EVOMENÙ FranToi aPerTI
12 dicembre 2021 30 gennaio 2022
EVOMENU
FranToi aPerTI Xx edizione
“L’Olio è un bene primario della nostra alimentazione. È storia, valore, territorio, cultura, rispetto e lavoro. Va scelto ed abbinato con cura. La stessa cura con cui viene prodotto. Quando si sceglie un Olio non si compra un condimento. Si acquistano gusto e salute. Che sono beni preziosi che hanno il loro giusto prezzo.” “Oil is a primary good of our diet. It is history, value, territory, culture, respect and work. It must be chosen and combined with care, the same care with which it is produced. When you choose an oil, you are not buying a condiment, you are buying taste and health. Which are precious goods that have their fair price”.
La Strada dell’Extravergine Castel Del Monte si snoda attraverso un percorso di oltre 150 km tra ulivi secolari nei territori di Andria, Barletta, Bisceglie, Canosa di Puglia, Corato, Minervino Murge e Trani. Essa riunisce in associazione i produttori di olio e di specialità agroalimentari tipiche, gli operatori del turismo, gli enti pubblici e gli enti competenti per la tutela della qualità dell’olio extravergine d’oliva e delle risorse ambientali. La Strada, inoltre, coordina manifestazioni ed iniziative di carattere tecnico, culturale e promozionale. The Castel Del Monte Extra Virgin Olive Oil Road winds through a path of over 150 km among centuries-old olive trees, in the territories of Andria, Barletta, Bisceglie, Canosa di Puglia, Corato, Minervino Murge and Trani. It associates together oil and typical agri-food specialties producers, tourism operators, public authorities and bodies responsible for the protection of extra virgin olive oil quality and environmental resources. Furthermore, the Road coordinates lots of technical, cultural and promotional events and initiatives.
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PREFAZIONE Vittorio Cavaliere Ricerca e Qualità / talent scout di eccellenze enogastronomiche del territorio
Siamo in un periodo particolarmente positivo per l’olivicoltura locale. Grazie anche ad una crescita esponenziale della ristorazione pugliese. Molte stelle Michelin del nostro territorio sono state confermate, ed altre si stanno aggiungendo al firmamento della nostra eccellenza. Questa crescita è trainante anche per il settore olivicolo che nel passato è stato meno attraente per l’alta ristorazione. Si puntava più al profitto che alla qualità. Oggi invece questa tendenza si è capovolta e vediamo una crescita esponenziale della qualità dell’Olio Extravergine Pugliese. Un elemento fondamentale della cucina, che non è solo un ingrediente, ma è un valore sia dal punto di vista nutrizionale che salutistico. Abbiamo in Puglia un numero sempre più importante di frantoi che producono Olio di qualità, in una sorta di contaminazione positiva che porta il prodotto a crescere nella sua globalità. La Puglia oggi si afferma come un territorio di produzione di Olio di altissima qualità e vanta diversi premi a livello internazionale. Sarebbe forse necessario, a questo punto, fare un ulteriore passo avanti e copiare dai successi dei vigneti famosi di Francia e Borgogna. Hanno fatto una vera e propria operazione di marketing territoriale grazie a delle accortezze
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nella presentazione del prodotto. Il vino da loro prodotto ha un proprio packaging, facilmente riconoscibile, un certo tipo di bottiglia, unica e indiscussa, in modo che il consumatore si abitua a riconoscere il territorio nel vino che acquista. Unificando il tipo di bottiglia, si caratterizza la produzione di un intero territorio. Mi sento di lanciare questa sfida ai produttori. Creare una bottiglia che identifica l’Olio EVO Pugliese e non una azienda in particolare. Oggi ogni azienda ha la sua bottiglia, ma questo tende a confondere il consumatore che non percepisce l’origine dell’olio che acquista. Bisogna pensare in territori più che in aziende, perché l’olio ha anche un valore sociale. L’olio ha creato sempre unione, al di là di quello per cui era prodotto, se per accendere lumi o per aggiungere sapore ai piatti. L’ olio pugliese da secoli è sulle più importanti tavole d’Europa. Già i Francesi nei secoli scorsi erano tra i più grandi nostri estimatori. Basta pensare che una volta l’olio era una moneta di scambio come il sale. L’olio era una forma di divisa di scambio. Questo ovviamente gli da un valore sociale oltre che gastronomico, in quanto teneva insieme una, seppur semplice, forma di economia rurale. La cucina tipica pugliese prevede l’uso di un olio locale, che dia sapore ai prodotti della nostra terra, un olio ricco di fragranze olfattive e gustative, che ricorda anche la sapidità e i sapori tipici del mare, non distante dai nostri oliveti.
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PREFACE Vittorio Cavaliere Research and Quality / talent scout of food and wine excellences of the territory
This is a particularly good time for local olive growing, thanks also to an exponential growth in Apulian catering. Many of our region’s Michelin stars have been confirmed and more are being added to the firmament of our excellence. This growth is also a driving force for the olive sector which has been less attractive to high catering in the past. The focus used to be more on profit than quality. Today, however this trend has been reversed and we are seeing an exponential growth in the quality of Apulian extra virgin olive oil. An essential element of cooking which is not just an ingredient, but a resource from both a nutritional and a healthy point of view. The number of olive oil mills producing quality oil is increasing in Apulia, in a sort of positive contamination that leads to the growth of the product as a whole. Apulia today has established itself as an area for top-quality olive oil production and boasts several awards at international level. It would perhaps be necessary, at this point, to take a step forward and imitate the successes of famous French and Burgundian vineyards. They did a very effective marketing operation thanks to a clever presentation of their product. The wine they produce has its own packaging, easily recognizable, a certain type of bottle, unique and undisputed, so that the consumer gets used to recognize the territory in the wine he or she
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buys. By standardizing the design of the bottle, we can characterize the production of an entire territory. I feel like launching this challenge to producers. To design a bottle that identifies the Apulian EVO oil and not a specific company. Nowadays, every company has its own bottle, but this tends to confuse the consumer who does not perceive the origin of the oil he or she is buying. We need to think as territories more than as companies, because oil also has a social value. Oil has always created unity, beyond what it was produced for, whether to kindle lights or to add flavor to dishes. Apulian oil has been on the most prestigious European tables for centuries. Already the French in past centuries were among our greatest admirers. Stop thinking that in the past oil used to be a coin like salt. Oil was a form of exchange currency. This, obviously, gives it a social as well as a gastronomic value, as it held together a, albeit simple, form of rural economy. The typical Apulian cuisine involves the use of a local oil, which gives flavor to the products of our land, an oil rich in olfactory and gustatory fragrances, which also recalls the sapidity and the typical flavors of the sea, not far from our olive groves.
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PREFAZIONE Nunzio Liso Presidente Strada dell’extravergine “Castel del Monte”
L’idea di una autentica civiltà - quella dell’olivicoltura e dello olio extravergine d’oliva - che affonda le radici in epoche remote, oggi schiude le sue porte per accogliere gli oil-lovers. È per noi una grande occasione di riconoscibilità e identità. Una identità di territorio e di peculiarità produttiva. Registriamo, in questa edizione, l’entusiasta adesione dei ristoratori che propongono un loro menù dedicato alla Strada dell’extravergine “Castel del Monte” che mette al centro del piatto l’uso di Olio extravergine locale. Altra novità: le aziende che apriranno le porte dei propri frantoi potranno distribuire ai visitatori un coupon che garantirà un’ulteriore scontistica presso i ristoranti aderenti e che potrà essere utilizzato nel periodo di promozione. Come ogni anno, in occasione di Frantoi Aperti, dimostriamo quanto le nostre aziende, i produttori tipici locali, i ristoratori aderenti alla Strada dell’extravergine “Castel del Monte” possano esprimere in termini di qualità e di eccellenza nella filiera di produzione. Come è anche importante che la nostra Associazione crei e stimoli la capacità di creare cultura e proporre uno stile esem-
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plare di ospitalità. Una linea guida per il nostro territorio. Gli extravergini in degustazione nei frantoi e nei ristoranti, descritti con passione e competenza da esperti assaggiatori e più spesso direttamente dai produttori, sono accompagnati il più delle volte a prodotti da forno come pane di semola e taralli, a formaggi, latticini e salumi di masseria, a minestre di verdura spontanea a sancire la trama che interseca saperi variegati nelle comuni radici. Frantoi Aperti è uno straordinario moltiplicatore di interesse verso questo nostro territorio: i superbi extravergini, in questo periodo di fine autunno, mescolano i propri profumi a quelli della campagna, del mare, della cucina tradizionale e d’autore. Profumi, sapori, emozioni che si intrecciano con la storia, l’arte, i paesaggi e l’architettura. I siti archeologici, le vestigia antiche, le grandi cattedrali romaniche i castelli normanno-svevi, sono una narrazione di grande fascino che si snoda attraverso il circuito della nostra “Strada”. Sarà una grande occasione di incontro e di festa.
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PREFACE Nunzio Liso President of “Strada dell'extravergine Castel del Monte"
The idea of an authentic civilization – such as the one of olive growing and extra virgin olive oil – which plunges its roots in ancient times and that today opens its doors to welcome oil-lovers, represents a great opportunity for our brand awareness and identity. A territorial identity as well as of production peculiarities. We note, in this edition, the enthusiastic adhesion of restaurant owners to prepare and present menus that involve the use of our extra virgin olive oil. Another news: producers who will open the doors of their oil mills, will distribute special coupons to be shown in the restaurants participating in the initiative, so that customers visiting the mills can take advantage of discount vouchers. Every year on this occasion, we demonstrate how much our oil mills, the companies of typical local products, the restaurateurs adhering to the "Castel del Monte" extra virgin olive oil road are capable to express in terms of quality and excellence. Equally significant is the ability to create culture and offer an exemplary style of hospitality. The extra virgin olive oils tasted in oil mills and restaurants – described with passion and competence by expert tasters and more often by the producers themselves – are most of the time accompanied by bakery products such as semolina bread and taralli, cheeses, dairy products and cured meats from local farms, and soups
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made with wild vegetables, thus confirming the bond and the common roots that connect different types of knowledge. Frantoi Aperti is an extraordinary multiplier of interest in our territory: the superb extra virgin olive oils, in this period of late autumn, mix their perfumes with those of the countryside, the sea, the traditional and new cuisine. Perfumes, flavors, emotions that are intertwined with the history, art, landscape, architecture, archaeological sites, ancient remains, the great Romanesque cathedrals and the Norman-Swabian castles. A narrative that winds through the circuit of the 'Road' and that, in many ways, fascinates. It will be a great opportunity to meet and celebrate.
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CUCINA D’AUTORE ANTICA CUCINA 1983 - 13 BACCO - 14 CORTE IN FIORE - 15 COSIMINO CIBO DI MARE - 16 CUCROMIA - 17 HOSTARIA U’VULESCE - 18 OSTERIA DEL SEMINARIO - 19 QUINTESSENZA RISTORANTE - 20
MASSERIE&BISTROT CINQUE QUARTE - 21 MASSERIA TORRE DI NEBBIA - 22 OLÌ OLÀ - 23 QUEEN MAMA - 24
ANTICA CUCINA 1983 Piazza Marina, 4/5 - Barletta (Bt) T+39 0883 521718 - info@anticacucina1983.it Chiuso lunedì e a cena nei giorni festivi
€ 55
Degustazione di olio Evo nuovo da cultivar Peranzana, Coratina, Ogliarola, Cima di Bitonto
Tasting of novello Evo oil From Peranzana, Coratina, Ogliarola, Cima di Bitonto cultivars
Veli di mare Branzino, gamberi rosa, erbe, “Peranzana”
Veli di mare - Sea veils Sea bass, pink shrimps, herbs, “Peranzana”
Orecchiette antiche Orecchiette, cime di rapa, acciuga, olive dolci “Cima di Bitonto”
Ancient Orecchiette Orecchiette pasta, turnip tops, anchovy, “Cima di Bitonto” sweet olives
Diaframma di Puledro Straccetti arrosto, funghi cardoncelli, semi di finocchio e rosmarino “Ogliarola”
Puledro Diaphragm Roasted straccetti, cardoncelli mushrooms, fennel seeds and rosemary, “Ogliarola”
Crostata all’olio Cioccolato, clementina, liquirizia, ”Coratina”
Oil tart Chocolate, clementine, licorice, “Coratina”
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Percorso vini abbinati € 15: non obbligatorio. - Achirò Extra dry Millesimato, Chardonnay, Colle Petrito - Capoccio 2014 Nero di Troia, Az. Ag. San Ruggiero - Armentario Riserva 2014, Nero di Troia, Carpentiere - Celestiaco Aleatico di Puglia, I Buongiorno
Matching wines € 15: not mandatory. - Achirò Extra dry Millesimato, Chardonnay, Colle Petrito - Capoccio 2014 Nero di Troia, Az. Ag. San Ruggiero - Armentario Riserva 2014, Nero di Troia, Carpentiere - Celestiaco Aleatico di Puglia, I Buongiorno
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BACCO Piazza Marina, 30 - Barletta (Bt) T +39 0883 334616 - info@ristorantebacco.it Chiuso lunedì, a pranzo martedì e a cena domenica.
€ 60
Seppiolina 68°, crudaiola di pomodoro e emulsione all’olio EVO
Cuttlefish 68°, tomato crudaiola and EVO oil emulsion
Spaghettone, aglio, olio, limone e scampi
Spaghettone, garlic, oil, lemon and prawns
Agnello, olio croccante e caprino
Lamb, crispy oil and goat cheese
Torta Caprese e gelato all’olio EVO.
Caprese cake and EVO oil ice cream.
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CORTEINFIORE Via Ognissanti, 18 - Trani (Bt) T +39 0883 508402 - info@corteinfiore.it Chiuso lunedì e a cena nei giorni festivi.
€ 70
NON SOLO PESCE Battuto di gamberi rossi e limone candito, olio evo e limone. Tartare di scampi al basilico, olio al basilico. Carpaccio di sarago, loto e melograno e sashimi di tonno e capperi, olio evo. Lingotto di salmone al Chartreause e olio evo alle erbe.
NOT JUST FISH Minced red prawns and candied lemon, evo oil and lemon. Tartare of prawns with basil basil oil. Seabream Carpaccio, lotus, pomegranate, tuna sashimi and capers, evo oil. Salmon ingot with Chartreuse and herb evo oil.
Spaghettoro di Verrigni aglio, olio evo e peperoncino. Cozze e polpa di riccio.
Spaghettoro by Verrigni garlic, olive oil and chilli pepper... mussels and sea urchin pulp.
Crostacei cotti con sale e olio evo.
Shellfish cooked with salt and evo oil.
Il dessert… a modo tuo
Dessert... your way
Caffe’
Coffee
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COSIMINO CIBO DI MARE Via Prussiano 40/A - II spiaggia, Bisceglie (Bt) T +39 336 832 997 - info@cosimino.it Chiuso martedì.
€ 40
Carpaccio di pesce all’amo e olio evo al bergamotto.
Carpaccio of hooked fish and bergamot evo oil.
Tagliolino aglio olio evo affiorato e peperoncino con tartare di gambero rosso
Tagliolini pasta with garlic, affiorato olive oil, chili pepper and red prawn tartare.
Filetto di branzino in crosta di patate ed olio evo al limone.
Sea bass fillet in potato crust and lemon evo oil.
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CUCROMIA Via Canosa, 150, 76123 - Andria (Bt) T +39 0883 882174 - info@cucromia.it Chiuso martedì e domenica a cena.
€ 35
Tagliatella di calamaro, ricciola e tonno marinato all’olio d’oliva.
Squid Tagliatelle, amberjack and marinated tuna in olive oil.
Bottoni ripieni di baccalà e cime di rapa.
Buttons pasta stuffed with cod and turnip tops.
Biscotto morbido all’olio extravergine, cioccolato fondente e mascarpone.
Soft cookie with extra virgin olive oil, dark chocolate, and mascarpone cheese.
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HOSTARIA U’VULESCE Via Cesare Battisti, 3 - Cerignola (Fg) T +39 0885 425798 - didonnarosario@gmail.com Chiuso lunedì e domenica a cena.
€ 35
Focacella all’olio con ricotta di pecora e pomodorini insertati.
Focaccia bread with olive oil, sheep milk ricotta and insertati cherry tomatoes.
Zuppa di ceci, cardoncelli e castagne all’olio nuovo.
Chickpea soup, cardoncelli mushrooms and chestnuts with novello oil.
Il baccalà in olio cottura con verdura in purgatorio e pane cafone
Codfish in cooking oil with “in purgatory” vegetables and cafone bread.
Pizza sette sfoglie
Seven sheets pizza.
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OSTERIA DEL SEMINARIO Corso Umberto I, 165 - Bisceglie (Bt) T +39 080 3991519 - osteriaseminario@gmail.com Chiuso martedì e domenica a cena.
€ 25
Polpo fritto in Extravergine su favetta e Cicoria. Exploit di olio mono cultivar di Oliva Coratina Novello come approccio diretto alla nostra cultura olearia.
Fried octopus in Extra Virgin on favetta (fava beans) and chicory. Exploit of mono cultivar “Coratina Novello” olive oil, as a direct approach to our oil culture.
Risotto di qualità Carnaroli Mantecato all’onda con polpa di pesce bianco e spolverata di prezzemolo. Fragranze di olio in blend Cultivar Ogliarola e Coratina “delicato”.
Creamy Carnaroli Risotto with white fish pulp and parsley sprinkle. Fragrance of blend cultivar “Ogliarola” and “Coratina Delicato” olive oils. White cod cooked at a low temperature with “Crusco” pepper on a bed of lentils. Cultivar of “Coratina Affiorato” olive oil.
Baccalà cotto a bassa temperatura con peperone crusco su letto di lenticchie. Cultivar di oliva Coratina “affiorato”.
Olive Oil Ice Cream
Gelato all’olio extravergine d’oliva.
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QUINTESSENZA RISTORANTE Via Lionelli, 62 - Trani (Bt) T +39 0883 880948 - 3473804174 - info@quintessenzaristorante.it Chiuso martedì e domenica a cena.
€ 90
Polpo, zucca, castagne ed olio
Octopus, pumpkin, chestnuts and oil
Risotto all’olio, rape ed erbe
Risotto with oil, turnips and herbs
Baccalà all’olio, patate ed olive
Cod fish with oil, potatoes and olives
Colazione del contadino (biscotto all’olio e.v.o., salsa di frutta, gelato di ricotta)
Farmer’s breakfast (cookie with e.v.o. oil, fruit sauce, ricotta cheese ice cream) wines and drinks included
vini e bevande incluse
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CINQUE QUARTE Piazza Vittorio Emanuele II - Andria (Bt) T +39 0883 894966 - info@cinquequarte.com Chiuso mercoledì.
€ 25
Bruschettine miste Paté di pomodoro e ricotta di Andria, Paté di rape con stracciatella, il tutto aromatizzato con il nostro olio aroma arancia.
Mixed bruschettas Tomato pate and ricotta cheese from Andria Turnip pate with stracciatella cheese all flavored with our “aroma orange” oil.
Orecchiette con cime di rape e acciughina condito con olio evo novello.
Orecchiette pasta with turnip tops and anchovy, seasoned with novello evo oil.
Tagliata di manzo con vellutata di patate e insalatina arricchito con olio aroma timo + rosmarino.
Sliced beef with velvety potato sauce and salad, enriched with “aroma thyme + rosemary” oil.
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MASSERIA TORRE DI NEBBIA C.da Torre di Nebbia - Corato (Ba) T + 39 348 5266348 - 329 2582419 - info@masseriatorredinebbia.it Ristorazione su prenotazione il sab e la dom.
menù baby con animazione
€ 45 € 30
Seppia cotta a 62° su spumone di ceci croccante al nero di seppia e gel di cima di rapa
Cuttlefish cooked at 62°C on crispy chickpea foam with cuttlefish ink and turnip tops gel
Rosa di carciofo su papata all’arancia polvere di pancetta
Artichoke rose on orange potato and bacon powder
Primi Calamarata al salto con baccalà pomodorino candito su crublè di uvetta limone e olive
First courses Calamarata al salto with salt cod candied tomato on crublè of raisins lemon and olives
Millefoglie di grano con funghi cardoncelli su zucca bruciacchiata e salsiccia al coltello
Millefeuille of wheat with cardoncelli mushrooms on burnt pumpkin and al coltello sausage
Secondo Filetto di manzo con cilindro di borragine, chips di carote e salsa di ricotta salata affumicata
Main course Beef fillet with borage cylinder, carrot chips and smoked salted ricotta sauce Dessert Seasonal fresh fruit with cocoa log, Rocher and almond sand
Frutta e Dessert Frutta fresca di stagione con tronchetto al cacao con rocher e sabbia di mandorla
N.B. Please indicate at least two days in advance any intolerances or allergies.
N.B. Si prega di indicare in anticipo di almeno due giorni le intolleranze ed allergie.
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OLÌ OLÀ Via Ruvo, 86/88 - Bisceglie (Bt) T +39 080 3921478 - info@dimolfettafrantoiani.it Chiuso lunedì. Non accetta coupon.
€ 30
Baccalà in oliocottura, cipollotto, olive Termite di Bitetto, perlage alle acciughe e “mastrocarpus stellatus”
Olive oil-poached Cod, spring onion, “Termite di Bitetto” olives, anchovy perlage and “mastrocarpus stellatus”
Tajarin aglio, olio e peperoncino, scampi e polvere alle cime di rape
Garlic, oil and chili pepper Tajarin, prawns and turnip tops powder
Pralinato al latte, cremoso all’olio extravergine e cioccolato bianco, sorbetto al mandarino.
Milk praline, creamy extra virgin olive oil and white chocolate, mandarin sorbet.
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QUEEN MAMA Via Giovanni Gentile 79 - Cerignola (Fg) T +39 345 2277012 - info@queenmamapizza.com Chiuso a pranzo.
€ 15 Slice of toasted bread - made with type 1 flour by Risciola Azd. “Zilletta di Brancia”- with olive oil, gratinated coppery tomatoes and garlic cream. Served with “Taurasi Cantina Villa Raiano” red wine
Crostone di pane all’olio oliva, realizzato con farina di tipo1 varietà Risciola Azd. “Zilletta di Brancia” con pomodori ramati gratinati e crema d’aglio. Servito con vino rosso taurasi Cantina Villa Raiano Pizza contemporanea con biga e blend di farina
Contemporary Pizza with “biga” (a pre-dough obtained by mixing flour, water and yeast) and blend of flours
Baccalà in olio cottura scarola e olive taggiasche. Servito con vino bianco fino di avellino cantina villa Raiano
Codfish in oil cooking, with escarole and taggiasche olives. Served with “Avellino Cantina Villa Raiano” white wine
Panettone artigianale fatto in casa.
Homemade Panettone.
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WWW.STRADAOLIOCASTELDELMONTE.IT