Miele e Pasta Fresca e Secca, Zuppe by Città del Miele

Giornale di bordo 2011 I mieli con i piatti di pasta secca e pasta fresca è il tema di lavoro della 1° Edizione del Concorso Gastronomico Nazionale Il Miele in Cucina. Una scelta non casuale: la Nazione intera festeggia il 150° anniversario dell’Unità Nazionale... e la pastasciutta è sicuramente il piatto, che più di altri, lega fortemente tutta l’Italia a tavola. La pasta secca, che la qualità produttiva commerciale ha reso la cucina italiana famosa nel mondo e la pasta fresca quale memoria perpetrata nel tempo della maestria d’origine. La gara finale avviene il 28-29 ottobre presso l’Istituto Alberghiero Regionale IPRA nella Città del Miele di Châtillon: là dove è nata l’idea del Concorso. I mieli nei primi piatti, per molti chef affermati è un azzardo; per Le Città del Miele la scelta d’avvio diventa un coraggioso banco di prova. Nelle ricette di pasta secca la sperimentazione esprime la presenza del miele nei sughi di condimento. È partner discreto, ma anche attivo: generoso supporter quando accompagna i sapori di condimento delle carni. Ama l’agnello e seduce la salsiccia, si adegua con cortesia alle frattaglie e affronta deciso il pomodoro. Affianca i sughi di pesce e verdure con garbo innamorato. Nei piatti di pasta fresca il miele appare più desideroso di mostrare tutti i suoi talenti futuri. Si prodiga entusiasta negli impasti di formaggi e castagne: compagni che già conosce, una familiarità che l’impasto percepisce a tutto suo vantaggio. L’esperienza finale è positiva, il coraggio è stato premiato: si può osare di più, per scoprire che l’Italia dei mieli può andare oltre alle tradizionali scelte dell’Acacia, del Castagno e del Millefiori. 2012 Dalle montagne del nord al mare del sud. Per la seconda edizione, il Concorso approda in Calabria, all’Istituto Alberghiero di Soverato. Dopo la pasta, l’audacia dei mieli sceglie i prodotti dell’orto, proponendo il tema di lavoro è “i mieli nell’orto”. Audentes fortuna iuvat: la fortuna favorisce chi osa, e il coraggio è stato premiato in sapori inaspettati. Le ricette finaliste esprimono palesemente l’impegno preliminare di messa a punto delle proposte da parte delle Scuole. E i mieli hanno ripagato alla grande l’attenzione ricevuta. Quello di Sulla dichiara la sua vera emozione alla zucca; quello di Rosmarino ammicca con garbo l’incontro della dolcezza dei gamberi nella crema di patate, esprimendo amore sincero; il caratteristico retrogusto amarognolo del miele di Castagno esalta la minestra di patate con guanciale caramellato, dando lustro anche alla squisita zuppa calabrese di cicerchie; il Millefiori dei prati valdostani partecipa con generosità al gioco del “duetto” delle nocciole, richiamando l’attenzione dovuta alla delicatezza dei porri. Se la prima edizione ha espresso con timidezza le buone intenzioni del miele ad avere un ruolo in cucina, nella seconda i mieli dichiarano apertamente il loro innamoramento e il loro desiderio di essere partner disponibile, generoso e attento a partecipare con onestà e serietà al gioco dei sapori nella moderna cucina: quella di qualità, capace ogni giorno di mettere la creatività al servizio di una grande tradizione tutta italiana.

I MIELI

ACACIA DOP DELLA LUNIGIANA Rubinia pseudoacacia

COLORE da quasi incolore a giallo paglierino ODORE leggero, poco persistente, fruttato, confettato SAPORE decisamente dolce, delicato, vanigliato, con leggerissima acidità TERRITORIO D’ORIGINE I boschi della Lunigiana

ACACIA DEL PIEMONTE Rubinia pseudoacacia

COLORE molto chiaro, limpido quasi come l’acqua ODORE marcato, con una debole nota ﬂoreale SAPORE dolce, con delicato gusto confettato TERRITORIO D’ORIGINE Provincia del cuneese

CASTAGNO DELL’ABRUZZO Castanea sativa Miller

COLORE ambra più o meno scuro, con tonalità rossiccio verdastra ODORE molto intenso, ﬂoreale balsamico caratteristico SAPORE forte, persistente, un po’ tannico, retrogusto amaro TERRITORIO D’ORIGINE Parco Nazionale d’Abruzzo

I MIELI

CASTAGNO DELLA CALABRIA Castanea sativa

COLORE ambra scuro ODORE deciso e penetrante SAPORE mediamente dolce, con componente amara più o meno accentuata TERRITORIO D’ORIGINE Aree collinari e montane della provincia di Cosenza

CASTAGNO DOP DELLA LUNIGIANA Castanea sativa

COLORE ambra scuro, spesso con tonalità rossastre ODORE abbastanza forte e penetrante SAPORE persistente, con componente amara più o meno accentuata TERRITORIO D’ORIGINE I boschi della Lunigiana

CASTAGNO DELLA VAL D’OSSOLA Castanea sativa

COLORE ambrato, più o meno scuro ODORE intenso, aromatico, pungente, acre, di tannino SAPORE pieno, aromatico, inizialmente dolce, poi sempre più amaro e astringente TERRITORIO D’ORIGINE Parco Nazionale Val Grande

I MIELI

MILLEFIORI DELLA VALLE D’AOSTA di montagna

COLORE chiaro, con colorazioni anche intense a toni aranciati ODORE leggero, molto gradevole con sentore di marmellata SAPORE molto molto pronunciato, intenso, pungente, ammoniacale TERRITORIO D’ORIGINE Le valli valdostane d’Ayas e di Gressoney, oltre i 1.000 metri

MILLEFIORI DELLA VERSILIA Borago ofﬁcinalis

COLORE dal giallo al verdognolo, al marrone ODORE mediamente intenso, con sentori aromatici SAPORE dolce, con lieve retrogusto a marognolo TERRITORIO D’ORIGINE Alta Versilia, Parco delle Apuane

RODODENDRO DEL PIEMONTE Rhododendron

COLORE chiaro, quasi bianco, avorio quando in purezza ODORE tenue, molto delicato, lievemente vegetale e fruttato SAPORE dolce, lievemente acido, fresco, gusto ﬁne di frutti di bosco TERRITORIO D’ORIGINE Parco Naturale del Marguareis

I MIELI

ROSMARINO DELLA SARDEGNA Rosmarinus ofﬁcinalis

COLORE chiaro, tendente al giallo paglierino ODORE molto ﬁne, poco persistente, caratteristico dei suoi ﬁori d’origine SAPORE decisamente dolce, con retrogusto acidulo TERRITORIO D’ORIGINE Sardegna, provincia di Oristano, territorio di Montiferru

SULLA DELL’ABRUZZO Hedysarum coronarium

COLORE chiaro, giallo paglierino allo stato liquido; da bianco a beige cristallizzato ODORE di media intensità, leggermente ﬂoreale con note vegetali SAPORE mediamente dolce, poco persistente e leggermente acidulo TERRITORIO D’ORIGINE Il Parco Nazionale d’Abruzzo ma anche in Toscana e Isola d’Elba

PASTA FRESCA E SECCA

PASTA FRESCA

SPAGHETTORO “VERRIGNI” AL RAGÙ BIANCO con Miele di Castagno dell’Abruzzo

Istituto Alberghiero Professionale “Marchitelli” di Villa Santa Maria (Chieti) Studente: Giancarlo Guglielmo Insegnante: prof. Remo Fioriti INGREDIENTI (4 persone) 300 gr Spaghettoro Verrigni, 100 gr polpa di cosciotto d’agnello, 1 kg ossa di agnello, 1 lt di brodo d’agnello, 100 gr vino bianco fresco acido, 1 lt d’acqua, 500gr ghiaccio, 2 gr zafferano in pistilli, 40 gr olio extra vergine di oliva Per il brodo di agnello 300 gr polpa di agnello, 50 gr sedano, 50 gr carota, 50 gr cipolla, 50 gr porro, 75 gr rosmarino Per la guarnizione 4 castagne, 25 gr miele di castagno, 60 gr ricotta di pecora PREPARAZIONE Realizzare un fondo d’agnello tostando le ossa in forno a 190° per 20 minuti, una volta dorate sfumarle con il vino, facendolo evaporare. Travasare le ossa in una pentola dai bordi alti insieme con l’acqua fredda e il ghiaccio, ottenendo un fondo limpido. Realizzare un brodo d’agnello molto concentrato. Stemperare con l’aiuto di una frusta la ricotta con il miele di castagno; incidere le castagne e tostarle in forno a 190°C per 10 minuti; tagliare la polpa di coscia di agnello in cubetti da 2 cm di lato; ﬁltrare con cura sia il fondo che il brodo di agnello. Sgusciare le castagne e tagliarle in quarti rettangolari. Scottare i cubetti di agnello in una pentola antiaderente a fuoco vivace per breve tempo, in modo che diventino croccanti e rimangano al sangue. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente per 5 minuti, terminando la loro cottura in una padella con l’olio precedentemente riscaldato con il rosmarino, aggiungere man mano un po’ di brodo e un po’ di fondo di agnello, facendo assorbire alla pasta il condimento. A ﬁne cottura mantecare gli spaghetti con il composto di ricotta e miele. Posizionare al centro del piatto 5 cubetti di agnello arrostiti, facendo arrotolare su di essi gli spaghetti mantecati, guarnire il piatto ponendo sugli spaghetti un ciuffo di pistilli di zafferano e i pezzetti di castagna tostati. VINO ABBINATO Trebbiano d’Abruzzo.

PASTA FRESCA

TAGLIONI CON CONIGLIO LACCATO E CREMA DI PORCINI con Miele di Castagno della Val d’Ossola Istituto Alberghiero Professionale “M. Rosmini” di Domodossola Studente: Matteo Simmaco Insegnante: prof. Roberto Zambito Marsala INGREDIENTI (4 persone) Per la pasta 160 gr farina “00”, 120 gr farina di semola rimacinata, 2 uova, 12 cl acqua tiepida, q.b. sale fino Per la crema di porcini 120 gr funghi porcini freschi, 16 cl olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, q.b. acqua e sale Per il coniglio laccato 200 gr coscia di coniglio, 30 gr miele di castagno della Val d’Ossola, 40 cl vino bianco, 20 cl olio extra vergine di oliva, 2 scalogno, q.b. pepe nero e sale PREPARAZIONE Miscelare le due farine e formare una fontana sul piano di lavoro, aggiungere il sale e le uova intere, impastando il composto. Aggiungere l’acqua tiepida, continuando a lavorare la pasta sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Al termine formare un panetto e disporlo su un vassoio, coprirlo e porlo in frigo per 15 minuti. Dopo stendere il panetto di pasta in modo regolare ottenendo uno spessore di 2mm e una lunghezza di circa 20cm, lasciando riposare il foglio di pasta per 2 minuti. Poi tagliare ottenendo dei tagliolini, da stendere per l’asciugatura. Pulire i funghi porcini, grattando la terra dal gambo e strofinando la cupola con un panno umido, tagliarli poi a cubetti. In una padella antiaderente far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio e il rosmarino, aggiungere i funghi e farli trifolare per qualche istante, salare e pepare completando con un po’ d’acqua, addizionandola in caso di necessità. Cuocere per 10 minuti e a cottura ultimata frullare il tutto fino alla densità di una crema. Travasare in un bagnomaria e tenere in caldo. Disossare il coniglio, lasciando intera la parte del femore, tagliare la carne a piccoli cubetti regolari. In una padella antiaderente scottare la coscetta intera del coniglio, salata e pepata in precedenza, da ambo i lati, porla in una pirofila e nappare con una parte di miele di castagno; infornare a 170°C per 18-20 minuti, aggiungendo a metà cottura un mestolino d’acqua. Nella stessa padella del coniglio versare un filo d’olio e imbiondire lo scalogno tritato; aggiungere la concassé di coniglio e rosolare per qualche istante, sfumando con il vino e versando poco miele alleggerito con un po’ d’acqua calda. Aggiustare se necessario di sale e tenere da parte. In abbondante acqua salata cuocere la pasta per 3 minuti, scolarla e mantecarla nella padella con la salsa di coniglio, facendo insaporire il tutto e aggiungendo infine la crema di porcini calda, mescolando fino a giusta intensità. VINO ABBINATO Langhe Chardonnay Da Bertü.

PASTA FRESCA

LUNETTE AL MAIS OTTO FILE AI FORMAGGI con Miele di Rododendro del Piemonte Istituto Alberghiero Professionale “Colombatto” di Torino Studente: Alessandro De Macie Insegnante: prof. Renato Crivello INGREDIENTI (4 persone) Per la pasta 150 gr farina “00”, 150 gr farina di mais otto ﬁle, 150 gr uova intere, 80 gr tuorli d’uovo, 120 gr olio extra vergine di oliva, q.b. sale. Per il ripieno 300gr Seras del fen, 80 gr nocciole delle Langhe, 30 gr grana padano grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, q.b. sale e pepe. Per il condimento 80gr miele di rododendro, 70gr burro di montagna, 30gr nocciole delle Langhe tostate, timo e sale. PREPARAZIONE Miscelare le farine, aggiungere le uova e impastare per ottenere un composto ben omogeneo. Per il ripieno passare la ricotta del Fe al setaccio, unire le nocciole tostate e tritate ﬁnemente, il grana grattugiato, il tuorlo d’uovo, sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Stendere la pasta fresca a spessore sottile; tagliare dei dischetti di 10cm di circonferenza, collocando al centro di noce del ripieno preparato e chiudere a mezzaluna, pennellando i bordi con l’uovo sbattuto. In una padella fondere il burro con il timo e il miele di rododendro, stemperare aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Cuocere le lunette in abbondante acqua salata, condirle con il preparato di miele e timo, riporre 6/7 lunette in ogni piatto di portata, guarnendo con il miele rimasto, qualche nocciola tostata e un rametto di rosmarino. VINO ABBINATO Gavi Aureliana DOCG.

PASTA FRESCA

TAGLIERINI CON VONGOLE IN SALSA con Miele Millefiori della Versilia Istituto Alberghiero Professionale “G.Minuto” di Marina di Massa (Massa Carrara) Studente: Alessio Buffa Insegnante: prof. Stefano Giorgi INGREDIENTI (4 persone) Per la pasta 300 gr farina ‘00’, 3 uova, q.b.olio e sale Per la salsa 450gr vongole veraci, 100 gr miele millefiori, 40 gr burro, 1 spicchio d’aglio, 30 gr prezzemolo, 20 ml olio extravergine di oliva, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto, q.b. cannella PREPARAZIONE Su un ripiano disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio e impastare per ottenere un composto ben omogeneo. Stendere sottilmente la pasta e, dopo averla lasciata asciugare leggermente, arrotolarla e tagliarla a forma dei classici taglierini. Per la salsa, sciogliere in un tegame due cucchiai di burro su fiamma moderata, unire il miele preriscaldato a bagnomaria con un po’ d’acqua per renderlo più fluido, versare il vino bianco facendolo evaporare e lasciare sul fuoco per qualche minuto. Aprire le vongole veraci e porle in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo di olio e una spolverata di prezzemolo tritato. Portare a bollore il brodo di pollo salato, versare la pasta e scola tela, versandola nella padella con le vongole aperte, unendo il condimento della salsa al miele e zafferano. Servite nel piatto con una spolverata di prezzemolo tritato fresco. VINO ABBINATO Solarco friulano e ribolla gialla DOC.

PASTA FRESCA

RAVIOLI DI RICOTTA INSAPORITI

con Miele di Castagno Dop della Lunigiana Istituto Alberghiero Professionale “G.Minuto” di Marina di Massa (Massa Carrara) Studente: Luca Del Padrone Insegnante: prof. Stefano Giorgi INGREDIENTI (4 persone) Per l’impasto 320 gr farina 00, 80 gr farina di castagne della Lunigiana, 2 uova, 200 ml acqua Per il ripieno 150 gr ricotta di pecora massese, 30 gr pecorino romano, q.b. sale e pepe Per la salsa 120 gr barbina di maiale, 50 gr miele di acacia , 16 gr burro PREPARAZIONE Creare una fontana con le due farine, impastare con le uova e l’acqua per un impasto omogeneo. Stendere poi l’impasto a spessore sottile, quindi ricavare dei piccoli cerchi di pasta. Preparare un ripieno con la ricotta, il pecorino, sale e pepe. Con un sac-a-poche riempire il raviolo e chiuderlo. Cuocere i ravioli in acqua salata e metterli in una padella con il burro e un goccio d’acqua, creando una cremina. Impiattare i ravioli e cospargerli con il guanciale precedentemente caramellato con il miele, quindi servire con un ﬁlo di miele a crudo. Le tecniche più importanti di questa ricetta sono la formazione dei ravioli rotondi, la rosolatura croccante del guanciale con il miele, precedentemente scaldato a bagnomaria. VINO ABBINATO Candia dei Colli Apuani DOC.

PASTA SECCA

PENNE CON PERLE DI SALSICCIA con Miele Millefiori della Versilia Istituto Alberghiero “Mattei” di Rosignano Marittimo (Livorno) Studente: Andrea Corsi Insegnante: prof. Calogero Puccio INGREDIENTI (4 persone) 320 gr di Penne, 150 gr di pomodoro concassé, 40 gr di buccia di limone a filangée, 400 gr. pasta di salsiccia , 4 bastoncini di spaghetti, 4 rametti di rosmarino, 3 cucchiai di miele millefiori, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 foglio di pasta fillo, sale e peperoncino q.b., 1⁄2 spicchio d’aglio, succo di limone, olio extravergine di oliva, olio per friggere. PREPARAZIONE Fare delle polpettine con la pasta delle salsicce e metterle in forno a cuocere per 10 minuti. Friggere gli spaghetti in olio ben caldo, con essi infilzare le polpettine e metterli da parte. Con la pasta fillo formare dei triangoli e metterli in forno a 180° per 5 minuti Schiacciare l’aglio, passarlo nel sale fino e metterlo a soffriggere in una padella con 2-3 cucchiai di olio, con un po’ di finocchio e peperoncino. Aggiungere alla miscela il succo di limone, il miele e un po’ d’acqua tiepida, mescolando il tutto. Unire poi le bucce di limone e il pomodoro concassè, lasciando cuocere per 5 minuti. Cuocere e scolare al dente le pennette e saltarle con il sugo. Comporre il piatto decorando con lo spiedino di polpettine, il rosmarino, il triangolo di pasta fillo ricoperto di piccole gocce di miele e servire. VINO ABBINATO Vernaccia di San Giminiano.

PASTA SECCA

PENNETTE INTEGRALI ALLA FINANZIERA con Miele di Acacia del Piemonte Istituto Alberghiero “Colombatto” di Torino Studente: Xhonildo Mustafaraj Insegnante: prof. Renato Crivello INGREDIENTI (4 persone) 350 gr di pennette integrali, 100 gr animelle di vitello, 100 gr creste di gallo, 100 gr fegatini di pollo, 100 gr petto di pollo, 100 gr di panna, 100 gr di piselli, 80 gr di burro, 50 gr teste di funghi freschi, 50 gr miele di acacia, 10 cl di marsala secco, tartufo nero o bianco, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Sbollentare le animelle di vitello e le creste di gallo in acqua acidulata, e i piselli in acqua salata. Tagliare a dadini tutti i tipici della ﬁnanziera e saltarli con il burro in una padella. Sfumare con il marsala, legare con la panna e profumare con il tartufo. In un pentolino a parte ridurre parte della salsa demi-glace con il miele e renderla leggermente densa. Cuocere le pennette integrali in acqua salta, scolarle al dente e saltarle nella padella con la salsa ﬁnanziera. Completare il piatto con la salsa demi-glace al miele. VINO ABBINATO Nebbiolo d’Alba DOC. “Valdolmo”.

PASTA SECCA

MANICHE RIPIENE AI DUE MIELI con Miele di Acacia e Castagno DOP della Lunigiana Istituto Alberghiero Professionale “G.Minuto” di Marina di Massa Studente: Alessandro Pierotti Insegnante: prof. Stefano Giorgi INGREDIENTI (4 persone) 350 gr pasta Maniche, 300 gr mele verdi, 50 gr cipolla, 200 gr bietola, 150 gr capesante, 150 gr miele di acacia, 100 gr miele di castagno, olio extra vergine di oliva q.b., burro q.b. PREPARAZIONE Per il ripieno Saltare in padella la bietola con un po’ d’olio, burro e cipolla; aggiungere il miele di acacia, facendo caramellare; inserire le capesante tagliate a cubetti, far cuocere per due minuti, togliere dal fuoco, tenendo in caldo. Per la crema di mele Cuocere le mele verdi e frullarle ﬁno a ottenere una crema omogenea. Cuocere la pasta e farcirla con il ripieno preparato. Finitura Mettere la crema di mele sul fondo del piatto, disporvi sopra le maniche farcite e le scaglie di pecorino, cospargere il tutto con un ﬁlo di miele di castagno. VINO ABBINATO Dolcetto Rosati Salentini.

PASTA SECCA

FARFALLE CON GAMBERI

con Miele di Acacia Dop della Lunigiana Istituto Alberghiero Professionale “G.Minuto” di Marina di Massa (Massa Carrara) Studente: Roberto di Paola Insegnante: prof. Stefano Giorgi INGREDIENTI (4 persone) 300 gr pasta Farfalle, 200 gr code di gambero, 150 gr pomodori, 60 gr miele di acacia, 10 gr di brandy, 10 gr prezzemolo, 5 gr olio extravergine di oliva, 1 fetta di limone, q.b. sale, pepe e peperoncino. PREPARAZIONE Lavare e pulire le code di gambero, cuocerle con un ﬁlo d’olio facendole dorare, completare con il brandy, aggiungendo la metà del miele e mescolando bene il tutto. Tagliare a cubetti i pomodori e uniteli alle code di gambero, aggiungendo un altro cucchiaio di miele con le spezie e mescolando il tutto. Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla e aggiungerla alla salsa di gamberi, completando con prezzemolo tritato. Servire guarnendo il piatto con la fetta di limone. VINO ABBINATO Vermentino di Bolgheri DOC Antinori.

LE ZUPPE

ZUPPETTA DI CICERCHIE E PATATE SILANE con Miele di Acacia del Piemonte Istituto Alberghiero “P. Mancini” di Cosenza Studente: Rolando Cozza Insegnante: prof. Carmelo Fabbricatore INGREDIENTI (4 persone) gr 120 cicerchie; gr 100 patate; gr 20 cipolla rossa; gr 10 Olio extra vergine di oliva; gr 5 prezzemolo; gr 2 aglio; gr 1 Alloro; sale q.b. Per i tortini gr. 240 di funghi; gr 4 di aglio; gr 10 di olio extra vergine di oliva; gr 5 di prezzemolo; gr 40 di albume d’uovo; gr 15 di parmigiano; sale q.b. PREPARAZIONE Cuocere le cicerchie in acqua. In una casseruola versare l’ olio, unire lo spicchio d’ aglio intero, la cipolla rossa tritata e far rosolare eliminando l’aglio; unire le patate cubettate, una foglia d’alloro; a tre quarti di cottura unire le cicerchie. Salare e completare la cottura. Per i tortini Spadellare i funghi con l’aglio, l’olio e il sale. Frullare il composto aggiungendo il parmigiano, quindi unire il bianco d’uovo appena montato e il sale, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare per bene il composto e versare negli stampini precedentemente imburrati e passati nel pan grattato, infornare a 160° per 25 min. VINO ABBINATO Bianco di Soprano dello Ionio, IGP 2011, Tenuta del Castello.

LE ZUPPE

DUETTO DI ZUPPA DI NOCCIOLE E PORRI con Miele Millefiori della Valle d’Aosta stituto Alberghiero IPRA di Châtillon (Aosta) Studente: Andrea Tedesco Insegnante: prof. Gianluca Masullo INGREDIENTI (4 persone) Per il brodo vegetale 700 ml acqua, 35 gr carote, 35 gr cipolle, 35 gr sedano, 4 ml olio extravergine di oliva, sale qb. Per la zuppa di nocciole 670 gr Brodo vegetale; 270 gr Nocciole IGP del Piemonte; 100 gr Miele Millefiori; 100 gr Carote; 100 gr Patate; 50 gr Sedano; 10 ml Olio extravergine d’oliva; 2 gr Aglio; Sale q.b. Per la crema di porri 270 gr Porri; 100 gr Patate; 20 gr panna da cucina; 8 ml Olio extravergine d’oliva; Sale q.b. PREPARAZIONE Per la zuppa di Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti; tritare le nocciole nel mixer; tagliare a mirepoix il sedano e le carote. In una padella rosolare l’aglio nell’olio, successivamente aggiungere le verdure tagliate e metà delle nocciole. Trasferire il composto in una casseruola, unendo il brodo vegetale e l’altra metà delle nocciole, cuocendo il tutto a fuoco lento per 30 minuti. A fine cottura aggiungere il miele, mixando il tutto e aggiustando di sale. Per la crema di porri Tagliare i porri a julienne, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti; rosolare i porri nell’olio, unendo le patate e l’acqua e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata mixare il tutto, aggiustando di sale. In una coppa Martini alternare la zuppa di nocciole alla crema di porri, chiudendo con un ultimo strato di zuppa di nocciole, guarnendo il tutto con una cialda di pane a spirale, le nocciole glassate al Miele di Rododendro, una spruzzatina di paprika e un filo d’olio. VINO ABBINATO Petite Arvine allèe d’Aoste DOC, Cantina Les Cretes.

LE ZUPPE

EMOZIONE DI ZUCCA

con Miele di Sulla dell’Abruzzo Istituto Alberghiero “G. Marchitelli” di Villa Santa Maria (Chieti) Studente: Andrea Esposito Insegnante: prof. Remo Fioriti INGREDIENTI (4 persone) 730 gr zucca gialla; 180gr miele di Sulla; 180 ml latte; 180 gr ricotta vaccina; 40 gr erba cipollina; 1⁄2 cipolla; 360 ml olio extravergine d’oliva; 40 gr ﬁloncino ai 5 cereali, sale q.b. PREPARAZIONE Sbucciare la zucca, tagliandone una parte a cubetti di circa 1 cm e mettere da parte. In una casseruola rosolare la cipolla tritata e aggiungere la restante parte di zucca, tagliata sempre a cubetti; continuare a rosolare il tutto aggiungendo un po’ di latte e di acqua. A cottura terminata correggere di sale, aggiungere il miele e frullare con il frullatore ad immersione. In una ciotola a parte amalgamare la ricotta e il miele ﬁno ad ottenere un composto cremoso. Tagliare il pane a fette sottili, disponendole in una teglia e arrostirle in forno a 150°C. Disporre in una teglia rivestita con carta da forno i cubetti di zucca precedentemente lasciati da parte e infornarli a 150°C per circa 20/25 minuti. VINO ABBINATO Bianco di Cococciola.

LE ZUPPE

MINESTRA DI PATATE E CASTAGNE, CON GUANCIALE CARAMELLATO con Miele di Castagno DOP della Lunigiana Istituto Alberghiero “G. Minuto” di Marina di Massa (Massa Carrara) Studente: Nicolas Armeri Insegnante: prof. Stefano Giorgi INGREDIENTI (4 persone) 400 gr di patate; 100 gr cipolla; 200 gr di castagne cotte; 150 gr di guanciale di maiale; 1 lt di brodo vegetale; 20 gr di miele di Castagno DOP della Lunigiana; 20 ml d’olio extravergine d’oliva; 1 foglia d’alloro; 1 mazzetto di maggiorana PREPARAZIONE Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, facendole rosolarle in poco olio extravergine con la cipolla e un rametto di maggiorana; coprirle con il brodo e cuocere per una mezz’ora. Frullare il tutto nel mixer. Cuocere le castagne in acqua salata e alloro, sbucciarle e tenerle nella loro acqua di cottura. Tagliare il guanciale a fettine e scaldarlo in una padella con il miele ﬁno a farlo diventare croccante. Servire la minestra di patate con le castagne e guarnire con il guanciale caramellato, alcune foglioline di maggiorana e un ﬁlo d’olio extravergine. VINO ABBINATO Vermentino Sole Divino IGT, Tenuta il Moretto.

LE ZUPPE

CREMA DI PATATE CON GAMBERI con Miele di Rosmarino della Sardegna Istituto Alberghiero “G. Giolitti” di Torino Studente: Andrea Zamboni Insegnante: prof. Pasquale Contartese INGREDIENTI (4 persone) Per la crema 300 gr patate, 30 gr porri, 30 ml panna, 20 gr miele di rosmarino, 10 ml olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco Per le guarnizioni 12 code di gambero, 50 gr ceci già cotti, 50 gr riso Venere, 50 gr fette di pancetta tesa affumicata cruda, 50 gr pane carasau, 10 ml olio extravergine di oliva, 1 rametto rosmarino, sale, pepe bianco Per le quenelles 100 gr ricotta vaccina fresca, 50 gr ricotta affumicata, 20 gr uovo, 20 ml panna, sale, pepe bianco Per la decorazione 4 rametti di rosmarino, 20 gr miele di rosmarino. PREPARAZIONE Per la crema: pulire le patate e affettarle molto sottilmente. Affettare il porro, mettendolo a stufare in una pentola con l’olio extravergine di oliva. Aggiungere le patate e farle rosolare velocemente. Ricoprire di acqua e far cuocere a fuoco dolce. Appena le patate risulteranno cotte alzare il fuoco per far evaporare il liquido in eccesso. Frullare il tutto e insaporire con il miele, regolare di sale e pepe e aggiungere la panna. Per le guarnizioni: mettere a lessare, per 45 minuti circa, il riso Venere in acqua bollente e salata. Scolare e metterlo in un padellino con poco olio. Eliminare la carapace ai gamberi, incidere il dorso eliminando il ﬁlo nero intestinale. Mettere a marinare le code di gambero con poco olio e il rametto di rosmarino. Tagliare a julienne la pancetta affumicata, disponendole in una teglia foderata di carta da forno. Far tostare per pochi minuti in forno preriscaldato a 180°C. Sfornare e mantenere in caldo. Mettere i ceci in un padellino con poco olio extravergine di oliva e scaldarli. Per le quenelles: strizzare la ricotta in un panno per eliminare il latticello residuo, riporla in una ciotola, aggiungendo la ricotta affumicata grattugiata. Mescolare, aggiungere l’uovo, regolare di sale e pepe. Con l’aiuto di due cucchiaini da caffè ottenere delle quenelles da adagiare in una teglia foderata con carta da forno. Per il servizio: dividere la crema di patate nei piatti, scottare le code di gamberi in un padellino antiaderente con poco olio e disporle sulla crema di patate le code di gamberi, le quenelles scaldate in forno, i ceci e il riso Venere. Guarnire le quenelles con la pancetta e pezzetti di pane carasau. Decorare il piatto con i rametti di rosmarino e ﬁli di miele di rosmarino.

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Quando si parla di miele l’affermazione più diffusa è: prodotto dalla storia millenaria. si parla di miele l’affermazione più diffusa è: prodotto dalla stoQuando È però ... millenaria. riavero, Sino a poco però...tempo fa l’antico racconto del miele esaltava quasi esclusiÈ vero, vamente le sue proprietà salutistiche: energetico, esclusiesaltava quasicicratizdel mieledisintossicante, racconto fa l’antico tempo Sino a poco zante, antibatterico, ecc. Salutare la sua presenzadisintossicante, nella prima colazione. cicratizenergetico, salutistiche: le sue proprietà vamente Indispensabile il suo ecc. uso per certelaproduzioni di pasticceria: nella prima colazione. sua presenza Salutare zante, antibatterico, iIndispensabile tanti torroni italiani, come per certi dolcetti tradizionali regionali. i tanti torroil suo uso per certe produzioni di pasticceria: In sintesi: ècome un prodotto e come tale regionali. non può che fare bene; è dolcetti tradizionali per certinaturale, ni italiani, dolce -quindiuso spontaneo preparare torte,può biscotti e pasticcini. bene; è che fare tale non e come naturale,nel prodotto è un di In sintesi: dolce -quindi- di uso spontaneo nel preparare torte, biscotti e pasticcini. Nel 2001 con la nascita de Le Città del Miele, ovvero dei territori che origine e identità mielidel italiani, un diverso che dei territori ovveroforma Miele,prende de LeaiCittà la nascita 2001 con Nel danno impegno: mettere ‘il miele in tavola’, in occasione delle diverse manifeimdanno origine e identità ai mieli italiani, prende forma un diverso stazioni annualiildedicate ai prodotti dell’arnia, di riunioni itineranti manifestazioni delleo diverse in occasione miele in tavola, pegno: mettere del Consiglio Direttivo Nazionale. I pionieri sono itineranti le Città didel Ghemme Consio di riunioni dell’arnia, ai prodotti dedicate annuali eglio Montezemolo, seguite poi da Foligno, suce MonteGhemmeLazise, Città di Sortino, sono leMatelica, I pionieri Direttivo Nazionale. cessivamente da Marentino, Tornareccio, Locana e Châtillon. E proprio zemolo, seguite poi da Foligno, Matelica, Sortino, Lazise, successivamente nella Città delTornareccio, Miele valdostana, 2008, nasceE l’idea di nella dare vita un Cittàa del proprio Locananele Châtillon. da Marentino, Concorso Nazionale riservato agli Istituti Navita a un Concorso di dareesclusivamente 2008, nasce l’idea nel Gastronomico Miele valdostana, Alberghieri Professionali dei territori associati, che l’uso de Istituti Alberghieri agli promuova esclusivamente riservato zionale Gastronomico Il Miele in Cucina: un laboratorio del l’uso gusto de cheIlsviluppi Miele inil che promuova associati,permanente dei territori Professionali valore anche, epermanente soprattutto, del come ‘ingrediente cibo’. il valore del che sviluppi gusto laboratorio Cucina:delunmiele miele anche, e soprattutto, come ingrediente cibo. Questo piccolo opuscolo raccoglie le ricette finaliste delle prime tre edizioni, dueopuscolo Sezioni di lavoro: lecucina bar. Undelle doveroso tre edi-a primegrazie ricettee finaliste raccoglie piccolo Questonelle tutte le Scuole Superiori coinvolte dei territori dei mieli, ai docenti chea zioni, nelle due Sezioni di lavoro: cucina e bar. Un doveroso grazie hanno lavorato a fianco dei giovani e ai futuri cuochi e barman. Il loro tutte le Scuole Superiori coinvolte dei territori dei mieli, ai docenti che entusiasmo, pariaalla serietà loro impegno consente ora Il loro cuochi e barman. e ai futuriprofessionale, giovani deidel fianco hanno lavorato di iniziare a pari raccontare una del storia diversa del miele, anzi di cominciare consente oraa professionale, impegno loro alla serietà entusiasmo, raccogliere sapori dei mieli italiani in ricette a tema. anzi di cominciare a del miele, diversa una storia di iniziare ai raccontare raccogliere i sapori dei mieli italiani in ricette a tema. Le Attivare Alberghieri. Attivare IstitutiAlberghieri. nostri Istituti giovani ee ii nostri nostri giovani Città, ii nostri nostre Città, Le nostre con loro un’esperienza nuova che consideri il passato, confermi precon loro un’esperienza nuova che consideri il passato, confermi ilil presente ancora tanto ancora con tanto cucina, con in cucina, mieli in di mieli storia di una storia futuro: una innovi ilil futuro: sente ee innovi da raccontare. Per dolcificare i drink si usano zucchero liquido, sciroppi da raccontare. aromatizzati, liquori dolci o il tanto di moda nettare d’agave, quello del Tommy’s Margarita per intenderci. Il miele resta tabù. In genere i barman lo considerano poco pratico, dicono che si appicchi come Vinavil alle mani o, per usare una metafora marittima, che si aggrappi allo shaker come una cozza al suo scoglio. Ma, statene certi, se usato correttamente può dare grandi soddisfazioni”.