Miele e le Carni by Città del Miele

Giornale di Bordo 2012 Superata la prova di lancio dell’iniziativa, la seconda edizione del Concorso sollecita al Direttivo Nazionale de Le Città del Miele una piccola, ma importante, modifica del Regolamento: il territorio scelto per la Gara finale del Concorso, apre la partecipazione a tutti gli Istituti Alberghieri della Regione ospitante. La scelta di affrontare il tema “i mieli e gli ortaggi” nella 2° edizione del Concorso, crea alla Scuola ospitante un sentore di limite creativo. Si accetta la richiesta di inserire anche ricette dedicate agli ortaggi nelle carni bianche. Per i mieli un’escursione aggiunta che certamente arricchisce l’itinerario programmato, per i partecipanti un’interpretazione a rischio sul reale tema del viaggio. Timore confermato: da parte delle Scuole viene privilegiata la scelta a favore delle carni bianche, a scapito dei contorni di verdura. I mieli, però, accolgono con favore l’interpretazione prevalente di accompagnare le carni delicate del pollo, del maiale e dell’agnello da latte. Così il miele di Zagara lacca con passione tutta meridionale il filetto di pollo ruspante, contaminando per forma indiretta anche le cipolle rosse di Tropea che lo accompagnano. Nell’agnello in fasce, il miele di Borragine nella crosta di mandorle si esalta; nel maiale croccante il miele di Castagno rispetta con garbo la dolce presenza dell’arancia; il Millefiori di montagna partecipa con discrezione alla farcitura della terrina di pollo. Un rilievo doveroso: l’edizione registra un encomiabile primo inizio a favore della diversità dei mieli da sperimentare. La ricerca del miele di Borragine è per una sorpresa che entusiasma l’orgoglio delle identità territoriali d’origine dei nostri tanti mieli. 2013 La terza edizione dell’avventura de Il miele in cucina approda in terra di Lunigiana: un territorio della Toscana tutto da “scoprire”. Siamo nella patria del primo miele italiano a riconoscimento DOP. L’impegno del territorio che negli ultimi anni mira a recuperare la carne bovina di razza pontremolese, è un tema di partenza che merita attenzione. Non è, quindi, un caso la scelta del tema i mieli nelle carni rosse e nere, che riconosce la Regione come la terra principe della carne. Anche i mieli percepiscono l’importanza del nuovo racconto da esprimere, mostrando la ricchezza della loro diversità: il miele di Lupinella delicatamente accompagna il rollè di capretto abruzzese; la forza del miele di Corbezzolo irrompe nel petto d’anatra con tutta la consapevolezza della sua unicità; al medaglione di manzo il miele di Castagno offre tutto il suo prestigio, mentre con la pancetta di suino nero si fa umile servitore di sapore; la melata si rivela una sorpresa quando presenta la nobiltà della carne di fagiano. Tre edizioni di Concorso, tre anni di esperienze mirate dei mieli entrati in cucina: tre distinte tappe di un viaggio che ci entusiasma, consapevoli di avere scritto tre piccoli capitoli di un Giornale di Bordo dedicato a un percorso legato a un’avventura a tragitto lungo, tutta da vivere e da assaporare.

I MIELI

ZAGARA D’ARANCIA DELLA CALABRIA Citrus

COLORE ambra chiara, giallo paglierino quando cristallizzato ODORE media intensità con caratteristiche note ﬂoreali, nel tempo più fruttato SAPORE dolce, fragrante, fresco TERRITORIO D’ORIGINE Entroterra provincia di Catanzaro

BORRAGINE DELLA COSTA ADRIATICA Borago ofﬁcinalis

COLORE mediamente chiaro, paglierino ODORE di debole intensità, leggero, con sentori ﬂoreali e di cera SAPORE molto delicato, misuratamente aromatico, di verdure fresche TERRITORIO D’ORIGINE Entroterra costa adriatica dell’Emilia Romagna

CASTAGNO DELL’ABRUZZO Castanea sativa Miller

COLORE ambra più o meno scuro, con tonalità rossiccio verdastra ODORE molto intenso, ﬂoreale balsamico caratteristico SAPORE forte, persistente, un po’ tannico, retrogusto amaro TERRITORIO D’ORIGINE Parco Nazionale d’Abruzzo

I MIELI

CASTAGNO DELLA LIGURIA Castanea sativa Miller

COLORE ambra, più o meno scuro ODORE intenso, caratteristico SAPORE persistente, con classico retrogusto amaro TERRITORIO D’ORIGINE Boschi di Calice al Cornoviglio

CORBEZZOLO DI SARDEGNA Arbutus uneda

COLORE ambra chiara, nocciola chiaro quando cristallizzato ODORE pungente, che ricorda i fondi di caffè SAPORE decisamente amaro, è la sua caratteristica TERRITORIO D’ORIGINE Sardegna, Monte Limbara

LUPINELLA DELL’ABRUZZO Onobrychis viciifolia

COLORE chiaro, dal bianco all’ambra chiara ODORE leggero, che ricorda il ﬁeno fresco SAPORE molto delicato, con leggera nota fruttata TERRITORIO D’ORIGINE Parco della Maiella

I MIELI

MILLEFIORI DELLA VALLE D’AOSTA COLORE chiaro, con colorazioni anche intense a toni aranciati ODORE leggero, molto gradevole con sentore di marmellata SAPORE molto pronunciato, intenso, pungente, ammoniacale TERRITORIO D’ORIGINE Le valli valdostane d’Ayas e di Gressoney oltre i 1.000 metri

MELATA DEL PIEMONTE COLORE molto scuro, quasi nero ODORE intenso, balsamico-resinoso SAPORE forte, leggermente maltato, vellutato, balsamico-resinoso TERRITORIO D’ORIGINE Boschi dei comuni di Lessolo, Strambiello e Rivarolo TIPICITÀ Il miele di melata non deriva dal nettare dei ﬁori, bensì da insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante: la parte zuccherina è raccolta dalle api.

AROMI AL MIELE Talvolta le ragioni del mercato sollecitano ai prodotti di presentarsi in forme accattivanti, per promuovere il consumo. È il caso dei “mieli aromatizzati”: alla fragola, ai frutti di bosco, al kiwi, ecc. La legislazione sull’etichettatura dei prodotti imporrebbe la denominazione “prodotto alimentare a base di miele”. Nel caso speciﬁco indichiamo l’uso del tartufo nel miele, dove quest’ultimo assume il ruolo di ingrediente funzionale a nobilitare il prezioso fungo appartenente alle Tuberaceae. Le scaglie di tartufo , con alcune gocce d’essenza, vengono inserite nel miele: solitamente di acacia, per la sua particolarità di non cristallizzazione.

LE CARNI BIANCHE

AGNELLO IN CROSTA DI MANDORLE LACCATO con Miele di Borragine della Costa Adriatica Istituto Alberghiero “Einaudi” di Canosa di Puglia (Barletta-Andria-Trani) Studente: Ilaria Zingaro Insegnante: prof. Giovanni Lapertosa INGREDIENTI (4 persone) Per l’Agnello in Crosta 500 gr Agnello da latte; 120 gr Borragine; 200 gr Pomodori; 80 gr Pecorino; 140 gr Albume d’uovo; 80 gr Semola; 200 gr Mandorle; 120 gr Miele di Borragine; 10 dl Olio extravergine di oliva; 40 gr Aglio; 20 gr Timo; 10 dl Vino Bianco; Sale q.b. Per il fondo d’agnello 800 gr Ossa e parature d’agnello; 200 gr Carote; 200 gr Sedano; 200 gr Cipolla; 0.20 dl Vino Rosso; 120 gr Miele di Borragine; 120 gr Pomodori di Pachino; 0,20 l Acqua, Sale q.b. PREPARAZIONE Per l’Agnello in Crosta di Mandorle: sfilettate parzialmente la carne dalle costolette, aprendola a modo di fettina. In una ciotola inserite il miele e il vino e fatelo ridurre di 2/4 in microonde, marinate la carne con la riduzione e salatela. Sbiancate la borragine, tagliate a cubetti il pecorino e preparate una concassè di pomodori eliminando i semi e la pelle, marinatela con olio, aglio e il timo in microonde. Farcite l’agnello con borragine, pecorino e concassè di pomodori, arrotolandola su se stessa, impanatela con semola albume e mandorle. Ricoprite le costolette con carta alluminio, ponendole in forno a 170 °C per 20 minuti; a metà cottura laccate l’agnello con la riduzione di vino e miele. Per il Demi-glace d’Agnello: le ossa e le parature di agnello sistemarle in una teglia con un filo d’olio e metterle in forno a 180 °C fino a raggiungere una colorazione tabacco. Riportare tutto in una casseruola, aggiungendo la mirepoix precedentemente preparata con i pomodori Pachino, versare un po’ di farina, sfumare con il vino rosso facendo evaporare l’alcol, aggiungere l’acqua e aromatizzare con del timo fresco. Raggiunta la densità voluta filtrare con lo chinoise. Riportare sul fornello e aggiungere il miele di borragine CONTORNO Il piatto è stato accompagnato con contorno di funghi carboncelli brasati, carote di Polignano e gelato caldo di patate zapponeta. VINO ABBINATO Rosano di Castel del Monte DOC.

LE CARNI BIANCHE

FILETTO DI POLLO RUSPANTE LACCATO con Miele di Zagara della Calabria Istituto Alberghiero “Dea Persefone” di Locri (Krotone) Studente: Cosimo Montagnese Insegnante: prof. Pasqualino Cosimo INGREDIENTI (4 persone) 600 gr di petto di pollo ruspante; 50 gr di miele di zagara; gr 80 di composto di peperoncino piccante, zeste di bergamotto, timo e rosmarino; 200/300 gr di carcassa del pollo; 80 gr di miripoix; 8 gr sale bilanciato; 40 gr di olio extra vergine di oliva; 20 cl di Vino greco di Bianco; 2 gr pepe; Sale q.b.; pellicola uso professionale. PREPARAZIONE Pulire e snervare il petto di pollo lasciandolo intero; lucidare con il miele e pararlo con il composto, salare e pepare. Avvolgere il filetto nella pellicola e cuocere a vapore con temperatura al cuore di 58°C. Nel frattempo spezzettare la carcassa e, con la miripoix e parte dell’olio, preparare un demiglace profumandola con greco di Bianco. Assemblaggio del piatto: togliere il filetto dall’involucro di pellicola, scalopparlo e sistemarlo nel piatto. CONTORNO Il piatto è stato accompagnato con filanger di cipolla rossa di Tropea. VINO ABBINATO Cirò Rosé DOC, Tenuta Iuzzolini.

LE CARNI BIANCHE

LOMBATINA DI MAIALE CROCCANTE ALL’ARANCIA con Miele di Castagno dell’Abruzzo Istituto Alberghiero “Marchitelli” di Villa Santa Maria (Chieti) Allievo: Giovanni Bomba Docente: prof. Remo Fioriti INGREDIENTI (4 persone) 360 gr zucchero; 350 gr lombo di maiale; 240 gr arancia; 240 gr burro; 200 gr miele di Castagno; 120 gr noci; 120 gr mandorle; 120 gr asparagi; 80 gr tuorlo d’uovo; 3 gr limone; olio extravergine oliva q.b.; sale q.b. PREPARAZIONE Preparare il maiale incidendo il grasso esterno e dandogli una forma tonda regolare. In un paiolo in rame mettere lo zucchero, il miele e il limone e farlo dorare a fuoco medio. Una volta dorato lo zucchero aggiungere le noci e le mandorle tritate grossolanamente al coltello e far dorare. Poi stendere il tutto su dei fogli di carta oleata, ricoprire con altra carta oleata e spianare molto sottile con un matterello. Tagliare l’impasto a dischi con un coppa pasta prima che si raffreddi troppo. Preparare la riduzione di aceto con scalogno e dragoncello, sciogliere il burro. Mettere una bastardella a bagnomaria a 50° montare i tuorli con una frusta, aggiungere la riduzione continuando a girare, aggiungere il burro a ﬁlo e continuare a girare. Aggiungere alla salsa il succo delle arance e la buccia grattata. Far scaldare in una padella l’olio e cuocere il maiale. Montare il piatto e servire. CONTORNO Il piatto è stato servito con asparagi saltati. VINO ABBINATO Montepulciano D’Abruzzo 2010.

LE CARNI BIANCHE

TERRINA DI POLLO IN FARCIA TRICOLORE con Miele Millefiori della Valle d’Aosta Istituto Alberghiero IPRA di Châtillon (Aosta) Studente: Simone D’Angelo Insegnante: prof. Gianluca Masullo INGREDIENTI (4 persone) 300 ml Brodo Vegetale; Per la farcia: 200 gr petto di pollo, 65 gr panna da cucina; 50 gr pan carré; 20 gr albume d’uovo; gr 0,100 zafferano; 7 gr Sale, 2 gr pepe. Per la terrina: 350 gr farcia di pollo; 240 gr petto di pollo; 40 gr cipolle rosse di Tropea; 20 gr pinoli; 40 gr spinaci in foglie grandi puliti; 16 gr gelatina in polvere; sale q.b. Per la salsa : 100 gr cipolle rosse di Tropea, 40 gr pinoli; 20 ml aceto balsamico; gr 20 uva sultanina; 20 ml miele millefiori; 10 ml di olio extravergine di oliva; brodo vegetale q.b. PREPARAZIONE Per la farcia: ammollare il pane con un po’ d’acqua; riunire nel cutter tutti gli ingredienti, eccetto la panna, facendoli frullare per 30 secondi. Aggiungere la panna, frullare ancora per 10 secondi, quindi togliere il composto ottenuto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo. Per la terrina: tritare la cipolla e rosolarla in padella; a parte tostare leggermente i pinoli. Sbollentare delicatamente le foglie di spinaci una ad una con un po’ d’acqua; scolarle e riporle in un recipiente con acqua e ghiaccio per raffreddarle, poi scolarle e asciugarle con carta assorbente. Dividere il petto di polllo a metà e batterlo sottilmente. Togliere la pellicola solo dalla parte superiore, spolverare di gelatina e spalmare con la farcia di pollo. Spolverare nuovamente di gelatina e aggiungere una ad una le foglie di spinaci scottate. Spalmare ancora con uno strato sottile di farcia, spolverare di gelatina e, infine, aggiungere sul lato inferiore la cipolla e i pinoli preparati in precedenza. Spolverare ancora di gelatina e arrotolare il petto di pollo aiutandosi con la pellicola, stringendolo bene perché mantenga la forma. Quindi cuocerlo in forno a vapore a 95°C per 18 minuti circa. A cottura ultimata raffreddare la terrina in un contenitore di acqua e ghiaccio. Per la salsa: tagliare le cipolle sottilmente, rosolandole in padella con l’olio, aggiungere l’uva sultanina e sfumare con l’aceto balsamico. Unire il brodo vegetale e lasciar cuocere per qualche minuto. A fine cottura, lontano dal fuoco, aggiungere il miele e mescolare bene. CONTORNO Il piatto è stato servito con spinaci saltati in padella. VINO ABBINATO Chambave Muscat Vallèe d’Aoste DOC 2011, La Grotta di Vegneron.

LE CARNI ROSSE E NERE

FILETTO DI SUINO AL PROFUMO DI AGRUMI con Miele d’Arancia della Calabria Istituto Alberghiero “Einaudi” di Lamezia Terme (Catanzaro) Allievo: Maria Cristina Falbo Docente: prof. Cosimo Sorgiovanni INGREDIENTI (4 persone) 720 gr di filetto di suino; 12 gr di polvere di liquirizia; 1 cipollotto fresco; 1 cucchiaino di miele di arancia; 24 gr di olio extravergine di oliva; 1⁄2 arancia non trattata; 1/2 di bicchiere di vino greco, sale, pepe bianco, aromi. Per le figure geometriche 200 g di farina bianca,12 gr di olio di oliva, 20 g di farina di mais finissima, 2 uova, sale. PREPARAZIONE Affettare il cippollotto sottilmente, tagliare a julienne sottile la buccia di 1⁄2 arancia e sbollentarla in acqua bollente, ridurre il succo e filtrarlo. In una padella antiaderente far rosolare con poco olio il filetto precedentemente aromatizzato e speziato. Appena formata la crosta esterna aggiungere il vino e far evaporare; unire al filetto la riduzione di arance, il miele, la cipolla e la buccia di arancia, coprire il tutto e far cuocere per circa 30 minuti, irrorando con il succo di cottura. A cottura completa tagliare i filetti a medaglione. Frullare e filtrare il sugo. Preparare l’impasto per le figure geometriche con tutti gli ingredienti. Tirare con la sfogliatrice e formare 3 figure geometriche di dimensioni diverse. Infornare a 180° per 10 minuti. Posizionare nel piatto tre medaglioni in ordine decrescenti, precedentemente salsati e spolverati con la polvere di liquirizia. CONTORNO Il piatto è stato accompagnato con sfere di pasta ripiene di pecorino, succo di carote e pomodoro insaporiti con miele di Bergamotto, Castagno e Eucalipto.

LE CARNI ROSSE E NERE

ROLLÈ DI CAPRETTO

con Miele di Lupinella dell’Abruzzo Istituto Alberghiero “Marchitelli” di Villa Santa Maria (Chieti) Allievo: Roberto Raggiunti Docente: prof. Remo Fioriti INGREDIENTI (4 persone) 1 kg di cosciotto d’agnello; 800 gr di ricotta di mucca; 25 gr di noci sgusciate; 25 gr di uva passa, 25 gr di castagne sgusciate; 25 gr di fichi secchi; 10 uova di quaglia; 3 dl olio extravergine di oliva; 120 gr miele aromatizzato al tartufo, 120 gr miele di Lupinella. PREPARAZIONE Per la carne pulire e disossare il cosciotto di capretto, disporlo su di un tagliere, tagliarlo longitudinalmente in modo tale da distenderlo del tutto e batterlo con un batticarne a martello. Salare e pepare. Per la farcia disporre la ricotta all’interno di una ciotola e aggiungervi: sale, olio, pepe, e miele al tartufo. Successivamente sminuzzare al coltello: l’uva passa, le castagne, le noci e i fichi secchi. Mescolare il tutto finché l’impasto risulti omogeneo e distribuirlo sulla carne in maniera uniforme. Una volta che la carne è stata cosparsa con la farcia, aggiungervi sopra le uova di quaglia, precedentemente cotte (in acqua bollente per 4 minuti) e sgusciate. Chiudere il rollè con molta cura, legarlo con lo spago da cucina o della rete per insaccati, coprirlo con della carta alluminio e metterlo in forno con sedano, carote, cipolle e vino bianco, per 40 minuti: a 200°C per i primi 20 minuti per poi abbassare la temperatura a 180°C per la restante parte del tempo. Al servizio, cospargere il rollè con un filo di miele di lupinella. CONTORNO Il piatto è stato servito accompagnato da foglie di salvia fritte e fiocchi bolliti di crema alla ricotta di mucca impastata con farina, sale, pepe e aceto balsamico, conditi in chiusura con un filo di crema di ribes e lamponi.

LE CARNI ROSSE E NERE

SUPREMA DI FAGIANO FARCITA con Miele di melata del Piemonte Istituto Alberghiero Regionale “IPRA” di Châtillon (Aosta) Allievo: Sveva Contini Docente: prof. Emanuela Sorace INGREDIENTI (4 persone) 6 supreme di fagiano; olio extravergine di oliva q.b., burro q.b., sale q.b. Per il ripieno 300 gr di castagne; 60 gr di lardo d’Arnad Dop; 20 gr di miele di melata; vino bianco secco q.b.; timo q.b. Per la salsa di miele di melata 90 gr di cipolla, 120 gr di carota; 3 cucchiaini di cacao amaro; 3 cucchiaini di aceto balsamico; 36 gr di pinoli; timo e sale q.b. PREPARAZIONE Tagliare a metà in trasversale i petti di fagiano e riempirli con le castagne precedentemente sbollentate e frullate con il lardo, unire il miele e aggiustare di sale. Ricoprire i petti con la pelle del fagiano, legare e porre in frigo per qualche minuto. Passare poi i petti in padella con burro e olio, sfumando con vino bianco secco, sale e pepe, ultimando la cottura a fuoco medio a pentola coperta. Nel frattempo preparare la salsa al miele di melata, facendo imbiondire le cipolle tagliate a julienne nel burro o nell’olio, unendo le carote in brunoise, gli aromi tritati e i pinoli spezzettati. Salare e, continuando a mescolare, aggiungere il miele e il cacao, amalgamando bene il tutto a fuoco basso. A cottura ultimata spruzzare con l’aceto balsamico, facendolo evaporare. Frullare il tutto e servire la salsa calda. CONTORNO Il piatto è stato accompagnato con querelle di patate vitelotte e coste cotte al naturale. ABBINAMENTO VINO Vallée d’Aoste Donnas DOC.

LE CARNI ROSSE E NERE

PANCETTA DI SUINO NERO LATTANTE al Miele di Castagno

Istituto Alberghiero “Leopardi” di Soverato Allievo: Massimo Parrotta Docente: prof. Antonio Romeo INGREDIENTI (4 persone) 1 kg di Pancetta fresca di maialino di razza “Nero di Calabria”, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 200 gr di olio extravergine d’oliva. Per l’agro 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 cresta di sedano, 1 mela renetta, 20 gr di zucchero, 100 gr di aceto bianco, 30 gr sale ﬁno. Per l’agro di lamponi 8 ravanelli, 1 cipolla bianca, 60 gr di zucchero, 25 gr di acqua, 200 gr di aceto di lampone, 200 gr di miele di castagno. PREPARAZIONE Per le salse all’agro. Cuocere le verdure già mondate e preparare per la cottura sotto vuoto a 70°C per 20 minuti con il liquido ottenuto dal composto di “aceto bianco, sale, zucchero, vino e acqua. Per l’agro di aceto di lampone. Fare un caramello biondo con lo zucchero e l’acqua, fermare la cottura con l’aceto di lampone e poi cuocere per pochi minuti al suo interno i ravanelli e la cipolla bianca Cuocere la pancetta condita con gli aromi a vapore per 80 minuti a 90°C. Tagliare la pancetta in porzioni, rosolarla in una padella antiaderente così da rendere croccante la cotenna e la carne da tutti i lati; alla ﬁne salare e irrorare con il miele di castagno tenuto a bagnomaria a temperatura di 30°C. CONTORNO Il piatto in degustazione è stato servito con macedonia di verdure all’agro.

LE CARNI ROSSE E NERE

MEDAGLIONE DI MANZO GLASSATO

con Miele di Castagno di Calice al Cornoviglio Istituto Alberghiero “Marco Polo” di Genova Allievo: Daniele Rebosio Docente: prof. Felice Laborna INGREDIENTI (4 persone) 600 gr di filetto di manzo; 120 gr di miele di castagno, 1⁄2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine, 1/3 di bicchiere di succo di mela, 15 gr stella di anice, 15 gr stecca di cannella, 2,5 gr di chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio. PREPARAZIONE Fare marinare i medaglioni nel miele di castagno, il succo di mela, l’anice stellato, la cannella e l’aglio in camicia per almeno un’ora in frigorifero in contenitore coperto. Cuocere i medaglioni nell’olio in una padella antiaderente, aggiungendo poca marinatura per glassare il filetto e lasciarlo a cottura rosea. Ridurre il resto della marinatura. Disporre sul piatto di servizio il medaglione tagliato a metà, salsandolo con la marinatura ristretta. CONTORNO Il piatto in degustazione è stato servito su baciocca ligure, accompagnato da una cialda ripiena di verdurine condite con salsa vinaigrette al miele di millefiori. ABBINAMENTO VINO Fresia delle Langhe DOC, Cantine Mascarello.

LE CARNI ROSSE E NERE

PETTO D’ANATRA LACCATO CON COMPOSTA DI ROSE ROSSE al Miele di Corbezzolo della Sardegna Istituto Alberghiero “Giolitti” di Torino Allievo: Sabrina Cannata Docente: prof. Alessandro Ricci INGREDIENTI (4 persone) 2 petti d’anatra, 30 gr di miele di corbezzolo, 5 ml di olio extra vergine d’oliva, rosmarino, s alvia, timo, alloro, sale e pepe q.b. Per la composta 250 gr di mele Golden, 20 petali di rosa rossa, 0,50 ml di olio essenziale di rosa, 10 ml di Rosolio, scorza di limone, sale, pepe bianco PREPARAZIONE Tritare molto finemente le erbe aromatiche e riunirle in una ciotola. Aggiungervi sale, pepe bianco e un filo di olio extravergine di oliva. Parare i petti di anatra quindi incidere la pelle, poi frizionarli accuratamente con il composto a base di erbe aromatiche e refrigerare fino alla cottura. Scaldare l’olio extravergine in una padella e farvi rosolare i petti prima dalla parte della pelle per 5 minuti poi dalla parte della carne per altri 5 minuti. Passare i petti su una teglia con il fondo ricoperto di carta da forno e pennellarli abbondantemente con il miele di corbezzolo. Passarli in forno per 5 minuti con il cielo al massimo, per far caramellare il miele. Per la composta Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Metterle in una padella con pochissima acqua e la scorza di limone; cuocere su fuoco dolce finché non inizieranno a sfaldarsi. Eliminare la scorza di limone e aggiungere i petali di rosa, facendo cuocere ancora per qualche minuto, quindi frullare al cutter. Regolare con sale e pepe bianco e mantenere in caldo. Sfornare i petti d’anatra e scalopparli. Servirli a ventaglio, accompagnati alla composta di rose. CONTORNO Il piatto in degustazione è stato servito accompagnato da cubetti di mela fritti, chip di mele e cipolle rosse al forno. ABBINAMENTO VINO Verduno Pelaverga DOC, Cantine Cascina Massara.

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Quando si parla di miele l’affermazione più diffusa è: prodotto dalla storia millenaria. È vero, però... Sino a poco tempo fa l’antico racconto del miele esaltava quasi esclusivamente le sue proprietà salutistiche: energetico, disintossicante, cicratizzante, antibatterico, ecc. Salutare la sua presenza nella prima colazione. Indispensabile il suo uso per certe produzioni di pasticceria: i tanti torroni italiani, come per certi dolcetti tradizionali regionali. In sintesi: è un prodotto naturale, e come tale non può che fare bene; è dolce -quindi- di uso spontaneo nel preparare torte, biscotti e pasticcini. Nel 2001 con la nascita de Le Città del Miele, ovvero dei territori che danno origine e identità ai mieli italiani, prende forma un diverso impegno: mettere il miele in tavola, in occasione delle diverse manifestazioni annuali dedicate ai prodotti dell’arnia, o di riunioni itineranti del Consiglio Direttivo Nazionale. I pionieri sono le Città di Ghemme e Montezemolo, seguite poi da Foligno, Matelica, Sortino, Lazise, successivamente da Marentino, Tornareccio, Locana e Châtillon. E proprio nella Città del Miele valdostana, nel 2008, nasce l’idea di dare vita a un Concorso Nazionale Gastronomico riservato esclusivamente agli Istituti Alberghieri Professionali dei territori associati, che promuova l’uso de Il Miele in Cucina: un laboratorio permanente del gusto che sviluppi il valore del miele anche, e soprattutto, come ingrediente cibo. Questo piccolo opuscolo raccoglie le ricette ﬁnaliste delle prime tre edizioni, nelle due Sezioni di lavoro: cucina e bar. Un doveroso grazie a tutte le Scuole Superiori coinvolte dei territori dei mieli, ai docenti che hanno lavorato a ﬁanco dei giovani e ai futuri cuochi e barman. Il loro entusiasmo, pari alla serietà del loro impegno professionale, consente ora di iniziare a raccontare una storia diversa del miele, anzi di cominciare a raccogliere i sapori dei mieli italiani in ricette a tema. Le nostre Città, i nostri giovani e i nostri Istituti Alberghieri. Attivare con loro un’esperienza nuova che consideri il passato, confermi il presente e innovi il futuro: una storia di mieli in cucina, con tanto ancora da raccontare.