CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
ÍNDICE
ASSUNTOS NESTA CARTILHA Como comer fora de casa
3
Introdução
5
O que é contaminação
10
O que são microrganismos
11
Como deve ser o local de trabalho
14
Os cuidados com a água
17
Quem é o manipulador de alimentos
19
Os cuidados com os ingredientes
22
Como transportar os alimentos preparados
26
Bibliografia
29
2
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
COMO COMER BEM FORA DE CASA
2016
por Rachel Barros
É praticamente inevitável, comer fora de casa deixou de ser uma prática reservada a ocasiões especiais e se tornou uma necessidade imposta pelos ritmos da vida atual. O que não é de todo mal, pois além de solucionar problemas como a falta de tempo ou a ausência de vocação culinária, a opção de comer fora pode ter suas compensações psicológicas. Sair para jantar fora é sempre uma boa oportunidade de passar bons momentos após um intenso dia de trabalho. E como não vivemos só de trigo, as impressões agradáveis
que
alimentam
o
espírito
servem
de
contraponto
para
as
extravagâncias que geralmente se comete nessas ocasiões. No entanto, antes que esse hábito contribua para o aumento de seu peso, do colesterol ou de outros problemas de saúde, é bom ficar atento e aproveitar as dicas a seguir. Afinal, o almoço no restaurante, o sanduíche na cafeteria ou a comida pedida pelo telefone não são desculpas para abandonar os cuidados com a alimentação. Pelo contrário, é fora de casa que os critérios alimentares se
mostram mais necessários. Na rua , uma escolha desatenta pode ser uma experiência bastante desastrosa. A escolha do restaurante é um dos primeiros requisitos. Além de higiênico, o local deve ser tranquilo, pois uma boa refeição em um lugar barulhento pode ser transformar num prato indigesto. Por outro lado, convém evitar restaurantes desérticos – o movimento de clientes sugere uma rotação adequada dos alimentos e a possibilidade de comidas frescas. Se o restaurante não inspira muita confiança e não houver alternativas, evite pratos que apresentem perigo de provocar intoxicação, como os que contém ovos, maionese e cremes, as carnes mal passadas, os crustáceos (camarão, siri, etc.) e as saladas cruas. Um cuidado especial com as iguarias japoneses que levam peixe cru : além de rigorosamente frescas, só devem ser consumidas acompanhadas de raiz forte, o bactericida natural para os microrganismos que frequentemente proliferam nessas carnes cruas quando expostas. A opção mais segura e saudável são os legumes e verduras frescas e tenras, as saladas levemente cozidas (al dente). Evite legumes e verduras muito cozidos, pois nesse estado já perderam praticamente todo o seu valor nutritivo.
3
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
Desconfie dos pratos à base de verduras e legumes, de aparência cremosa, como os suflês, crepes e tortas. Ainda que sugiram comida natural, esses pratos costumam incluir doses extras de manteiga, cremes e gorduras. Os molhos devem ser servidos à parte, nunca excedendo duas colheres por prato. Um excesso de maionese ou molhos cremosos transforma um prato leve num indigesto concentrado de gordura. Para temperar as saladas prefira azeite de oliva e sal com moderação e limão para substituir o vinagre. Opte por massas simples (alho e óleo, ao sugo, com verduras, ervas, etc.) e evite as
cremosas
ou
acompanhadas
de
molho
com
carne.
Se for comer carne (especialmente a vermelha) opte pelas grelhadas, assadas ou cozidas, e evite, naturalmente, as gordurosas, fritas ou ao molho. Especialmente condenáveis são as carnes preparadas com creme de leite, como o estrogonofe , pois além de indigestas pela inadequada combinação alimentar, criam um meio ideal para a proliferação de microrganismos. A combinação correta dos alimentos é outro fator importante, em especial para um bom rendimento no trabalho, após o almoço. Se você quer evitar aquela sonolência ou torpor pós-refeição, não combine proteínas de origem animal (carnes, ovos, leite e derivados) com leguminosas (feijões, vagem, ervilha, etc.), ou com amido (arroz, massas, batatas, trigo e derivados, etc.). O melhor acompanhamento para as proteínas são as saladas e os legumes, especialmente aqueles que não contém amido em sua constituição. Se optar por amidos, combine com verduras e feijões, mas exclua totalmente as carnes. Resista à sobremesa. Doces após a refeição só vão aumentar o volume de calorias ingeridas, além de acidificar o sistema, dificultando a digestão e a assimilação de nutrientes. Se não puder evitar, opte por frutas – de preferência assadas ou cozidas – e deixe os doces para ocasiões especiais. O mesmo vale para o cafezinho. Substitua-o por um chazinho digestivo e , se sentir necessidade do café (ou do doce), consuma-o pelo menos duas horas após a refeição. Quando se come com frequência em restaurante há uma tendência a se repetir os mesmos pratos, mas o organismo aprecia a diversidade. É importante variar o cardápio e ampliar as opções de proteínas (carnes, peixes, ovos), de amidos e de legumes e verduras.
4
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
Nesse sentido, os restaurantes do tipo “self-service” podem ser uma boa opção. Mas evite uma grande variedade de alimentos numa mesma refeição, para não confundir e saturar o sistema digestivo. Em síntese, coma simples mas diversifique no dia-a-dia. http://www.jornalplaneta.com/news/2004/10286/como-comer-bem-fora-decasa.html
INTRODUÇÃO O que é saúde? Certamente, cada pessoa tem uma opinião diferente. Uma coisa é importante: saúde é mais do que ausência de doenças. Saúde é viver bem. Por isso, a nossa saúde tem haver com o que comemos, com o lugar que moramos, com o ritmo de vida, com o ambiente em que vivemos... Saúde é qualidade de vida, portanto tem haver com a família, com o trabalho, com a escola... Com certeza, a alimentação é um dos itens que mais influencia a nossa saúde. Para ter uma alimentação saudável é preciso ter acesso a todos os tipos de alimentos, fazer as escolhas certas e comer alimentos livres de contaminação. Em serviços de produção de refeições como restaurantes, lanchonetes, self-service, pensões, escolas, hospitais, canteiros de obras, todos os que manipulam os alimentos são responsáveis pela qualidade da refeição que será servida ao público – desde o funcionário que recebe, passando pelo cozinheiro até quem distribui as refeições. Sabemos que os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. O alimento pode ser contaminado de diferentes formas e todo cuidado é pouco, afinal, estamos trabalhando com a saúde das pessoas. A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênicosanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo. O objetivo desta cartilha é contribuir para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para saúde e qualidade de vida dos consumidores. Os manipuladores de alimentos são pessoas fundamentais para a garantia da qualidade dos serviços de alimentação para a promoção de saúde. Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de controle de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros aos seus consumidores.
5
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
6
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
7
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
8
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
9
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 0
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 1
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 2
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 3
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 4
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 5
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 6
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 7
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 8
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
1 9
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 0
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 1
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 2
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 3
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 4
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 5
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 6
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 7
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
2 8
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br
2 9
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
3 0