ENZIMAS PECTOLÍTICAS Las enzimas juegan un papel fundamental en el proceso de obtención de vino a partir de mosto de uva, es por tanto fundamental entender la naturaleza y el comportamiento de las distintas enzimas que intervienen durante la vinificación, para poder así potenciar la actuación de las enzimas beneficiosas e inhibir aquellas cuya actuación pueda ir en detrimento de la calidad del vino. (Manzanares y Orejas, 2004)
•Intervienes en reacciones de :
Las enzimas son proteínas que favorecen las reacciones bioquímicas (degradación, síntesis, oxidación, reducción) y actúan a concentraciones bajas; generalmente conocidos como catalizadores biológicos de naturaleza proteica.
•
Aumento del mosto flor.
•
Mayor extracción de (antocianas y flavonoides).
•
Liberación de Aromas primarios (Terpenos: nerol, linalol, geraniol).
•
Exaltan los caracteres de la variedad.
•
Acelera los procesos de prensado, clarificación y filtración de los mostos.
•
Disminuye la viscosidad y partículas en suspensión.
•
Facilita la estabilización de la materia colorante.
Principales enzimas de la uva
•
Reduce el tiempo de contacto con los hollejos.
•Hidrolasa o invertasa: invierte la sacarosa a ph de 4,5
•
Extracción de taninos.
•
Obtención de borras más compactas.
Las preparaciones enzimáticas en enología constituyen una herramienta de gran precisión tanto para resolver problemas tecnológicos de desfangado o prensado como para sacar el máximo aprovechamiento de las cualidades de la uva en términos de aroma y color. La adecuada combinación de las distintas actividades enzimáticas permite valorizar y rentabilizar rendimientos de mostos y vinos.(Agrovin)
•Oxireductasa (oxigeno transferasas) catalizan la fijación de oxigeno sobre sustratos oxidables como polifenoles y aromas ejm : Lacasa y tiroxinasa.
•Pectoliticas: actúan sobre las pectinas de la uva. Principal herramienta junto al frio para la realización del desborre previo.
Óxido reducción: oxi-reductasas/deshidrogenasas. Hidrólisis: hidrolasas. Síntesis: sintetasas o lipasas Procesos de asimilación y des asimilación
Beneficios:
•
Se puede usar para todas las variedades pisqueras sin alterar su tipicidad
•
A dosis muy altas puede ocasionar cierta astringencia a los mostos
•
Muy recomendable para mejorar los rendimientos y extracción de compuestos aromáticos para uvas como Torontel, Italia y moscatel
•
Bueno para clarificar los mostos ya que las borras se compactan.
Características generales •Son eficaces en pequeñas cantidades, ya que estas actúan sobre grandes cantidades de sustrato.
colorante
A tomar en cuenta:
•Polimetil esterasa. •Poligalacturonasa.
materia
•Forman compuestos intermedios inestables. •No se alteran durante el proceso de reacción. •Muestran especificidad selectiva sobre sustratos específicos.
CITEagroindustrial Ica - Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
6
