Coffee and Tea in Russia 2 2017 rus free

№ 2’2017

№2’2017 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению ДИНА СУХОВА Ассистент по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ БЕЛОУСОВА Мeнеджер по подписке СВЕТЛАНА КРУТСКИХ РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета

26 Глобальный рынок растворимого кофе: текущие тенденции и перспективы развития

32 Наиболее распространенные проблемы иван-чая

Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР,

34

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

Экстракция кофе

50 Чайное дерево на Тайване. Разновидности и сорта

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ,

кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Д. ШУМАКОВ,

2 8

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

14

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: Победитель конкурсного отбора на Национальную премию «Обжарщик Года» Далер Махмадов, компания «Департамент Кофе», г. Санкт-Петербург), автор фотографии Павел Баранчук. Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

16

18 26 30

32

НОВОСТИ РЫНКА Russian Coffee Tea Industry Event 2017: новые открытия, новые победы Лучшие бариста страны собрались на Russian Barista Days 2017! Чемпионы соревнований кофейных мастеров 2017 – поздравляем! ИНТЕРВЬЮ Далер Махмадов: «Плохого кофе нет, у каждого сорта свои достоинства и недостатки» PR-НОВОСТИ ОБЗОР РЫНКОВ Кофе на вынос как основной драйвер роста на рынке общественного питания ЭКОНОМИКА/МАРКЕТИНГ Распространенные проблемы иван-чая

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory».

– на правах рекламы

40

42 44 48 50 54 56

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ Лабораторный практикум КТО ЕСТЬ КТО. ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ «Импортеры кофе КЛД» на RUCTIE 2017 HoReCa НОВОСТИ НеобыЧайное начало марта в Сокольниках или 4-й Tea Masters Cup Russia на 4 счета Вкус чайной победы Чайный чемпионат и искусство. По следам TMC Belarus в Минске МОНИТОР «Человек года» Радхакришнан Баскаран РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

4-6 мая 2017

26-27 августа 2017

Страна: Германия. Город: Кёльн Контакты: www.euvend-coffeena.de

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeeteafest.ru

4-6 мая 2017

11-14 сентября 2017

Страна: Камбоджа. Город: Пномпень Контакты: www.cafe-cambodia.com

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

18-21 мая 2017

26-28 сентября 2017

Eu'Vend&coffeena

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 777213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

34 37

Café Cambodia 2017

International Tea Expo Страна: Китай. Город: Шайхань Контакты: www.tea-shexpo.com

Вкусная Ярмарка «Кофе и Чай»

WorldFood Moscow

Tea&Coffee World Cup Asia

Exhibition&Conference

Страна: Сингапур. Город: Сингапур Контакты: www.world-of-coffeeandtea.com

12-15 июня 2017

20-24 октября 2017

World of Coffee Budapest 2017

HOST 2017

Страна: Венгрия. Город: Будапешт Контакты: www.worldofcoffee-budapest.com

Страна: Италия. Город: Милан Контакты: host.fieramilano.it/ru

2

Со 2 по 4 марта в КВЦ «Сокольники» (г. Москва) состоялось четвертое международное кофейно-чайное мероприятие Russian Coffee&Tea Industry Event 2017 (RUCTIE). RUCTIE – это ежегодное масштабное мероприятие, которое по праву можно назвать крупнейшим индустриальным событием в области чая и кофе.

НОВОСТИ РЫНКА

R

UCTIE объединяет в себе конференцию, выставку и профессиональные соревнования. Ежегодно на площадке собираются представители чайно-кофейного рынка, те, кто знаком с культурой кофе и чая. Более 4 000 специалистов в сфере кофе и чая, технологов, производителей, дистрибьюторов, владельцев кофеен и чайных клубов, магазинов, а также бариста и чайных мастеров приняли участие в работе Russian Coffee&Tea Industry Event 2017. Более 80 компаний из России, Германии, Италии, Кении, Кореи, Гонконга, Китая, Японии и других стран представляли свою продукцию и услуги в рамках выставки RUCTIE. Среди экспонентов были производители готового кофе и чая, поставщики кофейного и чайного сырья, производители оборудования и упаковки, различных ингредиентов и дополнительных аксессуаров для отраслей. В рамках выставки на разных площадках были организованы 7 кофейных чемпионатов, чайный чемпионат Tea Masters Cup Russia, семинары, образовательные программы, мастер-классы, дегустации, круглые столы, а также ставшие уже традиционными 7-й Московский Международный Кофейный Форум и 6-й Московский Международный Чайный Симпозиум, которые проводились в новом формате. Была подготовлена конференционная программа, рассчитанная на 3 дня. Первый день в конференц-зале был насыщен докладами о рынке чая. Здесь можно было услышать о перспективах и трендах мирового и российского чайного рынка, узнать о последних маркетинговых исследованиях в сегменте чая. Большой упор был сделан на стандартизации чая в XXI веке. Второй день был полностью посвящен российскому и мировому кофейному рынку. Выступали в этот день представители разных компаний-производителей, рассказавшие о своем видении рынка кофе, как спешиалти сегмента, так и сегмента растворимого кофе. Были приглашены специалисты из крупнейших аналитических компаний, таких как Nieslen, Euromonitor Intеrnational, NPD Group. Их презентации, содержащие исследования рынков чая и кофе, собрали огромное количество слушателей, программа заинтересовала генеральных директоров компаний, занимающихся кофе и чаем. Традиционно первые два дня конференции завершались круглыми столами о том, куда движутся рынки чая и кофе, каких перемен ожидать в будущем и какие воз-

3 можности появляются у компаний-производителей чая и кофе в России. В последний день можно было послушать советы от ведущих маркетологов страны. Сессии содержали в себе такие актуальные темы, как продажа чая и кофе в кризис, правильное составление меню кофейни, цветовые решения в упаковке чая и кофе, продвижение чая и кофе в социальных сетях, в общем, все, что помогает стимулировать продажи кофе и чая. В зоне бизнес-практик «Бизнес Кейс» проходило много интересных и актуальных дискуссий, докладов и презентаций. Дискуссия «Франшиза или собственный бренд – что выбрать» собрала на площадке владельцев и основателей крупнейших кофейных брендов. Были раскрыты и другие темы о возможностях для чая и кофе на других рынках. Дискуссия о том, почему в России нет чайных, поднимала вопросы, которые волнуют многих владельцев чайного бизнеса, живой интерес у гостей конференции вызвали доклады о рынках иван-чая и краснодарского чая. Одна из новых тем, затронутых в рамках конференционной программы, была посвящена мобильным кофейням, которые сейчас активно развиваются в России. Посетители конференционной программы смогли не только расширить свои познания, прослушав доклады приглашенных спикеров, но и насладиться отличным бодрящим кофе Jardin и ароматным чаем Greenfield от компании «Орими Трэйд» во время кофе-брейков, организованных партнерами и спонсорами конференции. На всех образовательных площадках RUCTIE выступило более 100 спикеров не только из России, но также из Беларуси, Великобритании, Германии, Южной Кореи, Кении, Сальвадора, Тайваня, Франции и других стран. Было проведено более 25 дегустаций, более 30 семинаров и лекций, а также 22 сессии-дискуссии, посвященные актуальным проблемам и перспективам чайного и кофейного рынков.

НОВОСТИ РЫНКА

4

В зоне «Семинарская» проходили лекции о чае и кофе. Огромный спектр тем, от покупки зеленого зерна и истории чайной Москвы до советов, как правильно выступать на чемпионатах, были раскрыты в дни выставки. Любой, кто посетил эту зону, раскрыл для себя все секреты чайных и кофейных напитков. В зоне «Лаборатория Кофе и Чая» было проведено более 12 каппингов чая и кофе, которые мог посетить любой желающий. Горячие и вкусные чай и кофе не только расширили вкусовые впечатления участников, но и придали бодрости и хорошего настроения. 2 и 3 марта прошли два вида особенных каппингов: дегустации иван-чаев и «Чайные эксперименты», которые включали в себя дегустацию травяных чаев, не содержащих чай и кипрей. Образцы предоставляли более 10 компаний со всей России. Дегустации с национальным колоритом провели занимающиеся чаем представители корейских старейших буддистских монастырей. Они рассказали о своей национальной чайной церемонии или «дэйре». Гости из Кении устроили дегустации кенийских чаев, на которых рассказывали об особенностях чаепития в своей стране. Настоящий национальный сальвадорский кофе привезли для российских гурманов представители Сальвадора. Они не только угостили гостей бодрящим напитком, но и рассказали о его особенностях. Зона «Практикум» стала наиболее привлекательной интерактивной площадкой. В этой зоне были не просто лекции – каждый рассказчик проводил дегустацию, чтобы наиболее полно раскрыть тематику выступления. Темы варьировались, от воды и принципах ее выбора для приготовления чая и кофе, до популярного метода - холодного заваривания кофе. Каждая тема вызывала большой интерес у слушателей, задававших спикерам вопрос за вопросом. Компания Newby London проводила семинар о том, как правильно выбирать чайного поставщика в ресторанном бизнесе, об особенностях выбора чая и составления чайной карты. Состоялась и профессиональная чайная дегустация. Компания Mikale затронула тему инноваций в кофемолках и фильтровых кофемашинах, а также провела каппинги кофе, молотого на кофемолках Markibar и приготовленного на инновационном фильтровом оборудовании Hipster. Посетившие семинар гости остались довольны. Отдельное внимание стоит уделить «Фабрике обжарки». Основной темой выставки в этом году стала тема национальной обжарки кофе, поэтому «Фабрика обжарки» пользовалась невероятной популярностью. У этой площадки была собственная сцена, с которой для обжарщиков выступали опытные специалисты с докладами, посвященными обжарке кофе. Семинары

5

на «Фабрике Обжарки» представили весь спектр тем, начиная от сбора и обработки кофейных зерен, заканчивая правильным приготовлением напитка в кофемашинах нового поколения. Начинающие обжарщики узнали для себя много нового, что поможет им в дальнейшем, а те, кто уже не первый год знает, как обжаривать кофе, смогли отточить свои знания о производстве и контроле качества кофе. В течение трех дней любой посетитель выставки мог пожарить кофе на обжарочной машине от партнера мероприятия компании «Тайфун Инновация», а компания «Арис-Пак» предоставила упаковку для обжаренного кофе. Партнером по кофе выступила компания Greenсof. В этой же зоне состоялся конкурсный отбор на Национальную премию «Обжарщик года», в которой приняли участие 20 лучших обжарщиков со всей России. Участники соревнований лично раскрыли все свои кофейные секреты перед зрителями: они не только рассказали, какой кофе представляют судьям для оценки, но и заварили его для всех желающих.

6 Впервые была организована специальная зона «Эспрессо Бар», где любой посетитель выставки смог не только попробовать эспрессо от участников чемпионата, но и обучиться мастерству приготовления кофе. В рамках выставки состоялся 4-й национальный финал Tea Masters Cup Russia, который собрал профессионалов в приготовлении чая со всей страны. Впервые чемпионат проходил по новым правилам и включил в себя уже не три категории, а четыре: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая», «Мастерство чайной миксологии». Победители чемпионата отправятся на мировой финал в одну из старейших чайных стран мира. Подробнее о Tea Masters Cup Russia на стр. 42-47. На площадке RUCTIE прошли профессиональные кофейные чемпионаты Russian Barista Days по различным направлениям: Российский отборочный тур World Barista Championship 2017 (Чемпионат Бариста), Российский отборочный тур World Brewers Cup Championship 2017 (Бруерс Кап), Российский отборочный тур World Cup Tasters Championship 2017 (Кап Тестинг) и Московский отборочный Чемпионат Латте Арт, впервые был проведен чемпионат «Кофейная миксология», где участникам нужно было из разных ингредиентов создать напиток на основе кофе. Российский чемпионат по оценке аромата кофе заключался в определении места произрастания кофе по запаху сухого молотого кофе. Подробнее о Russian Barista Days на стр. 8-17. Традиционно после завершения второго дня работы выставки состоялось официальное награждение лауреатов почетного звания «Человек года» в индустрии кофе и чая по версии журнала «Кофе и Чай в России». «Человеком года» в области кофе стала Татьяна Елизарова, консультант по качеству компании «СФТ Трейдинг» - за многолетний вклад в развитие кофейного рынка России и популяризацию кофе, по случаю 20-летия работы в кофейной индустрии. Звание «Человек года» в области чая было присвоено Радхакришнану Баскарану - за многолетний вклад в развитие чайного рынка Российской Федерации и по случаю 60-летия. Награждение проходило на торжественном вечере, который был посвящен празднованию 25-летия с момента начала развития направления спешиалти кофе в России. Ужин был организован при поддержке компании «Монтана Кофе», чье имя неразрывно связано с понятием спешиалти в нашей стране и которая в эти же дни отметила свое 25-летие. Прекрасную торжественную атмосферу праздничного общения гармонично дополняли живая музыка и шведский стол.

Организаторами RUCTIE выступили деловые журналы «Кофе и Чай в России» / Coffee&Tea International при поддержке Ассоциации «Росчайкофе». Уже определены даты следующей выставки, которая пройдет 15-17 марта 2018 года. Организаторы выставки благодарят спонсоров и партнеров.

7

8

От года к году соревнования среди бариста получают все большее распространение в России, растет интерес со стороны участников, спонсоров, любителей кофе, и именно соревнования становятся главной движущей силой развития сегмента спешиалти кофе. Со 2 по 4 марта в Сокольниках в рамках кофейно-чайной выставки и конференции Russian Coffee Tea Industry Event проходило мероприятие Russian Barista Days (RBD), ставшее уже традиционным и самым значимым местом встречи бариста со всей России. В течение трех дней бариста, обжарщики, дегустаторы, миксологи демонстрировали свое мастерство приготовления кофе, соревнуясь в чемпионатах по различным направлениям, а гости мероприятия смогли погрузиться в многообразный мир кофе, познакомиться с новыми вкусами и новинками индустрии.

НОВОСТИ РЫНКА

Организатор RBD, журнал «Кофе и Чай в России», получил в этом году право на проведение 3 отборочных чемпионатов к мировым: World Barista Championship, World Brewers Cup Championship, World Cup Tasters Championship, а также московского отборочного чемпионата по Латте Арт (все чемпионаты проходят под эгидой World Coffee Events и при поддержке Specialy Coffee Association). Специально для чемпионатов были приглашены сертифицированные судьи мирового уровня: Лауро Фьоретти (Lauro Fioretti, Италия), Ания Олексак (Ania Oleksak, Польша), Глория Педроза (Gloria Pedroza, Щвейцария), Лукаш Юра (Lukasz Jura, Польша).

На основной сцене проходил самый значимый чемпионат страны, Российский Чемпионат Бариста 2017, в котором приняли участие 34 бариста из разных городов России по итогам 9 отборочных туров, проведенных в сезоне 2016‑2017 гг. Выступали бариста на оборудовании мирового уровня. В этом году генеральным техническим спонсором чемпионата выступили компании Nuova Simonelli и «Деловая Русь», предоставившие для выступления новинку бренда Victoria Arduino – кофемашину White Eagle. Эксклюзивным спонсором по кофемолкам выступила компания Mahlkönig. По результатам выступлений лучшим бариста России стал Сергей Степанчук, Laboratoria Coffee (Москва). Сергей будет представлять страну на World Barista Championship 2017, который пройдет в ноябре в Сеуле (Южная Корея). Сергей выступал на кофе из Бразилии, сорт Лаурина Мария Датерра. При обработке этого кофе был применён опыт виноделов из французской провинции Божоле – углекислотная мацерация. Идея выступления заключалась в презентации уникального интересного кофе и его сочетаемости с другими ингредиентами. Авторский напиток Сергея состоял из эспрессо, чая сорта «дянь хун», персикового сиропа и закиси азота. Сочетание ингредиентов дало принципиально новый вкус напитка, при этом каждый из составных компонентов отлично читался в букете.

9

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

Победителю чемпионата достались призы мирового уровня – кофемолка Mahlkönig K30 Vario Air от компании «Мадиан», а компании «Деловая Русь» и Nuova Simonelli, генеральные спонсоры Российского Чемпионата Бариста 2017 по кофемашинам, приготовили в этом году для чемпиона особый подарок, который оценит любой бариста, – кофемашину OSCARII. Второе место на Российском Чемпионате бариста заняла Лилия Гадельшина, «Даблби» (Москва) с кофе из Эфиопии. Бронзовым призером стала Евгения Кумпан, Kumpan Café (Уфа), также с кофе из Эфиопии. Рядом со сценой РЧБ впервые была организована специальная зона «Эспрессо Бар», где любой посетитель выставки смог не только попробовать эспрессо от участников чемпионата, но и обучиться мастерству приготовления кофе. Техническим спонсором площадки выступила компания «Деловая Русь», предоставив сразу несколько лучших машин своих эксклюзивных брендов – Nuova Simonelli и Victoria Arduino. В Российском Чемпионате Бруерс Кап 2017 соревновались 30 сильнейших бариста страны, победу одержал Дмитрий Бородай, «Даблби» (Москва). Дмитрий будет представлять Россию на World Brewers Cup Championship, который пройдет 13–15 июня в Будапеште (Венгрия). Выигравший кофе – разновидность арабики сидра, гибрид типики и бурбона, выращенная и обработанная на ферме La Palma&El Tucan в Колумбии. Эксклюзивный спонсор чемпионата, компания «Мадиан», вручил Дмитрию кофемолку Mahlkönig EK43, с которой он сможет подготовится к выступлению на мировом чемпионате. Второе место на чемпионате занял чемпион среди бариста 2016 года Сергей Митрофанов, «Даблби» (Москва) с кофе разновидности гейша из Панамы. Третьим стал Калыйнур Акылбеков, «Даблби» (Москва) с кофе разновидности катурра из Колумбии. А вот кофе на обязательную подачу стал практически для всех неожиданностью. Компания Olam Coffee, спонсор чемпионата, приготовила для участников кофе третьего грейда из Демократической Республики Конго, выращенный в кооперативе Soprocopiv, объединяющем производителей из десятка субрегионов региона Северное Киву (North Kivu).

В Российском Чемпионате Кап Тестинг 2017 в этом году приняло участие более 70 профессионалов со всей страны. Компания «Импортеры кофе КЛД» в очередной раз выступила спонсором и соорганизатором одного из самых зрелищных чемпионатов. Помимо организации работы на площадке, «Импортеры кофе КЛД» отвечали за выбор сортов кофе для чемпионата и их обжарку. Дарья Захарова, менеджер по качеству кофе в компании, делится секретами подбора кофе и рассказывает о том, какое зерно было подготовлено в этом году для чемпионата.

– Основным критерием при выборе пар для чемпионата является схожесть вкусовых профайлов. С одной стороны, разность вкусов не должна быть очевидна участнику – этим определяется сложность чемпионата, однако с другой стороны, нужно принимать во внимание тот факт, что при приготовлении кофе капельным методом в фильтр-машине нюансы вкуса в моносортах скрадываются. Не менее важным критерием при подборе кофе на чемпионат является его качество – «Импортеры кофе КЛД» всегда стараются подбирать интересные сорта высокого качества. В этом году было принято решение упростить задачу участникам и не ставить на стол сорта робусты. После трех дней соревнований победителем стал Илья Хлызов, «Даблби» (Санкт-Петербург), который также будет представлять нашу страну в Будапеште. Второе место у Александра Воронцова, «Шоколадница», третье – у Романа Стерхова, Tasty Coffee.

Московский отборочный Чемпионат Латте Арт проходил по правилам полуфинала. Участникам необходимо было приготовить капучино с креативным рисунком, два идентичных капучино и два идентичных авторских напитка. Генеральным спонсором чемпионата в этом году выступили компании Faema и «Алеф Трейд», предоставившие на чемпионат полуавтоматические двухгруппные кофемашины Faema Emblema S2 и кофемолки Casadio Enea On Demand. Выиграла чемпионат Полина Нотик, Roast&Crosby. Второе место занял Владимир Бондаренко, Laboratoria Coffee, третье – Николай Шаков, «Ред Манго». Московские соревнования стали одним из отборочных этапов на Российский Чемпионат Латте Арт, финал которого прошел в Санкт-Петербурге с 3 по 5 апреля.

На Российском Чемпионате «Кофейная Миксология» участники соревновались в искусстве приготовления напитков на основе кофе, алкоголя и других ингредиентов.

– Главной идей для нас было дать участникам возможность показать своё знание и умение работать со всеми ингредиентами – как с самим кофе, так и остальными составляющими напитка, – рассказывает Роберт Минасян. – Именно в понимании состава и вкуса ингредиентов и умении правильно их соединять кроется возможность создавать новые напитки и всегда раскрывать вкус кофе. Это и есть задача бариста, и в этом вся наша сила и ответственность. Участники конкурса показали себя с лучшей стороны. Мы убедились в том, что профессиональная работа с палитрой вкусов кофе, а также понимание вкусовой структуры разных типов кофе и классических напитков в сочетании с ним уже даёт навык в миксологии с любыми другими ингредиентами. Разрушение барьера между «кофе» и «напитками с кофе» даст нам безграничные возможности, и уже сейчас наши бариста могут показать себя в состязании по миксологии! Чемпионский титул выиграла Наталья Обруч, Coffee Owl (Санкт-Петербург). Наталья выступала на кофе из Никарагуа, натуральной обработки. Это очень яркий сорт, с легкими «алкогольными» оттенками, фруктовым характером. Авторский коктейль победительницы – вариация классического коктейля «Эспрессо мартини». Второе место в Кофейной Миксологии завоевал Владимир Шагов, Laboratoria Coffee, а третьей стала Екатерина Тарута, West4. Генеральными спонсорами чемпионата выступили компании Faema и «Алеф Трейд». Российский Чемпионат по оценке аромата кофе проводился в этом году впервые. Выиграл соревнование Александр Карпунин, сеть кофе-баров Coffee Tasters (Москва), второе место – у Владимира Дралова, третье – у Александра Селиванова. У организаторов чемпионата, компании SFT Trading, есть планы по проведению отборочных туров по всей России и, возможно, в скором будущем, чемпионат завоюет не меньшую популярность среди бариста.

– Я думаю, что чемпионат интересен по нескольким причинам, – комментирует Татьяна Елизарова, организатор чемпионата. – Во-первых, его легко сделать. Во-вторых, здесь нужно угадывать сорта кофе, а это развивает. В чемпионате по Кап Тестингу ты не знаешь, что за сорта, а здесь ты их запомнишь, пусть и по аромату. Вместе с Кап Тестингом это было бы глобальное соревнование для дегустаторов кофе. Конкурсный отбор на национальную премию «Обжарщик года», которая учреждена Ассоциацией «Росчайкофе», – одна совершенно новая форма активности, которая вызвала большой интерес у российских обжарщиков кофе. По регламенту участники обжаривали партнерский кофе, предоставленный компанией «Импортеры кофе КЛД», а также любой сорт кофе на усмотрение самого обжарщика. Результаты оценивали профессиональные судьи, в последний день финалистов могли оценить и посетители выставки. В конкурсном отборе участвовали 20 обжарщиков из разных городов России, обладателем премии стал Далер Махмадов из компании «Департамент Кофе» (Санкт-Петербурга). Второе место завоевал Даниил Панов (KOF), 3 место – Денис Запекин (Uno Coffee&Tea).

Организатор благодарит спонсоров и партнеров Russian Barista Days. Уже известны даты проведения следующих Russian Barista Days, которые состоятся 15-17 марта 2018 года.

14

ЧЕМПИОНЫ СОРЕВНОВАНИЙ КОФЕЙНЫХ МАСТЕРОВ 2017 Поздравляем!..

2-4 марта во время Russian Barista Days, проходивших на площадке RUCTIE в КВЦ «Сокольники», определились национальные чемпионы в пяти видах соревнований. Эмоции уже позади, результаты известны. Ребята по горячим следам поделились с читателями К&Ч своими мыслями и впечатлениями этих насыщенных общением и событиями дней.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2017 Сергей Степанчук, Laboratoria Coffee, Москва. Кофе для выступления: Лаурина Мария Датерра, Бразилия.

– В 2003 году я впервые попал на чемпионат бариста. Тогда же решил, что когда-нибудь буду участвовать. Можно сказать, что с тех пор и началась моя подготовка. А вот понимание того, что всё – я готов, пришло в прошлом году, когда я заявился на московский отборочный. На РЧБ 2016 я выступил плохо, но в этот раз учел свои ошибки и исправился. Осознание, что я выиграл, пришло через несколько дней. А в момент объявления результатов я чувствовал, как подскочило сердце и комок в горле. Но я был настолько измотан, что не могу сказать, будто испытал какой-то эмоциональный взрыв. Победа на РЧБ – для меня это самая престижная награда в профессии, которой я посвятил почти 14 лет жизни. Подготовка к мировому чемпионату в Сеуле уже началась. Ищу кофе, сейчас прорабатываются три варианта, к середине-концу апреля уже определюсь окончательно.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ BREWERS CUP 2017 Дмитрий Бородай, «Даблби», Москва. Кофе для выступления: разновидность арабики сидра, гибрид типики и бурбона из Эквадора. Кофе выращен и обработан в Колумбии на ферме La Palma&El Tucan.

НОВОСТИ РЫНКА

– Для заваривания я выбрал иммерсионную воронку BonaVita. Рецепт: 20 граммов кофе на 303 мл воды, 4 минуты настаивания, общее время заваривания 6 минут. Описание вкуса: виноград Изабелла (основной дескриптор), темная слива, ноты ежевики и черного чая. Сладкое долгое послевкусие с нотами вишни в шоколаде и какао, раскрывается яблочной пастилой. Кислотность выше среднего, цитрусовая и яблочная, на остывании структурируется, становится сочной. Тело гладкое, среднее, на остывании становится плотнее – это кофе, который не надо «делать погромче».

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ ПО КАПТЕСТИНГУ 2017 Илья Хлызов, «Даблби», Санкт-Петербург. Результат в финале: 8 чашек из 8.

или поздно планирую дойти до всех. На чемпионате были сложные чашки, похожие по разным параметрам. Чтобы определить различия, на некоторые чашки потребовалось чуть больше времени. Моя победа означает, что можно соревноваться дальше на мировой арене. Подготовка к мировому чемпионату уже началась и набирает обороты!

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ «КОФЕЙНАЯ МИКСОЛОГИЯ» 2017 Наталья Обруч, Coffee Owl, Санкт-Петербург. Кофе для выступления: зерно из Никарагуа натуральной обработки.

– Выступление – это всегда огромный стресс, и чем больше выступаешь, тем больше учишься преодолевать нервы, учишься расставлять все «по нужным полочкам», понимаешь, над чем тебе стоит работать в дальнейшем, какое бы место ты ни занял. Участие в этом чемпионате для меня стало возможностью подготовиться к Российскому Чемпионату «Кофе и Алкоголь». Мой авторский напиток – классический «Эспрессо мартини», приготовленный с изменением рецепта и подачи. В классическом рецепте – водка, кофейный ликёр и эспрессо. В своём я заменила кофейный ликёр на две вкусовые составляющие – простой клюквенный сироп, приготовленный из равных частей клюквы, сахара и воды, и цитрусовый ликёр. Ягоды и цитрусы хорошо оттеняют вкус эспрессо, гораздо лучше, чем классический «кофейный ликёр», который не имеет того «кофейного вкуса», который мы понимаем сейчас.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ ПО ОЦЕНКЕ АРОМАТА КОФЕ 2017 Александр Карпунин, сеть кофе-баров Coffee Tasters, Москва.

– В соревновании участвовал, потому что захотелось проверить свои силы, тем более, что этот чемпионат – что-то новое. Обычно при оценке кофе больший упор делается на вкус, а здесь даже не надо пробовать. Нужно «работать» носом. Такие чемпионаты обязательно должны быть! Я думаю, они будут первым шагом для многих молодых бариста на пути к большим серьезным соревнованиям. А победа – это всегда здорово, значит, в чем-то я был лучше.

– Мне интересны каждое соревнование и каждая дисциплина, связанные с кофе. Рано Материал подготовила Елена Куприянова

16

ДАЛЕР МАХМАДОВ: «ПЛОХОГО КОФЕ НЕТ, У КАЖДОГО СОРТА СВОИ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ» Елена Куприянова

ИНТЕРВЬЮ

2–4 марта в рамках Russian Barista Days и выставки Russian Coffee Tea Industry Event прошел первый конкурсный отбор на Национальную премию «Обжарщик года» 1. По регламенту участники обжаривали партнерский кофе, а также любой сорт кофе на усмотрение самого обжарщика. Результаты оценивали профессиональные судьи, в последний день кофе финалистов могли оценить и посетители выставки. В конкурсе участвовали 20 обжарщиков из разных городов России, победителем стал Далер Махмадов из компании «Департамент Кофе» (Санкт-Петербург). Специально для К&Ч мы попросили Далера поделиться впечатлениями и рассказать о профессии обжарщика кофе.

– Далер, как Вы начали работать в кофейной индустрии и давно ли занимаетесь обжаркой?

– Расскажите немного о компании, где работаете сейчас.

– В кофейной индустрии я оказался случайно. До того, как пришел в компанию, я работал на кондитерском производстве наладчиком оборудования. В компании «Департамент Кофе» была открыта вакансия помощника обжарщика, и я решил попробовать себя в этом направлении. В процессе работы я узнал, что правильно пожаренный и сваренный кофе – это многогранная палитра вкуса: цветочно-фруктовые ароматы, винная или ягодная кислотность, природная сладость, заложенная в кофейное зерно, и шоколадная горчинка. В одном продукте столько всего – как «взрыв восприятия»! Это оказалось так увлекательно, что я стал все больше и больше углубляться в процесс обжарки.

– В компании «Департамент Кофе» я четвертый год, и в настоящий момент работаю технологом-обжарщиком. Мы работаем на передовом технологичном оборудовании фирмы PROBAT, позволяющем контролировать текущие и целевые параметры обжарки. У нас также есть лаборатория и учебный центр. Много внимания уделяется обучению специалистов, благодаря чему мне удалось пройти обучение и получить необходимую квалификацию.

– В каких чемпионатах / мероприятиях, связанных с обжаркой кофе, Вы принимали участие?

– В 2015 году я проходил обучение и сертификацию по обжарке кофе в компании «Союз Кофе Роастинг» в Калининграде у тренера Асли Яман. А в следующем году уже прошел сертификацию по системе SCAE Roasting Foundation и Roasting Intermediate INSTITUTO ESPANIOL DE CAFE у тренера Тимура Дудкина. Принимал участие во второй «Деревне Обжарщиков» (2015 г.) и успешно прошел курс подготовки по программе «Обжарка кофе», под руководством тренеров Тодда Арнетта (лицензированный Q-grader, инструктор SCAA, член Гильдии обжарщиков Гильдии бариста США, Вильямсбург Кофе), Дена Пабета (Член комитета SCAA по сертификации в области заваривания кофе, сертифицированный инструктор SCAA, экзаменатор Гильдии бариста для 1-го и 2-го уровней) и Валентины Моксуновой (Генеральный директор «Колибри Кофе», сертифицированный Q-grader).

1. Национальная премия «Обжарщик года» учреждена в 2017 году Российской Ассоциацией производителей чая и кофе «Росчайкофе». – прим ред.

17

– Почему решили принять участие в этом конкурсном отборе?

– Далер, планируете ли Вы принять участие в других чемпионатах?

– Я решил попробовать свои силы среди лучших обжарщиков. Привлекает соревновательный азарт и сильное желание победить!

– Да, планирую участвовать. Сейчас уже подал заявку на Российский чемпионат по обжарке кофе 2017 в Брянске, жду ответа с подтверждением. В дальнейшем хочу участвовать в российских отборочных турах на World Cup Tasters Championship и World Brewers Cup. Любой чемпионат – это новый опыт.

– Нужна ли была Вам подготовка? Как Вам было работать с зерном от партнера Премии?

– Подготовка, конечно, всегда нужна. Чем больше узнаешь кофе, тем больше понимаешь, что ты о кофе знаешь не так много. По регламенту компания-партнер высылает участнику за один месяц до выступления десять килограммов моносорта спешиалти кофе. «Импортеры кофе КЛД» прислали мне для обязательной обжарки Colombia el Boton, разновидность марагоджип, натуральной обработки. Зерно оказалось сложным. Пришлось многократно отрабатывать профайл обжарки на лабораторном ростере, а потом переносить выбранный профайл уже на большой ростер. В результате я пожарил всего 9 килограммов на 25-килограммовом ростере PROBAT, что является довольно-таки трудной задачей. Общее время обжарки составило 7 минут, время развития – 50 секунд.

– Какой кофе Вы взяли для произвольной обжарки?

– Для произвольной обжарки я выбрал Kenya Kagunyu (Кения Кагуню), потому что этот кофе мытой обработки, и есть больше возможности для развития его вкуса при обжарке. К тому же, мне очень нравится кенийский кофе.

– Есть ли у Вас любимая разновидность / обработка для обжарки?

– Мне трудно выделить какую-либо одну разновидность кофе. Плохого кофе нет, у каждого сорта свои достоинства и недостатки. Говоря о способах обработки, надо учитывать, что при обжарке зерна мытой обработки требуется больше тепла, при обжарке зерна натуральной обработки – меньше. Мне больше нравится работать с мытой арабикой, так как вижу в ней больше возможностей для развития и раскрытия вкуса кофейного зерна.

– На каком оборудовании Вам комфортнее работать и почему?

– Комфортно работать на оборудовании, которое позволяет решать технологические задачи, и которое ты хорошо знаешь в деталях. Надо хорошо изучить свой ростер, чтобы в случае непредвиденных неполадок понимать причину и устранять её самостоятельно. К сожалению, компании, производящие ростеры, не предоставляют сервисного обслуживания в России, а приглашать специалиста по сервисному обслуживанию из-за границы довольно дорого. Помимо устранения неполадок, необходимо регулярно проводить профилактику и чистку ростера, циклона и вентиляционных магистралей и обязательно калибровать компьютерную систему Pilot Roaster Shop, так как это опосредованно влияет на профайл обжарки. Я обжариваю кофе на классной машине со старой конфигурацией газовой горелки, равномерно распределяющей тепло по всему барабану. Опыта работы на других ростерах пока нет.

– Расскажите о своих чувствах после объявления результатов.

– Когда услышал свою фамилию при объявлении результатов, сначала это был реальный шок! Ну и конечно же, потом огромная радость.

– Что значит для Вас эта победа?

– В первую очередь, это подтверждение того, что в плане профессионального развития я двигаюсь в правильном направлении. И во‑вторых, добавляет уверенности в понимании специфических аспектов обжарки, даже если это полностью не совпадает с авторитетными мнениями.

– Какой еще профессиональный опыт Вы хотели бы приобрести? Может быть, поработать напрямую с производителем / фермером?

– Работать с производителем зеленого зерна это очень круто, и все обжарщики этого, конечно же, хотят. Но для этого нужны определенные объемы. Надеюсь, что в скором будущем у нашей компании будет возможность работать с фермерами напрямую.

– Что Вам как обжарщику и как потребителю хочется от индустрии кофе?

– Мне хотелось бы больше подобных мероприятий, грамотных тренеров и программ обучения по доступной цене. Больше открытости в плане обмена опытом в сообществе обжарщиков. И конечно же, больше поставщиков зеленого зерна с интересными предложениями по зеленому кофе. А как потребителю – возможности покупать вкусный и правильно приготовленный кофе в магазинах и кафе.

– Какие качества / знания Вы считаете важными для профессии обжарщика?

– Теоретические знания в профессии обжарщика – это основа для практического результата. Без ясного понимания физических и химических процессов, происходящих во время обжарки, не получить желаемого на выходе, то есть, в чашке. И особенно важно понимать, изменение каких физических параметров влияет на кривую профайла и, в конечном счете, на вкусовые качества обжаренного зерна.

– Какой совет Вы можете дать начинающим коллегам?

– Начинающим обжарщикам я могу посоветовать учиться, принимать больше информации от опытных специалистов; жарить больше кофе в семпл-ростере (если есть такая возможность) и пробовать пожаренный вами кофе. Измеряйте влажность и плотность зерна, учитывайте размер и способ обработки, высоту произрастания и, собрав всю информацию, составляйте план профиля обжарки. Посещайте больше курсов повышения квалификации, изучайте оборудование, на котором работаете. Устраивайте больше каппингов и собирайте мнение людей о вашем продукте.

– Ваш любимый кофе на данный момент?

– Мой любимый кофе – кенийский. В нем мне нравятся винная кислотность и многогранный вкус. В завершение мне хочется выразить благодарность организаторам конкурсного отбора на Национальную премию «Обжарщик года», журналу «Кофе и Чай в России», учредителю премии Ассоциации «Росчайкофе», партнерам, судьям, кураторам, участникам и зрителям. И также руководителям нашей компании «Департамент Кофе» за оказанную поддержку в период подготовки и возможность постоянно повышать свой профессиональный уровень. Спасибо! Все было очень круто! Редакция журнала «Кофе и Чай в России» желает Далеру Махмадову партнер спонсор Премии «Импортеры Кофе КЛД». Ждем рассказ о ней для наших читателей!

18

Чайный этикет в России: неформальность и демократичность Чай пьют везде, при этом везде по-своему. Где-то чайная церемония возведена в ранг ритуала, а где-то является возможностью просто хорошо провести время за приятной и дружественной беседой.

О

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

собняком здесь, конечно же, стоят многовековые традиции Востока – прежде всего, Китая и Японии, где чай, являясь неотделимой частью истории, культуры и искусства местных народов, представляет собой целую философию, образ жизни, а чайная церемония – полное самобытного очарования духовное таинство, суть которого едва ли может быть понята неподготовленным обывателем. На Западе законодателями чайной моды многие годы выступали жители Туманного Альбиона. Английское чаепитие предполагало строгое соблюдение правил сервировки стола и набора угощений, а в приглашении на него всегда указывался повод, которому посвящен прием, точное время начала и продолжительность «мероприятия», форма одежды. Приглашения рассылались заблаговременно и требовали незамедлительного ответа, чтобы хозяйка знала состав участников. У англичан многое переняли американцы, которые требовали от приглашенных особой пунктуальности и неукоснительного соблюдения дресс-кода, который должен был обязательно соответствовать обстановке и собравшемуся обществу. Кроме того, в чаепитии по-американски ни при каких условиях не допускалось участие людей, не включенных в предварительный список приглашенных. По сравнению с вышесказанным, русский чайный этикет, которому всегда были присущи неформальность и демократичность, выглядит весьма незамысловатым. При этом чаепитие в России – явление многогранное: одновременно гастрономическое, психотерапевтическое и социальное. Но гастрономический аспект играет в нем далеко не главенствующую роль.

Своеобразие русского чаепития определяется прежде всего национальным характером: здесь нет никаких четких канонов, как в восточных чайных ритуалах, или чопорности, как в английских. Главное – атмосфера и дух. Да чтобы вкусно было и не скучно! Пришедшая к нам с Востока церемония чаепития – особое ритуальное действие, своего рода праздник – была достаточно быстро адаптирована к психологии русского человека. При этом диаметрально изменилась его суть. Дело в том, что восточная чайная церемония в своей основе направлена на самоуглубление человека, на его общение со своим внутренним миром. Благодаря особым способам как самой заварки, так и подачи чая она как бы вырывает принимающего в ней участие из будничной суеты, отстраняет от мелочей, заставляя сконцентрироваться и задуматься о важном и первостепенном. Русское же чаепитие – совершенно оригинальное, отличное не только от восточного, но и от западноевропейского – дает абсолютно противоположный эффект – оно духовно объединяет собравшихся за столом людей, раскрывает каждую отдельную душу перед окружающими, способствует взаимопониманию и получению новых знаний, создает условия для задушевного разговора. Чай в России долго оставался городским напитком, и главным «создателем» национального чайного этикета, как и центром торговли была Москва. Живописно и очень достоверно описал чаепитие XIX века в своем произведении «Друг семьи» писатель-москвовед А. И. Вьюрков:

«Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное – с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался…» Прочно войдя в быт, культуру и образ жизни русского человека, чай стал поистине массовым национальным напитком в конце 80-х – начале 90-х годов XIX века.

19

Народ пил чай всем миром. Например, в Сокольниках – в то время, когда те были еще Подмосковьем. На опушке леса устанавливались столы, покрытые яркими скатертями. Пыхтели самовары – русские «чайные машины». Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслаблял и успокаивал. Всюду ходили разносчики угощений. На лотках – булки, сухари, пряники, ватрушки, балык, копченая колбаса… Чаепитие устраивалось как в праздники, так и в будние дни, сопровождалось музыкой и пением. С особым размахом чаепитие проходило в купеческих домах: часами сидели купцы за чайными столами и выпивали по двадцать и более чашек – «усиживали» ведерный самовар. Если, выпив чашек десять, кто-то отставлял чашку в сторону, это не значило, что чаепитие закончено. А вот когда чашку переворачивали вверх дном и клали на него остатки сахара, становилось понятно, что с чаем покончено. «За чаем» в России заключали сделки, под чай проходили смотрины и сватовство. В пост его пили как главное укрепляющее средство, с “постным сахаром” и изюмом. К концу XIX века чай начали пить из высоких стаканов с серебряными подстаканниками, таким образом наслаждаясь не только его вкусом и ароматом, но и цветом.

Необходимо отметить, что чай никогда не был в России «самодостаточным» продуктом и самовар на столе обычно соседствовал со всевозможной выпечкой и закусками. Кроме того, неизменным атрибутом национального чайного стола являлось варенье – исконно русское лакомство. Причем из цельных ягод и с тягучим сиропом: прозрачное из крыжовника, ароматное вишневое, пикантное клюквенное. Заложенные в XIX веке традиции национального русского чаепития, хоть и видоизменились, но сохранились до наших дней. Самовары, естественно, давно уже стали большой редкостью и выполняют сегодня роль антиквариата и семейных реликвий. Но в России по-прежнему предпочитают черный чай, дающий при заваривании крепкий настой яркого, красно – коричневого цвета с терпким вкусом и насыщенным ароматом. Данный факт во‑многом предопределяет тот огромный спрос, которым пользуется в нашей стране славящийся своими уникальными природными свойствами цейлонский чай. А именно он является визитной карточкой торговой марки AKBAR, чья премиальная продукция столь популярна сегодня у любителей и знатоков этого замечательного напитка. Крепкий и ароматный чай обязательно появляется на столе в завершение семейных обедов и ужинов, да и сам по себе он может быть поводом для дружеского застолья с родственниками, знакомыми, коллегами по работе. В России приглашают и приходят в гости «на чашечку чая». И учитывая, что богатые традиции чаепития воспитали в наших соотечественниках прекрасный вкус и умение разбираться в предлагаемом сегодня чайном многообразии, можно быть уверенным – это непременно будет чашечка очень хорошего чая.

20

50 белокурихинских Определен лучший километров вендинговый кофе 2017! оrimi.com

«Орими Трэйд» выступила партнером «Белокурихинского лыжного марафона», который прошел в селе Алтайское. Организатором «Белокурихинского марафона» выступает торговая сеть «Мария-Ра» – один из крупнейших ритейлеров Сибири, с которой ГК «Орими Трэйд» связывает многолетнее сотрудничество.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

Хотя это спортивное мероприятие совсем – 50-километровый лыжный марафон юное, в этом году состоялся только во второй раз – оно вполне справедливо может претендовать на звание самого массового и популярного лыжного состязания Алтая. Второй «Белокурихинский марафон» в два раза превысил по численности предыдущий, на лыжню в Алтайском в этом году вышли почти полторы тысячи лыжников всех возрастов. Лыжная трасса была проложена так, чтобы участники, не рассчитавшие свои силы, могли повернуть обратно и добраться до финиша без посторонней помощи. Но таких оказалось совсем немного, большинство участников преодолели заявленные 50 км. Каждого на финише ждали аплодисменты зрителей, памятные подарки и почетная медаль «За заботу о своем здоровье».

coffeetea.ru

С 28 февраля по 2 марта в Москве в ЦВК «Экспоцентр» проходила 11 международная выставка вендинговых технологий и систем самообслуживания VendExpo 2017, в рамках которой состоялся конкурс «Лучший вендинговый напиток». Проведение этого ежегодного конкурса было организовано по предложению и при содействии Ассоциации «Росчайкофе» в 2010 г. Смотр вендинговых технологий служит их популяризации среди потребителей, продвижению этических норм, повышению ответственности операторов за качество напитков, с каждым годом привлекая внимание все большего числа участников. Оценка качества продукции, как и в предыдущие годы, проводилась экспертами Центральной Отраслевой Дегустационной Комиссии (ЦОДК) Ассоциации «Росчайкофе». В соответствии с условиями конкурса, утвержденными Положением о проведении конкурса, к участию были допущены следующие компании: • ООО «СИБА-Вендинг»; • ООО «Кофейная компания «Вокруг Света»; • ГК «Вавилон Вендинг»; • Кофейный Дом «ГУРМЕ»; • Группа компаний Vendex; • Компания «ЧЕБОКО».

• TM «Брилль Cafe»; Участие в конкурсе происходило по двум категориям: • вендинговые напольные аппараты – «Напитки большого города»; • вендинговые аппараты Table Top – «Напитки для делового общения». Внутри каждой из этих категорий определялись победители в номинациях: • Натуральный кофе – эспрессо; • Натуральный кофе – капучино; • Горячий шоколад. По итогам конкурса Знак «Лучший вендинговый напиток» был присужден: КАТЕГОРИЯ – ВЕНДИНГОВЫЕ НАПОЛЬНЫЕ АППАРАТЫ «НАПИТКИ БОЛЬШОГО ГОРОДА» Номинация: Натуральный кофе – эспрессо Победитель – ГК «Вавилон Вендинг». Торговый автомат: Jofemar Coffeemar G250. Испания. Ингредиенты: Deorsola-Matic Extra. Номинация: Натуральный кофе – капучино Победитель – ООО «СИБА-Вендинг». Торговый автомат: Bianchi LEI 600. Италия. Ингредиенты: Кофе натуральный зерновой Boasi – производитель TAG S.p.A (Италия), молоко Tazzamia, производитель ООО «СИБА ГРУПП» (Россия) Номинация: Горячий шоколад Победитель – Группа компаний Vendex. Торговый автомат: N&W (NECTA) – KIKKO ESPRESSO. Италия. Ингредиенты: Напиток шоколадный растворимый Ristora DABB. КАТЕГОРИЯ – ВЕНДИНГОВЫЕ АППАРАТЫ TABLE TOP «НАПИТКИ ДЛЯ ДЕЛОВОГО ОБЩЕНИЯ» Номинация: Натуральный кофе – эспрессо Победитель – Компания «ЧЕБОКО». Торговый автомат: Rheavendors Cino XS Grand Professional (Италия). Ингредиенты: Кофе натуральный зерновой Чебоко Oro, 100% арабика, деликатная средняя обжарка – производитель компания «Чебоко» (Россия). Номинация Натуральный кофе – капучино Победитель – ГК «Вавилон Вендинг». Торговый автомат: Jofemar Coffeemar G23. Испания. Ингредиенты: Deorsola Premium: VendLine ТОППИНГ 01. Номинация Горячий шоколад Победитель – ГК «Вавилон Вендинг». Торговый автомат: Jofemar Coffeemar G23. Испания. Ингредиенты: Satro Quality Drinks Premium Choc 01.

21

Бразильский международный чиновник Жозе Даустер Сетте (José Dauster Sette) назначен исполнительным директором Международной Организации по Кофе

Календарь соревнований Tea Masters Cup сезона 2016/2017 06/06/17

Испания

Сарагоса

Tea Masters Cup Spain

11/05/17

Италия

TuttoFood, Милан

Tea Masters Cup Italy

20/04/17

Аргентина

UAI University Facilities, Буэнос Айрес

Tea Masters Cup Argentina

31/03/17

Австралия

Australian International Tea Expo, Мельбурн

Tea Masters Cup Australia & New Zealand

coffeetea.ru С 13 по 17 марта 2017 года на состоявшейся в Лондоне 119-й сессии Международного Совета по Кофе (ICO) Международной Организации по Кофе принял консенсусное решение назначить исполнительным директором Международной Организации по Кофе г-на Жозе Даустера Сетте (José Dauster Sette) на пятилетний срок. Г-н Сетте в настоящее время является исполнительным директором Международного консультативного комитета по хлопку. С ноября 2007 года по октябрь 2010 года и с ноября 2011 года по декабрь 2012 года работал начальником оперативного отдела ICO. С октября 2010 года по ноябрь 2011 года занимал должность временного исполнительного директора. Члены Совета поблагодарили других кандидатов с высоким уровнем квалификации и опыта, которые представили свои заявки на эту позицию, а также выразили свою сердечную признательность всем правительствам стран-участниц организации за возможность принять консенсусное решение.

Вы не должны лишать себя удовольствия даже если у вас капсульная кофемашина! montana.ru В мире всего несколько компаний отважились на выпуск капсул на основе Specialty Coffee. Один из таких смельчаков – компания «Монтана Кофе», объявившая о запуске кофе в капсулах под собственным брендом. Линейка будет представлена пятью основными позициями не по сортам, а по крепости напитка от 6 до 10 баллов. Ароматизированный кофе будет со вкусом карамели, ванили и шоколада. Также планируется ввести моносорта и уникальные микролоты.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

ПО СОСТОЯНИЮ на 1 апреля 2017 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

Espresso (за 30 мл)

121,50

0,00

11,42

Cappuccino (за 300 мл)

244,82

1,34

7,32

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino

Источник: «К&Ч»

изменение за 1 год

22

Делегация представителей чайного сектора Шри-Ланки посетила Россию

Д

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

елегация высокого уровня, состоящая из представителей ключевых организаций чайной индустрии Шри-Ланки как правительственного, так и частного сектора, посетила Российскую Федерацию. Визит продолжался с 5 по 11 февраля 2017 года и был направлен на укрепление двусторонних отношений между Шри-Ланкой и Россией в сфере торговли чаем, а также на усиление позиции чая на российском рынке. Делегацию возглавлял министр плантаций Шри-Ланки господин Навин Диссанаяке. В ее состав вошли официальные лица Министерства плантаций Шри-Ланки, председатель и директор по вопросам продвижения чая Чайного бюро Шри-Ланки, а также несколько представителей компаний-экспортеров чая в Шри-Ланке. Чайная индустрия Шри-Ланки – это экономически и социально важная отрасль промышленности страны. Более ста лет чайный сектор промышленности поддерживает экономику и продолжает вносить в нее значительный вклад. Несмотря на то, что в настоящее время чайную индустрию затмили другие источники дохода, возникшие в течение последних нескольких лет, она остается крупнейшим источником дохода от экспорта для страны и приносит более 1,5 млрд. долл. США в год. К тому же чайная индустрия материально поддерживает примерно 20% населения страны за счет прямого или косвенного привлечения в производство сторонних организаций и людей, задействованных в смежных сферах деятельности, например, сухопутных и морских перевозках, полиграфии, процессах упаковки и т. д. Кроме того, чайная

промышленность отвечает за 15% валютных поступлений в Шри-Ланку и приносит 65% доходов от экспорта в сфере сельского хозяйства. Шри-Ланка занимает четвертое место среди крупнейших стран-производителей чая и третье место среди крупнейших стран-экспортеров чая в мире. Россия удерживает позицию в качестве крупнейшей страны-импортера цейлонского чая, при этом объем поставок составляет 34– 40 млн. кг в год. Российский чайный рынок является важным торговым направлением для цейлонского чая, так как все еще отдает предпочтение традиционным сортам крупнолистового чая. Во время визита чайной делегации министр плантаций Шри-Ланки господин Навин Диссанаяке, Посол Шри-Ланки в Российской Федерации господин Саман Вирасингхе и другие члены делегации провели встречу с министром сельского хозяйства Российской Федерации Александром Ткачевым и вице-президентом Торгово-промышленной палаты Российской Федерации Владимиром Падалко, на которой обсудили укрепление двусторонних отношений в сфере чайной торговли и другие вопросы, с которыми сталкивается Шри-Ланка на российском чайном рынке. Кроме того, делегация встретилась с официальными лицами Ассоциации «Росчайкофе» и представителями лидирующих компаний-импортеров чая в Россию, чтобы обсудить сложности, стоящие перед российскими потребителями и возможные способы увеличения объема экспорта цейлонского чая на российский рынок. В рамках визита посольство Шри-Ланки в Российской Федерации и Чайное бюро Шри-Ланки совместно организовали торжественный прием с участием представителей индустрии цейлонского чая, который состоялся 8 февраля 2017 года в отеле «Ритц Карлтон» в Москве. В мероприятии приняли участие представители лидирующих компаний-импортеров чая в Россию, а также представители ланкийских компаний-экспортеров, рассчитывающих построить более крепкие отношения между Шри-Ланкой и Россией в сфере торговли чаем. Зал, в котором проходил прием, был оформлен баннером с логотипом бренда «Цейлонский чай». Почетным гостем мероприятия был министр плантаций Шри-Ланки господин Навин Диссанаяке. Во время встречи с участием представителей индустрии цейлонского чая министр плантаций Шри-Ланки пригласил всех российских представителей торговли в сфере чая посетить его с страну и принять участие в Международной чайной конвенции, которая пройдет в Коломбо с 9 по 11 августа 2017 года в честь 150 годовщины чайной индустрии в Шри-Ланке.

23

La Marzocco - прикосновение к легенде. Этапы franko.su.

Компания La Marzocco основана в 1927 году во Флоренции братьями Джузеппе и Бруно Бамби. Символ города – лев, стал эмблемой La Marzocco, узнаваемой во всем мире. Название компании происходит от имени бога-победителя Марса, которым была освящена Флоренция, его образ – лев («маркизо») в гербе города. Во времена флорентийской республики лев символизировал завоевание соседних земель. Братья выбрали «маркизо» для логотипа компании как олицетворение успеха. И на каждой кофемашине La Marzocco этот гордый образ знаменует собой победу.

Н

ачалось все в 1927 г., когда синьор Галлетти заказал машину для производства кофе братьям Бамби. Это событие стало началом успеха. Машина была сконструирована, и братья Бамби решили развивать свое дело. Они создали небольшую мастерскую по производству кофемашин и добились невероятного успеха. Первая машина Fiorenza (1930 г.) имела вертикальный бойлер и две кофейные группы. Регулировка крана путем поворота ручного рычага позволяла выпустить давление, созданное в держателе фильтра, когда машина не использовалась, сам кран был помещен в тело группы. В 1934 году Fiorenza была усовершенствована: лаконичный дизайн, 4 кофейные группы. Выпущено и продано 40 единиц. Это был настоящий прорыв. Кофемашины доказали, что они выгодны бизнесу, – качество стабильное, прибыль выше. Уже в 1939 году был запатентован горизонтальный бойлер, который теперь является промышленным стандартом. Это было первое из серии важных нововведений. Чуть позже была разработана система двух бойлеров с наполненными кофейными группами, которая успешно используется и сегодня. Годы Второй мировой войны были очень тяжелыми для компании. Из-за войны патент не был продлен, и горизонтальный котел стали широко использовать уже во всем мире. Но несмотря на трудности, была разработана механическая система распределения водных магистралей: вода, пар и процеживание. Были внедрены механические клапаны. В 1945 г. был получен новый патент на полуавтоматическую систему приготовления кофе, что позволило компании не только продолжить бизнес, но и выйти на новый уровень продаж – кофемашины продавались уже сотнями.

1950-е годы были временем леверных машин. Для приготовления кофе выдавалось давление в 14 атмосфер за счет сжатия пружины рычага левера. Эта технология привела к изменению традиционной системы приготовления, а также кардинально изменила вкус напитка. Так на поверхности эспрессо появилась «пенка» или «крема». Для Etruria (1960–1963 гг.) разработана и внедрена система автоматического нагнетания давления, а в модели Poker (1964– 1970 гг.) – усовершенствована. Продажи этой модели закрепили успех разработки. В кофемашине Comet (1961–1968 гг.) была усовершенствована система механической педали (рычага).

1970 г. La Marzocco представила серию GS (1970–1981 гг.). И она оказалась революционной. «GS» означает «Gruppo Saturo» или «наполненные группы». Автономные бойлеры вместе с наполненными группами значительно улучшили термостабильность машин и увеличили их производительность. Менялся дизайн. Совершенствовались системы. С середины 1980-х годов автоматизация стала ключевым элементом для традиционных эспрессо-машин. Для контроля заваривания принято революционное решение интегрированных таймеров как альтернатива автоматическому дозированию. Серия машин Linea (1990 г.) со стандартными функциями контроля температуры в бойлере и классическим дизайном становится флагманом компании La Marzocco.

GB5 (2005 г.) – выпускается с усовершенствованной системой электронного регулирования параметров, в число которых вошли система предварительного нагрева и PID (регулятор температуры).

FB80 (2006 г.) – разработана специально для финала Мирового Чемпионата Бариста в Берне и оборудована панелью настроек.

Strada EP (2009 г.) – кофемашина получила широкое признание, стала легендой и мечтой для многих бариста. Успех в Атланте на SCAA EXPO в апреле 2009! Ведь Strada EP позволяет бариста иметь абсолютный и прямой контроль над давлением в любой точке процесса приготовления кофе. Вот уже в течение 90 лет компания La Marzocco верна своим традициям: внедряет новые технологии, не отступает перед сложными задачами, несет ответственность за свою работу. Оборудование La Marzocco создано с любовью и страстью, оно надежно служит долгие годы, помогает бариста радовать гостей прекрасным кофе.

La Marzocco – это больше, чем кофемашина. Это статус. Надежность. Показатель уровня кофейни. Стабильное качество. Профессионализм. Прикоснись к легенде и ты! Контактная информация: тел.: +7 (495) 988-4885 ; e-mail: moscow@franko.su

24

24-я выставка «Продэкспо-2017» в очередной раз подтвердила свой статус

prod-expo.ru

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

С 6 по 10 февраля 2017 года в Москве, в ЦВК «Экспоцентр» состоялась международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства – «Продэкспо-2017». Выставка, организованная «Экспоцентром», проводилась при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ. «Продэкспо-2017» в очередной раз доказала свой статус крупнейшего в России и Восточной Европе продовольственного форума, демонстрируя широчайший выбор разнообразных продуктов и напитков со всего мира. Масштабная экспозиция площадью 100 000 кв. м., насыщенная деловая программа – показатель высокой активности и потенциала индустрии продовольствия в России. В выставке приняли участие 2 188 компаний из 58 стран мира. Впервые свою продукцию здесь представили компании из Боливии и Эквадора. «Продэкспо-2017» наглядно продемонстрировала интерес зарубежных компаний к российскому рынку. На церемонии открытия выставки присутствовали многочисленные иностранные делегации и гости. Выставку посетили руководители министерств и ведомств из различных регионов России. Гости подчеркнули целесообразность представления в рамках «Продэкспо» национальных экспозиций и российских региональных коллективных стендов. Также были отмечены высокий уровень организации мероприятия, широкое представление продукции отечественного агропромышленного комплекса на выставке и готовность участников выступать идеальными партнерами для российских предприятий. Традиционно в «Продэкспо-2017» активно участвовали российские компании: на выставке было представлено 1 543 российских производителей и поставщиков продуктов питания, что на 11% больше, чем в 2016 году. Выросло участие российских региональных коллективных экспозиций. Наряду с хорошо известными экспозициями Томской, Кировской, Костромской, Пензенской, Тульской, Новосибирской областей, Ставропольского и Красноярского краев впервые были сформированы коллективные стенды Вологодской, Астраханской и Тамбовской областей. В данном формате участвовало 96 компаний из 11 субъектов Российской Федерации. «Продэкспо-2017» продемонстрировала реальные результаты работы всей страны в рамках курса на импортозамещение. Рост российского участия был отмечен в сегментах молочной, мясной, кондитерской продукции, бакалеи, спиртных напитков, консервации, чая и кофе, а также в упаковочных решениях «ПродэкспоПак», «ЭкоБиоСалоне» и регионах России. Каждый из 28 тематических салонов представил отдельную отрасль пищевой промышленности. Так, в частности, продукцию из России, Индии, Испании, Болгарии, Мексики, Китая, Японии, Шри-Ланки, Турции, Кореи, Эквадора, Германии продемонстрировали 105 компаний салона «Чай. Кофе». Салон вырос на 15,3%. Наиболее масштабные национальные стенды представили компании Китая, Турции, Испании, Франции, Армении, Чили, Венгрии. Впервые на государственном уровне в выставке участвовали Объ-

единенные Арабские Эмираты, Узбекистан. К формату национального участия вернулись Турция, Молдова, Япония, Южная Корея, Индия. Свои экспозиционные площади увеличили Италия, Китай, Уругвай, Греция, Тунис, Шри-Ланка, Армения. Количество участников стран постсоветского пространства выросло более чем на 20% – 189 компаний, а площадь экспозиций увеличилась на 14,6%. Самым масштабным среди экспонентов из стран СНГ стало участие белорусских фирм во всех разделах выставки – 86 компаний. Армения представила продукцию 44 компаний. Продукцию Молдовы продемонстрировали 12 участников. Активизировали свое присутствие компании из Грузии, Киргизии, Азербайджана, а Узбекистан после перерыва участвовал на национальном уровне. Все дни на выставке «Продэкспо-2017» работал проект «Экспоцентр» – за выставки без контрафакта», направленный на уменьшение случаев экспонирования контрафактных товаров путем предоставления консультаций по вопросам интеллектуальной собственности. Эксклюзивный бесплатный сервис для участников и посетителей выставки, позволяющий получить профессиональную консультацию о состоянии рынка труда и решить кадровые вопросы непосредственно на выставке, предоставил Центр подбора персонала. В новых экономических условиях рынок труда сбалансировался и показывает тенденцию позитивного развития. Растет потребность в специалистах. В период работы выставки было размещено 89 вакансий и 85 резюме. Сотрудники Центра проводили консультации для работодателей по вопросам подбора персонала, состоянию рынка и уровню заработных плат специалистов пищевой отрасли. Успеху выставки «Продэкспо-2017» способствовала насыщенная деловая программа, посвященная ключевым вопросам развития отрасли. В рамках выставки состоялись форумы, семинары, круглые столы, конференции и профессиональные конкурсы, проходило деловое общение и обмен практическим опытом в различных форматах. В мероприятиях приняли участие ключевые игроки продовольственного рынка, топ-менеджеры агрохолдингов, крупных торговых сетей, руководители Минсельхоза России, зарубежные послы в РФ, губернаторы российских регионов. В целях повышения качества продовольствия, поступающего на российский рынок, состоялись профессиональные конкурсы в рамках международной выставки «Продэкспо-2017». Подробнее с итогами выставки можно ознакомиться на сайте: http://www.prod-expo.ru/ru/press/press/index.php?id4=9267

25

«Упаковка-2017»

- решение оставаться на российском рынке начинает окупаться

upakovka-tradefair.ru

На прошедших в Москве выставках «Упаковка-2017» и «Интерпластка-2017» был отмечен огромный интерес со стороны посетителей. С большим успехом прошла премьера innovationparc.

24–27 января в ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне прошли специализированные международные выставки «Упаковка-2017» и «Интерпластика-2017». В них приняли участие более 800 предприястран мира. тий из 33 На выставках был отмечен возрастающий спрос на производство изделий из пластика и резины, а также различных видов упаковки, что говорит о хороших перспективах дальнейшего развития в сфере производства и переработки пластмасс, каучука, а также в упаковочной промышленности и смежных обрабатывающих отраслях.

23 000 специалистов из России и соседних стран прибыли в Москву. Для сравнения, в 2016 году на выставках было зарегистрировано 20 900 посетителей. «Для международных экспонентов выставок «интерпластика» и «упаковка» решение продолжать оставаться на российском рынке и поддерживать связи со своими российскими деловыми партнерами начинает окупаться», – подытожил Председатель правления компании Messe Dusseldorf Вернер М. Дорншайдт. – Теперь, когда бизнес в России снова набирает обороты, вы можете воспользоваться полученным преимуществом. Позитивную атмосферу в выставочных павильонах было невозможно не заметить. Экспоненты отметили высокую степень заинтересованности бизнесменов и их готовность размещать заказы. Посетители-специалисты спешили воспользоваться уникальной возможностью ознакомиться с новейшими разработками мирового рынка прямо на месте и сразу же приступить к переговорам с производителями». На российских предприятиях всегда ценились и продолжают высоко цениться западные технологии. На сегодняшний день по-прежнему имеется значительная потребность в инвестициях: в частности, необходимо продолжать оптимизировать производственные процессы и качество упаковочной продукции для изделий пищевой промышленности и потребительских товаров. В связи с этим посетители в высшей степени положительно отметили многогранный спектр представленных на выставке фирм и инноваций в товарной сфере, благодаря которым они получили ценные сведения о последних тенденциях и рыночных возможностях в ближайшем будущем. Особенно следует отметить масштабное участие Германии и Италии. Новое распределение выставочных павильонов получило хорошую рецензию как со стороны экспонентов, так и со стороны посетителей. В рамках деловой программы в этом году прошла долгожданная премьера раздела innovationparc, успешно зарекомендовавшего себя на выставке Interpack в Дюссельдорфе. Посетители-специалисты высоко оценили предоставляемую им возможность получить информацию об избранных новинках и обсудить креативные решения будущего упаковочной отрасли. Особенной популярностью пользовался проект «75 лет ПЭТ», организованный Союзом немецких машиностроителей VDMA при поддержке Объединения производителей полимерной упаковки ФРГ (IK). Большое внимание и положительные отзывы получило официальное открытие проекта SAVE FOOD («Сохранить продовольствие») на российском рынке. Российский офис Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) во главе с директором Евгенией Серовой пригласил на выставку высокопоставленных представителей соответствующих министерств и отраслей промышленности, чтобы обсудить вопросы расточительного и нецелесообразного использования продуктов питания в России, а также предложить возможные решения этих проблем. Многие предприятия, работающие на российском рынке, заявили о своей заинтересованности в участии в проекте SAVE FOOD еще в преддверии выставки. По предваритель-

ным оценкам, 25% всех производимых продуктов питания в России остается неиспользованными. Этот показатель несколько ниже, чем его средний мировой эквивалент, составляющий одну треть всей произведенной продукции. И тем не менее, он очень высок. При разработке и организации проектов на новые специальные темы организаторы выставки «упаковка» пользуются многолетним опытом и международным ноу-хау компании Messe Dusseldorf, участвующей в организации всех мероприятий упаковочной промышленности и смежной обрабатывающей промышленности под маркой Interpack Alliance. Бернд Яблоновски, директор портфолио упаковочных выставок Мессе Дюссельдорф, не без удовольствия прокомментировал успех премьеры: «Специальные проекты Innovationparc и SAVE FOOD получили массу положительных отзывов. Совместно с убедительными презентациями наших экспонентов, мероприятия значительно повысили число посетителей-специалистов на выставке, несмотря на жесткую конкуренцию. Таким образом, мы укрепили позицию выставки «упаковка» в качестве ведущего отраслевого мероприятия. Вместе с нашими новыми партнерами из промышленного сектора мы намерены и в дальнейшем разрабатывать, и представлять вниманию российских посетителей-специалистов перспективный контент, отвечающий современным требованиям рынка. Так, например, на выставке «Упаковка 2018» мы намерены, в частности, обратиться к комплексу тем «Промышленная революция 4.0». Немецкие производители оборудования для пищевой и упаковочной промышленности по-прежнему являются наиболее значимыми поставщиками для российских предприятий. Вера Фриче из Союза немецких машиностроителей VDMA дает осторожно-оптимистичную оценку сложившейся ситуации: «Немецкая техника по-прежнему пользуется спросом. Этот факт подтвердила и «Упаковка» этого года. Российская индустрия пищевых продуктов продолжает расти и развиваться, и российские и международные предприятия продолжают инвестировать в создание и развитие отечественных производственных мощностей. После довольно продолжительного периода экономической стагнации в 2016 году спрос в России на пищевое и упаковочное оборудование от немецких производителей постепенно начал восстанавливаться. В течение первых 11 месяцев 2016 года Россия импортировала немецкое оборудование для пищевой и упаковочной промышленности на общую сумму 304 млн. евро. Прирост составил почти 8 процентов по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Немецкие производители вновь с уверенностью смотрят в будущее. Некоторые из них заключили сделки прямо на выставке, а многие ожидают положительного развития деловых событий по результатам прошедшей выставки». Следующая выставка «Упаковка» состоится в период с 23 по 26 января 2018 г. Традиционно она пройдет параллельно с выставочным мероприятием «Интерпластика». Более подробную информацию можно получить на сайте www.upakovka-tradefair.ru, а также напрямую обратиться к организаторам в ООО «Мессе Дюссельдорф Москва». Контактная информация: Швец Екатерина, руководитель проекта Тел.: +7 (495) 955–9199 # 628 Факс: +7 (499) 246–9277 E-mail: ShvetcE@messe-duesseldorf.ru http://www.upakovka-tradefair.ru/ news/p/1513

26

Глобальный рынок растворимого кофе: текущие тенденции и перспективы развития

1

© Euromonitor International 2016

Георгий Гребинский, ведущий аналитик (напитки, табак) Euromonitor International

В развитых странах растворимый кофе находится в борьбе за свою долю рынка из-за нарастающего давления со стороны жареного кофе. В то же время в развивающихся странах появляются большие группы населения, которые только приобщаются к активному потреблению этого наиитка и начинают это именно с растворимого кофе по двум основным причинам: более низкая цена и удобство в приготовлении. За счёт этих потребителей, многие из которых находятся в Азии, мировой рынок продолжит свой рост в обозримом будущем. Такова глобальная картина в двух словах, но обо всём по порядку.

ОБЗОР РЫНКОВ

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Рис.1

Рис.2

1. Статья представляет собой журнальный вариант презентации ведущего аналитика (напитки, табак) Euromonitor International Г.Гребинского «Глобальный рынок растворимого кофе: текущие тенденции и перспективы развития», представленной на Кофейном Форуме в рамках Russian Coffee and Tea Industry Event 2017 (2- 4. 03.2017, г. Москва, КВЦ «Сокольники»). - прим ред.

27

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

é

28 é é

é

é

é

é

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

29

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

30

Кофе на вынос как основной драйвер роста на рынке общественного питания 1

Наталия Аристархова Направление Foodservice The NPD Group Russia В 2016 году многие макроэкономические показатели России улучшили свою динамику, хотя о восстановлении рынка речи пока не идет, это скорее стагнация на низком уровне. Доходы потребителей снижаются третий год подряд, и от этого рынок общественного питания, конечно, страдает, как и все остальные сферы потребления

ОБЗОР РЫНКОВ

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

1. Статья представляет собой журнальный вариант презентации Н.Аристарховой (направление Foodservice, The NPD Group Russia) «Кофе на вынос как основной драйвер роста на рынке общественного питания», представленной на Кофейном Форуме в рамках Russian Coffee and Tea Industry Event 2017 (2-4. 03.2017, г. Москва, КВЦ «Сокольники»). - прим ред.

31

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

•

•

• • •

32

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ИВАН-ЧАЯ Денис Шумаков В настоящее время рынок напитков, изготовленных из иван-чая (кипрея узколистного), пребывает в уникальном для исследования состоянии. На этом рынке уже достаточно продуктов для того, чтобы наблюдение за ними вышло за рамки описания феноменов и стало основой для уверенных обобщений. И, вместе с тем, небольшой объем этого рынка еще позволяет оценивать его более или менее целостно и давать по результатам такой оценки универсальные рекомендации. Я предлагаю воспользоваться этой уникальной ситуацией и рассмотреть наиболее распространенные проблемы напитков из иван-чая (далее в статье я буду использовать термин иван-чай для обозначения напитка и термин кипрей для обозначения растения). Информация для потребителей Оперативное легендирование иван-чая породило целые пласты недостоверной или непроверяемой информации об этом напитке. Самые фантастические истории, типа рассказов о спецоперациях англичан и фашистов или санскритско-славянского происхождения слова «чай», на пачках с иван-чаем, к счастью, встречаются редко. Гораздо чаще на них присутствует информация «на грани», примеры которой, собранные с нескольких упаковок реальных продуктов, я объединил в таблице и снабдил комментариями. Цитаты

Комментарии

Выводы

«В старину напиток, который готовили из иван-чая, называли русским или копорским чаем»

К «копорскому чаю» никаких вопросов нет, значение этого термина легко проверить по словарю Даля или по книге А.П. Субботина «Чай и чайная торговля в России и других государствах», а вот к «русскому чаю» вопросы есть. Наверное, кто-то так напиток из иван-чая и называл. Напиток из иван-чая можно совершенно спокойно в этой статье, например, назвать «индейским чаем» или «канадским чаем», причем каждое из этих названий будет вполне обоснованным. Можно ли будет после этого писать на упаковке «Чай из иван-чая называют индейским чаем»? Можно, факт названия ведь есть. Будет ли этот факт признаком повсеместного и устоявшегося названия? Нет. Вот и с «русским чаем» такая же ситуация.

Лукавство.

2.

«На Руси его заваривали и пили еще в XII веке».

Конечно, заваривали и пили. А еще лебеду ели и разные другие растения, особенно с учетом местной специфики разных регионов, входящих сейчас в состав России. В пищу употреблялись практически все съедобные и доступные растения. А вот было ли заваривание и питие иван-чая массовым и традиционным — большой вопрос. Ответить на который можно было бы, опираясь на источники. Которых у меня нет. Я внимательно просмотрел «Домострой», написанный, как известно, в XVI веке и содержащий, кроме прочего, полезные советы по ведению хозяйства. Там про иван-чай ни слова. Не упоминается он и в книге Е.Молоховец. Короче говоря, я буду признателен за указание на источник информации о XII веке. Но почему-то мне кажется, что таких источников нет.

Лукавство.

3.

«Из глубины веков до нас дошел вкус чудодейственного напитка русского Иван-чая, который употребляли люди всех сословий: от простолюдина до царя».

И здесь тоже хочется посмотреть на документы. На рецепт. И на свидетельство присутствия иван-чая на царском столе.

Лукавство.

«К концу XIX века копорский чай составлял достойную конкуренцию индийскому чаю».

Не обсуждая сейчас нюансы значения термина «достойная конкуренция», с самим утверждением соглашусь. Конкуренция, как известно, возникает тогда, когда два товара встречаются на одном рынке. В конце XIX века на чайном рынке России доминировал китайский чай, индийского чая было немного (чайная индустрия Индии была создана как раз в конце XIX века и работала, естественно, в основном на англичан). То есть, на нашем рынке копорский чай (которого, по примерным оценкам, только в Петербургской губернии производилось около 1 000 тонн в год) с индийским чаем (которого, например, в 1880 году было произведено всего 20 000 тонн и почти все они ушли в Англию) конкурировал не просто достойно, он бил его по всем статьям. А кенийский, тайваньский, японский и азорский чай на фоне копорского чая в России вообще были незаметны. Особенно кенийский (это ирония). Конкуренцию копорского чая с индийским чаем на английском рынке я готов рассматривать только после того, как увижу документы, подтверждающие официальный ввоз оптовых партий копорского чая в Англию.

Лукавство.

ЭКОНОМИКА/МАРКЕТИНГ

1.

4.

33

«К сожалению, традиции изготовления русского чая канули в Лету после 1917 года».

Мне дед в 1980-х года рассказывал о том, как обрабатывать листья иван-чая, а в Пскове старожилы помнят его заготовку в годы войны. А еще в те времена были в ходу керогазы, а на городском рынке работала керосиновая лавка. Традиции изготовления иван-чая канули в Лету потому, что этот напиток перестал быть интересен людям. И вынырнули из Леты с возникновением спроса на местные и локальные продукты.

Лукавство.

«Ручной сбор». «Чай, собранный вручную».

Я понимаю, конечно, что это звучит красиво, но применительно к чаю ручной сбор совсем не является гарантией качества. Очень часто чай собирается вручную там, где люди дешевле оборудования. И, соответственно, достаточно часто чай, собранный вручную, гораздо хуже, чая, собранного с разной степенью механизации.

Использование устоявшихся и не имеющих отношения к реальности стереотипов.

«Состав: иван-чай (кипрей) (цветы и листья для этого напитка собраны вручную)».

Еще одна классическая схема использования ложного здравого смысла, рассчитанная на то, что потребитель уверен, что цветы — это лучше, чем листья. Это совсем не всегда так. В случае с кипреем цветами можно вообще пренебречь. А при совместной обработке с листьями их наличие скорее вредно, потому что повышает неоднородность сырья и усложняет управляемость технологическими процессами.

Использование устоявшихся и не имеющих отношения к реальности стереотипов.

8.

Информация о составе и полезности. Здесь не будет цитаты, эта информация очень разнообразна, но почти всегда присутствует.

Полезность или вредность любого продукта определяется его химическим составом. Который, в случае с иван-чаем (как и в случае с любым другим напитком чайного типа), зависит от свойств сырья и способа его обработки. И говорить об иван-чае вообще, не имея результатов исследования конкретного продукта, не очень корректно. Потому что иван-чай из Псковской области будет, например, отличаться от иван-чая из Юкона. И даже в рамках линейки иван-чаев одного производителя его состав (особенно если говорить не о содержании разных активных веществ в самих листьях кипрея, а об их содержании в чашке напитка) будет разным для разных продуктов.

Некорректные обобщения.

9.

«Употребляя свой, родной чай через некоторое время вы заметите существенную разницу между ним и другими напитками».

«Некоторое время» — это полминуты примерно. Ровно столько времени нужно, чтобы открыть пакет. Разница становится заметной сразу.

Глупость и косноязычие.

«Возрождая традиции русского чаепития».

Традиции русского чаепития начали формироваться после появления в России традиционного чая. Строго говоря, иван-чай стал более или менее заметен в отечественной традиции горячих напитков только в качестве субститута традиционного чая. Примерно по такой же схеме в нашу культуру вошли, например, напитки из цикория (в качестве субститута кофе).

Лукавство.

«По своей природе иван-чай теплый напиток».

Предполагаю, что здесь подразумевается не температура употребления напитка, а его «теплость» в том смысле, в котором этот термин используется в восточных концепциях, касающихся, в том числе, и питания. Немного странная отсылка на пачке напитка, основной маркетинг которого строится на противопоставлении традиционному, то есть, в первую очередь, китайскому чаю.

Путаница в концепциях. Хотя это я уже придираюсь, конечно.

5.

6.

7.

10.

11.

Позволю себе промежуточный вывод. Все перечисленные выше цитаты не выходят за рамки стандартных рекламных приемов. Такие же или даже еще более вопиющие примеры лукавства, глупости и стилистического бессилия можно найти на рекламе множества продуктов, в том числе и отличного чая. Честно говоря, все приведенные выше претензии можно смело отнести к придиркам и проигнорировать. Но игнорировать все это с легким сердцем можно только в том случае, если, во-первых, потребителю не сообщается потенциально опасная для здоровья информация и, во-вторых, продукт является качественным. И вот тут есть нюансы.

1.

«Не содержит танина и кофеина»

Кофеина в иван-чае действительно нет, в нем содержится небольшое количество других алкалоидов. А вот танины в иван-чае содержатся, причем в таких количествах, которые позволяю говорить, например, о возможных проблемах с органами ЖКТ при регулярном употреблении напитка. Вот, навскидку, статья: The leaf tannin of willow-herb [Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.]: https:// www. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1265208/

2.

«Он не имеет противопоказаний и его можно пить всю жизнь в любое время дня и без ограничений».

И можно писать о нем без запятых. Но главное тут не пунктуация, конечно. У иван-чая есть противопоказания, особенно противопоказания к длительному употреблению. См. выше.

Недостоверная информация.

Недостоверная информация.

Скорее всего, истоки заявления «не содержит танина» в том, что производители этого иван-чая перепутали танин (дубильное вещество) с теином (это одно из названий кофеина). Такая ошибка не делает им чести, но ее можно понять. И простить особенно с учетом того, что заметного вреда потребителям эта ошибка не нанесет, равно как и информация об отсутствии противопоказаний. Для того, чтобы иван-чай нанес ощутимый вред здоровью, нужно чтобы его пил человек с определенными заболеваниями и в очень больших количествах, что, конечно, маловероятно. Короче говоря, я предлагаю отнестись к информации на пачке максимально лояльно — бывало и хуже. И перейти к разбору качества напитка.

Продолжение следует.

34

Владимир Шамаев

1

Продолжая тему «экстракция кофе», полезно внимательнее посмотреть на двух главных и единственных участников процесса – пористый материал и экстрагент, то есть, зеленый или жареный кофе, и воду, с помощью которой осуществляется извлечение растворимых веществ.

ПОРИСТОСТЬ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

До тех пор, пока клетки эндосперма остаются живыми, говорить о семенах кофейного дерева как о пористом материале органического происхождения не совсем корректно. После первичной обработки, центральным элементом которой является сушка, жизнедеятельность клеток в основной массе прекращается, влажность семян резко снижается, цитоплазма клеток эндосперма перестает выполнять свои функции, сворачивается и превращается в набор биологически активных веществ, хаотически расположенных внутри полости клетки. При этом пространственная оболочка клеток, соответственно и эндосперма, практически не изменяется, так как состоит из целлюлозы – прочного и гибкого материала, нерастворимого в воде и способного выдерживать относительно высокие температуры (целлюлоза начинает разрушаться при температуре 200 °C, температура горения – 275 °C).

1

e-mail: Vladimir.Shamaev@gmail.com; www.coffeezoom.com.ua

Целлюлоза – самое распространенное органическое вещество на земле – углевод, растительный полисахарид, имеющий волокнистое строение, благодаря чему хорошо впитывает и удерживает влагу (набухает). Этот биополимер, обладая большой механической прочностью, играет роль опорного материала растений, образуя стенки клеток. Отсюда и второе название – клетчатка (лат. cellula - комнатка, клетка). Если бы была возможность извлечь из кофейного зерна все входящие в его состав вещества, за исключением клетчатки, то остался бы только пористый каркас белого цвета. Тогда мы могли бы сказать: «Уровень экстракции в данном случае равен 87%» – голубая мечта производителей растворимого напитка! Наверное, хорошо, что с помощью известных способов экстрагирования достичь таких результатов невозможно. Высушенные, лишенные пергаментной скорлупы и серебряной пленки семена кофейного дерева после первичной обработки превращаются в ценное сырье – с технологической точки зрения, в сложную неоднородную систему с пористой структурой. Гетерогенность (неоднородность) структуры и состава эндосперма очевидна, достаточно взглянуть на поперечное сечение кофейного зерна (см. К&Ч, №1 2017, стр. 31–32), свободная влага в паренхиматозных клетках также распределена неравномерно, что в сумме оказывает большое влияние на процесс термообработки кофе, как сушки, так и обжига. К порам естественного происхождения добавляются микро и макротрещины, образовавшиеся в процессе первичной обработки. Все полости, трещины, расслоения, каналы, волокна, межклеточные и внутриклеточные объемы, заполненные воздухом, называют порами. Их можно разделить на поры естественного и технического происхождения. В зависимости от формы

35

и функционального состояния в системе – на слепые (тупиковые), сквозные, открытые и закрытые. По размеру – на микро…, мезо…, макро… и мегапоры. Кроме этого к пористым системам относят сыпучие материалы – так называемые «материалы с открытой пористостью», где порами считают пространство между гранулами, зернами или частицами порошка. При определении плотности сыпучих пористых материалов отдельно рассматривают зерновую насыпную массу – объемная плотность, объем единичных зерен – кажущаяся плотность и объем твердой фазы единичного зерна – истинная плотность. Пористость зеленого кофе во многом определяет качество и технологические свойства кофейного зерна.

БОРОЗДКА

Самая большая полость, пора природного происхождения в кофейном зерне, – бороздка. Ее форма хорошо видна на поперечном сечении при небольшом увеличении. Для характеристики бороздки используют отношение ее ширины и глубины залегания к ширине и толщине зерна – а2/А и в/В, выраженное в процентах, а также размер щели – а1 в мм. Параметры бороздки зависят от вида, сорта и качества семян кофейного дерева. Исследование конфигурации петли бороздки дает возможность судить об условиях выращивания, плотности, свежести, видовой и сортовой принадлежности и условиях хранения зерна. Измерить параметры конфигурации петли бороздки несложно, достаточно иметь изображение поперечного сечения зерна, полученное с помощью сканера на мониторе компьютера. В зерноводстве и семеноводстве принято по величине и форме бороздки делить семена на три класса. При анализе семян кофейного дерева разумно, с моей точки зрения, рассматривать конфигурацию петли бороздки во взаимосвязи с показателем «натура». Большинство специалистов однозначно считают тесность соприкасания краев бороздки (размер щели) характеристикой плотности и свежести сырья. Семена кофе высокой плотности имеют большее число клеток на единицу объема (мм3). Для нагрева такого – плотного сырья требуется больше тепла, и это следует учитывать при выборе профиля обжига. При замачивании и нагреве зерна размеры петли бороздки изменяются.

ЭКСТРАКЦИЯ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

Для получения экстракта зеленого (сырого) кофе применяют те же методы, что и для жареного кофе. Сегодня экстракцию зеленого кофе больше используют в лабораторных исследованиях, редко – в технологических процессах: при декофеинизации кофе, получении кофеина или хлорогеновой кислоты. Известный способ извлечения кофеина из зеленого кофе – «швейцарская вода» является прекрасным примером для изучения теории явления массообмена. Экстракция зеленого кофе в быту приобрела популярность только в последние годы в основном среди людей, мечтающих избавиться от лишнего веса. Этот «нью тренд» в кофейном бизнесе принес неплохую прибыль отчаянным и не очень аккуратным предпринимателям и еще раз подтвердил справедливость моей формулы о том, что кофе – явление социокультурное, в основе которого лежит финансовая привлекательность. Продавать сырье по цене, превосходящей цену жареного продукта, выгодно, поскольку накладные расходы и затраты на создание производства стремятся к нулю. Небезосновательное предположение о том, что хлорогеновая кислота может способствовать снижению массы человеческого тела, нашло сво-

их адептов в конце 20-го века, когда вопрос борьбы с ожирением в США стал особенно остро. Хлорогеновая кислота В 1909 году К. Гортер (Gorter) получил хлорогеновую кислоту в кристаллической форме, выделив из зеленого (сырого) кофе. Значительно раньше Людвиг (Ludwig) и Кромаер (Kromeyer) в 1854 году обнаружили её в семенах подсолнечника, но им не удалось дать ясное объяснение природы извлеченного вещества, которое несомненно было хлорогеновой кислотой. Хлорогеновая кислота не содержит хлора. Её название означает «порождающая зелень» и происходит от греческого слова χλωρός – «зелёный»/«светло-зелёный». Щелочные растворы хлорогеновой кислоты на воздухе зеленеют. В специальной литературе для обозначения термина «хлорогеновая кислота» (chlorogenic acid) используют сокращение “CGA”. Хлорогеновая кислота широко распространена в составе высших растений. В больших количествах содержится в семенах подсолнечника и кофейного дерева. В зеленом (сыром) кофе хлорогеновая кислота содержится в виде калиево-кофеиновой соли. В настоящее время освоены методы синтеза хлорогеновых кислот. Внимание «бизнесменов» было обращено к кофе не только потому, что кофе дорогостоящий продукт (какой смысл торговать дешевыми семенами подсолнечника, заведомо зная, что целевая аудитория не так велика), но и по причине того, что CGA впервые была выделена из кофе и этот факт был широко известен.

ПОРИСТОСТЬ ЖАРЕНОГО КОФЕ

Термообработка кофе приводит к формированию новых вкусовых и ароматических свойств, к изменению размерно-массовых характеристик, цвета и микроструктуры зерна. Микроструктура играет ключевую роль в процессах взаимодействия жареного кофе с окружающей средой, от которых зависит влажность, а значит, и сроки хранения продукта. Наиболее крупные поры открытого типа образуются на поверхности зерна. Причина их появления заключается в скрытых дефектах сырья и особенностях выбранного технологического процесса обжига. Внутренние пустоты чаще всего располагаются на линии естественного расслоения и там, где находится эмбрион. Главная причина образования чрезмерно больших пор – неправильное или длительное хранение сырья, низкий показатель плотности (низконатурное зерно), несовершенство технологии обжарки. Увеличение размеров природных микропор и образование новых происходит на той стадии обжига, когда температура внутри зерна достигает температуры стеклова-

36 ния веществ, из которых состоят клеточные стенки, в основном целлюлозы. Когда биополимер приобретает эластичность и под действием газов клетки раздуваются, увеличиваются в объеме, отдельные буквально взрываются. Это хорошо видно на кривой температурно-временной зависимости. Температура стеклования целлюлозы – величина непостоянная, ее значение зависит от количества влаги в тканях, состоящих из целлюлозы.

Температура обжига оказывает значительное влияние на процесс образования пор. При слишком высокой температуре целлюлоза разрушается, твердость и мукомольные свойства зерна снижаются, пористость (порозность) увеличивается, получение равномерной тонины помола становится невозможно, качество напитка существенно ухудшается.

ТРЕЩЕНОВАТОСТЬ И УРОВЕНЬ ПОРОЗНОСТИ

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Особое место среди технических повреждений занимает трещеноватость. Она появляется в результате механических воздействий при удалении пергаментной оболочки, неправильной сушки и неблагоприятных условий хранения. Трещины на поверхности и внутри зеленого зерна трудно обнаружить невооруженным глазом. В полной мере трещеноватость проявляет себя после термообработки.

Зерна вытянутой, эллипсоидной формы имеют больше повреждений на концах. У зерна с высоким показателем сферичности поверхностная трещеноватость практически отсутствует. На образование внутренних трещин большое влияние оказывает температура агента сушки. При температуре воздуха 70°C весь зеленый кофе независимо от вида, сорта и технического состояния приобретает трещеноватость. Кофе, обработанный сухим методом, не имеет трещин по причине изменения температуры. Предварительный плавный нагрев зерновой массы перед загрузкой в ростер, о котором так много говорят в последнее время, проводят с целью уменьшить еще большее внутреннее растрескивание зерна. Низкая стартовая температура также может способствовать уменьшению количества больших трещин внутри жареного зерна. Трещины на поверхности и внутри зеленого и жареного кофе в большинстве своем имеют искусственное происхождение. Измерением пористости занимается порометрия. Размеры пор кофейного зерна находятся в пределах 0,01 ÷ 10 000 микрон. Методов измерения пористости довольно много – от газовой и жидкостной пикнометрии до ртутной проникающей порозометрии. В зависимости от поставленной задачи выбирают тот или иной способ измерения пористости. На практике пользуются грубым визуальным, сравнительным методом разделяя порозность на нормальную, среднюю и высокую.

СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ

Целью интенсификации процессов экстракции является увеличение полноты и скорости экстрагирования. Методы интенсификации непосредственно связаны с технологическими процессами и конструктивными особенностями аппаратной части. Повышение эффективности процесса достигается оптимизацией технических параметров: температуры, давления, тонины помола, гидродинамических условий и подбором наиболее подходящего экстрагента. Температура. С увеличением температуры повышается уровень извлечения и скорость экстрагирования. Связано это с ростом скорости реакций и коэффициентов диффузии, снижением вязкости жидкости и повышением растворимости целевой компоненты. Вместе с тем, с повышением температуры ускоряется разложение продукта, начинают проявляться побочные реакции балластных веществ. Переработка растительного сырья в таких условиях может сопровождаться не только снижением качества, но и ухудшением гидродинамической обстановки из-за потери частицами упругости. Интенсивное температурное воздействие на кофейное зерно приводит к потере ряда летучих компонентов, так как большинство из них имеют низкий молекулярный вес. Высокие температуры являются причиной необратимых биохимических реакций, в результате которых кофе приобретает несвойственный ему гидролизный привкус. В приготовлении и производстве кофе различают: низкотемпературную экстракцию – 15 ÷ 70°C; экстрагирование при повышенных температурах (гидролиз) – 120 ÷ 170°C, экстракцию при пониженных температурах – 70 ÷ 120°C. Исследования показали, что напиток, приготовленный из порошка молотого кофе с гранулометрией в пределах 0,4 ÷ 0,7 мм, процесс экстракции которого проходил при 90 ÷ 100°C, имел лучший вкус и аромат. Практика и опыт говорят о том, что идеальной температурой экстракции в процессе приготовления кофе является кипение – «белый ключ» – 92,5°C (90 ÷ 95°C). При лабораторных исследованиях подогрев используется только для водных извлечений и экстрагирования растительными маслами. Спиртовая и тем более эфирная экстракция проводятся при комнатной или более низкой температуре, поскольку с ее повышением увеличиваются потери экстрагента и, как следствие, повышается вредность и опасность работ. Давление. Заметного влияния стационарное давление на процесс экстрагирования не оказывает. Высокое давление используют для проведения экстракции при повышенных температурах – в производстве растворимого кофе и для изменения гидродинамических условий – в технологии эспрессо. Низкое (отрицательное) давление применяют для удаления воздуха

УСТАНОВЛЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ ИЗМЕНЕНИЯ РАЗМЕРНО - МАССОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОФЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОБЖАРКИ MEASURING THE SIZE AND MASS CHARACTERISTICS OF COFFEE AS A RESULT OF ROASTING

Введение Споры о том, какие продукты полезнее – термообработанные или сырые – не утихают многие годы. Что бы ни говорили оппоненты с той и другой стороны, бесспорно одно, если бы человек не научился обращаться с огнем и превращать с его помощью органические вещества растительного и животного происхождения в пищу, вряд ли он смог бы выжить и стать тем, кем является сегодня. Может быть, приготовление пищи на огне самое грандиозное событие в истории, сделавшее человека человеком. Кофе также обязан своим появлением термообработке. Маловероятно, что кто-то по своей воле стал бы есть зеленые семена кофейного дерева. Даже копи лювак поедает кофейные плоды из-за сладкой мякоти. Только жук бурильщик, организм которого способен расщеплять кофеин, по- настоящему ценит эндосперм как продукт питания. Гламурные барышни, желающие похудеть, не в счет. Они отсутствовали на Абиссинском нагорье, когда решалась судьба кофе.

Размерно-массовые характеристики Буквально всех обжарщиков кофе волнует один и тот же вопрос: «Насколько уменьшится масса сырья после термообработки и можно ли управлять этим процессом?». Вопрос не праздный, поскольку напрямую связан с деньгами. Известно что «ужарка» кондиционного сырья может колебаться в пределах от 10 до 25%. Уменьшить потери веса можно, сократив время обжига, но при этом существует опасность не получить достаточное развитие органолептических характеристик – вкуса, цвета и запаха, и физических характеристик – прежде всего, объема зерна (пористости и твердости), что отрицательно скажется на качестве готового продукта. Найти баланс можно исключительно на основе системного подхода к решению проблемы. Для этого необходимо иметь паспорт входного контроля, в котором указаны объективные качественные показатели, задокументированный профиль обжарки и данные об изменениях размерно-массовых характеристик. Постоянно проводя эти несложные лабораторные исследования, можно накопить достаточный объем информации, который даст возможность понять, как связаны объективные показатели сырья с технологическим процессом обжига и качеством продукта.

Приборы и оборудование

В процессе термообработки семян кофейного дерева, лишенных защитных оболочек, происходят существенные изменения их физических, химических и органолептических характеристик. Глубина этих изменений зависит от температурного режима обжига и времени, свойств сырья, способа его первичной обработки и конструктивных особенностей используемого оборудования. Наиболее явные трансформации претерпевают такие физические величины как: масса, объем, плотность, текстура и цвет. Они же являются основными технологическими показателями степени готовности продукта. Определение величины изменения массы кофе после выгрузки из печи – обязательная процедура, без выполнения которой невозможно установить товарные и экономические параметры готового продукта. Сравнивая вес сырого и жареного кофе, обжарщики, не подозревая об этом, становятся на какое-то время исследователями.

1. Мерный цилиндр объемом 50 мл ГОСТ 1770-74.

2. Мерный цилиндр объемом 100 мл ГОСТ 1770-74.

3. Доска лабораторная разборная (анализная).

4. Устройство для засыпки кофе (штатив, воронка).

5. Весы лабораторные НВП г – 500, дискретность г – 0,01.

6. Штангенциркуль с точностью измерений 0,01 мм.

Отбор проб Из зеленого кофе до загрузки в ростер и жареного кофе после завершения процесса термообработки отбирают навески массой по 300 г каждая. Выделяют пробы по 100 г. Из проб отсчитывают без выбора 100 шт. целых зерен.

После проведения лабораторного анализа рабочую пробу объединяют с зерном, оставшимся в пробе и навеске, и тщательно смешивают. Отбор проб для следующих испытаний проводят по той же схеме.

Ход анализа 1. 100 шт. зерен кофе (зеленый, жареный) с помощью штатива и воронки засыпают в мерный цилиндр 50 мл. Определяют насыпной объем, занимаемый пробой. Результаты измерений заносят в журнал. Контрольный анализ проводят с помощью мерного цилиндра 100 мл, отбором рабочей пробы состоящей из 300 шт. зерен.

Приложение 1 Исследования, проведенные в университете города Нови Сад в Сербии, дают возможность в графической форме представить изменение во времени объема и массы кофе в процессе термообработки.

2. Взвешивают рабочие пробы кофе (зеленый, жареный) и определяют абсолютную массу умножив полученные значения на 10.

3. Отбирая из каждой пробы по 10 зерен, измеряют их ширину, длину и толщину. Вычисляют среднее арифметическое.

Обработка результатов 1. Величину изменения насыпного объема в процентах вычисляют по формуле:

(Vr-Vg)·100 ; ΔVn%= Vg где: ΔVn% - изменение объема в процентах, Vr - объем 100 шт. зерен жареного кофе, Vg - объем 100 шт. зеленого кофе.

2. Величину изменения массы в процентах вычисляют по формуле:

ΔM%=

(mg-mr)·100 ; mr

где: ΔM% - изменение массы в процентах, mg - масса 100 шт. зерен зеленого кофе, mr - масса 100 шт. зерен жареного кофе.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Заключение В результате проведенных опытов устанавливают зависимость изменения массы, объема и плотности от условий обжига, сортового и видового разнообразия и методов первичной обработки сырья при условии, что влажность исходных образцов находится в пределах 9-12%. В данном случае кажущаяся плотность была определена расчетным способом. Следующий практикум будет посвящен измерению кажущейся плотности с помощью мерной мензурки и методом пикнометрии.

3. Кажущийся объем единичного зерна вычисляют по формуле:

π V= 6 LWT,мм3; где: V - кажущийся объем зерна, L - длина зерна, W - ширина зерна, T - толщина зерна.

4. Насыпную и кажущуюся плотность вычисляют по формуле: - плотность зерна, m где:- ρмасса зерна, ρ= V ; m Vb - насыпной (bulk) объем зерна, Va - кажущийся (apperent) объем зерна.

4. Порозность слоя вычисляют по формуле: где: ε - порозность слоя, V-Vs слоя, ε= V ; VV -- объем объем твердой фазы слоя. s

Литература. Стандарты. Термины 1. Processing Method, Variety and Roasting Effect on Cup Quality of Arabica Coffee (Coffea arabica L.) Abrar Sualeh, Solomon Endris and Ali Mohammed.

2. Investigating Some Engineering Properties of Coffee Seeds and Beans, O.J Olukunle and, B. O. Akinnuli.

3. Changes of physical properties of coffee beans during roasting, Marija R. Jokanović a, Natalija R. Džinića, Biljana R. Cvetković b, Slavica Grujić c and Božana Odžaković.

4. Physical and Chemical Property Changes of Coffee Beans during Roasting, A. M. Fareez Edzuan, A. M. Noor Aliah, H. L. Bong.

39 из пор сухого исходного материала, а также экстракции в режиме вакуумного кипения. При переработке растительного сырья иногда используют резкий сброс давления, вызывающий деформацию клеточной структуры и, как следствие, увеличение скорости процесса. Степень измельчения сырья. В соответствии с действующей практикой приготовления и производства кофе процессу экстрагирования предшествует грануляция. Измельчение твердых частиц (грануляция) способствует увеличению поверхности контакта фаз, уменьшению внутреннего диффузионного сопротивления, приводит к ускорению процесса экстрагирования. В то же время с ростом степени измельчения уменьшается порозность слоя частиц, ухудшается гидродинамическая обстановка в аппарате, повышается взаимная блокировка поверхностей гранул. Поэтому чрезмерно высокая дисперсность исходного сырья может привести к значительному уменьшению скорости процесса и ухудшению его качественных показателей. Вопрос оптимизации гранулометрического состава решается опытным путем для каждого метода экстрагирования отдельно. Слишком тонкое измельчение приводит к вымыванию сопутствующих веществ, загрязняющих вытяжку, и переходу в экстракт большого количества взвешенных частиц. Раствор получается мутным и плохо фильтруемым. Опыт работы с растительным сырьем говорит о том, что листья, цветы, травы следует измельчать до 3–5 мм. Стебли, корни, кору до 1–3 мм. Плоды и семена до 0,3–0,5 мм. Тогда сохранятся клеточная структура гранул, и преобладают диффузионные процессы. Экстрагирование несколько замедлится, но полученный экстракт будет содержать меньше механических примесей.

В процессе экстракции большое значение имеет не только дисперсность твердых частиц, но и способ их измельчения: раздавливание, разламывание, истирание, распиливание, резание, удар и др. Раздавливание и истирание разрушают клеточную структуру, разламывание ее сохраняет. Для грануляции кофе предпочтительно использование мельниц, обеспечивающих равномерную тонину помола и не нарушающих клеточную структуру гранул. Непоследнюю роль в процессе экстракции играет гранулометрический состав. При проведении лабораторных исследований нетрудно обеспечить необходимый размер гранул образца. В условиях производства, а тем более, предприятия общественного питания равномерность помола часто превращается в проблему. Соотношение фаз «твердое тело – жидкость» является одним из основных параметров процесса экстракции, влияющих на эффективность извлечения. В условиях промышленного производства растворимого кофе эта величина составляет 1:20–1:25. Повышение соотношения до 1:30 приводит к увеличению выхода водорастворимых веществ в раствор. Превышение значения 1:30 нежелательно, так как возникают сложности с дальнейшей обработкой экстракта. Соотношение фаз связано с разницей концентраций веществ внутри гранул и в экстрагенте. Именно разница концентраций является движущей силой процесса экстракции. В технологических процессах экстракции стремятся к максимальному перепаду концентраций, что достигается частой сменой экстрагента, добавлением свежей порции растворителя, проведением противоточного процесса и другими способами. Соотношение «твердая фаза – жидкость» при приготовлении кофе находится в пределах 1:4 ÷ 1:40. Гидродинамические условия. Гидродинамические условия оказывают существенное влияние на скорость процесса экстрагирования. Даже незначительное перемешивание системы «твердые частицы – экстрагент» или увеличение скорости омывания неподвижных частиц жидкостью позволяет сократить продолжительность процесса и повысить глубину извлечения целевой компоненты. В результате увеличения тока экстрагента уменьшается пограничный диффузионный слой. Экстрагент. Для обеспечения полноты извлечения действующих веществ и максимальной скорости экстрагирования к экстрагенту предъявляют следующие требования: селективность (избирательная растворимость); химическая индифферентность; малая токсичность; доступность. Для экстрагирования полярных веществ с высоким значением диэлектрической постоянной используют полярные растворители: воду, метанол, глицерин; для неполярных – кислоту уксусную, хлороформ, эфир этиловый и другие органические растворители. Наиболее часто в качестве экстрагента применяют этанол – малополярный растворитель, который при смешивании с водой дает растворы разной степени полярности, что позволяет использовать его для избирательного экстрагиро¬вания различных биологически активных веществ. Кроме этанола, из малополярных растворителей применяют ацетон, пропанол, бутанол. Экстрагент в процессе извлечения биологически активных веществ играет особенно важную роль. Он должен обладать способностью, проникать через стенки клетки, избирательно растворять биологически активные вещества, после чего, пройдя через различные твердые оболочки выходить за пределы растительного материала. К экстрагентам предъявляются определенные требования, вытекающие из специфических особенностей производства. Выбранный экстрагент должен отличаться: • избирательностью, т. е. максимально растворять целевые компоненты и минимально – балластные вещества; • высокой смачивающей способностью, обеспечивающей хорошее проникновение его через поры материала и стенки клеток; • препятствовать развитию в вытяжке микрофлоры; • летучестью, возможно низкой температурой кипения, легкой регенерируемостью; • минимальной токсичностью и огнеопасностью; • доступностью по стоимости. Самым популярным универсальным экстрагентом является вода. Она хорошо проникает через клеточные оболочки, лучше других жидкостей растворяет многие вещества, повсеместно распространена и доступна по цене.

40

«Импортеры кофе КЛД» на RUCTIE 2017

Компания «Импортеры кофе КЛД» ежегодно оказывает спонсорскую поддержку Russian Coffee and Tea Industry Event и 2017 год не стал исключением.

омпания в очередной раз выступила спонсором и соорК ганизатором одного из самых зрелищных чемпионатов – Чемпионата по Кап Тестингу. В этом году под Каптестинг была

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО

выделена отдельная площадка, что позволило вместить максимальное число участников в количестве 80 человек. В Чемпионате этой категории участники соревнуются не в приготовлении кофе, а в его дегустации или каппинге. Задача участника – используя органы чувств, определить отличный кофе в сете из трех чашек, и всего таких сетов восемь. Чемпионат проходит на время, соревнующимся дают 8 минут. Так, если несколько человек правильно определили одинаковое количество чашек, то побеждает тот, кто сделал это за более короткое время. Стоит отметить, Чемпионат по Кап Тестингу является испытанием не только для участников, но и для организаторов. Ведь для того, чтобы провести Кап Тестинг на высоком уровне необходимо заранее продумать все нюансы и правильно выстроить рабочий процесс. Тогда будет исключена любая возможность ошибки. Помимо организации, «Импортеры кофе КЛД» отвечали за выбор сортов кофе для чемпионата и их обжарку. В нынешнем году компания «Импортеры кофе КЛД» выступила также партнером Национальной Премии «Обжарщик года» и предоставила кофейное зерно для обязательного этапа обжарки. Для соревнований претендентов на Премию «Обжарщик года» была выбрана натуральная Колумбия, выращенная на финке Эль Ботон. И этот выбор был неслучайным: ведь помимо уникальных вкусовых характеристик этого сорта кофе работа с ним является серьезным испытанием

для обжарщика. Во-первых, из-за особенностей обработки зерна, а во‑вторых, особой разновидности марагоджип, которая требует определенной деликатности при обжарке. Помимо предоставления зерна «Импортеры кофе КЛД» взяли на себя поддержку в обеспечение подарка для победителя конкурсного отбора на Премию «Обжарщик года» – он получил от компании поездку в Гондурас на кофейные плантации, в которую отправится в декабре 2017 года. «Импортеры кофе КЛД» принимали участие и в выставочной части мероприятия. Сотрудники компании выступили спикерами семинаров по актуальным темам – «Как покупать зеленый кофе. Советы начинающим обжарщикам», «Дефекты кофе», посвященным вопросам определения дефектов в зеленом зерне и дефектов в чашке, причин их возникновения и степени влияния на вкус в чашке. Еще одна животрепещущая тема, которую раскрыли специалисты компании перед аудиторией, – «Идеальное выступление». На этом семинаре спикер объяснял, чего ожидают судьи вкуса от презентации бариста при его выступлении в формате классического Чемпионата Бариста. Еще одной важной активностью компании было её участие в совместном с «ЗАО СФТ Трейдинг» семинаре «Обработка кофе. Кения и Суматра». Целью этой встречи с аудиторией был рассказ об особенностях обработки кофе в Кении и на острове Суматра, а также о том, как она влияет на вкус напитка в чашке. Традиционно на RUCTIE компания «Импортеры кофе КЛД» проводила каппинг наиболее интересных лотов кофе, и в этот раз ими стали сорта из Колумбии, Бразилии и Сальвадора.

Новости

Алена Величко 2–4 марта, в рамках выставки и конференции Russian Coffee & Tea Industry Event состоялся 4-й Национальный финал Чайного Чемпионата Tea Masters Cup Russia 2017. Эти дни стали кульминацией для победителей региональных отборочных туров, собравшихся поколдовать над чаем, соревнуясь за право называться национальным победителем и представлять страну на международном уровне. В 4-х категориях выступило 30 участников, каждый из которых победил в своем регионе. В этом сезоне отборочные туры на Национальный этап провели Центральный, Северо-Западный, Сибирский, Южный и Приволжский регионы. Представлять Россию на международном чемпионате – ответственное и волнительное дело для претендентов, а для судей главная задача – выбрать самых лучших и самых достойных. Рассказ о 4-м чемпионате хотелось бы разложить на 4 счета, по количеству категорий, в которых принимали участие соревнующиеся.

МАСТЕРСТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ Восемь участников открыли чемпионат, согревая судей и холодное мартовское утро горячим чаем. Соревнующимся в соответствии с регламентом следовало заварить организаторский и мастерский чай за 15 минут. Участникам можно было выбрать один из нескольких кенийских чаев: зеленый, черный и белый. Особенно впечатлил участников белый кенийский чай, нежный, с легкими цитрусовыми нотами, который даже трудно себе представить растущим к знойной Кении. Многие для заваривания выбрали именно его, в том числе, и победительницы данной категории.

Диана Белицкая покорила судей таким же, как белый чай, нежным завариванием чая в посуде, изготовленной собственными руками. Для мастерского чая она выбрала лаосский шен, который она тоже сделала собственными руками. Тема Лаоса в выступлениях Дианы присутствует уже не первый год, ее стиль угадывается с первых минут – вдумчивый, аккуратный и нежный. Алиссия Дайнеко, напротив, по сравнению с предыдущим годом выступила в совершенно другом амплуа и продемонстрировала судьям мощный профессиональный рост, достигнутый ею за год, знание японского чая и искусное владение завариванием белого чая. Именно ей досталось первое место. Диана Белицкая заняла второе место, а третье занял Владислав Ренжиглов, выступивший с Лун Цзином, варил его в сосуде из белой глины – травнике, за которым, по его мнению, будущее альтернативного заваривания чая. Очень эффектное выступление, сорвавшее заслуженные аплодисменты! Судьи чемпионата из Кении, Кореи, Беларуси и России внимали выступающим с уважением, обсуждая моменты и нюансы, отдавая свои голоса и пробуя на вкус заваренные чаи.

HoReCa

МАСТЕРСТВО ДЕГУСТАЦИИ ЧАЯ Как говорят титестеры, чай лучше всего дегустировать утром, пока рецепторы особо восприимчивы к вкусам. И поэтому организаторы поставили эту категории на раннее утро 3 марта. Участникам предстояло продегустировать 10 кенийских чаев и определить потом 5 из 10 во втором раунде заваривания. Это была уже известная по предыдущим годам процедура. А дегустация трав и определение состава многокомпонентного чайного напитка было новой составляющей для этой категории в этом году. Несмотря на то, что все участники соревнования проходили ее уже на своих отборочных турнирах в регионах, задание все равно было не из простых. Количество участников в этой категории обычно боль-

42

ше, чем в остальных. Участвовало 13 человек из 5 различных регионов России. Следил за процессом главный судья Денис Шумаков, который контролировал правильность и точность выполнения задания, фиксировал результаты самых быстрых справившихся с заданием участников. В конце дня были объявлены победители. Первое место занял профессиональный титестер Виталий Бугаев (ГК «Орими Трэйд»), 2 место – Наталья Леликова («ТД Сергеев и Ко»), а третье – Наиля Гатауллина.

МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ КОМПОЗИЦИИ Чайная композиция заполнила площадку чемпионата во второй половине дня 3 марта. Это самая любимая судейская категория, потому что участники в ней не перестают удивлять и баловать судей всевозможными сочетаниями вкусов еды и напитка, в состав которого, конечно же, обязательно должен входить чай.

8 участников из 5 регионов страны, уже иным, чем в первый день, составом выступили с организаторскими и мастерскими композициями. Судейский состав тоже немного изменился, став полностью мужским и оставшись по-прежнему многонациональным, зорко наблюдая за всеми приготовлениями участников. Смотреть было на что. Анна Свищева была единственной из всех участников данной категории, кто имел отношение к барменско-баристскому сообществу, и надо же было такому случиться, что именно ее чайная композиция «Вкус бесконечности», настолько порадовала судей вкусом, сочетанием чая и закуски, что они безоговорочно присудили ей первое место (интервью с Анной читайте на страницах 46-47 этого номера). Ее организаторская закуска, которую она соорудила на ходу, – черника, начиненная кедровыми орешками и политая сиропом из клубники, поразила своей необычной идеей даже самых опытных судей. Алиссия Данейко, победительница категории приготовления чая, заняла третье место, играя все на той же японской теме, но уже с японскими закусками. А Владислав Ренжиглов занял почетное второе место.

Но отдельно необходимо отметить выступление Дмитрия Рогалева, чье шаманское заваривание чая в арбузе поразило многих. И, несмотря на то, что само качество напитка не было оценено высоко судьями, генеральный информационный партнер телеканала «Еда.ру» вручил ему награду за лучшую композицию по критерию визуального оформления. И это было, действительно, визуально очень необычное представление!

43

Новости

МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ МИКСОЛОГИИ1 Соревнования во владении искусством миксологии были последней, завершающей категорией чемпионата, которая проходила на третий день, 4 мая, и оказалась самой продолжительной по времени. Связано это было с тем, что организаторский и мастерский напитки заваривались по очереди, что в общей сложности потребовало 20 минут на человека. Наблюдая за выступлениями, и зрители, и судьи получили большое удовольствие от фантазии соревнующихся. Из восьми соревнующихся семеро – профессиональные бармены. Судьбе, воплощением которой выступала команда судей, было угодно остановить свой выбор на Татьяне Филимоновой из чайного клуба «ЧаЖэнь» (Новосибирск) с композицией «Таёжные туманы», которая сделала самый вкусный чайный коктейль, соединив Да Хун Пао с баданом из Горного Алтая и кедровым молочком. Красивая презентация «Таёжных Туманов» с дымящимся сухим льдом, эффектное барное стекло и соединение горячего чая с холодным сливочным мороженым (своего рода «чайное гляссе»), думаю, также добавили дополнительных баллов в оценочные листы судей. Соревнование в этой категории было разбито на два последовательных этапа. После жеребьевки все участники готовили «Организаторский микс» на основе ингредиентов, подобранных и предоставленных генеральным спонсором категории «Миксология» в России компанией «Алеф Трейд». Список ингредиентов был озвучен за сутки до начала чемпионата. Участники готовили преимущественно алкогольные коктейли. Только 2 из 8 конкурсных напитков, были «чисто чайными». В качестве чайной базы участники предпочитали больше использовать ароматизированные купажи, а не чистые чаи, скорее всего, потому что в купажах содержались дополнительные вкусовые ноты. Сложная и ответственная задача открывать каждый из этапов выпала Евгению Маслову (Самара, «Дорогая, это любовь»). Особенность его коктейля Granny’s Garden, наполненного воспоминаниями о детстве, любимой бабушке и лете, заключалась в сочетании травяного и ягодного компонентов. Особенностью коктейля Никиты Белозерова (Пермь, Mai Tai Бар) стало соединение в напитке «очень западного» джина и «очень восточных» молочного улуна (Althaus Milk Oolong), лемонграсса и лайма. Коктейль получился с нежными сливочными нотами и свежестью цитруса. Выступление Анны Свищевой (Волгоград-Москва, кафе Brew Bar) оказалось очень неожиданным. Она скомбинировала шэн пуэр, херес и соус из хереса домашнего приготовления. Все это она газировала, и ее напиток напоминал игристое вино. Анна сделала очень сильный акцент на органолептике. Она сначала предложила судьям очистить рецепторы при помощи матчá с добавлением сока лайма, а во время дегустации подробно рассказала о вкусовых дескрипторах: дюшес и луговые травы, потом моченое яблоко и груша вильямс, послевкусие свежего миндаля и через 30 секунд (!) оттенок дрожжевого теста. И судьи старательно все это старались прочувствовать. Выступление Феликса Улямаева (Санкт-Петербург, Tesla Bar) было больше похоже на мини-спектакль с костюмами, музыкой, сухим льдом, атрибутикой и захватывающим рассказом о катакомбах в китайской провинции Сычуань. Коктейль «Эликсир Бессмертия» состоял из розового вермута, настоянного на ягодах годжи, домашнего варенья из грецкого ореха, краста (ободок из соли, сахара, крошки чего-либо на краю бокала, от английского crust) из грибов шиитаке в соусе терияки с добавлением сычуаньского перца для украшения кромки бокала. Картина усиливалась благодаря использованию бокалов из оникса и фонарей для подачи. Владимир Добровинский (Москва, Magnum Wine Bar) взял за основу рецепт джулепа (традиционный мятный джулеп – смесь бурбона, сахара, воды и мяты). Крепкая часть превратилась в шотландский виски, который 5 дней (!) настаивали на Ассаме (Althaus Assam Meleng). Сахар он превратил в сироп фруктозы, сварил с Ассамом, а для более яркого вкуса добавил персиковый ликер и мяту. Так получился Isla Tea Julep. В завершение – красивая подача в привычном для джулепа металлическом стакане с целым «ворохом» мяты сверху. Как объяснил Владимир, использование одного из ингредиентов для украшения позволяет лучше понять вкус коктейля. Завершал череду авторских конкурсных напитков Алексей Казадаев (Симферополь, компания «Аскания Юг»). Он использовал 3 зеленых компонента – фукамуши сенча глубокого пропаривания, стевия и рододендрон Адамса («саган-дайля»). Все это Алексей сопроводил своим видением того, что такое любовь, которая бывает разной, но всегда зеленой, то есть, молодой. В итоге напиток получился красивого зеленоватого цвета. А сочетание японского чая, шотландского виски, крымской и сибирской трав, поданное в турецких чайных стаканчиках, превратилось не просто в микс ингредиентов, а в микс разных культур.

HoReCa

Победители расположились в следующем порядке: 1 место у Татьяны Филимоновой (Новосибирск, Чайный клуб «ЧаЖэнь») 2 место у Владимира Добровинского (Москва, Magnum Wine Bar) 3 место у Анны Свищевой (Волгоград-Москва, кафе Brew Bar). Специальный приз от компании Althaus – поездка в город Бремен в гости к компании – был присужден Владимиру Добровинскому за высокий результат по баллам. Владимир уступил победительнице всего несколько очков. Все участники и судьи получили памятные сертификаты и фото на память, но каждый при этом еще извлек много уроков, перенял много интересных идей и вдохновился на новые эксперименты. Будем ждать, как достижения этого чемпионата проявятся красивым послевкусием и новыми вкусами на Международном чайном чемпионате Tea Masters Cup, который уже не за горами!

44

1 Автор выражает особую благодарность члену Advisory Board международного проекта Tea Masters Cup Анне Фомочкиной за детальные пояснения по составу ряда конкурсных композиций, что позволило проникнуть во все тонкости искусства миксологии и по достоинству оценить креативность участников соревнований. – прим. автора.

В новом сезоне к Tea Masters Cup присоединился Сингапур!

4 марта 2017, на следующий день после завершения ТМС Russia в Москве, в Сингапуре впервые состоялся чемпионат Tea Masters Cup Singapore. В профессиональных чайных соревнованиях приняли участие семь молодых талантливых мастеров, которые страстно и творчески относятся к приготовлению чая. По итогам национального чемпионата определились мастера, которые представят Сингапур на мировом Tea Masters Cup. Это Дэйв Лим (Dave Lim, Sun Ray Cafe), победивший в категориях Tea Preparation и Tea Pairing, и Даррен Чанг (Darren Chang, Smitten Coffee and Tea), чемпион в категории Tea Tasting, В настоящее время в международном проекте Tea Masters Cup участвуют 18 стран: Аргентина, Австралия, Бельгия, Вьетнам, Грузия, Индонезия, Испания, Казахстан, Южная Корея, Латвия, Польша, Россия, Сингапур, Турция, Украина, Франция, Чехия.

45

Новости

Какова на вкус победа на чайном чемпионате? И каков рецепт напитка, перед которым не могут устоять судьи? На самом деле все гораздо проще и сложнее – считают победители, с которыми мы вас познакомим в этом номере, вернувшись к послевкусию от чайного чемпионата и его звезд.

АННА СВИЩЕВА,

Алена Величко

ПОБЕДИТЕЛЬНИЦА В КАТЕГОРИИ «ЧАЙНАЯ КОМПОЗИЦИЯ» Анна в чайном мире всего год, а с кофе работает уже давно и очень плотно. Чай для нее – не только продукт, имеющий различные вкусо-ароматические качества, но то, что позволяет познать этот мир, укрепить дух и развить новые навыки. По ее словам, чайный путь сыграл значимую роль в различных областях ее жизни. Анна победила со своей композицией «Вкус бесконечности», и мы попросили ее для начала поделиться своим рецептом.

– Я очень много экспериментирую, соединяя различные ингредиенты, которые позволяют открывать новые вкусы и сами ингредиенты с новой стороны! Для основы своего напитка я взяла шу пуэр «Гун Тин», который обладает плотным телом, ореховыми и фруктовыми оттенками. Для придания цветочности и цитрусовых оттенков, я добавила саган-дайля. Яркость, сочность и ягодно-фруктовые оттенки моему напитку добавила черная смородина. Все эти ингредиенты соединяет в единое целое сироп из магнолии, который усиливает тело моего напитка, придает сладость и основной цветочный оттенок. Мой напиток был охлажденным и игристым! В качестве закуски, я подала охлажденную эспуму из черной смородины. В результате в напитке обозначился аромат белой акации и земляники, а во вкусе в сочетании с закуской проявилась клубника, красная спелая слива, в послевкусии – брусника и свежий миндаль. Не могу сказать, что идея и реализации заняли много времени. Но с сочетаниями вкусов я работаю каждый день, ведь никогда не знаешь, в какой момент найдешь идеальное сочетание.

– Что для Вас значит Чайный чемпионат: подготовка, участие, победа?

– Подготовка к чемпионату дает мне развитие и профессиональный рост. Участие принесло новые знакомства и осознание, на каком профессиональном уровне я нахожусь. Моя победа дала мне понимание того, что я на верном пути и у меня появилась мотивация идти дальше.

– Какой момент чемпионата был самым напряженным, неожиданным, смешным?

– Сложнее всего было придумать быстро закуску к организаторскому чаю, потому что когда ты ограничен в выборе, сложно сделать закуску максимально интересной и креативной. Но все получилось!.. (улыбается)

ТАТЬЯНА ФИЛИМОНОВА,

ПОБЕДИТЕЛЬНИЦА В КАТЕГОРИИ «ЧАЙНАЯ МИКСОЛОГИЯ» Знакомство Татьяны с чаем произошло в 2013 году, и это первое чайное мероприятие, на которое она попала. Это была любовь с первого взгляда - к самому пространству, уютному и теплому, к людям, открытым и искренним, и конечно же, к чаю. Вскоре Татьяна стала частью чайного клуба «Ча Жень». Основатель клуба, Алексей Фирсов, стал ее наставником и проводником на чайном пути. Евгению Старшинову Татьяна благодарна за чайную школу и зарождение чайной культуры в Новосибирске. Первая победа была на VI Сибирском фестивале чая, проходившем в г. Томск (первое место). Для Татьяны чай – не работа, а образ жизни, инструмент, который помогает ей развиваться на духовном и материальном уровне. Она, в свою очередь, готова вносить свой вклад в продвижение и развитие чая и чайной культуры как в России, так и в мире.

HoReCa

Ее авторский напиток назывался «Таёжные Туманы». Мы попросили рассказать о нем.

– В составе напитка молоко, кедровое молоко, приготовленное из кедровых орешков, листья бадана толстолистного, сливочное мороженное и, конечно же, самый вкусный, на мой взгляд, чай – Да Хун Пао. Завершающий компонент – настоящая кедровая шишка, достаточно окунуть её в напиток секунд на 30‑40, чтобы получить глубокий, насыщенный аромат хвойного леса. Чай, сваренный в молоке, – один из самых любимых и популярных в нашем клубе, много лет мы устраиваем подобного рода эксперименты. Чай прекрасно раскрывается, к нему невозможно остаться равнодушным. Поэтому, как приготовить свой «авторский» напиток, сомнений у меня не было, нужно было только правильно подобрать ингредиенты. Изначально рецепт для чемпионата был другой, но чего-то в нем не хватало, сибирской души, что ли. Чувствовалось, что его нужно еще доработать, и буквально за два дня до отлета в Москву я решила все переделать – и рецепт, и выступление. Экспериментировали вместе с нашими «чайниками» до глубокой ночи и не зря, потому что получилось именно то, что нужно, – настоящий Сибирский напиток: яркий, сильный, но при этом чувственный и нежный.

– В чем секрет успеха на чайном чемпионате? Что это значит для Вас?

– Секрет успеха в любых соревнованиях, в первую очередь, – сплоченная дружная команда. Мне очень повезло, что такая команда у меня есть. Мы вместе отрабатывали и продумывали рецепты, подбирали музыку, собирали ингредиенты, посуду. И наших ребят, тех, кто был со мной в Москве, Аня Фомочкина («Алеф Трэйд») окрестила моими «чайными рыцарями». С такой поддержкой все по плечу! Так что для меня участие в чемпионате не только приключение, возможность получить новый опыт и знания, знакомство с новыми интересными людьми, внесение своего вклада в развитие и продвижение чайной культуры в России, но и возможность выступить от лица нашего клуба «Ча Жень». Я считаю эту победу нашей общей, а радость от общей победы увеличивается в разы. Спасибо также Владимиру Локтионову из SCA sensory prof, чьи профессиональные советы мне очень помогли.

46

– Какими интересными моментами чемпионата хотелось бы поделиться?

– Для меня самый напряженный момент чемпионата – 5 секунд до выступления, когда станция готова, все ингредиенты на месте, и нужно сделать глубокий вдох, резко выдохнуть своё волнение и с головой нырнуть в бешеный водоворот эмоций. Этот адреналин, азарт и радость, наверное, можно сравнить с прыжком с парашютом. Люблю это состояние! Организаторский напиток для меня был в большей степени импровизацией, и рецепт его окончательно сформировался на месте, за полчаса до соревнований. Дело в том, что изюминкой этого напитка была карамелизованная груша, быстро приготовить которую можно лишь с помощью пьезозажигалки, которой у меня с собой, конечно, не было. И каково было мое удивление, когда первый человек, к которому я обратилась с вопросом «Привет! Есть пьезозажигалка?» – с улыбкой достает её из кармана и протягивает мне. Это был один из участников, хороший парень Владимир Добровинский. А у Феликса Улямаева нашлось немного сухого льда, который в тот день не успевал ко мне доехать. Вот, что значит, когда действительно везет! Спасибо ребятам от всего сердца.

АЛИССИЯ ДАЙНЕКО,

ПОБЕДИТЕЛЬНИЦА В КАТЕГОРИИ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ» Чайный путь Алисссии начался 10 лет назад, когда она оказалась в одной из питерских чайных и попала под очарование чайной культуры. Для нее внезапно диапазон черно-зелёного мира чая расширился во что-то гораздо большее. Поначалу она только пила чай, потом постепенно начала заваривать, искать что-то своё. Спустя долгое время попала в Fukujuen сначала в качестве гостя и, наконец, нашла то, что даёт чувство целостности. Здесь чайное дело из простого хобби и курсовой темы в академии превратилось в горячо любимую работу, принося ещё больше радости.

– Чем для Вас стал чемпионат в этом году? Участие в нем, подготовка и победа?

– Чемпионат на этот раз стал для меня настоящим испытанием. Ведь я представляла не только себя, но еще и компанию, в которой работаю, и культуру японского чая. Это огромная честь, но и ответственность – перед коллегами и руководством, которые, конечно же, возлагали на меня надежды. Но я старалась думать только о том, чтобы все сделать хорошо. Совсем не думала о победе, так что она стала для меня невероятным сюрпризом. Я даже не сразу поняла, что это я выиграла. И расплакалась от неожиданности и радости.

– Как назывался Ваш мастерский чай в обеих категориях, где Вы участвовали, и как Вы определились с окончательным выбором?

– В номинации Tea preparation, где я победила, я заваривала чай Sencha Myeo с плантаций в Удзи. Это удивительно тонкий чай, не похожий ни на один из тех, что я пила раньше, ни на один другой сэнтя. Визуально он очень похож на гёкуро, и именно как гёкуро я его в итоге и заваривала. На низкой температуре, в высокой концентрации и 3 минуты, для сравнения большинство японских чаёв завариваются за 30 секунд. В номинации Tea pairing я заняла 3 место. Заваривала стебельковый обжаренный чай Кариганэ Ходзича. И подавала к нему традиционный десерт Нэри Ёкан из агара и бобовой пасты адзуки, который я полила коньяком и украсила кулинарным золотом. Спокойный вкус чая с обжаренными нотами приятно сочетается с карамельностью ёкана и остринкой коньяка. В подаче мне хотелось лаконичности роскошной простоты. Тонкие тёмные пластинки ёкана с кусочками золота на чёрных тарелочках с золотыми миниатюрами Японии. И золотистый чай в тёмных чашках. Японский чай многогранен. От спокойного нежного ходзи до яркого и насыщенного вкусом сэнтя. Я рада, что у меня была возможность эту многогранность представить на TMC в Москве. А теперь вперёд, к новым горизонтам и изумительным приключениям на мировом чемпионате. Конечно с чашечкой японского чая Fukujuen.

ВИТАЛИЙ БУГАЕВ,

ПОБЕДИТЕЛЬ В КАТЕГОРИИ «ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ» – Почему Вы решили участвовать в чемпионате и чем он для вас оказался - подготовкой, УЧАСТИЕМ, победой?

– Было очень интересно принять участие, попробовать свои силы в дегустации чаев и трав на время, встретиться с достойными соперниками. Участвовать начал с 2016 года, в первый раз занял третье место на региональном этапе в Санкт-Петербурге, в финал Tea Master Cup не прошел. В этом году удача была со мной. Если честно, к турниру готовился серьезно, с чаем и травами работаю каждый день, контролирую качество и чайного сырья, и трав. Поэтому специально заваривали чаи из разных регионов, делали травяные композиции и дегустировали на время.

– Расскажите о Вашем профессиональном пути – как Вы стали титестером и что для Вас чай?

– Заниматься чаем начал в 2014 году, когда пришел в Группу компаний «Орими Трэйд», на должность менеджера по контролю качества чайного сырья. До этого момента к чаю особого интереса не испытывал, он был для меня лишь напитком, приятно дополняющим вкусный десерт.

– Что было самое сложное, интересное в чемпионате? Насколько было сложно Вам определять чаи, травы? Сколько чаев Вы обычно дегустируете на работе?

– Самым сложным было дегустировать кенийские чаи, которые были очень концентрированно заварены. Слишком крепкая заварка мешала определить характерные и отличительные вкусовые ноты и правильно описать вкусовые характеристики. С травами лично мне было полегче, потому что я очень люблю использовать разные травы и специи при приготовлении блюд в повседневной жизни. Также мне нравится составлять необычные чайные комбинации с травами. Поэтому безошибочно определил все травы за короткий промежуток времени. На работе чай дегустируем каждый день, но количество чашек варьируется ото дня ко дню, в среднем получается 100-140 чашек.

Мы пожелаем чемпионам новых побед на международном этапе и будем надеяться, что их чайный путь будет богат новыми открытиями!

47

Новости

ЧАЙНЫЙ ЧЕМПИОНАТ И ИСКУССТВО

ПО СЛЕДАМ TMC BELARUS В МИНСКЕ

Алена Величко, национальный координатор Tea Masters Cup Belarus

В Минске 18-19 марта состоялся третий чайный чемпионат - мероприятие, которое ждали и о котором спрашивали. Каждый год TMC Belarus проходит как самодостаточное городское мероприятие, с рекламой и привлечением нескольких тысяч гостей. И каждый раз – это интересные участники, много дегустаций чая и мастер-классов. Чем же порадовал в этом году национальный чемпионат? А главное – как прошел, и что было нового.

В

HoReCa

этом году, как и во многих странах, в национальном чайном чемпионате Беларуси появилась еще одна категория – Чайная миксология, но без организаторского чая. Согласно новому регламенту, во все категории добавились организаторские чаи – немного усложнилась титестерская часть, поэтому чемпионат было решено провести в два дня и на двух разных площадках. Выбор места в каком-то смысле диктовал и тему каждого дня. Так, Национальный художественный музей Республики Беларусь вдохновил на тему «Чай и искусство» с экскурсиями и лекциями для гостей о культуре Востока, а также мастер-классами по рисованию, оригами и каллиграфии на параллельной площадке чемпионата. В первый день здесь состоялись соревнования в двух категориях, которые наиболее ярко демонстрируют искусство заваривания чая, – «Мастерство приготовления чая» и «Мастерство чайной композиции». Программной темой второго дня ТМС Belarus, проходившего в отеле «Пекин», стала тема «Чайный сомелье», раскрывавшаяся через соревнования в категориях «Мастерство чайной миксологии» и «Мастерство дегустации чая», а также серию профессиональных выступлений для представителей HoReCa.

48

Таким образом предполагалось немного развести целевые аудитории и акценты двух дней. Сделать это удалось пока лишь частично, но стало понятно, что в перспективе в этом направлении можно и стоит работать. «Чайная студия» уже третий год выступала организатором данного мероприятия при поддержке бренда эксклюзивного цейлонского чая Basilur, который каждый раз становится генеральным партнером мероприятия. Несколько чайных компаний и магазинов также были представлены на чемпионате как партнеры, угощая гостей чаем и рекламируя свои чаи и травы. Компания Biosert выступила партнером по травам в категории «Миксология», предоставив очень качественный продукт для дегустации. Бренд Basilur выступил партнером по организаторскому чаю и посуде для первого дня чемпионата. Интересно отметить, что в соотношении «чай и травы», травы в этом году пользовались даже бóльшим спросом, а самыми частыми вопросами к представителям чайных магазинов были: «Какой чай самый полезный?» и «Что можно лечить чаем?». Большой интерес аудитории вызвал также семинар «Чай и здоровье», который проходил два дня, на двух площадках. Еще одной изюминкой первого дня была презентация о цейлонском чае, с которой выступил директор по маркетингу компании Basilur Хеманта Перера. Г-н Перера был приглашен генеральным партнером чемпионата в качестве почетного судьи, а также дал две лекции. Судейский состав был колоритен и многогранен. Председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup Денис Шумаков возглавил судейскую коллегию и отметил – чем разнообразнее опыт членов судейской команды, тем интереснее судить. А опыт был действительно многообразный: специалисты из Шри Ланки, России и Беларуси судили участников с позиции рестораторов, чайных мастеров, титестеров и сомелье. Нередко участники ТМС задают вопрос, как стать судьей. Биография двух из судей белорусского чемпионата – Анастасии Шиф и Дианы Белицкой – стала примером того, как это происходит на практике. Они обе получили возможность стать судьями благодаря победе в своей категории на прошлых чемпионатах, результатам в международном финале (Сеул, 2016 г.) и большому чайному опыту. Статус судьи – это еще одна ступень для профессионального роста победителей.

Участников в этом году было «счастливое число» – 13. Почти все они соревновались в нескольких категориях, надеясь на победу хотя бы в одной из них. Но победа достается тем, для кого удачно сошлись: звезды, мастерство и немного везения, которое никогда не помешает. Светлана Веремецко грамотно, четко, аккуратно и уверенно заварила два красных чая – организаторский цейлонский и мастерский Золотые иглы с красным ворсом, использовав пуровер для заваривания китайского чая и типот для цейлонского. Самое сложное для участника – к выбранному чаю грамотно подобрать посуду, которая раскрыла бы его максимально. Зачастую это процесс долгой притирки и поиска, занимающий много времени. Почти все судьи оценили ее как победительницу в категории «Мастерство приготовления чая», с большим отрывом по баллам она заняла первое место в данной категории. В категории «Мастерство чайной композиции» всех очень впечатлило костюмированное, с переодеваниями и массой предметов на столе выступление Катерины Ворончук, которую невольно хотелось назвать колдуньей или волшебницей. В одном выступлении она сумела охватить чайные традиции нескольких стран мира, сварив в результате масала-чай и подав его с тремя видами закусок. Вкусная закуска из мяса к красному чаю была сервирована Глебом Бурнашевым. Очень красивым и поэтичным было выступление Маргариты Осмоловской, где Тегуанинь заваривался с синей клиторией, которую еще называют мотыльковым горошком. Сама композиция была пронизана текучестью горный рек. Но судьи в первый день в обеих категориях оценивали участников не только по мастерскому чаю, но и по заваренному организаторскому чаю. И это был важный фактор. Победителем оказался Александр Бражников, который не только качественно заварил организаторский чай, но и создал очень необычную мастерскую композицию – Тегуанинь, настоянный на холодном березовом соке, он газировал в специальном сифоне и подал судьям в бокалах для шампанского с закуской, которую сам приготовил в виде желе из сока. На второй день в категории «Мастерство чайной миксологии» участники проявили фантазию и удивили жюри. Так, Екатерина Ворончук составила микс из тайландского чая, мяты, крапивы, корицы, гвоздики и перца и в дополнение

к нему подала сбитень. Кирилл Парчинский приготовил базиликовый Ice-Tea на основе тегуаньинь. Глеб Бурнашев решил не усложнять жизнь и сделал коктейль «Жизнь проще»: заварил темный улун из рода Дань Цун прямо в винных бокалах и добавил капельку белого молодого рома. Антон Сойко сварил в сифоне пуэр с вишней и кэробом. Его выступление, в котором он рассказал о своей чайной философии, тронуло всех своей искренностью. Но победил бармен одного из столичных ресторанов Александр Бражников, приготовивший микс из пуэра, бальзама и молочной пены. Александр уже второй год подряд становится чемпионом в категории «Мастерство чайной композиции» и первый раз – в категории «Мастерство чайной миксологии». В категории «Мастерство дегустации чая» соревновались 11 участников, орудовавшие ложками и шумно втягивавшие в себя настои чая и трав. Наилучший результат показал Кирилл Парчинский, первым определивший наибольшее количество чаев и показавший хороший результат по травам. Для зрителей была составлена двухдневная концертная программа, которая в виде небольших выступлений, так или иначе связанных с чаем, всегда сопровождает чайные чемпионаты. Фламенко и танго навевали знойный ветер Латинской Америки, тай-цзы погружало в плавность Китая, индийский танец приглашал в Индию, скрипка и пианино нашептывали об Англии, а ханг говорил о том, что альтернатива традициям всегда рядом. После вручения памятных призов участникам и победителям, все желающие были приглашены на серию профессиональных презентаций с участием международных спикеров-специалистов в сфере HoReCa. Прозвучали выступления на темы: «Как подавать чай в ресторане», «Секреты успеха чайного бизнеса», «Правда в глаза или тайный покупатель заказывает чай. Плюс 20% к чеку за 20 минут», «Как внедрить чайную культуру в ресторанах». Мастер-классы были рассчитаны на тех, кто занимается чаем в ресторанах. После выступлений состоялась небольшая дискуссия о том, как все же эффективно внедрять хороший чай в ресторанах. Чайный чемпионат – это всегда больше, чем чай – это общение, это вызов, это обмен опытом, это много чая и чайных историй. Эта тема имеет столько граней, что, будем надеяться, их хватит надолго! Организаторы выражают благодарность всем участникам, партнерам и гостям за прекрасное чайное настроение этих двух замечательных дней!

49

Монитор

ЧАЙНОЕ ДЕРЕВО НА ТАЙВАНЕ. РАЗНОВИДНОСТИ И СОРТА Сергей Хорольский, Инна Островская, Денис Шумаков, Ольга Никандрова. «Бирюзовый чай»

Восточная Красавица ( 東方美人, Дунфан Мэйжэнь) является одним из флагманских чаев Тайваня, во многом определившим современную чайную репутацию острова и оказавшим заметное влияние на ряд аспектов современной чайной культуры. Восточная Красавица — самое популярное, но не единственное название, используемое для обозначения этого чая. Он известен также под названиями же Пэн Фэн ( 膨风), улун с белыми ворсинками, шампанский улун, пятицветный улун, формозский улун и некоторыми другими, еще более поэтичными, но менее распространенными. В данной статье мы будем использовать наиболее часто встречающееся название — Восточная Красавица.

HoReCa

Восточная Красавица – это сильноферментированный тайваньский улун естественной скрутки, изготовленный из типсов, поврежденных насекомыми вида Jacobiasca formosana, по специфической технологии с увеличенной продолжительностью завяливания сырья. Результатом использования необычного сырья и особой технологии является чай с уникальными потребительскими качествами, высоко ценимыми почти всеми любителями и специалистами, независимо от предпочтений. И «покусанность» Восточной Красавицы, и ее выдающиеся характеристики естественным образом смещают фокус внимания к этому чаю на насекомых, технологию изготовления чая и механизмы возникновения уникальной органолептики. Мы, естественно, также коснемся этих вопросов, но начнем с тех сортов чайного дерева, которые рекомендованы для производства Восточной Красавицы. В настоящее время таких сортов пять: TTES#5, TTES#6, TTES#15, TTES#17 и Цин Синь Да Пан.

TTES#5 – это чистая Camellia sinensis. Сорт выведен на Тайваньской чайной станции (TRES) и является результатом селекционного развития одного из завезенных с территории материкового Китая (скорее всего, из района Фучжоу, что в провинции Фуцзянь) культиваров. Рекомендован для производства зеленых чаев и улунов, условия культивации – стандартные, кусты быстро достигают коммерческой кондиции и не очень сильно поражаются вредителями и болезнями.

TTES#6 – это также чистая Camellia sinensis и также выведенная на Тайваньской чайной станции. Сорт является результатом селекционного развития местного сорта Цин Синь Улун (улун с зеленой сердцевиной). Рекомендован для производства улунов, черных и зеленых чаев. Условия культивации – стандартные, кусты быстро достигают коммерческой кондиции, сорт урожайный.

TTES#15 (его коммерческое название – Бай Янь, 白 燕, Белая ласточка – не получило распространение из-за редкого использования сорта) является гибридом Camellia sinensis var. assamica и Camellia sinensis var. sinensis, в котором «отцом» была ассамика. Сорт получен на Тайвань-

50

ской чайной станции в результате скрещивания технического сорта Tainon-983 (полученного, в свою очередь, в результате скрещивания местного тайваньского и завезенного индийского культиваров) и местного сорта, обычно называемого Обезьяна с белой шерстью (Бай Мао Хо).

TTES#15 рекомендован для производства улунов и белых чаев, у него высокая ворсистость листьев, он не очень удобен для культивации и обладает средней сопротивляемостью вредителям и болезнями.

TTES#17 (коммерческое название – Бай Лу, 白鷺, Белая цапля) также является гибридом Camellia sinensis var. assamica и Camellia sinensis var. sinensis, с ассамикой-«отцом». Сорт получен на Тайваньской чайной станции в результате скрещивания технического сорта Tainon-355 (гибрид местного Да Е Улуна и завезенной из Индии ассамики) с техническим сортом Tainon-1958 (гибрид потомка материкового культивара и местного Бай Мао Хо). Сорт хорошо подходит для культивации, быстро достигает коммерческих кондиций, устойчив к поражению вредителями и болезнями, его листья и почки обладают сильной ворсистостью. Рекомендован для производства улунов, зеленых и белых чаев. И, наконец, Цин Синь Да Пан (青心大冇), Да Пан с зеленой сердцевиной. Последние два слова (Да Пан) никак не переводятся, это просто название, примерно, как ранет или кальвиль в случае с сортами яблонь. Это чистая Camellia sinensis, местный тайваньский сорт, выращиваемый, в основном, на северо-западе Тайваня, в районах Таоюань, Синьчжу и Мяоли. Листья у Цин Синь Да Пана длинные, овальные, с тупым основанием, вогнутой верхушкой и широкой центральной частью. Зубчики листа острые, мякоть – плотная и жесткая, цвет – темно-зеленый, ростки мощные, опушенность листьев сильная, выносливость куста – высокая, урожайность – высокая. Рекомендован для изготовления улунов, черных и зеленых чаев. Если посмотреть на описание этих пяти культиваров глазами фермера, то окажется, что выбор, фактически, нужно делать между редкими и, соответственно, плохо испытанными в деле сортами, выведенными Тайваньской

Восточная Красавица 2013 года с юга Тайваня и с относительно высоких садов. Очень легкий мягкий, медовый аромат. Вкус изменчивый, причем даже в рамках одной чашки — от уже упомянутого легкого меда к яркой экзотической фруктовости. Такая динамика, кстати — одно из фирменных свойств Восточной Красавицы.

Восточная Красавица 2014, «Пушкинская» (так как собрана 6 июня). Очень сильный, ровный и стойкий чай, кора и мед во вкусе, яркий парфюмированный аромат.

Зеленая Красавица, изготовлен по технологии Восточной Красавицы и из «покусанного сырья», о с меньшей степенью ферментации. Легкая улуновая медовость в аромате, молочные ноты во вкусе, терпкое длительное послевкусие.

51

Монитор HoReCa

чайной станцией, и проверенным Цин Синь Да Паном. Если не принимать во внимание те характеристики сортов, которые непосредственно влияют на вкус и аромат чая, то выбор в пользу хорошо известного Цин Синь Да Пана очевиден. Видимо, очевиден он и с учетом «вкусовых» характеристик, – потому что большая часть чая Восточная Красавица производится из листьев именно этого сорта чайного куста. Так как рекомендации использовать те или иные сорта чайного дерева для производства Восточной Красавицы не являются обязательным для исполнения регламентом (как, например, в случае с защищенными по наименованию винами), то иногда этот чай производится из листьев, собранных с нерекомендованных культиваров. Так, например, в Синьбэе Восточную Красавицу делают из уже упомянутого Цин Синь Улуна. В итоге на Тайване в год производится около 30 тонн Восточной Красавицы. Для того чтобы оценить редкость этого чая, достаточно держать в голове тот факт, что Россия выпивает в год около 180 тысяч тонн чая, ну а на фоне мирового производства и потребления чая более чем скромное количество Восточной Красавицы и вовсе не заметно. Столь небольшие объемы производства Восточной Красавицы связаны не только с его прямой зависимостью от жизнедеятельности конкретного вида насекомых (которые предпочитают определенную температуру, определенную влажность и некоторые другие определенные факторы, отсутствие которые исключает появление Jacobiasca formosana, например, на прохладных высокогорных садах). Сбор «покусанных» листьев – это сложная процедура, и подготовленной бригаде квалифицированных сборщиков чая почти всегда выгоднее работать с обычными чайными листьями, нежели выбирать на чайном кусте поврежденные. Но, так или иначе, Тайвань ежегодно производит свои несколько десятков тонн Восточной Красавицы, производя одновременно и фурор на чайном рынке. Продажа этого чая сопровождается всеми положенными для хорошего тайваньского чая атрибутами – специальным конкурсом с последующим аукционом (в начале июля), особыми акцизными марками на банках с конкурсными чаями, высокими ценами и опытами с покусанными чаями, производимыми в других регионах, из другого сырья или по другим технологиям. Даже побочные и далекие от оригинала результаты таких опытов получаются интересными – как, например, фуцзяньский белый чай Син Гун И Бай Ча, изначально создававшийся как реплика Восточной Красавицы. В настоящий момент Восточную Красавицу правильнее называть уже не единственным в своем роде чаем, производимым из уникального сырья, а флагманом небольшой, но интересной группы чаев, производимых из поврежденных вредителями чайных листьев. Такие чаи производятся в Японии и в Индии, несколько интересных «родственников» Восточной Красавицы есть и на самом Тайване. Мы встречали такие чаи в Тайтуне (улуны и черные/красные чаи серии Чай наложницы) и в Таоюани (Зеленый чай с медовым ароматом), а черные/красные чаи с медовым ароматом и вовсе производятся по всему Тайваню (один из таких чаев, произведенный из покусанного TTES#12, был описан в статье «Золотой цветок»). «Покусанные» чаи могут отличаться от флагмана другим сырьем, другой степенью ферментации и даже дру-

52

гими вредителями – но все эти чаи будет отличать удивительный аромат, эталон которого задает классическая тайваньская Восточная Красавица и механизм формирования которого в настоящее время детально еще не изучен. В 2007 году группа специалистов Киотского института химических исследований и Тайваньской чайной станции опубликовала результаты исследований изменения аромата Восточной Красавицы в процессе его производства (Chemical Profiling and Gene Expression Profiling during Manufacturing Process of Taiwan Oolong Tea “Oriental Beauty”. Biosci. Biotechnol. Biochem., 71 (6), 1476‑1486, 2007). В этой публикации подробно описаны изменения, происходящие с составом и пропорциями содержания в листьях Восточной Красавицы летучих веществ на разных этапах производства чая – по сравнению со свежими и, естественно, покусанными листьями. А заканчивается публикация сообщением о том, что, по мнению исследователей, двумя факторами, определяющими уникальный аромат оригинальной Восточной Красавицы, являются особенное сырье – те самые покусанные Jacobiasca formosana листочки – и особенная технология производства чая. Но точный механизм формирования аромата пока не изучен и требует дополнительных исследований, которыми группа авторов планирует заняться. Мы связались с одним из авторов публикации и с огорчением узнали, что многие участники рабочей группы вышли на пенсию и исследование не было продолжено. Так что механизмы формирования аромата (а также вкуса и послевкусия) Восточной Красавицы еще ждут подробного изучения. На сегодняшний день известно, что поврежденные Jacobiasca formosana чайные листья содержат больше линалоола и его производных. Этот комплекс спиртов-терпеноидов в значительной степени формирует аромат спелых фруктов и других продуктов, в аромате которых присутствуют медовые тона. И этот же комплекс определяет специфический аромат чаев, произведенных из поврежденных насекомыми листьев. Известно также, что существенную роль в формировании аромата готового чая играет специфическая технология его изготовления, которая усугубляет характерные свойства, намеченные необычным сырьем. Так как от других чаев Восточная Красавица технологически отличается относительно более длительным завяливанием на солнце и относительно более длительным томление в помещении, то именно с этими процедурами связывают особенную органолептику чая. А вот сам механизм формирования аромата, повторимся, пока не уточнен, и все его объяснения, даже самые правдоподобные, относятся к области гипотез. Непосредственное биохимическое влияние насекомых, естественные изменения в поврежденных листьях, защитная реакция чайного куста на поражение вредителями – вот, пожалуй, самые интересные из них. Заметим также, что Jacobiasca formosana в наших краях не водится и никак в нашу культуру не проникла (в отличие от жирафа или, например, мухи це-це), поэтому и устоявшегося названия для этого насекомого в русском языке нет. Его называют и чайной зеленой цикадкой-тифлоцибиной, и тлей, и мушкой и другими интересными словами. В англоязычной литературе чаще всего используется термин Tea Green Leafhopper. Приятных чаепитий! Jacobiasca formosana, кусай еще!

53

Интервью

СЛУЖЕНИЕ ЧАЮ

Анастасия Папандина

Радхакришнан Баскаран – один из самых известных и уважаемых людей в чайной индустрии России, который на протяжении 30 лет трудится в нашей стране на благо чайной отрасли, принимая самое активное участие в ее развитии. Он является заместителем гендиректора компании «Универсальные пищевые технологии», которая уже более 10 лет осуществляет контрактную фасовку чая для многих российских и зарубежных фирм. Многолетний вклад г-на Баскарана в развитие чайного рынка и чаеразвесочной индустрии Российской Федерации, его участие в создании одного из ведущих чаеразвесочных предприятий России, активная деятельность по налаживанию прочных дружеских и деловых контактов между Россией и Индией, а также привлечению инвестиций в Российскую экономику, были по достоинству оценены чайным сообществом страны. Решением Специального Отраслевого Совета, которое было объявлено 3 марта на ежегодном индустриальном мероприятии Russian Coffee&Tea Industry Event 2017 (RUCTIE), по совокупности заслуг и в связи с 60-летием ему присвоено почетное звание «Человек года в индустрии чая» 2016 по версии журнала «Кофе и Чай в России». Корреспондент К&Ч встретился с этим замечательным человеком, чтобы побеседовать с ним о самом главном деле его жизни – служении чаю.

– Как получилось, что Ваш стаж работы в чайной индустрии нашей страны насчитывает такое солидное количество лет?

– Мое детство и юношество прошло в очень чайной Южной Индии, я родился в городе Коимбатор (Coimbatore), а школу окончил в городе Ченнай (Chennai). В 1973 году приехал в Советский Союз, чтобы изучать агрономические науки в Институте Дружбы народов им. Патриса Лумумбы. После окончания института в 1979- м, учебы в аспирантуре и получения в 1982 году ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук, я остался в Москве. За эти годы я полюбил Россию и мне было интересно здесь жить и работать. Так случилось, что в 1987 году я занял пост управляющего в Индийской торговой компании, а в 1993 году стал директором по странам СНГ известной еще с советских времен индийской чайной компании J. V. Gokal.

HoReCa

– Значит, Вам пришлось работать в нашей стране и в непростые 90-е? Чем Вам запомнились эти годы?

– Время было действительно непростым, к началу 90-х состояние экономики быстро ухудшалось, денег у людей было все меньше, гиперинфляция и скачки курсов валют приводили экономику в неуправляемое состояние, а на чайный рынок, который в какой-то момент вообще остался без поставок и испытывал острейший дефицит, стали завозить огромное количество посредственного чая. И это при том, что еще совсем недавно, до распада Советского Союза, когда закупки чая были централизованными и совершались на государственном уровне, качество импортного чая было высочайшим. Индия в советские годы поставляла почти 120 тыс. тонн чая, причем индийские компании сотрудничали с СССР не одно десятилетие, например, компания J. V. Gokal начала поставки чая в 1950-е годы. Однако после распада страны ситуация резко изменилась. Контроль качества был потерян, по крайней мере, в отношении закупок из Индии. И, к сожалению, как я уже сказал, на рынок вышли недобросовестные поставщики. И мы оказались в ситуации, когда доброе имя индийского чая на российском рынке было серьезно подпорчено. Это меня сильно огорчало, поэтому в своей работе я постоянно стремился к тому, чтобы сохранить славу индийского чая и делать все возможное для восстановления доверия потребителей к их любимому и хорошо знакомому по прошлым годам вкусу индийского черного чая. Наверное, именно поэтому, как мне кажется, удалось преодолеть трудности первой половины 90-х и найти надежных партнеров и друзей, с которыми нам удалось построить то предприятие, которым я сейчас занимаюсь.

– Сейчас на российском рынке работает не одно современное чаефасовочное предприятие. В чем особенность Вашего?

– Наше предприятие «Универсальные пищевые технологии», которое действует уже более 10 лет, единственная фабрика в России, полностью адаптированная под контрактную фасовку, т. е. мы в основном фасуем частные марки для многих российских

54

и зарубежных фирм. Наша производственная база и высококвалифицированные опытные специалисты позволяют создавать широчайший чайный ассортимент по техзаданию заказчика, разрабатывать чайный ассортимент и чайные бренды «под ключ», а также осуществлять складское хранение. Разрабатываемые на нашем предприятии купажи охватывают сегменты от «эконом-» до «премиум-», при этом осуществляется жесткий контроль производства на соответствие всей выпускаемой продукции стандартам качества ИСО 9001:2001, FSSC 22000, НАССР. На фабрике проводятся регулярные аудиты производства профильной международной компании DNV и проверки транснациональных компаний, осуществляющих фасовку на наших мощностях.

– Считаете ли Вы инвестиции, сделанные в этот проект, эффективными?

– Безусловно. Мы с партнерами все сделали вовремя, в результате – для людей созданы рабочие места, потребители получают качественный продукт, а государство – налоговые отчисления. Мы постоянно нацелены на развитие рынка и освоение инновационных решений – например, таких, как чайные капсулы. Мы плотно работаем над этим вопросом. В том числе с точки зрения качества, ведь одна из проблем при использовании чайных капсул – дать такое же качество чая, как и при обычном заваривании.

– Какие задачи Вы видите перед собой и о чем, по-Вашему, необходимо заботиться, чтобы стабильное развитие российского чайного рынка продолжалось?

– Мы инвестировали в развитие российского чайного рынка исходя из того, что Россия традиционно чайная страна и в ней потребители достойны того, чтобы получать высококачественный продукт. Поэтому нужно делать все, чтобы держать высокую планку качества, с одной стороны, а с другой – не останавливаться на достигнутом. Чайному сообществу необходимо постоянно работать над тем, чтобы чай был желанным напитком для молодого поколения, которое сейчас избаловано разнообразием ассортимента на рынке горячих напитков. В условиях такой конкуренции мы не можем позволить себе потерять молодежь, поэтому должны постоянно думать над тем, чтобы предложить ей модный, здоровый напиток во всем многообразии чайных вкусов и вариантов упаковки.

– Как Вы восприняли решение о присвоении Вам почетного звания «Человек года в индустрии чая»?

– Я очень тронут таким вниманием к моей работе и высоко ценю это почетное звание. Хотел бы отметить, что это высокая оценка не только моего труда, но и всей нашей команды, с которой вместе мы работали все эти годы и продолжаем работать. Конечно, это приятно! Традиция раз в год называть имена людей, деятельность которых признана профессиональным сообществом важной для отрасли, – это замечательно и очень важно. Это формирует историю отрасли и важно для людей, без усилий которых просто не было бы развития. Я искренне благодарен, что оценили и мои скромные заслуги.

55

56 РОССИЙСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ЧАЯ И КОФЕ «РОСЧАЙКОФЕ»

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11. Тел.: +7 (495) 935 8706. Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

ООО «ФРАНКО»

ООО «ФРАНКО» Москва, Карамышевская наб. д.44 тел.: +7 (495)988-4885 e-mail: moscow@franko.su LEBO COFFEE

LEBO COFFEE АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru, www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика» Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru ПК «МОНТАНА КОФЕ»

ПК «Монтана Кофе» 140070, Московская область, Люберецкий район, пос. Томилино, микр. Птицефабрика, Торгово-логистический комплекс «Томилино», корп. № 5. Тел. (499) 272-19-25 office@montana.ru www.montana.ru

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

THE BAG BROKER EU

THE BAG BROKER EU Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu www.thebagbroker.eu

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664 2692 info@seda.ru, www.olamgroup.com

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, D-79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396-0 Fax +49 (7744) 9396-20 info@zwirnerei-wutach.com www.zwirnerei-wutach.com

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3 Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com