Coffee tea in russia 6 2013 free

ЧТО ГОД ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ? КУБАНЬ НАЧНЕТ СЕРТИФИЦИРОВАТЬ ОРГАНИК-ЧАЙ ТРЕНДЫ НА РЫНКЕ КОФЕ/ЧАЯ В РОССИИ ПУТЬ ПУЭРА: СОЕДИНЯЮЩИЙ ЛЮДЕЙ И ВРЕМЯ

№ 6(109)’2013

cодержание

8

32

Чайный рай в стране утренней свежести

Кофейное богатство Бурунди

42 ОТ РЕДАКТОРА

3

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

4

ПОЗДРАВЛЕНИЯ С НОВЫМ 2014 ГОДОМ

6

Японский чай: давние традиции качества

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ 36 40

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

22 26 22

НОВОСТИ

32

ИСТОРИЯ

42

Рынок Чая в России Актуальные тренды на рынке кофе в России Рынок горячих напитков. Российский рынок кофе: тенденции и перспективы

МАРКЕТИНГ

Кофейное богатство Бурунди

Новые интернет-возможности для продвижения чая

КУЛЬТУРА

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

ЭКОНОМИКА

2013: новое в технологиях производства кофе и чая ИССЛЕДОВАНИЯ

Что год грядущий нам готовит?

8

40 Новые интернет-возможности для продвижения чая

55

Фальсификация и мошенничество в русско-китайской чайной торговле 18 – начала 19 века

2

№ 6’2013

«Не обманешь – не продашь»: фальсификация и мошенничество в русско-китайской чайной торговле 18 – начала 19 века

КТО ЕСТЬ КТО? ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

46

Развитие бизнеса: потенциал и прибыльное использование кофе в кафе-кондитерских

62 Чемпионы Tea Masters Cup: «Хотелось придумать нечто!»

48 52 55 56 57 58

CAFFITA-CAMA: две успешные итальянские компании На пути к успеху вместе с H&S TEE ЯПОНИЯ: давние традиции качества Успехи и достижения сети магазинов «Чаинка» Логистика зеленого кофе: внимание к качеству «ИМПРА» отмечает 20-летний юбилей

HORECA 60 66

НОВОСТИ ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА

Путь Пуэра: соединяющий людей и время

69 СТАТИСТИЧЕСКОЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

72 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

№6’2013

№6’2013

се течет, все изменяется и порой абсолютно не так, как ты планировал…так уж устроен этот мир. Но в этом и есть прелесть жизни, не правда ли?! Конечно, человеку свойственно желать предсказуемости, стремиться к стабильности, в особенности, когда все хорошо…кажется, что так должно быть и будет всегда. Но в такие моменты не стоит забывать, что постоянство лишь в движении. Ненадолго остановишься - и считай, что контроль над ситуацией будет утерян. Размышляя об этом в преддверии напряженного, по всем ожиданиям, года, мне хотелось бы поделиться с читателями своим прогнозом. Последние несколько лет, кофейный и чайный бизнес развивались по вполне понятным лекалам, на волне роста благосостояния российского потребителя. Сейчас же, когда большинство экономических экспертов говорят о замедлении темпов роста экономики, мы, вероятно, станем свидетелями новой реальности. Основными характеристиками момента будут: стабильность объемов потребления кофе и чая, снижение потребительской активности и сокращение маржинальности во всех сегментах. На этом фоне, скорее всего, мы станем свидетелями ужесточения конкуренции и возникновения большого количества нишевых сегментов. Внутри компаний будет происходить мобилизация, как человеческих, так и финансовых ресурсов, целью которых станет поиск наиболее оптимальных направлений развития. Риски неверных решений возрастут. В первой половине года, с высокой степенью вероятности, все это приведет к замораживанию внешней активности, но уже ко второму кварталу мы станем свидетелями постепенного появления новых нишевых бизнесов, как в В2В, так и в В2С сегментах. Возможно появление новых небольших компаний, часть из которых будет образовываться путем выделения из ныне существующих структур, а часть – за счет прихода на рынок новых микроинвесторов. Последнее обстоятельство будет сигналом к зарождению новой волны. На этом фоне усилится роль внутриотраслевых коммуникаций, так как это станет эффективным способом держать руку на пульсе. Как вы знаете, наше издание выполняет не только информационную и рекламную функцию. Мы также стремимся организовывать кофейно-чайное пространство для поддержки бизнеса. Очевидно, в следующем году нас ждет много работы, и хочу заверить, что мы постараемся максимально эффективно выполнить её для каждого нашего партнера, будь то рекламодатель, спонсор наших мероприятий или рядовой читатель. Продолжайте просматривать журнал и наши электронные ресурсы, приходите к нам в конце марта на World of Specialty, которая пройдет в рамках SIRHA MOSCOW – 2014, в сентябре мы ждем всех на очередном Московском Международном Кофейном Форуме и Московском Международном Чайном Симпозиуме, проходящих, как и в завершающемся году, в рамках United Coffee&Tea Industry Event, а также загляните на нашу Ярмарку, которая станет кульминацией осенних Дней Кофе и Чая. Мы будем рады всем вам! Вы, наверное, уже обратили внимание, что логотип нашего журнала немного изменился. Теперь нашим символом станет соединенное в капле кофейное зерно и чайный листок. Они не сливаются, но хорошо дополняют друг друга. Форма лого передает физику процессов, лежащих в основе нашей активности: эта капля отражает совокупное действие сил поверхностного натяжения и силы тяжести, дополненное аэродинамическими силами, так как мы находимся в постоянном движении. Наша капля кофе и чая летит к земле, чтоб дать людям больше знаний о любимых напитках и помочь делать бизнес. В канун Нового Года, в котором нас ждут новые, интересные, неожиданные события, я желаю вам крепкого здоровья, оптимизма и веры! И все будет хорошо!

ОТ РЕДАКТОРА

В

Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА

Директор по рекламе

ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ

Менеджер по рекламе

АННА АНТОНОВА

Менеджер по продвижению

ОЛЬГА ДОЛГАЧЕВА

Менеджер по спецпроектам

ЕЛЕНА ТРЕГУБ

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

М.БОБРЕНЁВ, президент Российской гильдии бариста

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

И.В. ЛИСИНЕНКО, генеральный директор компании «Май»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Г.В. СМИРНОВ, генеральный директор компания «СДС-ФУДС»

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 EXmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru Обложка Елизавета Божкова, «Чай» Отпечатано: ООО «РИЦ «Петровский парк»

http://coffeetea.ru/

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77X7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России.

С уважением и надеждой быть полезным,

Рамаз Чантурия, Главный редактор

Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р

– на правах рекламы

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

январь – июнь 2014

28–31 января 2014

4–6 марта 2014

26–28 марта 2014

УПАКОВКА/ УПАК ИТАЛИЯ

IFFF MOSCOW

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА

(МОСКОВСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА ИНДУСТРИИ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ )

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.fastfoodexpo.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.rba-org.ru

10–14 февраля 2014

6–8 марта 2014

23–26 апреля 2014

ПРОДЭКСПО

CAFE ASIA + ICT EXPO

MODERN BAKERY

Страна: Сингапур Город: Сингапур Контакты: www.cafeasia.com.sg

19–21 марта 2014

VENDEXPO Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.vendingexpo

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.modernbakery-moscow.com

11-13 февраля 2014

24–26 марта 2014

21–25 мая 2014

TEA & COFFEE WORLD CUP

SIRHA/WORLD OF SPECIALTY

WORLD OF COFFEE & TEA 2014

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

Страна: Таиланд Город: Бангкок Контакты: www.world-of-coffeeandtea.com

10–12 июня 2014

SCAE WORLD OF COFFEE — RIMINI Страна: Польша Город: Варшава Контакты: www.tcworldcup.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.sirhamoscow.com

Страна: Италия Город: Римини Контакты: worldofcoffee-rimini.com

Я от всей души поздравляю друзей и читателей журнала «Кофе и Чай в России» с Новым 2014 Годом! Альберто Даунизи, управляющий директор Teamac

Дорогие коллеги и друзья! Поздравляем вас с наступающими праздниками Нового года и Рождества! Желаем вам крепкого здоровья, счастья, творческого вдохновения, финансового благополучия и удачи в Новом году! Коллектив «Импортеры Кофе КЛД»

Группа компаний «Орими Трэйд» поздравляет читателей и редакционный коллектив журнала «Кофе и Чай в России» с наступающим Новым годом! Примите наши искренние поздравления и пожелания счастья в наступающем 2014-м! Пусть он станет для вас годом благополучия и стабильности, принесет радость, новые впечатления и удачу во всех начинаниях! С.В.Касьяненко, Председатель Правления Группы компаний «Орими Трэйд»

Дорогие читатели журнала «Кофе и Чай в России»! От всей души поздравляю вас, а в вашем лице - всех любителей чая нашей огромной страны, с Новым годом и Рождеством! Пусть наступающий год принесет вам успех и исключительно положительные эмоции. Праздничное настроение и бодрость духа вам, конечно же, обязательно подарит чашка вкусного и ароматного цейлонского чая от Группы чайных компаний «Сапсан»! Антон Кудрейко, коммерческий директор Группы чайных компаний «Сапсан»

Уважаемые и любимые коллеги по бизнесу, компания «Глатфелтер» благодарит вас за взаимовыгодное сотрудничество в 2013 году и поздравляет вас с наступающим Новым 2014 годом. Желаем вам на протяжении всего нового года быть здоровыми, успешными, счастливыми, любящими и любимыми! Н.А. Москальчук, Генеральный директор ООО «Глатфелтер Раша»

Всем желаю в наступающем году стабильности рынка, поступательного развития бизнеса, хороших партнеров, мирного неба над головой, любви и здоровья родным и близким! Возьмем в Новый год оптимизм и удачу, с верой в успех будем воплощать в жизнь задуманное. И наши надежды сбудутся! Александр Малчик, Президент «Монтана Кофе»

Дорогие друзья! Пусть наступающий год будет счастливым и щедрым, принесет много приятных событий, радостных встреч, прекрасного настроения. Сердечно всем желаю в Новом 2014 году, чтобы удача, достаток, здоровье, счастье были всегда верными спутниками в вашей жизни. Самые заветные мечты пусть сбудутся, и пусть открываются широкие возможности для вдохновения и воплощения прекрасных творческих идей! Левон Акопов, коммерческий директор LEBO coffee

Дорогие друзья! В предновогодние дни всех нас охватывает особенное настроение. Это волшебное время, когда нас переполняют новые надежды и детская вера в чудеса. За чашкой любимого чая, в кругу семьи, друзей, коллег мы вспоминаем события уходящего года и мечтаем о будущем. Я искренне желаю, чтобы все ваши мечты и планы осуществились, чтобы в новом году счастливые минуты складывались в дни, в недели и месяцы, а жизнь была бы столь же насыщенной, яркой и многогранной, как вкус хорошего чая, который мы с вами так любим! С наступающим Новым годом и Рождеством! Ваш Уильям Мэннинг, главный титестер Ahmad Tea Ltd

Заставит Вашу бумагу говорить…

WoW PRINTEC® Технология нанесения логотипа

GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94 service.russia@glatfelter.com

Beyond Paper www.glatfelter.com Food & Beverage

Metallized Products

Glatfelter Gernsbach GmbH & Co. KG Composite Fibers Business Unit P.O. Box 1155 76584 Gernsbach, Germany Phone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274

Technical Specialties

Composite Laminates

Germany

France

United Kingdom

6

№6’2013

Актуальный вопрос:

Что год грядущий нам готовит? Полина Хорошилова

Завершение года традиционно связано с подведением итогов и, конечно же, с определенными ожиданиями, связанными с наступающим годом. Куда направится развитие рынков кофе и чая? Каких трендов на них можно ожидать? С какими проблемами они могут столкнуться? В каких секторах кофейного/чайного рынка возможен рост? Какие общие задачи предстоит решать участникам рынка в 2014 году? Ответить на эти вопросы К&Ч предложил участникам кофейного и чайного рынков, чтобы они высказали свои предположения и поделились своими ожиданиями. АЛЕКСЕЙ ФЕДОСОВ, управляющий партнер сети кофеен «Кофельяно»: — Тенденция к росту кофейного рынка продолжится, а на рынке чая особенный рост можно ожидать по позициям травяных чаев и иванчая, будет поддерживаться тренд на национальные ингредиенты чая. Наряду с этими сегментами ценовой рост возможен в формате "Кофе с собой". Однако уменьшающаяся покупательная способность населения из-за развития кризисных явлений в экономике может стать проблемой для рынка кофе и чая. Общая задача, которую нам предстоит решать в 2014 году, предложение покупателям недорого и качественного продукта.

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН, генеральный директор ЗАО «Импортеры кофе КЛД»:

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

— В условиях продолжающегося ценового кризиса кофейный рынок не сможет предложить своему потребителю ничего нового, возможен рост в сегменте растворимого кофе. Если российские обжарщики поддержат тенденцию готовности платить цену за качество вне зависимости от поведения биржевых цен, то рынок свежеобжаренного высококачественного кофе продолжит свое развитие. Ещё одна проблема - состояние отечественной экономики и благосостояние населения, мы не можем быть уверены, что рост сегмента свежеобжаренного высококачественного кофе будет иметь должную финансовую поддержку. Основной задачей, на мой взгляд, продолжает оставаться образование и информирование потребите-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

7

ля. К сожалению, участники рынка не считают это общей задачей, они не видят здесь общих интересов и защищают интересы исключительно собственного бизнеса. Наверное нам еще нужно Н-ное количество лет или смена поколений для того, чтобы понять что Рынок – это наш общий дом и его поддержание задача всех и каждого. А пока мы все еще боремся за место под солнцем.

ТОРСТЕН ШНЕЙДЕР (TORSTEN SCHNEIDER), директор по продажам DRAHTWERK ELISENTAL W. Erdmann GmbH & Co: — Мы думаем, что продолжится позитивное развитие, в первую очередь, рынка чая, особенно стран Восточного и АзиатскоТихоокеанского региона, поскольку в среднем люди там потребляют больше этого напитка. В будущем году и потребители, и производители обратят более пристальное внимание на качество и безопасность. На высоком уровне будут держаться классические сорта чая, а фруктовые и травяные даже ещё и подрастут. Одной из проблем станет стабильность – участники рынка должны играть по одинаковым правилам. Нам предстоит столкнуться с продолжающимся ростом затрат на налоги, энергию и персонал.

АНТОН КУДРЕЙКО, коммерческий директор Группы чайных компаний «Сапсан»: — Думаю, что как и в 2013, в 2014 году на отечественном чайном рынке не стоит ждать каких-либо неожиданностей и резких движений, а тем более, катаклизмов. В будущем году укрепят свои позиции лидеры российского чайного рынка. Положение же других, не таких сильных игроков, ухудшится: потребителям сегодня требуются гарантии стабильного качества приобретаемого товара, которые в нынешних условиях способны обеспечить только крупные компании. Самым перспективным сегодня является сегмент пакетированного чая. Основные проблемы могут быть связаны с ценовыми колебаниями, гипотетически возможным изменением потребительских предпочтений и спроса, и, конечно же, с общей финансо1

во-экономической ситуацией в мире. В будущем году необходимо консолидировать наши усилия в борьбе за категорию, и в первую очередь, это касается популяризации и пропаганды пользы чая.

МАКСИМ БОБРЕНЁВ, управляющий сетью брю-баров «Даблби», президент Российской Гильдии Бариста: — Развитие рынка кофе и чая в 2014 году направится в сторону качественных категорий, именно этот сегмент показывает рост год от года и наиболее интересен для потребителей. Будет продолжаться развитие формата Брю Баров, возможно их появление и в сегменте чая. Все больше и больше кофеен начнут использовать микро-лоты. Однако мы столкнёмся с проблемой аренды помещений из-за завышенных ставок в крупных городах.

АЛЕКСАНДР МАЛЧИК, генеральный директор кофейной компании «Монтана кофе»: — В 2014 году по-прежнему будут появляться новые обжарщики, особенно в регионах, продолжится рост потребления зернового кофе. Небольшие компании будут все больше внимания уделять обеспечению индивидуальности своего продукта, разнообразию способов приготовления напитков. При этом они будут действовать в ситуации ужесточения государственного контроля над финансовыми операциями. Малые и средние игроки рынка будут решать следующие задачи: улучшение профессионального уровня игроков рынка в понимании продукта, выстраивания более эффективной логистики, более грамотного управления финансовыми потоками, самоорганизации нашей отрасли промышленности.

КАЙ ВУЛЬФ (KAI WULFF), генеральный директор по продажам подразделения Food and Beverage, GLATFELTER Gernsbach GmbH & Co. KG: — Думаем, рост ожидается в сегменте капсульного кофе, тогда как жареный и молотый (R&G) останется на прежнем уровне. В отношении чая мы можем прогнозировать увеличение сегмента чайных пакетиков на 2—3%. Сегодня увеличивается интерес к различным видам кофе, а капсульные системы обеспечивают возможность создания дома настоящего кофе-бара. Брю-бары и изощрённые маркетинговые стратегии поддержат эти тенденции. Но это вызовет и новые проблемы – цикл становится всё короче, и владельцы брендов вынуждены чаще обновлять свои предложения. Чайный рынок повернётся в сторону большей прозрачности – новые материалы и формы позволяют продемонстрировать качественный листовой чай в пакетиках. И для

чайного, и для кофейного рынка возрастает значимость сертифицирования территорий, на которых они выращиваются, в частности, организацией FSC1.

ПЁТР ЖУКОВСКИЙ, генеральный директор компании ООО «Гринкоф»: — Сохранятся две основные тенденции: мультинациональные бренды продолжат консолидировать рынок за счет игроков среднего размера; будет дальше развиваться «индивидуализация» кофе, продолжится рост маленьких нишевых игроков (specialty). Можно прогнозировать рост и в направлении потребления кофе вне дома. Из-за низкого уровня НьюЙоркской биржи цена на Арабику опустилась ниже себестоимости производства, часть фермеров начала экономить на удобрениях и прочих необходимых агротехнических процессах, что приведет к снижению качества продукции, а в дальнейшем и к падению размеров производства. Нам предстоит попытаться избежать девальвации категории в погоне за низкой ценой в ущерб качеству, а также поддержать интерес потребителя к горячим напиткам.

МОСКОВСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ

ЧЕМПИОНАТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЧАЯ

24 марта 2014 г.

«Sirha Moscow», Москва, Гостиный Двор

+7 (495) 935%87%07, info@teamasterscup.ru, www.teamasterscup.ru

Forest Stewardship Council (FSC) - международная некоммерческая организация в форме ассоциации, которая состоит из представителей экологических и социальных организаций, продавцов лесоматериалов, лесничьих, коренных малочисленных народов, лесных корпораций, сертификационных организаций из многих стран мира, в том числе и из России.

ЧАЙНЫЙ РАЙ в стране утренней свежести Рамаз Чантурия (фотографии автора)

Для большинства Южная Корея ассоциируется с электроникой, кто-то вспомнит автомобили. Для участников нашего рынка, уверен, эта страна прочно вошла в ряд кофейных – тот бум кофеен, который наблюдается в этом государстве, уже привел к формированию активного сообщества бариста, проведению международных соревнований и выставок по кофейной тематике. Помимо всего прочего, корейцы известны на международном (да и российском) кофейном рынке и как производители высококачественного растворимого кофе. А вот с чаем эту страну вряд ли кто-то ассоциирует. И зря. Конечно, потребление кофе в Южной Корее значительно превосходит потребление чая. По оценкам экспертов, 50-миллионное население этой страны потребляет до 150 тысяч тонн кофе и только 20-25 тысяч тонн чая. Однако чайная культура в республике имеет очень древние корни – историки полагают, что чай появился на корейском полуострове после проникновения в Японию, примерно в 828 году. Сегодня местная чайная индустрия производит всего около 3 тысяч тонн готового продукта, и удовлетворение спроса на напиток покрывается импортом, в основном из Китая.

никальная возможность посетить страну и ее основной чайный регион была предоставлена многим участникам Международного Чайного Форума, организованного при поддержке Правительства Южной Кореи, Округом Босеонг (Boseong) и Фондом Муингвон (Myungwon Cultural Foundation). Более 20 представителей различных чайных организаций из Австралии, Бельгии, Вьетнама, Индонезии, Италии, Китая, Непала, России, Сингапура, США, Турции, Франции и других стран посетили самые замечательные чайные места страны, приняв участие в конференции, выставке-ярмарке и дегустациях в рамках чайного конкурса, проходившего в эти дни. Стоит ли говорить о том, насколько гостеприимны корейцы! Все было организовано на самом высоком уровне. Забота о каждом госте была главным приоритетом. Каждому члену международной делегации помогали переводчики, и если китайско- и англоговорящими помощни-

У

ками удивить кого-то было сложно, то слышать из уст молодых корейцев итальянскую, русскую и французскую речь было неожиданно и приятно. Ну, а самым главным и незабываемым для всех впечатлением этой поездки стали любовь и уважение, с которым корейцы относятся к чаю и своей истории, связанной с этим напитком. Я всё думал, как описать регион, в котором проходил Форум, и понял, что это не иначе, как… Чайный Рай. И не только потому, что места были живописными, а чай вкусным. Разве можно иначе назвать прекрасные виды горных склонов с чайными плантациями, на их фоне — суперсовременное здание Музея Чая, экспозиции которого могут позавидовать многие крупные чаепроизводящие страны, и то умиротворение, которое исходит от буддийских храмов, на чьих угодьях в основном и выращивают местный чай? Это сочетание радовало глаз и создавало ощущение гармонии, душевного равновесия и полной отрешенности от всего земного: только ты, чай и красота мира. Отрадно, что Южная Корея открывается миру и с чайной стороны. Надеюсь, многие люди чая смогут воспользоваться её чайным знанием, обогатив тем самым не только себя, но и своих потребителей.

10

№6’2013

Урожай кофе в Центральной Америке значительно сократится из-за вспышки грибковой инфекции quote.rbc.ru рожай кофе в Центральной Америке в 2013-2014гг., скорее всего, окажется весьма низким из-за вспышки грибкового заболевания листьев. Такое заявление прозвучало на конференции производителей кофе в Коста-Рике 16 ноября 2013г., передает Reuters. Заболеваемость грибком достигла наивысшей отметки с 1976г., когда появление грибов рода Pucciniales (ржавчинные) было впервые зафиксировано в регионе. Урожай кофе сезона 20122013гг. уже пострадал от эпидемии. Вероятнее всего, эпидемия будет продолжаться еще несколько лет. Мировые запасы кофе и конкуренция со стороны производителей из других регио-

У

нов плавно подводят ценовой уровень к многолетнему минимуму, что лишь усугубит тяжелые последствия вспышки забо-

левания для производителей. В Гватемале производство кофе упало на 3% за сезон 2013-2014гг. — до 2,9 млн мешков (1 мешок равен 60 кг). Годом ранее падение составило 15%. В Коста-Рике ожидается годовое снижение урожая на 18% — до 142 млн мешков. Сальвадор переживает 36-процентное снижение уровня выработки — до 843 тыс. мешков. По словам Ксинии Чавес, главы Костариканского института кофе, сочетание обоих факторов — падения мировых цен и вспышки заболевания — создало предельно тяжелую ситуацию для фермеров. «Мы никогда еще не видели их столь встревоженными», — сказала эксперт.

Суд обязал Starbucks выплатить в пользу Kraft Foods гигантскую компенсацию quote.rbc.ru Суд обязал владельца одной из крупнейших в мире сетей кофеен Starbucks выплатить компенсацию компании Kraft Foods в размере 2,23 млрд. долл., а также проценты за период до вынесения судебного решения в размере 525 млн. долл., передает Reuters. Причиной стало внезапное расторжение Starbucks контракта, заключенного в 1998г. В соответствии с ним, Kraft Foods поставляла кофе в зернах Starbucks в розничные магазины. Срок действия договора истекал в 2014 г., однако в 2011 г.

Starbucks расторгла его без предварительного согласования с Kraft Foods и стала пользоваться поставками компании Acosta. Кроме того, Starbucks обвинила Kraft Foods в многочисленных нарушениях контракта, в том числе неправильном управлении брендом. Kraft Foods отвергла обвинения, потребовав у Starbucks компенсации за расторжение контракта. Представители Starbucks заявили, что компания обладает достаточными ресурсами для того, чтобы выплатить компенсацию Kraft Foods.

iran.ru

В Иране впервые предпринимается попытка выращивать кофе кваториальный климат в районе иранского порта Чабахар (провинция Систан и Белуджистан) натолкнул одного из местных предпринимателей, господина Ахури, на мысль попробовать выращивать здесь кофейные деревья. На данный момент он уже высадил саженцы кофейного дерева на 3 га. Со времени высадки саженцев прошло шесть месяцев, и их высота достигла уже полутора метров. Кофейные деревья растут очень хорошо, и на некоторых из них уже появились плоды, однако период настоящего плодоношения начинается через два с половиной года после высадки саженцев. Предприниматель уверен, что с высаженных в районе Чабахара кофейных деревьев будет получена качественная продукция, и надеется, что выращивание кофе получит широкое распространение на южном побережье страны, протяженность которого достигает 700 км. Производство кофе в Иране вполне может стать экономически выгодным и тогда в будущем иранский кофе можно будет экспортировать в другие страны, считает Ахури. Он сообщил также, что одна зарубежная компания уже изъявила желание наладить процесс переработки кофейных зерен в Чабахаре в случае дальнейшего расширения его производства.

Новости рынка

НОВОСТИ

Э

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

12

№6’2013

kuban.rbc.ru

Кубань первой в России начнет сертифицировать органик-продукты, в том числе, чай Краснодарском крае принят первый в РФ закон о производстве органической сельхозпродукции. Он вступил в силу 15 ноября, а отдельные его положения начнут действовать с 1 января 2014 г. Фермеры и продавцы органик-продукции в крае считают, что он поможет снизить затраты на сертификацию. Документ определяет, что считать органической продукцией и какие нормы должны использоваться при ее производстве. Также в законе говорится о государственной поддержке этого направления. Она пока конкретно не определена, но сказано, что будут разработаны госпрограммы такой поддержки. Кроме того, закон должен простимулировать производство органик-продукции в малых хозяйствах (КФХ, ЛПХ). Под органической понимается сельхозпродукция, которая создана без применения пестицидов, агрохимикатов (исключая биологического происхождения), антибиотиков, гормональных препаратов, ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей, стабилизаторов, консервантов, генно-модифицированных организмов и ионизирующего излучения. При этом, органик-правила производства должны соблюдаться на всех его этапах: от контроля состояния почв, сырья, производства, переработки до упаковки, хранения, маркировки, логистики и реализации. Эти правила определены Международной федерацией движений за органическое сельское хозяйство (IFOAM). В Краснодарском крае появится система органов, которая будет сертифицировать органическую продукцию. Это будут индивиду-

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

альные предприниматели или юрлица. Сертификация станет добровольной. В настоящее время в крае около 10 сертифицированных по органическим требованиям производителей, среди них ОАО «Мацестинский чай».

15

MсDonald's начнет продажу кофе в супермаркетах США polit.ru Продажи кофе под собственным брендом стартуют в следующем году. Продукция будет продаваться в зерновом и молотом вариантах, а также в пакетиках. Пока не известно, сколько будет стоить напиток, а также в каких городах

В Беларуси отменили госрегулирование цен на кофе и чай В Беларуси с 1 ноября 2013 года цены на кофе, чай, некоторые виды мясопродуктов, рыбу и соль не подлежат государственнму регулированию. Это решение закреплено постановлением Совета министров N934 от 25 октября 2013 года. Документ вносит изменения в перечень товаров, работ и услуг, цены или тарифы на которые регулируются государством. В частности, из перечня социально значимых товаров, цены на которые регулируются Минэкономики, исключены 7 позиций. Так, с 1 ноября устанавливаются свободные цены на кофе, чай и ряд других продуктов. Кроме того, документ вносит изменения и в перечень социально значимых товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются облисполкомами и Минским горисполкомом. interfax.by

он появится в первую очередь. Известно только, что кофейный бренд был зарегистрирован год назад. Партнером компании при реализации станет Kraft Foods.

McDonald's уже открыл продажу собственного кофе в некоторых канадских кафе собственной сети.

ООО «Эр.Джей.Трейдинг»

Биоразлагаемые капсулы с кофе Биоразлагаемые капсулы с кофе разработал британский производитель пластика Biome Bioplastics. Эти капсулы стали одной из первых экологичных альтернатив на рынке порцион-

Компания «Эр. Джей. Трейдинг» — поставщик чайной продукции и эксклюзивный дистрибьютер фильтровальной бумаги в России и Казахстане. В нашем ассортименте: • Чай — страны произрастания : Индия, Китай, Вьетнам, Шри-Ланка, Иран — черные, зеленые, каркадэ.

• Фильтровальная бумага: страны производства: Испания, Китай — термосвариваемая и нетермосвариваемая — разные форматы, плотности и назначения.

• Нить и проволока для чайных пакетиков.

• Полипропиленовая пленка для упаковки чайных коробок.

ного напитка. Эта компания разработала целый ряд биоразлагаемых материалов для кофейных капсул, основанных на возобновляемом, натуральном сырье, включая растительный крахмал и три субпродукта. Все эти материалы разлагаются в соответствии с международными стандартами в компостированных средах, поэтому их легко переработать. watermarket.ru

ООО «Эр. Джей. Трейдинг» 119571, г. Москва, ул.26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87 Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru

16

№6’2013

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ УСПЕХА от Сергея Лукьянова

Р

PR-новости

НОВОСТИ

Расположенная в Подольском районе Московской области Яковлевская Чаеразвесочная фабрика, входящая в Группу чайных компаний «Сапсан», является одним из ведущих чайных предприятий России. Сегодня она по праву считается флагманом отечественной пищевой промышленности, ярчайшим примером внедрения современных инновационных технологий в производство продуктов питания в нашей стране. В канун Нового года корреспондент журнала «Кофе&Чай в России» встретился с Генеральным директором ЯЧРФ Сергеем Лукьяновым.

– Продукция вашей фабрики пользуется огромным спросом у любителей чая не только в России, но и в странах ближнего зарубежья. В чем, на Ваш взгляд, секрет такого успеха?

– Секрета никакого нет. Главное — это ежедневная кропотливая работа. Мировая, в том числе, и отечественная чайная промышленность не стоит на месте, на рынке усиливается конкуренция. Поэтому мы постоянно занимаемся модернизацией производственного процесса, совершенствуем логистическую систему, повышаем профессионализм кадров. Стараемся делать всё по максимуму. И сегодня я с удовлетворением могу сказать, что нам удается многое. Суперсовременное оборудование, которым оснащено предприятие, позволяет нам выпускать высококачественную продукцию международного уровня, отвечающую постоянно растущим требованиям современного потребителя, добиваться существенного повышения эффективности производства. Автоматизация производственных процессов и использование новейших электронных систем контроля за ними обеспечивают надежную защиту от любых ошибок и сбоев. Качеству выпускаемой продукции на фабрике уделяется первостепенное внимание. Каждая ее партия подвергается обязательному строгому контролю на всех этапах производства. Ну а качество готовой продукции, как Вы понимаете, напрямую зависит от используемого сырья, которое у нас всегда было и остается самым лучшим.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

– В широком ассортименте продукции Вашей компании особый акцент делается на черный чай. Почему?

– Наш ассортимент охватывает весь спектр потребительских предпочтений в различных сегментах современного чайного рынка. Но главное место в нем, действительно, занимает черный чай, который традиционно пользуется особой популярностью в России. На наш взгляд, лучший черный чай – цейлонский. Поэтому для нашей продукции мы привозим черные чаи исключительно из Шри-Ланки. При этом мы работаем только с теми поставщиками, которые могут гарантировать стабильное качество. Наш основной и стратегический партнер — крупнейшая цейлонская чайная корпорация AKBAR BROTHERS, которая на протяжении двух последних десятилетий возглавляет список мировых производителей и экспортеров цейлонского чая.

– Да, цейлонский чай сегодня является одним из самых, если даже не самым востребованным в мире. Чем Вы объясняете его такую популярность?

– Цейлонский чай — это удивительный чай, не имеющий равных в мире. Благодаря своему неповторимому букету, мягкому деликатному вкусу и особой крепости терпкого настоя, он уже давно пришелся по душе любителям чая, в том числе, и в нашей стране, где он исторически считается эталоном настоящего высококачественного черного чая.

– Какие новинки появились у Яковлевской фабрики в этом году?

– Мы постоянно обновляем свой ассортимент в соответствии с тенденциями развития и потребностями современного чайного рынка. Так, в 2013 году начат выпуск новых премиальных коллекций нашей флагманской марки AKBAR. Листовые и пакетированные чаи «Золотой», «Гранатовой», «Классической», «Изумрудной» и «Элитной» серий AKBAR, по признанию специалистов, являются великолепными образцами натурального чая отборного качества и уже по достоинству оценены потребителями в разных уголках нашей страны. Любителей чая не перестает удивлять и радовать своими разнообразными новыми вкусами и ароматами молодая, но успевшая завоевать популярность торговая марка BERNLEY, в которую входят как уже хорошо знакомые, так и новые уникальные купажи, разработанные специально для нее совместно со специалистами компании AKBAR BROTHERS. Среди последних новинок BERNLEY — созданные для истинных гурманов по старинным рецептам чайных мастеров Поднебесной элитные купажи китайского зеленого чая Chinese Classic, Jasmine Blossom и Milky Oolong, чайные пакетики в индивидуальных металлизированных конвертах, пополнившие линейку пакетированных чаев, а также черный листовой цейлонский чай из английской коллекции в оригинальных подарочных жестяных банках с ярким и красочным дизайном.

17

– Ваша компания активно занимается благотворительной деятельностью, помогает в проведении различных культурно-массовых мероприятий, тесно сотрудничает с телевидением…

– Да, вы совершенно правы. Яковлевская фабрика регулярно участвует в организации и проведении спортивных соревнований для детей и подростков, фестивалей народного творчества и других массовых культурных значимых мероприятий. Оказывает спонсорскую помощь и помощь в организации мероприятий для инвалидов и ветеранов. Подобные мероприятия, на наш взгляд, помогают воспитывать подрастающее поколение, приобщают к национальной культуре и истории, способствуют сохранению традиционных для России семейных ценностей. Кроме того, мы всячески стараемся пропагандировать здоровый образ жизни, важнейшие составляющие которого — физкультура, спорт и, конечно же, правильное питание, неотъемлемой частью которого является натуральный чай. Что касается телевидения, то в 2013 году мы выступили спонсорами целого ряда интересных и высокорейтинговых проектов, в том числе, таких ярких и популярных у миллионов телезрителей, как «Голос» на Первом канале и супершоу «Битва хоров» на канале «Россия». Это в значительной степени способствует

популяризации чая как одного из самых полезных для человека натуральных напитков, а также повышает узнаваемость нашей продукции целевой аудиторией.

– В заключение, хочется узнать о планах Вашей компании на 2014 год. Чем порадуете любителей вкусной и ароматной продукции?

– Планы у нас, как всегда, очень большие. Особо отмечу новый проект — совместно с немецкими титестерами мы начинаем выпуск элитного чая под торговой маркой DENKER. На сегодняшний день она представлена десятью различными видами черного цейлонского и зеленого китайского чая, в том числе, с добавлением натуральных ягод, фруктов и трав, а также двумя оригинальными чайными напитками на основе ройбоса и шиповника. Вся продукция DENKER, отличающаяся особой сложностью купажей, упакована в стильно оформленные пачки по 20 двухкамерных пакетиков в индивидуальных металлизированных конвертах. Для чайных гурманов каждый из видов чая DENKER выпускается также в нейлоновых пирамидках, упакованных по 25 штук в оригинальные жестяные банки. Нейлоновые пирамидки — это удобная и практичная инновационная упаковка, которая позволяет максимально упростить

процесс приготовления листового чая и получать при этом не только вкусный и ароматный напиток, но и огромное эстетическое наслаждение от созерцания грациозно раскрывающихся в кипятке чайных листочков. Помимо этого, в новом году планируется выпуск целого ряда ассортиментных новинок AKBAR и BERNLEY — cейчас над их созданием работают наши специалисты. Раскрывать подробности пока не буду. Скажу лишь, что разрабатываются они в полном соответствии с запросами и пожеланиями любителей чая. Кстати, в декабре продукция торговых марок AKBAR и BERNLEY была отмечена престижными наградами по итогам уходящего года.

BERNLEY стала лауреатом ежегодной Премии «Здоровое питание» в номинации «Лучшая торговая марка». Она присуждается лучшим производителям здорового питания, а также оздоровительной и функциональной продукции. В свою очередь, AKBAR GOLD признан победителем второй ежегодной премии SHAPE FOOD AWARDS — одного из самых популярных в мире Life-style изданий для женщин, журнала SHAPE. По итогам голосования, в котором приняли участие тысячи читателей его русскоязычной версии, нашему чаю не оказалось равных в номинации «Самый горячий продукт — 2013».

18

№6’2013

«Espresso» от «Московской кофейни на паяхъ» получил новую упаковку mknp.ru нновационный продукт «Московской кофейни на паяхъ» – молотый в растворимом кофе Espresso, позволяющий ощутить вкус и аромат настоящего эспрессо даже там, где нет кофемашины, — получил новую упаковку. Теперь на полках магазинов можно будет найти не только элегантную банку из черного матового стекла, но и легкий компактный пакет, который удобно взять на работу и не жалко выбросить, пересыпав содержимое в полюбившуюся банку.

И

Бренды «Орими Трэйд» снова подтвердили звание самых популярных в России orimitrade.ru орговые марки «Принцесса Нури», «Принцесса Ява» и «Жокей» вновь получили самую престижную награду Национальной Торговой Ассоциации (НТА) «Товар года». Премия, учрежденная НТА при поддержке Международной Бизнес Ассоциации и Торгово-промышленной палаты РФ, ежегодно вручается самым продаваемым товарам массового спроса более чем в пятидесяти категориях и является своеобразным

финалом сводного годового рейтинга. Победители определяются по результатам исследований компаний Nielsen и КОМКОН. Бренды «Орими Трэйд» получают награду «Товар года» с 2008 года. «Принцесса Нури» является самым продаваемым в России брендом в категории «Черный чай», «Принцесса Ява» лидирует в номинации «Зеленый чай», а «Жокей» – самый популярный в России натуральный молотый кофе.

Т

slavcoffee.ru

Цена, достойная качества! оргово-производственная компания «СЛАВКОФЕ», основанная в 1992 г., в течение более 20 лет является одним из лидеров кофейного рынка с широкой дистрибьюторской сетью по всей России и производит зерновой, молотый и растворимый кофе всех видов под собственными торговыми марками: FRESCO, Great BEAN, «ЧЕРНЫЙ ПАРУС», WOLLINGER. В настоящее время компания вывела на потребительский рынок свой новый перспективный продукт – кофе натуральный растворимый сублимированный с добавлением кофе натураль-

ного жаренного ультратонкого помола под торговой маркой Panthere NOIRE. В результате смешивания получен оригинальный продукт с насыщенным ярким вкусом и изысканным ароматом натурального жаренного кофе по приемлемой цене: несмотря на новизну, сложность технологии и высокое качество, конечная цена напитка осталась на уровне обычного растворимого кофе. Потребителю предлагается два вкуса: Gold — из зерен бразильской Арабики и Fleur — из зерен колумбийской Арабики.

Т

Новогодняя магия Ahmad Tea ahmadtea.ru Новому году и Рождеству английская компания Ahmad Tea Ltd. подготовила три рождественские серии, погружающие в атмосферу детства, когда зимние развлечения были самыми главными событиями года. Серия музыкальных шкатулок Tea & Magic с рождественскими мелодиями: «Клубника со сливками» — купаж благородных цейлонских и индийских чаев с кусочками клубники и лепестками розы и классическая чайная композиция «Английская традиция».

PR-новости

НОВОСТИ

К

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Коллекция Tea Art Album: «Небесный Улун» с горных плантаций провинции Фуцзянь и чайный купаж «Летний чабрец» черного цейлонского и индийского чаев с чуть терпким вкусом чабреца. «Рождественская ель» — набор из трех новогодних игрушек-шаров с тремя вкусами чая. Такой подарок поможет угостить всех близких и друзей вкусным, ароматным чаем и достойно украсит новогоднюю елку. Вкусы этой серии — «Английская традиция», «Благородный Чабрец» и «Клубника со сливками».

19

В автобусах Хельсинки запретили пить кофе Отныне любителям утреннего кофе в Хельсинки строго запрещен вход в автобус с кофе. В транспортной компании Helsin-gin Bussiliikenne объясняют запрет большими затратами на чистку салона, а также риском для безопасности пассажиров. В конечном счёте, водитель решает, пускать ли пассажира с термокружкой или стаканчиком кофе с собой в автобус. Но общее правило гласит, что еду и напитки в салон проносить нельзя. Основная причина такого решения состоит в том, что следы от кофе, гамбургеров и т. п. очень трудно отмыть с сидений. И конечно, горячий напиток при движении представляет угрозу безопасности пассажиров, говорят в компании. fontanka.fi

Турецкий кофе может попасть в список нематериального культурного наследия юнеско blackseanews.net НЕСКО включит турецкий кофе в свой список нематериального культурного наследия, сообщают турецкие СМИ. На Восьмой сессии Комитета ЮНЕСКО по защите нематериального культурного наследия, проходившей в Баку со 2 по 7 декабря, председатель турецкой Национальной комиссии ЮНЕСКО, профессор _cal O—uz сообщил, что включение турецкого кофе в список объектов произошло по инициативе Министерством культуры и туризма Турции. Среди турецких объектов, которые были включены в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, mesir macunu (пряная, сладкая паста), keÕkek (тушеная пшеница и нежное мясо), semah (ритуальный танец, который исполняют дервиши), Karag`z и Hacivat (главные герои в традиционном турецком кукольном театре теней), масляная борьба Киркпинар.

Ю

20

№6’2013

Ученые: чай с бергамотом блокирует отложение жира eurosmi.ru тальянские специалисты из Исследовательского центра фармакологии провели эксперимент с участием 200 добровольцев и доказали, что чай с добавлением бергамота способен блокировать накопление жира в организме. Специалисты установили также, что напиток нормализует обмен веществ и уровень сахара в крови. Ежедневное употребление чая с бергамотом сокращает жировую массу на 30%. А уровень сахара в крови снижается на 20%, если выпивать одну чашку напитка каждый день. Свойства чая с бергамотом ученые объяснили тем, что в растительной добавке содержатся полифенольные соединения, улучшающие работу внутренних органов и систем. Также действие полифенолов направлено на расщепление жировых клеток и ускорение обмена веществ. Итальянские эксперты для контроля жировой массы и уровня сахара рекомендуют выпивать одну-две чашки чая в день.

Потребительские новости

НОВОСТИ

И

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

В российских военных частях появились чайные комнаты В частях Восточного военного округа России появились чайные комнаты. В пресс-службе ВВО пояснили, что для них уже закупили 6 000 электрочайников, а также 25 000 чашек и ложки. Такой шаг способствует дальнейшей гуманизации военной службы. «Теперь военнослужащие по призыву и по контракту в свободное от службы время, в частности, в часы обеденного и вечернего отдыха, могут попить чай или кофе и пообщаться в непринужденной обстановке», — сказал «Интерфаксу» представитель российской армии. Ранее также сообщалось, что столовые в военных частях Московской, Нижегородской и Курской областей одними из первых в стране перешли на новую систему питания «шведский стол». tvc.ru

22

№6’2013

РЫНОК ЧАЯ В РОССИИ Константин Локтев, региональный менеджер по работе с клиентами

Данные мониторинга розничных продаж в торговых точках в городской России, на основании которых предлагается анализ рынка чая в России, охватывают города с населением более 10 000 человек. Презентация состоит из 2-х основных блоков: характеристика макроэкономических тенденций, а также оценка процессов, происходящих на рынке чая. Рис. 1

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

Рис. 2

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

23

Рис. 3

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Рис. 4

24

№6’2013

Рис. 5

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«Русская Чайная Компания»

Нам есть чем гордиться! В декабре 2013 года «Русская Чайная Компания» отмечает 15-летие. Все эти годы мы, неизменно следуя традициям качества, закупали чайный лист на плантациях и аукционах Китая, Цейлона, Индии и поставляли в Россию эксклюзивные зеленые, белые, желтые, ароматизированные черные и зеленые чаи, оолонги, дарджилинги, пуэры, травяные и фруктовые смеси. В 2010 году мы впервые в России привезли легендарные лотовые чаи Кимун «Золотая почка» и «Лунцзин».

Каждый сезон «Русская Чайная Компания» расширяет свой ассортимент. В настоящий момент он составляет более 350 видов чая двух торговых марок «Чайная Коллекция» и TeaTime. К началу сезона 2012–2013 специалисты компании разработали и отобрали 58 новых сортов и не ошиблись: многие новинки стали лауреатами международных дегустационных конкурсов 2013 года. Так, по итогам конкурсов международных выставок и фестивалей новые сорта «Чайной Коллекции» и TeaTime в 2013 году были удостоены самой престижной награды - ГРАН-ПРИ, получили 8 золотых и 6 серебряных медалей. Шесть новых сортов кофе торговой марки SANTAFE также были оценены по достоинству и получили 4 золотых и 2 серебряные медали. На Международном фестивале чая и кофе – 2013 «Русская Чайная Компания» удостоена ГРАН-ПРИ за стабильное высокое качество и широкий ассортимент выпускаемой продукции. «Русская Чайная Компания» признана лауреатом Национальной премии в области бизнеса «Компания года 2013» в номинации «За высокое качество продукции». В новом сезоне 2013–2014 «Русская Чайная Компания» вновь порадовала любителей чая и кофе новинками, которые, мы надеемся, завоюют не только награды на конкурсах следующего года, но и любовь истинных ценителей.

25

Рис. 7

периоду. Где-то в ноябре на полку начинают вставать новые SKU1, которыми в декабре потребитель начинает уже интересоваться и покупать. Это хороший инструмент управления продажами, 1

который применяют многие ведущие бренды. Гораздо более интересное решение, когда новые запуски становятся стандартной практикой обновления портфеля.

Не менее интересен тренд последних нескольких лет — различные новогодние предложения, которых еще года 4 назад не было в таком количестве и разнообразии: новогодние, рождественские, фарфоровые упаковки супер-премиальные виды чая в различной оригинальной упаковке и т.д. За счет таких новогодних промопредложений удается даже отыграть долю у других крупных брендов. Но и в случае с новогодними промопредложениями необходимо четко понимать, что сильного долгосрочного эффекта не следует ожидать. Промоупаковки, которые содержат какой-то дополнительный подарок, например, кружки, которые были очень популярны одно время, альбомы, различные игрушки и т.д. Их использование также является хорошим средством для того, чтобы отвоевать долю у конкурента. Говорить о каких-либо тенденциях, которые свидетельствовали бы о том, что упаковка с кружкой, например, работает, а что-то другое — нет, было бы неверно. Здесь, скорее, более важен тот оригинальный подход, который применяет производитель: ему либо повезет, и потребитель обратит внимание на его предложение, либо может и не повезти. Поэтому здесь встает вопрос креатива, оригинальности этих упаковок, которые будут по достоинству оценены потребителем.

SKU (Stock Keeping Unit) — идентификатор товарной позиции, единица учёта запасов, складской номер, используемый в торговле для отслеживания статистики по реализованным товарам/услугам.

26

№6’2013

Актуальные тренды на

РЫНКЕ КОФЕ В РОССИИ Ирина Лютикова, Nielsen

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА Рынок горячих напитков, 1'ое полугодие 2013 г.

Продажи в денежном выражении, 1'ое полугодие 2013

44%

Продажи в натуральном выражении, 1'ое полугодие 2013 г

44%

54%

50%

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

Кофе Чай Какао Source: Retail Audit: Urban Russia

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

27

Слайд 2

Рынок горячих напитков, 1'ое полугодие 2013 г. Январь'июль, 2013 в сравнении с январём'июлем, 2012 ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ КОФЕ ЧАЙ

КАКАО Source: Retail Audit: Urban Russia

Слайд 3

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА Изменения в продажах, январь'июль, 2012 в сравнении с январём'июлем 2011

1000 тонн

млрд. руб.

Продажи кофе, городская Россия

январь'июль январь'июль 2010 2011

Изменение в денежном выражении в сравнении с предыдущим годом, %

Изменение в натуральном выражении в сравнении с предыдущим периодом, %

январь'июль январь'июль 2012 2013

Продажи в денежном выражении, млрд. руб. Продажи в натуральном выражении, 1 000 тонн

Source: Retail Audit: Urban Russia

Слайд 4

Кофе — каналы продаж (в денежном выражении)

Кофе — январь'июль 2013 Импульсные киоски и павильоны, открытые рынки

Импульсные киоски и павильоны, открытые рынки Традиционная торговля

Традиционная торговля

Суперетты Гипер*/супермаркеты

Суперетты

Гипер*/супермаркеты

В натуральном выражении, % в сравнении с прошлым периодом январь'июль январь'июль январь'июль январь'июль 2010 2011 2012 2013

В денежном выражении, % в сравнении с прошлым периодом

Source: Retail Audit: Urban Russia

28

№6’2013

Слайд 5

Кофе — каналы продаж (в денежном выражении)

Кофе — январь'июль 2013 10 000–50 000 чел.

10 000–50 000 чел.

50 000–250 000 чел.

50 000–250 000 чел.

250 000–1 млн. чел.

250 000–1 млн. чел.

Более 1 млн. чел. Более 1 млн. чел.

В натуральном выражении, % в сравнении с прошлым периодом январь'июль январь'июль январь'июль январь'июль 2010 2011 2012 2013

В денежном выражении, % в сравнении с прошлым периодом Source: Retail Audit: Urban Russia

Слайд 6

Кофе Coffee

зерновой Beans

молотый Ground

растворимый Soluble

порционный Por oned

растворимый Powder

агломери' Agglomerated рованный

сублимиро' Freeze dried ванный

миксы Mixes

Слайд 7

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА Вся городская Россия

Капсульный Зерновой Молотый

Доли в денежном выражении

январь'июль 2013

январь'июль 2012

январь'июль 2011

январь'июль 2010

январь'июль 2013

январь'июль 2012

январь'июль 2011

Растворимый

январь'июль 2010

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

Кофейные напитки

Доли в натуральном выражении Source: Retail Audit: Urban Russia

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Мария Милашевич, аналитик Euromonitor International

РОССИЙСКИЙ РЫНОК КОФЕ: ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ

РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

№6’2013

По предварительным данным компании Euromonitor International, российский розничный рынок кофе покажет

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Рис. 1 Среднедушевое потребление кофе в 2013 году

Западная Европа Восточная Европа Россия 0

1

2

3

4

Источник: Euromonitor International

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

31

Рис. 2 Структура рынка кофе в 2003 и 2013 годах, %

жареный молотый растворимый

Источник: Euromonitor International

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА Рис. 3 Прогноз российского рынка кофе в натуральном выражении, % 6

%

Кофе 5

Жареный молотый кофе

4

Растворимый кофе

3 2

1

0

{1 {2

Источник: Euromonitor International

32

№6’2013

Кофейное богатство

БУРУНДИ

КОФЕЙНОЕ ВОЗРОЖДЕНИЕ Республика Бурунди – это небольшое, не имеющее выхода к морю государство в Центральной Африке, окружённое с трёх сторон Руандой, Демократической Республикой Конго и Танзанией. Плотность населения в Бурунди – самая высокая на африканском континенте. Эта страна является одной из беднейших в мире: 70% её 10-миллионного населения живёт на 1 доллар США в день. История Бурунди – это долгая череда взлётов и падений. После обретения независимости в 1962 г. страна была растерзана гражданской войной, продолжавшейся с 1993 г. до середины 2000-х годов. В настоящее время Бурунди оправляется от последствий войны и входит в стадию реконструкции.

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ИСТОРИЯ КОФЕ В БУРУНДИ Кофейные деревья сорта Арабика были впервые завезены в Бурунди из Бельгии в 1930-х годах, положив начало культивации кофе в этой стране. Несколько десятилетий назад на равнинном юге страны произрастала Робуста, но сегодня в Бурунди выращивается почти исключительно Арабика. Самый распространённый сорт Арабики – Бурбон, выращиваемый из традиционных разновидностей кофе, завезённых с острова Реюньон, и хорошо приспособленный к условиям возвышенности. С 1980 по 1993 г. Бурунди с помощью Всемирного Банка делала значительные инвестиции в кофейный сектор, проводя в жизнь амбициозную программу строительства станций влажной обработки кофе и посадки кофейных деревьев. На сегодняшний день в Бурунди действует более 160 станций влажной обработки кофе и растёт более 20 миллионов кофейных деревьев. За этот период производство кофе в Бурунди росло быстрыми темпами: средний сбор доходил до 31 тыс. тонн в год. Однако с началом гражданской войны производство кофе в стране быстро упало.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Жан Эйлен, 32cup NV, импортёр зелёного кофе, Бельгия (фотографии любезно предоставлены автором)

К середине 2000-х годов Бурунди наконец преодолела внутренние разногласия и вернулась к развитию своей кофейной промышленности. На этот раз ставка была сделана на производство высококачественного кофе, приватизацию кофейной отрасли и выход на мировой рынок. В этот период в кофейной отрасли Бурунди начался процесс реформ. В 2008 г. законодательные реформы открыли закупщикам спешиалти кофе доступ на внутренний рынок страны. Приватизация сектора повлекла за собой создание множества мелких фермерских хозяйств на базе существующих станций влажной обработки. Это, в свою очередь, позволяет с точностью установить место происхождения кофе и позволяет производить небольшие партии высококачественных зерен с уникальными вкусовыми характеристиками, которые высоко ценятся на рынке спешиалти кофе. Территория производства кофе в Бурунди поделена на пять регионов, каждый из которых находится под опекой одного из так называемых сожесталей (фр.: «SociJtJs de Gestions des Stations de Lavage», общество управления станциями влажной обработки). Сожестали осуществляют общую опеку большинства станций влажной обработки в Бурунди, уделяя особое внимание вопросам финансирования, перевозок, поставки удобрений, обеспечения рекламой, и т.д. Пять сожесталей – Киримиро (Kirimiro), Нгози (Ngozi), Каянза (Kayanza), Кирундо-Муйинга (Kirundo-Muyinga) и Мумируа (Mumirwa) – опекают в общей сложности 141 станцию влажной обработки; каждый из сожесталей производит кофе, отличающийся от других по своим вкусовым характеристикам. Сбор урожая кофе проходит с конца марта до начала мая; после сбора фермеры доставляют свой кофе на станции влажной обработки. Кофе – единственная сельскохозяйственная культура, урожай которой собирают в это время года; этот факт под-

33

чёркивает высокий статус кофе в экономике Бурунди. Фермеры используют доходы от продажи весеннего урожая кофе для посадки других культур, а также для оплаты обучения детей в школе на текущий год. На станциях влажной обработки кофейные зёрна очищаются от пульпы и сортируются методом просеивания через проволочные экраны. Затем кофе промывается и помещается на платформы для просушки под открытым небом на 8-10 дней. Готовые зёрна перевозятся в Дар-Эс-Салам или в Момбасу для

отправки на экспорт. Процесс обработки кофе завершается в августе, и кофе готов к отправке с конца этого месяца; кофе из Бурунди является одним из немногих сортов свежего кофе, готового к обжарке и продаже в преддверии зимнего праздничного сезона.

ГЕОГРАФИЯ И КЛИМАТ Территория Бурунди в основном гористая, переходящая к востоку в возвышенное плато. Самая низкая точка страны – озеро Танганьика (772 м. над уровнем моря), которое не только ласкает взгляд прекрасными видами, но и является огромным резервуаром пресной воды; самая высокая точка – гора Хеха (высота 2 684 м над уровнем моря). Климат Бурунди – горно-тропический, с большими перепадами температур. В местностях, прилегающих к озеру Танганьика, средняя температура составляет 23 °C, а в более возвышенных районах – 16 °C. Больше всего осадков выпадает на северо-востоке страны; длительность сухого сезона в разных районах страны неодинаковая. Кофейные плантации расположены на достаточно большой высоте над уровнем моря; плодородные почвы и благоприятные погодные условия значительно повышают потенциал Бурунди как производителя спешиалти кофе.

РОЛЬ КОФЕ В ЭКОНОМИКЕ БУРУНДИ 95% населения Бурунди проживает в сельской местности и живёт за счёт земледелия, и этот факт обуславливает важность кофе. На долю кофе приходится 78,8% доходов от экспорта; этот продукт является основным источником иностранной валюты для государства. В кофейной отрасли заняты приблизительно 600 000 человек (по другим данным – 800 000); из них подавляющее большинство – это мелкие фермеры, чьи хозяйства не превышают 1/2 гектара (от 300 до 500 кофейных деревьев), живущие в основном за счёт продаж кофе. Крупных плантаций очень мало. Несмотря

34

№6’2013

на то, что почти весь выращиваемый в Бурунди кофе предназначается для «массового» рынка, благоприятные агроэкологические условия и наличие развитой инфраструктуры для переработки кофе значительно повышают потенциал Бурунди как производителя спешиалти кофе.

ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ Бурунди производит почти исключительно «массовый» кофе, хотя и весьма достойного качества, но урожайность кофе, к сожалению, сравнительно низкая: 5-8 мешков с гектара (для сравнения, Бразилия производит в среднем 20-30 мешков с гектара). Сезоны нормальной урожайности чередуются, как правило, с сезонами низкой урожайности. Причины низкой производительности – устаревшие технологии производства на кофейных плантациях. Старые деревья дают низкий урожай и не могут полностью восстановиться к следующему сезону. Не проводится правильная обрезка деревьев, а в почве не хватает удобрений. Таким образом, возникают условия, благоприятные для распространения вредителей и заболеваний. Недостаточная подготовка фермеров и отсутствие обмена информацией не позволяют улучшить ситуацию. Недавнее исследование, проведённое организацией Rainforest Alliance по заказу фонда Кахавату (KAHAWATU Foundation, www.kahawatu.org), подтвердило, что урожайность кофе в Бурунди может быть удвоена за счёт принятия элементарных мер по улучшению технологии производства.

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ВЗГЛЯД В БУДУЩЕЕ Такие инициативы, как проект Кахавату (the Kahawatu Project), нацелены на развитие кофейного производства в Бурунди. Предполагается, что к 2017 г. урожайность кофе будет удвоена до 12-15 мешков с гектара за счёт повышения качества технической подготовки фермеров, помощи с удобрением почвы, совершенствования системы финансирования и углубления политического диалога как внутри кофейной отрасли, так и за её пределами. Эти меры будут способствовать и увеличению возможностей для производства и маркетинга спешиалти кофе.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ПРОГРАММЫ СЕРТИФИКАЦИИ КОФЕ В настоящее время страна участвует только в программе сертификации UTZ; возможность присоединения к другим программам изучается.

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОФЕ БУРУНДИ Типичный кофе Бурунди обладает плотной консистенцией и высокой, но приятной кислотностью; присутствует аромат вишни и привкус шоколада. В то же время, разнообразие природных условий Бурунди влечёт за собой разнообразие вкусовых характеристик кофе, что предвещает хорошее будущее для сектора спешиалти кофе.

НАША ОЦЕНКА ВКУСОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК В процессе выбора разновидностей кофе Бурунди урожая 2012 г. мы провели беспрецедентное по охвату исследование, продегустировав кофе более чем с половины станций влажной обработки в стране. Из оставшихся после первого раунда отбора 21-го лота, 14 были из одного сожесталя: Киримиро! Все дегустированные лоты получили высокие оценки, но первенство Киримиро среди лотов с оценкой от 86 до 92 было очевидным. Особое впечатление на наших специалистов произвели стабильно высокое качество кофе (прекрасная кислотность, плотность, консистенция и послевкусие) и разнообразие вкусовых характеристик. Кофе со станций Руханде (Ruhande, 91,6), Кибунгере (Kibungere, 91,0) и Махонда (Mahonda, 90,4) весьма вероятно сформируется в свой собственный бренд в ближайшем будущем. Мы считаем, что наши оценки помогут повысить статус – и цену! – этих элитных разновидностей бурундийского кофе на международных аукционах. Мы также надеемся, что для многих фермеров Бурунди эти оценки послужат стимулом для улучшения качества производимого кофе. Мы не сомневаемся, что Бурунди станет важным поставщиком спешиалти кофе, и с нетерпением ожидаем урожая 2013 г. Ниже мы приводим наши оценки вкусовых характеристик кофе из пяти сожесталей.

СОЖЕСТАЛЬ КИРИМИРО Район: Центральные провинции. Количество станций влажной обработки: 32. Средняя высота над уровнем моря: 1 689 м. Средний урожай: 752 тонн. Вкусовой профиль: низкая кислотность, лёгкая плотность; кофе Киримиро обладает превосходным кисло-сладким ароматом, в котором прослеживаются нотки зелёного яблока. Оценки: аромат — 8,5; вкус — 8,0; послевкусие — 8,0; кислотность — 9,0; консистенция — 7,5. СОЖЕСТАЛЬ НГОЗИ Район: Север-Центр. Количество станций влажной обработки: 25. Средняя высота над уровнем моря: 1 691 м. Средний урожай: 646 тонн. Вкусовой профиль: маслянистая и крепкая консистенция, приятная кислотность; в чашке Нгози преобладают ароматы тропических фруктов, малины и карамели, с нотками изюма. Оценки: аромат — 7,5; вкус — 8,0; послевкусие — 7,0; кислотность — 7,5; консистенция — 7,5. СОЖЕСТАЛЬ КАЯНЗА Район: Север-Центр. Количество станций влажной обработки: 27. Средняя высота над уровнем моря: 1 684 м. Средний урожай: 799 тонн. Вкусовой профиль: приятная кислотность, полная консистенция, долгое, сладкое послевкусие; аромат Каянзы – белый шоколад с добавлением ноток вишни, персика и инжира, а также мёда и жжёного сахара. Оценки: аромат — 7,0; вкус — 7,0; послевкусие — 7,5; кислотность — 8,0; консистенция — 8,0. СОЖЕСТАЛЬ КИРУНДО-МУЙИНГА Район: Восточный. Количество станций влажной обработки: 28. Средняя высота над уровнем моря: 1 549 м. Средний урожай: 708 тонн. Вкусовой профиль: средняя плотность, приятная кислотность, плотная консистенция. На вкус этот кофе терпко-сладкий, с нотками лайма, спелого винограда и изюма. Оценки: аромат — 8,0; вкус — 7,5; послевкусие — 7,0; кислотность — 8,0; консистенция — 7,0. СОЖЕСТАЛЬ МУМИРУА Район: Запад, в окрестностях Бужумбуры. Количество станций влажной обработки: 29. Средняя высота над уровнем моря: 1 461 м. Средний урожай: 1 034 тонн. Вкусовой профиль: приятная кислотность, мягкая консистенция, горько-сладкое послевкусие; у чашки Мумируа – аромат специй с привкусом ежевики, мёда и апельсина. Оценки: аромат — 7,5; вкус — 8,0; послевкусие — 7,0; кислотность — 7,5; консистенция — 7,0.

36

№6’2013

2013:

новое в технологиях производства кофе и чая

Уходящий 2013 год принес c собой интересные технические и технологические новинки в кофейном и чайном производстве. С некоторыми из них К&Ч знакомит своих читателей. Приятно отметить, что среди представленного нового оборудования и программного обеспечения присутствуют и отечественные разработки. Редакция желает всем, кто стремится усовершенствовать процессы производства кофе и чая, новых успешных разработок, о которых можно будет рассказать уже в будущем году.

Российская инновационная технология автоматизации обжарки кофе

омпания ООО ПКФ «Блюз» представила в 2013 году разрабоК танную и внедренную на собственном производстве технологию автоматизации обжарки кофе, автором которой является специалист компании И.А. Кокорев. Созданная программа позволяет компьютеру анализировать изображение с видеокамеры, направленной в барабан через смот-

ровое окошко, и при помощи ПИД-регулятора (ПИД — пропорционально-интегрально-дифференциальный) управлять ростом температуры в барабане. Для вычисления цветовой характеристики, которая для каждого сорта, уровня обжарки и веса кофе записывается компьютером, используется тон точек изображения. После первого цикла обжарки нового сорта кофе опытным специалистом в компьютер поступают данные о динамике развития цветовой характеристики, и последующие обжарки компьютер контролирует уже самостоятельно, доводя обжарку зерна до нужного цвета. Значения цветовой характеристики для нескольких загрузок одного сорта и веса различаются в пределах 1%, что позволяет считать это критерием для принятия решения о завершении обжарки. Требуемые результаты достигаются при неизменном положении видеокамеры, источника света, а также при строгом соблюдении показателей мощности, цветовой температуры, настроек программы управления температурой в барабане, веса загрузки (20—24 кг, 24—28 кг и 28—32 кг с индивидуальным обучением в каждом диапазоне). Также необходим мощный источник света. Технология позволяет исключить «человеческий фактор» и избежать порчи продукта, а также ускоряет процесс обжарки: компьютер проверяет цвет зёрен с частотой 1 раз в секунду, а человеку для этого требуется около 30 секунд. Система состоит из компьютерной программы и интегрированных в производственное оборудование измерительных приборов, датчиков, реле, управляющих и записывающих устройств. Она позволяет удаленно отслеживать все стадии обжарки и встраивается в общую информационную систему предприятия. Впервые система была представлена в Москве на специализированной выставке United Coffee & Tea Industry Event.

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

Новая машина для наполнения кофейных капсул К

омпания OPEM S.p.A представила модель PEGASO CR 16P в комплекте с двумя упаковочными машинами QUADRICOLIBRI, которая предназначена для наполнения кофейных капсул. Производительность линии составляет 800 капсул в минуту при упаковке в пакеты-подушки или в пакеты типа гармошки. В зависимости от типа капсулы на машину могут устанавливаться различные устройства подачи пустых капсул (центробежные ориентаторы, устройства взятия из

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

16-ручьевого магазина для капсул, уложенных в штабели, или перегрузочные модули). Шнековые дозаторы кофе оборудованы регулировочной системой с автоматической обратной связью, которая соединена с устройством контроля веса, обеспечивающим точный и постоянный вес кофе в каждой капсуле. Все рабочие узлы установлены на направляющих, что позволяет без труда отсоединять их от линии для демонтажа и техобслуживания. Машина оборудована

герметичной кабиной для обработки капсул в модифицированной среде, расположенной от дозирующего узла до узла запечатывания капсул. Гарантированное остаточное содержание кислорода в капсулах составляет менее 1%. Кроме стандартной версии для капсул, совместимых с торговыми марками, которые больше не защищены патентом, PEGASO CR 16P может реализовываться и для капсул сложной формы, когда технология и опыт играют решающую роль в успехе продукции.

TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 * 40054 Budrio (BO) * Italy * Tel. +39 051 6926276 * Fax +39 051 6926277 * E*mail: info.teamac@marchesini.it * www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26*ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 * Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 * info@kayantea.com

38

№6’2013

Барабанная обжарка для малых и средних предприятий

овый аппарат RoastMaster™ 60 представила компания Bhhler. При часовой выработке в размере 240 кг он открывает новые возможности барабанной обжарки для малых и средних предприятий, а также позволяет получать многоступенчатые профили обжарки. Равномерное распределение зерен в оптимизированной камере обжарки обеспечивает эффективную и гомогенную теплопередачу горячего воздуха к зернам – и таким образом, получение зерен с наилучшими вкусовыми качествами. Система рециркуляции горячего воздуха и полностью автоматическая система управления процессом позволяют сохранять в памяти и воспроизводить различные рецептуры. 12,5-дюймовый сенсорный экран позволяет оператору легко задавать и контролировать параметры процесса. Однако особенно ценной частью технологии RoastMaster™ 60 является система рециркуляции горячего воздуха. Она позволяет сэкономить до 30 процентов энергии при обжарке кофе по сравнению с открытыми системами. Еще два десятилетия назад открытые cистемы, в которых весь воздух мог легко выйти наружу и требовалось большое количество энергии для постоянного повторного нагрева, считались нормой. В то время как в крупных обжарочных установках системы циркуляции воздуха широко распространены, их использование в обжарочном аппарате такого типоразмера является инновацией в масштабах отрасли.

Н

Новая линия обжарки кофе в равномерно распределённом потоке горячего воздуха О

течественная компания НПО ООО «Тайфун-Инновация» (TYPHOON innovation) разработала линию «Тайфун-2 Профи», которая реализует принцип жарки зерен кофе в равномерно распределенном потоке горячего воздуха. Оборудование, входящее в состав линии, позволяет достичь идеальной равномерности обжарки, выдержки температурных и временных величин процесса жарки по заданному технологом профилю, а так же удобно для выполнения сервисных работ. Для каждой партии продукта можно задать профиль жарки: время, температуру, скорость нагрева, интенсивность обдува. Все показатели процесса жарки выводятся в цифровой и графической форме на сенсорном дисплее. На всем протяжении процесса жарки доступен визуальный контроль и возможность отбора проб через большое смотровое окно из жаропрочного стекла. Жарка разовой дозы зерен (20-25 кг) происходит внутри цилиндрического ротора, снизу которого подается горячий воздух заданной температуры, движущийся внутри по замкнутому кругу. Продукт интенсивно перемешивается, кипит во взвешенном состоянии. Такой метод позволяет значительно быстрее жарить кофе при температуре на 30-40°С ниже, чем при контактном способе. Вследствие чего появляется более ярко выраженный аромат и вкус, лучше сохраняются микроэлементы и эфирные масла, резко снижается вероятность образования канцерогенов. Весь процесс жарки происходит по заданной технологом программе, управляемой микропроцессором. В памяти возможно хранить до 100 различных программ. Все параметры строго выдерживаются и контролируются. Предусмотрена также возможность оперативного внесения изменений в процесс обжарки: в случае необходимости возможно остановить процесс и быстро охладить продукт. Установка позволяет подобрать любые параметры и режимы жарки, которые может реализовать опытный технолог. Оборудование сконструировано таким образом, что позволяет оперативного решать проблему удаления нагара, образующегося во внутренних полостях печи после предыдущих партий обжарки, и обеспечения чистоты в них: для проведения полной ежесменной очистки всей установки, включая зоны движения воздуха, требуется не более 15 минут.

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

Новое поколение промышленных обжарочных аппаратов ноябре 2013 года фирма ProbatWerke в Эммерихе представила модифицированное поколение своих промышленных ростеров Probatone 25. Помимо многочисленных модифицированных возможностей – таких, как техобслуживание и чистка открывающихся крышек, которые можно снимать без инструментов, было оптимизировано охлаждающее сито, а также модернизировано усовершенствованное защитное оборудова ние – технология горелки и управления. Новая газовая горелка обеспечивает более широкий диапазон модуляции и более точную настройку мощности. Новая система управления пилотным промышленным ростером, предназначенная для регистрации, редактирования, анализа, сохранения и извлечения профилей обжаривания, помимо известной версии ПК

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

будет также доступна для смартфонов и планшетов с операционной системой Android, а также для iPhone и iPad. Таким образом, рецепты можно будет повсеместно обсуждать, оптимизировать и усовершенствовать. Все сохраненные в памяти рецепты свободно редактируются на более позднем этапе. Также можно добавлять полезную информацию, такую, как вес партии или используемый сорт сырых зерен кофе. Одновременно со всеми новшествами сохранены все испытанные временем особенности: лицевая плита, разгрузочная заслонка и прочие компоненты выполнены из высококачественного чугуна. Двустенный обжарочный барабан со специфическим для Probat соотношением между диаметром и длиной барабана гарантирует высокую степень конвективной теплопередачи. Отдельные прямые приводы обеспечивают возможность одновременного обжаривания и охлаждения.

39

Обновленные технологии фасовки кофе и чая омпания Fuso International предложила сразу несколько новых решений для фасовки чая и кофе. Для фасовки чая в пирамидки разработана технология добавления азота в конверт, что обеспечивает лучшее сохранение вкусовых качеств чая и увеличение сроков его хранения. Технология используется в чайной фасовочной машине FPG-SH, совмещающей в себе фасовщик чая в пирамиду и оцелофаниватель, и в модели FT-II, которая может работать как офлайн, так и в связке с фасовщиками Fuso серии FP. Другая чайная фасовочная машина FP-2030 производит чайные пакетики нового стиля и может фасовать разнообразные типы чаев в пакет-сумку с длинной и тонкой нитью. Чайный пакет-сумка представляет собой пакетик объёмом 20 граммов с длинной нитью. Он предна-

значен для приготовления чая в больших объемах в ресторанах, офисах, гостиницах, театрах, авиалайнерах, поездах, на фуршетах и т.д. Еще одна новинка от FP-SC может фасовать чай в тонкий длинный пакетик, который может использоваться для приготовления напитка (например, холодный чай) в пластиковой бутылке или термосе.

FUSO предлагает рынку и новую концепцию порционной заварки для свежего натурального кофе в DRIP пакете. Новая разработка Fuso —

К

FPG-MT — предназначена для фасовки кофе в drip пакет и выполняет эту операцию со скоростью 80 пакетиков в минуту. Кофейный DRIP пакет представляет собой саше, в котором содержится 7-10 граммов натурального жаренного молотого кофе. Он размещается и крепится непосредственно на чашке.

40

№6’2013

Новые Интернет-возможности

ДЛЯ ПРОДВИЖЕНИЯ ЧАЯ Михаил Кисин, директор проекта GoodsMatrix.ru

Прежде всего уточним, в чем разница между понятиями «продукт питания» и «продовольственный товар». Товар – это то, что подготовлено для продажи, а продукт питания — это более абстрактное понятие. Контекст его использования часто не связан непосредственно с торговлей. Например, чай черный, чай листовой, чай пакетированный – все эти словосочетания определяют продукт питания как таковой, а не конкретный бренд или конкретный товар, определяемый названием, производителем, штрихкодом и т.д. Именно так подобный запрос воспринимают поисковые машины. Они думают, что пользователь интересуется полезными свойствами, рецептами, историей чая, культурой его потребления и т.д. Напротив, словосочетания Ahmad Tea, чай Greenfield, «Майский» чай и т.д., подразумевают конкретные товары. И так смысл запроса воспринимают поисковые машины. Попробуем проанализировать эту разницу более подробно на примере чая и проследим его присутствие в сети Интернет. Каков уровень интереса к чаю? Как этот интерес удовлетворяется интернет-сайтами? Как изменяется уровень

Рис. 1 Количество запросов за месяц в октябре 2013 года к поисковой машине Яндекс по теме «чай»: Масло Рыба Помидоры Кофе Мясо Молоко Чай

4 000 000 2 600 000 2 000 000 1 900 000 1 600 000 1 500 000 1 250 000

интереса к чаю и как соотносится с другими продуктами? Что именно интересует посетителей? Каково соотношение профессионалов и потребителей, использующих информацию из сети? Какие из брендов чая заметны в сети Интернет? В таблице на Рис. 1 отражен интерес к чаю по сравнению с другими продуктам питания. Мы видим, что распределение интереса посетителей в целом достаточно равномерное и повторяет значимость продуктов в реальной продовольственной корзине. Рисунок 2 два показывает динамику количества запросов по теме «чай». Длительный рост интереса к чаю является очевидным трендом. За полтора года Рис. 2

Динамика количества запросов по теме «чай»

Исследования

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

Интенсивное освоение сети Интернет началось более пятнадцати лет назад. Довольно быстро выяснилось, что её сильные стороны, такие, как быстрота и эффективность поиска, иллюзорное наличие любой информации, невиданная ранее возможность коммуникаций, натыкаются на специфические особенности продовольственного рынка. В тот период продукты питания оказались очевидными аутсайдерами освоения Интернет-пространства. 5 лет назад соответствующих сайтов было все еще очень мало. Сегодня же, на первый взгляд, создается впечатление, что продукты питания уже заняли свое прочное место. Однако при более пристальном взгляде на состояние дел выясняется, что этого пока еще нельзя сказать о продовольственных товарах. И именно поэтому профессионалам так важно разобраться и понять, что и как происходит, а также определить свою стратегию.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

41

количество запросов выросло примерно в два раза. Теперь проанализируем суть этого интереса. На Рис.3 показана таблица с наиболее характерными запросами пользователей. Рис. 3 Наиболее характерные запросы пользователей по теме «чай»: Чай Зеленый чай Купить чай Чай для похудания Чай отзывы Имбирный чай Пуэр чай Свойства чая Польза чая Чай черный Купить чай оптом

1 250 000 90000 60000 48000 40000 30000 28000 27000 22000 21000 2400

«Чай зеленый», подобно тому, как в прошлом году это демонстрировала компания «Балтика» по пиву. Это можно объяснить, скорее всего, тем, что многократно усилилась конкуренция со стороны многочисленных сайтов, посвященных продуктам питания, а сайты продовольственных товаров – продуктовых брендов, утрачивают эффективность с точки зрения стратегии продвижения. Совершенно очевидно, что на любом развитом современном рынке должен присутствовать элементарный справочник по товарам, которые присутствуют в хозяйственном обороте. До настоящего времени эта задача в России полностью не решена, однако уже создаются справочники по чайным брендам и товарам, где в отличие от поисковых машин, в ответ на

логий. Многие пользователи уже знакомы и пользуются технологией поиска информации о товарах с помощью мобильных телефонов. Для этого телефоны имеют специальные программы для сканирования штрих-кода с помощью своей камеры. На сегодня большинство подобных сервисов, включая сервисы компании Google и Яндекс, берут информацию именно с ресурсов-справочников Оценить активность использования новых мобильных технологий при поиске чайных товаров можно на примере, приведенном в графике на Рис. 4. На нем показана динамика роста ежедневного количества посещений по штрих-кодам с мобильных телефонов одного из ведущих чайных брендов в одном из указанных выше справочников. Рис. 4

Динамика количества запросов по теме «чай» Представленные данные позволяют сделать вывод о том, что интерес пользователей охватывает: свойства чая, как такового; изучение отдельных сортов чая и поиск возможностей приобрести чай. Особенно показательно, что в сети Интернет зеленый чай намного более востребован, чем черный. Это обусловлено его относительной новизной и тем, что пользователи ищут информацию о его свойствах. Очевидно также, что подавляющее количество запросов делается конечными потребителями. Однако то обстоятельство, что 2 400 запросов в месяц сформулированы, как «купить чай оптом», уже вполне может заинтересовать производителей или поставщиков этого продукта. Определившись с тем, что спрашивают пользователи, рассмотрим, что отвечают поисковые машины. Ответы соответствуют запросам: в списках сайтов большую часть составляют информационные ресурсы, торговые организации и интернет-магазины, и это вполне закономерно. Однако примечательно, что по запросам «Чай», «Чай черный», «Чай зеленый» в выдаче поисковой машины Яндекс среди первых 50 сайтов нет НИ ОДНОГО конкретного БРЕНДА или ПРОИЗВОДИТЕЛЯ. Сравнение с другими тематиками, такими, как соки, масла, молочные продукты показывают, что примерно так же обстоят дела и там: в выдаче поисковых машин по общим запросам, сформулированным в терминах продуктов питания, бренды не присутствуют. В то же время, интересно отметить, что в 2012 году ситуация была иной и, например, по запросу «Пиво светлое» по Москве на первом месте были ответы с информацией по продуктам компании «Балтика» (на 24.02.2012). Сказанное выше означает, что на сегодняшний день ни один производитель чая не работает в сети Интернет на то, чтобы создавать в сознании потребителей связку между своим брендом и самими понятиями «Чай», «Чай черный» или

запрос можно получить хорошо рубрицированный перечень непосредственно самих товаров (SKU), а не ссылок на сайты по ключевым словам. Это хорошая альтернатива и дополнение к собственным сайтам брендов, так как за счет огромного объема информации такие ресурсы-справочники имеют преимущество в борьбе за места в выдаче поисковых машин. Согласно статистике, по тематике чая поисковикам поступает около двух тысяч различных запросов, среди которых наиболее частотные такие, как «гранулированый чай», «вреден ли чай с молоком», «чай с бергамотом», «липтон чай роял», «зеленый чай сенча золотой», «чай гринфилд производитель», «лактовит чай», «чай вдохновение» и т.д. Мобильный Интернет в этом отношении гораздо более продвинут: интерес к конкретным продовольственным товарам значительно возрос благодаря распространению новых мобильных техно-

Обобщая сделанные наблюдения, можно сказать, что сегодня Интернетпространство массово заполонили и наиболее заметны сайты, посвященные продуктам питания в противовес ресурсам, посвященным продовольственным товарам и брендам. Эта тенденция в полной мере относится и к чайной тематике. Как ни странно, никто из производителей пока еще не стремится стать видимым в поисковых машинах при общих тематических запросах. Однако уже созданы и работают специализированные ресурсы, привлекающие достаточный трафик и позволяющие работать над видимостью и посещаемостью Интернет-страниц своих товаров-брендов через общие запросы. Эта технология приобретает особую актуальность по мере распространения мобильных технологий доступа к информации через штрих-код товара и открывает брендам новые возможности для обратной связи с потребителями.

42

№6’2013

«НЕ ОБМАНЕШЬ – НЕ ПРОДАШЬ»: фальсификация и мошенничество в русско-китайской чайной торговле 18 – начала 19 века Соколов И.А., кандидат исторических наук

В основе любого бизнеса есть неизменные, фундаментальные элементы (стремление к увеличению прибыли, экспансия и т.д.), но многое менялось с течением времени. Чаеторговый бизнес 18 – 19 веков в Российской империи не был исключением. Российская чаеторговля имела элементы полностью, либо частично исчезнувшие к нашему времени. Не всегда хочется обращать внимание на пройденное, ушедшее в небытие. В то же время, не познав историческую изнанку любого бизнеса, невозможно его понять и, следовательно, смотреть за горизонт событий современности. СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОКИТАЙСКОЙ ТОРГОВЛИ 18-19 ВЕКОВ Российское купечество 18–19 веков существенно отличалось во взглядах на жизнь. Особенно трудно было понять «московитов» европейцам. Многие европейские авторы не раз обращали внимание на то, что если европейскому купцу при заключении сделки удавалось обхитрить русского купца, то тот далеко не всегда прекращал вести бизнес со своим партнёром. «Предприимчивый» и «оборотистый» иностранец привлекал внимание, с ним старались подружиться, научиться его торговым секретам и уловкам. Подобные случаи встречались и в торговле русских с китайцами. Русско-китайская торговля имела также одну существенную специфическую особенность. В период торговли по границе в 18 – 19 веках (в частности, в Кяхте) существенную роль играли китайские и русские власти. Китайские чиновники первыми обратили внимание на необходимость регламентации и некоторого ограничения конкуренции в русско-китайской торговле. За несколько десятилетий в 18 веке была выстроена негласная система, позволявшая увеличивать доход от экспортируемых в Россию китайских товаров. Каждый сезон устанавливалась минимальная стоимость на каждый товар (включая разные сорта чая), что исключало демпинг и ограничивало нездоровую конкуренцию при экспорте товаров. За нарушение китайскими купцами установленных правил следовало наказание: от штрафов до тюремного заключения. Китайская система сдержек в торговле заработала и доказала свою эффективность. Очень скоро подобную же систему взяли на вооружение и русские власти, начав устанавливать минимальные стоимости для экспортировавшейся в Китай пушнины.

История

КУЛЬТУРА

«УЗОРЫ» Каждый торговый сезон русско-китайской чайной торговли в Кяхте группа доверенных купцов получала от китайских партнёров образцы чаёв нового урожая — так называемые «узоры». Устанавливалась максимальная закупочная цена на чай для каждой из представленных категорий. Учитывалось множество факторов: предполагаемые объёмы закупок, качество чая нового сезона, объём русских товаров, доступных к «промену» и ряд других.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Итогом оценки «узоров» становилось «секретное положение» (аналог китайских торговых инструкций) — документ, в котором указывались установленные на текущий торговый период расценки на русские и китайские товары. Данный документ позволял согласовывать действия отдельных купцов под государственным контролем. Китайские власти пошли ещё дальше и наладили прекрасную систему подготовки торговых специалистов. Купец, который хотел начать торговать с русскими по границе, должен был длительное время обучаться в специальной школе. В процессе подготовки к торговле его знакомили с методами ведения торговли вообще, общим хитростям, а также заставляли учить русский язык. Предполагалось, что китайские купцы будут вести дела с русскими на русском языке, избавив их тем самым от необходимости учить китайский. Родной же язык, в совокупности со специальным торговым жаргоном на китайском, можно было использовать для переговоров между самими китайцами, что обеспечивало им преимущества в торговле. Китайская администрация также выпустила массу различных письменных инструкций, которыми должны были руководствоваться китайские купцы.

«БЕЛКЕ В ГЛАЗ!» Начиная говорить о мошенничестве в русско-китайской торговле нужно начать с себя. Большая часть технологий обмана в торговле русскими товарами была связана с «мягкой рухлядью» – пушниной – одним из важнейших экспортных товаров России того времени. Первые технологии обмана жителей Поднебесной империи появились ещё до прихода русских в Сибирь. Главным торговым народом Сибири до прихода русских были якуты, они скупали пушнину у тунгусов и народов крайнего севера и меняли её на монгольские и китайские товары. Добыча пушнины всегда была делом непростым – нужно было поймать или убить зверя, не повредив ценную шкурку. Фольклорное выражение «белке в глаз» появилось именно из-за этого: попадание стрелой в глаз или нос животного требовало огромного искусства. Неповреждённая стрелой шкурка ценилась в разы и даже десятки раз дороже шкурки с дыркой. Немалое значение имел и размер шкурки. Лучшие по качеству образцы торговались в Санкт-Петербурге за сотни рублей. Шкурка редкого по размерам соболя или калана (морского

43

бобра) стоила иногда до тысячи рублей и даже больше. Такими мехами нередко давались взятки сильным мира сего – настолько высока была ценность и ликвидность этого товара. За три – пять тысяч рублей можно было прикупить небольшое имение с крестьянами и обеспечить себя и потомков стабильным доходом. Кроме того, при должной покраске можно было выдать дешёвый мех за более дорогой. Перекраской котов в дорогие меха промышляло немало россиян в разные эпохи. Это и породило три стандартных пути для мошенничества. Во-первых, шкурки научились зашивать так, что дырки были почти не видны. В руках же умелого торговца, показывавшего шкурку правильно, заметить изъяны у мехов было крайне сложно. Во-вторых, шкурки научились растягивать, используя влажный пар и специальные инструменты. Это был опасный, но крайне доходный способ. Особо ушлые технологи добивались увеличения шкурки до 25-30%. Это давало прекрасный прирост доходности. Пришедшие в Сибирь русские купцы подивились «новым технологиям» и поставили процесс на поток. Извлекаемая прибыль варьировалась от сотен до тысяч рублей дополнительного дохода за сезон. Разумеется, грамотный торговец пушниной, дуя на мех, поглаживая его рукой, определял плотность ворса. Неопытный – переплачивал за шкуру большие деньги. Больших успехов на ниве коммерции добивались те, кто превращал безродных котов в благородный мех, востребованный в международной торговле. Используя даже природные красители, иногда удавалось добиться потрясающего результата – включая благородный блеск.

Рис. 1. Советский бандероль на чай

Рис. 2. Таможенный бандероль на чай №1 царский

Рис. 3. Таможенный бандероль на чай №2 царский, с советской надпечаткой

дущ или несведущ в положении рынка и т.п.». Стоимость же любого товара у китайцев, «всегда зависит от личности покупателя» и «социальной ступени, на которой стоит иностранец, даже постоянный покупатель». Самый простой механизм обмана заключался в выдаче более дешёвого чая за более дорогой, подмену сортности. Нередко данный вид мошенничества вызывался действиями русских купцов, — они пытались сбить цену на китайский товар ниже обоснованных пределов. Чай первого урожая в году всегда ценился выше последующих. Это порождало подмены, когда за чай нового урожая пытались выдать чай урожая прошлого года. Нередко к чаю нового сбора примешивали урожай прошлого. В 18 – 19 веках такие подмены в торговле носили массовый характер. Китайцы в 18 – 19 веках стремились избегать отказа в торговле. Однако, когда цена опускалась ниже приемлемого для них уровня, они без объявления начинали снижать качество постав-

МОШЕННИЧЕСТВО В ЧАЙНОЙ ТОРГОВЛЕ Китайцы традиционно относились к русским лучше, чем к «рыжим дьяволам» — европейцам. Однако бизнес оставался бизнесом везде. В Китае и до сих пор традиционно не считается зазорным обманывать иностранцев. Первое, с чем сталкивались русские купцы – мошенничество с весом. Каждый уважающий себя китайский купец имел минимум три набора гирь. Первый набор работал «в минус» — его использовали, при покупке на вес русских товаров. Второй набор работал «в плюс» — его использовали, чтобы продать свой весовой товар. Третий комплект был «контрольный» — его использовали для ревизии своих товаров и предъявляли с подменой, если у иностранцев возникали подозрения по взвешиванию. В журнале «Нива» в конце 19 века была размещена довольно интересная статья общего характера о китайских методах торговли. В частности, в статье указывалось на то, что китайский торговец помимо рыночных факторов (уровень спроста на товар, его качество и др.) всегда оценивает покупателя и продаёт товар исходя из того, «насколько тот легковерен, насколько расчётлив или нерасчётлив при заключении торговых сделок, све-

Рис. 4. Пломба Д. Высоцкий и Р. Гоц (аверс)

44

№6’2013

ляемого товара, подстраивая качество под цену договора. В подобных случаях происходила либо полная подмена чая на более низкий по качеству, либо дорогое сырьё разбавлялось более дешёвым. За «новый» выдавали уже спитой чай. Нередко спитой чай добавлялся к новому для увеличения объёма и веса. Наиболее активно спитой чай китайцы предлагали европейцам, для которых цена товара была определяющей. Это было одной из причин того, что так называемый «кантонский» чай, вывозившийся морем из китайских портов, был существенно хуже «караванного», который русские торговцы вывозили через Кяхту и другие приграничные торговые центры. Российские чаеторговцы лучше следили за качеством чая.

Значительная часть фальсификата производилась уже в России. В дореволюционной прессе мы встречаем массу данных о выявлении фальсифицированного чая, обманах и обвесах покупателей, покупках чая, качество которого не соответствовало заявленному продавцом. В качестве примера укажем на предостережение, которое было опубликовано в «Петербургской газете» в 1910 году, где указывалось на факты продажи на торжищах чая по 60-80 копеек за русский фунт, который был тщательно упакован и имел этикеты Западного края, а на деле содержал брусничный лист с Кавказа. Рис. 5. Казённая пломба Московский чай (реверс)

ТЕХНОЛОГИИ ОБМАНА С ЦИБИКАМИ

История

КУЛЬТУРА

Так как торговля долгое время велась цибиками (корзинами из плетёной травы, обшитыми кожей), возникли и «ХУДОЙ СОРТ» ЧАЮ специфические методы обмана. Обычно Кроме старого и подпорченного чая у цибики не вскрывались, а для проверки китайцев оказывалось достаточно много качества чая использовали специальные чая от ошибок, которые допускались при щупы с полой сердцевиной – «савки». изготовлении элитных чаёв. Некоторые Специальный человек – «савошник» (от из производственных технологий для «савка/савок»), пробивал щупом стенку элитных китайских чаёв предполагали цибика и высыпал из него чай для оцензапуск и остановку процессов ферментаки качества. ции. Часть этих технологий требовала Технология была отработана, а потодаже отварку чайного листа в кипятке му породила и мошенничество. Нередко или молоке. В результате малейшей цибик засыпался чаем разного качества ошибки возникало то, что китайцы счив несколько слоёв. Китайцы, зная о техтали браком, который однако сбывался нологии проверки, засыпали в цибик несведущим европейцам. Рис. 6. Казённая пломба Московский чай (аверс) чай слоями: чередуя хороший и плохой. В отдельные периоды китайцы считаИногда чая в цибике была лишь узкая ли чёрный чай отходом производства полоска, остальное засыпалось древесными опилками и травой. зелёного чая. Один из русских авторов, знакомый с технологияКитайский торговец сам предлагал оценить качество чая, пробими производства чая в Китае и особенностями чайной торговли, вая цибик щупом в нужном месте. в середине 19 века писал: «от искусства поджаривания зависит Цибики пытались утяжелять лишним упаковочным материакрепость и запах чаю; а потому поджаривание требует большой лом, всячески выгадывали на весе. Для веса нередко использоосторожности и внимания. Листья, сделавшиеся совершенно вали даже металлические опилки. чёрными, идут в худой сорт чаю». Именно этот самый «худой сорт» чая китайцы и предлагали европейцам и русским. Русские купцы со временем оценили высококачественные китайские зелёные, жёлтые и цветочные чаи. Европейцы же с удовольствием потребляли то, что китайские чайные эксперты считали отходом от производства классических чаёв. Нередко как китайские, так и российские чаеторговцы включали в чайную смесь добавки, не предусмотренные рецептурой. Чай смешивали с иван-чаем, который иногда именовался «копорским» (по названию села Копорье под СанктПетербургом), — это был простейший способ увеличить объём товара. Смешивали чай с баданом (bergenia), листьями вишни, ивы, тополя, дуба и другим сырьём.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ЦВЕТ ЧАЙНОГО СЫРЬЯ И НАСТОЯ Ржавые металлические опилки также могли иметь дополнительную функцию – добавлять настою чая насыщенность цвета. Как и в случае с добавлением соды, ржавчина использовалась уже, по большей части, внутрироссийскими фальсификаторами чая. Подкрашивать чай жжёным сахаром начали достаточно поздно – во второй половине и конце 19 века. Это был внутрироссийский метод фальсификации. До середины 19 века сахар оставался достаточно дорогим продуктом, его использование для фальсификации было нерентабельно.

45

Были в чайной фальсификации 19 века и специфические технологии. Чайное сырьё низкого качества нередко подкрашивали, придавая ему «товарный вид». В качестве натуральных красителей фальсификаторы применяли высушенную свёклу. Помимо красителей на растительном сырье использовались лакмус и целый ряд других химических соединений. Среди наиболее вредных красителей, применявшихся для подкраски чая, была так называя «берлинская лазурь», появившаяся в Европе 18 века. В начале 19 века китайцы активно использовали её для получения «благородного» отлива чая при дневном свете. Иногда китайцы подкрашивали так называемый «жемчужный чай» составом индиго в сочетании с сернокислой известью. Немало красителей шло на то, чтобы превратить в «новый» уже спитой чай. Большой проблемой в классификации фальсификата и определения его объёмов является то, что, в ряде случаев, дореволюционные кулинары сами предлагали вносить в чай добавки, которые традиционно использовались для фальсификации чая. Типичный пример содержится в книге придворного повара Ю. Михайлова. В очередном издании своей кулинарной книги «Здоровый домашний стол», переизданной в 1910 году, Ю. Михайлов предлагает читателям: «В видах экономии можно при заварке чая положить самую маленькую щепоточку соды. Тогда чай будет тёмный и его пойдёт меньше». Описанный Ю. Михайловым кулинарный метод «экономии» — типичный приём мошенников из чайных и дешёвых трактиров. Метод использовали как с целью хищения выделенного чая, так и с целью выдать чай за более качественный (за счёт более насыщенного настоя). Любопытно также и то, что, по воспоминаниям Владимира Набокова, в 1910 году бензин пах чаем. Возможно это лишь отголосок фантазий поэта, а, возможно, и следствие падения качества чая к началу 20 века…

чая. Поэтому при изыскании мер о надзоре за правильною торговлею чаем следовало бы начать с пересмотра правил о пломбировании, приняв, быть может, в соображение порядки, существующие по этому предмету в Западной Европе». Несогласованность действий между властями и чайными фирмами не давала возможности окончательно решить проблему обандероливания. Поэтому в конце 1880-х годов это правило оставалось добровольным, и все связанные с ним расходы брала на себя соответствующая фирма, пожелавшая отправлять чай под пломбами. Лишь в 1895 году правительством был издан закон об обязательном обандероливании чая. Появились бандероли на чай и многочисленные фирменные пломбы, призванные сохранить товар от фальсификации. Бандеролями оклеивались чайницы и пачки. Принятые властью меры позволили лишь частично снизить проблему с фальсифицированным чаем. Но это оказалось не главным положительным последствием новых правил. Очевидным плюсом от введения новых правил стало появление чаеразвесочных производств, локализованных в России, создававших большой прибавочный продукт. Чаеразвески обеспечивали работой наиболее бедную и невостребованную часть трудящихся — женщин и несовершеннолетних детей. Тяжёлые условия труда, низкая зарплата и 10-часовой рабочий день компенсировались возможностью заработать себе на хлеб, одежду, а также и неплохой медицинской помощью на фабриках, где работало более 1 000 человек. Следует отметить, что механизм обандероливания распространялся не только на чай. Законом от 26 декабря 1878 года был установлен дополнительный акциз со всех водочных изделий, взимаемый посредством наложения бандеролей. Вводя механизм обандероливания, государство пыталось бороться с контрабандой, фальсификацией и упорядочивать торговлю различными товарами. Данный механизм взимания акцизов существует и в настоящее время — в виде широко известных акцизных марок на алкогольную продукцию.

БОРЬБА С ФАЛЬСИФИКАТОМ: ОБАНДЕРОЛИВАНИЕ И ПЛОМБИРОВАНИЕ ЧАЯ

ОТ РЕДАКЦИИ:

Российские чаеторговцы выплачивали государству большие акцизы за ввозимый в страну чай, но нередки были случаи, когда прошедший таможню и оплаченный ящик оказывался заполненным, по большей части, опилками. Начиналась долгая переписка между чаеторговой фирмой и таможней с требованием возврата акцизных выплат за ящик. Увеличение объёмов контрабанды и фальсификации чая не осталось незамеченным и государственной властью. Казна недополучала акцизы с чая и ряд других налоговых выплат. По оценочным прикидкам до 30% рынка было заполнено контрабандным чаем и суррогатами, — слишком высока была цена вопроса. С целью создания определённых гарантий от фальсификаций и от неточностей веса, правительство несколько раз обсуждало и даже вводило закон об обязательном обандероливании чая в мелких «помещениях» (ящиках). С 1836 по 1866 годы такой закон даже действовал в западных губерниях России. Однако ощутимых результатов в борьбе ни с фальсификацией, ни с контрабандой он так и не принёс. Подобный закон не раз пытались ввести и для кяхтинской чайной торговли. В 1889 году владелец крупнейшей чаеторговой фирмы Российской империи Александр Григорьевич Кузнецов выразил такое мнение, что эта «мера крайне стеснительна», так как «требует сохранения на ящиках пломб, которые при перевозке иногда утрачиваются. Штраф, взимаемый за потерю пломб, очень велик и обстоятельство это вызывало уже не раз ходатайства об изменении порядка пломбирования

В последние годы благодаря сотрудничеству государственных структур и бизнеса случаи фальсификаций и контрабанды удается сводить к минимуму. Что же касается описанных автором методов подмешивания различных «не чайных» наполнителей, то подобные случаи в течение последних десятилетий практически отсутствуют благодаря развитию технологий контроля безопасности и качества, а также отсутствия какого-либо экономического смысла в подмене чайного сырья или подмешивании в него иных компонентов.

46

№6’2013

РАЗВИТИЕ БИЗНЕСА: Потенциал и прибыльное использование кофе в кафе-кондитерских Р

день в России насчитывается больше 80 сетей кофеен, булочных и кафе-кондитерских, общее количество торговых точек в которых составляет больше 1 340. Большой динамикой роста отличается сегмент гостиничноресторанного бизнеса, что обусловлено высоким и постоянным спросом. При этом потенциал еще далеко не исчерпан. В конце 2012 года в целом в России было зарегистрировано около 5 200 кофеен. Для сравнения, в 2010 году этот показатель составил всего около 3 200. То есть, рост за два года составил 40 %! Особенность кофеен в России состоит в широте предложения: наряду с кондитерскими изделиями и десертами в них также подаются завтраки и обеды. Многообещающим сегментом является «кофе «с собой»». Такой кофе предлагается в сетях кофеен, а также в отдельных точках продаж, таких как Coffee-mobile и булочные.

MODERN BAKERY MOSCOW 2014 – БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ В РОССИИ

Modern Bakery Moscow – это единственная выставка в России и СНГ, которая покрывает весь спектр хлебопекарной и кондитерской отрасли с сопутствующими вопросами. В следующие годы в России станет модной, прежде всего, тема кофе. Выставка Modern Bakery Moscow подхватывает эту тенденцию в рамках деловой программы для посетителей-специалистов и предлагает экспонентам из разных стран платформу международного масштаба для улучшения узнаваемости и присутствия в СМИ.

Modern Bakery Moscow 2014 развивает тему кофе и кофеен и представляет заинтересованным лицам – производителям кофе, производителям соответствующего оборудования, компаниям, заинтересованным в комплексных концепциях торговых точек – широкий спектр и потенциал кофе и сетей кофеен в России. С 23-го по 26-е апреля 2014 года состоится 20-я юбилейная выставка Modern Bakery Moscow, место проведения – ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР» в Москве. Modern Bakery Moscow празднует свой юбилей и является ведущей выставкой кондитерской и хлебопекарной отраслей в России и СНГ. Дополнительная информация на сайтеhttp://www.modernbakery-moscow.ru

В 2012 году потребление кофе на душу населения составило в среднем 2,02 чашки кофе в день. Эксперты исходят из того, что до 2014 года примерно две трети населения будут потреблять кофе. Для примера, самое большое потребление кофе на душу населения в Финляндии – это 4,1 чашки, на втором месте Норвегия – 3,3 чашки. В 2012 году доля взрослых, которые ежедневно выпивают не меньше одной чашки кофе, составила в России примерно 75 %.

88,4 % из них предпочитают пить кофе дома. Для сравнения: в 1997 году этот показаО MODERN BAKERY MOSCOW тель составил 94,1 %. То есть 243 участника, 15 000 посетителей-специалистов — эти показатели подтвертенденция медленно, но верно ждают значение Modern Bakery Moscow в качестве важнейшей платформы для меняется в сторону потреблеобмена информацией и установления контактов в российской хлебопекарной и ния кофе вне дома.

ПОТЕНЦИАЛ КОФЕЕН Кофейни успешно работают на российском рынке с начала 2000-х годов. Первая современная кофейня в России была открыта в 1994 году в СанктПетербурге. На сегодняшний

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

кондитерской промышленности. Она покрывает весь спектр отрасли: установки и оборудование, лабораторные и измерительные приборы, холодильная техника и кондиционеры, упаковочное оборудование, компоненты для выпечки, готовые изделия, фаст-фуд, мороженое, макаронные изделия и пицца, оформление кафе и магазинов, сбыт и продажи, оптимизация процессов и многое другое. Дополнительно к этому каждый год предлагается обширная и информативная деловая программа, которая идет в ногу с текущим развитием международного и российского рынков.

48

№6’2013

CAFFITA-CAMA: две успешные итальянские компании

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Новаторство и гибкость — вот общие понятия, сближающие Caffita и Cama, итальянские компании, которые за короткое время смогли достичь признания, постоянно укрепляя свои позиции на международном уровне.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

2004 году, после нескольких лет исследований и разработок, недалеко от Болоньи было основано Caffita System — первое предприятие по производству и реализации кофейных капсул. Через несколько лет недалеко от Милана было открыто еще одно предприятие, и благодаря этому передовому продукту к компании пришел успех. Различные этапы исследований и разработок привели к созданию защищенной международными патентами полуоткрытой комбинированной системы, включающей машины и капсулы и объединяющей в себе инновационную технологию, гибкость применения и привлекательный дизайн. Капсулы и технология Caffita позволяют различным компаниям-лидерам в области производства кофе организовывать гибкое производство «фирменных капсул», наиболее полно удовлетворяя потребности своего рынка и вкусы конечного потребителя. Андреа Клементини, исполнительный директор Caffita System, так определяет этот важный фактор конкурентоспособности компании: «Мы готовим кофе, который нравится во всем мире, потому что наши капсулы учитывают традиции вкуса каждой отдельно взятой страны». Благодаря особенностям своей конструкции капсула Caffitaly System позволяет расфасовывать любой кофе: превосходный итальянский эспрессо, кофе американо или кофе со сливками, удовлетворяя вкусы самых требовательных гурманов. Ассортимент продукции включает также другие напитки: лимонный чай, листовой чай, отвар ромашки, ячменный кофе, настой из трав, молоко и шоколадный напиток. В ходе процесса производства и расфасовки на Caffita System применяется подход, основанный на качестве, с выбором надежных партнеров для того, чтобы предоставить клиентам и потребителям изделие, отличное во всех отношениях. «Особое внимание мы уделяем обеспечению высокого качества процесса изготовления и упаковки наших капсул, — поясняет Джованни Аккурси,

В

Р

50

№6’2013

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

директор по обслуживанию и технологиям, — и, когда наступил момент выбора партнера по вторичной упаковке, мы остановились на Cama Group, лидирующей компании в области упаковочных систем с большим опытом в этой нишевой отрасли кофе в капсулах».

Cama более 30 лет специализируется на поставке роботизированных линий. Благодаря недавним нововведениям в настоящее время она может предложить продукцию последнего поколения, обладающую самыми современными электронными и технологическими характеристиками. Речь идет не просто о перегрузочных роботах, а о персонализированных устройствах, в которых блестяще реализованы комплексные решения, предназначенные для удовлетворения конкретных требований при упаковке. Компания настойчиво стремится к созданию высокопроизводительных гибких систем для использования во все более ограниченном пространстве, исходя из принципов бережливого производства и за счет уникального ассортимента упаковочных машин и роботизированных систем. Помимо широкого разнообразия предлагаемых установок/решений, наиболее важным преимуществом Cama является, несомненно, способность выступать в роли «глобального консультанта», который может предложить своим клиентам различные технические решения, объединяющие знания в области упаковочного оборудования и робототехники с конкретными и точными рекомендациями по выбору картона, типа упаковки или составлению планов окупаемости инвестиций. В соответствии с этой логикой в подходах, на предприятия Caffita были поставлены 9 новых линий Cama. Оборудование было разработано в соответствии с инновационной технической концепцией, реализацию которой отличают компактные размеры для экономии места и гибкость конфигурации продукции для выпуска различных форматов. Были созданы персонализированные с технической точки зрения упаковочные системы, чрезвычайно компактные и высокоскоростные, которые получили название «моноблоки». Внутри единой конструкции формируется коробка, заполняется кофейными капсулами и запечатывается в различных конфигурациях. Линия, способная упаковывать 500 капсул в минуту, отличается особой гибкостью и позволяет загружать капсулы с особыми конфигурациями для оптимизации размеров конечной тары, а затем помещать их в коробки в количестве от 8 до 96 штук.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Джованни Аккурси также подчеркивает: «Cama всегда была рядом с нами, особенно на самых сложных этапах наладки установок, и зарекомендовала себя как надежный партнер». Технические решения, которые компания Cama предлагает своим заказчикам, и вера Caffita в поставщика дали начало многолетнему сотрудничеству, способствуя успешному росту обеих компаний. Это, несомненно, пример прекрасного слияния духа новаторства и итальянской гибкости, высоко ценимого на международном уровне.

CAMA GROUP примет участие в выставке «Упаковка 2013», которая пройдет с 28 по 31 января в Москве, на стенде №21 С21, зал 2.1. Эта итальянская компания, более 30 лет поставляющая робототехнические устройства, представит на выставке «Упаковка» свои загрузочные роботы нового поколения, интегрированные в комплексные линии для упаковки продуктов питания, средств личной гигиены, бытовой химии и прочей продукции. www.camagroup.com

52

№6’2013

На пути к успеху

вместе с

H&S TEE

Как вы думаете, что означает фраза «Поменять бумагу на двадцать первой» или «Кончился ярлык на тридцать третьей»? Для большинства чайных производств в России, а также для компаний и людей, занятых в чаефасовочном бизнесе, эти слова не являются бессмыслицей. Речь, конечно же, идет о чаефасовочных машинах производства компании H&S TEE, более известных среди производственников как «ПиТишки» или «Петер Биндеры». Оборудование производства компании H&S ТЕЕ давно известно как в России, так и во всем мире. Как же появились такие странные слова? Связано это с историей возникновения компании H&S ТЕЕ, историей создания машин и появления их на российских чаефасовочных производствах.

1949 году чай был дорогим и очень дефицитным продуктом. Позволить себе целую упаковку чая могли далеко не многие. Основательнице

которая одновременно фиксировала и нить с уже приклеенным ярлыком. Через три года, после некоторого усовершенствования машины, Герхард Клар

Тем временем компания быстро развивается в направлении расширения ассортимента продукции и увеличения объема производства. С 1955 по 1966 год уже пере-

компании Инге Заутер (Inge Sauter) пришла идея о розничной торговле чаем в порционной упаковке. Так родилась компания H@u$ler & Sauter, названная по фамилиям основательниц: Инге Заутер (Inge Sauter) и ее матери Берты Хойслер (Berta H@u$ler). Компания была основана в городе Кресброн, в живописнейшем месте на берегу Боденского озера в предгорье Альп. Фабрика в Кресброне и по сей день остается производственной площадкой для оборудования. Первые чайные пакетики изготавливались вручную из марлевой ткани. Ткань складывалась в несколько слоев, пакетик формировался в виде шестиугольника. Чай бережно взвешивали на аптечных весах, а нить вручную приклеивали к этикетке и крепили при помощи алюминиевой скрепки к чайному пакетику. В 1950 году, будучи еще школьником, сын основательницы компании, Герхард Клар, сконструировал свою первую машину для фасовки чая. Марлевые пакетики были заменены на бумажные. Пакетик формировался путем термосваривания и затем наполнялся чаем. После фасовки края пакетика складывались и закреплялись алюминиевой скрепкой,

получает патент на конструкцию. Машине дали название Superte. В 1955 году создается первая машина линейки PT, модель PT10, первоначально известная как Roberte. На ней однокамерный пакет формируется методом фальцовки. Некоторые идеи, реализованные на этой машине, используются и по сей день.

именованная компания H@u$ler & Sauter oHG разрабатывает и патентует большое количество рецептов разнообразных травяных чаев и лекарственных смесей. Строительство нового завода в городе Зольтау, покупка компании OST-INDIEN TEE COMPAGNIE — все это придает компании H@u$ler & Sauter oHG широкую известность.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Р

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

54

№6’2013

В 1968 году компания разрабатывает новую чайную машину для фасовки чая в двухкамерные пакетики — модель PT20, прародительницу всех ныне выпускаемых компанией H&S TEE машин. Доктор Герхард Клар получает патент на конструкцию данной машины. Известное нам сейчас имя HST начинает свою историю с основания в 1987 году компании H&S Tee-Gesellschaft mbH & Co. KG, которая берет на себя управление всем бизнесом. С 1990 года начинается производство чая на машинах HST в арендованных заводских помещениях на территории Тюрингии, которая становится крупным центром занятости для населения Восточной Германии. А с 1993 года начинается работа на собственном, только что построенном заводе в городе Санкт– Ганглофф (Тюрингия). В этом же году разрабатывается машина для упаковки чая в двухкамерный пакет и во внешний индивидуальный конверт из тонкой термосвариваемой пленки, модель PT33. Данная модель была задумана для увеличения экологичности упаковки и сохранения аромата чая. С 1993 по 2001 год компания стабильно наращивает производственные мощности, строит новый машиностроительный цех в Кресброне, разрабатывает и получает лицензии на производство и продажу различного лекарственного травяного чая.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

В 2001 году H&S TEE заключают договор о сотрудничестве с компанией «Петер Биндер ГмбХ» — одним из ведущих поставщиков фасовочного и упаковочного оборудования. «Петер Биндер ГмбХ» берет на себя все функции и обязанности завода-изготовителя на территории России и стран СНГ от предпродажной консультации до постгарантийного обслуживания. Менеджеры и технические специалисты компании «Петер Биндер» проходят обучение на заводе H&S TEE. Основным принципами работы союза H&S TEE и «Петер Биндер ГмбХ» становятся качество сервисного обслуживания и максимально короткий срок поставки запасных частей. С 2001 года и по настоящее время компания «Петер Биндер ГмбХ» поставила 87 чайных машин производителям чайной продукции в России и странах СНГ. В 2000-х годах чайные машины H&S TEE уже распространены по всему миру. Опираясь на свой собственный опыт использования машин, а также на отзывы своих клиентов, компания H&S TEE постоянно развивает и совершенствует оборудование. Реагируя на изменения рынка, в 2008 году компания продает первую машину с узелковым креплением нити. Теперь заказчик на этапе комплектации оборудования может выбрать, каким образом будет крепиться нить: алюминиевой скрепкой или узелком. Узелковое крепление позволяет не только уменьшить

количество используемых расходных материалов (нет алюминиевой проволоки), но и сводит к нулю процент брака, связанный с ненадежным креплением нити. Эта опция в совокупности с автоматическим картонированием и опцией взвешивания каждой произведенной коробки позволяет полностью автоматизировать процесс и исключает необходимость присутствия оператора. Что же делает оборудование H&S ТЕЕ конкурентоспособным и востребованным на рынке? Прежде всего, это отличное соотношение цены и качества. По этому показателю оборудование компании H&S является бесспорным лидером среди других производителей оборудования для пакетирования чая. Через сохранение базовой конструкции, которая оправдала себя с течением времени, удалось сохранить такие параметры как: • скромные габаритные размеры; • энергопотребление, сравнимое с энергопотреблением обычного бытового фена; • эргономичный дизайн, низкий уровень шума и отсутствие вибрации при работе; • простота в обслуживании, простая система замены форматных и запасных частей. В заключение хотелось бы особо отметить преимущества сотрудничества с H&S TEE и её эксклюзивным представителем, компанией Peter Binder GmbH: 1. Высокое качество сервисного обслуживания, осуществляемое в гарантийный и постгарантийный периоды.

2. Отлаженные поставки запасных частей (как правило, в течение 5 рабочих дней).

3. Информационная и квалифицированная поддержка в течение всего периода сотрудничества с клиентами. В центре нашей стратегии ведения бизнеса стоит довольный клиент и высокий уровень сервиса.

55

ЯПОНИЯ: давние традиции качества Беседу провела Алёна Величко

Одной из атмосферных и зрелищных «изюминок» UCTIE был стенд Японской Ассоциации экспортеров чая, где можно было побывать на получасовой дегустации японского чая, проводимой японскими мастерами, и вживую увидеть весь процесс обработки чайного листа. Представители ассоциации привезли с собой не только огромную доску для обработки свежего чайного сырья, где оно проходило ручную обработку на протяжении 8 часов, но и несколько мастер-классов и презентаций по японскому чаю. «Мы хотим представить японский чай в России как часть нашей культуры, и поэтому нам очень важно преподносить его вместе с рассказом о том, как его заваривать и какие у него свойства», – пояснил Котаро Танимото, вице-президент Ассоциации. Именно поэтому так много внимания на мастер-классах уделялось тому, как заваривать чай, с помощью какой посуды и какие у него особенности. Два мастер-класса проводила Кимиэ Оцука, лицензированный инструктор по японскому чаю, чей опыт работы с чаем насчитывает уже более 23 лет. С ней удалось побеседовать обо всем понемногу, хотя время у японцев вообще-то очень дорогая вещь, да и на UCTIE оно было дорого всем.

— Да, время для японцев действительно дорого, и у нас оно очень ценится, также, как ручной труд и продукция ручной обработки. Именно поэтому вручную производится очень мало чая: он получается слишком дорогим. 100 граммов чая, аналогичного изготовленному вручную на 1 UCTIE , оценивается примерно в 1 200 долларов и выше. Так что, мало кто может позволить себе его купить. Однако наши технологии позволяют нам идти вперед и находить способы очень бережной машинной обработки чая. Одно из достижений японской технологии производства чая – использование, к примеру, специального аппарата со статическим электричеством, благодаря которому происходит сортировка чая. Очень быстро и эффективно стебельки и листья отделяются друг от друга. Также сейчас уже создана аппаратура для сортировки светлых и темных чаинок. Это типично японская разработка. Многие часто нас спрашивают, не используем ли мы в матча, у которого очень яркий зеленый цвет, красители? И мы не устаем разъяснять: несмотря на то, что в Японии органик-сертификация не очень популярна, весь чай мы делаем по нашим классическим технологиям. Возможность регулировать попадание солнечных лучей на листья и специальная технология обработки чайного листа позволяют нам добиваться такого яркого зеленого цвета, по которому матча узнают во всем мире. Вторая особенность японских чаев – это пропаривание, а не обжаривание, а также, для некоторых сортов, например, гёкуро, — укрывание от солнечных лучей.

1

Подробнее см. К&Ч №5 2013, стр. 6–11. — прим. ред.

Пропаривание чайного листа придает японским чаям их неповторимую ноту. Эта технология появилась в 1738 году, и эту дату у нас принято считать началом промышленной культуры производства чая. Именно тогда появился сенча, спустя сто лет появился гёкуро, второй по популярности японский чай. Его особенность состоит в том, что чайный лист при выращивании закрывают от солнца, чтобы уменьшить во вкусе чая терпкость и горечь, и чтобы проявилось «умами». «Умами» — это особое слово, обозначающее вкус в чае. Его еще называют «пятым вкусом». Он очень трудно поддается описанию, но это именно тот вкус, который есть в качественных японских чаях. Для того, чтобы «умами» раскрылся, нужно знать правила заваривания чая и начать с нужной температуры воды – 70 градусов. Чай разливается в несколько этапов по чашкам, чтобы распределить равномерно вкус, и очень важно сливать воду из чайника до последней капли. Правильно заваренный, не передержанный чай нормализует давление и доставляет удовольствие своим вкусом. Именно поэтому наша Ассоциация так много времени уделяет обучению и разъяснению основ заваривания чая. Несмотря на технический прогресс, Япония остается традиционной страной, и это видно в том, как мы пьем чай, из века в век, передавая это искусство от родителей к детям. Молодые люди могут учиться современным танцам и одновременно ходить на курсы по завариванию чая, или в рабочий перерыв отправиться в ближайшее чайное заведение, чтобы в тишине молча попить хорошего зеленого чаю.

К традициям можно отнести и наше постоянное стремление ко всему качественному, в том числе, и к чаю. Мы стремимся сочетать верность традициям и в то же время идти в ногу со временем. Наряду с традиционным завариванием чая и чайной церемонией у нас есть и автоматы, где наливают горячий чай, есть и пакетированный чай. Но при этом все это высокого качества. Примерно 80 процентов от всего производства японского чая уверенно занимает сенча. После японских чаев на втором месте по популярности потребления стоят европейские чаи и на третьем – китайские. Большой популярностью пользуются улуны и пуэр. Что касается ароматизации, то мы чаи вообще не ароматизируем. Сейчас одна из основных задач для японских производителей чая — становиться более открытыми для внешнего рынка, улучшать качество и количество поставок чая и гарантировать его экологичность, в связи с прошедшей в Японии катастрофой на атомной станции. На наших производствах есть установки, которые проверяют воду, используемую для технологических процессов, и, конечно же, сам чайный лист. В Японии с этим очень строго. Мы считаем очень важным в настоящее время выход на европейский и российский рынки. Вас это удивит, но ведь в настоящее время европейцам и россиянам приходится покупать хороший японский чай, как ни странно, в Америке. Именно поэтому мы с удовольствием приехали в Россию и очень надеемся, что сотрудничество наше будет взаимовыгодным.

56

№6’2013

УСПЕХИ И ДОСТИЖЕНИЯ сети магазинов «Чаинка»

Р

Саратовская рознично-оптовая сеть магазинов по продаже чая и кофе премиум-сегмента «Чаинка» входит в число лидеров в своей отрасли. За 5 лет работы ею открыто 19 салонов, включая инновационные проекты — салон «Душевные подарки» и «Первая лаборатория чайной культуры». аинка» ведёт постоянную работу по расширению и совершенствованию ассортимента. Сегодня сеть представляет собой демократичные мультибрендовые магазины, предлагающие потребителю премиальный весовой чай и кофе. В условиях довольно жесткой конкуренции, присутствующей на местном рынке, магазины сети «Чаинка» имеют возможность обеспечивать сбалансированность таких показателей, как качество продукции, сервис и цена, предлагая лучшее их соотношение. Сегодня «Чаинка» имеет регулярную коммуникацию с владельцами почти 40 000 накопительных дисконтных карт сети, по которым ведется смс-информирование о проводимых акциях и новых поступлениях продукции. Большой популярностью пользуются подарочные сертификаты номиналом от 300 до 2 000 руб., фирменная продукция компании — бельгийский шоколад, растворимый кофе «Принцесса Чаинка», леденцы, порционные сливки и тростниковый сахар, кофейное зерно в шоколаде и даже аскорбинка. Результаты работы компании не остались незамеченными и были оценены по заслугам. «Чаинка» стала победителем ежегодного областного конкурса, получив звание «Лучшая Саратовская марка». В конкурсе Торгово-промышленной палаты «Волжский меркурий» её признали лучшей в номинации «Лучший семейный

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

«Ч

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

бизнес». По итогам конкурса среди читателей газеты «Аргументы и факты» она стала «Лучшей чайно-кофейной сетью магазинов». Кроме этого, компания «Надин» признала «Чаинку», своего дистрибьютора по Саратовской области, самым динамично развивающимся партнером на территории России. Пользуясь возможностью, сеть магазинов «Чаинка» благодарит руководство и сотрудников компаний-поставщиков, с которыми у неё сложились отличные партнерские отношения: генерального директора компании «Надин» Александра Лившица и дружную команду отдела продаж Дмитрия Серякова и Елену Коротееву, генерального директора чайной компании «Китай» Николая Кабанова, генерального директора ООО «Дансер» Сергея Казьмина, руководителя отдела продаж компании «Винтаж» Светлану Старикович и менеджера Ирину Никитину, генерального директора «Русской чайной компании» Андрея Попова и начальника регионального отдела Павла Оснадчука, руководителя регионального отдела компании «Хилтоп» Галину Кривенкову и многих-многих других. Благодаря тесному сотрудничеству с ними «Чаинка» уже добилась хороших результатов и смотрит в будущее с оптимизмом. Именно поэтому руководство компании готово рассматривать любые вопросы, связанные с развитием взаимовыгодного партнерства на территории Саратовской области и в других регионах.

57

ЛОГИСТИКА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ: внимание к качеству Р

Каждый день из Бразилии, Вьетнама, Колумбии и других стран сотни контейнеров с зеленым кофе доставляются к месту назначения и дальнейшей переработки. Кофейные зерна при транспортировке требуют постоянного особого внимания: контроль качества и обеспечение отсутствия насекомых-вредителей являются важными факторами, ведь кофе — это живой, натуральный продукт. Семейное предприятие VOLLERS GROUP («Фоллерс Груп») в течение 81 года специализируется в области логистики зеленого кофе. С нынешним владельцем компании, генеральным директором Кристианом Фоллерсом (Christian Vollers) российская аудитория встретилась на специальном семинаре в рамках United Tea & Coffee Industry Event (UCTIE), где Кристиан рассказывал о специфике транспортировки кофе.

1932 году в Бремене (Германия) г-н Бертольд Фоллерс основал компанию, которая стала специализироваться на хранении зеленого кофе. Постепенно расширив спектр хранящихся товаров и мест своего присутствия, VOLLERS GROUP в наши дни помимо штаб-квартиры в Бремене имеет офисы в Гамбурге, Амстердаме, Роттердаме, Антверпене, Триесте, Риге, Таллинне и Москве. Она по-прежнему сфокусирована на логистике поставок зеленого кофе, поддержке кофейной индустрии и предоставлении услуг логистики клиентам, обеспечивая им возможность сконцентрироваться на основном бизнесе. «Необходимо учитывать множество аспектов, начиная с транспортировки из мест произрастания кофе, — говорит Кристиан Фоллерс. — Используемый контейнер не должен быть поврежден и иметь посторонних запахов. В противном случае это может отразиться на качестве кофе еще до начала перевозки. Еще один важный факт: все чаще зеленый кофе отправляется контейнерами насыпом (балком) с мешком-вставкой». Даже при технически исправном и чистом контейнере во время транспортировки морем можно столкнуться с проблемами, ведь время в пути от места загрузки до порта Санкт-Петербурга может составлять, к примеру, от 25-ти (Бразилия) до 38-ми дней (Вьетнам, Кения). Изменения температуры, особенно в зимнее время, могут быть значительными и приводить к образованию конденсата в контейнере. Под его крышей, на верхнем слое кофе скапливается влага. Для предупреждения появления

В

плесени большинство отправителей накрывают кофе крафт-бумагой, она отводит и впитывает в себя влагу. Дополнительно в контейнер помещают мешочки, заполненные абсорбирующим влагу материалом. По прибытии контейнер выгружают с судна, завершается оформление транспортных документов. После таможенных процедур, которые в идеале должны занимать не более 3 дней, контейнер вывозят из порта авто- или ж/д транспортом. Время сверхнормативного хранения начинается от 3 до 7 дней и зависит от контейнерной линии. Импорт зеленого кофе в Россию пошлиной не облагается, а за растворимый кофе платят 7,5 %, НДС — 18% оплачивается в обоих случаях. Когда контейнер с кофе прибывает на склад, процесс непрерывных проверок и контроля только начинается: представитель склада проверяет номер контейнера, внешние повреждения и пломбы. Кристиан Фоллерс поясняет: «Вскрытие контейнера — это момент истины. Опытный представитель склада немедленно определит проблему по наличию посторонних запахов или присутствию насекомых-вредителей. Отслеживаются повреждения кофе влагой, особенно морской водой. Если подобные повреждения обнаружены, коллегиально принимается решение о том, как действовать: просушивать зерна/мешки, организовывать переупаковку или другое. В любом случае, если повреждения явились результатом небрежности судоходной линии, необходимо готовить претензию». Если в партии зеленого кофе обнаруживают насекомых-вредителей или их

личинки, их уничтожают. Для этого VOLLERS GROUP использует фумиганты, а для обработки органического кофе — газ ECO . Процесс перевозки контейнера с кофе, в мешках или насыпом (балк), практически идентичен, но в его выгрузке все же есть различия. Балк-контейнер взвешивается, после чего кофе отправляется в силос. С мешками все по-другому: их укладывают на паллет (по 16-25 мешков на паллет), далее паллеты взвешивают, пересчитывают и помещают на склад. «Контроль качества невероятно важен. Клиенты ожидают кофе с заранее известным качеством, и тут каждая наша ошибка может стоить очень дорого», — подчеркивает Кристиан Фоллерс. Зеленый кофе проверяется на цвет, влажность и запах. Для дальнейшей транспортировки у VOLLERS GROUP есть парк современных грузовиков. На собственном оборудовании компании кофе очищают, в том числе, от металлических предметов, по запросам клиента делают смеси из различных сортов кофе. При поставках кофе обычно используется стандартные официальные договора. В них описываются не только количество, детали и время доставки, образцы и условия оплаты, но и правила страхования и урегулирования споров. Страховое покрытие — очень важный вопрос и для VOLLERS GROUP. «Наша цель — оказывать услуги постоянно высокого качества. Это основа нашего бизнеса на протяжении прошлых лет и будущих десятилетий», — завершает Кристиан Фоллерс.

58

№6’2013

отмечает

«ИМПРА»20–летний юбилей Компания “Империал Тиз” была создана в 1994 году группой молодых, высокопрофессиональных специалистов, имеющих большой опыт работы в чайной промышленности и в дегустации цейлонского чая. Необычайная энергия и преданность сотрудников своему делу позволили компании довольно быстро, уже в 1998 г., войти в первую десятку лучших экспортеров страны, а в октябре 2013 г. занять пятое место среди крупнейших чайных экспортеров Шри-Ланки. январе 2014 г. группа «Империал Тиз» отмечает 20-летие своей деятельности. Начав с небольшой компании, «Империал» за прошедшие годы сумела построить современную чайную фабрику общей площадью около 30 000 кв. м. Продукция компании сертифицирована в соответствии с требованиями международной системы контроля качества ISO 14001:2004, ISO 22000 (2005), HACCP, GMP, японской системой сельскохозяйственных стандартов по выпуску органической продукции JAS и 5S, требованиями австралийской Национальной ассоциации по переработке органического чая NASSA, американской USDA. Чайное производство на фабрике включает в себя процесс купажирования, ароматизации, выпуск однокамерных и двухкамерных пакетиков и упаковку чая. Мы всегда обязуемся поставлять потребителям нашего чая продукцию в гигиеничной упаковке, высокого качества, по приемлемой цене и в согласованные сроки. Стратегия компании в отношении качества постоянно совершенствуется с учетом современных трендов и требований чайного рынка. Быстрое продвижение бренда на международный чайный рынок позволило компании закрепиться среди ведущих экспортеров Шри-Ланки. Большой вклад в работу «Империал Тиз» вносит Отдел разработки продукции вместе с группой дизайнеров — специалистов высокого класса. Компания постоянно стремится внедрять инновационные методы в производство своей продукции, внимательно анализирует положение на чайном рынке, следит за деятельностью конкурентов и изменениями

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

мировых трендов. Представители компании часто выезжают за рубеж с целью изучения рынков, поддержания прямых контактов с дистрибьюторами чая, участниками розничных и сетевых продаж чайной продукции. С учетом постоянного роста потребления в мире Iced Tea, тесно связанного с представлениями о здоровом образе жизни, компания начала выпуск новой для себя продукции, богатой антиоксидантами и получившей широкое признание в мире. Для производства Impra Iced Tea используются только самые лучшие сорта чая. Напиток прекрасно утоляет жажду и выпускается в трех видах: Jasmine Green Tee (без сахара), Apple Black Tea и Lemon Green Tea. Руководствуясь современными трендами, компания приступила к производству основанных на зеленом чае энергетических напитков с большим содержанием антиоксидантов, удовлетворяющих требованиям любителей здорового образа жизни.

Impra Energy Drinks в основном предназначен для поколения молодых потребителей, проявляющих большой интерес к здоровым видам напитков. Для их изготовления используются лучшие сорта чая, придающего бодрость и прекрасно утоляющего жажду. Действующий в компании Отдел гарантии качества пристально следит за тем, чтобы наша продукция отвечала требованиям системы контроля качества, признанной в мире. Каждая партия выпускаемой продукции проходит проверку на соответствие стандартам качества с тем, чтобы гарантировать четкое соблюдение принятых международных норм. Большую работу в деле мониторинга качества проводит фабричная химическая лаборатория, осна-

щенная новейшим оборудованием, со штатом опытнейших специалистов, которые на регулярной основе берут пробы и делают анализ каждой отгружаемой партии. Чай «Импра» фасуется в течение 2-3-х недель после сбора урожая и тем самым в нем сохраняется вся свежесть и аромат цейлонского чая. Компания «Империал Тиз» способна удовлетворить вкусы и пожелания любителей чая в любых уголках мира. Наша команда высокопрофессиональных чайных дегустаторов и специалистов в области купажа готова выпускать продукцию строго по требованию заказчика. Группа «Империал Тиз» заверяет своих покупателей в том, что и в будущем будет производить продукцию неизменно высокого качества, в надежной упаковке, в строго установленные сроки при самом высоком уровне обслуживания. Специалисты по маркетингу будут регулярно выезжать за рубеж для встречи с партнерами и поддерживать постоянные деловые контакты с чайными сетями. В настоящее время Imperial Group представляет собой группу компаний, ежегодный оборот которых превышает 100 млн. долларов США. Imperial Teas Group имеет свои представительства в России, Австралии, США, Китае, Кении, ОАЭ. Флагманский бренд компании — чай «Импра» — в течение восьми лет, начиная с 2002 г., получал Золотую национальную премию как самый лучший экспортный бренд Шри-Ланки. Недавно Imperial была удостоена еще одной высокой награды из рук Президента страны за выдающийся вклад в развитие плантационного хозяйства на церемонии, впервые организованной Министерством по делам плантаций Шри-Ланки.

Р

Новости

В Японии вошло в моду пить кофе с совами svali.ru афе, в которых можно погладить и пообщаться с животными, а также выпить кофе в их компании, пользуются невероятной популярностью в Японии. Теперь наступила мода на сов. Дело в том, что большинство жителей крупных японских городов живут в квартирах, не позволяющих иметь домашнего питомца. В подобных же заведениях посетители могут почувствовать себя владельцами премилых животных. В "совиных" кафе посетители не должны шуметь, фотографировать со вспышкой и заходить большими компаниями, поскольку совы очень пугливы. На случай, если кто-либо из посетителей захочет прикоснуться к птицам, всем входящим в заведение его работники дезинфицируют руки. Во многих кафе меню составлено с учетом «совиной» тематики.

К

Starbucks открыл в Швейцарии свое первое в истории передвижное кафе focus.ua ноября открылось первое передвижное кафе Starbucks – оно разместилось в двухэтажном вагоне в одном из швейцарских поездов. В фирменном салоне передвижной кофейнимагазина, рассчитанной на 50 человек, разместили деревянные столы и кожаные кресла. Для разных типов пассажиров предусмотрены различные решения: клиенты, которым нужно добраться до следующей остановки, могут сесть за барной стойкой, те, кто путешествует более продолжительное время, могут расположиться за широкими столами, куда, кроме кофе, сможет поместиться лэптоп. Особым нововведением станут первые в истории Starbucks официанты.

В

Идеи дизайна. Новое приспособление для приготовления кофе posudka.ru анадская дизайнерская компания предложила готовить кофе с помощью особого устройства – четырехугольную емкость с размещенным в середине металлическим фильтром, вырезанную из древесины вишни, ореха или клена. В приспособление достаточно добавить две-четыре ложки кофе и залить горячей водой. Особенность процесса (разновидности метода pour over) заключается в том, что кофе, проходя через дерево, обогащает его ароматическими веществами и с каждым разом приобретает все более особенный вкус. Кроме того, каждый вид дерева по-своему взаимодействует с кофе, давая возможность для различных экспериментов со вкусом. Металлический фильтр избавляет от необходимости использовать одноразовые бумажные фильтры.

К

На телеканале «ЕДА» сняли 45 выпусков программы «ЧАЙ» businesspskov.ru ремьера программы «Чай» стартовала на телеканале «Еда» 4 ноября. Автор и ведущий проекта – Денис Шумаков – пскович, человек, который знает о чае почти все, а также по совместительству эксперт ЦДИ и автор проекта «Хлеб, соль…» на сайте businesspskov.ru. Денис работает директором по рекламе в группе компаний «Бирюзовый чай» (Москва, Тайбэй), руководит сайтом «Чай» и консультирует чайные компании, а также пишет статьи о чае и чайной культуре в журналах «Кофе и чай в России», «Гастрономъ», «Потребитель», «Наши Деньги», «Британский стиль», «Консул». «Это цикл коротких, на несколько минут, передач, каждая из которой посвящена отдельной теме. К примеру, берем русскую чайную традицию, говорим о технологиях, перечисляем сорта, завариваем по всем правилам», – пояснил Денис. Всего подготовлено 45 выпусков программы.

HoReCa

П

60

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Журнал К&Ч принял участие в выставке HOST coffeetea.ru

В Милане с 18 по 22 октября прошла крупнейшая международная выставка Host. По данным организаторов за пять дней выставку посетило 133 000 представителей деловых кругов из 162 стран, и приняло участие 1 700 компаний из 48 стран. Безусловно, HOST можно считать одной из крупнейших специализированных выставок для сегмента HоRеCа, особенно, в теме кофе и чая. Целых четыре павильона представляли самые разные ингредиенты и оборудование для отраслей, на стендах представляли зеленое кофейное зерно, технологии его обработки, методы обжарки, проводили дегустации. Надо сказать, что в этом году было представлено большое количество новинок в сегменте кофемашин и обжарочного оборудования. В рамках выставки была организована инновационная зона Innovation Gallery, где были представлены самые передовые разработки, в том числе, 5 кофейных проектов. Под кофе и чай было выделено несколько специализированных площадок, в которых проходили мастер-классы, семинары и тренинги, презентации знаменитых бариста, обучающие программы и дегустации. Визитной карточкой HOST, безусловно, являются многочисленные поездки на фабрики и в музеи кофе-машин, позволяющие не только ближе познакомится с разнообразным оборудованием, но и больше узнать об истории его создания. В этом году нам удалось побывать сразу на 2 таких мероприятиях – это поездка во всемирно известный музей MuMac и на фабрику кофемашин Rancilio. Надо отметить, что интерес к выставке со стороны российских специалистов усилился, и каждый, кто хочет расти и развиваться, находить и узнавать что-то новое, должен обязательно побывать там. К тому же следует отметить, что в следующий раз HOST состоится в Милане 23–27 октября 2015 года, и к этому времени все еще будет открыта Всемирная выставка «Экспо 2015» (1.05 – 31.10.2015).

61

Новости

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ЧЕМПИОНЫ О TEA MASTERS CUP: «Хотелось придумать нечто!..» Полина Хорошилова

Прошедший 12-го сентября Национальный чемпионат по приготовлению чая Tea Masters Cup оставил после себя много эмоций, впечатлений, надежд на будущее. Своими мыслями и переживаниями с читателями К&Ч поделились победительницы этого соревнования – Юлия Малышева, национальный чемпион в категории "Мастерство дегустации чая", и Мария Лункина, национальный чемпион в категории "Чайная композиция". Национальный чемпион в категории «Мастерство заваривания чая» Ольга Бренце в период подготовки номера оказалась недоступна, поэтому Редакция рассчитывает на встречу с ней несколько позднее.

HoReCa

Если кофе в нашей стране – символ современности, то чай – синоним традиции и связи с историей. Чай – это неспешность и целая философия: заваривания, сервировки, потребления. Удивительно ли, что до недавнего времени у нас не проводились профессиональные Чайные чемпионаты, которые ставили бы перед собой задачу объединить соревновательность, драйв, присущие любому конкурсу, и чувство единения, заложенное в самой истории чаепитий? До 12-го сентября, когда в рамках United Coffee&Tea Industry Event 2013 состоялся первый Национальный чемпионат по приготовлению чая – Tea Masters Cup, эта задача, казалось, не имела решения. Однако после консультаций со спе-

Юлия Малышева

62

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

циалистами и разработки правил решение было принято: соревнования пройдут в трех номинации – "Мастерство дегустации чая", "Мастерство заваривания чая" и "Чайная композиция". В новинку было всё: не только само мероприятие, но и многое, что происходило на нём. Участники особо отмечали, что даже встреча с сортами японского чая, с которым им пришлось столкнуться на Tea Masters Cup в рамках конкурса «Мастерство дегустации чая», была неожиданной. Это усложняло соревнования, но добавляло азарта и обостряло желание не ударить лицом в грязь. Юлия Малышева, победитель в номинации "Мастерство дегустации чая": – Это само по себе интересно. Надо признать, японский чай нам практически неизвестен. А здесь появилась возможность познакомиться с чрезвычайно качественными сортами. Некоторых названий мы даже и не слышали раньше. А это уже настоящая удача! И как же здорово и необычно было почувствовать себя в одном ряду с профессиональными титестерами. Вот уж действительно: главное не победа, а участие! Напомним, что среди угадавших одинаковое количество образцов чая, Юлии удалось это сделать первой. Да и сам Чемпионат стал хорошей площадкой для неё и других участников как для получения нового опыта, так и для демонстрации своих способностей, и на этапе подготовки, и в самом процессе соревнований.

Мария Лункина

Мария Лункина, ставшая первой в номинации "Чайная композиция": – На соревнование меня привело желание получить новый опыт, которого у меня еще не было. Поэтому, узнав о Tea Masters Cup, я не раздумывая решила участвовать. К тому же, мне очень хотелось посоревноваться в мастерстве. Ведь любые соревнования и подготовка к ним всегда мобилизуют на творчество и действия и способствуют развитию в профессиональной сфере. И еще, конечно же, очень интересно было посмотреть, что и как делают мои коллеги из других компаний, расширить свои представления о чайном бизнесе, почерпнуть идеи. Чемпионат стал и проверкой моих возможностей, и в

какой-то степени – точкой роста. При подготовке к нему я пробовала различные варианты рецептов, экспериментировала с продуктами и чаем, чтобы подобрать подходящие, на мой взгляд, ингредиенты. Это было весело!.. В то же время я получила хороший опыт. Вообще, я всегда стараюсь творчески подходить к нестандартным задачам, в этот раз мне тоже хотелось придумать НЕЧТО. Для первого соревнования подбирала чай, а к нему соответствующую разнообразную посуду, для второго – взяла за основу существующее блюдо, которое, правда, принципиально изменила. Конечно, всё это не прошло бесследно, появились новые идеи. Творческий и заинтересованный подход оправдал себя и привёл Марию к победе. Самым лучшим жюри признало именно её решение – сочетание японского чая и блюда в японском стиле, представленного в авторской переработке. Как и в любом, впервые проводимом состязании, в некоторых требованиях Чемпионата присутствовала неопределённость, связанная с тем, что еще не вполне было понятно, следует ли слишком формализовать все мельчайшие детали во всех номинациях. Как оказалось, и это обстоятельство при творческом отношении можно было использовать себе на пользу. Помимо собственно правил, на результаты влияло и соответствие ожиданиям жюри, и это тоже интриговало участников. Мария Лункина: – Осталось много впечатлений, наиболее ярким стало первое состязание, когда нужно было предъявить судьям свой чай и продемонстрировать его подачу. Мне показалось, что простор фантазии был неограничен, каждый выступил, исходя из своих собственных представлений, каким оно должно быть: было интересно, кто и как себя проявит. В этом была для нас и простота, и сложность, потому что никто не знал, как надо. Вообще-то, следовать четко прописанным правилам чемпионата легко, а вот угадать ожидания судей намного сложнее, чем кажется. Здесь нужно не только проявить мастерство и творческий настрой, но и подключить интуицию. Тем, кто решит участвовать в следующий раз, я бы рекомендовала развивать все эти качества. Все мы, конечно же, очень-очень волновались, однако с этим нам помогало справляться не только то, что мы все же готовились к испытаниям, но еще и то, что авторитетное по своему составу жюри и его серьёзный, требовательный подход ко всем мелочам прекрасно сочетались с внимательным, доброжелательным и подбадривающим отношением всех судей ко всем участникам соревнований. Получилось ли соединить на Tea Masters Cup трудно соединимые, на пер-

вый взгляд, конкуренцию и объединяющую силу традиций, связанных с чаем? Юлия Малышева на этот вопрос отвечает по-чайному философски: – Сама идея соревновательности в чайном мире, хоть и имеет давние исторические корни, казалась мне немного необычной, даже странной. Как-то не сочетались для меня понятия «Чай» и «соревнования». Удивительно, но на самом Чемпионате конкурентной борьбы как таковой не ощущалось. Это было скорее удовольствие от искусства участников, разнообразия подходов и богатой палитры красок и вкусов. И более всего запомнилось общее ощущение радостного и веселого праздника от начала и до завершения Чемпионата. Те душевные силы и то сердечное тепло, которое вложили в эту конкуренцию её непосредственные участники и те, кто её организовывали, стали наглядным проявлением объединяющей силы чая! Очень хотелось бы, чтобы такие мероприятия проводились регулярно. Думаю, многие (и я не исключение) захотят принять участие в следующих чемпионатах. Ведь приятно ощущать себя среди создающих красоту и радость. В этом суть Чая, не так ли? – Делать мир немного счастливее. Мария добавляет: – Теперь уже хочется увидеть захватывающее состязание мастеров в больших масштабах: с большим количеством участников, на больших пространствах, с большим количеством зрителей и номинаций. Например, можно было бы одну номинацию сделать с каким-нибудь определенным заданием, одинаковым для всех: используя какой-то конкретный чай, заварить или сварить его каким-то конкретным способом, может быть, даже нестандартным. Было бы интересно посмотреть, как каждый участник справится с подобной конкретной задачей. Мне кажется, что чайный мастер должен уметь проявить свое мастерство в любой ситуации. Интуиция, мастерство, творческий подход… что ещё необходимо для успешного выступления на Чемпионате? Юлия Малышева считает, что это, конечно же, удача: – Участие в Чемпионате стало для меня, безусловно, одним из самых ярких событий этой осени. А победа в номинации «Мастерство дегустации чая» стала полной неожиданностью. Мне кажется, решающую роль сыграл в данном случае фактор везения. Именно этот конкурс можно определить, как самый «спортивный», а удача в спорте имеет немалое значение. Я рада, что она была на моей стороне, и воспринимаю этот факт, как подарок от Чая. А Мария уточняет, исходя из своего опыта: – Случилось так, что к Чемпионату я начала готовиться всего лишь за 2 недели до него, поэтому времени специ-

ально потренироваться и отточить свое мастерство, в общем-то, и не было. Я уже в процессе старалась обращать внимание на свои ошибки, чтобы понять, в чем мои сильные стороны, в чем совершенствоваться и чего мне не хватает. Мне удалось сконцентрироваться и быть сосредоточенной на главном. Думаю, это тоже важно. Собираясь принимать участие в соревновании, каждый задаёт себе вопрос: «Что именно может привести к победе, какую стратегию выбрать?» Но универсального варианта не существует, главное – чтобы стратегия была органичной для индивидуальности каждого из участников. Это подтверждает опыт девушек. Мария: – Я, прежде всего, демонстрировала свои умения, хотя старалась вписать их в рамки требований чемпионата. Ведь новые, неотработанные навыки смотрелись бы неуклюже, и это было бы заметно, поэтому для меня ничего необычного в заваривании чая не было. По моей задумке объем посуды был рассчитан так, чтобы одного заваривания было достаточно для дегустации всем судьям. Обычно я пользуюсь посудой меньшего объема, заваривая чай несколько раз, но и больший объем для меня не представляет сложности. Юлия: – Мне кажется, что не следует отказываться от участия в чемпионате только потому, что вы по каким-то причинам не слишком уверены в своей компетентности. Собственно говоря, я вообще не рассчитывала на победу в каком-либо из конкурсов. И в самом Чемпионате сначала не решалась участвовать (Куда уж мне!). Но потом мне показалось, что многим будет интересно попробовать мою вариацию чая, сваренного с молоком, маслом и солью. Его я готовила во втором конкурсе «Мастерство заваривания чая». Такой вкус, к сожалению, мало кому известен. И ещё мне просто захотелось узнать: каково это – принимать участие в чайном чемпионате?.. Первый Tea Masters Cup наглядно показал, что радость и гордость от собственных заслуг – это неотъемлемая его составляющая, а для каждого участника это еще и хороший шанс профессионального движения вперёд. Ярко и ёмко суть состоявшегося события определила Юлия Малышева: – Вообще, Чемпионат вызвал два основных ощущения: профессионализма и праздника со множеством неожиданных подарков. Хотелось бы пожелать успеха всем будущим чайным мероприятиям. А тем из наших коллег, чайных мастеров, кто станет сомневаться, участвовать в Tea Masters Cup или нет, я бы сказала: если у вас есть желание порадовать любителей чая изяществом своего искусства и собственными находками, – обязательно участвуйте!

63

Новости

SIRHA MOSCOW 2014 – место встречи профессионалов индустрии HoReCa С 24 по 26 марта 2014 года в Москве, в Гостином Дворе, состоится международная выставка Sirha Moscow 2014 важнейшее событие для профессионалов в области гостиничного и ресторанного бизнеса России и Европы. Организаторы: выставочная компания «Асти Групп» (Россия) и GL events Exhibitions (Франция). Самые интересные экспозиции Sirha Lyon и новые мировые тенденции в ресторанной, гостиничной и барной индустрии будут представлены в Москве на Sirha Moscow весной 2014 года.

ля посетителей и гостей, а это, в первую очередь, профессионалы в области ресторанного и гостиничного бизнеса, импортеры и дистрибьюторы сектора HoReCa, состоятся престижные международные конкурсы, тематические конференции, мастер-классы, презентации и дегустации, а также несколько зрелищных шоу, позволяющих оценить уровень мастерства молодых российских талантов. На Sirha Moscow приедут самые знаменитые шеф-повара для участия в новом профессиональном конкурсе a Bocuse d’Or Battle. Четыре команды, каждая их которых будет состоять из двух человек, – победителя предыдущих конкурсов Bocuse d’Or и российского шеф-повара – будут готовить русское блюдо. А компетентному жюри, состоящему из представителя Академии Bocuse d’Or, российского шеф-повара и журналиста, предстоит выбрать лучший дуэт. Возглавит жюри российского отборочного тура конкурса Bocuse d’Or Battle выдающийся русский шеф-повар Анатолий Комм, который избран Президентом Sirha Moscow 2014. Одним из главных событий выставки станет международный фестиваль авторской креативной кухни Omnivore Moscow 2014, где молодые представители авангардной российской кухни и известные шефповара, гурманы международного уровня, проведут совместные мастер-

HoReCa

Д

64

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

классы. Организаторы Omnivore специально изменили график проведения международных конкурсов, чтобы порадовать своим искусством российскую публику именно на Sirha Moscow 2014 в марте следующего года. На выставке будет организована и специальная площадка World of Specialty. Здесь гости и экспоненты смогут принять участие в разнообразной активности, направленной на ознакомление с высококачественными кофейными и чайными продуктами и оборудованием для их приготовления. В рамках World of Specialty будут также проведены мастер-классы бариста и дегустации Specialty кофе и чая. Мастер-классы по барменскому искусству и завораживающие выступления лучших российских барменов, победителей международных соревнований, дополнят общую атмосферу предстоящего праздника для всех, кто работает в этом бизнесе и живет им. Одной из главных задач выставки, по мнению ее организаторов, является не только демонстрация мировых достижений в области ресторанного и гостиничного бизнеса, но и обучающие программы для молодых российских рестораторов и отельеров, которые также будут проводиться на выставке. Цель – поднять престиж работников российских баров, отелей, ресторанов, т.е. тех, кто трудится в

сфере обслуживания, на новый, более качественный уровень, и соответствовать европейским стандартам. Значительное число молодых людей очень хотят этому научиться, однако в России не так много учебных заведений, выпускающих специалистов для этой отрасли. Участие в престижных международных конкурсах, стажировка в лучших ресторанах мира, у лучших шеф-поваров и признанных гуру кулинарного искусства, всего этого нам пока не хватает. Однако предстоящая выставка дает этот уникальный шанс – прикоснуться к мировому искусству кулинарии и ресторанного бизнеса. Первая выставка Sirha состоялась 30 лет назад, в 1983 году, в Лионе (Франция). На сегодняшний день ее организаторы, компания GL events Exhibitions (Франция), значительно расширили географию выставки. Она проводится в Женеве, Шанхае, Стамбуле и второй год – в Москве.

Sirha Lyon является главным мировым событием для индустрии HoReCa. Выставка проводится каждые два года в Лионе во Франции. В 2013 году в ней приняли участие 2980 компаний и международных брендов. Выявление самых современных тенденций в индустрии общественного питания и гостиничного бизнеса это цель Sirha! Следите за событиями на сайте: http://sirhamoscow.com

Выбор дегустатора

ПУТЬ ПУЭРА: соединяющий людей и время Алёна Величко

Пуэр доносит до нас историю и запах времени Великого чайного пути, когда лошадям приходилось преодолевать огромные расстояния, чтобы доставлять прессованный чай из одного пункта в другой. Этот путь забирал силы у людей и словно отдавал их чаю, который набирал вкус и силу времени: путь к зрелости пуэра может растягиваться на тысячи миль, а путь чая к сердцу человека – на сотни лет. Достаточно долго пуэр был скрыт от внимания внешнего рынка, но последние десять лет он уверенно стал завоевывать популярность не только в Китае, но и за его пределами, обрастая при этом большим количеством легенд и сказаний. Например, очень популярен миф о том, что пуэр закапывают в землю, или о том, что он дает какие-то загадочные особенные состояния. Вокруг много разной информации, и не знаешь, чему верить. И поэтому, чтобы разобраться в этом вопросе, стоило отправиться в Китай, на родину чая пуэр – провинцию Юньнань, чтобы посетить фабрики, плантации и чайных людей. Самым главным чайным специалистом, который показал и рассказал нам про пуэр, был наш гид и специалист по чаю Саймон Ло. Сам Саймон занимается пуэрами с 2004 года и прошел путь от работы на фабрике Менхай, которая славится своими пуэрами, до директора центра по чайной культуре и, наконец, стал владельцем собственного чайного бизнеса. О пуэре он может рассказывать бесконечно, и многое из его рассказов вошло в материал этой статьи.

Пуэрные горы на одной небольшой Сушка пуэра на больших бамбуковых циновках. Прессование пуэров. фабрике по производству шу пуэра.

HoReCa

ПОЧУВСТВОВАТЬ ЗАПАХ ВРЕМЕНИ Провинция Юньнань вся покрыта чайными деревьями Camellia sinensis. В древности именно с них собирали листья, а не с кустов, и чем старше дерево, тем лучше. Леса, где растут чайные деревья, удивительно живописны, с очень богатой фауной. Пить чай в таком лесу под столетними деревьями – одно удовольствие. Самое старое дерево в провинции Юньнань насчитывает 2 700 лет, но собирать с него листья запрещено: оно считается культурным достоянием. Нам удалось увидеть лишь 800-летнее дерево – ради этого стоило проделать путь в тысячу миль. И не только ради него. Если спросить, чем пахнет пуэр, то удивляет очень большое разнообразие ответов. Одни скажут, что у

66

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

него запах земли и перегноя, а другие станут рассказывать о нежности аромата и тонких сухофруктовых нотках. На самом деле, как бы странно и противоречиво это ни звучало, и те, и другие будут правы. Существует два основных вида пуэра, внутри которых много разновидностей: шу(э) пуэр (shue puerh) и шен пуэр (shen puerh). Из древности к нам пришел именно шен пуэр (его еще называют зеленым пуэром). Словом «пуэр» к концу династии Мин начали заменять название чая «пуча» (который считался самым известным и хорошим чаем в Юньнани), если этот чай продавали в поселении Пуэр. Но само производство пуэра в то время было в городе Симао, примерно в 100 километрах от Пуэра, или в Сишуанбаньне, еще чуть южнее. К концу династии Цин

люди начали выделять 6 чайных гор с самым лучшим чайным сырьем в районе Сишуаньбаньна. Постепенно чай стали вывозить за пределы Поднебесной, и спрессованные лепешки по дороге сбрызгивали водой, чтобы они не пересыхали. В пути они продолжали медленно фементироваться (медленная холодная ферментация), и терпкость вкуса смягчалась. Такой чай уже нельзя было назвать зеленым, и его стали называть «шенча». С возрастом он становится все темнее и темнее. Древняя технология шен-пуэра всем хороша, у нее есть лишь один недостаток в наш век с растущими аппетитами и скоростями – ему надо вылежаться с десяток лет, чтобы набрать силы. Чем дольше он зреет, тем больше сил накапливает, пример-

но, как тот самый Илья Муромец на печи. Чтобы удовлетворить спрос на зрелый чай, в 20 веке технологию усовершенствовали. В неё был добавлен очень важный этап – влажное скирдование, благодаря которому чай созревает очень быстро. Эта технология была изобретена совместно юньнаньскими и гуандунскими чайными специалистами, и официально она была запущена в 1973 году. Как ни крути, а технология производства пуэра – это вопрос, который ни с какой стороны не обойдешь, ни с «шен», ни с «шу».

УВИДЕТЬ ВСЕ ОТТЕНКИ ЦВЕТА …Октябрьский знойный полдень на плантации Бада, где женщины и мужчины в широкополых шляпах собирают чай, не обращая внимания на красоту гористого пейзажа вокруг, на кур, безмятежно поклевывающих насекомых, и на нас, изучающих чайные кусты и процесс производства мао ча. Так называется «грубый чай» или чайный сырец, как его иногда называют. Мы смотрим на флеши, которые сначала подвяливают, потом слегка прожаривают, чтобы убрать лишнюю влагу, затем бережно вручную скручивают, пока не появится сок, и затем раскладывают тонким слоем на больших бамбуковых циновках на сутки-полтора – мао ча готов! Фактически, мао ча – это рассыпной шен пуэр, который пройдет все стадии оттенков чая, от зеленого до черного, пока не наберет свою жизненную силу. И этот процесс идет, не останавливаясь. У любителей чая в Китае очень большой интерес сейчас именно к выдержанному шен пуэру. Этот интерес сформировался в последние годы. И одним из факторов, который способствовал развитию популярности пуэра, была активная реклама пуэра компанией «Бовэнь», выкупившей в 2004 году фабрику Менхай (одну из двух основных фабрик по производству пуэра). До этого времени пуэр из-за очень строгого государственного планирования продавался только в Тибет и северно-западную часть Китая национальным меньшинствам или через Гонконг китайцам, живущим в других странах. Благодаря рекламной компании по популяризации пуэра в Китае, многие китайцы узнали о нем и его полезных свойствах и о том, насколько он важен для поддержания здоровья. Сейчас пуэр вызывает интерес у китайцев не только с точки зрения его пользы для здоровья, но еще и потому, что это очень выгодная инвестиция, так как при условии правильного хранения, чем старше пуэр, тем он дороже. Так как шен пуэру требуется много времени, чтобы созреть и улучшить свое качество, для того, чтобы у вас был выдержанный пуэр через 10 лет, покупать и закладывать на хранение его нужно уже сейчас! Но ждать 10 лет – это долго, а чай хочется пить уже сейчас – мягкий и сладкий, поэтому на выручку приходит шу пуэр. Мао ча привозят в просторные помещения

Дерево, которому 800 лет.

В магазине: так обычно продаются пуэрные блины.

Заваренный шу и шен — разница в цвете.

на фабрики по прессованию чая, где складывают его в кучи, по 10 тонн каждая (и в том помещении, где были мы, таких «куч» насчитывалось примерно 15, и нам сказали, что это еще мало!). Кучи чая регулярно сбрызгивают водой (на 10 тонн сырья уходит примерно 3 тонны воды, и качество воды имеет значение для качества чая) и накрывают плотной тканью, напоминающей брезент. Под тканью, благодаря высокой влажности и бактериям, листья начинают активно ферментироваться или «бродить», в результате чего выделяется тепло, и температура внутри чайных куч достигает 60 градусов. Для отслеживания того, чтобы температура не поднималась выше 60, используют термометры на разной глубине сырья. Избыток влажности и слишком высокая температура – две самые большие неприятности для процесса созревания чая. Бактерии, которые участвуют в процессе ферментации, очень быстро размножаются. В результате на определенном этапе на листьях начинает появляется плесень, которая в результате ворошения листьев проходит. Если же что-то и остается, то при сортировке плесневелые листья удаляют. Именно результат активности бактерий во время ферментации, по словам специалистов, дает этот необычный эффект прилива сил от шу пуэра (потом бактерии погибают), а не кофеин, которого в шу пуэре по сравнению с шен пуэром или даже зеленым чаем, гораздо меньше. После того, как шу пуэр полностью созревает, его сор-

Плантация.

67

Выбор дегустатора

Наша группа на заводе Менхай, возле колодца, где хранят воду для приготовления шу пуэра. Эта вода считается особенно вкусной и качественной, и от нее зависит качеств пуэра, в том числе.

тируют и отправляют на прессование, этот этап проходит и шен пуэр. Прессованный пуэр лучше ферментируется, хранится и транспортируется. И форм, в которые прессуют пуэр, очень много: чаши, кирпичи, мини-чаши, блины, грибы, плитки, которые прочно ассоциируются именно с пуэром. Но любителям пуэра стоит помнить о том, что не только пуэр прессуют в блины и кирпичи, другие виды чая тоже можно встретить спрессованными в точно такие же формы, например, белый чай. Качество шу и шен пуэра зависит от нескольких параметров: собирали ли его с дерева или с куста (собранный с дерева ценится выше), возраст дерева и куста (если у деревьев ценится старший возраст, то для кустов наоборот – чем старше, тем у куста меньше сил). Также важна фабрика, на которой изготавливают чай, и размер партии. Возраст важен как для шу, так и для шен пуэра, чем старше – тем лучше вкус. Сейчас все больше людей интересуются, выращен ли чай на органик ферме, использовались ли удобрения, и органик пуэр обычно ценится дороже. Как и во всех чаях, на цену и качество влияет, вручную был сделан чай или машинным способом, а также то, как и где он хранился. Место произрастания, конечно же, имеет значение: какая гора, какая почва. Поэтому если вы не разбираетесь во всех этих тонкостях, то лучше выбирать проверенные фабрики, которые гарантируют качество.

HoReCa

ПРОЧУВСТВОВАТЬ ФОРМУ И ПОСЧИТАТЬ ЦИФРЫ На сегодняшний день существует около 5 600 производителей мао ча, 2 000 брендов пуэра и около 1 000 фабрик, где прессуют чай. Количество пуэра, которое могут производить фабрики, – огромно, но рынок сам его регулирует, чтобы не было перепроизводства. До 2008 года пуэр производился не только в Юньнани, но также в Тайланде, Лаосе и Вьетнаме. Критерии, согласно которым пуэр на тот момент соответствовал стандарту, были следующими: крупные чайные листья, сушка листьев только на сол-

68

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

нечном свету, искусственная (ускоренная) пост-ферментация выполняется на фабрике или чай естественным образом вылеживается в течение определенного периода времени (период не уточняется). Любой чай, который отвечал этим критериям мог называться пуэром. До 2005 года производство пуэра в Юньнани было достаточно стабильно – около 10 000 тонн в год. В 2005 производство увеличилось до 50 000 тонн и до 80 000 тонн в 2006. В 2007 году было настоящее сумасшествие, и производство пуэра достигло 120 000 тонн. В июне 2007 года рынок рухнул, производство пуэра резко снизилось до 60 000 тонн, затем немного поднялось до 70 000 тонн в 2008 и 2009 годах. После 2008 года к вышеуказанным критериям государство добавило еще один критерий: пуэр должен быть произведен в Юньнани, там, где растут чайные деревья и где изначально возник этот вид чая. Это правило было создано для защиты местных фермеров и чаепроизводящих компаний. На сегодняшний день уровень производства составляет по-прежнему 70 000 тонн, и скорее всего, производство так и будет оставаться на этом же уровне, но, по оценке специалистов, после 2015 года на рынке появится больше чая из старых запасов, так как те, кто в 2005 вкладывались в чай, могут выпустить его на рынок спустя 10 лет выдержки.

Саймон

лись наименьшим спросом в Китае из-за ярко выраженной терпкости. Зато они нашли себе рынок сбыта в Тибете, где пуэр варят с добавлением молока, нейтрализующего терпкость. В ряду из 4 цифр, которые можно видеть на упаковке пуэра, например, 7562, третья цифра будет указывать на класс листа, первые две на рецептуру, по которой изготовлен пуэр, а четвертая будет указывать на фабрику, на которой изготовлен пуэр (например, «2» – это Менхай). Для того чтобы избежать подделок, фабрики с каждым годом усиливают степени защиты своей продукции, которая ценится именно за высокие стандарты качества. Поэтому если кто-то говорит вам о фальшивом пуэре, то, скорее всего, это пуэр, который сделан на неизвестной фабрике, а выдается за продукцию известной фабрики. Вам также могут продать просто черный чай, выдав его за пуэр, потому что многие искренне верят, что пуэр – единственный черный чай во всем мире. На самом деле, черный или темный чай, как его называют в Китае, представлен и другими сортами, но о них мало кто знает. Их готовят из другого сырья, собраннного с чайных кустов других селекционных сортов, и по другой технологии, чем пуэр, но они не менее полезны. Причина их малой популярности – это отсутствие пиаркомпании, к тому же, к их своеобразному вкусу сложнее привыкнуть.

ДА, ПУЭР – ЭТО ЦИФРЫ!.. Продолжаем арифметику и теперь посмотрим на цифры, которые можно встретить на некоторых упаковках пуэра. Они кажутся тайными шифрами производителей и действительно являются таковыми. Ключ к разгадке этих шифров, на самом деле, прост. До 1985 на всех государственных фабриках, производивших пуэр, была единая система сортности чайного листа от 1 до 10. Самый лучший сорт листа считался от 5 до 8 и обычно прессовался в блины по 357 граммов. Он шел на экспорт по более высокой цене. Сорта 9 и 10 прессовались в кирпичи и продавались по более низкой цене внутри Китая. А 1-го по 5-й сорт прессовались в туоча и пользова-

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ВКУСОМ! Есть три основных акцента, которые ценятся во вкусе пуэра – глубина, сладость и шелковистость. С течением времени они проявляются более явно. У молодого шу пуэра во вкусе может быть много землистости, но со временем она исчезает, также, как в шен пуэре исчезает терпкость, и появляется больше мягкости и сладости. Пуэр никогда не остается тем же – он все время меняется, раскрывает с каждым годом новые оттенки вкуса и аромата. Он может сравниться с глубоким чувством, которое со временем обретает все больше нюансов и оттенков, становится более сбалансированным, зрелым и дает больше сил.

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ #6

Декабрь, 2013 Диаграмма 1

ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ в % к среднемесячному значению 2010 г.

1)

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

1)

Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена. Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 2

по состоянию 1 декабря 2013 г.

ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ; НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ ТОВАРАМИ

средняя цена изменение за 2 месяца изменение за 1 год

в % к среднемесячному значению 2010 г.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: «K&Ч»

Таблица 1

ИЗМЕНЕНИЕ ПРОДАЖИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Справочно Январь-сентябрь Доля в общем объеме продажи доля в общем 2013г. в % к в январе-сентябре 2013г., % объеме продажи январю-сентябрю в январе-сентябре 2012г. (в сопоста- в фактических в ценах января- 2012г. (в фактичеценах сентября 2012г. ских ценах), % вимых ценах)

Таблица 2

СТРУКТУРА ПРОДАЖИ ТОВАРОВ НА РОЗНИЧНЫХ РЫНКАХ И ЯРМАРКАХ в процентах Доля рынков и ярмарок в общем Доля товара в общем объеме про- объеме продажи соответствующей дажи на рынках и ярмарках товарной группы справочно справочно январь-сентябрь январь-сентябрь январь-сентябрь январь-сентябрь 2013г.

2013г.

2012г.

2012г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 3

КАЧЕСТВО ТОВАРОВ, ПОСТУПИВШИХ НА РОЗНИЧНЫЕ РЫНКИ в I полугодии 2013 года в % от количества отобранных образцов (проб) товаров по каждой товарной группе

из них по причине отсутствия документов, подтвер- нарушения ждающих качеправил ство и безопас- маркировки ность продукции

нарушения условий хранения

нарушения сроков годности

Таблица 4

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАПАСОВ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

в процентах

Доля товара в общем объеме продажи на рынках и ярмарках

Источник: Федеральная служба государственной статистики

В % к общему объему запасов, в фактических ценах на 1 октября 2013 г.

справочно на 1 октября 2012 г.

Статистическое приложение

Установлено ненадлежащее качество и (или) опасность товаров всего

Источник: Федеральная служба государственной статистики

69

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №6 /2013

Таблица 5

ДИНАМИКА ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1)

Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания.

Млрд. рублей

В%к соответствующему периоду предыдущего года

Млрд. рублей

предыдущему периоду

В%к соответствующему периоду предыдущего года

предыдущему периоду

2012 г.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 3 1)

Таблица 6

ЗАВОЗ ПРОДУКЦИИ (ТОВАРОВ) В РАЙОНЫ КРАЙНЕГО СЕВЕРА И ПРИРАВНЕННЫЕ К НИМ МЕСТНОСТИ в январе-октябре 2013 года

ДИНАМИКА ОБОРОТА ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ в % к среднемесячному значению 2010 г.

Поступило

тонн

справочно в % к январь-октябрь январю2012 г. октябрю в%к 2012 г. январю-октябрю 2011 г.

В том числе в районы с ограниченным сроком завоза справочно в % к январь-октябрь 2012 г. январютонн в%к октябрю 2012 г. январю-октябрю 2011 г.

1)

Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена. Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 7

ТОВАРНЫЙ СОСТАВ ИМПОРТА В%к

Сентябрь 2013 г. сентябрю 2012 г.

августу 2013 г.

Январь-сентябрь 2013 г. в % к январю-сентябрю 2012 г.

Справочно сентябрь 2012 г. в % к сентябрю 2011 г.

августу 2012 г.

январь-сентябрь 2012 г. в % к январю-сентябрю 2011 г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 4

ИНДЕКСЫ ЦЕН И ТАРИФОВ В ОКТЯБРЕ 2012 И 2013 ГОДОВ на конец периода, в % к декабрю предыдущего года

Диаграмма 5

СТРУКТУРА СТОИМОСТИ МИНИМАЛЬНОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Статистическое приложение

в процентах, в расчете на 1 человека в месяц

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 6

ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН И ИЗМЕНЕНИЕ ОФИЦИАЛЬНЫХ КУРСОВ ИНОСТРАННЫХ ВАЛЮТ К РУБЛЮ

Диаграмма 8

СТРУКТУРА ВЕЛИЧИНЫ ПРОЖИТОЧНОГО МИНИМУМА

ДИНАМИКА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЕАЛЬНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ

во II квартале 2013 года, в процентах

в % к среднемесячному значению 2010 г.

на конец периода, в % к декабрю 2011 г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

70

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 7

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №6/2013

Диаграмма 9

Таблица 8

ПОКУПАТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ ПО ОСНОВНЫМ ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ

ТЕМПЫ ПРИРОСТА (СНИЖЕНИЯ) ПОКУПАТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ В ЯНВАРЕ-ОКТЯБРЕ 2013 года

килограммов в месяц

в % к январю-октябрю 2012 г.

Январь-октябрь Справочно январь-октябрь 2012 г.

2013 г.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 9

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН НА ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ в октябре 2013 года, в % к декабрю 2012 года Продукты питания, всего

Рыба и морепродукты

Мясо и мясопродукты

Молочные изделия, сыры и яйца

Масла и жиры

Фрукты

Овощи

Сахар, джем, мед, шоколад и конфеты

Группировки приведены в соответствии с международным классификатором COICOP. Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 10

ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Октябрь В%к 2013 г., сентябтыс.тонн октябрю рю 2012 г. 2013 г.

Январьоктябрь 2013 г. в % к январю-октябрю 2012 г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 10

ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАКА в % к среднемесячному значению 2010 г.

Статистическое приложение

1)

Хлебобулочные изделия и крупы

1)

Источник: Федеральная служба государственной статистики

71

72

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

AHMAD TEA

№6’2013

ООО «ОВП-РУС»

LEBO COFFEE

ООО «СДС ФУДС»

LEBO COFFEE

эксклюзивный дистрибутор Ahmad Tea в России Тел.: +7 (495) 234 6991 Факс: +7 (495) 234 6995 report@ahmadtea.ru www.ahmadtea.ru

Котельнический пр-д, д. 1 140000, г. Люберцы, Россия Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

ООО «ОВП-РУС» 123610, Москва, Краснопресненская наб., 12, к. 533 Факс/телефон: (495) 967 04 61, (495) 967 04 62 mb@owp-russia.ru

CAMA GROUP GLATFELTER COMPOSITE FIBERS BUSINESS UNIT

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

International contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH & Co. KG Phone: +49 7224 66 0 composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94 service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com

CAMA GROUP 23846 Garbagnate Monastero Via Como, 9 — Italy Tel: +39 031 879811 Fax: +39 031 856373 salesRussia@camagroup.com www.camagroup.com

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ» 115162, Москва, ул. Шаболовка, д. 31-Г Тел.: +7 (495) 669 2300 moscow@ima-industries.com www.ima.it

:

:

HALSSEN & LYON GMBH

HALSSEN & LYON GMBH Представительство в России: 115184, Москва Озерковский переулок, 12 Тел.: +7 (916) 653 2282 ZBodrozic@haelssen-lyon.com www.haelssen-lyon.ru

РУССКАЯ ЧАЙНАЯ КОМПАНИЯ Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

РУССКАЯ ЧАЙНАЯ КОМПАНИЯ 127471, Москва, ул. Рябиновая, д. 45 Тел.: +7 (495) 447 0556, 8-800-250-0556 Факс.: +7 (495) 446 5874 rusteaco@rusteaco.ru www.rusteaco.ru

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139 Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Телефон: +7 495 935 87 06 Факс: +7 495 935 87 06 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

PETER BINDER GmbH

PETER BINDER GmbH Представительство в Москве: Россия, 117198 Москва, Ленинский проспект, 113/1 Парк Плейс, офис 713Е, этаж 7 Тел.: + 7 (495) 956 53 90/94 Факс: + 7 (495) 956 53 70 info@peterbinder.ru www.peterbinder.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, DX79778 Stuhlingen/ Germany Phone +49 (7744) 9396X0 Fax +49 (7744) 9396X20 info@zwirnereiXwutach.com www.zwirnereiXwutach.com

ЧАINКА

ЧАINКА 410012, г. Саратов, ул. Вавилова, 41 Тел.: (8452) 91-24-40 chaikom@mail.ru www.chaikom.ru

OPTIMA consumer GmbH

OPTIMA consumer GmbH Geschwister Scholl Strasse 89, 74523 Schw@bisch Hall, Germany Phone: +49 791 94606-0 Fax: +49 791 94606-3019 www.optima-consumer.com info@optima-consumer.com

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЭР. ДЖЕЙ. ТРЕЙДИНГ» 119571 г. Москва, ул. 26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87 Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru

ООО «ФОЛЛЕРС»

ООО «ФОЛЛЕРС» 143600, Россия, МО, г.Волоколамск, ул.Ямская 36Б Teл.:+ 7 499 133 03 51 moscow@vollers.com www.vollers.com

КОНЦЕРН «VITRUM GROUP»

КОНЦЕРН «VITRUM GROUP»

BERNLEY

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС» 121A, Biyagama Road, Kelaniya, Sri Lanka Tel: (+9411) 290 4000, Fax: (+9411) 290 9988, 281 1867 impra@impratea.lk www.impratea.com • www.impratea.ru

г. Астрас 3а, Рига, Латвия Тел.: +371 67802390 info@vitrum.lv www.vitrum.lv www.facebook.com/vitrumgroup Twitter: @VitrumG

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА» Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» ЗАО «МОСКОВСКАЯ КОФЕЙНЯ НА ПАЯХЪ»

ЗАО «МОСКОВСКАЯ КОФЕЙНЯ НА ПАЯХЪ» Тел.: +7 495 232 30 21 Факс: +7 495 232 30 22 info@moscoffee.ru www.mknp.ru

TEAMAC S.r.l

ООО «КАЙААН» Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/3384 info@kayantea.com

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

ООО «СЛАВКОФЕ»

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 03 47 Факс: +7 (495) 223 03 49 trade@kld-coffee.ru • www.kldXcoffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

«ОРИМИ ТРЭЙД»

ООО «СЛАВКОФЕ»

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

«ОРИМИ ТРЭЙД»

142171, Городской округ Щербинка по городу Москве, ул. Восточная д. 15 Тел.: +7 (495) 505 6198 info@slavcoffee.ru www.slavcoffee.ru

P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430 info@rubengandia.com www.rubengandia.com

194044, г. СанктXПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 10 85 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimitrade.ru

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ