Coffee and Tea in Russia 1 2018 free

№ 1’2018 №1’2018 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ

Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению СВЕТЛАНА КРУТСКИХ

Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА

Ассистент по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ АРАКЕЛОВА

Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО

Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА

18 Глобальный рынок кофе в 2017 году: конец эры?

24 Автоматизация заваривания чая. Концепция и реальность

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

36

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

42

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

Вода и кофе: коллоидная химия

Astoria HYbrid: идеальное решение извечного спора

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ,

кандидат исторических наук

НОВОСТИ

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

НОВОСТИ РЫНКА

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Д. ШУМАКОВ,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

2 4 10

Адрес редакции: 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: Татьяна Елизарова, «Человек года» 2016 в индустрии кофе по версии журнала «Кофе и Чай в России». Автор фотографии: Олег Токмаков. Отпечатано: ООО ИПО «Изумрудный город» Распространение: coffeetea.store

Календарь событий Новости CTRE PR-новости

ОБЗОРЫ РЫНКОВ 18 19 20 21 22

Глобальный рынок кофе в 2017 году: конец эры? Приготавливая будущее: готовый к употреблению кофе в 2017 году Рейтинг: топ-15 стран, потребляющих чай NPD: Рынок питания вне дома вырос в 2017 году на 2 % От плода кофейного дерева до истинного кофейного блаженства

ЭКОНОМИКА МАРКЕТИНГ

24 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 777213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory».

– на правах рекламы

36

Автоматизация заваривания чая. Концепция и реальность

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

32

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

Невероятный кофе начинается где-то здесь…

КТО ЕСТЬ КТО? ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

34 38

42

Сейя Саюнервита (Paulig): «Мы создаем будущее для кофе» IMA на рынке кофе и чая

TEST BREW

Astoria HYbrid: идеальное решение извечного спора

HORECA НОВОСТИ HoReCa

44 46

Новости ТМС Pre-Q Robusta Training в АО «Импортеры кофе КЛД» ИНТЕРВЬЮ

48

Когда чайный чемпионат превращает твою чашку чая в особенную

50

Кофе и шоколад: история и технология Один из ключей к успеху: о коучинге для бариста

НОВАЯ ВОЛНА

54

Вода и кофе

56

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Март 2018- Июнь 2018

21-22 марта

17-19 апреля

Собственная торговая марка (IPLS)

Food Service Moscow 2018

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: ipls-russia.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: foodserv.ru

22-24 марта

17-19 апреля

Café Asia

InterFood St.Petetersburg

Страна: Сингапур. Город: Сингапур Контакты: cafeasia.com.sg

Страна: Россия. Город: Санкт-Петербург Контакты: interfood-expo.ru

23-25 марта

19-23 апреля

РестоОтельМаркет

Global Specialty Coffee Expo

Страна: Россия. Город: Ялта Контакты: expocrimea.com/events/resto

Страна: США. Город: Сиэтл Контакты: coffeeexpo.org

28-31 марта

24-26 апреля

ExpoHoReCa

Global Dubai Tea Forum

Страна: Россия. Город: Санкт-Петербург Контакты: horeca-expo.ru

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: globaldubaiteaforum.ae

30-31 марта

3-5 мая

ЭкоГородЭкспо Весна 2018

Vietnam Int’l Coffee Show

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: ecogorod-expo.ru

Страна: Вьетнам. Город: Хошимин Контакты: cafeshow.com.vn

5-8 апреля

8-11 мая

Coffee Expo Seoul

HOFEX

Страна: Корея. Город: Сеул Контакты: coffeeexposeoul.com

Страна: Китай. Город: Гонконг Контакты: hofex.com

12-15 апреля

29 мая – 2 июня

London Coffee Festival

Thaifex/World of Coffee & Tea

Страна: Великобритания. Город: Лондон Контакты: londoncoffeefestival.com

Страна: Таиланд. Город: Бангкок Контакты: worldoffoodasia.com

МЕРОПРИЯТИЯ ЖУРНАЛА «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ» Март 2018 - Август 2018

15-17 марта

15-17 марта

Coffee&Tea Russian Expo 2018

Tea Masters Cup Russia

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeetearusexpo.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

15-17 марта

25-26 августа

Russian Barista Days

Фестиваль «Кофе и Чай»

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: baristabattle.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeeteafest.ru

4

О

CURTIS - ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ФИЛЬТР-МАШИН И БОЙЛЕРОВ НА RBD И CTRE

фициальным представителем бренда CURTIS в России выступает компания GOURMET STYLE, которая предоставит линейку оборудования для выставки и чемпионатов. На Национальном чемпионате по кап-тестингу и в конкурсе на Премию «Обжарщик года» участники получат возможность выступать на машинах CURTIS серии G3 с термосом 2,2 л. Практически во всех каппинговых и интерактивных зонах выставки будут представлены бойлеры CURTIS.

КРУТАЯ LOUNGE-ЗОНА ОТ КОМАНДЫ KOF. COFFEE&LAB

К

оманда KOF. coffee&lab в этом году организует для всех гостей Coffee & Tea Russian Expo крутую Lounge-зону, в которой можно будет передохнуть от кофейно-чайных открытий и страстей чемпионатов в уютных креслах-мешках. Здесь же будет оборудована фотозона, чтобы никто не ушел без фотографий на память от профессионального фотографа. Не забудьте продегустировать колдбрю и нитро кофе, линейку которых в KOF. coffee&lab специально разработали к выставке. Обязательно приходите пробовать, ведь это стопроцентный хит летнего сезона 2018!

TRAVELER’S COFFEE - ОФИЦИАЛЬНЫЙ ПАРТНЕР ПО КЕЙТЕРИНГУ

В

этом году официальным партнером по кейтерингу выставки Coffee&Tea Expo 2018 станет сеть кофеен Traveler’s Coffee, которая предложит своим гостям сытные завтраки, холодные и горячие блюда на обед, сэндвичи, выпечку, десерты, а также большой выбор напитков. Ассортимент меню включает большой выбор блюд для вегетарианцев и для тех, кто соблюдает Великий пост. И, конечно же, компания обеспечит питание нашим волонтерам и судьям.

НОВОСТИ РЫНКА

ВОДНЫЙ БАР НА ВЫСТАВКЕ COFFEE&TEA RUSSIAN EXPO

О

дним из центральных мест выставки станет стенд Группы Компании «Унитекс», где будет организован настоящий Water Bar на водоочистном оборудовании BWT! Все гости смогут попробовать и сравнить воду из разных фильтров, а специалисты компании помогут подобрать для вашего заведения именно ту систему фильтрации, которая вам больше всего подойдет! Помимо этого, в Lounge Zone все посетители смогут насладиться водой от нашего спонсора, а для участников выставки будет организована Water Filling Station.

Come and Taste! Место: стенд A5

6

КОМПАНИЯ «БАКБАСТЕРС» ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ ВЫСТАВКИ, ОБЕСПЕЧИВ ФИЛЬТРАЦИЮ ВОДЫ

В

рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo 2018 «Бакбастерс» предоставит систему фильтрации воды MRS 600 от PENTAIR / EVERPURE. Компания также окажет поддержку в проведении одного из самых масштабных и зрелищных национальных чемпионатов – Российского Чемпионата бариста 2018.

КОМПАНИЯ BOLSHECOFFEE•ROASTERS – ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ВЫСТАВКИ CTRE 2018

К

омпания предоставит участникам Национальной премии «Бариста года» и Московского отборочного чемпионата по завариванию (Brewers Cup) профессиональное оборудование бренда Brewista. Также BOLSHECOFFEE•ROASTERS в рамках выставки станет официальным спонсором площадки для альтернативного заваривания кофе и чая – Brew Bar.

SATORI INTENTO, ОФИЦИАЛЬНЫЙ ДИЛЕР КОМПАНИИ CIMBALI GROUP В РОССИИ - ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР КОФЕМАШИН И КОФЕМОЛОК

В

рамках Russian Barista Days компания SATORI INTENTO совместно с итальянским брендом La Cimbali выступит генеральным спонсором Московского чемпионата латте арт и Национальной премии «Бариста года». Компания предоставит кофемашины La Cimbali M34 SELECTON DT/2 и кофемолки Casadio Enea On Demand, на которых бариста будут выступать с 15 по 17 марта. SATORI INTENTO также окажет поддержку в организации тренинг-центра для подготовки к соревнованиям и обеспечения технического сопровождения. Кроме того, будет организована презентация нового для российского рынка оборудования: кофемолки LaCimbali Elective и кофемашины LaCimbali M100HD, оснащенную технологией взбивания холодного молока Turbomilk.

КОМПАНИЯ JULIUS MEINL СТАЛА ГЕНЕРАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ ПЛОЩАДКИ «ЧАЙНЫЕ ПРАКТИКИ» НА ВЫСТАВКЕ COFFEE&TEA RUSSIAN EXPO

НОВОСТИ РЫНКА

К

омпания готовит для посетителей площадки Tea Journey множество сюрпризов, среди которых два интереснейших семинара о чае и способах его заваривания и дегустации.

Julius Meinl – знаменитая австрийская семейная компания, которая на протяжении 155 лет занимается обжаркой кофе и прямыми поставками чая с ведущих мировых плантаций. Уже пятое поколение семьи Майнл активно участвует в развитии кофейного и чайного бизнеса, поддерживая партнерские отношения с лучшими плантациями в мире, постоянно оттачивая свое мастерство и стремясь обеспечить первоклассное качество продукта. Julius Meinl Russland – это официальное представительство компании в России, которое предоставляет комплексные решения по горячим напиткам в сегментах HoReCa, ритейле и B2B.

8

КОФЕЙНАЯ КОМПАНИЯ ROCKETS ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР НАЦИОНАЛЬНОЙ ПРЕМИИ «БАРИСТА ГОДА»

В

2018 году в рамках Russian Barista Days, состоится Национальная премия «Бариста года», спонсором которой станет компания Rockets. Для выступления и подготовки участникам будет предоставлен кофе двух видов: для приготовления эспрессо и молочных напитков, а также кофе для заваривания альтернативными методами.

К

ВКУСНАЯ ВЫПЕЧКА ОТ «МАНУФАКТУРЫ ЖУРАВЛЕВЫХ» - ПРЕКРАСНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ К КОФЕ И ЧАЮ

омпания «Мануфактура Журавлевых» стала официальным партнером по выпечке CTRE. В течение трех дней посетители выставки смогут насладиться не только кофе и чаем, но и ароматной выпечкой, дегустация которой будет организована в зоне отдыха.

КОМПАНИЯ ATAGO ПОДДЕРЖИТ RUSSIAN BARISTA DAYS

В

этом году компания Atago в очередной раз выступит партнером Чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) и Национальной премии «Обжарщик года». Компания Atago предоставит для чемпионатов рефрактометры @PAL-Coffee (TDS), предназначенные для измерения экстракции кофе. Компактные размеры, стабильные показания. А победитель Национальной премии «Обжарщик года» получит в подарок от компании столь необходимый в работе каждого обжарщика прибор!

«БРЮ.» ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ ПРОМО-ОДЕЖДЫ ДЛЯ ВОЛОНТЕРОВ

В

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

этом году всех, кто помогает на Russian Barista Days и Coffee&Tea Russia Expo, будет сразу заметно! И в этом нам поможет компания «Брю.» - семейная обжарочная фабрика кофе, которая выступит спонсором промо-одежды для волонтеров.

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» ВЫСТУПЯТ СПОНСОРОМ ПО КОФЕ НАЦИОНАЛЬНОЙ ПРЕМИИ «ОБЖАРЩИК ГОДА 2018»

У

частники Национальной премии «Обжарщик года» в этом году будут обжаривать кофе заранее, а попробовать кофе от лучших обжарщиков страны смогут не только судьи, но и посетители выставки. Компания «Импортеры кофе КЛД» предоставит возможность попробовать кофе с обязательной обжарки премии всем желающим на площадке Coffee Tea Lab 16 марта с 13:15 до 14:15.

AT E THE D S AV E sium Sympo Coffee rkets a ting M Connec 20 ber 19Septem 2018

P R O B AT 150 We offer future-proof solutions for your coffee: excellent, efficient, individual and pioneering.

From Emmerich. For the world market. For you. Since 1868.

Find out more by visiting us at: Coffee & Tea Russian Expo, from March 15 – 17, 2018 – Booth E1

www.probat150.com

10

ГК «ОРИМИ ТРЭЙД» НАЧАЛА ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ И КОФЕ В КАПСУЛАХ orimi.com

К

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

омпания представляет комплексное решение в категории натуральных горячих напитков: чайные капсулы Greenfield и кофейные капсулы Jardin (совместимые с машинами

системы Nespresso). Капсульные напитки – один из наиболее заметных трендов мирового чайно-кофейного рынка; этот сегмент активно развивается и в России – по экспертным оценкам только потребление кофе в капсулах ежегодно увеличивается в среднем на ~6 %. Капсулы Greenfield и Jardin изготовлены из алюминия – материал обладает высокими барьерными свойствами, что гарантирует полную сохранность вкусовых и ароматических свойств продукта. ГК «Орими Трэйд» стала первым российским производителем, предложившим алюминиевые капсулы, совместимые с системой Nespresso, – до сегодняшнего дня на российском рынке были представлены капсулы из пластика. Новая продукция будет производиться на фабрике «Орими»; совокупные инвестиции в проект превышают 100 млн. руб. Процесс производства полностью автоматизирован и происходит с применением прогрессивных технологий, обеспечивающих высокие потребительские качества готового продукта – кофейные капсулы производятся в соответствии с технологиями Protection Technology и Fresh Flavour Protection, обеспечивающими полную защиту кофе от воздействия кислорода; в чайные капсулы встраивается мембрана из фильтр-бумаги, которая помогает избежать образования пенки на поверхности готового напитка. Производительность линии – до 300 тысяч капсул в сутки. Ассортиментное предложение капсул Greenfield и Jardin отвечает актуальным потребительским предпочтениям, но не дублирует регулярный ассортимент брендов. В упаковке использована цветовая дифференциация, которая помогает потребителю различать сорта В коллекции Greenfield представлены виды чая, наиболее востребованные на рынке: черный, черный ароматизированный, зеленый ароматизированный, травяной ароматизированный (без содержания кофеина).

Black Wonder (черная капсула) – ценный сорт цейлонского чая из уникального сада Хингалгода; Fusion Way (голубая капсула) – купаж цейлонского и кенийского чая с лесной земляникой и ароматом фиалки; Garnet Oolong (золотая капсула) – китайский чай оолонг из провинции Фуцзянь с гранатом и лепестками василька; Raspberry Cream (розовая капсула) – фруктовый чай с гибискусм, малиной, шиповником и черной смородиной. Коллекция Jardin представляет наиболее популярные рецептуры – эспрессо, ристретто, лунго, ароматизированный кофе.

Ristretto (черная капсула) – бленд Арабики из Эфиопии и Колумбии с добавлением индийской Робусты. Самая темная обжарка в коллекции капсульного кофе; Andante (фиолетовая капсула) – бленд Арабики из Восточной Африки и Колумбии с добавлением индийской Робусты; Vivo (золотая капсула) – бленд Арабики из Южной Америки и Восточной Африки. Сбалансированный эспрессо с мягким вкусом; Allonge (голубая капсула) – бленд восточноафриканской Арабики, идеально сбалансированный лунго; Vanillia (бронзовая капсула) – бленда Арабики из Гватемалы и Колумбии с добавлением ванили. Планируется, что основными каналами сбыта капсульных коллекций Greenfield и Jardin станут интернет-магазины и крупный ритейл.

11

«МОНТАНА КОФЕ» РАСШИРЯЕТ СВОЕ ПРОИЗВОДСТВО montana.ru

В

есной обжарочное производство «Монтана Кофе» будет оснащено новым ростером американской компании Loring (с загрузкой 35 кг), оборудованием, признанным многими мировыми специалистами одним из лучших. Выбор обусловлен многими факторами: качеством подачи тепла, возможностью контроля процесса обжарки, отсутствием налета на внутренних стенках труб. Это будет один из первых Loring в России. Установка нового ростера позволит увеличить объемы производства и сделать качество каждой партии максимально стабильным.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

ПО СОСТОЯНИЮ на 1 февраля 2018 г. средняя цена, руб

изменение за 2 месяца, %

Espresso (за 30 мл)

124,70

2,63

2,63

Cappuccino (за 300 мл)

249,22

1,47

3,16

Источник «К&Ч»

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 1 год, %

Espresso Cappuccino

12

ШКОЛЕ ТИТЕСТЕРОВ КОМПАНИИ МАЙ-FOODS 20 ЛЕТ! themay.com/ru

В 2018 году школа титестеров компании МАЙ-Foods отметит 20-летие. Ее выпускники, эксперты чайной и кофейной индустрии, в своих ответах на часто задаваемые вопросы рассказали об особенностях этой уникальной и значимой для отрасли профессии:

– Как титестеры МАЙ создают легендарные бленды? Илья Гончаров, титестер, порядка 20 лет в отрасли (в МАЙ Лидер Команды R&D): «Бленды создает команда. Это ежедневный труд, требующий природной уникальной чувствительности рецепторов, отличной вкусовой памяти, глубоких знаний мирового рынка чая».

– Идеальный чайный бленд существует? Дмитрий Титков, титестер и кофе-каппер, 9 лет в отрасли (в МАЙ Лидер Команды титестеров-добытчиков): «Для меня чай чем-то похож на кино, если оно качественно снято, то жанр не так важен, ты в любом случае получишь удовольствие от его просмотра».

– Что объединяет работу титестера и кофе-каппера? Вера Немова, титестер и кофе-каппер, 10 лет в отрасли (в МАЙ кофе-каппер): «Ежедневно запоминать десятки новых ароматов и вкусов при непрерывном поиске идей для создания уникальных кофейных и чайных продуктов».

– В чем ключ к успеху при создании нового бленда? Кирилл Татаринцев, титестер, 9 лет в отрасли (в МАЙ Титестер-добытчик): «Самое сложное – найти тот самый компонент, который полностью раскроет идею будущего нового бленда. Наиболее интересными у меня получаются ароматизированные бленды, в них я могу воплотить самые смелые гастрономические фантазии.

– Какой лучший бленд Вы создали?

– Для меня все созданные бленды нашей «майской» командой хороши, уникальны и вкусны, но особо я хочу отметить бленд RICHARD British colony Royal Darjeeling. Компания МАЙ всегда открыта для талантливых сотрудников, как экспертов, так и начинающих титестеров и капперов.

ВПЕРВЫЕ НА FOODSERVICE КОНФЕРЕНЦИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ: КАК ЗАПУСТИТЬ УСПЕШНЫЙ БИЗНЕС foodserv.ru

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

С 17 по 19 апреля на площадке выставки FoodService состоится конференция для предпринимателей, планирующих открыть новый или расширить уже существующий бизнес в сфере общественного питания. В конференции примут участие ведущие эксперты индустрии общественного питания.

Посетители FoodService Moscow узнают, как создать собственный бренд и работать по франчайзингу, а также найдут ответы на интересующие их вопросы и развеют возможные сомнения. Чтобы открыть любое дело – по франшизе или под собственным брендом – предпринимателю необходимо, в первую очередь, хорошо изучить основные принципы ведения бизнеса в новой сфере деятельности. Обширная программа конференции включает в себя 3 тематические группы. Первая будет посвящена франчайзингу и объединит в себе все, что соответствует теме «Азбука франчайзинга». Вторая часть программы относится к развитию своего бизнеса и анонсируется под названием «Свой бренд». Третья часть будет

посвящена общим вопросам, с которыми предстоит столкнуться начинающему предпринимателю вне зависимости от бизнес-модели компании – работа по франшизе или под собственным брендом. В числе приглашенных спикеров бизнес-тренеры и эксперты индустрии общественного питания: Марина Лапенкова, руководитель направления Фудсервис, NPD Group, Inc; Ирина Авруцкая, основатель и руководитель компании Like4Like Foodservice Consulting; Наталья Кулакова, консультант ресторанного рынка, эксперт и бизнес-тренер; Евгения Зябкина, основатель, директор по развитию группы компаний «Консалтика»; Алексей Медведев, генеральный директор «Первого Агентства Ресторанного Маркетинга и многие другие. Конференция состоится 17-19 апреля в Москве, в выставочном центре «Сокольники». Посетители смогут бесплатно принять участие в конференции, а также ознакомиться с продукцией, которую представят участники выставки FoodService. Для посещения конференции необходимо получить электронный билет на сайте выставки, указав при регистрации ПРОМОКОД fsm18pOFFC. Подробную программу и состав спикеров можно посмотреть на сайте выставки FoodService – www. foodserv. ru, в разделе «Деловая программа».

13

14

ДЕЛЕГАЦИЯ ИЗ ВЬЕТНАМА ПРЕДСТАВИТ НА ВЫСТАВКЕ COFFEE & TEA RUSSIAN EXPO 2018 САМЫЙ ПРЕКРАСНЫЙ И ВКУСНЫЙ ЧАЙ tea-vietnam.com

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

В

ьетнам наряду с Китаем и Индией считается колыбелью чая. Согласно исследованиям чайного растения, которые проводили ученые из разных стран мира, его родина находилась на берегу рек Янцзы, Хонгха (Красная река), Меконг и Брахмапутра, которые берут начало на западе восточного Тибетского хребта. К 2017 году площадь чайных плантаций на всей территории Вьетнама достигла 134 000 га, а объем производства сухого чая – 185 000 т, из которых 140 000 т было отправлено на экспорт. Внутреннее потребление страны составило около 30 000 т. Во Вьетнаме производство чая являеся важным фактором сокращения бедности, благодаря занятости в отрасли производители чая в горных районах смогли избежать голода и наладить комфортную жизнь. Помимо этого, чайные плантации закладывают на землях и холмах, где отсутствует зеленый покров, что способствует защите окружающей среды. В настоящее время на всей территории страны насчитывается около 400 небольших предприятий и 400 000 домашних хозяйств, занимающихся производством чая. Виды получаемого в первичной переработке сухого чайного листа распределяются следующим образом: черный чай составляет 50 %, зеленый чай – 44 %, другие виды – 6 %. Что касается научного обеспечения сельского хозяйства, то благодаря усилиям научно-исследовательских институтов чая во Вьетнаме создан генетический фонд из 150 местных сортов. Благоприятные климатические и почвенные характеристики Вьетнама обеспечивают высокую производительность и качество чайной продукции. Научно-исследовательские институты чая и исследовательские станции, расположенные в чайных районах, университетах, школах и профессиональных центрах, сосредоточены на подготовке кадров и персонала для чайной промышленности. Вьетнам добивается того, чтобы задачи эффективного управления производством чая и страхования плодородных почв, создания и внедрения местных сортов, а также разработки оборудования для сбора и переработки чая, решали квалифицированные научные, технологические и управленческие кадры и работники. Вьетнамский чай поставляется более чем в 80 стран благодаря усилиям около 200 малых и крупных экспортеров. Долгосрочные партнеры Вьетнама – Россия, Китай, Тайвань, Япо-

ния, Великобритания, Индия, Шри-Ланка, Бельгия, Малайзия, Ирак, Иран, Пакистан, Турция и т. д . В настоящее время во Вьетнаме ориентация на развитие чайной промышленности обеспечивает устойчивое экологобезопасное развитие, когда люди и окружающая среда могут находиться в гармонии, принося пользу друг другу и в долгосрочной перспективе. Тем не менее, правительство и другие заинтересованные стороны понимают, что для достижения этой цели вьетнамская чайная промышленность должна пройти долгий и трудный путь, чтобы справиться с нынешней ситуацией, связанной с конкурентными международными рынками, строгими стандартами в странах-экспортерах, особенно в ЕС, трудностями в изменении менталитета чайных фермеров и преодолении слабости чайных компаний. Поэтому были предприняты большие усилия для преодоления такой ситуации. В 2015 году были созданы Частная общественная партнерская целевая группа (Private Public Partnership Task Force) и Комитет по управлению производством вьетнамского чая (Vietnam Tea Steering Committee) для обеспечения решения этих задач и эффективного сотрудничества между правительством, донорами, НПО и частным сектором (чайными компаниями, чайными фермерами), связанными с такой организацией, как Вьетнамская чайная ассоциация (Vietnam Tea Association) – VITAS. VITAS осуществляет проекты по устойчивому экологобезопасному развитию в чаепроизводящих регионах, направленные на решение наиболее важных вопросов, связанных с использованием агрохимикатов или поддержкой чайных компаний в получении международных сертификатов. Эти проекты направлены на то, чтобы принести пользу 22 крупным производителям чая и 20 000 домашним хозяйствам. В 2018 году на выставке Coffee & Tea Russian Expo (CTRE) во второй половине дня 15 марта делегация от вьетнамской чайной индустрии в зоне для чайных пауз представит самый прекрасный и вкусный чай для дегустаций. Встреча с вьетнамским чаем на CTRE – это лучшая возможность для любителей чая в России, а также для международных, чтобы лучше понять чайную культуру Вьетнама.

15

НЕПАЛЬСКИЙ ЧАЙ ПОЛУЧИТ СОБСТВЕННЫЙ ТОВАРНЫЙ ЗНАК comunicaffe.com

Непальский ортодоксальный чай больше не будет отправляться на экспорт под логотипом «Дарджилинг, Индия», сообщает The Himalayan Times. Спустя 154 года после начала культивирования чая жителями Гималаев он будет продаваться за рубежом под собственной торговой маркой. Министерство сельского хозяйства при поддержке Ассоциации производителей чая Гималаев (Himalaya Tea Producers Association) и Совета по развитию чая и кофе в Непале (Nepal Tea and Coffee Development Board) объявили о создании собственного товарного знака для чая, выращенного в стране. Логотип торговой марки содержит изображение гор с подписью: «Качество непальского чая из Гималаев». В стране производятся определенные разновидности чаев, которые похожи на чай Дарджилинг по своему внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу. До сих пор ортодоксальный чай

из Непала экспортировался под логотипом «Дарджилинг, Индия». Использование нового логотипа будет разрешено только при строгом соблюдении таких стандартов, как качество чая, безопасность труда работников, внимательное отношение к защите окружающей среды. Теперь непальский чай сможет занять свою нишу на международном рынке и продаваться по хорошей цене, в результате чего фермеры смогут получать большую выгоду, считают в министерстве. В отчете отмечается также, что производители чая давно стремились к разработке собственного товарного знака непальского чая в расчете на то, что это будет способствовать развитию их бизнеса и поддержанию его устойчивости. Согласно данным Национального Совета по развитию чая и кофе, Непал производит чай на территории более чем 66700 акров земли. Страна в основном экспортирует чай в Индию, Канаду, Германию, США и Китай. Промышленное выращивание чая, начавшееся в Непале на территории муниципалитета Илам с 1920 года, распространилось на 44 района. В 1935 году там же была создана фабрика, которая в настоящее время является старейшей исторической чайной фабрикой страны.

16

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

Шри–Ланка (до 1972 года остров Цейлон) – жемчужина Индийского океана. Ее название говорит само за себя – в переводе с санскрита оно означает «Благословенная земля». В мире эта «страна вечного лета» славится своими самоцветами, батиком, экзотическими фруктами, неповторимой красоты цветами и растениями, традиционными специями. Главное же богатство Шри–Ланки, одного из самых экологически чистых горных районов планеты, – это популярный во всем мире вкусный и ароматный цейлонский чай, олицетворяющий собой неповторимые красоты далекого тропического острова. Производство чая в Шри-Ланке – важнейшая отрасль ее экономики. Сегодня эта небольшая по своим географическим размерам страна вместе с Китаем и Индией является одним из крупнейших производителей и экспортеров чая. В год здесь производится более 300 миллионов кг чая самых разных сортов, что составляет около 10 % общего объема чайной продукции в мире. При этом на экспорт в более чем 145 стран отправляется почти 95 % всего урожая, сбор которого на острове идет круглогодично, – в нем задействовано более трехсот тысяч человек. Сельское хозяйство стало формироваться на Цейлоне с приходом сюда европейцев. Португальская эскадра во главе с Лоренцо Д’Альмейда впервые появилась у его берегов в 1505 году и после этого остров на многие годы был превращен колонизаторами в основного поставщика на мировой рынок корицы и других пряностей. Но в XIX веке корицу стали выращивать и в других странах Южной Азии. Последовавшее за этим резкое падение цен на нее заставило цейлонских землевладельцев перейти к массовому возделыванию на острове гораздо более доходной культуры – кофе. Однако кофейное производство просуществовало на острове недолго – эпидемия Hemileia vastatrix, во время которой неизвестный ранее микроорганизм поразил листву кофейных деревьев, полностью уничтожила к 70-м годам XIX столетия все обширные кофейные плантации и привела к краху местной кофейной промышленности. После этого англичанам, а именно они к этому времени господствовали на Цейлоне, ничего не оставалось, как заменить посадки кофейных деревьев сначала шоколадными и хинными, а потом и более выносливыми чайными. Для чая, как и для кофе, Цейлон не является исторической родиной – первые чайные кусты были привезены сюда из Китая в 1824 году.

Годом же рождения цейлонского чаеводства принято считать 1867 год, когда шотландец Джеймс Тейлор заложил на острове первую плантацию площадью около 8 гектаров для коммерческого производства чая. При этом он использовал легко приживающееся и дающее хороший урожай ассамское чайное дерево Camellia sinensis assamica, название которого происходит от названия индийской провинции Ассам, а также опыт культивирования, сбора и производства чая, который к тому времени имелся в Индии. В период 1870-х – 1880-х годов производство чая развивалось на Цейлоне стремительными темпами, в результате чего большая часть острова к концу XIX века была превращена в гигантские плантации, объем которых увеличился с 400 гектаров в 1875 году до 120 000 в 1900-м. Собираемый здесь чай благодаря своему богатому оттенками вкусу быстро завоевал популярность в Европе. Первая партия цейлонского чая была продана в Лондоне в 1891 году по рекордно высокой цене – 25 фунтов стерлингов за фунт. Таким образом, менее чем за 30 лет Цейлон превратился из производителя кофе в производителя чая, причем чая неповторимого – с совершенным балансом терпкого насыщенного вкуса, яркого цвета и богатого аромата. Сегодня чайные плантации занимают около 220 000 гектаров высокогорных и южных равнинных областей страны, где существуют все необходимые природно-климатические условия для выращивания лучших сортов самого ароматного и вкусного на планете чая. При этом цейлонский чай далеко не однороден, а зависит от месторасположения плантации, на которой выращен. На острове существует семь ярко выраженных климатических регионов – Нувара Элия, Уда Пусселлава, Димбула, Ува, Канди, Рухуна и Сабарагамува, в каждом из которых производятся уникальные чаи различных вкусов, ароматов, крепости и цвета, не встречающиеся больше нигде в мире.

17 К тому же, по мнению специалистов, один из важных факторов, влияющих на вкусовые качества чая, – это особенности местных почв. На большей части острова преобладают красноземы, а в горах – желтоземы. Наиболее ценным считается чай, выращенный на высокогорных плантациях Шри-Ланки с их холодными туманами, муссонными дождями и жарким солнцем. Идеальный микроклимат, солнце и кристально чистый воздух, пропитанный ароматами экзотических растений, придают чаю характерный мягкий вкус и стойкий нежный аромат. Собранные здесь чайные листья обладают исключительными свойствами, легко скручиваются, а при заваривании приобретают особый цвет, становятся бархатистыми и очень мягкими на ощупь. Лучший чай, который за его изысканный букет вкуса и аромата называют «шампанским» цейлонских чаев, выращивается на самой высокогорной плантации острова (2000 метров над уровнем моря) в провинции Нувара Элия – «Над облаками», именно так переводится название этой провинции. Только высокогорные чаи используются чайными компаниями для производства своих премиальных коллекций. Листья с равнинных плантаций грубее. Чай из них получается более терпким, но менее насыщенным, с крепким, но нерезким вкусом, менее выраженным ароматом, сохраняя глубокий цвет настоя. Как известно, чем моложе и тоньше чайные листья, тем выше качество производимого из них чая. Поэтому сырье для производства высококачественных и дорогих сортов собирают непременно вручную. Сбор чайных листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним движением пальцев захватить и обломать сразу два верхних листа и не распустившуюся почку на кончике побега. При этом очень важно, чтобы вместе с молодыми, нежными и сочными листочками в корзину не попал переросший лист, что приведет к ухудшению качества всего сбора.

За один день опытный сборщик может собрать около 50 тысяч флешей («флешь» – верхние листочки с нераспустившейся почкой), то есть, до 20 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового чая или трем тысячам чашек полезного и ароматного напитка. Высококачественный цейлонский чай считается одним из лучших в мире, в первую очередь, в категории черных чаев. В основе такой популярности лежат его высокое качество, особые природные свойства, а также исключительное многообразие вкусов и ароматов. В России, как известно, чай является самым популярным напитком. По статистике, 98 % населения нашей страны выпивают хотя бы одну чашку этого напитка в день, при этом более 70 % отдают свое предпочтение именно традиционному черному чаю. И здесь чаю из Шри-Ланки нет равных, так как он в наибольшей степени соответствует представлению россиян о «настоящем» черном чае и признан эталоном высшего качества. По данным из шри-ланкийских источников, Россия в настоящее время входит в тройку лидеров (наряду с Ираном и Турцией) по объёмам закупок цейлонского чая. Крупнейшим же производителем и экспортером чая из Шри-Ланки в течение последних десятилетий бессменно является корпорация AKBAR BROTHERS, на долю которой приходится пятая часть всего мирового рынка цейлонского чая и которая поставляет свою продукцию в 80 стран. В России, где стратегическим партнером и эксклюзивным дистрибьютором AKBAR BROTHERS является один из ведущих отечественных производителей чая Яковлевская чаеразвесочная фабрика, входящая в Группу компаний «Сапсан», премиальную продукцию AKBAR BROTHERS, прежде всего, флагманскую марку компании премиальный чай AKBAR, хорошо знают и ценят. По мнению российских любителей чая, она несет в себе частичку тепла и несметных сокровищ экзотической природы далекого тропического острова, а каждая чашка вкусного и ароматного чая AKBAR объединяет все самое лучшее, чем богаты и славятся всемирно известные чайные сады Цейлона.

18

© Euromonitor International 2016

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Свежемолотый кофе в одноразовой порционной упаковке различных видов остается самым быстрорастущим не только в категории кофе, но и в категории горячих напитков в целом. Однако рыночная зрелость, высокие цены, битвы в области интеллектуальной собственности и проблемы устойчивости стали причиной того, что эта категория теряет свой прежний блеск. Рост по-прежнему будет продолжаться на основных рынках порционного молотого кофе, но с более низкими темпами, чем в недавнем прошлом, поскольку те, кто уже занял место в этой нише, стремятся отбить волну новых претендентов на место в этой категории.

19

Впервые категория продуктов, готовых к употреблению (RTD - Ready to Drink), стала одной из основных категорий безалкогольных напитков в Японии, и ей по-прежнему принадлежит более половины мировых продаж. Тем не менее, зрелость категории, демографические проблемы и изменение моделей потребления кофе все же тянут вниз эту «японскую» категорию. Рост минимален, и значение Японии для категории в глобальном масштабе падает с каждым годом.

20

РЕЙТИНГ: ТОП-15 СТРАН, ПОТРЕБЛЯЮЩИХ ЧАЙ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Здесь представлены топ-15 рынков как для горячего, так и для холодного чая во всем мире по объему общего потребления в 2016 году.

21 Анна Людковская, связи с общественностью

Впервые после кризиса 2014 года исследовательское агентство NPD Group 1 зафиксировало положительную динамику в индустрии питания вне дома. Начиная со второго квартала 2017 года рынок фудсервиса стал расти и по результатам 11 месяцев 2017 г. прибавил 2 % в деньгах к аналогичному периоду 2016 года.

1 Американская компания The NPD Group занимается исследованием и консалтингом более чем в 20 странах мира. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви и индустрии питания вне дома по методологии Crest, которая была запущена в России в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара). Подробнее www.npd.com и npdgroupblog.com

22

23

24

Денис Шумаков, «Бирюзовый чай» Создание полноценных машин, заваривающих чай и, в идеале, способных готовить линейку производных напитков, совершено необходимо для развития рынка товаров и услуг, связанных с употреблением чая вне дома. Для того, чтобы убедиться в справедливости этого утверждения, достаточно просто внимательно посмотреть на основные «социальные напитки» – кофе, пиво и коктейли – продажа которых в значительной степени построена на использовании инструментов, оборудования и навыков, слабодоступных в домашнем хозяйстве. Причем (позволю себе обидную для специалистов мысль) навыки в этом списке значительно менее важны, чем кофе-машины, кеги с пивными кранами и шейкеры с риммерами.

ЭКОНОМИКА и МАРКЕТИНГ

Ф

окус тут вот в чем. Для того, чтобы потребители охотно заказывали напитки в барах, кафе, ресторанах и других местах вне дома и при этом по доброй воле и сильно переплачивали за них, они должны быть уверены в том, что дома получить такие напитки невозможно. Ну или возможно – но очень дорого и/или очень сложно. Самого по себе вкуса кофе, пива или коктейлей, даже если этот вкус в заведениях объективно лучше домашнего, для формирования такой уверенности явно недостаточно. Вкус субъективен и неубедителен. Гораздо более убедителен блестящий агрегат, всем своим видом демонстрирующий напряженную работу и обслуживаемый специально подготовленным задумчивым или, наоборот, брутальным красавцем, по которому сразу видно, что он три года учился и вообще молодец. Причем агрегат этот должен быть большим и дорогим (чтобы дома не поместился), а у красавца должен быть сертификат, который очень сложно получить (чтобы ни у кого не возникало иллюзий, что можно просто так взять и сделать ничуть не менее вкусный капучино). Даже по отдельности два этих фактора (красавец и агрегат) работают неплохо. Ну а их комбинация и вовсе неотразима. Всем и сразу становится понятно, что такой кофе (коктейль или пиво) можно получить только здесь, среди других таких же понимающих – и за это не жалко заплатить за напиток в десять раз больше. Итак, повторимся. В кофейнях есть кофе-машины и бариста. В барах – барные стойки, триста бутылок, куча блестящих инструментов и бартендеры. В пивных есть мини-пивоварни в подвалах, мешки с зерном в зале и обаятельные бородачи, которые знают слово «крафт» и умеют определять степень карамелизации солода по вкусу пива. Чайные на этом фоне, конечно, выглядят бледновато. И, наблюдая за тем, как в них готовится чай, гость постепенно приходит к невыгодной мысли о том, что примерно тоже самое он сможет сделать и дома. Ну а после дегустации чая мысль эта и вовсе превращается в уверенность. Ситуацию немножко спасает кондитерка – но, согласитесь, обидно, когда гвоздем программы в чайной становятся булочки. Для нормального развития внедомашней потребительской чайной традиции одинаково важны оба фактора – и специальное оборудование, и высокостатусные специалисты. Но сегодня мы разберемся только с оборудованием, специалисты – это тема для отдельного и сложного разговора. Сформулируем требования к профессиональной чайной машине, с помощью которой можно будет готовить особенный чай. ◆ Относительная громоздкость – чтобы было понятно, что на кухне такая машина не поместится. ◆ Высокая цена – чтобы мысль приобрести такую машину

для домашнего использования приходила в голову немногим и редко. ◆ Наличие визуальных и звуковых эффектов при работе – чтобы при взгляде со стороны сразу было понятно, что машина работает, а не просто так стоит. ◆ Необходимость выполнения при работе с машиной процедур, которые выглядят сложно и наводят на мысль о необходимости специальной подготовки – чтобы никто не подумал, что машина все делает сама. ◆ Декларируемая капризность машины по отношению к используемому сырью – чтобы усугубить ее недоступность для домашнего использования и сформировать еще один рынок, рынок спецсырья. ◆ Наличие напитков, которые могут быть приготовлены только в этой машине, при этом по вкусу они действительно должны отличаться от привычного чая – чтобы не возникал вопрос «А зачем все это? Такой чай я и дома могу сделать». Причем уровень этих напитков должен быть таким, чтобы гость заведения с удовольствием платил за них гораздо больше, чем за домашний чай. Если же и классический чай такая машина будет заваривать на недостижимом дома уровне, да еще и так, чтобы этот уровень был понятен любому человеку, – ей вообще цены не будет. А теперь давайте посмотрим на те варианты чайных машин, которые хоть чуть-чуть заметны (или были заметны не так давно) на рынке. Здесь даже комментировать нечего. Практически все присутствующие на рынке чайные машины ориентированы на использование дома и в офисе и оптимизированы именно для такого использования. Они компактные, простые, тихие, нетребовательные к сырью и готовят все те напитки, которые можно приготовить с использованием обычных чайных пакетиков. То есть, по всему набору параметров они не подходят для профессионального приготовления чая. Это не упрек их создателям (хотя, конечно, попытка заменить чай в пакетиках машиной все равно выглядит странновато) – это констатация того, что рынок аппаратов для заваривания чая находится пока в зачаточном состоянии и даже еще толком не разделился на домашний и профессиональный сегменты. Фактически, сейчас на рынке более или менее заметны только две чайных машины, рассчитанные, в первую очередь, на профессиональное использование – это чайный сифон и BKON Craft Brewer. Они хотя бы частично соответствуют сформулированным ранее требованиям к профессиональным чайным машинам. К сожалению, этого соответствия, как и объективных достоинств каждого из агрегатов, явно недостаточно для того, чтобы сформировать полноценный и жизнеспособный сегмент профессиональных чайных

25 Пробурливает чай горячей водой, иногда заваривает чай за счет разницы давлений ЧАЙНЫЙ СИФОН размер: небольшой цена: 200 USD эффекты: да сложный: достаточно капризный: не очень особые напитки: да, живые коктейли

Работает с чипированными контейнерами, может менять время настаивания и температуру воды TEFORIA LEAF размер: небольшой цена: 400 USD эффекты: нет сложный: нет капризный: нужны специальные контейнеры особые напитки: нет

Чаеварка с несколькими режимами заваривания и функцией помола чая SHARP TEA-CERÉ размер: небольшой цена: 200 USD эффекты: нет сложный: нет капризный: нет особые напитки: нет

За счет разницы давлений активно смешивает и настаивает любые компоненты BKON CRAFT BREWER размер: больше остальных цена: 10 000-12 000 USD эффекты: да сложный: достаточно капризный: нет особые напитки: да, живые коктейли

машин. На такие машины пока нет адекватного и устойчивого спроса – для того, чтобы он появился, необходимо и переформатирование чайного рынка, и появление чайных специалистов, сравнимых по функциональности с бариста или бартендерами. Если же отвлечься от не очень утешительных реалий и помечтать о том, какой могла бы быть профессиональная чайная машина, особенно с учетом набирающих обороты систем автоматического распознавания всяких разных характеристик чая, то картинка получается следующей. Основным компонентом такой машины должен быть модуль, состоящий из управляемого микрозаваривателя и анализатора. Этот блок нужен для того, чтобы совершить набор пред-

Работает с любым чаем, может менять время настаивания и температуру воды TEFORIA CLASSIC размер: небольшой цена: 1000 USD эффекты: нет сложный: нет капризный: нет особые напитки: нет

Чаеварка с несколькими режимами заваривания GOURMIA TEA-SQUARE размер: небольшой цена: 150 USD эффекты: нет сложный: нет капризный: нет особые напитки: нет

Электрочайник с функцией перемешивания и настаивания CRAFTEA размер: небольшой цена: 200 USD эффекты: нет сложный: нет капризный: нет особые напитки: нет

Кофе и чаеварка с несколькими режимами заваривания, работающая с контейнерами KEURIG размер: небольшой цена: 70-150 USD эффекты: нет сложный: нет капризный: нужны специальные контейнеры особые напитки: нет

варительных завариваний-итераций для получения заданного результата на текущем сырье (чае и воде). После того, как автоматика сочтет полученные результат максимально близким к заданному, его верифицирует человек. И запускает приготовленный по только что разработанному профилю чай в работу. В том числе и для приготовления производных напитков. Эта же самая автоматика будет следить и за соответствием каждой конкретной порции приготовленного чая эталонному (для данного сырья и поставленной задачи) образцу, обеспечивая чайному специалисту стабильное и предсказуемое качество чая, столь необходимое для действительно профессиональной работы. Дожить бы!..

26

Владимир Шамаев

В

1

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

предыдущих статьях рассматривалось взаимодействие воды и сем ян кофейного дерева. Настоящая статья посвящена напитку кофе с точки зрения физической химии, точнее, самой доступной дл я понимания и увлекательной ее части – кол лоидной химии. Кол лоидная химия изучает поведение смесей (систем), образованных веществами, которые не реагируют или почти не реагируют между собой химически. Называют такие смеси дисперсны ми (от лат. dispersion – рассеяние). Дисперсные системы состоят из двух (и более) компонентов, находящихся в одном из агрегатных состояний (фаз) – жидком, газообразном или твердом. Фазу (за редким иск лючением), занимающую большую часть объема системы, называют дисперсной средой, другую составл яющую – дисперсной фазой. Напиток кофе – прекрасный пример того, как в одном предмете собран целый ансамбль дисперсных систем.

1

E-mail: vladimir.shamaev@gmail.com; www.coffeezoom.com.ua

27

КЛАССИФИКАЦИЯ КОФЕЙНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ Дисперсные системы классифицируют по агрегатному состоянию фаза/среда и размеру частиц фазы. На рисунке 1. изображены виды кофейных дисперсных систем. Рассмотрим каждую из них в отдельности. Частица порошка молотого кофе представляет собой пористое тело, в котором пустоты заполнены газом. Поры имеют широкий диапазон распределения по размеру: от 10 до 1 000 микрометров. Подобные материалы квалифицируют как связные корпускулярные дисперсные системы, в которых поры являются дисперсной фазой, а твердые структурные элементы – дисперсной средой. Порошок молотого кофе, находящийся в насыпном, гранулированном или прессованном виде так же, как отдельную частицу кофейного зерна, относят к связнодисперсным (способным сохранять форму) системам. Частицы порошка считают фазой, а воздух между частицами – дисперсной средой. В зависимости от тонины помола молотый кофе разделяют на пыли, или так называемый мучной помол, и порошки, где частицы имеют размер больше ста микрометров. На практике молотый кофе состоит из частиц разного размера. Для установления гранулометрического (дисперсного) состава порошков и пылей используют ситовой анализ, седиментационный анализ, гидродинамические методы и методы технической микроскопии. Коллоидные растворы относятся к свободнодисперсным системам, дисперсная фаза которых состоит из легких и мелких частиц, длительное время не выпадающих в осадок и способных отражать и преломлять пучок света (эффект Тиндаля), а дисперсной средой является жидкость – вода. Частицы кофейной коллоидной фазы имеют достаточно большой размер, по сравнению со стандартной классификацией, так как срок жизни напитка короткий (всего несколько минут) и крупинки размером 100 ÷ 350 микрометров не успевают осесть (седиментировать). Истинный (молекулярный) раствор можно условно считать разновидностью дисперсной системы, в которой частицы

растворенного вещества предельно малы и сопоставимы с размерами частиц (молекулы, ионы) растворителя. В химические реакции они не вступают, не осаждаются и не преломляют световой пучок. Для отделения растворенных веществ от растворителя используют методы выпаривания, центрифугирования, нанофильтрации и другие. В процессе экстракции кофе коллоидный и истинный растворы образуются практически одновременно, соответственно, истинный раствор для кофейной коллоидной дисперсной системы становится дисперсной средой. Смесь коллоидного и истинного раствора характеризуется такими показателями как плотность и вискозность. Изменения плотности и вискозности кофейной дисперсной системы следует учитывать при анализе качественных показателей напитков, приготовленных разными способами экстракции. Аэрозоли – дисперсные системы с газообразной дисперсной средой и жидкой (туман) или твердой (дым) дисперсной фазой. В нашем случае кофейные аэрозоли представляют собой сложную аэродисперсную систему, в которой средой является смесь газов – воздух, а фазой – взвешенные частицы, имеющие полидисперсный характер, то есть, значительно отличающиеся по размеру и находящиеся в различных агрегатных состояниях. Образование аэрозолей над поверхностью раздела воздушной среды и жидкого кофе происходит благодаря испарению водного раствора, летучих веществ и газовых смесей. Чем выше температура кофе, тем интенсивнее процесс возникновения и распространения кофейных аэрозолей. Следует заметить, что характерным признаком, отличающим туманы от дымов, служит размер частиц. Туманы состоят из сравнительно крупных капелек диаметром до 15 мкм, а дымы – из частиц размером 0,1 ÷ 5 мкм. Аэрозоли, образующиеся при высыхании капелек, также следует называть дымом при условии, что сухие частицы достаточно малы. Пены. Пенообразование возможно только при наличии в системе поверхностно активных веществ. Чистые жидкости не образуют пену. Пены относятся к дисперсным системам с газовой фазой и жидкой дисперсной средой. В кофейном деле пена

28

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

играет важную роль, как в приготовлении напитка, так и при обработке молочных продуктов. Основными характеристиками пен являются – дисперсность, стабильность, кратность и пенообразующая способность раствора. Все растворенные в кофе и молоке вещества – углеводы, белки, липидные фракции, минералы и вода, присутствующая в качестве растворителя, так или иначе влияют на свойства пены. Пленки – весьма разнообразные системы. Жидкость, «вырожденная» в пленки, разделяет пузырьки воздуха в кофейной пене, являясь дисперсной средой. Другой вид пленок образуется из тончайшего слоя нерастворимых или плохо растворимых веществ на поверхности жидкой дисперсной среды. Такие пленки можно наблюдать на поверхности кофейных напитков, приготовленных методом мацерации без фитьтрации. КОФЕ КАК КОМПЛЕКС ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ Из девяти вариантов существования дисперсных систем, относительно агрегатного состояния фаза/среда, система – Г/Г не рассматривается по причине ее нестабильности. В кофейном напитке присутствуют все возможные вариации свободнодисперсных систем. На рисунке 3 изображены дисперсные системы, образованные в процессе приготовления кофе: пена – Г/Ж, пленки – Ж/Ж, аэрозоли – Ж/Г и коллоидный раствор – Т/Ж. Остальные четыре системы относятся к связнодисперсным: две – Г/Т и Т/Г изображены на рисунке 1, а Т/Т и Ж/Т рассматривались в предыдущих статьях. Кроме дисперсных кофейных систем на рисунке 3 изображен процесс седиментации (всплывания/оседания) частиц и истинный раствор, являющийся дисперсной средой для коллоидной системы. В химии истинные растворы по причине гомогенности не считают дисперсными, хотя они обладают некоторыми свойствами дисперсных систем.

СВОЙСТВА ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ Свойства дисперсных систем в значительной мере зависят от размера частиц дисперсной фазы. Распределение частиц по размеру принято разделять на три зоны – высокодисперсные, среднедисперсные и грубодисперсные. Нижний предел размеров высокодисперсных систем в 1 нанометр обусловлен тем, что радиус молекул воды составляет 0,138 нм. Одна молекула воды не может образовать ни газ, ни жидкость, ни твердое тело. Необходимо, по крайней мере, несколько десятков молекул для того, чтобы из них возник агрегат. Поэтому самая маленькая частичка, из которой формируется дисперсная фаза, не может быть меньше 1 нм. Верхний предел грубодисперсной фазы ограничен размером частиц в несколько миллиметров, хотя значительную массу более крупных форм, например, кофейное зерно в насыпном виде, с некоторыми оговорками, можно рассматривать как дисперсную систему. Основными свойствами дисперсных систем являются рассеяние света, удельная поверхность, скорость оседания, геометрия фазы и пр. На рисунке 4 изображены кривые зависимости свойств дисперсных систем от размера частиц дисперсной фазы. Рассеяние света – свойство присущее свободнодисперсным системам. В кофейном деле оптический эффект отражения, пропускания и рассеяния света используют для измерения концентрации растворенных веществ, в истинном и в коллоидном растворах, а также для установления других объективных характеристик кофейного сырья и продукта. Современные исследователи располагают большим количеством разнообразных приборов, предназначенных для определения свойств жидких окрашенных растворов, суспензий, эмульсий и коллоидных систем путем сравнения световых потоков, проходящих через эталонную и испытуемую жидкости. Общее название приборов этого класса – фотоэлектрические фотометры.

29

Большинство фотометров пригодны для установления качественных показателей кофе. Седиментация является важным параметром кофейной дисперсной системы. Общим свойством свободнодисперсных систем, особенно если они разбавлены, является склонность частиц дисперсной фазы к оседанию или всплыванию. Оседание частиц дисперсной фазы называется седиментацией, а всплывание частиц – обратной седиментацией. Процесс харакседиментации теризуется скоростью и гранулометрическим составом дисперсной фазы. В процессе седиментации нарушается равномерное распределение частиц дисперсной фазы по высоте. Седиментационный поток направлен сверху вниз, поэтому вверху концентрация частиц уменьшается, а внизу возрастает. Градиент концентрации вызывает диффузионный поток, направленный навстречу потоку седиментации (снизу-вверх). Для достаточно малых частиц, у которых седиментация слабо выражена, коэффициент диффузии высок. Стремление системы к равномерному распределению частиц по высоте за счет броуновского движения противостоит седиментации. Если меж-

ду процессами седиментации и диффузии наступает баланс, то устанавливается определенное равномерное распределение частиц по высоте, называемое диффузно-седиментационным равновесием. Важным показателем этого процесса является время сохранения равновесия при допустимой величине седиментации. Для некоторых дисперсных систем такое стабильно-равновесное состояние длится минуты, для других дни и даже годы. Скорость процесса измеряют оптическим, весовым и другими методами. Для исследования кофейных напитков подходит метод гидростатического взвешивания с помощью торсионных весов. Сегодня торсионные весы ТВ-500 можно приобрести за 6000 рублей. Если нет желания тратить деньги, можно провести седиментационный анализ визуально с помощью центробежной колбы или градуированного конуса. Для установления гранулометрического состава кофейной дисперсной системы подходит прибор ФСХ-6. Компьютеризирован-

30

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

ный вариант устройства дает возможность получать графическое изображение кривой распределения дисперсной фазы, документировать и рассылать результаты исследований. Удельная поверхность. Количественной характеристикой дисперсных систем служит величина удельной поверхности – площадь поверхности раздела фаз, приходящаяся на единицу объема или единицу массы дисперсной фазы. Удельную поверхность несложно измерить, когда частицы одинаковые по размеру и форме. В реальной жизни все обстоит гораздо сложнее. Дисперсная фаза чаще всего состоит из крупинок, существенно отличающихся по размеру и форме, вследствие чего установление величины показателя удельной поверхности становится непростой задачей. Измерить величину показателя удельной поверхности можно с помощью прибора ПСХ-12. Это многофункциональное устройство позволяет измерять не только величину удельной поверхности, но и среднемассовый размер частиц, и газопроницаемость пористых тел. Уникальные приборы под аббревиатурой ПСХ и ФСХ были разработаны и внедрены известным советским ученым, доктором физико-математических наук Г. С. Ходаковым 2. Геометрия частиц дисперсной фазы. В коллоидной химии термин «геометрические размеры» имеет другое, отличное от общепринятого толкования. Частицы дисперсной фазы могут быть в виде сферы, пленки, нитей (волокна) или тел неправильной формы, при этом размером частицы дисперсной фазы считают линейный размер наименьшей величины. Например, для пленки – ее толщину, для нити ее – диаметр и так далее. В случае наличия частиц неопределенной

формы их приравнивают к сферическим телам. Разнообразие форм связано со свойствами материала, а количество частиц разной формы и разного размера в фазе зависит от способа раздробления (помола) и технологии приготовления раствора. В напитке кофе встречаются волокна, сферические и пластинчатые мицеллярные структуры, а также тела сложной геометрической и шаровидной формы. ВОДА КАК ДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА Вода в дисперсных системах выступает в качестве дисперсной среды или дисперсной фазы. В то же время есть все основания саму воду, используемую для приготовления кофе, считать дисперсной системой. В воде находится масса разнообразных веществ и тел в виде истинного раствора, коллоидного раствора, органических взвесей, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Для доведения воды до кондиции необходимо иметь представление о концентрации этих веществ в дисперсной системе. Оперативную оценку качества воды проводят с помощью приборов – кондуктометров. Принцип их работы основан на том, что все компоненты, присутствующие в воде или в напитке, оказывают влияние на электропроводность, которую можно измерить. Имея зависимость электропроводности от массы сухих веществ в системе, значение электропроводности, измеренное с помощью микропроцессора, переводят в величину показателя концентрации. Концентрация растворенных веществ, установленная таким способом, выражается безразмерной величиной – «массовая доля» и измеряется в долях единицы или в процентах, для воды в ppm – «частей на миллион». Кондуктометры входят в класс приборов, под общим названием – TDS метры. TDS метры ничего не сообщают о качестве и количестве веществ, образующих систему. Они лишь показывают концентрацию тел и агрегатов, препятствующих прохождению электрического тока (света и др.). По этой причине TDS метры относятся к устройствам, пригодным исключительно для экспресс-анализа общего состояния системы. Пользуясь подобного рода приборами, не следует забывать о том, что плотность раствора и концентрация растворенных веществ – по существу отличные понятия и между ними нет функциональной зависимости. ВЛИЯНИЕ СВОЙСТВ КОФЕЙНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ НА ОРГАНОЛЕПТИКУ НАПИТКА На востоке кофейную пенку не без основания, называют душой кофе. По этой причине рассмотрение влияния дисперсных систем на вкусовые и ароматические свойства кофейных напитков начнем с легкой и воздушной субстанции – пены. Кофейная пенка образуется на поверхности напитка благодаря мелким пузырькам воздуха, которые появляются в воде на стадии кипения «белый ключ» при температуре 90 ÷ 93 °C.

2

В настоящее время приборы ПСХ, ФСХ нового поколения производит московская компания «Приборы Ходакова».

31 В китайской версии это определение звучит еще более романтично – «шум ветра в сосновых ветвях». Наличие газов в порах частиц порошка молотого кофе также способствует пенообразованию. Активность процесса образования пены зависит от гидродинамических условий экстракции, свойств жидкости (вязкости и плотности) и, конечно, от количества и качества эмульгаторов, в роли которых могут выступать не только белки, но и липидные фракции. Углеводы в данном случае способствуют стабильности пены, но почти не влияют на пенообразование. Пена в кофеварении играет положительную роль. Покрывая поверхность раздела между жидкой и газообразной фазой, она препятствует испарению летучих ароматических веществ и отчасти, замедляет остывание напитка. Устойчивая, качественная кофейная пена образуется не при всех способах экстракции. В соревновании по пенообразованию на первом месте стоит технология эспрессо, за ней следует кофе по-восточному, далее все остальные. Замыкает список дегустационный метод, в нем пенка играет отрицательную роль, избавляются от нее с помощью обычной суповой ложки оригинального дизайна. В дисперсной системе в кофейной пене фазой являются пузырьки воздуха, насыщенные ароматическими веществами, а дисперсной средой – оболочка из водного раствора, то есть, из той же жидкости, что и сам напиток. Сравнение вкуса жидкости и пены создает впечатление, что они имеют разный вкус, на самом деле, это не всегда так. Деформируют вкусовое восприятие запах и текстура. Вискозность является одной из главных характеристик важного синтетического органолептического показателя, обозначаемого термином «текстура». Несмотря на это, вискозности кофе уделяют незаслуженно мало внимания. Возможно, это происходит из-за того, что вязкость путают с плотностью, или из-за того, что некоторые виды напитков – такие, как «сильно разбавленный эспрессо», – имеют низкий показатель вязкости. Можно согласиться с мнением, что вискозность является отличительной чертой «эспрессо итальяно», но и другие напитки обладают этим свойством, в том числе, вода. Вязкость чистой воды принята за единицу показателя вискозности. Сравнительный анализ вискозности разных кофейных напитков и исследование влияния вискозности на формирование вкуса и запаха небесполезное занятие. Итальянские специалисты определили норму вязкости для эспрессо, она равна 1,5 мегапаскалей в секунду. Измерение вискозности кофе можно проводить с помощью приборов вискозиметров ВНЖ и ВПЖ, у которых капилляр имеет подходящий диаметр. Огромное влияние на вкус кофе оказывает дисперсность напитка. В этом легко убедиться, сравнив кофе, приготовленный из одного продукта разными методами экстракции. Очевидно, что «кофе по-восточному», «эспрессо» или «кофе для дегустации» будут иметь отличные параметры дисперсных систем,

из которых состоят эти напитки, а значит, и непохожие вкусовые и ароматические характеристики. В ЗАКЛЮЧЕНИЕ СЛЕДУЕТ СДЕЛАТЬ НЕКОТОРЫЕ ВЫВОДЫ: ◆ рассматривая кофе как собрание дисперсных систем, мы получаем возможность с помощью методов и инструментов коллоидной химии расширить перечень способов объективного контроля качества кофейного зерна и напитка; ◆ дисперсность кофейного коллоидного раствора оказывает существенное влияние на органолептику кофе; ◆ аналитическая химия открывает новые возможности объективизации оценки вкусовых и ароматических свойств кофе; ◆ вискозность имеет непосредственную связь с техническими и органолептическими показателями напитка кофе. Мне нравится размышлять о кофе, глядя на него через призму коллоидной химии. А вам, уважаемые читатели?..

32

Арсений Кузнецов, главный мастер-обжарщик Traveler’s Coffee, фотографии Рустама Мусина

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

Поездки в страны происхождения кофе – неотъемлемая часть нашей кофейной жизни. В этом сезоне мы побывали в Гватемале и Эль-Сальвадоре, государствах Центральной Америки, кофе из которых не столь обширно представлен на российском рынке, что, на мой взгляд, несправедливо.

20 января. Старт. Finca Filadelfia Кофейному десанту Traveler’s Coffee во главе с директором компании Анваром Пириевым потребовалось 24 часа и сменить три самолёта для того, чтобы добраться до Гватемалы. Поиски нового кофе начались с посещения фермы Finca Filadelfia (Гватемала, Антигуа) – фермы полного цикла, впечатлившей

своими масштабами. Здесь производственный процесс включает в себя все этапы от выращивания саженцев до обработки и обжарки кофе. Самый первый этап – так называемые кофейные «ясли», в которых из пророщенных зерен кофе в течение 6—8 месяцев получают саженцы таких разновидностей арабики, как Castilio, Ruiru, Java, Ovata Rojo, Pacamara, Bourbon, VillaSarchi. Их выращивание связано со множеством тонкостей: защита молодых побегов от грибка и кофейной ржавчины, правильное применение методов удобрения и прививания молодых кофейных растений. Интересно, что прививают их только женщины – считается, что Ph кожи рук женщин лучше соответствует этой манипуляции. Кофейные деревья, достигшие возраста плодоношения, с зелеными и спелыми ягодами растут в тени, ровными рядами. Тщательный отбор ягод в процессе их сбора позволяет достичь максимального качества урожая. Собранный кофе отправляется на собственную станцию мытой обработки с 4 танками для ферментации. Иметь в распоряжении собственную станцию – важное технологическое преимущество, так как с момента сбора ягод до их обработки проходит минимальный промежуток времени и зерно не успевает ферментироваться внутри ягоды.

33 Сушка кофе осуществляется на специальных бетонных патио, которые используются летом, когда много солнца, а в период сезона дождей – в специальных машинах гвардиолах. Ну и конечно же, завершающий этап – обжарка. Обжарочный цех Finca Filadelfia располагает 4 ростерами, позволяющими обжаривать кофе объемами от 1 кг до 120 кг. Особое впечатление производит большая лаборатория для обжарки семплов и проведения каппингов, из окон которой открывается фантастический вид на действующий вулкан.

Ферма El Brote компании Plus Cafe Следующим пунктом назначения стала ферма El Brote, расположенная примерно в двух часах езды от столицы Гватемалы. Ферма принадлежит экспортной компании Plus Cafe. Плантация находится на крутом склоне горы. Такая особенность расположения значительно усложняет процессы выращивания и сбора урожая. На ферме El Brote нет станции для обработки кофе – здесь пока только выращивают саженцы в «яслях». Компания Trans Café Основанная в 1894 году Карлом Людвигом Ноттебом Trans Café занимается экспортом кофе и продолжает оставаться семейным бизнесом. Портреты династии владельцев украшают стены офиса, каждый из них прожил более 100 лет – возможно, благодаря волшебному воздействию хорошего кофе и горного воздуха. Нынешний владелец компании, которому 80 лет, планирует дожить до 102 лет. Во время беседы с ним мы обсудили огромное количество вопросов, связанных с развитием индустрии кофе и узнали много нового о технологических инновациях. Trans Café работает с четырьмя десятками ферм, поэтому владеет полной информацией обо всем разнообразии кофе, методах его выращивания и обработке. Ну и конечно же, каппинг! Было продегустировано около 20 сортов кофе, в том числе, знаменитый сорт «Гейша». Каппинг позволил ощутить все самые яркие качества гватемальского кофе. Думаю, в скором времени гости кофеен Traveler’s Coffee также смогут оценить один из сортов гватемальского кофе. Город индейцев майя – Тикаль Чтобы понять кофе Гватемалы и проникнуться его индивидуальностью, необходимо полностью погрузиться в культуру и историю страны, в которой он растет. Поэтому в один из дней кофейный десант Traveler’s Coffee в 3 часа утра самолетом отправился в первый и главный древний город индейцев майя – Тикаль. Ознакомившись с этим поразительным местом и получив заряд энергии, участники экспедиции продолжили поиски лучшего кофе для гостей кофеен Traveler’s Coffee и изучение тонкостей его выращивания.

Сальвадор, UNEX и Тихий океан На границе Гватемалы и Сальвадора нас ждал тёплый и радушный прием сотрудников завода по обработке кофе – UNEX. Завод представляет собой достаточно масштабное сооружение, куда доставляют кофейные ягоды с ближайших ферм. На текущий момент со станцией сотрудничают 4 000 фермерских хозяйств. Бассейны для обработки поступающей с ферм кофейной ягоды разделены на три группы и используются в зависимости от качества кофе. После водных процедур кофейные ягоды с помощью транспортёра перемещают в механические депульпаторы. После этого этапа обработки остается большое количество мякоти, которую используют в качестве удобрения. После промывки свободные от пульпы бобы отправляют на сушку. Используемый тип сушки зависит от времени года: сушка на солнце на протяжении 10 дней, либо в гвардиолах, которые топят дровами. Посещение плантации на пике урожая принесло массу новых эмоций и знаний. Ферма Finca Arhentina площадью в 70 гектар находится в регионе Аматепек, примерно в 100 км от столицы Сальвадора на высоте 1 300 метров над уровнем моря. Кофе здесь растёт в тени деревьев, что позволяет кофейным ягодам созревать дольше, приобретая более глубокий, сложный и качественный вкус. Сбор урожая осуществляется с декабря до конца февраля. Общий урожай составляет 800 кенталей (1 кенталь = 45 кг). К сбору кофе привлекают до 300 пикеров (сборщиков урожая). На ферме Finca Arhentina кофейные ягоды собирают двумя способами: пиккинг и стриппинг. Пиккинг – это достаточно дорогой и трудоёмкий способ ручного сбора ягод. Такой способ позволяет выбирать только спелые ягоды. Стриппинг – это обдирка ягод резкими движениями. Данный способ более быстрый, но менее качественный, так как в общую массу попадают листья, ветки и цветы, которые в последствии придется отсортировывать. На ферме преобладает разновидность арабики – Бурбон. Фермеры объясняют это более высоким качеством, устойчивостью к ржавчине и более высокой урожайностью данной разновидности. Второе место занимает вид Пакамара – гибрид Пакос и Марагоджип. После сбора урожая его отправляют для дальнейшей обработки на завод UNEX, чтобы через положенное время часть этого великолепного зерна отправить в адрес Traveler’s Coffee, который уже поставил в план его закупку, непосредственно оценив по достоинству подход фермеров и сборщиков к своему делу. Поездка в далекие страны в поисках кофе – это непростое путешествие: приходится много перемещаться, плантации зачастую находятся в труднодоступных горных районах, много встреч и много нового, и все это хочется впитать, чтобы впоследствии передать другим через кофе. Завершением кофейного путешествия стал берег Тихого океана, который дал нам прочувствовать космический масштаб и гигантскую энергию природы, пронизывающую все вокруг, и еще он подарил мысли о том, что невероятный кофе начинается где-то здесь…

34

На фотографии: глава кофейного подразделения Paulig Элиса Маркула в Коста-Рика

Евгения Троицкая

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

Кофейная индустрия сейчас всерьез озадачена не только качеством продукта и привлечением аудитории, но и заботой об окружающей среде. Смогут ли следующие поколения узнать вкус знаменитого напитка, а фермеры – продолжать успешно выращивать кофе? Какой видит Paulig свою роль в будущем кофейной индустрии? На эти и другие вопросы ответила Сейя Саюневирта, менеджер по устойчивому развитию 1 (Sustainable development) компании Paulig.

– Давайте начнем нашу беседу с хороших новостей. Совсем недавно, в ноябре 2017 года, компания Paulig в очередной раз стала лауреатом престижной премии «Народная марка», которая показала, как любят Ваш кофе российские потребители. Насколько важно для компании развитие именно в России?

– Российский рынок очень перспективен для нас, и доля присутствия Paulig здесь весома. С 2011 года в Твери функционирует собственное производство. Это отличный пример перспективного бизнеса, основанного на принципах экологобезопасного и устойчивого социально-экономического развития: наше предприятие сертифицировано по всем стандартам экологобезопасного менеджмента. Нам удалось добиться уникальных результатов: например, если в 2011 году производство сдавало на переработку лишь 12 % отходов, то сегодня это значение – более 85 %! В перспективе есть идеи по внедрению использующихся пока только 1

на производстве Paulig в Финляндии технологий – таких, как полностью безотходное производство, биогаз для обжарки кофе, возобновляемая электроэнергия и др. На нашем тверском предприятии мы ведем подсчет количества дней без аварийных происшествий – хочу отметить, что на данный момент оно приближается к отметке 1000 дней. Очень приятно наблюдать за тем, как растет не только кофейный рынок, но и сам бренд: потребители ему доверяют и воспринимают очень позитивно. Мы гордимся нашими новыми продуктами. В целом взаимодействие с российскими потребителями дает нам возможность развиваться.

– Новая линейка кофе – Paulig City Coffees – посвящена трем мегаполисам (Парижу, Гаване и Нью-Йорку). Почему были выбраны именно эти города? И планируется ли расширение продуктовой «географии»?

– Этот запуск, как и большинство других, мы сделали с оглядкой на потребителей. Сложно делать прогнозы относительно нововведений – так, в Финляндии представлен еще один сорт, названный в честь Барселоны, – но можно сказать о линейке в целом: идея состоит в том, что мы черпаем вдох-

Sustainable development - экологобезопасное и устойчивое социально-экономическое развитие.

35 новение в кофейных традициях тех стран, в которых сформировалась своя особая культура потребления кофе. Если мы говорим, например, о Париже, то основа здесь – знаменитый кофе с молоком. А вот Нью-Йорк – типичный американский стиль с его поздними завтраками и «кофе с собой». Кофейная культура развивается очень быстро, в том числе, и в России. Мы убеждаемся в очередной раз, что этот напиток очень органично соответствует образу жизни людей. Им хочется постоянно пробовать новые продукты, которые предлагает рынок. Сегодня Paulig предоставляет такую возможность, благодаря линейке City Coffees.

– Аудитория Paulig растет с каждым днем – чем и как удается привлекать поклонников кофе?

– Есть много разных способов. Например, наш Институт кофе Paulig, который работает с 1980 года. Сначала это был просто учебный центр для бариста в Хельсинки, но со временем он значительно расширился – свой филиал теперь есть и в России. Деятельность Института направлена не только на обучение, но и на изучение свойств кофе, тенденций в этой области и популяризации этого продукта среди потребителей. Мы широко представлены и в социальных медиа, и в диджитал (например, сайтом www.paulig.ru и www.baristainstitute. com), где много рассказываем о происхождении кофе, местах его произрастания, вкусовых характеристиках и о многом другом. В Финляндии у нас есть курсы для любителей кофе и для тех, кто хочет стать бариста. В России занятия для широкой аудитории пока только в планах, но я уверена, что это одна из лучших возможностей пригласить в мир кофе тех, кто хочет его исследовать и открывать для себя новые сочетания…

– Вы имеете в виду вкусовые пары?

– Да. Каждый кофейный сорт обладает уникальным характером, который лучше всего сочетается с тем или иным видом десерта или сэндвича. Такой подход хорошо известен в отношении вина, но вы можете сделать то же самое и с кофе – подобрать лучшее сочетание, например, для шоколадного торта. Все это может пригодиться для развития культуры кофе. Люди будут интересоваться и думать: «У меня есть фруктовое пирожное, какой сорт кофе будет оптимален в данной паре?». То есть, появляется возможность осознанного выбора. Такие же концепции запрашивают у нас и кафе – им интересны наши рекомендации. Особенно это касается акций, когда при покупке кофе вы получаете десерт в подарок. И мы воспринимаем это как игру! Можно проводить дегустации блендов. Вы пробуете кофе из разных стран, изучаете и ощущаете различия, можете даже изменить предпочтения, получив максимум удовольствия от вкуса.

– Насколько известно, Ваш бренд также предоставляет каждому покупателю возможность узнать о том, где был произведен кофе, упакованный в конкретной пачке, – что для этого нужно сделать?

– Устойчивость в этой части нашей работы гарантирована сертификацией. Если вы хотите получить информацию о регионах производства отдельно взятого бленда с сертификатом

UTZ, то просто зайдите на сайт Paulig в соответствующий раздел, выберите интересующий вас продукт и введите дату производства в специальное окошко. И вы получите все данные о местах произрастания различных сортов кофе и о том, кто именно его выращивал, – так мы хотим познакомить наших потребителей с фермерами.

– В одной из статей мне встретилась такая цитата: «За 140 лет существования Paulig близко познакомился почти с каждым фермером, поставляющим ему сырье». Что вы делаете для того, чтобы общение с теми, кто выращивает кофе, происходило максимально результативно для всех сторон? Что вы можете сказать о конкретных примерах программ для фермеров, которые внедрил Paulig?

– Конечно, мы не можем обещать, что знаем в лицо абсолютно всех. Но мы проводим большое количество партнерских программ, одна из них называется International Coffee Partners. Это сотрудничество между семью кофейными компаниями. Мы работаем в 12 странах, производящих кофе, и оказываем поддержку фермерам. В общей сложности это примерно 66 тысяч семей или более 360 тысяч человек. Мы помогаем им с улучшением сельскохозяйственной ситуации на местах: фермеры могут добиваться более высоких показателей урожайности, выводить качество продукции на новый уровень, что позволит больше зарабатывать и иметь возможность достойно содержать семьи. Сейчас в рамках этой программы мы работаем в Восточной Африке (Танзания, Уганда), где способствуем развитию собственной организации для фермеров, потому что у них есть как возможность сотрудничать с международным рынком в качестве поставщиков конкретным компаниям, так и возможность представлять себя лично и вести переговоры от своего имени. У многих фермеров есть лишь небольшой участок земли, поэтому они объединяются в группы для совместной работы. Вместе с нашими партнерами из Mercon Coffee Group мы также проводим кампанию в Никарагуа, где вместе решаем вопросы, связанные с очисткой воды: она нужна не только для выращивания кофе, но также и вообще для жизни людей, в частности, в школах. В этом конкретном сообществе около двух тысяч человек, мы закупаем кофе у них очень давно, поэтому почти 90 % их доходов зависит от этих продаж. В одном из городов мы помогли с ремонтом школы, провели воду – казалось бы, это обычные, но тем не менее, базовые моменты. Они крайне важны, потому что без этого невозможна нормальная жизнь. Мы устраиваем тренинги для учителей, чтобы они могли давать детям качественное образование, обеспечиваем доступ к электронным ресурсам, оборудуем классы компьютерами.

– Когда началась эта программа? Почему было решено помогать фермерам?

– Paulig стал ее частью несколько лет назад, а сама программа существует гораздо дольше. Являясь семейным бизнесом, мы понимаем, насколько важно поддерживать другие семьи в развитии их дела, чтобы они

36

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

могли добиваться успехов. Кроме того, так мы развиваем кофейную индустрию с прицелом на будущее: хочется, чтобы следующее поколение также могло наслаждаться великолепным вкусом кофе. Ну и с деловой точки зрения, кофе – ключевой продукт нашей компании. В свою очередь, Paulig уважает людей и природные ресурсы, позитивно влияя на общество.

– Доводилось ли Вам когда-нибудь лично общаться с фермерами? Какова их реакция на внедряемые изменения?

– Разумеется, мы общаемся, это часть моей работы! У нас есть коллеги, которые постоянно посещают кофейные плантации. Не так давно я была в Бразилии, где некоторые фермеры демонстрировали свое трепетное отношение к нам. Например, одна женщина познакомила нас со всей своей семьей и рассказала, как наша работа и поддержка способствует изменению их жизни и качества выращиваемого кофе в лучшую сторону: они внедрили новые способы сбора урожая, обработки кофе, а сейчас участвуют в проекте Quality Competition 2. А ведь раньше они даже не понимали, насколько замечателен их кофе и как можно сделать его еще лучше, – это все сказывается и на финансовом результате. Кроме того, фермеры в специализированной школе получают знания о том, как подготовиться к климатическим изменениям. Например, в Бразилии кофе растет на достаточно больших высотах, поэтому очень важно, чтобы кофейные цветки не опадали от сильных ветров, также есть вопросы по сбору дождевой воды в специальные резервуары. Лидеры сообществ первыми внедряют изменения на своих производствах, а другие фермеры из округа приходят понаблюдать за тем, как это работает, и только после этого возвращаются к себе и применяют новые знания. С недавних пор мы также сотрудничаем с одной из торговых компаний в Эфиопии – в этой стране много фермеров, с которыми мы взаимодействуем. Наш пилотный проект в этой сфере, начатый два года назад, было решено продлить до 2021 года. Мы рассчитываем, что нас поддержит и Министерство иностранных дел Финляндии, – оно уже участвовало в первом этапе. Кроме того, мы снимаем небольшие видео о разных странах, в которых выращивают кофе, и о фермерах: так мы хотим показать истоки и современную ситуацию, как все это выгля-

дит сейчас. Рассказывая эти истории, мы заново открываем мир кофе для потребителей и знакомим их и с ведением дел на основе принципов экологобезопасного и устойчивого социально-экономического развития, которые реализуются при выращивании кофе.

– Мы уже затронули тему фермерских программ, которые нацелены на работу в сложившейся экологической ситуации. Давайте посмотрим на эти проблемы более глобально: промышленные загрязнения, засуха и глобальное потепление негативно сказываются на окружающей среде, из-за чего есть риск, что следующие поколения через 30—50 лет могут вовсе остаться без кофе, даже не узнать его вкус. Насколько это, на Ваш взгляд, реально?

– Я думаю, что изменение климата сильнейшим образом влияет на кофе, что уже заметно в большинстве стран его произрастания. Мы успели уже кое-что сделать для того, чтобы предотвратить негативные последствия и помочь фермерам адаптироваться, – все это происходит в рамках программы Coffee&Climate («Кофе и климат»), которую Paulig запустил совместно с коллегами из International Coffee Partners. С нашей помощью производители внедряют новые сельскохозяйственные практики, лучше сохраняющие влагу в земле, снижающие температуру за счет затенения плантаций другими деревьями, высаживания травянистых растений, которые благотворно влияют на почву. Также фермеры объединяют свои усилия, создавая локальные сети, в которых делятся опытом по теме климатических инициатив, вся информация доступна в интернете на нескольких языках – мы сформировали из нее библиотеку, которой можно не только свободно пользоваться, но и пополнять ее. Пока этот конкретный проект функционирует в пяти регионах, но мы надеемся, что начатая нами практика будет распространяться. В ближайшие годы внимание к вопросам окружающей среды будет пристальным, ведь мир становится все более непредсказуемым – сложно угадать, ждать дождей или нет, возможны неожиданные похолодания или, напротив, наступят жаркие дни и так далее. А ведь для некоторых мест произрастания кофе это крайне принципиально. И не везде решение подняться выше в горы является оптимальным – в Колумбии, например, переносить плантации на большие высоты уже просто некуда.

– Есть ли у Вас какие-то прогнозы – исчезнет ли кофе, как об этом иногда пишут СМИ?

– Нет, конечно же! Кофе не исчезнет. Я все же настроена оптимистично и думаю, что у нас есть возможность повлиять на ситуацию. Робуста больше приспособлена к высокой температуре, но шанс адаптироваться есть и у арабики – для этого нам нужно объединить свои усилия, что мы и делаем.

– Какой видит Paulig свою роль в будущем кофейной индустрии?

– Мы в Paulig создаем будущее для кофе – и это не громкие слова, а конкретные дела. Мы заботимся о жизни фермеров, работаем над улучшением климатической ситуации, оптимизируем все процессы, делая их максимально экологически безопасными, социально направленными и прозрачными. И последнее, но не менее важное: мы хотим быть источником новых тенденций и идей для наших потребителей, которые помогают кофейной культуре идти вперед.

1 Quality Competition - проект в Бразилии, который поддерживает небольшие фермерские хозяйства и дает возможность получить хорошую цену на кофе – прим. авт.

38

ИМА НА РЫНКЕ ЧАЯ И КОФЕ

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

TEA & HERBS Благодаря более чем 50-летнему опыту в секторе упаковки чая и впечатляющей 70%-й доле на рынке, IMA Tea & Herbs является ведущим мировым поставщиком автоматических машин, предназначенных для упаковки чая и трав в фильтровальные пакетики. Имея традицию превосходства и отличительный талант к инновациям,

IMA обладает глубоким пониманием рынка и восприимчива к быстро развивающимся потребностям клиентов. Это приводит к высокой степени гибкости предоставляемых решений, а также дает высоко ценимые возможности для удовлетворения требований заказчика. В 2017 году, IMA приобретает контрольный пакет акций MAisa, и вместе они

образуют новый брэнд IMA MaiSa. Объединенные силы двух ведущих игроков в области упаковки чайных пакетиков открывают двери для множества новых бизнес возможностей, стратегических маркетинговых инициатив и важного промышленного сотрудничества. Предоставляя IMA опору в Южной Америке, это сотрудничество дает обеим компаниям широкое глобальное присутствие. В результате этого объединения клиенты смогут получить более широкий выбор оборудования и решений.

Новая машина C27-E - 300 пакетиков в минуту, узелковая технология крепления голого пакетика с нитью и этикеткой для чая и трав, внешний конверт, новое встроенное картонажное устройство.

GIMA 590 - машина для фасовки кофе в капсулы.

39

Миссия Revisioni Industriali – стать партнером для IMA Tea & Herbs, предлагающим квалифицированный сервисный центр для капитального ремонта и обслуживания оборудования, а также новые упаковочные машины RI-Teamac.

RI выполняет ремонт, либо техническое обслуживание упаковочных чайных машин IMA, тем самым обеспечивает заказчиков высокопроизводительным оборудованием по конкурентоспособным ценам. Капитальный ремонт осуществляется исключительно с использованием оригинальных деталей. Это обеспечивает полную совместимость и интеграцию с каждой машиной и гарантирует те же уровни производительности, что и для нового оборудования. Кроме того, Revisioni Industriali – единственная компания, которая может заменить старые детали и узлы машин на новые, технически усовершенствованные и разработанные IMA. После приобретения компании Teamac в декабре 2015, подразделение RI – Teamac

продолжает разработку, производство и поставку новых упаковочных машин для чая и трав. На сегодняшний день представлены модели MD20 и MD20 PLUS. Подразделение Teamac обеспечивает оперативную сервисную поддержку и запасные части. КОФЕ Сегодня IMA является Бизнес Центром, полностью специализирующимся на обработке и упаковке кофе. От консультаций и проектирования до планирования производства и решений «под ключ», IMA предлагает оборудование для обработки, дозирования, наполнения, укупорки, а также картонажные машины и линии конечной упаковки.

IMA COFFEE GIMA занимает лидирующую позицию на мировом рынке кофе и охватывает все аспекты процесса упаковки: начиная от фасовки молотого кофе в капсулы различных систем и видов, с дальнейшей упаковкой капсул в коробки, вплоть до раскладки на поддоны.

IMA COFFEE MAPSTER разрабатывает и производит экономичные линии для наполнения и упаковки кофейных капсул. Также эта компания производит автоматическое вертикальное фасовочное оборудование для молотого кофе.

IMA COFFEE PETRONCINI проектирует и производит полную линейку оборудования для обработки зеленого кофе, ростеры практически любой производительности и высококачественные мельницы для удовлетворения потребностей самых требовательных заказчиков. Являясь старейшим брендом в кофейной индустрии, IMA Coffee Petroncini имеет глубокое понимание всех тонкостей отрасли и имеет многолетний опыт в создании наиболее успешных технических решений.

www.ima.it

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ» - Россия, 115162, Москва, ул. Шаболовка, д. 31 стр. 8 • Тел.: +7(495) 669-23-00 • Эл. почта: moscow@ima-industries.com

40

41

TEST BREW

42

Сегодня рубрику ведут специалисты ООО «Кофе-мир Сервис»: (см фото. слева направо): Андрей Потерилло, генеральный директор; Дмитрий Молченко, оперативный управляющий;

АБСОЛЮТНО ИННОВАЦИОННАЯ КОФЕМАШИНА HYBRID, КОТОРУЮ ПРЕДСТАВИЛА НА РЫНОК КОМПАНИЯ ASTORIA, УЖЕ СВОИМ НАЗВАНИЕМ СООБЩАЕТ НАМ О ТОМ, ЧТО МАШИНА ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ СОЕДИНЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК И ВОЗМОЖНОСТЕЙ, КОТОРЫЕ ПРЕЖДЕ В ОДНОМ УСТРОЙСТВЕ НЕ ОБЪЕДИНЯЛИСЬ. В ЧЕМ ЖЕ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ ГИБРИДНОСТЬ НОВИНКИ? КАКИЕ ГИБРИДНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ОНА ПРЕДОСТАВЛЯЕТ? На первый взгляд, перед нами классическая рожковая кофемашина, но если подойти к ней обстоятельно и рассмотреть ее с особым вниманием, то становится понятно, что это суперавтомат. Но суперавтомат с холдерами. То есть, это устройство соединяет в себе возможности классической и суперавтоматической кофемашины. Про удобство эксплуатации, обслуживания и про технические характеристики скажем чуть позже. Сейчас же отметим – первое, что приходит на ум, когда мы рассматриваем эту кофемашину, извечный вопрос: способна ли такая необычная суперавтоматическая кофемашина приготовить идеальную чашку кофе, или это только красивые обещания?

Наш ответ: сможет, и объясним, почему. Как правило, в дискуссиях о достоинствах и недостатках ручного и автоматического приготовления кофе в качестве минусов, присущих суперавтоматам, называют: ◆ частично или полностью пластмассовый заварочный механизм (у большинства суперавтоматов); ◆ маленький диаметр заварочной камеры, в результате чего кофе экстрагируется неравномерно, и ему не хватает времени для полноценной экстракции; ◆ из-за того, что сам напиток после приготовления проходит какое-то время по пластиковым трубкам и не сразу попадает в чашку, он успевает остыть; ◆ промывка заварочной камеры выполняется только тогда, когда этого просит кофемашина (как правило, один раз в сутки), соответственно, накапливаются эфирные масла, и остаются частицы молотого кофе, что влияет на качество

каждого следующего приготовленного напитка не в лучшую сторону. В итоге спор всегда заканчивался выводом о том, что идеальную чашку кофе может сварить только бариста и только на классической кофемашине. Рассматриваемая нами кофемашина HYbrid меняет все наши представления о суперавтоматах. Дело в том, что в ней кофе заваривается классическим способом – в холдере и при этом: ◆ рабочая группа, как и сам холдер, прогреваются до нужной температуры еще до начала приготовления напитка, так же, как на классической кофемашине; ◆ холдер имеет стандартный размер – диаметр 53 мм; кофе темперуется автоматически, ровно и всегда с одним и тем же усилием;

43

◆ после экстракции сразу из холдера кофе попадает в чашку, сохраняя температуру, аромат и высокое качество крема; ◆ промывка группы и холдера выполняется так же, как и на классической кофемашине, после приготовления каждой чашки кофе. Теперь рассмотрим конкретные достоинства представленной модели. С точки зрения эксплуатации: ◆ В отличие от обычных суперавтоматов, при работе на HYbrid бариста имеет возможность готовить от 1 до 4 напитков одновременно. Причем для каждого напитка возможны индивидуальные настройки: количество кофе, количество воды, давление пролива, время предсмачивания. ◆ Впервые в кофемашине есть программа для заваривания чая в холдере. ◆ К HYbrid помимо стандартных капучинаторов можно заказать комплектацию либо с дополнительным автоматическим капучинатором, позволяющим готовить 2 молочных напитка одновременно, либо с Autosteamer. Предусмотрена возможность задания индивидуальных настроек температуры и вспенивания молока для каждого напитка. В процессе проведения тестов кофемашины, которые проводились в тренинг-центре российского официального представительства Astoria, г. Москва, БЦ «ПортПлаза», мы убедились, что все виды капучинаторов создавали мелкоструктурную глянцевую молочную пену. Капучино получались отличные! ◆ Новая запатентованная система фиксации холдеров позволяет вставлять холдер в слайдер одним движением и фиксирует его автоматически. Нет необходимости во вращательном движении, не нужно прикладывать усилий. Бариста никогда не перепутает холдеры при приготовлении одинарных и двойных напитков, так как у кофемашины есть автоматическая система их распознавания. При вставленном в группу холдере кофемашина выводит на экран только те напитки, которые можно приготовить на данном холдере. То есть, при вставленном одинарном холдере, невозможно приготовить двойной напиток, так как его просто не будет на экране. ◆ У HYbrid есть возможность подключения к кассовому аппарату. При этом напиток можно приготовить только после пробивания чека, либо касса сама автоматически пробьет чек после нажатия кнопки приготовления напитка, в зависимости от того как ее запрограммировать. С технической точки зрения: ◆ В кофемашине HYbrid реализованы следующие новшества: ◆ Многобойлерная компоновка – независимые бойлеры

для каждой группы и отдельно для пара; индивидуальная настройка температуры воды для каждой группы и настройка давления пара. ◆ Машина может быть укомплектована от одной до трех кофемолок «по требованию» с плоскими стальными жерновами стандартного размера 64 мм. Бункеры кофе отделены от горячих частей машины – кофе не нагревается. ◆ Интерактивный дисплей отображает все текущие рабочие параметры в режиме реального времени. ◆ Высокая группа имеет откидывающуюся полочку для маленьких чашек. ◆ Рабочая поверхность снабжена подсветкой. ◆ Автоматические циклы мойки программируются в соответствии с конкретными условиями ее работы в заведении. ◆ HYbrid обладает возможностью быстрой корректировки давления помпы, программно, а не механически и без разборки кофемашины. ◆ Также в данной кофемашине присутствует система телеметрии, которая позволяет удаленно просматривать параметры активности кофемашины – рецепты, счетчики напитков, рабочие настройки, местоположение, аварийные сигналы. Благодаря настраиваемым уровням допуска пользователь дистанционно может как просматривать определённые параметры, так и менять их, снимать статистику, настраивать напитки и т. п. ◆ Аналогично многим другим моделям Astoria, HYbrid оснащена USB-портом с электронным управлением и сохранением конфигураций настроек, что позволяет быстро обновить программное обеспечение, перенести настройки на другие машины или восстановить их. В заключение можно сказать, что идея компании Astoria объединить все плюсы суперавтоматических и классических кофемашин в единое целое удалась. Во время проведения теста нами было сварено большое количество разных видов напитков, при этом из разного кофе. В результате возможности быстрой и очень тонкой настройки параметров приготовления напитков, каждый раз достигался отличный результат. Кофемашина HYbrid – новинка на российском рынке, поэтому о ее возможных недостатках говорить рано. Однако уже сейчас можно утверждать, что благодаря использованию высококачественных материалов и комплектующих, она должна быть такой же надежной, как и все кофемашины компании Astoria.

Новости

КОМПАНИЯ «МАЙ» СТАЛА ГЕНЕРАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ ЧЕМПИОНАТА В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ Компания «МАЙ» поддержала чемпионат в Санкт-Петербурге, выступив генеральным спонсором всех категорий. Компания «МАЙ» – инновационная российская компания, которая обладает сильными традициями предпринимательства. МАЙ-Foods уже более 25 лет производит горячие напитки любимые миллионами россиян. На сегодняшний день это 5 известных брендов, среди которых чаи «Майский», Richard, Curtis, «Лисма» и кофе Coffesso.

КОМПАНИЯ «СОБРАНИЕ» ПОДДЕРЖИТ КАТЕГОРИЮ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ КОМПОЗИЦИИ» ЧЕМПИОНАТА TEA MASTERS CUP RUSSIA Ярославская компания «СОБРАНИЕ» – наследница традиций дореволюционного кондитерского и кофейного производства. «СОБРАНИЕ» соединяет легендарный вкус и мастерство русских кондитеров с современными швейцарскими технологиями и высочайшими стандартами качества. Широкий ассортимент представлен не только превосходным шоколадом и конфетами, но и отборным кофе и чаем. В качестве официального партнера «СОБРАНИЕ» предоставит участникам категории «Мастерство чайной композиции» шоколад BUCHERON, чтобы мастера смогли подобрать идеальное сочетание вкуса шоколада и чая во время организаторской подачи, придумать новые, интересные и оригинальные композиции с использованием шоколада. Шоколад BUCHERON будет предоставлен каждому участнику соревнования – как для подготовки, так и для выступления.

HoReCa

РЕЗУЛЬТАТЫ КРАСНОДАРСКОГО ЭТАПА ТМС 2018 Победителем Краснодарского отборочного тура TMC-2018 в категории «Мастерство чайной миксологии» стал Артур Акопян из бара Chico. Борьба была честной, все участники проявили фантазию и подошли к своим выступлениям творчески. Однако Артур поразил всех авторским коктейлем в стиле Тики – Tiki Golden Tea, приготовленным методом шейк и поданным в фирменной банке Althaus, которая была украшена листьями банана и бамбука, а также чипсами из апельсина и банана. В этом тропическом миксе предварительно охлажденный чай Эрл Грей Золотая Карамель был соединен с гватемальским ромом Zacapa Centenario под нежный вишневый аккорд ликера Luxardo Maraschino, настоянном на том же бергамотовом чае, легкой терпкостью Martini Spirito и чайного сиропа. Сочности напитку добавили натуральные фреши из апельсина, ананаса и лайма.

44

В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ ОТОБРАЛИ ЛУЧШЕГО В РЕГИОНЕ В КАТЕГОРИИ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ МИКСОЛОГИИ» Победителем отборочного тура, как и в прошлом сезоне, стал Феликс Улямаев. «Розмариновый Том», первый чайный микс на этапе импровизации, представлял собой интересный твист на величайший коктейль Tom Collins. Рецепт, основанный на зеленом чае Ганпаудер Жу Ча, с добавлением джина, розмарина, ананасового сиропа, сока лайма и тоника, пришелся по вкусу членам судейской коллегии и зрителям. Участник увлеченно рассказывал о вкусе авторского коктейля Umami и на глазах присутствующих творил настоящую магию. Помимо известных четырех основных вкусовых ощущения: сладкий, кислый, соленый, горький, сегодня выделяют еще и пятый вкус – умами. В буквальном переводе японское слово «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». В своём миксе Феликс решил собрать все 5 вкусов. Коктейль был построен на основе улунского чая Те Гуань Инь, с добавлением сиропа из лемонграсса, традиционного корейского алкогольного напитка Соджу, настоянного на шафране, каплями кардамонового битера и раствора янтарной кислоты. На украшение – чипс из водорослей нори, икра из манго.

ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ ЧАЙНЫХ МАСТЕРОВ СЕВЕРО-ЗАПАДА В ТРЕХ КАТЕГОРИЯХ TEA MASTERS CUP Категории «Мастерство приготовления чая» (Tea Preparation), «Мастерство чайной композиции» (Tea Pairing) и «Мастерство дегустации чая» (Tea Tasting), в которых соревновались чайные мастера, позволили им в полной мере раскрыть свои способности и эрудицию. ПОБЕДИТЕЛЯМИ ЧЕМПИОНАТА СТАЛИ: «Мастерство приготовления чая»: 1. Полина Сагара (Sagara.ru) 2. Александра Овчинникова («Квартира Кости Кройца») 3. Венедикт Кошкин (свободный чайный художник) «Мастерство чайной композиции»: 1. Алёна Новгородова («Бамбуковый лес») 2. Алиссия Дайнеко (Fukujuen) 3. Катерина Долго-Сабурова (свободный чайный художник) «Мастерство дегустации чая»: 1. Екатерина Соколова («Баолинь») 2. Вячеслав Вараксин («Кантата») 3. Полина Сагара (Sagara.ru)

Новости

Pre-Q Robusta Training в АО «Импортеры кофе КЛД»

С 16 по 18 мая в АО «Импортеры кофе КЛД» пройдет первый Pre-Q курс по оценке качества робусты. В мероприятии в качестве ведущего курса принимает участие Глория Педроза (Gloria Pedroza), руководитель отдела по качеству в Neumann Kaffee Gruppe, сертифицрованный Q-инструктор.

Pre-Q Robusta Course станет вводным этапом для последующей сертификации первых в России R-Грейдеров – профессиональных дегустаторов робусты в международной цепочке стандартов качества Q Coffees™, которая состоится в 2019 году.

В

HoReCa

России повсеместно растет интерес к качественному кофе, ровно как растет и количество людей, которые могут применить данное определение к конкретной чашке. Счет отечественных обладателей кофейной «Q» перевалил за два десятка. Кофейная ягода, как известно, бывает двух разных видов, и кампус АО «Импортеры кофе КЛД» параллельно с программой Q Arabica Grader запускает курс подготовки Q Robusta Grader (или R-Grader). На сегодняшний день программа Q для робусты является единственной в мире сертифицированной международной системой по оценке качественных характеристик зерна данной категории. Проект был запущен Институтом Качества Кофе (CQI) и Организацией по Развитию Производства Кофе в Уганде (UCDA) как средство для улучшения качественных характеристик робусты и как плацдарм для подготовки профессиональных капперов. Система позволяет выработать общий язык для описа-

1 CQI – Coffee Quality Institute.

UCDA – Uganda Coffee Development Authority.

46

ния характеристик кофе, который был бы понятен и фермеру-производителю, и импортеру. Она также служит хорошим инструментом для развития индивидуальных дегустационных навыков, столь необходимых в работе с разными сортами кофе. По завершении курса, все участники: ◆ получат специальный диплом CQI’s Pre-Q Course Participation Certificate, ◆ будут иметь профессиональное представление о том, как определить робусту категории «спешиалти», используя протокол CQI-UCDA, ◆ расширят свой личный арсенал «дескрипторов», прокачав собственное вкусовое восприятие и вкусовую память, ◆ научатся улавливать существенную разницу между схожими, на первый взгляд, образцами кофе, ◆ лучше подготовятся к сдаче профессионального экзамена на персональный уровень «Q».

Pre-Q Robusta Training включает в себя лекции о робусте и такие практические занятия, как: ◆ Разбор зеленого кофе на дефекты; ◆ Каппинг разных степеней обжарки кофе; ◆ Работа с ароматическими наборами Le Nez du Cafe и Le Nez du Vin; ◆ Вкусовые калибровки с Q-инструктором и остальными участниками курса; ◆ Триангуляции (определение лишней чашки) по странам и регионам кофе; ◆ Определение уровней интенсивности сладкого\горького\соленого вкуса. Курс Pre-Q Robusta Training длится три полных дня и рассчитан как на новичков, так и на профессионалов, работающих с арабикой, но желающих поднять на новый уровень свои знания о робусте.

47

Интервью

Послевкусие чемпионата: четверка победителей о своем пути к чаю Алёна Величко

К

аждый участник Tea Masters Cup International 1, в третий раз собравшего чайных мастеров из разных стран мира, ждал, затаив дыхание, что его имя прозвучит во время оглашения списка победителей. Напряжение, державшееся до последнего момента, разрядилось, когда были названы имена четырех победителей, каждый из которых занял первое место в своей категории соревнований. Для них проход на сцену за памятными призами по красной дорожке был наполнен невероятными ощущениями. Но ведь до этой парадной дорожки каждый из них проделал свой путь. О том, каков он был, вы узнаете из эксклюзивных интервью, которые ребята дали журналу «Кофе и Чай в России». КАТАРЖИНА ВИМАЗАЛОВА , 18 лет (Чехия) первое место в категории Tea Mixology (Мастерство чайной миксологии)

Самая молодая и энергичная из всех участников конкурса. Тем не менее все чашки и шейкеры послушно танцевали в ее уверенных руках, смешивая чай со всевозможными ингредиентами и превращая его во вкусный чайный коктейль. Ее серьезное выражение лица время от времени озарялось веселой солнечной улыбкой. На все вопросы журнала она ответила энергично и радостно: – Я решила участвовать в чайном чемпионате, чтобы приобрести опыт. И мне даже в голову не приходило, что я могу выиграть. По правде говоря, я до сих пор в это не могу поверить! Когда со сцены объявили мое имя, я подумала, что это ошибка. Это было непередаваемое чувство! Для тех, кому интересно, из чего я сделала коктейль, готова сообщить ингредиенты. Я смешала зеленый японский чай Сенча Киришима Асанока с банановым соком, лимонным соком и медовой водой. Рада, что судьям мой напиток пришелся по вкусу! Я работала с чаем как бармен в течение трех лет. И так как я учусь, то меня моя работа пока устраивает, и я ничего не хочу менять. Но после того, как закончу школу, я надеюсь найти работу в каком-нибудь хорошем заведении, где уважают чай и отводят ему то самое место, которое он заслуживает.

HoReCa

ЯКУБ РИШАВИ, 25 лет (Чехия) первое место в категории Tea Tasting (Мастерство дегустации чая)

Он громко и профессионально отхлебывал чай во время дегустации, и даже соблазнившая его накануне острая китайская еда не смогла сбить его рецепторы с верного курса: – Я работаю управляющим в чайной, и мне приходится очень много заваривать и дегустировать чай. На чайный чемпионат я попал благодаря моему другу Карелу, который тоже интересуется чаем, помогал организовывать национальный чемпионат и участвовал в нем. Но мое профессиональное знакомство с чаем началось, когда 12 лет назад я стал работать в чайной, где за долгие годы я многому научился. Однако чай всегда был для меня подработкой, а не основной работой. В Чехии у нас в ассоциации барменов есть специальная чайная секция, которая очень особенная и ценная для нас. Мы показываем барменам: у нас есть что сказать на тему чая. До международного чайного чемпионата я старался придерживаться диеты, чтобы очистить рецепторы и подготовить их к более чистому восприятию вкуса. Изо всех сил старался избегать пищи со специями, но не удержался. Я обожаю китайскую еду, и мне хотелось попробовать все. Но за два часа до начала соревнования я ничего острого не ел, и это было правильно в моем случае. Травы было очень сложно определить, по поводу пары чаев я немного сомневался, но в целом был уверен в своих ответах. Чайный чемпионат придал мне больше уверенности в том, что есть много разных вариантов работы с чаем. Я увидел, что люди, которые работают с чаем, особенные. И хотя чайный бизнес, как и любой бизнес, он про деньги, но все равно, люди, которые продают чай, отличаются от тех, кто продает, например, машины.

1

48

3-й Tea Masters Cup International. 25-30 сентября 2017 г., 7-й Международный чайный форум и выставка в Енши (Хубей, Китай).

И поэтому для меня нет принципиальной разницы, буду ли я администратором чайной или просто буду заваривать чай, главное, что чай имеет для меня большую ценность, я хочу с ним работать и узнавать о нем еще больше. Чайный чемпионат – это уникальная возможность встретиться с такими же, как и ты, увлеченными чаем людьми, в качестве участника. И поделиться своими знаниями, идеями. Думаю, что я буду идти дальше небольшими шагами, помогая тем, кто хочет делать хороший чай, но чувствует, что ему еще не хватает страсти в подходе к этому делу. Я надеюсь, что смогу убедить их участвовать в чемпионате и присоединиться к чайному сообществу. Если делать такие маленькие шаги, то к большой чайной семье присоединится больше людей, и это сделает меня счастливее.

ДМИТРИЙ ФИЛИМОНОВ, 31 ГОД (УКРАИНА) первое место в категории Tea Preparation (Мастерство приготовления чая)

Он сразу покорил всех своей идеей заваривать Дарджилинг, используя три пуровера, поставленных друг на друга. Он очень педантично подошел к процессу заваривания, четко замеряя время и давая возможность первому чаю заварить второй, и потом третий! Это надо было видеть!

– Однажды, когда я ехал на поезде, подруга угостила меня Лун Цзином, попробовав который, я понял, что ничего другого просто не смогу пить. Я стал искать хорошие чаи и много читать про чай. Постепенно мой опыт в чае нарастал. Благодаря Денису Шумакову, моим любимым чаем стал Дарджилинг. Я создал интернет-магазин индийского чая, потому что мне хотелось продавать не китайские чаи, как делали все, а нечто особенное. Спустя какое-то время магазин закрылся, но я все равно остался в теме чая. Недавно я стал чайным сомелье в винной компании, и эта работа меня зацепила – я стал работать профессионально с чаем. Опять-таки, благодаря Денису, я узнал о чайном чемпионате, в котором мне очень захотелось принять участие, чтобы встретиться с чайными людьми со всего света. Моя победа в Киеве на национальном чайном чемпионате придала мне больше уверенности и поставила передо мной вызов – участие в международном чемпионате. Метод заваривания чая, который я придумал сам, интересно было протестировать с другими и посмотреть, как им понравится результат. Я хотел выиграть, к тому же моя победа нужна была компании, на которую я работаю. Мои самые большие амбиции заключаются в том, чтобы сделать акцент на непопулярные на рынке чаи, про которые никто не знает, найти их и привезти в страну. Например, прошлой весной я обнаружил грузинские чаи, и они меня поразили. Вьетнамские чаи тоже меня впечатлили. Дикий красный чай заряжает меня энергией. И поэтому я хочу привезти в Киев вьетнамские и корейские чаи. Я уверен, что людям они очень понравятся! Когда ты находишься на международном событии, где плотность чайных людей очень высока, это вдохновляет и структурирует тебя. Мне очень понравилась категория «Мастерство чайной миксологии» – новые вкусы очень впечатлили. Когда слушаешь о том, как чайные люди рассказывают про свои чаи, это дорогого стоит. Я бы никогда не поехал на чемпионат просто ради участия. На чемпионат надо ехать, только если есть что показать судьям и публике. Иначе будет скучно всем. Я очень люблю чай, он приносит мне много удовольствия, и, как любое удовольствие, его надо развивать и расширять горизонты.

АНДРЕЙ ИВАНОВ, (Латвия) первое место в категории Tea Pairing (Мастерство чайной композиции)

Он был единственным, кто участвовал в международном чемпионате третий раз. Позади долгих три года подготовки и участия во всех национальных и международных соревнованиях. Эта настойчивость не могла не принести свои плоды. Он потратил много времени, усилий и нервов, но добился звания чемпиона. Первое место и море бесценного опыта: – Мое участие в первом международном чайном чемпионате было очень случайным, и я даже не ожидал, что туда попаду. Но это был хороший старт, чтобы начать формировать мои серьезные намерения в отношении чая. Я поменял дома все чаи и стал пить совсем другой чай. Потом у нас побывал Александр Вагнер из России, который провел отличный семинар по чаю, и это опять поменяло мое отношение к чаю. Благодаря этим двум событиям я решил стать профессионалом в чайной теме. Очень много тренировался перед международным чемпионатом, нашел местного мастера по керамике, мы с ней разработали и сделали особый чайный набор. Потом был чемпионат в Корее 2, – он тоже меня многому научил, я сделал для себя важные и ценные выводы. Каждый год участие на международном чемпионате знакомило меня с новыми людьми, чаями и способами приготовления чая. Это очень вдохновляло. Впервые в моей жизни что-то начинало разворачиваться само – люди, вещи просто сами стали приходить, и все, что мне надо было делать, – позволять этому случаться. Ни одна другая тема в моей жизни не происходила со мной так естественно и легко. Я могу сказать, что чай выбрал меня. А участие в чайном чемпионате познакомило меня со многими чайными людьми. Теперь я пью только чай высокого класса и делюсь им с другими. Думаю, что все мои призы, полученные на чемпионате, – заслуженные. Это дает ощущение удовлетворенности. Давно я не был таким спокойным, счастливым и довольным. В будущем хочу стать международным судьей. Думаю, что среди судей должны быть люди, которые прошли через многие чемпионаты, как, например, это случилось у меня. Когда у тебя есть опыт участия в чайном чемпионате, то совсем по-другому чувствуешь тех, кого судишь. Я судил детский чемпионат в Латвии, это был очень интересный опыт. Думаю, что я уже больше не буду участвовать в чайном чемпионате, но буду делать новые шаги в чайном направлении. Может быть, однажды я стану одним из тех седовласых парней, которых мы встретили во время нашего путешествия, и которые получали награды за чай в Китае. Мой девиз – становиться лучше каждый день и делиться своим знанием с другими!

2

2-й Tea Masters Cup International. Сеул, Южная Корея, 9-10 июня 2016 г.

49

Новая волна HoReCa

С ростом популярности кофе и чая, относящегося к категории спешиалти, в кофейнях всего мира все большую актуальность приобретает и вопрос качественного шоколада, представленного не только в виде плитки, но и в виде горячего напитка. Обжарщик и дегустатор Татьяна Елизарова 1 вместе с генеральным директором ООО «Амайзинг Какао» Ольгой Яровиковой делятся своим пониманием тесной связи шоколада с кофе и теми знаниями о какао, которые пригодятся многим, кто задумывается над постоянным обновлением и развитием ассортимента напитков на основе этих продуктов.

1 Татьяна Елизарова удостоена почетного звания «Человек Года 2016 по версии журнала ‘‘Кофе и Чай в России’’», является сертифицированным Q grader, имеет опыт главного судьи чемпионата Италии 2017-2018 гг по обжарке кофе, чемпионка Европейского Командного Кофейного Чемпионата (2007), Российского Чемпионата бариста (2005, 2006), Чемпионата «Альтернативный кап-тестинг. Сенсорная память» (2012), Российского Чемпионата кофе–мастеров 2008, входит в десятку лучших бариста мира (2006). – прим. ред.

50

Татьяна Елизарова:

КОФЕ И ШОКОЛАД. НАЧАЛО ИСТОРИИ

М

ое знакомство со спешиалти шоколадом и особенностями его сочетания с кофе началось в 2006 году, когда я готовилась к Российскому Чемпионату бариста, и продолжилось при подготовке к Мировому Чемпионату бариста, проходившему в швейцарском городе Берне. Основными тонами букета моего эспрессо были: шоколад, жженая карамель и цитрус. Мне пришла идея попробовать в авторском напитке реализовать сочетание эспрессо с шоколадом. Сделать это оказалось совсем непросто: оба эти продукта очень ароматные, их вкус очень интенсивен – нужно было найти баланс, когда они оба хорошо будут читаться во вкусе напитка и, не мешая друг другу, создадут новый яркий вкус. Для напитка я выбрала шоколад из Венесуэлы сорта Тринитарио!.. У него была приятная мандариновая кислотность, вкус карамели и немного пряных нот. Как оказалось впоследствии, напиток получился и понравился судьям. Единственной его проблемой было то, что в случае недостаточно долгого и интенсивного размешивания шоколад начинает расслаиваться мелкими каплями. Сейчас эта проблема уже решена – я использую не сам шоколад, а какао массу. Или шоколад, не прошедший темперирование. Следующий шаг профессионального знакомства с шоколадом состоялся пять лет назад, когда меня пригласили в лабораторию самой крупной компании по производству шоколада в Европе для того, чтобы создать авторский бленд шоколада для сети пекарен-кондитерских. С самого первого профессионального знакомства с шоколадом я понимала, что кофе и шоколад очень близки. Близкие зоны произрастания, технологии сбора и обработки (ферментация бобов), сушки, обжарки, помола. Однако далее мы имеем дело с существенными различиями. Кофе экстрагируется в воду, а какао бобы меланжируются, пре-

вращаясь в какао-массу. Потом, в случае крупного производства, обычно создаётся смесь, подбирается количество дополнительных ингредиентов определяющих процент шоколада. В этой части кофе и какао опять сближаются: смешивание в обоих случаях безусловно, является настоящим искусством! Чтобы сделать смесь, нужно держать в голове вкус и текстуру, которую хочется получить, и подбирать под этот эталон сорта и ингредиенты. Созданная из пяти компонентов смесь обладала умеренной ягодной кислотностью, нотами карамели, апельсина, табачного листа и эвкалипта на послевкусии. Ну а совсем недавно я попала в компанию, которая возит какао бобы напрямую с плантаций и реализует весь цикл производства шоколада в Санкт-Петербурге. Мне, конечно, было интересно узнать больше о схожих процессах между какао бобами и зёрнами кофе. А также познакомиться со вкусом какао бобов и тем, как он меняется в зависимости от сортов и ферментации. Особенно волновал меня процесс обжарки. Это предмет моих исследований последних шести лет, и здесь я тоже ожидала найти немало сходства с кофе. Так и оказалось. Какао бобы жарятся точно в таких же, как и кофе, барабанных печах. Но из-за более низкой плотности и большого количества масел какао обжаривается на более низких температурах и в течение более продолжительного времени. Как и в кофе, процесс обжарки какао оказывает на вкус огромное влияние. В этот раз меня поразило, насколько сильно какао бобы из одного региона отличаются на вкус в зависимости от сорта. Богатство вкуса, заложенного в ароматичных бобах, огромно. Не уступает кофе. Сейчас своей задачей я вижу создание напитка, который был бы технологичным, то есть, легко воспроизводимым, коммерческим (вкусным не только для узкого слоя гурманов) и помог бы донести богатство сортов и вкусов качественного шоколада. Я делаю это совместно с одним из самых лучших, на мой взгляд, кофейных миксологов Анной Серовой. Думаю, у нас получится! Название у напитка уже есть. Он называется «Каору». Так назывался тот самый мой авторский напиток, с которого началось мое знакомство с шоколадом.

51

Новая волна

Ольга Яровикова:

СЕКРЕТЫ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА ПО ТЕХНОЛОГИИ BEAN TO BAR КЛАССА GRAND CRU

В

се любят шоколад, но мало кто разбирается в нем по-настоящему. А ведь в производстве настоящего шоколада класса спешиалти есть столько тонкостей и секретов, что создание каждой плитки – уникальное гастрономическое путешествие, берущее свое начало в Южной Америке, Африке и Азии. Первые упоминания о шоколаде датируются 1 600—1 500 до нашей эры. Ольмеки использовали язык мике-сохе, в котором слово «какао» произносилось как «какава». Поэтому считается, что ольмеки уже использовали семена какао фруктов для приготовления шоколадного напитка. Одним из подтверждений этого предположения стало найденное подобие чашки с какао El Manati в районе берега Мексиканского залива. В период 900—400 гг. до нашей эры народы майя колонизовали большие пространства от Южной части Мексики до современных Гондураса, Сальвадора, Белиза и Гватемалы, и начиная с 600 г. до нашей эры они начали культивировать какао. Не остались в стороне от какао и ацтеки. Они считали, что какао – это подарок бога. Во времена ацтеков с 300 по 600 г. до н. э. значение какао выросло существенно. Они также использовали какао в качестве оплаты и придумали ему название, которое сейчас знает каждый – Xocólatl. Это комбинация двух слов: «xосос» означает «горький, кислый и пряный, ароматный» и «atl» – «вода». Они готовили какао напиток с перцем чили или кайенским перцем, ванилью, кукурузой. Достоверно известно, что шоколад пришел в Европу благодаря испанцам, хотя Италия тоже имела все возможности открыть этот удивительный волшебный продукт. Во время своего 4-го путешествия Христофор Колумб высадился на остров Гуанаха в Гондураском заливе. Местные жители предложили ему какао на бартер, но Колумб и его компаньоны не были заинтересованы в натуральных продуктах. Они не распознали настоящей ценности какао. Спустя 15 лет в 1517 году испанские конкистадоры оккупировали Юкатан, где жили майя и в 1519 году Кортес начал завоевание империи ацтеков. В 1521 империя была завоевана, и испанцы осознали значение какао для ацтеков и его потенциал. В этот период какао использовалось как оплата. Например, за 100 штук какао бобов можно было получить кролика, за 200 – индюшку. В 1528 году, вернувшись в Испанию, Кортес привез с собой шоколадный напиток ацтеков – Xocólatl, началось великое путешествие какао из Латинской Америки по всему миру.

HoReCa

Чем принципиально отличается шоколад, о котором идет речь, от обычных шоколадок в магазинах? В современном мире производится огромное разнообразие сортов шоколада, но так или иначе весь шоколад производят из какао бобов или сырья, полученного из них, такого, как какао-порошок разной степени жирности и какао масло. Какао бобы могут быть разными в зависимости от вкуса, цвета, степени ферментации, метода сушки и т. д . Для производства большого количества шоколада крупным фабрикам

необходим постоянный вкус шоколадной массы и постоянный объем закупок какао бобов. Он достигается за счет использования коммерческих какао бобов различного качества и стандартизуется путем добавления в шоколад разнообразных вкусовых добавок, которые делают его узнаваемым для потребителей. Ароматические какао бобы, используемые для производства «бин ту бар» (bean-to–bar), очень разнятся по своему внешнему виду и вкусу. Выращиваются они в количестве, которое ограничено размерами плантации или почвенно-климатическими особенностями региона. Главное отличие коммерческого шоколада от ароматического состоит в том, что для производства ароматического шоколада используют только оригинальные, обладающие ограниченной урожайностью и уникальные по ароматическому профилю какао бобы, которые тщательно отбирают непосредственно на плантациях произрастания. Некоторые шоколатье специально посещают плантации и фермы, чтобы лично контролировать такие технологические процессы, как сбор, ферментация и сушка какао бобов. В шоколаде, производимом из таких бобов, не используются ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки: только какао бобы, тростниковый сахар и там, где это предусмотрено рецептурой, сухое молоко, какао масло, специи и эфирные масла, натуральные сухие соки, овощи, фрукты и орехи. Где выращивается сырье? Как растут какао бобы? Все какао бобы произрастают на территориях, расположенных в экваториальном и субэкваториальных поясах планеты 2. Среди известных стран поставщиков ароматических какао бобов можно выделить Эквадор, Перу, Мадагаскар, Венесуэлу, Гватемалу, Никарагуа, Колумбию, Доминиканскую Республику, Белиз, Мексику, Папуа Новую Гвинею. Какао фрукты (косточковые плоды) растут на деревьях и внутри каждого фрукта находятся какао бобы. Какао деревья выращиваются на плантациях, которые могут быть представлены отдельными большими площадями, на которых высажены какао деревья, или находиться в джунглях среди других деревьев, в том числе фруктовых, а также цветов, или в виде небольших плантаций, соседствующих с посадками других деревьев. Такое соседство очень благотворно влияет на формирование уникальных вкусов какао. Перекрестное опыление, обмен веществами под землей – все это тоже влияет на вкус какао бобов. Иногда можно заметить, что какао деревья, растущие в окружении цитрусовых, имеют ярко выраженные цитрусовые ноты. В поисках редких уникальных вкусов шоколатье приходится совершать настоящие экспедиции

2 Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ФАО (The Food and Agriculture Organization, FAO) при Организации Объединенных Наций, основными странами-производителями какао являются: в Африке - Камерун, Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия; в Латинской Америке и странах Карибского бассейна - Бразилия, Колумбия, Доминиканская республика, Эквадор, Мексика; в Восточной и Юго-Восточной Азии - Индонезия, Малайзия, Папуа - Новая Гвинея.

52

в отдаленные уголки нашей планеты и встречаться с племенами, образ жизни которых практически не изменился за последние 100—150 лет. Какие сорта какао существуют и называются ароматическими? Какой сорт самый вкусный? На сегодняшний день известны три основных вида какао плодов/бобов: Криолло, что в переводе означает «местный» (Венесуэла, Коста-Рика, Тринидад и Тобаго, Перу) существуют известные подвиды: Порцелана (получившие название за белый цвет бобов), Окумаре, Гуасаре и Каноабо, Чуао. Форастеро – иностранец или незнакомец. Произрастает в регионах Верхняя и Нижняя Амазония, а также Гайана плато. Самый известный и распространенный подвид – Амелонадо. Культивируется в Бразилии и Западной Африке. Какао бобы плоские, фиолетовые, отличаются сильной терпкостью. Форастеро характеризуется устойчивостью к болезням и высокой продуктивностью. Существует еще другой подвид, называемый Националь или Арриба, который произрастает в Эквадоре, вдоль северной границы Перу и в некоторых областях Колумбии. Националь классифицируется как один из топ-видов ароматического какао. Известные подвиды – Эсмеральдас, Лос-Риос, Манаби, Гуайас, Арриба ди Эквадор. Тринитарио – этот сорт выведен в 18-м веке на острове Тринидад и является гибридом двух основных типов Криолло и Форастеро. Наиболее известные подвиды – Рио Каррибе, Каринеро Супериор, Самбриано и Карупано, которые очень распространены в Венесуэлле. Сложно выделить из них какой-либо самый яркий, так как каждый из них имеет свой характер, вкус и по-своему уникален. Даже один сорт, растущий в противоположных концах одной плантации, может иметь совершенно разный вкус. Что означает технология бин-ту-бар (bean to bar) и каковы секреты создания шоколада? Технология бин-ту-бар (bean to bar) предполагает, что шоколад, согласно этому стандарту, производится из какао бобов, то есть, от боба до плитки. Для создания шоколада класса спешиалти или Grand Cru обязательным требованием является использование только ароматических какао бобов, а также четкое соблюдение и контроль всех основных этапов

производства шоколада, таких как, отбор сырья, обжарка, измельчение (меланжирование), конширование 3, благодаря которым происходит формирование и передача вкуса и аромата какао от плода до плитки. Шоколад отражает особенности какао бобов и поэтому его вкус очень различен в зависимости от их происхождения. Правильно изготовленный ароматический шоколад имеет уникальный и неповторимый вкус который запоминается надолго. Он очень насыщенный, и поэтому съесть сразу целую плитку такого шоколада довольно сложно. Если выразиться точнее, то скорее такой шоколад не едят – им наслаждаются. Название профессии людей, владеющих секретами изготовления шоколада, «шоколатье» – звучит волшебно. Действительно, сложно найти человека, который хоть на мгновение не хотел бы попасть на шоколадную фабрику… На самом же деле быть шоколатье – непростая работа, требующая огромного терпения и самообладания. Шоколад в зависимости от какао бобов, из которых он сделан, словно живой организм, имеет свой характер, очень ревнив и не терпит спешки в работе с ним. Работая с шоколадом, нужно полностью погружаться в процесс, чувствовать его, понимать и, конечно, любить. Сейчас все чаще и чаще шоколад спешиалти начинают использовать для приготовления кофейных напитков, готовят настоящий горячий шоколад с различными вкусами, которые обусловлены местом происхождения какао бобов, добавленными специями и пряностями, и также идеи кофейных напитков находят свое отражение в шоколаде. Кофе прекрасно может сочетаться с шоколадом, но эту пару нужно подбирать вдумчиво, так как шоколад имеет свой характер и в зависимости от обработки кофейного зерна (мытый, хани, натуральный), степени обжарки эти два продукта могут дополнять друг друга или исполнять каждый свою собственную партию. Очень скоро на рынке можно будет увидеть плитку шоколада «Капучино», повторяющую вкус этого популярного напитка, или, например, исполненные в шоколаде кофейные коктейли «Аль Пачино» или Lemon slice… Также становится очень популярным использование производителями шоколада различных видов чая – таких, как матча, улун, ассам. Фантазии на тему комбинаций кофе, чая и шоколада безграничны!

Конширование - формирование окончательной текстуры (сглаживание кромок частиц), конечное удаление влаги, удаление летучих соединений, мешающих формированию вкуса и аромата (смягчение), распределение (диспергирование) сухих веществ в какао масле и жире. – прим. автора.

3

53

Новая волна HoReCa

Каждый профессионал мечтает о признании своих заслуг. И бариста не исключение. Демонстрируя квалификацию на региональных и международных соревнованиях, кофейные мастера год от года показывают все более впечатляющие результаты. Подготовка к таким событиям – серьезное дело с определенной спецификой и огромным количеством деталей. И тут на помощь могут прийти тренеры (они же коучи или наставники). Но насколько важны эти специалисты рядом с потенциальными чемпионами? Сможет ли тренер своей работой привести подопечного к победе? Попробуем разобраться.

54

В

одной песне поется: «Мастерами кунг-фу не рождаются» – то же можно сказать и о коучах для бариста. К этой профессии приходят при разных обстоятельствах, но в начале своего кофейного пути мало кто задумывается о карьере тренера. Вероника Алексеева, (тренер Rockets Coffee Roasters) пришла в кофейный бизнес из сферы продаж, вдохновившись рассказом знакомой о капучино с цветной пеной. Освоив азы в родном Петропавловске-Камчатском, Вероника стала путешествовать по России и пробовать свои силы в различных кофейнях. Упорство и перфекционизм привели девушку в Москву, где сейчас в роли шеф-бариста Алексеева успешно обучает своих коллег. А вот Сергей Степанчук (обжарщик Laboratoria Coffee и участник World Barista Championship в 2017 году) начал свою карьеру еще в университете, спустя годы стал чемпионом России, а в 2018 решил попробовать себя в качестве тренера, помогая Владимиру Шагову. Правда, коучем Сергей себя не считает: «Это просто подготовка и консультации по программе выступления». Логично обобщил эти примеры Дмитрий Корюкин (сертифицированный тренер SCAE, чемпион российских и международных соревнований, сейчас работающий в Double B Coffee&Tea), назвав все происходившее на его профессиональном пути событиями «по случаю»: он, когда-то простой бариста из Волгограда, «вырос» не только в национального чемпиона и призера мировых соревнований, но и в сертифицированного тренера со собственным подходом к обучающему процессу. Следствием успехов на поприще бариста неизменно становится участие в соревнованиях, самыми престижными из которых являются: на национальном уровне – Российский Чемпионат бариста (РЧБ), а на мировом – Международный Чемпионат бариста (World Barista Championship, или WBC). Однако факт выступления в подобных состязаниях не всегда влияет на последующее приглашение стать коучем. У тренера может не быть масштабного списка наград, но при этом результат работы такого специалиста превзойдет по качеству самого титулованного коллегу. Впрочем, случается и ровно наоборот, ведь коучинг – это нечто большее, чем просто менторский контроль, это один из ключей к успеху, а еще возможность разделить свои взгляды на приготовление кофе. И, конечно, большая гордость в случае успеха. Как строится тренерская работа? Зачастую первые шаги к победам происходят еще на этапе рабочего обучения. Вот почему так важно иметь тренеров в компаниях, чтобы «заражать» страстью к кофе и способствовать раскрытию потенциала у будущего чемпиона. Вероника Алексеева, воспитавшая немало кофейных специалистов, рассказывает о своем подходе: «В начале провожу общую лекцию о кофе, о работе в коллективе. Показываю на собственном примере последовательность действий с оборудованием и подробно

объясняю каждое свое движение, затем наблюдаю и поправляю. Дальше – только практика». У Дмитрия Корюкина также сформировалась определенная методика: «Моя работа строится на постоянном апгрейде учебных программ, которые я пишу. На поиске разных вариантов решения тех или иных профессиональных вопросов, на обмене опытом с коллегами, собственном обучении. Моя единственная тактика – слова Сократа «Я знаю, что ничего не знаю». У всех тренеров видение разное. И это здорово! Накопив определенный опыт, даже в самом простом тренинге найдешь решение, формулировку, действие, о котором, возможно, автор даже и не задумывался». В ходе непосредственной подготовки к соревнованиям с тренером часто прорабатываются организационные моменты, связанные с подбором оборудования, рецептурой, профилем обжарки кофе, написанием и репетицией презентационной речи – со всем, что может повлиять на результат. По словам Сергея Митрофанова (Double B Coffee&Tea, участник WBC в 2016 году, тренировался под руководством Дмитрия Бородая), помимо тренера в команде очень важен помощник – человек, который будет полностью знать ваше выступление, программу; помнить, какая понадобится посуда, подстраховать, проверить, все ли взято». Кира Мальченко (участница WBC в 2010 году, тренировалась под руководством Марины Кирилловой) поведала о личной поучительной истории, связанной с важностью подобных манипуляций: «Я успела ощутить и оценить, насколько важна техническая подготовка. Ни одного лишнего движения, которое отнимает драгоценные секунды, когда ты точно знаешь, какое количество шагов до стола судей. В Дании я уронила ковш на выступлении, что стоило мне 8 лишних секунд работы. Как результат – штрафные баллы, 4 место в полуфинале. И разница в сумме за финал 0,5 балла. Наше золото улетело в Австралию». Обсуждаются и психологические моменты, потому что выступления на чемпионатах – это стресс, который, тем не менее, крайне важно преодолеть. Имеет место практика приглашения зарубежных тренеров для подготовки российских бариста. Свои плюсы у такого сотрудничества, несомненно, есть. Здесь и возможность узнать об иных подходах к знакомым и новаторским моментам, и помощь в преодолении языкового барьера, который, по мнению Алексея Кугаенко («Кофе Омни», участник WBC в 2015 году, тренировался под руководством Дмитрия Бородая и Руслана Шульги), часто мешает русским бариста на международных соревнованиях. Есть даже опция по профессиональной трансформации в будущего тренера – так произошло с Дмитрием Корюкиным. В 2014 году Дмитрий готовился к выступлению на WBC под руководством звездного наставника из Сальвадора Федерико Баланьеса и был впечатлен подходом коуча. Свой опыт Корюкин вспоминает с воодушевлением: «Было тяжело из-за разницы менталитетов, но именно благодаря работе с Федерико я, думаю, понял, что такое латиноамериканский менталитет в обучении. Позже мне это помогло, когда в 2017 году уже я сам готовил будущего Чемпиона Испании к национальному первенству». Диапазон вознаграждения для иностранных специали-

стов на порядок выше, нежели для наших соотечественников (в день это в среднем от 700 до 1500 долларов против 250—500 долларов), а потому цель должна оправдывать все средства – и финансовые, и моральные, и физические. Важно также учитывать имеющиеся сроки: если на подготовку, по тем или иным причинам, осталось менее двух недель, то чаще кофейные мастера прибегают к помощи российских коллег – это могут быть как действующие тренеры, так и бариста, имеющие опыт участия в чемпионатах. О необходимости наставника в олимпийском спорте не задумывается никто – там это решено изначально. А ведь кофейные соревнования тоже можно приравнять к спортивным: в них есть четкие правила и судейство, напряженная подготовка, азарт и стремление стать лучшим. Казалось бы, раз так, то и наличие коуча у бариста обязательно по умолчанию. Но не все так просто: на этот счет мнения специалистов индустрии разнятся. Да, в ходе всех этапов состязаний участник не остается один, у него даже может быть команда помощников, но тренер, как самостоятельная единица, при этом отсутствует. «Не думаю, что участнику, который намерен победить, нужен коуч. Важнее помощники, консультанты и моральная поддержка», – такое мнение озвучил Сергей Степанчук. «Тренер – важный элемент подготовки, но не панацея. Вместе с тем, будет честно сказать, что все участники хотели бы иметь в своей команде тренера», – говорит Дмитрий Корюкин. Полемика о важности тренерского слова обрастает конкретикой, когда конкретизируется уровень соревнований. Говоря о национальных, Надежда Мотылькова (Coffeemania, участница WBC в 2010 году, тренировалась под руководством Полины Владимировой) поясняет: «Не имея коуча, участник может претендовать на высокие позиции, если внимательно прочитает правила, изучит судейские листы и приготовит вкусный кофе. Мое представление о нынешнем российском чемпионате именно такое – сделай отлично, и будет тебе финал». А вот с глобальными первенствами сложнее – представить страну достойно, не получив порцию знаний и вдох-

новения от тренера, практически нереально. «Не совсем понятны критерии оценки, что ищут судьи, каким они видят мирового чемпиона. Для выхода в финал на мировом, на мой взгляд, нужен гораздо более весомый аргумент, гениальная идея, открытие, что-то свежее. Но шансы попасть куда угодно есть у кого угодно. Для меня пример в этом отношении Колин Хармон (бариста, четырехкратный чемпион Ирландии и владелец кофейных баров 3FE в Дублине – прим.авт.)», – добавляет Надежда. Портрет идеального тренера каждый потенциальный чемпион, находящийся в поиске своего наставника, или непосредственно коуч, беспрерывно развивающий конкретные наработки, сможет составить для себя сам – и у каждой из сторон будут особые пожелания. Если останавливаться на профессиональной градации, то для кого-то мерой уровня выступает наличие официальной сертификации. Существуют авторизованные тренеры Ассоциации Спешиалти Кофе (SCA) и Q-инструкторы. Другим показателем является рейтинг достижений тренера, но этот фактор, как уже упоминалось, может не иметь большого веса, однако, как пояснил Дмитрий Корюкин, «все хотят учиться у лучших», поэтому чаще всего наличие титулов влияет на престижность наставника и стоимость его рабочих часов. Что же касается личных качеств, то в этом вопросе кофейные эксперты сходятся: важно быть одержимым идеей качественного напитка и разделять схожие ценности со своим подопечным (или целой командой), получать удовольствие от процесса, становиться примером и авторитетом. Так, Алексей Кугаенко убежден, что кроме вышеперечисленного тренеру не помешает обладать опытом выступлений, понимать тенденции, а еще быть хорошим психологом и уметь вселить уверенность в моменты критических ситуаций. По заверениям респондентов, таких профессионалов в нашей стране пока немного, но все-таки они есть. И, вероятно, в ближайшее время кто-то из этих мастеров точно заявит о себе и составит достойную конкуренцию зарубежным коллегам в деле подготовки к чемпионатам любых уровней сложности.

55

56 ООО «МАЙ-ФУДС»

ООО «МАЙ-ФУДС» 117036, Россия, Москва, ул. Д. Ульянова, 7А Тел.:+7 (495) 775 7505 Факс: +7 (495) 775 5515 info@TheMay.com www. may-foods.com СПЕШИАЛТИ КОФЕ СК

СПЕШИАЛТИ КОФЕ СК 121087, Москва, Кутузовский проспект 36, стр 23, офис 205 Телефон: +7 (985) 044 1213 svetlana@specialty-coffee.pro specialty-coffee.pro ООО «ЭТЕРНИТИ ГРУПП» PROBAT

ООО «ЭТЕРНИТИ ГРУПП» Эксклюзивный дистрибьютор “SHABBAT” в странах СНГ 127206, г. Москва, Дмитровский проезд, д. 20, корп. 2, Тел.: +7 (495)445 54 52 Тел.: 8 800 707 54 52 hello@eternity-group.ru www. kosher-shabbat.com UAB MAZAL TRADING General distributor “SHABBAT” in EU Mokyklos str.1, Mokolu vl., Marijampoles municipality, LT-68461, Lithuania Tel.: +370 (343) 54 202 Tel.: +370 (618) 18507 atlanticdf@atlanticdf.eu www. kosher-shabbat.eu

ООО «ТРЭВЭЛЕРС КОФЕ МОСКВА»

ООО «ТРЭВЭЛЕРС КОФЕ МОСКВА» Улица Барклая 6,стр.9, этаж 4. Телефон: +7 (495) 909 8205 info@travelers-coffee.com www.travelers-coffee.com

ООО «ПАУЛИГ РУС»

ООО «ПАУЛИГ РУС» Россия, Москва, 115162 Ул. Шаболовка, 31, стр. Г 3 подъезд, 4 этаж Тел.: +7 (499) 750 0150 www.paulig.ru

PROBAT-WERKE VON GIMBORN PROBAT

PROBAT-Werke von Gimborn Maschinenfabrik GmbH Reeser Str. 94 46446 Emmerich / Germany Tel. +49 2822 912-0 Fax +49 2822 912-444 sales@probat.com www.probat.com www.probat-shoproaster.com www.facebook.com/probatroasters

VIETNAM TEA ASSOCIATION – VITAS

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

VIETNAM TEA ASSOCIATION – VITAS 3rd Floor, No.46 Tang Bat Ho Str, Hai Ba Trung Dist, Hanoi, Vietnam Телефон: +(84-4) 3625 0908 - 3625 1030 contact@vitas.org.vn tea-vietnam.com

kld.trade@nkg.coffee www.kld-coffee.ru