COFFEE & TEA Bulgaria-Брой 3

Януари 2011

Година II Брой 1 (3) 2011 г. Издател: „СГБ Медия” ЕООД Гр. София, бул. „Джеймс Баучер” 83-85 02/962 03 69 Гр. Варна, ул. „Генерал Киселов” 7 052/ 69 53 35; 052/69 52 25 Изпълнителен директор: Андрей Илиев www.coffeeandtea.bg

ОТ РЕДАКТОРА

Родината на чая, Китай, е дала на човечеството освен тази вълшебна напитка и един много интере-

Главен редактор: Ирена Иванова E-mail: i.ivanova@coffeeandtea.bg

сен календар. Според него на 3 февруари запо-

Редактор: Младенка Младенова E-mail: m.mladenova@coffeeandtea.bg

късметлия. Вярвате или не, китайските астролози

Реклама: Мариана Иринчева E-mail: reklama@coffeeandtea.bg Графичен дизайн и фотография: SiDesign Абонамент: abonament@coffeeandtea.bg Печат:

, 02/807 81 18

При подготовка на броя са използвани материали от: Businessweek, Flex-news, Reuters������ , собствени източници, авторски материали и мрежата Редакцията не носи отговорност за съдържанието и достоверността на информацията, предоставена от рекламодателите. Становището на редакцията може да е различно от заявените мнения в публикациите. Пълното или частично използване на текстове и илюстрации може да се извършва само след писменото съгласие на издателя. Изпращайте ни вашите мнения, препоръки и предложения, а ние ще се погрижим да ви предоставим пълна и изчерпателна информация по въпросите, които ви интересуват.

чва годината на Металния бял заек – най-големият ни обещават успехи, сбъднати мечти и печалби през 2011-та. Твърдят, че ще е много подходяща за сключване на сделки и за водене на преговори и че всеки ще получи своя шанс и ако упорито преследвате целите си, то няма начин да не ги реализирате. Какво ни чака тази година? Календарът със събития от чаената и кафеената индустрия е доста пъстър и ние, като ваши верни приятели, ще се постараем да ви дадем възможност да съпреживеете някои от тях, а за останалите ще ви информираме своевременно. Искрено се надяваме през 2011 г. да почувствате нужда от Coffee&Tea Bulgaria – това за нас ще означава, че сме си свършили работата и че освен сладкодумен душеприказчик, сме се превърнали и в компетентен ваш съветник.

ISSN: 1314-233Х

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

1

Януари 2011

СЪДЪРЖАНИЕ НОВИНИ И СЪБИТИЯ ЧАЯТ ZEALONG – ПЪРВИЯТ OOLONG ОТГЛЕДАН ИЗВЪН АЗИЯ ГРУЗИЯ ЗАМЕНЯ ЧАЯ С БОРОВИНКИ

АСАМ СЪКРАЩАВА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ЧАЙ ЗАРАДИ ЗАТОПЛЯНЕТО STARBUCKS ОСВОБОЖДАВА МОРСКАТА СИРЕНА ОТ ПРЪСТЕНА С НЕГОВОТО ИМЕ

3 4 4

ШЕСТ ТЕХНИКИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА КАФЕ

6

ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ЧАЯ ПАЗАРЪТ НА КАФЕ ЗА ОКТОМВРИ 2010 – ДОКЛАД НА МЕЖДУНАРОДНАТА КАФЕ ОРГАНИЗАЦИЯ ПАЗАРЪТ НА КАФЕ ЗА НОЕМВРИ 2010 – ДОКЛАД НА МЕЖДУНАРОДНАТА КАФЕ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩ ПРЕГЛЕД НА ВЕРИГИТЕ КАФЕТЕРИИ В ЕВРОПА – ДОКЛАД НА ALLEGRA STRATEGIES

ОБЩ ПРЕГЛЕД НА БЪЛГАРСКИТЕ ВЕРИГИ КАФЕТЕРИИ

10

5

ПОЛЕЗНО АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

15 18 20 20

БАРИСТА ЗОНА 50 ВАЖНИ ФАКТОРА, ОПРЕДЕЛЯЩИ ВКУСА НА ЕСПРЕСОТО РЪКОВОДСТВО ЗА ЕКСПЛОАТАЦИЯ НА КАФЕ-ОБОРУДВАНЕ ДЛЪЖНОСТНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА БАРИСТА

22 24 26

ФОТО КОНКУРС НА ТЕМИ КАФЕ И ЧАЙ

29

ИСТОРИЯТА НА ЦЕЙЛОНСКИЯ ЧАЙ DJIMMAH, HARRAR, YERGACHEFFE, SIDAMO... КАФЕТАТА НА ЕТИОПИЯ, ЗА КОИТО ЗНАЕМ ТОЛКОВА МАЛКО

30

УСПЕШЕН БИЗНЕС ОЗНАЧАВА КАЧЕСТВО АНАТОМИЯ НА КАФЕМАШИНАТА МАРКЕТИНГ ПО ВРЕМЕ НА КРИЗА

36 42 45

АМЕРИКАНСКАТА СПЕЦИАЛИЗИРАНА КАФЕ АСОЦИАЦИЯ (SCAA) КИТАЙСКО-АМЕРИКАНСКА АСОЦИАЦИЯ ЗА ЧАЙ (CATA)

46 48

ИНТЕРВЮ С КЕВОРК КРИКОРЯН – СОБСТВЕНИК НА КАФЕТЕРИИ YAN COFFEE BREAK ИСТОРИЯТА РАЗКАЗВА, ЧЕ ВСИЧКО ЗАПОЧНАЛО ПРЕЗ ДАЛЕЧНАТА 1205 ГОДИНА...

49

КРАТКА СПРАВКА НА НАЙ-ПОПУЛЯРНИТЕ СОРТОВЕ КАФЕ

52

BARISTA TECHNIQUES

60

ОСНОВНИ ТЕМИ В СЛЕДВАЩИТЕ БРОЕВЕ НА COFFEE&TEA BULGARIA

61

КОНКУРС

СЪДЪРЖАНИЕ

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ 34

HoReСa

АСОЦИАЦИИ

МНЕНИЯ

51

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ КНИГИ ПРЕДСТОЯЩО КАЛЕНДАР КАЛЕНДАР СЪБИТИЯ 2011 Г.

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ

2

Coffe&Tea

62 67

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

ЧАЯТ ZEALONG – ПЪРВИЯТ OOLONG ОТГЛЕДАН ИЗВЪН АЗИЯ Новозеландската агенция Designworks е разработила оригинален дизайн на опаковката на чая Zealong – първият в света оolong, който е отгледан извън пределите на Азия, което било продиктувано от твърде високата цена на оригинал-

вира и бере изцяло ръчно и се обработва съобразно най-

Тайван в Рототуна, Хамилтън (Rototuna, Hamilton) 1500 стръка посадъчен материал. Министерството на земеделието и горите на Нова Зеландия (The Ministry of Agriculture and Forestry/Biosecurity New Zealand – MAFBNZ), едно от най-строгите в света, поставило растенията под карантина за 10 месеца. Само 130, най-издържливите от тях, оцелели и те били засадени. Днес един милион чаени растения виреят върху 120 акра земя в плантацията в Гордънтаун (Gordonton) и се берат на ръка три пъти годишно. Със Zealong можете на практика да опитате чистотата, като го запарвате до шест, седем или осем пъти, без настойката да промени вкуса

Тъй като е отгледан в Нова Зеландия бил наречен Zealong – от името на сорта и мястото, където е засаден. Според собственика на търговската марка под това име чаят ще се разпространява и в Нова Зеландия, и в Азия.

Zealong е вероятно найчистият оolong (оолонг или улун) в света и това е единственият чай, който се произвежда в Нова Зеландия. Той се отглежда в напълно естествени условия, без употребата на

www.coffeeandtea.bg

строгите стандарти в света за безопасност на храните. През 1996 г. Винсент Чен (Vincent Chen) донесъл от

си. Засега единственият начин да стигне до нашите географски ширини е от тук: zealong. com.

Coffe&Tea

3

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

ния продукт. При дизайна на опаковката Designworks са се придържали към изчистените форми и са се постарали той да говори и подчертава уникалността и висшата класа на чая Zealong.

химически спрейове, торове и добавки или други вредни за здравето на човека и замърсяващи околната среда вещества. При производството му се спазва строга система за контрол на качеството (ISO22000). Този чай се култи-

Януари 2011

Грузия заменя чая с боровинки Грузинският чай скоро може да се превърне в рядкост, тъй като властите са решили да заменят чаените плантации с насажения от боровинки. В момента правителството активно обсъжда проект, според който редица амортизирани участъци с чай в Източна Грузия да бъдат заменени с плантации от боровинки. Министерството на земеделието е изчислило, че тази замяна ще бъде първата крачка към успешното отглеждане на тази култура в страната. Като начало правителството възнамерява да закупи известно количество разсад и да засади малки парцели с него, които ще бъдат и първият преход от чая към боровинките. Трябва да се отбележи, че в

момента в Европа има голямо търсене на този плод и няколко

страни са се заели сериозно с неговото отглеждане.

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Асам съкращава производството на чай заради затоплянето Глобалното затопляне се отрази негативно на чаения отрасъл в Индия. Повишените температури са довели до намаляване на добива и до промяна в специалния вкус и аромат на чая, отглеждан в щата Асам, където се събира голяма част от индийския чай. По данни на местните организации, намаляването на производството се наблюдава вече от няколко години насам. Хълмистият пейзаж и обилните валежи превърнаха Асам, разположен в северо-източната част на страната, в идеално място за отглеждане на чай. Там са разположени около 850 плантации, общата площ на които е около 320 хил. хектара. За последните 60 години, обаче,

4

Coffe&Tea

минималната температура в региона се е повишила с един градус (до 19,5ºС), което се е отразило неблагоприятно на добива.

През 2007 г. в Асам са набрани 512 хил. тона чай, през 2008 г.

– 487 хил. тона, през 2009 г. – 445 хил. тона. Предишно изследване показва, че от 2005 г. до 2009 г. частта на Индия в световния износ на чай е намаляла от 15%

до 13%, докато Китай е увеличил своите показатели – от 16% на 19%, а Кения – от 19% на 22%. Като основна причина за намаляване дела на изнесения чай експертите посочват доминирането на големите производители (74%), дейността на които е свързана със значителни разходи, включително разходи за социални програми. Добивът в Индия също така е силно зависим и от климатичните условия, чието въздействие се отразява върху постоянството на качеството на продукцията. Друга причина е, че насажденията с чай често са разположени далече от пристанища, а това увеличава разходите за доставка на готовата суровина.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

STARBUCKS освобождава морската сирена от пръстена с неговото име Съобщение за намеренията на компанията да обнови логото си се появи тези дни на корпоративния й сайт. В най-скоро време от кръглото лого ще отпадне зеленият пръстен с фирменото наименование, а черно-бялото изображение на сирената ще бъде в зелено и бяло и ще заеме целия кръг. „ Ще позволим на сирената да излезе от кръга и аз смятам, че това ще ни даде повече свобода и гъвкавост, за да видим и чуем отвъд кафето”, – казва изпънилнителният директор на дружеството Хауърд Шулц.

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

5

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

От компанията предполагат, че промените ще им помогнат да завоюват нови пазари и както бе посочено от експертите на Agence France-Presse, Starbucks се стреми да постави своето лого в категорията на най-разпознаваемите, като Apple и Nike, когато надписите стават излишни и купувачите не се нуждаят от тях, за да познаят продукта. Това не е първата промяна в логото на Starbucks, която както е известно е създадена в Сиатъл през 1971 г. Сегашният знак се е появил през 1992 г. и ще бъде сменен през тази година и заради 40-годишния юбилей на дружеството. През 2011 г. компанията планира да отвори около 500 нови кафетерии, от които 400 ще са извън пределите на САЩ. Един от най-обещаващите и перспективни пазари за Starbucks е Китай, където цифрата с техни заведения скоро ще надхвърли 1 000. Общо 17 000 заведения от веригата работят в 35 страни.

Януари 2011

Шест техники за приготвяне на кафе Съществуват шест основни и известни начина за приготвяне на кафе (с изключение на еспресото). Всеки един от тях се различава от останалите пет по температурата на водата, с която се приготвя напитката, начина по който тя контактува с кафето и отделяне на вече готовата напитка от утайката. Тези методи са т. нар. турското варене (познато още като арабско, гръцко или кипърско кафе), приготвяне на кафе-концентрат, филтърно варене, варене с перколатор, варене с вакуумна кафеварка и френска преса. Кафе по турски

ПОЛЕЗНО

Това е един от най-старите начини за приготвяне на черната напитка. Датира от XVI век и предхожда всички останали

методи на варене, упоменати в тази статия. Не се изискват големи усилия, за да се приготви турско кафе. Единственото, което е необходимо е сносна кафемелачка, която да има опция за ситно смилане (по-ситно, дори от това за еспресо). Освен нея са необходими чиста вода, качествено и прясно изпечено кафе, метална лъжица за разбъркване, електрически или газов котлон и медно джезве с дървена дръжка. Джезветата имат различни размери. Вместимостта им може да е както за две, така

6

Coffe&Tea

и за 6-8 чаши кафе. Имайте предвид, че количеството течност в една чаша е около 90 мл. Важно е да се вземе под внимание, че вместимостта на джезвето показва какво ще бъде количеството течност. За да приготвите хубаво турско кафе не трябва да го пълните до горе с вода, а да се постараете да осигурите достатъчно пространство за сваряването на напитката. Самият процес на варене включва неколкократното й кипване и ако използвате прекалено голям съд е възможно частици кафе от пяната да полепнат по стените му, което ще придаде горчив привкус на готовото кафе. За да се сдобиете с една наистина автентична напитка, трябва да добавите голямо количество захар. Всъщност тя се смята за една от основните съставки за приготвяне на турско кафе. Хората от Близкия Изток обичат да подправят напитката с различни подправки, но найпопулярната е кардамонът. Ако желаете и вие да приготвите кафето си с него, се постарайте да си набавите семена, които да стриете много ситно. Не забравяйте да го използвате пестеливо. И така започваме.... Измерете необходимото количество студена вода и я изсипете в джезвето. Обикновено за мерилка се използва кафяната чашка, в която ще сервирате готовата напитка. След това добавете препълнена лъжица с кафе. Неговото точно количество е въпрос на вкус, така че ще оставим на вас да го откриете. Следва захарта, чието количество, подобно на кафето е по избор. Обикновено на всеки две лъжици кафе се слага една със захар. Много важен момент преди джезвето да се сложи на котлона, е разбъркването на студената смес, докато захарта се разтвори напълно. Когато сте гото-

ви, вече можете да започнете варенето, като съблюдавате температурата на електрическия уред да е от средна към ниска. Не пренебрегвайте това условие, тъй като високата температура може да навреди на вкусовите качества на кафето. Наблюдавайте сместа внимателно и в момента, в който течността започне да завира и пяната да се издига към ръба, отстранете джезвето от котлона, за да спадне температурата и кафето да се „успокои”. Процедурата с кипването се прави до три пъти. Едва след като за трети път се отстрани джезвето от котлона, сместта се разбърква, за да може утайката, която е полепнала по пяната на кафето да падне на дъното. Кафето е вече готово! Нашият последен съвет е да не пълните чашите една по една, а да сипвате по малки количества кафе във всяка една от тях, като ги редувате. Повтаряйте процедурата, докато не напълните всички чаши. След като напитката е сервирана, в джезвето трябва да е останала по-голяма част от утайката. Единственото, което трябва да направите сега е да се насладите на турското си кафе! Приготвяне на кафе-концентрат Този метод е много популярен в Латинска Америка. Малко количество от силния кафе-концетрат се смесва с топла вода или мляко, за да се получи напитка подобна на инстантната. Самият метод на приготвяне съществува отпреди появата на супермаркетите и специализираните магазини за кафе. За направата на такъв кафе-концентрат не се изискват особени усилия. Приготвената по този начин напитка е със слаби тяло, вкус и аромат и често с малка киселинност.

7 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 6 стр. Съществуват две разновидности на метода за приготвяне на кафе-концетрат – топъл и студен. Топъл метод За да се приготви концентрат с топла вода, трябва да сварите смес от 8 чаши студена вода с ½ кг. ситно смляно кафе. Ако количеството ви се струва голямо или съда (кафеварката) е малък, можете да намалите количеството на половина или да го сварите на два пъти. Сместта се вари, докато не се изпари част от водата и се получи гъст концентрат. Полученият резултат се изсипва в стъклена бутилка и се съхранява в хладилник. Ако ви се пие кафе, изсипвате около 30 мл. от концентрата в предварително затоплена чаша и към него прибавяте около 150 мл. гореща вода.

пературата на готовата напитка – тъй като се смесват студен концентрат с гореща вода или мляко, то получената смес ще бъде по-скоро хладка. Някои хора използват кафеконцентрати в готварството. Ние препоръчваме да използвате смес, приготвена чрез топлия метод. По този начин ароматът и вкусът на кафето е по-ясен и отчетлив. Същото се отнася и за приготвянето на студени напитки на базата на кафето. Варене с перколатор Перколаторът е вид кафеварка, чието име произлиза от

на миналия век. Июзползват се предимно два вида перколатора. При единия с помощта на високото налягане, причинено от високата температура, готовата напитка се изтласква без утайка в друга камера на уреда. Едва ли има някой, който да не се е досетил, че говорим за добре позната на всички кубинска кафеварка. При другия е характерно продължително варене на смляно кафе в кипнала вода, която после се превръща във вряща кафеена напитка. При този метод кафето е изложено на по-висока температура от останалите споменати начини. Освен това, вече гото-

Студен метод

www.coffeeandtea.bg

ПОЛЕЗНО

За този начин на приготвяне на концентрат отново са необходими 8 чаши студена вода и ½ кг. кафе, но този път сместта се оставя да престои около 10 – 20 часа, след което се прецежда в отделен съд (препоръчително е отново да е бутилка) и се съхранява в хладилник. Както при топлия метод, ако ви се пие кафе, изсипвате около 30 мл. кафе-концентрат в предварително затоплена чаша и към него прибавяте около 150 мл. гореща вода. Полученият резултат е подходящ за хора, които предпочитат слабите кафета – лека и деликатна напитка, с ефирен аромат и без подчертана киселинност. За съжаление използването на кафе-концентрат не е за тези, които харесват силното кафе и те ще трябва да изберат друг метод за приготвяне на любимата си напитка. Другият проблем, с който може да се сблъскате, е тем-

„percolate“ (прецеждам), което в нашия случай означава, че водата, в качеството си на разтворител, преминава през кафето и извлича от него всички разтворими съставки, които пренасят своя цвят, вкус и аромат в готовата напитка. Перколаторът бил много популярен до началото на 70-те години

вия екстракт циркулира през смляното кафе и в резултат на това е възможно да се получи преваряване на напитката. Тази циркулация може да доведе до отстраняване на някои от летливите съединения, които се съдържат в кафеените зърна – именно на тях се 8 стр. » Coffe&Tea

7

Януари 2011

» 7 стр. дължи отделянето на приятна миризма по време на приготвяне на кафето, но в този случай тя изчезва, когато то е вече готово за консумация. Въпреки всичко описано до момента, много хора препоръчват перколатора, защото кафето получено от него е по-силно, а потенциалните негативни резултати могат да бъдат избегнати чрез внимателно контролиране на процеса на варене.

ПОЛЕЗНО

Варене с вакуумна кафеварка (сифон)

Вакуумната кафеварка е елегантно устройство, което се състои от две стъклени кълба херметически свързани едно с друго. Тя има филтър за прецеждане на утайката от готовото кафе, който е позициониран или в едно от кълбата, или между двете. Смяното кафе се слага в едното кълбо, често над филтъра, а необходимото количество вода се сипва в другото, след което се сглобяват така, че кафето да бъде в горната част на кафеварката. Водата в долния край се нагрява до завиране, в резултат на което налягането я изтласква по тръбата, свързваща двете стъклени кълба, към кафето. Уредът трябва да се изтегли от източника на топлина (газов или електрически котлон), когато цялото количество вода се качи в горната му част. Така

8

Coffe&Tea

долната част на кафеварката се охлажда до стайна температура, а понижаването на налягането позволява на вече готовото кафе да се стече в долното кълбо. Напитката е без утайка, тъй като е преминала през филтъра, а времето за приготвяне на кафе чрез този метод е 1-3 минути. Препоръчваме ви, ако разполагате с вакуумна кафеварка с прикрепена към нея газова лампа, вместо студена, в стъкленото кълбо да налеете топла вода. Така процеса на варене ще бъде значително по-бърз. Другият ни съвет към вас е да внимавате, когато сервирате напитка, приготвена от вакуумна кафварка, тъй като ще бъде значително погореща от някои други методи на варене.

този вид кафеварки е подходящата температура на варене. Ако пък имате добър уред или просто сте решили сами да наливате гореща вода върху кафето, следващият проблем за преодоляване е филтърът. Хартиените филтри могат да повлияят върху вкуса на кафето, защото не позволяват на някои от кафеените масла и органични съединения да преминат през тях. Добър вариант са филтрите за многократна употреба. Ако се измиват редовно след всяко ползване, няма да придават неприятен или нетипичен вкус на кафето ви. Последният недостатък на филтърната кафеварка е, че човек не може да конролира времето на екстракция на кафето.

Варене с филтърна кафеварка

Варенето на кафе с френска преса дава на оператора пълен контрол. Едросмляно

Това е най-популярният начин за приготвяне на кафе в САЩ. При него смляното кафе се поставя във филтър, а през него преминава гореща вода. След това готовата напитка започва да капе капка по капка в каната. Приготвянето на кафе с филтърна кафеварка е много добър начин, стига да използвате правилното оборудване. Основен проблем при

Френска преса

кафе се изсипва в стъклена гарафа, а към него се налива вода с желаната температура. Пълният уред се затваря с капак с прикрепена към него преса (мрежест филтър с тънка дръжка, подобна на бутало), която се натиска надолу, докато стигне до дъното. По този начин течността преминава през филтъра на пресата и излиза над нея, освобождавайки кафето от утайката. Филтърът на френската преса има по-големи пори и не е толкова фин, колкото хартиения, който се използва във филтърните кафеварки.

9 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 8 стр. Поради тази причина кафето, което използваме при този метод, трябва да е по-едро смляно, за да не запуши пресата. Мрежестият филтър позволява на всички вещества, съдържащи се в кафето да преминат през него. Поради едрината на смляното кафе е необходимо напитката на престои по-дълго време преди да бъде пресована – 3-6 мин. са напълно достатъчни. Този продължителен контакт на кафе и вода позволява постигането на по-пълна и равномерна екстракция. За съжаление дори и да използвате найвисококачествени кафемелачки или мелнички, винаги остават ситни частици, които не могат да бъдат филтрирани и преминават през пресата заедно с кафето и в крайна сметка отиват в чашата. Трябва да знаете обаче, че кафето ви ще бъде с по-плътно тяло и богат вкус, ако имате именно такива частици в чашата.

www.coffeeandtea.bg

ПОЛЕЗНО

През последните години се направиха някои иновации в производството на френските преси: – На пазара вече има нечупливи версии направени от термоустойчива пластмаса, но ако сте истински кафеентусиаст или професионалист, ще се въздържите от подобна покупка. Все пак много от ароматите на кафето ще се изгубят, ако то се приготви в кафеварка от такъв материал.

– Някои компании създадоха френски преси от метал. Това може да спомогне за запазването на температурата, докато кафето се „кисне” във водата. За съжаление тези модели са значително по-скъпи от останалите.

– Определено най-впечатляващи са пресите, приличащи на истински произведения на изкуството и радват окото дори и да не се използват в момента.

Coffe&Tea

9

Януари 2011

ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ЧАЯ Всеки нов лист чай удължава живота. Японска поговорка

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Въпреки, че чаят от векове е обект на изучаване, а над разкриването на неговия химичен състав учените работят наймалко от сто и петдесет години, едва през последните десетилетия стана възможно да се получи сравнително пълна картина за това какви химични вещества влизат в неговия състав. Още в края на XIX-ти век са смятали, че чаят се състои от четири-пет основни елемента. Днес вече се знае, че той съдържа десетки големи групи от вещества, всяка от които включва множество сложни и прости елементи. Общият брой на съдържащите се в чая химични вещества и съединения засега е невъзможно да се изчисли. Преди около 10-15 години са установени около 130, а към днешна дата вече са около 300, като 260 от тях са идентифицирани, т.е. разкрита е формулата им. Дори бегло и непълно запознаване с химичния състав на чая свидетелства за това, че природата е създала в чаения лист цяла химична лаборатория. При това найзабележителното е, че това е постоянно действаща лаборатория. Сложни химични преобразувания, взаимодействия, процеси на окисление и превръщане на едни вещества в други непрекъснато протичат в чаения лист не само докато е жив и докато расте, не само когато е подложен на обработка и търпи всевъзможни изсушавания, усуквания и ферментация, но дори и когато се превърне в малко сухо листенце, което заедно със себеподобните си лежи някъде по полиците на магазините или във вашия кухненски шкаф.

10

Coffe&Tea

Ето мнението на съвременната наука за чая: Чаят е уникално растение, притежаващо широк спектър от различни вещества, оказващи, при правилна употреба, осезателно въздействие върху човешкия организъм. Безспорно, конкретното съдържание на едни или други вещества може да се променя в зависимост от мястото на отглеждане и времето, по което е събрана реколтата, технологията на приготвяне на готовия продукт от пресни листа, срока на съхранение и условията за запарване. При запарването не целия състав на чаения лист преминава в настойката (водата), а само неговата разтворима част. Ето защо при

по-нататъшното обсъждане ще имаме предвид именно нея. Трябва да се отбележи, че разновидностите зелен чай са по-богати на разтворими вещества, отколкото видовете черен чай. В стъблата, корените и семената се съдържат стероид-

ни сапонини. В семената 2225% са мазнини, 30% нишесте и стеарини – стигмастерин и β, γ-ситостерин, до 8,5% белтъци. В листата се срещат също така кумарини, витамини – аскорбинова киселина (повече от 0,23%), тиамин, рибофлавин, пиридоксин, филохинон, никотинова и пантотенова киселина, етерични масла. Дъбилни вещества (Танини) – именно тези вещества придават на чая характерния тръпчив вкус. Средното им съдържание в чаения лист е от 9% до 36% ( от тях до 26% разтворими и до 10% неразтворими) и се явяват основният компонент от всички намиращи се в чаената настойка вещества. Дъбилните вещества представляват сложна смес от танин и различни катехини (най-малко седем), полифеноли и техните

производни. Благодарение на танина, чаят се явява основен доставчик на витамин Р (рутин) за човека. В зеления чай съдържанието на дъбилни вещества е повисоко, отколкото в черния, тъй 11 стр. » www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 10 стр. като последният в процеса на производство е бил подложен на ферментация. В зеления чай танинът е почти неокислен, докато в черния той е в окислено състояние. Продуктите на окислението (хинони) на свой ред окисляват другите вещества, съдържащи се в чаения лист и образуват много от ароматните вещества, които участват във формирането на вкуса на чая. От сортове черен чай индийският, цейлонският и чаят от остров Ява съдържат повече танин, отколкото китайският, грузинският, и азербайджанският чай.

но, използвайки различни технологии за производство, от един чаен храст да се получат чайове с различен аромат – мирис на роза, мед, ванилия, цитрусови плодове, канела, които създават т. нар. „букет на чая”. Аромата е приятен сам по себе си и веществата, които предизвикват неговото усе-

машен сок, което от своя страна възбужда апетита, умерен диуретичен ефект без да натоварват бъбреците, подпомагат отхрачването, оказват леко възбуждащо действие върху централната нервна система. По природа етеричните масла са летливи (бързо изпаряващи се) не само с повишаване на

щане, въздействат по определен начин на организма като създават особен емоционален фон.

температурата, но и ако чаят се съхранява или запарва неправилно.

Етерични масла – количественото съдържание на етерични масла в чая е незначително (в неферментиралите чаени листа е 0,007-0,014%, а в зелените ферментирали листа е 0,003-006%), но именно на тях се дължи неговият уникален аромат и до голяма степен от тях зависи качеството на чаения продукт. Най-голямо е количеството им в ароматните червени чайове. При производството на чай от свежи листа 70-80% от маслата се разрушават, но едновременно с това някои от тях се възстановяват, а и се образуват нови етерични масла и поради тази причина е възмож-

www.coffeeandtea.bg

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Дъбилните вещества са ефикасна противоотрова срещу тежки метали и действат противовъзпалително и адстринтгентно (свойство на определено вещество да стяга тъканите и да спира секрецията – запичащо, стягащо действие) върху лигавицата на стомашно-чревния тракт. Поради това е препоръчителна употребата на зелен чай при ентероколити, стига чаят да не е много концентриран и богат на танини, защото в този случай може да се раздразни лигавицата на стомаха, особено при хора страдащи от гастрит или язва и да се появят болки и гадене.

Етеричните масла притежават дезинфекционни и антисептични свойства, предизвикват повишено отделяне на сто-

Алкалоиди – основният алкалоид в чая е кофеина, но в този случай той е свързан с дъбилните вещества (танините) и об12 стр. »

Coffe&Tea

11

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Януари 2011

» 11 стр. разува теин, чието въздействие върху сърдечно-съдовата и централната нервна система на човека е значително по-меко. Той стимулира умствената дейност и мисловните процеси. Кофеинът във формата на теин, при все че е с 1% до 4% повече отколкото в кафето, не се натрупва в човешкия организъм, което изключва опасност от интоксикация дори при прекомерна употреба на чай. Той не причинява безсъние и сърцебиене.Трябва да се има предвид, че теинът се образува в чаените листа по време на растежа и развитието на растението и поради това в качествените чайове от първо бране той е в най-голямо количество. Освен теина в състава на чая се съдържат и незначителни количества други алкалоиди, напр. теобромин и теофилин, които имат съдоразширяващо и диуретично действие, както и трудно разтворимия във вода аденин и напълно неразтворимия гванин. Теинът е един от главните виновници за привличането на хората от чая и масовата му употреба като тонизираща напитка. Белтъчните вещества заедно със свободните аминокиселини представляват от 16% до 25% от чая. Белтъците са важна съставна част на чаения лист. Белтъци са и всички ензими, които се образуват процеса на ферментация на чаения лист. Особено богати на белтъци са зелените чайове, които и по съдържание, и по качество на протеините не отстъпват на бобовите култури. В чая са открити 17 аминокиселини, като естеството на една от тях все още не е установено. Сред съдържащите се в чая аминокиселини е глутаминовата киселина, която е изключително важна за жизнената дейност на човешкия организъм и активно допринася за възстановяването на изтощена

12

Coffe&Tea

нервна система. В процеса на производство на чая аминокиселините взаимодействат със захарите, танините и катехините като образуват алдехиди и по този начин участват във формирането на чаения аромат. Витамини – в чая в различни количества присъстват практически всички важни витамини. Провитамин А (каротин), който осигурява нормалното състояние на лигавиците на носа, фарингса, ларингса, белите

е много важен за диабетиците и за хората страдащи от язва на стомаха и подагра. Витамин В2 (рибофлавин) прави кожата ни красива и еластична, намалява сухотата й и лющенето и улеснява лечението на екземи. Той е изключително важен за лечението и на тежки заболявания на черния дроб – цироза, хепатит, също и на диабет. Витамин В5 (пантотенова киселина) възпрепятства развитието на кожни заболявания (дерматити) и е много важен

дробове, бронхите, пикочните пътища и е особено важен за поддържането на добро зрение. Той играе важна роля за растежа на организма, за засилване на съпротивителните му сили спрямо инфекциозни заболявания, както и за добрата работа на черния дроб. Широко представени са и витамините от В групата. Особено внимание заслужава витамин В1 (тиамин), който подпомага нормалното функциониране на нервната система и взема участие в регулиране дейността на жлезите с вътрешна секреция – надбъбречната, половите жлези, щитовидната жлеза. Този витамин

за организма ни като катализатор на всички процеси за асимилация на постъпващите в него вещества. Към тази група принадлежи и витамин РР (ниацин, витамин В3, никотинова киселина, никотинамид), който е разтворим във вода и е значително поустойчив от останалите В витамини. Необходим е на тялото ни, за да бъдат осигурени два жизненоважни ензима, които подпомагат производството на енергия от храна, приемана под формата на глюкоза. Понижава нивото на холестерин и триглицериди в кръвта, участва в обмяната на белтъ13 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Пигментите, влизащи в състава на чая, оцветяват на-

www.coffeeandtea.bg

стойката в най-различни цветове и оттенъци. Те са преди всичко хлорофил, който се съдържа най-много в зеления чай, а също така ксантофил и каротин, съдържащи се обикновено в морковите и преобладаващи в черния чай. Но цвета на чаената настойка преди всичко се определя от две групи багрилни вещества – теарубигени и теафлавини. В готовия сух чай теарубигените са около 10% и придават на чая при запарване червено-кафяви тонове, а теафлавините – около 1-2% и оцветяват настойката в златисто-жълтата гама. Теафлавините са твърде нетрайни. Те лесно се окисляват и преминават в теарубигени. Наличието или липсата им в чая служи като сигурен показател за определяне на качеството му. Освен изредените групи вещества в чая се съдържат и много минерали ( железни соли, магнезиеви съединения, манган, натрий, силиций, калций, калий, флуор, мед, йод, злато), които служат за регулиране на деликатните процеси в нашия организъм. Органичните киселини (оксалова, лимонена, ябълкова, пирогроздена, янтарна) придават на чая различни оттеннъци на вкуса. Пектинът пък гарантира защитата на чая – той покрива чаения лист с тънка гелообразна ципа и го предпазва от овлажняване и изгниване. Минералните вещества в чая са истинско съкровище. Общото им количество се движи от 4 до 7%. Те влизат в състава на сложните съединения, но намирайки се в колоидно състояние, лесно се екстрахират в чайната отвара. По-специално трябва да се подчертае съдържанието на калиеви соли, фосфор и неговите съединения, соли на желязото, мангана и др. Колкото по-висококачествен е чаят, толкова по-високо е съдържанието на фосфор и калий. Ще припомним, че калият е твърде

важен за поддържане нормалната дейност на сърдечносъдовата система. Съдържанието на редица важни микроелементи увеличава богатството на чая. Застъпени са преди всичко йодът, флуорът и медта. Популярността на чаената напитка с противосклеротичното й действие се дължи преди всичко на съдържанието на йод в чая. Съдържанието на въглехидрати в чая е незначително. Колкото по-голям е процентът на въглехидратите, толкова по-ниско е качеството на чая. Повечето от тях, представени от целулоза, хемицелулоза и скорбяла, са неразтворими и не се усвояват от организма. Съдържанието на разтворимите въглехидрати (глюкоза, фруктоза, малтоза) е едва 2-3%. Наличието на толкова малко разтворими въглехидрати се счита като положителна страна на чая, защото осигурява запазването на витамин В1 обикновено поглъщан от захарите. В постоянния състав на чая влизат и органични киселини, които са разтворими съединения. Тяхното количество обикновено не надвишава 1%. Те определят общата киселинност на чаената напитка. Когато органичните киселини в чая са в по-голямо количество, те влошават вкусовите му качества. От тях са застъпени предимно оксаловата, лимонената, янтарната, фумаровата и пирогроздената киселини. Те са силни възбудители на секрецията на задстомашната жлеза, осигуряват нормалната перисталтика на червата и подобряват храносмилането. Ензимите са важни катализатори на обмяната на веществата, които неутрализират свободните радикали и се борят с остаряването и рака. Всички химични реакции в чаеното растение при неговия 14 стр. »

Coffe&Tea

13

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

» 12 стр. чините и въглехидратите. При крайни прояви на недостиг на витамин РР се развива пелагра. Тази болест се среща при хора, хранещи се предимно със зърнени продукти, където витаминът се намира в свързана, недостъпна за организма форма. Съдържанието му в чая е изключително високо. В пресния чаен лист се съдържа повече витамин С (аскорбинова киселина), отколкото в току-що изцеден сок от лимон или портокал, но при фабричната обработка на чая част от него се губи. Въпреки това в готовата напитка остава достатъчно количество витамин С, което е 10 пъти по-високо в зеления и жълтия чай, отколкото в черния. Основен се явява витамин Р (рутин), който значително засилва ефективността на аскорбиновата киселина и спомага тя да не се натрупва и задържа в организма, укрепва стените на кръвоносните съдове, стабилизира клетъчната мембрана. По съдържание на витамин Р чаят няма равен на себе си в растителния свят. Ако изпиваме по 3-4 чаши дневно хубав, силен чай, ние обезпечаваме организма си с ежедневната доза от този витамин. В чая присъстват и мастноразтворимите витамини А, D, E, K, които могат да попаднат в организма с изпиването на прясно приготвена запарка или добавянето й към салати или други ястия. Витамин К (менадион) основната функция на този мастноразтворим витамин е продукцията на протромбин, който участва в кръвосъсирването и спомага за предотвратяването на вътрешни кръвоизливи. В организма той спомага за синтезиране на някои протеини, намиращи се в кръвната плазма, бъбреците и костите.

Януари 2011

» 13 стр. растеж или при фабричната обработка на листата (ферментация и окисляване), се извършват с помощта на ензимите.

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Химичният състав на чая не е някаква постоянна величина.

Той се променя непрекъснато до момента, в който отпиваме глътка от приготвената напитка. Освен това той е пряко свързан с условията, в които е отгледано растението и с методите на обработка, през които преминава суровината, поради което чайове от различни райони, различни видове и дори различни сортове се различават в химичния си състав. Ето защо различните типове и сортове чай не влияят еднакво на човешкия организъм. Като цяло чаят е една съкровищница с полезни за човека вещества. Не напразно още от дълбока древност са го смятали за прекрасна и вълшебна напитка. Древните, обаче,

14

Coffe&Tea

само са се досещали за тези великолепни свойства на чая, за които ние днес знаем. Една от забележителните способности на чаеното растение е, че то извлича от почвата и синтезира найразнообразни и редки и в

същото време изключително важни за човека вещества. Природата не спира до тук и щедро е надарила чая с друга, не по-малко забележителна способност – да отдава в настойката своята най-добра, най-ценна и най-полезна за човека част. Ето защо сега, вече знаейки химичния състав на чая, ние с още по-голямо право, отколкото древните, можем да се възхищаваме на тази напитка и също като тях имаме всичките основания да гледаме на него като на чудо. В продължение на векове, преди химичният състав да стане известен, хората по емпиричен път са открили много от лечебните и хранителни

свойства на чая. Чаят отдавна се е ценил като изцеряваща напитка и първоначално е бил употребяван като лекарствено средство. Хората първо забелязали, че той стимулира жизнените функции на организма, повишава работоспособността, премахва умората. Дълго време са смятали, че чаят оказва тонизиращо действие върху човека главно когато се използва за утоляване на жаждата и за сгряване, а след това забелязали, че той увеличава енергията на тялото, тъй като действа и като средство за задоволяване на глада. Всъщност в никакъв случай не може да се твърди, че чаят замества храната, но реално помага на човек да издържи достатъчно дълго време при липсата й и употребата на чай по време на оскъдно хранене запазва до голяма степен работоспособността. Именно това свойство на чая – да забавя и намалява износването на човешкия организъм – отдавна му е обезпечило славата на идеалната напитка за пътешественици, моряци, ловци и хора с професии, които ги принуждават да работят в полеви условия, често да сменят обстановката, да се подлагат на физическо и психическо натоварване и пренапрежение. Трябва да се отбележи, че на практика е невъзможно да се изразят конкретните свойства на чая с помощта на формули и проценти, тъй като гореизброените вещества въздействат върху човешкия организъм комплексно. Освен това съществуват различни начини на запарване, съдове с различно качество от различни материали, различно е и настроението и отношението на всеки един човек запарващ и пиещ чай. Пиенето на чай – това е индивидуален съзнателен акт, чаено свещенодействие, настройващо човека (неговото тяло и съзнание) на определени вълни.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Пазарът на кафе за октомври 2010 – доклад на Международната Кафе Организация Пазар

Износ

Световното производство на кафе за стопанския период 2009/2010 е малко под 120 млн. чувала. В сравнение с 2008/2009, когато продукцията е възлизала на 128.4 млн. чувала, данните показват спад в общото производство с 6.7% (Таблица 1), а причина за него са понижения добив на кафе поради влошени метереологични условия и високите разходи в Африка, Мексико и Централна Америка и Южна Америка. Стопанският период 2010/2011 също е засегнат в много ключови области, което поражда безпокойство за успеха на краткосрочните доставки. Проливни дъждове засегнаха настоящите насаждения на Виетнам, Колумбия и Централна Америка. Колумбия вече трета поредна година се бори със слабата си продукция. Очаква се Индонезия също да отчете слаба производствена година.

Износът на кафе през месец септември възлиза на 8 млн. чувала, с което общият обем за стопанската година 2009/2010 достигна 93.8 млн. чувала. Посочените данни показват спад от 3%, тъй като през 2008/2009 са изнесени общо 97.4 млн. чувала. Износът от януари до септември 2010 г. е 71.5 млн. чувала. В сравнение с 73.9 млн. чувала, които са отчетени за същия период през предходната година спадът е от 3.3%. Общата отчетена стойност за календарната 2009 г. възлиза на $13.3 млрд., за количество от 96.2 млн. чувала. (Таблица 2) Световна консумация За календарната 2009 г. световната консумация на кафе възлиза на 129.1 млн. чувала, а за 2008 г. била 130.6 млн. чувала. Средното коли16 стр. »

www.universcafebg.com

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

15

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

През месец октомври 2010, ценовият показател на Международната Кафе Организация (ICO) регистрира средна цена за един фунт (фунт = 453, 59 гр.) кафе от 161.56 цента. Отчетените стойности показват понижение с 1.3% от тези на предходния месец. Причина за това са цените на сортовете Арабика и Робуста. Първите, в сравнение с месец септември, се намалиха с 3.5%, докато вторите отчетоха увеличение от 4.9%. След първоначалното понижение на цените, в края на месеца и по-точно на 29.10.2010 г., дневният ценови показател на ICO регистрира рязко увеличение, достигайки до 172.57 цента. Това е най-високата отчетена стойност на кафе за 1 фунт от 09.06.1997 г. до сега. Като цяло, състоянието на пазара през месец октомври се характеризира със значително увеличение на цените от сортовете Робуста, които отбелязаха най-високите си нива от две години насам.

Януари 2011

» 15 стр. чество на световното потребление за последните десет години е приблизително 119 млн. чувала, което показва положителна тенденция, при-

чинена предимно от страните износителки. Таблица 3 показва цените на дребно, регистрирани през месец юни за годините

от 2008 до 2010 г. в избрани страни вносител. В сравнение с отчетените нива през 2009, цените през юни 2010 г. показват по-ниски нива в почти всички държави.

ГОДИШНА ПРОДУКЦИЯ НА ИЗБРАНИ СТРАНИ ИЗНОСИТЕЛИ НА КАФЕ /в хиляди чували/ Стопански период започнал от

% изменение 2008&2009

2006

2007

2008

2009

Общо количество

129 257

119 287

128 393

119 796

-6.7

Африка

15 497

15 1800

15 257

12 600

-17.4

Камерун

836

795

750

750

0.1

Кот д'Ивоар

2 847

2 598

2 316

1 850

-20.1

Етиопия

4 636

4 906

4 350

4 000

-8.0

826

652

541

450

-16.8

Кения Танзания

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Таблица 1

822

810

1 186

709

-40.3

Уганда

2 700

3 250

3 200

2 800

-12.5

Други

2 829

2 169

2 914

2 041

-29.9

Арабики

7 667

7 343

7 291

6 039

-17.2 -17.6

Робусти

7 830

7 836

7 966

6 561

Азия&Океания

34 529

31 372

35 138

36 659

4.3

Индия

5 158

4 460

4 371

4 827

10.4

Индонезия

7 483

7 777

9 612

11 380

18.4

Папуа Нова Гвинея

807

968

1 028

1 004

-2.3

Тайланд

766

653

675

685

1.5

Виетнам

19 340

16 467

18 500

18 200

-1.6

976

1 048

952

563

-40.9 10.2

Други Арабики

3 886

4 286

4 449

4 901

Робусти

30 643

27 087

30 689

31 758

3.5

Мексико&Централна Америка

16 936

18 306

17 692

17 016

-3.8

Коста Рика

1 580

1 791

1 320

1 447

9.6

Ел Салвадор

1 371

1 621

1 547

1 100

-28.9

Гватемала

3 950

4 100

3 785

3 850

1.7

Хондурас

3 461

3 842

3 450

3 575

3.6

Мексико

4 200

4 150

4 651

4 200

-9.7

Никарагуа

1 300

1 700

1 615

1 925

19.2

Други

1 074

1 103

1 325

920

-30.5

Арабики

16 801

18 170

17 549

16 882

-3.8

Робусти

135

136

143

134

-6.3

Южна Америка

62 295

54 429

60 305

53 520

-11.3 -14.2

Бразилия

42 512

36 070

45 992

39 470

Колумбия

12 541

12 504

8 664

8 098

-6.5

Еквадор

1 167

1 110

691

812

17.8

Перу

4 319

3 063

3 872

3 315

-14.4

Други

1 757

1 682

1 086

1 825

68.1

Арабики

52 486

43 173

49 388

42 465

-14.0

Робусти

16

9 810

11 256

10 917

11 056

1.3

ОБЩО

129 257

119 287

128 393

119 796

-6.7

ОБЩО АРАБИКИ

80 840

72 972

78 677

70 287

-10.7

ОБЩО РОБУСТИ

48 417

46 315

49 716

49 509

-0.4

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

ОБЩИЯТ ИЗНОС НА КАФЕ (ЯНУАРИ – СЕПТЕМВРИ ЗА 2009 И 2010 Г.) /в хиляди чували/

www.coffeeandtea.bg

2009 73 911 46 579 27 332 6 0 52 22 373 242 488 3 5 955 126 0 1 119 1 321 7 96 790 1 199 1 497 1 13 3 176 312 14 2 898 2 332 5 404 22 406 26 7 2 433 1 200 1 54 673 2 026 6 199 980 133 137 2 313 13 13 514 18 23 305

2010 71 452 47 221 24 231 3 0 51 22 877 104 709 19 5 257 115 0 1 050 1 558 5 31 882 869 2 550 1 14 3 129 268 0 2 975 2 767 4 089 13 278 34 1 2 161 1 522 0 47 712 2 183 4 185 370 126 189 1 965 11 11 054 14 5 255

% Изменение -3.3 1.4 -11.3 -55.9 -1.7 2.2 -57.0 45.4 520 -11.7 -9.0 -6.1 17.9 -29.5 -67.7 11.6 -27.5 70.3 20.0 10.9 -1.5 -14.1 -100.0 2.6 61.5 -24.3 -41.4 -31.6 32.3 -82.6 -11.2 26.8 -100.0 -13.5 5.8 7.8 -33.0 -6.8 -62.3 -4.8 38.4 -15.0 -13.1 -18.2 -25.1 -77.2 -16.3

Coffe&Tea

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

ОБЩО Арабики Робусти Ангола Бенин Боливия Бразилия Бурунди Камерун Централна Африканска Република Колумбия ДР Конго Р. Конго Коста Рика Кот д'Ивоар Куба Доминиканска Република Еквадор Ел Салвадор Етиопия Габон Гана Гваемала Р. Гвинея Хаити Хондурас Индия Индонезия Ямайка Кения Мадагаскар Малави Мексико Никарагуа Нигерия Панама Папуа Нова Гвинея Перу Филипини Руанда Танзания Тайланд Того Уганда Венецуела Виетнам Замбия Зимбабве Други

Таблица 2

17

Януари 2011

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

ЦЕНИ НА ДРЕБНО НА ПЕЧЕНО КАФЕ В ИЗБРАНИ СТРАНИ ВНОСИТЕЛИ (ЮНИ 2009 – 2010) В $ цента за 1фунт ( 1фунт =453,59 гр.) ЮНИ

2008

Австрия Белгия БЪЛГАРИЯ Кипър Дания Финландия Франция Германия Италия Латвия Люксембург Малта * Холандия Полша Португалия Словакия Словения Испания Швеция Великобритания* Норвегия

499.45 584.80 429.21 652.53 580.52 395.05 403 544.59 831.70 644.40 809.84 1 395.36 533.31 490.94 610.20 557.23 548.83 451.48 411.95 1 719.59 555.61

Япония САЩ

906.30

2009 ЕВРОПА 709.94 530.83 386.80 588.06 537.13 347.11 378.90 476.80 771.77 607.26 732.37 1 303.26 472.99 335.27 537.19 508.59 484.43 419.59 353.07 1 559.55 410.36 ДРУГИ 573.36

Таблица 3

2010

% Изменение 20102009

462.40 331.24 512.24 489.42 323.40 332.26 430.83 673.94 535.08 655.67 1 196.15

-12.9 -14.4 -12.9 -8.9 -6.8 -12.3 -9.6 -12.7 -11.9 -10.5 -8.2

324.82 456.86 448.56 398.71

-3.1 -15.0 -11.8 -17.7

357.13 1 452.64 426.43

1.1 -13.0 3.9

369.70

Пазарът на кафе за ноември 2010 – доклад на Международната Кафе Организация Средната цена на кафето през месец ноември отчете ръст с 7.6% и от 161.56 цента (през месец октомври) достигна 173.90 цента за фунт. Увеличение на цените има във всички групи кафе. В сравнение с техните нива от предходния месец, стойностите на колумбийските видове, бразилските натурални и Робустата се покачиха респективно с по 6.1%, 8.7% и 7.9%. Пазар Стопанската година 2010/ 2011 вече е започнала за всички страни производители на кафе, но неблагоприятните климатични условия забавят събирането и разпространението на готовата продукция. До този момент единствено Бразилия отчита високи производствени нива. Всички страни от региона на Мексико и Централна Америка, с изключе-

18

Coffe&Tea

ние на Хондурас и Никарагуа, страдат от обилните валежи, а това заедно с високите производствени разходи има отрицателно въздействие върху обема на продукцията. Същите проблеми има и Колумбия, коята вече започваше да показва признаци на подобрение, след като през последните две години отчиташе ниски нива на производство. Ситуацията не е различна и във Виетнам и Индонезия, при които комбинираното въздействие на изменението на климата и явлението Ел Ниньо се отразява пагубно върху насажденията. Стопанският период 2009/ 2010 вече е приключил за всички страни производители на кафе. Общият обем световно производство възлиза на 119.8 млн. чувала, което показва понижение с 6.4%, в сравнение с предходния период.

Износ Износът за месец октомври възлиза на 7.8 млн. чувала, с което общият обем за първите десет месеца на календарната 2010 г. възлиза на 78.9 млн. чувала. Посочените данни показват понижение от 3.3%, тъй като през същия период на 2009 г. са изнесени общо 81.5 млн. чувала Намален износ е регистриран при колумбийските видове и Робустата, които отчитат спад съответно с 14.4% и 13.1% , в сравнение със същия период на предходната година. Бразилските натурални отчитат увеличение от 5.5%. С изключение на няколко страни, водещите производители на Робуста регистрират значителен спад в износа си. Въз основа на информацията подадена от страните 19 стр. » www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 18 стр. членки на ICO, световното потребление на кафе за 2010 г. се очаква да бъде 130 млн. чу-

вала, в сравнение с отчетените 129 млн. през 2009 г. В Таблиците 1 и 2 ще можете

да разгледате консумацията на кафе на глава от населението в избрани страни износители и вносители. Таблица 1

КОНСУМАЦИЯ НА КАФЕ НА ГЛАВА НА НАСЕЛЕНИЕТО В ИЗБРАНИ СТРАНИ ИЗНОСИТЕЛИ Календарни години 2006-2009 /*В килограми/ Страна 2006 2007 2008 Бразилия 5.14 5.34 5.48 Хондурас 1.96 2.41 3.77 Венецуела 3.25 3.33 3.41 Коста Рика 4.77 4.19 3.54 Доминиканска Република 2.35 2.31 2.28 Ел Салвадор 2.05 2.20 2.25 Никарагуа 2.06 2.04 2.01 Хаити 2.13 2.10 2.06 Колумбия 1.92 1.89 1.87 Гватемала 1.38 1.35 1.35 Мадагаскар 1.55 1.51 1.47 Етиопия 1.44 1.40 1.36 Мексико 1.01 1.14 1.22 Панама 1.22 1.20 1.18 Куба 1.20 1.20 1.16 Индонезия 0.74 0.86 0.88 Виетнам 0.58 0.65 0.70 Филипини 0.63 0.67 0.71 Еквадор 0.68 0.67 0.67

2009 5.69 3.77 3.52 3.17 2.28 2.25 2.22 2.06 1.87 1.47 1.47 1.36 1.22 1.18 1.15 0.88 0.83 0.72 0.67

Таблица 2

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

КОНСУМАЦИЯ НА КАФЕ НА ГЛАВА НА НАСЕЛЕНИЕТО В ИЗБРАНИ СТРАНИ ВНОСИТЕЛИ Календарни години 2006-2009 /*В килограми/ Страна 2006 2007 2008 2009 Австралия 2.88 2.97 3.26 3.48 Канада 5.64 5.91 5.79 5.94 Австрия 4.44 6.12 6.53 6.35 Белгия 8.81 6.28 3.68 5.27 БЪЛГАРИЯ 3.28 2.86 3.51 3.25 Чехия 3.70 3.97 3.61 3.04 Дания 9.09 8.52 7.64 7.89 Естония 7.45 4.52 6.88 5.53 Финландия 11.93 12.00 12.61 11.92 Франция 5.16 5.47 4.98 5.36 Германия 6.66 6.29 6.95 6.50 Гърция 4.64 5.48 5.27 5.24 Унгария 3.57 3.12 2.96 2.67 Ирландия 2.85 3.37 1.56 1.79 Италия 5.69 5.89 5.93 5.85 Латвия 4.76 3.46 3.06 2.35 Люксенбург 29.76 31.66 29.79 27.40 Малта 4.27 2.35 3.35 2.07 Холандия 7.79 8.36 4.80 3.25 Полша 3.07 2.41 1.87 1.53 Португалия 3.80 4.04 3.89 4.04 Румъния 2.33 2.30 2.27 2.19 Словакия 3.13 3.96 3.79 2.36 Словения 5.26 5.82 5.78 5.89 Испания 4.15 4.36 4.70 4.48 Швеция 8.66 8.15 8.29 7.35 Великобритания 3.03 2.78 3.01 3.14 Япония 3.42 3.43 3.33 3.36 Норвегия 9.25 9.81 8.99 8.92 Русия 1.37 1.71 1.58 1.33 Сърбия 3.71 3.75 4.15 3.59 Швейцария 7.48 7.90 9.14 7.65 Украйна 1.25 1.37 2.26 1.91 САЩ 4.06 4.09 4.17 4.09

19

Януари 2011

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Общ преглед на веригите кафетерии в Европа – доклад на Allegra Strategies

* Общият брой заведения на веригите кафетерии в Европа (за 22 страни) възлиза на 10 951. През последните 12 месеца (от октомври 2009 до октомври 2010) на европейския пазар са отворили врати общо 483 нови обекта. Посочените данни показват ръст в развитието на веригите от 4.6 %, което е почти наполовина по-слабо от постигнотото през 2009 г. (8.5% ). * Във време на икономическа криза, кафетериите в Европа показват значителна гъвкавост. Някои от тях преразгледаха своите стратегии за разширяване, а други затвориха свои филиали. * Прогнозата на Allegra ��������������� Strategies���������������������������� е, че през следващите 3 години, пазарът ще се разрастне с по 6.3% годишно и до края на 2013 г. общият брой на заведенията ще достигне до 13 000. * Трите водещи вериги кафетерии в Европа – Costa Coffee, Starbucks и McCafé са с 32% пазарен дял. Пазар * Великобритания е с найразвит пазар в Европа. В нея работят 4498 заведения на различни кафе вериги, представлявайки 41% от общия европейски пазар. * Германия и Испания са с установени 1832 и съответно 872 обекта. * През изминалите 12 месеца във Франция се наблюдава

значителен напредък в сектора. В страната са открити 60 нови търговски обекта. Висок темп на развитие са регистрирани и в Белгия, България и Финландия. Ключови компании на пазара * Costa Coffee е водеща верига в Европа с 1248 обекта в осем страни. През последните 12 месеца компанията е открила 201 нови заведения.

Costa Coffee се ползва от финансовата подкрепа Whitbread, осъществява ефективен маркетинг и предлага кафе с добро качество. * Световната верига Starbucks има 1138 търговски обекта в 18 срани. В следствие на световната криза обаче, през последните 12 месеца е затворила 45 заведения. * McCafé е най-бързо развиващата се компания в цяла Европа, отваряйки 208 нови обекта. До момента има присъствие в 14 страни и е пазарен лидер в Австрия, Франция, Германия, Унгария и Италия. * Други ключови компании в Европа са: Caffè Nero, Segafredo Zanetti Espresso, Gregory’s &Coffeeright и Caffè Ritazza. Потребителски тенденции * Основните потребителски тенденции са: повишаване чувствителността на клиентите към цените на продуктите и по-добра осведоменост по отношение на кафето и по-конкретно на спе-

циалното. * Повишено е търсенето на т.нар. кафе за изпът в страните с развиващи се кафетерии и култура и по-специално във Франция и Унгария. Ключови фактори за успех и предизвикателства * Двата основни фактора за успех на една кафетерия са местонахождението й на оживена улица и предлагането на качествено кафе. * Основна грижа за лидерите на сектора са високите цени на имотите. Високите наеми принудиха много от веригите да затворят дори и заведения с добри продажби. * Другите трудности, с които се сблъскват компаниите е забавеният икономически растеж и намалените потребителски разходи. Бъдещи тенденции Според Allegra Strategies, важните бъдещи пазарни тенденции, засягащи европейските кафе вериги ще бъдат развитието на: – „третата вълна” (независимите кафетерии) – домашните и офис системи за кафе – социалните медии и мобилни технологии.

Общ преглед на българските вериги кафетерии

– До октомври 2010 г., в България работят 66 обекта на различни кафе вериги, което за последните 12 месеца означава ръст от 18%.

– Водещите компании на българския пазар са английския бранд Costa Coffee (с 12 търговски обекта), Onda Coffee Break (11), McCafé (6) и CoffeeHouse (5) – Starbucks продължава със своята предпазлива политика на развитие и за 2010 г. е открила само 1 заведение, с което общият брой обекти в страната стават 4.

– Насочената към продажбата на хранителни продукти верига Jimmy’s е с 10 заведения.

20

Coffe&Tea

– Рецесията засегна България по-късно от останалите страни в Европа. Потребителите в страната са станали чувствителни към цените на продуктите и особено внимателни към своите разходи. В резултат на това потреблението на кафе у дома се е увеличило. Въпреки това обаче, лидерите в индустрията отчитат условията на търговия като положителни. Традиционно българинът е свикнал да пие кафе навън и за сега не се е отказал от този навик.

– Българите консумират предимно еспресо, но с увеличаване броя на веригите се забелязва повишено търсене на други кафе напитки.

– Както при всички останали

страни и в България местонахождението на кафетерията е ключов фактор за нейния успех. Също толкова важни са възможността да се предлагат висококачествено кафе, бързо обслужване и достъпни цени.

– Прогнозите за пазара на веригите кафетерии в България са позитивни, но значителен ръст можем да очакваме едва след като икономиката се възстанови. Това се очаква да стане до 2 години.

– Прогнозота за пазара на българските вериги заведения е, че през следващите 3 години ще се разрастне с по 12% годишно и до 2013 г. броят на заведенията ще достигне до 93.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

В поредица от статии ще се опитаме да разкрием специфичните осбености на професията бариста(Barista), която става вече все попопулярна и желана от младите хора в България. Произходът на думата “barista” е от италиански език – означава “човекът зад бара”, който приготвя еспресо и всякакви други напитки на основа еспресо. Колко тя е престижна и платена ще е тема на следващия ни брой. Засега ще започнем с няколко съвета и отразяване на опита на

майстори баристи. Надяваме се написаното да е от полза както за баристи така и за техните работодатели. Като начало ще разгледаме факторите определящи доброто еспресо и кратко ръководство за поддържане на кафеоборудването, което е част от задълженията на бариста. Накрая ще представим примерна длъжностна характеристика, с цел да улесним и работодатели, и баристи в техните професионални отношения.

БАРИСТА ЗОНА

50 ВАЖНИ ФАКТОРА, ОПРЕДЕЛЯЩИ ВКУСА НА ЕСПРЕСОТО 9. Убедете се, че зърната в бункера на кафемелачката не се нагряват.

10. Редовно почиствайте кафемелачката, особено зоната на ножовете.

11. Убедете се, че всички повърхности на портафилтъра, които влизат в контакт с еспресото по време на приготвянето

5. Желателно е да се използва кафемелачка с конически ножове.

6. Ножовете на кафемелачката не трябва да са износени.

7. Убедете се, че вашата кафемелачка не нагрява силно смлените зърна. Най-добре е нагряване изобщо да няма.

8. Правилно регулирайте смилането, определяйки го по степента на изтичане на кафето.

му са чисти (вътрешната част на каналчетата (рогчетата), по които кафето се стича в чашите, вътрешната част на държача на филтъра, филтъра на групата и т.н.), за да се избегне появата и наслагването на горчиви клеясали масла, убиващи вкуса на еспресото.

12. Убедете се, че портафилтърът е достатъчно нагрят, т.е. температурата му да е приблизително еднаква с тем-

БАРИСТА ЗОНА

1. Да се използват зърна изключително от клас Specialty.

2. Да се използват само пресни зърна (желателно между 3-14 дни след изпичането, плюс минус ден-два).

3. Да се използва само качествена смес за еспресо.

4. Прясно смляно кафе за всяка чашка еспресо.

22

Coffe&Tea

пература на групата. За целта – добре почистеният портафилтър винаги трябва да бъде зареден в групата на кафе машината.

13. Да се използва правилен размер на филтъра – за две кафета (двуканален портафилтър) голям филтър за 14-16 гр., за едно кафе (едноканален портафилтър) – по-малък филтър за 7-9 гр. кафе.

14. Убедете се, че филтърът няма пукнатини, дупки и вдлъбнатини. Обичайно дефекти се появяват от неправилното отстраняване след екстракцията на дозираното и пресовано в портафилтъра кафе, т. нар. coffee bed.

15. Убедете се, че филтърът е чист и сух.

16. Правилно количество смляно кафе във филтъра.

17. Кафето да се разпредели равномерно в портафилтъра, без да се притиска. Това може да се направи с помощта на пръстите, а може и с леко почукване с обратната страна на темпера по външната страна на портафилтъра.

18. Убедете се, че след изравняването разполагате с точното количество кафе.

19. Притиснете.

20. Използвайте познатия метод за притискане „натъпкванеудар-изравняване”.

21. Убедете се, че диаметърът на темпера идеално 23 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

www.coffeeandtea.bg

се постави достатъчно бързо.

36. Преди поставянето на портафилтъра проверете дали не е останало непресовано кафе, като просто го завъртите около оста му в ръката си.

37. Редовно почиствайте кафемашината със специален препарат (напр. Pure Caff).

38. Ако използвате вода от водопровода, употребата на омекотител е просто наложително.

39. Редовно обновявайте омекотителя за вода, за да избегнете появата на котлен камък, който рязко променя температурните характеристики на кафемашината (това не е пералня и „Калгон” няма да помогне).

40. Използването на кафемашината по предназначение, т.е. за направата на кафе, а не за запарването на чай, ще намали явлението термошок.

41. Наблюдавайте и често сменяйте уплътнителите на групата, това ще запази налягането (в работен режим) постоянно.

42. За да се избегнат странични миризми и мръсна вода под кафе машината, проверете съединителния маркуч за изцеждане на водата. Той трябва да е под наклон, за да се избегне образуването на

„въздушни възглавници”. Колкото е по-къс, толкова по-добре.

43. ЗАПОМНЕТЕ! Направата на еспресото винаги е свързана със скоростта на баристата, предимно за осигуряване на нужната температура във всички етапи на процеса.

44. Винаги пускайте малко вода през групата преди приготвянето на еспресото, за да се затопли цялата група и да се охлади „първата” вода от устройството за загряване на водата. Това стабилизира температурата на екстракцията.

45. Незабавното екстрахиране след напълване на портафилтъра е необходимо, за да се избегне прегаряне на пресованото кафе.

46. Правете еспресо (25-30 мл.) с правилното количество кафе за не повече от 25-30 сек.

47. Чашите трябва да са чисти.

48. Задължително затопляйте чашите преди направата на еспресо, независимо от това, дали те са върху кафе машината, или не. За тази цел използвайте извода за гореща вода.

49. ЗАПОМНЕТЕ! Еспресото е „живо” 10-15 секунди след приготвянето.

50. Спазвайте всички горепосочени правила!

Coffe&Tea

23

БАРИСТА ЗОНА

» 22 стр. подхожда на диаметъра на портафилтъра към кафемашината.

22. Убедете се, че основата на темпера има правилна форма.

23. Темперът трябва да е сух и чист.

24. Проверете дали няма счупвания и вдлъбнатини по работната повърхност на темпера.

25. Използвайте подходящ натиск при натъпкването, в зависимост от едрината на смляното кафе.

26. От вътрешната страна на филтъра има специален показател за нивото на пресованото кафе. Опитайте се да притиснете равномерно до тази линия.

27. ЗАПОМНЕТЕ! Кафето трябва да е пресовано равномерно по цялата му повърхност.

28. Убедете се, че т.нар. дисперсен екран (филтъргрупата) е чист.

29. Убедете се, че водният блок, който се намира зад филтър-групата е чист.

30. Ако е необходимо да се смени болтът или уплътнителят, които държат филтър-групата, заменете ги.

31. Убедете се, че в каналчетата (рогчетата) на портафилтъра не попада смляно кафе, което съответно ще попадне и в чашата.

32. Да се настрои правилното налягане за изтичане – 8-9 атмосфери с помощта на регулиращия болт на помпата.

33. Налягането трябва да е постоянно, без резки промени. Манометърът е разположен в предната част на кафе машината.

34. Убедете се, че по ръба на портафилтъра няма кафе, което може постепенно да запуши групата на кафемашината и да износи по-бързо уплътнителите.

35. За да бъде качествено „запечатано” кафето в групата, портафилтърът трябва да

Януари 2011

Ръководство за експлоатация на кафе-оборудване

БАРИСТА ЗОНА

1. Предисловие Настоящото ръководство е създадено с цел да предостави на бариста цялата необходима информация по въпросите за използване и обслужване на кафемашините и кафемелачките, предназначени за приготвяне на кафе еспресо. Изпълнявайки указанията и предупрежденията, посочени в него, ще повишите качеството си като професионалисти.

2. Предназначение Кафемашината е предназначена за приготвяне на кафе еспресо и други топли напитки с помощта на гореща вода и пара. В случаите, когато кафемашината се използва за някакви други цели, е възможно нараняване на персонала и /или/ повреждане на машината. Производителят не носи никаква отговорност за нанесени щети и травми, възникнали в резултат от използване на кафемашината не по предназначение. В случаи на някакви съмнения относно работоспособността на машината или на нейните части, преустановете работа с нея и се обърнете за помощ към специализиран сервиз.

3. Общи указания за безопасност – Опасност от изгаряния. Местата, обозначени с предупредителен знак „Гореща повърхност”, могат силно да се нагреят. Трябва да се подхожда с особено внимание при извършването на всякакви действия в близост до тези места. Грижете се вашите ръце или

24

Coffe&Tea

други части от тялото никога да не са близо до отворите за изпускане на пара или гореща вода. Не позволявайте използването на машината от деца или други лица, които не знаят как да оперират с нея. Убедете се, че по чашите няма капки вода преди да ги поставите на полицата за затопляне.

4. Обслужване и ремонт В случай на възникване на някаква повреда – изключете кафемашината, изключете я и

от захранващата мрежа и извикайте представител на сервиза. Никога не се обръщайте за каквато и да е техническа помощ към други лица, освен към упълномощените технически специалисти на сервиза.

Използвайте само резервни части получени от сервиза. Ако обслужването е извършено от лице, което няма съответната квалификация, използването на кафемашината престава да е безопасно. В случаите на повреда на електрическия кабел, изключете машината и се обърнете към представител на сервиза, за да получите нов кабел. За да осигурите правилна работа на машината: ● Изпълнявайте всички инструкции на производителя; ● Обръщайте се към технически специалист за периодично обслужване на машината.

5. Ежедневно обслужване на машината В началото на работата: ● да се провери наличието на ел. захранване; ● да се провери наличието на вода в системата; ● да се отворят (убедете се, че са отворени) крановете за пропускане на вода; ● убедете се в наличието на вода в бойлера над минимално допустимото ниво; ● да се провери изправността на дренажа; ● да се включи машината за еспресо; ● да се изчака влизането на машината в работен режим (след 20 и повече мин., да се наблюдава по датчика налягането в устройството за загряване на вода – стрелката на датчика трябва да спре в зеленото поле на манометъра); ● да се включи пролив на вода без да е сложен порта25 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 24 стр. филтърът: водата трябва да тече с постоянна струя. Пръски и неравна струя свидетелстват за замърсяване и запушване. В момента на пролива датчикът на налягането на помпата трябва да показва 9 атм.; ● да се направят и излеят първите 5-6 порции. В процеса на работа: ● да се наблюдава по датчика налягането в устройството за загряване на вода (1,1 – 1,5 атм. в зависимост от фирмата производител). Повишаване на налягането в устройството за загряване на водата над 2,0 атм. свидетелства за възникване на аварийна ситуация. Необходимо е незабавно да се изключи кафемашината от ел. захранването; ● да се използват затоплени чаши (+ 40°С); ● в очакване на нова поръчка портафилтърът да се държи в групата.

Ако машината не се ползва продължително време, то: ● Изключете я от мрежата за захранване и изключете главния мрежов прекъсвач; ● Затворете водопроводния кран. Кафемелачка ● при насипване на кафето на зърна в контейнера да се следи да не попаднат други предмети;

● старайте се да използвате прясно смляно кафе (смляното кафе губи своите качества много по-бързо от кафето на зърна, приблизително за 2 часа); ● всяка седмица да се измива контейнерът за кафето на зърна и да се почиства дозаторът; ● веднъж на половин година да се сменят ножовете за смилане; ● да не се допуска във вътрешната част на кафемелачката да попада вода; ● да не се слага смляно кафе в контейнера за кафе на зърна.

www.coffeeandtea.bg

БАРИСТА ЗОНА

В края на работата: ● да се почисти изпускателният клапан; ● да се отделят и сложат пароотводните тръбички и накрайниците им в разтвор от почистващи препарати за през нощта; ● да се налее в “глухия” портафилтър (blind portafilter) ½ чаена лъжица от специалния разтвор и да се постави в групата, за да се почисти обратният клапан, 5-6 пъти да се включи пролив за 5-6 секунди; ● да се извади филтърът, повдигайки го с ключ, да се почисти и да се сложи в разтвор от почистващ препарат; ● да не се оставя портафилтърът в групата след приключване на работа (това води до деформация на уплътнителните подложки) и да се сложи в почистващ препарат; ● да се почисти подложката за оттичане на вода и дренажният маркуч; ● да се почисти корпусът.

Coffe&Tea

25

Януари 2011

На следващите страници решихме да публикуваме длъжностната характеристика, валидна за бариста, решил да започне работа в заведение на една конкретна фир-

мата, за която е създадена тя. Може би някои пунктове от нея ще ви се сторят странни или прекалени, но все пак това са изискванията на този работодател.

БАРИСТА ЗОНА

ДЛЪЖНОСТНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА БАРИСТА 1. Общи положения Бариста се зачислява на длъжност със заповед на Управителя на заведението. В своята професионална дейност той е подчинен и подотчетен на мениджъра на кафенето и на Управителя.

час преди започване на работния ден. В този случай се дава един час за разрешаване на проблема без да се брои работното време и без да се налага глоба. След изтичането на 1 час влиза в сила правилото „5 мин – минус 1

2. Длъжностни задължения – Бариста е длъжен: ● да спазва санитарните изисквания и норми; ● да има медицинска книжка от установения образец; ● да идва на работа и да приключва работния ден в съответствие с графика утвърден от мениджъра на кафенето. Начало на работното време се счита момента на заставане зад работния плот. За неявяване на работа, без да се уведоми мениджъра, се налага глоба: 5 мин – минус 1 час работа; ● да предупреди мениджъра за закъснението си един

час”. Отсъствието от работното място без уважителна причина или без осигурен заместник се счита за самоотлъчване и води до уволнение; ● при заболяване е длъжен да предупреди мениджъра за заболяването не по-късно от 5 часа преди началото на работа по график. Само при наличие на болничен лист наказателните санкции не влизат в сила; ● по време на работа да се намира на работното си място. Самоволното напускане на работното място се наказва с глоба; ● да размества работните

26

Coffe&Tea

смени между колеги, само с разрешение на мениджъра. ● да знае инструкциите за работа с оборудването; ● строго да изпълнява поръчката, получена от сервитьора; ● веднага да изпълнява поръчката; ● да знае правилата за връщане на напитки или десерти; ● в случай на възникване на проблеми в работата, които бариста не може да реши самостоятелно, незабавно да информира мениджъра; ● да поддържа ред и чистота на работното място през целия работен ден; ● да помни, че усмивката е универсално средство за общуване и създава благоприятна работна атмосфера; ● качествено да оформя витрината с десерти за по-добро нагледно възприятие; ● да следи за наличието на стоката на работното си място през целия работен ден; ● да познава особеностите на асортимента, характеристиката, предназначението на стоката и технологиите за приготвяне на напитките; ● да умее правилно да ползва оборудването, което се намира на работното място; ● да поддържа чисто и изправно оборудването, което се намира на работното място; ● да има спретнат вид и да спазва правилата за лична хигиена. На работното си място да е с униформа и бадж. На бариста се забранява: ● да дъвче дъвка на работното място; 27 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 26 стр. ● да се храни на работното място; ● да ползва мобилен телефон в работно време; ● да напуска работното си място преди края на работа по график; ● да обслужва свои приятели, роднини, и бивши и настощи колеги с приоритет; ● да обменя пари; ● да бъде тъжен и унил (всички лични проблеми остават вкъщи); ● да разговаря в работно време по странични въпроси; ● да се появява на работното място под влияние на алкохол или други упойващи средства, също така да носи и употребява спиртни напитки; ● да оставя личните си вещи на работното място; ● по време на работа да има в себе си лични пари; ● да посещава извън работно време кое да е кафене от веригата;

4. Отговорности ● за неправилно изпълнение или неизпълнение на служебните си задължения, предвидени в настоящата длъжностна характеристика;

www.coffeeandtea.bg

необходими за непрекъсната работа на кафенето и при необходимост от допълване, да се съобщи на мениджъра.

5.Организация на работата 5.1 Ежедневно отваряне на кафенето

5.2 Санитарни норми ● да спазва чистота и да поддържа ред на работното място през целия работен ден, да мие старателно съдовете, използвайки специални почистващи препарати;

● да се идва на работа по установен график; ● да се изчисти оборудването, плотът, шкафовете, рафтовете; ● да се подреди плотът; ● да се подготви витрината с десертите; ● да се подготвят термосите и да се сложи в кафемелачките кафе за деня; ● да се подготви за работа еспресо кафемашината; ● да се подготви за работа цялото останало оборудване; ● да се подредят бутилките, стоката, приборите и останалото оборудване по техните места (всяка вещ в бара си има строго определено място, на което трябва да се намира); ● да се подготвят всички миксове, да се нарежат плодовете; ● да се провери наличността на всички разходни материали, продукти и алкохол,

● уреди като: блендер, шейкер, миксер, мерителна чаша, каничка за мляко, сокоизстисквачка – да се мият веднага след всяко ползване. Не бива да се използва за приготвяне на следващ коктейл гореизброеното оборудване без да се измие; ● своевременно да се изхвърля насъбралият се боклук; ● да се ползват различни чисти кърпи за почистване на повърхности (отделни са кърпите за кафемашината и работния плот,не трябва да се бъркат); ● на всеки час старателно да се мият групите на кафемашината, да се почистват всички повърхности на кафемашината и кафемелачката през целия работен ден, повърхностите на термосите трябва да бъдат чисти; 28 стр. »

Coffe&Tea

27

БАРИСТА ЗОНА

3. Права ● има право на обедна почивка с продължителност 45 или 60 мин, в зависимост от продължителността на работния ден; ● съгласно Кодекса на труда и според условията на сключения трудов договор се предоставя платен годишен отпуск; ● да получава безплатно униформено облекло след половин година работа в кафенето; ● да внася за разглеждане от мениджърите предложения за подобряване на организацията на работния процес; ● да изисква осигуряване на необходимите материали и принадлежности, в съответствие със задълженията предвидените в настоящата инструкция.

● при причиняване на материални щети на предприятието; ● за внесена стока на работното място; ● за предоставена вътрешна конфиденциална информация на клиент;

БАРИСТА ЗОНА

Януари 2011

» 27 стр. ● да се почиства витрината от всички страни; ● връхните дрехи, шапки, личните вещи да се оставят в съблекалнята (служебната стая). Униформата и външният вид трябва да съответстват на изискванията на администрацията на кафенето; ● да се прави основно почистване по указания от мениджърите; ● при поява на признаци на простудни, инфекциозни заболявания, а също така на загноявания, порязвания, изгаряния – да се съобщи на мениджъра; ● при възникване на производствена травма незабавно да се съобщи на мениджъра; 5.3 Правила за лична хигиена ● да се поддържа униформата чиста; ● ноктите да се подрязват късо, да се прави семпъл маникюр; ● да се полагат грижи за прическата, косата да бъде грижливо сресана;

28

Coffe&Tea

● да не се ползват парфюми и дезодоранти с остър и силен аромат; ● семпъл грим, минимум козметика; ● старателно да се мият ръцете със сапун.

5.4 Основни правила за обслужване ● бариста трябва да бъде винаги вежлив, сдържан, коректен и тактичен; ● бариста трябва да може да работи бързо и точно, като правилно организира труда си и не създава суетня; ● бариста не трябва да обсъжда с клиенти лични достойнства и качества; ● бариста е длъжен да приветства посетителите с топла, дружеска усмивка; ● бариста трябва да проявява оптимизъм и увереност в разговор за продукцията и услугите на кафенето; ● за всяка напитка или десерт да използва само правилните съдове и прибори; ● редът за приготвяне на коктейли е винаги еднакъв и трябва строго да съответства на

рецептата; ● ако ястието се затопля или се прави кафе/чай, да се предупреди сервитьора след колко време приблизително ще е готово ястието или напитката; ● бариста трябва да е изпълнителен; ● бариста трябва да умее да слуша поръчката на госта; ● бариста трябва да се стреми към постоянен прогрес в работата си, да бъде загрижен за рентабилността на кафенето и удоволствието на госта; 5.5 Затваряне на кафенето ● да почисти кафенето в съответствие с правилата; ● да прибере десертите и бързоразвалящите се продукти в хладилник; ● да прибере в кашони и под бар-плота цялата стока; ● да се подпише за извършената работа; ЗАБЕЛЕЖКА: Публикуваната длъжностна характеристика е примерна и не бива да се приема като еталон или задължителна.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Фото Конкурс на теми КАФЕ и ЧАЙ Цифровата фотография стана популярна съвсем наскоро, но през това време са направени повече снимки, отколкото през цялата предишна история на фотографията като изкуство. Навсякъде по света, хората вече търсят нови и интересни начини, чрез които да покажат своята интерпретация на заобикалящата ги среда. От 01.02.2011 г. списание Coffee&Tea Bulgaria обявява Фото конкурс на теми: „Кафе” и „Чай”. В конкурсите могат да участват любители и професионалисти. ров формат (CD) и печатна тяхнa версия, не по-малкa от размер А4.

Участниците трябва да са оригинални и да успеят да ни покажат каква е ролята на кафето и чая в нашия живот или на тези, чийто ръце са пряко свързани с цялата производствената верига – отглеждане, преработка, доставка, търговия, продажба, подготовка и консумиране на вече готовите напитки. Всеки участник има право да участва с до 3 фотографии във всяка една от темите! За оценяването на материалите, участниците трябва да изпратят своите снимки в циф-

www.coffeeandtea.bg

НАГРАДИ!

1-во място – кафемашина + 150 лв. парична награда 2-ро място – кафемашина + 50 лв.

3-то място – кафемашина КРАЕН СРОК: 30.07.2011г. Ще се взема под внимание датата на изпращане на фотографиите за конкурса! Адресът, на който трябва да изпратите своите материали е: гр. Варна, бул. ”Генерал Киселов” 7, ап.2, e-mail: foto@sgbmedia.com Използвайте вашия фотоапарат и въображението си, за да опознаете богатия свят на кафето и чая!

Coffe&Tea

29

КОНКУРС

Фотографиите ще бъдат оценявани по отделно за тема КАФЕ и за тема ЧАЙ от специалисти и жури! Всички фотографии, участвали в конкурса ще бъда показани в градовете София, Пловдив, Варна на три поредни изложби, в периода от 15.09.2011 до 30.10.2011 г. За изложбите, материалите трябва да бъдат с размери не по-малки от А4!

Януари 2011

ИСТОРИЯТА НА ЦЕЙЛОНСКИЯ ЧАЙ

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

ка, а листата свивал ръчно върху изработените за целта маси. Изсушаването на окислените листа се извършвало на открито върху глинени печки на дървени въглища, като листата били поставяни върху малки табли. Първите произведени от Тейлър чайове се продавали в регийона и били обявени за възхитителни. До 1872 г. той вече имал напълно оборудвана фабрика и през 1873 г. неговите първокласни чайове се продавали на много добра цена на търговете в Лондон. Чрез своята отдаденост и решителност Тейлър до голяма степен допринесъл за успеха на чаените посеви в Цейлон. Между 1873 г. и 1880 г., продукцията се разрастнала и от само 23 паунда достигнала до 81,3 тона, а през 1890 г. тя вече била 22 899,8 тона.

Шри Ланка (Цейлон) е изумително красив тропически остров в Индийския океан, който се простира на площ от 65 610 km² и днес е един от най-големите световни доставчици на чай – четвърти след Китай, Индия и Кения. Годишно на малкия остров се произвеждат над 300 хил. тона чай. До 1860 г. основната култура, отглеждана на остров Шри Ланка (познат и като Цейлон) била кафето, но през 1869 г., Hemileia vastatrix - гъбичка, причиняваща ръждив цвят на кафето, унищожила поголямата част от кафеените насаждения и земевладелци-

30

Coffe&Tea

те били принудени да разнообразят своите посеви, за да избегнат пълен провал. Собствениците на имението Лулекондера (Loolecondera Estate) проявявали интерес към чая още от 1857-1858 г. През 1866 г. Джеймс Тейлър (James Taylor), наскоро пристигнал шотландец, бил избран за ръководител на първата сеитба на чаени семена, която се извършила през 1867 г. на площ от 76 декара земя (19 акра). Тейлър придобил някои основни знания за отглеждането на чай в Северна Индия и провел първите си експерименти, използвайки верандата на бунгалото си като фабри-

По-голямата част от градините с чай в Цейлон са разположени между 3 000 и 8 000 фута (900-2 500 м.) надморска височина в две местности в югозападната част на острова, на изток от Коломбо (Colombo) и в областта Гале (Galle) на северния край. В горещите равнини, в които влагата и изпаренията са големи, чаените храсти се разлистват на всеки седем-осем дни и се берат през цялата година. Най-добрите чайове се събират от края на юни до края на август в източната област и от началото на февруари до средата март в западните части. До 1971 г. повече от 80 процента от земите с чай на острова са притежавани и управлявани от Британски компании. През 1971 г. правителството на Шри Ланка представя Акта за реформиране на земята (Land Reform 31 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 30 стр.

Act), който дава в ръцете на държавата контрол върху поголямата част от плантациите (включително и тези, които отглеждат каучук и кокос за износ), като оставя около еднатрета в частни ръце. От 1990 г. се въвежда програма за преструктуриране, чиято цел е да привлече компании от частния сектор (и в Шри Ланка, и извън страната) като управляващи представители на държавните насаждения. Целта в дългосрочен план е малките компании да поемат по- голямата част (дори не цялата) от финансовата отговорност и контрол на плантациите, като правителството си запазва собствен остта.

www.coffeeandtea.bg

от Борда на производителите на цейлонски чай (Ceylon Tea Board), който гарантира произхода и защитава имиджа изграден от качеството на чайовете от Шри Ланка.

решат, дали да се ориентират към производство по метода СТС, с цел постигане на пошироки пазари.

Има шест основни области за производство на чай : Гале(Galle), на юг от острова; Ратнапура (Ratnapura) – на около 55 мили източно от столицата Коломбо (Colombo); Канди (Kandy) – ниският регион, близо до древната кралска столица; Нувара Елия (Nuwara Eliya) – най-високата област, в която се произвеждат найдобрите чайове; Димбула (Dimbula) – западно от централните планини и Ува(Uva) –разположена на изток от Димбула.

Някои производители смятат, че винаги ще има пазар за традиционните насипни чайове, други смятат, чe технологията CTC е най-добрият начин за прогрес. Новите клиенти са привлечени от увеличаващата се гама на пакетираните чайове, които се предлагат – в торбички с ароматни билки, картонени кутии, икономични пакети, тръстикови кошнички, меки дървени кутии, метални кутии и др. Продуктите съдържащи 100 процентов цейлонски чай сега използват логото на лъв, разработено

Най-добрите чайове в Шри Ланка се произвеждат главно от храсти, които растат на надморска височина поголяма от 4 000 фута (1200 м.). Храстите растат по-бавно в хладни и мъгливи климатични условия и реколтата е потрудна за събиране, поради стръмните склонове, на които са засадени.

Още в края на XIX в. плантаторите открили, че разнообразните климатични условия влияят на качеството на чая и това довело до създаването на огромно разнообразие превъзходни чайове, подчертаващи особеностите на всяка агроклиматична зона и нямащи аналог в света. Произведеният в Шри Ланка чай е в състояние да предложи на ценителите 32 стр. »

Coffe&Tea

31

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Политическите, индустриалните и икономически проблеми през последните години са причината през 1993 г. Шри Ланка да слезе от позиция номер едно до номер осем в класацията по производство на чай в света. Производителите ще трябва да вземат сериозни решения относно методите за производство, продуктовата гама и пазарите за износ. Въпреки че Обединеното кралство някога е било най- големият клиент на Шри Ланка, днес почти 70% от продукцията е насочена към Русия, Средния Изток и Северна Африка. Арабският пазар предпочита традиционните насипни чайове, но все повече потребители там стабилно се ориентират и усвояват европейските вкусове за консумиране на чай в торбички. Най-висококачествените и фини чайове на Шри Ланка, считани от мнозина за

най-добрите чайове в света, не са подходящи за пакетиране в торбички. Само 3% от продукцията през 1993 г. била обработена по метода СТС (Cut-Tear-Curl – ”рязанеразкъсване-накъдряне”) и производителите трябвало да

Януари 2011

» 31 стр. на чая различни варианти от аромати и вкусове и да задоволи и най-взискателните предпочитания. Чайовете, които се произвеждат в отделните региони имат специфични индивидуални характеристики като вкус, аромат и цвят. Тези от тях, които се отглеждат на височина от 1 500 до 1 800 фута (от 450 до 550 м.) имат добро качество и дават добър цвят и

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

сила, но нямат отличителния аромат и яркия, свеж вкус на чайовете, които са отглеждани нависоко и поради тази причина обикновено се използват при смеси. Чайовете, които са отгледани на средна височина, между 1 800 и 3 500 фута (550-1050 м), са богати на вкус и притежават добър аромат. Отгледаните нависоко чайове – на височина между 3 500 и 7 500 фута (1050 -2300 м) са най-добрите, които Шри Ланка произвежда. Отличават се с хубав златист цвят и наситен, силен вкус. Освен прекрасните черни чайове, някои плантации произвеждат и белия чай silver tip, който придава много блед цвят на слама на напитката и трябва да бъде пит без мляко. Всички черни чайове от Шри Ланка биха могли да се пият с добавяне на малко мляко.

чай Flowery Orange и Orange, които имат добре оформени симетрични листа и придават кехлибарено-златист оттенък на напитката, с благоуханен аромат и изтънчен, деликатен, фин вкус. Характеристики: Красиво листо, което дава плътна, ароматна напитка. Съвети при варене: 1 чаена лъжица в 1 чаша вода до 95°С. Запарва се за около 3-4 минути.

Препоръки при пиене: С малко мляко, като следобеден чай. Ратнапура (Ratnapura) Ратнапура произвежда чайове, които се отглеждат на ниски места и се използват предимно за смеси, но може да се пият и самостоятелно с малко мляко. Характеристики: Чай с дълги листа, който придава едва доловим сладък аромат и нежен, плътен вкус. Съвети при варене: 1 чаена лъжица в 1 чаша вода до 95°С. Запарва се за около 3-4 минути. Препоръки при пиене: С малко мляко, като следобеден чай. Канди (Kandy)

Гале(Galle)

Тук на височина 600-1 200 м. над морското ниво се отглежда чай, известен със своята сила и идеален за любителите на изразителния и богат вкус.

Тази област е специализирана в отглеждането на черния

Характеристики: Богатата на калий и манган почва при-

32

Coffe&Tea

дава на чаените листа специфичен тъмно зелен цвят. Запарката е силна и наситена с лек сладък оттенък. Съвети при варене: 1 чаена лъжица в 1 чаша вода до 95°С. Запарва се за около 3-4 минути. Препоръки при пиене: С малко мляко тази напитка дарява истинска наслада. Нувара Елия (Nuwara Eliya) Чайовете от най-високите региони на острова често се определят като „шампанското” на цейлонските чайове. Уникалността на географското разположение на Нувара Елия, където чаените насаждения се отглеждат на височина 2 000 м. над морското ниво, придава вълшебни свойства на набраните от тях листа. Те се събират през цялата година, но най-добрите чайове се правят от набраните през януари и февруари листа. От тях се получава богата, златиста на цвят напитка с отлично качество, която е пивка, ярка и деликатно ароматизирана. Характеристики: Ярък, освежаващ и забележителен аромат. Съвети при варене: 1 чаена лъжица в 1 чаша вода до 95°С. Запарва се за около 3- 4 минути. Препоръки при пиене: Подходящ за консумация през целия ден с малко мляко, а няколко кубчета лед го превръщат в изискана освежаваща напитка. Димбула (Dimbula) Подобно на Нувара Елия, Димбула (1 050-1 650 м. надморска височина), се напоявя от мусоните през август и септември и произвежда найдобрите си чайове през сухите месеци – януари и февруари. Тези чайове се отличават с 33 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 32 стр. консистенцията и силата си, както и със силния си аромат. Именно в Димбула може да се срещне пълният диапазон от вкусове на цейлонския чай – от силния и плътен до найделикатния, което се дължи на мусонните дъждове и студения сух въздух. Характеристики: Дълги жилави листа, които придават изтънчен, леко дървесен, вкус, с голяма плътност и сила. Съвети при варене: 1 чаена лъжица в 1 чаша вода до 95°С. Запарва се за около 3-4 минути. Съвети при пиене: С малко мляко, като следобеден чай. Ува(Uva)

търговски изложения. Научно-изследователският институт по чая в Талавакале (Шри Ланка), най-големият в Южна Азия, е разработил специални подхранващи почвата вещества, които ще позволят на производителите да повишат добивите. В Института също така непрекъснато се работи за подобряване на технологията на производство на чая и опаковането му. Благодарение на развитието на чаената индустрия и запазването на най-добрите чаени традиции, днес можем да се насладим на разнообразие от вкусове и аромати на истински чай от остров Шри Ланка. Вкъщи, на работа, на гости, във всяко кътче на света и във всеки един момент цейлонският чай ще ви сгрее и ще повиши вашето настроение.

Характеристики: Чай с меден цвят и много плътен, ярко изразен вкус, с прекрасен аромат. Съвети при варене: 1 чаена лъжица в 1 чаша вода до 95°С. Запарва се за около 3-4 минути. Препоръки при пиене: Чай за закуска или за през деня. Да се пие с мляко.

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

33

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Ува (900-1 500 м. надморска височина), един от източните склонове в централните планини, е известен в цял свят с екзотичните си ароматни чайове с отличителен сладък привкус. Използват се за съставянето на различни смеси, като във всяка от тях проявяват различни черти от своя характер. Най-добрите листа се събират между юни и септември. Сухият вятър, който духа срещу Ува по време на този период придава на чайовете техния фин вкус и аромат.

*** Гарант за високото качество на цейлонския чай е Чаеният Съвет на Шри Ланка, който се явява върховен орган на чаената индустрия в страната и е учреден по нареждане на Парламента. Той представлява интересите на всички участници в пазара на чай: производители, брокери, износители и държавни чаени организации. Чаеният Съвет е регулаторен орган, отговорен за развитието и разпространението на цейлонския чай извън пределите на страната. Правителството оказва на производителите всестранна помощ за поддържане на високото качество на цейлонския чай и неговата изгодна реализация на борсата в Коломбо. Държавата също така предлага на производителите специална програма за усвояването на безвъзмездни средства за закупуване на торове. Отделът за развитие на цейлонския чай към Чаения Съвет на Шри Ланка помага на износителите в тяхната рекламна дейност зад граница, осъществявайки общонационална реклама на цейлонския чай и им съдейства за участие в международни

Януари 2011

Продължаваме нашата разходка из Африка и като естествено допълнение към статията от предишния брой, сега ви предлагаме информация,

посредством която определено ще обогатите своите знания за кафето и ще повишите компетентността си.

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Djimmah, Harrar, Yergacheffe, Sidamo... кафетата на Етиопия, за които знаем толкова малко Етиопия е родината на кафето и именно в тази страна се произвеждат едни от найдобрите сортове арабика. Да припомним, че основната част от етиопското кафе е диворастящо и само 40% от добива се събира от плантациите. Въпреки ужасната бедност в тази държава, разрушена по време на гражданската война, и почти постоянната суша, която спича земята й, именно тя произвежда най-много кафе от всички африкански страни. Поради тези причини по-голямата част от етиопската арабика се обработва по естествен начин, не се третира с пестициди и дори не се наторява. И до сега по-голямата част от кафето, произведено в Етиопия, е реколта, събрана от жителите от диворастящите храсти и дървета. Освен това там са много разпространени малките частни ферми, чиито добиви се събират в една обща партида. Ето защо кафеените зърна са много различни на външен вид, дори да са от един сорт. Тук се събират висококачествени зърна кафе, а някои сортове се смятат за най-добрите в света. Отделните разновидности се отличават с естествено ниско съдържание на кофеин. Най-добрите сортове растат в провинциите Сидамо, Кафа, Харар и Велега. Кафеените плодове се обработват както посредством ествения (сух) метод, така и чрез мокрия метод. По правило, плодовете, преминали суха обработка се отличават с див, тръпчив привкус, който не се харесва от

34

Coffe&Tea

всеки, но определено им придава екзотично очарование и индивидуалност. Етиопското кафе притежава доста широка вкусова гама и в различните сортове могат да се различат оттенъци на лимон, вино, цветен привкус, нежен и мек ароматен букет. На външен вид зърната не винаги отговарят на високите изисквания, тъй като понякога преминават не особено внимателна обработка, но това в никакъв случай не се отразява на техните основни качества. Към най-добрите сортове, по всеобщо мнение, се отнасят Джима (Djimmah), Гхимби (Ghimbi), Лекемпт (Lekempt), Харар (Harrar), Сидамо (Sidamo), Йиргачеф (Jirgacheffe, Yergacheffe, Yrgasheffe)�������� . Етиопското кафе притежава уникални вкусово-ароматни свойства и за това никога не се пече до тъмно кафяв цвят. Ако ви попадне етиопски сорт изпечен по този начин, почти сигурно е, че той не е с много високо качество. Сидамо (Sidamo) В централната и южната част на страната се произвежда кафе наречено Сидамо. Кафето от този регион се продава под наименованието Sidamo, Washed Sidamo, Ethiopian Fancies и т.н. и се маркира като Y(или Ygra) Chelte. По вкусови качества познавачите го причисляват към най-

Кафе Сидамо добрите сортове кафе в света. Обработва се по мокрия метод. Притежава особен индивидуален винен вкус с плодови и шоколадови оттенъци, но поизразен и наситен в сравнение с другите етиопски сортове. При този сорт кафе се получава гъста настойка и остава дълго послевкусие. Ароматът е фин, ясно изразен, с пикантни плодови нюанси. Богат, добре балансиран букет. Отнася се към меките сортове кафе. Това кафе прекрасно би подхождало на френските сирена. Джима (Djimmah) Сортът арабика Джима се отглежда в околностите на град Джима, който е най-големият в югозападната част на страната. На пазара този сорт е известен под името Лима (Lima) и Бабека (Babeka). Напитката, приготвена от него е с остър аромат и винен привкус. Джима е едно от най-тежките и плътни етиопски кафета, което прилича на онова кафе, което 35 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 34 стр.

Кафе Джима е открито в древността по тези земи. Без съмнение, това е едно от най-сладките известни кафета в света. Въпреки, че зърната кафе от сортовете Сидамо и Джима външно са непривлекателни – малки и остри, те придават на напитката неповторим великолепен букет и се използват в смеси с колумбийско кафе и кафе от о. Ява. Харар (Harrar, Harari, Harer, Harar)

Кафе Харар популярните сортове кафе – Харар. Зърната му могат да бъдат, както с кръгла, така и с продълговата форма. Той се класифицира като Extra-Sifted, т.е. едрозърнест, Longberry –

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

35

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Най-големите кафеени плантации се намират в близост до град Харар – старата столица на Етиопия. Именно тук се произвеждат един от най-

среднозърнест и Shortberry – Йиргачеф (Jirgacheffe, дребнозърнест.

Yergacheffe, Yrgasheffe) Harrar Longberry Моkkо е най-разпространеният от тях Най-ароматният и висококасорт, с мек винен аромат и чествен сорт етиопско кафе лека киселинност. Кафеените се нарича Йиргачеф. По вкудървета се отглеждат при над совите си характеристики се 2 000 м. надморска височина, причислява към най-добрите в малки плантации или в горасортове кафе в света. Дължи та под сянката на високите тропически дървета и точно на тези условия се дължи балансираната киселинност, силната настойка и типичният мек наситен шоколадов вкус на кафето Кафе Йиргачеф Моkkо. Сортът Харар се отличаимето си на високопланинския ва с наситен вкус с нотки на район Йиргачеф (2 500 м. надсини боровинки или кайсия. морска височина) в провинция Той може да остави цветно поСидамо. Като всяко висококаслевкусие, намек за жасмичествео кафе и плодовете на нов чай, босилек, клен, кожа и Ethiopian Yirgacheffe се берат подправки – с други думи, исръчно. Елегантната му киселинтинското кафе от сорта Харар ност и интензивните цитрусови съдържа в себе си всички аронотки са резултат на растежа мати, на коив планините. Напитката, приготто мирише вена от него, има удивително арабският дълго послевкусие, цветни нотпазар. Но отки и плодова сладост. По своиличителното те характеристики този сорт му качество е съвпада със сорта Сидамо, но неговото развкусът му е по-нежен – той съченообразие тава в себе си аромата на гори непостоянчивия шоколад и грейпфрута ство. Кафето с мекия, ненатрапчив и много от този сорт балансиран вкус, в който може всяка година да се долови винен привкус и е с различен лека горчивина, която плавно вкус, който преминава в послевкусието. варира от Една глътка от това кафе е доплантация на статъчна, за да се почувства неплантация. Но това не е всичговата пълнота. Отнася се към ко – реколтата кафе Харар от меките сортове кафе. една година събрана в една Йиргачеф се изнася главно плантация може да се разза Япония и САЩ, а от европейличава по вкус, ако просто се ските страни значително колисъхранява в различни чували. чество закупува Германия.

Януари 2011

HoReСa

УСПЕШЕН БИЗНЕС ОЗНАЧАВА КАЧЕСТВО Успехът на вашия бизнес зависи от това дали давате на потребителите това, което искат – напитка с високо качество всеки път! Тя трябва да отговаря на цената си, винаги да изглежда добре и да е с добър вид – и което е от изключителна важност – да не вреди на здравето им. Задължително е да бъдат спазвани набор от

качество. Спазването на конкретни изисквания по отношение на качеството е сложен процес, но абсолютно задължителен, ако искате да имате устойчиво развитие с течение на времето!

процедури, за да се избегнат инциденти, свързани с храните и/или напитките предлагани от вас! Последствията от такива инциденти могат да бъдат не само финансови, но и нефинансови, свързани с вашия имидж. Освен това, адекватно оформените процедури и правила ще позволят на вас и вашите партньори да регламентирате кой за какво да бъде отговорен,а осигурявайки си правно регламентиране ще подчертаете вашата отдаденост и професионализъм. За да посрещнете очакванията на вашите клиенти вие трябва да им осигурите постоянно

всички ваши продукти и инвентар е фундамента за успеха на бизнеса ви. Храните и напитките трябва да бъдат набавяни единствено от доставчици със солидна репутация, които обръщат особено внимание на качеството и хигиената. Превозните средства, които транспортират храните и напитките трябва да са чисти и подредени. Когато получите доставка на храни и/или напитки трябва да се уверите, че те са чисти, сухи, неотворени, отговарят на поръчката, която сте направили. Проверете дали превозното средство също е чисто и в него няма

36

Coffe&Tea

Продукти и доставки Постоянното

качество

на

други странични товари. Ако имате каквито и да е съмнения относно качеството на доставените продукти, не се колебайте да откажете поръчката. Важно нещо е да имате система за контрол на продуктите във вашето складово помещение. Уверете се, че продуктите са в срок на годност и че ще може да ги употребите в рамките на този срок. За да оптимизирате дейността си трябва да подредите вашето складово помещение така, че лесно да може да намирате и идентифицирате всички наличности. Ако правите доставка на храни и/или напитки вие трябва регулярно да поддържате превозното си средство чисто, сухо, подредено. Ако трябва да бъдат транспортирани хранителни или нехранителни продукти заедно с почистващи препарати трябва да се уверите, че те са надписани ясно и отчетливо и са отделени от хранителните продукти, така че да не се създава какъвто и да е риск от смесване при доставката. Освен това в превозното средство не трябва да се транспортират материали със силен мирис, тъй като могат да придадат на превозваните продукти неприятен аромат, да развалят техните органолептични характеристики. Ако в превозното средство се транспортират отпадъци (например използвани чаши или отпадъчна храна), те трябва да бъдат отделени в запечатана торба и не трябва да се намират в близост до транспортираните продукти, тъй като могат да ги замърсят.

37 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Склад

» 36 стр.

HoReСa

Никога няма да имате втори шанс да направите добро първо впечатление! По тази причина състоянието, в което е обектът ви е много важно. То въздейства в много голяма степен върху възприятието на клиентите за вас и вашия бизнес, предопределя отношението на вашия персонал към работата си. Магазини, будки и обекти, в които се приготвят храни и/или напитки трябва да бъдат поддържани чисти и подредени. Съоръжението трябва да е достатъчно голямо, за да съхранява всички необходими прибори и уреди, с лесен достъп за почистване, като има обособени места за изпълняване на т.нар. „чисти” и „почистващи” дейности. Складовите помещения за храни и/или напитки трябва също да бъдат чисти и подредени. Стените, таваните и подът трябва да бъдат регулярно почиствани, като трябва да се обръща внимание таванът и стените да не се ронят, лющят от влагата с времето. Трябва да има достатъчно светлина така, че работещите да могат безопасно да извършват работата си. Ел. инсталацията трябва да бъде обезопасена, а прозорците да бъдат затворени, за да се предотврати влизането на прах и замърсяването на храните и напитките. Помещенията трябва да имат осигурен източник на питейна вода. Храните и напитките трябва да бъдат разположени в шкафове/полици, не на земята. Персоналът трябва да е в състояние да чисти под тях. По 38 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

37

HoReСa

Януари 2011

» 37 стр.

– удачен вариант на почистване в такива помещения е да се ползва метла или прахосмукачка, отколкото да се мие с мокър парцал. Регулярно е необходимо да се прави обезпаразитяване (от специализирана компания), за да се предотврати появата на вредители в помещенията. Тъй като вредителите биват привличани от хранителните продукти, от изключителна важност е при разливане на течност тя да бъде незабавно почистена, за да се предотврати оставянето на храна извън пригодените за това места. Всеки признак на заразяване трябва да бъде незабавно отчетен. Домашни животни не трябва да бъдат допускани до помещенията за приготвяне на храна. Там където могат да се отварят прозорци, те трябва да бъдат с осигурени мрежи против насекоми, а там където е възможно да се монтира уред, който да предпазва от появата на насекоми. Много складове имат широки врати откъдето да влизат камионите и другите превозните средства – те трябва да бъдат затваряни винаги когато е възможно, за да се предотврати влизането на вредители (насекоми, гризачи). Трябва да има осигурени тоалетни за персонала и клиентите, които да са свързани с отходна система или самите съоръжения да са т.нар. химически тоалетни. Те не трябва да се намират в близост до

38

Coffe&Tea

помещения, където се работи с храни. Също така трябва да се осигури необходимата вентилация, така че миризмите от тоалетните да не отиват към помещенията където се намират храните и/или напитките. Трябва да има достатъчно умивалници за персонала, за да могат те да мият регулярно ръцете си. Трябва да се подси-

гури и сапун, а ако е възможно по-добрият вариант е диспенсер с течен сапун. За подсушаване може да се сложат хартиени кърпички, а като опция е възможно монтирането на електрически уред, подаващ силна струя топъл въздух. В района около сградата не трябва да има старо оборудване и оставена неподдържана растителност тъй като те могат да бъдат убежище на вредители. Сградата не трябва да има течове, т.е. не трябва да се допуска никаква възможност за влага и поява на мухъл. Отпадъците, вкл. отпадъчната храна и/или напитки, трябва

възможно най-бързо да бъдат отделени и изхвърлени разделно на подходящите за тази цел места. Преди да бъдат изхвърлени те трябва да се съхраняват разделно, така че да се изключи възможноста от заразяване/замърсяване. Оборудване Разположението и външният вид на вашата машина оказват непосредствено влияние на бизнеса ви. Мястото трябва да се поддържа чисто, подредено и добре осветено. Трябва да се осигурят контейнери за изхвърляне и рециклиране на използваните чаши. Преди да се инсталира съоръжението е необходимо да се направи оглед и да се прецени найправилното място за позициониране на съоръжението. Фактори, които трябва да бъдат взети под внимание: – достъпност/удобство за потенциалните клиенти; – възможност за инсталация; – достъп до течаща, питейна вода; – електрическа инсталация; – достатъчно пространство за нормално функциониране на машината; – адекватно осветление. Високата температура може да окаже влияние на качеството на вашите напитки. Поради тази причина е важно да се избягват локации, изложени на директна слънчева светлина или с необичайни температури. Вода Водата може да подсигури или да развали качеството на вашите храни и/или напитки затова е от изключителна важност водата, която се ползва при приготвянето на напитките, 39 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 38 стр. да е безопасна, съобразена с всички местни хигиенни разпоредби. Водата от мрежовата инсталацията може да бъде ползвана, когато отговаря на гореспоменатите разпоредби, а при невъзможност – трябва да се осигури бутилирана вода, която да бъде затворена/ запечатана така, че да се гарантира, че не е била отваряна преди това. Различни пречистващи системи, системи за омекотяване на водата е възможно и допустимо да бъдат свързвани към машините. Те трябва да бъдат монтирани и поддържани единствено и само от квалифициран персонал, следвайки инструкциите на производителя.

Поддържане и почистване на оборудването

www.coffeeandtea.bg

струкциите на производителя им. Следните неща са важни за ефективно почистване на машините: 1. Разглобяването на машините трябва да е бързо и лесно 2. Повърхността, която влиза в контакт с храна, трябва да е лесно достъпна

На периодично почистване подлежи и прилежащата около машината среда. За да е адекватно почистването е необходимо да имате инструкции, обучен да извършва тази дейност персонал, необходимото оборудване, контрол над процеса. Важно е да се знае, че хлебарките присъстват в машините за кафе и топли напитки по няколко важни причини: 1. За да се размножават, хлебарките имат нужда от среда с висока температура и влажност, а идеалната среда за това се осигурява от машините за кафе и топли напитки.

2. Другата важна причина за присъствието на хлебарките е липсата на адекватни хигиенни мерки в обекта, в който е поставено съоръжението. Не40 стр. »

Coffe&Tea

39

HoReСa

Чистата машина, която е разположена в чист, подреден кът ще привлече клиенти и винаги ще осигурява напитки с високо качество, съобразени с всички стандарти. В тази част ще споменем основни принципи при почистването на съоръженията. Точни и детайлни инструкции за почистване може да намерите в комплекта документи, които ще получите заедно с вашата машина. Бактериите и микробите, които могат да причинят зарази е възможно да се разпространят при контакт на сервизния персонал (неизмити ръце) с машината, при почистване (с мръсен парцал), при ремонт (мръсни инструменти) или при зареждането на машината с продукти. Факторите, от които зависи развитието на микроби и бактерии са вода, топлина и време. Машините трябва да бъдат почиствани периодично, за да

се минимизира възможността да се развиват микроби и бактерии. Честотата на хигиенизиране зависи от типа на съоръжението и неговото разположение, начин на използване. Във всички случаи обаче трябва да се води отчет за честотата на тези почиствания. Диспенсерите за студените напитки на млечна основа трябва да бъдат изпразвани, цялостно почистени и дезинфекцирани поне веднъж на ден! Почистването трябва винаги да започва с премахване на видими външни нечистотии (обикновено с четка) или щателно да се почисти с вода. Ако има необходимост от дезинфекциране това трябва да се извърши единствено след като бъде премахната мръсотията. Важно е персоналът, който прави регулярното почистване, да измива ръцете си преди това дори и да ползва чисти ръкавици. Силно ароматни препарати и дезинфектанти не трябва да се използват, тъй като могат да окажат влияние върху вкусовите качества на напитките. Химикалите за почистване трябва да се ползват изключително съобразно с ин-

HoReСa

Януари 2011

» 39 стр. зависимо от мерките, които могат да се предприемат за дезинфекция на машината, значителен резултат няма да се наблюдава, ако обектът не се дезинфекцира от професионално подготвена фирма. За да се реши проблемът е нужно да се проведат няколко консултации с професионалисти в областта на дезинсекцията. За да сме сигурни, че машината пристига в обектите дезинфектирана, следната процедура трябва да бъде приложена (по препоръка на организация, която се занимава професионално с проблема): При пристигане на демонтирано съоръжение в склада на Оператора се извършват следните мероприятия: 1. Машината се измива старателно; 2. Канистрите се свалят, демонтира се капакът, който е от задната страна на машината; 3. Внимателно се почиства от продукти и замърсявания; 4. Напръсква се с пяна с активно вещество; 5. Машината се стречова и се оставя за период от 24 часа да престои с препарата; 6. Почиства се от препарата, монтират се отстранените части и машината е готова за монтаж; Важно условие, за да се получи траен ефект, е самите Оператори да имат сключен договор с фирма, която професионално да се занимава с дезинфекцията на складовите им помещения. Хигиена на персонала Чистият и спретнат персонал

40

Coffe&Tea

увеличава увереността на потребителите в бизнеса ви. Дрехите трябва да са чисти и изгладени, ноктите да са изрязани, а косата да бъде плътно прибрана. Бижута, по принцип не са позволени. В много страни, обаче, изчистена брачна халка е приемлива. Силни парфюми и одеколони не трябва да се употребяват. Персоналът, който е в контакт с храни и/или напитки не трябва да яде или да пуши на работното място. Много е важно персоналът ви да е наясно как да мие ръцете си правилно. Много хора мият единствено дланите и основите на пръстите си. Също така, обаче, трябва да се мият както горната страна на ръката, така и между пръстите

ции, инфектирани рани, тежки настинки и проблеми с ушите/ очите не трябва да работят с храни и/или напитки. Силно препоръчително е да се поиска медицинско удостоверение преди да наемете нов работник (това е задължително изискване в някои страни).

и китката. Ръцете трябва да се мият преди започване на работа, след работа със замърсени материали, след изхвърляне на отпадъци, след посещение до тоалетната. Ако има порязвания те трябва веднага да бъдат превързани и обезопасени, най-добре с цветна лепенка. Членове на персонала, които страдат от стомашно разстройство или повръщане не трябва да работят с храни и/или напитки докато симптомите не са били налице поне 48 часа. По същия начин, хора с кожни инфек-

процеса на приготвяне на напитката, правилното дозиране и т.н. Някои клиенти може да се интересуват от съставките на напитките и техните хранителни стойности, алергени съставки. Персоналът трябва да е в състояние да отговори на тези въпроси във възможно найпълна степен.

Качество на напитките Потребителите са готови да платят повече за по-качествени храни и/или напитки. Те очакват да получат същия чудесен вкус и високо качество всеки път, когато поръчат. Качеството на напитката трябва да бъде съблюдавано периодично – да се правят тестове и да се контролира

Обучение Вашите клиенти очакват професионално обслужване от 41 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Спазването на всички стандарти за безопасност, свързани с приготвянето на храната е задължително! Опасност е нещо, което има вероятност да причини нараняване на консуматорите. Има четири основни типа опасности: – микробиологични – бактерии, вируси, плесен и паразити – химични – почистващи химикали и дезинфектанти – физиологични – стъкла, карфици, остри предмети

www.coffeeandtea.bg

ни

– алергени – млечни протеи-

Във вашия бизнес е задължително да идентифицирате и управлявате опасностите, които могат да се появят на всеки етап – от покупката на съставките до крайната напитка, стигаща у клиентите ви. Системата отговаряща на международните стандарти е известна като HACCP – анализ. Най-общо казано тази система ви позволява да идентифицирате, т.нар. „критични точки”. Идентифицирането им е стъпка в процеса на оптимизация на управлението на рисковете и опасностите. Ползването на HACCP анализа трябва да бъде налагано от бизнеса, а не от нормативни уредби. Той позволява превантивно да се идентифицират потенциални рискове. По този начин може да се спестят евентуални разходи, предотвратят инциденти. Рисковете свързани с безопасността на храните зависят от типа на продукта, който се използва.

HACCP планът включва следните стъпки: 1. Опасности 2. Критични точки 3. Контролни измервания 4. Критични граници 5. Мониторинг на процеса 6. Коригиращи дейности и отговорности 7. Необходима документация Съблюдаване на качеството Успешният бизнес цели непрекъснато усъвършенстване. Процедурите свързани с контрол (мониторинг) на качеството са жизнено важни, ключ към успеха и усъвършенстването.

Типични примери на мониторинг: – измерване на милилитрите на напитката; – измерване на температурата в чашата; – проверка на отчетите за регулярно хигиенизиране; – тестове на готовата напитка. Тъй като няма ясни законодателни стандарти за контрол над тези показатели е необходимо регулярно да се правят тестове, за да се установи съдържанието на микробиологичното качество на някои студени, млечни напитки. Отсъствието на термична обработка при диспенсиране означава, че трябва да отделяме по-голямо внимание към контрола на тези напитки. По – добрата организация на контрола на качеството изисква да документирате всички активности. По този начин ще демонстрирате компетенция и старание в процеса на работа. Периодичен одит в точките на консумация е отлична практика, която в дългосрочен план води до усъвършенстване.

Околна среда Бизнесът независимо от неговия размер може да внесе своя положителен принос за опазването на околната среда. Във вашия бизнес има няколко дейности, които могат да окажат положително въздействие, а именно: – използването на адекватен метод за изхвърляне и рециклиране на отпадъците (като картонени и пластмасови чаши и чинийки); – оптимизиране на консумацията на енергия; – съобразяване с местните норми и разпоредби, свързани с извеждането от експлоатация на машините.

Coffe&Tea

41

HoReСa

» 40 стр. професионален партньор. Добре изготвена програма за обучение ще направи възможно да оправдаете тези очаквания. Това ще ви позволи да делегирате повече задачи на персонала, като по този начин ще имате повече време за фокус върху управлението на компанията. Цената на обучението не трябва да се приема като разход, а като инвестиция. Всеки член на екипа, който е в досег с машините или продуктите за приготвяне на напитките трябва да бъде адекватно обучен, как безопасно и качествено да работи с тези съоръжения. Работници, които са обучавани, в последствие са по-лоялни към своята компания. Като минимум, персоналът трябва да мине обучение за това как да спазва лична хигиена на работното място и как да почиства съоръженията и тяхното обкръжение. Освен това, те трябва да бъдат обучени относно правила за безопасност при експлоатация на машините. Добра практика е да има създаден документ, в който да се нанасят всички обучения, през които са минали работещите.

HACCP – анализ

Януари 2011

Вероятно трудно ще се намери толкова популярна напитка в света, като кафето. Тя се предлага в менюто на почти всички формати на заведения за хранене, а броят на търговските обекти за продажба на кафе е показател за популярността й.

Както показва практиката, за да се насладят вашите клиенти напълно на истинския аромат и вкус на кафе в заведението ви, не е достатъчно наличието на висококачествено кафе или квалифициран бариста. В много отношения тайната на успеха зависи от това

колко добре сте избрали професионална кафемашина за еспресо. Изборът зависи както от финансовите ви възможност, така и от точното ви преценяване на съотношенията функционалност, капацитет и правилно предвидена посещаемост на заведението.

Анатомия на кафемашината

HoReСa

Технологията за приготвяне на кафе е различна в различните епохи. През XVII век просто

се прекарвала през кафеения прашец с помощта на ръчен механичен лост, то през 1936 г.

Кафемашина с ръкохватка заливали кафеените зърна с кипяща вода или ги сварявали на слаб огън за няколко минути. През XIX век, с цел да се предотврати попадането на етерични масла в готовата напитка и за смекчаване на вкуса й, се поставило началото на филтрацията на кафето. В началото на ХХ век в Италия - страна с традиции в правенето на кафе, са изобретени първите еспресо кафемашини. Те са създадени на база революционната за тогава технология, съгласно която посредством парно налягане на водата, същата преминавала през пресовано смляно кафе. И ако при първите модели пароводната смес

42

Coffe&Tea

се появили първите автомати, в които налягането се създавало с помпа. Това позволило процеса на приготвянето на кафе да стане непрекъснат. След дълъг път от многобройни подобрения кафемашините стигнали до там, че започнали да ползват вода нагряваща се от проточен бойлер. В резултат на това станало възможно всяка чаша кафе да се приготвя с току-що подгрята прясна вода. С напредъка на технологиите на мястото на кафемашините с ръчно управление през 1969 г. се появили супер автомати, изпълняващи целия цикъл на приготвяне на напитката само с натискането на един бутон. Що се отнася до съвременните професионални кафемашини, предназначени за широка гама от кафе-напитки, те наследили от своите предшественици много общи конструктив43 стр. »

Полуавтоматична кафемашина

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

www.coffeeandtea.bg

бутони за всяка операция и за всяка група по отделно. В моделите с пълно автоматично управление за приготянето на напитка е нужно само да дозирате кафето оптимално в портафилтъра и да стартирате процеса. Тези кафемашини притежават програмируеми контролни панели чрез, които се задават параметри като продължителност на екстрахиране за приготвяне на т.нар. „късо” и „дълго” кафе. Тук задължително се дозира и количеството на водата преминаваща през пресованото кафе.

В зависимост от степента на посещаемост на заведението се избират и броят на групите в кафемашините. От 1 кг. кафе обикновено се получават приблизително 150 чаши (порции) еспресо или кафеени напитки. Нужно е да се прецени дали дадена едногрупова или двугрупова машина ще е достатъчна за нуждите на заведението. Обемът на бойлерите също е от значение при преценката за избор на кафемашина. Към момента най-популярни 44 стр. »

HoReСa

» 42 стр. ни особености. Условно всички кафемашини за заведения могат да бъдат разделени на два класа – традиционните кафемашини с ръкохватки и тези с пълна автоматика. Конструкцията на кафемашините с ръкохватка предполага наличието на бойлер с нагревателни елементи, в който се нагрява водата и се осъществява парообразуването. Помпата, която е нужна за създаване на налягане в работните групи и прекарване на горещата вода през пресованото кафе и портафилтъра, може да се намира както вътре в конструкцията, така и отвън. Портафилтърът (понякога се нарича холдер) представлява излята метална чаша, вътре в която се разполага сменящ се метален филтър. Отдолу портафилтирът завършва с един или два роговидни канала, по които се стича екстракта от кафе. Така се създава възможност за приготвяне едновременно на две чаши кафе при едногруповите и четири чаши при двугруповите машини. Отстрани се намира термоустойчива ръкохватка за опериране от страна на обслужващия кафемашината. В кафемашините с ръкохватка няма вградени кафемелачки, което означава, че първо кафето се смила отвън и дозирането при поставянето му в портафилтъра се извършва от самия бариста ръчно. Това означава, че уменията на бариста в случая са много важни за приготвянето на качествена напитка. При използването на тези кафемашини заведението може да си позволи по-широк асортимент от видове кафе. При полуавтоматичните модели кафемашини, много от параметрите за приготвяне на кафе-напитки се определят и контролират от бариста. Като правило, той е отговорен за начина на смилане и пресоване на кафето. Той контролира времето за приготвяне на напитката чрез полунезависими

Coffe&Tea

43

Януари 2011

Автоматична кафемашина

в бойлера, осигурява един непрекъснат режим на работа на кафемашината. Принципът на работа на всички еспресо кафемашини е един и същ, а именно: гореща вода под налягане преминава през пресовано смляно кафе и се излива под формата на екстракт в чаша. За да се получи перфектното еспресо кафе са установени ясни критерии, на които трябва да отговарят кафемашините. Критериите са следните – водата трябва да е нагрята до температура между 88-96°С, да протича през кафето с налягане 15 bar, смляното кафе трябва да е минимум 7 g. Доброто еспре-

HoReСa

» 43 стр. са дву- и тригруповите кафемашини, които спокойно задоволяват нуждите на заведения със средна посещаемост. За заведения с висока посещаемост се оказва, че е по-удачно да се изберат две двугрупови машини вместо една четиригрупова. Така се опростява процедурата за изпълнение на поръчките, а и доставката на една четиригрупова кафемашина е по сложна от страна на доставчика - не всеки държи на склад такава машина. Що се отнася до напълно автоматичните кафемашини, в тяхната конструкция задължително е вградена кафемелачка. Експлоатацията на една такава машина е много проста. След стартиране на процеса, чрез обикновен бутон кафемашината сама смила зърната, дозирайки прецизно кафето, след което го пресова във вид на таблетка. Последващото преминаване на гореща вода под налягане през кафето завършва процеса на приготвяне на напитката. Отработената доза кафе се отделя в специален контейнер. В конструкцията на такава машина фигурират и електронни запеметяващи устройства и микропроцесорни системи за по-добро управление на функциите на

44

Coffe&Tea

машината. Тези устройства спомагат за програмиране на количеството кафе и мляко, нужни за отделните напитки, дават възмойност за индикиране и регулиране на нивото на водата в бойлера. Всичко това позволява ефективно наблюдение на процесите и тяхното оптимизиране, а оттам и повишаване на рентабилността. Обикновено всички професионални кафемашини са способни да работят както със захранване с вода от мрежата, така и с депонирана вода. И в двата случая се ползва система за омекотяване на водата. Всичко това, съчетано с автоматично качване на вода

со трябва да се получи с обем 25-30 ml, като продължителността на преминаване на горещата вода през кафето (екстрахирането) трябва да е между 25-30 секунди. При тези условия се гарантира получаването на ароматно, с богат вкус и мека пяна еспресо кафе. За да покрият тези критерии, кафемашините на различните по-известни производители притежават конструктивни особености, които ще разгледаме в следващия брой. Ще ви запознаем с марки като Faema, La Marzocco, Nuova Simonelli, Saeco, Rancilio, La Cimbali и други, които са по разпространени в България.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

МАРКЕТИНГ ПО ВРЕМЕ НА КРИЗА За да бъдете по-успешни, синтезирахме накратко няколко ключови съвета за успешен маркетинг по време на криза.

www.coffeeandtea.bg

структуриран. Има много повече въпросителни, хората са отворени към новото. Ключът днес е гъвкавост.

5. Променен начин на работа: хората все по-малко работят от 9 до 17 ч, нормираното работно време вече е отживелица. Това рефлектира върху хората, върху тяхната консумация, начина им на живот. Те търсят начин да се заредят, за да могат да бъдат гъвкави, търсят разнообразие.

6. Мобилност: хората все повече пътуват по света, отворени са към него и увеличават очакванията си. Черпейки чуждия опит хората почват да пренасят преживяното от едно на друго място. В контекста на бизнеса с напитки това означава, че вкусовете на потребителите градират и те ще търсят нещо ново, нещо което са опитали или видели; 7. Миграция: с увеличаващата се миграция на хората те пренасят своите идеи, ценности, нови продукти с тях. Така продукти, напитки и брандове от една страна намират нов дом в друга; 8. Стрес: в днешно време хората са подложени на все по-голям стрес, все по-близо до ръба са. Потребителите считат, че заслужават компенсация за това. Те очакват малко наслада в техния живот. „Аз го заслужавам” става все по – честа мисъл. Колкото повече постигат хората, толкова повече те глезят себе си. Специалните кафе напитки са начин за задоволяване на тази потребност за наслада.

9. Възможност за избор: потребителите са свикнали с големия избор. В днешния динамичен пазар все повече се очаква широка гама, която да задоволи различни вкусове, предпочитания, в най-пълна степен да задоволи желанията му.

Coffe&Tea

45

HoReСa

Най-важният урок, който не трябва да забравяме е, че брандовете продължават да добавят стойност на бизнеса ни и в турболентните времена на криза. Те могат да загубят част от своята сила, ако не се правят ефективни маркетингови инвестиции в тях, но също така могат и да станат по-силни, ако при така наложилите се обстоятелства се оползотворят отворилите се възможности пред тях. Рецесиите са непредсказуеми: причините зад тях са различни и се проявяват при различни обстоятелства. Следователно няма как да бъде определена точна дефиниция за това какво е кризата, да разберем или предскажем пътя на всяка криза. Въпреки всичко, това което знаем е, че те се случват, обикновено са краткосрочи и несправедливи. Накратко – няма две еднакви рецесии. В тези непредсказуеми времена консуматорите са принудени да преценят как да употребяват, което е възможност, но и предизвикателство за това как да поддържаме лоялността на потребителите. Съотношението „получена полза – платена цена” е особено важно в период на криза – именно тогава изградените, наложени брандове могат и трябва да помогнат на бизнеса. Няма гаранция, че повечето изхарчени пари за реклама ще доведат до успех по време на криза и периода след нея. По време на криза компаниите трябва да продължават да използват и поддържат по най – добрия начин своите марки, така че те да работят за тях. Не

забравяйте, че марката е важна за консуматорите! Периодите на криза са наситени с иновации. Потребителите търсят нови продукти и решения. Това е причината компаниите да са принудени да разработват нови продукти, да бъдат иновативни и креативни, за да оцелеят! По целия свят обществото еволюира. Хората преоткриват кои са те и как общуват помежду си. Появяват се нови тенденции и очаквания. Те рефлектират върху начина ни на живот, изграждат нови приоритети, нови стремежи, нови потребителски навици. Ясно може да разграничим някои тенденции, които ще водят консуматорите, ще определят все повече техния избор. За да бъдем по-успешни ние трябва да разбираме нашите потребители, а за да направим това трябва непрекъснато да следим как те се променят. Бизнесът може да открои следните глобални насоки: 1. Променящите се роли: променят се ролите на хората в обществото, променя се начина на разходване на пари, все по-ясно изпъква индивидуализма сред хората.

2. Увеличаващи се доходи: доходите на хората се увеличават, а с тях – избора, пред който са изправени. Те все повече ще се обръщат към себе си, ще харчат за неща, които преди не са си позволявали; хората започват да експериментират, обичат да имат избор.

3. Индивидуализъм: все повече хората ще ценят нещата, които най-пълно отговарят на техните индивидуални нужди, изисквания, вкусове.

4. Динамичен живот: живота на хората се променя. Ако някога той е бил подреден и предсказуем, днес той е забързан, объркан и по-малко

Януари 2011

АСОЦИАЦИИ

Американската Специализирана Кафе Асоциация (SCAA)

Повече от четвърт век Американската Специализирана Кафе Асоциация (SCAA) вдъхновява специалистите в стремежа им да учат, да израстват и да си сътрудничат в подобряване на производството на Specialty (специално) кафе.

SCAA предлага на своите членове възможности за успех и реализация с различни обучения, тренинги и бизнес услуги. Чрез своята работа асоциацията се е превърнала в най-голямата търговска организация за Specialty кафе в света. Нейни членове са компании от всички сектори на индустрията от повече от 40 страни, като 38 % от тях са големи и малки пекарни на кафе, 29 % са търговци на дребно (кафе, консумативи, оборудване), 12 % са вносители, износители и производители, 15 % са представители на други продукти и услуги (дистрибутори) и 6 % са ресторанти, кафетерии, медии, търговци и асоциации. Целите, върху които се е съсредоточила асоциацията, са развитието и промотирането на Specialty кафе. SCAA се опитва да помогне на компаниите с: – мерки за посрещане на предизвикателствата на бързо променящата се индустрия, чрез създаване и поддържане на стандарти за кафе; – разширяване на програмите за професионално сертифициране;

46

Coffe&Tea

– провеждане на специфични за индустрията изследвания; – осигуряване на повече въможности за съвместно сътрудничество между компаниите, обмяна на опит. Дори и в трудни времена, каквито са настоящите, членовете на SCAA са фокусирани върху това, което обичат – кафето. То е в основата на всичко, което правят. Поради факта, че носи удоволствие на милиони хора, кафето дава стимул на Асоциацията да продължи да работи със своите членове за подобряване начина на живот на фермерите по света, чийто основен поминък е „черното злато”. Всяка година SCAA награждава и поощрява най-добрите, ярки и забелижими хора и компании, които проявяват изключителен ангажимент към специалното кафе. Годишни награди – предназначени, за да признаят изключителните постижения и принос в производството на специално кафе. Техните катего-

рии са: Награда за цялостен принос; Награда за изключителен принос (за автори или издатели на специализирана литература); Признание Mose

Drachman, предназначена за компаниите, които са се отличили в продажбите на специално кафе; Награда за устойчивост, която се дава на физически лица, компании или организации, които са създали иновативни проекти, свързани с разширяване и насърчаване на устойчивото развитие на специалното кафе. Шампионати Световният бариста шампионат – състезанието събира на едно място национални шампиони от цял свят, които се борят за титлата Световен Бариста Шампион. На всеки четири години шампионата се провежда в рамките на годишното изложение на SCAA. Другите награди са предназначени за победителите в Бариста Шампионата на САЩ, Cup Tasters Шампионата на САЩ и Ежегодното състезание на Гилдията на пекарите Награда „Златната Чаша” Тя е предназначена за тези доставчици на кафе, които са

доказали своя професионализъм в приготвяне на кафе по установените стандарти за качество. Тя е доказателство, 47 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 46 стр. че притежават нужните умения и знания. Накратко, наградата е знак за качество, която гордо може да бъде показвана пред клиените.

www.coffeeandtea.bg

качество на кафето” (Coffee Quality Institute).

1997 г. – Със съдействието на Колумбийската Кафе Федерация се изготвя таблица с различните видове аромат и вкус на кафето.

2000 г. – Започва партньорството между SCAA и SCAE. Първият им проект е Световният Бариса Шампионат, който за първи път се провежда в Монте Карло, Монако.

През 2002 г. е организиран и проведен Бариста Шампионат на Северна Америка (NABC).

2003 г. – NABC променя името си на Бариста Шампионат на САЩ и същата година се организира съвместно с годишната конференция на SCAA. Годишната конференция на SCAA се провежда за 15-ти път в Бостън, а посетителите са 10 000.

2007 г. – SCAA отбелязва Таблица с различните видове аромат и своята 25 годишнина. вкус на кафето

АСОЦИАЦИИ

История на SCAA 1982 г. – През месец август в Ню Йорк, представители на 40 компании, търгуващи с кафе организират среща, чиято основна тема е поощряване търговията със Specialty кафе. Това е и годината, през която се учредява Американската Специализирана Кафе Асоциация. През месец октомври, ���� Donald Schoenholt, Ted Lingle, Phyllis Baldenhoffer, Peter McLaughlin и John Randall се срещат в Сан Франциско, за да напишат устава на новосъздадената организация.

1983 г. – SCAA започва да доставя на всички свои членове информационен бюлетин наречен In Good Taste.

1985 г. – Ted Lingle публикува книгата „Coffee Cuppers Handbook”, която скоро се превръща в критерий за стандарт в индустрията.

1987 г. – SCAA наема �������� International Management Group������ , която да се занимава с дневните задължения на организацията. Това е годината, през която пекари на кафе и членове на асоциацията предприемат първото си пътуване до страна производител – Ямайка. През 1989 г. в Ню Орлиънс, под наименованието Coffee Development Group, SCAA организира първите си годишни конференция и изложение. Мероприятията са организирани със съдействието на Международната кафе организация. През същата година от Перу е внесено първото органично кафе. На 1 юли 1991 г. Ted Lingle става първият изпълнителен директор на SCAA. 1992 г. – SCAA организира третата си годишна конференция и изложение, които със своите 1800 посетители се превръ-

щат в най-голямото мероприятие в историята, посветено на кафето.

1995 г. – Ted Lingle публикува книгата си „Coffee Brewing Handbook” 1996 г. – Ted Lingle, Douglas Carpenter и Mohamed ������������� Moledina основават „Институт за Specialty кафе” ��������������� (Specialty Coffee Institute), сега „Институт за

Coffe&Tea

47

Януари 2011

Китайско-американска асоциация за чай (CATA) на чай до САЩ и Канада – подкрепя свободната и честна търговия в чаената индустрия – да разпространява навременно и акуратно информация за чая до купувачи и потребители

CATA е нетърговска организация, чиято цел е да промотира чист китайски чай в

CATA подкрепя и насърчава: – практиките на Справедливата търговия (Fair Trade) – земеделие без пестициди – натурални и екологично чисти методи на торене – отглеждане на качествен чай

Най-известната агенция сред членовете на CATA в Китай, която издава и сертификати за екологично отглеждан чай, е Tri-China. Освен тази, асоциацията приема сертификати от множество други компания, стига те да се придържат към основни й цели.

АСОЦИАЦИИ

Логото на Fair Trade върху опаковката гарантира, че земеделските стопани и работниците са получили справедлива цена за своите продукти.

CATA насърчава своите членове за притежанието на този сертификат.

западния свят. Асоциацията не е пряко свързана с правителствата на Китай или САЩ, но работи по техните указания за разширяване на продажбите на качествен чай. CATA е професионална организация за вносители и износители на чай, в която не могат да членуват любители и ентусиасти.. Мисията на асоциацията е да: – насърчава консумацията на чай и здравословния начин на живот в САЩ – осигури качествен превоз

48

Coffe&Tea

Сертификат за органичност на чая CATA не издава сертификати за органичност на чай, но подкрепя своите членове и оценява техните усилия в производството на биологично чисти продукти. Тъй като съществуват различни органи, които на местно ниво издават необходимите документи, компаниите имат на продуктите си лого на асоциацията, което е доказателство за притежанието на такъв вид сертификати.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Интервю с Кеворк Крикорян – собственик на кафетерии Yan Coffee Break Г-н Крикорян, представете се с няколко думи на нашите читатели... Роден съм и съм израстнал във Варна. Защитил съм бакалавърска и магистърска степен по „Счетоводство и контрол” в Икономически Университет Варна. В портфолиото на нашият бизнес развиваме 4 разнородни отрасъла: „Ян Кофи Брейк Груп“ – управлява заведенията от едноименната верига, „Агрикс България” е търговска компания, „Инсайд БГ” – рекламна компания, „Инсайд Билд” – строителна компания. Защо точно Break?

Yan

Coffee

ционни планове за развитие на веригата. Тенденцията за продажби на дребно в страната е с позитивен тренд, а и имаме какво още да направим в посока на повишаване на кафеи чай-културата у нас. Точно тази е и ролята на вашето издание – да работи в тази посока. Нашата платформа залага на високото качество, на натуралните продукти, на отношението към клиента и уникалността на средата. Yan Coffee Break подарява усещане. Тенденциозно ли е това насочване към големите търговски центрове?

Първото заведение от веригата отворихте в Park Mall – Стара Загора, неотдавна, на 27.05.2010 отворихте и Yan Coffee Break в Grand Mall Варна. В едно интервю отпреди две години споменавате, че възнамерявате да развиете верига от 15 заведения в България в следващите пет години. Все още ли пред Вас стоят такива планове?

Да, част от нашата платформа дефинира критерии за локация и може би засега именно търговските центрове се доближават максимално до нашите изисквания. Смятам, че за българския потребител е комплимент целия този набор от усилия, емоции и капитали, които инвеститорите влагат в търговските центрове у нас.

Пропуснахте и заведението открито на 19.04.2009 г. в Burgas Plaza в град Бургас... Категорично стоим зад нашите инвести-

Наричате Yan Coffee Break „хамелеонът в coffee shop индустрията” заради формата, който сте избрали за

www.coffeeandtea.bg

вашите заведения – релаксираща дневна атмосфера и ексцентрична динамика вечерта. Допада ли на българския клиент този формат, какви са Вашите наблюдения? Клиентите в България стават все по взискателни, като са готови да изтъргуват своята лоялност срещу дизайн, персонално отношение, продукт и марка. В този ред на мисли смятам, че ние съумяхме да адаптираме Yan Coffee Break максимално близо до душата на потребителя и където и да стъпим, бързо ставаме любимци на нашите клиенти. Стремим се те да се чувстват комфортно в голямото семейство на Yan Coffee Break. Нашата иновативност и богатата гама чай и кафе-напитки, които предлагаме, ни трансформират в хамелеон. Ще споделите ли с нас с какво кафе приготвяте напитките в Yan Coffee Break и защо избрахте точно него? Разбира се, ние ползваме най-доброто 100% арабика 50 стр. » Coffe&Tea

49

МНЕНИЯ

Легендата за граф Ян (Yan) Капуцински плени екипа ни при филтрирането на предложенията. Онова, което липсваше на пазара беше Yan Coffee Break и ние просто го съдадохме и предложихме. (бел.ред. – любознателните читатели могат да се запознаят с легендата за Ян Капуцински, разказана по очарователен начин от създателите на кафе-веригата Yan Coffee Break след края на интервюто)

Yan Coffee Break в Бургас

Януари 2011

» 49 стр. кафе с претенция за постоянство в качеството и повторяемост на вкуса, аромата и плътност на каймака на кафето. Неизбежен е въпроса за тежката икономическа обстановка в цялата страна и отражението й върху Вашия бизнес – намаля ли потреблението на топли напитки или за дневната доза кафе с вестник все ще намери някой лев? Мен лично повече ме притеснява кризата в душите ни, кризата в мисленето, отколкото икономическата криза... Компанията ни се радва на възходящ тренд на продажбите. България

Клиентът винаги ли има право? Знаете ли, през живота си съм продавал какво ли не, но винаги съм бил воден от това да нося на ръце клиентите и съм изисквал същото, когато аз съм клиент. Любопитен факт от дейността на Вашата компания, който може би малко хора знаят, въпреки анонсирането в медиите е, че Yan Coffee Break организира благотворителни събития за деца от детски домове. Защо го правите? В забързаното ни ежедневие понякога пропускаме света

питал са хората. Какви са хората, които работят за Вас, на кои личностни качества залагате, когато извършвате подбор на персонала и с какво не бихте направили компромис? За нас личностните качества са на първо място, защото един добър специалист може да надгражда само върху качествена основа. Гордеем се с постиженията на екипа ни и работим за неговото развитие. Питате ме за компромис... Не бих направил компромис с лъжата. Може би най-много боли да те излъжат... Без конкуренция, няма развитие. Вашето виждане по този въпрос?

МНЕНИЯ

Ние уважаваме себе си, а всеки който уважава себе си, не подценява конкуренцията. Конкуренцията е наймотивиращия „бензин” на пазара.

Yan Coffee Break във Варна е неразработен пазар и се надяваме с помощта на нашите колеги и конкуренти да развием до предел еластичността на пазара на кафе-напитки. И още един въпрос, който просто няма как да не Ви зададем – според Вас българинът разбира ли от кафе и на какво ниво е неговата кафе-култура, според личната Ви преценка? Трудно мога да направя такова глобално заключение, но по мои наблюдения от клиентите на Yan Coffee Break – определено ДА.

50

Coffe&Tea

около нас. Понякога съзнателно се капсулираме и се изолираме от околния свят и забравяме, че не обществото или държавата ни дължат нещо, а тъкмо обратното – ние сме длъжни да изградим едно силно и морално етично общество, както и силна държава. Това всеки един от нас трябва да направи първо със себе си. Аз не смятам, че благотворителноста трябва да се анонсира или да се афишира, нито е допустимо да има сезонен характер. Във всяка една дейност, особено от сферата на услугите, най-големия ка-

Yan Coffee Break е с особено отношение към т.нар. „рисувано кафе” (Latte Art). Как възприемат клиентите този жест от страна на Вашите баристи и може ли да се каже, че това специално внимание оказва влияние на продажбите?

Latte Аrt е начин за стимулиране на продажбите и смятам, че при нас е много ефективен. И колкото и стандартно да звучи, искаме да Ви попитаме за Вашите бъдещи планове, защото сме убедени, че идеите и предприемчивостта Ви тепърва ще се развихрят? На първо място ни очаквайте на софийска сцена! През 2011 г. планираме между 3 и 4 локации, защото смятаме, че столичната публика ни заслужава час по-скоро. А хамелеонът предлага изненади всеки ден, така че, позволете ни... да ни преоткривате отново и отново.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Историята разказва, че всичко започнало през далечната 1205 година...

www.coffeeandtea.bg

видоизменят историята, като обвиняват сержант от охраната, че е бутнал императора в пропастта след спор коя марка кафе е по-ароматна и ободряваща. Последвалите няколко неуспешни опита за бягство водят до това, че Ян Капуцински успява да избяга от тъмницата през октомври 1208

година. След кратко възстановяване в родината си, той продължил започнатото дело и популяризирал кафето в цяла Европа. А сега, 800 години след тези паметни събития, ние си спомняме с благодарност за неговото дело, отпивайки глътка ароматно кафе.

МНЕНИЯ

Великият император на латините Балдуин (Boudewijn) IX граф Фландърски се завръщал от последния си поход, започнат с цел да се подсигурят доставките на кафе от Близкия изток. Понеже доспехите на рицарите били много тежки, те имали нужда от допълнителна енергия и бодрост, за да ги носят. Точно затова редовното снабдяване на войските с прясно кафе било от особено стратегическо значение. Но да се върнем към историята. Преминавайки граничния пункт Малко Търново, Балдуин „пропуснал” да декларира пред българските гранични власти цялото количество кафе, като неуспешно опитал да го прикрие под пакети с кокаин. Измамата била разкрита от бдителен граничар (предполага се, че бащата на бъдещия цар Ивайло), след което били предприети необходимите мерки за задържането на контрабандната стока. Дясната ръка на императора – Ян I граф Капуцински (според някои източници от него взима името си капучиното) опитал да защити своя господар, свързвайки се с няколко известни адвоката. Въпреки това и двамата били прехвърлени при строга секретност в една от кулите на столицата Търново. Там те станали обект на засилен интерес от страна на съпругата на цар Калоян. Всъщност, според други източници, вина за интереса й имал аромата на кафе, който се носел из околността всяка сутрин. Балдуин загинал нелепо, падайки от прозореца при опит да се снабди с вода от Янтра за сутрешното си кафе. През годините преданията

Coffe&Tea

51

Януари 2011

КРАТКА СПРАВКА НА НАЙ-ПОПУЛЯРНИТЕ СОРТОВЕ КАФЕ Абисиниан (Abyssinian) – обобщено наименование на сортове кафе с най-ниско качество, събрани от диворастящите дървета в Етиопия, след като изсъхнат по клоните. Алахуела (Alajuela) – сорт Арабика от Коста Рика с великолепно качество.

ското кафе от сорта Сантос. Анкола (Ankola) – сорт Арабика от индонезийския остров Суматра. Притежава прекрасен плътен вкус. Съхранява се на склад 1 година, за да добие привкус на дим. Антигуа (Antigua) – известен в Гватемала сорт Арабика,

Арабика Чери (Arabica Cherry) – сорт Арабика от Индия. Обработва се по сухия метод. Качество – добро. Армения (Armenia) – колумбийска Арабика с добро качество. Произвежда се в района на град Армения. Арона (Аrопа) – един от най-добрите като качество сортове Арабика от Папуа-Нова Гвинея. Аруша (Arusha) – сорт Арабика, отгледан в плантациите, разположени по склоновете на вулкана Меро в Танзания. Носи името на града, в района на който се произвежда.

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Аякучо (Ayacucho) – сорт Арабика произведен в Перу. Отличава се с наситен, приятен и нежен вкус и аромат. Бабека (Babecka) – едно от търговските наименования на етиопското кафе арабика от сорта Джимма (Djimmah). Сорт Алахуела (Alajuela) Алтура Хай Коатепек (Altura High Coatepec) – сорт Арабика от щата Веракрус (Мексико). Алтура Хуатуско (Altura Huatusco) – сорт мексиканско кафе Арабика, отглеждано в щата Веракрус (виж Хуатуско). Амбрил (Ambril) – сорт Робуста, добиван в Ангола. Смята се за най-добрата Робуста в света и участва като компонент в много смеси. Андуло (Andulo) – сорт Арабика отглеждан в южните райони на Ангола. По вкусови характеристики напомня бразил-

52

Coffe&Tea

даващ остра и наситена напитка. Антикуа (Antiqua) – сорт Арабика от Гватемала. Смята се за един от най-добрите местни сортове. Арабиан Мока (Arabian Mocha) – сорт Арабика от Йемен. Смята се за най-добрия в света. Практически е недостъпен за широк кръг потребители (виж Моко). Арабика Серано Уошед (Arabica Serano Washed) - кубински сорт Арабика. Притежава много добри качества, обработва се по мокрия метод.

Бандеиранте (Bandeirante) – висококачествено бразилско кафе Сантос, произвеждано в държавни плантации. Бани (Bani) – сорт висококачествена Арабика от Доминиканската република. Бараона (Barahona) или Бараона Лавадос (Barahona Lavados) – великолепно кафе Арабика от Доминиканската република. Отличава се с накиселяваща настойка и силен аромат. Близко е по качество до ямайското Блу Мауитин. Бахия (Bahia) – бразилско кафе Арабика със средно качество. Употребява се главно 53 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 52 стр. вътре в страната. В Европа този сорт е малко известен.

Арабика от Хаити. Притежава приятен, едва доловим сладникав вкус.

Бонифър (Bonifieur) – найдобрият сорт Арабика от Гваделупа. Притежава отлични качества.

Гайо Маунтин (Gayo ����������� Mountain) – сорт Арабика от остров Суматра (Индонезия). Приготвя се с малко количество подправки.

Богота (Bogota) – сорт колумбийско кафе Арабика с високо качество, произвеждано в района на столицата.

Джамайка Блу Маунтин (Jamaica Blue Mоuntаin) – найпрестижният сорт кафе в света с изключителен вкус и аромат. Произвежда се в ограничено количество и е доста скъп. Джима (Djimmah, Djimah, Djimma) – сорт качествено ети-

Бокараманга (Bocaraman����������� ga) – известен колумбийски сорт Арабика с великолепно качество и нетипично ниска киселинност. Бърбън Сантос (Bourbon Santos) – сорт Арабика от Бразилия. Най-качественото бразилско кафе. Притежава приятен сладък вкус, средна наситеност и умерена киселинност. Бразилиан (Brazilian) – обобщено наименование на евтино, обработено по сухия метод кафе от Бразилия. Притежава средна киселинност.

Бугишу (Bugishu) – сорт Арабика с добро качество, отглеждан по склоновете на вулкана Елгон в Уганда. По своите характеристики напомня кенийското кафе, но съдържа помалко кофеин. Използва се за производството на безкофеиново кафе.

Галапагос (Galapagos) – много рядък висококачествен сорт Арабика произвеждан на остров Сан Кристобал (Еквадор). Ганда (Ganda) – сорт Арабика произвеждан в Ангола. По качество напомня бразилското Сантос. Гватемалан (Guatemalan) – обобщено наименование на сортове Арабика от Гватемала.

Буено Лавадо (Bueno Lavado) – мексикански сорт Арабика с добро качество. Обработва се по мокрия метод.

Гонаив (Gonaive) – висококачествен сорт Арабика от остров Хаити. Притежава мек, наситен вкус със средна и слаба наситеност, добър букет.

Венесуелан (Venezuelan) – обобщено наименование на сортове Арабика от Венецуела.

Гранд Ларес (Grand Lares) – един от най-добрите сортове пуерториканска Арабика.

Витория (Vitoria) – обобщено наименование на сортове

Гускафе (Guzcafe) – сорт Арабика, произвеждан в Перу.

www.coffeeandtea.bg

опско кафе Арабика обработвано и по мокрия, и по сухия метод. В първия случай се получава великолепно кафе с ниска киселинност, а във втория – кафе с лек винен оттенък. Доминикан Рипъблик ���� (Dominican Republic) – обобщено наименование на кафе произведено в Доминиканската Република ( виж Санта Доминго). Дота (Dota) – един от найдобрите костарикански сортове Арабика. Еквадор (Ecuador) – обобщено наименование на еквадорската Арабика. Притежава средна плътност и остър вкус. Отделя лек дървесен аромат. Обикновено се смесва с други сортове. Ел Салвадор (El Salvador) – обобщено наименование на кафе от Салвадор.

54 стр. »

Coffe&Tea

53

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Брит (Britt) – висококачествен сорт Арабика произвеждан в Коста Рика в едноименна ферма.

Сорт Джамайка Блу Маунтин (Jamaica Blue Mоuntаin)

Януари 2011

» 53 стр. Етиопиан (Ethiopian) – обобщено наименование на Арабика от Етиопия. Кафето, обработено по сухия метод (Харар), притежава средна плътност, великолепна киселинност и винени тонове във вкуса и аромата. Кафето, обработено по мокрия метод (Харар), се характеризира с мек и богат вкус.

ртове етиопска Арабика. Обработва се по мокрия метод. Дава богата настойка и дълго послевкусие. Калоси (Kalossi) – другото название на индонезийския сорт Арабика Целебес Калоси (Celebes Kalossi). Един от най-добрите сортове от остров Сулавеси.

та се за мек сорт с приятен хлебен привкус. Кибо Чага (Kibo Chagga) – най-престижният сорт килиманджарско кафе Арабика (Танзания). Киву (Kivu) – един от найдобрите сортове заирско кафе Арабика. Притежава идеално балансирани киселинност, наситеност и аромат. Килиманджаро (Kilimanjaro) – другото наименование на този сорт Арабика е Моши (Moshi). Отглежда се по склоновете на вулкана Килиманджаро в Танзания. Кобан (Koban) – един от найдобрите сортове Арабика от Папуа-Нова Гвинея. Притежава приятен сладникав вкус.

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Коломбиан (Colombian) – обобщено наименование на кафе Арабика от Колумбия. Притежава богат наситен вкус и лек винен привкус. Сорт Калоси (Kalossi) Зимбабве (Zimbabwe) – сорт Арабика произвеждан в Зимбабве. Притежава добър вкус и аромат. Индонезиан (Indonesian) – обобщено наименование на кафето от Индонезия. Често индонезийското кафе е известно на международните пазари с името на острова, на който е отгледано: Ява, Суматра, Сулавеси. Инка (Inka) – сорт Арабика със средно качество произведен в Перу.

Камерун (Cameroon) – обобщено наименование на сортове Арабика от Камерун. Притежава приятен сладникав вкус. Карагве (Karagwe) – сорт кафе от Танзания с неутрален вкус. Каракас (Caracas) – сорт кафе от Венецуела произвеждан в района на столицата. Със средно качество. Напомня бразилския Сантос.

Итур (Itur) – един от найдобрите сортове заирско кафе Арабика. Притежава богат вкус и добра плътност.

Карнатака (Karnataka) – другото наименование на индийския сорт Арабика Мусор, Майсор (Myssore). Притежава мек вкус, леко кисел, с винен привкус (виж Мусор).

Йиргачеф ������������������ (Jirgacheffe, Yergacheffe, Yrgasheffe) – един от най-висококачествените со-

Кения (Kenya) – обобщено наименование на кенийското кафе от сорта Арабика. Смя-

54

Coffe&Tea

Коломбиан Майлд ��������� (Kolombian Mild) – обозначение за Арабика, обработена по мокрия метод в Колумбия, а също така в Кения и Танзания. Кона (Копа) – сорт Арабика с изключително високо качество произвеждан на Хаваите. Това е богато, меко и плътно кафе с лека киселинност и аромат с винен оттенък. Конилон (Conilon) – сорт Робуста от Бразилия. Средно качество. Коста Рикан (Costa Rican) – обобщено наименование на кафето от Коста Рика. Притежава леко остър и възкисел привкус. Кукута (Cucuta) – търговски сорт висококачествено колумбийско кафе Арабика. Изнася се през пристанище Ма55 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 54 стр. ракаибо във Венецуела (виж Тачира). Кумбайя (Cumbaya) – един от най-добрите сортове еквадорско кафе Арабика. Отглежда се във високопланинските плантации в едноименната провинция. Притежава приятен вкус и дървесен аромат. Използва се за приготвянето на кафеени смеси. Лекемт (Lekempt) – един от най-добрите етиопски сортове Арабика с богат и балансиран вкус с винени оттенъци. Лима (Lima) – едно от търговските наименования на етиопското кафе Арабика от сорта Джима (Djimmah).

Маракайбос (Maracaibos) – висококачествен сорт Арабика от Венецуела, който се изнася от едноименното пристанище. Матагалпа (Matagalpa) – сорт Арабика с много добро качество, произвеждано в Никарагуа. Матари (Mattari) – висококачествен сорт Арабика, отглеждан в Йемен. Изключително рядък и ценен. Мачу Пикчу (Machu Pichu) – сорт Арабика с много добро качество от Перу.

Мбея (Мbеуа) – качествен сорт Арабика от Танзания. Другото му наименование е Паре (Pare). Меделин (Medellin) – висококачествен сорт Арабика, който се произвежда в Колумбия в района на едноименния град. По-малко кисел отколкото другите колумбийски сортове. Притежава богат букет. Мексикан (Mexican) – обобщено наименование на сортовете Арабика от Мексико. Мерида (Merida) – високо56 стр. »

Линтонг (Lintong) – един от най-висококачествените индонезийски сортове Арабика. Отглежда се на остров Суматра.

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Лонгбери Моко (Longberry Mocha) – един от най-добрите сортове етиопско кафе Арабика. Другото му наименование е Абисиниан Лонгбери (Abissinien Longberry). Притежава лека киселинност и винен аромат. Малабар (Malabar) – качествен сорт индийско кафе Арабика. Притежава средна плътност и слаба киселинност. Манделинг (Mandheling) – висококачествен сорт Арабика от индонезийския остров Суматра. Притежава плътен и наситен вкус, добър букет. Манисалес (Manizales) – висококачествен сорт Арабика от Колумбия. Марагоджип (Maragogype) – сорт Арабика произвеждан в бразилския щат Байд. Зърната му са едри. Това е наименованието на ботаническата Арабика с по-едри от обикновено зърна. www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

55

Януари 2011

южно-мексиканския щат Оахака. Смята се за най-доброто кафе в страната. Окоа (Осоа) – един от найдобрите сортове Арабика от Доминиканската Република. Олд Браун (Old Brown) – търговски сорт индонезийска Арабика от остров Ява. Зърната му се съхраняват на склад до три години, за да придобият пълнота и богатство на вкуса.

Сорт Марагоджип (Maragogype)

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

» 55 стр. качествен сорт венецуелска Арабика, произвеждана на границата с Колумбия. Притежава повишена киселинност и изтънчен сладникав вкус. Моко (Mokko) – известен сорт Арабика с богат вкус и шоколадов послевкус (виж Арабиaн Мокa). Моко Харар (Mokko Harrar) – висококачествен сорт Арабика от етиопската провинция Харар. Монтебело (Mоntebello) – качествен сорт Арабика от Коста Рика. Моши (Moshi) – висококачествен сорт Арабика, произвеждан на склоновете на планина Килиманджаро в Танзания. Другото му наименование е Килиманджаро (Kilimanjaro) (см. Килиманджаро). Муссор, Майсор (Myssore) – висококачествен сорт Арабика от Индия. Притежава нежен и богат вкус с винен привкус. Другото, ново, наименование на сорта е Карнатака (Karnataka) (виж Карнатака). Найроби (Nairobi) – кений-

56

Coffe&Tea

ски сорт Арабика, произвеждан на склоновете на вулкана Кения. Нгози (Ngozi) – висококачествен сорт Арабика от клас АА, произвеждан в Бурунди. Негузо (Neguzo) – кафе сорт Арабика с много добро качество, произвеждано в Перу. Притежава средна плътност и силен аромат. Никарагуан (Nicaraguan) – обобщено наименование на сортовете Арабика от Никарагуа. Притежава средна плътност и силен аромат. Нилгирис (Nilgiris) – индийски сорт Арабика от щата Тамил Налу. Дава богата, със средна плътност настойка, с лека киселинност. Нова Гвинея (New Guinea) – сорт Арабика от Папуа-Нова Гвинея. Дава средноплътна, добре балансирана напитка. Ново Редондо (Novo Redondo) – сорт Арабика от Ангола. Напомня по вкус и качество бразилския сорт Сантос. Оахака, Оахака Плума (Оахаса Pluma) – сорт Арабика, който се отглежда в

Олд Говермънт (Old Government) – търговски сорт индонезийска Арабика от остров Ява. Държи се на склад до три години. Олд Ява (Old Jawa) – търговски сорт индонезийска Арабика от остров Ява. Държи се на склад до три години. Пакамара (Расаmаrа) – един от най-добрите сортове салвадорска Арабика. Мек и сладникав вкус. Парана (Paranas) – сорт Арабика, който се произвежда в бразилския щат Парана. Отличава се със сила и тръпчив вкус. Паре (Pare) – търговското наименование на танзанийско кафе от сорта Арабика Мбеа (Мbеа) (виж Мbеа). Перувиан (Peruvian) – обобщено търговско наименование на сортовете Арабика от Перу. Средна плътност, достатъчно ароматно. Пипил (Pipil) – един от найдобрите салвадорски сортове Арабика. Плума Коитепек (Pluma Coixtepec) – сорт мексиканска Арабика от щата Оахака. Притежава добра плътност и орехов привкус. Прайм Уошед Джамайкан (PrimeWashed Jamaican) – сорт 57 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

» 56 стр. Арабика от остров Ямайка. Зърната се обработват по мокрия метод. Притежава достатъчна сила и средна киселинност. Пуерто Рико (Puerto Rico) – сорт Арабика от Пуерто Рико. Използва се за производство на разтворимо кафе.

Pиo (Rio, Rioy) – сорт Арабика с ниско съдържание на кофеин. Произвежда се в южна Бразилия. Притежава медицински (йоден) оттенък на вкуса. С този термин се означава йодния послевкус на някои кафеени зърна, който се образува заради неправилното съхранение на пресните кафеени плодове. Рантепао (Ranlepao) – сорт Арабика, който се произвежда в Индонезия на остров Сулавеси.

Санта Роса (Santa Rosa) – един от най-добрите сортове костариканска Арабика. Сантос (Santos) – най-масовия сорт бразилско кафе. Обработва се по мокрият метод. Значителна част от това кафе (макар и не цялото) се товари от пристанище Сантос. Средно качество. Допълва добре други сортове кафе във вкусово отношение, вследствие на което широко се използва при съставянето на кафеени смеси. Сарчи (Sarchi) – сорт Арабика от Коста Рика. Отглежда се по склоновете на вулкана Поас.

Сидамо (Sidamo) – сорт Арабика от централна Етио-

Сорт Сарчи (Sarchi) пия. По качества не отстъпва на сорта Харар. Сул де Минас (Sul de Minas) – най-добрият сорт бразилска Арабика. Отглежда се на 800 м. надморска височина. Обработва се по сухия метод.

58 стр. »

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Санан (Sanan) – един от най-добрите сортове Арабика от Йемен. Санта Доминго (Santa Domingo) – сорта е известен също така и с името Домиткен Рипаблик. Обобщено наименование на кафето от Доминиканската Република, найдобрите сортове от които напомнят ямайското кафе. Достатъчно силен и приятно сладък вкус. Санта Марта (Santa Marta) – сорт Арабика от Колумбия. Смята се за един от най-добрите сортове колумбийско кафе. Отличава се с приятен вкус и дискретна киселинност.

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

57

Януари 2011

» 57 стр. Притежава средна сила и приятен аромат, нежен вкус и дълъг послевкус. Слаба киселинност. Суматра (Sumatra) – обобщено наименование на сортовете Арабика от остров Суматра (Индонезия). Притежава богат вкус, плътност, с незначителна киселинност. Танганайка (Tanganyika) – обобщено наименование на сортовете Арабика от Танзания. Настойката е плътна, с богат вкус. Напомня кенийската Арабика, макар че й отстъпва по качества.

Тургино (Turguino) – един от най-добрите сортове кубинска Арабика. Угандан (Ugandan) – обобщено наименование на сортове Арабика от Уганда. Уеуетенанго ������������� (Huehuetenango) – един от най-известните гватемалски сортове Арабика. Уоленсфорд (Wallensford) – най-престижното кафе, произ-

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Теличери (Tellicherry) – индийски сорт Арабика с добро качество. Дава богата, силна настойка със средна плътност и слаба киселинност. Торая (Toraja) – сорт Арабика от остров Сулавеси (Индонезия). Смята се за един от най-добрите в света. Трес Риос (Tres Rios) – висококачествен сорт Арабка от Коста Рика. Трухильо (Trujillo) – един от най-добрите сортове Арабика от Венецуела.

58

Coffe&Tea

Хуан Винас (Juan Vinas) – висококачествен сорт Арабика от Коста Рика.

Чайна Юннан (China Junnan) – сорт Арабика от китайската провинция Юннан. Чанчамайо (Chanchamayo) – сорт Арабика от Перу. Притежава високи вкусовоароматни качества.

Тапанчула (Tapanchula) – качествен сорт Арабика от мексиканския щат Чиапас.

Тачира (Tachira) – един от най-добрите венецуелски сортове Арабика. Познат е също като Кукута, или Кукуто Коломбиан (Cucuto Colombian) (виж Кукута).

Ходейда (Hodeidah) – обобщено наименование на високодобивно йеменско кафе от сорта Арабика. С високо качество.

Хуатуско, Алтура Хуатуско (Altura Huatusco) – висококачествен сорт Арабика, който се произвежда в щата Веракрус (Мексико) (виж Алтура Хуатуско).

Танзаниан (Tanzanian) – обобщено наименование на сортове Арабика и Робуста от Танзания. Зърната се обработват по сухия метод.

Тараза (Tarraza) – един от най-добрите и най-известни сортове костариканска Арабика.

етиопска Арабика. Обработва се по сухия метод. Притежава отлични вкусово-ароматни характеристики.

Сорт Уеуетенанго (Huehuetenango) веждано в частно владение на остров Ямайка. Отнася се към сорта Блу Маунтин ���������� (BlueMountain). Притежава богат вкус и орехов привкус и умерена киселинност. Флат Бит Сантос (Fiat Beat Santos) – особен сорт бразилска Арабика, който се добива от 3-4 годишни дървета. Той е по-евтин и по-малко ценен от обикновения Сантос. Дава нетръпчива, със средна плътност, накиселяваща напитка.

Ява, Ява Арабика (Java, Java Arabica) – обобщено наименование на кафе от индонезийския остров Ява. Яуко Селекто (Yauco Selecto) – висококачествен сорт Арабика от Пуерто Рико. Отличава се с богат вкус с плодови оттенъци, плътна на-

Хай Маунтин Сюприм (High Mountain Supreme) – сорт Арабика от остров Ямайка. Зърната се отглеждат в планинско подножие и затова придават на напитката превъзходни качества.

Сорт Яуко Селекто (Yauco Selecto)

Харар (Horrar, Harari, Harer, Harar) – най-популярният сорт

стойка, необикновен послевкус.

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

BARISTA TECHNIQUES • Пречистване на водата • Информация за кафето: история, машини и процеси Barista Techniques е насочена към: • Баристи • Обучаващи се баристи • Преподаватели и специалисти„ • Собственици на кафетерии • Собственици на ресторанти • Компании, чиято дейност е свързана с кафе • Всички, които се интересуват от еспресото, като напитка Книгата е на английски език и можете да я закупите от www.coffeebooks.com.

КНИГИ

Книгата Barista Techniques от Джон Дойл дава съвети и насоки на всички, които се интересуват от професионалното приготвяне и сервиране на различните еспресо напитки. Наръчника е гъвкав ресурс за работещите в бранша, давайки им възможност да разширят своите познания в областта. Темите, които са включени в ������������� Barista Techniques са: • Подготовка на работното място • Консултиране на клиенти • Мелене на кафе • Приготвяне на еспресо • Подготовка на млякото • Презентиране и сервиране на кафето • Поддръжка на еспресо машината

60

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

ОСНОВНИ ТЕМИ В СЛЕДВАЩИТЕ БРОЕВЕ НА COFFEE&TEA BULGARIA 1. Вендинг индустрията в България. Особености - Представяне на Европейската Вендинг Асоциация

ФЕВРУАРИ

БРОЙ 4

2. Обзор на професионални кафемашини – част 2 3. Как заведенията избират кафето, с което ще работят – мнения на специалисти в бранша – Евтиното или престижното – мнението на клиента.

4. До колко българинът познава чая?

– Чая като средство за лечение или за удоволствие? Всяка билкова отвара, чай ли е?

МАРТ

БРОЙ 5

1. Млякото – основен „партньор” на кафето – Основни марки в България – Кое мляко е перфектното за приготвянето на капучино?

3. Пакетиране на кафе и чай – Успяваме ли да достигнем европейските стандарти

АПРИЛ

БРОЙ 6

1. Пекарните на кафе в България – Световни стандарти за печене на кафе – Положение на родните пекари. Имаме ли специалисти?

– Оборудване 2. Внос на сурово кафе в България – Кои са основните сортове?

– Пътят на суровото кафе до България

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

61

ПРЕДСТОЯЩО

2. Ще успее ли Българската Специализирана Кафе Асоциация в усилията си да сертифицира и стандартизира кафето в България?

Януари 2011

КАЛЕНДАР СЪБИТИЯ 2011 г. ФЕВРУАРИ RESTAURANGEXPO 2 – 3 Февруари 2011 г. Швеция, Стокхолм, Kistamässan RESTAURANGEXPO е ново изложение насочено към всички професионалисти от хотелиерският и ресторантьорски бизнес. Място, в което повече от 100 доставчици ще покачат на всички посетители своите продукти и идеи за увеличаване на печалбите и заетостта в сектора. Към програмата на изложението са включени и различни семинари, чийто цели е да поднесат на участниците нови знания и вдъхновния за бизнеса, който се занимават. През двата дни ще имате възможност да обмените опит с колеги, да установите нови контакти и да се насладите на нови изживявания. За повече информация: E-mail: kristoffer.alkema@easyfairs.com, Website: www.easyfairs.com 2-ри Международен симпозиум за чай 7 Февруари 2011 г. Русия, Москва, Swissôtel Най-голямото събитие за чаената индустрия ще се проведе за втори път в Москва. Повече от 250 компании, представители на чаеният бизнес ще вземат участие във форума - производители и търговци на различни видове чай, оборудване, дистрибутори и представители на специализирани търговски компании, аксесоари, пакетиране и др. За повече информация: Website: www.coffeetea.ru

КАЛЕНДАР

GAST Expo 7 - 10 Февруари 2011 г. Словения, Любляна, Gospodarsko razstavišče На панаира ще вземат участие международни компании, чийто бизнес е свързан с производство и дистрибуция на кафе, чай, какао, различни инстантни напитки, горещ шоколад; машини и оборудване за хотели, кафетерии и ресторанти; кетъринг; безалкохолни и алкохолни напитки, сиропи, сокове, вода; тестени и сладкарски изделия; месни и морски продукти; вина, сладолед и много други. За повече информация: E-mail: info@gast.si, Website: www.gast.si International Food Drink & Technology Exhibition 11 – 14 Февруари 2011 г. Гърция, Атина, Metropolitan Expo Международната изложба за храни и напитки е едно от най-големите мероприятия за хранителновкусовата промишленост. На изложението ще вземат участие както компании с утвърден имидж, така и компании, които представят нови марки и продукти. За повече информация: Тел: +(30)-(210)-6564411 Африканска Кафе Конференция & Изложение 15 - 19 Февруари 2011 г. Кения, Момбаса, Whitesands Sarova Beach Hotel Някои от темите на конференцията ще бъдат: „Световният пазар на кафе”, „ Финансиране на кафееният сектор в Африка”, „Създаване и утвърждаване на профрами за подпомагане на фермерите за кафе”, „Продукция на африкански кафета – увеличение на производство и качество” и много други. За повече информация: E-mail: secretariat@eafca.org, Website: www.eafca.org/afcc7 Coffee Fest – Чикаго 18 - 20 Февруари 2011 г. САЩ, Чикаго, Navy Pier Мероприятието е с 18-годишна история и е посветено на развитието и разпространението на специално кафе, гурме чай и други напитки. Със силен акцент върху продажбите на дребно, „Coffee Fest” се отличава като мащабно търговско изложение и място за провеждане на безценни образователни програми, лате арт състезания и много други. За повече информация: E-mail: davidh@coffeefest.com, Website: www.coffeefest.com

62

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

ХоРеКа, Фуудтех, Винария 2011 23-26 февруари 2011 г. България, Пловдив, Международен панаир Пловдив Изложбата предлага всичко за хотелите, ресторантите, баровете и търговските обекти – от приборите, аксесоарите и пълната гама техника, до обзавеждането и сигурността; печеливши идеи за разширяване на производството и търговията; срещи с професионална публика, осигуряващи директен маркетинг и клиенти. За повече информация: E-mail: p.lazarova@fair.bg, Website: www.fair.bg МАРТ IFE 11 – The International Food & Drink Event 13 - 16 Март 2011 г. Великобритания, Лондон, ExCel IFE 11 е едно от най-важните изложения за храни и напитки в света. 1200 изложители от 51 страни са взели участие на предишното издание на мероприятието. Тази година, целта на изложението е то да се превърне в идеалното място посетителите да научат за най-новите течения в света на храните и напитките. Особено внимание ще се обърне на органичните и натурални продукти и здравословното хранене. За повече информация: E-mail: macline@ekopark.hu, Website: www.ife.co.uk Pro2Pac 13-16 Март 2011 г. Великобритания, Лондон, ExCel Изложението се провежда на всеки две години и е посветено изцяло в на хранително-вкусовата и питейна промишленост и по-специално на методите на преработка и пакетирване. Именно по тази причина мероприятието ще се проведе съвместно с IFE 11. Посетителите на Pro2Pac ще могат да разгледат тенденциите в сферата на опаковките, услугите и оборудването. За повече информация: Website: www.pro2pac.co.uk

2011 Tea & Coffee World Cup Singapore 21-23 Март 2011 г. Сингапур, Сънтек, International Convention & Exhibition Center Компании от над 20 страни ще вземат участие в най-голямото събитие за кафе и чай в Европа. На мероприятието ще вземат участие лидери в износа, производството и разпространението на зелен, черен и билков чай, както и на всички свързани с тях консумативи и аксесоари. Представители на кафеения бранш ще са производители и доставчици на оборудване за печене на кафе, оборудване за пакетиране, сиропи, капсули и монодози, както и търговски асоциации. За повече информация: E-mail: g.john@teaandcoffee.net, Website: www.tcworldcup.net INGA 23-26 Март 2011 г. Хърватия, Загреб Панаирът INGA е проектиран в съответствие със съвременните познания за кулинарното изкуство и нуждите на съвременния човек. Неговата тематика е насочена към иновациите свързани с качеството на хранително-вкусовата промишленост. В мероприятието ще вземат участие компании, чиято дейност е свързана с производството на млечни, месни и хлебни продукти, сокове, кафе, чай, подправки, оборудване, аксесоари и др. За повече информация: Website: www.zv.hr

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

63

КАЛЕНДАР

Кафе, чай, какао – 2011г.

17-19 Март 2011 г. Астана, Казахстан, ТВК „Корме“ Три индустрии, едно събитие! За първи път в Казахстан ще се проведе специализирано изложение, в което трите най-консумирани напитки в света са включени в едно събитие - кафе, чай и какао. Сред участниците на събитието ще бъдат компании производители на сурови продукти, дистрибутори, вносители, доставчици на оборудване за печене, еспресо машини и аксесоари, сушене, пресяване и много други. За повече информация: Website: www.cci.kz

Януари 2011

Horexpo 27-30 Март 2011 г. Лисабон, Португалия Horexpo е търговско изложение, което представя ресторантьорският и туристически сектори. На мероприятието ще присъстват компании пряко свързани с производството и дистрибуцията на ресторантьорско и барово оборудване, аксесоари, туристически и самолетни компании, представители на различни видове чай и кафе, и мнодо други. За повече информация: Website: www.alimentariahorexpo-lisboa.com Национален Бариста Шампионат – Румъния 29-30 Март 2011 г. Румъния, Будапеща След серия от регионални бариста състезания, в края на месец март в Румъния за втора поредна година ще се проведе Национален Бариста Шампионат. За повече информация: Website: www.scaeromania.eu

КАЛЕНДАР

АПРИЛ Годишна Конвенция на Националната Специализирана Кафе Асоциация на САЩ (SCAA) 28 Април -01 Май 2011 г. САЩ, Хюстън, George Brown Convention Center Бизнеса с кафе продължава да бъде насърчаван към преодоляване на предизвикателствата в бизнеса, креативното мислене и търсене на нови възможности за реализация. Една от целите на мероприятието е да изследва и проучи влиянието на кафето в ежедневието на неговите потребители. За повече информация: E-mail: info@scaa.org, Website: www.scaaexposition.org МАЙ Словашки Кафе Шампионати 2-5 Май 2011 г. Словакия, Комарно, х-л Bow Garden Тази година, словашкият координатор на Европейската Кафе Асоциация ще организира три състезания, като категориите са: Национален Бариста, Latte Art и Coffee In Good Spirits Шампионати. Победителят на националният Бариста Шампионат ще има възможността да представи Словакия на световното първенство, което ще се проведе в една от най-големите страни производителки на кафе – Колумбия. Шампионите на другите две дисциплини ще участват на Световните първенства в Маастрихт, Холандия. За повече информация: E-mail: mayo.galuska@scae.biz, Website: www.scae.biz Caffè Culture 2011 18-19 Май 2011 г. Великобритания, Лондон, Grand Hall, Olympia „Caffè Culture” е водещо търговско изложение изцяло специализирано в кафеения сектор. Събитието предоставя уникална възможност за създаване на важни бизнес контакти и добиване на ценна информация за всички новости в бизнеса. „Caffè Culture” работи в тясна връзка с Европейската Специализирана Кафе Асоциация. За повече информация: Website: www.caffeculture.com ЮНИ Световен Бариста Шампионат и 4th Annual Expoespeciales Trade Show 2-5 Юни 2011 г. Колумбия, Богота, Corferias За първи път в историята на кафе шампионатите, Световният Бариста Шампионат ще се проведе в една от големите страни производителки на кафе – Колумбия. Домакини на състезанието ще бъде Колумбийската Федерация за кафе и Колумбийската Специализирана Кафе Асоциация. Мероприятието ще се проведе в рамките на търговското изложение Expoespeciales, което тази година ще е със силен акцент върху производството на специално кафе. За повече информация: Website: www.worldbaristachampionship.com

64

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Coffee Fest – Сан Диего 03 - 05 Юни 2011 г. САЩ, Сан Диего, San Diego Convention Center Мероприятието е с 18-годишна история и е посветено на развитието и разпространението на специално кафе, гурме чай и други напитки. Със силен акцент върху продажбите на дребно, „Coffee Fest” се отличава като мащабно търговско изложение и място за провеждане на безценни образователни програми, лате арт състезания и много други. За повече информация: E-mail: davidh@coffeefest.com, Website: www.coffeefest.com Световни Kафе Шампионати 22-24 Юни 2011 г. Холандия, Маастрихт, MECC Maastricht За разлика от Световният Бариста Шампионат, категориите Coffee In Good Spirits, Cup Testing, Latte Art и Ibrik/Cezve винаги се провеждат в Европа. Тази година честта да е домакин на четири елитни кафе шампионата се даде на Холандия. Национални шампиони от повече от 50 нации ще покажат своите възможности и ще се борят за титлата най-добър бариста в съответната категория. За повече информация: Website: www.scae.com Световно Изложение за Чай 24-26 Юни 2011 г. САЩ, Лас Вегас, Las Vegas Convention Center „Световното Изложение за Чай” е бизнес събитие посветено на специалния чай. Мероприятието ще бъде посетено от хиляди търговци, собственици на чайни къщи, F & B директори, спа мениджъри. Тяхната цел ще е да разгледат изложените продукти на повече от 300 изложители - доставчици на едро, производители и разпространители на специален чай. За повече информация: E-mail: lnardo@thebaddishgroup.com, Website: www.worldteaexpo.com

СЕПТЕМВРИ Coffeena 8-10 Септември 2011 г. Германа, Кьолн Сoffeena е единствения търговски панаир, създаден за нуждите на кафеения пазар и фокусиран към култивирането на кафето, кафемашини, мелачки, аксесоари и предмети за обслужване на кетъринг и хотелския сегмент. Сoffeena е една бизнесплатформа, в която вземат участие компании занимаващи се с култивиране и производство на кафе, търговски компании, кетъринг и накрая, но не на последно място, любители на кафе. За повече информация: Website: www.coffeena.biz ОКТОМВРИ INOGA 2011 8-12 Октомври 2011 г. Германия, Ерфурт, Messe Erfurt AG „INOGA” е престижен панаир, на който посетителите ще имат възможност да се запознаят с найновите тенденции в сферата на хотелиерски и ресторантьорския бизнес, кетъринг, кухненско и барово оборудване, консумативи и други. За повече информация: E-mail: info@messe-erfurt.de, Website: www.inoga.de

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

65

КАЛЕНДАР

ЮЛИ Coffee Fest – Хавай 08-10 Юли 2011 г. САЩ, Хавай, Hilton Waikoloa Мероприятието е с 18-годишна история и е посветено на развитието и разпространението на специално кафе, гурме чай и други напитки. Със силен акцент върху продажбите на дребно, „Coffee Fest” се отличава като мащабно търговско изложение и място за провеждане на безценни образователни програми, лате арт състезания и много други. За повече информация: E-mail: davidh@coffeefest.com, Website: www.coffeefest.com

Януари 2011

HOTEL 2011 17-20 Октомври 2011 г. Италия, Болзано HOTEL 2011 е важно място за срещи на специалисти в хранително-вкусовата промишленост, хотелиерски и туристически бизнес. За повече информация: Website: www.fierabolzano.it SIC – Международно Кафе Изложение 21-25 Октомври 2011 г. Италия, Милано, Fiera Milano По типичната италианска формула, посетителите ще могат да усетят на едно място аромата на кафето, невероятния вкус на множество напитки и свежестта на сладоледа. Провокирани от нарастващият интерес на посетителите, тази година, изложителите ще се постараят да им предложат идеи и решения свързани с качеството на кафемашини, барово оборудване, аксесоари, диспенсъри за напитки и много други. За повече информация: Website: www.host.expocts.it

КАЛЕНДАР

СИХРЕ 26 - 29 Октомври 2011 г. България, София, Интер Експо Център Най-престижното специализирано изложение за хотелско, ресторантско и СПА оборудване и обзавеждане. В рамките на специализираната изложба СИХРЕ се провежда единственото специализирано изложение за кафе и топли напитки в България – КАФЕ ФЕСТИВАЛ. В дните на изложбата посетители и изложители ще имат възможност да получат информация за динамиката на развитието на сектора за кафе и топли напитки, както и да се срещнат с настоящи и бъдещи бизнес партньори. За повече информация: Website: www.iec.com НОЕМВРИ Интерфуд и Дринк - София 9-12 Ноември 2011 г. България, София, Интер Експо Център Международната специализирана изложба „Интерфуд и Дринк” е една от водещите в страната в областта на хранително-вкусовата промишленост. Български и чуждестранни производители, дистрибутори и търговци от тази сфера на икономиката представят нови продукти, съвременни технологии и машини. За повече информация: Website: www.bulgarreklama.com Европейски Кафе Симпозиум 23-24 Ноември 2011 г. Германия, Берлин, The Ritz-Carlton Следвайки успеха на Симозиума в Рим, Лондон и Виена, Европейският кафе симпозиум на „Алегра” през 2011г. отново ще бъде интригуващо мероприятие, на което управители на най- добрите европейски вериги кафетерии, водещи управители от хранително- вкусовата промишленост, автомагистрални служби, хотелски групи ще имат възможност да научат за нови и оригинални продукти и услуги, както и да участват в оживени дебати, презентации и дискусии, водени от известни лектори. За повече информация: Website: www.allegrastrategies.com Food ingredients Europe & Natural ingredients 29 Ноември – 01 Декември 2011 г. Франция, Париж, Paris Nord Villepinte Изложението се организирва веднъж на всеки две години и е доказана бизнес платформа за компаниите, чиято дейност е в сферата на производството на хранителни продукти и напитки. Мероприятието ще събере на едно място доставчици на оборудване, маркетинг специалисти, производители на суровини и компании от сферата на услугите и много други. За повече информация: Website: www.fieurope.ingredientsnetwork.com

66

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ Caffe Spetema “Балкам” АД Адрес: гр. София, бул. “Европа” 9 Тел.: 02/ 825 92 13; 02/ 824 88 49 Web: www.spetema.com E-mail: office@spetema.com

Кафе Nova Brazilia, Jacobs „Крафт Фуудс - България“ АД Адрес: гр. София, кв. “Младост”, Бизнес парк София 1 Тел.: 02/910 11

Кафе Nova Brazilia, Jacobs „Крафт Фуудс - България“ АД Адрес: гр. София, кв. “Младост”, Бизнес парк София 1 Тел.: 02/910 11

Caffe Pellini “Примо – 3” ООД Адрес: гр. София, бул. “България” 90 Тел.: 02/ 962 44 40 Web: www.pellini-bg.com E-mail: info@pellini-bg.com

Кафе Baristo “Енко Вендинг” ООД Адрес: гр. София, ул. „Черно море“ 4 Тел.: 0700/ 17 770; 02/ 862 25 25 Web: www.enco-vending.com E-mail: office@enco-vending.com

Kaffee Dallmayr „SULLY TRADE” LTD Адрес: гр. София, бул. “Цариградско шосе” 135 Д Тел.: 02/ 875 80 04; Web: www.dallmayr.bg E-mail: s.trade@abv.bg

Cafe Lazzarin “Ситекс” ООД Aдрес: гр. Пловдив, бул. “Брезовско шосе” 170 Тел.: 032/ 945 560(1) Web: www.sitex.bg E-mail: sitex_ltd@abv.bg

Cafe Matinee „Матине България“ ЕООД гр. София Тел.: 02/ 920 30 13; 02/ 920 30 47; 0888/ 240 247 Web: www.cafematinee.com E-mail: office@cafematinee.com

Кафе Segafredo Zanetti “Бис” ООД гр. София Тел.: 0897/ 407 444; 0899/ 144 001 Web: www.segafredo.bisbg.com E-mail: office@bisbg.com

www.coffeeandtea.bg

ИНДЕКС

Coffe Mokarabia “Стандарт-17А” ООД Адрес: гр. София, ул. “Нешо Бончев” 26 Тел.: 02/ 936 61 67; 02/ 936 73 99 Web: www.standard17a.bg E-mail: office@standard17a.bg

Coffe&Tea

67

ИНДЕКС

Януари 2011

NIKO 3в1 „Нико“ ООД Aдрес: обл. Софийска, 2129 Равно поле, Складово-промишлена зона Тел.:02/ 980 99 19 E-mail: niko_sugar@abv.bg

Кафе Douwe Egberts „Национални дистрибутори“ ООД Aдрес: гр. София, бул. “Никола Мушанов” 29-31 Тел.: 02/ 802 64 00 Web: www.natdist.com

Кафе Malongo “Булфудс” АД гр. Варна Тел.: 052/ 653 707 E-mail: office@bulfoods.bg

Чай Bullife “Меркурий ПиП” АД Aдрес: гр. Габрово, ул. „Орловска“ 60, п.к. 22 Тел.: 066/ 804 923; 066/ 804 436 Web: www.mpp.bg E-mail: mercury@mpp.bg

Сиропи Monin “Авенди”АД Адрес: гр. София, Бул. „Искърско шосе”, №7 Тел.: 02/ 973 11 81 Web: www.avendi-bg.com E-mail: office@avendi-bg.com

Кафе Hausbrandt Кей Пи Ен България ООД Адрес: гр. София, ул. „Цар Симеон“ 94 Тел.: 02/ 983 55 45 Web: www.kpnbulgaria.com

Кафе Elia Елиа – 2 ЕООД гр. София Tел: 02/ 974 64 91 Web: www.elia-bg.com E-mail: eliacafe@abv.bg

Кафе Mokacika Ню Фешън ЕООД гр. София Тел.02/ 870 44 46 Web: www.newfashionsystem.com E-mail: newfashionsystem@mail.bg

Кафе Origin “Ориджин Трейд” ЕООД гр. София Тел: 0888/ 997 778 Web: www.origin-trade.com E-mail: info@origin-trade.com

Don café Кофи Трейд ЕООД Гр. София Тел.: 02/958 64 59

68

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

Caffe Di’Angello Cosmopolitan Market Group Pls Адрес: гр. София, ул. „Братя Миладинови” 18 Тел: 02/ 986 42 93 Web: www.caffediangello.com E-mail: info@caffediangello.com

Molinari Caffe “Поло - 1” ЕООД Aдрес: гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” – изход София /Голямоконарско шосе/ Тел.: 032/950 195; 032/ 641 383 Web: www.polo1-molinari.com E-mail: polo1@plov.net

Bianchi Coffee “Бианчи кафе” ЕООД Aдрес: гр. София, кв. „Горна баня”, ул. „Суходолска” 189 Тел.: 02/ 920 35 34; Web: www.bianchi.bg E-mail: coffee@bianchi.bg

Coffee Lavazza “Софсток” ООД Aдрес: гр. София, бул. „Цариградско шосе“ 7-11км Тел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00 Web: www.sofstok.com E-mail: office@sofstok.com

Кафе Tchibo „Тчибо България“ ЕООД Aдрес: гр. София, бул. “Ботевградско шосе” 247 Тел.: 02/ 942 46 16 Web: www.tchibo.bg E-mail: office@tchibo.bg

Кърпички на таблетки MiniTissue „Арт Линдер” ЕООД Адрес: гр. Варна, ул. „Топра Хисар”1 Gsm: 0878/49 06 94 Web: www.minitissue.bg E-mail: sales@minitissue.bg

Caffe Portorico & Caffe Passione „Рико” ЕООД Адрес: гр. Пловдив, ул. „Пещерско шосе” 21 Тел: 032 / 623 745 Web: www.portoricobg.com E-mail: info@portoricobg.com

Caffé Bristot “А.Х.Г” ЕООД Aдрес: гр. Пловдив, ул. „ Рогошко шосе“ 10 А Тел.: 032/ 962 950; Web: www.bristotbg.com; E-mail: caffébristot@abv.bg

Illy Caffé “Би Ви Линк” ЕООД Aдрес: гр. София, ул. “Орион” 84 Тел.: 02/ 927 52 13 Web: www.illy-bg.com E-mail: office@illy-bg.com

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

69

ИНДЕКС

Green Mountain Coffee “Комлинк Интернешънъл” ЕООД Aдрес: гр. София, кв. „Манастирски ливади”, ул. “Ралевица” 78 Тел.: 02/ 958 29 66; 02/ 958 57 44 Web: www.comlinkintl.com E-mail: comlink@comlinkintl.com

ИНДЕКС

Януари 2011

Martines Caffe „Мартинес” ЕООД Адрес: гр. София, ул.”Чепинско шосе”15 Тел: 0898/593630 Web: www.martines-caffe.com Е-mail: martines@martines-caffe.com

Чай Akbar „Верея пласт“ АД Aдрес: гр. Стара Загора, кв. „Индустриален“ 19 Тел.: 042/ 620 897; Web: www.ekoenergy.bg E-mail: vplast@sz.inetg.bg

Caffe Vergnano “Трипинг” ООД Aдрес: гр. София, ул. „Николай Ракитин“ № 4, Тел.: 02/943 80 90 E-mail: tripping_ltd@yahoo.com

Чай Ройбос „Балкан Биохерб“ АД Aдрес: гр. Пазарджик, с. Исперихово, ул. “14-та” 2 Тел.: 0355/ 861 45

Чай Биопрограма „Биопрограма“ ЕАД Aдрес: обл. София, с. Доброславци, общ. Нови Искър Тел.: 02/ 933 39 33; 02/ 933 39 34; 02/ 933 39 44 Web: www.bioprogramme.net E-mail: bio@bioprogramme.net

Кафе Пекарна “МиЛаЗара Кафе” Адрес: гр. София, бул. „Генерал Тотлебен” 38 Тел: 02/954 65 80 E-mail: milazara.cafe@gmail.com

Колосео Кафе Колосео Кафе ООД Адрес: гр. Кюстендил, ул. „Х. Димитър” 39 Тел: 078/ 55 12 69 Е - mail: kolosseo@abv.bg

Кафемашини KRUPS „СЕБ” ЕООД Aдрес: гр. София, ул. „Борово” 52 Г Тел.: 02/ 859 43 09 Web: www.bg.krups.co

Чай Twinings „Софсток” ООД Aдрес: гр. София, бул. „Цариградско шосе“ 7-11км Тел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00 Web: www.sofstok.com E-mail: office@sofstok.com; hotdrinks@sofstok.com

Чай Dilmah “Авенди”АД Адрес: гр. София, Бул. „Искърско шосе”, №7 Тел.: 02/ 973 11 81 Web: www.avendi-bg.com E-mail: office@avendi-bg.com

70

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg

Януари 2011

АБОНАМЕНТ

за списание COFFEE & TEA Bulgaria Абонаментни цени на списание Coffee & Tea Bulgaria: Период

12 месеца

6 месеца

Цена

54.00 лв.

26.40 лв.

Издания

12 бр.

6 бр.

Заявка за абонамент: Брой абонаменти: ........................................ Отстъпки: За 3 абонамента: -5%

От 5 до 10 абонамента: -20%

От 3 до 5 абонамента: -10%

Над 10 абонамента: -30%

Адрес за получаване: Име.................................................................. Фамилия................................................................................................... Адрес:................................................................................................................................................................................. Е-mail: ................................................................................................................................................................................. Телефон на контакт: ....................................................................................................................................................... Допълнителни данни за получатели: ........................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................. Данни за издаване на фактура: Име на фирма: ............................................................................................................................................................... Идент.No: ................................................................ Ид.No по ЗДДС: ............................................................................ Адрес на регистрация: .................................................................................................................................................. МОЛ: ...................................................................................................................................................................................

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

71

АБОНАМЕНТ

П.К., населено място, ж.к./ул. №, бл., вх., ет., ап.

Януари 2011

Начин на плащане: 1. В брой, в офисите на издателството. „СГБ Медия” ЕООД гр. Варна - 9002, ул. „Генерал Киселов” 7, ап. 2 или гр. София – 1407, бул. „Джеймс Баучер” 83-85, офис 8 2. Платежно нареждане към „СГБ Медия” ЕООД Банкова сметка в лева: Централна Кооперативна Банка IBAN: BGN – BG68 CECB 9790 10B6 9483 00 BIC: CECBBGSF

За да се абонирате: 1. Попълнете формулярa.

2. Изпратете попълнения формуляр на адрес: „СГБ Медия” ЕООД гр. Варна – 9002, ул. „Генерал Киселов” 7, ап. 2 гр. София – 1407, бул. „Джеймс Баучер” 83-85, оф.8 или сканиран на e-mail: m.mladenova@sgbmedia.com

АБОНАМЕНТ

3. Абонаментът ще бъде валиден след получаване на формуляра и стойността на абонамента по начините, описани по-горе.

Поръчка на стари броеве: Цена за 1 бр. – 3.00 лв. Списание Coffee&Tea Bulgaria от месец/и: ............................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................. Количество: ..........................

Дата: .................................. Заявил абонамента:........................................................................................................................................................

72

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg