Сергей Реминный
Письма о кофе из Италии
www.Book-Coffee.com
Об авторе:
Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe. В течение 5 лет являлся координатором в Украине Европейской Кофейной Ассоциации SCAE. Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал. Побывал на кофейных плантациях Панамы и Индии, Коста-Рики и Гавайев, Йемена и Колумбии, Перу и Руанды, Непала и Индонезии. По кофейной тематике посетил более 40 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни...
3
Моей дорогой бабуле Марии Тимофеевне, никогда не бывавшей в Италии, но начавшей пить кофе в 87 лет, С ЛЮБОВЬЮ посвящаю...
Содержание Предисловие.............................................................................................................6 1. Слово «Espresso».......................................................................................8 2. Coffee star по имени Аль Пачино.................................................... 12 3. Кофейная акция на итальянских дорогах.................................. 14 4. Как я пил кофе в кафе Florian в Венеции.................................... 18 5. Кто такой итальянский «Barista»?................................................... 26 6. Искушение Bialetti................................................................................. 35 7. Кофе по-сицилийски............................................................................ 42 8. «Espresso Italiano» или «Italiano Espresso»?................................ 48 9. Легенды Caffè Napoletano.................................................................. 50 10. Как обжаривали кофе в старину.................................................... 78 11. Почему в Италии не найти кофе без кофеина?........................ 83 12. Что общего между кофе и Ferrari?.................................................. 86 13. Как я пил кофе на вулкане Этна...................................................... 96 14. Как итальянцев учат пить эспрессо............................................104 15. 10 эспрессо на день рождения.....................................................106 16. Капучино «вслепую»..........................................................................124 17. Как правильно подавать эспрессо..............................................128 18. Почему в Италии нельзя заказывать «латте»?........................134 19. Прощание «Неаполитанки»............................................................137 20. Какой должна быть правильная чашка?...................................149 21. Самый крепкий кофе, который я пил.........................................157 22. Как я в итальянском баре работал..............................................159 23. Кофейная супер-карикатура..........................................................163 24. 6-ти местная кофеварка...................................................................166 25. Эспрессо с крышечкой.....................................................................169 26. Когда моки были молодыми...........................................................174 27. Grand Caffè «Gambrinus»...................................................................177 28. Что за кофейный напиток «Fiordilatte»?....................................189 29. Лапша со вкусом кофе.......................................................................193 30. Самая маленькая кофеварка в мире..........................................195 31. Как мой друг заказывал кофе в Италии.....................................199 32. Как сицилиец пил кофе за мое здоровье.................................202 33. Два капучино и улыбка.....................................................................204 Послесловие........................................................................................................206
5
Предисловие Глядя на мои кофейные рассказы (а их у меня на блоге скоро будет под тысячу), нетрудно заметить, что многие из них посвящены Италии. Собственно говоря, а как иначе? Эспрессо – одна из главных мировых кофейных культур, и, как мне кажется – самая удачная, потому что с коммерческой точки зрения именно итальянцам больше других удалось превратить кофе в моду и в бизнес одновременно. И именно итальянцы – нация с самой продвинутой гастрономией в мире – изобрели напиток, который стал базой кофейного меню миллионов баров и ресторанов по всей планете. Не зря Starbucks – сама успешная сеть кофеен в мире – положила в основу своего меню именно итальянский эспрессо. Важно и то, что при этом итальянцы не превратили кофе в приземленный продукт (что часто происходит в бизнесе). Мало того, Espresso Italiano стал элементом моды, общения и самое главное – СТИЛЕМ жизни страны. Мир кофе в Италии – особая категория. Наверное, просто потому, что эспрессо – это лучшее, что можно сделать с кофе...
6
Эта страна близка и любима мной и в личном плане. Почти 20 лет моей жизни построены на бизнесе с итальянцами – незаменимый жизненный, коммерческий и гастрономический опыт. Мы открыли одно из первых украинских представительств в Италии, и я долгое время прожил на севере страны. Поэтому естественно, что в своих кофейных историях я постоянно возвращаюсь к этому фантастическому уголку нашей планеты (к тому же расположенному совсем недалеко). И вполне объяснимо, что первой книгой, посвященной ОТДЕЛЬНОЙ кофейной стране, стали «Письма о кофе из Италии».
Что ж, давайте разбираться, что означает чашечка эспрессо для жителей этой прекрасной средиземноморской страны. И «Buon caffè a tutti» – «Всем хорошего кофе»!
7
1. Слово «Espresso»
Каков его правильный перевод? Думаю, начать книгу о кофе в Италии будет правильно с определения главного кофейного слова для всех итальянцев – «Espresso». На повестке дня – кофейная лингвистика. Лет пять назад мне надоело слушать вариации на тему «Эспрессо называется так, потому что сначала его готовили в экспресс-поездах...», и я решил разобраться с происхождением слова «espresso». Пришлось проштудировать литературу и, главное, в течение нескольких лет постоянно «мучить» всех знакомых итальянцев (включая экспертов из Европейской Кофейной Ассоциации). Итальянцев – потому что глубинное значение слова можно объяснить, только если язык является для тебя родным (тем более, что для некоторых из них эспрессо – еще и профессия, которой их семьи занимаются последние 50-70 лет). Итак, происхождение великого «ESPRESSO».
8
Многочисленные трактовки перевода это слова можно встретить в различных статьях, книгах и на сайтах, посвященных кофейной тематике. Его определяют как «быстрый», «скорый», «сжатый», «спрессованный», «экспресс» и т.п., но почему-то никто не дает точного перевода в соответствии со словарем. Как лингвист по специальности, я не устаю повторять, что в таких случаях ответом должен быть орфографический словарь – конституция данного языка. Поэтому специалист, вместо того, чтоб выдумывать свою версию, о чем-то догадываться или ссылаться на всякую ерунду из Интернета, идет к этому первоисточнику. Давайте определимся, какой словарь является самым авторитетным в данном языке. Если в русском это, скажем, словарь Даля, то in Italiano таким авторитетом является словарь Zingarelli. Из него мы узнаем, например, что слово «espresso» в значении «поезд» пришло в итальянский от французского «exprès», но означало оно вовсе не «быстро», а «нарочно, специально». Поскольку в алфавите у итальянцев буквы «х» просто нет (эту английскую литеру они произносят как «икес»), им пришлось трансформировать «express» на свой лад – «espresso». И еще словарь ЧЕТКО пояснит нам, что слово «espresso» – это participio passato (или «причастие прошедшего времени» – одна из форм глагола) итальянского слова «ESPRIMERE» – «ВЫРАЖАТЬ». Поэтому для начала самой близкой можно считать версию, утверждающую, что «espresso» означает «выраженный».
9
При этом «выжимать» в физическом смысле, как это иногда трактуется экспертами по кофе, слово «esprimere» НЕ ИМЕЕТ (жаль, потому, что учитывая способ приготовления эспрессо, это было бы логично). Да, одним из значений данного глагола является значение «spremere» – «выжимать» (например, «сок-фрэш» по-итальянски будет «spremuta»). Но в данном случае «esprimere» имеет значение «выдавливать, выдавать, издавать». Так что – останавливаемся на «выраженный»? Не совсем. В реальности это слово имеет более глубокий исторический смысл. Поэтому лингвисты говорят не просто о переводах, а об ЭТИМОЛОГИИ – происхождении слова. Что-либо, «сделанное espresso», означает «сделанное специально в этот самый момент» – второе значение слова «espresso» в словаре Zingarelli свидетельствует именно о таком переводе. «Detto di cibo o bevanda fatto sul momento per chi la richiede» – дословно означает «Говорится о еде или напитке, сделанном в тот момент, когда это попросили». Пожилые итальянцы рассказывали мне о том, как в послевоенное время открывались «спагеттерии» (по аналогии с «пиццерией» – только основным блюдом в них были быстрые спагетти). 10
Заготовки из теста под спагетти (еще несваренная вермишель) – целыми пучками висели над прилавками в этих спагеттериях, и когда клиент заказывал себе блюдо, спагетти готовились немедленно при нем и назывались они «spaghetti espresso», что означало не просто «быстрые спагетти», а «сделанные ПРЯМО ЗДЕСЬ и СЕЙЧАС».
Так что при всей романтизации нами кофе эспрессо – из песни слов не выкинешь – такова история: даже спагетти могли быть «эспрессо»... Потому правильный историко-лингвистический перевод слова «espresso» должен звучать как «сделанное в данный момент специально для вас». Сложновато, но максимально точно. Соответственно, версия такого перевода применительно к эспрессо – «Кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Подписываюсь под всем вышесказанным как переводчик и смею вас заверить, что такой версии в настоящее время придерживаются сами итальянцы, и в первую очередь – итальянские кофейные специалисты. 11
2. Coffee star по имени Аль Пачино Он же – «Аль Капучино»
Небольшая заметка о кинозвезде, которая имела право стать одной из первых в книге о кофе. Имя звезды – AL PACINO. Человек, мифологизировавший мафию своим «Крестным отцом», человек, чей итальянский темперамент получил Оскара и признание миллионов. Человек, которого Европейской Кофейной Ассоциации следовало бы пригласить в почетный Совет Директоров. «Почему?» – спросите вы. Ответить на этот вопрос можно, познакомившись с Аль Пачино поближе и узнав, что особенно радует его в жизни. Самая большое наслаждение для актера – КОФЕ (учитывая направленность данной книги – предположить такой ответ несложно). Аль Пачино увлекся им, как молодой девушкой, в юности, в начале 60-х, когда вел богемный образ жизни и играл с приятелями маленькие спектакли в кафе и небольших театрах. Это происходило вдали от дома, поэтому актер частенько ночевал в подсобках кафе, где ему наливали кофе (бодрящий напиток обходился гораздо дешевле обеда или ужина). Аль Пачино может пить кофе круглыми сутками, помногу и всегда смакуя. За что в начале своей карьеры он получил от зубастых коллег кличку (внимание!) – «Aль КАПУЧИНО». Актер не изменяет своей главной страсти и вот уже 15 лет не пьет ничего крепче кофе.
12
Больше сказать нечего, да, наверное, и не нужно. Одну из самых известных цитат «Крестного отца» я, пожалуй, мог бы применить и к себе, перефразировав ее: «Жизнь сделала мне предложение в виде кофе, от которого я не смог отказаться...»
Безгранично благодарю тебя – человек, прославивший так любимую мной Сицилию, олицетворяющий мужество и любящий кофе...
13
3. Кофейная акция на итальянских дорогах
Тысячи спасенных жизней благодаря кофе Несколько лет назад в Италии проходила интересная кофейно-автомобильная акция. На эту тему в своей стране я давал интервью журналу «Современная АЗС». Чтоб не заниматься пересказом – привожу статью в оригинале. «– Сергей, в чем суть этой необычной акции? Это легко понять из ее слогана: «Если путешествуешь ночью – зови на помощь кофе. Мы угощаем».
Суть акции в том, что ВСЕ автомобилисты, путешествующие по дорогам итальянских автострад, имеют возможность по уикендам (пятницы, субботы, и воскресенья) в ночное время (с 12 ночи до 6 часов утра) выпить БЕСПЛАТНЫЙ кофе в «Автогриле». – Что такое «Автогриль»? Это крупные комплексы услуг (заправка, магазин, бар, ресторан и т.п.), которые можно встретить на итальянских платных автострадах (являющихся главной транспортной артерией страны). В Италии таких комплексов насчитывается более 200, и все они полностью ориентированы на клиента, что 14
проявляется в постоянных акциях, включая ту, что является темой нашего рассказа. – То есть, кофе – как говорится, «на шару»? Да, но главное не в бесплатности для клиентов – прелесть акции в том, что водитель получает дополнительный заряд бодрости в виде чашечки эспрессо, позволяющей ему быть бодрее, а, значит, чувствовать себя в большей безопасности на дорогах, где средняя скорость движения составляет 100-130 км/час. – А почему именно Италия? Во-первых, Италия – страна-рекордсмен по видам производимых автомобилей. Во-вторых, потому что дорожная инфраструктура (с платными автострадами и теми же «Автогрилями») – одна из самых развитых не только в Европе, но и в мире. И, в-третьих, эта страна лучше всех понимает роль кофе в жизнедеятельности человека, в том числе человекаводителя.
– Есть уже какая-то статистика по результатам акции? Есть, и она ПОТРЯСАЮЩАЯ: акция длилась два месяца, и по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года количество аварий со смертельным исходом уменьшилось на 80%! К тому же акция проходила ночью, а в темное время суток количество аварий – в 5 раз больше, чем днем. 15
Поэтому-то итальянцы продлили ее еще на несколько месяцев.
Самое интересное то, что такая акция выгодна абсолютно всем. Например, государство, потратив около 600 тысяч евро на 600 тыс. чашек кофе (примерно столько их было роздано бесплатно), взамен получило сотни сохраненных жизней своих граждан. А ведь цена жизни среднего европейца для его государства составляет около миллиона евро – как Вам такая рентабельность в государственном масштабе? Процесс выгоден и барам в «Автогрилях», ибо зная о спасительном ночном эффекте кофе, водители начинают покупать его намного больше и в дневное время тоже.
16
К слову говоря, даже в Украине хороший бар на заправке продает в несколько раз больше среднего бара в городе, а в Италии прибыль вообще измеряется десятками тысяч евро в день (потребление 100 кг кофе в день здесь – средний показатель). Не забывайте, кофе – идеальный бизнес-продукт: рентабельность чашечки кофе достигает 1000%. И, конечно же, акция выгодна самим водителям, причем говорю это без всякой кофейной романтики. Только сугубый прагматизм: «пьешь кофе = не спишь за рулем = сохраняешь свою жизнь». – И какой кофе пьется ночью в Италии? Чаще всего тот же, что и днем – эспрессо. Мы же говорим об Италии, а эспрессо здесь – классика. К тому же это действительно самый насыщенный напиток, который можно приготовить из кофе. При его приготовлении из кофейных зерен извлекается максимально возможное количество элементов, содержащихся в кофе, в том числе кофеин. А за борьбу со сном отвечает именно он. – Какова природа этой борьбы – как действует кофеин? Хороший вопрос. В отличие от бытующего мнения, что кофеин БУДИТ человека, многие ученые сходятся во мнении, что кофе не возбуждает процессы бодрости в организме, а наоборот – ТОРМОЗИТ процессы сна, препятствуя тем самым засыпанию человека. Кстати, заметьте – никакой рекламы, призывающей людей пить кофе для того, чтобы быть внимательным, не нужно. Все и так прекрасно знают, что слова «бодрость» и «кофе» – практически родственники. Поэтому на итальянских дорогах они так хорошо дружат. Да и кофеварка ведь неспроста называется «кофеМАШИНОЙ», правда?
17
4. Как я пил кофе в кафе Florian в Венеции Классика, просто классика...
«Florian», находящийся в самом центре Венеции – на площади Сан-Марко – безоговорочно является одним из самых известных кафе в мире. Кафе было открыто в 1720 г. синьором Флориано Франческони под названием «У триумфальной Венеции» (и только спустя годы заведение стало называться просто «Florian»). Перечислить всех мировых знаменитостей, посещавших это кафе, просто невозможно.
Лорд Байрон и Марсель Пруст, Стравинский и Руссо, Модильяни и Карло Гольдони (написавший, кстати, известнейшее произведение «Bottega del caffè» – «Кофейная» – не под влиянием ли ««Florianа»?) – все они захаживали сюда. Для Джакомо Казановы «Florian» был «местом охоты» за дамами. В этом заведении была задумана впервые организованная в 1895 г. Biennale di Venezia – Международная Выставка Искусства. 18
Недавно заведению исполнилось 290 (почти 300) лет!
К слову говоря, недавно это знаменитейшее кафе поменяло хозяина. Случай, скажу я вам, невероятно редкий – в центральных частях самых известных итальянских городов ничего не продается столетиями. Семья Vedaldi, которая владела кафе последние 70 лет, продало как само кафе, так и бренд Florian. Причины не знаю, думаю, они просто устали (о стоимости сделки можно только догадываться – цены в Венеции – фантастические – другой такой ведь в мире не существует). Новый хозяин (предприятие с очень правильным названием «Florian Holding S.r.l.»), собирается открыть по миру ряд заведений под брендом «Florian», в частности в знаменитом торговом центре Harrods в Лондоне. В лучших традициях сегодняшнего маркетинга – планируется брендирование таких товаров, как домашние аксессуары и текстиль, дизайн и уже выпускаемая парфюмерия. Выпускает «Florian» и кофе под собственной торговой маркой. Я купил пачку (цена на минутку – 10,5 евро за 250 гр.) 19
Приготовить еще не успел, но дизайн пачки и торговая марка – уже создают психологическую готовность для восприятия. Конечно же, ну, как я мог не выпить эспрессо в таком легендарном заведении? К моему сожалению, качество кофе оказалось в точности как у типичной чашки кофе в любом туристическом центре мира. Потому что если хотите вкусного кофе – нужно уходить из центра Венеции – туда, где живут венецианцы, заходить в барчик и пить кофе у стойки. Минимальная цена чашечки кофе в одной из самых «крутых» кофеен мира – 6 евро, при желании выпить капучино – оно обойдется вам в 8,5 евро. А кофе «по-венециански» (так в заведении называют эспрессо с добавлением ликера «Florian») потянет на 12 евро. 20
Но это еще не все. Стоимость посадочного места в самом центре Венеции настолько высока, что итальянцы пытаются «дожать» клиента любым образом. Когда вы сидите на терассе возле кафе (находящейся прямо в центре красивейшей площади Сан-Марко) – там играет небольшой оркестр (я услышал в их исполнении несколько русских романсов и спросил, откуда они – оказалось, ребята из Молдавии (нужно отдать им должное – играли очень красиво)). Так вот, получив счет за кофе – вы обнаружите в нем добавку «supplemento musica» («доплата за музыку») по 6 евро на человека.
21
Это означает, что та часть концерта, который вы прослушали, оказывается, была платной. На мои слова официанту «Вот вы итальянцы, все-таки бандиты...» – он убрал взгляд и стыдливо пробубнил «Ну, это же не я придумал...» Думаю, если бы их начал «воспитывать» – они бы как миленькие убрали это из счета, но я был настроен благодушно, ибо не хотелось портить себе праздник.
Но уверен, что это не есть правильно – клиент, которому без его ведома влепят в счет такую позицию, как «музыка» – вряд ли уйдет с хорошим настроением. Моя жена выпила напиток под названием «Bicerin» (он довольно популярен в Италии, но о нем как-нибудь расскажу отдельно). Я же для разнообразия заказал Caffè Filtro.
22
Это не совсем обычный фильтр-кофе, а достаточно колоритный способ подачи кофе с небольшим металлическим фильтром – «Florian» преподносит это как кофе, исторически готовившийся в заведении именно таким образом. Официант при вас наливает воду в это ситечко (в котором уже находится молотый кофе).
Говорит вам подождать 1 (одну) минуту, после чего можно начинать пить. Остатка кофе в фильтре, кстати, почти нет (что не очень правильно).
23
Кофе – сильно зажаренный, вкус – для меня средненький, для туриста – думаю, будет супер, ибо способ приготовления (очень нехарактерный для Италии) смотрится колоритно и создает особый шик (а с шиком, как известно, вкус отходит на второй план).
Кстати, чашку кофе с таким способом приготовления вам подадут только внутри заведения. Мне даже пришлось перейти внутрь, чтоб ее заказать (думаю, это связано с тем, что на летней площадке туристы часто «прихватывают» ситечко с собой на сувениры). 24
На этом, собственно говоря, мой визит во «Florian» и закончился. Жаль только, что никакой рассказ никогда в жизни не сможет передать ни атмосферу Венеции, ни дух площади Сан-Марко, ни обаяние трехсотлетнего кафе «Florian», ни вкус чашечки эспрессо в нем...
25