Enzimas pectolítiicas

ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Las enzimas juegan un papel fundamental en el proceso de obtención de vino a partir de mosto de uva, es por tanto fundamental entender la naturaleza y el comportamiento de las distintas enzimas que intervienen durante la vinificación, para poder así potenciar la actuación de las enzimas beneficiosas e inhibir aquellas cuya actuación pueda ir en detrimento de la calidad del vino. (Manzanares y Orejas, 2004) Las enzimas son proteínas que favorecen las reacciones bioquímicas (degradación, síntesis, oxidación, reducción) y actúan a concentraciones bajas; generalmente conocidos como catalizadores biológicos de naturaleza proteica. Las preparaciones enzimáticas en enología constituyen una herramienta de gran precisión tanto para resolver problemas tecnológicos de desfangado o prensado como para sacar el máximo aprovechamiento de las cualidades de la uva en términos de aroma y color. La adecuada combinación de las distintas actividades enzimáticas permite valorizar y rentabilizar rendimientos de mostos y vinos.(Agrovin)

Principales enzimas de la uva

•Hidrolasa o invertasa: invierte la sacarosa a ph de 4,5 •Oxireductasa (oxigeno transferasas) catalizan la fijación de oxigeno sobre sustratos oxidables como polifenoles y aromas ejm : Lacasa y tiroxinasa. •Pectoliticas: actúan sobre las pectinas de la uva. Principal herramienta junto al frio para la realización del desborre previo. •Polimetil esterasa. •Poligalacturonasa.

Características generales

•Son eficaces en pequeñas cantidades, ya que estas actúan sobre grandes cantidades de sustrato. •Forman compuestos intermedios inestables. •No se alteran durante el proceso de reacción. •Muestran especificidad selectiva sobre sustratos específicos. •Intervienes en reacciones de :

Óxido reducción: oxi-reductasas/deshidrogenasas.

Hidrólisis: hidrolasas.

Síntesis: sintetasas o lipasas

Procesos de asimilación y des asimilación

Beneficios:

Aumento del mosto flor. Mayor extracción de materia colorante (antocianas y flavonoides). Liberación de Aromas primarios (Terpenos: nerol, linalol, geraniol). Exaltan los caracteres de la variedad. Acelera los procesos de prensado, clarificación y filtración de los mostos. Disminuye la viscosidad y partículas en suspensión. Facilita la estabilización de la materia colorante. Reduce el tiempo de contacto con los hollejos. Extracción de taninos. Obtención de borras más compactas.

A tomar en cuenta:

Se puede usar para todas las variedades pisqueras sin alterar su tipicidad A dosis muy altas puede ocasionar cierta astringencia a los mostos Muy recomendable para mejorar los rendimientos y extracción de compuestos aromáticos para uvas como Torontel, Italia y moscatel Bueno para clarificar los mostos ya que las borras se compactan.

PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS

La enzima pectolítica reduce la concentración de partículas coloidales en el vino debido a los cambios en la estructura del polisacárido y las propiedades de agregación

Publicado en 2019 - [Inglés]

The Australian Wine Research Institute, The University of Adelaide, National Wine Centre, Institute of Sciences of Food Production, Australia, Italia.

Para explorar el efecto de la aplicación de enzimas pectolíticas sobre el tamaño de los polisacáridos y las interacciones coloidales, los vinos rosados se prepararon a partir de jugo de uva Shiraz prensado, y los vinos tintos se hicieron a partir del mismo jugo mediante la adición de pieles y semillas de prensados frescos. Se usó una preparación de enzima pectolítica que contiene principalmente poligalacturonasa y actividades secundarias de arabinasa y pectinasa.

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Capítulo 6 - Enzimas del vino: potencial y prácticas

Publicado en 2019- [Inglés]

Government Postgraduate College, India. Este capítulo resume las condiciones fisicoquímicas únicas durante las diversas etapas de la vinificación (rojo y blanco), las enzimas importantes utilizadas (pectinasas, glucanasas, glicosidasas, ureasa ácida, glucosa oxidasa , proteasas ácidas).y lacasas) y sus características deseables que ayudan a facilitar diversas prácticas y atributos reguladores, determinando así la calidad del producto final.

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Evaluación de enzimas pectolíticas y levaduras secas para mejorar el perfil sensorial: Pisco aromático Italia

Publicado en 2019- [Español] Centro de Capacitación y Asesoramiento Profesional, Perú. Se evaluó el perfil sensorial del pisco puro aromático variedad Italia elaborado en el I.E.T.S.P. Centro de Formación Agrícola Tacna, elaborado con materia prima del Distrito La Yarada –Los Palos. Se realizó el procesamiento usando enzimas y levaduras, se trabajó con 4 tratamientos.

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Efecto del uso de hidrolizado enzimático de proteína de levadura sobre la fermentación y el perfil sensorial del vino

Publicado en 2019- [Español]

Universidad Tecnica Federico Santa María, Chile. Se evaluó el uso de proteínas de levaduras como fuente de nitrógeno orgánica para la fermentación en reemplazo del diaminofosfato (DAP). Se utilizaron Saccharomyces cerevisiae autoclavadas y posteriormente hidrolizadas con 6.75 mAU/g de subtilisina a pH 8.0 y 50 ◦C hasta grados de hidrolisis de 5% y 15%. Se concluyó que la utilización de hidrolizado enzimático de proteínas de levadura como fuente de nitrógeno orgánica en la fermentación del vino es técnicamente factible y además beneficiosa para las propiedades organolépticas del vino .

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Perfil antociánico y composición fenólica de vinos Tannat elaborados con adición de enzimas pectolíticas

Publicado en 2006 - [Español] Universidad Nacional del Cuyo, Argentina. Se estudiaron los efectos de la adición de un preparado enzimático a la vendimia sobre el color, composición fenólica y perfil antociánico del vino y se realizaron vinificaciones a escala reducida con uvas de la variedad Tannat. Los vinos fueron analizados al descube y a los dos meses de finalizada la fermentación alcohólica, determinándose la composición fenólica por métodos espectrofotométricos y los antocianos individuales por HPLC.

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El efecto de una enzima pectolítica comercial en la degradación de la pared celular de la piel de la uva y la evolución del color durante el proceso de maceración

Publicado en 2012 - [Inglés] Universidad de Murcia, España. El efecto de una enzima maceradora y el tiempo de maceración en la estructura de las paredes celulares de la piel de la uva y en la calidad del vino se estudió haciendo vinos con diferentes tiempos de maceración con y sin la adición de enzima. Los resultados muestran que la adición de una enzima maceradora acelera la extracción de compuestos fenólicos, reduciendo el tiempo de maceración necesario para una vinificación de alta calidad. La degradación de las paredes celulares de la piel de la uva fue influenciada por la enzima, que afectó principalmente a la fracción de pectina de la pared celular.

NOTAS TÉCNICAS

Enzimas en Enología Adición de Enzimas en el vino

Publicado en 2012 [Español] En enología se usan preparados enzimáticos (enzimas pectolíticas) adaptados y diseñados para realizar una fragmentación óptima de las pectinas de la uva. También se descomponen los polisacáridos ligados a las pectinas. Las ventajas obtenidas residen en la extracción de color, clarificación del mosto y vinos jóvenes, además de la filtración

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Fuente: Urbina Vinos Blog

Publicado en Español Para aumentar la extracción de color se utilizan enzimas pectolíticas. Ello se debe a que estas enzimas, al hidrolizar las pectinas de las paredes de las células de la capa de la pulpa próxima a la piel (mesocarpio), favorecen la extracción de antocianos, proporcionando un aumento de color y una disminución del tiempo de maceración.

Innovación tecnológica uso de enzimas en la vinificación

Publicado en 2011 - [Español] Cada enzima es específica de una reacción. Las uvas contienen de forma natural diversas enzimas. Sin embargo, cuando están en cantidad insuficiente, el aporte de preparaciones industriales permite remediar la falta de enzimas naturales.

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Enzimas enológicas; método de producción, modo de acción e impacto sobre la trans

formación de la uva en vino

Publicado en 2006 - [Español] DSM Food Specialties. Una de las ventajas del uso de las enzimas durante la vinificación, es que estas al hacer que las paredes celulares de la pulpa de la uva se vuelvan frágiles y al hidrolizar la pectina soluble, las enzimas facilitan la liberación de los zumos y aumentan los rendimientos, evitando por tanto los prensados demasiados fuertes.