Asian Latin Bistro Ceviche Bar
INTRODUCCIÓN Este manual esta compuesto por una descripción analítica producto de la investigación del Restaurante Amerika ubicado en el barrio Usaquén de Bogotá. Dicha investigación se realizo utilizando fuentes tanto primarias como secundarias y se baso en cuatro aspectos principales: el entorno, la organización, el producto y la comunidad de consumo. El objetivo de realizar la investigación y el análisis se fundamenta en la búsqueda de la propuesta de valor que ofrece la empresa para así entender como a partir de esta se construye la red de valor que logra impactar la sociedad. Finalmente se identifico una oportunidad de intervención dentro de la empresa y se realizo una propuesta a partir del diseño y la innovación. Maria Alejandra Hoyos - Aura Maria Patiño - Cristina Lafaurie - Camila Pretelt
ÍNDICE
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1.Entorno 1.1 Contexto 1.2 Localización 1.3 Competitividad
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2.Organización 2.1 Características 2.2 Historia 2.3 Identidad de marca 2.4 Portafolio de producto 2.5 Política de innovación
3.Producto 3.1 Características
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4.Comunidad de consumo 4.1 Usuarios 4.2 Perfiles 4.3 Perfil de consumidor elegido 4.4 Experiencia de consumo
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5. Conclusiones 5.1 Propuesta de valor 5.2 Red de valor
6. Propuesta 6.1 Oportunidad de Intervención 6.2 Desarrollo propuesta
3.2 Historia 3.3 Ciclo de vida 3.4 Concepto 3.5 Retail
{ 7. Bibliografía
1. ENTORNO
ENTORNO 1.1 Contexto
Bogotá se ha logrado posicionar como una de las principales capitales gastronómicas de Latinoamérica.
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BARRIO USAQUÉN
alle 118 #6A-54.
PRINCIPALES Z ZONAS GASTRONÓMICAS La Zona G Zona C Zona T Zona M Parque de la 93
El fenómeno de globalización ha permitido que muchas personas salgan del país y conozcan otras ofertas gastronómicas, eso hace que tengan una mejor percepción de lo que acá se ofrece. En Bogotá definitivamente la oferta es bastante interesante y esto ha servido para reconocer que en la ciudad se come muy bien y que los restaurantes están a la altura e incluso mejor que en otros lugares del mundo Bogotá, una muestra de gastronomía en América Latina. (s.f.). Recuperado el 21 de Abril de 2012, de http://www.colombia.travel/es/turista-internacional/actividad/atracciones-turistic as-recomendadas-informes-especiales/bogota-una-muestra-de-gastronomia-en-a merica-latina
“El boom gastronómico de la ciudad no es un fenómeno repentino, sino una estrategia que se viene trabajando desde hace mucho tiempo.” Iván Bohórquez Presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acordres)
ENTORNO 1.2 Localización VENTAJAS -Una de las principales zonas gastronómicas de la ciudad -Posicionamiento de calidad y status para los consumidores -Ubicación centrada para consumidores, proveedores y empleados -Seguridad garantizada por los establecimientos y por la gente del sector -Concepto de comida única DESVENTAJAS -Mucha competencia
“¿Por qué Usaquén? Por la porpuesta gourmet que hay de todas las clases de identidades gastronómicas como comida de mar, carnes, pastas, pizzerías y comida colombiana ” Ernesto Lafaurie - Administrador de Amerika
-Difícil crecimiento y éxito del restaurante -Restaurante relativamente nuevo y necesita poder posicionarse en el mercado para tener un éxito futuro
ENTORNO 1.3 Competitividad
El
hecho de pertenecer a la cadena TERIYAKI, que tiene 13 años de experiencia, le da un importante grado de posicionamiento en el mercado.
El concepto del restaurante es realmente innovador, tanto en Usaquén como en Bogotá, lo que genera un atracción muy grande para el público que frecuenta y valora los sabores exóticos y diferentes a los de la cotidianidad.
La relación costo beneficio que ofrece el restaurante es realmente valiosa ya que en comparación a otros restaurantes de la zona, ofrece precios muy cómodos sin sacrificar la calidad de los productos y del servicio que ofrece.
2. ORGANIZACIÓN
ORGANIZACIÓN 2.1 Características
SECTOR DE SERVICIOS
Está clasificado como parte del sector económico terciario del país, ya que si bien no produce una mercancía en sí, es vital para el funcionamiento de la economía, contribuyendo por medio de la prestación de un servicio a la formación del ingreso y producto nacional.
CALIDAD
El restaurante cuenta con todos los recursos necesarios para ofrecer la mejor calidad tanto en servicio como en producto ya que cuenta con personal entrenado que supervisa y se hace cargo del manejo de la materia prima y del servicio, revisando constantemente la higiene y presentación del lugar.
LIDERAZGO Y RENTABILIDAD Aún no ha logrado un posicionamiento como líder en comida fusión latinoaméricana/asiática, ya que es relativamente nuevo en el mercado. La rentabilidad del negocio se encuentra en un momento de punto de equilibrio (donde las ganancias y los gastos son relativamente equivalentes) lo cual no es nada preocupante al ser un restaurante nuevo.
ORGANIZACIÓN 2.1 Características
AMERIKA
cuenta con un local de 46 puestos en la planta baja y 24 en el segundo piso que aún no se encuentra habilitado.
Dueño restaurante
Barman
Administrador
Dos meseros
Capitán de servicio
Chef Suchef Dos auxiliares
Stewart
El dueño del restaurante es quien debe aprobar la contratación de los empleados que ocupan los cargos de mayor importancia como lo es el chef, y el administrador. El resto de trabajadores son elegidos por medio de una oficina de empleos.
ORGANIZACIÓN 2.2 Historia
En 2011 abrió Sr.Choo en la Zona Rosa de Bogotá, el cual ofrece distintas recetas de platos de las regiones Chinas.
2001 1999 2011 El barranquillero Juan Felipe Carbó abre el primer Teriyaki en un local del Parque de la 93 en Bogotá. Su menú incluía un recorrido por la gastronomía Asiática con platos tradicionales de Vietnam, Tailandia, Singapur y Japón.
Carbó decidió fusionar la comida asiática con la latinoamericana, proyecto del cual nació Amerika, el más reciente de sus restaurantes que fue abierto en Usaquén, a finales de Octubre.
ORGANIZACIÓN 2.3 Identidad de Marca
L
a identidad de marca del restaurante tiene que ver con el momento en el cual los colonizadores llegan a America y los habitantes de ésta son obligados a trabajar como obreros. De ahí la importancia que se le da a la
pala en el lugar, pues simboliza
el cultivo de la tierra.
El logo se hizo posterior a la construcción del establecimiento. En la gama cromática se destacan los tonos tierra matizados con colores cálidos y vivos como el rojo, los cuales dan un
ambiente rústico y tradicional con un toque contemporáneo.
Simboliza la unión del pueblo americano y la fuerza trabajadora.
ORGANIZACIÓN 2.4 Portafolio de Producto
En el portafolio de AMERIKA existen platos de los otros restaurantes de la cadena, sin embargo, también cuentan con platos autónomos que no
se consiguen en ningún otro restaurante.
PORTAFOLIO
Existe
una
al trapo con salsa de wasabi, uno de *Lomo los platos que más se venden
carta
exclusiva de ceviches donde se encuentran los ceviches típicos de otras regiones así como unos propios creados por AMERIKA. Entradas entre $8.000 y $15.000 Plato fuerte alrededor de $25.000 Ceviches $12.000 y $15.000
ORGANIZACIÓN 2.5 Política de Innovación
El manejo en cuanto a la renovación e innovación
de los platos es una posibilidad que aún no se contempla ya que el restaurante es muy nuevo y hasta que la carta no se de a conocer por un periódo prolongado de tiempo en el cual se identifique la necesidad de cambios, no se realizará ninguno de estos.
3. PRODUCTO
PRODUCTO 3.1 Características
GLOBALIZACIÓN Comida fusión Arroz con coco
Platano maduro
Relleñas de chorizo español
Sushi Al wok
Gyozas Con mantequilla de wasabi
Mazorca Lomo al trapo
PRODUCTO 3.2 Historia Reflejo de la historia de las
transformaciones culturales de los pueblos
Se retoma y se impone como BOOM de los años 90’ en la cultura de occidente.
Europa Edad Media: se incorporan alimentos aportados por los árabes
Romanos, Griegos y Egipcios
COCINA FUSIÓN
Buscan especias y otros ingredientes principalmente de la
India
Renacimiento: Utilizan productos traídos del Nuevo Mundo
Estados Unidos Años 70’ Mezcla entre Oriente y Occidente Immigrantes y culturas multi-étnicas
Unión de dos culturas gastronómicas Técnicas y productos.
PRODUCTO 3.3 Ciclo de Vida
1
4
Materia prima
La materia prima para preparar los platos viene de distintos proveedores de todo el país.
3 2 4
2
Transporte del lugar de producción a Bogotá
Los alimentos utilizados se proveen cada cierto tiempo que determina el chef.
3
1
Distribución
Todos los ingredientes llegan directamente al restaurante en camión y son preparados y servidos para el consumo del cliente inmediatamente o se refrigeran por un máximo de 7 días en congeladores especializados.
Preparación en el restaurante
Los alimentos son preparados enseguida se realiza el pedido, nada está previamente hecho. Los platos se sirven inmediatamente para conservar su temperatura y frescura.
5 5
Consumo
Por lo general el cliente consume la totalidad de su plato. De no ser así, los alimentos sobrantes son desechados.
PRODUCTO 3.4 Concepto
Concepto fusi贸n
Muchas veces se piensa en fusi贸n como mezcla de ingredientes sin ning煤n fundamento. En AMERIKA, todo est谩 muy bien pensado y sus mezclas se basan en
experimentaciones de sabores que representan dos culturas diferentes.
*El concepto es tan fuerte que se ve reflejado en todos los platos del lugar
PRODUCTO 3.5 Retail
L
a distribuci贸n del producto se realiza dentro del local del restaurante y el acceso que los consumidores tienen a este es por medio de un men煤. El mesero juega un papel muy importante en la personalizaci贸n del pedido al aconsejar y ayudar al cliente en su elecci贸n y permitirle modificar el plato de acuerdo a sus gustos sin perder la esencia de este.
4. COMUNIDAD DE CONSUMO
COMUNIDAD DE CONSUMO 4.1 Usuarios
Personas que disfrutan la mezcla de los sabores de la comida fusi贸n y aprecian la experiencia de salir a comer a un restaurante.
Personas del com煤n que de vez en cuando se den el gusto de comer por fuera.
Personas que les gusta la exclusividad y buscan calidad dentro de un ambiente tranquilo y acogedor.
COMUNIDAD DE CONSUMO 4.2 Perfiles
Padres e hijos que buscan disfrutar de una buena comida y salirse de la cotidianidad de la comida casera.
1
Quienes tienen conocimiento s previos de los alimentos, les gusta experimentar y conocer nuevos sabores y nuevos sitios para frecuentar y recomendar a sus familiares o amigos.
Familias 3 A la hora de almuerzo buscan un lugar donde encuentren variedad de comidas por precios c贸modos y de f谩cil acceso, al igual que un ambiente propicio para realizar reuniones de trabajo en donde se pueda disfrutar de buena comida.
2
Empresarios
Parejas
COMUNIDAD DE CONSUMO 4.3 Perfil de consumidor elegido
El consumidor elegido son parejas entre los
30 y 50 años. Aquellas personas que buscan satisfacer el deseo de probar nuevos sabores, buscar lo exótico, salirse de lo cotidiano, sin dejar a un lado el gran aprecio que le tienen a lo tradicional.
Estilo de vida
Dentro de Bogotá se puede identificar una costumbre entre parejas de clase media alta de salir a comer a restaurantes aunque sea una vez a la semana. Aprecian la diversidad culinaria y siempre están alerta de la publicidad gastronómica que ofrece novedades en cuanto a platos, establecimientos o ferias gastronómicas. Son personas conocedoras, cultas y viajeras, las cuales siempre tienen altas expectativas respecto a los lugares que eligen.
COMUNIDAD DE CONSUMO 4.4 Experiencia de consumo Consumación del valor Personalización y Apropiación
Motivación Deseo de experimentar nuevos sabores y salir de la rutina
Expectativas Vínculos de lealtad y fidelidad hacia el restaurante
Trayectoria de la cadena a la que pertenece Zona en la que se encuentra ubicado
Satisfacción
Ingreso
Observación y Decisión
Orden
Entrega y consumo
Momentos
Orden y pago de la cuenta
Salida
5. CONCLUSIONES
CONCLUSIONES 5.1 Propuesta de Valor La fusión de dos culturas a nivel gastronómico es la prueba de cómo se puede proponer innovación y desarrollo cultural sin limitarse por el territorio o los recursos que se tienen.
ESTABLECIMIENTO
- Espacio pequeño y acogedor - Ubicado en un punto estratégico de la ciudad
Se logra globalizar la mentalidad y el conocimiento gastronómico de las personas, lo cual es bastante apreciado en el contexto histórico al cual pertenecemos.
DISTRIBUCIÓN
Propuesta
de valor
- Ambiente íntimo - Servicio a cada mesa personalizado
SOCIEDAD PRODUCTO
Factores que afectan generando un valor
- Concepto innovador - Calidad de los alimentos - Sabores exóticos CONSUMIDORES
- Experiencia única para cada individuo
Valor Simbólico y Cultural
Se exalta la importancia de conocer y apreciar la diversidad cultural. Diferenciación e individualización de servicios y productos va ligado a la idea de progreso de la sociedad actual que busca cada día más un individuo único y exclusivo.
CONCLUSIONES 5.2 Red de Valor Se llega por referencias de alguien o por publicidad y conocimiento de la cadena. Recibimiento cordial e inmediato
Atracción visual que genera curiosidad e interés. Desmotivación por el aspecto físico de la carta pero motivación por la variedad y contenido de los platos.
Asesoría por parte del mesero, motivación al ver los platos que están saliendo de la cocina.
Satisfacción con el tiempo de espera, la presentación de los platos y el sabor de la comida.
Satisfacción por el servicio y por el costo de los platos. Muy buena relación costo beneficio.
Sentimiento de querer volver y de contarle a los demás sobre la experiencia vivida y los alimentos consumidos.
Puntos de contacto
Presencia constante y activa del administrador. Interacción con los clientes
Punto de contacto Nivel de experiencia
Ingreso
Observación y Desición
Orden
Entrega y consumo
Momentos
Orden y pago de la cuenta
Salida
CONCLUSIONES 5.2 Red de Valor
RED
Personas con estilos y gustos diferentes pueden esta en un mismo lugar como lo es el restaurante
DE VALOR
VOZ A VOZ
Se crean dinámicas apartir del consumo donde se resalta el valor simbólico y cultural del producto, el cual se trasmite a otras personas mediante el voz a voz.
Se genera una identidad que permite vivenciar una experiencia de consumo la cual el usuario va interiorizando.
Es una empresa pequeña que tiene mayor flexibilidad en su servicio y permite una mejor adaptación de los diferentes usuarios. Gracias al flujo de información que se genera entre usuarios que viven una experiencia en este lugar y desean compartirla con otros al encontrarse con una propuesta de valor, el restaurante no ha necesitado de mucha publicidad durante el tiempo que lleva abierto. La red de valor la posiciona frente a los demás restaurante, siendo una empresa competitiva en medio de un mercado con una amplia oferta de propuestas gastronómicas
6. PROPUESTA
PROPUESTA 6.1 Oportunidad de Intervención La oportunidad de intervención a partir del diseño se encuentra en la reelaboración de la carta del restaurante.
No es coherente con la estética del restaurante ni con la propuesta de valor del producto
Los usuarios se sienten sorprendidos de forma negativa al recibirla y sus expectativas del restaurante bajan considerablemente
El perfil de usuario elegido es quien más nota esta deficiencia ya que su conocimiento y referentes de otros restaurantes los hacen instantáneamente sentirse extrañados al ver la carta que se les ofrece.
La imagen del restaurante se ve afectada en el momento en que las personas deciden que plato ordenar.
PROPUESTA 6.2 Desarrollo Propuesta El concepto se basa en un mapa donde el usuario se encuentra con el menú y tiene que tomar una decisión acerca del pedido. Es la metáfora de enfrentarse con un mapa y decidir que camino tomar. El mapa se convierte en la representación de AMERIKA y el usuario es quién lo está descubriendo. Carta que permita una mayor interacción por parte del usuario Genera una reacción de los usuarios positiva al momento de recibirla Dada la importancia del menú como tal y los platos que el restaurante maneja es de vital importancia mostrarlos al usuario de una forma más coherente con toda la propuesta de experiencia que se genera, permitiendo a su vez que la red de valor se expanda y crezca
7. BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA Fuentes primarias Entrevista Ernesto Lafaurie, Administrador AMERIKA Entrevista Alejandro Castaño, Arquitecto AMERIKA Entrevista Eduardo Pinilla, Mesero AMERIKA Entrevista Luis Fernando Acero, Cliente AMERIKA Entrevista Celilia Uricoechea, Cliente AMERIKA Entrevista Germán Gonzáles, Cliente AMERIKA Entrevista Claudia Arango, Cliente AMERIKA Fuentes secundaria Alta cocina. La cocina fusión. Norberto E. Petryk. Domingo 22 de abril de 2012, 8:15pm en: http://www.enplenitud.com/la-cocina-fusion.html
Asiática fusión gourment. Comida fusión. by The javascript source. Domingo 22 de abril de 2012, 7:45pm en: http://asiatica.fusion.tripod.com/id15.html Lipovetsky, Gilles. (2007). La felicidad paradójica: Ensayo sobre la sociedad del hiperconsumo. ( 7-31/ 69-89/319-355). Barcelona: Editorial Anagrama, Barcelona.
Sectores Economicos. Viernes 20 de Abril de 2012, 3:30 pm en:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/economia/econo53.htm