Интервью
КОФЕ
как дзен-буддизм Текст: Елена Куприянова, Дарья Захарова Фотография: Рамиль Рзаев
– Айса, ты участвуешь в развивитии культуры specialty кофе в России. Но не кажется ли тебе, что понятие specialty стало слишком размытым? – В общем, да. Если говорить о самом зерне, то specialty – это ни одного первичного дефекта и не более пяти вторичных, оценка выше 80 баллов на капинге и отсутствие квакеров (незрелых зерен) в обжаренном кофе. Сейчас же слово specialty вставляют везде, где только можно. Тогда давайте не будем его использовать, а specialty кофейни будем описывать как кофейни с хорошим кофе. Какие тут еще критерии могут быть? Либо вкусно, либо не вкусно. И всё. – Что specialty значит для тебя? – Это кофе, который несёт в себе новый вдохновляющий опыт. Я допускаю, что этот кофе может быть не очень чистым, но если его вкусовые параметры для меня приятны и удивительны, я буду считать эту чашку specialty.
Фото: Рамиль Рзаев
– Как ты относишься к коммерческому сектору? К кофейням, где нет specialty? – У меня к ним двойственное отношение. Например, в Австралии есть сеть Veneziano Coffee, которая делает кофе в итальянском стиле. Её подход — коммерческий. Глава этой сети был главой Australian Specialty Coffee Association. Это очень влиятельный человек. Его слово имеет вес. И если не было бы Starbucks, у нас не было бы такой глобальной кофейной культуры. Как бы мы ни ругались, эта компания всё равно продвигает и популяризирует кофе. Любая коммерческая кофейня всё равно продвигает кофе. Конечно, кто-то приобретает там не очень положительный опыт. Так или иначе, но люди знакомятся с кофе. С другой стороны, мне не нравится, когда коммерческий кофе выдают за то, чем он не является. Начинают вводить пуроверы и аэропрессы. Люди пьют и думают: «Что это?» Потом приходят в specialty кофейню и не хотят пробовать V60, потому что было невкусно в другом месте. Зато коммерческие кофейни делают всякие большие напитки с сиропами. Вот пусть этим и занимаются дальше. У них хорошо получается.
HoReCa
Айса Матуева – шеф-бариста Double B Coffee & Tea, победитель и призер национальных чемпионатов бариста. Работала в сети кофеен «Кофеин», кафе Ragout, стажировалась во Франции и Греции. В настоящее время – шеф-бариста в кофейне Double B в БЦ «Город Столиц». Любит сбалансированный, легкий и сладкий эспрессо, кофейные сорта «Кения» и «Панам-ская Гейша» и весьма строга во всём, что касается хороших кофеен и хорошего кофе. Эта удивительная девушка – профессионал высокого класса и настоящий гражданин мира.
44
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
– Нужно ли отговаривать гостя от сахара? – Я не люблю «кофе-наци», которые морщатся, когда в приготовленный ими кофе добавляют сахар. Хочет гость сахар, пусть добавляет. Можно просто сказать: «Попробуйте без сахара». Сахар – это не кощунство, просто кто-то любит так. К сладким напиткам я сначала относилась с некоторым предубеждением. Но когда я работала в кафе Ragout и делала кофейное меню, я поняла, что вкусный сладкий кофейный напиток придумать очень сложно. Это искусство надо уважать. Я не понимаю тех бариста, которые не хотят делать такие напитки, а хотят только эспрессо настраивать и харио заваривать. Для меня вкусный харио и вкусный сладкий авторский напиток почти равноценны. Мне очень нравится, что в Австралии нет снобизма по отношению к гостю, который заказывает, например, соевый латте на декафе с тремя сахарозаменителями. Бариста просто улыбнется и всё сделает. Или ты можешь попросить экстрагорячий латте с сахаром, и тебе сварят экстрагорячий, да ещё и сахар сами размешают. Это просто другой уровень сервиса. – Когда ты придумываешь авторский напиток, например, для чемпионата, от чего ты отталкиваешься? Ты представляешь вкус, который хочешь получить? Или есть новый ингредиент, который ты хочешь попробовать? – На самом деле авторские напитки для чемпионата не так трудно придумывать. Есть бариста, которые разрабатывают очень