Cartilha sobre boas práticas para o transportador de alimentos volume i atualizada

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O TRANSPORTADOR DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

2015 VOLUME I

ÍNDICE

ASSUNTOS NESTE VOLUME INTRODUÇÃO

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APRESENTAÇÃO

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ATUAL

O

QUE É CONTAMINAÇÃO

O

QUE É CONTAMINAÇÃO

O

QUE É CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

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A

TEMPERATURA E OS MICRORGANISMOS

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PRINCIPAIS

11 QUÍMICA ?

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

REQUISITOS

GERAIS PARA O TRANSPORTE

REQUISITOS

DE

HIGIENE

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19 21 26

GLOSSÁRIO

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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INTRODUÇÃO Pelas rodovias e estradas do Brasil circulam 17,9 milhões de automóveis, 3,087 milhões de comerciais leves, 1,17 milhão de caminhões e cerca de 258 mil ônibus.

Mais de 60% do transporte de cargas é realizado através das rodovias nacionais e assim, não fica difícil entender que tudo que consumimos passa, em algum momento, pelo transporte rodoviário.

Segundo o Departamento Nacional de Infra-Estrutura de Transportes (DNIT), o país possui pouco mais de 1,7 milhões de quilômetros de estradas, dos quais apenas cerca de 10% são pavimentados, num total de aproximadamente 172.897 quilômetros. Destes, 57.211 km são de estradas federais (33%), 94.753 km são de estradas estaduais (55%) e 20.914 km são de estradas municipais (12%).

Oitenta por cento dos pavimentos tem mais de dez anos.

De todos os 1.452.853 equipamentos rodoviários para o transporte de cargas em operação no Brasil, apenas 23.678 são veículos com câmaras ou baús frigorificados. Os números do Registro Nacional de Transporte Rodoviário de Cargas da Agência Nacional de Transportes Terrestres - ANTT mostram que apenas cerca de 1,6% dos veículos no Brasil têm unidade geradora de frio para resfriamento dos gêneros alimentícios sob sua responsabilidade.

Dados oficiais da Agência Nacional dos Transportes Terrestres apontam que existem 1.287.579 transportadores registrados, sendo que 1.080.094 são autônomos, 206.749 são empresas e 736 são cooperativas. Os números fazem parte do recadastramento do Registro Nacional de Transportador Rodoviário de Cargas, o RNTRC, documento obrigatório para a realização de serviços de transporte de cargas em todo o Brasil.

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Segundo o recadastramento, estes transportadores registraram um total de 2.130.662 veículos de carga, com 1.143.305 caminhões de autônomos, 975.528 de empresas e 11.829 de cooperativas. Os mais de 1,2 milhão de caminhoneiros no país são responsáveis pelo transporte de 60% da carga Segundo o recadastramento, estes transportadores registraram um total de 2.130.662 veículos de carga, com 1.143.305 caminhões de autônomos, 975.528 de empresas e 11.829 de cooperativas. Os mais de 1,2 milhão de caminhoneiros no país são responsáveis pelo transporte de 60% da carga.

A ANTT fez, ainda, um panorama da idade média da frota de caminhões que circula no país: 16,4 anos – entre os autônomos, a média é de 21,7 anos; nas empresas a média é de 10,4 anos e nas cooperativas o número é de 14,9 anos.

Os caminhões mais velhos em serviço no País, segundo os dados da Agência, são os de até 29 toneladas de peso bruto total. Estes veículos têm, em média, 18,7 anos de fabricação. Entre os autônomos, a idade média destes caminhões é de 24,9 anos. Nas empresas, 13,4 anos e, nas cooperativas, 17,9 anos.

Com o objetivo de atender ao PROCONVE P-7 – Programa de Controle da Poluição do Ar por Veículos Automotores, instituído pelo Conselho Nacional de Meio Ambiente (CONAMA), que estabelece que, a partir de 2013, os combustíveis utilizados por veículos motores terão que reduzir o teor de enxofre – a frota de veículos pesados no país deve sofrer uma renovação mais impactante.

Pesquisa realizada pela Petrobras e pelo Instituto Nacional de Meio Ambiente (IEMA) indica que até 2020, 60% do diesel utilizado no Brasil será o S-10, considerado mais limpo e ideal para atender a nova frota de veículos pesados. De acordo com estimativas do IEMA, até o final 2020, a frota que faz parte do EURO V representará aproximadamente a metade da frota de veículos pesados do país, composta por 2,5 milhões de veículos.

Segundo o Departamento Nacional de Infraestrutura de Transportes (DNIT), existem no Brasil cerca de 74 mil quilômetros de rodovias federais não-

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concedidas. A maioria dos roubos a carga acontecem em rodovias federais, principalmente em horários matutinos.

Assim pelo dados expostos anteriormente é preocupante, pois pode refletir sobre a qualidade dos alimentos transportados que chegam à mesa de todas as pessoas a cada dia tem grande parcela de responsabilidade dos processos de armazenamento e transporte destes produtos.

Hoje, em nossa rotina de consumidor consciente encontramos extensas seções de produtos resfriados, frescos e congelados em supermercados, hipermercados, lojas de conveniência, padarias, confeitarias e mercados locais, além de uma grande parcela da população necessitar de se alimentar fora do lar, segmento este que movimenta os elos da cadeia de abastecimento como um dos negócios mais promissores para o futuro.

Nos últimos anos a melhoria de renda, a falta de tempo e a busca pela praticidade fizeram com que o mercado de food service crescesse em média quinze por cento (15 %) ao ano.

Assim, as associações de varejistas, de atacadistas e distribuidores, de supermercados e afins, de alimentação preocupam-se cada vez mais em padronizar um código de boas práticas dos gêneros alimentícios que recebem em seus estabelecimentos, pois sabem de suas responsabilidades e vivenciam hoje em nosso mercado problemas de variadas naturezas com o transporte de gêneros alimentícios.

Apesar desta grande responsabilidade que este segmento do transporte tem,. há empresas que conhecem o setor, que transportam adequadamente e têm os equipamentos necessários para as operações, e há os que transportam porque receberam uma oferta de vaga em determinado fornecedor/distribuidor e entraram trabalhando sem uma preparação profissional.

Sem ter Idéia da importante tarefa de conservação dos produtos, muitas vezes, essas empresas quebram o elo na cadeia do frio. Os produtos, que são processados, fabricados e congelados ou resfriados de forma correta chegam à fase do transporte e encontram um operador inadequado, que acaba com todo este trabalho.

Muitas vezes, o transportador, por julgar que não está sendo bem remunerado, procura economizar no diesel do equipamento de refrigeração e a temperatura da

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carga começa a subir, promovendo a proliferação dos microrganismos e a perda dos produtos. Pode-se até dizer que esta é uma prática bastante comum, mas que tem sido combatida pelos sistemas de gerenciamento de riscos de muitos transportadores preocupados com o controle da temperatura durante todo o trajeto.

Se um produto que necessita de refrigeração for transportado sem uma manutenção adequada em sua temperatura e for exposto a uma grande elevação de calor, as consequências para a saúde de quem consumirá este produto podem ser desastrosas, face a proliferação de microrganismos patogênicos, de consequências desastrosas para a vida de quem consome e um grave problema de Saúde Pública , caso ocorra a morte.

Pelo quadro atual, a conscientização das responsabilidades dos transportadores de gêneros alimentícios é importante para minimizar perdas das qualidades que a indústria se esmera em cumprir os padrões sanitários estandardizados pelo comércio local e internacional, frente a globalização, e que esses atores participem nas melhorias de formação / capacitação de seus funcionários de todo o movimento mundial de assegurar um alimento seguro para o consumo humano.

Por isso, procurei de forma clara e objetiva trazer informações e padronizar conceitos para os transportadores de carga, com relação a Segurança Alimentar dos gêneros alimentícios focados nas condições dos veículos de transporte de alimentos, preocupados em garantir aos seus condutores uma adequada formação em normas sanitárias em vigor.

Trata-se de uma atitude inédita na área de Educação Sanitária, pois transfere para as Transportadoras ( jurídicas e físicas ), a responsabilidade de assumir uma vigorosa consciência de inovação, especialização e profissionalização na padronização dos elos da cadeia de abastecimento.

Espero que este movimento em relação ao que acontece neste imenso Brasil, com relação ao transporte de alimentos gere confiança e interatividade em outras unidade federativas e dessa maneira Indústria e Distribuidores Atacadistas, de braços dados garantam a Qualidade e Segurança Alimentar necessária e fundamental para todos os Consumidores de nosso imenso País.

Rio de Janeiro, 9 de setembro de 2015

Claudio Sergio Pimentel Bastos 6

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APRESENTAÇÃO ATUAL Pelo quadro atual, a conscientização das responsabilidades dos transportadores de gêneros alimentícios (pessoas físicas ou jurídicas) torna-se importante para minimizar perdas das suas qualidades que a indústria se esmera em cumprir e atender os padrões sanitários estandardizados pela Agências Reguladoras (tais como ANVISA, Ministério da Agricultura, etc) o comércio local e internacional (representado pela Organização Mundial de Comércio, Mercosul e outras), frente a globalização, e que esses atores participam nas melhorias de formação e capacitação de seus funcionários e de todo o movimento mundial para assegurar um alimento seguro para o consumo humano.

Assim, todos os intervenientes e ou participantes numa cadeia alimentar têm a grande responsabilidade de assegurar a segurança dos gêneros alimentícios nas fases em que intervêm , independentemente da natureza das atividades que desenvolvem.

Nesta incluem-se as empresas que operam no transporte de

produtos alimentícios ou outras que direta ou indiretamente interagem no transporte destes produtos.

A importância dos alimentos na saúde dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando não são adequadamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, são hoje realidades perfeitamente reconhecidas por todos. A minimização das ocorrências com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupação para todos os atores participantes nesta cadeia, desde o pecuarista, o agricultor, o intermediário até ao consumidor final.

Nesta cadeia, o transporte e a distribuição de produtos alimentícios (incluindo sua comercialização) é muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da Segurança Alimentar. Muitas das vezes o transporte dos gêneros alimentícios é efetuada por empresas não especializadas no transporte deste tipo de produtos, não havendo uma sensibilização dos operadores para as questões específicas do transporte de alimentos, nomeadamente os aspectos relacionados com a sua higiene e Segurança Alimentar.

Assim, é frequente observar-se que os operacionais envolvidos nas atividades de transporte de produtos alimentícios não possuem muitas vezes qualquer formação específica nestes domínios e consequentemente não têm sensibilidade para as implicações que a sua atividade pode ter sobre os produtos.

Mesmo quando o transporte é assegurado por empresas da indústria alimentar, as empresas são de pequena ou média porte como é o caso da maioria das

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empresas no Brasil, a formação do pessoal envolvido no transporte (motoristas e auxiliares) raramente é assegurada sua capacitação em Segurança Alimentar.

Por estas razões, o conhecimento adequado dos meios disponíveis para o transporte de alimentos, o conhecimento das implicações das condições de transporte na Qualidade e Segurança Alimentar dos produtos transportados e o conhecimento das boas práticas são elementos importantes e que são necessários para sustentar o desenvolvimento de competências dos operadores intervenientes no transporte dos gêneros alimentícios no Brasil. É neste enquadramento que, com esta cartilha, se pretende apresentar de uma forma clara e sistemática os principais elementos relevantes para uma adequada compreensão das práticas ao nível do transporte de alimentos e das suas implicações ao nível da segurança alimentar.

De modo a compreender adequadamente estas implicações é fundamental uma adequada compreensão dos processos e dos meios tecnológicos utilizados e disponíveis.

Esta cartilha dá particular atenção aos gêneros alimentícios mais susceptíveis de sofrerem alterações que podem ter implicações quer ao nível da qualidade quer ao nível da segurança alimentar dos mesmos : os produtos vulgarmente designados por perecíveis.

Estes produtos, requerem frio durante toda a sua cadeia alimentar. Por este motivo, a manutenção das adequadas condições de refrigeração ou de congelação constitui um elemento crítico para garantir a qualidade e a Segurança Alimentar dos produtos perecíveis ao longo do seu transporte.

Se um produto que necessita de refrigeração for transportado sem uma manutenção adequada em sua temperatura e for exposto a uma grande elevação de calor, as consequências para a saúde de quem consumirá este produto podem ser desastrosas, face

a

proliferação de microrganismos patogênicos, de

consequências desastrosas para a vida de quem consome e um grave problema de Saúde Pública , caso ocorra a morte.

Assim, os diferentes tipos de transporte, bem como as suas implicações ao nível da conformidade do produto e de Segurança Alimentar , são discutidas nestas cartilhas .

Importante lembrar que ainda falta abordar temas cujos atingir são:

objetivos gerais à

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Discutir a importância do transporte nas cadeias alimentícias, apresentando as principais características e as considerações chave associadas ao transporte de alimentos e à sua respectiva seleção ; Apresentar as potenciais implicações de deficiências no transporte ao nível de alterações de qualidade e ao nível de perigos em termos de Segurança Alimentar; Caracterizar o transporte terrestre de produtos alimentícios, identificando os aspectos relevantes que podem influir em termos de Qualidade e Segurança Alimentar, incluindo a tipologia dos veículos de transporte e os sistemas de frio utilizados; Apresentar as normas para equipamentos de transporte de produtos alimentícios perecíveis ao abrigo de acordo com os Agentes Públicos e Privados envolvidos; Apresentar os principais elementos caracterizadores do transporte marítimo (não abordado nestas cartilhas), detalhando os aspectos relacionados com a utilização de contentores, nomeadamente ao nível dos seus requisitos e da sua relevância em termos da qualidade e segurança alimentar dos produtos transportados; Caracterizar o transporte aéreo (não abordado nestas cartilhas) de produtos alimentícios, apresentando os meios de refrigeração, os meios de acondicionamento e as boas práticas utilizadas e discutindo a sua importância e as eventuais implicações de um inadequado uso, ao nível da qualidade e da segurança alimentar dos produtos; Apresentar as características de instalações aeroportuárias (não abordado nestas cartilhas) para o manuseio de produtos alimentícios perecíveis, ilustrando a importância da adequabilidade das infraestruturas, incluindo seu armazenamento temporário, e das operações para a garantia da Segurança Alimentar; Discutir a importância dos sistemas de monitorização de temperaturas no transporte de produtos alimentícios; Transmitir informação relativa à principal legislação e regulamentação aplicável ao transporte de gêneros alimentícios.

Por isso, procurei de forma clara e objetiva trazer informações e padronizar conceitos para os transportadores de cargas terrestres com relação a Segurança Alimentar dos gêneros alimentícios focados nas condições dos veículos de transporte, preocupado em garantir aos seus condutores (motorista e auxiliares) uma adequada formação das normas sanitárias em vigor.

Trata-se de uma atitude inédita na área de Educação Sanitária, pois transfere para as Transportadoras ( jurídicas e físicas ), a responsabilidade de assumir

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uma vigorosa consciência de inovação, especialização e profissionalização na padronização dos elos da cadeia de abastecimento de alimentos.

Espero que aconteça este movimento em relação ao que acontece neste imenso Brasil, com relação ao transporte de alimentos e que gere confiança e interatividade

em outras unidade federativas e dessa maneira Indústria e

Distribuidores Atacadistas, de braços dados garantam a Qualidade e Segurança Alimentar necessária e fundamental para todos os Consumidores de nosso imenso País.

Rio de Janeiro, 8 de janeiro de 2016.

Claudio Sergio Pimentel Bastos Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

ALIMENTOS SEGUROS SÃO AQUELES QUE NÃO OFERECEM PERIGOS À SAÚDE E À INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR, E NEM A QUALIDADE DOS ALIMENTOS. DO PONTO DE VISTA DA SAÚDE PÚBLICA, DADOS EPIDEMIOLÓGICOS MANIPULADOS

MOSTRAM SEM

QUE

ALIMENTOS

CONDIÇÕES

PRODUZIDOS

E

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

ADEQUADAS, REPRESENTAM UM GRANDE PERIGO, OCASIONANDO SURTOS DE TOXIINFEÇÃO ALIMENTAR, PODENDO ATINGIR UM GRANDE

NÚMERO

DE

INDIVÍDUOS,

PROVOCANDO

PERDAS

ECONÔMICAS SIGNIFICATIVAS, SEJA POR FALTA AO TRABALHO, E EM MUITOS CASOS ATÉ COM A MORTE DE PESSOAS.

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O QUE É UMA CONTAMINAÇÃO ?

Podemos dizer que a contaminação é a presença de todo e qualquer objeto, substância ou organismo estranho e indesejável no alimento ou produto. A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns perigos estejam presentes nos alimentos.

Os perigos nos alimentos podem ser de dois tipos : visível (perigos físicos) e invisível (perigos químicos e biológicos).

Perigos biológicos (contaminação invisível) : são provocados por microrganismos (bactérias, vírus, fungos, entre outros) que não podemos ver a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação nos alimentos, mas muito perigosos para a saúde; Perigos físicos (contaminação visível): são materiais que podem machucar, como pregos, pedaços de plástico, de vidro e de ossos, espinhas de peixe e outros (restos de insetos, etc).

Perigos químicos (contaminação invisível) : são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos e outros venenos .

Perigos biológicos, químicos e físicos podem contaminar os alimentos na hora do transporte, na armazenagem e na preparação, provocando doenças no consumidor e também sérios prejuízos para o estabelecimento que comercializam alimentos, tais como supermercados, restaurantes, bares, lanchonetes e outros pontos de produção e venda de alimentos que não têm um padrão de qualidade, geralmente, perdem clientes para seus concorrentes.

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O QUE É CONTAMINAÇÃO QUÍMICA ?

Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contato com substâncias químicas ou com os seus resíduos, situação esta que advém, muitas vezes, do uso incorreto de detergentes, desinfetantes e lubrificantes.

Por esta razão, os produtos de limpeza e desinfecção, assim como os pesticidas utilizados no controle de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados e identificados, num local onde não existam alimentos.

Nas operações de limpeza e desinfecção, também é importante que se tenha o devido cuidado, principalmente no enxágue (com água potável), para que não restem resíduos destes produtos sobre as superfícies que entrem em contato diretamente com os alimentos.

Por perigos químicos entendem-se: 

os aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas), corantes, conservantes, etc.;

os pesticidas; medicamentos veterinários; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos, marisco); alergênicos (ex.: glúten, lactose); Substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); químicos criados pelo processo (ex.: óleos) ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfecção).

Pode igualmente ocorrer contaminação, pelo contato dos alimentos com      

superfícies de material inadequado.

Principais fatores de risco: 1. Deficiente manutenção do equipamento ;

2. Práticas que favoreçam a contaminação cruzada ; 3. Procedimentos de limpeza inadequados.

O QUE É CONTAMINAÇÃO FÍSICA ?

A contaminação física resulta da deposição ou introdução de um qualquer objeto estranho ao alimento, como seja um cabelo ou um inseto. Outros objetos estranhos podem ser, por exemplo: peças de equipamento (parafusos, porcas, etc.), limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedaços de embalagens de matérias-primas

(que

podem

ficar

incorporadas

nestas

quando

da

abertura/rasura destas), pedaços de esfregão utilizado na limpeza dos

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equipamentos, anzóis (poderão estar incluídos nos peixes) e areias (por exemplo nos moluscos bivalves e caracóis) Os perigos físicos mais frequentes são:  objetos de uso pessoal e adornos;  vidros;  madeiras;  metais;  materiais de revestimento ou isolamento;  pedras;  plásticos;  ossos e espinhas.

Principais fatores de risco: 1. Presença de objetos estranhos à atividade, no veículo e/ou nas caixas de transporte ; 2. Viaturas em mau estado de conservação ; 3. Estrados (palletes ) em mau estado de conservação.

O QUE É CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA ?

Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos.

Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma de colônias (grande número de microrganismos juntos), sem auxílio desse equipamento.

Reprodução de microrganismos : Para se ter uma idéia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e formou 16 novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos sempre manter

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os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-maria). Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as chances dos microrganismos se multiplicarem é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade e, consequentemente, os alimentos ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma intoxicação alimentar (DTA). O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura que melhor os microrganismos se multiplicam por isso, evite deixar alimentos em temperaturas da Zona Perigosa.

A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está presente no alimento. Essa contaminação inicial vem desde a matéria prima. Por isso, a matéria prima deve ser proveniente de fornecedores idôneos e o processo de produção do alimento deve ser cuidadoso para que a contaminação não aumente em demasia.

Existem duas classes de micróbios. A 1ª classe é formada por microrganismos úteis, que são aqueles que podem viver junto ao Homem, sem causar danos. São utilizados em benefício do Homem, em diversas indústrias como por exemplo: fermentação do leite ( iogurte), cerveja, vinho e de produtos farmacêuticos (medicamentos). A 2ª classe é formada por micróbios extremamente nocivos à saúde do Homem e dos animais, causando doenças e até mesmo a morte.

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O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO, POIS EM MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS: Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama Saliva – 750 milhões de bactérias por ml Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm² Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm² Mãos – até 62.500 bactérias por poro

OS PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS SÃO : • Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do homem, causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser encontrada nos ovos.

Outras porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum dano.

As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso organismo.

Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de cadáveres, fezes e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio ecológico.

Finalmente, algumas bactérias como o lactobacilo são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes, queijos, etc.

• Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e superfícies de vegetais e nos animais.

Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior frequência em pães e frutas.

• Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os alimentos, fermentando-os.

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ONDE PODEM SER MICRORGANISMOS ?

2015 VOLUME I

ENCONTRADOS

OS

Alimentos Meio Ambiente ( poeira, ar e água )

Roupas, sapatos, etc.

Utensílio s

Pragas e Vetores

Animais Domésticos

BOM, PELO VISTO, ESTÃO EM TODOS OS LUGARES !

Na água, no ar, no solo, no corpo do Homem sadio, nos utensílios, pisos, equipamentos, etc e vivem principalmente em lugares sujos e úmidos que permitem a sua sobrevivência.

ALGUNS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS • Nutrientes/comida: como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento para sobreviver, inclusive restos de comida! o desenvolvimento desses microrganismos.

• Água: quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microrganismos, mais facilmente eles se multiplicam e quanto mais seco for o alimento, mais difícil é para um microrganismo se multiplicar.

• Temperatura: a maioria dos microrganismos multiplica-se no nosso ambiente, em temperaturas entre 10ºC e 60ºC. • Oxigênio: a maioria dos microrganismos necessita de ar para viver ( aeróbios).

Por isso, muitas embalagens são para evitar a presença do ar, conservando por mais tempo o alimento. Outros preferem a ausência de ar (anaeróbios).

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2015 VOLUME I

As principais doenças relacionadas à contaminação de alimentos são a cólera, a febre tifóide, as verminoses, a hepatite e as toxiinfecções alimentares. A higiene dos alimentos significa cuidado com os alimentos para que possam ser consumidos sem causar danos à saúde

COMO SE ALIMENTAM OS MICRORGANISMOS ?

Os micróbios podem se instalar em qualquer alimento. Entretanto, os preferidos são alimentos ricos em proteínas e umidade e são chamados de Alimentos Vulneráveis.

Como exemplos temos : Carnes : boi, porco, aves, peixes, etc.

Embutidos : linguiça, mortadela, salsicha, etc.

Miúdos : fígado, coração, bucho, bofe, etc.

Produtos de conserva : almondegas, feijoada, salsicha, etc.

Leite, cremes, maioneses, etc.

Sorvetes, ovos, etc.

Os alimentos menos vulneráveis, isto é, onde a possibilidade de desenvolvimento microbiano é menor, são aqueles que possuem menos umidade ou menor teor de proteína.

Como exemplos temos : Secos : farinhas, misturas para bolos, etc.

Doces : goiabada, doce de leite, etc.

Salgados : charque, bacalhau, etc. Ácidos : picles, peixe escabeche, etc.

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2015 VOLUME I

A TEMPERATURA E OS MICRORGANISMOS

A temperatura ótima de crescimento dos microrganismos causadores de problemas na saúde no homem, situa- se entre os 36/37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afeta o crescimento dos microrganismos, mas não impede o seu desenvolvimento. De fato, os microrganismos crescem em ambientes com temperaturas dos 4ºC aos 63ºC, sendo somente eliminados quando sujeitos à temperatura de ebulição (100ºC) durante 15 a 30 minutos. A presença de água também é necessária para o desenvolvimento dos microrganismos, mas a falta desta, e de alimento, não os mata, apenas inibe o seu crescimento até que as condições se tornem mais favoráveis.

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2015 VOLUME I

CARACTERIZAÇÃO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS INTOXICAÇÃO ALIMENTAR é uma intoxicação causada pelo consumo de alimentos O que é: contaminados por bactérias, vírus ou parasitas.

Sintomas:

dor de cabeça, vômito, cólicas e diarréia.

TOXOPLASMOSE

O que é:

Sintomas:

em alguns casos a pessoa pode não apresentar sintomas. Em outros, pode ter febre e inchaço nos gânglios. Em mulheres grávidas, a doença também pode provocar aborto ou causar cegueira na criança em gestação.

O que é:

TENÍASE também conhecida como “solitária”, é um verme que se hospeda no intestino, o que pode acontecer quando o homem consome carne contaminada pelos ovos do parasita.

SALMONELOSE

O que é:

Sintomas:

é uma intoxicação alimentar causada por uma bactéria, a Salmonella enterica, presente em geral em carne de frango e ovos mal cozidos. diarréia, cólicas e febre

Sintomas:

LEPTOSPIROSE

O que é:

Sintomas:

causada por uma bactéria, a doença é transmitida pelo contato com a urina de animais, ou por alimentos contaminados pela urina.

febre, mal-estar, dor de cabeça, calafrios, vômito, diarréia, olhos amarelados.

O que é:

Sintomas:

TUBERCULOSE

O que é:

Sintomas:

é uma doença infecciosa causada por uma bactéria, transmitida pelas gotas expelidas no ar pela tosse e durante a fala do doente. febre, suor, dor de cabeça, dificuldade para respirar, dor de garganta e dor nas articulações.

é uma doença infecciosa causada por um parasita, que pode passar para o homem no consumo de carne de animal infectado.

vômito, diarréia, emagrecimento.

cólica

e

CISTICERCOSE conhecida como “pipoca” ou “canjiquinha, é causada pela larva da “solitária”, quando ela se instala em tecido do corpo humano, depois de ingerida. A larva pode ser encontrada em alimentos contaminados. alteração da visão, convulsões, epilepsia, fraqueza do coração.

BRUCELOSE

O que é:

Sintomas:

é uma doença causada por bactérias transmitidas em laticínios contaminados (alimentos derivados do leite). febre, falta de apetite, dor de cabeça. A mulher grávida pode sofrer aborto.

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Agente etiológico

Bacillus cereus (tipo emético)

Bacillus cereus (tipo diarreico)

Período de Incubação

Principais alimentos envolvidos

30 min. a 5 horas

Arroz cozido ou frito, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas

8 a 16 horas

Staphylococus aureus

1 a 8 horas

Clostridium perfringens

8 a 22 horas

Salmonella sp

2015 VOLUME I

Carnes, leite, vegetais cozidos, produtos cereais Produtos cárneos, frango, produtos de confeitaria, doces e salgados, produtos muito manipulados Carnes cozidas ou assadas, molhos, sopas

6 a 72 horas

Carne bovina e de aves, produtos à base de ovos crús (sem cocção)

2 a 8 dias

Conservas de vegetais (principalmente as caseiras), peixes e carnes

Clostridium botulinum

2 a 48 horas

Pescados de origem marinha, geralmente ingeridos crus

Listeria monocytogenes

4 a 21 dias

Leite, queijo fresco, patê, carnes processadas

Campylobacter jejuni

2 a 7 dias

Leite crú, fígado de boi, mariscos crús, água

Escherichia coli patogênica

5 a 48 horas

Diversos alimentos

Escherichia coli (enterohemorragica ou verotoxigênica)

1 a 10 dias

Hambúrguer, leite crú, embutidos, iogurte, alface, água

Escherichia coli (enteroinvasiva)

½ a 3 dias

Saladas e outros alimentos não higienizados, água

½ a 3 dias

Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado, queijos frescos, água

Vibrio parahaemolyticus

Escherichia coli (enterotoxigênica)

IMPORTANTE : ALIMENTOS NÃO INSPECIONADOS OU MAL CONSERVADOS AFETAM

DIRETAMENTE

SUA

SAÚDE

E

SEU

BEM-ESTAR.

AO

CONSUMIR

ALIMENTO MAL CONSERVADO OU PREPARADO EM CONDIÇÕES INADEQUADAS DE HIGIENE E SAÚDE, VOCÊ CORRE O RISCO DE APRESENTAR DIVERSAS DOENÇAS.

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REQUISITOS GERAIS PARA O TRANSPORTE DE ALIMENTOS 1. FORMAÇÃO Assim, cada colaborador que manipulem alimentos deve ser convenientemente informado de todas as regras e instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento e informação em matéria de segurança alimentar e na higiene pessoal adequada à sua atividade profissional .

Além da respectiva documentação, organizada por técnicos habilitados e, assim, este pode ser responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal e no seu transporte (veículo).

As normas de boas práticas de higiene, fabrico e transporte devem fazer parte integrante da documentação do plano de formação, devendo estar acessível a todos os que o desejem consultar.

2. ESTADO DE SAÚDE DOS COLABORADORES É fundamental que todos os colaboradores tenham a noção de que existem certas doenças que podem provocar a contaminação dos alimentos, como sejam rinites, amigdalites, diarréias e feridas, e consequentemente, provocar uma doença de origem alimentar.

Qualquer funcionário que, nos respectivos exames médicos, revele poder transmitir microrganismos patogênicos aos alimentos, deve ser afastado temporariamente do trabalho e submeter-se a tratamento adequado até que os exames e/ou análises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco.

3. TIPOS DE TRANSPORTE O transporte de alimentos pode ser feito através de veículos rodoviários, ferroviários, hidroviários e aéreos, através de veículos próprios preparados, adequadamente, para o efeito ou, ainda, de container (o termo inglês container, conhecido

em

português

como contêiner ou contentor,

é

um

equipamento

utilizado para transportar carga ) 4. CARACTERÍSTICAS DOS VEÍCULOS O local dos veículos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em bom estado de higiene e de conservação e deve estar livre de dispositivos e

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acessórios não relacionados com estes produtos. No caso dos veículos rodoviários, não deve existir comunicação com a cabina do condutor.

Além disso, deve satisfazer as seguintes condições: - As paredes interiores, incluindo o pavimento e o teto, devem ser revestidas com materiais resistentes à corrosão, impermeáveis, imputrescíveis, fáceis de limpar e desinfetar, e que não emitam, nem absorvam, cheiros ; - As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara ; - Sempre que necessário, os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de água ; - Todos os materiais susceptíveis de entrar em contato com os alimentos transportados devem ser de material que não os contamine ou transmita substâncias tóxicas, cheiros, cor ou sabor ; - O conjunto dos dispositivos relativo ao fechamento, à ventilação e ao arejamento dos veículos, desde que sejam necessários, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo de todas as contaminações ; - Devem ser colocados, em local visível, termômetros que permitam medir as temperaturas às quais estão submetidos os alimentos, durante o transporte ; - Devem ser previstos estrados facilmente laváveis, destinados a permitir uma adequada circulação de ar, assegurando as condições higiênico -sanitárias dos alimentos transportados ; - Sempre que necessário, devem ser previstos, designadamente para o transporte de carcaças animais e outras peças de carne, dispositivos de suspensão (barras, ganchos e outros) e suportes de carga, que sejam fáceis de lavar e desinfetar ; - As paredes exteriores das caixas isotérmicas devem ser pintadas de cor clara e as inscrições, que porventura nelas se imprimam, devem ser de outras cores e o mais reduzidas possível ; - Assegurar condições de temperatura e umidade adequadas aos alimentos transportados ;

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- Devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre que a porta não fique completamente fechada, e devem permitir a sua abertura pela parte interior ; - Devem ser providas de termômetros, que permitem efetuar o registro das temperaturas do transporte dos alimentos .

5. CONTROLE DOS VEÍCULOS DE TRANSPORTE O controle dos equipamentos de transporte é de elevada importância, uma vez que, o seu correto funcionamento evita a deterioração dos alimentos transportados. a) Antes de o equipamento entrar ao serviço; b) Periodicamente, pelo menos de 6 em 6 meses; c) Todas as vezes que for requerido pela autoridade sanitária : Vigilância Sanitária.

Todos os funcionários devem informar o seu superior hierárquico sempre que houver uma alteração no seu estado de saúde.

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6. CARACTERÍSTICAS DOS VEÍCULOS X GÊNEROS ALIMENTÍCIOS AUTORIZADOS (baseado na Resolução SMG “N” nº 604/2002) TIPO DE TRANSPORTE

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS AUTORIZADOS AO TRANSPORTE

HORTIFRUTIGRANJEIROS ABERTO COM PROTEÇÃO ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS

HORTIFRUTIGRANJEIROS ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS ALIMENTOS PERECÍVEIS NÃO CONGELADOS FECHADO ISOTÉRMICO

CANA DE AÇÚCAR PARA FINS DE COMÉRCIO EM VIA PÚBLICA PESCADO PARA FINS DE COMÉRCIO EM VIA PÚBLICA FRANGO INDUSTRIALIZADO PARA FINS DE COMÉRCIO EM VIA PÚBLICA GELO REFEIÇÕES PRONTAS PARA O CONSUMO

PESCADO E/OU FRUTOS DO MAR FRANGO INDUSTRIALIZADO FECHADO COM SISTEMA GERADOR DE FRIO

SORVETE ALIMENTOS PERECÍVEIS NÃO CONGELADOS ALIMENTOS PERECÍVEIS CONGELADOS SUPERGELADOS

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O TRANSPORTADOR DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182 CARACTERÍSTICAS DO TRANSPORTE TRANSPORTE ABERTO TRANSPORTE ABERTO COM PROTEÇÃO

TRANSPORTE FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE (BAÚ, CONTAINERS E OUTROS)

TIPO DE PRODUTO - Leite cru em vasilhames metálicos fechados; bebidas engarrafadas; hortícolas e similares.

-Biscoitos; balas e chocolates; cereais e grãos a granel; cereais e grãos pré-embalados, seus derivados farináceos e alimentos processados à base de grãos e cereais;; condimentos, temperos e especiarias; café; doces em pasta; água mineral pré-envasada; massas alimentícias secas; óleos; pós para preparo de alimentos e alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos; alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas (ex.: latas, vidros, filmes plásticos, tetrabrick, etc.); similares -Pão e produtos de panificação; produtos ??? salgados, curados ou defumados; pescado salgado ou defumado; produtos de confeitaria; similares.

TRANSPORTE FECHADO, ISOTÉRMICO E REFRIGERADO

- Carnes e produtos ???, sucos e outras bebidas a granel; creme vegetal e margarina; alimentos congelados ou supercongelados; sorvetes; gorduras em embalagens são metálicas; produtos de confeitaria que ??? temperatura especial de conservação; refeições prontas para o consumo; similares

2015 VOLUME I

EXIGÊNCIAS - Constituído de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção.

- Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos; - Constituído de material de fácil limpeza e desinfecção.

- Protegidos com lona, plásticos e outros.

- Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção.

- Imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos.

- Constituído de material liso, resistente, impermeável e atóxico.

- Conservação: . quente: acima de 65ºC. . refrigerado: 4º a 6ºC . resfriado: 6º a 10ºC e /ou conforme especificações do fabricante. . congelado: (-18ºC) a (-15ºC) - Termômetros em perfeitas condições de funcionamento.

- Estrados, prateleiras, caixas, ganchos removíveis para facilitar a limpeza e desinfecção.

CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE TRANSPORTES, DE ACORDO COM O TIPO DE PRODUTO (CVS 15/91)

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REQUISITOS DE HIGIENE A higiene é fundamental para manter os alimentos em boas condições sanitárias e deve ser entendida como um modo de estar e não como um conjunto de regras e obrigações.

HIGIENE SÃO TODAS AS AÇÕES QUE PRATICAMOS PARA MANTER A SAÚDE FÍSICA E MENTAL E PREVENIR DOENÇAS. No caso particular do transporte de alimentos e para garantir o máximo asseio, já que é difícil cumprir com as etapas de higiene pessoal comum aos outros manipuladores de alimentos, os colaboradores devem utilizar luvas descartáveis, sempre que houver necessidade de contatar diretamente com os alimentos. As luvas só devem ser colocadas imediatamente antes do manuseio dos alimentos, se possível com as mãos devidamente higienizadas e nunca devem ser usadas para conduzir o veículo. As tarefas executadas com recurso de luvas descartáveis, devem decorrer sem interrupção; se tal não for possível, o colaborador ao reiniciar a tarefa, tem de proceder à higienização das mãos e calçar luvas novas.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES DE TRANSPORTE Os contentores e as câmaras frigoríficas, em que circulam os alimentos devem ser mantidas limpas e em condições que garantam a segurança dos mesmos, de acordo com um Plano de Higienização e devem:  Permitir uma limpeza e desinfecção adequadas;  Prevenir a acúmulo de sujidade, o contato com materiais tóxicos, a queda de partículas nos alimentos e a formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies;  Possibilitar boas práticas de higiene durante todas as operações de transporte.

Os equipamentos e superfícies de transporte devem preencher os seguintes requisitos de higiene: 1. As superfícies que estão em contato direto com os alimentos devem ser limpas com a frequência necessária, mantendo um rigoroso estado de higiene.

2. Os produtos de limpeza devem ser devidamente removidos, pela lavagem e enxágue, com água potável, que deverá ser eficaz.

3. O transportador deve definir, através de um Plano de Higienização: a) Procedimentos de limpeza e desinfecção, que devem estar facilmente acessíveis ao pessoal;

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b) Equipamento e agentes de limpeza e desinfecção utilizados; c) Concentrações de agentes de limpeza e desinfetantes na preparação das soluções utilizadas para este fim; d) Frequência de limpeza e desinfecção.

Nota: Devem ter em conta as instruções de uso dos fabricantes dos detergentes e desinfetantes,além do registro obrigatório junto a ANVISA / MS. CONTROLE DE PRAGAS Os veículos que transportam alimentos devem estar isentos de qualquer praga.

Assim, deve ser definido um programa de controle de pragas adequado de forma a controlar, preventivamente, o aparecimento das mesmas. O controle de pragas deve ser efetuado por uma empresa especializada ou por técnicos especialistas , sendo obrigatório o registro no INEA e a sua manutenção diária deve ser assegurada pelos colaboradores.

Paralelamente, a empresa/técnico responsável pelo controle de pragas deve fornecer as fichas dos dados de segurança dos produtos químicos utilizados em cada intervenção, além do respectivo relatório de avaliação para um efetivo manejo integrada.

Neste âmbito deve assegurar-se o seguinte: 1. Os equipamentos e acessórios de transporte devem ser instalados de modo a permitir um controle de pragas eficaz.

2. Os restos e desperdícios devem ser removidos rapidamente e colocados em recipientes adequados, pois constituem um meio favorável ao aparecimento de pragas.

3. Devem estar previstas inspeções ao equipamento para pesquisa de infestações por insetos ou roedores com uma frequência adequada.

4. Devem ser tomadas medidas adicionais de controle de infestações em caso de sinais da mesma.

5. Devem ser arquivados comprovantes das intervenções no controle de insetos e roedores .

6. Os produtos, para o controle de pragas, devem ser utilizados com todas as precauções e restrições necessárias, de modo a não contaminarem os alimentos.

As suas embalagens devem ser guardadas em armário fechado devidamente identificado, e num local onde não existam alimentos.

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7. Durante o tempo de estacionamento, deve assegurar-se de medidas de precaução que impeçam a entrada de pragas para o interior do veículo, como por exemplo, deixar as portas abertas.

HIGIENE DAS MÃOS 1. Molhe as mãos e os antebraços com água; 2. Esfregue-as com sabão, tendo o cuidado para que as unhas e os espaços entre os dedos, também sejam limpos. Esfregue também a palma e o dorso das mãos; 3. Enxágue as mãos com água corrente retirando todo o sabão; 4. Seque-as com toalha limpa ou papel próprio (papel toalha); 5. Se quiser, esfregue uma pequena quantidade de álcool 70% ou álcool gel (também a 70%); 6. Pronto! Suas mãos estão limpas de verdade e prontas para manipular os alimentos.

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FIQUE ATENTO: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária proíbe o uso de álcool na forma líquida para prevenir a ocorrência de acidentes.  Nas empresas, o uso de álcool na forma de gel é para a antissepsia.

Pode ser utilizado com as mãos úmidas, deixando-as secar naturalmente. 

Antes da higiene das mãos é fundamental que não se esqueça de retirar os resíduos sob as unhas : fonte de contaminação dos alimentos. Importante manter unhas curtas e limpas.

IMPORTANTE : As máscaras são utilizadas principalmente nas empresas que produzem ou preparam alimentos. São trocadas com maior ou menor frequência dependendo da qualidade das mesmas.

A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar.

EM CASO DE DÚVIDA QUANTO A HIGIENE SEMPRE LAVE AS MÃOS

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GLOSSÁRIO ADITIVO INTENCIONAL: toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não , de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento; ADITIVO INCIDENTAL: toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima alimentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, estocagem, transporte ou venda; ALIMENTO: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento; ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:  Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;  Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;  Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

ALIMENTO in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação; ALIMENTO ENRIQUECIDO: todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo; ALIMENTO DIETÉTICO: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinado a ser ingerido por pessoas sãs; ALIMENTO DE FANTASIA OU ARTIFICIAL: todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, substância não encontrada no alimento a ser imitado;

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ALIMENTO IRRADIADO: todo alimento que tenha sido intencionalmente subme-tido à ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde; ANÁLISE DE CONTROLE: aquela que é efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade; ANÁLISE FISCAL: a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos deste Decreto-Lei e de seus Regulamentos; ANTISSEPSIA: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. O método através do qual se impede a proliferação de microrganismos em tecidos vivos com o uso de substância químicas (os antissépticos) usadas como bactericidas ou bacteriostáticos com objetivos higiênicos ou terapêuticos.

Uma mesma substância química usada em objetos inanimados será chamada de desinfectante e quando usada em tecidos vivos será chamada de antissépticos.

Ex. clorexidina e iodopovidona.

AUTORIDADE FISCALIZADORA COMPETENTE: o funcionário do órgão competente do Ministério da Saúde ou dos demais órgãos fiscalizadores federais, estaduais, municipais, dos Territórios e do Distrito Federal; BACTÉRIA : organismo invisível a olho nu, unicelular, podendo ser responsável por toxinfecções alimentares e pela decomposição dos gêneros alimentícios.

BOAS PRÁTICAS: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

BOTULISMO: envenenamento alimentar produzido por alimentos inadequadamente enlatados ou conservados, e que se deve a uma neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum. Os sintomas são a paralisia muscular, paralisia dos músculos do coração, por exemplo, que provoca a parada cardíaca e morte.

CONTAMINANTES: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

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CONTAMINAÇÃO CRUZADA : contaminação que resulta do transporte de microrganismos de uma zona ou equipamentos contaminados para uma zona ou equipamentos que se encontrava limpa, ou de alimentos crus para alimentos confeccionados.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

CODEX ALIMENTARIUS: organismo reconhecido pela OMC (Organização Mundial do Comércio), para estabelecer medidas sanitárias visando a saúde e a vida do homem. Esse código alimentar, que faz referência às Boas Práticas, que devem ser aplicadas para se produzir um alimento com segurança e também como deve ser aplicado o Sistema APPCC. DESINSETIZAÇÃO: ato de desinsetizar, eliminar os insetos.

DESRATIZAÇÃO: ato de desratizar, eliminar os ratos.

DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.

DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR : qualquer doença de uma natureza infecciosa ou tóxica que seja ou que se suspeite ser, causada pelo consumo de alimentos ou água.

DOENÇA TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTA : ver citação acima EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, aguardado, empacotado ou envasado; ESTABELECIMENTO: o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conserve, transporte, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento, matéria-prima alimentar, alimento in natura, aditivos intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com os mesmos.

GÊNERO ALIMENTÍCIO OU ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO : qualquer substância ou produto, transformado, parcialmente transformado ou não transformado, destinado à alimentação humana. Estão abrangidas bebidas e pastilhas elásticas e todas as substâncias, incluindo a água, intencionalmente

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incorporada nos gêneros alimentícios durante o seu fabrico, preparação ou tratamento.

HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

INTOXICAÇÃO : as intoxicações e o envenenamento são causados pela ingestão, aspiração e introdução no organismo, acidental ou não, de substâncias tóxicas de naturezas diversas. Podem resultar em doença grave ou morte em poucas horas se a vítima não for socorrida em tempo. A intoxicação alimentar é uma doença causada pela ingestão de alimentos que contém organismos prejudiciais ao nosso corpo, como bactérias, parasitas e vírus. Eles são encontrados principalmente na carne crua, frango, peixe e ovos, mas podem se espalhar para qualquer tipo de alimento. A intoxicação alimentar pode acontecer com alimentos que são deixados ao ar livre ou que ficaram armazenados por muito tempo. Às vezes, a intoxicação alimentar acontece quando você não lava as mãos antes de tocar na comida.

LEGISLAÇÃO SANITÁRIA: são normas municipais, estaduais ou federais que informam como devem ser produzidos e comercializados os alimentos.

LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicosanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

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MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica; MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

MICRORGANISMO : organismo vivo, visível unicamente com o auxílio microscópio, que, quando em condições ótimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactérias, fungos, leveduras, vírus e alguns parasitas (protozoários).

MICOTOXINAS: toxinas produzidas por bolores que se consumidos em quantidades muito grandes, podem provocar câncer.

PRAGA : qualquer animal que possa contaminar um alimento, podendo causar problemas no consumidor que eventualmente os consuma.

PERIGO : agente de natureza física, química ou biológica que quando presente em alimentos pode ser causador de efeitos adversos para a Saúde do Homem.

PRODUTO ALIMENTÍCIO: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado; PRODUTOS HORTÍCOLAS : conjunto de estruturas vegetais passíveis de serem utilizadas como alimentos. O termo “hortícolas” engloba uma enorme diversidade de estruturas vegetais, como por exemplo raízes, caules ou folhas.

São excelentes fontes de micro nutrientes e fornecem, geralmente, quantidades reduzidas de calorias.

PRODUTOS PREPARADOS : os produtos que tenham sido submetidos apenas a um processo de fracionamento, por exemplo, divididos, separados, desossados, picados, esfolados, moídos, limpos, aparados, descascados ou triturados, adicionados ou não de outros alimentos, condimentos ou aditivos.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza

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ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

RESÍDUOS: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

RÓTULO: qualquer identificação impressa ou litografada, bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo, por pressão ou decalcação, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente; SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Sistema HACCP/APPCC (significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) : controle efetuado ao longo de todas as etapas que envolvem a produção de alimentos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrência, definindo para cada etapa medidas preventivas, limites de controle, procedimentos de monitorização e ações corretivas. É resultado da implementação dos princípios do sistema HACCP ( “ rassap “ ).

TOXINAS: substância venenosa.

VENENO : toda substância que, se introduzida no organismo em quantidade suficiente, pode causar danos temporários ou permanentes.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: - M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura da Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação / Instituto de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002.

- MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de Controle de Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d.

- Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO COORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos ARESP Associação da

Restauração e Similares de Portugal em http://www.gnr.pt/documentos/cadernoEncargos/codigopraticas.pdf - MINISTERIO DE RELACIONES CON LAS CORTES Y DELA SECRETARIA DEL GOBIERNO REAL - Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada. https://www.boe.es/buscar/pdf/1986/BOE-A-1986-32016-consolidado.pdf - Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme – Codex Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.

- COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria de higiene adequada à sua atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da formação profissional na aplicação dos princípios do sistema HACCP. http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/ - Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULOCOORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/portarias/19 91/Portaria%20CVS-15-20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf - BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A. - ISBN 978-972-8942-01-4 – (2007)

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- BRASIL, ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria RDC 216/04 (2004) - BRASIL. Decreto Lei nº 986 - de 21 de outubro de 1969. Publicado no D.O.U. de 21.10.1969, - RIO DE JANEIRO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002. Publicado no DOM em 12-09-02 - SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância Sanitária – CVS 06/99 (1999) - ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de Fabricação para Cozinhas Industriais; (2008) - SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE DO CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 2 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAESP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004.

40 p. II - Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos - SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº 6/99 de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos - Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO de Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março de 2006

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- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC /SENAC/ANVISA - NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE - CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006 - HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p.

(Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.

Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. - POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE ? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros: Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria de Estado da Fazenda.

- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville – Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI - Universidade do Vale do Itajai visa@saudejoinville.sc.gov.br e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa - FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K. Vasconcelos , Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas de Higiene - Higiene del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde Joinville-SC, - Introdução site eletrônico em (http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/201410/rodovias-brasileiras-tiveram-discreta-melhora-em-2014-diz-cnt) - Rafael Brusque Toporowicz em http://blogdocaminhoneiro.com/2011/08/25 pesquisada-antt-mostra-que-frota-esta-envelhecida/mb-1313/

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