Coffee and Tea in Russia 4 2017 by Coffee & Tea

№ 4’2017

№4’2017 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению СВЕТЛАНА КРУТСКИХ Ассистент по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ БЕЛОУСОВА Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета

8 То, что сделало страну: цейлонскому чаю 150 лет!

18 Черный чай в России и странах СНГ

Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

В Будапеште завершился World of Coffee

54 Шанхайские кофейные заметки

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ,

кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Календарь событий 32

Д. ШУМАКОВ,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: Татьяна Елизарова, «Человек года» 2016 в индустрии кофе по версии журнала «Кофе и Чай в России». Автор фотографии: Олег Токмаков. Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ» Распространение: https://shop.coffeetea.ru/

4 6 6

6 6 7

8 12 16 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 777213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

18 22

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory». – на правах рекламы

НОВОСТИ РЫНКА PR-НОВОСТИ Новости CTRE и RBD Награда фабрике «Орими» UNIQUE от «Монтана Кофе» НОВОСТИ Определен российский чемпион в обжарке кофе Интернет-магазин «Кофе и чай» начал свою работу BUYBRAND Expo 2017: франшизы кофеен осваивают Россию и страны СНГ То, что сделало страну: цейлонскому чаю 150 лет! Новости Tea Masters Cup ОБЗОРЫ РЫНКОВ Кофемания: восходящий или нисходящий тренд? Неанглийский чайный консерватизм На падающем рынке кофеен наметилось расслоение НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ Вода и кофе

38 40 42

48 50 54 56

ИНТЕРВЬЮ Марина Хюппенен: «Джезва, в отличие от эспрессо, до сих пор мало изучена» TEST BREW Тест-драйв кофемашин Astoria КТО ЕСТЬ КТО Представляем компании Цейлонский чай: высокое качество при любых обстоятельствах ИМПРА и Всемирный праздник цейлонского чая «Импортеры кофе КЛД» представляют линейку спешиалти кофе нового сезона Все будет LEBO Coffee: 20 лет бодрости и успеха HORECA НОВОСТИ В Будапеште завершился World of Coffee МОНИТОР Роли в потребительской чайной культуре Шанхайские кофейные заметки РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ сентябрь 2017 - февраль 2018

11-14 сентября 2017

12-16 октября 2017

WorldFood Moscow

Xiamen Tea Fair

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: world-food.ru/ru-RU

Страна: Китай. Город: Сямэнь Контакты: teafair.com.cn/en

14-16 сентября 2017

20-24 октября 2017

Крым. Прод. Экспо

HOST 2017

Страна: Россия. Город: Ялта www.world-food.ru/ru-RU/

Страна: Италия. Город: Милан Контакты: host.fieramilano.it/ru

25-30 сентября 2017

9-12 ноября 2017

Tea Masters Cup International

Café Show Seoul & WBC Finals

Страна: Китай. Город: Эньши Контакты: teamasterscup.com www.world-food.ru/ru-RU/

Страна: Корея. Город: Сеул Контакты: cafeshow.com

26-29 сентября 2017

16-18 ноября 2017

BuyBrand Expo 2017

World Tea Coffee Expo Mumbai

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: buybrandexpo.com

Страна: Индия. Город: Мумбаи Контакты: worldteacoffeeexpo.com

26-28 сентября 2017

14-16 декабря 2017

Tea&Coffee World Cup Asia

International Coffee & Tea Festival

Страна: Сингапур. Город: Сингапур Контакты: world-of-coffeeandtea.com

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: coffeeteafest.com

1 октября 2017

15 декабря 2017

Международный день кофе

Международный день чая

Страна: во всем мире Контакты: internationalcoffeeday.org

Страна: во всем мире

7-10 октября 2017

5-9 февраля 2018

Anuga

ПРОДЭСКПО

Страна: Германия. Город: Кёльн Контакты: anuga.com

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: prod-expo.ru

11-14 сентября 2017

15-17 марта 2018

Tea Masters Cup Москва

Russian Barista Days

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: www.teamasterscup.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru

15-17 марта 2018

Coffee&Tea Russian Expo 2018

Tea Masters Cup Russia

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: www.coffeetearusexpo.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: www.teamasterscup.ru

ЧЕМПИОНАТЫ SCA/WCE ВНОВЬ СОБЕРУТ ЛУЧШИХ БАРИСТА РОССИИ!

2018 году на площадке Russian Barista Days по эгидой SCA/WCE пройдут такие зрелищные и значимые чемпионаты, как Национальный Чемпионат Бариста, Национальный Чемпионат Кап тестинг и Московский отборочный чемпионат Латте арт. Уже известно, что официальным представителем World Coffee Events и главным судьей чемпионата бариста вновь станет Лауро Фиоретти (Lauro Fioretti). Регистрация на чемпионаты откроется в начале ноября.

КОМПАНИЯ COFFEE OWL ROASTERS СТАЛА СПОНСОРОМ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2018

offee Owl Roasters уже второй год становится спонсором и поддерживает Российский Чемпионат Бариста. Компания также выступит партнером зоны «Эспрессо Бар», где любой посетитель выставки сможет попробовать эспрессо от участников чемпионата и, конечно, кофе от Coffee Owl Roasters. Со дня основания компания занимается обжаркой кофе, стараясь раскрывать потенциал зерна. Помимо прямых поставок зеленого кофе от фермеров, компания также начала серию экспериментов по ферментации. Стабильность обжарки контролируется опытной командой в лаборатории на производстве. Подробнее с ассортиментом компании можно будет ознакомиться на стенде компании F7, а также, посетив каппинги на площадке выставки.

ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ЗОНЫ «ПЕРЕКРЕСТОК НАПИТКОВ» - КОМПАНИЯ ALPRO

этом году в рамках выставки на CTRE будет работать новая зона “Перекресток напитков”, спонсором которой выступит компания Alpro. Для профессионалов кофейной индустрии Alpro представляет линейку растительных напитков For Professionals. Alpro For Professionals – это идеальная альтернатива молоку, гармоничное сочетание с кофе и прекрасное предложение для каждого, кто выбирает отличный вкус и здоровое, сбалансированное питание!

ГЕНЕРАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ ПО МОЛОКУ COFFEE&TEA RUSSIAN EXPO 2018 СТАЛА КОМПАНИЯ PARMALAT

олоко – важная составляющая кофейного напитка. Специально для чемпионатов Бариста и Латте арт компания Parmalat предоставит молоко и сливки самого высокого качества. Участники чемпионатов смогут заранее пройти подготовку к выступлению на продукции от спонсора – компании Parmalat, чтобы успешно продемонстрировать свое мастерство на Russian Barista Days. В России профессиональная линейка Parmalat представлена несколькими категориями: молоко, сливки десерты: Crema Pasticcera, Crema Cioccolato Panna Cotta и йогурты шести видов. Продукты компании Parmalat – это выбор профессионалов!

COFFEE&TEA PACKAGING AWARD: КРАСИВО СНАРУЖИ - ВКУСНО ВНУТРИ!

урнал «Кофе и Чай в России» запускает отбор кандидатов на новую премию – за лучшую упаковку в области кофе и чая Coffee&Tea Packaging Award. Конкурс пройдет в несколько этапов. На первом этапе все присланные работы будут выставлены на интернет-голосование, по итогам которого будут определены финалисты. На втором этапе упаковку финалистов будет оценивать профессиональное жюри. Принять участие в конкурсном отборе на получение премии может любая компания, при условии, что упаковка, участвующая в конкурсном отборе, представлена на российском рынке и доступна для покупателей. Подать заявку на участие можно до 27 октября 2017. Итоги конкурса будут подведены и объявлены 17 марта 2018 г. в рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo. Премия учреждена Ассоциацией «Росчайкофе» при поддержке журнала «Кофе и Чай в России» с целью выявить лучшее дизайнерское решение для упаковки с точки зрения художественного оформления, маркетингового потенциала и соответствия продукту.

В БРЯНСКЕ ПРОШЕЛ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ ПО ОЦЕНКЕ АРОМАТОВ КОФЕ

обедителем отборочного Чемпионата по оценке ароматов кофе, состоявшегося в рамках Russian Barista Camp 2017 в Брянске, стала Анна Шустова, роастмастер Soyuz Coffee Roasting, с фантастическим результатом 5 чашек из 5! Мы поздравляем Анну с победой и ждем ее на финале чемпионата в Москве, который пройдет в рамках RBD 2018.

НАГРАДА ФАБРИКЕ «ОРИМИ»

UNIQUE от «Монтана Кофе»

orimi.com

montana.ru Коллекция UNIQUE это уникальные микролоты, которые с 2014 года составляют отдельную группу кофейной линейки «Монтана Кофе».

В Доме областного правительства прошла торжественная церемония награждения особо отличившихся жителей и трудовых коллективов Ленинградской области. Поздравляя награжденных, губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко отметил, что государственные, отраслевые и региональные награды вручаются в канун 90-летия региона, своими достижениями обязанного людям труда: «Наш регион показывает ежегодный рост по основным социально-экономическим показателям, и в этом безусловная заслуга наших «золотых кадров». Для меня огромная честь вручать вам заслуженные награды». За большой вклад в социально-экономическое развитие Ленинградской области коллектив фабрики «Орими» награжден Почетным дипломом губернатора. На снимке: Губернатор Ленинградской области А.Ю. Дрозденко вручает Почетный диплом генеральному директору фабрики М.И. Муратову.

Прежде чем включить лот в коллекцию, специалисты компании учитывают большое количество параметров, оценивают качество зеленого зерна, его вкусовой профиль после обжарки. Обязательно учитывается оценка лота и отбираются сорта с баллами от 84-85 и выше. В итоге, в коллекцию включаются выдающиеся по своим вкусовым качествам сорта класса Specialty. Каждый микролот обладает неповторимым вкусом. Этот кофе выращен в небольших количествах, в условиях уникального микроклимата. Поэтому, скорее всего, вкус каждого из них больше не повторится. Этим и привлекательна работа с микролотами - знакомить клиентов «Монтана Кофе» с жемчужинами кофейного мира. Компания предлагает готовый продукт в мелкой фасовке (150 г), он обжаривается под заказ, а зеленое зерно закупается малыми партиями. Благодаря всем этим деталям в работе, «Монтана Кофе» имеет возможность обновлять ассортимент и радовать кофеманов новинками. Сорта UNIQUE будут представлены в интернет-магазине «Монтана Кофе».

ОПРЕДЕЛЕН РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОН В ОБЖАРКЕ КОФЕ

ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН «КОФЕ И ЧАЙ» начал свою работу shop.coffeetea.ru

coffeetea.ru

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

14 - 20 августа в Брянске состоялся Российский чемпионат по обжарке кофе, который походил в рамках Russian Barista Camp под эгидой SCA. Чемпионат организовала компания SFT Trading, соорганизатором мероприятия выступила Фабрика обжарки кофе Mikale. Победителем чемпионата стал Денис Сигулин (Coffee Owl Roasters), который будет представлять Россию на Мировом чемпионате по обжарке в Гуанчжоу (Китай, декабрь 2017). Второе место у Максима Сапрыкина («БольшеКофе»), а третье – у Дмитрия Бородая («Дабл Би»)

С началом работы интернет-ма газина «Кофе и Чай» процесс приобретения журнала «Кофе и Чай в России», книг о кофе и чае, а также тематической сувенирной продукции стал гораздо удобнее и проще: теперь нужно только зарегистрироваться на www.shop.coffeetea.ru и выбрать понравившийся товар. Доставка заказов осуществляется через сервис pickpoint, что позволяет выбрать пункт выдачи с наиболее близким для вас расположением. Ассортимент магазина постоянно пополняется, каждый ценитель чая и кофе сможет найти здесь что-то интересное. Делать покупки можно уже сейчас!

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

ПО СОСТОЯНИЮ на 1 августа 2017 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

Espresso (за 30 мл)

121,50

0,00

4,43

Cappuccino (за 300 мл)

242,11

1,11

6,13

Источник «К&Ч»

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 1 год

Espresso Cappuccino

BUYBRAND Expo 2017:

франшизы кофеен осваивают Россию и страны СНГ 27-29 сентября на площадке ЦВК «Экспоцентр» состоится 15-я международная выставка франшиз BUYBRAND Expo. Екатерина Сойак, генеральный директор компании-организатора выставки EMTG, член совета директоров Российской Ассоциации Франчайзинга (РАФ), поделилась с читателями К&Ч своими наблюдениями над процессами в области франчайзинга на отечественном рынке, ожиданиями от предстоящей выставки и рассказала о тех особенностях, которые присущи франчайзингу в таком сегменте общественного питания, как кофейни. – В прошлом году наиболее обширно представленным на BUYBRAND Expo был сегмент общественного питания. В этом году ситуация аналогичная? – В этом году ситуация выровнялась и доля франшиз сегмента «общественное питание», представленных на нашей выставке, составляет примерно 30–35%. Остальные 70% поровну делят сегменты «услуги» и «ритейл». В целом сегмент общественного питания чувствует себя довольно уверенно, и франчайзинг в общепите растет с каждым годом. В 2016 году доля франчайзинга в этом сегменте «перевалила» за 50% и достигла показателя в 52,2%. Больше всего франшиз продано в сегментах fast-food и street-food – 75,7%. На втором месте – кофейни и кафе-кондитерские – 12,9% (по данным «РБК исследования»). Если говорить о сегменте кофеен, то на сегодняшний день только в Москве насчитывается порядка 1 220 кофеен. Из них 59% приходится на сетевые кофейни с количеством точек более 15. Лидером по количеству точек в Москве является «Шоколадница» и приобретенный ей в 2014 году «Кофе хауз» – совокупно это 26% всех московских кофеен. 6,8% занимают кофейни Starbucks, 4,2% – «Даблби», 3,3% – Coffee and the city, 2,8% – Dunkin Donuts, 2,6% – «МакКафе», 2,3% – Wild Bean Café, 2% – «Кофемания», 1,8% – Costa Coffee, 1,8% – Coffeeshop Company, 1,6% – Krispy Krème, 1,4% – Coffee Way. Отмечу, что рост числа сетевых кофеен происходит именно благодаря продаже франшиз. Доля франчайзинговых кофеен в Москве, например, составляет на сегодняшний момент 55%, поднявшись с 12% в 2012 г. – Какие бренды сегмента на выставке в этом году?

«кофейни»

представлены

– Традиционно экспонентами BUYBRAND Expo являются и международные, и российские бренды, работающие как в формате «кофейни полного цикла» («Шоколадница», Coffeeshop Company), так и в формате «быстрое обслуживание», такие заведения также называют кофейнями с моноконцепцией (Costa Coffee, Сofix). – Какие тренды вы могли бы отметить, говоря о рынке кофеен? – В первой половине 2017 года посещаемость кофеен в целом в России несколько упала (по разным данным на 3,5–5%). Однако в кофейнях быстрого обслуживания, напротив, был отмечен рост трафика на 23%. То есть, происходит некоторое перераспределение потребителей, что тоже понятно в условиях продолжающего падения доходов большей части населения. Средний чек в кофейнях

быстрого обслуживания составляет 267 руб., что на 30% ниже, чем в кофейнях полного цикла (по данным  NPD1), хотя сам кофе в заведениях с моноконцепцией часто стоит дороже. Вообще, тренд на дальнейшее снижение среднего чека заставляет компании или делать низкую цену «фишкой» концепции, как это сделал новый игрок на российском рынке и наш экспонент израильский бренд Сofix, или открывать собственное производство, чтобы снизить себестоимость, а также удивлять посетителей новыми опциями и блюдами, превращаясь практически в полноценный ресторан формата casual. Именно по такому пути пошел бренд Coffeeshop Company. Уже сейчас компания делает ставку на собственное производство, а недавно презентовала меню Fast Fine Dining от звезд кулинарного искусства: Кэти Ли, Тиффани Тирсен. Добавлю, что по-прежнему растет сегмент «кофе на вынос», – с 2015 года количество заказов горячих напитков на вынос в классических полноформатных кофейнях вырос почти на 50%, соответственно растет и количество точек, работающих только в формате coffee to go. Все еще наблюдается мощный тренд на освоение новых рынков (прежде всего, рынков стран СНГ). В прошлом году сеть «Шоколадница» продала мастер-франшизу в Таджикистан. Компания также заключила первую сделку по продаже франшизы «Кофе Хауз». Концепция продана в Азербайджан. Российские франшизы «Шоколадница» и «Ваби Саби» в этом году также появились на территории Монголии. Последний договор на открытие кофейни под брендом «Шоколадница» заключен с киргизским партнерами. По словам директора департамента франчайзинга сетей «Шоколадница» и «Кофе Хауз» Максима Трубникова, в планах партнера открыть 5 объектов в Бишкеке в ближайшие 3 года. Выходят на новые рынки и такие бренды, как «Дабл Би», «Кофе Лайк» и другие. Известная сеть венских кофеен Coffeeshop Company 24 июня этого года открыла первую франчайзинговую кофейню в Астане (Казахстан). По словам основателя этой австрийской компании Райнхольда Шэрфа, Coffeeshop Company планирует также открыть первые кофейни в Бишкеке (Кыргызстан) в конце лета 2017 года, и в Ашхабаде (Туркменистан) к осени 2017 года. Третья кофейня в Армении запустится в самое ближайшее время. Близится к заключительной фазе процесс переговоров по соглашению о мастер-франшизе в Грузии. И это еще одна причина, по которой бренды (как международные, так и российские) участвуют в BUYBRAND Expo. Каждый десятый посетитель выставки – это как раз представитель стран СНГ, а также дальнего зарубежья. В прошлом году, например, у нас были гости из 25 стран. В целом же, в этом году мы ожидаем около 7 000 тысяч посетителей и более 200 брендов.

1. NPD - The NPD Group - исследовательская и консалтинговая компания (США).

То, что сделало страну: цейлонскому чаю 150 лет!

Алена Величко

Самая первая ассоциация, которая возникает при слове Цейлон, – это чай. Вторая ассоциация – удивительно красивый остров с бесконечными, зелеными, аккуратными чайными плантациями. 150 лет назад Джеймс Тейлор и подумать не мог, что начатое им здесь чайное дело с такой страстью и отдачей, превратится в отрасль, которая сделает страну такой, какой она стала сейчас, и даст ей право сказать: наш чай – самый лучший. Празднование этой даты, с одной стороны такой небольшой по сравнению со всей чайной историей, а с другой – такой значимой для страны, проходит на Шри-Ланке с большим размахом. Нам, группе журналистов со всего мира, удалось запечатлеть самые важные моменты этой чайной недели торжеств, организованных при поддержке Чайного Совета Шри-Ланки (Sri Lanka Tea Board).

НОВОСТИ РЫНКА

На переднем плане слева направо: д-р Рохан Петиагола, председатель Чайного Совета Шри-Ланки (Dr. Rohan Pethiyagola, Chairman of Sri Lanka Tea Board); г-н Навин Диссанаяке, министр плантаций Шри-Ланки (Mr. Navin Dissanayake, Minister of Plantation Industries of Sri Lanka); г-жа Премала Шриканта, директор по продвижению Чайного Совета Шри-Ланки (Mrs. Premala Srikantha Director of Promortion Sri Lanka Tea Board).

МЕЖДУНАРОДНАЯ ЧАЙНАЯ КОНВЕНЦИЯ В КОЛОМБО Международная чайная конвенция Colombo International Tea Convention (9–11.08.2017 г.) была одним из ключевых мероприятий, посвященных празднованию 150летия цейлонской чайной индустрии. Более 300 бизнесменов и специалистов по чаю приехали, чтобы обсудить различные темы, связанные с чайной индустрией. На открытии трехдневного мероприятия 9 августа премьер-министр Шри-Ланки господин Ранил Викрамасингхе (Ranil Wickremesinghe) произнес с трибуны: «Чай сделал нашу страну такой, какой она является сейчас». Эта мысль была главной и в выступлениях других спикеров. Все то, что страна имеет на настоящий момент, является результатом невероятных усилий тысяч и тысяч людей, которые развивали самые разные направления, связанные с чайной индустрией. Чайные плантации в свое время привлекли рабочую силу из Индии, создали со временем много рабочих мест. Чайная индустрия сформировала постепенно крепкий средний класс из тех, кто занимался переработкой, торговлей и транспортировкой чая. Активно стала развиваться торговля древесиной с плантаций. Чай привлек в грузовые порты страны новые корабли и новые капиталы, давая стране толчок к развитию.

Г-н Ранил Викрамасингхе, премьер-министр Шри-Ланки (Ranil Wickremesinghe, Prime Minister of Sri Lanka)

Рынок развивался и продолжает развиваться на фоне самых разных событий национального и международного масштаба. Обретение страной независимости, национализация чайных плантаций, военные действия вокруг Суэцкого канала, развитие рынка стран Ближнего Востока, закрытие чайного аукциона в Лондоне, выборы 1977 года, выработка новых стандартов для труда рабочих на плантациях, военные действия внутри страны и многие другие факторы – все эти события и испытания постепенно формировали чайный рынок. За все это время были затрачены огромные усилия и проделана непосильная работа на чайных плантациях простыми тружениками, которым министр плантаций Шри– Ланки господин Навин Диссанаяке (Navin Dissanayake) от имени всей страны выразил благодарность. На сегодняшний день чайный рынок Шри-Ланки характеризуется ростом сегмента мелких фермеров. Их доля на рынке производства чая составляет 72 процента, и они обеспечивают до 40 процентов экспорта чая. Растет количество чайных фабрик, которое на настоящий момент достигло отметки свыше 700. Продолжает остро стоять проблема реплантинга и старения кустов. При поддержке профсоюзов постепенно укрепляются позиции по защите прав рабочих и соблюдению стандартов их труда на плантациях, что положительно сказывается на результатах. Стоимость производства чая по-прежнему остается самой высокой в мире, а производительность – самой низкой. Эти вопросы, наряду с нехваткой рабочей силы, очень остро стоят на повест-

Выступление на открытии г-на Ансельма Перера, председателя Ассоциации чайных трейдеров (Mr. Anselm Perera, Chairman, Colombo Tea Traders Association).

ке дня. По-прежнему сильные позиции занимает аукцион в Коломбо, продающий до 6,5 миллионов килограммов чая в год. До 2015 года наблюдался значительный спад экспорта чая (с 43 процентов в 2006 году до 38 процентов в 2015 году). Но сейчас постепенно ситуация начинает выравниваться и по-прежнему актуален вопрос о том, как занять большую долю на мировом рынке. Отвечая требованиям рынка, необходимо параллельно решать общие вопросы сертификации и гигиенических сертификатов, в частности. Надо отметить, что в Шри-Ланке большое внимание уделяют вопросам использования пестицидов – их количество наименьшее по сравнению с другими странами, и страна гордится тем, что она единственная не использует метил бромид, разрушающий озоновый слой. ЧАЙНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ, ЦЕЙЛОНСКАЯ ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ И ЧАЙ Программа празднования красивой чайной годовщины была настолько наполнена чаем и мероприятиями, что их потоки накладывались друг на друга, ставя перед выбором, куда лучше всего пойти и где принять участие. Чайный фестиваль открылся зрелищной и яркой цейлонской чайной церемонией, которая была представлена Чайным Советом Шри-Ланки в 2013 году. Профессиональные танцоры в национальных костюмах с помощью традиционного танца и музыки рассказывали историю чая, угощали почетных гостей специально приготовленными для церемонии закусками к чаю и, конечно, же чаем из традиционных фарфоровых сервизов. Гостям предлагалось сначала ознакомиться с девятью наиболее популярными сортами цейлонского чая в сухом виде, а потом уже отведать заваренного чая, который гости пробовали с закусками. Церемония имеет очень самобытный характер и, несмотря на то, что в ней узнается английская традиция чаепития, все же чувствуется сильный местный колорит и опора на свои традиции.

НОВОСТИ РЫНКА

10 Праздничная атмосфера Чайного фестиваля привлекла большое количество туристов и местных жителей, которые с интересом пробовали чай и еду, слушали музыку на разных площадках города. И в целом создавалось впечатление, что ты участвуешь в каком-то безумном чаепитии из сказки Льюиса Кэрола. Кафе и рестораны предлагали специальные титестерские сессии, где брокеры рассказывали об особенностях цейлонского чая, а в чайной карте заведения можно было заказать закуски к чаю в английской традиции и попробовать всевозможные сорта чая. При всем разнообразии чая, который существует на Цейлоне, выделяют 7 основных чайных регионов и 38 более мелких чайных районов. Каждый из 7 регионов производит чаи, которые имеют особые органолептические характеристики. Сотрудники Института исследований чая Шри-Ланки (The Tea Research Institute of Sri Lanka) объясняют все это уникальностью почв, климата, высот произрастания, а также особыми сортами чайных кустов и разной степенью ферментации чайного листа в процессе его обработки. Все это создает неповторимость вкусов, свойственных каждому региону. Так, шампанским среди всех чаев считается самый высокогорный чай, растущий в регионе Нувара Элия на высоте 6 200 футов. Славится он ярким цветом настоя и изысканным вкусовым букетом. Если спуститься чуть ниже, то откроется район Уда Пусселава, который известен чаем, в аромате которого присутствуют четко выраженные оттенки розы. Еще ниже находится один из самых известных чайных районов Цейлона – Димбула. Здесь, на высоте от 3 500 футов до 5 500 футов производят разные чаи – от светлых до темных цветов настоя, очень приятные на вкус, иногда даже с едва уловимыми оттенками жасмина и кипариса. Регион Ува находится чуть ниже, овеваемый северо-восточными и юго-западными ветрами, он придает выращенному здесь чаю уникальный экзотический вкус. Именно с этим чаем Томас Липтон смог уговорить американцев начать пить чай. Надо отметить, что имя Томаса Липтона на Цейлоне второе по популярности после отца цейлонского чая Джеймса Тейлора. Что же касается любителей крепкого чая, то им отлично подойдет чай из регионов, расположенных на меньших высотах, – Канди, Сабарагамува и Рухуна. Для туристов, которые приезжают на Цейлон, в том числе, и за чаем, особый интерес представляют такие сорта, как Серебряные типсы (Silver Tips) и Золотые типсы (Golden Tips). Эти чаи делают почти во всех чайных районах, но для них нужен определенный сорт чайного куста. Серебряные типсы подаются вместе с другими чаями на чайной церемонии и считаются очень дорогими чаями. Это объясняется тем, что процесс их сбора является очень трудоемким – для приготовления 1 кг Cеребряных типсов надо собрать 60 килограммов чайного листа, а затем отделить от флешей почки, которые и используются для этого сорта чая. По словам владельцев чайных бутиков в Коломбо, именно эти чаи пользуются особым спросом у иностранных туристов. На выставке чайной, кокосовой и каучуковой промышленности CRT International Exhibition в Коломбо (11–13.08.2017 г.), которая проходила в период празднования 150-летия цейлонского чая, можно было встретить даже чаи, которые делаются по технологии изготовления китайских пуэров, а также связанные чаи и чаи разных форм, которые удивляли скрупулёзностью ручного труда. Радует тот факт, что в своем интервью министр плантаций Шри-Ланки господин Навин Диссанаяке подчеркнул, что направление спешиалти в производстве

11 чая будет получать поддержку со стороны государства. ГЛОБАЛЬНОЕ ЧАЕПИТИЕ, ЧАЙНЫЙ АУКЦИОН, БЮСТ ДЖЕЙМСА ТЕЙЛОРА И КНИГА О ЦЕЙЛОНСКОМ ЧАЕ На самом деле то, что удалось увидеть нам в рамках недели празднования 150-летия цейлонского чая, было скорее завершением празднования, которое стартовало еще в начале года открытием бюста Джеймса Тейлора в головном офисе Чайного Совета Шри-Ланки. В рамках юбилейных торжеств дипломатические миссии по всему миру 6 июля в 5 часов вечера проводили Глобальное цейлонское чаепитие. Всех его участников угощали самыми изысканными сортами чая и специально приготовленным для этого случая бисквитом от Maliban Biscuit Manufactories, самой старой мануфактуры в Шри-Ланке. 20 июля был проведен Большой чайный благотворительный аукцион. Вырученные на нем деньги пошли на благотворительные проекты, направленные на развитие чайных плантаций. И в этот же день была выпущена памятная книга «150 лет цейлонскому чаю». ДУМАЯ О БУДУЩЕМ, СТРОЯ НАСТОЯЩЕЕ Во время выступления на чайной конвенции премьер-министр Шри-Ланки господин Ранил Викрамасингхе говорил о будущем отрасли. О том, что во многих ее сферах предстоят изменения, придут новые технологии, произойдут изменения климата, появятся новые напитки, которые будут конкурировать с чаем, поменяется система аукционов, торговли, рыночных процессов. Он даже пошутил, сказав, что совершенно не исключает появление такого, о чем сэр Джеймс Тейлор и подумать не мог, – чашки чая из 3D принтера! Какими бы абсурдными ни казались такие идеи, мир слишком быстро меняется, чтобы уверенно предсказывать, каким он будет даже через 50 ближайших лет. Но именно для того, чтобы собирать данные, анализировать и обсуждать перспективы, и нужны конвенции, фестивали, выставки. Торжества по случаю 150-летия цейлонской чайной индустрии – это отличный информационный повод, который позволяет еще раз напомнить миру о чае и ценностях, которые стоят за ним, о его качестве и людях, которые делают все, чтобы это качество сохранялось и росло. Автор благодарит Чайный Совет Шри-Ланки, организатора и спонсора празднования юбилея чайной отрасли Шри-Ланки, за предоставленную возможность познакомиться самим и познакомить своих читателей с тем миром чая, который был создан в стране за 150 лет и продолжает свое успешное развитие, а также выражает глубокое уважение за преданность своему делу.

В ВАЛЕНСИИ СОСТОЯЛСЯ TMC SPAIN facebook.com/TeaMastersCupSpain

6 июня впервые в Испании состоялся Tea Masters Cup Испания. Как сообщили его участники на страничке своего мероприятия, волнение сменилось радостью: сбылось то, что совсем недавно казалось возможным только во сне! Tea Masters Cup в категории Tea Pairing проходил в Валенсии в Teatro Principal – театре, для которого в 1854 году впервые в городе было построено специальное здание. Для соревнований чайных мастеров было выделено пространство ресторана, расположенного в здании театра. По итогам соревнований победила Джули Перпен Перес (Yuli Perpén Pérez) из Spicy Yuli, специализированного магазина чая, пряностей, выпечки, сладостей и аксессуаров для этих продуктов. Она и будет представлять Испанию на международных соревнованиях. Испанский ТМС – очередной чемпионат национального уровня в сезоне 2016‑2017, в котором своих чемпионов уже определили такие страны, как Турция, Латвия, Вьетнам, Россия, Сингапур, Беларусь, Австралия и Новая Зеландия, Грузия, Чехия, Италия. Победители национальных чемпионатов представят свои страны на международном Tea Masters Cup.

TEA MASTERS CUP ЕДЕТ В КИТАЙ! teamasterscup.com

НОВОСТИ РЫНКА

Мировой финал Tea Masters Cup International (цикла 2016–2017) пройдет в Китае 25–30 сентября в рамках 7-го Международного Чайного Форума и Выставки в городском уезде Эньши (провинция Хэбэй, Китай). Впервые чемпионат среди чайных специалистов, который ежегодно проводится с 2015 года, едет на родину чая, в провинцию, где родился величайший Лу Ю, написавший первую в истории человечества книгу о чае – «Канон чая». Чайные мастера и гости из более, чем 20 стран мира станут свидетелями и участниками грандиозного чайного события. 25–28 сентября пройдут: - соревнования национальных чемпионов в категориях Tea Preparation, Tea Pairing, Tea Mixology and Tea Tasting; - конференционные заседания по важнейшим аспектам развития чайной индустрии; - выставка чайных компаний провинции Хубэй; А 28–30 сентября состоится чайный тур по провинции Хубэй, где будет возможность ближе познакомится не только с чаем, но и культурой данного региона, обрести новые знакомства и зарядиться энергией этого удивительного края. Tea Masters Cup International 2017 организуется при поддержке China Chamber of Commerce of Foodstuffs and Native Produce (CFNA). Оргкомитет рад приветствовать участников Tea Masters Cup в Эньши, всех ожидает интереснейшее шоу!

ГОНЧАРНАЯ СТУДИЯ «РЫЖИЙ ЛИС» ОБЕСПЕЧИТ ПОДАРКИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ СОРЕВНОВАНИЙ В КАТЕГОРИИ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ КОМПОЗИЦИИ» ivafox.ru Участники Московского отборочного чемпионата (11–14 сентября, WorldFood Moscow, Экспоцентр) в категории «Мастерство чайной композиции» получат прекрасные призы для развития творчества от партнеров TMC Москва – гончарной студии «Рыжий лис». Проект гончарной студии «Рыжий Лис» был задуман несколько лет назад. Основателям хотелось дать людям лучшее из того, что они умеют. Анна Иванова-Вуциня, автор проекта гончарной студии «Рыжий Лис», художник-керамист, педагог, владеющий практически всеми видами декоративно-прикладного искусства, говорит: – Еще в детстве целью своей жизни я поставила научить как можно больше детей и взрослых создавать своими руками прекрасное, раскрывать людям красоту окружающего нас мира. Уверена, мы станем хорошими и добрыми друзьями, и у нас получится вовлечь как можно больше людей в мир искусства, красоты, добра и счастья. Увидимся на площадке Tea Masters Cup Москва!

КОМПАНИЯ «ВОДА ОНЛАЙН» ПОДДЕРЖИТ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ TEA MASTERS CUP МОСКВА vodaonline.ru Участники чемпионата будут использовать воду от компании «Вода ОнЛайн» для приготовления чая. Вода – один из важнейших компонентов при приготовлении горячих напитков. Зная об этом не понаслышке, партнеры мероприятия предоставят на чемпионат воду бренда «Легенда Гор Архыз». Это природная ледниковая талая вода с невысокой минерализацией до 200 мг/л. Мягкая и нежная, она обладает оптимальным для человеческого организма вкусом и составом, а также несёт в себе чистоту ледников и энергию созидания. Компания «Вода ОнЛайн» – один из крупнейших дистрибьюторов, входящих в ТОП-5 компаний по доставке питьевой воды в Московском регионе. Компания доставляет лучшую питьевую воду из природных источников Северного Кавказа и предоставляет широкий спектр товаров и услуг.

Всеобщее признание: 110 лет высочайшего качества или 75 миллионов чашек чая AKBAR в день

В этом году исполняется 110 лет всемирно известной компании AKBAR BROTHERS. Сегодня это крупнейший производитель и экспортер чая в Шри-Ланке, на долю которого приходится пятая часть всего мирового рынка цейлонского чая. Объемы поставок высококачественной ароматной продукции AKBAR BROTHERS в 80 стран достигают 50 тысяч тонн в год.

ОБЗОР РЫНКОВ

а сто десять лет деятельности в сфере производства и торговли чаем пять поколений семьи Акбаралли своим упорным трудом превратили небольшое семейное предприятие, основанное в 1907 году, в гигантскую корпорацию AKBAR BROTHERS, хорошо известную и уважаемую сегодня во всем мире. Именно она, став одним из наиболее влиятельных торговых домов Шри-Ланки, в течение четверти века выступает бессменным и неоспоримым лидером цейлонской чайной промышленности, как по общему объему производства чая, так и по его экспорту, оставляя далеко позади всех своих конкурентов – многочисленные цейлонские и транснациональные компании. По оценкам международных экспертов, AKBAR BROTHERS является и наиболее стабильной компанией: она из года в год увеличивает выпуск продукции, известной своим неизменно высоким качеством, которое становится все более востребованным на мировом чайном рынке. Об этом свидетельствуют не только растущие объемы чая, экспортируемого семьей Акбаралли, но и постоянно расширяющаяся география поставок по всему миру. Признанный успех компании на международной арене, по словам директора AKBAR BROTHERS Хатима Акбаралли, обусловлен целым рядом факторов. В первую очередь, это, конечно же, богатейшие семейные традиции, многолетний личный опыт работы в чайном бизнесе, а также крайне трепетное отношение к качеству выпускаемой продукции. Флагманская марка AKBAR BROTHERS – это премиальный чай AKBAR, название которого происходит от фамилии Акбаралли. Его богатый ассортимент, постоянно обновляющийся в соответствии с новыми творческими про-

ектами специалистов компании и глобальными тенденциями на чайном рынке, не перестает приятно удивлять как приверженцев строгих чайных традиций, так и любителей гастрономического разнообразия. Сегодня под брендом AKBAR выпускается более сотни наименований высококачественного чая, в том числе, в категории супер-премиум: листового и пакетированного, черного и зеленого, ароматизированного, фруктового и травяного, как в традиционной, так и в оригинальной подарочной упаковке. Причем каждый из предлагаемых сортов по-своему уникален и определяется неповторимым сочетанием вкусовых и ароматических свойств. А они, как известно, зависят от множества факторов, в том числе, высоты произрастания чайного куста над уровнем моря, расположения плантации к солнцу, почвы, количества осадков, применяемой агротехники, времени сбора чайного листа, способа его обработки и упаковки. Именно поэтому бывает крайне сложно от партии к партии сохранять неизменными качественные характеристики того или иного чая. Даже одна плантация не дает двух урожаев чая одного сорта с одинаковым букетом аромата и вкуса. Для достижения постоянства предлагаемой продукции производителям зачастую приходится использовать до 50 сортов чая, собранных в разных частях острова.

Торжественная церемония присвоения почетного титула Deshamanya (Pride of the Nation/Гордость нации) Президенту компании AKBAR BROTHERS г-ну Аббасу Акбаралли.

По твердому убеждению владельцев AKBAR BROTHERS, в процессе производства чая не существует мелочей. Все технологические операции отточены временем и ориентированы на сохранение в готовой продукции наибольшего количества витаминов и полезных веществ, которыми обладают живые чайные растения, а также вкусовых и ароматических свойств чая. Кроме того, компания использует самое современное высокотехнологичное оборудование и упаковочные машины из Германии, Италии и Японии, экологически чистые материалы и комплектующие. Гарантиями постоянства качества чая AKBAR, отвечающего самым высоким мировым стандартам, являются исключительно строгие требования, предъявляемые к используемому сырью, жесткое соблюдение технологии обработки, хранения и транспортировки чая. Каждая партия чая AKBAR подвергается обязательному многоступенчатому контролю и испытаниям опытными технологами и дегустаторами на всех этапах производства, в том числе, и в собственной лаборатории, оборудованной по последнему слову науки. Перед самой же отгрузкой заказчику окончательная проверка, по сложившейся традиции, проводится одним из членов семьи Акбаралли, который собственноручно заверяет качество продукции. Именно благодаря высокому качеству своего чая и великолепной организации производства, компания AKBAR BROTHERS первой из цейлонских компаний получила аккредитацию Международной организации по стандартизации 9002 (ISO – 9002) и сертификат НАССР, подтверждающий безопасность ее производства и продукции. В тоже время Институт Торговли Шри-Ланки присвоил марке AKBAR титул Мирового бренда Шри-Ланки – World Brand of Sri Lanka. В России, где стратегическим партнером и эксклюзивным дистрибьютором корпорации AKBAR BROTHERS является один из ведущих отечественных производителей чая – Яковлев-

ская чаеразвесочная фабрика, входящая в Группу компаний «Сапсан», более чем вековые традиции качества чая семьи Акбаралли, получили высокую оценку, как специалистов, так и простых покупателей, отдающих свое предпочтение качественным и полезным для здоровья продуктам. В течение всех последних лет AKBAR, впервые появившийся в нашей стране в 1999 году, по данным маркетинговых исследований, стабильно входит в пятерку лидеров российского чайного рынка. Но AKBAR – не единственный чай из выпускаемых компанией AKBAR BROTHERS, который пришелся по вкусу российским любителям самого вкусного и полезного на планете напитка. Премиальная торговая марка BERNLEY, создание которой стало результатом многолетнего плодотворного сотрудничества цейлонской компании с Яковлевской фабрикой, также быстро нашла в нашей стране своего благодарного потребителя. Коллекции черного, зеленого и ароматизированного чая BERNLEY отборного качества в яркой оригинальной упаковке, объединяющие в себе как широко известные, так и новые, разработанные специально для этого бренда, уникальные чайные купажи, занимают сегодня достойное место в линейке наиболее востребованной чайной продукции, а географии продаж BERNLEY могут позавидовать даже признанные чайные гранды. 20 марта 2017 года Президенту компании AKBAR BROTHERS г-ну Аббасу Акбаралли за его выдающиеся заслуги перед отечеством, в частности, за огромный вклад в развитие экономики государства, важнейшей составляющей которой является именно чайная отрасль, правительством Шри-Ланки был присвоен один из высших почетных титулов страны – Deshamanya (Pride of the Nation/Гордость нации). Это событие стало ярким подтверждением высокой оценки деятельности компании AKBAR BROTHERS, а также того значения, которое она имеет для Шри-Ланки – одного из основных мировых поставщиков высококачественного чая.

Кофемания:

восходящий или нисходящий тренд? Микаелян Инга, руководитель аналитической группы РБК Исследования рынков

ОБЗОР РЫНКОВ

В 2016 году объем рынка кофеен и кафе-кондитерских продолжил свое падение. Оборот рынка снизился на 1,7%, достигнув 100 млрд. руб. Продолжающаяся негативная динамика связана с сокращением потребительского спроса, которое сказывается на трафике кофеен.

НЕанглийский чайный консерватизм Юлия Полищук, аналитик компании Euromonitor International © Euromonitor International 2016

ОБЗОР РЫНКОВ

Нередко при упоминании чая, и в особенности черного чая, возникает четкая ассоциация с английскими традициями. Однако, если оперировать фактами, европейское первенство в среднедушевом потреблении черного чая закреплено за Ирландией и Россией. Веками укоренявшаяся любовь русских к черному чаю передалась и многим странам СНГ, где потребление этого напитка превышает средние европейские величины. Развитие кофе и отличных от черного чая форматов слабо меняет господствующее положение этого продукта на рынке горячих напитков в России и странах СНГ. Консерватизма в чайных предпочтениях русским у англичан не занимать.

ОБЗОР РЫНКОВ

На падающем рынке кофеен наметилось расслоение: форматы с фаст-фуд обслуживанием начали теснить кофейни полного цикла

Анна Людковская1, связи с общественностью

ОБЗОР РЫНКОВ

Сегмент кофеен продолжает сокращаться из-за падения покупательской способности. По данным NPD, в первые четыре месяца 2017 г. трафик в кофейнях снизился на 5% по сравнению с аналогичным периодом 2016 г. При этом рынок общественного питания в целом за этот период сократился лишь на 1%. На кофейни приходится 4% рынка фудсервиса.

Владимир Шамаев

Вода и жизнь – понятия неразделимые. Ничто не происходит в этом мире без участия воды – особенного природного вещества с уникальными свойствами. Производство кофе не исключение: без воды невозможно выращивание кофейных деревьев, обработка плодов и семян, приготовление готового продукта. Вода является важнейшим компонентом живой растительной клетки. Около 70 ÷ 80% ее массы составляет влага. Она придает клеткам упругость и объем, обеспечивает тепловые и массообменные процессы, химические реакции. Присутствие газообразной воды в клеточной структуре зерна позволяет целенаправленно изменять его свойства и качественные показатели. Методы гидротермической обработки относятся к перспективным направлениям в кофейной промышленности. Необычны физико-химические свойства воды: нет ни одного известного вещества, у которого удельная теплота испарения была бы больше, чем у воды. Для того чтобы создать один грамм водяного пара в атмосфере затрачивается 537 калорий солнечной энергии. Связь плотности и температуры воды исключительна и необыкновенна. Благодаря этим свойствам идет дождь, работают кофемашины и электростанции, растут деревья, образуются айсберги, существуют многочисленные живые организмы, в том числе, человек. Недостаточность знаний о взаимодействии семян кофейного дерева, жареного зерна и порошка молотого кофе с водой делает наше присутствие возле коферостера и кофемашины малоэффективным, а может быть, и бессмысленным.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

КОФЕ. ВОДА. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА Прежде чем приступить к рассмотрению взаимодействия интересующего нас объекта с водой, неплохо было бы определиться, что собой представляет кофейное зерно, из чего оно состоит и какими свойствами обладает. Также полезно иметь представление о другом участнике процесса – воде, и конечно, об окружающей среде, в которой эти две структуры взаимодействуют. Коротко обо всех партнерах. Зерно зеленого и жареного кофе можно определить как гетерогенное, капиллярно пористое, коллоидное тело органического происхождения с клеточной структурой. Действительно, кофейное зерно – система неоднородная, что убедительно было показано в предыдущих статьях. Его конструкция ячеистая с массой пор различного размера, в том числе, капиллярных 0,2 ÷ 0,3 мкм, и микропор, диаметр которых не превышает 0,01 мкм. Коллоидный характер присутствующих в зерне химических веществ очевиден, а происхождение и клеточная структура кофейных семян, думаю, ни у кого не должны вызывать вопросы. Набор химических веществ в семенах кофейного дерева тот же, что и в семенах других растений. Поведение воды в биологическом материале – зеленом кофе существенно отличается от поведения воды в жареном кофе. Вода в кофейном зерне присутствует в виде пара, жидкости и в составе сложных молекулярных систем. Влагу в пористом коллоидном материале принято делить на свободную, поглощенную и связанную. Вода внутри зерна удерживается благодаря пористой структуре и наличию биополимеров. Зерно остается влажным до тех пор, пока в воздухе присутствует вода. Насыщение зерна водой (сорбция) или удаление 1

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua

воды из зерна (десорбция) наряду с экстракцией являются ключевыми процессами в технологии производства кофе. Все процессы на поверхности и внутри кофейного зерна протекают под действием факторов внешней среды. Окружающая среда – атмосферный воздух – это газовая смесь, состоящая из инертного азота, агрессивного кислорода, небольшого количества других газов, в основном нейтральных, и воды в виде пара. Пар при определенной температуре, которая называется точкой росы, переходит в жидкую фазу и выпадает в виде дождя, снега или росы. Атмосферная влага играет огромную роль в аграрном периоде кофе, при первичной обработке семян, в логистике, термообработке и даже при оценке аромата и вкуса. Не следует забывать и о том, что в атмосфере присутствует несметное количество разнообразных невидимых глазом микроорганизмов, спор грибов и др. Их жизненная активность зависит от термодинамических параметров среды и оказывает доминирующее влияние на сроки хранения продуктов. Для того чтобы мы могли последовательно и внимательно рассмотреть весь путь, который проходят кофе и вода от фермы до чашки с ароматным напитком, необходимо знать из каких химических веществ состоит кофе. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОФЕ И ЕГО СВЯЗЬ С ВОДОЙ Химический состав семян кофейного дерева ничем не отличается от химического состава семян других растений, те же белки, жиры, углеводы, кислоты, минералы и вода. Различие состоит в количестве и качестве этих веществ (см схему на стр. 27 вверху). От того, в какой форме находятся вещества, входящие в состав кофейного зерна, зависят его влажностные показатели, а значит, товарные и технические свойства. Из таблицы видно, что наи-

более полно в зеленом кофе представлены сложные углеводы. Часть белков и жиров также имеют форму полимеров. Общая масса биополимеров в зерне равна 50 ÷ 60%. Одним из свойств веществ этого класса является способность присоединять и удерживать молекулы воды. В процессе обжарки сложные вещества разлагаются на простые. Их способность связывать воду заметно снижается или вовсе исчезает. Влажность жареного кофе уменьшается до 1 ÷ 2%. Через несколько часов после обжига влажность зерна вновь увеличивается и достигает 3 ÷ 4%, но это уже происходит не столько благодаря наличию биополимеров, сколько за счет гигроскопичности пористого материала. В процессе приготовления напитка из порошка молотого кофе извлекаются только те химические вещества, которые способны растворяться в воде. Биополимер целлюлоза – основной материал клеточных стенок, и другие нерастворимые компоненты остаются в виде шлама в сите холдера или на дне чашки. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВОДА Всю воду, которая находится в зерне, разделяют на три вида: свободную, гигроскопическую и связанную. Такое деление достаточно условно, так как на самом деле часть молекул воды свободно перемещается внутри зерна и может при определенных условиях переходить из одного вида в другой, то есть, принимать любую из перечисленных форм. Количество воды в каждой форме постоянно изменяется во времени, причем процессы идут очень медленно и зависят от биологии, физических характеристик и химического состава зерна, а также от состояния окружающей среды. Влажность продукта стремится к равновесному состоянию с влажностью окружающей среды, но изменения в воздухе происходят быстрее, чем в зерне, и такой разнобой мешает установлению термодинамического равновесия. Измерение количества влаги, находящейся в том или другом виде, задача трудновыполнимая. Для того чтобы эти измерения были возможны, разработаны специальные приборы, в которых определение величины влажности и других показателей проводят в изолированной камере с искусственно созданной окружающей

средой, имеющей стабильные параметры. Несмотря на все сказанное, формы присутствия воды в зерне имеют принципиальные отличия, а деление на свободную и связанную воду дает ответы на многие вопросы. Свободная вода обладает такими же свойствами, что и чистая вода, так как ее энергия связи не отличается от энергии связи обычной воды. Она также легко испаряется, при тех же температурах переходит в жидкую или твердую фазу, сохраняет свойства растворителя. Свободная вода, не связанная полимерами, доступна для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций. Другое название свободной воды – механически связанная влага (физико-механическая вода). Свободная влага извлекается из объекта отжимом, методом центрифугирования или выпариванием. При выпаривании попутно удаляется часть связанной воды и небольшое количество летучих веществ, входящих в состав зерна. Гигроскопическая вода (абсорбированная, поглощенная влага) – это влага, поглощенная зерном из воздуха. Она имеет более высокий потенциал энергии связи и в большей степени зависит от системы, в которой находится. Так же, как свободная вода, поглощенная влага испаряется при повышенной температуре. Пар в виде плотного слоя на поверхности зерна и пар, проникший внутрь пористой структуры, относятся к гигроскопической влаге. Поведение воды, находящейся в газовой фазе, внутри зерна изменчиво. Молекулы воды, из которых образовался пар, то присоединяются к полимерам, то покидают их, то конденсируются в микропорах, то снова превращаются в пар. Гигроскопическую воду можно назвать водой, находящейся на переходной стадии. Ее  свойства отчасти повторяют свойства свободной воды, отчасти – связанной. Связанная вода – это ассоциированная влага, прочно соединенная с различными компонентами зерна – белками, липидами и углеводами. Ее свойства существенно отличаются от свойств чистой воды. Связанная вода не может быть растворителем, не замерзает при низких температурах (–40 °C). Для того чтобы отделить связанную воду от вещества, с которым она объединена, необходимо затратить значительное количество энергии. Удаление

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

связанной воды приводит к нарушению структуры белков, жиров и углеводов, с которыми она ассоциирована, и к изменению технологических особенностей зерна. Поскольку механизмов связывания воды достаточно много, связанную воду разделяют на: химически связанную, органически связанную, адсорбционно связанную, воду микрокапилляров, осмотически связанную, гидратную воду и иммобилизационную воду. Наибольшей энергией связи обладает химически связанная вода. Ее можно удалить из материала только с помощью химической реакции или интенсивной термообработкой – прокаливанием. Для увеличения количества связанной воды в систему внедряют связующие материалы, в пищевой промышленности это сахара, растворимые соли и некоторые спирты. ВОДА И КОФЕ НА СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЬЯ Климатические условия выращивания кофейного дерева рассмотрим на примере прародителя всех существующих сегод-

ня сортов и гибридов арабики. Родина этого эндемичного растения расположена в горах Эфиопского нагорья на высоте около 2000 метров над уровнем моря. Климат в этих районах Эфиопии субэкваториальный сезонно влажный. Среднемесячные температуры находятся в пределах 15 ÷ 26 °C, разница между ночными и дневными температурами иногда достигает 15 °C, случаются ночные заморозки. По утрам нередки туманы и выпадение обильной росы. Самый прохладный месяц (в горах) – июль, самые жаркие – декабрь и январь. Дожди идут в основном с июня по сентябрь, в феврале – апреле бывает «Малый сезон дождей». Среднегодовое количество осадков от 1 000 до 2 000 мм и более. Пористая вулканическая почва хорошо пропускает и в достаточном количестве удерживает влагу. Климатические условия во многом определяют биологию кофейного дерева и его плодов, а наличие или отсутствие водных ресурсов – методы первичной обработки. Такие гидрологические и климатические условия являются предпочтительными для всех сортов вида арабика.

27 Первичная обработка плодов и семян кофе решает две главные задачи – отделение семян от мякоти плода и сушка пергаментного кофе (десорбция) до безопасной влажности 11 ÷ 12.5%, когда микроорганизмы и грибы, не могут активно развиваться. В зависимости от того, каким способом достигается необходимая влажность зерна, известные методы первичной обработки разделяют на два основных – сухой и влажный. Влажность кофейных плодов разных сортов колеблется около значения 50%. Мокрый пергаментный кофе на этапе квашения (ферментации) имеет влажность порядка 57 ÷ 60%. После естественной или принудительной сушки, а также удаления пергаментной оболочки и серебряной пленки влажность зерновой массы обычно равна 9 ÷ 13%, если это не оговорено особыми условиями. Известно, что существуют сорта, для которых норма влажности может быть чуть выше, например, индийский муссонный кофе. Или значительно ниже, вплоть до 6%. Но таких исключений из правил очень мало. Международная организация по кофе (ICO) рекомендует считать нормальной для всех видов и сортов кофе величину влагосодержания в пределах 8 ÷ 12.5%. ISO для определения влажности зеленого (сырого) кофе предлагает пользоваться стандартом ISO 6673:2003 «Зеленый кофе – Определение потери массы при 105 °C». Данный стандарт может быть применен исключительно по соглашению сторон, так как при выпаривании влаги, кофе помимо воды, теряет летучие вещества. Результаты, полученные этим способом, примерно на 1% ниже измерений, проводимых с помощью метода, описанного в ISO 1446:2001 «Green coffee –

Determination of water content – Basic reference method», ГОСТ ISO 1446‑2014 «Зеленый кофе. Определение содержания воды. Основной метод сравнения», который считается эталонным при проверке других схем определения содержания влаги. Тем не менее, для калибровки приборов, используемых в полевой и заводской кофейной лаборатории, имеющих относительно не высокую точность измерения, ISO 6673:2003 можно считать приемлемым. Влажность кофе во время хранения и транспортировки. Сохранение качества сырья на всем пути от фермы до обжарочной фабрики является важной задачей. Одним из самых привлекательных и наименее распространенных методов поддержания высокого качества зеленого кофе является хранение зерна в пергаментной оболочке. На графике видно, что жизненность семян в пергаменте почти вдвое превышает жизненность очищенного полированного кофе. Защитные оболочки благодаря своим особым свойствам охраняют эндосперм от избыточной влаги и биологических загрязнителей. В некоторых странах-производителях используют такую схему хранения, но только до начала отгрузки. Влажность сырья перед погрузкой на судно в порту назначения, на складах и на фабрике тщательно контролируют, так как изменение влажности на несколько процентов может привести к весьма значительным финансовым потерям – порядка нескольких тысяч долларов на десяти тоннах. В то же время наши продавцы зеленого кофе при продаже кофейного сырья, особенно микрообжарщикам, стараются не сосредотачивать внимание покупателя на показателе

28 влажности. Представительница одной крупной компании заявила (дословно): «Зачем вам эта влажность. Полежит на складе, сама изменится». Разработка паспорта качества зеленого кофе, в котором помимо прочих будут указаны истинные показатели влагосодержания, сегодня становится актуальной проблемой. ВОДА В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Воду, используемую для приготовления напитка, можно охарактеризовать одной фразой – вода должна быть кристально чистой и обладать высокими качественными показателями. Очевидно, такого определения недостаточно, поскольку вода в кофеварении выполняет не только самую главную работу – извлечение из порошка, молотого кофе веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата, но и другие задачи. В котельной установке профессиональной кофе машины она является теплоагентом. С помощью пара вспенивают молоко. Значительна роль воды в лабораторных исследованиях. Влажность окружающей среды воздействует на оценку вкусовых и ароматических показателей напитка. То, как вода влияет на органолептику, рассмотрим на нескольких примерах. Кофе в самолете. Высота 12 тысяч метров над уровнем моря считается верхней границей тропосферы – нижнего слоя атмосферы, в котором содержится около 90% всего имеющегося в атмосфере водяного пара и более 80 процентов всей массы атмосферного воздуха. На высотах 9 ÷ 12 км, где обычно летают пассажирские самолеты, температура воздуха около – 60 °C, воздух разряжен, количество кислорода минимально. Для соз-

дания комфортных условий в салон лайнера специальные насосы осуществляют наддув забортного воздуха до уровня, соответствующего давлению на высоте 2000 метров. Температура кипения воды за бортом примерно равна 70 °C, а в самолете, за счет повышенного давления, составляет 92 °C. Влажность воздуха внутри самолета очень низкая, и это мешает человеческим органам чувств адекватно воспринимать вкусы и запахи (носоглотка пересушена). Для нормализации ощущений пассажирам предлагают воду, а повара в процессе приготовлении еды используют специальные наборы специй и усилители вкуса, в основном, обычную соль. Тот, кто летал самолетами израильских авиалиний, знает, что незатейливая пища на их самолетах кажется вполне съедобной. Видимо решая вопрос кашрута, израильтяне смогли заодно решить и проблему вкусной еды для других пассажиров. К сожалению, кофе остался вне поля их внимания. Честно говоря, нормального кофе в авиации как не было, так до сих пор и нет. Хотя техника для заваривания горячих напитков создана, и ею укомплектовано большинство самолетов. Температура кипения – 92 °C как нельзя лучше подходит для приготовления кофе. Кофе в эфиопской деревне. Перенесемся в эфиопскую деревню, которая находится в труднодоступном районе Абиссинского нагорья на высоте 2 000 м над уровнем моря. Спешиалити кофе здесь не выращивают, да и вообще никакой кофе не выращивают, но кофе пьют и довольно часто – не реже двух раз в неделю. Когда запасы «сырья» заканчиваются, дождавшись сухого

периода, наследники традиций древних кафиччо идут в лес и собирают созревшие плоды. Сушат их на солнце и хранят в корзинах в сухом, прохладном месте до следующего урожая. Процесс приготовления напитка в эфиопской деревушке можно назвать непрерывным. Вначале очищают эндосперм от ссохшегося околоплодника и защитных оболочек. Затем зерно моют и обжаривают на металлической сковороде. Не проводя процедуру дегазации, измельчают в ступке и заваривают кипятком (температура кипения воды на высоте 2000 м – 92 °C) в специальном сосуде, изготовленном из черной терракотовой глины. Влажность воздуха в горной деревне, по сравнению с влажностью в самолете, высокая, соответственно, вкус и запах деревенского продукта нельзя сравнить с тем, что подают на борту. Не последнюю роль играет вода, которую используют жители деревни. Вода из горного ручья кристально чистая и мягкая. Кофе на просторах Восточно-Европейской равнины. Вернемся в привычную атмосферу Русской равнины. Здесь все понятно и с влажностью воздуха, и с температурой кипения воды. Про-

Эфиопская деревня. Фото из журнала «Вокруг света» (слева) Фото Д.А.Шибанова (справа)

блема большинства обжарщиков, работающих в странах бывшего СССР, по моему мнению, заключается в предельно неряшливом отношении к организации складского хранения дорогостоящего сырья, каким является зеленый кофе. Если бы владельцы компаний и предприятий, связанных с производством кофе, внимательно прочли ГОСТ Р 52325‑2005 и ГОСТ ISO 8455‑2015, они бы обнаружили, что правильная организация хранения зерна не требует больших капиталовложений. Складские помещения – обязательный структурный элемент любого производства. И если этот элемент находится в ужасном состоянии, значит, все производство организовано из рук вон плохо. Кофе на берегу моря (океана). Переместимся на черноморское побережье, в Сочи или на набережную Сухума, в субтропики, где влажность воздуха очень высокая. Здесь все внимание должно быть сосредоточено на взаимодействии жареного кофе с влажным воздухом. Обжаренное зерно с низким влагосодержанием обладает повышенной способностью поглощать влагу из атмосферы – гигроскопичностью. Увеличение

30 нижнего критического значения. Критической влажностью зерна считается граница допустимых значений влажности, за пределами которых возникают резкие изменения качества продукта. Для зеленого кофе такими предельными значениями являются влажность 8% и 12,5%. Предлагаю читателям самостоятельно проанализировать график (график 2), на котором изображена безопасная зона хранения кофе в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Этот график может быть полезным в практической работе. Термином Гидротермическая обработка зерна (ГТО) или кондиционирование зерна обозначают процесс воздействия на зерно паром, водой или слабым водным раствором, определенной температуры в течение заданного времени. Благодаря такой обработке можно повысить качественные показатели зерна, доведя их до кондиции, или кардинально изменить его физико-химические и органолептические свойства. Для изучения процесса вакуумного отволаживания мной была разработана лабораторная установка ГТО (схема 1). Макет установки прошел испытания на кофейной фабрике в Минске. Полученные результаты произвели хорошее впечатление на всех участников эксперимента. В настоящее время работа над этой темой с белорусскими коллегами продолжается. Для тех, кто захочет провести собственные исследования по ГТО кофе, можно использовать недорогой комплект китайского производства. Более подробно о ГТО в следующем номере журнала.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

влажности до 5 ÷ 8% резко снижает мукомольные свойства жареного кофе. Прочность зерна падает, оно становится мягким. Дисковые жернова мельницы не способны раскалывать влажное зерно, они его раздавливают. Кофемолки ударного типа легко справляются с влажным зерном, но не обеспечивают необходимый гранулометрический состав порошка. В этой ситуации остается одно – тщательно следить за влажностью и условиями хранения жареного зернового кофе. Ни в коем случае нельзя оставлять зерно в бункере кофемолки на ночь. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ КОФЕ С ЖИДКОЙ ВОДОЙ. ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОФЕ Кофе взаимодействует с нормально жидкой и капельножидкой водой в исключительных случаях, не считая технологические циклы первичной обработки и приготовление напитка. Капельножидкая влага образуется на поверхности зерна или в каком-то участке зерновой массы в процессе естественной сушки на ферме, а также во время хранения и перевозки. Происходит это неприятное событие вследствие перепадов температуры и явления термовлагопроводности. При правильной организации складского хранения и должном уходе за кофейной зерновой массой сырье может храниться без ущерба для его качества многие месяцы. Однако при нарушении, в общем-то, простых правил «ГОСТ ISO 8455‑2015 Руководство по хранению и транспортированию», «ГОСТ Р 52325‑2005. Семена сельскохозяйственных растений», возможна порча зерна, даже если его влажность ниже

Продолжение следует.

Схема 1

Марина Хюппенен текст: Елена Куприянова

«Джезва, в отличие от эспрессо, до сих пор мало изучена»

33 Джезва – старый и понятный многим способ приготовления кофе, который практически не встречается в современных кофейнях, заточенных на быстроту обслуживания. До сих пор можно встретить мнение, что джезва – это непрофессионально и неинтересно. Но на самом деле, завариванию кофе в джезве нужно очень много учиться, уметь подбирать под этот метод зерно и обжарку, как под эспрессо или фильтровые способы заваривания. В Москве традицию приготовления кофе на песке уже несколько лет возрождает Марина Хюппенен. Марина – неоднократная участница мировых чемпионатов по приготовлению кофе в джезве и в этом году на World Cezve/Ibrik Championship в Будапеште заняла третье место. Читателям журнала «Кофе и Чай в России» Марина рассказывает об участии в чемпионатах и о том, куда развивается приготовление кофе в джезве сейчас. – Марина, когда Вы начали работать с кофе? – В 2006 году. Я училась на фармацевта и подрабатывала в Макдональдсе в проекте «Маккафе». Они тогда вкладывали деньги в обучение сотрудников, отправляли бариста на московские отборочные чемпионаты. Потом были еще несколько проектов, где я работала сначала бариста за стойкой, потом стала заниматься оснащением и открытием новых объектов. Примерно четыре года назад я уволилась с позиции управляющей в «Старбакс» и открыла первую «Джезву» (Cezve Coffee) на ВДНХ. Но самый первый мой проект – кофейня в Камышине. Мне было обидно, что в городе, где живет моя мама, некуда пойти попить кофе. Я занималась кофейней девять лет, но относительно недавно продала ее, потому что сложно вести бизнес на расстоянии 1 200 км. Это был мой первый опыт построения бизнеса вне большой компании с командой, на которую можно рассчитывать. - Когда и почему Вы решили участвовать в кофейных чемпионатах? - Участвую с тех пор, как начала заниматься кофе. Были классический чемпионат бариста, а с 2011 года – джезва. Соревнования – это рост и новые знания. В самом начале, когда я работала в «Маккафе» на суперавтоматах, чемпионат дал мне возможность научиться работать на рожковых машинах. Сейчас чемпионаты для меня – это не только профессиональный рост, но и развитие культуры, новые знания, например, в обжарке. – Почему победила джезва? – Сложно, интересно. Самый старый способ приготовления кофе с огромной историей и культурой. Джезва, в отличие от эспрессо, до сих пор мало изучена. Она дает возможность играть со вкусом до бесконечности. Это напиток, который пьют долго, можно и 20, и 30 минут, и вкус будет меняться. Наконец, как способ приготовления джезва доступна каждому. – Сколько раз Вы участвовали в мировых чемпионатах по джезве?

Было мало участников, потому что в мире не так много стран с сильными традициями джезвы. Например, в Азии джезву не готовят, а из Азии на мировые чемпионаты приезжает очень много бариста. Джезва же сильна на Востоке, в странах бывшего СНГ, России, Восточной Европе. Сейчас отношение к чемпионату меняется. Участвуют больше стран, становится больше судей. На джезву нет специальной сертификации судей. Судят или профессионалы индустрии с солидным опытом судейства, или бывшие чемпионы. – Что нового появилось на последних чемпионатах? – Специальная обжарка и очень хорошее, экспериментальное зерно. Технология приготовления в стеклянной джезве. Процеживание. Последний вопрос для меня немного болезненный, потому что, на мой взгляд, джезва – это не равномерная экстракция во время приготовления, а то, как напиток раскрывается. Процеживая, можно многое потерять во вкусе. Но, например, в этом году участник из ОАЭ сделал вакуумную систему отцеживания. Это хорошая история. Подводя итог, на мировом чемпионате недостаточно просто сварить хорошо, нужно внести что-то новое в историю. – Какое выступление было у Вас? – Мы взяли тот же кофе, что и для российского чемпионата. Это панамская гейша от семьи Петерсон, только другой лот. Гейшу смешали с лауриной от Марии Датерры из Бразилии. Бразилия за счет сладких алкогольных нот вывела на поверхность тропические фрукты панамской гейши. Перед помолом мы замораживали зерно азотом. Заморозка сильно влияет на конечный вкус, особенно при очень мелком помоле, когда быстро теряются ароматические компоненты. Плюс она дает возможность лучше контролировать экстракцию. Мы много экспериментировали с заморозкой, выяснили, что очень важно количество азота. Долго работали над профилем обжарки. Для авторского напитка меняли ингредиенты: вишневое вино на манговый ром, другой сорт манго. Сложно было сделать презентацию на английском языке. Сначала ее «подгоняли» так, чтобы мне было удобно говорить, потом я много раз слушала текст в записи.

– Четыре раза, 2013‑2014 и 2016–2017 года. За это время чемпионат сильно изменился. Стали делать акцент на кофе, а не на шоу. Сейчас это действительно профессиональный чемпионат, где оцениваются и зерно, и обжарка, и приготовление, и вкус, и техника. Джезва сильно отличается от эспрессо в приготовлении и в оценке. Эспрессо оценивают сразу в два глотка. Джезва раскрывается со временем: какой-то вкус через три минуты, какой-то через 10 минут. Поэтому напиток описывают, учитывая время раскрытия каждого вкуса.

– Можно сказать, что чемпионат по джезве развивается в том же ключе, что и другие чемпионаты?

– Когда поменялся уровень чемпионата?

– Помните свою очень вкусную джезву?

– В этом году поменялись правила. Самые большие изменения произошли в 2016 году, когда чемпионат вернули в SCA. Джезва несколько лет существовала отдельно. Считалось, что это «непрофессиональный» способ приготовления кофе.

– Помню хорошо джезву в Стамбуле. Помню джезву на мире в 2013 году от Тургая (Тургай Йилдизли, победитель World Cezve/Ibrik Championship 2013). Это был насыщенный, яркий, сладкий, пряный кофе. Не то, к чему мы привыкли. Не одна

– Да. Но джезва – это далеко не коммерческий чемпионат, как классический чемпионат бариста. Ей это и не нужно. «Классика» сейчас – это соревнования фермеров, тренеров и поставщиков зерна, но не профессионализма бариста. Чемпионат по джезве – это про то, как приготовить вкусную джезву, не ту, которую привыкли пить.

34 плоскость вкуса, а много граней. Переворот сознания. Еще такая запоминающаяся джезва – из гейши в Дубае. – Есть опыт, который бы Вам очень хотелось приобрести? – Хотелось выиграть в этом году чемпионат мира, но не сложилось. Буду ли я снова участвовать в чемпионате по джезве? Пока не знаю. Моя задача на ближайшее время – максимально изучить процесс обжарки под джезву. Моя мечта – получить зеленое зерно, сделать его анализ. На основе анализа четко подобрать профиль обжарки и посмотреть, что получится. Не хочется переводить дорогой и интересный кофе на подбор профиля. Пока мы подбираем профиль на уровне интуиции и некого базиса, а хочется иметь формулы и цифры. Как человек, у которого есть основы медицинского образования, хочу научного подхода. – Ваше участие в чемпионатах происходит на фоне каждодневного труда, связанного с собственным бизнесом. Почему с хорошей позиции в глобальной сети кофеен Вы все же решили в какой-то момент уйти в самостоятельное плавание? – Я достигла той точки в карьере, когда надо было полностью уходить в управление. Это для меня не совсем комфортно. Мне не нравилось работать в компаниях с запутанными схемами управления и бюрократией. Я хотела получать удовольствие от того, что делаю, и не жалею. – Кто Ваши гости, которые приходят к Вам на джезву?

ИНТЕРВЬЮ

– Это люди старше 30 лет, семьи. Молодежь приходит тоже, но скорее ради интереса. 80% спрашивает, что такое джезва, потому что они выросли уже на эспрессо и латте. Иногда мы встречаем негативное отношение от тех, кто пьет модные молочно-кофейные напитки и пришел попробовать джезву. Есть те, кому джезва не нравится. Но в городе много кофеен, найти свою не проблема. Хотя у нас тоже

есть классические напитки, так что гости свободны в выборе. Но даже при наличии в меню латте и капучино их продажа не превышает 50%. Когда мы открылись в Коньково, например, мы в какой-то момент стали кофейней-кондитерской, потому что выпечка и десерты составляли 40–50% от общей выручки. Мы стараемся, чтобы они по заказам не переросли кофе. Этого не происходит, и я остаюсь счастливой и довольной. Значит, мы все делаем правильно. – Есть ли те, кто все время пьет только одну  джезву? – Да. Как правило, это состоятельные люди старше 40 лет. Они уже давно сделали свой выбор. Но это нечасто встречается. Большинство гостей пробует разные напитки. – Как Вы относитесь к тому, что сегодня все хотят открывать кофейни? – Я наблюдаю, что каждый месяц открывается много кофеен, и каждый месяц закрывается такое же количество. Грустно, что до сих пор к кофе относятся как к дешевому продукту с высокой маржой. На самом деле, если работать с хорошим кофе, обучать бариста, оплачивать хорошего тренера бариста, высокую маржу сделать не получится. О кофе сейчас пишут все больше и больше и в СМИ, и в социальных сетях. Поэтому многим кажется, что круто иметь свою кофейню. Это просто, и с этим ничего не надо делать. Вложить деньги, поставить кофемашину и все, кофейня заработала. На самом деле, нет. Конечно, чем больше конкуренция, тем интереснее на рынке. Но обидно, когда гости платят за чашку 300 рублей, а она по факту стоит 5, в ней совсем дешевая и, главное, невкусная итальянская смесь очень темной обжарки. – У Вас есть хобби? – Джезва. Она была моим хобби и стала моей работой. А хобби теперь, когда очень много управленческих задач, – работа за стойкой. Когда ты работаешь за стойкой, ты даришь эмоции и удовольствие гостям и сама получаешь от этого удовольствие.

RoastMaster™120:

Почувствуйте вдохновение и откройте для себя новые возможности в производстве кофе! buhlergroup.com

Формирование аромата является важнейшим аспектом процесса обжарки. Обжарочная печь RoastMaster™120 компании «Бюлер» позволяет раскрыть весь потенциал зеленого кофе для получения превосходного вкуса. Благодаря этому аппарату вы сможете создавать улучшенные профили обжарки, максимально используя потенциал применяемой смеси сортов. При использовании RoastMaster™120 не приходится выбирать между качеством вкуса, производительностью, эффективностью и безопасностью. Вне зависимости от того, какие профили обжарки вы предпочитаете, традиционные или современные, Roast-Master™120 обеспечивает максимальную технологическую гибкость. Загрузка обрабатываемой партии в 120 кг и производительность до 500 кг в час делает эту печь идеальным решением для обжарочных процессов при средних  объемах. Профили обжарки для получения превосходного вкуса Разработка профилей обжарки позволяет создавать великолепный вкус продукта при использовании кофе любого происхождения и вида. Температура и параметры воздушного потока могут регулиро-

ваться на каждом этапе технологического процесса. Нагрев зерна может быть оптимизирован таким образом, чтобы сформировать желаемый вкус продукта и добиться необходимых физических характеристик зерна. Степень, время и профиль обжарки воспроизводятся с непревзойденной точностью, обеспечивая получение продукта с постоянно высоким качеством. Равномерная передача тепла Конструкция барабана RoastMaster™120 обеспечивает превосходную эффективную и равномерную передачу тепла от горячего воздуха к зерну, позволяя обжаривать каждое зерно до самой сердцевины. Печь может быть оснащена открытой или закрытой системой рециркуляции горячего воздуха, что обеспечивает повышенную энергоэффективность процесса обжарки. Эксплуатационное превосходство Хорошо зарекомендовавшая себя технология обжарки в прочном барабане печи RoastMaster™120 обеспечивает надежность, эффективность и безопасность процесса в течение длительного времени эксплуатации. Многочисленные дополнительные элементы, такие как пневматический питатель, пневматический камнеотборник/разгрузочное устройство и камера дожигания, могут быть сформированы в комплексную систему, которая может быть с легкостью интегрирована в производственную среду вашего предприятия.

Сегодня рубрику ведет эксперт, двукратный чемпион России по Латте Арт Полина Нотик:

– В этой статье я хотела бы раскрыть достоинства протестированных машин и те их функции, на которые стоит обратить внимание. На мировом чемпионате в 2017  г. в Венгрии компания Astoria была официальным спонсором кофемашин. Там, а также в тренинг центре Astoira Russia в Москве, мне удалось поработать с ними вплотную. ТЕСТ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ: Паровые трубки тонкие, с малым диаметром отверстий. Все машины, которые я тестировала, создавали мелкоструктурную глянцевую пену. Капучино получаются отличные.

ТЕСТ#1 PLUS4YOU Мультибойлерная кофемашина Plus4You даёт безграничные возможности настройки для приготовления отличного эспрессо. В режиме реального времени на экране можно следить за стабильностью температуры каждой группы, графиком изменения объёма воды и давления в процессе приготовления эспрессо. Температура воды для приготовления эспрессо настраивается в меню дисплея отдельно для каждой группы. Подставка для чашки в комплектации «высокая группа» эргономична, при необходимости плавно выдвигается из корпуса, имеет отверстия для слива воды. Пар подается из специального бойлера для пара. Ручка подачи пара имеет маленький ход – очень удобно! Подсветка рабочей поверхности, программирование автоматических циклов мойки машины, система смешивания горячей воды и многие другие функции, доступные в стандартной комплектации, повышают удобство работы на машине и делают ее приятной.

Комментирует инженер отдела поддержки клиентов Astoria Russia Евгений Шевченко: - В дополнение к бойлеру пара, объемом 8 или 13 л. (в зависимости от количества групп), каждая группа оснащена дополнительным теплоизолированным бойлером из нержавеющей стали по 1,2 л, который находится сразу за группой и предназначен исключительно для воды для кофе. Температура воды устанавливается отдельно на каждую группу с точностью +/- 1ºС, что позволяет заранее настраивать оптимальную температуру для разных кофейных блендов. Отдельно настраивается температура электрического подогрева самой группы. - В Plus4You качество эспрессо контролируется инновационной системой, которая управляет каждой группой кофемашины на всех этапах приготовления кофе: от предсмачивания до экстракции. Более того, система сравнивает параметры приготовленного эспрессо с заранее заданными параметрами «идеальной чашки» и, в случае отклонения параметров реального напитка от эталонного, рекомендует на дисплее корректирующие действия.

СЕНСОРНЫЙ ДИСПЛЕЙ ПОЗВОЛЯЕТ НАСТРАИВАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ПАРАМЕТРЫ: • Дата и время, язык меню; • Автоматическое включение / выключение кофемашины; • Регулировка текущей температуры и давления в бойлере; • Рабочая температура нагревателя чашек; • Температура автостимера. Дисплей также отображает: • Предупреждения (в том числе о необходимости замены умягчителя воды или замены фильтра), сообщения об ошибках, неисправностях; • Общее количество приготовленных кофе и количество по каждой группе за день, неделю, месяц и год.

ФУНКЦИЯ ENERGY SAVING: Основная задача системы – контролировать работу ТЭНа, уходя в спящий режим, но при этом быстро возвращаясь к работе. ТЭН имеет 3 независимых нагревательных элемента, благодаря чему возвращение в рабочее состояние происходит за 60 секунд. Включить Energy Saving можно вручную в меню дисплея или установить автоматическое расписание на день. +4U – модель-представитель линейки Green Line, экономит энергию на 47% по сравнению с традиционными машинами и, как результат, оказывает меньшее воздействие на окружающую среду.

USB-ПОРТ: Plus4You, Sabrina и другие машины Astoria c электронным управлением конфигурируются через USB-порт. С помощью флеш-накопителя можно сохранить резервную копию настроек, перенести на другую машину, обновить программное обеспечение.

ТЕСТ#2 SABRINA Sabrina – флагман среди традиционных моделей, здесь красота и оснащение в полной гармонии. В корпус встроен сенсорный экран с полноценным компьютером, откуда можно управлять всеми функциями. Особо стоит обратить внимание на внешний вид. Элегантные плавные линии Sabrina деликатно подсвечены – Sabrina смотрится шикарно как с фронта, так и с тыльной части. При заказе машины можно выбрать цвет подсветки.Также доступны опционально доступны функция смешивания горячей воды, высокая группа (с откидными подставками), трубка «cool touch».

ХОЛДЕРЫ И СЕТКИ. Все модели традиционных машин Astoria, включая мультибойлерную модель Plus4Champion, оснащены холдерами и сетками диаметром 58 мм. В холдере такого диаметра легче удается приготовить ягодный, воздушный, длинный эспрессо. Мультибойлерная модель Plus4You имеет холдеры диаметром 54 мм. Если обратиться к философии портофильтров такого диаметра, то прежде всего, это помогает сделать эспрессо более стабильным, минимизирует ошибки бариста при разравнивании и трамбовке. В комплекте с некоторыми машинами (например, Sabrina) идут сетки на 17 г, поэтому не забудьте заказать дополнительный комплект на 20 г.

ЭСПРЕССО ТЕСТ: На каждой из тестируемых моделей мы приготовили эспрессо – одного помола, дозировки, в двух случаях (Sabrina и Pratic Avant) в одинаковых холдерах диаметром 58 мм, и в холдере 54 мм на Plus4You. В результате получили высокого качества эспрессо, одинаковые по вкусу, температуре, скорости экстракции и внешнему виду. Это говорит о том, что качество приготовления эспрессо стабильно как на топовых моделях, так и на бюджетных. Хотя, конечно, достоинства Sabrina и Plus4You дают больше возможностей для творческого поиска и «игры» с эспрессо.

ТЕСТ#3 PRATIC AVANT Pratic Avant – это рабочая лошадка, как автомобиль-«механика», простой и надежный. ЕВГЕНИЙ: – Материалы, из которых выполнены бойлер и трубки, спроектированы служить вечно. Бойлеры и трубки – медные, рама и корпус – стальные. Высококачественные детали и компоненты только от известных европейских производителей. Холдеры сделаны из нержавеющей стали и имеют удобные пластиковые ручки. Поддон для слива выдвигается вперёд и легко моется.

Все машины Astoria могут подключаться как к 3-фазной (380В) так и 2-фазной (220В) сетям. МОЩНОСТЬ: Протестированная Plus4You SAEP/3 (автоматическая версия, 3 группы) – полная 5,5 кВт, на разогреве используется до 80%, в режиме ожидания – падает до 2%. Во время работы регулируется электронной системой управления. Протестированная модель Sabrina SAE/2 (автоматическая версия, 2 группы – 3,9 кВт/80%/2%. В ЗАКЛЮЧЕНИЕ ХОЧЕТСЯ ОТМЕТИТЬ, ЧТО НОВОЕ ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО ASTORIA В МОСКВЕ ВПЕЧАТЛЯЕТ МАСШТАБАМИ И КАЧЕСТВОМ РАБОТЫ С КЛИЕНТАМИ. ЗАХОДИТЕ К НИМ В ШОУ-РУМ И ОЦЕНИТЕ САМИ.

Цейлонский чай:

высокое качество при любых обстоятельствах Цейлонский чай, произрастающий в Шри-Ланке, вот уже 150 лет известен среди ценителей как один из лучших чаев в мире. Экспорт ланкийского чая занимает третье место по доходности в иностранной валюте, что вносит огромный вклад в социально-экономическое развитие страны. Годовой доход от экспорта чая из Шри-Ланки составляет 1,6  миллиарда долларов США. Среди населения страны в чайной промышленности занято около 1,5 миллионов человек. Фактически, Шри-Ланка производит более 320 миллионов килограммов чая в год и является крупнейшим в мире производителем ортодоксального чая. Почему цейлонский чай считается столь особенным и последние полтора века сохраняет репутацию лучшего чая в мире? На этот вопрос можно дать развернутый ответ, который не обойдется без описания уникальных свойств, отличающих цейлонский чай. РУЧНОЙ СБОР

Остров имеет идеальный ландшафт и климатические условия, но именно тщательный отбор вручную влияет на качество конечного продукта. Цейлонский чай по сей день собирают традиционным способом. Опытный работник чайной плантации срывает два верхних листа и почку, что представляет собой весьма трудоемкий, но результативный процесс. СОБЛЮДЕНИЕ ТРАДИЦИЙ

В то время как большинство стран-производителей чая используют коммерчески эффективный способ гранулирования (англ. CTC: Cut-Tear-Curl), цейлонский чай производится с использованием ортодоксального метода. Методы, используемые при обработке чайного листа, включают трудоемкий ручной сбор и легендарное серийное производство, что обеспечивает более широкий диапазон форм и сортов чайного листа и обнаруживает уникальность вкусов и ароматов цейлонского чая. СВЕЖЕСТЬ

В течение 2-х недель после сбора цейлонский чай упаковывается в качественный фольгированный материал, помогающий сохранить вкус и аромат. Упаковка поставщиком гарантирует качество, подлинность и целостность великолепного чая. Всегда обращайте внимание на то, чтобы цейлонский чай был упакован в Шри-Ланке, и тогда вы сможете почувствовать разницу между хорошим и наилучшим качеством напитка.

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

СОХРАНЕНИЕ ОЗОНОВОГО СЛОЯ

Цейлонский чай не только лидирует по вкусовым параметрам, но и вносит свой вклад в заботу об окружающей среде. Цейлонский чай является особенным: небольшой остров играет важную роль в сохранении озонового слоя, не используя для борьбы с вредителями разрушающий его бромистый метил. Согласно Монреальскому протоколу, цейлонский чай признан единственным «озоносберегающим» чаем в мире. Производители цейлонского чая всегда уделяют внимание как развитию чайной промышленности, так и защите окружающей среды. ЭТИКА

Так как почти 7% населения острова заняты в чайной отрасли, очевидно, что для многих это не просто работа, а образ жизни. Трудовое право и коллективные договоры гарантируют рабочим предоставление жилья и медицинского обслуживания. Стоит отметить, что ланкийская чайная промышленность не имеет ничего общего с использованием труда

несовершеннолетних. Побалуйте себя, насладитесь чашкой цейлонского чая, созданного честным трудом! РАЗНООБРАЗИЕ

Семь агроклиматических регионов – Нувара-Элия, Удапусселлава, Димбула, Ува, Канди, Сабарагамува и Рухуна – подарили названия одноименным видам чая с различными вкусами, ароматами, терпкостью и цветовыми оттенками, несравнимыми с любыми другими в мире. Кроме того, чайная индустрия Шри-Ланки выступила с инициативой о выдаче чайным экспортерам и владельцам хозяйств сертификатов качества, которые дают право на получение признанных по всему миру сертификатов стандарта GMP (англ. GMP – надлежащая производственная практика). Предъявление чайным экспортером сертификата качества, выданного Чайным бюро Шри-Ланки – верховной правительственной организацией чайной промышленности, является обязательным требованием для получения сертификата стандарта GMP. Другой важный момент состоит в том, что представители чайной индустрии Шри-Ланки прилагают все усилия для защиты потребителей чая повсеместно в мире во избежание попадания на зарубежные рынки поддельных упаковок чая или так называемых чайных продуктов «из Цейлона». Логотип с изображением льва на упаковке, который в настоящее время зарегистрирован более чем в 130 странах мира в качестве товарного знака, гарантирует содержание 100% подлинного цейлонского чая. Все эти усилия чайной индустрии Шри-Ланки можно расценивать как обещание представить на выбор потребителю по всему миру высококачественный вкусный настоящий цейлонский чай. ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ: ПУТЕШЕСТВИЕ В 150 ЛЕТ

2017 год – важная веха в истории чайной индустрии Шри-Ланки. Производители и любители чая по всему миру с гордостью отмечают 150-летие производства цейлонского чая. По случаю 150-й годовщины цейлонского чая в Шри-Ланке и в странах-потребителях чая прошел ряд мероприятий, среди которых: • Всемирный праздник цейлонского чая, 6 июля 2017 года в 37 Посольствах Шри-Ланки по всему миру; • Международная чайная конвенция в Коломбо, 8–11 августа 2017 года в Коломбо, Шри-Ланка; • Международная выставка CRT 2017–11–13 августа 2017 года, Коломбо, Шри-Ланка; • Фестиваль цейлонского чая, 12 августа 2017 года, Коломбо, Шри-Ланка и многие другие. Чайное бюро Шри-Ланки, являющееся высшим государственным органом чайной индустрии страны, высоко ценит преданность чайных компаний по всему миру и любителей чая за поддержку цейлонского чая в течение 150 лет.

Цейлонский чай, более известный в наши дни как чай из Шри–Ланки, на протяжении многих десятилетий является одним из самых потребляемых напитков во всем мире. 2017 год стал особым в истории цейлонского чая, так как именно в этом году такая важная для экономики страны отрасль, как чайная, отмечает своё 150–летие.

В Канберре…

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

6 июля 2017 года в ознаменование исторического для чайной индустрии Шри–Ланки события в ряду многих юбилейных мероприятий был организован Всемирный праздник цейлонского чая. В его подготовке самое активное участие принял Чайный Совет Шри–Ланки совместно с Ассоциацией торговцев цейлонским чаем. Уникальное 24-часовое празднование проходило в посольствах Шри–Ланки, начавшись в 17.00 поочередно в каждом часовом поясе. Это был первый Всемирный 24–часовой праздник чая. Чайный бренд «Импра» внес свой достойный вклад в торжества по случаю исторического юбилея, приняв участие в мероприятиях, проходивших на экспортных чайных рынках. Так, компания организовывала и участвовала в торжественных чаепитиях (чайных церемониях), проходивших в России, Китае, Австралии, Иране, Ираке, Франции, Объединенных Арабских Эмиратах, Польше, Германии, Турции, Бразилии, США и на родине, в Шри – Ланке.

В Пекине…

41 Празднование чайного юбилея страны было начато в Новой Зеландии, а торжества при участии бренда «Импра» cтартовали сначала в посольстве Шри–Ланки в Канберре, а затем в дипломатических представительствах в Пекине, Москве, Варшаве, Дубаи, Тегеране, Париже, Багдаде, Анкаре, Берлине, Бразилиа и Лос–Анджелесе. Всемирный праздник цейлонского чая продолжался в течение суток во многих уголках планеты и завершился на западном побережье США. Во многих юбилейных мероприятиях приняли участие партнеры и дистрибьюторы «Импра», которые выступали с сообщениями о цейлонском чае и рассказывали непосредственно о бренде «Импра». Проведение этого яркого события в рамках празднования 150-летия цейлонского чая получило широкое освещение в средствах массовой информации при поддержке Чайного Совета Шри–Ланки. Являясь одним из спонсоров исторических торжеств, «Импра» гордится своим участием в успешном праздновании 150–летия национальной чайной индустрии – своего стратегического партнера.

В Париже…

В Коломбо…

В Варшаве…

В Тегеране...

«Импортеры кофе КЛД» представляют линейку спешиалти кофе нового сезона

Традиционно июль, август и сентябрь – это месяцы активных поставок свежего урожая кофе из Центральной Америки, Азии, Кении, Эфиопии и многих других стран, где сбор ягод происходил осенью-зимой. сладкий яркий и чистый кофе с нотами клубники, черники, манго и кленового сиропа. Уже в пути и полюбившиеся всем Сальвадор с фермы Ла Провиденсия, натуральная Кения Хайландс и Индонезия Пилихан с острова Суматра. В этом году компания расширила свою линейку категории спешиалти за счет новых интересных лотов, представляя вниманию потребителей зерно: - из Бурунди со станции влажной обработки Шембати – кофе чистого и сбалансированного вкуса с нотами лемонграсса, фиников и цветов; - из Руанды – 3 лота мытого кофе с таких станций обработки, как Ширия – искристый кофе с нотами лимона, зеленого яблока, винограда, груши, банана и белого изюма, Килимби – сочный и сладкий кофе с нотами красных яблок, вишни, клубники и карамели, а также Ругали – сбалансированный кофе с нотами темного винограда, шелковицы и ириски; - из Коста-Рики – лоты мытого, полумытого и хани кофе. Кения, как всегда, порадует сочными ягодными профайлами, а натуральная Эфиопия из региона Лиму всех удивит своим сочным, сладким и в то же время чистым вкусом с нотами ананаса, маракуйи и клубники. Одной из самых ярких новинок сезона стал спешиалти кофе из Китая, выращенный в кооперативе Бай Хуа Линг, который расположен в регионе Баошань. Производство спешиалти кофе в Китае началось совсем недавно, но результаты уже впечатляющие – сладкий, плотный, сливочный кофе с нотами черники, изюма, клубники и абрикоса.

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

В новом сезоне компания «Импортеры Кофе КЛД» порадует своих клиентов уникальными лотами из Центральной Америки: - микролот полумытого кофе из Гондураса от Хосе Сантьяго Мартинеса с фермы Ла Мора – чистый, сочный и сладкий кофе с нотами груши, яблока, лимона и белого изюма; - микролот мытого кофе из Гондураса от Виктора Лопеса Ариты с фермы Ла Монтануела – яркий кофе с нотами персика и ириски; - микролот мытого кофе, также из Гондураса, от Хуана Мигеля Агилара, с фермы Ель Пиньо – цитрусовый кофе с нотами лимона, грейпфрута, лемонграсса, помело и зеленого яблока; - микролот кофе натурального способа переработки из Сальвадора от Хосе Роберто Сантамария с фермы Лас Пьедрас –

Все перечисленные сорта можно будет попробовать 9–12 октября на выставке ПИР, где «Импортеры Кофе КЛД» организуют дегустации своей линейки спешиалти кофе на стенде № 3D140. Здесь посетителям расскажут также об образовательных программах, проводимых единственным в России авторизированным тренинг-кампусом SCA на базе сертифицированной лаборатории компании. На стенде желающие смогут попробовать свои силы в определение вкусов, кислотности и ароматов, познакомиться с программами курсов и календарем мероприятий на 2017/18 год. Менеджер компании по качеству, являющийся сертифицированным Q-грейдером, будет проводить семинары по кофейным смесям и оценке кофе по протоколам SCA. Приходите, будет интересно!

Евгения Троицкая

Путь к успеху – это череда событий, в которых находится место судьбоносным знакомствам, замечательным открытиям и преодолению даже самых сложных трудностей. Своим примером АО «Компания «Продукт-Сервис», выпускающее продукцию под брендом LEBO Coffee, доказывает, что в бизнесе важнее всего сохранять качество и уважение к партнерам и потребителям. Генеральный директор компании Александр Александрович Климов и директор по развитию Александр Борисович Акопов рассказывают о прошлом, настоящем и будущем LEBO Coffee, отмечающем в этом году юбилей. друга Юрия Борисовича Макеева построить современный обжарочный завод и запустить производство кофе. Сложностей на тот момент было множество, и единственным способом добиться успехов стала ежедневная и кропотливая работа. Основываясь на собственном опыте, чутье и желании получить достойный результат, команда смогла построить и развить компанию – одного из ключевых игроков кофейной индустрии.

«Один раз обманешь покупателя – потеряешь марку»

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

– LEBO Сoffee в 2017 году празднует 20-летие – торговая марка была создана 26 мая 1997 года. Расскажите, как возникла идея собственного бренда и какие вызовы в тот момент ставил перед ее создателями российский рынок? Как Вы боролись со сложностями? Александр Борисович Акопов: – Компания начала свою активность за два года до регистрации торговой марки LEBO Coffee. В 90-е годы кофейная среда только начинала зарождаться, а российский рынок потребления был ориентирован на чай и растворимый кофе, появившийся в большом количестве за счет прихода иностранных компаний. Процент жареного кофе был катастрофически мал, и именно идея донести до широкого круга потребителей качественный кофе по доступной цене вдохновила Бориса Рафаэловича Акопова, его брата Левона и их близкого

Александр Александрович Климов: – Мы – люди одержимые, и энергия руководителей передается всем сотрудникам, за счет чего, наверно, и удалось утвердиться на кофейном рынке с самого начала нашей работы. Об этом говорят как постоянно растущие объемы продаж (начав с 30 тонн, сейчас мы поставляем порядка 350‑400 тонн ежемесячно), так и многочисленные награды, которые компания получает с момента запуска продукта. Среди них, например, Диплом за инновации от губернатора Московской области С. К. Шойгу (2011), Гран-При выставки «ПРОДЭКСПО» (2016 и 2017), включая номинации «Лучший продукт» и «Лучшее предприятие». – Где Вы сейчас закупаете кофе и чем объясняется ваш выбор поставщика? Как развиваются продажи кофе под брендом LEBO? А.А.: Закупка производится в основных странах произрастания кофе, в которых есть высокогорные плантации – это Бразилия, Коста-Рика, Кения, Эфиопия, Руанда и другие. Мы лично посещаем все локации и в мельчайших подробностях изучаем процессы сбора, очистки и транспортировки. За этот сегмент отвечает наш технический и коммерческий директор Левон Акопов. Именно он отслеживает все процессы, связанные с качеством. Обязательным в каждом случае является запрос образцов и их тщательное тестирование. Порой уходит несколько месяцев, прежде чем тот или иной сорт будет утвержден для

45 дальнейшей работы. Перфекционизм, вкус и постоянное отслеживание тенденции – ключевые факторы успеха, в них и есть суть бренда LEBO. А.К.: Это целая наука, которая влияет и на рецептуру. Для составления купажа важно учитывать структуру зерна, его форму и другие показатели. Ведь бывает так, что зерно мелкое, а вкус бесподобный. А бывает, что приходит кофе, хороший по исходным характеристикам, а по вкусовым качествам нашим высоким требованиям не соответствует – отправляем его обратно. Проявляем строгость в этих вопросах, потому что не можем подвести наших покупателей. Что касается непосредственно реализации, то мы представлены на рынке жареным молотым (более 70% продаж), зерновым (около 25%) и растворимым кофе (5%). Наша классика – это молотый кофе для турки, в этом сегменте мы являемся № 1. Но в последние два года вырос и объем жареного в зернах – его мы производим до ста тонн ежемесячно. Кофе выпускается в различных формах – «подушки», стоячие пакеты, стеклянные банки. А.А.: Сейчас идет активная работа над представленностью марки в крупнейших продуктовых сетях, ведутся переговоры и проводятся различные маркетинговые активности. Одновременно с этим планируется расширение ассортимента: в ближайшее время мы запустим премиальный продукт и позиции категории «масс». – Бренд LEBO присутствует как в России, так и в странах СНГ. Какой регион Вы бы выделили как наиболее привлекательный и динамичный для развития компании? А какой – самый сложный и почему? А.А.: Сложности есть со многими регионами. Причины в перенасыщенной кофейной полке, взаимоотношениях с сетями, экономической нестабильности в целом. Но, к счастью, современные условия позволяют расширять географию: логистика становится

удобнее и дешевле, а применение технологий «холодного» помола при производстве и Oxygen Free во время фасовки позволяют увеличить срок хранения и сохранить все вкусовые и ароматические свойства. А.К.: Дилерская сеть развивается, практически в каждом регионе у нас есть представители, продвижение идет по всей стране – и на Дальний Восток, и на ближний Урал, и на юг Сибири – а также, разумеется, расширяется и за пределы нашей страны. Если приводить конкретный пример, то наш стартовый продукт – молотый кофе для турки «Принц Лебо» – пользуется огромной популярностью в городах Краснодарского края, что мы особенно почувствовали в период Олимпиады-2014. – На сегодняшний день компания входит в тройку лидеров по производству жареного кофе в России. Как удалось добиться такого результата? А.А.: Несомненно, это был очень долгий и сложный путь. Если выделить особенность, которая помогла нам добраться до таких высот, то это, бесспорно, человеческий фактор. Наша деятельность связана с людьми. И нам повезло, что нас окружают потрясающие люди: команда LEBO Coffee делает прогресс возможным, партнеры помогают строить и развивать индустрию, дистрибьюторы – федеральные и локальные сети – позволяют быть ближе к потребителям. А самая важная часть бизнеса – покупатели – доверяют нам и продолжают выбирать наш продукт на протяжении многих лет. А.К.: Мы все работаем, относясь к делу ответственно, потому что убеждены: один раз обманешь покупателя – потеряешь марку. Качество для нас всегда было главным. Сейчас мы переходим на международный уровень качества – ISO 22000, что позволит нам сотрудничать с крупнейшими сетями и обеспечивать высочайшие стандарты для всех, кто работает с нами.

46 Прямой контакт с покупателем тоже очень важен, поэтому мы расширяем наше присутствие в интернете: формируем рекламные кампании, ведем социальные сети. Мы хотим больше рассказывать о себе, потому что нам действительно есть чем гордиться. У нас есть отличный продукт и прекрасная команда, нам нужно лишь немного подтянуть маркетинговую сторону процесса. Вместе с тем, мы не забываем и об офлайн-мероприятиях: скидки в магазинах, дегустации, участие в выставках и другие активности. Первые результаты работы в этом направлении – наши личные рекорды по отгрузке LEBO Coffee. – Какие главные сложности при продвижении кофейной марки сегодня Вы бы выделили?

– Как Вы отслеживаете качество продукции? А.А.: Качество готового продукта начинается с качества сырья, из которого он создается. Как я уже говорил, это договоренности с поставщиками, личное посещение плантаций, знакомство с технологиями и образцами партий. Кроме того, у LEBO Coffee есть собственная лаборатория, в которой ежедневно и ежечасно тестируются образцы сортов, контролируется степень обжарки и помола, подбираются уникальные бленды. А.К.: После того, как закупленные партии поступают на склад сырья, запускается процесс производства. И за каждый болтик могу ответить лично, потому что все мощности – это результат длительных совершенствований и технических улучшений. Так, например, автоматические линии фасовки были разработаны нами: приобретение готовой линии сопряжено не только с большими тратами, но и с необходимостью «подгонять» ее под имеющуюся площадь. Поэтому мы сделали ее своими силами и такой, какой нам было необходимо. В работе, помимо собственных технологий, мы также используем американское и итальянское оборудование. Мельницы для помола нам поставила американская компания, которая в своих разработках применяет космические технологии NASA. Поскольку европейское оборудование нам не подходило по причине быстрого износа, мы обратились к американцам и предоставили им техническое задание. Я предложил им усовершенствовать готовый результат, сделать упор на увеличение мощности нижних валов. И получилось, что готовый продукт за счет технологии «холодного» помола сохраняет все свойства, при этом имея мельчайшую текстуру. Это был прорыв, именно за эти разработки мы и получили уже упомянутую награду за инновацию. На каждом из этапов производства мы внимательно следим за качеством: все процессы обжарки, дегазации, купажирования, помола и фасовки автоматизированы, а до отгрузки допускаются исключительно проверенные упаковки.

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

«В нашем случае часто срабатывает принцип сарафанного радио» – Какие методы продвижения нового бренда на рынок Вы использовали с самого начала и какие сейчас? На какой канал продвижения упор делается наиболее активно? А.А: С самого начала у компании не было определенной стратегии, гораздо важнее было выпустить действительно качественный продукт с сохранением приемлемой стоимости. Возможно, таким образом, мы получили пусть не самую широкую, но наиболее лояльную аудиторию. Со временем компания начала продвигать продукцию с помощью трейд-маркетинга, в частности, в каналах В2В. Мотивация дистрибьютеров и торговых представителей способствует широкой представленности торговой марки в точках продаж, и со временем она запоминается.

А.А.: Сложно конкурировать с гигантами-производителями, мультибрендовыми корпорациями, которые вкладывают многомиллионные бюджеты в рекламные кампании – это большая финансовая нагрузка, которая частично закладывается в стоимость товара на полке, а для нас важно сохранить доступность и качество. Но говоря о LEBO Coffee, мы можем гордиться тем, что в нашем случае часто срабатывает принцип сарафанного радио. А ведь подобные рекомендации порой оказываются результативнее, чем любая другая реклама.

«Простой любитель превращается в гурмана и отчасти эксперта» – Рынок кофе в России сегодня насыщен торговыми марками. Как выдержать эту конкуренцию? А.А.: Для того, чтобы оправдывать ожидания покупателей, мы регулярно внедряем новейшие технологии, тщательно отбираем сырье и повышаем квалификацию сотрудников. И мы уверенно идем по пути постоянного развития и новаторства, при этом не изменяя своим принципам. – Могли бы Вы оценить, какую долю рынка сегодня занимает бренд LEBO? А.А.: Если считать грубо, то это около 15 процентов рынка жареного кофе молотого и в зернах, и мы продолжаем наращивать объемы. – Как Вы считаете, насколько сильно изменилось поведение потребителя за последние лет 10? Каким Вы видите современного покупателя марки LEBO? А.А.: За последние 10 лет поведение потребителей очень сильно изменилось, люди стали глубже интересоваться процессами производства – изучать составы блендов, степени обжарки зерен, вкусовые особенности, повышая свои компетенции с помощью открытых источников информации. Полки пестрят различными видами кофейных капсул и чалд, появилось много видов альтернативного заваривания кофе, которые культивируют модные концептуальные кофейные заведения. Простой любитель бодрящего напитка превращается в гурмана и отчасти эксперта – таковы тренды культуры потребления. Современный покупатель нашей марки основывается на традициях, истории и стабильности качества, которое гарантирует ему LEBO Coffee. – Расскажите, какие направления сейчас развивает компания? А.К.: Сейчас полным ходом ведутся работы по завершению строительства новой функциональной лаборатории европейского уровня, которая будет занимать целый этаж. Не забываем и о постоянной модернизации инфраструктуры. В планах – расширение площадей и увеличение штата. Проще говоря, мы делаем все возможное для того, чтобы качественный кофе стал доступнее для всех его ценителей.

Новости

В Будапеште завершился World of Coffee

coffeetea.ru

Тысячи людей побывали на успешно завершившейся в Будапеште выставке World of Coffee (WOC). Крупнейшую в Европе встречу кофейного сообщества посетили более 6 800 человек из 100 стран, более чем 2 359 экспонентов представляли свою продукцию и услуги на 234 стендах. Трехдневное событие в знаменитом Hungexpo Fair Center побило все рекорды посещаемости.

рофессионалы в области кофе и его энтузиасты приезжают на WOC каждый год для того, чтобы вдохновиться новыми идеями, пройти обучение, принять участие в отраслевых мероприятиях и стать свидетелями соревнований лучших бариста в чемпионатах высшего уровня. Имена победителей оглашены!

HoReCa

ЛУЧШИЕ ИЗ ЛУЧШИХ МАСТЕРОВ ЗАВАРИВАНИЯ КОФЕ приняли участие в различных соревнованиях. После напряженного соперничества, проходившего по жестким стандартам заваривания, были торжественно объявлены победители в каждой категории. • World Brewers Cup – Чад Ванг (Chad Wang), Тайвань; • World Latte Art Championship – Арнон Титипразерт (Arnon Thitiprasert, Тайланд); • World Coffee in Good Spirits – Мартин Худак (Martin Hudak), Словакия; • World Cup Tasters Championship – Лок Чан (Lok Chan), Гонконг; • The World Cezve/ Ibrik Championship – Картикеян Раджендрам (Karthikeyan Rajendram), ОАЭ.

УЧАСТНИКИ ИЗ РОССИИ показали хорошие результаты, получив ценный опыт и познакомившись с достойными соперниками: • The World Cezve/ Ibrik Championship – Марина Хюппенен (3 место); • World Coffee in Good Spirits – Наталья Обруч (5 место); • World Latte Art Championship – Полина Нотик (16 место); • World Brewers Cup – Дмитрий Бородай (21 место); • World Cup Tasters Championship – Илья Хлызов (34 место). Поздравляем победителей и наших участников! Желаем всем новых достижений! С нетерпением ждем встречи в следующем году! АМСТЕРДАМ 2018! Теперь же все внимание обращено к Амстердаму: в 2018 году WOC отправится в Северную Венецию. Бронирование стендов для экспонентов WOC Амстердам началось в Будапеште, более 70% мест уже продано. Не пропустите возможность стать частью этого прекрасного события!

Монитор

РОЛИ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЕ Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»

Долгая история, удивительное разнообразие и безусловное богатство чайной культуры очень часто приводят к тому, что конкретный человек, занимающийся чаем (профессионал или любитель, не важно) даже не пытается ставить перед собой задачи, связанные с развитием этой самой культуры. Изучение, воспроизводство, описание и апологетика разного характера применительно к чайной культуре считаются задачами вполне достойными. Упрощение сложных феноменов и их адаптация к современным условиям считаются еще допустимыми, но уже вызывают некоторый внутренний дискомфорт самого упрощателя и снисходительное осуждение коллег в стиле «Это, конечно, совсем не то, что работа старых мастеров». А вот попытка создать новые чайные феномены, развить или изменить потребительские ниши чая или просто озвучить необходимость не только консервировать, но и изменять чайную культуру, чаще всего воспринимаются в штыки. Особенно консервативна в этом смысле потребительская чайная культура.

HoReCa

а мой взгляд, необходимость серьезной трансформации именно потребительской чайной культуры очевидна хотя бы потому, что чай, оставаясь самым популярным напитком в мире после воды, постепенно, но постоянно сдает свои позиции. Можно, конечно, утешать себя мыслью о том, что в США, например, чайный рынок динамично растет, – но если немного повнимательнее посмотреть на этот рост, то станет понятно, что он обусловлен как раз тем, что там потребительская чайная культура создается фактически на пустом месте. А старые и чисто потребительские чайные культуры в основном стагнируют, и лучше всего эта стагнация проявляется через отсутствие роста или (чаще всего) снижение объемов потребления чая. При этом во многих старых чайных странах в той или иной степени представлены практически все институты, необходимые для развития потребительской чайной культуры. И вполне хватает специалистов, готовых увлеченно и эффективно эту культуру развивать. Но при этом, увы, практически отсутствует понимание потребительской чайной культуры как цельной и развивающейся категории, для которой в равной степени важны все ее компоненты. А это влечет за собой отсутствие продуктивного взаимодействия между потенциальными чайными культуртрегерами и приводит к специфической «зоопарковой» конкуренции, при которой те же самые потенциальные культуртрегеры делят между собой маленькую и открытую клетку (небольшой сегмент рынка), полностью игнорируя саванну (рынок в целом). Мало того, за отсутствием целостного представления о потребительской чайной культуре и четкого понимания того, что все ее компоненты могут эффективно взаимодействовать, у потенциальных чайных культуртреггеров почти полностью отсутствует

понимание тех рациональных ролей, которые они сами могут играть в чайной культуре (шаблонные декларации на сайтах разных чайных проектов про «наша цель – развитие чайной культуры» я предлагаю серьезно не воспринимать). И если первые две проблемы (отсутствие целостности и взаимодействия) являются скорее техническими, то проблема чайно-культурного самоопределения является, нам мой взгляд, фундаментальной. Ниже я опишу несколько ролей, исполнение которых, на мой взгляд, категорически необходимо для того, чтобы современная потребительская чайная культура развивалась. Порядок перечисления этих ролей, конечно, никак не связан с их важностью. Замечу также, что это именно роли – то есть, такие наборы действий и атрибутов, которые может использовать любой человек, временно или постоянно, и в произвольных комбинациях. При этом набор действий и атрибутов каждой роли в идеале должен быть настолько привлекательным, чтобы другие люди охотно включались в ту игру, которую мы привыкли называть чайной культурой. 1. МАССОВЫЙ ПОТРЕБИТЕЛЬ ЧАЯ Отрабатывая эту роль каждый конкретный человек получает базовые навыки взаимодействия с чаем, включает чай в устойчивые и регулярные повседневные действия, привыкает к его вкусу и получает о нем базовые знания. Фактически, именно массовое повседневное потребление чая, основой которого являются простота приготовления напитка и его дешевизна, является базой потребительской чайной культуры. И именно от того, насколько качественно будет прописана роль массового потребителя чая, зависит общий уровень потребительской чайной культуры, ее отзывчивость на новые рыночные предложения и готовность людей включаться в исполнение других ролей. В настоящее время наиболее эффективными инструментами воздействия на массового потребителя чая обладают крупные чайные компании, которые совершенно спокойно могут реализовывать «культуроформирующие» проекты в рамках своей рекламной деятельности. Отличный пример такого проекта – запущенный недавно учебный комплекс чай Lipton. Но, конечно, обучающий и презентационный зал – это не единственный вариант чайного прогрессорства. Обычная качественная информация об ассортименте компании, размещенная на упаковке или на вкладыше и содержащая, помимо чистой рекламы, некоторое количество просто чайной информации в стиле «это интересно знать», рекламные конкурсы и викторины на знание чая, спонсорская поддержка локальных чайных традиций и чайных мероприятий, сувенирные книги с историей компании, сборники рецептов, предметная «чайная» поддержка производителей бытовой техники, посуды и кондитерских изделий – и так далее. Ничего принципиально нового в таких действиях нет, но если их интенсивность будет достаточно высока и массовый потребитель чая будет постоянно находиться под комфортным информационным чайным прессингом, позволяющим ему легко и без дополнительных усилий стать более образованным и разборчивым, выиграет от этого и сам потребитель, и вся потребительская чайная культура. При этом, на мой взгляд, все действия по развитию массового потребителя чая и атрибутированию соответствующей роли, чайные компании могут реализовать самостоятельно, исходя из собственных задач и без какой-либо координации. Даже если предположить, что крупные чайные компании пропишут роли массового потребителя полностью под себя и результатом их работы станет появление последовательных приверженцев того или иного бренда, потребительской чайной культуре это пойдет только на пользу. Тем более, что именно приверженность бренду часто является первым уровнем следующей роли, роли ценителя чая. Замечу также, что при работе с массовым потребителем необходимо помнить о том, что за последние десятилетия 1

функциональность чая как горячего напитка существенно изменилась. Для массового потребителя стали малозначимыми такие свойства чая, как «согревать», «утолять жажду» и даже «бодрить». Чай почти полностью утратил компенсаторные функции, то есть функции дополнительного источника необычных вкусов и ароматов, а также витаминов, микроэлементов и прочих веществ в условиях однообразного и недостаточного питания. Изменились и социальные ниши чаепития. Чай очень быстро проигрывает кофе борьбу за звание главного напитка приятного и произвольного времяпрепровождения, но остается главным напитком для легитимного перерыва в работе, можно сказать, что чаепития постепенно заменяют перекуры. Кроме того, чай остается главным семейным напитков (здесь очень существенную роль играет даже не его дешевизна, а простота его приготовления), существенную роль для массового потребителя начинают играть вкус и аромат напитка и, конечно, его реальные или гипотетические диетические, профилактические и лечебные свойства. Все эти изменения, естественно, нужно учитывать при работе с массовым потребителем чая. 2. ЦЕНИТЕЛЬ ЧАЯ Так как концепция ценительства (самопрезентации и самоутверждения через уровень потребления, «Я этого достойна», «Это я не ем, я не козел» и т. п.) является одним из краеугольных камней современной системы общественных отношений, атрибутирование роли чайного ценителя может быть спонтанным и основанным на универсальном стремлении публично или интимно потреблять более дорогие и редкие товары и/или коллекционировать их. Однако такое спонтанное ценительство, несмотря на очевидный рыночный потенциал, не позволяет сформировать гораздо более перспективные и привлекательные атрибуты чайного ценителя: развитую этику потребления чая и предметное коммуникационное поле. Наиболее привлекательные атрибуты ценителя чая таковы. ДОСТУПНОСТЬ. Чай – это, с одной стороны, безусловная роскошь. А с другой – это очень дешевый напиток. Поэтому «вступительный взнос» для чайного ценителя значительно меньше, чем для любителя односолодового виски, спортивных автомобилей или даже хорошего кофе. Фактически, чайное ценительство можно рассматривать не только как предметное увлечение, но и доступный ключ к пониманию роскоши, как явления. ИЗОЛЯЦИЯ ОТ МАССОВОГО ЧАЙНОГО РЫНКА любой степени, реальная или декларируемая. Вообще, конечно, такая изоляция – это совершеннейшая глупость. Но в современной потребительской парадигме именно желание потреблять не так, как потребляет большинство, является одной из хтонических1 сил, формирующих основы любой потребительской культуры, в том числе и чайной. Поэтому относиться к изоляции от массового рынка можно как угодно, но учитывать ее и уметь использовать в качестве атрибута ценителя необходимо. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЭТИКА как система действий и сужений, связанных с потреблением чая и считающихся обязательными, желательными или приемлемыми для ценителя. Она может регулировать как чисто технические ситуации (что пить, как заваривать, какую использовать посуду и т. п.), так и правила обоснования этих действий («Я завариваю чай только в глине, потому что…»). Кроме того, потребительская этика ценителя чая может устанавливать планку предметных знаний о чае. Как правило, это планка очень низкая, но сам факт ее существования делает знания о чае и стремление их приобретать безусловными ценностями. Естественно, как и любая другая этика, потребительская этика ценителя чая возникает только тогда, когда на сцене появляется другой ценитель чая. Поэтому еще одним важным атрибутом ценителя чая являются его коммуникации с единомышленниками. Эти коммуникации, конечно, не являются самостоятельной

Хтонический - олицетворяющий собой плодородную силу земли, неукротимую мощь стихии, а также силы подземного царства.

Монитор HoReCa

ценностью. Безусловно, увлечение чаем является эффективным фильтром, через который, как правило, проходят люди, которым потом комфортно общаться друг с другом. Но душевность общения ценителей – это всего лишь приятный бонус, совсем не обязательный. Коммуникации создают поле для предметных конфликтов и создания микросообществ. А это – прекрасная питательная среда для старта и развития микропроектов, которые, в идеале, могут развиться в микротренды, важные для культуры в целом. Кроме того, сообщества ценителей привлекательны и для чайных профессионалов, позволяя, таким образом, реализовать еще два необходимых для настоящего ценителя атрибута: доступ к особым способам получения чая и понимание механизмов превращения ценительства в профессиональное занятие чаем. Возможность развития по схеме «Массовый потребитель чая – ценитель чая – чайный профессионал» является одним из стержней чайной культуры и чем более прозрачным является этот механизм и чем более привлекательным является каждый из этапов такого развития. И тем больше шансов, что чайная культура будет насыщаться специалистами очень высокого уровня. И если механизмы, посредством которых из массового потребителя чая можно стать ценителем чая, более или менее очевидны, то механизмы превращения в чайных специалистов мало кому известны. О популяризации чайных профессий я еще напишу ниже, но, безусловно, постоянное присутствие чайных специалистов в одном коммуникационном поле с ценителями чая является важной частью такой «профориентации». Доступ к особым условиям приобретения чая очень важен для ценителя чая не только потому, что является частью

упомянутой уже изоляции от массового рынка, способом реализовать принятые на себя этические концепты и поводом для предметного общения с чайными профессионалами. Формирование устойчивых каналов получения хорошего чая позволяет в полной мере реализовать еще один важный атрибут чайного ценителя – возможность перестать быть активным ценителем, но сохранить при этом высокую степень разборчивости в чае и высокий уровень его потребления. Чайное ценительство – это потребительское увлечение. И вполне естественно, что подавляющему большинству чайных ценителей оно в конце концов надоест. Но даже потеряв азарт к охоте за новыми чаями, новыми чайными знакомствами и новыми чайными знаниями, такой уставший ценитель сохранит полученные знания и наработанный чайный вкус. Просто для него удовлетворение этого вкуса и применение этих знаний станет значительно менее ценным, чем какие-либо другие жизненные задачи. И если, например, для того, чтобы получить доступ к хорошему чаю, уставшему ценителю придется активно коммуницировать, пробовать кучу образцов и заниматься всем тем, что обычно радует ценителя-неофита, этот самый уставший ценитель просто махнет на все рукой и перейдет на простой, но удобный чай. Так вот, именно наличие простых и доступных решений для тех, кто разбирается в чае, но не хочет тратить много сил и денег на его приобретение, и является завершающим элементом в структуре роли чайного ценителя. Совершенно очевидно, что предложенная структура атрибутов – это всего лишь скелет. Для того, чтобы все его кости обросли содержательным мясом, нужно, чтобы среди ценителей появились лидеры мнений. Которые смогут задавать модель суждений и действий в каждом конкретном случае. Идеальными лидерами мнений, задающими стандарты чайного поведения и мышления, являются, конечно, люди, профессионально занимающиеся чаем. 3. ЧАЙНЫЙ СПЕЦИАЛИСТ Чайных специалистов, безусловно, очень много. И они очень разные. И, конечно, каких-либо универсальных атрибутов для этой роли не существует. А вот специфических атрибутов, которые сопровождают работу чайного фермера, титестера, чайного закупщика, керамиста, чайного сомелье и даже продавца в чайном магазине, достаточно много и часть из них очень привлекательна. Мало того, практически все эти атрибуты моментально оказываются на виду вместе с самим чайным специалистом. Это справедливо даже для таких мелочей, как характерные движения или специфический сленг, не говоря уже о таких заметных вещах, как специальная одежда, особая посуда или частые поездки в чайные и, большей частью, достаточно экзотические страны. Поэтому никаких специальных списков атрибутов для роли чайного специалиста придумывать не надо. Гораздо важнее понять необходимость демонстрации этих

атрибутов и, соответственно, необходимость публичного и максимально частого исполнения роли чайного специалиста. Дело в том, что большая часть специфических профессиональных чайных атрибутов – от одухотворенного лица и красивого фартука до частых путешествий и хорошо оплачиваемой работы – это прямая и очень эффективная реклама чайной культуры как области, в которой можно красиво реализоваться в качестве успешного профессионала. К сожалению, людей, которые готовы не просто работать в какой-либо сфере, но активно эту сферу развивать, очень мало. И мне кажется, что в последнее время такие люди практически совсем перестали выбирать чай в качестве сферы своего профессионального интереса. Близкие потребительские культуры – кофе и алкоголь – забирают практически всех активных молодых людей, ориентированных на успех в общепринятом смысле этого слова (деньги, карьера, признание единомышленников), а не на его неубедительные субституты (поднятие самооценки, мастерство, оцениваемое по собственным критериям, духовный рост). Безусловно, относительная непривлекательность чая как сферы профессионального интереса обусловлена традиционными детскими болячками той группы чайных специалистов, которые работают непосредственно с ценителями и массовыми потребителями: снобизмом, гуруизмом, комплексом собаки на сене и бременем первых. Но влияние этих факторов с каждым годом становится все слабее – чайные специалисты, к счастью, умнеют. А вот ответить эффектным демонстрациям и настойчивому продвижению ярких атрибутов профессий, связанных с другими напитками, чайной культуре пока нечем. Одни кофе-машины и поездки на винодельни в Европу чего стоят. Я все это к тому, что если мы не хотим, чтобы потребительская чайная культура постепенно превратилась в субкультуру неудачников, нам необходимо разработать систему активной популяризации чайных профессионалов как людей, которые занимаются невероятно интересным делом и добиваются вполне понятного успеха. Чтобы юные пионеры знали, с кого им брать пример. Среди множества чайных профессиональных ролей есть две, популяризация которых может оказать самой простой и достаточно эффективной – это роль исследователя чая и роль чайного блогера. Исследователь чая – это человек, который мудро отказался от идеи объять необъятное (и написать Самую Лучшую Книгу О Чае, например) и занимается изучением какой-либо конкретной чайной сферы. Возможно, достаточно узкой, но изучает ее очень подробно. Главное преимущество (и очень привлекательный атрибут) такого подхода состоит в том, что зайти в чайную тему такой специалист может «со стороны», из сферы других своих профессиональных интересов. Например, из истории, химии, медицины, страноведения, туризма или даже алкогольных напитков. Фактически, своей работой такой специалист четко демонстрирует два важных для чайной культуры подхода. Во-первых, она большая и места в ней хватит всем. Во-вторых, она открыта для специалистов их соседних областей. Ну и попутно, конечно, исследователь создает информационные продукты и ресурсы, жизненно необходимые всем – и другим специалистам, и любителям, и массовому потребителю. Еще одним важным атрибутом исследователя чая является его информированность о коллегах, о содержании их работы и готовность качественно перевести стрелки на нужного специалиста. В этой же области – создания чайных информационных продуктов и ресурсов – работают и люди, которых можно обобщенно назвать чайными блогерами, независимо от того, являются ли их рассказы профессиональными, регулярными, спонтанными или любительскими. Учитывая современную медийную специфику, их читателями являются представители всех чайных ролей – от массовых потребителей до чайных профессионалов. И, естественно, чем будет больше чайных блогеров, тем лучше. Именно поэтому их тоже нужно маркировать специфическими атрибутами – например, необычными путешестви-

ями или возможностью попробовать особенный чай в особенных условиях. Я специально и отдельно остановился на чайных исследователях и чайных блогерах еще и потому, что, в отличие, например, от титестеров, блендеров или специалистов, работающих на чайных плантациях, исследователи и блогеры уже находятся в медийном поле, и начинать работать с ними для того, чтобы популяризировать и их самих, и других чайных специалистов, и чайную культуру в целом, можно прямо сейчас. 4. ЧАЙНЫЙ ТОРГОВЕЦ Я умышленно отделил роль чайного торговца от роли чайного специалиста, несмотря на то, что очень многие чаеторговцы являются блестящими предметными профессионалами. Дело в том, что чайный бизнес – это прежде всего бизнес, поэтому универсальные привлекательные атрибуты в нем доминируют, а специфические чайные выступают в качестве приятного дополнения. Однако с универсальными атрибутами каждый конкретный чайный бизнесмен отлично разберется и без моих советов, а вот о специфических, придающих чайной торговле особый и, что уж там лукавить, романтический оттенок, есть смысл сказать несколько слов. Начну с того, что чайный бизнес, безусловно, красив. Эффектные плантации, чайные фабрики (хоть старинные, хоть современные), аукционные сделки, бизнесмены из самых разных стран, мировая торговля, уютные бутики, упаковка из крафт-бумаги, чайные церемонии и другие красивые потребительские традиции – хоть сейчас можно бросать клич: «Юный бизнесмен! Инвестируй в красивое дело!» Однако смех смехом, но я лично знаком с несколькими успешными чайными торговцами, которые занялись чайным бизнесом потому, что это красиво. Второй привлекательный атрибут чайного торговца – это неизбежная интернациональность. Даже если такой торговец покупает чай у российского оптовика и продает его в розницу в небольшом киоске, у него всегда есть реальная возможность стать самостоятельным игроком на международном рынке и получить возможность вести дела и на Востоке, и на Западе. И, наконец, третий привлекательный атрибут чайного торговца – это высокая стилистическая пластичность чайного бизнеса. В котором есть место и ортодоксальным хранителям тысячелетних традиции, и радикальным инноваторам и который можно выстраивать как опираясь на собственный темперамент, подкрепленный интуицией и самодурством, так и на лощеных специалистов с дипломами MBA и большим количеством непонятных слов в резюме. (Хотя, конечно, парочки классических публичных миллионеров российской чайной культуре остро не хватает. Одного прожигателя жизни с яхтой и одного зожника в цукерберговском стиле, чтобы ботаники не теряли надежды. Потом одному из них надо будет непременно разориться). Резюмируя все вышесказанное, замечу, что в настоящее время потребительская чайная культура России (в мировом масштабе не скажу, хотя, полагаю, там ситуация похожая) находится в очень удобной для стратегического маневра ситуации. С одной стороны, если не кризис, то стагнация налицо. С другой стороны, и у чайной культуры и у чайной индустрии достаточно ресурсов для того, чтобы переформатироваться. С третьей стороны, и у культуры, и у индустрии достаточный запас прочности, для того, чтобы не торопиться и не тратить ресурсы на проекты, реализуемые в стиле «все пропало, клиент уезжает». Поэтому каждому из нас можно спокойно продолжать заниматься своим делом, не забывая брать на себя небольшую часть ответственности за всю чайную культуру в целом и добросовестно отрабатывая выбранные чайные роли.

Монитор

ШАНХАЙСКИЕ КОФЕЙНЫЕ ЗАМЕТКИ

Алина Фирсова 1 Я нахожусь в Китае не более двух месяцев, поэтому сразу замечу: чтобы познать всю кофейную сторону этой огромной чайной страны, такого короткого срока, конечно, мало. Шанхай - город очень прогрессивный во всех смыслах, мне же было интересно понять хотя бы в первом приближении, какова здесь обстановка именно с кофе.

HoReCa

ервое, на что обращаешь внимание, – многие кофейни здесь оснащены отличным оборудованием. Хотя это еще не свидетельствует о том, что бариста и другие участники кофейной цепочки, имея в своем распоряжении современные девайсы, обладают соответствующими знаниями о самом продукте. В Шанхае много известных кофейных франшиз, таких, как Sturbucks и Costa Coffee, и очень много мини кофеен, то есть, местных кофейных заведений. И те, и другие находят своих потребителей – ситуация очень схожа с Россией, не правда ли? Франшизные кофейни нас, конечно же, не интересуют – мы идём гулять по местным точкам и пробовать их кофе. Из десяти выбранных наугад кофеен в девяти используется действительно отличное кофейное оборудование, в де-

сяти из десяти – девайсы для альтернативного заваривания, в семи кофейнях нас встретили бариста, которые могут говорить не только на китайском, но лишь в трех из них оказались бариста, которые могут объяснить на английском, какое зерно они используют. Не настаиваю на том, что из этого наблюдения, как и из первого, можно делать однозначные выводы о том, насколько глубоко они знают кофе, ведь не исключено, что на родном китайском любой бариста сможет толково рассказать, какая смесь используется у них в кофейне. Оценок за кофе ставить не буду, скажу только, что какие-то кофейни подстраиваются под потребителей – готовят на зерне темной обжарки, какие-то готовят Эфиопию “медиум”, а есть и такие – самый лучший вариант – которые предлагают выбрать, каким будет ваш эспрессо: цветочным и с кислинкой или со вкусом горького шоколада с орехами. В Шанхае, как мне показалось, потребители не хотят никаких крайностей с точки зрения горечи и кислотности и, что немаловажно для них, кофе также должен хорошо сочетаться с молоком. Спешиалти кофе широко доступен в Шанхае, однако существует большое несоответствие между стоимостью и фактическим спросом на зерно этого класса. Кофейни покупают зерно и привозят его отовсюду. Наверняка многие знают, что здесь очень активно развивается сервис “Тао Бао”, на котором также можно выбрать и купить зелёный кофе для своей кофейни, а если вы хорошо владеете китайским, то и с качеством не ошибётесь. Интересна ситуация с покупкой именно обжаренного кофе. Зелёный кофе купить очень просто, а вот поставщиков обжаренного, да ещё и по оптовой цене, найти не так-то легко. Кофеен, имеющих собственный ростер, очень много, и большинство из них ставят его непосредственно к себе в заведение. Кто-то жарит сам, кто-то жарит у проверенных друзей-обжарщиков. Действительно ли во всех этих кофейнях хорошее качество обжарки? Сертифицированный по системе SCAE преподаватель местной школы бариста Break Free Get Free Стив ответил мне, что большинство из них дилетанты и ростер чаще всего стоит для красоты. На самом же деле, место месту рознь, поэтому если хочешь понять что-то о качестве обжарки и приготовления здешнего кофе, то самый лучший вариант – ходить и пробовать самому. Единственное, на что жаловаться не придётся, – это свежесть зерна. Продолжаем наблюдения. В каждой кофейне в наличии, как минимум, две установки колдбрю. Этот напиток в Шанхае

1 Об авторе (firsik@list.ru): живет в г. Иркутск, работает с кофе около 6 лет, имеет опыт работы бариста, шеф-бариста в Иркутске и в Москве, ведет курсы бариста в Иркутске, принимала участие в региональных и национальном чемпионатах бариста.

по популярности стоит на третьем, а может даже и на втором месте! Правда все же возникает вопрос: действительно ли гость, который заказывает колдбрю, берет его потому что понимает – это другой кофе, крафтовой заварки, с исключительным вкусом, которым лучше наслаждаться в холодном виде? А может быть, он просто хочет чёрный, холодный в красивой бутылочке? Владелец сети кофеен Lanna Coffee Браен ответил мне так: «Молодое поколение китайцев очень сообразительно. Они быстро учатся и хотят учиться. Им легче принять изменения, потому что они выросли в эпоху Интернета. Добавьте к этому увлечению всем новым привлекательность напитка во всем мире, удобство его потребления (колдбрю чаще всего продаётся в удобной бутылочке с собой), словом, кофе – это продукт, который они принимают с легкостью. Старшее же поколение более консервативно в своих взглядах» Интересно, что эспрессо в чистом виде здесь пьют очень редко. Я имею в виду не только китайцев – в Шанхае очень много людей разных национальностей. Пить эспрессо с сахаром здесь больше предпочитают и китаец, и русский, и француз, и даже итальянец. Если смотреть на существующие предложения кофе в зёрнах, то в Китае вообще и в Шанхае, в частности, на прилавках вы найдёте в основном кофе из Бразилии, Кении, Коста-Рики, Эфиопии – здесь стремятся к разнообразию. Иногда встречается и местное зерно. Хватаем его и начинаем изучать! На самом пакете информацию без переводчика практически невозможно разобрать, а иногда она и вовсе отсутствует. Эпоха спешиалти кофе в Китае, а точнее, в провинции Юньнань, только начинается. Здесь уже в течение нескольких лет прилагают комплексные усилия к тому, чтобы совершенствовать методы выращивания и сбора, сортировки и обработки кофейных ягод. И эта работа приносит свои результаты – последние урожаи обладают более богатым букетом. С учетом того, как быстро в стране идет развитие в этой и других отраслях, можно быть уверенным – прогресс в области выращивания китайского спешиалти кофе не за горами. Пока же это только начало, и урожаи кофе этой категории все-таки не очень высоки. Итак, вчитываемся в то, что написано на моем пакете с китайским кофе: зерно China Puer, из провинции Юньнань. Высота произрастания 1 300 м, способ обработки – мытый, обжарка – 2

средняя. Открыв пакет, я вижу – это скорее сити2, возможно, это просто местная особенность обжарки. Вкус: слива, тропические фрукты, крепкий чёрный чай, сливочный шоколад и какао. Видимых дефектов не обнаружено. В каппинге зерно показало себя хуже, чем при заваривании в воронке. В аромате свежемолотого зерна ярко слышится какао и темный шоколад. Каппинг успехом не увенчался – кофе полностью ушёл в горечь, совсем слабое тело со вкусом водянистого какао, где-то далеко с трудом пытается проявиться кислинка, но уходит в послевкусие корочки черного хлеба. А вот в воронке, несмотря на степень обжарки, китайский образец получился сладким! Аромат черного чая, как будто слегка подпаленного на костре, приятный молочный шоколад, переходит в приятную сладость спелого апельсина. Тело бархатистое плотное. Вот это действительно было удивительно! И приятное чайное послевкусие с нотками манго. Я не призываю всех обратить внимание на этот кофе, но пометочку для себя все же сделаю. А в общем могу сказать: для кофейного человека в Шанхае много мест и вкусных, и красивых, и даже если вы не имеете никаких знакомых в этом городе, есть много инстаграмных кофейных путеводителей по Шанхаю, которые подскажут вам, какие кофейни стоит посетить и где на какой кофе можно рассчитывать.

Имеется в виду немного более темная, чем средняя, обжарка, - City Roast. – прим. ред.

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ