34
№5’2015
ЧАЙ
Страны восходящего солнца
на рубеже 19–20 веков Иван Соколов, кандидат исторических наук
ЯПОНСКИЙ ЧАЙ
1
Чай в Японию попадает из Китая в 8 веке, а с 9 века уже начинает оказывать существенное влияние на японскую культуру. В 19 веке по Японии ходило предание, что первый чай привезли монахи в один из храмов недалеко от Осаки.
Экспорт японских чаёв в русских пудах и килограммах Годы
Вес, в пудах
1873
Менее 500 000
Менее 8190 241
?
Зелёный
?
1874
Менее 500 000
Менее 8 190 241
?
Зелёный
?
1875 – 1878
В среднем: 500 000 – 600 000
В среднем: 8 190 241 – 828 289
?
Зелёный
?
1879 – 1885
В среднем 1 100 000
18 018 530
?
Зелёный
?
1886
1 312 000
21 491 192
8 092 000 Зелёный 15,94 коп. + чёрный (красный)
1887
1 309 000
21 442 051
7 966 000 Зелёный 15,91 коп. + чёрный (красный)
1888
1 219 000
19 967 808
6 417 000 Зелёный 13,90 коп. + чёрный (красный)
1889
?
?
6 869 000 Зелёный + чёрный (красный)
1890
?
?
Свыше Зелёный 8 000 000 + чёрный (красный)
ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА
РЕГИОНЫ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПОРТ К девяностым годам 19 века наиболее интенсивное возделывание чайного растения в Японии шло в округах Оми и Тамба. Эталонным японским чаем считали продукцию из окрестностей Киото, Удзи и Огура. Существовала масса японских разновидностей чайных кустов, имевших разную урожайность, стойкость и ряд других качеств. С точки зрения селекции в 19 веке наиболее интересны были разновидности кустов из Удзи и провинции Сидзуока. В Киото, по данным на 1891 год, одновременно действовало свыше тысячи (!) японских «чайных домов» (чаеторговых компаний и продавцов чая). В других городах Японии конкуренция была также на высоком уровне. В Стране восходящего солнца 19 века чаеводство было наиболее распространено в области Хондо. Одним из важнейших центров распределения в чайной торговле был японский город Уи, а главный центр вывозной торговли находился в Йокогаме. Через порт Йокогама чай уходил на экспорт в США (порт назначения – Сан-Франциско) и Канаду (порт назначения – Ванкувер), часть проходила через Суэцкий канал в Европу, часть чая пароходами уходила на Кантон, где суммировалась с другими грузами. Через порт Нагасаки на экспорт шли японские чаи среднего и низкого качества, часть грузов чая пароходами шла на Шанхай, где суммировалась с другими грузами (Таблица 1). К концу 19 века экспорт чая составлял около 7% всего экспорта Японии.
ПЛАНТАЦИИ Значительная часть посадок чая в Японии была не в виде огромных плантаций. Основную массу составляли небольшие участки, располагавшиеся по берегам рек и озёр. В то же время было много и больших плантаций.
В кг (при расчё- Оценочте пуд был взят ная стоимость, с небольшим русские округлением в рубли значении из расчёта: 1 пуд = 16,380482 кг)
Доминирующий тип
Оценочная стоимость в русских копейках (с сотыми долями копейки) за 1 русский фунт (~410 г)
?
?
Таблица 1
1 История японского чая ранее, фрагментарно, уже затрагивалась в наших публикациях в «К&Ч»: №6 (117) 2014 г., №1 (111) 2014 г., №4 (107) 2013 г. и №3 (105) 2013 г.
Дополнительные материалы и статистика по теме также доступны в монографии: Соколов И.А. «Китайский чай в России»: [лимитированное издание]: Монография: В 3-х тт. – М., 2015. –(Серия «Русский чай»). – ISBN 978-5-9973-2912-9 (Т. 1); ISBN 978-5-9973-3282-2 (Т.2); ISBN 978-5-9973-3318-8 (Т. 3).
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
35
Японская делегация во главе с принцем Фукушимой, прибывшая на коронацию Николая II.
Чрезвычайное посольство Японии во главе с маршалом Ямагато, прибывшее на коронацию Николая II.
ценовых категорий, а чай Часть японских плантаций третьего сбора пили толь19 века была представлена ко представители японского великолепными чайными простонародья. Европейские деревьями с развитой кроной, чаеторговцы 19 века отмечали часть – традиционными планв чае третьего сбора (бантя) тационными кустами, а часть любопытное качество – он не (на бедных почвах) – чахлыми терял своих качеств даже при кустами с малым количеством длительном открытом хранелиста. нии. Единой традиции высадки кустов в Японии также не существовало. Кусты высажиГЁКУРО И СЕНЧА. вали и ровными рядами, и в МАШИНЫ И РУКИ шахматном порядке, и бессиЯпонский чай высшего стемно. сорта начала 20 века часБыли чайные посадки в то определялся как Гёкуро предгорьях, на равнинах, в (Giokuro, часто также на руснизменностях вдоль рек. ском языке название озвучиВ качестве удобрений в валось, как «Чокуро») – местном чаеводстве использо«яшмовая роса». Гёкуро конца вались «человечьи отбросы», 19 – начала 20 веков скручи«рыбьи отбросы» и, часто, вался только вручную, причём, жмых от производства ряда чем тоньше и ярче были полумасел. чаемые «иголки» этого чая, Японское чаеводство в 19 тем выше он ценился. веке, по ряду районов, отличаНаиболее широко распролось от китайского меньшей Сбор чая в Японии. Фото конца 19 века. странённым в Японии начала урожайностью. Большое влия20 века чаем был Сенча (Sencha), который скручивался и ручным, и ние на японское чаеводство оказывала власть, которая в 19 веке машинным способом. выпускала предписания и рекомендации по возделыванию чая. Традиционный ручной способ хорошо известен и в 21 веке часто Технология затенения кустов перед сбором чайного листа в 19 воспроизводится на чайных и пищевых выставках. веке уже была свойственна японскому чаеводству и применялась в ряде регионов.
СОРТИРОВКА Современники обращали внимание на то, что японские чаи в 19 веке сортировались, в ряде случаев, намного тщательнее, чем в Китае. Высшие сорта японских зелёных чаёв должны были просеиваться через 7-10 бамбуковых сит, тогда как низшие сорта японских чаёв, при их сортировке, просеивали лишь через 3 сита. После сбора и первичной переработки чай хранили в керамических горшках. После сортировки по сортам продукцию высшего качества фасовали в фарфоровые чайницы, а низших сортов – в деревянные ящики.
ТРИ СБОРА ЧАЯ В Японии выделили три больших периода сбора, отнесение к которым сильно влияло на цену конечного продукта: первый сбор – itziban, второй сбор – niban, третий сбор – bansjaa (бантя). Первый сбор ценился выше всего, второй разделялся на ряд
36
№5’2015
Ручное скручивание чайного листа в Японии начала 20 века.
Машинный же способ начала 20 века заслуживает отдельного упоминания. Много чая, продающегося и в самой Японии, и на экспорт с пометкой «ручная скрутка» на самом деле, с конца 19 века делается именно машинным способом. Для скрутки использовались барабаны шестигранной и восьмигранной формы. Внутренние стенки барабанов делали ребристыми. По внутренней оси барабанов также крепились особые лопасти на пружинах, давившие на стенки изнутри. Чай в момент скрутки прогревался потоком горячего воздуха, который подводился к барабану.
ВИД, РАЗМЕР И ЦВЕТ ЧАЙНОГО ЛИСТА Что любопытно, в Японии огромное внимание уделялось внешнему виду чайного листа в готовом к употреблению виде. До государственного запрета многие производители и продавцы нещадно подкрашивали свой чай. Чайный лист японцы часто выглаживали. Дорогие сорта полировкой доводили до глянца на поверхности: как ручным способом, так и в специальных полировочных машинах, где чаинки полировались с использованием горячего пара. Огромное внимание уделялось размеру готового чая. Часто вручную тщательно удалялись стебельки, продававшиеся как отдельный сорт чая. Многократная сортировка давала массу чайного сырья, которое затем можно было купажировать под конкретное требование японского рынка.
ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА
ПОРТОВАЯ ОБЖАРКА По японским чайным плантациям активно перемещались закупщики-европейцы, немало было и японских закупщиков, действовавших в интересах европейцев. Скупая чай, они отправляли его в порты на склады, где чай не только хранился, но и (часто, но не всегда) проходил повторную обжарку, сортировку и переупаковку. Технология портовой переработки известна достаточно хорошо: строились специальные длинные очаги с железными сковородами конической формы. В них чай прожаривался дважды, с длительностью до 20 минут каждый сеанс, с равномерным перемешиванием во время всей прожарки. Каждая из ёмкостей вмещала около 5 русских фунтов (5 х ~410 гр. = 2 кг. 50 гр.) чая, который к концу прожарки терял от 10 до 15% своей массы. Далее следовало просеивание с сортировкой и переупаковка в цинковые ящики (только так можно было сохранить товар при морской перевозке из Японии).
Японский чай на мировом рынке второй половины 19 века ценили невысоко: он плохо хранился и имел непривычные для европейцев вкусовые качества. До 1853/1854 годов Япония была ориентирована на производство чая исключительно для своего рынка. Объём вывозившегося из страны чая до этого времени был ничтожен. Лишь с 1853/1854 годов страна втягивается в мировое производство зелёного чая. До начала 1860-х годов Япония экспортировала на мировые рынки лишь зелёный чай, известный в торговле того времени как Bashed-Fired, ценившийся весьма невысоко из-за сильного травяного вкуса. С начала 60-х годов 19 века Япония начала активно импортировать китайские чайные технологии и приглашать мастеров с материка. К 70-м годам 19 века Страна восходящего солнца продавала на мировом рынке достаточно качественный зелёный чай, который неплохо продавался в Североамериканских Соединённых Штатах (современные США). Он был чуть проще, но и дешевле китайских чаёв. Благодаря заимствованной в Китае технологии «убийства зелени», этот чай стал (в самом конце 19 века) теснить с американского рынка зелёные китайские чаи.
ОТ РАСЦВЕТА ДО ЗАКАТА Англичане хотя и торговали японским зелёным чаем с начала второй половины 19 века, импортировать для себя японский зелёный чай в небольших объёмах они начали лишь в конце 19 века. Рост интереса к продукту последовал, как и в случае с Соединёнными Штатами, после внедрения в Японии китайских технологий переработки. С 1870-х годов Япония начала производить улуны, жемчужный и императорские сорта чая. Все эти чаи производили небольшие хозяйства и отправляли на экспорт. В конце 1870-х годов в Японии начался кризис чаеводства, вызванный началом массового производства зелёного чая в Индии. Именно тогда была сделана попытка наладить значительное производство чёрных («красных» по китайской классификации) японских чаёв.
МОНГОЛЬСКИЙ И РУССКИЙ РЫНОК Японская империя уделяла огромное внимание России — и как соседу, и как потенциальному рынку сбыта своей продукции. Чего стоит один лишь тот факт, что на коронацию Николая II в Россию прибыло сразу две японские делегации: правительственная, во главе с маршалом Ямагато, и от императорского дома, во главе с принцем Фукушима. В 1890-е годы японцы даже попытались представить чёрные («красные») чаи, специально адаптированные для русского рынка. По сообщению французской прессы, в 1890 году Японское правительство выделило 20000 йен (1 руб. 40 коп. за йену по официальному курсу того времени, и от 1 руб. 10 коп. до 1 руб. 30
КОНСЕРВАТИЗМ И МОДЕРНИЗАЦИЯ Несмотря на японский консерватизм, к концу 19 века в стране появились сушильные барабаны, несколько упрощавшие традиционное производство.
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
Сбор чая. Япония. Почтовая открытка начала ХХ века. Выпущена в Японии. Частная коллекция.
37
коп. за 1 йену по стоимости в серебре) специально созданной компании, чьей целью был выбран именно русский чайный рынок. Для русских же купцов с 1880-х годов настоящей бедой стал японский дешёвый кирпичный чай, который японцы завозили в Монголию и северные провинции Китая. В начале 20 века этот дешёвый и довольно качественный продукт начал выдавливать более дорогой и менее качественный кирпичный чай, который русские купцы закупали в Китае для сбыта в Монголии. Низкая цена японских чаёв на рынке Монголии была вызвана низкой стоимостью доставки чая к портам, низкой экспортной пошлиной и японским демпингом с расчётом на захват нового рынка.
СОРТА ЯПОНСКИХ ЭКСПОРТНЫХ ЧАЁВ В целом основные сорта японского чая, которые поставлялись на экспорт, могут быть представлены в виде небольшой таблицы (Талица 2).
ЯПОНСКИЙ КОНТРАФАКТ Во второй половине 19 века из Японии помимо чая пошёл и чайный фальсификат: сырьё 2-го и 3-го сборов измельчали и пропускали через сита особой конструкции так, чтобы внешне этот чай летнего и осеннего сборов походил на чай первого сбора. Также японские коммерсанты активно подкрашивали чайное сырьё. Подкрашивалось всё то же сырьё 2-го и 3-го сборов, чтобы оно внешне походило на первосборный чай. Среди японских мошенников наиболее популярными красителями для чая были порошок из мыльного камня и гипс. Долгое время (до особого запрета японских властей) фальсификат делали вполне открыто прямо в портах: во время повторной Русское название японских экспортных сортов чая (по состоянию на конец 19 века) «Панфайредджапан» («Сильно поджаренный Япония») / «Нэчурал Лиф» («натуральный лист») «Баскет-ФайрдДжапан» («поджаренный в корзинке Япония») «Сан-Драйд-Джапан» («сушёный на Солнце Япония») «Японский оолонг»
Англоязычные и японские торговые названия японских экспортных сортов чая (по состоянию на конец 19 века)
Внешний вид и описание
Качество
Panfired Japan / Natural Leaf (он же: Panfired) – сушка «бонча» (чая сырца) велась в котлах, вмазанных в печь. Оригинальное японское название: Каманрича Basket-fired Japan (он же: Basketfired) – сушка «бонча» (чая сырца) велась в корзинах, поставленных над углями, которые были просыпаны золой. Оригинальное японское название: Качача Sun-Dried Japan
Дважды поджаренный на противнях чай. В готовом виде имел зелёный цвет листа, светлый, золотистый настой. По вкусу – нежен и ароматен. Чёрно-зелёные листья, травянистый настой, травянистый вкус
Чай первого сбора – весьма высокого качества. Чай 2 и 3 сбора с этим же названием – грубые и шероховатые листья, сине-зелёного цвета Низкое качество. Долгое время – основной экспортный чай Японии.
Похож на Basket-fired Japan, но с более тёмным листом
Oolong Japan
Характерные черты японского чая в формате улуна Японская неудачная копия китайского чая «Конгу», похожая на китайский только внешне Японская неудачная копия китайского чая
Низкое качество, но по оценке из 19 века имел «приятный жареный вкус» Низкое качество.
Kongu Japan «Японский Конгу» Pekoe Japan «Японский Пеко» «Японский Ганпаудер» «Японский жемчужный» «Японский Императорский»
прожарки в котёл досыпали крошку мыльного камня, гипс, иногда – кору тамариса. Профессионалы от чайной торговли (и японцы, и европейцы) достаточно часто выявляли данные японские контрафактные чаи и нередко даже торговали ими. В целом японский чай оставался достаточно специфическим продуктом. Япония 19 века начала встраиваться в мировой рынок и попыталась адаптировать своё чайное производство. Небольшая ниша на мировом чайном рынке была найдена. Однако мир уже вступил в 20 век с его войнами, революциями и экономическими встрясками.
Gunpowder Japan
Японская неудачная копия китайского чая Японская неудачная копия китайского чая Японская неудачная копия китайского чая
Низкое качество. «Слабый настой, кислый вкус». Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат, более «зелёный» по цвету. Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат. Внешне похож на китайский. Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат. Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат. Внешне похож на китайский.
Таблица 2