Coffee and Tea in Russia 3 2018 free

¹ 3’2018 ¹3’2018 Ó÷ðåäèòåëü: ÎÎÎ «ÌÅÆÄÓÍÀÐÎÄÍÛÉ ÄÎÌ ×Àß»

Èçäàòåëü ÎÎÎ «ÌÅÆÄÓÍÀÐÎÄÍÛÉ ÄÎÌ ×Àß» Ãëàâíûé ðåäàêòîð ÐÀÌÀÇ ×ÀÍÒÓÐÈß

Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå ÞËÈß ×ÀÍÒÓÐÈß Ìåíåäæåð ïî ïðîäâèæåíèþ ÀËÅÊÑÀÍÄÐÀ ÇÀÕÀÐÎÂÀ

Çàìåñòèòåëü ãëàâíîãî ðåäàêòîðà ÑÂÅÒËÀÍÀ ÁÅËÈÊÎÂÀ

Ìåíåäæåð ïî ìàðêåòèíãó è ðåêëàìå ÄÀÐÜß ÀÐÀÊÅËÎÂÀ

Äèçàéí è âåðñòêà ÍÀÒÀËÜß ÊÎÐÎÙÅÍÊÎ

Ìeíåäæåð ïî ïîäïèñêå ÎËÜÃÀ ÁÀÁÀÅÂÀ

ÐÅÄÀÊÖÈÎÍÍÛÉ ÑÎÂÅÒ

9 Цены на кофе и некоторые другие товары.

2009-2018 гг. Ретро-диаграмма

10 Великобритания: молодые потребители меняют динамику в горячих напитках

Ïðåäñåäàòåëü Ðåäàêöèîííîãî Ñîâåòà Ð.Î. ×ÀÍÒÓÐÈß,

ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð Àññîöèàöèè «Ðîñ÷àéêîôå»

×ëåíû Ðåäàêöèîííîãî Ñîâåòà Ñ.Ã. ÁÅËÈÊÎÂÀ,

çàìåñòèòåëü ãëàâíîãî ðåäàêòîðà æóðíàëà «Êîôå è ×àé â Ðîññèè», ê. ô.í., Ñåêðåòàðü Ðåäàêöèîííîãî Ñîâåòà

À.Ê. ÂÀÃÍÅÐ,

12

ñîçäàòåëü è ðóêîâîäèòåëü ïðîåêòà Chaism.pro

Ñ.Â. ÄÈÕÒßÐ,

äèðåêòîð Èíñòèòóòà ãîñòèíè÷íîãî áèçíåñà è òóðèçìà (ÈÃÁèÒ) ÐÓÄÍ

38

Ñ.Â. ÊÀÑÜßÍÅÍÊÎ,

ïðåäñåäàòåëü Ñîâåòà Äèðåêòîðîâ êîìïàíèè «Îðèìè Òðýéä»

À.ÌÀË×ÈÊ,

ïðåçèäåíò êîìïàíèè «Ìîíòàíà êîôå»

Взгляд с прищуром на современный кофейный рынок Беларуси

Ì.ÏÅÉÐÈÑ,

ÍÎÂÎÑÒÈ

International Tea Committee

È.À. ÑÎÊÎËÎÂ,

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ

êàíäèäàò èñòîðè÷åñêèõ íàóê

Â.À. ÒÓÒÅËÜßÍ,

íàó÷íûé ðóêîâîäèòåëü ÔÃÁÓÍ «ÔÈÖ ïèòàíèÿ è áèîòåõíîëîãèè»

Ä. ØÓÌÀÊÎÂ,

2 3

ïðåäñåäàòåëü Êîíñóëüòàòèâíîãî Ñîâåòà Tea Masters Cup

À.Â. ÝËÜÑÎÍ,

ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð «Èìïîðòåðû Êîôå ÊËÄ»

Àäðåñ ðåäàêöèè: 123060, Ìîñêâà, óë. Áåðçàðèíà, 36, ñòðîåíèå 2, îô. 415 òåë./ôàêñ: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru Íà îáëîæêå: Àëèññèÿ (Îëüãà) Äàéíåêî, «×åëîâåê ãîäà» â èíäóñòðèè ÷àÿ, 2017 ïî âåðñèè æóðíàëà «Êîôå è ×àé â Ðîññèè». Ôîòî: Òàòüÿíà Êàçüìèíà Ëîêàöèÿ ñú¸ìêè: Àíòèêàôå «Öèôåðáóðã» Îòïå÷àòàíî: ÎÎÎ ÈÏÎ «Èçóìðóäíûé ãîðîä» Ðàñïðîñòðàíåíèå: coffeetea.store

3 3

PR-ÍÎÂÎÑÒÈ

4 4 4

6 9 9 10

10 Ñâèäåòåëüñòâî î ðåãèñòðàöèè ñðåäñòâà ìàññîâîé èíôîðìàöèè ÏÈ № 777213 îò 30 ÿíâàðÿ 2001 ã. Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ òîëüêî ñ ðàçðåøåíèÿ ðåäàêöèè. Ññûëêà íà æóðíàë «Êîôå è ÷àé â Ðîññèè» îáÿçàòåëüíà. Ðåäàêöèÿ íå íåñåò îòâåòñòâåííîñòè çà äîñòîâåðíîñòü ñâåäåíèé â ðåêëàìå è îáúÿâëåíèÿõ. Òî÷êà çðåíèÿ ðåäàêöèè íå îáÿçàòåëüíî ñîâïàäàåò ñ òî÷êîé çðåíèÿ àâòîðîâ. Ðóêîïèñè íå âîçâðàùàþòñÿ è íå ðåöåíçèðóþòñÿ. Ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ ñðåäè ïðîèçâîäèòåëåé êîôå è ÷àÿ â Ðîññèè è ñòðàíàõ ÑÍÃ, îïòîâûõ êîìïàíèé, ìàãàçèíîâ, ðåñòîðàíîâ. Öåíà ñâîáîäíàÿ. Îòïå÷àòàíî â Ðîññèè. Æóðíàë âêëþ÷åí â Ðåôåðàòèâíûé æóðíàë è Áàçû äàííûõ ÂÈÍÈÒÈ. Ñâåäåíèÿ î æóðíàëå åæåãîäíî ïóáëèêóþòñÿ â ìåæäóíàðîäíîé ñïðàâî÷íîé ñèñòåìå ïî ïåðèîäè÷åñêèì è ïðîäîëæàþùèìñÿ èçäàíèÿì «Ulrich’s Periodicals Directory».

– íà ïðàâàõ ðåêëàìû

Êàëåíäàðü ñîáûòèé Ïîäàé çàÿâêó íà ó÷àñòèå â ÷àéíîì ÷åìïèîíàòå! Ðåãèîíàëüíûå ÷åìïèîíàòû WCE ñåçîíà 2018-2019 Ôåñòèâàëü «Êîôå è ÷àé» 2018

14 19

Хубэйские чайные специалитеты

ÊÒÎ ÅÑÒÜ ÊÒÎ

22 Ïðàêòè÷åñêèå «÷àéíûå» ñîâåòû îò ñïåöèàëèñòîâ Bernley 24 ÀÎ «Èìïîðòåðû êîôå ÊËÄ» è Collaborative Coffee Source: êîôå Natural Banko Gotitti è Washed Nensebo Uchuro ñêîðî áóäåò â Ðîññèè

ÈÍÒÅÐÂÜÞ Íîâîñòè ôåñòèâàëÿ «Êîôå è ÷àé» Îëüãà-Àëèññèÿ Äàéíåêî: 26 Àâòîìàòèçàöèÿ â ñåêòîðå êîôååí «ß âñåãäà ãîòîâà ïîêàçàòü Êàïñóëû äëÿ ÏÌÝÔ ëþäÿì äèâíûé ÷àéíûé ìèð» 29 Âàæíûé ãîä: çàñëóæèòü ÎÁÇÎÐ ÐÛÍÊΠðåïóòàöèþ, âåäóùóþ ê ïîáåäå ×àé 2022 – ðàñòóùèå ðûíêè, êëþ÷åâûå äðàéâåðû HORECA Öåíû íà êîôå è íåêîòîðûå ÍÎÂÎÑÒÈ äðóãèå òîâàðû, 2009-2018 ãã. 30 Íîâûé ãëàâíûé ñóäüÿ TMCI Èíäåêñû Øåðèí Äæîíñòîí î ÷åìïèîíàòå ïîòðåáèòåëüñêèõ öåí è ñâîåé ëþáâè ê ÷àþ Âåëèêîáðèòàíèÿ: ìîëîäûå 32 Øàã ê ÷åìó-òî áîëüøåìó ïîòðåáèòåëè ìåíÿþò ÌÎÍÈÒÎÐ äèíàìèêó â ãîðÿ÷èõ 34 Ñïåøèàëòè èëè íå ñïåøèàëòè: íàïèòêàõ ãäå ãðàíü? Ýêñïîçèöèÿ Âçãëÿä ñ ïðèùóðîì íà ñîâðåìåííûé êîôåéíûé ÍÎÂÀß ÂÎËÍÀ ðûíîê Áåëàðóñè 38 Õóáýéñêèå ÷àéíûå ñïåöèàëèòåòû 40 Ñî÷åòàíèå åäû è ÷àÿ ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ 42 Èäåàëüíûå äåñåðòû ê êîôå Êîôåéíàÿ àçáóêà.

46 Íîâàÿ âîëíà â Ðîññèè: Íàïèòîê – êîôå õîëîäíàÿ ýêñòðàêöèÿ êîôå ËÀÁÎÐÀÒÎÐÍÛÉ ÏÐÀÊÒÈÊÓÌ Ëàáîðàòîðíûé ïðàêòèêóì. Ïëîòíîñòü êîôåéíûõ íàïèòêîâ 48 ÐÅÊËÀÌÀ Â ÍÎÌÅÐÅ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Июль 2018- Декабрь 2018

16-17 октября

26-29 июля Taste of Moscow 2018

Caffe Culture

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: tastefestival.ru

Страна: Великобритания. Город: Лондон Контакты: caffecultureshow.com

16-18 августа

18-22 октября

Hong Kong Int’l Tea Fair

Xiamen International Tea Fair

Страна: Китай. Город: Гонконг Контакты: m.hktdc.com

Страна: Китай. Город: Сямынь Контакты: teafair.com.cn

3-5 сентября

25-27 октября

Tea & Coffee World Cup

Triestespresso

Страна: Великобритания. Город: Бирмингем Контакты: tcworldcup.com

Страна: Италия Город: Триест Контакты: triestespresso.it

15-17 сентября

1-3 ноября

China International Cafe Show

Coffee Expo Vietnam

Страна: Китай. Город: Пекин Контакты: cafeshow.cn/huagang/hgcoffceen/index.htm#

Страна: Вьетнам. Город: Хошимин Контакты: vietcoffeefair.com

17-20 сентября

7-9 ноября

WorldFood Moscow

International Coffee Week

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: world-food.ru

Страна: Бразилия. Город: Белу-Оризонти Контакты: semanainternacionaldocafe.com.br

20-23 сентября

8-11 ноября

İstanbul Coffee Festival 2018

Café Show Seoul

Страна: Турция. Город: Стамбул Контакты: istanbulcoffeefestival.com

Страна: Республика Корея. Город: Сеул Контакты: cafeshow.com

10-12 Октября

5-7 декабря

CoTeCa

Dubai International Coffee & Tea Festival

Страна: Германия. Город: Гамбург Контакты: coteca-hamburg.com

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: coffeeteafest.com

МЕРОПРИЯТИЯ ЖУРНАЛА «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ» Август 2018 - Март 2019

25-26 августа 2018

13-15 марта 2019

13-15 марта 2019

Фестиваль «Кофе и Чай»

Tea Masters Cup Russia

Russian Barista Days

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeeteafest.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: baristabattle.ru

17-20 сентября 2018

13-15 марта 2019

Московский отборочный Tea Masters Cup Russia

Coffee&Tea Russian Expo 2019

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeetearusexpo.ru

3

ПОДАЙ ЗАЯВКУ НА УЧАСТИЕ В ЧАЙНОМ ЧЕМПИОНАТЕ – докажи свое чайное мастерство! Совсем недавно завершился российский финал Tea Masters Cup Russia, а новый цикл региональных чемпионатов уже объявлен.

ФЕСТИВАЛЬ «КОФЕ И ЧАЙ» – ЯРКОЕ СОБЫТИЕ ЛЕТА 2018

Соревнование среди чайных профессионалов – Tea Masters Cup Москва – пройдет 17—20 сентября 2018 года в рамках выставки Worldfood Moscow, павильон «Чай и Кофе». Традиционно соревнование будет проходить в четырех категориях. Зарегистрироваться можно уже сейчас по ссылкам: ◆ «Мастерство приготовления чая», 17 сентября – coffeetea.timepad.ru/event/manage/699285/; ◆ «Мастерство чайной композиции», 18 сентября – coffeetea.timepad.ru/event/manage/699282/; ◆ «Мастерство дегустации чая», 19 сентября – coffeetea.timepad.ru/event/manage/696527/; ◆ «Мастерство чайной миксологии», 20 сентября – coffeetea.timepad.ru/event/manage/707756/ С регламентами можно ознакомиться по ссылке: teamasterscup.ru/ru/main/competitions-rules Помимо Tea Masters Cup Москва на площадке пройдут обучающие мастер-классы и дегустации, где представители чайных компаний и делегаций из чаепроизводящих стран продемонстрируют вкуснейшие чаи из разных уголков мира. Победители будут представлять Москву на национальном чемпионате Tea Masters Cup Russia 13—15 марта 2019 года, а чемпион России отправится на мировой чемпионат – Tea Masters Cup International 2019!

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ WCE СЕЗОНА 2018-2019: список организаторов определился! На сайте scaerussia.ru доступен актуальный список отборочных соревнований, заявки на которые желающие могут подавать в соответствии со своим местонахождением. С действующими правилами участия в региональных финалах чемпионатов WCE сезона 2018-2019 можно ознакомиться здесь: coffeetea.ru/news/news-single/item/16678. Источник: baristabattle.ru

С 25 по 26 августа 2018 в одном из крупнейших парков столицы «Сокольники» уже в пятый раз пройдет Фестиваль “Кофе и Чай” - настоящий праздник для всех любителей кофе и чая. Всех гостей ждет невероятно насыщенная программа, огромное разнообразие кофе и чая, сладостей и неограниченное количество позитивных эмоций.

В рамках Фестиваля будет задействовано еще больше интерактивных и образовательных площадок. Для всех гостей парка будет организована специальная интерактивная образовательная площадка «ПроКоЧай», где любой желающий сможет не только попробовать любимые горячие напитки, приготовленные разными способами, послушать советы экспертов кофейной и чайной областей, но и принять участие в мастер-классах и уникальных дегустациях. Зона «Дети» порадует маленьких гостей Фестиваля, а «Энерджи» зарядит всех спортивными активностями и фитнес мероприятиями. Для тех, кто захочет поближе ознакомиться с особенностями чайной и кофейной культур разных стран и народов мира, в рамках Фестиваля будет организована зона «Планета кофе и чая». Каждый найдет для себя что-то интересное и увлекательное. Фестиваль организован при поддержке Ассоциации производителей кофе и чая «Росчайкофе» и Правительства Москвы. Вход на Фестиваль свободный, без возрастных ограничений. Даты Фестиваля: 25-26 августа 2018 Время работы: с 10.00 до 20.00. Официальный сайт: www.coffeeteafest.ru Группа в FB: www.facebook.com/tastycoffeeteafest Группа в VK: vk.com/coffeeteafest Инстаграм: www.instagram.com/coffeeteafest

PR-новости

ÍÎÂÎÑÒÈ ÐÛÍÊÀ

4

КОМПАНИЯ «ШОКОЛАДНИЦА» ВЫСТУПИТ ПАРТНЕРОМ СОБЫТИЯ

ЯРКИЕ СТАКАНЧИКИ PAPPERSKOPP ДОБАВЯТ НАСТРОЕНИЕ ФЕСТИВАЛЮ

Â

äíè ïðîâåäåíèÿ Ôåñòèâàëÿ â ïàðêå «Ñîêîëüíèêè» äëÿ âñåõ ïîñåòèòåëåé áóäåò ðàáîòàòü îáðàçîâàòåëüíàÿ ïëîùàäêà «ÏðîÊî×àé», ïàðòíåðîì êîòîðîé ñòàíåò êîìïàíèÿ «Øîêîëàäíèöà». Ñïåöèàëüíî äëÿ ìàëåíüêèõ ãîñòåé ïàðêà áàðèñòà ïîïóëÿðíîé ñåòè êîôååí ïðîâåäóò äåòñêèé ìàñòåð-êëàññ ïî ëàòòå-àðò. Äåòè íàó÷àòñÿ äåëàòü ÿðêèå ðèñóíêè íà ïîâåðõíîñòè êîôå ñ ìîëîêîì öâåòíûìè êðàñêàìè, îãðàíè÷èâàÿñü òîëüêî ñîáñòâåííîé ôàíòàçèåé!

Â

КОМПАНИЯ PARMALAT ОБЕСПЕЧИТ МАСТЕР-КЛАССЫ ПО МОЛОКУ И ПОДАРКИ ПОБЕДИТЕЛЯМ ВИКТОРИНЫ

КОФЕ И ЧАЙ НА ФЕСТИВАЛЕ В ПАРКЕ «СОКОЛЬНИКИ» БУДУТ ГОТОВИТЬ НА «КОРОЛЕВСКОЙ ВОДЕ»

Â

Â

î÷åðåäíîé ðàç êîìïàíèÿ Parmalat ïîääåðæèò ìåðîïðèÿòèå è âûñòóïèò â êà÷åñòâå ïàðòíåðà èíòåðàêòèâíîé çîíû «ÏðîÊî×àé». Âñå äíè Ôåñòèâàëÿ áóäóò ïðîõîäèòü ðàçëè÷íûå ìàñòåð-êëàññû ïî ïðèãîòîâëåíèþ êîôåéíûõ íàïèòêîâ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìîëîêà îò êîìïàíèè Parmalat. Äëÿ ñàìûõ àêòèâíûõ ïîñåòèòåëåé êîìïàíèÿ òàêæå ïîäãîòîâèëà ïðèçû, êîòîðûå áóäóò ðàçûãðûâàòüñÿ â ðàìêàõ âèêòîðèíû íà ïëîùàäêå «ÏðîÊî×àé».

ðàìêàõ ëåòíåãî Ôåñòèâàëÿ «Êîôå è ×àé» êîìïàíèÿ Papperskopp âûñòóïèò â êà÷åñòâå ïàðòíåðà. Ãîñòè ïàðêà, ïîñåòèâ ìàñòåð-êëàññ èëè äåãóñòàöèþ, ñìîãóò çàõâàòèòü ñ ñîáîé ñòàêàí÷èê ëþáèìîãî ãîðÿ÷åãî íàïèòêà. À òåõ, êòî ëþáèò ïðîÿâëÿòü êðåàòèâíîñòü, æäóò ñïåöèàëüíûå áóìàæíûå ñòàêàíû, íà êîòîðûõ ìîæíî ñäåëàòü ëþáîé ðèñóíîê èëè íàäïèñü íà ïàìÿòü!

îäà – ýòî 90 % âêóñà â çàâàðåííîé ÷àøêå êîôå èëè ÷àÿ. Ñïåöèàëüíî äëÿ Ôåñòèâàëÿ êîìïàíèÿ «Êîðîëåâñêàÿ âîäà» ïðåäîñòàâèò âîäó, íà êîòîðîé áóäóò ïðèãîòîâëåíû íàïèòêè äëÿ ïðîâîäèìûõ óâëåêàòåëüíûõ äåãóñòàöèé è ëåêöèé íà ÷àéíî-êîôåéíóþ òåìàòèêó. Êîìïàíèÿ «Êîðîëåâñêàÿ âîäà» ñ 1994 ãîäà ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç êðóïíåéøèõ, ëèäèðóþùèõ ðîññèéñêèõ êîìïàíèé ïî ïðîèçâîäñòâó è ïðîäàæå áóòèëèðîâàííîé âîäû â Ðîññèè.

5

АВТОМАТИЗАЦИЯ В СЕКТОРЕ КОФЕЕН СКОРО НАЧНЕТ ПРИОБРЕТАТЬ ОПАСНЫЕ МАСШТАБЫ

КАПСУЛЫ ДЛЯ ПМЭФ orimi.com

comunicaffe.com

Робот-бариста может приготовить 120 напитков в час, это свидетельствует о растущей тенденции, трансформирующей отрасль HoReCa. Американские трендовые компании-обжарщики и производитель роботизированных кофеен вступили в партнерские отношения и создали робота-бариста стоимостью 25 000 долларов. Инвесторы предоставили финансирование в размере 7 миллионов долларов.

Р

обот уже установлен в нескольких кафе в Калифорнии, он один может приготовить любой напиток, который обычно готовят в стандартном модном кафе, в том числе, эспрессо, флэт уайт и кортадо.

– Я не вижу в революции роботов проблемы, – говорит 24-летний изобретатель Генрих Ху Цзиньтао. – Идея заключается не в том, чтобы напугать вас или навредить вам. Суть в том, чтобы вы получили свой кофе как можно быстрее и чтобы напиток был вкусным. Цены в таком кафе низкие, большинство напитков продается по цене 3 доллара и ничего не стоит дороже 4 долларов, так как нет работников, а накладные расходы минимальны. Кроме того, у клиентов нет необходимости оставлять чаевые. Руководители ресторанных сетей утверждают, что автоматизация обеспечивает необходимое решение в ситуации, когда они изо всех сил пытаются заполнить позиции и убедить работников не увольняться. При низком уровне безработицы многие люди не склонны соглашаться на низкооплачиваемую работу в розничной торговле или оставаться на ней. Однако, если уровень безработицы будет расти, многие американцы начнут снова искать любую работу, лишь бы найти в ресторанах и розничной торговле позиции, которые потенциально могут быть заняты и роботами. Таким образом, робот-бариста может не только быстро приготовить средний эспрессо, но и превратиться в черную метку для среднестатистического американского работника.

ГК «Орими Трэйд» традиционно выступила официальным партнером Петербургского Международного экономического форума, который прошел в Северной столице 24-26 мая. Долгосрочное партнерство «Орими Трэйд» с ПМЭФ началось в 2006 году; все эти годы компания является эксклюзивным поставщиков чая и кофе, а чай Greenfield и кофе Jardin – официальными горячими напитками Форума.

Д

еловая программа ПМЭФ-2018 была разделена на несколько блоков, в том числе: «Россия: используя потенциал роста», «Глобальная экономика в эпоху изменений», «Человеческий капитал в цифровой экономике», «Технологии для лидерства», «Беседы о будущем». В Пленарном заседании, которое состоялось 25 мая, приняли участие Президент Российской Федерации В. В. Путин, Президент Французской Республики Эммануэль Макрон, Премьер-министр Японии Синдзо Абэ, заместитель председателя КНР Ван Цишань и директор-распорядитель Международного валютного фонда Кристин Лагард. В рамках стратегического партнерства «Орими Трэйд» организовала на полях ПМЭФ зоны делового общения Greenfield-Jardin, на которых все дни Форума проходила глобальная презентация новой продукции – чая Greenfield и кофе Jardin в алюминиевых капсулах, совместимые с машинами системы Nespresso. Чай и кофе в алюминиевых капсулах – новое предложение ГК «Орими Трэйд», впервые эта продукция была представлена на выставке «Продэкспо-2018». Ассортиментное предложение капсул Greenfield и Jardin отвечает актуальным потребительским предпочтениям, но не дублирует регулярный ассортимент брендов. В коллекции Greenfield представлены виды чая, наиболее востребованные на рынке: черный, черный ароматизированный, зеленый ароматизированный, травяной ароматизированный (без содержания кофеина). Коллекция Jardin представляет наиболее популярные рецептуры – эспрессо, ристретто, лунго, ароматизированный кофе. Для участников Петербургского экономического форума-2018 была организована масштабная дегустация всех сортов чая Greenfield и кофе Jardin в алюминиевых капсулах.

6

Юлия Полищук, Euromonitor International

© Euromonitor International 201

ÎÁÇÎÐ ÐÛÍÊÎÂ

В октябре прошлого года основатель одной из социальных сетей призвал всех людей, «занимающихся созиданием», отказаться от ряда продуктов. В список попали и чай с кофе, как стимуляторы деятельности. Возможна ли в обозримом будущем реальность, в которой чаю отводится меньшее место, и как трансформируется эта индустрия, рассмотрим на примере разных стран.

7 Лидеры динамики. Совокупный годовой средневзвешенный темп роста. Тонны. 2017-2022 (%).

Источник: Euromonitor International

8 ÐÎÇÍÈ×ÍÛÅ ÏÐÎÄÀÆÈ ×Àß Â ÒÎÍÍÀÕ, 2017-2022

Ìèð ÀçèàòñêîÒèõîîêåàíñêèé ðåãèîí Ñðåäíèé Âîñòîê è Àôðèêà Ëàòèíñêàÿ Àìåðèêà Ñåâåðíàÿ Àìåðèêà Çàïàäíàÿ Åâðîïà Âîñòî÷íàÿ Åâðîïà Àâñòðàëèÿ è Íîâàÿ Çåëàíäèÿ 0

2017

400,000

Ïîòåíöèàë ðûíêà

800,000

1,200,000 1,600,000 2,600,000 2,400,000 2,800,000 3,200,000 3,600,000 4,000,000 4,400,000

Íåäîñòèãíóòûé ïîòåíöèàë

Источник: Euromonitor International

ÐÎÇÍÈ×ÍÛÅ ÏÐÎÄÀÆÈ ×Àß Â ÒÎÍÍÀÕ, 2017-2022 ÂÂÏ Öåíà ïðîäóêòà

Èíåðöèÿ ïîòðåáëåíèÿ Íàñåëåíèå

Äåìîãðàôèÿ Êîíúþíêòóðà

Äðàéâåðû ðîñòà

Ñîôò ôàêòîðû

Ðîçíè÷íûå ïðîäàæè â íàòóðàëüíîì âûðàæåíèè, CAGR

Ìèð ÀçèàòñêîÒèõîîêåàíñêèé ðåãèîí Ñðåäíèé Âîñòîê è Àôðèêà

ÎÁÇÎÐ ÐÛÍÊÎÂ

Ëàòèíñêàÿ Àìåðèêà Ñåâåðíàÿ Àìåðèêà Çàïàäíàÿ Åâðîïà Âîñòî÷íàÿ Åâðîïà Àâñòðàëèÿ è Íîâàÿ Çåëàíäèÿ

-2.5

-2.0

Источник: Euromonitor International

-1.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

9

ЦЕНЫ НА КОФЕ и некоторые другие товары, 2009-2018 гг. Ретро-диаграмма Начиная с 2009 года К&Ч ведет индексы цен на эспрессо и капучино в кофейнях и публикует их текущие изменения с интервалом в 2 месяца. В какой-то момент, когда данных набралось прилично, возникла идея собрать их и построить диаграмму, чтобы ретроспективно представить, что же происходило с ценами на самые распространенные напитки из кофе, которые готовят в заведениях общественного питания. Как только были построены две диаграммы – с ценами на эспрессо и капучино – совершенно естественно появилось желание сравнить полученные результаты с тем, что в этот же период происходило с ценами на зеленый кофе. Построили и эту кривую, вслед за которой сразу же вспомнилась нефть – отчего же не проследить и ее, ведь кофейный рынок так любят сравнивать с нефтяным?.. Ну а картина тенденций с ценами на продовольственном рынке, так же, как и с курсом доллара, представилась необходимым завершающим штрихом, без которого она, конечно же, была бы неполной. Нам показалось любопытным наложить все получившиеся кривые, отражающие данные статистики, и представить их в таком сводном виде, чтобы любой желающий получил пищу для анализа. Возможно, представленная картина поможет кому-то найти свои ответы на возникающие вопросы или хотя бы критически отнестись к различным, часто необоснованным, спекуляциям вокруг цен на кофе.

ÈÍÄÅÊÑÛ ÏÎÒÐÅÁÈÒÅËÜÑÊÈÕ ÖÅÍ Источники: 1. К&Ч. Средние цены капучино и эспрессо. 20092018 гг.

2. Центральный банк Российской Федерации. Курс доллара к рублю. 2009-2018 гг.

3. International Coffeee Organization. ICO composite indicator. 2009-2018 гг.

4. www.calc.ru/kurs-Brent-online.html. Цены на нефть марки Брент. 2009-2018 гг.

5. Федеральная служба государственной статистики. Индекс потребительских цен на продовольственные товары. 2009-2018 гг.

ÏÎ ÑÎÑÒÎßÍÈÞ íà 1 èþíÿ 2018 ã.

Íàçâàíèå èíäåêñà

ñðåäíÿÿ öåíà, ðóá

èçìåíåíèå çà 2 ìåñÿöà

èçìåíåíèå çà 1 ãîä

Espresso (çà30 ìë)

128,11

0,63

5,44

Cappuccino (çà 300 ìë)

254,67

0,74

4,02

ÁÀÇÀ ÈÍÄÅÊÑÎÂ: Espresso Cappuccino Источник: «К&Ч»

10

Ч

ай больше не является самым потребляемым горячим напитком в Великобритании. В то время как © Euromonitor International 201 по-прежнему на него приходится самая большая доля в off-trade с ростом культуры кафе, самым важным горячим напитком в общем объеме в настоящее время является кофе. Младшие потребители являются крупнейшим драйвером этой смены. С увеличением потребления вне дома и числа более молодых потребителей, менее эмоционально связанных со стандартным чаем, растет объем потребления кофе. Тем не менее, потребители, которые стремятся к поиску новых вкусовых впечатлений совместно с усилиями производителей по изменению чая, могут поспособствовать к повторному открытию любви к чаю.

Ñîåäèíåííîå Êîðîëåâñòâî. ÎÁÚÅÌ ÏÐÎÄÀÆ Â ÐÎÇÍÈ×ÍÛÕ ÖÅÍÀÕ, £ ìëí. (èñòîðè÷åñêè/ïðîãíîç, ïîñòîÿííûå öåíû 2017)

ÎÁÇÎÐ ÐÛÍÊÎÂ

ÊÀÒÅÃÎÐÈß

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Ãîðÿ÷èå íàïèòêè

2 521.1

2 525.5

2 607.3

2 639.3

2 652.0

2 688.3

2 725.6

2 760.4

2 795.6

2 833.3

Êîôå

1 482.0

1 511.2

1 576.9

1 592.1

1 604.7

1 616.5

1 633.2

1 651.0

1 669.8

1 689.4

Ñâåæåîáæàðåííûé êîôå

441.5

506.9

588.3

634.5

685.7

735.9

786.6

834.1

878.0

919.4

Ðàñòâîðèìûé êîôå

1 040.5

1 004.3

988.6

957.5

919.1

880.7

846.5

817.0

791.9

770.0

×àé

828.1

808.5

822.6

850.2

861.9

891.6

915.6

935.3

954.4

972.5

×åðíûé ÷àé

630.3

597.1

593.0

604.5

602.1

613.4

621.2

626.7

631.8

637.0

Ôðóêòîâûé/ Òðàâÿíîé ÷àé

123.8

131.4

142.0

151.6

160.1

171.2

181.6

191.4

201.6

211.5

Çåëåíûé ÷àé

32.6

38.4

45.3

51.2

56.2

62.0

66.8

70.4

73.3

75.8

Ðàñòâîðèìûé ÷àé

17.9

17.4

17.1

16.7

16.4

16.5

16.6

16.5

16.5

16.4

Äðóãèå âèäû ÷àÿ

23.4

24.2

25.2

26.2

27.0

28.5

29.5

30.3

31.1

31.8

Äðóãèå ãîðÿ÷èå íàïèòêè

211.0

205.8

207.8

197.1

185.4

180.1

176.9

174.0

171.3

171.4

11 Ñîåäèíåííîå Êîðîëåâñòâî. ÎÁÚÅÌ ÐÎÇÍÈ×ÍÎÉ ÒÎÐÃÎÂËÈ, òîííû (èñòîðè÷åñêè/ïðîãíîç) ÊÀÒÅÃÎÐÈß

2013

2014

2015

2016

2017

Ãîðÿ÷èå íàïèòêè

186 360.0

184 793.8

185 531.8

184 165.3

181 080.9

Êîôå

72 991.8

75 018.6

76 838.9

76 727.0

74 795.7

Ñâåæåîáæàðåííûé êîôå

25 054.7

27 192.1

29 963.2

31 671.8

33 317.8

34 951.2

Ðàñòâîðèìûé êîôå

47 937.1

47 826.4

46 875.7

45 055.2

41 478.0

×àé

94 849.1

91 519.1

90 553.7

90 047.0

89 707.0

×åðíûé ÷àé

88 000.5

84 323.3

82 909.3

81 980.3

81 196.9

80 690.3

Ôðóêòîâûé/Òðàâÿíîé ÷àé

3 457.2

3 645.5

3 882.1

4 107.5

4 364.5

4 629.3

4 877.3

Çåëåíûé ÷àé

1 447.6

1 596.6

1 795.4

1 976.2

2 149.8

2 308.0

2 469.7

Ðàñòâîðèìûé ÷àé

1 191.9

1 187.8

1 179.8

1 170.2

1 159.4

1 146.5

1 132.7

1 118.2

Äðóãèå âèäû ÷àÿ Äðóãèå ãîðÿ÷èå íàïèòêè

2018

2019

2020

2021

2022

179 966.0

179 926.5

180 274.4

181 009.0

182 075.7

74 230.4

74 445.7

74 931.0

75 724.6

76 582.4

36 495.1

37 892.1

39 169.6

40 343.9

39 279.1

37 950.6

37 038.9

36 555.0

36 238.5

89 631.9

89 676.9

89 833.1

90 034.5

90 287.9

80 325.4

80 068.7

79 878.2

79 746.4

5 121.1

5 357.9

5 589.4

2 639.9

2 798.3

2 957.8

1 102.8

1 086.3

751.9

765.9

787.1

812.8

836.4

857.8

871.9

885.1

897.2

907.9

18 519.1

18 256.1

18 139.3

17 391.3

16 578.3

16 103.8

15 803.9

15 510.3

15 249.9

15 205.4

Ñîåäèíåííîå Êîðîëåâñòâî. ÐÎÑÒ ÎÁÚÅÌÀ ÏÐÎÄÀÆ Â ÐÎÇÍÈ×ÍÛÕ ÖÅÍÀÕ, £ ìëí. (èñòîðè÷åñêè/ïðîãíîç, ïîñòîÿííûå öåíû 2017) ÊÀÒÅÃÎÐÈß Ãîðÿ÷èå íàïèòêè

2013 2014

2014 2015

2015 2016

2016 2017

2017 2018

2018 2019

2019 2020

2020 2021

2021 2022

0.2

3.2

1.2

0.5

1.4

1.4

1.3

1.3

1.3

Êîôå

2.0

4.3

1.0

0.8

0.7

1.0

1.1

1.1

1.2

Ñâåæåîáæàðåííûé êîôå

14.8

16.1

7.9

8.1

7.3

6.9

6.0

5.3

4.7

Ðàñòâîðèìûé êîôå

-3.5

-1.6

-3.1

-4.0

-4.2

-3.9

-3.5

-3.1

-2.8

×àé

-2.4

1.7

3.3

1.4

3.4

2.7

2.2

2.0

1.9

×åðíûé ÷àé

-5.3

-0.7

1.9

-0.4

1.9

1.3

0.9

0.8

0.8

Ôðóêòîâûé/Òðàâÿíîé ÷àé

6.2

8.0

6.8

5.6

6.9

6.1

5.4

5.3

4.9

Çåëåíûé ÷àé

17.5

18.1

13.2

9.6

10.3

7.8

5.4

4.2

3.3

Ðàñòâîðèìûé ÷àé

-2.8

-1.9

-2.6

-1.4

0.5

0.4

-0.3

-0.4

-0.4

Äðóãèå âèäû ÷àÿ

3.4

4.1

3.9

3.3

5.5

3.2

3.0

2.6

2.2

Äðóãèå ãîðÿ÷èå íàïèòêè

-2.5

1.0

-5.1

-5.9

-2.9

-1.8

-1.6

-1.5

0.0

12

ВЗГЛЯД С ПРИЩУРОМ

на современный кофейный рынок Беларуси

К

Алена Величко

ÎÁÇÎÐ ÐÛÍÊÎÂ

офейный рынок Беларуси, как и сам кофе, представлен разнообразием сортов, течений и способов, которые используют его участники, развивая свой бизнес. Для того, чтобы посмотреть на рынок изнутри, достаточно встретиться и попить вкусный кофе с Юрием Стальмаховым - ярким представителем кофейной отрасли Беларуси, одним из собственников бренда Sorso di Espresso, руководителем кофейной школы, человеком, давно погруженным в тему кофейного бизнеса, который с радостью согласился ответить на вопросы К&Ч.

– Юра, вот мы сейчас пьем кофе, который я никогда не видела,– он выглядит как любимый мной прессованный пуэр. Я не знала, что кофе тоже так прессуют. Но поговорить я хотела о глобальных тенденциях на рынке кофе в Беларуси.

– Êîôå òàê è íå ïðåññóþò, âåðíåå íå ïðåññîâàëè äî íåäàâíåãî âðåìåíè, ïîêà íàì íå óäàëîñü èçîáðåñòè êîôåéíóþ ïðåññîâàííóþ òàáëåòêó, êîòîðàÿ ìîæåò óäîâëåòâîðèòü âêóñ ñàìûõ ðàçíûõ ëþáèòåëåé êîôå è ïðåäîñòàâèòü èì êîôå îòëè÷íîãî êà÷åñòâà è äîñòóïíîãî äëÿ çàâàðèâàíèÿ ïðîñòî â ÷àøêå. Êñòàòè, ýòî èìåííî è åñòü íîâøåñòâî, ðàçðàáîòàííîå â Áåëàðóñè, êîòîðîãî åùå íåò

íèãäå è íà ïàòåíòîâàíèå, êîòîðîãî ìû óæå ïîäàëè çàÿâêó. Ýòî êàê êîãäà-òî ÷àé â ïàêåòèêàõ. Íî äàâàé ñ íàøåé èííîâàöèè ïëàâíî ïåðåéäåì íà îñíîâíûå òåíäåíöèè íà ðûíêå Áåëàðóñè, òàê êàê ñåé÷àñ ýòî èìåííî òî, ÷òî èíòåðåñóåò ÷èòàòåëåé.  öåëîì â ñòðàíå ïîâûøàåòñÿ óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ íàòóðàëüíîãî êîôå. Êîëè÷åñòâî ïîòðåáèòåëåé óâåëè÷èâàåòñÿ íà 2 % â ãîä. Íà ìîé âçãëÿä, òàêîé äèíàìèêè äîñòàòî÷íî äëÿ ðàçâèòèÿ âñåõ íàïðàâëåíèé â èíäóñòðèè. Êîìïàíèè-äèñòðèáüþòîðû êàê áûëè íà ðûíêå, òàê è îñòàëèñü. Îöåíèâàòü èõ îáú¸ìû íå ñ÷èòàþ êîððåêòíûì, ìîãó òîëüêî ñêàçàòü, ÷òî îíè ÷óâñòâóþò ñåáÿ êîìôîðòíî è ðàçâèâàþòñÿ. Åñëè ñðàâíèâàòü ñèòóàöèþ ñåé÷àñ è 3 ãîäà íàçàä, òî ðàíüøå ðàññêàçûâàòü î òîì, ÷òî êîôå áûâàåò ðàçíûé, áûëî äîâîëüíî ñëîæíî. Ñåãîäíÿ æå ýòî ïðèõîäèòñÿ äåëàòü âñå ðåæå. Ðàíüøå õìóðèëèñü, êîãäà óçíàâàëè, ÷òî êîôå ïðîèçâåäåí â Áåëàðóñè, à ñåãîäíÿ ê íåìó ïðîÿâëÿþò äîâåðèå. Áåëîðóññêèé ðûíîê ýêñïîðòà êîôå ïîêà åùå î÷åíü ìîëîä. Åñòü âíåøíèå ïîñòàâêè â òàêèå ñòðàíû, êàê Ðîññèÿ, Óêðàèíà, Êàçàõñòàí, Óçáåêèñòàí, î÷åíü ðåäêî – åâðîïåéñêèå ñòðàíû è Àìåðèêà.  ìîåé êîìïàíèè, íàïðèìåð, ó÷àñòèëèñü ïåðåãîâîðû î ïîñòàâêàõ çà ðóáåæ. Äëÿ òîãî, ÷òîáû èíòåðåñ ê Áåëàðóñè ïîÿâèëñÿ, íóæíû èäåè, íóæíî ïðèõîäèòü ñ òåì, ÷åãî òàì åùå íå çíàþò. Åñëè ðàíüøå óïàêîâêà áûëà ïðîñòîé è íåäîðîãîé, òî â ïîñëåäíèé ãîä âîïðîñ óïàêîâêè ñòàë î÷åíü àêòóàëüíûì. Âàæíî íå òîëüêî, ÷òî ïðîäàâàòü, íî è êàê óïàêîâàòü. Ïðîäàæà êîôå ÷åðåç èíòåðíåò ðàñòåò î÷åíü ìåäëåí-

13 но. Но за этим будущее. Надо только уметь просто и доступно объяснить потребителю, что именно ценно во вкусе и аромате кофе, чему мы все сейчас учимся. В настоящее время планируются проекты по глобальным решениям в сфере продажи кофе в интернете, и скоро все смогут с ними познакомиться. В Беларуси появилось направление, которого несколько лет назад не существовало. Я имею в виду производство кофе. Можно выделить три вида производителей. Первые – это глобальные, высокотехнологичные, работают с зелёным кофе и исследуют продукт. Они являются основными поставщиками кофе и работают со всеми сегментами рынка и со всеми категориями потребителей. Вторая группа производителей – это небольшие средние компании, которые сконцентрированы на собственной идее и работают в своем чётком узком коридоре, позиционируя себя соответствующим образом. Они продают кофе в заведения сегмента HoReCa, так как там находится их прямой потребитель, который готов платить немного больше, чем покупатель в магазине. Такие компании производят небольшой объем – 1—2 тонны в месяц. И есть третья группа производителей, которая образовалась в последние 2—3 года, и количество ее участников стремительно растет. Это микро-обжарщики. Они работают на очень определенного потребителя и знают его в лицо, знакомы с ним. На мой взгляд, они работают интуитивно, без конкретной стратегии. Возможно, что скоро появится домашняя обжарка, и это можно будет считать потенциальным четвертым направлением в обжарке. Появление нового кластера микро-обжарщиков тесно связано с ростом популярности свежеобжаренного кофе. Эта тенденция, тем не менее, пока еще не сказывается существенно на глобальных объемах, однако она очень ярко звучит в информационном кофейном поле, особенно среди любителей кофе, которые являются своеобразными фанатами изысканного кофе. Рынок потребления кофе в Беларуси составляет около 900 тонн в месяц. Все обжарщики, работающие в стране, представляют сегмент свежеобжаренного кофе, и они перерабатывают примерно 10 % от всего рынка. Сегодня мы уже можем говорить примерно о 30 компаниях, а лет 5 назад их было всего 3—5. Крупные обжарщики возят с плантаций на производство, средние – через глобальных трейдеров в России и Европе. По уровню сложности выполнение задачи по доставке зеленого кофе для нас одинаково, привезем мы его из Европы или из России. Микрообжарщики возят из России или покупают у местных крупных поставщиков. Рост числа обжарщиков связан с тем, что отношение к вкусу кофе меняется, становится более требовательным, но самое главное – появляется вера в свои силы и убежденность в том, что мы можем развивать собственный сегмент обжарки.

– А влияет ли рост числа обжарщиков на рост числа кофеен? Количество кофе-поинтов и кофеен растет просто на глазах.

– Я бы разделял обычные кофейни, профессиональные кофейни и кофе-поинты. Количество профессиональных кофеен растёт очень медленно – максимум 10 таких заведений в год появляется во всей стране. А вот количество кофеен и кофе-поинтов растет действительно стремительно. Каждый год их количество удваивается. Это связано, на мой взгляд, с тем, что люди ищут возможности реализовать себя в новых направлениях бизнеса. Успешность

профессиональных кофеен многими воспринимается, как легкий способ заработать на кофе. Но это не так. Люди часто видят, что много точек открывается, но они не замечают, что очень многие из них закрываются довольно быстро, а также они не знают, сколько усилий вкладывают профессиональные кофейни в кофе, профессионализм бариста и сервис. Главное, что за все это потребитель готов платить: за оборудование высокого класса, отличный сервис, знания персонала и за эксперименты в кофе. Подытоживая, еще раз подчеркну свою точку зрения: рост числа кофе-поинтов связан не с ростом потребления кофе, а в основном с ростом профессиональных кофеен и их качества. В последние 5—7 лет кофейная культура стала активно развиваться благодаря тому, в том числе, что специалисты обсуждают проблемы кофе, проводятся выставки, фестивали, специальные лекции, заполняется интернет-пространство, есть влияние соседних рынков. Вся эта деятельность также подталкивает предпринимателей организовывать кофе-поинты.

– Кофейные чемпионаты в Беларуси, которые сейчас проходят с огромным размахом, наверное, тоже очень влияют на рынок кофе?

– Мне нравится то, что делают чемпионаты, они определенно влияют, но все эффекты мне сложно оценить. Безусловно, такая активность влияет на качество чашки кофе, на уровень подачи, появляются эксперты, на которых ориентируются. Они показывают горизонты, к которым стремятся. Количество школ за последние три года выросло в 5 раз. Сейчас в целом в стране около 15 школ. Также чемпионат предлагает всем категориям игроков рынка участвовать в этом процессе. Это здорово!

– С какими трудностями сталкивается рынок?

– Сегодня конкуренция стала более явной и активной, особенно среди мелких и средних компаний. Она подталкивает участников рынка к снижению стоимости, это нормальный процесс, когда появляется более низкая цена. Но с другой стороны, темпы снижения стоимости слишком высоки, так что думаю, придет момент, когда будет достигнуто ценовое дно, и забудут о качестве. Сейчас большое внимание уделяется цене и качеству. Но ценовой вопрос становится все более актуальным, а вопрос качества все чаще уходит на второй план. Тем не менее, есть компании, которые все равно стараются продвигать качество. В том числе, за счет проведения фестивалей, которые популяризируют кофе высокого качества. Ценовая игра сейчас хаотична, компании не имеют четкой стратегии.

– Реализуются ли в кофейнях интересные идеи?

– Интересные идеи, например, подвешенный кофе, появляются, но мало что приживается. Мы проводим, например, на постоянной основе совместно с одной детской организацией знакомство детей с профессией бариста. Мы попробовали обучать детей от 12 лет, и есть успешные примеры. Есть проект, когда в профессию бариста вовлекают людей с ограниченными возможностями. Но таких проектов очень мало. К сожалению, большинство кофеен занимаются самолюбованием. Я считаю, что надо делать что-то хорошее и выходить за стены кофеен, задумываться о мире, который нас окружает. Сейчас у нас очень популярно устраивать везде бесплатные каппинги – идея хорошая, на мой взгляд. Но все же нужны и новые, свежие идеи.

14

Владимир Шамаев 1 руд многих миллионов людей, занятых кофейным делом, – от фермера из забытой богом деревушки, расположенной высоко в горах, до юного бариста в сверкающем мегаполисе, подчинен одной главной цели – изготовлению чашки ароматного напитка, название которого на всех языках мира звучит примерно одинаково. Оценку того, насколько хорошо выполнили свою работу все участники процесса, дает потребитель. Изучая продукт и реакцию потребителя, специалисты кофейного дела формируют критерии оценки и показатели качества напитка. В свою очередь, производители и продавцы, методом расчета «от обратного», определяют оптимальные технические характеристики жареного и зеленого кофе, разрабатывают технологические процессы, регламенты и стандарты.

Т

Êà÷åñòâåííûå õàðàêòåðèñòèêè êîôåéíûõ íàïèòêîâ ìîæíî ðàçäåëèòü íà òðè áëîêà. Ïåðâûé – îáúåêòèâíûå, èõ ÷àñòî íàçûâàþò аналитическими èëè инструментальными. Âòîðîé – ñóáúåêòèâíûå èëè ýâðèñòè÷åñêèå, ïî âîçìîæíîñòè, ïðèâåäåííûå ê органолептическим. Òðåòèé – ïîêàçàòåëè, ãàðàíòèðóþùèå безопасное óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòà äëÿ îðãàíèçìà çäîðîâîãî ÷åëîâåêà. Ïðè ñðàâíèòåëüíîì àíàëèçå êîôåéíûõ íàïèòêîâ, ïðèãîòîâëåííûõ èç ðàçíûõ âèäîâ è ñîðòîâ êîôå âñåìè âîçìîæíûìè ñïîñîáàìè, íåîáõîäèìî èìåòü äîïîëíèòåëüíûå äàííûå î ìåòîäàõ ýêñòðàêöèè èññëåäóåìûõ íàïèòêîâ, î фабрикате (æàðåíîì êîôå) è сырье.

ÔÈÇÈ×ÅÑÊÈÅ ÏÎÊÀÇÀÒÅËÈ ÍÀÏÈÒÊÀ

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ

Ðàññìîòðåíèå îáúåêòèâíûõ õàðàêòåðèñòèê êîôåéíûõ íàïèòêîâ íà÷íåì ñ òðåõ ôèçè÷åñêèõ âåëè÷èí: òåìïåðàòóðû, ìàññû è îáúåìà, áåç êîòîðûõ íåâîçìîæíî óñòàíîâëåíèå òåõíè÷åñêèõ è ñïåöèàëüíûõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà. ТЕМПЕРАТУРА Îáùåé õàðàêòåðèñòèêîé ãîòîâûõ ê óïîòðåáëåíèþ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ÿâëÿåòñÿ òåìïåðàòóðà. Èíòåðåñíî, ÷òî ïîñëåäîâàòåëüíóþ ïîäà÷ó åäû, îáåñïå÷èâàþùóþ îïòèìàëüíóþ òåìïåðàòóðó áëþä íà ñòîëå, åâðîïåéöû çàèìñòâîâàëè ó íàøèõ ïðåäêîâ òîëüêî â 17 âåêå. Äî òåõ ïîð â áîëüøèíñòâå ñòðàí Åâðîïû, ñåâåðíîé Àôðèêè è àðàáñêîãî ìèðà2 åëè òåïëóþ è õîëîäíóþ ïèùó. Ïîòîìó ÷òî ó çàïàäíûõ êóëèíàðîâ îòñóòñòâîâàëè äâà óíèêàëüíûõ óñòðîéñòâà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ åäû è ïèòüÿ – ðóññêàÿ ïå÷ü è ñàìîâàð. Ñåãîäíÿ ðóññêóþ ïå÷ü óñïåøíî çàìåíÿþò ïàðîâûå êîíâåêöèîííûå øêàôû è äðóãèå òåïëîâûå ïðèáîðû. Ñîçäàíî ìíîãî ñïåöèàëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ äëÿ äîìà è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ïîçâîëÿþùåãî ïðîâîäèòü òåðìîîáðàáîòêó è îñóùåñòâëÿòü ïîäà÷ó ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ ëþáîé çàäàííîé òåìïåðàòóðû. Àêòóàëüíûå âîïðîñû ïðîèçâîäñòâà ãîðÿ÷èõ è õîëîäíûõ ïðîäóêòîâ â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñâÿçàíû íå òîëüêî ñ òåõíî1 2

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua Имеются в виду, в том числе, европейские колонии. – прим. автора.

ëîãèåé, íî è ñ áåçîïàñíîñòüþ äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà. Ó÷åíûìè è ìåäèêàìè â ñîäðóæåñòâå ñ òåõíîëîãàìè ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ðàçðàáîòàíû òåìïåðàòóðíûå íîðìû, êîòîðûå äîëæíû ñîáëþäàòü ïðîèçâîäèòåëè è ðåñòîðàòîðû. Òàêèå ïðàâèëà ñóùåñòâóþò è äëÿ êîôå. Температура готового кофейного напитка, независимо от способа его приготовления (экстракции), должна быть в пределах 68 ÷ 72 °C. Безопасность горячих напитков Íà îïðåäåëåíèå áåçîïàñíîé òåìïåðàòóðû ÷àÿ, êîôå è øîêîëàäà âëèÿþò äâà îñíîâíûõ ôàêòîðà – ðàçìíîæåíèå áàêòåðèé è âîçìîæíûå îæîãè. Äàííûå îáñòîÿòåëüñòâà äåéñòâóþò â ïðîòèâîïîëîæíûõ íàïðàâëåíèÿõ. Ñ îäíîé ñòîðîíû, òåìïåðàòóðà ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ äîëæíà áûòü äî-

15 ñòàòî÷íî âûñîêîé, ÷òîáû âðåäíûå áàêòåðèè ïîãèáëè, ñ äðóãîé, òåìïåðàòóðà æèäêîñòè íå äîëæíà ïðèâîäèòü ê îæîãàì.  âîäå, èñïîëüçóåìîé äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå è äðóãèõ íàïèòêîâ, êàê áû ìû åå íå î÷èùàëè, ïðèñóòñòâóåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ. Îäíîé èç ñàìûõ îïàñíûõ áàêòåðèé ñ÷èòàåòñÿ ëåãèîíåëëà. Ëåãèîíåëëû (Legionella bacteria) – ãðàìîòðèöàòåëüíûå áàêòåðèè ðàçìåðîì îêîëî 3 ìèêðîìåòðîâ, îáèòàþùèå â ïðåñíîé âîäå è âëàæíûõ ñðåäàõ. ×àñòî ýòè îðãàíèçìû ðàçìíîæàþòñÿ â ñèñòåìàõ êîíäèöèîíèðîâàíèÿ, îòîïëåíèÿ è óâëàæíåíèÿ âîçäóõà. Ëåãèîíåëëåç – ïðîáëåìà áîëüøèõ ãîðîäîâ â èíäóñòðèàëüíî ðàçâèòûõ ñòðàíàõ. Áîëåçíü îïàñíàÿ, â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ ïðèâîäèò ê òÿæåëûì îñëîæíåíèÿì. Âïåðâûå ìàñøòàáíàÿ âñïûøêà ëåãèîíåëë¸çíîé ïíåâìîíèè áûëà óñòàíîâëåíà â ÑØÀ â 1976 ãîäó, òîãäà èç 221 çàáîëåâøèõ 34 ÷åëîâåêà ñêîí÷àëèñü, â ïîñëåäñòâèå áîëåçíü îáíàðóæèëè â Èñïàíèè, â ïåðèîä ñ 22 íîÿáðÿ 2011 ãîäà ïî 22 ìàÿ 2012 ãîäà ñðåäè òóðèñòîâ. Äëÿ ÷åòûðåõ ïóòåøåñòâåííèêîâ çàðàæåíèå ëåãèîíåëëîé çàêîí÷èëîñü ëåòàëüíûì èñõîäîì. Çàðóáåæíûå èñòî÷íèêè ñîîáùàþò î âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ýòèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ â êà÷åñòâå áèîëîãè÷åñêîãî îðóæèÿ. Воздействие температуры на бактерии легионеллы: 70 °C ÷ 80 °C – îáëàñòü äåçèíôåêöèè, 66 °C – ëåãèîíåëëà ïîãèáàåò çà 2 ìèíóòû, 60 °C – ëåãèîíåëëà ïîãèáàåò çà 32 ìèíóòû, 55 °C – ëåãèîíåëëà ïîãèáàåò çà 5—6 ÷àñîâ, 20 °C ÷ 40 °C – ëåãèîíåëëà èíòåíñèâíî ðàçìíîæàåòñÿ, 20 °C и ниже – ëåãèîíåëëà íå ðàçìíîæàåòñÿ. Ïðèâåäåííûå äàííûå çàñòàâëÿþò îáðàùàòü îñîáîå âíè-

ìàíèå íà ÷èñòîòó èñïîëüçóåìîé ïîñóäû. Ïðîñòûì è ýôôåêòèâíûì ñïîñîáîì â áîðüáå ñ ìèêðîîðãàíèçìàìè ÿâëÿåòñÿ îïîëàñêèâàíèå êèïÿòêîì. Ïðîôåññèîíàëüíûå êîôå ìàøèíû èìåþò êðàí ãîðÿ÷åé òåõíè÷åñêîé âîäû, äëÿ îïîëàñêèâàíèÿ è íàãðåâà ÷àøåê.

Kотельная вода из этого крана не пригодна для приготовления напитков и продуктов питания. Òàêæå íåêîòîðûå êîôåìàøèíû îñíàùåíû óñòðîéñòâîì äëÿ ïîäîãðåâà ÷àøåê ãîðÿ÷èì âîçäóõîì èëè ïàðîì. Îòñþäà ñòàíîâèòñÿ ïîíÿòíûì, ïî÷åìó ïðàâèëüíîå ðàñïîëîæåíèå ÷àøåê íà êîôåìàøèíå äîëæíî áûòü äîíûøêîì ââåðõ, à òåìïåðàòóðà ñóõîé ÷àøêè áîëüøå 40 °C. Ê ñîæàëåíèþ, ïðåäïðèíèìàòåëè íå âñåãäà îòëè÷àþòñÿ ñîáëþäåíèåì âûñîêèõ, à èíîãäà è ýëåìåíòàðíûõ ñàíèòàðíûõ ïðàâèë è ñòàíäàðòîâ, îñîáåííî, êîãäà ïðèãîòîâëåíèå è ïðîäàæà êîôå îñóùåñòâëÿåòñÿ íà ïåðåäâèæíûõ è àâòîìîáèëüíûõ ïëàòôîðìàõ è â êèîñêàõ, òîðãóþùèõ èç îêíà. Ðàññóæäåíèÿ î áåçîïàñíîñòè ðàçîâîé ïîñóäû è âåíäèíãîâîãî êîôå îñòàâèì â ñòàòóñå äèñêóññèîííûõ. ×òî êàñàåòñÿ îæîãîâ. Ìåäèêè è ôèçèîëîãè îïðåäåëèëè îïàñíóþ òåìïåðàòóðó âîäû â çàâèñèìîñòè îò âðåìåíè êîíòàêòà ñ êîæåé. Воздействие температуры воды на кожу: 65 °C – ÷àñòè÷íûé îæîã êîæíîãî ïîêðîâà çà 2 ñåêóíäû, 60 °C – ÷àñòè÷íûé îæîã êîæíîãî ïîêðîâà çà 5 ñåêóíä, 55 °C – ÷àñòè÷íûé îæîã êîæíîãî ïîêðîâà çà 15 ñåêóíä, 50 °C – ÷àñòè÷íûé îæîã êîæíîãî ïîêðîâà çà 90 ñåêóíä. Ïðèâåäåííàÿ âûøå òåìïåðàòóðíàÿ íîðìà äëÿ êîôå (68 ÷ 72 °C) îòíîñèòñÿ ê ãîòîâîìó ïðîäóêòó. Î÷åâèäíî, ïîäàííûé íà ñòîë íàïèòîê áóäåò èìåòü áîëåå íèçêóþ òåìïåðàòóðó.

16 âè÷ – ïåðâûé åâðîïååö, ïîñåòèâøèé Êàôôó. «Когда мы съели наполовину наш обед, за занавеску стали допускаться и другие почетные приглашенные – командиры полков и старшие офицеры. Наконец нам подали кофе в миниатюрных фарфоровых чашечках без ручек и затем открыли двери, через которые стали входить непрерывной вереницей остальные гости… … Дополнением к этой пище служат разные корнеплоды, сваренные в воде, а также кофе, который пьют по нескольку раз в день, до и после еды. Варят его в глиняных сосудах и разливают в маленькие чашечки из бычачьего рога».

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ

 ëþáîì ñëó÷àå, ëþáèòåëè êîôå è ðàáîòíèêè îáùåïèòà äîëæíû ïîìíèòü î ïðàâèëàõ ïîòðåáëåíèÿ ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ. Никогда не подавайте горячие напитки с трубочкой для коктейля, даже если ваш гость попросит об этом. Èçìåðåíèå òåìïåðàòóðû æèäêîñòåé ïðîâîäÿò ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíûõ òåðìîìåòðîâ, äàò÷èêè è ïðåîáðàçîâàòåëè êîòîðûõ íå âëèÿþò íà òåìïåðàòóðó íàïèòêà. ОБЪЕМ Îáúåì íàïèòêà ÿâëÿåòñÿ ôèçè÷åñêèì ïîêàçàòåëåì, íåïîñðåäñòâåííî ñâÿçàííûì ñ äðóãèìè îáúåêòèâíûìè õàðàêòåðèñòèêàìè êîôå.  òî æå âðåìÿ, îáúåì ÷àøêè ìîæíî ðàññìàòðèâàòü êàê êóëüòóðîëîãè÷åñêîå ÿâëåíèå, îñíîâàííîå íà òðàäèöèÿõ ïîòðåáëåíèÿ ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ, ïðî÷íî óêîðåíèâøèõñÿ ó ðàçíûõ íàðîäîâ è çàâèñÿùèõ îò ãåîãðàôè÷åñêèõ óñëîâèé, à òàêæå ýòíè÷åñêèõ è ñîöèàëüíûõ îñîáåííîñòåé öåëåâîé àóäèòîðèè. Äëÿ èëëþñòðàöèè òîãî, íàñêîëüêî ðàçëè÷àþòñÿ ïîíÿòèÿ îá îáúåìå è êà÷åñòâå êîôå â ðàçíûõ ñòðàíàõ, ïðèâåäåì íåñêîëüêî ïðèìåðîâ. Î áðàò èìñ ÿ ê èñòîðèè. Íà ðîäèíå êîôå, â äðåâíåì ãîñóäàðñòâå Êàôôà, êîòîðîå äî 1897 ãîäà ñóùåñòâîâàëî íà òåððèòîðèè ñîâðåìåííîé ðåñïóáëèêè Ýôèîïèè, ïèëè êîôå èç ÷àøåê, îáúåì êîòîðûõ ïðåäïîëîæèòåëüíî íå ïðåâûøàë 70 ìèëëèëèòðîâ. Âîò, êàê ýòî îïèñûâàåò â ñâîåé êíèãå ðóññêèé ïóòåøåñòâåííèê è ýòíîãðàô Àëåêñàíäð Êñàâåðüåâè÷ Áóëàòî-

Äðóãîé ïðèìåð – ñåâåðîàìåðèêàíñêàÿ êóëüòóðà ïîòðåáëåíèÿ êîôå. Ñòåðåîòèïíàÿ ãîëëèâóäñêàÿ êàðòèíêà èçîáðàæàåò îôèñíûõ ðàáîòíèêîâ, äðåéôóþùèõ ïî óëèöàì «Áîëüøîãî ÿáëîêà» ñ îãðîìíûìè êàðòîííûìè ñòàêàíàìè îáúåìîì 500 ìèëëèëèòðîâ, íàïîëíåííûìè ñëàáî êîíöåíòðèðîâàííûì òåïëûì íàïèòêîì, êîòîðûé ñåãîäíÿ ïîâñåìåñòíî èìåíóþò «êîôå àìåðèêàíî». È ýòî íå êèíåìàòîãðàôè÷åñêèé îáðàç. Òàêîâà àìåðèêàíñêàÿ äåéñòâèòåëüíîñòü, òàêîâû êîôåéíûå ïðèñòðàñòèÿ àìåðèêàíöåâ. «Êîôå àìåðèêàíî» íå èìååò îãðàíè÷åíèé ïî îáúåìó ãîòîâîãî ïðîäóêòà è òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ. Ãëàâíîå, åãî äîëæíî áûòü ìíîãî. Äèàìåòðàëüíî ïðîòèâîïîëîæíîé àìåðèêàíñêîé ìàññ-êóëüòóðå ÿâëÿåòñÿ èòàëüÿíñêàÿ êîôåéíàÿ òðàäèöèÿ, èçâåñòíàÿ ïîä íàçâàíèåì «ýñïðåññî èòàëüÿíî». Êîôå â Èòàëèè áîëüøå ÷åì êîôå. Ýòî è èñêóññòâî, è îáðàç æèçíè. Àðîìàòíûé, ñ ëåãêèì îðåõîâûì çàïàõîì, ïðèãîòîâëåííûé èç ñâåæåîáæàðåíîãî çåðíà, ïëîòíûé, âèñêîçíûé, ïîêðûòûé òîëñòûì ñëîåì ïåíû3 ïîõîæåé íà êðåì – ýñïðåññî, îí æå ðèñòðåòòî, îí æå êîðòî, ïîëó÷èë ìèðîâîå ïðèçíàíèå. Íàâåðíîå, ïî ýòîé ïðè÷èíå íåêîòîðûå àìåðèêàíñêèå êîôåéíûå ñîîáùåñòâà, ïîõîæèå íà ñåêòû, ïðèëàãàþò òèòàíè÷åñêèå óñèëèÿ äëÿ òîãî ÷òîáû èçúÿòü èç îáðàùåíèÿ òåðìèíû ñ èòàëüÿíñêèìè êîðíÿìè è ïåðåèìåíîâàòü «ýñïðåññî» è «êàïó÷èíî» íà ñâîé ëàä. Ñòàíäàðòíûé îáúåì ÷àøêè êîôå, ïðèãîòîâëåííîé ïî òåõíîëîãèè ýñïðåññî, ðàâåí 25 ÷ 30 ìèëëèëèòðàì, âêëþ÷àÿ ïåíó. Äëÿ èçìåðåíèÿ îáúåìà íàïèòêà èñïîëüçóþò ìåðíûå öèëèíäðû, ìåíçóðêè ñî øêàëîé èëè ñïåöèàëüíóþ ïîñóäó. МАССА Òðåòüåé ôèçè÷åñêîé âåëè÷èíîé, õàðàêòåðèçóþùåé íàïèòîê, ÿâëÿåòñÿ ìàññà. Íå èçìåðèâ ìàññó, íåâîçìîæíî óñòàíîâèòü òåõíè÷åñêèå è ñïåöèàëüíûå êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè: ïëîòíîñòü, êîíöåíòðàöèþ è ýêñòðàêòèâíîñòü êîôå. Äëÿ èçìåðåíèÿ ìàññû íåîáõîäèìî èìåòü íàáîð ïðèáîðîâ è ïðèñïîñîáëåíèé.

3 Множественное число слова «крем» – «кремы». Итальянское слово «крем» – crema - произносится с ударением на первый слог. Слово crema (крéма) является синонимом к слову schiuma – пена. При этом часто встречается некорректное употребление варианта с ударением на последнем слоге – кремá. - прим. автора.

17 СТАНДАРТНЫЙ НАБОР ВЕСОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ ВИД ОБОРУДОВАНИЯ

Весы лабораторные НПВ – 500 г (см. фото слева)

ДИСКРЕТНОСТЬ

0,001 г

Весы малогабаритные НПВ – 200 г

0,01 г

Весы для навесок НПВ – 600 г,

0,01 г

Весы аналитические электронные НВП – 310 г Весы торсионные НПВ – 500 или аналогичные

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ

с возможностью взвешивания с нижней стороны весов.

0,0001 г 1 мг

Устройство для измерения плотности методом гидростатического взвешивания (см. фото на стр. 18) Гири и разновесы лабораторные класса F 1 (2 кл.)

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА НАПИТКА КОНЦЕНТРАЦИЯ РАСТВОРЕННЫХ ВЕЩЕСТВ Концентрация – универсальный термин, которым пользуются в различных практиках и науках. Русское слово концентрация происходит от французского «сосредотачивать, размещать, дисперсировать и так далее». Для понимания того, что на самом деле кроется за техническим термином концентрация растворенных веществ, немного пофантазируем. Представим город с населением два миллиона человек, расположенный на площади 600 квадратных километров. В один прекрасный день в этот город на постоянное место жительства приехали 480 человек разного возраста, пола, веса и пр. Они равномерно распределились по всей площади города и стали в нем жить. Естественно, число жителей города увеличилось до 2 000 480 человек. Концентрацией новых жителей принято считать частное от деления числа вновь прибывших на количество людей, проживающих в городе вместе с мигрантами. Разделив 480 на 2 000 480, получим величину концентрации приезжих, равную 0,000240. Для удобства, громоздкое число (много цифр) – 0,000240 умножим на 1 000 000 и назовем новую единицу – «частей на миллион»4. Обозначают эту единицу концентрации символом – ppm. Именно в таких единицах измеряют количество растворенных веществ в воде, так называемый TDS воды. Вода, льющаяся из городского крана, имеет TDS в пределах 200 ÷ 400 ppm, а та, что продается в магазине – 100 ÷ 120 ppm. Не думаю, что обитатели двухмиллионного города заметили прибытие 480 человек, особенно если их поведение не отличается от образа жизни коренных жителей. А вот на качество воды и на вкус, запах и текстуру напитка даже такое небольшое количество «приезжих» (растворенных веществ) может оказать существенное влияние. Не стоит забывать и о том, что кофейный напиток представляет собой сложную смесь, состоящую из коллоидного и истинного (химического) растворов. Приезжих мы рассматриваем как разноликую толпу,

а местных жителей как однообразную массу. Растворитель (вода) – «местные», а растворенные вещества разного вида – «мигранты». Международная организация ИЮПАК5, призванная регулировать номенклатуру и использование терминов в химии, дает определение концентрации как величины, характери-

18

Рис. 1

çóþùåé êîëè÷åñòâåííûé ñîñòàâ ðàñòâîðà ñëåäóþùèì îáðàçîì: «Концентрацией растворенного вещества (не раствора) называют отношение количества растворенного вещества или его массы к объему раствора». Íà ïðàêòèêå ÷àùå ïîëüçóþòñÿ òåðìèíîì êîíöåíòðàöèÿ, èìåÿ â âèäó, ÷òî ýòî åñòü îòíîøåíèå ìàññû ðàñòâîðåííûõ âåùåñòâ ê ìàññå ðàñòâîðà. Äóìàþ, äëÿ íàñ òàêîé âàðèàíò ÿâëÿåòñÿ áîëåå ïðèåìëåìûì. Íà Ðèñ. 1 èçîáðàæåí êîôå àìåðèêàíî, ïðèãîòîâëåííûé ìåòîäîì ðàçáàâëåíèÿ ýñïðåññî âîäîé è ýñïðåññî èòàëüÿíî. Î÷åâèäíî, ÷òî ìàññà ñóõèõ âåùåñòâ, ðàñòâîðåííûõ â ýòèõ íàïèòêàõ – îäèíàêîâà, а массовая доля растворенных веществ ðàçëè÷íà. Äëÿ èçìåðåíèÿ êîíöåíòðàöèè ðàçðàáîòàíî ìíîãî ðàçíîîáðàçíûõ ïðèáîðîâ è ìåòîäîâ. Îäèí èç íèõ – âåñîâîé èçîáðàæåí íà ðèñóíêå. Îí îòëè÷àåòñÿ ïðîñòîòîé è âûñîêîé òî÷íîñòüþ. Ìàññó ðàñòâîðåííûõ âåùåñòâ (ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ) – m 1 îïðåäåëÿþò ìåòîäîì âûñóøèâàíèÿ ïî ÃÎÑÒ 32775—2014.

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ

ПЛОТНОСТЬ Äëÿ èëëþñòðàöèè ïîíÿòèÿ ïëîòíîñòü ïðîäîëæèì àíàëîãèþ ñ ãîðîäîì. Ïëîòíîñòü íàñåëåíèÿ îïðåäåëÿåòñÿ äåëåíèåì êîëè÷åñòâà æèòåëåé íà ïëîùàäü. Ðàçäåëèâ 2 000 480 ÷åëîâåê íà 600 êì2, ïîëó÷èì 3334 ÷åëîâåêà íà êâàäðàòíûé êèëîìåòð. Äëÿ âû÷èñëåíèÿ îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòè íåîáõîäèìî ïëîòíîñòü â íàøåì ãîðîäå ðàçäåëèòü íà íîðìàòèâíóþ ïëîòíîñòü, óñòàíîâëåííóþ äëÿ âñåõ ãîðîäîâ (ïëîòíîñòü äèñòèëëèðîâàííîé âîäû ïðè 4°Ñ ïðèíÿòà â êà÷åñòâå ýòàëîíà). Ýòîò ïðèìåð äàåò ÿñíîå ïðåäñòàâëåíèå î òîì, ÷òî åñòü

ïëîòíîñòü è ÷åì îíà îòëè÷àåòñÿ îò êîíöåíòðàöèè (Ðèñ.2). Äðóãèìè ñëîâàìè, ïëîòíîñòü è êîíöåíòðàöèÿ íå òîæäåñòâåííûå âåëè÷èíû, õîòÿ õàðàêòåðèçóþò – êîëè÷åñòâî è êà÷åñòâî æèòåëåé, «ðàñòâîðåííûõ» â ìåãàïîëèñå. Ðàçîáðàâøèñü ñ ôèçè÷åñêèìè è òåõíè÷åñêèìè âåëè÷èíàìè, ïåðåéäåì ê ñïåöèàëüíûì.

ÑÏÅÖÈÀËÜÍÛÅ ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÈ ÍÀÏÈÒÊÀ УРОВЕНЬ ЭКСТРАКЦИИ Óðîâåíü ýêñòðàêöèè ñóãóáî ïðàêòè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà. Îí ïîêàçûâàåò, êàêîå êîëè÷åñòâî ïîðîøêà ìîëîòîãî êîôå íåîáõîäèìî èçðàñõîäîâàòü äëÿ ïîëó÷åíèÿ íàïèòêà ñ çàäàííîé ïëîòíîñòüþ èëè êîíöåíòðàöèåé ðàñòâîðåííûõ âåùåñòâ, êîòîðûå íàïðÿìóþ ñâÿçàíû ñ òåêñòóðîé, âêóñîì è àðîìàòîì êîôå. Ïîïóëÿðíûé òåçèñ î òîì, ÷òî êîëè÷åñòâî ðàñòâîðåííûõ âåùåñòâ â íàïèòêå äîëæíî ðàâíÿòüñÿ 19 % îò ìàññû èñïîëüçóåìîãî ïîðîøêà ìîëîòîãî êîôå, ìîæíî ñ÷èòàòü îðèåíòèðîì,

Рис. 2 4 5

Существует более пятнадцати единиц измерения концентрации. – прим. автора Международный союз теоретической и прикладной химии (IUPAС, International Union of Pure and Applied Chemistry). – прим. автора.

Ïëîòíîñòü êîôå ÿâëÿåòñÿ âàæíåéøèì ïàðàìåòðîì, êîòîðûé ó÷èòûâàþò âî âñåõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññàõ, íà÷èíàÿ îò ïåðâè÷íîé îáðàáîòêè ñûðîãî, çåëåíîãî çåðíà è çàêàí÷èâàÿ ïðîèçâîäñòâîì ãîòîâîãî ïðîäóêòà – ÷àøêè àðîìàòíîãî íàïèòêà. Îäíèì èç ñàìûõ ïðîñòûõ è òî÷íûõ ñïîñîáîâ èçìåðåíèÿ ïëîòíîñòè, òî åñòü, ìàññû åäèíèöû îáúåìà òåëà èëè âåùåñòâà, ÿâëÿåòñÿ ìåòîä ïèêíîìåòðà. Ìåòîäû ïèêíîìåòðèè ïîçâîëÿþò îïðåäåëÿòü ïëîòíîñòü òâåðäûõ, ñûïó÷èõ, æèäêèõ è ãàçîîáðàçíûõ ìàòåðèàëîâ. Èñòîðèÿ ìåòîäà ñâîèìè êîðíÿìè óõîäèò â ãëóáîêóþ äðåâíîñòü. Ìíîãèå ó÷åíûå âíåñëè âêëàä â ðàçðàáîòêó òåîðåòè÷åñêèõ îñíîâ è ñîçäàíèå èíñòðóìåíòàëüíîé ÷àñòè èçìåðåíèÿ ïëîòíîñòè. Ïîíÿòèå – «ïëîòíîñòü» è ìåòîäû åå èçìåðåíèÿ îòíîñÿòñÿ ê ôóíäàìåíòàëüíûì îñíîâàì ñîâðåìåííîé ìåòðîëîãèè.  êîôåéíîì äåëå ñ ïîìîùüþ ïèêíîìåòðîâ ïðîâîäÿò ñåäèìåíòàöèîííûé àíàëèç, óñòàíàâëèâàþò äèñïåðñíûé ñîñòàâ, èçìåðÿþò íàñûïíóþ, êàæóùóþñÿ è èñòèííóþ ïëîòíîñòü è äðóãèå òåõíè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè êîôå.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïëîòíîñòè æèäêîñòåé ñîçäàíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðàçíîîáðàçíûõ, ñëîæíûõ ïðèáîðîâ, ðàáîòàþùèõ íà îñíîâå ïðÿìûõ è êîñâåííûõ ìåòîäîâ èçìåðåíèÿ ìàññû è îáúåìà. Òåì íå ìåíåå, â ïðàêòèêå òåõíè÷åñêîãî àíàëèçà íà ïðåäïðèÿòèÿõ õèìè÷åñêîé, ôàðìàöåâòè÷åñêîé è ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ÷àùå âñåãî èñïîëüçóþò íàäåæíûé, äîñòóïíûé, ïðîâåðåííûé âðåìåíåì ìåòîä ïèêíîìåòðà. Äëÿ èçìåðåíèÿ ïëîòíîñòè ìåòîäîì ïèêíîìåòðà íåîáõîäèìû âåñû âûñîêîé òî÷íîñòè è ïèêíîìåòð, ñîîòâåòñòâóþùåé êîíñòðóêöèè. Ïèêíîìåòð (îò äð. ãðå÷åñêîãî πυκνός – «ïëîòíûé» è μετρέω – «èçìåðÿþ») – ôèçèêî-õèìè÷åñêèé ïðèáîð, ïðåäñòàâëÿþùèé ñîáîé ñòåêëÿííûé ñî-

Плотность жидкостей ñóä ñïåöèàëüíîé ôîðìû è îïðåäåëåííîé âìåñòèìîñòè, ïðèìåíÿåìûé äëÿ èçìåðåíèÿ ïëîòíîñòè òåë è âåùåñòâ, íàõîäÿùèõñÿ â òâåðäîì, æèäêîì èëè ãàçîîáðàçíîì ñîñòîÿíèè, à òàêæå â âèäå ñëîæíûõ ñìåñåé è ðàñòâîðîâ. Êîíñòðóêöèè ïèêíîìåòðîâ, ñïîñîáû ïðîâåäåíèÿ îïûòîâ è âû÷èñëåíèÿ ïëîòíîñòè ïîçâîëÿþò ïðîâîäèòü çàìåðû ïî÷òè ïðè ëþáîé òåìïåðàòóðå, â îòëè÷èå îò ìåíçóðîê, êîòîðûå ïðåäíàçíà÷åíû òîëüêî äëÿ èçìåðåíèé ïðè 20 °C. Ïèêíîìåòðû èçãîòàâëèâàþò èç ñòåêëà ìàðêè «Pyrex» è èç êâàðöåâîãî ñòåêëà, èìåþùèõ íèçêèé êîýôôèöèåíò òåðìè÷åñêîãî ðàñøèðåíèÿ. Ïðèíöèï äåéñòâèÿ ïèêíîìåòðà äîñòàòî÷íî ïðîñò. Îí îñíîâàí íà âçâåøèâàíèè âåùåñòâà, çàïîëíÿþùåãî ñîñóä äî ìåòêè íà ãîðëîâèíå èëè äî âåðõíåãî êðàÿ êàïèëëÿðà, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò íîìèíàëüíîé âìåñòèìîñòè ïðèáîðà. Óñòàíîâëåíèå çàïîëíåííîñòè íîðìèðîâàííîãî îáú¸ìà çíà÷èòåëüíî óïðîùàåòñÿ, åñëè âìåñòî îäíîé ìåòêè ó ïèêíîìåòðà èìååòñÿ øêàëà.

 ñîîòâåòñòâèè ñ Ìåæäóíàðîäíîé ñèñòåìîé åäèíèö (ÑÈ) ïëîòíîñòü èçìåðÿåòñÿ â êèëîãðàììàõ íà 1 ìåòð êóáè÷åñêèé (êã/ì3), ïî Ãîñóäàðñòâåííîé ôàðìàêîïåå – â ãðàììàõ íà 1 ñì3 (ã/ ñì3).  ðÿäå ñëó÷àåâ óäîáíåå ïîëüçîâàòüñÿ îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòüþ, êîòîðàÿ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îòíîøåíèå ïëîòíîñòè äàííîãî âåùåñòâà ê ïëîòíîñòè äèñòèëëèðîâàííîé âîäû ïðè 4°C. Îòíîñèòåëüíàÿ ïëîòíîñòü ÿâëÿåòñÿ áåçðàçìåðíîé âåëè÷èíîé, åå ïðèíÿòî îáîçíà÷àòü áóêâîé d, à ïëîòíîñòü – áóêâîé ð. Ïîñêîëüêó ïëîòíîñòü çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû, òî íåîáõîäèìî óêàçûâàòü óñëîâèÿ, ïðè êîòîðûõ ïðîâîäè4,0 ëîñü èçìåðåíèå. Òàê, çàïèñü d 1,5 îçíà÷àåò, ÷òî îòíîñèòåëüíàÿ ïëîòíîñòü îïðåäåëÿëàñü äëÿ âåùåñòâà ïðè 1,5°C ïî îòíîøåíèþ ê ïëîòíîñòè âîäû ïðè 4,0°C. Ïðè ïîëüçîâàíèè ñïðàâî÷íûìè äàííûìè íåîáõîäèìî îáðàùàòü âíèìàíèå íà òåìïåðàòóðó, ê êîòîðîé îíè îòíîñÿòñÿ. Ïëîòíîñòü êîôå âûðàæàþò åäèíèöåé èçìåðåíèÿ ã/ñì3. Ôîðìóëà ïëîòíîñòè:

m P= V ,

ãäå P – ïëîòíîñòü; m – ìàññà òåëà, ã; V – îáúåì òåëà, ñì3. Ôîðìóëà îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòè:

p d= p , в m , – ïëîòíîñòü âåùåñòâà; V mB PB= V – B

ãäå P=

ïëîòíîñòü äèñòèëëèðîâàííîé âîäû ïðè 4 °C.

Приборы и оборудование ◆ Âåñû ëàáîðàòîðíûå ÍÏÂ ã-300, äèñêðåòíîñòü ã - 0,0001 ◆ Ïèêíîìåòð ÃÎÑÒ-74 25 ìë ◆ Òåðìîìåòð ◆ Òåðìîñòàò ëàáîðàòîðíûé ◆ Ôèëüòðîâàëüíàÿ áóìàãà ◆ Ýòàíîë – ðàñòâîð 96% 100 ìë ◆ Äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà 1000 ìë ◆ Ïèïåòêà ëàáîðàòîðíàÿ

Ход анализа

ÍÀÓÊÀ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ

1. Îïðåäåëÿþò ìàññó ñóõîãî ïèêíîìåòðà âçâåøèâàíèåì íà àíàëèòè÷åñêèõ âåñàõ ñ òî÷íîñòüþ äî 0,0002 ã.

2. Ïîäîãðåâàþò ïèêíîìåòð è ÷èñòóþ âîäó äî òîé òåìïåðàòóðû, ïðè êîòîðîé áóäóò èçìåðÿòü ïëîòíîñòü èññëåäóåìîé æèäêîñòè (êîôåéíûé íàïèòîê).

3. Íàïîëíÿþò ïèêíîìåòð ÷èñòîé âîäîé íåìíîãî âûøå ìåòêè, çàêðûâàþò ïðîáêîé è ïîìåùàþò â òåðìîñòàò. Ïîñëå 20-ìèíóòíîé âûäåðæêè â òåðìîñòàòå ïðè òåìïåðàòóðå 20 ± 0,1 °C óðîâåíü âîäû â ïèêíîìåòðå áûñòðî äîâîäÿò äî ìåòêè, îòáèðàÿ èçëèøåê âîäû ïèïåòêîé, êàïèëëÿðîì èëè ñâåðíóòîé ïîëîñêîé ÷èñòîé íå âîëîêíèñòîé ôèëüòðîâàëüíîé áóìàãè. Çàêðûâàþò ïèêíîìåòð ïðîáêîé, òåðìîñòàòèðóþò åùå 10 ìèí, ïðîâåðÿþò ñîîòâåòñòâèå óðîâíÿ æèäêîñòè ìåòêå, ïðîòèðàþò ñíàðóæè äîñóõà ÷èñòîé ìÿãêîé òêàíüþ èëè ôèëüòðîâàëüíîé áóìàãîé è îñòàâëÿþò íà 10 ìèí çà ñòåêëîì êîðîáêè àíàëèòè÷åñêèõ âåñîâ, à çàòåì ñíîâà âçâåøèâàþò.

4. Îïðåäåëÿþò ìàññó ïèêíîìåòðà ñ ÷èñòîé âîäîé.

5. Âûëèâàþò âîäó è âûñóøèâàþò ïèêíîìåòð.

6. Íàëèâàþò èññëåäóåìóþ æèäêîñòü â ïèêíîìåòð äî ìåòêè è ïðîâîäÿò òå æå îïåðàöèè, ÷òî è ñ äèñòèëëèðîâàííîé âîäîé.

7. Îïðåäåëÿþò ìàññó ïèêíîìåòðà âìåñòå ñ èññëåäóåìîé æèäêîñòüþ. Òàêèì îáðàçîì, îáåñïå÷èâàþò òî÷íîå ðàâåíñòâî îáú¸ìà èññëåäóåìîé æèäêîñòè îáú¸ìó ÷èñòîé âîäû ïðè ëþáîé òåìïåðàòóðå. Íàõîäÿò ìàññó âîäû âû÷èòàíèåì ìàññû ñóõîãî ïèêíîìåòðà, è, óçíàâ å¸ ïëîòíîñòü ïðè òåìïåðàòóðå ïðîâåäåíèÿ èçìåðåíèé ïî ñïåöèàëüíûì òàáëèöàì, êîòîðûå ëåãêî íàéòè â Èíòåðíåò, âû÷èñëÿþò ïëîòíîñòü èññëåäóåìîé æèäêîñòè ïî ôîðìóëå:

m2 -m Pжидк= m -m 1

ãäå m – ìàññà ïóñòîãî ïèêíîìåòðà; m1 – ìàññà ïèêíîìåòðà ñ âîäîé; m2 – ìàññà ïèêíîìåòðà ñ èññëåäóåìîé æèäêîñòüþ – êîôåéíûì íàïèòêîì. Îòíîñèòåëüíóþ ïëîòíîñòü íàïèòêà êîôå âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå: 20

d4=

(m2 -m) • 0,99703 + 0,0012 m1 -m

ãäå d – îòíîñèòåëüíàÿ ïëîòíîñòü èñïûòóåìîé æèäêîñòè; 0,99703 – çíà÷åíèå îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòè âîäû ïðè 20 °C ñ ó÷åòîì ïëîòíîñòè âîçäóõà; 0,0012 – ïëîòíîñòü âîçäóõà ïðè 20 °C è äàâëåíèè 780 ìì ðò. ñò. Çíà÷åíèå 0,0012 íàäî ïðèáàâèòü ê ðàññ÷èòàííîé ïëîòíîñòè, òàê êàê ïèêíîìåòð ïåðåä çàïîëíåíèåì æèäêîñòè ñîäåðæàë âîçäóõ.

Плотность кофейных напитков Ñðàâíèâàÿ ïëîòíîñòü êîôåéíûõ íàïèòêîâ, ïðèãîòîâëåííûõ ðàçíûìè ñïîñîáàìè, ñëåäóåò ó÷èòûâàòü äèñïåðñíîñòü ýòèõ íàïèòêîâ. Äëÿ êîððåêòíîãî (ñðàâíèòåëüíîãî) àíàëèçà êîôåéíûå íàïèòêè íåîáõîäèìî íîðìàëèçîâàòü - ïðåäâàðèòåëüíî ïðîïóñòèòü ÷åðåç ôèëüòð (ñèòî) ñ ðàçìåðîì ÿ÷åéêè 250 ìèêðîìåòðîâ. Òàêæå ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî êîíöåíòðàöèÿ íàïèòêà è åãî ïëîòíîñòü íå ÿâëÿþòñÿ òîæäåñòâåííûìè ïîíÿòèÿìè. Õîòÿ ïî âåëè÷èíå îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòè â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ ìîæíî ñóäèòü î êîíöåíòðàöèè âåùåñòâà (÷àñòèö, ÂÌÑ è ìîëåêóë) â âîäíîì ðàñòâîðå, íàïðèìåð, â íàïèòêå, èçãîòîâëåííîì èç ðàñòâîðèìîãî êîôå.

Заключение Îñíîâíûå äîñòîèíñòâà ïèêíîìåòðè÷åñêîãî ìåòîäà ñëåäóþùèå: ◆ Î÷åíü âûñîêàÿ òî÷íîñòü èçìåðåíèé. ◆ Âîçìîæíîñòü ïðîâîäèòü èçìåðåíèÿ â øèðîêîì äèàïàçîíå òåìïåðàòóð. ◆ Èñïîëüçîâàíèå ìàëûõ êîëè÷åñòâ àíàëèçèðóåìûõ ïðîá. Ïðèìåíåíèå ïèêíîìåòðà ïîçâîëÿåò îïðåäåëÿòü îòíîñèòåëüíóþ ïëîòíîñòü ñ òî÷íîñòüþ äî 0,001.  ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 22524—77 ïèêíîìåòðû èçãîòàâëèâàþò ñëåäóþùèõ òèïîâ ÏÆ1, ÏÆ2, ÏÆ3, ÏÆ4 – äëÿ æèäêîñòåé, ÏÒ – äëÿ òâåðäûõ è ñûïó÷èõ ìàòåðèàëîâ, Ïà – äëÿ ãàçîâ.

Литература. Стандарты. Термины 1. Виды и характеристики пикнометров регулируются следующими стандартами: ◆ ГОСТ 7465—67. Пикнометры стеклянные; ◆ ГОСТ 11723—66. Пикнометры для определения плотности газа.

2. Т.Э. Московская. «Определение плотности тел методом пикнометра» Иркутск. ИГУ. 2003.

3. П. И. Воскресенский «Техника лабораторных работ». Москва. 1969.

4. Термин. «Плотность» – скалярная физическая величина, определяемая как отношение массы тела к занимаемому этим телом объёму.

5. Термин-аббревиатура. «ВМС» – высокомолекулярные соединения, в том числе биополимеры.

21

Рис. 3

но только в отношении технологии эспрессо. Для других способов приготовления кофе он не подходит. Например, при сравнении «тодди кофе» и «кофе по-восточному» видно, что в «холодном кофе», как, впрочем, и в фильтрационном (пуровер), коллоидная часть незначительна, а «кофе по-восточному» по сути – суспензия, в которой взвешенные частицы преобладают, поскольку из-за своей малости они не успевают седиментировать. По этой причине при сравнивании напитков, приготовленных разными методами, их образцы необходимо нормализовать, пропустив через сито с ячейкой 250 микрометров. Именно такой диаметр имеют отверстия перфорированного дна сита холдера. Установив массу растворенных веществ с помощью рефрактометра, методом выпаривания или другим способом, легко вычислить уровень экстракции. На Рис. 3 изображен стандартный способ измерения уровня экстракции. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ КОФЕ Термин «экстрактивность» (англ. extractivity) обозначает способность веществ, входящих в состав сырья или фабриката, при определенных условиях превращаться в экстракт, растворяться, проявлять активность в процессе экстракции. Величина экстрактивности выражается отношением предельной

Рис. 4

массы сухих веществ, экстрагированных из продукта к массе всех веществ этого продукта. Иначе говоря, показатель экстрактивности характеризует количество растворимых веществ в исследуемом материале. Экстрактивность кофе невозможно измерить без строгого соблюдения определенных правил, оговоренных специальным протоколом. Протокол разрабатывают на основе существующих стандартов и методик. Экстрактивность – емкий, синтетический показатель качества зеленого и жареного кофе, который в настоящее время недостаточно используется по причине громоздкости процесса измерения и отсутствия общепринятого протокола. К сожалению, другого подобного объективного способа сравнения качества кофе разных видов и сортов не существует. На Рис. 4 показана процедура измерения экстрактивности с указанием базовых документов (ГОСТ). Содержание экстрактивных веществ у разных видов и сортов кофе находится в пределах 15 ÷ 45 % массы жареного кофе. Экстрактивность не является характеристикой напитка в прямом смысле слова. Она характеризует потенциальные возможности сырого и жареного кофе. Экстрактивность кофе – важная, перспективная тема, заслуживающая подробного рассмотрения.

Продолжение следует

22

Практические «чайные» советы от специалистов Bernley Сегодня в своем окружении мы едва ли найдем человека, который не выпивает в день хотя бы одну чашку чая. Таких практически нет, и объясняется это крайне просто: вкусный, ароматный и полезный для здоровья чай – самый популярный и востребованный напиток на нашей планете, по объемам потребления уступающий только воде. Чай настолько прочно вошел в нашу повседневную жизнь, став ее неотъемлемой составляющей, что мы даже не задумываемся над тем, насколько хорошо знакомы с природой и уникальными свойствами этого замечательного продукта, и соблюдаем ли те обязательные условия, выполнение которых позволяет нам насладиться чашкой этого неповторимого напитка. Речь здесь не идет о соблюдении «таинства чаепития» или «чайной философии», которые в современной суете и постоянном цейтноте – непозволительная роскошь. Большинство людей сейчас, к сожалению, пренебрегает даже элементарными рекомендациями по хранению чая и его приготовлению. А ведь как известно, даже самый качественный чай можно испортить неправильным обращением.

ÊÒÎ ÅÑÒÜ ÊÒÎ?

Представляем компании

ÕÐÀÍÅÍÈÅ ×Àß ×àé – äåëèêàòíûé ïðîäóêò, êðàéíå ÷óâñòâèòåëüíûé ê âëàãå è ëþáûì ïîñòîðîííèì çàïàõàì. Íå ñëó÷àéíî ñðàçó ïîñëå ïðîèçâîäñòâà íà ôàáðèêå åãî òùàòåëüíî óïàêîâûâàþò è ïðèíèìàþò îñîáûå ìåðû ïðåäîñòîðîæíîñòè ïðè òðàíñïîðòèðîâêå. Íåñîáëþäåíèå óñëîâèé è ïðàâèë õðàíåíèÿ ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî äàæå ñàìûé èçûñêàííûé ñîðò ÷àÿ ìîæåò îêàçàòüñÿ ïî ñâîèì âêóñîâûì, àðîìàòè÷åñêèì è äðóãèì õàðàêòåðèñòèêàì õóæå èçíà÷àëüíî ìåíåå êà÷åñòâåííîãî, íî ïðàâèëüíî õðàíèìîãî «ñîáðàòà». Ãëàâíûìè ÿâëÿþòñÿ ãåðìåòè÷íîñòü óïàêîâêè, à òàêæå îòñóòñòâèå â ïîìåùåíèè ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ è ïîâûøåííîé âëàæíîñòè. Èìåííî ïîýòîìó ñïåöèàëèñòû íå ðåêîìåíäóþò õðàíèòü ÷àé íà êóõíå è ïî ñîñåäñòâó ñ õèìèêàòàìè èëè ñèëüíî ïàõíóùèìè ïðîäóêòàìè. Îòêðûâ óïàêîâêó, ñëåäóåò îáÿçàòåëüíî ïîçàáîòèòüñÿ î òîì, ÷òîáû îñòàâøèéñÿ ÷àé áûë âíîâü ïëîòíî çàêðûò â íåé. Ëó÷øå æå ïåðåñûïàòü åãî â ñïåöèàëüíóþ ÷àéíèöó èëè â î÷åíü ïîïóëÿðíûå ñåãîäíÿ ó õîçÿåê æåñòÿíûå áàíêè ñ ãåðìåòè÷íûìè êðûøêàìè, â êîòîðûõ êðóïíûå ÷àéíûå êîìïàíèè âûïóñêàþò ïðåìèàëüíóþ ïîäàðî÷íóþ ïðîäóêöèþ. Ñîâåðøåííî íåäîïóñòèìî õðàíèòü ÷àé â ïëàñòèêîâîé òàðå – â íåé ÷àé «çàäûõàåòñÿ», à òàêæå â ñòåêëÿííîé ïîñóäå – ÷àþ ïðîòèâîïîêàçàíî îñòàâàòüñÿ íà ñâåòó. Ñîáëþäåíèå îïèñàííûõ ïðàâèë ïîçâîëèò ÷àþ íàäîëãî ñîõðàíèòü ïåðâîçäàííûå êà÷åñòâà è ïîäàðèòü öåíèòåëÿì ýòîãî íàïèòêà ìîìåíòû èñòèííîãî íàñëàæäåíèÿ. ÂÎÄÀ ÄËß ×Àß Èñêëþ÷èòåëüíî âàæíîå çíà÷åíèå ïðè ïðèãîòîâëåíèè ëþáèìîãî ìèëëèîíàìè íàïèòêà èìååò èñïîëüçóåìàÿ âîäà. Ïî ìíåíèþ íåêîòîðûõ ýêñïåðòîâ, îíà â îïðåäåëåííîì ñìûñëå «ãëàâíåå» ñàìîãî ÷àÿ, òàê êàê åå íèçêîå êà÷åñòâî ñïîñîáíî èñïîðòèòü äàæå äîðîãîé è ýêñêëþçèâíûé ïðîäóêò.  ëþáîì ñëó÷àå, âîäà – íå ïðîñòî êîìïîíåíò äëÿ ïîëó÷åíèÿ íàñòîÿ, à ðàâíîçíà÷íûé ïàðòíåð çàëèâàåìîãî åþ ÷àÿ, ñ êîòîðûì îíà âñòóïàåò â ñëîæíîå âçàèìîäåéñòâèå. Âîäà äëÿ çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ íå äîëæíà èìåòü çàïàõà è ñîäåðæàòü êàêèå-ëèáî âçâåøåííûå ÷àñòèöû. Âîäó èç ñêâàæèí ìîæíî èñïîëüçîâàòü, åñëè îíà ìÿãêàÿ è íå ñîäåðæèò æåëåçèñòûõ ñîåäèíåíèé, à èç êîëîäöåâ – åñëè â íåé íåò ìèíåðàëîâ è îíà íå çàñòàèâàåòñÿ. Ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî ëþáàÿ ìèíåðàëüíàÿ ëèáî ìèíåðàëèçîâàííàÿ âîäà, îñîáåííî ñ áîëüøèì ñîäåðæàíèåì ñîëåé êàëüöèÿ è ìàãíèÿ, ÿâëÿåòñÿ æåñòêîé. Ïðè çàâàðèâàíèè ÷àÿ îíà ñäåðæèâàåò åãî ýêñòðàãèðîâàíèå, íå ãîâîðÿ óæå î òîì, ÷òî ïîðòèò âêóñ è àðîìàò, óáèâàÿ èõ ñåðíîêèñëûìè è óãëåêèñëûìè ñîåäèíåíèÿ-

ìè. Ìÿãêàÿ âîäà, íàïðîòèâ, õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ çàâàðèâàíèÿ. Èäåàëüíà æå âîäà èç âûñîêîãîðíûõ èñòî÷íèêîâ èëè ãîðíûõ ëåäíèêîâ… Íî íàì, óâû, ïðèõîäèòñÿ äîâîëüñòâîâàòüñÿ ñàìûì äîñòóïíûì ñïîñîáîì âîäîñíàáæåíèÿ – âîäîé èç-ïîä êðàíà, êîòîðàÿ õëîðèðóåòñÿ è îáû÷íî ïðîõîäèò äîëãèé ïóòü ïî ñòàðûì ðæàâûì òðóáàì. Ïîýòîìó ïåðåä ëþáûì ïèùåâûì èñïîëüçîâàíèåì åå íåîáõîäèìî äîëãî îòñòàèâàòü, à ïåðåä çàâàðèâàíèåì ÷àÿ – îáÿçàòåëüíî ïðîïóñêàòü ÷åðåç ôèëüòð. ÇÀÂÀÐÈÂÀÍÈÅ ×Àß Íåëüçÿ çàáûâàòü, ÷òî çàâàðèâàòü ÷àé äîïóñòèìî òîëüêî âîäîé ïîñëå îäíîêðàòíîãî êèïÿ÷åíèÿ. Êðîìå òîãî, îíà äîëæíà áûòü ñòðîãî îïðåäåëåííîé òåìïåðàòóðû.  ñâÿçè ñ ýòèì êëþ÷åâûì ÿâëÿåòñÿ âîïðîñ – â êàêîé ìîìåíò ñëåäóåò ïðåðûâàòü êèïÿ÷åíèå âîäû. Èçâåñòíî, ÷òî ïðîöåññ êèïÿ÷åíèÿ âîäû ïðîõîäèò òðè ÿñíî ðàçëè÷èìûå ñòàäèè. Ïåðâàÿ íà÷èíàåòñÿ ñ òîãî, ÷òî ñî äíà ÷àéíèêà ââåðõ ïðîñêàêèâàþò ìàëåíüêèå ïóçûðüêè âîçäóõà, êîòîðûå ñêàïëèâàþòñÿ íà ïîâåðõíîñòè ó ñòåíîê ÷àéíèêà, – èõ êîëè÷åñòâî ïîñòåïåííî óâåëè÷èâàåòñÿ. Âòîðàÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ ìàññîâûì è ñòðåìèòåëüíûì ïîäúåìîì ïóçûðüêîâ, âûçûâàþùèõ ëåãêîå ïîìóòíåíèå âîäû, êîòîðàÿ ïðèîáðåòàåò áåëûé öâåò. Ýòî êèïåíèå «áåëûì êëþ÷îì» êðàéíå íåïðîäîëæèòåëüíî è âñêîðå ïåðåõîäèò â òðåòüþ ñòàäèþ. Òðåòüÿ ñòàäèÿ – èíòåíñèâíîå áóðëåíèå âîäû ñ ïîÿâëåíèåì íà ïîâåðõíîñòè áîëüøèõ ëîïàþùèõñÿ ïóçûðåé è íà÷èíàþùèìñÿ çà ýòèì èíòåíñèâíûì ðàçáðûçãèâàíèåì, êîòîðîå ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî âîäà ñèëüíî ïåðåêèïàåò, ñòàíîâÿñü «ìåðòâîé». Íå òîëüêî ïåðåêèïåâøàÿ âîäà, íî è òà, êèïåíèå êîòîðîé áûëî îñòàíîâëåíî äàæå â íà÷àëå òðåòüåé ñòàäèè, ñ÷èòàåòñÿ ÷àéíûìè ãóðìàíàìè íåïðèãîäíîé äëÿ çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ. Ìåæäóíàðîäíûå àâòîðèòåòû åäèíîäóøíû – êèïåíèå íåîáõîäèìî ïðåðûâàòü íà âòîðîé ñòàäèè, â ìîìåíò, êîãäà îíà ïîøëà «áåëûì êëþ÷îì». Ïîñëå òîãî, êàê êèïåíèå âîäû ïðåðâàíî, ñëåäóåò áûñòðî îïîëîñíóòü åþ çàâàðî÷íûé ÷àéíèê, çàñûïàòü ïîðöèþ çàâàðêè è ñðàçó çàëèòü ÷àé êèïÿòêîì. Çäåñü òðåáóåòñÿ ñîáëþäåíèå åùå îäíîãî âàæíîãî ïðàâèëà: âñåãäà ïîäíîñèòü çàâàðî÷íûé ÷àéíèê ê ÷àéíèêó ñ êèïÿòêîì, à íå íàîáîðîò. Ýòî ÿâëÿåòñÿ ãàðàíòèåé òîãî, ÷òî ÷àé çàëèâàåòñÿ âîäîé íåïîñðåäñòâåííî íà íóæíîé ñòàäèè êèïåíèÿ, ÷òî îñîáåííî âàæíî ïðè çàâàðèâàíèè ÷åðíûõ ÷àåâ. Ïîäòâåðæäåíèåì ïðàâèëüíîãî çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ ñëóæèò ÷àøêà àðîìàòíîãî êðàñèâîãî íàñòîÿ, íà ïîâåðõíîñòè êîòîðîãî ìåñòàìè ñîáèðàþòñÿ ïóçûðüêè âîçäóõà – ñâèäåòåëüñòâî òîãî, ÷òî âîäà íå ïåðåêèïåëà, îñòàëàñü «æèâîé» è îòäàëà ÷àþ âñþ ñâîþ ïðèðîäíóþ ñèëó è ýíåðãèþ.

23 НАСТАИВАНИЕ ЧАЯ Время настаивания чая зависит от его типа, разновидности и сорта и может длиться от двух-трех минут до десяти. Качественный черный цейлонский листовой чай, который пользуется особой популярностью в России, при умеренно мягкой воде настаивается три – пять минут. Для пакетированного чая достаточно двух – трех, связано это исключительно с тем, что для пакетированного чая используется более мелкая фракция чайного листа, которая заваривается быстрее. При желании продолжительность настаивания можно сокращать, однако заваривать дольше положенного времени, которое обычно указывается на упаковке, не рекомендуется – настой с каждой лишней минутой будет становиться более горьким. При заваривании чая важно помнить о его аромате. Как только кипяток залит в чайник, его следует накрыть легкой льняной салфеткой – чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это требуется не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань впитывала выходящие из чайника пары, не пропуская при этом летучие эфирные масла, придающие чаю аромат. Ни в коем случае не следует накрывать чайник «бабой» на вате, которая сейчас считается популярным национальным русским сувениром: под таким колпаком чай просто сопреет и будет «пахнуть веником». Когда чай настоялся, его следует перемешать в чайнике. Это можно сделать ложечкой, либо отлив немного чая в чистую чашку и сразу залив его обратно в чайник. Можно поступить еще проще – настояв чай, положить на чайник руку и аккуратно покрутить его вокруг оси, не отрывая от поверхности стола. Специалисты настойчиво советуют не оставлять надолго в чайнике настой черного чая вместе с листьями – он быстро горкнет. После того как черный чай настоялся, его нужно использовать в течение четверти часа – по истечении этого времени он теряет часть своих вкусовых и ароматических качеств и свойств. В отличие от черного, настой зеленого чая можно оставлять в чайнике вместе с листьями на несколько часов – он останется полезным и приятным на вкус.

«ПРАВИЛЬНОЕ» ЧАЕПИТИЕ Темп современной жизни, перманентные спешка и суета, конечно же, лишают нас возможности в полной мере насладиться таинствами и магией настоящего чаепития. Но забывать о соблюдении минимального церемониала, даже в таких условиях, все-таки не следует, так как получить удовольствие от чашки хорошего ароматного чая по-прежнему в наших силах… Если вы собрались выпить чаю, попытайтесь почувствовать и оценить значимость момента. Сначала изучите оригинальную упаковку чая, затем откройте ее, ощутите аромат россыпи сухого чая и рассмотрите ее на вид. Правильно вскипятите воду и получите истинное эстетическое наслаждение, заварив чай в изящном фарфоровом чайнике. Наливая его в любимую фарфоровую чашечку утонченной формы, обратите внимание на аромат и цвет созданного вами чудесного эликсира… Пить чай лучше не слишком горячим, но и не остывшим. Не спешите, старайтесь ощутить, прежде всего, первозданную силу и энергию любимого напитка. Со временем вы научитесь ценить непосредственный контакт с чаем, который превратится для вас в прямое общение – живое и очень полезное – с самой природой, подарившей человечеству такой удивительный напиток. По русской традиции «правильный» чайный стол обязательно изобилует разнообразными яствами – всевозможной выпечкой и закусками, вареньем и медом, конфетами и сухофруктами. Кроме того, всегда необходимо помнить о том, что чаепитие в России – явление многогранное: одновременно гастрономическое, психотерапевтическое и социальное. Чай в нашей стране – это не просто напиток, а возможность хорошо провести время за приятной беседой и, конечно же, великолепный повод для дружеского застолья с родственниками, знакомыми, коллегами по работе. Материал подготовлен при содействии торговой марки премиального цейлонского чая BERNLEY и ее эксклюзивного представителя и дистрибьютора в России Группы чайных компаний «Сапсан».

24

АО «Импортеры кофе КЛД» и Collaborative Coffee Source:

кофе Natural Banko Gotitti и Washed Nensebo Uchuro скоро будет в России Сегодня вопрос хорошего кофе актуален как никогда. В мире появляется все больше specialty-кофеен. Партнер АО «Импортеры кофе КЛД» компания Collaborative Coffee Source (CCS) относится к числу тех, чья команда умеет находить самые уникальные сорта спешиалти в разных концах кофейного пояса. Плотное сотрудничество между АО «Импортеры кофе КЛД» и Collaborative Coffee Source обусловлено тем, что большинство «сливок» – уникальных сортов кофе – можно найти только в стране происхождения, где необходимо проводить значительную часть времени. Это и есть работа «кофе-сорсера».

Ñ

ÊÒÎ ÅÑÒÜ ÊÒÎ

Представляем компании

îðñèíãîâàÿ (îò àíãë. ñëîâà source – èñòî÷íèê, èñòîê, íà÷àëî) êîìïàíèÿ Ñollaborative Coffee Source ïðîÿâëÿåò èñêëþ÷èòåëüíûé èíòåðåñ ê êîôå, îöåíêà êîòîðîãî ñòàðòóåò îò 86 áàëëîâ ïî ïðîòîêîëó CQI (Coffee Quality Institute). Ïîìèìî ýòîãî, ñîòðóäíèêè Ñollaborative Coffee Source àêòèâíî çàíèìàþòñÿ ïîèñêîì ëîòîâ äëÿ ÷åìïèîíàòîâ áàðèñòà ðàçëè÷íûõ êàòåãîðèé, ïðåêðàñíî ïîíèìàÿ ïîòðåáíîñòè êàê ôåðìåðîâ, òàê è ñàìèõ áàðèñòà, ó÷àñòâóþùèõ â ñîðåâíîâàíèÿõ. Äëÿ CCS â ïåðâóþ î÷åðåäü âàæíî âûñòðàèâàòü îòíîøåíèÿ ìåæäó ôåðìåðîì è ïîêóïàòåëåì, ÷òîáû êàæäàÿ ñòîðîíà áûëà óâåðåíà â òîì, ÷òî îíà ïîëó÷èò èìåííî òî, ÷òî èùåò.  Collaborative Coffee Source ðàáîòàþò ïðîôåññèîíàëüíûå êîôåéíûå ñîðñåðû èç Íîðâåãèè, òàì æå, â ñòîëèöå ñòðàíû ãîðîäå Îñëî ðàñïîëàãàåòñÿ è øòàá-êâàðòèðà, ïðåäñòàâèòåëüñòâà êîòîðîé åñòü â Åâðîïå, Àçèè è Ñêàíäèíàâèè. Îòáèðàÿ êîôå èñêëþ÷èòåëüíî âûñîêîãî êà÷åñòâà, êîìàíäà Collaborative Coffee Source òåì ñàìûì ñòèìóëèðóåò ðûíîê ê òîìó, ÷òîáû ðîñëî ïðîèçâîäñòâî ëó÷øåãî ïðîäóêòà. Ãåîãðàôèÿ ïðèñóòñòâèÿ ñîòðóäíèêîâ êîìïàíèè îõâàòûâàåò òàêèå ñòðàíû, êàê Ýôèîïèÿ, Êåíèÿ, Áóðóíäè, Êîëóìáèÿ, Ãîíäóðàñ, Ìåêñèêà, Ïàíàìà, Êîñòà-Ðèêà, Ãâàòåìàëà è Áðàçèëèÿ. Íà äàííûé ìîìåíò êîìïàíèÿ ÀÎ «Èìïîðòåðû êîôå

ÊËÄ» óæå âåçåò â Ìîñêâó êîôå Natural Banko Gotitti è Washed Nensebo Uchuro: ◆ Ëîò Banko Gottiti ñîáðàí â ìàëåíüêîé äåðåâíå, êîòîðàÿ ïðîèçâîäèò îäèí èç ëó÷øèõ êîôå íàòóðàëüíîé îáðàáîòêè â Ýôèîïèè. Õîçÿèí ôåðìû – Äàíèýëü Ìèæàíå, óðîæåíåö Ãåäåî. Ìèêðîëîò ïîðàäóåò ÿðêèìè öâåòî÷íî-ôðóêòîâûìè íîòêàìè àïåëüñèíà, ïåðñèêà, íåêòàðèíà è áàðõàòèñòûì øîêîëàäíûì ïîñëåâêóñèåì. ◆ Ëîò Nensebo Uchuro – ïðåäñòàâèòåëü ýôèîïñêîãî êîôå ìûòîé îáðàáîòêè. Ñòàíöèÿ îáðàáîòêè Refisa ðàñïîëîæåíà â ñàìîì öåíòðå õîçÿéñòâà Nensebo. Íà êàæäîé èç 678 ôåðì, îáñëóæèâàþùèõ ñòàíöèþ, èìååòñÿ â ñðåäíåì 2 ãåêòàðà äèêîðàñòóùåãî «ýôèîïñêîãî íàñëåäèÿ», ÷òî ïîçâîëÿåò ïîääåðæèâàòü ïîñòîÿííîå ïðîèçâîäñòâî. Êîôå ïîðàäóåò ÷èñòîé ÿðêîé ÷àøêîé ñ íîòêàìè ìàëèíû, åæåâèêè è îñâåæàþùèì ïðÿíûì ïîñëåâêóñèåì.

АО «Импортеры кофе КЛД»

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр.1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kid-coffee.ru • www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

Текст: Евгения Троицкая Фото: Татьяна Казьмина Локация съёмки: Антикафе «Цифербург»

27 Прошедший год стал для чайного мастера Алиссии Дайнеко настоящим прорывом: долгожданные победы в профессиональных соревнованиях, новые знакомства и события. Но и 2018-й запомнится на всю жизнь благодаря полученному ею почетному званию «Человек года» в чайной индустрии, означающему официальное признание отечественным чайным сообществом ее заслуг перед отраслью. Прекрасная и невероятно искренняя петербурженка ответила на наши вопросы о том, почему ей хочется быть чайным волшебником, ломать стереотипы широкой аудитории о чайных церемониях, а также вдохновляться и вдохновлять индустрию на позитивные перемены.

– Что для Вас значит звание «Человек года»?

– Я очень радовалась номинации, это было для меня чем-то запредельным. Я поверить не могла! Просто смотрела в монитор смартфона и пыталась понять: это правда со мной происходит? Мне иногда кажется, что джинн заблудился и поселился вместо лампы в одном из моих чайников. Не знаю, кто выдвинул мою кандидатуру, но спасибо причастным. Само звание «Человек года» для меня – это своеобразный аванс и кредит доверия, а заодно подтверждение, что я делаю то, что нужно. Временами меня съедают сомнения или неуверенность, но каждая, даже маленькая, победа – это как зелёный свет, который указывает, что сомнения нужно отринуть.

– Вы в чайной индустрии около пяти лет – что привело Вас в профессию?

– Когда мне было шесть лет, я увлеклась Японией. Сначала на довольно поверхностном уровне, но с годами судьба привела меня к азиатской – и конкретно к японской – чайной культуре. Сыграло свою роль и то, что я училась на культуролога-востоковеда. Вообще, мое образование сильно повлияло и на мою деятельность, и на все то, что я воспринимаю. Чай на протяжении долгого времени был для меня скорее хобби, но потом я пришла на работу в один чайный магазинчик, который стал отправной точкой в моем долгом, но счастливом пути. В числе прочего я занималась порядка трех лет традиционными корейскими танцами и даже ездила в Корею на краткосрочное обучение. Это помогло мне в пластике и понимании своего положения в пространстве, что я почувствовала во время своего выступления на мировом чемпионате Tea Masters Cup (ТМС) в Китае, где в итоге получила третье место. Я тогда очень волновалась, но в какой-то момент включили музыку – мне стало спокойнее, и я начала просто танцевать с чайником. Корейский и японские танцы, по сравнению с европейскими, довольно минималистичны, движения могут быть незаметными. Но в этих незаметных движениях – то, что происходит со мной, когда я завариваю.

– Кто Вас вдохновляет и является примером для подражания в профессии?

– Если перечислять всех, то получится очень длинный список. Каждый человек – по-своему кумир. Денис Шумаков 1, у которого колоссальный опыт в самых разных вопросах и огромное количество знаний. Рамаз и Давид Чантурия 2, которые тоже нас всегда поддерживают и подбадривают – это люди, благодаря которым в определенный момент, не выиграв и расстроившись, я все равно осталась в чемпионате и нахожусь там, где я нахожусь. Еще один человек – это Павел Марутенков3: в первый год, когда я участвовала в Tea Masters Cup, Павел был одним из петербургских организаторов – он и пригласил меня в чайные соревнования. Анна Крекова 4, которая каждый раз, когда мне хотелось сдаться, убеждала меня, что сдаваться не нужно и что даже если я не выиграю это неважно, важнее поучаствовать. Елена Иванова, чайный энтузиаст, которая организовала чемпионат в Санкт-Петербурге в этом году и которая проводит у нас

образовательные программы. Светлана Крутских 5 – человек, который отвечал на все вопросы в любое время, без ее помощи тоже ничего бы не было.

– Есть ли у Вас профессиональные мечты?

– Все началось как хобби, но вместе с работой и чемпионатами пришло и желание побеждать. Правда, это больше подходит под тщеславные, чем профессиональные мечты. Я считаю, что мне более чем удалось их достигнуть, особенно в последние пару лет: неоднократные победы на петербургских соревнованиях, призовые места на российских (1 место на ТМС в заваривании и 3 место в пейринге в 2017, 2 место в пейринге в 2018 году), призовое место на мировом соревновании (3 место на World TMC в заваривании в 2017 году) – для утоления честолюбивого голода этого более чем достаточно. А именно профессиональные мечты у меня формируются сейчас. Какие-то из них, вероятно, станут целями, достойными достижений и упорной работы. Я провожу чайные мастер-классы для взрослых и детей. И, наверно, одним из моих стремлений является создание более целостной образовательной программы именно для юных ценителей, потому что с ними очень интересно работать, особенно смотреть на их реакцию: у детей нет установленных культурных базисов и стереотипов, их эмоции – это что-то удивительное!

– Существует ли в Санкт-Петербурге чайное коммьюнити?

– Как такового официального чайного сообщества у нас в Петербурге нет, но есть своеобразное объединение тех, кто участвовал в чемпионатах. У нас проходят различные мероприятия – например, каппинги; в планах провести серию тематических встреч по приготовлению напитков, где будут отрабатываться различные идеи и задания.

– Что Вам дает участие в соревнованиях?

– Во-первых, некоторую уверенность в себе. Большой профессиональный рост, ведь это реальный стимул для совершенствования техники и всего остального. Кроме того, за последние несколько лет у меня сформировался новый круг друзей и знакомых, состоящий из людей, которые интересуются чаем и культурой его потребления. А еще это возможность поделиться своими наработками, продемонстрировать технику, индивидуальное видение того, что должно происходить, и тут же получить отклик – и от своих коллег, которые также участвуют, и от судейского состава и просто от тех, кто наблюдает за этим. Конечно, я бы хотела снова поехать на международные соревнования, потому что это совершенно потрясающая атмосфера!

– Как Вы справляетесь с неудачами?

– Мне кажется, что неудача – это вовремя не выплатить банку потребительский кредит (смеется). А в профессии нет неудач – это все опыт. Как говорится, «отсутствие результата – это тоже результат». Сначала я расстраивалась, когда я не выигрывала, а потом в какой-то момент я поняла, что не выиграть – это не значит проиграть, это просто не взять главный приз. Но при этом ко мне приходит опыт и знание.

главный судья TMCI (2015-2017 гг.) и директор по рекламе компании «Бирюзовый чай» – прим.авт. чайные эксперты; Рамаз – глава ассоциации «Росчайкофе», Давид – руководитель Чайной школы имени Отари Чантурия и ведущий российский титестер – прим. авт.

3 организатор первого регионального ТМС в Северо-Западном федеральном округе и руководитель чайной студии на Васильевском острове в Санкт-Петербурге.

4 проект «Золотая улитка» – прим. авт.

5 менеджер по продвижению К&Ч – прим. авт.

1 2

ÈÍÒÅÐÂÜÞ

28 ß îòíîøóñü ê ýòîìó ôèëîñîôñêè, íî âñåãäà ñòàðàþñü ïðîâîäèòü ðàáîòó íàä îøèáêàìè. Ñàìûì ïîêàçàòåëüíûì ìîìåíòîì äëÿ ìåíÿ áûëè ñîðåâíîâàíèÿ â 2016 ãîäó, íà êîòîðûõ ÿ ïîëó÷èëà ñàìîå ïîñëåäíåå ìåñòî èç âîçìîæíûõ. Òî, ÷òî ìíå ñêàçàëè òîãäà ñóäüè, ñíà÷àëà î÷åíü îáèäåëî è ðàññòðîèëî, à ïîòîì äàëî ãèãàíòñêóþ ïèùó äëÿ ðàçìûøëåíèé è ðàáîòû íàä ñîáîé. È óæå íà ñëåäóþùèé ãîä ÿ âûèãðàëà è ïîåõàëà ïðåäñòàâëÿòü Ñåâåðî-Çàïàäíûé ðåãèîí íà ðîññèéñêîì ÷åìïèîíàòå, à ïîñëå – íàøó ñòðàíó íà ìèðîâîì. Ýòî áûë îãðîìíûé ðûâîê äëÿ ìåíÿ!

– В чём Вам видится Ваше профессиональное предназначение сейчас? Какие задачи Вы ставите перед собой в данный момент?

– ß çàâàðèâàþ ÷àé, ñòàðàþñü äåëàòü ýòî õîðîøî, âêóñíî è èíòåðåñíî. Ìíå áû õîòåëîñü ïðåîäîëåòü ñòåðåîòèï, ÷òî «×àé – ýòî êîðè÷íåâàÿ æèäêîñòü äëÿ çàïèâàíèÿ áóòåðáðîäà». ×àé, íà ñàìîì äåëå, ÿâëÿåòñÿ ìóëüòèôîðìàòíûì íàïèòêîì è äëÿ ôèëîñîôñêèõ ðàññóæäåíèé, è äëÿ ãàñòðîíîìèè, è äëÿ ïåðåðûâà íà ðàáîòå. Ó íåãî ìàññà âîçìîæíîñòåé, èõ ìîæíî è íóæíî ðàñêðûâàòü, äîíîñèòü äî ïîòðåáèòåëÿ. Íà ýòîò ñ÷åò ëè÷íî ó ìåíÿ óæå åñòü ïàðà çàäóìîê, ñâÿçàííûõ ñ ïðîñâåòèòåëüñêîé äåÿòåëüíîñòüþ, íî ïîäðîáíîñòåé ðàñêðûâàòü ïîêà íå áóäó.

– Думали о собственном чайном бизнесе?

– Ìíå êàæåòñÿ, ÷òî áèçíåñ – ýòî íå ìîå. Ãîâîðÿò, êîíå÷íî, íèêîãäà íå ãîâîðè íèêîãäà, íî ïîêà ÷òî ÿ íå ïëàíèðóþ. Íàâåðíî, ìíå áû õîòåëîñü ïîðàáîòàòü ñ êåì-òî èç ÷àéíûõ ëþäåé â êîëëàáîðàöèè â áóäóùåì, íî ïîêà ÿ õî÷ó îáùàòüñÿ ñ ëþäüìè, çàâàðèâàòü èì ÷àé è ðàññêàçûâàòü ïðî òîíêîñòè.

– А судить соревнования не планируете?

– Ìûñëü òàêàÿ áûëà, íî íà äàííîì ýòàïå ÿ êîíöåíòðèðóþñü íà ó÷àñòèè, à ñîâìåùàòü, íà ìîé âçãëÿä, íå ñîâñåì ïðàâèëüíî. Âîçìîæíî, ñêîðî ìîæíî áóäåò ãîâîðèòü î ââåäåíèè ñóáíîìèíàöèé â ÷åìïèîíàòå: íóæíî ðàçäåëÿòü íîâè÷êîâ îò ó÷àñòíèêîâ, êîòîðûå ñîðåâíóþòñÿ áîëåå 4 ëåò – ó òàêèõ ìàñòåðîâ îïûò ÿâíî áîëüøå, ýòî çàìåòíî. Äóìàþ, ÷òî áóäó âûäâèãàòü ýòó èäåþ â ñëåäóþùåì ãîäó.

– Что произошло с индустрией за последние годы, на Ваш взгляд? Какие проблемы Вы можете выделить?

– Êàê èçìåíèëàñü èíäóñòðèÿ ìíå ñêàçàòü, íàâåðíîå, ñëîæíîâàòî, ñòàòèñòèêîé ÿ íà÷àëà èíòåðåñîâàòüñÿ òîëüêî ïðèìåðíî ïîñëåäíèå ïîëãîäà, íî î íåêîòîðûõ ïðîáëåìàõ âûâîäû ìîãó ñäåëàòü. Ýòî, â ÷èñëå îñíîâíûõ, î÷åíü íèçêàÿ êîíêóðåíöèÿ ìåæäó ÷àéíûìè çàâåäåíèÿìè – äëÿ ëþäåé, çàíèìàþùèõñÿ òåì æå, ÷åì è ÿ, áàíàëüíî íå õâàòàåò ðàáî÷èõ ìåñò. Ýòî âûòåêàåò èç äðóãîé ïðîáëåìû: ÷àé è ÷àéíûå íàïèòêè â êà÷åñòâå ñàìîñòîÿòåëüíîé åäèíèöû ïîäà÷è ïðàêòè÷åñêè íå âîñïðèíèìàþòñÿ. ß ãîòîâà ïåðå÷èñëèòü, êóäà ìîæíî ñõîäèòü â Ïåòåðáóðãå, ÷òîáû âûïèòü âèíà èëè êîôå, íî íå ñìîãó íàçâàòü íè îäíîãî çàâåäåíèÿ, êóäà ÿ áû ïîøëà, åñëè áû çàõîòåëà âûïèòü ÷àé. Íå ãîâîðÿ, åñòåñòâåííî, î ñïåöèàëèçèðîâàííûõ êëóáàõ. Íî òàêèå çàâåäåíèÿ íå ïðèáëèæàþò ÷àéíóþ êóëüòóðó ê ïîòðåáèòåëþ, à äåëàþò åå èëëþçîðíî ýëèòíîé.

– Как лично Вы можете помочь в решении этих вопросов?

– ß ìîãó âåñòè îáðàçîâàòåëüíóþ äåÿòåëüíîñòü, âåäü ÷åì áîëüøå ìû ïðîñâåùàåì ïîòðåáèòåëåé è ðàáîòíèêîâ ñôåðû, òåì áîëüøå ìåíÿþòñÿ è çàïðîñû, è êà÷åñòâî. Åñëè îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýíòóçèàñòîâ ñîáåðåòñÿ è ïðîäîëæèò ðàçâèâàòü êóëüòóðó, òî ó ðîññèéñêîé ÷àéíîé èíäóñòðèè åñòü âñå øàíñû íà çàìåòíûé ïðîãðåññ. È ÷àéíûé ÷åìïèîíàò ìîæåò áûòü áîëüøèì ïîäñïîðüåì. ß íàäåþñü, ÷òî áóäóò ïîÿâëÿòüñÿ è äðóãèå êîíêóðñû â ýòîé ñôåðå, èõ áóäåò áîëüøå, ïîòîìó ÷òî ýòî ñïîñîáñòâóåò ïîâûøåíèþ öåííîñòè ïðîôåññèè â ãëàçàõ ãîñòåé.

– Что привлекает Вас в Вашей работе больше остального?

– Ìàêñèìàëüíîå âäîõíîâåíèå ïðèíîñèò îáðàòíàÿ ñâÿçü. È ìíå î÷åíü íðàâèòñÿ ñàì ïðîöåññ. Êàæäûé ðàç, êîãäà ÿ ãîòîâëþ íàïèòîê, ÷óâñòâóþ ñåáÿ âîëøåáíèêîì, ñîçäàþùèì ÷àðîäåéñêîå çåëüå. È êîíå÷íî, åñëè ÿ âèæó îòêëèê – îò ãîñòåé, äðóçåé, êîëëåã – ÿ îùóùàþ, ÷òî ýòà ìàãèÿ ïî-íàñòîÿùåìó ðàáîòàåò. Ýòî îòêðîâåíèå êàæäûé ðàç. È â ïåðâûé, è â äåñÿòûé, è â ñîòûé. È íàïðîòèâ, êîãäà ÿ ñòàëêèâàþñü ñ áåçðàçëè÷èåì – âîëøåáñòâî ðóøèòñÿ. Ýòî îäèíàêîâî äëÿ ëþáîãî äåëà. Ðàâíîäóøèå ñâîäèò íà íåò ëþáûå òðóäû.

– На своих мастер-классах Вы, в числе прочего, освещаете тему чайных церемоний с практической стороны. Интересно ли это массовой аудитории, с которой Вы взаимодействуете?

– ß âèæó â öåëîì äîâîëüíî ïîëîæèòåëüíóþ ðåàêöèþ äàæå ñðåäè òåõ, êòî ïðîôåññèîíàëüíî çàíèìàåòñÿ ÷àåì. ×àñòî ñëûøó: «Ñïàñèáî áîëüøîå – òû ïîêàçàëà íàì, êàêèì ìîæåò áûòü ÿïîíñêèé ÷àé». Èìåííî î ÿïîíñêîé ÷àéíîé öåðåìîíèè ÿ è ðàññêàçûâàþ – â ýòîé ñòðàíå ïîíèìàíèå ïðîöåññîâ çíà÷èòåëüíî îòëè÷àåòñÿ îò åâðîïåéñêîãî è íåïîñðåäñòâåííî ðîññèéñêîãî âîñïðèÿòèÿ. ×àùå âñåãî, ìàññîâîé àóäèòîðèè ïðåçåíòóþò êèòàéñêèé âàðèàíò, ãäå ïóáëèêà ïðèõîäèò â ñïåöèàëüíûå çàâåäåíèÿ, âèäèò è èñïîëüçóåò íåïðèâû÷íóþ ïîñóäó, íàáëþäàåò çà íåïðèâû÷íûìè äëÿ íèõ ñïîñîáàìè çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ. Åñòü è àëüòåðíàòèâà â âèäå òåàòðàëüíîãî äåéñòâà, êîãäà ìàñòåð ìàøåò ðóêàâàìè è ñëèøêîì àêòèâíî äâèãàåòñÿ. Ýòî íå õîðîøî è íå ïëîõî, ïðîñòî òàêîé ôåíîìåí âîñïðèÿòèÿ. Òîëüêî ìíå ïîòîì äîñòàòî÷íî ñëîæíî îáúÿñíÿòü, ÷òî ÿïîíñêàÿ ÷àéíàÿ öåðåìîíèÿ – îíà ñîâñåì ïðî äðóãîå – ïðî ôèëîñîôñêóþ êîíöåïöèþ, à íå ðàçâëå÷åíèå. È, åñëè ìû ãîâîðèì èìåííî î êàíîíè÷åñêîì ôîðìàòå, òî, íà ìîé âçãëÿä, øèðîêîé àóäèòîðèè ýòî íèêîãäà íå áóäåò èíòåðåñíî. Òóò íà ïîìîùü ïðèõîäÿò àäàïòèðîâàííûå âàðèàíòû ïîäà÷è ìàòåðèàëà: ìû ãîòîâèì òðàäèöèîííûé ÷àé, îïóñêàÿ ïðè ýòîì ðÿä ñëîæíûõ ðèòóàëèçèðîâàíûõ äåéñòâèé. ß ñòàðàþñü íà ñâîèõ ìàñòåð-êëàññàõ ðàññêàçûâàòü îá îñíîâíûõ ïðèíöèïàõ â îáùèõ ÷åðòàõ. Çàèíòåðåñîâàâøèõñÿ ïåðåàäðåñîâûâàþ ê òåì, êòî çàíèìàåòñÿ ÷àéíûìè öåðåìîíèÿìè â ñòðîãîì ïîíèìàíèè. Ïðîùå ãîâîðÿ, âûñòóïàþ ñâÿçóþùèì çâåíîì ìåæäó òåìè, êòî åùå íè÷åãî íå çíàåò èëè çíàåò ìàëî, è òåìè, êòî çíàåò ñëèøêîì ìíîãî.

– Как, по Вашему мнению, могут еще совмещаться чай и культурное пространство?

– ×àé ïîçâîëÿåò âçÿòü àáñîëþòíî ëþáîå ìåñòî, êîòîðîå âîêðóã òåáÿ, è ñäåëàòü åãî ñâîèì âíå çàâèñèìîñòè îò òîãî, ãäå òû íàõîäèøüñÿ. Íàïðèìåð, ñåé÷àñ ÿ ó÷óñü ðèñîâàòü: æèçíåííûå îáñòîÿòåëüñòâà ïîäòîëêíóëè ìåíÿ ê ýòèì çàíÿòèÿì, à â ïðîöåññå ÿ óâëåêëàñü æèâîïèñüþ ìàñëîì è ðèñóþ êîñìè÷åñêèé çîîïàðê, ïîëó÷àÿ îò ýòîãî ìàêñèìàëüíîå óäîâîëüñòâèå. È âîîáùå î÷åíü ëþáëþ âïèñûâàòü ÷àé â ðàçëè÷íûå ñóáêóëüòóðíûå êîíòåêñòû. Íà ïîâåðõíîñòè ëåæèò, êîíå÷íî, ÷àåïèòèå ñ Àëèñîé. Ìîé ïåéðèíã, ñ êîòîðûì ÿ ïðîèãðàëà è ïîëó÷èëà ïîñëåäíåå ìåñòî, êàê ðàç áûë ïîñâÿùåí ÷àåïèòèþ â ñòèëå «Àëèñû â Ñòðàíå ÷óäåñ».  êàêîé-òî ìîìåíò ÿ ïîíÿëà, ÷òî ìíå ýòî íàñòîëüêî íðàâèòñÿ, ÷òî ÿ ñòàëà âïèñûâàòü ÷àéíóþ êîíöåïöèþ è â äðóãèå ðåàëèè. Íàïðèìåð, íåêîòîðîå âðåìÿ íàçàä âûøåë ôèëüì «Ôàíòàñòè÷åñêèå òâàðè è ãäå îíè îáèòàþò», òàì áûëî çåëüåâàðåíèå – êàê âû äóìàåòå, ñìîãëà ëè ÿ ïðîéòè ìèìî ýòîãî? Êîíå÷íî, íåò, ýòî æå, ïî ñóòè, òà æå ìèêñîëîãèÿ! Ïîýòîìó ÿ âïèñàëà ÿïîíñêóþ è ÷àéíóþ êîíöåïöèþ è â ýòó âñåëåííóþ – âîçìîæíî, ó ìåíÿ äàæå áóäåò ìåðîïðèÿòèå èëè ïîäà÷à â ýòîì ñòèëå, ÷òî ïîìîæåò ïðèâëå÷ü äàæå òåõ, êòî ñ èíäóñòðèåé íå ïåðåñåêàåòñÿ. Ëþäè âèäÿò ìîè âûñòóïëåíèÿ è ïðîñÿò ðàññêàçàòü áîëüøå. È ÿ âñåãäà ãîòîâà ïîêàçàòü èì äèâíûé ìèð! Ó ìåíÿ äàæå âîëøåáíàÿ ïàëî÷êà åñòü – ýòî, êñòàòè, ÷èñòàÿ ïðàâäà. Âåäü êòî íå õîòåë áû ñòàòü âîëøåáíèêîì?!.

В 2018 году Russian Hospitality Awards проведет V юбилейный конкурс, участники которого вновь поборются за звание лучшего в своей номинации. Серьезная международная проверка на прочность предстоит всем, и особенно гостиничному бизнесу: принять десятки тысяч гостей Чемпионата мира по футболу FIFA 2018, создавая условия для положительных эмоций. Конкуренция и требования к объектам в этом году возросли в разы, происходит оживление рынка во всех городах, где запланированы к проведению матчи.

П

о завершении спортивных состязаний станет понятно, готовы ли мы к увеличению количества посетителей без снижения уровня сервиса и услуг. Для экспертов конкурса это станет важным фактором оценки

работы отельеров в текущем периоде.

Russian Hospitality Awards стала одним из самых знаковых событий в профессиональной среде, совместив российские традиции гостеприимства и современный опыт проведения топовых мероприятий. Прием и обслуживание гостей, церемония вручения, премиальные награды и тщательно подобранное меню с великолепной барной картой – всё на высоте. Каждый год разрабатывает новый концепт награды, вручаемой победителям. В 2017 она была выполнена в благородном шоколадном цвете с золотой металлической рамкой и выгравированным на гладком полотне богемского стекла логотипом. Член жюри IV премии Антон Матвеев считает, что премия Russian Hospitality Awards – номер один в России за счет высокой степени непредвзятости и глубины проработки критериев, по которым оценивается отель, а также благодаря контролю за работой жюри.

– Это именно та премия, за которой нужно идти, – резюмирует Антон. Миссия Awards в том, чтобы, поощряя лучших, мотиви-

ровать весь гостиничный сегмент на повышение качественных показателей и совершенствование основополагающих характеристик для отеля: прежде всего, сервиса для гостей.

– Уверены, что национальные премии придают мощный импульс развитию гостиничной отрасли и стимулируют отели двигаться вперёд. Russian Hospitality Awards – это очень эффективная площадка, которая помогает обмену мнениями и опытом в профессиональной среде, – делится своим мнением Анастасия Сазонова, управляющая «Маджестик Бутик Отель Делюкс» (Санкт-Петербург), ставшим победителем в номинации «Лучший ресторан в отеле». Действительно, проект стал еще и олицетворением успешной интеграции компаний и гостиниц. Отельеры и представители сегмента HoReCa получают возможность обсудить вопросы партнерства и развития бизнеса, обменяться идеями и предложениями.

– Нам как компании-дистрибьютору премиальных напитков очень важно и престижно было стать частью такого масштабного события в сфере гостеприимства, – отмечает генеральный директор компании Superbeer Алёна Белай.

V Церемония награждения будет проведена в феврале 2019 года с пышностью и великолепием, которых она заслуживает и требует. А пока впереди у организаторов большая работа: рассмотрение кандидатур в коллегию жюри, проработка критериев имеющихся и новых номинаций, конкретизация сбора материалов от отелей-номинантов. Партнеры по чаю и кофе приглашаются к сотрудничеству. Возможно, именно ваша компания заявит о себе?

Íîâîñòè HoReCa

Алена Величко

Шерин Джонсон известна во всем мире не только тем, что написала чудесную книгу о чае. Она – профессионал в области чая, обладающий очень ценными знаниями и опытом, которым готова делиться. В 2017 году она была назначена главным судьей TMCI, сменив на этом посту Дениса Шумакова, который в течение первых трех лет существования TMCI вместе с единомышленниками по проекту провел огромную работу по созданию и развитию регламентной базы соревнований. Шерин поделилась с читателями К&Ч своим анализом пути, пройденного чемпионатом и планами в связи со своим новым статусом в проекте.

– Шерин, Вы судите чемпионаты уже не первый год – на Ваш взгляд, что изменилось за прошедшие три года?

– Íà ìîé âçãëÿä, ñòðóêòóðà TMC çíà÷èòåëüíî óëó÷øèëàñü êàê íà íàöèîíàëüíîì, òàê è íà ìåæäóíàðîäíîì óðîâíå. Íà íàöèîíàëüíîì óðîâíå ïîÿâèëîñü ãîðàçäî áîëüøå çàèíòåðåñîâàííûõ ó÷àñòíèêîâ, ëþäè â öåëîì áîëåå îñâåäîìëåíû î ÷åìïèîíàòå ïî âñåìó ìèðó. Ìíå ïîâåçëî, ÷òî ïîëó÷èëîñü áûòü ñóäüåé â öåëîì ðÿäå ñòðàí è ó ìåíÿ åñòü âîçìîæíîñòü óòâåðæäàòü: êà÷åñòâî âûñòóïëåíèé âäîõíîâëÿåò! Íåâîëüíî ÷óâñòâóåøü, ÷òî òâîé îïûò ïðîñòî òåðÿåò ñâîé âåñ ïåðåä ñòðàñòüþ è îòäà÷åé, êîòîðóþ äåìîíñòðèðóþò ó÷àñòíèêè íà ñâîèõ âûñòóïëåíèÿõ. Îðãàíèçàöèÿ TMC áûñòðî ïåðåøëà îò ïðîñòîãî êîíêóðñà ÷àÿ ñ îñíîâíûìè ïðàâèëàìè, êàêèì îí áûë âíà÷àëå, ê ìåðîïðèÿòèþ ñ î÷åíü ïîäðîáíîé è ñæàòîé ñòðóêòóðîé, êîòîðàÿ ñåé÷àñ íàõîäèòñÿ íà ìèðîâîì óðîâíå. Ñóäüè ïðèõîäÿò èç ñàìûõ ðàçíûõ ñôåð, îáîãàùàÿ ÷åìïèîíàò è ïîêàçûâàÿ, êàê âåëèêà ðîëü ÷àÿ âî âñåõ îáëàñòÿõ ãîñòåïðèèìñòâà.

– Что самое лучшее и самое сложное, когда являешься судьей TMC? – Ñàìîå ëó÷øåå – ýòî ëþäè, ñ êîòîðûìè âû âñòðå÷à-

åòåñü. Îíè èç òàêèõ ðàçíûõ ñëîåâ îáùåñòâà è èç òàêèõ ðàçíûõ ñòðàí. Òû çíàêîìèøüñÿ ñî ìíîæåñòâîì ðàçíûõ êóëüòóð è çàâîäèøü äðóçåé íà âñþ æèçíü. Êðîìå ýòîãî, ïîëó÷àåøü øèðîêèå âîçìîæíîñòè ïðîáîâàòü óäèâèòåëüíûå ÷àè è çíàêîìèòüñÿ ñ ñîâåðøåííî óíèêàëüíûìè êîìáèíàöèÿìè âêóñà â ðàçíûõ êàòåãîðèÿõ. Ñàìàÿ áîëüøàÿ ñëîæíîñòü â òîì, ÷òî ïðèç õî÷åòñÿ äàòü âñåì âåäü èíîãäà ïî÷òè íåò ðàçíèöû â âûñòóïëåíèÿõ òåõ, êòî çàíèìàåò ïåðâûå ìåñòà, è òåõ, êòî îêàçûâàåòñÿ âòîðûì èëè òðåòüèì.  òàêèå ìîìåíòû ÷óâñòâóåøü áîëü ó÷àñòíèêîâ, êîòîðûå íå âûèãðûâàþò.

– Бывает ли у Вас возможность и желание наблюдать за тем, что происходит за кулисами соревнований, и эффектами чемпионата?

– Ìíå èíòåðåñíî íàáëþäàòü çàêóëèñüå – òàì âñåãäà ìíîãî ýìîöèé, íåðâîâ è îæèäàíèé. Íî áîëüøå âñåãî ìíå èíòåðåñíî çàìå÷àòü îãðîìíîå êîëè÷åñòâî òåõíè÷åñêèõ äåòàëåé, íåîáõîäèìûõ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîìïîçèöèè. Èíîãäà áåçóìíî òðîãàåò ñàìîå íåçàìûñëîâàòîå ñîåäèíåíèå ÷àÿ è ïèùè, êîòîðîå ïðîñòî âçðûâàåò òåáÿ ñâîåé åñòåñòâåííîñòüþ, ýëåãàíòíîñòüþ è àðîìàòîì. Èíîãäà ñëó÷àþòñÿ êàòàñòðîôû, êîãäà îáîðóäîâàíèå ëîìàåòñÿ èëè çàáûâàþò âçÿòü ÷òî-òî âàæíîå äëÿ ñâîåé êîìïîçèöèè. ß ïîìíþ îäèí ìåæäóíàðîäíûé TMC, êîãäà ñëîìàëñÿ ñè-

Судейская команда первого международного TMC в Турции (Стамбул, 3-5 сентября 2015 г.)

Судейская команда второго международного TMC в Южной Корее (Сеул, 9-10 июня 2016 г.)

30

фон во время выступления, но участник просто изменил всю презентацию и придумал креативную альтернативу. Это было прекрасно! И еще мне очень нравится наблюдать за тем, как заинтересованно происходит обмен знаниями и общение между участниками.

– Состав судей в предыдущих трех международных TMC был примерно одним и тем же – каковы преимущества этого? Остается ли политика выбора судей неизменной или планируются некоторые изменения? Кто может быть судьей TMC сейчас и есть ли какие-либо планы школы для судей или проведения определенной сертификации, которую им необходимо будет пройти в будущем, чтобы быть судьями?

– Да, мы уже начали встречаться и обсуждать критерии судейства. Так как это очень ответственная позиция, мы сейчас разрабатываем тренинг для судей, а также методику тестирования и сертификации. Вы скоро узнаете очень интересные вещи.

– Термин «чайный мастер» для некоторых людей из чайной отрасли звучит слишком пафосно – как говорится, участники ведь только начинают свой путь к тому, чтобы стать мастером. На Ваш взгляд, можем ли мы называть их мастерами?

– Конечно, мы можем назвать их мастерами! Они работали так усердно, чтобы оказаться там, где они находятся сейчас, и они освоили определенные необходимые для каждой категории навыки: приготовление чая, чайной композиции, дегустации и миксологии. Истинное определение «мастера», которое формулирую я, например, – это тот, кто обладает или демонстрирует очень большое умение или мастерство. Поэтому в нашем случае все очень верно. Люди должны гордиться тем, что их называют мастером. К тому же, на этом слове есть определенный налет «старомодности», часто связаной с азиатской историей, который как раз следует ценить и продолжать использовать. Просто теперь нам нужно создавать еще и современных мастеров чая, помогая поддерживать складывающийся новый образ мышления.

– Как TMC привлекает новые страны для присоединения к проекту TMC и какие страны находятся в списке ожидания? Если это не секрет…

– Передача информации из уст в уста, через соцсети и СМИ, – самый лучший инструмент для распространения. TMC проделал отличную работу в социальных сетях. В списке ожидания есть несколько интересных стран, но я думаю, что в данный момент было бы неправильно раскрывать карты. Нельзя сказать, что любая страна может присоединиться. Некоторым крупным странам предстоит

большая работа внутри своих чайных структур и отраслей, чтобы успешно провести соревнования. Я очень довольна тем, как совет TMC управляет этим процессом.

– В мире кофейных соревнований уже довольно давно организуются отдельные чемпионаты в различных категориях: по приготовлению капучино или завариванию чашки кофе и т. д. Как вы думаете, в один прекрасный день у нас будет также несколько видов чемпионатов?

– В настоящий момент я думаю, что мы отлично справляемся в рамках существующих категорий. Думаю, что гибкость, которая существует в чайном чемпионате, – великая вещь, потому что она дает участникам возможность использовать различные методы заваривания в рамках категории. В настоящий момент я не чувствую, что необходимо создавать разные виды чайных чемпионатов.

– Что еще Вы хотели бы сказать о прошлогоднем международном TMC? – В последние годы выступления на чайных чемпионатах были такие захватывающие и прекрасные, что единственное, о чем я жалела, так это о том, что не все могли видеть эти блестящие выступления. Я также хотела бы сказать, что для меня большая честь быть избранной главным судьей TMC и принять участие в том, чтобы дальше совершенствовать чемпионат и помогать ему расти. Пробовать чаи из самых разных стран, чувствовать энергию в каждом чемпионате – это уникальный опыт!

Судейская команда третьего международного TMC в Китае (Енши (Хубэй), 25-30 сентября 2017 г.)

Денис Шумаков и Шерин Джонстон во время судейства на втором международном ТМС

На открытии TMC Russia 2018

Шерин Джонстон на своей презентации в рамках конференции CTRE 2018 (Москва, «Сокольники»)

31

Íîâîñòè

«ШАГ К ЧЕМУ-ТО БОЛЬШЕМУ» Евгения Троицкая

Затрачивая колоссальное количество сил, материалов и времени, участники профессиональных соревнований получают невероятный опыт, эмоциональный заряд и возможности для развития. Екатерина Траншкина и Сергей Степанчук – победители прошедших в апреле кофейных чемпионатов и будущие представители нашей страны на мировой арене. К&Ч пообщался с ребятами и узнал, каким был их путь к успеху, как проходила подготовка, в чем заключалась концепция и что в итоге привело каждого из них к заветному титулу российского чемпиона. ìîùíîé îïîðîé îêàçàëàñü ïîäãîòîâêà åùå ê Ð×Á: ìû â òå÷åíèå òðåõ ìåñÿöåâ òðóäèëèñü, íî âñÿ ýòà íàêîïëåííàÿ ýíåðãèÿ òàê íèêóäà è íå âûøëà. Ïàðàëëåëüíî îäèí èç íàøèõ êîëëåã – Èëüÿ Ïîëèêàðïîâ – ãîòîâèëñÿ ê ýòèì æå ñîðåâíîâàíèÿì (è çàíÿë â èòîãå 3 ìåñòî), ÿ òàêæå ïîìîãàëà è åìó.

ÅÊÀÒÅÐÈÍÀ ÒÐÀÍØÊÈÍÀ, ïîáåäèòåëüíèöà Íàöèîíàëüíîãî ÷åìïèîíàòà Êîôå&Àëêîãîëü (Coffee In Good Spirits) – 2018

HoReCa

– Как развивалась твоя профессиональная деятельность?

– ß íà÷àëà ðàáîòàòü â 2012 ãîäó: ïðèøëà íà ïîäðàáîòêó â «Êîôåèí» è â èòîãå âûðîñëà ñ ïîìîùíèêà áàðèñòà äî øåôà. Ïîçæå ÿ ñîòðóäíè÷àëà ñ Daily Coffee, Gourmet Style, Hausbrandt è êîìïàíèåé «Ðèìñêèé äîì». Ñåé÷àñ ÿ ðóêîâîæó øêîëîé áàðèñòà Coffee Workshop. Ìû çàïóñòèëè ïðîåêò, ãäå îáó÷àåì áàðèñòà (êàê äëÿ íàøåé ñåòè «Ïðàâäà Êîôå», òàê è äëÿ ñòîðîííèõ ñïåöèàëèñòîâ), ïðîâîäèì ñåðòèôèêàöèè è êàëèáðîâêè. Ðàíüøå ÿ çàíèìàëàñü íåïîñðåäñòâåííî îáó÷åíèåì, ñåé÷àñ áîëüøå îðãàíèçóþ ïðîöåññ è ðàçëè÷íûå ìåðîïðèÿòèÿ.

– Какие напитки ты готовила на соревновании и какие ингредиенты использовала?

– Ìîÿ êîíöåïöèÿ áûëà ïîñâÿùåíà Êèòàþ. ß ïîäóìàëà, ÷òî áóäåò èíòåðåñíî ðàññêàçàòü î ñåáå: ÿ íàïîëîâèíó êèòàÿíêà, ýòà êóëüòóðà – ÷àñòü ìåíÿ. Íàïèòêè, ñîîòâåòñòâåííî, áûëè òðàäèöèîííûå êèòàéñêèå – îíè ïðèäóìàëèñü, áóäòî ïî ùåë÷êó ïàëüöåâ.  ãîðÿ÷åì – ýòî áûë ÷àé – áûëî ïþðå ãðóøè, ñïîíñîðñêèé ðîì è òðîñòíèêîâûé ñàõàð (ýòîãî äîñòàòî÷íî äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñèíåðãèè), à ÷åòâåðòûì áûë ýñïðåññî. Ïîäà÷à íàïèòêà ïðîõîäèëà ïî âñåì ïðàâèëàì ÷àéíîé öåðåìîíèè, à â êà÷åñòâå êîôåéíîé ñîñòàâëÿþùåé ÿ èñïîëüçîâàëà Ýôèîïèþ, ïîòîìó ÷òî â íåé åñòü êàê ðàç íîòû ÷àÿ, ëàéìà è áåðãàìîòà.  õîëîäíîì – ëåãêîì àïåðèòèâíîì êîêòåéëå – áûëî áîëüøå èíãðåäèåíòîâ, îí áûë ñëîæíåå ïî ñîñòàâó. Ñïîíñîðñêèé äæèí, ñîê ìàíäàðèíà, ñàêý, àíãîñòóðà â êà÷åñòâå ñïåöèè è ñàõàð – ôðóêòîçà èç áåëîãî âèíîãðàäà, êàê ñâÿçóþùåå çâåíî. È ñíîâà Ýôèîïèÿ, íî óæå çàâàðåííàÿ â âîðîíêå. Èäåÿ áûëà îòðàçèòü âêóñ âîñòî÷íîé êóëüòóðû è êóõíè, ãäå åñòü íåìíîãî îñòðîãî, öèòðóñîâîãî, ñëàäêîãî è ïèêàíòíîãî.

– Давно ли ты участвуешь в кофейных чемпионатах?

– Åñëè ãîâîðèòü î êðóïíûõ, òî ïåðâûì äëÿ ìåíÿ áûë Ìîñêîâñêèé îòáîðî÷íûé ÷åìïèîíàò â 2012 ãîäó, ãäå ÿ çàíÿëà ïðèçîâîå 3 ìåñòî. Îñåíüþ 2017 ãîäà ÿ ïðîøëà íà ðîññèéñêèé ýòàï â ×åìïèîíàòå áàðèñòà, íî â ïîñëåäíèé ìîìåíò ñíÿëàñü ñ ñîðåâíîâàíèé èç-çà ïðîáëåì ñî çäîðîâüåì.

– Кто помогал на пути к победе?

– Âñÿ íàøà êîìàíäà.  áîëüøåé ñòåïåíè ýòî òàêæå ó÷àñòâîâàâøèé â ÷åìïèîíàòå Èëüÿ Ïîëèêàðïîâ, òðåíåð Äåíèñ Íåõàåâ, ðîàñòìàñòåð Åâãåíèé Ïàðôåíîâ, ìîé ðóêîâîäèòåëü Ôèëèïï Ëåéòåñ. Ïîìîùü áûëà ñî âñåõ ñòîðîí – è ìîðàëüíàÿ, è ìàòåðèàëüíàÿ, âåäü Êîôå&Àëêîãîëü òðåáóåò äîñòàòî÷íî ñåðüåçíûõ ôèíàíñîâûõ âëîæåíèé íà ñòàäèè ïîäãîòîâêè. È ðàíüøå ÿ òàê àêòèâíî íå ó÷àñòâîâàëà â ÷åìïèîíàòàõ èìåííî ïîòîìó, ÷òî ðÿäîì íå áûëî íóæíûõ ëþäåé.

– Что вдохновило тебя на участие в Кофе&Алкоголь?

– Âîîáùå, ÿ íå ñîáèðàëàñü ó÷àñòâîâàòü â ýòîì ÷åìïèîíàòå. Áîëüøå òîãî, èìåííî ýòîò ÷åìïèîíàò êàçàëñÿ ìíå ñàìûì «íå ìîèì». Íî òàê âûøëî, ÷òî êîëëåãà, êîòîðûé ðàáîòàë ó íàñ è ïîäàâàë çàÿâêó, óâîëèëñÿ. Ìåñòî îñòàëîñü çà íàøåé êîìïàíèåé, è íàì ðàçðåøèëè ïðîèçâåñòè çàìåíó íà êîãî-òî èç ñâîèõ. Ðåáÿòà ïðåäëîæèëè ìîþ êàíäèäàòóðó – ÿ ñîãëàñèëàñü. Çà íåäåëþ äî ÷åìïèîíàòà ìíå ïðèøëà â ãîëîâó èäåÿ êîíöåïöèè, âìåñòå ñ êîìàíäîé ìû ñîáðàëè íàïèòêè ïî âêóñó, îñòàëüíîå âðåìÿ óøëî íà ïðîãîí. Íà ñàìîì äåëå,

– Есть ли у тебя профессиональные мечты?

– Åñòü íå ìå÷òû, à öåëè. Èç áëèæàéøèõ – äîñòè÷ü óðîâíÿ ñåðòèôèöèðîâàííîãî òðåíåðà AST, ÿ óæå íà ïóòè ê ýòîìó. È, êîíå÷íî, îäåðæàòü ïîáåäó íà ìèðîâîì ÷åì-

32

– Как все прошло конкретно для тебя?

– Ñàìûì ñëîæíûì áûëî óñïîêîèòüñÿ. È çäåñü ìíå î÷åíü ïîìîãëè ðåáÿòà: îíè îðãàíèçîâûâàëè ïðîöåññ ðàáîòû, ÷òîáû ÿ íå ïåðåæèâàëà çà ýòè ìîìåíòû. ß æå ñòàðàëàñü íàñòðîèòü ñåáÿ íà ïðàâèëüíûé ëàä, ÷òîáû âûéòè, âûäàòü êîìôîðòíóþ ýìîöèþ è ñäåëàòü âñå êðàñèâî. Íàâåðíî, ÿ åùå íå äî êîíöà âîñïðèíèìàþ ñâîþ ïîáåäó, íî äëÿ ìåíÿ ýòî â ëþáîì ñëó÷àå øàã ê ÷åìó-òî áîëüøåìó.

пионате, к которому уже начала подготовку. Я оттачиваю барменские навыки: учусь работать с джиггерами и бутылками, чтобы ничего не разливалось, повторяю речь, соединяю действия и слова, учусь не волноваться и находиться в гармонии во время будущих выступлений.

– Необходимо ли участвовать в подобных чемпионатах?

– Я считаю, что да. Когда ты выходишь, то демонстрируешь свой опыт, который успел наработать; показываешь, что сделал до этого момента. Кроме того, это огромный опыт в подготовке: начинаешь разбираться, изучать все вплоть до самых мелочей, выстраиваешь алгоритм своих действий. Все, что происходит до момента выступления – огромный рост. Идти участвовать, даже если ты не надеешься на победу, важно и полезно.

– Чего, на твой взгляд, больше всего не хватает индустрии?

– Хочется большей общественной узнаваемости сегмента. Чтобы люди, которые приходят на выставку, или посетители, которые заходят в кофейню, лучше понимали, с каким продуктом мы имеем дело и почему мы так выделяем кофе. Было бы здорово, если бы к кофейному делу люди относились серьезнее, тогда бы и адекватнее воспринималась стоимость чашки в кофейне, а бариста пришлось бы меньше объяснять, почему, например, эспрессо такого маленького объема. Но стоит поблагодарить коммерческие компании, которые помогают продвигать базовые понятия о кофе и индустрии. И люди узнают, что кофе и его обжарка могут быть разными. Я со своей стороны тоже буду этому всячески способствовать. СЕРГЕЙ СТЕПАНЧУК, победитель Национального чемпионата по завариванию (Brewers Cup) – 2018 – Когда ты начал участвовать в Чемпионатах? Что для тебя является стимулом для участия и победы?

– Первый раз я участвовал в чемпионате в 2006 году, это был чемпионат Кофе&Алкоголь. Стимул для участия всегда разный, но тогда я только вернулся из армии и участие казалось чем-то веселым. Сейчас выступаю, чтобы развиваться в выбранной дисциплине, но не ставил и не ставлю перед собой задачу выиграть – ни тогда, ни сейчас.

– Как ты решаешь для себя, будешь ли участвовать в том или ином чемпионате?

– У меня нет какой-то системы, все получается как-то само.

– У тебя большой послужной список побед. В числе прочего в прошлом году ты выиграл РЧБ, а в этом – Brewers Cup. Есть ли для тебя разница в победах в эмоциональном и профессиональном плане? Что ты чувствуешь, когда получаешь такое признание индустрии?

– Победа – это, конечно, всегда очень приятно. И радость от победы пропорциональна затраченным усилиям. Но победа на российском чемпионате – это только промежуточный этап перед следующим чемпионатом, поэтому сразу начинается подготовка к мировому. А вот, что чувству1

Чемпионка World Latte Art Championship 2012 - прим. авт.

ет чемпион мира, я пока не знаю…

– Как проходила подготовка к российскому Brewers Cup в этом году? Помогал ли тебе кто-нибудь в процессе?

– Подготовку я начал с того, что стал сравнивать разные методы и приспособления для заваривания кофе, делал выводы и начертил воронку, лучше подходящую мне. Затем напечатал первый прототип, изучил его, форма мне подошла. И я нашёл компанию, которая смогла мне её напечатать из нужного материала. После поиск кофе, подбор профиля обжарки, поверхностное изучение свойств воды, участие в московском отборочном Brewers Cup. И вот это участие мне больше всего и помогло: я получил обратную связь от судей и лучше понял, что им нужно. И, конечно, неоценимая помощь всей нашей команды «Лаборатории кофе». Также хочется поблагодарить Викторию Каширцеву1 за помощь на заключительных этапах подготовки.

– Расскажи о своем выступлении на чемпионате: какие материалы использовал, что готовил, как презентовал?

– Основная идея выступления была в том, что надо ставить перед собой цели и идти к ним. Я поставил перед собой цель получить чашку вкусного кофе и рассказывал судьям, как я эту чашку получил. Первый шаг – генетика и условия произрастания и, естественно, ферментация; второй шаг – обжарка, третий – метод приготовления и рецепт.

– Были ли какие-то особенные или интересные моменты для тебя на Brewers Cup – 2018?

– Я первый раз выступал в этой дисциплине, для меня всё было новым и интересным.

– Впереди у тебя мировые соревнования Brewers Cup – как планируешь к ним готовиться? Поможет ли тебе, например, прошлогодний опыт участия в мировом чемпионате?

– Прошлогодний опыт подсказывает, как лучше распланировать подготовку и на чём делать акценты. Подготовка уже началась – с поиска кофе.

– Планируешь ли ты продолжать участие в профессиональных соревнованиях?

– Думаю в следующем году выступить в Кофе&Алкоголь, но, может, и отдохну немного.

– В этом году у тебя был также опыт, связанный с тренерской деятельностью – как ты можешь оценить результаты этой работы? Планируешь ли развиваться в этом направлении? А в судействе?

– Тренерством это сложно назвать, и результат не очень. Пока не думаю, что буду кого-то тренировать к выступлению, но поживем – увидим.

– Есть ли у тебя мечты, связанные с кофейным делом? В чем они заключаются?

– Мне кажется, мечты – это загадывание желания получить безвозмездно от Вселенной выбранный вами подарок. Хочу счастья для всех, и чтобы никто не остался обиженным. Для всего остального есть цели и движение к ним.

– Каким ты видишь будущее кофейной индустрии? Как лично ты можешь помочь в ее развитии?

– К сожалению, я не знаю английский язык и не посещаю различные кофейные форумы, так что не могу ничего прогнозировать. Каждый из нас очень поможет индустрии, если хотя бы будет просто хорошо выполнять свою работу.

33

Ìîíèòîð HoReCa

Д

искуссия на тему, актуальную для каждого кофейного человека, состоялась 15 марта на площадке CTRE 2018 в Сокольниках. Она выстроилась вокруг ключевых вопросов, отвечая на которые, спикеры, конечно же, отвлекались и на массу других, не менее важных и органично связанных с заявленной темой, но так или иначе выруливали на главное. Как мы сегодня понимаем спешиалти: это средство маркетинга или все же способ совершенствования качества? На что следует ориентироваться при выборе кофе? Как в мировой практике возник и формировался термин «спешиалти кофе» и какой смысл в него вкладывают сегодня во всем мире и в России? Высказаться могли не только приглашенные эксперты, но и слушатели. Модератор дискуссии Александр Малчик, вкратце напомнил историю «Кофейной революции», которую принято датировать 1 апреля 1966 года. В этот день американец Альфред Пит открыл свое заведение Peet’s coffe&tea, следующим событием нового периода для кофе стало открытие первого Starbucks в 1971 году. А в 1973 году Эрна Кнутсен, первая в мире женщина-кофетрейдер, заложила основы для развития нового направления по поиску высококачественных сортов кофе, наладив связи с фермерами в различных странах произрастания. В 1974 г. она же в своем интервью Tea&Coffee Trade Journal дала определение «спешиалти» (особенный) выращенному в условиях уникального географического микроклимата кофейному зерну, которое обладает уникальными характеристиками вкусо-ароматического букета, а также требует обязательной правильной обработки, свежей обжарки и качественного приготовления. Впоследствии формулировка дополнялась и уточнялась, но фундаментальная суть ее сохранилась и до сегодняшнего дня. Спикеры – Андрей Эльсон («Импортеры кофе КЛД»), Роман Ивашко («Паулиг Рус»), Елена Соломатина (EL CAFE), Валентина Моксунова («Колибри Кофе»), Илья Савинов («СФТ Трейдинг», Torrefacto) – поделились с аудиторией своим пониманием текущих процессов в этом направлении развития кофе, основываясь на своем личном практическом опыте.

34

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН: – Хотелось бы начать с вопроса: как случилось, что продукт, название которого само по себе предполагает только превосходные степени качества, мы обсуждаем в новом контексте и вновь уточняем границы понимания термина «спешиалти»? Ответ на него очень сложный, многогранный и, на мой взгляд, очень важный. Когда все только зарождалось, речь шла исключительно о кофе. В 1999 году, когда мне впервые довелось присутствовать на установочном собрании SCAE в Лондоне, речь тоже шла, в первую очередь, о кофе, спешиалти кофе. На сегодняшний же день мы наблюдаем ситуацию, при которой понятие «спешиалти» по сути стало обозначать маркетинговый инструмент. Для того, чтобы двигаться вперед, нам, как мне кажется, необходимо очень серьезно вникнуть в эту проблему, осознать ее и понять, что с ней делать. Конечно же, маркетинг имеет огромное значение, важность этого инструмента не следует принижать или как-то видоизменять. Однако развитие кофейного рынка, увеличение количества игроков и увеличение объема самого рынка, как и расширение линейки продуктов, естественным образом привели к тому, что люди начали переходить в него из смежных (или несмежных) отраслей. Появились специалисты, которые раньше работали в других направлениях. В результате, на сегодняшний день мы имеем проблему: спешиалти для многих стало этикеткой. Мы забыли о том, что мы находимся внутри, и смотрим на этикетку. Слово «спешиалти» стало использоваться исключительно в рекламных целях. Как от этого уйти, как вернуться к продукту, как начать честно говорить о том, что такое спешиалти, говорить о вкусе, о качестве. Я уже много лет в отрасли и все время думаю над тем, как нам двигаться дальше. Я бы предложил слово «спешиалти» пока увести на второй план и все-таки вернуться к тому, что мы говорим о сущностных характеристиках такого кофе. На самом деле, мы сейчас переживаем очень интересный момент. Вопрос о том, где грань между спешиалти и неспешиалти, возникает перед нами во всей его сложности и полноте. В настоящее время на нашем рынке уже утвердились компании, которые сознательно занимаются высококачественным кофе и придерживаются этой линии бескомпромиссно. Такой кофе вполне доступен конечному потребителю, доступен обжарщику, доступен участникам соревнований. Уровень кофейных мероприятий в нашей стране находится на такой высоте именно потому, что этот кофе в стране присутствует. Но с другой стороны, мы все же находимся еще в самом начале пути, нам нужно

честно посмотреть вперед и ответить себе на вопрос, чего мы хотим, куда мы хотим идти? Если уже сегодня мы станем говорить только о том, какие у нас огромные достижения, и кто-то готов на этом остановиться, то извините, это не про меня. Мое мнение: у нас нет достижений на сегодняшний день. Просто нами достигнута некая точка, о которой мы можем сказать, что мы только открыли дверь. И вопрос, который мы сегодня пытаемся обсудить, сводится к следующему: как сделать так, чтобы через 10—15 лет этот сегмент стал больше, шире и, самое главное, чтобы мы обсуждали не границы, а качественные характеристики самого продукта. ВАЛЕНТИНА МОКСУНОВА: – В ретроспективе наш кофейный рынок я вижу лет за 10—12. Тогда, около 10 лет назад, дискуссию по серьезному обсуждению темы спешиалти и доступ-

35

HoReCa

Ìîíèòîð

ность такого огромного количества очень качественного кофе просто невозможно было представить. Êàïïèíãîâ è ìíîãîãî äðóãîãî èç òîãî, ÷òî ó íàñ åñòü ñåãîäíÿ, íå áûëî è â ïîìèíå. Ñåé÷àñ æå ìû èìååì ñîâåðøåííî äðóãîé ðûíîê, êîòîðûé ïðîäîëæàåò âñå áîëåå è áîëåå ñåãìåíòèðîâàòüñÿ è äèâåðñèôèöèðîâàòüñÿ. Âîçâðàùàÿñü ê ïîíÿòèþ ñïåøèàëòè, êîòîðîå áûëî ââåäåíî èçíà÷àëüíî íà ðûíêå â Àìåðèêå, – ÿ ýòî âèæó òàê. Ñíà÷àëà ó íèõ áûë îãðîìíûé ïëàñò êîììåðöèè, è íå áûëî ïîíÿòèÿ «îñîáåííûé». Ýòîò òåðìèí ïîòîìó è áûë ââåäåí, ÷òîáû èç îáùåé ìàññû âûäåëèòü ëîò, îáëàäàþùèé îñîáûìè ñâîéñòâàìè è êîòîðûé ìîæíî ïðîäàòü ñ áîëüøåé ìàðæîé è áîëüøåé ïðèáûëüþ, äîñòèãíóâ äðóãèõ öåëåâûõ àóäèòîðèé, äîñòàâèâ ýòîò ïðîäóêò òîìó, êòî ãîòîâ çà íåãî ïëàòèòü è êòî â íåì çàèíòåðåñîâàí. Äåéñòâèòåëüíî, îïðåäåëåíèé ñïåøèàëòè ñóùåñòâóåò î÷åíü ìíîãî, è ýòî ñëîâî óïîòðåáëÿåòñÿ ïî äåëó è áåç äåëà. Ëè÷íî ÿ ïîëüçóþñü ñòàíäàðòîì, òî åñòü, òåõíè÷åñêèìè îïðåäåëåíèÿìè. Èòàê, âû ìîæåòå èìåòü äîñòóï ê ïðåêðàñíûì ëîòàì, êîòîðûå âû ìîæåòå ñåáå ïîçâîëèòü. Íî âîçíèêàåò âîïðîñ: à ÷òî äàëüøå?.. À äàëüøå, ìíå õîòåëîñü áû íàäåÿòüñÿ, âî âðåìÿ âñòðå÷ çà áóäóùèìè êðóãëûìè ñòîëàìè, ìû ïðîäâèíåìñÿ âïåðåä è áóäåì îáñóæäàòü òàêèå âîïðîñû, êàê îòíîøåíèÿ ìåæäó ó÷àñòíèêàìè ðûíêà, ðàçâèòèå ïàðòíåðñêèõ îòíîøåíèé ñ ôåðìåðîì, ÷åé ëîò âû ãîòîâû õîðîøî ïðîäàòü. ßâëÿÿñü, ïðåæäå âñåãî, çàêóïùèêîì êîôå, ÿ õîòåëà áû ïðèâåñòè ïðèìåð òîãî, êàê ñåãîäíÿ ðåàëèçóþòñÿ îòíîøåíèÿ òåõ, êòî ðàáîòàåò â íà÷àëå öåïî÷êè çàêóïîê.  ïðîøëîì ãîäó ïðîõîäèëà ìåæäóíàðîäíàÿ íåäåëÿ êîôå â Áðàçèëèè, íà êîòîðîé ìíå äîâåëîñü ïîáûâàòü. Äåòàëè òîãî, ÷òî òàì ïðîèñõîäèò, èçâåñòíû äàëåêî íå âñåì. Ïîíÿòíî, ÷òî ïðîâîäÿòñÿ îòêðûòûå êàïïèíãè, ìîæíî ïîéòè íà ëþáîé èç íèõ è ïðîáîâàòü, ïðîáîâàòü, ïðîáîâàòü… Íî â îïðåäåëåííûé ìîìåíò ëþäè, êîòîðûå òåáÿ óæå çíàþò, ãîâîðÿò: «Ñëóøàé, âîò ñåé÷àñ ÷åðåç 10 ìèíóò áóäåò çàêðûòûé êàïïèíã äëÿ òåáÿ, íå ïðîïóñòè!» Èäåì íà çàêðûòûé êàïïèíã, òàì åùå äâîå òàêèõ æå, êàê ÿ, – ñ äåíüãàìè è ñ îòíîøåíèÿìè. Ìû ïüåì êîôå, íàì âñåì âñå íðàâèòñÿ, âåñü êîôå – êàòåãîðèÿ ñïåøèàëòè. Но!.. Вы не можете его просто так купить, потому он будет выставлен на аукцион. И вот в этой нише, которая действительно самая топовая, и есть самый настоящий спешиалти. Çà âîçìîæíîñòü êóïèòü åãî ðàçâîðà÷èâàåòñÿ íàñòîÿùàÿ äðàêà. È äëÿ òîãî, ÷òîáû ó÷àñòâîâàòü â ïîêóïêå òàêîãî êîôå, ñ÷èòàþ, ÷òî ó÷àñòíèêàì íàøåãî ðûíêà ñëåäîâàëî áû êîëëåêòèâíî îðãàíèçîâàòü êàíàëû ïîñòàâêè òàêèõ ïðåêðàñíûõ ëîòîâ äëÿ òåõ, êîìó îíè äåéñòâèòåëüíî íóæíû, êòî ãîòîâ èõ îöåíèòü ïî äîñòîèíñòâó è áóäåò ñ÷àñòëèâ ó÷àñòâîâàòü â àóêöèîíå. Îäíàêî, ñåãîäíÿ îñóùåñòâèòü ýòî âñå åùå íå ïîëó÷àåòñÿ.  öåëîì æå, ÿ äóìàþ, ÷òî ñïåøèàëòè íå äîëæíî áûòü

36

è íå ìîæåò áûòü ìíîãî. Ìèðîâîé ðûíîê ðàçâèâàåòñÿ. Ñðàâíèì, õîòÿ áû òîò êîôå, íàïðèìåð, êîòîðûé Áðàçèëèÿ ïðîèçâîäèëà 10 ëåò íàçàä, è òîò, ÷òî îíà ïðîèçâîäèò ñåé÷àñ. Óïðîñòèëèñü âîçìîæíîñòè îòñëåæèâàíèÿ (òðåéñýáèëèòè) ïî âñåìó ðûíêó, íàìíîãî ëåã÷å êóïèòü äåéñòâèòåëüíî äîñòîéíûé ëîò. Ñëîâîì, «ñðåäíÿÿ òåìïåðàòóðà ïî áîëüíèöå» ñèëüíî âîçðàñòàåò. Ýòî óæå ñîâñåì íå òîò ðûíîê, äëÿ êîòîðîãî êîãäà-òî Ýðíà Êíóòñåí ôîðìóëèðîâàëà ñâîé òåðìèí. ÐÎÌÀÍ ÈÂÀØÊÎ: – Ñïåøèàëòè èãðàåò î÷åíü âàæíóþ ðîëü â ðàçâèòèè êîôåéíîãî ðûíêà. Õîòÿ øèðîêèé êðóã ïîòðåáèòåëåé ïîêà î÷åíü ìàëî çíàåò î êîôå, åñëè íå ñêàçàòü, íè÷åãî. Òåì íå ìåíåå, ñïåøèàëòè äëÿ íàñ êàê êðóïíîé êîìïàíèè-ïðîèçâîäèòåëÿ – ýòî âîçìîæíîñòü ðàçâèòèÿ êîôåéíîé êóëüòóðû â öåëîì.  íàøåé ïðîèçâîäñòâåííîé ëèíåéêå òîæå åñòü ñïåøèàëòè êîôå, êîòîðûé ïîäïàäàåò ïîä îäíî èç ýòèõ îïðåäåëåíèé.  ïðîèçâîäñòâå ýòîãî ïðîäóêòà åñòü è ðàáîòà ñ ôåðìåðàìè íàïðÿìóþ. Ñëîâîì, ýòî òà ðàáîòà, êîòîðóþ ìû äåëàåì âìåñòå ñ íàøèìè ñîòðóäíèêàìè, ïîñòîÿííî áûâàþùèìè íà ïëàíòàöèÿõ è çíàþùèìè, ÷òî íóæíî äåëàòü, ÷òîáû ïîëó÷àòü áîëåå êà÷åñòâåííûé ïðîäóêò. Îíè îáó÷àþò ôåðìåðîâ ìåòîäèêàì, îáåñïå÷èâàþùèì ëó÷øåå êà÷åñòâî, îáó÷àþò âûðàùèâàòü ðàñòåíèÿ-çàòåíèòåëè. Òàêàÿ íàøà êàæäîäíåâíàÿ ðàáîòà íå âèäíà è, íàâåðíîå, äëÿ ïðîäàæè íàøåé ïðîäóêöèè ýòî íå áóäåò êîíêóðåíòíûì ïðåèìóùåñòâîì â ïðÿìîì ñìûñëå ñëîâà, но мы считаем, что выполнение этой миссии, которой должны следовать и другие участники рынка,– это, в конечном итоге, поддержка развития рынка кофе в целом и направления спешиалти, в частности. ÅËÅÍÀ ÑÎËÎÌÀÒÈÍÀ: – ×òî áû ìíå õîòåëîñü êàçàòü ïî âîïðîñó ñïåøèàëòè êîôå. Ïîñêîëüêó ÿ íàõîæóñü â êîôåéíîé öåïî÷êå íà ïîçèöèè êîíå÷íîãî çâåíà, íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä íàøèìè ëþáèìûìè ïîòðåáèòåëÿìè, èìåííî íàøèìè – è ãîñòÿìè â êîôåéíå, è òåìè ëþäüìè, êîòîðûå ïîêóïàþò êîôå â ìàãàçèíå, åñòåñòâåííî, передача информации от этих людей нашим уважаемым производителям – очень важна. Îòíîøåíèå êîíå÷íîãî ïîòðåáèòåëÿ ê ñïåøèàëòè êîôå, à òàêæå ïîíèìàíèå âêóñà ýòîãî ïðîäóêòà äëÿ âñåõ, êòî ñâÿçàí ñ ýòîé îòðàñëüþ, êðàéíå âàæíî. ß ñ÷èòàþ áîëüøîé îøèáêîé â ðàçâèòèè ñïåøèàëòè êîôå èìåííî â Ðîññèè, ñ êîòîðîé ÿ ñòàëêèâàþñü â ñâîåé ïîâñåäíåâíîñòè, òî, ÷òî люди просто не говорят друг другу правды. Ведь нам, владельцам кофеен, требуется достоверная информация от поставщиков, обжарщиков – от поставщиков зеленого кофе до тех, кто привозит нам обжаренный кофе в наши точки продаж. ×àñòî ìû âñòðå÷àåìñÿ è ïðîñòî ñ îòêðîâåííîé ëîæüþ: íàì ïðè-

возят кофе, называют его спешиалти, не понимая даже сами, что это за продукт, но утверждают, что это спешиалти. Они почему-то боятся сказать, что это хороший продукт или премиальный, или продукт достойного качества, одним словом, как угодно обозначить его реальные достоинства. Однако все зацепились за это слово и считают, что это правильно. А по моему мнению – это неправильно. Вы же не будете есть каждый день мраморную говядину, верно? Не будете. Но у вас должна быть возможность когда-нибудь ее попробовать, чтобы понять, что это вкусно. Так и со спешиалти кофе. На мой взгляд, сейчас в том понятийном хаосе, который образовался на кофейном рынке, нужно четко разграничить, каким образом следует оценивать то или иное зерно. Эта задача – важнейшая. Нам не должно быть стыдно перед гостем за продукт, который мы предлагаем. Мы должны сами понимать, что мы продаем, и говорить людям правду. Мы должны это тоже принять и уважать. А если человек попробовал кофе в одном месте, где ему сказали, что это спешиалти, и ему понравилось, а в другом месте кофе, тоже называемый спешиалти, оказывается совсем иным продуктом, то как он будет к этому относиться? Понятно, что он будет в недоумении и будет, как минимум, раздражен. Поэтому я считаю, что мы должны быть правдивыми. И нет ничего плохого в том, что мы не можем всем подряд продавать спешиалти. Это нормально. ИЛЬЯ САВИНОВ: – Откровенно говоря, являясь координатором SCA с осени прошлого года, я до сих пор не определился, что же такое спешиалти кофе… Хотелось бы вместе с аудиторией подумать о том, что бы это могло быть. И я хотел бы начать именно с этой части. Мне кажется, что проблема с определением спешиалти кофе заключается в том, что очень сложно подвести какую-то разумную (смартовую) основу под это определение, чтобы она была чем-то действительно понятным и конкретным. Помните, как расшифровывается аббревиатура SMART: Specific (Конкретный) Measurable (Измеримый) Attainable, Achievable (Достижимый) Relevant (realistic) (Актуальный) Time-bound (Ограниченный во времени)? Казалось бы, уже есть достаточно конкретный ориентир: спешиалти – это кофе, который получил оценку выше 85 баллов, подчеркиваю, выше 85. А вот кофе с баллом выше 80 – это все же смешно, кофе уровня 80,5 баллов – это просто хороший кофе. Итак, мы говорим, что спешиалти – это 85+ баллов. Однако, кто ему эти 85 баллов поставит? Нам говорят, что это могут сделать профессионально Q-грейдеры. И сразу возникают вопросы. А Q-грейдеры, из другого теста слеплены? Или они свободны от предрассудков, от ошибок? Нет! Давно известно, что люди, занимающиеся органолептическим анализом, так же, как все мы, другие, подвержены тем предрассудкам, в которых находимся мы. Простой пример: наша компания решила поддержать умельца из Курска, собравшего там первый российский ростер для домашней обжарки на 500 г. Тестовые обжарки мытой эфиопии уровня 85,7 балов на нем я проводил сам, потом накрыли стол панели для пяти Q-грейдеров, чтобы оценить качество обжаренного на этом ростере кофе. Поставили оценки. Как вы думаете, насколько выше баллов, чем мои коллеги, поставил я? На 3 балла выше! Почему? Да потому, что я, конечно же, хочу, чтобы в России производились домашние ростеры, я хочу, чтобы в России рос рынок домашней обжарки. Вот и получается, что я изначально предрасположен к тому, чтобы

оценить результаты того, что мы сделали, выше. Другой пример, каких в капперской истории случается множество: просто не нравится поставщик, не нравится человек, и ты непроизвольно ставишь балл ниже. Иной раз удается себя проконтролировать и не поддаваться на такое искушение. Но некоторые люди вообще не способны это сделать. Они изначально уверены, что все делают, основываясь на каких-то объективных критериях вкуса. Но сразу же вопрос: что такое вообще вкус? До сих пор у нас бытует ньютоновская парадигма, что есть какой-то объективный вкус и он находится снаружи. Возьмем любого профессионального каппера. В течение двух недель будем его кормить апельсинами, а потом дадим ему кофе из Центральной Америки. Несложно догадаться, что в дескрипторе у него будет, конечно же, апельсин. Что уж тут говорить о менее опытных наших коллегах, которые отправляются в тропические страны, а по возвращении начинают толковать о таких дескрипторах, как маракуйя или гранадилья. Но кто из наших людей знает, какой это вкус? Звучит конечно красиво, но если мы выпьем этот кофе, разве мы почувствуем вкус экзотического плода? Нет!.. Чтобы почувствовать вкус – очень тонкий момент восприятия, – мы должны иметь установку на то, какой вкус мы начинаем ощущать. И здесь мы попадаем на очень зыбкую почву, когда по первому глотку описание и выводы относительно способа обработки одни – черника, сладкие ферментированные ягоды, приятная кислотность, словом, эфиопия сухой обработки. Но при уточнении, прочитанном на пачке, о том, что это все же мытая эфиопия, во втором глотке чудесным образом начинают чувствоваться лайм, бергамот, жасмин. Возможности вкуса, по большому счету, безграничны. И то, что мы воспринимаем во вкусе, – это то, что дает нам наша фантазия. Одним словом, говоря о спешиалти, мы не можем исключать из уравнения реципиента, то есть, того человека, который воспринимает этот вкус. Человек – это ключ! Окончание дискуссии читайте в следующем выпуске К&Ч.

37

Íîâàÿ âîëíà HoReCa

Хубэйские чайные специалитеты Денис Шумаков, Ольга Никандрова, «Бирюзовый чай»

Хубэй — это провинция на востоке центральной части Китая, там течет Янцзы, над которой, как и положено, бывает туман и летают медленные бабочки. На территории провинции находится местечко Цзинлин, которое считается родиной Лу Юя. И, конечно, в Хубэе выращивают и производят чай.

Á

Фаршированные чаем цитрусы

îðüáó çà êèòàéñêèé ÷àéíûé ìýéíñòðèì õóáýéñêèå ÷àè ïðîèãðàëè äîñòàòî÷íî äàâíî – â íàñòîÿùåå âðåìÿ íè îäèí èç õóáýéñêèõ ÷àåâ íå âõîäèò â áîëüøèíñòâî ðåäàêöèé ñïèñêà çíàìåíèòûõ ÷àåâ Êèòàÿ, íà ÷àéíîì ðûíêå õóáýéñêèé ÷àé ïî÷òè íå çàìåòåí ïî ñðàâíåíèþ ñ ÷àåì èç îñíîâíûõ ÷àéíûõ ïðîâèíöèé Êèòàÿ. Íî ïðè ýòîì, êîíå÷íî, â Õóáýå åñòü î÷åíü èíòåðåñíûå ÷àè, êîòîðûå ñîâåðøåííî ñïîêîéíî ìîæíî ñ÷èòàòü ëîêàëüíûìè ÷àéíûìè ñïåöèàëèòåòàìè. Èõ ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà, êàê ýòî âñåãäà áûâàåò â ñëó÷àå ñî ñïåöèàëèòåòàìè, îïðåäåëÿþòñÿ ëèáî ñïåöèôè÷åñêèì ñûðüåì, ëèáî îñîáûìè àãðîêëèìàòè÷åñêèìè óñëîâèÿìè, ëèáî òåõíîëîãèåé ïðîèçâîäñòâà è ïî÷òè âñåãäà ëåãêî ðàñïîçíàþòñÿ äàæå íåïîäãîòîâëåííûì ïîòðåáèòåëåì. Î íåêîòîðûõ èç ýòèõ ñïåöèàëèòåòîâ ìû è õîòèì ñêàçàòü íåñêîëüêî ñëîâ. Начнем с того, что в Хубэе производятся пропаренные зеленые чаи. Íàïîìíèì, ÷òî ïðè ïðîèçâîäñòâå çåëåíîãî ÷àÿ ñîáðàííûå ÷àéíûå ëèñòüÿ ïðîõîäÿò ïðîöåäóðó, êîòîðàÿ íàçûâàåòñÿ ôèêñàöèåé è ñìûñë êîòîðîé ñîñòîèò â òîì, ÷òîáû ðåçêî çàìåäëèòü îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû, íà÷èíàþùèåñÿ â ÷àéíîì ëèñòå ïîñëå åãî óäàëåíèÿ ñ êóñòà. Åñëè ïðîâîäèòü íå ñîâñåì òî÷íóþ, íî ïîíÿòíóþ àíàëîãèþ, òî ôèêñàöèÿ êîíñåðâèðóåò çåëåíûé ÷àéíûé ëèñò â ñîñòîÿíèè, ìàêñèìàëüíî áëèçêîì ê åñòåñòâåííîìó è ïðèðîäíîìó. Íó òàê âîò. Òåõíîëîãè÷åñêè ôèêñàöèÿ – ýòî íàãðåâ ÷àéíûõ ëèñòüåâ. ×àùå âñåãî îíà ïðîèçâîäèòñÿ «ïðîæàðèâàíèåì» – ãðóáî ãîâîðÿ, ÷àéíûå ëèñòüÿ ïðîãðåâàþòñÿ íà ñêîâîðîäêàõ, â ÷àíàõ, íà ïðîòèâíÿõ, íà ïîääîíàõ èëè êàêèõ-ëèáî åùå øòóêîâèíàõ, êîòîðûå îáåñïå÷èâàþò ïðÿìîé êîíòàêò ïàðòèè ÷àéíûõ ëèñòüåâ ñ íàãðåòîé ìåòàëëè÷åñêîé ïîâåðõíîñòüþ. Çíà÷èòåëüíî ìåíüøàÿ ÷àñòü çåëåíûõ ÷àåâ ôèêñèðóåòñÿ ïàðîì. Ïðîïàðåííûå çåëåíûå ÷àè ÿâëÿþòñÿ ñïåöèôè÷åñêîé ÿïîíñêîé ôèøêîé – íî, êàê èçâåñòíî, ÷àé è òåõíîëîãèè åãî ïðîèçâîäñòâà ïîïàëè â ßïîíèþ èç Êèòàÿ. Òàê ÷òî ìîæíî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî è ïðîïàðèâàíèå çåëåíûõ ÷àåâ – ýòî òåõíîëîãèÿ, èçîáðåòåííàÿ â Êèòàå, ñîõðàíåííàÿ ÿïîíöàìè è â íàñòîÿùåå âðåìÿ äîâîëüíî àêòèâíî âîññòàíàâëèâàåìàÿ â íåêîòî-

ðûõ ïðîâèíöèÿõ Êèòàÿ. Ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà õóáýéñêèõ ïðîïàðåííûõ çåëåíûõ ÷àåâ î÷åíü áëèçêè ê òàêîâûì ñâîéñòâàì õîðîøèõ çåëåíûõ «ÿïîíöåâ». Íàñûùåííàÿ ñâåæàÿ çåëåíü, ÷àèíêè-èãîëî÷êè, ÿðêèå è ìÿãêèå âêóñ è àðîìàò ñ õàðàêòåðíûì è ïðèÿòíûì òîíîì óìàìè.  íàçâàíèè ýòèõ ÷àåâ, êñòàòè, àêòèâíî èñïîëüçóåòñÿ ñëîâî «ðîñà», ÷òî óñòàíàâëèâàåò äîïîëíèòåëüíóþ ñâÿçü õóáýéñêèõ ïðîïàðåííûõ çåëåíûõ ÷àåâ ñ èõ ÿïîíñêèìè êîëëåãàìè. Еще одной интересной группой хубэйских чаев являются особые местные постферментированные ну или темные чаи. Êàê è ïîëîæåíî ïðàâèëüíûì õýé÷à, ó õóáýéñêèõ ïîñòôåðìåíèðîâàííûõ ÷àåâ äîëãàÿ èñòîðèÿ, áëàãîïîëó÷íî òåðÿþùàÿñÿ â ãëóáèíå âåêîâ.  íàñòîÿùåå âðåìÿ íà òåððèòîðèè ïðîâèíöèè ðàáîòàþò ÷àéíûå êîìïàíèè, ñóùåñòâóþùèå óæå íåñêîëüêî ñòîëåòèé è ïðîèçâîäÿùèå ïîñòôåðìåíòèðîâàííûé ÷àé. Ñàìàÿ ñòàðàÿ èç èçâåñòíûõ íàì êîìïàíèé ðàáîòàåò ñ XIV âåêà – è èìåííî õýé÷à ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì ÷àåì â åå àññîðòèìåíòå. Âàæíî òàêæå îòìåòèòü, ÷òî èñòîðèÿ õóáýéñêèõ ïîñòôåðìåíèðîâàííûõ ÷àåâ ñâÿçàíà ñ Ðîññèåé – â XIX âåêå â ïðîâèíöèè ðàáîòàëè ïðåäñòàâèòåëüñòâà ðóññêèõ ÷àéíûõ êîìïàíèé, à õóáýéñêèé ïîñòôåðìåíòèðîâàííûé ÷àé ïîñòàâëÿëñÿ è â Ðîññèþ è, â îãðàíè÷åííûõ êîëè÷åñòâàõ, â Ñîâåòñêèé Ñîþç.

Игольчатый черный чай

Пропаренный зеленый чай

38

Традиционно хубэйские темные чаи маркируются иероглифом «чуань», который представляет собой просто три вертикальных черты. У этого иероглифа есть лобовые значения, одно из которых, например, «река». Но в случае с хубэйским темным чаем этот иероглиф несет еще и дополнительную смысловую нагрузку, символизируя, по разным версиям, слияние трех рек или удачу. Ортодоксальное исполнение этого простого и выразительного символа – его выдавливание на не менее ортодоксальном кирпиче прессованного чая. Но так как сейчас хубэйские хэйча выпускаюся в самых разных форматах, в том числе и в пакетиках-пирамидках, характерный символ-тройчатка может просто печататься на упаковках, причем часто он вписывается в какой-либо текст, например, в название торговой марки. Современные хубэйские хэйча весьма разнообразны. Кроме упомянутого уже форм-фактора (прессовка или россыпь), они могут отличаться степенью ферментации. Как и в случае с пуэрами, бывают совсем молодые зеленые хубэйские хэйча, и бывают уже вполне себе зрелые и темные. Ну и, естественно, хубэйские темные чаи различаются качеством и нюансами производства – все, как обычно. Для именования хубэйских постферментированных чаев часто используется зонтичное название Цин Чжуань Ча – причем так могут называться даже рассыпные чаи, несмотря на слово «чжуань», которое, как известно, в нашем чайном случае переводится как «кирпич». Кроме того, для обозначения хубэйских хэйча может использоваться термин Лао Цин Ча и разные комбинации причудливых китайских слов с упомянутым уже иероглифом «чжуань». Как и положено приличному постферментированному чаю, Цин Чжуань Ча активно продвигается как целебный продукт. Причем в этом продвижении вспоминают и тот факт, что этим чаем когда-то вылечила расстройство кишечника императрица-мать, после чего хубэйский хэйча стал регулярно поставляться к императорскому двору. И о современных исследованиях не забывают. Которые, кстати, среди прочего показали наличие в Цин Чжуань Ча микрофлоры, аналогичной хуннаньскому Фу Чжуаню – ну то есть в Хубэе есть свой чай с «Золотым цветком». Помимо собственного постферментированного чая, в Хубэе есть и своя традиция его употребления. Если все сильно упрощать, то его растирают в порошок, после чего готовят и употребляют примерно, как японскую матчу. Только хубэйский порошок получается коричневого цвета. Следующий хубэйский чайный специалитет это, конечно, красные, они же черные чаи. Центром производства черного хубэйского чая является городской округ Ичан, частью которого является автоном-

ный уезд Уфэн. Черный чай из Уфэна считается лучшим в Хубэе. Принято считать, что на стилистику уфэнского черного чая оказали заметное влияние европейские вкусы и аньхойские цихуны – и некоторое стилистическое сходство уфэны и цихуны сохранили и по сей день. Достаточно долго уфэнские черные чаи входили в список знаменитых чаев Китая – но потом уступили место упомянутым уже аньхойским цихунам. Заметим, кстати, что о качестве цихуна и уфэня этот факт, конечно, ничего не говорит. Список знаменитых чаев Китая – это маркетинговый инструмент, а не рейтинг качества чая. Что же касается характеристик черного чая из Уфэна, то в хорошем исполнении это чаинки-иголочки черного и желтого цвета, дающие яркий и ароматный настой с приятными цветочными и карамельными тонами во вкусе. Заметим, кстати, что уезд Уфэн является регионом компактного проживания народности Туцзя, поэтому сбор и производство чая в тех краях имеет не только технологическую, но и парадную версию, с костюмированными представлениями на плантациях, песнями и плясками. И еще кстати. Черные-красные хубэйские чаи охотно «пакуются» в цитрусовые – в мандарины и лимоны. Ничего специфически хубэйского в таких фаршированных чаем цитрусовых, конечно, нет – но уж очень они в Хубэе получаются маленькими и аккуратными. А еще там очень часто заваривают начиненные чаем мандарины и лимоны по-банкетному, закидывая целую чайно-цитрусовую бомбу в достаточно большой чайник или кувшин и подливая в него кипяток по мере убывания готового напитка. Следующий хубэйский чайный специалитет – это чаи, изготовленные из чайных деревьев-альбиносов. Такие чаи также не являются ни специфическими хубэйскими, ни хубэйской придумкой – но зарождающийся альбиносный тренд в Хубэе подхватили очень грамотно. И на рынке постоянно присутствуют чаи-альбиносы, изготовленные из отборного сырья и обладающие всеми маркерными альбиносными признаками – запоминающимся и приятным внешним видом и отменной органолептикой. Ну и, наконец, селен. Селен в Хубэе, конечно, не является сугубо чайной фишкой – раз уж почвы в этом регионе богаты селеном, то там все селеновое – и картошка, и вода, и рис, и чай. На общую целебность чая дополнительный бонус в виде повышающего иммунитет и вообще всячески полезного селена ложится очень хорошо – поэтому хубэйские чаи, особенно зеленые, отлично продаются на внутреннем рынке Китая и не особенно ориентированы на экспорт. Им и дома хорошо.

Разваренные чаинки чая-альбиноса

Характерные три черты на кирпиче темного чая

39

Íîâàÿ âîëíà

Шерин Джонстон, (Sharyn Johnston, Австралия), Основатель Australian Tea Masters, главный судья TMCI

Стоит ли напоминать, что чай – является напитком номер один в мире после воды? А вот о том, что он может быть прекрасным дополнением для еды и закуски, мы говорим не так часто. Понимание этого аспекта чая способствует повышению стандартов при подаче чая в заведениях HoReCa и расширяет спектр получаемых от еды удовольствий.

HoReCa

×

àé, âêóñ êîòîðîãî ìîæåò ïðåêðàñíî äîïîëíèòü ëþáîå áëþäî, ìîæíî íàéòè ñðåäè øåñòè îñíîâíûõ ÷àéíûõ òèïîâ. Ïîèñê âêóñîâûõ ñî÷åòàíèé è èõ ïðåäëîæåíèå ãîñòÿì çàâåäåíèÿ ìîæåò ïðèíåñòè áîëåå âûñîêóþ ïðèáûëü, íî ïðåæäå ÷åì âû íà÷íåòå êîìáèíèðîâàòü ÷àé è åäó, ïîñòàðàéòåñü äëÿ íà÷àëà ïîíÿòü ñóòü ÷àÿ. Ãîâîðÿ î ñî÷åòàíèè ÷àÿ ñ åäîé, ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïîä ÷àåì èìåþòñÿ â âèäó ðàçëè÷íûå åãî âèäû, ïîëó÷àåìûå èç îäíîãî-åäèíñòâåííîãî ðàñòåíèÿ – Camellia Sinensis.  îñíîâå íàøåãî ïîäõîäà ëåæèò ïðåäñòàâëåíèå î òîì, ÷òî ÷àé – ýòî òîëüêî Camellia Sinensis è íè÷åãî èíîãî! Èòàê, äëÿ ýêñïåðèìåíòîâ ñ ñî÷åòàíèåì ÷àÿ è åäû, êàê óæå áûëî ñêàçàíî âûøå, ïîäõîäÿò âñå øåñòü îñíîâíûõ òèïîâ îáðàáîòàííîãî ÷àÿ: áåëûé, çåëåíûé, æåëòûé, óëóí, ÷åðíûé, ïóýð èëè òåìíûé ÷àé. Çàâàðèâàíèå, êàê è ïðè îáû÷íîì ïðèãîòîâëåíèè ÷àÿ, áàçèðóåòñÿ íà ïðèìåíåíèè ïÿòè ïðèíöèïîâ çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ, êîòîðûå ñëåäóåò ïðèíèìàòü âî âíèìàíèå: ◆ Êà÷åñòâî âîäû; ◆ Òåìïåðàòóðà âîäû;

40

◆ Ñîîòíîøåíèå ëèñòüåâ è âîäû; ◆ Âðåìÿ çàâàðèâàíèÿ; ◆ Ïîñóäà äëÿ çàâàðèâàíèÿ. Ïîäîáíî âèíó, ðàçëè÷íûå ñîðòà ÷àÿ ìîãóò äåëèêàòíî ñî÷åòàòüñÿ, óëó÷øàòü èëè ïîä÷åðêèâàòü ðàçíóþ åäó è åå àðîìàò. Ðåêîìåíäóÿ òå èëè èíûå ÷àè äëÿ çàâåðøåíèÿ òðàïåçû, âû ïðîäåìîíñòðèðóåòå çàáîòó, îïûò è ïîâûñèòå ïðîäàæè. Ïðè âûáîðå ñî÷åòàåìîãî ñ åäîé ÷àÿ, ìîæíî ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ ðåêîìåíäàöèÿìè, êîòîðûå ñëîæèëèñü â ðåçóëüòàòå îáøèðíîé ïðàêòèêè ïîäà÷è ÷àÿ â ñî÷åòàíèè ñ åäîé. ÁÅËÛÉ ×ÀÉ Áåëûé ÷àé èìååò äåëèêàòíûé àðîìàò è ãëàäêóþ òåêñòóðó, ïîýòîìó åãî ñëåäóåò ñî÷åòàòü ñ áëþäàìè, èìåþùèìè ëåãêèé àðîìàò, êîòîðûé íå áóäåò ïåðåáèâàòü àðîìàò ÷àÿ – íåæèðíîé ðûáîé, ñàëàòàìè, ôðóêòàìè èëè ëåãêèì ñëèâî÷íûì ñûðîì.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ В группе зеленых чаев существует широкое разнообразие. Китайские зеленые чаи известны своими ореховыми, растительными, цветочными или дымными нотами – в этих чаях присутствует огромное разнообразие ароматов. Зеленый чай также прекрасно убирает ощущение излишней жирности пищи. Домашняя птица, жаркое, блюда с рисом, сыр Бри и лосось прекрасно сочетаются с зеленым чаем. Японский и корейский зеленый чай известен такими своими нотками вкуса, как умами, растительные и морские. Этот чай прекрасно сочетается с азиатскими и морскими блюдами, суши, шоколадом, сыром Гауда и Манчего. УЛУН Улун – разнообразная и комплексная группа чаев, обладающих вкусовым диапазоном от зеленых, растительных, ореховых, сладких ноток до тех, которые свойственны менее окисленным сортам. Более светлый улун хорошо сочетается с фруктовыми десертами, домашней птицей на гриле, сладкими морскими продуктами, такими как лобстер, моллюски и краб, а также слегка солеными закусками: крекерами и орехами. Более темный улун хорошо сочетается с жареными овощами, жирной рыбой, слегка обжаренным на гриле мясом, яйцами, сладким – выпечкой, пирожными и шоколадными десертами. ЧЕРНЫЙ ЧАЙ Черный чай – также представляет собой обширную категорию, которая может иметь деликатный, медовый вкус,

как у Кимуна или дымчатого Лапсанга Сушонга из Китая, Дарджилинга из Индии, высокогорного черного чая из Непала или землистость во вкусе, как у заряжающего черного чая из Африки или Юньнаня, а также разнообразие и богатство у черного и с фруктовыми добавками чая из Шри-Ланки. Черные и черные с фруктовыми добавками чаи хорошо сочетаются со сладкими десертами. Дымчатые, черные чаи хорошо сочетаются с барбекю или сильно обжаренным мясом и темным горьким шоколадом. Еда должна иметь более выраженный аромат. Черные чаи с землистостью во вкусе хорошо сочетаются с жареным мясом диких животных и овощными блюдами, подаваемыми с мясной подливкой или барбекю. ПУЭР ИЛИ ТЕМНЫЙ ЧАЙ Существует два типа чая пуэр: Шен и Шу. Как правило, Шен пуэр имеет зеленоватые фруктовые вкусовые нотки, в то время как Шу пуэр имеет более темные земляные нотки. Благодаря процессу ферментации пуэр имеет отчетливый аромат, который прекрасно нейтрализует жирные вкусовые нотки пищи. Также чаи хорошо способствуют пищеварению и поэтому прекрасно подходят для окончания трапезы. В мире существуют тысячи различных чайных сортов, получаемых из Camellia Sinensis, и основное правило, которое нужно взять на вооружение в ваших поисках, – экспериментировать, вести учет вкусовых качеств и записывать комментарии, таким образом, вы сможете создать собственные чайные меню.

41

Елизавета Фрайман, фудблогер Iwannabechef и ведущая кулинарных мастер-классов в Food Studio DELI

Нас с детства учат, что на вкус и цвет товарищей нет, и это правило мы, в первую очередь, применяем к еде и напиткам, даже не задумываясь о том, почему иногда любим совершенно, на первый взгляд, несочетаемые между собой продукты. А все дело тут в фудпейринге!

HoReCa

Ô

óäïåéðèíã êàê íàó÷íûé ìåòîä âïåðâûå áûë ðàçðàáîòàí áåëüãèéñêîé êîìïàíèåé Foodpairing N. V. è ïîçâîëèë èäåíòèôèöèðîâàòü óäà÷íî ñî÷åòàåìûå èíãðåäèåíòû, îñíîâûâàÿñü íà èõ àðîìàòå. Äðóãèìè ñëîâàìè, âñå òî, ÷òî ðàíüøå íàçûâàëîñü èíòóèöèåé ïðè âûáîðå ïðîäóêòîâ, òåïåðü ïîëó÷èëî íàó÷íîå îáîñíîâàíèå. Ñàì òåðìèí «ôóäïåéðèíã» ïðèäóìàëè øåô-ïîâàð The Fat Duck Õåñòîí Áëþìåíòàëü è Ôðàíöóà Áåíö, ñîçäàâ ïåðâóþ èäåàëüíóþ ïàðó – èêðó è áåëûé øîêîëàä, îáíàðóæèâ, ÷òî ó ýòèõ ïðîäóêòîâ èäåíòè÷íûå âêóñîàðîìàòè÷åñêèå îñíîâû. Ñ òåõ ïîð ôóäïåéðèíã ñòàë òåìîé äëÿ áîëüøîãî êîëè÷åñòâà íàó÷íûõ ðàáîò, è ìíîãèå âûäàþùèåñÿ øåôû çàêàçûâàþò ñëîæíûå è äîðîãîñòîÿùèå èññëåäîâàíèÿ, ÷òîáû ñîçäàòü ñâîå èäåàëüíîå áëþäî. À ÷òî ïðîèñõîäèò ñ ôóäïåéðèíãîì â êîôåéíîé èíäóñòðèè è íóæåí ëè îí âîîáùå? Äàâàéòå ðàçáèðàòüñÿ âìåñòå!

42

Помощи в ответе на этот вопрос я попросила у владелицы сети кофеен Cezve Coffee, трехкратной чемпионки России и серебряного призера чемпионата мира по варке кофе в джезве, Марины Хюппенен. Вместе с ней, а вернее, под ее руководством, я погрузилась в мир кофейных ароматов. Началась наша беседа весьма необычно – с загадочного деревянного ящичка с надписью «Le nez du café». Мы вместе перебираем 36 основных кофейных ароматов, от цветочного до химического, от овощного до табачного, и в какой-то момент голова уже начинает идти кругом от обилия запахов. А ведь эти запахи должен знать наизусть любой бариста. А как же иначе, ведь гости кофеен вправе рассчитывать не только на хороший кофе, но и на идеально подходящий к нему десерт! На что же ориентироваться нам в подборе десертов, и нужен ли вообще такой серьезный подход? Любое сочетание продуктов, как в кулинарии, так и в кофейном деле, в конечном итоге сводится к поиску идеального вкуса блюда, достичь которого можно, только подобрав комплементарные между собой продукты, дающие не только свой собственный вкус новому блюду,

но и подчеркивающие вкусы других компонентов. Давайте немного отойдем от общих кулинарных постулатов и углубимся в кофейные ароматы и вкусы, а вернее, – выделим основные большие группы, исходя из которых, мы и будем подбирать к кофе десерты. Ведь наш десерт должен именно подчеркнуть и раскрыть кофейный вкус, а не затмить его! О разных ароматах кофе можно говорить практически бесконечно, и, тем не менее, сами кофейщики разделили их на пять основных групп: цветы, красные ягоды (более кислые), черные ягоды (более сладкие), карамель и шоколад, мясо и рыба. Глобально, каждый сорт кофе можно разложить на десятки ароматов и вкусов, но и здесь не стоит увлекаться, потому что, в конечном итоге, рядовой потребитель не сможет самостоятельно оценить их все. Четырех-пяти вполне достаточно для нашего с вами восприятия. Рассмотрим конкретные примеры, чтобы нам было проще понять структуру фудпейринга с кофе. Разумеется, в данный момент мы говорим с вами исключительно о черном кофе, так как кофе с молоком и прочими добавками уже является законченным продуктом, не требующим дополнительных десертов. ТАРТ КЛУБНИКА-БАЗИЛИК Тесто: ◆ Масло сливочное – 200 г ◆ Яйцо – 1 шт. ◆ Мука – 335 г ◆ Пудра сахарная – 100 г ◆ Соль – 1 щепотка ◆ Разрыхлитель – 1 ч. ложка Начинка: ◆ Желток – 4 шт. ◆ Сахар – 60 г ◆ Мука – 60 г ◆ Молоко – 400 мл ◆ Ваниль – 1 стручок ◆ Клубника – 300 г ◆ Базилик – несколько веточек

КАК ПРИГОТОВИТЬ? Тесто: ◆ Все ингредиенты для теста должны быть одинаковой, комнатной температуры. Смешать в миксере на средней скорости все влажные компоненты, в самом конце добавить муку с разрыхлителем и солью. Готовое тесто скатать в шар, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Тем временем, мы можем заняться кремом.

МЫТАЯ ЭФИОПИЯ БОКАССО СИДАМО ГЕДЖЕБА: В аромате – жасмин, чёрный чай, мед, клубника Вкус – карамель, лимон, черный чай, клубника Послевкусие – черный чай, бергамот Мы с вами видим, что мед/ карамель и клубника присутствуют и во вкусе, и в аромате кофе, поэтому сделаем акцент именно на них – раскроем эти вкусы еще больше с помощью нашего десерта!

Крем: ◆ Разрезать ванильный стручок пополам, достать сердцевину и добавить в молоко вместе с остатками стручка. Подогреть до кипения молоко вместе с половиной сахара. Вторую половину смешать вместе с желтками и мукой. Энергично помешивая венчиком, аккуратно, чтобы не заварились желтки, влить часть горячего молока. Все смешать и вернуть в кастрюлю с остатками горячего молока. Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, проварить до загустения. ◆ Готовый заварной крем переложить в другую посуду, накрыть пленкой и охладить. ◆ Нарезать клубнику кубиком, а листья базилика очень тонкими полосочками. ◆ Достать из холодильника охлажденное тесто и раскатать его по размеру формы. Далее накрыть пекарской бумагой и сверху высыпать сухую фасоль. Выпекать 15 мин в предварительно разогретой до 180°С духовке. Достать, убрать груз и вернуть в духовку еще на 10 мин. ◆ Из остывшего заварного крема удалить ванильный стручок. Перемешать крем с базиликом. ◆ Слегка остудить тесто, выложить заварной крем, посыпать кусочками клубники и снова выложить крем. Можно клубнику предварительно вмешать в сам крем. Выпекать 30 мин при той же температуре. После полного остывания украсить свежей клубникой.

43

Íîâàÿ âîëíà

ÌÅÄÎÂÛÉ ÈÍÆÈÐ ÏÎÄ ÉÎÃÓÐÒÎÂÛÌ ÊÐÅÌÎÌ Ïðèìåðíî íà 10 ïîðöèé Ïðîäóêòû: ◆ Èíæèð ñóøåíûé – 20 øò. (îêîëî 300 ã) ◆ Îðåõè ãðåöêèå (ïîëîâèíêè) – 20 øò. (îêîëî 100 ã) Ñèðîï: ◆ Âîäà – 250 ìë ◆ Ìåä ñâåòëûé – 50 ã ◆ Ñàõàð – 150 ã ◆ Êàðäàìîí (êîðîáî÷êè) – 5 øò. ◆ Êîðèöà (ïàëî÷êè) – 1 øò. ◆ Ñîê ëèìîííûé – 1 ñò. ëîæêà Éîãóðòîâûé êðåì: ◆ Ñûð ìàñêàðïîíå – 250 ã ◆ Éîãóðò ãðå÷åñêèé – 140 ã Äëÿ ïîäà÷è: ◆ Ëåïåñòêè ìèíäàëüíûå – 100 ã

HoReCa

ÊÀÌÅÐÓÍ ÁÎÉÎ ÍÎÍÈ:  àðîìàòå – ìåä, æàñìèí, ëèñò ìàëèíû è ÿðêî âûðàæåííàÿ õëåáíàÿ íîòà. Âî âêóñå – àáðèêîñ, ñëàäêèé öèòðóñ è ãîðüêèé øîêîëàä. Ïîñëåâêóñèå – ïðÿíîå. Íà ïåðâûé âçãëÿä íàì êàæåòñÿ, ÷òî àðîìàòû è çàïàõè ñîâñåì íå ñîâïàäàþò, íî ýòî íå òàê, íóæíî ëèøü âíèìàòåëüíî â íèõ âñëóøàòüñÿ. Ó íàñ åñòü äâå ïàðû, êîòîðûå ìîæíî îáúåäèíèòü: ìåä – øîêîëàä è ëèñò ìàëèíû – àáðèêîñ. Äàâàéòå ñ ïîìîùüþ äåñåðòà ïîïðîáóåì âåðíóòü âî âêóñ ìåä è óñèëèì ñëàäîñòü àáðèêîñà. Êàê íè ïàðàäîêñàëüíî ýòî çâó÷èò, íî ïàðíûì ñîïðîâîæäåíèåì ê òàêîìó êîôå ìîæåò ñòàòü ïðîñòîé áóòåðáðîä ñ âàðåíüåì èç èíæèðà! Íî ìû ïðèãîòîâèì áîëåå èçûñêàííûé äåñåðò, êîòîðûé, íåñîìíåííî, óäèâèò âàøèõ ãîñòåé è ïîðàäóåò íå õóæå îòëè÷íîãî êîôå.

ÊÀÊ ÏÐÈÃÎÒÎÂÈÒÜ: ◆ Ó èíæèðà îòðåçàòü æåñòêèå õâîñòèêè, íàäðåçàòü êàæäóþ ÿãîäó ñáîêó, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ «êàðìàí». ◆ Âëîæèòü â êàæäóþ ÿãîäó ïî ïîëîâèíêå ãðåöêîãî îðåõà è ñëåãêà ïðèäàâèòü, ÷òîáû «êàðìàí» çàêðûëñÿ. Ñèðîï: ◆ Ñîåäèíèòü âîäó ñ ìåäîì, ëèìîííûì ñîêîì, ñàõàðîì, êàðäàìîíîì è êîðèöåé â íåáîëüøîé êàñòðþëå è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. ◆ Âàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 2—3 ìèíóòû. ◆ Âûëîæèòü â ñèðîï èíæèð, íàêðûòü êðûøêîé è âàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 10 ìèíóò. ◆ Ñíÿòü ñ îãíÿ è îñòóäèòü. Éîãóðòîâûé êðåì: ◆ Ìàñêàðïîíå ñìåøàòü ñ éîãóðòîì.  êàæäûé ñåðâèðîâî÷íûé áîêàë âûëîæèòü ïî 2 ÿãîäû èíæèðà, ïîëèòü 1 ñò. ëîæêîé ñèðîïà, çàòåì 2 ñò. ëîæêàìè éîãóðòîâîãî êðåìà. Ïîñûïàòü ìèíäàëüíûìè ëåïåñòêàìè è ïîäàâàòü. ◆ Òàêæå ê ýòîìó êîôå ïîäîéäåò ìàëèíîâûé òàðò èëè òàðòàëåòêà ñ ñîëåíîé êàðàìåëüþ è ìàëèíîé.

Èòàê, ìû ïðèâåëè íåñêîëüêî ïðèìåðîâ êîôåéíîãî ïåéðèíãà. Íî ÷òî æå äåëàòü â òîì ñëó÷àå, êîãäà âûáîð õî÷åòñÿ íà÷àòü ñ äåñåðòà, à íå ñ êîôå? Íå ïðîáëåìà, äàâàéòå ïîéäåì îò îáðàòíîãî! Êëàññèêà æàíðà – ÷èçêåéê. Óæå áîëåå äåñÿòè ëåò – ÿ èìåþ â âèäó Ðîññèþ – ÷èçêåéêè íå âûõîäÿò èç ìîäû. Ïî÷åìó-òî îíè ñ÷èòàþòñÿ ìåíåå ñëàäêèìè (à çíà÷èò, íå ñèëüíî âðåäÿò ôèãóðå, ÷òî, ðàçóìååòñÿ, íå òàê) è ïîëüçóþòñÿ áîëüøèì ñïðîñîì ó ãîñòåé êîôååí. Îñòàâèì ïîäñ÷åò êàëîðèé äèåòîëîãàì, íàñ èíòåðåñóåò òîëüêî âêóñ. Èòàê, ÷èçêåéê èäåàëüíî âñòàíåò â ïàðó ê флэт уайту, ìàêñèìàëüíî ïîä÷åðêíóâ åãî ñëèâî÷íûé âêóñ. Âûøå ìû ãîâîðèëè î òîì, ÷òî êîôå ñ ìîëîêîì èëè äðóãèìè äîáàâêàìè óæå ñàìîäîñòàòî÷åí, íî ýòî ïðîôåññèîíàëüíûé âçãëÿä, êîòîðûé íå ãîòîâû ðàçäåëèòü âñå ãîñòè êîôååí. Лимонный тарт с меренгой – ôðàíöóçñêàÿ êëàññèêà – õîðîøî ñî÷åòàåòñÿ ñ êîôå â äæåçâå ñ äîáàâëåíèåì ñîóñà èç öâåòî÷íîãî ìåäà, ëèêåðà Åãåðìåéñòåð è êîðèöû. À âîò, íàïðèìåð, черемуховый торт ïîäîéäåò ê ôèëüòð-êîôå. Ñàìà ÷åðåìóõà äàåò âèøíåâûå íîòû, êîòîðûå ïîä÷åðêíóò ÿãîäíûé âêóñ íàïèòêà. Итак, давайте подытожим простым языком: выбирая десерты к кофе, мы не ориентируемся на сочетания «к сладкому – кисленькое», а «к горькому – шоколадное». Мы берем за основу исключительно аромат и вкус кофе и с помощью десерта стараемся их подчеркнуть и усилить еще больше! Ну и на закуску, если вы любите экстрим и пьете Индонезия Суматра Пеликан, дополните его кусочком бородинского хлеба с жареной говядиной! Наслаждайтесь!..

44

3-5 сентября 2018 Бирмингем, NEC, Великобритания Международная выставка и конференция, объединяющая всех поставщиков индустрии кофе и чая - от зерна и листочка до чашки

www.tcworldcup.com Organised by

Íîâàÿ âîëíà

НОВАЯ ВОЛНА В РОССИИ: холодная экстракция кофе Станислав Коротецкий, KOF coffee&lab, эксперт по холодному кофе

Как и в любой сфере, в кофейном мире внимательно следят за трендами и учитывают любые новые предпочтения и интересы потребителя. На 2018 год в России и странах СНГ так называемая Третья кофейная волна - этап развития кофейной культуры, где качество продукта и интерес потребителя к продукту встает на первое место - заявила о себе и укрепила свои позиции: возникло понимание, каким образом можно преподносить новые тренды, пришедшие с Запада, нашему потребителю. И сегодня уже стоит вопрос, что будет представлять собой следующая кофейная волна и каким моментам придется уделить особое внимание всей индустрии.

HoReCa

Ñ

óùåñòâóåò íåñêîëüêî ìíåíèé íà ýòîò ñ÷åò: íåêîòîðûå ïîëàãàþò, ÷òî îñíîâíîé èäååé ñòàíåò ðàçâèòèå è ñîçäàíèå ðàçëè÷íûõ ñåðâèñîâ, êàê íàïðèìåð, ñåðâèñ ïî ïîäïèñêå íà êîôå èëè ïðèëîæåíèå íà ñìàðòôîí. Çäåñü ãëàâíîå – ñëåäèòü çà îáùèìè òåíäåíöèÿìè â äèäæèòàëå, êîòîðûå êîñíóòñÿ òàêæå è êîôåéíîãî ìèðà. Âòîðàÿ, äîñòàòî÷íî ðàñïðîñòðàíåííàÿ òî÷êà çðåíèÿ ñâîäèòñÿ ê òîìó, ÷òî íîâàÿ êîôåéíàÿ âîëíà áóäåò ñâÿçàíà ñ ðàñòóùåé ïîïóëÿðíîñòüþ õîëîäíîãî êîôå, êàê â êîôåéíÿõ è ðåñòîðàíàõ, òàê è óæå ãîòîâîãî êîôå â áàíêàõ è áóòûëêàõ, êîòîðûé ìîæíî áóäåò êóïèòü â áëèæàéøåì ñóïåðìàðêåòå. Åùå â 2014 ãîäó áðèòàíñêîå èçäàíèå The Guardian îïóáëèêîâàëî ñòàòüþ Coffee: how cold-brew became the hot new thing («Êàê êîëä áðþ ñòàë íîâîé ãîðÿ÷åé øòó÷êîé»), â êîòîðîé ðàññêàçûâàåò î íîâîì ïðîäóêòå íà ðûíêå òóìàííîãî Àëüáèîíà. È õîòÿ àâòîð âûñêàçûâàåò íåêîòîðûå îïàñåíèÿ ïî ïîâîäó òîãî, ÷òî òàêîé âèä íàïèòêà ìîæåò áûòü íåïîíÿòíûì ëþäÿì, ïðèâûêøèì, ÷òî êîôå – ýòî âñå-òàêè ãîðÿ÷èé íàïèòîê, â ñòàòüå ãîâîðèòñÿ, ÷òî ýòî äåéñòâèòåëüíî íåîáû÷íûé ïðîäóêò: åãî âêóñ ñêîðåå íàïîìèíàåò êðàôòîâîå ïèâî ñ øîêîëàäíî-îðåõîâûì ïîñëåâêóñèåì. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü Çàïàä (â áîëüøåé ñòåïåíè ýòî Àâñòðàëèÿ è çàïàäíîå ïîáåðåæüå ÑØÀ) î÷åíü àêòèâíî ðàçâèâàåò òåìó êîëä áðþ è íèòðî êîôå: çà íåñêîëüêî ëåò ýòè âèäû íàïèòêîâ èç îáæàðåííîãî êîôåéíîãî çåðíà áûëè îñâîåíû ðûíêîì. È òåïåðü â ýòèõ ñòðàíàõ â ïðîäàæå ìîæíî óâèäåòü êîëä áðþ â àëþìèíèåâûõ áàíêàõ, ñòåêëÿííûõ è ïëàñòèêîâûõ áóòûëêàõ è äàæå ïàêåòàõ tetra pañk. Ñðåäè íèõ åñòü êîôå, ïðèãîòîâëåííûé è èç âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ñûðüÿ, åñòü òàêæå è èç áîëåå äåøåâîãî. Ïîÿâëÿþòñÿ ñïåöèàëüíûå áðþ áàðû, ãäå ñòîÿò òîëüêî êðàíû ñ ðàçíûìè âêóñàìè êîëä áðþ è íèòðî, à îáû÷íûå êîôåéíè ñòàðàþòñÿ âûïóñòèòü ñâîþ ëèíåéêó õîëîäíîãî êîôå ê ëåòíåìó ñåçîíó. Îáëàäàòåëè äî-

46

ñòàòî÷íîãî îïûòà â îáæàðêå êîôå, âïîëíå åñòåñòâåííî, ðàíî èëè ïîçäíî íà÷èíàþò çàäóìûâàòüñÿ íàä äàëüíåéøèì ðàçâèòèåì ìíîãîîáðàçíûõ âîçìîæíîñòåé ýòîãî ïðîäóêòà. Ìåíÿ, â ÷àñòíîñòè, íåêîòîðîå âðåìÿ íàçàä çàèíòåðåñîâàëî ðàçâèòèå õîëîäíîãî êîôå â íàøåé ñòðàíå è ïîÿâèëîñü æåëàíèå îïðåäåëèòüñÿ, êàêîâû âîçìîæíîñòè ñîçäàíèÿ ïðîèçâîäñòâà ïî ïðîèçâîäñòâó êîëä áðþ â áàíêàõ. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ðåøèòü òàêóþ çàäà÷ó, êîíå÷íî æå, íåîáõîäèìî áûëî ïðåäâàðèòåëüíî íà ñîáñòâåííîì îïûòå èçó÷èòü îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ âêóñíîãî êîëä áðþ – àáñîëþòíî íîâîãî è ìàëîèçâåñòíîãî ó íàñ ïðîäóêòà. Èòàê, â ïåðâóþ î÷åðåäü, âàæíî ðàçîáðàòüñÿ, â ÷åì ïðèíöèïèàëüíàÿ ðàçíèöà ìåæäó õîëîäíîé è ãîðÿ÷åé ýêñòðàêöèåé, ÷òîáû â äàëüíåéøåì èñïîëüçîâàòü ýòîò îïûò äëÿ ñîñòàâëåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîé êàðòû êîëä áðþ, êîòîðàÿ áóäåò ïðèìåíÿòüñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå. Ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî ïàðàìåòðîâ, êîòîðûå íóæíî íàáëþäàòü ïðè ëþáîé ðàáîòå ñ êîôåéíûìè íàïèòêàìè: ýòî иммерсия, температура воды, время заваривания/настаивания, помол, качество кофейного зерна è вода. Äëÿ ïðîñòîòû âîñïðèÿòèÿ ïðåäñòàâèì ýòè ïàðàìåòðû è èõ âçàèìîñâÿçü ìåæäó ñîáîé íà ñõåìå 1. Ïîýêñïåðèìåíòèðóåì ñ êàæäûì èç ýòèõ ïàðàìåòðîâ, àíàëèçèðóÿ êîíå÷íûé âêóñ êîëä áðþ. Ïðè èçó÷åíèè иммерсии ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî åå âèäîâ è çàâèñÿò îíè îò íà÷àëüíîé òåìïåðàòóðû âîäû, âðåìåíè çàâàðèâàíèÿ/íàñòàèâàíèÿ è òåìïåðàòóðíûõ óñëîâèé, â êîòîðûõ áóäåò ïðîòåêàòü çàâàðèâàíèå/íàñòàèâàíèå. Äëÿ òîãî, ÷òîáû áîëåå òî÷íî ïîíÿòü, êàêîé ñïîñîá íàèáîëåå îïòèìàëåí, âîçüìåì çà îñíîâó ïîêàçàòåëü ïðîöåíòà ýêñòðàêöèè, ðàâíûé 20 % – îí ñîîòâåòñòâóåò ñòàíäàðòàì SCA (Specialty Coffee Association – Àññîöèàöèÿ Ñïåøèàëòè Êîôå). Âûÿñíÿåòñÿ, ÷òî ïðè çàâàðèâàíèè/íàñòàèâàíèè â ëåäÿíîé âîäå (+3 ãðàäóñà) êîëä áðþ ïîëó÷àåòñÿ ñ áîëåå ÿðêèì è ÷èñòûì âêóñîì, òîãäà êàê ïðè òåìïåðàòóðå âîäû, ðàâíîé êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå (+22 ãðàäóñà), âî âêóñå îòìå÷àåòñÿ ïðåîáëàäàíèå äåñêðèïòîðîâ çåìëè è ìåøêîâèíû. Ïðè ýòîì îòìåòèì, ÷òî â ïåðâîì ñëó÷àå âðåìÿ çàâàðèâàíèÿ/íàñòàèâàíèÿ ñîñòàâëÿëî 24 ÷àñà, à âî âòîðîì – ïî÷òè â 2 ðàçà ìåíüøå – 14 ÷àñîâ.  ñëó÷àå ñ ãîðÿ÷èì ïðåäñìà÷èâàíèåì, ãäå ïðè çàâàðèâàíèè èñïîëüçîâàëàñü ïðîïîðöèÿ 1:2 (1 ÷àñòü êîôå è 2 ÷àñòè âîäû ïðè òåìïåðàòóðå +92 ãðàäóñà), îáùåå âðåìÿ çàâàðèâàíèÿ êîëä áðþ ñîñòàâèëî 8 ÷àñîâ, à âî âêóñå áûë çàìåòíûé äèñáàëàíñ â ñòîðîíó ãîðå÷è

и пыльности. (Схема 2) Таким образом, мы убеждаемся в том, что иммерсия также зависит и от температуры заваривания/настаивания. При высокой температуре увеличивается скорость экстракции, и это связано напрямую с тем, что скорость движения кофейных частиц в низкой температуре (не выше +60 градусов) ниже. Что касается баланса вкуса и температуры заваривания, то между этими параметрами проявилась следующая взаимосвязь: при горячей экстракции ярче проявляется кислотность, выделяется больше масел, что, в свою очередь, создает неэстетичный внешний вид напитка. При холодной экстракции эти кислоты не выделяются вовсе. На первый план выходит кофейная сладость. Важно помнить, что в колд брю экстрагируется большое количество кофеина, и это никак не зависит от температуры и других условий, кроме времени: для выделения кофеина имеет значение именно время контакта с водой. Следующая взаимосвязанная пара параметров – это время экстракции и помол. Здесь все оказалось ровно так же, как и при горячем заваривании. Когда мы используем крупный помол, нам требуется больше времени, а при мелком – меньше. В любом случае, самое важное – это равномерное распределение кофейных частиц в воде, чтобы конечный вкус получился ровным и сбалансированным. Более важным нюансом приготовления холодного кофе является необходимость многократной фильтрации полученного колд брю, которая позволяет полностью избавить напиток от мелкодисперсной пыли, образующейся при помоле зерна и способной создать неприятную горечь во вкусе. Наверное, наибольшую ценность имеют результаты экспериментов с водой для заваривания колд брю, обладающей различными характеристиками. Здесь интересно попробовать отрегулировать 2 фактора: TDS-минерализацию (англ. Total Dissolved Solids – общее количество растворенных частиц) и pH (кислотность) воды. TDS-минерализация влияет на чистоту чашки (имеется ввиду отсутствие таких негативных дескрипторов как «землянистость», «пыльность» и т. д .), причем, как горячего фильтра, так и колд брю. Оп-

тимальный уровень TDS-минерализации находится в пределах 20—50 мг/л. Что же касается pH, то были предприняты опыты по приготовлению колд брю как в высоко кислотной среде, так и в высоко щелочной. В первом случае отмечался сильный дисбаланс во вкусе в сторону кислотности, а также явно чувствовалась переэкстрагированность, во втором же колд брю получался очень плоским и словно недоваренным. Так было установлено, что для холодного кофе требуется вода с нейтральным pH – 7. (Схема № 3) Эксперименты по завариванию в воде с различными характеристиками подтвердили возможность получения колд брю именно в производственных условиях, где все нюансы возможно контролировать. Что касается хранения такого натурального продукта, то тут главное соблюдать температурный режим, в том числе и при транспортировке холодного кофе. Температура должна быть не выше +5 градусов, и тогда колд брю не испортится в закрытой таре до 30 дней. Поэтому нужно учитывать объемы производимого холодного кофе, исходя из потока гостей. При этом нужно понимать, что экономически невыгодно вкладываться, например, в промышленную фильтрацию воды при объемах, которые предполагают одно-два заведения – это либо должна быть сеть, либо нужно выходить еще и в ритейл. Подводя итоги, можно сказать, что взаимосвязи между параметрами заваривания кофе в горячей и холодной экстракции по сути одинаковы, но в каждом из случаев существуют свои тонкости. А поиск идеального вкуса колд брю требует проведения множества экспериментов и главное – времени, ведь здесь время заваривания измеряется не в минутах, а в часах, а иногда и даже сутках. В сумме на описанные выше эксперименты и исследования ушло около года, чтобы в апреле 2018 года появилась возможность запустить производство колд брю, а также линейки кофейных лимонадов на основе колд брю и натуральных соков в алюминиевых банках. Текст: Нелли Тертерян

47

48

kld.trade@nkg.coffee www.kld-coffee.ru ÑÏÅØÈÀËÒÈ ÊÎÔÅ ÑÊ

ÐÅÊËÀÌÀ Â ÍÎÌÅÐÅ

ÑÏÅØÈÀËÒÈ ÊÎÔÅ ÑÊ 121087, Ìîñêâà, Êóòóçîâñêèé ïðîñïåêò 36, ñòð 23, îôèñ 205 Òåëåôîí: +7 (985) 044 1213 svetlana@specialty-coffee.pro specialty-coffee.pro