Coffee & Tea in Russia #4-2018 by Coffee & Tea

№ 4’2018 №4’2018 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ

Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению АЛЕКСАНДРА ЗАХАРОВА

Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА

Менеджер по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ АРАКЕЛОВА

Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО

Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ

30 Лилия Гадельшина: «Все дается трудом и усердием…»

Горячие напитки в Европе: Германия, Польша, Норвегия

Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

Итоги национальных ТМС: Беларусь, Украина, Чехия, Италия, Турция

кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, Д. ШУМАКОВ,

3 6

А.В. ЭЛЬСОН,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции: 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 415 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: лауреат первой национальной премии «Бариста года» Юрий Фомин, шеф-бариста Coffee Like. Фотография любезно предоставлена компанией Coffee Like Отпечатано: ООО ИПО «Изумрудный город» Распространение: coffeetea.store

НОВОСТИ РЫНКА Новости Coffe&Tea Rus Expo Фестиваль «Кофе и чай» PR-НОВОСТИ Чай и его «окружение»: вариации на тему Как минеральный состав воды влияет на экстракцию кофе

ОБЗОР РЫНКОВ

38 39

Тенденции развития горячих напитков в Европе в 2017 г.: Германия, Польша, Норвегия

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

20 Кофейная азбука. Органолептика ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Запах кофе 23

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory». – на правах рекламы

ИНТЕРВЬЮ

Юрий Фомин: миланский вояж Бариста года 28 Первая в мире бариста-чемпионка: «Женщины должны громче заявить о себе в кофейном бизнесе» 30 Лилия Гадельшина: «Все дается трудом и усердием» 26

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 77-7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

HORECA

Календарь событий

НОВОСТИ

И.А. СОКОЛОВ,

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Спешиалти или не спешиалти: где грань? О субъективности и объективности восприятия

КТО ЕСТЬ КТО

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ Микролоты Finca Las Isabellas

36 38 38

НОВОСТИ Агнешка Роевска победила на Мировом чемпионате бариста 2018 Как заварить из чайного чемпионата чайный фестиваль? На Tea Masters Cup Ukraine выбрали лучших чайных мастеров страны На ТМС Czech Republic определен национальный чемпион сезона Альпы, небо, солнце и… ТМС Italia В Турции состоялись национальные соревнования Tea Masters Cup НОВАЯ ВОЛНА

40 Прослеживаемость: можно ли в спешиалти кофе обойтись без нее? TEA MASTERS LIFE 44

Импульс, который меняет жизнь МОНИТОР

46 Чай в Иране 50 Турция и Грузия: в гостях у чайных сестер 52 Спешиалти или не спешиалти: где грань? О субъективности и объективности восприятия

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

№4, 2018

Cентябрь 2018- Декабрь 2018

18-22 октября

3-5 сентября Tea & Coffee World Cup

Xiamen International Tea Fair

Страна: Великобритания. Город: Бирмингем Контакты: tcworldcup.com

Страна: Китай. Город: Сямынь Контакты: teafair.com.cn

15-17 сентября

25-27 октября

China International Cafe Show

Triestespresso

Страна: Китай. Город: Гонконг Контакты: cafeshow.cn/huagang/hgcoffceen

Страна: Италия Город: Триест Контакты: triestespresso.it

16-18 сентября

1-3 ноября

Gulfhost

Coffee Expo Vietnam

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: gulfhost.ae

Страна: Вьетнам. Город: Хошимин Контакты: vietcoffeefair.com

17-20 сентября

7-9 ноября

WorldFood Moscow

International Coffee Week

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: world-food.ru

Страна: Бразилия. Город: Белу-Оризонти Контакты: semanainternacionaldocafe.com.br

20-23 сентября

8-11 ноября

İstanbul Coffee Festival 2018

Café Show Seoul

Страна: Турция. Город: Стамбул Контакты: istanbulcoffeefestival.com

Страна: Республика Корея. Город: Сеул Контакты: cafeshow.com

10-12 Октября

5-7 декабря

CoTeCa

Dubai International Coffee & Tea Festival

Страна: Германия. Город: Гамбург Контакты: coteca-hamburg.com

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: coffeeteafest.com

16-17 октября

9-11 декабря

Caffe Culture

Word Cafe Expo Shanghai (Cafeex)

Страна: Великобритания. Город: Лондон Контакты: caffecultureshow.com

Страна: Китай. Город: Шанхай Контакты: cafeex.com.cn

МЕРОПРИЯТИЯ ЖУРНАЛА «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ» Август 2018 - Март 2019

25-26 августа 2018

13-15 марта 2019

Фестиваль «Кофе и Чай»

Tea Masters Cup Russia

Russian Barista Days

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeeteafest.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: baristabattle.ru

17-20 сентября 2018

13-15 марта 2019

Московский отборочный Tea Masters Cup Russia

Coffee&Tea Russian Expo 2019

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeetearusexpo.ru

№4, 2018

ВЫСТАВКА СОБЕРЕТ ЛУЧШИХ БАРИСТА И ЧАЙНЫХ МАСТЕРОВ РОССИИ

2019 году на площадке Russian Barista Days, пройдут шесть кофейных чемпионатов: 4 чемпионата под эгидой WCE – Национальный чемпионат бариста (Barista), Национальный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters), Национальный чемпионат по завариванию (Brewers Cup), Московский отборочный чемпионат по латте арт (Latte Art), а также собственные чемпионаты выставки – национальная премия «Обжарщик года» и национальная премия «Бариста года». Регистрация заявок на участие в чемпионатах откроется в октябре. Помимо соревнований бариста состоятся и чайные национальные соревнования по четырем категориям – «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая», «Мастерство чайной миксологии». Их победители отправятся на мировой чемпионат, чтобы побороться за чемпионский титул.

«МОНТАНА КОФЕ» ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ НАЦИОНАЛЬНОГО ЧЕМПИОНАТА ПО КАП-ТЕСТИНГУ 2019

одготовка кофейного зерна, его выбор и качественная обжарка – главный приоритет в подготовке к кофейным соревнованиям. Обеспечение Национального чемпионата по кап-тестингу взяла на себя компания «Монтана Кофе», которая выступит его спонсором. Четверть века «Монтана Кофе» работает в направлении развития кофейной культуры, имеет большой опыт в проведении и организации специализированных мероприятий. Из года в год Национальный чемпионат по кап-тестингу расширяет свою популярность в России и, как в предыдущие годы, он обещает быть интересным и увлекательным! Чемпионат пройдет 13—15 марта 2019 года на площадке Russian Barista Days в рамках Coffee Tea Russian Expo. Регистрация желающих принять в нем участие будет открыта в октябре.

ПОДАЙ ЗАЯВКУ НА ЛУЧШУЮ УПАКОВКУ ГОДА!

offee & Tea Packaging Award – ежегодная премия, присуждаемая за лучшую упаковку в области кофе и чая. Ознакомиться с участниками конкурса можно на сайте выставки www. coffeetearusexpo.ru. Работы дизайнеров упаковки, признанные профессиональными судьями лучшими, получат звание «Лучшая упаковка для чая» и «Лучшая упаковка для кофе». Подавать заявки можно до 1 января 2019 года.

ВСЕ ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ О ШОКОЛАДЕ

НОВОСТИ РЫНКА

первые в рамках выставки Coffee Tea Russian Expo 2019 будет организована профессиональная площадка Cacao Russia Expo, которая объединит производителей какао-бобов, обжарщиков, производителей оборудования и производителей шоколада, в том числе шоколада Bean to Bar. В течение трех дней работы выставки на площадке будут представлены разнообразные образовательные программы, пройдут мастер-классы и дегустации от российских и зарубежных экспертов.

ПРИМИ УЧАСТИЕ В НАЦИОНАЛЬНОЙ ПРЕМИИ «ОБЖАРЩИК ГОДА»!

2019 году премия станет еще более масштабной, ведь в ней примут участие более 40 обжарщиков из разных регионов страны. Обновленные правила уже опубликованы на сайте www.baristabattle.ru. Регистрация заявок на участие в конкурсном отборе будет открыта 1 октября.

№4, 2018

НОВОСТИ РЫНКА

последние выходные августа в Сокольниках состоя лся ежегодный Фестиваль «Кофе и Чай». Он стал еще масштабнее: более 50 крупных чайных и кофейных компаний-участниц, более 400 000 гостей. В эти солнечные дни в парке играла веселая музыка, проходили активные конкурсы, яркие дегустации, профессиональные мастер-к лассы и познавательные семинары. Площадка Фестиваля на все выходные стала центром развлечений и знакомства с новыми вкусами: мастер-классы по плетению венков на голову, танцевальной аэробике и зумбе от Lipton, дегустации ягодных новинок от Curtis, Цзяньчжи (искусство вырезания узоров из бумаги) вместе с компанией «Чайный Дракон», отдых в уютной релакс-зоне на ламзаках и многое другое. Здоровый образ жизни и отдых с детьми стали важной составляющей Фестиваля. В зоне «Мир детства» юные гости попробовали вкусное мороженое, отдыхали, рисовали на лице аквагримом и раскрашивали пряники, с компанией «Шоколадница» учились латте-арту, а в фотозоне можно было фотографироваться и получать в подарок яркие короны, разрисованные картинками с фруктами, ягодами, кофе или чаем. Интерактивная площадка «ПроКоЧай» предлагала семинары и лекции с обширной полезной и новой информацией о горячих напитках и знакомила с редкими сортами кофе и чая. Секретами мастерства делились чайные мастера, бариста и другие профессионалы чайно-кофейного бизнеса. Генеральный радиопартнер Фестиваля «Восток FM» провел ароматную кофейную паузу вместе с ведущей Оксаной Ольшанской и двукратной чемпионкой России по латте-арт Полиной Нотик и все дни радовал посети-

телей зажигательной музыкой. Ассистент чайного отдела посольства Шри-Ланки в России Анастасия Коваленко открыла гостям праздника разнообразие вкусов цейлонского чая. Бариста сети кофеен Roast&Crosby Диана Милашевская учила рисовать пищевыми красками на молочной пене. На площадке состоялись несколько семинаров и конкурсов от спонсоров. ГК «Орими Трэйд», спонсор Фестиваля по кофе и чаю с брендами Tess и Jardin, представила рецепты кофейных коктейлей. Участник Фестиваля, бренд Lipton, раскрыл секреты магии чая. Увлекательные лотереи и викторины организовали спонсоры, партнеры и участники праздника – компании Alpro, Torrefacto, Mr.Ricco и др. Генеральный медиапартнер Фестиваля телеканал «Кухня ТВ» провел конкурс, в котором желающие дегустировали ароматы цветочных и травяных добавок для чая. Каждый смог проверить свои дегустаторские способности и получить призы. О правильном выборе джезвы и способах приготовления кофе в джезве рассказала бронзовый

7 призёр Российского Чемпионата по приготовлению кофе в джезве 2016 Эми Манукян. Компания Torrefacto, занимающаяся профессиональной обжаркой кофе, в рамках программы организовала семинар по приготовлению кофе дома. Его ведущий Сергей Плутахин рассказал об альтернативных способах приготовления кофе дома без использования кофемашины. Вечером 25 августа все посетители Фестиваля отправились в сладкое путешествие в мир шоколада вместе с Ольгой Яровиковой из компании Amazing Cacao. В воскресенье Андрей Арасланов провел утреннюю дегустацию китайского чая и мастер-класс по цигун Илицюань на свежем воздухе. Руководитель школы бариста Coffee Workshop Екатерина Траншкина поделилась своими знаниями о кофейном колесе вкуса и провела каппинг для участников семинара. Экскурс в историю потребления кофе и чая провел известный ресторатор и бизнес-коуч Михаил Елизаров. Ведущий обжарщик и тренер компании «Лаборатория кофе» Владимир Бондаренко поделился полезными советами по приготовлению вкусного кофе дома и рассказал о необходимом для этого оборудовании. Титестер компании «Май» и победительница чемпионата России по чайной миксологии Наталья Прохоренко провела вкусную дегустацию чайных коктейлей и поделилась новыми рецептами удивительных сочетаний вкусов. Все о главных чайно-кофейных трендах с точки зрения правильного питания рассказала известный диетолог и основатель методики изменения пищевых привычек Натали Макиенко. В этом году спонсорами Фестиваля стали ГК «Орими Трэйд» и компания Alpro. Мероприятие также поддержали: компания Parmalat, выступившая партнером по молоку, компания Papperscopp, партнер по посуде, и компания «Королевская вода», партнер по воде. Их продукция составила идеальное сочетание с напитками, которые готовились на мастер-классах по латте-арт для взрослых и для детей.

Каждый гость Фестиваля смог получить заряд хорошего настроения и найти занятие по душе – приобрести вкусные сладости, ароматный чай или бодрящий кофе, продегустировать новые напитки, принять участие в розыгрышах и получить новые знания. В следующем году Фестиваль обещает быть еще более масштабным, интересным, насыщенным и ярким! Подробности и фоторепортаж: coffeeteafest.ru Facebook:@coffeeteafest ВКонтакте: vk.com/ coffeeteafest Instagram: @coffeeteafest

№4, 2018

«АЗЕРЧАЙ» ПРИСОЕДИНИЛСЯ К АССОЦИАЦИИ «РОСЧАЙКОФЕ» coffetea.ru

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

«Кубань-Ти», одна из самых динамично развивающихся компаний российского чайного рынка, присоединилась к Ассоциации «Росчайкофе».

За девять  лет  своей деятельности в России (с 2009 года) «Кубань-Ти» завоевала особое доверие российского потребителя благодаря своей продукции – таким маркам чая, как «АЗЕРЧАЙ», «МАРЬЯМ», «КУБАНЬ ЧАЙ». По экспертными оценкам, сегодня компания входит в десятку лидеров отечественного чайного кластера. – «Кубань-Ти» – сравнительно молодое и обладающее очень высоким потенциалом развития предприятие, – говорит Рамаз Чантурия, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе». – У компании очень опытная в чайной сфере команда, и я уверен, что с присоединением «Кубань-Ти» наша Ассоциация существенно усилится, – добавил г-н Чантурия. Заместитель генерального директора «Кубань-Ти» Арастун Джавадов так прокомментировал решение компании присоединиться к Ассоциации: – Для нас очевидно, что достижение поставленных целей – защита и пропаганда чайной категории, повышение качества и безопасности выпускаемой продукции, наращивание экспорта – во многом зависит от объединённых усилий большинства серьезных российских операторов рынка чая, которые разделяют ответственность за его будущее и стремятся к обеспечению устойчивого развития индустрии чая. Именно поэтому компания «Кубань-Ти» приняла решение вступить в Ассоциацию «Росчайкофе» и вносить свой посильный вклад в общее дело.

БРЕНД «ПРИНЦЕССА ЯВА» ПРЕДСТАЛ В НОВОМ ОБЛИКЕ java-tea.ru

ГК «Орими Трэйд» провела ребрендинг торговой марки, полностью обновив дизайн упаковок всех сортов и расширив ассортиментное предложение.

«Принцесса Ява» – первый и единственный в России бренд зеленого чая, он выведен на рынок в 1998 году и сегодня входит в число наиболее популярных и востребованных в России чайных брендов. Он неоднократный обладатель высшей награды Национальной торговой Ассоциации «Товар года» как самый продаваемый бренд в номинации «Зеленый чай». Ассортиментная линейка расширена. В классике – новый сорт «Премиум Улун», изысканный слабоферментированный чай из южнокитайской провинции Фуцзянь, классические виды зеленого чая ганпаудер и чунь ми. В коллекции ароматизированного чая – два новых сорта зеленого чая с натуральными добавками «Имбирь и лайм» и «Чабрец и мята», а в линейке травяных чаев – новые композиции без содержания кофеина на основе каркаде и шиповника «Гранат и клюква», «Малиновый тарт» и «Клубника и манго».

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН ПО СОСТОЯНИЮ на 1 августа 2018 г.

Название индекса

средняя цена, руб

Espresso (за30 мл)

изменение за 2 месяца

128,11

Cappuccino (за 300 мл)

254,67

0,63 0,00

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: «К&Ч»

изменение за 1 год

5,44 5,19

№4, 2018

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

этом году с 26 по 29 июля Лужники традиционно превратились в гостеприимную площадку, объединяющую 30 лучших ресторанных проектов, более 180 выдающихся шеф-поваров и 150 компаний, представляющих последние новинки российского и зарубежного рынков, а также тысячи гурманов, которые приходят на Taste Moscow уже не первый год. Фестиваль собрал около 30 000 посетителей. Все гости могли заглянуть в гости к серебряному призеру Bocuse D’Or Russia-2017 Ольге Суздалкиной, посетить ресторан Community, посмотреть в ресторане Stories на огненное шоу по приготовлению устриц от Владислава Корпусова, наведаться к Тициано Казило в ресторан Scrocchiarella, в «Пироги. Вино и гусь», MOS Gastronomic Smart&Casual, Bjorn, Buba by Sumosan. На морепродуктах специализировались Дмитрий Шенгерский («Наутилус») и компании Delicates74 и «Сердэкс». В гостях у бренда «Чабан» можно было насладиться всей палитрой вкусов кухни народов Кавказа, посетить мастер-класс по food-фотографии, и это только часть программы, которая радовала всех гостей фестиваля! Для юных посетителей все дни работала площадка Junior Chefs Secrets, где маленькие шефы могли поупражняться вволю в поварском мастерстве под руководством профессиональных шеф-поваров, таких как Виталий Тихонов, Сергей Кузнецов, Елизавета Хубецова и популярных кулинарных блогеров – Юлии Вьюрковой и Лизы Шеф. В зоне Electrolux Taste Theatre в режиме нон-стоп проходили мастер-классы лучших шеф-поваров не только России,

но и зарубежья. Роланд Дебюст, шеф-повар Брюссельского ресторана Alfons Burger Groot Bijgaarden, Мишель Ленц из ресторана Cristal Room Baccarat, Андрей Колодяжный из ресторана Modus, зажигательная Гаяне Бреиова, Сергей Лобачев из ресторана «Мясо&Рыба» и многие другие делились своими секретами мастерства. Ведущим площадки был юморист-шоумен Сергей Синицын. За время фестиваля гости посмотрели более 180 выступлений шеф-поваров. Реализовать гастрономические амбиции можно было на площадке Electrolux Chefs’Secrets, где любой желающий мог постичь секреты поварского искусства под руководством опытнейших мастеров своего дела, на профессиональном кухонном оборудовании, предоставленном генеральным партнёром фестиваля – компанией Electrolux, которая уже почти сто лет разрабатывает и создает высококлассную кухонную технику и приборы на основе опыта лучших шеф-поваров Европы. Как обычно, на территории фестиваля распахнул свои двери POP-UP ресторан. Посетителям представилась уникальная возможность оценить специально разработанные для фестиваля дегустационные сеты от мэтров гастрономического искусства! В VIP Lounge для гостей была создана специальная гастрономическая и развлекательная «территория комфорта» с угощениями и живой музыкой, уникальной фотозоной. В детской зоне Kid’s Zone компания KidZania открыла детям двери в целый город детских профессий. Там все дети могли попробовать себя в роли актера или полицейского, репортера или врача. С наступлением вечера праздник продолжался на главной музыкальной площадке фестиваля Main Stage при поддержке Love Radio, где всех гостей ждали розыгрыши призов и подарки! Площадка Taste Moscow с каждым годом становится всё более содержательной, творческой, и самое главное, гастрономичной, объединяя единомышленников, коллег, партнеров, гурманов и обычных людей в едином желании получить больше позитива, оригинальных идей и полезных знакомств. До встречи на Taste Moscow 2019! www.tastefestival.ru Facebook: TasteMoscow Instagram: @tastemoscow

«МОНТАНА КОФЕ» ОБНОВИЛА КОНЦЕПЦИЮ ЛИНЕЙКИ ЭСПРЕССО montana.ru

В преддверии осени «Монтана Кофе» обновляет вкусовую концепцию эспрессо. Теперь для удобства и простоты выбора эспрессо-смеси решено разделить на 3 вкусовых направления: скандинавский, венский и итальянский стиль.

се стили сбалансированы по вкусу и имеют свои особенности. Скандинавский эспрессо отличается выраженной, приятной кислотностью, легким телом и мягким вкусом. Венский эспрессо имеет привычный вкус с нотами шоколада и карамели и долгим послевкусием. Итальянский эспрессо – это классический итальянский вкус, насыщенный, с выраженной горчинкой и нотами какао. Какой эспрессо предпочесть? Выбор за вами!

МАЙ-FOODS ЗАПУСТИЛ ПРОИЗВОДСТВО «МАЙСКОГО ИВАН-ЧАЯ» themay.com

Компании МАЙ-Foods удалось создать новый продукт, который полностью отвечает современным трендам и ценностям россиян: здоровье и бодрость, превосходный внешний вид, семейные ценности и традиции.

упажи линейки «Майский иван-чай» разработаны командой титестеров компании МАЙ по уникальной рецептуре, с учетом потребительского спроса. В составе нового продукта только натуральные ингредиенты: вологодский иван-чай наивысшего качества, а также купажи отборного черного и зеленого чаев и ароматных трав. Новая линейка «Майский иван-чай» представлена в четырех продуктах: классика вкуса и пользы – 100 % иван-чай, иван-чай с черным чаем и душистым чабрецом, иван-чай с зеленым чаем и освежающей мятой, а также иван-чай с черным чаем и бодрящим лимонником.

СПРАВЕДЛИВАЯ ТОРГОВЛЯ СТАНОВИТСЯ МОДНОЙ coteca-hamburg.com

Выставка CoTeCa демонстрирует не только рост рынка торговли кофе, какао и чаем, но и растущий интерес к справедливой торговле

oTeCa (Coffee, Tea and Cocoa Industry Expo) проходит раз в два года в Гамбурге, в выставочном центре Hamburg Messe und Congress site. В 2018 году она пройдет с 10 по 12 октября, с 10.00 до 18.00 ежедневно. Это единственная в Европе выставка кофе, чая и какао, которая объединяет все три сегмента.

Благодаря сотрудничеству с Kaffee Campus из Немецкой гильдии обжарщиков на выставке также будут представлены все аспекты реализации глубокого понимания причинно-следственных связей между процессами обжарки и получаемым вкусовым профилем зерна (artisan coffee roasting). В CoTeCa примут участие более 200 экспонентов из 40 стран, представляющих все, что связано с кофе, чаем и какао. Индустриальная выставка является не только международным центром встреч представителей отрасли, но и идеальной платформой для того, чтобы получить обзор текущих глобальных изменений на рынке. Выставка проходит при поддержке Немецкой ассоциации кофе (German Coffee Association), Немецкой чайной ассоциации (German Tea Association), Немецкой ассоциации лекарственных трав и фруктов (German Association of Herbal and Fruit Infusions, WKF) и Немецкой ассоциации торговли какао (German Cocoa Trade Association). Более подробная информация о выставке доступна на сайте www.coteca-hamburg.com/en.

№4, 2018

ЧАЙ И ЕГО «ОКРУЖЕНИЕ»: вариации на тему Чай по своей природе удивителен и неповторим. Он обладает множеством уникальных качеств, которых не найти ни у одного другого продукта на Земле. При этом чай полностью самодостаточен: высокого качества и правильно заваренный, он способен радовать ароматом, вкусом и цветом настоя в своем натуральном виде, без каких-либо добавок и гастрономического «сопровождения».

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

В тоже время в России настоящее чаепитие редко обходится без «ломящегося» от яств и угощений чайного стола – накрытого демократично, но на любой, даже самый взыскательный вкус… Сахар, молоко или сливки, порезанный кружочками лимон, горячие пирожки, свежайшие пирожные, кренделя, баранки, калачи, печенье, кексы, конфеты, шоколад, сухофрукты, мед и, конечно же, варенье из клубники, земляники или малины – этот набор лакомств в том или ином виде обязательно присутствует на национальном русском чаепитии. Что же касается его главного «действующего лица» – самого чая, то он по традиции должен быть обязательно высокого качества: черным, крупнолистовым, терпким, насыщенным, ароматным, и непременно – темно-коричневого цвета с красноватым отливом. Всеми этими свойствами обладает, бесспорно, цейлонский чай, который, впервые попав в Россию только в конце XIX века, очень быстро, несмотря на значительно более высокую по сравнению со своим китайским собратом цену, приобрел у наших соотечественников огромную популярность. ЧАЙ И ЛИМОН Чай с лимоном – чисто русское изобретение, и в мире такой союз двух полезнейших для человека продуктов уже давно называют «русским чаем». Соединение в одной чашке ломтика лимона и свежезаваренного чая усиливает питательные и целебные свойства напитка: он лучше восстанавливает силу, утоляет жажду, согревает в ненастье и освежает в жару. Чай с лимоном полезен для пищеварения, особенно в случае пониженной кислотности, когда после еды ощущается «тяжесть» в желудке и необходимо избавиться от чувства переедания. В отношении «русского чая» бытует ошибочное мнение, что чай при добавлении лимона теряет свою крепость. На самом деле меняется только цвет настоя – он светлеет, понижается его насыщенность, но крепость остается прежней. ЧАЙ И МОЛОКО Молоко и свежие сливки хорошо сочетаются со многими сортами как черного, так и зеленого чая. Главное условие – они не должны быть слишком жирными.

Особенно популярен чай с молоком у жителей Туманного Альбиона, и принято считать, что для приготовления этого напитка наилучшим образом подходят так называемые «английские» чаи, прежде всего такие, как English Breakfast, Earl Grey или Irish Breakfast. Приготовление «чая по-английски» имеет одно неоспоримое требование – вначале в чашку надо налить молоко, а затем добавить настой чая – ни в коем случае не наоборот. Специалисты объясняют это тем, что молоко на дне чашки охлаждает горячий чайный настой, предупреждая заваривание (бланширование) масла, содержащегося в молоке, которое может придать чаю неприятный привкус. При этом наливать чай в чашку надо медленно, не спеша. ЧАЙ И АЛКОГОЛЬ Вскоре после того, как европейцы познакомились с чаем и стали воспринимать его не только как лекарство, но и как приятный напиток, они начали экспериментировать и добавлять в него алкоголь. Особенно преуспели в этом направлении англичане, а точнее, часто попадавшие в штормы английские моряки, которые в черный чай добавляли ром. Английский грог – самый известный в мире чайный напиток в состав которого входит алкоголь. «Придумали» его на королевском флоте Великобритании в 1770 году – командующий флотом адмирал Вернер распорядился ради экономии выдавать морякам вместо чистого рома разбавленный. Вскоре напиток «усовершенствовали» – вместо воды ром стали смешивать с крепким горячим чаем с сахаром. Соединение в одном горячем напитке алкоголя, чая и сахарного сиропа создавало такой заряд энергии, что грог оказался незаменимым средством при переохлаждении и физическом истощении моряков. Он был узаконен на британском флоте и всегда применялся в критических ситуациях. В наше время грог потерял свое «экстремальное» предназначение. Сейчас его готовят на основе коньяка, рома или водки с добавлением сока лимона или апельсина, меда, корицы и перца… Говоря о «горячительном» чае необходимо отметить, что добавление алкоголя в разумной дозе

13 в хорошо заваренный черный чай не «убивает» полезные свойства последнего, однако бесспорно губит его природные вкус и аромат. ЧАЙ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ Дополнительную яркость и своеобразие чаю придает ароматизация, делающая его вкус более тонким и экзотическим. Основополагающее требование, предъявляемое к этому крайне деликатному процессу, – привнесенный аромат должен лишь дополнять собственный первозданный аромат чая, но ни в коем случае не искажать и не заглушать его. Сегодня для ароматизации чая используются как натуральные компоненты – лепестки цветов, кусочки фруктов и ягод, так и ничем не уступающие им по качеству и эффективности искусственные ароматизаторы, полностью идентичные натуральным экстрактам, которые усиливают освежающее действие натурального чая, подчеркивая его неповторимые природные достоинства. Как известно, старейшими и наиболее популярными из чайных ароматизаторов в мире являются жасмин, бергамот и лимон. Продолжительная свежесть и богатство оттенков вкуса делают ароматизированный чай не только изумительным тонизирующим, но и великолепным десертным напитком, способным удовлетворить вкусы самых придирчивых чайных гурманов. ЧАЙ СО ЛЬДОМ Рецепт чая со льдом впервые был опробован в Соединенных штатах Америки летом 1904 года на Все-

мирной выставке в Сент-Луисе, участники и посетители которой страдали от невыносимого зноя. С тех пор в разных странах мира появилось множество способов приготовления этого великолепно тонизирующего напитка. Но «классика» остается неизменной. Настой для приготовления настоящего чая со льдом заваривают заблаговременно особенно крепким с учетом того, что он, смешавшись впоследствии со льдом, потеряет свою насыщенность. После охлаждения готового настоя в холодильнике его наливают в высокие стаканы, заполненные более чем наполовину мелкими кусочками льда. При желании в получившийся напиток добавляют сахар, кружочки апельсина или лимона, листочки мяты. Чай – бесценный дар, преподнесённый человеку самой природой и открывающий безграничные возможности для полета творческой фантазии и выдумки его ценителей и поклонников. Как показывает практика, чай не боится даже самых смелых экспериментов. Ведь не случайно в мире существует такое множество крайне необычных, можно сказать, даже экзотических рецептов и способов приготовления этого великолепного и всеми любимого напитка. Материал подготовлен при содействии торговой марки премиального цейлонского чая BERNLEY и ее эксклюзивного представителя и дистрибьютора в России Группы чайных компаний «Сапсан».

№4, 2018

Мелани Стэн (Melanie Stan)1

Для оценки вкуса любого сорта правильно обжаренного кофе по достоинству вода, используемая при его приготовлении, должна иметь правильное соотношение содержания полезных минералов.

НОВОСТИ РЫНКА

аков результат недавнего исследования, проведенного в Цюрихском университете прикладных наук (University of Applied Sciences in Zurich). Чтобы «конвертировать» эмпирический опыт знатоков и бариста в конкретные цифры, группа специалистов под руководством профессора Чакана Ерецзяна (Chacan Yeretzian2) провела исследование влияния на органолептические свойства кофе соотношения содержания в воде ионов кальция (Ca2+) и магния (Mg2+). На долю воды в составе кофе приходится до 98 %, поэтому исследования влияния качества воды на качество готового напитка имеют большое значение. Данное исследование проведено с использованием шкалы качества воды SCA 3, его целью стало точное количественное определение влияния качества воды на органолептические свойства завариваемого напитка (кофе). Было проанализировано влияния соотношения содержания в воде ионов кальция Ca 2+ и магния Mg2+. При этом использовался тройной дегустационный отбор проб и надежные статистические данные. Кофе заваривался в воде трех разных типов, в зависимости от состава. При этом сам напиток заваривали в одних и тех же условиях: сорт кофе, его обжарка и помол, количество, температура заваривания и период экстракции – все это было совершенно одинаково. В ходе исследований использовалась вода трех различных типов, в то время как щелочность и общая жесткость воды оставались одинаковыми. Менялось лишь соотношение концентрации кальция и магния в воде, используемой при заваривании. В воде первого типа было высокое содержание кальция (3:1), в воде второго типа – кальция и магния было поровну (1:1), а в воде третьего типа кальция было мало (1:3), причем вода предварительно прошла минерализацию магнием. В каждом из этих случаев органолептические свойства кофе оценивались по шести параметрам вкуса и аромата: насыщенность, кислота, фруктовый привкус, сладость, горечь и терпкость. На удивление четкая картина Анализ вкусовых качеств кофе показал: как только в воде становилось больше магния (соотношение Ca 2+/ Mg2+ = 1:3), кофе приобретал сбалансированный, «округлый» вкус. Сильной терпкости и горечи при этом удавалось избежать. Кислота и сладость оставались постоянными и сохранялся фруктовый привкус. Если в воде преобладает магний, заметно снижаются два из самых основных вкусовых параметров кофе – горечь и терпкость. Специалисты из Цюриха опытным путем выяснили, что лучше всего для получения тонкого, богатого оттенками вкуса кофе, без горечи и терпкости, подходит соотношение кальция и магния «один к трем»:

Ca2+/Mg2+ = 1:3. Результаты этого академического исследования прекрасно подтверждают эмпирический опыт бариста, а именно: богатая магнием вода – именно то, что нужно для гармонического, «округлого» вкуса кофе. Исследованиями более раннего периода рядом групп исследователей также были установлены некоторые другие важные требования, которым должна отвечать вода для приготовления кофе: Оптимизация воды устраняет ее недостатки Состав минералов в воде зависит от места ее происхождения. Высокое содержание в ней кальция обычно свидетельствует, что на пути от источника к водопроводу вода проходит через известковые скальные породы. Современные системы фильтрации воды, используемые на предприятиях общественного питания и в быту, – незаменимые помощники в том, чтобы устранить из воды все лишнее и обогатить ее тем, что нужно. Фильтры и магниевая технология очистки воды Сегодня на рынок уже начали поступать фильтры, способные правильно балансировать содержание минералов в воде. В этой связи потребителям необходимо искать фильтры, очищающие воду с обогащением ее магнием. Такая технология позволяет достичь именно того, что необходимо: соотношение между минералами в воде четко смещается в пользу магния – компонента, ключевого для вкуса готового кофе. Вода, идеальная для приготовления кофе, в котором полностью раскрываются более 800 компонентов аромата, присущего этому маленькому коричневому зернышку! Снижение содержания кальция, откладывающегося на стенках кофемашины в виде накипи, защищает весь ее механизм также и от коррозии. Фильтры, очищающие воду и обогащающие ее магнием, имеются в продаже в виде компактных картриджей для кофемашин, как постоянно подключенных к водопроводной сети, так и снабженных резервуаром для воды. При расходе воды в больших объемах рекомендуется использовать систему обратного осмоса, которая позволяет сначала удалить все минералы из воды, а затем обогатить ее ими уже в нужных количествах и правильном соотношении. Следует также добавить, что само по себе увеличение содержания магния в воде не делает кофе лучше, чем он есть, но гарантирует, что из зерен можно будет извлечь максимум.

www.watertops.de Ассистенты: д-р Марко Веллингер (Marco Wellinger) и д-р Само Смрке (Smrke). SCA – Specialty Coffee Association, образована в результате объединения Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) и Specialty Coffee Association of America (SCAA) в 2016 году. 1 2 3

№4, 2018

РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ В ГЕРМАНИИ ЧУВСТВУЕТ СЕБЯ ХОРОШО Рынок горячих напитков в Германии хорошо развивался в 2017 году благодаря усилению спроса на здоровые напитки и предложению широкого спектра опций, которыми можно быстро заинтересовать испытывающего потребность в новых решениях при постоянной нехватке времени работающего населения.

Германия. ОБЪЕМ ПРОДАЖ В РОЗНИЧНЫХ ЦЕНАХ, млн. Eвро (исторически/прогноз, постоянные цены 2017) КАТЕГОРИЯ

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Горячие напитки

6 623.6

6 720.3

6 702.9

6 744.8

6 773.5

6 813.3

6 868.3

6 931.8

7 000.3

7 084.3

Кофе

4 795.2

4 910.6

4 870.3

4 894.4

4 884.3

4 886.1

4 903.5

4 931.6

4 966.0

5 014.9

Свежеобжаренный кофе

4 014.9

4 153.6

4 132.3

4 147.3

4 149.7

4 167.0

4 197.8

4 237.3

4 281.8

4 337.7

Растворимый кофе

780.3

757.0

737.9

747.1

734.5

719.1

705.7

694.3

684.2

677.2

ОБЗОР РЫНКОВ

Чай

1 569.2

1 544.0

1 563.9

1 580.7

1 618.3

1 659.6

1 699.3

1 736.5

1 771.9

1 808.6

Черный чай

344.3

337.8

335.2

337.0

340.3

344.0

348.6

353.8

359.7

365.8

Фруктовый / Травяной чай

928.0

906.7

921.1

950.9

985.6

1 016.1

1 043.9

1 068.4

1 090.7

1 114.0

Зелёный чай

121.4

124.9

129.6

131.6

135.0

139.6

144.7

150.4

156.4

161.5

Растворимый чай

1.1

Другие виды чая

174.3

173.6

176.8

160.1

156.2

158.7

161.0

162.7

164.0

166.3

Другие горячие напитки

259.3

265.7

268.8

269.7

270.9

267.6

265.6

263.8

262.4

260.8

17 Германия. ОБЪЕМ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ, тонны (исторически/прогноз) КАТЕГОРИЯ

2013

2014

2015

2016

Горячие напитки

492 729.6

Кофе

380 169.6

Свежеобжаренный кофе

329 541.1

2017

2018

2019

484 806.9

477 993.3

480 231.5

481 305.2

481 283.7

482 544.1

372 315.2

364 391.4

365 551.6

365 130.1

364 887.7

366 121.4

323 024.3

315 742.2

315 430.5

314 533.8

314 385.3

315 500.5

2020

2021

2022

484 912.3

488 071.3

490 366.4

368 535.3

371 808.8

374 340.1

317 673.9

320 824.6

323 364.2

Растворимый кофе

50 628.5

49 291.0

48 649.2

50 121.1

50 596.3

50 502.4

50 620.9

50 861.4

50 984.2

50 975.9

Чай

53 368.4

52 724.9

53 278.9

53 847.3

54 828.1

55 857.3

56 832.6

57 765.2

58 612.0

59 425.6

Черный чай

13 484.9

13 247.8

13 091.3

13 087.3

13 098.1

13 097.2

13 124.7

13 160.9

13 209.3

13 268.0

Фруктовый / Травяной чай

32 357.3

31 761.4

32 270.9

33 126.4

34 100.9

34 975.3

35 772.2

36 519.5

37 176.8

37 792.2

Зелёный чай

4 009.6

4 148.4

4 282.8

4 316.8

4 375.2

4 460.8

4 553.5

4 650.1

4 747.4

4 833.7

Растворимый чай

101.3

100.2

99.1

98.1

97.4

96.8

96.5

96.4

96.8

97.6

Другие виды чая

3 415.3

3 467.2

3 534.8

3 218.7

3 156.4

3 227.2

3 285.8

3 338.3

3 381.7

3 434.1

Другие горячие напитки

59 191.7

59 766.8

60 323.1

60 832.5

61 347.1

60 538.8

59 590.1

58 611.8

57 650.6

56 600.8

ПОЛЬША: СТАБИЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ В КАТЕГОРИИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ Растущее благосостояние среднего польского потребителя положительно влияет на спрос на FMCG1, в том числе, на горячие напитки. Ожидается, что в течение прогнозируемого периода объем продаж будет продолжать расти в канале on-trade (торговля без выноса).

№4, 2018

Польша. ОБЪЕМ ПРОДАЖ В РОЗНИЧНЫХ ЦЕНАХ, млн. Польских злотых (исторически/прогноз, постоянные цены 2017) КАТЕГОРИЯ

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Горячие напитки

6 374.4

6 463.3

6 689.6

6 951.6

6 974.6

7 013.3

7 028.0

7 046.2

7 066.6

7 087.6

Кофе

3 892.4

3 980.9

4 162.4

4 297.3

4 277.4

4 293.6

4 291.7

4 287.2

4 279.3

4 265.2

Свежеобжаренный кофе

2 169.2

2 274.5

2 447.1

2 576.6

2 601.3

2 637.8

2 664.7

2 686.8

2 703.6

2 705.5

Растворимый кофе

1 723.2

1 706.4

1 715.3

1 720.6

1 676.2

1 655.7

1 627.0

1 600.4

1 575.8

1 559.7

Чай

2 181.8

2 172.5

2 196.8

2 312.6

2 358.3

2 384.3

2 405.3

2 433.0

2 465.0

2 500.6

Черный чай

1 273.1

1 239.9

1 226.2

1 294.3

1 320.1

1 307.3

1 294.1

1 284.9

1 278.4

1 271.3

Фруктовый / Травяной чай

575.5

585.7

604.0

644.4

670.5

705.2

731.9

759.6

786.5

818.0

Зелёный чай

235.3

244.7

258.6

273.4

275.9

287.4

300.9

315.5

331.6

346.7

Другие виды чая

97.9

102.3

108.0

100.5

91.9

84.4

78.3

73.0

68.6

64.6

Другие горячие напитки

300.2

309.9

330.4

341.8

338.9

335.4

330.9

326.1

322.2

321.7

ОБЗОР РЫНКОВ

Польша. ОБЪЕМ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ, тонны (исторически/прогноз) КАТЕГОРИЯ

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Горячие напитки

128 406.9

129 853.1

132 178.7

133 582.2

134 144.9

135 330.7

136 288.4

137 158.1

137 877.3

138 665.2

Кофе

88 544.7

90 094.2

92 241.3

93 681.8

94 373.2

95 418.7

96 191.9

96 825.8

97 229.8

97 627.3

Свежеобжаренный кофе

64 855.1

66 374.2

68 298.4

69 259.0

69 691.8

70 421.6

70 932.1

71 271.2

71 455.6

71 608.4

Растворимый кофе

23 689.6

23 719.9

23 942.9

24 422.8

24 681.4

24 997.1

25 259.8

25 554.6

25 774.2

26 018.9

Чай

29 145.2

28 800.0

28 603.2

28 540.4

28 502.9

28 724.4

29 023.7

29 385.4

29 769.7

30 147.4

Черный чай

19 409.7

18 903.0

18 533.6

18 362.6

18 211.9

18 135.6

18 087.9

18 063.8

18 055.0

18 046.8

Фруктовый / Травяной чай

7 134.2

7 226.0

7 314.2

7 420.3

7 539.3

7 800.1

8 085.5

8 391.5

8 690.5

8 977.7

Зелёный чай

1 956.5

2 010.2

2 074.9

2 137.7

2 182.5

2 259.3

2 352.9

2 459.2

2 576.0

2 694.6

Другие виды чая

644.8

660.9

680.6

619.6

569.3

529.4

497.5

471.0

448.2

428.3

Другие горячие напитки

10 717.0

10 959.0

11 334.1

11 360.0

11 268.7

11 187.6

11 072.8

10 946.9

10 877.7

10 890.5

НОРВЕГИЯ: ЗАСТОЙ В КАТЕГОРИИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ В целом, рынок горячих напитков в Норвегии продемонстрировал отсутствие роста в розничных объемах в 2017 году.

Норвегия. ОБЪЕМ ПРОДАЖ В РОЗНИЧНЫХ ЦЕНАХ, млн. Норвежских крон (исторически/прогноз, постоянные цены 2017) 2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Горячие напитки

КАТЕГОРИЯ

3 937.2

3 918.7

4 001.9

3 905.6

3 918.5

3 945.5

3 955.1

3 976.7

3 995.6

4 014.4

Кофе

3 252.0

3 212.8

3 281.9

3 196.8

3 211.6

3 234.3

3 236.4

3 250.6

3 260.9

3 270.0

Свежеобжаренный кофе

2 760.9

2 744.5

2 828.3

2 758.4

2 778.4

2 801.4

2 802.3

2 814.4

2 822.0

2 828.3

Растворимый кофе

491.0

468.3

453.6

438.4

433.2

432.9

434.0

436.2

438.9

441.8

Чай

388.5

403.3

411.1

405.7

405.1

406.8

411.9

418.0

424.8

432.1

Черный чай

219.6

221.4

219.8

211.8

209.0

208.0

209.8

212.5

216.0

219.9

Фруктовый / Травяной чай

77.2

85.4

95.1

102.6

107.6

111.4

115.5

119.5

123.4

127.2

Зелёный чай

72.3

77.3

75.2

70.7

68.2

67.2

66.5

66.0

65.6

65.4

Растворимый чай

13.9

13.2

14.6

14.2

13.8

13.6

13.3

12.9

12.5

12.1

Другие виды чая

5.5

5.9

6.3

6.5

6.6

6.8

7.0

7.2

7.5

296.8

302.7

309.0

303.1

301.8

304.4

306.9

308.1

309.9

312.3

Другие горячие напитки

Норвегия. ОБЪЕМ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ, тонны (исторически/прогноз) 2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Горячие напитки

КАТЕГОРИЯ

28 827.4

28 687.2

28 402.4

28 229.1

28 221.0

28 214.0

28 281.0

28 340.1

28 391.4

28 414.7

Кофе

25 261.7

25 086.5

24 775.0

24 683.5

24 691.9

24 692.5

24 757.5

24 806.9

24 841.4

24 843.3

Свежеобжаренный кофе

23 933.0

23 788.0

23 487.8

23 409.5

23 419.8

23 415.0

23 469.4

23 506.1

23 525.9

23 511.9

Растворимый кофе

1 328.7

1 298.5

1 287.2

1 274.0

1 272.1

1 277.5

1 288.1

1 300.8

1 315.5

1 331.4

Чай

682.5

697.5

696.0

677.6

681.6

683.1

687.5

693.2

699.9

707.1

Черный чай

423.7

429.0

419.8

404.1

404.8

407.6

411.9

417.3

423.4

Фруктовый / Травяной чай

68.5

73.3

80.5

87.3

93.2

97.0

100.6

103.9

106.9

109.8

Зелёный чай

128.5

135.2

129.6

121.7

119.4

117.8

116.7

116.0

115.4

115.1

Растворимый чай

55.0

52.8

58.5

56.8

56.3

55.4

54.3

52.9

51.4

49.8

Другие виды чая

6.8

7.3

7.6

7.8

7.9

8.0

8.2

8.5

8.7

9.0

2 883.2

2 903.2

2 931.5

2 868.0

2 847.6

2 838.4

2 836.1

2 840.0

2 850.0

2 864.3

Другие горячие напитки

№4, 2018

Владимир Шамаев

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

ченые, философы и теологи, размышляя о мироздании и человеке, многие сотни лет пытаются объяснить, что собой представляют и как работают инструменты, с помощью которых люди ощущают действительность. Об органах чувств за тысячи лет сказано и написано так много и так неопределенно, а известно так мало!.. Это противоречие остается одной из любимых тем для художников и писателей. Не углубляясь в теории, для понимания роли органов чувств в жизни человека предлагаю читателям посмотреть фильм, продолжающий лучшие традиции английского кино, – «Последняя любовь на земле». К сожалению, кинокритики негативно оценили талантливую работу Дэвида Макензи, не сумев рассмотреть за откровенными сценами и апокалиптическим, фантастическим сценарием отчаянную борьбу живой человеческой плоти за существование в условиях, когда потребительское общество стремительно утрачивает способность ощущать мир таким, каким он был создан и каков есть на самом деле. Решая сверхзадачу сохранения вида и обеспечение себя и социума энергией, современный человек не может опираться исключительно на подсознательные и приобретенные ощущения, базирующиеся на генетической памяти и личном опыте. Пытаясь избавиться от субъективного определения качественных характеристик и ценности продуктов питания, ученые и специалисты изо всех сил стараются каким-то образом объективизировать чувственные (сенсорные) оценки, используя всевозможные научные знания и методы. Кое-что в этом направлении за последние двести лет сдвинулось с мертвой точки. Успехи, достигнутые в медицине, парфюмерной и химической промышленности, способствовали зарождению и развитию науки органолептики. ОРГАНОЛЕПТИКА Органолептика 2 – система знаний, обеспечивающая анализ и установление характеристик продуктов питания, товаров, изделий и других объектов с помощью органов чувств испытателя и вспомогательных технических средств, приспособлений и приемов, повышающих объективность и воспроизводимость результатов исследований. Становление органолептики как науки происходит на стыке физиологии, психологии, математической статистики, физической химии, медицины и других отраслей знаний. Принципиальными отличиями органолептического анализа от прочих сенсорных методов являются системный подход и комплексный характер испытаний, благодаря чему органолептика в состоянии получать результаты, сравнимые по точности с инструментальными, но меньшими средствами и, что очень важно для производства, гораздо быстрее. Главным и единственным источником информации в процессе определения органолептических характеристик продукта является эксперт – неангажиро1 2

ванный профессионал, владеющий специальными знаниями, имеющий опыт, одаренный уникальными природными чувственными (сенсорными) способностями, в совершенстве владеющий методами организации исследований и располагающий исчерпывающей информацией о предмете испытаний. Людей, обладающих такими выдающимися способностями и навыками, не так много. По этой причине часто используют коллективный, то есть комиссионный анализ с помощью так называемых экспертных групп, в состав которых входят обычные люди, проверенные на предмет их сенсорных способностей, прошедшие специальное обучение и тренировки. Достоинства и недостатки органолептики заключаются в ее диалектической природе. С одной стороны, цель системы состоит в избавлении от субъективной оценки свойств предмета, с другой, главными инструментами в определении этих свойств являются органы чувств субъекта. Ситуацию усложняют дополнительные обстоятельства, такие, как этнические и социальные стереотипы, половые и возрастные

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua Органолептика - от др.–греч. öργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – брать, принимать. – прим. авт.

21 различия, состояние здоровья дегустатора и прочие. По данным зарубежных медиков, только 60 % людей можно считать абсолютно здоровыми в отношении восприятия цвета, акустических сигналов, вкуса, запаха и тригеминальных ощущений, а из тех, кто считает себя дегустатором, 40 % не могут пройти простую проверку (тест) сенсорных способностей. В самом предмете исследований немало подводных камней, ограничивающих органолептический анализ. Особенно когда имеют дело с таким сложным социокультурным явлением, как кофе. Проблема внедрения органолептики в производство заключается в волюнтаризме, присущем многим руководителям предприятий, так или иначе связанных с кофе. Кто не знаком со стандартной фразой управляющего кафе или ресторана «мы с барменом попробуем ваш кофе, и если он нам понравится, то позвоним» или главным лозунгом микрообжарщика «мой кофе – лучший, потому что его произвел Я». Органолептический образ продукта питания у потребителя и сознательного производителя формируется на протяжении длительного времени, подобно мозаике из многочисленных кусочков – ощущений и восприятий, уложенных на информационную подложку. Очевидно, обучение сенсорному анализу – непростая задача, и ее невозможно решить с помощью трехдневных курсов. Для того чтобы специалист превратился в эксперта, необходимо вооружить его научными знаниями и практиками, потратив на это немало времени. ОЩУЩЕНИЯ Если согласиться с тем, что мир материален, а материя есть объективная реальность, данная нам в ощущении, то перед тем, как начать органолептические исследования кофе, не лишним будет определиться, что такое ощущения. Ощущения – это психические события, представляющие собой осознаваемые и неосознаваемые представления и реакции на стимулы и раздражители, существующие во внешней среде и внутри организма субъекта. Периферийным физиологическим аппаратом, благодаря которому возникают ощущения, являются биологические преобразователи – датчики (анализаторы, органы чувств, сенсоры), расположенные на поверхности и внутри живого организма.

Датчики состоят из систем рецепторов (лат. receptor – приёмник, получатель), распределенных в теле или локализованных в органах чувств человека. Ощущения разделяют на несколько типов или видов. На Рисунке 1 изображено, как из разнообразных ощущений формируются образы и восприятия окружающих предметов и общая картина мира. В процессе ощущения среды и объекта работают все сенсорные системы, а также память субъекта, где собрана текущая и накопленная информация. Исключительно важную роль в осознании действительности играет главное средство коммуникации – язык. О роли когнитивной функции языка в формировании образа мышления убедительно свидетельствуют исследования выдающегося современного русского ученого лингвиста и биолога Татьяны Владимировны Черниговской. Попробуйте найти язык, который ярче и глубже других описывает ощущения, и вы поймете, где корни творческого потенциала у тех, кто владеет великим и могучим. Также станет ясно, почему наши кофейные люди не могут быть удовлетворены американскими шаблонами, а когда им недостает знаний, они начинают отчаянно фантазировать. В качестве иллюстрации приведу небольшой пример. Однажды я оказался на презентации жареного кофе в офисе или, как тогда модно было называть подобного рода помещения, в шоуруме одного из начинающих микрообжарщиков. После дежурных разговоров о роли спешиалти, микролотов, био, эко, дайнемикс, вапо и прочего «экстраординарного» сырья в жизни кофейного сообщества, присутствующим было предложено попробовать и оценить превосходный вкус и аромат рекламируемого продукта. Ведущая, закатив очи, пригубила чашку и, обращаясь к аудитории, произнесла: «Вы чувствуете запах альпийских лугов, тонкий аромат лаванды и вкус свежеиспеченного хлеба?» Гости принялись напряженно вспоминать, чем пахнут луга в деревне и лаванда. Один из присутствующих, явно несогласный с альпийской версией, сдвинул шляпу на затылок

№4, 2018

и мрачно заметил: «Часто бываю на этих лугах, но ничего, кроме запаха навоза, там не ощущал». Понятно, что до обсуждения тонкого аромата лаванды и вкуса свежевыпеченного хлеба дело не дошло. Презентация в тот день, как говорится, не задалась. Мне почему-то стало жаль девушку и ее мечту об альпийских лугах. В расстроенных чувствах я отправился домой к своим скучным кофейным делам. Вспоминая эту грустную историю, я каждый раз благодарю себя за то, что сдержался тогда и не брякнул какую-нибудь аналитическую «глупость». Страшно представить, каким серым и унылым может стать кофейное дело без этих наивных, эгоцентричных, без памяти влюбленных в кофе молодых людей. Продолжая разговор о вечной теме, было бы интересно разобрать Рисунок 1 и заполнить пустые части таблицы, но оставим это увлекательное занятие читателям. Помогут им в этом деле книги по психологии, медицине, философии и другая литература 3, Рисунок 2. Мы же сосредоточим внимание на внешних (экстероцептивных) ощущениях, которые являются главными в органолептике, поскольку они осознаваемые, а значит, реальные. На рисунке 3 изображена классификация внешних ощущений. Их принято разделять на две категории – дистантные и контактные.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Дистантные ощущения Дистантные ощущения отражают параметры окружающей среды, а также характеристики объектов, находящихся на расстоянии от органов чувств. Датчиками дистантных ощущений являются органы

зрения – глаза и органы слуха – уши. Зрение считается самым мощным сенсором по объему и разнообразию информации, предоставляемой головному мозгу для создания картины мира. Цвет, форма, размер, скорость перемещения предметов, расстояние – все это мы ощущаем и понимаем благодаря природной способности наблюдать действительность через узкую щелочку, ограниченную электромагнитными колебаниями длинной волны 400 ÷ 700 нм. Стереоскопические трехмерные образы рождаются по причине наличия двух датчиков, разнесенных в пространстве на некоторое расстояние. Если бы объектные сенсоры человека были представлены в одном экземпляре, тогда мир был бы похож на картины японских художников до 17 века незнакомых с перспективой, или на плоское изображение, которое наблюдают авиационные диспетчеры на экране локатора. Сенсором акустического восприятия окружающей среды являются уши. Также как зрение – это парный датчик, способный формировать сигнал о положении тела в пространстве и направлении источника звука. Человек воспринимает механические колебания, распространяющиеся в воздушной среде с частотой от 20 до 20 000 колебаний в секунду (герц), что позволяет оценивать ситуацию как на малых, так и на достаточно больших расстояниях в любое время дня и ночи. Обоняние, с некоторыми оговорками, также можно отнести к дистантным ощущениям. Нос человека работает на коротких расстояниях и не может формировать образ предмета в пространстве. Обонятельный датчик воспринимает наличие в газовой

3 Т.Г. Родина. Сенсорный анализ продовольственных товаров, 2-е издание. М.: Центр «Академия», 2006; Психология. Под. Ред. Б.А. Сосновского, М.: 2008; В. Ильин. Материализм и эмпириокритицизм: Критическия заметки об одной реакционной философии. М., 1909; Н.В. Лакиза, Л.К. Неудачина. Анализ пищевых продуктов. Учебное пособие. Екатеринбург: Издательство Уральского университета, 2015. – прим. ред.

ветственно не существует и величины измерения запаха. Нос, с помощью которого рождаются ощущения в голове человека при вдыхании воздушной смеси, остается единственным прибором обоняния. Попытки создать искусственный нос пока что не увенчались успехом.

Запах кофе

Вступление Человек способен распознать от 4 000  до 10 000  запахов, другие позвоночные – во много раз больше. Для объяснения этого явления учеными было разработано более 30 теорий, однако функционирование приемника, с помощью которого живые существа улавливают следовые количества веществ в воздушной среде, остается загадкой. 2000 лет назад греческий ученый, поэт и философ Тит Лукреций Кар полагал, что запах имеет корпуск улярную природу. Михаил Васильевич Ломоносов в 1756 году высказал мысль о волновом характере запаха. В одной из своих работ он писал о «коловратных» (колебательных) движениях частиц эфира как возбудителях органов чувств. Сегодня предположение о двойственной корпускулярно-волновой природе запахов подтверждается исследованиями многих ученых, в том числе, Ричарда Акселя и Линды Бак, получивших нобелевскую премию за открытие принципов работы обонятельных систем. Тем не менее, общепринятой научно обоснованной теории до сих пор не существует, соот-

Определение запаха зеленого, жареного кофе и его экстрактов имеет большое (возможно самое важное) значение для производителей и потребителей. Попробуйте с закрытыми глазами и зажатым носом из нескольких растворов одинаковой плотности опознать напиток. Скоро вы убедитесь, что без информации о запахе и визуального восприятия данная миссия невыполнима. При установлении запаха зеленого кофе главной задачей является выявление неприятных запахов, связанных с низким качеством сырья (гнилостные, прелые, плесневые, грибные, резкие, кислые) и наличием посторонних, не связанных с биологией семян, запахов (мешковатости, нефтяных, дымных, химических и пр.). Сделать это несложно, поскольку в обыденной жизни мы часто решаем подобную задачу и стереотипы запахов, свежих корнеплодов, круп, гороха, зерна и других продуктов, а также испорченных продуктов в нашем сознании уже существуют. С жареным кофе несколько сложнее, здесь следует идти по нарастающей от простых ощущений к более сложным. Вначале оценивают запах на гедонистическом уровне – «приятно  / неприятно», после чего разбирают конкретные ощущения, разделяя их на однозначно приятные ароматы и неприятные запахи. При этом следует ограничиться тремя, пятью, максимум семью определениями. Если дегустатор говорит о палитре ощущений со многими впечатлениями то, скорее всего, он находится в состоянии, которое в психофизике обозначают термином «реакция ложной тревоги», – явление, когда раздражитель отсутствует, а испытуемый сообщает о его наличии. Такого дегустатора отстраняют от эксперимента и подвергают проверке на сенсорные способности. Завершающим актом в исследовании запахов кофе является установление запаха напитка.

Приборы и оборудование Склянка с притертой крышкой объемом 500мл Термостат Термометр Мельница. Кофемолка ударного типа, бытовая Сито с диаметром ячейки 600 мкм Весы лабораторные НПВ 600г, дискретность 0,1 г

Ход анализа ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАПАХА ЗЕЛЕНОГО (СЫРОГО) КОФЕ

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Отбор и подготовка проб. Отбирают 3 пробы массой 300 г каждая. Пробы, имеющие температуру ниже 20 °C, выдерживают в помещении 1—2 часа. Затем измеряют влажность зерна. При влажности более 12 % пробы подсушивают до влажности 11,5 ÷ 12,0 %. Определение запаха. Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из пробы отбирают навеску зерна массой 100 г, помещают в склянку, закрывают крышкой и оставляют в условиях лаборатории при температуре 22 ÷ 26 °C в течении 60 минут. После чего открывают крышку и определяют запах, соблюдая правила прямого определения запаха. При ощущении в зерне слабо выраженных запахов, не свойственных нормальному зерну, для их усиления применяют один из способов: Зерно прогревают пропариванием. Высыпают ровным слоем на сито и держат над сосудом с кипящей водой в течение 3 минут. Пропаренное зерно помещают в чистую, сухую склянку и повторяют испытание. Зерно в склянке с плотно закрытой крышкой помещают в термостат и выдерживают в течение 30 минут при температуре 40 °C. Затем, открывая на короткое время склянку, определяют наличие посторонних запахов. Зерно размалывают. Порошок зеленого молотого кофе помещают в склянку, закрывают крышку, выдерживают в течение 30 минут при комнатной температуре и проводят анализ. Для большего усиления запаха применяют способ 1 или 2. Разумно проводить испытания с участием трех экспертов на трех образцах. Отчет составляют на основе полученных данных в принятой на предприятии форме. В паспорте входного контроля качества обязательно указывают, в целом или размолотом зерне определялся запах.

Запах жареного кофе и напитка Запах жареного кофе устанавливают с помощью тех же приборов и оборудования, что и зеленого кофе. Для определения запаха кофейного экстракта (напитка) используют спонтанные или органолептические методы. Например, с помощью аппарата Эльсберга – Леви, изображенного на рисунке и фотографии.

Прибор состоит из склянки Дрекселя, канюли назальной, шприца для забора проб воздуха и двух трехходовых кранов.

Заключение Несмотря на все сложности, с помощью методов органолептики можно достаточно точно устанавливать запах кофе. Проверку сенсорных способностей дегустатора проводят, используя выше упомянутый прибор.

Литература. Стандарты. Термины 1. «Аномальный запах» – термин, характеризующий наличие у кофейной массы неприятного или несвойственного запаха. 2. «Нормальный запах» – термин, характеризующий отсутствие у кофейной массы неприятного или несвойственного запаха. 3. ГОСТ ISO 4072—2015 Кофе зеленый в мешках. Отбор проб. 4. ГОСТ ISO 4149—2016 Кофе зеленый. Контроль по запаху, визуальный контроль, определение примесей и дефектов. 5. ГОСТ 10967—90 Зерно. Методы определения запаха и цвета.

25 среде ничтожно малых, следовых количеств веществ. Обозначают такие вещества термином – ЛОС (летучие органические вещества) или ЛАВ (летучие ароматические вещества). Ассортимент химических веществ, воспринимаемых органом обоняния, настолько велик, что из всех известных ощущений запах – самое сложное и загадочное явление. Стоит заметить, что все имеет свой запах: и придорожный сорняк, и камень, и город, в котором мы живем, но не все запахи человек может ощущать (идентифицировать), ограничения зависят от качественных и количественных показателей стимула (раздражителя). Контактные ощущения Контактными называют ощущения, вызываемые раздражителями в процессе их непосредственного соприкосновения с рецепторной системой органа чувств. Контактные ощущения разделяют на хеморецепторные и тригеминальные. Хеморецепторные датчики сообщают о химическом составе вещества, а тригеминальные – о его физических характеристиках, таких, как плотность, вязкость, шероховатость, хрупкость, температура и др. К сенсорам, формирующим хеморецепторные ощущения, относятся органы обоняния и вкуса, к тригеминальным – осязания. Хеморецепция – это способность организма воспринимать и реагировать на химический состав продуктов, находящихся в твердой, жидкой или газовой фазе в окружающей среде и внутри организма. Ощущение химических стимулов служит для ориентации на близком расстоянии, оценки качества

и безопасности продукта, межвидовой коммуникации и многого другого. Внешние осознаваемые хеморецепторные ощущения появляются с помощью органов обоняния и вкуса. Нос, датчик обоняния, ощущает вещества, которые входят в состав предмета и способны легко переходить в газовую фазу – испаряться, а орган вкуса, язык, анализирует физико-химическое состояние твердых и жидких объектов. Можно сказать, что с помощью обоняния осуществляется предварительный тонкий химический анализ, а с помощью вкуса – окончательный общий. Оба сенсора безраздельно связаны друг с другом, поскольку решают общую задачу. В какомто смысле органы хеморецепции являются парным датчиком, обеспечивающим химический анализ продукта в широком диапазоне и сообщающим о его пригодности в качестве пищи. Тригеминальные или соматосенсорные ощущения в значительной мере выпадают из поля зрения органолептики. Объясняется это тем, что их трудно отнести к одному органу, так как они расположены на разных участках тела, и тем, что характеристики стимулов, вызывающих эти ощущения, легко измерить с помощью инструментальных методов. Возможно, тригеминальные ощущения правильно было бы назвать распределенными физическими ощущениями, вызываемыми сильными раздражителями. Основная задача тактильных ощущений состоит в предупреждении организма о чрезвычайных ситуациях, когда свойства предмета или параметры окружающей среды становятся неприемлемыми. Продолжение следует.

№4, 2018

Евгения Троицкая

ИНТЕРВЬЮ

обеда в первой национальной премии «Бариста года» стала для Юрия Фомина, шеф-бариста Coffee Like, не только профессиональным признанием, но и возможностью исполнить заветную мечту – побывать в Милане. За четыре дня Юрию удалось полюбоваться итальянскими красотами, а также получить огромное количество новых знаний в Академии MUMAC. Мы поговорили с ним сразу после его возвращения из этой незабываемой поездки.

– Что ты чувствовал в тот момент, когда тебя назвали «Бариста года»? – Конечно же, радость! Возможно, даже подтверждение того, что все мои действия оправданы. – Спустя месяцы, можешь ли оценить, насколько важными оказались участие и победа? – Для меня очень важно участвовать в подобных соревнованиях, потому что это в очередной раз показывает твой уровень знаний и мотивирует на дальнейшее развитие. – Повлиял ли этот успех на твою работу? Заставил ли что-то изменить? – Принципиально – нет; единственное, стал больше внимания обращать на технику бариста. И, конечно, в очередной раз убедился, что стоит 1

Андреа Милиото – старший тренер Академии MUMAC. – прим. автора.

продолжать пить кофе, разбираться в нем, всегда пробовать что-то новое и практиковаться в приготовлении. – Каковы твои планы на дальнейшие соревнования? – Собираюсь выиграть Уральский отборочный, который будет в сентябре, а затем войти в финальную шестерку лучших на России. – Давай перейдем к главному призу, который ты получил, – поездке в Милан. Как все прошло? – Очень здорово! Я впервые оказался в Милане, но всегда хотел туда попасть. С точки зрения организации это была суперпоездка. Нас чудесно встретили, все проходило четко по расписанию. Не вспомню такого, что бы нам нечем было занять-

27 ся – мы всегда знали, что будем делать дальше. Два дня мы плотно учились в Академии MUMAC, проходили обучение по программе Barista Skills Intermediate. Нашим наставником стал Андреа1. На третий день у нас была экскурсия по всему заводу La Cimbali: мы посетили фабрику, видели сам офис, где сидят инженеры, побывали в музее MUMAC – кажется, это самый топовый в мире музей кофемашин. Я остался в полном восторге! Правда, скажу о личных сложностях: я очень хорошо понимаю английский язык, но мне сложно говорить из-за недостатка практики. Мы писали экзаменационный тест, где вопросы (как открытые, так и тесты) были на английском языке и отвечать, соответственно, тоже нужно было на нем. Это оказалось трудновато, потому что у нас не работал интернет, и мы не могли нормально пользоваться переводчиком. Насколько я знаю, теорию я сдал на 80 %, а практику сдал на 100 % – получил 125 баллов из 125 возможных, Андреа меня хвалил. Кстати, в 2014 году я проходил подобную сертификацию у Тимура Дудкина, но только в Ассоциации спешиалити кофе в Европе, когда еще было разделение на Европейскую и Американскую ассоциации. Несмотря на схожесть программ, я все равно получил достаточно новой информации. – Остановимся подробнее на курсе, который ты проходил. Из чего он состоял? – В программу входили основы. Например, путь кофе от ростка до чашки: история, становление, как кофе собирается, как обрабатывается, как жарится. Затем технические моменты – работа с оборудованием и прочее. В первый день говорили немного о зеленом зерне и практиковались – выполняли различные задания. Например, необходимо было за определенное время приготовить по определенным параметрам кофе и описать его: использовать 16 грамм кофе, приготовить его в течение 22—28 секунд, получить на выходе 40 грамм в чашке. Давали задания и по латте-арту – выполнить базовые рисунки (тюльпан, сердце и розетту). Еще Андреа разделял эспрессо на три фракции, нужно было угадать, где какая, – мы пробовали, тестировали, узнавали. Во второй день было очень много информации по кофейному бизнесу в целом: по открытию кофейни, по маркетингу, а также снова практика – мы готовили кофе в течение двух часов. Затем был теоретический экзамен из 25 вопросов, а после – экзамен практический. Подходил Андреа, мы становились за определенную станцию: нам нужно было подготовить ее к работе, разложить все необходимое. Андреа давал нам параметры приготовления, просил описать – по сути, то же самое, что мы делали в первый день. По итогам должен прийти, как мне сказали, из Лондона, документ, подтверждающий, что я прошел сертификацию Barista Skills Intermediate и являюсь теперь сертифицированным бариста ассоциации спешиалти кофе SCA. – Что нового для себя удалось узнать? – Не хочу пускаться в подробности и долго рассказывать – это очень объемная информация. Приведу пример, связанный с системой подсче-

та коэффициента воды для приготовления кофе: мы используем целые числа, они – проценты. Мы обменивались знаниями с Андреа: я рассказывал, почему у нас такая формула и такой способ, а он объяснял, почему они используют другую, хотя на выходе все получают одни и те же цифры. И я рад, что мне удалось узнать, как европейскими коллегами высчитывается формула экстракции. – Какие впечатления от педагога? – Мне очень понравилась его манера преподавания. Я раньше сам много занимался обучением, готовил группы по 20—30 человек. И я понимаю, как это тяжело – вовлечь всех в процесс, чтобы всем было интересно. У Андреа все замечательно в этом плане. Кстати, осенью мы увидимся с ним снова на одной из выставок. – Сколько человек было с тобой в группе? Было ли время на общение? – Нас было два человека из России (я и Александр из компании Satori Intento), трое из Турции, двое из Италии и одна девочка из Греции. Среди нас были разные люди: кто-то работает с кофе давно, а кто-то – совсем нет. И наше общение мало походило на обмен опытом – тем более, что мы все приехали учиться. – Ощутил ли ты разницу в деятельности бариста в Италии и России? – Мне сложно судить о работе бариста в Италии, потому что мы все же занимались в учебном центре, а не работали в кофейне. Техника и механика унифицирована для всех по мировым стандартам и касается всех, кто профессионально занимается кофе именно в сегменте спешиалти. – Как ты можешь оценить напитки, приготовленные итальянскими коллегами? – Знаете, я не стал бы говорить про конкретные напитки, а сказал бы про культуру пития кофе в целом. Они вообще практически не пьют кофе с молоком, а если пьют, то очень редко и только по утрам. Мы всегда начинали день исключительно с эспрессо, хотя пить эспрессо в ранние часы – это не мое. Итальянцы любят более терпкий и горький кофе (во вкусе горький шоколад, какао, карамель) – пожалуй, это единственная особенность, которую я подметил. Сложно сравнивать, где лучше, но то, что я увидел, было точно не хуже того, что есть у нас. – Как прошел кофейный тур по Милану? – Мы видели классические кофейни; смотрели места, где находились кофемашины La Cimbali, пили там кофе – в принципе, неплохой, но, опять же, я люблю другие вкусовые профили. В основном гуляли по Милану и наслаждались атмосферой этого города. – Какие страны еще хотелось бы посетить в рамках профессиональной деятельности? – Хотелось бы увидеть кофейные плантации, допустим, в Центральной Америке – в Гондурасе, Сальвадоре. В Гондурас даже просто приехать, потому что я впервые прошел на Россию с кофе именно из этой страны происхождения, и он был очень вкусным. Еще Бразилию, Эфиопию обязательно и, пожалуй, этого пока хватит.

№4, 2018

Анастасия Папандина

ИНТЕРВЬЮ

гнешка Роевска из Польши в 2018 году стала первой в истории женщиной, выигравшей Мировой чемпионат бариста. Прежде она пыталась покорить этот Олимп дважды, но оба раза не смогла пробиться даже в топ-30. И не сдалась. После победы Агнешки ее бариста-тренинги раскупили в разных странах вплоть до ноября. Ритм жизни стал еще более сумасшедшим, признает чемпионка. Как ей удается все успевать и какая победа на очереди? К&Ч решил немедленно это выяснить. – Каково это – быть первой в истории женщиной, ставшей чемпионкой мира среди бариста? – Впечатления все еще очень яркие, словно это было вчера. Кто бы ни победил – мужчина или женщина – это непередаваемые ощущения. В то же время я осознаю, что за эйфорией от победы стоит большая ответственность. Честно говоря, я не ожидала, что выиграю. Даже не была уверена, что пройду в финал. Так что сейчас я просто наслаждаюсь победой и пытаюсь ее осознать. А там посмотрим, что принесет будущее. – Чемпионат проходит с 2000 года, и все это время побеждали только мужчины. Как Вы думаете, почему? – Мужчины любят соревноваться. Это в их характере. Они участвуют во всех видах спорта. Им все время хочется доказать, что они выше, быстрее и сильнее. А женщины чаще всего наблюдают за этим со стороны: «Пусть мальчики резвятся, а мы возьмем на себя по-настоящему важные дела». Многие женщины по-другому расставляют приоритеты – на первом месте у них семья, дом. Поэтому мы гораздо реже участвуем в чемпионате мира. Например, в этом году участниц было менее 10. Но я надеюсь, что эта тенденция скоро изменится. Я очень азартна. У меня соревновательный ум. Я с детства занимаюсь спортом. Если ставлю цель, то рано или поздно достигаю ее. Надеюсь, своей победой я доказала, что за кулисами соревнований мы все равны. Никто не относится к женщинам хуже или лучше, конкуренция одна на всех. – Какую роль гендерный признак играет в кофейной индустрии в целом? Сложнее ли женщинам строить карьеру? – Я много читала об этом и понимаю, что такая проблема действительно существует. В то же время в Польше мы не часто сталкиваемся с ней. Так исторически сложилось, что кофейный бизнес находился в мужских руках. Мужчины были фермерами, а женщины собирали кофе на плантациях. 1

Мужчины управляли бизнесом и принимали все решения между собой. Они больше доверяли друг другу, нежели нам. Сейчас мы начинаем рушить эти устои. Среди производителей и обжарщиков появилось гораздо больше женщин. На нас стали обращать внимание в мире, особенно на соревнованиях. Так что, думаю, эта дверца открылась шире для женщин. Нас должно быть еще больше, и мы должны громче заявить о себе в кофейном бизнесе. Тогда мужчины заметят нас и оценят наш профессионализм. – Почему победа была неожиданной? – До Амстердама 20181 я два раза участвовала в Мировом чемпионате бариста – в 2015 году в Сиэтле и в 2016 в Дублине. Дважды я оказывалась 34-й. Результат неутешительный. В этот раз ставила цель занять хотя бы 33-е место. Участник от Польши никогда раньше не проходил дальше первой десятки. Я уже начала думать: может быть, мне просто не по силам это соревнование? И после выступления в Дублине была буквально разбита. Поэтому взяла год перерыва, чтобы собрать силы в кулак. – Какие уроки Вы извлекли из прошлых выступлений? Что, на Ваш взгляд, было главной ошибкой? – На чемпионате в Сиэтле я допустила технические ошибки. Урок номер один – тренироваться как можно больше. В Дублине я просто потеряла себя в выступлении. Хоть я была в лучшей форме и кофе был отличный, у меня не было ощущения, что то, что я говорю со сцены, созвучно мне на 100 %. Жюри это тоже почувствовало. А я вывела для себя три правила успешного выступления: много тренируйся, работай с лучшим кофе и будь собой. Я стала больше тренироваться. Два месяца я усиленно готовилась к чемпионату, и мне все казалось мало. Теперь я понимаю: постоянная, рутинная работа – это ключ к результату. – Сколько денег пришлось потратить на участие в чемпионате? Кто Вам помогал?

WBC 2018 проходил 21-23 июня в Амстердаме, Нидерланды, на площадке выставки World of Coffee. – прим. ред.

29 – Многие участники тратят тысячи долларов. Кофе и оборудование стоят немалых денег. Но ты не обязан оплачивать все это самостоятельно. Всегда есть компании, готовые оказать помощь и предоставить все необходимое. Мне повезло – на соревновании меня поддержала компания Ona Coffee. До этого мы работали вместе на Чемпионате по завариванию в Польше в 2016 году. А после того, как я выиграла Национальный чемпионат бариста, они решили поддержать меня как независимого участника мирового соревнования. Компания предоставила мне прекрасный эфиопский кофе и свела с коучем Сашей Шестичем2, победителем Мирового чемпионата-2015. Он пригласил меня в Австралию тренироваться, и я с радостью приняла приглашение. Получается, что моей главной инвестицией в подготовку стало время. Ведь я могла потратить его на зарабатывание денег где-то еще. И да, еще я оплатила себе поездку в Амстердам. – Как проходили тренировки с коучем? – Мы много работали над моим фирменным напитком. Хотели сделать все качественно, выстроить очень прочный «скелет» кофе, хорошую структуру. Коуч все время дисциплинировал меня и фокусировал на работе. Каждый день мы снимали процесс подготовки на видео, потом смотрели и обсуждали ошибки, чтобы исправить их. Мы стремились сформулировать главную идею выступления. Коуч задавал мне много вопросов, чтобы навести на нужные мысли. – Каким в итоге был посыл выступления? – Начнем с того, что у меня не было времени и возможности исследовать кофе в университетских лабораториях и что-то изобретать, чтобы потом показать на сцене. Поэтому я решила посмотреть на индустрию в целом и понять, что важно для нас прямо сейчас. И пришла к выводу, что главное – уметь донести до потребителя те знания о спешиалти кофе, которыми мы, бариста, располагаем. А знаем мы о кофе очень много. Мы можем заварить лучший кофе в мире, но если просто отдать потребителю чашку с напитком, не объясняя, что в нем особенного, он и не прочувствует его ценности. Мой посыл был в том, что будущее спешиалти кофе не за превращением в нечто сложное, недоступное и научное, а в максимально понятном подходе к потребителю. Человек должен понимать, что он пьет и почему именно этот кофе лучший. Я хотела показать своим выступлением, что спешиалти кофе должен стать ближе к обычному потребителю. Мне удалось донести свою мысль до жюри и аудитории. Но без качественного кофе на выступлении эта идея не выстрелила бы. Мне удалось не просто высказать ее, но и показать на практике, как я вижу эффективный подход к обслуживанию клиента. – Вы титулованный специалист. Зачем вы участвуете в соревнованиях? Это азарт, спорт для Вас или способ подтвердить уровень профессионализма? – Не думаю, что соревнования каким-то образом подтверждают мой профессионализм. Дело в другом. Я каждый год много езжу с тренингами для бариста, но в какой-то момент понимаю, что перестаю успевать следить за трендами. Как работают другие современные бариста? Что они говорят, о чем ду2

мают? Соревнования заставляют меня развиваться и учиться новому, исследовать рынок. Кроме того, я интроверт и не люблю быть в центре внимания на сцене, как бы странно это ни звучало в свете моей победы. Мне трудно выходить из зоны комфорта. Опять же, конкурсы заставляют меня делать это, расти в личностном плане и становиться более открытой к другим людям. Главная цель не всегда в том, чтобы победить, но в том, чтобы научиться чему-то. – Вы много путешествуете. Насколько сильно польский кофейный рынок отличается от других? – Наше кофейное сообщество еще очень маленькое. Ему совсем немного лет. У нас по сути еще нет собственной кофейной культуры. Мы ее ищем. А пока заимствуем идеи из Германии, Скандинавии, Австралии и Америки. Мечемся между кислым кофе и горьким, между капсулами и эспрессо. Чем больше кофеен и обжарочных производств мы будем открывать, тем скорее поймем, что из себя представляет польская кофейная культура. Чем больше людей будут пить спешиалти кофе, тем быстрее мы будем расти как индустрия. Мировой чемпионат-2018 привлек внимание к польскому кофейному рынку. Надеюсь, что это поможет нам развиваться. В том числе, получать больше знаний, хорошего кофе, а также заставить людей доверять нам и становиться более заметными в Европе как кофейная индустрия. – Сколько чашек кофе в день Вы пьете? – От 15 до 20 – латте, маккиато, эспрессо, что угодно. И сплю я, кстати, хорошо. Кофеин на меня больше не действует. Бывают дни, когда я вообще не пью кофе, и это не проблема для меня. Зависимости у меня нет. Я пью кофе, потому что мне это нравится. – Какие у Вас дальнейшие планы? И как победа поможет Вам их реализовать? – Моя жизнь и прежде была очень насыщенной, а сейчас ритм становится и вовсе сумасшедшим. После чемпионата мне посыпались предложения вести тренинги в разных странах. Сейчас я уже забронирована аж до ноября. Моя глобальная мечта – открыть специальный тренинг-центр со множеством разных активностей. Там я могла бы тренировать всех желающих, не только бариста. Это было бы чем-то вроде летнего лагеря, где люди останавливались бы в небольшом отеле и могли бы приезжать каждый год. Там мы бы обжаривали и пили кофе, общались, да и просто развлекались. Возможно, когда-нибудь я открою кофейню. У меня уже был подобный опыт. Пару лет назад я продала свою долю в кофейне бизнес-партнеру, потому что поездки с тренингами стали занимать все мое время. Но не исключаю, что попробую снова. Было бы  здорово готовить собственный кофе. В этом году моей кофейной карьере исполняется 10 лет. Я начала работать бариста, когда мне было 20. Мировой чемпионат стал для меня поворотной точкой, и сейчас я выбираю дальнейший путь. А пока мне нравится быть фрилансером. Это дает настоящую свободу самой решать, когда и что я хочу делать.

Саша Шестич (Saša Šestić/Sasa Sestic) - бариста сербского происхождения из Австралии. – прим. ред.

№4, 2018

Евгения Троицкая

ИНТЕРВЬЮ

а прошедшем в июне World Barista Championship 2018 (WBC) Россию представляла Лилия Гадельшина («Дабл Би»). Эта лучезарная девушка (и, несомненно, настоящий кофейный мастер) смогла добиться для нашей страны прекрасного результата, получив в итоговом зачете 9 место 1. О своих впечатлениях от участия, тонкостях подготовки и о том, как преодолеть волнение во время выступления, Лилия рассказала «К&Ч». – Сколько длилась подготовка к WBC? – Мы готовились месяц, но я считаю, что без своих пяти лет работы в кофе я бы не достигла такого результата. Сыграло свою роль и участие в российских чемпионатах. – Кто помогал тебе на протяжении этого месяца? – Вся команда «Дабл Би»: мой тренер – Дмитрий Бородай2 , также Дмитрий Корюкин3 и Дмитрий Маричев; мою речь переводила Ирина Бланк, она же занималась моим английским. – Как ты выбрала кофе, с которым работали? – Кофе для молочного напитка мне подарил Дима Бородай, он выступал с ним на Brewers Cup 2018 и занял второе место. Кофе можно назвать уникальным: это Кения, район Муранга, совершенно непривычный профиль вкуса, который отличается от того, что мы пили из Кении раньше – в молочном напитке он напоминает айриш кофе с карамельным сиропом. Кофе для эспрессо мы искали очень долго, но в итоге нашли необходимый – из Панамы, в его 1 2 3

вкусе помело, белый чай, персик, жасмин. Продюсер этого кофе – Джемисон Саваж; у него две фермы – Finca Deborah и Morgan Estate, наш кофе как раз со второй. – Сильно ли отличалась концепция твоего выступления на мире в сравнении с Россией? – Кардинально она не изменилась, но, безусловно, дополнилась. У меня была концепция в концепции: я показывала небольшой таймлайн – то, как развивается бариста в своей карьере. И то, как профессионалы кофе видят продукт, с которым работают, на протяжении нескольких этапов. Я начинала с того, что просила судей закрыть глаза, ставила на стол молотый кофе для молочного напитка и просила просто послушать аромат, запомнив ассоциации, которые у них возникают. Я связывала это с тем, что, когда ты приходишь в кофейню, первое, что чувствуешь – запах молотого кофе. У моего кофе очень яркий и сильный аромат, в нем самом были очевидные дескрипторы, они же переходили во вкус молочного напитка. После этого я говорила, что приготовила бы та-

Лилия показала результат, которого российским участникам WBC не удавалось добиться на протяжении почти 12 лет. Победитель РЧБ 2013 – прим. авт. Победитель РЧБ 2014 – прим. авт.

31 кой напиток, как моккачино или кофе с сиропом. Мы в начале все этим увлекаемся – пьем не эспрессо или капучино, а кофе с сиропом. Но правила чемпионата позволяют нам использовать только кофе, молоко и воду, поэтому я заранее попросила помощи у фермера. Посредством ферментации мы изменили привычный вкус кенийского кофе, сделав его совершенно другим именно за счет обработки. Правда, мы считали такой шаг довольно рискованным: на таких чемпионатах упоминание моккачино или ему подобных могло расцениваться как непрофессиональное. Но судьи поняли, о чем я хотела сказать, это была своего рода такая игра: я бы приготовила кофе с сиропом, но нельзя, поэтому я сделала такой кофе, что он по вкусу был будто с сиропом. – Как презентовали эспрессо? – Подводя к эспрессо, я говорила, что задумалась: есть ли такой кофе, который может понравиться всем? Такой, у которого очень мягкий вкус, понятные и читаемые дескрипторы, тело очень чайное, приятное, округлое. Упомянула о том, что это Панама, но по вкусу очень похожая на Эфиопию, чего удалось достичь также ферментацией – вообще, ею можно многого добиться, если поэкспериментировать. Таково мое становление: кофе с сиропом, затем кофе, который понравился мне – элегантный, с богатой цитрусовой кислотностью. Именно он научил меня раскладывать вкусы других продуктов на дополнительные дескрипторы – это как раз моя идея с России 4, я называю это «детальным описанием вкуса». То есть, мы описываем вкус помело не только как «помело», но и как «апельсин и лимон», «апельсин и грейпфрут» – это зависит от сорта и разновидности, урожая, спелости. И я показывала на примере: сначала давала «послушать» аромат помело, потом делила его на два дескриптора, а вторым этапом была проба соуса, который я описывала как «желтая слива, лимон и сырой миндаль». Но это был соус из неспелых абрикосов и белого сахара! И в качестве итога – чему научил меня кофе – теперь я раскладываю вкусы других продуктов на дополнительные дескрипторы и развиваюсь в этом. – Сложно ли было выступать на английском языке? – После победы на РЧБ я поняла, что мне предстоит очень большая работа именно с английским языком, потому что он у меня тогда был самым начальным (сейчас, конечно, стал лучше). Знала, что будет сложно. Мы перевели мое российское выступление – я читала, изучала, чтобы вообще понимать, как говорить. Готовясь к основной речи, разрезала ее на мелкие кусочки и повесила на рабочей станции. Думаю, что если бы я прогналась раз двадцать, а не сто, то у меня бы ничего не получилось – все дается трудом и усердием. Также я хотела большое внимание обратить на произношение; наверно, здесь мне помогло то, что в школьные годы я занималась вокалом и мы изучали английские песни. Сначала было много Имеется в виду Российский чепионат бариста (РЧБ). - прим. авт. Агнешка Роевска, Польша – победительница WBC 2018- прим. авт. Австралия, победитель WBC 2015 - прим. авт. 7 Великобритания, победитель WBC 2017- прим. авт. 4 5 6

ошибок в ударениях, в расставлении пауз, но потом постепенно пришло внутреннее понимание. – Переживала во время выступления? – Мне посоветовали: «Если вдруг что-то забудешь, то продолжай с того момента, который помнишь». Я подумала: «Раз сказали не переживать, то не буду». На самом деле, большую роль играет тренерская установка: если тебе сказали просто делай, и ты следуешь этому, то все действительно получается. Нельзя слишком серьезно относится и воспринимать чемпионат, как конец света, – это не так. Чемпионат – значимое событие, но есть реальная жизнь, где все эти вещи не важны, а важно только твое здоровье, близкие и семья. – Можешь ли ты проанализировать свое выступление? – Я считаю, что все получилось. Конечно, хотелось бы попасть в финал, но я все равно довольна результатом и очень им горжусь. Судьям тоже все понравилось. – Как бы ты описала атмосферу соревнования? – Атмосфера была прекрасная, все очень дружелюбные и общительные, несмотря на постоянные волнение и стресс. Большая честь была стоять с другими участниками рядом и общаться на одной зоне подготовки. Дух соревнования, конечно, был, но вместе с тем все понимали: они чемпионы своих стран, что уже огромное достижение. – Расскажи, с коллегами из каких стран тебе удалось пообщаться? – Я общалась с участником из Греции, Швейцарии, Австралии, Китая; с Агнешкой5, с чемпионами прошлых лет – Сашей Шестичем 6, Дейлом Харрисом7, просто с финалистами – все они очень опытные и вдохновляющие люди! – Что нового ты вынесла для себя из поездки на WBC? – Я поняла, что здорово всегда быть в центре событий, поэтому стоит посещать мировые выставки, стараться ездить на них каждый год, чтобы обмениваться знаниями и опытом с другими странами. – Планируешь ли ты участие в российских чемпионатах в следующем сезоне? Есть ли стремление попасть на мировую арену снова? – Я не буду участвовать в классическом Чемпионате бариста, а попробую себя в Brewers Cup – посмотрим, как все получится, но выиграть и поехать на мир, разумеется, хочется. О других пока не думала. Хотя совсем недавно мы познакомились с новым экспериментальным лотом кофе из Руанды; когда ты пробуешь такой кофе, сразу тянет подать заявки на все чемпионаты. – Насколько важно – тебе лично и людям, занимающимся кофе на профессиональном уровне, – участвовать в чемпионатах? – Важно участвовать, готовиться, но делать это осознанно, потому что главное – донести идею, суть, а не просто два дня поварить кофе. Хочется видеть отточенные и профессиональные выступления, узнавать что-то новое – это движет кофейное сообщество вперед.

№4, 2018

В этом году «Импортеры кофе КЛД» вновь радуют ценителей кофе из Центральной Америки прекрасными микролотами, выращенными в западном Сальвадоре, в высокогорном регионе Апанека-Иламатепек.

1 epublica Cafatarela занимается производством и экспортом кофе с 2007 года. Помимо коммерческой составляющей, компания включает в свою деятельность большой объем работ, связанных с экологической деятельностью – восстановлением и сохранением естественного природного покрова близлежащих лесов и фауны. Все представленные микролоты собраны на ферме Las Isabellas – уникальной местности, состоящей более чем из 200 гектаров первозданного лесного массива, в тени которого растут кофейные деревья, а натуральные источники воды обеспечивают культивируемым здесь сортам – Бурбон, Желтая Катурра и Пакама-

ра – природную биодинамику. Собранные кофейные ягоды поступают на станцию обработки Tequendama Mill, где исходя из запросов покупателей применяются традиционные способы мытой, натуральной или хани обработки. Все процессы на станции обработки прошли Q сертификацию. Из обрабатываемой на Teaquendama Mill кофейной ягоды, поступающей как с близлежащих плантаций, так и со всего региона, в год получают 5 500 экспортных мешков (69 кг) зеленого зерна. «Импортеры кофе КЛД» представляют описание нескольких микролотов с этой фермы, которые приобретены в 2018 году:

Ферма Las Isabellas, Pacamara Honey. ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ

Качество:

SHG, Strictly High Grown

Зерно:

Желто-соломенного цвета, скрин 16

Разновидность:

Пакамара

Способ обработки:

хани

Регион:

Apaneca, Illamapetec

Оценка:

84,25

Высота произрастания:

1 400 метров над уровнем моря

Профиль чашки:

Количество осадков:

2 800 мм в год

Период сбора урожая:

С января по март

Сезон:

2017-2018

Гладкий, сладкий, округлый кофе с ненавязчивой кислотностью и букетом из груши и дыни с послевкусием цветочного меда.

Размер лота:

Ферма Las Isabellas, Pacamara Natural. ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ

Качество:

SHG, Strictly High Grown

Зерно:

Светло-желтого цвета, скрин 16

Разновидность:

Пакамара

Способ обработки:

натуральный

Регион:

Apaneca, Illamapetec

Оценка:

86,25

Высота произрастания:

1 400 метров над уровнем моря

Профиль чашки:

Количество осадков:

2 800 мм в год

Период сбора урожая:

С января по март

Сезон:

2017-2018

Размер лота:

Тельный, округлый кофе с сочной кислотностью темных ягод – черники и ежевики, дополняющихся мягким послевкусием молочного шоколада.

ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Ферма Las Isabellas, Caturra Natural. ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ

Качество:

SHG, Strictly High Grown

Зерно:

Светло-желтого цвета, скрин 16

Разновидность:

Катурра

Способ обработки:

натуральный

Регион:

Apaneca, Illamapetec

Оценка:

85,25

Высота произрастания:

1 400 метров над уровнем моря

Профиль чашки:

Количество осадков:

2 800 мм в год

Период сбора урожая:

С января по март

Сезон:

2017-2018

Размер лота:

Легкий кофе с гладким телом и сочной ягодной кислотностью, дополненной цветочными нотками, листом черной смородины и орехово-шоколадным послевкусием.

Republica Cafatarela – компания, занимающаяся как производством, так и экспортом зеленого кофе. Входит в состав международной организации Rain Forest Alliance.

АО «Импортеры кофе КЛД»

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр.1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kid-coffee.ru • www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

Новости

HoReCa

ысячи профессионалов кофейной индустрии собрались в Амстердаме на одной из крупнейших выставок в Европе – World of Coffee (WOC). В течение четырех дней (20 — 23 июня) в рамках выставки проходил чемпионат бариста World Barista Championship (WBC), в котором в этом году приняли участие 55 национальных чемпионов из разных стран мира. Чемпионкой мира стала Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska) из Польши, став первой женщиной, когда-либо завоевывавшей этот титул.

№4, 2018

Места распределились следующим образом:

www.host.fieramilano.it/en

1 место Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska), Польша; 2 место Лекс Веннекер (Lex Wenneker), Нидерланды; 3 место Матье Теис (Mathieu Theis), Швейцария; 4 место Михалис Кациавос (Michalis Katsiavos), Греция; 5 место Кол Тород (Cole Torode), Канада; 6 место Джон Гордон (John Gordon), Новая Зеландия. По итогам конкурса «Лучший новый продукт», результаты которого были также оглашены на WOC, были вручены награды продуктам, признанными новыми и обладающими высокими потребительскими качествами и ценными для индустрии спешиалти кофе и чая. Конкурс проходил по 9 номинациям: • кофейные принадлежности, • коммерческое оборудование для приготовления кофе или чая, • потребительское оборудование для приготовления кофе или чая (неэлектрическое), • открытый класс, • упаковка, • вкусовые добавки для спешиалти напитков, • уникальный спешиалти напиток, • еда, • технологии. Чемпионка России Лилия Гадельшина из Double B Coffee&Tea Россия заняла девятую позицию в мировом рейтинге, показав результат, которого российские участники WBC добивались уже дважды: Ольга Мелик-Каракозова (2004) и Татьяна Елизарова (2006). В истории российского участия в WBC есть и выход в финал, когда в 2003 году Россия впервые направила на WBC своего участника – Ирину Пузачкову, занявшую 6-ю позицию в мировом рейтинге. Все взоры теперь обращены на столицу Германии Берлин, где с 6 по 8 июня 2019 года в Messe Convention Center будет проходить следующий WOC.

Новости

Алена Величко

айные чемпионаты, как правило, проводятся либо в рамках более крупных мероприятий, которые выделяют им площадки, либо как самостоятельные – на более мелких площадках. В этом году в Беларуси решили попробовать новый формат проведения Тea Мasters Сup – создать под него крупное городское мероприятие – чайный фестиваль на открытом воздухе. Чайный фестиваль стал первым подобного рода мероприятием в городе. Мой рассказ о том, как он прошел, как в него вписался чайный чемпионат и чем развлекали гостей.

HoReCa

ФОРМУЛА ЧАЯ И ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ 9525 Название чайного фестиваля «9525» скрывало в себе формулу заваривания черного чая 1, а также количество партнеров – 95, 2 дня и 5 площадок. Организатором мероприятия выступила, как и в прошлые годы, «Чайная студия Алены Величко», при поддержке генерального спонсора мероприятия – бренда цейлонского чая Basilur и других чайных компаний и магазинов страны. Мероприятие проходило в городском парке развлечений «Дримленд» под открытым небом. Основной посыл фестиваля можно описать несколькими словами: качественный чай и качественное общение. Чайный чемпионат ТМС Belarus был главной площадкой события, на которой семеро участников соревновались в двух категориях. В течение двух дней минчан и гостей столицы угощали белыми, зелеными, красными чаями, улунами и пуэрами, травяными сборами из разных уголков мира, а также чайными лимонадами и коктейлями. На вкус можно было попробовать чайную продукцию из Китая, Японии, Шри-Ланки, Тайваня, Индии, Беларуси и России. Чай лился рекой и утолял жажду, причем

не только в прямом, но и в переносном смысле. Многочисленные мастер-классы по приготовлению древнейшего напитка на земле и лекции о чайной культуре шли нон-стоп, наполняя людей полезной информацией о том, как нужно правильно заваривать светлые и темные чаи, варить пуэр, проводить китайские и японские церемонии… ФОРМУЛА КРАСИВОЙ КОМПОЗИЦИИ В первый день фестиваля конкурсанты продемонтрировали свое мастерство в приготовлении и подаче чая с закусками. Они удивляли судей и зрителей изысканными и неординарными сочетаниями. Например, Кирилл Парчинский сделал варенье из шишек и белый чай Гу Шу Бай Я. Елена Хомич заварила улун Хуан Чжи Сян Дань Цун в американ-прессе и угостила жюри творожным бисквитом с джемом из груши и лимона. Юрий Шаройко погрузил всех в атмосферу путешествия по океану на китобойном судне и предложил попробовать чай и еду матросов – ходжича и тунец с рисом. Виталий Азарушкин увлек всех на Тайвань, рассказав захватывающую историю о местном монахе, и заварил красный чай Лао Ча Ван. К нему он подал сливочный десерт. Конкурсанты составляли так-

1 Имеется в виду распространенная универсальная формула заваривания для черного чая: температура воды - 95°C, количество заварки - 2 г, время заваривания - 5 мин. - прим. ред.

№4, 2018

Евгений Рогов

Елена Хомич

же композиции из чая и продуктов, которые предоставили им организаторы. Ребятам пришлось импровизировать. На каждое задание – 10 минут. Выступления участников оценивало международное жюри. В его составе – эксперты из Беларуси, России, Украины и Латвии. Победа досталась минчанке Елене Хомич. – Работаю в кофейне и чаем увлеклась буквально полгода назад. Я полюбила улуны, и один из них заварила на чемпионате. Творожный кекс пекла сама, – рассказывает девушка. – Мне до сих пор не верится, что я победила. Очень счастлива. Во второй день фестиваля участники проявили свое мастерство в чайной миксологии. Этот конкурс предполагал приготовление многокомпонентных коктейлей на основе чая за 10 минут. Сначала участники предлагали жюри отведать мáстерские напитки. Так, Евгений Рогов и Кирилл Парчинский сделали чайно-алкогольные коктейли. Маргарита Корзун сварила чайный суп, залив зеленым чаем высушенные просо, морковь и перемолотые кедровые орешки. Антон Сойко и вовсе устроил перфоманс, приготовив лесной напиток под названием ForestGump. Он заварил анчан вместе с шампиньонами и розмарином, а затем добавил настой из трех видов чаев. Организаторские коктейли участники миксовали из цейлонского чая, специй, бренди, мяты, ягод и фруктов. Лучшим мастером в чайной миксологии признан Евгений Рогов. Он работает барменом в Минске. В чайном чемпионате участвовал впервые. Победа стала для него приятным сюрпризом. ФОРМУЛА ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ НА ФЕСТИВАЛЕ Однако не чаем единым жил фестиваль. Бурная жизнь кипела на многочисленных площадках, где проходили мастер-классы, лекции, практики, игры, выступали музыканты и танцоры. Желающие могли научиться делать оригами, мехенди, рисовать в техниках китайской, турецкой и японской живописи, играть на барабанах и наслаждаться поющими чашами. Любители активного отдыха упражнялись в тайцзы, цигун, женском кунг-фу и других восточных практиках. С интересом многие посетители слушали и лекции о том, как достичь успеха в работе и личной жизни, научиться медитировать и правильно мечтать.

Ремесленники представили свои творения: керамическую посуду, бижутерию, игрушки, картины, мыло и свечи ручной работы… Можно было попробовать и приобрести домашние пряники и авторские шоколадные конфеты, натуральный мед и необычные джемы, кедровые орешки и пастилу, всевозможные урбечи, питательные батончики, вегетарианские блюда. Работал на фестивале и фуд-корт, где можно было вкусно подкрепиться. Организаторы продумали специальную программу и для маленьких гостей: на детской площадке их развлекали аниматоры. А мамы и папы могли спокойно насладиться чаем и праздником, не переживая за свох чад. – В этом году фестиваль проходил в непривычном формате – на открытом пространстве, сломав сложившийся у нас стереотип, что чай – это такой домашний уютный напиток. И получилось здорово! Работали площадки с различными мероприятиями, так что каждый смог найти занятие себе по душе. Радует, что люди приходили семьями, было много молодежи, – отмечает представитель бренда цейлонского чая Basilur Анастасия Тимошеня. – Для нас фестиваль – замечательная возможность пообщаться с покупателями и получить обратную связь. Для людей – возможность попробовать все разнообразие нашей чайной продукции и сделать свой выбор. Надеемся, они станут нашими постоянными покупателями. Такие мероприятия важны для развития чайного движения и культуры в стране. Они формируют вкус у людей и представление о качественном чае. 3D ЭФФЕКТ: ДУШЕВНОСТЬ, ДОБРОЖЕЛАТЕЛЬНОСТЬ, ДРУЖЕЛЮБИЕ Именно эти слова чаще всего повторяли как гости мероприятия, так и участники фестиваля, сравнивая его с другими фестивалями или просто характеризуя его особенность. Будем надеяться, что в следующем году фестиваль станет масштабнее и наполнится еще большим количеством участников и чайных компаний.

Новости

НА TEA MASTERS CUP UKRAINE ВЫБРАЛИ ЛУЧШИХ ЧАЙНЫХ МАСТЕРОВ СТРАНЫ Отличная работа и прекрасное событие для всех, кто в нем принимал участие: Tea Tasting 1 место – Юрий Живега, компания «Май», Киев; 2 место – Нино Музыка, эспрессо бар «Без двери», Киев; 3 место – Максим Шахалов, Киев. Tea Preparation 1 место – Антон Квитка, Basilur Coffee & Tea, Кривой Рог; 2 место – Ольга Хмелевская, Teahouse, Днепр; 3 место – Елена Борисенко, Днепр;

Юрий Живега, ставший лучшим в категории Tea Tasting («Мастерство дегустации чая») и Антон Квитка – в категории Tea Preparation («Мастерство приготовления чая»), будут представлять Украину на TMCI.

НА ТМС CZECH REPUBLIC ОПРЕДЕЛЕН НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОН СЕЗОНА В КАТЕГОРИИ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ КОМПОЗИЦИИ»

HoReCa

25 июня в Чехии состоялся ТМС в категории Tea Pairing («Мастерство чайной композиции»).

Судьями Tea Masters Cup Ukraine были: • Климент Матюнин, • Сергей Степчук, • Юлия Шталтовна, • Андрей Васильев. Источник: coffeetea.ru

АЛЬПЫ, НЕБО, СОЛНЦЕ И… ТМС ITALIA!

18 июня в Италии, в непосредственной близости от «крыши Европы» – горы Монблан (4 810 м) в курортном Курмайоре встретились участники TMC Italia.

Победителем стал Лука Роатта, который и представит Италию в категории Tea Mixology («МастерЛучшими в категори стали: ство чайной миксологии») на мировом финале Tea Якуб Рышави Masters Cup, проведение которого планируется (Jacob Ryshavy, Agentura GATE) – 1 место, в одной из стран Азии. Организаторы выражают Ахим Шипл огромную благодарность представителям Skyway (Achim Shipl, R. Jelínek) – 2 место, Monte Bianco (комплекс канатной дороги на итаЛибор Андла льянской стороне Альп) и Courmayeur Mont Blanc (Libor Andla, CRAZY DAISY Bar Prague) – 3 место. (горнолыжный курорт), которые сделали провеЯкуб Рышави представит Чехию в финале TMC Inter дение третьего Tea Masters Cup Italia уникальным и невероятным! nation. Источник: coffeetea.ru

Источник: coffeetea.ru

№4, 2018

В ТУРЦИИ СОСТОЯЛИСЬ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ TEA MASTERS CUP TMC Turkey проводится уже в 4-й раз. Площадку для мероприятия предоставил Фестиваль чая, туризма и летних видов спорта в Ризе. В день соревнований, 2-го августа, все участники собрались в чайном саду Ziraat. Они соревновались в трех категориях: Tea Tasting (Sunum), Tea Pairing (Çay Eşleme), Tea Preparation (Çay Demleme). Организатором Фестиваля чая, туризма и летних видов спорта в Ризе традиционно является муниципалитет Ризе. Чайную программу спонсировали Товарная биржа Ризе (Rize Ticaret Borsası), а также другие компании, представляющие чайный рынок Турции. Согласно решению членов жюри, в категории Tea Tasting (Sunum) лучшим был Мухаммет Йылмаз (Muhammet Yılmaz), второй стала Озлем Окур (Özlem Okur), третье место заняла Эстра Алтынсу (Esra Altınsu). В категории Tea Pairing (Çay Eşleme) звание чемпионки завоевала Гюлсен Семиз (Gülşen Semiz), второе место заняла Сибел Мемнишоглу (Sibel Memişoğlu), а на третьем месте оказалась Айкут Саваш (Aykut Savaş). В категории Tea Preparation (Çay Demleme) первой стала Гюльханим Делигасан (Gülhanım Delihasan), Айкут Саваш (Aykut Savaş) – вторым, Сейданур Сепни (Şeydanur Çepni) стала третьей.

Всем, кто добился успехов в соревнованиях, были вручены памятные знаки и дипломы. А чемпионы каждой категорий – Мухаммет Йылмаз, Гюлсен Семиз и Гюльханим Делигасан отправятся на TMC International представлять свою страну.

Новая волна

Тимур Дудкин, менеджер по контролю качества, руководитель продаж по России и Украине, Mare Terra

HoReCa

словный Хуан Педро производит кофе в Уэуэтенангской части Гватемалы или рядом с городом Гарсоном в регионе Уила солнечной страны Колумбия. На высоте 1 000 или 2 000 метров, Катурру или Катимор. – Какая разница? Есть ли в этой информации смысл и какая в ней польза? Вкуснее ли станет кофе, если знать, сколько детей у фермера, его собравшего?.. В последние годы прослеживаемость стала действительно важным атрибутом в работе со спешиалити кофе. Страна, регион, микрозона, высота, климатические особенности, кооператив, станция обработки, ферма/ финка/фазенда, подвиды кофе, особенности обработки, сушки и подготовки к экспорту. Все это может быть лаконичной выдержкой на упаковке с кофе, интересной захватывающей историей, услышанной от бариста, инструментом в руках обжарщика и маркетолога или бессвязной занудной чушью от всех вышеперечисленных, отталкивающей многих и заставляющей идти туда, где попроще, где молча нальют чашку кофе, просто кофе. Бородато-усатый Бариста-сноб или надменная девочка в косыночке и очках уже стали предметом насмешек. Крупнейшие бренды взяли этот образ на вооружение и высмеивают в своих рекламных роликах. И дело тут не только в том, что многие бариста сильно оторвались от реальной окружающей их действительности. Сервис в кофейнях – это

№4, 2018

отдельная и очень интересная тема. Сейчас же речь идет о прослеживаемости, и, на мой взгляд, многие «специалисты» кофейной индустрии не особо понимают, зачем им нужна эта информация и какую пользу они могут от нее получить. Давайте попробуем взглянуть на вопрос с разных точек зрения. МАРКЕТИНГ, НЕСКОЛЬКО ПРИМЕРОВ – А на эту Бразилию Сантос Файн Кап есть полная прослеживаемость? Бразилия – крупнейшая страна-производитель кофе в мире, Сантос – крупнейший отгружающий кофе порт, Файн кап – простое зерно без жестких дефектов. Такого кофе миллионы мешков. Пример показывает, что такой специалист не понимает даже базовой структуры производства кофе в мире. Я считаю, что маркетолог в кофейной компании просто обязан пройти хотя бы основы курсов «Бариста», «Анализ зеленого кофе», «Обжарка» и «Сенсорный анализ». – Мы используем Колумбию Эксэльсо Уила – есть какая-нибудь интересная история об этой ферме? Схожая с кофе из Сантоса история. Колумбия – второй в мире производитель арабики, а Эксэльсо – зерно среднего размера со скрином 15+. Уила – один из крупнейших производствен-

ных регионов. В данном случае не упомянут даже кооператив, не говоря уже о ферме. – Мы купили микролот, 5 мешков Колумбии Нариньо Финка Сан Педро Хименес (оговоримся, что любые совпадения являются случайными). Отправьте нам фотографии с этой плантации и, если можно, ссылку на их сайт. Больше половины производителей кофе в Колумбии ничтожно малы. Среднего размера производитель в Колумбии имеет плантацию, площадь которой не превышает одного гектара (что примерно равно одному футбольному полю). За весь год фермер собирает с него 10—20 мешков кофе и продает все за 2—3 тысячи долларов, а то и меньше. Встает он в 5 утра и ложится спать в 9 вечера, как вы думаете, у него есть сайт?.. Кто сделает фотографии с ним и его ручным депульпатором (оборудование, снимающее кожуру с кофейной ягоды)? Зачастую его кофе будет смешан с другими, чтобы дать рынку условный Супремо или Эксэльсо. Очень и очень немногие кооперативы фокусируются на микролотах, их представители объезжают сотни фермеров, фотографируясь с ними, записывая в блокнот забавные истории. Все это возможно, все это делается, только не всегда это так легко, как может показаться. – На нашей упаковке не так много информации, но нам важно обязательно указать страну, высоту, подвид, ферму и способ обработки. Сидамо гр. 2 имеет более подробную информацию? Эфиопия – среди кофепроизводящих стран является одной из крупнейших в мире, занимая 5-е место. При этом порядка 85 % всего кофе классифицируется как гарден-кофе. Это кофе, выращенный на садовом участке, размер которого 0,1 га. Это очень маленькие хозяйства, большая часть таких фермеров не очень хорошо пишет и читает, аграрные практики примерно такие же, как и 600 лет назад. Весь этот кофе обрабатывается в кооперативах и продается через ECX (Эфиопская сырьевая биржа). Начиная с этого года можно получить до-

Депульпатор в Никарагуа

Кофе на африканских кроватях в Эфиопии

статочно качественную и детальную информацию по каждому лоту, но только до станции обработки. Раньше же прослеживаемость по кофе с ECX была вообще сведена к названию крупного региона (Сидамо, Йиргачеффе, Лиму и пр.) и грейду. Около 10 % кофе продается через юнионы (объединения кооперативов, экспортирующие кофе в обход ECX), у них также можно получить информацию только до кооператива или до станции обработки, в лучшем случае. И лишь примерно 5 % эфиопского кофе может иметь полную прослеживаемость, так как производитель достаточно крупный и экспортирует кофе самостоятельно. Так что, если на упаковке эфиопского кофе вы видите название плантации и имя фермера, то у вас либо действительно особенный кофе, либо это выдуманные персонажи, что проверить при желании совсем не сложно. Разновидности эфиопской арабики, еще одна интересная и глубокая тема. Вы не встретите в Эфиопии Пакамару, Катурру, Бурбон или SL28. Только «эфиопское наследие». Это не означает что в Эфиопии только один вид кофе, напротив, это замечательная странна является самым большим в мире банком генетического разнообразия, там несколько тысяч зарегистрированных разновидностей. Система классификации кардинально отличается от всех остальных кофепроизводящих стран. Весь генетический материал, гибриды, мутации, селекционные работы ведутся строго в конкретных зонах, виды контролируемы по происхождению. Делается это для того, чтобы каждый регион имел узнаваемый вкусовой профиль. Так, Гейша, Харрар, Гуджи не только регионы, но крупные группы генетического разнообразия. В этом есть свои плюсы и минусы, но в определенной степени именно это делает Эфиопию такой, какой мы ее знаем, – сложной, многогранной, узнаваемой и каждый раз удивляющей. С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ОБЖАРЩИКА Обжарщик работает с зерном, как повар с мясом или рыбой. Его задача состоит в том, чтобы при помощи высоких температур изменить физическую и химическую структуру зерна, максимально раскрывая его потенциал или скрывая имеющиеся в нем недостатки. С точки зрения процесса, обжарщику вряд ли

Новая волна

хорошо знать свой продукт, понимать то, о чем говорит, быть уверенным в себе, своих знаниях и результате своих действий. К сожалению, часто можно увидеть бариста, умеющих готовить, но не умеющих продавать, как результат – пустые кофейни и быстро закрывающиеся проекты. Или наоборот, умеет продать, но не умеет готовить, тогда, скорее всего, у него с удовольствием будут пить латте с сахаром или чай. А тот, кто действительно хотел вкусный кофе, вздохнет и пойдет искать дальше то самое место. Наилучшие результаты там, где слова находят отражение в чашке, где бариста не устает открывать для себя и для гостей новые грани этого напитка.

Ягода- гейша из Бразилии

HoReCa

поможет информация об истории региона, особенности жизни фермера и фото его собаки, зато очень полезно будет все то, что объяснит физические и химические особенности зерна. Физические особенности – размер, плотность, влажность и ее активность, количество и тип дефектов, представленных в образце. Все это безусловно влияет на то, как зерно будет принимать энергию и, соответственно, влиять на скорость и однородность обжаривания. Физика тела неизменно переплетается с химией. Белки, жиры, углеводы, кислоты, аминокислоты, минералы, алкалоиды, их наличие и соотношение в кофе позволяет нам почувствовать в чашке жасмин, лимон, орехи или жженую резину. От чего зависит физика и химия зерна? От генетики, терруара, особенностей обработки, сушки, подготовки к экспорту, условий хранения и транспортировки. Значит, чем больше обжарщик знает о зерне, чем больше понимает причинно-следственные связи, тем успешнее будет выполнять свою работу. С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ БАРИСТА Небольшая, казалось бы, штатная единица как никто другой нуждается в информации и умении с ней работать. Бариста берет зерно и растворяет в воде сухие растворимые частицы, превращая твердое тело в напиток. Он, как и обжарщик, работает с химией и физикой. Используя различные техники и методы, он может раскрыть потенциал, заложенный в зерне благодаря природе, труду фермера и мастерству обжарщика, или же попытаться скрыть дефекты, возникшие на предыдущих этапах. Бариста не просто готовит кофе, он его продает. И как любой хороший продавец, он должен

№4, 2018

Прослеживаемость в кофе – это информация, а информация – это сильнейшее оружие в руках толковых людей, специалистов, умеющих обращаться с ней. Хороший специалист всегда знает, зачем он делает что-либо, для чего говорит те или иные вещи. И мир кофе не исключение. Прослеживаемость в кофе действительно очень помогает обжарщику в построении профилей. Бариста, понимая, с каким зерном работает, быстрее подберет рецепт заваривания, найдёт, чем удивить и порадовать гостя. Маркетолог подберет правильные слова, чтобы добиться нужного эффекта. Но все это будет работать при одном условии – если каждый действительно будет понимать, о чем говорит, пишет, что требует от партнеров и чем «кормит» потребителя. Информация – сила! Не знаешь, не понимаешь что-то – поищи и обязательно найдешь! Профессионально относиться к своему делу – это действительно круто. Такой подход точно делает рынок интереснее, богаче и разнообразней. Чего желаю всем, кто занимается кофе.

Селфи с колумбийским фермером

Алена Величко

айный чемпион – не профессия, не статус, не цель. Это импульс, который человек получает для того, чтобы, осознав происшедшее, выбрать новую траекторию движения и что-то поменять в своей жизни или тверже встать на уже избранный путь. Чемпионат создает неповторимую атмосферу, погружаясь в которую, участники начинают ощущать других и себя частью чего-то гораздо большего и объемного, чем просто соревнование, – частью необъятного многоликого чайного мира. Начнем мы с двух победительниц первого международного чемпионата. Представляем сразу обе истории, потому что начинались они каждая сама по себе, но после ТМС обрели общее продолжение. Итак, знакомьтесь: Наталья Ломаева – чемпионка мира 2015 года в категории Tea Preparation / «Мастерство заваривания чая» и Дарья Михеева – чемпионка мира 2015 года в категории Tea Pairing / «Мастерство чайной композиции»), Россия. Наталья. Пить чай и исцелять

HoReCa

До того, как Наталья попала на чемпионат, она занималась риэлтерством и чай рассматривала только как хобби. Но хобби оказалось расширяющим свои границы и потихоньку материализовалось в ее жизни, потеснив риэлтерство. Сначала наполовину, а потом и полностью, подарив ей работу чайного мастера в центре тибетской медицины. После поездки в Сычуань и учебы там у чайных мастеров, она постепенно начала ощущать, что ей чего-то не хватает. Возникло желание испытать новые вызовы, окунуться в новые темы. Чемпионат появился очень вовремя. А победа на нем помогла поверить в свои силы и серьезно начать строить планы на тему, куда двигаться дальше. А дальше родилась идея чайной школы и студии. Даша Михеева поддержала эту идею и стала рядом. Так началось свое Дело. Наталья считает, что именно чемпионат и победа на нем стали той самой отправной точкой, с которой началось новое движение вперед. Победа

дала ей уверенность, что она находится на своем месте, успех на ТМС стал знаком, который убедил: это действительно ее Путь. О том, что в ТМС стало самым главным для нее, Наталья говорит так: – Чайный чемпионат помогает разобраться человеку в разных гранях чая, ощутить, какие из них откликаются в нем. Подготовка к чемпионату помогла мне разобраться в себе. Я поняла, что моя тема – эстетика чая, красивая посуда, сама церемония, воздействие чая на организм. Наблюдая за тем, как человека может вылечить зачастую не таблетка, а хорошая компания и чай, Наташа решила углубиться в психологию и поступила в высшую школу практической психологии. Сейчас в чайной студии «Тишина» она совмещает чай и арт терапию, которая помогает людям раскрываться.

Новая рубрика Tea Masters Life расскажет читателям К&Ч о людях, для которых чайный чемпионат стал тем поворотным моментом, который определил дальнейшее развитие событий в их жизни. Эти истории вдохновляют, расширяют видение новых возможностей и помогают почувствовать свои.

№4, 2018

Дарья. Вкус к композиции До чемпионата Дарья занималась чаем около 5 лет, работая в чайном клубе. Было много исследований и уходов вглубь, в изучение темы чая, но там маячил потолок и грозило перегорание. Известие о том, что будет проводиться чайный чемпионат, оказалось судьбоносным. В 2014 году Дарья решила участвовать в Уральском отборочном ТМС и одновременно помогать его организовывать вместе с клубом, в котором работала. Сразу увидела в чемпионате большие перспективы, поверила и в него, и в себя. Когда победила, испытала глубокое убеждение, что импульс, который был получен на чемпионате, имеет продолжительное воздействие – начинаешь что-то делать по-другому, по-новому видишь чай и начинаешь понимать, как преодолеть границы привычного. Увидев, как много людей занимаются чаем во всем мире, она вдохновилась на новые шаги в своей жизни. Когда ищешь новое, новое всегда находит тебя. Слова Дениса Шумакова после победы на чемпионате о том, что неплохо было бы пройти какие-то курсы, вскоре подтвердились приглашением, от которого Даше трудно было отказаться. Во время судейства отборочного чемпионата в Перми Даша познакомилась с кондитером, общение с которым сделало для нее очевидным многое из того, о чем раньше и не думалось. Вдруг со всей ясностью она осознала, что ей всегда нравилось готовить, с самого детства. Даже чай в ее жизни возник как некое ответвление этой любви. И вот представился шанс обучиться кондитерскому мастерству. После учебы на кондитерских курсах Даша пошла работать в кондитерскую, погрузившись в этот зеркальный мир чая, где все было ново и в то же время знакомо. Осваивая новое волшебное искусство, Даша все равно смотрела на все через призму чая. И после непростого года в кондитерской поняла, что должна вернуться к чаю, но на новом уровне.

Совместное «давай» с Натальей привело к тому, что в 2017 году было найдено помещение для чайной студии «Тишина», и все закрутилось. – Когда человек стремится постоянно учиться и извлекать из всего уроки, для него импульсом может стать все, что угодно. При этом даже какое-то сильное впечатление может и не оказаться импульсом к новым озарениям – все это очень индивидуально. Очень многие, кто участвовал в чемпионате, сказали, что хотят участвовать дальше. Потому что чемпионат, а вернее, подготовка к нему, заставляет шевелить мозгами, придумывать идеи, это как глоток свежего воздуха в душной комнате, в которой ты засиделся. Мы все склонны засиживаться в том, что нам комфортно. Поэтому чемпионат – это открытые нараспашку окна, это генеральная уборка, выбрасывание ненужного и привнесение нового. Даже если не применишь это в профессии, то поменяется что-то в личной жизни – собраннее станешь, внимательнее. Зачастую это перемены к лучшему, которые дает такая яркая встряска, как чемпионат, – уверена Даша. В апреле 2018 она ездила на учебу к Денису Шумакову и Сергею Хорольскому. И это был еще один шаг к профессионализму и пониманию того, чего хочется. Она никогда не устает учиться.

У людей, интересующихся чаем, поиски новых чайных путей находят отклик, интерес к чаю растет. При этом девушки придерживаются такого мнения, что важно показать людям, что есть чай, и он прекрасный, показать ориентиры, а дальше человек пусть сам осваивает свой путь. Перед собой они ставят задачи делать все качественно и вывести школу на новый уровень, сделать что-то новое и особенное, применимое в жизни. Хотят, чтобы их школа расширялась, охватывала больше новых идей и людей, которые развивали бы чайную культуру и меняли жизнь к лучшему. Хочется 45 пожелать им сил и вдохновения на их пути!

Монитор

Добавки в чай

Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»

HoReCa

ай приходил в Иран дважды. Первый раз это случилось примерно в XV веке, когда чай появился в Персии в качестве товара. Естественно, этот чай был китайским. Естественно, он попадал в Персию по Великому Шелковому пути. И, как это часто бывало с потребительскими чайными культурами, чай пришел в Иран после кофе. Вот только кофе был достаточно дорогим, а чай – относительно дешевым. Что в значительной степени и повлияло на его быстрый успех в иранской культуре. Впрочем, рост популярности чая практически никак не сказался на популярности кофе – ведь два напитка это всегда лучше, чем один. И, как и во многих других культурах, чай и кофе заняли в Персии немного разные ниши. Чай – более интимную и личную, кофе – более демонстративную и социальную.

Подача чая и чайных напитков в современной чайной №4, 2018

Второй приход чая в Иран, теперь уже производственный, случился в конце XIX века. Первые упоминания о попытках выращивания чайных кустов в Иране из посадочного материала, полученного из Индии, относятся к 1882 году, но эти попытки, судя по всему, особым успехом не увенчались. Все изменилось в самом конце XIX века, когда чаем занялся Мохаммед Мирза Кашеф аль-Салтана. Он принадлежал к правящей тогда династии, был принцем и служил в иранском министерстве иностранных дел. И очень красиво пользовался всеми преимуществами своего дипломатического положения. Сначала он получил образование во Франции, в Сорбонне, а потом, пребывая с 1898 по 1900 год в Индии в качестве высокопоставленного дипломата, активно изучал там сельскохозяйственные технологии. И вывозил оттуда, в том числе и пользуясь дипломатическим статусом, посадочный материал, книги и сельскохозяйственное оборудование. В поле зрения Мохаммеда Мирзы, помимо чая, попали кофе, хинные деревья, кардамон, перец и камфора. Для двух лет – более чем масштабно.

В случае с чаем очевидный личный интерес Мохаммеда Мирзы полностью совпал с интересами персидского правительства, которое стремилось хоть в какой-то мере удовлетворить растущий внутри страны спрос на чай собственным производством. Предприимчивый Мохаммед Мирза вывез в Иран из Индии около 3 000 саженцев чая, после возвращения из Индии получил право на монопольное производство чая в Иране, которое и начал в двух провинциях – Гилян и Мазендаран. Любопытно, что в 1902 году к работе над иранским чайным проектом были приглашены два специалиста из России. А уже в 1903 году только в окрестностях родного Мохаммеду Мирзе Лахиджана (это город в Гиляне) росло по иранским данным около 300 000 чайных кустов. Лахиджан, естественно, является сейчас старейшим чайным регионом Ирана, а сам Мохаммед Мирза совершенно заслуженно называется отцом иранского чая, а его мавзолей является частью иранского чайного музея. В настоящее время чайная индустрия Ирана сосредоточена, в основном, в упомянутой уже провинции Гилян. Ее главным продуктом является массовый черный чай, стилистически близкий другим чаям «северного пояса» – краснодарскому, турецкому, грузинскому и азербайджанскому. Производится в Иране и небольшое количество зеленого чая. Общая картинка чайной индустрии Ирана при этом не очень радостная. Собственный чай составляет всего 10 % от общего объема потребления чая в Иране, уступая внутренний рынок цейлонскому и индийскому чаю. И дело тут не только в объемах производства – потребительская чайная культура Ирана ориентирована на яркие черные чаи, а иранский чай, как и положено чаю северного пояса, сохраняет эту яркость только будучи свежим. Через несколько месяцев после производства вкус и аромат иранского чая меняются, и ему уже сложно выдержать конкуренцию с более насыщенными южными чаями. Отчасти поэтому массовый черный иранский чай часто проще бывает продать за пределами Ирана, чем внутри страны. Его за недорого покупают и в Европе, и в России – при этом он чаще всего используется в качестве дешевого компонента купажей, что приводит к забавной ситуации. Многие люди, например, в России, довольно часто пьют иранский черный чай, даже не подозревая об этом. Ну а чайная индустрия Ирана при этом переживает затяжной кризис. Усугубленный еще и тем, что значительная часть иранских чайных плантаций расположена в привлекательных для жизни и туризма местах – и работа с недвижимостью в тех краях становится все более выгодной, чем работа с чаем. Кроме того, несмотря на очень благоприятные агроклиматические и экологические условия в чайных регионах Ирана, которые расположены в предгорьях и на берегу Каспийского моря, оборудование и технологии производства чая там используются устаревшие, что не добавляет иранской чайной индустрии конкурентоспособности. Что же касается самого иранского чая, то, если оценивать его лучшие и свежие образцы, он хорош, интересен и достаточно разнообразен. Если

сравнивать хороший свежий иранский чай с более знакомыми нам чайными стилями, то сравнение это будет несколько неожиданным. Ему одновременно присущи и эффектные цветочные ноты сочинских чаев, и карамельная терпкость чаев кенийских. Это очень необычно и очень гастрономично. И, на самом деле, свежие иранские чаи отлично вписываются в потребительскую чайную культуру Ирана. Которая, конечно, завораживает. Причем еще до гастрономии, самоварами. Эти самые самовары, которые так самоварами и называются, являются непременным атрибутом подачи чая на улице, особенно в заведениях, работающих по схеме «кебаб – чай – кальян». Таких заведений в Иране множество, а если учесть, что самовары используются не только там, но и, например, дома, то окажется, что самовар в Иране, причем самовар классический, а не электрический – это массовый бытовой прибор. У этой массовости, кстати, есть очень существенный технический нюанс. Дело в том, что самовары в Иране гораздо чаще используются для подачи кипятка, нежели для его приготовления. И удобство их использования в значительной степени определяется массовым использованием угля для приготовления традиционных блюд, благодаря которому горящий уголь всегда есть под рукой. Фактически, при сервировке чая в самовар заливается уже кипяток, в топку самовара отправляется пара кусков угля – и все это дело отправляется на чайный стол, где используется в качестве достаточно объемного источника горячей воды. С нашей ортодоксальной точки зрения такое использование самоваров может показаться не совсем спортивным – но, так или иначе, именно это использование сохранило самоварную культуру в Иране как культуру живую, массовую и, судя по всему, развивающуюся. Как и положено предмету быта массового пользования, самовары в Иране заметно эволюционировали. В первую очередь, эта эволюция коснулась

Традиционная самоварная подача чая после кебаба и вместе с кальяном

Монитор HoReCa

объемов, оптимальных для сервировочного, а не для топочного использования самоваров. Несмотря на существование больших иранских самоваров, самыми массовыми являются самовары объемом 3—4 литра. Во вторую очередь эта эволюция коснулась конструктивных особенностей, например, у иранских самоваров нередко можно встретить двойное поддувало. Ну и вообще, несмотря на вполне себе распространенную блестящесть и довольно богатый декор, иранские самовары совершенно не производят ни архаичного, ни лубочного впечатления, что удивляет и радует. Так что, планируя чайную поездку в Иран, нужно обязательно зарезервировать место в чемодане и 100—150 евро в кошельке. Для самовара. Немедленно после самовара в фокусе внимания за иранским чайным столом могут оказаться закуски. Большей частью сладкие, конечно. А могут и не оказаться. Дело в том, что в простой подаче иранского чаепития шанс встретиться с самоваром выше, чем с роскошными лакомствами. Простое чаепитие сопровождается обычными и совершенно универсальными шоколадно-бисквитными пирожными в индивидуальной яркой упаковке, такие в любом супермаркете продаются в огромных количествах. А вот если чаепитие не очень простое, то подача лакомств к нему становится совершенно отдельной темой. Тут вот какая штука. Персидская культура является чуть ли не самой старой из существующих в настоящее время и не прерывавшихся культур

Самоварная лавка. Тегеранский Большой Базар

№4, 2018

роскоши. Немного, совсем немного преувеличив, можно даже сказать, что роскошь – это персидское изобретение. Причем сделано оно было тогда, когда понятия «вкусный» и «сладкий» были фактическими эквивалентами. Поэтому визит в хорошую иранскую лавку лакомств производит неизгладимое впечатление. Особенно с учетом того, что интеграционный компонент иранской культуры работает и там, а наряду с традиционными сладостями в стране неплохой выбор и современной кондитерки. Вот только современная кондитерка вся в холодильниках и слабо транспортабельна, а традиционная отлично держит местную погоду и не менее отлично переносит перелет в любую точку земного шара. Потому что, опять же, была придумана в те времена, когда холодильников было не очень много. Единственный ее естественный враг – это влажность, в наших краях несколько отличающаяся от привычной для Ирана. Короче говоря, лакомств, которые могут подаваться к чаю, в Иране много. Особенно с учетом того, что Иран активно притягивает к себе лучшие образцы лакомств из близких стран. Например, из Ливана. Значительная часть иранских чайных лакомств построена на сочетаниях теста, пряностей, шоколада, меда, орехов и сухофруктов во всевозможных комбинациях. Да и по отдельности мед, орехи и сухофрукты тоже можно найти без каких-либо затруднений и, иногда, очень необычного качества – таковы, например, маленькие вяленые фиги, которые, конечно, нужно называть фигушками. Ну так вот. Самым очевидным вариантом иранского чайного лакомства является баклава-пахлава. Любого ее варианта достаточно для того, чтобы с точки зрения чайных лакомств иранский чайный стол состоялся. Но, конечно, для полного счастья лучше использовать небольшие или большие наборы лакомств, в которые можно включить, например, пашмак (плотную сахарную вату с сезамом), сохан (это такой грильяж с фисташками, шафраном и розовой водой) или еще какие местные штуки. Следующим существенным атрибутом иранского чаепития является сахар – в самом простом случае он может быть привычным кусковым, в правильном каноническом случае он будет кристаллическим, шафрановым и на палочке. Такой сахарной конфетины хватает на две-три порции чая, в зависимости от степени сахарозависимости пьющей чай персоны. Сахар на палочке, кстати, называется набат. Если хочется богатых культурных пересечений, то можно поколачивать им о стенки стакана с чаем во время размешивания. Фрукты, сухофрукты и орехи также подаются к чаю в Иране – но эта подача специфической иранской не является. До тех пор, конечно, пока используются интернациональные продукты. А вот как только при подготовке чаепития удается выйти за рамки усредненного глобального рынка и отыскать какой-либо иранский специалитет, банальные, в общем и целом, фрукты-орехи-сухофрукты превращаются в замечательные частности. В такой роли могут выступить, например, упомянутые уже фигушки. Но лучше всего на роль очевидного, но специфического

Традиционные стаканы и чайник

компонента иранского чаепития, на мой взгляд, подходят ширазские лаймы. Во-первых, они, эти лаймы, по размеру как будто специально созданы под традиционные чайные стаканчики. Во-вторых, ширазский лайм в гилянском чае – это очень поэтично. Ну и, наконец, это невероятно вкусно – у ширазского лайма очень тонкий аромат и совершенно ненастырная и приятная цитрусовая горчинка во вкусе. Шкурка свежих ширазских лаймов быстро костенеет, резать их становится трудно, но мякоть сохраняет свежесть достаточно долго. А еще в Иране эти лаймы сушат – добавлять их дольки непосредственно в чай после этого становится сложновато, но их можно без проблем закидывать в чайник при заваривании. Не переборщить, главное. Закидывать в чай при заваривании в Иране, конечно, можно не только сушеные лаймы. Травяные лавки в тех краях производят ничуть не менее мощное впечатление, чем лавки с лакомствами. Там продаются и лекарственные травы, и приправы, и куча всякого растительного сырья, которое можно добавить в чай. Особой популярностью, конечно, пользуются цветы. Например, розы или цветки апельсинового дерева. И, конечно, огуречная трава или бурачник и каркаде, которое там называется кислым чаем. Ну и, наконец, чайная посуда. Здесь тоже, как и положено в старой культуре, есть место и довольно строгой традиционной схеме, и эклектичному расколбасу. Расколбас пропустим, потому что он ничем не отличается от любого другого чайного расколбаса и допускает использование любой посуды для заваривания и подачи чая. А вот если захочется сделать красиво, то понадобятся специальные чайные стаканчики и чайник с особенным рисунком. Стаканчики – с талией, объемом примерно 70—80 мл. Известные под названиями стакан, бардак или ормуд. Стеклянные, любого цвета, с любым декором, иногда с ручкой. Обязательно на блюдце, причем блюдце может быть фарфоровым – так тоже красиво. Также можно использовать прямые небольшие стаканчики, особенно если они в металлических подстаканниках, с металлической же

крышечкой и на не менее металлическом подносе. Чайники – фарфоровые заварники с непременным портретом Насер ад-Дин-шаха. Который правил Ираном 47 лет, вплоть до 1896 года, то есть дипломатствовать упомянутый ранее Мохаммед Мирза начал как раз при нем. У Насер ад-Дин-шаха были шикарные усы, он был любителем кальяна, женщин и театра. Чай этот усатый жизнелюб тоже любил, так что на традиционных иранских чайниках красуется вполне заслуженно. Ну а чайник с шахом действительно является классическим заварным – в нем заваривают крепкую заварку, держат на самоваре и, по мере надобности, наливают из него заварку в стаканчики, примерно до половины – и разбавляют кипятком. Итак, повторимся. Основными маркерами традиционного иранского чаепития являются самовар, чайник с шахом, стаканчики, сахар-набат с шафраном, традиционные сладости и крепкий черный чай. Причем все это – небольшое, компактное и очень-очень вариативное. Что же касается повседневных иранских чаепитий, то оформлены они могут быть любой удобной посудой, чай в них почти всегда будет черным, пакетированным и очень часто бергамотовым – в офисах и домах этот чай мне попадался чаще обычного, хотя опыт наблюдений у меня, конечно, небольшой. С удовольствием при оказии его расширю. Хороших чаепитий!

Самая маленькая чайная в мире. Тегеранский Большой Базар

Монитор HoReCa

Алёна Величко

Если говорить о промышленном выращивании чая в Грузии и Турции, то можно сказать, что Турция – младшая чайная сестра Грузии. Живут эти две страны бок о бок, их жители ездят друг другу в гости… В начале 20-х годов прошлого века решила младшая сестра выращивать у себя чай, закупила у старшей несколько тонн чайных семян и рассыпала по одной из самых плодородных своих земель, району Ризе. Вырастила, собрала урожай и до сих пор собирает. Старшая же сестра совсем забросила заниматься чаем, ревниво наблюдает, как дети ее отправляются к младшей на чайные заработки, но ничего своего предложить им не может. Пока… О чае старшей сестры знают все, ищут его приезжие люди в ее карманах, находят крохи, удивляются. Про чай младшей сестры известно гораздо меньше, но ей удалось войти в пятерку самых крупных чаепроизводящих стран. Как так, спросите вы, – а вот так сложились во времени люди, страны, чай… МЛАДШАЯ СЕСТРА Как только пересекаешь границу между Грузией и Турцией в районе грузинского села Сарпи, первое, на что падает взгляд, вернее, на что он взлетает после пересечения турецкой границы, – это горы, с прорезанными на них чайными рядами. Жители Турции вряд ли назвали бы эти возвышенности горами, ведь горы – это ого-го как высоко! Но, тем не менее, главное в этом случае – чай. Земли района Ризе усыпаны чайными посадками: плотно, аккуратно, деловито. Ни одна из этих плантаций не принадлежит государству – все роздано в частные руки. Государство и крупный частный капитал владеют только чаепереребатывающими фабриками. Чайные компании строят пункты по сбору чайного сырья, закупают его у местных жителей, перерабатывают и продают своим же согражданам. В турецких магазинах и супермаркетах вы везде найдете турецкий чай в больших количествах. Упаковки в основном по 500—1 000 грамм чая, потому что при заваривании используется большая закладка чая, заваривают крепко, много, пьют часто. Нередко в Турции слышишь о том, что эта страна на первом месте по потреблению чая и по-прежнему на пятом месте по его производству. В общей сложности первичной переработкой чайного листа здесь заняты около 160 компаний. Помимо десятки крупных предприятий, которые суммарно перерабатывают в год примерно 260 000 тонн зеленого чайного листа, есть средние и совсем мелкие переработчики. Из крупных нам удалось посетить местную фабрику международной чайной марки, где мы встретились с титестером компании господином Камилоглу, много поведавшим нам о турецком чае: от базовых знаний о том, что в Турции чай собирают 3 раза в год и самый лучший сбор – весенний, до более конкретной информации о чае компании. В Тур-

№4, 2018

ции компания производит бленды из закупаемого у местных фермеров свежего листа (220 пунктов сбора!), в который после переработки добавляется малазийский, кенийский, цейлонский и индийский чай, чтобы соответствовать стандарту качества бренда. Первичная переработка осуществляется на трех фабриках компании, расположенных вблизи плантаций, а купажи составляются в Стамбуле. Конечная продукция реализуется только на территории Турции, поэтому попробовать ее можно только здесь. По словам господина Камилоглу, первый сбор турецкого чая напоминает по вкусу Дарджилинг, но в целом характеристики турецкого сырья сильно отличаются от сырья из других крупных стран-производителей. Огромный плюс турецкого чая в том, что при его выращивании не используются пестициды. Другой особенностью является то, что здесь собирают не 2—3 листочка с почкой, а побег с большим количеством листьев, срезаемый ножницами. По причине использования такого способа сбора чайного сырья здесь отказались от производства гранулированного чая, который требует более нежного листа и отсутствия стеблей. Прежде чем собранный лист дойдет до этапа обработки на роторно-лопастной машине (rotorvane) и окисления, его несколько раз пропускают через роллер и сито. Потребности в больших объемах сырья в условиях высокого потребительского спроса обусловливают преобладание именно такой технологии сбора и обработки – ничего не поделаешь. Кстати, большинство сборщиков приезжают сюда из Грузии. При переходе пешком границы из Грузии в Турцию можно видеть огромный плакат, приглашающий сборщиков чая на работу, которая оплачивается намного более щедро, чем дома. Как мы узнали, свойства массового турецко-

го чая лучше всего сохраняются в течение первых 6 месяцев, после чего его вкус существенно меняется. Тем не менее, вкусовые привычки турецкого потребителя не придают особого значения свежести сбора – так сложилось исторически. К тому же, бытующий здесь способ приготовления напитка, связанный с более продолжительным настаиванием сухого листа, позволяет извлекать из него особый, насыщенный и богатый вкус, для получения которого недостаточно только молодого побега, – требуется присутствие более зрелых листьев Нам довелось посетить и среднюю по масштабам чайную компанию, которая, как оказалось, именно благодаря своим размерам более мобильна и не боится экспериментов. Так, например, по словам представителя компании, она единственная, где делают матча и улун. Как и во многих других компаниях, здесь производят также небольшое количество белого чая, который становится все более и более популярным в Турции. Исследования и производство матча мы потом увидели в исследовательском институте самой крупной местной компании, где работу ведут уже в течение нескольких лет, считая эту инновацию перспективной. Порадовало стремление делать новые виды чая, и то, что характеристики листа, перерабатываемого в этой компании, были значительно более изысканными. Тем не менее, самое лучшее качество листа оказалось у одного из самых небольших переработчиков, которых нам удалось посетить. Здесь говорят, что некоторые водители специально к ним приезжают перед долгой дорогой, чтобы выпить их фирменный зеленый чай. Он у них действительно делается из хорошего сырья, но на пробу оказался не совсем зеленым чаем – он очень напомнил молодой шен пуэр. Когда мы спросили про технологию обработки чайного листа, наши предположения подтвердились: уникальность производства этого чая в том, что зеленый чайный лист прожаривается в воке 1 минут 30, потом его скручивают вручную, а после того, как листья выделяют сок, их сушат несколько дней в тени на проветриваемых поддонах. В аромате шен не чувствуется, а во вкусе, если его настоять подольше, раскрываются сухофруктовые нежные шенпуэрные ноты. Нас также приятно порадовал дизайн чайной упаковки местных производителей – со вкусом и оригинально. Говорят, что в Анталии сейчас начинает активно развиваться местная сеть альтернативных чайных, однако до Анталии в этот раз мы не доехали и отправились к старшей чайной сестре. СТАРШАЯ СЕСТРА Приехав в Грузию, мы не могли не встретиться с ее главным чайным энтузиастом и специалистом по чаю Шота Битадзе. В его чайном магазине-музее, расположившемся в центре Тбилиси, можно сразу пропитаться ароматом черного грузинского чая. Но хозяин обязательно угостит вас и своим отменным белым чаем, приготовленным методом длительной экстракции в деканторе. По мере заваривания настой меняет цвет и проходит все оттенки от светлого до темного. После такого чая сложно уснуть, и как раз хватит бодрости, чтобы доехать с гостеприимным хозяином до Озургети 2. Там он показал

нам чайные плантации, где выращивается и производится его чай: зеленый, белый улун, красный (черный). В планах сделать здесь чайный ретрит 3, чтобы люди могли приезжать, собирать и делать свой чай, отдыхать в чистой и красивой местности, – что-то вроде экологического туризма. Эти плантации органические, Шота считает, что нет ничего лучше, когда почву удобряешь срезанными по осени ветками и листьями – они и удобряют, и предохраняют от вредителей. Так как плантация старая и там намешано много сортов чайных кустов, то одна из задач, которую он ставит перед собой, – выведение особых сортов и создание моносортов. Как и везде, есть сорта, которые больше подходят под зеленый чай, с других же чайный лист больше подходит для производства черного или белого. Сейчас они преимущественно растут вперемешку. Этот чай недешевый и высокого качества. Его аромат вполне может конкурировать с китайскими чаями, а вкус просто уникален. Нам повезло, что несколько лет назад благодаря чайному чемпионату Tea Masters Cup (ТМС), мы встретились с самыми лучшими специалистами по чаю в обеих странах. Но какой чай находят в Грузии обычные туристы? По-прежнему лидирует наиболее известный местный бренд, в туристических местах можно встретить еще пару других местных марок, а также фермерский чай на рынке, часто напоминающий просто собранный и окисленный лист, без особого знания технологии. По-прежнему пустуют многие плантации, вызывая грусть от того, что Грузии не удается пока вернуть им былую красоту и заслуженное внимание. До причин этого нам не удалось докопаться. Но в сердце все равно осталось тепло, терпкий вкус, благодарность грузинскому чаю и, конечно же, радушному хозяину. К чайным сестрам хочется возвращаться, ценя их историю, чайную традицию и, самое главное, людей, которые болеют чаем и вкладывают в него душу. Мы очень благодарны всем, кто нас радушно встречал и рассказывал нам о здешнем чае. Отдельная благодарность Хасану Ондеру за то, что он сопровождал нас в путешествии по чайному и горному миру Турции.

Шота Битадзе (Грузия) с чайными путешественницами из Беларуси.

Вок - круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном. 2 Озургети – город в Западной Грузии, центр региона Гурия, в котором в советский период (когда этот регион назывался Махарадзевским районом) была создана и активно развивалась чайная промышленность. 2 Ретрит (англ. retreat) - «уединение», «удаление от общества», рус. лит. «затвор» — английское слово, вошедшее в русский язык как международное обозначение времяпрепровождения, посвящённого духовной практике. 1

Монитор К

HoReCa

&Ч предлагает вашему вниманию вторую, заключительную, часть обсуждения темы спешиалти кофе, которое состоялось 15 марта на площадке CTRE 2018 в Сокольниках. В первой части дискуссии спикеры сформулировали свое видение основных проблем, с которыми сталкивается рынок этой категории кофе 1. Далее обсуждение углубилось в детали, которые обогатили тему неожиданными поворотами. Модератор встречи Александр Малчик вместе со спикерами Андреем Эльсоном («Импортеры кофе КЛД»), Еленой Соломатиной (EL CAFE), Валентиной Моксуновой («Колибри Кофе»), Ильей Савиновым («СФТ Трейдинг», Torrefacto) и несколькими представителями аудитории продолжили делиться своим пониманием текущих процессов в этом направлении развития кофе, завершив обсуждение самыми общими предварительными выводами. ИЛЬЯ САВИНОВ: – Мне трудно согласиться с мнением, что возможно объективное определение категории спешиалти для кофе. Что кто-то – марсианин, господь или высший разум, кто угодно – может однозначно сказать: вот это – спешиалти, а это – нет. Ведь любой из нас, так или иначе, находится в каком-то конкретном настроении, хочет получить конкретный продукт. И этот конкретный продукт может прийти к нему разными способами. И вряд ли можно говорить, что вот это – спешиалти и это хорошо, потому что люди вокруг вас пьют его и говорят, что это хорошо. А что-то другое – не спешиалти, и поэтому это плохо. Хотя в данный текущий момент это, другое, вам нравится. Я бы сказал так: то, что нам нравится, это, наверное, и есть спешиалти. Но все, конечно же, сложнее. На самом деле мы должны еще очень много сделать для индустрии. Условно говоря, мы находимся в предстартовой точке движения вперед. Думая над тем, как мы можем развивать этот рынок, мы все-таки должны вернуться к нашим людям. Мне кажется, что если мы все потихонечку будем вставать на путь осознанного питания, здорового образа жизни, ресурсного состояния с помощью кофе, то тогда начнется движение вперед, и кофе действительно будет нам помогать развиваться – как обществу, как стране, как экономике, как действительно хорошему социуму. Вот, в чем, на самом деле, я вижу роль кофе для общества 1

в целом. По моему опыту я могу сказать, что он способен научить нас внимательнее прислушиваться к себе. Дегустация кофе – это не что иное, как процесс концентрации на своих внутренних ощущениях. Есть капперы, которые считают, что, если они почувствовали чернику во вкусе исследуемого кофе, значит, в нем присутствует вкус черники. Но это же не так!.. То, что чувствует человек, находится в прошлом и в будущем: в будущее нас тянут наши желания, а прошлое – это наш опыт. В каппинге это проявляется особенно четко. Мы всегда должны быть открыты: я считаю – черника, Валя считает, что это ежевика, Андрей считает, что это малина. Замечательно! Это некое поле вкусов, поле потенциалов вкусов, которое мы расщепляем внутри себя. Делая эту работу, мы начинаем прислушиваться к себе, внимательнее воспринимать свое тело и чувствовать, что действительно делает нам лучше, а что делает нам хуже. Вот, чему, мне кажется, может научить нас кофе – самый сложный продукт на земле по количеству вкусоароматических компонентов. АЛЕКСАНДР МАЛЧИК: – Мне хотелось бы вернуться к вопросу о том, кто такой Q-грейдер. Это человек, который отучился, получил сертификат, разработанный в США людьми, которые много занимаются кофе в соот-

См. К&Ч №3, 2018. Спешиалти или не спешиалти - где грань? Экспозиция. (стр. 36-39). – прим. ред.

№4, 2018

ветствии со стандартами, которые в свое время были определены в результате многолетней практики. Мы с вами часто имеем дело с кофе, пробуем различные лоты, уникальные по своим параметрам. У нас также есть свои специалисты, которые оценивают этот кофе. И далеко не всегда наша оценка совпадает с тем баллом, который получает лот. В этом нет ничего удивительного. Где-то двое или трое Q-грейдеров провели оценку на конкретной воде, в конкретном настроении и состоянии, и так далее и тому подобное. Эти тонкости нельзя сбрасывать со счетов, поэтому я присоединяюсь к Илье в том, что объективность оценки, конечно же, вызывает сомнения. Самое лучшее, что можно здесь сказать, если мы знаем, что это люди опытные и ответственные, – они, как правило, по крайней мере, не будут врать. Они фиксируют то, что чувствуют. Лучшим примерном более или менее объективной оценки может служить то, что мне довелось видеть на Cup of Excellence. Там собираются 23 или 22 члена жюри из разных стран, работают одновременно с одним и тем же продуктом в одних и тех же условиях. Очень интересно слушать их комментарии после сессии. Эксперты из Японии будут давать свою оценку и по баллам, и по вкусовому профилю. Их коллеги из Северной Америки будут давать свою оценку, из Северной Европы – свою. Но в результате полученной пирамиды баллов высокая оценка кофе, у которого итоговый балл самый высокий и получен в результате совместной работы экспертов с разных континентов, устанавливается действительно объективно. Такой кофе по своим параметрам на самом деле лучше, чем остальные лоты. В целом же, соглашусь – это действительно невероятно субъективное дело. Вот, что несубъективное, так это профессионализм и ответственность тех Q-грейдеров, которые оценивают тот или иной кофе. ИЛЬЯ САВИНОВ: – Есть еще один отличный объективный критерий – наличие дефектов в зеленом зерне. Стандарт спешиалти кофе прямо говорит, что на образец 350 г зеленого зерна у нас не должно быть ни одного первичного дефекта и не более 5 полных вторичных дефектов. И на образец 100 г жареного зерна у нас не должно быть ни одного квакера 2. Но и здесь есть противоречия: если мы, например, берем хорошую мытую или сухую эфиопию, то в ней найдется квакер с высокой долей вероятности, хотя балл у нее будет

под 85. И это, условно говоря, тоже не совсем понятный мне стандарт. Второй момент в отношении каппинга: человечество ничего лучше не придумало, как собирать панель из 5—7 участников с разным прошлым, с разным опытом и т. д., достаточно откалиброванных между собой и при оценке того, что они ставят, отсекать экстремумы верхний и нижний как статистическую погрешность. И брать потом среднюю. Например, у вас есть 7 капперов, один поставил 81, другой – 87, остальные – между 83 и 85. Вы первого и седьмого отсекаете и вот 83—85 складываете, делите и получаете более или менее объективную оценку. Но бывает, что некоторые наши европейские коллеги могут поставить 80 или 89 баллов тому кофе, который мы в составе команды из нескольких человек, например, оценили в 85 баллов. Вот, когда возникает определенного рода когнитивный диссонанс! Такие расхождения возникают потому, что на оценке работает, к примеру, один Q-грейдер, которого считают царем и богом. Вот, он решил, например, что этот кофе заслуживает 88 баллов и все! И в таком случае мне непонятно, как один человек может проводить оценку. Как видим, ложь, о которой сказала Лена в самом начале нашего разговора, может быть двух типов – осознанная и неосознанная. И это чисто человеческое. Мы не роботы. Пока не изобретен робот, который будет каппить за нас, мы всегда будем немножко подвержены таким флуктуациям. Поэтому нужно иметь других капперов, пусть они говорят противоположные вещи, но именно в этом ограничении вкусового круга и находится истина. Могут быть споры про 80 и 84 балла или 85, но это уже другой вопрос. Но если мировое сообщество принимает какую-то цифру, и все об этом договорились, то это система, с которой надо работать. АЛЕКСАНДР МАЛЧИК: – Я абсолютно не против Q-грейдинга – действительно, по крайней мере, это система, и она, безусловно, необходима. Вопрос в том, что сегодня в большинстве случаев мы просто не знаем точно, когда получаем оценку, как она выставлена. Написано: Q-грейдер, оценка такая-то. Но мы, на самом деле, не знаем, откуда она взялась. Ее поставил один человек или группа Q-грейдеров. ИЛЬЯ САВИНОВ: – Я считаю, что все, кто занимается оценкой вкуса кофе, должны пройти школу Q-грейдинга, но при этом

На фото (слева направо): Андрей Эльсон («Импортеры кофе КЛД»), Роман Ивашко («Паулиг Рус»), Елена Соломатина (EL CAFE), Валентина Моксунова («Колибри Кофе»), Илья Савинов («СФТ Трейдинг», Torrefacto), Александрт Малчик («Монтана кофе») во время дискуссии на CTRE (15-17.03.2018, г. Москва, КВЦ «Сокольники»). 2 Зерна-квакеры - обычно представляют собой неспелые зерна, особенным образом проявляющиеся при обжарке. Они намного более светлые, чем остальные, практически желтые, вне зависимости от температуры при обжарке.

Монитор

следует постоянно помнить об ограниченности возможностей человека как биологической единицы. Ты стал Q-грейдером, но это не значит, что ты стал богом и можешь судить и рядить, – это первое. Второй момент: если говорить уже о механике или технике Q-грейдинга, мне кажется, было бы очень здорово, если бы это был не недельный курс, а, например, годовой. Где людей бы запирали и в течение года калибровали их. Тогда бы действительно выходили их них настоящие зубры. Но я понимаю, что это нереалистично. Q-грейдинг – это лучшее из того, что придумано для калибровки и гармонизации этих отношений. Но мы можем сделать ее лучше и должны понимать ограниченность этой системы. ВАЛЕНТИНА МОКСУНОВА: – Я хотела бы обратить внимание на то, что противоречия, о которых здесь идет речь, беспокоят не только нас. Ведутся исследования того, как различные факторы влияют на оценки, которые ставят Q-грейдеры. То есть, наука этим занимается. Существует масса исследований, посвященных этому. Я думаю, нас впереди ждет еще множество новых решений. Я столкнулась с тем, что помимо Q-грейдинга существуют и другие системы координат. Например, на уже упоминавшемся Cup of Excellence. Но на что я хотела бы обратить ваше внимание: какой бал мы ни поставили бы, – в России, за границей, на ферме, где угодно, – мы, продавцы спешиалти кофе, в итоге продаем определенные вкусовые характеристики и отношение. Вот на этих вопросах нам бы следовало сосредоточиться в наших дальнейших дискуссиях.

HoReCa

ЕЛЕНА СОЛОМАТИНА: – Послушав здесь всех моих уважаемых коллег, я хотела бы забрать обратно все мои слова, сказанные в начале нашей встречи. Потому что я теперь понимаю: вы просто сами не знаете, как правильно квалифицировать ваш продукт. Поэтому вы, пожалуйста, определяйтесь, работайте над этим вопросом. Пока же мы не знаем, что нам говорить нашим потребителям. АНДРЕЙ ЭЛЬСОН: – Наше обсуждение навело меня еще на такой интересный поворот темы, который в будущем мог бы стать отдельным поводом для разговора. На самом деле, спешиалти кофе – это самый высокий сегмент кофе, которым мы занимаемся. И это наш бизнес. А бизнесом мы занимаемся, чтобы зарабатывать деньги. Спешиалти кофе позволяет зарабатывать всем немного больше – и фермерам, и тем, кто в конечном счете отдает продукт конечному потребителю. И каждый из тех, кто в этой цепочке, несет определенную ответственность перед тем человеком, который ему платит деньги. В том числе, это ответственность, которая заключается и в информации, и в качестве, и в сервисе, который мы предоставляем, во всем, во всем, во всем… Вот здесь и возникает один простой ответ: грань между спешиалти и не спешиалти не находится в чашке, не находится в цифрах. Оно находится в голове. Потому что каждый человек, когда он начинает продавать кофе, первое, что должен делать, на мой взгляд, – разобраться, что он хочет делать. Мне видится огромная ошибка, которую на сегодняшний день делают многие, начиная 3

Сертифицированный Q-грейдер, MareTerra. – прим. ред.

№4, 2018

с того, что говорят: «Я хочу продавать вот такой продукт». А надо бы начинать с другого: «Я хочу продавать вот этим людям. Вот она, моя фокус-группа, я хочу работать вот с этой группой потребителей». В этом случае мы начинаем анализировать, что хочет эта группа, какой продукт она хочет получить. А может, спешиалти этой группе и вовсе не нужен? Может, этим людям нужно 80 % робусты и 20 % арабики, чтобы утром сварить их в турке и получить то, что им нужно? На этом можно выстроить замечательный растущий бизнес. И в этом ничего плохого нет. ИЛЬЯ САВИНОВ: – Вопрос не в том, что мы не знаем, что мы поставляем конечному потребителю. Напротив, все хорошо известно: у вас есть сорт кофе, у вас есть информация о нем, где он был выращен, когда собран, у вас есть оценка – наша. Вы можете ей доверять, можете не доверять. Но мы вам не говорим, называть этот кофе спешиалти или не называть. Никто за вас не решит, что говорить вашим гостям. Это как раз та ответственность, о которой говорит Андрей, она же не только на вашем поставщике, но и на вас. Вам тоже надо разобраться для себя, что это за продукт и как вы можете его называть. ТИМУР ДУДКИН 3 (из зала): – Проблема все же действительно есть, и многие с ней сталкиваются. Единственное, что нам нужно – больше знаний, больше информации. Я сам лет 10 назад во многом заблуждался и только сейчас вижу, что это так. Мы должны двигаться и должны развиваться. Каждый игрок на рынке, каждый его участник должен стремиться получать новую информацию и, наверное, не быть категоричным. Всегда давать возможность выказаться кому-то другому тоже. АЛЕКСАНДР МАЛЧИК: – Если я верно понял, Лена говорит несколько о другом. Все дело в ответственности тех, кто работает на этом рынке. Те, кто собрался на нашу дискуссию, в основном энтузиасты своего дела, они стараются, что-то делают, что-то придумывают, едут на плантации, выбирают что-то особенное. И все это они делают честно. Но очень многие имеют плохое представление о бизнесе, о конечном потребителе, о том, что требуется, и самое главное – как оценивать то, что они делают, с точки зрения той самой чашки кофе, которая попадает к конечному потребителю. И вот здесь возникает масса проблем. Многие из них решаемы, если люди ответственны и честны перед самими собой. К сожалению, на этом рынке еще много тех, кто на самом деле настоящего представления о том, что они продают, не имеют. Проблема с этой частью операторов, а не с теми, кто возможно, знает не все, но по крайней мере, работает ответственно и честно. Другой аспект, с которым следует согласиться, особенно, когда занимаешься этим делом, вовлечен в него, – в какой-то момент появляется ощущение, что ты все знаешь и все понимаешь. И вот это – большая ошибка. Человек, работающий в этом сегменте, начинает относиться к делу и честнее, и ответственнее, когда к нему приходит осознание того, что сколько бы опыта и знаний ни было у него за спиной, он все равно оказывается в начальной точке пути. Только тогда и он,

и наш рынок будут расти, и операторы рынка будут постоянно поднимать качество, а потребитель будет требовать более качественный продукт. ЕЛЕНА СОЛОМАТИНА: – Согласна, что на этом рынке очень много противоречий, но все же объективные оценки должны быть. Скажу просто, что будет понятно всем: скажите, пожалуйста, вот обжаренный кофе, который пролежал в пакете год, он полезный? АНДРЕЙ ЭЛЬСОН: – Он не вредный. ЕЛЕНА СОЛОМАТИНА: – Мы сейчас говорим об элементарной вещи. Мы продаем кофе определенной марки. Наш гость привык к этому вкусу, и он приходит к нам за этим вкусом. Затем этот человек приходит в магазин и покупает кофе этой марки, и он думает, что он знает, что он покупает. А на самом деле он не получит то, что он ожидал. Потому что этот кофе элементарно пролежал на полке магазина год. Это комплексная проблема, и конечно же, мы сегодня ее не решим, и вообще непонятно, как ее решать. Я просто говорю: для того, чтобы мы с нашим конечным потребителем были честны по-настоящему, мы должны понимать, что мы делаем. И какие-то объективные критерии должны существовать. Мы их очень ждем. Что же касается вкусовых характеристик, о которых сказано очень много, безусловно, это выбирает уже каждый. Но человек в любом случае, если вы представите низкокачественный продукт и высококачественный, он всегда выберет высококачественный продукт. Ну всегда!.. Именно поэтому каждая кофейня имеет своего гостя. 80—90 % посетителей кофеен – это постоянные гости. Вдумайтесь в эту цифру. Это не просто так. Человек, который ходит в L-cafe, он не ходит в Zip-café и так далее. Потому что они привыкают к вкусу, выбирая то лучшее, что им предлагается, привыкают к этому вкусу и идут туда, и хотят получить в том месте точно такой же кофе. ВИКТОР ПОРТНОВ 4 (из зала): – Я хотел бы задать вопрос трейдерам: посмотрите и сравните, о чем мы говорим? Можно оспаривать и обсуждать систему оценки, систему качества. Кто сейчас жарит спешиалти и сколько видов? 1—2 вида. Какой ассортимент нам предлагают трейдеры? В основном это общеупотребительные коммерческие сорта и микролоты, а также позиции, которые на нашем рынке вообще непонятно, для чего представлены. Андрей правильно сказал, что мы работаем с группами потребителей, которые привыкают к конкретным сортам кофе. Человеку нравится, и мы с ним работаем. Но наступает момент, когда у трейдера сегодня есть один сорт, а завтра – другой. И как быть в этом случае?.. Начинаешь обжаривать, продавать, а тут все – микролот закончился. По-моему, рынок спешиалти 10 лет назад был разнообразнее и по сортам, и по микролотам. Сейчас же могу сказать, исходя из тех предложений, которые есть на российском рынке, – он очень ограниченный. Сегодня речь шла о какой-то сказке: Q-грейдерах, сравнении вкусов и так далее. А реальность в том, что у нас нет возможности работать с потребителем на каких-то сортах в постоянном режиме, к сожалению. Так что хотелось бы попросить трейдеров обратить внимание на это. 4

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН: – Я категорически не согласен с таким видением ситуации. Ассортимент, о котором вспоминает Виктор, намного беднее, чем тот, о котором говорим мы сегодня. Мы можем соглашаться или не соглашаться про чернику, малину, клубнику во вкусе, но сегодня мы имеем 10 эфиопий, 10 колумбий, и они все разные. Мы сегодня продаем не абстрактный галапагос, которого тоже несколько видов. Мы продаем не абстрактную коста-рику, а конкретный кофе из конкретных регионов, который уже пора называть контролируемым по происхождению. Мы реально отслеживаем это, география лота уточнилась от размеров страны до размеров фермы. Если 10 лет назад мы продавали бразилию как бразилию, то сейчас мы продаем уже даже не отдельный сорт, а сорт от конкретного производителя и стараемся внедрять систему трейсэбилити – отслеживания до производителя. АЛЕКСАНДР МАЛЧИК: – В завершение дискуссии хотелось бы отметить: все вопросы, которые мы здесь поднимали, важны. Но мне кажется, что к их решению нужно подходить очень аккуратно. По-моему, одна из основных задач этого рынка не только в том, чтобы проявлять самодостаточность, свой собственный интерес, интеллект, разнообразие, но и в том, чтобы работать с потребителем. Это необходимо для того, чтобы он хотел потреблять качественный и полезный продукт. Такова задача всего рынка. И в этом смысле нет различия между теми, кто работает в спешиалти кофе, или кто не работает формально в этом сегменте. Мы все должны работать над тем, чтобы учить потребителя потреблять качественный продукт – тогда его будет больше, будут пить больше нашего кофе и общее качество кофе будет выше.

Директор, ПКФ «Блюз» - обжарка и поставка кофе. – прим. ред.

№4, 2018

ООО «МАЙ-ФУДС»

ООО «МАЙ-ФУДС» 117036, Россия, Москва, ул. Д. Ульянова, 7А Тел.:+7 (495) 775 7505 Факс: +7 (495) 775 5515 info@TheMay.com www. may-foods.com kld.trade@nkg.coffee www.kld-coffee.ru

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH Bundesstrasse 6, D-79780 Stuehlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396-0 Fax +49 (7744) 9396-20 info@zwirnerei-wutach.com www.teabagthread.com

СПЕШИАЛТИ КОФЕ СК

СПЕШИАЛТИ КОФЕ СК 121087, Москва, Кутузовский проспект 36, стр 23, офис 205 Телефон: +7 (985) 044 1213 svetlana@specialty-coffee.pro specialty-coffee.pro

ООО «BWT»

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

ООО «BWT» 115432, Москва, Проектируемый проезд № 4062, Б.Ц. «Портплаза», д. 6, стр. 16, 6 этаж Адрес склада: 129301, Москва, ул. Касаткина, д. 3А, стр. 12 телефон офис: +7(495) 686-62-64 (доб.2601) телефон склад: +7(495) 682-86-67 (доб.4133) www.bwt.ru