Cartilha noções básicas de higiene na manipulação dos alimentos by Claudio Sergio Pimentel Bastos

NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

2017

ÍNDICE

INTRODUÇÃO

CONCEITUAÇÃO

BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS

CINCO CHAVES PARA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

RELEMBRANDO : O QUE SÃO MICRÓBIOS?

10 REGRAS DE OURO DA OMS

1ª CHAVE MANTENHA HIGIENE

2ª CHAVE SEPARE OS ALIMENTOS CRUS E COZIDOS

3ª CHAVE COZINHE MUITO BEM OS ALIMENTOS

21 EM

INGREDIENTES

O QUE É UM SURTO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

BIBLIOGRAFIA

4ª

CHAVE

MANTENHA TEMPERATURAS SEGURAS

5ª

CHAVE

USE

ÁGUA

TRATADA

ALIMENTOS E

SEGUROS

ALIMENTOS?

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2017

INTRODUÇÃO A saúde é direito de todos e dever do Estado. Controlar os fatores de risco que podem levar à transmissão de doenças e executar ações que possam eliminar, diminuir ou prevenir estes riscos são atribuições da Vigilância Sanitária. Ela tem a responsabilidade de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de produtos e da prestação de serviços de interesse à saúde (Lei nº 8.080/90 – Regulamenta o Sistema Único de Saúde). Os produtos que são usados ou consumidos pelas pessoas e podem afetar sua saúde devem ser fiscalizados pelo poder público. Assim, alimentos, águas, bebidas, medicamentos, cosméticos e produtos de higiene têm de ser controlados na sua produção, nas condições de comercialização, no seu armazenamento, no seu transporte etc.. Para todas essas etapas, existem normas, leis, decretos, resoluções e padrões elaborados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em nível federal, e pelas Vigilâncias Sanitárias estadual e municipal. Eles devem ser seguidos, de modo a evitar que esses produtos se tornem prejudiciais à saúde ao serem usados ou consumidos. Os alimentos são produtos especialmente importantes para a saúde, pois mantêm a vida e a energia das pessoas. Quando são elaborados a partir de matéria prima animal ou vegetal, estão sujeitos a sofrer contaminação, fermentação ou apodrecimento. As temperaturas determinadas para conservação dos alimentos evitam que eles se deteriorem ao serem armazenados. Os alimentos e água podem também estar contaminados, isto é, veicular micróbios ou parasitas que provocam danos à saúde de seres humanos e animais. A prevenção da contaminação ou deterioração dos alimentos só é possível se eles forem controlados, desde quando são produzidos até sua comercialização, seu transporte e seu consumo, tanto nas casas quanto nos estabelecimentos comerciais. As condições adequadas de higiene garantem que eles não entrarão em contato com elementos (tais como: fezes, solo, poeira, mãos, embalagens, insetos, roedores, superfícies e utensílios) que podem ter micróbios causadores de doenças. A não contaminação da água de consumo dependerá das condições em que ela é captada na fonte, distribuída pelos canos e ou tubos que vão para as construções e como é utilizada e consumida pelas pessoas. As condições adequadas de saneamento básico garantem água potável até a casa ou outros pontos de consumo, e possibilita a higiene nos locais. É possível observar quando os alimentos estão deteriorados ou sujos, porque há alteração de cheiro, cor, sabor, consistência ou presença de elementos estranhos. Entretanto, alimentos ou água podem estar aparentemente

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inalterados e, ainda assim, veicular micróbios que causam doenças. Nesses casos, é preciso analisá-los em laboratório para identificar esses micróbios presentes. A água e alimentos contaminados, ao serem ingeridos, veiculam microrganismos que podem causar diarréias, disenterias (diarréia com sangue), febre tifóide, hepatite A, cólera, verminoses, e levar a quadros clínicos leves ou graves, podendo ocasionar a morte do indivíduo. Em crianças pequenas, idosos e pessoas já com outras doenças, há risco de se tornarem mais perigosos. As diarréias agudas levam à grande perda de líquido em crianças pequenas, causando desidratação e morte se não forem devidamente tratadas. As toxinfecções alimentares provocam também intenso mal-estar, prostração, tontura, cólicas abdominais, enjôo, vômitos e, em alguns casos, febre. Dentre as verminoses, a lombriga pode causar obstrução intestinal. A neurocisticercose ocorre quando os ovos da Tênia, (também conhecida como solitária), ao serem ingeridos em carnes suínas mal cozidas, vão para o cérebro provocando epilepsia (convulsões) ou outros problemas neurológicos, em alguns casos, causam problemas visuais ou cegueira. Assim, é importante que o consumidor esteja informado sobre os riscos e situações que podem contaminar a água e os alimentos, bem como perceber se esses estão estragados, seja na hora de comprá-los ou consumi-los. Estas informações são fundamentais para a proteção das pessoas, já que, ao perceberem que estão sendo lesadas durante a compra ou a ingestão de produtos inadequados ou de risco, poderão encaminhar denúncias aos órgãos competentes (Secretarias de Saúde, Vigilância Sanitária), para que sejam tomadas as medidas de controle. O objetivo desta Cartilha é orientar o consumidor / manipulador quanto a essas questões, diminuindo o risco de doenças, as condições adequadas de higiene e as condições dos produtos “in natura”, dos alimentos prontos para consumo, assim como os cuidados com água e alimentos nos domicílios. Às vezes, os alimentos comprados estão adequados, mas se contaminam ao serem preparados quando, por problemas de higiene, entram em contato com moscas e baratas, ou mãos não higienizadas, superfícies e utensílios que estejam com micróbios causadores de doenças. Guardar, manipular e preparar os alimentos de forma correta evitam que sejam contaminados seja em um estabelecimento comercial ou na sua casa. Além disso, insetos e roedores que se proliferam em áreas urbanas são atraídos para locais com alimentos armazenados inadequadamente ou onde seus restos se acumulam. É importante observar ainda que os estabelecimentos de gêneros alimentícios são impedidos de devolver ao meio ambiente águas servidas sem nenhum tipo de

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tratamento, de eliminar gases, fuligem ou outros resíduos que venham prejudicar as condições de saúde da população, ou mesmo abandonar resíduos sólidos (lixo) sem o devido cuidado no seu acondicionamento. Dessa maneira, o Consumidor pode atuar, denunciando junto aos órgãos competentes (Secretarias de Saúde, Vigilância Sanitária) ações que possam comprometer a preservação do ambiente e a saúde dos cidadãos. A ocorrência de surtos é de notificação compulsória e normatizada por portarias específicas, sendo dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária a ocorrência de surto de DTA. A notificação é obrigatória para médicos e outros profissionais de saúde no exercício da profissão, bem como aos responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde. Importante nos casos que envolvam doenças transmitidas por alimentos – DTAs citar além do estabelecimento comercial onde consumiu o (s) alimento (s) o número de pessoas envolvidas, idade, e os produtos consumidos para facilitar a avaliação do Surto Alimentar pelo órgão fiscalizador. Não podemos esquecer muito contribui, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações, seja pelos estabelecimentos legalizados e o descontrolado consumo de alimentos em vias públicas (o comércio informal : ambulantes, vendedores de quentinhas, churrasquinhos, food trucks, etc).

Rio de Janeiro, 5 de maio de 2017.

Claudio Sergio Pimentel Bastos Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

30 ANOS do Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a Alimentos na Cidade do Rio de Janeiro - DECRETO nº 6235, de 30 de outubro de 1986.

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CONCEITUAÇÃO Entende-se por Manipulador, toda pessoa que tenha contato, ainda que seja ocasional, como recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização de um alimento, seja eles matéria prima ou produto elaborado. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde do consumidor. O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa, pelo número de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde de um número considerável de consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios, evitando a confecção de produtos inadequados, e que venham provocar doenças transmitidas por alimentos - DTAs no Homem. Estas DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios e/ou microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas (vermes) ou substâncias tóxicas (p.ex.: agrotóxicos) estão presentes no alimento. Esta cartilha foi elaborada com objetivo de informar conhecimentos básicos de higiene pessoal e ambiental, manipulação, conservação e armazenamento de alimentos, visando conscientizar os profissionais dos diversos setores, da necessidade e da importância da higiene antes e durante o processamento dos gêneros alimentícios, tendo como meta a melhoria das condições de saúde da população. Cuidados com a Higiene e

Cuidados com a Higiene

Conservação dos Alimentos

Pessoal

Manipulador Capacitado, Consciente e Responsável

Cuidados com o Local de

Cuidados com Equipamentos e Utensílios

Trabalho Alimento garantido e seguro

Satisfação do Consumidor

Lucro Certo para o Estabelecimento

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CONCLUSÃO : a responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem à cadeia alimentar, desde os produtores rurais até os estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo, inclusive a nossa casa.

BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS ? As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o Manuseio de Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros. São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização. A aplicação das Boas Práticas em uma empresa seja indústria ou comércio, ou até no campo, permite a obtenção de produtos com maior qualidade e com segurança. Consequentemente, a empresa terá uma redução nos desperdícios, redução no custo de produção, redução do número de reclamações dos clientes, além de um ambiente de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos para os manipuladores. As Boas Práticas são práticas internacionais, utilizadas em quase todos os países do mundo e têm com base o Codex Alimentarius (indicado em 1994 como referência pela Organização Mundial do Comércio –OMC ). A aplicação do Sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (adotado em 1993 pela Comissão Codex Alimentarius) tem como prérequisito a aplicação das Boas Práticas. É interessante pontuarmos aqui o significado das boas práticas e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) neste processo. No contexto de produtos alimentícios, boas práticas constituem pré-requisitos higiênico-sanitários para qualquer sistema que tenha como objetivo alcançar a inocuidade dos alimentos, inclusive o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A denominação das boas práticas varia um pouco na dependência do tipo de setor envolvido. As boas práticas a que nos referimos estão diretamente relacionadas aos procedimentos higiênico-sanitários exigíveis como prática e como documentação do estabelecimento, determinados por várias normas governamentais, como: Portaria nº 326/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, Resoluções de Diretoria Colegiada/RDC nº 275/2002 15 e nº 216/2004 da ANVISA-MS.

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CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS Em muitos países da região das Américas, as doenças relacionadas com a ausência de medidas adequadas de proteção dos alimentos e de saneamento ambiental, constituem um sério problema para a saúde da população. Todos os dias, as pessoas contraem doenças devido aos alimentos ou à água que consomem. Essas doenças têm o nome de Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) e são causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminada por microrganismos ou germes perigosos e/ou produtos químicos tóxicos que causam doenças podendo levar até a morte. Estas doenças representam uma grave ameaça à saúde, afetando principalmente às crianças, mulheres grávidas e pessoas da terceira idade. A cada ano, milhões de crianças morrem devido a doenças diarreicas, enquanto outras centenas de milhões sofrem episódios frequentes de diarréia, com grande efeito no seu estado nutricional. Segundo a Organização Mundial da Saúde - OMS, 70% dos casos de diarréia são devidos ao consumo de alimentos ou água contaminada. Estas doenças de origem alimentar poderiam ser evitadas com a realização de procedimentos que limitem o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos s nos alimentos. É importante ensinar à comunidade educativa e ao pessoal encarregado de preparar a alimentação escolar, assim como à população em geral, que a boa prática de higiene dos alimentos, utensílios e lugar de preparação, permite que os alimentos sejam considerados “seguros” para comer. Considerando a importância deste tema e a necessidade de contar com ferramentas que promovam estilos de vida saudáveis, especificamente relacionados com a segurança dos alimentos, a OMS preparou um manual sobre as 5 Chaves para evitar a contaminação dos alimentos durante seu preparo e armazenamento.

VALE LEMBRAR SEGURANÇA ALIMENTAR Garantia de que um produto não cause risco s para a saúde do Consumidor.

ALIMENTO INÓCUO Livre de perigos biológicos, químicos e/ou físicos que representem riscos a saúde do Consumidor. “PERIGO é uma propriedade biológica, química ou física, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano” Comissão do Codex “PERIGO é uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxina, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos” ICMSF– INTERNATIONAL COMISSION MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOOD.

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RELEMBRANDO : O que são os micróbios? Os micróbios ou microrganismos, também chamados germes, são seres vivos muito pequenos, tão pequenos que não podem ser vistos pelo olho humano. São tão pequenos que é necessário um milhão deles para cobrir a cabeça de um alfinete. São encontrados na terra, no ar, nos alimentos e PODEM ESTAR PRESENTES NAS PESSOAS QUE PREPARAM OU MANIPULAM OS ALIMENTOS. Para a reprodução e sobrevivência, os micróbios necessitam QUATRO condições fundamentais:

1. CALOR: (temperaturas adequadas), para multiplicar-se com rapidez. 2. UMIDADE: cria um ambiente adequado para a reprodução dos micróbios. 3. ALIMENTOS: que sejam nutritivos para o crescimento do micróbio. 4. AR: que sobrevivência.

permita

sua

respiração

consequentemente,

sua

As bactérias, os vírus, o mofo, e os parasitos são todos micróbios. Existem três tipos diferentes de micróbios: alguns são bons, outros são maus (ou de decomposição) e outros são realmente perigosos. Uma bactéria pode transformar-se em duas bactérias apenas em quinze minutos. Isto significa que em seis horas uma bactéria pode multiplicar-se até chegar a 16 milhões de bactérias ! !

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COMO VIAJAM OS MICRORGANISMOS? Os micróbios dependem de algo ou de alguém para movimentar-se de um lugar a outro. Eles podem até usar nosso corpo como veículo. O transporte de micróbios de uma superfície a outra é denominado contaminação cruzada, por exemplo, tocar com as mãos frango cru e depois pegar numa fruta. A contaminação cruzada acontece direta ou indiretamente através das mãos, toalhas, panos, tábuas de cortar, utensílios de cozinha, pratos, superfícies de cozinha e animais domésticos. As mãos e água contaminada são um dos meios de transporte mais comuns para os micróbios. COMO PODEMOS SABER SE FOI CONTRAÍDA UMA DOENÇA TRANSMITIDA PELOS ALIMENTOS? De acordo à Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) constituem um dos principais problemas da saúde em todo o mundo. Uma DTA se origina ao comer ou beber alimentos e/ou água contendo micróbios em quantidades que afetem a saúde da pessoa a nível individual ou por grupos da população. Todos os anos, milhares de milhões de pessoas podem contrair uma ou mais doenças deste tipo, sem saber que a causa são os alimentos. Estima-se que 3% dos casos de DTA pode causar problemas de saúde em longo prazo. Estes sintomas tardios muitas vezes não são reconhecidos como d o e n ç a s transmitidas pelos alimentos.

Os SINTOMAS MAIS COMUNS das doenças transmitidas pelos alimentos são: • Diarréia • Vômitos • Dor de estômago Também podem ocorrer: • Náuseas • Febre • Dores de cabeça • Comichão/cãibra • Problemas respiratórios

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10 REGRAS DE OURO DA OMS PARA PREPARAÇÃO SEGURA E HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS Como relatado anteriormente na apresentação das Cinco Chaves para a Inocuidade dos Alimentos, a Organização Mundial de Saúde – OMS, também criou as Dez Regras, que procurei inserir no texto das Cinco Chaves para facilitar o aprendizado. Os erros mais frequentes na manipulação de alimentos são:     

Preparação de alimentos com muita antecedência ao seu consumo; Exposição dos alimentos preparados por muito tempo, sem nenhuma proteção e nem cuidados com a temperatura; Cocção insuficiente; Contaminação cruzada, ou seja, contatos entre alimentos crus e já cozidos; Pessoas infectadas que manipulam os alimentos.

Eis as 10 Regras foram incluídas nas Cinco Chaves para a Inocuidade dos Alimentos conforme listagem abaixo : 1. ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA inserido na 1ª Chave MANTENHA HIGIENE 2. COZINHAR BEM OS ALIMENTOS inserido na 3ª Chave COZINHE MUITO BEM OS ALIMENTOS

3. CONSUMIR

inserido

IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS na 4ª Chave MANTENHA OS ALIMENTOS EM

TEMPERATURAS SEGURAS

4. ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS inserido na 2ª Chave SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS 5. REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS inserido na 4ª Chave MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS 6. EVITE O CONTATO ENTRE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS inserido na 2ª Chave SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS 7. LAVAR AS MÃOS FREQUENTEMENTE inserido na 1ª Chave MANTENHA HIGIENE

8. MANTER AS SUPERFÍCIES DA COZINHA LIMPAS inserido na 1ª Chave MANTENHA HIGIENE 9. MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS inserido na 5ª Chave USE ÁGUA TRATADA E INGREDIENTE SEGUROS 10. UTILIZAR ÁGUA PURA inserido na 5ª Chave USE ÁGUA TRATADA E INGREDIENTE SEGUROS

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1ª CHAVE : MANTENHA A HIGIENE Os utensílios e as superfícies apresentam resíduos de alimentos e, portanto, são ambientes propícios à proliferação de micróbios. A desinfecção deve ser tão cuidadosa quanto à lavagem das mãos, tendo especial atenção com as condições de higiene e conservação da esponja, pano de pia e pano de prato. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados frequentemente. Preferencialmente, deixe os utensílios lavados secarem naturalmente. As superfícies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas e as tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido e sujidades, onde proliferam os micróbios.

Lave as mãos regularmente quando estiver preparando os alimentos principalmente depois de ir ao banheiro, de manipular alimentos crus ou materiais crus e de tocar em animais;  Lave e desinfete todas as superfícies e equipamentos usados na preparação de alimentos;  Proteja os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos, animais de estimação e outros animais (guarde os alimentos em recipientes fechados). 

POR QUÊ Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outras pelas mãos, utensílios, roupas, panos, esponjas e qualquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira adequada, e um leve contato pode contaminar os alimentos.

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ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA (Regra de Ouro nº 1) Apesar de muitos alimentos serem melhor em estado natural (por exemplo, as frutas e as hortaliças), outros só são seguros quando estão tratados. Assim convém sempre adquirir o leite pasteurizado em vez do leite cru e, se possível comprar frangos (frescos ou congelados) que tenham sido tratados por irradiação ionizante. Ao se fazer compras deve se ter em mente que os alimentos são tratados não somente para que se conservem melhor como também se tornem mais seguros sob o ponto de vista sanitário. Alguns alimentos que se consomem crus como as alfaces, devem ser lavados cuidadosamente. Escolha frutas, verduras e legumes sem machucados, amassados, cheiro ruim. Outros alimentos, são seguros quando passam por algum tratamento, por exemplo, o leite pasteurizado é mais seguro que o leite cru. No caso das carnes, aves e peixes prefira os resfriados ou congelados, não compre se estiverem em temperatura ambiente ou aparentar ter sido recongelado várias vezes.

LAVAR AS MÃOS FREQUENTEMENTE (Regra de Ouro nº 7) Deve-se se lavar as mãos antes de se iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção (em particular se for trocar as fraldas do bebê e dar de mamar, coçar o corpo, ir ao banheiro, tocar em lugar sujo, etc) e também quando for iniciar o preparo de um novo alimento. Se estiver preparando certos alimentos crus, tais como, pescados, carne ou frango, deverá lavar as mãos antes de manipular outros produtos alimentícios. Em caso de infecção das mãos, deve cobri-las antes de entrar em contato com os alimentos. Não se deve esquecer que certos animais de companhia (cães, pássaros e, principalmente tartarugas), albergam frequentemente patógenos perigosos que podem passar às mãos das pessoas e dessas aos alimentos.

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VEJA AQUI O PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS 1. Molhe as mãos; 2. Esfregue-as com sabão, tendo o cuidado para que as unhas e os espaços entre os dedos, também sejam limpos. Esfregue também a palma e o dorso das mãos. 3. Enxague as mãos com água corrente retirando todo o sabão; 4. Seque-as com toalha limpa ou papel próprio (papel toalha); 5. Se quiser, esfregue uma pequena quantidade de álcool 70% ou álcool gel (também a 70%); 6. Pronto! Suas mãos estão limpas de verdade e prontas para manipular os alimentos.

MANTER CUIDADOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES DA COZINHA (Regra de Ouro nº 8) Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter-se limpas todas as superfícies utilizadas para prepará-las. Não se deve esquecer que qualquer desperdício, migalha ou mancha pode ser um reservatório de germens. Os panos que entram em contato com pratos ou utensílios devem ser trocados diariamente e fervê-los antes de voltar a usá-los. Também devem lavar-se com frequência os panos de chão.

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BANCADA BAGUNÇADA

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ARRUMAÇÃO ADEQUADA

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2ª CHAVE: SEPARE OS ALIMENTOS CRUS E COZIDOS As carnes cruas, os frutos do mar crus e os vegetais não lavados apresentam naturalmente micróbios patogênicos, por isso eles necessitam de algum tratamento antes do consumo (cozimento ou lavagem) Todavia, esses alimentos podem ser uma importante fonte de contaminação de outros alimentos prontos para o consumo. Essa contaminação, conhecida como contaminação cruzada, pode ocorrer por meio das mãos dos manipuladores ou pelo uso de utensílios – como facas e tábuas de corte – sujos. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma tábua, sem lavar, para cortar a alface. PROCEDIMENTOS PARA SELEÇÃO, LAVAGEM E DESINFECÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS.

1. Na hora da compra, observar as seguintes características para escolher as frutas, legumes e verduras. Se apresentarem as condições indicadas abaixo, não são indicadas para consumo: - partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada; - folhas, talos ou raízes murchas, mofadas ou deterioradas; - qualquer alteração na cor, na consistência ou no cheiro característico; - excesso ou falta de umidade característica. 2. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas. - Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.), folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.

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3. Colocar de molho, por vinte minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim (água sanitária e outros produtos específicos). Para água sanitária a diluição indicada é de 200ppm (uma colher de sopa para um litro), para os produtos específicos utilizar as recomendações do fabricante constantes do rótulo. 4. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados. 5. Manter protegidos com filme de PVC sobrefrigeração até a hora de servir.

POR QUÊ Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado podem estar contaminados com microrganismos perigosos que podem transferirse à outros alimentos, como comidas cozidas ou prontas para o consumo durante o preparo dos alimentos ou durante sua conservação. Conhecido como CONTAMINAÇÃO CRUZADA.

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ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS (Regra de Ouro nº4) Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu armazenamento em condições de calor (acima de 60º C) ou de frio (abaixo de 10º C). Esta regra é vital se se pretende guardar comida por mais de 4 ou 5 horas.

No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guardá-los por qualquer tempo. Um erro muito comum e principal causa de muitas intoxicações alimentares é colocar na geladeira uma quantidade excessiva de alimentos quentes. Em uma geladeira abarrotada, os alimentos cozidos não podem ser esfriados internamente tão rápido quanto o desejado. Se a parte central do alimento do alimento permanece quente (a mais de 10ºC), por um período longo, os microrganismos proliferam e alcançam rapidamente uma concentração suficiente para causar enfermidades.

A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está presente no alimento. Essa contaminação inicial vem desde a matéria prima. Por isso, a matéria prima deve ser proveniente de fornecedores idôneos e o processo de produção do alimento deve ser cuidadoso para que a contaminação não aumente em demasia. Se você quer guardar os alimentos cozidos ou as sobras alguns cuidados devem ser tomados com a temperatura. Já na geladeira procure utilizar utensílios fechados para guardar os alimentos e não deixe sua geladeira cheia de coisas, procure armazenar de uma forma que fiquem espaços entre os potes para o ar gelado possa circular.

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1. Procure não exceder a capacidade de armazenamento de sua geladeira. Esta desorganização no manejo dos alimentos, força a sua unidade geradora de frio a trabalhar excessivamente, o que gera um gasto excessivo de eletricidade; 2. Não coloque as coisas umas em cima das outras, é primordial que o ar circule livremente dentro da câmara de resfriamento; 3. Utilize recipientes de tamanho adequado a cada produto ou na sua preparação; 4. Mantenha o nível de temperatura, seja resfriamento ou e congelamento adequada à capacidade de armazenamento de alimentos que comporta seu refrigerador. A maior quantidade, implica em maior necessidade de resfriamento e vice versa.

EVITAR O CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS COZIDOS (Regra de Ouro nº 6) A contaminação pode acontecer por contato entre alimentos crus e cozidos, pelo uso de utensílios (facas, tabuas) ou até pelas mãos. Sempre que for manipular alguma preparação crua, ao passar para uma preparação que já foi cozida deve-se higienizar as mãos e os utensílios. Por exemplo, a figura mostra uma faca que está sendo utilizada para cortar um frango, você não pode usar a mesma faca para cortar uma maçã que está pronta para ser consumida, você estará levando todos as microrganismos do frango para a maça, e isso acontece com todos os outros alimentos. Ao passar para outros alimentos as mãos e utensílios devem ser higienizados e as preparações cruas e cozidas devem permanecer distante umas das outras.

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Um alimento bem cozido pode também se contaminar com um mínimo contato com alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como a que ocorre quando a carne crua de frango entra em contato com alimentos cozidos. Mas também pode ser mais sutil. Assim por exemplo, não se deve jamais preparar um frango cru e após utilizar a mesma tábua de cortar carne e a mesma faca para se cortar o frango cozido; do contrário, poderiam reaparecer todos os possíveis riscos de proliferação microbiana e de enfermidades consequente do que havia antes de se cozinhar o frango.

ARMAZENAMENTO

CONTAMINAÇÃO CRUZADA NO

ALIMENTOS

CONTAMINAÇÃO CRUZADA NO ENTRE

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3ª CHAVE : COZINHE MUITO BEM OS ALIMENTOS Segundo os dados do Ministério da Saúde, os ovos crus e mal cozidos e as carnes vermelhas são responsáveis por 34,5% dos surtos de DTA que ocorrem no Brasil. Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos, a ANVISA obrigou a declaração na ROTULAGEM DE OVOS das seguintes informações: 1 - O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde; 2 - Manter os ovos preferencialmente refrigerados. De forma semelhante, há ainda orientações obrigatórias a serem declaradas na ROTULAGEM DE CARNE DE AVES E SEUS MIÚDOS CRUS: Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causar danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo:  Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas.  Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.  Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente. Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.

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  

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Cozinhe completamente os alimentos, especialmente carne, frango, ovos e pescados ; Ferva os alimentos como sopas e refogados para assegurar que alcançaram 65º C a 70º C(sessenta cinco a setenta graus Celsius ); Para carnes vermelhas e frangos cuide que os sucos ( sumos ) sejam claros e não rosados ; Recomenda-se o uso de termômetros( laser e ou de inserção); Reaqueça completamente a comida cozida.

POR QUÊ 



A correta cocção mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70º C (158º F), garante a segurança destes alimentos para o consumo. Existem alimentos como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída que requerem um especial controle da cocção. O reaquecimento adequado elimina os microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação dos alimentos.

De acordo com Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) constituem um dos principais problemas da saúde em todo o mundo. Uma DTA se origina ao comer ou beber alimentos e/ou água contendo micróbios em quantidades que afetem a saúde da pessoa a nível individual ou por grupos da população. Segundo esta Organização existe mais de 250 diferentes doenças transmitidas por alimentos, sendo um dos principais problemas de saúde pública no mundo.

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COZINHAR MUITO BEM OS ALIMENTOS (Regra de Ouro nº 2) Muitos alimentos crus (em particular os frangos, a carne, o leite não pasteurizado) estão em princípio, muito contaminados por agentes patógenos (dependendo da sua procedência). Estes podem ser eliminados se cozinhar bem os alimentos. Não se deve esquecer que a temperatura aplicada deve chegar pelo menos a 70º C em toda a massa do alimento (internamente e externamente). Se o frango assado se encontrar todavia estiver cru junto ao osso, deverá se proceder novo aquecimento. Os alimentos congelados (carne, frangos e pescados), devem ser descongelados completamente antes de serem cozidos. Alimentos crus, principalmente aves, carnes e leite não pasteurizado, muitas vezes estão contaminados com agentes patogênicos. Para garantir que seu alimento esteja seguro ele deve ser cozido a 70ºC, ou seja, até borbulhar ou sair bastante fumaça.

AQUECIMENTO

DOS ALIMENTOS

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4ª CHAVE: MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS - A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras não devem ser cobertas por panos ou toalhas, porque isso dificulta que o ar frio circule; - Verifique regularmente se a geladeira está funcionando de forma adequada e se as borrachas das portas estão em boas condições, garantindo o isolamento térmico; - Abra a geladeira somente quando necessário e mantenha a porta aberta pelo menor espaço de tempo para evitar flutuações de temperatura; - Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para comidas prontos e alimentos industrializados prontos para o consumo; prateleiras do meio para produtos pré-preparados e prateleiras inferiores para alimentos crus. - Não guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O alimento preparado (comida ou refeição) não deve ser conservado na geladeira por mais de cinco dias; - Não descongele os alimentos a temperatura ambiente. Use o forno micro-ondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrigeração em tempo suficiente para descongelá-lo. Alimentos em pequenas porções podem ser cozidos diretamente sem prévio descongelamento.

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- Nunca utilize alimentos após a data de validade. Para alimentos que necessitam de condições especiais de conservação depois de abertos, observe as recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para consumo. - Não deixe os alimentos cozidos a temperatura ambiente por mais de 2 horas; - Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis ( preferencialmente abaixo de 5º C (41º F); - Mantenha a comida quente : acima de 60º C (140º F); -

Não guarde comida por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. Os alimentos prontos para o consumo para crianças não devem ser guardados; - Não descongele alimentos a temperatura ambiente.

POR QUÊ 



Alguns microrganismos podem se multiplicar muito rapidamente se o alimento é conservado a temperatura ambiente, pois elas necessitam de NUTRIENTE, UMIDADE, TEMPERATURA e TEMPO para se reproduzir; Abaixo de 5º C (40º F) ou acima de 60º C (140ºF) o crescimento microbiano se faz lentamente ou se detém; Alguns microrganismos patogênicos podem crescer ainda em temperaturas abaixo de 5º C (40º F).

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CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS (Regra de Ouro nº 3) Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco. Para não se correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos imediatamente após cozidos. Quando os alimentos esfriam até a temperatura ambiente os microorganismos começam a proliferar. Quanto mais tempo passa, maior o risco. Os alimentos quentes que estão em no mínimo 65ºC podem ser consumidos por até 6 horas, já os alimentos frios devem ser mantidos até 21ºC (ideal até 10ºC) e podem ser consumidos por até 2 horas. Para não correr riscos o ideal é consumir os alimentos logo após o seu preparo. HIGIENE NO

PREPARO DOS

ALIMENTOS

REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS (Regra de Ouro nº 5) Esta regra é a melhor medida de proteção contra os microrganismos que podem ter proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto atrasa a proliferação microbiana, porém não os destrói). Também neste caso, um bom reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem uma temperatura de 70º C. Quando armazenamos um alimento, armazenamos também qualquer microrganismo que possa estar nele. Para garantir que seu alimento esteja seguro, nada de esquentar a comida só um pouquinho. O reaquecimento é muito importante para garantir a segurança. O alimento deve ser reaquecido até atingir pelo menos 70ºC, ou seja, até que borbulhe e solte fumaça. TEMPERATURA IDEAL NO

AREAQUECIMENTO

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REAQUECIMENTO DO

ALIMENTO

CONSERVAÇÃO

DOS ALIMENTOS PREPARADOS

Quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e

FRIO 5ºC OU INFERIOR 5 DIAS

temperatura, os microrganismos se multiplicam nos alimentos.

QUENTE 60ºC OU SUPERIOR 6 HORAS

O CALOR ACIMA DE +60ºC MATA A MAIORIA DOS MICRÓBIOS PATOGÊNICOS

ENTRE +5ºC E +60ºC: NESTA FAIXA DE TEMPERATURA OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM RAPIDAMENTE O FRIO ABAIXO DE + 5ºC NÃO MATA OS MICRÓBIOS, MAS DIFICULTA A SUA MULTIPLICAÇÃO

Embora o setor supermercadista esteja investindo bastante para a reversão desse cenário e a vigilância sanitária atue regularmente

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Quando for comprar um alimento, verifique se o refrigerador ou congelador do estabelecimento tem um termômetro para controle da temperatura. Os alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados sob temperatura recomendada pelo fabricante.

SIGA A ORDEM CORRETA DE COMPRA DOS ALIMENTOS   

PRIMEIRO : os produtos não-comestíveis, como utensílios e materiais de limpeza; SEGUNDO: os alimentos não-perecíveis TERCEIRO: e depois os perecíveis (carnes e outros produtos conservados sob refrigeração).

Organize-se para que o tempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seu armazenamento no domicílio não ultrapasse duas horas.

Exemplo de alimentos e nível de risco de causar uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA) ALTO RISCO • Carnes cruas como: bovinos, suínos, peixe, frango e mariscos • Leite e derivados (queijo fresco, manteiga, creme) • Maionese • Verduras de folhas como alface, espinafre, acelgas, etc. • Frutas como morangos, amoras • Alimentos com recheios lácteos, como empadas ou sonhos • Macarrão (massa) cozido

MÉDIO RISCO • Ovos • Alimentos requentados • Mingau (farinha de milho com água ou leite)

BAIXO RISCO • Alimentos secos • Comidas servidas quentes e consumidas imediatamente • Verduras cozidas • Sopas e caldos servidos quentes

IMPORTANTE : Estima-se que 3% dos casos de DTA pode causar problemas de saúde em longo prazo. Estes sintomas tardios muitas vezes não são reconhecidos como DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS - DTAs.

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5ª CHAVE: USE ÁGUA TRATADA INGREDIENTES SEGUROS   

 

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Consuma água tratada; Selecione alimentos sãos e frescos; Para sua segurança , escolha alimentos já processados e inócuos , como o leite pasteurizado; Lavar frutas e as hortaliças, especialmente quando forem consumidas cruas; Não utilize alimentos depois da data de validade.

1. Verifique

estabelecimento

supermercado comercial

apresenta

adequadas condições de conservação dos alimentos oferecidos. Para escolher esses estabelecimentos,

não

utilize

apenas

critérios como a proximidade do domicílio e o preço dos produtos; verifique também a limpeza e organização do ambiente.

POR QUÊ As matérias primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e químicas prejudiciais a Saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como a lavagem e o descasque. A água é tão importante para o preparo do alimento como para beber. Se você não confia na fonte da sua água a melhor opção é fervê-la antes de usar. A água pode transmitir muitas bactérias e doenças como hepatite A. No preparo dos alimentos deve-se usar água tratada, principalmente para comida de lactantes.

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MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS (Regra de Ouro nº 9) Os animais vetores podem transportar patógenos que originam enfermidades alimentares. A melhor medida de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem fechados. Importante evitar condições para abrigo e a disponibilidade de alimentos expostos sem a devida proteção

BARATAS CIRCULANDO DURANTE O DIA SÃO INDÍCIO DE GRANDE INFESTAÇÃO NO LOCAL. O surgimento de muitas espécies de vetores e pragas urbanas, como roedores, mosquitos, moscas, baratas, pulgas, cupins, escorpiões e outros, podem ser atribuídos às grandes interferências humanas no nosso ambiente, como é o caso da urbanização, um processo importante e necessário à vida humana, entretanto, uma das responsáveis por um cenário de situações insalubres que favorecem a proliferação destes seres. O crescimento das áreas municipais, principalmente suas periferias, o aumento do consumo de materiais descartáveis, como latas, embalagens plásticas, assim como o aumento considerável da produção de lixo orgânico e a falta de saneamento básico, são condições de vulnerabilidades que expõem as populações humanas a um contato permanente com estes animais-praga, que também são conceituados como SINANTRÓPICOS, por conviverem perfeitamente no ambiente

homem,

aproveitando-se

seus

dejetos

desperdícios.

(http://www.inea.rj.gov.br/Portal/MegaDropDown/Licenciamento/Controledevet oresepragas/index.htm&lang=)

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UTILIZAR ÁGUA PURA (Regra de Ouro nº 10) A água pura é tão importante para a preparação dos alimentos quanto a de beber. Se a fonte de água não é confiável, convém ferver a água antes de utiliza-la nos alimentos ou de transformá-la em gelo para refrescar bebidas.

COMO A ÁGUA É TRATADA Água tratada é a que é submetida a tratamento, em geral com cloro, para ser utilizada no consumo humano, sem risco de estar contaminada por bactérias patogênicas. O tratamento da água pode ser realizado para atender diversos aspectos: 1. Higiênicos - remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros microorganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos; 2. Estéticos - correção da cor, sabor e odor; 3. Econômicos - redução de corrosividade, cor, turbidez, ferro e manganês. Os serviços públicos de abastecimento devem fornecer água sempre saudável e de boa qualidade. Portanto, o seu tratamento apenas deverá ser adotado e realizado depois de demonstrada sua necessidade e, sempre que for aplicado, deverá compreender apenas os processos imprescindíveis à obtenção da qualidade da água que se deseja. A necessidade de tratamento e os processos exigidos deverão então, ser determinados com base em inspeções sanitárias e nos resultados de análises (fisico-químicas e bacteriológicas) representativas do manancial a ser utilizado como fonte de abastecimento.

ÁGUA DE POÇO

SEM TRATAMENTO

SENDO TRATADA

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O QUE É UM SURTO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS? • Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem (Organização Pan Americana de Saúde - Opas). Exceto nos casos de botulismo pois uma pessoa já sinaliza como surto. • Os surtos são de notificação compulsória e imediata. • A investigação deve ser realizada de acordo com as orientações previstas para o Sistema VE-DTA (Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas por Alimentos – MS) com a participação de vários órgãos, dentre os quais se destacam a Vigilância Sanitária e a Vigilância Epidemiológica.

FECAL DAS MÃOS

CONTAMINAÇÃO

SURTOS INVESTIGADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO RIO DE JANEIRO Ano 2015

Ano 2016

Nº DE SURTOS NOTIFICADOS

Nº DE PESSOAS ENVOLVIDAS

436

354

PRINCIPAIS ALIMENTOS INCRIMINADOS

PESCADOS ÁGUA

Carne vermelha e salgadinhos

RESTAURANTES

TIPOS DE ESTABELECIMENTO COM MAIOR Nº DE SURTOS

INSTITUIÇÕES DE ENSINO

PRINCIPAL AGENTE ETIOLÓGICO

COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES A 45°C

COLIFORMES A 45°C

Nº DE SURTOS CONCLUSIVOS

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2017

Caracterização das principais doenças transmitidas por alimentos INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

O que é

Sintomas

é uma intoxicação causada pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias, vírus ou parasitas.

dor de cabeça, vômito, cólicas e diarréia.

TOXOPLASMOSE

O que é

Sintomas

SALMONELOSE

O que é

Sintomas

é uma intoxicação alimentar causada por uma bactéria, a Salmonella enterica, presente em geral em carne de frango e ovos mal cozidos. diarréia, cólicas e febre

TENÍASE

O que é

Sintomas

LEPTOSPIROSE

O que é

Sintomas

causada por uma bactéria, a doença é transmitida pelo contato com a urina de animais, ou por alimentos contaminados pela urina.

febre, mal-estar, dor de cabeça, calafrios, vômito, diarréia, olhos amarelados.

O que é

Sintomas

também conhecida como “solitária”, é um verme que se hospeda no intestino, o que pode acontecer quando o homem consome carne contaminada pelos ovos do parasita. vômito, diarréia, emagrecimento.

cólica

CISTICERCOSE

O que é

Sintomas

TUBERCULOSE é uma doença infecciosa causada por uma bactéria, transmitida pelas gotas expelidas no ar pela tosse e durante a fala do doente. febre, suor, dor de cabeça, dificuldade para respirar, dor de garganta e dor nas articulações.

é uma doença infecciosa causada por um parasita, que pode passar para o homem no consumo de carne de animal infectado. em alguns casos a pessoa pode não apresentar sintomas. Em outros, pode ter febre e inchaço nos gânglios. Em mulheres grávidas, a doença também pode provocar aborto ou causar cegueira na criança em gestação.

conhecida como “pipoca” ou “canjiquinha, é causada pela larva da “solitária”, quando ela se instala em tecido do corpo humano, depois de ingerida. A larva pode ser encontrada em alimentos contaminados. alteração da visão, convulsões, epilepsia, fraqueza do coração.

BRUCELOSE

O que é

Sintomas

é uma doença causada por bactérias transmitidas em laticínios contaminados (alimentos derivados do leite). febre, falta de apetite, dor de cabeça. A mulher grávida pode sofrer aborto.

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AGENTE ETIOLÓGICO

PERÍODO DE INCUBAÇÃO

Bacillus cereus (tipo emético)

30 min. a 5 horas

Bacillus cereus (tipo diarreico)

8 a 16 horas

Staphylococus aureus

1 a 8 horas

Clostridium perfringens

8 a 22 horas

Salmonella sp

6 a 72 horas

Clostridium botulinum

2 a 8 dias 2 a 48 horas

Vibrio parahaemolyticus

2017

PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS Arroz cozido ou frito, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas Carnes, leite, vegetais cozidos, produtos cereais Produtos cárneos, frango, produtos de confeitaria, doces e salgados, produtos muito manipulados Carnes cozidas ou assadas, molhos, sopas Carne bovina e de aves, produtos à base de ovos crús (sem cocção) Conservas de vegetais (principalmente as caseiras), peixes e carnes Pescados de origem marinha, geralmente ingeridos crus

Listeria monocytogenes

4 a 21 dias

Campylobacter jejuni

2 a 7 dias

Escherichia coli patogênica

5 a 48 horas

Escherichia coli (enterohemorragica ou verotoxigênica) Escherichia coli (enteroinvasiva)

1 a 10 dias

Hambúrguer, leite crú, embutidos, iogurte, alface, água

½ a 3 dias

Saladas e outros alimentos não higienizados, ÁGUA

½ a 3 dias

Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado, queijos frescos, ÁGUA

Escherichia coli (enterotoxigênica)

Leite, queijo fresco, patê, carnes processadas Leite crú, fígado de boi, mariscos crús, ÁGUA Diversos alimentos

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Doenças provocadas por alimentos e água contaminados têm consequências devastadoras para a saúde e a economia de um país, independentemente do grau de desenvolvimento da nação. Para se ter uma ideia, estima-se que mais de 2 milhões de pessoas, a maioria criança, morram anualmente em decorrência dessas enfermidades. Diante das ameaças, a Organização Mundial da Saúde (OMS) usará o Dia Mundial da Saúde, celebrado dia 7 de abril, para alertar sobre a necessidade de promover ações internacionais que englobem toda cadeia de abastecimento de comida. Embora as doenças de origem alimentar recebam pouca atenção, são um grave problema de saúde pública. Em conjunto, somam pelo menos 250 problemas, desencadeados por bactérias, parasitas, vírus e substâncias químicas. No melhor dos casos, o paciente sofre apenas com náuseas e diarreia leve. Porém, podem surgir quadros mais graves, como insuficiência renal e hepática, distúrbios neurais, artrite reativa, câncer e até levar à morte.

http://www.uai.com.br/app/noticia/saude/2015/04/07/noticias-saude,187837/alimentoscontaminados-ja-mataram-351-mil-pessoas-nesta-decada-aponta.shtml

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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182 Historicamente,

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doenças

ligadas

alimentação são mais comuns no interior, onde a comida, por exemplo a carne, é produzida e consumida em casa. Como nem sempre os animais são criados em condições ideais, acabam portando e transmitindo toxinas e vermes, sendo o Taenia solium, causador da enfermidade conhecida como “solitária”, um deles. Porém, segundo a OMS, Nas

essa últimas

não

mais

décadas,

regra.

sistemas

produção e transporte de alimentos foram adaptados para funcionar em uma rede global. O lado ruim do processo é que os agentes causadores de doenças podem entrar na cadeia de abastecimento. Para a entidade

saúde,

globalização

distribuição aumenta a probabilidade de as doenças atravessarem fronteiras nacionais. Os

alimentos

não

seguros

também

representam grandes riscos econômicos. Em 2011, um surto de E. coli na Alemanha causou perdas de US$ 1,3 bilhão para os agricultores e indústrias e exigiu mais US$ 236 milhões para ajuda humanitária, pagos por 22 países da União Europeia.

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BIBLIOGRAFIA - MANUAL “AS 5 CHAVES PARA MANTER OS ALIMENTOS SEGUROS¨ INCAP/OPAS/OMS. Guatemala: INCAP, 2007 - MANUAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E ÁGUA REGRAS DE

OURO DA OMS PARA A PREPARAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS CVS/SES-SP, em Junho 1999 ftp://ftp.cve.saude.sp.gov.br/doc_tec/hidrica/doc/if_ouro.pdf - SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE DO CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 2 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAESP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura da Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação / Instituto de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002. - MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de Controle de Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d. - ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II - SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº 6/99 de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos - Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO de Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março de 2006 - CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC /SENAC/ANVISA - NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE - CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br

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GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006 - LAS 5 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS Publicación INCAP MDE/166 Unidad de Salud Pública Veterinaria de OPS Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá Guatemala 2007 - HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. - POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE ? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros: Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria de Estado da Fazenda. - CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville – Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI - Universidade do Vale do Itajai visa@saudejoinville.sc.gov.br e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa - GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA Región de Murcia Consejería de Sanidad y Política Social Monografias Sanitarias 24 Espanha 1997 - Programa Uso Racional de Água – Controle de água na Manipulação de Alimentos SABESP – São Paulo, 2003. - FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K. Vasconcelos , Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas de Higiene - Higiene del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde Joinville-SC, Takes Comunicação AGEVISA/SMS – Paraíba, PA. - APPCC e a Indústria Alimentícia por Simone Adam, Médica Veterinária da Giovanoni Consultoria APPCC na Indústria Alimentícia, apresentação pdf

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