Coffee and Tea in Russia 6 2017 rus free by Coffee & Tea

№ 6’2017

№6’2017 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению СВЕТЛАНА КРУТСКИХ Ассистент по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ АРАКЕЛОВА Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА

От редактора Журналу «Кофе и Чай в России» уже 20!

4 8

НОВОСТИ РЫНКА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета

С.Г. БЕЛИКОВА,

А.К. ВАГНЕР,

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР,

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ,

кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Д. ШУМАКОВ,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: Татьяна Елизарова, «Человек года» 2016 в индустрии кофе по версии журнала «Кофе и Чай в России». Автор фотографии: Олег Токмаков. Отпечатано: ООО ИПО «Изумрудный город» Распространение: https://shop.coffeetea.ru/

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 777213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory». – на правах рекламы

Следы на дороге, отпечатанные в книге. Джеф Фукс о великом чайном пути, своей книге и одержимости чаем

КТО ЕСТЬ КТО ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

Виталий Васильев: «Нам есть чем удивить нашего потребителя!»

«Кофе с собой» выбор нашего времени

Новости Tea Masters Cup

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Стоит ли вам открывать кофейню? Как выбрать хорошего бариста в кофейню? Чемпион мира-2017 среди бариста: «Вряд ли мои правила подойдут всем» Чайная культура и опыт дилетантской комбинаторики

Иван-чай: от мифов к реалиям The Coffee Hub: исследования без границ

МОНИТОР

48 50

ИНТЕРВЬЮ

Нарушитель чайного спокойствия: Кевин Гасконе о чайном рынке Северной Америки и не только

HORECA

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

урналу «Кофе и Чай в России» уже 20! Все эти годы мы скрупулёзно фиксировали ключевые события и проблемы кофейной и чайной индустрии, писали о кризисах и последующем развитии, анализировали тренды и давали прогнозы, знакомили с интересными людьми и компаниями…. И вот, позади 140  выпусков журнала, ставших настоящей летописью современного российского кофейного и чайного рынков. При этом, к сегодняшнему дню наш журнал – это уже не просто периодическое бизнес издание. К&Ч стал центром многофункциональной коммуникационной площадки, активно участвующей в жизни кофейного и чайного сообществ. Мы организуем выставки, ярмарки и  конференции, ежегодно проводим конкурсные отборы по нескольким национальным премиям и чествуем коллег, получивших звания Человек года в кофейной и чайной индустриях, координируем профессиональные кофейные и чайные соревнования и многое другое. Мы никогда не останавливались на достигнутом и  с оптимизмом смотрим в будущее. Поэтому, сегодня я хочу и  могу сказать, что нам всего 20! Мы молоды и готовы вместе с участниками рынка к новым этапам развития индустрии кофе и  чая в нашей стране! Мы готовы работать и меняться для вас, наши дорогие читатели и участники рынка! Мы благодарны вам, нашим уважаемым рекламодателям, что вы  с нами все эти годы, и обещаем работать над усилением эффективности сотрудничества в будущем! Мы признательны вам, нашим бесценным авторам, делящимся своими взглядами и наполняющим содержанием отраслевой журнал! Это 20-летие – наш общий праздник! С уважением и надеждой быть полезным

главный редактор Рамаз Чантурия

P.S. Как главный редактор, хочу поздравить с круглой датой и поблагодарить всех сотрудников журнала – и тех, кто много лет самоотверженно делает свою работу, и тех, кто когда-либо был частью нашей дружной команды!

FIORENZATO – ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ПО КОФЕМОЛКАМ ВЫСТАВКИ CTRE 2018

а мероприятиях в рамках 5-й выставки-конференции Coffee&Tea Russian Expo 2018 в качестве официального спонсора по кофемолкам впервые выступит компания Fiorenzato. Точно настроить помол в граммах, а не секундах – теперь это возможно с кофемолками Fiorenzato линии XG. Функция «помол в граммах» легко настраивается с помощью современного сенсорного дисплея и реализована почти во всех сериях кофемолок Fiorenzato.

BREW BAR – НОВАЯ ПЛОЩАДКА ДЛЯ ЦЕНИТЕЛЕЙ КОФЕ И ЧАЯ

а выставке Coffee&Tea Russian Expo 2018 будет открыта новая зона – Brew Bar. Здесь представители приглашенных компаний, профессиональные бариста и чайные мастера будут заваривать кофе и чай альтернативными способами. Любой посетитель сможет попробовать горячие напитки, приготовленные по авторским рецептам.

КОМПАНИЯ «АРИC-ПАК» - СПОНСОР COFFEE&TEA PACKAGING AWARD И НАЦИОНАЛЬНОЙ ПРЕМИИ «ОБЖАРЩИК ГОДА»

дним из спонсоров Национальной премии «Обжарщик года» и конкурса на лучшую упаковку кофе и чая Coffee&Tea Packaging Award выступит компания «Арис-пак», которая занимается производством гибкой упаковки для кофе и чая. В ассортименте компании представлены пакеты дой-пак и гассет универсальных размеров в традиционной цветовой гамме. «Арис-пак» производит брендированную упаковку по индивидуальным заказам, а также занимается производством фильтр-пакетов для чая.

КОМПАНИЯ GOURMET STYLE – ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ПО ЗАВАРИВАЮЩИМ УСТРОЙСТВАМ

омпания Gourmet Style в очередной раз окажет помощь в проведении кофейных чемпионатов в рамках Russian Barista Days и чемпионата Tea Masters Cup. Являясь официальным дистрибьютором оборудования и аксессуаров Bonavita, компания выступит спонсором в категории заваривающих устройств. Помимо этого, Gourmet Style окажет спонсорскую поддержку в обеспечении функционирования новой зоны для альтернативного заваривания кофе и чая – Brew Bar на CTRE 2018.

ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ПО ВЕСОВОМУ ОБОРУДОВАНИЮ КОМПАНИЯ ACAIA

НОВОСТИ РЫНКА

этом году в рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo компания ACAIA выступит в качестве спонсора по весовому оборудованию сразу для нескольких площадок выставки. Участники кофейных и чайных чемпионатов во время своих выступлений смогут воспользоваться весами ACAIA LUNAR и ACAIA PERL. Компания ACAIA – производитель высокоточных весов для заваривания кофе. Весы ACAIA разработаны для того, чтобы контролировать вес, время и скорости потока воды, пока бариста варит кофе. Весы могут работать через приложение для Android и IOS.

JOEFREX - ОФИЦИАЛЬНЫЕ АКСЕССУАРЫ ДЛЯ БАРИСТА НА RUSSIAN BARISTA DAYS 2018

омпания JoeFrex выступит официальным спонсором по инструментам для бариста в рамках Russian Barista Days 2018. Специально для чемпионатов бариста компания предоставит все самое необходимое: темперы, питчеры, нок-боксы и коврики. На стенде компании вы сможете ознакомиться с новинками ассортимента: Push и Technic темперами, паровыми щетками.

SFT TRADING – СПОНСОР МОСКОВСКОГО ОТБОРОЧНОГО ЧЕМПИОНАТА ПО ЛАТТЕ-АРТ

рамках Russian Barista Days 2018 компания SFT Trading выступит официальным спонсором отборочного этапа Чемпионата по латте-арт в Москве. Компания SFT Trading является импортером зеленого кофе с 1995 года, на сегодняшний день имеет сеть, превышающую 350 клиентов в России и в странах СНГ, а также прямые контакты с 15 крупными поставщиками зеленого кофе с мировым именем и компаниями, предоставляющими оборудование для обжарки кофе.

СЕМИНАРЫ О ШОКОЛАДЕ BEAN TO BAR

приходом популярности спешиалти кофе и чая в кофейнях по всему миру назрел вопрос о качественном шоколаде, который представлен не только в виде плитки, но и в виде горячего напитка. На CTRE 2018 вопросу шоколада bean to bar будет посвящен блок мероприятий, нацеленных на повышение знания как о самом продукте, так и о работе с ним.

КОМПАНИЯ «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» ВЫСТУПИТ ГЕНЕРАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ И СООРГАНИЗАТОРОМ НАЦИОНАЛЬНОГО ЧЕМПИОНАТА ПО КАП-ТЕСТИНГУ 2018

емпионат по кап-тестингу из года в год набирает обороты. В этом сезоне на национальном уровне выступят более 80 бариста, которые будут бороться за звание чемпиона России. По всей России также пройдут 6 отборочных этапов, победители которых попадут сразу в одну шестнадцатую финала. Чемпионат очень динамичный и зрелищный, но ему предшествует большая и кропотливая работа по подбору, обжарке кофе, а также его завариванию на самой площадке. На протяжении последних нескольких лет компания «Импортеры кофе КЛД» активно поддерживает и вкладывается в чемпионат всеми возможными ресурсами. В этом году в очередной раз она выступит генеральным спонсором и сделает все возможное, чтобы победил лучший из лучших.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОТБОРОЧНЫХ ЭТАПОВ РЧБ СЕЗОНА 2017-2018

а период с сентября по декабрь в России прошли 6 отборочных этапов Российского чемпионата бариста. По их итогам на Национальный чемпионат прошли: Дальневосточный отборочный этап: Роман Саханенко («Кофе-центр», Школа бариста «Романа Саханенко», Хабаровск) и Юлия Овчинникова (Coffee City (Аэропорт), Хабаровск); Московский отборочный этап: Сергей Митрофанов (DoubleB Coffee&Tea, Москва), Богдан Прокопчук (DoubleB Coffee&Tea, Москва), Владимир Шагов («Лаборатория Кофе», Москва), Калыйнур Акылбеков (DoubleB Coffee&Tea, Москва), Лилия Гадельшина (DoubleB Coffee&Tea, Москва), Анастасия Махова («Кофемания», Москва), Екатерина Траншкина (Coffee Workshop, Москва), Андрей Колесников («Кофемания», Москва); Крымский отборочный этап: Дмитрий Шкляров («Кофедвиж», Ялта), Олеся Шпульвинд («Кофедвиж», Ялта); Южный отборочный этап: Константин Храмов (DoubleB Coffee&Tea, Краснодар), Александра Казявина (Setters), Сергей Полуднев (Setter’s, Ростов-на-Дону); Центральный отборочный этап: Анастасия Мищенко (BunaBuna, Тверь), Екатерина Аверкина (DoubleB Coffee&Tea, Москва); Уральский отборочный этап: Артём Винокуров (Papa Carlo, Екатеринбург), Максим Гуральник (Garden & Makers Coffee, Екатеринбург), Эльвир Хакимов (Makers, Екатеринбург), Иван Морозов (Bow Jones Coffee, Екатеринбург).

НОВОСТИ РЫНКА

КОНКУРС COFFEE&TEA PACKAGING AWARD: ГОЛОСОВАНИЕ ЗАВЕРШИЛОСЬ

одведены итоги интернет-голосования в рамках конкурса на ежегодную премию Coffee&Tea Packaging Award, проходившего в течение месяца. По результатам этого голосования отобраны лучшие образцы упаковки кофе и упаковки чая, которые примут участие в заключительном этапе конкурса. Он состоится 15-17 марта в рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo 2018 в КВЦ «Сокольники», где все желающие смогут ознакомиться с лучшими образцами упаковками. По результатам оценок судейской коллегии будут объявлены победители конкурса в номинациях «Лучшая упаковка кофе» и «Лучшая упаковка чая». Финалистами конкурса, прошедшими на завершающий этап, стали: 9 компаний, представивших упаковку для чая, - Teatone, Niktea, Brumas, I Wish You, Sense Asia, «Золотая Чаша», Imperial Tea Professional, Teapins, Origami Tea; и 10 компаний, представивших упаковку для кофе - «Кофемания», Mr.Viet, «Джеб», «Кофейня 1554», Amado Coffee, «Брю», Biji Coffee, Ingresso, Rockets, Coffee Project. Следите за новостями на официальном сайте coffeetearusexpo.ru.

НОВОСТИ РЫНКА

В скором времени на российском рынке кофе появится новый амбициозный игрок с громким названием Stile di Vita, что в переводе с итальянского языка означает «Стиль жизни». О проекте рассказывает директор ООО «Липецкая Кофейная Компания» Виталий Викторович Васильев. – Виталий, расскажите, пожалуйста, как появилась идея строительства завода по переработке кофе? – Мысль заняться кофе появилась случайно. Три года назад один из учредителей ООО «Липецкая Кофейная Компания», находясь на отдыхе во Вьетнаме, познакомился с кофейными импортерами и заинтересовался данным направлением. Потом, уже в России, в течение двух лет мы проводили анализ рынка, изучая ведущих поставщиков зеленого кофе, основных переработчиков и рынки сбыта с их спецификой и клиентурой. На основании полученных данных мы пришли к выводу, что рынок кофе стремительно растет и развивается культура потребления натурального свежеобжаренного кофе с его многообразием вкусов и ароматов. В результате учредителями компании было принято решение начать поиск подходящей площадки для строительства завода. – Вы остановили Почему свой выбор на площадке Особой экономической зоны промышленно-производственного типа «Липецк»?

– Дело в том, что одним из главных параметров инвестиционной привлекательности для бизнеса является инфраструктура сопровождения бизнес-проектов. Особая экономическая зона промышленно-производственного типа «Липецк», являясь одной из лучших в стране, предоставляет такую многоуровневую систему обеспечения наиболее выгодных условий для развития предприятий. На территории ОЭЗ ППТ «Липецк» свои инвестиционные проекты успешно реализуют 50 компаний из Италии, Германии, Бельгии, Японии, Нидерландов, США, России, Швейцарии, Китая, Израиля, Украины, Польши и Республики Корея. На сегодняшний день производственную деятельность ведут 15 предприятий, еще 4 осуществляют строительство, остальные резиденты проводят подготовительные мероприятия. Развитая инфраструктура, значительный промышленный потенциал региона, профессиональная команда, которая оказывает содействие инвесторам, налоговые льготы и преференции позволяют дать ощутимое преимущество на начальном этапе развития перед

другими участниками рынка. – Как Вы планируете реализовать свой проект и на какого потребителя будете ориентироваться? – Данный проект предполагает строительство завода полного производственного цикла с производственной мощностью 1 200 тонн обжаренного кофе в год с дальнейшим расширением производства до 12 000 тонн продукции. Строительство разбито на 3 этапа. Запуск первого этапа планируется на второе полугодие 2018 года и включает в себя, в первую очередь, строительство, отвечающей самым современным характеристикам в области обжарки кофе лаборатории, которая к открытию завода разработает собственную линейку сортов. Будет вестись строительство производственного корпуса со складскими помещениями для сырья и готовой продукции площадью 2 844 м2, а также строительство административно-бытового корпуса общей площадью 1290 м2. В рамках реализации нашего проекта планируется использование лучшего мирового опыта в переработке кофе. Качество продукции и предостав-

9 ляемых услуг будет гарантировано за счёт использования качественного сырья, высококлассных специалистов и высокотехнологичного импортного оборудования фирмы Probat. ООО «Липецкая Кофейная Компания» в основном будет ориентироваться на сотрудничество с крупными операторами рынка HoReCa. Что же касается выпускаемого продукта, то в структуре продаж основную долю составят моносорта класса Specialty и Premium, другая часть придется на бленды. – На каком этапе находится реализация проекта в настоящее время и когда можно будет увидеть первые результаты? – В настоящее время мы заканчиваем проектирование и проводим подготовительные работы на строительной площадке. В качестве генерального подрядчика была выбрана компания ООО «Теплосфера», которая является лидером в строительной отрасли региона и специализируется на строительстве крупных промышленных объектов. На территории ОЭЗ ППТ «Липецк» компания ООО «Теплосфера» построила и ввела в эксплуатацию заводы для таких крупных заказчиков, как ООО «АВВ Электрооборудование», ООО «ОБО Беттерманн Производство», ООО «Виссманн Липецк», ООО «ЛЭМ УЭСТОН Белая Дача», ООО «Фондитал». Одновременно проводится подбор технологического персонала, который, обладает соответствующими обширными знаниями и опытом в производстве кофе, отборе его лучших со-

ртов различной географической принадлежности. Уже в начале 2018 года наши технологи отправятся на учебно- производственную площадку фирмы Probat для совершенствования навыков работы на обжарочных линиях промышленного типа. – Почему Вы выбрали оборудование фирмы Probat? – Для нашего предприятия главным является качество продукции, которое должно соответствовать мировым стандартам. На мировом рынке оборудования по обжарке кофе представлено более 20 компаний. Но оборудование фирмы PROBAT с ее 140-летней историей занимает лидирующее место в рыночном сегменте кофеобжарочных машин и установок. Со дня основания в 1868 году разработка, изготовление и сбыт оборудования по переработке сырого кофе в обжаренный кофе находились в фокусе внимания предприятия. Сегодня эта компания предлагает широкий ассортимент своей продукции от обжарочных аппаратов для предприятий торговли до крупных обжарочных установок. Сюда входят также целые обжарочные линии, промышленные мельницы, электрические системы управления техникой, компьютерные системы управления, а также лабораторное оборудование и запасные части. Не в последнюю очередь благодаря постоянно развивавшемуся ноу-хау фирма PROBAT сегодня является гарантом компетентности в вопросах знаний о кофе. Научно-исследовательские и опытно-конструкторские

разработки компании в этой области являются уникальными, что увеличивает ценность ее продукции. Работа на данном оборудовании позволяет контролировать текущие и целевые параметры обжарки, соответственно, гарантировать неизменно высокие стандарты качества продукции. – Расскажите немного о дальнейших планах развития проекта. – На следующих этапах мы планируем увеличение объемов производства и расширение ассортимента продукции, в том числе, намечен выпуск капсул для кофе-машин, а также разработка эксклюзивных смесей по специальным заказам клиентов. В перспективных планах компании запуск линии по сборке капсульных кофемашин и аппаратов для вендинга с собственным сервисным центром по обслуживанию и ремонту. Для того, чтобы предложить потребителю совершенную чашку кофе, в подходе к качеству продукта на каждом этапе производства мы бескомпромиссны. В связи с этим, в нашем проекте уделяется особое внимание подготовке специалистов. Открытие обучающего центра с многофункциональной лабораторией на базе предприятия позволит проводить обучение персонала по профессиям «обжарщик», «бариста», «кап-тестер». У нашей молодой и амбициозной команды много идей, которые можно реализовать в рамках нашего грандиозного проекта. Нам действительно есть чем удивить нашего потребителя!

10 РОССИЯ, МОЛОДОСТЬ, TESS И JARDIN coffeetea.ru 25 тысяч делегатов из 188 стран, 5 тысяч волонтеров, 1 325  спикеров, 3 000 экспертов, 1 364 журналиста, 11 тысяч участников образовательно-дискуссионных мероприятий – вот «статистический портрет» XIX всемирного фестиваля молодежи и студентов, который недавно завершился в Сочи. Дискуссии и круглые столы, образовательные программы и мастер-классы, выставки проектов – более 800 мероприятий составили программу фестиваля, не считая многочисленных ярких событий культурной и спортивной программ. Но главным итогом фестиваля можно считать то, что он без труда объединил молодых людей со всех континентов, еще раз подтвердив, что для молодости не существует границ. В «статистический портрет» XIX всемирного фестиваля молодежи и студентов нужно добавить еще одну цифру: 345 876 – именно столько чашечек чая TESS и кофе Jardin (официальных горячих напитков фестиваля) выпили делегаты, участники и гости ВФМС-2017.

ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН COFFEE&TEA STORE ПОПОЛНИЛСЯ НОВЫМИ КОФЕЙНЫМИ ИЗДАНИЯМИ coffeetea.ru Полки интернет-магазина Coffee&Tea Store (https:// coffeetea.store/) пополнили книги Франко и Мауро Бадзара «Итальянский капучино Латте Арт», «Цепочка производства кофе эспрессо», а также книга Скотта Рао – «Пособие профессионального баристы». Книга «Итальянский капучино Латте Арт» была опубликована в 2012 году и тогда же получила премию «Лучший продукт» на выставке SCAE в Вене. В ней содержится значительный объем технической информации: не только базовые принципы правильного приготовления и дегустации напитка, но и секреты техники приготовления Латте Арт. На страницах другого издания – «Цепочка производства кофе эспрессо» – можно найти актуальную информацию о кофейных деревьях, сборе урожая и обработке ягод, долгом пути зеленого кофе в джутовых мешках, ноу-хау обжарки, а также золотых правилах идеального эспрессо. Что же касается тонкостей профессии бариста, то о них можно узнать от Скотта Рао, специалиста в области кофе, который обжарил и перепробовал свыше двадцати тысяч партий кофейных зерен и написал книгу «Пособие профессионального баристы». Издание отлично проиллюстрировано и будет интересно как профессионалам, так и многочисленным энтузиастам приготовления кофе в домашних условиях.

УРОЖАЙ СОЧИНСКИХ ЧАЕВОДОВ ОКАЗАЛСЯ НА 10% БОЛЬШЕ ПРОШЛОГОДНЕГО dg-yug.ru

НОВОСТИ РЫНКА

Жаркое и засушливое лето помогло вырастить сочинским чаеводам 517,6 тонн чая, что на 10% больше запланированного. Впервые в этом году урожай собирали с 20 га вновь введенных в оборот чайных плантаций. По данным краевого Минсельхоза, собранный в этом году урожай чая на 60 тонн больше прошлогоднего. Вы-

ращиванием и переработкой чая в крае занимаются шесть предприятий, а также несколько фермерских хозяйств. Всего в 2016 году чаеводами было собрано 453 тонны чайного листа, что на 38% (125 тонн) превысило уровень 2015 года. К концу XX века чаеводы Сочи собирали до 8 тыс. тонн чайного листа в год, и прибыль их достигала 2,2 млрд. рублей.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

ПО СОСТОЯНИЮ на 1 декабря 2017 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

Espresso (за 30 мл)

121,50

0,00

4,43

Cappuccino (за 300 мл)

245,62

0,00

6,41

Источник «К&Ч»

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 1 год

Espresso Cappuccino

11 ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ ЗА ЧАШЕЧКОЙ ЧАЯ TESS orimi.com

Фонд помощи детям с онкогематологическими и иными тяжелыми заболеваниями «Подари жизнь» подвел предварительные итоги масштабной акции «Безумное чаепитие», официальным чаем которой снова стал чай TESS. Благотворительная акция, которую фонд ежегодно проводит в день своего рождения, в этом году прошла уже в четвертый раз. Ее результат в цифрах выглядит так: 215 зарегистрированных чаепитий в 90 городах и 3 623 598 рублей, собранных для подопечных фонда. Чайные вечеринки в честь дня рождения фонда «Подари жизнь» прошли во всех уголках России, а также в Лондоне, Страсбурге, Париже, Лимассоле, Женеве, Абу-Даби. Чай пили в школах и лицеях, в больших и маленьких офисах, в клиниках и библиотеках, в кофейнях и галереях. Любое чаепитие становилось содружеством людей, которым небезразлична чужая боль. Многие организаторы дополнили свежезаваренный чай «пищей духовной» – одна из вечеринок сопровождалась онлайн-лекцией о творчестве Винсента Ван Гога, в некулинарном клубе «Короли и капуста» читали Сергея Довлатова, в Центре гематологии им. Дмитрия Рогачева чаем угощали Малыш и Карлсон, в баре «Друзья» прошел концерт с выступлениями участников нескольких сезонов программы «Голос» и «Голос. Дети», а Московский офис «Сбербанка» превратил свое «Безумное чаепитие» в яркий вечер с благотворительной ярмаркой, песнями и танцами, а также мини-турниром по шахматам. ГК «Орими Трэйд» является постоянным партнером фонда «Подари жизнь», оказывая поддержку различным мероприятиям фонда. Второй год подряд чай TESS является официальным чаем «Безумного чаепития».

TATA GLOBAL BEVERAGES ЗАВЕРШИЛА ПРОДАЖУ РОССИЙСКИХ ДОЧЕРНИХ КОМПАНИЙ coffeetea.ru по материалам moneycontrol.com Tata Global Beverages (TGBL) завершила продажу двух своих дочерних компаний в России – Sunty and Teatrade – за 375 миллионов рублей (около 410 млн. рупий). Покупателем Sunty является российская компания «Кофе Пак», Tea Trade также приобретена российской компанией «Сходня Гранд». Сделка была завершена 3 ноября 2017 года. Оборот и чистая стоимость Sunty за финансовый год к 31 марта 2017 г. составляла 2 268, 29 млн. рублей (2480 млн. рупий) и 667,68 млн. рублей рупий (730 млн. рупий) соответственно. Tea Trade имел оборот в 164,63 млн. рублей (180 млн. рупий) и чистую стоимость 9,15 млн. рублей (10 млн. рупий).

ЗАО «ЕРЕМЕЕВСКОЕ» ВСТУПИЛО В АССОЦИАЦИЮ «РОСЧАЙКОФЕ» coffeetea.ru

Вступление в Ассоциацию «Росчайкофе» нового участника поможет стимулировать и привлечь дополнительный интерес к различным направлениям и смежным сегментам индустрии горячих напитков: фиточаям, какао-напиткам и продукции из цикория. Как отметил генеральный директор «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, присоединение ЗАО «Еремеевское» к Ассоциации свидетельствует об актуальности более эффективной координации участников рынка в сфере горячих напитков. «В первую очередь это касается вопросов технического регулирования и государственной стандартизации», – пояснил он и добавил, что в рамках национального Технического Комитета № 451 Росстандарта, действующего на базе Ассоциации «Росчайкофе», уже ведется разработка нового государственного стандарта на цикорий. В настоящее время Ассоциация объединяет всех ключевых операторов российского рынка горячих напитков, разделяющих ответственность за будущее, стремящихся к созданию эффективных механизмов внутриотраслевых коммуникаций для обеспечения защиты общих интересов и устойчивого развития индустрии горячих напитков в нашей стране. ЗАО «ЕРЕМЕЕВСКОЕ» – производственное предприятие, более 30 лет производящее качественную продукцию для российского рынка продуктов питания. На сегодняшний день компания является одним из признанных лидеров в производстве ассортимента напитков из цикория, а также кофейных и какао-напитков, фиточаев, киселей и бакалейной продукции под собственными торговыми марками – «РУССКИЙ ЦИКОРИЙ», «ФИТОДАР», «ЗдравКО», «ЕРЕМЕЕВСКОЕ» и «ЕРЁМКА». Предприятие также производит продукцию под СТМ для розничных торговых сетей и торговых компаний. Предприятие основано в 1971 году для осуществления переработки и заготовки овощей и фруктов и называлось совхоз «Еремеевское» в честь деревни Еремеевское Ярославского района. С началом приватизации трудовой коллектив выкупил у государства предприятие, так компания получила название ТОО «Еремеевское», а затем в 1999 году была реорганизована в ЗАО «Еремеевское».

Компания ООО «А-Трейд» – первый российский производитель чая и кофе в стиках. Продукция выпускается с 2012 года под торговой маркой Teatone. Стик – это инновационная упаковка, разработанная и запатентованная основателем компании Антоном Викторовичем Боровиковым. В этом году компания расширила линейку продукции. Появились новые форматы упаковки: чай для заварочных чайников Premium pack и классические чайные пакетики Healthy&Tasty.

– Как появилась идея производить чай в стиках? – Идея чая в стиках не нова. Несмотря на явные преимущества данного вида упаковки, такой чай не был представлен на российском рынке из-за высокой стоимости. Мне захотелось сделать чай в стиках доступным для большинства потребителей. Я собрал команду, мы разработали и запустили производство инновационного продукта. Перед нами стояла задача сделать качественный товар, соответствующий самым высоким стандартам, по доступной цене. – В чём особенность производства чая в стиках? – Для создания производства нельзя было закупить стандартное оборудование, нужно было разрабатывать уникальные технические решения, дорабатывать предлагаемое производителями оборудование. На данный момент в Санкт-Петербурге организовано высокотехнологичное производство, где на современном автоматизированном оборудовании выпускается наша продукция. Мощность – фасовка 30 тонн сырья в месяц, что соответствует примерно 16 миллионам чайных чашек готового напитка.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

– Какое сырьё вы используете, есть ли принципиальное отличие от сырья для пакетированных чаёв? – Одна из главных забот компании – сохранение естественной свежести, богатства вкуса и аромата собранного чая. В стиках Teatone используется листовой чай высшего качества более крупной фракции, чем в классических чайных пакетиках. Импорт осуществляется из Индии, Китая и других стран. Сырье проходит тщательный контроль качества в лабораторных условиях. Мы используем натуральные чаи высших сортов, которые собраны вручную. – Как формируется ассортимент? – Наша линейка состоит из 4-х видов черных, зелёных чаёв, а также чайных напитков. Титестеры нашей компании занимаются созданием новых купажей. Мы ищем

лучшие сочетания и определяем точные соотношения для новых вкусов Teatone. – Какие новинки ждать в предстоящем году? – Сейчас люди активно стремятся к здоровому образу жизни и всё чаще стали задумываться о качественном питании. Эта тенденция привела к росту популярности фруктово-травяных напитков и заменителей кофе. Ассортимент в стиках дополнен вкусами «Яблоко-Имбирь», «Лесные ягоды», «Тропические фрукты», а также декофеинизированным кофе. Мы продолжаем работу в этих направлениях, разрабатываем новые вкусы. – Где на сегодняшний день представлена ваша продукция? – Сегодня компания сотрудничает со многими сетями федерального и регионального уровня. Развиваем дистрибьюторскую сеть в регионах. Кроме того, чай ТМ Teatone находит своего покупателя и за пределами нашей страны. Налажен экспорт в Монголию, страны ближнего зарубежья и Германию. – Из какого материала сделан стик и каковы его показатели безопасности? – Он абсолютно безопасен. Состоит из пищевого полимерного материала, прошедшего все необходимые проверки и испытания. Разработан и изготовлен нами по патентам № 119326 и № 158129. Продукция соответствует ТР ТС 005/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки». Как я уже сказал, в стиках Teatone используется листовой чай высшего качества. Каждый стик индивидуально упакован и отлично сохраняет свежесть чайных листьев. – Можете ли вы сказать, что чай в стиках получил распространение и завоевал сердце российского потребителя? – Да, конечно! Чай Teatone в стиках – это удобство упаковки и европейское качество по доступной цене. Наши потребители уже успели оценить и полюбить наш продукт, о чем свидетельствуют положительные отзывы и постоянный рост продаж.

Т радиция дарить на праздники вкусный и ароматный чай зародилась очень давно, говорят, что еще в Древнем Китае, и связана она с самыми главными и дорогими для каждого человека пожеланиями - здоровья, долголетия, благополучия, семейных гармонии и уюта. Удивительного здесь ничего нет, ведь чай – это не  только вкусный и ароматный напиток, отлично тонизирующий, бодрящий, помогающий сохранить молодость и поддержать здоровье. Чай  –  это уникальное средство, которое сближает людей, делает их общение легким, настраивает на откровенность и взаимопонимание.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

Истинный дух новогодних праздников немыслим без аромата пряностей - корицы, имбиря, гвоздики, мускатного ореха, ванили. Если их положить в хороший чай, а еще добавить немного меда, цитрусовых, зерен граната, сушеной клубники, замороженной смородины, нарезанного яблока, - то получится самый вкусный и ароматный зимний напиток, создающий замечательное настроение и укрепляющий иммунитет.

Какой Новый год без подарков? Родственникам, друзьям, коллегам по работе и просто знакомым… В предпраздничной суете время, к сожалению, летит особенно стремительно, и многие из нас теряются в выборе подходящего презента – «праздник на носу, а что дарить не знаю». На самом деле, существует огромное количество идей подарков на Новый год: от разных приятных нужных и не очень мелочей до более значимых подарков, которые мы так любим «находить» под новогодней ёлкой. В качестве сюрприза «от Деда Мороза» подойдет все, что угодно: празднично оформленные косметика, эффектные украшения, модные гаджеты, красивые ручки или канцелярские наборы, товары для дома, игрушки и многое-многое другое. Но можно остановиться и на беспроигрышном варианте – хорошем чае… Высококачественный натуральный чай в создающей праздничное настроение оригинальной упаковке всегда был и остается одним из самых актуальных подарков на Новый год. Его можно преподнести как обожающему чай гурману, так и человеку, который его вообще не пьет, отдавая предпочтение кофе и другим напиткам. Кроме того, с благодарностью красочную упаковку с ароматной заморской смесью примут даже те, у кого, как говорится, «есть всё». Но «участие» хорошего чая в праздновании Нового года не ограничивается только лишь ролью желанного подарка. В разных странах он в большей или меньшей степени обязательно сопровождает все праздничные мероприятия, помогая создавать знакомую с детства неповторимую атмосферу настоящей сказки. У японцев, к примеру, встречающих Новый год в узком семейном кругу за просмотром телепередачи «Кохакуута-гассэн» – «Лучшие песни года», многие новогодние ритуалы очень тесно переплетаются с чайными традициями, а первая в наступившем году чайная церемония начинается уже в 4 часа утра (в «час тигра») первого января. В Китае каждый гражданин страны в Новый год по традиции просто обязан появиться в своем родном городе или деревушке и отметить праздник своим участием в праздничном ужине и чаепитии в кругу семьи.

Рождественский чай в Англии – это особая национальная традиция. Обычно его пьют около 6 часов вечера в сочельник. По большому счету, это почти традиционный рождественский ужин, только не такой пафосный и со всякими сладостями в качестве угощений, который прекрасно подходит для посиделок в кругу родных и близких. В России, в отличие от других стран, если рассматривать чай в качестве отдельного пункта меню шумного застолья, Новый год – далеко не «чайный» праздник. Чаепитию, увы, не удалось, наравне с боем курантов, шампанским, оливье, мандаринами, «Иронией судьбы», бенгальскими огнями, фейерверками и игрой в снежки, стать обязательной составляющей программы новогодней ночи. Тем более, что ставшая у нас традиционной жирная новогодняя пища обострению чайного вкуса отнюдь не способствует. Иногда, правда, в самом конце пышной трапезы, наступает «критический» момент, когда мы, отваливаясь от салатов и мяса и ослабляя застежки на неожиданно начавшей жать одежде, принимаем категорическое решение – «сейчас чашку чая и все». Как правило, эта «чашка чая», опять же, сопровождается какими-либо «вкусностями», обычно кремовыми и явно недиетическими. Но даже в такой неблагоприятной ситуация чай является большим подспорьем для поддержания «боеспособности» нашего организма при переедании. Правда не любой – слишком «нежные» сорта чая – типа китайских или дарджилингов – после обильного новогоднего застолья едва ли подойдут. Здесь никак не обойтись без спасительного – крепкого, насыщенного, с терпким вкусом – цейлонского чая… Но сумасшедшая новогодняя ночь и дни бурного веселья заканчиваются и жизнь постепенно затихает в ожидании Рождества. В этот момент особенно ярко проявляется вся сказочная прелесть новогодне-рождественского чаепития в кругу близких и друзей, когда на улице холодно и идет снег, а дома в изящных чашках дымится горячий чай, заполняя все вокруг своим удивительным и неповторимым ароматом. Чай – это особый продукт, открывающий безграничные возможности для полета творческой фантазии и выдумки чайных гурманов. Поэтому совсем не случайно существует множество необычных, даже экзотических рецептов приготовления специального новогоднего напитка. С некоторыми из них, предоставленными цейлонской торговой маркой BERNLEY, премиальная продукция которой включает в себя, в том числе, и пользующиеся особой популярностью в преддверии праздников оригинальные подарочные жестяные банки с ярким и красочным дизайном, хотелось бы познакомить и вас, уважаемые читатели.

ЧАЙ НОВОГОДНИЙ С ОРЕХАМИ И СУХОФРУКТАМИ 2 ч. л. черного чая BERNLEY, 2 стакана яблочно-виноградного осветленного сока, 2 ч. ложки меда, щепотка растертых семян кардамона, 1 ч. ложка сока имбиря, корица на кончике ножа, 2 ч. ложки изюма, грецкие орехи, чернослив и курага (по 4 шт.), цукаты из лимонной корки. Сухофрукты хорошо промыть и нарезать, смешать с орехами и порезанными цукатами, заправить специями. Залить смесь соком и медом минимум на 4 часа. Разложить смесь по бокалам, добавить сок имбиря. Отдельно заварить чай (3 стакана) и налить его в бокалы. Подавать к столу на десерт с медовыми пряниками и калачами.

ЧАЙ С СОКОМ И АНАНАСОМ 7 ч. ложек чая BERNLEY, 2 бутона гвоздики, 0,5 л. воды, 2 ст. л. лимонного сока, 1 стакан апельсинового сока, половина ананаса. Чай заварить с небольшим количеством гвоздики и настаивать 4 минуты. Размешать и, процеживая, перелить в какой-либо сосуд (который можно ставить на огонь). Добавить лимонный и апельсиновый соки и ананас, нарезанный ломтиками. Смесь подогреть, не доводя до кипения.

ЧАЙ ФРУКТОВЫЙ ПО- ВОСТОЧНОМУ

ЧАЙ НОВОГОДНИЙ СО СПЕЦИЯМИ

Половина чашки меда, 6 гвоздик, 1 палочка корицы, щепотка соли, 1,5 чашки воды, 2,5 чашки фруктового сока, сок из 2 лимонов, 1 апельсин, 2 чашки крепкого черного чая BERNLEY.

4 ч. л. черного чая BERNLEY, 1 ч. ложка имбиря, 2 палочки корицы, 2 кожуры апельсинов, 2 звездочки бадьяна, 0,5 ч. ложки гвоздики, 1 литр воды.

Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 минут, после процедить. Влить фруктовый сок, чай, поставить на огонь и вскипятить. Добавить лимонный сок и нарезанный ломтиками апельсин.

Кожуру апельсинов можно взять уже высохшую естественным путем, а можно подсушить свежую в духовке при 100 градусах в течение 10 минут. Она должна быть порезана или порвана на небольшие кусочки.

Специи следует растолочь в ступке и смешать с кожурой апельсина и чаем. Заваривать чай 5 минут. Помимо перечисленных специй (или в качестве замены некоторых из них) в новогодний чай можно добавить по паре щепоток кардамона, черного перца, ванили, мускатного ореха.

Все вышеуказанные рецепты достаточно просты (ингредиенты комбинируются до бесконечности по вашему желанию и в зависимости от их наличия под рукой) и без особого труда могут быть претворены в жизнь каждой хозяйкой. Однако следует помнить, что все они рассчитаны на использование качественного натурального чая, дающего насыщенный, вкусный и ароматный настой. Ярким примером такого продукта, несомненно, является чай торговой марки BERNLEY, выращенный на лучших плантациях далекой Шри-Ланки и всемирно известный своими великолепными природными свойствами.

С НОВЫМ ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ! ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

foodserv.ru

С 17 по 19 апреля в г.Москве, в КВЦ «Сокольники» пройдет 8-я выставка оборудования, продукции и услуг для ресторанов, кафе и пекарен FoodService Moscow.

oodService Moscow демонстрирует посетителям актуальную ситуацию на рынке общественного питания в России, тенденции развития отрасли, предоставляет возможность посетителям и участникам ознакомиться с широким спектром новинок для сегмента HoReCa и приобрести практические навыки и знания. Руководители и специалисты из ресторанов, кафе и пекарен, а также предприниматели, планирующие открыть или расширить бизнес в этой сфере, смогут получить консультации от ключевых игроков отрасли, найти поставщиков для оснащения и снабжения своих предприятий на выставке FoodService Moscow. На выставке будут представлены оборудование, мебель и все необходимое для оснащения ресторана, кафе и пекарни, продукты питания и напитки, упаковка и расходные материалы, системы автоматизации и кассовое оборудование, франшизы и готовые решения для бизнеса. Для кофеен и предприятий общественного питания, специализирующихся на кофе, в рамках выставки будут представлены соответствующие продукты: кофе зерновой, молотый, раство-

римый (Woseba и другие), кофемашины, кофемолки, моющие средства для кофемашин («Деловая Русь» и другие), чай, сахар, сиропы для напитков (Marr Russia, «Биосфера СПУМ Фаворит» и другие). Кроме того, будет представлен широкий выбор упаковки, бумажные стаканы, крышки с питейником, соломка, манжеты и держатели, размешиватели, упаковка для фасовки чая и кофе (TEK PACK, «Трейд Пак» и другие). Для всех специалистов кофеен будут специальные предложения по автоматизации их заведений (POS-оборудование, табло покупателя, считыватели магнитных карт MSR, единые системы для кассы, склада, персонала, кухни, финансов, отчетности, платформа для маркетинговой коммуникации с клиентом через мобильное приложение (GlobalPOS, iiko, Kafe-soft, «Фабрика Лояльности», Quick Resto и другие). FoodService Moscow – эффективная бизнес-площадка, посвященная развитию демократичного сегмента общественного питания в России, который на данный момент представляет собой перспективное направление для развития в ресторанном бизнесе.

Подробнее о выставке можно узнать на сайте www.foodserv.ru В 2018 году посещение выставки платное. Для читателей К&Ч действует промо код fsm18pOFFC, с помощью которого можно получить бесплатный электронный билет на сайте www.foodserv.ru

montana.ru

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

В декабре 2017 года во Владивостоке была организована открытая кофейная программа «Монтана кофе» – три насыщенных дня с семинарами, каппингами и общением. Развитие интереса к кофе на региональном рынке – одна из стратегических задач «Монтана кофе» на ближайшие годы. За круглым столом разбирались и освещались в онлайн трансляции актуальные вопросы, которые волнуют многих специалистов. Спикером выступил основатель «Монтана Кофе» Александр Малчик, а модератором – Евгения Логвинова, кофейный гуру Владивостока. Образовательный семинар, посвященный эспрессо, помог взглянуть на напиток и ту культуру, которую он создал, совершенно под другим углом.

А в практической части обсуждались факторы, влияющие на вкус чашки – ведь даже при интересном зерне и альтернативных способах заваривания чашка кофе может и не понравиться гостю. Развитие кофейной культуры, в первую очередь, – это повышение осведомленности в знаниях о кофе тех, кто его пьет, а также привлечение внимания конечного потребителя, который хочет получить чашку качественного и вкусного кофе. Кофейный рынок России все еще не насыщен, у него огромный потенциал, поэтому очень важно постоянно формировать правильное отношение и интерес к кофе, как неиссякаемому источнику вкусовых ощущений.

Вырвать человека из рутины может любая поездка. При смене привычной обстановки с чашкой горячего чая и любимым креслом большое значение имеет место, в котором останавливаешься: отель, санаторий, апартаменты. Как выбрать лучшее? Премия Russian Hospitality Awards рассказывает об отелях, которые предлагают высокий сервис от двери и могут порадовать гостей отличным ароматным кофе. Это уже четвертая по счету церемония награждения лучших отелей – беспрецедентное событие в сфере гостиничного бизнеса, а также уникальная деловая платформа для установления контактов в рамках эксклюзивного партнерства. Организаторы Премии рассказывают о принципах Премии и нововведениях этого года. – Обширный спектр номинаций позволяет нам охватить все категории гостиничных объектов от хостела до luxury-отеля. Выделить лучших из лучших помогают строгая система оценки и ее разнообразные критерии, – говорит организатор Алёна Колодина. – Премия по праву гордится нерушимыми принципами прозрачности и справедливости. Их обеспечивает независимый наблюдатель, международная аудиторская компания Deloitte, а также консультант Премии, который принимает участие в создании положения конкурса и в разработке критериев к номинациям. В этом году консультантом выступила международная компания Cushman&Wakefield. Каждая из номинаций имеет свои оценочные критерии. Например, в номинации «Лучший medical-отель» ценится сохранение и восстановление здоровья постояльцев. В том числе важно наличие диетического меню с натуральными и полезными для здоровья продуктами, куда, безусловно, входят и такие натуральные напитки, как кофе и чай. Почетное звание победителя присуждается также лучшему ресторану в отеле. Эта номинация свидельствует о возрастающей значимости качества еды и напитков, особенно кофе, который у гостей традиционно пользуется большим спросом. Аксель Дитер Хартештайн, исполнительный директор Jura Elektroapparate AG в России и странах СНГ, компании, разрабатывающей автоматические кофемашины, так отзывается о Премии: – Хочу отметить большую значимость этой Премии для рынка HoReCa, который в последние пять лет активно развивается в России. Мне было особенно приятно вручать награду в номинации «Лучший исторический отель» именно в России, где в октябре 2015 года наша компания официально открыла московский офис. Организаторы ежегодно вводят новшества в проведение конкурса. Для того, чтобы всегда быть в тренде, каждый год проводятся встречи с членами жюри и отельерами, на которых определяются интересы самих отельеров и генерируются новые идеи для Премии. Так, по итогам встреч текущего года были созданы две новые номинации.

Алёна Колодина комментирует: – Мы ввели номинацию “GM/Управляющий года”. Инициатором ее создания выступила известная гостиничная управляющая компания Cushman&Wakefield. Ведь старания и успехи генерального менеджера заслуживают отдельного поощрения в виде высшей награды Премии. “Лучший семейный отель” – вторая номинация, введенная по запросам самих отельеров как одно из основных направлений российских отелей. Партнерами Премии выступают компании, которым интересно продвижение на гостиничном рынке. Сегодня это ключевые для отрасли компании различных направлений деятельности. – За восемь месяцев сотрудничества мы отметили повышение лояльности, доверия, узнаваемости бренда, – комментирует Татьяна Верхоланцева, президент группы клининговых компаний F5 Service. Церемония награждения – это кульминационная составляющая Премии. Светское мероприятие в формате гала-ужина с дресс-кодом black tie, которое в 2018 году состоится в Lotte Hotel Moscow 19 февраля. Гостями церемонии станут владельцы и топ-менеджмент сетевых и индивидуальных отелей, генеральные менеджеры международных сетей, гостиничные операторы, девелоперы, аудиторы, консультанты, общественные и специализированные медиа. Кстати, кофейные и чайные компании также не останутся без внимания: Russian Hospitality Award приглашает к сотрудничеству заинтересованные бренды кофе и чая, чтобы показать всей стране, что в российских отелях присутствуют только качественные горячие напитки. Коротко о событии: IV Церемония награждения лучших отелей России «Russian Hospitality Awards 2017» Дата: 19 февраля 2018 года Место: Москва, Lotte Hotel Moscow Сайт: www.hospitalityawards.ru

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Независимое исследовательское агентство MAGRAM Market Research1 кто, где и почему в России покупает кофе с собой.

узнало

А.С. Садовский, кандидат химических наук, И.А. Соколов, кандидат исторических наук Если ты хочешь понять что-либо, узнай, как оно возникло. Борис Фёдорович Поршнев

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

НАЧАЛО ХИМИИ В условиях малой изученности биохимии кипрея (иванчая) и существования разнообразных сведений об иванчае, не всегда вызывающих доверие у людей, скептически относящихся к разнообразной мифологии, представляется особенно важным собрать воедино те крупицы научной информации, которые содержатся в различных исследованиях ученых. Не давая оценки целям тех или иных исследований, остановимся лишь на «рациональных зернах», которые удалось в них обнаружить и составить представление о химии иван-чая. К числу подобных работ можно отнести, например, диссертацию на соискание ученой степени кандидата технических наук, защита которой состоялась в 2014 году в Екатеринбурге [1]. В ней, возможно, впервые были приведены характеристики химического состава ферментированного кипрея. Они отрывочные, мало что дают. Однако можно считать, что начало серьезному исследованию этого продукта, положено.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Вникнуть в научные подробности кофейных процессов на принципиально новом уровне, чтобы сделать любимый миллионами людей напиток еще прекраснее, – вот, к чему стремится «Международный центр кофейных исследований и инноваций» (International Hub For Coffee Research And Innovation) или просто The Coffee Hub. Маурицио Джиули (Giuli Maurizio), директор по маркетингу компании Simonelli Group, частью которой является проект, поведал о ключевых моментах жизни центра и его команды, а также первых успехах в деле популяризации лабораторных исследований. Евгения Троицкая

27 – Как появилась идея создать The Coffee Hub? О чем Вы думали, создавая проект? – Сотрудничество нашей компании с университетами и исследовательскими центрами ведется давно. Первые подобные проекты были реализованы еще в середине 1990-х. Но в то время все взаимодействие направлялось в большей степени на проведение конкретных исследований в сфере технологий. Идея The Coffee Hub сильно отличается от того, что мы делали в предыдущие периоды, и она не может ассоциироваться с продолжением тех наработок, несмотря на наличие схожих черт. Основная цель заключается в том, чтобы соединить мир науки и кофейное сообщество с помощью совместного подхода, способного расширить уровень знаний о кофе. И для этого мы задействовали всю нашу команду, которая подключилась к делу с первого дня. – C какими трудностями Вы успели столкнуться за это время? – Стремясь к созданию чего-то нового в мире и образовательной среде, могу констатировать, что основные проблемы заключаются в превращении концептуальной идеи в конкретный и осязаемый проект. А с этим связаны, в свою очередь, все возможные сложности, касающиеся вопросов организации и управления процессами. – Какова география проекта? Планируете ли Вы расширяться? Думаете ли о привлечении российских представителей? – Присутствие в названии проекта слова ‘hub’ не является случайностью, именно так можно охарактеризовать ключевую особенность – выполнение функции центрального узла, в который будет стекаться вся научная информация о кофе, получаемая исследователями во всем мире. The Coffee Hub выходит за рамки понятия «внутренний проект». Это международная сеть, где лучшие игроки заинтересованы в том, чтобы применить свои знания в изучении научных аспектов кофе и других подобных исследованиях. Разумеется, включение российских экспертов также возможно. – Кто Ваша целевая аудитория? – Наша аудитория делится на две части. Одна из них – это научное сообщество, которое было вовлечено в процессы, ведь именно эти люди осуществляют исследовательскую деятельность. Другая часть – это кофейное сообщество, которое заинтересовано в трансформации результатов исследования в бесконечное совершенствование качества кофе. – Кто входит в команду проекта? Cколько в ней участников? – Можем считать, что мы пока в самом начале пути: на данный момент у нас четыре исследователя и два профессора, деятельность которых полностью сосредоточена на проекте. Но, разумеется, в наших ближайших планах расширять охват, привлекая другие институты и центры, формируя идеальную и сплоченную команду единомышленников. – Среди ваших экспертов есть, например, кофейный химик Джозеф Ривера. Кого еще Вы хотели бы привлечь? – Джозеф Ривера – один из примеров, иллюстрирующих человеческое отражение принципов The Coffee Hub. У Джозефа большой опыт в кофейных исследованиях, и эти знания с большим энтузиазмом применяются ученым в проекте с момента первой презентации, когда только началось наше сотрудничество. Мы рады работать вместе! Что касается потенциальной совместной деятельности, то в этом случае хочется сказать: мы всегда открыты к общению и взаимодействию со всеми заинтересованными специалистами.

– Сколько средств потребовалось на создание проекта? Кто его финансирует? – На этом этапе большая часть ресурсов, вложенных в The Coffee Hub, поступает от Simonelli Group и Unicam. Однако в перспективе мы не исключаем вероятность появления и внешних инвесторов. После участия в выставке гостеприимства HOST некоторые компании (например, Ikawa и Pentair), принимавшие участие в мероприятии, пожертвовали свое оборудование для нужд The Coffee Hub. Таким образом они внесли свой вклад в развитие исследовательской деятельности. – Ваш проект сейчас никак не связан с коммерцией. Планируете ли Вы в будущем его монетизировать? – Мы не заинтересованы в монетизации, поэтому у нас нет необходимости кого-либо убеждать вложиться в нас. The Coffee Hub – это некоммерческий центр, и все имеющиеся ресурсы мы будем собирать и повторно инвестировать в исследовательскую деятельность. Например, покупать новое оборудование или нанимать новых экспертов. Чем больше возможностей у нас будет, тем больше проектов мы сможем реализовать. – Почему Ваш проект нужен кофейной отрасли именно сейчас? Что он принесет рынку в перспективе? – Мы считаем, что без надлежащего знания не может быть улучшения качества кофе в будущем. Роль The Coffee Hub заключается в том, чтобы внести свой вклад в это направление. Самый интересный и актуальный аспект этого проекта заключается в том, что он может действовать не просто как маленький и тесный исследовательский центр, а как огромная сеть. Получается своего рода открытая система, в которой каждый может быть полезным и любая активность будет быстро и в полной мере передана кофейному сообществу. – Давайте поговорим о событиях, об одном из которых Вы уже упомянули ранее. В октябре 2017 года ваша команда приняла участие в международной выставке HOST, которая проходит в Милане. Как вы можете оценить результаты, удалось ли заинтересовать гостей? – На выставке HOST в Милане The Coffee Hub был представлен впервые, для этого мы выбрали формат специальной кабины1. Это первый случай презентации исследовательского проекта в рамках стандартной бизнес-выставки, такое решение для нас стало своеобразным вызовом – так же, как и для организаторов из Fiera Milano, которые верили в нашу идею с самого начала, за что мы им очень благодарны. К счастью, мы оказались в центре внимания посетителей за счет подобного революционного подхода, а успех и удовлетворение от результатов превзошли все наши ожидания. – Первый день рождения проекта вы решили отметить конференцией The Quality Of Coffee: A Never Ending Research («Качество кофе: бесконечное исследование»). 2 Что вы хотите сказать этим событием и к чему призвать участников? Как это поможет развитию The Coffee Hub? – Конференция является частью стратегии развития The Coffee Hub. Это научное мероприятие, в котором исследователи, углубленно изучающие кофейные процессы в разных странах мира, могут участвовать и взаимодействовать друг с другом. Эксперты смогут не только представить свои доклады, но и получить отзывы от коллег по сообществу. Так, в рамках первого мероприятия у нас выступят 23 спикера, а количество стран-участниц, которые они представят, составит 12. Подобный дебют, вероятно, пока далек от наших идеальных представлений, но мы усердно продолжаем двигаться вперед. 1 Стенд проекта был представлен в виде научной лаборатории, где можно было в реальном времени понаблюдать за ключевыми кофейными процессами. – Прим. авт. 2 Когда верстался номер, 30 ноября-1 декабря в Университете Камерино (Италия) успешно прошла конференция The Quality Of Coffee: A Never Ending Research. В ней приняли участие квалифицированные исследователи и эксперты отрасли из Италии, Германии, Филиппин, Швейцарии, Бразилии и других стран, которые представили более 20 докладов по тематике, посвященной качеству кофе. - прим ред.

Алена Величко

Кевин – один из самых известных чайных специалистов не только в Канаде, но и в мире. Можно сказать, что половина его жизни заварена на чае и чайном бизнесе – он его покупает, продает, заваривает, консультирует и бесконечно экспериментирует со вкусами.

ИНТЕРВЬЮ

– Кевин, Ваша компания Camelia Sinensis, одна из самых известных крупных чайных компаний Канады, занимающихся спешиалти чаем, недавно отпраздновала свое 19-летие на рынке, и это большой успех для компании, наши поздравления! Исходя из Вашего огромного опыта в чайной сфере, могли бы Вы дать краткий обзор тенденций на североамериканском рынке спешиалти чая? – Северная Америка сейчас находится в интересной ситуации, когда неразвитость рынка эксклюзивного чая вызывает большой интерес к моносортам из разных терруаров. Интерес к экзотическому продукту из экзотических земель создает отличные предпосылки для развития специализированных чайных магазинов. Так же, как и интерес средств массовой информации к здоровью, который сильно развит в Америке и перекинулся на Канаду. Если в странах Европы, где прочно укоренилось отношение к чаю, как к чему-то простому и недорогому, довольно сложно изменить его на отношение, как к элитному продукту, то в Северной Америке с этим проще. У нас в Канаде несколько больших чайных компаний, которые специализируются на спешиалти чае, а всего чайных компаний около 20. Есть также большие чайные сети. Но при этом сам термин спешиалти у нас трактуется очень широко. В большинстве случаев имеется ввиду именно коллекция ароматизированных чаев и очень редко понятие спешиалти применяют к чистым качественным чаям.

– Но, если у спешиалти чая такие радужные перспективы, то как объяснить уход Teavana, в том числе, и с канадского рынка? – На мой взгляд, у них никогда не было четкой концепции бренда. За все годы им так и не удалось создать очень сильный и привлекательный образ чая. Они условно: просто взяли концепцию кофейни и поменяли на ней вывеску на «чай». Но у подачи чая и кофе разные концепции, и важно это понимать. Чайная сеть, которой удалось найти стильный подход к чаю, на мой взгляд, это David’s Tea. У них 300 магазинов по Северной Америке, которые продают преимущественно ароматизированные чаи и в небольших количествах чистые чаи. И надо признаться, мало кто из их клиентов интересуется тем, что делает, например, наша компания Camelia Sinensis, которая специализируется на чистых чаях из разных регионов мира, которые мы отбираем лично. – Значит сети с ароматизированными чаями Вам не конкуренты? – По поводу конкуренции в чайном мире я всегда говорю, что у нас не конкуренция, а сотрудничество, потому что мы все в одной лодке. Мы все учим людей пить чай, только с разных позиций. Предлагая людям чистый чай, мы предлагаем дорогу исследователя, который не сразу получает, как в случае с ароматизированными чаями, четкий и понятный ожидаемый вкус малины, а находится в поиске вкуса, который надо еще поисследовать и понять, что в нем есть интересного. На это уходит немного больше энергии, но награда того стоит! И мы, чайные пуристы, с нашей повышенной требовательностью к сохранению изначальной чистоты вкуса и строгости стиля, стараемся привлекать к теме чая как можно больше внимания средств массовой информации. – И как Вы тогда могли бы охарактеризовать тенденции рынка спешиалти чая в Канаде на сегодняшний момент? – За последние два десятилетия я видел взлеты и падения чайного рынка, но если рассматривать общую картину, то можно сказать, что наблюдается рост. Я называю это медленным циклом развития – когда мы рассматриваем продолжительный период, с его скачками вверх и вниз. Есть и динамические, быстрые циклы, когда рынок может резко пойти вверх после какой-нибудь новости или передачи. В целом можно говорить о росте рынка спешиалти чая в Ка-

29 наде на 8 процентов каждый год. В то время как массовый рынок чая падает, потому что на рынке появляются все новые и новые напитки. И если чай раньше конкурировал с двумя - тремя напитками, то теперь с двадцатью - тридцатью. Это все влияет на борьбу за «рты», как я это называю. – Хорошо, если Вы уже затронули тему массового рынка чая, то как он, на Ваш взгляд, взаимодействует с рынком спешиалти чая? – Сейчас в мире чая много кратковременных тенденций, вызываемых влиянием средств массовой информации. Например, сейчас у нас бум интереса к матча как следствие всеобщего увлечения здоровьем. Из своего опыта работы консультантом по чайным плантациям могу сказать, что компании, производящие массовый чай, чувствуют давление по части улучшения качества своего продукта. Спешиалти чай служит фактором для того, чтобы поднималась планка для массового чая. Как это происходит: люди начинают узнавать, что есть разные виды чая, разного качества и, приходя в супермаркет, они уже не просто покупают «оранж пеко», а начинают оценивать качество его вкуса. Таким образом, сейчас начинается уже конкуренция за качество вкуса чая. И я знаю, что многие компании, работающие с массовым чаем и продающие гранулированный чай, уже начинают закупать оборудование для изготовления листового чая. Правительства некоторых стран, видя эту тенденцию, начинают выдавать под это субсидии. И фабрики начинают экспериментировать с изготовлением зеленого, белого чаев. Но тут их подкарауливает проблема. Они начинают слишком увлекаться экспериментами и теряют много времени, вместо того, чтобы сфокусироваться на изготовлении одного хорошего продукта. Когда мы в Кении реализовывали программу по спешиалти чаю, то столкнулись с тем, что у них там огромная ассоциация фермеров, которую очень непросто раскачать на изменения. Рынок продаж чая гораздо быстрее и динамичнее, чем рынок производства чая. Если первому нужно 5 лет для изменений, то второму – 10, для того, чтобы выйти с новым продуктом.

Это те самые медленные циклы, о которых я говорил раньше. А быстрые изменения на рынке продаж чая, да, могут произойти за ночь. – Кевин, расскажите о своем проекте Tea Studio в Нилгири (www.teastudio.info). Проект действительно достоин упоминания. – Это экспериментально-тренинговый центр, который предназначен для того, чтобы создавать чай как элитный продукт. Наша задача номер один – наладить производство качественного чая. Все начиналось с личного проекта по развитию чая. В начале мы просто сделали чай и заплатили за его производство. Потом мы решили построить чайную студию. Буквально недавно мы сделали отличный чай, который превзошел наши ожидания, и это нас очень вдохновило. Потом родилась идея научить фермеров, выращивающих отличный чай, приготовить из него отличный продукт. В перспективе мы хотим, чтобы у нас появился питомник для саженцев чайного растения, образовательная программа для фермеров, а также социальная программа для местных жителей и много других идей. Но все идет пока не так быстро, потому что мы еще не вышли на официальный уровень – очень сложно сдвинуть административную машину. Так что мы в настоящее время работаем с местными энтузиастами, нам также помогают международные любители чая. В этом году мы уже построили здание чайной студии и поставили оборудование. Потихоньку занимаемся консультированием фермеров. – Думаю, что в перспективе к проекту примкнет молодежь. А кстати, какие способы привлечения к теме чая молодых людей, как, например, это произошло с кофе, видятся Вам? – Молодежь активно приобщается к чаю, так как она знает, что чай расслабляет и помогает учиться. Разные чайные компании делают чай в своих магазинах и заведениях максимально доступным для молодежи – прежде всего, через удобный и располагающий интерфейс. Одна из самых больших ошибок, которые допускают те, кто работает со спешиалти чаем, это тот

ИНТЕРВЬЮ

ореол избранности, которым они окутывают чай, осложняя к нему подход. Часто магазины чая открывают энтузиасты, очень увлеченные чаем, и их увлеченность помогает им идти вперед, но самый большой риск для них – это слишком высоко поднять планку входа в мир чая, вместо того, чтобы сделать чай доступным для всех. Мы считаем, что все могут пить чай. Мы привлекаем потребителей за счет того, что много рассказываем про чай. Простота и доступность в подаче чая и знаний о нем привлечет молодежь и даст ей почувствовать, что чай – это их продукт. Надо дать им понять, что мир чая – это большое и теплое сообщество и что не надо преодолевать множество барьеров, изучая массу правил, чтобы в него попасть. Именно это было одной из причин создания нами чайной Bristol Chai. Там посетители пользуются интернетом, можно проводить много времени, но вместо кофемашин у нас стоят 4 огромных чайника с масала чаем, который готовится постоянно. У нас уникальная рецептура и подбор специй, и мы надеемся, что это станет успешной темой в будущем. – Вот Вы упомянули тех, кто открывает сейчас магазины спешиалти чая. С какими основными проблемами сталкиваются их владельцы? – Сейчас легче войти в этот бизнес, потому что люди много путешествуют в чаепроизводящие страны, влюбляются в чай и хотят покупать свой собственный чай. Но самая большая ошибка – это начинать дело без составления бизнес-плана, без надлежащего расчета расходов времени и денег. Зачастую проще и выгоднее работать с дистрибьюторами чая, чем возить самому, потому что поездки – это дополнительные расходы, а закупки небольших лотов чая самостоятельно – это невыгодно. Но так как зачастую люди приходят в профессию, думая, что это связано с такими приятными вещами, как пить чай и путешествовать. На самом же деле, управление бизнесом – это тяжелый труд. И чтобы понять, верны ли мотивы открытия своего чайного дела, надо составить бизнес-план и ответить на множество вопросов.

Если не хочется отвечать на эти вопросы, то тогда и не надо идти в эту тему. Но если принимаешь этот вызов, то многое со временем открывается: и вкусный продукт, и потрясающие люди. Говорю про это, как человек, который уже более 25 лет в бизнесе и проконсультировал множество магазинов и компаний. – Кевин, кроме консультирования, Ваша компания занимается еще и самыми разными исследованиями по чаю – можете поделиться некоторыми? – За последние 12 лет мы потратили более 200 000 долларов на лабораторные исследования чая, включая государственные субсидии. Мы изучали содержание полифенолов, кофеина, пестицидов, антиоксидантов и многое другое. Обычно задача таких исследований состоит не в том, чтобы дать правильный ответ на очередной вопрос, а скорее, чтобы разоблачить укоренившиеся мифы и показать закономерности. Например, количество кофеина и антиоксидантов меняется в зависимости от сезона – от очень высокого весной, до низкого осенью. С одного и того же растения. Или мы обнаружили, что кофеин выделяется в воду при заваривании Лун Цзина все 8 минут заваривания, что опровергает миф о том, что первые один- два пролива чая могут убрать кофеин. Наши данные часто шокируют чайный мир, нас приглашают на конференции, чтобы мы делились тем, что узнали, и называют нарушителями спокойствия. – Кевин, а как Вы сами себя называете? Сейчас чайный мастер – очень популярное название для тех, кто находится в бизнесе элитного чая. – Называть себя чайным мастером в настоящее время действительно стало очень модным. Это привело к тому, что в прошлом году Китай официально объявил о том, что они отказываются от этого термина – слишком много сейчас тех, кто его использует. Настоящий чайный мастер никогда себя так не будет называть, скорее такой человек просто скажет, что идет по чайному пути. А те чайные мастера, которые себя так называли, для меня таковыми не являлись. Поэтому я просто говорю о себе как о том, кто пробует чай и покупает чай. И мы все, кто этим занимаемся, – неважно, 30 лет или 30 дней, – в одной лодке и просто открываем для себя все новые и новые горизонты. Этот путь чая постоянно меняется, подсказывая, что не надо придумывать себе никаких названий.

31 Алена Величко

изнь Джефа Фукса (Jeff Fuchs) была пропитана чаем с детства. Проведя около десяти лет в горах Тибета, которые видели на своих дорогах соль, медь, чай и другие сокровища природы, он впитал чай, как одну из важных составляющих жизни простых людей, для которых многое было роскошью, в том числе и чай, к которому у них было особое, трепетное, далекое от эзотериков отношение. Джеф был первым европейцем, который прошел весь чайный путь провинций Юньнань и Сычуань за 7,5 месяцев и написал по следам своего путешествия книгу. Вскоре вышел и документальный фильм «Исследователь чая», который в начале ноября впервые был представлен на Международном фестивале документальных фильмов (Hawaii International Film Festival). – Джеф, твое чайное обучение началось на Тайване, традиционно ты учился проводить церемонии, изучал производство улунов. Что произошло потом? – Дальше один из моих учителей, господин Ванг, сказал, что я уже достаточно изучил чай и способы заваривания, и мне пора становиться проще. И вот тогда я стал более гибко использовать слова, чай и посуду. И сейчас для меня магия чая кроется не в точности времени заваривания или точном количестве листа, а в магии момента – я начинаю чувствовать воздействие чая, благодаря тому, что эту магию мне раскрывают его листья. Потом было путешествие в Китай и в горы, через которые пролегает чайный путь. В чайных горах Юньнани мое собственное чайное путешествие продолжилось с той самой простотой, о которой мне говорил наставник на Тайване. Здесь, где боготворили чайные деревья, словно это были создания, наделенные душой, начался мой процесс знакомства с чайным листом, который еще не заварили. Земля, на которой его вырастили, уважение к нему и та удивительная простота, о которой говорил господин Ванг и которая существовала везде, стали внутри меня заваривать какое-то очень важное понимание. – Прежде чем мы перейдем к книге, расскажи, чему научил тебя чай? – Прежде всего, чай научил уважению. К тем, кто выращивал чай, кто в караванах вез его долгие месяцы, кто тратил время на приготовление чая bod-ja (тибетский чай с маслом). Для людей в горах не имеет значения, как выглядят листья, есть ли в сухом чае веточки. Им важно, чтобы напиток был крепким и давал силы. У тибетцев есть прекрасное выражение: «Если вам не предложили чашку чая, то вам не предложили дружбу». Эти слова как нельзя лучше передают важность этого напитка в их жизни, в них есть уважение ко всему тому длинному пути, который прошел чай, прежде чем оказался у вас в чашке…

Чай научил простоте. На самом деле, в жизни нам нужно не так уж и много, и в этом минимализме есть большой смысл, который снова и снова доносят до меня горы. Чай и горы, тесно связанные друг с другом, отражают и усиливают друг друга. Есть что-то совершенно уникальное в том, как чай в горах, с одной стороны, иногда прекрасен как напиток для уединения, а с другой – он прекрасно подходит для общения в компании, и его потрясающе приятно с кем-нибудь разделить. Еще чай научил меня своеобразному утреннему ритуалу, без которого я уже не мыслю начало дня. Так как большую часть года я все время в пути, то со мной всегда путешествует моя коллекция чая, гайвань и две чашки, а также маленький силиконовый чайник для кипячения воды. Ни одно утро не обходится без них. Сколько бы я ни спал, какая бы ни была погода, я всегда кипячу воду и завариваю шен пуэр из листьев старых деревьев. После пуэра (во всяком случае, в горах) я всегда пью очень крепкую и сладкую масалу. С такой «чайной молитвы» миру начинается каждый мой день. – Теперь давай поговорим про книгу. С чего она началась? День – с чайной молитвы, а книга? – Моя книга появилась на свет, благодаря обещанию, данному тибетскому другу, открывшему этот чайный путь для меня. Мы решили вдвоем пройти этот путь пешком, а затем я должен был написать об этом, чтобы мой рассказ прочитали за пределами Азии. Меня беспокоило (и в значительной степени послужило мотивацией для книги) то, что последнее поколение трейдеров, погонщиков мулов, а с ними и воспоминания о маршруте чайного пути уходили в прошлое. Я постоянно задавался вопросом, почему этот маршрут, который составлял тысячи километров и занимал месяцы пути, был так мало изучен и незадокументирован? Почему никто не брал интервью у «старейшин», не фиксировал их воспоминания? Для меня стало своего рода радостной одержимостью – разобраться

ИНТЕРВЬЮ

в этой истории. Чайный маршрут часто упоминается тибетцами как «Вечная дорога», и он был наполнен жизнью в течение 13 бесконечных веков, предшествовавших Шелковому пути. Это были торговые, паломнические и миграционные маршруты, которые формировали культурные слои Гималаев. Этот путь рассказывает о том, как гималайские народы взаимодействовали с древними ханьскими династиями и многочисленными этническими слоями Азии и за ее пределами. Путешествуя по маршруту, узнаёшь, как чай был основным товаром и данью вплоть до 1950-х годов. В каком-то смысле это заставляет пересматривать историю и, конечно, свой взгляд на чай. Потрясающе еще и то, что ничто не нарушало поток торговли чаем все это время! Путешествие по маршруту в значительной степени пешком в течение 7,5 месяцев через Гималаи создало такое внутреннее переживание близости с путем, что я проникся вечной силой чая. Это, в свою очередь, способствовало тому, что я стал еще больше почитать чайный лист как лекарство и как средство налаживания связей между людьми и сообществами. Интересен тот факт, что уже в 8-м веке чай из Юньнани перевозился по торговым путям, обернутый бамбуковыми чешуйками, напрямую на Тибетское плато, где тибетцы относились к нему с любовью, называя «ja kabo» («горький» или «крепкий чай»), и он оставался фаворитом, даже когда чаи из Сычуани стали доминировать в чайной торговле Тибета в период царствования династии Сун (XIII–XIII века). Конечно же, путешествие погрузило меня в мир пуэра и в эти удивительные миры, где леса из чайного дерева покрывали горные вершины, а деревья считались членами семьи. И я задумался о том, сколько десятков народностей участвовало в выращивании, производстве, переработке, транспортировке и потреблении чая, но при этом они никогда между собой не встречались. Единственное, что связывало их на протяженности огромных расстояний – это был горький зеленый лист, стимулирующее растение. На мой взгляд, это одна из странных историй любви между

продуктом питания и смертными. Книга действительно родилась по следам путешествия, также как и недавний документальный фильм. Многие выражали радость, что наконец кто-то написал про чайный путь и воздал дань памяти трудам людей, которые проделывали его на лошадях. Так много устных историй мне было рассказано торговцами, погонщиками мулов и учетчиков, рассказы этих старейшин будут звучать во мне долгие годы. Они говорили с такой ясностью и почтением о маршруте и о своих собственных ролях (пусть и небольших) в отношении Чайного пути… Что касается фильма «Исследователь чая», то его цель в том, чтобы отдать дань этой глубокой связи между чаем и людьми, а также дать выход моей «легкой» одержимости обоими. – Джеф, тебе повезло, что твоя жизнь так наполнена чаем, но вот как привлечь новые поколения к этому напитку? – Я думаю, что очень важно, чтобы мы все делились знаниями о чае. Одна из самых прекрасных вещей, существующих между чаем и людьми, – это щедрость, с которой встречаешься. Именно в этой сопутствующей чаю щедрости и душевной благодарности, я думаю, он и будет развиваться во времени. Чай обладает невероятным спектром вкусов, его сопровождают различные чайные истории. Он может быть и очень простым, и в то же

33 время изысканным продуктом роскоши. Чай – один из вечных эликсиров и одновременно стимулирующее средство, в него я всегда верил, как и в силу его распространения. Самое прекрасное, что чай содержит в себе невероятное разнообразие, «путей чая» хватит на всех, мы же должны стимулировать разнообразие, а не навязывать один путь. Иногда мне кажется, что чай сейчас начинают превращать во что-то слишком эзотерическое и сложное. Но, что бы ни привлекло молодого человека на чайный путь, пусть даже небольшое знание о чае, он начнет свой путь. Один и самых ярких примеров для меня за последнее время это Tea Masters Cup, когда я просто был очарован страстью и неповторимостью, которую участники внесли в царство чайного листа. Казалось, что чемпионат оживил чайный лист мифологией, музыкой, добавив немного театра и немного алхимии. Когда-то я был пуристом в чае, но теперь я убежден, что это направление породит совершенно новую группу преданных чаю молодых энтузиастов. Чайное путешествие должно начинаться с какой-то точки. Как правило, не сразу можно оценить всю прелесть вкуса чая. Важное значение имеет развитие на пути и поиск «собственного чая». Так много существует волшебства в методах производства чая, в руках мастера, который обрабатывает чайный лист. Я верю, что, в том числе, и через молодежь чай будет заново открыт как один из прекрасных источников энергии. На мой взгляд, кофе до этого далеко, и он не конкурент чаю. – Какие еще перспективы развития чая в будущем ты видишь? – В мире существует такая масса «чая», который на самом деле вовсе и не чай или его задача – просто быть «топливом». Но я очень надеюсь, что произойдет следующее: небольшие чайные плантации решат замедлить темп производства, сократят сбор листьев с истощенных чайных растений и начнут делать ручным способом чайные

смеси, сдабривая их вкусными рассказами. Мир жаждет этих чаев с рассказами и историями людей, которые их создают, и он хочет поддержки небольших инициатив, которые осуществляют процессы более продуманными и заботливыми способами. Инфляция и растущие затраты очень сильно влияют на многих производителей чая в большинстве чаепроизводящих стран. Цены на чай остаются искусственно низкими, а стоимость всего остального вокруг повышается. Чтобы ситуация изменилась, нужна поддержка со стороны покупателей и потребителей чая, а также смелость со стороны производителей. Это будет намного лучше, чем наблюдать за тем, как производители разоряются пачками или продают чай по цене ниже среднего, которая никогда не увеличивается. Приготовление чая вручную без использования промышленных удобрений и механизации требует так много усилий и затрат, что все меньше фермеров будут заниматься этим в будущем. А те, кто остается, будут либо все силы бросать на достижение наилучшего качества чая или просто поднимут цены на чай более высокого качества. По мере того, как люди будут все больше и больше образовываться в теме чая, пробовать все больше разных сортов, они захотят их находить и покупать. Сейчас тенденция такова, что массовое потребление товаров постепенно вытесняет мелких продавцов. Но я надеюсь, что вернутся старые времена не только в том, как можно пить чай, но и в том, как вообще относиться к пище, – проще и с большим удовольствием. Лучшие чаи, которые я когда-либо пробовал с потрясающим удовольствием, были не из садов массового производства с известными именами. Лучшие чаи всегда были уникальными экземплярами из чайных садов и от производителей, которые изо всех сил старались зарабатывать на жизнь, делая все свои чаи вручную. Если бы только у них было чуть больше поддержки и инфраструктуры для продажи своего чая! В Юньнани, где я прожил много лет, есть много чайных садов, которые переключились на выращивание кофе. Они никогда не занимались выращиванием и производством суперчаев, но какую-то прибыль имели. Кофе дает больше прибыли как конечный продукт. Но я не думаю, что классические деревни изменят чаю. Возможно, плантации разнообразят выращиванием других трав, но не превратят их за ночь в кофейную плантацию.

В материале использованы фотографии из личного архива Джефа Фукса, которые он любезно предоставил редакции К&Ч.

ИМА НА РЫНКЕ ЧАЯ И КОФЕ Десятилетия опыта в области упаковочных технологий и широкий охват секторов чая и кофе сделают IMA вашим привилегированным партнером для наиболее эффективных решений и глубокого понимания ваших реальных потребностей.

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

TEA & HERBS Благодаря более чем 50-летнему опыту в секторе упаковки чая и впечатляющей 70%-й доле на рынке, IMA Tea & Herbs является ведущим мировым поставщиком автоматических машин, предназначенных для упаковки чая и трав в фильтровальные пакетики. Имея традицию превосходства и отличительный талант к инновациям,

IMA обладает глубоким пониманием рынка и восприимчива к быстро развивающимся потребностям клиентов. Это приводит к высокой степени гибкости предоставляемых решений, а также дает высоко ценимые возможности для удовлетворения требований заказчика. В 2017 году, IMA приобретает контрольный пакет акций MAisa, и вместе они

образуют новый брэнд IMA MaiSa. Объединенные силы двух ведущих игроков в области упаковки чайных пакетиков открывают двери для множества новых бизнес возможностей, стратегических маркетинговых инициатив и важного промышленного сотрудничества. Предоставляя IMA опору в Южной Америке, это сотрудничество дает обеим компаниям широкое глобальное присутствие. В результате этого объединения клиенты смогут получить более широкий выбор оборудования и решений.

Новая машина C27-E - 300 пакетиков в минуту, узелковая технология крепления голого пакетика с нитью и этикеткой для чая и трав, внешний конверт, новое встроенное картонажное устройство. GIMA 590 - машина для фасовки кофе в капсулы.

Миссия Revisioni Industriali – стать партнером для IMA Tea & Herbs, предлагающим квалифицированный сервисный центр для капитального ремонта и обслуживания оборудования, а также новые упаковочные машины RI-Teamac. RI выполняет ремонт, либо техническое обслуживание упаковочных чайных машин IMA, тем самым обеспечивает заказчиков высокопроизводительным оборудованием по конкурентоспособным ценам. Капитальный ремонт осуществляется исключительно с использованием оригинальных деталей. Это обеспечивает полную совместимость и интеграцию с каждой машиной и гарантирует те же уровни производительности, что и для нового оборудования. Кроме того, Revisioni Industriali – единственная компания, которая может заменить старые детали и узлы машин на новые, технически усовершенствованные и разработанные IMA. После приобретения компании Teamac в декабре 2015, подразделение RI – Teamac

продолжает разработку, производство и поставку новых упаковочных машин для чая и трав. На сегодняшний день представлены модели MD20 и MD20 PLUS. Подразделение Teamac обеспечивает оперативную сервисную поддержку и запасные части. КОФЕ Сегодня IMA является Бизнес Центром, полностью специализирующимся на обработке и упаковке кофе. От консультаций и проектирования до планирования производства и решений «под ключ», IMA предлагает оборудование для обработки, дозирования, наполнения, укупорки, а также картонажные машины и линии конечной упаковки. IMA COFFEE GIMA занимает лидирующую позицию на мировом рынке кофе и охватывает все аспекты процесса упаковки: начиная от фасовки молотого кофе в капсулы различных систем и видов, с дальнейшей упаковкой капсул в коробки, вплоть до раскладки на поддоны.

IMA COFFEE MAPSTER разрабатывает и производит экономичные линии для наполнения и упаковки кофейных капсул. Также эта компания производит автоматическое вертикальное фасовочное оборудование для молотого кофе. IMA COFFEE PETRONCINI проектирует и производит полную линейку оборудования для обработки зеленого кофе, ростеры практически любой производительности и высококачественные мельницы для удовлетворения потребностей самых требовательных заказчиков. Являясь старейшим брендом в кофейной индустрии, IMA Coffee Petroncini имеет глубокое понимание всех тонкостей отрасли и имеет многолетний опыт в создании наиболее успешных технических решений.

www.ima.it

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ» - Россия, 115162, Москва, ул. Шаболовка, д. 31 стр. 8 • Тел.: +7(495) 669-23-00 • Эл. почта: moscow@ima-industries.com

Несмотря на небольшую территорию, Шри-Ланка занимает четвертое место в мире среди стран-производителей чая. Ежегодный объем производства чая составляет 300 млн. кг или 5% от объема мирового производства. Шри-Ланка экспортирует практически весь производимый чай, что делает страну третьей в списке стран-экспортеров этого товара. Ежегодный объем экспорта чая превышает 280 млн. кг, что составляет 15% мирового экспорта. Таким образом, Шри-Ланка удовлетворяет различные вкусы потребителей чая по всему миру.

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

днако сильная сторона нашего чая заключается не просто в объеме производства, но также в его превосходном качестве и вкусе. Особенности произрастания чая на склонах, холмах и в долинах, находящихся на различных высотах относительно уровня моря, в центральной высокогорной и южной предгорной части острова создают идеальные условия для урожая. Все виды чая, производимые в Шри-Ланке, необычайно разнообразны: от крупнолистового до мелколистового, от легкого и ароматного до крепкого и бодрящего. Во многие бренды и купажи чая в мире добавляют цейлонский чай, чтобы улучшить свойства конечного продукта. Основные характерные качества цейлонского чая, которые объясняют популярность этого напитка по всему миру, – это богатый, выдержанный вкус, золотистый оттенок и приятный натуральный аромат. Большую часть черного чая в Шри-Ланке производят традиционным способом. Сбор чайного листа происходит вручную, без использования механического секатора, чтобы обеспечить сбор только нераскрывшейся почки и двух соседних с ней листочков. Это гарантирует высшее качество и отменный вкус чая. На острове также производят несколько видов гранулированного, зеленого, растворимого и органического чая. В Шри-Ланке производят чай на любой вкус, и это остается отличительной чертой чайной индустрии страны. Холмистая местность и неповторимый рельеф острова обусловливают разнообразие видов и сортов чая. Ведь чай – это продукт бесконечного многообразия. Чайный куст, почва, высота, изменчивость климата, скорость ветра и сезон – все эти факторы вносят свой вклад в особенность качеств здешнего чая. Эта культура настолько чувствительная, что даже периодические изменения в погоде влияют на свойства чая. Приверженность ортодоксальной технологии обработки чая всегда было сильной стороной чайной индустрии в Шри-Ланке. Основными регионами выращивания чая на острове являются Нувара-Элия, Ува, Димбула, Уда Пусселлава, Канди, Рухуна и Сабарагамува.

В течение многих лет страна завоевывала репутацию производителя чая с наилучшими характеристиками. Цейлонский чай – синоним отличного качества и вкуса. Цейлонский чай и семь агроклиматических регионов зарегистрированы в качестве географических ориентиров, чтобы избежать неправомерного использования этих названий. Шри-Ланка экспортирует больше рассыпного и пакетированного чая с добавленной стоимостью, чем любая другая страна-производитель чая. На сегодняшний день объем экспорта чая с добавленной стоимостью составляет 38% от общего объема. Цейлонский чай экспортируется в упаковке из различных материалов: картона, фольги, дерева, металла, керамики и т. д. Доля экспорта пакетированного чая достигла показателя 20 млн. кг в год. Международная организация по стандартизации признала цейлонский чай чистейшим в мире по показателю остаточного количества пестицидов. На сегодняшний день многие чайные производители в Шри-Ланке получили свидетельства по системе ISO, HACCP и другие сертификаты и, таким образом, находятся на передовых позициях среди производителей чая в других странах. «Справедливая торговля», «Этическое чайное партнерство» и «Правила организации производства и контроля качества» входят в число других систем оценки качества, которые соблюдает чайная индустрия Шри-Ланки. Приверженность всех заинтересованных сторон в индустрии требованиям систем оценки качества способствовала тому, что Шри-Ланка сумела удержать свое место на мировом рынке ортодоксального чая, а также в секторе экспорта чая с добавленной стоимостью. Чайная индустрия Шри-Ланки получила еще один повод для гордости в 2008 году, когда Монреальский протокол признал цейлонский чай озоносберегающим. На сегодняшний день цейлонский чай – единственный вид чая, получивший подобную характеристику. Сейчас Совет по чаю Шри-Ланки находится в процессе регистрации нового логотипа «Озоносберегающий чистый цейлонский чай» на зарубежном рынке,

а также продвигает наиболее экологичный чай по всему миру. Цейлонский чай – отличный источник целебных элементов для здорового образа жизни Биоактивные компоненты чая и его целебные свойства являются неотъемлемыми элементами здорового образа жизни. Научные исследования подтверждают то, во что жители Азии верили веками, – в зеленом и черном чае содержатся мощные природные антиоксиданты, которые могут защитить организм человека, регулярно потребляющего чай, от многих дегенеративных заболеваний, среди которых сердечные заболевания, высокое давление, рак и диабет. Исследования показали, что антиокислительная деятельность флавоноидов как в черном, так и в зеленом чае сокращает риск появления многих дегенеративных заболеваний, а также помогает поддерживать здоровое состояние полости рта. Цейлонский чай всегда на передовых позициях российского чайного рынка Цейлонский чай потребляют примерно в 150 странах. На сегодняшний день 50% экспортируемого из Шри-Ланки чая отправляются в страны Ближнего Востока и Персидского залива. С начала 1990-х Российская Федерация и другие страны СНГ стали крупными потребителями цейлонского чая с долей около 20% от общего экспорта. Российская Федерация продолжает держать лидирующую позицию в качестве крупнейшего импортера цейлонского чая среди 150 стран с общим объемом 34 000 т (2016 г.). Несмотря на рост аукционных (г. Коломбо) цен на чай, продукт сохранил долю рынка в 30%. В секторе импорта фасованного чая цейлонская продукция занимает львиную долю – 66% в стоимостных показателях и 57% в показателях объема. Ланкийские бренды цейлонского чая, конкурирующие с местными компаниями и чаем из других стран, внесли огромный вклад в укрепление позиций цейлонского чая на рынке за последние годы. Кроме того, большинство российских местных брендов используют цейлонский чай в своих купажах. «Логотип с изображением льва – 100% гарантия настоящего цейлонского чая». Совет по чаю Шри-Ланки – это высшее правительственное учреждение, отвечающее за развитие и продвижение цейлонского чая. Совет сделал многое, чтобы весь чай, производимый на острове и экспортируемый в другие страны, отвечал минимальным стандартам качества ISO 3720. На настоящей упаковке цейлонского чая, произведенной в Шри-Ланке, вы всегда найдете логотип с изображением льва – наш символ качества, который является торговой маркой Совета по чаю Шри-Ланки. Логотип с изображением льва указывает не только на страну происхождения, но также и на высшее качество чая.

SCA Coffee Skills Program в компании «Импортеры кофе КЛД»

SCA Coffee Skills Program состоит из шести модулей: ~ Введение в кофе (Introduction to Coffee), ~ Навыки бариста (Barista Skills), ~ Заваривание кофе (Brewing), ~ Зелёный кофе (Green Coffee), ~ Обжарка кофе (Roasting), ~ Дегустация кофе (Sensory Skills). Каждый модуль, кроме раздела «Введение в кофе», включает в себя три уровня подготовки – начальный, продвинутый и профессиональный.

27 октября 2017-го года закончился обучающий курс SCAA Coffee Taster Pathway, по итогам которого 11 человек успешно сдали экзамены и достигли профессионального уровня в дегустации кофе. SCAA Coffee Taster Pathway, как и все обучающие программы SCAA, состоял из 2-х уровней.

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

Первый уровень представлял собой введение в оценку качества кофе по протоколам и стандартам SCAA, позволял наработать базовые навыки дегустации кофе и откалибровать группу. Второй уровень был посвящен объяснению того, как создать программу контроля качества на собственном производстве, и включал в себя такие модули, как: ~ различные виды вкусового тестирования на производстве и для потребителей; ~ работа с новым Колесом вкусов; виды декафеинизации, их особенности и влияние на вкус в чашке; ~ идентификация дефектов обжарки в чашке и др. После завершения объединения Американской (SCAA) и Европейской (SCAE) ассоциаций спешиалти кофе в Ассоциацию спешиалти кофе (Specialty Coffee Association, SCA) обучающие курсы SCAA Pathways и SCAE Diploma System также были объединены в одну общую обучающую программу, получившую название SCA Coffee Skills Program.

Компания «Импортёры Кофе КЛД», которая в 2016-м году сертифицировала свою лабораторию в Американской ассоциации спешиалти кофе (SCAA) и проводила обучающие программы по системе SCAA, планирует продолжать организовывать обучение уже по системе SCA и проводить его в рамках четырех из шести модулей: Введение в кофе, Заваривание кофе, Зелёный кофе, Дегустация кофе. Узнать более подробную информацию о предстоящих курсах можно на сайте www.kld-coffee.ru или обратившись по адресу daria.zaharova@nkg.coffee.

Конференция и поездка российских дистрибьюторов чая «Импра» в Шри-Ланку По общему мнению участников поездки в Шри-Ланку, которая состоялась в мае 2017 г., путешествие удалось на славу. И это не удивительно, ведь ежегодные выездные конференции для российских дистрибьюторов чая «Импра» стали уже доброй традицией для группы компаний «Империал».

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

мероприятии приняли участие наиболее успешные представители 22-х дистрибьюторских компаний из Владимира, Вологды, Воронежа, Вязьмы, Иваново, Ижевска, Казани, Костромы, Набережных Челнов, Нижнего Новгорода, Новосибирска, Самары, Тулы, Чебоксар, Ульяновска, а также региональные представители ООО «Импра Русс» из Владимирской, Екатеринбургской, Калининградской, Самарской, Ленинградской, Ульяновской областей и Татарстана. Как отмечали многие участники конференции, торговая марка «Импра» имеет в России хорошие перспективы. Она нравится покупателям, и её ассортимент постоянно расширяется. Скоро ожидается появление очередных новинок. Кроме того, обсуждались особенности программы продвижения торговой марки «Импра» в разных регионах России, были определены наиболее популярные позиции, а также намечены направления маркетинговой деятельности. Успеху конференции способствовала увлекательная и насыщенная программа поездки, которая помимо рабочих встреч включала в себя многочисленные экскурсии, осмотр достопримечательностей, знакомство с культурой, обычаями и традициями народа ШриЛанки. «Мероприятия, которые организовывает ГК «Империал», – говорит директор ООО «Бариста» Роман Захарян из Нижнего Новгорода, – это всегда великолепный отдых в лучших пятизвездочных гостиницах, дружеская, гостеприимная атмосфера, созданная руководством компании, а также масса новых ярких впечатлений и положительных эмоций в кругу хороших друзей». Похожего мнения придерживается и Ренат Мухаметдинов, директор ООО «Чайная компания Сакура»

из Набережных Челнов. Он видит в выездных конференциях множество положительных сторон – всегда есть возможность узнать, что нового у коллег, поделиться опытом, обсудить планы на будущее, договориться о каких-то совместных проектах. Региональный представитель ООО «Импра Русс» Рашида Алеева из Казани делится своими впечатлениями: «Отдыхать в обществе хороших друзей, – а именно такими сделала совместные путешествия российcких дистрибьюторов ГК «Империал» – интересно и полезно для сближения партнеров и развития взаимовыгодного сотрудничества». Региональный представитель в Калининграде Татьяна Коктикова особо отметила посещение оборудованных по последнему слову техники чайной лаборатории и цехов на чайной фабрике компании «Империал Ти Экспортс», а также заботли-

вое отношение к персоналу и участие руководства в обеспечении комфортных условий труда для работников. Победительница социально важного конкурса «Миссис Екатеринбург» и «Главная мама города», спонсором которого являлась компания «Империал Ти Экспортс», Оксана Кальмучина, сопровождавшая дистрибьюторов, была поражена красотами Шри-Ланки, богатством флоры и фауны острова, изумрудными чайными плантациями, где побеги из трех чайных листочков после сбора и переработки превращаются в ароматный напиток. Используя свой положительный опыт, ГК «Империал» и в 2018 г. будет продолжать организацию разнообразных мероприятий для российских дистрибьюторов, а также наращивать усилия по укреплению своих позиций на чайном рынке России.

Новости

СЕЗОН ПРОВЕДЕНИЯ ОТБОРОЧНЫХ ЭТАПОВ TEA MASTERS CUP RUSSIA 2018 ПРОДОЛЖАЕТСЯ Санкт-Петербург. Соревнования пройдут в трех категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство дегустации чая». Чайная комната ресторана «Квартира Кости Кройца» будет в полном распоряжении чайных мастеров. Событие состоится в рамках Фестиваля чайной культуры в Санкт-Петербурге. Чемпионат запланирован на 11 февраля, воскресенье. Прием заявок уже начался. По всем интересующим вопросам можно связаться с организаторами чемпионата: Livegeometry@gmail.com, +7 952 238 84 47 (Елена).

Нижний Новгород. «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая» – категории, в которых будут соревноваться участники. Организатором соревнования выступит «Магазин правильного чая», который и в прошлом году успешно провел отборочные соревнования. Дата проведения уже известна – 18 февраля 2018 года, место проведения – БЦ «Армада», ул. Гекиной, 33. Подробности, связанные с соревнованиями можно отслеживать на сайте: cha-shop.ru/tmc. Прием заявок начнется совсем скоро, пока же по всем интересующим вопросам можно связываться напрямую с организаторами: info@cha-shop.ru, +7 831 216 17 22 (Сергей). Воронеж. Отборочный этап Tea Masters Cup впервые будет проводиться в Воронеже. Чайные мастера будут соревноваться в двух категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство дегустации чая». Дата проведения – 17 февраля 2018 года, в чайной «Золотой жук». По всем интересующим вопросам можно обращаться напрямую: guruvrn@gmail.com, +7 910 342 00 55 (Александр).

HoReCa

ОБЪЯВЛЕН ПОБЕДИТЕЛЬ-МИКСОЛОГ ИЗ СОЧИ 22 ноября в г. Сочи состоялся отборочный тур чемпионата Tea  Masters Cup Russia сезона 2017‑2018 в категории «Мастерство чайной миксологии». В судейском жюри собрались специалисты чайной и барной индустрии: Алексей Кузнецов (Президент барменской ассоциации в г. Сочи), Юрий Калиниченко (чайный тренинг-менеджер с большим опытом барменской работы), Владимир Кусов (чайный эксперт и коллекционер пуэров), Сергей Пафнутьев (бар-менеджер сочинского бара «Кокос»). Победителем Сочинского отборочного тура стал Сергей Малахов, представивший судьям и зрителям два замечательных чайных микса. С воспоминаниями о теплых днях и русской деревне – коктейль «Бабье Лето», основанный на крепко заваренном Ассаме с добавлением корично-яблочного сиропа собственного приготовления, медового сиропа, лимона и водки. Украшение: яблоко и обожжённая палочка корицы. Метод: шейк. Более экзотической и «заморской» получилась авторская работа Сергея – коктейль Blue Earl Grey. Напиток относился к категории strong. В его состав входили Martini Riserva Speciale Ambrato и ликер собственного приготовления из зеленого Эрл Грея, сваренный на водке с сахаром. Джин, настоянный на тайской фиалке, придал миксу очень красивый голубовато-сиреневый цвет, а бергамотовая пудра – смягчила его крепость. Метод: фроулинг (throwling), дикий лед. Сергей уже начал подготовку к выступлениям в Москве на Tea Masters Cup Russia – Национальном финале чемпионата, который состоится 15–17 марта в рамках Coffee&Tea Russian Expo. Остальным участникам региональных отборочных туров еще предстоит побороться за поездку в Москву.

Самара. Отборочные соревнования в этом городе также состоятся впервые – в категориях «Мастерство приготовления чая», «Мастерство дегустации чая» и «Мастерство чайной миксологии». Чемпионат запланирован на 27-28 января 2018 года, однако дата может еще уточняться. Место проведения мероприятия – бар «Территория правильных напитков», г. Самара, ул. Красноармейская, 2. Организаторы уже начали готовиться к проведению мероприятия и скоро объявят о начале приема заявок. Связаться с ними можно по e-mail: truedrinks.samara@gmail.com или телефону +7 927 768 45 70 (Марина).

КВОТЫ НА УЧАСТИЕ В ФИНАЛЕ TEA MASTERS CUP RUSSIA ОПРЕДЕЛЕНЫ Национальный организационный комитет (НОК) Tea Masters Cup установил, что принять участие в российском финале сможет следующее количество финалистов по категориям:  ~ «Мастерство приготовления чая» – 10 участников; ~ «Мастерство чайной композиции» – 8 участников; ~ «Мастерство дегустации чая» – 21 участник; ~ «Мастерство чайной миксологии» – 8 участников.  Поскольку отборочных соревнований было заявлено меньше, НОК принял решение разыграть дополнительные квоты между регионами. По дополнительной квоте сможет пройти участник, занявший второе место, а в случае его отказа, участник, занявший третье место. Участники, не занявшие призовые места дополнительную квоту получить не смогут.  Таким образом, дополнительные квоты в категории «Мастерство приготовления чая» получили Ростов-на-Дону, Самара и Санкт-Петербург. Дополнительные квоты в категории «Мастерство чайной композиции» получили Санкт-Петербург, Москва и Ростов-на-Дону. Участники соревнования в категории «Мастерство дегустации чая», занявшие 1, 2 и 3 место в любом городе, где проводился отборочный тур в цикле 2017‑2018, имеют право принять участие в Национальном финале. В категории Tea Mixology дополнительных квот нет.

Монитор Андрей Колбасинов1, шеф-бариста, кофейный консультант, «Кофе Культ» (г. Тула)

Мечта открыть кофейню будоражит, как предвкушение первого свидания. Молодые или опытные бариста, «белые воротнички» и бизнесмены, жаждущие поменять сферу деятельности и образ жизни, – все мечтают об этом. Ждут подходящего момента. Присматривают помещение. Некоторые ухитряются купить кофемашину. При этом мало кто задаёт себе вопрос: «А стоит ли вообще это делать, хватит ли у меня компетенций, сил и терпения?»

ри создании любого проекта или продукта есть смысл оценить ситуацию на рынке. Понять расположение сил. Спрогнозировать изменения, которые могут коснуться вашего проекта в будущем. Просчитать все возможные последствия. Остановимся на тенденциях, которые способны негативно отразиться на будущих кофейных проектах.

HoReCa

НАСЫЩЕНИЕ РЫНКА Кофейный рынок активно растёт и развивается, постепенно приближаясь к точке насыщения. Жители крупных городов пьют много кофе и делают это постоянно. Однако приток гостей в кофейню не такой активный, как прежде: предложение начинает опережать спрос, возрастает конкурентная борьба за потребителя. Одновременно с этим потребитель становится более разборчивым и предпочитает выбирать заведение, в которое понесёт свои деньги. БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ПРОФЕССИОНАЛОВ Кофейные профессионалы – это люди, прошедшие путь от бариста 1

fb, vk и Instagram: @kolbasinov

до менеджеров и управляющих в кофейне, имеющие опыт работы с кофе от 5 лет. Увеличение доли профессионалов в кофейной индустрии – цифры относительные. Я сравниваю с ситуацией 10-летней давности. Многие бариста прошли через систему чемпионатов, помогали открывать чужие заведения, а сейчас начали воплощать в жизнь свои

проекты. Они – костяк рынка в будущем. Они заинтересованы в том, чтобы активно расширять свой кругозор в сфере управления и финансов, дополнительно получать бизнес-образование. Войти в этот мир человеку без опыта работы с кофе крайне сложно. Речь идет о первом опыте открытия кофеен. Поэтому профессионалы индустрии занимают более

выигрышную позицию, чем люди без опыта работы. Особенно, пришедшие из других сфер и ничего не знающие о кофе и специфике ведения бизнеса в кофейной индустрии. ПРОЦЕНТ НЕУДАЧНЫХ ПРОЕКТОВ РАСТЁТ Здесь всё довольно прозрачно. Не секрет, что многие кофейни работают «в ноль», что по факту – неудача для проекта. Другие работают в минимальный плюс, сравнимый с месячной зарплатой бариста. Часть проектов требует дополнительных финансовых вложений. Рано или поздно наступает критическая точка, и проект становится убыточным, закрывается. Это свидетельствует о переоценке собственных возможностей. Неготовности новых игроков к ведению бизнеса. Большинство уже на входе не понимает, с чем предстоит столкнуться при открытии кофейни. НЕ ЧУВСТВУЕТСЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО «ХАЙПА» Кофейни – часть городской культуры. Люди привычно пьют кофе и встречаются в кофейнях. Нет ажиотажного спроса или сумасшедшего интереса. Потребитель не бежит в каждую открывшуюся кофейню, он просто выбирает одно место, которое посещает

регулярно, и его там всё устраивает. Менять потребительские привычки становится сложнее. Складывается полуконсервативная ситуация. Консервативный рынок еще не сформировался, а люди уже начинают задерживаться в конкретных местах и привыкают к одному полюбившемуся заведению. Посещают его в течение продолжительного отрезка жизни. Вероятно, сказанное только что разрушило чьи-то иллюзии, но реальная ситуация такова. Теперь подробнее остановимся на профессиональных навыках и качествах, которые пригодятся в открытии кофейни и повысят шансы на успех. ПРОФЕССИОНАЛИЗМ И ЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ Присутствие этих качеств у одного человека или нескольких людей в команде жизненно необходимо. Чем больше компетенций собрано в проекте, тем выше шансы на успех. ОПЫТ РАБОТЫ С КОФЕ В команде обязательно должен быть профессионал, обладающий опытом работы с кофе. У бывших бариста шанс на успех выше, чем у людей, никогда не работавших в кофейной сфере. Это правило, исключения из которого бывают крайне редко.

ФИНАНСОВАЯ ГРАМОТНОСТЬ Достаточный уровень знаний и навыков в области финансов, позволяющий правильно оценивать ситуацию на рынке и принимать разумные решения. Это умение считать деньги и понимание того, что кроме доходов есть расходы, которые нужно планировать. Не менее важны люди, обладающие профессиональными компетенциями в бизнесе и менеджменте. НЕДВИЖИМОСТЬ Любая кофейня находится на площади определенного объекта недвижимости. Всегда нужно искать самые лучшие предложения или создавать их самостоятельно, а также развивать и совершенствовать в себе навыки ведения переговоров с собственниками и стратегическое выведение их в нужно русло. Например, собственники помещения ведут свой бизнес и не хотят изначально ничего сдавать. Их нужно убедить, что если здесь откроется кофейня – будет круто! Развивайте таланты не только в поиске подходящего помещения, но и в умении его переделывать, ремонтировать. Научитесь инвестировать в недвижимость. УМЕНИЕ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ Речь идет об управленческой смелости. Необходимо быстро взвешивать

Монитор

все за и против. Оперативно принимать решения – уверенно и обоснованно насколько это возможно. Постоянно делать выбор и понимать ответственность. Решения могут быть очень разные – от открытия кофейни до её закрытия, о найме или увольнении сотрудников. Нередко важным подспорьем, а в некоторых случаях и одним из основных источников принятия решений становится интуиция. РАБОТА С ЛЮДЬМИ В этом деле важно правильно оценивать людей и уметь с ними разговаривать. И такая каждодневная работа не прекращается ни на минуту. Моменты общения с собственником, переговоры о цене и психологические приёмы по выбиванию лучших условий, согласования с поставщиками, приём людей на работу, взаимодействие в команде, умение разговаривать с гостями, чтобы создавать и поддерживать атмосферу в кофейне. Со всем этим необходимо управляться. КОФЕ И ЕДА Компетенции, связанные с работой бариста и шеф-поваров, состоят из умения выбрать качественный продукт и обеспечить его регулярные поставки. Сюда же относятся проработка меню и составление кофейной карты заведения. Инструменты МАРКЕТИНГ И РЕКЛАМА Маркетинг и реклама – важный компонент продвижения продукта и притока гостей в кофейню. Существует масса инструментов, которые необходимо использовать. Грамотно выстроенный маркетинг расширяет вашу целевую аудиторию. Работа в социальных сетях, публикации

на тематических сайтах и в профильных периодических изданиях. Кросс-маркетинговые акции, партнёрские программы, активности в стенах кофейни, участие в выездных мероприятиях, разработка карт лояльности. Вокруг хорошего продукта нужно создавать целую историю, то есть, поддерживать интерес постоянных гостей и привлекать новых. ЛУЧШИЙ СЕРВИС Сервис – целый комплекс умений и навыков, способных предвосхитить все ожидания и потребности гостя в заведении. Стремитесь к сервису на максимуме, который вы можете обеспечить в конкретном месте, в конкретное время и с конкретной командой. Обслуживание за стойкой, продажи, работа с претензиями. Руководителю важно поддерживать эти компетенции в себе и передавать их персоналу, создавать стандарты работы. Сервис – один из ключевых моментов любого коммерческого предприятия. Его значение будет только расти. Люди хотят получать высокий уровень сервиса и готовы платить за него деньги. Индивидуальное общение, персонализированное предложение, больше комфорта и дружелюбия – это всё про сервис. Гости должны чувствовать заботу и внимание к себе. НАЛИЧИЕ СОЦИАЛЬНОГО КАПИТАЛА Без нетворкинга в наши дни никак не обойтись: изучайте все свои контакты, пролистайте телефонную книгу, используйте социальные сети. Оцените, кому из друзей и знакомых вы реально можете позвонить или написать, чтобы пригласить на открытие кофейни. Подчас контактов

за жизнь накоплено несколько сотен или тысяч, а по факту позвонить некому. Социальный капитал должен быть из группы людей, которые заинтересованы вашим продуктом и регулярно его употребляют – пьют кофе в кофейне. Пример. У вас 50 тысяч подписчиков – сёрферы со всего мира, а вы сделали локальную кофейню в маленьком городе. Такой социальный капитал вам не поможет. ФИНАНСИРОВАНИЕ С ЗАПАСОМ Если вы мечтаете открыть кофейню и сделать успешный проект, деньги должны быть. В идеале, чтобы денег на проект было с запасом. Неприятно оказаться в ситуации, когда финансов не хватит до момента полной раскрутки и придется их искать. Вместо того, чтобы думать об открытии, развитии проекта, тренировках, люди начинают метаться в поисках денег и смещают фокус внимания. Нужно платить зарплату, аренду, а денег нет. Пример из жизни – открытие через пару дней, а банальные светильники для помещения не успели купить и на них нет денег. ЛОКАЦИЯ Важно открывать заведение на территории с высокой потребительской активностью. Всегда есть разница между городами и между районами одного города. Заранее изучайте территорию, на которой появится кофейня. Открывайтесь там, где люди будут готовы тратить деньги на ваш продукт. Рисковое действие – открываться в локациях, где низкий уровень зарплат и люди не привыкли ходить в кафе. У них другая культура потребления и другой уровень жизни. Вы не сможете повлиять на эти факторы.

HoReCa

МОТИВАЦИЯ Мотивация – это ваше внутреннее стремление, побуждающее создать хороший продукт. Здесь речь не только о правильном кофе и качестве сопутствующих товаров, но и об уровне сервиса, атмосфере, визуальном коде заведения (интерьер, свет, выкладка), о полноценной команде. ПРАВИЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ Важно чувствовать в себе потребность и обладать внутренней уверенностью сделать реально крутой проект – интересный, актуальный, востребованный. Кофейня – это комплексная история, она должна быть хорошим продуктом в хорошей

упаковке. Аналог привлекательной красивой коробочки, которую хочется взять с полки. МОТИВАЦИЯ ЗАРАБОТАТЬ Стремление заработать – важный пункт, он должен входить в мотивацию. Финансовая составляющая – чистый результат деятельности, она не может быть первичным триггером к действию. Деньги – это кислород для любого коммерческого проекта, дающий жизнь. И вы, как руководитель и сердце проекта, должны постоянно его накачивать, обогащать, наполнять. Заведение, у которого всё в порядке с финансовыми показателями, будет работать. Проекты, не ставившие себе цель заработать, как правило, не выдерживают прозы жизни. Ребята хотели повеселиться, потусоваться – такой подход имеет право на жизнь, но проект без денег быстро закроется или застынет в монотонном состоянии, без развития. СОЗДАТЬ ЯЧЕЙКУ ОБЩЕСТВА Кофейня – элемент современной городской жизни. Люди, вовлеченные в процесс открытия кофейни, включены в создание ячейки общества. Это своеобразная семья, где каждому комфортно жить и взаимодействовать, обеспечивать свои потребности, иметь возможность для личного роста. Руководитель должен постоянно держать в голове мысль, что он берет ответственность за себя и за нескольких человек, развивающих проект. Вместе вы становитесь отдельно действующей независимой системой со своими целями и задачами. Вы в зоне риска Я бы назвал это «звоночками», на которые стоит обратить внимание. Важно понимать, если такие признаки есть, это не значит, что обязательно всё провалится. Все признаки взяты из жизни и личного опыта, они присутствуют у людей, которые закрывают проекты или неуспешно ведут свою деятельность. НЕПРАВИЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ Противоположность правильной мотивации. Например, вы хотите заработать и вам некуда пристроить лишние миллионы. Вы мечтаете преумножить свой капитал, но при этом ничего не делать. При такой мотивации вам будет сложно. Кофейней нужно заниматься, это абсолютно пассионарный бизнес, в котором нужно жить. Опираясь на правильную мотивацию, создавайте для людей ценность и продукт со смыслом, за который не будет стыдно.

СИЛЬНЫЕ КОЛЕБАНИЯ, НЕУВЕРЕННОСТЬ Вы должны засыпать и просыпаться со 100-процентной уверенностью, что хотите открыть кофейню и готовы трудиться с максимальной отдачей. Если при мысли об открытии кофейни у вас начинается паника, постоянные колебания – открывать или не открывать, переживания, прокрастинация, то есть, стремление откладывать даже важные и срочные дела, – то стоит отказаться от затеи. Такой принцип действует в любом бизнесе. В случае с кофейней неприятности обрушатся на голову намного быстрее, и вы все это прочувствуете на себе. ФИНАНСИРОВАНИЕ В ОБРЕЗ Вы рассчитали бизнес-план и поняли, что выходит копейка в копейку. Можете быть уверены на 90%, что денег не хватит. Не имея опыта, вы совершенно не понимаете, где можно отрезать, сократить или сэкономить. Надеясь на авось, кидаетесь в омут… В результате попадаете в ситуацию, когда объект ещё не открыт, требует внимания, максимальных усилий по продвижению и развитию, а вы занимаетесь поиском дополнительного финансирования. В таком случае лучше не открываться и не начинать работу. Возьмите паузу до момента, когда появятся деньги, или откажитесь от идеи открыть кофейню. НЕГОТОВНОСТЬ ПОСВЯЩАТЬ 100% ВРЕМЕНИ ПРОЕКТУ Кофейня практически каждый день требует вашего участия и внимания, как руководителя, идеолога, менеджера. Нужно быть готовым, что дол-

гие месяцы после открытия у вас не будет свободного времени. Никакой речи об отпуске. Естественно, речь идет о ситуации, когда вы сами открываете кофейню и непосредственно участвуете во всех процессах. «ПЕНСИОННЫЙ ВОЗРАСТ» Личные наблюдения показывают, что приблизительно в 35‑40 лет люди перестают быть пластичными, выпадают из трендов. По инерции они продолжают движение, работают, достигают определенных целей. Но!.. Самые крутые проекты все же делают более молодые. У них есть некоторая степень наивности и кураж. Это закон жизни и с этим ничего не поделать. Основная причина неудач людей зрелого возраста – очень большой опыт. Опыт – это всегда рамки. И чем его больше, тем больше рамок, за которые нужно выходить каждый день, преодолевая себя. В данном случае опыт тормозит вас в действиях, заставляет оглядываться, перестраховываться. Руководителю проекта важно быть пластичным, отсеивать неактуальные тренды и быть на волне.

Взвесьте всё. Прислушайтесь к внутренним ощущениям. Что вы чувствуете при мысли о своей кофейне? В спокойной обстановке примите решение – открываться или нет. Если да – перестаньте сомневаться и приступайте.

Монитор

Алина Фирсова

Вы приняли решение открыть кофейню. Большинство ключевых трудностей позади: уже нанят отличный кофейный консультант по всем основным моментам, связанным с выбором кофе и составлением меню. Вот-вот запустится промоушен, помещение почти готово к эксплуатации, словом, время близится к официальному открытию, и встаёт вопрос поиска бариста. Как же подобрать правильного бариста?

HoReCa

звестно, что в одну и ту же кофейню гости приходят не только потому, что там вкусный кофе, – кому-то нравится интерьер заведения или музыкальное сопровождение в зале, а других привлекает необычная посуда для кофе с собой или удобство расположения кофешопа, что для некоторых является чуть ли не самым важным. И все же, большинство гостей идут именно на кофейного бармена, то есть, бариста. Ни у кого нет сомнений в том, что бариста в кофейне играет очень важную роль. И дело не только в его профессионализме и отличном владении необходимыми навыками, но и в его харизме и в том, что можно было бы назвать «совместимостью с концепцией заведения». Хороший бариста создает настроение и несет в себе дух кофейни. Владелец кафе или кофейни, конечно же, хочет, чтобы у него работал сотрудник с полным набором качеств: профессионал, который станет лицом, руками и душой заведения, чтобы гость «шёл» на него, прилежного в делах, ответственного, быстрого и податливого во взаимоотношениях, работающего максимальное количество часов за оптимальную зарплату. Ведь на первых порах владельцу нового заведения сложно кому бы то ни было обещать высокие зарплаты – и это нормально. Однако такого идеального бариста, которого мы только что описали, найти практически невозможно. Поэтому придется решать: создавать его самостоятельно или поменять некоторые свои условия и приоритеты. Брать человека с опытом или «с нуля»? Подводные камни существуют и в одном, и в другом случае. Если выбор сделан в пользу «нулевого» персонала, нужно заранее быть готовыми к тому, что потребуется время для его обучения, а впоследствии ещё и практика, которая, конечно же, может нарабатываться уже в процессе работы. Не нужно удивляться и расстраиваться, что первое время качество будет неидеальным, а скорость уж тем более… На первый взгляд, это вещи очевидные, но не всем руководителям удается осознать их неизбежность: владельцы заведения очень удивляются, когда обнаруживают, что новичок-бариста уступает в скорости опытному мастеру. Следует быть готовыми и к тому, что сотрудник, пройдя обучение, может покинуть заведение. Да, это случается, и от этого никто не застрахован. Причины могут быть абсолютно разные. Можно попытаться избежать подобных неожиданностей, подписав с сотрудником договор, в котором будут оговорены определенные обязывающие условия. В лучшем случае, таким образом будут возмещены какие-то финансовые затраты владельца заведения, но работника они не удержат, если он уже принял решение. Нужно проявлять терпение к неопытным сотрудникам: довольно часто молодые бариста ранимы, и даже если человек в своем резюме отметил галочкой «стрессоустойчивость», это не значит, что он действительно готов к стрессовым ситуациям. Создание «нового бариста» потребует времени и немалых

усилий, терпения, упорства и стараний не только от «новичка», но и от руководителя заведения. Зато в этом случае есть шанс получить «своего» кофейного бармена, человека, который будет обучен и настроен именно под заведение. Он с самого начала будет знать, где и что лежит в баре, да так, что сможет найти все с закрытыми глазами. Он отработал свои навыки на меню заведения и, соответственно, может легко оперировать ингредиентами в ситуации, если по какой-либо причине что-то отсутствует. Он будет развиваться одновременно с кофейней, представлять собой органическую ее составляющую. Если же тратить средства и время на обучение не хочется, или есть опасения, что новичок не оправдает надежд, возможен другой путь – брать человека с опытом. Для этого следует определиться, кого все же брать, человека с опытом или профессионала. Между этими вариантами есть определенное сходство, но есть и различия. Сходство в том, что скорее всего, ставка у таких бариста будет выше. И это понятно: ведь для этих людей работа в кофейне – основная. Но есть и другой очень важный момент, отличающий сотрудника с опытом от сотрудника-профессионала. Интерес профессионала к новому заведению может объясняться не столько возможностью получать высокую зарплату, сколько оригинальностью концепции, ее новизной, словом, той «изюминкой», которую он уловил в заведении. Ему в нем комфортно, хорошо, кофейня его вдохновляет, и он готов поработать на начальном этапе становления заведения за небольшие деньги. Если новой кофейне достался такой профессионал, то это большое везение! Профессионал не только самостоятельно подстроится под особенности заведения и его концепцию, самостоятельно найдет подход к гостям, но также будет мягко указывать на ошибки, неизбежные при запуске и отладке нового заведения, подсказывая, что и как можно улучшить, подавая новые необычные идеи. При всем этом следует четко понимать: он работает в этом заведении только из-за своего профессионального интереса. Как только интерес пропадёт, скорее всего, он уйдёт. Причины утраты интереса могут быть различными, но ключевым фактором является комфорт. Комфорт на работе – это не только наличие девайсов, оборудования, хорошего кофе. Комфорт – это еще и атмосфера в коллективе и в целом в кофейне. Профессионал стремится развиваться дальше. Зная об этом и желая, чтобы человек остался в кофейне, нужно думать о том, как обеспечить ему профессиональный рост. При этом, скорее всего, ранг старшего бариста вряд ли окажется для него привлекательным. Для того, чтобы понять, что может заинтересовать профессионала, необходимо с ним общаться и узнавать больше о его предпочтениях в работе. Это важно и очень помогает в работе с персоналом. Что касается сотрудника с опытом, то это бариста, которому, скорее всего, не нужно время на обучение. Однако самостоятельно или с помощью кофейного консультанта его

придётся «подстроить» под особенности заведение. Это значит, что скорее всего, этот человек уже поработал где-то в одном или нескольких заведениях и «все знает». Поэтому вполне возможно, что опытный бариста начнет упираться и делать все по-своему: «Латте вы неправильно готовите – я буду делать по-своему, мне так больше нравится, и мокка совсем другое, нужно делать не так». Чаще всего, так себя ведут бариста с опытом, но небольшим, и такого бариста распознать легко, но не сразу, не на собеседовании, а спустя, примерно, пару недель работы, когда человек привыкнет к заведению и к сотрудникам. Если бариста с опытом все же понимает, что начал работать в другом заведение и ему нужно корректировать свои знания и умения, работать над собой, тогда все хорошо. В этом случае в зависимости от того, каковы планы владельца на дальнейшее развитие заведения и на совершенствование подачи кофе, создание из опытного бариста своего профессионала – задача вполне посильная. Сказанное выше – вполне предсказуемо для вдумчивого руководителя кофейни. Но основная сложность, с которой он сталкивается, не столько в том, чтобы найти бариста, сколько в том, чтобы его сохранить. Никто не желает у себя в кофейне текучести персонала, тем более, если речь идет о бариста. Поэтому следует уделять особое внимание любым мелочам. Бывают ситуации, когда руководители вместе с бариста выходят за стойку в одну смену, или ведут себя так же, как бариста, – в этом нет ничего плохого, даже наоборот. Но иногда, «заигравшись в бариста», руководитель невольно перестает понимать свою роль: кто он все же, «начальник» или «друг»? А с позиции бариста такие игры руководства выглядят следующим образом: в один день руководитель приходит на работу как начальник, раздает приказы, строит всех по струнке, а в другой – становится за барную стойку, улыбается, шутит, ведет себя, как друг. Возникает непонимание того, как относиться к начальству – как к другу-напарнику или как к начальнику. Словом, нужно обязательно искать баланс, но если не получается, лучше оставаться просто начальником. Есть еще и такая проблема – восприятие профессии бариста в России. К сожалению, к ней пока еще относятся не слишком серьезно, как к временному занятию. При таком подходе и расчет зарплаты соответствующий, и частая смена состава бариста… Да и сами бариста вряд ли планируют оставаться в этой профессии в течение всей своей жизни. Возрастных бариста за стойкой, как это бывает в Европе, у нас не встретишь. Важно менять отношение к этой профессии – она, так же, как к любое другое профессиональное занятие, требует специальной подготовки, постоянного профессионального совершенствования и уважения. Словом, нужно обязательно дать понять бариста, что в заведении его мастерство, творческий подход и владение профессией ценят. Прорабатывая план развития на продолжительную перспективу, необходимо подумать и о том, насколько долго вам нужен в команде тот или иной бариста. Следует разобраться, какими могут быть его планы. Поставив себя на его место, вы увидите,

что рано или поздно, даже при самых идеальных условиях – прекрасной атмосфере в заведении и его статусе – он начнет думать о профессиональном росте, о переходе на более высокооплачиваемую позицию шеф-бариста. И это следует воспринимать не как требование одного из сотрудников, а как возможность развития для бизнеса. Опытный бариста в какой-то момент может задуматься и о переходе в трейдеры зеленого кофе или в обжарщики, или вообще о собственном бизнесе. Кто стоит за стойкой – обычный бариста, суперпрофессионал или человек, который скоро начнет сам жарить кофе для этой же кофейни или для другой, или откроет кофейню, став через какое-то время вашим конкурентом? Останется этот человек с вами или уйдет, зависит только от вас. Силой удержать бариста невозможно, но оставить его в своей компании, предложив более привлекательные и перспективные для него условия, вполне реально. Представьте, если бариста задумал уйти от вас и открыть свою кофейню. Первое что его ждет – тот этап, который вы уже когда-то прошли: планирование, финансы и т. п. Для него, новичка в самостоятельном ведении бизнеса, этот этап будет непростым, и никто не даст 100% гарантии, что его дело наладится и не развалится. При этом вам с уходом такого сотрудника в свободное плавание придется вновь начинать поиски «своего профессионала». Разве не выгоднее объединиться и укрепить статус уже работающего заведения, перейдя на новый уровень рабочих отношений? Для бариста – это осуществление его планов, а для вас – продолжение работы с проверенным профессионалом, который теперь будет относиться к кофешопу не только, как работник, но и как владелец, тоже заинтересованный в развитии заведения. Если вы четко осознаете важность этого человека для дела, цените его навыки, его роль в кофейне и не хотите рисковать качеством и профессионализмом вашей команды, задумайтесь, готовы ли вы в будущем отдать своему бариста, например, долю в бизнесе? Какими качествами должен обладать ваш будущий партнер-бариста с которым вы будете вести бизнес? Соответствует ли он им? Готовы ли вы сами к этому в будущем? Чего вы хотите для своей кофейни? Но не пугайтесь, этот момент наступает не сразу, однако задуматься о том, что он все-таки наступит, стоит. В завершение отметим: независимо от того, какой бариста принят в новую кофейню – «с нуля», с опытом или профессионал, продолжительность времени, в течение которого он останется в заведении, в 80 процентах случаев зависит от его владельца. Для настоящих бариста работа – это очень серьёзное увлечение, для которого важно вдохновение, а для вдохновения важна окружающая обстановка. Понятно, что у руководителя множество других неотложных и важных дел, но успех заведения складывается из желания руководства решать вопросы комплексно и готовности вдохновенно работать в команде, постоянно думая и о том, как улучшить эспрессо, придумать сверхкрутой молочный напиток для зимнего меню или как поэкспериментировать с альтернативными способами заваривания, чтобы создать эксклюзив. Отдавайте, чтобы получать! Это действительно работает.

HoReCa

Монитор

обедитель забирает все. Завоевав титул лучшего бариста в родной Великобритании, Дейл Харрис (Dale Harris) три месяца спустя выиграл и чемпионат мира. Впрочем, требования к участию в конкурсах и к ежедневной работе в кофейне часто не совпадают, замечает он. В этой отрасли, по словам Дейла, «такое количество историй, что можно затеряться». «Кофе и Чай в России» решил узнать его собственную историю. Главный бариста мира рассказал, чего ему стоила победа, что может быть важнее выигрыша и как так вышло, что идеи для выступлений он часто находил за пределами кофейной индустрии.

Монитор

– Сколько времени заняла подготовка к мировому чемпионату бариста 2017? Кто поддерживал и тренировал Вас? – Чемпионат Великобритании закончился в середине августа, и на подготовку к Сеулу оставалось только двенадцать недель. Вообще я не думал о том, что будет в случае победы в национальном чемпионате, – у меня уже был запланирован отпуск. Я взял паузу, чтобы отдохнуть от мыслей о соревнованиях и вернуться с новыми идеями. Так у нас осталось только два месяца до ЧМ. Я всегда хотел соревноваться на мировом уровне и понимал, что такой шанс может выпасть один раз в жизни. Благодаря моему коллеге Стиву в Hasbean1, мы с моим тренером Питом Уильямсом2 на восемь недель отложили в сторону все проекты и, насколько это было возможно, сосредоточились на подготовке к соревнованию. Если быть точнее, подготовка заняла девять лет – за это время я изучил новое, получил опыт соревнований, благодаря чему стал частью сообщества бариста. Выступление в Сеуле показало мне, какие уроки я вынес за эти годы, и как они сказались на результате. – Как Вы думаете, что сыграло ключевую роль в вашей победе?

HoReCa

– Когда мы стали анализировать оценки после объявления результатов, то поняли, что моими основными напитками на выступлении стали те, над которыми я активнее всего трудился в ежедневном режиме – в этом мне помог Пит. Он фанат вкусов, но в то же время один из самых организованных и одаренных технически людей. Он понимает, как аромат может развиваться или усиливаться через ферментацию, химию, температуру, и знает методы, как проделать это с напитком. Пит знает, как преодолеть разрыв между нотками вкуса и эспрессо, как правильно соединить ингредиенты. Еще один важный фактор – кофе, который я выбрал. Это был микролот от Finca Las Brumas, одной из ферм Эрнесто Менендеса. Эрнесто пользуется большим уважением в Сальвадоре как один из самых прогрессивных фермеров-кофейников. У него успешный опыт с чемпионатом Европы, мира, он выращивал тот кофе, с которым Алехандро Мендес выиграл чемпионаты в Боготе. Но не скажу, что это разом разрешило все трудности. Для меня на этом соревновании было важно выбрать кофе исходя из вкусового баланса, а не его истории. Почти за каждым кофе можно почувствовать историю. Но когда мы вслепую пробовали напитки на дегустации, то вкус и баланс были самыми важными при выборе – именно это мы и хотели передать в выступлении. – Какой была стратегия вашего выступления и как Вы ее разработали? – Мой подход к соревнованиям 1 2

своеобразен, и вряд ли мои правила подойдут всем! Первым делом я пытаюсь найти что-то, что хочу донести своим выступлением. Или же отыскать тот кофе, который я хочу презентовать, а затем, учитывая его бэкграунд, понять, какой аспект точнее передаст его уникальность. В этот раз я решил построить презентацию вокруг чувственного опыта, а не истории кофе. И уже через это раскрыть историю, стоящую за ним. – Как Вы выбирали нужные ингредиенты? – Выбор ингредиентов основных напитков основывался на результатах химического анализа, который нам помогли сделать в Ноттингемском университете. Ян Фиск, доцент кафедры, и его аспирант Чужао Лиу (Глория), которая до этого занималась проектом по робусте, провели тесты и дали нам результаты. Они оказались суперсложными, и у Джен, моего партнера, ушла еще неделя на анализ, обработку данных, сопоставление с другими исследованиями. И все для того чтобы определить три ароматических сочетания, которые мы должны были использовать. Затем Пит сформировал компонент основного напитка на базе этих сочетаний, и вкус «засиял». – Как на таких соревнованиях определяется победитель? Какой критерий дает понять, что один бариста лучше другого? – Я считаю неверным однозначно считать бариста-чемпионов лучшими. Дело в том, что требования на соревновании не всегда совпадают с теми качествами, которые характеризуют лучшего бариста в кофейне для посетителя. Конечно, есть навыки, которые позволяют достичь результатов в соревновании: для меня это способность продемонстрировать профессионализм и презентовать информацию четко, захватывающе, чтобы навыки при этом не мешали друг другу. Вне соревнования важные качества для бариста – это любознательность, стремление учиться и желание служить кофе и потребителю больше, чем своей репутации. – Можно ли назвать такие соревнования спортом? Или это в большей степени способ развивать кофейную культуру, индустрию? – Это интересный вопрос, но мне не до конца ясно, что в данном случае понимать под спортом. Соревнования между бариста могут быть очень стрессовыми и волнительными, это правда, в то же время это такая «игра для вундеркиндов». Мне кажется, что соревнования формируют направление, которое подталкивает индустрию спешиалти-кофе как в хорошую, так и в негативную сторону. Надеюсь, что чемпионаты будут помогать нам фокусироваться на происхождении кофе, на его природе в глобальном смысле, а не просто на технологиях или навыках приготовления напитка,

к которым приковано внимание. Хотя понятно, что проще работать над этим, нежели делать тяжелую, долгую, но необходимую работу, связанную с выращиванием кофе. – Как Вы думаете, насколько важно сегодня готовиться к чемпионату с тренером мирового класса, чтобы победить? – Во-первых, я не считаю, что победу на таких соревнованиях можно ставить главной целью – слишком многое зависит от других людей, будь то судьи или конкуренты. Лучше наметить личные цели и добиваться их в команде. Во-вторых, слишком многое можно вложить в понятие «тренер мирового класса». Для меня это необязательно означает наличие у человека чемпионских титулов. Прежде всего, это тот, кто так же хорошо понимает правила соревнования, как и тебя как человека. И, что важнее всего, использует тренерский подход, который отвечает твоим потребностям как участника соревнований. Мне повезло долгое время тренироваться с Питом Уильямсом: мы понимаем друг друга и наш стиль работы, в то же время мы осознаем свои границы. Это помогло выстроить принципы, которые сработали для нас обоих. Каждому участнику мировых соревнований нужен тренер, который будет его мотивировать, в то же время едва ли это сравнишь с каким-то готовым продуктом, который можно просто взять с полки и купить. Обе стороны должны приложить усилия как команда. Очень полезно получать советы от тех, кто уже имел дело с мировым чемпионатом – с жюри или участниками. Во время подготовки мы устраивали прогоны с опытными судьями и конкурентами из Великобритании. Это был трудный и болезненный опыт, потому что они давали много жесткой критики, зато мы совершенствовали и оттачивали наши действия, чтобы и шоу, и его главный посыл выглядели еще достойнее. Если кто-то из читателей выиграет национальный чемпионат, то им я советую использовать каждый шанс для совместной работы с местным сообществом, чтобы потом, когда вы будете выступать на мировой сцене, вы точно знали, что находитесь в лучшей форме. – Вас кто-то спонсировал на чемпионате? – У меня не было официальных спонсоров, кроме поддержки Стива и Hasbean, которые выплатили нам с Питом зарплату, хотя мы приносили довольно мало пользы компании во время подготовки. Я бы хотел, чтобы соревнования между бариста в будущем набирали обороты, и требовалось все меньше личных вложений. В то же время – пока этого еще не произошло – нужны более широкие возможности для финансовой

Дейл работает директором по оптовым закупкам в компании Hasbean Coffee в Лондоне, Соединенное Королевство. – прим. ред Пит Уильямс (Pete Williams) - национальный чемпион Ирландии 2014 года.

поддержки со стороны нашего международного сообщества. Инвестиции быстрее приходят на тот рынок, где конкуренция востребована, и где такие соревнования ценятся, в особенности в странах с развитым потреблением. Это может и навредить нашей индустрии, поскольку в ней ценные идеи поступают из разных уголков, и далеко не всегда из больших стран с развитым рынком. – Сколько денег нужно для участия в мировом чемпионате бариста? Из чего складывается эта стоимость? – Думаю, что важно делать различие между деньгами, которые тратятся на вещи вроде столов и оборудования, и деньгами, вложенными в саму подготовку, к которым можно приравнять и потраченное время, вложенное в саму подготовку. Мне очень повезло, что у Hasbean было все необходимое оборудование для моей подготовки, и я мог тренироваться там. У меня много друзей, коллег, клиентов, которые были рады поддержать меня, и тоже отдать мне свое время и внимание, что неоценимо. Стив дал мне возможность почти полностью посвятить недели перед соревнованиями только подготовке. Ноттингемский университет разрешил воспользоваться своим оборудованием и задействовать своих сотрудников. Пит и Дженн вместе со мной допоздна засиживались в обжарочном цехе, посвящали выходные дегустациям, отработке мелочей, которые вроде как незаметны, но в конечном счете играют решающую роль на выступлении. Если оценить то время и энергию, которые вложены в это соревнование, – учитывая, что время – деньги, – то это немало. Если же говорить о реальных деньгах, то мы потратили значительно меньше, нежели говорят вокруг. Сервировка стола – это самое роскошное, что было, и во что я вложился. Почти все остальное стоило недорого – например, какие-то настольные приспособления; что-то мы приобрели уже на месте для шоу – ингредиенты вроде молока, или взяли с собой – весы, например. Большая часть инструментов уже была у нас.

как эти препятствия перепрыгивают те, у кого классный кофе, хорошие технические навыки и сильный «месседж». – Что такие соревнования дают в конечном счете? Как они влияют на профессиональную жизнь? – Цель выступить на сцене мирового чемпионата бариста была главным мотиватором на протяжении всей моей карьеры. И добиться ее – это что-то потрясающее. Финальный результат был неожиданным. Честно говоря, я не знаю, как это повлияет на мое будущее, но я рад тем возможностям, которые это открывает. Надеюсь использовать их наилучшим образом, чтобы продолжить учиться и прогрессировать в кофейной отрасли. – Давайте обратимся к Вашей карьере. Что Вас вдохновляет в профессии бариста? Почему Вы выбрали этот путь? Это хобби или работа? – Я работал в сфере fashion-ритейла и однажды понял, что мои таланты лежат не в сфере продаж, а в сфере общения с людьми, особенно на тему того, чем я увлекаюсь! Когда я ушел с той работы, меня привлекла индустрия кофе и кофеен – в ней такое количество историй, что можно затеряться. Я работал за барной стойкой, тренировался, иногда чинил оборудование. В последнее время я занимаюсь оптовыми клиентами и очень много говорю про кофе. Все это мне нравится, и уже сложно отделить работу от хобби. Мне очень повезло найти свое место в отрасли.

– Что Вы делаете, чтобы быть узнаваемым? Как Вы себя продвигаете в профессии? – Я стараюсь больше взаимодействовать с людьми, которые создают что-то новое в кофейной сфере. Например, очень горжусь работой, которую проделал на заре появления Европейской гильдии бариста. И такие организации, и конкурсы бариста – отличный способ развивать профессиональные навыки и связи. – Как еще Вы совершенствуете свои навыки? – Для меня главной целью соревнований всегда было заставить себя обратиться к новым идеям, бросить вызов тому, как я делаю кофе – и не всегда это легко получалось. Чем чаще ты готовишь кофе, тем больше привязываешься к какому-то определенному способу. Самая большая проблема – оставаться открытым для новых идей. Особенно когда они исходят от конкурентов. Но мы быстрее учимся и совершенствуемся, когда работаем вместе с другими людьми, а не против них.

– Престижно ли работать бариста в Великобритании? Доходно ли это?

– В каких проектах Вы участвуете сейчас и какие у вас планы на будущее? – В ближайшее время посвящу себя работе в Hasbean и нашим оптовым клиентам, о которых я слегка позабыл. Еще я создал Playet.coffee – это место, где мы вместе с Питом и Дженн сможем заниматься новыми проектами, в частности, с Глорией и Яном из Ноттингемского университета. И надеюсь, что мы с Питом будем вместе участвовать в предстоящем мероприятии Лиги Бариста.

– Большинство людей в Великобритании вне этой отрасли либо не знают, что такое бариста, либо до сих пор считают это подработкой на полставки. И не имеет значения, сколько усилий мы вкладываем в то, чтобы превратить это в профессиональную деятельность. Сейчас довольно тяжело на этом достаточно зарабатывать, чтобы оплачивать аренду, и я думаю, что так все и будет, пока мы не поймем, как заставить клиента выше ценить эту работу.

– Вы помогаете людям наслаждаться кофе каждый день. Как насчет Вас – сколько чашек в день вы пьете? – Я чаще пью заваренный кофе, чем эспрессо. Как же хочется хоть несколько недель прожить без эспрессо! В последнее время у меня было его слишком много… Обычно я начинаю утро с кемекса (chemex) или калиты (kalita), и в течение дня сотрудники все время делают что-то вкусное. Так что я рад, что большая чашка кофе всегда под рукой.

– Вы согласны с тем, что такие соревнования – для элиты, а не для всех?

– Насколько высока конкуренция между бариста сейчас и как Вы ее преодолеваете?

– Могли бы Вы поделиться с нашими читателями «лайфхаками от Дейла Харриса»?

– Мне сложно ответить на этот вопрос – я не считаю себя «элитой». Я вышел из рабочего класса, и мой успех с кофе, не только на чемпионате, – это результат длинного пути. С другой стороны, мне повезло, что моя работа обеспечила меня нужными ресурсами. Если чемпионаты бариста и не для всех – а я думаю, что они служат определенной части индустрии кофе спешиалти, в хорошем или плохом смысле, – то это вовсе не потому что они для «элиты». Есть явно больше препятствий на пути тех, кто хочет вступить в соревнование с менее выигрышной позиции, – и я бы хотел, чтобы это менялось. Но мы видим,

– Существует большая конкуренция между бариста за следующий уровень в карьере, будь то обжарка или другие области. Это результат пути развития нашей сферы и нехватки рабочих мест. Так или иначе, в конкуренции между бариста важно стремление не победить других, а повысить эффективность своей работы. Если мы все потратим больше времени на развитие нашего дела и сообщества, а не только на свои бренды или компании, это принесет пользу всем. Рынок кофе по-прежнему очень широк, некоторые его аспекты еще не раскрыты и не затронуты спешиалти, и есть большое поле для деятельности.

– Я часто слушаю разговорные радиостанции. В Великобритании есть Radio4 и World Service, там всегда идет что-то интересное. Многие идеи, которые я использовал в конкурсных программах, и в целом какие-то мои мысли о кофе основаны на том, что я услышал по радио о других отраслях, это касается и подхода к бизнесу. Конечно, нужно развиваться внутри кофейного сообщества, но и не только. Не менее важно заглядывать за пределы нашей индустрии, чтобы расширять кругозор и вдохновляться. Это помогает понять, что многие проблемы, с которыми мы сталкиваемся, есть не только у нас.

Монитор

Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»

Представьте себе чайную культуру как систему, состоящую из множества объектов, обладающих определенными свойствами, описывающими как сами объекты, так и правила их взаимодействия. Эти объекты разнородны (конкретные чаи, образцы посуды, потребители чая, производственные и логистические мощности), разнообразны (и чаи, и люди, и  посуда, и мощности бывают очень разными), многочисленны и постоянно меняются  — но все они, безусловно, входят в систему под названием «чайная культура».

HoReCa

рамках системы «чайная культура» уже существуют упорядоченные структуры, соответствующие определенным критериям. Это локальные чайные и посудные традиции, чайные бизнесы и ассоциации, производственные стандарты, книги о чае и т. п. И каждая из таких упорядоченных структур состоит из элементов, входящих в систему «чайная культура», но только из их части. Такая модель (надеюсь, принципиальных возражений она не вызывает – она очень общая и поэтому корректная) сразу ставит два практических вопроса. Вопрос первый – насколько каждая конкретная упорядоченная структура в рамках системы «чайная культура» соотносится с системой в целом? Или, другими словами, при каких условиях такая структура может отвечать за всю систему. Вопрос второй – каков механизм создания в рамках системы «чайная культура» новой упорядоченной структуры? Например, новой чайной традиции иди нового сегмента рынка? Ответ на первый вопрос очевиден – структура соотносима с системой настолько, насколько много элементов системы она в себя включает. Грубо говоря, если вся система состоит из 25 объектов, а структура – из 16, то структура будет практически идентична системе в целом. Мало того, если в рамках системы из 25 элементов построить несколько структур из 16 элементов, то эти структуры по элементному составу будут очень близки между собой, а часть элементов будет вообще общей для всех структур. В качестве контрпримера (который нам еще пригодится) рассмотрим ситуацию, когда структура из 16 элементов строится на основе системы, состоящей из 144 элементов. Конечно, на такой «элементной базе» можно построить огромное количество 16-элементных структур. Но главное не это, а то, что ни одна их этих структур не может быть соотнесена со всей системой в целом, среди полученных

структур будут структуры, составленные из полностью различных элементов и ни один из элементов системы не будет являться общим для всех 16-элементных структур. А теперь давайте вернем все из плоскости абстрактных рассуждений с кружочками и квадратиками в плоскость практическую и чайную. Если мы хотим создать в рамках чайной культуры структуру, которая будет соотносима со всей чайной культурой, то эта структура должна быть сравнима со всей чайной культурой (в которой объектов гораздо больше, чем 16 или 144) по своему масштабу. А это значит, что и хорошая книга о чае должна быть огромной, и система описания качества чая, «отвечающая» за весь чай в мире, должна быть глобальной, и список лучших чаев мира должен быть весьма внушительным. В такой масштабности не было бы ничего страшного (тем более что масштабные задачи увлекают), если бы не один огорчительный нюанс. Любая структура, создаваемая в рамках чайной культуры, должна быть потребляемой. И вот тут масштаб становится скорее недостатком, чем достоинством. Книжка из 200 страниц более потребляема, чем книжка из 20000 страниц. Стандарт качества из 10 грейдов более функционален, чем стандарт качества из 10000 грейдов. Да и список лучших мировых сортов чая из 100 наименований более привлекателен, чем такой же список из 1000 наименований. А это значит, что соотношение всей чайной культуры и структуры в ее рамках гораздо ближе к контрпримеру 144/16, чем к примеру 25/16. Что, в свою очередь, означает, что ни одна удобная для работы структура, составленная из элементов чайной культуры, не будет в достаточной степени соотноситься с чайной культурой в целом. И ни одна структура, составленная из элементов чайной культуры и в достаточной степени соотносящаяся со всей чайной культурой, не будет иметь практического смысла. Если все упрощать еще сильнее, то задачи разработки универсальной системы описания качества чая, написания «Самой главной и самой полной книги о чае» или, например, создания сегмента Specialty Tea, адекватного всему рынку чая, не имеют решения. Здесь можно было опускать занавес и тушить свет, если бы не одно «но», на сей раз оптимистическое.

Дело в том, что в сформулированном выше и, на первый взгляд, совершенно упадническом выводе, сразу содержится ответ на вопрос «Что делать?» (с ответом на вопрос «Кто виноват?», полагаю, никаких сложностей нет – валим все на масштаб). Или, если использовать употребляемые ранее формулировки, в этом выводе есть ответ на вопрос о механизме создания в рамках чайной культуры новой упорядоченной структуры с заданными характеристиками. Ответить на этот вопрос можно и без глубокомысленных раздумий над кружочками и квадратиками. Достаточно обратиться к чайной истории. И заметить, что любая упорядоченная и жизнеспособная структура в рамках чайной культуры создавалась в условиях категорического сокращения поля используемых для создания структуры объектов. Эти ограничения всегда имели естественный характер (чайный импорт в конкретный регион, чайное производство конкретного региона, информация о чае, доступная конкретному человеку и т. п.) и всегда были радикальными. Традиционные потребительские чайные традиции (китайская, японская, русская, английская и т. д .) создавались на основе отнюдь не всех возможных объектов, составляющих чайную культуру, а только на небольшой их части. Система стандартов черного чая с магическими буквами FOP, STGFOP и т. п. создавалась на основе чая, производимого индустриальным способом всего в двух странах. И даже Похлебкин написал отличную для своего времени книжку отчасти потому, что не имел доступа ко всей существующей на тот момент чайной информации. Причем после формирования структуры в рамках сокращенной системы, эта структура получает запас устойчивости, позволяющий до определенной степени обрабатывать нехарактерные объекты без изменения самой структуры. Например, русская чайная традиция без какого-либо ущерба для себя «переработала» каркаде, термосы, электрочайники и множество других вещей, которых на момент формирования этой традиции просто не существовало. Фактически, для того, чтобы создать в рамках чайной культуры жизнеспособную структуру с заданными характеристиками, необходимо сразу ввести ограничения на используемые для конструирования структуры объекты. Для некоторых структур такое сокращение лежит на поверхности – совершенно очевидно, что создавать новую потребительскую чайную культуру в какой-либо стране нужно на материале, доступном в этой стране и привычном для нее. Для некоторых структур такое сокращение кажется ущербным, но это только кажется. Давайте обратимся к модной теме Specialty Tea. Модной настолько, что никто не может сформулировать четкие требования к чаю, который будет Specialty. Не может не потому, что глупый, а потому, что применительно ко всей совокупности производимых в мире чаев такая формулировка крайне затруднительна (я считаю, что и вовсе невозможна, но давайте оставим немного места для чудес, случайностей и озарений). А вот если мы начинаем говорить не о Specialty Tea вообще, а о China Specialty Tea, Ceylon Specialty Tea, Taiwan Specialty Tea, Japan Specialty Tea и так далее, то задача становится значительно более легкой и даже оказывается уже отчасти решенной. Точно также можно совершенно спокойно говорить о сегменте Specialty Tea в рамках ассортимента конкретных компаний (Lipton Specialty Tea, например) или частных коллекциях Specialty Tea, – но страновой подход мне кажется

наиболее адекватным и сбалансированным. Но сокращение сущностей – это не единственный способ создания в рамках чайной культуры жизнеспособных структур. Я намеренно в самом начале статьи определил чайную культуру как систему, состоящую из множества объектов, обладающих определенными свойствами. И предложил считать чайные традиции, бизнесы и прочие феномены упорядоченными структурами, состоящими из объектов, входящих в систему «чайная культура». Дело в том, что такой подход позволяет применить к чайной культуре теорию Рамсея, в основе которой лежит теорема Рамсея. Согласно которой полная неупорядоченность невозможна, и каждая достаточно большая система объектов обязательно содержит внутри себя высоко упорядоченную структуру. То есть, система под названием «чайная культура» содержит внутри себя упорядоченные структуры не только потому, что так однажды решили англичане, русские, китайцы или японцы. А потому, что это математически неизбежно. К сожалению, теория Рамсея, несмотря на строгость лежащей в ее основе теоремы, неконструктивна. Доказывая существования внутри системы некоторой упорядоченной структуры, эта теория не предлагает никакого способа построения такой структуры кроме прямого перебора всех возможных вариантов. Кроме того, построение более или менее сложных упорядоченных структур становится возможным только в рамках очень больших систем. И вот здесь на нас начинает работать краеугольный камень чайной культуры – ее массовость. Которая, с одной стороны, превращает чайную культуру в систему с действительно большим количеством объектов и, с другой стороны, создает условия для постоянного и многократного перебора этих объектов. Чем более массовой и разнообразной будет чайная культура, тем более сложными и разнообразными будут феномены, возникающие в ее рамках. Именно поэтому весь тот вал дурацких, на первый взгляд, чайных решений, странных чайных бизнесов, противоестественных способов заваривания чая и прочего чайного неформата работает, в конечном счете, на нас, перебирая, выбирая и совершенствуя новые чайные феномены. Некоторые из которых через какое-то время вполне могут стать новыми драйверами и чайного рынка, и чайной культуры в целом. Поэтому наша совокупная задача состоит одновременно и в том, чтобы множить чайные сущности (для развития всей чайной культуры), и в том, чтобы эти сущности сокращать (для того, чтобы создавать конкретные чайные феномены). К счастью, обе эти задачи редко приходится решать одному человеку. Так что специфических чайных шизофреников пока можно не опасаться. Хотя, если верить теореме Рамсея, и их появление в конце концов неизбежно.

ÐÅÊËÀÌÀ Â ÍÎÌÅÐÅ