Высшая школа кофе

Монитор HoReCa

ВЫСШАЯ ШКОЛА КОФЕ

Елена Куприянова

«...Как сертифицированный бариста я обязуюсь продвигать культуру спешиалти кофе среди своих коллег и гостей, быть непредубежденным по отношению к кофе, строить честные и доверительные отношения с поставщиками, не подвергать деструктивной критике кофейный бизнес своих коллег и критично оценивать себя как профессионала. Я осведомлен о том, что нарушение вышеперечисленных обязательств может привести к дисциплинарному взысканию со стороны Barista Guild of America...» Из «Кодекса поведения бариста», который обязаны принять все соискатели, подавшие заявку на прохождение Barista Pathway Level 1 по программе обучения Американской Ассоциации Спешиалти Кофе SCAA

50

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Две широко известные в мировом кофейном сообществе ассоциации – Specialty Coffee Association of America (SCAA) и Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) – предлагают две системы подготовки профессионалов кофейной индустрии. В каком-то смысле для бариста, обжарщиков, управляющих кофеен и всех, кто имеет отношение к рынку, эти программы являются высшими школами кофе. Какова их структура, как они организованы и как с их помощью повышать свой профессиональный уровень, рассказывают те, кто организовывает кофейную учебу по стандартам SCAE и SCAA или уже освоил учебные программы различных уровней и на практике применяет полученные знания, попутно думая о том, какие собственные наработки можно приобщить к общему делу повышения кофейного профессионализма. СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММ SCAE COFFEE DIPLOMA SYSTEM СОСТОИТ ИЗ 6 МОДУЛЕЙ: • • • • • •

введение в кофе (Introduction to Coffee), заваривание (Brewing), органолептическая оценка (Sensory Skills), обжарка (Roasting), зеленый кофе (Green Coffee), бариста (Barista Skills).

SCAA EDUCATIONAL PATHWAY СОСТОИТ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ОСНОВНЫХ МОДУЛЕЙ: бариста (Barista), закупка зеленого кофе (Coffee Buyer), обжарщик (Roaster), каптестинг (Coffee Taster). Чтобы начать учебу по одному из этих модулей с целью сертификации, нужно обязательно пройти вводный курс «Основы кофе»

• • • •

Все модули (за исключением модуля «введение в кофе») разбиты на три уровня: основы, средний и профессиональный. Объем и сложность информации возрастают от уровня к уровню. Соискателю необязательно начинать с основ, если он уверен в своих знаниях. Тем не менее, не лишним будет прислушаться к рекомендациям авторизованных тренеров (AST). Они либо посоветуют начинать с основ, чтобы соискатель мог выстроить у себя в голове четкую структуру, либо разрешат пропустить ступень, если уверены в объеме знаний соискателя. Лиза Максимова, кофейный энтузиаст, обжарщик в Cafe Unido (Панама, г. Панама): — Сертификация SCAE — это именно сертификация. Это не курс, где тебе дают огромное количество знаний, ты все будешь знать и сразу пройдешь. Ты идешь на модуль и оцениваешь правильно свои знания. Я пропустила основы органолептической оценки кофе и пошла сразу на средний уровень, потому что готовилась и знала, что смогу сдать его. Модуль «Обжарка», средний уровень, был моей самой авантюрной сертификацией. У меня было очень много информации из журналов и книг по химии кофе. И я просто скопом все читала, чтобы понять реакции. Плюс у меня был опыт работы в кофейной лаборатории, я могла определить дефекты зерна и обработку. Этой информации не было на курсе. Наталья Остапюк, шеф-бариста в «Свiт Кави» (Украина, г. Львов): — Когда я проходила модуль «Бариста», я пропустила средний уровень. Сдала основы, а потом по рекомендации тренера пришла на профессиональный уровень. Экзамен на этом уровне заключается ровно в том, что я делаю на работе каждый день. Поэтому у меня не было необходимости к нему готовиться. Но сдавать не было легко, ибо при переводе вопросов с английского на русский часть смысла теряется. Поэтому у меня было много вопросов на тему: что они имели в виду?

(Foundations of Coffee). Каждый модуль включает в себя несколько лекций, письменный и практический экзамены. Лекции могут пересекаться в разных модулях. К каждой лекции идет набор рекомендаций, где указано, какие еще лекции могут взять соискатели, чтобы сделать программу более полной. Часть лекций можно послушать онлайн. Валентина Моксунова, «Колибри Кофе» (Россия, г. Москва): — Система устроена таким образом, что к каждому курсу существует некий прекурс. То есть, должен быть некий опыт или говоря иначе, бэкграунд. В принципе могут помочь и дипломы SCAE. Именно они позволили мне включиться в лекции, как я хотела. Электронная система обучения SCAA уникальна. Все студенты подключены к обучающему центру в США, все видят одну и ту же презентацию, ведется протокол обсуждения. Программа устроена таким образом, что отслеживает, что ты в данный момент смотришь – основной монитор или еще что-то. Экзамены по теории тоже можно сдать онлайн.

51

Монитор

Анна Глущенко, El CafJ (Россия, г. Южно-Сахалинск): — Я прослушала лекции по логистике зеленого кофе, сенсорному анализу по формам SCAA. Американская система, мне кажется, рассчитана в том числе на тех, кто начинает совсем с нуля. Обучение идет постепенно, маленькими шагами. Они просто хотят быть уверены, что ты прошел все «от» и «до». Я думаю, американцы более агрессивны в хорошем смысле слова в продвижении своего обучения. У них есть очень много классов по Азии. Мне лично хотелось бы пройти у них больше лекций по зеленому кофе и каптестингу.

ПОДГОТОВКА К СЕРТИФИКАЦИИ И SCAE, и SCAA рекомендуют подготовку к сертификации. SCAA к каждому курсу дает список обязательных и рекомендованных лекций (кроме курса Foundations of Coffee). Также тренер сможет принять уже имеющиеся сертификаты и допустить к дальнейшему обучению. В SCAE в свободном доступе выложены программы уровня «основы» (Foundations) для каждого из модулей, где прописаны основные пункты и дан список литературы. Кроме того, основываясь на кратком описании курса, соискатель может готовиться к сертификации самостоятельно. Рекомендуется сделать перерыв между модулями от 1 до 4-5 месяцев, чтобы как следует проработать полученный уровень. Но если у соискателя постоянная практика, то весь курс можно пройти за 7—11 месяцев.

HoReCa

Дмитрий Корюкин, авторизованный тренер SCAE, «ОМНИ Кофе» (Россия, г. Краснодар): — На каждом уровне студент получает только то, что необходимо ему на данном уровне. Мы рекомендуем не брать уровни подряд, а сначала научиться применять знания. Например, на курсе «Бариста. Основы» основная задача – поставить человеку стабильную технику и показать, насколько она влияет на оценку кофе. Средний уровень уже о том, каким образом бариста может управлять вкусом кофе. Но к этому моменту у бариста должна быть стабильная техника. В целом, у системы очень хорошая структура. Она позволяет комфортно научиться понимать кофе. Тодд Арнетт (Todd Arnette), сертифицированный SCAA инструктор, Q grader, Williamsburg Coffee&Tea (США): — На программе «Бариста» есть два уровня. Студент, закончивший первый уровень, умеет организовывать свое рабочее место, настраивать эспрессо, работать с молоком, быстро менять настройки эспрессо в зависимости от условий. На втором уровне студент должен варить не просто вкусно, но и максимально эффективно, свести к

52

1

минимуму потери кофе и молока, организовать свое пространство так, чтобы не тратить ни секунды лишнего времени. На этом же уровне мы очень много внимания уделяем работе с молоком, латте-арт, а также организации бара и пространства кофейни.

ЛАБОРАТОРИИ И УЧЕБНЫЕ КЛАССЫ Для подготовки бариста и других специалистов по системе SCAA Educational Pathways необходимо не только сертифицироваться как тренер, но и сертифицировать лабораторию. В свою очередь, SCAE требует только сертификата тренера, но, разумеется, в учебном классе должны быть созданы все условия для комфортной работы. Аналогичные условия предъявляются и к площадке, если сертификация проходит в рамках выставки, симпозиума или иного мероприятия. Асли Яман (Asli Yaman), авторизованный тренер SCAE, Soyuz Coffee Roasting (Россия, г. Калининград): — Оборудование вашей площадки должно быть достаточным для того курса, который вы проводите. Например, для модуля «Зеленое зерно» нужны калибровочные сита, измеритель влажности зерна, разные варианты зерна, поскольку идет фокусировка на его особенностях: дефектах, разновидностях, обработке и так далее. Джоди Доуэл (Jodi Dowell Wieser), сертифицированный SCAA инструктор, Q Instructor, Boot Coffee Consulting (США): — Процесс сертификации лаборатории и затраты на сертификацию зависят от того, в каком состоянии ваша нынешняя площадка. Если говорить о лаборатории с точки зрения пригодности к органолептическим модулям, труднее всего сделать требуемое освещение и занавеси, которые не пропускают свет. Вторая сложность – правильные капинговые столы и их достаточное количество. Все остальное – ложки, чашки, набор Le Nez1 и т.д. – уже легко приобрести. Обычно лицензия дается на 4 года. Тодд Арнетт: — Обучение программам SCAA проходит либо в сертифицированных лабораториях, либо во время больших мероприятий типа Roaster Guild Retreats, Barista Camps. Все наши лаборатории должны быть сертифицированы как площадки для обучения программе Q Grading. Я знаю, что SCAE в настоящее время не сертифицирует свои учебные классы, оставляя многое на усмотрение тренера. Но с другой стороны, они хотят поднять средний уровень оснащения лабораторий, чтобы использовать их более широко. Дмитрий Корюкин: — Есть список необходимого оборудования и методических материалов,

которыми должна быть обеспечена школа. Специальных проверок со стороны SCAE нет. Но отдел обучения SCAE случайным методом выбирает студента из группы, которая обучалась у того или иного тренера, и собирает обратную связь о том, как было проведено занятие. Все ли было понятно? Был ли студент обеспечен необходимым оборудованием? И так далее. Это очень действенный способ контроля.

ЗАТРАТЫ ДЛЯ СОИСКАТЕЛЯ Стоимость сертификатов SCAE составляет от 50 евро на модуле «Основы кофе» и на начальных уровнях всех модулей до 225 евро на профессиональном уровне. Для членов SCAE цена снижена. Например, профессиональный уровень на всех модулях – 150 евро против 225. К сумме за сертификат следует прибавить оплату самого обучения и расходы на дорогу до ближайшей школы. SCAE дает рекомендации по стоимости обучения и устанавливает минимальный ценовой порог. Окончательное решение остается за тренером. Стоимость курсов SCAA также зависит от того, является ли соискатель членом этой организации. Если да, то скидка на онлайн лекции будет в отдельных случаях доходить до 50%. Например, лекция по динамике рынка зеленого кофе - 140 долларов против 240. Если соискатель решил пройти обучение по одному из модулей, он может запросить цену у ближайшего к нему сертифицированного тренера. Затраты в любом случае будут высоки, и вряд ли ситуация изменится в ближайшем будущем. Хотя некоторая вероятность все же имеется. Наталья Остапюк: — Да, это очень дорого. Чтобы сдать профессиональную ступень, мне надо чуть ли не год копить деньги. Но с другой стороны, вы с коллегой из одной компании и идете оба на профессиональный уровень. Ты сдаешь, а твой коллега нет. На тебя смотрят уже подругому на работе. Ты подтвердил, что ты знаешь и ты профессионал. Конечно, это не значит, что тебе на следующий день повысят зарплату, и ты станешь шеф-бариста. Скорее наоборот, ты шеф-бариста и ты подтверждаешь, что это действительно так. Джоди Доуэл: — Я верю, что если SCAA и SCAE объединят силы, образование может стать немного доступнее. SCAA уже сделало к этому шаг. Я имею в виду онлайнобучение. Если организации найдут общий язык, образование от этого выиграет, в том числе, и в плане доступности с финансовой точки зрения. Тимур Дудкин, авторизованный тренер SCAE, Mare Terra (Испания, г. Кастельдефельс): — Система обучения не может быть комфортной. Она должна быть жесткой, сложной, категоричной и обяза-

Le nez du cafJ (запахи кофе) представляет собой набор характерных ароматов кофе, сопровождающихся общепринятыми у специалистов описаниями кофейных ароматов, вкусов и букетов. – прим. ред.

тельно недешевой. Стоимость сертификации должна соответствовать ее ценности, а стоимость обучения – качеству полученной информации и практических навыков. Если подход к делу у тренера серьезный, материал полезный, а ученик уходит, как выжатый лимон, но довольный собой, значит, это стоило своих денег. Стоимость и продолжительность курсов лишь рекомендованы, но ни у меня, ни у других тренеров нет морального права сильно ронять цену. Это неуважительно по отношению к коллегам и обесценивает труд тренера. Тодд Арнетт: — Мне понятно, когда люди думают, что образование - это право, а не привилегия. С другой стороны, исследования стоят денег, как и труд исследователей. Так как же сделать образование более доступным? Например, можно попросить своего работодателя оплатить учебу. Часто я слышу от работодателей: «А что если я потрачу деньги на тренинг персонала, а он уйдет»? На это я отвечаю: «А что если вы не потратите деньги, а персонал останется»? Что это будет значить для вашего бизнеса? Да, образование – недешевая вещь. Я трачу деньги, время и готов это делать. Я считаю, что это правильно. Знаете, что придаст вам сил? Подумайте, что вы не работаете на босса, а сдаете в аренду свое мастерство. Если вы хотите большую арендную плату, повысьте свое мастерство. Когда молодые бариста и обжарщики понимают это, они сильно воодушевляются. Неважно, что случится с вашей работой, у вас всегда будет ваше мастерство. Никто его не заберет. И я думаю, что это универсальный подход, в который стоит вложить деньги.

ОКУПАЕМОСТЬ УЧЕБНОГО ЦЕНТРА Учебные центры SCAE и SCAA чаще всего существуют в рамках компаний, активно развивающих рынок спешиалти кофе. Но авторизованный тренер SCAE может действовать самостоятельно, не располагая собственной лабораторией. В SCAA все обучение проходит в стенах сертифицированного учебного центра. Может ли быть школа рентабельной, а тренер – выйти на комфортный уровень прибыли? Асли Яман: — Моя обязанность как тренера поддерживать культуру спешиалти кофе, объяснять, как получить высокое качество кофе, делиться опытом. Сначала я думаю об этом и только потом о финансовой стороне. С другой стороны, я должна зарабатывать. Во-первых, чтобы вкладывать эти деньги в свое развитие, вовторых, – в свои же собственные лекции. Джоди Доуэл: — В целом, лаборатория может приносить прибыль. Во-первых, если принимает программу Q Grading. Во-вторых, есть другие образовательные программы и мероприятия, для которых за определен-

ную плату вы можете предоставить в распоряжение свою площадку. Тодд Арнетт: — Я работал над учебным центром в течение 20 лет. В нем уже много оборудования, но я думаю, что потрачу еще 5 000 долларов, и тогда будет все, что нужно. Ну а если у вас пустая комната, и вы хотите сделать из нее лабораторию? Студенты иногда говорят: «О боже! Я хочу сертифицированную лабораторию». А зачем? Я это говорю не потому, что я против конкуренции, а потому что надо смотреть с практической стороны. Как вы собираетесь возвращать инвестиции? Лаборатория имеет смысл, когда суть вашего бизнеса – образование. А теперь давайте посмотрим на это с другой стороны. У SCAE есть прекрасные тренеры по модулю «бариста», которые могут существовать вне учебного центра.

SCAE гибче в этом вопросе. Америка только выиграет, если возьмет такой подход на вооружение. Тимур Дудкин: — При правильном подходе школа вполне может выйти на окупаемость и приносить доход. Кроме того, в большинстве случаев такие учебные центры работают при компаниях, для которых крайне важно развитие рынка (обжарщики, трейдеры зеленого кофе, производители оборудования и их коммерческие представители, кофейни и т.д.). Для подобных организаций это долгосрочный маркетинговый проект. И именно такой «симбиоз» приносит наиболее эффективный результат. Автономная и независимая школа – скорее исключение. Также важно четко понимать и разделять обучение и сертификацию. Тренер SCAE практически ничего не зарабатывает на сертификациях, основной его хлеб – обучение, которое предшествует сертификации. Дмитрий Корюкин: — Наша школа нерентабельна, и пока мне сложно представить школу, которая могла бы быть рентабельна. Это можно сделать, но это проект, который будет окупаться длительный срок. Если кто-то открывает школу с намерением окупить ее за год-два, так не получится.

О БУДУЩЕМ СИСТЕМ И БУДУЩИХ ПОДХОДАХ К ОБУЧЕНИЮ По информации из открытых источников, SCAA и SCAE сегодня как никогда заинтересованы в сотрудничестве и разработке общих инструментов развития рынка спешиалти кофе. В глобальном смысле это дело будущего, но есть тренеры, которые работают над объединением двух систем уже сейчас. Российский сегмент спешиалити кофе пока опирается на SCAE Coffee Diploma System в силу ее большей территориальной доступности. С другой стороны, достаточно ли адаптировать SCAE CDS к особенностям внутреннего рынка или стоит думать о создании национальной образовательной системы?

Тодд Арнетт: — Плюс европейской системы в гибкости ее стандартов и подходов, плюс американской системы в том, что в нее вложены более 25 лет исследований и работы профессионалов кофейной индустрии. Сейчас мы пробуем взаимодействовать друг с другом. Мы, тренеры SCAA и SCAE, собираемся вместе и смотрим на эти две системы. Если у меня есть сертификаты SCAA, что мне надо, чтобы получить еще и SCAE? И наоборот. Получается такая матрица. Вы смотрите, чего не хватает, сдаете письменный онлайн экзамен и, если все хорошо, получаете сертификат с зачетом уже имеющегося у вас. Аналогично и с тренерскими сертификатами. Это пока эксперимент, но я думаю, что именно так в будущем все должно работать. Дмитрий Корюкин: — Моя позиция однозначна. Да, нам нужна своя система. У нас очень большая страна с большим потенциалом, и мы должны и можем сделать свою образовательную программу. Объясню на примере со SCAE CDS. Почему мы долго не могли сделать модуль «Бариста. Профессиональный уровень»? Этот модуль имеет плотный контакт с европейским законодательством. Наше законодательство другое. Реально очень трудно грамотно адаптировать их требования относительно их законодательства на наши требования относительно нашего законодательства. Можно и нужно делать свою образовательную программу, делать ее сильной и понятной для нашей страны, развивать это все как такое хорошее и перспективное направление. Сейчас появляются новые авторизованные SCAE тренеры, и никто, кроме SCAE, их не может проконтролировать. Ты понимаешь, что контроль на месте нужен, потому что тренеры бывают разные, а программа не должна опускаться ниже заданного уровня. Тимур Дудкин: — Чем российский бариста отличается от европейского? Почему для него должна быть особая система? Европейская система весьма эффективна, но у каждого тренера свой подход и свой образовательный материал. Курс обязательно должен отвечать на все ключевые вопросы, позволяющие специалисту успешно сдать сертификацию, но никто не мешает тренеру адаптировать курс под уникальные особенности страны или региона. Валентина Моксунова: — У нас есть колоссальная база знаний по биохимии, биологии растений. Нужно знакомиться с собственными данными и находить интересный материал. Сейчас рынок образования до такой степени ненасыщен, что любой из нас может делать свою программу, на которую найдется спрос. В такой ситуации нужны самоконтроль и критическое отношение к материалу, с которым работаешь, и к знаниям, которые даешь. Очень важно понимать и то, с чем в итоге уходят твои выпускники.

53