Coffee and Tea in Russia 5 2106 ru free by Coffee & Tea

БИЗНЕС В КАПСУЛЕ ИЛИ КАК УГОДИТЬ КОФЕМАШИНЕ И ПОТРЕБИТЕЛЮ РОССИЙСКИЕ КОФЕЙНИ И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИЕ В УСЛОВИЯХ ОБЩЕГО КРИЗИСНОГО ТРЕНДА СКОЛЬКО ЧАЯ НУЖНО ВЫПИТЬ, ЧТОБЫ СТАТЬ МИРОВЫМ ЧЕМПИОНОМ?

5(132)’2016

№5’2016

№ 5’2016

Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по продвижению Ассистент по маркетингу и рекламе Мнеджер по подписке

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА НИКОЛАЙ ЖИЛЬЦОВ ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ДИНА СУХОВА ДАРЬЯ БЕЛОУСОВА СВЕТЛАНА КРУТСКИХ

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

Товароведение о фальсификации чая 100 лет назад

Цвет кофе

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР, директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

Адрес редакции

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Русское чайное мороженое

В России отметили Международный день кофе

123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru

ООО «ТИПОГРАФИЯ»

3 8 10 10 http://coffeetea.ru/

11 11 12 12 13

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ шения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

Цена свободная. Отпечатано в России.

НОВОСТИ РЫНКА Новый цикл Tea Masters Cup в самом разгаре! PR-НОВОСТИ Торговая марка BERNLEY: О чае – серьезно и не очень Фабрика «Орими» вошла в число лидеров по производительности труда Новинка от LEBO Coffee для сегмента HoReCa Книги братьев Bazzara о кофе: впервые на русском языке! 25 лет мы жарим кофе 5 лет заводу Paulig в России На Host 2017 кофейная и чайная индустрия будет чувствовать себя как дома WorldFood Moscow: на поставку продуктов питания заключены миллионные контракты 16–18 сентября в Сокольниках состоялась Вкусная Ярмарка «Кофе и Чай»

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory». – на правах рекламы

НОВОСТИ

Отпечатано:

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

Российские кофейни и кафекондитерские в условиях общего кризисного тренда

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ 22

Цвет кофе

Лабораторный практикум: Замачивание семян кофейного дерева

МАРКЕТИНГ 30 34 36

Бизнес в капсуле, или как угодить кофемашине и потребителю ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА Что знало российское товароведение о фальсификации чая 100 лет назад? Русское чайное мороженое 1870-х годов: свыше 140 лет забвения

HoReCa 38 39 40 42 44 48 52 54 56

НОВОСТИ Сотрудничество между COTECA и Kaffee Campus привело к убедительному успеху Tea Masters Cup Латвия определил победителей Турецкий ТМС «Чай: от плантации до чемпионата» В России отметили Международный День Кофе МОНИТОР Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта Спешиалти и крафт ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА Открывая Колумбию с Azahar Coffee Company ИНТЕРВЬЮ Сколько чая нужно выпить, чтобы стать мировым чемпионом?

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ ноябрь 2016 – март 2017

Ïàðòíåð ðóáðèêè WWW.COFFEETEA.RU

Íîâûé öèêë Tea Masters Cup â ñàìîì ðàçãàðå! coffeetea.ru се, кто следит за чемпионатом Tea Masters Cup, знают, что с 1 июля начался период подготовки к проведению соревнований нового цикла – сезона 2016–2017 года. Сезон Национальных чемпионатов уже открыт – состоялись Tea Masters Cup Турция и Tea Masters Cup Латвия. В сезоне 2016/2017 Tea Masters Cup планируют принять участие 14 стран, среди которых Австралия, Аргентина, Белоруссия, Вьетнам, Грузия, Италия, Казахстан, Южная Корея, Латвия, Польша, Россия, Турция, Украина, Чехия. И этот список далеко неполный: в процессе решения организационных вопросов находится еще ряд стран. В России уже определились с датой и местом проведения Национального Чемпионата. Он пройдет 2–4 марта 2017 года в рамках RUCTIE в Москве. Уже сформирован и оргкомитет Чемпионата. Для участия в Российском Национальном Чемпионате необходимо прохождение отборочных туров, которые будут проводиться в каждом из восьми региональных округов: – Дальневосточном, – Кавказском, – Московском, – Приволжском, – Санкт-Петербургском, – Сибирском, – Уральском, – Южном. Если в вашем регионе по каким-либо причинам отборочный тур не проводится, то можно принять участие в любом другом регионе. Единственное условие, которое должно быть неукоснительно соблюдено: в отборочном соревновании можно принять участие только один раз за цикл.

Кроме того, есть новость для любителей миксологии. В этом году миксология появляется в качестве четвертой категории на соревнованиях. Таким образом, категории будут следующие: – Категория «Мастерство заваривания чая», – Категория «Мастерство чайной композиции», – Категория «Мастерство дегустации чая», – Категория «Мастерство чайной миксологии». Каждая из категорий имеет свой отборочный тур. Участники имеют право участвовать в одной или нескольких категориях. Совсем скоро будут анонсированы обновленные правила, поэтому продолжайте следить за новостями Tea Masters Cup! Прием заявок на право проведения соревнований в региональных округах осуществляется на сайте http://teamasterscup.ru/zayavka.

№ 5/2016

Êîìïàíèÿ «Àëåô Òðåéä» – ãåíåðàëüíûé ñïîíñîð ÒÌÑ â êàòåãîðèè «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé ìèêñîëîãèè» 2017 году Чемпионат Tea Masters Cup в новой категории «Мастерство чайной миксологии», проводимого в рамках RUCTIE-2017, поддержит компания «Алеф Трейд» – ведущий российский поставщик горячих напитков премиум-класса, а также профессионального оборудования для их приготовления. Уже более 10 лет «Алеф Трейд» предлагает широкий спектр продуктов для ресторанов, баров и отелей, а сейчас активно развивается и в розничном сегменте. Компания имеет три филиала в Санкт-Петербурге, Самаре и Краснодаре, а также развитую региональную сеть по всей России – более 100 дистрибьюторов. «Алеф Трейд» готов предложить богатый ассортимент кофе, чая и сиропов премиум-класса, являясь владельцем брендов Althaus, Impresto и NikTea, а также эксклюзивным дистрибьютором таких марок, как Danesi и Vedrenne. В России компания представляет и осуществляет техническое обслуживание оборудования известных мировых брендов: WMF, Rancilio, Mazzer, Marco, MCE, EGRO, Necta, Nivona. Для своих клиентов «Алеф Трейд» предлагает комплексное решение: от продукта и стильных аксессуаров для оригинальной подачи до разработки чайно-кофейных карт, проведения тематических семинаров-тренингов и профессиональных дегустаций.

Ïðèìèòå ó÷àñòèå â êàïïèíãàõ èâàí-÷àÿ!

Huhtamaki – îôèöèàëüíûé ñïîíñîð ïî îäíîðàçîâîé ïîñóäå â ðàìêàõ RUCTIE 2017 ркие и уникальные стаканчики от компании Huhtamaki помогут ощутить приятный вкус кофе и чая всем посетителям и участникам события. Горячие напитки можно будет взять с собой домой вместе с положительными эмоциями. Huhtamaki представляет бумажный двухслойный стакан Impresso следующего поколения, позволяющий любителям кофе не только насладиться вкусом, но и получить новые впечатления от уже привычного процесса потребления напитка на ходу. Попробуй кофе не только на вкус, но и на ощупь!

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

а выставке RUCTIE 2017, как и в 2016 году, её организаторы решили повторить успех каппингов иван-чаев и приглашают всех желающих производителей иван-чая представить свою продукцию в этом году. Присылайте свои образцы до 26 февраля 2017 года.

Требования: 1. Минимальное количество одного образца иван-чая – 200 г, 2. Описание продукта с обязательным указанием места произрастания, 3. Описание оптимальной технологии заваривания, 4. Контактные данные отправителя образца. Доставка образцов осуществляется силами и на средства непосредственно компаний-участников. По вопросам участия просьба обращаться по адреcу: sk@coffeetea.ru. Условия участия: бесплатно.

«Îðèìè Òðýéä» – ãåíåðàëüíûé ñïîíñîð ÷åìïèîíàòà Tea Masters Cup ïî òðåì êàòåãîðèÿì руппа компаний «Орими Трэйд» в очередной раз окажет поддержку в проведении главного индустриального события Russian Coffee&Tea Industry Event. В рамках предстоящего мероприятия RUCTIE 2017 «Орими Трэйд» выступит генеральным спонсором чайного чемпионата Tea Masters Cup сразу по 3 категориям: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая». В течение трех дней проведения конференции и выставки участники смогут насладиться ароматным чаем Greenfield и кофе Jardin, которые стали официальным чаем и кофе RUCTIE. «Орими Трэйд» предоставит также кофе и чай для всех посетителей конференций Moscow Coffee Forum и Moscow Tea Symposium. Группа компаний «Орими Трейд» в течение продолжительного времени вносит огромный вклад в формирование высокой чайной и кофейной культуры в России, позволяя развивать профессионализм и обмен опытом между специалистами, а также популяризацию культуры кофе и чая среди потребителей.

№ 5/2016

Êîìïàíèÿ «Èìïîðòåðû Êîôå ÊËÄ» âûñòóïèò ãåíåðàëüíûì ñïîíñîðîì è ñîîðãàíèçàòîðîì Íàöèîíàëüíîãî ×åìïèîíàòà Êàï Òåñòèíã 2017

Îôèöèàëüíûì ñïîíñîðîì ïî ìîëîêó ñòàëà êîìïàíèÿ Parmalat и один кофейный чемпионат не обходится без использования молока. Специально для Чемпионатов Бариста и Латте Арт компания Parmalat предоставит молоко и сливки самого высокого качества. Участникам предоставится возможность заранее потренироваться в приготовлении напитков на продукции спонсора, чтобы довести до совершенства свое выступление. Продукты компании Parmalat, представленные по всему миру, любимы покупателями и пользуются популярностью у специалистов ресторанного бизнеса. В России профессиональная линейка Parmalat представлена несколькими категориями: молоко, сливки и абсолютно новый продукт на рынке – десерты Crema Pasticcera, Crema Cioccolato Panna Cotta. Совсем новые и в то же время известные и востребованные вкусы десертов Parmalat станут прекрасным подспорьем в приготовлении кулинарных шедевров. Продукты компании Parmalat – это выбор профессионалов!

Н а протяжении последних нескольких лет компания активно поддерживает и вкладывается в чемпионат всеми возможными ресурсами, чтобы сделать соревнование не только интересным для профессионалов, но и зрелищным для посетителей. В этом году с целью развития чемпионата в регионах компания разработала специальную обучающую программу для всех желающих. Целью программы является подготовка потенциальных организаторов, которые смогут обеспечить проведение региональных соревнований и в течение нескольких лет вывести их на более высокий уровень. Лаборатория компании «Импортеры кофе КЛД» после прохождения сертификации официально стала первым SCAA Кампусом в России и теперь имеет возможность проводить обучающие программы Американской ассоциации спешиалти кофе.

Êîìïàíèÿ «Øîêîëàäíèöà» ñòàëà ïàðòíåðîì êîôåéíûõ ÷åìïèîíàòîâ RBD омпания «Шоколадница» уже не первый раз оказывает помощь в проведении чемпионатов в рамках Российских Дней Бариста. Как и в прошлом году волонтеры от компании будут помогать в организации и проведении мероприятия на высоком уровне. Сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших компаний в сфере ресторанного бизнеса в России и странах СНГ. Широкий ассортимент кофе и напитков на основе молока и эспрессо – отличный повод заглянуть в «Шоколадницу». Эспрессо, бодрящий американо, любимые капучино и латте как по классическим, так и по фирменным рецептам от «Шоколадницы». «Шоколадница» – это теплая и неповторимая атмосфера, высочайший уровень качества блюд и напитков, а также разнообразие ассортимента, способное удовлетворить самый взыскательный вкус!

Êëþ÷åâîå ñîáûòèå «Ôàáðèêè îáæàðêè» – Íàöèîíàëüíàÿ ïðåìèÿ «Îáæàðùèê Ãîäà» ак и в прошлом году, в рамках RUCTIE 2017 будет организована специальная зона «Фабрика обжарки» (Roasting Factory). Любой желающий сможет попробовать пожарить кофе, ознакомиться с работой обжарочного оборудования, получить ценные советы от специалистов, а также забрать с собой образец только что обжаренного кофе. На этой площадке пройдут семинары и круглые столы на актуальные темы в сфере кофейной индустрии. Для посетителей будут организованы мастер-классы и дегустации. Одним из ключевых событий станет соревнование по обжарке кофе на Национальную Премию «Обжарщик Года». Оно позволит определить лучшего специалиста по обжарке кофе в России на основании оценок, выставленных профессиональными судьями и посетителями выставки. Лауреат получит денежную премию и поездку в одну из кофейных стран.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Mahlkonig ñòàíåò îôèöèàëüíûì ñïîíñîðîì êîôåìîëîê ñðàçó äâóõ ÷åìïèîíàòîâ â ðàìêàõ RBD 2017 а протяжении трех дней участники во время своих выступлений на Национальных Чемпионатах Бариста и Бруерс Кап смогут по достоинству оценить работу профессиональных кофемолок Mahlkonig, которые предоставит компания «Мадиан». Победителей ждут по-настоящему уникальные призы: чемпиону Бруерс Кап достанется кофемолка Mahlkonig EK43, а чемпион Национального Чемпионата Бариста заберет с собой мечту любого кофейного профессионала – кофемолку Mahlkonig K30 Air с кулером. Mahlkonig является спонсором мировых чемпионатов бариста с 2009 года, и на кофемолках этого производителя выступает подавляющее большинство бариста. Mahlkonig K30 Vario и Mahlkonig 43 популярны среди профессионалов всего мира, так как они обеспечивают равномерный качественный помол и более сбалансированный чистый вкус кофе.

№ 5/2016

Òîðãîâàÿ ìàðêà BERNLEY: Î ÷àå – ñåðüåçíî è íå î÷åíü Èñòîðèÿ ÷àÿ – ñàìîãî ëþáèìîãî íàïèòêà ÷åëîâå÷åñòâà – äî ñèõ ïîð îêðóæåíà îðåîëîì ãëóáîêîé òàéíû. Íàâåðíîå, åäèíñòâåííûì íåîñïîðèìûì ôàêòîì ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî ÷àé ïîÿâèëñÿ â Äðåâíåì Êèòàå: èìåííî òóäà óõîäÿò ñâîèìè êîðíÿìè ìíîãîâåêîâûå òðàäèöèè êàê ìèðîâîãî ÷àéíîãî ïðîèçâîäñòâà, òàê è ÷àåïèòèÿ ñ åãî íåïîâòîðèìûìè öåðåìîíèÿìè. ×àé – âåëè÷àéøåå äîñòîÿíèå äðåâíåé êèòàéñêîé öèâèëèçàöèè è îäèí èç åå ãëàâíûõ ñèìâîëîâ. Íà ïðîòÿæåíèè ñòîëåòèé îí áûë ïðåäìåòîì ìíîæåñòâà çàíèìàòåëüíûõ èñòîðèé è êðàñèâûõ ïðåäàíèé. Î íåêîòîðûõ èç íèõ íàïîìèíàþò ýêñïåðòû BERNLEY, êîòîðûå çàíèìàþòñÿ ïðîèçâîäñòâîì ïðåìèàëüíîé ÷àéíîé ïðîäóêöèè, øèðîêî èñïîëüçóÿ ïðè ýòîì êàê íîâåéøèå òåõíîëîãèè, òàê è äîøåäøèå äî íàñ èç ãëóáèíû âåêîâ ðåöåïòû ñòàðèííûõ ìàñòåðîâ. Îíè, êàê íèêòî äðóãîé, âåëèêîëåïíî ðàçáèðàþòñÿ â òîí÷àéøèõ íþàíñàõ âñåãî òîãî, ÷òî êàñàåòñÿ ÷àÿ – çàìå÷àòåëüíîãî ðàñòåíèÿ, íåïîâòîðèìîãî ïðîäóêòà, óäèâèòåëüíîãî ôåíîìåíà. о одной из легенд, возникновение чая относится к временам творения Неба и Земли и связано с именем мифического Бога Солнца и основателя земледелия Янь-ди. По другой, рождением чая мы обязаны философу и императору Чен Нунгу, правившему Южным Китаем с 2737-го по 2697 год до н.э. Однажды сорванные ветром листья чайного куста попали в приготовленную для него кипящую воду и Чен Нунг, восхищенный вкусом и ароматом случайно получившегося напитка, специальным указом велел своим подданным заваривать и пить чай. Согласно третьей, патриарх буддизма Бодхидхарма, обучая монахов Шаолиня медитации, поклялся просидеть лицом к стене девять лет. Но за пару дней до срока не смог превозмочь дремоту и заснул. «Виноваты во всем веки, — решил проснувшийся в ужасе Бодхидхарма, – ведь они закрылись сами по себе, против моей воли!». Разгневанный на самого себя, он вырвал и выбросил свои отяжелевшие веки. Пришла весна, и в том месте, где упали веки монаха, выросли два необычных растения. Их листья обладали чудесным свойством – заваренные в кипятке они бодрили и прогоняли сон. «Скучно вам, тяжело на душе — пейте чай, и вы будете веселы; будет вас клонить ко сну не вовремя, пейте тот же напиток, и бодрость вольется в вашу душу», – говорится в древних китайских летописях. Любопытно отметить, что слово «чай» и слово «бодрость» по-китайски обозначаются одним и тем же иероглифом. Способов заваривания чая существовало великое множество: из листьев чая делали плитки, чай настаивали на молоке, перемешивали с солью и рисом, кое-где в Китае и по сей день готовят подобный экзотический сироп. При этом предпочтение не отдается ни одному чаю – черный и зеленый ценятся одинаково. Это подтверждает и старинная притча. Старый монах Нандзэн очень любил чай. Однажды ученик спросил его: «Учитель, какой чай вам нравится больше: чёрный или зелёный?», на что мудрый Нандзэн ответил: «Это всё равно, что спросить, кого я люблю больше: отца или мать». Императорский двор в Древнем Китае содержал до нескольких десятков человек, задачей которых было обеспечить приготовление чая на высшем уровне. Мудрец Ло Ю О даже написал целый трактат с описанием семи видов воды для заварки чая. Согласно этому труду, если в воде не сбалансирован состав солей, микроэлементов и взвешенных ча-

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

стиц, — хорошего чая не приготовить. Вода для чая нужна без запаха. На улицах Пекина когда-то продавали воду, привезенную с гор специально для приготовления чая. И все же китайцы считали, что самая лучшая вода — из снега, выпавшего весной на только что распустившиеся цветы персика или сливы. Другой китайский мудрец Су-Е, живший полторы тысячи лет назад, описывал шестнадцать сроков кипячения воды, предшествующих заварке. Вода не должна перекипеть, но и не должна быть просто теплой. В старинном рецепте приготовления чая написано: «В чайник кладут две щепотки чая и заливают родниковой водой. Чайник ставят на угли (самый сильный жар). Когда появится шум кипящей воды – «шум сосен» – крышку снимают. Небольшое волнение и «глаза краба» на поверхности – вода готова. Если волны большие, а звук исчез – момент упущен, аромат рассеялся, чай переварен». На Руси считалось, что лучшая заварка получится, когда вода не полностью закипит, а по ней пойдет множество мельчайших пузырьков, образующих «белый ключ». Во времена правления одного из императоров династии Мин случилась такая история. Среди множества наложниц император выбрал девушку хоть и молодую, но особой красотой не отличавшуюся. На следующее утро удалось узнать ее секрет обольщения – оказалось, что она увлажнила тело настоем зеленого чая, аромат которого и привлек к ней внимание императора. С тех самых пор наложницы при китайском дворе должны были дважды в день протирать себя свежим настоем зеленого чая. По мере развития чайной цивилизации и расширения географии ее распространения по нашей планете связанные с чаем предания перестали касаться исключительно Китая и приобрели «международный» характер. Так произошло, к примеру, с чаем Еarl Grey со вкусом бергамота. По одной из легенд, в XIX веке китайский мандарин передал рецепт производства этого чая, ставшего впоследствии одним из самых популярных в мире, известному английскому политику и дипломату Графу Чарльзу II Грею в качестве благодарности за спасение его сына британскими моряками во время кораблекрушения. По другой, чай был просто залит бергамотовым маслом в трюме одного из английских судов во время шторма на пути из Индии в Англию, а приготовленный из него моряками в порту Лондона напиток очень понравился случайно попробовавшему его Графу, в честь которого и был назван ароматный напиток. Интересна и история появления чая в России, началом которой считается 1638 год, когда российский посол Василий Старков привёз четыре пуда чая в подарок Московскому царю Михаилу Федоровичу от монгольского хана. «Не знаем, листья какого дерева или травы, но варят их в воде», – отчитался он перед государем. Сначала царь не пожелал принять «сушеную китайскую траву», но потом, последовав уговорам, все же отведал ароматный и терпкий чужеземный напиток, который понравился и ему, и боярам. Вынесенный вердикт: «Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо вкусно». Вскоре придворные лекари также сделали свое заключение: «Изрядное есть лекарство против насморков, головоболезней». Отметился заслуживающим внимания событием в чайной истории и ХХ век. В 1908 году нью-йоркский торговец чаем Томас Салливен разо-

9 слал образцы своего товара потенциальным покупателям в маленьких, сшитых вручную, шелковых мешочках. Кто-то из них заварил чай, опустив мешочки прямо в стакан с кипятком, не утруждая себя хлопотами с заварочным чайником. Идея оказалась заманчивой, так как предлагала удобный и простой способ приготовления напитка. Так по чистой случайности зародился новый вид чайной продукции – пакетированный чай, который за достаточно короткий срок приобрел множество поклонников по всему миру. В заключение вспомним о влиянии чая на… ход мировой истории. Как это ни покажется странным, но именно с чая началась борьба за независимость Соединенных Штатов Америки. В середине XVIII века стремительно нарастали противоречия между Англией и жителями ее заморских территорий. Метрополия к своим колониям относилась довольно пренебрежительно, полагая, что задачей последних является обеспечение ее обогащения. Отсюда высокие налоги, пошлины на ввоз товаров и другие ограничения. Кроме того, колонистам вменялось в обязанность содержание британской армии в колониях, а также чиновников, присылаемых Лондоном. Колонистов, безусловно, раздражало то, что их жизненный уклад определяют люди, отделенные от них океаном и не имеющие представления о реальном положении дел. Тем не менее, конфликт до поры до времени тихо тлел, не переходя в острую фазу. Одной из главных проблем в отношениях между «центром» и «регионами» стала проблема чая, поставки которого в колонии облагались налогом, делавшим цену на него чрезмерно высокой. Ситуация усугубилась после принятия в Великобритании «Чайного закона», предоставившего Ост-Индской компании льготы на торговлю чаем в североамериканских колониях, что ущемляло интересы торговцев чаем в Новом Свете и лишний раз подчеркивало зависимость его жителей от Лондона. 16 декабря 1773 года в порту Бостона, группа недовольных политикой метрополии американских колонистов захватила три груженых чаем корабля, принадлежащих Ост-Индской компании, и утопила в гавани 342 ящика с чаем общим весом порядка 45 тонн. Впоследствии это событие, ставшее одним из катализаторов Войны за независимость 13 североамериканских колоний от британской короны, получил название «Бостонское чаепитие» и стало неотъемлемой частью истории США.

№ 5/2016

Ôàáðèêà «Îðèìè» âîøëà â ÷èñëî ëèäåðîâ ïî ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà orimi.com абрика «Орими» вошла в ТОП-100 лидеров российских промышленных предприятий по производительности труда по итогам ежегодной Всероссийской премии «Производительность труда: Лидеры промышленности России», организованной Центром индустриальных исследований Делового портала «Управление производством». Премия проводится во второй раз; в 2016 года были изучены данные более 5000 промышленных предприятий России, чья совокупная выручка составила более 55% ВВП России, а количество сотрудников – более 5,6 млн человек. Участниками исследования стали предприятия энергетики, машиностроения, металлургии, приборостроения, радиоэлектроники, химической, пищевой, нефтегазовой, электротехнической промышленности, производства строительных материалов, военно-промышленного комплекса, лидеры регионов, лидеры по росту производительности труда к 2014 году. Базой для проведения Премии являются данные анкет, предоставленных предприятиями, а также данные, полученные из открытых источников (ежеквартальная и годовая отчетность предприятий). Для расчета производи-

тельности использовались показатели выручки и среднесписочной численности предприятий за 2015 и 2014 годы. Производительность труда вычислялась по формуле: годовая выручка (млн руб)/численность персонала=производительность труда (млн руб./ чел. в год). По итогам премии составлен рейтинг ТОП-100 российских промышленных предприятий, а также отраслевые рейтинги. По итогам 2014-2015 года фабрика «Орими» заняла 30-е место в рейтинге ТОП-100 «Производительность труда: Лидеры промышленности России». В отраслевом рейтинге «Топ-100 лидеров по производительности труда в пищевой промышленности» фабрика «Орими» занимает 4-е место.

Íîâèíêà îò LEBO Coffee äëÿ ñåãìåíòà HoReCa lebo.ru дин из крупнейших российский производителей натурального кофе АО «Компания «Продукт-Сервис» представляет новинки для сегмента HoReCa– специализированные купажи из лучших сортов Арабики и Робусты темной обжарки для использования в кофейных автоматах и профессиональных кофемашинах: LEBO ESPRESSO №53, LEBO ESPRESSO №55 и Serenada №3. Особенностями данных блендов являются идеально подобранные купажи, которые гарантируют великолепный вкус и стойкий аромат готового напитка, сохраняя при этом доступную стоимость чашки готового кофе. Темная обжарка зёрен способствует их лучшему перемалыванию, балансирует и насыщает вкус. Это важные факторы для получения качественного кофе из автомата и основа успешного и прибыльного бизнеса. Вкусы купажей отличаются благодаря разнообразию используемых сортов: LEBO ESPRESSO № 53 понравится любителям мягкого кофе, в его палитре – фруктовые ноты и горьковатое шоколадное послевкусие. Для поклонников ярко-выраженного и насыщенного вкуса рекомендуем LEBO ESPRESSO № 55 – бархатистый и изысканный, с цветочными нотами и карамельным послевкусием. Бленд Serenada №3 – это крепкий и бодрящий кофе с терпкими нотками, плотной консистенцией и стойким послевкусием. Что бы вы ни выбрали, – производитель гарантирует высокое качество продукции и привлекательные условия сотрудничества.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Êíèãè áðàòüåâ Bazzara î êîôå: âïåðâûå íà ðóññêîì ÿçûêå! bazzara.it

ва тома, «Цепочка производства кофе эспрессо» и «Итальянский капучино. Латте арт» из всемирно известной трилогии авторов Франко и Мауро Бадзара выпущены авторитетным итальянским издательством на русском языке. Все этапы выращивания и обработки зеленого кофе, правила приготовления качественного эспрессо, 111 серий декора латте-арт, несколько сотен оригинальных иллюстраций и статьи крупнейших специалистов кофейной отрасли – все это теперь доступно русскоязычной публике. Презентация книг прошла в конце октября одновременно на международных кофейных выставках в Москве и Триесте. Это первое в своем роде русско-итальянское кофейное издание, которое, несомненно, пригодится и очень поможет в работе профессионалам кофейной отрасли: бариста, дегустаторам, обжарщикам, трейдерам зеленого кофе, представителям кофейных брендов и оборудования, владельцам кофеен, тренерам и консультантам. Книги написаны простым доступным языком, а, следовательно, простые любители кофе тоже почерпнут для себя много нового, полезного и интересного.

25 ëåò ìû æàðèì êîôå montana.ru

2017 год станет для бренда « Монтана Кофе» юбилейным. Четверть века прошло с момента создания одноименной компании, 25 лет Монтана жарит кофе. Компания растет вместе с числом своих покупателей, но неизменными остаются следующие принципы: только 100% Арабика, только с лучших высокогорных плантаций, только свежеобжаренный кофе! В честь юбилея компания разработала широкомасштабную программу, рассчитанную на покупателей и партнеров. По словам президента «Монтана Кофе» Александра Малчика, это юбилей не только компании, это юбилей всей российской индустрии Specialty Coffee. В 1992 году началось развитие культуры потребления кофе, появился кофейный бизнес . Юбилейная программа познакомит профессионалов и любителей с историей развития отечественного рынка кофе, а также с современными мировыми тенденциями отрасли. Для всех желающих будут организованны мастер-классы и экскурсии, а покупателей и клиентов ждут приятные сюрпризы в течение всего 2017 года. Мероприятия юбилейной кампании уже были презентованы в октябре 2016 г.

№ 5/2016

5 ëåò çàâîäó Paulig â Ðîññèè paulig.ru/ru

сентября тверскому кофеобжарочному производству Paulig, признанному эксперту в области натурального кофе со 140-летней историей, исполнилось 5 лет. За этот период было выпущено 29 млн кг кофе и запущено в производство 25 новых продуктов, что значительно расширило ассортимент брендов Paulig Presidentti, Paulig Classic, Paulig Espresso, Paulig Arabica. Также на рынок была выведена новая линейка – Paulig Mokka. Финская компания Paulig начала свою работу на российском рынке в 1992 году и в настоящий момент является одним из основных игроков в сегменте натурального кофе. Россия всегда была для

компании одним из перспективных рынков, именно поэтому было принято решение о строительстве первого на территории страны кофеобжарочного завода Paulig, который открылся в Твери в 2011 году. На заводе установлены 5 производственных линий для разных видов упаковки. Ежегодно на производстве в Тверской области выпускается около 7 млн кг готовой продукции, которая доставляется напрямую российским потребителям, а также экспортируется в страны СНГ. За прошедшие 5 лет компания существенно укрепила позиции на российском рынке натурального кофе, увеличив свою долю до 23 %.

Íà Host 2017 êîôåéíàÿ è ÷àéíàÿ èíäóñòðèÿ áóäåò ÷óâñòâîâàòü ñåáÿ êàê äîìà host.fieramilano.it/ru

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

талия является родиной эспрессо, а Милан – всемирно признанной столицей итальянского вкуса. Неудивительно, что кофе и чай чувствуют себя как дома здесь, на Host Milano, ведущей выставке оборудования, кофе и продуктов питания, которая состоится 20-24 октября 2017 года в выставочном комплексе Fieramilano на Milan-Rho. Неудивительно, что более чем за один год до начала события на специализированной площадке SIC – International Coffee Salon – 65% свободных мест уже были забронированы. В 2015 году SIC стала масштабнее на 40%, приняв в четырех залах более 500 компаний. SIC включает в себя как ведущие бренды Италии, так и зарубежные. На Host Milano будут организованы эксклюзивные встречи с участием заинтересованных сторон и ведущих организаций в мире чая. Этот бизнес приобретает все большее значение на мировом рынке благодаря возрастающему интересу к чайным традициям и полезным свойствам чая. Кроме того, площадка индустрии кофе и чая HostMilano будет иметь преимущества, находясь рядом с территориями, на которых будут расположены Bar, Coffee Machines & Vending и Gelato-Pastry. ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

WorldFood Moscow: íà ïîñòàâêó ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ çàêëþ÷åíû ìèëëèîííûå êîíòðàêòû Coffeetea.ru по материалам пост-релиза Группы компаний ITE 12 по 15 сентября в Москве состоялась 25-я юбилейная Международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow. Организатором этого мероприятия выступила Группа компаний ITE, лидер в организации выставок в России. В этом году в выставке WorldFood Moscow приняли участие 1 433 российских и зарубежных поставщика продуктов питания и напитков из 65 стран мира. Среди зарубежных участников наиболее крупные национальные экспозиции в этом году представили Италия, Египет, Иран, Марокко, Корея, Южная Африка, Китай. Алжир, Иордания, Узбекистан впервые выступили на WorldFood Moscow в формате национальных экспозиций. Общая площадь выставки превысила 53 000 кв.метров. За 4 дня работы было зарегистрировано 47 432 посещения специалистами из 89 зарубежных стран и 78 российских регионов. 51% посетителей пришли на выставку с целью поиска товаров и услуг для бизнеса, из них число руководителей и лиц, принимающих решение о закупке, превысило 10 500 человек. За 25 лет проведения выставка WorldFood Moscow по праву заслужила репутацию важнейшей площадки для расширения сотрудничества, которая позволяет отечественным компаниям представить свою продукцию, расширить рынок сбыта и найти новых партнёров, а зарубежным компаниям – предложить качественное сырьё для производства продуктов питания, найти партнёров для организации совместных производств продуктов питания и дополнить своей продукцией существующий на российском рынке ассортимент. В рамках выставки World Food Moscow состоялись серии b2b переговоров между зарубежными поставщиками и представителями российских торговых сетей. С целью повышения эффективности бизнес-контактов экспонентов WorldFood Moscow со специалистами по закупкам розничных торговых сетей, принимающих решение о поставках различных продуктов на полки отечественных магазинов, в рамках выставки работал Ритейл-Центр, где представители поставщиков смогли провести прямые переговоры с представителями торговых сетей. Во второй день работы выставки для представителей прессы был организован специальный тур по стендам крупнейших экспозиций зарубежных стран и российских производителей. Журналисты посетили коллективные экспозиции Италии, Кореи, Бразилии, Турции, где руководители национальных делегаций рассказали о перспективах экспорта в Россию продуктов питания из этих стран. Традиционно выставку WorldFood Moscow сопровождала обширная программа деловых мероприятий, которые служат дополнительным инструментом привлечения посетителей и поддерживают коммерческую эффективность выставок. В день открытия выставки состоялась Центральная подиумная дискуссия «Российский продовольственный рынок: сценарий 2017», в которой приняли участие руководители ведущих агропромышленных холдингов, производителей, представители производственных компаний и регионального ритейла. С большим успехом проходили тематические конференции по различным категориям продуктов питания. Деловые мероприятия WorldFood Moscow завершила конференция «Поставщики и сетевой ритейл: практика эффективного взаимодействия», посвящённая практическим вопросам. В рамках выставки WorldFood Moscow традиционно состоялся ежегодный независимый дегустационный конкурс «Продукт года», который проводится в соответствии с общими требованиями качества и безопасности к продовольственной продукции на территории России. В 7-й раз проходил конкурс «Витрина новинок», в этом году было подано 10 заявок в различных категориях продукции. Победители конкурса были выбраны путём голосования посетителями сайта выставки. В выставке приняли участие более 80 компаний, которые производят и продают продукцию категории «Чай и кофе». Они представляли такие

страны, как Армения, Болгария, Бразилия, Египет, Индия, Иордания, Испания, Италия, Китай, Маврикий, Македония, Мексика, Объединенные Арабские Эмираты, Россия, Турция, Шри-Ланка, Южная Африка. В 2017 году 26-я Международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow будет проходить с 11 по 14 сентября в ЦВК «Экспоцентр».

№ 5/2016

16–18 ÑÅÍÒßÁÐß Â ÑÎÊÎËÜÍÈÊÀÕ ÑÎÑÒÎßËÀÑÜ ÂÊÓÑÍÀß ßÐÌÀÐÊÀ

«ÊÎÔÅ È ×ÀÉ»

coffeetea.ru тав ежегодным событием, Ярмарка вновь порадовала москвичей и гостей столицы в сентябрьские дни. На Ярмарке присутствовало более 40 крупных чайных и кофейных компаний-участников, более 200 000 посетителей. Огромный выбор чайной и кофейной продукции и неограниченное количество позитивных эмоций и хорошего настроения. Осенняя прохлада не смущала гостей – их согревали ароматные горячие напитки и непринужденная дружеская атмосфера события. В этом году Ярмарка стала не только пространством для представления и продажи разнообразной кофейно-чайной продукции, но и интерактивной площадкой. На территории «ПроКоЧай» впервые в рамках Ярмарки с её посетителями познавательные встречи провели чайные мастера и кофейные профессионалы. Здесь можно было узнать обо всех тонкостях чайного искусства и с головой окунуться в бодрящий мир кофе. Победители и призеры национальных и мировых кофейных и чайных чемпионатов поделились своим уникальным опытом и секретами. Посетителям хотелось дольше побыть в уютной обстановке вместе со спикерами и организаторами, узнать новое о кофе и чае, за чашечкой горячего напитка в приятной беседе время летело незаметно. Сергей Митрофанов рассказал о плюсах и минусах профессии бариста, а также поведал о тонкостях участия в кофейных чемпионатах.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

15 Сергей ответил на все вопросы гостей, которых было так много, что даже пришлось остановить диалог, чтобы выдержать временной регламент. Бариста-тренеры сети кофеен «Шоколадница» научили маленьких гостей искусству латте-арт, после чего дети смогли попробовать свои «маленькие шедевры» на вкус и угостить родителей. Все три дня на мастер-классах собиралось огромное количество ребят, все дружно рисовали пищевыми красками на молоке, в результате чего родилось множество ярких рисунков. Лили Николаевна Мелешина независимый эксперт по чаю, «Человек Года» 2008 по версии журнала «Кофе и Чай в России» рассказала о чайной культуре в России, после чего гости смогли продегустировать чайные коктейли Tess от спонсора площадки компании ГК «Орими Трэйд». Марина Хюппенен, действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве, рассказала, что такое «джезва», познакомила с основами приготовления кофе и, конечно же, предоставила возможность гостям продегустировть напитки.

Невероятно насыщенная программа продолжалась все три дня: помимо познавательных семинаров проводились различные мастерклассы и дегустации, а так же викторины с подарками от спонсоров Ярмарки. Никто из гостей не остался равнодушным. Всех согревала живая и яркая атмосфера праздника, которую создавали люди, увлеченные кофейной и чайной культурой. Официальными спонсорами площадки «ПроКоЧай» стали Ассоциация «Росчайкофе», кофе JARDIN Группы компаний «Орими Трэйд». Партнеры площадки: «Домик в деревне» Pepsico, «Шоколадница», «Шишкин Лес», MYTIME, «Союз Кофе Роастинг», газета «Мой Район». Организаторы благодарят всех гостей Вкусной Ярмарки и ждут всех желающих в парке Сокольники в следующем году. Подробности и фоторепортаж на: http://coffeeteafest.ru/ https://www.facebook.com/tastycoffeeteafest/ https://vk.com/coffeeteafest

№ 5/2016

ÐÎÑÑÈÉÑÊÈÅ ÊÎÔÅÉÍÈ È ÊÀÔÅ-ÊÎÍÄÈÒÅÐÑÊÈÅ Â ÓÑËÎÂÈßÕ ÎÁÙÅÃÎ ÊÐÈÇÈÑÍÎÃÎ ÒÐÅÍÄÀ Èíãà Ìèêàýëÿí, ðóêîâîäèòåëü àíàëèòè÷åñêîé ãðóïïû ÐÁÊ Èññëåäîâàíèÿ ðûíêîâ

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

№ 5/2016

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

Рис. 11. Представленность сетевых кофеен и кафе-кондитерских в субъектах России, май 2016 г., шт.* Источник: РБК.research, * – без учета сети «Бодрый день», дата актуализации – май 2016 года

Следует отметить и географический перекос представленности сетевых кофеен в округах России. Исследование, проведенное агентством РБК.research, позволило установить, что около половины (48,8%) подобных заведений расположено на территории Центрального федерального округа. Еще 18,8% сетевых кофеен приходится на Северо-Западный федеральный округ. С существенным отставанием следуют Приволжский и Сибирский федеральные округа, где находится соответственно 11,3% и 7,9% сетевых заведений рассматриваемого формата. При этом сети кофеен и кафе-кондитерских крайне слабо представлены в Северо-Кавказском, Дальневосточном и Крымском федеральных округах, на которые приходится менее 2% подобных заведений. Несмотря на низкую конкуренцию в указанных округах, наиболее активно сетевые кофейни и кафе-кондитерские открываются в Московской области. За май 2015 года – май 2016 года

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

№ 5/2016

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

Рис. 13. Крупнейшие сети кофеен и кафе-кондитерских, работающие на территории России, май 2016 г., шт. Источник: РБК.research, дата актуализации – май 2016 года

экспансии вкупе с оптимизацией бизнесс-процессов: «В 2016 году мы планируем увеличить присутствие сети Coffee Like до 415 точек, открыв 188 новых кофе-баров. Это позволит нам по итогам года выйти на показатели выручки в 758 млн руб. Однако, рост оборота сети будет достигнут и за счет увеличения выручки с каждой торговой точки. Большое внимание мы уделяем оптимизации издержек и бизнес-процессов. Последним мы начали заниматься уже с начала 2016 года и видим в оптимизации еще большой потенциал». Статус крупнейшей сети кофеен в России сохраняет «Шоколадница», под управлением которой находится 360 заведений. Правда, сеть кофеен Coffee Like, занимающая вторую строчку, сокращает отставание и насчитывает 221 розничную точку. Тройку лидеров замыкает «Кофе Хауз» с 161 сетевой кофейней. С существенным отрывом от лидеров следуют «Бодрый день», «Север-метрополь», Starbucks и Cinnabon, розница которых насчитывает, соответственно, 141, 120, 102 и 98 кофеен.

№ 5/2016

Âëàäèìèð Øàìàåâ 1 Öâåò íàòóðàëüíîãî æàðåíîãî êîôå ÿâëÿåòñÿ âàæíûì ïîêàçàòåëåì êà÷åñòâà äëÿ ïîòðåáèòåëÿ è ïðîèçâîäèòåëÿ. Ðàâíîìåðíî îêðàøåííîå, ñëåãêà áëåñòÿùåå, êðóïíîå, ñ çîëîòèñòîé áîðîçäêîé çåðíî âûçûâàåò ïîëîæèòåëüíûé îòêëèê ó ïîêóïàòåëÿ è, êàê ìèíèìóì, èíòåðåñ ó òåõíîëîãà êîôåéíîãî ïðîèçâîäñòâà. Ïîêóïàòåëü äóìàåò î òîì, ñêîëüêî ñòîèò ýòîò øåäåâð, â êàêîé ñòðàíå ïðîèçâåäåí, êàê åãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü? Äðóãèå âîïðîñû âîçíèêàþò ó ïðîôåññèîíàëà: êàêîé êîìïàíèè óäàëîñü ñîçäàòü ïðîäóêò ñ òàêèì ïðèâëåêàòåëüíûì âíåøíèì âèäîì, êàêîå ñûðüå áûëî èñïîëüçîâàíî, íà êàêîì ðîñòåðå ïðîâîäèëñÿ îáæèã, êàêîâû íàêëàäíûå ðàñõîäû? Òîëüêî â ïîñëåäíþþ î÷åðåäü îáà çàäóìàþòñÿ î òîì, óäàëîñü ëè ïðîèçâîäèòåëþ âíåøíå áåçóïðå÷íîãî ïðîäóêòà ðàñêðûòü âåñü ïîòåíöèàë âêóñîâûõ è àðîìàòè÷åñêèõ ñâîéñòâ, çàëîæåííûõ â ñûðüå ïðèðîäîé è àãðàðèÿìè. È ñ ýòèì íè÷åãî íå ïîäåëàåøü, âèçóàëüíîå âîñïðèÿòèå îñòàåòñÿ ãëàâíûì êàíàëîì ñâÿçè ÷åëîâåêà ñ îêðóæàþùèì ìèðîì è ïåðâûì ñðåäè ìåòîäîâ àíàëèçà êà÷åñòâà. Ñàìîå èíòåðåñíîå çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî, êàê ïðàâèëî, âíåøíèé âèä êîôåéíîãî çåðíà è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà ïðîäóêòà èìåþò ïðÿìóþ íåïîñðåäñòâåííóþ ñâÿçü. Îá ýòîì õîðîøî çíàþò ïðîèçâîäèòåëü, ïðîäàâåö è ïîêóïàòåëü. Ñîòíè ëåò ëþäè æàðèëè êîôå, íèñêîëüêî íå çàáîòÿñü îá îòñóòñòâèè èíûõ êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé êðîìå öâåòà, çàïàõà è âêóñà. Öâåò áûë ãëàâíûì è åäèíñòâåííûì îðèåíòèðîì ïðè íàáëþäåíèè çà ïðîöåññîì îáæèãà è îöåíêå ñòåïåíè ãîòîâíîñòè ïðîäóêòà. Äàæå ïðèâû÷íûé òåðìîìåòð ñòàë äîñòóïíûì èíñòðóìåíòîì òîëüêî âî âòîðîé ïîëîâèíå 19 – íà÷àëå 20 âåêà. Ñåãîäíÿ öâåò ìîæíî èçìåðèòü, è ýòî îáñòîÿòåëüñòâî ïðèäàåò åìó åùå áîëüøåå çíà÷åíèå â êîôåéíîì äåëå. СВЕТ И ЦВЕТ вет как таковой не существует. Это всего лишь образ, рожденный в голове человека на основе опыта и информации, полученной от датчика – глаза, способного преобразовывать отдельные части потока энергии в биосигнал. Согласно известным теориям, свет представляет собой электромагнитное излучение в ограниченном диапазоне длин волн, обозначаемое термином спектр видимого света. Спектр характеризуется частотой и амплитудой волны. Природа наделила глаз

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

1 2

E-mail: Vladimir.Shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua Продолжение. Начало см. в №4 2016, стр. 24–32.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

свойством ощущать колебания трех частей спектра – голубой, зеленой и красной. По этой причине человека называют трихромат, то есть, существо, различающее три «цвета». Другие цвета образуются смешением этих основных цветов. Цвет является субъективной характеристикой, и рассуждения о том, какого цвета тот или иной предмет, нерациональны и малосодержательны. Смысл имеет измерение состава излучения, отраженного объектом, поглощенного объектом или прошедшего через объект.

ИЗМЕРЕНИЕ ЦВЕТА КОФЕ Для измерения цвета в производственных и инспекционных целях, а также для построения диаграмм цвета используют приборы и методы колориметрии, науки о цвете и измерении цвета. Измерение цвета жареного кофе проводят с помощью приборов «общего» назначения и специально разработанных устройств. Большая часть этих приборов не может обеспечить измерение цвета зерновой массы. Для получения приемлемых результатов необходимо предварительно размолоть зерно, подготовить образцы, откалибровать прибор по эталону и прочее. Сложная подготовительная работа занимает много времени, лишая обжарщика возможности оперативно влиять на ход технологического процесса. Контроль изменения цвета в режиме реального времени технически возможен, но до сих пор не реализован. Образцы, созданные изобретателями-любителями, слишком сложные и малоэффективные. Интерес представляет

продукция компании Hunter Lab лидера в разработке и производстве приборов для измерения цвета. Цвет кофейных семян также, как цвет любого другого предмета, зависит от способности поверхностного слоя отражать и поглощать электромагнитные колебания определенных длин волн (частоты), излучаемые источником света. Такого типа взаимодействия происходят на молекулярном и атомарном уровне и зависят от химического состава наблюдаемой поверхности. Физические свойства наружной оболочки, более всего текстура, также оказывают влияние на цветовой образ зерна. Качество и скорость изменений химического состава семян кофе в процессе термообработки, а значит, и цвета снаружи и внутри зерна, зависит от строения семян, их состава, вида реакций, природы тепла, используемого для обжига, количества энергии, поглощаемой или излучаемой кофейным зерном в результате определенных процессов, и других причин.

№ 5/2016

велики, что сырье становится полностью непригодным. Веществом, которое в значительной мере влияет на сохранность зерна и термолитические процессы, является вода. Вода в эндосперме находится в свободном и связанном состоянии. Ее распределение в объеме зерна неравномерно. Общую влажность семян характеризует показатель РОВ1. Необработанное семя содержит до 60% свободной воды. В результате первичной обработки его влажность уменьшается до 12%, а структура эндосперма приобретает свойства пористого материала.

СУШКА КОФЕ

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

СЫРЬЕ. ЭНДОСПЕРМ Сырьем для производства жареного кофе являются два нераздельно связанных между собой структурных элемента семян кофейного дерева – эндосперм и эмбрион. От их биологических характеристик, физических показателей и химического состава, и только от них, ни от чего больше, зависит качество готового продукта при условии, что в процессе термической обработки достигнуты лучшие органолептические показатели, которыми потенциально обладает конкретный материал. Эндосперм представляет собой ткань – группу клеток, имеющих одинаковое строение, происхождение и выполняющих сходные функции. Ткань может быть плотной или рыхлой, живой или мертвой. В отдельных частях ткани клетки имеют разную форму и размеры. Соответственно, количество веществ в объеме ткани, которая образует структурный элемент, в нашем случае – семя, будет распределено неравномерно. Основная задача эндосперма состоит в накоплении веществ, необходимых эмбриону на раннем этапе развития. Растение собирает все лучшее, что может извлечь из почвы и воздушной среды, синтезирует питательные вещества и складирует их в эндосперме. Цитология выделяет подобные растительные ткани в отдельную группу обозначаемую термином «запасающая паренхима». Паренхиматозные клетки разных растений имеют собственные отличия, есть такие особенности и у паренхимы кофе. Структура эндосперма кофе изображена на рисунке. Для нее характерно наличие плотного внешнего слоя, так называемого «твердого эндосперма», который переходит в более рыхлый «мягкий эндосперм», в средней части ткани наблюдаются естественные разрывы, расслоения, заполненные клейкой растительной жидкостью – миселедж. Свежее высоконатурное зерно имеет незначительные разрывы, практически неразличимые или плохо различимые невооруженным глазом. В старом зерне часть мягкого эндосперма становится темной, а хорошо обозначенные расслоения превращаются в пустоты, так как миселедж со временем усыхает. В эндосперме постоянно происходят физико-химические изменения, не позволяющие рассматривать зеленый кофе как стационарную систему. С течением времени липидные фракции лишаются присущих им свойств – жиры прогоркают. Сахара теряют влагу. Влажность эндосперма снижается. Одни кислоты разлагаются довольно быстро, другие – проявляют удивительную стабильность. Все это влияет на состав зерна и его цвет. Исследователи кофе на основании многочисленных опытов пришли к выводу, что через семь лет хранения изменения состава семян настолько ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Сушка семян кофейного дерева – один из технологических циклов процесса первичной обработки. Клетки эндосперма на этом этапе в основной массе живые. Живые растительные клетки наполнены протоплазмой. Пристеночный слой протоплазмы, плотно прижатый к оболочке, определяет свойства клеточной стенки в качестве перегородки, отделяющей содержимое клетки от жидкости вне клетки. Пока протоплазма работает, клеточная стенка является полупроницаемой, она не пропускает клеточный сок и растворенные в нем вещества. Высушенная мертвая клетка приобретает вид пространства, ограниченного пористой оболочкой, через которую могут проходить в ту и другую сторону молекулы, размеры которых не превышают размеры пор. Погибшая протоплазма сморщивается и превращается в комок. Полость клетки заполняется воздухом и веществами в виде сухих конгломератов, адсорбированных на стенках в виде жировых шариков, кристаллов и пр. Не все живые клетки семян удается умертвить во время сушки. Некоторые

РОВ (равновесная относительная влажность) – относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет её в окружающую среду). – прим. ред.

25 остаются живыми, в частности, клетки зародыша. Сушка семян проходит в щадящем режиме, исключающем существенные изменения состава зерна. Специалисты считают, что температура сушки не должна превышать 80°С. Сухой способ первичной обработки обеспечивает такие требования. При влажной обработке используют искусственную сушку в специальных машинах, где температурный режим устанавливает оператор. В старые времена, когда кофе доставлялся парусными судами и время в пути длилось многие месяцы, проводили дополнительную обработку кофейных семян. Для дополнительной обработки использовали пар, химические средства, нагревание при повышенном давлении в автоклавах и др. Все это делалось с целью гарантировано уничтожить живые клетки, тем самым предотвратив дыхание зерна, самосогревание, развитие грибов и другие неприятные явления.

СОСТАВ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА Состав кофейного сырья мало чем отличается от состава семян других растений – те же липиды, углеводы, протеины, кислоты, минералы и пр. Разница состоит в качестве и количестве этих веществ. На диаграмме «Химический состав кофе» показан состав зеленого (сырого) кофе, обжаренного кофе и напитка. Стоит обратить внимание на вещества, количество которых значительно. Среди прочих есть углеводы, сахара – главные виновники потемнения кофейного зерна.

ПОТЕМНЕНИЕ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА Процессы образования темноокрашенных пищевых продуктов и сырья разделяют на две категории: ферментативное и неферментативное потемнение. В английском языке существует специальный термин, объединяющий эти два понятия – browning, покоричневение.

ФЕРМЕНТАТИВНОЕ ПОТЕМНЕНИЕ Ферментативное или окислительное потемнение представляет собой взаимодействие между фенольным субстратом и кислородом, в котором катализатором выступает фермент полифенолоксидаза. Коричневый цвет продуктам придают вещества – меланины. В пищевых производствах явление потемнения используют для развития вкуса и изменения цвета. В случае, когда ферментативное потемнение нежелательно, для его предотвращения используют пищевые кислоты, обжаривание, уничтожающее ферменты в качестве реагентов, низкие температуры, уменьшающие скорость реакций, инертный газ, химические вещества и др. Изменение цвета околоплодника кофейных фруктов может служить примером ферментативного потемнения.

НЕФЕРМЕНТАТИВНОЕ ПОТЕМНЕНИЕ В отличие от ферментативного неферментативное потемнение представляет собой химический процесс без участия ферментов и, по возможности, кислорода. Потемнение кофейного сырья на всех стадиях производства происходит в результате термолиза. Термолиз (греческое Therme – тепло и lysis – разложение, распад) – процесс разложения химических соединений при нагревании. Температурный режим термолиза не ограничен какими-либо пределами и может проходить как при низких, так и при высоких температурах. Другими словами, любое изменение цвета кофейного зерна в процессе хранения, первичной обработки, помола, термообработки и других, происходит при изменении температурного режима. Потемнение кофейного сырья во время обжига является следствием нефермен-

Температура карамелизации Сахар

Температура

Фруктоза Глюкоза Мальтоза Сахароза

110 °С 160 °С 180 °С 160 °С

тативных термолитических процессов: реакций карамелизации, реакции Майяра, реакции Штреккера и низкотемпературного пиролиза.

КАРАМЕЛИЗАЦИЯ Прямой нагрев углеводов, особенно сахаров, способствует протеканию комплекса реакций, называемых карамелизацией. Реакции ускоряются в присутствии кислот, щелочей и некоторых солей. При этом образуются коричневые продукты с типичным карамельным ароматом. Регулируя условия, можно направить реакции на получение аромата или же в сторону образования окрашенных продуктов. Процесс состоит из этапа удаления воды и этапа расщепления сахара. Реакции карамелизации зависят от вида сахаров и температурного режима. Самый высокий уровень развития цвета вызывает фруктоза. На первых этапах карамелизации выделяется жидкое вещество диацетил, придающее продукту сливочный вкус, затем эфиры лактоны, формирующие сладкий аромат, и летучие соединения фураны, обладающие ореховым запахом. Если продолжить повышение температуры, сладость уйдет, так как сахара разрушатся, и вкус станет горьким. Новые вещества адсорбируют свет определенных длин волн, придавая продуктам коричневый цвет. Скорость реакции образования карамельных пигментов увеличивается при увеличении температуры.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА (МЕЛАНОИДИНОБРАЗОВАНИЕ) Реакция Майяра является первой среди реакций неферментативного потемнения пищевых продуктов, так как ее температурный режим находится в пределах 140 ÷ 160°С. Скорость процесса довольно высокая. Для протекания реакции требуется наличие редуцирующих сахаров, аминных соединений (аминокислоты, белки) и воды. Образование меланоидиновых пигментов происходит на конечных стадиях реакции. Красящие вещества имеют бледно-коричневый, красно-коричневый цвет. Коричневый цвет объясняется невыраженностью спектра поглощения в видимом диапазоне. Для того чтобы лучше понять различие между реакцией Майяра и другими реакциями потемнения, можно провести простой опыт. Для этого необходимо поместить навеску зеленого кофе в термостат и установить температуру 150°С. В течение нескольких минут зерно приобретет светло-коричневый цвет, который не изменится, даже если кофе будет находиться в термостате несколько часов.

РАСПАД ПО ШТРЕККЕРУ (СТРЕККЕРУ) Реакция Штреккера – распад аминокислот и один из путей реакции Майяра. Ее используют для получения продуктов с ароматом шоколада, меда, хлеба и др. Реакция проходит при умеренно низких температурах 80 ÷ 110°С.

Кофе сорта Перу, t – 155 °С. Время в термостате 140 мин. Цвет R119 G92 B73.

№ 5/2016

Подробно химические реакции, вызывающие потемнение продуктов, описаны в учебнике «Пищевая химия».

гии, заканчиваются и начинаются процессы разложения веществ, сопровождаемые выделением тепла. Переход из области эндотермических в область экзотермических реакций.

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ ПИРОЛИЗ Пиролиз представляет собой термохимическое разложение органических веществ, при повышенных температурах в отсутствии кислорода. Он включает в себя существенные изменения химического состава и физических свойств. Пиролиз является необратимым процессом. Для пищевых продуктов температурный режим пиролиза находится в пределах 200 ÷ 300°С. Для кофе температурный предел не превышает 240 ÷ 250°С, так как далее наступает обугливание и активное разложение термостойких веществ – белков и липидов. Иногда весь процесс обжарки кофе называют пиролизом, что не всегда верно.

ПРИРОДА ТЕПЛА

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Природа источника тепла играет важную роль в процессе термообработки и изменения цвета кофейного зерна. Приведем несколько примеров. На фотографии вверху изображено зерно, нагрев которого проводился в СВЧполе, и зерно, нагретое теплом смеси воздуха и топочных газов, как это происходит в обычном барабанном ростере. Видно, что изменение цвета в первом случае происходит изнутри, а во втором – снаружи. Ученый сказал бы: «Температурный градиент направлен наружу или внутрь объекта». Известная компания Diedrich производит ростеры, использующие в качестве источника тепла инфракрасное излучение, способное проникать вглубь сырья на несколько сантиметров. Вероятно, обжиг на таком ростере должен быть более равномерным. Источником тепла может служить само зерно. Это происходит во время обжига на стадии, когда реакции, проходящие с поглощением энер-

ДЕФЕКТЫ ЖАРЕНОГО КОФЕ Дефекты жареного кофе проявляют себя на наружной поверхности и внутри зерна в виде изменения цвета и формы. Оценка дефектов проводится методами визуальной дефектоскопии и технической микроскопии. В процессе ростинга проявляются все дефекты, характерные для зеленого (сырого) кофе, как явные, обнаруженные во время установления качественных показателей сырья, так и скрытые, не поддающиеся визуальной дефектоскопии. Все дефекты, независимо от причин их возникновения и процентного отношения к общей массе жареного кофе, имеют отрицательное воздействие на вкусоароматические свойства продукта и являются нежелательными. Анализ дефектов обжига играет существенную роль в поисках оптимального профиля обжарки и указывает производителям оборудования пути совершенствования конструкций ростеров. Примером упрощенного подхода в решении проблемы дефектов обжаренного кофе может быть практика усиления степени обжарки по цвету, применяемая известной американской сетью кофеен. При погранично темной обжарке большинство дефектов становятся неразличимы, затраты на обжиг и последующую сортировку уменьшаются, конечный продукт имеет специфическую горечь. Другой крайностью, присущей некоторым микро обжарщикам, является погранично светлая обжарка, при которой дефекты сырья в полной мере не проявляются, а продукт имеет кислый вкус. И та, и другая тенденции являются попытками замаскировать недостатки технологии и дефекты сырья.

На рисунке изображены поперечные разрезы кофе: 1 – зерно, сильно обжаренное сверху; 2 – зерно, сильно обжарено внутри; 3 – зерно, равномерно обжарено; 4 – пестрая обжарка ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ÇÀÌÀ×ÈÂÀÍÈÅ ÑÅÌßÍ ÊÎÔÅÉÍÎÃÎ ÄÅÐÅÂÀ (SOAKING THE SEEDS OF COFFEE) Âñòóïëåíèå

Самый простой эксперимент с кофейным зерном может провести любой человек, в обычных условиях. Для этого достаточно иметь пробу исследуемого образца, сосуд подходящего объёма и универсальный, инертный, сильнополярный, лучший в мире растворитель – воду. Однажды, опустив предмет в воду и наблюдая за происходящими изменениями, древний человек сделал первый шаг на пути постижения свойств и превращений вещества. С тех пор опыт первобытного «экспериментатора» стал одним из основных методов, применяемых медиками, ботаниками, биологами, химиками и другими для изучения качественных показателей исследуемого объекта. Называют его – «замачивание».

Çàìà÷èâàíèå êîôå

Под замачиванием понимают ограниченный во времени контакт нормально сухого предмета с жидкостью, чаще всего с водой или водными растворами, в естественных условиях. При этом вода (раствор) находится в жидкой фазе, а её объём превышает объём погруженного в неё тела. В процессе замачивания происходит массоперенос веществ, входящих в состав исследуемого объекта, во влажную среду и наоборот. Результатом замачивания могут быть не только физические, но и химические, а также биологические изменения. Примеров использования замачивания в быту, промышленных технологиях и научных исследованиях более чем достаточно. От замачивания белья, приготовления продуктов питания, окраски тканей до подготовки препаратов в микроскопии и проращивания семян в сельском хозяйстве. В производстве и исследовании кофе также широко используют методы замачивания и увлажнения.

Плоды кофейного дерева замачивают для сортировки и очистки от земли, веток, листьев и дефектных фруктов. При влажном способе первичной обработки семена замачивают с целью удаления остатков пульпы с поверхности пергаментной оболочки (процесс квашения – ферментации). На ферме семена замачивают для определения всхожести и выращивания саженцев. Поврежденное во время транспортировки и хранения зерно «восстанавливают» замачиванием в химических растворах. Недобросовестные производители и поставщики используют замачивание и покраску замачиванием для сокрытия дефектов сырья. На фабриках, производящих декофеинизированный кофе, замачивание является частью технологического процесса. Цель практикума состоит в получении ориентировочных данных о свежести сырья, наличии фальсификаций, дополнительной информации о свойствах кофе, методом замачивания.

Íåîáõîäèìûå ïðèáîðû è îáîðóäîâàíèå

1. Хронометр. 2. Бюксы 30Х70. 3. Мерный стакан. 50 мл. 4. Вода с известными показателями. TDS, pH, °Ж. 5. Весы НПВ 100 г. Дискретность 0,1 г. 6. Сканер.

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Õîä àíàëèçà

В бюксы засыпают по 20 семян, случайно отобранных из образцов разных видов и сортов кофе. Заливают чистой водопроводной водой (20 мл.). Периодически встряхивая емкости, избавляются от пузырьков воздуха на поверхности зерна. Настаивают в течение 12 часов.

1. Через 6 часов вода окрасится в разные цвета: желтоватый, бледно-зеленый, насыщенный сине-зеленый. В некоторых емкостях вода останется прозрачной, в других – помутнеет. Из каждой бюксы отбирают по 5 мл. жидкости, смочив ею ватные диски или кусочки фильтровальной бумаги, документируют полученные результаты с помощью сканера.

Виновницей сине-зелёной окраски воды в процессе замачивания зерна является хлорогеновая кислота, содержание которой в семенах кофейного дерева колеблется от 7 до 10% у вида Арабика и от 8 до 13% у вида Робуста. Эффект сине-зелёной окраски является маркером, сообщающим, что данные семена кофейного дерева не подвергались специальным видам обработки, а ухудшение качества из-за превышения допустимых сроков хранения ещё не наступило. 2. Через 12 часов жидкость сливают. Зерно раскладывают на бумаге. Если даже на одном из 20 семян обнаружится проросший корешок эмбриона, это, безусловно, хороший знак, свидетельствующий о наличии живых клеток в зерне. Более точные исследования на наличия живых клеток в семенах проводят замачиванием среза зерна в 0,05% растворе индигокармина (окрашивание мертвых клеток) или 0,5% растворе тетразола – «2.3.5-трифенилтетразолия хлористого» (окрашивание живых клеток).

Наличие живых клеток в кофейном сырье не дает основания квалифицировать их жизненность как (Н) нормальную в полном смысле слова, уместно использовать термин «условная, сублетальная жизненность» – (НЗ) низкая. 3. Пробы сортов кофе, окрасившие воду в отличные от зеленого цвета, требуют дополнительных исследований. Аналогично предыдущему испытанию сухое зерно замачивают в 70 процентном растворе этанола (спирта). Через некоторое время содержимое процеживают сквозь сито и дают жидкости отстояться. Нерастворимые пигменты выпадают в осадок, а растворимые придают

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

раствору неестественную окраску. 4. Для приготовления препаратов в микроскопии используют замачивание в воде, формалине, спирте и др. Твердое и хрупкое зерно становится мягким и эластичным, хорошо режется.

Çàìà÷èâàíèå æàðåíîãî êîôå

Навеску жареного кофе массой 7 г. заливают водой (100 мл) и выдерживают в течение 12 часов, прикрыв сосуд плотной бумагой. Данный способ полнее раскрывает естественный ароматический потенциал и дает возможность сравнивать кофе с разным уровнем экстрактивности. Молотый кофе замачивают с целью выявления посторонних примесей в виде зернобобовых культур, цикория и др. Навеску 7 г. засыпают в холодную воду и слегка размешивают, частицы натурального кофе остаются на поверхности, а посторонние примеси опускаются на дно сосуда. Поскольку для фальсификации молотого кофе часто используют продукты, содержащие значительное количество крахмала, для его обнаружения в стакан с замоченным кофе добавляют небольшое количество раствора йодида калия. Выделившийся элементарный йод в присутствии крахмала окрашивает воду в синий цвет.

Çàêëþ÷åíèå

Процесс замачивания и его показатели зависят от структуры семян, размера зерна и качества воды. В воде с высокой жесткостью 14 – 15 мг экв./л и большой щелочностью замачивание замедляется. Такое же действие оказывают хлориды. Сульфаты, напротив, увеличивают скорость замачивания. Суммарная влажность зерна слагается из естественной влажности и количества воды, поглощенной во время замачивания. Скорость и степень увлажнения являются главными показателями процесса. Домашнее задание: Постройте подобные графики самостоятельно.

Ëèòåðàòóðà, ñòàíäàðòû, òåðìèíû

1. ГОСТ 12039-82. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности. 2. Annals of botany. The Storage of Green Coffee (Coffea Arabica): Decrease of Viability and Changes of Potential Aroma Precursors. Dirk Selmar, Gerhard Bytof, Sven-Eric Knopp, 2008. 3. William H. Ukers. All about Coffee.

Равномерность обжига внутри и снаружи зерна по цвету – один из показателей качества зернового жареного кофе. Исследуя зависимость вкуса и аромата от равномерности обжарки кофе, специалисты пришли к выводу: «Зерно, сильно обжаренное снаружи, имеет кислый привкус, сильно обжаренное внутри – становится горьким, с плохо выраженным ароматом.

При равномерном обжиге кофе приобретает сладкий привкус и сбалансированный аромат». Для анализа равномерности обжарки кофейного зерна используют методы и инструменты технической микроскопии.

(Продолжение следует)

№ 5/2016

ÁÈÇÍÅÑ Â ÊÀÏÑÓËÅ, èëè êàê óãîäèòü êîôåìàøèíå è ïîòðåáèòåëþ

Àíàñòàñèÿ Ïàïàíäèíà

Êîôå â êàïñóëàõ åùå êàêèõ-òî äåñÿòü ëåò íàçàä ìîæíî áûëî íàçâàòü ôàíòàñòèêîé. Ñåãîäíÿ ïîëó÷èòü ÷àøêó ëþáèìîãî êîôå ìîæíî, ÷òî íàçûâàåòñÿ, «îäíèì íàæàòèåì», ïðè÷åì ó ñåáÿ äîìà. Ãëàâíîå óñëîâèå – íàëè÷èå ñïåöèàëüíîé êîôåìàøèíû. Óñïåõ êàïñóëüíûõ êîôåìàøèí íå äàåò ïîêîÿ ìíîãèì ïðîèçâîäèòåëÿì, è íà àðåíó âûõîäÿò áîëåå äåøåâûå êàïñóëû-àíàëîãè îò êîíêóðåíòîâ, ñîâìåñòèìûå ñ óñòðîéñòâàìè ëèäåðîâ ðûíêà. Èãðàþò ëè îíè ïî ïðàâèëàì? Ê&× ðåøèë â ýòîì ðàçîáðàòüñÿ. ынок капсульного кофе во всем мире, включая Россию, за последние пять лет показывает уверенный рост. По данным Euromonitor International, с 2010 до 2015 годы ежегодно его показатели увеличивались в среднем на 16% в натуральном выражении, а в стоимостном и того больше – на 24%. Аналитики объясняют это постоянно растущим интересом потребителей к новшествам. И действительно: появление кофейных капсул позволило почти волшебным образом перенести традицию качественного напитка из кофеен на дом, при этом затрачивая минимум усилий (но порой не жалея средств). Старший аналитик рынков Восточной Европы Euromonitor International Георгий Гребинский, анализируя показатели капсульного рынка, отмечал, что разгадка тяги кофеманов к капсулам кроется отчасти и в стремлении потреблять премиальный продукт.

РАСТУЩАЯ КАПСУЛА В кризисный 2008 год европейцы в целях экономии решили променять утренний кофе за чтением газеты в кафе на домашний капсульный напиток. Так капсульные кофемашины завоевали рынок Старого Света, говорит гендиректор «Кофе Блюз» Виктор Портнов. Их успех объясняется довольно просто: такие кофемашины не требуют частой чистки, стоят на порядок дешевле и предлагают менять вкус кофейного напитка. Однако если в це-

лом в Европе доля капсульного кофе достигает в целом 12% в натуральном выражении и 24% в стоимостном, то в России цифры куда скромнее – 1 и 3% соответственно. Есть, куда расти. Так или иначе, тенденции во всем мире задает бренд Nespresso, стоявший у истоков капсульных кофемашин и самих кофейных капсул. Доля компания в мире, по данным Euromonitor International, в 2015 году достигла 18% в стоимостном выражении. В России на долю Nespresso приходится почти треть рынка капсульного кофе, а по стоимости – половина. Участники индустрии говорят, что формат Nespresso пользуется популярностью благодаря сравнительно невысокой цене и надежности кофемашин. Зарубежные компании быстро осознали потребность в новом формате и в скором времени предложили потребителю более дешевые альтернативные капсулы. Ведь обычно, купив капсульную кофемашину, потребитель привязывается к капсулам, совместимым лишь с этой кофемашиной. Эта ситуация стала меняться после 2012 года, когда у лидеров рынка Keurig и Nespresso закончилось действие патентов. Это дало возможность другим участникам рынка производить капсульные напитки, совместимые с кофемашинами этих брендов. Как прогнозируют аналитики Euromonitor International, на глобальном рынке капсульных напитков в будущем ожидается усиление конкуренции, особенно со стороны мелких игроков, производящих капсулы, совместимые с кофемашинами крупных брендов. И этот процесс идет уже полным ходом.

МАРКЕТИНГ

КОФЕЙНАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ На капсульном рынке Северной Америки заметную роль играет компания Keurig Green Mountain. В продуктовой линейке компании более 700 видов напитков в капсулах под 75 брендами. Такие кофемашины установлены более чем в 30 миллионах домохозяйств. Под нее тоже сначала продавались только оригинальные капсулы, зато сейчас в ритейле представлены и аналоговые, рассказывает гендиректор Вячеслав Тимашков, который несколько лет работал в США в капсульном бизнесе. Его компания Single Cup (ООО «Кофепод») с весны этого года производит капсулы-аналоги в России. Продажи идут онлайн, оптом и в розницу по всей стране. При этом если в Америке достать такие капсулы не составляет труда, да и выбор широк, ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

№ 5/2016

Россия, отмечает он, пока отстает по этим показателям, и всем игрокам на рынке хватает места. Цена на аналоги снижается в основном за счет локализации. Несмотря на то, что все сырье закупается за границей – капсулы в Италии, фольга для их покрытия в Австрии – обжарка производится в России на мощностях «Монтана-кофе». «Себестоимость сырьевых материалов невысокая. Да, на нас влияет экономическая ситуация, курс валюты, но все равно удается иметь привлекательную цену и хорошие экономические показатели», – говорит Тимашков. Копируют в России в основном формат капсул упомянутой Nespresso. При этом на упаковках часто так и пишут: «Совместимы с кофемашинами Nespresso». Таким образом, производитель намекает: «Капсулы моего бренда такие же, как у лидера рынка, только дешевле». «Появление капсул-копий, использующих такое название, или если на их упаковке указано, что они совместимы с такой технологией, – это основание для подачи исков и для пресечения такого предложения товара на рынке. Само упоминание слова Nespresso – уже является нарушением, если нет разрешения правообладателя», – говорит патентный эксперт Федерального института промышленной собственности Илья Беликов. Необходим лицензионный договор, в котором описаны способы, каким образом используются такие бренды и товарные знаки, настаивает он. А дальше уже в соответствии с этими способами компании-лицензиаты должны их использовать. Так, например, в 2011 году суд в Швейцарии запретил сети магазинов Media Markt продавать капсулы с кофе производства Ethical Coffee Co., которые могут использоваться в машинах Nespresso. Компания Nestle обвиняла конкурентов в нарушении патентных прав и до этого момента суды проигрывала. ВЫНУЖДЕННАЯ ПОДПИСЬ Однако у игроков российского рынка другое мнение на этот счет. «Когда-то и первый копировальный аппарат был брендом «Ксерокс», а iPhone был только «Айфоном». Сегодня мы пользуемся теми или иными инновациями, не задумываясь над тем, кто является истинным изобретателем, а кто производителем, использующим данное изобретение», – говорит глава «Кофе Блюз» Виктор Портнов, чья компания также занимается производством капсул-аналогов. А указание на упаковке, что капсула совместима с брендом Nespresso, – и вовсе вынужденная мера, настаивает он. Статья 10 Закона «О защите прав потребителей» действительно предполагает необходимость давать потребителю информацию о товаре, обеспечивающую возможность его правильного

выбора. «Я понимаю, что мы делаем рекламу Nespresso, но мы должны это делать, чтобы потребитель, у которого дома стоит кофемашина, например, Tassimo, не подал на нас в суд, из-за того, что наши капсулы не подходят для его кофемашины или если из-за этого она сломается», – говорит Портнов. Обозначение на упаковке бренда Nespresso не нарушает законодательство, подтверждает партнер Юридической Группы АФД, консультирующей Single Cup, Валентин Жердев. Исключительное право на международный товарный знак Nespresso® принадлежит компании Societe de Produits Nestle S.A. и зарегистрирован в Таможенном реестре объектов интеллектуальной собственности. Гражданский кодекс РФ запрещает использовать без разрешения правообладателя сходных с его товарным знаком обозначения в отношении товаров, для индивидуализации которых товарный знак зарегистрирован, или однородных товаров, если в результате такого использования возникнет вероятность смешения. «Вместе с тем, наша компания для обозначения производимых кофе-капсул использует товарный знак Single CupCoffee. Он занимает примерно 40% лицевой стороны упаковки кофе-капсул и позволяет однозначно идентифицировать наш товар с нашим товарным знаком», – отмечает юрист, указывая, что подобные действия не требуют согласования. Кроме того, подчеркивает он, в изготовлении упаковок кофекапсул Single Cup Coffee и Nespresso применены принципиально различные геометрические и цветовые и иные дизайнерские решения, что исключает возможность смешения этих кофе-капсул с аналогичной продукцией Nespresso в глазах потребителя. При этом фраза «совместимы с кофемашинами Nespresso» указывает только на один конкретный вид товара (кофемашины капсульного типа), производством которых компания «Кофепод» не занимается.

МАРКЕТИНГ

ОПАСНЫЕ АССОЦИАЦИИ В самой компании Nespresso отметили, что не видят проблемы в усилении конкуренции на рынке капсульного кофе, а наоборот, выступают за ее открытость. При этом они подчеркивают, что в дополнительной рекламе со стороны конкурентов не нуждаются. Руководитель юридического направления фирмы «Городисский и партнеры» Евгений Александров подчеркивает, что наруÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

шением использования товарного знака можно считать случай, когда производитель совместимых капсул наносит наименование Nespresso таким образом, чтобы создать у потребителя ассоциацию с оригинальной продукцией и попытаться паразитировать на известности, популярности бренда. Однако если слово Nespresso используется не в оригинальном шрифте и воспринимается как указание на то, что эти капсулы можно использовать для кофемашины Nespresso, то ассоциации с оригинальной продукцией не возникает, как и недобросовестной конкуренции. При этом что касается аспекта нарушения патентных прав, то все зависит от того, имеет ли компания Nespresso на территории России патент. Поскольку товарные знаки и патенты действуют в той стране, где они зарегистрированы. Нарушение интеллектуальных, в том числе патентных прав, влечет за собой гражданскую, уголовную и административную ответственность. Правообладатель вправе требовать выплаты компенсации в размере от 5-10 тысяч рублей до 5 миллионов или двукратной стоимости лицензии. Или же он может требовать возмещения убытка, причиненного в результате нарушения. ПОКА БЕЗ ПОСЛЕДСТВИЙ Игроки рынка говорят, что каких-то ощутимых результатов производство аналоговых капсул пока не приносит, рынок в России еще маленький, продажи только налаживаются. Однако перспективы для роста большие. По мнению Виктора Портнова, развитию аналогового рынка препятствуют дешевые капсулы, качество которых оставляет желать лучшего. Такой товар приводит к поломке кофемашин и окислению кофе. Это приводит к стереотипу о плохом качестве альтернативных капсул. Участники российской индустрии сетуют, что перестроить потребителей с оригинальных капсул Nespresso на альтернативные пока удается с трудом. И подчеркивают, что в деле производства аналогов важен комплексный подход, который подразумевает, что все этапы происходят в одних руках: обжарка и помол всех сортов кофе для различных капсул; производство и контроль самих капсул; процесс фасовки и упаковывания кофе в капсулы. Конкуренция, бесспорно, оживляет рынок. И она необходима в России, где ряд сегментов индустрии только начинает развитие. Учитывая, что, как выяснилось, лидеров рынка несильно беспокоит наличие аналогичного производства (по крайней мере, так они говорят), количество торговых марок с совместимыми капсулами будет только увеличиваться. Это подтверждают и прогнозы Euromonitor Group, в соответствии с которыми в ближайшие четыре года рынок ожидает рост.

№ 5/2016

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

×òî çíàëî ðîññèéñêîå òîâàðîâåäåíèå î ôàëüñèôèêàöèè ÷àÿ 100 ëåò íàçàä? Íåäàâíî â ðàñïîðÿæåíèè Ðåäàêöèè îêàçàëàñü èíòåðåñíàÿ è ïîëåçíàÿ êíèãà, êîòîðóþ Ê&× ïîëó÷èë â äàð îò Èãîðÿ Àëåêñàíäðîâè÷à Áîéêî – «×åëîâåêà ãîäà» 2010 ïî âåðñèè æóðíàëà «Êîôå è ×àé â Ðîññèè», îïûòíåéøåãî ñîâåòñêîãî è ðîññèéñêîãî ýêñïåðòà ïî ÷àþ, êîòîðûé âñþ ñâîþ ïðîôåññèîíàëüíóþ æèçíü íåóñòàííî ïîïóëÿðèçèðóåò ÷àé êàê ïðîäóêò è ùåäðî äåëèòñÿ âñåì, ÷òî çíàåò î ÷àå. Ìû ñ âåëè÷àéøåé áëàãîäàðíîñòüþ ïðèíÿëè ñòîëü öåííûé áóêèíèñòè÷åñêèé ïîäàðîê, â êîòîðîì î÷åíü èíòåðåñíî îòðàæåíà òåìà êîôå è ÷àÿ êàê ïîòðåáèòåëüñêèõ òîâàðîâ. Èçäàííîå áîëåå 100 ëåò íàçàä â Ìîñêâå «Ðóêîâîäñòâî ïî òîâàðîâåäåíèþ ñ íåîáõîäèìûìè ñâåäåíèÿìè èç òåõíîëîãèè. ×àñòü II. Ïîä ðåäàêöèåé çàñëóæåííàãî ïðîôåññîðà Èìïåðàòîðñêàãî Ìîñêîâñêàãî Òåõíè÷åñêàãî Ó÷èëèùà1 ß. ß. ÍÈÊÈÒÈÍÑÊÀÃÎ. (2-å èñïðàâëåííîå è äîïîëíåííîå èçäàíèå). 1913 ã.» ñîñòàâèëè ìîñêîâñêèå ïðåïîäàâàòåëè òîãî âðåìåíè: À.Ì. Áî÷âàð, Âë.Ð. Âèëüÿìñ, ïðîô. Í.Ñ. Íåñòåðîâ, ïðîô. ß.ß. Íèêèòèíñêèé, À.Â. Íîâèöêèé, ïðîô. Ï.Ï. Ïåòðîâ, Ô.Â. Öåðåâèòèíîâ, À.Ï. Øàõíî, À.Â. Øóñòîâ. Â ðóêîâîäñòâå ðàññìàòðèâàþòñÿ ñòðîåíèå, ñîñòàâ, ñâîéñòâà è òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ, èñïîëüçóåìûõ â ïðîìûøëåííîì ïðîèçâîäñòâå. Â ïåðâîì òîìå îïèñûâàþòñÿ ïðîìûøëåííûå òîâàðû, âî âòîðîì – ïðîäîâîëüñòâåííûå. Â ïðåäèñëîâèè ê ó÷åáíèêó ãîâîðèòñÿ: «Ïðåïîäàâàíèå òîâàðîâåäåíèÿ äîëæíî áûòü ïîñòàâëåíî íàó÷íî è äîëæíî îñíîâûâàòüñÿ íà çíàíèÿõ åñòåñòâîçíàíèÿ, ôèçèêè, õèìèè; òåõíîëîãèÿ â êóðñå òîâàðîâåäåíèÿ äîëæíà èìåòü âñïîìîãàòåëüíîå çíà÷åíèå è èçëàãàòüñÿ íàñòîëüêî, íàñêîëüêî ýòî íåîáõîäèìî äëÿ íàäëåæàùåãî ïîíèìàíèÿ ïðîèñõîæäåíèÿ êà÷åñòâà è çíà÷åíèÿ îïèñûâàåìûõ òîâàðîâ». Âñå, êòî õîòåë áû ïîäðîáíåå îçíàêîìèòüñÿ ñ ýòîé êíèãîé, ñîäåðæàùåé ìàññó èíòåðåñíûõ ñâåäåíèé, íàéäóò å¸ â áèáëèîòåêå èëè ó áóêèíèñòîâ. Äëÿ íàñ æå îñîáûé èíòåðåñ ïðåäñòàâëÿåò ðàçäåë «Ôàëüñèôèêàöèÿ ÷àÿ», êîòîðûé îïèñûâàåò ñîñòîÿíèå âîïðîñà íà íà÷àëî 20-ãî âåêà. Ê&× ïðåäëàãàåò âíèìàþ ÷èòàòåëåé òåêñò äàííîãî ðàçäåëà, ñîõðàíÿÿ ñòèëü ÿçûêà íà÷àëà ïðîøëîãî âåêà, íî î÷èñòèâ åãî îò îðôîãðàôè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé òîãî âðåìåíè, äåëàþùèõ ÷òåíèå íåêîìôîðòíûì äëÿ ñîâðåìåííîãî ÷èòàòåëÿ. 1

Императорское Московское Техническое Училище – первоначальное название нынешнего Московского государственного технического университета им. Н.Э. Баумана, основанного в 1868 г. Как следовало из Устава заведения, «Императорское Московское техническое училище есть высшее специальное учебное заведение, имеющее главной целью образовывать механиков-строителей, инженеров-механиков и инженеров-технологов». – прим. ред.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Рис. 357

Рис. 358

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ

альсификация чая на Цейлоне, Яве, в Индии, по-видимому, не имеет места; в Китае и Японии, наоборот, она практикуется. В России фальсификация чая, которая раньше была обычна, с введением казенной бандероли на чай совершенно оставлена. Невозможность фальсификации чая с введением казенной бандероли объясняется тем, что без бандероли чай в продажу поступить не может, а количество бандероли, выдаваемой казной чайно-развесочной фирме, соответствует количеству чая, поступающаго к этой фирме из таможни. Для подмеси к чаю идут, гл. обр., листья капорки или иван-чая (Epilolbium angustifolium), листья кавказской черники (иначе кавказской брусники или батумскаго чая — Vaccinium arctostaphyllus), армянскаго (имеретинскаго) чая, листья ивы, земляники, шиповника, вишни, сливы, ясеня и пр., и, наконец, спитой чай. Для распознавания натуральности испытуемый чай заваривают кипятком и оставляют до охлаждения; размокшие листья расправляют в воде, разсматривают

Рис. 359

форму и очертания края и подвергают микроскопическому изследованию, предварительно обезцветив их (стр. 550). Все характерные для настоящаго чая анатомические признаки (стр. 549) отсутствуют в листьях иван-чая и др. pacтений. Из рис. 357, изображающаго молодой лист с верхней части стебля иван-чая, видно, что край листа цельный, зубчиков нет и только местами встречаются одиночныя бородавочки. По анатомическому строению лист иван-чая резко отличается от настоящаго чая. Как видно из рис. 358, в листе иван-чая отсутствуют идиоблáсты2 и вместо друз3 кристаллов щавелево- кальциевой соли имеются рафиды (r) этой соли. На рис. 359 представлен в натур, велич. лист кавказской брусники; основание листа х, как и у чая, лишено зубчиков, а остальная часть листа несет зубчики, которые оканчиваются железками (gdl ) на длинных ножках. Имея, таким обр., некоторое сходство с чайным листом, батумский чай резко отличается отсутствием в нем идиобластов и тем, что не содержит кофеина. У армянскаго чая (рис. 360, нат. вел.) край листа по очертанию разнообразен: то с остроконечными, то с округленными зубцами, то совершенно ровный (х ); местами несет железки (gdl ); идиобластов нет и кофеина не содержит. Прежде для фальсификации чая шел в больших количествах спитой чай; он приготовлялся из бывшаго в употреблении чая, который скупался по трактирам, подкрашивался и высушивался в печах. Спитой чай характеризуется очень малым содержанием кофеина и тем, что идиобласты у него пропитаны дубильными веществами, чего нет у свежаго чая. 2

Рис. 360

Идиоблáсты — отдельные растительные клетки, резко отличающиеся от окружающих клеток по форме и величине. Идиобласты могут встречаться в любой ткани или системе тканей. – прим. ред. Друза (минералогия) — группа свободных кристаллов, наросших одним концом (гранью или ребром) на стенки трещин или пустот (жеода) в горных породах. – прим. ред.

№ 5/2016

Ðóññêîå ÷àéíîå ìîðîæåíîå 1870-õ ãîäîâ: ñâûøå 140 ëåò çàáâåíèÿ Ñîêîëîâ È.À., êàíäèäàò èñòîðè÷åñêèõ íàóê ТРЕНД И МОДА В быстро меняющемся современном мире XXI века трудно кого-то удивить мороженым: от дешёвых суррогатов с пальмовым маслом, до мороженого на настоящих сливках. На каждый вкус и кошелёк. Да и чайным мороженым уже не удивить! Особенно распространено мороженое с маттей в Японии. С недавних пор и в России, вслед за Японией, начали производить мороженное с добавлением чайных компонентов. Парадокс в том, что ещё в 1870-х годах далёкого XIX века россияне лакомились чайным мороженым, мода на которое сейчас идёт в Россию с Востока. Распалась связь времён, затерялось многое из нашего чайногастрономического наследия. Но рукописи не горят: то, что оказалось зафиксировано на бумаге в далёком XIX веке, вновь проявилось в ходе научного поиска в 2016 году.

Дореволюционные кулинарные традиции были богаты на различные новаторские продукты. Одним из таких экзотических продуктов стало мороженое на чае. Рецепт был несколько раз опубликован в ряде редких кулинарных изданий 1870-х гг.

РЕЦЕПТ Рецептура чайного мороженого XIX века имела небольшие отличия, один из вариантов был следующим: «Мороженое чайное. Glace de the (Гляс де тэ). Положить в чайник чайную ложку жёлтого чая, столько же обыкновенного чёрного фамильного лучшего сорта и половину ложки зелёного чая; влить на это стакан кипятку и оставить в тёплом месте до времени; отбить в умеренную кастрюлю шесть белков, положить полтора фунта мелкого сахару [~614 граммов. – И.С.], размешать, развести бутылкою сливок, поставить на лёгкий огонь и мешать до тех пор, пока начнёт густеть (не заваривать). Тогда оставить на край плиты, поднять на лопатку, и если с лопатки не будет стекать мороженое дочиста, то значит мороженое готово, потом снять с огня на холодное место и продолжать мешать; когда остынет, процедить сквозь сито прибавить по вкусу процеженной эссенции из чая, слить в заправленную для мороженого форму и свертеть». Под «свертеть» подразумевалось – взбить мороженое венчиком до густоты вручную, либо использовать специальные механические взбивалки, которые благодаря своей конструкции немного облегчали приготовление мороженого в те времена. На фото подобная дореволюционная мороженица, но уже начала XX века. Далее необходимо было выложить взбитое мороженое в тумбу, обложенную бумагой, засыпать льдом и солью «и оставить в нём на полчаса, когда придут за кушаньем выложить на салфетку и обложить меренгами». Соль позволяла удалить лишнюю влагу, а лёд заменял морозильную камеру.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

ФАМИЛЬНЫЙ ЧАЙ, КАК КОМПОНЕНТ

Мороженщик на острове Ява. Дореволюционная открытка из частной коллекции. ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Рецепт содержит, казалось бы, загадочный компонент – «фамильный чай». Но и тут всё достаточно просто. Фамильным чаем назывался китайский чай от известного производителя, в отличие от «ординарного» чая, производитель которого был неизвестен или малоизвестен (так же, как в наше время брендовые вещи отличаются от продукции no-name производителей). К «фамильным» чаям относили чай ряда китайских семей-производителей, с их высококачественными сортовыми чаями, в частности: «Маюкон», «Шилунга», «Шилуха». Все эти чаи и ряд других определялись на московском и санкт-петербургском чайном рынках и в бытовом обиходе граждан как «фамильные» чаи. В России были широко известны китайские фамильные красные (чёрные) чаи. Нередко также «фамильным» чаем называли чай, закупленный конкретным русским комиссионером, чаеторговцем и/или приказчиком чаеторговца, действовавшим от имени своего начальника, и «помеченный» в продаже фамилией чаеторговца – «чаи Боткиных», «чай Соловьёва», «чай Вогау». Употребление термина зависело от контекста источника. Но для нас важно, что данная чайная позиция, как и дорогой жёлтый чай, была из премиум-сегмента.

«ГЛЯС ДЕ ТЭ»! Не стоит также удивляться французскому названию рядом с русским – русская элита XIX века, зачастую, говорила на французском языке куда лучше, чем на языке своего Отечества. Принадлежность к кругам высшей аристократии, без знания французского языка, в те времена была немыслима. И подавали у нас гостям не какое-то «чайное мороженое», а «Гляс де тэ»! Целым искусством была и подача мороженого. Если простонародью на базаре мороженое накладывали в стакан или, реже, рюмку (что в России, что на далёкой Яве), то в аристократической среде мороженое должно было подаваться в красивой выкладке, вариантов которой было немало. Во время богатых балов, которые давал Аракчеев, разносили не только алкоголь, но и мороженое. И без всякой машины времени, подобрав качественные компоненты, вы можете вернуться на 140+ лет назад – во времена своих прапрабабушек. Ощутить вкус чайного мороженого XIX века, вкус самого XIX столетия. Неплохо пойдёт под чаёк и мороженое в апельсинах, – да-да, это фаршированные мороженым апельсины… А ещё попробуйте кофейное мороженое по рецепту XIX века!..

Дореволюционная мороженица из частной коллекции

Мороженое: одна из форм выкладки Мороженое в апельсинах – в дореволюционном этикете дореволюционный рисунок для поваров

Новости

Ñîòðóäíè÷åñòâî ìåæäó COTECA è Kaffee Campus ïðèâåëî ê óáåäèòåëüíîìó óñïåõó bilder.hamburg-messe.de/coteca/

Ãàìáóðã, 12 ñåíòÿáðÿ 2016 ãîäà – âñå áîëüøå ó÷àñòíèêîâ è ïîñåòèòåëåé, ìíîæåñòâî ýêñïåðòíûõ îáñóæäåíèé è îòëè÷íàÿ àòìîñôåðà. Tea and Cocoa Global Industry Expo è Kaffee Campus of the German Roasters Guild, ñîñòîÿâøèåñÿ â ðàìêàõ COTECA Coffee, âíåñëè ñâîþ äîëþ â îáùèé óñïåõ ìåðîïðèÿòèÿ. Îêîëî 200 ýêñïîíåíòîâ èç 40 ñòðàí ïðåäñòàâèëè ñâîè ïðîäóêòû è óñëóãè äëÿ êîôå, ÷àÿ è êàêàî â ïåðèîä ñ 7 ïî 9 ñåíòÿáðÿ 2016 ãîäà. Îêîëî 3 600 ïîñåòèòåëåé ïðèåõàëè â Ãàìáóðã, ÷òîáû óçíàòü î ïðîäóêöèè è èííîâàöèÿõ, à òàêæå äëÿ ó÷àñòèÿ â ïðåçåíòàöèÿõ è ñåìèíàðàõ. Ïîñåòèòåëè îñòàëèñü î÷åíü äîâîëüíû: 91% âûñîêî îöåíèëè êà÷åñòâî èíôîðìàöèè, 93% óêàçàëè íà âîçìîæíîñòè êîìïëåêñíûõ ýêñïåðòíûõ äèñêóññèé è îáìåíà ìíåíèÿìè, à 90% ïîëîæèòåëüíî îöåíèëè âîçìîæíîñòè ïîëó÷åíèÿ è ðàçâèòèÿ ìåæäóíàðîäíûõ êîíòàêòîâ. «Мы считаем, что это событие прошло гладко и очень успешно, благодаря тому, что COTECA и Kaffee Campus идеально дополнили программы друг друга, что было в равной степени хорошо принято посетителями. Мы очень рады положительному мнению о выставке от экспонентов и посетителей», – говорит Бернд Aufderheide, Президент и генеральный директор CEO Hamburg Messe und Congress GmbH. «Я могу только согласиться с этим – сотрудничество холдинга Kaffee Campus с COTECA оказалось для нас очень успешным. Наши участники смогли реализовать много деловых проектов и быстро получить бизнес-контакты, поэтому они очень довольны», – говорит Аркадиус Михальчик, секретарь General of the German Roasters Guild.

COTECA – ИНДУСТРИАЛЬНАЯ ВЫСТАВКА ДЛЯ ЛИЦ, ПРИНИМАЮЩИХ РЕШЕНИЯ Наиболее важные для посетителей аспекты мероприятия – установление новых деловых контактов (62%), развитие существующих (46%) и взаимодействия с коллегами (46%). Уровень участников был чрезвычайно высок, процент лиц, принимающих решения среди посетителей, остался по-прежнему на очень высоком уровне (91%). Одним из позитивных факторов экспоненты назвали уровень посетителей и их профессионализм. Коммерческие сделки осуществлялись на месте, так же как и перспективные дискуссии для последующего развития бизнеса. Многие посетители получили подробную информацию перед началом выставки COTECA, смогли осуществить целевые посе-

• Высокий уровень удовлетворенности экспонентов и посетителей • Рост числа экспонентов и посетителей • Отличная подготовка сопутствующей программы щения выставочных стендов соответствующих компаний и обсудить их продукцию. Посетителей COTECA привлекла не только возможность обмена мнениями о рынках и специфике в своем секторе, но и желание узнать о новых продуктах и тенденциях. Основные сферы интересов: импорт и экспорт кофе, торговля чаем, упаковочная промышленность, техника для обжарки, эспрессо и кофемашины и аксессуары. COTECA все больше превращается в выставку для презентации регионов происхождения – многие посетители пришли, чтобы получить информацию о растущем производстве в странах и регионоах.

KAFFEE CAMPUS ПОЛУЧАЕТ ВОСТОРЖЕННЫЕ ОТКЛИКИ Сотрудничество COTECA с Kaffee Campus of the German Roasters Guild стало весьма успешным. Сам городок Kaffee Campus также получил высшие оценки – посетители были в восторге от участников и проведенных семинаров и презентаций. Участники выставки отметили высокое качество переговоров на выставочных стендах, семинары и презентации экспертов привлекли большую аудиторию. Особым событием стала «Стена Кофе», где посетители могли узнать о 170 разновидностях кофе из различных стран, а также попробовать вкус большинства из них.

HoReCa

КОНФЕРЕНЦИОННАЯ И ВЫСТАВОЧНАЯ ПРОГРАММА ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА Посетители приняли участие в программе конференции COTECA, в которой фигурировали ведущие международные эксперты. Основное внимание привлекли изменения климата и устойчивое развитие, опыт, накопленный в разных странах и проектах, а также тенденции и цифровые маркетинговые возможности. По мнению экспертного мнения посетителей, это неудивительно, что оживленные дискуссии со спикерами продолжались и после презентации. Япония представила свою программу по всем аспектам зеленого чая – посетителями она была восприняла с большим интересом. На семинарах и презентациях демонстрировались традиционные методы сушки и скручивания листа, прошли чайные церемонии. Кофейный каппинг и чайные дегустации проводились на специально выделенной площадке и привлекли огромное количество посетителей.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Tea Masters Cup Ëàòâèÿ îïðåäåëèë ïîáåäèòåëåé baznica.info

и 10 сентября в Риге (о. Кипсала), на выставке Riga Food 2016 прошел 4-й чайный чемпионат Латвии, Tea Masters Cup Latvia, на котором в мастерстве заваривания чая, искусстве композиции и дегустации состязались чайные мастера и энтузиасты. TMC Latvia также, как и национальные чайные чемпионаты в других странах, проводится с целью формирования и сохранения высокой культуры потребления чая, содействия обмену опытом между профессионалами и популяризации этого вкусного и полезного напитка среди потребителей. Соревнования чайных мастеров на острове-районе Кипсала столицы Латвии проводились в трех номинациях: 9 сентября участники чемпионата продемонстрировали свое мастерство приготовления чая, а 10 сентября состязались в искусстве чайной композиции и дегустации. Чемпионат судила международная команда экспертов во главе с Денисом Шумаковым (компания «Бирюзовый чай», Россия). По итогам турнира был определен чемпион Латвии в номинации «Мастерство заваривания чая», которым впервые в истории национальных и международных ТМС стал действующий лютеранский священнослужитель, пастор русской лютеранской общины. Пастор Павилс много лет исследует чайную культуру и даже проводит чайные церемонии для прихожан в церкви после богослужений. В номинации «Мастерство чайной композиции» победил чайный мастер Андрей Иванов, а в искусстве чайной дегустации фитнесс-тренер Даце Сухаржевска. Победители Чайного чемпионата Латвии поедут на финал чемпионата мира Tea Masters Cup International, где в борьбе за титул лучшего чайного мастера уже на международном уровне им предстоит продемонстрировать латвийскую чайную культуру.

Справка: Первый Чемпионат мира по завариванию чая Tea Masters Cup International – уникальное международное соревнование среди чайных профессионалов, прошел в 2015 г. в Турции (г. Стамбул). В 2016 году чайный чемпионат состоялся в Южной Корее (Сеул). В преддверии мирового первенства в разных странах-участницах проекта проходят национальные отборочные соревнования в категориях: «Мастерство заваривания чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая» и «Миксология». Победители получают право представлять свои страны на мировом первенстве, где в течение 3-х дней необходимо вновь продемонстрировать свои навыки и умения работы с чаем, чтобы получить титул чемпиона мира.

Новости

Òóðåöêèé ÒÌÑ «×àé: îò ïëàíòàöèè äî ÷åìïèîíàòà» Àë¸íà Âåëè÷êî

Òóðöèÿ ñòàëà â ýòîì ãîäó ïåðâîé, êòî íà÷àë öèêë ïîäãîòîâêè ê ìåæäóíàðîäíîìó ÷àéíîìó ÷åìïèîíàòó 2017 ãîäà. Íåìíîãî ïåðåäîõíóâ â ïðîøëîì ãîäó, íàáëþäàÿ çà âòîðûì ìåæäóíàðîäíûì ÷àéíûì ÷åìïèîíàòîì ñî ñòîðîíû è â êà÷åñòâå ñïîíñîðà, ñîáèðàÿñü ñ ñèëàìè è íàáèðàÿ îïûò, Òóðöèÿ êðàñèâî ïðåäñòàâèëà ñâîèõ ó÷àñòíèêîâ íà Âòîðîì Íàöèîíàëüíîì ÷àéíîì ÷åìïèîíàòå, êîòîðûé ñîñòîÿëñÿ 27 àâãóñòà â ãîðîäå Ðèçå. Â 2016 ãîäó çà ïðàâî ïîïàñòü íà ìåæäóíàðîäíûé ÒÌÑ ñîðåâíîâàëèñü 7 ÷åëîâåê â êàòåãîðèè Tea preparation (Ìàñòåðñòâî çàâàðèâàíèÿ ÷àÿ), 6 ÷åëîâåê â êàòåãîðèè Tea Pairing (Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé êîìïîçèöèè) è 10 ÷åëîâåê â êàòåãîðèè Tea Tasting (Ìàñòåðñòâî äåãóñòàöèè ÷àÿ). Çà öèôðàìè âñåãäà ñêðûâàþòñÿ ëþäè, à çà ÷åìïèîíàòàìè – ÷åìïèîíû. Ìû ðåøèëè âûäåëèòü îñíîâíûå èçþìèíêè ìåðîïðèÿòèÿ è ïîäåëèòüñÿ èìè íà ñòðàíèöàõ Ê&×. ФЕСТИВАЛЬ ЧАЯ И ЛЕТНИХ ВИДОВ СПОРТА

опытка комбинировать тему чая с другими темами в рамках одного большого мероприятия не нова, но никто ранее не комбинировал чай и спорт, подружив на три дня, с 25 по 27 августа, разные мероприятия: чайный чемпионат, соревнования по сбору чая, рафтинг, представление турецкой кухни и другие мероприятия. Пиар нескольких событий, проводимых городской мэрией под одной «крышей», усиливал друг друга. Хочется отметить, что когда чайный чемпионат проходит в чайной стране, то возможностей для обыгрывания темы чая гораздо больше. Особенно запомнились и впечатлили соревнования по сбору чая. И сам чемпионат, конечно тоже, прежде всего, своими участниками.

ПРИСТАЛЬНОЕ ВНИМАНИЕ К ЧЕМПИОНАТУ

HoReCa

В Турции сам фестиваль и, в частности, чайный чемпионат вызывает поддержку и внимание со стороны местной администрации. Сам мэр и несколько высокопоставленных чиновников посетили мероприятие. При подведении итогов чемпионата давалось слово всем желающим выступить, каждый из которых говорил о важности подобного мероприятия в развитии чайной индустрии. Такая поддержка, также как и участие и спонсорство крупных чайных компаний, придает мероприя-

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

тию определенный статус и новое дыхание для развития в будущем. ПРОФЕССИОНАЛИЗМ И ОБУЧЕНИЕ В ОДНОМ ФЛАКОНЕ Все участники чемпионата имели непосредственное отношение к теме чая: представители HoReCa, титестеры, сотрудники чайных компаний, а также продавцы магазинов. Каждому из них было что показать и рассказать о чае. Айтюл Тюран, победительница в категории Tea preparation, является экспертом по зеленому чаю в компании Çaykur. Ее профессиональный подход к делу чувствовался с первых слов – о том, как представлялся

чай, как он заваривался и как подавался. Ясмин Язичи, которая создала самую изысканную чайную композицию (категория Tea Pairing), работает титестером в Çaykur. Она тронула судей тем, что принесла вместе с чаем, который она заваривала, свежие листья этого чая, землю, на которой он выращен, воду из источника, который находится рядом с плантацией, – все это создало системную картинку, целостное видение и особый подход к чаю. Плюс ко всему, во время выступления фоном шел фильм о производстве чая, который она заваривала. Это отличная находка, когда мы видим весь процесс – от плантации до чашки. Это именно та яркая изюминка чаепроизводящих стран, которая очень оживляет выступление и делает его не только показательным, но и образовательным. Третья вершина – Tea Tasting – была завоевана молодой сотрудницей отеля – Кезин Пун. Кезин выступала во всех трех номинациях, с национальным колоритом и вкусом, но только третья категория принесла ей победу. В выступлении Кезин прекр асно объединились колорит её национальной одежды и особое сочетание молодости с экспертностью. Таким образом, на турецком чемпионате можно было много узнать про путь чая от плантации до чашки. Следует отметить, что каждый из участников старался преподнести свой самый любимый турецкий чай или смесь чаев, приготовленные лично, а некоторыми участниками даже и собственноручно выращенные. В основном все участники заваривали турецкий чай. Только одна из участниц решила подать турецкий чай, заваренный вместе с китайским связанным чаем, который был продан ей на рынке под видом турецкого. В Турции таких чаев пока не делают, но можно встретить предприимчивых торговцев, завозящих китайский чай, который неизвестен широко на рынке, и подавать его как турецкий особый. Это показывает перспективы для развития турецкого чайного сообщества и важность международного общения и обмена опытом.

ИЗЮМИНКИ ВКУСА И СЕРВИРОВКИ Хочется отметить некоторые яркие находки участников чемпионата. Рыбная закуска к чаю Айтюл Тюран оказалась самой запоминающейся и необычной и в то же время очень красиво сочетавшейся с турецким красным чаем. Вариации во вкусе и индивидуальный подход при заваривании чая в том числе проявлялся через разное соотношение при заваривании сухого чая и воды. Было несколько авторских смесей чая, в отличие от моносортов. Это очень интересная тема для развития чайного творчества в будущем – приготовление и заваривание чистых чайных купажей. Порадовало использование чайного сифона, который для многих был вновинку и вызвал очень большой интерес и восхищение – такая подача чая сильно отличалась от традиционной. Было еще множество красивых тонкостей и хитростей у каждого участника – от переодевания во время выступления (было очень эффектно!) до закупоривания носика чайника для лучшего заваривания чая. МЕЖДУНАРОДНЫЙ АККОРД На многих чемпионатах, и Турция в данном случае не была исключением, происходит привлечение в качестве судей или приглашенных гостей международных чайных экспертов. На турецком чемпионате были два приглашенных судьи: автор этих строк – Алена Величко, национальный координатор ТМС в Беларуси и Вивиана Петровска, чемпионка прошлого сезона ТМС Латвия. Для гостей и участников чемпионата Вивиана провела также красивое чайное выступление – заваривание камбуча. В заключение хочется отметить особую теплую атмосферу чайного праздника, на котором было много вкусного чая, волнений и переживаний участников, а также много шуток от Хасана Ондера – главного организатора мероприятия, национального координатора ТМС в Турции. Мы надеемся увидеть красивые выступления победителей турецкого ТМС на следующем международном чайном чемпионате.

Новости

Â Ðîññèè îòìåòèëè Ìåæäóíàðîäíûé Äåíü Êîôå Coffeetea.ru еждународный День Кофе в России отпраздновали 1 октября уже во второй раз. В этом году, как и в прошлом, празднование координировала Ассоциация «Росчайкофе»*. Как и ожидалось, кофейни, рестораны и магазины страны организовали всевозможные активности, посвященные празднику. Каждый отмечал День Кофе по-своему: где-то дарили бесплатные чашки кофе, где-то проводили мастер-классы, а где-то предлагали хорошие скидки. Целью проведения масштабного празднования Международного Дня Кофе по всей России была популяризация кофе и привитие вкуса к качественному кофе. К празднованию Международного Дня Кофе в этом году присоединились многие кофейни, магазины и производители кофе не только в Москве, но и в 53 других городах. Среди них, например, такие города, как Адлер, Бахчисарай, Благовещенск, Брянск, Владивосток, Дубна, Егорьевск, Екатеринбург, Железногорск, Жуковский, Зеленоград, Иваново, Истра, Калуга, Кисловодск, Коломна, Комсомольск-на-Амуре, Котлас, Красногорск, Краснодар, Краснокамск, Кукуштан, Курск, Липецк, Люберцы, Мытищи, Наро-Фоминск, Новокузнецк, Новосибирск, Одинцово, Орел, Оренбург, Пермь, Подольск, Раменское, Реутов, Ростов-на-Дону, Рыбинск, Самара, Санкт-Петербург, Саратов, Серпухов, Симферополь, Смоленск, Сочи, Спасск Дальний, Тверь, Тула, Уссурийск, Хабаровск, Эсто-Садок, Ялта и Ярославль. Посмотреть, какие кафе

* Ассоциация «Росчайкофе» – основана в 1999 году под эгидой

HoReCa

Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, взаимодействие с которым осуществляется по специальному соглашению. В состав Ассоциации входит большинство крупнейших чайных и кофейных операторов России. Ассоциация занимается лоббированием интересов отечественной чайной и кофейной индустрии и популяризацией чая и кофе. Ассоциация «Росчайкофе» представляет Россию в Консультативном совете частного сектора при Международной организации по кофе.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

и магазины приняли участие в акциях, можно на карте: http://www. internationalcoffeeday.ru/events-map/. Для украшения кофейни получили от координаторов воздушные шарики с логотипом Дня Кофе, а также наклейки «Чашечка кофе», используемые в качестве призов за правильный ответ на вопрос в викторине «Я люблю кофе». Помимо этого была проведена трансляция празднования ICD (International Coffee Day) на сайте Дня Кофе в России и в социальных сетях. А по итогам конкурса «Почему кофе пить полезно?», проведенного Ассоциацией «Росчайкофе», победительницей стала Анжелика Никулина (г. Самара) – она написала на своей странице самый интересный и вдохновляющий пост, который произвел особое впечатление на судейскую коллегию: «Ухвачено самое главное – благодаря кофе можно дарить положительные эмоции, а с ними и здоровье, и все остальное», – отметила Светлана Беликова, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России». В будущем году Ассоциация «Росчайкофе» планирует продолжать традицию празднования Дня Кофе. Предполагается сотрудничество с крупными сетями кофеен и магазинами кофе, взаимодействие со средствами массовой информации будет более разнообразным и интересным. Присоединиться к всемирному празднованию и стать партнером Международного Дня Кофе 1 октября 2017 года в России можно по ссылке: https://www.facebook.com/groups/internationalcoffeeday.ru/ и https://vk.com/internationalcoffeedayrus, а также на сайте: http://www. internationalcoffeeday.ru/.

Монитор

×ÀÉÍÎÅ ÄÅÐÅÂÎ ÍÀ ÒÀÉÂÀÍÅ: ÐÀÇÍÎÂÈÄÍÎÑÒÈ È ÑÎÐÒÀ Ñåðãåé Õîðîëüñêèé, Äåíèñ Øóìàêîâ, Îëüãà Íèêàíäðîâà. «Áèðþçîâûé ÷àé»

ЗОЛОТОЙ ЦВЕТОК

HoReCa

се сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа – это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской (Camellia formosensis) . Вторая группа – это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда – и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами. Третья группа – это сорта Камелии китайской, которые совершенно спокойно можно назвать сортами народной или естественной селекции. Скорее всего, предками этих сортов являются чайные растения, завезенные с материка, и местные эндемики. Они скрещивались, проходили естественную или целенаправленную селекцию – и, в итоге, развились в целую группу сортов Камелии китайской, местом происхождения которых считается Тайвань, но характер этого происхождения в настоящее время не определен. К таким сортам относятся Сы Цзы Чунь, Циньсинь Улун и другие. И, наконец, четвертая группа – это сорта, разработанные специалистами Станции по изучению и развитию чая (Tea Research and Extension Station, далее – просто Станции). Об одном из таких чаев – Рубиновом или TTES#18 – мы рассказывали в прошлой статье, а вообще на Станции выведено уже

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

более двадцати сортов чайного дерева. Напомним, что все такие сорта имеют «номерное» имя, начинающееся с аббревиатуры TTES, а самые удачные из них получают полноценное коммерческое название. В этой и следующих статьях мы будем использовать термины «дикие сорта», «завезенные сорта», «местные сорта» и «выведенные сорта» для обозначения каждой из описанных четырех групп сортов чайного дерева. Добавим также, что в перечисленные четыре группы не включены технические сорта, которые не используются (еще или вообще) для выращивания «на лист», но при этом используются при выведении новых сортов чайного дерева. Одним из самых удачных из выведенных на Тайване сортов оказался TTES#12 – гибрид местного сорта Инь Чжи Хун Синь и технического сорта Tainon-8, который, в свою очередь, является гибридом двух других местных сортов: Хуан Гана и Циньсинь Улуна. Все предки TTES#12 – это чистые Камелии китайские, первый предок используется, в основном, для производства улунов, предки, составившие технический сорт, используются как для производства улунов, так и для производства черных чаев. Сам №12, соответственно, также определяется, как чистая Камелия китайская и рекомендован для производства и улунов, и черных чаев, при этом улуны из него производятся намного чаще. Сорт получился, естественно, мелколистовым и относительно теплолюбивым (не настолько, насколько крупнолистовые сорта, но более теплолюбивым, чем многие мелколистовые). Работа над сортом завершилась в 1980-1981 годах – с учетом динамики появления новых сортов чайного дерева его можно считать старожилом. Свое коммерческое название – Цзинь Сюань, Золотой цветок – TTES#12 также получил достаточно давно, и это коммерческое название на рынке используется значительно чаще, чем номерное (в отличие,

РАЗЛИЧНЫЕ ЧАИ, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ TTES#12 (ЦЗИНЬ СЮАНЬ, ЗОЛОТОЙ ЦВЕТОК)

Чёрный чай естественной скрутки. Уезд Наньтоу, Тайвань. Основные темы: мед, цветы, легкий ментол, классическая чайная терпкость, карамель.

Чёрный чай полусферической скрутки, изготовленный из листьев, пораженных цикадками-тифлоцибинами. Уезд Тайдун, Тайвань. Основные темы: гречишный мед, карамель, легкая сладость.

Слабоферментированный непрожаренный горный улун полусферической скрутки. Уезд Наньтоу, Тайвань. Основные темы: родниковая свежесть, цветы, легкая терпкость.

Монитор HoReCa

например, от Рубинового, к которому продавцы очень любят приписывать №18). В 1996 году был создан гибрид TTES#12 и Циньсинь Улуна, в 2015 году этот гибрид был официально зарегистрирован как сорт TTES#22. По своим характеристикам (урожайность, устойчивость к заболеваниям, качество получаемого чая) новый сорт в общем и целом превосходит каждого из предков – но широкого распространения он пока еще не получил. Солидная история TTES#12 и его популярность среди производителей чая являются причинами того, что кусты этого сорта часто включаются в разнообразные исследования. Только за несколько последних лет TTES#12 в группе других сортов «принял участие» во многих экспериментах, из которых мы отметим только два, непосредственно связанные с одним из чаев, включенных в дегустационный обзор. Именно TTES#12 использовался в исследовании, в результате которого было установлено, что поврежденные чайными зелеными цикадками-тифлоцибинами (Jacobiasca formosana) чайные листья содержат больше линалоола и его производных. Этот комплекс спиртов-терпеноидов (с неважными в этой статье уточнениями) в значительной степени формирует аромат спелых фруктов и других продуктов, в аромате которых присутствуют медовые тона. И он же определяет специфический аромат чаев, произведенных из поврежденных насекомыми листьев. А изучение «эффективности» поражения чайных кустов показало, что листья TTES#12 в результате поражения насекомыми претерпевают немного меньшие изменения (уменьшение веса, размера, содержание хлорофилла, растворимых сахаров, воды и свободных аминокислот и увеличение содержания полифенолов, катехинов и кофеина), чем листья сорта Циньсинь Улун. Однако изменения в результате поражения в листьях TTES#12 все равно значительны – в среднем по всем исследованным параметрам чуть более 20% – что позволяет эффективно использовать сорт для производства «покусанных» чаев. Делается это, правда, достаточно редко – чаще всего для производства чаев такого типа используются листья, собранные с кустов мастного сорта Цинсинь Да Пан. TTES#12 для производства традиционных «покусанных» чаев (речь идет о Пэн Фэне, конечно) используется на юге Тайваня, а в других регионах острова его иногда используют для производства нетипичных чаев из поврежденных цикадками листьев – но это делает и сам сорт, и производимые из него чаи только интереснее. Таковы производственные и исторические формальности. Если же посмотреть на Золотой цвеÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

ток с потребительской точки зрения, то самой интересной частью его истории окажется, конечно, то влияние, которое оказал TTES#12 на чайный рынок через молочный улун. Наиболее распространенная маркетинговая легенда называет улуны, изготовленные из листьев Золотого цветка, прототипами молочных улунов. Согласно этой легенде, именно тонкая молочная нота в слабо и средне ферментированных улунах из TTES#12 полусферической скрутки и средней прожарки стала отправной точкой для волны чаев с молочной ароматизацией. Такая версия происхождения молочного улуна очень красива, но требует одного существенного уточнения. Молочные ноты в аромате чистого чая, на наш взгляд, в гораздо большей степени зависят от условий выращивания чая и технологии обработки сырья, чем от свойств конкретного сорта чайного дерева. В вызревавшем длительное время чайном листе, который проходит длительную или интенсивную тепловую обработку, появление нот, которые могут быть интерпретированы, как молочные, сливочные или карамельные, почти неизбежно. Долгое созревание чайных листьев – это отличительная черта горных и высокогорных плантаций, так что в среднеферментированных и прожаренных улунах или в черных чаях, изготовленных из сырья, собранного на горных чайных садах, на молочные ноты в аромате вполне можно рассчитывать. Независимо от сорта чайного дерева. Вернемся, однако, к TTES#12. Как мы уже отмечали выше, этот сорт чаще используется для производства улунов, причем улунов светлых – то есть с невысоким уровнем ферментации и прожарки. На наш взгляд, в их вкусе и аромате есть одна общая черта, которая, скорее всего, является результатом грамотной работы производителей с сортовыми признаками сырья, усугубляемых стилем производства чая. Во вкусе и аромате чистых легких улунов из TTES#12 чего-то не хватает – в самом лучшем смысле, конечно. Эти чаи очень выразительные и сильные, но при этом в их органолептических характеристиках остается место для дополнительного аромата. У улунов такая ситуация не редкость, очень похожим образом ведет себя, например, местный тайваньский сорт Сы Цзы Чунь (Весна четырех сезонов). Они – как свежий пупырчатый огурец с грядки. И так вкусно, и с солью вкусно, и ни с чем не спутаешь. Такие улуны обладают отличным гастрономическим потенциалом и хорошо ароматизируются. Например, молочными ароматизаторами – такое тоже бывает.

Приятных чаепитий!

Монитор

ÑÏÅØÈÀËÒÈ È ÊÐÀÔÒ Åëåíà Êóïðèÿíîâà стория коллабораций обжарщиков кофе с крафтовыми пивоварами начала активно развиваться с 1990-х годов. Прежде всего, в США, поскольку именно в этой стране последние три десятка лет росла индустрия крафтового пива (или если хотите, индустрия небольших частных пивоварен), которое стало альтернативой массовому продукту. Аналогично спешиалти кофе1 стал альтернативой кофейным брендам из супермаркетов. В каком-то смысле официальный статус в мировом сообществе пивоваров кофейно-пивные коллаборации получили в 2004 году, когда на World Beer Cup Competition ввели номинацию Coffee Beer в категории Hybrid/Mixed Beer Styles. Международный кубок пивоваров World Beer Cup Competition был учрежден в 1996 году при поддержке Brewers Association of America и проводится раз в два года. Вот выдержка из технического протокола, которого должен придерживаться пивовар, представляя свой продукт судейской коллегии. «В зависимости от стиля пиво может варьироваться от светлого до темного. Допустимо фильтрованное или нефильтрованное. В кофейном пиве должен использоваться кофе в любой форме для создания отчетливого и сбалансированного вкуса. Аромат хмеля от тонкого до ярко выраженного в зависимости от стиля пива. Сладость солода – от нижесредней до средней – акцентирует внимание на аромате и вкусе кофе. Вкус хмеля соответствует аромату и может варьироваться от тонкого до интенсивного в зависимости от стиля пива. Горечь хмеля – от очень низкой до средне-высокой. Также допускаются другие вкусовые характеристики, но кофе должен быть основным. Тело напитка должно соответствовать выбранному стилю пива. Пивовар должен указать стиль основы – классический эль, лагер или экспериментальная, а также назвать и описать используемый кофе. Пиво, выставленное на оценку без данной информации, оценивается ниже, чем пиво с полным описанием». В первый год после введения новой категории «Кофейное пиво» на World Beer Cup были выставлены 9 образцов, в 2016 году – 154 образца. В итоговой таблице результатов World Beer Cup 2016 кофейное пиво занимает четвертое место по количеству представленных образцов. Впереди только сваренные в американском стиле India Pale Ale (275 образцов), Imperial India Pale Ale (181 образец), Pale Ale (167 образцов). В 2013 году в США прошел фестиваль Uppers&Downers, организованный Майклом Кизером (Michael Kiser), основателем онлайн-проекта о культуре пива Good Beer Hunting, и победителем мирового чемпионата бариста 2008 Стивеном Моррисси (Stephen Morrissey) из Intelligentsia Coffee. Первый фестиваль был проектом ради развлечения, но привлек к себе внимание и со стороны крафтовых пивоваров, и со стороны бариста и обжарщиков спешиалти кофе. Второй Uppers&Downers прошел в 2015 году. Третий фестиваль состоялся в феврале 2016 года с обновленной программой. В этот раз создатели предложили гостям не только сенсорный опыт, но и бесплатные семинары. Полученные навыки можно было проверить тут же, дегустируя новые сорта кофейного пива, эспрессо и кофе из брю бара. Атмосферу фестиваля и его суть лучше всего описывают слова Стивена Моррисси:

HoReCa

Понятие спешиалти кофе несколько дискредитировано в виду его частого и необдуманного использования. В данном материале под «спешиалти» понимается как общая оценка качества кофе по стандартам Specialty Coffee Association of America, так и культура спешиалти кофе в широком смысле слова – от прозрачного происхождения зерна до свежей обжарки и грамотной работы бариста – которую поддерживают Specialty Coffee Association of America и Speciality Coffee Association of Europe.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

– Пробуя кофейное пиво, я понимаю, что часто это просто нормально. «Нормально» – это на самом деле ни хорошо, ни плохо. Просто это пиво часто соответствует ожиданиям рынка. Кофе просто подчеркивает ноту обжарки в финале. Но исключения из этого частого правила есть. Всегда есть шанс создать лучшее, чем просто сумма продуктов. У кофейной культуры есть много параллелей с пивной культурой. Я думаю, что первая может учиться у второй, но и вторая многое может взять от первой.

КОЛЛАБОРАЦИИ В РОССИИ В России кофейное пиво пока не является нишевым продуктом в полном смысле этого слова. Но это новый и многообещающий формат, который дает своим аудиториям интересные совместные проекты обжарщиков и крафтовых пивоварен.

CAMERA OBSCURA COFFEE MICROROASTERS (МОСКВА) Идея создать кофейное пиво от Camera Obscura принадлежит Павлу Журавлеву, одному из основателей компании. На данный момент выпущено два продукта: Coffee&Sambuca DIPA (2014 год) и Russian Imperial Porter Bolivar (2016 год). Павел Журавлев: Когда Обскура задумывалась и я только погружался в кофейную тему, я довольно часто слышал о коллаборациях между локальными обжарщиками кофе и пивоварами. На тот момент я не вполне понимал, что такое крафтовое пиво. Познакомился с ним в Штатах на одной из микропивоварен, попробовал India Pale Ale по совету друга. С тех пор, пока был в Америке, в разных городах искал подобное местное пиво. Когда вернулся в Москву, попробовал несколько вариантов у друзей и понял, что у нас тоже варят крафтовое пиво, и не хуже, чем в Штатах. Первое кофейное пиво Coffee&Sambuca DIPA эль с двойным охмелением (2IPA) сварили в коллаборации c микропивоварней 1516, питерскими отцами российского крафта – AFBrew, итальянскими пивоварами Brewfist и Craft Republic. Кофейный эль продавался в нескольких дружественных проекту местах и был доступен по заказу, часть бутылок уехала в Италию в Brewfist. Для кофейных подписчиков Camera Obscura сделали набор, включавший в себя бутылку эля и пакетик с зерном, которое использовалось при варке – Коста-Рика Гранитос. Павел Журавлев: Была интересна сама идея сделать что-то совместное, поскольку подходы к продукту у небольших местных

Павел Журавлев

обжарочных производств и в крафтовом пивоварении очень похожи. Между обжарщиками и пивоварами есть много примеров интересных коллабораций. Перед стартом встретились все, кто собирался участвовать в процессе. Мы привезли кофе, кофемолку и пуровер V60. Сначала просто мололи и нюхали сухой аромат, затем каждое зерно заваривали как на капинг, после – в пуровере, чтобы можно было оценить кофе как напиток. В итоге, вслепую выбрали Коста-Рику Гранитос, обработка хани. Когда пиво уже выбродило, начался процесс его насыщения ароматикой кофе. Для этого мы использовали специальный гаджет Hopgun «хмельной пистолет». Сначала основу прогнали через второй сорт хмеля и анисовую настойку, которую сделал главный пивовар 1516 – Олег Едигаров. Затем в хопган засыпали свежемолотый кофе и прогоняли через него уже дважды охмеленное пиво в течение 3–4 часов. Второе пиво Russian Imperial Porter Bolivar было сварено в коллаборации со Stamm Beer, Seven Hills и пабом Eric the Red. Свой интерес к сотрудничеству с данными пивоварнями Павел объясняет их подходом к делу, который похож на подход локальных обжарочных производств к выбору кофе. Пивовары ездят по всему миру, пробуют пиво, привозят образцы интересных сортов пива, выделяют в микролаборатории штаммы остаточных дрожжей, содержащихся в пиве, высаживают их и скрещивают со своими штаммами. Эти экспериментальные дрожжи позже используются для создания новых интересных вариантов. Для создания портера использовался кофе Колумбия из комунны Гуакакайо, регион Уила, мытая обработка. В этот раз создатели немного изменили принцип. Готовое сусло до брожения с помощью хопгана прогнали через молотый кофе. Процесс брожения занял около месяца, и уже готовое пиво прогнали еще раз через свежемолотый кофе, тоже в течение 3–4 часов. Прогон сусла до брожения был нужен для эксперимента. Но после брожения от кофе мало что осталось. После «окофеивания» портер приобрел в аромате ясно различимые нотки Колумбии. До выпуска в продажу портер созревал в течение 5 месяцев, в аромате появились благородные третичные ароматы: засахаренные фрукты, джем, чернослив. Павел Журавлев: Реакция на кофейное пиво, особенно на Double IPA, была неоднозначная. Для неподготовленного человека IPA и тем более Double IPA – сложный, крепкий и горький. Кто-то испытал шок, потому что получил совершенно новые ощущения от пива. Кто-то категорически не принял. В принципе, похоже на историю, когда вместо пережженного кофе человеку варят стопроцентную арабику из Эфиопии. Портер – это интереснее. Во-первых, он может спокойно два года дозревать в бутылке как вино. Во-вторых, наши люди знают, что такое портер. Я честно рад результату. Часть этой варки заложена на выдержку в бочках из-под хереса. Это финишная отделка как в виски, усложняет ароматику. Кроме того, в бочке идет процесс микрооксидации. Через поры дерева проходит кислород, и напиток дышит.

Пивоварение для обжарщиков кофе – интересный проект, но не претендующий на постоянную основу. Можно расценивать процесс как некое особенное взаимодействие с кофе. Рассказывая о коллаборации, Павел вспоминает о победе Саши Шестича на Мировом чемпионате бариста в Сиэтле в 2015 году. Австралийский бариста использовал для обработки кофе технику углекислотной мацерации, которую обычно применяют в виноделии. Павел Журавлев: Я очень удивился, что на чемпионате бариста выиграл человек с углекислотной мацерацией ягод. Потому что и в виноделии, и в пивоварении есть очень много разнообразных методов и технологий, и я думал, наверняка же этот метод уже кто-то применял. Взаимодействие интересно. И виноград, и кофе – ягоды, так почему бы не узнать что-нибудь из соседней сферы? Но кофейные люди бывают очень сильно погружены только в свой кофейный мир и не смотрят в смежные интересные культуры, такие, как виноделие или пивоварение. Я бы не сказал, что мы развиваем какое-то отдельное направление. Но если, например, к нам придут виноделы и скажут, что хотят что-нибудь с кофе сделать, мы готовы. Давайте, а почему нет? Что касается пива, я думаю, что через какое-то время мы опять встретимся с пивоварами и попробуем сделать совместный продукт. IPA или портер, если говорить с точки зрения кофейной ароматики. Нельзя, наверное, сварить кофейный лагер, потому что будет несовпадение по типу ароматов. Есть компании, которые постоянно варят разное кофейное пиво, но используют плохой кофе, есть не особенно удачные варки. Но для меня это сотрудничество – повод поговорить с пивоварами и любителями пива. Им становится интересно. Они придут и попробуют, конечно, не поймут, что в нашем портере есть Колумбия, но поймут, что это необычный продукт. Наверное, в таком сотрудничестве есть обмен аудиторией. Нет, конечно, все, кто пьет пиво, не заинтересуются кофе, но люди хотя бы узнают, что обжарщики кофе вступают в коллаборации с пивоварами.

BUNACOFFEE (ТВЕРЬ) Тверской кофейный проект BunaCoffee в коллаборации с местными пивоварами выпустил два кофейных пива: Cold Brew Coffee Stout Salvador (2015 год) и Cold Brew Coffee Porter Kenya-Java (2016 год). Первый кофейно-пивной эксперимент BunaCoffee и пивоваров No Name Brewing и Panzner Brewery состоялся осенью 2015 года. Итогом стал кофейный стаут. Очень плотный, сладкий, сваренный ограниченным тиражом в количестве примерно 600 литров. Вся история началась с того, что независимо друг от друга два будущих партнера – обжарщик и пивовар – захотели совместить авторское пиво и авторский кофе. Пивовары Александр Громов (Тверь) и Дмитрий Анпилогов (Москва) занимаются контрактным пивоварением. Это значит, что производственные мощности берут в аренду у другой пивоварни, на них варят пиво и затем его выкупают. По сути, пивовары выступают не только как пивовары, но и как дистрибьюторы. Вкладываются в сырье и сам производственный процесс, делают дизайн проекта, ищут готовые к сотрудничеству бары, развозят готовые партии. Внимательное знакомство с московскими кофейнями у Александра Громова началось с кооператива «Черный», который снимал часть помещения в баре «Сосна и Липа». От кооператива Александр узнал о тверском кофейном проекте BunaCoffee. От BunaCoffee за идею создать кофейное пиво выступал обжарщик Виктор Кузнецов. Для него эта история обещала быть очень интересной, поскольку Виктор хотел равноценного партнерства, баланса между кофе, хмелем и солодом. Виктор Кузнецов: Мы стали думать о технологии. Я описал Саше три возможных варианта, но по его глазам видел, что ни один не понравился. Тогда мы решили изобрести что-то свое. За кофейную основу взяли колд брю. Выбирали между зерном из Эфиопии (одно зерно мытой обработки, второе натуральной обработки) и зерном из Сальвадора натуральной обработки. В итоге, пришли к выводу, что к тому пиву, которое мы хотели использовать, лучше всего подходит Сальвадор. Александр Громов: Сначала мы выбрали кофе, а потом под него сварили пиво. Задача была, зная вкус кофе, подобрать под него со-

Монитор HoReCa

лод, дрожжи и технологию, такие, чтобы они сочетались между собой и дополняли друг друга. Кофейный стаут на основе колд брю из Сальвадора был представлен ценителям кофе и пива в одном из московских баров. На презентации создатели столкнулись с неочевидной на первый взгляд проблемой: неправильный температурный режим подачи, слишком холодно. Александр Громов: Выяснилось, что температура подачи кофейного пива должна быть выше, чем обычно, чтобы полностью раскрылся букет. Холодный кофейный стаут – просто темное пиво с кислинкой. Но стоит его немного подогреть, появляется кофейная ароматика в переплетении с ароматикой солодов. Мы использовали жженый и шоколадный солоды. Первый был связующим звеном между пивной и кофейной составляющей, поскольку его вкусовые свойства присутствуют в обеих группах. История стаута – это история о поиске баланса, об игре на равных. Вкус этой истории, по словам создателей, пришелся по душе просто любителям хорошего продукта. Мнения ценителей-гиков, которые ждут от пива откровения, разделились. Для кого-то было мало кофе, для кого-то много. В общем, эта ситуация обычна для многих пивных сортов с кофе. Александр Громов: На профессиональных оценочных ресурсах эти сорта всегда получают примерно одинаковые баллы. Нельзя угодить всем, это просто продукт на своего потребителя. Концепция нового экспериментального пива состояла в том, чтобы сначала сварить основу, а затем подобрать под нее кофе. Тогда именно кофе раскроется в пиве, а не наоборот. В качестве пивной основы был выбран выдержанный портер, а в качестве кофейной – колд брю. Рецепт разработали специально для портера, чтобы получить на выходе плотный и ароматный настой с длительным послевкусием и идеальным балансом кислотности и горечи. Очень важно было выбрать кофе, подходящий к характеру портера, то есть кофе с очень высокой сладостью, очень ягодный, с мощным послевкусием, плотной текстурой. Методом слепой дегустации было выбрано зерно Кения Хани Хайландс натуральной обработки. Это экспериментальная обработка для кенийского зерна, давшая ему вкусовой профиль со сдвигом в сладость, а не в характерную для кофе из Кении кислотность. Но поскольку портер – напиток с плотным телом, а Кения Хани не могла дать настолько плотную текстуру, создатели решили смешать кенийское зерно с зерном из Явы (Индонезия) мытой обработки в соотношении 30% Явы и 70% Кении. Кофейный портер был выпущен к летнему сезону, появился в нескольких барах в Москве и Твери, а также на фестивале Big Craft Day. Виктор Кузнецов: Задача и в первом, и во втором случае была получить сладкую, но не кислотную чашку, поскольку кислотность делает пиво несбалансированным, с коротким послевкусием. Кофейные масла убивают процесс брожения и дают прогорклый вкус. Поэтому нужно было пожарить зерно так, чтобы сохранить все масла внутри. Что касается способов заваривания, мы могли использовать эспрессо, фильтровые методы, колд брю или забросить кофе вместе с пивом на варку в чане. От последней идеи мы отказались, поскольку она очень непредсказуемая. От эспрессо отказались, потому что он сильно насыщен кофейными маслами. Все-таки для пива идеален именно колд брю. Вообще, с кофейной точки зрения здесь интересна технология. Ты должен придумать решение, которое будет правильным каждый раз. И потом, кофейное пиво – это отчасти подтверждение, что кофе – главный продукт в мире, который может дружить с чем угодно. Александр Громов: Одна из основных проблем сочетаемости пива и натурального кофе в том, что конечный напиток меняет вкус всего за несколько недель. Его нужно делать маленькими партиями, быстро продавать и быстро пить. Это пиво специфическое и сложное в приготовлении. Поэтому мы не планируем делать его на постоянной основе. Но периодически, раз в 2–3 месяца с удовольствием поварили бы с разным кофе и разным составом. Наша задача как пивоваров заключается в том, чтобы разработать основу, в которой кофе лучше всего будет себя раскрывать. Для какого-то кофе подойдет что-то вроде стаута, для другого – красный эль. ДуÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

маю, наш следующий шаг – это сауэр эль (Sour Ale), который будет подчеркивать кислотность кофе. Виктор Кузнецов: Я – кофейный человек и упираю в то, что кофе это самое главное. Для меня это действительно так, хотя, в целом, такая позиция конечно не очень справедлива. Когда мы выступаем на чемпионате и делаем авторский напиток, мы пытаемся раскрыть наш кофе с новой стороны. Для меня, например, важно в авторском напитке найти для конкретного кофе сверхидею. И это получается в случае кофейного пива. Я не считаю наш пивной проект минусом для имиджа компании. Но да, мы не сможем продавать такое пиво в кофейне, и с точки зрения продвижения кофе это тоже никак не его путь к людям. Этот проект для меня и ребят-пивоваров – игра и радость творчества.

SWEET BEANS COFFEE (КРАСНОДАР) В сотрудничестве с крафтовыми пивоварами из Екатеринбурга и Краснодара Sweet Beans Coffee выпустили три кофейных пива: Karingahtanum Coffee Red Ale (2015 год), Waking American Stout (2015 год), Illusion of Deception White Stout(2016 год). Первая коллаборация обжарщиков Sweet Beans Coffee c крафтовыми пивоварами состоялась в 2015 году. Красный кофейный эль Карингахтанум был сделан совместно с екатеринбургскими пивоварами Jaws Brewery и кофейными энтузиастами из екатеринбургского проекта Tesla Coffee. В названии пива отражены его два важных компонента – хмель Ahtanum и зерно Кения Каринга мытой обработки. Аркадий Климанов: Один из главных вопросов при варке кофейного пива заключается в том, в каком виде добавлять кофе и на каком этапе. Есть разные подходы. Для Карингахтанум мы использовали фильтр-кофе, который добавляли в сусло. Если оценивать результат, то в этом первом пиве нам не хватало кофейного вкуса. Можно провести аналогию с балансом молока и кофе в молочном кофейном напитке, когда молоко забивает вкус кофе. Следующие два продукта были сварены совместно с краснодарской контрактной пивоварней Big Village Brewery. Первая коллаборация – стаут Waking с Эфиопией Хунда Оли мытой обработки. Вторая – белый стаут Illusion of Deception c Кенией Гачата, вышедший осенью 2016 года. Аркадий Климанов: На этот раз мы делали концентрат колд брю, который нужен как раз на большой объем пива. Эспрессо не пробовали, потому что, во-первых, его долго варить, во-вторых, нужно очень много кофе как сырья. Колд брю хорошо заменяет эспрессо и схож с ним по плотности. По сути, задача концентрата состоит в том, чтобы получить напиток большего объема и не потерять во вкусе. Фильтр-кофе, который мы использовали для первого пива, – это не концентрат, поэтому тогда и не хватило кофейного вкуса.

Аркадий Климанов

Эдуард Мелконян

Эдуард Мелконян: Как пивоварам нам всегда интересно сварить пиво с добавками, которые дают новые вкусы и ароматы. В этом плане кофе очень интересен. Наше сотрудничество со Sweet Beans строится следующим образом. Я рассказываю идею по базовому пиву, Аркадий со своей стороны советует лот, который даст интересное сочетание, рассказывает мне о его вкусах и ароматах. Окончательное решение мы принимаем вместе. Аркадий Климанов: Как правило, выбирается достаточно легкий кофе вроде Кении, который довольно легко ассимилирует с пивом. Зерно мы жарим темнее, чем для фильтровых способов заваривания, примерно как на эспрессо. Делается это для того, чтобы компенсировать недостаток температуры при заваривании и чтобы вкус был плотнее и сбалансирован. Нет каких-либо жестких правил, регламентирующих использование определенных сортов хмеля и типов солодов в кофейном пиве. Все зависит от пивовара. По словам Эдуарда, сегодня можно встретить кофе во многих пивных стилях, хотя изначально кофе добавляли в темные эли – стауты и портеры. Эдуард Мелконян: Кофе отлично дополнял стауты и портеты, поскольку они имели схожие ароматы за счёт жареных солодов в своем составе. Темные эли лидируют до сих пор, но все же по типу пива нет никаких табу. Кофе можно добавить и в лагер. Допустим, такой стиль как балтийский портер будет хорошей базой для кофейных экспериментов. Также можно взять за основу лагер в стиле doppelbock, думаю, это будет интересное сочетание. Не встречал кофе в «кислых» стилях (Sour Ale)2, хотя, возможно, есть и такие эксперименты. У каждого варианта варки кофейного пива есть плюсы и минусы. Уникальной технологии не существует. Прежде чем экспериментировать с большими варками, я прочитал несколько зарубежных статей с описанием различных вариантов добавления кофе в пиво, пробовал что-то дома. Идеи появляются по-разному. Бывает, спонтанно. Бывает, вынашиваешь тот или иной сорт месяц и более, а потом паззл складывается в целую картинку. Набрасываешь рецепт, заказываешь недостающие ингредиенты, которые тоже не всегда просто найти, начинаешь варку. Варка пива у меня занимает два дня. Потом идут этапы брожения, дображивания и созревания пива. В зависимости от стиля пива они занимают от 30 дней до 3–4 месяцев или даже дольше. Кофе может добавляться на любом этапе, всё зависит от пивовара и технологии, которую он выбрал. Если в процессе вы понимаете, что интенсивность аромата или вкуса добавки меньше, чем вы планировали, есть возможность внести еще порцию, а вот в обратную сторону уже не получится. Можно, конечно, оставить пиво на длительную выдержку и 2

Sour Ale – собирательное понятие для нескольких пивных стилей, у которых есть общая черта – они кислые.

со временем ароматы и вкусы будут угасать, но это не всегда хорошо сказывается на балансе базового пива. Крафтовое пиво и кофе – близкие соседи в том, что касается выбора сырья, отношения к продукту и репутации, которую и пивовары, и обжарщики нарабатывают годами. Соответственно, аудитории этих двух индустрий также в дружеских отношениях и часто пересекаются. Один из таких примеров пересечения фестиваль Uppers&Downers, о котором упоминалось выше. Другой – международный чемпионат по приготовлению кофе в аэропрессе World Aeropress Championship, который проходит в очень неформальной (по сравнению с World Barista Championship), веселой обстановке с дегустацией продукции местных пивоварен. Аркадий Климанов: Все любят пиво. Даже те, кто не любит кофе. Даже те, кто не ест мясо. Даже те, кто бегает марафоны. Поэтому пиво может привлечь очень разную аудиторию, которая может узнать о кофе, что добавили в их пинту. Если говорить о нас, то наши крафтовые пивовары знают толк в хорошем кофе. Наши индустрии похожи, когда дело касается выбора сырья. Мы ценим свой труд и репутацию, которую заслуживаем годами. Поэтому да, нам есть, что рассказать той аудитории о кофе, которые добавили в их пиво. Эдуард Мелконян: Те, кто любят крафтовое пиво, в целом, позитивно относятся к кофейному пиву. Конечно, есть те, кто не любит и не пьёт кофе, но они, как правило, выбирают для себя другие сорта. Я думаю, что и с той, и с другой стороны есть люди, которые после дегустации таких экспериментальных продуктов могут углубиться в культуру этих напитков и узнать для себя что-то новое. Я люблю кофе, но не считаю себя кофейным гиком. Пью кофе, в основном, дома. Завариваю в аэропрессе, потому что мне кажется, так максимально раскрываются вкусовые и ароматические характеристики зерна. Конечно, для каждого лота и обжарки есть свои идеальные методы заваривания. Перед началом работы над нашим первым стаутом Аркадий пригласил меня на открытый каппинг, где я понял, что кофе такой же богатый по разнообразию, как и пиво. После этого я стал более вдумчиво подходить к выбору кофе. Пиво с кофе есть в регулярных линейках многих крафтовых пивоварен и пользуется хорошим спросом. У некоторых это даже флагманские сорта. У нас на данный момент нет такой регулярной линейки. Почти каждая новая варка – это новый сорт. Но эксперименты с кофе очень вдохновляют меня и нравятся нашим потребителям. Мы обязательно продолжим историю кофейного пива. Тем более что со Sweet Beans Coffee мы живем и работаем в одном городе. Аркадий Климанов: Мне как производителю крафтового кофе интересно поддерживать местных производителей из смежной индустрии. Но мы не варим сами пиво. Мы не знаем экономику в пивоварении. Мы не совсем понимаем, что нравится или что может понравиться аудитории. Поэтому, с этой точки зрения, тяжело говорить о привлекательности. Но мне нравится эта идея и я всегда с радостью, соглашаюсь на такие коллаборации. Это круто. Это интересно. Это развивает вкус твоего потребителя и привлекает новых. Наша кофейная индустрия может перенять несколько вещей от пивной. Например, то, как крафтовые пивовары находятся в постоянном поиске вкусов и рецептов. Как они работают с маркетингом. Посмотрите на их лейблы, названия сортов, стилей, описания вкуса и цели создания рецептуры. Всем этим можно зачитаться. Российские кофейно-пивные коллаборации можно рассматривать не только с точки зрения выпуска таких продуктов как кофейное пиво. Есть примеры, когда одно заведение объединяет две аудитории, предлагая одновременно хороший кофе и хорошее пиво. Два самых ярких московских представителя: бар Garden Beer&Coffee (открылся в 2015 году, снесен весной 2016 года), Кооператив «Черный» (ранее делили помещение с баром «Сосна и Липа», сейчас самостоятельно ввели линейку пива). Если же проводить аналогию дальше, уместно сравнить два колеса вкуса Beer Flavor Wheel и Coffee Taster’s Flavor Wheel 3. Первое не уступает второму по количеству и разнообразию характеристик. Эта аналогия еще раз доказывает, насколько похожи миры спешиалти и крафта с их общей задачей воспитания вкуса. 3

Coffee Taster’s Flavor Wheel – колесо вкусоароматических характеристик, которые можно найти в кофе. Один из инструментов профессиональных дегустаторов (каперов) кофе. Разработано SCAA совместно с World Coffee Research.

Лучшие плантации мира

Îòêðûâàÿ Êîëóìáèþ ñ Azahar Coffee Company В этом году «Импортеры кофе КЛД» впервые закупили зерно категории спешиалти из Колумбии. Продавцом и экспортером стала компания Azahar Coffee Company, которая была основана в 2010 году в г. Армения, столице штата Киндио в округе Колумбия. Изначально компания была создана для развития и расширения потребления колумбийского кофе категории specialty на внутреннем рынке, однако в последствии Azahar Coffee Company открыла отдельное направление по экспорту, и сейчас оно является основным в деятельности компании. Компания работает с 8 кооперативами в 10 основных кофейных провинциях Колумбии. Кроме того, Azahar Coffee Company также расширяет собственный пул фермеров, которые получают дополнительные рекомендации от команды по контролю качества компании. В команде качества Azahar работает 5 сертифицировнаных Q-грейдеров, которые проверяют каждый лот на дефекты, анализируют зерно на влажность, скрин и активность воды, а также проводят по три каппинга. Компания работает с мельницами на лучшем оборудовании, дифференцирует зерно на органику и микролоты, а также составляет свои смеси. COLOMBIA LA CUMBRE FARM ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ Фермер:

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ

Луис Карлос Гузман Оценка:

Разновидность:

Катурра Департамент Уила, Муниципалитет Гваделупе

Регион: Высота произрастания:

1550

Способ обработки:

мытый

Сезон:

2015/16

Размер лота:

Профиль чашки:

Сбалансированный, сладкий, с деликатной кислотностью, сочный на остывании; во вкусе яблоко, груша Конференц, цедра лимона.

12 мешков COLOMBIA LA MORA FARM

ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ Фермер:

Хон Манчабахой

Разновидность:

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ Оценка:

86,75

Катурра 40% Кастильо 60%

Департамент Яркая сочная кислотНариньо, Муниципаность, отличный баланс; литет Ла Флорида Профиль во вкусе ананас, лечашки: монграсс, тропические Высота произрастания: 1950 – 2050 фрукты, сиропистое Способ обработки: мытый тело. Регион:

Сезон:

2015/16

Размер лота:

12 мешков COLOMBIA SAN JOSE FARM

ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ Фермер: Разновидность:

Мигель Писмаг Катурра 70% Кастильо 30%

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ Оценка:

87,75

Комплексный кофе, с яркой сочной и сладкой Департамент кислотностью, округРегион: Нариньо, Муниципалым гладким телом, литет Якуанкер Профиль сбалансированный; во чашки: Высота произрастания: 1950 – 2050 вкусе темный шоколад, чернослив, темный Способ обработки: мытый виноград, черника, Сезон: 2015/16 ежевика.

HoReCa

Размер лота:

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

4 мешка

Интервью HoReCa

Ñêîëüêî ÷àÿ íóæíî âûïèòü, ÷òîáû ñòàòü ìèðîâûì ÷åìïèîíîì? Àë¸íà Âåëè÷êî Òðè ÷åìïèîíà ìèðà â òðåõ êàòåãîðèÿõ íà Tea Masters Cup International (TMCI) 2016 ãîäà. Âñå èç ðàçíûõ ñòðàí, ñ ðàçíûì îïûòîì, ðàçíîãî âîçðàñòà, íî îáúåäèíåííûå ëþáîâüþ è èíòåðåñîì ê ÷àþ. Ñóäüè âûáðàëè èõ ïåðâûìè â ñâîèõ êàòåãîðèÿõ. Ìîæíî äîëãî ðàññóæäàòü î òîì, âåçåíèå ýòî èëè çàêîíîìåðíîñòü, íî ôàêò îñòàåòñÿ ôàêòîì, à ÷åìïèîíñòâî – î÷åíü çíà÷èìûì ñîáûòèåì ãîäà äëÿ âñåõ òðîèõ. Î ÷åì ìå÷òàþò è äóìàþò ïîáåäèòåëè, êàê äâèãàëèñü ê ïîáåäå, è î ðîëè ÒÌÑ â èõ æèçíè – îá ýòîì âû óçíàåòå èç ïåðâûõ óñò. È ìû î÷åíü íàäååìñÿ, ÷òî èõ ïðèìåð âäîõíîâèò ìíîãèõ íà ó÷àñòèå â TMCI 2017 ãîäà.

Ìóðàò Êîðíàåâ (Ïîëüøà, Ðîññèÿ): «ß ïðîñòî õî÷ó çàðàçèòü ëþäåé ÷àåì» (Êàòåãîðèÿ Tea Pairing) – Мурат, с какими мыслями ты ехал на ТМС, что ожидал от себя и от самого события? – Я бы начал издалека. Еще с национального чемпионата в Польше. Прежде всего, меня интересовал опыт участия в чемпионате, и особых планов на победу не было. Поэтому в Польше я принимал участие во всех 3 категориях. Моя победа и возможность участвовать в международном ТМС не изменили мою мотивацию, которая заключается в том, что процесс важнее результата (победы). Это была отличная возможность приехать пообщаться, обменяться опытом, а ожиданий того, чтобы победить в Сеуле, у меня особых и не было. – Как складывался твой чайный путь от начала и до… победы? – Все началось с института, где меня заразил любовью к чаю мой преподаватель Калинин Сергей Иванович. Чай для меня стал тем, что требует к себе много внимания. Со временем я стал общаться с разными чайными мастерами, у которых я перенимал опыт, дома постоянно репетировал. Это похоже на искусство – когда ты общаешься, что-то замечаешь, потом стараешься преобразовать, пропускаешь через себя. Читаешь книги, которых, к сожалению, немного, ищешь в интернете. Я провожу чайные дегустации и много рассказываю о чае. Меня интересует тема детских чаепитий – это тема, над которой я активно сейчас работаю. Я не столько стремлюсь сразу показать людям, как выглядит гунфу, а просто хочу заразить людей чаем. – Расскажи про свою композицию, в чем ее особенность и чем она так поразила судей? – У меня было чуть меньше года на то, чтобы подготовиться у чемпионату. Я хотел показать что-то польское. Начал с того, что стал искать устойчивые выражения. И нашел то, что знает каждый поляк: «хербата с пронт» (хербата с прондем – herbata z prądem), что означает «заряженый чай» или любой чай, в который добавляется водка. Далее последовали месяцы дегустаций. Алкогольный напиток я выбрал сразу – сливовицу. Она крепкая, и в ней есть гастрономическая составляющая – сливовый вкус. К ней я подбирал чай и способ заваривания, а потом и закуску. Перелопатил много поваренных книг – смотрел, с чем сочетается слива, с какими специями,

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

и в конце концов выстроился определенный сет: рубиновый чай с палочкой ванили, к которому в пиалы добавляется сливовица: на пиалу 30-40 мл – 1,4 гр сливовицы. Поэтому мне нужна была химическая пипетка, чтобы точно отмерить граммы. В качестве закуски был осцыпэк – польский овечий копченый сыр, который подавался вместе с массой, сделанной из фисташек и изюма. Фисташки предварительно замачивались, чтобы ушла соль, а изюм замачивался, чтобы был не очень сладкий. И все вместе перетиралось в блендере в однородную массу, из которой делались шарики. Эти шарики накалывались на зубочистку, вместе с кусочком осцыпека на конце. Судьи должны были сначала понюхать сливовицу в рюмочках. Затем они пробовали в пиалах заваренный рубиновый чай с добавлением палочек ванили и опять вдыхали аромат сливовицы. Ваниль и аромат рубинового чая волшебным образом вытягивают фруктовую базу из сливовицы. После этого я добавлял судьям в пиалы сливовицу пипеткой. Далее я предлагал судьям сначала попробовать закуску: положить всю ее в рот и, пережевывая, направлять свое вкусовое внимание на следующие моменты, которые я комментировал: сладковато-маслянистый вкус на секунду конфликтовал со вкусом сыра, но буквально сразу же вкусы начинали смешиваться и давать интересное сочетание – ноты дыни, с намеком на арбуз, фрукты, появляются теплые

маслянистые ноты. И когда это все было прочувствовано, я предлагал сделать глоток чая. Вкус рубинового чая с ванилью и с добавкой сливовицы красиво ложится на послевкусие закуски. – Знаю, что у тебя во время чемпионата были некоторые неожиданные, а также поучительные и радостные моменты. Можешь ими поделиться? – Неожиданным в Сеуле было, когда до последнего момента я был уверен, что буду заваривать чай в сифоне, а потом за час до выступления оказалось, что сифон не работает, и нужно было оперативно перестроить композицию. Поучительным для меня было то, что я понял свою особенность: мне легче работать частично в импровизационном режиме. Имея богатый преподавательский опыт, попав в ситуацию с сифоном, я стал импровизировать, и тут же пришло спокойствие. Из положительных впечатлений, прежде всего, хочу отметить, что для меня самым важным и позитивным было общение с людьми и чайным миром, обмен опытом. Практически в любое место, куда я сейчас еду, у меня есть чайные друзья. И это не может не радовать! – Какой резонанс для тебя лично и для чайного сообщества имело проведение второго международного ТМС? – Около 3 лет назад я подумал о том, что хотел бы превратить мой интерес к чаю в профессиональную деятельность. Мое участие в соревнованиях и победа на ТМС укрепили меня в том, что я действительно хочу заниматься чаем очень серьезно. Я хотел бы открыть чайный магазин и заниматься продажей чая, популяризировать и распространять чайную культуру. Окунуться в чай как в работу. Что касается резонанса для сообщества, то его пришлось организовывать. Чайное сообщество в Польше не настолько велико, да и чай – не настолько известный продукт, чтобы победа на чемпионате вызвала особый интерес у СМИ. Я писал знакомым журналистам, в результате получилось организовать две радиопередачи на тему чая и ТМС. Сделали афтерпати во Вроцлаве. А также была определенная активность в соцсетях. Но на мой взгляд, этого все же мало. Нужно продолжать работать…

– Кунти, о чем мечталось и думалось перед ТМС? – На самом деле, не особо представляла, чего мне ожидать. Все, что я знала, это то, что меня впереди ожидает интересное путешествие. Для меня участие в ТМС было, прежде всего, возможностью за короткий промежуток времени узнать очень много о чайной культуре, а также завести себе новых чайных друзей. – Сколько времени ты готовилась к соревнованию? – Около 9 месяцев. Я узнала о чемпионате в прошлом году. А потом был курс Александра Вагнера из России, который приехал со своей школой в Ригу. И я очень заинтересовалась дегустацией разных чаев. До этого у меня было знакомство с чаем на уровне разных чайных в Риге, но у Александра были особые чаи, благодаря которым я почувствовала мотивацию и желание участвовать в чемпионате. – Какие моменты были самыми запоминающимися? – Для меня было очень волнительно и радостно иметь шанс попробовать разные сор-

та зеленого чая из Южной Кореи и Вьетнама, так как ранее у меня никогда не было такого шанса. – Каково для тебя быть победителем ТМСI? – Неожиданное событие… Но это на самом деле большая честь для меня. В основном я чувствую благодарность за то, что я учусь и осваиваю знания о чае в такой отличной компании. Принять участие в международном чайном чемпионате – означает встретить замечательных, прекрасных людей со всего мира и разделить с ними хороший чай и хорошие истории. – Каковы основные результаты твоего участия в чемпионате? – Этот опыт научил меня еще больше доверять моему инстинкту и быть открытой для нового опыта и людей. Также у нас была отличная возможность наблюдать корейскую традиционную чайную церемонию и учиться тому, как заваривать корейский чай. Моя жизнь обогатилась красивыми воспоминаниями о лете в Южной Корее, и я вернулась с новым вдохновением заниматься титестингом и работать в чайной.

Фотография любезно предоставлена Кунти Хорста, автор – Гундега Силниесе (Gundega Silniece)

Êóíòè Õîðñòà (Ëàòâèÿ): «Óìåòü äîâåðÿòü ñåáå» (Êàòåãîðèÿ Tea Tasting)

– Что бы ты пожелала будущим участникам ТМСI? – Продолжайте учиться, верьте в себя и получайте удовольствие от процесса!

Ñóõüþí Ïàðê (Êîðåÿ): «×àé íàäî çàâàðèâàòü â ãàðìîíèè» (Êàòåãîðèÿ Tea preparation) – Сухьюн, каким было настроение перед чемпионатом, какими – ожидания? – Еще до проведения национального чемпионата в Корее, организованного Korean Tea Board, я все пыталась себе представить, что же это такое – ТМС. Я стала активно искать информацию на Youtube и смотреть ролики из других стран – России, Латвии. Беларуси. В результате я поняла, что в этих странах очень интересная чайная культура, которая отличается от корейской. И, конечно же, я была рада представить на междунароном чемпионате нашу традиционную корейскую чайную культуру. Тем более, что я 8 лет изучаю корейскую церемонию, и у меня есть университетская магистерская степень по чайной церемонии. Но времени на подготовку как к национальному, так и к международному чемпионату было очень мало – всего месяц. Я была очень рада, что международный чемпионат был запланирован в Корее. – Расскажи, пожалуйста, про свою чайную композицию, почему ты выбрала именно ее? – Это просто было гармоничное сочетание между традицией и современностью. Я вдохновилась восточной дыней, которая является летним сезонным фруктом в Азии. На западе, как я знаю, многие не очень хорошо знакомы с этим фруктом. В результате у меня получился рецепт, который, на мой взгляд, очень непрост и довольно необычен. – О каких моментах во время чемпионата хотелось бы вспомнить? – В день выступления хрустальные бокалы, которые я подготовила для холодного чая,

разбились из-за того, что были неправильно упакованы. Это меня очень расстроило, но когда я приехала на выставку, где была площадка для TMCI, то сразу же нашла там что-то похожее. Пока я собиралась дома, у меня было просто паническое состояние, но стоило приехать на место и увидеть всех участников, понаблюдать то, как страстно они готовятся к выступлению, мне передалась их позитивная энергия, я успокоилась и, как мне кажется, выступила хорошо. Я участвовала во многих чайных обменах между Кореей, Китаем, о. Тайвань и Японией,

но ничего похожего на ТМСI я, честно говоря, еще не видела. Для меня это был незабываемый опыт – увидеть множество различных чайных культур из разных стран всего мира, а не только Азии. – Какие у тебя планы на будущее и как твоя жизнь поменялась после ТМСI? – Я узнала о разных чайных культурах и провела несколько занятий по чаю. Я и дальше планирую учиться и пополнять свои знания о чае, потому что хочу знать о нем как можно больше, чтобы составить свое уникальное чайное меню. – Каково для тебя быть победительницей международного чайного чемпионата? – На самом деле, я совсем не думала о победе. Все участники так здорово представляли свои композиции, что я просто была счастлива участвовать в этом мероприятии вместе с ними. В Корее в моем возрасте невозможно еще считаться чайным мастером, потому что для этого я слишком юная. У нас считается, что навыки приходят с возрастом, и они строятся постепенно, как невидимые глазу стены. Поэтому для меня было большой честью стать чемпионом, и я очень горжусь этим! – Что бы ты порекомендовала будущим участникам ТМСI? – Очень важно показать свою индивидуальность наравне с характером чая. И я посоветовала бы рассматривать этот чемпионат скорее как возможность узнать друг друга, а не как соревнование. Чай нужно заваривать в гармонии.

№ 5/2016

РОССИЙСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ЧАЯ И КОФЕ «РОСЧАЙКОФЕ»

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664 2692 info@seda.ru, www.olamgroup.com

107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, D-79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396-0 Fax +49 (7744) 9396-20 info@zwirnerei-wutach.com www.zwirnerei-wutach.com

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

LEBO COFFEE

LEBO COFFEE АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

OPTIMA CONSUMER GmbH

OPTIMA consumer GmbH

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

Geschwister Scholl Strasse 89, 74523 Schwaebisch Hall, Germany Phone: +49 791 94606-0 Fax: +49 791 94606-3019 www.optima-consumer.com info@optima-consumer.com

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru, www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

THE BAG BROKER EU «ОРИМИ ТРЭЙД»

THE BAG BROKER EU

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu, www.thebagbroker.eu

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3 Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com

1 920 руб.

320 руб.

1 180 руб.

590 руб.

2 400 руб.

400 руб.

1 500 руб.

750 руб.

3 120 руб.

520 руб.

1 740 руб.

870 руб.

150 евро

–

82 евро

–

4 680 руб.

780 руб.

2 280 руб.

1 140 руб.

–

149 руб.

–