Сергей Реминный
Письма о кофе из Италии
Об авторе: Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe. В течение 5 лет являлся координатором в Украине
Европейской Кофейной Ассоциации SCAE. Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал. Побывал на кофейных плантациях Панамы и Индии, Коста-Рики и Гавайев, Йемена и Колумбии, Перу и Руанды, Непала и Индонезии. По кофейной тематике посетил более 40 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни...
Содержание Предисловие 1. Слово «Espresso» 2. Coffee star по имени Аль Пачино 3. Кофейная акция на итальянских дорогах 4. Как я пил кофе в кафе Florian в Венеции 5. Кто такой итальянский «Barista»? 6. Искушение Bialetti 7. Кофе по-сицилийски 8. «Espresso Italiano» или «Italiano Espresso»? 9. Легенды Caffè Napoletano 10. Как обжаривали кофе в старину 11. Почему в Италии не всегда найдешь кофе без кофеина? 12. Что общего между кофе и Ferrari? 13. Как я пил кофе на вулкане Этна 14. Как итальянцев учат пить эспрессо 15. 10 эспрессо на день рождения 16. Капучино «вслепую» 17. Как правильно подавать эспрессо
18. Почему в Италии нельзя заказывать «латте»? 19. Прощание «Неаполитанки» 20. Какой должна быть правильная чашка? 21. Самый крепкий кофе, который я пил 22. Как я в итальянском баре работал 23. Кофейная супер-карикатура 24. 6-ти местная кофеварка 25. Эспрессо с крышечкой 26. Когда моки были молодыми 27. Grand Caffè «Gambrinus» 28. Что за кофейный напиток «Fiordilatte»? 29. Лапша со вкусом кофе 30. Самая маленькая кофеварка в мире 31. Как мой друг заказывал кофе в Италии 32. Как сицилиец пил кофе за мое здоровье 33. Два капучино и улыбка Послесловие
Предисловие Глядя на мои кофейные рассказы (а их у меня на блоге скоро будет под тысячу), нетрудно заметить, что многие из них посвящены Италии. Собственно говоря, а как иначе? Эспрессо – одна из главных мировых кофейных культур, и, как мне кажется – самая удачная, потому что с коммерческой точки зрения именно итальянцам больше других удалось превратить кофе в моду и в бизнес одновременно. И именно итальянцы – нация с самой продвинутой гастрономией в мире – изобрели напиток, который стал базой кофейного меню миллионов баров и ресторанов по всей планете. Не зря Starbucks – сама успешная сеть кофеен в мире – положила в основу своего меню именно итальянский эспрессо. Важно и то, что при этом итальянцы не превратили кофе в приземленный продукт (что часто происходит в бизнесе). Мало того, Espresso Italiano стал элементом моды, общения и самое главное – СТИЛЕМ жизни страны. Мир кофе в Италии – особая категория. Наверное, просто потому, что эспрессо – это лучшее, что можно сделать с кофе...
Эта страна близка и любима мной и в личном плане. Почти 20 лет моей жизни построены на бизнесе с итальянцами – незаменимый жизненный, коммерческий и гастрономический опыт. Мы открыли одно из первых украинских представительств в Италии, и я долгое время прожил на севере страны. Поэтому естественно, что в своих кофейных историях я постоянно возвращаюсь к этому фантастическому уголку нашей планеты (к тому же расположенному совсем недалеко). И вполне объяснимо, что первой книгой, посвященной ОТДЕЛЬНОЙ кофейной стране, стали «Письма о кофе из Италии».
Что ж, давайте разбираться, что означает чашечка эспрессо для жителей этой прекрасной средиземноморской страны. И «Buon caffè a tutti» – «Всем хорошего кофе»!
1. Слово «Espresso» Каков его правильный перевод? Думаю, начать книгу о кофе в Италии будет правильно с определения главного кофейного слова для всех итальянцев – «Espresso». На повестке дня – кофейная лингвистика. Лет пять назад мне надоело слушать вариации на тему «Эспрессо называется так, потому что сначала его готовили в экспресс-поездах...», и я решил разобраться с происхождением слова «espresso». Пришлось проштудировать литературу и, главное, в течение нескольких лет постоянно «мучить» всех знакомых итальянцев (включая экспертов из Европейской Кофейной Ассоциации). Итальянцев – потому что глубинное значение слова можно объяснить, только если язык является для тебя родным (тем более, что для некоторых из них эспрессо – еще и профессия, которой их семьи занимаются последние 50-70 лет). Итак, происхождение великого «ESPRESSO».
Многочисленные трактовки перевода это слова можно встретить в различных статьях, книгах и на сайтах, посвященных кофейной тематике. Его определяют как «быстрый», «скорый», «сжатый», «спрессованный», «экспресс» и т.п., но почему-то никто не дает точного перевода в соответствии со словарем. Как лингвист по специальности, я не устаю повторять, что в таких случаях ответом должен быть орфографический словарь – конституция данного языка. Поэтому специалист, вместо того, чтоб выдумывать свою версию, о чем-то догадываться или
ссылаться на всякую ерунду из Интернета, идет к этому первоисточнику. Давайте определимся, какой словарь является самым авторитетным в данном языке. Если в русском это, скажем, словарь Даля, то in Italiano таким авторитетом является словарь Zingarelli. Из него мы узнаем, например, что слово «espresso» в значении «поезд» пришло в итальянский от французского «exprès», но означало оно вовсе не «быстро», а «нарочно, специально». Поскольку в алфавите у итальянцев буквы «х» просто нет (эту английскую литеру они произносят как «икес»), им пришлось трансформировать «express» на свой лад – «espresso». И еще словарь ЧЕТКО пояснит нам, что слово «espresso» – это participio passato (или «причастие прошедшего времени» – одна из форм глагола) итальянского слова «ESPRIMERE» – «ВЫРАЖАТЬ». Поэтому для начала самой близкой можно считать версию, утверждающую, что «espresso» означает «выраженный».
При этом «выжимать» в физическом смысле, как это иногда трактуется экспертами по кофе, слово «esprimere» НЕ ИМЕЕТ (жаль, потому, что учитывая способ приготовления эспрессо, это было бы логично). Да, одним из значений данного глагола является значение «spremere» – «выжимать» (например, «сок-фрэш» по-итальянски будет «spremuta»). Но в данном случае «esprimere» имеет значение «выдавливать, выдавать, издавать». Так что – останавливаемся на «выраженный»? Не совсем. В реальности это слово имеет более глубокий исторический смысл. Поэтому лингвисты
говорят не просто о переводах, а об ЭТИМОЛОГИИ – происхождении слова. Что-либо, «сделанное espresso», означает «сделанное специально в этот самый момент» – второе значение слова «espresso» в словаре Zingarelli свидетельствует именно о таком переводе. «Detto di cibo o bevanda fatto sul momento per chi la richiede» – дословно означает «Говорится о еде или напитке, сделанном в тот момент, когда это попросили». Пожилые итальянцы рассказывали мне о том, как в послевоенное время открывались «спагеттерии» (по аналогии с «пиццерией» – только основным блюдом в них были быстрые спагетти). Заготовки из теста под спагетти (еще несваренная вермишель) – целыми пучками висели над прилавками в этих спагеттериях, и когда клиент заказывал себе блюдо, спагетти готовились немедленно при нем и назывались они «spaghetti espresso», что означало не просто «быстрые спагетти», а «сделанные ПРЯМО ЗДЕСЬ и СЕЙЧАС».
Так что при всей романтизации нами кофе эспрессо – из песни слов не выкинешь – такова история: даже спагетти могли быть «эспрессо»... Потому правильный историко-лингвистический перевод слова «espresso» должен звучать как «сделанное в данный момент специально для вас». Сложновато, но максимально точно. Соответственно, версия такого перевода применительно к эспрессо – «Кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Подписываюсь под всем вышесказанным как переводчик и смею вас заверить, что такой версии в настоящее время придерживаются сами
итальянцы, и в первую очередь – итальянские кофейные специалисты.
2. Coffee star по имени Аль Пачино Он же – «Аль Капучино» Небольшая заметка о кинозвезде, которая имела право стать одной из первых в книге о кофе. Имя звезды – AL PACINO. Человек, мифологизировавший мафию своим «Крестным отцом», человек, чей итальянский темперамент получил Оскара и признание миллионов. Человек, которого Европейской Кофейной Ассоциации следовало бы пригласить в почетный Совет Директоров. «Почему?» – спросите вы. Ответить на этот вопрос можно, познакомившись с Аль Пачино поближе и узнав, что особенно радует его в жизни. Самая большое наслаждение для актера – КОФЕ (учитывая направленность данной книги – предположить такой ответ несложно). Аль Пачино увлекся им, как молодой девушкой, в юности, в начале 60-х, когда вел богемный образ жизни и играл с приятелями маленькие спектакли в кафе и небольших театрах. Это происходило вдали от дома, поэтому актер частенько ночевал в подсобках кафе, где ему
наливали кофе (бодрящий напиток обходился гораздо дешевле обеда или ужина). Аль Пачино может пить кофе круглыми сутками, помногу и всегда смакуя. За что в начале своей карьеры он получил от зубастых коллег кличку (внимание!) – «Aль КАПУЧИНО».
Актер не изменяет своей главной страсти и вот уже 15 лет не пьет ничего крепче кофе. Больше сказать нечего, да, наверное, и не нужно. Одну из самых известных цитат «Крестного отца» я, пожалуй, мог бы применить и к себе, перефразировав ее: «Жизнь сделала мне
©СергейРеминный2о12