CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016 VOLUME II
ÍNDICE
ASSUNTOS NESTE VOLUME Alimentos manipulados
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Principais erros ou práticas ....
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Como evitar a contaminação dos alimentos Classificação do comércio quanto ao risco sanitário Quais sáo as responsabilidades do empreendedor
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Características sensoriais dos alimentos Temperatura de conservação dos alimentos
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Estrutura funcional para a base fixa
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Alimentos elaborados previamente (semi prontos)
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Saiba observar para garantir o consumo ....
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Adaptação e Customização da cozinha ....
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Decreto nº 40.251 de 16 de junho de 2015
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Referências Bibliográficas
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2016 VOLUME II
ALIMENTOS MANIPULADOS Uma alimentação saudável é importante em todas as fases da vida. Os alimentos em geral são fontes de prazer e saúde, no entanto, a falta de higiene e a má conservação dos produtos podem ser as causas de uma série de doenças transmitidas através do alimento contaminado. A escolha e compra dos alimentos, sua conservação e preparo são da maior importância e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeição. Para que o trabalho na cozinha (base fixa) se torne mais fácil e agradável, colocamos nesta cartilha importantes dicas de higiene, armazenamento e conservação dos alimentos. Lembre-se que uma boa higiene pode evitar muitas doenças. Nessa situação de Food truck, os empresários oferecem alimentos semi prontos que serão finalizados no momento da venda. O pré-preparo será feito em outro local, como na cozinha própria ou locada, com alvará e o licenciamento sanitário, sendo que os ingredientes pré-prontos devem estar disponibilizados de forma embalada e identificada segundo os padrões da legislação sanitária vigente. Com relação ao local de atuação, a ideia implícita é que os caminhões se movimentem, estacionando e oferecendo seus produtos em locais diferentes da cidade. Entretanto, as cidades não dispõem de artifício legal para regrar a utilização dos espaços públicos de maneira itinerante, e, atualmente, apenas São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná possuem regramento para estacionamento dos trucks em áreas fixas, em área pública. Devido a essa lacuna na legislação, os trucks, em sua grande maioria, têm atuado em áreas privadas, como estacionamentos, shoppings, parques ou terrenos locados. Nesse formato, o empresário enfrenta altos custos de diárias com locação do espaço onde estaciona o truck, além de ter limitada sua área de atuação. Com a possibilidade de vender comida boa, simples, rápida e barata ao público que cada vez mais come na rua, procurando preços atrativos e sem muito tempo, fomentou o setor, que cresce a cada ano. Os Food Trucks também influenciam o turismo das cidades, haja vista a importância do turismo gastronômico no mundo inteiro. Deve-se considerar que, como todo o mercado de alimentação, este mercado também é sazonal. Os empresários precisam estabelecer metas e montar um planejamento financeiro para ter melhor resultado” disse a consultora BRF Food Services, Isabel Pisa, considerando alguns aspectos fundamentais para se levar em consideração nesse tipo empreendimento.
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2016 VOLUME II
Como Médico Veterinário Sanitarista e por longos anos de experiência e vivência prática em segurança de alimentar na fiscalização dos mais variados serviços de alimentação, é comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar contaminados com microrganismos, não são eliminados no cozimento, produzindo toxinas prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando intoxicação alimentar (DTA). Nos casos dos food truck , é a limitação de espaço , fator primordial para que não haja equipamentos em número necessários para armazenagem adequada dos produtos. Como também, problemas como a não indicação de procedência e inexistência da identificação das datas de produção e validade também é comum ser encontrado na rotina da Fiscalização Sanitária. O que você irá servir interfere em todo o restante do negócio, como os equipamentos e a estrutura utilizada. É preciso lembrar que o espaço para armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto é pequeno. Além disso, um dos principais atrativos de um food truck é a preparação rápida do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fácil preparo são as melhores opções. É preciso analisar também o seu público alvo e oferecer comidas de acordo com o gosto das pessoas para quem você quer vender. E por último: prepare-se emocionalmente, pois trabalhar na rua não é tarefa das mais fáceis, é preciso saber que até mesmo questões meteorológicas vão interferir no movimento, além de lidar com demanda de pedidos o tempo todo, o que pode se tornar um trabalho desgastante com o passar do tempo. Uma ótima dica é fazer muita leitura sobre o negócio, sobre vendas, e principalmente como lidar com pessoas, pois você estará o tempo todo em contato direto com o seu cliente/consumidor. BOA SORTE. Rio de Janeiro, 25 de fevereiro de 2016.
Claudio Sergio Pimentel Bastos Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
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PRINCIPAIS ERROS OU PRÁTICAS DIÁRIAS QUE GERAM CONTAMINAÇÕES NOS ALIMENTOS Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo. Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo). Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos alimentos). Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte inferior da geladeira). Contaminação cruzada (no caso de misturar alimentos crus não higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utensílio para preparar alimentos diferentes, como faca e tábua). Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos sujas.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA É COISA SÉRIA
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COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimento que pode causar doença, a prevenção é a melhor solução para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos alimentos. Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não estraguem, é preciso prestar atenção nas condições de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros fatores. Observar a data de validade do produto também é essencial.
ALGUNS CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA GARANTIR A PREPARAÇÃO ADEQUADA DOS ALIMENTOS Saber escolher/comprar os alimentos. Cozinhar bem os alimentos, no caso do food truck é essencial o controle da produção do alimento semi pronto. Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente. Consumir imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas). Armazenar cuidadosamente todos os alimentos. Reaquecer bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair fumaça). Utilizar água de boa qualidade. Lavar as mãos constantemente, sendo que no food truck devido ao volume restrito de água ( em média 60 litros) torna-se importante o uso do álcool gel e luvas. Manter limpos os utensílios, equipamentos e todas as superfícies da cozinha. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros
animais.
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CLASSIFICAÇÃO DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS QUANTO AO RISCO SANITÁRIO BAIXO GRAU DE RISCO São aquelas cujo produto alimentício ao ser comercializado tem pequena probabilidade de provocar danos à saúde do consumidor. São
as que requerem pouca manipulação para o preparo e/ou fracionamento e relacionada com alimentos não perecíveis, embalados e industrializados. Estas atividades não necessitam instalação de água e energia elétrica no ponto de venda. Abrange o comércio dos seguintes alimentos: balas, bombons, confeitos, chocolates, doces, salgadinhos, compotas, conservas, biscoitos, pães ; cerveja, mate, refrigerantes, água, refrescos e outras bebidas ; grãos, cereais, farináceos e as variedades de mel ; vegetais in natura íntegros, embalados ou não, tais como frutas, legumes e hortaliças.
MÉDIO GRAU DE RISCO São aquelas cujo produto alimentício comercializado tem alguma probabilidade de provocar dano à saúde do consumidor e cujo risco já representa relativa gravidade. Inclui alimentos perecíveis industrializados e embalados, principalmente os
compostos de proteína animal.
Podem necessitar instalação de água, energia elétrica e POP para higiene das instalações.
Abrange o comércio dos seguintes alimentos: Laticínios e derivados, frios e derivados, sorvetes embalados; Alimentos preparados de origem vegetal tais como: caldo de cana, café, algodão doce, picolés, chocolate e café para beber, amendoim confeitado, coco confeitado, noz macadâmia confeitada, água de coco, milho cozido e pipoca. Produtos de origem animal como ovos íntegros, carnes ou miúdos salgados e pescado salgado Bebidas alcoólicas preparadas (caipirinhas e batidas)
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ALTO GRAU DE RISCO São aquelas cujo produto alimentício comercializado tem maior probabilidade de provocar dano à saúde do consumidor e cujo risco tem maior gravidade. De um modo geral, são aquelas que requerem maior manipulação para o preparo e/ou fracionamento de alimentos compostos principalmente por produtos perecíveis favorecedores da multiplicação de microrganismos. De acordo com a avaliação do risco podem necessitar instalação de água, energia elétrica e POP para higiene das instalações. Abrange o comércio dos seguintes alimentos: Pastéis, empadas, acarajés, petiscos, salgados, pizzas, cachorroquente, churrasco, angu à baiana, sanduíches e refeições. Cuscuz doce ou salgado, tapioca recheada, churros, sorvetes de máquina, doces perecíveis (tortas, quindins e afins), founde de chocolate com fruta, frutas fracionadas e sucos não industrializados. Aves ou miúdos cozidos ou crus, carnes ou miúdos crus de diversas espécies, pescado ou frutos do mar cozidos ou crus e laticínios. Saborear hambúrgueres, massas e outras comidas na rua já virou mania em várias capitais do Brasil, mas optar pelas refeições em food trucks — oferece alto grau de risco sanitário conforme acima exposto e exige algumas observações básicas do consumidor, conforme dicas abaixo reunidas, para evitar transtornos alimentares advindas da comida oferecida por estes veículos.
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QUAIS SÃO AS RESPONSABILIDADES DO EMPREENDEDOR / EMPRESÁRIO ? Manter as instalações em condições adequadas conforme normas sanitárias em vigor, incluindo no local que o food truck estiver disponível; Manter sua cozinha base e o veículo, bem como seus equipamentos e utensílios adequados e higienizados para as boas práticas ; Manter a higiene dos manipuladores de alimentos em contato com os gêneros alimentícios; Manter a identificação dos gêneros alimentícios na sua base com sua embalagem original e após o fracionamento a rotulagem deve identificar nome do produto, data do fracionamento, data de validade e para os produtos de origem animal, informar SIF/MAPA e ou SIE/SEARJ; Manter disponível os controles sanitários obrigatórios atualizados e realizados por firma credenciadas junto ao INEA/RJ ( insetos e roedores, limpeza de reservatórios, laudo de potabilidade) e no veículo cópia do laudo de potabilidade da origem, e o controle de insetos e roedores para o food truck ; Manter adequado controle dos resíduos alimentares na base e no food truck; Manter adequado tratamento térmico dos alimentos, que permitam conservar ou transformar determinados gêneros alimentícios; Manter adequado acondicionamentos dos alimentos, bem como seus recipientes para armazenagem e conservação; Manter adequada capacitação dos manipuladores de alimentos. O empreendedor no segmento de serviços de alimentação devem adquirir produtos alimentícios que estejam dentro de seus Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), ou seja, que mantenha suas características, tais como: cor, sabor, textura e odor, conhecidas como propriedades organoléticas. PROPRIEDADES DOS
ORGANOLÉPTICAS
ALIMENTOS são aquelas que
podem ser percebidos pelos órgãos dos sentidos : Visão ; Olfação (odor); Tato (toque);
e o Paladar (gustação ). São
importantes para o Empreendedor como aferição da qualidade dos produtos.
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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182 PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
VÍSCERAS E MIUDEZAS DE AVES
OVOS
LEITE
PESCADOS
2016 VOLUME II
Alguns exemplos
PROPRIEDADES ÓTIMAS
PROPRIEDADES ALTERADAS
Cor vermelho escuro, mas para cor de vinho Firme ao tato, o fígado não é tanto, mas não deve se desfazer ao se tocar Superfície brilhante Odor característico
Cor esverdeado, amarelado ou esbranquiçado Se desfaz ao tato Superfície hemorrágica Pontos brancos na superfície (cistos) Odor fétido
Superfície lisa Cor característico segundo espécie ou raça Casca íntegra Superfície livre de fezes
Superfície muito rugosa Cor : despigmentação, manchas, etc Casca rugosa Superfície com abundância de fezes Odor fétido muito característico Perda de peso
Odor caraterístico Cor branco amarelado Sabor característico Estado líquido sem grumos Glóbulos de gorduras amarelo esbranquiçados
Olhos saliente e brilhantes Guelras vermelhas e úmidas Escamas firmes Superfície brilhante, úmida e firme ao tato Odor característico
Odor desagradável ácido Cor verde azulado Sabor ácido azedo Estado semi sólido com grumos (leite coagulado) Muito pegajoso ao tato
Olhos fundos e opacos Guelras pálidas esverdeadas, enegrecidas Escamas que se desprendem com facilidade Superfícies opacas, pegajosas e amolecidas ao tato Odor fétido
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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182 PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
MARISCOS
VERDURAS E FRUTAS
PROPRIEDADES ÓTIMAS
Concha sem roturas Som surdo a percussão Ambas as valvas fechadas Conteúdo firme e brilhante
Bom estado e firmes ao tato (maduro) Odor característico Superfície íntegra Sem terra Folhas inteiras e verdes, e brilhantes a que devem ser
2016 VOLUME II continuação
PROPRIEDADES ALTERADAS
Concha quebrada Som oco a percussão Valvas abertas Cor verde enegrecido Conteúdo pegajoso, se desfaz com facilidade e se desprende facilmente da concha
Secas e muito pegajosas, se desfazendo ao tato Odor desagradável Superfícies ocas e meladas Presença de fungos, parasitos ou insetos Folhas amarelecidas e com pigmentação enegrecidas Cores alteradas
CONSIDERAR IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO OS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS QUE ESTIVEREM danificados por umidade ou fermentação, rançosos, mofados ou embolorados, de caracteres físicos ou organolépticos anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrarem descuido na manipulação ou acondicionamento; que forem alterados ou deteriorados ou, ainda, contaminados ou infestados por parasitas; que forem fraudados, adulterados ou falsificados; que contiverem substâncias tóxicas ou nocivas à saúde; que forem prejudiciais ou imprestáveis à alimentação, por qualquer motivo; que não estiverem de acordo com as normas sanitária em vigor
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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS PRODUTOS CÁRNEOS
ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Bovina
Firme , não amolecida e não pegajosa
Vermelho-viva, sem escurecimento ou manchas
Característico
Suína
Firme , não amolecida e não pegajosa
Aves
Firme, não amolecido, não pegajoso
Caprina
Firme , não amolecida e não pegajosa
Vermelho escurecido sem manchas
Característico
Cordeiro
Firme , não amolecida e não pegajosa
Rosada avermelhada e sem manchas
Característico
Coelho
Firme, não amolecido, não pegajoso
Rosada claro , sem escurecimento ou manchas
Rosada, sem escurecimento ou manchas Amarelo-rosada, sem escureci-mento ou manchas esverdeadas
Característico
Característico
Característico
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PRODUTOS LÁCTEOS
ORIGEM
ASPECTO
COR
DOR
Consistência macia. Textura Queijo de Minas
fechada sem buracos pequenos. Sem estufamento da embalagem
Branca ou branco-
Característico
creme, homogênea
Queijo Mussarela
Queijo Prato (lanche e bola)
Queijo Parmesão
Crosta firme ou não formada. Consistência semidura, rígida
Crosta lisa, fina, preferivelmente revestida de parafina. Pasta semidura, elástica, tendente a macia, de untura manteigosa. Textura com olhos redondos ou ovais, regularmente bem distribuídos, pouco numerosos Crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio. Textura compacta, de fratura granulosa
Brancocreme, homogênea
Amarelopalha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea Amarelopalha, homogênea, podendo tender ao esverdeado no de longa maturação
Característico
Característico
Característico, picante e forte
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Ricota fresca
Queijo Provolone
Crosta rugosa, não-formada ou pouco nítida. Consistência mole, às vezes dessorada. Textura fechada ou com alguns olhos mecânicos.
Branca
Crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, com características de ranhuras do barbante. Consistência semidura, pouco Marfim elástica, quebradiça, de ou creme untura às vezes meio seca e homogêneo outras tendendo a manteigosa. Textura compacta ou com poucos olhos. Defumado ou nãodefumado (deve constar no rótulo)
2016 VOLUME II
Característico
Característico
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HORTIFRUTIGRANJEIROS
ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Característica
Sem ser pútrido ou fermentado
Característica
Característico
Frescos, com folhas verdes, sem traços de descoloração. Livres de folhas externas sujas de terra. Verduras / Legumes
Não danificados por lesões mecânicas. Sem ressecamento ou queimaduras. Isentos de larvas, insetos, resíduos de fertilizantes e da presença de fungos (gosmentos) Livres danificados mecanicamente.
Raízes e Tubérculos
Livres de umidade externa anormal e de resíduos de fertilizantes. Não devem apresentar rachaduras ou cortes na casca. A polpa deve estar intacta e limpa Livres de matéria terrosa,
Congelados hortícolas
fungos filamentosos, parasitas ou detritos de animais ou vegetais. Em embalagem que proteja de contaminações e assegure sua
Característica Característico de cada espécie
qualidade. Não deve apresentar cristais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade. HORTIFRUTIGRANJEIROS
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HORTIFRUTIGRANJEIROS Frescas, íntegras e firmes. De maturação tal que lhes permita suportar manipulação, transporte e conservação em condições adequadas. Não estar danificadas por qualquer lesão Frutas
que afete sua aparência. A polpa e
Característica o pedúnculo, quando houver, devem de cada espécie se apresentar intactos e firmes.
Característico de cada espécie
Não conter terra, sujidades ou corpos estranhos aderidos à casca. Isentos de umidade externa anormal e de resíduos de fertilizantes. Livres de fungos ou manchas Isentos de matéria terrosa. Cereais
Livres de umidade. Isentos de parasitas ou fungos. Livres de
Característico de cada espécie
Característico
fragmentos estranhos.
LEMBRETE IMPORTANTE CONSUMIR
IMEDIATAMENTE
OS
ALIMENTOS PRONTOS (NÃO DEIXAR OS
ALIMENTOS
PRONTOS
EM
TEMPERATURA AMBIENTE POR MAIS DE 2 HORAS).
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FRUTOS DO MAR ORIGEM
Peixe
ASPECTO
COR
Carne firme, não amolecida, não pegajosa. Olhos brilhantes e salientes. Queiras róseas ou vermelhas, úmidas. Escamas brilhantes, aderentes e firmes.
Branca,
Moluscos, Lula, Polvo
Pele lisa e úmida. transparentes. consistente e elástica.
Ostras, Mariscos, Mexilhões
Esponjoso, gelatinoso e elástico. Valvas fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. Carne aderente à concha e úmida.
Camarão
Olhos Carne
Corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas. Carapaça transparente, deixando visualizar a coloração dos músculos, aderente ao corpo e soltando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos de cor negra, bem destacados se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos de cor negra, bem destacados.
ligeiramente
ODOR
Característico
rósea.
Branco-rosada, acinzentada, com ausência de coloração estranha à espécie, especialmente vermelha
Cinzenta-clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos
Rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie
Característico
Característico
Característico
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2016 VOLUME II
OUTROS PRODUTOS ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Característica
Característica
Característica, sem manchas pardacentas ou esverdeadas
Característico
Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.
Latarias
Data de validade estampada na lata. Firme, não
Embutidos
pegajoso
TEMPERATURA IDEAL DE RECEPÇÃO DE ALIMENTOS PRODUTOS
TEMPERATURA IDEAL
Produtos congelados : bovinos, suínos, pescados, aves
-18°C ou inferior
Produtos resfriados : bovinos, suínos, pescados e aves
Máxima : +5°C
Produtos resfriados: frios e laticínios (presunto, salsicha, queijos, requeijão)
Máxima : +10°C
Embutidos e Maturados : bacon em peça, mortadela, paio, parmesão
Temperatura ambiente
Verduras, legumes e frutas
Temperatura ambiente
Ovos in natura
Temperatura ambiente
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INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
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VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS
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2016 VOLUME II
ESTRUTURA FUNCIONAL DA BASE FIXA CONSTRUÇÃO
NOVA COM FINALIDADE DE
ESTABELECIMENTO
DE
COMÉRCIO
DE
ALIMENTOS E/OU PRÉDIO RESIDENCIAL ADAPTADO COM TRANSFORMAÇÃO DE USO
INSTALAÇÕES
CONFORTÁVEIS COM VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO ADEQUADAS À
ATIVIDADE PROPOSTA
SANITÁRIOS
PARA A CLIENTELA EM CONDIÇÕES DE USO; COM LAVATÓRIO DOTADO
DE SABÃO LÍQUIDO, TOALHA DE PAPEL E CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL OU COM BÁSCULA; E COM RALO SIFONADO COM TAMPA GIRATÓRIA
PARA
FECHAMENTO (SISTEMA ABRE E FECHA)
ÁREA
EXCLUSIVA
PARA
FUNCIONÁRIOS:
ORGANIZADA,
LIMPA,
AREJADA,
ILUMINADA E COM NICHOS INDIVIDUAIS PARA GUARDA DE PERTENCES
COPA/COZINHA EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS SISTEMA DE EXAUSTÃO QUE PROPICIE
CONFORTO TÉRMICO PARA OS
MANIPULADORES
COIFA
QUE CUBRA OS EQUIPAMENTOS QUE GERAM VAPORES
,
TAIS COMO
FOGÃO, FRITADEIRAS, CHAPA FRITADEIRA, BANHO MARIA,ETC.
DEVE POSSUIR DUMPER CORTA FOGO SISTEMA TÉRMICO DE ÁGUA CORRENTE
COM VOLUME PROPORCIONAL PARA
ADEQUADA HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E MÁQUINA DE LAVAR LOUÇAS E TALHERES PROFISSIONAL
BANCADAS
DE MATERIAL LISO
,
IMPERMEÁVEL E ATÓXICO.
CASO
POSSUAM
REFRIGERAÇÃO PARA ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS MANTER ORGANIZADAS E LIMPAS
ILUMINAÇÃO COM PROTEÇÃO CONTRA QUEDAS E EXPLOSÕES GELADEIRAS E FREZERES ADEQUADOS A PRODUÇÃO DIÁRIA CÂMARAS FRIAS (REFRIGERADAS E CONGELADAS) COM
TERMÔMETRO
EXTERNO PARA CONTROLE
EXISTÊNCIA
DE LAVATÓRIO/PIA COM SABÃO LÍQUIDO, TOALHA DE PAPEL E
CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL EM ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
AUSÊNCIA
VASOS DE PLANTAS, AQUÁRIOS ABERTOS E OUTROS ADORNOS
DE DIFÍCIL HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
COPA/COZINHA
EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS ÁREAS ANEXAS QUE PODEM SER
CLIMATIZADAS
ÁREA DE CORTE DOS PRODUTOS CÁRNEOS ÁREA DE CORTE DA PEIXARIA E PREPARAÇÃO DE COMIDA ASIÁTICA(SUSHI, SASHIMI,ETC)
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DE LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS, BEM COMO O PREPARO DE SALADAS
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2016 VOLUME II
INSTALAÇÕES PREDIAIS LIVRES DE TRINCAS, RACHADURAS E INFILTRAÇÕES INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E HIDRÁULICAS PROTEGIDAS E EM BOM ESTADO
DE
CONSERVAÇÃO
REVESTIMENTO
DE PISOS E PAREDES POR MATERIAL IMPERMEÁVEL E LISO,
RESISTENTE À AÇÃO DE DESINFETANTES
MATERIAL DESCARTÁVEL DE USO ÚNICO PRODUTOS UTILIZADOS COM REGISTRO NO MINISTÉRIO DA SAÚDE OU INDICAÇÃO DE ISENÇÃO
PRODUTOS EXISTENTES E UTILIZADOS NO PRAZO DE VALIDADE ESTIPULADO DEPÓSITO DE MATERIAL PARA GUARDA E ORGANIZAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS BEM COMO MATERIAL E EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA
ESTOCAGEM DE PRODUTOS EM LOCAIS DISTINTOS (ALIMENTOS/SANEANTES/MATERIAL DESCARTÁVEL), LIVRES DE UMIDADE E POEIRA E EM TEMPERATURA IDEAL (25° C) . IMPORTANTE LEMBRAR DO SISTEMA PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI – PEPS MANTER ADEQUADA HIGIENIZAÇÃO DAS ESTANTES E CÂMARAS FRIGORÍFICAS
MANTER LOCAL EXCLUSIVO PARA PRODUTOS DESTINADOS A QUEBRA OU DESCARTE
IDENTIFICADOS
“COMO
IMPRÓPRIOS
PARA
O
CONSUMO”
MANTER PROTEÇÃO ADEQUADA DA LATARIA (DEVOLVER AMASSADAS) DAS OUTRAS EMBALAGENS
MANTER ADEQUADA IDENTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS FRACIONADOS COMO NOME DO PRODUTO, DATA DO FRACIONAMENTO, DATA DE VALIDADE,
SIF E
SIE-RJ (NÃO ESQUECER DO SISTEMA SISBI ) LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA SEMESTRAL COMPROVADA COM CERTIFICADO DE CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA (MICROBIOLÓGICO E FÍSICO-QUÍMICO) ORDEM DE SERVIÇO VÁLIDA PARA A DESRATIZAÇÃO E A DESINSETIZAÇÃO POR FIRMA REGISTRADA NO ORGÃO AMBIENTAL COMPETENTE ( POR EXEMPLO O INEARJ) ALGUMAS DICAS IMPORTANTES PARA O EMPREENDEDOR: MANTER RECIPIENTES DE LIXO MUNIDOS DE SACOS PLÁSTICOS DESCARTÁVEIS, TAMPADOS E LIMPOS (IMPORTANTE A LIXEIRA SER ACIONADA POR PEDAL); LIXEIRAS LIMPAS E ORGANIZADAS RETIRAR RESÍDUOS DE ALIMENTOS DAS SUPERFÍCIES DE MANIPULAÇÃO; PROTEGER OS ALIMENTOS FRACIONADOS E OU MANIPULADOS DO ACESSO DE INSETOS; LIMPEZA DE SIFÕES E O USO DE RALOS COM GRELHAS QUE SE FECHAM; COBRIR JANELAS COM TELAS MILIMÉTRICAS (DE PREFERÊNCIA AO AÇO INOX, MAIOR DURABILIDADE E DE FÁCIL HIGIENIZAÇÃO); IMPEDIR A EXISTÊNCIA DE LOCAIS QUE SIRVAM DE ESCONDERIJOS E FOCOS DE INSETOS; OU
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CONTRATAÇÃO DE PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO) CONTRATAÇÃO DE PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA) ROTINA DE AUTO-INSPEÇÃO PERIÓDICA NO ESTABELECIMENTO EXISTÊNCIA DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS) CONFORME RDC Nº 216/04 ANVISA FOCADO NAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DESCRITAS NO MANUAL
AFIXAÇÃO EM LOCAL VISÍVEL DO ALVARÁ DE LICENCIAMENTO DO ESTABELECIMENTO E DO LICENCIAMENTO SANITÁRIO CERTIFICAÇÃO DO CORPO DE BOMBEIROS EXTINTOR (ES) DE INCÊNDIO COM TESTE E RECARGA NA VALIDADE CERTIFICADO DE AFERIÇÃO DE PESOS E MEDIDAS (BALANÇAS) CERTIFICAÇÃO DA QUALIDADE DO AR EM AMBIENTE FECHADO/CLIMATIZADO (BIOLÓGICO E FÍSICO-QUÍMICO) DO SALÃO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR IMPLANTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA (EPC) COMO EXEMPLO : PLACA SINALIZADORA EM ÁREA MOLHADA COM RISCO DE ACIDENTES, ETC. COMUNICAÇÃO VISUAL EM COMPARTIMENTOS AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) COMO EXEMPLO : LUVAS, MÁSCARAS, ÓCULOS, AVENTAL E BOTAS PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
OBSERVAÇÕES
SOBRE O USO DE LUVAS DE BORRACHA DE CANO CURTO
PARA A PROTEÇÃO DAS MÃOS NO SEGMENTO ALIMENTAÇÃO
:
COR CLARA ESBRANQUIÇADA, AZULADA OU TRANSPARENTE (LATÉX) PARA A MANIPULAÇÃO EXCLUSIVA DE ALIMENTOS;
COR AMARELA (EMBORRACHADA) PARA A LIMPEZA DE MOBILIÁRIOS (MESAS, CADEIRAS), PORTAS E PORTAIS, PAREDES, ETC;
COR VERDE (EMBORRACHADA) USADA NAS SUPERFÍCIES ONDE A SUJIDADE É
MAIOR, COMO EX: LIXEIRAS, PISOS, BANHEIROS, TUBULAÇÕES, JANELAS, RODÍZIOS DE MOBILIÁRIOS, ETC.
AVALIAR A POSSIBILIDADE DO USO DE OUTROS EQUIPAMENTOS NA SUA COZINHA FORNO COMBINADO PASS TROUGH QUENTE E FRIO SISTEMA RESTOCLEAN (THERMA KLEEN) É IDEAL PARA HIGIENIZAÇÃO A QUENTE E DESENGORDURANTE DE UTENSÍLIOS, COM ECONOMIA DE ÁGUA E REMOÇÃO DE RESÍDUOS COM PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS.
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ALIMENTOS ELABORADOS PREVIAMENTE POR COMPLETO (SEMI PRONTOS) Nesse caso, o truck é basicamente um ponto móvel de revenda, no qual o comércio é realizado e o cliente adquire um produto que foi preparado totalmente em momento anterior, em cozinha própria ou locada pelo proprietário do food truck, que tenha alvará sanitário.
Vale lembrar que , desde 1866 no Texas - USA, Charles Goodnight transportava alimentos e utensílios para refeições de colaboradores que viajavam por milhas para manejar gado. Ele adaptou um caminhão militar para transporte dos alimentos dos tocadores de rebanho. Como Médico Veterinário Sanitarista e por longos anos de experiência e vivência prática em segurança de alimentar na fiscalização de serviços de alimentação, é comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar contaminados com microrganismos, não são eliminados no cozimento,
produzindo toxinas
prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando intoxicação alimentar (DTA). Nos casos dos food truck , é a limitação de espaço , fator primordial para
que não haja equipamentos em número necessários para
armazenagem adequada dos produtos.
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Como também, problemas como a não indicação de procedência e inexistência da identificação das datas de produção e validade também é comum ser encontrado na rotina da Fiscalização Sanitária. O que você irá servir interfere em todo o restante do negócio, como os equipamentos e a estrutura utilizada. É preciso lembrar que o espaço para armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto é pequeno. Além disso, um dos principais atrativos de um food truck é a preparação rápida do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fácil preparo são as melhores opções. É preciso analisar também o seu público alvo e oferecer comidas de acordo com o gosto das pessoas para quem você quer vender.
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SAIBA O QUE OBSERVAR PARA GARANTIR O CONSUMO SEGURO NO FOOD TRUCK DICAS DE ESPECIALISTAS PARA GARANTIR UM LANCHE SEM SURPRESAS DESAGRADÁVEIS
HIGIENIZAÇÃO É MUITO IMPORTANTE
HIGIENIZAÇÃO É MUITO IMPORTANTE
HIGIENIZAÇÃO É MUITO IMPORTANTE
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ADAPTAÇÃO DA COZINHA E CUSTOMIZAÇÃO DO VEÍCULO
O principal fator que vai definir a estrutura interna de seu food truck é o seu cardápio, pois é pensando nele que você vai saber todos os equipamentos necessários para a preparação do produto, e consequentemente o valor gasto com essa estrutura. O ideal a se fazer, é contratar alguma empresa especializada nesse ramo. Com o crescimento desse tipo de negócio, diversas empresas têm oferecido esse tipo de serviço, elas realizam a adaptação e customização do veículo de acordo com as suas necessidades. Antes de tudo, seu food truck deve atender às exigências do seu município. Consultar esses órgãos é fundamental para se começar a pensar na sua cozinha (veja sugestões na estrutura funcional da base operacional desta cartilha página 19 para auxiliar nas observações estruturais que deve implementar no seu food truck, adequando dentro de normas sanitárias em vigor, sabendo que água é o seu fator operacional limitador). Não se esqueça de verificar se a empresa escolhida segue as regras estabelecidas pela ABNT e homologadas pelo Inmetro e Denatran.
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DECRETO Nº 40.251 DE 16 DE JUNHO DE 2015 DISPÕE SOBRE OS CRITÉRIOS PARA COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM VEÍCULOS AUTOMOTORES (COMIDA SOBRE RODAS) EM ÁREAS PÚBLICAS DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. Este Decreto disciplina a atividade de comida sobre rodas, assim denominada a comercialização de alimentos em veículos automotores de médio e grande porte, tanto por meio de equipamentos montados sobre veículos a motor, quanto por meio de estruturas rebocadas, com dimensões máximas de sete metros de comprimento, dois metros e meio de largura e três metros de altura, devendo ser retirados do local ao final do expediente. CONSIDERANDO que a relativa complexidade da atividade, assim como o impacto econômico e urbanístico potencialmente envolvido, implicam inegável diferenciação entre a comida sobre rodas e o comércio ambulante tradicional, conforme regido pela Lei nº 1.876, de 29 de junho de 1992 Art. 13 A instalação de mesas e cadeiras terá sua limitação definida conforme cada caso. Art. 14 O permissionário deverá, ao final do horário determinado, deixar a área completamente desocupada e limpa. Art. 15 O equipamento deverá ser provido de iluminação autônoma, sem uso de iluminação pública. Art. 16 Fica vedada a veiculação de publicidade de terceiros, permitindo-se apenas, nos limites do equipamento a indicação e sinalização próprias da atividade. Art. 17 O responsável providenciará a limpeza permanente da área ao redor do equipamento durante o exercício da atividade e procederá à completa retirada de detritos ao término diário. Art. 18 A atividade compreenderá a comercialização de alimentos preparados ou industrializados, preparados no local, ou prontos para consumo. § 1º Se perecíveis, os alimentos deverão ser comercializados mediante a disponibilização de equipamentos específicos, em número suficiente, que garantam as condições adequadas de conservação e distribuição dos alimentos, resfriados, congelados ou aquecidos. § 2º A manipulação, o armazenamento, o transporte e a comercialização de alimentos deverão observar a legislação sanitária vigente no âmbito federal, estadual e municipal. Art. 19 Nenhum alimento de ingestão direta poderá ser exposto à venda sem estar devidamente protegido contra poeira, insetos e animais, bem como do contato direto e indireto do consumidor.
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Art. 20 Em todo o processo de produção, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos deverão ser adotados os procedimentos de boas práticas de manipulação de alimentos e de higiene. Art. 21 As preparações deverão ser confeccionadas com gêneros alimentícios de procedência comprovada, com prazo de validade vigente, isentos de alterações, adulterações ou fraudes. Art. 22 Os equipamentos deverão dispor de fonte, própria e autônoma, de utilização de água potável para higienização de mãos, utensílios, equipamentos e bancadas. Art. 23 Os pontos de comercialização de alimentos deverão ter depósito de captação dos resíduos sólidos e líquidos gerados para posterior descarte de acordo com a legislação em vigor. Art. 24 Nos equipamentos onde houver cocção, deverá existir sistema de captação de odores e fumaça. Art. 25 Os manipuladores de alimentos devem manter rigorosa higiene pessoal e do vestuário.
EM RELAÇÃO AO TREINAMENTO E HABILITAÇÃO (IDEAL) PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE FOOD TRUCK Entende-se por manipulador, toda pessoa que tenha contato, ainda que seja ocasional, como recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização de um alimento, seja ele matéria prima ou produto elaborado. O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa, pelo número de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde de um número considerável de consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios, evitando a confecção de produtos inadequados, e que venham provocar doenças transmitidas por alimentos - DTAs no Homem. Estas DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios e/ou microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas (vermes) ou substâncias tóxicas (p.ex.: agrotóxicos) estão presentes no alimento. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde do consumidor, e para o empresário é o colaborador de fundamental importância para o seu negócio.
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O empregador com visão necessita de incentivar consciência e responsabilidades, bem como a sua capacitação (manipulador / colaborador), pois irá depender desta mão de obra para formar equipe, cativar o consumidor e evitar turnover (desistências /demissão) constante deste ator no seu negócio. Não se esqueça que seu negócio funcionará sábado, domingo e feriados sem esquecer de eventos promocionais e festividades comemorativas. Todos os proprietários e manipuladores devem participar de cursos de treinamento e capacitação sobre higiene dos alimentos ; Os cursos devem ser específicos para o comércio móvel/ambulante (food truck) de alimentos, obedecendo as normas sanitárias em vigor, através de conteúdo programático adequado e recursos áudio visuais elaborados conjuntamente com a Vigilância Sanitária do seu município; Os referidos treinamentos devem ser ministrados em locais de fácil acesso, obedecendo ao modelo do Programa de Educação Básica em Higiene Alimentar (curso de capacitação) conforme RDC nº 216 / 04 com os seguintes temas : Contaminantes alimentares ; Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs ; Manipulação higiênica dos alimentos ; Boas Práticas de Fabricação Os cursos devem ser inteiramente gratuitos, com carga horária mínima de 3 horas a 12 horas (ideal) e frequência integral obrigatória para recebimento do Atestado ou Carteira de Habilitação e da Licença para o comércio móvel/ambulante (food truck) de alimentos conforme regas estabelecidas pelo município.
AVISO IMPORTANTE OS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS NÃO PODEM EXERCER SUA ATIVIDADE QUANDO ACOMETIDOS DE DOENÇAS INFECTOCONTAGIOSAS OU TRANSMISSÍVEIS, BEM COMO QUANDO APRESENTAREM DERMATOSES EXUDATIVAS OU ESFOLIATIVAS E FERIMENTOS VISÍVEIS OU INFECCIONADOS.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E SITES: - Decreto nº 39709 de 02/01/2015 https://ovigilantesanitario.wordpress.com/decreto-no-39709-de-02012015dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacao-de-alimentos-em-veiculosautomotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicas-e-da-outras-providencias/ - Decreto nº 40.251 , de 16 de junho de 2015 que dispõe sobre os critérios para comercialização de alimentos em veículos automotores (comida sobre rodas) em áreas públicas e dá outras providências https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-trucks-atual-decreto-no-40251-de-16-de-junho-de-2015-dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacaode-alimentos-em-veiculos-automotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicase-da-outras-provi/ - Lei nº 1876, de 29 de junho de 1992 que dispõe sobre o comércio ambulante no município do Rio de Janeiro e dá outras providências. https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-truck-lei-ordinaria-no-1876consolidada-em-10012012/ - Cartilhas para o Manipulador de Alimentos em https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-dealimentos-volume-1/ https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-dealimentos-volume-2/ https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-dealimentos-volume-3/ - SEBRAE http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/Food-Truck:uma-nova-tend%C3%AAncia - BRF Food Services http://www.brf-foodservices.com.br/fique-pordentro/novas-regras-para-o-food-truck-descubra-este-modelo-de-negocio - History of food truck em http://www.history.com/shows/modernmarvels/videos/ history-of-food-trucks - RDC 49 /2013 Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2013/rdc0049_31_10_2013.h tml
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- Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4 c6735/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf?MOD=AJPERES - CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br - Portal do Empreendedor http://www.portaldoempreendedor.gov.br/ - Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO COORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/porta rias/1991/Portaria%20CVS-1520de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf - Food Truck - História e tendências 1 quinta-feira, 20 de agosto de 2015 http://multcaixasnet.blogspot.com.br/2015/08/food-truck-historia-etendencias-1.html - BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A. – ISBN 978-972-8942-01-4 – (2007) - SAIBA O QUE OBSERVAR PARA GARANTIR O CONSUMO SEGURO NO FOOD TRUCK http://zh.clicrbs.com.br/rs/vida-e-estilo/vida/bemestar/noticia/2015/03/saiba-o-que-observar-para-garantir-o-consumo-segurono-food-truck-4717509.html - BRASIL. Decreto Lei nº 986 - de 21 de outubro de 1969. Publicado no D.O.U. de 21.10.1969, - RIO DE JANEIRO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002. Publicado no DOM em 12-09-02 - SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância Sanitária – CVS 06/99 (1999) - ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de Fabricação para Cozinhas Industriais; (2008)
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- SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE DO CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 2 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura da Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação / Instituto de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002. - MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de Controle de Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d. - ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II - Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos - SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº 6/99 de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos - Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
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- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO de Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março de 2006 - CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC /SENAC/ANVISA - NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006 - HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. - POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE ? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros: Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria de Estado da Fazenda. - CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville – Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI Universidade do Vale do Itajai visa@saudejoinville.sc.gov.br e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa - FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K. Vasconcelos , Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas de Higiene - Higiene del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde JoinvilleSC. - Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.
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-Therma Kleen http://www.restoclean.com.br/ - COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria de higiene adequada à sua atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da formação profissional na aplicação dos princípios do sistema HACCP
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