Guia Hotel Pro

As melhores práticas em hotelaria F hotelpro.com.br

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DE OLHO NO FUTURO Executivos e consultores apontam o que falta para o Brasil chegar à elite da hotelaria mundial

ED. 2014 R$ 29,90

HOTÉIS-BUTIQUE O que podemos aprender com o padrão argentino

TECNOLOGIA

Serviços high-tech que melhoram a experiência do hóspede

RESTAURANTE PRO Os custos embutidos no preço de uma refeição ARQUITETURA & ESTILO PRO O charme à brasileira do hotel Botanique

PRO

TENDÊNCIAS

O QUE ACONTECE HOJE PODE COMANDAR OS RUMOS DA HOTELARIA NOS PRÓXIMOS ANOS

A COQUELUCHE DOS HOSTELS-BUTIQUE O número de albergues que investem em design, conforto ou serviços especiais – terapias, bares ou restaurantes gourmet, passeios para conhecer pontos turísticos dentro e fora da cidade – não para de crescer no Brasil, principalmente nas capitais São Paulo e Rio de Janeiro. De acordo com o GUIA BRASIL 2014, nove boas hospedagens deste tipo foram inauguradas na capital paulista desde 2012, como o Citylights e o Guest 607, em Pinheiros, o We Hostel Design e o Uvaia, na Vila Mariana, e o bee.w hostel, na Consolação. Na cidade do Rio de Janeiro, desde 2012 sugiram empreendimentos como o .oztel e o Contemporâneo Hostel, em Botafogo, e o Bossa In Rio, em Santa Teresa.

Em Salvador, na Bahia, estreou em 2013 o F Design Hostel (à esq.), no Rio Vermelho – há quartos temáticos, uma sala para ver flmes e piscina.

HOTEL EM DOMICÍLIO

REPORTAGEM FABIO STEINBERG E LUIZ GIANNONI EDIÇÃO EDUARDO MERLI Fotos: Divulgação

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O colchão confortável, os lençóis macios e o travesseiro que parece feito sob medida encontrados em bons hotéis fnalmente podem ser também seus. A rede Marriot mantém uma divisão de vendas que oferece a maioria dos itens encontrados em seus quartos no site www.shopmarriot.com. Um jogo de cama completo para todos os tamanhos, incluindo colchão e top, está disponível por preços que variam entre US$ 1 500 e US$ 2 250.

São comercializados, entre outros, também o abajur, o despertador e até a mesinha que fca ao lado da cama. O Marriot vende ainda utensílios de banheiro, de cortinas a duchas de chuveiro, roupões e óleos de banho (à dir.), e até o refl do xampu – tudo exclusivo da rede hoteleira. Só fque atento às taxas de envio para o Brasil. Elas podem ser altas, dependendo do produto.

SPAS CADA VEZ MAIS SOFISTICADOS Boa cama e mesa sempre foram os desejos de viajantes dispostos a gastar um pouco mais por conforto. E nestes tempos de vida agitada, de trânsito barulhento e poluição, ter um spa dentro do hotel tornou-se também fundamental para atrair este tipo de hóspede – e não apenas para agregar valor à diária. No Brasil, o número de hotéis e pousadas que entram na onda do bem-estar não para de subir. Segundo a edição 2007 do GUIA BRASIL, apenas 85 endereços dispunham deste tipo de estrutura e serviço dentro de um universo de 5 418 hospedagens selecionadas. No GUIA BRASIL 2013, subiu para 202 o número de espaços voltados a terapias e meditação em 4 750 estabelecimentos. E na edição 2014, são 231 para 4 800. Outra inclinação forte do mercado: as parcerias entre hotel e marcas conhecidas no setor de beleza. Só para citar um exemplo: a Capim do Mato Pousada & Spa (acima), na Serra do Cipó, em Minas Gerais, que fechou acordo com a francesa L'Occitane. Confra a evolução dos spas dentro de hospedagens nas últimas edições do GUIA BRASIL.

Guia Brasil

Hotéis

com spa

%*

2014

4 800

231

4,81%

2013

4 750

202

4,25%

2012

5 289

191

3,61%

2011

5 763

169

2,95%

2010

5 803

129

2,19%

2009

5 577

100

1,79%

2008

5 142

87

1,69%

2007

5 418

85

1,58%

*Comparado ao total de hotéis da publicação. FONTE: GUIA QUATRO RODAS

PERNAS E BÍCEPS HIPERCONECTADOS Em tempos de conectividade, nem as academias de hotel podem fcar de fora. É o caso do espaço ftness do Sheraton Hotel da Bahia (à dir.), inaugurado em 2013, em Salvador. Quatro dos 16 aparelhos para exercício corporal são conectados a recursos multimídia. São duas esteiras, bicicleta ergométrica e elíptico com monitor acoplado e rápido acesso à internet, canais de TV a cabo e entrada para iPhone e iPad. Segundo Jan Von Bahr, gerente geral do hotel, foram investidos 300 mil reais nos equipamentos. Outro diferencial é o programa de treinamento focado na necessidade do hóspede, explica Glauco Gaudenzi, gerente de ftness do Sheraton. "Nele, e em qualquer unidade da Sheraton no mundo, há um treino específco para quem fez uma viagem longa ou para quem já treina com regularidade."

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CAPA | DESAFIOS DA HOTELARIA

OS DESAFIOS DA HOTELARIA BRASILEIRA ALGUNS DOS PRINCIPAIS CONSULTORES E EXECUTIVOS DO MERCADO HOTELEIRO NACIONAL INDICAM OS CAMINHOS – E OBSTÁCULOS – PARA QUE O SETOR SE DESENVOLVA PLENAMENTE

REPORTAGEM FABIO STEINBERG Foto: Cris Berger

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Saint Andrews: o hotel de luxo, em Gramado, é exemplo da recente atualização e requalifcação da hotelaria nacional HOTEL PRO 25

CAPA | DESAFIOS DA HOTELARIA

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No sentido horário (a partir do topo, à esq.): Rui Manuel Oliveira, presidente da rede Meliá no Brasil; Annie Morrissey, vice-presidente de marketing e vendas da Atlantica Hotels International; Diogo Canteras, sócio da consultoria Hotel Invest; Fernando Holanda, gerente de marketing do grupo Salinas; Roland de Bonadona, CEO da rede Accor para América Latina Fotos: ©1 Divulgação, ©2 Gladstone Campos

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guiada pelo feeling dos hoteleiros, baseado na experiência profssional deles. Consultores especializados, ainda que poucos, conseguem iluminar pontos importantes da situação. HOTEL PRO recorreu a representantes desses dois grupos – profssionais e especialistas – para fazer um panorama dos desafos que a hotelaria brasileira deve enfrentar no futuro.

CAPACITAÇÃO DE MÃO DE OBRA Esta é, sem dúvida, a principal preocupação dos hoteleiros. "O commodity de nossos hotéis é o quarto e, se ele não estiver ocupado, perde-se receita. Para reverter a situação, temos que oferecer hospitalidade, ou seja, excelência no atendimento por meio de uma boa gestão de pessoas", diz Annie Morrissey, da Atlantica. Segundo ela, a falta de profssionais qualifcados pode tornar-se o maior impeditivo na expansão da rede. "Temos diversos hotéis abrindo no Brasil. Somente em Porto Alegre, vamos contar com uns 3 mil novos quartos e precisaremos contratar muita gente qualifcada." Roberto Rotter, presidente do FOHB, também vê uma situação problemática: "Falta formação de mão de obra para as funções de base e as técnicas específcas". Rui Manuel Oliveira, presidente da rede Meliá no Brasil, com 14 hotéis, vai no mesmo caminho: "Não há escolas preparatórias sufcientes. E, depois que treinamos os profssionais com potencial, mas sem experiência, eles são recrutados por outras empresas de serviços. No nosso caso, nós nos transformamos no maior fornecedor de mão de obra de um laboratório de análises clínicas". A escassez de profssionais preparados também incomoda Roland de Bonadona, CEO

para América Latina da rede Accor, a maior do país, com 181 hotéis: "Na situação atual do mercado de trabalho, sofremos a concorrência de setores menos exigentes em termos de horários e pressão", diz. Elizabeth Wada, diretora da Escola de Turismo e Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi, concorda com Bonadona e exemplifca: "O setor de serviços disputa a mesma mão de obra, e há hoteleiros que hoje atuam em hospitais, condomínios, clubes, centros de convenções, bancos, shoppings e spas".

A percepção dos executivos coincide com a dos consultores. "Como é um segmento que tradicionalmente forma mão de obra para outros setores, a hotelaria está enfrentando escassez devido ao aquecimento da economia", diz Mariano Carrizo, da Horwath HTL. Carolina Haro, sócia-diretora da Mapie Consultoria, afrma que chegou o momento de repensar o modelo atual de jornadas e escala de folgas, que não atende às necessidades dos jovens trabalhadores da chamada Geração Y: "É preciso buscar formas criativas de atrair e reter esses profssionais, que almejam o equilíbrio entre a vida pessoal e a profssional". Uma pista para esclarecer a carência de recursos humanos nos hotéis está num estudo divulgado em fevereiro de 2013 por Contracts e Dieese: a expansão no número de vagas (que beirou os 15% entre 2008 e 2011, chegando a 308 mil empregos formais) não foi acompanhada pela criação de postos de piso salarial superior.

ALTO TURNOVER Com desemprego em baixa e vários postos de trabalho disponíveis no mercado, a troca

É PRECISO BUSCAR FORMAS CRIATIVAS DE ATRAIR E RETER OS PROFISSIONAIS DA GERAÇÃO Y Carolina Haro, sócia-diretora da consultoria Mapie

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INTERNACIONAL

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DE OLHO NO BU USANDO REFERÊNCIAS EUROPEIAS E NORTE-AMERICANAS, OS HOTELEIROS ARGENTINOS LEVAM MUITO A SÉRIO O CONCEITO DE HOTEL-BUTIQUE, EM QUE A DECORAÇÃO IMPECÁVEL E O SERVIÇO FAZEM TODA A DIFERENÇA

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TIQUE DELES REPORTAGEM MARIA CECÍLIA ARRA E MIRELA MARQUES MAZZOLA Fotos: ©1 Divulgação, ©2 Javier Pierini

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INTERNACIONAL

QUASE NADA NA FACHADA DO BELO CASARÃO INDICA QUE ALI EXISTE UM HOTEL, COM EXCEÇÃO DE UMA PEQUENINA PLACA. NÃO FOSSE POR ELA, UM HÓSPEDE DIFICILMENTE acreditaria ter chegado ao lugar certo, mesmo com o endereço em mãos. Uma vez dentro do aristocrático lobby, repleto de livros e obras de arte, talvez ele ainda tivesse dúvidas de que interfonou na porta certa. Apesar de haver um funcionário para cada um dos 11 lindos quartos, será difícil esbarrar com um deles – que pouco circulam pelas áreas sociais.

Estamos falando do hotel Legado Mítico, no charmoso bairro de Palermo Soho, em Buenos Aires. Inaugurado em 2007, o estabelecimento tem quartos temáticos que homenageiam fguras como Che Guevara, Carlos Gardel e Evita Perón, e as diárias não saem por menos de US$ 250. Seu estilo de serviço e conforto é um dos exemplos mais bem-acabados de hotel-butique na capital argentina.

Sentir-se em casa, em hospedagens ditas "exclusivas", não é exatamente um conceito novo, mas poucos empreendimentos conseguiram traduzi-lo tão bem quanto os hotéisbutique de Buenos Aires. Eles começaram a surgir na cidade a partir da primeira metade dos anos 2000 e, hoje, há cerca de 80 estabelecimentos desse tipo em um universo de 489 hospedagens, segundo dados do governo portenho. "A Argentina está na vanguarda da hotelaria-butique", diz Agustina Trucco, diretora da associação The Best Boutique Hotels, que atualmente congrega 50 hotéis na Argentina, Brasil, Chile, Colômbia, México, Paraguai e Uruguai. "Eles têm uma noção precisa das tendências do luxo, como ações de sustentabilidade, que não temos nos hotéis-butique do Brasil", afrma a consultora Gabriela Oto, sócia-diretora da GO Associados.

Apesar da atual familiaridade com a hotelaria portenha, o conceito de hotel-butique surgiu bem longe de Buenos Aires. Em 2003, a revista americana Travel+Leisure publicou uma reportagem que identifcava os primeiros hotéis a receberem esse "título": o Blakes 62 HOTEL PRO

London, inaugurado em 1981 na capital inglesa, e os nova-iorquinos Morgans, de 1984, e o Royalton, aberto em 1988. Esses pioneiros contribuíram muito para defnir os parâmetros do que é essa categoria hoteleira. Nenhuma das acomodações do londrino Blakes é igual à outra, enquanto a discrição é palavra-chave até hoje no Morgans. E o projeto de Philippe Starck para o Royalton, que chocou Manhatan, reforça a teoria de que investir na decoração é um dos principais pilares deste tipo de estabelecimento.

Para se ter uma ideia do que o fenômeno dos hotéis-butique representa atualmente em Buenos Aires, o governo da cidade, por meio de seu escritório de turismo, apurou que, dos 27 hotéis inaugurados entre 2011 e 2012, 13 se encaixariam na categoria butique – só no ano passado, o investimento na construção dessas hospedagens teria somado 10 milhões de dólares. Entre as 21 hospedagens com inauguração prevista entre 2013 e 2016, estima-se que nove integrarão esse rol.

HISTÓRICOS E CONTEMPORÂNEOS Mas, afnal, o que verdadeiramente defne um hotel-butique? Os requisitos podem variar, pois não há registro da "marca" e nem uma única associação que reúna todos esses estabelecimentos em nível mundial. Há alguns denominadores comuns, como poucos quartos, decoração esmerada, clima intimista, atenção especial à gastronomia e bom aparato tecnológico (como equipamentos de última geração, wi-f etc.). O fator decisivo, entretanto, é o serviço: os hóspedes recebem cuidado personalizado, graças à existência de, preferencialmente, um funcionário – ou mais – para cada acomodação. De acordo com a Boutique & Lifestyle Loadging Association, associação com sede nos Estados Unidos e fliados em mais de 40 países, os hotéis-butique devem ter "ambiente intimista, geralmente luxuoso e elegante, voltado para uma clientela realmente muito particular", e, no máximo, 100 unidades habitacionais.

ENQUANTO ISSO, NO BRASIL

VÁRIAS MARCAS RECONHECEM E DIVULGAM HOSPEDAGENS NACIONAIS QUE INVESTEM EM CONFORTO E SERVIÇO CHARMOSOS. CONHEÇA QUAIS SÃO ELAS, SEUS CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO E SUAS HISTÓRIAS Alguns hotéis brasileiros atribuem a si próprios o título de "butique", mas essa distinção ainda não existe ofcialmente no país como acontece em Buenos Aires. Por aqui, termos como "luxo" e "charme" também são usados para identifcar os estabelecimentos que mais se aproximam do modelo de hotel-butique usado e estabelecido na Argentina. Várias marcas reconhecem estas hospedagens nacionais, cada qual com seus critérios e meios de divulgação. Entre as principais estão a Associação de Hotéis Roteiros de Charme, a Brazilian Luxury Travel Association (BLTA) e o GUIA QUATRO RODAS.

ASSOCIAÇÃO DE HOTÉIS ROTEIROS DE CHARME Criada em 1992, contempla atualmente 59 hotéis em 16 estados.

Os estabelecimentos podem candidatar-se a uma vaga, mas o processo de inclusão chega a durar mais de dois anos. O fator decisivo é uma avaliação anônima feita pelo presidente ou por um dos diretores da associação, que se hospedam no local. Se o relatório da visita for favorável, a Roteiros de Charme entra em contato com o proprietário, informa-o sobre as normas do grupo (que inclui o pagamento de taxas) e faz o convite formal. Consideram-se, principalmente, a localização privilegiada, o apreço pela decoração e planejamento dos ambientes, o serviço atencioso e o compromisso com a sustentabilidade. "Queremos que o hóspede encontre aquilo que vai satisfazê-lo plenamente", diz Helenio Waddington, presidente da associação.

BRAZILIAN LUXURY BRAZILIAN LUXURY TRAT R AV E L A S S O C I AT I O N

VEL ASSOCIATION (BLTA) Reúne hospedagens de elite no Brasil, como o Copacacana Palace e os hotéis Fasano. O foco no turismo de luxo e o alto padrão das instalações e dos serviços são os pré-requisitos para fazer parte da associação. Refúgios superexclusivos fora das grandes cidades, como o

Ponta dos Ganchos Resort, em Santa Catarina, e o Kenoa Exclusive Beach Spa e Resort, em Alagoas, também integram o grupo. A BLTA promove pesquisas sobre o mercado de luxo no Brasil, que são usadas na divulgação de seus membros no exterior. Em cinco anos de existência, agrega 21 hotéis (além de cinco operadoras especializadas no turismo de luxo). Assim como no caso da Roteiros de Charme, também há cobrança de taxas dos associados.

SELO DE CHARME DO GUIA QUATRO RODAS Há 49 anos, a publicação é referência na classifcação das hospedagens brasileiras. Na edição de 2014 do GUIA BRASIL, dos 4 800 hotéis listados, apenas 79 receberam o Selo de Charme. Além da importância da estrutura, da localização e de mimos (como fores no quarto e check-out estendido), a qualidade do serviço ganha um peso cada vez maior. "Nesses lugares, os funcionários transmitem uma vivência emocional ao hóspede, tentam criar uma recordação afetiva e podem se antecipar aos desejos dele", diz Eduardo Merli, editor de hotéis do GUIA. A triagem é feita por meio de visitas anuais dos repórteres da publicação, o que inclui eventuais testes anônimos. Os estabelecimentos selecionados não precisam pagar para fazer parte da lista.

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EFICIÊNCIA ENERGÉTICA

CRÉDITO SUSTENTÁVEL CONHEÇA OS FINANCIAMENTOS PARA OBRAS E RENOVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, E OS TIPOS DE HOSPEDAGEM INDICADOS EM CADA MODALIDADE

FONTES: BNDES e consultores *TJLP (Taxa de Juros de Longo Prazo) estabelecida pelo Conselho Monetário Nacional em 5% ao ano, válida pelo segundo trimestre de 2013 Microempresa: Faturamento anual de até R$ 2,4 milhões Pequena empresa: Faturamento anual de até R$ 16 milhões Média: Faturamento anual de até R$ 90 milhões Média-grande: Faturamento anual de até R$ 300 milhões Grande: Faturamento anual acima de R$ 300 milhões

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LINHA

VALORES FINANCIÁVEIS

PROGRAMA DE APOIO AO TURISMO REGIONAL

De 90% (grandes) a 100% (micro e pequenas) do valor da obra. A linha não tem limite mínimo ou máximo, porque é avaliado caso a caso

BNDES AUTOMÁTICO TURISMO

Reformas: de 70% (grandes) a 100% (micro e pequenas); Construção: 60%, para valores até R$ 10 milhões

PROGER (PROGRAMAS DE GERAÇÃO DE EMPREGO E RENDA)

Reformas, construção e substtuição de equipamentos: até 90% do valor da obra com limite de R$ 300 mil (para hospedagens com faturamento de até R$ 3 milhões) e R$ 400 mil (para empresas com faturamento de até R$ 5 milhões)

PROCOPA TURISMO

Até 80% do valor da obra

PROCOPA HOTEL EFICIÊNCIA ENERGÉTICA

Até 80% do valor da obra (médias e grandes hospedagens) e 100% do valor da obra (micro e pequenas)

PROCOPA HOTEL SUSTENTÁVEL

Valores mínimos para contratação nas cidades-sede da Copa: R$ 3 milhões; demais cidades: R$ 10 milhões

FINEM

Valor mínimo a ser fnanciado: R$ 10 milhões

HOSPEDAGEM INDICADA

TAXAS

CONDIÇÕES

Microempresa: 6,75% ao ano; pequena: 8,25%; média: 9,5%; grande: 10%

Empreendimento precisa ser no Nordeste.

Prazo de até 12 anos e mínimo de quatro.

Linha aberta para uso em qualquer tpo de obra

Hotéis, resorts e pousadas de todos os portes

TJLP* mais 4% a 6% ao ano

Para quaisquer tpos de construções e reformas

Hotéis médios e pousadas

TJLP* mais 5,15% ao ano

Para fnanciamento de bens, serviços (consultoria e execução de obras), móveis, utensílios, construção, reforma, instalações (elétricas, hidráulicas e equipamentos, como ar-condicionado); prazo de até dez anos, com carência de dois anos e meio

Hotéis pequenos e pousadas com faturamento de até R$ 5 milhões por ano

Taxa de risco de 1% ao ano mais 6,9% ao ano (micro, pequena e média hospedagem) e 8,8% ao ano (grande)

Reformas de efciência energétca: prazo de até dez anos de fnanciamento; para construção de novo estabelecimento: 15 anos; reformas com projeto de hospedagem sustentável: prazo máximo de 12 anos; estabelecimento novo sustentável: 18 anos

Hotéis, resorts e pousadas de todos os portes

Taxa de risco de 1% a 4,98% ao ano acrescida de: TJLP* mais 0,9% ao ano (compra de máquinas e equipamentos novos nacionais e investmentos socioambientais); TJLP* mais 1,8% ao ano (obras e serviços de construção)

Construção e reforma de hotéis para obtenção de certfcação de efciência energétca nível A dentro do Programa de Efciência Energétca nas Edifcações – Procel Edifca, da Eletrobras

Hospedagens de todos os portes

Taxa de risco de 1% a 4,98% ao ano, acrescida de TJLP* mais 0,9% ao ano

Construção e reforma de hotéis com certfcado Hotéis de grande porte e resorts do Sistema de Gestão da Sustentabilidade para Meios de Hospedagem, reconhecido por entdade de credenciamento do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade. Prazos para reformas: até 12 anos; para construção de novos estabelecimentos: até 18 anos

TJLP* mais 4,80% ao ano

Para obras em geral, aquisição de equipamentos e serviços. Prazo de até 12 anos, com carência de quatro anos

Hotéis de médio e grande porte HOTEL PRO

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CONTA SALGADA Os custos que encarecem a operação do negócio (e o preço do jantar)

VERSÃO BRASILEIRA Por que a gastronomia nacional ainda não é a estrela dos cardápios de hotel

FESTA NO BUFFET O mercado de eventos sociais e corporativos vive momento de expansão

CAPA | A XXXXXXXXXXXXXXX POLÊMICA DOS PREÇOS

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O PREÇO DE UMA O DEBATE SOBRE OS VALORES PRATICADOS EM RESTAURANTES DO BRASIL SE INTENSIFICA. MAS HÁ UMA LÓGICA ECONÔMICA COMPLEXA POR TRÁS DOS NOSSOS CARDÁPIOS

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REFEIÇÃO

REPORTAGEM JULIANA ARAÚJO Fotos: ©1 Jair Magri, ©2 Fernando Moraes, ©3 Tadeus Brunelli, ©4 Gladstone Campos, ©5 Ricardo Correa

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CAPA | A POLÊMICA DOS PREÇOS

Foto: Jair Magri

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QUANTO CUSTA UM OMELETE? A QUESTÃO, APARENTEMENTE TÃO TRIVIAL QUANTO DOIS OVOS, QUEIJO E UMA PITADA DE SAL, MOTIVOU NO PRIMEIRO SEMESTRE DE 2013 uma acirrada polêmica digna da mais alta gastronomia. O bafafá teve início em abril, quando o publicitário Danilo Corci e um grupo de amigos criaram o Boicota SP (boicotasp.com. br), site que estimula os internautas a "denunciar" os preços supostamente abusivos praticados em estabelecimentos da capital paulista – numa espécie de antecipação do clima de inconformismo que, meses depois, incendiaria o Brasil com as manifestações de rua. Logo na primeira semana em que o site estava no ar, as críticas se voltaram contra o omelete do Bar da Dona Onça, o concorrido endereço da chef Janaína Rueda no térreo do Edifício Copan, no centro de São Paulo. "Come-se bem por aí em restaurantes do mesmo nível pela metade do preço", decretou um internauta.

A percepção de que está cada vez mais caro comer fora em São Paulo e no Brasil vem se consolidando nos últimos tempos. O tema repercutiu na mídia durante o primeiro semestre de 2013, antes mesmo do surgimento do Boicota SP. Em março, o jornalista Zeca Camargo escreveu um artigo publicado no caderno de gastronomia da Folha de S. Paulo.

No texto, o apresentador da Rede Globo comparava refeições feitas por ele em São Paulo com outras em Nova York e Paris, e reclamava dos preços altos combinados à pouca criatividade dos chefs paulistanos, o que faria da cidade, nas palavras dele, "uma grande praça de alimentação disfarçada de ‘terraço gourmet’".

Em abril, a revista VEJA SÃO PAULO publicou matéria de capa embasada por uma pesquisa da consultoria Ernst & Young Terco que chegou a uma conclusão reveladora: a pizza paulistana é a mais cara do mundo – ou pelo menos a mais cara na comparação com outras nove cidades do país e 15 do exterior.

Quando o Boicota SP chegou ao ar, o debate se intensifcou e ganhou adesões de profssionais do ramo, como o restaurateur Paulo

Kress, do Grupo Egeu (que controla os restaurantes Kaá, Italy e Girarrosto, entre outros estabelecimentos), e os chefs Renato Carioni (Cosí) e Olivier Anquier (L’Entrecôte d’Olivier), que se manifestaram a favor da colega. Janaína também saiu em defesa de seu omelete, que aliás custa R$ 36. "Eu substituo o óleo de soja por óleo de canola e girassol, só uso azeite extra-virgem, que tem menos acidez, meu tomate é italiano madurinho, os ovos são de galinha caipira", afrma, acrescentando ainda que o queijo é trazido do município de Alagoa, na Serra da Mantiqueira, sul de Minas Gerais.

EDUCAÇÃO E SEGURANÇA A "polêmica do omelete" ajuda a elucidar uma questão mais profunda: que fatores – além dos ingredientes – infuenciam no preço de uma refeição? Janaína ressalta que, além dos custos com matéria-prima, tem despesas altas com educação (na forma de aulas de inglês para os funcionários) e segurança. O Bar da Dona Onça dispõe de nada menos que 28 câmeras de vigilância. Desde 2012, arrastões a bares e restaurantes vêm se tornando frequentes na capital paulista. Juscelino Pereira, dono do Piselli e do Zena Café, nos Jardins, conta que os clientes mais prevenidos telefonam antes, perguntando se a casa possui segurança própria. "Se o cliente não se sente seguro, ele não vem. Prefere ir ao shopping", afrma Juscelino. "Antes, o segurança era um tipo de porteiro que controlava o acesso da clientela. Hoje, precisamos ter toda uma equipe caríssima, à paisana, na rua. Caso contrário, corremos risco de sofrer um arrastão."

Não são apenas os arrastões, porém, que deixam os proprietários de restaurantes acuados. O empresário Paulo Kress afirma: a maior pedra no sapato dos donos de restaurantes são os encargos trabalhistas. "É nessa área que temos os maiores desafos de treinamento e preparação. A principal queixa hoje quando um cliente vai a um restaurante é o serviço", conta Kress. Segundo Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Associação

Danilo Corci, criador do site Boicota SP

Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), os encargos tributários de um restaurante no Brasil representam até 35% do faturamento – mesma porcentagem de gastos com matéria-prima. Os mais elevados são os encargos trabalhistas, que incluem o pagamento de ISS, Fundo de Garantia e décimo terceiro salário.

Saraiva explica que as leis trabalhistas brasileiras não se adaptaram à demanda fexível dos restaurantes. "O dono de um estabelecimento no Brasil paga seus funcionários pelo período de oito horas, quando há uma demanda maior apenas entre 11h e 15h, por exemplo, ao contrário dos Estados Unidos e da Europa, onde eles são pagos por horas trabalhadas.

Dessa maneira, também vemos diminuídas as oportunidades de trabalho", afrma Saraiva.

Outra diferença entre Brasil, Estados Unidos e Europa é a frequente falta de preparo dos candidatos às vagas por aqui. "Se você

vai a uma cafeteria, a um bar ou restaurante na Europa, será atendido por um funcionário que é garçom, caixa e às vezes bartender...

Você não encontra esse profssional no Brasil", argumenta Paulo Kress, que reforça a tese de Saraiva: "Quanto custa ter um trabalhador nos Estados Unidos e na Europa? Nada, se comparado ao Brasil".

O CUSTO DO ALUGUEL Preocupado com a polêmica sobre os preços dos restaurantes, Paulo Kress se apressou em aderir a um novo programa de fdelização de mercado que dará desconto para clientes de restaurantes de alta gastronomia. O mais recente de seus empreendimentos é o Girarrosto, aberto em 2012 e premiado com duas estrelas no GUIA BRASIL 2013. O restaurante ocupa um espaçoso imóvel no Jardim Europa, bairro nobre de São Paulo.

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