Il caffè di São Tomé e Príncipe Selezione di
Cari appassionati o curiosi di caffè, La nostra esperienza nasce da piú di 40 anni di lavoro nei campi, con piccoli agricoltori e in piantagioni di due continenti. Per descrivere come lavoriamo credo che la cosa piú giusta da dire sia che -senza nessun aiuto di prodotti chimici- curiamo la terra, le piante e lavoriamo i frutti con la stessa cura e attenzione che ha un buon produttore di vino per le vigna e la cantina e che, a monte di questo, ci siamo sempre integrati, senza alterarlo, nell’ ambiente e con gli uomini con cui lavoriamo.
CLAUDIO CORALLO
Siamo nel secondo piÚ piccolo stato d'Africa, la Repubblica Demo a cavallo dell'Equatore. Ex colonia portoghese del Golfo di Guin Fuori dalle rotte del turismo convenzionale, è un uno degli ultim
São Tomé e Príncipe
ocratica di São Tomé e Príncipe, due incantevoli isole vulcaniche nea, questo arcipelago conquistò la sua indipendenza nel 1975. mi paradisi ancora incontaminati.
Negli ultimi 40 anni, in tutto il mondo, abbiamo visto scomparire m molto piĂş produttivi ma, infelicemente, molto meno saporiti. E il
molte antiche e ottime varietá di frutti sostituiti da ibridi moderni caffé ed il cacao non sono sfuggiti a questa regola di mercato.
São Tomé, piantagione di Nova Moca, caffè specie Arabica, varieta Bourbon
Il piacere di scoprire il sapore originale d
di un frutto, e la libertá di poter scegliere.
São Tomé, piantagione di Nova Moca, caffè specie Arabica, varieta Novo Mundo
São Tomé, piantagione di Nova Moca, raccolta del caffè specie Arabica, varieta Caturra
Due parole sulle specie di caffé e loro varietá Contrariamente a quanto siamo indotti a pensare, il caffé arabica ed il caffé robusta, non sono le uniche specie di caffè, ma solo due delle oltre 70 specie esistenti. In ogni specie si distinguono diverse varietá che possono diversificarsi tra loro in maniera importante: - per l’aspetto della pianta, - per la quantitá di produzione e - per la forma, misura e sapore dei frutti. Per farsi un’idea, é utile sapere che, solo nella specie arabica, esistono varietá (ibridi moderni) che in un ettaro arrivano a produrre oltre 4 mila kg di caffè e, antiche varietá, che non arrivano ai 200 kg. Tra le specie di caffè abbandonate, la piú importante é la Liberica. Questa, produce pochissimi frutti, grossi e duri che, per la mancanza di macchinari adatti alle loro dimensioni e durezza, devono essere sbucciati a mano.
I nostri caffè
Nova Moca A mezza costa della più alta montagna dell'isola di São Tomé, nella piantagione di Nova Moca, Lat 0o 16’ 57’’ N - Long 6o 37’ 58’’ E, coltiviamo con cura e attenzione, su terrazze protette da muretti in pietra alcune tra le più squisite e rare varietà di caffè Arabica e Robusta.
São Tomé, piantagione di Nova M
Moca
I frutti perfettamente maturi sono raccolti uno ad uno e lavorati con metodi naturali da noi studiati e perfezionati per esaltare i differenti aromi di ogni specie e varietĂ .
São Tomé, piantagione di Nova Moca, essiccazione del caffè
Príncipe
e, piantagione di Terreiro Velho
Príncipe, piantagione di Terreiro Velho, sbucciatura del caffè Libérica
Terreiro Velho Isola di Principe, piantagione di Terreiro Velho Lat 1o 36’ 00’’ N - Long 7o 25’ 00’’ E. Sulle colline di fronte al mare, protette dall’ombra di alberi secolari ed alternate alle piante di cacao, profittando della costante brezza marina che attenua l’elevata umiditá equatoriale, cresce il nostro caffé Liberica. L’oneroso lavoro della sbucciatura manuale é largamente compensato dall’aroma fruttato, pieno, fresco e nuovo che i suoi semi tostati ci regalano.
A conforto di quanto vi abbiamo appena descritto ci fa piacere proporvi alcune degustazioni 3 Loucuras de café GRANI CAT, BB e NM, W & N Café Selecção Liberica-napolitaines Caffè verdi mono-varietà
3 Loucuras de café Per farvi scoprire quali inimmaginabili differenze di profumi possono regalare tre antiche varietà di questa specie -pur coltivate una accanto all'altra nello stesso terroir e lavorate dalle stesse mani in identica maniera (Washed)- Claudio ve le propone a confronto in un esplicito test: le 3 Loucuras de café. Sono i grani di queste 3 varietá di arabica, solo tostati, ricoperti con cioccolato 55% presentati separatamente -in 3 confezioni marcate- affiancate in una piccola scatola.
3 Loucuras de café
Test e ordine di degustazione I chicchi tostati di queste tre varietà sono presentati separatamente, ricoperti con lo stesso cioccolato 55%. Per apprezzare al meglio ogni varietá, i chicchi devono essere masticati. Per distinguerli, abbiamo mantenuto le sigle, che per facilitare il lavoro, usiamo in piantagione: 1 CAT (Caturra), 2 BB (Bourbon) e 3 NM (Novo Mundo). Il CAT, fra i tre, è il più produttivo e da questo furono selezionati molti degli ibridi moderni. Qui il profumo del caffé esplode subito al primo morso invadendo naso e bocca... ma presto se ne va, lasciando, solo, il sapore del cioccolato. Il BB, ci regala sensazioni esattamente opposte a quelle della prima prova col CAT. Questa volta è il cioccolato che si fa sentire per primo ma poco a poco cede all’aroma di questo caffé che pur dolcissimo e delicato, cancella totalmente il sapore del cioccolato. La persistenza di questo caffé, nonostante lo lavoriamo da tanti anni, continua a stupire anche noi. l'NM, probabilmente il più completo, ha da solo il corpo, la struttura e la persistenza di un'ottima miscela, i profumi e la potenza di questo caffé si fondono insieme a quelli del cioccolato in un raro equilibrio.
GRANI CAT, BB, e NM,
W & N
Ăˆ la maniera piĂš valida per scoprire quanto il tipo di lavorazione incida sul sapore.
Washed
&
Natural
Chicchi di caffè Arabica tostati ricoperti con cioccolato 55%. Si sente tanto parlare di varietà di caffè o di terroir ma quasi mai ci viene detto come un caffè è stato lavorato, ed è una grande lacuna perché la lavorazione influisce profondamente sul suo sapore. Per capire e interpretare i diversi profumi che si possono trovare in un caffè è indispensabile avere un’idea chiara di come questo può essere lavorato dal momento della raccolta a prima della tostatura. È infatti in questa fascia di tempo che si sviluppano i sapori, gli aromi, i profumi, o i difetti. Per trasformare il caffè appena raccolto in caffè pronto per essere tostato (caffè commerciale) possono essere seguiti due diversi metodi di lavorazione, per via secca o Naturale (N) o per via umida, lavato o Washed (W), e a seconda del metodo di lavorazione lo stesso caffè avrà sapori ben diversi. Con la serie “GRANI” Claudio vi propone di confrontare quanto la differenza di lavorazione incida su uno stesso caffè. In esame sono le tre varietà di Arabica che Claudio coltiva nella piantagione di Nova Moca (CAT, BB e NM) ognuna lavorata nei due modi diversi, W e N. Ogni scatolina contiene una sola varietà di caffè ricoperto con lo stesso cioccolato 55% ed il tipo di lavorazione W o N, è indicato sulla sua bustina.
Café Selecção Da una equilibrata miscela dei caffé presentati nelle 3 Loucuras, nasce la nostra Seleção Nova Moca. Un caffé veramente unico, dove le caratteristiche di ogni singola varietá si completano ed esaltano in un gusto pieno, rotondo, senza nessuna amarezza e con una dolce, sorprendente persistenza.
Liberica -napolitaines Per farvi scoprire il profumo, l’aroma pieno dolce e delicatamente fruttato del caffè Liberica, ve lo proponiamo -semplicemente tostato e macinato -mescolato in piccole tavolette di cioccolato 70% tagliate a mano, dove, ogni tavoletta contiene il 4,5% di questo caffè.
Caffè verdi mono-varietá
CAT - W,
Caturra Lavato
BB - W,
Bourbon Lavato
NM - W,
Novo Mundo Lavato
Liberica - W Lavato
PerchĂŠ possiate tostarli quando e come preferite, tutti i nostri caffĂŠ sono proposti singolarmente anche crudi.
Viste le piccolissime quantitĂĄ disponibili, preghiamo, chi fosse interessato a sperimentarli, di prenotarsi direttamente a info@claudiocoralloshop.com
Negozi SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE Avenida Marginal 12 de Julho, n.o 978 +239 222 22 36 www.claudiocorallo.com USA Alegio Chocolate 522 Bryant Street – PALO ALTO, CA 94301 +001 650 324-4500 Alegio Chocolate 1511 Shattuck Ave – BERKELEY, CA 94709 +001 510 548-2466 www.alegio.com
Distribuzione ITALIA Velier S.p.A Villa Paradisetto, Via G. Byron 14 – 16145 Genova Italy +39 0103108611 www.velier.it FRANCIA L'arbre à café 10 Rue du Nil, 75002 Paris +33 01 84 17 24 17 www.larbreacafe.com GERMANIA Wilk Gourmetgroup Gutenbergstraße 29, 37671 Höxter +49 5271 9785-0 www.wilk-gourmetgroup.de REPUBBLICA CECA Via del vino s.r.o. Kubelíkova 1189/29 - 130 00 Prague 3 Mobile: +420 774 963 115 Telefono: +420 222 942 001 www.viadelvino.cz