Кофе как дзен-буддизм

Интервью

КОФЕ

как дзен-буддизм Текст: Елена Куприянова, Дарья Захарова Фотография: Рамиль Рзаев

– Айса, ты участвуешь в развивитии культуры specialty кофе в России. Но не кажется ли тебе, что понятие specialty стало слишком размытым?

– В общем, да. Если говорить о самом зерне, то specialty – это ни одного первичного дефекта и не более пяти вторичных, оценка выше 80 баллов на капинге и отсутствие квакеров (незрелых зерен) в обжаренном кофе. Сейчас же слово specialty вставляют везде, где только можно. Тогда давайте не будем его использовать, а specialty кофейни будем описывать как кофейни с хорошим кофе. Какие тут еще критерии могут быть? Либо вкусно, либо не вкусно. И всё.

– Что specialty значит для тебя?

– Это кофе, который несёт в себе новый вдохновляющий опыт. Я допускаю, что этот кофе может быть не очень чистым, но если его вкусовые параметры для меня приятны и удивительны, я буду считать эту чашку specialty.

Фото: Рамиль Рзаев

– Как ты относишься к коммерческому сектору? К кофейням, где нет specialty?

– У меня к ним двойственное отношение. Например, в Австралии есть сеть Veneziano Coffee, которая делает кофе в итальянском стиле. Её подход — коммерческий. Глава этой сети был главой Australian Specialty Coffee Association. Это очень влиятельный человек. Его слово имеет вес. И если не было бы Starbucks, у нас не было бы такой глобальной кофейной культуры. Как бы мы ни ругались, эта компания всё равно продвигает и популяризирует кофе. Любая коммерческая кофейня всё равно продвигает кофе. Конечно, кто-то приобретает там не очень положительный опыт. Так или иначе, но люди знакомятся с кофе. С другой стороны, мне не нравится, когда коммерческий кофе выдают за то, чем он не является. Начинают вводить пуроверы и аэропрессы. Люди пьют и думают: «Что это?» Потом приходят в specialty кофейню и не хотят пробовать V60, потому что было невкусно в другом месте. Зато коммерческие кофейни делают всякие большие напитки с сиропами. Вот пусть этим и занимаются дальше. У них хорошо получается.

HoReCa

Айса Матуева – шеф-бариста Double B Coffee & Tea, победитель и призер национальных чемпионатов бариста. Работала в сети кофеен «Кофеин», кафе Ragout, стажировалась во Франции и Греции. В настоящее время – шеф-бариста в кофейне Double B в БЦ «Город Столиц». Любит сбалансированный, легкий и сладкий эспрессо, кофейные сорта «Кения» и «Панам-ская Гейша» и весьма строга во всём, что касается хороших кофеен и хорошего кофе. Эта удивительная девушка – профессионал высокого класса и настоящий гражданин мира.

44

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

– Нужно ли отговаривать гостя от сахара?

– Я не люблю «кофе-наци», которые морщатся, когда в приготовленный ими кофе добавляют сахар. Хочет гость сахар, пусть добавляет. Можно просто сказать: «Попробуйте без сахара». Сахар – это не кощунство, просто кто-то любит так. К сладким напиткам я сначала относилась с некоторым предубеждением. Но когда я работала в кафе Ragout и делала кофейное меню, я поняла, что вкусный сладкий кофейный напиток придумать очень сложно. Это искусство надо уважать. Я не понимаю тех бариста, которые не хотят делать такие напитки, а хотят только эспрессо настраивать и харио заваривать. Для меня вкусный харио и вкусный сладкий авторский напиток почти равноценны. Мне очень нравится, что в Австралии нет снобизма по отношению к гостю, который заказывает, например, соевый латте на декафе с тремя сахарозаменителями. Бариста просто улыбнется и всё сделает. Или ты можешь попросить экстрагорячий латте с сахаром, и тебе сварят экстрагорячий, да ещё и сахар сами размешают. Это просто другой уровень сервиса.

– Когда ты придумываешь авторский напиток, например, для чемпионата, от чего ты отталкиваешься? Ты представляешь вкус, который хочешь получить? Или есть новый ингредиент, который ты хочешь попробовать?

– На самом деле авторские напитки для чемпионата не так трудно придумывать. Есть бариста, которые разрабатывают очень

сложные напитки, вкладывая в них всю душу. В итоге мало кто такие напитки понимает, потому что в них очень много компонентов и тяжело объяснить, почему выбрано именно такое сочетание. Редкие и дорогие ингредиенты тоже не подходят. Они либо не влияют на оценку, либо влияют отрицательно. Потому что есть понятие «коммерческая привлекательность напитка». Но авторский напиток для чемпионата и авторский напиток для кофейни – две разные вещи. Первое требование чемпионата – делать быстро, зрелищно, на глазах у судей. Второе – доступность ингредиентов. Я стараюсь не использовать ягоды и фрукты, потому что они всегда разные (урожай, условия хранения и т.д.). Я знаю, что напиток должен быть сладким, но добавляю не ягоды, а фруктозу, сахар (пальмовый, тростниковый), мёд. Сейчас на чемпионатах большинство авторских похожи на классический коктейль Old fashioned (виски, лёд, ангостура, цитрусовые, содовая). Лёд, охлажденный эспрессо, который играет роль виски, сладкий сироп и какойнибудь компонент, чтобы усложнить вкус. По структуре эти авторские довольно простые. Я также думаю, что стоит уделять больше внимания текстуре напитка. Это очень важная и интересная часть в создании авторского.

– Какой эспрессо хорош для чемпионата?

– Мне кажется, я почти всегда получала за эспрессо 3-3,5 балла. Чтобы были четверка или пятерка, нужно работать с кофе. На последнем чемпионате я выступала на «Эфиопия Бифту Гудина». Это хороший кофе. Был интересный эспрессо, но не нравился капучино. Я не люблю сочетание цветочных нот с молоком. А если ещё и кислотность высокая, получается кислый фруктовый йогурт. Моя основная ошибка была в том, что я выступала на кофе, который мне разонравился в процессе подготовки. Это непрофессионально. Кофе должен нравиться. И ещё такой момент. Наши ребята ищут разные интересные вещи в эспрессо. Например, ноты экзотических ягод или специй. И забывают о сладости и о том, что эспрессо надо оценивать в комплексе. Всегда надо искать сладость. Максимально сладкий эспрессо. После многих лет выступлений мне более-менее понятно, какой эспрессо ищут судьи. Сладкий, с цветочными, фруктовыми или ягодными нотами. Сбалансированный. Может быть яркая кислотность, если она уравновешена сладостью.

1 2

– Расскажи о своих чемпионатах.

– Я участвовала несколько раз в классике. Не всегда удачно. Сначала после каждого такого чемпионата рыдала. А потом подумала, что на самом деле всё не так важно. Конечно, здорово, когда ты выигрываешь чемпионат мира. Но у меня просто поменялась цель. Я бы хотела открыть кофейню, очень-очень хорошую. Где получится, там и открыла бы. Не знаю, правда, насчет Австралии, где много кофеен, и они все крутые. В Москве меньше конкуренция. Здесь скажут: «Ничего себе! Все по уму сделано!». Там ты будешь скорее очередной кофейней средней руки. Я поняла, что чемпионаты в какой-то мере искусственны: я знаю стандарты чемпионата и делаю всё под стандарты, а не так, как я делаю в кофейне. В этом есть определенное лицемерие. Я понимаю, что в кофейне я всё равно варю хуже, чем на чемпионатах. Поэтому я лучше организую работу так, чтобы было вкусно в кофейне, а не чтобы было вкусно только на чемпионате. Кофейня на первом месте. Например, Чарльз Бабински1 на чемпионатах делает всё так, как он делает у себя в кофейне. Он не хочет лицемерить и осознанно идет на потерю баллов, например, на WBC 2014 ему снизили баллы за заранее смолотый кофе, что не допускается правилами чемпионата. Чемпионаты развивают, дают новые знания, но в какой-то момент надо перестать выступать только ради чемпионата. Надо приходить с крутым кофе или крутой идеей. Сейчас мы видим много однотипных выступлений-штампов. Выходит бариста и начинает рассказывать о ферме и высоте произрастания. Скорее всего, он в глаза не видел эту ферму, а высоту нашел на этикетке. Кому интересно такое выступление? Кому нужны выступления без идеи и души? В конце концов, люди запоминают тебя, а не твое место. Поэтому в чемпионатах надо участвовать, или если нужен опыт, или если есть идея. В 2013м году на отборочном я участвовала отчасти для того, чтобы показать, что достаточно сделать всё ровно и уложиться по времени, чтобы выиграть. У меня есть навыки, я знаю, как оценивают вкус. Я построила выступление под стандарты и выиграла. То есть, ты выигрываешь не потому, что выступление интересное, а потому что знаешь стандарты и делаешь под них. Сначала я расстроилась, а потом подумала: «Ладно, главное, что вкусно получилось».

– Что, по-твоему, можно было бы поменять в существующей системе судейства?

– Мне не нравится, что она практически не оценивает новые идеи. Не оцениваются, к сожалению, вещи, которые впоследствии переворачивают весь кофейный мир. Хотя есть изменения в лучшую сторону. Например, теперь можно не делать строго капучино, а выбрать процентное соотношение кофе и молока. Это хорошо, потому что часто вкусный эспрессо теряется в молоке. Новые правила разрешают использовать только официальную кофемолку чемпионата. С одной стороны, все участники в равных условиях, с другой – уже нельзя продемонстрировать новую технику приготовления на новой кофемолке, как это сделал Мэтт Пергер2 с EK 43.

– Ты планируешь участвовать в чемпионате в этом году? Я хочу судить, если успею сертифицироваться.

– Давай поговорим о бариста и кофейнях в других странах. Расскажи о кофейнях Греции и Австралии.

– И в Греции, и в Австралии кофейня – это место, где можно не только попить кофе, но и пообедать или поужинать. У них есть официанты и хостесс. Или же бариста могут работать официантами по очереди. Я считаю, что это правильно. У нас официанты часто не знают, на каком зерне эспрессо, какой пуровер гостю предложить. Люди стараются де-лать всё по правилам, но звено «общение с гостем» проваливается. В Греции и Австралии этого нет. У них есть система. Большой упор делается на организацию работы бара и обслуживание. Кофейня без официантов или какого-то контроля – это не очень хорошо.

– Как построена работа бариста?

– И в Греции, и в Австралии бариста – это, в основном, мужчины. Я не хочу сказать ничего плохого о девушках, но бариста-мужчины всегда точнее и быстрее. Быстрота и техничность играют главную роль в нашей профессии. Хотя, конечно, из любого правила есть исключения. Работают молодые люди, но не такие молодые, как у нас. Они очень ответственно подходят к своей работе. Работают лучше, чем мы. Больше следят за техникой, на смене чистота, всё на своих местах. Это нормально оплачиваемая работа. На эти деньги можно содержать семью. У нас бариста – это такая временная работа. Пришли, научились чему-то, ушли. Пришли новые люди, и далее по кругу. И ещё. В Мельбурне очень много кофеен. На кофейной карте города

Чарльз Бабински (Charles Babinski) – победитель Чемпионата бариста США, 2015. – прим. ред. Мэтт Пергер (Mett Perger) – австралийский чемпион бариста, среди его титулов: The 2014 World Coffee In Good Spirits Champion, the 2012 World Brewers Cup Champion.

– прим. ред.

45

Интервью

отмечены 40 лучших. У них нет права на ошибку. Если бариста сварил невкусно, гость больше не придет. Зачем, когда есть такой выбор?

– Какой в этих странах стиль обжарки?

– В Греции кофе обжарен чуть темнее, чем у австралийцев. Для греков важны баланс и плотное тело. А я люблю хороший баланс и лёгкое тело. В Австралии есть пара кофеен, где варят именно в таком стиле. В австралийских кофейнях стоят кофемолки с зерном single estate на эспрессо и кофемолки с эспрессо смесями на напитки с молоком. Single estate не такой интенсивный и не так проступает сквозь молоко. Капучино на основе эспрессо смесей получается интереснее, богаче по вкусу. В эспрессо, сваренном из смеси, вкусы разрознены, а в капучино они целостны. В таком капучино и лесные орехи, и миндаль, и карамель. Я думаю, это правильное использование эспрессо смесей, хотя они и считаются сейчас немодными. В Греции очень старая кофейная культура, но у них акцент сделан на напитки вроде фраппе и на кофе в джезве. Там нельзя просить «кофе по-турецки», но можно джезву.

HoReCa

– Что можно сказать о стоимости чашки кофе в разных кофейнях одного города?

– Если говорить о Мельбурне, и об Австралии в целом, то кофе там везде хороший и везде стоит копейки. Большой капучино – 140 рублей (прим. – до падения курса рубля). При этом зарплаты у них в 4—5 раз больше. Стоимость кофе в среднем везде одинакова, колеблется в пределах 10—15 центов. Никто не поднимает цену, потому что люди перестанут ходить. У нас кофе дорогой, большинство не может позволить себе пить хороший кофе в кофейне каждый день. Понят-но, что нам кофе по себестоимости обходится дороже. Но цены всё равно высокие. Поэтому и нет культуры по-вседневного потребления. В Австралии кофе покупают люди из разных социальных слоев. В кофейню приходят простые рабочие-строители и даже бомжибродяги.

– Какой опыт ты могла бы передать австралийской кофейне?

– Опыт приготовления сладких авторских кофейных напитков. У них этого нет. В этом году я принимала участие в финском фестивале уличной еды. Мы готовили мой авторский напиток с последнего чемпионата: эспрессо из Эфиопии сухой обработки, мёд, чёрный чай с соком личи и лимонный сок. Смесь газировалась в сифоне. Получился напиток, похожий на тёмный эль. А второй напиток был на основе фильтр-кофе с лимон-

46

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ной карамелью. Для финнов все это – удивительное явление. У них больше чёрный кофе, а если и есть авторские коктейли, то на «колд брю», в основном.

– Кофейную культуру какой страны тебе хотелось бы ещё изучить?

– Америки. У них очень много независимых проектов с разными техниками. И нет единого вектора, стиля. Например, нельзя сказать, что вся Америка жарит кофе темно или светло. Есть и то, и другое. Еще они – инноваторы, быстро внедряют новое в повседневную работу. У меня был опыт стажировки во Франции. Отработала в одной кофейне 5 дней без знания французского. У них была интересная история с молоком. Они долго искали поставщика и, в конце концов, договорились с одной фермой. Молоко в кофейню возили сами. Бариста (не хозяин, а просто бариста!) вставал в 5 утра и уезжал за молоком. Я не представляю, чтобы у нас бариста в 5 утра ездил за молоком.

– С каким человеком тебе комфортно работать за стойкой?

– С Ритой Дадаян. Мы с ней работаем вместе уже очень давно, и наши действия настолько согласованы, что мы можем даже не разговаривать на смене. Мне нравится, когда людям не надо говорить, что делать. Мне вообще не нравится кому-то давать указания, поэтому я никогда не хотела быть шефом, никогда не хотела обучать. Мне проще сделать самой, и я неловко себя чувствую, когда указания даю. Еще мне нравится, если напарник разговаривает с гостями. Я интроверт, и для меня очень важно, чтобы не только я общалась с гостем. Бариста может быть, например, не очень быстрым, но если он говорит с гостями, это большой плюс. Мне не нравятся снобы, которые мало знают и умеют, но уже что-то воображают о себе. К сожалению, такие сейчас часто встречаются.

– Какие трудности, на твой взгляд, могут возникнуть у бариста, приехавшего на стажировку в иностранную кофейню?

– Во-первых, языковой барьер. Во-вторых, в новой кофейне у бариста, даже у опытного, нет пока ни репутации, ни авторитета. Придется начинать с низов. Вообще, когда ты приезжаешь на новое место, а тем более, в новую страну, надо учиться прятать свою гордость подальше. У нас бариста часто злятся, что их заставляют туалеты мыть. А там все моют! Редко где есть уборщик, который собирает со столов посуду и моет туалеты. Зато многие владельцы кофеен надевают перчатки и идут убираться. Это не считается чем-то

стыдным. Бариста не опаздывают на смены. Если кофейня открывается в 7.00, то ты должен быть на смене уже в 6.30. Открыты кофейни до 16.00, максимум до 18.00. Когда я рассказываю иностранным коллегам, что мы работаем до 23.00, они очень удивляются: «У вас кто-то ночью пьет кофе?» С одной стороны, хорошо, что мы имеем возможность работать больше и набирать больше часов. С другой стороны, я понимаю, что я не работаю в полную силу все 15 часов. Первые восемь часов работаю, а потом как зомби. В греческой или австралийской кофейне официант может подойти к бариста и попросить переделать капучино, потому что он не очень красивый. Ничего обидного в этом нет. Как и нет ничего зазорного в том, что ты сказал управляющему, что твой коллега плохо работал в смене. В Москве это не принято, а там честно говорят, кто как работает. Потому что если напарник плохо работает, часть его работы упадет на тебя. Ты будешь делать больше, а это никому не надо. Человек может нравиться тебе лично, но личное отношение – это одно, а плохая работа – другое. Если ты не выйдешь на смену, тебя тут же уволят, даже если ты – лучший друг управляющего. Никто никого не покрывает. Мне кажется, что это честно. Но я сама вряд ли бы поступала подобным образом. У меня другой менталитет. А они так формируют эффективную команду. Меня поразило, как хорошо австралийские бариста применяют знания на практике. У наших бариста есть много теоретических знаний...

– Для многих людей, которые осознанно выбрали работу в кофейной индустрии, кофе – это определенная философия. А для тебя?

– Я не знаю, в какой стране я буду жить, с кем я буду жить, и что меня дальше ждет. Но я знаю, что я хочу работать с кофе. Это мой жизненный ориентир. Люди удивляются, как это мы так много времени уделяем кофе? А я знаю, что в кофе нет неважных вещей. Кофе похож на буддизм. Там тоже вещи равноценны. Так почему бы и не посвятить кофе свою жизнь? Ещё в кофейной индустрии есть очень много бескорыстных и открытых людей. Их цель — не зарабатывать деньги, а творить. С другой стороны, из-за этого слишком много бед. Все эти люди классные, но ни разу не практичные и не трезвомыслящие. «Я делаю это не ради денег», — говорят они. В итоге получается, что у нас большинство бариста нищие и беспечные. Попил вкусный эспрессо, и всё, этот эспрессо сделал твой день. Мне кажется, это круто!