COFFEE & TEA Bulgaria-Брой 2 by Andrey Iliev

Декември 2010

ОТ РЕДАКТОРА Година I Брой 2 (2) 2010 г. Издател: „СГБ Медия” ЕООД Гр. София, бул. „Джеймс Баучер” 83-85 02/962 03 69 Гр. Варна, ул. „Генерал Киселов” 7 052/ 69 53 35; 052/69 52 25 Изпълнителен директор: Андрей Илиев www.coffeeandtea.bg Главен редактор: Ирена Иванова E-mail: i.ivanova@coffeeandtea.bg Редактор: Младенка Младенова E-mail: m.mladenova@coffeeandtea.bg Реклама: Мариана Иринчева E-mail: reklama@coffeeandtea.bg Графичен дизайн и фотография: SiDesign Абонамент: abonament@coffeeandtea.bg Печат:

, 02/807 81 18

При подготовка на броя са използвани материали от: ИК „Колхида”, Businessweek, Flex-news, Reuters, собствени източници, авторски материали и мрежата Редакцията не носи отговорност за съдържанието и достоверността на информацията, предоставена от рекламодателите. Становището на редакцията може да е различно от заявените мнения в публикациите. Пълното или частично използване на текстове и илюстрации може да се извършва само след писменото съгласие на издателя. Изпращайте ни вашите мнения, препоръки и предложения, а ние ще се погрижим да ви предоставим пълна и изчерпателна информация по въпросите, които ви интересуват.

Скъпи читатели, партньори и приятели! Нека гледаме напред с вяра в сърцето и пристъпим в новата 2011 г. със светли мисли, добронамереност и чисти чувства – по пътищата със сърце се върви по-леко, дори да са трудни. Нека правим най-доброто, на което сме способни и няма да имаме време да се тревожим, че няма да успеем. Силните хора създават благоприятните обстоятелства. Нека в тези празнични дни да се усеща повече топлина и повече човечност и всеки да разбира другия, да му вярва, да обича... Екипът на Coffee&Tea Bulgaria пожелава на всички вас с несекващ ентусиазъм да изживявате всеки един миг от новата 2011 година. Пожелаваме ви дни изпълнени със здраве, добри идеи и сполука в работата! Използвайте творческите си таланти, за да направите, да бъдете и да видите повече. Мечтайте смело! Обичайте всеотдайно! Забавлявайте се от сърце, докато преследвате и сбъднете най-съкровените си мечти. Стремете се към върха, но не забравяйте да се наслаждавате и на изкачването на планината. Весела Коледа и Щастлива Нова Година! Ирена Иванова Coffee&Tea Bulgaria

ISSN: 1314-233Х

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

Декември 2010

СЪДЪРЖАНИЕ НОВИНИ И СЪБИТИЯ ИНОВАЦИЯ В БИЗНЕСА – КАФЕНЕ С НАСТОЛНИ ИГРИ СТАЧКАТА В КЕНИЯ СЕ ОТРАЗИ НА СЪБИРАНЕТО НА ЧАЯ ТРИЕСТ СЕ УТВЪРДИ КАТО СВЕТОВНА СТОЛИЦА НА ЕСПРЕСОТО ЧАЙ ПО РЕЦЕПТА НА ДАЛЕЧНИТЕ ПРЕДЦИ МЕЖДУНАРОДЕН ДЕН НА ЧАЯ ДНИ НА ЯПОНСКАТА КУЛТУРА – ДЕМОНСТРАЦИЯ НА АВТЕНТИЧНА ЧАЙНА ЦЕРЕМОНИЯ КАФЕТО И ЧАЯТ С ПРИОРИТЕТ ВЛЮБВАНЕ В ИТАЛИЯ МАРК СЕЛИГЪР СЪЗДАВА 19-ТИЯ КАЛЕНДАР НА LAVAZZA ДИЗАЙНЕРКАТА АЛЯ МИЛУШЕВА ПРЕДСТАВИ КОЛЕКЦИЯ LAVAZZA 2011, ВДЪХНОВЕНА ОТ ТАЙНИТЕ НА ИТАЛИЯ И ЛЮБОВТА ПЪРВИ СТАНДАРТ ЗА КАЧЕСТВО НА ЕСПРЕСО ЛАВАЦА ВТОРИ НАЦИОНАЛЕН БАРИСТА ШАМПИОНАТ АРОМАТНИТЕ КАФЕТА „ЗАВИДА“ SCAA И SCAE ОБЯВИХА СЪЗДАВАНЕТО НА WORLD COFFEE EVENTS БЪЛГАРСКАТА СПЕЦИАЛИЗИРАНА КАФЕ АСОЦИАЦИЯ ЩЕ СЕРТИФИЦИРА ВНОСИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ В СТОЛИЦАТА НА ГРУЗИЯ СЕ СЪСТОЯ ФЕСТИВАЛ НА КАВКАЗКИЯ ЧАЙ

3 4 5 6 7 12 15 16 23 25 26 27 28 29 30

МНЕНИЯ ПАТРИК ВИЛХЛЕМСОН – ПОБЕДИТЕЛ В НАЦИОНАЛНИЯ БАРИСТА ШАМПИОНАТ

НАЙ-ДОБРИЯТ БАРИСТА В СВЕТА ОБЯСНЯВА ЗАЩО КУПУВАМЕ ПОГРЕШНОТО КАФЕ

С КАКВО СЕ ОТИЧАВА COFFEE HOUSE ОТ ОСТАНАЛИТЕ КАФЕТЕРИИ В БЪЛГАРИЯ

ПАЗАРЪТ НА КАФЕ ЗА СЕПТЕМВРИ 2010 – ДОКЛАД НА МЕЖДУНАРОДНАТА КАФЕ ОРГАНИЗАЦИЯ

ЕТИОПИЯ – СТРАНА НА ОБГОРЕЛИ ОТ СЛЪНЦЕТО ХОРА

КАРДАМОНЪТ – ПИКАНТНИЯТ РАЗКОШ НА ИЗТОКА

ЯПОНСКАТА СЕНЧА – ИЗТЪНЧЕН ВКУС, ИЗИСКАНА ПРОСТОТА И ХАРМОНИЯ

КАК ДА ПРИГОТВИТЕ СЕНЧА ВКЪЩИ?

ГЕОГРАФСКО РАЗПРОСТРАНЕНИЕ И ОСОБЕНОСТИ НА СОРТА АРАБИКА – РАЗНОВИДНОСТИ И ВКУСОВИ ХАРАКТЕРИСТИКИ

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

СЪДЪРЖАНИЕ

ТРАДИЦИИ

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

ПРЕПОРЪЧАНО ОТ НАС ONE COFFEE... MA BAKER...

62 63

КНИГИ COFFEE FLAVOR CHEMISTRY „ЛЕКУВАНЕ С ЧАЙ”: ЛЕКУВАНЕ БЕЗ ЛЕКАРСТВА – ЧАСТ 4” (откъс)

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ

Coffe&Tea

64 66 69

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ИНОВАЦИЯ В БИЗНЕСА – КАФЕНЕ С НАСТОЛНИ ИГРИ Може би ресторантьорският бизнес е един от найинтересните в света заради разнообразието от любопитни варианти, в които съществува. Един такъв вариант е кафенето Snakes and Lattes (Торонто, Канада), което използва достатъчно старата идея да съвмести пиенето на кафе със заниманията с настолни игри. На пръв поглед идеята на

www.coffeeandtea.bg

В Snakes and Lattes не се предлага безплатен интернет

достъп, както в модерните кафенета, нито пък е позволено на потребителите да внасят своите лаптопи. „Ние просто не искаме хората да седят и да се взират в екраните на компютрите си“, казват собствениците. Друго тяхно правило, което носи своите плюсове и минуси е, че отделните малки групи от играчи ще бъдат принудени да се комбинират в по-големи групи. Според собствениците „играта не трябва да се играе само от двама”. Днес вече Snakes and Lattes се ползва с голяма популяр-

ност, а е открито едва в края на август тази година, и макар че основателите му Бен (Ben Castanie) и Аурелия (Aurelia Peynet) не разкриват информация за доходите си, те постоянно твърдят, че са доволни от своя бизнес. И можем да ги разберем. В този свят на цифрова комуникация, където болшинството хора са свързани с компютрите, такова заведение с общуване на живо е като глътка свеж въздух. Най-интересното в този бизнес е неговата идея за общуване на чашка кафе посредством настолна игра. Това е възможност за прекрасно прекарване на свободното време в компанията на приятели и колеги, при това в Snakes and Lattes се използват универсални и познати на всички игри. Може да се отиде, обаче, и по-далече – подобна идея подлежи на развитие. Например, нищо не пречи да се направи кафетерия, която да бъде насочена към определена група хора. Известно е, че някои игри с карти са доста популярни (Magic The Gathering, Lord of the Rings, Warhammer, Warcraft както и много други) и кафетерията може да е чудесно място за срещи на такива общества (подобно на клубовете по интереси). Идеята сама по себе си е много добре работеща и в САЩ вече са се появили подобни заведения. В България реализирането на един такъв бизнес, разбира се, ще срещне известни затруднения, поради простата причина, че настолните игри у нас не са толкова популярни, така че ако някой иска да опита в тази ниша, може би ще трябва да се придържа към формата на клубовете по интереси, но като цяло бизнес може да се направи.

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Snakes and Lattes може да ви стори старомодна и до някаква степен тя е такава. По-рано много подобни заведения са съществували в САЩ и Канада, но днес те всички са ориентирани по-скоро към безплатния безжичен достъп до интернет и посетители, собственици на iPhone и преносими компютри. Сред хиляди такива кафенета Snakes and Lattes се откроява рязко със своята концепция. Основната идея се заключава в това хората да се обединят около настолните игри, например като добре познатите ни „Мафия”, „Монопол” или Mouse

Trap. Като цяло в кафенето са достъпни около 1500 различни игри, които да задоволят всеки вкус и претенции. По време на играта хората се сближават, общуват и получават максимално удоволствие от престоя си точно в това кафене. С други думи добрата колективна почивка в подобно заведение ви е гарантирана.

Декември 2010

СТАЧКАТА В КЕНИЯ СЕ ОТРАЗИ НА СЪБИРАНЕТО НА ЧАЯ

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

На 18 октомри т.г. 50 хил. от общо около 80 хил. работници от чаения отрасъл в Кения обявиха стачка. Протестиращите са недоволни от използваните от компаниите машини за бране и се опасяват от уволнения. Представителите на проф-

за килограм. Стачката в чаената промишленост е насочена към защита на прехраната на хиляди кенийски семейства, които ще бъдат засегнати, ако машините продължават да се използват. Според Flexnews произво-

които да регламентират съотношението при използването на машини и ръчен труд при брането на чая. По думите на представител на една от чаените компании, използването на техника е започнало още през 2005 г. Страните са се договорили за това, че съотношението техника-ръчен труд ще бъде преразглеждано на всеки две години, въпреки че за самите производители е по-изгодно по-широкото използване на техника за бране – по-евтино е като себестойност на продукцията, а и позволява събирането на повече чай. Кения е най-големият световен износител на черен чай. Производството може да се увеличи с 11% до 350 млн. кг. (770 млн. паунда) тази година, заявиха от Кенийския чаен съвет (Kenya Tea Board). На селското стопанство се

съюзите казват, че стачката е нарушила плана за прибиране на реколтата в страната и вече е довела до известно поскъпване на кенийския чай, като специалистите предполагат, че цените ще продължат да растат. През третата седмица на октомври цените на африканския чай са се повишили до средна стойност от $2,57 на килограм (2,2 паунда) от $2,41 предходната седмица. В същото време, по данни на �� Businessdaily AfricaBusinessdaily Africa, цената на чая на борсата в Момбаса (на кенийското пристанище в Момбаса се провеждат ежеседмични търгове) е достигнала своя връх за последните пет години. Средната цена през този месец е $ 2,49 за килограм и най-добре се е продавал кенийският чай – $2,74

Coffe&Tea

дителите твърдят, че работниците протестират не срещу техниката като такава, а изискват нови споразумения,

пада една четвърт от брутния вътрешен продукт на страната – най-голямата икономика в Източна Африка.

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ТРИЕСТ СЕ УТВЪРДИ КАТО СВЕТОВНА СТОЛИЦА НА ЕСПРЕСОТО След Петото изложение TriestEspresso Expo (28-30 октомври) Триест потвърди своя статут на световна столица на еспресото и за пореден път показа, че е икономическият двигател на отрасъла.

и производителна способност на всички присъстващи изложители. Това била найдобрата като приходи изложба, предвид трудния икономически период, който преживява и отрасъла с кафе. Той смята, че е много важно да се продължи по този път, за да не загуби Триест заслуженото признание на световна столица на еспресото.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Организаторите отбелязаха специалното удовлетворението на участниците в изложението, производителите и посетителите дошли от цял свят в италианския град Триест за тридневното мероприятие, посветено на бизнеса обезпечаващ цялата пазарна верига на еспресото – от зеленото зрънце кафе до чашката с ароматна напитка. Изложбата е била посетена от 8 757 (при първоначални очаквания за около 8 000) посетители от 85 страни, което надхвърля цифрите от предишната изложба (през 2008 г.) с 24,2 %. 230 участници на изложението от 22 страни са създали нови бизнес контакти и са сключили договори на обща стойност няколко милиона евро, а самото изложение е било отразено от 105 акредитирани журналисти от 18 страни.

ден за свободни посещения, през който непрофесионални посетители имаха възможност да разгледат щандовете на изложителите. Франко Бацара (Franco Bazzara) от Кафе асоциацията в Триест (Associaazione Caffe Trieste) казва, че отличителна характеристика на изложението през тази година са били високото ниво на качеството

Панаира TriestEspresso Expo е второто по важност събитие (след известната регата „Barcolana”), което обезпечава значителни икономически постъпления (около 5 млн. евро) за сметка на увеличените обороти на местните хотели, ресторанти, музеи, транспорт и др. Тази година TriestEspresso Expo бе разположен на 11 000 кв.м. площ в изложбения комплекс Монтебело. От 2000 г. насам изложението се провежда на всеки две години и бележи непрекъснат ръст, което потвърди и от заетата през тази година изложбена площ. Освен това този път бе определен и www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

Декември 2010

ЧАЙ ПО РЕЦЕПТА НА ДАЛЕЧНИТЕ ПРЕДЦИ

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

На прага на отбелязването на 20-годишнината от създаването на Република Южна Осетия, южно-осетинската компания „Тли-Заго” пусна своята първа продукция на основата на лечебни растения – фиточай „Rosse”, който е част от подаръчен комплект за гостите на републиката. Засега е произведена пробна партида, но в последствие компанията възнамерява да разнообрази и увеличи производството на този продукт. Фиточай „Rosse” е 100% екологично чист продукт смес от планински цветя и билки, събрани във високопланинските части на Южна Осетия. Фиточай „Rosse” е уникален с това, че е бил създаден по рецептата на известния по своето време билкар Россе, лекувал много заболявания с комбинацията „Седем билки” („Семитрав”). Праправнукът на Россе Дзагоев, Генералният директор на „Тли-Заго” Батрадз Дзагоев, който дълги години работил в сферата на земеделието на републиката, разказва подробности свързани с новите фиточайове. Идеята за производството на фиточай идва от древни времена. Россе Дзагоев, в чест на когото е наречена продукцията, живял в средата на XIX век и се занимавал със събирането на лечебни треви. Във времена, когато не е имало лекари и лекарствени препарати, знахарите били уважавани и много ценени личности. Още през XIX век в Царска Русия било известно, че осетинците имат много добре развита народна медицина. Слуховете за лечителя Дзагоев много бързо се разпространили в Закавказието и болни хора от Грузия, Армения, Азербайджан се допитвали до него с надеждата да получат изцеление и не ряд-

Coffe&Tea

вяващо организма действие, като отделните комбинации се характеризират с различни свойства – едни успокояват, други - тонизират, трети – оказват благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система, и така нататък. За разлика от лекарствените билкови смеси тези чайове могат да се пият без ограничение и от деца, и от възрастни.

ко надеждите им се оправдавали. За съжаление рецептите на лечителя не са се запазили, но неговите потомци решили да възстановят предаваното от уста на уста и от поколение на поколение. Засега са успели да „сглобят” само уникалната рецепта „Семитрав”, в състава на която традиционно влизат седем различни билки, притежаващи благоприятно влияние върху човешкия организъм. В състава на „Rosse” чаеният лист отсъства. Той е съставен изключително от билки, расли във високопланинските екологично чисти райони на република Южна Осетия. Полезните свойства на компонентите са потвърдени от руските специалисти-биолози и фитотерапевти. Въпреки факта, че много от лечебните растения, включени в чая традиционно се използват в народната медицина, този продукт не трябва да се смята за лекарствен, тъй като билките са в малки количества и не се цели постигнето на терапевтичен ефект. Фиточай „Rosse” притежава общоукрепващо и възстано-

Екосистемата на Южна Осетия като цяло е найблагоприятният район по отношение на екологията в Кавказ, което се дължи на факта, че там няма химически заводи и предприятия на тежката промишленост. Това е било потвърдено и от ученифитотерапевти, които посетили местата, където се събира суровината. Събирането на суровината, само по себе си е много сложен и трудоемък процес, който изисква прецизна работа. Освен уменията за подбиране на билките, събирача им трябва да притежава и добри физически данни и издържливост, защото понякога брането се извършва на 3 000 м. над морското равнище, а понякога и по-високо. Например, уникалната планинска мащерка расте на 3 000 4 000 м. надморска височина и при това на южната страна на склона, който е изключително сух. Като цяло през тази година са събрани около 20 вида лечебни треви и растения: стъбла, листа, боровинки, риган, мента, жълт кантарион, конски босилек, планинска мащерка, листа от малина, листа от планинска бреза, детелина и др. Целият процес на приготвянето на фиточай “Rosse”, който е почти изцяло ръчен, се 7 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

МЕЖДУНАРОДЕН ДЕН НА ЧАЯ Всяка година на 15 декември всички страни производителки на чай отбелязват Международния ден на чая (International Tea Day), като по този начин се опитват да привлекат вниманието на правителствата и гражданите към проблемите на малките производители, потребителите и на работниците, заети в чаената индустрия.

Целта на този ден е да се привлече вниманието на обществото и на политиците към

е 15 декември, което прозрачно показва, че чайният отрасъл е принуден да се бори с множество проблеми, които трябва да бъдат решени сега, за да не се стигне до повтаряне

корпорации, а също така и популяризиране на напитката по света. Тъй като е очевидно, че целите на празника съдържат важни социални и икономически елементи, избраната дата

на събития, аналогични с тези, които са се случили на 16 декември 1773 г. Важно е да се отбележи, че на 15 декември е била приета „Световната де8 стр. »

ЧАЙ ПО РЕЦЕПТА НА ... » 6 стр. осъществява в Южна Осетия. Единственият етап, изискващ използването на машини е опаковането. Първият стадий е събирането на билките, което както бе споменато е много прецизен труд, изискващ както конкретни ботанически познания за тях, така и знания кога и как точно да се извърши брането. Вторият етап е процеса на сушене, който също изисква много познания и умения. От това как е протекъл той до голяма степен зависи качеството на бъдещия чай. В този смисъл дори едно малко прекъсване на суше-

www.coffeeandtea.bg

нето може да доведе до образуването вместо на зеленикав оттенък, придобиването на сламено оцветяване на суровината. Не по-малко важен е и процеса на разфасовката на подбраните и изсушени билки, ето защо стриктно трябва да се следи съотношението на седемте билки, от които ще бъде приготвена сместа. И последният етап е опаковането – продуктът е херметично запечатан в целофанени пликове, които са поставени в хартиени опаковки (трайността му е 24 месеца). Що се отнася до противопо-

казанията и ограниченията, то естествено може да се очаква проява на индивидуална непоносимост към някоя от съставките, които са включени в дадена смес. Например не се препоръчва употребата на риган от бременни жени и това предупреждение е отбелязано на опаковката на чая. Между другото състава, начина на употреба и противопоказанията са посочени на три езика върху опаковката на чая – осетински, руски и английски. Но като цяло билките в смесите са в такива дози, които могат да са само от полза за човешкия организъм.

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Международният ден на чая е сравнително млад празник. Идеята за определяне Ден на чая витаела във въздуха дълги години, но решението да се отбелязва именно на 15 декември било взето едва след многократни обсъждания в много международни организации и профсъюзи по време на Световния социален форум (World Social Forum) в Мумбай (Mumbai), Индия през 2004 г. и в Порте Алегре (Porte Allegre), Бразилия през 2005 г. (в Центъра по образование и комуникация – Centre for Education and Communication).

проблемите при продажбата на чай, положението на работниците заети с неговото производство, трудностите, възникващи при дребните производители в борбата им с големите

Декември 2010

» 7 стр. кларация за правата на работците в чаената индустрия”. Най-масово този ден се празнува главно в страни, в икономиката на които производството на чай заема едно от главните места – Индия, Шри Ланка, Бангладеш, Непал, Виетнам, Индонезия, Кения, Малайзия, Уганда и Танзания. Той е неофициален празник и в тези страни е обявен за неработен. Международният ден на чая от скоро се отбелязва и в Русия, където чаят е една от най-популярните напитки. Историята разказва, че на 16 декември 1773 г. в бостънското пристанище бил унищожен товар с чай, принадлежащ на Английската източноиндийска компания. Акцията на протест на американските колонисти в отговор на дей-

ни множество морски компании, внасящи чай от източните области на Индия. През 1698 г. Английският парламент дал на Английската източноиндийска компания монопола за доставка на чай във Великобритания. За да се потисне конкуренцията в северноамериканските колонии, през 1721 г. Парламентът гласувал закон, който препоръчвал да се закупува чай само от Великобритания. Поради високите данъци и такси за населението било по-изгодно да купува контрабанден чай – главно от Холандия, където вносът му не се облагал с данъци, въпреки факта, че най-големият пазар на контрабанден чай тогава се е намирал в Англия. Търканията между Великобритания и нейните Северноамерикански колонии започнали още през 1760 г., когато Парламентът за първи път се

на за печата (The Stamp Act)*, приет от английските власти през 1765 г., а също така и законите от 1767 г. и поради тази причина Английската източноиндийска компания през 1773 г. се оказала в плачевно финансово състояние. Закон за чая В отговор на тези събития през 1773 г. британското правителство издало Закон за чая, който позволявал на Източно-индийската компания да продава чай в Северноамериканските колонии директно, без „никакви данъци и такси” във Великобритания. Това позволило на компанията да продава чай на двойно пониска цена, отколкото преди, а също така по-евтино, отколкото в Обединеното кралство и в сравнение с всички предложения на местните търговци на чай и контрабандистите му.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Много колонисти, особено богатите контрабандисти на чай, се възмутили от тези действия на голямата компания, притежаваща огромно лоби и влияние в Английския парламент. Недоволството се превърнало в причина за бунтове във Филаделфия и Ню Йорк. Въпреки това в Бостън били на мнение, че избирателното премахване на данъците е поредният опит на Великобри9 стр. »

ствията на британското правителство станала известна като Бостънското чаено парти (Boston Tea Party). Това събитие поставило началото на Американската революция и е символично в американската история. Предистория След като европейците научили за чая, били създаде-

Coffe&Tea

опитал да въведе данък печалба в колониите. Колонистите възразили на този акт с аргумента, че според британската конституция британските граждани могат да се облагат с данъци само от тяхното представителство в Парламента. Тъй като такова представителство не съществувало, то следователно те не трябвало да плащат такива данъци. Колонистите бойкотирали Зако-

* Закона за печата (The Stamp Act) – приет от английските власти на 22 март 1765 г. във връзка със Северноамериканските колонии. След гласуването му за всяка търговска сделка, издаване на вестник, книги, карти за игра, реклама, оформление на какъвто и да е документ, публикуване на обяви, колонистите били длъжни да плащат данък. По такъв начин Англия се опитвала да запълни изпразнената хазна. Новият закон предизвикал масови безредици и бунтове в Северно-американските колонии. По улиците на градовете се сформирали спонтанни демонстрации и митинги. В Бостън развълнуваната тълпа нахлула в имението на вицегубернатора. Под натиска на заселниците Англия отстъпила и на 18-ти март 1766 г. английският парламент отменил Закона за печата.

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 8 стр. тания да спре движението за независимост в колониите. Самуел Адамс и привържениците му призовали получателите на товари и брокерите на чай

раба. На митинга на 16 декември хората настоявали чаят да бъде унищожен. Собственикът и капитанът на „Дартмут” се съгласили чаят да бъде върнат в Англия. Същи-

но губернаторът Хадчинсън заповядал пристанището да бъде затворено и да не се допуска отплаването на неразтоварените кораби, което според него било пълен произвол. Операцията

те обещания били получени и от собствениците на други два кораба – „Елеанор” и „Бивър”,

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

от Източно-индийската компания да прекратят своята дейност. Складовете, магазините и дори домакинствата, които не подкрепяли бунта, били нападани и разрушавани.

В четвъртък, 16 декември 1773 г., вечер преди деня за разтоварване, капитан Роч помолил губернатор Хадчинсън да позволи на съдовете да отплават без да разтоварват, на която молба било отказано. Самуел Адамс се обърнал към тълпата: „Това събиране не може да направи повече, освен да спаси тази страна!” Скоро група от „Синове на свободата” оглавявана от Грифин Варфом, облечени в индийски национални костюми и въоръжени с тояги и брадви, проникнала на борда на „Дартмут” и на останалите на котва „Елеанор” и „Бивър”. Бързо и ефективно група от квалифицирани пристанищни товарачи опустошила трюмо» 10 стр.

Първият от многото кораби с чай на Източно-индийската компания пристигнал в Бостънското пристанище в края на 1773 г. бил „Дартмут”. Възникнал конфликт между пристанищната администрация и „Синовете на свободата”**. Самуел Адамс и последователите му бързо организирали няколко митинга с доста голям брой участници. Те призовали към неподчинение не само Английския парламент, Източно-индийската компания, но също така и губернатора Томас Хадчинсън, който настоявал за разтоварване на ко**Синове на свободата (Sons of Liberty) – революционна американска организация, бореща се за самоопределение на северно-американските колонии. Основана е през 1765 г. от Самуел Адамс. Една от акциите на „Синове на свободата” е Бостънското чаено парти.

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

Декември 2010

» 9 стр. вете и изхвърлила зад борда около 45 тона чай – приблизително $1,87 млн. спрямо цените през 2007 г. Нищо не е било откраднато и нито един предмет, освен чая, не е пострадал, с изключение на счупения катинар, който по-късно бил подменен. Някои граждани направили опит да съберат от скъпоценните чаени листа, обаче в последствие чаят бил обявен за негоден за употреба. Четвъртият кораб на Източно-индийската компания не пострадал, тъй като се насочил към Провинстаун. Всичките 58 сандъка с чай оцелели и скоро благополучно били доставени в Бостън.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Реакцията „Бостънското чаено парти” предизвикало остра политическа криза. Хадчинсън бил притиснат от Лондон с настояването в най-кратки срокове да открие и накаже „Синовете на свободата”. Ако намерел решение на проблемите с колонистите така, както това било направено от другите губернатори, съдовете щели да напуснат пристанището без да разтоварват, но без да се вреди на стоката. Лорд Норт заявил, че ако колонистите не внасят чай в продължение на 6 месеца, данъкът ще бъде отменен. През февруари 1775 г. Великобритания издала Примирително решение, което отменяло данъците за всяка една британска колония, добросъвестно защитаваща Британската империя и нейните офицери. Между другото в Британия всички политици, съчувстващи на колонистите, били подложени на нападки, а споменатият закон обединил около себе си онези, които били настроени срещу интересите на заселниците. Министър– председателят лорд Норт зая-

Coffe&Tea

вил: ”Независимо от това какъв ще е развоя на събитията, ние сме длъжни да рискуваме, защото така или иначе всичко е приключило.” Британското правителство смятало, че такова деяние не може да остане ненаказано и затова обявило, че затваря Бостънското пристанище и въвело т. нар. „непоносими закони”. В колониите Бенджамин Франклин завил, че целият унищожен чай трябвало да бъде заплатен, всичките 70 хил. фунта. Робърт Мурей заедно с другите търговци отишъл при Лорд Норт с предложение да заплати всички разходи, но получил отказ. Но много от колонистите били въодушевени от случилото се и то ги подтикнало към действия като например изгарянето на кораба „Пеги Стюарт”. „Бостънското чаено парти” се превърнало в един от катализаторите на Войната за независимост в САЩ. Това историческо събитие значително укрепило волята на населяващите 13 британски колонии в Северна Америка за отвоюване на независимост от Бри-

танската Корона. Много от колонистите в знак на солидарност се отказали от пиенето на чай, заменяйки го с „ароматни настойки” (от листа от малина) и други растителни напитки, включително и кафе. Въпреки това, обаче, отказа от чая не продължил дълго. „Бостънското чаено парти” останало в историята като сигнал на активистите и реформистите, който бил възприет като символ на борбата с управляващите кръгове на британската колониална администрация. Под егидата на Световната Търговска Организация (WTOWorld Trade Organization), която направлява международния търговски режим, от страните се очаква да отворят своите граници за търговия. Индийското правителство, например, е направило вече някои значителни промени в политиката си за търговия със суровини. Брокери и търговци на големи и известни марки чай използват тази възможност, за да премахнат всички предпазни » 11 стр.

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 10 стр. мерки, създадени от правителствата и да защитят интересите на индустрията, заетостта и сигурността на храните. Това е глобален проблем, който изисква и глобално решение – единна реакция прехвърлила границите и секторите. Международният ден на чая ще привлече вниманието към изключително уязвимите малки производители и работници, които заедно се изправят и апелират за промяна в ситуацията. По този начин те се надяват да привлекат вниманието на правителствата, да признаят необходимостта от протекция над малките производители и на заетите в производството на чай и най-накрая на повърхността да излезе реалността, че кризата в чаената индустрия може да бъде преодоляна само чрез съвместно противодействие на проблемите. Защо е нужен Международен ден на чая?

www.coffeeandtea.bg

Какви са целите на Международния ден на чая: ◊ В контекста на установения световен търговски режим, да се утвърдят правата на малките производители и на работниците в чаените плантации. ◊ Да се спомогне за изграждането на съзнание и отзивчивост сред всички заинтересовани страни: собственици, мениджъри, правителства, синдикати и работници по отношение на търговските и трудовите стандарти.

◊ Да се определи необходимата политическа позиция, както на национално, така и на международно ниво и да се подкрепи обнародването и прилагането на политически решения свързани със социалните системи. ◊ Да се предложат регулаторни механизми, както и прозрачни системи за мониторинг. ◊ Да се засили бъдещата поддръжка и планиране на международно ниво. ◊ Да се насърчава търговията с чай, както и неговото потребление. С оглед на всичко казано до тук, всеки един от нас може да бъде по своему съпричастен към проблемите на чаената индустрия. С какво можете да помогнете ли? Ами отбележете Международният ден на чая, промотирайки тази напитка като полезен за здравето продукт и организирате различни мероприятия и събития, чрез които да изразите солидарност към работниците и малките производители, които произвеждат чай за всички нас.

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Във всички страни се наблюдава спад в цените на чая като суровина. Съществува свръхпроизводство на чай, а печалбите от това отиват при най-големите брендове в света, тъй като те получават суровини на по-ниски цени. Чаената индустрия по целия свят претърпява широкомащабно преструктуриране. На лице е дезинтеграция и безработица на ниво плантации, и в същото време обединение и укрепване на ниво бренд. Наблюдава се липса на прозрачност при определяне стойността на чая по цялата верига, като има непропорционално стойностно натрупване в горния й край и нереалистично ниски цени на реализация – в долния. Възможността на държавите производителки, както и на международните агенции, да коригират дисбаланса прогресивно намалява. Ясно обо-

собените национални пазари за чай бавно изчезват в резултат от концетрацията на сила на ниво брендове и световни пазари. Вследствие на всичките тези промени, уязвимостта на хората, заети в чаената индустрия във всички страни, се увеличава. Такъв е случаят и с малките производители. В Индия, например, повече от 2 млн. души се прехранват чрез дейностите, свързани с чая – производството, маркетинга, продажбата и други.

Декември 2010

ДНИ НА ЯПОНСКАТА КУЛТУРА – ДЕМОНСТРАЦИЯ НА АВТЕНТИЧНА ЧАЙНА ЦЕРЕМОНИЯ На 10 ноември в НДК, хора от различни държави показаха хармонията и единството

ровъчна програма, а по-скоро признание, че е станал безупречен в пътуването по Пътя на чая.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Ето какво ни разказа Криси Прахова, Председател на сдружение за популяризиране на японската култура – „Урасенке” за самата практика шадза.

в практиката шадза. Организатор на мероприятието бе Българско сдружение „Чадо Урасенке Танкокай”, със съдействието на Посолството на Япония в Р България. Церемонията рядко се практикува в чайната стая, а още по рядко показва пред публика. Поканени за нея бяха Йоко Московиц, Томоко Коиде, Румяна Нишимура и Юка Микаги от Япония, Тиери Гатвалтер от Белгия и Урсула Коли от Швейцария. Всеки един от тях притежава собствено чайно име. Да се притежава ча-мей (чайно име) означава, че този човек е на найвисокото ниво в йерархията на чайни преподаватели. Статусът на чаен майстор не е само крайният резултат от преминаването на специална трени-

Coffe&Tea

В чаения свят има над 1000 вида практики за ритуалното приготвяне на чай и 7 групови практики, наречени шичиджи шики. Седемте практики шичиджи шики идват от фраза, по-

Преди самата демонстрация, спазвайки всички тънкости на ритуала, на гостите на мероприятието бяха поднесени чай и японски сладки.

зната от Хекиганроку (“Записки от лазурните скали”, сборник с дзен-будистки коани, събрани в Китай през 1125 г.), според 13 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 12 стр. който учителят по дзен трябва да притежава седем отлики. Всяка от седемте практики е метафора на една от тези седем отлики, превеждани както следва: 1. необикновено призвание и необикновена гъвкавост

www.coffeeandtea.bg

в компанията на своя домакин и едно от първите неща, които се случват е, че след като ви поздрави, домакинът ще приготви огъня за вас. След огъня

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

2. далновидност 3. пленително, одухотворено слово 4. будността да лишаваш от живот или да даряваш живот 5. ерудиция и богат жизнен опит 6. усетно, вчустващо съзнание 7. свободата да присъстваш и отсъстваш Шадза е такава практика Наименованието шадза идва от фразата „шадза киса”, която означава „седни за момент и изпий чаша чай”. Шадза е предназначена за добра работа в група и добро познаване на всяка от ритуалните практики, свързани с цветята, ароматите, въглените, с кой-ча и с усу-ча. Чайната стая е празно пространство, без друга декорация освен собствените й архитектурни елементи. Отхвърлили суетата на мирския свят, гостите пристъпват в пространството на изпълнената със символика пустота. Всеки предмет в чайната стая носи своето послание към тях. В шадза участват петима

дущи. Преди започването на ритуала участниците не знаят кой какво ще прави. Те изтеглят карти, от които зависи ролята на всеки от тях. Първият гост изпълнява ритуала с ароматите. Вторият гост подрежда цветята. Третият гост приготвя огъня. Домакинът приготвя кой-ча – гъст чай за всички гости, които ще пият от една чаша, а ханто, асистентът приготви усу-ча – лек чай за домакина. Започва се с аранжирането цветята в празната ваза за чая или ча-бана. За разлика от ике-бана, с нейните многобройни правила и приспособления, ча-бана не е изкуство на нало-

жени форми. За успешно подреждане на цветята в чайната стая, Рикю е споделил “малка тайна”: “Отрежи свеж бамбук за ваза, налей чиста вода в него и с чисто сърце сложи свежо цвете.” След това ханто внася приборите, нужни за ритуала суми демае или „подреждане на въглените”. Когато сте поканени на чаено събиране, се очаква да прекарате 3-4 часа

обикновено се поднася храна, а докато гостите се хранят, водата за чая се сгрява. Шадза въплъщава идеята за синкратизъм на японската култура и ко-до – пътят на аромата – е едно от основните изкуства в нея. То е тясно свързано с будизма. В махаяна будизма светът е „сладко благоуханен заради всички благоухания”. 14 стр. »

Coffe&Tea

Декември 2010

» 13 стр.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Стаята вече е пречистена и домакинът се приготвя, за да направи гъстия чай. Всичко до сега е било подготовка, духовно настройване, за да могат участниците да споделят чаша гъст чай. Това е мигът му шин ху – „няма гост, няма домакин”. Всички присъстващи са станали едно, всички дишат в един ритъм.

Домакинът започва с форма, е наричана кагами бишаку или “огледална позиция”, която ни позволява да надникнем в огледалото на своята душа. Гостите заедно се покланят, за да покажат, че това е началото на нещо, което всички ще споделят. И с дълбоко поемане на въздух започва приготвянето на чая. След сложни и ритуални движения, които целят едно духовно съсредоточване. Домакинът слага отмерено количество чай в чашата, сипва гореща вода, разбърква добре и поднася чая .

Coffe&Tea

Всичко е замряло. Това допълва усещането за спокойствие и пречистване. В стаята се носи само ароматът на чай. Гостите пият от чашата гъст тъмнозелен чай. Зародила се от обичая на дзенските монаси да пият чай от обща чаша, преминала през сложната церемониалност на китайския двор, едва

в края на 12 век монах на име Ейсая запознава японците с чайната церемония. Изтънчено забавление от самото си начало и до ден днешен тя си остава елитарно изкуство. През периода Муромачи 14-16 в. чайната церемония се развива изключително в японско направление. Всеки предмет в чайната стая носи своето послание към гостите. Церемонии като чайната са много релаксиращи и в подобни случаи чаят е добро средство, което ви държи будни. Затова и монасите го пият

по време на дългите медитации. Скоро ханто, помощникът на домакина, влиза отново, този път, за да приготви лек чай усу-ча. Пред гостите е поставен поднос с плод. Всеки се любува на този плод. Всеки запознат с чайната церемония знае, че сладките, о каши са съществени за всяко чайно събиране. При обикновените практики се сервират два или три вида сладки, които са сезонни и имат свои поетични наименования. Този плод е символ на сладките, които трябва да бъдат поднесени. Ханто приготвя отделна чаша чай за домакина. Държейки чаша чай в ръцете си, сякаш цялата природа е изразена чрез зеления му цвят. Затваряйки очи можем да видим зелени планини, и бистра вода в собственото си сърце и те стават част от нас. Какво е най-прекрасното за хора, отдали се на това изкуство? Единението на домакин и гост, създадено от среща сърце със сърце и споделено на чаша чай. Фото: © Емма Бардизбанян

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

КАФЕТО И ЧАЯТ С ПРИОРИТЕТ

www.coffeeandtea.bg

ване на Общия фонд за суровини е открито за подписване на 1 октомври 1980 г., а решението за въвеждането му в действие е прието на 19 юни 1989 г. на състоялата се в седалището на ООН в Ню Йорк среща между първите 64 страни присъединили се към Фонда. Основната дейност на Фонда е насочена към поддържане на баланс между търсене и предлагане на суровини и селскостопански стоки, развиване на стабилни и предвидими пазари в страните-участнички чрез провеждане на научни изследвания с помощта на независими експерти и внедряването на нови технологии. CFC разработва, подбира и оценява проекти за разрешаването на специфични проблеми, свързани с добиването, обработката и реализацията на суровините, повишаване степента им на обработка и производство на крайния продукт на територията на участващите страни. Върховен орган на Общия фонд за суровини е Управителният съвет, който е съставен от представители на всички страни-участнички и веднъж годишно свиква заседания. Председателят на управителния съвет има 6 заместници. За провеждане на текущата

работа, Управителният съвет избира Изпълнителен съвет, в който влизат 28 изпълнителни директори, като такъв е и броят на техните заместници. Съветът провежда заседания два пъти в годината. Работата на Изпълнителния съвет се ръководи от Управляващ директор на Фонда. На 29 юни 2004 г. на специална сесия на Управителния съвет за Управляващ директор на Фонда е избран Мчумо Али Саид (Танзания), който на 19-то заседание на Управителния съвет е преизбран за втори мандат – до 31 август 2012 г. Решенията на Управителния съвет се взимат с обикновено мнозинство. За всяка страначленка на Фонда са осигурени 150 гласа, а също така и гласове, чието количество се определя в зависимост от дяловото участие във Фонда. Още гласове се осигуряват при доброволен абонамент на участниците за неразпределените или допълнително издадени акции на Фонда. По време на 19-то заседание на Управителния съвет, което се е състояло на 28-29 ноември 2007 г. е било одобрено искането на Евразийската икономическа общност за приемането й във Фонда съгласно условията на споразумението, в качеството й на организациячлен. Фондът финансира различни проекти за следните видове суровини: Технически култури и суровини – боксит, юта и изделия от нея, желязна руда, твърди влакна и изделия от тях, манган, кожи, мед, естествен каучук, калай, тропическа дървесина, фосфати, памук, прежди. Хранителни стоки – банани, какао, кафе, месо, растителни масла и маслодайни култури, захар, чай.

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Международната междуправителствена организация Общ фонд за суровини (CFC – Common Fund for Commodities), приоритетно разграничи проектите за чай и кафе. Според експертите, това се вижда от факта, че на поредната 55-та сесия на CFC през октомври 2010 г. в състава на Консултативния комитет, който осъществява координацията и съгласуването на проектите, финансирани от организацията, е включен представител на чаено-кафеената индустрия Рамаз Чантурия, който е представител на Руската Федерация и генерален директор на Асоциацията „Росчайкофе”. Със своето решение за засилване на състава на Консултативния комитет с представител на чаено-кафеената индустрия, CFC признава особената важност на тези отрасли за световната икономика. Във връзка с това се очаква през следващата година да се активизира финансирането на проекти, насочени към подкрепата и развитието на производството на кафе и чай. Общият фонд за суровини (CFC – Common Fund for Commodities – www.commonfund.org) е международна междуправителствена организация със седалище в Амстердам (Холандия), създадена по инициатива на Конференцията на ООН за търговия и развитие (UNCTAD – United Nations Conference On Trade And Development) с цел финансирането на проекти, насочени към стабилизиране на световните пазари на суровини и селскостопанските стоки. Към момента във Фонда членуват 107 държави (с изключение на САЩ и някои развиващи се страни). Споразумението за учредя-

Декември 2010

Кафе, любов и още нещо

ВЛЮБВАНЕ В ИТАЛИЯ

Марк Селигър създава 19-тия календар на Lavazza Вие не можете да контролирате сърцето си. Всеки, който е бил в Италия дори само веднъж, знае това. Италия е страната на любовта. Или по-скоро е страната, където да се влюбиш. Може би има нещо във въздуха, което запалва страстта. Или може би причината е в красотата на пейзажа и архитектурата, които по естествен начин предизвикват най-благородното чувство – любовта. В Италия страстите са чисти, предразсъдъците са изоставени, сетивата са в плен, ухажването е във въздуха, а вие можете да се оставите на насладата и удоволствието – една влюбена целувка и глътка кафе. Точно това описва календарът на Lavazza за 2011 – красотата на влюбването, когато си в Италия, разказвайки шест различни истории по ироничен, сюрреалистичен, страстен или безгрижен начин. Шест интимни момента включващи него, нея и кафето.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Календарът на Lavazza се е доказал като култов артикул за колекционери и ценители на фотографията от цял свят, благодарение на уникалните интерпретации на поредица световно известни фотографи. На 15 октомври Влюбване в Италия бе официално представен пред международни медии в Милано – космополитен град със силна италианска идентичност. Събитието беше отпразнувано на частно парти по протежението на Навили – историческите, някога плавателни канали, които сега са най-романтичните места в града. В Ecliss, изцяло преобразен в елегантната „градина на Купидон”, гостите бяха посрещнати в романтична, игрива атмосфера. Следвайки изконните ценности на Италия, изобразени в изданието на календра за 2009-та от Ани Лейбовиц, и темата за известните италиански песни, интерпретирана от Майлс Олдридж през 2010 г., Марк Селигър, известният американски фотограф на популярни личности, бе помолен да увековечи същността на Италия. Работата на Селигър е по-

Coffe&Tea

казвана в музеи и галерии по цял свят, и той е най-известен с креативните си кадри, които трансформират истинския живот в изкуство. Както и в предишните издания, креативната режисура на календара за 2011 г. е поверена на агенция „Armando Testa”. Темата „Аморе” (любов) – и най-вече, влюбване в Италия, е една от тези оригинални, необикновени теми, които са предизвикателство за фотографа и същевременно показват неговата индивидуалност и стил. Lavazza отново предпочете да говори за италианския стил, защото в Италия, както се казва в календара: „Може би има нещо във въздуха, което запалва страстта. Или може би е в красотата на пейзажа и архитектурата, които естествено предизвикват найблагородното чувство – любовта.” В кадрите, заснети за 2011та, Селигър улавя романтичното, чувствено настроение на срещата на двама влюбени: символичната, естетична красота на влюбването в страна, където всичко е изкуство – особено през очите на влюбена

двойка или на талантлив фотограф. Селигър обрисува любовта по непосредствен, игрив начин, експериментирайки с класически италиански пейзажи, превръщайки хумора в атмосфера, която може да бъде почувствана във всеки кадър, чрез неподправен фотографски стил, който е универсално разбираем. През своя обектив Селигър разкрива тайните на вечния образ на Италия, като страна на любовта, където красотата, изкуството, природата и историята ни влияят и завладяват нашето съзнание, водейки ни почти неизбежно към чувството за любов. Шест различни истории, разказани по хумористичен или сюреалистичен начин, незасегнати от времето: „шест интимни момента, включващи него, нея и кафето.” Пейзаж в Тоскана, високите води на Венеция, балконът на Ромео и Жулиета, скалите Фаральони на Капри, магическа флорентинска градина, любовна история в Неапол са перфектият фон, добавящ ритъм и хармония към пиктографската история на Селигър, където артистичните предложения се сливат с качествата на типичния американски фотограф: талант чрез снимките да улови настроението, а в този случай чувствеността на определена ситуация. „Да си фотограф означава да се разгърнеш, да направиш ситуацията достоверна, така че да покаже връзката между хората,” обяснява Марк 17 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 16 стр. Селигър. „Това е като да си измислиш история и след това да я разкажеш, трябва да я направиш реална. Това, което ме накара да се влюбя в Италия, беше „комбинацията” от хора – има определено качество на живот, което прави Италия наистина уникална”. Сред моделите, портретовани в календара 2011 г., се открои една двойка – американската актриса Оливия Уайлд и нейният съпруг, филмовият режисьор Тао Русполи, звезди на снимката от о. Капри. „Как може да не се влюбите в Италия? Никога не съм срещала някого, който не се е влюбил в Италия, след като я е посетил – споделя актрисата – дали заради архитектурата, хората или дори само храната, невъзможно е да не заобичаш тази страна”, разкава тя по време на снимките.

www.coffeeandtea.bg

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Оливия се чувствала особено спокойна, докато се е снимала с чаша топло кафе, и казва че: „Другата причина поради, която обичам Италия, е заради културата на кафето. Като съпуга на италианец сега дори съм още по-взискателна. На снимките на „Д-р Хаус” помолих за малка еспресо машина. Първоначално на другите им стана смешно, но аз си казах „накрая ще ми благодарят!”. Сега всеки член на екипа започва деня си с едно от моите еспресо.” Освен известната двойка, други модели на сесията са Бил Джентъл – забавният Купидон, който краси корицата и последната снимка, с която завършва „историята”, разказана от Селигър. Шестте календарни снимки включват още Моника Кастило и Енрике Пласиос(Неапол), Нут Сиър и Седрик Бир(Верона – Ромео и Жулиета), Лилиана Домингес и Алесандро » 18 стр.

Coffe&Tea

Декември 2010

» 17 стр. Джиалокоста(Тоскана), Вайълет Бъд(Венеция), Джейза Киминадзо и Иван Олита(Флоренция – италианска градина).

“ВЛЮБВАНЕ В ИТАЛИЯ” Влюбване в Италия според Марк Селигър

Артистичната, бляскава страна на кафето Lavazza, разкрита в 19 календара: 1993-4 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Хелмут Нютон Елен фон Унверт Фердинандо Шиана Албърт Уотсън Марино Паризото Магнум Фотос Елиът Ервин Мартин Франк и Ричард Калвар Давид ЛаШапел Жан-Батист Мондино Тиери Ле Гуе Ървин Олаф Елен фон Унверт Еухенио Рекуенко Финлей МакКей Ани Лейбовиц Майлс Алдридж Марк Селигър

КУПИДОН – Корица Лице: Бил Джентъл В едно типично италианско кафене, модерен Купидон се наслаждава на еспресо Lavazza, с което се ободрява преди началото на работния му ден.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

МАРК СЕЛИГЪР – ПРОФИЛ

КАПРИ – ЯНУАРИ/ФЕВРУАРИ Лица: актрисата Оливия Уайлд и съпругът и филмовият режисьор Тао Русполи Нежно събуждане на фона на остров Капри. Двама влюбени са се излегнали на плажа, озарени от бледата светлина на зората.

Coffe&Tea

Марк Селигър е роден през 1959 г. в Амарило, щата Тексас, където живял с родителите си Морис и Карол Лии, по-големите си братя и помалката си сестра до 1964-та, когато семейството се мести в Хюстън. Неговият брат Франк обещал да му подари фотоапарата си „Diana”, ако Марк отбележи точка по време на бейзболен мач за Малката лига. Той не успява, но все пак достига базата (след като е ударен по рамото от питчъра) и фотоапарата става негов. Не след дълго тъмната стаичка се превърнала в любимото му място, където с часове експериментирал с печатане и проявяване на снимки. Марк завършил Гимназията за визуални изкуства в Хюстън и продължил обучението си в Из19 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 18 стр. точния тексаски университет, където изучавал история на документалната фотография и така бъдещето му като фотограф започнало да се оформя. Селигър се преместил в Ню Йорк през 1984 г., а през 1987 г. започнал работа в Rolling Stone, където през 1992 г. достигнал до позиция Главен фотограф. Докато работел за Rolling Stone, Селигър създал над 125 кадъра за корици и положил основите на ценно партьорство с главния дизайнер на списанието Фред Уудуард - партньорство, което продължава и до днес. Заедно те режисират много видеоклипове на артисти, включително на Уили Нелсън, Лени Кравитц и Елвис Костело. През 2002 г., Селигър напуснал Rolling Stone, с които все още имал договор, за да се присъедини към групата Condé Nast.

НЕАПОЛ – МАРТ/АПРИЛ Лица: Енрике Паласиос и Моника Кастило Развети от бриза, снежнобелите воали контрастират на светлосиньото средиземноморско небе, пресъздавайки истинска неаполитанска любовна история.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

През 2006 г., заедно с Брент Лангтон, основава „401 Projects”: некомерсиална изложбена зала посветена на фотографията. Селигър постоянно подхранва страстта си към тъмната стаичка и дори за по-големите формати използва платинен и паладиев печат. Снима редовно за Vogue Italia, L’Uomo Vogue и Vogue Germany. Негови творби са изложени в музеи и галерии по цял свят. Издал е няколко книги, включително: Mark Seliger: The Music Book (teNeues, 2008), In My Stairwell (Rizzoli, 2005), Lenny Kravitz/Mark Seliger (Arena, 2001), Physiognomy (Bullfinch, 1999) и When They Came to Take My Father – Voices from the Holocaust (Arcade, 1996). 20 стр. »

www.coffeeandtea.bg

ВЕРОНА – МАЙ/ЮНИ Лица: Нут Сиър и Седрик Бир Верона: балконът на известните влюбени и един модерен Ромео, който неочаквано пада от небето със своя парашут във формата на чаша за кафе.

Coffe&Tea

Декември 2010

» 19 стр. Творбите на Селигър многократно са награждавани от влиятелни организации като The Society of Publication Designers, The Alfred Eisenstaedt Award, Communication Arts, American Photography и Photo District News. Миналата есен той стана носител на престижната награда Lucie Award за изключителни постижения в портретните изображения. РАЗГОВОРИ НА КАФЕ Мисли на хората зад календара на „Лаваца” за 2011 г. Франческа Лаваца

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

ТОСКАНА – ЮЛИ/АВГУСТ Лица: Лилиана Домингес и Алесандро Джиалокоста В пшенично поле —типичен тоскански пейзаж – двама влюбени си почиват зад купа сено с формата на чаша за кафе.

Както и преди, ние се придържахме към италианското като основа и заснехме Италия през универсалните ценности на изкуството и музиката. За 2011-та отново си поставихме трудната, но очарователна задача да опишем страната чрез толкова важно чувство като Любовта. Не е лесно. Но ние винаги сме обичали предизвикателствата- те ни мотивират до такава степен, че се превръщат в уникални, много специални приключения като това. По време на снимките можеше да се усети как всеки искаше да вярва в любовта, да бъде част от нея с безгрижно, романтично отношение, без страх или срам от това, че чувства това, с което италианците са световно известни. С поканата на Марк Селигър, който преди всеки кадър подканяше с думите „Едно, две, три, целувка!”, хармонията беше постигната, както и добрият резултат и това може да се види от осемте фотоса в календара за 2011.

ВЕНЕЦИЯ – СЕПТЕМВРИ/ОКТОМВРИ Лица: Вайълет Бъд и Енрике Пласиос Венеция: фонтани, магическа нощна атмосфера, еспресо... перфектна прелюдия към любов.

Coffe&Tea

От известно време ние искахме да представим какво означава всъщност „Да се 18 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 20 стр. влюбиш в Италия” и Селигър веднага се открои като найдобрия избор за това предизвикателство. Благодарение на способността му да улавя чувствата и да възприема емоциите на своите обекти, Марк се е превърнал в един от найчувствителните фотографи на международната сцена. Но не е само това. Тъй като Lavazza твърди, че е „истинското италианско еспресо изживяване”, за да представят нашата автентична италианска марка и да са в унисон с нашата философия, ние се нуждаехме от реални двойки като модели, които с истинска обич и привързаност помежду им да пренесат върху портрета италианския стил за почивката с чаша кафе.

С цветовете и ароматите на Италия снимките говорят на всеки – те са миниатюрна реклама на Италия и на уникалния проект и продукт: Календара на Lavazza за 2011 г. В основата на всичко, разбира се, е еспресото - нашият емблематичен продукт, без който всички щяхме да бъдем по-малко италианци. Защото в Италия кафето е нещо повече от една напитка. Това е навик, съществена част от деня, истинска наслада, но и социален повод, нещо като гориво за връзките. Италия се събужда с кафето сутрин, с бълбукането на кафеварката или свистенето на кафемаши-

www.coffeeandtea.bg

ната, когато ароматът изпълва цялата къща. Това също е любов от пръв поглед. Марк Селигър Същността на любовта? За мен любовта е да откриеш нещо, което да те развълнува, да се оставиш на това вълнение, да откриеш това, което разпалва душата ти и след това да си позволиш да споделиш тези страсти, да ги оцениш и да ги включиш във всяка секунда от живота си. Може да е някой, когото обичаш или нещо, което обичаш да правиш. Страстта е идеалната форма на любов. Това, което ме накара да се влюбя в Италия е „комбинацията” от хора и конкретното качество на живот, което я прави наистина уникална. Аз имам много „любови” в

живота си – любов към семейството ми, приятелите ми, към хората, с които се срещам. Работата на фотографа е едно невероятно пътешествие, което те приближава до хората, с които работиш. Вече имам много нови приятели и в Италия. Да си фотограф означава също да се подложиш на изпитание, за да създадеш невероятен сценарий и да покажеш връзката между хората. Това е като да си представиш история и да я разкажеш след това - трябва да останеш верен на идеята, която имаш в главата си и на потребността да я направиш реалност. Но за да се получи това са ти необходими талантливи личности и добри актьори. Хората, които избрахме за това издание на календара бяха перфектни, те създадоха връзката, която търсех. 22 стр. »

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Оливия Уайлд и Тао Русполи бяха перфектни: италиански принц и американска актриса, не само влюбена в неговия средиземноморски чар, но и в ценностите на Белпаезе, откъдето идва той. Те бяха фантастични, а нашите кадри, направени на невероятни места, доказаха уникалността на обстановката.

ФЛОРЕНЦИЯ – НОЕМВРИ/ДЕКЕМВРИ Лица: Джейза Киминадзо и Иван Олита В традиционна италианска градина над двама млади влюбени се носи облак от светулки... Всички са привлечени от аромата на еспресото.

Декември 2010

Оливия Уайлд

» 21 стр.

Как може да не се влюбиш в Италия? Никога не съм срещала човек, който да посети Италия и да не се влюби в нея. Независимо дали става дума за архитектурата, хората или дори само за храната, няма начин да избегнеш влюбването в тази страна.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Любовта ми към Италия започна, когато бях дете, на почивка в Тоскана със семейството си. Отидохме в Сиена и си спомням как разглеждайки един огромен площад си казах: “Един ден ще се омъжа тук”. Както всички седемгодишни момичета аз си фантазирах за сватба в Сиена, но вместо това се е омъжих в един стар училищен автобус! Италия притежава много романтична, страстна идентичност, а италианците ценят любовта повече от всичко останало. Това е страна с определена чувственост, дори когато се отнася за храна и готвене. За италианците храненето е сетивен опит, способност да се наслаждаваш на живота. Кафе-културата е другата причина да обичам Италия. За много хора кафето е просто нещото, което сутрин ги вдига от леглото – това със сигурност е вярно за мен, имам нужда от кафе, за да бъде по-активна. Но това, което ми харесва в Италия, е културата на кафето, идеята, че това е нещо повече от гориво, това е угаждане, една изтънченост, една стара социална традиция, време за обмен на идеи. Обичам сутрин да пия кафе с Тао или с приятели. Това е момент на наслада, начин да прекараме време заедно.

Coffe&Tea

Тао Русполи За щастие, аз израснах в семейство, което от малък ме научи, че любовта е най-важното нещо в живота и че тя вдъхновява всичко. Любовта към живота, любовта към другите хора ... Обичам Оливия, която е невероятна жена, тя е човек, който може да обича, тя е много нежна, интелигентна, вдъхновена от работата си, но и много състрадателна. Не казвам, че е съвършена, но тя се доближава най-много до моята представа за перфектната жена! Въпреки че работя в чужбина, имам силна връзка с Италия. Чувствам я много дълбоко, въпреки че, напуснах страната доста млад. Всяко лято се връщах в Италия при баща ми. Имам огромно семейство тук - братя, сестри, много братовчеди,чичовци ... Аз наистина се чувствам тясно свързан с Италия, заради историята на моето семейство, моите корени, за което съм толкова благодарен. Любовта и кафето? Не съм израснал пиейки кафе, но сега пия всеки ден. Първоначално пиех кафе само в Италия, защото там получаваш най-доброто еспресо... с точното за мен количество кафе работя по-добре, по-креативен съм и по-съсредоточен. Микеле Мариани креативен директор, агенция Armando Testa Концепцията за духа на италианското е ключова част от основната комуникационната стратегия на Lavazz, и ние като агенция, в продължение на години се опитваме да пресъздадем тази концепция по нов и необичаен начин.

Тази година решихме да изследваме една тема, която е едновременно древна и ултра-модерна, прославяна в хиляди книги и филми: “любов” или по-точно, “влюбване в Италия”. Всеки, който е бил в Италия, знае какво имаме предвид - че Италия е квинтесенцията на романтиката, найподходящото място, където да се влюбиш. Може би във въздуха тук витае нещо специално. Не само мекият климат на страната, великолепните гледки и очарователните градове на изкуството са това, което ни прави толкова отворени за чара на Италия. Подобно на целувката на някого, когото обичаме, една чаша кафе може да ни вдъхнови да оставим настрани разума и да се отпуснем. Защото доброто еспресо може да стопли сърцата ни, да покори сетивата ни и да запали страстта. Това е историята, която разказва календарът на Lavazza 2011: сюрреалистично, ефирно, но интензивно пътуване, в което прегръдката на кафеения аромат и тази на неговите главни герои са едно и също. Това е знак на почит и уважение към всеобщото чувство, което надхвърля пределите на езика и културата, това чувство, което в ерата на Facebook и виртуалните връзки, все още ни интригува и ни примамва да го преоткрием. В крайна сметка, думата “amore” (любов) не е чак толкова различна от „aroma” (аромат).

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ДИЗАЙНЕРКАТА АЛЯ МИЛУШЕВА ПРЕДСТАВИ КОЛЕКЦИЯ LAVAZZA 2011, ВДЪХНОВЕНА ОТ ТАЙНИТЕ НА ИТАЛИЯ И ЛЮБОВТА мини-колекции. 30-те рокли бяха вдъхновени от очарованието на лиричното влюбване в Италия, като следват цветовете, емоциите и усещанията от снимките на световноизвестния фотограф. За работата си по колекцията Аля Милушева сподели: „Приех с изключително вдъхновение предизвикателството на Lavazza да създам моделите в тази наистина специална за мен колекция. Италия има своето собствено място в сърцето ми, тъй като именно там за първи път се докоснах до високите модни постижения и се роди желанието ми да бъда моден дизайнер. Италианските градове са вдъхновение, на което може да съперничи единствено темата за романтичното влюбване. Работата по тази колекция бе страхотно изживяване, защото свърза моето лично вдъхновение като дизайнер на марката Astella с една модна институция, каквато е традиционният годишен календар на Lavazza.” Гостите на бляскавия ревю-

спектакъл бяха посрещнати в типичната романтична атмосфера на италианския площад. Във фоайето на залата художничка рисуваше, вдъхновена от темата за любовта, арлекин и мим закачливо се шегуваха с гостите, а нимфи раздаваха късмети и сладки във формата на сърце. Сред ВИП гостите бяха: евродепутатът Антония Първанова, Весела Драганова, Албена Йорданова, председател на „Жени ГЕРБ”, дизайнерките Жана Жекова, Албена Александрова и Милка Александрова – Бучи, Силвия Кацарова, Маргарита Хранова, Камелия Воче, Светла Иванова, Деси Зидарова, Ники Кънчев, Валентина Войкова, Мария Игнатова, Стела Найденова, д-р Ангел Енчев и съпругата му, архитектите Весела и Пламен Мирянови, Минко Църовски – L`Oreal Professionnel и много други. С елегантни вечерни рокли на Astella Atelier, в знак на уважение към дизайнерката Аля Милушева, бяха Деси Бакърджиева, Мира Добрева, Вики от „Мастило”, Антония Петрова, Таня Карабелова, Юлия Юревич, Биляна Георгиева и много от ВИП дамите на вечерта. Официално приветствие към всички гости отправи специалния гост на ревю-спектакъла г-н Серджо Телеско, маркетинг директор на Lavazza. Началото на ревюто представи събуждането за нова любов, което дизайнерката Аля 24 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

С грандиозен мултимедиен ревю-спектакъл на 1 декември в Зала Rainbow Plaza за 13 - та поредна година, култовата италианска марка Lavazza представи колекция, вдъхновена от темата на календара за 2011 г. – „Влюбване в Италия”. Българската топ дизайнерка Аля Милушева, носителка на приза „Златна игла” на Академията за мода, показа специалната колекция на Astella Atelier, създадена по покана на италианската марка. Предложенията на дизайнерката за дългоочакваното модно събитие бяха вдъхновени от визиите на календара, с които американския креативен фотограф Марк Селигър, разкрива вечния образ на Италия, в шест снимки от най - романтичните италиански градове. Колекцията бе разделена в шест тематични групи, обединени от чара на емблематичните за Италия – Милано, Капри, Неапол, Тоскана, Венеция и Верона. За всеки от градовете и техните влюбени двойки Astella Atelier показа тематични

Декември 2010

» 23 стр. Милушева показа с абстрактни цветни форми, материя от „Валентино” в малка рокля с ръчен мулаж, впечатляваща панделка и дълъг шлейф. Първите две групи модели разкриват трепе-

на Аля Милушева се появи на сцената по впечатляващ начин от внушителна двуметрова чаша Лаваца. Модерен Купидон, символ от корицата на календара, придружи топ модела Розмари. Оригиналното

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Фото: © Божидар Марков тите на влюбването в бледи и нежни тонове – капучино, мока, бледо лилаво и сиво. С третата група рокли нежното влюбване преминава в пламенна страст в ярки червени нюанси – цветовете на любовта. Разцъфването на душата на обичаната жена я представя в зашеметяващи дълги и къси рокли в ярки багри, хит на сезон есен-зима 2010 – син сапфир и зелен смарагд. Освен нежност и романтика любовта може да бъде страстна и предизвикателна. Точно така изглежда и петата част от колекцията, в която моделите са вече в класическо черно, в корсети, тесни и дълги рокли, дълбоки цепки и съблазнителни форми. Специално подбраните аксесоари допълваха приказното излъчване на моделите, които дефилираха с ефирни леки наметки от прозрачни материи или украсени с пера. Специално внимание в колекцията е отделено и на аксесоарите за глава, които са комплимент към емблематичната италианска марка Lavazza и нейните запазени символи. Булката

Coffe&Tea

истинска цветна градина, за чието аранжиране на сцената бяха разположени екзотични цветя. С внимание и към наймалкия детайл, режисьорът Жоро Торнев и всички професионалисти, допринесли за организацията, сътвориха моден спектакъл с високи стандарти. Главен консултант на Lavazza и Astella Atelier за ревю-спектакъла “Влюбване в Италия“ бе проф. Любомир Стойков. За красотата на шоуто с изяществото на танца допринесоха и финалистите от „Денсинг старс” Даниел Денев и Ива Григорова, чиято рокля бе специално създадена за участието й в ревю-спектакъла. Моделите на „Ивет Фешън” грациозно дефилираха по сцената с обувките Casadei от Pepina M и със специално изработени за колекцията звезди и малки чашки за кафе, ефектно поставени във високо фик-

Фото: © Соломон Франсес решение на дизайнерката Аля Милушева за финалния модел бе корсет с вградено колие, богато обсипано с кристали и пола от ръчно рисувана италианска коприна. Цветната феерия от жоржет, шифон, шармуз, сатен, тафта и полускъпоценни камъни озари сцената на Rainbow Plaza с романтика и изящество, запазена марка на Аля Милушева. Колекцията Lavazza 2011 на Аля Милушева оживя в една

сираните коси. Прическите бяха дело на Юлия Георгиева, член на артистичния екип на Haute Coiffure Francaise и са изпълнени изцяло с продуктите на L`Oreal Professionnel. Всяка част от представянето на Колекция Lavazza 2011 – от танца, през моделите, до грима и косите бяха създадени специално за шоуто с много любов, носещи духа на найромантичните места в Италия. Силвия Тодорова

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ПЪРВИ СТАНДАРТ ЗА КАЧЕСТВО НА ЕСПРЕСО ЛАВАЦА Лаваца е първият бранд в България, който въвежда стандарт за качество на Еспресо-

www.coffeeandtea.bg

страна ще се ползват и с допълнителни привилегии и подкрепа: професионално оборудване, автоматични on-demand кафемелачки, първокачествен сервиз и профилактика, а също и с преференциалното отношение на търговския екип на „СофСток” . За да изрази своята признателност към еспресо професионалистите в бранша, СофСток” ще организира и групово посещение и обучение на фабриката на „Лаваца” в Торино, Италия за 8 човека – 4 управители и 4 бармана. Стандартът за качество, който „СофСток” въвежда за първи път ще премахне всяка възможност за компромис с качеството на „Лаваца”. Сертифицирането е и своеобразен реверанс към търговските обекти, предлагащи Еспресо Лаваца, тъй като им помага да бъдат сред най-добрите в бранша. Времето прекарано с чаша кафе в ръка е онази стара

ршва по категории като всеки обект, получил сертификат за качество, ще бъде публикуван в сайта на „СофСток” /www. sofstok.com/, с цел гарантиране на качеството на всички еспресо продукти в сертифицираните обекти, които от своя

социална традиция, която съпътства моментите на наслада. И единствено качеството може да съхрани красотата на истинското еспресо изживяване, както и италианския дух на еспресо „ритуала”. Фото: © Божидар Марков

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

то. Основна цел на “Lavazza Quality Certificate” е да промени културата на пазара в България по отношение на качеството и професионализма при приготвянето на Еспресо. Първият етап от кампанията за въвеждане на “Lavazza Quality Certificate” започна на 01.10.2010 г. Бе осъществен контрол и проверка от търговския екип на всички Хорека обекти в град София. Регистрирани са всички проблеми и актуалното състояние на кафемелачката и кафе машината, качеството на кафето – грамаж, едрина, съхранение, вкус и др. Въз основа на събраната информация бе направен анализ на моментното състояние на пазара като са отстранени всички установени нередности.

Вторият етап от 01.11.2010 г. включва задълбочен контрол върху грамажа, качеството и направата на еспресото. Д н е с “Lavazza Quality Certificate” получават всички обекти покриващи изискванията и стандартите за качество на Еспресо Лаваца. Сертификатът се издава след проверка на независима професионална комисия, която оценява обектите, доказали се във времето при ежеседмичния контрол от страна на „СофСток”. Сертифицирането се извъ-

Декември 2010

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

ВТОРИ НАЦИОНАЛЕН БАРИСТА ШАМПИОНАТ Как се прави изложение, когато кризата така е задушила бизнеса, че той, стискайки зъби, се опитва да й устои с мъждукащата надежда облаците скоро да се разсеят? Ами попитайте всички онези, които се присъединиха към начинанието Кафе Фестивал 2010 – някои от тях за пореден път, а други – за първи, но всички с убеждението, че има какво да покажат. И го показаха. Въпреки като цяло не особено големия брой посетители на тазгодишната станала вече

рум предлага неофициална среда, която предразполага към непринуден диалог с колеги и крайни потребители, където изказаните мнения и събрани впечатления могат да се смятат за обективна оценка. Целите на изложението то да даде реална възможност за осъществяване не само на професионални контакти, а и да привлече интереса на широка аудитория, все повече ще се покриват. Както казват, всяко пътуване започва с една малка крачка – ние направих-

традиционна изложба СИХРЕ, щандовете на нашите изложители привличаха с неустоимия аромат на кафе и чай, със стилната си аранжировка и любезната отзивчивост на професионалистите, които ги обслужваха. Вярваме, че усилията от страна на фирмите, включили се в Кафе Фестивал 2010 не са били напразни, защото подобен род изяви имат своето собствено послание, различно от останалите форми за популяризиране дейността на компаниите. Един такъв фо-

ме първата и ще продължаваме да вървим, защото вярваме, че посоката е правилната. Много са фирмите в бранша, които имат какво да покажат и искат да го направят, но както във всяка сфера, така и тук, икономическата ситуация в страната ни и свитите до максимум бюджети не им позволиха да се присъединят към колегите им в тазгодишното издание на Кафе Фестивал. Българската Специализирана Кафе Асоциация, като организатор на Кафе Фестивал 2010, изказва своята благодар-

Coffe&Tea

ност към всички изложители, които повярваха в идеята на този форум и благодарение на които той е факт: 1. Алмабар ООД - ресторантьорско и барово професионално оборудване, резервни части и сервиз, дистрибуция на кафе 2. Стандарт 17 А ООД – представител на кафе Mocarabia 3. ЛТН Трейдинг ЕООД – вносител на чай Mabroc 4. А.Х.Г. ЕООД – представител на кафе Bristot 5. Кофи Трейд ЕООД – представител на Don Café 6. Алва Импорт ООД – представител на кафе Zavida 7. Енко Вендинг ООД – вносител на кафе Baristo 8. Списание PROGRESSIVE – специализирано B2B списание за търговия с бързооборотни стоки. 9. СГБ Медия ЕООД – издател на специализираното списание Coffee&Tea Bulgaria Първите два дни от изложението (27 и 28 октомври) бяха белязани с особено важно за кафеената общност събитие – Втория Национален бариста шампионат. През 2009 г. за първи път българските баристи имаха възможност да „сверят часовниците си”, явявайки се на единственото по рода си състезание за оценяване на майсторството при приготвянето на еспресо и капучино, което е световно признато и от 10 години ежегодно се провежда в над 56 страни. Освен като арена, на която баристите имат възможност да демонстрират знания, прецизност и умения, шампионата е един безспорен стимул за тях да продължават да се усъвършенстват. Миналогодишният победител Николай Литов представи страната ни на Световния бариста шампионат в Лондон. 28 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

АРОМАТНИТЕ КАФЕТА „ЗАВИДА“ Ароматните кафета “Завида” се представят на пазара през 1982 г от Чарлз Литерст и неговата компания ZAVIDA COFFEE COMPANY INC. Оттогава компанията разработва асортимент от над тридесет вида ароматно кафе, като всеки вид се характеризира със свой уникален вкус и аромат. Днес потребителите на кафето могат да избират от богата гама ароматни кафета като Лешник, Ванилия, Ирландски крем, Бадем Амарето и много други.

консумира и от много почитатели на кафето, които контролират калориите в ежедневното си меню. Чаша ароматно кафе “Завида” съдържа само 5 калории, а за да се насладите на истинския вкус на кафето, не е необходимо да прибавяте захар или други подсладители. Кафе “Завида“ е пакетирано в специална опаковка

с цип, която не пропуска въздух и задържа аромата на кафето дълго след първоначалното й отваряне. „Алва Импорт” ООД е ексклузивен вносител за България и внася следните видове: Лешник-Ванилия, Ирландски крем, Бадем Амарето, Баварски шоколад, Карамел, Френч Ванилия, Еспресо Рома и Колумбиан Дарк.

www.coffeeandtea.bg

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

ZAVIDA COFFEE COMPANY INC е първият производител на ароматно кафе в Северна Америка и повечето от предлаганите на пазара аромати са разработени и патентовани от компанията. Aроматното кафе се пие по всяко време на деня и може да бъде комбинирано с всякакви видове сладкиши, сладолед и плодове. “Завида” се

Coffe&Tea

Декември 2010

SCAA и SCAE обявиха създаването на World Coffee Events На 5-ти октомври Американската и Европейската специализирани кафе асоциации (SCAA и SCAE) обявиха за създаването на съвместна организация с нестопанска цел World Coffee Events (WCE), която от името на двете асоциации ще организира шампионати и ще се грижи за подобряване на тяхното провеждане. „WCE ще продължи да развива партньорството установено между европейската и американската асоциации в процеса на провеждане на такива състезания като Световния бариста шампионат, Световния Cup Tasters шампионат и др.” – каза изпълнителният директор на SCAA Рик Ринехарт (Ric Rhinehart) В допълнение към посоче-

ните по-горе първенства WCE ще организира и ежегодното провеждане на световните Latte Art, Coffee In Good Spirits, Cezve/Ibrik шампионати, както и на нови състезания, които са в процес на разработка. Само през 2011 г. в повече от 50 страни ще се проведат мероприятия на WCE, в които ще се включат стотици доброволци и ще бъдат наблюдавани от хиляди зрители на живо, както и от многочислена интернет аудитория. „Кафето е един от малкото продукти, способстващи за установяването на контакт на личностно ниво между милион производители и потребители в почти всяко кътче на земното кълбо”, казва изпълнителният директор на Европейската асоци-

ация Мик Уилър(Mick Wheeler). „Движението за създаване на единна световна организация за провеждане на кафемероприятия е пряк резултат от сериозната потребност от такива състезания – вълнуващи, вдъхновяващи, внасящи качество в нашия бизнес”. 11-я ежегоден Световен бариста шампионат ще се проведе от 2 до 5 юни 2011 г. в Богота (Колумбия). Другите световни първенства (Latte Art, Coffee In Good Spirits, Cezve/Ibrik, Cup Tasters) ще се проведат от 22 до 24 юни 2011 г. в Маастрихт (Холандия).

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

ВТОРИ НАЦИОНАЛЕН БАРИСТА ШАМПИОНАТ

» 26 стр. Тази година титлата Най-добър бариста на България заслужено бе присъдена на Патрик Вилхелмсон, който през 2011 г. ще лети до далечна Колумбия и искрено вярваме, че с уменията си ще събуди любопитството към нашата страна. Освен титлата, Патрик получи и чисто нова кафемашина за домашна употреба A Modo Mio, осигурена от Софсток Лтд ООД – официален вносител на кафе Lavazza. Цялото това начинание нямаше как да бъде реализирано, ако не беше подкрепата на редица компании, които видяха бъдеще в тази идея и с готовност ни подадоха ръка. За втора поредна година плътно до нас застанаха и останаха: Кофи Трейд ЕООД – главен спонсор на Бариста Шампионата и официален дистрибутор на Don Café за България. Те предоставиха и оборудването, което баристите използваха за своята презентация

Coffe&Tea

– италианските кафемашини Bianchi Sofia и кафемелачки Fiorenzato. Врита ООД – официален дистрибутор за България на битови и професионалните немски филтърни системи за вода BRITА. Авенди ООД – официален спонсор на Бариста Шампионата чрез сиропите MONIN – водеща марка премиум сиропи с повече от 100 вкуса, разпространени в над 100 страни. Ришар България ООД с CAFES RICHARD – официалното кафе на Бариста Шампионата. С подкрепата на: Девин АД – осигурили минерална вода Девин за участниците в шампионата и за съдийския състав. Алмабар ООД – осигурили сервитьорските колички за представянето на участниците в шампионата. Обединена Млечна Компания АД – осигурили прясно мляко Верея и Фибела за участ-

ниците в състезанието. Медийните партньори: – PROGRESSIVE – списание за бързооборотни стоки с тираж 18 000 броя на месец, което се издава в Хърватска, Босна и Херцеговина, Словения, Унгария, Румъния и Сърбия, Черна Гора и Македония. – Гурме Пи Си Ти И ООД – издател на списание МЕНЮ и собственик на сайта DIVINO – COFFEE&TEA BULGARIA – специализирано издание за кафе и чай – COFFEELAND.BG – бизнес порталът за кафе Инициативата Кафе Фестивал 2009 допринесе за създаването на нови делови контакти в кафеения бранш, както на национално, така и на международно ниво и даде ясна индикация, че изложението осъществи концепцията си на един модерен специализиран форум. Българска Специализирана Кафе Асоциация www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

Българската Специализирана Кафе Асоциация ще сертифицира вносители и дистрибутори на кафе

www.coffeeandtea.bg

Присъстващите на срещата бяха на мнение, че е крайно време българските потребители да обърнат внимание и на качеството на кафето, което се внася и произвежда в България и независимо от условията на криза да останат лоялни към продуктите с доказан произход, а не търсейки по-ниска цена да закупуват стоки със съмнително качество, наречени „кафе”.

Coffe&Tea

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

На 09.12.2010 г., по покана на председателят на Българската Специализирана Кафе Асоциация - Андрей Илиев, се проведе работна среща с повече от 20 представители, дистрибутори, вносители и производители на кафе. Основната тема на дискусията бе създаването на контролен орган, който да проверява и утвърждава качеството на кафето, което се предлага на родния пазар. За никого не е тайна, че в търговската мрежа се предлагат продукти с неустановен и негарантиран произход, при които съдържанието на опаковките се разминава с посоченото на етикетите към тях. Професионалистите вече негодуват от нелоялната конкуренция в бранша.

Една от целите, които си поставиха по време на срещата бе компаниите, съвместно с Българската Специализирана Кафе Асоциация да изготвят критерии за качество, по които всички производители и вносители на кафе да се придържат. Продуктите на компаниите, приели тези стандарти ще съдържат отличителен знак на опаковките, което ще служи като ориентир на потребителите и гарант за качество. Всички единодушно се съгласиха, че Българската Специализирана Кафе Асоциация трябва да работи в тясна връзка с Министерството на земеделието и да стимулират РИОКОЗ, Комисията за защита на потребителите и всички останали агенции да изпълняват поетите пред обществото задължения и ангажименти. По този начин асоциацията ще може да сезира, компании, чиито продукти не съответсват на наложените стандарти или подвеждат потребителите, защото 100 гр. кафе, чиято цена е в порядъка на 0.30 – 0.60 лв. НЕ е кафе.

Декември 2010

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

В столицата на Грузия се състоя Фестивал на кавказкия чай На 23-ти октомври в Тбилиси по инициатива и с участието на Асоциацията на производителите на чай в Грузия и с подкрепата на международната организация „Кавказка мрежа за бизнес и развитие” и „International Alert” се проведе Кавказкият чаен фестивал. За събитието бе съобщено от изпълнителния директор на Асоциацията Тенгиз Сванидзе. Той заяви, че : „Главните цели и мисия на Кавказкия международен фестивал на чая са да се насърчи икономическият растеж и съвместните икономически проекти за развитие на производството на чай и популяризирането му из целия Кавказ. Правилността на този подход беше проверена и потвърдена от Арменскогрузинския чаен фестивал в Ереван в края на април, а също така от Първия (Баку, юли 2008 г.) и Втория международен конгрес на производителите на чай в Кавказ (Тбилиси, октомври 2009 г.), на които той беше одобрен и получи доста положителни отзиви”. За първи път на Фестивала на чая са били представени нови брендове грузински чай и общокавказки марки чай, а на всеки производител, участник в него, е била предоставена отделна маса, където да приготвя своя чай, така че всеки тбилисец и гост на столицата да има възможност да се докосне до истинския вкус на чая от различни точки на Кавказ. По време на самия фестивал са се състояли два конкурса за чай. Първият конкурс е бил проведен по инициатива на представителите на общността на любителите на чай и резултатите от него били обявени в рамките на самия фестивал, а вторият конкурс бил

Coffe&Tea

организиран от професионални тийтестери (дегустатори на чай) и резултатите му били обявени на официална среща на участниците в него. По думите на изпълнителния директор на Асоциацията на производителите на чай в Грузия, по време на фестивала са обсъждани въпроси за съвместно решаване на проблеми свързани с производството на чай в Кавказ:

възстановяване, опазване и развитие на добрите традиции в чаепроизводството в региона, увеличаване на потенциала на чаената индустрия за внос и износ, създаването на система за взаимопомощ и ориентиране към развитие на вътрешния кавказки пазар на местни висококачествени чайове с богат асортимент, като алтернатива на нискокачествените вносни чайове, които често са със съмнителен произход. На обсъждане също така е бил поставен и въпроса с привличането на чуждестранни партньори и инвеститори в сферата на чаепроизводството. В мероприятието взели участие

представители на държавни институции, правителствени и неправителствени структури от региона, видни учени и специалисти по чая, производители на чай, представители на бизнес структури от чаения бизнес в Кавказ. Мисията на Фестивала на кавказкия чай е да се насърчи икономическия растеж и съвместните икономически проекти за развитието на производството на чай в Кавказ и популяризирането му като тонизираща и лечебна напитка сред потребителите от цял Кавказ и извън неговите предели, да се обединят усилията на чаеното общество в развитието на чаепроизводството в региона. Заедно с това организаторите и участниците във Фестивала се надяват, че той ще допринесе за излизането на нови пласментни пазари с чаена продукция и чаени полуфабрикати, ще подпомогне реабилитацията на чаените плантации и модернизирането на технологията за производство на чай в Кавказ, а също така ще спомогне за повишаване на икономическата ефективност от производството на чай в региона. От друга страна проведеният Фестивал ще съдейства за организирането на взаимодействие и сътрудничество между производителите на чай и дистрибуторите на тази продукция в Кавказ, за събирането и обмена на информация за състоянието при прилагането на съвременните научнотехнически постижения в областта на отглеждането и преработката на чай в региона, смята Сванидзе.

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ПАТРИК ВИЛХЕЛМСОН

– ПОБЕДИТЕЛ В НАЦИОНАЛНИЯ БАРИСТА ШАМПИОНАТ Патрик Вилхелмсон е роден в Швеция, но идва за постоянно в България преди 10 години. В началото на своята кариера работи като барман, но посещението му на един семинар за кафе променя изцяло отношението му към черната напитка. Оттогава насам професионалното му развитие е насочено в сферата на кафето. В края на месец октомври стана победител на второто издание на Националния Бариста Шампионат и ще представява България на Световното първенство в Колумбия, което ще се проведе следващата година. Отчаяни ли, защо?

изцяло с обучителна дейност, водя различни обучения и семинари свързани с кафе.

В сферата на кафето съм от 5 години. Попаднах случайно на един семинар, на едно обучение. Отидох от чисто любопитство, защото преди това работех като барман и имах свободно време, а и ми беше интересно. Когато приключи обучението вече бях пристрастен към кафето!

Някои хора възприемат работата в кафетериите и магазините за кафе като просто една почасова или временна работа. Предполагал ли си някога, че можеш да направиш кариера в този бизнес?

По-голямата част от тях, според мен са отчаяни, най-вече защото заплащането в тази сфера е доста ниско. Някои баристи може би искат да се развият в тази сфера, но самите компании, кафетерии, собственици по една или друга причина не им позволяват това да се случи.

Не, никога. Точно това е страното, че човек никога не знае какво ще му се случи и в каква сфера ще започне да работи. Всеки човек явно има скрит талант, който трябва да бъде открит навреме.

А какво е твоето отношение към даването на бакшиши на баристите? Това би ли спомогнало по някакъв начин на за подобряване на финансовото им състояние?

Какъв според теб трябва да е добрият бариста?

Да, по принцип би спомогнало. Но понеже повечето кафетерии са на самообслужване, самите клиенти не оценяват и не приемат този метод на предлагане като добър сервиз и смятат бакшиша за излишен. Това според мен е много грешна представа, защото много от касиерите и баристите в тези кафетерии са истински професионалисти и 32 стр. »

Какво те привлече в професията бариста? Как се появи страстта ти към кафето? Професионалното приготвяне на еспресото – тогава не можех да повярвам че еспресото може да има такъв перфектен вкус. Всъщност се оказа, че до тогава не бях пил хубаво, истинско кафе. Бях много впечатлен! И така се пристрастих... С какво се занимаваш в момента? В момента се занимавам

www.coffeeandtea.bg

Трябва най-вече да е стриктен, т.е. да работи стриктно, чисто, да спазва всички правила, винаги да е усмихнат, приветлив, контактен. Какво е мнението ти за българските баристи? Те са отчаяни!

Coffe&Tea

МНЕНИЯ

От кога работиш в сферата на кафето? Как започна?

Декември 2010

» 31 стр. обслужват клиентите по перфектен начин, дори по-добре от един сервитьор в ресторант, обаче българите все още не го оценяват и разбират. В България самата дума „самообслужване” веднага променя отношението на клиентите и сякаш те приемат, че качеството на обслужване е по-ниско. Ти участва две поредни години на Националният Бариста Шампионат. Какво или кой те провокира да участваш? Аз исках да докажа първо на себе си и после на останалите хора какво съм постигнал през всички тези години, през които със се занимавал и практикувал в тази сфера. Всъщност това беше главната ми цел и мисля че я постигнах.

МНЕНИЯ

Какъв е периода, за който един бариста трябва да се подготви, за да участва в Национален Бариста Шампионат и да стигне до финал? Ако визираме чистата тренировка, през която един бариста трябва да премине, за да усъвършенства своята презентация, периода е около два месеца. Ако имаме предвид, обаче, цялостната подготовка, то тогава периодът се удължава. Необходимо е доста време, за да се открие кафе, което да допадне на бариста и той да е сигурен в неговите качества. После вече идва търсенето да другите продукти, избора на авторската напитка и т.н. Следващата година ще представиш страната ни на Световния Бариста Шампионат в Колумбия. Започна ли вече с подготовката? Всъщност лека-полека започнах да мисля по въпроса. В момента съм в процес на търсене и откриване на пер-

Coffe&Tea

фектното за мен кафе, с което да участвам на Световния Бариста Шампионат. Сам ли ще се подготвяш? Не, няма да се подготвям сам, но все още не съм на 100% сигурен кой ще ми бъде треньор, дори не знам кой ще ми пече кафето. Но треньорът ми най-вероятно няма да е от България. За момента имам няколко предложения, по които все още мисля. Колко кафе пиеш на ден? 5-6 чашки, зависи от деня. Кое е кафето, което те е впечатлило най-много до сега? Кафето, което най-много ме е впечатлило до момента е това, с което участвах тази година на Националният Бариста Шампионат. Казва се Gayo Mountain от Суматра. За мен това е уникално кафе. Много рядко може да се открие толкова комплексно кафе. То е single origin, т.е. произхожда от един конкретен район, държава или плантация. Много е трудно човек да открие в едно зърно толкова много качества! Еспресото от него е с богато тяло, балансирана киселинност, сладост и се получава перфектния баланс. Освен това самите аромати и вкусове са изключително концентрирани, което позволява на човек да ги усети много по-лесно. Много ми харесва, за мен то е перфектното кафе. Може ли да се намери в България качествено кафе? Може разбира се. Има 1-2 места, от които човек може да закупи наистина качествено кафе. Има места, където клиента може сам да си избере зелено кафе, да бъде изпечено пред него и след което да се пакетира. Това означава, че такова

кафе не може да бъде закупено от обикновен магазин. Не, не може, тъй като става въпрос за гурме кафета с високо качество, а те не се продават навсякъде. За какво трябва да внимават хората, когато купуват кафе? Хората трябва да знаят винаги какво да очакват и какво търсят и естесвено да сравняват качеството с кафето, което са закупили. А ако хората са само любители на кафе и нямат широки познания за него, а желаят да опитат нещо ново? Тогава трябва да се обърнат към специализираните магазини за кафе. Хората, които го продават, би трябвало да са достатъчно запознати с характеристиките на кафето, което предлагат. Те трябва да могат да обяснят на клиента, какво да очаква от дадено кафе. Освен кафето имаш ли други интереси? С какво се разтоварваш? Да, естестено, разтоварвам се с готвене. Обожавам да готвя най-различни вкусотии. Сладкарството ми е друго любимо занимание, обичам да правя торти и други сладкиши, но за съжаление нямам много време за това. През останалото свободно време се занимавам главно с дъщеря ми. Отделям доста време за нея – ходим заедно на разходки, играем и това е ... повече време не остава. Мислиш ли, че би работил нещо различно от сегашната си работа? Не, в смисъл може да е нещо по-различно от това, което съм правил до момента, но задължително трябва да е в сферата на кафето.

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

НАЙ-ДОБРИЯТ БАРИСТА В СВЕТА ОБЯСНЯВА ЗАЩО КУПУВАМЕ ПОГРЕШНОТО КАФЕ Интервю на Майк Данг с Майкъл Филипс

Световният бариста шампион Майкъл Филипс говори за това какво означава да си маниак на тема кафе и защо бакшишите при баристите са високо ценени. Това лято Майкъл Филипс представи отбора на САЩ на Световния бариста шампионат. Той се изправи срещу баристи от 52 нации и спечели, ставайки първият американец, взел наградата в 10-годишната история на състезанието. Когато не се състезава, той е директор по обучение в чикагската компания Intelligentsia Coffee. Колко дълго си в бизнеса с кафе? Работя професионално за Intelligentsia от четири години и половина, но от осем съм маниак на тема кафе. Започнах да се интересувам след като се натъкнах на магазин за кафе, в който то се печеше на място и човекът, който работеше там ми показа някои от тънкостите в работата.

няма нищо общо с работата в заведение за бързо хранене като Starbucks например, ти сам виждаш, че това е индустрия на високо ниво. В много страни отглеждането на кафе е основен отрасъл в селското стопанство, пекари са ангажирани в развитието и създаването на различни ароматни профили. Говоря за

продукция с високо качество, а това определено не е почасова работа Но една от причините хората да не оценяват кариерата на барист е защото заплащането е много ниско. Тази преценка със сигурност пречи на американската бариста гилдия и в повечето случаи е вярна. В Intelligentsia се стремим да променим това. В момента, заплатата, заедно с допълнителните придобивки на един квалифициран бариста, в зависимост от мястото може 34 стр. »

Би ли обяснил какво означава за теб кафе-маниак?

МНЕНИЯ

Кафе-маниаците възприемат правенето на чаша кафе като наука. Те са наясно с това какво консумирате, познават фермата, в която е отгледано кафето ви и през какво минава, докато стигне до чашата ви. О, интересно! Винаги ли си бил така запален по кафето? Ами, отидох в училище за дигитално кино и работих в тази сфера 3 години, докато не осъзнах колко съм запален по кафето. Някои хора гледат на работата в магазин за кафе като почасова или временна работа. Предполагал ли си някога, че можеш да направиш кариера в този бизнес? Осъзнаеш

ли,

www.coffeeandtea.bg

че

кафето Coffe&Tea

Декември 2010

» 33 стр. достигне от 20 000 до 45 000 долара на година. Ние мислим, че това е страхотна първа стъпка в превръщането на бариста в желана професия. Трябваше ли да инвестираш средства, когато започна да се занимаваш с това? Продадох цялото си филмово оборудване за $3000 и инвестирах още $2000 от собствените си пари, за да си взема домашна пекарна за кафе и полупрофесионална кафемелачка. Пътувах много, за да добия колкото се може повече информация, от която се нуждаех.

МНЕНИЯ

И ти правеше това в дома си? Да, в собствения си апартамент. Съседите обикнаха моята работа. Много е ароматна. Правех им напитки и получавах от тях обратна информация. Веднъж навлезнеш ли в това, става наистина доста вълнуващо. Започваш да правиш кафе, което няма толкова вкус на кафе, колкото на мандарина, шоколад, ядки. Изпитваш желание да правиш напитки за приятелите си и да им покажеш за какво е всичко това. Как влезе в състезателната сфера? Това е нещо много голямо и високо профилирано. Не е просто състезание, това е един шанс за хората да видят промените, случващи се във всички сфери на индустрията. Става въпрос за това какво кафе си избирате и какви питиета правите и какво различно слагате на

Coffe&Tea

масата. Хората се опитват да открият кои ферми произвеждат хубаво кафе, кои пекари го правят и какви техники използват баристите. Intelligentsia е добре устроена компания, така че ние имаме хора, които отиват на регионални и национални състезания и представят САЩ в светов-

но определен срок на годност. Ние не бихме продавали кафе, седем дни след като е било изпечено. Бихте ли си купили хляб, стоял на рафта една седмица? Интересно! Не знаех това! Второто нещо, което е добре да направите е да попитате пекаря от коя страна е внесено кафето, кой регион и ако знае, да даде информация за фермите. Всичко това е от голямо значение и показва, че те (пекари, продавачи) всъщност имат връзка с човека, произвел кафето, а този факт говори и за качество. Хм, сега като ми казваш всичко това осъзнавам, че досега съм купувал от грешното кафе.

ните шампионати. Трябваше ли да си вземеш отпуск, за да се подготвиш? Всъщност не. Тренираш цяла година, докато работиш. Просто ти трябват няколко дни отпуск, за да отидеш на състезанието. Тази година, националните първенства бяха в Анахайм, Калифорния, а Световният Бариста Шампионат в Лондон. Ако спечелиш, паричната награда покрива разходите за транспорт и хотел. За какво трябва да се замислят хората, когато купуват кафе? Не можеш просто да кажеш на някого да си купи колумбийско кафе, защото е добро или лошо. Потребителите трябва да търсят повече информация. Ако си купувате кафе от супермаркет или магазин за кафе, трябва да потърсите на пакета датата на печене. Една от най-големите заблуди е, че кафето няма точ-

Също така трябва се съблюдава сезонността. Кафето е плод и то като всички други продукти има определено време на зреене и съответно на прибиране. Например, кафе от Гватемала би било добро 6 или 8 месеца. Веднъж щом черешката е откъсната, качесвото на кафето не може да се повиши, напротив, то спада. Потребителите трябва да знаят дали кафето, което купуват е на 10 месеца считано от времето на прибиране на реколтата. Кафето продавано след този период е евтино и старо. Нямаш представа колко много научавам сега. Пазарът с кафе е много странно нещо. Когато цените са ниски, на някои места държат кафето в складове по 14 месеца, докато цената не се качи или се повиши търсенето. Тук става въпрос за правене бизнес. Пекарите може да ползват кафе, престояло повече от година, а потребителите няма да имат и най-малка представа за това. Има толкова много измама. Те ще вземат това старо кафе, създавайки от него бленд, а по-късо ще ви го продадат 35 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 34 стр. твърдейки, че сместта е „хубава и силна”. Впечатляващо. Звучи все едно съм си взимал само подобие на кафе! Какъв всъщност според теб трябва да е добрият кофимейкър?

Нали знаеш, хората винаги казват: „Не излизай да си купуваш кафе, спести пари, като си го направиш сам!” Какво мислиш затова? Като се замислиш, кафето е най-лесно достижимият лукс, който хората могат да си позволят. Можеш да си вземеш кафе, което надделява над другите луксозни неща – найдоброто вино или храна – за 5 долара. Смешно е. Можеш да похарчиш малко пари и да поглезиш себе си. Човек може да намери хубав магазин, който произвежда добро кафе, което да приготви вкъщи. Какво е нещото, което не можеш да направиш сам у дома, но можеш да си

www.coffeeandtea.bg

Еспресо. Не правете еспресо вкъщи. Много е трудно да се получи същия резултат. Намерете кафетерия, която прави качествени еспресо или капучино и ще видите, че няма да има нужда от допълнително подслаждане или мляко. Баристите в нашата кафетерия прекарват година и половина, за да се научат да правят правилното еспресо с правилното оборудване. Оборудването, което трябва да имате, за да приготвите качествено еспресо струва повече от $1 000 и е редно да преминете обучение на високо ниво за това. Иначе хубаво черно кафе може да се направи и вкъщи. В офиса имахме ожесточени спорове относно даване на бакшиши в кафетериите. Какъв е правилният етикет за това? Аз лично съм фен на хората даващи бакшиш. За много професионалисти е доста дразнещо, че хората не приемат тяхната професия, като работа. А става въпрос за баристи, които имат специални умения и ви доставят определена услуга. Ако отидете в кафетерия, където бариста е минал през дълго обучение, в следствие на което може да ви обясни всичко свързано с кафето, което пиете, тогава бакшишът си засужава. Повечето хора ще платят долар на барман само за това, че е отворил бутилката им с вода. Естествено има баристи, които просто работят заради самата работа и не се вълнуват от това, което правят, но ако сте почитатели

на високото ниво на обслужване, трябва да дадете бакшиш. На ден по колко кафе пиеш? Да ви кажа честно, рядко сядам да пия чаша кафе. Но опитвам и дегустирам кафе по цял ден, което вероятно е равностойно на 8 чаши на ден. Достатъчно сме говорили за кафе. За какво обичаш да харчиш пари? Харесвам мебелите от средата на миналия век. От време на време си купувам по някой хубав стол. Също така обичам алкохолни напитки и имам наистина добра колекция от уиски. Официалното уиски на отбора на САЩ за Световния Бариста Шампионат за 2010 г. беше George. Зашеметяващо силен бърбън. Наложи се да го внесем контрабандно в Лондон, заради високото му качество. Мислиш ли, че би работил нещо различно от сегашната си работа с кафе? Планувам да се занимавам с кафе до края на живота си. Това е нещото, с което искам да се занимавам, освен това обичам разнообразието, което предлага тази работа. Intelligentsia е страхотна компания. А кафето, което прави става все по-добро и подобро.

Coffe&Tea

МНЕНИЯ

Този, който се вълнува от това какво кафе пием. Всяка чашка, която приготвяме в Intelligentisia се прави по поръчка, като използваме обикновен конусообразен хартиен филтър, в който наливаме гореща вода. Правенето на кафе трябва да е нещо, което всеки може да си позволи. Трябва да ви кажа, че кафемелачките са малко скъпички - $100 или малко повече, но пък по този начин инвестирате в техника, която ще ви служи дълго време. Добрата мелачка е трайната мелачка. Всеки, който си е купил от малките струващи около $10 кафемелачки е направил подобрия избор от този да си купи предварително смляно кафе. Да си купиш кафе на зърна и да го смелиш сам е като да си купиш цял хляб вместо нарязан. Ако наистина ви вълнува аромата, си заслужава допълнителната стъпка.

вземеш от магазин за кафе?

Декември 2010

С КАКВО СЕ ОТЛИЧАВА COFFEE HOUSE ОТ ОСТАНАЛИТЕ КАФЕТЕРИИ В БЪЛГАРИЯ “Завършила съм в Университета по хранителни технологии в град Пловдив. Работих шест месеца като бариста в първото заведение от веригата Coffee House и вече повече от 4 години съм оперативен мениджър на всички кафетерии. По-задълбочени познания за кафето получих в процеса на работа в заведенията и поспециално от професионалисти, които са провеждали обучения на персонала. От тук нататък всичко е жажда за нови познания, ентусиазъм и любов към това, което върша.”

МНЕНИЯ

Как се роди идеята за създаването на веригата и кога и къде беше открита първата кафетерия с името Coffee House? Идеята за Coffee House е на собственичките на акционерното дружество – Ния Янева и Ваня Финци. Родена е две години преди откриването на първото заведение в сграда12 на Бизнес Парк София, през пролетта на 2005 година. По това време, този вид бизнес със заведения все още представляваше незаета ниша на българския пазар. Гордеем се с факта, че първите заведения от този тип в страната са български и че ние сме едни от тях. С какво Coffee House се различава от останалите кафетерии в България? Всички заведения от веригата се отличават със своята индивидуалност. Като сравнително малка верига можем да насочим вниманието си към детайлите и специфичните нужди на нашите клиенти. Няма строго опеделени норми, които да следваме, всички хора са различни и ние се съобразяваме с това.

Как се извършва подбора на кадрите за вашите кафетерии и на кои личностни качества особено много държите?

на заведенията е пет. Разбира се планираме и други. Идеята е да се подберат много внимателно локациите на бъдещите заведения, като важно за нас е да дадем най-доброто на хората, т.е. да задоволим техните нужди и желания. Както вече споменах – обръщаме внимание на детайлите. Но всичко това изисква повече време, затова темповете на разрастване не са “шеметни”, но са сигурни.

Колко на брой са кафетериите в нашата страна до този момент и планирате ли разрастване на веригата?

Икономическата обстановка е тежка в цялата страна. Как се отрази тя на Вашия бизнес – намаля ли потреблението на топли напитки или българинът е склонен да се лиши от баничката, но от сутрешното кафе – не?

До момента общият брой

Като всеки глобален про-

Coffe&Tea

блем, икономическата криза се отрази и при нас до известна степен. Според мен проблемите не идват само от потреблението, хората винаги имат своите нужди и не мисля, че някой е спрял да пие кафе по време на кризата. Въпросът е дали се прави компромис в качеството за сметка на цената. Смея да твърдя, че засега успяваме да балансираме между факторите цена - качество и кризата не ни се отрази катастрофално, както се случи при други фирми с малък и среден бизнес, особено в областта на услугите.

Имам щастието да работя с много качествен екип. Това разбира се, се постига много трудно и грешките доста често са на лице. Още от самото начало политиката на фирмата е да наема хора без опит, тъй като работните навици в тази сфера са доста различни от тези, които ние искаме да формираме, а и не можехме и да очакваме някакъв опит, задоволяващ изискванията ни, поради простата причина, че хората просто не са имали къде да го придобият. Сега разбира се не е така, ситуацията е по-различна, но дори някой да притежава много добра професионална подготовка, това не е достатъчно и не е определящо за започване на работа при нас. Винаги съм смятала, че знанията се прилагат по-успешно, когато са придобити по време на работа в конкретната среда. 39 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 38 стр. Така и всички хора, които работят в заведенията, приемат всяка обща победа за лична. Качествата… тях веднага мога да изброя: отговорност, комуникативност, умения за работа в екип и т.н. Но има едно качество, което е от особена важност за мен – отношение - отношение към живота, отношение към хората, отношение към работата, то е винаги едно също във всяка сфера от живота ни, независимо дали изкарваме месечната си прехрана, печелим милиони или вършим нещо в личния си живот. Това е определящо.

Както вече споменах – даваме право на избор. Напитката на всеки наш клиент може да бъде направена с различен бленд кафе от сортове арабика отглеждани в различни части на света – Ел Салвадор, Бразилия, Индия, Колумбия, Етопия, това определя и различните им вкусови качества. Ако клиентите нямат определени предпочитания, използваме бленд на основата на арабика от сорта Сантос /Бразилия/, който се характеризира със средна киселинност и меко тяло. От скоро работим и със сингъл ориджин* – органична

арабика от сорта Типика, отглеждана във ферма високо в Андите /Перу/. Характерно за този сорт арабика е, че вирее в сенчести местности, продуктивността на кафеените дървета е малка, но кафето има отлични вкусови качества. Бел.ред.: single origin – термин, който означава чисто, без примеси кафе, произхождащо от конкретен регион. Подобно на виното, сингъл кафетата са създадени със засаждане на различни сортове растения, които в зависимост от типа почва и надморска височина на региона, се различават значително по вкус.

40 стр. »

Кое според Вас се е превърнало в своеобразна запазена марка на веригата? Веригата сама по себе си е запазена марка – влизайки в някое от заведенията ни, ще получите нещо, което не може да получите никъде другаде. Мога да конкретизирам с една дума – индивидуализъм.

МНЕНИЯ

Според Вашите виждания към какви принципи трябва да се придържат собствениците и управителите на кафетериите, за да развиват успешен бизнес? Успешният бизнес има доста трудна формула, която е различна за всеки отделен обект. Основно, според мен е да се съобразяваме с факта, че сме в България, което не означава компромиси в качеството, а съобразителност. Хората вече не са толкова затворени по отношение на кафе-културата, но не трябва да ги обиждаме като им налагаме нещо, а по-скоро да им дадем възможност за избор, за да могат да оценят и да изберат сами. Какви са сортовете кафе, които се използват за приготвяне на напитките на Coffee House? Кое е особеното при тях?

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

Декември 2010

» 39 стр. Според Вас българина разбира ли от кафе? Какво трябва да се промени, за да се повиши кафекултурата в България?

МНЕНИЯ

Все още хората в България са с ниска култура в това отношение. Нещата определено започват да се променят, но с малко забавени темпове.

Чаша хубаво кафе не трябва да бъде лукс. За щастие има все повече места, където можем да се насладим на хубава напитка с кафе, но това очевидно не е достатъчно. Оценявам усилията на много колеги в бранша, които се опитват да създадат кафе-културата като такава, мисля че има какво още да се направи. Би било хубаво, ако има повече изложения, семинари водени от лектори от държавите с доказани традиции в отглеждането и/или приготвянето на кафе, дегустации, презентации и така наречените „work shops“. Би било хубаво да има повече школи, специализирани в обучението на баристи, както в столицата, така и в други градове на страната. Силно се надявам това скоро да стане факт, а найхубаво би било да достигне до по-широк кръг от хора. За да се променят нещата, според мен, е много важно всички онези, които малко или много

Coffe&Tea

се занимават с кафе, да имат познания за продукта. Мислите ли, че съществува мода в напитките с кафе, която да влияе върху избора на клиентите? Преди няколко години определено смятам, че имаше мода, но не мога да кажа същото за сега. Хората вече

Какво харесвате и какво не харесвате във Вашата работа? Като цяло много харесвам работата си и се отдавам почти изцяло на нея. Харесвам възможността да правя нещо, което се оценява реално от хората. В ежедневието ни се налага понякога да взимаме трудни решения в името на нещо по-голямо. Това не винаги носи положителни емоции, но вярвам, че съм справедлива в тези случаи. За втора поредна година вашето момиче Оля Димитрова достига до финала на Националния бариста шампионат и фактът, че взе участие в него е показател, че в Coffee House работят млади и амбициозни хора със сериозни познания за кафето. Мислите ли, че този шампионат може да послужи като стимул за младежите, решили да се развиват в тази област и че би ги амбицирал да усвоят в тънкости професията бариста?

имат изграден вкус, що се отнася до клиентите на Coffee House. Наблюдавам, че все повече се консумира капучино, отколкото чисто еспресо. Отдавам това на факта, че приготвено добре, то има чудесен вкус, който започва все повече да се цени.

Определено мисля, че шампионата разкри истинското значение на тази професия и колко сериозна е тя всъщност, доскоро малко хора имаха представа за това. Също така състезанието е стимул за все повече хора да достигат нови върхове в професионалното си развитие, а няма нищо по-хубаво от това да получаваш нови знания и да се усъвършенстваш в дейността си. Оля е голяма гордост за всички нас и дава много добър пример на колегите си. С общи усилия се надявам скоро да стане първата жена бариста шампион на България. Интереса на всички работещи в Coffee House става все поголям, което предполага получаването на по-задълбочени знания и умения. Фото: © Десислава Димитрова

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ПАЗАРЪТ НА КАФЕ ЗА СЕПТЕМВРИ 2010 – ДОКЛАД НА МЕЖДУНАРОДНАТА КАФЕ ОРГАНИЗАЦИЯ През септември 2010 ценовият показател на Международната Кафе Организация (ICO) регистрира увеличение в цената на кафето в сравнение с предходният месец. Отчетената средна стойност на един фунт кафе е 163, 61 цента (1 фунт = 453, 59 гр.). За сравнение цената за същото количество през август е 157, 46 цента. Тенденцията в покачване на цените се наблюдава от месец май, а причина за това е устойчивостта на цените на кафе Арабика. Ценовият показател на ICO отчете, че за периода 2009/ 2010 г. средната стойност на кафето е 134,4 цента, което представлява увеличение с 20,2 % спрямо тази, от 111,8 цента за предходния период.

Износ Общият износ на държавите износителки на кафе през август възлиза на 7,9 млн. чувала. Заедно с него, цялото количество за първите единадесет месеца на стопанската година 2009/2010 (октомври 2009 –август 2010) възлиза на 86,5 мнл. чувала. В сравнение със същият период на предходната година, който възлиза на 90,3

млн. чувала, е отчетен спад в общият износ от 4,4 %. При сегашното ниво на цените, стойността на общият износ на кафе за календарната 2010г. ще бъде по-висока, отколкото за 2009г., когато сумата беше $ 13,3 млрд. за количеството от 96,2 млн. чувала. За сравнение, през календарната 2008г. стойността на общият износ бе $ 15,4 млрд., при количество от 97,6 млн. чувала. Световна консумация Световната консумация на кафе продължава да бъде динамична, въпреки лекият спад отчетен през календарната 2009 г. (ТАБЛИЦА 1) Много анализатори смятат, че спадът през 2009 г. е статистическа 42 стр. »

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Пазар

новяване на производството на кафе в Централна Америка. Оценката на изпълнителният директор на ICO е, че общото произведено количество кафе за стопански период 2010/2011 ще бъде със стойности между 133 и 135 млн. чувала, в сравнение 119,9 млн. чувала през 2009/2010.

Производството на кафе за периода 2010/ 2011 във всички страни производителки вече е в ход и дори се наблюдава увеличение в обема на реколтите. Бразилия отчита увеличение в производството на Арабика. Властите в страната обявиха, че очакват общото производство на страната за периода 2010/ 2011 да възлиза на 47,2 млн. чувала. Информацията подадена от Колумбия сочи, че реколтата за стопанския период 2010/2011 ще бъде по - голяма от предишните две години, които бяха тежко засегнати от неблагоприятните метереологични условия и повишената честота от вредители и болести по растенията. Въпреки това се очаква производството на Колумбия да не надвиши нивата си на производство от периода 2007/2008 или 12, 5 млн. чувала. Прогнозира се слабо възста-

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

Декември 2010

» 41 стр. аномалия, причинена от изпразване на „невидимите“

запаси в някои от страните и всъщност потреблението на кафе за миналата година е непроменен, дори се отчита

леко увеличение. Този растеж до голяма степен се дължи на увеличеното потребление на кафе в страните износителки. Таблица 1

СВЕТОВНА КОНСУМАЦИЯ НА КАФЕ Календарни години 2006-2009 /*В хиляди чували/

2006

2007

2008

123 579

128 360

130 631

129 051

-1 580

-1.2

Страни производители

33 500

35 366

36 702

37 705

1 003

2.7

Бразилия

16 133

16 927

17 526

18 208

681

3.9

Индонезия

2 750

3 208

3 333

0.0

Мексико

1 794

2 050

2 200

0.0

Етиопия

1 833

0.0

Венецуела

1 472

1 534

1 599

1 649

3.2

Индия

1 357

1 438

1 518

1 573

3.6

Колумбия

1 400

0.0

Виетнам

829

938

1 021

1 208

187

18.3

Филипини

917

989

1 070

1 080

0.9

5 015

5 051

5 202

5 221

0.4

Страни вносители

90 079

92 993

93 929

91 346

-2 583

-2.7

Европейски съюз

ОБЩО

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Други

2009 Разлика

% изменение

41 063

40 659

39 783

38 599

-1 184

-3.0

Германия

9 151

8 627

9 535

8 897

- 638

-6.7

Италия

5 593

5 821

5 892

5 835

-57

-1.0

Франция

5 278

5 628

5 152

5 568

417

8.1

Испания

3 017

3 198

3 485

3 352

-134

-3.8

Великобритания

3 059

2 824

3 067

3 220

153

5.0

Швеция

1 315

1 244

1 272

1 133

-140

-11.0

Финландия

1 047

1 057

1 115

1 058

-57

-5.1

Гърция

857

1 015

978

974

-4

-0.4

Полша

1 953

1 531

1 190

970

-220

-18.5

Други

9 795

9 715

8 097

7 591

- 505

-6.2

САЩ

20 667

21 033

21 652

21 436

-216

-1.0

Япония

7 268

7 282

7 065

7 130

0.9

21 081

24 019

25 429

24 181

-1 248

-4.9

Канада

3 066

3 245

3 210

3 292

2.5

Русия

3 263

4 055

3 716

3 131

-585

-15.7

Алжир

1 836

1 968

2 118

2 066

-51

-2.4

968

1 057

1 733

1 460

-272

-15.7

1 437

1 425

1 665

1 551

-114

-6.8

992

1 031

1 145

1 223

6.8

9 518

11 238

11 843

11 458

-385

-3.3

Други страни вносители

Украйна Корея Австралия Други

На таблиците 2 и 3 са показани потреблението на кафе на глава на населението в избрани страни износители и вносители.

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

Таблица 2 КОНСУМАЦИЯ НА КАФЕ НА ГЛАВА НА НАСЕЛЕНИЕТО В ИЗБРАНИ СТРАНИ ИЗНОСИТЕЛИ Календарни години 2006-2009 /*В килограми/ Страна 2006 2007 2008 Бразилия 5.14 5.34 5.48 Хондурас 1.96 2.41 3.77 Венецуела 3.25 3.33 3.41 Коста Рика 4.77 4.19 3.54 Доминиканска Република 2.35 2.31 2.28 Ел Салвадор 2.05 2.20 2.25 Никарагуа 2.06 2.04 2.01 Хаити 2.13 2.10 2.06 Колумбия 1.92 1.89 1.87 Гватемала 1.38 1.35 1.35 Мадагаскар 1.55 1.51 1.47 Етиопия 1.44 1.40 1.36 Мексико 1.01 1.14 1.22 Панама 1.22 1.20 1.18 Куба 1.20 1.20 1.16 Индонезия 0.74 0.86 0.88 Виетнам 0.58 0.65 0.70 Филипини 0.63 0.67 0.71 Еквадор 0.68 0.67 0.67

2009 5.69 3.77 3.52 3.17 2.28 2.25 2.22 2.06 1.87 1.47 1.47 1.36 1.22 1.18 1.15 0.88 0.83 0.72 0.67

Таблица 3

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

КОНСУМАЦИЯ НА КАФЕ НА ГЛАВА НА НАСЕЛЕНИЕТО В ИЗБРАНИ СТРАНИ ВНОСИТЕЛИ Календарни години 2006-2009 /*В килограми/ Страна 2006 2007 2008 2009 Австралия 2.88 2.97 3.26 3.48 Канада 5.64 5.91 5.79 5.94 Австрия 4.44 6.12 6.53 6.35 Белгия 8.81 6.28 3.68 5.27 БЪЛГАРИЯ 3.28 2.86 3.51 3.25 Чехия 3.70 3.97 3.61 3.04 Дания 9.09 8.52 7.64 7.89 Естония 7.45 4.52 6.88 5.53 Финландия 11.93 12.00 12.61 11.92 Франция 5.16 5.47 4.98 5.36 Германия 6.66 6.29 6.95 6.50 Гърция 4.64 5.48 5.27 5.24 Унгария 3.57 3.12 2.96 2.67 Ирландия 2.85 3.37 1.56 1.79 Италия 5.69 5.89 5.93 5.85 Латвия 4.76 3.46 3.06 2.35 Люксенбург 29.76 31.66 29.79 27.40 Малта 4.27 2.35 3.35 2.07 Холандия 7.79 8.36 4.80 3.25 Полша 3.07 2.41 1.87 1.53 Португалия 3.80 4.04 3.89 4.04 Румъния 2.33 2.30 2.27 2.19 Словакия 3.13 3.96 3.79 2.36 Словения 5.26 5.82 5.78 5.89 Испания 4.15 4.36 4.70 4.48 Швеция 8.66 8.15 8.29 7.35 Великобритания 3.03 2.78 3.01 3.14 Япония 3.42 3.43 3.33 3.36 Норвегия 9.25 9.81 8.99 8.92 Русия 1.37 1.71 1.58 1.33 Сърбия 3.71 3.75 4.15 3.59 Швейцария 7.48 7.90 9.14 7.65 Украйна 1.25 1.37 2.26 1.91 САЩ 4.06 4.09 4.17 4.09

Декември 2010

В Африка се намират страните, които въпреки сложните политически, икономически и социални условия на живот, предлагат на световния пазар едни от най-добрите сортове кафе и осигуряват10% от световното му производство. Най-големите производители на континента са Етиопия(3,5% от световния добив) и Уганда (2,6%). В доклад на EAFCA(Eastern African Fine Coffees Association) се казва, че през 2008/09 г. в Етиопия са произведени 270 хил. тона кафе и 60% от експортираната продукцията, са били елитни сортове. За сравнение, в Руанда, където реколтата от кафе през посочения период е достигнала 22 хил. тона, тези сортове са били не повече от 20% от цялата продукция, а в Бурунди-само 2%. Кафеена Африка включва повече от 30 страни, но найизисканото кафе се отглежда в Източна Африка – Етиопия, Кения, Уганда, Бурунди, Танзания, Замбия и Зимбабве, и се отличава с разнообразието от ярки цветни и плодови нотки – от почти парфюмерийния цветно-цитрусов характер на кафето от Етиопия и ярко изразената киселинност и ягодови нотки на кенийското кафе, до нежните нюанси на зрели плодове, които се долавят в кафето от Замбия. Ще започнем нашата африканска обиколка с Етиопия, която специалистите определят като прародина на кафето.

ТРАДИЦИИ

ЕТИОПИЯ – СТРАНА НА ОБГОРЕЛИ ОТ СЛЪНЦЕТО ХОРА Малко география... Притежаваща един от найразнообразните релеф и природа в Африка, Етиопия е страна с над 25 вековна история, една от първите християнски държави и единствената африканска страна, която европейците не успели да колонизират. Разположена е в Източна Африка, с площ от 1 127 127 км2, като от тях 1 119 683 км2 е суша и 7 444 км2 вода. Днешната Федерална демократична република Етиопия в миналото е била известна като Абисиния. Тя се състои от няколко бивши полунезависими региона, най-големите от които са Амхара, Годжам, Шоа и Тигре, както и от райони с население, говорещо на езиците оромо, гураге, сидамо, сомали, афар и тигриня. След обявяването на независимостта на Еритрея през май 1993 г. Етиопия се оказала без излаз на море. На север страната граничи с Еритрея, на запад – със Судан, на юг – с Кения, на изток – с Джибути и

Coffe&Tea

Сомалия, като границата със Сомалия и до днес не е окончателно определена. Главният град е Адис-Абеба, а по последни данни (към 2010 г.) населението е 79 455 600 души, от които 16,6 % са граждани. Голяма част от територията на Етиопия е заета от Етиопските планински плата с найвисок връх Рас Дашан – 4 620 м., а най-ниска точка е езеро-

то Карум(Асал) на североизток -116 метра под морското равнище. Изобилните валежи и богатата влага дават начало на реки, които напояват не само Етиопия, но и Сомалия, Судан и Египет. Главният десен приток на Нил (Сини Нил) извира като планински поток, който етиопците наричат Малък Абай. Около ¾ от територията на Етиопия е заета от Абисинското плато – с многобройни планински хребети и плата, разкъсани от Голямата Източно-африканска рифтова долина. Може да се каже, че в страната ясно са обособени три климатични зони: студена (над 2 400 м. надморска височина) с температури от 0ºС до 16 ºС, умерена (между 1 500 и 2 400 м.) – от 16 ºС до 30 ºС и гореща (под 1500 м.) – от 27 ºС до 50 ºС. Етиопия е аграрна страна, отглеждат се зърнени и бобови култури, кафе, захарна тръстика, памук, тютюн, цитру-

си и други земеделски култури. От животните се отглеждат едър рогат добитък, овце, кози, камили, а от минералните ресурси се добива злато, манган, кварцов пясък, медна руда, в по-ограничени количества – природен газ и платина. Промишлените предприятия са предимно от леката про45 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

www.coffeeandtea.bg

температура 20-25°С и валежи от 1500-2000 мм на кв.м. на година. Средният добив на кафе – 400 кг/хектар, а събирането му продължава от август до януари. Церемонията по приготвяне на кафе – съхранена през вековете традиция Според познавачите, кафето в Етиопия се култивира и отглежда с много любов, а как

започнали да варят гореща напитка от семената на кафееното дърво, като в началото я употребявали само по време на религиозни обреди, а покъсно тя се превърнала в национална напитка на етиопците. Събирането на листа и семена впоследствие прераснало в поминък за местните. Жителите на Етиопия използват буквално всяка част от кафеено дръвче, от която могат

по-добре да се изрази това чувство, освен с церемония, чрез която да се отдаде почит към него. Кафето е от основно значение за живота на всички етиопци – пият го навсякъде и по всяко време. В провинцията, където някои хора живеят на километри от главния път, то често е единствената напитка. Някога етиопците смачквали плодовете на кафееното дърво, обърквали ги с животинска мазнина и моделирали от тях топчета с големината на слива, които вземали със себе си за храна, когато са на дълъг път. Мазнините в комбинация с хранителните плодове на кафето и протеина от семената им давали сила, а кофеинът – бодрост. От сока на плодовете номадите правели напитка подобна на виното, а от листата сварявали отвара, приличаща на чая. С течение на времето

да извлекат ароматна течност. Интересна е кафеената напитка – кути, в приготвянето на която не се използват зърна кафе, а млади кафеени листа смесени със сухи такива. Листната смес първо се изсушава над огъня, а след това се натрошава на едро. На 1 л. вода се добавят две шепи смачкани листа, захар и сол на вкус. Друга, не по-малко любопитна напитка се приготвя в провинция Харар и се нарича ходжа – изсушените месести обвивки на кафеения плод се сваряват, а след това към отварата се добавя мляко. На 1 л. вода се сипват 4 шепи люспи и около 250 мл. мляко. В един свят, където времето отдавна се е превърнало в стока, етиопската церемония по приготвяне на кафе ни отвежда 46 стр. »

Coffe&Tea

ТРАДИЦИИ

» 44 стр. мишленост, по-големите от които се намират в Адис Абеба. Етиопия е засята с около 400 000 хектара кафе арабика, като 95 % от него се отглежда от малки производители. Близо 65 % от чуждестранните приходи в страната идват именно от износа на кафе, в резултат на което, то е се превърнало във важна стопанска култура. За да се осигурят сенчести пространства, често растенията се отглеждат между други насаждения, освен това по този начин фермерите се подсигуряват с различни продукти, в случай че цените на кафето се понижат. Етиопия е населявана от много етнически групи и племена и всичките те се различават по произход, език и религия. Всяка една от етническите групи нарича кафето по различен начин: бунна – на амхара, буна – на оромо, бун – на тигриня, бона, кава и т.н. И до днес по онези места сортът арабика се среща като диворастящо растение и основната част от продукцията (до 60%) идва от диворастящите кафеени дръвчета. Т.нар. „горско кафе” покрива огромни площи (приблизително около 460 хил. хектара, главно в административните райони Кефа, Илубабор, Уолега и др.). В действителност това са естествено поникнали кафеени дръвчета, с плътност около 10 хил. ствола на хектар. „Градинското” кафе (растящо около жилищата на местните) покрива около 37% от общата площ засадена с кафе и не притежава такава плътност. При него за да се получи повисоко качество на кафето, дърветата се разреждат до 3,5 хил. ствола на хектар. Кафето се отглежда както в малки патриархални селски плантации, така и в големи и модерни ферми. Етиопското кафе расте на височина от 1 100 до 2 100 м. над морското равнище при средногодишна

Декември 2010

нея са: Джебена-Ан (Jebena-An) – един от най-древните кафеници, които се използват в Етиопия. Изработен е от глина, богато украсен и покрит с черна глазура, може да се постави директно върху въглищата, на открит пламък. Древната кафе-церемония буна се извършва само с джебена.

Церемонията за пиене на кафе е социално явление и често се повтаря по три пъти на ден. Да получиш покана за нея е знак за приятелство и уважение и е отличен пример за етиопското гостоприемство. Независимо по кое време на деня се провежда, присъствието на посетители на церемонията е задължително. Гостите трябва да имат предвид, че тя понякога продължава няколко часа, а задължите атрибути за

Чини (Cini) – малки чашки за кафе Тиган за печене на кафе – характерно за него е, че е с малък размер, но с дълга дръжка, което позволява човекът, който пече кафето, да е по-далече от огъня. Малка отворена пещ Мъкеча (Mukecha) – уред, който много прилича на хаванче. Стръкове тамян, парчета шишарки и други благовония,

ТРАДИЦИИ

» 45 стр. назад в миналото, когато за хората най-стойностни са били човешките взаимоотношения и разговорите между приятели. Може би една древна поговорка описва най-добре мястото на кафето в живота на етиопците – „Buna dabo naw“, което в превод означава „Кафето е нашият хляб!”.

Coffe&Tea

които при горене отделят силен аромат. Церемонията по приготвянето на кафе в Етиопия се прави от жените в семейството, които са облечени в традиционна носия – бяла рокля с цветни краища. Дългият процес започва с подредбата на всички необходими прибори, върху легло от ароматни треви. Мирис на тамян се носи из стаята, подът е покрит с ленено покривало, а на гостите се предлагат фъстъци, пуканки, варен ечемик и други. Жената, която участва в церемонията нежно измива шепа зелено кафе, след което го слага в тиган, който много прилича на старомоден уред за пуканки. Дръжката му е достатъчно дълга, за да предпази ръката от огъня. Това е момента, в който участват всички сетива на присъстващите. От време на време жената разклаща тигана напред-назад, за да не изгори кафето. Зърната започват да пукат като пуканки и от тях се разнася запомнящ се мирис. И сякаш за жената това не е достатъчно, защото тя става с кафето и се разхожда из стаята, за да може аромата за изпълни въздуха и посетителите отблизо да усетят топлия му дъх. Когато зърната се превърнат в черното и лъскаво кафе, което всички познаваме, жената го премества в мъкеча, който представлява тежък дървен хаван, а зърната се стриват чрез метално или дървено чукало - зенезена (zenezena). Днес, единственият модернизиран момент в церемонията за приготвяне на кафе в Етиопия, е именно меленето на кафе. С цел да се спести време, в много заведения се използват съвременни методи за смилане на зърната. Вече смляното и прясно изпечено кафе се изсипва в традиционен глинен съд за варене -джебена-ан. Добавя се вода и се вари на открит огън. Този път, стаята се изпълва с 47 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 46 стр. аромата на прясно сварено кафе, а жената изпраща наймалките от семейството да предупредят останалите, че напитката е готова. Разлива я в малките чини и поднася първата от тях на най-възрастния в стаята и после на останалите. Най-накрая, поднася кафе на своето семейство, съседи и приятели, който са присъствали на тази красива традиция. Напитката се пие силно подсладена (а в някои райони се добавя и сол), но без мляко и е прието да се изказват похвали за умелото й приготвяне. С отпиване на първата глътка от черната напитка, вие вече

www.coffeeandtea.bg

са пили поне 3 чашки кафе, защото броят им се смята за благословен. Сервирването на кафе е толкова важно за етиопците, че всяко от тях си има определено име. Първото поднасяне на напитката се нарича „абол” (Abol), второто - „улетегна” (Huletegna), а третото – „берика” (Bereka). В някои части на Етиопия последните две церемонии се наричат „тона” (Tona) и „барака” (Baraka). Кафето за последните две приготвяния не се смила, тъй като известно количество от зърната смени по време на първата церемония, е заделено, за да се ползва през следващите две.

Coffe&Tea

ТРАДИЦИИ

сте преминали през пълния процес на церемонията – миене, печене, смилане, варене – и сте достигнали до нейната кулминация. В много заведения в Етиопия това е и нейният край, но по традиция, церемонията се прави по три пъти на ден – сутрин, обед и вечер. Три е значимо число в страната със силно изразена религиозност и духовност. В провинцията, това е единственият социален момент и време, в което хората обсъждат обществото, политиката, живота и това кой какво е направил и с кого. Поканените на такава церемония не трябва да забравят, че не бива да си тръгват преди да

Въпреки, че Етиопия е една от най-слабо развитите страни в света, тя е сред основните производители на кафе в Африка (повече от 20% от общоафриканския приход). Общият годишен добив на кафе е 200240 хил. тона. На него се падат 4-5% от брутния вътрешен продукт, 30% от държавните приходи и, както вече споменахме, 65% от валутните постъпления. Страната дава 1/3 от световното производство на кафе арабика. По статистически данни всеки четвърти жител на Етиопия, е зает с отглеждането и събирането на кафе. Независимо от факта, че страната консумира 55% от своя добив на кафе (до 10 кг годишно на глава от населението), обемът на износа на кафе расте. Целта на Етиопия е износа на черното злато да достигне до 2,5 млн. чувала за стопанска година. Статистиките сочат, че това е реално постижима цел, тъй като общата продукция на страната се оценява на 4 млн. чувала, което я прави силен и значим консуматор и производител. В следващия брой на Coffee&Tea Bulgaria ще ви разкажем за най-известните сортове кафе, които се отглеждат в Етиопия – Yergacheffe, Sidamo, Harrar, Djimmah.

Декември 2010

В предишния брой на Coffee&Tea Bulgaria ви запознахме как приготвят кафето си бедуините. В настоящата статия ще ви разкажем за една от найнежните и най-скъпо струващи подправки - кардамона, без която безспорно арабското кафе нямаше да притежава тази притегателна сила и магическо въздействие. Кардамонът може да придаде благородство и на най-посредственото кафе. Кафето с кардамон не е просто наслада, а истински култ. Преди да се спуснете надолу по редовете, препоръчваме ви да си приготвите чаша кафе с кардамон (най-добре е да се свари в джезве), да седнете удобно и да се оставите на ароматите да погалят сетивата ви. Със сигурност онова,

което ще научите разлиствайки страниците на списанието, докато отпивате на малки глътки от тъмната течност, трайно ще се настани в паметта ви. Рецептата е проста: четвърт чаена лъжичка канела, още толкова смлян кардамон, щипка ванилия и разбира се кафе в количеството, което предпочитате. Ако ви харесва напитката ви да съдържа захар и мляко, прибавете и тях към тази рецепта, но ако искате да приготвите истинско арабско кафе, помнете, че бедуините никога не го пият със захар, а за мляко изобщо не говорим. И бъдете внимателни, не се престаравайте – кардамона е много остра подправка и в по-големи количества може да развали вкуса на вашето кафе. Казват, че са нужни около пет грама кардамон, за да се потопите в нирвана...

ТРАДИЦИИ

КАРДАМОНЪТ – ПИКАНТНИЯТ РАЗКОШ НА ИЗТОКА Произход и разпространение Родината на кардамона е Малабарския бряг на Индия. От Индия той попада в Близкия Изток, а от там се разпространява в Европа (преди около 1200 години), благодарение на древните гърци и римляните, които го употребявали главно като подправка в плодови ястия и високо ценили благотворното му влияние върху организма. Днес той освен в Индия се отглежда в Индонезия, Китай, Шри Ланка, Малайзия, Суматра, Непал, Тайланд, Източна Африка и в тропическите области на Америка. Кардамонът (Elettaria cardamomum) е плод на многогодишно тревисто растение от семейство Джинджифилови (Zingiberaceae), което достига на височина до 3 м. От дебело пълзящо коренище израстват два вида стъбла – листово стъбло с височина около 3 м. и пълзящи безлистни стъбла с дължина до 0,5 м. Растението се размножава вегетативно или чрез семена. Цъфтенето започва на 2-4 година от засаждането. Цветовете на кардамона са бели или бледо зелени, събрани в малки съцветия. Листата са светло зелени, продълговати, с копиевидна форма.

Coffe&Tea

ването, а после се сушат на слънце докато придобият светло жълт цвят, който е свидетелство за това, че при тяхното бране и съхранение са спазени всички технологии. Най-високо, обаче, се ценят кутийките със зелен цвят, които се сушат при променлива температура в продължение на 35 часа в специално оборудвани за това помещения. Зеленият кардамон е най-полезен и найразпространен.

Пресните плодове на кардамона приличат на кутийка (шушулка) с триъгълно сечение, плътно затворена, с тревисто зелен цвят и еластична нечуплива обвивка. Сиво-жълтите, пропукани кутийки също са кардамон, но вече с увреден вид и не си заслужава да се берат. Дължината на шушулките е от 8 мм до 15 мм и всяка от тях е приютила до 20 семенца. След цъфтежа плодовете пълни със семена се събират ръчно. Те се берат преди узря-

Познати са три вида кардамон: бял, зелен

и черен. Белият кардамон е найразпространен в Скандинавия и Гватемала. В прохладните скандинавски земи той бил скъпо екзотично удоволствие и се е употребявал само по празници, казва Беатрис Оякангас, автор на няколко книги за скандинавската кухня. Оякангас препоръчва семената да се смилат непосредствено преди употреба, за да се съхрани аромата им: „Ароматът на кардамона е фин и 49 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 48 стр. бързо отлита. За това ние го сравняваме с мечта: вие чувствате, че тя е някъде наблизо, но винаги остава неуловима”! В северните страни добавят смлян кардамон към ароматните традиционни хлябове, различни печива и сладкия хляб с дрожди. Цели шушулки кардамон се използват при приготвянето на горещото вино с подправки (грог). Зеленият кардамон се отглежда основно в Индия и Шри Ланка. Това са държавите, които дават 80% от световния добив на тази изискана пикантна подправка, а половината от продукцията се експортира. Зеленият кардамон притежава деликатен аромат на цитрусови плодове и мек, топъл и леко сладникав вкус. Използва се за приготвянето на напитки и десерти. Той е съставка в билковите чайове от Индия, наричани „Йоги чай“. Индийският щат Сиким е първи по отглеждане и производство на подправката в Индия.

напомнящ лимонов привкус с ясни оттенъци на евкалипт и камфор, които освежават дъха, ако се сдъвчат семената. Въпреки че е една от найскъпите подправки по тегло, за промяна на вкуса е нужно съвсем малко количество. Най-добре е кардамонът да се съхранява цял в шушулките в добре затворен съд, защитен от светлина, на прохладно място, а не на прах. Тази нежна подправка бъде ли смляна, след известно време много

бързо губи своя аромат. Химичен състав и действие Благодарение на високото съдържание на етерично масло (до 8%), в състава на което влизат лимонен, терпинеол, борнеол, техните естери и цинеол в чист вид, представляващ сам по себе си течност с мирис на камфор, кардамонът е много ароматен и икономичен при използване. 50 стр. »

ТРАДИЦИИ

Черният кардамон е локализиран в Източна Африка (Танзания). Той е по-едър, шушулката му е в кафяв цвят и има леко опушен аромат. Използва се главно за приготвянето на месни ястия. За най-ароматен се смята зеленият кардамон – най-често него използват в източните ястия, белият (сребрист) кардамон е по-популярен в европейската кухня, а черният е с най-голямо приложение в Африка и Индия, където се добавя към традиционните пикантни блюда. Характеристики Приятният и топъл букет от изискан, пикантен и леко камфорен аромат на семената на кардамона е невъзможно да се забрави. Вкусът му е силен, остър и парещ и в първия момент нагарча, но след това сгрява и става приятен, леко

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

Декември 2010

» 49 стр. В допълнение към своя аромат той притежава едно забележително и много важно за кафеманите качество – добавен към кафето той прида-

вежда токсините от организма, изчиства шлаките. Стимулира нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт, регулира образуването на стомашен сок и повишава апети-

че докато отпивате от кафето си с кардамон, помнете че не само си доставяте удоволствие, но и лекувате своя организъм. Аюрведа, индийската наука за здравето, твърди, че кардамонът в голяма степен подпомага активността и яснотата на ума, придава усещане за лекота, спокойствие и благополучие. Подобно на много други източни подправки, смята се, че кардамонът е мощен афродизиак. Освен това се употребява и като противоотрова при ухапване от змия и скорпион.

ТРАДИЦИИ

Приложение Отворете буркан с кардамон и ще усетите безпогрешно познатия мирис – пикантния и остър аромат на източна мечта. Заедно с канелата, индийското орехче, карамфила и пипера, той може да прида-

ва пикантен вкус и подчертава аромата на самото кафе, намалявайки риска от тахикардия и повишаване на артериалното налягане, което се дължи на факта, че отслабва действието на кофеина върху човешкия организъм. Ето защо употребата на кардамона спасява ситуацията, когато ни се пие още кафе, но разумът казва, че не бива. Кардамонът е богат на калций, калий, фосфор и магнезий. В него се съдържат и значителни количества желязо, натрий и манган, както и малки количества цинк и мед. Съдържанието на витамин С в кардамона е високо, а освен него той съдържа и малки количества витамини от В-групата: В1 (тиамин-витаминът на оптимизма), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин) и В6 (пиридоксин). Калориите в 100 гр. кардамон са 311. Кардамонът е един от найдобрите стимулатори на храносмилателната система. Из-

Coffe&Tea

та. От древни времена кардамона се е смятал за подправка, която освен че подобрява храносмилането, се бори успешно с мигрената и притежава също така газогонни и диуретични свойства. Използва се за лечение на инфекции на зъбите и венците, както и при проблеми с гърлото. Така

де на вашия дом незабравима празнична атмосфера. От всички подправки, използвани за приготвянето на кафе, кардамонът е една от найпопулярните и това се дължи не само на кулинарните му качества – вкусът и мирисът му 51 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 50 стр. сами по себе си са достатъчно атрактивни – много остри, парещи, пикантни, сгряващи. Кардамонът можете да използвате и за ароматизиране на десерти – объркайте го с манго, йогурт и лед и с полученото ще предизвикате буря от екстаз в рецепторите си. Ние често не дооценяваме тази забележителна подправка, но в Индия, Скандинавските страни и Африка тя е изключително популярна. Там кардамоновите шушулки често се прибавят към основното блюдо по време на варенето му, за да придадат на храната деликатен аромат. Още през IV век пр.н.е. в традиционната индийска медицина кардамонът бил използван при изгаряния и кожни заболявания. Римският епикуреец Марк Гавий Апиций и най-познатият автор на готварски книги през древността, препоръчвал да се използва кардамон при прекомерно чревоугодничество.

Обикновено с кардамон ароматизират ликьори, печива, варива и, както вече отбелязахме, индийците овкусяват с него много традиционни ястия, както сладки, така и пикантни. В Средния Изток той присъства в месни и оризови ястия, а китайците го добавят към чая. Широко се използва при приготвянето на месни изделия (варени и суровопушени колбаси), рибни и сладкарски изделия, влиза в състава и на известни ликьори (Curaсao, Chartreuse и Angostura Bitter), а също така

www.coffeeandtea.bg

Готвачът от Мемфис Раджи Джалепали често използвал кардамон при приготвянето на месни ястия и гарнитури от френската и италианската кухни. Кардамонът не само добавя пикантност към ориза и месото, но може драстично да промени вкуса на традиционните европейски десерти – оризов пудинг и крем Брюле. Известният готвач на звездите Жан-Кристоф Новели добавя кардамон в пържената риба, пюрето от моркови и даже към варените плодове и зеленчуци. Кардамонът подобрява вкуса и аромата на всички супи, особено на граховата, сосове, заливки, рибни и месни ястия, свинско, овче и агнешко, пилешко, кайма, телешки гулаш, ориз с говеждо, пастети, риба на скара и месен бульон. В малко количество може да се прибавя към колбасите и шунката. Кардамонът може да се използва и за обработване на месо за шиш. В кулинарията влиза в състава на почти всички смесени подправки и в смлян вид е основна съставка на из-

вестното и у нас къри. Кардамонът може да придаде благородство и на найпосредственото кафе. На кафеманите сигурно е известно, че съществуват специални кафеници за приготвянето на кафе с кардамон – там той се поставя в носа на съда и горещата напитка преминава през него преди да попадне в чашката. Надяваме се нашият ароматен разказ да е погъделичкал любопитството ви, и ако все още не сте се осмелили да експериментирате, прибавяйки малко по-различен вкус към любимото си кафе, да го направите сега. В началото ви дадохме насоки как да си приготвите кафе на джезве, ако предпочитате еспресо, преди да смелите кафеените зърна прибавете към тях няколко шушулки кардамон – 2-3 на чашка кафе. После напълнете портафилтъра с необходимото количество кафе, пресовайте го и поставете ръкохватката в машина. Нататък знаете – натискате копчето и в чашката ви потича гъста кафява течност с неустоим аромат, който ще ви отведе на кратко пътешествие до загадъчния Изток.

Coffe&Tea

ТРАДИЦИИ

През Средновековието той се продавал в аптеките като лекарство, най-вече в комбинация с други добавки, като начина на неговото приготвяне се пазел в дълбока тайна. В страните от Азия освен за ароматизиране на кафе кардамонът се употребява за производство на дъвчещи вещества.

се използва при консервирането на зеленчуци, плодове и риба.

Декември 2010

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

ЯПОНСКАТА СЕНЧА – ИЗТЪНЧЕН ВКУС, ИЗИСКАНА ПРОСТОТА И ХАРМОНИЯ В Япония съществуват неща, явления и понятия, които в очите на европейците са взаимно изключващи се. Тя е страна на парадоксите. Хилядолетни, старателно пазени национални традиции и удивителната способност да се приемат, усвояват и развиват културата и обичаите на другите народи. Подчертана вежливост и

най-популярният чай в Япония, който великолепно съчетава изисканата простота и хармония, присъщи на националната японска култура. Първото, което се набива на очи при изучаването на японските сортове чай, е че всичките те са зелени и неферментирали. Сортовете чай в Япония не са много и всички са стро-

редом с нея гол самурайски меч. Стремителното развитие на високите технологии и постигане на душевен покой в съзерцаването на спокойната и величествена природа. И необикновеното изящество във всичко, било то поезия, жилище, облекло, традиционният зелен чай. Чаената церемония, изкуството икебана, писането на стихове и възхищението от природата японците обединяват в едно цяло – „елегантно прекарано свободно време”. Японската сенча е неразделна част от „елегантното свободно време”. Това е

го индивидуални – един с друг не си приличат, както и нямат свои подобия сред останалите видове. Имената им са завладяващи: матча, сенча, генмайча, гьокуро, ходжича, банча, тенча, кабусеча, удзи, шинча, тамарьокуча и кукича. Болшинството от тези наименования е невъзможно да бъдат срещнати по рафтовете на магазините за чай извън пределите на Япония. Изключение представлява сенчата – най-лесният за приготвяне и най-близкият до европейския вкус сорт. За японците сенчата е най-популярният чай, т. нар. „чай за всеки ден”. Пият

Coffe&Tea

го вкъщи, на работните си места и в заведенията за обществено хранене, а също така е прието да се използва в чаена церемония. Сенчата заема около ¾ от обема на произвеждания в страната зелен чай. Центровете на производство са Сидзуока, Кагошима, Мие, Нара, Киото, Сага, Фукуока, Миядзаки и Аичи. Особено се цени вида шинча – това е сенчата, набрана през април, първият месец от сезона за бране на чая. Той е с високо съдържание на витамини и притежава мек и великолепен вкус и чист аромат и сладост. По-късните реколти са по-тръпчиви, имат по-груб вкус и по-слаб аромат. Шинча в буквален превод означава „нов чай”. Подобно на празника Божоле Нуво във Франция, японците отбелязват Шинча-мацури – празник на най-ранната чаена реколта. Шинча притежава един наистина изискан букет и неповторим вкус. Зеленият чай в Япония се събира до пет пъти в годината, от пролетта до есента, като брането му започва от Кагошима – топъл южен район, и постепенно се придвижва на север към по-студените региони. През зимата чаените растения складират хранителни вещества и нежните нови листа, които се появяват през пролетта, съдържат висока концентрация от тях. Шинчата представлява точно тези нови листа. В Япония по традиция се казва, че ако някой пие чай от новите листа откъснати на 88-мия ден 53 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 52 стр. след пролетното равноденствие (4-ти февруари), ще се радва на една година добро здраве. Освен свежия аромат на младите листа, шинча се характеризира със сравнително ниско съдържание на горчив катехин и теин, както и относително високо съдържание на аминокиселини. Шинча е достъпна само за ограничен период от време. Най-ранната партида, от южната част на Япония, е на пазара около края на април началото на май. Тя е популярна в Япония, но се предлага в ограничени количества и извън

www.coffeeandtea.bg

му цена на пазара. Смята се за най-ниската степен на зеления чай. Съществуват 22 степени банча. Вкусът й е уникален – силно тревист. Сенчата е основен японски чай, на чиято база са създадени много други японски сортове чай. По същността си тя е обикновен зелен чай, който не изисква особени знания и навици за приготвянето му. Той определено ще допадне като вкус на всички любители на зеления чай. Неговото произ-

54 стр. »

Coffe&Tea

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

страната. Настойката се отличава с високо съдържание на витамини, сладост, тревист аромат със смолисти оттенъци и минимална тръпчивост. Банча е японски зелен чай, който се получава от последното бране на сенча между лятото и есента (както вече споменахме първата реколта е шинча). Банчата е народният чай на Япония. Той се добива от същото чаено дърво като сенчата, но е набран по-късно, което определя и по-ниската

водство е специална страница от японската чаена култура. Чаените храсти за няколко дни се покриват с тръстикови или бамбукови навеси, за да се усилят ароматните свойства на чая. Производството на сенчата преминава само през три етапа: попарване на листата, усукване и сушене. В зависимост от времето, през което е събрана реколтата, размера на листата и метода на сушене, готовият чай изглежда различно като форма и оттенъци на зеления цвят. Вкусът също се различава, но притежава забележимо подчертани горчиви нотки. Това, което отличава сенчата от другите видове зелен чай е, че след събирането на листата те се обработват с пара над морски водорасли (метод характерен само за Япония и благодарение на това те се обогатяват с йод и полезни микроелементи, а също така придобиват необичаен морски аромат. Попарените листенца старателно се усукват и добиват форма на остри зелени иглички, наричани още „паякови крачета”.

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Декември 2010

» 53 стр. Островното разположение на плантациите, климатичните условия и особеностите на почвата придават на този чай неповторим вкусов букет – за японската сенча е характерен натурален „сметанов” вкус и лек аромат на морски бриз. Прясно приготвеният чай сенча притежава изискан тръпчив

дървесен мирис. Характерна черта на този вид чай, както и на всички японски чайове, е чупливостта на листата, поради която в пакета със сенча се съдържа и чаен прах, който прави напитката леко мътна. Дори най-висококачествената сенча съдържа голямо количество чаен прах. При запарване сенчата дава настойка с

вкус с лека горчивина и отчетливи свежи тревисти и орехови нотки. Възможно е първоначално букета да се стори малко сложен за европейските възприятия, но постепенно сенчата разкрива цялата дълбочина на изисканата простота и хармония и оставя в устата дълготраен и приятен „копринен” послевкус. Като всеки друг чай сенчата може да бъде и с добро, и с не толкова добро качество. Качествената сенча се състои от плоски и дълги крехки чаени листенца със свежо зелен цвят и тревист аромат. Като правило трябва да се знае - колкото потъмнозелени и с по-интензивен аромат са чаените листа, толкова по-добър е чаят. Сухите чаени листа притежават наситен

много ярък и жив зелен цвят и поради това е редно да се пие в прозрачни или бели чашки. Настойката от сенча се характеризира с мек, освежаващ аромат и вкус с лека зелена нотка и оттенък на сладост, който не е очевиден, но присъства в послевкусието и поради това сенчата се пие без захар. Напитката е приятно тръпчива, леко стипчива и освежаваща. Този чай е универсален - той идеално се съчетава с блюда от японската кухня (суши, рибни ястия, морски дарове), но в същото време подхожда и към всякакви европейски закуски. Горещата сенча прекрасно утолява жаждата, а през лятото понякога я сервират и охладена. Освен това японците даже приготвят на основа сенча вид

Coffe&Tea

супа, като добавят в запарения чай сварен ориз. Сенчата е много полезен чай, който със сигурност може да бъде отнесен към диетичните напитки. В него се съдържа по-малко теин и танини отколкото в китайските сортове зелен чай. Освен това напитката е богата на йод, микроелементи, витамини А, В, Е и С, аминокиселини и други полезни вещества. Максимално количество витамини се съдържа в сенчата от първото бране. Подобно на всеки друг зелен чай тя е прекрасен антиоксидант, което се дължи на високото съдържание на катехини. Редовната й употреба намалява риска от онкологични заболявания, повишава общия тонус на организма и подпомага загубата на тегло. Въпреки ниското съдържание на теин сенчата много добре ободрява и премахва умората. Този чай може да се пие по всяко време на денонощието. Невъзможно е да се даде универсална препоръка за количеството суха дрога, температурата на водата и времето за запарка, тъй като качеството на чая и на водата винаги са различни. В твърда вода чаят се запарва по-лошо, тъй като активните вещества не могат да се разтворят напълно. За зелените (и изобщо за всички) чайове, обаче, все пак има едно универсално правило: колкото е по-нежен чаят и по-мека водата, толкова температурата трябва да е по-ниска и времето за запарка по-малко. Сенчата се запарва за минута-две (в зависимост от качеството на чая) с вода с температура от 70 до 90ºС. Така например времето за запарване на шинчата (найнежната и висококачествена сенча) не трябва да надвишава 30-45 секунди. Времето за запарване на Сенча не тряб55 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

» 54 стр. ва да е повече от минута. Ако се прехвърли, чаят ще бъде горчив, ако не е достатъчно – вкусът на настойката няма да бъде с нужната плътност. Сенча е единственият японски чай, който при втора и следващи запарки почти не променя вкуса и аромата си. Останалите японски чайове е невъзможно да бъдат запарвани по няколко пъти. При първо запарване на всеки нов чай се препоръчва да се вземе малко количество чай, което да се запари за кратко. Ако вкусът и ароматът се окажат слаби, подръжте втората запарка по-дълго време, а следващия път увеличете количеството чай. Показател за правилно запарена сенча е гъстата пяна. Ако я няма, това означава, че водата е или много гореща, студена, твърда или пък самият чай не е достатъчно качествен. Това е много важно правило. Само прясно запареният японски чай разкрива всички свои достойнства – необикновен аромат, мек вкус, забележителен цвят и невероятна пяна. А ако японският чай се превари, той потъмнява, става горчив, не се образува пяна – с една дума ще си развалите удоволствието. История на чая сенча В днешно време голяма част от японската сенча се отглежда на плантациите в префектура Сидзуока, която е разположена в централната крайбрежна зона на остров Хоншу. До този момент най-добрите сортове японски чай се събират в район Уджи в префектура Киото. Първите чаени дръвчета са били посадени в местността Обуку в Уджи през втората половина на XIII век от будисткия монах Кокен. Обуку е малък 56 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

Декември 2010

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

» 55 стр. парцел земя с площ не повече от 600 кв.м. и именно там се произвежда най-редкият и най-висококачествен чай сенча. Честите мъгли, богатите на минерали почви, топлите дни и прохладните нощи създават в Обуку изключително благопри-

с пара, който се използвал за приготвянето на зелен чай на прах. Той също така изобретил много по-добър начин за усукване на попарените листа във формата на тънки иглички. И до сега технологията от Уджи се използва широко в цяла Япония.

ятни условия за култивирането на чая. В продължение на много години чаят от Обуку е бил поднасян в дар на японските управници. Тайната на Обуку е в това, че благодарение на уникалното географско разположение там температурите никога не падат толкова, че да доведат замръзвания. Силните ветрове не позволяват на мраза да се задържи по тези краища и зимата в Обуку винаги е много мека. Местните производители на чай са изумени как за тези природни особености може да знае един будистки монах, избирайки място за чаена плантаия преди повече от седем века. Традиционната технология за обработка на чая сенча също се е появила за първи път в Уджи. През 1738 г. търговецът на чай Соен Нагатани измислил нов начин за производство на чай, изменяйки малко метода за обработка

До откритието на Нагатани в Япония се използвали главно два вида чай – стритият на прах зелен чай матча и чай от листата от последното бране – банча. Матчата се ценила колкото златото и се произвеждала в много малки количества. Този чай бил привилегия само на шогуните и високопоставените чиновници. Производството му било позволено само на избрани лица. Повечето обикновени хора се задоволявали с нискокачествена банча и едва след изобретението на Соен Нагатани те получили възможност да се насладят на ароматен зелен чай сенча, който можели бързо да запарят в най-обикновен чайник. В памет на Нагатани и неговия безценен принос за развитието на японската чаена култура, недалече от родното му място е издигнат храм, а на върха на най-високия хълм в местността Уджитавара е построена гробница.

Coffe&Tea

Чаена процесия Съдове, пълни с най-ранния чай от Уджи, се отправяли към Едо (старото име на Токио), за да бъдат поднесени на шогуна. Разстоянието, което било повече от 500 км хората изминавали пеша, носейки на гърба си кошници с избрания чай. На обикновените хора било забранено да пият чай от първото бране, докато не завърши пътешествието към Едо. Това събитие имало много голямо значение и хората от рано старателно се подготвяли за него: ремонтирали пътища, мостове и домове, в близост до които е трябвало да мине чаената процесия. Виждайки отдалече тържественото шествие, както простосмъртните, така и богатите феодали почтително падали на колене. Шогуна и придворната аристокрация високо ценили чая от Уджи и се опитали да запазят традицията за поднасянето му като дар в двореца. И до днес в Япония висококачествената сенча се смята за един от найскъпите подаръци. Първоначално производството на сенча е бил много трудоемък процес, тъй като всички етапи на обработка се извършвали изцяло ръчно. Един работник на ден е можел да произведе само четири килограма чай, а в днешно време, при съвременните условия се произвеждат от 400 до 800 кг. За приготвянето на сенча в Япония е създаден един много специален ритуал - Сенчадо (буквално „Пътят на сенчата”). За разпространението на церемонията Сенчадо много голяма е заслугата на известния търговец на чай Байсао. Този чаен култ добил широка популярност сред японската интелигенция, въпреки че бил по-малко формален отколкото традиционната чаената церемония.

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

И след тази изчерпателна и подробна информация ще ви дадем насоки Как да приготвите сенча вкъщи? (инструкциите са за трима души) 1. Необходими прибори: Kyusu - традиционен японски керамичен съд, който е специално предназначен за запарване на зелен чай 3 малки чаени чашки чай Сенча, супена лъжица

от вашия вкус и предпочитания. 5. Количеството чай трябва да изглежда така Възможно е като изсипете чая да ви се стори, че количеството е много за малката каничка. Трябва да имате пред-

Kyusu с вместимост 200-300 мл. е най-подходящият съд за запарване на сенча. Фокусирането върху подготовката на напитката е много важен момент, който ще ви помогне да предложите на своите гости един наистина вкусен и запомнящ се чай.

3. Охлаждане на горещата вода (2) Изсипете водата от kyusu в трите чашки за чай. Това допълнително ще намали нейната температура с още 10˚С, т.е. ще стане около 70-80˚С – найподходящата температура за запарване на сенча. 4. Изсипете листата сенча в празният kyusu Необходимото количество чаени листа за трима души е около 2 супени лъжици (6-8 гр.). Разбира се количеството може да варира в зависимост

www.coffeeandtea.bg

8. Наливане на последната капка – готово! Моля, насладете се на уникалния баланс между сладост и тръпчивост, така характерни за чая сенча. Ако желаете на използвате вид, че качествените чаени листа са по-едри, а те ще ви дадат възможност да се насладите на един наистина вкусен чай. 6. Залейте чая с горещата вода Когато температурата на водата вече е спаднала до около 70˚-75˚С, можете да я изсипете върху чаените листа. Ако използвате оригинални чашки за сенча, то количество й трябва да е около 170 мл. Оставете чаят да се запари за около минута (45-60 сек.). 7. Разлейте чая по чашките След като минат 60-те секунди, сипете чая в чашките. При сервирането, ако имате повече от една чашка (както в нашия случай), сипете последователно по малко количество във всяка една чашка. После долейте още малко чай и повтаряйте процедурата, докато

същите листа за втори и/или трети път, обърнете внимание, че водата трябва да се с повисока температура от първия път, а времето за запарване на чая, трябва да се намали. Когато чаят е с високо качество, той може да се запарва до 3 пъти. Имайте предвид, че горните инструкции за приготвяне на сенча са само едно предложение. Вкусът на чая се определя от собствените предпочитания и за да откриете онзи вкус, който е най-подходящ за вас, не се колебайте да експериментирате!

Coffe&Tea

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

2. Охлаждане на горещата вода (1) За да се постигне автентичният вкус на чая сенча е важно горещата вода да се остави малко да се охлади. Затова в празния kyusu първо се сипва гореща вода (90-100˚С) и се изчаква температурата й да спадне до около 80˚-90ºС. ВНИМАНИЕ: Изливането на гореща вода директно върху чаените листа ще доведе до горчив вкус на напитката!

не се разпредели цялото количество от каничката. По този начин плътността на чая, който се намира на дъното на kyusu ще се разпредели равномерно във всички чашки. ВНИМАНИЕ: Изсипете чая, докато не остане и една капка в kyusu. Листата на дъното му трябва да останат възможно най-сухи. От тези листа ще се приготви чай при следващата запарка.

Декември 2010

ГЕОГРАФСКО РАЗПРОСТРАНЕНИЕ И ОСОБЕНОСТИ НА СОРТА АРАБИКА – РАЗНОВИДНОСТИ И ВКУСОВИ ХАРАКТЕРИСТИКИ I. ЮГОИЗТОЧНА АЗИЯ И ЮЖНАТА ЧАСТ НА ТИХИЯ ОКЕАН Мита арабика: *накиселява *гъста /плътна/ *много ароматна Натурална арабика (обработена по сухият метод): *сладка *гъста /плътна/ *балансирана

Най-известни сортове

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Страна

Сортове

Обобщени вкусово-ароматни характеристики

Индия

Arabica Cherry (Арабика Чери) Malabar (Малабар) Monsooned Malabar (Монсунд Малабар), мусониран Myssore (Майсор) Nilgiris (Нилгирис) Tellicherry (Теличери)

Индонезия

Blue Sumatran (Блю Суматран) Celebes Kalossi (Целебес Калоси) Gayo Mountain (Гайо Маунтин) Kopi Luwak (Копи Лувак), екзотичен Linthong (Линтонг) Mandheling (Манделинг) Old Brown (Олд Браун), състарен Old Government (Олд Говернмент), състарен Old Jawa (Олд Ява), състарен Rantepao (Рантепао) Toraja (Торая)

Папуа-Новая Гвинея

Arona (Арона) Koban (Кобан) Okapa (Окапа) Sigri (Сигри)

Висока киселинност, гъста консистенция, характерен сладникав вкус

САЩ Хавайски о-ви

Kona (Кона), екологичен

Мека, но отчетлива киселинност, средна консистенция, прекрасен баланс, лешников привкус, пикантни нотки и плодов послевкус

Филипини

Mindanao (Минданао)

Ярко изразена киселинност, гъста консистенция, характерен пикантен вкус

Coffe&Tea

Умерена киселинност, средна и гъста консистенция, балансиран сладък вкус, приятен аромат, шоколадови нотки, често не притежава ярко изразени индивидуални характеристики

Предвид големите различия в условията на отглеждане на територията на тази островна държава, обобщенията са почти невъзможни: Обикновено се характеризират с висока киселинност, плътна консистенция и често имат привкус на пикантни подправки и плодове

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

II. АФРИКА И АРАБСКИ СТРАНИ Мита арабика: *накиселява *гъста /плътна/ *много ароматна Натурална арабика (обработена по сухият метод): *сладка *гъста /плътна/ *балансирана

Най-известни сортове Страна

Сортове

Обобщени вкусово-ароматни характеристики Слаба киселинност, средна консистенция, нежен неутрален вкус, подчертана сладост, „див, неопитомен” привкус

Бурунди

Ngozi (Нгози)

Ярко изразена киселинност, средна консистенция

Заир

Itur (Итур) Kivu (Киву)

Силна киселинност, гъста конистенция, фин и добре балансиран вкус, богат букет

Йемен

Arabian Mocha (Арабиен Моко) Hodeida (Ходейда) Mattari (Матари) Sanani (Санани) Sharki (Шарки)

Изразена изтънчена киселинност, гъста консистенция, балансиран вкус, богат букет, включващ цитрусови, плодови, винени, шоколадови и „диви” нотки

Кения

Kenya AA (Кения Ей Ей) Nairobi (Найроби)

Изразена киселинност, гъста консистенция, цитрусови и плодови оттенъци, ярък индивидуален букет, често-винен привкус

Танзания

Arusha (Аруша) Kibo Chagga (Кибо Чага) Mbeya (Мбея) Moshi (Моши)

Средна и висока киселинност, гъста консистенция, мек балансиран вкус

Уганда

Bugishu (Бугишу)

Изразена киселинност, гъста консистенция, цитрусови нотки, често – понижено съдържание на кофеин

Етиопия

Djimma (Джимма) Harrar (Харар) Jirgacheffe/Yerga Cheffe (Йиргачеф) Lekempti (Лекемпти) Limu (Лиму) Longberry Mocca (Лонгберри Мока) Sidamo (Сидамо)

Изразена благородна киселинност, гъста консистенция, изискан балансиран вкус, богат букет, включващ цитрусови, плодови, винени, шоколадови и „диви” нотки, често – естествена сладост

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Ангола

Novo Redondo (Ново Редондо)

Декември 2010

III. ЮЖНА АМЕРИКА Мита арабика: *накиселява *не много гъста *много ароматна Натурална арабика (обработена по сухият метод): *сладка *гъста *балансирана

Най-известни сортове

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Страна

Сортове

Обобщени вкусово-ароматни характеристики

Бразилия

Bourbon Santos (Бърбън Сантос) Maragogype (Марагоджип) Paranas (Паранас) Santos (Сантос) Sul de Minas (Сул де Минас)

Слаба киселинност, средна консистенция, равен балансиран вкус, често – приятна горчивина и цветен аромат

Венецуела

Caracas (Каракас) Cucuta (Кукута) Maracaibos (Маракайбос) Merida (Мерида) Tachira (Такира) Trujillo (Трухийо)

Умерена киселинност, слаба и средна консистенция, винен привкус, често – вкус и аромат с уникални характеристики

Колумбия

Armenia (Армения) Bocaramanga (Бокараманга) Bogota (Богота) Colombia Excelso (Коломбиа Екселсо) Manizales (Манизалес) Medellin (Меделин) Narino (Нарино) Popayan Excelso (Попайян Екселсо)

Перу

Ayacucho (Аякучо) Chanchamayo (Чанчамайо)

Средна киселинност и консистенция, мек сладникав вкус

Еквадор

Cumbaya (Кумбайя) Galapagos (Галапагос), екологичен

Средна киселинност, средна консистенция, характерен лешников вкус, често – цветен аромат и плодов послевкус

Coffe&Tea

Ниска и средна киселинност, средна и гъста консистенция, фин вкус и аромат

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

IV. ЦЕНТРАЛНА АМЕРИКА И КАРИБСКИТЕ ОСТРОВИ Мита арабика: *накиселява *не много гъста *много ароматна

Най-известни сортове Страна

Хаити

Гватемала Доминиканска република

Коста-Рика

Gonaive (Гонаив) Victoria (Виктория) Antigua (Антигуа) Huehuetenango (Уеуетенанго) Maragogype Guatemala (Марагоджип Гватемала) Bani (Бани) Barahona (Бараона) Ocoa (Окоа) Alajuela (Алахуела) Britt (Брит) Juan Vinos (Хуан Винос) Santa Rosa (Санта Роса) Tarrazu (Тарацу) Tres Rios (Трес Риос) Altura Cuba (Алтура Куба) Extra-Turquino (Екстра-Туркино) Serano (Серано) Turquino (Туркино)

Обобщени вкусово-ароматни характеристики Ниска киселинност, гъста консистенция, приятна горчивина, често – винени нотки и привкус на пъпеш Осезаема цитрусова киселинност, средна и гъста консистенция, много добър баланс, шоколадови и пикантни нотки Средна и силна киселинност, сладникав привкус, плодови аромати, дълго послевкусие Характерна приятна цитрусова киселинност, средна и слаба консистенция, добре балансиран аромат, плодови оттенъци, често – ванилови нотки По-ниска киселинност в сравнение с арабиката от другите Карибски острови, средна консистенция, силен вкус

Мексико

Altura Mexican (Алтура Мексикан) Bueno Lavado (Буено Лавадо) Maragogype Mexican (Марагоджип Мексикан) Oaxaca Pluma (Оаксака Плума)

Средна киселинност, лека и средна консистенция, често – шоколадови оттенъци и леко резлив вкус, придаващ индивидуалност на сорта

Никарагуа

Maragogype Nicaragua (Марагоджип Никарагуа) Nicaragua Lavado (Никарагуа Лавадо)

Слаба и средна киселинност, средна консистенция, балансиран вкус, хубав аромат

Пуерто-Рико

Crux (Крукс) Grand Lares (Гранд Ларес) Yauco Selecto (Яуко Селекто)

Средна киселинност, средна и силна консистенция, наситен вкус, богат букет

Салвадор

Pacamara (Пакамара), Pipil (Пипил)

Слаба киселинност, средна и гъста консистенция, мек балансиран вкус, сладникав привкус

Средна киселинност, средна консистенция, прекрасен баланс, лешников привкус, често – плодов послевкус

Ямайка

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Куба

Сортове

Декември 2010

One Coffee... Стилно заведение модерен интериор в тъмнокафяво, бежово и бяло, комфортни

канапета,

ниски

масички за кафе и дървени лавици с книги. Големите дървени прозорци създават усещане за простор. Музиката е лежерна и предразполагаща, както за бизнес разговори, така и среща с приятели. Тези моменти може да съчетаете с интересен кафе специалитет или свежа салата. В края на работния ден, One Coffee се превръща в модерен

ПРЕПОРЪЧАНО ОТ НАС

клуб, в който DJ се разведрява атмосферата с приятен Acid Jazz and Soul. Адрес:

София,

ъгъла

на

бул.

Драган

Цан-

ков

Жюлио

Кюри

ул.

web: www.onecoffee.bg

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

www.coffeeandtea.bg

Ma Baker... изчистените бяло дърво, стени в резеда и елегантни аплици и лампиони, винаги е бил ряд-

кост по нашите ширини и се надяваме тук да го запазят и развият. Усещането,че клиента се цени е допълнителен плюс. Ma Baker е на бул Скобелев 7 – близо до НДК.

Coffe&Tea

ПРЕПОРЪЧАНО ОТ НАС

Ma Baker е интересно ново предложение. И кафене и пекарна – там ще откриете вкусни неща, добро обслужване от усмихнати млади хора и съвременен интериор. Семплият, неангажиращ дизайн,

Декември 2010

КНИГИ

Coffee Flavor Chemistry Автор: Ivon Flament Обем: 424 стр. Тази книга не е за вас! Добре, може би е, но само ако: a. сте в търговията с кафе; в. имате много сериозна научна подготовка; с. сте вечният всезнайко; или d. печете кафе вкъщи. Това е една невероятна книга, която е много повече от справочник или обикновена прочитна литература и задължително трябва да присъства във всяка сериозна кафеена библиотека. Първите четири глави, за които отделените 60 страници определено не са достатъчни, са написани, за да се осигури добра основа за разбиране химията на кафето. Петата глава, „The Individual Constituents“(„Отделните съставки”) е същността на тази книга: 265 страници енциклопедичната справка за всички по-важни съединения, които допринасят за вкуса и аромата на кафето. Искате да намерите определена киселина (оцетна? ябълчена? лимонена?)? Чудите се каква е ролята на алдехидите? Или на кетоните? В тази глава ще откриете търсените отговори. В указанията на гърба погледнете �� „Organoleptic characteristics of the most tipical ingredients in green coffee “(„Орга�� нолептични характеристики на най-типичите съставки в зелено кафе“). Това е списък на вкусове и аромати (боровинки, балсамов, металик, магданоз, мляко и млечни продукти, краставици, орехи и т.н.), който ще ви насочи директно към страницата със съответното органично съединение! Може би това една от най-полезните функции на книгата. В продължение на близо два века учени и изследователи са се опитвали с различна степен на успех да идентифицират веществата, които се образу-

Coffe&Tea

ват при печенето на кафето и на които то дължи този характерен аромат и вкус. Аналитичните методи и напредъка в областта на химията в края на 19-ти век, не са били достатъчни за разделяне, изолиране и разпознаване на множеството следи от вещества, които се намират в печеното кафе. До 1900 г. едва дузина съединения били идентифицирани. От началото на шейсетте години, с появата на газова хроматография и мас-спектрометрията, техният брой се е увеличил значително и към днешна дата са разпознати 850 съединения в аромата на печено кафе и 300 в аромата на зеленото.

Тази книга предоставя пълно проучване и анализ на химичните съединения, които формират вкуса и аромата на кафето. Тя изследва как тези съединения се образуват по време на печене, каква е структурата им, как допринасят за мириса и вкуса на напитката и, разбира се, кой ги е разпознал. В този труд авторът предлага систематичен преглед на нелетливите съставки на зеленото кафе, включително и тяхната структура, както и обсъждане на техния съществен принос като ароматни предшественици по време на процеса 65 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

промишленост, компаниите за производство на етерични масла, фармацевтичните лаборатории, институтите по технологията на храните, международни и държавни регулаторни органи и лаборатории за качествен контрол. ● Осигурява отправна точка за кафе – специалистите и въвежда в химията на аромата и вкуса на кафето неспециалистите. ● Съдържа най-новите препратки ( до 2001 г.) за идентифициране на летливите веще-

ства в аромата на зеленото и печеното кафе. Coffee Flavor Chemistry показва значението на аналитичните методи за контрол на качеството върху реколтата, печенето, съхраняването и дистрибуцията на кафето. Ако във вас се е породило желание да притежавате тази уникална книга, имате възможност да изберете от къде да я закупите: в chipsbooks.com се предлага за $419.00, докато в amazon.com цената е $345.00.

КНИГИ

» 64 стр. на печене. Той също така проследява хронологически откриването на отделните химични съединения и с критичен поглед разглежда валидността на тяхната идентификация, като набляга на огромния напредък постигнат през ХХ век и особено през последните 40 години. За удобство съставките на суровото и печеното кафе са разпределени в групи в зависимост от химическата им структура и емпиричните им имена, техните CAS-регистрационни номера (Chemical Abstracts Service – уникален цифров идентификатор на веществата), а понякога и тяхната FEMA класификация. За произхода и възникването на всяко отделно вещество, което се образува по време на печенето, има направени конкретни коментари. ● Книгата съдържа актуален списък с почти 1400 оригинални литературни източници; ● Това е първата книга, която прави цялостен преглед на химията на вкуса и аромата на кафето; ● Критично описва всички разпознати и потвърдени съединения в кафето; ● За улеснение на читателя по-голямата част от книгата е оформена като каталог; ● Съдържа информация за структурите, систематичните и емпирични имена, идентификация, механизъм на образуване, синтез, праговете им на откриване и органолептичните свойства на всяка съставна част, когато има такива; ● Отделена е цяла глава за ароматните предшественици, включваща имената и структурите на съединенията и съответните аналитични изследвания. Coffee Flavor Chemistry е безценна отправна точка за учени – включително аналитичните химици и специалистите по вкуса и аромата в компаниите, произвеждащи кафе, в хранително-вкусовата

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

КНИГИ

Декември 2010

В миналия брой на Coffee&Tea Bulgaria ви препоръчахме книгата на Поля Димитрова „Лекуване с чай”: Лекуване без лекарства – част 4”(ИК” Колхида). Ако не сме успели да провокираме вашето любопитство, то се надяваме с краткия откъс, който публикуваме сега, да сторим това, защото наистина с помощта на чайовете можем да си помогнем да опазим и здравето, и младостта си. Достатъчно е да прочетете внимателно написаното и да бъдете упорити и последователни... КАК ДА ИЗПОЛЗВАМЕ СИЛАТА НА ЧАЙОВЕТЕ (откъс от книгата) Ако сте решили да направите билковите чайове неразделна част от вашия живот, ако искате на следващия празник да изненадате своите приятели с билкови чайове, не бързайте да купите от някой магазин за хранителни продукти опаковка с готови кесийки с билкови чайове. Съдържанието на тези кесийки е предназначено единствено и само за утоляване на жаждата. От тях не можете да очаквате никакво интензивно въздействие. Съвсем друго е положението със специалните опаковки в аптеките и билкови магазини, които също предлагат готови чайове в кесийки. Те съдържат билки с метал или изкуствена материя. интензивно лечебно действие. ● За прецеждане използвайте Най-добре е обаче да си купите само сита от изкуствена матеготови изсушени билки или корерия и никога метални цедки. Това ни от билки и да си варите чай по влияе върху вкуса и въздействиекласическия начин. Вярно е, че то на билковите субстанции. това изисква повече време, но ● Винаги спазвайте точно врепък действието им е оптимално и мето за приготвянето на чая и понесравнимо от природолечебна сочените в рецептата количества и медицинска гледна точка. от билката. За приготвянето на чай изЗа да събираме билките са ползвайте по възможност миненеобходими основни познания. рална вода, която не съдържа Билките могат не само да се въгледвуокис. Това има няколко събират, но и да се закупят в билпредимства. Минералната вода ковите аптеки. идва от голяма дълбочина и заНа тези, на които им прави това е много по-чиста, отколкото удоволствие да си отглеждат близката до земната повърхност сами необходимите билки, бихподземна вода. Чайовете дейме препоръчали следното: стват по-добре, когато техните Отглеждайте своите билки в вещества не се влияят от химичиста от вредни вещества и отческите добавки към водата във падъци земя. водопроводната мрежа. Освен Подхранвайте земята само с това минералните вещества и биологични торове, например микроелементите в минералоборски тор. Това е от голямо ната вода усилват действието значение за растежа на билките на билковите субстанции в чои за развитието на активните вевешкия организъм. И още - чаят, щества в тях. приготвен с минерална вода, Спазвайте точно предписаностава значително по-вкусен. Ако то време за бране, което за всяможете да си доставите доказака билка е различно. но прясна и чиста изворна вода, Много важно е правилното това също е добре. обработване на билките след ● За консумирането на чай брането, за да ги използвате за използвайте само порцеланови, приготвянето на чай. Изсушете керамични, стъклени или фаги и ги съхранете точно според янсови чаши, но никога чаши от предписанията, за да се запазят

Coffe&Tea

в максимална степен активните вещества. Ето как става това: Билките трябва да се сушат само в сухи помещения, на сянка. Идеални за тази цел са таваните. Избените помещения не са подходящи. Лечебните билки не трябва да се сушат на слънце. Яркото слънчево облъчване разрушава много от активните им вещества. Трябва да се има предвид, че по време на сушенето билките не бива да бъдат изложени на прах, дим, сажди или на каквито и да било други замърсявания. За подлагане под билките по време на сушенето е най-добре да се използва чиста хартия, която не излъчва никакви миризми. Да не се използват стари вестници или каквато и да било друга печатна хартия. Дебелите части на растенията трябва да бъдат нарязани с нож или дори обелени. На едно място винаги да се суши само един вид билка. Чуждите примеси да се отстраняват, за да не се смесват миризмите на различни билки. За да не се допусне плесенясване на билките, в помещението за изсушаване трябва да се осигури въздушно течение. Пак по тази причина по време на сушенето билките периодически трябва внимателно да бъдат обръщани. Билките с дълги стъбла или корени могат да се навързват на връзки и да се окачват на проветриви места на сянка. Най-добрата температура за изсушаване, при която максимално се запазват етеричните масла в билките, е 35°С. Повисоките температури ускоряват процеса на изветряването. Корените и корите трябва да се сушат при 40 до 60°С. Хладното и дъждовно време удължава нормалното време за изсушаване (което е от З до 8 дни) на две седмици, а корените понякога се сушат и до един месец. Дали билката е вече достатъчно добре изсушена можете да разберете, като стиснете част от нея в шепата си. Ако тя се троши с леко шумолене, това значи, че е готова. Изсушените билки се напълват в книжни торби или в кар66 стр. » www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

» 64 стр. тонени кутии. Билките с богато съдържание на горчиви вещества и със силни етерични масла могат да се съхраняват в непропускливи за въздуха съдове.

КНИГИ

КАК ДА СЕ СЪХРАНЯВАТ ИЗСУШЕНИТЕ БИЛКИ В КЪЩИ Независимо от това дали сте набрали, отгледали и изсушили нужните ви билки сами или сте си ги доставили от аптеката, много е важно те да бъдат правилно съхранявани, за да могат действително да запазят своите активни вещества в продължение на една година. В това отношение трябва да имате предвид следното: Идеални за съхраняване на билки за чай са тъмнокафявите стъклени съдове, които могат да се затварят добре. Тъмното стъкло представлява добра защита срещу светлината. Пластмасовите или найлоновите торби, пластмасовите и металните съдове не са подходящи за съхраняване на билки за чай. Съдовете трябва да се държат на място, където температурата е равномерна, без резки промени. Билките за чай не трябва да се съхраняват близко до отоплителни уреди, прозорци или близо до вентилационни изводи за изтегляне на горещ въздух от кухнята. Не е подходящо и място, огрявано от преки слънчеви лъчи. КАК СЕ ПРИГОТВЯТ БИЛКОВИТЕ ЧАЙОВЕ Стигнахме до най-важното: който се е снабдил с билки, той трябва да знае как се приготвят чайовете. Варенето на полезни и вкусни чайове за красота е малка наука, но не толкова трудна, че да не може да бъде усвоена от всеки, който има желание за това. Важно е да бъде проявен интерес. Оказва се, че много млади хора, които до скоро са смятали билковите чайове за чистo пенсионерска работа, намират все по-голямо удоволствие в изпробването на чудесните и полезни рецепти за тях. Неправилното и неточно приготвяне на чайовете намаляват вкуса и въздействието на активните билкови вещества. Чайовете трябва да бъдат приготвени така, че техните субстанции да постъпят в организма по найдобрия начин.

Coffe&Tea

Различават се няколко начина за приготвяне на билкови чайове: ● кратко запарване, ● продължително запарване, ● отвара или кипване, ● студен извлек, студена настойка. Кратко запарване При краткото запарване изсушените билки се слагат в съда и се заливат с гореща, но не вряща вода. За средно количество се приема една изкупчена супена лъжица от билката и към нея една чаена чаша вода, ако в рецептата изрично не е посочено нещо друго. Билката трябва да покисне в горещата вода в похлупен съд между една и три минути. Това важи например за чая от лайка или от мента. Ако тези чайове се оставят да киснат по-продължително време, те ще придобият чудесен аромат, но вече няма да бъдат чайове за красота, защото повечето от активните им вещества ще са се изпарили. Краткото запарване е особено подходящо за пресни чайове, които трябва да бъдат използвани през лятото. За целта се вземат пресни листа от билките, накълцват се върху кухненската дъска или се нарязват на тънки ивици, след което една супена лъжица от тях се залива с една чаена чаша вряща вода. Пресните листа се оставят да киснат в покрит съд не повече от една до две минути. Не се смущавайте, ако при краткото запарване чаят се обагри едва-едва. Важното е, че главното въздействие - лечебното и разкрасяващото се проявяват най-добре. Продължително запарване Продължителното запарване е най-известният начин за приготвяне на чай. Билките или смесите от билки пак се поставят в чаша, заливат се с вряща вода и след това киснат закрити в продължение на пет, десет или петнайсет минути. При кисненето във водата се разтварят определени съдържими вещества. Както при продължителното, така и при краткото запарване трябва да се има предвид следното: Покривайте съда, в който сте сложили билката само с порцеланова или фаянсова чинийка.

Преди да прецедите запарката, повдигнете внимателно чинийката. От долната й страна са се образували малки, фини капчици. Непременно трябва да свалите тези капчици обратно в чаената чаша, защото в тях се намират особено силни концентрати от най-ценните съдържими вещества, понякога дори повече, отколкото във всичкия чай в чашата. Отвара или кипване При отварата или кипването изсушените билки се слагат в студена вода, възваряват се, след което врат известно време (обикновено 2 до З минути), но понякога и повече. Този начин за приготвяне се използва най-вече при корени или кори. След завирането течността се оставя да поеме и едва тогава се прецежда. Студен извлек, студена настойка Редица билки за чай, са с толкова нежна структура, че тяхното нагряване – дори и съвсем слабо – би разрушило важни лечебни вещества в тях. За такива билки е подходяща студена настойка, наричана още студен извлек. От вечерта преди консумирането на чая, се слага съответното количество билки в една чаена чаша и се залива със студена вода. Чашата се оставя покрита през нощта, при стайна температура. Понякога са достатъчни и няколко часа. На следващата заран се прецежда и се загрява леко с цел да стане приятен за пиене. Класически билки за студена настойка са хмелът, корените от бяла ружа, корени от аир, слез. Посочените до тук начини за приготвяне на чайове са подходящи за следните четири начина на приложение: ● Можете да пиете чая, както е традиционно. ● Можете обаче да приготвите наведнъж два - три литра и да го излеете в пълна вана. Чаят за красота ще въздейства външно върху кожата и кръвообръщението. По същия начин можете с него да измивате и косата си. ● Можете да натопите памучен тампон в отвара и да обтриете с него кожата, ноктите или косата си. ● Можете да правите компреси на кожата си, като натопите в отварата ленена кърпа. www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ Caffe Di’Angello Cosmopolitan Market Group Pls Адрес: гр. София, ул. „Братя Миладинови” 18 Тел: 02/ 986 42 93 Web: www.caffediangello.com E-mail: info@caffediangello.com

Molinari Caffe “Поло - 1” ЕООД Aдрес: гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” – изход София /Голямоконарско шосе/ Тел.: 032/950 195; 032/ 641 383 Web: www.polo1-molinari.com E-mail: polo1@plov.net

Bianchi Coffee “Бианчи кафе” ЕООД Aдрес: гр. София, кв. „Горна баня”, ул. „Суходолска” 189 Тел.: 02/ 920 35 34; Web: www.bianchi.bg E-mail: coffee@bianchi.bg

Coffee Lavazza “Софсток” ООД Aдрес: гр. София, бул. „Цариградско шосе“ 7-11км Тел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00 Web: www.sofstok.com E-mail: office@sofstok.com

Кафе Tchibo „Тчибо България“ ЕООД Aдрес: гр. София, бул. “Ботевградско шосе” 247 Тел.: 02/ 942 46 16 Web: www.tchibo.bg E-mail: office@tchibo.bg

Кърпички на таблетки MiniTissue „Арт Линдер” ЕООД Адрес: гр. Варна, ул. „Топра Хисар”1 Gsm: 0878/49 06 94 Web: www.minitissue.bg E-mail: sales@minitissue.bg

Caffe Portorico & Caffe Passione „Рико” ЕООД Адрес: гр. Пловдив, ул. „Пещерско шосе” 21 Тел: 032 / 623 745 Web: www.portoricobg.com E-mail: info@portoricobg.com

Caffé Bristot “А.Х.Г” ЕООД Aдрес: гр. Пловдив, ул. „ Рогошко шосе“ 10 А Тел.: 032/ 962 950; Web: www.bristotbg.com; E-mail: caffébristot@abv.bg

Illy Caffé “Би Ви Линк” ЕООД Aдрес: гр. София, ул. “Орион” 84 Тел.: 02/ 927 52 13 Web: www.illy-bg.com E-mail: office@illy-bg.com

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

ИНДЕКС

Green Mountain Coffee “Комлинк Интернешънъл” ЕООД Aдрес: гр. София, кв. „Манастирски ливади”, ул. “Ралевица” 78 Тел.: 02/ 958 29 66; 02/ 958 57 44 Web: www.comlinkintl.com E-mail: comlink@comlinkintl.com

ИНДЕКС

Декември Детември 2010

Martines Caffe „Мартинес” ЕООД Адрес: гр. София, ул.”Чепинско шосе”15 Тел: 0898/593630 Web: www.martines-caffe.com Е-mail: martines@martines-caffe.com

Чай Akbar „Верея пласт“ АД Aдрес: гр. Стара Загора, кв. „Индустриален“ 19 Тел.: 042/ 620 897; Web: www.ekoenergy.bg E-mail: vplast@sz.inetg.bg

Caffe Vergnano “Трипинг” ООД Aдрес: гр. София, ул. „Николай Ракитин“ № 4, Тел.: 02/943 80 90 E-mail: tripping_ltd@yahoo.com

Чай Ройбос „Балкан Биохерб“ АД Aдрес: гр. Пазарджик, с. Исперихово, ул. “14-та” 2 Тел.: 0355/ 861 45

Чай Биопрограма „Биопрограма“ ЕАД Aдрес: обл. София, с. Доброславци, общ. Нови Искър Тел.: 02/ 933 39 33; 02/ 933 39 34; 02/ 933 39 44 Web: www.bioprogramme.net E-mail: bio@bioprogramme.net

Кафе Пекарна “МиЛаЗара Кафе” Адрес: гр. София, бул. „Генерал Тотлебен” 38 Тел: 02/954 65 80 E-mail: milazara.cafe@gmail.com

Колосео Кафе Колосео Кафе ООД Адрес: гр. Кюстендил, ул. „Х. Димитър” 39 Тел: 078/ 55 12 69 Е - mail: kolosseo@abv.bg

Кафемашини KRUPS „СЕБ” ЕООД Aдрес: гр. София, ул. „Борово” 52 Г Тел.: 02/ 859 43 09 Web: www.bg.krups.co

Чай Twinings „Софсток” ООД Aдрес: гр. София, бул. „Цариградско шосе“ 7-11км Тел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00 Web: www.sofstok.com E-mail: office@sofstok.com; hotdrinks@sofstok.com

Чай Dilmah “Авенди”АД Адрес: гр. София, Бул. „Искърско шосе”, №7 Тел.: 02/ 973 11 81 Web: www.avendi-bg.com E-mail: office@avendi-bg.com

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Декември 2010

АБОНАМЕНТ

за списание COFFEE & TEA Bulgaria Абонаментни цени на списание Coffee & Tea Bulgaria: Период

12 месеца

6 месеца

Цена

54.00 лв.

26.40 лв.

Издания

12 бр.

6 бр.

Заявка за абонамент: Брой абонаменти: ........................................ Отстъпки: За 3 абонамента: -5%

От 5 до 10 абонамента: -20%

От 3 до 5 абонамента: -10%

Над 10 абонамента: -30%

Адрес за получаване: Име.................................................................. Фамилия................................................................................................... Адрес:................................................................................................................................................................................. Е-mail: ................................................................................................................................................................................. Телефон на контакт: ....................................................................................................................................................... Допълнителни данни за получатели: ........................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................. Данни за издаване на фактура: Име на фирма: ............................................................................................................................................................... Идент.No: ................................................................ Ид.No по ЗДДС: ............................................................................ Адрес на регистрация: .................................................................................................................................................. МОЛ: ...................................................................................................................................................................................

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

АБОНАМЕНТ

П.К., населено място, ж.к./ул. №, бл., вх., ет., ап.

Декември 2010

Начин на плащане: 1. В брой, в офисите на издателството. „СГБ Медия” ЕООД гр. Варна - 9002, ул. „Генерал Киселов” 7, ап. 2 или гр. София – 1407, бул. „Джеймс Баучер” 83-85, офис 8 2. Платежно нареждане към „СГБ Медия” ЕООД Банкова сметка в лева: Централна Кооперативна Банка IBAN: BGN – BG68 CECB 9790 10B6 9483 00 BIC: CECBBGSF

За да се абонирате: 1. Попълнете формулярa. 2. Изпратете попълнения формуляр на адрес: „СГБ Медия” ЕООД гр. Варна – 9002, ул. „Генерал Киселов” 7, ап. 2 гр. София – 1407, бул. „Джеймс Баучер” 83-85, оф.8 или сканиран на e-mail: m.mladenova@sgbmedia.com

АБОНАМЕНТ

3. Абонаментът ще бъде валиден след получаване на формуляра и стойността на абонамента по начините, описани по-горе.

Поръчка на стари броеве: Цена за 1 бр. – 3.00 лв. Списание Coffee&Tea Bulgaria от месец/и: ............................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................. Количество: ..........................

Дата: .................................. Заявил абонамента:........................................................................................................................................................

Coffe&Tea