Coffee and Tea in Russia #3 2017 rus

¹ 3’2017

¹3’2017 Ó÷ðåäèòåëü: ÎÎÎ «ÌÅÆÄÓÍÀÐÎÄÍÛÉ ÄÎÌ ×Àß»

Èçäàòåëü ÎÎÎ «ÌÅÆÄÓÍÀÐÎÄÍÛÉ ÄÎÌ ×Àß» Ãëàâíûé ðåäàêòîð ÐÀÌÀÇ ×ÀÍÒÓÐÈß Çàìåñòèòåëü ãëàâíîãî ðåäàêòîðà ÑÂÅÒËÀÍÀ ÁÅËÈÊÎÂÀ Äèçàéí è âåðñòêà ÍÀÒÀËÜß ÊÎÐÎÙÅÍÊÎ Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå ÞËÈß ×ÀÍÒÓÐÈß Ìåíåäæåð ïî ïðîäâèæåíèþ ÑÂÅÒËÀÍÀ ÊÐÓÒÑÊÈÕ Àññèñòåíò ïî ìàðêåòèíãó è ðåêëàìå ÄÀÐÜß ÁÅËÎÓÑÎÂÀ Ìeíåäæåð ïî ïîäïèñêå ÎËÜÃÀ ÁÀÁÀÅÂÀ ÐÅÄÀÊÖÈÎÍÍÛÉ ÑÎÂÅÒ Ïðåäñåäàòåëü Ðåäàêöèîííîãî Ñîâåòà

12 Кофе против чая – потребители общепита выбирают модный формат

18 Наиболее распространенные проблемы иван-чая

Ð.Î. ×ÀÍÒÓÐÈß,

ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð Àññîöèàöèè «Ðîñ÷àéêîôå»

×ëåíû Ðåäàêöèîííîãî Ñîâåòà Ñ.Ã. ÁÅËÈÊÎÂÀ,

çàìåñòèòåëü ãëàâíîãî ðåäàêòîðà æóðíàëà «Êîôå è ×àé â Ðîññèè», ê. ô.í., Ñåêðåòàðü Ðåäàêöèîííîãî Ñîâåòà

À.Ê. ÂÀÃÍÅÐ,

ñîçäàòåëü è ðóêîâîäèòåëü ïðîåêòà Chaism.pro

Ñ.Â. ÄÈÕÒßÐ,

15

äèðåêòîð Èíñòèòóòà ãîñòèíè÷íîãî áèçíåñà è òóðèçìà (ÈÃÁèÒ) ÐÓÄÍ

Ñ.Â. ÊÀÑÜßÍÅÍÊÎ,

ïðåäñåäàòåëü Ñîâåòà Äèðåêòîðîâ êîìïàíèè «Îðèìè Òðýéä»

À.ÌÀË×ÈÊ,

ïðåçèäåíò êîìïàíèè «Ìîíòàíà êîôå»

Ситуация и тенденции: российский рынок чая и кофе

42 Сезон национальных туров Tea Masters Cup 2017 стремится к зениту

Ì.ÏÅÉÐÈÑ,

International Tea Committee

È.À. ÑÎÊÎËÎÂ,

êàíäèäàò èñòîðè÷åñêèõ íàóê

Â.À. ÒÓÒÅËÜßÍ,

íàó÷íûé ðóêîâîäèòåëü ÔÃÁÓÍ «ÔÈÖ ïèòàíèÿ è áèîòåõíîëîãèè»

Ä. ØÓÌÀÊÎÂ,

ïðåäñåäàòåëü Êîíñóëüòàòèâíîãî Ñîâåòà Tea Masters Cup

À.Â. ÝËÜÑÎÍ,

ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð «Èìïîðòåðû Êîôå ÊËÄ»

Àäðåñ ðåäàêöèè

2 3 4 5 6

123060, Ìîñêâà, óë. Áåðçàðèíà, 36, ñòðîåíèå 2, îô. 214 òåë./ôàêñ: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru

7

Íà îáëîæêå: Òàòüÿíà Åëèçàðîâà, «×åëîâåê ãîäà» 2016 â èíäóñòðèè êîôå ïî âåðñèè æóðíàëà «Êîôå è ×àé â Ðîññèè». Àâòîð ôîòîãðàôèè: Îëåã Òîêìàêîâ.

8 8

Îòïå÷àòàíî: ÎÎÎ «ÒÈÏÎÃÐÀÔÈß» Ðàñïðîñòðàíåíèå: https://shop.coffeetea.ru/

8

8

10

Ñâèäåòåëüñòâî î ðåãèñòðàöèè ñðåäñòâà ìàññîâîé èíôîðìàöèè ÏÈ № 777213 îò 30 ÿíâàðÿ 2001 ã. Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ òîëüêî ñ ðàçðåøåíèÿ ðåäàêöèè. Ññûëêà íà æóðíàë «Êîôå è ÷àé â Ðîññèè» îáÿçàòåëüíà. Ðåäàêöèÿ íå íåñåò îòâåòñòâåííîñòè çà äîñòîâåðíîñòü ñâåäåíèé â ðåêëàìå è îáúÿâëåíèÿõ. Òî÷êà çðåíèÿ ðåäàêöèè íå îáÿçàòåëüíî ñîâïàäàåò ñ òî÷êîé çðåíèÿ àâòîðîâ. Ðóêîïèñè íå âîçâðàùàþòñÿ è íå ðåöåíçèðóþòñÿ. Ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ ñðåäè ïðîèçâîäèòåëåé êîôå è ÷àÿ â Ðîññèè è ñòðàíàõ ÑÍÃ, îïòîâûõ êîìïàíèé, ìàãàçèíîâ, ðåñòîðàíîâ.

12

15

Öåíà ñâîáîäíàÿ. Îòïå÷àòàíî â Ðîññèè. Æóðíàë âêëþ÷åí â Ðåôåðàòèâíûé æóðíàë è Áàçû äàííûõ ÂÈÍÈÒÈ. Ñâåäåíèÿ î æóðíàëå åæåãîäíî ïóáëèêóþòñÿ â ìåæäóíàðîäíîé ñïðàâî÷íîé ñèñòåìå ïî ïåðèîäè÷åñêèì è ïðîäîëæàþùèìñÿ èçäàíèÿì «Ulrich’s Periodicals Directory».

– íà ïðàâàõ ðåêëàìû

16 18

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ Russian Barista Camp Bryansk 2017 Êàëåíäàðü ñîáûòèé Êîôå íà âûñòàâêå Host  Ìîñêâó!  Ìîñêâó! Ëó÷øèå ÷àéíûå ìàñòåðà Ìîñêâû âûñòóïÿò íà WorldFood Moscow 2017 Anuga 2017: çà 5 ìåñÿöåâ äî îòêðûòèÿ ÿðìàðêè Ìîíòàíà îíëàéí ÒÊ 451 ïîëó÷èë ìåæãîñóäàðñòâåííûé ñòàòóñ Ñî÷èíñêèå ÷àåâîäû ðåãèñòðèðóþò ïðàâà íà ãåîãðàôè÷åñêîå íàèìåíîâàíèå «Êðàñíîäàðñêèé ÷àé» «Ðîñ÷àéêîôå» ðàñøèðÿåò ôîêóñ âíèìàíèÿ ê íîâûì íàïðàâëåíèÿì Ðóññêîå ÷àåïèòèå: íàëè÷èå õîðîøåãî ÷àÿ è ñàìîâàðà îáÿçàòåëüíî ÎÁÇÎÐ ÐÛÍÊΠÊîôå ïðîòèâ ÷àÿ – ïîòðåáèòåëè îáùåïèòà âûáèðàþò ìîäíûé ôîðìàò Ñèòóàöèÿ è òåíäåíöèè: ðîññèéñêèé ðûíîê ÷àÿ è êîôå ÝÊÎÍÎÌÈÊÀ/ÌÀÐÊÅÒÈÍà Ìàðêåòèíã êîôå è ÷àÿ â ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå ïðîáëåìû èâàí-÷àÿ

20 28 30

32

34

38 41

42

42 48

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ Âîäà è êîôå. Ƹñòêîñòü âîäû ÊÒÎ ÅÑÒÜ ÊÒÎ. ÏÐÅÄÑÒÀÂËßÅÌ ÊÎÌÏÀÍÈÈ Îáðàçîâàòåëüíûå ïðîãðàììû â êîìïàíèè «Èìïîðòåðû êîôå ÊËÄ» Èñòîðèÿ êîôå â Ðîññèè: çíàêîâûå ñîáûòèÿ è òåíäåíöèè 2007-2017 ãã TEST BREW Saeco Aulika Top High Speed Cappucñino: êàïó÷èíî â ÷àøêå çà 35 ñåêóíä ×ÀÑÒÍÛÉ ÂÇÃËßÄ ×àñòíûé âçãëÿä Òàòüÿíû Åëèçàðîâîé: «Ìû î÷åíü ñ÷àñòëèâûå ëþäè – ìû çàíèìàåìñÿ òåì, ÷òî ëþáèì…» ÌÎÍÈÒÎÐ Àíäðåé Ýëüñîí: «Ñïåøèàëòè – ñîñòàâíàÿ ÷àñòü êîôåéíîé èíäóñòðèè» Íîâûå ïðàâèëà Tea Masterscups Cup. Ïðåäâàðèòåëüíûå âûâîäû HORECA ÍÎÂÎÑÒÈ Ñåçîí íàöèîíàëüíûõ òóðîâ Tea Masters Cup 2017 ñòðåìèòñÿ ê çåíèòó ÌÎÍÈÒÎÐ ×àéíîå äåðåâî íà Òàéâàíå. Ðàçíîâèäíîñòè è ñîðòà ÐÅÊËÀÌÀ  ÍÎÌÅÐÅ

2

18–20 августа в Брянске состоится ставший уже популярным среди отечественных бариста «Бариста Кемп». Его организаторы – генеральный директор, владелец, Q-грейдер, роастмастер фабрики обжарки кофе Mikale Михаил Янченко и ивент-менеджер Mikale Олеся Щевелева – рассказали К&Ч о том, как возникла идея проводить это мероприятие, каковы его цели, в чем оно заключается, что нового обещает эта летняя встреча и почему в ней стоит принять участие. Михаил Янченко:

–  2010 ãîäó ÿ áûë íà Ìèðîâîì ÷åìïèîíàòå áàðèñòà â Ëîíäîíå è óâèäåë îáúÿâëåíèå, ÷òî â Ãðåöèè áóäåò ïðîõîäèòü BaristaCamp. ß çàèíòåðåñîâàëñÿ ýòèì ìåðîïðèÿòèåì è ïîäóìàë: «Ïî÷åìó áû íå ïðîâåñòè òàêîå ìåðîïðèÿòèå è ó íàñ, â Ðîññèè?» Âåðíóëñÿ â Áðÿíñê, è â òîì æå ãîäó íàì óäàëîñü ïðîâåñòè ïåðâûé â Ðîññèè BaristaCamp! Ñ òåõ ïîð è âåäåò íà÷àëî íàøà äîáðàÿ òðàäèöèÿ - îáúåäèíÿòü ëþäåé ïî èõ èíòåðåñó ê îáó÷åíèþ ñåêðåòàì ïðîôåññèè è ñî÷åòàòü åãî ñ ïðèÿòíûì îòäûõîì. Èäåîëîãèÿ ìåðîïðèÿòèÿ çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òîáû äàòü ëþäÿì âîçìîæíîñòü îáó÷àòüñÿ íå íà ôîðìàëüíûõ ëåêöèÿõ, à â äðóæíîì êîëëåêòèâå, ëåãêîé è íåïðèíóæäåííîé àòìîñôåðå. ×åëîâåê ïîëó÷àåò íå òîëüêî çíàíèÿ, íî è íîâóþ öåëü â æèçíè è îáùàåòñÿ ñ íîâûìè óâëå÷åííûìè ïðîôåññèåé ëþäüìè. Ïðÿìîå îáùåíèå ñ áàðèñòà-÷åìïèîíàìè, ëó÷øèìè èç ëó÷øèõ – ÷òî ìîæåò áûòü èíòåðåñíåå òàêîé âîçìîæíîñòè ïîäðóæèòüñÿ ñ ëþäüìè, çàâîåâàâøèìè ñâîèì ìàñòåðñòâîì êîôåéíûé ìèð è âëèÿþùèìè íà åãî áûñòðîå ðàçâèòèå!  ýòîì ãîäó ó íàñ ãðàíäèîçíûå ïëàíû. Ìû îáúåäèíèì âìåñòå ñðàçó íåñêîëüêî ìåðîïðèÿòèé: Íàöèîíàëüíûé ðîññèéñêèé ÷åìïèîíàò ïî îáæàðêå (ñîâìåñòíî ñ êîìïàíèåé SFT), Îòáîðî÷íûé ýòàï ðîññèéñêîãî ÷åìïèîíàòà ïî îöåíêå àðîìàòà êîôå, Ðîññèéñêèé ëàãåðü áàðèñòà (RussianBaristaCamp), Ïåðâûé ðîññèéñêèé ÷åìïèîíàò ïî ñîñòàâëåíèþ êîôåéíûõ ñìåñåé è Áðÿíñêèé ãîðîäñêîé ôåñòèâàëü êîôå. Èäåÿ îäíîâðåìåííîãî ïðîâåäåíèÿ òðåõ êîôåéíûõ ñîáûòèé î÷åíü ïðèâëåêàòåëüíà, òàê êàê â ýòè òðè äíÿ áóäåò ïðîèñõîäèòü î÷åíü áîëüøîé îáìåí èíôîðìàöèåé, çíàíèÿìè è êóëüòóðîé êîôå. Îáæàðùèêè ñìîãóò ïîîáùàòüñÿ ñ íîâûìè ïîñòàâùèêàìè çåëåíîãî çåðíà, áàðèñòà – ñ îáæàðùèêàìè, à ëþáèòåëè êîôå – ñ áàðèñòà. Ìû ïðîâåäåì ñîâìåñòíûå êàïïèíãè, äåãóñòàöèè, ïðåçåíòàöèè äëÿ îáìåíà ïðîôåññèîíàëüíîé èíôîðìàöèåé. Çàïëàíèðîâàíû íîâûå îáðàçîâàòåëüíûå ïðîãðàììû è ñåðòèôèêàöèîííûå êóðñû, î÷åíü ìàñøòàáíî áóäåò ïðåäñòàâëåíî êîôåéíîå è îáæàðî÷íîå îáîðóäîâàíèå. Äëÿ îáæàðùèêîâ áóäóò ïðîâåäåíû îáó÷àþùèå ïðîãðàììû ïî ñòàíäàðòàì, ðàçðàáîòàííûì â ñòðàíàõ, ãäå ïðàêòèêà îáæàðêè íàñ÷èòûâàåò íå îäíó ñîòíþ ëåò.  íàøåé ñòðàíå ðûíîê îáæàðêè êîôå ðàçâèâàåòñÿ ñòðåìèòåëüíî, ñîçäàâàÿ âûñîêèé ñïðîñ íà ïðîôåññèîíàëüíûõ îáæàðùèêîâ. Ýòîò ïðîöåññ òðåáóåò îñîáîãî âíèìàíèÿ. Åñëè ó êîãî-òî åùå îñòàëñÿ âîïðîñ, ïî÷åìó ñòîèò ïðèíÿòü ó÷àñòèå â «Áàðèñòà Êåìï», òî ÿ îòâå÷ó: â òàêèõ âñòðå÷àõ âåñü ñìûñë æèçíè â ïðîôåññèè! Åñëè òû íàøåë äåëî, â êîòîðîì òåáå õî÷åòñÿ áûòü, õî÷åòñÿ èì æèòü è äûøàòü, çíà÷èò, òû – ñ÷àñòëèâûé ÷åëîâåê. Õîòèòå óâèäåòü ïî-íàñòîÿùåìó ñ÷àñòëèâûõ ëþäåé, – ïðèåçæàéòå â Áðÿíñê!

PR-новости

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ

Олеся Щевелева:

– Êàê âû óæå çíàåòå, â Áðÿíñêå îáúåäèíÿòñÿ çàìå÷àòåëüíûå ìåðîïðèÿòèÿ: Íàöèîíàëüíûé ÷åìïèîíàò ïî îáæàðêå (14–20 àâãóñòà), Îòáîðî÷íûé ýòàï ðîññèéñêîãî ÷åìïèîíàòà ïî îöåíêå àðîìàòà êîôå (20 àâãóñòà), Ðîññèéñêèé ëàãåðü áàðèñòà (18–20 àâãóñòà), Ïåðâûé ðîññèéñêèé ÷åìïèîíàò ïî ñîñòàâëåíèþ êîôåéíûõ ñìåñåé (19-20 àâãóñòà) è Áðÿíñêèé ãîðîäñêîé ôåñòèâàëü êîôå (19 àâãóñòà), êîòîðûé áóäåò ïðîõîäèòü â ðàìêàõ ïðàçäíèêà «ßáëî÷íûé ñïàñ» è ìåæäóíàðîäíîãî ôåñòèâàëÿ «Ìû ñàìè ñíèìàåì êèíî». ×àñòü ìåðîïðèÿòèé – Íàöèîíàëüíûé ÷åìïèîíàò ïî îáæàðêå è «Áàðèñòà Êåìï», êàê ìû åùå íàçûâàåì â îáèõîäå Ðîññèéñêèé ëàãåðü áàðèñòà, – ïðîéäåò â çàãîðîäíîé ðåçèäåíöèè «Áîð»

(Áðÿíñêàÿ îáëàñòü), íà òåððèòîðèè êîòîðîé è áóäóò ïðîæèâàòü âñå ó÷àñòíèêè ýòèõ ñîáûòèé. Æèòåëè Áðÿíñêà î÷åíü ëþáÿò ñâåæèé êîôå è íàøè êîôåéíûå ôåñòèâàëè, ïîýòîìó ïàðàëëåëüíî ñ íàçâàííûìè ìåðîïðèÿòèÿìè ìû ïðîâåäåì åù¸ è ãîðîäñêîé ïðàçäíèê, Áðÿíñêèé ãîðîäñêîé ôåñòèâàëü êîôå, êîòîðûé ïðîéä¸ò â öåíòðàëüíîì ïàðêå ãîðîäà äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðèîáùèòü âñåõ ãîðîæàí ê êóëüòóðå êîôå, ïîêàçàòü èì ÷òî-òî íîâîå è íàâåðíÿêà óäèâèòåëüíîå. Ýòî áóäåò îäíî èç ñàìûõ èíòåðåñíûõ ñîáûòèé â ìèðå êîôå. Ëó÷øèå îáæàðùèêè ñòðàíû ñîáåðóòñÿ âìåñòå ñ ñàìûìè àêòèâíûìè ïðåäñòàâèòåëÿìè ïðîôåññèè áàðèñòà â Ðîññèè. Äíåì âñå áóäóò ó÷èòüñÿ è ó÷àñòâîâàòü â ÷åìïèîíàòàõ, à âå÷åðîì – îáùàòüñÿ, íàëàæèâàòü íîâûå ïîëåçíûå êîíòàêòû, îáñóæäàòü ñîáûòèÿ äíÿ, ïðîâîäèòü ñòèõèéíûå êàïïèíãè è äåãóñòàöèè, îòäûõàòü è âåñåëèòüñÿ. Íàöèîíàëüíûé ÷åìïèîíàò ïî îáæàðêå ïðîâîäÿò êîìïàíèè SFT è ôàáðèêà îáæàðêè êîôå Mikale.  ðàìêàõ ÷åìïèîíàòà ïëàíèðóåòñÿ íå òîëüêî ñîðåâíîâàòåëüíàÿ, íî è îáó÷àþùàÿ ïðîãðàììà äëÿ îáæàðùèêîâ: ïÿòü ñïèêåðîâ, â ÷èñëå êîòîðûõ áóäåò è Êàìèëî Ìåðèñàëüäå (Camilo Merizalde, âëàäåëåö êîôåéíîé ôåðìû Ñàíòóàðèî, Êîëóìáèÿ), ïðèåäóò, ÷òîáû ïîäåëèòüñÿ îïûòîì è çíàíèÿìè ñ íàøèìè ðåáÿòàìè. Ñóäüÿìè ÷åìïèîíàòà áóäóò îïûòíûå Q-ãðåéäåðû, à ãëàâíûì ñóäü¸é âûñòóïèò çíàìåíèòàÿ Ãëîðèÿ Ïåäðîçà (Gloria Pedroza, ñåðòèôèöèðîâàííûé ñóäüÿ WBC, Ãâàòåìàëà). Íåêîòîðûå êàïïèíãè ÷åìïèîíàòà ïî îáæàðêå ïðîéäóò íà ïëîùàäêå «Áàðèñòà Êåìï», ýòî ïîçâîëèò ïîëó÷èòü ìàêñèìàëüíóþ îöåíêó ðàáîòû îáæàðùèêîâ è îáúåäèíèòü ýòè ìåðîïðèÿòèÿ. Îðãàíèçàöèåé Russian Barista Camp 2017 çàíèìàåòñÿ ôàáðèêà îáæàðêè êîôå Mikale. Çàåçä ó÷àñòíèêîâ áóäåò ïðîõîäèòü 17-ãî àâãóñòà. Âå÷åðîì âñåõ ãîñòåé æä¸ò óæèí-ôóðøåò è ðàçâëåêàòåëüíàÿ ïðîãðàììà, à âîò 18-ãî àâãóñòà ñ óòðà óæå áóäåò íå äî ðàçâëå÷åíèé, ðåáÿò æä¸ò íàñûùåííàÿ è ñëîæíàÿ îáó÷àþùàÿ ïðîãðàììà, ìíîãî êîíêóðñîâ ñ õîðîøèìè è èíòåðåñíûìè ïðèçàìè äëÿ ïîáåäèòåëåé, à òàêæå ñåðòèôèêàöèîííûå ïðîãðàììû. À âîò â êîíöå íàñûùåííîãî äåëîâîãî äíÿ ìîæíî áóäåò ðàññëàáèòüñÿ: âîëåéáîë, ðûáàëêà, òàíöû, ÷àéíûå è êîôåéíûå øîó, ïðåçåíòàöèÿ âèí îò Îëåãà Ðåïèíà.  ðàìêàõ «Áàðèñòà Êåìï», êàê âñåãäà, áóäåò îðãàíèçîâàí ïðàêòè÷åñêèé êëàññ, â êîòîðîì â ñâîáîäíîå îò ëåêöèé âðåìÿ ðåáÿòà ìîãóò ïîïðîáîâàòü ïîðàáîòàòü íà íîâåéøåì êîôåéíîì îáîðóäîâàíèè, ïðåäîñòàâëåííîì íàøèìè ïàðòí¸ðàìè. Ñëîâîì, âñå íàøè ãîñòè è ó÷àñòíèêè óâåçóò ñ ñîáîé ìàññó íîâûõ çíàíèé, âïå÷àòëåíèé, ïðèçîâ è ñóâåíèðîâ. Áóäüòå ãîòîâû ê ñþðïðèçàì, âàñ æäóò òàêèå êîíêóðñû, â êîòîðûõ âû åù¸ íèêîãäà íå ó÷àñòâîâàëè!

Russian Barista Camp Bryansk 2017: Даты проведения: 18-20 августа Место проведения: г.Брянск, загородная резиденция «Бор» Условия участия: быть человеком увлеченным и готовым обучаться Возрастные ограничения: 16+

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ июль-декабрь 2017

18-20 августа 2017

7-10 октября 2017

Russian Barista Camp 2017

Anuga

Ñòðàíà: Ðîññèÿ. Ãîðîä: Áðÿíñê Êîíòàêòû: www.facebook.com/groups/1177782068944370/?fref=ts

Ñòðàíà: Ãåðìàíèÿ. Ãîðîä: ʸëüí Êîíòàêòû: www.anuga.com

11-14 сентября 2017

20-24 октября 2017

WorldFood Moscow

HOST 2017

Ñòðàíà: Ðîññèÿ. Ãîðîä: Ìîñêâà Êîíòàêòû: www.world-food.ru/ru-RU/

Ñòðàíà: Èòàëèÿ. Ãîðîä: Ìèëàí Êîíòàêòû: host.fieramilano.it/ru

26-28 сентября 2017

14-16 декабря 2017

Tea&Coffee World Cup Asia

International Coffee & Tea Festival

Ñòðàíà: Ñèíãàïóð. Ãîðîä: Ñèíãàïóð Êîíòàêòû: www.world-of-coffeeandtea.com

Ñòðàíà: ÎÀÝ. Ãîðîä: Äóáàè Êîíòàêòû: www.coffeeteafest.com

11-14 сентября 2017

15-17 марта 2018

Tea Masters Cup Москва

Russian Barista Days

Ñòðàíà: Ðîññèÿ. Ãîðîä: Ìîñêâà Êîíòàêòû: www.teamasterscup.ru

Ñòðàíà: Ðîññèÿ. Ãîðîä: Ìîñêâà Êîíòàêòû: www.baristabattle.ru

15-17 марта 2018

15-17 марта 2018

Coffee&Tea Russian Expo 2018

Tea Masters Cup Russia

Ñòðàíà: Ðîññèÿ. Ãîðîä: Ìîñêâà Êîíòàêòû: www.coffeetearusexpo.ru

Ñòðàíà: Ðîññèÿ. Ãîðîä: Ìîñêâà Êîíòàêòû: www.teamasterscup.ru

4

Кофе на выставке Host в Милане завоевывает мир и демонстрирует силу host.FieraMilano.it

÷åñòâå åå ëèäåðà âûñòóïèò Èòàëèÿ: 66% ïîäòâåðæäåííûõ ýêñïîíåíòîâ ÿâëÿþòñÿ ïðåäñòàâèòåëÿìè Èòàëèè, à 34% – êîìïàíèè-ïðåäñòàâèòåëüíèöû äðóãèõ ñòðàí, â ÷àñòíîñòè, 16% – èç Ãåðìàíèè, 12% – èç Èñïàíèè, 10% – èç Øâåéöàðèè, 9% – èç ÑØÀ è 5% – èç Ôðàíöèè.

Уже 24-й раз Международная промышленная кофейная выставка SIC представляет многочисленные аспекты кофе благодаря участию в ней ведущих отраслевых игроков и ассоциаций, а также организации дегустаций и семинаров, позволяющих обеспечить комплексный обзор этого универсального и набирающего популярность продукта

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ

×

åðíûé è ãîðüêèé. Òÿãó÷èé è áîäðÿùèé. Ïîëåçíûé è ïîáóæäàþùèé ê îáùåíèþ. Õîëîäíûé èëè îáæèãàþùèé. Ñïîñîáíûé ñî÷åòàòüñÿ c âûïå÷êîé èëè ãàñòðîíîìè÷åñêèìè èçûñêàìè, íå òåðÿÿ ñîáñòâåííóþ èíäèâèäóàëüíîñòü. Âñå ýòî î êîôå – äðàãîöåííîì ïðîäóêòå, íåóòîìèìî ïîêîðÿþùåì ìèð. Îí ïîëó÷èë ïîñòîÿííóþ ïëîùàäêó íà HostMilano, à èìåííî, íà SIC – èñòîðè÷åñêîé ìåæäóíàðîäíîé êîôåéíîé âûñòàâêå, óæå 24-é ðàç ñîáðàâøåé âìåñòå ïðåäñòàâèòåëåé öåïî÷êè ïîñòàâîê êîôå è ñîïóòñòâóþùèõ îòðàñëåé. Áëàãîäàðÿ òðàäèöèîííîìó âçàèìîäåéñòâèþ ñåêòîðîâ, áëèçîñòè ê äðóãèì ðàçäåëàì HostMilano, â îñîáåííîñòè, ê çîíå ìîðîæåíîãî è âûïå÷êè, êîôå ïðåäîñòàâëÿåò ýêñïîíåíòàì ìíîãî÷èñëåííûå äåëîâûå âîçìîæíîñòè. Òàêèì îáðàçîì, îí âñå ÷àùå ïðèñóòñòâóåò â êîíòåêñòå ðîçíè÷íîé òîðãîâëè è ñòàíîâèòñÿ âàæíûì ýëåìåíòîì ðàñøèðåíèÿ àññîðòèìåíòà (è ïðèâëå÷åíèÿ ïîêóïàòåëåé) â êàôå-ìîðîæåíûõ, êîíäèòåðñêèõ è ïåêàðíÿõ – ñôåðàõ, ìåæäó êîòîðûìè âñåãäà ñóùåñòâîâàëà òåñíàÿ âçàèìîñâÿçü.  ÷àñòíîñòè, ìîðîæåíîå è êîôå ñòàëè ïðàêòè÷åñêè íåîòäåëèìûìè äðóã îò äðóãà. Ýòî íå òîëüêî ñîïóòñòâóþùèå è äîïîëíÿþùèå ïðîäóêòû, íî òàêæå îñíîâà äëÿ ñîçäàíèÿ íîâàòîðñêèõ äåñåðòîâ è âûñîêîýôôåêòèâíûõ ðåöåïòîâ: îò íèòðî-êîôå è òâîð÷åñêèõ ðåøåíèé, ñî÷åòàþùèõ êîôå, ìîðîæåíîå è øîêîëàä, âïëîòü äî íàáèðàþùèõ ïîïóëÿðíîñòü ñî÷åòàíèé êîôåéíûõ çåðåí è àðîìàòîâ ñî ñëàäîñòÿìè èëè ñïèðòíûìè íàïèòêàìè. Ðàçìåñòèâøèéñÿ íà îãðîìíîé òåððèòîðèè, SIC ïðåäëàãàåò ïîñåòèòåëÿì ïðèíÿòü ó÷àñòèå â ñîáûòèè óíèêàëüíîãî ìàñøòàáà, êîòîðîå ïðîéäåò ñ 20 ïî 24 îêòÿáðÿ 2017 â âûñòàâî÷íîì êîìïëåêñå Fieramilano Rho è ñìîæåò ïîõâàñòàòüñÿ ó÷àñòèåì áîëåå ÷åì 480 ðàáîòàþùèõ â ñåãìåíòå êàôå, áàðîâ, òîðãîâûõ àâòîìàòîâ êîìïàíèé èç 37 ñòðàí. Íà âûñòàâêå áóäóò ïðèñóòñòâîâàòü êëþ÷åâûå èãðîêè ðûíêà, à â êà-

Âñåìèðíûé óñïåõ ñ îñîáåííî áûñòðûì ðîñòîì â Àçèè Êîôå ïîëüçóåòñÿ óñïåõîì âî âñåì ìèðå è çàâîåâûâàåò íîâûå ðûíêè. Âñå áîëüøåå âíèìàíèå, óäåëÿåìîå êà÷åñòâó, ïðåâðàùàåò êîôå èç òîâàðà ìàññîâîãî ïîòðåáëåíèÿ â áëàãîðîäíûé è ðàçíîîáðàçíûé ïèùåâîé ïðîäóêò. Ïðîèñõîæäåíèå êîôåéíûõ çåðåí òàêæå ïðèîáðåòàåò âàæíîñòü, ñîïîñòàâèìóþ ñ òåððóàðîì â âèíîäåëèè. Ýòî æå ìîæíî ñêàçàòü è î ìåòîäàõ îáæàðèâàíèÿ è ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå. Òàêàÿ òåíäåíöèÿ ïîëó÷èëà èçâåñòíîñòü êàê «òðåòüÿ âîëíà» êîôå – äâèæåíèå, âî ãëàâå êîòîðîãî, ñîãëàñíî äàííûì àíàëèòè÷åñêîé êîìïàíèè Mintel, íàõîäÿòñÿ Ñîåäèíåííûå Øòàòû, ãäå ïîäîáíûé ïîäõîä ïðèìåíÿþò 27% îòêðûâàþùèõñÿ êîôååí. Íî ñàìûì ìíîãîîáåùàþùèì ðûíêîì ÿâëÿåòñÿ Àçèÿ, îòêðûòàÿ ìèðó êîôå âî âñåõ åãî ðàçíîâèäíîñòÿõ – îò òðàäèöèîííîãî èòàëüÿíñêîãî ýñïðåññî è àìåðèêàíî äî óòîí÷åííîãî êîôå ñïåøèàëòè.  2016 ãîäó â ãëîáàëüíîì ìàñøòàáå êîôå âûðîñ íà 2,7% (+ 2,5% â 2015 ã.). Èç ïÿòè êðóïíåéøèõ ðûíêîâ ñ ñàìûì ñèëüíûì ðîñòîì çà ïÿòèëåòíèé ïåðèîä 2012–2016 ãã. – Èíäîíåçèè (ñîâîêóïíûé òåìï ãîäîâîãî ðîñòà – 19,6, 3%), Òóðöèè (17,5%), Èíäèè (15,1%), Âüåòíàìà (14,9%) è ×èëè (12,9%) – ïåðâûå òðè ïîçèöèè çàíÿëè ñòðàíû Àçèè. Ïÿòü òåíäåíöèé íà áóäóùåå Äâîéíàÿ ïàðàäèãìà çàõâàòûâàåò ðàñòóùèé â îáúåìå, êà÷åñòâå è ðàçíîîáðàçèè ìèð êîôå, çàâîåâûâàåò íîâûå êàíàëû òîðãîâëè: ðîçíè÷íûå ìàãàçèíû, àâòîñàëîíû, áóòèêè, ïåêàðíè, êàôå-ìîðîæåíûå, ïðåäïðèÿòèÿ áûñòðîãî ïèòàíèÿ. Àññîðòèìåíò ïðåäëàãàåìîé ïðîäóêöèè ñòàíîâèòñÿ øèðå, âàðüèðóÿñü îò õîëîäíîãî ê ãîðÿ÷åìó, îò ñîñòàâëåíèÿ êîêòåéëåé ê êóëèíàðèè, ñ ñîâåðøåííî íîâûìè ðåöåïòàìè è ñî÷åòàíèÿìè. Ïðè÷èíà ýòîãî – ðàçâèâàþùèéñÿ ìèð, ñòàâÿùèé â öåíòð âíèìàíèÿ íîâûå òåõíîëîãè è êà÷åñòâî ïðîäóêöèè, êîòîðàÿ áóäåò ïðåäñòàâëåíà íà âûñòàâêå HostMilano. Òàêèì îáðàçîì, ó ïîñåòèòåëåé áóäåò âîçìîæíîñòü âûáðàòü êëàññè÷åñêèå èëè ñîâðåìåííûå ðåøåíèÿ. Ñîãëàñíî àãåíòñòâó Mintel, â 2017 ã. äåéñòâóþò ïÿòü îñíîâíûõ òåíäåíöèé â îáëàñòè êîôå. Ïåðâàÿ – ýòî æèäêèé êîôå ñ äîáàâëåíèåì àçîòà èëè íèòðî-êîôå, ýêñòðàãèðóåìûé èç íåîáæàðåííîãî êîôåéíîãî çåðíà, ê êîòîðîìó äîáàâëÿåòñÿ æèäêèé àçîò äëÿ ïðèäàíèÿ êðåìîâîé êîíñèñòåíöèè. Âòîðàÿ – êàñêàðà, âûòÿæêà èç íàðóæíîé îáîëî÷êè êîôåéíûõ çåðåí. Òðåòüÿ – óñèëåíèå ôðóêòîâûõ íîòîê âî âêóñå è àðîìàòå ïóòåì âûäåðæèâàíèÿ çåëåíîãî êîôå â áî÷êàõ. ×åòâåðòàÿ òåíäåíöèÿ – êîêòåéëè íà îñíîâå êîôå. È, íàêîíåö, ïîñëåäíÿÿ òåíäåíöèÿ – èñïîëüçîâàíèå áîëåå áîãàòûõ è ðàçíîîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ ñ «ôóíêöèîíàëüíûìè ÷àÿìè», òàêèìè, êàê ìàò÷à è êîìáó÷à, çàíè-

5 ìàþùèõ îñîáîå ïîëîæåíèå áëàãîäàðÿ âûñîêîìó ñîäåðæàíèþ àíòèîêñèäàíòîâ è, òàêèì îáðàçîì, îáëàäàþùèõ ïîëåçíûìè äëÿ çäîðîâüÿ ñâîéñòâàìè. Âñå ýòè òðåíäû áóäóò ïðåäñòàâëåíû íà ìåæäóíàðîäíîé âûñòàâêå International Hospitality Exhibition. Ìíîæåñòâî ñîáûòèé Âåñü ýòîò ñëîæíûé ìèð, ïðîñòèðàþùèéñÿ îò èçûñêàííîãî èòàëüÿíñêîãî ýñïðåññî äî ìîíîñîðòîâîãî ñïåøèàëòè, ïðîÿâèò ñåáÿ íà HostMilano âî âñåõ àñïåêòàõ â äåñÿòêàõ äåìîíñòðàöèé, äåãóñòàöèé è ëåêöèé, â êîòîðûõ ïðèìóò ó÷àñòèå ãëàâíûå îòðàñëåâûå èãðîêè è âåäóùèå áàðèñòà. Íàñûùåííîå ðàñïèñàíèå ìåðîïðèÿòèé âûñîêîãî óðîâíÿ âûñòàâêè SIC îáîãàòèòñÿ ïðèñóòñòâèåì âåäóùèõ îòðàñëåâûõ àññîöèàöèé. WCE (World Coffee Events) è SCA (Àññîöèàöèÿ ñïåøèàëòè êîôå) òàêæå áóäóò ïðèñóòñòâîâàòü íà âûñòàâêå ñ îáðàçöàìè êîôå èç ðàçíûõ ñòðàí ìèðà, ïðåçåíòàöèÿìè äëÿ ïîñåòèòåëåé, áóäóò äåëèòüñÿ ñåêðåòàìè çàâàðèâàíèÿ ýñïðåññî è ôèëüòð-êîôå, à òàêæå èíòåðåñíûìè ðåöåïòàìè êîôåéíûõ è àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ.  ïàðòíåðñòâå ñ Mumac (Ìóçååì èòàëüÿíñêèõ êîôå-ìàøèí) ýòè àññîöèàöèè âïåðâûå ïðåäñòàâÿò ñïåöèàëüíûé ïðîåêò Cafe Chronology («Õðîíîëîãèÿ êîôå»), ïëàòôîðìó, îõâàòûâàþùóþ òðè ðàçëè÷íûõ ïåðèîäà â èñòîðèè êîôå: íà÷àëî XX âåêà, ñåðåäèíó XX âåêà è òåêóùèé ïåðèîä. Ýòî ïóòåøåñòâèå âî âðåìåíè áóäåò ïðîõîäèòü ñ ïîìîùüþ òðåõ «áàðîâ», â êàæäîì èç êîòîðûõ áóäóò ïðåäñòàâëåíû ðàçíûå ñïîñîáû ïîäà÷è êîôå è àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ, â òîì ÷èñëå, ñ èñïîëüçîâàíèåì êîôåìàøèí è ìåáåëè ïðîøëûõ ëåò, êîòîðûå ïîçâîëÿò âîññîçäàòü êóëüòóðó êîôå ýòèõ ïåðèîäîâ.

Altoga (Ëîìáàðäñêàÿ Àññîöèàöèÿ èìïîðòåðîâ, îáæàðùèêîâ êîôå è îïòîâûõ òîðãîâöåâ ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ) è Fipe (èòàëüÿíñêàÿ Ôåäåðàöèÿ ïðåäïðèÿòèé ðîçíè÷íîé òîðãîâëè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ) â ðàìêàõ HostMilano 2017 çàïóñòÿò ïðîåêò Coffee and … («Êîôå è…»), êîòîðûé ñòàíåò ñîáûòèåì, ïîëíîñòüþ ïîñâÿùåííûì ìèðó êîôå – îò çåë¸íîãî çåðíà, åãî îáæàðêè è ïîìîëà äî ôèíàëüíîé äåãóñòàöèè. Îðãàíèçîâàííàÿ AICAF (Èòàëüÿíñêîé Àêàäåìèåé êîôåéíûõ ìàñòåðîâ) Ïÿòàÿ ïðåìèÿ Gran Premio della Caffetteria Italiana, ôèíàë êîòîðîé ïîääåðæàëà Altoga ñ öåëüþ ïðîäâèæåíèÿ èòàëüÿíñêîãî ïðîôåññèîíàëèçìà è èòàëüÿíñêîé ïðîäóêöèè, ïðîéäåò 21 è 22 îêòÿáðÿ: ãðóïïà ñåíñîðíûõ ñóäåé îïðåäåëèò ëó÷øåãî áàðìåíà, ÷åé ðåöåïò äîëæåí áóäåò âêëþ÷àòü ïî êðàéíåé ìåðå îäèí èíãðåäèåíò, õàðàêòåðíûé äëÿ èòàëüÿíñêîé êóõíè. Ïîëóôèíàë ñîñòîèòñÿ â ñóááîòó, 21 îêòÿáðÿ. Ïî åãî èòîãàì â øîðòëèñò âîéäóò òðè ëó÷øèõ áàðìåíà èç êàæäîãî ðåãèîíà, à ïîëîâèíà ó÷àñòíèêîâ ñ íàèâûñøèìè áàëëàìè âûéäåò â ôèíàë äëÿ ðåøàþùåãî ñîðåâíîâàíèÿ â âîñêðåñåíüå, 22 îêòÿáðÿ. ×òî êàñàåòñÿ âîçìîæíîñòåé ïîëó÷èòü íîâûå çíàíèÿ, òî çîíà Hub Coffee Science â ðàìêàõ ïëàòôîðìû International Hub for Coffee Research and Innovation (Ìåæäóíàðîäíûé öåíòð èññëåäîâàíèé è èííîâàöèîííîé äåÿòåëüíîñòè â îáëàñòè êîôå), ïðåäñòàâëÿþùåé ñîáîé öåíòð íàó÷íûõ èññëåäîâàíèé, ïîñåòè-

òåëè ñìîãóò çàäàòü âîïðîñû èññëåäîâàòåëÿì è ïîçíàêîìèòüñÿ ñ ëàáîðàòîðíûìè èíñòðóìåíòàìè äëÿ èçó÷åíèÿ ñåêðåòîâ êîôå ñ íåîáû÷íîé òî÷êè çðåíèÿ. Ïóáëèêå áóäóò ïðåäëîæåíû äâà ýêñïåðèìåíòàëüíûõ ìàðøðóòà, ñîçäàííûõ äëÿ òîãî, ÷òîáû ðàññêàçàòü ïîñåòèòåëÿì î íàó÷íûõ ñåêðåòàõ êîôå. Ïåðâûé êàñàåòñÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà – îò çåðíà äî çàâàðèâàíèÿ, à âòîðîé ïîñâÿùåí âåñüìà àêòóàëüíîé ïðîáëåìå âëèÿíèÿ âîäû íà êîíå÷íûé ïðîäóêò, êîòîðîå èññëåäóåòñÿ ïóòåì çàâàðèâàíèÿ îäíîãî ñîðòà êîôåéíûõ çåðåí â âîäå ñ ðàçëè÷íûìè õàðàêòåðèñòèêàìè. Ðàñïèñàíèèå ìåðîïðèÿòèé, ðàçðàáîòàííîå äëÿ HostMilano êîìïàíèÿìè Mixer Educational è Planet One, ïðåäëàãàåò ñî÷åòàíèå ïðîôåññèîíàëüíîé ïîäãîòîâêè è ðàçâëå÷åíèé, ðàñêðûâàþùèõ ìàãèþ ìèêñîëîãèè â ðàìêàõ ïðîôåññèîíàëüíûõ ñåìèíàðîâ è ãàñòðîíîìè÷åñêèõ øîó. Ïîñåòèòåëÿì áóäåò ïðåäîñòàâëåíà èíôîðìàöèè î íàòóðàëüíûõ òðàâàõ è ëåêàðñòâåííûõ ðàñòåíèÿõ, î íîâûõ ñïîñîáàõ ìèêñîëîãèè è ñî÷åòàíèÿ åäû. Äëÿ ñîçäàíèÿ è ïðåîáðàçîâàíèÿ êëàññè÷åñêèõ âêóñîâ â íå÷òî àáñîëþòíîå íîâîå áóäóò èñïîëüçîâàòüñÿ ñòàðèííûå èíãðåäèåíòû. Òàêèì îáðàçîì, ìèêñîëîãè è ìàñòåðà êóëèíàðèè äàäóò ïðîôåññèîíàëàì âîçìîæíîñòü âåðíóòüñÿ ê òðàäèöèÿì è óçíàòü î ñâîéñòâàõ íàòóðàëüíûõ òðàâ, èõ ïîëüçå è ìåòîäàõ èñïîëüçîâàíèÿ. È âñå äëÿ ñîçäàíèÿ çäîðîâûõ êîêòåéëåé è ïîâñåäíåâíûõ áëþä. Для получения дополнительной информации посетите наш веб-сайт: www.host.FieraMilano.it/en, @ HostMilano, #Host2017 и наши социальные сети: Facebook, TwitterиInstagram. Пресс-служба Fiera Milano Rosy Mazzanti – Simone Zavettieri Tel. +39 02.4997.7457 e-mail press.host@fieramilano.it Flaviana Facchini - связи с общественностью Тел. + 39 3396401271 e-mail: flavianafacchini@Gmail.com Èíôîðìàöèÿ î âûñòàâêå Host Âûñòàâêà Host â 40 ðàç ïðîéäåò â âûñòàâî÷íîì êîìïëåêñå FieraMilano Rho ñ 20 ïî 24 îêòÿáðÿ 2017. Ïÿòèäíåâíîå ñîáûòèå, ïðîõîäÿùåå êàæäûå äâà ãîäà Fiera Milano Rho ïîäðàçäåëÿåòñÿ íà òðè çîíû: Îáîðóäîâàíèå äëÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, õëåá, ïèööà, ïàñòà; Êîôå, ÷àé ñ ïðîôåññèîíàëüíûìè êîôå-ìàøèíàìè, âåíäèíã, ìîðîæåíîå, êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ; Ìåáåëü ïîñóäà.

• Áîëåå 1500 êîìïàíèé (41% èç 48 çàðóáåæíûõ ñòðàí) ïîäòâåðäèëè ñâîå ó÷àñòèå, ìåíåå ÷åì çà ãîä äî íà÷àëà ïîäãîòîâêè ê ìåðîïðèÿòèþ. ×òî êàñàåòñÿ ñòðàí ñ íàèáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ïðåäñòàâèòåëåé, áîëüøàÿ äîëÿ ïðèõîäèòñÿ íà Ãåðìàíèþ – 86 êîìïàíèé (+26% ïî ñðàâíåíèþ ñ 2014 ãîäîì, êîãäà ÷èñëî êîìïàíèé èç ýòîé ñòðàíû ñîñòàâëÿëî 68), çà êîòîðîé ñëåäóþò Èñïàíèÿ, Ôðàíöèÿ è ÑØÀ (+ 47%), Ñîåäèíåííîå Êîðîëåâñòâî, Ãðåöèÿ, Øâåéöàðèÿ, Íèäåðëàíäû, Ïîðòóãàëèÿ, Àâñòðèÿ è Øâåöèÿ.

•  ýòîì ãîäó íàøå âíèìàíèå ñîñðåäîòî÷åíî íà òðåõ ðåãèîíàõ: ÑØÀ, Êàíàäà è Áëèæíèé Âîñòîê.  ýòèõ ðåãèîíàõ áóäóò îðãàíèçîâàíû ìåðîïðèÿòèÿ ïî ïðèâëå÷åíèþ ïîñåòèòåëåé, â òîì ÷èñëå è íà îñíîâå ñîãëàøåíèé ñ àâòîðèòåòíûìè àññîöèàöèÿìè.

•  ýòîì ãîäó â ìåðîïðèÿòèè áóäóò ó÷àñòâîâàòü áîëåå 1500 ïðîôåññèîíàëüíûõ ïîêóïàòåëåé. Áëàãîäàðÿ óâåëè÷åíèþ îáúåìà èíâåñòèöèé â ïðîôèëèðîâàíèå è ñîòðóäíè÷åñòâó ñ èòàëüÿíñêèì òîðãîâûì Àãåíòñòâîì ITA ìåðîïðèÿòèå ïðèâëåêàåò íîâûõ ó÷àñòíèêîâ è ïîñòîÿííî ðàñòóùèé àññîðòèìåíò ïðîäóêöèè.

• Ìåäèà-êàìïàíèÿ, îöåíèâàåìàÿ â 2 000 000 €, ïîäðàçóìåâàåò âêëþ÷åíèå â îñíîâíûå ìåæäóíàðîäíûå ïóáëèêàöèè è ïðèâëå÷åò áîëåå 1000 ìåæäóíàðîäíûõ æóðíàëèñòîâ, âêëþ÷àÿ 100 êîððåñïîíäåíòîâ, êîòîðûì òàêæå ïðåäñòîèò ïîñåòèòü Ìèëàí è äðóãèå ãîðîäà Èòàëèè.

6

В Москву! В Москву! orimi.com

ÃÊ «Îðèìè Òðýéä» ïðèíÿëà ó÷àñòèå â Äíÿõ Ëåíèíãðàäñêîé îáëàñòè â Ìîñêâå. Äâà äíÿ â ïàðêå «Ñîêîëüíèêè» ïðîõîäèë ìàñøòàáíûé ñìîòð òîâàðîâ, ïðîèçâåäåííûõ â Ëåíèíãðàäñêîé îáëàñòè – ñâîþ ïðîäóêöèþ ïðåäñòàâèëè 45 êîìïàíèé è ïðåäïðèÿòèé ïèùåâîé è ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè. «Îðèìè Òðýéä» ïðåäñòàâèëà âåñü àññîðòèìåíò ÷àéíî-êîôåéíîé ïðîäóêöèè – íà ÿðìàðêå ìîæíî áûëî ïîïðîáîâàòü ðàçëè÷íûå ñîðòà ÷àÿ Greenfield è êîôå Jardin, à òàêæå ïðèîáðåñòè ÷àé è êîôå. Îòêðûâàÿ ÿðìàðêó, çàìåñòèòåëü-ãóáåðíàòîðà Ëåíèíãðàäñêîé îáëàñòè-ïðåäñåäàòåëü êîìèòåòà ïî àãðîïðîìûøëåííîìó è ðûáîõîçÿéñòâåííîìó êîìïëåêñó Ñåðãåé ßõíþê îòìåòèë, ÷òî â ïîñëåäíèå ãîäû ðåãèîí äîñòèã çíà÷èòåëüíûõ óñïåõîâ â ðàçâèòèè àãðîïðîìûøëåííîãî êîìïëåêñà. Îò òàêæå âûðàçèë áëàãîäàðíîñòü ìýðèè ñòîëèöû çà âîçìîæíîñòü ïðåäñòàâèòü ìîñêâè÷àì ñåëüñêîõîçÿéñòâåííóþ ïðîäóêöèþ Ëåíèíãðàäñêîé îáëàñòè.

Лучшие чайные мастера Москвы выступят на WorldFood Moscow 2017 teamasterscup.ru

PR-новости

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ

Ñ

îðåâíîâàíèå ñðåäè ÷àéíûõ ïðîôåññèîíàëîâ – Tea Masters Cup Ìîñêâà – ïðîéäåò 11–14 ñåíòÿáðÿ 2017 ãîäà â ðàìêàõ âûñòàâêè WorldFood Moscow. Ïàâèëüîí «×àé è Êîôå» îòêðîåò ñâîè äâåðè ìàñòåðàì ÷àéíîãî äåëà, êîòîðûå ïðèïîäíèìóò çàâåñó òàéíû íàä äðåâíèì íàïèòêîì ìóäðîñòè. Òðàäèöèîííî ñîðåâíîâàíèå áóäåò ïðîõîäèòü â òðåõ êàòåãîðèÿõ: «Ìàñòåðñòâî ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àÿ», «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé êîìïîçèöèè» è «Ìàñòåðñòâî äåãóñòàöèè ÷àÿ». Ìåñòî ïðîâåäåíèÿ êàòåãîðèè «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé ìèêñîëîãèè» óòî÷íÿåòñÿ. Ïîìèìî Tea Masters Cup Ìîñêâà íà ïëîùàäêå ïðîéäóò îáó÷àþùèå ìàñòåð-êëàññû è äåãóñòàöèè, ãäå ïðåäñòàâèòåëè ÷àéíûõ êîìïàíèé è äåëåãàöèé èç ÷àåïðîèçâîäÿùèõ ñòðàí ïðîäåìîíñòðèðóþò âêóñíåéøèå ÷àè èç ðàçíûõ óãîëêîâ ìèðà. Çàÿâèòü î ñâîåì íàìåðåíèè ïîáîðîòüñÿ çà çâàíèå ëó÷øåãî ÷àéíîãî ìàñòåðà Ìîñêâû ìîæíî óæå ñåé÷àñ. Äëÿ ýòîãî ëþáîé æåëàþùèé íåçàâèñèìî îò ãîðîäà, â êîòîðîì îí ïðîæèâàåò, äîëæåí ïîäàòü çàÿâêó, çàïîëíèâ àíêåòó íà ñàéòå. Âàæíî, ÷òîáû ó÷àñòíèê, ïîäàþùèé çàÿâêó èìåë ëè÷íûé èäåíòèôèêàöèîííûé íîìåð ó÷àñòíèêà. Ñòàòü ó÷àñòíèêîì îòáîðî÷íîãî ñîðåâíîâàíèÿ ìîæíî òîëüêî îäèí ðàç çà öèêë. Ïîáåäèòåëü Ìîñêîâñêîãî îòáîðî÷íîãî ïîëó÷èò ïðàâî ñðàçèòüñÿ â íàöèîíàëüíîì ñîðåâíîâàíèè Tea Masters Cup Russia, êîòîðîå ñîñòîèòñÿ 15–17 ìàðòà 2018 ãîäà. Ïîñåòèòåëè âûñòàâêè ñìîãóò ïîíàáëþäàòü çà òåì, êàê ïðîõîäÿò ñîðåâíîâàíèÿ ÷àéíûõ ìàñòåðîâ, âî âñå äíè ðàáîòû WorldFood Moscow. Áîëåå ïîäðîáíîå ðàñïèñàíèå áóäåò îïóáëèêîâàíî íà ñàéòå ìåðîïðèÿòèÿ. Äëÿ ïîñåùåíèÿ ïîëó÷èòå ýëåêòðîííûé áèëåò íà ñàéòå âûñòàâêè.

Информация о Tea Masters Cup Москва: Организатор: Журнал «Кофе и Чай в России» и выставка WorldFood Moscow Хэштеги: #TeaMastersCupRussia #TMC #TeaMastersCupMoscow #ЧайныйЧемпионат #TeaPreparation #TeaPairing #TeaTasting #TeaMixology

7

Anuga 2017: за 5 месяцев до открытия

ярмарки регистрация показывает отличные данные

10 выставок под одной крышей: ясная структура и новые темы Çà ïÿòü ìåñÿöåâ äî ïðåäñòîÿùåé 34-é ÿðìàðêè Anuga, êîòîðàÿ áóäåò ïðîõîäèòü ñ 7 äî 11 îêòÿáðÿ 2017 â ʸëüíå (Ãåðìàíèÿ), îòìå÷àþòñÿ î÷åíü õîðîøèå ïîêàçàòåëè ðåãèñòðàöèè. Îæèäàåòñÿ, ÷òî â ìåðîïðèÿòèè ïðèìóò ó÷àñòèå ïðèìåðíî 7 200 ýêñïîíåíòîâ èç 100 ñòðàí. Anuga – ñàìàÿ áîëüøàÿ è ñàìàÿ âàæíàÿ äåëîâàÿ ïëàòôîðìà â ìèðå äëÿ ìåæäóíàðîäíîé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, òàêèì îáðàçîì, â 2017 ãîäó îíà î÷åðåäíîé ðàç ñòàíåò ñâîåîáðàçíûì ýòàëîíîì äëÿ âñåõ ïðîäîâîëüñòâåííûõ ÿðìàðîê âî âñåì ìèðå è ñ òî÷êè çðåíèÿ êà÷åñòâà, è ñ òî÷êè çðåíèÿ êîëè÷åñòâà. Ïîìèìî ìíîãî÷èñëåííûõ êðóïíûõ âåäóùèõ êîìïàíèé ñâîå ó÷àñòèå âî âñåõ 10 âûñòàâêàõ ÿðìàðêè ïîäòâåðäèëî áîëüøèíñòâî ìåæäóíàðîäíûõ îðãàíèçàòîðîâ ãðóïïîâîãî ó÷àñòèÿ.  2017 ãîäó áóäóò ïðåäëîæåíû íîâûå òåìû, êîòîðûå ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé äàëüíåéøåå ðàçâèòèå óñïåøíîé è óíèêàëüíîé êîíöåïöèè Anuga «10 âûñòàâîê ïîä îäíîé êðûøåé», îðèåíòèðîâàííîé íà ïðîìûøëåííîñòü. Íàïðèìåð, êîôå, ÷àé è ñîïóòñòâóþùèå òîâàðû ïîëó÷àò ñîáñòâåííûé íåçàâèñèìûé ôîðìàò ïðåäñòàâëåíèÿ â âèäå âûñòàâêè Anuga Hot Beverages, êîòîðûé îòäàåò äîëæíîå áîëüøîìó çíà÷åíèþ ñåãìåíòà äëÿ òîðãîâëè è ðûíêà ïèòàíèÿ âíå äîìà (out-of-home), âûðîñøåãî çà ïîñëåäíèå ãîäû. Ñðåäè ýêñïîíåíòîâ, ðàáîòàþùèõ â èíäóñòðèè êîôå è ÷àÿ, íîâàÿ âûñòàâêà âûçâàëà áîëüøîé èíòåðåñ ñ ñàìîãî íà÷àëà è ñòàëà î÷åíü ïîïóëÿðíîé. Òåìà «êóõíÿ» â ðàìêàõ Anuga ïîëó÷àåò ïåðåîñìûñëåíèå. Äëÿ ýòîãî â ðàìêàõ âûñòàâêè Anuga Culinary Concepts ñîçäàíû âîçìîæíîñòè äëÿ îáúåäèíåíèÿ íàâûêîâ êóëèíàðèè, âñåâîçìîæíûõ òåõíîëîãèé, ïðåäñòàâëåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ è ãàñòðîíîìè÷åñêèõ êîíöåïöèé. Çäåñü, êàê è â ïðåäûäóùèå ãîäû, ïðîéäåò ôèíàë äâóõ ïðîôåññèîíàëüíûõ êîíêóðñîâ – «Øåô-ïîâàð ãîäà» è «Êîíäèòåð ãîäà». Âñå äðóãèå ÿðìàðêè â ðàìêàõ Anuga òàêæå ïðåäñòàâÿò íàñûùåííûå ïðîãðàììû. Âûñòàâêà Anuga Bread & Bakery ñóùåñòâåííî âûðàñòåò è ïðåäñòàâèò áîëüøå êîìïàíèé, ÷åì êîãäà-ëèáî.

Anuga Fine Food, ñàìàÿ áîëüøàÿ èç ïðîäîâîëüñòâåííûõ ÿðìàðîê Anuga, ïðåäëàãàåò óçíàòü áîëüøå î ìåæäóíàðîäíûõ êóõíÿõ âî âñåì ìèðå è îá ýôôåêòèâíîñòè ìåæäóíàðîäíîé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. Çäåñü ïîñåòèòåëè ìîãóò íàéòè òàêèå ïðîäóêòîâûå êàòåãîðèè, êàê ñïåöèè, õîëîäíûå çàêóñêè, êîíñåðâû, ìàñëà è óêñóñû è îñíîâíûå ïðîäîâîëüñòâåííûå òîâàðû âî âñåì èõ ðàçíîîáðàçèè.

Anuga Diary åùå ðàç îáúåäèíèò ïðåäñòàâèòåëåé ìåæäóíàðîäíîé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè â ëèöå ãèãàíòîâ îòðàñëè, à òàêæå ìíîãî÷èñëåííûõ ìåíüøèõ ïî ìàñøòàáó ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ïîñòàâùèêîâ, à èìåííî, èç ñåãìåíòà ïðîèçâîäñòâà ñûðà.

Anuga Frozen Food ïðåäñòàâëÿåò âåñü ñïåêòð çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ, îò ñâåæåñîáðàííûõ îâîùåé äî ãîòîâîé ê óïîòðåáëåíèþ åäå, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è äåñåðòîâ. Ïðåäñòàâèòåëè ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè òàêæå âñòðåòÿòñÿ íà âûñòàâêå â ðàìêàõ âûñòàâêè Anuga Meat, ïëîùàäü êîòîðîé çàéìåò òðè çàëà. Âûñòàâêà Anuga Organic ñî çíàíèåì äåëà îáúåäèíèò íà ñâîåé ïëîùàäêå â ðàìêàõ Anuga ïðîèçâîäèòåëåé îðãàíè÷åñêèõ ïðîäóêòîâ, îðèåíòèðóþùèõñÿ íà ýêñïîðò. Âûñòàâêà Anuga Chilled & Fresh Food áóäåò ïîñâÿùåíà âàæíîé òåìå ñâåæèõ è óïàêîâàííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ.

8

МОНТАНА ОНЛАЙН Компания «Монтана Кофе» в августе 2017 года запускает интернет-магазин. Онлайн можно будет приобрести кофе, относящийся к категории элитных и потому не представленный на полках розничных магазинов.

Ïî ñëîâàì ïðåçèäåíòà õîëäèíãà «Ìîíòàíà Êîôå» Àëåêñàíäðà Ìàë÷èêà, ðîçíè÷íûå ñåòè íå ñ÷èòàþò äëÿ ñåáÿ èíòåðåñíûì ðàáîòàòü ñ óíèêàëüíûìè è ýëèòíûìè ñîðòàìè êîôå, âñå-òàêè ðîçíèöà îðèåíòèðîâàíà, â ïåðâóþ î÷åðåäü, íà ìàññîâûé ïðîäóêò. «Ê íàì ÷àñòî çâîíÿò ïîêóïàòåëè è ñïðàøèâàþò, ãäå ìîæíî ïðèîáðåñòè êîôå Êîïè Ëþâàê èëè ßìàéêà Áëþ Ìàóíòèí. Èíòåðåñóþòñÿ, åñòü ëè ó íàñ â ïðîäàæå ìèêðîëîòû è êàê èõ ìîæíî êóïèòü. Ñ ïîìîùüþ èíòåðíåò-ìàãàçèíà ìû ñòàíåì áëèæå ê ïîòðåáèòåëþ, ÷òî îòâå÷àåò íàøåé ôèëîñîôèè. Ðîñêîøü âûïèòü õîðîøóþ ÷àøêó êîôå, äîëæíà áûòü äîñòóïíîé», – îòìå÷àåò Àëåêñàíäð Ìàë÷èê.

ТК 451 получил межгосударственный статус coffeetea.ru

PR-новости

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ

Òåõíè÷åñêèé êîìèòåò ÌÒÊ 451 ««×àé, êîôå è íàïèòêè íà èõ îñíîâå», ôóíêöèè ñåêðåòàðèàòà êîòîðîãî âûïîëíÿåò Àññîöèàöèÿ «Ðîñ÷àéêîôå», ïîëó÷èë ìåæãîñóäàðñòâåííûé ñòàòóñ.  ñîîòâåòñòâèè ñ Ïðèêàçîì îò 14 ìàðòà 2017 ã. ¹ 533 Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè (Ðîññòàíäàðò), òåõíè÷åñêèé êîìèòåò ¹ 451 áóäåò âûïîëíÿòü îðãàíèçàöèîííóþ ðàáîòó ïî ïîäãîòîâêå è ñîãëàñîâàíèþ ìåæãîñóäàðñòâåííûõ ñòàíäàðòîâ, äåéñòâóþùèõ íà òåððèòîðèè ñòðàí ÑÍÃ. Òàêæå ñîãëàñíî ýòîìó ïðèêàçó, ÒÊ 451 áóäåò ïðåäñòàâëÿòü íàöèîíàëüíûé îðãàí Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè ïî ñòàíäàðòèçàöèè â ÈÑÎ ÏÊ 34, ÏÊ 8, ÏÊ 15. Êàê îòìåòèë ïðåäñåäàòåëü ÒÊ 451 è ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð Àññîöèàöèè, äàííîå ðåøåíèå Ðîññòàíäàðòà ñâèäåòåëüñòâóåò î ñòàòóñå ðîññèéñêîãî ðûíêà ÷àÿ è êîôå êàê êðóïíåéøåãî è âàæíåéøåãî ñðåäè ñòðàí ÑÍÃ, ÷òî ïîçâîëÿåò åìó ïðèíÿòü íà ñåáÿ îòâåòñòâåííîñòü çà ïîääåðæêó ïðîöåññîâ òåõíè÷åñêîãî ðåãóëèðîâàíèÿ íà âñåé òåððèòîðèè ñòðàí ÑÍÃ.

Сочинские чаеводы регистрируют права на географическое наименование «Краснодарский чай» kuban24.tv Ôåäåðàëüíàÿ ñëóæáà ïî èíòåëëåêòóàëüíîé ñîáñòâåííîñòè (Ðîñïàòåíò) ïðèíÿëà ê ðàññìîòðåíèþ øåñòü çàÿâîê íà ðåãèñòðàöèþ ïðàâà íà íàèìåíîâàíèå ìåñòà ïðîèñõîæäåíèÿ òîâàðà (ÍÌÏÒ) â îòíîøåíèè îáúåêòà «Êðàñíîäàðñêèé ÷àé» îò ÎÎÎ «Îáúåäèíåíèå «Êðàñíîäàðñêèé ÷àé»», ÎÀÎ «Ñîëîõàóëüñêèé ÷àé», ÇÀÎ «Øàïñóãñêèé ÷àé», ÇÀÎ «Õîñòà-×àé», ÎÎÎ «Òîðãîâûé äîì «Äàãîìûñ÷àé»», à òàêæå Îëåãà Ìîñèíà, ïðåäñòàâèòåëÿ áþðî èíòåëëåêòóàëüíîé ñîáñòâåííîñòè ÒÏÏ Êðàñíîäàðñêîãî êðàÿ. Íåîáõîäèìîñòü çàêðåïèòü ïðàâà íà ãåîãðàôè÷åñêîå íàçâàíèå âîçíèêëà ó ïðîèçâîäèòåëåé ÷àéíîãî ëèñòà â ñâÿçè ñ óñèëåíèåì íåäîáðîñîâåñòíîé êîíêóðåíöèè ñî ñòîðîíû íåêîòîðûõ ìåñòíûõ ïðîèçâîäèòåëåé, êîòîðûå ïðîäâèãàþò ïîä ðåãèîíàëüíûì áðåíäîì ïðîäóêöèþ èç èìïîðòíîãî ñûðüÿ íèçêîãî êà÷åñòâà, ÷òî ïîäðûâàåò ðåïóòàöèþ ïðîäóêòà.

«Росчайкофе» расширяет фокус внимания к новым направлениям coffeetea.ru Ñðàçó ÷åòûðå êîìïàíèè, ðàáîòàþùèå íà ðîññèéñêîì ÷àéíîì è êîôåéíîì ðûíêàõ, ïðèíÿëè ðåøåíèå î âñòóïëåíèè â Àññîöèàöèþ «Ðîñ÷àéêîôå»: «Àãðîèìïåêñ-Òðåéä» – ïîñòàâùèê íà ðîññèéñêèé ðûíîê çåëåíîãî êîôå, êàêàî-áîáîâ è äðóãèõ âèäîâ ñûðüÿ áàêàëåéíîé ãðóïïû; «Âîëîãîäñêèé Èâàí-÷àé» – ãðóïïà ïðîèçâîäèòåëåé-çàãîòîâèòåëåé êèïðåÿ óçêîëèñòíîãî (Èâàí-÷àÿ) â ðàçëè÷íûõ ðåãèîíàõ Ðîññèè; «Êîôåéíàÿ êîìïàíèÿ «Âîêðóã ñâåòà» – õîëäèíã, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäèò òàêæå êîôå-öèêîðíûé êîìáèíàò «Àðîíàï», âåäóùèé ñâîþ èñòîðèþ ñ 1894 ãîäà è ÿâëÿâøèéñÿ êðóïíåéøèì ïðîèçâîäèòåëåì êîôå è êîôåéíûõ íàïèòîê â ÑÑÑÐ; «Èíñòàíòà Ðóñ» – äî÷åðíåå ïðåäïðèÿòèå åâðîïåéñêîé êîìïàíèè Instanta, ïðîèçâîäÿùåå ðàñòâîðèìûé êîôå ïîä ÷àñòíûìè ìàðêàìè è ñîáñòâåííûìè êîôåéíûìè áðåíäàìè. Êàê îòìåòèë ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð Àññîöèàöèè «Ðîñ÷àéêîôå» Ðàìàç ×àíòóðèÿ, âñòóïëåíèå íîâûõ ÷ëåíîâ â Àññîöèàöèþ îçíà÷àåò íå òîëüêî åå êîëè÷åñòâåííûé ðîñò, íî è êà÷åñòâåííîå óñèëåíèå âíèìàíèÿ îáúåäèíåíèÿ ê íîâûì ñìåæíûì íàïðàâëåíèÿì ðàçâèòèÿ, òàêèì, êàê öèêîðèé, èâàí-÷àé (êèïðåé óçêîëèñòíûé) è êàêàî. Ýòî êîñíåòñÿ òàêæå âîïðîñîâ òåõíè÷åñêîãî ðåãóëèðîâàíèÿ è ãîñóäàðñòâåííîé ñòàíäàðòèçàöèè, îñóùåñòâëÿåìîé íàìè â ðàìêàõ íàöèîíàëüíîãî Òåõíè÷åñêîãî Êîìèòåòà ¹ 451 Ðîññòàíäàðòà «×àé, êîôå è íàïèòêè íà èõ îñíîâå», äåéñòâóþùåãî íà áàçå Àññîöèàöèè «Ðîñ÷àéêîôå».

ÈÍÄÅÊÑÛ ÏÎÒÐÅÁÈÒÅËÜÑÊÈÕ ÖÅÍ Íàçâàíèå èíäåêñà

ÏÎ ÑÎÑÒÎßÍÈÞ íà 1 èþíÿ 2017 ã. ñðåäíÿÿ öåíà

èçìåíåíèå çà 2 ìåñÿöà

Espresso (çà 30 ìë)

121,50

0,00

14,57

Cappuccino (çà 300 ìë)

141,59

0,00

8,41

Источник «К&Ч»

ÁÀÇÀ ÈÍÄÅÊÑÎÂ:

èçìåíåíèå çà 1 ãîä

Espresso Cappuccino

9

10

Русское чаепитие: наличие хорошего чая и самовара обязательно

У вещей есть удивительное свойство: одни рано или поздно обречены на забвение, другие становятся символом, художественным образом и обретают бессмертие. К последним, конечно же, относится изобретенный в России в XVIII веке во времена правления императрицы Елизаветы Петровны самовар – уникальная машина для приготовления чая – обязательный атрибут настоящего русского чаепития, олицетворение национального гостеприимства и радушия.

Â

PR-новости

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ

íàøè äíè ñàìîâàð â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ ðàññìàòðèâàåòñÿ êàê àíòèêâàðèàò, èñïîëüçóåòñÿ â êà÷åñòâå äåêîðà êâàðòèð è çàãîðîäíûõ äîìîâ, ñîõðàíÿåòñÿ êàê ñåìåéíàÿ ðåëèêâèÿ, äîñòàâøàÿñÿ îò áàáóøåê è äåäóøåê. Ðàíüøå æå ýòîò «âîäîãðåéíûé äëÿ ÷àÿ ñîñóä … ñ òðóáîþ è æàðîâíåþ âíóòðè»1 â Ðîññèè áûë âàæíåéøèì ïðåäìåòîì ïîâñåäíåâíîãî îáèõîäà, êîòîðûé ìîæíî áûëî âñòðåòèòü ïîâñþäó: â äâîðÿíñêîì èìåíèè, íà ÿðìàðêå è íàðîäíûõ ãóëÿíèÿõ, â ïðèäîðîæíîì òðàêòèðå è ôåøåíåáåëüíîì ðåñòîðàíå, â ãîðîäñêîé êâàðòèðå è êðåñòüÿíñêîé èçáå. Ñàìîâàð âñåãäà ñòîÿë â öåíòðå ñòîëà, óñòàâëåííîãî áîãàòûì óãîùåíèåì: ïèðîãàìè, ïèðîæíûìè, ñóõàðÿìè, êðåíäåëÿìè, áàðàíêàìè, êàëà÷àìè, ìåëêèì ïå÷åíüåì è, êîíå÷íî æå, âàðåíüåì èç êëóáíèêè, çåìëÿíèêè èëè ìàëèíû. Îí äîáðîäóøíî ïîïûõèâàë àðîìàòíûì äûìêîì, à íà÷èùåííûå äî áëåñêà îêðóãëûå áîêà îòðàæàëè îêðóæàþùèé åãî ìèð – ëþäåé, äîìàøíþþ îáñòàíîâêó, ïðèðîäó, ïðèäàâàÿ íåêîòîðóþ èððåàëüíîñòü ïðîèñõîäÿùåìó. Ñàìîâàð áûë ëþáèìöåì â ñåìüå, ñèìâîëîì äîìàøíåãî òåïëà è óþòà. Åãî ïîêóïàëè íà âñþ æèçíü, îí ïåðåõîäèë îò ðîäèòåëåé ê äåòÿì, åãî áåðåãëè, çà íèì óõàæèâàëè. À ñêîëüêî ïîýòè÷åñêèõ ñòðîê è æèâîïèñíûõ ïîëîòåí ïîñâÿùåíî ïûøóùåìó æàðîì, îòëèâàþùåìó çîëîòîì êðàñàâöó

1

«Толковый словарь живого великорусского языка» В.И. Даля.

ñàìîâàðó! Ïîýò Áîðèñ Ñàäîâñêèé â ïðåäèñëîâèè ê ñáîðíèêó ñâîèõ ñòèõîâ «Ñàìîâàð» (1914 ã.) ïèñàë: «Самовар в нашей жизни, бессознательно для нас самих, огромное занимает место. Как явление чисто русское, он вне понимания иностранцев. Русскому человеку в гуле и шепоте самовара чудятся с детства знакомые голоса: вздохи весеннего ветра, родимые песни матери, призывный свист деревенской вьюги. Этих голосов в городском европейском кафе не слышно.» Ñàìîâàð ñîñòîèò èç öåëüíîòÿíóòîãî òîíêîñòåííîãî ñîñóäà. Ïî öåíòðó âåðòèêàëüíî ïðîõîäèò òðóáà, íà÷èíàþùàÿñÿ îò òîïêè ñíèçó è çàâåðøàþùàÿñÿ êîíôîðêîé ñâåðõó. Âñå òåïëî, ïîäíèìàþùååñÿ ïî òðóáå, îòäàåòñÿ îêðóæàþùåé åãî âîäå. Áîëüøàÿ ïîâåðõíîñòü òðóáû áûñòðî äîâîäèò âîäó äî êèïåíèÿ è ïîääåðæèâàåò òåìïåðàòóðó. Åñòåñòâåííûé òîê òåïëîãî âîçäóõà ââåðõ ñîçäàåò èäåàëüíóþ òÿãó â òîïêå. Òîïêà ïðèêðåïëåíà ñíèçó ê ñîñóäó ñàìîâàðà íà íåîáõîäèìîì ðàññòîÿíèè îò ïîâåðõíîñòè ñòîëà, íà êîòîðûé ñòàâèòñÿ ñàìîâàð. Ýòî ðàññòîÿíèå ðåãóëèðóåòñÿ íîæêàìè ñàìîâàðà, ïðèäàþùèìè åìó óñòîé÷èâîñòü è îáåñïå÷èâàþùèìè ïîæàðíóþ áåçîïàñíîñòü. Òðóáà, ÿâëÿÿñü êîíñòðóêòèâíûì ñòåðæíåì, ñëóæèò îñíîâîé äëÿ íàäåâàåìîé íà íåå êðûøêè ñîñóäà, êîíôîðêè, êðûøêè ñàìîé òðóáû. ×åðåç òðóáó çàêëàäûâàåòñÿ òîïëèâî è ðàçæèãàåòñÿ ñàìîâàð. Òîïëèâîì ñëóæàò ñóõèå ÷óðêè è ùåïêè, øèøêè, äðåâåñíûé óãîëü, ðàñõîä êîòîðûõ ìèíèìàëåí. Êñòàòè, ñàìîâàð – ýòî íå ïðîñòî êèïÿòèëüíèê. Îí åùå è õèìè÷åñêèé ðåàêòîð – ñìÿã÷èòåëü æåñòêîé âîäû, ÷òî î÷åíü âàæíî, òàê êàê ÷àé, çàâàðåííûé æåñòêîé âîäîé, òåðÿåò ñâîè öåííåéøèå ïðèðîäíûå âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå ñâîéñòâà. Ïðè êèïÿ÷åíèè æåñòêîñòü ñíèæàåòñÿ – îáðàçîâàâøèåñÿ íåðàñòâîðèìûå êàðáîíàòû (íàêèïü) îòêëàäûâàþòñÿ íà ñòåíêàõ òðóáû è êîðïóñà, à îñíîâíàÿ ÷àñòü èõ îñåäàåò íà äíî. Èìåííî ïîýòîìó, óäîáíûé êðàí ñ ïðèòåðòûìè ïîâåðõíîñòÿìè, ÷åðåç êîòîðûé âîäà ðàçëèâàåòñÿ ïî ÷àøêàì, ðàñïîëàãàåòñÿ íà íåêîòîðîì ðàññòîÿíèè îò äíà ñàìîâàðà, ÷òî íå ïîçâîëÿåò âçâåñè ïîïàäàòü â íèõ. Òàêèå ýëåìåíòû, êàê êðàí, ðó÷êè äëÿ ïåðåíîñà ñàìîâàðà è íîæêè èçãîòàâëèâàþòñÿ ñ ïîìîùüþ ëèòüÿ è ïðèïàèâàþòñÿ ê ñîñóäó. Îíè èìåþò ðàçíîîáðàçíóþ ôîðìó è äåêîðàòèâíûå óêðàøåíèÿ, à èõ îòäàëåííîñòü îò èñòî÷íèêà íàãðåâà ñîõðàíÿåò ïàéêó âåêàìè. Ïîëüçîâàòüñÿ ñàìîâàðîì ìîæåò äàæå ðåáåíîê – íàëèâàåòñÿ âîäà, çàêëàäûâàåòñÿ òîïëèâî è â òðóáó îïóñêàåòñÿ ïîäîææåííàÿ ùåïêà. Ñëó÷àåòñÿ, ïðàâäà, ÷òî â ñûðóþ ïîãîäó èëè ïðè íå î÷åíü ñóõîì òîïëèâå ñàìîâàð ïðèõîäèòñÿ ðàçäóâàòü. Ýòî äåëàþò èëè ÷åðåç îòâåðñòèÿ â ñòåíêàõ òîïêè, èëè «êðåñòüÿí-

11

ñêèì» ñïîñîáîì – ñ ïîìîùüþ íàäåâàåìîãî íà òðóáó ñàïîãà, âûïîëíÿþùåãî ôóíêöèþ ìåõîâ â êóçíå÷íîì ãîðíå. Ïðè çàêèïàíèè âîäû íà êîíôîðêó óñòàíàâëèâàåòñÿ çàâàðî÷íûé ÷àéíèê, êåðàìè÷åñêèé èëè ôàðôîðîâûé, â çàâèñèìîñòè îò âêóñà, ïðèâû÷êè èëè ñîñòîÿòåëüíîñòè õîçÿèíà äîìà. Òÿãà çàìåäëÿåòñÿ, è ñàìîâàð ìåäëåííî äîâîäèò âîäó äî êèïåíèÿ, êà÷åñòâåííî çàâàðèâàÿ ÷àé. Êñòàòè, ÷àéíèê ñ çàâàðêîé äëÿ ëó÷øåãî íàñòàèâàíèÿ ñâåðõó ïðèíÿòî íàêðûâàòü åùå è îñîáîé ãðåëêîé â âèäå áàáû â ïûøíûõ þáêàõ. Áëàãîäàðÿ ñâîåé ôîðìå, óñèëèâàþùåé ðåçîíàíñ, ñàìîâàð îáëàäàåò ñïîñîáíîñòüþ èçäàâàòü çâóêè, òî÷íî ïåðåäàþùèå ñîñòîÿíèå êèïÿùåé âîäû: íà ïåðâîé ñòàäèè îí «ïîåò», íà âòîðîé – «øóìèò», íà òðåòüåé – «áóðëèò». Òàê êàê ðàçîãðåâàíèå ñàìîâàðà ïðîèñõîäèò ìåäëåííî, òî ïî çâóêó î÷åíü óäîáíî óëàâëèâàòü ñêîðîòå÷íóþ âòîðóþ ñòàäèþ êèïåíèÿ – îïòèìàëüíóþ äëÿ çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ. Èìåííî ñ ñàìîâàðîì ñâÿçàíà îäíà èç îñíîâíûõ îñîáåííîñòåé ðóññêîãî ÷àåïèòèÿ – åãî ïðîäîëæèòåëüíîñòü, âåäü ñàìîâàð ïîçâîëÿåò ïîääåðæèâàòü íóæíóþ äëÿ ÷àÿ òåìïåðàòóðó âîäû ïðàêòè÷åñêè áåñêîíå÷íî. Ïîýòîìó è ÷àåïèòèå ñ ñàìîâàðîì, êàê ïðàâèëî, äëèëîñü ÷àñàìè, ÿâëÿÿñü èçëþáëåííûì âðåìÿïðåïðîâîæäåíèåì äëÿ áîãàòûõ è îäíèì èç íåìíîãèõ âèäîâ ñåìåéíîãî îòäûõà äëÿ ïðåäñòàâèòåëåé íèçøèõ ñîñëîâèé. Êñòàòè, ðóññêèå íå îòêàçûâàëèñü îò ÷àÿ äàæå â ïóòåøåñòâèÿõ – äî íàøèõ äíåé äîøëè îáðàçöû äîðîæíûõ ñàìîâàðîâ, êîòîðûå èìåþò ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó è ëåãêî óïàêîâûâàþòñÿ â áàãàæ. À ñêîëüêî ñâÿçàíî ñ ñàìîâàðîì èíòåðåñíûõ ôàêòîâ è êðàñèâûõ èñòîðèé! Âîò êàê êðàñî÷íî îïèñûâàë òðåïåòíîå îòíîøåíèå ê íåìó â Ðîññèè XIX âåêà, ê ïðèìåðó, ïèñàòåëü, àâòîð êíèã î Ñòàðîé Ìîñêâå Àëåêñàíäð Âüþðêîâ: «Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хва-

тал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды». ×òî æå êàñàåòñÿ îñíîâíîãî «äåéñòâóþùåãî ëèöà» íàñòîÿùåãî ðóññêîãî ÷àåïèòèÿ – ñàìîãî ÷àÿ, òî îí ïî òðàäèöèè äîëæåí áûòü îáÿçàòåëüíî âûñîêîãî êà÷åñòâà – ÷åðíûì, òåðïêèì, íàñûùåííûì, àðîìàòíûì, è íåïðåìåííî – òåìíî-êîðè÷íåâîãî öâåòà ñ êðàñíîâàòûì îòëèâîì. Âñåìè ýòèìè ñâîéñòâàìè îáëàäàåò, áåññïîðíî, â ïåðâóþ î÷åðåäü öåéëîíñêèé ÷àé, êîòîðûé, êñòàòè, âïåðâûå ïîïàë â Ðîññèþ â êîíöå XIX âåêà è î÷åíü áûñòðî, íåñìîòðÿ íà áîëåå âûñîêóþ ïî ñðàâíåíèþ ñî ñâîèì êèòàéñêèì ñîáðàòîì öåíó, ïðèîáðåë ó íàøèõ ñîîòå÷åñòâåííèêîâ îãðîìíóþ ïîïóëÿðíîñòü. Ñåãîäíÿ âûáîð õîðîøåãî ÷àÿ íà ëþáîé âêóñ â Ðîññèè ïîèñòèíå îãðîìåí. È òîðãîâàÿ ìàðêà AKBAR, àññîðòèìåíò êîòîðîé âêëþ÷àåò â ñåáÿ ëó÷øèå ñîðòà öåéëîíñêîãî ÷àÿ, ïðåäëàãàåò âñåì ëþáèòåëÿì ýòîãî íå çíàþùåãî ñåáå ðàâíûõ â ìèðå íàïèòêà ëè÷íî óáåäèòüñÿ â êðàñîòå íàöèîíàëüíûõ òðàäèöèé ñâîèõ ïðåäêîâ – îðãàíèçîâàòü íàñòîÿùåå ðóññêîå ÷àåïèòèå, ïðèãëàñèâ íà íåãî ñâîèõ äîìî÷àäöåâ, âñåõ äðóçåé è çíàêîìûõ. AKBAR âñåãäà ïîìîæåò ñ îòëè÷íûì ÷àåì, à íà ïîèñêè ñàìîâàðà, åñëè òàêîâîé ó âàñ îòñóòñòâóåò, âðåìÿ åñòü: âïåðåäè ëåòî – ëó÷øàÿ ïîðà äëÿ ÷àåïèòèÿ íà ïðèðîäå!

12

Кофе против чая – потребители общепита выбирают модный формат

ОБЗОР РЫНКОВ

Последнему российскому кризису «пошел» третий год, но о восстановлении экономического роста по-прежнему говорят лишь в будущем времени. Индустрия общепита является чутким барометром как объективной экономической ситуации, так и ее субъективного восприятия потребителями. Так, снижение доходов населения в 2015 и 2016 годах коррелирует практически с таким же снижением трафика общественного питания.

Наталия Аристархова Направление Foodservice The NPD Group Russia

13

ОБЗОР РЫНКОВ

14

15

Ситуация и тенденции: российский рынок чая и кофе В период с февраля 2016 года по январь 2017-го по отношению к тому же периоду годом ранее российский рынок горячих напитков, включающий категории чая и кофе, продемонстрировал снижение продаж на 1,3% в натуральном выражении, в 2015 году по сравнению с 2014-м они сократились на 2,4%, согласно данным ритейл-аудита Nielsen. Вклад в улучшение динамики внесла категория кофе, продажи которой в 2016 году выросли на 1,2% в натуральном выражении, тогда как годом ранее сократились на 0,5%. При этом чай показывает снижение второй год подряд: в 2016 году продажи категории упали на 4% в натуральном выражении, в 2015-м – на 4,4%.

16

Маркетинг кофе и чая в социальных сетях

Илья Верязов1

Не буду говорить о настройке рекламной кампании и успешных кейсах. Расскажу о важном этапе, о котором многие забывают, – об этапе ДО начала запуска рекламной кампании. Почему некоторые говорят, что потратили «х» рублей и это было грустно. Потому что не были учтены те моменты, о которых я расскажу далее.

Ñ

óùåñòâóåò ñòåðåîòèïíîå ìíåíèå, ÷òî òàðãåòèðîâàííàÿ ðåêëàìà â ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ è ðàáîòà ñ áëîãåðàìè íå äàþò ðåçóëüòàòîâ. Åñëè ÿ âñòàíó çà êîôåìàøèíó, íà÷íó ãîòîâèòü ýñïðåññî è äàì âàì åãî ïîïðîáîâàòü, òî âû, ñêîðåå âñåãî, ñêàæåòå: “Ôó-ó-ó!..” Çíà÷èò ëè ýòî, ÷òî ìàøèíà èëè çåðíî – ïëîõîãî êà÷åñòâà? À åñëè çà ýòó ìàøèíó âñòàíóò ðåáÿòà, ó÷àñòâóþùèå è ïîáåæäàþùèå â ÷åìïèîíàòàõ áàðèñòà, è ïðèãîòîâÿò íàïèòîê, òî áîëüøàÿ ÷àñòü òåõ, êòî åãî ïîïðîáóåò, ñêàæåò: «Âàó!..» Òîæå ñàìîå è ñ ðàáîòîé â ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ. Íî êàê æå ñäåëàòü òàê, ÷òîáû íå áûëî ýòîãî «ôó» è íå ñëèòü áþäæåò â ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ? Îòâåò: íóæíî çíàòü ïîòðåáíîñòè è íåñòè ëþäÿì ïîëüçó.

ÝÊÎÍÎÌÈÊÀ/ÌÀÐÊÅÒÈÍÃ

Çà÷åì áèçíåñó èäòè â ñîöèàëüíûå ñåòè? Íåêîòîðûå èç âàñ, íàâåðíîå, óæå çàäàâàëè òàêîé âîïðîñ, íå âïîëíå ïðåäñòàâëÿÿ ñåáå, êàê ëó÷øå èñïîëüçîâàòü âîçìîæíîñòè ñîöèàëüíûõ ìåäèà. Äåëî â òîì, ÷òî îñíîâíîé çàäà÷åé ñîöèàëüíûõ ñåòåé ÿâëÿþòñÿ íå ïðîäàæè. Ñîöèàëüíûå ñåòè íóæíû äëÿ ñîçäàíèÿ äîâåðèòåëüíîãî îòíîøåíèÿ ê âàì è âàøåìó ïðîäóêòó. Ãðàìîòíî ïîñòðîåííàÿ êîììóíèêàöèÿ ðåøàåò òàêèå âàæíûå çàäà÷è, êàê: 1. Çàâîåâàíèå äîâåðèÿ ó ëþäåé ê âàøåìó áðåíäó.

2. Âûñòðàèâàíèå äîëãîñðî÷íîé êîììóíèêàöèè çà ñ÷åò äèàëîãà ñ öåëåâîé àóäèòîðèåé è âîâëå÷åíèå ýòîé àóäèòîðèè. Äðóãîé, íå ìåíåå âàæíûé âîïðîñ, êîòîðûé íåèçáåæíî âîçíèêàåò ïðè îñâîåíèè ñîöñåòåé â öåëÿõ âåäåíèÿ è ðàçâèòèÿ áèçíåñà, êóäà èäòè? Èäèòå òóäà, ãäå âàì óäîáíåå âñåãî. Íà÷èíàéòå ðàçâèâàòü òå ñåòè, â êîòîðûõ âàì ñàìèì óäîáíî è ïîíÿòíî ðàáîòàòü. Åñëè âû äåëåãèðóåòå âåäåíèå è ðàáîòó ïî ñîö. ñåòÿì ñòîðîííèì ñïåöèàëèñòàì, òî çäåñü íóæíî ñìîòðåòü, ìèíèìóì â êàêîì ðåãèîíå âû õîòèòå ïðîäâèãàòüñÿ è ÷òî ó âàñ çà ïðîäóêò. Âîçüìåì, íàïðèìåð èíñòàãðàì. Ó âàñ åñòü ëè÷íûé ïðîôèëü â èíñòàãðàì? À âàø áèçíåñ ïðåäñòàâëåí â èíñòàãðàì? Ïðîäâèæåíèå â èíñòàãðàì íà÷èíàåòñÿ ñ îïèñàíèÿ ïðîôèëÿ. Ýòî âàøå ëèöî. Ëèöî âàøåãî ïðîäóêòà. Òîò òåêñò, êîòîðûé äîëæåí çàöåïèòü âàøó öåëåâóþ àóäèòîðèþ è ìîòèâèðîâàòü åå íà ñîâåðøåíèå äåéñòâèÿ: ïåðåéòè íà ñàéò, â ãðóïïó, ïîçâîíèòü, ïîäïèñàòüñÿ… ×òî ðàçìåñòèòü â ýòîì îïèñàíèè? Ó Âàñ åñòü 150 ñèìâîëîâ äëÿ ðàññêàçà î öåííîñòÿõ, êîòîðûå ïîëó÷èò ÷åëîâåê. Íå òðàòüòå ýòî ìåñòî äëÿ ñëîâ: «ëó÷øèé», «ñâåæèé», «àðîìàòíûé», «êà÷åñòâåííûé». Ýòè ñëîâà – ìóñîð, îíè íè î ÷åì íå ãîâîðÿò. Åñëè èõ óáðàòü, êà÷åñòâî ïðîäóêòà íå èçìåíèòñÿ. Âû, êàê è äî ñèõ ïîð, áóäåòå ïðîäàâàòü ÷àé èëè êîôå. Õóæå èëè ëó÷øå îò ýòîãî îí íå ñòàíåò. Íà ñàìîì äåëå, ëþäè ïîêóïàþò òî, ÷òî, ïî èõ ìíåíèþ, ïðèíåñåò èì ïîëüçó èëè èçáàâèò îò âðåäà. Ïîýòîìó íàïèøèòå â îïèñàíèè, êàêóþ ïîëüçó âû ìîæåòå ïðèíåñòè ëþ1 2

äÿì: äîñòàâëÿåì ïî âñåé Ðîññèè è ÑÍÃ, ïðèíèìàåì çàêàçû 24 ÷àñà â ñóòêè, îïòîâèêàì âûñûëàåì ïðîáíûå íàáîðû, ïðîâîäèì êàïïèíãè êàæäóþ ñóááîòó è ò. ä. Ïèøèòå î ôàêòàõ. Çàáóäüòå ïðî àáñòðàêöèè. Îöåíî÷íûå òåêñòû íå óáåæäàþò è íå ïðîäàþò. Òåì áîëåå, êîãäà íà ýòî åñòü âñåãî 150 ñèìâîëîâ. ×òî ïóáëèêîâàòü? Íà÷íåì ñ âèçóàëüíîé ÷àñòè. Ïðåäñòàâüòå, ÷òî âû ëèñòàåòå ëåíòó â èíñòàãðàì. À òàì âñå îäèíàêîâîå. Ñòàíäàðòíûå êàðòèíêè, êîòîðûå ïóáëèêóþò âñå. Êàæäûé äåíü – îäíî è òîæå… ×àøêè êîôå, åùå ÷àøêè êîôå, ñíîâà ÷àøêè êîôå, óïàêîâêè ñ ÷àåì, óïàêîâêè ñ ÷àåì è îïÿòü óïàêîâêè ñ ÷àåì… Ñ îáèëèåì êîíòåíòà ó ïîëüçîâàòåëåé îáîñòðÿåòñÿ «áàííåðíàÿ ñëåïîòà». ×åëîâåê óæå íå îáðàùàåò âíèìàíèå íà ðåêëàìó, êàê ýòî áûëî 2–3 ãîäà íàçàä. Íî êàê âûäåëèòüñÿ? Êàê ïðîáèòü áàííåðíóþ ñëåïîòó? Ñîçäàâàéòå áîëüøå âèäåîêîíòåíòà. Ýòî òî, ÷òî íàáèðàåò áîëüøå ïðîñìîòðîâ/àêòèâíîñòåé, ÷åì ôîòî. Ïîëüçóéòåñü ôóíêöèîíàëîì èíñòàãðàì ïîëíîñòüþ. Ñíèìàéòå ñòîðèñ (ôóíêöèÿ Instagram Stories), äåëàéòå ïðÿìûå òðàíñëÿöèè. Ïîâòîðþñü, ñîöèàëüíûå ñåòè – èíñòðóìåíò äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ êîìüþíèòè ïî èíòåðåñàì âîêðóã ïðîäóêòà. Áîðüáà èä¸ò çà âíèìàíèå è êà÷åñòâî êîíòåíòà, êîòîðûé âû ðàñïðîñòðàíÿåòå î ïðîäóêòå. Î ÷åì ïèñàòü è ãäå áðàòü ýòîò ñàìûé êîíòåíò? Âåäü ó âàñ åñòü òîâàð / óñëóãà, âîçìîæíî, ñâî¸ çàâåäåíèå èëè ïðîèçâîäñòâî. Ïèøèòå îá ýòîì! Ðàññêàæèòå ïîäïèñ÷èêàì î ïðîäóêöèè (íå ïðîäàâàéòå – ðàññêàæèòå). Ïîçíàêîìüòå ñ ïðîèçâîäñòâîì. Çàíèìàåòåñü îáæàðêîé êîôå – ïîñâÿòèòå ñåðèþ ïîñòîâ ýòîìó ïðîöåññó. Ïðîäàåòå ÷àé – ðàññêàæèòå î âèäàõ ÷àÿ è èõ îòëè÷èè. Áóäüòå ïîëåçíû è íåñèòå ïîëüçó ÷åðåç êîíòåíò.  îäíîì èç ñâîèõ èíòåðâüþ Ýíäè Àíäåðñîí2 äàåò íåñêîëüêî ñîâåòîâ, ê êîòîðûì ñòîèò ïðèñëóøàòüñÿ. Îäèí èç íèõ: «ß èùó ôîòîãðàôèè, êîòîðûå ðàññêàçûâàþò íîâûå èñòîðèè î êîôå». Èñòîðèè! Âñïîìíèòå äåòñòâî. Âû ñèäèòå ó ïîòðåñêèâàþùåãî êîñòðà â âå÷åðíåì ëåñó è ïåðåâîðà÷èâàåòå ïàëêîé êàðòîøêó, çàðûòóþ â óãëè. Âñå ýòî ñîïðîâîæäàåòñÿ èñòîðèÿìè è ïåñíÿìè â ïðèÿòíîé êîìïàíèè. Ïîæàëóéñòà, âñïîìíèòå òå ýìîöèè, êîòîðûå âû èñïûòûâàëè â òîò ìîìåíò! Ê ÷åìó ýòî ÿ?.. Ðàññêàçûâàéòå èñòîðèè î ñåáå è ñâîåì ïðîäóêòå, îáùàéòåñü ñ àóäèòîðèåé. Äàéòå åé ïîâîä ïîâåðèòü â âàñ. Ïîñëå âñåãî ýòîãî, âû îôîðìèëè ïðîôèëü, ïîíÿëè, î ÷åì è çà÷åì ïèñàòü, è âîçíèêàåò âîïðîñ: «×òî äàëüøå?..» À äàëüøå íà÷èíàåòñÿ ìàðêåòèíã. Ìàðêåòèíã – ýòî íå êðåàòèâ. Ìàðêåòèíã – ýòî àíàëèòèêà, öèôðû. Îí ïîñòðîåí íà äàííûõ î ïîëüçîâàòåëå ïðîäóêòîì. Ìíîãèå ãîíÿþòñÿ çà öèôðàìè. Íåêîòîðûå ñòàâÿò êðèòåðèåì ýôôåêòèâíîñòè îòäåëó ðåêëàìû èëè ïðîñòî ñïåöè-

https://www.facebook.com/smm.chef Энди Андерсон, автор проекта Man Make Coffee, живет в Йоханнесбурге, Южная Африка. - прим. автора.

17 àëèñòó, êîòîðûé çàíèìàåòñÿ ïðîäâèæåíèåì â ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ, ñîáðàòü 1 000 000 ïîäïèñ÷èêîâ. Îêåé. Çà÷åì?.. Íà îäíîé èç âñòðå÷ êëèåíò ïîïðîñèë ìåíÿ: «Õî÷ó â èíñòàãðàì îäèí ìèëëèîí ïîäïèñ÷èêîâ». ß ñïðîñèë åãî: «Çà÷åì òåáå ýòî íóæíî?» Îòâåòû, êàê ïðàâèëî, ñòàíäàðòíûå ó âñåõ: «Ýòî æå îäèí ìèëëèîí, ýòî ìíîãî. Áîëüøå ëþäåé î íàñ óçíàþò, áóäåò áîëüøå ïðîäàæ…» Íåò. Íå áóäåò. Öèôðû, êîíå÷íî, âàæíû, íî èíûå  ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ îäèí èç îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé 2017 ãîäà – ER3 – ïîêàçàòåëü óðîâíÿ âîâëå÷åííîñòè àóäèòîðèè. Îí îòðàæàåò êà÷åñòâà âàøåé àóäèòîðèè. Èçìåðÿåòñÿ â ïðîöåíòíîì ñîîòíîøåíèè äåéñòâèé ïîëüçîâàòåëåé ê îõâàòó. Âû ïóáëèêóåòå ïîñò è, ÷åì áûñòðåå îí ñîáåðåò íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî àêòèâíîñòåé îò ïîëüçîâàòåëåé – ëàéêîâ, êîììåíòàðèåâ çà ìèíèìàëüíûé ïðîìåæóòîê âðåìåíè – òåì áîëüøå áóäåò îõâàò ýòîãî ïîñòà. Êàê ñäåëàòü òàê, ÷òîáû ER áûë âûñîêèì?

1. Ïîëüçóéòåñü ñåðâèñàìè àíàëèòèêè4, ÷òîáû çíàòü ëó÷øåå âðåìÿ äëÿ ïóáëèêàöèè ïîñòà. Ïî ñòàòèñòèêå (êîòîðóþ âû çíàåòå è ïîñòîÿííî ìîíèòîðèòå) áîëüøàÿ ÷àñòü àóäèòîðèè âèäèò çàïèñè èç ïðîôèëÿ âî âòîðíèê è ÷åòâåðã â 12:30 è 19:30 (óñëîâíî).  ýòè äíè è âðåìÿ õîðîøî áóäåò îïóáëèêîâàòü ïîëåçíûé êîíòåíò äëÿ ïîäïèñ÷èêîâ, íàïðèìåð, ïîäáîðêó êîôååí, â êîòîðûõ ìîæíî ïðîâåñòè äåëîâóþ âñòðå÷ó, èëè ïÿòü ñîâåòîâ, êàê ïðàâèëüíî óõàæèâàòü çà äæåçâîé (óñëîâíî).

2. Ïóáëèêóéòå áîëüøå êîíòåíòà, êîòîðûé âîâëåêàåò è âûçûâàåò íà äèàëîã/ñïîð. Õîðîøî ðàáîòàþò âîïðîñû. Çàäàâàéòå èõ, ïðîñèòå ñîâåòà ó ëþäåé, êîòîðûå íà âàñ ïîäïèñàíû. Âûòàñêèâàéòå èõ â êîììåíòàðèè ëþáîé öåíîé.

3

Èòàê, ðåçþìèðóåì âñå, ñêàçàííîå âûøå:

• Соцсети – инструмент позиционирования и завоевание доверия у потенциальных клиентов.

• Через соцсети выстраивается долгосрочная коммуникация за счет диалога с целевой аудиторией и вовлечение этой аудитории.

• Начинайте развивать те сети, в которых вам удобно и понятно работать.

• Продвижение в инстаграм начинается с описания профиля.

• Люди покупают то, что, по их мнению, принесет им пользу или избавит от вреда.

• Забудьте про абстракцию. Оценочные тексты не убеждают и не продают.

• Создавайте больше видео контента.

• Социальные сети – инструмент для формирования комьюнити по интересам вокруг продуктов.

• Не продавайте – расскажите свою историю.

• Будьте полезны и несите пользу через контент.

• Дайте аудитории повод поверить в вас.

• ER – основной показатель качества вашей аудитории.

• Пользуйтесь программами аналитики.

ER - от английского «engagement rate». – прим. автора. Программы мониторинга/аналитики: https://smmbox.com; https://picaton.com - прим. автора.

4

18

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ИВАН-ЧАЯ (продолжение)1

Денис Шумаков Ôåðìåíòàöèÿ, ñóøêà-ïðîæàðêà ëÿ òîãî, ÷òîáû ðàçîáðàòüñÿ ñ êà÷åñòâîì èâàí-÷àÿ, íåîáõîäèìî ñäåëàòü îäíî òåõíîëîãè÷åñêîå îòñòóïëåíèå è ïîíÿòü, êàêèå ïðîöåäóðû, ïðîèçâîäèìûå ñ ñûðüåì, îïðåäåëÿþò äîñòîèíñòâà ïîëó÷àåìîãî èç ýòîãî ñûðüÿ íàïèòêà. Òàêèõ ïðîöåäóð äâå. Ïåðâàÿ – ôåðìåíòàöèÿ. Ýòèì òåðìèíîì â îòå÷åñòâåííîé ëèòåðàòóðå ïðèíÿòî îáîçíà÷àòü òåõíîëîãè÷åñêóþ ïðîöåäóðó, öåëü êîòîðîé ñîñòîèò â óïðàâëåíèè îêèñëåíèåì, ïðîèñõîäÿùèì â ðàñòèòåëüíîì ñûðüå ïîñëå åãî ñáîðà. Òåðìèí, åñòåñòâåííî, øèðîêî ïðèìåíÿåòñÿ â ÷àéíîé èíäóñòðèè. Âòîðàÿ ïðîöåäóðà – ýòî ñóøêà-ïðîæàðêà. Ôàêòè÷åñêè ýòî áàíàëüíîå íàãðåâàíèå, êîòîðîå è óïðàâëÿåò îêèñëåíèåì, è ðåøàåò ñàìîñòîÿòåëüíûå çàäà÷è (ïîäãîòîâêà ïðîäóêòà ê õðàíåíèþ è ò.ï.) Îáå ýòè ïðîöåäóðû òåñíî ñâÿçàíû, ÷àñòî ïðîèçâîäÿòñÿ ïàðàëëåëüíî è îïðåäåëÿþùèì îáðàçîì âëèÿþò íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè íàïèòêà. À èìåííî ýòè õàðàêòåðèñòèêè (âêóñ, àðîìàò è ïîñëåâêóñèå) ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûìè ïîòðåáèòåëüñêèìè êà÷åñòâàìè ëþáîãî ÷àÿ. Åãî öåëåáíîñòü, èñêîííîñòü, êîøåðíîñòü, îðãàíè÷íîñòü è ïðî÷àÿ íàòóðàëüíîñòü – õàðàêòåðèñòèêè âòîðè÷íûå. Êîãäà ïîòðåáèòåëþ ñïàèâàþò íåâêóñíûé èâàí-÷àé, óáåæäàÿ åãî â òîì, ÷òî îí ïüåò èñêîííî ðóññêèé íàïèòîê, ïîëåçíûé äëÿ çäîðîâüÿ – ýòî, ìÿãêî ãîâîðÿ, îáìàí. Âëèÿíèå ôåðìåíòàöèè è ñóøêè-ïðîæàðêè íà êà÷åñòâî ÷àÿ ìîæíî ïðåäñòàâèòü òàê (ñì. ðèñ.1).

ÝÊÎÍÎÌÈÊÀ/ÌÀÐÊÅÒÈÍÃ

Ä

1

Начало статьи читайте в К&Ч, №2 2017, стр. 32-33

Áîëüøîå ãîëóáîå ïîëå â öåíòðå ñõåìû – ýòî, åñëè ìîæíî òàê âûðàçèòüñÿ, ïîëå õîðîøåãî ÷àÿ (èëè, â ÷àñòíîì ñëó÷àå, èâàí-÷àÿ). Çà ñ÷åò âíèìàòåëüíîãî è îñîçíàííîãî óïðàâëåíèÿ ôåðìåíòàöèåé (÷åðåç äåôîðìàöèþ ëèñòüåâ, ðåãóëèðîâàíèå òåìïåðàòóðû, âëàæíîñòè è äîñòóïà ê êèñëîðîäó) è ñóøêîé-íàãðåâîì ïðîèçâîäèòåëü èç îäíîãî ñûðüÿ ìîæåò ïîëó÷àòü öåëóþ ëèíåéêó ïðîäóêòîâ ñ ðàçíûìè âêóñî-àðîìàòè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè (èõ âîçìîæíûå âàðèàíòû ÿ ïðèâåë íà ñõåìå – ðåàëüíîñòü, êîíå÷íî, ãîðàçäî áîãà÷å è èíòåðåñíåå). Äëÿ òîãî ÷òîáû âñå ïîëó÷àëîñü õîðîøî, êðàñèâî è âêóñíî, íóæíî ñîáëþñòè âñåãî äâà óñëîâèÿ. Âî-ïåðâûõ (èçâèíèòå çà áàíàëüíîñòü), íóæíî áûòü êâàëèôèöèðîâàííûì ñïåöèàëèñòîì, õîðîøî ïîíèìàþùèì ñâîè öåëè è çàäà÷è è ÷åòêî ïðåäñòàâëÿþùèì âëèÿíèå òåõíîëîãèé íà ðåçóëüòàò. Âî-âòîðûõ, íóæíî ðàáîòàòü ñ îäíîðîäíûì êà÷åñòâåííûì ñûðüåì. Ýòî êðèòè÷åñêè âàæíî, òàê êàê ðàçíûå ôðàêöèè íåîäíîðîäíîãî ñûðüÿ ôåðìåíòèðóþòñÿ ñ ðàçíîé ñêîðîñòüþ, ñûðüå ñ âûñîêîé ñòåïåíüþ íåîäíîðîäíîñòè ñòàíîâèòñÿ ïðàêòè÷åñêè íåïðèãîäíûì ê òîíêîé íàñòðîéêå. Êëàññè÷åñêèì äëÿ èâàí-÷àåâ ñëåäñòâèåì íåêà÷åñòâåííîãî óïðàâëåíèÿ ôåðìåíòàöèåé ÿâëÿåòñÿ õàðàêòåðíàÿ êèñëàÿ íîòà âî âêóñå è àðîìàòå íàïèòêà, êîòîðóþ ÷àñòî ïûòàþòñÿ âûäàòü çà ôèðìåííûé ïðèçíàê èâàí-÷àÿ. Òîãäà êàê ýòà êèñëèíêà ñêîðåå ÿâëÿåòñÿ ïðèçíàêîì òîãî, ÷òî ôåðìåíòàöèÿ âûøëà èç «çîíû õîðîøåãî ÷àÿ» è ÷òî ñûðüå íà÷àëî áàíàëüíî ãíèòü. ×àñòî â ìîìåíò ïîÿâëåíèÿ ýòîé êèñëîé íîòû â àðîìàòå ñûðüÿ ñîâåòóþò îñòàíàâëèâàòü ôåðìåíòàöèþ è îòïðàâëÿòü ëèñòüÿ êèïðåÿ íà ñóøêó. Òîãäà êàê, ïî óìó, â ýòîò ìîìåíò èõ óæå íóæíî îòïðàâëÿòü íà ïîìîéêó. Çàìå÷ó äëÿ ïîëíîòû êàðòèíêè, ÷òî ìíîãèì ïîòðåáèòåëÿì ýòà êèñëèíêà íðàâèòñÿ. Íà ìîé âçãëÿä, îñíîâíàÿ ïðè÷èíà ýòîãî ôåíîìåíà â òîì, ÷òî âî ìíîãèõ èâàí-÷àÿõ îíà ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííûì ìàðêåðíûì âêóñî-àðîìàòè÷åñêèì ïðèçíàêîì (òî åñòü, òàêèì ïðèçíàêîì, êîòîðûé ëåãêî ôîðìàëèçîâàòü, çàïîìíèòü è óçíàòü), à ïîòðåáèòåëè ëþáÿò ìàðêåðû.

19 Ýòàëîííûé âàðèàíò Ïîñìîòðèì, ÷òî ìîæíî ñäåëàòü èç èâàí-÷àÿ ïðè ãðàìîòíîé ðàáîòå ñ ñûðüåì è òåõíîëîãèÿìè (ñì. ôîòî 1). Íà ýòîé èëëþñòðàöèè – ïÿòü îáðàçöîâ èâàí-÷àÿ, ñîáðàííîãî è îáðàáîòàííîãî â Íèæåãîðîäñêîé îáëàñòè ëåòîì 2016 ãîäà. ß õî÷ó îáðàòèòü âíèìàíèå íà ñëåäóþùèå âåùè.

1. Ñîñòîÿíèå ëèñòüåâ – îíè ïî÷òè âñå öåëûå.

2. Îäíîðîäíîñòü ëèñòüåâ – îíè ïðèìåðíî îäèíàêîâûå ïî ðàçìåðó è ñîñòîÿíèþ.

3. Ðàçíûé öâåò ëèñòüåâ ðàçíûõ îáðàçöîâ – ÷åì òåìíåå ëèñòüÿ, òåì ñèëüíåå ñòåïåíü èõ ôåðìåíòàöèè. Ýòè ïÿòü îáðàçöîâ ëåãêî ðàçäåëÿþòñÿ íà òðè ãðóïïû: íà ñëàáîôåðìåíòèðîâàííûå (äâà îáðàçöà), ñðåäíåôåðìåíòè-

ðîâàííûå (îäèí îáðàçåö) è ñèëüíîôåðìåíòèðîâàííûå (äâà îáðàçöà). Ýòè ãðóïïû áóäóò çàìåòíî îòëè÷àòüñÿ äðóã îò äðóãà âêóñîì è àðîìàòîì, êðîìå òîãî, â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà ãðóïïà ñîñòîèò èç äâóõ îáðàçöîâ, ýòè îáðàçöû áóäóò ðàçëè÷àòüñÿ ìåæäó ñîáîé íå î÷åíü ÿâíûìè, íî âñå ðàâíî çàìåòíûìè âêóñîâûìè íþàíñàìè.

4. Ôàêòè÷åñêè, èç îäíîãî ñûðüÿ, ñîáðàííîãî â îäíî âðåìÿ è â îäíîì ìåñòå, ñîçäàíà (áåç èñïîëüçîâàíèÿ äîáàâîê) ëèíåéêà èç ïÿòè ðàçíûõ ÷èñòûõ íàïèòêîâ. Íà ñëåäóþùåé èëëþñòðàöèè (ñì. ôîòî 2) – íàñòîè òåõ æå íàïèòêîâ. Îáðàòèòå âíèìàíèå íà ÷èñòîòó íàñòîÿ è íà åãî ñâåòëûé öâåò – äàæå ó ñèëüíîôåðìåíòèðîâàííûõ îáðàçöîâ.

Фото 1.

Фото 4.

Фото 2.

Фото 5.

Фото 3.

Фото 6.

ÝÊÎÍÎÌÈÊÀ/ÌÀÐÊÅÒÈÍÃ

20 Ñâåòëûé öâåò â äàííîì ñëó÷àå îáóñëîâëåí, â ïåðâóþ î÷åðåäü, ñîñòîÿíèåì ëèñòüåâ – îíè êðóïíûå è öåëüíûå, ïèãìåíòû âûõîäÿò èç íèõ â íàñòîé îòíîñèòåëüíî ìåäëåííî. Äëÿ ìåíÿ ýòîò ñâåòëûé öâåò ÿâëÿåòñÿ åùå è ïðèçíàêîì òîãî, ÷òî ïðîèçâîäèòåëü ýòîãî ÷àÿ íå ñòàâèò çàäà÷è èìèòèðîâàòü ïðèâû÷íûé ïîòðåáèòåëÿì êëàññè÷åñêèé ÷åðíûé ÷àé. Ýòî õîðîøèé ïðèçíàê, ïðèçíàê ñàìîñòîÿòåëüíîãî ïðîäóêòà. Ñ îðãàíîëåïòèêîé ó ýòèõ íàïèòêîâ âñå ïðåêðàñíî. Âî-ïåðâûõ, â èõ âêóñå è àðîìàòå ïðîÿâëÿåòñÿ õàðàêòåð ñûðüÿ. È ýòî íå êèñëèíêà è íå íàñòûðíàÿ òåðïêîñòü. Ýòî òîíêàÿ è èçÿùíàÿ ñëàäêàÿ íîòà, êîòîðàÿ òðàíñôîðìèðóåòñÿ îò ñâåæåé òðàâÿíèñòîñòè â ëåãêèõ ÷àÿõ ê ÷åðíîñëèâó è êàðàìåëè â ñèëüíîôåðåìåíòèðîâàííûõ. Ýòó íîòó, êîíå÷íî, ñëîæíåå âûäåëèòü è çàïîìíèòü, ÷åì ïðåñëîâóòóþ êèñëèíêó, íî îíà äåéñòâèòåëüíî õîðîøà. Âî-âòîðûõ, â îáðàçöàõ îòëè÷íî ñ÷èòûâàþòñÿ èçìåíåíèÿ, ïðîèñõîäÿùèå ñ ñûðüåì â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè. Ýòî (ïîìèìî î÷åâèäíîãî èçìåíåíèÿ öâåòà íàñòîÿ) îòíîñèòåëüíîå óâåëè÷åíèå ñëàäîñòè è ñîâñåì ëåãêîå óñèëåíèå òåðïêîñòè. È, íàêîíåö, â-òðåòüèõ, ïðè äåãóñòàöèè ýòèõ îáðàçöîâ òû ÷åòêî ïîíèìàåøü çàìûñåë ïðîèçâîäèòåëåé íàïèòêà. Íó è óáåæäàåøüñÿ â òîì, ÷òî ñ êâàëèôèêàöèåé ó íèõ âñå â ïîðÿäêå. Ëèøíèì ïîäòâåðæäåíèåì ýòîé êâàëèôèêàöèè ñëóæàò ðàçâàðåííûå è, áîëüøåé ÷àñòüþ, öåëüíûå ëèñòüÿ èâàí-÷àÿ. Ýòî ðåäêàÿ êàðòèíêà, ïîâåðüòå (ñì. ôîòî 3). Ñðåäíåðûíî÷íûé èâàí-÷àé  êà÷åñòâå ïðèìåðà ñðåäíåðûíî÷íîãî èâàí-÷àÿ ðàññìîòðèì èâàí-÷àé, èçãîòîâëåííûé ëåòîì 2016 ãîäà â Ïñêîâñêîé îáëàñòè (ñì. ôîòî 4). Ýòî çàâàðêà. Ñðàçó áðîñàþòñÿ â ãëàçà äâå âåùè.

1. Î÷åíü íåîäíîðîäíîå ñûðüå. Òàêàÿ íåîäíîðîäíîñòü, êàê ÿ óæå îòìå÷àë âûøå, ïðàêòè÷åñêè èñêëþ÷àåò íîðìàëüíîå óïðàâëåíèå ôåðìåíòàöèåé. Ñêîðåå âñåãî, ñ íåäîñòàòêàìè ôåðìåíòàöèè ñâÿçàí è âòîðîé âàæíûé íþàíñ.

2. Î÷åíü òåìíûé öâåò ïðîäóêòà. Ýòîò èâàí-÷àé èëè ôåðìåíòèðîâàí ïî÷òè äî ñòàäèè êîìïîñòà, èëè ñèëüíî òåðìè÷åñêè îáðàáîòàí, ôàêòè÷åñêè – ïåðåæàðåí. Äîïóñêàþ, ÷òî è òî, è äðóãîå, ïîòîìó ÷òî ïåðåæàðêà – ýòî ëó÷øèé ñïîñîá çàìàñêèðîâàòü íåïðèÿòíûå êèñëûå òîíà, âîçíèêàþùèå ïðè íåàêêóðàòíîé ôåðìåíòàöèè. Êðîìå òîãî, ïåðåæàðêà ãàðàíòèðóåò òåìíûé öâåò íàñòîÿ. Âîò, êàê ðàç, åãî ôîòîãðàôèÿ (ñì. ôîòî 5). Îáðàòèòå âíèìàíèå íà òî, ÷òî íàñòîé ÷èñòûé, ïî÷òè áåç îñàäêà, è î÷åíü óáåäèòåëüíîãî öâåòà. Íà ÷òî ïîõîæ íàñòîé öâåòîì, äà è âîîáùå âíåøíèì âèäîì? Ïðàâèëüíî! Íà îáû÷íûé ÷åðíûé ÷àé. ß íå çíàþ, ñïåöèàëüíî èëè íåò, íî åãî ïðîèçâîäèòåëè, íåñìîòðÿ íà âñå ñëîâà íà ïà÷êå, ñäåëàëè, â ïåðâóþ î÷åðåäü, èìèòàöèþ êëàññè÷åñêîãî ÷åðíîãî ÷àÿ.  ýòîì åñòü, êîíå÷íî, èñòîðè÷åñêèé øèê – êàê óæå îòìå÷àëîñü âûøå, íàèáîëüøåå ðàñïðîñòðàíåíèå èâàí÷àé ïîëó÷èë èìåííî â êà÷åñòâå ñóáñòèòóòà îáû÷íîãî ÷àÿ, òàê ÷òî òóò âñå êðàñèâî. Êðîìå öåíû, êîíå÷íî.  äîðåâîëþöèîííîé Ðîññèè èâàí-÷àé áûë äåøåâëå îáû÷íîãî ÷àÿ, ýòà äåøåâèçíà êàê ðàç è áûëà ïðè÷èíîé åãî ïîïóëÿðíîñòè. Ñîâðåìåííûé èâàí-÷àé ïðîäîëæàåò â ìàññå ñâîåé (âîçìîæíî, íåóìûøëåííî), èìèòèðî-

âàòü ÷åðíûé ÷àé – íî ïðè ýòîì ñòîèò äîðîæå ìíîãèõ åãî îáðàçöîâ. ×òî æå êàñàåòñÿ îðãàíîëåïòèêè ñðåäíåðûíî÷íîãî èâàí-÷àÿ, òî òàì âñå îáñòîèò ïðèìåðíî ñëåäóþùèì îáðàçîì. Ó íåãî, êàê ïðàâèëî, ñèëüíûé àðîìàò ñ õîðîøî çàìåòíûìè íîòàìè ææåíîãî ñàõàðà, ÿðêèé âêóñ ñ õàðàêòåðíîé êèñëèíêîé, ñëàäêèìè íîòàìè ñîëîäêè è íàìåêàìè íà òåðïêîñòü è íåïðîäîëæèòåëüíîå ïåïåëüíîå ïîñëåâêóñèå. ß íå ìîãó íàçâàòü ýòè õàðàêòåðèñòèêè õîðîøèìè, íî äîëæåí îòìåòèòü, ÷òî äëÿ ðûíêà òàêàÿ îðãàíîëåïòèêà ñîâåðøåííî îïðàâäàíà – ïîòðåáèòåëè áëàãîñêëîííåå âîñïðèíèìàþò ÿðêèå, ïðîñòûå è ïîíÿòíûå âêóñû, íåæåëè âêóñû òîíêèå è äåëèêàòíûå. Íó è ÷òîáû âñå ñòàëî îêîí÷àòåëüíî ÿñíî, ðàçâàðåííûå ëèñòüÿ ñðåäíåðûíî÷íîãî èâàí-÷àÿ (ñì. ôîòî 6). Âûâîäû Íà ìîé âçãëÿä, îïòèìàëüíîå èñïîëüçîâàíèå èâàí÷àÿ – ýòî åãî èñïîëüçîâàíèå â êà÷åñòâå ìàññîâîãî ðåãèîíàëüíîãî ïðîäóêòîâîãî ñóâåíèðà. Åãî åñòü ñìûñë ïðîäàâàòü â ñóâåíèðíûõ ëàâêàõ, èñïîëüçîâàòü â êà÷åñòâå íåäîðîãîãî ìåñòíîãî ïîäàðêà, ñòàâèòü ñòîéêè ñ íèì íà ãðàíèöå â ìàãàçèíàõ áåñïîøëèííîé òîðãîâëè è òàê äàëåå. Òî åñòü, èñïîëüçîâàòü ïðèìåðíî ïî òîé æå ñõåìå, ïî êîòîðîé â èòàëüÿíñêèõ ñóâåíèðíûõ ìàãàçèíàõ ïðîäàþòñÿ âèíà ñ Ïàïîé Ðèìñêèì èëè Ìóññîëèíè íà ýòèêåòêàõ. Âêóñ è àðîìàò íàïèòêà, â òîì ñëó÷àå åñëè îíè íðàâÿòñÿ ëþäÿì, íóæíî âîñïðèíèìàòü êàê ïðèÿòíûé, íî íåîáÿçàòåëüíûé áîíóñ. À åñëè íå íðàâÿòñÿ – òî êàê ïîíÿòíîå íåäîðàçóìåíèå â ñòèëå «íó ÷òî æå âû õîòåëè, ýòî æå ñóâåíèð». Êàê ïðàâèëî, òàêòè÷åñêè ïðîèçâîäèòåëè èâàí-÷àÿ âñå äåëàþò ïðàâèëüíî. Ðàáîòàþò ñ óïàêîâêîé (ðàçíûå îáúåìû, ïàêåòèðîâàííûé íàïèòîê, ïîäàðî÷íûå íàáîðû), ëåãåíäèðîâàíèåì, ðàñøèðÿþò àññîðòèìåíò çà ñ÷åò íàïèòêîâ ñ ðàçíûìè äîáàâêàìè, ïîëüçóþòñÿ ïîääåðæêîé âëàñòåé, ðàçâèâàþò ïàðàëëåëüíûå ëèíåéêè ïðîäóêòîâ (ñáèòíè è ò. ï.), êîòîðûå, åñëè ÷òî, çàïðîñòî çàìåíÿò èâàí-÷àé – íó è òàê äàëåå. Ïðè ýòîì ñòðàòåãè÷åñêèõ ïåðñïåêòèâ òàêîé ïîäõîä íå èìååò. Áåç ïîÿâëåíèÿ ïðîäóêòîâ ñ âûñîêèìè è óíèêàëüíûìè ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîéñòâàìè ñòàòü ôèðìåííûì ðåãèîíàëüíûì íàïèòêîì (äàâàéòå ñòàâèòü àìáèöèîçíûå öåëè) ó èâàí-÷àÿ íåò íèêàêèõ øàíñîâ. Çàìå÷ó ïðè ýòîì, ÷òî íà ðûíêå ïðèñóòñòâóþò îáðàçöû î÷åíü êà÷åñòâåííîãî èâàí-÷àÿ, íå î÷åíü ñèëüíî îòëè÷àþùèåñÿ ïî öåíå îò ñðåäíåãî èâàí-÷àéíîãî óðîâíÿ. Ðåêîìåíäàöèè æóðíàëèñòàì, ïðîäàâöàì, òóðìåíåäæåðàì è ÷èíîâíèêàì Ñóùåñòâåííîé ïðîáëåìîé èâàí-÷àÿ ÿâëÿåòñÿ åãî ïðèñóòñòâèå â èíôîðìàöèîííîì ïðîñòðàíñòâå. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðè ïðåçåíòàöèÿõ ýòîãî ïðîäóêòà è ïðè íàïèñàíèè ñòàòåé î íåì íå ñàäèòüñÿ ïîñòîÿííî â êàëîøó, ÿ áû ðåêîìåíäîâàë ïðèíÿòü ê ñâåäåíèþ ñëåäóþùåå. Ïðèìåíèòåëüíî ê èâàí-÷àþ ñîâåðøåííî êîððåêòíûì è îïðàâäàííûì ÿâëÿåòñÿ èñïîëüçîâàíèå ñëåäóþùèõ ôîðìóëèðîâîê. Местный, сезонный, народный, лесной, луговой, травяной, вкусный (и другие субъективные впечатления), не содержащий кофеина, согревающий.

21 Ïðèìåíèòåëüíî ê èâàí-÷àþ ñ îñòîðîæíîñòüþ íóæíî èñïîëüçîâàòü ñëåäóþùèå ôîðìóëèðîâêè. Экологически чистый, полезный, целебный, органический, успокаивающий и все остальные целебные описания (иммуностимуляция, болеутоление и т. п.) Âñå îíè íóæäàþòñÿ â ïðîâåðêå è äîêóìåíòàëüíîì ïîäòâåðæäåíèè, ïðè÷åì æåëàòåëüíî, ÷òîáû ýòî áûëè íîðìàëüíûå è ïîäðîáíûå çàêëþ÷åíèÿ, ñäåëàííûå ïî ðåçóëüòàòàì èçó÷åíèÿ çàâàðåííûõ íàïèòêîâ. Òàêæå ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî öåëåáíîå äåéñòâèå íàïèòêîâ òèïà èâàí-÷àÿ èíäèâèäóàëüíî, è óíèâåðñàëüíûå ôîðìóëèðîâêè çäåñü íå ñîâñåì êîððåêòíû. Ïðèìåíèòåëüíî ê èâàí-÷àþ ÿ íå ðåêîìåíäóþ èñïîëüçîâàòü ñëåäóþùèå ôîðìóëèðîâêè (êàê íåäîñòîâåðíûå èëè ëóêàâûå). Традиционный, исконный, возрожденный, оригинальный, уникальный, русский, славянский, забытый, древний. Ïðè ýòîì ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî ñ ãàñòðîíîìè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ èâàí-÷àé, çà ðåäêèì èñêëþ÷åíèåì, íèêàêîãî îñîáåííîãî èíòåðåñà íå ïðåäñòàâëÿåò. Îòëè÷íûìè èñòî÷íèêàìè èíôîðìàöèè î êîïîðñêîì ÷àå ÿâëÿþòñÿ óïîìÿíóòàÿ óæå êíèãà À. Ï. Ñóááîòèíà «×àé è ÷àéíàÿ òîðãîâëÿ â Ðîññèè è äðóãèõ ãîñóäàðñòâàõ» (èùèòå ãëàâó ïðî ïîääåëêó ÷àÿ) è ñòàòüè È. À. Ñîêîëîâà.

Ðåêîìåíäàöèè ïðîèçâîäèòåëÿì 1. Ïðè ðàçðàáîòêå óïàêîâêè íå äîïóñêàòü ÿâíûõ îøèáîê òèïà «íå ñîäåðæèò òàíèíà».

2. Åñëè ýòî ïî ñèëàì, óäåëèòü âíèìàíèå èññëåäîâàíèÿì è ñåðòèôèêàöèè ñâîèõ ïðîäóêòîâ. Íó ÷òîáû ìîæíî áûëî ÷åòêî ãîâîðèòü, ñêîëüêî â êîíêðåòíîì èâàí-÷àå âèòàìèíà C è ÷åì èâàí-÷àé ñ ëåâîé ñòîðîíû ëåñà îòëè÷àåòñÿ îò èâàí-÷àÿ ñ ïðàâîé ñòîðîíû ëåñà.

3. ×àùå âñåãî íåò íèêàêîãî ñìûñëà çàìåíÿòü ñóùåñòâóþùèé èâàí-÷àé íà ÷òî-òî äðóãîå. Åñëè ýòîò ïðîäóêò ðûíî÷íî óñïåøåí, òî îòêàçûâàòüñÿ îò íåãî ãëóïî. Íî, ïîëàãàþ, ÷àñòî åñòü ñìûñë íà÷àòü ðàçðàáîòêó ëèíåéêè íàïèòêîâ áîëåå âûñîêîãî óðîâíÿ. Ìîæåò áûòü è íå äëÿ ìàññîâîé ïðîäàæè, à äëÿ äåãóñòàöèé íà ìåñòå ïðîèçâîäñòâà, ìàëîòèðàæíûõ äîðîãèõ ïîäàðêîâ, êà÷åñòâåííîãî ãàñòðîíîìè÷åñêîãî ïðèñóòñòâèÿ ðåãèîíà – è òàê äàëåå. Êîðî÷å ãîâîðÿ, ê ñóùåñòâóþùåìó ïðîäóêòó, êîòîðûé çàðàáàòûâàåò äåíüãè, íóæíî äîáàâèòü ïðîäóêò, êîòîðûé áóäåò çàðàáàòûâàòü ãàñòðîíîìè÷åñêóþ ðåïóòàöèþ.

4. Óæå ïîðà ïðèäóìûâàòü ðàöèîíàëüíûé îòâåò íà âîïðîñ «×åì íàø èâàí-÷àé îòëè÷àåòñÿ îò äðóãèõ èâàí-÷àåâ?»

5. Íóæíî, êîíå÷íî, âíèìàòåëüíî ïîñìîòðåòü NCBI1 ïî çàïðîñàì Chamérion (Epilóbium) angustifólium. Çà íåäåëþ ðàáîòû ìîæíî áóäåò ñîáðàòü çàìå÷àòåëüíûé ìàòåðèàë ïî ñîñòàâó è öåëåáíîìó äåéñòâèþ èâàí-÷àÿ.

1 NCBI, National Center for Biotechnology Information - Национальный центр биотехнологической информации - Национальное учреждение США, где хранятся и обрабатываются данные молекулярной биологии.

22

Владимир Шамаев

1

Î

äíàæäû, âñêèïÿòèâ âîäó è îáíàðóæèâ íàëåò íà ñòåíêàõ ñîñóäà, ÷åëîâåê âïåðâûå ïîçíàêîìèëñÿ ñ ïðîÿâëåíèåì æåñòêîñòè âîäû. Ìíîãî òûñÿ÷ ëåò ïðîøëî ñ òîãî âðåìåíè. Ïîñòîÿííî èñïûòûâàÿ íåäîñòàòîê â êà÷åñòâåííîé âîäå, ëþäè íàó÷èëèñü óëó÷øàòü åå ñâîéñòâà è ïðèîáðåëè îãðîìíûé ïðàêòè÷åñêèé îïûò â êîíäèöèîíèðîâàíèè è äåçîäîðèðîâàíèè. Äîáàâëÿÿ â âîäó ìèíåðàëû, çîëó, òðàâû, ëèñòüÿ ðàñòåíèé, ïëîäû è ôðóêòû, óäàâàëîñü óëó÷øèòü âêóñ è çàïàõ æèäêîñòè. Îäíàêî åäèíñòâåííûì ñïîñîáîì ïîëó÷åíèÿ ÷èñòîé âîäû äîëãîå âðåìÿ îñòàâàëèñü êèïÿ÷åíèå è äèñòèëëÿöèÿ. Ïî-íàñòîÿùåìó ïðîáëåìó æåñòêîñòè ÷åëîâå÷åñòâî îùóòèëî ñ íà÷àëîì ýðû ïàðîâûõ ìàøèí.

Ñèòóàöèÿ óñëîæíèëàñü â ÕÕ âåêå, êîãäà ðàçâèòèå íîâûõ òåõíîëîãèé – ÑÂ×-òåõíèêè, àòîìíîé ýíåðãåòèêè, ìèêðîýëåêòðîíèêè è äðóãèõ – âûçâàëî ðåçêîå ïîâûøåíèå òðåáîâàíèé ê êà÷åñòâó âîäû.

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ

Îáúåìû ïîòðåáëåíèÿ ÷èñòîé âîäû âîçðîñëè äî íåâåðîÿòíûõ ìàñøòàáîâ. Äëÿ ðåøåíèÿ ýòèõ çàäà÷ áûëè ðàçðàáîòàíû ñïåöèàëüíûå òåõíîëîãèè è ñèíòåòè÷åñêèå ìàòåðèàëû, ñïîñîáíûå ñíèæàòü æåñòêîñòü âîäû äî ëþáûõ çíà÷åíèé è èìåþùèå íåîãðàíè÷åííóþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü. Ìåòîäû óìÿã÷åíèÿ âîäû ê 80-ì ãîäàì ïðîøëîãî ñòîëåòèÿ ðàñïðîñòðàíèëèñü âî âñåõ îòðàñëÿõ. Íå îñòàëîñü áåç âíèìàíèÿ è êîôåâàðåíèå.  ýòè ãîäû ïðîôåññèîíàëüíûå êîôåìàøèíû íà÷àëè êîìïëåêòîâàòü ôèëüòðàìè-óìÿã÷èòåëÿìè.

1

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua

 êîôåéíîì ñîîáùåñòâå è â ñïåöèàëüíîé ëèòåðàòóðå, êîãäà ðå÷ü çàõîäèò î êà÷åñòâå âîäû â êîíòåêñòå ïðîèçâîäñòâà è ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå, ÷àùå âñåãî óïîìèíàåòñÿ òåðìèí «æåñòêîñòü», ïîñêîëüêó æåñòêîñòü ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç íàèáîëåå çíà÷èìûõ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðèãîäíîñòè âîäû äëÿ ïèòüÿ è ïðèìåíåíèÿ â ïðîìûøëåííûõ òåõíîëîãèÿõ è áûòó. Îò òîãî, êàêîé æåñòêîñòè âîäà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå, âî ìíîãîì çàâèñèò åãî âêóñ è àðîìàò.  êîôåéíîé ëàáîðàòîðèè äëÿ ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé òàêæå íåîáõîäèìà ÷èñòàÿ âîäà ñî ñòàáèëüíûìè êà÷åñòâåííûìè õàðàêòåðèñòèêàìè. È íàêîíåö, ýôôåêòèâíàÿ ðàáîòà êîòåëüíîé óñòàíîâêè ïðîôåññèîíàëüíîé êîôåìàøèíû íåâîçìîæíà áåç ó÷åòà ïîêàçàòåëÿ æåñòêîñòè. Æåñòêîñòü âîäû Æåñòêîñòüþ âîäû íàçûâàåòñÿ ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ, îáóñëîâëåííûõ êîíöåíòðàöèåé â íåé ùåëî÷íîçåìåëüíûõ ýëåìåíòîâ. Ùåëî÷íîçåìåëüíûå ýëåìåíòû – ìåòàëëû: áåðèëëèé, ìàãíèé, êàëüöèé, ñòðîíöèé, áàðèé è ðàäèé, â âèäó ñâîåé âûñîêîé õèìè÷åñêîé àêòèâíîñòè â ñâîáîäíîì ñîñòîÿíèè â ïðèðîäå íå âñòðå÷àþòñÿ. Îíè ïðèñóòñòâóþò â çåìíîé êîðå â âèäå ìèíåðàëîâ, ò.å. ñîëåé ýòèõ ìåòàëëîâ, èçâåñòíûõ êàê äîëîìèòû, èçâåñòíÿêè, ãèïñ è ïðî÷èå. Âîäà, ÿâëÿÿñü ñèëüíîïîëÿðíûì ðàñòâîðèòåëåì, âçàèìîäåéñòâóÿ ñ ìèíåðàëàìè, íàñûùàåòñÿ ùåëî÷íîçåìåëüíûìè ýëåìåíòàìè, ïîñòóïàþùèìè â âîäó â âèäå èîíîâ, òî÷íåå, êàòèîíîâ. Ñàìûìè ðàñïðîñòðàíåííûìè ùåëî÷íîçåìåëüíûìè ýëåìåíòàìè ÿâëÿþòñÿ êàëüöèé è ìàãíèé, â âîäå èõ ñîäåðæàíèå òàêæå çíà÷èòåëüíî ïðåâûøàåò êîíöåíòðàöèþ âñåõ îñòàëüíûõ. Íà ïðàêòèêå ïðè îïðåäåëåíèè æåñòêîñòè ó÷èòûâàþò òîëüêî êîëè÷åñòâî ðàñòâîðåííûõ ñîëåé Ca è Mg è îïðåäåëåíèå æåñòêîñòè ïðèîáðåòàåò âèä – «îáùàÿ æåñòêîñòü ðàâíà ñóììå êîíöåíòðàöèé â íåé êàòèîíîâ êàëüöèÿ è ìàãíèÿ». Ñîëè êàëüöèÿ è ìàãíèÿ íàçûâàþò ñîëÿìè æåñòêîñòè. Æåñòêîñòü âîäû âûðàæàåòñÿ â ãðàäóñàõ æåñòêîñòè è îáîçíà÷àåòñÿ ºЖ. Ñîãëàñíî ÃÎÑÒ Ð. 52029-2003, ãðàäóñ æåñòêîñòè ñîîòâåòñòâóåò êîíöåíòðàöèè ùåëî÷íîçåìåëüíîãî ýëåìåíòà, ÷èñëåííî ðàâíîé ½ ìîëÿ, âûðàæåííîé â ìã/äì³ (ã/ì³), â ñèñòåìå ÑÈ – â ìîëü/ë, îáùåïðèíÿòàÿ, â ìèëëèãðàììàõ ýêâèâàëåíòàõ íà ëèòð, – ìã ýêâ./ë. Æåñòêîñòü âîäû – Æ, ïðè ðàçäåëüíîì êîëè÷åñòâåííîì îïðåäåëåíèè èîíîâ ùåëî÷íîçåìåëüíûõ ýëåìåíòîâ âû÷èñëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå: Æ = Σ (Ci / Ciý), ãäå: Ñi – êîíöåíòðàöèÿ ùåëî÷íîçåìåëüíîãî ýëåìåíòà â ïðîáå âîäû, ìã/äì3, Ñiý – êîíöåíòðàöèÿ ùåëî÷íîçåìåëüíîãî ýëåìåíòà, ÷èñëåííî ðàâíàÿ 1/2 ìîëÿ, âûðàæåííàÿ â ìã/äì³. Êðîìå ñîëåé æåñòêîñòè â èîííûé ñîñòàâ âîäû âõîäÿò êàòèîíû Na, K, Fe, Mn è äð. ×àñòî èõ îøèáî÷íî îòíîñÿò ê ñîëÿì æåñòêîñòè, ïóòàÿ ïîêàçàòåëè «îáùàÿ æåñòêîñòü âîäû» è «ñîëåñîäåðæàíèå – îáùàÿ ìèíåðàëèçàöèÿ».

23 Таблица 1. Национальные единицы жесткости Страна Россия

Германия

Великобритания

Франция

США

Обозначение жесткости воды

ºЖ

ºDH

ºClark

ºF

ºAm ppm

Россия

Германия

Великобритания

Франция

США

1

2,80

3,51

5,00

50,04

0,357

0,285

0,20

0,02

1

0,80

0,56

0,056

125

1,75

1

1,43

0,70

1

0,70

0,10

Таблица 2. Классификация природных вод по величине общей жесткости № п\п 1.

2.

3.

4.

5.

Величина

ºЖ <1,5 мг экв./л ºЖ = 1,5 ÷3,0 мг экв./л

ºЖ = 3,0 ÷ 6,0 мг экв./л

ºЖ = 6,0 ÷ 12,0 мг экв./л

ºЖ > 12,0 мг экв./л

Малая жесткость

2.

Производство водки

4.

Высокая жесткость

5.

Очень высокая жесткость

Метод ионного обмена Ñóòü èîííîãî îáìåíà â ïðîöåññå óìÿã÷åíèÿ âîäû çàêëþ÷àåòñÿ â çàìåùåíèè êàòèîíîâ êàëüöèÿ è ìàãíèÿ èîíàìè íàòðèÿ. Èçâëå÷åíèå ñîëåé êàëüöèÿ è ìàãíèÿ è çàìåíà èõ ñîëÿìè íàòðèÿ ïðîèñõîäèò íà ïîâåðõíîñòè Na-ôîðì òàê íàçûâàåìûõ ôèëüòðóþùèõ ñðåä, ïðåäñòàâëÿþùèõ ñîáîé âûñîêîìîëåêóëÿðíûå ñîåäèíåíèÿ ñ ôóíêöèîíàëüíûìè èîííûìè ãðóïïàìè, ñïîñîáíûìè âñòóïàòü â ðåàêöèè îáìåíà. Âåùåñòâà, îáëàäàþùèå èîíîîáìåííûìè ñâîéñòâàìè, íàçûâàþò èîíèòàìè, â îñíîâíîì ýòî îðãàíè÷åñêèå óãëè è ñìîëû. Èîíîîáìåííûå ñìîëû èìåþò ãåëåâóþ, ìàêðîïîðèñòóþ è ïðîìåæóòî÷íóþ ñòðóêòóðó. Èîíèòû äåëÿòñÿ íà êàòèîíèòû – îáìåíèâàþùèå êàòèîíû, è àíèîíèòû, ñïîñîáíûå ê îáìåíó àíèîíîâ. Òàê êàê äëÿ óìÿã÷åíèÿ âîäû íåîáõîäèìî èçáàâèòüñÿ îò êàòèîíîâ Ca è Mg, òî ðå÷ü â äàëüíåéøåì áóäåò èäòè î êàòèîíèòîâûõ ñìîëàõ.

ºЖ мг экв./л

3.

Повышенная жесткость

Назначение

Используемая вода 1.

Средняя жесткость

Óìÿã÷åíèå âîäû Ïðîöåññ óäàëåíèÿ èç âîäû ñîëåé æåñòêîñòè íàçûâàþò óìÿã÷åíèåì. Èçâëå÷åíèå ñîëåé æåñòêîñòè ïðîèçâîäÿò òðåìÿ ñïîñîáàìè: • ðåàãåíòíûì, • èîííûì îáìåíîì, • íàíîôèëüòðàöèåé. Øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå èîíîîáìåííîãî ìåòîäà îáóñëîâëåíî åãî ïðîñòîòîé è âûñîêîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ. Íåïîñëåäíþþ ðîëü èãðàåò îòíîñèòåëüíàÿ äåøåâèçíà è äîñòóïíîñòü.  òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå è ëàáîðàòîðíûõ èññëåäîâàíèÿõ êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé êîôå â îñíîâíîì èñïîëüçóþò èîíîîáìåííûé ìåòîä óìÿã÷åíèÿ âîäû. Ðåæå íàíîôèëüòðàöèþ.

10

1

ºЖ = 20,04 мг Ca²+ или в Mg²+ 1 дм³ воды; ºDH = 10 мг CaO в 1 дм³ воды; ºF = 10 мг CaCO3 в 1 дм³ воды; ppm = 1 мг CaCO3 в 1 дм³ воды; ºClark = 10 мг CaCO3 в 0,7 дм³ воды. Таблица 3. Производственные требования

№ п\п

Наименование

 ðàçíûõ ñòðàíàõ ñóùåñòâóþò ñîáñòâåííûå íàöèîíàëüíûå åäèíèöû æåñòêîñòè âîäû, îáîçíà÷åíèÿ êîòîðûõ ïðèâåäåíû â Òàáëèöå 1. Îáùóþ æåñòêîñòü âîäû ðàçäåëÿþò íà âðåìåííóþ (êàðáîíàòíóþ) è ïîñòîÿííóþ (íåêàðáîíàòíóþ). Ïîñòîÿííàÿ æåñòêîñòü îáóñëîâëåíà íàëè÷èåì â âîäå õëîðèäîâ, ñóëüôàòîâ è äðóãèõ íåêàðáîíàòíûõ ñîëåé êàëüöèÿ è ìàãíèÿ. Âðåìåííàÿ – ïðèñóòñòâèåì áèêàðáîíàòîâ êàëüöèÿ è ìàãíèÿ. Âðåìåííóþ æåñòêîñòü ìîæíî óñòðàíèòü êèïÿ÷åíèåì, îòñþäà è åå íàçâàíèå. Îáùàÿ æåñòêîñòü Æî = Æâð + Æï. Ïî âåëè÷èíå îáùåé æåñòêîñòè ïðèðîäíûå âîäû ðàçäåëÿþò íà 5 êëàññîâ. (Òàáëèöà 2). Îïòèìàëüíûì ïîêàçàòåëåì æåñòêîñòè ïèòüåâîé è õîçÿéñòâåííî-áûòîâîé âîäû â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñ÷èòàåòñÿ âåëè÷èíà 1,0 ÷ 1,5 ìã ýêâ./ë. Íîðìîé óñòàíîâëåííîé Âñåìèðíîé îðãàíèçàöèåé çäîðîâüÿ 1,0 ÷ 2,0 ìã ýêâ./ë. Ïðîèçâîäèòåëè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, èññëåäîâàòåëüñêèå ëàáîðàòîðèè è âûñîêîòåõíîëîãè÷íûå ïðîèçâîäñòâà ïðåäúÿâëÿþò áîëåå ñòðîãèå òðåáîâàíèÿ ê ïîêàçàòåëþ æåñòêîñòè. (Òàáëèöà 3).

17,84

14,3

6.

7.

8.

9.

Питьевая вода

1 ÷ 2 мах 6,0

Производство пива

≤ 4,0

Приготовление кофе

0,2 ÷ 0,5

Безалкогольные напитки

Приготовление кофе эспрессо

Котельные установки Котлы кофе машин

Микроэлектроника

0,2 ÷ 1,0 ≤ 0,7

≤ 0,25

0,05 ÷ 1,0

≤ 0,5 min 0.2 0,001 ÷ 0,02

Катионитовые смолы Êàòèîíèòîâûå ñìîëû ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà: • ñèëüíîêèñëîòíûå, îáìåíèâàþùèå êàòèîíû ïðè ëþáûõ çíà÷åíèÿõ pH ðàñòâîðà, • ñëàáîêèñëîòíûå, ñïîñîáíûå ê îáìåíó êàòèîíîâ â ùåëî÷íûõ ñðåäàõ ïðè pH > 7,0. Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ èñïîëüçóþò ôèëüòðû-óìÿã÷èòåëè, ãäå â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëÿ, ò.å., ôèëüòðóþùåé ñðåäû, ïðèìåíÿþò ñèëüíîêèñëîòíûå êàòèîíèòîâûå ñìîëû. Êàòèîíèòîâàÿ ñìîëà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñèíòåòè÷åñêèé ìàòåðèàë â âèäå øàðîîáðàçíûõ ÷àñòèö ðàçìåðîì 0,3 ÷ 1,2 ìì. Ãðàíóëîìåòðè÷åñêèé ñîñòàâ ðàáî÷åé ôðàêöèè íå íèæå 96%. Öâåò – îò æåëòîâàòîãî ñ îðàíæåâûì îòòåíêîì äî êîðè÷íåâîãî. Âíåøíå êàòèîíèòîâûå ñìîëû ïîõîæè íà ùó÷üþ èêðó. Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûìè ôèëüòðóþùèìè ñðåäàìè â ÑÍà ÿâëÿþòñÿ êàòèîíèòû òèïà ÊÓ–2–8 ÃÎÑÒ 20298-74 è èõ èìïîðòíûå àíàëîãè Ñ-100Å è HCR-S. Ñðîêè ñêëàäñêîãî õðàíåíèÿ êàòèîíèòîâ íå ïðåâûøàþò 2–õ ëåò. Ýêñïëóàòàöèÿ âîçìîæíà â òå÷åíèå 6 ÷ 8 ëåò. Êà÷åñòâåííûå ñìîëû íå òåðÿþò ñâîèõ ñâîéñòâ â òå÷åíèå 10 è áîëåå ëåò. Îñíîâíîå äîñòîèíñòâî êàòèîíèòîâîé ñìîëû çàêëþ÷àåòñÿ â ñïîñîáíîñòè ê âîññòàíîâëåíèþ ñâîèõ ñâîéñòâ â ðåçóëüòàòå âçàèìîäåéñòâèÿ ñ ðàñòâîðîì õëîðèäà íàòðèÿ – ïîâàðåííîé ñîëè NaCl. Ðåãåíåðàöèþ ïðîâîäÿò 6–10% ðàññîëîì. Хранение новых и бывших в употреблении смол Íåñìîòðÿ íà òî, òî êàòèîíèòîâûå ñìîëû îáëàäàþò óíèêàëüíûìè òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè2, íîâûå ñìîëû, â îðèãèíàëüíîé íåâñêðûòîé óïàêîâêå ïðè ñîáëþäåíèè íà ñêëàäå òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà +2 ÷ +30ºÑ è âëàæíîñòè 20 ÷ 70%, ìîãóò õðàíèòüñÿ äîëüøå, ÷åì ðåêîìåíäóåìûå ñðîêè õðàíåíèÿ áåç èçìåíåíèé ôèçè÷åñêèõ Катионитовые смолы обладают механической прочностью, осмотической стабильностью, высокой химической стойкостью к воздействию щелочей, кислот, окислителей, нерастворимы в воде и органических растворителях. Катионитовые смолы неплавкие, негорючие, неядовитые, нерадиоактивные, устойчивые к воздействию низких (до - 18ºС) и высоких (до +100ºС) температур, мало зависят от pH среды.

2

24 ñâîéñòâ. Òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ âûøå 30 ÷ 50ºÑ ìîæåò âûçâàòü óìåíüøåíèå åìêîñòè ñìîëû. Òåìïåðàòóðà –15ºÑ äëÿ ñìîëû ÿâëÿåòñÿ êðèòè÷åñêîé. Çàìåðøóþ ñìîëó ïåðåä çàãðóçêîé íåîáõîäèìî ïîëíîñòüþ ìåäëåííî îòòàÿòü ïðè 18 ÷ 22ºÑ. Áûâøóþ â óïîòðåáëåíèè ñìîëó òàêæå ñëåäóåò õðàíèòü â ñóõîì ÷èñòîì ïîìåùåíèè ïðè ñîáëþäåíèè òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà. Îñîáîå âíèìàíèå ñëåäóåò îáðàùàòü íà ãåðìåòè÷íîñòü óïàêîâêè. Ñìîëà õðàíèòñÿ âî âëàæíîì ñîñòîÿíèè. Åñëè îíà âûñîõíåò, ãðàíóëû óìåíüøàòñÿ. Âî âðåìÿ ïîñëåäóþùåãî êîíòàêòà ñ âîäîé ìîæåò ïðîèçîéòè ðàçðóøåíèå ãðàíóë. ×òî áû ýòî íå ñëó÷èëîñü, íåîáõîäèìî ïðîèçâåñòè ðåãèäðàöèþ ñóõîé ñìîëû íàñûùåííûì ðàñòâîðîì õëîðèäà íàòðèÿ íå íèæå 20%. Ñîëü óáèðàþò ïîñòåïåííûì ñíèæåíèåì êîíöåíòðàöèè ðàññîëà.  ðåçóëüòàòå äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ñìîëû âíóòðè áàëëîíà óìÿã÷èòåëÿ ìîãóò ðàçâèòüñÿ áèîëîãè÷åñêèå çàãðÿçíèòåëè. Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ ýòîãî íåïðèÿòíîãî ÿâëåíèÿ ñìîëó íåîáõîäèìî õðàíèòü â áèîñòàòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ – â êîíöåíòðèðîâàííîì 15 ÷ 20% ðàñòâîðå NaCl.

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ

Фильтр-умягчитель Îáøèðíûé êëàññ óñòðîéñòâ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ ïîíèæåíèÿ óðîâíÿ æåñòêîñòè âîäû çà ñ÷åò çàìåùåíèÿ ñîëåé æåñòêîñòè, ãëàâíûì îáðàçîì êàòèîíîâ êàëüöèÿ è ìàãíèÿ, ñ ïîìîùüþ êàòèîíèòîâîé ñìîëû, íàçûâàþò ôèëüòðàìè-óìÿã÷èòåëÿìè. Êîíñòðóêòèâíî ôèëüòð-óìÿã÷èòåëü ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé åìêîñòü – áàëëîí, êîëîíó, èçãîòîâëåííóþ èç íåðæàâåþùåé ñòàëè èëè ñòåêëîïëàñòèêà, ñïîñîáíóþ âûäåðæàòü ìàêñèìàëüíîå ðàáî÷åå äàâëåíèå ~ 10 áàð. Ðàáî÷èé îáúåì ôèëüòðîâ-óìÿã÷èòåëåé êîëåáëåòñÿ â ïðåäåëàõ îò 1 äî 100 ëèòðîâ. Óñëîâíî ïî îáúåìó è ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ôèëüòðû ðàçäåëÿþò íà òðè òèïà: • îäíîðàçîâûå, • ñïåöèàëüíûå, â òîì ÷èñëå êàáèíåòíûå, • ïðîìûøëåííûå. Îäíîðàçîâûå âûïîëíåíû â âèäå êàðòðèäæåé èëè êàïñóë îáúåìîì 0,2 ÷ 3 ë. Ñïåöèàëüíûå èìåþò îáúåì 3 ÷ 24 ë è îáåñïå÷èâàþò ïðîèçâîäèòåëüíîñòü äî 0,2 ì³/÷àñ. Ïðîìûøëåííûå – îáúåìîì 50 ÷ 150ë ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ 0,5 ÷ 2,0 ì³/÷àñ è áîëåå.

Ïî ñïîñîáó âîññòàíîâëåíèÿ – ðåãåíåðàöèè íàïîëíèòåëÿ, ôèëüòðû-óìÿã÷èòåëè äåëÿò íà: • íåïîäëåæàùèå ðåãåíåðàöèè – îäíîðàçîâûå, îíè èñïîëüçóþòñÿ â áûòîâûõ óñòàíîâêàõ è â ìàëûõ êîôåâàðêàõ, • ðó÷íûå, êîãäà ðåàãåíò çàëèâàþò èëè çàñûïàþò âðó÷íóþ ÷åðåç ñúåìíóþ êðûøêó êîëîíû, • àâòîìàòè÷åñêèå, èìåþùèå ñïåöèàëüíûé áàê äëÿ ðàññîëà è ýëåêòðîííîå óñòðîéñòâî äëÿ àâòîìàòè÷åñêîé ïðîìûâêè è ðåãåíåðàöèè. Ñóùåñòâóþò è áîëåå ñëîæíûå ñèñòåìû, â êîòîðûõ ðåãåíåðàöèÿ ïðîèçâîäèòñÿ íåïðåðûâíî áåç ïðåêðàùåíèÿ îòáîðà âîäû, òàê íàçûâàåìûå ïðîòèâîòî÷íûå óñòàíîâêè. Выбор и эксплуатация фильтра-умягчителя Ïåðåä òåì êàê ðåøèòü, íóæíî ëè â ñõåìó âîäîïîäãîòîâêè âêëþ÷àòü ôèëüòð-óìÿã÷èòåëü, íåîáõîäèìî èìåòü àíàëèç âîäû ïî îñíîâíûì ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, îïðåäåëåííûì ÑàíÏèí, ïðîâåäåííûé ãîñóäàðñòâåííîé èëè íåçàâèñèìîé ëàáîðàòîðèåé, èìåþùåé îôèöèàëüíóþ àêêðåäèòàöèþ.  íåêîòîðûõ ðåãèîíàõ ñòðàí ÑÍà ïðèðîäíàÿ è âîäîïðîâîäíàÿ âîäà èìååò íèçêèå ïîêàçàòåëè æåñòêîñòè è îòíîñèòñÿ ê ðàçðÿäó «ìÿãêàÿ» èëè «î÷åíü ìÿãêàÿ».  òàêîì ñëó÷àå íåîáõîäèìîñòü â óñòàíîâêå óìÿã÷èòåëåé îòïàäàåò.  áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ âîäî-

ïðîâîäíàÿ âîäà èìååò âûñîêóþ æåñòêîñòü ñ øèðîêèì ðàçáðîñîì ïîêàçàòåëÿ. Äàæå â ïðåäåëàõ îäíîãî ãîðîäà æåñòêîñòü ìîæåò îòëè÷àòüñÿ â íåñêîëüêî ðàç. Òàêîé ðàçáðîñ çíà÷åíèé æåñòêîñòè õàðàêòåðåí äëÿ þæíûõ ðàéîíîâ, ãäå âîäó ïîëó÷àþò èç ñêâàæèí è èñêóññòâåííûõ îçåð. Õîðîøî èìåòü îáùèé àíàëèç è ðàçäåëüíûé àíàëèç íà ñîäåðæàíèå ñîëåé Ca, Mg, Sr è Ra. Ïîëó÷èâ äàííûå î æåñòêîñòè èñïîëüçóåìîé âîäû, ìîæíî âûáðàòü ôèëüòð, îðèåíòèðóÿñü íà îáúåì è ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñ òàêèì ðàñ÷åòîì, ÷òîáû ðåãåíåðàöèþ ìîæíî áûëî ïðîâîäèòü 1 ðàç â ìåñÿö. Ïðåäâàðèòåëüíûé ðàñ÷åò ìîæíî ïðîâåñòè, èñïîëüçóÿ òàáëèöó, ïðèëàãàåìóþ ê ôèëüòðó óìÿã÷èòåëþ, â êîòîðîé óêàçàíà ïðîèçâîäèòåëüíîñòü â çàâèñèìîñòè îò ïîêàçàòåëÿ æåñòêîñòè. Ïðè âûáîðå ôèëüòðà íåîáõîäèìî íàéòè áàëàíñ ìåæäó îáúåìîì ïîòðåáëåíèÿ è ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ ôèëüòðà. Ëþáûå ôèëüòðû õîðîøî ðàáîòàþò ïðè àêòèâíîì îòáîðå âîäû, íåçíà÷èòåëüíîå ïîòðåáëåíèå ïðèâîäèò ê çàñòàèâàíèþ è óãðîçå ðàçâèòèÿ áàêòåðèé è êîíöåíòðàöèè äðóãèõ çàãðÿçíèòåëåé. Ëó÷øå âûáðàòü ôèëüòð ìåíüøåãî îáúåìà è ÷àùå ïðîâîäèòü ðåãåíåðàöèþ, íåæåëè ôèëüòð ÷ðåçìåðíî áîëüøîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè. Внимание: Íåäîïóñòèìî äëÿ ïèòàíèÿ êîôåìàøèí èñïîëüçîâàòü âîäó èç ñêâàæèí è ïðèðîäíûõ èñòî÷íèêîâ. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ÷àñòî ýòè âîäû èìåþò ïðèâëåêàòåëüíûå îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè. Æåñòêàÿ âîäà èìååò ñëàäêîâàòûé ïðèâêóñ, ÷òî ââîäèò â çàáëóæäåíèå ïîòðåáèòåëÿ.  ëàáîðàòîðèè êîôå, ãäå çàáîð âîäû çàâåäîìî íåáîëüøîé, æåëàòåëüíî ïåðåä ôèëüòðîì-óìÿã÷èòåëåì èìåòü ìåõàíè÷åñêèå è áèîëîãè÷åñêèå ôèëüòðû, à òàêæå ðåäóêòîð è ñ÷åò÷èê âîäû. Ïåðåä òåì êàê íà÷àòü îòáîð âîäû äëÿ ëàáîðàòîðíûõ èññëåäîâàíèé, íåîáõîäèìî ïðîèçâåñòè ïðîëèâ â îáúåìå ðàâíîì 2 ÷ 3 îáúåìàì ôèëüòðà èëè âñåé ñèñòåìû âîäîïîäãîòîâêè. Ïðè âûáîðå óìÿã÷èòåëÿ ñëåäóåò òàêæå ó÷èòûâàòü ÷åëîâå÷åñêèé ôàêòîð. Îïûò è íàáëþäåíèÿ çà ðàáîòîé ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïîêàçûâàþò, ÷òî â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ, ôèëüòðû ÿâëÿþòñÿ êîíöåíòðàòîðàìè çàãðÿçíÿþùèõ âåùåñòâ, ïîñêîëüêó íèêåì íèêîãäà íå îáñëóæèâàþòñÿ. Òàì, ãäå âëàäåëüöû è óïðàâëÿþùèå ïðåäïðèÿòèÿ íå îñîçíàëè âñåé âàæíîñòè âîäîïîäãîòîâêè è íå ïîíèìàþò, ÷òî ôèëüòðû òðåáóþò óõîäà, ëó÷øå çàïèòàòü îñíîâíîå òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå íàïðÿìóþ îò âîäîïðîâîäíîé ñåòè.

Установка фильтра-умягчителя Ôèëüòðû-óìÿã÷èòåëè íåîáõîäèìî óñòàíàâëèâàòü â äîñòóïíûõ ìåñòàõ â íåïîñðåäñòâåííîé áëèçîñòè îò îñíîâíîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ. Ïîäñîåäèíåíèå ñëåäóåò ïðîèçâîäèòü ãèáêèìè øëàíãàìè äîñòàòî÷íîé äëèíû òàê, ÷òîáû ìîæíî áûëî áåç çàòðóäíåíèé ïðîâîäèòü ðåãåíåðàöèþ è îáñëóæèâàíèå. Íåäîïóñòèìî ðàñïîëàãàòü ôèëüòð-óìÿã÷èòåëü âáëèçè íàãðåâàòåëüíûõ ïðèáîðîâ èëè îáîðóäîâàíèÿ, èçëó÷àþùåãî çíà÷èòåëüíóþ òåïëîâóþ ýíåðãèþ. Íîðìàëüíûå óñëîâèÿ ýêñïëóàòàöèè 5 ÷ 40ºÑ. Áàëëîí ôèëüòðà-óìÿã÷èòåëÿ íå äîëæåí íàõîäèòüñÿ â íàêëîííîì èëè ãîðèçîíòàëüíîì ïîëîæåíèè. Íåæåëàòåëüíî ðàñïîëàãàòü áàëëîí íà ïîëó, ëó÷øå óñòàíîâèòü åãî íà ïîëêå èëè ñïåöèàëüíîé ïîäñòàâêå âûñîòîé 100 ìì îò ïîëà. Ïðè ïåðâè÷íîì âêëþ÷åíèè íîâîãî èëè äëèòåëüíîå âðåìÿ íåèñïîëüçîâàâøåãîñÿ ôèëüòðà-óìÿã÷èòåëÿ, íåîáõîäèìî ïðîâåñòè ïðîöåäóðó, àíàëîãè÷íóþ ðåãèäðàöèè, îïèñàííóþ ðàíåå â ðàçäåëå «Õðàíåíèå ñìîë», à òàêæå ïðÿìóþ è îáðàòíóþ ïðîìûâêó. Òå æå ïðîöåäóðû ñëåäóåò ïðîèçâîäèòü, êîãäà åñòü ïîäîçðåíèå íà áèîëîãè÷åñêîå çàãðÿçíåíèå ôèëüòðà.

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ

27 Ïðè ïðîâåäåíèè ïëàíîâîé ðåãåíåðàöèè ðó÷íûì ñïîñîáîì ïîñëå çàñûïêè NaCl â áàê ôèëüòðà ðåêîìåíäóåòñÿ ñäåëàòü âûäåðæêó íåñêîëüêî ÷àñîâ (ìèíèìóì 30 ìèíóò). Ïðè ïîäêëþ÷åíèè ôèëüòðà óìÿã÷èòåëÿ îáðàùàéòå âíèìàíèå íà çíàêè â âèäå ñòðåëîê, îáîçíà÷àþùèå âõîä è âûõîä óñòðîéñòâà. Òðåáîâàíèÿ ïðè óñòàíîâêå áîëüøèõ ïðîìûøëåííûõ ôèëüòðîâ óìÿã÷èòåëåé, à òàêæå ôèëüòðîâ â ñèñòåìàõ âîäîïîäãîòîâêè òå æå, ÷òî è ïðè óñòàíîâêå «ñïåöèàëüíûõ» ôèëüòðîâ. Измерение и контроль показателя жесткости воды Îïðåäåëåíèå îáùåé æåñòêîñòè âîäû íåîáõîäèìî äëÿ: • ïîëó÷åíèÿ âåëè÷èíû æåñòêîñòè èñõîäíîé âîäîïðîâîäíîé âîäû, • êîíòðîëÿ ïðîöåññà èñòîùåíèÿ èîíîîáìåííîé åìêîñòè ôèëüòðà, • èçìåðåíèÿ ðàáî÷åé åìêîñòè ôèëüòðà óìÿã÷èòåëÿ, • ðàçðàáîòêè îïòèìàëüíîãî ãðàôèêà ðåãåíåðàöèè, • îïðåäåëåíèÿ ðàáîòîñïîñîáíîñòè ôèëüòðà. Èçìåðåíèå æåñòêîñòè ïðîâîäÿò êîìïëåêñîíîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì è ñ ïîìîùüþ ïðèáîðîâ, ðàáîòàþùèõ íà îñíîâå êîíäóêòîìåòðè÷åñêîãî ìåòîäà. Êîìïëåêñîíîìåòðè÷åñêèé àíàëèç (òèòðîâàíèå) ïîäðîáíî îïèñàí â ÃÎÑÒ 4151-72. Åãî ïðîâåäåíèå â óñëîâèÿõ ëàáîðàòîðèè êîôå íå âûçûâàåò íèêàêèõ òðóäíîñòåé.  ïîëåâûõ óñëîâèÿõ ìîæíî èñïîëüçîâàòü òåñò íà êàëüöèé, êàêèì ïîëüçóþòñÿ àêâàðèóìèñòû.

Õîðîøèå ðåçóëüòàòû äàåò êîíäóêòîìåð YD 300 – èçìåðèòåëü îáùåé æåñòêîñòè âîäû. Ïðèáîð îáëàäàåò òî÷íîñòüþ êîìïëåêñîíîìåòðè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ, è ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí êàê â ëàáîðà-

òîðíûõ, òàê è ïîëåâûõ óñëîâèÿõ. В заключение можно сделать следующие выводы: Æåñòêîñòü âîäû – îäèí èç âàæíûõ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, õàðàêòåðèçóþùèõ êà÷åñòâî âîäû. Óñòàíîâêà ôèëüòðà-óìÿã÷èòåëÿ ïîçâîëÿåò ïîíèçèòü äî íåîáõîäèìîãî óðîâíÿ êîíöåíòðàöèþ â âîäå ñîëåé êàëüöèÿ è ìàãíèÿ, ÷àñòè÷íî óäàëèòü æåëåçî è ìàðãàíåö. Îäíàêî íèêàê íå âëèÿåò íà ðH, îáùóþ ìèíåðàëèçàöèþ, îðãàíîëåïòèêó (çàïàõ è âêóñ âîäû) è íå óñòðàíÿåò îðãàíè÷åñêèå è áèîëîãè÷åñêèå çàãðÿçíèòåëè. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ÷èñòîé âîäû ñ ïîëåçíûìè ïðèðîäíûìè ñâîéñòâàìè íåîáõîäèìî ñîçäàíèå ñïåöèàëüíûõ ñèñòåì âîäîïîäãîòîâêè, ñîîòâåòñòâóþùèõ êîíêðåòíûì óñëîâèÿì, êóäà êðîìå óìÿã÷èòåëåé âõîäÿò äðóãèå óñòðîéñòâà. Èîíîîáìåííûå ôèëüòðû-óìÿã÷èòåëè ïðîèçâîäÿò çàìåùåíèå îäíèõ ñîëåé íà äðóãèå, ïðè ýòîì âåëè÷èíà ïîêàçàòåëÿ ñîäåðæàíèÿ ñîëåé – îáùàÿ ìèíåðàëèçàöèÿ è ïîêàçàòåëÿ TDS – êîëè÷åñòâî â ðàñòâîðå âåùåñòâ, íàõîäÿùèõñÿ â ìîëåêóëÿðíîé, èîííîé è êîëëîèäíîé ôîðìå, îñòàþòñÿ íåèçìåííûìè. Стандарты, термины, литература 1. ГОСТ 4151–72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости.

2. ГОСТ Р 52029–2003 Вода. Единица жесткости.

3. ГОСТ 10898.1–84 Иониты. Метод определения влаги.

4. ГОСТ 20298-74 Смолы ионообменные. Катиониты. Технические условия.

5. ppm, Миллионная доля (англ.– parts per million – частей на миллион) – единица измерения концентрации и других относительных величин, аналогична по смыслу проценту и промилле. Читается «пи-пи-эм», «частей на миллион» или млн-1 или мд. 1 ppm = 0,0001%. Для массовых концентраций 1 см³/м³ (1 мг/дм³). Аббревиатура ppm, PPM, Ppm имеет и другие значения.

6. Кондуктометрический метод (кондуктометрия). Метод, основанный на измерении электрического сопротивления различных веществ (от англ. сonductivity – электропроводность), представлен широким семейством приборов для определения физико-химических показателей.

7. СанПин 2.1.4.1074-01 Питьевая вода.

8. Директива 98/83/ЕС.1998 О качестве воды, предназначенной для употребления людьми.

9. Регидрация. Повторное насыщение предварительно обезвоженного вещества водой.

10. Биостатические условия. Условия, при которых не происходит рост органических и биологических загрязнителей воды.

11. «Современные методы подготовки воды для промышленного и бытового использования» Доктор технических наук Б. Е. Рябчиков.

28

Образовательные программы в компании «Импортеры кофе КЛД» Невозможно переоценить важность повышения профессионализма кофейного сообщества для индустрии в целом. Образование всегда будет фактором, который задает тенденции и двигает вперед весь рынок кофе. Эти неоспоримые аргументы стали для компании «Импортеры кофе КЛД» поводом начать предлагать своим покупателям и профессиональному сообществу варианты зарекомендовавших себя обучающих программ в качестве дополнительного сервиса. Так, в июне 2015 года впервые в России была проведена сертификация на Q-грейдера, которую успешно сдали 5 из 12 человек.

ÊÒÎ ÅÑÒÜ ÊÒÎ

Представляем компании

Ñ

èñòåìà Q Grading ðàçðàáîòàíà Èíñòèòóòîì Êà÷åñòâà Êîôå (Coffee Quality Institute) êàê îáúåêòèâíàÿ ìåæäóíàðîäíàÿ ñèñòåìà îöåíêè êà÷åñòâà êîôå. Ñåðòèôèêàöèÿ ïî ñèñòåìå Q Arabica Grading – ýòî øåñòèäíåâíûé êóðñ, ðàçäåëåííûé íà ëåêöèîííî-ñåìèíàðñêóþ è ýêçàìåíàöèîííóþ ÷àñòè. ×òîáû ïîëó÷èòü ñåðòèôèêàò Q-ãðåéäåðà, ñëóøàòåëü äîëæåí ïðîéòè òåñòû íà îöåíêó êà÷åñòâà çåëåíîãî è îáæàðåííîãî çåðíà ðàçíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ è îáðàáîòêè. Ñòóäåíòû, óñïåøíî ñäàâøèå ýêçàìåíû, ïîëó÷àþò ñåðòèôèêàò Q Arabica Grader, äåéñòâóþùèé â òå÷åíèå 36 ìåñÿöåâ. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü Q Grading – ñàìàÿ ïðåñòèæíàÿ ìåæäóíàðîäíàÿ ñåðòèôèêàöèÿ äëÿ ïðîôåññèîíàëüíûõ êàïåðîâ.  àïðåëå 2016 ãîäà ëàáîðàòîðèÿ êîìïàíèè «Èìïîðòåðû êîôå ÊËÄ» ïðîøëà ñåðòèôèêàöèþ Àìåðèêàíñêîé Àññîöèàöèè Ñïåøèëòè Êîôå è ñòàëà Êàìïóñîì äëÿ ïðîâåäåíèÿ îáðàçîâàòåëüíûõ ïðîãðàìì SCAA Pathways, êîòîðûå ïðîâîäÿòñÿ ïî ÷åòûðåì íàïðàâëåíèÿì – áàðèñòà, îáæàðùèê, äåãóñòàòîð êîôå è ñîðñåð çåëåíîãî çåðíà.  ñåíòÿáðå 2016 ãîäà êîìïàíèÿ «Èìïîðòåðû êîôå ÊËÄ» îðãàíèçîâàëà îáó÷àþùèé êóðñ ïî îáæàðêå êîôå SCAA Roaster Pathway Level 1, íà êîòîðîì ðàçáèðàëèñü òàêèå òåìû, êàê ïðèíöèïû îáæàðêè è ñýìïë-îáæàðêà, ðàáîòà îáæàðî÷íîãî îáîðóäîâàíèÿ, îöåíêà çåëåíîãî çåðíà, áåçîïàñíîñòü íà îáæàðî÷íîì ïðîèçâîäñòâå è äð. Ïðîãðàììû SCAA ðàññ÷èòàíû íà òî, ÷òîáû ðàñøèðèòü êðóãîçîð è äàòü íåîáõî-

äèìûå çíàíèÿ è íàâûêè äëÿ ýêñïåðèìåíòîâ è ñàìîñòîÿòåëüíîãî ïðîôåññèîíàëüíîãî ðàçâèòèÿ. Ïåðâûì îáó÷àþùèì ìåðîïðèÿòèåì â 2017 ãîäó ñòàë Pre-Q êóðñ, êîòîðûé ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïîäãîòîâèòåëüíûé òðåíèíã äëÿ æåëàþùèõ ïðîéòè â áóäóùåì ñåðòèôèêàöèþ íà Q-ãðåéäåðà. Êóðñ ïðîõîäèë òðè äíÿ, ñ 18 ïî 20 ÿíâàðÿ, è â íåì ïðèíÿëè ó÷àñòèå 12 ÷åëîâåê èç ðàçíûõ ðåãèîíîâ Ðîññèè. Ñ 24 ïî 29 àïðåëÿ ïðîøåë óæå òðåòèé îðãàíèçîâàííûé êîìïàíèåé «Èìïîðòåðû êîôå ÊËÄ» Q Grading Combo Course Training and Exam. Ñ êàæäûì ðàçîì ñòàíîâèòñÿ âñå ëåã÷å ñîçäàâàòü äëÿ ñòóäåíòîâ ìàêñèìàëüíî êîìôîðòíûå óñëîâèÿ è íåïðèíóæäåííóþ àòìîñôåðó, ÷òîáû îíè ìîãëè öåëèêîì ñîñðåäîòî÷èòñÿ íà ïðîõîæäåíèè ýêçàìåíîâ. Òåïåðü â Ðîññèè íàñ÷èòûâàåòñÿ 25 Q ãðåéäåðîâ! Ñ 22 ïî 26 ìàÿ ïðîâîäèëñÿ Coffee Taster Pathway Level 1, êîòîðûé ðàçðàáîòàí äëÿ òåõ, êòî õî÷åò íàó÷èòüñÿ ïðîôåññèîíàëüíî äåãóñòèðîâàòü êîôå ïî ñòàíäàðòàì è ïðîòîêîëàì SCAA.  îáó÷àþùèé êóðñ âõîäÿò òàêèå ìîäóëè, êàê ðàáîòà ñ àðîìàòè÷åñêèìè íàáîðàìè Le Nez du Café, îïðåäåëåíèå êèñëîò â êîôå, ðàñïîçíàâàíèå èíòåíñèâíîñòè âêóñîâ â âîäíûõ ðàñòâîðàõ, òðèàíãóëÿöèîííûå êàïïèíãè, îöåíêà êîôå ïî ïðîòîêîëó SCAA è äð. Íà îêòÿáðü ýòîãî ãîäà óæå çàïëàíèðîâàí Coffee Taster Pathway Level 2.

165 000

160 000

155 000

150 000

145 000

140 000

1.  ðîññèéñêîé ýêîíîìèêå îòìå÷àþòñÿ êðèçèñíûå ÿâëåíèÿ è ñòàãíàöèÿ â ðàçâèòèè êàíàëîâ ðèòåéëà 1. Ôèêñèðóåòñÿ 2.  Ðîññèè âïåðâûå êàðäèíàëüíîå èçìåíåíèå ïðîâîäèòñÿ â ñòðóêòóðå ïîòðåáëåíèÿ Ìîñêîâñêèé ðàñòâîðèìîãî êîôå – Ìåæäóíàðîäíûé ðîññèéñêèé ïîòðåáèòåëü Êîôåéíûé Ôîðóì, «ãîëîñóåò» çà ñòàâøèé òðàäèöèîííîé ñóáëèìèðîâàííûé êîôå ïëîùàäêîé äëÿ 2. Íà ðîññèéñêèé âíóòðèîòðàñëåâûõ ðûíîê âûõîäèò êîììóíèêàöèé êðóïíåéøàÿ ìèðîâàÿ ñåòü êîôååí Starbucks

3. Ïðîèñõîäèò ïåðâîå ñåðüåçíîå ïîãëîùåíèå íà ðûíêå 3. Ïðîèñõîäèò ïåðâîå êîôåéíûõ áðåíäîâ: â Ðîññèè ñëèÿíèå ìåæäóíàðîäíàÿ êîôåéíûõ êîìïàíèé: îäèí èç ñàìûõ áîëüøèõ êîðïîðàöèÿ Strauss Group ðîññèéñêèõ îïåðàòîðîâ ïðèîáðåòàåò çåëåíîãî êîôå «Èìïîðòåðû êîôå ÊËÄ» ðîññèéñêèå âõîäèò â ñîñòàâ êðóïíåé- êîôåéíûå áðåíäû «×åðíàÿ êàðòà» øåé ìåæäóíàðîäíîé êîôåòðåéäåðñêîé ãðóïïû è «Êàôôà» Neumann Kaffee Gruppe

135 000

130 000

125 000

4. Ó÷ðåæäàåòñÿ åæåãîäíàÿ íîìèíàöèÿ «×åëîâåê Ãîäà». ×åëîâåêîì 2007 ãîäà ïðèçíàí ïðåäñåäàòåëü ñîâåòà äèðåêòîðîâ êðóïíåéøåé ðîññèéñêîé ÷àéíî-êîôåéíîé êîìïàíèè «ÎðèìèÒðýéä» Ñ.Â. Êàñüÿíåíêî

120 000

4. Ãëåá Íåâåéêèí è Íàäåæäà Ìîòûëüêîâà («Êîôåìàíèÿ») ñòàíîâÿòñÿ ÷åìïèîíàìè ìèðà â ñîðåâíîâàíèÿõ ñïåöèàëèñòîâ ïî ïðèãîòîâëåíèþ êîôå â òóðêå Ibrik/Jezve

1. Ðîññèÿ ñòàíîâèòñÿ ÷ëåíîì Òàìîæåííîãî ñîþçà, â ñîñòàâ êîòîðîãî òàêæå âõîäÿò Ðåñïóáëèêà Áåëàðóñü è Ðåñïóáëèêà Êàçàõñòàí

2. Èç-çà äåôèöèòà ñîðòà àðàáèêè íà ìèðîâûõ ðûíêàõ, âûçâàâøåãî ðåçêèé ðîñò öåí íà çåëåíûé êîôå, â ñòðóêòóðå ðîññèéñêîãî èìïîðòà çíà÷èòåëüíî ïîâûøàåòñÿ äîëÿ êîôå Ðîáóñòà 3. Êðóïíåéøàÿ ðîññèéñêàÿ 2. Âàëåíòèíà Êàçà÷êîâà ðåãèîíàëüíàÿ ñåòü («Ìîíòàíà Êîôå») êîôååí Traveler’s Coffee ñòàíîâèòñÿ ÷åìïèîíîì (ã. Íîâîñèáèðñê) ìèðà â ñîðåâíîâàíèÿõ íà÷èíàåò ýêñïàíñèþ êîôåéíûõ ñïåöèàëèñòîâ â Ìîñêâó â êàòåãîðèè Cup Tasting è Ñàíêò-Ïåòåðáóðã 1. Íà ðîññèéñêèé ðûíîê âûõîäèò îäèí èç êðóïíåéøèõ ìèðîâûõ êîíãëîìåðàòîâ: ãðóïïà Tata ñîçäàåò ÑÏ ñ ðîññèéñêèì ÒÄ «Ãðàíä»

1. Îäèí èç êðóïíåéøèõ åâðîïåéñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé æàðåíîãî êîôå êîìïàíèÿ Paulig çàïóñêàåò ñîáñòâåííîå ïðîèçâîäñòâî â Òâåðñêîé îáëàñòè.

2. Íà ðûíêå ïîÿâëÿþòñÿ ïåðâûå áðåíäû ðàñòâîðèìîãî êîôå, ïðîèçâåäåííûå ïî íîâîé òåõíîëîãèè «ìîëîòûé â ðàñòâîðèìîì» 3. Ôèëèïï Ëåéòåñ («Áóëêà») ñòàíîâèòñÿ ÷åìïèîíîì ìèðà â ñîðåâíîâàíèÿõ êîôåéíûõ ñïåöèàëèñòîâ â êàòåãîðèè Coffee in Good Spirits

117 000 115 000

114 000

114 000

114 000

114 000

2008

2009

2010

110 000

105 000 2007

2011

1. Ôèêñèðóþòñÿ êà÷åñòâåííûå 1. Ðîññèÿ ñòàíîâèòñÿ èçìåíåíèÿ íà ðûíêå ÷ëåíîì ÂÒÎ, êîôå, ñîïðîâîæäàåìûå íà÷èíàåòñÿ ñíèæåíèå óñòîé÷èâûì ïîøëèí íà èìïîðò óâåëè÷åíèåì îáúåìîâ ãîòîâûõ êîôåéíûõ åãî ïîòðåáëåíèÿ. ïðîäóêòîâ Àêòèâíîå ðàçâèòèå ïîëó÷àþò ìîäíûå òðåíäû è íîâûå ôîðìàòû ïîòðåáëåíèÿ êîôå: êîôå ñ ñîáîé, ìîáèëüíûå êîôåéíè, àëüòåðíàòèâíûå ñïîñîáû çàâàðèâàíèÿ êîôå 2. Çàïóñêàþòñÿ ïðîåêòû 2.  Ìîñêâå âïåðâûå ïðîõîäèò ãëîáàëüíàÿ «Äàáë Áè» (ñåòü åæåãîäíàÿ îòðàñëåâàÿ êîôååí, ðàáîòàþùàÿ îáúåäèíåííàÿ ñ çåðíîì êàòåãîðèè êîôåéíî-÷àéíàÿ ñïåøèàëòè) è «Òîððåôàêòî» (îáæàðêà âûñòàâêà, ñòàâøàÿ â ïîñëåäñòâèè ñïåøèàëòè êîôå íà çàêàç), ñ ïîÿâëåíèåì ìåñòîì âñòðå÷ êîòîðûõ òðåòüÿ ãëîáàëü- ïðîôåññèîíàëüíîãî ñîîáùåñòâà íàÿ âîëíà â ðàçâèòèè äëÿ áîëüøèíñòâà ñïåøèàëòè êîôå ðåãèîíîâ Ðîññèè ïðèõîäèò â Ðîññèþ è ìíîãèõ ñòðàí ÑÍÃ

3. Âèêòîðèÿ Êàøèðöåâà («Áóëêà») ñòàíîâèòñÿ ÷åìïèîíîì ìèðà â ñîðåâíîâàíèÿõ êîôåéíûõ ñïåöèàëèñòîâ â êàòåãîðèè Latte Art

3. Êðóïíåéøàÿ ðåñòîðàííàÿ âûñòàâêà Ðîññèè ÏÈÐ óñèëèâàåò âíèìàíèå ê êîôåéíîé òåìàòèêå

122 000 119 000

2012

2013

1. Ïðîèñõîäèò ñëèÿíèå äâóõ êðóïíåéøèõ ðîññèéñêèõ ñåòåé êîôååí «Êîôå Õàóç» è «Øîêîëàäíèöà»

2. Îòêðûâàåòñÿ ïåðâîå ïðîèçâîäñòâî ïîëíîãî öèêëà ðîññèéñêèõ àíàëîãîâ êàïñóë Nespresso (êîìïàíèÿ «Áëþç»)

135 000

1. Íà ôîíå êðèçèñà âîçíèêàþò ôèíàíñîâûå ïðîáëåìû ó îïåðàòîðîâ ðîññèéñêîãî ðûíêà. Ðåçêî ðàñòóò ðîçíè÷íûå öåíû íà êîôå 2. ÃÊ «Îðèìè Òðýéä» âêëþ÷åíà â Ïåðå÷åíü ñèñòåìîîáðàçóþùèõ îðãàíèçàöèé Ïðàâèòåëüñòâà ÐÔ

3. Ðîññèÿ âñòóïàåò â ICO. Ðóêîâîäèòåëü Àññîöèàöèè «Ðîñ÷àéêîôå» èçáèðàåòñÿ ïðåäñåäàòåëåì Êîíñóëüòàòèâíîãî ñîâåòà ÷àñòíîãî ñåêòîðà (PSCB) ïðè ICO. Âïåðâûå îòìå÷àåòñÿ Ìåæäóíàðîäíûé äåíü êîôå

1. Êðóïíåéøèå àññîöèàöèè ñïåøèàëòè êîôå SCAA è SCAE îáúåäèíÿþòñÿ, ñîçäàåòñÿ SCA

1. Ðîññèÿ àêòèâèçèðóåò ïîñòàâêè ãîòîâîãî êîôå íà ýêñïîðò.

2. Ó÷ðåæäàåòñÿ åæåãîäíàÿ Íàöèîíàëüíàÿ ïðåìèÿ «Îáæàðùèê ãîäà». Ïåðâûì îáëàäàòåëåì ïðåìèè ñòàíîâèòñÿ Äàëåð Ìàõìàäîâ («Äåïàðòàìåíò êîôå»)

134 000

4. Ïîÿâëÿåòñÿ Russian Barista Days – ðîññèéñêàÿ ïëîùàäêà äëÿ 3. Àññîöèàöèÿ îñíîâíûõ «Ðîñ÷àéêîôå» ïðîôåññèîíàëüíûõ è ÒÊ 451 Ðîññòàíäàðòà ñîðåâíîâàíèé áàðèñòà íà÷èíàþò àêòèâíûé 5. Ôèêñèðóþòñÿ êà÷åñòâåíïåðåñìîòð íûå èçìåíåíèÿ íà ðûíêå ãîñóäàðñòâåííûõ ñïåøèàëòè êîôå. ñòàíäàðòîâ íà êîôå Çàïóñêàþòñÿ îáðàçîâàòåëüíûå ïðîãðàììû. ×èñëî ìàëûõ îáæàðùèêîâ 4. Íà÷àâøèéñÿ â ñòðàíå óâåëè÷èâàåòñÿ âàëþòíûé êðèçèñ â 10 ðàç. Íà áàçå ëàáîðàîêàçûâàåò ñåðüåçíîå òîðèè «Èìïîðòåðû êîôå äàâëåíèå íà ðûíîê ÊËÄ» (ñåðòèôèêàò CQI) êîôå. Ðîçíè÷íûå ñåòè ñîçäàåòñÿ êàìïóñ SCAA. çàêðåïëÿþòñÿ Îáðàçîâàòåëüíûé êóðñ â êà÷åñòâå îñíîâíûõ ïî çåëåíîìó êîôå êàíàëîâ äèñòðèáóöèè Q Grading ñòàíîâèòñÿ êîôå íà ìàññîâîì ðûíêå. äîñòóïíûì íà ðóññêîì 5. Íà ðîññèéñêèé ðûíîê ÿçûêå. Âïåðâûå ïðîâîäÿòñÿ íà÷èíàåò áåñïîøëèííî âûáîðû âñåõ ÷ëåíîâ ïîñòóïàòü çåëåíûé Íàöèîíàëüíîãî êîìèòåòà âàïîðèçèðîâàííûé êîôå SCAE Ðîññèÿ.

2014

151 000

2015

2. Âíåäðåíèå íîâûõ òåõíîëîãèé ïî ñìÿã÷åíèþ âêóñà êîôå Ðîáóñòà (âàïîðèçàöèÿ) ïîâûøàåò åãî ïîïóëÿðíîñòü â ìèðå è â Ðîññèè

2016

2017

TEST BREW

32

Сегодня рубрику ведёт эксперт Анастасия Сорока: национальный судья Российских чемпионатов бариста, член SCA, в кофе с 2005 года.

Ð

àáîòàÿ ñ ðàçíûìè çàêàç÷èêàìè è ïðîåêòàìè, ÿ ÷àñòî ñòàëêèâàþñü ñ òåì, ÷òî êàæäûé èç íèõ òðåáóåò ó÷åòà ñâîåé ñïåöèôèêè. Åñòü òå, êòî æåëàåò ñâåñòè ê ìèíèìóìó ÷åëîâå÷åñêèé ôàêòîð è çàâèñèìîñòü îò áàðèñòà, íî ïðè ýòîì èìåòü ïîñòîÿííóþ ïî âêóñó ÷àøêó êîôå èëè íàïèòêîâ íà åãî îñíîâå. Èì ÿ ðåêîìåíäóþ àâòîìàòè÷åñêèå êîôåìàøèíû. Ïîïóëÿðíûå â ïîñëåäíåå âðåìÿ ìîëî÷íî-ñëèâî÷íûå êîôåéíûå íàïèòêè, êàê èçâåñòíî, îáåñïå÷èâàþò îêîëî 70% ïðîäàæ â çàâåäåíèÿõ. Íåäàâíî ó ìåíÿ áûëà âîçìîæíîñòü ïðîòåñòèðîâàòü Saeco Aulika High Speed Cappuccino. Áûëî èíòåðåñíî ïîíÿòü, íà ÷òî ñïîñîáíà äàííàÿ ìàøèíà, è ãäå îíà ðàñêðûëà áû âñå ñâîè âîçìîæíîñòè. Åñëè ãîâîðèòü îáçîðíî, òî èç ãëàâíîãî è îñîáî öåííîãî íàñëåäèÿ ðàçðàáîòîê èíæåíåðîâ Saeco â äàííîé êîôåìàøèíå ñîõðàíåíî ñëåäóþùåå: äâà áîéëåðà, íàëè÷èå êîòîðûõ îáåñïå÷èâàåò ïðèãîòîâëåíèå êèïÿòêà è ïàðà îòäåëüíî îò ïðèãîòîâëåíèÿ íàïèòêà. Òàêîå èíæåíåðíîå ðåøåíèå òàêæå ïîçâîëÿåò ïîääåðæèâàòü ïîñòîÿííóþ òåìïåðàòóðó êîôå è ïàðàìåòðû äàâëåíèÿ. Êðîìå ýòîãî: ó ìàøèíû äâîéíàÿ ïîìïà, âîçìîæíîñòü òîíêèõ íàñòðîåê ïàðàìåòðîâ íàïèòêà, êîôåìîëêà ñî ñòàëüíûìè æåðíîâàìè è öåíòðàëüíîå óñòðîéñòâî äëÿ çàâàðèâàíèÿ êîôå è ïîäà÷è ïàðà, îáåñïå÷èâàþùåå ìãíîâåííîå ïåðåêëþ÷åíèå ìåæäó ýòèìè ôóíêöèÿìè ñ îáùèì óñêîðåíèåì ïðîöåññà ïîäà÷è íàïèòêîâ. Ïîñìîòðèì, êàê ýòè âîçìîæíîñòè ðåàëèçóþòñÿ íà ïðàêòèêå. Ãëàâíîå, ÷òî îòëè÷àåò Saeco Aulika High Speed Cappuccino îò ñâîèõ ïðåäøåñòâåííèö, – ýòî íîâûé ðåæèì ïðèãîòîâëåíèÿ êîôåéíûõ íàïèòêîâ – High Speed Cappuccino, èëè, äîñëîâíî «âûñîêàÿ ñêîðîñòü êàïó÷èíî». Ïðîèçâîäèòåëü çàÿâëÿåò î âðåìåíè äëÿ êàïó÷èíî (ðåæèì cappuccino) 35 ñåêóíä è äëÿ ëàòòå (ðåæèì latte) 45 ñåêóíä. Ó ìåíÿ áûëà âîçìîæíîñòü óáåäèòüñÿ â ýòîì âî âðåìÿ ýêñïåðèìåíòà â ðåàëüíîì âðåìåíè. Íàïèòêè ÿ ãîòîâèëà ñ ñåêóíäîìåðîì â ðóêå, Aulika High Speed Cappuccino äåéñòâèòåëüíî ðàáîòàåò íà ñêîðîñòè!  ýòîé ìîäåëè ïðîöåññ ïîäà÷è ýñïðåññî è ìîëîêà èç ôîðñóíîê ïðîèñõîäèò îäíîâðåìåííî. Ñêîðîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ íàïèòêà ìîæíî êàê óâåëè÷èâàòü, òàê è óìåíüøàòü, â çàâèñèìîñòè îò âàøèõ ëè÷íûõ íàñòðîåê. Ïðèÿòíî îñîçíàâàòü, ÷òî òåïåðü çà êîðîòêîå âðåìÿ ìû ìîæåì ïîëó÷èòü âêóñíûé íàïèòîê ñ õîðîøåé êðåìá è êîìôîðòíîé äëÿ ïèòüÿ òåìïåðàòóðîé. Íà ñêîðîñòü «ðàáîòàþò» òàêæå è äðóãèå äîïîëíåíèÿ â Saeco Aulika

High Speed Cappuccino. Ýòî ðåãóëèðóåìûé (â òîì ÷èñëå ïîä áîëüøîé ñòàêàí (äî 350 ìë)) äèñïåíñåð, óäîáíîå ðàñïîëîæåíèå àâòîìàòè÷åñêîãî êàïó÷èíàòîðà: âçáèòîå ìîëîêî ïîäàåòñÿ â òîé æå çîíå, ÷òî è êîôå, íåò íåîáõîäèìîñòè ïåðåñòàâëÿòü ÷àøêó ïðè ïðèãîòîâëåíèè êîôå ñ ìîëîêîì. Êîôåìàøèíà ãîòîâèò ïÿòü ðàçëè÷íûõ íàïèòêîâ: êàïó÷èíî, ëàòòå, àìåðèêàíî, ýñïðåññî è ïîäàåò êèïÿòîê äëÿ ÷àÿ. Âî âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîôåéíûõ íàïèòêîâ «íà ñêîðîñòè» èëè â îáû÷íîì ðåæèìå, â Aulika High Speed Cappuccino ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ äîçèðîâêà â äèàïàçîíå 6–10 ã êîôå íà ïîðöèþ. Âñå ïðîïîðöèè êîôå ïðè íåîáõîäèìîñòè ìîãóò áûòü íàñòðîåíû èíäèâèäóàëüíî, ñîîòâåòñòâåííî îáúåìó ÷àøêè – âñòðîåííàÿ ïàìÿòü Aulika High Speed Cappuccino çàïîìíèò äëÿ âàñ ëó÷øèé âàðèàíò êîôå. Ìàêñèìóì, çà ÷åì íåîáõîäèìî ñëåäèòü,– çà ïîìîëîì, êîòîðûé, êàê íàì èçâåñòíî, íåïîñòîÿíåí èç-çà èçìåíåíèé ïîãîäíûõ óñëîâèé èëè îêðóæàþùåé ñðåäû. Ïîìèìî òî÷íîãî ïðîãðàììèðîâàíèÿ íàïèòêîâ, åñòü âîçìîæíîñòü ïðèñâîèòü êíîïêàì íàñòðîéêè ðó÷íîãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Êîôåìàøèíà íàñûùåíà ïðîôåññèîíàëüíûìè ðåãóëèðîâêàìè, êîòîðûå ïîçâîëÿþò èñïîëüçîâàòü åå «ïî ïîëíîé ïðîãðàììå». Íàïðèìåð, âîçìîæíî ìåíÿòü òåìïåðàòóðó âîäû, ñòåïåíü ïîìîëà êîôå, äîçèðîâêó âîäû, äîçèðîâêó ìîëîòîãî êîôå. Âìåøèâàòüñÿ â ïðåäèíôóçèþ (!), à ïðîùå ãîâîðÿ, îñóùåñòâëÿòü ïðåäñìà÷èâàíèå êîôåéíîé òàáëåòêè èëè ïðåäâàðèòåëüíóþ çàâàðêó, ÷òî î÷åíü âàæíî äëÿ ðàñêðûòèÿ âêóñà êîôå â ÷àøêå. Ýòà äåòàëü ìåíÿ îñîáåííî ïîðàäîâàëà. Êàê è òî, ÷òî ìîæíî óñòàíîâèòü ïðåäâàðèòåëüíûé ïîìîë êîôå, íàïðèìåð, â ìåñòàõ ñ áîëüøîé ïðîõîäèìîñòüþ, ÷òî áåçóñëîâíî ñíèçèò âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íàïèòêîâ.

Aulika High Speed Cappuccino ÿ áû îòíåñëà ê êîôåìàøèíàì äëÿ «ïîòîêîâîãî» îáñëóæèâàíèÿ. Âåðõíÿÿ ÷àñòü êîôåìàøèíû ñ êîíòåéíåðàìè äëÿ âîäû íà 4 ëèòðà è äëÿ êîôå íà 1 êã. Îáà êîíòåéíåðà çàêðûâàþòñÿ îäíîé êðûøêîé è çàïèðàþòñÿ íà êëþ÷, ÷òî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü ìîäåëü Aulika â óñëîâèÿõ, êîãäà íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü ñîõðàííîñòü ìàøèíû è ñîäåðæèìîãî êîíòåéíåðîâ, ïðåäîòâðàòèâ íåêîððåêòíîå ðàñõîäîâàíèå èíãðåäèåíòîâ. Áîëüøîé äèñïëåé ñ êðóïíûìè êíîïêàìè îòîáðàæàåò ýòàïû ïðèãîòîâëåíèÿ íàïèòêà, ìåíþ è ñåðâèñíûå ñîîáùåíèÿ. Ñðàçó æå ìîæíî óçíàòü äåòàëè íåïîëàäîê: îïóñòîøåíèå áóíêåðîâ, íåçàêðûòûå äâåðöû, íåîáõîäè-

33 ìîñòü î÷èñòêè îò íàêèïè, çàïîëíåíèå áóíêåðîâ äëÿ îòõîäîâ, ðåæèì ïðîìûâêè è ýíåðãîñáåðåæåíèÿ,– âñå ñîîáùåíèÿ íà ðóññêîì ÿçûêå. Ïðîñòîòà è óäîáñòâî óïðàâëåíèÿ äîïîëíÿþòñÿ âîçìîæíîñòüþ â ëþáîé ìîìåíò âîéòè â ïðîãðàììó èëè «ìîçã», êàê ÿ ëþáëþ ãîâîðèòü, è ïðîâåðèòü, ñêîëüêî è êàêèõ íàïèòêîâ ïðèãîòîâèëà ìàøèíà. Äèñïëåé â äàííîé ìîäåëè ñ ïîäñâåòêîé, ÷òî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü êîôåìàøèíó â ïîìåùåíèÿõ ñ ïðèãëóøåííûì îñâåùåíèåì. Âíèçó â ïîäñòàâêå, íà êîòîðîé ñòîèò êîôåìàøèíà, ðàñïîëîæåíû äâà áîëüøèõ áóíêåðà è óâåëè÷åííûé êàïëåñáîðíèê. Êîíòåéíåð äëÿ èñïîëüçîâàííîãî êîôå ðàññ÷èòàí íà 40 ïîðöèé. À âòîðîé áóíêåð ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ õðàíåíèÿ ìåëêèõ ðàñõîäíûõ ìàòåðèàëîâ, íàïðèìåð, ðàçìåøèâàòåëåé, ïîðöèîííîãî ñàõàðà, êðûøåê è ò.ï., òîãî, ÷òî äîëæíî áûòü «ïîä ðóêîé». Ó êîôåìàøèíû åñòü îòäåëüíûé êðàí âûäà÷è ãîðÿ÷åé âîäû, àâòîìàòè÷åñêàÿ äåêàëüöèíàöèÿ – ñèñòåìà àâòîìàòè÷åñêîãî îïîëàñêèâàíèÿ. Òàêæå åñòü âåðñèÿ ñ ïîäêëþ÷åíèåì ê âîäîïðîâîäó. Áëàãîäàðÿ ïðåäóñìîòðåííûì öèêëàì îïîëàñêèâàíèÿ, Saeco Aulika High Speed Cappuccino íå íóæäàåòñÿ â ñëîæíîì óõîäå è ïîñòîÿííîé ÷èñòêå è ïðîìûâêå.

Итак, по итогам тестирования, рекомендую рассматривать Saeco Aulika High Speed Cappuccino прежде всего для мест с большим потоком посетителей. Клубы, рестораны, офисы, кафе, бары, гостиницы,– для Aulika High Speed Cappuccino практически нет исключений. Она отлично подходит и для автозаправок, а также может заинтересовать кейтеринговые компании, благодаря насыщенному функционалу, вместительности и новым режимам приготовления напитков. Ýêñêëþçèâíûé äèñòðèáüþòîð êîôåìàøèí Saeco íà òåððèòîðèè Ðîññèè ÎÎÎ «Ïðîôåññèîíàëüíûå è Òîðãîâûå Àâòîìàòû» ã.Ìîñêâà, óë.Èâàíà Ôðàíêî, ä.48 8-800-777-65-54 , +7(495)730-65-54 info@vend.ru , www.vend.ru

×ÀÑÒÍÛÉ ÂÇÃËßÄ

34

* Фотография из серии снимков, подготовленных автором для книги о культуре спешиалти кофе в России в рамках проекта GOOD COFFEE https://vk.com/thegoodcoffee, предоставлена К&Ч безвозмездно.

35 Татьяна Елизарова – бариста, тренер, обжарщик, дегустатор, эксперт по качеству зеленого кофе. Работать с кофе начала в 1996 году как бариста сети кофеен «Кофе Бин». Работала в «Кофемании», Paulig, Costa Coffee, «Кофеине», была соучредителем школы Barista Education&Consulting. В настоящее время ведет тренинги в школе Sense of Coffee и занимается экспертизой качества кофе в «СФТ Трейдинг». Является совладельцем и обжарщиком Happy Roasters, молодого проекта, основанного в 2016 году. Татьяна дважды выигрывала Российский чемпионат бариста, была призером чемпионатов по обжарке кофе, каптестингу, кофе и алкоголю, выигрывала Европейский командный кофейный чемпионат и Чемпионат по альтернативному каптестингу. Татьяна – сертифицированный Q-грейдер и сертифицированный судья кофейных чемпионатов, была соорганизатором и главным судьей Итальянского чемпионата по обжарке 2017 года. В этом году российское профессиональное кофейное сообщество выбрало Татьяну «Человеком года» в кофейной индустрии. С читателями К&Ч Татьяна делится своим потрясающим опытом и взглядами на современный рынок кофе.

Í

åñêîëüêî ëåò íàçàä ìåíÿ óæå íîìèíèðîâàëè íà ïðåìèþ «×åëîâåê ãîäà. Ýòî áûë ïåðèîä, êîãäà ÿ áûëà ãîòîâà îòäàâàòü âðåìÿ ÷åìó óãîäíî, ëèøü áû èçìåíèòü êà÷åñòâî êîôå ê ëó÷øåìó. Ïåðèîä «ãëàñíîñòè», êîãäà íàäî áûëî óâëåêàòü è âîâëåêàòü: ïóòåøåñòâîâàòü, ðàçãîâàðèâàòü, îáúÿñíÿòü. Êîãäà ÿ âûñòóïàëà íà ÷åìïèîíàòàõ, ìîåé çàäà÷åé áûëî ÷åðåç ñâîå âûñòóïëåíèå ðàññêàçàòü ìàêñèìàëüíîìó êîëè÷åñòâó ëþäåé, ÷òî íîâîãî ÿ óçíàëà çà ýòîò ãîä, ÷òî ìîæíî äåëàòü ïî-äðóãîìó, êóäà äâèãàòüñÿ. Теперь уже не надо кричать. Процесс идет на другом уровне. Информации уже довольно много и люди ко мне приходят сами за развитием и опытом. Можно сказать, я продолжаю менять кофейный мир, но делаю это через других людей. Часто говорят: «Зачем ты учишь обжарщиков? Ты сама обжарщик, у тебя есть бренд, ты растишь себе конкурентов». Может быть. С другой стороны, это уже достаточно большое сообщество обжарщиков – мои друзья, с которыми интересно общаться. Ìíå òåïåðü ïðîùå ðåøàòü âñòàþùèå ïåðåäî ìíîé çàäà÷è. ß çíàþ, ó êîãî ïîëó÷èòü êîíñóëüòàöèþ ïî êîíêðåòíîé ìîäåëè ðîñòåðà èëè çåðíó, åñëè â ýòîì âîçíèêàåò ïîòðåáíîñòü. Ïîñëå ïðîõîæäåíèÿ ìîåãî êóðñà ïî îáæàðêå ÿ ïðîäîëæàþ êîíñóëüòèðîâàòü è ïîìîãàòü ðåøàòü âîïðîñû ó÷àñò-

íèêàì òðåíèíãà. Îñîáåííî ìíîãî èõ ó íà÷èíàþùèõ. Ïîðîé ýòî çàíèìàëî ñëèøêîì ìíîãî âðåìåíè. Ñåé÷àñ ó íàñ åñòü ãðóïïà. Òàì ìû îáñóæäàåì âîçíèêàþùèå âîïðîñû, äåëèìñÿ äîñòèæåíèÿìè è îïûòîì. Обучающие и соревновательные мероприятия необходимы. Они помогают выстроить диалог. Ó ïðîôåññèîíàëüíîãî ñîîáùåñòâà äîëæíî áûòü îáùåå äåëî, ÷òîáû íà÷àòü îáùàòüñÿ. Ìîæíî ìíîãî ðàçâèâàòüñÿ â ñâîåì íàïðàâëåíèè è ìíîãîãî äîñòèãíóòü, íî íå âèäåòü òîãî, ÷òî äåëàþò äðóãèå. Íå ïîòîìó, ÷òî ÷åëîâåê çíàòü íå õî÷åò, ó íåãî ïðîñòî íåò âîçìîæíîñòè óçíàòü. Чужая работа, выполненная на высоком уровне, всегда восхищает. Даже если не совпадает с твоим пониманием вопроса. Äðóãîå âèäåíèå íàäî óìåòü óâàæàòü.  ñâîåé ëè÷íîé ïðîôåññèîíàëüíîé èñòîðèè, êîòîðîé óæå ÷óòü áîëüøå 20 ëåò, à òàêæå â èñòîðèè êîëëåã ÿ íå âèäåëà äèñêðèìèíàöèè ïî êàêîìó-ëèáî ïðèçíàêó. Âîçìîæíî, ÿ âèæó íå òàê äàëåêî è íå òàê ìíîãî. Ìîå ëè÷íîå ìíåíèå: íàäî ëþáèòü ðàáîòàòü è âûïîëíÿòü ñâîþ ðàáîòó ÷åñòíî. Òîãäà âû äîñòèãíåòå òîãî, ÷òî çàõîòèòå. Íî íå ñòîèò ñîãëàøàòüñÿ íà òàêóþ ðàáîòó, ãäå íå ó÷èòûâàþò âàøèõ óñëîâèé. Íåëüçÿ ìîë÷àòü. Íàäî ãîâîðèòü, îáñóæäàòü ñâîè çàïðîñû è âûáèðàòü, êóäà èäòè. Высшее кофейное образование возникнет неизбежно. Кофе – это такой огромный

рынок, и образование на нем необходимо. ß ïðîõîäèëà êóðñ õèìèè êîôå, ïîíèìàþ îáæàðêó ñ ïðàêòè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ è ìîãó ïðîãíîçèðîâàòü ðåçóëüòàò. Íî ìíå õîòåëîñü áû ïîíèìàòü ïðîöåññ ñ ìàêñèìàëüíî âîçìîæíîé òî÷íîñòüþ. Íàïðèìåð, ïðîñëåäèòü âñþ öåïî÷êó õèìè÷åñêèõ èçìåíåíèé âî âðåìÿ îáæàðêè. Êàêèå âåùåñòâà, íà êàêèå ðàñïàäàþòñÿ èëè ñêîëüêî âðåìåíè íóæíî, ÷òîáû ïðîøëà òà èëè èíàÿ ðåàêöèÿ. Ñêîðî ìû ñìîæåì ìîäåëèðîâàòü âêóñ ïî çàïðîñó íà ýòàïå çåëåíîãî çåðíà. Ìû íàáëþäàåì ñåé÷àñ ìíîãî ýêñïåðèìåíòîâ â îáëàñòè îáðàáîòêè, ÷òî äàåò âîçìîæíîñòü àêòèâíî ðàáîòàòü ñî âêóñîâûì ïðîôèëåì. Òà æå ñèòóàöèÿ ñ ðàçíîâèäíîñòÿìè è ãèáðèäàìè, â êîòîðûõ ìû íàõîäèì ðàíåå íåèçâåñòíûå âêóñû. Ýòî î÷åíü èíòåðåñíî, ïðàâäà, äî òåõ ïîð, ïîêà íàòóðàëüíî. Я не думаю, что сейчас есть особенная мода на кофе. Кофе пили и будут пить, просто формы это принимает разные, бариста выглядят по-разному. ß íå î÷åíü æàëóþ êîôåéíè, â êîòîðûõ íåäîñòàòî÷íî ãèãèåíû, ìàëî ïîðÿäêà è ñåðâèñà. Óæàñíî, êîãäà íå äóìàþò î ãîñòÿõ. Ýòî íåïðîôåññèîíàëüíûé ïîäõîä. Íî ýòè ðåáÿòà âñå ðàâíî ìîëîäöû, ïîòîìó ÷òî âàðÿò êîôå, ïîëó÷àþò óäîâîëüñòâèå è âëþáëÿþò ëþäåé â ïðîäóêò. Ó íèõ åñòü ñâîÿ ðîëü. Êàê è ó äðóãèõ. Íàïðèìåð, ÿ î÷åíü óâàæàþ òðåíåðñêèé ñîñòàâ «Øîêîëàäíèöû» è äðóãèõ ñåòåâûõ ïðîåêòîâ, ïîòîìó ÷òî òÿíóòü âñþ ýòó ìàøèíó

36 ñ åå îãðîìíîé òåêó÷êîé è áåñêîíå÷íûìè ïðîáëåìàìè – òÿæåëûé òðóä. Ìíîãèå âåùè – íà áîëåå ïðîôåññèîíàëüíîì óðîâíå, íå òîëüêî íà äðàéâå – ñäåëàòü ñëîæíî.

×ÀÑÒÍÛÉ ÂÇÃËßÄ

Финансовые проблемы немного подрезают нашу индустрию. Сейчас сложнее предлагать кафе и ресторанам качественные вещи. Мы остаемся в хорошем качестве, но не можем прыгнуть выше. Тем не менее, развитие идет активно. Ñåé÷àñ áóì îáæàðùèêîâ, ïðîèçâîäñòâà îòêðûâàþòñÿ â êàæäîì ãîðîäå. Ïîñëåäíèå ÷åìïèîíàòû ïîêàçàëè ìíå îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ëþäåé, êîòîðûõ ÿ íå çíàþ. Ýòî ãîâîðèò î òîì, ÷òî íàñ î÷åíü ìíîãî. ×àñòî ïðîåêòû íàçûâàþò «ñïåøèàëòè êîôåéíÿ», íî ïî ôàêòó òàì íå âñåãäà âàðÿò ñïåøèàëòè êîôå. У спешиалти кофе есть четкое определение, и многое под него в действительности не попадает. Я думаю, что здесь есть выход. Надо придумывать название, идею своего продукта, двигать ее. Íàïðèìåð, ñâåæåîáæàðåííûé êîôå. Èëè êîôå ñ âûñîêèìè áàëëàìè çà âêóñ. Ó êîôå ìîæåò áûòü âûñîêèé áàëë, íî ïðè ýòîì êîôå ìîæåò áûòü íå ñïåøèàëòè èç-çà ðàçíèöû â ðàçìåðå çåðíà, íàïðèìåð. Èëè ìîæíî ïðîäâèãàòü èäåþ ïðîñëåæèâàåìîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ïðÿìîé ðàáîòû ñ ôåðìåðîì. Åñòü ìíîãî íàïðàâëåíèé, èõ ìîæíî ðàçâèâàòü êàê èäåþ, íî íå íàäî íàçûâàòü ýòî ñëîâîì ñïåøèàëòè, åñëè âû íå ìîæåòå ãàðàíòèðîâàòü ñïåøèàëòè. Ïîòðåáèòåëþ íóæíî õîäèòü è ïðîáîâàòü êîôå â ðàçíûõ ìåñòàõ, ÷òîáû ïîíÿòü, ÷òî òàêîå õîðîøèé êîôå. Ãîñòü æå íå ìîæåò ïîïðîñèòü çåëåíûé êîôå íà îöåíêó è ïîòîì ñêàçàòü: «Íåò, ýòî íå ñïåøèàëòè. Ïî÷åìó âû ýòî òàê íàçûâàåòå?». Если любите кофе, пробуйте его во многих кофейнях. Сначала можно просто отвечать на вопрос нравится он вам или нет. Потом постепенно начнёте понимать, что именно вас привлекает во вкусе кофе. Ïîÿâÿòñÿ ñâîè êðèòåðèè îöåíêè. Ñìîæåòå ðàç-

ëè÷àòü è îïèñûâàòü âêóñû. Î÷åíü ìíîãèå ëþáèòåëè ñâÿçûâàþò ñâîþ æèçíü ñ êîôå è íà÷èíàþò â íåì ïðîôåññèîíàëüíî ðàçâèâàòüñÿ. Ìû î÷åíü ñ÷àñòëèâûå ëþäè – ìû çàíèìàåìñÿ òåì, ÷òî ëþáèì. Если у проекта нет коммерческой прибыли, я бы не назвала его успешным, даже если он на слуху или продвигает какую-то сверхидею. Коммерческая успешность – базовое понятие. Потом проект должен развивать индустрию. Чтобы в такое место приходили и обычные люди, и профессионалы за новыми знаниями. Ïîòðåáèòåëü äîëæåí áûòü äîâîëåí â ëþáîì ñëó÷àå, íåâàæíî, ïðîôåññèîíàë îí èëè íåò. Êîôåéíÿ – ýòî îòêðûòîñòü ãîñòþ. Èäåÿ ïåðâè÷íà, íî îíà äîëæíà ñ÷èòûâàòüñÿ è áûòü äîñòóïíîé. Соорганизация Итальянского чемпионата по обжарке 2017 и его судейство – это интересный и непростой опыт. Маленькая жизнь. Îðãàíèçàòîðû ÷åìïèîíàòà ïîïðîñèëè ìåíÿ ïîìî÷ü ðàçîáðàòüñÿ â òåõíè÷åñêèõ äåòàëÿõ. ß ñîãëàñèëàñü, íî ïîíèìàëà, ÷òî ìíîãèå âåùè íàäî äåëàòü ñàìîé: ãðåéäèòü îáðàçöû, êîíòðîëèðîâàòü ðîñòåðû, êîîðäèíèðîâàòü âîëîíòåðîâ è òàê äàëåå. È îäíîâðåìåííî áûòü ãëàâíûì ñóäüåé. Áûëî 10 ó÷àñòíèêîâ, ó âñåõ áûëî âêóñíî, âñå æàðèëè õîðîøî. Íèêàêîãî âòîðîãî êðåêà (ñìååòñÿ). Âñå ýòè ðåáÿòà – ïðîôåññèîíàëû. Ó êîãî-òî ìèêðîîáæàðêè, êòî-òî ñ áîëüøèõ ïðîèçâîäñòâ.  Èòàëèè ñåé÷àñ òî÷íî òàêîå æå äâèæåíèå ñïåøèàëòè êîôå. Òî åñòü, ïàðàëëåëüíî ñ òðàäèöèîííîé èòàëüÿíñêîé êîôåéíîé êóëüòóðîé ðàçâèâàåòñÿ íàïðàâëåíèå ñ îñîáûì îòíîøåíèåì ê êîôå: ñâåòëàÿ îáæàðêà, êîôå, çàâàðåííûé ôèëüòð-ìåòîäàìè. Òå, êòî àêòèâíî ðàçâèâàåò ñïåøèàëòè, ãîâîðÿò, ÷òî ñëîæíî, ïîòîìó ÷òî ñòàðàÿ êóëüòóðà î÷åíü ñèëüíà. Íî ìíîãî è òåõ, êòî õî÷åò ïðîáîâàòü íîâîå. Íà ÷åìïèîíàòå ïî îáæàðêå â Èòàëèè êî ìíå ïîäîøåë Ëóèäæè Ëóïïè, êîòîðûé â íà÷àëå 2000-õ ïðèåçæàë â «Êîôåìàíèþ» ó÷èòü íàñ ãîòîâèòü êîôå. Îí ñïðîñèë, íå õî÷ó ëè ÿ ïðèåõàòü ê íåìó è ïðîâåñòè òðåíèíã ïî îá-

æàðêå äëÿ ïåðñîíàëà. ß äîëãî íå ìîãëà ïîâåðèòü â ýòî. Ïðîñòî íå óêëàäûâàëîñü â ãîëîâå, ÷òî îí ïðîñèò ìåíÿ íàó÷èòü åãî ïåðñîíàë æàðèòü êîôå. Ïîòîì ÿ âñïîìíèëà, ñêîëüêî âîêðóã ìåíÿ ïðîôåññèîíàëîâ. Наш профессионализм достиг действительно очень высокого уровня. У нас есть невероятно развитые люди в сенсорике, обжарке, приготовлении, которые досконально проработали свою область знаний. Ó êàæäîãî ñâîé êóñî÷åê ïàççëà, íóæíî ñëîæèòü èõ âìåñòå. Íàì íå õâàòàåò ñèñòåìû, êîòîðàÿ ñòðîèòñÿ êàê ðàç ÷åðåç ïðîôåññèîíàëüíîå îáùåíèå. Ñåé÷àñ ÿ íàõîæóñü â îáæàðêå è â çåëåíîì êîôå, è ìíå ýòî íðàâèòñÿ. Áûë ïåðèîä, êîãäà ÿ ìíîãî ãîòîâèëà êîôå, ðàçáèðàëàñü â óñòðîéñòâå êîôåìàøèí è êîôåìîëîê, ó÷àñòâîâàëà â ñîðåâíîâàíèÿõ. Îí çàíÿë äåñÿòü ëåò. Ïîòîì ìíå çàõîòåëîñü ïîéòè äàëüøå. ß íà÷àëà æàðèòü êîôå è êîíñóëüòèðîâàòü îáæàðî÷íûå ïðîèçâîäñòâà. Çàíÿëàñü îöåíêîé êà÷åñòâà çåëåíîãî çåðíà. Ïîëó÷èëà ñåðòèôèêàò Q-ãðåéäåðà. Мне и сейчас пока есть, куда двигаться. Дальше – кофе «с той стороны», путь на плантации. Но я его не очень для себя вижу, потому что не люблю оставлять семью. ß íå âèæó ñåáÿ â ðîëè ìåæäóíàðîäíîãî ñóäüè, ïîòîìó ÷òî ïåðèîä ÷àñòûõ ïóòåøåñòâèé ïðîøåë. Ìíå íå õâàòàåò âðåìåíè íà ñâîé ïðîåêò Happy Roasters. ß õî÷ó íàðàùèâàòü îáúåìû òàì. ß õî÷ó ðàçâèâàòüñÿ â èñêóññòâå ñî÷åòàíèÿ âêóñîâ ÷åðåç áëåíäû. Õî÷ó ðàáîòàòü ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì èíòåðåñíîãî êîôå, ÷åì ÿ ìîãó ïîçâîëèòü ñåáå ñåé÷àñ. Ñâîþ êîôåéíþ ÿ íå âèæó êàê ÷òî-òî ýëèòàðíîå, ïîòîìó ÷òî ÿ íå ïîòðåáèòåëü áðåíäîâ è íå ãîíþñü çà ëó÷øèì. Ìíå êàæåòñÿ, ýòî áóäåò ÷òî-òî äîñòàòî÷íî ïðîñòîå è ïîíÿòíîå êàæäîìó. Êîíå÷íî, ÿ áóäó äåëàòü òî, ÷òî ìíå íðàâèòñÿ. Áóäó îòòàëêèâàòüñÿ îò ñâîåãî ïîíèìàíèÿ âêóñà, âèäåíèÿ êîôå è ìåñòà. Я просто хочу много очень вкусного кофе и буду стараться, чтобы кофейня нравилась гостям.

38

Андрей Эльсон, генеральный директор «Импортеры кофе КЛД» Тема спешиалти кофе в последнее время стала настолько же популярной, как и сам кофе, и ни один материал о кофе, который появляется в прессе, не может не затронуть тему спешиалти. Поэтому сегодня мы тоже останемся в тренде и обратимся к спешиалти. Разговор, однако пойдет не о вкусах и способах заваривания – для этого есть специалисты, которые на голову выше меня в части, касающейся практики приготовления, подачи и поиска новых вкусов продукта. Мы попробуем порассуждать о производственных отношениях в этом сегменте кофейного рынка и о том, куда эти отношения могут привести.

Î

ÌÎÍÈÒÎÐ

äèí èç îñíîâíûõ âîïðîñîâ, êîòîðûé âîçíèêàåò ïðè ðàçãîâîðå íà òåìó ñïåøèàëòè, âñå åùå íå èìååò îäíîçíà÷íîãî îòâåòà: êàê ìîãëî ïîëó÷èòñÿ òàê, ÷òî îäèí èç ñàìûõ èíòåðåñíûõ è ìîäíûõ ïðîäóêòîâ íå èìååò îïðåäåëåíèÿ? Âåäü ýòî íàñòîÿùèé ïàðàäîêñ – ìû ðàçãîâàðèâàåì, ðàññóæäàåì è ñïîðèì î ïðîäóêòå, íå èìåþùåì ÷åòêîãî î÷åð÷åííûõ êðèòåðèåâ, ïî êîòîðûì ìîæíî åãî îïèñàòü. Ïî ñóòè, êàæäûé âêëàäûâàåò â ñëîâî «ñïåøèàëòè» òîò ñìûñë, êîòîðûé ïîíÿòåí ëè÷íî åìó, è îòñòàèâàåò ñâîþ òî÷êó çðåíèÿ èñêëþ÷èòåëüíî ñ âûñîòû ñîáñòâåííîé êîëîêîëüíè. Îòñóòñòâèå îïðåäåëåíèÿ, íà ìîé âçãëÿä, èìååò îáúÿñíåíèå: ýòîò ñåãìåíò íàñòîëüêî «íå ñòîèò íà ìåñòå» è íàñòîëüêî áûñòðî ðàçâèâàåòñÿ, ÷òî ëþáîå îïðåäåëåíèå ìîæåò îêàçàòüñÿ íå îòâå÷àþùèì äåéñòâèòåëüíîñòè óæå íà ñëåäóþùåå óòðî. È âñå æå íóæíî ïðèçíàòü, ÷òî îáùèå ãðàíèöû óæå î÷åð÷åíû, ïðè÷åì äîñòàòî÷íî âíÿòíî. Ïðèçíàíèå èëè óòâåðæäåíèå ýòèõ ãðàíèö âñåì êîôåéíûì ñîîáùåñòâîì ÿâëÿåòñÿ ñóùåñòâåííûì øàãîì äëÿ ïîíèìàíèÿ ìàñøòàáà ðûíêà ñïåøèàëòè êîôå. Âîïðîñ çàêëþ÷àåòñÿ íå ñòîëüêî â óíèêàëüíûõ âêóñîâûõ õàðàêòåðèñòèêàõ, äîñòèãíóòûõ òåì èëè èíûì ñïîñîáîì, – õîòÿ â äàííîì ñëó÷àå ñèñòåìà áàëëîâ è îáðàçîâàíèå, íàïðàâëåííîå íà åäèíîå ïîíèìàíèå è òðàêòîâêó îöåíêè êà÷åñòâà êîôå, èãðàþò ñóùåñòâåííóþ ðîëü. Âîïðîñ ñêîðåå â òîì, êàêîâû âîçìîæíîñòè äîñòèæå-

íèÿ ñòàáèëüíîñòè è ïîñòîÿíñòâà ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóùåñòâåííûõ îáúåìîâ, íåîáõîäèìûõ ðàñòóùåìó ðûíêó è ðàñòóùåìó ÷èñëó çàêàç÷èêîâ, à òàêæå â óìåíèè óïðàâëÿòü âñåìè ñîïóòñòâóþùèìè ðèñêàìè. Áûòóþùåå ñðåäè íåêîòîðûõ ó÷àñòíèêîâ ðûíêà ïðåäñòàâëåíèå î òîì, ÷òî ñïåøèàëòè ÿâëÿåòñÿ ñàìîñòîÿòåëüíûì ðûíêîì, ñóùåñòâóþùèì è ðàçâèâàþùèìñÿ ïàðàëëåëüíî ñ ðûíêîì êîììåð÷åñêîãî êîôå, íà ñàìîì äåëå, ãëóáîêî îøèáî÷íî. Ñïåøèàëòè îñòàåòñÿ è âñåãäà áóäåò îñòàâàòüñÿ ñåãìåíòîì ìèðîâîé êîôåéíîé èíäóñòðèè, ïóñòü äàæå ñàìûì äîðîãèì è ñàìûì âêóñíûì. Íèæå ìû ðàññìîòðèì ïðèìåð, ïîäòâåðæäàþùèé ýòîò òåçèñ. Ñåãîäíÿ ìû âèäèì äâå òåíäåíöèè. Îäíà èç íèõ ñîñòîèò â òîì, ÷òî êîëè÷åñòâî ýíòóçèàñòîâ, çàèíòåðåñîâàííûõ â ðàçâèòèè êîôåéíîé êóëüòóðû, èùóùèõ ñàìûé ëó÷øèé êîôå è âîçìîæíîñòü îòëè÷àòüñÿ îò ñîñåäåé è êîíêóðåíòîâ, ñòàíîâèòñÿ îãðîìíûì. Âñå îíè íàõîäÿòñÿ â ïîèñêå óíèêàëüíûõ ìèêðîëîòîâ ñïåøèàëòè è ãîòîâû ðàññìàòðèâàòü ëîòû, èñ÷èñëÿåìûå áóêâàëüíî êèëîãðàììàìè. Ìû òàêæå âèäèì äðóãóþ òåíäåíöèþ, â ðóñëå êîòîðîé ñëîæèâøèåñÿ ñåðüåçíûå áðåíäû âíèìàòåëüíî àíàëèçèðóþò ñêëàäûâàþùóþñÿ ñèòóàöèþ è èùóò âîçìîæíîñòè äëÿ ñîáñòâåííîãî ðàçâèòèÿ â äàííîì ñåãìåíòå. Îíè íå ìîãóò ïðèíèìàòü ðåøåíèÿ, îñíîâûâàÿñü íà ãîëîì ýíòóçèàçìå, è âûíóæäåíû îöåíèâàòü âñå ðèñêè, âêëþ÷àÿ âîçìîæíûé óùåðá ñóùåñòâóþùåìó áèçíåñó. Òåì íå ìåíåå, ìû óæå èìååì óíèêàëüíûå ïðèìåðû ó÷àñòèÿ

39

êîôåéíûõ ãèãàíòîâ â ñåãìåíòå ñïåøèàëòè êîôå. Ìû âñå ñòðåìèìñÿ ê ðàçâèòèþ. Êàæäûé Îáæàðùèê ìå÷òàåò îá óâåëè÷åíèè ïðîäàæ, îñîáåííî â ñåãìåíòå âûñîêà÷åñòâåííîãî ñâåæåîáæàðåííîãî êîôå. Êëþ÷åâîå ñëîâî çäåñü íå ÊÎÔÅ, à ÊÀÆÄÛÉ. Ïîòîìó ÷òî ëþáîé Îáæàðùèê çàèíòåðåñîâàí â ðàçâèòèè êîìïàíèè è ïîâûøåíèè èçâåñòíîñòè ñâîåãî èìåíè. Êàê è â ëþáîì ðûíêå, äåíüãè çà êîôå ïðèíîñèò Ïîòðåáèòåëü. Åñòü Ïîòðåáèòåëü, êîòîðûé äîâîëüñòâóåòñÿ ïðîñòûì ïðîäóêòîì è ÷óâñòâóåò ñåáÿ ñîâåðøåííî ñ÷àñòëèâûì ÷åëîâåêîì. À åñòü Ïîòðåáèòåëü, êîòîðûé èíòåðåñóåòñÿ âñåì, ÷òî îí ïîòðåáëÿåò, ïûòàåòñÿ ðàçáèðàòüñÿ â ïðîäóêòå è ÷óâñòâîâàòü ñåáÿ áîëåå ïîäãîòîâëåííûì. Ðàáîòà ñ Ïîòðåáèòåëåì, êîòîðóþ âåäóò ïî âñåìó ðûíêó è áàðèñòà, è îáæàðùèêè, è ýíòóçèàñòû êîôåéíîé èíäóñòðèè, íåñîìíåííî, ñïîñîáñòâóåò ðîñòó ÷èñëà òàêèõ ïîòðåáèòåëåé. Óâåëè÷åíèå èõ ÷èñëà ïðèâëåêàåò âíèìàíèå âñåõ ó÷àñòíèêîâ ðûíêà áåç èñêëþ÷åíèÿ. Äîñòèæåíèå êðèòè÷åñêîé ìàññû, ñïîñîáíîé îêóïèòü ñåðüåçíûå èíâåñòèöèè â ñåãìåíò, íå ìîæåò íå ïðèâëå÷ü âíèìàíèå êàæäîãî Îáæàðùèêà, è ýòî åñòåñòâåííî ïðèâåä¸ò ê ïîÿâëåíèþ íîâûõ ïðîäóêòîâ ïîä èçâåñòíûìè áðåíäàìè. Êîìïàíèè-ãèãàíòû ïðè ýòîì îáëàäàþò íàìíîãî áîëåå ñåðü¸çíûì ðåñóðñîì, óìåþò ñòðîèòü îòíîøåíèÿ è óïðàâëÿòü ðèñêàìè íà áîëåå ïðîôåññèîíàëüíîì óðîâíå. Êðóïíûå îáæàðùèêè ïîíèìàþò, ÷òî íå ñìîãóò ðàáîòàòü ñ ñàìûì òîïîâûì êà÷åñòâîì, òàê êàê åãî íèêîãäà íå áóäåò â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå. Íî îíè òàêæå çíàþò, ÷òî ñìîãóò äîáèòüñÿ äîñòàòî÷íî âûñîêîãî óðîâíÿ êà÷åñòâà çà ñ÷åò ñìåøèâàíèÿ êîôå. Î÷åíü ïðîñòîé ïðèìåð. Ïðîèçâîäèòåëü çåëåíîãî êîôå ïðîèçâîäèò 350 ìåøêîâ êîôå. 15 ìåøêîâ ïîëó÷èëè îöåíêó 88 áàëëîâ, 30 ìåøêîâ – 86 áàëëîâ, 65 ìåøêîâ 85 áàëîâ, 140 ìåøêîâ 84 áàëëà è åùå 100 ìåøêîâ 80 áàëëîâ ïëþñ. Ó Ïðîèçâîäèòåëÿ åñòü äâà âàðèàíòà: 1. Ïðîäàòü ëîòû, êàê îíè åñòü, êàæäûé ñâîåìó ïîêóïàòåëþ 2. Ñìåøàòü, ïîëó÷èòü êîôå ñ îöåíêîé íå íèæå 84 áàëëîâ è ïðîäàòü âåñü îáúåì îäíîìó ïîêóïàòåëþ. Ïîñìåþ ïðåäïîëîæèòü, ÷òî íà äåëå ïîÿâèòñÿ òðåòèé âàðèàíò – ïðîäàòü ñàìûå ëó÷øèå ëîòû (ìèêðîëîòû) äîðîãî, à îñòàëüíîå ñìåøàòü è ïðîäàòü îäíîìó ïîêóïàòåëþ ïî óñòðàèâàþùåé îáå ñòîðîíû öåíå. Ýòî ïîçâîëèò ãàðàíòèðîâàòü áûñòðûé ñáûò âñåãî îáúåìà è ïðîäîëæàòü ðàáîòàòü ñ äâóìÿ ðàçíûìè òèïàìè ïîêóïàòåëåé. Òàêàÿ ìîäåëü áóäåò ìîòèâèðîâàòü Ïðîèçâîäèòåëÿ çåëåíîãî êîôå óâåëè÷èâàòü îáúåì ïðîèçâîäñòâà, ÷òîáû ñîîòâåòñòâîâàòü ðàñòóùåìó ñïðîñó, íî â òî æå âðåìÿ è óâåëè÷èâàòü ðèñê òîãî, ÷òî ÷àñòü êîôå ìîæåò îêàçàòüñÿ íåïðîäàííîé, íàïðèìåð, â ñèëó âûñîêîé âîëàòèëüíîñòè ñïðîñà íà äîðîãîñòîÿùèé ïðîäóêò.

40

ÌÎÍÈÒÎÐ

Îäíî èíòåðåñíîå ðåøåíèå ñâÿçàíî ñî ñïåöèôèêîé öåíîîáðàçîâàíèÿ. Öåíîîáðàçîâàíèå â êàòåãîðèè ñïåøèàëòè êîôå íå ïðèâÿçàíî ê áèðæåâûì öåíàì è ðàññ÷èòûâàåòñÿ îò ñåáåñòîèìîñòè è îöåíêè ïîòðåáèòåëüñêèõ õàðàêòåðèñòèê, ÷òî, íà ìîé âçãëÿä, àáñîëþòíî ïðàâèëüíî è ïîçâîëÿåò Ïðîèçâîäèòåëþ çåëåíîãî êîôå ïîëó÷àòü àäåêâàòíîå âîçíàãðàæäåíèå çà ðåçóëüòàòû ñâîåãî òðóäà.  òî æå ñàìîå âðåìÿ íèêòî íå ìîæåò èñêëþ÷èòü ñèòóàöèþ, êîãäà Ïðîèçâîäèòåëü çåëåíîãî êîôå íå ñìîæåò ïðîäàòü ýííîå êîëè÷åñòâî òîíí êîôå ñïåøèàëòè. Íî ïîñêîëüêó êà÷åñòâî ñïåøèàëòè êîôå ìûòîé (â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ ïîëóìûòîé) îáðàáîòêè ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâàíèÿì Íüþ-Éîðêñêîé áèðæè, ýòîò êîôå ìîæåò áûòü ïîñòàâëåí íà áèðæåâûå ñêëàäû. Åñòåñòâåííî, ïðè óñëîâèè, ÷òî òåêóùàÿ áèðæåâàÿ öåíà îòâå÷àåò èíòåðåñàì Ïîñòàâùèêà. Òàêèì îáðàçîì, ïðàêòè÷åñêè ëþáîé êîôå ìîæåò îêàçàòüñÿ ñîâåðøåííî îáåçëè÷åííûì íà ëþáîì áèðæåâîì ñêëàäå. È ÷åðåç íåêîòîðûé ïåðèîä âðåìåíè ýòîò êîôå áóäåò ðåàëèçîâàí ïî öåíå, äåéñòâóþùåé íà ìîìåíò ðåàëèçàöèè. Òî åñòü, ïî ñóòè êîôå îêàæåòñÿ çàõåäæèðîâàííûì1 è, âîçìîæíî, áóäåò ïðîäàí â äâà ðàçà äåøåâëå öåíû, ïî êîòîðîé áûë ïîñòàâëåí ãîä èëè äâà íàçàä. Ïðè ýòîì êà÷åñòâî ýòîãî êîôå áóäåò íè÷óòü íå õóæå ñàìîãî ÷òî íè íà åñòü êîììåð÷åñêîãî êîôå èç òîé æå ñòðàíû ïðîèñõîæäåíèÿ. Ñîõðàíÿòñÿ ëè ÷åðåç ãîä èëè äâà âñå òå óíèêàëüíûå õàðàêòåðèñòèêè, áëàãîäàðÿ êîòîðûì êîôå èçíà÷àëüíî áûë îòíåñåí ê êàòåãîðèè ñïåøèàëòè? Íàâåðíÿêà íåò. Òî åñòü, õåäæèðîâàíèå öåíû íà äàííûé êîôå â ìîìåíò

åãî ïîìåùåíèÿ íà áèðæåâûå ñêëàäû – ñîâåðøåííî îïðàâäàííîå äåéñòâèå, îáåñïå÷èâàþùåå ëèêâèäíîñòü ïðîäóêòà â áóäóùåì. À Ïðîèçâîäèòåëü ñïåøèàëòè êîôå ìîæåò èñïîëüçîâàòü âñå áèðæåâûå ìåõàíèçìû, è ýòî îáúåäèíÿåò åãî ïðîäóêöèþ êàòåãîðèè ñïåøèàëòè â åäèíîå ðûíî÷íîå ïðîñòðàíñòâî, êîòîðîå ðàáîòàåò ïî åäèíûì ïðàâèëàì. ß èñêðåííå âåðþ, ÷òî âñå îïèñàííîå âûøå ñòàíåò íîðìàëüíîé ïðàêòèêîé â òå÷åíèå áëèæàéøèõ ìàêñèìóì 10 ëåò è îêàæåò áîëåå ÷åì ñåðüåçíîå âëèÿíèå íà äàëüíåéøåå ðàçâèòèå òîðãîâëè ñïåøèàëòè êîôå. Íî ýòîò ïåðèîä â 10 (èëè ñêîëüêî áû èõ íè áûëî) ëåò áóäåò ñàìûì ÿðêèì, íàñûùåííûì, áûñòðî èçìåíÿþùèìñÿ, îòêðûâàþùèì îãðîìíûå âîçìîæíîñòè äëÿ âñåõ ó÷àñòíèêîâ.

Хеджирование (от англ. hedge — страховка, гарантия) — открытие сделок на одном рынке для компенсации воздействия ценовых рисков равной, но противоположной позиции на другом рынке. Обычно хеджирование осуществляется с целью страхования рисков изменения цен путём заключения сделок на срочных рынках.

1

41

Денис Шумаков, председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup В сезоне 2016–2017 года часть национальных финалов и квалификационных турниров Tea Masters Cup полностью или частично прошла по новым правилам (которые окончательно вступят в действие в сезоне 2017–2018 года). Основные изменения, зафиксированные в новых правилах, коснулись следующих аспектов проведения состязаний. ÷àé, íî íå î÷åíü ýôôåêòíî âûñòóïèâøèé âñå ðàâíî ïîëó÷èò ïðåèìóùåñòâî ïåðåä ó÷àñòíèêîì ñ ÿðêèì âûñòóïëåíèåì. Íî ñîâñåì íå âëàäåÿ ïðåçåíòàöèîííûìè íàâûêàìè, ïîáåäèòü â ýòîé êàòåãîðèè áóäåò î÷åíü ñëîæíî.

2. Äîáàâëåíèå â «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé êîìïîçèöèè» îðãàíèçàòîðñêîé êîìïîçèöèè ñèëüíî óñëîæíèëî òåõíè÷åñêóþ ïîäãîòîâêó ýòîé êàòåãîðèè êàê äëÿ îðãàíèçàòîðîâ, òàê è äëÿ ó÷àñòíèêîâ. Íî ýòî óñëîæíåíèå ïîëíîñòüþ êîìïåíñèðóåòñÿ òåì, ÷òî âûñòóïëåíèÿ ó÷àñòíèêîâ ñòàëè áîëåå èíòåðåñíûìè, à ñàìà êàòåãîðèÿ – áîëåå çðåëèùíîé. Êðîìå òîãî, íåîáõîäèìîñòü ñîñòàâëÿòü îðãàíèçàòîðñêóþ êîìïîçèöèþ íåïîñðåäñòâåííî â õîäå ñîñòÿçàíèÿ ïîâûñèëà ïðîôåññèîíàëüíûé öåíç ó÷àñòíèêîâ – êðîìå ãðàìîòíîãî ïðåäñòàâëåíèÿ äîìàøíåé çàãîòîâêè (ìàñòåðñêîé êîìïîçèöèè) èì òåïåðü íåîáõîäèìî ïðîäåìîíñòðèðîâàòü òåîðåòè÷åñêèå ãàñòðîíîìè÷åñêèå çíàíèÿ è ïðàêòè÷åñêèå íàâûêè íåïîñðåäñòâåííî íà òóðíèðå.

1. Èç êàòåãîðèè «Ìàñòåðñòâî ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àÿ» (Tea Preparation) ïîëíîñòüþ èñêëþ÷åíû äîáàâêè, êàê âêóñîâûå, òàê è àðîìàòè÷åñêèå. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè êàê ìàñòåðñêîãî, òàê è îðãàíèçàòîðñêîãî ÷àÿ ó÷àñòíèêè ìîãóò èñïîëüçîâàòü òîëüêî ÷àé, âîäó è ïîñóäó.

2.  êàòåãîðèþ «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé êîìïîçèöèè» (Tea Pairing) äîáàâèëîñü ïðèãîòîâëåíèå îðãàíèçàòîðñêîé êîìïîçèöèè, ñîñòàâëÿåìîé ó÷àñòíèêîì èç êîìïîíåíòîâ, ïðåäîñòàâëåííûõ îðãàíèçàòîðîì è/èëè ïî óñòàíîâëåííûì îðãàíèçàòîðàì ïðàâèëàì.

3. Äîáàâèëàñü êàòåãîðèÿ «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé ìèêñîëîãèè» (Tea Mixology), ïðè ïðîâåäåíèè êîòîðîé ó÷àñòíèêè äîëæíû ïðèãîòîâèòü äâà ìèêñà íà îñíîâå ÷àÿ.

4.  êàòåãîðèè «Ìàñòåðñòâî äåãóñòàöèè ÷àÿ» (Tea Tasting) ñîñòÿçàíèå ïðîâîäèòñÿ â äâóõ ñóáíîìèíàöèÿõ: «×èñòûé ÷àé» è «Ìíîãîêîìïîíåíòíûé íàïèòîê». Ïîëíîñòüþ ïî íîâûì ïðàâèëàì è âî âñåõ ÷åòûðåõ êàòåãîðèÿõ ïðîøëè íàöèîíàëüíûå ôèíàëû â Ðîññèè è â Áåëàðóñè. Ïî ðåçóëüòàòàì ïðîâåäåíèÿ ýòèõ òóðíèðîâ ìîæíî ñäåëàòü ïðåäâàðèòåëüíûå âûâîäû î òîì, íàñêîëüêî óäà÷íûìè îêàçàëèñü íîâûå ïðàâèëà.

1. Èñêëþ÷åíèå èç «Ìàñòåðñòâà ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àÿ» ëþáûõ äîáàâîê â ÷àé ïîçâîëèëî èçáàâèòüñÿ îò î÷åâèäíîé íåâîçìîæíîñòè ñðàâíèâàòü ÷èñòûå ÷àè è ÷àè ñ äîáàâêàìè. Ïðè ýòîì, íà ìîé âçãëÿä, áîëåå çàìåòíîé ñòàëà ïðåçåíòàöèîííàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ âûñòóïëåíèÿ: êîñòþìû, ýôôåêòíàÿ ïîñóäà, íåîáû÷íûå ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àÿ, êîììóíèêàöèîííûå íàâûêè è ïðåäìåòíûå çíàíèÿ ó÷àñòíèêà. Òàê êàê áàëàíñ êðèòåðèåâ îöåíêè ñìåùåí â ñòîðîíó îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê íàïèòêîâ, ó÷àñòíèê, ïðèãîòîâèâøèé âêóñíûé

Çàìå÷ó òàêæå, ÷òî â ýòîé êàòåãîðèè íàìåòèëèñü äâà î÷åíü ðàçíûõ ïîäõîäà ê ñîñòàâëåíèþ êîìïîçèöèé. ×àñòü ó÷àñòíèêîâ ñîñòàâëÿåò ëàêîíè÷íûå êîìïîçèöèè, ÷àñòü ó÷àñòíèêîâ – î÷åíü ñëîæíûå.  ýòîì ñåçîíå â òóðíèðàõ ÷àùå ïîáåæäàþò ó÷àñòíèêè ñî ñëîæíûìè êîìïîçèöèÿìè. ß íå äóìàþ, ÷òî ó ó÷àñòíèêà ñ ïðîñòîé êîìïîçèöèåé ìåíüøå øàíñîâ íà ïîáåäó. Íî ÷òîáû óäà÷íî êîíêóðèðîâàòü ñî ñëîæíûìè êîìïîçèöèÿìè, ïðîñòàÿ êîìïîçèöèÿ äîëæíà áûòü î÷åíü ñèëüíîé, íà óðîâíå èçîáðåòåíèÿ íîâîãî ôîðìàòà.

3. «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé ìèêñîëîãèè» – èñêëþ÷èòåëüíî çðåëèùíàÿ è äèíàìè÷íàÿ êàòåãîðèÿ, ïðè÷åì îíà õîðîøà íå òîëüêî ñàìà ïî ñåáå, íî è â ðàìêàõ åäèíîãî òóðíèðà, â ñîñåäñòâå ñ äðóãèìè êàòåãîðèÿìè. Ôàêòè÷åñêè, åå âêëþ÷åíèå â òóðíèð ñôîðìèðîâàëî ôóíêöèîíàëüíîå ñîîáùåñòâî Tea Master Cup, êîòîðîå óñëîâíî ìîæíî îõàðàêòåðèçîâàòü òàê: çàâàðùèêè – ãàñòðîíîìû – áàðìåíû – äåãóñòàòîðû. Î÷åíü ãàðìîíè÷íîå ñîîáùåñòâî, íà ñàìîì äåëå.

4. Äâå ñóáíîìèíàöèè â «Ìàñòåðñòâå äåãóñòàöèè ÷àÿ» è îïðåäåëåíèå èòîãîâûõ ðåçóëüòàòîâ ó÷àñòíèêîâ ïî ñèñòåìå Ôîðìóëû-1 – ýòî îòëè÷íàÿ íàõîäêà. Ïðè ýòîì ðåàëèçàöèÿ ñóáíîìèíàöèè «Ìíîãîêîìïîíåíòíûé íàïèòîê» îêàçàëàñü òåõíè÷åñêè ïðîñòîé, ÷òî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü ýòó ñóáíîìèíàöèþ â êà÷åñòâå îòáîðî÷íîé ïðè áîëüøîì êîëè÷åñòâå ó÷àñòíèêîâ. Êðîìå òîãî, äâå ñóáíîìèíàöèè ñíèæàþò ñòåïåíü ëîòåðåéíîñòè â ýòîé êàòåãîðèè, ïîçâîëÿÿ ïîêàçûâàòü áîëåå âûñîêèå ðåçóëüòàòû áîëåå ïîäãîòîâëåííûì ó÷àñòíèêàì. Íà ìîé âçãëÿä, â êàòåãîðèþ «Ìàñòåðñòâî äåãóñòàöèè ÷àÿ» ìîæíî ñîâåðøåííî ñïîêîéíî äîáàâëÿòü åùå îäíó èëè äâå ñóáíîìèíàöèè. Òàêèì îáðàçîì, ïðåäâàðèòåëüíóþ ïðîâåðêó íîâûå ïðàâèëà ïðîøëè óñïåøíî. Íàäåþñü, ÷òî íà ìåæäóíàðîäíîì ôèíàëå 2017 ãîäà, êîòîðûé áóäåò ïðîõîäèòü ïîëíîñòüþ ïî íîâûì ïðàâèëàì, ìû îòðàáîòàåì âñå òåõíè÷åñêèå íþàíñû èõ ðåàëèçàöèè äî ñîñòîÿíèÿ ñòàíäàðòà. Êîòîðûé è îïðåäåëèò ëèöî Tea Masters Cup íà áëèæàéøèå íåñêîëüêî ëåò.

Íîâîñòè

Сезон национальных туров Tea Masters Cup 2017 стремится к зениту Tea Masters Cup Australia & New Zealand australianteamasters.com.au/tea-masters-cup-australia

Второй национальный чемпионат Tea Masters Cup Australia & New Zealand состоялся в Мельбурне 31 марта 2017 года. Соревнования проходили по трем категориям: Tea Preparation, Tea Pairing и Tea Tasting. В них участвовали восемь мастеров, демонстрировавших свой талант в приготовлении, сочетании чая с продуктами питания, а также его дегустации. Экспертная комиссия в течение дня попробовала более 20 различных чаев, включая редкие черные и зеленые чаи, а также ароматные цветочные улуны. òîâëåíèÿ ÷àÿ, åãî ïðåçåíòàöèè è ïîäà÷è, âäîõíîâëÿåò.  êàòåãîðèè Tea Pairing êîíêóðåíöèÿ áûëà òàêîé îñòðîé, ÷òî ñóäüÿì íå óäàëîñü ñäåëàòü âûáîð ìåæäó âäîõíîâëÿþùèì èíäèéñêèì òåìàòè÷åñêèì ÷àåì, â êîòîðîì ñî÷åòàëèñü ñûðîé øîêîëàä (row chocolate dessert) ñ èíäèéñêèì ÷åðíûì ñïåøèàëòè ÷àåì, è àóòåíòè÷íîé ÿïîíñêîé êîìïîçèöèåé, ñîåäèíèâøåé âîñõèòèòåëüíî âêóñíóþ ðûáó ñ íàñòîåì èç ïðîæàðåííîãî ÿïîíñêîãî ÷àÿ. Ïîáåäèòåëü áûë îïðåäåëåí ñ ïîìîùüþ æðåáèÿ. ×åìïèîíàìè Tea Masters Cup Australia & New Zealand 2017 ñòàëè: 1. Tea Preparation – Øåðèë Òåî (Cheryl Teo) 2. Tea Pairing – Äîðîòè ×àí (Dorothy Chan) 3. Tea Tasting – Ðóàí äå Âèòò (Ruan De Witt)

– Ýòî áûëî ìåðîïðèÿòèå ñ âûñîêîé ñîðåâíîâàòåëüíîé ñîñòàâëÿþùåé,– ãîâîðèò Øåðèí Äæîíñòîí (Sharyn Johnston), îñíîâàòåëü Australian Tea Masters è ÷ëåí êîíñóëüòàòèâíîãî ñîâåòà Tea Masters Cup International.– Ïðåòåíäåíòû ïðîäåìîíñòðèðîâàëè âûñîêèé óðîâåíü çíàíèé è ïîäà÷è ÷àÿ, êîòîðîãî ìû õîòèì äîñòè÷ü Ïîáåäèòåëè ïðèìóò ó÷àñòèå â Tea Masters Cup ïî âñåé Àâñòðàëèè. Òîò óðîâåíü ñòðàñòè è ýíòóçèàçìà International â êîíöå ñåçîíà. Âòîðàÿ ïîáåäèòåëüíèöà ïî îòíîøåíèþ ê ÷àþ, êîòîðûé ìû óâèäåëè ó ëþäåé, ãî- â êàòåãîðèè Tea Pairing Ìýðè Äæåéí Õóà (Mary Jane òîâûõ ýêñïåðèìåíòèðîâàòü ñ íîâûìè ñïîñîáàìè ïðèãî- Hua) òàêæå áóäåò ó÷àñòâîâàòü â ÷åìïèîíàòå ìèðà.

TMC Czech Republic 2017 icajove-more.cz, facebook.com/czechteatenders

HoReCa

TMC Czech Republic начал отборочный этап соревнованиями в категории Tea Pairing 30 апреля в г. Брно гостинице Hotel Voroněž. Лучшим из соревновавшихся мастеров стал Карел Веверка (Karel Veverka) Ñîðåâíîâàíèÿ â êàòåãîðèè Tea Preparation 13 ìàÿ ñîáðàëè ñåìåðûõ ó÷àñòíèêîâ â Ïðàãå â ãîñòèíèöå Vila Lanna Hotel. Çäåñü ÷åìïèîíîì ×åõèè ñòàë Ëèáîð Àíäëà (Libor Andla), êîòîðûé ëó÷øå âñåõ ïðèãîòîâèë ÷åðíûé ãðóçèíñêèé âûñîêîãîðíûé ÷àé ðó÷íîãî ñáîðà, à çàòåì çåëåíûé ÿïîíñêèé ÷àé Kukicha Karigane.  ñîñòàâå æþðè áûëè ïðåäñòàâèòåëè ÷åøñêîãî ïðîôåññèîíàëüíîãî ñîîáùåñòâà. Ñëåäóþùèå ñîðåâíîâàíèÿ – â êàòåãîðèè Tea Tasting – ñîñòîÿòñÿ 11 èþíÿ â Áðíî íà ôåñòèâàëå «Äíè ÷àÿ è êåðàìèêè â Áðíî». Ïëàíèðóþòñÿ òàêæå è ñîðåâíîâàíèÿ â êàòåãîðèè Tea Mixology. Òàêèì îáðàçîì, ×åõèÿ ñîáèðàåòñÿ íàïðàâèòü íà ìèðîâîé ÷åìïèîíàò Tea Masters Cup ñâîèõ ïðåäñòàâèòåëåé âî âñåõ êàòåãîðèÿõ ñîðåâíîâàíèé.

42

Tea Masters Cup Georgia 2017 facebook.com/GeorgianOrganic 23 апреля в столице Грузии г. Тбилиси парк Мтацминда принимал гостей и участников Национального чемпионата чайных мастеров Грузии (Tea Masters Cup Georgia 2017), который был организован в рамках Тбилисского фестиваля чая. Ïîìèìî ïðåäñòàâèòåëåé ìåñòíûõ ïðîèçâîäèòåëåé ÷àÿ â ìåðîïðèÿòèè ïðèíèìàëè ó÷àñòèå ãîñòè èç Èðàíà, Ðîññèè, Áåëàðóñè, Êèòàÿ, Óêðàèíû, Èíäèè. Ó÷åíèêè Òáèëèññêîé Øêîëû ×àéíîãî Ìàñòåðñòâà, à òàêæå ëþáèòåëè ÷àÿ äåìîíñòðèðîâàëè ñâîè óìåíèÿ â ïðèãîòîâëåíèè ÷àÿ.  òðåõ íîìèíàöèÿõ â îáùåé ñëîæíîñòè ïðèíÿëè ó÷àñòèå äåñÿòü ìàñòåðîâ. Êîìàíäó ìåæäóíàðîäíûõ ñóäåé âîçãëàâëÿë ãëàâíûé ñóäüÿ Àëåêñàíäð Âàãíåð (Ðîññèÿ). Ñîðåâíîâàíèÿ ïðîõîäèëè â áëàãîæåëàòåëüíîé è íåôîðìàëüíîé îáñòàíîâêå, ÷òî ïîçâîëèëî ñîïåðíèêàì ìàêñèìàëüíî ðàñêðûòü ñâîå ìàñòåðñòâî. Ïîáåäèòåëÿìè Íàöèîíàëüíîãî ÷åìïèîíàòà ÷àéíûõ ìàñòåðîâ Ãðóçèè (Tea Masters Cup Georgia 2017) ñòàëè: • â êàòåãîðèè «Ìàñòåðñòâî ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àÿ» (Teà Preparation) – Àíà Ãèîðãàøâèëè, ïîêàçàâøàÿ ñâîè íàâûêè çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ â ëó÷øèõ òðàäèöèÿõ êèòàéñêîé ÷àéíîé öåðåìîíèè.

• â êàòåãîðèè «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé êîìïîçèöèè» (Tea Pairing) – Ãèîðãè Áèòàäçå, âîñõèòèâøèé âñåõ íîâûì óíèêàëüíûì ãðóçèíñêèì ïóðïóðíûì ÷àåì â ñî÷åòàíèè ñî ñëàäîñòÿìè èç îðåõîâîãî âàðåíüÿ è ëàéìà.

• â êàòåãîðèè «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé ìèêñîëîãèè» (Tea Mixology) – Ìàðè Áóãàäçå, óãîñòèâøàÿ ÷ëåíîâ æþðè âêóñíåéøèì èíäèéñêèì ÷àåì ìàñàëà. Ïîáåäèòåëè ñìîãóò ïðèíÿòü ó÷àñòèå â Ìåæäóíàðîäíîì ×åìïèîíàòå ×àéíûõ Ìàñòåðîâ 2017 (Tea Masters Cup International 2017).

Tea Masters Cup Italia 2017 it.teamasterscup.com Валерио Витиелло (Valerio Vitiello) стал победителем чемпионата Tea Masters Cup Italia 2017. Бармен из Сардинии будет представлять страну на мировом чемпионате Tea Masters Cup.

Âòîðîé íàöèîíàëüíûé ÷åìïèîíàò Tea Masters Cup Italia ñîñòîÿëñÿ 11-ãî ìàÿ íà ïðåñòèæíîé âûñòàâêå TUTTOFOOD â Ìèëàíå.  ýòîì ãîäó ìàñòåðà ñîðåâíîâàëèñü â îäíîé êàòåãîðèè – Tea Mixology.

Tea Mixology – ýòî íîâûé âûçîâ, ïðåäëîæåííûé íà Tea Masters Cup Italia 2017 âïåðâûå. Ýòà íîâèíêà ñïîñîáíà ïðèâëå÷ü ê ÷àþ òàëàíòëèâûõ ìîëîäûõ ëþäåé, à òàêæå ïðåäñòàâèòåëåé áèçíåñà â ñåêòîðå êàôå è áàðîâ, êîòîðûé íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ÿâëÿåòñÿ ñàìûì êðóïíûì è ñàìûì âàæíûì â Èòàëèè. Âàëåðèî Âèòèåëëî ïîáåäèë ñ êîêòåéëåì íà îñíîâå ÷àÿ Ýðë Ãðåé ïîä íàçâàíèåì The Way of Drink Tea. – ß íå îæèäàë, ÷òî ñòàíó ïîáåäèòåëåì,– ïðîêîììåíòèðîâàë ÷åìïèîí,– ÿ íèêîãäà íå âûåçæàë èç Åâðîïû. Tea Masters Cup ñòàíåò äëÿ ìåíÿ îòëè÷íîé âîçìîæíîñòüþ îêàçàòüñÿ çà åå ïðåäåëàìè. Íîâîìó èòàëüÿíñêîìó ÷åìïèîíó 29 ëåò, îí ðîäèëñÿ â Ëà-Ìàääàëåíà (Ñàðäèíèÿ), ðàáîòàåò áàðìåíîì â Àðíàäå, â äîëèíå Àîñòà, ñâÿçàí ñ àññîöèàöèåé áàðìåíîâ Abi Professional è ñ÷èòàåò, ÷òî ÷àé îáëàäàåò áîëüøèì ïîòåíöèàëîì.  ñîñòàâ æþðè íàöèîíàëüíîãî ÷åìïèîíàòà Tea Masters Cup Italia âîøëè ñïåöèàëèñòû ïî ìèêñîëîãèè è ÷àéíûå ñîìåëüå. Ãëàâíûì ñóäüåé áûëà Ãàáðèýëëà Ëîìáàðäè, ×àéíûé ñîìåëüå è Ïðåçèäåíò Àññîöèàöèè Protea, îôèöèàëüíûé êîîðäèíàòîð Masters Cup Italia.

43

Ìîíèòîð

ЧАЙНОЕ ДЕРЕВО НА ТАЙВАНЕ. РАЗНОВИДНОСТИ И СОРТА НАЗВАНИЯ, ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛЬТИВАРОВ Сергей Хорольский, Инна Островская, Денис Шумаков, Ольга Никандрова. «Бирюзовый чай»

HoReCa

В прошлых статьях, посвященных сортам чайного дерева, выращиваемым на Тайване 1, мы подробно остановились на таких культиварах как Золотой цветок (TTES-12), Рубиновый (TTES-18), Ладонь Будды, Те Гуаньинь, на культиварах, используемых для производства улуна Восточная красавица и, наконец, на тайваньском диком чае — островном эндемике. И параллельно сказали несколько слов о всей совокупности сортов чайного дерева, выращиваемых на острове и об их разделении на несколько основных типов. Для данной статьи мы собрали в одну таблицу данные о сортах чайного дерева, более или менее известных на Тайване, и постарались снабдить их значимой, на наш взгляд, справочной информацией. Èñïîëüçóåìûå â òàáëèöå ñîêðàùåíèÿ ðàñøèôðîâûâàþòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì.  ñòîëáöå «Âèä» óêàçàíû âèä è ðàçíîâèäíîñòü êóëüòèâàðà, çàêîäèðîâàííûå î÷åíü ïðîñòî: • S – Camellia sinensis var. sinensis; • A – Camellia sinensis var. assamica; • F – Camellia formosensis; • FY – Camellia formosensis var. yungkangensis (ïîêà áåç óòî÷íåíèé); • SA – ãèáðèä S è À, â êîòîðîì îòöîì áûëà À; • AS – ãèáðèä A è S, â êîòîðîì îòöîì áûëà S.  ñòîëáöå «Òèï» óêàçàí ñïîñîá, êîòîðûì êóëüòèâàð ïîÿâèëñÿ íà Òàéâàíå. Òóò òîæå âñå ïðîñòî.

• D – êóëüòèâàð âûâåäåí íà Òàéâàíå, íà Òàéâàíüñêîé ñòàíöèè ïî èçó÷åíèþ è ïîïóëÿðèçàöèè ÷àÿ (TRES), êîíå÷íî; • L – êóëüòèâàð ÿâëÿåòñÿ ìåñòíûì ñîðòîì, íî íå ÿâëÿåòñÿ Camellia formosensis è, ñêîðåå âñåãî, ÿâëÿåòñÿ ïîòîìêîì çàâåçåííûõ â ïðîøëîì íà Òàéâàíü ìàòåðèêîâûõ ÷àéíûõ êóñòîâ, ïðîøåäøèì íàðîäíóþ èëè åñòåñòâåííóþ ñåëåêöèþ; • I – êóëüòèâàð çàâåçåí íà Òàéâàíü è ýòîò çàâîç çàäîêóìåíòèðîâàí; • W – ñîðò äèêîãî òàéâàíüñêîãî ÷àÿ, Camellia formosensis, ìåñòíîãî ýíäåìèêà.  ñòîëáöå «×àé» óêàçàíî òðàäèöèîííîå è/èëè ðåêîìåíäóåìîå èñïîëüçîâàíèå êóëüòèâàðà.

• B – ÷åðíûé ÷àé; • G – çåëåíûé ÷àé; • Î – ñðåäíå è ñèëüíîôåðìåíòèðîâàííûå óëóíû; • P – ñëàáîôåðìåíòèðîâàííûå óëóíû (îò ñëîâà Pouchong).  ñòîëáöå «Ïðîèñõîæäåíèå» óêàçàíî, îòêóäà âûâåçåíû âûâåçåííûå ñîðòà, ãäå â îñíîâíîì ðàñòóò ìåñòíûå ñîðòà è êàê ïîëó÷èëèñü ñîðòà âûâåäåííûå. Öâåòîâîå êîäèðîâàíèå, èñïîëüçóåìîå â ýòîì ñòîëáöå, ðàñøèôðîâûâàåòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì: • Çíàê «×» îçíà÷àåò, ÷òî êóëüòèâàð ÿâëÿåòñÿ ãèáðèäîì äâóõ, ðàçäåëåííûõ çíàêîì «×» ñîðòîâ-ïðåäêîâ. Ïåðâûì óêàçàí ïðåäîê-ìàòü, âòîðûì – îòåö (îïûëèòåëü).  ñêîáêàõ óêàçàíî ïðîèñõîæäåíèå êàæäîãî èç ïðåäêîâ.

1

См. выпуски К&Ч №№2-6 2016, №№1-2 2017.

44

• Ñëîâî line îçíà÷àåò, ÷òî êóëüòèâàð ÿâëÿåòñÿ ðåçóëüòàòîì ñåëåêöèîííîãî ðàçâèòèÿ óêàçàííîãî äî ñëîâà line ïðåäêà.

• Çåëåíûì öâåòîì (íàïðèìåð, Tainon-983) óêàçàíû òåõíè÷åñêèå ñîðòà, êîòîðûå, êàê ïðàâèëî, íå èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ÷àÿ, íî èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ñîçäàíèÿ íîâûõ ñîðòîâ ÷àÿ. Âîò ñïèñîê ñ ðàñøèôðîâêîé âñåõ òåõíè÷åñêèõ ñîðòîâ, óïîìÿíóòûõ â òàáëèöå.

• Tainon-983: Huang Gan × Kyang; • Tainon-335: Da Ye Oolong × Kyang; • Tainon-1958: Tainon-20 × Dah Nan Wan Bair Mau Hour; • Tainon-8: Huang Gan × Qing Xin Oolong; • 2022: Da Ye Oolong × Tainon-20; • Tainon-20: Han Kou line; • Tainon-80: Han Kou line. Ïîëîæåííûé â îñíîâó òàáëèöû ñïèñîê òàéâàíüñêèõ ÷àéíûõ êóëüòèâàðîâ ïîñòðîåí íà îñíîâå ñïèñêà, ïðèâåäåííîãî â ñòàòüå Development of STS and CAPS markers for variety identification and genetic diversity analysis of tea germplasm in Taiwan. Chih-Yi Hu, You-Zen Tsai and Shun-Fu Lin è íå ÿâëÿåòñÿ èñ÷åðïûâàþùèì. Êëàññèôèêàöèÿ òàéâàíüñêîãî äèêîãî ÷àÿ åùå íå çàêîí÷åíà, íàâåðíÿêà ñóùåñòâóþò ïðèìåðû îôèöèàëüíî óòðà÷åííûõ, íî ðåàëüíî ñóùåñòâóþùèõ ñîðòîâ, íó è îáû÷íûå ïðè ñëîæíîé êëàññèôèêàöèè îøèáêè òàêæå íåëüçÿ èñêëþ÷àòü. Ìíîãèå èç óêàçàííûõ â òàáëèöå êóëüòèâàðîâ ïðàêòè÷åñêè íå èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ÷àÿ è, ôàêòè÷åñêè, ñóùåñòâóþò òîëüêî â îïûòíûõ êîëè÷åñòâàõ. Ïîýòîìó íåò íè÷åãî óäèâèòåëüíîãî â îòñóòñòâèè êèòàéñêîãî (ôàêòè÷åñêè, êîììåð÷åñêîãî) íàçâàíèÿ äëÿ ìíîãèõ ñîðòîâ è â ìíîãî÷èñëåííûõ ïðîïóñêàõ â ñòîëáöå «Íàèáîëåå èçâåñòíûå ÷àè». Çàìåòèì òàêæå, ÷òî íåñìîòðÿ íà áîëüøîå êîëè÷åñòâî êóëüòèâàðîâ, âûðàùèâàåìûõ íà Òàéâàíå, áîëüøàÿ ÷àñòü ÷àÿ íà îñòðîâå ïðîèçâîäèòñÿ èç ëèñòüåâ, ñîáðàííûõ ñ ÷àéíûõ äåðåâüåâ ÷åòûðåõ ñîðòîâ: TTES-12 (Çîëîòîé öâåòîê), Óëóí ñ çåëåíîé ñåðäöåâèíîé, Äàïàí ñ çåëåíîé ñåðäöåâèíîé è Âåñíà ÷åòûðåõ ñåçîíîâ. Таблица ниже.

45

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

金萱

翠玉

白文

白燕

白鶴

白鷺

紅玉

碧玉

迎香

紅韻

нет

青心烏龍

四季春

青心大冇

青心柑仔

硬枝紅心

TTES-2

TTES-3

TTES-4

TTES-5

TTES-6

TTES-7

TTES-8

TTES-9

TTES-10

TTES-11

TTES-12, Jin Xuan

TTES-13, Cui Yu

TTES-14, Bai Wen

TTES-15, Bai Yan

TTES-16, Bai He

TTES-17, Bai Lu

TTES-18, Ruby Tea

TTES-19, Bi Yu

TTES-20, Ying Xiang

TTES-21, Hong Yun

FKK-1

Qing Xin Oolong, ChinShin-Oolong

Si Ji Chun, Shy-JihChuen

Qing Xin Da Pan, Qing Xin Da Mo, Chin-ShinDahpan

Qing Xin Gan Zi, ChinShin-Gantzy

Ying Zhi Hong Xin, Ying-Jy-Horng-Shin

大葉烏龍

нет

TTES-1

Da Ye Oolong, Dah-YehOolong

Китайское название

Международные названия

Да Е Улун

Ин Чжи Хун Синь

Цин Синь Гань Цзы

Цин Синь Да Пан(ь). Дапан с зеленой сердцевиной

Сы Цзи Чунь. Весна четырех сезонов

Цин Синь Улун. Улун с зеленой сердцевиной

Хун Юнь

Ин Сян

Би Юй. Яшма

Хун Юй. Рубиновый

Бай Лу. Белая цапля

Бай Хэ. Белый журавль

Бай Янь. Белая ласточка

Бай Вэнь

Цуй Юй. Нефритовый, Драгоценная яшма

Цзинь Сюань. Золотой цветок

Русское произношение. Варианты названия (если используются)

S

S

S

S

S

S

AS

AS

S

S

A

SA

SA

SA

SA

S

S

SA

SA

SA

A

A

S

S

SA

SA

SA

SA

Вид

L

L

L

L

L

L

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

D

Тип

Выращивается в основном на севере и востоке Тайваня

Выращивается в основном в Новом Тайбэе

Выращивается в основном в Новом Тайбэе

Выращивается в основном на северо-западе Тайваня

Выращивается в основном в Наньтоу

Выращивается по всему Тайваню, но в основном на западном побережье и на севере острова

Kyang (IN) × Kimen (CN)

FKK-1 line

2022 (TW) × Qing Xin Oolong (TW)

TTES-12 (TW) × Qing Xin Oolong (TW)

Burma (MM) × Taiwanese Wild Tea (TW)

Tainon-355 (TW) × Tainon-1958 (TW)

Tainon-355 (TW) × Tainon-1958 (TW)

Tainon-983 (TW) × Dah Nan Wan Bair Mau Hour (TW)

Tainon-983 (TW) × Dah Nan Wan Bair Mau Hour (TW)

Ying Zhi Hong Xin (TW) × Tainon-80 (TW)

Tainon-8 (TW) × Ying Zhi Hong Xin (TW)

Da Ye Oolong (TW) × Jaipuri (IN)

Huang Gan (TW) × Jaipuri (IN)

Hong Xin Da Pan (TW) × Kyang (IN)

Jaipuri line (IN)

Shan line (TH)

Qing Xin Oolong line (TW)

Fu Zhou line (CN)

Hong Xin Da Pan (TW) × Manipuri (IN)

Hong Xin Da Pan (TW) × Manipuri (IN)

Da Ye Oolong (TW) × Jaipuri (IN)

Qing Xin Da Pan (TW) × Kyang (IN)

Происхождение

O, G

O

G

O, P, G, B

O, P

O, P

B

B

O, P

O, P

B

O, G

G, P

O, G

O, P

O, P

O, P

G,B

G,B

G,B

B

B

G, B, O

O, P, G

B, G

B,G

B,G,O

B,G,O

Чай

Улуны, черные чаи, ГАБА-чаи

Ортодоксальный улун Те Гуаньинь (см. нашу статью о Те Гуаньини)

Зеленые чаи

Восточная красавица, черные чаи, ГАБА-чаи

Улуны полусферической скрутки, ароматизированные улуны, черные чаи (редко)

Высокогорные улуны (Алишань, Грушевая гора, Шань Лин Си, Юй Шань и т.д.), Вэньшань Баочжун, Улун с Морозного пика, ГАБА-чаи, черные чаи, Восточная красавица

Черные чаи новой волны, в том числе холодной ферментации

Рубиновый черный чай, ГАБА-чаи, белые чаи

Улун Восточная красавица

Улун Восточная красавица

Нефритовый улун, зеленые и черные чаи, ГАБА-чаи

Улуны, в том числе ароматизированные (например, с молочным ароматом), черные чаи, зеленые чаи, в том числе с высоким содержанием EGCG, ГАБА-чаи

Черные чаи, в том числе — ароматизированные

Улун Восточная красавица

Улун Восточная красавица

Наиболее известные чаи

СОРТА ЧАЙНОГО ДЕРЕВА, ИЗВЕСТНЫЕ НА ТАЙВАНЕ

南鳳山山茶

巃頭山茶

永康山茶

Long Tou wild tea

Yung Kang wild tea

香櫞

Xiang Yuan, ShiangYuan

Nan Feng wild tea, NanFong wild tea

水仙

Shui Xian, Shoei-Shian

鳴海山茶

佛手

Fo Shou, Buddha’s Hand

樂野山茶

I

S

Ming-Hai wild tea

鐵觀福州

Tieguanyin, TieeGuan-In

Le Ye wild tea

印度大葉種 Kyang

Kyang

眉原山野生茶

印度大葉種 Jaipuri

Jaipuri

Mei Yuan wild tea

印度大葉 Manipuri

Manipuri

鳳凰山茶

山 1-4

Shan-1

Feng Huang wild tea, Fong-Huang wild tea

山

Shan

德化社山茶

緬甸

Burma

De Hua She Shan wild tea

祁門

Qimen, Kimen

漢口

紅心大冇

Hong Xin Da Pan, Hong Xin Da Mo, Horng-ShinDahpan

福州

大南灣白毛猴

Dah Nan Wan Bair Mau Hour, Bair-Mau-Hour

Fu Zhou, Fwu-Jou

黃柑

Huang Gan, HwangGan

Han Kou, Hann-Koou

Китайское название

Международные названия

HoReCa

46

Юн Кан Шань Ча. Дикий чай с горы Юнкан

Лун Тоу Шань Ча. Дикий чай с горы Лунтоу

Нань Фэн Шань Ча. Дикий чай с горы Наньфэн

Мин Хай Шань Ча. Дикий чай с горы Минхай

Лэ Е Шань Ча. Дикий чай с горы Лэе

Мэй Юань Е Шэн Ча. Дикий чай с горы Мэйюань

Фэн Хуан Шань Ча. Дикий чай с горы Фэнхуан

Дэ Хуа Шэ Шань Ча. Дикий чай с горы Дэхуашэ

Фу Чжоу

Хань Коу

Сян Юань

Шуй Сянь

Фу Шоу. Ладонь Будды

Завезен из материкового Китая

Тегуаньинь. Железная Гуаньинь

Кыянг

Джайпур

Манипури

Шань 1-4

Шань

Бирма

Цимэнь. Кимун, Кимэнь

Хун Синь Да Пан(ь)

Да Нань Вань Бай Мао Хоу. Белошерстная обезьяна

Хуан Ган(ь)

Русское произношение. Варианты названия (если используются)

FY

F

F

F

F

F

F

F

S

S

S

S

S

O, P

A

A

A

A

A

A

S

S

S

S

Вид

W

W

W

W

W

W

W

W

I

I

I

I

I

Улун Те Гуаньинь, ГАБА-чаи

I

I

I

I

I

I

I

L

L

L

Тип

Происходит из Тайдуна

Происходит из Гаосюна

Происходит из Гаосюна

Происходит из Гаосюна

Происходит из Цзяи

Происходит из Наньтоу

Происходит из Наньтоу

Происходит из Наньтоу

Завезен из материкового Китая

Завезен из материкового Китая

Завезен из материкового Китая

Завезен из материкового Китая

Завезен из материкового Китая

Завезен из Индии

Завезен из Индии

Завезен из Индии

Завезен из Таиланда

Завезен из Таиланда

Завезен из Мьянмы

Завезен из Китая

Выращивается в основном на северо-западе Тайваня

Выращивается в основном на севере Тайваня

Выращивается в основном на северо-западе Тайваня

Происхождение

B, G

B, O

B, O

B, O

B

B

B

B

P

B

O, P

O, P

O, P

B

B

B

B

B

B

B

G

O

B

Чай

Несмотря на существующие рекомендации по использованию отдельных сортов тайваньского дикого чая для производства чаев того или иного вида, объемы производимого из него чая настолько малы, что пока могут рассматриваться как экспериментальные. Мы встречали белые, желтые, улунские и черные чаи, произведенные из камелии формозской

Улуны

Постферментированные чаи, в том числе — прессованные, улуны

Наиболее известные чаи

СОРТА ЧАЙНОГО ДЕРЕВА, ИЗВЕСТНЫЕ НА ТАЙВАНЕ (окончание)

47

48

ÎÎÎ «ÏÐÎÔÅÑÑÈÎÍÀËÜÍÛÅ È ÒÎÐÃÎÂÛÅ ÀÂÒÎÌÀÒÛ»

ÐÅÊËÀÌÀ Â ÍÎÌÅÐÅ

Варианты подписки

Русское издание* 6 выпусков

1 выпуск

Английское издание* 2 выпуска

1 выпуск

Электронная версия

1 920 руб.

320 руб.

1 180 руб.

590 руб.

Печатная версия (самовывоз)

2 400 руб.

400 руб.

1 500 руб.

750 руб.

Печатная версия по почте на территории России

3 120 руб.

520 руб.

1 740 руб.

870 руб.

Печатная версия почтой в страны зарубежья

150 евро

Печатная версия курьером по Москве

5 100 руб.

26-27.08 2017

– 850 руб.

82 евро

–

2 420 руб.

1 210 руб.