Кофе готовим дома по особому

34

№3’2015

КОФЕ. Готовим дома по-особому Тексты «Джезва», «Кемекс», «Сифон» – Виктор Кузнецов, фотографии к ним – Нина Петько

Альтернативные способы заваривания кофе появились в России сравнительно недавно. Немного необычные для россиян современные устройства изобретены и созданы как альтернатива ставшей уже привычной эспрессо-машине. У каждого устройства и у каждого способа свои особенности, в каждом случае вкус и аромат одного и того же сорта кофе раскрывается по-разному. Именно этим такая «альтернатива» и привлекает и профессиональных бариста, и кофеманов. Для каждого сорта кофе подбирается своя температура заваривания, помол тоже может варьироваться. Вы сами создаете свой профайл или, проще говоря, свой набор особых характеристик при заваривании кофе, исходя из ваших вкусовых предпочтений. И в этом еще один несомненный плюс «альтернативы».

Джезва

Готовим кофе дома по-особому

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

Виктор Кузнецов — неоднократный участник и призер чемпионатов бариста, дипломированный специалист по системе дипломов SCAE, совладелец, ведущий специалист, обжарщик, главный технолог и руководитель школы бариста компании BunaCoffee. Опыт взаимодействия с кофе более 12 лет, опыт управления более 8 лет. Действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Джезва, ибрик, турка – три названия одного из старейших в истории человечества приспособлений для приготовления кофе. Эфиопский джабен – большой глиняный сосуд со сферическим основанием и очень высоким узким горлышком – традиционно используется для кофейной церемонии в Восточной Африке вот уже более тысячи лет. На аравийский полуостров джабен попал вместе с кофе и сначала он из глиняного стал медным, а потом постепенно поменял и форму. В городах кофе начали готовить не для большой группы людей, а индивидуально. Сначала джабен стал совсем небольшим, а потом и вовсе лишился крышки. Сейчас все джезвы имеют принципиально схожее строение: широкое основание, узкое горло, расширяющееся к верху, и ручку. Джезва с очень широким основанием больше подходит для прямого источника тепла (газовая или электрическая плита), а близкая к цилиндрической форме – для приготовления на песке. Идеальный материал – медь, керамика – равномерное распределение тепла способствует глубокой и полной экстракции. Чем толще стенки джезвы, тем вкуснее будет кофе. Для кофе по-восточному нужен самый мелкий помол, в пыль. Лучше использовать жерновые кофемолки, чем ножевые. Две минуты помола на ручной кофемолке дадут в сотни раз больше удовольствия от чашки, чем 25 секунд на неравномерно ломающей зерна электрической ножевой. Традиционно используется 6 г кофе на 100 мл воды. Это одна чайная ложка с горкой. Соответственно, если джезва 200 мл, то нужно взять 12 г свежесмолотого кофе. Джезву нужно выбрать оптимального объема – на 1 чашку, на 2, 3… столько, сколько вы будете пить на самом деле. Нельзя готовить половину объема джезвы – кофе неизбежно закипит, и напиток будет пустым и горьким. Вода должна быть холодной или комнатной температуры. В холодную джезву насыпаем кофе и наливаем воду до самой узкой части горлышка джезвы. Перемешиваем кофе и воду и ставим джезву на источник тепла. Время экстракции 2,5—3,5 минуты. При более коротком времени экстракции напиток получится пустым, при более длинном – горьким и неароматным. Кофе готов, когда крема, то есть, пенка, начнет подниматься и сравняется с краем джезвы. Раньше считалось, что настоящий турецкий кофе поднимают 7 раз. На самом деле, наиболее ароматный и сладкий кофе получается при одинарном поднимании крема.

35

Если вы любите сладкий кофе, то лучше не добавлять сахар в готовый напиток. В самом начале в пустую джезву положить смоченный водой сахар и превратить его в карамель, затем налить холодную воду, положить кофе и перемешать. Специи рекомендуется добавлять вместе с кофе. Главная кофейная специя Востока – черный кардамон, но также широко используется цедра апельсина, перец, корица, бадьян. Единственный аспект, который должен сдерживать нашу фантазию, это понимание, что в кофейном напитке главное «действующее лицо» все же кофе, и все добавки нужны только для того, что бы более выгодно подчеркнуть его особенности и вкусовые нюансы. Идеальный кофе, приготовленный в джезве, – это плотный, но не тяжелый напиток с шоколадно-ягодной ароматикой и очень долгим послевкусием. Кофе практически лишен горечи, а его кислотность сдержанна и благородна.

Кемекс Питер Шлюмбом в 1941 изобрел кофеварку Кемекс. Он родился в Германии в городе Киле в 1896 году и получил свою докторскую степень по химии в университете Берлина. После нескольких поездок в Соединенные Штаты он в 1936 году обосновался в Нью-Йорке. Спустя годы, он изобрел более 3000 товаров, на которые получил патенты. Тем не менее, его кофеварка и стеклянный чайник были самыми значительными и проверенными временем изобретениями. Шлюмбом соединил и слегка видоизменил в своем творении стеклянную лабораторную воронку и коническую колбу Эрленмейера. В качестве материала он использовал боросиликатное стекло. Особое внимание уделено фильтровальной бумаге, которая прошла 4 стадии очищения очень горячей водой и сделана из 100% волокна, преимущественно хвойных пород. Все, что нужно потребителю для приготовления утонченной чашки кофе, — это кемекс, горячая вода, бумажный фильтр и сам кофе. Чем горячее вода, тем более сложные кислоты мы сможем перенести в напиток из кофейного зерна. Но для простого,невысокогорного кофе или кофе более темной обжарки будут предпочтительнее температуры пониже.

0 94—97 C — это диапазон температур для кемекса. Существует несколько подходов к сложению фильтра. Производители рекомендуют раскрыть квадрат фильтра таким образом, что образуется воронка с краями в один и три слоя. Трехслойный край располагается со стороны носика кемекса. Но всегда есть место эксперименту — чем более симметричное по плотности сложение вы сделаете — тем ровнее пройдет экстракция. Как и любая бумага, фильтр кемекса специфически пылит, поэтому во избежание вкуса бумаги в кофе разложенный фильтр мы обильно промываем горячей водой. Эта вода должна быть слита перед тем, как мы засыплем кофе в фильтр. Вода, которую вы используете, должна быть чистой, прозрачной, приятной на вкус и не иметь посторонних запахов. Если под рукой нет термометра, то ориентироваться можно по форме воздушных пузырей в чайнике. Нам подходит температура, когдана дне сосуда мелкие пузыри превращаются в крупные (около 6 мм в диаметре) и поднимаются вверх.

36

№3’2015

Помол для кемекса точно такой же, как для фильтрмашин,- значительно крупнее эспрессо и чуть мельче, чем для френч-пресса. Диаметр частиц 0,8 -1 мм. Конечно же, для полноты вкуса и аромата нужен свежеобжаренный кофе. Обжарка от светлой до средней. Используется дозировка 6 г кофе на 100 мл. Если вы готовите 350 мл напитка, вам нужно взять 21 г кофе. Кофе засыпается в промытый фильтр и незамедлительно смачивается подготовленной до нужной температуры водой, примерно 2 мл воды на 1 г кофе. Этот процесс называется блуминг (цветение), — при смачивании облегчается доступ к растворимым веществам, кофейные масла выходят на поверхность. Длительность блуминга 30—40 секунд. Затем мы заливаем остав-

шуюся воду. Движение по спирали от центра к краям, на одинаковой высоте, струя достаточно тонкая, но непрерывающаяся. Нужно стараться не попадать водой на бумажный фильтр, но при этом уделять одинаковое внимание всей поверхности готовящегося кофе. Для контроля объема влитой воды можно использовать кухонные весы. Общее время экстракции 3,5—4,5 минуты. Как и с джезвой, чем дольше мы готовим кофе, тем больше в напитке кофеина и танинов, а значит, больше горечи. И наоборот, при короткой экстракции напиток будет неароматным и пустоватым. Идеальный кофе, приготовленный в кемексе, – достаточно плотный, прозрачный напиток с яркой ягодной нотой и высокой сладостью, с длительным послевкусием и очень питкий, то есть, легко и приятно пьющийся.

Сифон

осмыслили конструкцию и сделали ее вертикальной. В настоящее время в Азии существуют чайно-кофейные бары, где используется только сифоны. Принцип работы сифона простой: вода, подогреваемая в нижнем сосуде, создает пар, пар выталкивает воду по трубке в верхний сосуд, в нее засыпается кофе, по окончании экстракции под нижним сосудом выключается горелка, и вакуум из нижнего сосуда всасывает заваренный кофе из верхнего. Чтобы напиток не получился маслянистым, важно соблюдать время экстракции, не делать слишком мелкий помол и не использовать кофе слишком темной обжарки. Помол для кофе подходит такой же, как для кемекса, — 0,8—1 мм в диаметре частицы. 6 г кофе на 100 мл. Оптимальный объем напитка 350 –500 мл в зависимости от размера сифона. Лучше, когда вода занимает в нижней колбе 2/3 объема. Воду лучше сразу наливать в нижнюю колбу горячей, но не кипяченой — это существенно сокращает время приготовления. Фильтр сифона должен быть закреплен пружиной за край трубки и заранее промыт. Горелка вначале может работать сильно, но, когда вода поднимется в верхнюю колбу, огонь лучше убавить. Тепла должно быть достаточно, чтобы удерживать воду наверху. Через 1 минуту остывания воды в верхней колбе можно всыпать кофе. Перемешиваем. Экстракция длится 2 минуты, затем кофе нужно снова перемешать, а горелку выключить. Через какое-то время кофе полностью перетечет в нижнюю колбу. Верхнюю колбу нужно с осторожностью (очень горячая, очень хрупкая) снять. Напиток перелить в посуду для подачи. Пить сразу нельзя. Нужно дать кофе остыть до приемлемой температуры. Не забывайте промывать фильтр сразу после приготовления, тогда он прослужит долгое время. Кофе из сифона получается очень плотным, насыщенным, почти лишенным кислотности, с приглушенной ароматикой, но очень долгим послевкусием. Приятного кофепития и смелых эксперементов!

Готовим кофе дома по-особому

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

Наверное, сифон — самый зрелищный способ приготовления кофе. История сифона началась в 19 веке. У этого прибора множество «отцов» — изобретателей, в каждой стране Европы придумывался и постоянно совершенствовался свой аппарат вакуумной заварки кофе. Идеальным воплощением стала венская королевская кофеварка, а иначе — балансирный сифон. В современности о сифоне вспомнили в 1975 году и воссоздали его в Голландии. Но настоящий триумф начался, когда японцы пере-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

37

Тексты «Аэропресс», «Калита Вэйв» – Роман Кантола

Аэропресс (Aeropress)

Роман Кантола – шеф-бариста сети кофеен CITY COFFEE, ведущий преподаватель Петербургского Института кофе и чая. Неоднократный участник и призёр кофейных чемпионатов Ultimate Barista Challenge, Российского Чемпионата Бариста, победитель Первого Российского Чемпионата по Аэропрессу. Один из первых российских бариста, начавших изучать и применять альтернативные способы приготовления кофе.

Для приготовления в Калите подходит кофе из Колумбии, Эфиопии, Руанды. Способ приготовления: • cорт: Колумбия Супремо Феличи 22 г кофе, • помол крупный (примерно 1 мм), • температура воды — 94 градуса. Помещаем фильтр в воронку и наливаем немного воды на дно. Гофрированные стенки смачивать не нужно — вода естественным образом их достаточно увлажнит. Насыпаем молотый кофе в фильтр, аккуратно заливаем 50 мл воды и ждем 30 секунд. Это процесс предсмачивания, позволяющий перед экстракцией выпустить из молотого кофе содержащиеся в нем газообразные компоненты. Начинаем аккуратно наливать воду круговыми движениями — пять раз по 50 мл с небольшими паузами, стараясь поддерживать одинаковый уровень воды. На приготовление кофе уходит примерно 3,5 минуты. Напиток получается плотный, сливочный с яркой кислотностью и медовой сладостью тропических фруктов.

Один из самых молодых способов заваривания. Компактный пластиковый механизм, больше всего похожий на большой шприц, совмещает в себе принцип эспрессо-машины и фильтр-кофеварки. Лучше всего в аэропрессе раскрываются сорта из Кении, Панамы, Танзании. В качестве примера использования аэропресса расскажем, как мы готовим в нем кофе в нашей кофейне: • cорт — Кения Кабируини 17 г кофе, • помол — средне-крупный (примерно 0,5 мм), • температура воды — 92 градуса. Помещаем бумажный фильтр в пластиковую крышку аэропресса и смачиваем его водой, устанавливаем аэропресс на сервер (ёмкость, в которую будет процеживаться кофе). Свежесмолотый кофе засыпаем в аэропресс, заливаем 35 мл воды, закрываем аэропресс поршнем и настаиваем в течение 45 секунд, чтобы начать экстракцию. Дальше за 15 секунд доводим объем до 220 мл, в течение 5 секунд интенсивно размешиваем кофе специальной «ложкой». Вставляем поршень в аэропресс и начинаем процесс фильтрации: сначала за 10 секунд мы интенсивно продавливаем 150 мл, а оставшиеся 60 мл давим еще 25 секунд. Итого на приготовление кофе у нас уходит 1 минута 40 секунд. Кофе получается насыщенным, плотным, вкус яркий, ягодный с нотами тропических фруктов.

Калита Вэйв (Kalita Wave) Японское изобретение, появившееся у нас совсем недавно. Отличительная особенность этой воронки для приготовления кофе заключается в том, что у неё плоское дно, а фильтры имеют гофрированный край. Таким образом обеспечивается большая площадь соприкосновения частичек кофе, активного кислорода воздуха и воды.