Miele, Cocktail e After Drink by Città del Miele

MIELE ON THE ROCKS di Stefano Nincevich

Nel miele ci sono cascato fino al collo. È successo esattamente un anno fa ad Amaroni, in Calabria. Le Città del Miele mi hanno invitato per un concorso di cocktail a base di miele. Devo ammetterlo: temevo il colpo di grazia alla mia glicemia, invece è stata un’esperienza illuminante e per niente zuccherosa. Le porte della percezione sono state aperte da un gruppo di giovani concorrenti che, a quattro mani con i loro docenti dell’alberghiero, hanno elaborato ricette capaci di valorizzare i mieli e le loro zone d’origine. La MielotecaItaliana può contare su un numero impressionante di varietà. Parliamo di circa sessanta specialità, alcune uniche al mondo, che vanno dalla comune acacia, passando per mandorlo, nespolo, marasca del Carso e giù fino alla stregonia siciliana. C’è ancora tanta ricerca da fare e si parla di un territorio inesplorato, ma i tentativi di cui sono stato testimone nella seconda edizione del concorso Cocktail al Miele, sono germogli destinati a generare buoni frutti. La sfida è stata vinta dallo studente Simone Corsini dell’Istituto Giuseppe Minuto di Marina di Massa (Ms) con Happy Spritz. La sua ricetta è una rivisitazione del classico veneto preparata nel boston con 2 teaspoon di miele di castagno Dop della Lunigiana, 2,5 cl Aperol, 3 cl Due Merlot Vodka, 1,5 cl Grand Marnier. Il tutto completato nel tumbler con 3 cl di Schweppes tonic water e 5 gocce di Angostura Aromatic Bitters. Una miscela giovane per palati sbarazzini, che ha battuto ai punti un altro drink interessante. Parliamo del pre dinner proposto da Salvatore Salerno dell’Ipsaar Le Castella di Isola Capo Rizzuto (Kr), a base di Absolut Peppar, succo di mapo, cordiale al sambuco e 2 cucchiai di miele al bergamotto. Il tutto accompagnato da una guarnizione composta da un’oliva ripiena e un cappero. Una bandiera del territorio calabrese, a tutti gli effetti. Avevo bisogno di sicurezze, così sono andato in Calabria conservando nel taschino la fotocopia dell’Honey Bee di David Embury (1948), forse il più celebre dei cocktail con miele e “Il Manuale del Vero Gaudente”, la bibbia dei drink scritta nel 1862 dal professor Jerry Thomas, che già citava miscelati a base di miele come il Locomotive e il Peach and Honey. Sono tornato con l’urgenza di mettere nero su bianco quanto segue: “Per dolcificare i drink si usano zucchero liquido, sciroppi aromatizzati, liquori dolci o il tanto di moda nettare d’agave, quello del Tommy’s Margarita per intenderci. Il miele resta tabù. In genere i barman lo considerano poco pratico, dicono che si appicchi come Vinavil alle mani o, per usare una metafora marittima, che si aggrappi allo shaker come una cozza al suo scoglio. Ma, statene certi, se usato correttamente può dare grandi soddisfazioni”.

Così ho scritto su Bargiornale, il mensile che ha trentaquattr’anni suonati e parla ai baristi di tutta Italia. E proprio dall’esperienza ad Amaroni è partita una ricerca sul tema cocktail col miele nella quale ho coinvolto alcuni pazienti esperti di affari da bere. Giusto per non sentirmi solo. Dosatore di miele alla mano, siamo partiti con i test. Ecco qualche risultato. Per i mieli agrumati (bergamotto, mandarino tardivo, arancia, limone) l’abbinamento ideale è con la vodka. Il distillato ha un carattere accomodante che non stravolge, al contrario esalta, le note fresche e mediterranee. Fate un test immergendo il miele in un bagno di Vodka Sour. Oppure preparate una rivisitazione del Moscow Mule con vodka, miele d’agrumi e zenzero pestato. A chi piacciono le commedie romantiche, è indicato invece un Cosmopolitan, quello di Sex & the City, bagnato di miele d’arancia. Altrettanto interessante è lavorazione dei mieli floreali. La lavanda si esalta con un tuffo nel gin. Il millefiori o l’acacia sono perfetti per l’Honey Bee, un Daiquiri fatto per i palati che amano il velluto. Sempre il millefiori è indicato nella preparazione di drink esotici. Tra i mieli fruttati, è facile farsi sorprendere dal castagno, eccellente quando miscelato con rum invecchiati e cognac. Un capitolo a parte lo meritano gli erbacei. Un cucchiaio di miele di menta può mettere le ali all’Aviation perché le note dolci e fresche smussano i tratti più spigolosi del gin. Il miele di rosmarino, altro che nettare d’agave, è il compagno ideale della tequila. Più farfallone è il miele di tiglio che si combina con miscele agrumate e con quasi tutti i white spirit: vodka, rum, gin, tequila.

Stefano Nincevich, milanese, classe 1971, giornalista professionista, laureato in Scienze Politiche. Dopo varie esperienze come reporter, in Italia e all’estero, da oltre un decennio scrive per Bargiornale, mensile del Gruppo Sole 24 ORE rivolto ai professionisti del settore bar. Da anni si occupa di cocktail, di miscelazione e, in generale, di tutto quello che fa “bar”. Per le recensioni dei locali e dei loro protagonisti ha viaggiato in tutto il mondo, dall’America all’Estremo Oriente. Giudice in centinaia di cocktail competition, ha intervistato i migliori mixologist internazionali. Ha scritto, tra l’altro, il primo manifesto dedicato all’Aperitivo all’italiana, la prima inchiesta sul mondo del Bere in rosa e delle Barladies e una delle ricerche sui personaggi chiave della molecular mixology. È co-autore del libro “Mai dire mai a un Martini dry” (Aliberti, 2005) e di “Impresa Bar” (Gruppo 24 ORE, 2013). Segue da vicino anche il mondo della progettazione architettonica di locali notturni (cocktail bar, club, discoteche). Da sei anni è docente al corso di Horeca Design al Poli.design - Politecnico di Milano, dove si occupa del “Panorama internazionale dei nuovi locali serali”.

I MIELI

ACACIA DEL PIEMONTE Rubinia pseudoacacia

COLORE molto chiaro, trasparente come l’acqua ODORE marcato, con una debole nota ﬂoreale SAPORE dolce, con delicato gusto confettato TERRITORIO D’ORIGINE Provincia del cuneese

ARANCIO DELLA CALABRIA Citrus

COLORE ambra chiara, giallo paglierino chiaro quando cristallizzato ODORE media intensità con caratteristiche note ﬂoreali, nel tempo più fruttato SAPORE dolce, fragrante, fresco. TERRITORIO D’ORIGINE Entroterra provincia di Catanzaro

ARANCIO DELLA SICILIA Citrus

COLORE molto chiaro, bianco quando cristallizzato. ODORE intenso, ﬂoreale, richiama i ﬁori di zagara SAPORE dolce, di grande intensità aromatica, fruttato TERRITORIO D’ORIGINE Agrumeti di Zafferana Etnea

I MIELI

BERGAMOTTO DELLA CALABRIA Citrus bergamia Risso

COLORE molto chiaro, quasi trasparente; bianco quando cristallizzato ODORE molto delicato, con leggero profumo dei suoi ﬁori d’origine SAPORE dolce e cremoso TERRITORIO D’ORIGINE Entroterra costiero della Provincia di Reggio Calabria

CASTAGNO DOP DELLA LUNIGIANA Castanea sativa

COLORE ambra scuro, spesso con tonalità rossastre ODORE abbastanza forte e penetrante SAPORE persistente, con componente amara più o meno accentuata TERRITORIO D’ORIGINE I boschi collinari della Lunigiana

CASTAGNO DELLA VAL D’OSSOLA Castanea sativa

COLORE ambrato, più o meno scuro ODORE intenso, aromatico, pungente, acre, di tannino SAPORE pieno, aromatico, inizialmente dolce, poi sempre più amaro e astringente TERRITORIO D’ORIGINE Parco Nazionale Val Grande

I MIELI

MILLEFIORI DELL’ABRUZZO COLORE dall’ambra chiara al beige ODORE media intensità, ﬂoreale SAPORE dolce, ﬂoreale, leggermente maltato TERRITORIO D’ORIGINE Zone montane di altitudine media, provincia dell’Aquila

MILLEFIORI DELLA CALABRIA COLORE mediamente ambrato ODORE media intensità, con nota caramellata SAPORE normalmente dolce, con buon equilibrio di nota acida, può presentare lievi note amare TERRITORIO D’ORIGINE Colli calabresi di Amaroni

MILLEFIORI DELLA VERSILIA COLORE dal giallo al verdognolo, al marrone ODORE mediamente intenso, con sentori aromatici SAPORE dolce, con lieve retrogusto amarognolo TERRITORIO D’ORIGINE Alta Versilia, Parco delle Apuane

I MIELI

SULLA DELLA CALABRIA Hedysarum coronarium

COLORE giallo molto chiaro, bianco quando cristallizzato ODORE tenue, molto delicato e piacevole SAPORE delicato e amabile TERRITORIO D’ORIGINE I boschi del territorio di Amaroni

TIGLIO DEL PIEMONTE Tilia

COLORE ambra chiara, con riﬂessi giallo verdi; color avorio-beige quando cristallizzato ODORE mediamente intenso e fragrante, un po’ mentolato SAPORE fresco, con leggero retrogusto mentolato TERRITORIO D’ORIGINE La campagna cuneese

AROMI AL MIELE Talvolta le ragioni del mercato sollecitano ai prodotti di presentarsi in forme accattivanti, per promuovere il consumo. È il caso dei ‘mieli aromatizzati’: alla fragola, ai frutti di bosco, al kiwi, ecc. La legislazione sull’etichettatura dei prodotti imporrebbe la denominazione “prodotto alimentare a base di miele”. Nel caso speciﬁco indichiamo l’uso degli aromi dei frutti di bosco nel miele milleﬁori, e quello della fragola nel miele di acacia, dove i due mieli assumono il ruolo di nobilitare i sapori aggiunti.

I COCKTAIL

PIERAMIDE DI MIELE

Miele Milleﬁori dell’Abruzzo Istituto Alberghiero “Marchitelli” di Villa Santa Maria Studente: Andrea Iannarelli

INGREDIENTI 2,0 cl Gin 2,0 cl Cointreau 2,0 cl miele Milleﬁori di bosco 1,0 cl succo di limone 2 rondelle di Zenzero in radice bastoncino di vaniglia citrus

PREPARAZIONE Shakerare gin, Cointreau, miele milleﬁori aromatizzato ai frutti di bosco, succo di limone e 2 rondelle di zenzero. Versare in coppa Martini e servire.

I COCKTAIL

HONEY’S RICHIES

Miele di Milleﬁori della Versilia Istituto Alberghiero “Minuto” di Marina di Massa (Massa Carrara) Studente: Andrea Conti Insegnante: prof. Alessandro Barontini INGREDIENTI 5 cl Drambuie 2 cl distillato di pere 2 tea spoon di miele Milleﬁori 1⁄4 arancia fresca 2 gocce di angostura

PREPARAZIONE Nel mortaio pestare l’arancia tagliata a cubetti con il miele di Milleﬁori e 2 gocce di angostura. Riempire l’old fashioned di ghiaccio tritato, versare drambuie e il distillato di pere. Mescolare e servire in tumbler, guarnire con pera, arancia, germoglio di menta, baccello di vaniglia e cannucce.

TAKIS

Miele di Tiglio del Piemonte Istituto Alberghiero “Colombatto” di Torino Studente: Alessandro Todeschino

INGREDIENTI 3 cl grappa monovitigno di moscato 2,0 cl di miele di Tiglio 4 cl caffè espresso montato nel blender 1 cl liquore alla vaniglia 2 gr crema di latte

PREPARAZIONE Bordare il ﬂûte con miele e caffè. Sciogliere il miele di tiglio a caldo nella grappa e versare il tutto nel bicchiere. Montare il caffè aromatizzato con vaniglia e versarlo sulla superﬁcie della grappa. Colmare con crema di latte spolverare con cannella in polvere.

I COCKTAIL

AMARONI

Miele di Sulla della Calabria Istituto Alberghiero IPSOEA di Soverato (Catanzaro) Studente: Fabio Sanzo Insegnante: prof. Rocco Mele INGREDIENTI 2 cl Amaro del Capo 3 cl succo d’arancia 1 cl succo di limone 40 gr miele di Sulla

PREPARAZIONE Raffreddare il tumbler grande, mettere il ghiaccio nello shaker, versare l’Amaro del Capo, il succo di arancia e il succo di limone, aggiungere il miele. Shakerare energicamente. Colmare con spumante brut. Servire nel tumbler grande con ghiaccio pilée, decorando con i tranci di arancio e limone e la ciliegina al maraschino inﬁlzati su un bastoncino, 2 cannucce.

DOLCEAMARO

Miele di Castagno della Val d’Ossola Istituto Alberghiero “Rosmini” di Domodossola (Novara) Studente: Elisa Maiorano Insegnante: prof. Damiano Oberoffer INGREDIENTI 3,5 cl Rum bianco 2,0 cl crema cacao chiara 1,5 cl caffè 10 gr miele di Castagno 10 gr panna

PREPARAZIONE Mettere qualche cubetto di ghiaccio nella coppa a cocktail. Inserire un cucchiaino a espresso di miele di castagno nella shaker, aggiungere il caffè caldo e mescolare. Addizionare il ghiaccio e gli altri ingredienti e shakerare. Togliere il ghiaccio dalla coppetta, creare un gondo di miele e versare il cocktail in due momenti. Montare la panna nel secondo shaker e, aiutandosi con il dorso di un cucchiaino, versarla.

I COCKTAIL

HONEY SPRITZ

Miele di Castagno DOP della Lunigiana Istituto Alberghiero “Minuto” Di Marina di Massa (Massa Carrara) Studente: Simone Corsini Insegnante: prof. Adriano Andreoli INGREDIENTI 3 cl di Vodka due merlot 1,5 cl Grand Marnier 2,5 cl Aperol 3 cl Schweppes tonica 5 gocce di angostura 2 tea spoon di miele di Castagno DOP della Lunigiana. PREPARAZIONE Ghiacciare il Boston shaker, aggiungere Vodka due merlot, il Grand Marnier, l’Apelrol, l’angostura e il miele. Shakerare eroicamente e servire in bicchiere da medium drink, completando con la tonica Schweppes.

PINK SUNRISE

Miele di Acacia del Piemonte Istituto Alberghiero “Giolitti” di Torino Studente: Alessio Circosta Insegnante: prof. Pasquale Contartese INGREDIENTI 2 cl Gin 4 cl spremuta di pompelmo rosa 2 gr di miele d’acacia aromatizzato alla fragola

PREPARAZIONE Mettere nello shaker gli ingredienti, agitare energicamente e servire in doppia coppetta da cocktail.

I COCKTAIL

PITAGORA DRINK

Miele di Bergamotto della Calabria Istituto Alberghiero “Le Castella” di Isola di Caporizzuto (Krotone) Studente: Salvatore Salerno Insegnante: prof. Maurizio Mercurio INGREDIENTI 6/10 Vodka al peperoncino 2/10 succo di Mapo 2/10 Cordial al sambuco 2 cucchiai di miele di Bergamotto

PREPARAZIONE Mettere nello shaker gli ingredienti, agitare energicamente e servire in doppia coppetta da cocktail, accompagnando con un’oliva ripiena e cappero.

SUNSHINE

Miele di Milleﬁori della Calabria Istituto Alberghiero “Einaudi” di Lamezia Terne (Catanzaro) Studente: Pietro Petruzza Insegnante: prof. Giuseppe Audino INGREDIENTI 2/3 Vodka 1/3 Martini Rosso 1 cucchiaino di miele Milleﬁori gocce di succo di limone

PREPARAZIONE Mettere nello shaker alcuni cubetti di ghiaccio, raffreddarlo e scolare l’acqua, aggiungere la vodka, il martini rosso, il miele e il succo di limone. Shakerare per alcuni secondi e versare in una coppetta da cocktail precedentemente raffreddata, completare guarnendo con una ciliegina rossa al maraschino.

I COCKTAIL

LA PECHERONZA

Miele dâ&#x20AC;&#x2122;Arancio della Sicilia Istituto Alberghiero di Soverato Studente: Massimo Posca Insegnante: prof. Carmelo Giamo

INGREDIENTI 10 gr miele di arancio 10 gr liquore aurum 40 gr crema di latte 3 gr topping pistacchio 3 gr pistacchio a granella

PREPARAZIONE Nello shaker Boston mettere abbondante ghiaccio, il miele, lâ&#x20AC;&#x2122;aurum, la crema di latte. Shakerare e versare nella coppa da cocktail bordata da topping al pistacchio e decorare con granella di pistacchio.

PASSIONE D’AMÈ

Miele d’Arancio della Sicilia Istituto Alberghiero “Marco Polo” di Genova Studente: Yaela Carboni Insegnante: prof. Gaetano Priore INGREDIENTI 3 cl Gordon’S Gin 1 cl Cointreau 0,5 cl succo d’arancia senza zucchero 0,5 cl nettare di albicocca 1,5 cl honey sour (0,5 cl succo di limone e 1 cl miele d’arancia) nettare di mezzo maracuja PREPARAZIONE In anticipo preparare una miscela con il miele e il succo di lime, unire gli ingredienti nel contenitore, shakerare e servire in coppetta da cocktail, decorando con scorza d’arancia, ciliegia rossa al maraschino, germoglio di mentuccia fresca.

I COCKTAIL

MELIT

Miele d’Arancio della Sicilia Istituto Alberghiero “Marco Polo” di Genova Studente: Linda Trenta Insegnante: prof. Gaetano Priore INGREDIENTI 3 cl Honey sour, 2 cl miele d’arancio 1 cl succo lime 3 cl Vodka Absolut 1 cl Peach Tree

PREPARAZIONE In anticipo preparare una miscela con il miele e il succo di lime, unire gli ingredienti nel contenitore, shakerare e servire in coppetta da cocktail decorando con spiedino di scorza di lime, ciliegia rossa al maraschino.

APPLE COCKTAIL

Miele d’Arancio della Sicilia Istituto Alberghiero “Giolitti” di Torino Studente: Luisa Lei Insegnante: prof. Pasquale Contartese INGREDIENTI 2 cl di Genepy 4 cl di succo di mela biologica di Cuneo 1 cucchiaino di miele di arancia foglie di menta 1 fettina di limone tagliata a pezzettini

PREPARAZIONE Mettere gli ingredienti nello shaker, agitare per alcuni secondi, versare nel Tumbler basso ghiacciato. decorando con tre fettine di mela, una ciliegina al maraschino, germogli di menta, cannuccia.

I COCKTAIL

MARGARITA GM

Miele d’Arancio della Sicilia Istituto I.P.S.S.E.O.A. “G.Minuto” di Marina di Massa Studente: Pietro Tonelli Docente: prof. Adriano Andreoli INGREDIENTI 5 cl Grand Marnier 1 cl Tequila 0,5 cl Lime juice 0,5 cl sciroppo di miele d’arancia

PREPARAZIONE Preparare la bordatura di zucchero del bicchiere con il miele di arancia. Inserire nello shaker ghiacciato gli ingredienti nell’ordine e agitare. Servire in coppetta da cocktail, con guarnizione di fetta di lime.

Con il patrocinio di

Quando si parla di miele l’affermazione più diffusa è: prodotto dalla storia millenaria. È vero, però... Sino a poco tempo fa l’antico racconto del miele esaltava quasi esclusivamente le sue proprietà salutistiche: energetico, disintossicante, cicratizzante, antibatterico, ecc. Salutare la sua presenza nella prima colazione. Indispensabile il suo uso per certe produzioni di pasticceria: i tanti torroni italiani, come per certi dolcetti tradizionali regionali. In sintesi: è un prodotto naturale, e come tale non può che fare bene; è dolce -quindi- di uso spontaneo nel preparare torte, biscotti e pasticcini. Nel 2001 con la nascita de Le Città del Miele, ovvero dei territori che danno origine e identità ai mieli italiani, prende forma un diverso impegno: mettere il miele in tavola, in occasione delle diverse manifestazioni annuali dedicate ai prodotti dell’arnia, o di riunioni itineranti del Consiglio Direttivo Nazionale. I pionieri sono le Città di Ghemme e Montezemolo, seguite poi da Foligno, Matelica, Sortino, Lazise, successivamente da Marentino, Tornareccio, Locana e Châtillon. E proprio nella Città del Miele valdostana, nel 2008, nasce l’idea di dare vita a un Concorso Nazionale Gastronomico riservato esclusivamente agli Istituti Alberghieri Professionali dei territori associati, che promuova l’uso de Il Miele in Cucina: un laboratorio permanente del gusto che sviluppi il valore del miele anche, e soprattutto, come ingrediente cibo. Questo piccolo opuscolo raccoglie le ricette ﬁnaliste delle prime tre edizioni, nelle due Sezioni di lavoro: cucina e bar. Un doveroso grazie a tutte le Scuole Superiori coinvolte dei territori dei mieli, ai docenti che hanno lavorato a ﬁanco dei giovani e ai futuri cuochi e barman. Il loro entusiasmo, pari alla serietà del loro impegno professionale, consente ora di iniziare a raccontare una storia diversa del miele, anzi di cominciare a raccogliere i sapori dei mieli italiani in ricette a tema. Le nostre Città, i nostri giovani e i nostri Istituti Alberghieri. Attivare con loro un’esperienza nuova che consideri il passato, confermi il presente e innovi il futuro: una storia di mieli in cucina, con tanto ancora da raccontare.