuales dentro o sobre un cuerpo fructífero. Abarcan una centena de géneros que representan más de 700 especies, de los cuales al menos 15 tienen relación con la elaboración Las levaduras son las responsables de la transformación del mosto de la uva en vino. En concreto son las levaduras las que por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica (F.A.) transforman los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos y con ello el mosto en vino. La importancia de las levaduras radica en su acción sobre la composición y también ejercen un efecto sobre el perfil aromático del vino. Es importante considerar también que durante la fermentación alcohólica, la levadura produce aromas fermentativos, lo mismo que sucede cuando puede actuar sobre el color, la textura y el perfil aromático de los vinos. Por lo que su elección en fermentaciones inoculadas debe ser teniendo en cuenta el perfil de producto que se desea obtener.
Con el uso de las levaduras comerciales en el proceso de fermentación, lo que se hace es instaurar una población del genero Saccharomyces cerevisiae, que se sobrepone a las levaduras autóctonas, acelerando la fermentación y asegurando el trabajo de éstas. El uso de levaduras comerciales va a depender de cómo se desarrolle el proceso de fermentación, sin embargo, se conoce que las levaduras comerciales no siempre son necesarias, pero se tendría que optar por usarlas en emergencias: en caso de paradas de fermentación para reactivarlas, o de algún problema microbiológico; así como también pueden resultar útiles para acelerar procesos de vinificación y poder acortar así los plazos de la elaboración del vino.
Beneficios: •
Mejor conversión de azúcar en alcohol.
•
Mayor resistencia a elevadas concentraciones de alcohol.
•
Mayor tolerancia a temperaturas extremas (frio – calor).
•
Genera una elevada concentración de aromas.
•
Mayor predominancia frente a levaduras indígenas.
•
Fermentación más uniforme.
•
Resisten bajos niveles de pH.
•
Generan baja cantidad de acetaldehídos.
•
Resisten fermentaciones difíciles como ambiente sobresaturado de CO2.
•
Mas redondez del producto final en boca.
•
Genera muy poca acidez volátil.
•
Bajo nivel de espuma en la fermentación tumultuosa.
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en la microbiología del vino suelen medir entre 3-4 µm de diametro, capaces de degradar azucares de seis carbonos (hexosas) como la fructosa y la glucosa. Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de azúcares y bajo contenido de sustancias de nitrógeno. La especie produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azúcares y baja el pH (Tiago et al. 2012)
Uso de levaduras en el proceso fermentación del vino
de
Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas (Escalante et al. 2007), sin embargo, actualmente, el uso de productos comerciales derivados de levaduras es de alta relevancia en la industria.
A tomar en cuenta: •
Perdida de tipicidad al no tener una levadura seleccionada específica para el Pisco.
•
Resalta los caracteres de la variedad pero no podemos usar una levadura seleccionada de Cabernet Saugvinon para inocular un mosto de quebranta.
•
Se debe trabajar en aislar levaduras nativas y seleccionar las mejores para cada variedad de uva pisquera.
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
2
PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS Detección de levaduras y bacterias ácido lácticas nativas de diferentes cultivares chilenos: Potenciales especies para la producción de vinos reducidos en alcohol Publicado en 2019 - [Español]
Pontificia Universidad Católica de Chile, Universidad Técnica Federico Santa María, Centro Regional de Estudios en Alimentación Saludable, Chile. En este estudio se caracterizó la microbiota natural (levaduras y bacterias ácido lácticas) observada durante la fermentación espontánea de variedades de uva de Chile, con el fin de evaluar su potencial para producir vinos con menor contenido de etanol. La fermentación de cultivo puro con cepas aisladas seleccionadas mostró aproximadamente un 50% de utilización de azúcar, con una producción de etanol que varió desde 6.25 a 9.25% v/v. Leer más...
Investigación de diversidad de levadura de Vitis davidii Föex durante fermentaciones espontáneas utilizando enfoques de secuenciación de alto rendimiento y dependientes de cultivo Publicado en 2019 - [Inglés]
Guizhou University, Guiyang, China. En este estudio, se investigaron las comunidades de levadura durante las fermentaciones espontáneas de dos variedades de Vitis davidii Föex en Guizhou, China. Hanseniaspora uvarum , Pichia terricola , Saccharomyces cerevisiae / S. mikatae y Schizosaccharomyces japonicus fueron las cuatro principales especies de levadura detectadas por los enfoques de secuencia de alto rendimiento y dependientes del cultivo. Leer más...
La influencia de las especies que no son de Saccharomyces en los parámetros de calidad de la fermentación del vino Publicado en 2019 - [Inglés]
Universidad Politécnica de Madrid, España. En el pasado, algunos estudios microbiológicos han considerado que la mayoría de las especies que no son de Saccharomyces son microorganismos de descomposición indeseables. Durante varias décadas, esa creencia convirtió al género Saccharomyces en la única opción considerada por los enólogos para lograr la mejor calidad de vino posible. Sin embargo, en las últimas décadas, se ha demostrado que algunas cepas de especies que no son de Saccharomyces mejoran la calidad del vino. Las especies que no pertenecen a Saccharomyces pueden influir positivamente en parámetros de calidad como el aroma, la acidez, el color y la seguridad alimentaria. Leer más... CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
3
Selección de levaduras nativas no Saccharomyces con actividad de biocontrol contra levaduras en descomposición para producir vinos regionales saludables Publicado en 2019 - [Inglés]
CONICET, Universidad Nacional de San Juan, INTA, Argentina. Dos de las principales levaduras de descomposición en la industria del vino, Brettanomyces bruxellensis y Zygosaccharomyces rouxii, producen sabores extraños y gases, causando pérdidas económicas considerables. Tradicionalmente, el SO2 se ha utilizado en la vinificación para evitar el deterioro, pero existen regulaciones estrictas con respecto a su uso debido a sus efectos tóxicos y alergénicos. Para reducir su uso, se han estado buscando técnicas alternativas. Una alternativa es el biocontrol, que se puede usar de forma independiente o complementaria al control químico. Leer más...
Levaduras vínicas Publicado en 2014 - [Español]
Universidad Autónoma de Chihuahua, México. Las levaduras del mosto de uva en el inicio de la fermentación del vino se pueden dividir a grandes rasgos en dos grupos, es decir, las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras no-Saccharomyces. Las levaduras de Saccharomyces se derivan principalmente de los equipos de bodega y en muy bajo número en la uva. Las levaduras no-Saccharomyces, se encuentra predominantemente en las uvas, pero también en menor número en el equipo de bodega, por lo que, en la trituración de la uva, y las condiciones ambientales específicas en el mosto, es decir, la presión osmótica alta, la presencia de SO2, la temperatura y la higiene bodega, todos juegan un papel en la determinación de las especies que pueden sobrevivir y crecer en el mosto.
Fuente: Urbina Vinos Blog
Leer más...
Las Levaduras: Microorganismos responsables de la Producción de Vinos Publicado en 2017 - [Inglés]
Universidad Nacional de Córdoba, CONICET. Argentina. Durante la elaboración del vino participan un gran número de microorganismos, especialmente levaduras, las que consumen el azúcar presente en el mosto o jugo de uva, transformándolo en alcohol. Estos microorganismos se encuentran en los granos de uvas que al molerlos pasan directamente al jugo. El tipo y cantidad de levaduras que participarían en la fermentación será un factor importante para la obtención de un vino de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas.
Leer más...
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
4
NOTAS TÉCNICAS ¿Qué son las levaduras y por qué hacen posible el vino?
Las levaduras en el vino
Publicado en 2017 - [Español]
Publicado en 2016 - [Español]
En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación pues son responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhidrido sulfuroso.
Autóctonas o comerciales, las levaduras son hoy un componente muy relevante sobre el que elaborar grandes vinos de un perfil determinado, aunque su razón de ser no sea otra que la reproducción. Es la cultura enológica desarrollada a lo largo del último siglo quien ha determinado el papel de las levaduras en los procesos de vinificación.
Leer más...
Levaduras en la fermentación del vino
Leer más...
Fermentaciones espontáneas vs controladas. Levaduras autóctonas o comerciales?
Publicado en 2015 - [Español]
Publicado en 2017—[Español]
Tenemos interiorizado que la elaboración de vino pasa por una etapa de fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. A priori, puede parecernos un proceso fácil y simple, pero no lo es. El hecho de que esta fermentación se realice no significa que las levaduras estén viviendo cómodamente en el mosto.
Para ponernos un poco en situación, cuando hablamos de levaduras autóctonas nos referimos a aquellas que se encuentran en la uva de manera natural, sin que haya habido una acción humana. Mientras que llamamos levaduras comerciales a aquellas levaduras desarrolladas por laboratorios, en forma de producto deshidratado, que podemos añadir a las fermentaciones.
Leer más...
Leer más...
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
5
ENZIMAS PECTOLÍTICAS Las enzimas juegan un papel fundamental en el proceso de obtención de vino a partir de mosto de uva, es por tanto fundamental entender la naturaleza y el comportamiento de las distintas enzimas que intervienen durante la vinificación, para poder así potenciar la actuación de las enzimas beneficiosas e inhibir aquellas cuya actuación pueda ir en detrimento de la calidad del vino. (Manzanares y Orejas, 2004)
•Intervienes en reacciones de :
Las enzimas son proteínas que favorecen las reacciones bioquímicas (degradación, síntesis, oxidación, reducción) y actúan a concentraciones bajas; generalmente conocidos como catalizadores biológicos de naturaleza proteica.
•
Aumento del mosto flor.
•
Mayor extracción de (antocianas y flavonoides).
•
Liberación de Aromas primarios (Terpenos: nerol, linalol, geraniol).
•
Exaltan los caracteres de la variedad.
•
Acelera los procesos de prensado, clarificación y filtración de los mostos.
•
Disminuye la viscosidad y partículas en suspensión.
•
Facilita la estabilización de la materia colorante.
Principales enzimas de la uva
•
Reduce el tiempo de contacto con los hollejos.
•Hidrolasa o invertasa: invierte la sacarosa a ph de 4,5
•
Extracción de taninos.
•
Obtención de borras más compactas.
Las preparaciones enzimáticas en enología constituyen una herramienta de gran precisión tanto para resolver problemas tecnológicos de desfangado o prensado como para sacar el máximo aprovechamiento de las cualidades de la uva en términos de aroma y color. La adecuada combinación de las distintas actividades enzimáticas permite valorizar y rentabilizar rendimientos de mostos y vinos.(Agrovin)
•Oxireductasa (oxigeno transferasas) catalizan la fijación de oxigeno sobre sustratos oxidables como polifenoles y aromas ejm : Lacasa y tiroxinasa.
•Pectoliticas: actúan sobre las pectinas de la uva. Principal herramienta junto al frio para la realización del desborre previo.
Óxido reducción: oxi-reductasas/deshidrogenasas. Hidrólisis: hidrolasas. Síntesis: sintetasas o lipasas Procesos de asimilación y des asimilación
Beneficios:
•
Se puede usar para todas las variedades pisqueras sin alterar su tipicidad
•
A dosis muy altas puede ocasionar cierta astringencia a los mostos
•
Muy recomendable para mejorar los rendimientos y extracción de compuestos aromáticos para uvas como Torontel, Italia y moscatel
•
Bueno para clarificar los mostos ya que las borras se compactan.
Características generales •Son eficaces en pequeñas cantidades, ya que estas actúan sobre grandes cantidades de sustrato.
colorante
A tomar en cuenta:
•Polimetil esterasa. •Poligalacturonasa.
materia
•Forman compuestos intermedios inestables. •No se alteran durante el proceso de reacción. •Muestran especificidad selectiva sobre sustratos específicos.
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
6
PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS La enzima pectolítica reduce la concentración de partículas coloidales en el vino debido a los cambios en la estructura del polisacárido y las propiedades de agregación Publicado en 2019 - [Inglés]
The Australian Wine Research Institute, The University of Adelaide, National Wine Centre, Institute of Sciences of Food Production, Australia, Italia. Para explorar el efecto de la aplicación de enzimas pectolíticas sobre el tamaño de los polisacáridos y las interacciones coloidales, los vinos rosados se prepararon a partir de jugo de uva Shiraz prensado, y los vinos tintos se hicieron a partir del mismo jugo mediante la adición de pieles y semillas de prensados frescos. Se usó una preparación de enzima pectolítica que contiene principalmente poligalacturonasa y actividades secundarias de arabinasa y pectinasa. Leer más...
Capítulo 6 - Enzimas del vino: potencial y prácticas Publicado en 2019- [Inglés]
Government Postgraduate College, India. Este capítulo resume las condiciones fisicoquímicas únicas durante las diversas etapas de la vinificación (rojo y blanco), las enzimas importantes utilizadas (pectinasas, glucanasas, glicosidasas, ureasa ácida, glucosa oxidasa , proteasas ácidas).y lacasas) y sus características deseables que ayudan a facilitar diversas prácticas y atributos reguladores, determinando así la calidad del producto final. Leer más...
Evaluación de enzimas pectolíticas y levaduras secas para mejorar el perfil sensorial: Pisco aromático Italia Publicado en 2019- [Español]
Centro de Capacitación y Asesoramiento Profesional, Perú. Se evaluó el perfil sensorial del pisco puro aromático variedad Italia elaborado en el I.E.T.S.P. Centro de Formación Agrícola Tacna, elaborado con materia prima del Distrito La Yarada – Los Palos. Se realizó el procesamiento usando enzimas y levaduras, se trabajó con 4 tratamientos.
Leer más...
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
7
Efecto del uso de hidrolizado enzimático de proteína de levadura sobre la fermentación y el perfil sensorial del vino Publicado en 2019- [Español]
Universidad Tecnica Federico Santa María, Chile. Se evaluó el uso de proteínas de levaduras como fuente de nitrógeno orgánica para la fermentación en reemplazo del diaminofosfato (DAP). Se utilizaron Saccharomyces cerevisiae autoclavadas y posteriormente hidrolizadas con 6.75 mAU/g de subtilisina a pH 8.0 y 50 ◦C hasta grados de hidrolisis de 5% y 15%. Se concluyó que la utilización de hidrolizado enzimático de proteínas de levadura como fuente de nitrógeno orgánica en la fermentación del vino es técnicamente factible y además beneficiosa para las propiedades organolépticas del vino . Leer más...
Perfil antociánico y composición fenólica de vinos Tannat elaborados con adición de enzimas pectolíticas Publicado en 2006 - [Español]
Universidad Nacional del Cuyo, Argentina. Se estudiaron los efectos de la adición de un preparado enzimático a la vendimia sobre el color, composición fenólica y perfil antociánico del vino y se realizaron vinificaciones a escala reducida con uvas de la variedad Tannat. Los vinos fueron analizados al descube y a los dos meses de finalizada la fermentación alcohólica, determinándose la composición fenólica por métodos espectrofotométricos y los antocianos individuales por HPLC. Leer más...
El efecto de una enzima pectolítica comercial en la degradación de la pared celular de la piel de la uva y la evolución del color durante el proceso de maceración Publicado en 2012 - [Inglés]
Universidad de Murcia, España. El efecto de una enzima maceradora y el tiempo de maceración en la estructura de las paredes celulares de la piel de la uva y en la calidad del vino se estudió haciendo vinos con diferentes tiempos de maceración con y sin la adición de enzima. Los resultados muestran que la adición de una enzima maceradora acelera la extracción de compuestos fenólicos, reduciendo el tiempo de maceración necesario para una vinificación de alta calidad. La degradación de las paredes celulares de la piel de la uva fue influenciada por la enzima, que afectó principalmente a la fracción de pectina de la pared celular. Leer más... CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
8
NOTAS TÉCNICAS Enzimas en Enología
Adición de Enzimas en el vino
Publicado en 2012 [Español]
Publicado en 2011 - [Español]
En enología se usan preparados enzimáticos (enzimas pectolíticas) adaptados y diseñados para realizar una fragmentación óptima de las pectinas de la uva. También se descomponen los polisacáridos ligados a las pectinas. Las ventajas obtenidas residen en la extracción de color, clarificación del mosto y vinos jóvenes, además de la filtración
Cada enzima es específica de una reacción. Las uvas contienen de forma natural diversas enzimas. Sin embargo, cuando están en cantidad insuficiente, el aporte de preparaciones industriales permite remediar la falta de enzimas naturales.
Leer más...
Leer más...
Innovación tecnológica uso de enzimas en la vinificación
Enzimas enológicas; método de producción, modo de acción e impacto sobre la transformación de la uva en vino
Fuente: Urbina Vinos Blog
Publicado en Español
Publicado en 2006 - [Español]
Para aumentar la extracción de color se utilizan enzimas pectolíticas. Ello se debe a que estas enzimas, al hidrolizar las pectinas de las paredes de las células de la capa de la pulpa próxima a la piel (mesocarpio), favorecen la extracción de antocianos, proporcionando un aumento de color y una disminución del tiempo de maceración.
DSM Food Specialties. Una de las ventajas del uso de las enzimas durante la vinificación, es que estas al hacer que las paredes celulares de la pulpa de la uva se vuelvan frágiles y al hidrolizar la pectina soluble, las enzimas facilitan la liberación de los zumos y aumentan los rendimientos, evitando por tanto los prensados demasiados fuertes.
Leer más...
Leer más...
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
9
NUTRIENTES Son compuestos químicos necesarios para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener todas las funciones del organismo. La progresión de la fermentación alcohólica está condicionada por la capacidad de las levaduras para desarrollar sus funciones vitales con comodidad. Un condicionante fundamental, tanto en el desarrollo de las poblaciones de levaduras como en la total expresión de las características que distinguen cada cepa de levadura, es el equilibrio correcto entre azúcares y sustancias nitrogenadas. El nitrógeno presente en las uvas y mostos accesible para las levaduras se expresa en contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable o NFA. Este contenido nitrogenado está formado por amonio y aminoácidos asimilables (todos excepto la prolina). El valor nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y particularmente algunos de ellos, como la arginina, desempeñan una función principal como nitrógeno de resistencia al final de la fermentación alcohólica. (Agrovin)
Beneficios: •
Mejoran el medio donde se desenvuelve la levadura aportando el nitrógeno requerido.
• •
Aceleran el inicio de la fermentación. La cinética de la fermentación es más estable, lineal y rápidaSoporte fundamental para el trabajo de las levaduras aportando nutrientes. Reintegran niveles de nitrógeno fácilmente asimilables Evita los fenómenos de estrés en la fermentación Mejora las características de mostos pobres. Ayuda a las levaduras a terminar de convertir los azucares residuales en alcohol. Mejoran las multiplicación de las levaduras. Regula el potencial redox y mejora las condiciones de reducción, confiriendo mejor gusto, estructura y persistencia al vino obtenido.
• • • • • • •
A tomar en cuenta: Ayuda a evitar a paralización de fermentaciones dando mayor energía a las levaduras Crea un mejor medio para el desarrollo de levadura Ayuda a dar una mejor estructura y redondez al producto final.
Clasificación: •
•
•
Orgánicos: son nutrientes que aportan nitrógeno asimilable exclusivamente en forma de aminoácidos. Su uso exclusivo al inicio de la fermentación evita exceso de multiplicación celular, menor producción de ácido sulfhídrico, mayor intensidad aromática e incremento del carácter varietal. Complejos: nutrientes complejos de amplio espectro con una formulación equilibrada. Permiten fermentaciones en condiciones difíciles. Los nutrientes combinados aportan, además de sales de amonio, aminoácidos, factores de crecimiento (vitaminas, minerales) y factores de supervivencia (esteroles y ácidos grasos de cadena larga). Ayudan a compensar los desequilibrios nutricionales del mosto, evitando el incremento de acidez volátil y el incremento térmico del mosto o pasta.
OTROS INSUMOS ENOLÓGICOS •
Estabilizantes: Inhiben las precipitaciones de bit trato de potasio y de tartrato neutro de calcio
•
Clarificantes: Decantación de partículas en suspensión (carga orgánica) entre ellos tenemos: albúminas, tierras diatomeas, caseínas.
•
Antioxidantes: Sustracción de oxigeno del mosto para evitar oxidaciones
•
Antisépticos: Funcionan como antibacterianos entre los cuales el mas importante es el sulfuroso.
•
Acidificantes y desacidificantes: corrección del pH y acidez de los mostos.
Inorgánicos: únicamente proporcionan nitrógeno inorgánico en forma de sales de amonio.
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
10
PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS Preferencias de fuentes de nitrógeno de levaduras no Saccharomyces para mantener el crecimiento y la fermentación en condiciones de vinificación Publicado en 2019 - [Inglés]
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), UMR SPO: INRA, Universite Montpellier, UMR MISTEA: INRA, Montpellier SupAgroLallemand SAS, España, Francia. El estudio exploró el perfil de utilización de nitrógeno de tres especies populares no Saccharomyces , Torulaspora delbrueckii , Metschnikowia pulcherrima y Metschnikowia fructicola . Se investigaron las preferencias de fuente de nitrógeno para apoyar el crecimiento y la fermentación, así como el orden de absorción de diferentes fuentes de nitrógeno durante la fermentación del vino. Leer más...
Influencia del estado del nitrógeno en la fermentación alcohólica del vino. Publicado en 2019-- [Inglés]
Université de Bourgogne, SAS Sofralab, Francia. El nitrógeno es un nutriente esencial para la levadura durante la fermentación alcohólica. El nitrógeno participa en la biosíntesis de proteínas, aminoácidos, nucleótidos y otros metabolitos, incluidos los compuestos volátiles. Sin embargo, estudios recientes han cuestionado varios mecanismos que regulan su papel en la biosíntesis. Un enfoque inicial en S. cerevisiae ha resaltado que el concepto de fuentes de nitrógeno "preferidas" versus "no preferidas" es extremadamente variable y dependiente de la cepa. Leer más...
Determinación de la suplementación de nutrientes por medio de espectroscopía ATR-FTIR durante la fermentación del vino Publicado en 2019 - [Inglés]
Centro Tecnológico del Vino, Universitat Rovira i Virgili, España. El nitrógeno es un factor limitante para el desarrollo de la fermentación alcohólica del vino. La adición de nutrientes y diferentes fuentes de nitrógeno es una práctica habitual para muchos enólogos. Actualmente, existe una tendencia del mercado hacia el vino que no contiene aditivos y también hay restricciones en la cantidad de agentes de fermentación de amonio que se pueden agregar al vino. En este trabajo, los cambios producidos en la fermentación alcohólica mediante la adición de diferentes fuentes de nitrógeno se evaluaron mediante el uso de ATR-FTIR. Leer más... CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
11
Influencia del estado del nitrógeno en la fermentación alcohólica del vino Publicado en 2019- [Inglés]
Université de Bourgogne, Magenta, Francia. El nitrógeno es un nutriente esencial para la levadura durante la fermentación alcohólica. El nitrógeno participa en la biosíntesis de proteínas, aminoácidos, nucleótidos y otros metabolitos, incluidos los compuestos volátiles. Sin embargo, estudios recientes han cuestionado varios mecanismos que regulan su papel en la biosíntesis. Leer más...
Efecto de la composición del jugo de uva y la suplementación de nutrientes en la producción de dióxido de azufre y compuestos carboxílicos por Saccharomyces cerevisiae Publicado en 2018 - [Inglés]
Centro Tecnológico del Vino, España. El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar la influencia de diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae , y la composición y suplementación nutritiva de mostos, en la producción de SO2 y compuestos carboxílicos durante la fermentación alcohólica. Leer más...
Uso de fuentes nitrogenadas en fermentación alcohólica y su efecto en el aroma de un vino sauvignon blanc Publicado en 2014- [Inglés]
Centro Tecnológico del Vino, España. El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el uso de cuatro fuentes nitrogenadas diferentes en un mismo mosto del cultivar Sauvignon Blanc proveniente del valle de Leyda de la temporada 2012. . En el comportamiento de la fermentación alcohólica se pudo observar que el tratamiento 3 es significativamente diferente respecto de los otros tratamientos. Leer más...
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
12
NOTAS TÉCNICAS La nutrición orgánica en fermentación alcohólica es imprescindible para la calidad de los vinos
La importancia del nitrógeno para las levaduras
Publicado en 2017 - [Español] Publicado en 2018 - [Español]
Agrovin, España. La composición nitrogenada de la uva es un factor esencial para desarrollar las aptitudes cualitativas de los vinos. Sobre ella se soporta la intensidad de la actividad microbiológica durante la fermentación alcohólica. Leer más...
Nutrición de levaduras durante la fermentación alcohólica
Fratellii Pasini, México. Los nutrientes utilizados por las levaduras pueden ser divididos en macronutrientes y micro-nutrientes. Sin una cantidad mínima de estos nutrientes, las levaduras no pueden llevar a cabo procesos fisiológicos básicos como la síntesis de proteínas estructurales, generación de lípidos para la membrana celular, etc. Leer más...
Necesidades nutritivas de las levaduras
Fuente: Youtube
[Publicado en Español] Publicado en 2014 - [Español]
IVICAM, España. Una adecuada nutrición de levaduras durante la fermentación alcohólica reduce el riesgo de fermentaciones lentas o paradas y resulta esencial para una fermentación sana evitando contaminaciones y proliferación de microorganismos no deseados. Leer más...
Biocor Europe, España. El presente resumen pretende realizar una recopilación de los trabajos desarrollados por reconocidos investigadores, desde la década de los ochenta hasta la actualidad, sobre las necesidades de las levaduras para realizar una fermentación de los mostos de la mejor forma posible. Leer más...
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
13
Elaborado por: Especialista: Ing. José Falconi Moyano Equipo técnico de Vigilancia Tecnológica Ing. Guadalupe Silva Campusmana Ing. Carolina Grimaldo Salazar
Boletín de Vigilancia Tecnológica: “ Insumos enológicos en la industria vitivinícola: Levaduras, enzimas y nutrientes” - Copyright© Diciembre, 2019. CITEagroindustrial Ica. Todos los derechos reservados.
