Coffee & Tea in Russia #6-2018 by Coffee & Tea

№ 6’2018 №6’2018 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО

Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению АЛЕКСАНДРА ЗАХАРОВА

Ассистент менеджера по маркетингу и рекламе АЙГУЛЬ КАРПОВИЧ Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА

42 Чемпионат Brazil Força Café 2018 и устойчивое развитие

Кофейная азбука. Запах кофе

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

президент компании «Монтана кофе»

Чайные легенды и современная жизнь людей чая

Чайный путь. Истории с послевкусием

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Д. ШУМАКОВ,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

Календарь событий

КТО ЕСТЬ КТО

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции: 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 415 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru

4 8 10

На обложке: чемпион мира в категории «Мастерство дегустации чая» на Tea Masters Cup International 2018 Николай Долгий, титестер Службы качества Группы компаний «Орими», Россия. Фотография любезно предоставлена компанией ГК «Орими». Отпечатано: ООО ИПО «Изумрудный город» Распространение: coffeetea.store

22 25

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 77-7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory». – на правах рекламы

29 32

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ НОВОСТИ РЫНКА Вьетнам: устойчивое развитие 36 Новости Coffee&Tea Russian Expo в чайной промышленности Лучшие чайные мастера мира 40 Цейлонский чай: определены во Вьетнаме! дар Шри-Ланки миру Быть первым. 42 Чемпионат Brazil Força Café 2018 Вкус чайной победы PR-НОВОСТИ HORECA Без чая праздник – не праздник НОВОСТИ 44 Завершились мировые чемпионаты бариста сезона 2018 ОБЗОР РЫНКОВ 45 Новости Tea Masters Cup Russia Кофейни в городах46 Эксперты из Бразилии и Японии миллионниках: о российских бариста парадокс падения доходов

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Кофейная азбука. Запах кофе ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ 5 рецептов кофе эспрессо

ЭКОНОМИКА И МАРКЕТИНГ

Три способа стать чайным профессионалом и несколько советов чайному писателю Производство кофе: женский вопрос

МОНИТОР 48 Особенности кофейного сорсинга 49 Кофейная миксология. Создание кофейных напитков: от идеи до готового напитка 50 Кевин Гасконе о World Tea Awards 52 Чайные легенды и современная жизнь людей чая

TEA MASTERS LIFE Чайный путь. Истории TMC с послевкусием

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Январь - Июнь 2019

29 января – 1 февраля

21-23 марта

Upakovka 2019

Café Asia

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: upakovka-tradefair.ru

Страна: Сингапур. Город: Сингапур Контакты: cafeasia.com.sg

25 февраля

11-14 апреля

Russian Hospitality Awards

Coffee Expo Seoul

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: hospitalityawards.ru

Страна: Корея. Город: Сеул Контакты: coffeeexposeoul.com

11-15 февраля

11-14 апреля

ПРОДЭКСПО

Global Specialty Coffee Expo

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: prod-expo.ru

Страна: США. Город: Бостон Контакты: coffeeexpo.org

17-21 февраля

6-8 июня

GULFOOD

World of coffee

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: coffeeteafest.com

Страна: Германия. Город: Берлин Контакты: worldofcoffee.org

TEA MASTERS CUP Январь - Март 2019

19 января

16 февраля

Отборочный чемпионат

Страна: Россия. Город: Новосибирск Контакты: Андрей Никитин, andrey.tea@gmail.com

Страна: Россия. Город: Санкт-Петербург Контакты: livegeometry@gmail.com

10 февраля

13-15 марта

Отборочный чемпионат

Финал

Страна: Россия. Город: Ростов-на-Дону Контакты: Наталия Янчевская, teafight.rnd@gmail.com

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

МЕРОПРИЯТИЯ ЖУРНАЛА «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ» Март - Август 2019

13-15 марта

Russian Barista Days

Coffee&Tea Russian Expo 2019

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: baristabattle.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeetearusexpo.ru

24-25 августа Фестиваль «Кофе и Чай» Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeeteafest.ru

GREENFIELD ПОДТВЕРДИЛ ДОВЕРИЕ РОССИЯН оrimi.com

УЧЕНЫЕ ОБНАРУЖИЛИ НОВУЮ РАЗНОВИДНОСТЬ ЧАЯ - БЕЗ КОФЕИНА agronews.com

Journal of Agricultural and Food Chemistry сообщил об открытии нового вида чайного куста. Растения, произрастающие в горах Южного Китая, практически не содержат кофеин.

Greenfield стал победителем ежегодной национальной премии доверия потребителей «Марка №1 в России-2018» в категории «Чай».

онкурс, основанный в 1998 году, представляет собой рэнкинг представленных на российском рынке брендов в различных номинациях. Лауреаты премии определяются по результатам общенационального потребительского голосования – в течение месяца в электронных СМИ и в социальной сети Facebook пользователи заполняют анкету, которая включает перечисление категорий товаров и один открытый вопрос «Вы считаете лучшим?» (Анкета не содержит предложенных вариантов ответа, названия марок товаров люди вписывают самостоятельно, называя именно те бренды, которыми они пользуются и которым доверяют). В этом году номинации были распределены по 4 блокам «Услуги и сервис», «Продовольственные товары», «Непродовольственные товары», «Медицинские препараты». Охват аудитории только на Facebook составил 260 тысяч пользователей.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН ПО СОСТОЯНИЮ на 1 декабря 2018 г.

Название индекса

средняя цена, руб

Espresso (за30 мл) Cappuccino (за 300 мл)

изменение за 2 месяца

131,51

1,08

8,24

255,65

2,79

4,08

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino

изменение за 1 год

ри производстве декофеинизированного чая обычно используется углекислый газ или горячая вода, которые влияют на запах напитка и разрушают в листьях полезные вещества. В отличие от чая, искусственно лишенного кофеина, натуральный продукт потенциально полезен для здоровья. По мнению ученых, главная причина уникальности растения — мутация в генетическом коде синтазы (фермента, отвечающего за выработку кофеина). Местные жители уверены, что дикий чай помогает вылечить простуду, успокоить боль в желудке и лечит множество других заболеваний. Специалисты, в свою очередь, уверены, что напиток из нового вида чайного куста станет очень популярным благодаря своему составу и потенциальной пользе.

БУДЬ В КУРСЕ КОФЕЙНЫХ СОБЫТИЙ! baristabattle.ru

На сайте baristabattle.ru в разделе «Календарь» появился Календарь кофейных мероприятий.

еперь самые актуальные и интересные кофейные события будут собраны вместе, и всегда будет возможность заранее спланировать свой график, не пропустив ни одного важного мероприятия. Следите за актуальными обновлениями. Для того, чтобы ваше событие стало частью Календаря кофейных событий, можно заполнить Google-форму по ссылке https://goo.gl/forms/JlWxniHPfTkIMGxB3 Baristabattle.ru будет рад вашим заявкам!

Источник: «К&Ч»

№6, 2018

coffeetearusexpo.ru

Генеральные спонсоры выставки СИРОПЫ: бренд DaVinci Gourmet

aVinci Gourmet — бренд сиропов, смузи и топпингов для кофе, горячих и холодных напитков, безалкогольных и алкогольных. DaVinci Gourmet рожден в сердце кофейной культуры — городе Сиэтле в 1989 году. В сиропах используются только натуральные ароматизаторы и красители, они содержат меньше сахара и калорий, чем привычные сиропы. Не случайно DaVinci Gourmet является золотым спонсором World Barista Championship — мирового кофейного состязания среди бариста.

ОСНАЩЕНИЕ БОЙЛЕРАМИ: компания «Франко»

ы рады представить генерального спонсора выставки — компанию «Франко», которая предоставит бойлеры ирландского бренда Marco (Marco Beverage Systems) во все интерактивные зоны, а также в зоны проведения чемпионатов. Профессиональные водонагреватели и бойлеры Marco удобны, эргономичны, доступны в обслуживании и, что немаловажно, совершенно безопасны. Водонагреватели и бойлеры отличает доступная цена, стильный дизайн и долгий срок службы. Ассортимент чайного и кофейного оборудования этого бренда весьма широк — от компактных моделей для офисного использования до гигантов, способных обслуживать несколько тысяч посетителей в день.

ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ВЫСТАВКИ ПО КОФЕ И ЧАЮ: группа компаний «Орими»

руппа компаний «Орими», крупнейший российский производитель чая и натурального кофе, вновь выступит официальным спонсором Coffee&Tea Russian Expo 2019. Чай Greenfield и кофе Jardin станут официальными напитками выставки. Все посетители смогут принять участие в дегустациях этих напитков, а на стенде ГК «Орими» можно будет познакомиться с многочисленными новинками брендов. Для «Орими» поддержка крупнейшего отраслевого мероприятия является частью концепции социальной ответственности, вкладом в развитие отечественного рынка и популяризацию чая и кофе. Группа компаний «Орими» — многолетний лидер российского рынка натуральных горячих напитков по объемам выпуска продукции, технологиям, дистрибуции, крупнейший российский импортер чайно-кофейного сырья, один из пяти ведущих операторов на мировом чайном рынке.

Спонсоры КОФЕМОЛКИ ДЛЯ RUSSIAN BARISTA И RUSSIAN BREWERS CUP CHAMPIONSHIPS: компания Mazzer

НОВОСТИ РЫНКА

торой год подряд Mazzer выступает эксклюзивным спонсором кофемолок для таких важнейших кофейных событий года, как Russian Barista Championship и Russian Brewers Cup. В этом сезоне компания Mazzer для заключительного этапа соревнования Russian Barista Championship решила предоставить новую электронную кофемолку ROBUR S. Новая ROBUR S сочетает в себе высокий уровень удобства использования и превосходную производительность, удовлетворяя потребности интенсивной работы в кафе и внедряя технологические достижения. Разрабатывая новую модель, Mazzer внимательно отнёсся к потребностям бариста и кафе, сконцентрировавшись на четырех основных инновациях: снижение потерь кофе; простая система для замены жерновов и быстрой очистки бункера без потери настроек помола; новая электронная панель управления; создание электронных кофемолок с возможностью облачной совместимости, позволяющей получать доступ к информации и статистике в любом месте с устройства оснащенного приложением. Компания впервые выступит спонсором Russian Brewers Cup и предоставит новые цифровые кофемолки ZM. ZM — новая кофемолка Mazzer, разработанная для кофе категории спешиалти. Ее отличают передовые технологии и совершенно новые функции: она имеет цифровую систему регулировки помола, электронную систему калибровки True Zero, 20 предварительно программируемых настроек помола с помощью ЖК-дисплея, систему охлаждения, позволяющую охлаждать кофе и сохранять его аромо-вкусовые качества.

№6, 2018

6-Я КОФЕЙНО-ЧАЙНАЯ ВЫСТАВКА И КОНФЕРЕНЦИЯ

13-15 марта 2019

coffeetearusexpo.ru

Спонсоры КОФЕ ДЛЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ ПРЕМИИ «БАРИСТА ГОДА»: компания WEST 4 Roasters

частники чемпионата должны будут подать судьям эспрессо и молочный напиток, спонсором по кофе для приготовления которых выступит WEST 4 Roasters — компания по производству свежеобжаренного кофе категории спешиалти. Компания предоставляет спектр услуг по оснащению кофеен, кафе, баров, ресторанов и офисов качественным кофе собственной обжарки, включая подбор оборудования, разработку кофейного меню, консалтинговые услуги и обучение персонала в Школе бариста WEST 4. Работа компании основывается на исключительной заботе о качестве, должном уровне сервиса и вкусе напитка в каждой чашке.

КОФЕ ДЛЯ МОСКОВСКОГО ОТБОРОЧНОГО ЧЕМПИОНАТА ПО ЛАТТЕ АРТ: компания Traveler’s Coffee

этом году в чемпионате примут участие более 20 бариста, которые должны будут за 10 минут приготовить 6 напитков: 2 пары свободным вливанием, затем одну пару авторских латте. Спонсором по кофе для этого несомненно зрелищного чемпионата выступит компания Traveler’s Coffee. В этом году компания также выступит партнёром выставки по кейтерингу и обеспечит всех волонтеров и судей чемпионатов питанием. Компания Traveler’s Coffee — международная сеть кофеен. Начала свою деятельность 1997 году. За время существования компании на рынке было открыто более 100 кофеен, работающих по единому стандарту, как в России, так и за рубежом.

ВЕСЫ ACAIA LUNAR И ACAIA PERL ДЛЯ ВЫСТАВКИ: компания Gourmet Style

редставляем спонсора выставки по весам, которые являются неотъемлемым атрибутом в работе профессионалов. Участники кофейных и чайных чемпионатов смогут воспользоваться для своего выступления весами ACAIA LUNAR и ACAIA PERL, предоставленные компанией Gourmet Style. В своих весах Acaia объединяют дизайн и самые современные технологии, для высокоточного измерения дозировок при приготовлении кофе.

ВОДА ОТ EVERPURE ДЛЯ RUSSIAN BARISTA DAYS: компания Bacbusters

НОВОСТИ РЫНКА

з года в год компания EVERPURE спонсирует чемпионаты, организуемые на площадке Russian Barista Days, и обеспечивает идеальную воду для настоящих ценителей кофе — тех, кто профессионально подходит к приготовлению кофе. В этом году компания Bacbusters, официальный представитель в России, снабдит системами фильтрации воды сразу три ключевые площадки — Национальный чемпионат бариста, Национальный чемпионат по завариванию кофе (Brewers Cup) и площадку, на которой будут презентовать кофе произвольной обжарки участники Национальной премии «Обжарщик года». Система MRS 600 — это технология обратного осмоса с высоким КПД, которая обеспечивает значительную экономию воды с минимальной экологической нагрузкой, уменьшает минерализацию воды и, таким образом, идеально подходит для спешиалти кофе.

СЕМИНАР ДЛЯ ГОСТЕЙ И УЧАСТНИКОВ ВЫСТАВКИ: компания «Чашка кофе» «Чашка Кофе» - известная сеть, входящая в группу ресторанов Дениса Иванова, выступит спонсором выставки. Компания уже более 15 лет успешно представлена на ресторанном рынке и отличается максимально профессиональным подходом к работе: собственное обжарочное производство на 15-килограмовом ростере, прямая поставка зёрен из Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Гватемалы и других стран, только качественное зеленое зерно, 100% арабика спешиалти-сортов, отдельный подход к каждому сорту. Одна из основных целей компании - прививать культуру правильного свежеобжаренного кофе для своих гостей. В рамках выставки генеральный директор сети «Чашка Кофе» Андрей Гробовой проведет семинар на тему «Путь от одной кофейни до обжарочного производства» и поделится своим опытом с аудиторией.

№6, 2018

Во вьетнамском городе Хюэ 23–25 ноября состоялось 4-е первенство мира среди чайных мастеров, завершающее цикл соревнований 2017/2018 — Tea Masters Cup International.

НОВОСТИ РЫНКА

течение трех дней победители национальных соревнований из 16 стран (Австралии, Беларуси, Вьетнама, Италии, Казахстана, Китая, Южной Кореи, Латвии, ОАЭ, России, Сингапура, Турции, Украины, Франции, Чехии, Шри-Ланки) боролись за титулы чемпионов мира в четырех категориях: «Мастерство приготовления чая» (Tea Preparation), «Мастерство чайной композиции» (Tea Pairing), «Мастерство чайной миксологии» (Tea Mixology) и «Мастерство дегустации чая» (Tea Tasting). Болельщики и просто цени-

тели чая могли наблюдать за ходом соревнований как вживую, так и посредством life-трансляции в сети Интернет, что позволило испытать эффект присутствия тысячам людей по всему миру. В состав международной судейской коллегии входили известные чайные эксперты, прошедшие сертификацию в соответствии с нормативными документами TMC: Анил Кук (Anil Cooke, Шри-Ланка), Давид Чантурия (David Chanturiya, Россия), Андрей Иванов (Andrei Ivanov, Латвия), Шерин Джонстон (Sharyn Johnston, Австралия, главный судья), Габриелла Ломбарди (Gabriella Lombardi, Италия), Вильям Р. Ли (William R. Lee, Южная Корея), Нгуен Тхи Ан Хонг (Nguyen Thi Anh Hong, Вьетнам), Фан Тханх Хай (Phan Thanh Hai, Вьетнам), Денис Шумаков (Denis Shumakov, Россия, регуляторный судья), Николетта Тул (Nicoletta Tul, Италия). Три дня открытий, преодолений, новых идей и опыта… — Было нелегко определить лучших из лучших. Каждый мастер продемонстрировал свои лучшие навыки, поэтому выбор тех, кто заслуживает высокого звания чемпиона в каждой категории, был очень сложным, — комментирует главный судья ТМС, г-жа Шерин Джонстон. Тем не менее, судьи очень усердно работали над

этой непростой задачей, чтобы получить итоговые результаты: В категории «Мастерство приготовления чая»: 1-е место — Мэри Джейн Хуа (Mary Jane Hua), Австралия; 2-е место — Вивиана Петровская (Viviana Petrovska), Латвия; 3-е место — Полина Сагара (Polina Sagara), Россия. В категории «Мастерство чайной композиции»: 1-е место — Лин Нгуен (Linh Nguyen), Вьетнам; 2-е место — Екатерина Соколова (Ekaterina Sokolova), Россия; 3-е место — Флориан Омайер (Florian Aumaire), Франция. В категории «Мастерство чайной миксологии»: 1-е место — Ясаратна Бандара (Yasarathna Bandara), Шри-Ланка; 2-е место — Дай Нгуен (Dai Nguyen), Вьетнам; 3-е место — Евгений Рогов (Evgeniy Rogov), Беларусь. В категории «Мастерство дегустации чая»: 1-е место — Николай Долгий (Nikolay Dolgiy), Россия; 2-е место — Элина Лотко (Elina Lotko), Латвия; 3-е место — Сюань Тонг (Xuan Tong), Вьетнам. TMCI 2018 был организован в сотрудничестве с Вьетнамской чайной ассоциацией (VITAS), при поддержке Правительства г. Хюэ. Генеральным спонсором мероприятия выступил Dai Nam Imperial Medical Office. Поддержку TMCI2018 также оказали компании Vinatea Co. Ltd, Thai Tea JSC и Bat Trang Hoang Long Ceramic Company. — Мы гордимся тем, что Вьетнам провел этот чемпионат, который невероятно важен для развития мировой чайной индустрии, — говорит генеральный секретарь Вьетнамской чайной ассоциации г-жа Хонг. Она также подчеркнула, что Вьетнам является не только

одной из крупнейших чайных стран мира, где ценят чайные традиции и культуру, но также и местом, которое расположено на перекрестке новых чайных идей. Г-жа Хонг высказала надежду, что это обстоятельство будут успешно использовать как на ее родине, так и в других странах. Председатель TMC Рамаз Чантурия в своем итоговом выступлении отметил: — С каждым чемпионатом мы шаг за шагом продвигаемся к формированию будущего чайного рынка, где чай (Camellia Sinensis) будет цениться по достоинству и где все те, кто участвует в цепочке создания добавленной стоимости этого напитка, начиная с выращивания, сбора и обработки чайного листа, до его заваривания и подачи, будут иметь достойную жизнь. При этом любители чая будут получать полноценную информацию о различных чайных культурах и традициях, иметь неограниченный доступ к многообразию истинных вкусов и ароматов чая, что в конечном итоге даст человеку гораздо больше удовольствия от наслаждения этим историческим напитком. Хочу подчеркнуть — с помощью TMC мы завариваем новое будущее для чая. Поэтому обращаюсь ко всем профессионалам и любителям чая — присоединяйтесь и давайте сделаем это вместе!

текст: Алена Величко

11 Четвертый международный чайный чемпионат ТМС во Вьетнаме завершился объявлением и награждением победителей в каждой из четырех категорий: Tea Tasting, Tea Pairing, Tea Mixology и Tea Preparation. Как всегда, мы рады представить нашим читателям золотых призеров. Все они из разных стран, из разных сфер, с разными подходами, и в этом тоже одна из важных особенностей чайного чемпионата – ценность многогранности и разнообразия подходов.

Николай Долгий, чемпион мира в категории «Мастерство дегустации чая» (Tea Tasting), Россия Николай работает в ГК «Орими Трэйд», профессиональный титестер, с чаем работает давно и с большой любовью: — Какое у тебя было чувство, когда услышал, что стал чемпионом? — Это был волнительный момент. Особенно, когда уже были объявлены имена занявших 3-е и 2-е места, и оставались секунды, прежде чем поймешь — чемпион ты или вообще не в призах. Когда объявили мое имя — напряжение улетучилось, почувствовал удовлетворение от качественно сделанной работы. В компании я очень много работаю с чайными вкусами, и это бесценный опыт, который мне очень пригодился на чемпионате. Конечно же, я хотел победить. Но было здорово испытать новые эмоции и познакомиться с профессионалами, приезжающими на ТМС, с любителями, которые присутствуют на соревнованиях в качестве наблюдателей и болельщиков. — Путь на чемпионат всегда интересен. Вопросом, как стать победителем, задаются многие. Можешь вкратце поделиться, как ты пришел в чайный мир, из какой среды? — Я учился в Санкт-Петербургском Государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий (ныне часть ИТМО) на кафедре «биотехнологии продуктов из растительного сырья». Получил диплом инженера-технолога по специальности «бродильные производства и виноделие». Кафедра выпускает технологов по хлебу, пиву, вину и крепкому алкоголю. Мои университеты, как следствие, были более чем веселыми, но при этом действительно интересными. Кстати, со многими выпускниками нашего факультета я позднее пересекался в чайно-кофейной индустрии. Отслужив после университета в армии, я устроился на предприятие, занимающееся производством и переработкой виноматериалов, потом был пивоваром, поработал и в крупной компании по производству растворимого кофе. Все эти профессии имели дегустационную составляющую, но я не был тестером. А в «Орими» первые три года я был старшим технологом службы качества. Моя команда занималась контролем качества производимых продуктов и полуфабрикатов, чая и кофе. С этого и начался путь титестера, но сначала я делал упор на кофе, у нас был проект по улучшению качества. В 2015 прошел обучение по кофейной органолептике в рамках SCAE. Когда мне предложили перейти на работу в головной отдел качества и новых продуктов, я с радостью согласился. Хотелось более глубокого понимания продукта, «от корней», так сказать. К тому же всегда хотелось участвовать в разработках. Я получил ещё больше практики в чае. Работая на этой позиции, я и стал чемпионом мира. До сих пор не могу привыкнуть к этому титулу. — Твой путь к титестерству оказался очень длинным и интересным. И сейчас что для тебя означает быть титестером? Расскажи об этой профессии.

— Быть титестером очень увлекательно. Чай позволяет приобщиться к разным культурам, попробовать их «на вкус». Ведь чай различается не только по месту произрастания и обработке, в разных странах его по-разному заваривают и пьют. Появляется все больше альтернативных способов заваривания. Это очень здорово, классический, казалось бы, для нашей страны продукт может звучать по-новому. Мне очень нравится, что у нас, титестеров компании, есть возможность доносить новые вкусы, новые идеи до потребителя, демонстрировать все разнообразие чая, а также постоянно улучшать качество, повышать уровень культуры потребления чая в масштабе всего мира, а не только города и страны — наш чай пьют и на других континентах. Для меня очень важно делать свою работу качественно и ответственно. Мы стремимся к тому, чтобы чашка чая на столе была всегда вкусной и безопасной. — У тебя сразу был отличный вкус или ты его както развивал? — Безусловно развивал. В этом деле практика важнее знаний. Тестерскую память нужно тренировать. Это как библиотека вкусов в голове — нужно пополнять ее новыми вкусами, пробовать разную пищу, напитки, запахи. Вообще я часто считываю вкус отлично от других людей, в том числе титестеров. Это одновременно и плохо, и хорошо. Мне приходится дольше калиброваться с коллегами, чтобы разговаривать на одном языке, называть вкус тем же именем, что и большинство. Но в этом есть плюс, моя первая ассоциация всегда яркая, как воспоминание из жизни. Легче потом находить этот дескриптор на соревнованиях, пусть для меня это и запах листа черники в осеннем лесу, а не имбирь, например. — Соблюдаешь ли ты правила титестера, о которых так много говорят: не курить, не пользоваться деодорирующими средствами, не есть острое и т. д ., есть ли правила титестера? — Да, правила есть, и мы им следуем. Я не курю, не ем острую пищу перед работой, пользуюсь туалетной водой только на выходных, но мы не ударяемся в крайности. Ведь острая пища, например, неотъемлемая часть азиатской культуры. Если не пробовать, никогда не узнаешь истинного вкуса Азии. А может это именно тот дескриптор, которым ты сможешь в будущем описать послевкусие китайского чая? Или аромат табачных листьев. Хорошо бы его знать, но курить не обязательно. Хотя мы часто видим в чаепроизводящих компаниях титестеров-курильщиков. Им это не мешает. А может они просто не знают, насколько лучше станет их обоняние, когда они бросят. Но, не мне судить. — Есть ли у тебя учителя, и кто они? — Мои учителя — это мои бывшие и нынешние коллеги. Они дали мне очень много ценной информации. У каждого из них есть свои сильные стороны, важно слушать и слышать, перенимать их опыт.

№6, 2018

Думаю, что в нашей команде все чему-то учатся друг у друга. Но если говорить о тестерской памяти, этому никто не научит, потому что главные учителя — время и практика. — Что помогает тебе правильно определять вкусы, и на что ты больше ориентируешься: на аромат или на вкус, или на самом деле просто опыт помогает? — Сложно разделить понятия аромата и вкуса, когда речь идёт о дегустации. Ведь мы ощущаем всего пять базовых вкусов языком, все остальное, это аромат, и мы считываем его обонятельным центром. Для того чтобы эффективно доставить его туда титестеры слёрпают (хлюпают, сёрбают). К тому же, ротовой полостью мы ощущаем текстуру напитка, его полнотелость, округлость, терпкость. Поэтому на чемпионате помогает совокупность ощущений и точная их интерпретация, чтобы потом ощутить точно тоже самое и вспомнить тот же дескриптор, что и при знакомстве с чаем. — Какие чайные страны ты уже посетил? — Я был во Вьетнаме, на чемпионате, в Китае, обучался в Аграрном Университете провинции Хуннань, в ключевой чайной лаборатории Китая. Было крайне познавательно, получил сертификат чайного мастера. Недавно вернулся из Кении, это была самая чайная моя командировка. Плантации, фабрики, лаборатории — очень насыщенный трип и очень полезный для меня. Сейчас я занимаюсь развитием африканского направления в «Орими Трэйд». — Есть ли у тебя в профессии свои отдушины? Что ты любишь больше всего? — В моей профессии мне очень нравится то, что у нас есть возможность делать жизнь людей

лучше, повышать качество жизни, дарить новые эмоции от привычных ежедневных процессов — утреннего кофе или чашки чая с другом. К тому же очень здорово, что мой работодатель позволяет нам развиваться, видит наш потенциал, даёт возможности для роста. Это очень мотивирует. — Как встретили тебя на работе, как победителя? Отразится ли это как-то на твоей работе? — На работе встретили тепло, некоторые даже смотрели прямой эфир на YouTube. Вообще очень приятно, в коридорах люди поздравляли с чемпионством, радовались за меня. Но хорошо дегустировать — это часть нашей работы, я рад, что получилось оправдать ожидания моих коллег. Думаю, на работе это никак не отразится, я просто продолжу развиваться, может с чуть большей верой в свои силы. Надеюсь принять участие в TMCI ещё. Для титестера такой чемпионат — отличная возможность для тренировки. — Что хотел бы пожелать будущим участникам чемпионата? — Я хочу пожелать всей нашей большой чайной семье новых вкусов, новых открытий, эмоций, связанных с чаем, роста мирового чайного рынка, потому что богатый рынок для каждого любителя чая значит больше возможностей пробовать самые разнообразные, интересные и качественные чаи. Я надеюсь, что все мы будем поддерживать развитие чайной культуры. Надеюсь, в следующем сезоне мы снова встретимся, так как я настроен снова участвовать в чайном чемпионате, чтобы еще больше расширить круг моих чайных друзей, посмотреть новые чайные страны. И к тому же, не так уж и плохо стать двукратным чемпионом мира!..

НОВОСТИ РЫНКА

Лин Нгуэн, чемпион мира в категории «Мастерство чайной композиции» (Tea Pairing), Вьетнам Лин покорил всех своей композицией с прекрасными лотосами, являющимися символом Вьетнама. Но залог его победы был не только в ней. Мы обратились к чемпиону, чтобы он поделился секретом своей композиции и мыслями о чемпионате, к которому он усердно готовился. — Да, я много готовился к этому выступлению, и у меня было очень сильное желание выступить как можно лучше. Мне бы очень хотелось популяризировать вьетнамский чай и распространить его по всему миру. Поэтому, когда я услышал свое имя и первое место, то был с одной стороны очень удивлен, а с другой — был очень рад. Мне казалось, что было так много достойных претендентов на первое место среди участников. С удовольствием расскажу о своих мастерской и организаторской композициях. Для мастерской

композиции я использовал древний белый лотосовый чай (его еще называют во Вьетнаме Bạch Liên Hương). В качестве закуски у меня были очень свежие ломтики хлеба, слегка посыпанные сахаром, чтобы немного подчеркнуть вкус чая. В качестве организаторского чая я выбрал красный чай Lão Trung Sơn, а в качестве закуски к нему — сочетание зеленого рисового пирожного с вьетнамскими вафлями, посыпанными крошкой кешью. — И какими будут следующие шаги? Что в планах у победителя? — У меня есть цель, которую я могу назвать целью всей моей жизни — популяризация вьетнамского чая, чтобы сделать его самым лучшим чаем в мире. Моя победа на чемпионате еще больше добавила мне мотивации и уверенности в том, что я смогу добиться своей цели. — Что хотелось бы пожелать настоящим и будущим участникам чайного чемпионата? — Хотелось бы пожелать всем, кто планирует принимать участие в чемпионате, несмотря на напряженность ситуации соревнования настраиваться на то, что ваше выступление будет самым лучшим из всего, что вы когда-либо делали. А также представьте, что все соревнование — это большая площадка, где собрались ваши друзья, с которыми просто приятно вместе заваривать чай. Я с удовольствием приму еще раз участие в чемпионате, если мне представится такая возможность.

Ясаратна Бандара, чемпион мира в категории «Мастерство чайной миксологии» (Tea Mixology), Шри Ланка Ясаратна покорил всех харизмой и эмоциональностью выступления, а также своим авторским чайным коктейлем. — Выбирая чай для своей композиции, я остановился на крепком чае, который мог бы хорошо сочетаться с араком (традиционный напиток Шри-Ланки, который готовится из нектара цветков кокоса). В результате у меня получился коктейль “Серендипити” — это название у меня получилось, когда я скомбинировал древнее название Цейлона в персидской транскрипции Serendip и английское слово «чай» — tea. Мой микс состоял из цейлонского черного чая FBOPF, арака, листьев разных специй, джаггери — традиционной сладости Шри-Ланки и итальянского ликера амаретто. Для приготовления организаторского напитка, которому я дал название «Рассвет в Ханое», я использовал арак, нейтральный алкогольный напиток, к которому я добавил какао, ванильный сироп и вьетнамский красный чай. Этот рецепт позволяет почувствовать вкус чая вместе со сбалансированными вкусами сладости, горечи и кислинки, которые должны быть в каждом коктейле. Идея этого напитка пришла ко мне благодаря моей работе. Работая барменом, я смешивал много разных

компонентов, придумывая коктейли. В этом коктейле я сделал чай основным компонентом, а другие компоненты должны были оттенять его вкус. — Какими были твои ожидания от международного чемпионата? — Мне было интересно получить этот опыт, посоревноваться, пообщаться с другими участниками из разных стран и, конечно же, победить в своей категории, чтобы моя страна могла гордиться мной. Когда это произошло, и я услышал свое имя в качестве победителя… у меня просто нет слов, чтобы описать то чувство, которое меня охватило. Я просто был очень счастлив! — И чего теперь ты ожидаешь после такого яркого события? Каковы планы на будущее? — Я хочу поддерживать связь с чаем и чемпионатом в будущем, развиваться дальше вместе с ними любым из возможных способов. Я хочу использовать свою победу на чемпионате, для того, чтобы добиться в своей карьере новых высот. Ведь благодаря моим усилиям меня признали и отметили не только в отеле, где я работаю, но и в других уважаемых организациях и компаниях, специализирующихся в области чая. Я хотел бы пожелать будущим участникам верить в достижение поставленных целей и не отступаться от них. Еще очень важно также работать с самыми разными вкусами, учиться определять их безошибочно и комбинировать с чаем. И, конечно же, постоянно тренироваться, так как это самое важное, что делает тебя профессионалом! Если у меня будет шанс выступить на мировом чемпионате в другой категории, я буду этому очень рад!

Мэри Джейн Хуа, чемпионка мира в категории «Мастерство приготовления чая» (Tea Preparation), Австралия Мэри Джейн оказалась одной из самых оптимистичных участниц конкурса, за эстетикой и качеством выступления которой было очень наблюдать. интересно Все ее выступление было пропитано духовной составляющей и посвящено Гуаньинь. — Как тебе пришла идея твоего выступления? — Идею смешать два чая мне подсказали мои учителя, Алекс и Татьяна. Первый чай был Те Гуаньинь, китайский улун из провинции Фудзянь. Я очень люблю этот волшебный чай, который наполняет мой дух. Родина второго чая — высокогорье Гималаев, его называют Золотой Сагармата. Его делают очень мало, всего 4 кг в год. — Каковы были твои ожидания от чемпионата? — Обычно я живу без каких бы то ни было ожиданий, полностью проживая настоящий момент, со всей его неуверенностью, которую просто надо принять. Мы не знаем будущее, и это дает возможность мечтать, создавая свои истории, делясь своей жизнью с теми, кто рядом. — Какие чувства ты испытала, когда произнесли твое имя?

— Это было невероятно. Меня наполняли такие разные эмоции, даже трудно их описать, но словно это было что-то больше меня, настоящее чудо. — Какими ты видишь свои планы на будущее? — Я как раз думаю над этим. Моя жизнь уже связана с кофе, чаем и духовностью. Я очень надеюсь, что удастся поддерживать связь со всеми, кто меня вдохновил, исследовать другие страны и вдохнуть ароматы чаепроизводящих стран. Что мне делать со статусом чемпиона мира, я пока до конца не определилась… Не знаю, что мне это дает, но точно знаю, что продолжаю учиться у чая. Мое чайное путешествие продолжится вместе с моей практикой заваривания чая, угощения чаем, исследования чая. Надеюсь, что мое выступление на чайном чемпионате вдохновит других на то, чтобы практиковать искусство заваривания чая как проявление духовности. Желаю будущим участникам такого же яркого впечатления от успеха, какое испытала я, делясь своими знаниями с другими чайными профессионалами со всего мира. А еще ощутить свою причастность к чудесной и разнообразной культуре чайного чемпионата, верить в себя и зажигать свою душу музыкой. — А каковы твои планы насчет чемпионата в следующем году? — Подумываю над тем, что могла бы сделать в других категориях — Tea Mixology и Tea Tasting.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

Представьте себе настоящую русскую зиму!.. На улице мороз, слух радует скрип снега под ногами, кругом иней. Зимняя сказка так и приглашает провести время с семьей и друзьями на свежем воздухе - погулять по лесу или заняться спортом: покататься на лыжах, коньках, санках. А после, вернувшись домой с мороза, собраться за большим столом за чашкой горячего чая с домашним вареньем и пирогами или же насладиться ароматом чудесного напитка, завернувшись в теплый уютный плед. Но чай — это не только быстро согревающий вкусный и полезный напиток и эффективное средство защиты от хандры и простуды в холодное время года, когда чашка крепкого черного чая с сахаром и молоком или лимоном способна быстро «привести в чувство» даже очень сильно замерзшего человека и помочь ему избежать неприятных последствий переохлаждения. Чай — это еще незаменимый атрибут всех без исключения праздников и торжеств, в первую очередь, зимних. Во многих странах мира он ассоциируется с любимыми всеми с детства Новым годом и Рождеством, волшебная атмосфера которых немыслима без аромата этого напитка, приготовленного с добавлением цитрусовых, пряностей, фруктов и ягод. Чай наравне с другими гастрономическими яствами участвует во всех празднествах в Китае, Японии, в большинстве европейских стран, в том числе, в Англии и России… По традиции рождественский чай — это крепкий, ароматный, согревающий и бодрящий напиток, во вкусе которого неизменно ощущаются фруктовые нотки. Кроме того, благодаря рецептам приготовления и используемым ингредиентам, он способствует укреплению иммунитета и защищает от простудных заболеваний, снижает уровень «вредного» холестерина, ускоряет метаболизм, что крайне важно с учетом бесконечной череды продолжительных и обильных праздничных застолий. При этом в черный рождественский чай обычно добавляются корица, кардамон, имбирь и апельсиновая цедра. В то время как в зеленый чаще всего кладется гвоздика, кусочки сушеной клубники и корица. Особый интерес представляют сохранившиеся до наших дней национальные традиции чаепитий на Рождество признанных законодателей европейской чайной моды — англичан, которые немало потрудились, придумав специальные этикет и посуду для праздничных церемоний. Рождественский чай в Англии обычно пьют около 6 часов вечера в сочельник, превращая его практически в рождественский ужин, правда, не такой торжественный и с более скудным меню — на стол подают сыр, рулеты из бекона, овощи, печенье в виде снеговиков, сливовый пудинг и, конечно же, обязательный рождественский торт — полено. У многих англичан на столе присутствуют традиционные Рождественские пироги с большим количеством фруктов и орехов, с сахарной глазурью, марципаном, миндалем и специями. В России рождественское чаепитие также обладает своими национальными особенностями, которые касаются прежде всего сервировки стола и подачи сопутствующих блюд. В связи с тем, что первый этап рождественского чаепития проходил еще во время действия Рождественского поста, в сочельник, чайная «аудитория» делилась на

две части. В первую входили те, кто постились строго, соблюдая все религиозные требования: они пили чай без заварки — простой кипяток — вприкуску с мелкими ржаными сухариками. Во вторую — строгий пост не державшие: они собирались вокруг семейного пузатого самовара пить чай с баранками, постными лепешками, миндальным молоком. Сахар, который многие считали скоромным продуктом, заменялся медом. В семьях небогатых стол для первого этапа чайной церемонии чаще всего сервировали гранеными стаканами, в более зажиточных — специальным «постным» чайным сервизом. После первой Литургии ожидание Рождества сменялось разговеньем. На дворе — полночь, щедрый мясной праздничный обед ждет днем, а пока — только чай, но уже праздничный! Наступал второй этап рождественского чаепития. Хозяйки радостно и быстро меняли на столе посуду: у одних граненые стаканы менялись на чашки, у других на смену «постному» сервизу выставлялся праздничный. Угощение тоже волшебно преображалось — на столе появлялись сливки, сдобные калачи, ситники и сайки, сахар. Несмотря на это долго не засиживались и много не ели — надо было успеть хорошо отдохнуть перед большим праздником… В Рождество в каждом русском доме накрывался богатый стол с многочисленными мясными блюдами и закусками. Завершение застолья не обходилось, конечно же, без чаепития с обилием выпечки и сладостей. Кстати, в отличие от европейцев, которые отмечали Рождество исключительно в кругу семьи, в России всегда было принято делиться радостью великого праздника с окружающими, и двери в этот день были широко открыты для гостей. Сегодня старые чайные традиции, в том числе и новогодне-рождественские, конечно же, претерпели значительные изменения. Но в тоже время неизменным осталось главное — тепло и уют родного дома, наполненного удивительным и неповторимым ароматом настоящего чая, где можно собраться за столом всей семьей, с друзьями, соседями и просто знакомыми, вдоволь напиться крепкого чая, от души поболтать о разных пустяках — может быть даже у начищенного до блеска дедовского самовара! И еще о чае и праздниках. Высококачественный натуральный чай, а для большинства жителей России это по традиции цейлонский — крепкий, насыщенный, обладающий терпким вкусом, является популярным и желанным презентом на Новый год и Рождество. Его можно преподнести в качестве праздничного сувенира любому — человеку состоятельному и не очень, истинному гурману и полному чайному профану, родственникам, коллегам по работе. Не забывайте про это при выборе подарка, и если вы не знаете, что купить, смело отправляйтесь в чайный магазин.

Изысканные «зимние» напитки, приготовленные по рецептам от торговой марки премиального цейлонского чая BERNLEY и ее эксклюзивного представителя и дистрибьютора в России Группы чайных компаний «Сапсан» согреют вас и поднимут настроение в холодные зимние дни, а в праздничную ночь послужат великолепным дополнением к десертному столу:

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАЙ

ЧАЙ С ОБЛЕПИХОЙ

ЧАЙ С СУХОФРУКТАМИ

ЧАЙ СО СПЕЦИЯМИ

80 г изюма, апельсины (2 шт.), 2 ст. л. абрикосового джема, ½ л. апельсинового сока без мякоти, 1 палочка корицы, черный чай.

150 г облепихи, 2 ст. ложки чёрного чая, 2 ст. ложки меда, ½ литра воды

3 стакана воды, 2 ч. л. черного чая, 2 ст. яблочно-виноградного осветленного сока, 2 ч. л. меда, щепотка растертых семян кардамона, 1 ч. л. сока имбиря, корица на кончике ножа, 2 ч. л. изюма, грецкие орехи, чернослив и курага (по 4 шт.), цукаты из лимонной корки.

1 ч. л. имбиря, 2 палочки корицы, 2 звездочки бадьяна, цукаты из апельсиновой корки, ½ ч. л. гвоздики, 3 ст. л черного чая.

Заварить крепкий черный чай двумя стаканами кипятка. Добавить промытый изюм и оставить на 10 минут. Апельсины нарезать мелкими кубиками вместе с цедрой. В небольшой кастрюльке смешать апельсиновый сок, абрикосовый джем и кусочки нарезанного апельсина. Добавить палочку корицы. Накрыть крышкой и проварить на слабом огне в течение 15 минут. Апельсиновую смесь взбить в блендере до однородности и соединить с чаем и изюмом. Все вместе довести до кипения, затем процедить и разлить по чашкам.

Ягоды облепихи хорошо промыть. 2/3 ягод подавить ложкой. В чайник положить получившееся облепиховое пюре, оставшиеся ягоды и черный чай. Залить кипятком, укутать и дать настояться 10-15 минут. Готовый напиток разлить через ситечко по бокалам, добавить мед по вкусу.

Сухофрукты хорошо промыть и нарезать, смешать с орехами и порезанными цукатами, заправить специями. Залить смесь соком и медом минимум на 4 часа. Разложить смесь по бокалам, добавить сок имбиря. Отдельно заварить чай (3 стакана) и налить его в бокалы. Подавать к столу на десерт с медовыми пряниками и калачами.

С НОВЫМ ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ! ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Порезать цукаты на небольшие кусочки. Специи растолочь в ступке. Смешать цукаты, чай и специи. Получившуюся смесь залить кипятком (3½ - 4 стакана). Заваривать около 5 минут. Разлить по чашкам.

№6, 2018

ОБЗОР РЫНКОВ

сследование рынка кофеен, проведенное аналитической компанией Business Planner 1 осенью 2018 года, подтвердило, что за последние несколько лет в России появились новые успешные федеральные сети монокофеен и кофе с собой. При этом количество кофеен классического формата в крупных сетях сокращается, а новые игроки в данном формате на рынок не выходят. Но рынок продолжает расти на 3% в год, а количество кофеен за последний год увеличилось на 17% до 4 400 точек. По предварительным данным аналитиков компании, в 2018 году объем рынка увеличится до 128 млрд. рублей, но уже сейчас можно сказать, что лидером по количеству открытых кофеен является Москва — 1 908 точек с объемом рынка почти в 23 млрд. руб., а на втором месте — Санкт-Петербург с 825 кофейнями и объемом рынка в 7 млрд. руб. В рамках исследования проведен обзор кофеен в городах-миллионниках, который рассматривал такие форматы кофеен, как монокофейни / кофе с собой и классические кофейни. Рассмотренные форматы кофеен были представлены международными, федеральными и местными сетями. Согласно полученным данным, за последние несколько лет в России образовались новые успешные федеральные сети кофеен в формате монокофеен и кофе с собой. Одновременно с этим количество кофеен классического формата в крупных сетях сокращается, а новые игроки в данном формате на рынок не выходят. Анализ показывает, что формат монокофеен / кофе с собой в ближайшей перспективе захватит лидирующую позицию на рынке всех крупных городов, так как их аудитория растет за счет населения в возрастной группе 18–35 лет, в то время как трафик в классических кофейнях падает. Отмечается также, что по итогам последних пяти лет в России происходит явный рост потребления кофе и снижение потребления чая. В 2016–2017 году в крупнейших городах страны произошел самый большой рост количества кофеен, что заметно и по росту 1

https://business-planner.ru/

объема импорта кофе в Россию. С падением уровня доходов часть жителей страны стали воспринимать кофейни как место отдыха, ожидая сокращения своих трат. В определенных городах интерес к кофейням вырос из-за развития туризма.

Москва

СанктПетербург

Новосибирск

Екатеринбург

Нижний Новгород

Казань

Челябинск

Омск

Самара

Ростовна-Дону

Уфа

Красноярск

Пермь

Воронеж

Волгоград

Город

№ п/п

1 013 533

1 047 549

1 051 583

1 090 811

1 120 547

1 130 305

1 163 399

1 172 070

1 202 371

1 243 500

1 259 013

1 468 833

1 612 833

5 351 935

12 506 468

Численность населения на 1 января 2018 года

32 000

33 000

37 000

47 500

32 000

34 000

35 000

34 500

34 000

31 000

40 500

37 500

63 000

81 000

Средняя заработная плата в городе, руб., июль

24 000

23 700

20 800

22 300

26 500

31 200

21 700

18 200

23 000

32 500

22 400

22 200

30 300

28 900

36 500

Средняя заработная плата бариста, руб.

Табл. 1. Основные данные по исследуемым городам

204

145

146

132

127

238

219

825

1 908

Количество кофеен в городе, ед.

73,9

146,9

129,6

90,7

174

210,2

76,4

126,7

267

104,4

714

262,8

6 930

22 896

Объем рынка, млн. руб.

6,9

7,7

18,5

7,2

7,9

12,2

7,6

10,6

7,3

17,0

13,7

15,6

15,2

Количество кофеен на 100 000 человек, в 2018 году

2,3

3,6

10,7

7,6

4,5

4,7

5,5

6,4

5,4

5,3

11,4

7,7

9,7

7,7

Справочно. Количество кофеен на 100 000 человек в 2015 году

Рынок кофеен Волгограда самый маленький среди исследуемых городов как по количеству кофеен на 100 тыс. жителей, так и по объему рынка в денежном выражении.

В Воронеже рынок кофеен, как и в Уфе или Нижнем Новгороде, растет медленными темпами.

По количеству кофеен на 100 тыс. жителей, это самый быстрорастущий город. При этом объем рынка в денежном выражении относительно остальных городов с сопоставимым показателем количества кофеен на 100 тыс. жителей мал.

Рынок кофеен Красноярска практически не растет, город имеет один из наименьших показателей по количеству кофеен на 100 тыс. жителей. Основные игроки рынка - местные сети.

Рынок кофеен Уфы развивается достаточно медленно, город имеет один из наименьших показатели по количеству кофеен на 100 тыс. жителей.

Активный рынок. Быстрый рост данного сегмента пришёлся на 2017 год. Когда на рынок стали выходить монокофейни и кофейни третьей волны.

В Самаре активный рынок, который растет и развивается чуть быстрее, чем средними по отрасли темпами относительно других городов России.

Рынок Омска развивается достаточно медленно относительно остальных городов, да и показатель количества кофеен, приходящихся на 100 тыс. жителей один из самых низких. Однако отдельные монокофейни третьей волны выходят из Омска и расширяются в других городах.

Рынок кофеен Челябинска сейчас растет средними темпами относительно остальных городов, основной рост приходится на формат кофе с собой.

Рынок кофеен Казани начал свой активный рост в середине 2017 года. С открытием международных и федеральных сетей, которые увидели потенциал в городе. Рынок кофеен Казани ещё формируется и на нём есть места для новых игроков. Если посмотреть на соотношение зарплаты бариста и средней зарплатой в Казани, а после сопоставить с другими городами, заметен большой спрос на людей с навыками приготовления кофе, что также косвенно указывает на молодой и растущий рынок.

Рынок кофеен Нижнего Новгорода показывает медленный рост на увеличение потребления кофе. Однако в Нижнем Новгороде нет бума открытия кофеен, что можно связать с отсутствием кофейной культуры и самой низкой средней заработной платой среди городов миллионников.

Один из самых быстрорастущих рынков, в 2015 году в Екатеринбурге приходилось больше всего кофеен на 100 тыс. жителей, и сейчас Екатеринбург занимает 2 место по данному показателю. На рынке преобладают монокофейни и кофейни третьей волны .

Активный рынок, на данный момент идет переход от формата кофеен полного цикла к формату монокофеен. На рынке большое количество игроков (международные, федеральные и местные сети) и высокий уровень конкуренции.

Активный рынок, в сравнении с 2015 годом количество кофеен увеличилось в большей степени за счет формата монокофеен и кофе с собой. На рынке большое количество игроков (международные, федеральные и местные сети) и высокий уровень конкуренции.

Активный рынок, в сравнении с 2015 годом количество кофеен значительно увеличилось в большей степени за счет формата монокофеен и кофе с собой. На рынке большое количество игроков (международные, федеральные и местные сети) и высокий уровень конкуренции.

Краткая характеристика рынка

ОБЗОР РЫНКОВ

18 №6, 2018

Необходимо также отметить, что для жителей России кофе становится чем-то привычным. В крупных городах с активным рынком кофейни формата кофе с собой собирают большое количество посетителей в будние дни по утрам и в обеденное время, их клиенты — это студенты, сотрудники соседних компаний и офисов, для которых потребление кофе уже вошло в привычку. Выводы, которые позволяет сделать исследование, заключаются в следующем:  рынок кофеен растет относительно 2015 года, количество заведений увеличивается;  лидирующими городами являются: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург;  общий объем рынка в городах-миллионниках составляет 32,2 млрд. руб.;  Москва является лидером по объему рынка, за ней идет Санкт-Петербург и Екатеринбург;  Волгоград расположился на последнем месте;  наибольшее количество кофеен, приходящихся на 100 тыс. человек, отмечается в Перми, на втором месте Екатеринбург;  наименьшая плотность кофеен фиксируется в Волгограде;  средняя заработная плата в городах влияет на уровень развития рынка и его объем больше, чем численность населения. Более подробное представление о существующем состоянии рынка кофеен в городах-миллионниках позволяет получить Таблица 1. Согласно данным, полученным в ходе анализа рын-

ков, в крупнейших городах, за исключением Ростова-на-Дону, преобладает формат монокофеен и кофе с собой. В большинстве городов формат монокофеен и кофе с собой вытеснил кофейни классического формата, также основная аудитория монокофеен и кофе с собой значительно моложе, а это значит, что снижение доли кофеен классического формата продолжится. Средний чек в кофейнях классического формата в значительной степени варьируется от города к городу, это обусловлено разными предпочтениями потребителей и их уровнем дохода в зависимости от города. Если говорить без учета формата, то аналитикам Business Planner удалось найти самую низкую стоимость 100 мл. капучино в Новосибирске — 26,7 руб., а самая высокая стоимость в Санкт-Петербурге — 88 руб. Так как в России большинство жителей предпочитают сладкий кофе с молоком, была определена себестоимость чашки капучино объемом 300 мл:  кофе зерновой 15 руб. (30%)  молоко 12 руб. (24%)  работа бариста 11 руб. (22%)  стаканчик и сахар 6,5 руб. (13%)  налоги 4,5 руб. (9%)  вода 1 руб. (2%) Стоимость 100 мл. капучино в одной сети в зависимости от города зачастую имеет разброс около 20%, но иногда повышается и до 50%. Это объясняется уровнем развития рынка (наличием/отсутствием повышенного спроса, конкуренции в формате сети) и разным уровнем доходов населения. Подводя итоги, отметим, что более 50% импортиру-

500

400

475

58,2

Surf Coffee

Traveler`s Coffee

Среднее значение

Средняя стоимость 100 мл. капучино

54,9

400

300

200

120

67,7

350

250

300

500

СанктПетербург

26,7

100

53,8

440

400

500

420

Новосибирск

43,8

257

150

500

120

56,3

Екатеринбург

33,1

135

150

120

58,1

333

300

200

500

Челябинск

58,8

550

600

500

57,5

600

Классические кофейни

Казань

46,2

317

700

150

100

34,2

135

150

120

Монокофейни/кофе с собой

Нижний Новгород

Red Cup

45,8

51,6

Starbucks

Traveler`s Coffee

Coffee Like

Бодрый день

44,8

Шоколадница

Surf Coffee

71,3

Москва

Coffeeshop Company

Наименование сети

36,6

СанктПетербург

26,7

52,5

Новосибирск

68,5

56,3

Екатеринбург

38,1

31,1

76,3

Нижний Новгород

63,7

62,5

Казань

33,3

57,5

Челябинск

45,6

32,5

Омск

Город

32,5

150

45,6

400

Омск

Город

Табл. 4. Стоимость 100 мл. капучино в международных и федеральных сетях по городам

40,8

Средняя стоимость 100 мл. капучино

Red Cup

325

500

Starbucks

Среднее значение

150

Coffee Like

550

Шоколадница

Бодрый день

450

Москва

Coffeeshop Company

Наименование сети

Табл. 3. Средний чек в распространенных международных и федеральных сетях по городам

ОБЗОР РЫНКОВ

41,5

Самара

43,3

235

300

170

500

Самара

63,3

Ростовна-Дону

50,0

275

400

150

63,3

375

Ростовна-Дону

31,1

Уфа

33,1

117

100

150

55,0

445

400

490

Уфа

43,8

32.5

Красноярск

32,5

150

43,8

400

Красноярск

33,3

51,3

Пермь

36,7

135

150

120

48,2

280

240

300

Пермь

57,5

67,5

Воронеж

32,0

120

62,5

425

600

250

Воронеж

Волгоград

30,0

150

Волгоград

20 №6, 2018

21 емого в Россию кофе поставляется в виде зеленых зерен, так обжарка кофе в местах его потребления и оперативная его доставка потребителю обеспечивает более высокую степень сохранности свойств продукта. Также это позволяет обжарить зерно небольшими партиями с учетом разнообразных запросов местных потребителей. Прогнозируется увеличение импорта кофе в Россию в виде зеленых зерен, так как в стране увеличивается количество любителей свежего зернового кофе. За это же время в российских кофейнях:  объем рынка кофеен по итогам 2017 года составляет 124,7 млрд. руб.;  за 2016 год посещаемость кофеен выросла на 4%;  за 2017 год посещаемость кофеен выросла на 12%; (однако рост пришелся на монокофейни, в них рост количества посетителей вырос на 23%, кофейни полного цикла наоборот теряют посетителей, падение их трафика составило — 11%);  более 50% посетителей кофеен — 1 гость;  по итогам 2017 года средний чек в монокофейнях составил 267 руб. за 2 позиции, в то время как в кофейнях полного цикла средний чек составил всего 355 руб. за 3 позиции;  45% посетители в монокофейнях берут кофе с собой, в кофейнях полного цикла только 23%;

основная аудитория монокофеен представлена возрастной группой 18–35 лет (61%), за счет данной возрастной группы и происходит основной рост посетителей в монокофейнях, кофеен полного цикла 35–59 лет (57%);  распределение по возрастным группам посетителей в кофейнях представлено ниже на диаграмме;  более 70% посетителей выбирают кофе с молоком. Справочно:  в среднем в европейских странах, которые являются лидерами по потреблению кофе, трафик монокофеен в 8 раз выше, чем трафик монокофеен в России;  в развитых странах существуют только монокофейни, кофейни полного цикла выполняют роль бюджетных ресторанов.

№6, 2018

Владимир Шамаев

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

бон яние явл яется тончайшим инструментом исследования химического состава окружающей воздушной среды. Человек может улавливать и различать пахучие вещества концентрацией один на мил лион (ppm) и даже один на мил лиард (ppb). Хеморецепция, в том числе обон яние, — самая древн я я (среди других систем чувственного восприятия) способность организма. Разнообразие задач, решаемых с помощью анализатора запаха, говорит о важности обон ятельных ощущений дл я всех существ, обитающих на зем ле. Свойство определ ять запахи используется в поисках питательных веществ, необходимых дл я поддержания жизни, партнера, безопасного состояния и пр. Все живое, начиная от примитивных видов и заканчивая м лекопитающими, расходует значительную часть жизненной энергии на формирование сенсорной информации. Как функционируют рецепторы органов обон яния доподлинно не известно. Теорий много, однако все они носят прик ладной характер и неп лохо работают применительно к определенны м к лассам веществ, в определенных условиях. К сожалению, общая научно обоснованная картина пока не сложилась. Дл я исследования запаха кофе годятся наработки в тех сферах, где накоп лен значительный практический опыт контактирования с веществами и объектами, имеющими запах — в криминалистике, нефтегазовой промыш ленности, медицине, органической химии, биологии, экологии и др. ЧТО МЫ ВДЫХАЕМ? Воздух, которым мы дышим, представляет собой газообразный раствор плотностью 1,293 г/л, состоящий из азота, кислорода и небольшого количества разнообразных (в основном инертных) газов. Кроме представленных на рисунке 1 составляющих, в воздухе находятся вещества в виде пыли, дыма, пара, тумана, аэрозолей и молекулярных соединений, которые в зависимости от размера молекул можно рассматривать как фазу дисперсной системы или как компоненту истинного газового раствора. На рисунке 2 изображены основные формы того, что попадает в нашу систему обоняния. С точки зрения коллоидной химии — это атмосферный воздух и низкомолекулярные соединения VOC (ЛОС)2, туманы — водяные пары и дымы — мельчайшие твердые частицы. Другими словами, вдыхаемое нами образование представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из разнообразных веществ во всех возможных фазах и среды, представляющей собой истинный газовый раствор. В научной литературе

вещества, находящиеся в воздушной газовой смеси во взвешенном состоянии, в зависимости от обстоятельств обозначают аббревиатурами — ЛАВ, ЛОВ, ЛВ, ВМС, НМС соединения и пр. 3 При исследовании запаха создание необходимой дисперсной системы (фаза/среда — Г/Т, Ж/Т, Ж/Г тем более Г/Г 4, которые коллоидная химия по понятным причинам вообще не рассматривает) затруднительно. Гораздо проще растворить пахучее вещество в жидкости, для чего в качестве растворителя используют воду, глицерин или масло. Правда, исследователям кофейных напитков эта проблема не угрожает (см. «Кофе и Чай в России» № 1 2018 на сайте coffeetea.ru). КАК ЭТО ПРОИСХОДИТ? Универсальный орган человека и животных — нос имеет сложную конструкцию и выполняет несколько важных задач. Одна из них — дыхательная функция. Она обеспечивает газообмен крови и поступление к тканям организма кислорода, необходимого для

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua VOC - англ. Volatile organic compounds, русский вариант, ЛОС – летучие органические соединения. ЛАВ - летучие ароматические вещества, ЛОВ – летучие органические вещества, ЛВ – летучие вещества, ВМС, НМС – высокомолекулярные и низкомолекулярные вещества, соответственно. 4 Буквенные сокращения означают: Г - газообразная, Т - твердая, Ж - жидкая фаза/среда. 1 2 3

нормальной жизнедеятельности. Другая — обонятельная функция, с ее помощью человек, ощущая запахи, анализирует качество вдыхаемого воздуха. Кроме названных предназначений, нос работает как фильтр и термостат, подготавливая газовую смесь к выполнению этих жизненно важных задач, а также как звуковой резонатор. Поступающая в нос многокомпонентная воздушная смесь разделяется на фракции. Крупные пылинки и микробы задерживаются волосками и слизью на входе, мелкие проникают в полость носа. Благодаря наличию трех разноуровневых носовых ходов, наиболее легкие и подвижные частицы и молекулярные соединения попадают на обонятельные рецепторы (обонятельный эпителий), расположенные на верхней носовой раковине и вызывают ощущение запаха. Более крупные и тяжелые составляющие оседают на слизи в среднем и нижнем канале и с помощью специального механизма — мерцательного эпителия — медленно продвигаются к носоглотке. Примерно через десять минут осевшие частицы достигают основания языка, а затем вместе со слюной и носовой слизью удаляются — отхаркиваются и выплевываются или проглатываются. При этом они вызывают вкусовые ощущения так же, как вещества, поступающие в рот обычным способом. Медики, давая нюхать сахарную пыль пациенту и регистрируя время начала ощущения вкуса, определяют, насколько хорошо работает защитный барьер на пути проникновения в организм инфекций, микроорганизмов и аллергенов.

Рис. 1

Молекулы веществ и туман могут поступать к рецепторам органа обоняния не только через нос, но и через рот. Например, во время приема пищи, когда рот человека занят и выдох осуществляется через нос. Здесь следует сделать одно важное замечание. Дело в том, что восприятие запаха — процесс относительно короткий во времени и происходит только в потоке воздуха. Если зажать нос, то ощутить запах через рот из-за отсутствия тока воздуха невозможно. С закрытым носом мы можем воспринимать исключительно вкус продукта. В зависимости от того, каким путем летучие соединения попадают на сенсоры обоняния, физиологи, рассуждая об ощущении пахучих веществ, используют соответствующий термин — ортоназальное или ретроназальное восприятие запаха. Ортоназальный — это прямой способ ощущения запаха через нос. Часть слова — «орто» происходит от др. греческого ορθός — «прямой», другая часть слова — «назальный» от латинского nasus — «нoc». Ретроназальным называют обратный способ ощущения запаха — через рот. Приставка «ретро» (лат. retro) означает «направленный назад, обратно». Потребитель, объясняя собственные вкусовые впечатления, ретроназальное ощущение запаха описывает как вкус. Специалисты данное явление обозначают термином — «обонятельная компонента вкуса». На рисунке 3 изображены пути доставки пахучих субстанций к органу обоняния. Наличие реверсивного способа ощущения запаха показывает, что газоанализатор — обоняние — работает не только на стадии предварительной оценки запаха объекта, который еще не попал в организм (дистантное ощущение), но и тогда, когда продукт уже находится в ротовой полости, по сути, в пищеварительной системе (условно контактное ощущение). Природа часто дублирует особенно важные функции. Дополнительной обонятельной системой является вомероназальный орган или орган Якобсона, имеющий не только собственный сенсор, расположенный на пути вдыхаемого воздуха, но и отдельную обонятельную луковицу в переднем мозге. Роль вомера, к сожалению, до конца не изучена.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

№6, 2018

CONCLUSION. ЗАПАХ КОФЕ Мы подносим чашку с кофе ко рту, ощущаем запах, в мозгу начинает складываться вкусоароматический образ напитка. Ощущение приятное — продукт не опасный. Сделан первый глоток. Кофе во рту. Исследование жидкости продолжают вкусовые рецепторы, но и орган обоняния не прекращает свою работу. Он чувствует запах ретроназальным способом. Кофе, находясь в ротовой полости, по-прежнему выделяет летучие вещества. Через некоторое время, достаточное для полного ощущения вкуса, жидкость через пищевод отправляется куда ей следует. Предварительный химический анализ напитка закончен. Слизь в носу и слюна смывают остатки раздражителей, система возвращается в исходное состояние. « О р г а н о л е п т и ч е ск а я  к а р т и н а » практически готова. Не хватает нескольких штрихов. Их нанесут внутренние сенсоры. Через определенное время мы ощутим реакцию организма. Неприятный запах из желудка или изжога сообщат о том, что тринадцатая чашка эспрессо сегодня была действительно лишней. Подтвердит сообщение специфический кофейный запах мочи. Так или примерно так человеческий организм ощущает кофе и реагирует на него.

обонятельных способностей человека и органолептических параметров продуктов, источающих пахучие вещества. Измерением запахов занимается наука ольфактометрия. Ольфактометрия (от лат. olfacio — обоняю и др. греч. μέτρον — мера) — комплекс знаний о методах измерения количественных характеристик обонятельных реакций человека с помощью специальных приборов и приспособлений. Поскольку  восприятие  запахов  невозможно  измерить  непосредственно, используют непрямые методы — определяют интенсивность и пороги восприятия запахов, сравнивают с эталонами и пр. Главная задача ольфактометрии состоит в установлении уровня восприятия запаха, а также способностей испытуемого дифференцировать и идентифицировать стимулы на основании данных о силе и устойчивости запаха. Базовыми положениями ольфактометрии являются утверждения, что все имеет запах и, что концентрация летучих веществ над объектом, находящимся в жидком или твердом состоянии (фазе), пропорциональна концентрации этого вещества в самом объекте. Методы ольфактометрии были придуманы медиками для оценки способностей испытуемого (больного) ощущать и распознавать запахи. Несмотря на простоту ольфактометры дают хорошие результаты и могут быть использованы для объективизации процесса дегустации. На рисунке 4 схематично изображены восемь наиболее известных способов ольфактометрии. Рассмотрим каждый из них в отдельности. Прямые способы определения запаха и обонятельной чувствительности Самыми простыми и доступными методами определения запаха являются «прямые способы». Их разделяют на три вида. Первый — случайный, при проведении которого отсутствуют какие любо правила и ограничения. Второй — ритуальный, отличаю-

УСТАНОВЛЕНИЕ ЗАПАХА КОФЕ В попытках измерить ощущение запаха было создано немало устройств, которые способны облегчить процесс установления Рис. 3

Вступление Когда-то, разрабатывая свой первый проект кофейни, я придумал слоган [1] - «Мы любим всех, кто любит кофе», который, как мне казалось, помимо прочего должен был сообщить потенциальному посетителю о наличии в кофейне напитков, отвечающих самым разнообразным вкусовым предпочтениям. Предлагаю читателям несколько рецептов из меню этой кофейни.

КОФЕ С АЛКОГОЛЕМ «Эспрессо Каршенбойм» [2] Легенда: Тридцать шесть лет тому назад в одном из крупных промышленных центров Советского Союза я помогал своим друзьям барменам осваивать новую технику в виде профессиона льной кофемашины эспрессо. Тогда я придумал этот рецепт и назвал его в честь моего приятеля Моше Каршенбойма. Внимание! В отличие от известного рецепта — «кофе по-французски», присутствие алкоголя в напитке, приготовленном таким способом, практически неощутимо. Оборудование и аксессуары:  Профессиональная кофемашина.  Мерный стакан на 20 мл или мерная ложка Продукты:  Порошок молотого кофе  Коньяк ординарный (настоящий) с ярко выраженным цветочным ароматом  Долька лимона Технология приготовления:  Заполните сито холдера порошком молотого кофе. Упакуйте согласно требованиям технологии эспрессо.  На поверхность упакованного кофе осторожно влейте чайную ложку 5 ÷ 7.5 мл коньяку так, чтобы он равномерно растекся. Выждите несколько секунд. Как только кофе впитает коньяк, приступайте к приготовлению напитка.  Готовьте как обычный кофе эспрессо. Выход 30 ÷ 35 мл. Подача: Подавайте в обычной чашке эспрессо или в предварительно нагретой ликерной рюмке объемом 50 мл. Дополнительно на отдельном блюдце можно подать несколько кусочков карамелизованного коричневого сахара и тонкую дольку лимона, слегка присыпанную сахаром и какао порошком.

КОФЕ С ПРЯНОСТЯМИ «Эспрессо Бедуин» Легенда: Обитатели пустыни, ведущие кочевой образ жизни — бедуины, с древних времен были знакомы с пряностями, поскольку занимались охраной караванов, идущих по великому шелковому пути. Позже, благодаря географической близости к родине кофе, бедуины первыми в арабском мире по достоинству оценили напиток кофе и научились готовить его, смешивая с пряностями. Рецепт демонстрирует соединение современных технологий и старинных традиций. Оборудование и аксессуары:  Профессиональная кофемашина.  Набор мерных ложек.  Весы (дискретность 0,01 г). Продукты:  Порошок молотого кофе.  Пряности — кардамон, гвоздика, перец черный, мускатный орех, мята, базилик, кориандр, ваниль, имбирь, бадьян и другие в любом сочетании на ваш вкус. Внимание! В готовом продукте запах пряностей не должен доминировать над ароматом кофе  Флердоранжевая вода (вода с несколькими каплями пищевой флердоранжевой эссенции).  Лед пищевой. Технология приготовления:  Взвесьте 1,4 г молотого кардамона.  На дно сита холдера, насыпьте пряность, затем порошок молотого кофе.  Упакуйте содержимое.  Приготовьте 40 мл кофе эспрессо.  На образовавшуюся пенку положите 2 ÷ 3 бутона гвоздики. Подача: Подавайте в обычной чашке эспрессо со стаканом флердоранжевой воды со льдом. Дополнительно можно подать инжир, финики и курагу.

КОФЕ С МЕДОМ И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ «Эспрессо Чили» [3] Легенда: В поисках замены известному итальянскому топпингу, в состав которого входит горький перец, был придуман этот рецепт. Оборудование и аксессуары:  Профессиональная кофемашина.  Набор мерных ложек.  Весы (дискретность 0,01 г). Продукты:  Мед жидкой консистенции.  Перец чили молотый (на кончике ножа).  Порошок молотого кофе. Технология приготовления:  На дно чашки для эспрессо налейте чайную ложку меда.  Перец высыпьте на мед и смешайте с помощью ножа.  Приготовьте эспрессо прямо в чашку со смешанным медом и перцем.  Мед размешайте специальной мешалкой, изготовленной из нержавеющей проволоки. Подача: Подавайте в обычной чашке эспрессо. Количество перца подберите опытным путем. Ощущение перца должно проявиться через несколько минут в виде легкой прохлады в ротовой полости.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ «Эспрессо крем-кофе»

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Легенда: Я познакомился с продукцией австрийской фирмы ISI в 1999 году. Соединил кофе эспрессо со сливками и получил кофейный крем. Оборудование и аксессуары:  Профессиональная кофемашина.  Сифон ISI. Продукты:  Кофе.  Сливки кондитерские.  Топпинг шоколадный. Технология приготовления:  В сифон рабочим объемом 0,5 л налейте 0,45 л сладких кондитерских сливок.  Добавьте к сливкам два кофе эспрессо (25 × 2 = 50 мл).  Приготовьте крем согласно инструкции к сифону.  Изготовьте кофе эспрессо, сверху выложите крем, украсьте шоколадным топпингом. Подача: Подавайте в стеклянном стакане «Пунш». В качестве комплимента можно подать маленький бисквит (диаметром 20 ÷ 25 мм).

КОФЕ ХОЛОДНЫЙ С МОЛОКОМ И МЕДОМ Многим нравятся горячие кофейные напитки с молоком. Однако в теплое время года их потребление резко сокращается. Я решил разработать холодный молочный кофейный напиток, от которого трудно отказаться в жаркий летний день и назвал его «холодный капучино». Было это в 2000 году. Оборудование и аксессуары:  Профессиональная кофе машина.  Льдокрошитель.  Миксер молочный.  Нож или вилка для колки льда. Продукты:  Кофе премиального класса.  Молоко цельное пастеризованное (массовая доля жира 3,2 ÷ 3,5%, массовая доля белка 3,2%).  Мед жидкой консистенции (например, «Башкирский мед»). Технология приготовления:  В одноразовом стаканчике заморозьте 150 мл молока в лед.  Ошпарьте стаканчик с молоком кипятком из крана воды кофемашины.  Выбросьте молоко в металлический стакан молочного миксера.  С помощью вилки для колки льда разбейте замерзшее молоко на несколько частей.  Куски замерзшего молока пропустите через льдокрошитель в тот же металлический стакан миксера.  На молочную крошку налейте две столовые ложки меда.  Изготовьте 25 мл × 2 = 50 мл кофе эспрессо (горячий) и вылейте его на мед с молоком.  Взбивайте с помощью молочного миксера 3 ÷ 4 минуты до тех пор, пока напиток не увеличится в объеме вдвое и не приобретет консистенцию густой сметаны. Подача: Подавайте «Холодный капучино» в большом бокале для воды или вина объемом 400 мл с лимонадной ложкой и трубочкой для коктейлей большого диаметра.

Литература. Стандарты. Термины [1] Слоган - семантика слова: англ. – боевой клич, нем. – военный пароль, франц. – девиз, др. слав. – знамя. [2] Фамилия Каршенбойм произошла от слов «каршен» (на идише: «цветок вишни») и «бойм» (на идише: «дерево») и переводится как «вишневый сад» или «цветочная поляна». [3] Название перца происходит от слова chilli одного из ацтекских языков - науатль и переводится как «красный». Острота перца измеряется в единицах шкалы жгучести Сковилла, SHU (Scoville heat units).

Рис. 4

щийся от первого соблюдением неких формальных процедур. Примером может служить «каппинг». И третий — органолептический, где точно описано что, как и в какой последовательности следует делать для получения достоверной информации о запахе объекта или чувствительности органа обоняния. Научный (органолептический) способ исследования четко регламентирован, в нем ясно прослеживается физический смысл происходящего, а субъективные, оценочные суждения сведены к минимуму. Применительно к кофе прямой органолептический способ определения запаха может выглядеть следующим образом. Широкогорлую склянку из темного стекла объемом 500 мл наполняют на одну пятую объема исследуемым материалом (кофе зерновой зеленый или жареный, кофе молотый зеленый или жареный, кофейный напиток, приготовленный одним из известных способов экстрагирования), закрывают притертой пробкой и отправляют в термостат для нагрева до 40 °C. После чего проводят анализ, соблюдая однажды установленные правила, то есть, расстояние от горла склянки до носа, объем используемой склянки, объем исследуемого продукта, концентрация раствора, физические параметры воздушной среды в лаборатории и др. Аппарат Савельева Аппарат Савельева сыграл значительную роль в ольфактометрии, поскольку на его основе были придуманы многие другие приспособления для измерения запаха. Изобрел прибор русский физиолог профессор Московского и Юрьевского (Тартуского) университетов Николай Александрович Савельев в 1892 году. Прибор состоит из двух двугорлых склянок, соединенных между собой п-образной трубкой, выполняющей роль сифона. В одну из склянок наливают исследуемую жидкость, после чего горлышко закры5

вают пробкой с трубкой, как это показано на рисунке. Свободное горлышко другой склянки с помощью гибкого шланга соединяют с носовыми оливами. Испытатель вставляет в нос оливы и втягивает воздух в объеме одного вдоха — 300 ÷ 500 см3 5 . С каждым вдохом концентрация ароматического вещества во втором сосуде увеличивается, приближаясь к насыщенному газовому раствору в первой банке. Желательно, чтобы объем склянок в несколько раз превосходил дыхательный объем человека. Насыщенность газовой смеси пахучими веществами в первой склянке поддерживается на постоянном уровне благодаря наличию стеклянной трубки, которая обеспечивает прохождение наружного воздуха через жидкость. Зная объем склянок, концентрацию раствора, количество вдохов можно достаточно точно рассчитать порог чувствительности испытуемого. Прибор Хеннинга Выдающийся немецкий психолог и исследователь Х. Хеннинг в 1924 году представил научной общественности собственное устройство для измерения обонятельных ощущений. Прибор состоял из нескольких двугорлых склянок одинакового объема и соединительных трубок. Принцип его работы основывался на явлении гомогенности (однородности) газовой смеси. При соединении первой склянки со второй, концентрация пахучих веществ в сосудах выравнивалась. После соединения второй склянки с чистой третьей, при предварительном отключении второй от первой, концентрация одоранта во второй банке снижалась в два раза. Повторение аналогичного действия со второй или третьей банкой и чистой четвертой приводило к снижению концентрации запаха еще в два раза, то есть, в четыре раза по отношению ко второй банке — и так далее. Через свободное отверстие в со-

Дыхательный объем - количество воздуха, поступающего в легкие при одном вдохе.

№6, 2018

ЭКОНОМИКА И МАРКЕТИНГ

суде можно было нюхать воздух с разной концентрацией пахучего вещества и таким образом определять нижний предел ощущения запаха. Прибор Эльсберга — Леви Прибор Эльсберга — Леви придуман в 1935 году.

С его помощью в обонятельную систему вводится нормированная доза ароматизированного воздуха, достигшего насыщения. Как работает прибор, изображено на рисунке 5. В склянку Дрекселя наливают исследуемое вещество. Оба крана закрыты. Через некоторое время, достаточное для образования насыщенного газового раствора, открывают правый кран и с помощью шприца вводят определенное количество воздуха в склянку, тем самым создают повышенное давление. Закрывают правый кран. Вставляют в нос канюлю и открывают левый кран. Так испытатель получает заданный объем воздуха, насыщенного пахучими веществами. Изменяя давление в склянке, то есть дозу газовой смеси, поступающей в нос, можно устанавливать порог обонятельного ощущения. Современная версия приспособления Эльсберга — Леви реализована в виде серийно выпускаемого устройства — «прибора Дайняк», названного так в честь известного советского ученого, профессора, доктора медицинских наук, оториноларинголога Лии Борисовны Дайняк. Прибор Цваардемакера В 1927 году немецкий физиолог Цваардемакер предложил принципиально новую конструкцию. Идея заключалась в том, что втягиваемый в нос воздух проходил через канал, представляющий собой трубку определенных геометрических размеров, внутренняя поверхность которой была покрыта пахучим веществом известной концентрации. Величина площади соприкосновения воздуха с пахучим веществом определялась степенью выдвижения трубки. На этом основании делалось заключение о силе запаха. Прибор Эпштейна В 1938 году советский оториноларинголог Л. Б. Эпштейн предложил еще один оригинальный способ. Разработанный им прибор состоял из металлического цилиндра, на дне которого находилось пахучее вещество. Между оливами и цилиндром помещалась рейка с 12 отверстиями. В них закладывали фильтры из тонкого шелка. Количество слоев шелка в разных отверстиях варьировалось от 6 до 22. Чем толще был слой, через который проходило пахучее вещество, тем сильнее ослаблялся запах. Максимальное число слоев, при котором запах еще

ощущался, являлось мерилом остроты обоняния. Метод Ушакова В 1932 году А. А. Ушаков разработал собственный метод установления остроты ощущения запаха. Он брал полоски фильтровальной бумаги и помещал их в герметически закрытые бюксы с пахучим веществом. После извлечения из емкости полоски бумаги некоторое время сохраняли запах, но интенсивность запаха со временем убывала. А.А Ушаков определял промежуток времени, в течение которого испытуемый продолжал улавливать запах и принимал его за меру обонятельной чувствительности. Этот принцип иногда называют «принципом камертона» аналогично способу определения остроты слуха по времени ощущения звука затухающего камертона. Метод А. М. Киселевского Был разработан в 1931 году. Идея метода состояла в распознавании запаха кусочков пористого материала (бумажек), смоченных раствором пахучего вещества различной концентрации. В зависимости от того, какой концентрации раствор чувствовал испытуемый, определяли порог его обоняния. Методы ольфактометрии, используемые в процессе органолептического анализа кофе, позволяют не только определять обонятельные способности дегустаторов, но и дают возможность в значительной мере продвинуться в направлении объективизации оценки запаха продукта. Особый интерес для исследователей запаха кофе могут представлять методы 1, 4, 7 и 8, а также устройства для усиления ощущения запаха. Одно из таких устройств, придуманное мной, изображено на рисунке 6. Продолжение следует

Денис Шумаков, Глава Консультативного совета TMC

дин из самых интересных и волнующих вопросов для не очень четкого, но безусловно существующего сообщества ценителей чая — это вопрос превращения из любителя в профессионала. Такое превращение часто выглядит вершиной развития чайного ценительства и, чаще всего, чайным любителем воспринимается как очень лестное. Это, конечно, ерунда. Чай — это отличное хобби. Не очень дорогое по сравнению, например, с юрскими желтыми винами или инкунабулами. Относительно безопасное, особенно если сравнивать его с верховой ездой или парапланеризмом. И социально одобряемое, конечно. Мало того, у чая-хобби есть масса преимуществ перед чаем-профессией. Но роковое обаяние слова «профессионал» непреодолимо. Поэтому давайте на некоторое время этому обаянию поддадимся и представим, что превращение в чайного профи — это хрустальная мечта любого ценителя чая.

Как это всегда бывает с хрустальным мечтами, к превращению из чайного любителя в чайного профессионала можно применить два подхода: реалистичный и магический. Реалистичных вариантов входа в профессию как минимум три. Первый вариант состоит в том, чтобы получить профильное образование (пищевое или химико-технологическое) и пытаться устроиться на работу в крупные чайные компании. Если мы говорим о России, то как минимум в Москве и Санкт-Петербурге есть высшие учебные заведения, ведущие подготовку по специальностям, связанным с пищевыми технологиями. Есть такие вузы и в других городах, но с чайной точки зрения столицы вне конкуренции, потому что именно там расположены самые привлекательные работодатели. И у этих работодателей, по меньшей мере в последние годы, всегда есть открытые низовые вакансии. А еще в крупных компаниях, как правило, существует своя система подготовки кадров. Немного перекошенная в сторону задач конкретной компании, но настоящая, профессиональная и качественная. Алгоритм «поступил — выучился — устроился — профессионально развиваешься», конечно, не гарантирует успеха. Колебаний спроса на специалистов и специфических личных качеств кандидатов никто не отменял. Но именно следуя этому алгоритму, приходят в профессию чайные технологи и титестеры. Начинают они с самых простых позиций и с самой базовой работы, постоянно учатся, тренируются и решают реальные задачи — и являются настоящими профессионалами, вся деятельность которых постоянно и непосредственно связана с чаем. Это настоящие чайные работяги, соль чайной культуры, которые, при этом, до обидного мало заметны. Ну просто потому, что они не волшебники, а именно работяги. А это людям, как правило, скучно. Впрочем, у только что изложенного варианта есть и еще один недостаток. Он хорошо подходит для совсем молодых людей, фактически, для выпускников школы. Для людей постарше больше подходят варианты два и три. Второй вариант состоит в том, чтобы начать работать с чаем в кафе или ресторане. В этом вариан-

те тоже все просто и банально: начинаешь работать официантом-бариста-барменом и либо сам себе назначаешь чайную специализацию, либо вписываешься в чайную специализацию заведения, если таковая имеется. Ну а дальше все уже зависит от собственных способностей. И от удачно сложившихся обстоятельств, конечно — роль случайности в профессиональной реализации является традиционно высокой. Но, несмотря на всякие случайности, этот вариант также является вполне рабочим, мало того, у него есть очевидные ситуационные достоинства: вот прямо сейчас, когда вы читаете эти строки, популярность чайных квалификаций у действующих специалистов индустрии гостеприимства довольно быстро растет. Так что чайные порывы каждого конкретного человека, скорее всего, будут поддержаны профессиональной средой. Например, участием в турнирах Tea Masters Cup и подготовкой к этим турнирам. И, наконец, третий способ войти в профессию состоит в том, чтобы начать торговать чаем. Этот способ тоже банален и тоже работает, в случае успеха конечно. Не чайного успеха, а именно торгового. Но успеху, как известно, все равно — поэтому чайные торговцы

ЭКОНОМИКА И МАРКЕТИНГ

№6, 2018

без всяких оговорок являются чайными профессионалами. Причем часто высочайшего класса — особенно в поле своей компетенции. Если вы удивительным образом вспомните, с чего начиналась эта статья, то поймете, что ответов на вопрос о том, как из чайного любителя стать чайным профессионалом, есть как минимум три — и как минимум два из них универсальные и простые, требующие от человека только базовых профессиональных качеств: работоспособности и упорства. Но это, как вы сами понимаете, невероятно скучно. Хочется магии. Чтобы был такой замечательный способ, при котором ты как бы занимаешься любимым делом, а потом в твою дверь звонят представители Самой Главной Чайной Компании и предлагают делать все тоже самое, но за большие деньги. Самым привлекательным (в силу простоты и минимальных затрат) вариантом такого магического развития событий представляется, конечно, написание обзоров. Это когда ты пробуешь разные чаи, фотографируешь их в каком-либо специальном виде (например, на листе бумаги в клеточку) и пишешь о них что-либо глубокомысленное и, непременно, немного снисходительное. Потом публикуешь пять таких обзоров в интернете, а примерно с шестого начинаешь ждать счастья, подбадривая себя примерами из винной культуры, где авторитет ведущих обозревателей непререкаем. Ну и засыпаешь каждый день, конечно, с именем Роберта Паркера 1 на устах. Но ничего не происходит. Иногда, конечно, когда ты снабжаешь десятый, пятнадцатый или сотый обзор постскриптумом с предложением присылать чай на дегустацию, это срабатывает, и какая-либо небольшая чайная компания чай на дегустацию присылает, но, почему-то, присылает только чай, а не чай и деньги. Да и чая не очень много. И присылает она его не потому, что ей нравятся обзоры, а потому что у нее нет денег на нормальную рекламу. Вот примерно так и происходит полное крушение всех планов и надежд начинающего чайного обозревателя, который в угаре творческого самолюбования забывает, как правило, о том, что писать нужно то, что нужно людям. И в этом смысле с чайными обзорами есть одна большая проблема — их крайне сложно использовать на практике. Понятнее всего эта сложность проявляется в сравнении с уже упомянутыми обзорами винными. Винный обозреватель (успешных среди них, кстати, совсем немного, но они хотя бы существуют), как правило, пишет о конкретном вине с конкретной этикеткой. И эта этикетка, особенно после наведения порядка на алкогольном рынке, практически гарантирует читателю обзора, что он будет пить тоже самое вино, что и обозреватель. И если вкусы читателя и обозревателя совпадают или читатель просто учится у обозревателя, практическая польза даже самого простого по содержанию обзора становится исключительно высокой. Зашел Денис Руденко в очередной раз в соседний супермаркет, купил там бутылку вина, попробовал, и написал строчку в стиле «Вот такой рислинг — просто образец стиля, надо брать и пробовать», и все — можно бежать, покупать, пробовать и запоминать 1 2

стиль и собственные впечатления. А теперь давайте смоделируем аналогичную ситуацию с чаем. Обозреватель заходит в соседний супермаркет, покупает там пачку или банку чая, всячески ее (банку-пачку) и его (чай) фотографирует, заваривает, пьет, описывает и это описание публикует. Какова ценность такого обзора с точки зрения подхода «найти и повторить»? Очень невысокая, на самом деле. Проблемы начинаются уже на уровне «найти». Конечно, у нас есть пачка, которая позволяет найти в магазине точно такую же пачку — но совсем не гарантирует того, что содержащийся в ней чай будет таким же, как у обозревателя. Чай в одинаковых пачках изначально и с большой степенью вероятности может быть разным, кроме того, он быстро меняется в процессе хранения. Конечно, можно довести внимательность обозревателя до паранойи и писать что-то вроде «чай вот в такой пачке такой-то датой фасовки исключительно хорош» — но требовать такой же внимательности от читателей обзоров можно только в том случае, если читатели эти тоже являются потребительскими параноиками (такое, конечно, случается, но, к счастью, не очень часто). Да и проблему изменения качества чая в процессе хранения такая излишняя внимательность все равно не решает. С нефасованными чаями дело обстоит еще сложнее, независимо от их качества. При работе с такими чаями и обозреватель, и читатель могут ориентироваться только на название чая или на его яркие потребительские свойства. Что делает повторение опыта обозревателя читателем практически невозможным. Ну и, конечно, самым большим гвоздем в гроб крышки чайных обзоров является тот факт, что чай, в отличие от вина, нужно заваривать. Если бы я начал критику чайных обзоров с этого утверждения, то все остальное можно было бы не писать. Замечу сразу, что примерно столь же никчемным занятием, как описание самих чаев, является описание рецептов их заваривания или употребления. Даже варианты сочетания чая с разными блюдами и продуктами никому особенно не интересны. Справедливости ради замечу, что существуют исключительные ситуации, при которых чайные обзоры (и рецепты, кстати, тоже) имеют смысл для читателей. Их всего три. И есть еще одна ситуация, при которой обзоры интересны для самого обозревателя. Обзоры интересны рационально-широкому кругу читателей в том случае, если они привлекательны с литературной точки зрения, если они привязаны к устойчивому сообществу (связанному, например, с чайным интернет-магазином) или если эти обзоры пишет и без того привлекательная персона с кучей фанов по всему белому свету. Ну то есть, если вы — английская королева, талантливый литератор или у вашего интернет-магазина множество постоянных клиентов, которые жаждут общаться, — фотоаппарат и клетчатая бумажка вам в руки. Что касается рационального смысла обзоров для обозревателя, то он состоит в том, чтобы превратить такие обзоры в персональный дневник дегустаций и впечатлений. Это очень полезная штука для того, чтобы тренировать собственный чайный вкус. Хотя

Роберт Паркер — один из ведущих американских и мировых винных критиков. - прим. ред. Денис Руденко — винный журналист, критик, блогер. - прим. ред.

31 и проблемная — при выходе количества попробованных чаев за сотню перед обозревателям встанут стандартные проблемы систематизации информации. Так что задумывая такой персональный дневник впечатлений, нужно изначально продумывать и его информационную структуру (впечатления — это информация, есть смысл применять к ним информационные технологии), и перспективы его развития. На мой взгляд, самым интересным способом превращения обзоров из вещи персональной и достаточно никчемной в исключительно полезную, является трансформация коллекции обзоров в справочник. Это, конечно, банальная идея — но она до сих пор не имеет ни одной адекватной реализации для неограниченной номенклатуры чаев. Для ограниченной имеет, а для неограниченной — нет. Самое большое препятствие для реализации такой идеи — это отсутствие достаточно полного формального языка для описания потребительских качеств чая и его происхождения (регион, технология производства и т. п.) Задача создания такого языка неразрешимой не является, так что можно просто подождать. Если же ждать не хочется, а хочется писать, то можно обратить внимание на следующие интересные темы. Разумными и привлекательными для читателей являются обзоры не чаев, а связанных с чаем мест. Начиная с мест продажи или подачи чая — магазинов, чайных, ресторанов и т. п. — и заканчивая подробными дневниками чайных путешествий. Конечно, успешность таких описаний тоже критически зависит от начального информационного капитала пишущих — но само их содержание изначально более

интересно и полезно для достаточно широкого круга читателей. Интересны также и более профессиональные материалы: специализированные статьи о чае, переводы научных статей, исторические материалы. Конечно, круг людей, готовых потреблять такую информацию, изначально не очень широк — но такие материалы могут работать годами, наполняя интернет тем, чего ему так не хватает — адекватной информацией и здравым смыслом. Частным случаем таких специализированных материалов являются статьи по истории чая, независимо от того, с каким периодом, чаем, традицией или страной эта история связана. При этом важно, конечно, включать внутреннюю цензуру и не выдумывать историю самостоятельно. Она, история, все-таки наука, относиться к ней следует ответственно. Исключительно интересными могут стать подробные описания коммерческих проектов в стиле «как я открыл чайный магазин и мне теперь хорошо». Или плохо — описание неудач, пожалуй, даже более интересно и полезно, чем описание успехов. К сожалению, такой жанр (в отличие от всех остальных, перечисленных выше) пока не в чести — но, конечно, придет время и чайного производственного романа с продолжениями. Ну а теперь еще раз вернемся к самому началу. Чайное писательство не превратит любителя в профессионала. Но, в случае удачной реализации и, если повезет, позволит установить с профессиональной чайной средой устойчивые и продуктивные связи. Это не титестерство, конечно, но тоже приятно.

№6, 2018

Материал к публикации подготовила Евгения Троицкая

Хорошо известно, что женщины вносят значительный вклад в мировое производство кофе: они управляют почти 30% кофейных хозяйств, а процент использования женского труда в зависимости от региона составляет более 70%. Несмотря на это, исследования показали, что женщины, по сравнению с мужчинами, недополучают всех необходимых ресурсов для своей деятельности, что негативным образом сказывается на целом ряде показателей. Гендерная политика, направленная на расширение прав и возможностей женщин, позволит им полноценно пользоваться всеми доступными возможностями. Какие же шаги предпринимаются в этом направлении?

ЭКОНОМИКА И МАРКЕТИНГ

енщины участвуют во всех этапах производства и продажи кофе, сталкиваясь с определенными ограничениями. Например, женщины часто не имеют права голоса при принятии решений или доступе к государственным услугам, включая образовательные программы, не могут контролировать даже собственную прибыль и инвестиции. Такой подход приводит к гендерному разрыву в агрономических и экономических показателях: урожайности, производительности, доходности. Расширение прав и возможностей женщины могло бы значительно улучшить общее благосостояние каждого жителя той или иной страны, а также позитивно сказаться на решении климатического вопроса и, как следствие, на мировом потреблении кофе. Гендерное равенство имеет первостепенное значение для стран-экспортеров, представленных в Международной организации по кофе (МОК). Они применяют два вида индексов разви-

*Индекс развития человека (ИРЧ), который представляет собой сводный показатель достижений в трех ключевых аспектах: долголетие, образованность и уровень жизни. Высокий показатель ИРЧ начинается от 0.800, а нижняя граница — от 0.550. В странах-экспортерах кофе, где наблюдается сильное неравенство, как правило, более высокий балл ИГН и низкие показатели ИРЧ. **Индекс гендерного неравенства (ИГН), который отражает недостаток в трех измерениях (репродуктивное здоровье, расширение прав и возможностей и рынок труда, который колеблется от нуля, где женщины и мужчины примерно одинаковы, до единицы, где есть отличия между ними).

тия человеческого потенциала (Рисунок 1). За последние два десятилетия была проведена значительная работа по сбору и анализу данных, которые позволили бы установить роль женщины в глобальном сельскохозяйственном производстве и выявить факторы достижения женщинами-фермерами полного экономического потенциала. Пока эти сведения неоднородны по регионам и подсекторам — в качестве опорной точки взяты исследования международных организаций. Основные выборки содержат информацию по сотням домашних хозяйств в определенном регионе, возглавляемым мужчинами или женщинами, а также данные переписи Всемирного банка из исследования по Измерению уровня жизни (Living Standard Measurement Study, LSMS). Для ряда стран Африки к LSMS добавлен Интегрированный обзор сельского хозяйства (Integrated Survey on Agriculture, ISA), чтобы можно было получить подробную информацию о сельскохозяйственной деятельности, включая закономерности и тенденции. Среди мест, где была внедрена LSMS-ISA, есть и страны-экспортеры кофе: Эфиопия, Танзания и Уганда. Одну из первых попыток оценить роль женщин в производстве кофе на глобальном уровне сделал Центр международной торговли (International Trade Center, ITC). В их исследовании 2008 года (Таблица 1) доля женской рабочей силы в производстве кофе оценивалась в 70%. Она включала в себя самозанятых фермеров, предпринимателей, нанимающих сотрудников, и сельскохозяйственных рабочих. Доля женщин составила от 20% до 30% трудящихся на кофейных фермах, а вклад в производство достиг 90% на полевых работах и до 80% — на уборке урожая. Следовательно, около 5 миллионов человек из примерно 25 миллионов производителей кофе — женщины. Для африканского континента анализ данных переписи Всемирного банка в Эфиопии, Уганде и Танзании показывает, что от 19 до 28% домохозяйств, производящих кофе, возглавляют женщины. Исследователи университета Геттингена в 2018 году обнаружили, что в репрезентативной выборке из двух регионов в Уганде 23%

Материал подготовлен на основе отчета Международной организации по кофе (ICO) при участии сторонних организаций, который был представлен общественности в преддверии Международного Дня Кофе 2018. С полным текстом отчета можно ознакомиться здесь: http://www.ico. org/documents/cy2017-18/icc-122-11e-gender-equality.pdf . – прим. ред.

33 Таблица 1.

Доля глав домохозяйств/ Владельцев земли

Регион/Страна

Источник

70%

20%

В мире*

ITC, 2008

Нет данных

23%

Уганда

Meemken and Qaim, 2018

Нет данных

35%**

Мексика и Центральная Америка

Lyon et al., 2010

Нет данных

29-34%***

Кения

Dijkdrenth, 2015

Нет данных

24%

Уганда

Sekabira and Qaim, 2017

Нет данных

19%

Эфиопия****

Нет данных

28%

Уганда****

Нет данных

26%

Танзания****

Расчет базируется на данных World Bank LSMS-ISA

Доля рабочей силы Кофейный сектор

Сельскохозяйственный сектор 43%

Нет данных

В мире

20%

21%

Латинская Америка

50%

17%

Юго-Восточная Азия/ Южная Азия

50%

26%

Тропическая Африка (Черная Африка)

FAO, 2011

*Исследование включает в себя 15 стран **Подтверждается операторами домохозяйств, руководимых женщинами и практикующих принципы справедливого и органического ведения хозяйства ***Подтверждается членами женских кофейных кооперативов **** Национально репрезентативная выборка

домохозяйств, занимающихся кофе, управлялись женщинами. Данные по Латинской Америке и Азии оказались более ограниченными. Исследование Lyon et al. (2010 г.) обнаружило, что в Мексике и Центральной Америке доля женщин, зарегистрированных как руководители хозяйств (Fairtrade organic farm operators), увеличилась в период с 1997 по 2006 год с 20% до 35%. По оценкам Международного женского кофейного альянса (International Women's Coffee Alliance, IWCA), от 19% до 34% про-

изводителей кофе в Центральной Америке составляют женщины. Такие цифры позволяют сделать вывод, что роль женщин в производстве кофе имеет решающее значение и аналогична влиянию в других подсекторах сельского хозяйства. Вместе с тем женщины сталкиваются с ограничениями в доступе к ресурсам, что препятствует продуктивности в управляемых ими домохозяйствах и отрицательно сказывается на благосостоянии. Существуют значительные различия между мужчи-

Таблица 2. Расширение прав и возможностей женщин в сельском хозяйстве в отдельных странах МОК (2014 год)

Страна

Регион

Индекс прав WEAI

Уровень

Руанда

Восточная Африка

0,91

Высокий

Уганда

Восточная Африка

0,86

Высокий

Малави

Южная Африка

0,84

Средний

Непал

Азия

0,80

Средний

Замбия

Южная Африка

0,80

Средний

Гондурас

Латинская Америка

0,75

Средний

Кения

Восточная Африка

0,72

Низкий

Гана

Западная Африка

0,71

Низкий

Либерия

Западная Африка

0,69

Низкий

Страны расположены по индексам прав WEAI и распределены по уровням на высокий (WEAI=0,85 и выше), средний (WEAI=0,73 - 0,84), низкий (WEAI=0,72 и ниже). Источник: На основании данных Malapit et al. (2014).

№6, 2018

ЭКОНОМИКА И МАРКЕТИНГ

нами и женщинами в уровне их прав и возможностей. Всестороннюю оценку процесса можно получить с помощью подсчета в пяти измерениях Индекса прав женщин в области сельского хозяйства (The Women’s Empowerment in Agriculture Index, WEAI), который был разработан исследовательским Институтом Международной продовольственной политики (International Food Policy, IFPRI):  решение о сельскохозяйственном производстве,  доступ к полномочиям и принятие решений при использовании активов,  контроль над доходами,  лидерство в сообществе,  распределение времени. Оценка WEAI может быть высокая (WEAI=0,85 или выше), средняя (WEAI=0,73–0,84), низкая (WEAI=0,72 или ниже), однако пока эта методология не получила широкого распространения в секторе кофе. Показатели исследований отдельных стран МОК указывают, что расширение прав и возможностей женщин варьируется от низких в Кении, Гане и Либерии до высокого уровня в Руанде и Уганде (Таблица 2). Анализ данных переписи Всемирного банка показывает, что доходы от продажи кофе ниже на 39% и 44% для домохозяйств, возглавляемых женщинами в Эфиопии и Уганде. Одним из факторов, объясняющих гендерные различия в доходах фермеров, может быть способность создавать добавленную стоимость. В то время, как доля домохозяйств под руководством мужчин, продававших свой зеленый кофе, составила 29%, то у женщин этот показатель достигал лишь 18%, что, вероятно, связано и с более низкой отпускной ценой. Земля является наиболее важным фактором сельскохозяйственного производства, она может передаваться через поколения, обеспечивая средства к существованию целых общин. Важно отметить, что в районах с функционирующими рынками недвижимости земля также может использоваться в качестве залога для получения финансирования от коммерческих кредиторов. Проблема в доступе к земле может быть преодолена путем устранения дискриминации по закону и признания земельных прав в отношении жен-

щин, в том числе, с точки зрения их просвещения в области законодательства и изменения процедур, связанных с регистрацией и последующим владением. В Таблице 3 сравнивается информация о землях домохозяйств, принадлежащих женщинам. В среднем женщины владеют на 25% меньшей площадью, чем мужчины, с разницей в 20% в Уганде до 40% в Танзании. Причины часто зависят от конкретной страны и включают приоритет мужчин в наследовании и перераспределении земли. Сельское хозяйство, особенно в контексте небольших производственных систем, является достаточно трудоемким. Доступность рабочей силы в отдельных домохозяйствах зависит от их размера и состава (количество членов семьи в трудоспособном и гендерном отношении), а также способности нанимать дополнительных сотрудников. Исследования показали, что домохозяйства, возглавляемые женщинами, находятся в неблагоприятном состоянии по всем вышеперечисленным пунктам. Важно отметить и влияние уровня образования — здесь также есть гендерные противоречия. Женщины-руководители домашних хозяйств, как и женщины в домохозяйствах, возглавляемых мужчинами, получают образование в меньшем объеме и демонстрируют более низкие показатели грамотности. Подтверждаются значительные различия в посещаемости школ среди домохозяйств в Восточной Африке. В Эфиопии 54% респондентов-мужчин получили образование, при этом только 14% женщин посещали школу. Для Уганды посещаемость среди женских и мужских домохозяйств была выше — 66% и 92% соответственно. В Танзании отличия менее выражены: 84% мужчин и 74% женщин-производителей кофе сообщают, что они посещали школу. Такие показатели часто являются результатом предвзятости в отношении образования девочек. Использование сельскохозяйственных ресурсов для повышения урожайности и достижения высокого качества является стандартной практикой в современном сельском хозяйстве. Однако исследования гендерных различий показывают, что женщины используют меньше

Таблица 3. Гендерный разрыв в доступе к земле (по полу главы домохозяйства)

Размер хозяйства мужч. (га)

Размер хозяйства жен. (га)

Регион/Страна

Источник

1,05

0,84

Уганда

Sekabira and Qaim, 2017

2,34

1,85

Колумбия/Эквадор

Aviva and Useche, 2016

0,23

0,13

Эфиопия

1,06

0,75

Уганда

0,84

0,51

Танзания

Расчет базируется на данных World Bank LSMS-ISA

Примечание: Все различия статистически значимы

сертифицированных семян или саженцев, минеральных и органических удобрений, чем мужчины на своих фермерских предприятиях. Некоторые из этих различий можно объяснить тем, что женщины склонны выращивать сельскохозяйственные культуры, которые требуют меньших затрат, в то время как мужчины сосредоточены на товарных культурах, показывающих более высокую отдачу от применения удобрений и пестицидов. Следовательно, гендерный разрыв в использовании может быть меньше при прямом сравнении кофейных ферм с эффективным землепользованием, управляемых мужчинами и женщинами (Рисунок 2). Помимо самих земельных наделов, некоторые исследования находят существенную разницу в возрасте кофейных деревьев между домохозяйствами, управляемыми мужчинами и женщинами, что, вероятно, также отрицательно сказывается на производительности. Средний возраст кофейных деревьев на участках, эксплуатируемых женщинами, на 8% выше, что отражает, среди прочих факторов, гендерные различия в финансировании на ремонт и реабилитацию кофейных плантаций. Ограниченное использование ресурсов и отсутствие инвестиций для модернизации и расширения сельскохозяйственных предприятий могут быть результатом ограниченного доступа к финансированию. Кредит жизненно важен для фермеров: он способен уберечь от нестабильности доходов — типичной проблемы для сельскохозяйственного производства с высоким производственным риском из-за погодных условий. Среди производителей кофе в Уганде только 26% женщин-фермеров и 24% женских домашних хозяйств имеют личный сберегательный счет

(по сравнению с 39% у мужчин). Существующие данные по сегменту кофе в целом соответствуют тенденциям, характерным для сельскохозяйственного сектора. В большинстве стран с низким и средним уровнем доходов существует глубокий гендерный разрыв в доступе к финансовым услугам. Данные опроса показали, что в управлении домохозяйствами женщины менее склонны использовать кредит, чем мужчины, что отрицательно сказывается на экономической эффективности. Основными причинами трудностей с получением формального кредита являются отсутствие достаточного залога, а также более низкие образование и финансовая грамотность. Общественные организации (группы фермеров, кластеры, кооперативы или сберегательные ассоциации) являются эффективным способом улучшения доступа к рынкам факторов и продуктов, информации о методах производства и объединении рисков. Прежде всего, расширение прав и возможностей женщин, вовлеченных в производство кофе, позитивно коррелирует со способностью осуществлять деятельность и влиять на их жизненные проблемы. Равный доступ к ресурсам позволит женщинам-фермерам производить более эффективно и увеличивать объем производства и получаемых доходов. Решение вопроса гендерного разрыва в части доступа к ресурсам, особенно в странах с низким доходом, увеличило бы объем производства в мире на 2,5–4%. В то время как сектор кофе также ожидает улучшение производительности и добавленной стоимости — точные цифры будут зависеть от региона и имеющегося там уровня гендерного разрыва. В гендерный подход к развитию сельского хозяйства и фермерским школам можно включить факторы, ограничивающие доступ женщин к информации о методах ведения сельского хозяйства и новых технологиях. В программах учитываются культурные, временные, образовательные ограничения, с которыми сталкиваются фермеры-женщины. К решению столь значимых моментов и устранению гендерного разрыва в производстве кофе подключены как государственный, так и частный сектор. Сегодня все больше программ развития сельских районов и цепочки поставок ориентированы на женщин. Дальнейшими шагами в ходе исследований могут стать обсуждения для обмена мнениями о развитии сектора кофе и пропаганде гендерного равенства, расширение анализа с охватом всей цепочки формирования ценовой политики, а также продвижение проектов и инициатив, нацеленных на сокращение гендерного разрыва в кофейном секторе.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

№6, 2018

настоящее время развитие чайной промышленности во Вьетнаме ориентировано на принципы устойчивости, когда люди, находящиеся в гармонии с окружающей средой, в долгосрочной перспективе могут приносить взаимную пользу. Правительство и другие заинтересованные стороны понимают, что для достижения этой цели вьетнамская чайная промышленность должна пройти долгий и трудный путь в нынешних условиях высокой конкуренции на международных рынках и строгих требований к странам-экспортерам, особенно в ЕС. Существуют также трудности, связанные с необходимостью изменения традиционной ментальности чайных фермеров и недостаточной финансовой устойчивостью чайных компаний.

37 Целевая группа государственно-частного партнерства (Private Public Partnership Task Force) была создана в 2015 году в целях обеспечения эффективного сотрудничества между правительствами, донорами, НПО и частным сектором (чайными компаниями, чайными фермерами), связанными с такой организацией, как Вьетнамская чайная ассоциация — ВИТАС, которая в районах, занятых чайными плантациями, реализует проекты, направленные на решение наиболее важных вопросов, связанных с использованием агрохимикатов или поддержкой чайных компаний в получении ими международного сертификата. Ниже представлены некоторые из текущих и перспективных проектов. КАЧЕСТВО И УСТОЙЧИВОСТЬ В ЧАЙНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВЬЕТНАМА С целью преодоления нынешнего самого серьезного препятствия для вьетнамского чайного сектора, а именно, превышения предельно допустимых остаточных уровней опасных веществ (MRL, Maximum Residue Level), а также поддержки вьетнамских производителей чая с точки зрения соответствия последним обновлениям в регуляциях MRL и преодолении других технических барьеров на основных экспортных рынках, Вьетнамская чайная ассоциация, спонсируемая организацией IDH, связанной с Croplife и CBI, реализует проект под названием «Качество и устойчивость чайной промышленности во Вьетнаме» (коротко: проект Tea IDH). Проект IDH был начат в сентябре 2015 года с привлечением 13 производителей чая из 6 различных провинций по всей стране, масштаб которого охватывал 3 900 фермеров, 3 900 целевых гектаров чайных плантаций и 30 000 тонн свежего чайного листа, что эквивалентно 6 000 т сухого продукта. Общие цели проекта: сделать производство чая во Вьетнаме совместимым с международными стандартами путем улучшения всей цепочки создания добавленной стоимости, что должно способствовать поставкам высококачественного чая по экономичной цене и привести к росту преимуществ для всех участников производственной цепочки. Основная деятельность по поддержке этих 13 производителей, включает:  Применение модели агрокоманд (Agri team), чтобы помочь производителям чая лучше контролировать использование химикатов, распыляемых на их чайной плантации.  Создание 13 агрокоманд для 13 фабрик, сотрудничающих с фермерами.  Разработку и внедрение учебного курса по правильному использованию агрохимикатов для 13 агрокоманд, которые будут отвечать за всю деятельность по опрыскиванию.

Обновление данных с международных рынков и советов экспертов для производителей чая по вопросам регуляций MRL, альтернативам запрещенным химическим веществам и другой связанной с ними агротехнике.  Обеспечение поддержки производителей чая средствами индивидуальной защиты (PPE), тестирование образцов в глобальных лабораториях и альтернативных пестицидов для пробного опрыскивания.  Продвижение производителей чая и помощь им в получении доступа на международный рынок, а также участии в международных мероприятиях и национальных фестивалях. Прилагая постоянные усилия к реализации поставленных задач, руководство по управлению проектами IDH и все участники этого проекта надеются достичь следующих результатов:  Достичь международных показателей по MRL для 13 компаний, охватывающих 900 фермеров, 3900 га и произвести 3 30 000 т зеленого листа, эквивалентных 6 000 т сушеного листа.  Повысить квалификацию членов агрокоманды в отношении надлежащего использования агрохимикатов, а также качество знаний фермеров о других видах практики, таких как: производство, управление фермами, сбор урожая и послеуборочная обработка (включая хранение и предварительную обработку), что в последствии улучшит показатели урожайности и качества.  Улучшить глобальное восприятие качества вьетнамского чая и повысить конкурентоспособность вьетнамских производителей чая на крупных рынках. Этот проект также находится в фазе своего расширения — предполагается разработать приложение для фермеров-чаеводов, облегчающее поиск информации о продаже пестицидов со специализированных складов химикатов (см. таблицу на стр. 10). Отзывы чайных фермеров, присоединившихся к этому проекту: Ле Хюи Чунг (деревня Ла-Бан, Тхай Нгуен): — С тех пор, как в моем чайном саду применяется модель агрокоманды, все используемые пестициды или агрохимикаты находятся под контролем команды опрыскивания, работу которой я считаю очень удобной для меня. Моя  единственная работа — сообщить, если обнаружатся какие-либо признаки вредителей или болезней в моем саду, тогда команда опрыскивания со своим оборудованием и надлежащим агрохимическим обеспечением позаботится обо всем остальном. К счастью для нас, зарплата для агрокоманды выплачивается компанией Tea Company, химикаты приобретаются на-

№6, 2018

что модель с участием агрокоманды для защиты растений намного лучше, чем та, которую мы практиковали в 2016 году. Мы также много тренировались в том, как определять некоторые вредные организмы и болезни чая, чтобы сообщить об этом агрокоманде, а также получили много информации о том, как важно не использовать запрещенные химические вещества. Нам действительно нравится использовать эту устойчивую модель, потому что мы уже достаточно пожилые чайные фермеры, и для нас будет очень вредно заниматься опрыскиванием самостоятельно. Эта работа действительно нуждается в профессионально подготовленных работниках, таких, как агрокоманда. Такой  подход приносит пользу и окружающей среде.

валом, чтобы распределять для каждого чайного сада в рамках модели. Это позволило нам значительно сэкономить на расходах, связанных с защитой растений. Доходы нашей семьи от чайного сада увеличилась на 12% по сравнению с 2017 годом благодаря увеличению качества чайных почек. Ха Тхи Нгок Лан (группа 13, деревня Бай Тан, район Тхань Сын, Фу Тхо): — Объем заготовки чая в первой половине 2018 года составил 163 кг, что на 10% больше, чем в прошлом. Наша семья знает, что это произошло благодаря тому,

ИНТЕГРАЦИЯ МЕЛКИХ ВЛАДЕЛЬЦЕВ В КАЧЕСТВЕННЫЕ И УСТОЙЧИВЫЕ ЦЕПОЧКИ ПОСТАВОК ЧАЯ ВО ВЬЕТНАМЕ — ЭТАП 2 Проект «Интеграция мелких владельцев в качественные и устойчивые цепочки поставок чая во Вьетнаме — Этап 2» будет реализовываться совместными усилиями MARD, Unilever, IDH, VITAS и производителей чая Вьетнама. Начиная с 2017 года и в течение 18 месяцев этот проект включает в себя 9 компаний-участниц из Сон Ла, Фу Тхо, Лай Чау, Ха Тинь, Лам Донг, и он по-прежнему открыт для новой регистрации. Основная цель: в целом содействовать устойчивому развитию чайной промышленности Вьетнама путем создания качественных предпосылок для роста авторитета вьетнамского чая и улучшения его глобального восприятия при использовании возможностей государственно-частного партнерства (ППС). Цели: решение ключевых проблем чайного сектора во Вьетнаме.

Последние обновления на конец августа 2017 года:

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Индикаторы

Запланировано после 2018 2017 г.

Количество активного вещества, использование которого прекращено и заменено новыми веществами: Количество обрабатываемых площадей, где применяются освоенные новые практики (га): Количество созданных агрокоманд: Количество подготовленных тренеров:

2018 г. 15

3900

4094

130

326

Число производителей и работников, прошедших подготовку по методам устойчивого производства:

3900

4037

Объем (т) продукции, полученной с использованием методов, позволяющих получать устойчивые результаты (сертифицированный / проверенный):

6 000

14 000

39  Укрепление законодательства по контролю за использованием агрохимикатов и разработка национальной учебной программы устойчивого развития (NSC).  Создание потенциала для фермеров-чаеводов в Rainforest Alliance / SAN и надлежащее использование агрохимикатов.  Предоставление стимулов для предприятий, перечисленных в списке, путем совершенствования систем оценки фабрик во Вьетнаме.  Повышение урожайности и улучшение качества за счет совершенствования практики производства, управления фермами, сбора урожая и послеуборочной обработки (включая хранение и предварительную обработку), а также надлежащего использования агрохимикатов путем создания моделей агрокоманды. Компании, участвующие в этом проекте, могут выбрать или получить пакет обучения по стандартам Rainforest Alliance / SAN, а также другую поддержку для регистрации сертификата RA или учебного пакета по созданию агрокоманды и надлежащего использования агрохимикатов. Это полностью соответствует их запросам. К настоящему времени проект почти завершен. Основные достижения проекта и финансовый вклад и статус расходов приведены ниже: Основные достижения проекта:  Разработана Национальная учебная программа по устойчивому развитию (NSC) для чая, которая привела в соответствие имеющиеся учебные материалы и сократила дублирование ресурсов в обучении фермеров. NSC, официально утвержденная и одобренная MARD, в последующие годы должна быть включена в программы Национального центра развития сельского хозяйства (NAEC) и развития производства чая.  10 компаний и более 6 000 чайных фермеров получили возможность в рамках проекта пройти тренинги по ответственному ведению сельского хозяйства (RA и SAN Standard 2010), а также правильному использованию агрохимических и стимулирующих методов, обеспечивающих устойчивость объема производства чайных продуктов.   Было произведено более 18 000 тонн чая в условиях ответственного ведения хозяйства, из которых 7500 тонн сертифицировано RA.  Средний урожай чая в районе проекта был улучшен на 10,5% по сравнению с 2016 годом. Результаты описанных проектов подтвердили прогресс чайной индустрии Вьетнама на пути

к устойчивому развитию. Кроме того, государственно-частное партнерство в чайном секторе страны по-прежнему продолжит прилагать усилия для реализации большего количества проектов в течение следующих 5 лет с целью улучшить качество чая в Вьетнаме и стать более сильным игроком на международном рынке чая. Помимо этого, благодаря результатам данных проектов Вьетнам занял 5-е место в производстве и экспорте чая по всему миру. Продукция Вьетнама также экспортируется в 100 стран и регионов 300 экспортирующими компаниями. Основной экспортный рынок Вьетнама включает такие страны, как Пакистан, Китай, Тайвань, Россия, Индия, ЮАР, Малайзия, Украина, Польша и др. Список компаний, обладающих международным сертификатом: Tam Duong Tea Company, Hoang Long Tea Company, Moc Chau Tea Company, Than Uyen Tea Company, Asia Tea Company, Nam Anh Import and Export JSC, Phu Ben Tea Company, Thanh Long Tea Compay, New Generation Vinh Phuc Tea company, Ha Tinh Tea Company, Nghe An Tea Company, Ecolink Company, Hiep Thanh Tea Company, My Lam Tea Company, Nghia Lo Tea Company, SSOE Phu Tho Company, Huu Hao Tea Company, Oriented Dragon Tea Company, Tan Trao Tea Company, Hung Ha Tea Company.

Несмотря на небольшую территорию, Шри-Ланка является четвертой страной-производителем чая в мире. Ежегодный объем производства чая составляет 300 млн. кг или 5% от объема мирового производства. Шри-Ланка экспортирует практически весь производимый чай, что делает ее третьей в списке стран-экспортеров этого товара. Ежегодный объем экспорта чая превышает 280 млн. кг, что составляет 15% мирового экспорта. Таким образом, Шри-Ланка удовлетворяет различные вкусы потребителей чая по всему миру.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

днако сильной стороной чая из Шри-Ланки является не столько объем его производства, сколько превосходное качество и вкус. Особенности произрастания чая на склонах, холмах и в долинах, находящихся на различных высотах относительно уровня моря в центральной высокогорной и южной предгорной части острова, создают идеальные условия для получения великолепного урожая. Все виды чая, производимые в Шри-Ланке, необычайно разнообразны: от крупнолистового до мелколистового, от слабого и ароматного до крепкого и бодрящего. Во многие бренды и купажи чая в мире добавляют цейлонский чай, чтобы свойства конечного продукта улучшились. Основные характерные качества цейлонского чая, которые объясняют популярность этого напитка по всему миру, — это богатый, выдержанный вкус, золотистый оттенок и приятный натуральный аромат. Большую часть черного чая в Шри-Ланке производят традиционным способом. Сбор чайного листа происходит вручную, без использования ножниц, чтобы обеспечить сбор только нераскрывшейся почки и двух молодых листочков. Это гарантирует высшее качество и отменный вкус чая. Кроме того, благодаря тому, что чай фасуется в розничную упаковку сразу, спустя 2–3 недели после переработки, сохраняется его свежесть. Таким образом, требования к качеству никогда не нарушаются, и чайная индустрия прилагает большие усилия к тому, чтобы соответствовать международным стандартам в производстве и обработке чая, таким, как Rainforest Alliance Certification, Ethnical Tea Partnership, Fair Trading Labeling, стандарты ISO, HACCP, Euro Gap на каждой стадии всей производственно-сбытовой цепи.

Приверженность ортодоксальной технологии обработки чая всегда была сильной стороной чайной индустрии в Шри-Ланке. Основными регионами выращивания чая на острове являются Нувара-Элия, Ува, Димбула, Уда Пусселлава, Канди, Рухуна и Сабарагамува. В течение многих лет страна завоевывала репутацию производителя чая высшего качества. Цейлонский чай — синоним отличного качества и вкуса. Наименование «Цейлонский чай» и названия семи агроклиматических регионов, в которых он производится, зарегистрированы в качестве товарных знаков, чтобы исключить неправомерное их использование. Чайное бюро Шри-Ланки — это высшее правительственное учреждение, отвечающее за развитие и продвижение цейлонского чая. Чайное бюро Шри-Ланки приложило много усилий к тому, чтобы весь чай, производимый на острове и экспортируемый в другие страны, отвечал минимальным стандартам качества ISO 3720. На настоящей упаковке цейлонского чая, произведенной в Шри-Ланке, вы всегда найдете логотип с изображением льва — символа качества, который также является торговой маркой и принадлежит Чайному бюро Шри-Ланки. Логотип с изображением льва указывает не только на страну происхождения, но также и на высшее качество чая. В 2016 году Чайное бюро Шри-Ланки впервые выступило спонсором чемпионата чайных мастеров Tea Masters Cup Russia 2016. В нынешнем сезоне на национальном этапе Tea Masters Cup Russia 2019 Чайное бюро Шри-Ланки выступит генеральным спонсором соревнований в категориях «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство чайной миксологии».

№6, 2018

Бизнес должен не только приносить доход, но и поддерживать людей, их веру в себя и собственное будущее. У компании АО «Импортеры кофе КЛД» есть несколько проектов, ключевым в названии которых является слово sustainability (англ. — устойчивость, жизнеспособность, состоятельность). Один из таких проектов — регулярное участие в ежегодном чемпионате фермеров из Бразилии Força Café Championship.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

дея соревнования Força Café Championship проста — дать фермерам из разных регионов Бразилии возможность продемонстрировать качество своего кофе и впоследствии реализовать этот продукт по более выгодной цене. Для этой цели собирается независимое жюри, в его состав включаются специалисты из разных стран, которые в закрытом каппинге определяют лучших производителей. Весь проект проходит при поддержке фонда HRNS (Hans Neumann N. Stiftung) в сотрудничестве с крупнейшим локальным экспортером зеленого кофе NKG Stockler и известной плантацией в регионе Minas Gerais NKG Fazenda De Lagoa, которая выступает площадкой для данного мероприятия. В соревнованиях принимали участие около 265 производителей из таких регионов, как Matas de Minas, Cirсuito das Aguas, Mar de Minas, Campos das Vertentes. Каждый из участников мог предоставить на оценку кофе в двух номинациях — натуральной и полумытой обработки. В результате предварительного отбора до интернационального судейского стола дошли 40 лотов каждого вида обработки. После финальных каппингов лоты, набравшие большее количество балов по протоколу CQI, попадают на аукцион, где за них смогут побороться обжарщики всего мира. Это и есть та самая возможность для фермеров продать свой кофе по более выгодной цене, чтобы впоследствии инвестировать вырученные деньги в следующий урожай и улучшить качество производимого продукта.

Попробовать все 40 лотов от победителей, проникнуться атмосферой и пообщаться с семьями тех людей, чей кофе мы привыкли видеть в своих чашках, в этом году смог сотрудник АО «Импортеры кофе КЛД», Борис Мохраков. — Эта поездка в Бразилию — бесценный, ни с чем не сравнимый опыт. Для меня участие в бразильском чемпионате Força Café стало своего рода откровением. Я словно целиком увидел картину, на которую до этого смотрел сквозь замочную скважину. Выезжая в страну происхождения, ты окунаешься в другой мир. — Мысль далеко не новая, но она важна, потому что передает суть: когда ты видишь работу фермеров, их плантации и то, сколько сил и стараний они вкладывают в свои кофейные деревья, начинаешь иначе относиться к тому кофе, который пьешь где бы то ни было — хоть на заправочных станциях. Факт, который поразил меня больше всего: сейчас средний возраст фермеров составляет в среднем от 35 до 60 лет. Это значит, что самым молодым из этих людей осталось заниматься своим делом еще лет 25– 30. А дальше забота о фермах ляжет на плечи их детей. Наша задача как представителей кофейного рынка — дать понять будущему поколению фермеров, что они занимаются прекрасным делом, что мы ценим их труд, что мы с ними — две стороны одной монеты или две половинки кофейного боба, если хотите. И без них, фермеров, не будет нас — импортеров, обжарщиков, бариста. В таком контексте понятие sustainability приобретает еще одну грань своего насыщенного смыслами значения…

АО «Импортеры кофе КЛД»

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр.1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 kld.trade@nkg.coffee • www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

№6, 2018

Фото: Жоржиа Томе для World Coffee Events

Во всех этих категориях соревнований принимали участие и российские бариста. На этот раз им не удалось попасть в финал, тем не менее, каждый из них считает свое участие очень полезным и важным. Илья Хлызов (Cup Tasters, 17-я позиция среди 39 участников) отметил, что впечатления от поездки у него яркие и прекрасные. Предложенный на соревновании кофе был несложным, но разным, причем в первом раунде — только из Бразилии, и очень напоминал африканские профили. Попасть в финал Илье не удалось, потому что он угадал 7 из 8 образцов и времени на это потратил больше, чем другие. Правда, ему все же удалось улучшить свой личный результат, как он того хотел. А это значит, что работает он в правильном направлении и ему стоит больше тренироваться, придерживаясь выбранной схемы, уверен Илья. Иван Гаврилов (Latte Art, 13-я позиция среди 38 участников) рассказал о том, что впечатления, полученные в Бразилии, были очень позитивными и он считает большой честью для себя возможность представить Россию на мировом чемпионате в этой далекой стране. Организовано все было на высоком уровне, говорит Иван. Несмотря на то, что он считает свой английский не слишком хорошим, в целом все было понятно. Если же возникали сложности, то ребята из Беларуси и Украины очень помогали, все трое старались держаться вместе, подстраховывать и поддерживать друг друга. Отдельная благодарность Виктории Каширцевой, первому российскому мировому чемпиону (2012 г.) в этой категории соревнований, за помощь в подготовке, полезные советы и поддержку во время выступления. Уровень мирового чемпионата, конечно же, очень высок, поэтому для того, чтобы попасть в финал, нужно продолжать работу. Как говорит Иван, лично собой он все же доволен, свою программу отработал на «четверку», хотя, наверное, можно было бы и лучше. Вывод по итогам довольно прост: качество исполнения намного важнее, чем сложность рисунка. Екатерина Траншкина (Coffee in Good Spirits, 9-я позиция среди 22 участников) говорит о том, что она испытывает смешанные чувства — ведь всегда хочется больше и выше. Общая концепция ее выступления повторяла ту, с которой она победила на Российском чемпионате, с той лишь разницей, что было изменено зерно и доработан холодный напиток, к которому были добавлены новые ингредиенты. Катя считает, что ей удалось донести свою концепцию, так как от судей был очень положительный фидбек. С точки зрения презентации и подачи информации все получилось, но к сожалению, донести до судей некоторые тонкости о своем напитке она не успела — не хватило времени. Если поставленная цель — войти в финал — не достигнута, то огорчение уже не зависит от того, на какой позиции ты оказался — 9-й или на 22-й, говорит Катя. Со стороны она, конечно же, понимает, что 9-е место на мире — это хорошо, но для нее самой и для ее подготовки этого мало. Четвертый российский участник, Сергей Степанчук, занял 29-ю позицию в рейтинге из 41 участников чемпионата Brewers Cup.

Brewers Cup 2018

Coffee in Good Spirits 2018 Den Fellows

Фото: Джеф Ханн для World Coffee Events

7–9 ноября, в бразильском городе Белу-Оризонти (Belo Horizonte) состоялись мировые чемпионаты бариста в четырех категориях, и определились имена лучших:  Brewers Cup: Эми Фуканори (Emi Fukahori, Mame) Швейцария, 160.16 баллов;  Coffee in Good Spirits: Дэн Феллоус (Dan Fellows, Origin Coffee), Соединенное Королевство, 306 баллов;  Cup Tasters: Яма Ким (Yama Kim), Австралия, 7 правильных чашек, время — 4:38;  Latte Art: Ирвин Квек Сию Лхек (Irvine Quek Siew Lhek, 103 coffee workshop), Малайзия, 470 баллов.

Cup Testers 2018 Yama Kim

Фото: Родриго Тори для World Coffee Events

Новости HoReCa

coffeetea.ru

Latte Art 2018 Irvine Quek Siew Lhek

Илья Хлызов

Иван Гаврилов

Екатерина Траншкина

Сергей Степанчук

Генеральные спонсоры ТМС Russia ГК «ОРИМИ» ГК «Орими» — лидер российского чайного рынка и один из пяти крупнейших мировых производителей чая. Чайные бренды «Орими» — Greenfield, TESS, «Принцесса Нури», «Принцесса Ява», «Принцесса Канди», «Принцесса Гита» — входят в число наиболее

известных и востребованных брендов, неизменно занимая ведущие позиции в своих сегментах. ГК «Орими» уже несколько лет поддерживает национальный этап Tea Masters Cup. Это партнерство соответствует деятельности компании в рамках концепции социальной ответственности, неотъемлемой частью которой является популяризация чая и развитие профессиональных кадров отрасли.

ЧАЙНОЕ БЮРО ШРИ-ЛАНКИ В новом сезоне генеральным спонсором категорий «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство чайной миксологии» на Национальном чемпионате Tea Masters Cup Russia выступит Чайное бюро Шри-Ланки — высшее правительственное учреждение, отвечающее за развитие и продвижение цейлонского чая.

Чай из Шри-Ланки широко признан ценителями чая по всему миру благодаря своим уникальным качествам, на которые повлияли агроклиматические условия в регионах Шри-Ланки, где растёт чай. Каждый регион выращивания цейлонского чая носит романтическое название: Нувара-Элия, Уда Пусселлава, Димбула, Ува, Канди, Сабарагамува и Рухуна. Чайное бюро Шри-Ланки гарантирует, что покупатели, которые приобрели упаковку чая с изображением льва (гарантией подлинности), никогда не забудут настоящий вкус цейлонского чая.

Спонсор категории «Мастерство чайной композиции» ООО «МАНУФАКТУРА ЖУРАВЛЕВЫХ» Задача команды профессионалов компании — дать своим покупателям возможность приносить в семью ремесленный хлеб и вкуснейшую выпечку, чтобы порадовать близких. В производстве используется только проверенное высококачественное сырье,

отработанные рецептуры и высокотехнологичное немецкое оборудование. «Мануфактура Журавлевых» — ремесленная пекарня, где пекари ежедневно делают вкуснейший хлеб ручной работы. Здесь не используют хлебопекарные смеси и улучшители, ускоряющие процесс производства. Вся продукция производится по традиционным технологиям с длительным брожением и созреванием теста, что неизменно сказывается на вкусе и аромате изделий.

Региональные отборочные ТМС Russia CИБИРЬ Пятый Сибирский отборочный тур чемпионата 1920 января 2019 г. соберет чайных мастеров — профессионалов и любителей чая. Выступающие должны будут заваривать для судей чай, придумывать и подавать художественные чайные композиции, соревноваться в дегустировании

чая. В этом году к традиционным категориям соревнований добавится новая, посвященная травяным чаям. Победители смогут принять участие в финальном соревновании, которое состоится в Москве 13– 15 марта 2019 года. Организаторы мероприятия: компания «Чайные братья» (ТМ «Чайная обитель»).

ЮГ РОССИИ 10 февраля 2019 года в Ростове-на-Дону состоится увлекательное и вкуснейшее зрелище — отборочный тур Tea Masters Cup. Традиционно соревнование будет проходить в трех категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной

композиции», «Мастерство дегустации чая». Регистрация для всех желающих открыта с 10 декабря 2018 г. На площадке в течение всего дня будут проходить дегустации чаев Китая, Японии, России, Индии и ряда других чаепроизводящих регионов мира от чайных магазинов и клубов со всего Юга России. Пройдут красочные чаепития в традиции многих стран мира, обучающие мастер-классы и выступления представят искусство и культуру чайных стран. Региональный организатор: Чайный клуб «Точка сборки»

жегодный образовательный проект «Деревня обжарщиков» 1 с участием зарубежных экспертов и российских профессионалов кофе, который состоялся в Ижевске 25–28 октября, отметил в 2018 году свое пятилетие. На этот раз площадкой для обмена знаниями стала столица Удмуртии, а основной темой — мультисенсорное восприятие вкуса и опыт гостя в кофейне. Своими кофейными впечатлениями от услышанного и увиденного в России с читателями К&Ч поделились спикеры мероприятия, выступившие на нем с результатами своих исследований, лекциями, мастер-классами и презентациями.

HoReCa

ХИСАШИ ЯМАМОТО (Unir, Япония): — Это моя вторая «Деревня обжарщиков», в прошлом году я уже здесь выступал. Причина, по которой решил участвовать еще в первый раз, — желание удивить методом обжарки, который я создал, и сделать его общедоступным для профессионального сообщества. В Японии семинары по обжарке напоминают обучение основам для любителей и всех желающих открыть бизнес. У меня сложилось ощущение, что должность бариста в России, в отличие от Японии, — это первый шаг в кофейной индустрии. Многие люди потом становятся обжарщиками или предпринимателями. Здесь все бариста молоды и пытаются сосредоточиться на приготовлении кофе. Прекрасно, что они стремятся участвовать в чемпионатах. Я чувствую позитивное отношение, когда слышу от ребят: «Я хочу впитывать!». А еще все упрямые (смеется). Многие очень уверены в себе и их можно удивить, только рассказав то, о чем они еще не знают. Как мне показалось, российский рынок спешиалти кофе мало изменился за последний год, но в целом он близок к европейскому уровню. На этом мероприятии организована совместная программа для бариста и обжарщиков: они вместе участвовали в обжарке и размышляли над презентацией — это возможность новых открытий. Ваша страна огромна, в ней присутствуют разные культуры и обычаи — это меня привлекает. Думаю, что кофейный бизнес здесь будет успешен, а качество кофе — постоянно расти. Я много путешествую, но в Россию хочется возвращаться — надеюсь, что смогу снова провести семинар в вашей стране. 1

ЙОШИХАРУ САКАМОТО (Act Coffee Planning, Япония): — Я рад, что принял приглашение и хотел бы сказать, что ваши бариста проявляют невероятный энтузиазм, задавая много вопросов, если сравнивать с коллегами из других стран. Их стремление к информации и знаниям ценны. Но пока уровень ребят не настолько высок, как, например, в США или Японии, однако все необходимое для дальнейшего развития у них есть. Из-за недостатка информации многие думают, что существует некий секрет или волшебный ответ на все вопросы обжарки и экстракции. Может показаться, что он есть, но на самом деле его нет. Гораздо важнее быть последовательным в своих действиях и продолжать изучение мировых тенденций. Российский рынок, думаю, сейчас в середине пути, и его рост будет продолжаться. Залогом может стать появление большего количества чудесных кофейных мест — одно из таких нам удалось посетить и в Ижевске. Это удивительная локация: их сервис, сладости и кофе были на высоком уровне — можно сравнить их даже с американским и японским. ЛУКАС ЛОУЗАДА ПЕРЕЙРА (Федеральный институт Эспириту-Санту, Бразилия): — История началась три года назад: тогда мы с командой проводили сенсорный анализ в нашей бразильской лаборатории. Валентина Моксунова приехала к нам, попробовала экспериментальный ферментированный кофе и восторженно спросила: «Что это?»

Автор проекта «Деревня обжарщиков» - Валентина Моксунова, гендиректор компании "Колибри кофе". – прим. ред.

№6, 2018

К&Ч благодарит Дениса Игнатенко за предоставление фотографий (Хисаши Ямамото, Йошихару Сакамото, Лукас Лоузада).

Новости

Евгения Троицкая

После этого мы обсуждали процесс ферментации, новые технологии, перспективы их использования, тенденции, и она пригласила меня принять участие в проекте в 2017 году, когда он проводился в Белгороде. Я рассказывал тогда про сенсорный анализ и ферментацию, проводил каппинг. В 2018 году я снова получил возможность приехать на это событие, уже в Ижевск. Мероприятие в целом было посвящено пониманию перспектив ферментации: мы начали с концепций индуцированной ферментации, работали целый день, пробовали сорта, обсуждали оценки, мнения участников. Также я рассуждал об индуцированной ферментации робусты, взяв для этого пять разных сортов из Эспириту-Санту, чтобы продемонстрировать технологию. Во второй половине дня говорили о терруаре и натуральной переработке в Бразилии и конкретно в Эспириту-Санту. Я показал много статей из моей лаборатории, чтобы собравшиеся понимали: брожение — это особое условие в конкретной климатической ситуации, которая сейчас меняется. В общении я увидел у российских бариста особенную любовь к спешиалти кофе. Они стремятся к актуальным трендам, которые бы повысили уровень информации для потребителей. Я получил удивительную обратную связь: многие из участников были согласны с моей теорией, которая касается естественных условий для производства спешиалти кофе. Бариста, обжарщики и другие участники — они такие профессиональные, жадные до новой информации люди, они вкладывают много энергии в понимание всех процессов. В российских бариста я увидел сфокусированность на деталях процесса. Кофе в Бразилии — простой и понятный продукт, как водка для вас, но российский кофейный рынок показал мне впечатляющий уровень стремления к отличному результату для потребителей. В нашей стране нет доступа к спешиалти кофе различного происхождения, поэтому мне интересно путешествовать и пробовать новые профили, чтобы сравнивать качество, вкус, кислотность. Здесь кофейни совершенно разные, со своим стилем и напитками, купажами, брендами и прекрасным сервисом. В 2019 году я надеюсь вернуться, чтобы показать результаты нашего с Валентиной проекта, над которым мы сейчас работаем — он посвящен ферментации и обжарочному процессу. ЭНРИКЕ СЛОПЕР (ферма Камосим Органик, Эспириту-Санту, Бразилия) — Получив предложение рассказать об органическом и биодинамическом кофе, а также исследовать новый уголок мира, я не мог не согласиться. Моя лекция касалась деятельности нашей компании и нашего биокафе в рамках кофейного проекта в Эспириту-Санту. Меня удивил профессионализмом участников, их любопытство и отношение к делу. Было приятно

участвовать с ними в одном событии и говорить на кофейные темы. Эти ребята немного стеснительны, но преданы своему делу! Я остался доволен участием в проекте. Место, организация, возможность узнать местную культуру и почувствовать гостеприимство — все было на высшем уровне. Такие события, безусловно, будут способствовать росту и процветанию рынка кофе в России. И, конечно, я бы хотел вернуться сюда вновь. ФАБИАНА КАРВАЛЬО (Университет Сан-Паулу, Бразилия) Моя область науч— ных исследований связана с изучением мультисенсорноного восприятия аромата в сегменте спешиалти кофе. Я приехала с лекцией и мастер-классом, в рамках которого демонстрировала свои наработки и давала упражнения для практики, чтобы охватить и культурологический аспект, который также имеет значение — хотелось узнать, как все это работает в России. В итоге стало понятно, что все участники воспринимают несколько вкусовых профилей в кофе в зависимости от цвета чашки, от звуков музыки и текстуры. Мое выступление касалось научных изысканий в этой связи с цветом, музыкой, текстурой, базовыми вкусами и послевкусием. По завершении моей лекции люди подходили ко мне, чтобы узнать, как можно применить полученные знания, чтобы доказать собственный сенсорный опыт своим клиентам. Даже на интуитивном уровне бариста понимают, что сервис — это важная часть их работы. Они задумываются и как кофе сварен, и как подан. Мы обсудили сомнения и идеи: теперь ребята могут взять мои академические исследования и использовать их в ежедневной жизни. Если честно, российский кофейный рынок, увидеть интенсивное развитие которого у меня не было ожиданий, удивил — особенно когда попробовала обжаренный российскими профессионалами кофе. Мои друзья-эксперты также были впечатлены тем, как был пожарен этот кофе — он был действительно очень высокого качества. Я смогла посетить несколько кофеен: все привлекает внимание, люди отдают должное сервису — тому, как подают напиток на стол, как представляют кофе, тип еды, который предлагается. О ваших бариста могу сказать, что они невероятно стремятся к обучению. Мне понравилось выступать перед ними: они действительно слушают, уделяют внимание деталям, о которых ты говоришь, воспринимают тебя как эксперта в своей области, они открывают свои сердца для тебя, они подходят, обсуждают и задают вопросы. И что действительно зацепило мое внимание — это то, что вы на той же стадии развития в переходе к спешиалти кофе, что и в Бразилии. Мы учим людей, как пить хороший кофе, потому что это развитие, это эмоциональное включение и память, которые помогают создавать позитивные воспоминания, связанные с кофе, и прививают к нему любовь.

Монитор

Денис Сигулин, главный технолог Coffee Owl Roasters, чемпион России по обжарке кофе 2017, вице-чемпион России по обжарке кофе 2018, Q-grader

Поездки в страны происхождения… Зачем они нужны — для публикаций в инстаграме или для вкусного кофе? Конечно же, и для того, и для другого. Но все же вкусный кофе стоит во главе угла. Опытные обжарщики знают, что действительно вкусного зерна за адекватные деньги существенно меньше, чем просто, скажем так, хорошего. Поэтому его быстро раскупают, «снимают со стола» в день каппинга прямо в стране происхождения. Именно по этой причине необходимо быть в центре событий, ехать на места, каппить, словом, делать все, чтобы ваш ассортимент был интересным.

HoReCa

еперь же, когда мы определились с тем, для чего необходим сорсинг, поговорим о том, как ездить, чтобы от поездки была максимальная польза. Во-первых, необходимо убедиться в том, что у вас нет проблем с различением базовых вкусов. Для того чтобы проверить себя, нужно сделать растворы соли, сахара, лимонной кислоты, кофеина и глутамата натрия в 4 различных концентрациях. На дне посуды с растворами предварительно следует сделать соответствующие пометки, чтобы было понятно, где какой раствор, и перемешать ваши 20 стаканчиков, пиалок или других емкостей между собой. Затем попробовать каждый раствор и распределить по группам в соответствии со вкусом и его концентрацией. В завершение остается сравнить результаты проделанной работы с фактом — пометками на донышках. Такой тест даст ответ, насколько точно и чутко вы ощущаете вкусы. Если выяснится, что ошибок слишком много и вы серьезно путаетесь, то стоит повременить с поездкой и более основательно потренироваться дома. Цена ошибки велика. Во-вторых, нужно определиться с тем, какой кофе и для какой цели вы ищете. У стола легко впасть во вкусовой экстаз и сразу набрать много лотов разноименного кофе с одинаковым вкусовым профилем. Это грозит тем, что вначале в ассортименте не будет очевидных различий. Позднее же — тем, что зерно останется у вас на второй год, когда уже придет следующий свежий урожай. Ситуация не самая удобная для обжарщика. Таким образом, необходимо поставить себе задачу по вкусам и на месте сверяться со своим предварительным планом, чтобы понимать, насколько вы его выполнили. В-третьих, следует заранее знать, какие варианты доставки существуют, сколько времени они занимают и каких денег требуют. Как правило, речь идет о контейнерных поставках. Такая поставка стоит определенную сумму, к которой добавляются иные расходы.

№6, 2018

Словом, себестоимость килограмма складывается из цены сырья, перевозки, хранения и финансирования, таможенной очистки и НДС. Очевидно, что чем меньше вашего кофе в контейнере при перевозке, тем более ощутимой надбавкой перевозка и таможенная очистка ложится на цену за 1 кг зерна. Тем ниже ценовой предел, который вы можете себе позволить платить непосредственно за сам кофе. В-четвертых, необходимо определиться с тем, какое количество кофе и по какой цене вы готовы приобрести. Если речь идет о 2-х, 5 или 20 мешках, то лучше не тратить время и деньги. Объем, конечно же, варьируется от страны к стране, но все же целесообразно исходить из того, что есть смысл ехать за объемом от 100 мешков. В-пятых, следует помнить, что условия для каппинга на месте будут почти наверняка сильно отличаться от привычных вам. Состав воды, уровень рН, температура кипения, кофемолка, качество и степень помола, количество кофе на чашку и обжарка. Все это может легко сбить с толку. Например, в Эфиопии в городе Аддис-Абеба на высоте 2 350 м вода кипит при температуре 93 градуса. В этом случае важно заливать чашки крутым кипятком, иначе кофе просто не заваривается так, как следует. Рекомендую брать с собой кофе, который вы хорошо знаете. Так вы сможете сравнить его с тем, что на столе, и более адекватно оценить общий уровень представленных образцов в целом. Наконец, вы должны иметь возможность принять решение быстро: если не здесь и сейчас, то до конца дня точно. После того, как лоты выбраны, радоваться еще рано. Теперь нужно обсудить выбор с поставщиком. Существует весьма распространенная практика, в соответствии с которой вы не можете совмещать одних производителей с другими или не можете купить один кофе, не купив другой. Тут нет советов, пригодных на все случаи, так что нужно быть готовыми действовать исходя из ситуации и возможных конкретных вариантов. Но одно могу сказать точно: нужно быть достаточно гибкими в решениях, если вы намерены развивать долгосрочные отношения. Если есть такая возможность, обязательно возьмите хотя бы 80 грамм зеленого зерна тех лотов, которые выбрали. Когда поставка придет, пройдет уже 2–4 месяца с момента каппинга. Кофе изменится. Это позволит вам сравнить изменившийся кофе и понять, все ли в порядке с поставкой. И все равно есть риск, что что-то пойдет не так!.. Таким образом, покупая билеты в страну происхождения, вы соглашаетесь со всеми сопутствующими рисками и условиями работы в таком формате. Осознанных вам поездок и вкусного кофе!

Екатерина Траншкина, чемпион России, Кофе&Алкоголь 2018, руководитель школы бариста Coffee Workshop

Основная задача миксологии как науки о создании многокомпонентных напитков, которая сформировалась на основе накопленного в разных странах и культурах практического опыта, — найти идеальный баланс между ингредиентами и добиться синергии вкуса. Зародившаяся в среде, развивавшей барную культуру, она ставила целью создание новых коктейлей, способных помочь тому или иному заведению выделиться и удивить своих гостей. При создании новых вкусов бармены опираются на свое чувство вкуса и экспериментируют не только с ингредиентами, но и с методами приготовления коктейлей. Авторская миксология очень похожа на авторскую кухню, где большое внимание уделяется творчеству, новым формам и сочетаниям, уникальности и труднодоступности. В кофейной миксологии центральное место занимает вкус кофе как основа, а не составная часть коктейля. Поэтому бариста-миксологи, создавая свои напитки обязательно подчеркивают и выделяют кофейную составляющую — характер зерна и особенности его вкусового букета.

оздание новых напитков, предполагающее постоянную работу со вкусом и использованием своих рецепторов, требует от бариста глубокого понимания: вкус — это сложная и многогранная система восприятия, складывающаяся из множества деталей. Каждая из них по-своему влияет на раскрытие вкуса. Поэтому при создании кофейного напитка / коктейля необходимо придерживаться определенной стратегии и продумывать его структуру. В первую очередь необходимо определить цель — так мы создаем ограничения и устанавливаем рамки допустимого. Например, разработка карты меню, разработка сезонного (тематического напитка) или напитка для чемпионата. Цель определяет совокупность вводных данных, помогающих выбрать компоненты, способ приготовления и формат подачи. Наибольшее количество ограничений и одновременно самый широкий творческий формат задает создание напитка для чемпионата. Ограничения связаны с правилами чемпионата, временными рамками и условиями подачи, мы не можем использовать множество ингредиентов, приготовленных заранее, в некоторых чемпионатах выдаются обязательные к использованию ингредиенты. В тоже время этот напиток должен соответствовать общей концепции выступления и раскрывать ее идею, вот где появляется простор для творчества! После определения цели начинается разработка вкусов, которая строится по определенной структуре, — в ее рамках и происходит создание напитка. Определяемся с несколькими основными параметрами: температурой, способом заваривания, основной нотой и характером вкуса. Например, при создании сезонного напитка точно понятно, что летние коктейли будут холодными и в технологии приготовления понадобится лед. Или мы точно знаем, что работаем с зерном с высокими характеристиками кислотности и, следовательно, будем использовать компоненты, которые не перебьют его яркость. Между параметрами структуры есть тесная связь, и иногда выбор одного тянет за собой обязательное использование другого: чаще всего кислотные напитки лучше раскрываются в холодной температуре, тогда как молочные готовят при теплой или горячей температуре. Повторюсь, в основе кофейного напитка лежит вкус зерна, и наша задача — максимально раскрыть характер, подчеркнуть вкусовые ноты. Здесь важно подобрать правильный метод и рецептуру заваривания. Считается, что 1

для сложных авторских напитков лучше выбирать более плотный кофе и заваривать его с более высоким показателем брю ратио 1. Это поможет сохранить в напитке доминантную кофейную ноту, которая станет стержнем для дополнительных компонентов. Именно дополнительные компоненты помогают расширить вкусовой спектр и создать новые вкусы в коктейле. Здесь важно не потерять гармонию и не переборщить с количеством ингредиентов. Достаточной базой являются три компонента, которые отвечают за три базовые характеристики: сладость, кислотность и горечь. Задача миксолога — подобрать их в правильном соотношении таким образом, чтобы не потерять баланс и при этом добиться синергии вкуса. При создании коктейлей стремятся к синергии вкуса — это термин, обозначающий сочетаемость продуктов и появление третьего вкуса в результате смешивания двух. После того как построен каркас композиции, ей требуется небольшое дополнение в виде усложняющего компонента, который придаст готовому напитку уникальность и индивидуальность. Он сделает вкус ярче и интенсивнее. Однако мало найти нужные ингредиенты и определиться с их дозировкой, следует не забывать и о технологии приготовления и посуде для подачи. В первом случае выбор метода может быть обусловлен установленными ране рамками, при этом он также влияет на характер вкуса. Если взять ставший уже классическим напиток раф кофе и приготовить его методом латте или капучино мы получим совершенно другой вкус, отличающийся от привычного нам рафа. Точно так же и коктейли могут быть приготовлены методом шейк, стир или билд. Применяя разную технологию, мы меняем текстуру напитка, добиваясь изменения вкусовых пропорций и их восприятия. Одним из завершающих факторов является посуда для подачи, оказывающая непосредственное влияние на восприятие вкуса напитка. Здесь имеет значение и форма, и материал. Неправильно подобранная посуда может испортить впечатление о напитке или изменить его вкус. Пример из элементарных — холодные коктейли могут подаваться в тонком стекле, которое, в свою очередь, не выдержит горячие напитки. Форма также будет влиять на то, как быстро остывает коктейль и теряет свою температуру, будь то нагрев холодного или быстрое остывание горячего напитка. В завершение краткого описания задач, которые возникают перед бариста, желающим попробовать себя в области кофейной миксологии, хочется напомнить, что создание кофейных напитков — это творческая работа, зачастую требующая новых решений и готовности пойти на риск, смешать несочетаемые на первый взгляд компоненты или использовать редкие продукты, новую технологию — все ради того, чтобы добиться высокой синергии вкуса. Ведь коктейли, которые способны удивить и подарить новый вкусовой опыт, ценителям всегда интересны.

От англ. вrew ratio – соотношение/пропорция выхода эпрессо к закладке кофе.

Монитор HoReCa

Алена Величко

аждый год в мире происходит множество чайных событий — выставок, соревнований, конференций. Все эксперты по чаю, если их спросить о важной для них среди отраслевых выставок, назовут вам World Tea Expo — огромную выставку по чаю, проводимую в США, чаще всего, в Лас Вегасе. Ее посещают тысячи чайных людей со всего мира, и она уже стала самым большим чайным шоу для Северной Америки и Европы. Это событие с очень богатой программой, включая потрясающий образовательный блок. В рамках этого чайного события каждый год организуется также церемония награждения памятными знаками самых уважаемых в чайном мире людей, называемая the World Tea Awards. Получить такую награду очень почетно и престижно для любого чайного специалиста. Церемонию награждения начали проводить с 2014 года, так что в 2018 она отметила 5-летие. О процедуре выбора финалистов и о том, как войти в число номинантов, мы попросили рассказать Кевина Гасконе, который уже был гостем К&Ч 1 и будет выступать в качестве спикера на Coffee & Tea Russian Expo 2019 (КВЦ «Сокольники», Москва, 13–15 марта 2019 г.). 1 Нарушитель чайного спокойствия: Кевин Гасконе о чайном рынке Северной Америки и не только. К&Ч, №6 2017, стр. 28-30.

№6, 2018

У Кевина и его коллег из компании Camelia Sinensis — «великолепной чайной четверки» — очень много чайных наград, в том числе и тех, которые они уже в течение 4-х лет получают в различных номинациях на World Tea Expo: World’s Best Tea Industry Website 2018, World’s Best Tea Shop 2018, World’s Best Tea Blog 2017, World’s Best Tea Industry Website 2017, World’s Best Tea Industry Website 2016, World’s Best Tea Book 2014. Кому, как не им, знать все о тонкостях процесса выбора победителей и присвоения почетных званий? — Кевин, на твой взгляд, в чем роль подобных почетных званий? Что меняется после того, как твоя компания получает его? И уже не первый год, и не в одной номинации. Приятно быть лучшим чайным магазином, но что еще? — Для международного чайного сообщества подобные мероприятия и награды — это отличная возможность сфокусировать и собрать всю индустрию вместе. Делается это не для того, чтобы соревноваться, для этого наше чайное сообщество слишком миролюбиво, и вряд ли вы найдете там агрессивно настроенных людей, борющихся за награды или оспаривающих награды других. Очень важно узнавать и выделять лидеров сообщества. Это делает его сильнее. Когда мы получаем награды, это не предполагает никаких денежных призов — только небольшой памятный знак и признание сообщества. Всегда приятно, когда тебя выбирают и ценят в том деле, которое делаешь с душой. — Как вообще происходит процесс выбора победителя? — За несколько месяцев до выставки, весной, организаторы рассылают письмо по всем подписчикам (а их в списке рассылки 40 000) с описанием всех номинаций и проводят исследование, собирая имена тех, кто, по мнению подписчиков, достоин номинироваться в той или иной категории. Каждый может прислать имя любого человека из чайной области, которого посчитает нужным. Потом из присланных имен выбирается по 5 самых популярных человек в каждой категории. За 2 недели до выставки вновь делается рассылка с уже отобранными претендентами, по 5 кандидатов в каждой номинации, и предлагается вновь проголосовать за 1 человека из 5. По результатам второго голосования каждый, кто победил, получает на специально организованной церемонии во время выставки свой памятный знак, свидетельствующий о победе в номинации. Обычно это происходит в виде слайд-шоу — слайд с названием номинации, потом список из 5 претендентов и следующий слайд — победитель. — Какие чувства испытываешь, когда называют твое имя или имя твоей компании? — Это всегда огромная радость, и особенно приятно слышать овации в зале, когда объявляют твое имя или имя твоей компании. Признание сообщества наглядно подтверждает, что ты делаешь хорошее дело и ты на верном пути. Это многое значит.

— Можешь ли ты назвать номинации, которые были представлены в 2018 году? — Конечно. С ними можно ознакомиться на сайте мероприятия, но я с удовольствием озвучу список: Best Tea Health Advocate (Лучший специалист в пропаганде чая для здорового образа жизни), Best Consumer-oriented Tea Marketing Campaign & Promotion (Лучшая кампания по маркетингу и продвижению чая среди потребителей), Best Tea Brewing Device (Electric, Battery Powered), Best Tea Brewing Device (Nonelectric) (Лучшее приспособление для заваривания чая (электрическое и неэлектрическое), Best Retail Tea Shop, Café, Bar (Single Unit or Multi-unit Tea Chains) (Лучший чайный магазин, кафе, бар — одиночный или сетевой), Best Tea Accessory (Cups, Tongs, Infusers, Tins, etc.) (Лучший чайный аксессуар — чашки, держатели, заварники, жестяные баночки и т. д.), Best Tea Publication, Book or Magazine (Лучшая чайная публикация, книга или журнал), Best Consumer E-commerce Tea Website (or Tea Accoutrements Website) (Лучший интернет-магазин по продаже чая), Best Tea Trade Website (Wholesale) (Лучший сайт по оптовой продаже чая), Best Specialty Tea Brand (Лучший бренд спешиалти чая), Best Tea Sustainability Initiative (Лучшая инициатива в устойчивом развитии чая), Best Tea Blog (Лучший чайный блог), Best Tea Educator — Individual (Лучший чайный инструктор), Best Grassroots Tea Education Campaign (Лучшая кампания по обучению в области чая). — Но список каждый год немного видоизменяется. Я уже видела, например, номинацию, которая меня очень тронула — Best Tea Spirit — Лучший чайный дух. Не знаю, как это будет оцениваться, но мне нравится! Кевин, когда планируется следующее мероприятие? Для тех, кто хотел бы его посетить? И узнать не только, у кого самый лучший чайный дух, но и узнать победителей в других номинациях? — запланирована Следующая выставка в июне 2019 года, и если кто-то действительно хочет почувствовать вкус чая и дружного мирового чайного сообщества, то ее стоит обязательно посетить.

Монитор HoReCa

текст и фотографии: Алена Величко

В мире чайных легенд ничего по сути не меняется. Если раньше рассказывали о том, как чай преподносили тому или иному императору или чиновнику, то сейчас на место императоров пришли премьер-министры и важные правительственные чиновники. Так, например, какой продавец «Нефритовой росы» не преминул рассказать нам о том, что именно этот сорт чая вручали премьер-министру Индии — «Нефритовую росу» из Эньши. А один из встреченных нами продавцов даже сделал на заказ точно такие же коробочки с чаем, в которых этот чай вручали премьер-министру, и продает их, как горячие пирожки. «Он очень сообразительный и трудолюбивый», — резюмировала наша гид Грейс, слушая рассказы и наблюдая за действиями этого продавца в чайном магазине. Продавцы в китайских магазинах любят фотографироваться с посетителями. Те, кто порасчётливее и пощедрее сначала дарят свой чай, а потом фотографируются. Те, кто менее расчётлив, просто фотографирует. Ни один иностранец не уедет из Китая, не оставив себя в телефонах встречных китайцев. Иногда продавцы так увлекаются размещением фото в мессенджере Вичат, что забывают о гостях. Однако справедливости ради, стоит сказать, что такое с нами случилось всего один раз, да и то, когда продавцами были женщины. Ничего гендерного, просто так совпало.

№6, 2018

о есть легенды, которые создаются благодаря мудрости, рискованности и тяжелому труду. Попав на плантацию недалеко от деревни Зума 1, красота которой нас покорила, нам удалось встретиться с человеком, который создал из своего имени местную легенду уже при жизни. Его называют местным королем — так много у него «дворцов и пароходов»: начиная от огромной чайной плантации и заканчивая шикарным пятизведочным гостиничным комплексом, который не в каждом большом городе можно найти. Он развивает регион и дает работу его жителям. А начинал свою работу господин Чжоу Джиран просто как рабочий на местной чайной фабрике много лет назад, когда ему было всего 16 лет. Еще тогда он осознал свое предназначение, которое он нам сформулировал так: «Я рожден для чая и умру за чай». Когда в 1996 году Китай стал проводить реформы, и фабрики стали приватизировать, он, к тому моменту будучи управляющим чайной фабрики, решил ее приватизировать, не без поддержки со стороны правительства. Для того, чтобы не зависеть от сборщиков чая и поставок чайного сырья со стороны, он решил создать свою плантацию, которая бы постоянно и надежно обеспечивала фабрику качественным листом в нужном количестве. Выкупив большой участок земли и закупив семена в Фудзяни, он привез на этот дикий, но потрясающе красивый кусок земли 200 человек, из самых бедных семей, у которых не было ничего за душой. Он построил им дома, купил необходимый минимум вещей на обустройство и сказал: «Работайте!..». Спустя 20 лет многие из этих фермеров сделали себе состояние на чае тяжелым трудом, превратив дикие леса в безумно красивую чайную плантацию. В 2016 году она была признана одной из 30 самых красивых плантаций Китая, а г-н Чжоу Джиран стал человеком года. Он очень мудр. Он знает, как делать чай и как его продавать. Основные рынки сбыта — это внешние рынки, Африка и Ближний Восток, где меньше требований к качеству, зато закупается большое количество чая. На внутренний рынок тоже делают чай, но меньше, и качество заметно отличается. Тут делают и улуны с завезенных кустов Тегуанинь, и красный чай «золотые брови» и зеленый чай «свежесть бамбуковых листьев». 1

Китай, провинция Хубэй, уезд Эньши, округ Хэфэн. - прим. автора.

Зеленый чай здесь, как и в регионе Эньши, богат селеном и делается по определенной технологии, когда лист не прожаривается или пропаривается, а сразу проходит сушку. К тому же сейчас фабрика активно работает над тем, чтобы переходить полностью на органический чай. Также в планах — сделать регион Зумы через 10 лет центром международного чайного туризма. Ведь именно здесь затерялись следы Великого чайного пути, пройти по которому хотели бы многие туристы, полюбоваться красотами местных плантаций и, конечно же, отведать местный чай. Уже в следующем году из Эньши в Зуму обещают провести высокоскоростную трассу и вместо 5 часов по дорожному серпантину можно будет добраться всего за каких-то два часа. И в этом тоже есть заслуга господина Чжоу, который очень заинтересован в том, чтобы его маленькое чайное королевство можно было найти намного проще и удобнее. И у места есть потенциал. Здесь, на плантации, нам хватило суток, чтобы и тайцзы потанцевать, и каллиграфией позаниматься, и чайную церемонию провести, вот только для сбора чая было уже поздновато. Сюда стоит приезжать весной. В гостинице организован отличный чайный музей, рассказывающий о чайном пути, регионе и чае, который здесь делают. Напоследок он нам сказал свою любимую поговорку: «Нет ничего хуже для женщины выйти замуж не за того мужчину, а мужчине — жениться не на своей работе». Он нашел свое дело и удивительная работоспособность и смекалка, плюс доля авантюризма помогли ему построить легенду.

Господин Чжоу Джиран

Алена Величко

родолжаем знакомить читателей К&Ч с историями, которые случились в жизни призеров международного чайного чемпионата Tea Masters Cup. Движение чайного специалиста по пути освоения и понимания чая можно сравнить с восхождением по ступенькам мастерства – от любителя до профессионала. ТМС – это поприще, избрав которое, человек по-другому начинает смотреть на свое профессиональное развитие. Участие в чемпионате раскрывает перед чайным мастером пути, которые еще никем не были изведаны. На этот раз К&Ч представляет истории победителей из Беларуси: Алексей Купряков, серебряный призер в номинации Tea Preparation, ТМСI 2015 Стамбул и Анастасия Шиф, золотой призер в номинации Tea Pairing, ТМСI 2015 Стамбул. Алексей Купряков. Мечты сбываются!

Алексей решил принимать участие в чайном чемпионате в тот момент, когда ему казалось, что его чайный путь зашел в тупик, словно уперся в непреодолимую стену. Тогда в Бресте у него была своя чайная история: небольшой чайный магазин, затем первое в городе антикафе с чайной темой. В начале 2015 г. он почувствовал, что формат достиг своего предела, Алексея не покидало стойкое ощущение, что он варится в собственном соку. А ТМС оказался глотком свежего воздуха с точки зрения расширения опыта и новых горизонтов.

HoReCa

– На самом деле, в Беларуси дальше владельца чайного магазина, чайной студии или чайной школы в профессиональном смысле двигаться некуда. Профессии титестер в стране не существует – собственного производства и блендирования чая нет. Проще завозить чтото готовое, – объясняет Алексей причины ограничений в своем чайном пути на тот момент. Он женился в 21 год, приоритеты сменились, путешествовать, как хотелось в студенчестве, стало сложнее. Но такая возможность предоставилась совершенно неожиданно – благодаря международному ТМС. В нем Алексей принимал участие дважды. Вот, когда ему удалось увидеть мир – через призму чайной темы! В Турции впервые увидел чайные плантации, о чем мечтал так давно. Побывав в Корее в 2016 году, познакомился с удивительными людьми из разных стран. Результатом одного из таких знакомств стало предложение Points. – прим. ред. 2018 54 HACCP, Hazard Analyse & Critical Control №6, 1

от руководства большой индийской международной компании начать работать в качестве профессионального титестера. Решение принять это предложение полностью изменило его жизнь. За два года работы титестером он подтянул английский, стал много путешествовать, обмениваясь опытом. Сейчас в его обязанности входит сопровождение сырья, анализ рынка, выбор поставщиков, сопровождение транспортных документов, ведение переговоров, проверка отгрузочных образцов, контроль качества. Недавно он был сертифицирован как аудитор ХАССП 1. В рамках учебных программ компании прошел сертификацию SCA в лондонской школе кофе, ему удалось интегрировать свои навыки каппинга кофе в чайный каппинг. Недавно появилось еще одно направление – работа с ароматами и ароматизаторами. Сбывается еще одна его мечта – открыть для себя мир парфюмерии. Алексей говорит, что очень благодарен всем, кто придумал и организовал ТМС, потому что благодаря этому проекту он смог реализовать многие свои мечтания и увидеть открывшиеся новые горизонты.

Анастасия Шиф. Чайный путь из Китая в Японию История ее чайного пути началась с поиска чего-то нестандартного, гармоничного, связанного с человеком. Именно этот поиск привел ее к китайской чайной церемонии, участие в которой в качестве гостя и показало ей чайный путь. Случилось так, что ведущей той самой, первой для Анастасии, церемонии оказалась я, мы познакомились, и мне было очень интересно делиться с ней – сначала чайными азами, а впоследствии – отправиться на родину чая в составе группы в совместное путешествие, которое еще больше погрузило ее в любовь к чаю. Дальше были еще чайные школы и еще больше опыта в чае. После открытия мной Чайной студии Анастасия стала активно помогать с проведением чайных церемоний и мероприятий, и когда в 2014 году Чайная студия приступила к организации чайного чемпионата, она решила принять в нем участие. Для нее это стало своего рода экзаменом и очень волнительным событием. – Участие в чайном чемпионате можно сравнить с первым выходом в открытое море, когда нужно учитывать, куда дует ветер, как управлять парусом, обязательно довериться своей интуиции и знаниям, полученным за время подготовки, – так описывает свое состояние в те минуты Анастасия.

На международном чайном чемпионате Анастасия заваривала Дарджилинг, и это принесло ей неожиданную для нее, но действительно заслуженную победу. – Для меня на международном чемпионате было важным донести до зрителей свою идею, концепцию чайной композиции. Заваривать чай и одновременно рассказывать о своей задумке, причем на английском языке, непросто. Для этого мне пришлось преодолеть страх, научиться концентрироваться и контролировать действия во время разговора. Этот опыт очень ценен для меня. Я считаю, что участие в международном чемпионате и есть самый главный приз. Мне было очень приятно, что судьи меня услышали и оценили мою идею. После победы на международном чайном чемпионате Анастасию стали приглашать в качестве судьи на национальные чайные чемпионаты, она оценивает выступления участников уже три года подряд, вдохновляясь новыми идеями. Также помогает в организации белорусского чемпионата и считает такое свое участие не менее увлекательным, чем соревнование. На сегодняшний день путь чая Анастасии тесно связан с японской культурой, а именно, с CHANO-YU – искусством приготовления, подачи и наслаждения чаем в стиле школы «Урасэнкэ».

Победа в национальном чемпионате была для нее абсолютно неожиданной. – Когда я готовила концепцию композиции, представляла себе, как бы мне самой хотелось, чтобы мне подали чай в ресторане. На тот период времени для меня был очень близок вкус японского чая Сенча. Это чай с нежными нотами свежей зелени, удивительно изумрудным цветом настоя. С ним я и стала экспериментировать в подаче. К чаю приготовила ванильный бисквит, который, на мой взгляд, нисколько не отвлекал от вкуса чая и стал продолжением самого напитка: бисквит таял во рту и создавал ноты нежности и сладости. Во время выступления для меня было важным передать состояние Wa Kei Sei Jyaku (гармония, уважение, чистота, покой).

№6, 2018

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH Bundesstrasse 6, D-79780 Stuehlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396-0 Fax +49 (7744) 9396-20 info@zwirnerei-wutach.com www.teabagthread.com

VIETNAM TEA ASSOCIATION – VITAS

Vietnam Tea Association – VITAS 3rd Floor, No.46 Tang Bat Ho Str, Hai Ba Trung Dist, Hanoi, Vietnam Phone: +(84-4) 3625 0908 - 3625 1030 Fax: +(84-4) 3625 1801 contact@vitas.org.vn

ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика» 142152, Московская область, г. Подольск, д. Яковлево, ул. Шоссейная, д.1. Тел.: +7 (495) 710 7374 Info@sapsantea.ru www.sapsantea.ru

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

kld.trade@nkg.coffee www.kld-coffee.ru