LA STORIA NELLA PENTOLA

LA STORIA NELLA PENTOLA

STORIA DELLA FAGIOLATA

Verso la fine del 1500 Annibale Caracci dipingeva Il Mangiatore di fagioli, a testimonianza di quello che – in quel periodo storico – era uno degli alimenti più diffusi in Europa tra le classi meno abbienti. Mentre questi ultimi associavano al legume introdotto dalle Americhe proprietà lenitive e a volte afrodisiache, le genti nobili preferivano la selvaggina – salvo poi morire di gotta.

La carne dei poveri. Così erano considerati i legumi, in particolare i fagioli, nelle campagne marchigiane tra le due guerre ma anche nel dopoguerra. Fino agli anni ’60 e al boom economico, quando vi fu la corsa alla fettina come forma di qualificazione sociale. In particolare tra i metalmezzadri, contadini che diventavano operai in fabbrica, continuando anche la cura del podere. Legumi e cereali tornano prepotentemente sulla tavola dei marchigiani negli anni duemila, con la riscoperta del cibo genuino e dei prodotti agroalimentari di qualità. Possibilmente a chilometro zero.

Da un punto di vista nutrizionale, il fagiolo è un alimento ricco di proteine vegetali, privo dei grassi che normalmente accompagnano le proteine animali, prestandosi per diete a basso tenore di colesterolo. Il contenuto di fibre, inoltre, facilita la motilità intestinale. Le percentuali variano in funzione della varietà, ma si può affermare che per 100gr di prodotto cotto, vi è una percentuale di proteine compresa tra l’8 ed il 20%. Oggi sono reperibili in commercio più di 500 varietà di fagioli.

Nella ricetta della Fagiolata marchigiana vengono utilizzati i fagioli di Laverino, secchi e tenuti in acqua fredda per dodici ore. Laverino è un piccolo centro di appena cento abitanti sui monti marchigiani al confine con l’Umbria, sul passo del Cornello. Proprio qui, nei terreni fertili lambiti dal fiume Potenza, ha trovato il suo habitat ideale un fagiolo giunto nelle Marche nel XVI secolo, al seguito di spagnoli e portoghesi. Presidio Slow Food, il fagiolo è bianco, mediopiccolo, leggermente allungato e la pianta può raggiungere anche i due o tre metri d’altezza. Il sapore delicato e la buccia sottilissima, che consente una rapida cottura, sono le sue caratteristiche più apprezzate. La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano.