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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O TRANSPORTADOR DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2015 VOLUME II
ÍNDICE
ASSUNTOS NESTE VOLUME Introdução
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Apresentação atual
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Conservação de Alimentos
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Transporte de Alimentos
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Características Sensoriais dos Alimentos
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Temperatura ideal para recepção de Alimentos HACCP/APPCC Registros e Anexos Referências Bibliográficas
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INTRODUÇÃO Pelas rodovias e estradas do Brasil circulam 17,9 milhões de automóveis, 3,087 milhões de comerciais leves, 1,17 milhão de caminhões e cerca de 258 mil ônibus. Mais de 60% do transporte de cargas é realizado através das rodovias nacionais e assim, não fica difícil entender que tudo que consumimos passa, em algum momento, pelo transporte rodoviário. Segundo o Departamento Nacional de Infra-Estrutura de Transportes (DNIT), o país possui pouco mais de 1,7 milhões de quilômetros de estradas, dos quais apenas cerca de 10% são pavimentados, num total de aproximadamente 172.897 quilômetros. Destes, 57.211 km são de estradas federais (33%), 94.753 km são de estradas estaduais (55%) e 20.914 km são de estradas municipais (12%). Oitenta por cento dos pavimentos tem mais de dez anos. De todos os 1.452.853 equipamentos rodoviários para o transporte de cargas em operação no Brasil, apenas 23.678 são veículos com câmaras ou baús frigorificados. Os números do Registro Nacional de Transporte Rodoviário de Cargas da Agência Nacional de Transportes Terrestres - ANTT mostram que apenas cerca de 1,6% dos veículos no Brasil têm unidade geradora de frio para resfriamento dos gêneros alimentícios sob sua responsabilidade.
Dados oficiais da Agência Nacional dos Transportes Terrestres apontam que existem 1.287.579 transportadores registrados, sendo que 1.080.094 são autônomos, 206.749 são empresas e 736 são cooperativas. Os números fazem parte do recadastramento do Registro Nacional de Transportador Rodoviário de Cargas, o RNTRC, documento obrigatório para a realização de serviços de transporte de cargas em todo o Brasil.
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Segundo o recadastramento, estes transportadores registraram um total de 2.130.662 veículos de carga, com 1.143.305 caminhões de autônomos, 975.528 de empresas e 11.829 de cooperativas. Os mais de 1,2 milhão de caminhoneiros no país são responsáveis pelo transporte de 60% da carga Segundo o recadastramento, estes transportadores registraram um total de 2.130.662 veículos de carga, com 1.143.305 caminhões de autônomos, 975.528 de empresas e 11.829 de cooperativas. Os mais de 1,2 milhão de caminhoneiros no país são responsáveis pelo transporte de 60% da carga. A ANTT fez, ainda, um panorama da idade média da frota de caminhões que circula no país: 16,4 anos – entre os autônomos, a média é de 21,7 anos; nas empresas a média é de 10,4 anos e nas cooperativas o número é de 14,9 anos. Os caminhões mais velhos em serviço no País, segundo os dados da Agência, são os de até 29 toneladas de peso bruto total. Estes veículos têm, em média, 18,7 anos de fabricação. Entre os autônomos, a idade média destes caminhões é de 24,9 anos. Nas empresas, 13,4 anos e, nas cooperativas, 17,9 anos. Com o objetivo de atender ao PROCONVE P-7 – Programa de Controle da Poluição do Ar por Veículos Automotores, instituído pelo Conselho Nacional de Meio Ambiente (CONAMA), que estabelece que, a partir de 2013, os combustíveis utilizados por veículos motores terão que reduzir o teor de enxofre – a frota de veículos pesados no país deve sofrer uma renovação mais impactante. Pesquisa realizada pela Petrobras e pelo Instituto Nacional de Meio Ambiente (IEMA) indica que até 2020, 60% do diesel utilizado no Brasil será o S-10, considerado mais limpo e ideal para atender a nova frota de veículos pesados. De acordo com estimativas do IEMA, até o final 2020, a frota que faz parte do EURO V representará aproximadamente a metade da frota de veículos pesados do país, composta por 2,5 milhões de veículos. Segundo o Departamento Nacional de Infraestrutura de Transportes (DNIT), existem no Brasil cerca de 74 mil quilômetros de rodovias federais não-
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concedidas. A maioria dos roubos a carga acontecem em rodovias federais, principalmente em horários matutinos. Assim pelo dados expostos anteriormente é preocupante, pois pode refletir sobre a qualidade dos alimentos transportados que chegam à mesa de todas as pessoas a cada dia tem grande parcela de responsabilidade dos processos de armazenamento e transporte destes produtos. Hoje, em nossa rotina de consumidor consciente encontramos extensas seções de produtos resfriados, frescos e congelados em supermercados, hipermercados, lojas de conveniência, padarias, confeitarias e mercados locais, além de uma grande parcela da população necessitar de se alimentar fora do lar, segmento este que movimenta os elos da cadeia de abastecimento como um dos negócios mais promissores para o futuro. Nos últimos anos a melhoria de renda, a falta de tempo e a busca pela praticidade fizeram com que o mercado de food service crescesse em média quinze por cento (15 %) ao ano. Assim, as associações de varejistas, de atacadistas e distribuidores, de supermercados e afins, de alimentação preocupam-se cada vez mais em padronizar um código de boas práticas dos gêneros alimentícios que recebem em seus estabelecimentos, pois sabem de suas responsabilidades e vivenciam hoje em nosso mercado problemas de variadas naturezas com o transporte de gêneros alimentícios. Apesar desta grande responsabilidade que este segmento do transporte tem,. há empresas que conhecem o setor, que transportam adequadamente e têm os equipamentos necessários para as operações, e há os que transportam porque receberam uma oferta de vaga em determinado fornecedor/distribuidor e entraram trabalhando sem uma preparação profissional. Sem ter Idéia da importante tarefa de conservação dos produtos, muitas vezes, essas empresas quebram o elo na cadeia do frio. Os produtos, que são processados, fabricados e congelados ou resfriados de forma correta chegam à fase do transporte e encontram um operador inadequado, que acaba com todo este trabalho. Muitas vezes, o transportador, por julgar que não está sendo bem remunerado, procura economizar no diesel do equipamento de refrigeração e a temperatura da
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carga começa a subir, promovendo a proliferação dos microrganismos e a perda dos produtos. Pode-se até dizer que esta é uma prática bastante comum, mas que tem sido combatida pelos sistemas de gerenciamento de riscos de muitos transportadores preocupados com o controle da temperatura durante todo o trajeto. Se um produto que necessita de refrigeração for transportado sem uma manutenção adequada em sua temperatura e for exposto a uma grande elevação de calor, as consequências para a saúde de quem consumirá este produto podem ser desastrosas, face a proliferação de microrganismos patogênicos, de consequências desastrosas para a vida de quem consome e um grave problema de Saúde Pública , caso ocorra a morte. Pelo quadro atual, a conscientização das responsabilidades dos transportadores de gêneros alimentícios é importante para minimizar perdas das qualidades que a indústria se esmera em cumprir os padrões sanitários estandardizados pelo comércio local e internacional, frente a globalização, e que esses atores participem nas melhorias de formação / capacitação de seus funcionários de todo o movimento mundial de assegurar um alimento seguro para o consumo humano. Por isso, procurei de forma clara e objetiva trazer informações e padronizar conceitos para os transportadores de carga, com relação a Segurança Alimentar dos gêneros alimentícios focados nas condições dos veículos de transporte de alimentos, preocupados em garantir aos seus condutores uma adequada formação em normas sanitárias em vigor. Trata-se de uma atitude inédita na área de Educação Sanitária, pois transfere para as Transportadoras ( jurídicas e físicas ), a responsabilidade de assumir uma vigorosa consciência de inovação, especialização e profissionalização na padronização dos elos da cadeia de abastecimento. Espero que este movimento em relação ao que acontece neste imenso Brasil, com relação ao transporte de alimentos gere confiança e interatividade em outras unidade federativas e dessa maneira Indústria e Distribuidores Atacadistas, de braços dados garantam a Qualidade e Segurança Alimentar necessária e fundamental para todos os Consumidores de nosso imenso País. Rio de Janeiro, 9 de setembro de 2015
Claudio Sergio Pimentel Bastos 6
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APRESENTAÇÃO ATUAL Pelo quadro atual, a conscientização das responsabilidades dos transportadores de gêneros alimentícios (pessoas físicas ou jurídicas) torna-se importante para minimizar perdas das suas qualidades que a indústria se esmera em cumprir e atender os padrões sanitários estandardizados pela Agências Reguladoras (tais como ANVISA, Ministério da Agricultura, etc) o comércio local e internacional (representado pela Organização Mundial de Comércio, Mercosul e outras), frente a globalização, e que esses atores participam nas melhorias de formação e capacitação de seus funcionários e de todo o movimento mundial para assegurar um alimento seguro para o consumo humano. Assim, todos os intervenientes e ou participantes numa cadeia alimentar têm a grande responsabilidade de assegurar a segurança dos gêneros alimentícios nas fases em que intervêm , independentemente da natureza das atividades que desenvolvem.
Nesta incluem-se as empresas que operam no transporte de
produtos alimentícios ou outras que direta ou indiretamente interagem no transporte destes produtos. A importância dos alimentos na saúde dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando não são adequadamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, são hoje realidades perfeitamente reconhecidas por todos. A minimização das ocorrências com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupação para todos os atores participantes nesta cadeia, desde o pecuarista, o agricultor, o intermediário até ao consumidor final. Nesta cadeia, o transporte e a distribuição de produtos alimentícios (incluindo sua comercialização) é muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da Segurança Alimentar. Muitas das vezes o transporte dos gêneros alimentícios é efetuada por empresas não especializadas no transporte deste tipo de produtos, não havendo uma sensibilização dos operadores para as questões específicas do transporte de alimentos, nomeadamente os aspectos relacionados com a sua higiene e Segurança Alimentar. Assim, é frequente observar-se que os operacionais envolvidos nas atividades de transporte de produtos alimentícios não possuem muitas vezes qualquer formação específica nestes domínios e consequentemente não têm sensibilidade para as implicações que a sua atividade pode ter sobre os produtos. Mesmo quando o transporte é assegurado por empresas da indústria alimentar, as empresas são de pequena ou média porte como é o caso da maioria das
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empresas no Brasil, a formação do pessoal envolvido no transporte (motoristas e auxiliares) raramente é assegurada sua capacitação em Segurança Alimentar. Por estas razões, o conhecimento adequado dos meios disponíveis para o transporte de alimentos, o conhecimento das implicações das condições de transporte na Qualidade e Segurança Alimentar dos produtos transportados e o conhecimento das boas práticas são elementos importantes e que são necessários para sustentar o desenvolvimento de competências dos operadores intervenientes no transporte dos gêneros alimentícios no Brasil. É neste enquadramento que, com esta cartilha, se pretende apresentar de uma forma clara e sistemática os principais elementos relevantes para uma adequada compreensão das práticas ao nível do transporte de alimentos e das suas implicações ao nível da segurança alimentar. De modo a compreender adequadamente estas implicações é fundamental uma adequada compreensão dos processos e dos meios tecnológicos utilizados e disponíveis. Esta cartilha dá particular atenção aos gêneros alimentícios mais susceptíveis de sofrerem alterações que podem ter implicações quer ao nível da qualidade quer ao nível da segurança alimentar dos mesmos : os produtos vulgarmente designados por perecíveis. Estes produtos, requerem frio durante toda a sua cadeia alimentar. Por este motivo, a manutenção das adequadas condições de refrigeração ou de congelação constitui um elemento crítico para garantir a qualidade e a Segurança Alimentar dos produtos perecíveis ao longo do seu transporte. Se um produto que necessita de refrigeração for transportado sem uma manutenção adequada em sua temperatura e for exposto a uma grande elevação de calor, as consequências para a saúde de quem consumirá este produto podem ser desastrosas, face
a
proliferação de microrganismos patogênicos, de
consequências desastrosas para a vida de quem consome e um grave problema de Saúde Pública , caso ocorra a morte. Assim, os diferentes tipos de transporte, bem como as suas implicações ao nível da conformidade do produto e de Segurança Alimentar , são discutidas nestas cartilhas . Importante lembrar que ainda falta abordar temas cujos atingir são:
objetivos gerais à
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Discutir a importância do transporte nas cadeias alimentícias, apresentando as principais características e as considerações chave associadas ao transporte de alimentos e à sua respectiva seleção ; Apresentar as potenciais implicações de deficiências no transporte ao nível de alterações de qualidade e ao nível de perigos em termos de Segurança Alimentar; Caracterizar o transporte terrestre de produtos alimentícios, identificando os aspectos relevantes que podem influir em termos de Qualidade e Segurança Alimentar, incluindo a tipologia dos veículos de transporte e os sistemas de frio utilizados; Apresentar as normas para equipamentos de transporte de produtos alimentícios perecíveis ao abrigo de acordo com os Agentes Públicos e Privados envolvidos; Apresentar os principais elementos caracterizadores do transporte marítimo (não abordado nestas cartilhas), detalhando os aspectos relacionados com a utilização de contentores, nomeadamente ao nível dos seus requisitos e da sua relevância em termos da qualidade e segurança alimentar dos produtos transportados; Caracterizar o transporte aéreo (não abordado nestas cartilhas) de produtos alimentícios, apresentando os meios de refrigeração, os meios de acondicionamento e as boas práticas utilizadas e discutindo a sua importância e as eventuais implicações de um inadequado uso, ao nível da qualidade e da segurança alimentar dos produtos; Apresentar as características de instalações aeroportuárias (não abordado nestas cartilhas) para o manuseio de produtos alimentícios perecíveis, ilustrando a importância da adequabilidade das infraestruturas, incluindo seu armazenamento temporário, e das operações para a garantia da Segurança Alimentar; Discutir a importância dos sistemas de monitorização de temperaturas no transporte de produtos alimentícios; Transmitir informação relativa à principal legislação e regulamentação aplicável ao transporte de gêneros alimentícios.
Por isso, procurei de forma clara e objetiva trazer informações e padronizar conceitos para os transportadores de cargas terrestres com relação a Segurança Alimentar dos gêneros alimentícios focados nas condições dos veículos de transporte, preocupado em garantir aos seus condutores (motorista e auxiliares) uma adequada formação das normas sanitárias em vigor. Trata-se de uma atitude inédita na área de Educação Sanitária, pois transfere para as Transportadoras ( jurídicas e físicas ), a responsabilidade de assumir
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uma vigorosa consciência de inovação, especialização e profissionalização na padronização dos elos da cadeia de abastecimento de alimentos. Espero que aconteça este movimento em relação ao que acontece neste imenso Brasil, com relação ao transporte de alimentos e que gere confiança e interatividade
em outras unidade federativas e dessa maneira Indústria e
Distribuidores Atacadistas, de braços dados garantam a Qualidade e Segurança Alimentar necessária e fundamental para todos os Consumidores de nosso imenso País. Rio de Janeiro, 8 de janeiro de 2016.
Claudio Sergio Pimentel Bastos Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
ALIMENTOS SEGUROS SÃO AQUELES QUE NÃO OFERECEM PERIGOS À SAÚDE E À INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR, E NEM A QUALIDADE DOS ALIMENTOS. DO PONTO DE VISTA DA SAÚDE PÚBLICA, DADOS EPIDEMIOLÓGICOS MANIPULADOS
MOSTRAM SEM
QUE
ALIMENTOS
CONDIÇÕES
PRODUZIDOS
E
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
ADEQUADAS, REPRESENTAM UM GRANDE PERIGO, OCASIONANDO SURTOS DE TOXIINFEÇÃO ALIMENTAR, PODENDO ATINGIR UM GRANDE
NÚMERO
DE
INDIVÍDUOS,
PROVOCANDO
PERDAS
ECONÔMICAS SIGNIFICATIVAS, SEJA POR FALTA AO TRABALHO, E EM MUITOS CASOS ATÉ COM A MORTE DE PESSOAS.
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Entende-se por conservação de alimentos a manutenção das suas características físicas, químicas, biológicas e nutricionais durante o período de transporte. A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes a considerar para garantir a segurança dos mesmos, o método ou processo utilizado vai depender em grande parte da natureza e características do alimento. Independentemente da
conservação
ser
à temperatura ambiente
ou a
temperatura controlada, deve-se prestar especial atenção para que esses fatores sejam adequados para cada alimento. De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração a avaliação de fatores ambientais que vão ter influência sobre as características do alimento, podendo também influenciar as embalagens em que estes se encontram. Nestes fatores incluem-se:
A temperatura; A umidade relativa do ar; As condições de circulação do ar em torno do alimento; A possibilidade de transmissão de cheiros e sabores aos alimentos; A ação direta da luz solar e o contato com o ar (ranço oxidativo).
A importância de conhecer e controlar as características do alimento e do ambiente em que este se encontra conservado, está relacionada com o fato dos microrganismos patogênicos, dependerem, entre outros fatores, da temperatura, umidade e relação tempo / temperatura, para se desenvolverem. A conservação de alimentos e o método mais adequado para essa mesma conservação, depende igualmente, e de forma significativa, das características intrínsecas ao próprio alimento, tais como:
A água disponível (atividade da água); A acidez (pH); A composição química e a estrutura biológica do alimento; Os aditivos ou substâncias antimicrobianas naturais presentes nos alimentos.
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Assim a inadequada conservação dos alimentos afeta suas características organolépticas e sensoriais, além da segurança sanitária dos mesmos. Em alimentos inadequadamente conservados, os microrganismos podem encontrar as condições necessárias para se desenvolverem, mais rapidamente, e como consequências, causar problemas de saúde ao consumidor e alterar o aspecto dos mesmos. Neste sentido, deve ser sempre efetuado o controle (leitura e registro) das temperaturas dos alimentos na chegada ao local de recepção das matériasprimas, independentemente do transporte ter sido assegurado pelo fornecedor ou pelo próprio empresário. Caso exista alguma anomalia que torne o alimento impróprio para consumo, este deve ser devidamente identificado e deverá fazer-se o registro da ocorrência.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS À medida que a temperatura desce, diminui a atividade dos microrganismos, sendo que abaixo dos 4ºC a maioria dos microrganismos patogênicos deixa de se multiplicar ou cresce muito lentamente, apesar de não morrer. Relembramos a este propósito que existem, bactérias – Listeria monocytogenes e Yersinia
enterocolitica, capazes de se multiplicarem a temperaturas inferiores a 0ºC. 1. REFRIGERAÇÃO A refrigeração é um processo de conservação de alimentos largamente utilizado, onde as temperaturas devem, regra geral, oscilar entre 1 e 4ºC. A eficácia da refrigeração deve-se basicamente à redução da atividade dos microrganismos presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradação dos seus componentes e consequente ao aumento do seu tempo de vida. O tempo de vida útil / prazo de validade depende não só da natureza do próprio alimento mas também da contaminação inicial que estes apresentem. Quanto menor a contaminação inicial no alimento maior será o seu tempo de vida útil / prazo de validade em idênticas condições de conservação. A refrigeração também pode ser utilizada para o transporte de alimentos frescos e refeições, depois de corretamente arrefecidas, através, por exemplo, de células de arrefecimento rápido.
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2. CONGELAÇÃO/ULTRACONGELAÇÃO A congelação1 e ultracongelação2 são processos de conservação de alimentos em que a água presente nestes se transforma em gelo, deixando de estar disponível para o desenvolvimento dos microrganismos. A temperatura ideal de conservação de alimentos congelados / ultracongelados é de - 18ºC, visto que a esta temperatura, ou a temperaturas inferiores, o desenvolvimento das bactérias não ocorre. É importante referir que, depois da refrigeração, a congelação / ultracongelação é dos processos que menos provoca alterações nas características intrínsecas dos alimentos.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A ALTAS TEMPERATURAS O calor, ao contrário do frio, destrói os microrganismos quando eles são submetidos a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que este se encontra. Assim, as células
vegetativas
dos
microrganismos
são
geralmente
destruídas
a
temperaturas na ordem de 65ºC; já os esporos bacterianos são inativados, de um modo geral, a temperaturas superiores a 100ºC. O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparação dos alimentos,
tais
como:
pasteurização,
esterilização,
cocção
(cozinhar)
e
concentração. Nesses métodos, ocorre a destruição total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento térmico ) aplicado ao alimento. No âmbito do transporte de alimentos, as altas temperaturas são utilizadas somente quando do transporte de refeições quentes já confeccionadas, onde se pretende manter a sua temperatura acima dos 65ºC até ao consumo. Esse
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A congelação é um método de conservação que permite retardar a deterioração dos alimentos interrompendo o desenvolvimento microbiano, mas não o eliminando por completo. Muitas reações enzimáticas são apenas retardadas com o frio; assim, é comum a eliminação destas reações antes da congelação. 2
Um produto ultracongelado (supergelado) , segundo as normas internacionais, tem de apresentar-se em toda a sua frescura no momento da ultracongelação e deve ser conservado a uma temperatura de, pelo menos, 18ºC negativos. A ultracongelação consiste num processo de arrefecimento rápido, na ordem dos 40ºC negativos, através do qual os alimentos conservam integralmente o seu valor nutritivo e sabor originais, mantendo assim a qualidade que faz de cada refeição um sucesso à sua mesa.
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transporte deve ser efetuado através da utilização de recipientes isotérmicos (hotbox) que assegurem a manutenção dessa mesma temperatura. Limpou ? ! Me ferrei . . . Acabou a festa !
Assim não dá prá criar os filhos !
Aqui é um ponto crítico de controle ! ! ! Sujeira NÃO
VOCÊ É MUITO IMPORTANTE NESTE TRABALHO
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Quando se efetua o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atender às suas características e especificidades e não se deve verificar o contato entre estes, visto que tal ocorrência pode propiciar a contaminação cruzada e o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar.
O veículo transporte de alimentos deve ser exclusivo. No entanto, e desde que não se trate de animais vivos ou pessoas, pode admitir-se o transporte de outros produtos no mesmo veículo, desde que em determinadas condições ;
O transporte simultâneo de alimentos e de produtos químicos, principalmente os de higiene e limpeza, é totalmente desaconselhado. Ao ser realizado, os produtos químicos devem estar devidamente acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar quaisquer tipos de contaminações, nestes ou nos veículos de transporte ;
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Também para evitar a conspurcação e contaminação dos alimentos, os dispositivos de ventilação e arejamento (ventiladores, portinholas e outros), nunca devem ser utilizados quando o veículo esteja carregado ou em movimento. Tais dispositivos só devem ser utilizados com a caixa vazia, para arejamento e renovação da atmosfera interior ;
No que respeita à entrega/recepção dos alimentos deve ter-se especial atenção à ordem com que esta operação é efetuada. Em primeiro lugar deverão ser entregues os alimentos refrigerados perecíveis e frescos, seguir-se-ão os congelados e por fim os alimentos secos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS A principal característica dos alimentos perecíveis é o fato de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado fresco, os produtos hortículas (ex. tomate,cenoura, pepino), e as frutas suculentas e relativamente moles (ex: pêssego, fruta de conde , ameixa). Neste grupo estão muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentação da maioria dos consumidores. Estes alimentos não prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de água e à inexistência de quaisquer outros fatores intrínsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano. Os alimentos perecíveis devem ser apresentados, para transporte, frescos, refrigerados, congelados ou supergelados (ultra congelados) e nas condições de temperatura máxima fixadas pela indústria conforme regulamentos sanitários em vigor. Estas condições devem ser mantidas durante todo o tempo de transporte e, para isso, os veículos de transporte e contentores a utilizar, devem ser frigorificados ou refrigerados, conforme os casos. O arrefecimento dos contentores, ou dos veículos destinados ao transporte de alimentos perecíveis, deve ser efetuado antes do carregamento, pois a temperatura exterior pode ser a causa de variações de temperaturas prejudiciais à boa conservação dos mesmos.
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Pelas mesmas razões, devem ser tomadas precauções para que as operações de carga e descarga dos veículos de transporte se realizem com o máximo de rapidez e sem variação de temperatura que possa ser prejudicial à conservação da qualidade dos alimentos. Por exemplo , quando da entrega dos produtos alimentares em centros comerciais, a doca ou cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do restaurante ou do armazém que os acondicionará até serem utilizados. Assim, devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminação dos alimentos e garantir a temperatura ideal de conservação. Para tal, os contentores ou as caixas devem ser isotérmicos e encontrarem se limpos. O tempo que decorre entre a descarga e o acondicionamento, deverá ser o mais reduzido possível. Os veículos utilizados
no transporte de alimentos perecíveis não devem ser
utilizados para outros fins, podendo, no entanto, ser
transportados,
simultaneamente, diversos alimentos perecíveis, desde que as temperaturas de transporte de cada um sejam compatíveis entre si e que nenhum destes alimentos possa ser a causa de modificação ou de alteração dos outros, em particular por odores, poeiras, conspurcações, fragmentos orgânicos ou minerais. No caso em que os referidos efeitos possam ocorrer, os alimentos devem ser isolados.
NOTA IMPORTANTE
Considerando a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos minimizando os riscos de contaminação, de acordo com a RESOLUÇÃO SMG “N” Nº 604 DE 11 DE SETEMBRO DE 2002 (DOM 12-09-02) da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, além de que o trânsito de alimentos em condições seguras pressupõe a preservação da saúde e do meio ambiente e ainda da necessidade de normatização e da uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam alimentos ( § 4º do Art. 81 do Decreto 6235 de 30 de outubro de 1986 e a Resolução SMG nº 541 de 11 de maio de 2001 e sua adequação em 3 de janeiro de 2002 ) resolve que os veículos de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do produto.
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CARACTERÍSTICAS DO TRANSPORTE
TRANSPORTE ABERTO COM PROTEÇÃO
TIPO DO PRODUTO
Leite cru em vasilhames metálicos fechados, hortículas e similares, biscoitos, balas e chocolates; cereais e grãos a granel; cereais e grãos préembalados, seus derivados farináceos e alimentos processados à base de grãos e cereais; condimentos, temperos e especiarias; café; doces em pasta; água mineral préenvasada; massas alimentícias secas; óleos; pós para o preparo de alimentos e alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos; alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas (ex.: latas, vidros, filmes plásticos, tetrabick etc,.); similares
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EXIGÊNCIAS
- Constituído de
material de fácil limpeza e desinfecção; - Protegidos com lona, plásticos e outros ; - Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos
Tabelas conforme Resolução SMG “ N ” nº 604 de de 11 de setembro de 2002 (DOM 12-09-02).
TRANSPORTE FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE (BAÚ, CONTAINERS E OUTROS)
- Pão e produtos de panificação; produtos cárneos salgados, curados ou defumados; pescado salgado ou defumado; produtos de confeitaria; similares, além dos citados anteriormente.
- Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção; - Imobilidade dos recipientes para garantia de integridade dos produtos.
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CARACTERÍSTICAS DO TRANSPORTE
TRANSPORTE FECHADO , ISOTÉRMICO , REFRIGERADO E / OU CONGELADO ( NECESSÁRIO SISTEMA GERADOR DE FRIO )
TIPO DO PRODUTO
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EXIGÊNCIAS
Carnes e produtos cárneos, sucos e outras bebidas a granel, creme vegetal e margarina, alimentos congelados ou supergelados, gelados comestíveis (sorvetes, picolés); gorduras em embalagens não metálicas, produtos de confeitaria que requeiram temperatura especial de conservação; refeições pronta para o consumo e similares.
- Constituído de material liso, resistente, impermeável e atóxico. - Conservação de produtos perecíveis:
Quente: acima de 65ºC.
Frio: 4º a 10ºC e / ou conforme especificações do fabricante.
Congelado: (-12º a -18ºC)
- Termômetros em perfeitas condições de funcionamento. - Estrados, prateleiras, caixas, ganchos removíveis para facilitar a limpeza e desinfecção.
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS PRODUTOS CÁRNEOS
ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Bovina
Firme , não amolecida e não pegajosa
Vermelho-viva, sem escurecimento ou manchas
Característico
Suína
Firme , não amolecida e não pegajosa
Aves
Firme, não amolecido, não pegajoso
Caprina
Firme , não amolecida e não pegajosa
Rosada, sem escurecimento ou manchas Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas Vermelho escurecido sem manchas
Cordeiro
Firme , não amolecida e não pegajosa
Rosada avermelhada e sem manchas
Característico
Coelho
Firme, não amolecido, não pegajoso
Rosada claro , sem escurecimento ou manchas
Característico
Característico
Característico
Característico
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FRUTOS DO MAR ORIGEM
Peixe
ASPECTO
COR
Carne firme, não amolecida, não pegajosa. Olhos brilhantes e salientes. Queiras róseas ou vermelhas, úmidas. Escamas brilhantes, aderentes e firmes.
Branca,
Moluscos, Lula, Polvo
Pele lisa e úmida. transparentes. consistente e elástica.
Ostras, Mariscos, Mexilhões
Esponjoso, gelatinoso e elástico. Valvas fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. Carne aderente à concha e úmida.
Camarão
Olhos Carne
Corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas. Carapaça transparente, deixando visualizar a coloração dos músculos, aderente ao corpo e soltando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos de cor negra, bem destacados se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos de cor negra, bem destacados.
ligeiramente
ODOR
Característico
rósea.
Branco-rosada, acinzentada, com ausência de coloração estranha à espécie, especialmente vermelha
Cinzenta-clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos
Rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie
Característico
Característico
Característico
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2015 VOLUME II
PRODUTOS LÁCTEOS
ORIGEM
ASPECTO
COR
DOR
Consistência macia. Textura Queijo de Minas
fechada sem buracos pequenos. Sem estufamento da embalagem
Queijo Mussarela
Queijo Prato (lanche e bola)
Queijo Parmesão
Crosta firme ou não formada. Consistência semidura, rígida Crosta lisa, fina, preferivelmente revestida de parafina. Pasta semidura, elástica, tendente a macia, de untura manteigosa. Textura com olhos redondos ou ovais, regularmente bem distribuídos, pouco numerosos Crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio. Textura compacta, de fratura granulosa
Branca ou brancocreme, homogênea
Branco-creme, homogênea
Amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea
Amarelo-palha, homogênea, podendo tender ao esverdeado no de longa maturação
Característico
Característico
Característico
Característico, picante e forte
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Ricota fresca
Queijo Provolone
Crosta rugosa, não-formada ou pouco nítida. Consistência mole, às vezes dessorada. Textura fechada ou com alguns olhos mecânicos.
Crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, com características de ranhuras do barbante. Consistência semidura, pouco elástica, quebradiça, de untura às vezes meio seca e outras tendendo a manteigosa. Textura compacta ou com poucos olhos. Defumado ou nãodefumado (deve constar no rótulo)
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Branca
Característico
Marfim ou creme homogêneo
Característico
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HORTIFRUTIGRANJEIROS
ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Característica
Sem ser pútrido ou fermentado
Característica
Característico
Frescos, com folhas verdes, sem traços de descoloração. Livres de folhas externas sujas de terra. Verduras / Legumes
Não danificados por lesões mecânicas. Sem ressecamento ou queimaduras. Isentos de larvas, insetos, resíduos de fertilizantes e da presença de fungos (gosmentos) Livres danificados mecanicamente.
Raízes e Tubérculos
Livres de umidade externa anormal e de resíduos de fertilizantes. Não devem apresentar rachaduras ou cortes na casca. A polpa deve estar intacta e limpa Livres de matéria terrosa,
Congelados hortícolas
fungos filamentosos, parasitas ou detritos de animais ou vegetais. Em embalagem que proteja de contaminações e assegure sua
Característica Característico de cada espécie
qualidade. Não deve apresentar cristais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade. HORTIFRUTIGRANJEIROS
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HORTIFRUTIGRANJEIROS Frescas, íntegras e firmes. De maturação tal que lhes permita suportar manipulação, transporte e conservação em condições adequadas. Não estar danificadas por qualquer lesão Frutas
que afete sua aparência. A polpa e o pedúnculo, quando houver, devem
Característica de cada espécie
Característico de cada espécie
Característico de cada espécie
Característico
se apresentar intactos e firmes. Não conter terra, sujidades ou corpos estranhos aderidos à casca. Isentos de umidade externa anormal e de resíduos de fertilizantes. Livres de fungos ou manchas Isentos de matéria terrosa. Cereais
Livres de umidade. Isentos de parasitas ou fungos. Livres de fragmentos estranhos.
* FLV sigla jargão dos supermercadistas para Frutas, Legumes e Verduras
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OUTROS PRODUTOS ORIGEM
Latarias
ASPECTO Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas. Data de validade estampada na lata. Firme, não
Embutidos
pegajoso
COR
ODOR
Característica
Característica
Característica, sem manchas pardacentas ou esverdeadas
Característico
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TEMPERATURA IDEAL DE RECEPÇÃO DE ALIMENTOS PRODUTOS
TEMPERATURA IDEAL
Produtos congelados : bovinos, suínos, pescados, aves
-18°C ou inferior
Produtos resfriados : bovinos, suínos, pescados e aves
Máxima : +5°C
Produtos resfriados: frios e laticínios
Máxima : +10°C
(presunto, salsicha, queijos, requeijão) Embutidos e Maturados : bacon em
Temperatura ambiente
peça, mortadela, paio, parmesão Verduras, legumes e frutas
Temperatura ambiente
Ovos in natura
Temperatura ambiente
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HACCP / APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) O SISTEMA HACCP O sistema HACCP é um sistema pró-ativo que se baseia na prevenção de problemas relativos a segurança e salubridade dos alimentos produzidos. De um modo simplificado, pode-se dizer que o sistema HACCP identifica os perigos específicos no decorrer de todas as etapas de produção, transformação e distribuição, desde a matéria-prima até à obtenção do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrência dos mesmos e estabelece medidas efetivas para controlar seu efeitos. É um sistema de caráter preventivo, porque permite detectar potenciais problemas de Segurança Alimentar antes da sua ocorrência, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas corretivas imediatas e evitando assim que seja afetadas a segurança do produto final e a saúde do consumidor. Uma vez que o sistema HACCP é uma referência a nível internacional, a sua aplicação permite uma harmonização das condutas de segurança alimentar, contribuindo para um aumento na segurança e confiança do consumidor.
PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP O sistema HACCP baseia-se em sete princípios que devem ser considerados na sua aplicação prática:
1º Princípio: Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; 2º Princípio: Identificação dos pontos críticos de controle na fase ou fases em que o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis; 3º Princípio: Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controle, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados; 4º Princípio: Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controle; 5º Princípio: Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controle não se encontra sob controle;
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6º Princípio: Estabelecimento de processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas do 1º ao 5º Princípio funcionam eficazmente; 7º Princípio: Elaboração de documentos e registros adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas do 1º ao 6º Princípio.
Sempre que seja efetuadas qualquer alteração nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produção, os operadores das empresas do sector alimentar devem proceder a uma revisão do processo e introduzirem as alterações necessárias.
PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Para que um sistema de HACCP seja efetivamente implementado, e funcione de forma eficaz, é necessário o cumprimento de pré-requisitos. Os pré-requisitos são necessários para o controle dos perigos inerentes ao estado de conservação das infra-estruturas, aos utensílios e aos colaboradores. Ou seja, os pré requisitos devem assegurar condições de base, em termos ambientais e de operação, adequadas para a produção de alimentos seguros. Todos os pré requisitos essenciais à implementação de um plano HACCP, para o transporte de alimentos, foram referidos anteriormente. A satisfação dos pré requisitos permite implementar um sistema HACCP de acordo com os sete princípios apresentados anteriormente.
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP O transporte de alimentos é uma das etapas com menor risco de todo o processo. Contudo, a obrigatoriedade de aplicar o Sistema HACCP, de acordo com os 7 princípios já definidos, mantém-se. Assim, e relativamente à identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s), e desde que cumprida a totalidade dos prérequisitos, o controle da temperatura do produto no transporte poderá ser o único PCC.
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Lembre-se ! Nenhum processamento, por melhor que seja poderá transformar uma matéria-prima de má qualidade em produto de boa qualidade.
CONTROLE DA TEMPERATURA Para além dos termômetros que os próprios veículos devem conter, o controle da temperatura deve ser feito através de termômetros próprios para alimentos, devendo
estes
ser
periodicamente
verificados/calibrados,
através
de
equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação, pelo que as suas hastes devem ser lavadas, e desinfetadas, antes e depois de cada uso. O controle da temperatura aplica-se apenas a alimentos que exijam condições de conservação
sob
temperatura
controlada
(ultracongelados,
congelados,
refrigerados e alimentos quentes). 1. NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS O veículo de transporte e a disposição dos alimentos no seu interior deve assegurar a manutenção das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislação e previamente definidos (Ver legislação e Bibliografia ).
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2. NA ENTREGA/RECEPÇÃO DOS ALIMENTOS Dada a importância da fase de entrega/recepção de alimentos, pois é a única que condiciona a entrada de alimentos, impróprios para consumo, no estabelecimento, existem certas regras que são necessárias cumprir: 1. Os alimentos só devem ser descarregados quando existir pessoal disponível para os recepcionar e colocar, de imediato, à temperatura adequada. 2. Deve ser efetuada uma inspeção visual para a detecção de alimentos que possam não estar em condições e devem ser definidos critérios de rejeição. 3. Os alimentos que aparentem não estar em condições deverão ser rejeitados. 4. Deve estar definido e implementado um plano de controle de temperaturas de entrega. Uma vez recepcionados, os alimentos devem ser imediatamente encaminhados para o local de armazenagem ou exposição à venda, os quais devem estar à temperatura apropriada.
O uso das luvas descartáveis para manipulação, é para proteger os alimentos e não o manipulador! As luvas e máscaras devem ser utilizadas por manipuladores treinados, que saibam como utilizá-las e quando trocá-las. Não adianta ir ao banheiro, coçar a cabeça, mexer no lixo com as luvas e depois manipular os alimentos. As luvas descartáveis, se estiverem sujas também carregam contaminantes para os alimentos.
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REGISTROS E ANEXOS Registros No âmbito da atividade de transporte, devem ser mantidos, no mínimo, registros, relativos a: a) Temperaturas de transporte e conservação dos alimentos (Anexo 1 e ver pag. 26 e 27); b) Plano de Higienização (Ver Anexo 2 e 3); c) Controlo de pragas (Ver Anexo 4); d) Ações de formação / capacitação (Ver Anexo 5); e) Serviços de manutenção de veículos e equipamentos (Ver Anexo 6); f) Controle na recepção (Ver Anexo 7); g) Não conformidades (Ver Anexo 8 e 9). O responsável pelas ações de controle e registros supracitados deve ser facilmente identificável e localizável . Os registros devem também contemplar as ações corretivas implementadas no acompanhamento de eventuais desvios detectados face aos limites estabelecidos para cada um dos parâmetros. Os registros devem ser guardados, regra geral, durante 5 anos, bem como para o caso dos gêneros alimentícios sem data de durabilidade mínima e durante 6 meses para os alimentos muito perecíveis. No que respeita aos registros de manutenção dos equipamentos, estes devem ser arquivados até ao fim da respectiva vida útil do equipamento. NAS EMPRESAS, CASO HAJA MAIS DE UM FORNECEDOR AGUARDANDO, A ORDEM DE RECEBIMENTO DEVE OCORRER COM A SEGUINTE PREFERÊNCIA: 1º ) ALIMENTOS PERECÍVEIS RESFRIADOS E REFRIGERADOS; 2º ) ALIMENTOS PERECÍVEIS CONGELADOS; 3º ) ALIMENTOS PERECÍVEIS QUE PODEM PERMANECER EM TEMPERATURA AMBIENTE; 4º ) ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS.
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ANEXO 1 – REGISTRO DA TEMPERATURA DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Data
Hora
Temperatura
Medidas corretivas em caso de anomalia
Responsável
ANEXO 2 – PLANO DE HIGIENIZAÇÃO SETOR DO VEÍCULO
PERIODICIDA DE
PROCEDIMENTO
PRODUTO (S) A UTILIZAR
DOSE
TEMPO DE CONTATO
RESPONSÁVEL
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ANEXO 3. REGISTRO DAS AÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO
Data
Setor do veículo
Efetuado por: (assinatura operador)
Observações
Verificado por: (assinatura responsável)
ANEXO 4 – REGISTRO DAS INTERVENÇÕES PARA O CONTROLE DE PRAGAS Entrega do Relatório Data
Empresa
Sim
Não
Observações
Responsável
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ANEXO 5 – CONTROLE DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO Data
Tema da Ação de Formação
Duração
Entidade Formadora
Nº de Formandos
Responsável
ANEXO 6 – REGISTRO DA MANUTENÇÃO DOS VEÍCULOS E EQUIPAMENTOS Data
Veículo/Equipamento
Anomalia
Manutenção efetuada Sim
Observações
Responsável
Não
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ANEXO 7. REGISTRO DE RECUSA DE MATÉRIAS-PRIMAS Data:
Identificação produto
Transportador:
Identificação fornecedor
Motivo rejeição
Medida corretiva efetuada
Responsável
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ANEXO 8. REGISTRO DE CONTROLE DA RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS Data
Parâmetros de controle
Identificação do Fornecedor:
Conforme/ Não Conforme
Medidas corretivas acionadas em caso de não conformidade
Temperatura veículo transporte (quando aplicável) Temperatura do Alimento Condições de higiene do veículo de transporte Integridade das embalagens Rotulagem e Prazo de Validade Matérias - primas (características organolépticas) Rastreabilidade
Nº Guia:
Quantidade:
Nº Lote:
Responsável:
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ANEXO 9. NÃO UTILIZAR – PRODUTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO
NÃO UTILIZAR PRODUTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO Produto Alterado
Embalagem não conforme
Validade ultrapassada
Para devolução
Outra. Qual? ___________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________
Tipo de produto ____________________________________________________
Quantidade de produto ____________________________________________________
Responsável: ______________________________________________
Data: __________________
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: - Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme – Codex Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy. - COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria de higiene adequada à sua atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da formação profissional na aplicação dos princípios do sistema HACCP. http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/ - Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULOCOORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/portarias/19 91/Portaria%20CVS-15-20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf - BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A. - ISBN 978-972-8942-01-4 – (2007) - BRASIL, ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria RDC 216/04 (2004) - BRASIL. Decreto Lei nº 986 - de 21 de outubro de 1969. Publicado no D.O.U. de 21.10.1969, - RIO DE JANEIRO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002. Publicado no DOM em 12-09-02 - SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância Sanitária – CVS 06/99 (1999) - ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de Fabricação para Cozinhas Industriais; (2008) - SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE DO CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 2 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAESP
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2015 VOLUME II
- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP - M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura da Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação / Instituto de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002. - MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de Controle de Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d. - ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II - Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos - SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº 6/99 de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos - Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO de Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março de 2006 - CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC /SENAC/ANVISA - NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE - CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006
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- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. - POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE ? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros: Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria de Estado da Fazenda. - CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville – Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI - Universidade do Vale do Itajai visa@saudejoinville.sc.gov.br e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa - FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K. Vasconcelos , Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas de Higiene - Higiene del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde Joinville-SC, - Introdução site eletrônico em (http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/201410/rodovias-brasileiras-tiveram-discreta-melhora-em-2014-diz-cnt) - Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97 ( http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/ RDC+Nº+275%2C+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES ) - Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735 /Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES )
Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares por Paulo Baptista -
http://alimentosonline.com.br/arquivos/826/transporte_alim_vol1.PDF
- Rafael Brusque Toporowicz em http://blogdocaminhoneiro.com/2011/08/25 pesquisada-antt-mostra-que-frota-esta-envelhecida/mb-1313/
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