COCINA ENTRE MARES

BUGAO, LA PROPUESTA DEL CHEF HUGO RUIZ EN MADRID, ENTRA EN LA GUÍA MICHELÍN CON UNA COCINA CENTRADA EN EL PRODUCTO DE MERCADO Y UN ESPACIO VERSÁTIL Y CREATIVO.

LA AVENTURA DEL CHEF HUGO RUIZ EN MADRID es la de fulgurante éxito. Tras una década en Ceuta con dos aclamados restaurantes –Piscolabis y Bugao– aceptó el reto de trasladarse a la capital para traer su ‘cocina entre mares’, una propuesta gastronómica que se ha convertido en el sello de identidad del chef y que se basa fundamentalmente en el pescado del Estrecho y la cocina de mercado, jugando siempre con la estacionalidad del producto. El resultado fue la apertura, en septiembre de 2021, de Bugao Madrid –en María de Molina, junto al Paseo de la Castellana–, una propuesta que comenzó con dos espacios diferentes, cada uno con su propia carta y personalidad: el Gastrobar, un espacio alegre y divertido, elegante pero informal, y el restaurante Gourmet, en el que deleitarse, con un servicio exquisito, de la alta cocina de Hugo Ruiz, con platos como la tosta de tarantelo de trufa negra, tomate y mayonesa de soja, la coca de quisquillas o la famosa crema de arroz con leche.

En febrero pasado, Bugao añadió un tercer espacio a su propuesta, una terraza de inspiración andalusí que se puede disfrutar en cualquier época del año. Y en junio llegó el premio a tanta excelencia: tan solo siete meses después de su inauguración Bugao Madrid entró en la Guía Michelin 2022, lo que el chef Hugo Ruiz quiso celebrar con la puesta en marcha de su primer menú Ejecutivo, una propuesta que combina dos entrantes, un principal y un postre y que –aunque cambia cada dos semanas aproximadamente– incluye algunos de sus platos estrella, en los que el atún rojo y el cerdo ibérico son protagonistas destacados.

~Sobre estas líneas, aspecto del espacio Gourmet, con un servicio exquisito de alta cocina.

}A la derecha, el espacio de barra y mesas altas, donde degustar la cocina de Bugao en un ambiente más informal.

UNA OFERTA 360ª

Desde bocadillos en barra hasta un menú ejecutivo o un espacio Gourmet de alta cocina, Bugao pretende con su variada oferta convertirse en la opción de todo tipo de público, gracias, también, a su situación en uno de los ejes financieros de Madrid.

BARRA ALTA

Tras el éxito alcanzado en Barcelona, donde abrió sus puertas en 2018 y se convirtió en un referente del buen producto, incluido en la Guía Michelin España y Portugal 2021 y 2022, Barra Alta repite fórmula en Madrid, adaptándose a su nueva ubicación en el barrio de Salamanca. Su chef y propietario, Daniel Roca, un enamorado de la cocina tradicional, de esas que evolucionan sin perder su identidad, basa su propuesta en elaboraciones sencillas, reconocibles y realizadas con una material prima de la mejor calidad gracias a un pequeño y selecto grupo de proveedores de absoluta confianza: salmón ahumado de Carpier, ostras de Huitres Poget de Normandía, jamón de Joselito y huevos de Cobardes y Gallinas. Con una carta manejable en extensión y la posibilidad de dos menús degustación, en un espacio elegante, pero acogedor e informal.

Lagasca, 19, Madrid. Tfno.: (+34) 91 005 35 32. barraalta.rest/mad

~Calamarcitos de playa, a la plancha, con pimientos del piquillo y reducción de su propia tinta. ~Espaguetis a la carbonara, un clásico de la cocina genuinamente italiana de Casa Isabella. ~Lobster, roll de cigala, una de las propuestas culinarias de los ‘clásicos viajeros’ de Moemia.

CASA ISABELLA

El concepto de este restaurante en la zona de Jorge Juan de Madrid se remonta a los inicios de Isabella, italiana sibarita que disfrutaba invitando a sus amigos a interminables cenas en casa. Ese mismo espíritu, además del amor de la familia por la capital, es el germen de Casa Isabella, que convierte un singular edificio de tres plantas en el templo de los amantes de la cocina italiana. Cinco acogedores espacios diferentes –salón, cocina, comedor, habitación y terraza– en los que degustar las recetas familiares de Isabella que son veneradas en el original Isabella’s de Barcelona, con platos míticos como los fetuccini trufados o la tagliata con romero y patatas fritas. El producto es el protagonista de esta propuesta, muchas veces traído directamente de los productores italianos que, una vez al año, reciben a la familia para ofrecer la materia prima que acabará en Casa Isabella.

Calle de Puigcerdà 4. Madrid. Tfno.: (+34) 91 954 69 54 casaisabellamadrid.com

MOEMIA

Cuando, en 2016, Sergio y Roberto Hernández inauguraron Latasia, su estilo mestizo, que arriesgaba mezclando lo que aprendieron y vieron en Perú y varios países del Sudeste Asiático, cautivó a un público que supo valorar su personal y bien armada perspectiva de la cocina de fusión. Hoy cuentan con otros dos restaurantes en el entorno de Campo de las Naciones de Madrid: Taramara —abierto en 2017, con un aire mediterráneo impregnado de su afán trotamundos— y Moemia, su último y más reciente proyecto. Esta nueva taberna, con un interiorismo rompedor gracias a las ilustraciones del artista Tato Repetto, tiene una doble propuesta: una carta inspirada en las recetas madrileñas con sello personal y otra sección viajera y callejera, con los ojos y el paladar puestos en Filipinas, Malasia, Indonesia, Singapur, Azerbaiyán, Tailandia y Perú.

Avenida de los Andes, 8. Madrid. Tfno.: (+34) 91 742 51 94 tabernamoemia.es