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VIaGens GastrOnÔMICas
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SABOR ES DO BR ASIl Sempre que a equipe do GUIA QUATRO RODAS volta de viagem, a redação vira uma festa. Alguém aparece com cocadinhas da Bahia. Outro vem com um bolo de rolo do Recife. E farinha d’água. E rapadura. Tudo o que não é perecível acaba na mala de nossos repórteres – mas a vontade seria trazer, ainda, matula, arroz de cuxá, tucupi, barreado...
Ou seja: este não é, apenas, um livro que traz informações enciclopédicas sobre a comida surgida, desenvolvida e servida no Brasil. Nem um livro de fotos para ser somente admirado. É, acima de tudo, uma obra inspiradora para que, em suas próximas viagens, você fique à vontade para experimentar o que cada lugar tem de mais típico. E, quem sabe, trazer uma cocadinha ou um bolo de rolo na mala.
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Antonio rodrigues
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eduArdo MoodY
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PABlo de sousA
Viagens gastronômicas pelo Brasil é resultado dos mais de 45 anos que o GUIA vem dedicando, numa tarefa sem igual, a mapear de Norte a Sul não apenas os melhores hotéis, restaurantes e atrações do país, mas também os aspectos essenciais de nossa cultura, como a comida. Eles aparecem nas fotos de paisagens, arquitetura e artesanato que completam a descrição dos 73 pratos típicos e 50 receitas das próximas páginas.
Gabriela Erbetta Editora-chefe do Guia Quatro Rodas
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rio grande do sul
marCelo Curia
Cavalgada em São Francisco de Paula
Os costumes dos índios, a cozinha dos tropeiros e os sabores trazidos pelos imigrantes na memória e nos cadernos de receitas resultaram em uma culinária vigorosa e adequada ao clima frio do estado
Rio Grande do Sul O costume de assar a carne existe desde que o homem descobriu que o fogo poderia tornar mais agradável a degustação da caça – e vários povos, de diferentes maneiras, cultivam o hábito do churrasco. No Brasil, podese dizer, sem exagero, que o churrasco tem alma gaúcha. As primeiras cabeças de gado chegaram aos pampas no fim do século 17, trazidas do sul através do rio Uruguai, e os peões das vacarias se alimentavam do produto mais imediato, a carne de vaca. O churrasco na vala, herança dos índios e também adotado pelos tropeiros, mantém-se desde aquela época como uma das formas mais tradicionais de assar a carne no estado. Nas churrascarias encontra-se ainda a parrillada, símbolo da cozinha uruguaia e também muito apreciada pelos argentinos, que usa um engenho mecânico movido a manivela para posicionar a grelha em várias inclinações sobre o calor do fogo. Mas gaúcho que é gaúcho tem sua própria churrasqueira: construída nos quintais ou até na sala das casas, ela faz parte da identidade cultural do Rio Grande do Sul. Afinal, é ao redor dela que tudo acontece. A grande oferta de gado deixou ainda outra herança à mesa do estado. No fim do século 19, o principal produto da economia local era o charque. Salgada e seca, a carne seguia em carros de boi das charqueadas, que ficavam na região de Pelotas, até o porto de Rio Grande, onde era embarcada em navios para o Norte do país e para a Europa. Na longa viagem, os carreteiros – nome dado aos condutores das carroças – se alimentavam de arroz com charque. A mistura, popularizada como arroz de carreteiro, é até hoje um dos acompanhamentos preferidos do gaúcho para o churrasco. Outros pratos típicos da região chegaram com os imigrantes, sobretudo alemães e italianos. Os primeiros trouxeram o costume do café colonial – uma refeição farta, com doces e salgados, servida pela manhã aos colonos que iam para a lavoura. Os italianos costumavam preparar, em sua terra natal, a passarinhada, feita com pombos ou aves de caça. No Brasil, eles foram substituídos por frangos abatidos entre o 25º e o 30º dia de vida. Surgiu assim o galeto al primo canto, responsável pela fama das galeterias da Serra Gaúcha.
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Em sentido horário: a cidade de Gramado, pinhão, cena de espetáculo de dança no Centro de Tradições Gaúchas de Porto Alegre e o mate, ingrediente fundamental para o preparo chimarrão
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Pratos Típicos
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ChurrasCo na vala
Fondue (Gramado) na versão mais aceita, pastores suíços que passavam o verão isolados na parte francesa dos Alpes teriam sido os primeiros a juntar sobras de pão duro e queijos derretidos para comer. Hoje, a fondue adquiriu o status de prato nacional da Suíça e ganhou o mundo, sobretudo as regiões frias. Além da receita original, feita com queijos emmenthal e gruyère, vinho branco seco e kirsch (aguardente de cereja), há versões com carne e a de chocolate com pedaços de frutas, que faz papel de sobremesa. A sequência de fondues a preço fixo é muito popular em Gramado.
(São Francisco de Paula) Entre os diferentes métodos de preparar a carne, esse é um dos mais tradicionais: feito na brasa, em uma vala aberta na terra e envolto num ritual. Se o churrasco será servido no almoço, o fogo deve ser aceso pela manhã, por volta das 7h. Então, espetos de pau com grandes pedaços de costela, alcatra, maminha e picanha são fincados ao redor da vala. A fonte de calor é importante: o ideal é que a brasa fique a cerca de 80 cm da carne. Após seis ou sete horas, o churrasco é servido com arroz de carreteiro, feijão-preto, polenta, paçoca de charque, abóboramoranga caramelada ou milho verde e quirera, que é o milho quebrado e cozido, eventualmente com carne bovina ou linguiça.
OndE cOmEr: F Belle du valais Av. das Hortênsias, 1432, E 54/3286-1744. F le Petit Clos r. demétrio Pereira dos Santos, 599, subida do Lago negro (Planalto), E 54/3286-1936. GasthoF edelweiss r. da carriËre, 1119 (Lago negro) (Planalto), E 54/3286-1861. Bouquet Garni R. Leopoldo Rosenfeldt, 986 (Planalto), E 54/3295-1666.
OndE cOmEr: Pomar Cisne BranCo, Estr. da roça nova (acesso pelo Lago S. Bernardo), 2 km, 54/3244-1204.
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MARiO ROdRiGUES
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CARLOS PAZOS
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Galeto (Bento Gonçalves, Caxias
Parrillada (Chuí)
do Sul e Santa Maria) As galeterias são uma espécie de instituição gastronômica do Rio Grande do Sul. As casas do gênero servem uma farta refeição onde a estrela é o chamado galeto italiano, feito com frango abatido “al primo canto” – ou seja, entre o 25º e o 30º dia de vida. Temperada com sálvia, sal e vinho branco, a ave é assada em brasa de carvão. Para acompanhar, são servidos sopa de agnolini (capelete), maionese, radicce (almeirão) com bacon, polenta e massas caseiras, como o tortei (recheado com abóbora). Em Santa Maria, muda o tempero (sálvia, manjerona, alecrim, tomate, cebola e pedaços de toucinho), o corte da ave, que vai para o espeto em dez pedaços, e as guarnições (polenta na chapa e salada de radicce).
de origem uruguaia, é uma receita tão vigorosa quanto a nossa feijoada. Muito encontrado em cidades fronteiriças ao sul do país, esse tipo de churrasco reúne, num mesmo prato, linguiça, morcilla (embutido de sangue de porco) e miúdos de boi (rim, tripa e timo, uma glândula do vitelo). É preparado em uma grelha com inclinação ajustável – a parrilla – que dispõe a carne em diferentes posições sobre o calor da lenha. Para acompanhar, o clássico chimichurri: molho de azeite de oliva, orégano, tomilho, alho, pimentão-daíndia e salmoura. Em geral, as casas também preparam na parrilla, sobre brasa, cortes como tapa de quadril (picanha), bife de chorizo (contrafilé), entrecôte, assado de tira (costela) e vacio (fraldinha). OndE COMER: los leños Av. Gen. Artigas, 113 (Chuí-Uruguai), E (00xx598)/474-3316. Jesus Av. Brasil, 603 (Chuí-Uruguai), E (00xx598)/474-2766.
OndE COMER: F Casa di Paolo RS-470 p/Porto Alegre, km 221, 6 (Castelo Benvenutti), Bento Gonçalves, E 54/3463-8505. Casa di Paolo R. Os 18 do Forte, 454 (n. S de Lourdes), Caxias do Sul, E 54/3533-6500. auGusto R. Floriano Peixoto, 1354 (Centro), Santa Maria, E 55/3222-0212.
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Tortéis recheados de moranga A A A difícil
y 2 horas de preparo r8 porções
IngredIentes para massa • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • 3 ovos • 1 colher (sopa) de azeite • 1 colher (chá) de sal
• 1 xícara (chá) de água • sal a gosto • 2 colheres (sopa) de mel • 1 pitada de noz-moscada • ½ colher (chá) de pimenta- do-reino para cozinhar os tortéis • 3 litros de água fervente • azeite • sal a gosto
para o recheio • 1 kg de abóbora descascada e sem sementes e fibras, cortada em pedaços pequenos • 2 colheres (sopa) de manteiga
Modo de PreParo Faça a massa: numa tigela grande, misture 1 xícara (chá) de farinha com os ovos, o azeite e o sal. Com a batedeira em velocidade lenta, bata a massa por 2 minutos. Depois, adicione 1 xícara (chá) de farinha e mexa com uma colher de pau até obter uma massa macia. Despeje em uma superfície lisa polvilhada com farinha. Aos poucos, adicione a farinha restante e amasse por 10 minutos, até ficar bem lisa e elástica. Cubra com uma tigela e deixe descansar por 30 minutos. Faça o recheio: em uma panela, aqueça a manteiga, adicione a abóbora, a água, o sal e cozinhe até que a abóbora fique macia. Escorra e junte o mel, a noz-moscada e a pimenta. monte os tortéis: abra a massa com um rolo. corte em quadrados de 6 cm x 6 cm. No centro, coloque 1 colher (sopa) do recheio. Feche, apertando as bordas com um garfo. Em uma panela com 3 litros de água fervente, coloque os tortéis, tempere com sal e um fio de azeite e deixe ferver de 10 a 15 minutos. Retire da água, deixe o excesso escorrer e sirva com o molho de sua preferência.
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antonio rodrigues