Coffee and Tea in Russia 2 2018 free

№ 2’2018 №2’2018 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ

Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению СВЕТЛАНА КРУТСКИХ

Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА

Ассистент по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ АРАКЕЛОВА

Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО

Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ

3 В Москве успешно прошла 5-я Российская выставка и конференция кофе и чая

18 Любить, работать, побеждать!..

Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

32

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

54

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

Рынок чая и кофе: тенденции 2017 года (Nielsen)

Закупка зерна: напрямую или через посредников?

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

И.А. СОКОЛОВ,

кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Д. ШУМАКОВ,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

2 3 8 14

Адрес редакции: 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 415 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: Марина Хюппенен, «Человек года» в индустрии кофе, 2017 по версии журнала «Кофе и Чай в России». Отпечатано: ООО ИПО «Изумрудный город» Распространение: coffeetea.store

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 777213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory».

– на правах рекламы

ЭКОНОМИКА И МАРКЕТИНГ

НОВОСТИ РЫНКА

International Tea Committee

17

Календарь событий В Москве успешно прошла Coffee & Tea Russian Expo Russian Barista Days 2018 Лучшие чайные мастера России оказались настоящими чайными волшебниками «Продэкспо-2018»: 25 лет успешного развития

35 Teavana. Опыт удаленной аналитики

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

38 Кофейная азбука. Обжарка кофе. Модели и макеты ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

41

Кажущаяся плотность кофе

ИНТЕРВЬЮ

Любить, работать, побеждать!.. КТО ЕСТЬ КТО ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ Вкус чайных побед или чемпионские послевкусия 46 АО «Импортеры кофе КЛД» на Coffee and Tea Russian Expo национального Tea Masters Cup и Russian Barista Days 26 Чем больше мы будем знать, тем больше будет наше сообщество!.. ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД PR-НОВОСТИ 47 Частный взгляд Марины Хюппенен: «Все наши идеи 28 Сомнений нет – и развитие – они для гостей» полезен для здоровья!

30 «Монтана кофе»: удивлять потребителя HORECA НОВОСТИ и работать с продуктом на самом высоком уровне!

52 Названы лучшие отели России 31 Рынок чая и кофе: 53 Посетите FoodService Moscow итоги 2017 года 2018 - узнайте, как открыть 31 Конкурс «Лучший вендинговый свое кафе, бар, пекарню напиток» определил лучших или ресторан быстрого питания!

18 22

МОНИТОР

ОБЗОР РЫНКОВ

32 Рынок чая и кофе 2017: повлияло ли холодное лето на продажи?

54 Закупка зерна: напрямую или через посредников?

56

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Апрель 2018- Октябрь 2018

12-14 июня

17-19 апреля Food Service Moscow 2018

World Tea Expo

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: foodserv.ru

Страна: США. Город: Лас-Вегас Контакты: worldteaexpo.com

17-19 апреля

19-21 июня

InterFood St.Petersburg

World of Coffee

Страна: Россия. Город: Санкт-Петербург Контакты: interfood-expo.ru

Страна: Нидерланды. Город: Амстердам Контакты: worldofcoffee.org

19-23 апреля

16-18 августа

Global Specialty Coffee Expo

Hong Kong Int’l Tea Fair

Страна: США. Город: Сиэтл Контакты: coffeeexpo.org

Страна: Китай. Город: Гонконг Контакты: m.hktdc.com

24-26 апреля

3-5 сентября

Global Dubai Tea Forum

Tea & Coffee World Cup

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: globaldubaiteaforum.ae

Страна: Великобритания. Город: Бирмингем Контакты: tcworldcup.com

3-5 мая

15-17 сентября

Vietnam Int’l Coffee Show

China International Cafe Show

Страна: Вьетнам. Город: Хошимин Контакты: cafeshow.com.vn

Страна: Китай. Город: Пекин Контакты: cafeshow.cn/huagang/hgcoffceen/index.htm#

8-11 мая

17-20 сентября

HOFEX

WorldFood Moscow

Страна: Китай. Город: Гонконг Контакты: hofex.com

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: world-food.ru

29 мая – 2 июня

10-12 Октября

Thaifex/World of Coffee & Tea

CoTeCa

Страна: Таиланд. Город: Бангкок Контакты: worldoffoodasia.com

Страна: Германия. Город: Гамбург Контакты: coteca-hamburg.com

МЕРОПРИЯТИЯ ЖУРНАЛА «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ» Август 2018 - Март 2019

25-26 августа 2018

13-15 марта 2019

13-15 марта 2019

Фестиваль «Кофе и Чай»

Tea Masters Cup Russia

Russian Barista Days

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeeteafest.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: baristabattle.ru

17-20 сентября 2018

13-15 марта 2019

Московский отборочный Tea Masters Cup Russia

Coffee&Tea Russian Expo 2019

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeetearusexpo.ru

В

этом году побиты все рекорды посещаемости, более 5000 человек посетили выставку за три дня. Многие гости отметили, что она продолжает расширяться год от года, открывая новые горизонты не только для чайного и кофейного бизнеса, но также и для bean-to-bar шоколада, выпечки и какао. С 15 по 17 марта в выставке приняли участие более 100 экспонентов, спонсоров и партнеров. За время конференции было проведено более 140 мероприятий: семинаров, мастер-классов, презентаций, каппингов, лекций и дегустаций. На 10 образовательных площадках выступило более 110 спикеров, а параллельно проходило 7 кофейных и 4 чайных чемпионата, на которых помогали более 80 волонтеров.

4 Начать подводить итоги стоит с Российских дней бариста (Russian Barista Days), которые прошли на высоте. За три дня было проведено 7 чемпионатов для кофейных профессионалов: Российский чемпионат бариста (Russian Barista Championship), Московский отборочный чемпионат по завариванию (Brewers Cup), Российский чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasting), Московский отборочный чемпионат по латте-арт (Latte Art), Российский чемпионат по оценке аромата кофе, Национальная премия «Бариста года» и Национальная премия «Обжарщик года». Стоит поздравить и участников московских отборочных чемпионатов, которые прошли в финал и будут выступать на российских чемпионатах: Чемпионат среди чайных мастеров Tea Masters Cup Russia порадовал гостей своей зрелищностью и креативностью участников. Чемпионат проходил в четырех самостоятельных категориях. Помимо чемпионатов в рамках выставки проводились еще такие ежегодные мероприятия, как «Человек года» по версии журнала «Кофе и Чай в России» и конкурс Упаковка года 2018» в индустриях чая и кофе. Результаты порадовали не только победителей, но и болельщиков, которые голосовали за своих фаворитов.

В конкурсе «Упаковка года 2018» победителями стали:

◆ Лучшая упаковка чая 2018 – «Департамент кофе» (бренд

НОВОСТИ РЫНКА

BRUMAS) ◆ Лучшая упаковка кофе 2018 – Sense Asia Co. (бренд Mr. Viet) При голосовании за номинантов на звание «Человек года 2017» борьба разгорелась нешуточная, и по его итогам объявлены имена победители: Человек года в индустрии чая 2017 – Ольга-Алиссия Дайнеко, чайный мастер, получившая звание за победу в национальном чемпионате Tea Masters Cup Russia и призовое место в мировом чемпионате Tea Masters Cup International. Человек года в индустрии кофе 2017 – Марина Хюппенен, владелец Cezve Coffee, получившая звание за огромный вклад в популяризацию способа приготовления кофе в джезве, победу в национальном чемпионате ибрик/джезва в 2017 году и третье место на мировом чемпионате ибрик/ джезва в 2017 году.

Программа в этом году оказалась максимально насыщенной: три каппинговых площадки выставки – Brew Bar, Espresso Bar и Coffee&Tea Lab все дни радовали гостей вкусным кофе и чаем со всего света: от Сальвадора до Вьетнама. Одной из таких интересных дегустаций был каппинг от партнера выставки компании Specialty Coffee Pro.

5

Ставшая традиционной площадка Coffee&Tea Practicum благодаря партнерам выставки, компании «Монтана Кофе» открыла зрителям много нового о таком напитке, как эспрессо. Гости узнали о bean-to-bar шоколаде, спикеры рассказывали о колесе вкуса кофе, о капсульном кофе, о воде, а партнеры выставки Shabbat впервые рассказывали о кошерном чае и проводили дегустацию.

Площадка Coffee&Tea Insight была полна интересных историй и познавательных семинаров. Благодаря компании МАЙ-Foods на выставку из далекой Австралии смогла приехать Шерин Джонстон – одна из самых известных чайных профессионалов. В своих презентациях она рассказывала о блендинге чая, о традициях и инновациях в чайном мире. На площадке также проходили семинары, посвященные воде, суперавтоматам, выпечке и публичным выступлениям, что особенно полезно участникам чемпионатов. Одним из самых интересных докладов площадки был доклад о технологических новшествах в области кофе, в частности, о кофейной таблетке и технологии ее изготовления.

На площадке Business Case был постоянный аншлаг. Здесь раскрывали секреты идеальной кофейни, что было полезно не только тем, кто открывает новую кофейню, но и тем, у кого уже существует целая кофейная сеть: обсуждали меню кофейни, оптимизацию затрат, а также пиар кофеен в СМИ. Там же проводились интересные презентации, посвященные интеграции алкоголя в кофейню и зависимости ассортимента от формата кофейни. Несколько презентаций было посвящено личностному росту и работе в команде, что особенно важно при создании коллектива в кофейне. И конечно же, для тех, кто следит за последними тенденциями рынков, была предложена аналитика от компаний Euromonitor International, Nielsen и Ассоциации «Росчайкофе», а также рекомендации креативного агентства Mildberr по правильному подходу при создании упаковки для бренда.

6 о том, как открыть свою кофейню, как правильно составить бизнес-план, что такое 4-я кофейная волна, каким должен быть сервис в кофейне, чтобы люди туда вернулись. Одной из самых интересных лекций стал рассказ о том, какими бывают подделки на рынках кофе и чая и как их определить.

Площадка Roasting Factory, как и в прошлом году, удивляла профессионалов по обжарке кофе новыми темами и интересными презентациями. В этот раз были раскрыты все секреты и лайфхаки, которые обязан знать профессиональный обжарщик кофе. В первый день спикеры подробно разбирали тематику, связанную с зеленым зерном и его закупками, а также дискутировали о перспективах производства обжарочного оборудования в России, о которых рассказывал представитель партнера выставки – компании «Тробрат».

НОВОСТИ РЫНКА

Площадка Coffee&Tea Talks была для выставки экспериментальной, и стоит сказать, что эксперимент удался! Площадка была посвящена дискуссиям и постоянно заполнена гостями. Слушателям особенно понравились дискуссии «Чай против кофе» и «Традиции против инноваций в чае», поскольку зрителям предлагалось голосовать за победившую в дебатах точку зрения. Кроме этого на площадке обсуждался спешиалти кофе, развитие обжарки кофе в России, а также рекомендации, что нужно добавить в ассортимент кофейни, чтобы она не превратилась в кафе. Спикеры рассказывали

Полностью чайной и совершенно новой площадкой стала площадка Tea Journey – там слушатели совершили своего рода чайное путешествие. Генеральным спонсором этой площадки стала компания Julius Meinl, которая смогла действительно создать уют и атмосферу настоящей чайной: спокойной и умиротворяющей. Во время выставки в Tea Journey проходили семинары на тему чагуна, дегустации чая, травяных чаев и этно-чаев кочевых народов. Спикеры рассказывали о сочетаниях чая и еды, об особенностях вьетнамского, корейского, японского чая, о ройбуше и микро-трендах в чайной индустрии. Партнер выставки, компания Newby, рассказала об особенностях купажирования, чем привлекла большое внимание чайной аудитории. Кроме всего этого, на площадке

7

проходила дискуссия «Почему мы все занимаемся чаем», которая заставила чайное сообщество задуматься, а действительно, почему именно чай? Еще одной новой площадкой стала площадка Drinks Hub, где первый день был посвящен шоколаду bean-to-bar, второй день был заполнен работой с молоком: разбирали особенности флет-уайта, рафа, цветного латте-арт, матча и молока, растительных напитков, а также обсудили и другие вопросы, связанные с молоком в напитках. Третий день был посвящен чайно-кофейной миксологии, где разбирали нитро кофе и айриш кофе, а также особенности их приготовления. Во время работы выставки гости смогли насладиться ароматным кофе Jardin и вкусным чаем Greenfield от официального спон-

сора кофе и чая ГК «Орими Трэйд». Впервые на выставке была организована зона отдыха, которую помогли создать спонсоры выставки – компания KOF. Также помимо кофе и чая посетители могли угоститься аппетитными обедами от партнера по кейтерингу компании Traveler’s Coffee. Впервые в рамках CTRE был организован Water Bar (водный бар) на водоочистном оборудовании BWT. Все гости могли попробовать и сравнить воду из разных фильтров. Организатором CTRE 2018 выступил журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке Ассоциации «Росчайкофе». Уже известны даты следующей выставки, которая пройдет 13—15 марта 2019 года.

ОРГАНИЗАТОРЫ ВЫСТАВКИ БЛАГОДАРЯТ СПОНСОРОВ И ПАРТНЕРОВ.

С фотоотчетом о мероприятии можно ознакомиться на официальном сайте www.coffeetearusexpo.ru

НОВЫЕ ЧЕМПИОНЫ,

С каждым годом число участников Russian Barista Days прибавляется, а уровень их выступлений становится настолько отточенным и безупречным, что определить лучшего из лучших становится все сложнее.

С

15 по 17 марта в Сокольниках в рамках кофейно-чайной выставки и конференции Coffee & Tea Russian Expo прошли уже третьи по счету Russian Barista Days (RBD), кофейные соревнования, ставшие уже традиционным и самым значимым местом встречи бариста со всей России. В течение трех дней более 200 бариста, обжарщиков, дегустаторов, демонстрировали свое мастерство приготовления кофе в различных дисциплинах. Организатор чемпионатов, журнал «Кофе и Чай в России», получил в этом году право на проведение двух национальных отборочных чемпионатов к мировым: World Barista Championship, World Cup Tasters Championship,

а также двух московских отборочных – чемпионатов по латте-арт и по завариванию кофе (все чемпионаты проходят под эгидой World Coffee Event и при поддержке Specialty Coffee Association Russia). Специально для чемпионатов были приглашены сертифицированные судьи мирового уровня: Лауро Фьоретти (Lauro Fioretti, Италия) и Ания Олексак (Ania Oleksak, Польша). На основной сцене проходил самый значимый чемпионат страны, Российский чемпионат бариста 2018, в котором приняли участие 37 бариста из разных городов России, отобранные по итогам 10 отборочных туров, проведенных в сезоне 2017—2018. Выступали бариста

НОВЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ!

на оборудовании мирового уровня. В этом году генеральным техническим спонсором чемпионата выступили компании Nuova Simonelli и «Деловая Русь», предоставившие для выступления новинку бренда Victoria Arduino – кофемашину White Eagle. Эксклюзивным спонсором по кофемолкам выступила компания Mazzer, которая предоставила на чемпионат кофемолки Kony и Royal. По результатам выступлений лучшим бариста России стала Лилия Гадельшина, «Даблби» (Москва), которая в июне представит Россию на мировом чемпионате World Barista Championship 2018 (Амстердам). Второе место на Российском чемпионате бариста занял Константин Храмов, «Даблби» (Краснодар), бронзовым призером стал Максим Гуральник, Garden & Makers Coffee (Тюмень). Рядом со сценой РЧБ уже традиционно была организована специальная зона «Эспрессо Бар», где любой посетитель выставки смог попробовать эспрессо от участников чемпионата. Техническим спонсором площадки выступила компания «Деловая Русь».

В Российском чемпионате по кап-тестингу 2018 приняло участие рекордное число бариста – более 80 профессионалов страны. Компания АО «Импортеры кофе КЛД» в очередной раз выступила спонсором и соорганизатором одного из самых зрелищных чемпионатов. Помимо организации работы на площадке, «Импортеры кофе КЛД» отвечали за выбор сортов кофе для чемпионата и их обжарку (подробнее о выборе кофе для чемпионата можно прочитать в этом номере на стр.

46). Организационную поддержку оказала компания Mikale. После трех дней соревнований победителем стал Илья Хлызов, «Даблби» (Москва), который будет представлять нашу страну на мировом чемпионате в Дубаи. Второе место занял Олег Кондауров Coffee Owl Roasters (Москва), третье – Виталий Хренов, «Шоколадница» (Москва). Московский отборочный чемпионат по латте-арт проходил по правилам отборочного тура. Участникам необходимо

было приготовить латте с креативным рисунком, два идентичных капучино и два идентичных авторских напитка. Генеральным спонсором по кофемашинам и кофемолкам выступила компания «Сатори Интенто» и La Cimbali Group. Победителем чемпионата стал Иван Гаврилов, кофейня «Сгущенка» (Краснодар), второе место заняла Ника Алексеева, Rockets Roasters (Москва), третье – Денис Нехаев Coffeeworkshop (Москва), четвертое – Шаков Николай, кафе Red Mango (Москва). Московские соревнования стали одним из отборочных этапов на Российский чемпионат по латте-арт, финал которого пройдет в Санкт-Петербурге с 17—18 апреля. В Московском отборочном чемпионате по завариванию соревновались 17 бариста по правилам произвольной подачи. Победу одержал Роман Стерхов, Tasty Coffee (Ижевск), второе место – Лев Решетняк, микрокофейня «ТЧК» (Санкт-Петербург), третье место – Светлана Шатохина, Rockets Coffee Roasters (Москва). Московские соревнования стали одним из отборочных этапов на Российский чемпионат по завариванию, финал которого пройдет в Москве 20—22 апреля. Уже второй год подряд на площадке Russian Barista Days проводился Российский чемпионат по оценке аромата кофе. Идея Чемпионата заключается в определении места произрастания кофе по аромату сухого молотого кофе, а в финале по аромату заваренного кофе. В чемпионате соревновались 25 участников, из которых лишь шестеро вышли в финал, а двое приняли участие в финале по результатам отборочных региональных чемпионатов. Победителем чемпионата стал Александр Карпунин, Broker Coffee, с результатом 5 чашек за 1 минуту 02 секунды. Чемпионат был организован журналом «Кофе и Чай в России» и компанией SFT Trading.

Национальная премия «Обжарщик года» – еще один чемпионат, который вызывает огромный интерес у российских обжарщиков кофе. Участники предоставляли для каппинга судьями кофе с обязательной обжарки, который предварительно высылался спонсором премии, компанией АО «Импортеры кофе КЛД», и кофе с произвольной обжарки, который участники выбирали на свое усмотрение. В первый день судьи каппили кофе с обязательной обжарки, по результатам которой были отобраны 20 участников с наивысшими баллами. Во второй день судьи каппили кофе с произвольной обжарки. В это время на сцене посетители выставки могли попробовать кофе всех 29 участников. В этот же день гости выставки могли проголосовать за кофе шести финалистов, которые были определены по результатам суммы баллов за первых 2 дня каппинга судьями. По результатам суммы трех оценок были определены победители в двух номинациях: «Лучший обжарщик года» 2018 – Сергей Табера, компания Torrefacto, «Лучшая компания в категории «Произвольная обжарка кофе»» – компания Torrefacto. В завершающий день выставки, 17 марта, состоялось соревнование среди бариста, в котором они могли проявить свои навыки и мастерство в приготовлении классических напитков: эспрессо, молочного напитка и кофе, заваренного одним из ручных способов – Национальная премия «Бариста года». Генеральным спонсором по кофемашинам и кофемолкам выступила компания «Сатори Интенто» и La Cimbali Group. Национальной премии удостоен Юрий Фомин, Coffee Like (Ижевск). От всей души поздравляем Юрия и желаем ему удачной поездки в Италию, где он посетит MUMAC Academy, пройдет образовательный курс бариста по стандартам SCA и совершит coffee tour по Милану!

ОРГАНИЗАТОР БЛАГОДАРИТ СПОНСОРОВ И ПАРТНЕРОВ ЧЕМПИОНАТА:

Уже известны даты проведения следующих чемпионатов Russian Barista Days, которые пройдут 13—15 марта 2019 года. Подробный фотоотчет о мероприятии размещен на сайте www.baristabattle.ru

14

С 15 по 17 марта 2018 года в рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo прошел национальный финал чемпионата среди чайных мастеров Tea Masters Cup Russia, в котором приняли участие более 30 финалистов со всей России. Чемпионат проходил в четырех категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая» и «Мастерство чайной миксологии».

В

первый день выставки проходили соревнования в категории «Мастерство приготовления чая», в которых приняли участие пять человек из Санкт-Петербурга, Новосибирска, Ростова-на-Дону и Самары. Соревнование прошло достаточно быстро, но зрители остались довольны. Лучшими в категории стали: 1 место – Полина Сагара (Sagara.ru) 2 место – Павел Ткач (Shurubor Coffeeshop) 3 место – Елена Шуварина («Этника») Во второй день состязания проходили сразу в двух категориях: «Мастерство дегустации чая» и «Мастерство чайной композиции». Утром десять участников из Санкт-Петербурга, Новосибирска, Москвы, Самары и Ростова-на-Дону соревновались в определении чаев на вкус. Все конкурсанты проявились, как настоящие профессионалы своего дела: до самого начала состязания им не было известно, какие чаи заготовил организатор, однако все равно мастера смогли определить 5 из 5 чаев. В этапе с чистыми чаями 5 из 5 чаев определил Николай Долгий, а в этапе с многокомпонентными напитками лучше всех себя проявила Екатерина Соколова. Лучшими в категории стали: 1 место – Николай Долгий («Орими Трэйд») 2 место – Екатерина Соколова («Баолинь») 3 место – Николай Сушко (Julius Meinl)

НОВОСТИ РЫНКА

В середине дня шестеро участников – из Ростова-на-Дону, Москвы, Новосибирска и Санкт-Петербурга – поражали судей своей фантазией. «Было жалко, что нельзя присудить первое место каждому, потому что в этом году

15 состав участников финала был особенно сильный», – комментирует главный судья Денис Шумаков. У участников было задание на креативность и изобретательность. Необходимо было обязательно использовать чай и шоколад, предоставленный официальным партнером мероприятия по шоколаду, компанией «Собрание», и создать из этих компонентов композицию. Судьи были удивлены результатами, которые показали участники. «Было сложно, но интересно, – говорит одна из участниц соревнования, – побольше бы таких интересных заданий». Лучшими в категории стали: 1 место – Екатерина Соколова (Японский чайный домик в Mriya Resort&Spa) 2 место – Ольга-Алиссия Дайнеко (Fukujuen) 3 место – Анна Свищева («Даблби») В последний день выставки состоялись соревнования в категории «Мастерство чайной миксологии» – они были как никогда жаркими, среди 7 участников были только лучшие в своих регионах, они представляли разные города: Москву, Са-

1 место – Наталья Прохоренко («Кантата») 2 место – Феликс Улямаев (Dictator Bar) 3 место – Александр Жигулин («Пуэрто»)

мару, Пермь, Санкт-Петербург, Сочи, Краснодар, Новосибирск. Участники были просто неповторимы! Придумывали не только коктейли с чаем Althaus, сиропами DaVinci и растительными напитками Alpro (что было обязательным условием), но и создавали целое костюмированное действо с музыкальным сопровождением. Получился отличный финал, которым насладились зрители и судьи. Лучшими в категории стали:

Кстати, чемпионка поделилась своим рецептом напитков, которые привели ее к победе: «Мой «Завтрак в индийском океане» состоял из малинового сиропа, пюре манго, крепко заваренного пуэра и кокосового молока. Второй напиток «Пробуждение» был приготовлен из белого чая, настоянного на березовом соке. К нему подавался мусс из малины с брусникой, куда был добавлен мед, пектин и березовый сок. Закуской к напитку стал трюфель из белого шоколада и малины.» Судейский состав чемпионата собрался в этом году очень сильный: ◆ Денис Шумаков, главный судья Tea Masters Cup Russia, директор по рекламе группы компаний «Бирюзовый чай»;

16 ◆ Михаил Баев, основатель Клуба чайной культуры; ◆ Андрей Никитин, чайный эксперт и главный технолог компании «Братья Ча Чжай»; ◆ Сергей Кошеверов, управляющий директор «Чайного дома Дао»; ◆ Юлия Малышева, преподаватель чайного мастерства в Институте Конфуция РГГУ; ◆ Сергей Хорольский, генеральный директор группы компаний «Бирюзовый чай»; ◆ Денис Руденко, винный эксперт, дегустатор, основатель дегустационного клуба, винный журналист и писатель; ◆ Шэрин Джонстон, основатель и директор ассоциации Australian Tea Masters; ◆ Нгуен Тхи Ан Хонг, вице-президент Чайной Ассоциации Вьетнама. Национальные чемпионы в категориях уже начинают подготовку к тому, чтобы отправиться на мировой чемпионат и отстоять там честь чайных мастеров России. Организатором Tea Masters Cup Russia выступил журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке Ассоциации «Росчайкофе». Организаторы выражают благодарность спонсорам и партнерам чемпионата. Генеральным спонсором категорий «Мастерство приготовления чая», «Мастерство дегустации чая» и «Мастерство чайной композиции» выступила компания «Орими Трэйд» (с брендами Greenfield и Tess). Генеральным спонсором категории «Мастерство чайной миксологии» стала компания «Алеф Трейд» (с брендами Niktea и Althaus).

Техническими спонсорами чемпионата выступили компании Gourmet Style (чайники Bonavita, весы Acaia, бойлеры Curtis), стаканчики Huhtamaki, а также фильтрационные системы BWT. Спонсорами чемпионата стали компании Da Vinci (сиропы) и Alpro (растительные напитки). Официальным партнером чемпионата выступила компания «Собрание», предоставившая шоколад Bucheron для участников. Партнёрами чемпионата выступили компания Ledocool (партнер по льду), РУДН, который предоставил лучших помощников – волонтёров, а также «Чей фартук?», предоставившие отличные фартуки для судей и победителей.

17

С 5 по 9 февраля в Москве, в ЦВК «Экспоцентр» проходила 25-я юбилейная международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства – «Продэкспо-2018». Выставка, организованная АО «Экспоцентр», проводилась при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ. Активное участие в «Продэкспо-2018» и ее деловой программе приняли отраслевые союзы: Союз независимых сетей России, Национальная конфедерация упаковщиков, Союз мясопереработчиков России, Союз мороженщиков России и другие. «Продэкспо-2018» в очередной раз подтвердила свой статус самой крупной выставки продуктов питания и напитков в России с масштабной экспозицией международного уровня и насыщенной деловой программой. Выставка «Продэкспо-2018» достигла достойных результатов. Ее участниками стали 2 387 компаний из 65 стран. По сравнению с прошлым годом выросло число стран-участниц, национальных и коллективных экспозиций. Количество экспонентов увеличилось на 9 %, экспозиционная площадь – на 8 %. Были заняты все девять павильонов выставочного комплекса, а также специально возведённые временные павильоны. Иностранные компании видят потребительскую ценность в выставке «Продэкспо» и выбирают ее местом выхода на российский рынок. На выставке «Продэкспо-2018» было представлено 1 688 российских производителей и поставщиков продуктов питания, что на 9 % больше, чем в 2017 году. Выросло количество региональных коллективных экспозиций. В данном формате участвовало 115 компаний из 14 субъектов Российской Федерации. Специалисты по достоинству оценили представленные на коллективных стендах направления отрасли: молочную продукцию, сыры, грибы, травяные настои, варенье, орехи, овощи, мясную и колбасную продукцию, осетинские пироги и многое другое.

«Продэкспо-2018» продемонстрировала реальные результаты работы нашей страны в рамках курса на импортозамещение и развитие экспортного потенциала. Рост российского участия был отмечен в мясной, молочной отраслях, сыроделии, виноделии, кондитерской отрасли. Высокие показатели продемонстрировали российские производители макаронных изделий и круп.

28 тематических салонов выставки показали положительную динамику и ознакомили специалистов с новыми компаниями, брендами, многообразными отечественными и зарубежными продуктами питания и напитками. Самой крупной экспозицией на выставке по количеству участников стал салон «Кондитерские изделия. Снеки. Орехи. Сухофрукты. Хлебобулочные изделия». Салон вырос в этом году на 13,4 % и представил продукцию 440 фирм из 28 стран. Вторым по величине стал салон «Спиртные напитки, вино, пиво». Площадь салона выросла на 7 %, количество его участников увеличилось на 8 %. Свою продукцию продемонстрировали 363 компании из 30 стран. На 21 % увеличилась экспозиция «Чай. Кофе», которую представили 127 участников. Иностранные национальные экспозиции организовали традиционно Шри-Ланка, впервые – Непал и Индия. Как всегда, интересными и разнообразными были стенды экспонентов стран постсоветского пространства. Самым масштабным среди экспонентов из стран СНГ стало участие Республики Беларусь во всех разделах выставки – 82 компании. Армения представила продукцию 43 компаний. Активизировали свое присутствие Казахстан, Таджикистан, Узбекистан. Выставка «Продэкспо-2018» стала прекрасной возможностью для соискателей увидеть компании, которые могут быть потенциальными работодателями. В Центр подбора персонала приходили кандидаты с подготовленными резюме, а работодатели приносили новые вакансии, которые сотрудники Центра размещали на своем стенде. В этом году Центр посетили более 750 человек. Они ознакомились с вакансиями компаний-участников выставки и получили консультацию. Всего на стенде в Центре подбора персонала было представлено 70 вакансий.

Лилия Гадельшина, победительница Российского чемпионата бариста (Москва)

интервью

НОВОСТИ РЫНКА

Евгения Троицкая, Алёна Величко

Каждого из этих удивительных людей можно смело назвать уникальным специалистом, фанатом своего дела и настоящим поклонником кофе. Но есть у них еще кое-что общее – все они стали победителями профессиональных соревнований в 2018 году. О секретах подготовки, главных ценностях и карьерном пути титулованные кофейные мастера рассказали нашему изданию – честно и, как всегда, с улыбкой.

19 ЛИЛИЯ ГАДЕЛЬШИНА, победительница Российского чемпионата бариста (Москва) – Какой путь ты проделала, прежде чем стать чемпионом РЧБ?

– Я участвую в чемпионатах давно. Это четвертый мой Российский чемпионат бариста и четвертый финал. А если прибавить еще и чемпионат среди кофеен, то восьмой. В кофейной индустрии я уже около пяти лет. Начинала в родной Казани в «Кофеине», а через 1,5 года переехала в Москву и сейчас работаю в кофейне «Даблби».

– Как ты готовилась к чемпионату, кто тебе помогал?

– Важную роль в моей подготовке сыграли мои коллеги: Дмитрий Маричев, Дмитрий Бородай и Ольга Бабкова. Даже соперники внесли свой вклад, мы старались поддерживать друг друга, несмотря на конкуренцию.

– Как планируешь готовиться к мировому чемпионату?

– Усердно. Я выслушала мнение главных судей: им все понравилось по большей части – сказали, что я очень дружелюбная, гостеприимная и располагающая, оценили идею.

– Что ты готовила на Чемпионате, чему была посвящена твоя речь?

– Я рассказывала о том, что мы, когда работаем с кофе, раскладываем его на дескрипторы, оттенки вкусов, но забываем иногда о других продуктах, с которыми взаимодействуем. Чтобы придумать авторский, я беру какие-то продукты, но эти продукты тоже состоят из каких-то вкусов. Я приводила в пример красный апельсин, так как он был в моем кофе, и раскладывала вкус. Для примера судьям я представила аромамасла: они понюхали, и это переносилось во вкусовые впечатления. Вкус красного апельсина я делила на два других – просто апельсина и грейпфрута. Судьи сказали, что это интересно и здорово. Что касается рецепта авторского напитка, то у меня был соус из красного апельсина, я готовила его в су-виде 24 часа. Также газировка из жасмина и лайма, ее я делала в сифоне методом газации углекислотой в течение 12 часов. Напиток получился слоями: первый – это эспрессо и соус красный апельсин, а второй, верхний – газировка из жасмина и лайма. Таким образом, напиток делился на два аромата и два вкуса глотка после вращения, то есть в состоянии покоя у него один аромат и один вкус глотка, а после размешивания менялся и аромат, и вкус глотка.

– Какой у тебя самый любимый кофе?

– Есть профиль вкуса, который импонирует больше, – это чайные ноты, жасмин, цветочные ноты, цитрусовые. Мне нравятся более элегантные и богатые сорта.

– Что в соревновании было самым сложным?

– Пожалуй, собраться с мыслями, организовать себя и свои нервы. Но если у тебя есть цель, то это все оправдывает. И в итоге подобные соревнования позволяют чувствовать, что я становлюсь сильнее профессионально.

– Какое значение имеет сегодняшняя победа?

– Для меня это очень важно, потому что я понимаю, что передо мной сейчас стоит ответственная задача – представить Россию очень достойно на Чемпионате мира.

– Что тебе может помочь победить в мировом чемпионате?

– Поможет искренность, вкусные напитки и хорошая презентация.

– Что ты можешь посоветовать тем, кто делает в кофейной индустрии свои первые шаги?

– Верить в то, что делаете, в кофе и в себя. И делать это так, чтобы это было видно всем окружающим.

ИЛЬЯ ХЛЫЗОВ, победитель Чемпионата по кап-тестингу (Санкт-Петербург) – Как давно ты работаешь с кофе? Что тебе нравится больше всего?

– В кофе я порядка четырех лет, 3,5 года их них я работал в «Даблби», а сейчас – в кофейне «Смена» в Санкт-Петербурге. За время работы с кофе я понял, что мне интересно изучать и смотреть на интересный кофе – например, на кофе из нераспространенных регионов. И есть желание развиваться по всем фронтам. Как бариста мне интересны эспрессо, латте-арт, альтернативные способы заваривания и, конечно, кап-тестинг.

– В каких еще соревнованиях ты принимал участие?

– Я участвовал в альтернативном кап-тестинге, в классике (когда-нибудь вернусь туда), а также в Чемпионате по завариванию кофе. Все остальные соревнования меня тоже привлекают, но я сделал для себя вывод, что нужно пока брать что-то одно.

– Как ты готовился к соревнованию?

– Последние 2—3 недели я жил в Санкт-Петербурге, и мне не хватало времени поставить полноценные каппинги, поэтому я просто периодически ставил чашки в кофейне и смотрел на вкус каждой из них.

– Кто помогал тебе с подготовкой?

– В Москве это была Академия «Даблби», а в Санкт-Петербурге помогали и поддерживали коллеги.

– В каком формате будет проходить твоя подготовка к мировым соревнованиям?

– Я специально выделю время для этого и буду тренироваться. Потому что в последнее время нормальной возможности тренироваться не было, я об этом жалею – теперь постараюсь сделать график и обязательно включить в него каппинги.

– Какие эмоции ты испытал, узнав о победе?

– Я очень рад победить, я осознанно к этому шел и убедился, что могу победить. Это все придает уверенности и означает, что желание – это одна из важных составляющих хорошего кап-тестера.

– Какие моменты в соревновании показались тебе самыми сложными, а какие – наоборот?

– Самыми легкими оказались некоторые станции – я сразу понимал, какие чашки отличаются, какие – нет. А сложным – не могу сказать, что кофе был заварен хорошо или плохо, но мне было тяжело после некоторых чашек продолжать каппить, потому что оставалось неприятное послевкусие, оно было сушеное и вязкое.

– Есть ли профессиональные мечты?

– Мне нравится быть бариста, но также я бы хотел заниматься зеленым кофе. В идеале с командой единомышленников – например, с какой-нибудь технологической компанией. СЕРГЕЙ ТАБЕРА, лауреат Национальной премии «Обжарщик года» (Москва) – Как развивалась твоя карьера в кофейной индустрии?

– Я начал заниматься кофейным делом в 2005 году. Еще в институте мы с другом занимались арендой кофема-

20

интервью

НОВОСТИ РЫНКА

шин, но сами кофе не жарили, просто продавали его. Со временем меня стал больше интересовать сам кофейный продукт, у меня появилась мечта – начать жарить кофе. Причем было неважно, где и как, просто хотелось жарить кофе. И пить его, естественно. Сейчас у меня есть свой собственный проект Tabera Coffee, а также проект Torrefacto, в рамках которого мы обжариваем кофе для наших покупателей.

– Почему ты решил принять участие в конкурсном отборе среди лучших обжарщиков страны?

– Для меня это уже традиция: я участвую во многих профессиональных соревнования. Можно назвать это также моим хобби.

– Как ты можешь описать свои ощущения от победы, что она для тебя значит?

– Это была упорная работа. В прошлом году я занял второе место на Чемпионате России по обжарке, но бывало, что оказывался и в середине списка участников, но сейчас сложились все карты. Я считаю, что на мне лежит большая ответственность перед теми, с кем и для кого я работаю. Сегодня победа подарила мне мощный позитивный заряд – это невероятное ощущение!

– Кого, на твой взгляд, можно назвать идеальным обжарщиком?

– Как ни странно, в этом году я понял, что идеальный обжарщик – это человек, который любит кофе, пьет его постоянно, пытается найти что-то новое, живет им. Я думаю, что все ребята, которые здесь участвуют, когда-нибудь все станут лучшими обжарщиками. Просто это был мой день (улыбается).

– Как тебе работалось со спонсорским зерном?

– Было сложно. Сначала я пожарил его и остался очень недоволен, подумав, что, скорее всего, у меня ничего не получится. Но потом понял, что это кофе хани обработки и как с ним надо работать, попробовал разные варианты, сам запутался и предложил моей команде выбрать, какой из них лучше. Мы коллективно приняли решение – оно и стало ключом к победе.

– Кто входит в твою команду?

– Это ребята из Torrefacto, у нас большой дружный коллектив. По сравнению с прошлым годом я изменил тактику: тогда я сам все выбирал, а в этом решил, что нужно попросить помощи. Я считаю, что обжарщик – он немножко деформирован, у него есть надуманные впечатления по поводу того, каким должен быть кофе, а потому лучше довериться коллективу.

– Как ты считаешь, за счет чего тебе удалось победить?

– Думаю, что это произошло, помимо прочего, еще и потому, что мы взяли очень отличный и достаточно дорогой кофе из Коста-Рики – Coffea Diversa Dilla Alghe, с которым меня познакомил фермер Гонзало Эрнандес.

– Есть ли у тебя сейчас профессиональные мечты?

– Наверное, главная мечта сегодня сбылась. И нужно теперь решить, куда идти дальше. В ближайшее время собирался участвовать в Российском чемпионате по обжарке кофе, но после такой победы уже не знаю, стоит ли (смеется).

– Что ты можешь посоветовать начинающим?

– Если вы любите свое дело и упорно работаете, то любые горы вам по плечу. Все придет в свое время – я в этом абсолютно уверен. ЮРИЙ ФОМИН, победитель Национальной премии «Бариста года» (Москва) – Твой путь в кофейном деле – какой он? Как давно ты участвуешь в соревнованиях?

– В кофе я попал в 2011 году. Начинал еще в Челябинске,

с кофейни «Пенка». Я сразу заинтересовался всеми процессами, поэтому буквально через полгода начал более глубоко постигать кофейную культуру. С 2013 года я начал выступать на чемпионатах. Первым был отборочный Чемпионат бариста, там я провалился и затем не смог остановиться: выступал в 2014, 2015 годах, занимал разные места в Новосибирске, даже входил в 15 лучших бариста России. Потом моя соревновательная деятельность приостановилась, потому что меня поглотила Москва и работа в качестве тренера. Тогда я занимался дегустациями, тренингами, контролем качества зеленого и обжаренного зерна, оборудования – я этим жил. Для меня это уже не работа – это распорядок дня: утром проснулся, почистил зубы и пошел учить людей, готовить кофе, радовать и радоваться. На этом я точно останавливаться не собираюсь. Впереди, в сентябре или октябре, будет еще один отборочный по Уральскому региону, в котором я обязательно приму участие. Надеюсь, что выйду, наконец, на финал Чемпионата России – это моя цель на этот год. Сейчас я живу в Ижевске и являюсь шеф-бариста сети Coffee Like, где занимаюсь всем продуктом и сервисом, а также контролем качества зерна и обучением персонала.

– Идеальный бариста – какой он, на твой взгляд?

– Идеала не существует, ведь нет предела совершенству. Каждый день при общении с гостями, даже просто в работе, ты получаешь что-то новое – идеи, эмоции – это тебя сильно улучшает. Главное – позитив, любовь к своему делу и стремление делать то, что тебе нравится.

– Это первая твоя награда?

– Такого рода – да. Эта победа дает уверенность в себе и, я так думаю, огромный шаг вперед, чтобы в дальнейшем быть еще лучше и преданнее этому делу.

– Как проходила подготовка? Были ли у тебя помощники?

– Конечно, помогали те ребята, которые болели за меня – это наши партнеры, друзья, товарищи, вся кофейная семья. Натирали посуду вместе! Но, честно сказать, я бы не назвал это подготовкой, потому что это знания бариста, которыми каждый бариста обязан обладать и глубоко понимать их суть. Профессионал способен за короткий срок разобрать кофе полностью и приготовить его максимально вкусно – в этом и заключаются навыки и квалификация. Можно готовиться только, наверно, морально, потому что все равно мы получили кофе позавчера, у нас – у меня и большинства участников – было два дня, чтобы продумать концепцию выступления, найти информацию, понять, как его готовить. И буквально 2—3 часа на проработку этого кофе – этого, я считаю, достаточно для того, чтобы раскрыть потенциал зерна в умелых руках.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

ПО СОСТОЯНИЮ на 1 марта 2018 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

изменение за 1 год

Espresso (за 30 мл)

127,31

2,09

4,78

Cappuccino (за 300 мл)

252,79

1,43

3,26

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: «К&Ч»

21 – Были ли трудности во время соревнования?

– Ничего такого не было. Волнение, конечно же, присутствовало, ведь если ты занимаешься этим настолько яро и с таким желанием, то, разумеется, будешь волноваться – ты же представляешь не только себя, но и культуру. И если ты демонстрируешь эту культуру плохо, то надо над собой работать.

– Какие напутствия ты можешь дать всем начинающим бариста?

– Не оставливайтесь и никогда не опускайте руки, ведь только накапливая опыт можно прийти к победам. Взять многих ребят, ставших чемпионами России, – например, Сергея Митрофанова, Сергея Степанчука – они прошли огромный путь до своей заслуженной награды. И у них были и поражения, и неудачи, но они все равно что-то делали, шли дальше к своей цели. Поэтому только целеустремленность и любовь к своему делу поможет. И, конечно, отличный кофе! АЛЕКСАНДР КАРПУНИН, победитель Российского чемпионата по оценке аромата кофе (Москва) – Что значит для тебя победа и какие ощущения у тебя от твоего результата?

– Победа – это как собранный пазл, а путь к ней складывается из частей, то есть, этих самых пазлов. Подготовка к чемпионату – это не 2—3 часа тренировки до начала соревнований, а образ жизни!

– Ощущения от победы?

– Это всегда праздник! Сложно передать словами чувства, которые испытываешь! Это ощущение того, что ты лучше всех! Быстрее! Быть первым – это определенно приятно!

– Ты победил и в прошлом году, что изменилось?

– В этом году победа далась мне легче, чем в прошлом. Я знал, как все произойдет, к чему быть готовым, я был абсолютно уверен в себе!

– Что ты получаешь от участия в чемпионате?

– Участие в чемпионате дает возможность проверить себя, свои силы. Увидеть свои слабые стороны и понять, что всегда есть, к чему стремиться и куда расти. Я, например, хотел бы быть еще быстрее! Попробую сократить время или уложиться меньше, чем за минуту! Хотел бы выразить благодарность организаторам таких мероприятий! Чемпионаты проходят на отличном уровне! Спасибо журналу «Кофе и Чай в России» за вклад в развитие кофейной отрасли!

22

Алена Величко, Евгения Троицкая

интервью

НОВОСТИ РЫНКА

Уже в шестой раз в Москве прошел финал российского чайного чемпионата. С каждым годом все более отточенным становится это соревнование, и все изысканнее выступления его участников. Наблюдающим за выступлениями этого года постоянно хотелось хлопать стоя мастерству каждого из участников – так много в нем было фантазии, мастерства и любви к чайному искусству. Судейство было непростым, но вкусным. Международный состав жюри выставлял свои оценки, вздыхая о том, что не может всем дать первое место. Четыре категории выделили четырех победителей, которые поедут представлять Россию на международный чемпионат. Предлагаем нашим читателям интервью с победителями, чтобы чайный мир мог узнать больше о тех, кто вписывает в чайный чемпионат свои имена и рецепты приготовленных ими чайных шедевров, удививших судей. ПОЛИНА САГАРА, чемпионка в категории «Мастерство приготовления чая» (Санкт-Петербург) По оценкам судей она значительно оторвалась от всех других претендентов. Полина создала свой чай в традиции Достоевского, создав микс из трех составляющих: любви

к Достоевскому, Петербургу и конечно же, чаю.

– Полина, что, на твой взгляд, привело тебя к победе?

– Я занимаюсь чаем с 2005 года, но в Tea Masters Cup участвовала впервые! Было очень интересно готовиться: придумать идею выступления, проработать технику заваривания, отрепетировать речь, подобрать одежду, музыку, детали. И это несмотря на то, что самое главное в категории «Мастерство приготовления чая» – это чай! Обязательно нужно озвучить маркеры вкуса и аромата, а затем заварить так, чтобы они действительно проявились в чае. А вариант подачи, информация, стиль выступления и взмахи руками – вторично. Хотя безусловно, форма важна, но об этом я как-нибудь напишу отдель-

23 ную статью. Я использовала лучший утёсный улун из коллекции Sagara.ru – Ма Тоу Жоу Гуй нун сян, привезла его из своего последнего путешествия по Уишань осенью 2017 г. Я влюбилась в этот чай ещё во время дегустации у поставщика – чай невероятно многогранный, пряный, но при этом тонкий, мягкий. Очень дорогой сорт, конечно, но вкус и аромат соответствуют этому уровню. На чае экономить нельзя в этой категории, я считаю! Надо брать лучший чай на твой вкус, самый любимый, чтобы заваривать его было очень приятно, чтобы ты сам хотел пить его!

– Как ты нашла изюминку своей композиции?

– Главная мысль моего выступления: чай можно вкусно приготовить в простой посуде самым обычным способом! Мастерский чай – Жоу Гуй – я готовила в изипоте и подавала в чайных парах, больше посуды не было вообще. Заваривала по таймеру на айфоне, а не по ощущениям чайного мастера – как это мог бы сделать любой бармен без особой подготовки, будь у него четкая формула в цифрах, которую я прописала. Мне хочется, чтобы хорошие утёсные улуны чаще подавали в ресторанах и не портили неумелой подачей – я показала, что можно рассчитать формулу настаивания для конкретного сорта и воспроизводить её без проблем. Организаторский чай – вьетнамский красный. Его я решила заварить ещё проще – длительным настаиванием в чайнике Императорского фарфорового завода. Я предложила закрепить за этим способом приготовления чая имя Ф. М. Достоевского – он был страстным любителем чая! Заваривал чай всегда сам, внимательно следил за плотностью напитка, оценивал готовность по цвету настоя. Затем наливал в стеклянный стакан в подстаканнике и при не-

обходимости разбавлял кипятком. Пил чай вприкуску с сахаром во время работы над романами, а писал он обычно с полуночи до 5—6 утра. Конечно, крепкий сладкий чай тонизирует и возможно именно благодаря чаю родились великие романы! Кстати, Достоевский был активным популяризатором чайной культуры – в каждом произведении его герои пьют чай. И это не просто элемент обстановки! Это всегда символ открытого доверительного общения и, как следствие, – взаимопонимания между героями. Достоевский очень чутко уловил главное свойство чая: объединять людей, облегчать коммуникацию, для него чай – это напиток мира! Обо всём этом я узнала из мемуаров жены Достоевского, записей его друзей, из литературоведческих исследований – подготовка была серьёзной. Так что все мы чаще всего дома завариваем «Чай по Достоевскому» – теперь и вы в курсе!

– Что значит для тебя победа и вообще само участие в чемпионате?

– Победа в национальном чемпионате – это огромная радость для меня! Ведь чайный мастер – весьма непонятная профессия, всё очень субъективно – море легенд и претензии на элитарность. Я веду блог в Инстаграме @ sagara_polina_tea, где старательно развеиваю мифы, акцентирую внимание людей на конкретных оттенках вкуса, аромата чая, на истории, на практичных сторонах! И Tea Masters Cup – это как выход из андеграунда в мейнстрим: состязания по правилам, открытость, чёткость и возможность получить признание. Теперь я знаю, что всё делала правильно! Убедилась, что популяризация чайной культуры вообще, без ухода в частности, и есть единственно верный путь развития. Отныне это ещё и большая ответственность для меня – быть чемпионом России, представлять нашу

24

интервью

НОВОСТИ РЫНКА

страну на мировом уровне! Но я счастлива – именно об этом я и мечтала! Спасибо большое всем, кто помогал мне готовиться к выступлению и верил в меня – поддержка в чемпионате – это очень важно! TMC позволяет посмотреть на других участников – это очень важно! Видеоролики не передают всего происходящего, выступления очень разноплановые, при этом атмосфера дружественная, уютная. Даже если ты не участвуешь сам, то стоит просто смотреть выступления вживую – это срез уровня чайных мастеров прямо сейчас. Это и тенденции развития чайной сферы. Это и критика судей, которая разбивает в дребезги твои иллюзии об оригинальности, но позволяет взглянуть на чай и его возможности гораздо шире. Это чуть задевает эго, но если ты хочешь расти, то стоит выходить из привычных уютных рамок чайного клуба и искать дальше, пробовать новое, а порой – самое обычное, но в новом прочтении. ТМС – это много новых друзей со всей страны – действительно, чай – это напиток мира и взаимопонимания! НИКОЛАЙ ДОЛГИЙ, чемпион в категории «Мастерство дегустации чая» (Санкт-Петербург) Николай был единственным, кто определил все чаи. Всегда интересно узнать секрет мастерства. Было ли это везение или все же долгие упорные годы работы со вкусами?

– Николай, поделись, как тебе удалось определить все чаи. Или удается всегда и в любых обстоятельствах?

– Это кажется со стороны, что все просто. Путь к победе, на самом деле, был небыстрым, как это часто бывает. Свой путь в пищевой промышленности я начал в 2012- ом с производства виноматериалов. Затем была пивоварня и один из крупнейших в Восточной Европе заводов по производству сублимированного кофе. Весь этот опыт давал представление о продукте, с которым я работал, но лишь косвенно затрагивал дегустацию. С органолептикой профессионально я столкнулся уже на своём нынешнем месте работы, в «Орими Трэйд». Первые три года работы я уделял больше внимания кофе. Обучение сенсорике в SCAE, участие в кофейных чемпионатах, постоянное тестирование чая и кофе непосредственно на работе, все это позволяло оттачивать навыки дегустации. В свои силы, как тестера, я поверил после того, как занял третье место по Северо-Западу в дегустации кофе на Russian Barista Marathon. Весь предыдущий год я посвятил своему развитию в чае. Неуверенное выступление на отборочных Tea Masters Cup в прошлом году подхлестнуло мой интерес. Мне посчастливилось работать в команде профессионалов «Орими Трэйд», к тому же, среди нас чемпион TMC Виталий Бугаев, с его бесценным опытом. Ребята очень помогли мне с подготовкой, мы тестировали очень много чая из разных стран, а также много трав, специй, цветов. Все это позволило мне достойно выступить. Я им очень благодарен за помощь.

– Что для тебя значит участие в чемпионате и сама победа?

– Чемпионат для меня – возможность поднять свой уровень, новый вызов, мотивация к саморазвитию. Это инструмент для погружения в разнообразный мир чая, выход за рамки рабочего процесса, новые вкусы, новые дескрипторы, возможность общения с такими же неравнодушными к чаю, как и ты, профессионалами, новый опыт. Участие в финале было очень волнительным. Там нет случайных людей, конкуренция с такими профессионалами – большая честь для меня и огромный опыт. Несмотря на то, что это соревнование, атмосфера царила очень дружелюбная. Мне кажется, это характерная черта для чайного сообщества. Эмоции от победы: в первую очередь, это облегчение, удовлетворение. Я испытывал колоссальное напряжение перед чемпионатом. На подготовку было всего три дня, я как раз только вернулся из командировки, ведь работу никто не отменял. Думаю, моим оппонентам это тоже знакомо. Может, в этот раз мне повезло больше. Лучше отдохнул, не ел несколько дней яркой пищи, острого, сладкого, пил только воду – на остроту восприятия влияет много факторов, даже настроение. Я продолжу работать над чаем и над собой. Победа в национальном финале даёт новый импульс, мотивацию для развития. Надеюсь достойно представить нашу страну на мировом первенстве. ЕКАТЕРИНА СОКОЛОВА, чемпионка в категории «Мастерство чайной композиции» (Ялта) Екатерина Соколова из Волгограда, сейчас работает в Ялте. Она заваривала чай судьям так, как если бы к ней в заведение пришли самые дорогие гости. Она была радушной хозяйкой, уверенно ведущей своих гостей по всем тонким аспектам вкусов и ароматов.

– Катя, ты не первый раз участвуешь в чемпионате. И вот долгожданная победа. Поделись, как тебе с ней и как долго ты к ней шла?

– Я работала в банке бизнес-тренером. После 18:00 занималась саморазвитием, училась рисовать акварелью и 3 года играла в театре. Как-то после очередной репетиции попадаем с подругой на чайную церемонию. Это была зима 2012 года, а в апреле 2013 я получила сертификат об окончании чайной школы и начала проводить чайные церемонии. В 2015 году участвовала в отборочном туре в Ростове-на-Дону, после которого меня сразу взяли на работу в Волгоградский чайный клуб. Потом клуб закрыли, и в мае 2017 года я оказалась в Крыму, начав работать в японском чайном домике на берегу Чёрного моря в 5-звёдочном отеле Mriya Resort&Spa. После второго места на отборочном туре по ЮФО в Ростове-на-Дону смогла участвовать в Российском чемпионате. Подготовка была долгой, творческой и… сладкой. В январе я начала тренироваться рабо-

25 тать с шоколадом и параллельно проводить опрос про то, что из вкусного и сладкого к чаю люди помнят из своего детства? Я опросила 50 человек, и мое сердце потянулось к шоколаду безмерно. Но подобрать из шоколада закуску к чаю было ах, как непросто. Я экспериментировала и угощала большое количество людей результатами своих экспериментов, от строителей до шеф-поваров отеля, получая их радостные отклики и поддержку. Теперь, когда я впервые в жизни заняла первое место на национальном уровне, это дало мне много радости и уверенности в себе. Раньше важно было просто участие. А теперь я понимаю, что победить тоже важно. Это дает, помимо прочего, уверенность в выборе своего Пути и определенный статус. Многие коллеги рады моей победе даже больше меня самой, а мои друзья говорили, что радуются так, как будто сами выиграли. И поэтому я считаю, что это общая Победа. Победа всех тех, кто верил в меня, или не верил, но потом тоже гордился, победа тех, чью музыку и сыр я взяла, всех тех, кто пробовал разные рецепты, победа шеф-повара-кондитера Алексея Капустина, который научил меня правильной подаче, создал вариацию конфеты для композиции. Главное для меня в этой победе еще и осознание того, как важно слушать себя, свое сердце, идеи и делать то, что любишь. Это победа Любви к своему делу, к людям, к его величеству ЧАЮ! Можно заваривать чай министрам и оставаться спокойной, а, выйдя на сцену, задрожать, но потом собраться и добавить в чай самую главную приправу – ЛЮБОВЬ. И в глазах и улыбках зрителей увидеть поддержку. Это дает удивительный заряд и веру в победу.

– Твоя композиция покорила судей. Как ты думаешь, в чем ее секрет?

– Идея «физалиса» родилась по дороге на работу, когда мы фантазировали на тему моря. Так получилась океаническая композиция: японский чай, нори, сыр и помидорка. Очень благодарна шеф-повару Иве Палазовой (Rospi) за рекомендацию сочетания сыров и, в частности, за сыр пармезан! Поездка на Кубу и моя работа в Крыму вдохновили меня на океанически-морские композиции. Кенийский чай с крымской розой и вариация на тему «физалиса» только без помидорки, но в белом шоколаде, сошлись в фантастическом вкусе. НАТАЛЬЯ ПРОХОРЕНКО, чемпионка в категории «Мастерство чайной миксологии» (Москва) С чаем Наталья профессионально познакомилась в 2011 году, когда пришла работать в сеть розничных чайных и кофейных магазинов «Кантата». Начинала с позиции продавца-консультанта, постепенно стала тренером и полноценно перешла в чайное направление. Сейчас наша героиня занимается обучением сотрудников и работает с отделом закупок, оценивая потенциальный ассортимент и составляя купажи из сухих ингредиентов.

– Как долго ты участвуешь в чемпионатах?

– Первый раз приняла участие год назад. Тогда у меня было второе место на московском отборочном по чайной композиции и третье место по приготовлению чая. Сей-

час же случилось так, что сначала я выиграла московский, а потом – Российский чемпионат.

– Как проходила подготовка, помогал ли тебе кто-нибудь?

– Абсолютно самостоятельно. Мне нравится создавать напитки на основе чая, нравится готовить в целом, а еще во мне есть задаток купажиста. Наблюдала за участниками; смотрела соревнования прошлых лет с точки зрения того, какие идеи можно взять – все это навело меня на создание авторского рецепта.

– Какое значение имеет для тебя эта победа?

– Это стало для меня большой неожиданностью, но мне безумно приятно. Наверное, я пока еще не до конца осознала всего происходящего, ведь это большая ответственность – получить возможность представлять всю Россию. Я ощущаю себя олимпийским чемпионом, только в мире чая.

– В чем секрет успеха на чемпионатах?

– Это, на мой взгляд, усердие и целеустремленность. Изначально для меня чемпионаты были мероприятием, где можно познакомиться с интересными людьми, которые разделяют твою любовь к чаю. Своей целью победу я никогда не ставила – важнее было пообщаться и узнать мнение судей по поводу моих вкусовых сочетаний. Секрет в том, что нужно не сдаваться, даже если не удалось выйти в финал или занять призовое место, – продолжайте заниматься тем, что нравится. И, конечно, полезно анализировать ошибки свои и ошибки своих коллег, чтобы можно было это взять как опыт для себя.

– Что ты готовила на чемпионате, какие материалы и рецептуры использовала?

– В качестве организаторского я готовила напиток на основе чая пуэр: я использовала малиновый сироп, к нему добавляла смузи из манго, все это заливала крепко заваренным пуэром – 20 граммов на 0,5 литра, настаивала примерно 20 минут. Сверху готовила пенку из кокосового молока, а украшением выбрала цедру апельсина с бутончиком розы. В мáстерской композиции я готовила коктейль на основе белого чая Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы») и настаивала его на березовом соке – у меня был напиток в русском стиле. Также добавляла пенку из малины с брусникой, березовым соком, белым чаем и медом – получился освежающий ягодно-чайный напиток. А подавался он в дуэте с трюфелем из белого шоколада, обсыпанного малиной.

– Как ты теперь будешь готовиться к мировым соревнованиям?

– В ближайшие пару недель, наверное, определюсь с тем, буду ли я готовить эту же композицию или придумаю какой-то новый вариант. А так стану практиковать уверенность – то, что советовали мне судьи.

26

Гости, участники и партнеры Coffee and Tea Russian Expo и Russian Barista Days говорят о своих наблюдениях, делятся впечатлениями и высказывают пожелания. ЛАУРО ФЬОРЕТТИ (Lauro Fioretti, Италия) – представитель WCE на российском Чемпионате бариста, сертифицированный судья: – Я приехал в Москву в качестве представителя международного кофейного сообщества уже второй раз. В этом году я увидел, как много бариста приехало на соревнования. Их так много – почти столько же, сколько участвует в аналогичных соревнованиях по всей Европе. Я действительно рад тому, что есть такой заметный рост, означающий увеличение кофейного сообщества в России. Уже в первый день на предварительных соревнованиях 20 бариста продемонстрировали очень хороший уровень подготовки. Я могу сказать, что по сравнению с прошлым годом, ребята более подготовлены, почти все они выполнили задания в требуемое время, что очень хорошо. И, что еще важно, уровень качества кофе, на котором они выступали, был очень высоким. Я реально чувствую: каждый год кофейное сообщество в вашей стране растет. Мы видим новые тенденции, новый кофе, новое оборудование, и это означает, что сообщество живет и находится в контакте с глобальными процессами.

интервью

НОВОСТИ РЫНКА

ШЕРИН ДЖОНСТОН (Sharyn Johnston, Австралия), основатель Australian Tea Masters, судья TMC: – Я счастлива присутствовать на вашем мероприятии. Удивительно, как много разных брендов кофейного и чайного направления здесь присутствует. У меня была возможность рассказать аудитории о чайном блендинге, инновациях в чайной области и возможностях композиции чая с едой. Общение с аудиторией показало, насколько она заинтересована и открыта к освоению нового. Я желаю организаторам всего самого хорошего, новых находок в этом интересном сочетании кофе и чая. И ожидаю, что у меня будет возможность вернуться сюда еще раз. АНИА ОЛЕКСАК (Ania Oleksak, Польша), сертифицированный судья WCE: – Я второй раз нахожусь на Russian Barista Days и хочу сказать, что счастлива видеть, как активно развивается российский кофейный сектор и какой высокий уровень подготовки демонстрируют российские бариста. В чемпионате принимает участие большое количество соревнующихся, выступления кото-

рых собирают очень много публики. Здесь очень приятная и теплая атмосфера. Желаю всего самого хорошего всем участникам соревнований в их дальнейшем развитии и совершенствовании мастерства. И особенно тем, кто будет представлять Россию на мировом Чемпионате бариста. ХОН АН НГУЕН (Hong Anh Nguyen, Вьетнам), вице-президент Vietnam Tea Association и организатор Tea Masters Cup Vietnam: – Я впервые присутствую на вашем мероприятии – CTRE. На меня произвело огромное впечатление большое количество его участников и предложенных презентаций, соревнований, мастер-классов, дискуссий, а также широкий спектр профессиональной тематики, обсуждаемой здесь. Для меня, конечно же, самым важным является Tea Masters Cup Russia, в котором я принимаю участие в качестве члена судейской команды. Очень интересно общение на площадках Coffee&Tea Journey и Tea Talks, где у нас была возможность представить вьетнамский чай широкому кругу заинтересованных участников, а также членам вьетнамской делегации встретиться с крупными закупщиками чая. Хотелось бы пожелать, чтобы TMC развивался дальше и привлекал к себе все больше чайных профессионалов, позволяя им общаться и обмениваться своими находками и опытом. МАРИЯ ДРАБОВА (Россия), PR-директор группы компаний «Орими Трэйд»: – Чайно-кофейная конференция – действительно крупнейшее событие индустрии и не только российской, но уже смело можно сказать, что и сопредельных стран, потому что мы видим очень много иностранных участников. Прошло уже почти десять лет с момента первого мероприятия, и очень интересно наблюдать, как собственно это событие от года к году меняется. Если использовать аналогию с развитием ребенка, то здесь и сейчас мы видим вполне уже зрелую личность: очень интересная и насыщенная программа, очень много полезного для профессионалов, причем охвачены все специализации. Основываясь на личных наблюдениях с того времени по настоящее, могу отметить, что сильно изменился состав участников – стало много молодых профессионалов. Это очень отрадно. Те, кто, возможно, начинали заниматься кофе и чаем, как любители, сейчас уже демонстрируют очень зрелый профессионализм. Программа конференции выражает тот тренд, который

27 есть на рынке в настоящее время и который для чайной отрасли не очень отраден. Я имею в виду определенное снижение потребительского интереса к чаю и пристальное внимание к кофе. Это обстоятельство нашло свое отражение в программе, но поскольку участники рынка намерены стимулировать развитие чайного потребления, надеюсь, в следующем году этот баланс изменится. Большое спасибо организаторам – все очень интересно и хорошо. И будем надеяться, что так будет и впредь. ИЛЬЯ САВИНОВ (Россия), национальный координатор SCA Russia: – Начиная с первого дня выставки, мне нравится, что весь день у меня расписан с утра до вечера. Мне пришлось даже пропустить некоторые события. Настолько интенсивная программа, есть, кого посмотреть, кого послушать, в чем-то и принять участие самому, буквально не остается времени, чтобы тосковать на стенде. Это большой плюс. Года 3—4 назад такой программы – интересной, разноплановой – не было. Сообщество интересует уже не только кофе, но и та тематика, которая позволяет концептуально расширять наше поле, и по поводу которой мы общаемся в рамках выставки. Это очень здорово! Ведь важно, чтобы людям не было скучно во время такого общения. Хочется, чтобы было больше хорошего классного кофе, чтобы было больше понимания о продукте и росло общее знание о кофе как о продукте у всех участников рынка. Чем больше мы будем знать, тем больше будет наше сообщество. Я в этом глубоко убежден. СЕРГЕЙ ХОРОЛЬСКИЙ (Россия), судья ТМС Russia, гендиректор ГК «Бирюзовый чай»: – Хочу сказать, что от года к году чувствуется позитивное движение, чувствуется, что интерес у молодежи растет, появляются новые интересные ребята, появляются интересные способы подачи и заваривания чая. В этом году, поделюсь я с вами маленьким секретом, та участница, которая поедет от России на международный TMC и будет соревноваться в категории «Мастерство приготовления чая», подарила нам очень интересный концепт, связанный с именем одного из самых известных российских писателей. Это, думаю, произведет должный эффект на международных судей Tea Masters Cup International. Хочу, чтобы данное мероприятие повторялось из года в год, чтобы вот этот тренд на улучшение продолжался и было больше молодых, свежих лиц, больше энтузиастов, ну и чтобы «старики» нас тоже не забывали. Чай – это здоровье, как я всегда говорю: «Чай готов! Приятного всем чаепития!» ОЛЕГ ЗАНДЕР (Oliver Zander, Германия), представитель компании BWT water+more Deutschland Gmb: – Что я хотел бы сказать: мне кажется, организаторы все хорошо и правильно делают, они молодцы, просто замечательно, как они это

все несут на себе. Организовать такую выставку с участием большого количества брендов, компаний – мне кажется, это очень тяжело, но они это прекрасно делают. Молодцы, так держать! СЕРГЕЙ ЛАРЮШКИН (Россия), генеральный директор компании «Сатори Интенто»: – Известную фразу Достоевского о том, что красота спасет мир, мы предлагаем в настоящий период времени перефразировать. Ведь можно и так сказать: кофе спасет мир! Потому что внутри кофеен создается совершенно уникальная культура. Мы очень любим то, что мы делаем. Мы завариваем кофе, мы создаем настроение. Мы действительно, делаем людей в нашей стране немножечко счастливее. А если внутри кофейни будут еще картины, живопись, увлеченные люди, у которых, как говорится, «глаз горит», будут подавать то, что им нравится, я считаю, мы все считаем, что хоть на немножко, но жизнь в нашей стране станет лучше. Мы поменяем настроение, оно станет чуть-чуть более оптимистичным, не захочется жаловаться и говорить о негативе. Поэтому мы рады, что на нашем кофеварочном оборудовании люди учатся делать других счастливыми. Большое спасибо организаторам за то классное дело, которые они делают. МАРИЯ ПЕТРЕНКО – Руководитель направления развития кофейного оборудования «Деловая Русь»: – Для нас самое главное в этом мероприятии – быть на его площадке, где вдохновленные энтузиасты кофе, профессионалы или те, кто только собирается ими стать, могут встретиться, обменяться идеями, соревноваться, делиться знаниями, узнавать что-то новое и обрести новые бизнес-контакты, конечно же. В нашем случае важно не просто участие и поддержка этих людей, но и, наверное, возможность заложить какие-то, тренды. То есть, не просто поспевать за рынком, как когда-то мы делали, а создавать тренд, которому хочется соответствовать. Который, опять же, вдохновляет. Это слово хочется повторять не раз, потому что ребята, которые участвуют в кофейном бизнесе, особенно вдохновленные, у них глаза горят, они креативщики. Кофе позволяет им делать все, что им придет на ум, экспериментировать. И я надеюсь, наше участие в этом проекте продолжится. Выставка растет, нам это нравится. ИРИНА ИГНАТЬЕВА, менеджер по развитию чайного направления компании «Юлиус Майнл Руссланд»: – Первый опыт нашего плотного участия в CTRE очень позитивный. Это такой заряд бодрости, мне кажется, выставка растет прямо на глазах. Мы ее посещаем с 2012 года, наблюдаем и видим тот заметный профессиональный и качественный рост, который происходил все это время. Поэтому и участников становится все больше. Действительно, это очень важное профессиональное отраслевое событие. Приятно быть его частью и хочется продолжать его.

28

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

Чай для большинства из нас стал настолько привычным продуктом ежедневного рациона, что мы и не задумываемся над тем, какую пользу несет нам этот удивительный напиток. А ведь вещества, присутствующие в листьях древнейшего из известных человечеству растения, представляют собой целый комплекс химических соединений, в высшей степени благотворно воздействующих на организм человека. Чай пьют практически все. Одним он помогает просыпаться по утрам. Другие с его помощью поддерживают силы в течении дня, восстанавливаются после физических нагрузок или умственного перенапряжения. Для третьих он является неотъемлемой составляющей здорового образа жизни. Четвертые любят за чашкой этого ароматного напитка проводить время с друзьями и близкими. Пятые пьют чай просто потому что он вкусный, а чаепитие доставляет эстетическое удовольствие. Есть еще и шестые, восьмые, десятые и т. д.

Натуральный чай – не только великолепный десертный и тонизирующий напиток. Это поистине уникальный кладезь натуральных природных веществ, полезные свойства которых наши предки обнаружили еще в глубокой древности – конечно же задолго до первых исследований химического состава чая – и во все времена использовали их для поддержания своих сил, физического и эмоционального состояния. К примеру, еще в 1655 году в России придворный лекарь лечил заморским напитком царя Алексея Михайловича, который «болями в животе маялся». А в Лондоне в 1660 г. в самой первой рекламе чая особый упор делался прежде всего именно на медицинские свойства чая и его лечебную силу. «Лучший доктор», «напиток здоровья» … – какими только эпитетами не награждали этот чудесный напиток! Благодаря своим питательным и лечебным качествам чай на протяжении веков занимал важное место в рационе воинов, кочевников, охотников и мореплавателей. Этот напиток славился своей способностью придавать силы, освежать мысли и прогонять сонливость, не только утолять жажду в зной и согревать в непогоду, но и подавлять чувство голода, давая возможность достаточно долго обходиться без пищи. Сегодня уже доподлинно известно, что чай с содержащимися в нем многочисленными витаминами и микроэлементами обладает широчайшим спектром благотворного и крайне эффективного лечебно-оздоровительного воздействия на человека. Вот далеко не полный перечень того, на что «способен» и что делает чай в процессе поддержания и нормализации правильного функционирования нашего организма: ◆ Повышает иммунитет; ◆ Тонизирует и бодрит благодаря присутствию кофеина, причём, в отличие от кофе, этот эффект получается не таким острым, в тоже время более продолжительным;

◆ Укрепляет сердечно-сосудистую систему: улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов и капилляров, предотвращает образование тромбов; ◆ Выводит из организма шлаки и токсины, что благотворно влияет на снижение веса; ◆ Помогает работе пищеварительной системы: стабилизирует микрофлору кишечника, предотвращает развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта, нормализует кислотность; ◆ Улучшает умственную деятельность, увеличивает скорость мышления, повышает выносливость, концентрацию внимания и координацию движений, увеличивает работоспособность мышц; ◆ Укрепляет нервную систему благодаря выработке серотонина – гормона радости, повышает стрессоустойчивость и снижает риск появления депрессии; ◆ Обладает успокаивающими свойствами, снимает умственное напряжение, стимулирует работу центральной нервной системы; ◆ Помогает сохранить здоровье костей, зубов, волос и ногтей благодаря высокому содержанию калия, кальция и фтора; ◆ Благотворно действует на клетки, замедляя их старение, а значит, омолаживает организм, продлевает жизнь; ◆ Является эффективным потогонным и жаропонижающим средством при простуде, особенно в сочетании с медом или малиной; ◆ Обладает антибактериальными свойствами и отлично нейтрализует микроорганизмы, вызывающие глазные, брюшные и кожные инфекции. Всем известно, к примеру, что первое средство при начальной стадии конъюнктивита – примочки для глаз со свежезаваренным крепким чаем… По данным ученых, под влиянием вредных факторов окружающей среды, повышенных нагрузок, стрессов, курения, чрезмерного употребления алкоголя, воздействия магнитных полей и радиации (в том числе, излучаемых телевизорами, компьютерами, мобильными телефонами и другой бытовой техникой), а также различных интоксикаций и заболеваний, в организме происходит образование активных форм молекулярного кислорода, так называемых свободных радикалов. Они способны нарушать структуру и функции белков, липидов, нуклеиновых кислот и генного аппарата, что в конечном итоге приводит к мутации и гибели клеток. Именно свободные радикалы являются причиной многих человеческих недугов и негативных состояний: ослабленного иммунитета, синдрома хронической усталости, снижения работоспособности, подверженности стрессам, сахарного диабета, нарушения обмена веществ, избыточного веса, атеросклероза. Кроме того, активируя окислительный процесс, изменяя проницаемость биологических мембран и нарушая липидный обмен в организме, они играют не последнюю роль в развитии

29 таких серьезных сосудистых заболеваний как инсульт и инфаркт. Результаты многочисленных исследований доказали: благодаря своей способности нейтрализовать свободные радикалы и последствия их негативного воздействия антиоксиданты, такие полифенолы, как флаванолы, флавандиолы, флавоноиды и фенольные кислоты, в большом количестве содержащиеся в качественном натуральном чае, являются мощным средством, защищающим наши клетки от повреждения и разрушения. Флаванолы – наиболее распространенные из числа полифенольных соединений – известны еще как «катехины». Эти натуральные вещества по своей эффективности являются одними из самых действенных из известных антиоксидантов и именно они придают чаю широко известные антиоксидантные свойства. Их ежедневное потребление снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, повышает устойчивость организма к различным инфекциям. Основным же и самым активным из катехинов считается эпигаллокатехингаллат (EGCG), способный обеспечивать даже противораковую активность чая. Кроме того, чай содержит такие ценные элементы как марганец, цинк, калий, магний и, таким образом, способствует поддержанию ежедневного баланса минеральных веществ, необходимых человеку. Чай – это и богатый источник фтора – вещества, укрепляющего эмаль зубов: чашка чая в день может служить эффективным средством для предотвращения кариеса. Теанин – аминокислота, содержащаяся в листьях чая и необходимая для нормального функционирования нервной системы человека, – обладает, в свою очередь, релаксирующим действием. Чай снимает умственное напряжение и стресс, стимулирует центральную нервную систему, увеличивает скорость мышления и работоспособность мышц, нормализует артериальное давление, предупреждает возникновение тромбов, способствует процессу пищеварения, в том числе, перевариванию «тяжелой» жирной пищи. Отдельно необходимо остановиться на основном «чайном» алкалоиде – кофеине. Именно он делает чай бодрящим и тони-

зирующим напитком, а также придает ему неповторимый горьковатый вкус. В чае кофеина больше, чем в кофе, но действует он, по утверждению специалистов, гораздо мягче и в отличие от кофеина, содержащегося в кофе, не накапливается в организме. Важно отметить, что качество самого чая, его целебная и питательная ценность определяются содержанием в нем антиоксидантов, других полезных веществ и витаминов, которое напрямую связано с используемым сырьем – условиями его выращивания и хранения, а также применяемыми способами обработки и упаковки. Известно, к примеру, что концентрация катехинов в чае колеблется в зависимости от температуры окружающей среды, количества осадков, освещенности, времени сбора чайного листа и неминуемо снижается по мере его старения. Эти факторы должны обязательно учитываться производителями, которые стремятся сохранить в своей готовой продукции природную биохимию чая и донести до потребителей все его ценные для организма человека свойства. Полезный для здоровья чай – это, конечно же, в первую очередь, высококачественный и исключительно натуральный продукт. Здесь, по всеобщему мнению, нет равных цейлонскому чаю, который пользуется огромной популярностью во всем мире, причем как у требовательных чайных гурманов, так и у тех, кто просто следит за своим здоровьем и фигурой. Выращенный в далекой Шри-Ланке – одном из самых экологически чистых районов нашей планеты, где свежий горный воздух помогает раскрыться чайному листу, наполняя его волшебным ароматом экзотических трав и цветов, окружающих плантации тропических лесов, – этот чай обладает неповторимыми вкусовыми и ароматическими характеристиками и содержит в себе наиболее полный спектр необходимых человеку органических веществ и микроэлементов. Материал подготовлен при содействии торговой марки цейлонского чая «AKBAR» и ее эксклюзивного представителя и дистрибьютора в России Группы чайных компаний «Сапсан».

30

Термин «микролот» уже прочно вошел в обиход среди кофейных профессионалов России. Микролот выделяется среди общей массы хорошего кофе из страны, где урожай конкретного года получился уникальным по вкусу благодаря сочетанию различных факторов. Микроклимат, почва, продолжительность дождей и многие другие обстоятельства послужили тому, что появился очень небольшой объем особо вкусного кофе. Микролоты – это настоящие жемчужины кофейного мира, которые можно выделить в отдельную группу внутри сегмента спешиалти кофе.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

О

пыт работы «Монтана Кофе» с такими редкими сортами начался в 2013 году, когда была создана коллекция UNIQUE. В основу ее концепции была заложена идея неповторимости и уникальности кофе. Она объединяет в себе те сорта, которые отличаются по вкусовым параметрам от базовых сортов данного региона произрастания. Тот кофе, который называют микролотом, имеет вкусовые качества, сочетание которых может больше не повториться, у него конкретное место произрастания, и по бланкам SCA такой кофе оценивается от 84,5 баллов и выше. Количество такого кофе лимитировано, его вкус не повторяется из года в год. Коллекция UNIQUE «Монтана Кофе» началась с таких сортов, как: Бразилия Сьерра Мантикейра, Никарагуа Каттура Нуэво Сеговия, Сальвадор Санта Изабель, Гватемала Санта Роса де Лима. Вкус подобного редкостного кофе был очень непривычен для российского потребителя. Кофе с выраженной кислинкой, дескрипторами цитруса и фруктов в силу сложившихся стереотипов на рынок выходил тяжело. Но, как и любой новый продукт, микролоты постепенно нашли своего потребителя. Сейчас продажи показывают ежегодный прирост, и даже появились страны-лидеры, чьи микролоты раскупают быстрее всего: Эфиопия и Кения. В «Монтана Кофе» пришли к выводу, что микролоты необходимо выделять из общей линейки кофе и рассказывать потребителю не только об особых вкусовых качествах, но и о регионе, и о ферме выращивания, сближая производителя и потребителя. На выставке Coffee and Tea Russian Expo на Круглом столе, посвященном спешиалти, где президент холдинга «Монтана Кофе» Александр Малчик выступил модератором, были затро-

нуты основные негласные правила работы индустрии – ответственность, открытость и доступность информации о продукте, который получает потребитель. Где начинается спешиалти? Дело только в качестве зерна или тут нужен ряд признаков? Рынок кофе в целом растет, но рынок качественного кофе растет медленнее, ведь решение о концепции выращивания кофе всегда лежит на фермере. Работа с качественным зерном – это всегда перспектива, когда в начале нужно приложить много усилий, чтобы вывести свой кофе на новый уровень, сделать его заметным и желанным для трейдеров. Для любого обжарочного производства тоже важен момент выбора – какой продукт хочет обжарщик поставлять конечному потребителю? Рынок большой, и спрос будет на все. Другой вопрос – с каким продуктом приятно работать и какого качества сырье обжаривается в ростерах обжарщиков. Уже с самого основания «Монтана Кофе» (с 1992 года) одним из ее основополагающих принципов работы было использование только 100 % арабики. Выбор философии продукта, предлагаемого клиентам, был сделан сразу. Следующим шагом стала доступность редких, эксклюзивных и дорогих сортов кофе, которые были статусным атрибутом жизни. Так родилась «Золотая коллекция», в которую вошли сорта Копи-Лювак, Ямайка Голубая Гора и Галапагос. В наше время многие ищут уникальность, начиная с 2010-х годов российский рынок начинает меняться. Поиск неповторимого вкуса привел к популярности микролотов, они стали своеобразной визитной карточкой кофейной культуры, когда на вопрос о том, какой кофе вы любите – можно ответить: не просто «Кения», а «Кения с фермы Камбири из региона Нанди Хиллз на юге Кении» (например). Потребитель хочет разбираться в продукте – это дает «Монтана Кофе», как и другим обжарочным компаниям, возможность поднимать общий уровень кофейной образованности. С другой стороны, важно помнить, что зеленое зерно может быть микролотом, набрать на столе при каппинге 85+ баллов по бланку оценки, но в процессе транспортировки, хранения и обжарки измениться до неузнаваемости! Если же итоговая чашка кофе будет невкусной, то какой смысл собирать микролоты со всех уголков мира?.. Процесс обжарки – один из конечных этапов трансформации зерна, и здесь нужно быть предельно аккуратным, чтобы сохранить уникальность вкуса и донести ее до чашки потребителя. В «Монтана Кофе» уверены: для продвижения качественного кофе необходимо удивлять своего потребителя и всегда держать качество работы с продуктом на самом высоком уровне!

31

15 марта на площадке международной выставки Coffee&Tea Russian Expo 2018 состоялся пресс-завтрак, организованный Ассоциацией «Росчайкофе», на котором представителей СМИ познакомили с актуальными тенденциями и изменениями, произошедшими на рынке чая и кофе в 2017 году. coffettea.ru Рынок чая Импорт чая в 2017 году составил 168,7 тысяч тонн, что на 2,7 % больше аналогичного показателя 2016 года. В структуре импорта кардинальных изменений не произошло. Как и прежде, бОльшая часть ввозится в страну в нефасованном виде (92,9 %). На долю черного чая приходится 91,6 %. Первое место по объемам поставок чая на территорию России занимает Индия (29,6 %). Далее следуют Шри-Ланка (21,8 %), Кения (13,1 %). Набирают обороты поставки из Китая и Вьетнама. В 2017 году отмечается восходящий тренд в экспорте чая, переработанного на территории России – по итогам года был экспортировано около 7 тысяч тонн готовой чайной продукции. Объемы экспорта в денежном эквиваленте по данным за 2017 год составили 41.1 млн. долл., что на 10 млн. больше, чем в 2016 году. Наибольшие успехи отмечаются в направлении Азербайджана (640 тонн, прирост 64 %) и Грузии (197 тонн, прирост 77 %).

Рынок кофе За последние 13 лет потребление кофе выросло на 85 % и в 2017 году по оценкам Ассоциации «Росчайкофе» достигло 163 тысячи тонн готовой продукции. Рост потребления кофе в России совпал с ростом внутренней кофеперерабатывающей промышленности, которая к сегодняшнему дню покрывает более 72 % потребности в жаренном/молотом кофе и около 50 % потребности в растворимом кофе. Это стало возможным благодаря установлению в середине 2000-х годов нулевой ставки на ввоз зеленого кофе. В 2017 году импорт кофейного сырья достиг 189,4 тысяч тонн. Лидирующими странами, из которых импортируется зеленый и жареный/молотый кофе, по-прежнему остаются Вьетнам (30,3 %), Индонезия (21,2 %) и Бразилия (17,4 %). Несмотря на рост популярности в России свежеобжаренного кофе, произведенного на отечественных фабриках, Италия продолжает сохранять лидирующие позиции в качестве поставщика готового обжаренного кофе – в 2017 году объем поставок итальянского кофе составил около 12,6 тысяч тонн. Основными поставщиками растворимого кофе в нашу страну, как и прежде, являются Бразилия (21,5 %) и Индия (19,6 %).

28-30 марта 2018 года в Москве на ВДНХ с успехом прошла 12 международная выставка вендинговых технологий и систем самообслуживания VendExpo и WRS5. rusteacoffee.ru 28 марта в рамках выставки компания EMTG совместно с Ассоциацией «Росчайкофе» провели традиционный конкурс «Лучший вендинговый напиток», на участие в котором были допущены Makala, ГК «Вавилон Вендинг», ООО «СИБА-Вендинг», ГК Vendex, Rheavendors East, ООО «Кофейная компания «Вокруг Света». Борьба за право назвать свой напиток лучшим шла в трех категориях: ◆ Вендинговые напольные аппараты, ◆ Вендинговые аппараты Table Top, ◆ Вендинговые напольные аппараты Coffee-To-Go и трех номинациях: ◆ натуральный кофе эспрессо, ◆ капучино, ◆ горячий шоколад. По итогам конкурса одну награду завоевала компания Rheavendors East (Категория: Вендинговые напольные аппараты «Напитки большого города». Номинация: «Натуральный кофе – капучино»). Три награды достались команде ООО «СИБА-Вендинг» в категориях: Вендинговые аппараты Table Тор. «Напитки для делового общения». Номинация: «Натуральный кофе – капучино»; Напольные вендинговые автоматы Coffee-to-go. Номинация: «Натуральный кофе – эспрессо»; Напольные вендинговые автоматы Coffeeto-go. Номинация: «Натyральный кофе – капучино».

Пять наград завоевала ГК «Вавилон Вендинг» в категориях: Вендинговые напольные аппараты «Напитки большого города». Номинация: «Натyральный кофе – эспрессо»; Вендинговые напольные аппараты «Напитки большого города». Номинация: «Горячий шоколад»; Вендинговые аппараты Table Тор. Номинация: «Натуральный кофе – эспрессо»; Вендинговые аппараты Table Тор. Номинация: «Горячий шоколад»; Напольные вендинговые автоматы Coffee-to-go. Номинация: «Горячий шоколад». Партнером конкурса выступила компания «Формация».

32

Ксения Разносилина

ОБЗОР РЫНКОВ

Характеризуя макроэкономические тренды 2017 года в России в самом общем виде, можно отметить, что товарооборот вышел на положительный уровень, но реальные доходы населения, к сожалению, все еще находятся в негативной зоне. Как себя чувствует в этой ситуации розничная торговля? Если рассмотреть FMCG-рынок в России, то можно отметить, что традиционные каналы количественно существенно преобладают над современной торговлей. Однако с точки зрения товарооборота – важность современной торговли гораздо больше, и она с каждым годом только увеличивается.

33

ОБЗОР РЫНКОВ

34

36

Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»

ЭКОНОМИКА и МАРКЕТИНГ

Новость о том, что в 2018 году Starbucks закрывает чайные магазины Teavana (более 350 торговых точек, другой такой сети в США нет) и сохраняет только онлайн торговлю, ставит перед чайными специалистами вопросы о том, почему проект закрывается и как можно использовать полученный Teavana опыт. Мы попробуем ответить на эти вопросы из России, анализируя только интернет-магазин Teavana и опираясь на существующую в нашей стране старую и сложившуюся потребительскую чайную культуру. (О том, что Starbucks продает другие принадлежащие ей чайные бренды пока ни слова).

М

ожно с уверенностью сказать, что Teavana торгует домашними чаепитиями. Основу чайного ассортимента магазина составляет листовой рассыпной чай, предназначенный для заваривания в чайниках, чайных пакетиков почти нет. Чайной посуды также много, и она весьма разнообразна, хотя и выдержана в достаточно узких стилистических и материальных рамках (совре-

менный городской стиль с выраженными японскими мотивами, стекло, пластик, нержавейка). Ну, то есть, магазин как бы предлагает покупателю накупить чая и посуды, принести их домой и начать заваривать чай. При этом именно домашние чаепития являются самым инерционным сегментом потребительской чайной культуры. Если традиция таких чаепитий в стране существует, она гарантирует спрос на чай и посуду для домашних чаепитий. Если традиции таких чаепитий нет, то для формирования спроса на такой ассортимент необходимо большое количество времени и ресурсов. В США массовой традиции домашних чаепитий не существует, а это значит, что Teavana пытается продавать то, что почти никому не нужно. Выбранная стратегия продаж (моллы с большой вероятностью спонтанных покупок) и широкие маркетинговые возможности позволяли рассчитывать на эффект лавины – то есть на то, что первые покупки чая и опыт его самостоятельного приготовления и потребления быстро превратят чайных неофитов в постоянных покупателей и ценителей чая. Однако у нас есть основания предполагать, что значительную часть покупателей вкус приобретенного и самостоятельно приготовленного чая озадачил. Об этом косвенно свидетельствует доминирование чайников и аналогичных им по функциональности предметов чайной утвари в посудных бестселлерах. Возможно, что не удовлетворившись вкусом самосто-

37 ятельно приготовленного чая, покупатели предполагают, что делают что-то не так и покупают другие инструменты для приготовления чая. То есть, другие чайники, возможно не один раз. И только перебрав несколько чайников приходят к выводу, что чай – это не их напиток. Или что чай – это слишком сложно. Для нетрадиционного чайного рынка такая ситуация естественна – получение удовольствия от вкуса чая, особенно чистого, требует от потребителя большей подготовки, чем получение удовольствия от других массовых напитков (кофе, газировок, вина, соков). Которые не только проще и понятнее чая, но и часто обладают выраженным физиологическим действием. А это значит, что Teavana пытается продавать домашние чаепития, которые не только никому не нужны (потому что нет традиции), но и мало кому понятны (потому что чай не нравится). При этом Teavana почти полностью игнорирует в описании продаваемого чая аспекты, связанные с его влиянием на самочувствие и настроение человека, и не задает простых потребительских форматов чаепитий (попробуйте найти на сайте фотографии именно чаепитий). То есть, пытается играть только на вкусе и аромате чая, при этом даже не интегрируя его в гастрономическую культуру. Таким образом, Teavana нужно рассматривать не как чистый бизнес-проект, а как проект создания в США новой потребительской домашней чайной культуры, причем достаточно высокого уровня (достаточно оценить уровень цен на чай) и чисто вкусовой. При этом проект реализуется практически на пустом месте (без базы в виде массовой чайной культуры), для неподготовленных потребителей, практически без отсылок к здоровому образу жизни и без прямых заимствований из старых потребительских чай-

ных культур (в первую очередь китайской и английской). Фактически Teavana предлагает американцам заваривать и пить дома чай, потому что он вкусный. А американцы не верят. На наш заокеанский взгляд, неудача Teavana очень слабо связана с какими-либо ошибками. Ставка на теряющие покупателей моллы, высокие цены на чай, неудачное описание товаров, типовая работа с нетипичным для рынка продуктом – все это, конечно, можно разбирать по косточкам долго и поучительно. Но основная причина неудачи Teavana не в этих деталях, а в том, что проект поставил перед собой задачу запредельно высокой сложности. Для решения которой необходимо огромное количество ресурсов (не беремся оценить) и большое количество времени (полагаем, еще лет 5—10). При этом задел, созданный Teavana при формировании в США потребительской домашней чайной культуры высокого уровня и рационального вкусового профиля, очень не хотелось бы потерять. Конечно, существует риск того, что такая культура в США вообще невозможна. Конечно, и после всех приложенных Teavana усилий задача по созданию такой культуры остается очень сложной и ресурсоемкой. Но. Если такая культура будет создана и станет достаточно массовой и устойчивой, то для всех нас – и для чайных любителей, и для чайных профессионалов – откроется обширное поле для самой разнообразной, очень интересной и весьма выгодной деятельности. Так что есть смысл быть оптимистами. И сказать коллегам из Teavana спасибо за их отличную работу.

38

Владимир Шамаев

1

С

древних времен специальные технологии термообработки, протекающие при недостатке кислорода, используются в медицине, пищевой промышленности, нефтехимии и других отраслях материального производства. Называют их – пиролиз, в англоязычных источниках часто встречается термин - крекинг. Суть процесса заключается в разложении органических веществ, из которых состоит сырье, на более простые химические соединения под действием тепла. В результате пиролиза происходят не только изменения состава материала, но и существенные деформации его структурно-механических характеристик.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Одним из важных этапов процесса обжарки кофе является сушка. Сушка и пиролиз проходят одновременно, но их интенсивность на разных этапах процесса противоположна. Строго говоря, сушка – удаление влаги из сырья, является основным процессом термообработки кофе, на фоне которого происходят и пиролиз, и все другие трансформации. Индикатором глубины преобразований кофейного сырья является изменение цвета зерна, обусловленное специфическими реакциями под общим названием «реакции меланоидинообразования» или «реакции неферментативного потемнения». Наиболее известные из них – реакции карамелизации, реакции Майяра и реакции Штрекера. Именно эти реакции (brown reactions) сообщают о готовности фабриката. Если рост температуры кофейного зерна вовремя не прервать, то вместо продукта с новыми органолептическими свойствами получится микропористая высокоугле-

Рис. 1. Теплопроводность 1

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua

родистая структура черного цвета, без вкуса и запаха под названием древесный уголь. С помощью простых опытов, примеров и образов попробуем разобраться в основах обжарки кофе. СПОСОБЫ ПЕРЕДАЧИ ТЕПЛА Тепло в машинах для термообработки кофе получают, используя первичные источники энергии: твердое топливо, жидкое топливо, природный газ и электромагнитное поле. Нагрев зеленого кофе в рабочей камере ростера осуществляется с помощью известных способов передачи тепла, изображенных на рисунке 1. ◆ Контактная теплопроводность. Тепло передается при непосредственном соприкосновении с теплоносителем, находящемся в твердой фазе, и частицами сыпучего материала, имеющими более высокую температуру. Процесс продолжается до тех пор, пока температура нагреваемого объ-

39 екта и теплоносителя не сравняются, т. е. пока не установится термодинамическое равновесие в системе. ◆ Конвективный нагрев - это передача тепла потоком теплоносителя, находящегося в жидкой или газовой фазе. Конвекция может быть естественной, когда переносчик тепла (теплоагент) перемещается без приложения сил извне, и принудительной, когда скорость потока теплоносителя внутри замкнутого объема изменяется с помощью насоса, создающего избыточное давление или разрежение на входе/выходе рабочей камеры. ◆ Радиационный или лучевой нагрев не требует наличия контакта с источником энергии. Электромагнитные волны могут разогревать тела, находящиеся в холодной среде или вакууме непосредственно взаимодействуя с объектом-приемником энергии. Самым простым и наглядным примером того, как работают все способы передачи тепла в процессе термической обработки семян кофейного дерева, является обжиг на обычной чугунной сковороде. Горячая сковорода обеспечивает нагрев зерна за счет контакта с ее поверхностью и благодаря тому, что разогретое массивное тело, изготовленное из чугуна, является источником электромагнитного излучения. В то же время горячий воздух, заполняющий пространство между зернами, переносит тепло к верхним слоям конвекционным способом. При обжиге на сковороде нижний слой нагревается сильнее верхнего, причем отдельные участки зерен, соприкасающиеся со сковородой, получают слишком много тепла. Для обеспечения равномерного нагрева приходится непрерывно ворошить зерновую массу. Тогда зерна, нагретые сильнее, будут отдавать свое тепло другим, менее нагретым зернам за счет непосредственного контакта. Этот пример четко обозначает основные проблемные вопросы, связанные с технологией

Рис. 2

обжига и конструкцией ростера. НЕМНОГО ИСТОРИИ Несколько столетий назад любители кофе покупали зеленое зерно в бакалейной лавке и по мере надобности обжаривали его дома на сковороде, пока неизвестный изобретатель не догадался свернуть плоскую сковороду в обечайку. Так появился прообраз барабанного ростера. Постепенно кофе завоевал весь мир. Особенно крепки его позиции были в Англии и Германии. Неутомимые европейские изобретатели придумали сотни приспособлений для обжарки кофе. В середине XVIII века грянула первая техническая революция, главным символом которой стал паровой двигатель, а самым популярным напитком, полностью соответствующим духу времени, – кофе. Не удивительно, что именно в это время опыт, накопленный в обжиге кофе, и технические новинки слились в единую конструкцию, внешне похожую на паровоз. Чуть позже появился еще один памятник эпохе пара и стали – кофемашина, в точности повторяющая схему паровой котельной установки. С тех пор прошло много времени, но мало что изменилось в конструкции ростера и кофемашины, во всяком случае, принципы их работы остаются неизменными. МОДЕЛЬ ПРОЦЕССА НАГРЕВА ЗЕРНА Независимо от того какой из способов передачи тепла преобладает в устройстве, используемом для обжига кофе, процессы, происходящие в рабочей камере и в кофейном

40

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

181 180,5 180 179,5 179 178,5 178 177,5 177 176,5 176 зерне, подчиняются одним и тем же законам физики. Взаимодействие зеленого кофе и теплоносителя рассмотрим на макете, в котором роль горячего воздуха исполнит вода, а роль единичного зерна, и зерновой массы – картофельный клубень. Для проведения эксперимента нам понадобятся две картофелины одинакового размера, две емкости с водой объемом 3,0 и 0,5 литра и двухканальный регистратор температуры. Картофельный клубень выбран в качестве объекта, имитирующего кофейное зерно неслучайно. Во-первых, он имеет форму эллипсоида, схожую с формой зерна. Во-вторых, структуру клубня можно считать аморфной и однородной (гомогенной) системой, подобной насыпной зерновой массе. Кстати заметить, кастрюля с кипящей водой является уникальной моделью идеального ростера – термостата с идеальным теплоносителем и одним единственным способом передачи тепла. Измерив, размеры объекта исследований, вычислим его объем по формуле V=4/3π(abc), где a, b, c – радиусы эллипсоида. Получится, что картофелина среднего размера занимает объем, равный 120—130 миллилитров. Соответственно, объем теплоагента в большой емкости будет в 20, а в малой в 3,2 раза больше объема условного кофейного зерна. Забегая вперед, можно предположить, что в реальном ростере отношение объема воздуха, проходящего через рабочую камеру в единицу времени, к кажущемуся объему загруженной зерновой массы может быть одной из главных технических характеристик ростера. В клубне по оси «с» просверлим отверстие сверлом диаметром меньше толщины преобразователя температуры и введем датчик внутрь объекта. Таким образом, мы сможем наблюдать за изменением температуры в середине «кофейного зерна». Доведем воду до кипения. Кипящая вода будет иметь постоянную температуру, близкую к 100 °C (на графиках красная линия на участке 0-Т1). Клубень, с внедренным датчиком первого канала, и датчик второго канала опустим в большую емкость с кипящей водой, как это видно на рисунке 2. Температура воды в кастрюле не изменится (красная линия на участке Т1 – Т2), а температура условного зерна будет расти по экспоненциальному закону пока не приблизится к температуре воды. Очевидно крутизна кривой, то есть скорость нагрева «зерна», будет зависеть только от его физических свойств. Черной точкой на графике обозначим некую заданную температуру, например, 86 °C. То же проделаем со второй картофелиной. Погрузим «зерно» и датчик в емкость меньшего объема. В начале холодное тело поглотит значительную часть тепла, и темпе-

t=3 s Температура (0С)

t=19 s

t=39 s

t=67 s

25.9 49.7 73.4 97.2 121.0 144.8 168.5 192.3 216.0 239.8

ратура воды в кружке понизится. На экране регистратора это событие отразится в виде провала кривой красного цвета. После резкого падения температура теплоносителя начнет медленно расти. При этом разность между температурой нагреваемого тела и температурой теплоагента будет сокращаться. В какой-то момент времени температура в середине «зерна» достигнет заданного значения – черная точка. При сравнении кривых видно, что для нагрева клубня до заданной температуры в малой емкости понадобилось значительно больше времени. Кривая температурно-временной зависимости во втором опыте – пологая, то есть скорость нагрева – низкая и зависит она (скорость нагрева) не только от физических свойств «зерна», но и от технических характеристик «рабочей камеры». Прежде чем завершить работу с макетом, стоит обратить внимание на изображение кривых в правом нижнем углу рисунка 2. Дело в том, что реальное кофейное зерно состоит из большого числа веществ в виде аморфных и кристаллических биополимеров, поведение которых при нагревании не столь однозначно, как поведение картофельного макета. Соответственно, и кривые температурно-временной зависимости в реальности будут выглядеть несколько иначе. Если моя хитрость с картофелем удалась, то первый урок по термодинамике кофе можно считать успешно завершенным. Стоит еще раз заметить, что в представленном опыте передача тепла объекту происходила исключительно конвекционным способом. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА Для ясного понимания того, что происходит с кофейным зерном в процессе обжарки, итальянские инженеры создали математическую модель кофейного зерна, которая наглядно демонстрирует, что неоднородная структура и сложная форма эндосперма не позволяют в процессе термообработки обеспечить равномерный нагрев объекта внутри и снаружи. Из этого следует, что всякие попытки измерить температуру единичного зерна в динамике, не имеют смысла. Коль скоро это так, возникает вопрос, что же тогда показывает прибор? Является ли это тем, что принято обозначать словами «температура зерна»? Чаще всего можно услышать ответ: «Температура на циферблате термометра или на экране регистратора – это температура насыпной зерновой массы». Но и эта формулировка не отражает того, что происходит в действительности. На самом деле, то, что счи-

С древних времен определение удельного веса вещества интересовало людей, занятых в разных сферах деятельности. Осмыслением того, что такое плотность и удельный вес, были заняты лучшие умы человечества на протяжении многих столетий. Одним из ученых, внесших значительный вклад в изучение удельного веса минералов, руд и сплавов, был хорезмский математик, астроном, философ и исследователь Аль-Бируни. Ему удалось сохранить, развить и передать следующим поколениям знания о свойствах материалов, накопленные в древней Греции, Индии и самой средневековой Персии. Метрология плотности веществ независимо от их агрегатного состояния завершилась изобретением в 1859 году великим русским ученым Дмитрием Ивановичем Менделеевым метода пикнометра, которым до сих пор успешно пользуются исследователи. Основными достоинствами пикнометрического способа являются высокая точность измерений и возможность проведения испытаний при любых температурах на малых «пробах» вещества. Для установления величины плотности сырья часто пользуются методом мензурки. Он не обеспечивает высокую точность, но позволяет быстро измерить плотность или удельный вес с помощью инструментов полевой лаборатории. Сегодня плотность частиц сыпучих материалов измеряют не только традиционными способами, но и с помощью IT-технологий, разрешающих определять геометрические размеры и объем единичных зерен.

1

Кажущаяся плотность Плотность сыпучих материалов относится к основным контролируемым показателям в производственных технологических процессах. Различают три вида плотности сыпучего пористого материала: насыпную или объемную плотность, кажущуюся плотность и истинную плотность. В кофейном деле нашли применение все перечисленные показатели плотности. ◆ Объемная плотность или как ее называют в сельском хозяйстве «натура» – один из самых старых показателей качества зерна, применявшихся в торговле еще со времен Древней Греции и Рима. Под термином «натура» понимают массу единицы объема семян, в нашем случае, семян кофейного дерева. Измерения проводят с помощью емкости стандартного объема – «пурки» и весов. Благодаря простоте и доступности показатель «объемная плотность» остается одним из самых распространенных в оценке качества зерна. Величина натуры зависит от многих факторов. Во-первых, от размерно-массовых характеристик самого зерна. Во-вторых, от внешних условий – температуры, влажности, плотности укладки и прочее. ◆ Плотность единичного зерна или среднюю плотность множества единичных зерен, составляющих зерновую массу, называют «кажущаяся плотность». Другими словами, «кажущаяся плотность» есть отношение массы материала ко всему занимаемому им объему, включая объем закрытых пор. Или еще проще. «Кажущаяся плотность» дисперсной системы (зерно – фаза, воздух – среда) равна массе образца этой системы деленной на объем его (образца) дисперсной фазы. «Кажущуюся плотность» можно установить расчетным методом, а можно измерить с помощью мерного цилиндра или методом пикнометра. ◆ «Истинная плотность», в некоторых источниках – «удельный вес», это масса единицы объема материала без пор и пустот. Измерение «истинной плотности» связано с определенными трудностями, особенно если исследуемый материал имеет сложный состав и неоднородную структуру, например зеленый (сырой) кофе. Известны несколько способов установления истинной плотности. Один из них – измельчение с прессованием. Другой – пикнометрический, основанный на заполнении пор и пустот жидким материалом, например ртутью. Такого рода эксперименты проводят в научных целях в хорошо оснащенных лабораториях.

Приборы и оборудование ◆ Весы лабораторные НПВ г-500, дискретность г-0,05; ◆ Мерный цилиндр 50 мл ГОСТ 1770—74 1кл; ◆ Штангенциркуль. Точность измерений – 0,01 мм; ◆ Этанол – раствор 96 %, 100 мл; ◆ Дистиллированная вода 1000 мл; ◆ Пинцет; ◆ Разборная доска лабораторная; ◆ Пикнометр ГОСТ 1770—74 250 мл 2кл.

Подробно о способах измерения насыпной плотности см. К&Ч №4 2016

Таблица 1. Кофе Эфиопия, сорт «Джимма»

m ρK= V .

K

С помощью мензурки определяют насыпной объем Vн и вычисляют насыпную плотность семян –

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

0,443 44,3%

1,289

Пористость зернового слоя

Объем пробы. Метод мензурки 12,245

Плотность. Метод мензурки

Среднее. Расчетный объем пробы 11,966

1,259

Насыпной объем пробы 22,4

Расчетная плотность

Абсолютная масса 154,3

Насыпная объемная плотность

Масса пробы 15,425

0,154

Среднее. Масса одного зерна

Среднее. Толщина одного зерна 3,829

Vм ρн ρр ρм γм см3 г/см3 г/см3 г/см3 б/р

Среднее. Ширина одного зерна

Vр см3

Кажущаяся плотность жареного кофе Кажущуюся плотность жареного кофе устанавливают теми же способами что и зеленого (сырого) кофе с той лишь разницей, что для этого используют в качестве материала заполнителя межзернового пространства воду.

m ρН= V . Н Измерение кажущейся плотности методом мензурки проводят следующим образом. В мерный цилиндр объемом 50 мл наливают 30 мл этилового спирта и засыпают объединенную пробу – 100 шт. кофейных зерен. Встряхивают, чтобы избавится от пузырьков воздуха. Дают отстояться 3—4 минуты. Визуально, соблюдая правило (Рис. 1), определяют «кажущийся» объем ста зерен. Причина, по которой предпочтительно использовать этиловый спирт, отражена на графике 1. При определении кажущейся плотности методом пикнометра руководствуются методическими рекомендациями. Например, пособием [1], которое легко найти в Интернет.

Vн см3

T мм

рина, T – толщина. Плотность кофейного зерна вычисляют по формуле:

ma г

W мм

6,330

π VK= 6 ·LWT ; где L – длина, W – ши-

m г

L мм

0,689 688,6 г/л

Формула -

mед г

Среднее. Длина одного зерна

Для определения «кажущейся плотности» семян зеленого кофе расчетным способом из навески массой 100 г отбирают 10 проб по 10 зерен каждая. Взвешивают пробы. С помощью штангенциркуля измеряют длину, ширину и толщину всех зерен. Среднее арифметическое массы, а также среднее арифметическое длины ширины и толщины зерна заносят в таблицу. Так как кофейное зерно, по форме, близко трехосному эллипсоиду с различными длинами полуосей, его объем вычисляют по формуле объема эллипса, преобразованной на основе эмпирических данных о линейных размерах эндосперма семян кофейного дерева.

9,427

Ход анализа

Навеска – 100 г. Кол. проб - 10. Кол. зерен в пробе – 10 шт. Объединенная проба – 100 шт.

Заключение Измерение кажущейся плотности и среднего объема единичного зерна дают возможность определять пористость зернового слоя, устанавливать величину изменения объема зерна после термообработки, проводить сравнительный анализ видов и сортов и многое другое. Формула пористости зернового слоя –

ρН γ=(1- ρ ) ·100 . К

Параллельно основным опытам измеряют величину показателя «абсолютной массы» и объемную плотность. Оценка технических параметров ростера и разработка технологических процессов обжарки семян кофейного дерева, при отсутствии такого важного объективного показателя, каким является «кажущаяся плотность», становятся весьма затруднительными. Плотность жареного кофе имеет прямую зависимость с показателями качества порошка молотого кофе.

Литература. Стандарты. Термины 1. Т.Э. Московская. «Определение плотности тел методом пикнометра» Иркутск. ИГУ. 2003 2. Д.М. Мордасов и М. М. Мордасов. « Технические измерения плотности сыпучих материалов» Тамбов. ТГТУ. 2004 3. «Investigating Some Engineering Properties of Coffee Seeds and Beans» O.J Olukunle and B. O. Akinnuli

43 тают «температурой зерна», есть некая случайная величина, измеренная в определенной точке рабочей камеры ростера или за ее пределами, гипотетически близкая к температуре насыпной массы с определенной пористостью и толщиной слоя в состоянии покоя. Рисунок 4 должен помочь расшифровать эту, может быть, сложную для кофейной азбуки, формулировку. Измерение температуры единичного зерна и насыпной зерновой массы, перемещающейся в объеме рабочей камеры ростера, – одна из самых больших проблем в кофейном деле и для ученых, и для промышленников. Возвращаясь к опытам с картофелем, можно сказать: чем совершеннее условия передачи тепла пористому сыпучему материалу, тем труднее измерить его температуру. В идеальном ростере (первая часть картофельного опыта) сделать это просто невозможно, не за что «зацепиться». Красная линия ровная и молчаливая. Показание термометра застыло во времени, температура не меняется – скорость ее изменения равна нулю и никак не отражает термодинамические процессы в зерне. Жуткая картина – потеряна возможность управлять процессом обжарки. Описывая такой апокалиптический сценарий, уместно вспомнить, что двести лет назад термометров вообще не было и обжарщики обходились хронометром и субъективными оценочными критериями. Видимо, тогда и появился прообраз кофейной лаборатории, в которой инструментами были всего-навсего круглый стол, миска, суповая ложка и сенсорные способности дегустатора. Некоторые современные продавцы зеленого кофе и микрообжарщики хотели бы вернуться в те далекие времена, когда отсутствовали глубокие знания о кофе и современные приборы, когда безраздельно правил его величество «каппинг». Как хорошо, что это уже позади! Из описанной выше ситуации современные инженеры нашли выход. Для каждой конкретной установки разрабатывается математическая модель – программа, которая учитывает

Рис. 4. Теплообмен в кофейной зерновой массе

44

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

технические параметры сырья и в зависимости от длительности процесса, а также величины температуры на входе / выходе рабочей камеры выдает информацию о степени готовности продукта. Микроэлектроника и метрология развиваются стремительно, и вполне вероятно, что скоро можно будет измерить температуру внутри кофейного зерна также просто, как в картофельном клубне. Примером может служить мини-датчик температуры TT-3/100 и математическая модель, которая его сопровождает, разработанные международной компанией HBM. Датчик имеет толщину всего 50 микрометров и измерительную поверхность 3,0 на 3,0 мм. Преобразователь с такими размерами можно считать «точечным» и использовать для измерения теплопроводности, температуропроводности и теплоемкости небольших объектов со сложной формой, в том числе кофейных зерен. МАКЕТ ЗЕРНА Сырьем в технологическом процессе термообработки кофе является эндосперм семян кофейного дерева, лишенный защитной пергаментной оболочки и серебряной пленки. Не имея представления о том, как устроен эндосперм, трудно понять, что с ним происходит в рабочей камере обжарочной машины. Создание макета кофейного зерна должно помочь в решении этой задачи1. На протяжении многих столетий философы сражаются в споре о том, что первично: яйцо или курица. Обжарщиков кофе этот вопрос вряд ли интересует, а вот фантастическая история о том, как природа из шара изготовила

яйцо, а из яйца – кофейное зерно может быть не только интересной, но и полезной. Итак, приступим. Вначале запасемся материалом. Для этого обратимся за помощью к представителям юного поколения, чтобы попросить у них взаймы немного пластилина, двух цветов. Вылепим заготовки, одна из которых должна быть в 1,7 раза больше другой по массе. Именно таково соотношение веса белка и желтка яиц птиц, рыб и пресмыкающихся. Меньший кусочек раскатаем в шарик, а вторым (белком), предварительно превратив его в блинчик, равномерно облепим этот шарик. Придадим полученному изделию форму яйца. Расплющим яйцо в лепешку с соотношением сторон примерно 1,6—1,7. 1,618 – любимая природой пропорция (коэффициент – 1,618 называют коэффициент Фибоначчи, золотое сечение и др.), которую она использует во всем, что произвела и производит на свет. Обваляем лепешку в муке и скатаем концы по длине, как это видно на фотографии. То, что получилось, перевернем на 180 градусов и сформируем половину эллипсоида вращения. Макет кофейного зерна готов! Вот так или примерно так природа изготовила семя кофейного дерева. Изучением того, как это происходит в действительности, занимаются науки – физиология и гистология растений. Отправим макет в холодильник на 20 минут, после чего аккуратно разрежем его на две половины. На разрезе хорошо видны слои эндосперма, остатки серебряной оболочки (их имитирует мука), глубина и форма бороздки. Настойчиво рекомендую проделать эту работу

1 Заранее приношу свои извинения биологам и физиологам за вольное обращение с яйцеклеткой. На что только не пойдешь, желая донести до широкой кофейной общественности знания об эндосперме семян кофейного дерева! – прим. автора.

45 каждому обжарщику лично для того, чтобы хорошо запомнить, что кофейное зерно имеет сложную неоднородную структуру. Коричневый слой на макете – это твердый эндосперм, мягкий эндосперм – оранжевый. В свою очередь мягкий эндосперм разделен на две части. Пространство между ними (эмбриональная полость, рис.7) заполнено клейкой жидкостью, называемой «миселедж». Не стоит путать термин «миселедж» с термином «клейковина», который используют только для обозначения белков, в основном глютенов, содержащихся в семенах злаковых растений. «Миселедж» присутствует в плодах многих растений. Он состоит из набора углеводов – сахаров. Раньше его добывали для изготовления клея для марок и конвертов. Очевидно, содержание влаги в разных слоях эндосперма различно. Самая высокая влажность в месте расположения эмбриона. Кроме этого, в клеточной структуре эндосперма, если срок хранения зерна не превышает полугода, могут присутствовать живые клетки, что делает конструкцию эндосперма еще сложнее. Такие непростые системы и структуры ученые обозначают термином «гетерогенность». Добавив к сказанному то, что химические вещества, в клеточной структуре зерна, распределены неравномерно, становится понятно, что все проблемы и сложности при термической обработке кофе так или иначе связаны с гетерогенностью эндосперма семян кофейного дерева. Продолжение следует.

Рис. 7

46

АО «Импортеры кофе КЛД»

на Coffee and Tea Russian Expo и Russian Barista Days

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

С 15 по 17 марта в КВЦ «Сокольники» проходили ежегодные мероприятия, посвященные чайно-кофейной культуре – выставка и конференция Coffee and Tea Russian Expo 2018 (CTRE 2018) и серия национальных и региональных чемпионатов в различных видах кофейного мастерства Russian Barista Days 2018 (RBD). АО «Импортеры кофе КЛД» приняли участие в качестве соорганизатора и генерального спонсора соревнований, конкурсов и семинаров в рамках CTRE и RBD: Российского Чемпионата по каптестингу, Национальной премии «Обжарщик года», а также на площадке Сoffee Talks провели дискуссию на тему: Specialty или не Specialty - где грань?

Каптестинг – соревнование, в котором участникам предлагается на скорость методом слепой дегустации определить чашку кофе, отличающуюся от двух других на конкретной станции. Чемпионат проходил в несколько этапов – отборочный этап, четверть финал, полуфинал и финал. В этом году проверить свои вкусовые рецепторы изъявило желание более 75 человек. Для АО «Импортеры кофе КЛД» это стал уже 4-й чемпионат, в котором компания выступает в качестве спонсоров и соорганизаторов. Работа по всем фронтам предстояла непростая. Первостепенной задачей, которая стояла перед командой «Импортеров кофе КЛД», было отобрать интересное зерно, наиболее подходящее под данное мероприятие. В итоге было принято решение работать исключительно с зерном, представленным в линейке «Импортеров кофе КЛД» категорией Specialty. На станции к участникам попали такие интересные пары, как ◆ Colombia Carlos Ayure Microlot и Colombia Blend Yaquanqer ◆ Ethiopia Natural Kochere и El Salvador Natural Las Piedras

◆ Burundi Shembati и Rwanda Shyira ◆ Honduras Juan Manuel Aguilar и El Salvador La Divina Providencia Руководила организацией чемпионата заведующая лабораторией качества АО «Импортеры кофе КЛД» Галина Ахмеджанова. Отдельная благодарность за помощь Алёне Лобановой и Тимофею Сердюкову из кофейной фабрики Mikale, а также волонтерам из «Шоколадницы». На Coffee and Tea Russian Expo можно было также оценить навыки ведущих российских обжарщиков, которые они продемонстрировали в рамках конкурса на премию «Обжарщик года 2018». В качестве кофе для обязательной обжарки АО «Импортеры кофе КЛД» выбрали интересный лот из Бразилии с фазенды Santa Izabel от фермера Пабло Дал’Ава – арабику полумытой обработки урожая 2016 года. Поставщиком лота являются Volcano Origin Coffee Company, небольшая торговая компания, специализирующаяся на экспорте зеленого кофе категории Specialty из микрорегиона с вулканическими почвами Посус-ди-Калдас, расположенного на юге штата Минас-Жерайс. Компания является партнером и эксклюзивным поставщиком Specialty кофе из Бразилии для АО «Импортеры кофе КЛД». Спикером на «coffee-talks» и бизнес-кейсах выступил генеральный директор компании Андрей Эльсон совместно с представителями других компаний, занимающихся импортом зеленого кофе. В ходе оживленной дискуссии каждый из участников поделился своим видением будущего российского рынка элитного кофе. Андрей рассказал о трудностях, связанных с импортом зеленого кофе из стран происхождения, объяснил, почему так важно для бизнеса уметь отличать «просто хороший микролот» от Specialty-кофе, поделился принципами, по которым «Импортеры кофе КЛД» выстраивают свои отношения с клиентами и поставщиками.

текст: Евгения Троицкая

49 Марина Хюппенен проделала огромный путь в кофейной индустрии: поработав в известных компаниях, она приняла решение начать свое дело. Сейчас Марина руководит проектом Cezve Coffee, развивая и популяризируя одно из своих устремлений – приготовление кофе в джезве. В этом году профессиональное сообщество признало нашу героиню «Человеком года». К&Ч поздравил победительницу и попросил поделиться своими эмоциями, опытом и взглядами на происходящее в отрасли.

В

ряд ли в моем лице Россия потеряла великолепного фармацевта. Это больше было, наверное, желание родных, хотя ресторанный бизнес в нашей семье тоже присутствовал. Тяга к миру HoReCa возникла еще в детстве, когда вместо занятий в музыкальной школе гораздо интереснее было отправиться к бабушке в ресторан, где она работала, и помогать ей во всевозможных производственных делах. Но бабушка об этом предпочитает никому не рассказывать. Макдоналдс, а именно «МакКафе», который тогда только запускался в нашей стране появился, когда мне было 16 лет: надо было куда-то идти работать, чтобы не просить денег у родителей. Нас обучали многому, в том числе и работе на рожковых машинах, готовили к чемпионатам бариста, возили на завод Paulig в Хельсинки. Позднее возникло желание уйти от кофе и заняться больше администрированием, открывать новые кофейни и проекты. В какой-то момент стало интересно посмотреть, как работает большая сеть. Так в моей жизни появился Starbucks и позиция управляющего. Но вскоре стало понятно, что личный потолок достигнут, да и операционная деятельность делает ищущего человека абсолютным заложником таблиц. Личностно развиваться в подобной структуре, где все уже решено за работника, достаточно сложно – особенно, если его жизненные принципы и принципы компании не очень совпадают. Все же хорошо, когда амбициозность не дает успокоиться на достигнутом. В 2014 году, после участия в своем втором Чемпионате по приготовлению кофе в джезве, мы посовещались с супругом – он также работает в кофейной индустрии1 – и решили сделать свой собственный проект по приготовлению кофе на песке. Собственный проект позволяет чувствовать ежедневное развитие. Конечно, есть усталость, но морально, как личность, ты получаешь гораздо больше удовольствия, занимаясь своим делом. Хотя следить за успехами тех проектов, к которым когда-то имел отношение, тоже интересно. Джезва всегда была больше бытовым способом приготовления кофе. И даже в рамках чемпионатов казалось, что некуда двигаться в профессиональном плане. Судили тогда больше за презентацию, нежели за качество напитка и его вкусовые характеристики. Мне же сразу стало понятно, насколько интересна джезва – в ней можно из года в год искать и находить что-то новое, составлять буквально миллиард всевозможных авторских напитков. И получатся они такими, что абсолютно по-иному раскроют вкус, – это огромный плюс длительного приготовления в джезве. В начале пути у многих есть мечта создать свой бизнес, и здорово, когда она исполняется, как у меня, например. Однако максимум вдохновения, во всяком случае, сейчас, мне приносит работа за стойкой. Это стало настолько редким явлением, когда не планируешь, не сидишь в отчетах, не контролируешь таблицы, финансовые потоки, а больше наслаждаешься общением с гостями, ведь все наши идеи и развитие – для них. Если находишься в кофейне и нужно помочь, то без проблем встаешь за стойку. Однако остаешься все же строгим ру1 2

ководителем: это заметно даже по тому, какими суперсерьезными становятся сотрудники, когда я на смене. Но бесконечно работать бариста, на мой взгляд, невозможно. В России, как и во многих других странах, существует мнение, что это работа для молодежи. Но не надо забывать и о физических свойствах человека: после 30 лет достаточно сложно находиться на ногах по 12—16 часов, все время улыбаться и готовить кофе. Почетное звание «Человек года», которое присваивается тебе профессиональным сообществом, – это очевидное признание заслуг перед отраслью и очень важное событие. Честно говоря, получить его я не очень рассчитывала. Изначально стало сюрпризом, когда увидела себя в списке, а на вручение и вовсе приехала с самолета и была очень уставшая. Но даже несмотря на это, я ощутила невероятную радость и испытала чувство гордости и благодарности. К слову, вместе со мной в списке номинантов присутствовали имена людей, которые гораздо больше моего вложили в становление культуры спешиалти кофе в России. Например, Александр Малчик, одним из первых начавший развитие этого направления еще 1990-е и продолжающий эту работу более 25 лет. А ведь в те времена мало кто понимал, что это такое! Джезва всегда была чем-то обособленным, даже если говорить о чемпионатах – их никогда не проводили в рамках крупных кофейных мероприятий. Круг участников достаточно мал, поскольку джезву варят не везде. Но я всегда считала, что это нужно мне. И рада, что не изменила своего мнения на этот счет. Участие в чемпионатах дает возможность развития, понимание, в каком направлении двигаешься. Но вместе с тем это спорт, а получение награды всегда соотносится с самооценкой. Желаемая цель – стать чемпионом мира – почти достигнута. В активе есть бронза и серебро, но на ближайшие несколько лет нужно взять перерыв. Это осознанное решение, которое было принято еще в прошлом году. Участие в чемпионатах – это гонка. У меня она продолжалась на протяжении шести лет: огромное количество сил, времени и энергии тратится на подготовку сначала к российским, а потом к мировым соревнованиям. Это достаточно сильно выматывает – и морально, и психологически. Требуется время на то, чтобы выдохнуть, посудить, посмотреть на все это с другой стороны стола. И только после этого, возможно, вернуться и добиться золота. Своей основной профессиональной целью считаю развитие приготовления спешиалти кофе в джезве. Кроме того, вместе с Валентиной Моксуновой2 мы плотно работаем напрямую с фермерами, поддерживая их и обсуждая тонкости процессов ферментации и произрастания кофе. Важнее всего для меня – как в работе, так и в жизни – получать удовольствие от того, что делаю, делать это всегда качественно и с чистым сердцем. Эти ценности заложены в основу моего бизнеса. Мне часто задают этот вопрос: «Как все успевать?». Да никак, на самом деле. Это внешняя идиллия, что мы все успеваем и нам все удается. Конечно, нет! Есть огромный круг работы, который ты делегируешь. За прошедший год я убедилась: тайм-менеджемент – это все-таки великая штука. Как ни пытаешься абстрагироваться от кофейни, все же непросто совмещать личную и публичную

Николай Хюппенен – директор компании «Спешиалти кофе» – прим. авт. Валентина Моксунова – трейдер зерна и генеральный директор «Колибри Кофе» – прим. авт.

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

50 жизнь. Но команда дает понять: кофейня – это часть тебя. И поняв это, теперь стараюсь найти самый верный для себя баланс. Насколько мне удается бизнес? Надо посмотреть года через три. Но результатом сейчас я довольна: у нас 4 кофейни, еще одна готовится к открытию. Разумеется, я успела сделать много ошибок, на которых учусь и еще буду учиться. Иметь настоящего наставника в профессии – большая удача. И у меня есть такой человек – это, конечно, потрясающая Вера Николаевна Ивановская, менеджер по развитию «МакКафе», которая разглядела во мне, шестнадцатилетней, потенциал и всячески помогала его развивать, поддерживая на протяжении всего карьерного пути. Она стала тем, кто окунул меня в мир кофе и смог многому научить. Я и сейчас могу позвонить ей и спросить совета – она никогда не отказывает мне. Лучший совет? Когда-то на свои предложения от руководителя я получала одни и те же вопросы: «Зачем ты это делаешь? Почему ты это делаешь?». Если у меня были на них ответы, то мы реализовывали эти идеи, но если нет, то важнее было сначала понять, а потом уже делать. Сейчас уже я сама задаю этот вопрос своим ребятам. Джезва крайне востребована в домашних условиях, но за последние два года свое внимание на нее обратило и профессиональное сообщество. Безумно горда, что приложила к этому руку. Все больше открывается заведений, где действительно хорошо готовят напитки на огне и в джезве, гости любят этот насыщенный способ приготовления. И с этим можно долго работать. Ведь, если честно, с эспрессо мы все уже давно выяснили и изучили до невозможности. А вот с джезвой совсем иначе. В числе ее возможностей – раскрытие потенциала зерна с совершенно другой стороны. И заодно, как приятный бонус, перенестись в воспоминания и эмоции ушедших лет. Несмотря на то, что наша сложившаяся аудитория – это люди 30—35 лет и старше, я все чаще вижу молодых гостей. Это, скажем так, не аудитория хипстеров, а те, кто пил и готовил кофе дома. И они приходят к нам пробовать джезву, наслаждаться ее вкусом и, надеюсь, атмосферой. Какое-то время назад мне активно был интересен фудпейринг, но сейчас эта история немного подзабылась. Думаю, скоро снова к ней вернуться, поскольку хочется развивать вкусовые рецепторы, доносить ассоциацию вкуса и аромата. Потому что одно дело, когда люди работают с кофе изо дня в день, а другое – гости. И представьте, им говорят: «Вот здесь вы почувствуете аромат кокоса, вкус красной смородины и послевкусие чернослива». А люди смотрят на тебя и спрашивают: «Чем вы зерно ароматизируете?». Фудпейринг помогает просто и понятно транслировать вкус именно с точки зрения продукта, что для многих оказывается неожиданным. Мне кажется, что индустрия меняется и развивается какими-то невероятными скачками, иногда не успеваешь следить за всем, что происходит. Но некоторые тенденции отчетливо заметны. Например, больше работы с продуктом и его производителями, нежели с подачей и преподнесением. Взаимодействие с фермерами – это совсем другой уровень социальной ответственности. Мы идем к тому, чтобы не просто покупать, но еще и общаться с теми, кто выращивает кофе. Ты помогаешь этим людям не просто выживать, но и пробовать собственный продукт, развивать эту культуру. Это парадоксально, но многие фермеры никогда не пили кофе из своего зерна.

Перед Чемпионатом 2018 года у нас сложилось очень интересное сотрудничество с фермерами, работающими с институтом Эспирито Санту в Бразилии – в частности, семьей Менегети, на экспериментальном зерне которых я выступала. Следующий урожай, надеюсь, уже приедет сюда. У меня даже есть фотография этой семьи (в кадр попали и последние четыре килограмма кофе!), которую фермер прислал мне накануне соревнования вместе с пожеланиями удачи. Вообще, они очень за меня переживали, писали и спрашивали. А когда узнали о втором месте, чуть не плакали от радости. Я и сама была до слез тронута таким отношением. В прошлом году я делала ставку на премиальный кофе Эсмеральда Гейша семьи Петерсон. Это хороший продукт, который покупается за деньги. Но сейчас была история совсем не про финансы, а про отношения и про кофе, выращенный с огромным трудом на плантации с восстановленной экосистемой. Так мы получили дыню и тростник – вкус и аромат земли, на которой растёт этот кофе. С этим связана и, наверное, основная проблема индустрии, которая заключается в том, что мы должным образом не ценим труд людей, которые посвятили свою жизнь выращиванию кофе. Это идет от маркетингового процесса массового потребления кофе низкого качества. Аудитория часто считает, что это продукт, который растет без особых проблем и на нем можно зарабатывать миллионы. Но по факту миллионы зарабатывают только очень крупные компании, которые продают дешевый продукт по высоким ценам. По большому счету кофейный бизнес и кофейни – это не такой уж и маржинальный проект с огромными доходами. Относительно джезвы есть стереотип, сложившийся из путешествий за рубеж наших сограждан, многие из которых привыкли видеть и употреблять напиток очень низкого качества. Чаще всего, это молотый кофе, разбавленный растворимым. И для них нормально – побольше сахара, побольше кардамона. Но ведь джезва бывает и спешиалти продуктом! Когда начинаешь рассказывать, что кофе должен быть свежей обжарки, а в приготовлении его не надо жечь и добавлять соль, тогда вы получите совсем другой результат. 99 % гостей приходит снова и говорят: «Да, это действительно очень вкусно, мы теперь готовим по-другому. Вы открыли для нас новый мир». Из подобного общения с гостями вывод: джезва станет еще популярнее в ближайшем будущем. Индустрия всегда стремится к качеству, изучению процесса приготовления и обжарки. Думаю, что путь в этом направлении может занять лет 10—15. И мы будем продолжать добиваться новых высот: помогать фермерам выращивать более качественный продукт и, соответственно, зарабатывать. К чему мы точно движемся – это к тому, что хороший кофе будет дорожать. А у покупателя постепенно сформируется понимание, почему это происходит; ведь если дорожает спешиалти, то же ждет и дешевый продукт, который зависим от коммерческой составляющей и магазинных наценок. Любому человеку важно уметь отличать хороший продукт от плохого. Научить этому можно, только поставив рядом с гостем разные чашки и попросив их попробовать, объясняя разницу. Важно также доказывать все еще и с точки зрения медицины, писать об этом – думаю, здесь мне может помочь и мое образование. Донося все это до своих сотрудников, а через них – до посетителей, мы способствуем позитивным изменениям. И, что приятно, – люди меняются!..

Новости

На снимке: Евгений Бугровский (Altay Resort) и Алёна Белай (Superbeer)

HoReCa

19 февраля в люксовом отеле корейского бренда Lotte состоялась IV церемония вручения национальной премии в области гостеприимства Russian Hospitality Awards. Встреча прошла ярко и красочно, объяв почти необъятное: 25 основных категорий отелей, представляющих текущее состояние индустрии гостеприимства в стране.

– Одержать победу в Премии Russian Hospitality Awards – это, безусловно, большая гордость для всей нашей команды! Борьба была непростой: за звание лучших конкурировали многие достойные отели, и потому вдвойне приятно получить награду такого уровня, – считает Владимир Дорохин, коммерческий директор отеля «Пальмира Бизнес Клуб», ставшего победителем в номинации «Лучшая гостиничная PR-кампания». Двадцать пять объектов получили заветные призы от чешского бренда Lasvit – во всех смыслах весомый знак качества! В самой популярной номинации 2017 года «Лучший мини-отель» победил «Александр Хаус» (Санкт-Петербург), сюрприз преподнесла номинация «Лучший загородный отель», в которой победил ArtiLand (Московская область). Победителями вновь стали Villa Elena Hotel & Residences, резиденция «Крымский Бриз», хостел Soul Kitchen (Санкт-Петербург), курортный комплекс Altay Resort, а также Ibis Krasnoyarsk Center. Финальным штрихом вечера стало объявление GM – Управляющего года: Ада Егорова из Mercure Adagio Ibis Moscow Combo Hotel Bakhrushina была признана лучшей в профессии. В ходе торжественного события собравшиеся могли отведать эксклюзивные напитки, в том числе, свежезава52 ренный кофе и листовой чай от партнеров проекта, поде-

лившихся впечатлениями от бала гостеприимства.

– Мы не упускаем ежегодную возможность принять участие в церемонии, многие участники которой уже стали нашими постоянными клиентами и друзьями, а также порадовать гостей премиальным вкусом нашего чая! – отметила Ирина Сопина, директор отдела продаж компании MIKO Group of Companies (официального представителя чайного бренда Ronnefeldt на территории России).

– Стильные швейцарские кофемашины Shaerer как нельзя лучше вписались в элегантный интерьер Lotte Hotel Moscow, а крепкий бодрящий кофе зарядил гостей энергией на весь вечер, – с удовлетворением заметила Евгения Нефедова, руководитель отдела продаж Amado. Представитель компании 1-TOUCH, впервые поддержавшей проект, также высказал свое мнение: – Важно помогать отелям становиться лучше, делать пребывание гостей незабываемым, создавать безупречную репутацию и быть частью этой большой и важной сферы жизни нашей страны. А генеральный директор компании Superbeer Алёна Белай выразила уверенность в том, что сотрудничество с премией Russian Hospitality Awards станет платформой для расширения партнерской сети по всей России. Полный список победителей представлен на сайте hospitalityawards.ru Russian Hospitality Awards в 2017 году: ◆ 610 участников; ◆ 123 финалиста; ◆ 25 победителей.

С 17 по 19 апреля состоятся выставка и конференция FoodService – мероприятия, которые будут интересны всем предпринимателям, желающим расширить имеющийся или открыть новый бизнес в индустрии общепита.

О

дновременное проведение выставки и конференции дает возможность посетителям максимально эффективно и полезно использовать свое время. Посещение конференции позволит предпринимателям, интересующимся развитием существующего бизнеса в сфере общественного питания, или планирующим открыть свое кафе, бар, пекарню, пиццерию, получить ответы на ключевые вопросы: открыть ли заведение под собственным брендом или приобрести франшизу, как выбрать франшизу, как определить нишу и разработать концепцию своего предприятия, как избежать типичных ошибок, как выбрать помещение и оборудование, как привлечь и обучить персонал. Более 20 ведущих экспертов и бизнес-тренеров выступят в трех блоках: «Азбука франчайзинга» – основные понятия, выбор франшизы, договор франчайзинга; «Свой бренд» – разработка концепции, анализ конкурентов и типичных ошибок, выбор оборудования и систем авто атизации, разработка меню и стандартов обслуживания, продвижение ресторана; «Общие темы для всех предпринимате-

лей» – франшиза или бизнес с нуля, основы финансового управления, выбор помещения, подбор и обучение персонала, другие вопросы. Посещение выставки, на которой участники представят оборудование, продукты питания и напитки, системы автоматизации, упаковку и расходные материалы, позволит: увидеть в действии профессиональное оборудование для кафе, пекарен, кондитерских; получить консультации по установке и обслуживанию оборудования; выбрать оборудование и материалы в соответствии с форматом и технологическими характеристиками своего предприятия. Конференция состоится 17—19 апреля в Москве, в выставочном центре «Сокольники». Посетители смогут бесплатно принять участие в конференции, а также ознакомиться с продукцией, которую представят участники выставки FoodService. Для посещения конференции необходимо получить электронный билет на сайте выставки, указав при регистрации ПРОМОКОД fsm18pOFFC. Подробную программу и перечень спикеров можно посмотреть на сайте выставки – www. foodserv. ru, в разделе «Деловая программа».

53

Монитор

Ольга Мелик-Каракозова, руководитель проектов Smart Coffee, Smart Roaster, Mighty Milk и Rainbow Coffee

Кто не продавал кофе “Бразилия Ипанема Дульче” 8 лет назад, у того не было кофейни. Но формировать кофейную карту из очевидных позиций сейчас - это сознательно лишать себя уникальности и выходить в конкуренцию только по цене. Если вам все еще интересно создавать оригинальные продукты, то сделать это можно находя и предлагая кофе, которого не может быть у ваших конкурентов. Искать его можно у крупных поставщиков или у фермеров по всему свету. Чем отличаются эти способы закупки и как ими пользоваться, я расскажу в этой статье.

HoReCa

КОМУ НУЖНА ПРЯМАЯ ЗАКУПКА КОФЕ Забегая вперед скажу, что вы вряд ли сэкономите на закупках напрямую. Но у вас точно получится продукт с лучшим соотношением цена/качество, который вы сможете использовать, создавая уникальный кофе для ваших посетителей, и который они не смогут найти больше нигде. И именно поэтому, на мой взгляд, кофейням необходимо рассматривать прямое партнерство с фермерами. Почему, в первую очередь, именно кофейням, а не компаниям производителям: ◆ один клиент приносит кофейне примерно столько же денег, сколько и другой; и поток клиентов в кофейне понятный, предсказуемый и не сильно меняется за год за вычетом сезонности; то есть, у кофеен нет ключевых клиентов, которые могут «отвалиться» посреди года и оставить вас в одиночестве ожидать поступления уже оплаченного свежего уникального урожая; ◆ при реализации по розничным ценам у нас нет необходимости работать с самым дешевым сырьем, так как розничная наценка позволяет формировать конкурентные цены и на основе более дорогого кофе; ◆ кофейням легче продвигать уникальные предложения клиентам на ежедневной основе; ◆ уникальный кофе позволит генерировать больше инфоповодов и тем самым привлекать внимание к своему продукту; ◆ при работе с франчайзи вы сможете формировать уникальные предложения для покупателей франшизы, что станет еще одним вашим ноу-хау, влияющим на цену и на количество проданных франшиз. Я часто вижу, что владельцы кофеен после стабилиза-

54

ции оборотов первым делом покупают ростер. Мне кажется это странным решением: ростер – это большие инвестиции и высокие операционные расходы. В то время как партия уникального фермерского кофе требует вложений из расчета 30—35 % от годового оборота, но не обременяет вас большими постоянными расходами, а прибыль эти вложенные средства принесут большую и быстрее. С КЕМ РАБОТАТЬ: ВЫБИРАЕМ ПАРТНЕРОВ Когда я говорю «самостоятельная закупка» я не имею в виду только лишь физические приезды на кофейные фермы. Поездки на фермы с посредниками (распространенная полумера в данном вопросе) не помогают решать вопрос с уникальным ассортиментом, хотя и прекрасно работают для вашего инстаграма. Кофе, который вы выберете в таких поездках, все равно в том или ином виде окажется в общедоступном прайс-листе посредника, а условия, на которых будут производиться закупки, будут также выгодны, в первую очередь, только ему. Для того, чтобы вашу закупку можно было назвать самостоятельной, вы должны договариваться с фермером об условиях тоже сами. Работа напрямую – это всегда долгосрочные партнерские отношения. Если вы хотите для начала попробовать поработать с несколькими фермерами в одном регионе, а потом выбрать, с кем остаться, то лучше не тратьте ресурс на подобные эксперименты – воспринимать всерьез (а значит, и договариваться всерьез) вас начнут не сразу, а только после третьего-четвертого приезда. В первый раз вы будете для всех несерьезным плохо разбирающимся в кофе снобом-романтиком. То есть, вам нужно сразу сфокусироваться и настраивать отношения с одним фермером. Познакомиться с прямыми производителями можно на больших выставках в США (SCA), Африке или через систему аукционов Cup of Excellence. Переговоры начинать лучше сразу со средними фермерами. Как правило, фермер может довести количество спешиалти кофе в производстве до 65 %. Для того, чтобы семье было выгодно заниматься кофе, а не хотелось переехать в город в поисках работы, производить надо хотя бы 2—3 контейнера в год. Миграция в город – это естественный ход развития, выращивать кофе для продажи на бирже становится все менее выгодно, ведь цена за фунт кофе на бирже колебалась вокруг значений 1,5$ последние тридцать лет, а стоимость жизни возросла во много раз. Работать напрямую с маленькими ферме-

рами я не советую: во‑первых, у них не будет возможности экспортировать зерно, во‑вторых, ваши темпы роста будут опережать их, и вам придется «менять фермера посреди переправы», а в‑третьих, небольшие фермеры вынуждены выращивать более высокоурожайные разновидности деревьев, которые, как правило, сильно проваливаются во вкусе. ПОЕХАЛИ! ГОТОВИМСЯ К ЗАКУПКЕ Первое, что вам необходимо сделать перед поездкой, – это четко спланировать, какой кофе и в каких объемах вам нужен. Эту подготовку можно сравнить с написанием списка покупок продуктов на неделю. Основной момент – это формирование вашей индивидуальной кофейной карты: какие сорта и в каких напитках вы хотите предложить вашим посетителям. Я в целом не считаю, что кофе из Бразилии можно использовать только для эспрессо или базы, а Кению – исключительно для заваривания модным методом «ждать минимум 20 минут». Поэтому даже дорогие и яркие сорта я закупаю в большем количестве для того, чтобы использовать их в эспрессо. Бразильский кофе я выбираю поярче (подороже), потому что его незаслуженно обходят стороной кофейные снобы, а гостям кофейни (то есть, нашей основной аудитории) он вполне по душе. Соответственно, перед поездкой вам надо посчитать объемы по оборотам напитков, чтобы не готовить вашим гостям одинаковый эспрессо изо дня в день, а подстраивать вкус в соответствии с сезонностью. Летом эспрессо может быть легче и кислотнее, зимой – слаще и плотнее. Второй аспект, на который вам надо обратить внимание, – это сроки хранения зерна. Так, кофе из Эфиопии в зеленом виде хранится довольно долго, Кения тоже себя неплохо показывает, а вот центрально- и южноамериканские сорта, особенно полумытой или хани обработки, «стареют» быстрее. То есть, вам надо учесть не только расход кофе, но и то, сколько купленное зерно сможет у вас храниться. Созревает кофе в разных регионах тоже не одновременно. Поэтому перед планированием поездки стоит предварительно ознакомиться с календарем урожаев. ЛИЧНЫЙ ОПЫТ: КАК СЕЙЧАС ДЕЛАЮ Я Позитивный опыт: Я покупаю кофе сейчас только в Бразилии с плантации у моих партнеров 1 и их единомышленников. Во-первых, потому что семья, владеющая плантацией, отличные специалисты: их дети выросли в Штатах и знакомы с культурой спешиалти кофе очень близко. У сына владельца, Фелипе, была возможность много времени посвятить кофейному образованию: обжарке, каппингу, приготовлению. Он успел посмотреть и другие кофепроизводящие регионы и перенять их опыт в выращивании и обработке зерна. Во-вторых, эта семья старается придерживаться, как минимум, ответственного ведения сельского хозяйства, а где это возможно, то и органического: они восстанавливают леса, используют минимум химических удобрений и прикладывают усилия, чтобы передать своим детям и внукам плодородную землю. Кроме того, Фелипе смог посадить и вырастить необычные для Бразилии кофейные деревья, а достаточная площадь фермы позволила установить много перфорированных столов в тени, что дает возможность весь урожай высушивать без спешки и с соблюдением технологии. В дополнение к управлению фермой Фелипе находит неразведанные и неинтересные для больших игроков хозяйства и знакомит их с новыми технологиями выращивания, обработки и высушивания, а заодно и клиентами. Таким образом он расширяет рынок в целом – большим компаниям слишком дорого обходится кофе из высокогорных районов страны, и они не заинтересованы в их развитии. Нам же, независимому кофейному сегменту, новые интересные поставщики как раз не1

Фазенда Амбиенталь де Форталеза (ФАФ), владелец Маркос Кроче.

обходимы. Эта компания является еще и экспортером, поэтому в одной семье сошлось все: и надежный партнер, и контроль качества, и возможность планирования на годы вперед, и совместное развитие, и собственно сам экспорт. Именно их кофе всегда по приезду в Москву оказывается вкуснее, чем он был на столе в Бразилии. Это показатель отличной обработки. Негативный опыт: Наряду с Бразилией я закупаю кенийский кофе. И делать это напрямую не получается: дело в том, что производитель зерна в Кении – это как правило сельский житель с небольшим участком земли. Он не может произвести кофе в количестве от двадцати тонн, то есть, достаточного, чтобы сформировать контейнер, поэтому выход напрямую на аукцион ему не разрешен. Система работает так: фермер сдает собранные ягоды в кооператив, в котором он состоит, тот их обрабатывает, присваивает свое имя и передает образцы посреднику для оценки, передачи на аукцион, выкупа на аукционе для покупателя и в конце концов экспорта. В итоге и производителя, и покупателя представляет один и тот же посредник. Основных посредников в Кении три, и они примерно поровну делят между собой рынок. Это крупные компании, в которых работают наемные люди. Это и становится причиной постоянных ошибок: то окажется, что отобранные образцы уже проданы и их на твоем столе быть не должно было, то не вовремя отправят образцы перед экспортом, то отправят кофе с повышенным содержанием влаги (в итоге убыток более двадцати тысяч долларов и сорванный год). Для фермеров от посредников тоже не много пользы: обратной связи с производителем нет, обмен технологиями между фермерами тоже не происходит. У наемных сотрудников крупных компаний мотивация не очень большая, а ротация персонала высокая, долгосрочные отношения в таких условиях не построить. Но поскольку кенийский кофе – царь полей, приходится мириться с недостатками и находить интересные позиции даже в такой ситуации. Конечно, выбрать простоту, прозрачность и скорость доставки кофе или же инвестировать ресурсы (и средства) в налаживание прямых отношений с фермерами – решать вам. Возможно, ваша бизнес-модель как раз основана на простом и недорогом кофе, который в любом случае будет проще и дешевле брать у крупных компаний. Но если говорить об индустрии «высокого» кофе, то здесь мое мнение совершенно однозначно – только прямые контакты с производителями позволят вам сформировать уникальный вкус и стиль своего продукта, и российский рынок закупки и крупных представительств со временем должен изменить свою структуру, чтобы соответствовать ожиданиям все более искушенных конечных потребителей.

55

56

СПЕШИАЛТИ КОФЕ СК

СПЕШИАЛТИ КОФЕ СК 121087, Москва, Кутузовский проспект 36, стр 23, офис 205 Телефон: +7 (985) 044 1213 svetlana@specialty-coffee.pro specialty-coffee.pro

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

kld.trade@nkg.coffee www.kld-coffee.ru