1 Introducción La pecana fue introducida en el Perú durante la época del virreinato. Actualmente la región con más producción de pecana es Ica, llegando a producir cerca de 1000 toneladas por año (Agraria, 2015). La pecana peruana tiene un mayor tamaño que el resto de las pecanas, de sabor más agradable, características que hacen que tenga una gran aceptación en el consumidor internacional. En Perú, solo en la región Ica están instaladas alrededor del 80% de los cultivos totales, la variedad más sembrada es Mahan (Agraria, 2015), y hay otras variedades Merino y Stuart. Diversos estudios y ensayos han demostrado que el consumo diario de 42g de este fruto seco puede disminuir radicalmente el riesgo de enfermedades cardiovasculares (De La Rosa, Alvares-Parrilla, & Fereidoon, 2011) y algunas características del síndrome metabólico. Además, estos frutos son una fuente de altas cantidades de proteína vegetal, vitaminas, minerales y ácidos grasos insaturados.
2 Extracción de aceite la pecana La pecana es una fruta seca, apreciada en todo el mundo por su sabor particularmente agradable y su riqueza de componentes bioactivos saludables. Uno de los derivados de este fruto seco es el aceite de pecana, el aceite de pecana es rico en ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E, actualmente reconocidos como agentes antioxidantes. La selección de las tecnologías apropiadas varía de acuerdo a la naturaleza de los compuestos de interés con el fin de obtener un máximo rendimiento y alta pureza (Kadam, Tiwari, & O’Donnell, 2013). Los rendimientos de extracción y la calidad del aceite obtenido son de suma importancia para determinar la viabilidad de su producción comercial.
La elaboración de aceite de pecana se presenta como una excelente alternativa de agregado de valor, debido al creciente interés de los consumidores por el consumo de alimentos que contengan compuestos con propiedades beneficiosas para la salud. Los aceites obtenidos a partir de pecana, contienen ácidos grasos mono - y poli - insaturados, fitoesteroles, tocoferoles y otros micronutrientes que lo hacen un alimento sano y atractivo; además de poseer un excelente sabor (Panozzo, 2016).
2.1 Métodos de extracción tradicionales de aceite de pecana Las tecnologías tradicionales han sido utilizadas en la extracción de aceites de la nuez pecanera y fitocompuestos, y otras variedades de nuez. Entre las que se encuentran: hidrodestilación, infusión, solventes, secado por aspersión, liofilización, etc. (Kornsteiner, Wagner, & Elmadfa, 2005). Entre las tecnologías comúnmente utilizadas para obtener aceite de pecana, se reporta la extracción con hexano y el prensado en frío utilizando una prensa con tornillo helicoidal (Martínez, 2010) (Miraliakbari & Shahidi, 2008). En una investigación realizada en aceite de nuez pecanera se evaluaron el efecto de procesos de extracción mediante presión hidráulica, éter de petróleo y hexano sobre la calidad fisicoquímica del aceite de nuez, demostrando los cambios significativos en el índice de acidez y peróxidos, sin alterar los índices de refracción y saponificación. Asimismo, estos procesos no alteraron el perfil de ácidos grasos insaturados como oleico, linoleico y linolénico. Los métodos y maquinarias para extraer el aceite presente en los frutos o semillas, varían de acuerdo a la planta. En la extracción del aceite de las semillas oleaginosas existen 2 sistemas tradicionales, uno mecánico y el otro utilizando disolventes. En ambos sistemas, las semillas deben ser previamente limpiadas, descascarilladas, troceadas y molidas.
CITEagroindustrial Ica – Boletín técnico “Métodos de extracción de aceite de pecana”
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