DIETOLOGIA - Il mondo a tavola

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Dietologia

IL MONDO A TAVOLA

LUCA LOTITO, Biologo Nutrizionista

La globalizzazione ha colpito anche le nostre abitudini alimentari con cibi provenienti da tutto il mondo che possiamo consumare stando comodamente seduti sul divano di casa nostra. Abbiamo imparato a conoscere sushi, sashimi, ramen, tempura, pokè, ma di cosa si tratta realmente? Sono cosi diversi dalle nostre abitudini alimentari e dalla ben conosciuta dieta mediterranea?

Il sushi

Per sushi intendiamo la preparazione giapponese a base di pesce crudo associato a riso aromatizzato con aceto di riso, sale e zucchero, a cui si aggiungono alghe, verdure, soia. Ne esistono tuttavia molte altre varietà. E’ un alimento poco calorico con un bilancio equilibrato di carboidrati del riso, proteine e omega 3 del pesce, fibre, minerali, antiossidanti, vitamine; se mangiato in quantità di circa una decina di pezzi, non apporta eccessive calorie e sarebbe ideale associarlo ad una porzione di sashimi, anche alla griglia, e magari insalate di alghe o una zuppa di miso. Attenzione però alle varianti e agli influssi delle altre cucine: nei ristoranti fusion o con la formula “all you can eat” il sushi viene spesso elaborato e arricchito da altri ingredienti e condimenti come salse, maionese, formaggio, frutta secca e persino foie gras, con un deciso supplemento di calorie.

Il sashimi

Il sashimi è una crudità di pesce o di carne,

molto fresca, tagliata a pezzi o a fettine sottili; può essere accompagnato da salsa di soia, semplice, iposodica o addirittura arricchita con una puntina di pasta al wasabi. I più diffusi sono a base di prodotti della pesca (salmone, calamaro, gamberetti, filetto di tonno, sgombro, occhialone o sugarello, polpo, ventresca di tonno, ricciola giapponese, capesante, ricci di mare) e sono ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali. Contrariamente alla maggior parte delle ricette di sushi, questa preparazione non contiene riso, alghe, avocado, cetriolo o altro. Eventuali variazioni delle proprietà nutrizionali sono esclusivamente a carico del condimento che il commensale sceglie di aggiungere nel piatto; va tuttavia specificato che la salsa di soia non incide sul profilo energetico, ma aumenta l'apporto di sodio e di istamina. Per soddisfare l'esigenza dei vegani, stanno oggi prendendo sempre più piede i sashimi di ingredienti vegetali, ad esempio di tofu, di seitan.

Il ramen giapponese

Il ramen giapponese tradizionale (nonostante le innumerevoli varianti che nel tempo sono state sperimentate e che hanno contaminato la ricetta tradizionale) è un pasto abbondante, nutriente e gustoso, composto da brodo, un condimento chiamato tare (misto di salsa di soia, sakè, mirin, zucchero), da tagliolini e da pancetta di maiale, cipolline o uova.

La tempura

La tempura è un piatto godurioso e sfizioso che consiste in una tecnica di frittura che regala un fritto leggero, croccante e avvolgente. Nasce in Giappone, ma qui portato da missionari portoghesi, pare nel XVI secolo, che dovendo rispettare il periodo di digiunoastinenza-preghiera il mercoledì, venerdì e sabato, cucinavano solo verdure e pesce fritti in questa sottile pastella. Il termine tempura deriva proprio da quei 3 giorni di una stessa settimana di digiuno che si ripetevano all’inizio di ogni stagione – Quatuor Tempora – e questo semplice, ma straordinario piatto si è diffuso in tutto il Giappone diventando uno dei piatti più rappresentativi della cucina giapponese. Tradizionalmente la tempura si prepara con verdure e/o pesce tagliati in bastoncini non troppo grossi e poi fritti in una “pastella” di sola acqua e farina. Il termine corretto sarebbe “tenpura” e gli stessi giapponesi nel diffondere il piatto ne storpiarono il nome in “tempura”.

Il pokè

Il pokè ("tagliato a pezzi") è un piatto unico e coloratissimo, da consumare freddo o a temperatura ambiente, che nasce in territorio hawaiiano. L'ingrediente principale di questa ricetta è il pesce crudo tagliato in piccoli pezzi abbinato a ortaggi e frutta esotica, adagiato su un letto di riso bianco o integrale cotto al vapore. Originariamente non era altro che il pasto frugale dei pescatori, i quali preparavano in barca una sola portata di pesce crudo tagliato a cubetti abbinato ad alghe. Essendo il pesce il componente principale, circa 70 grammi a porzione, la quantità calorica del pokè tende a essere ragionevole. Il riso apporta fibre, vitamina B, magnesio e amido. Le ciotole per poke sono tradizionalmente condite con olio di sesamo, che è molto calorico, e con generose dosi di salsa di soia, che è ricca di sodio. Sebbene il sodio sia un nutriente essenziale, può aumentare la pressione sanguigna e il rischio di malattie cardiache in alcune persone se consumato in eccesso. Il pesce in tutti questi piatti deve essere freschissimo e sottoposto ad abbattimento termico, per evitare la contaminazione di parassiti. Lasciamoci dunque saltuariamente trasportare in questi viaggi esotici da questi nuovi piatti che affiancheremo alla nostra tradizionale cucina occidentale.