Coffee Tea in Russia #2 2016 rus free

RUCTIE 2016 И RBD 2016: ПЛОТНАЯ ПРОГРАММА И НОВЫЕ ЧЕМПИОНЫ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ В ЧАЙНОЙ ОТРАСЛИ: РЕАЛЬНОСТЬ И ПЕРСПЕКТИВЫ У.Г. ШТЕЙМАН: «ЧАЙ МЕНЯ СОПРОВОЖДАЕТ ВСЮ ЖИЗНЬ!»

№2(128)’2016

2-4 МАРТА 2017 г. — МОСКВА

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

Òåë.: +7 495 935 87 06 association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

№2’2016

cодержание

№ 2’2016

Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ИВАНОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

30

26

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

Горячие напитки в капсулах: взгляд на чай и кофе

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

Входной контроль качества зеленого (сырого) кофе

А.К. ВАГНЕР, создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР, директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

46

36

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

Русская Православная Церковь, миряне и старообрядчество: взгляд на чай и кофе

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Tea Masters Cup Russia 2016. Авторские интерпретации выступлений

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 Ebmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

2

Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

8

RUSSIAN COFFEE & TEA INDUSTRY EVENT 2016: ПЛОТНАЯ ПРОГРАММА И НОВЫЕ ЧЕМПИОНЫ

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД 40

КТО ЕСТЬ КТО?

КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНЫ НА RUSSIAN BARISTA 42 DAYS 2016

http://coffeetea.ru/

44

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77b7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

22

Импортозамещение в чайной отрасли: реальность и перспективы

26

Горячие напитки в капсулах: взгляд

30

го (сырого) кофе

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р – на правах рекламы

Входной контроль качества зелено-

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА 36

Русская Православная Церковь, миряне и старообрядчество: взгляд на чай и кофе

Перуанский кофе Тунки

46

НОВОСТИ Tea Masters Cup Russia 2016. Авторские интерпретации выступлений

50

ИНТЕРВЬЮ Легко ли стать чемпионом?

54

МОНИТОР Ольга Мелик-Каракозова: «Я бы посоветовала сначала купить себе мешок зерна, пожарить его и продать»

на чай и кофе

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Король стекла в России

HORECA

ОБЗОРЫ РЫНКОВ http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

13 КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ 14 НОВОСТИ

Всему свое время: частный взгляд Человека года

56 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

RUSSIAN COFFEE & TEA INDUSTRY EVENT 2016: ПЛОТНАЯ ПРОГРАММА И НОВЫЕ ЧЕМПИОНЫ С 1 по 3 марта в КВЦ «Сокольники» (Москва) состоялось международное кофейно-чайное мероприятие Russian Coffee&Tea Industry Event 2016 (RUCTIE).

RUCTIE — это главное индустриальное событие, объединяющее в себе конференцию, выставку и профессиональные соревнования. Оно собирает на своей площадке участников всей производственной цепочки от зерна и листочка до чашки, по праву претендуя на статус самого крупного в отрасли мероприятия на территории России и других стран СНГ. В работе Russian Coffee&Tea Industry Event 2016 приняли участие более 4 000 специалистов в области чая и кофе, технологов, производителей, дистрибьюторов, владельцев кофеен, чайных клубов и магазинов, бариста и чайных мастеров. Свою продукцию и услуги на выставке в рамках RUCTIE представляли более 50 компаний из России, Великобритании, Германии, Италии, Кореи, Перу, Швейцарии, Шри-Ланки, Эфиопии и Японии. Среди экспонентов были поставщики кофейного и чайного сырья, производители готового кофе и чая, экспортеры, импортеры и дистрибьюторы, производители всех видов кофейного и чайного оборудования, а также производители упаковки, различных ингредиентов и аксессуаров для отраслей.

2

ПОЛНЫЙ ФОТООТ ЧЕТ СМОТРИ ТЕ НА WW W.UNITE DCOFFE ETEA.R U

рамках мероприятия состоялись 6-й Московский международный Кофейный форум и 5-й Московский Международный Чайный В Симпозиум, на которых были проведены более 50 семинаров, тренингов и дегустаций. Центральные темы конференционной части программы RUCTIE – «Импортозамещение и отечественная сырьевая база», «Состояние российского рынка кофе и чая», «Тренды общественного питания», «Российский потребитель в кризис» и другие – вызвали живой интерес у профессиональной аудитории. Среди спикеров, выступивших с презентациями и принявших участие в дискуссиях, были представители бизнеса и отраслевых объединений, Министерства сельского хозяйства Краснодарского края (Владимир Гришко), Российской Диабетической ассоциации (Михаил Богомолов), исследовательских компаний (Euromonitor International, Nielsen, NDP group, GFK).

Во время интенсивной работы конференционных сессий и в перерывах между ними можно было взбодриться и утолить жажду чаем Greenfield, который заваривали и подавали в дни проведения RUCTIE представители компании «Орими Трэйд». В рамках RUCTIE проходили образовательные семинары и лекции. О новых возможностях для порционного кофе и чая рассказали генеральный менеджер по продажам продуктов питания и напитков Кай Вульф и инженер-разработчик продуктов в сегменте Продукты питания и Напитки Денис Ингилдеев из компании Glatfelter. Со своей презентацией выступили представитель кофейного подразделения Марина Седыки и директор продаж кофейного подразделения Кристоф Циглер из компании «Бюлер АГ». Приглашенный компанией «Франко» экспортный менеджер компании La Marzocco Андреа Куртарелли изложил концепцию развития La Marzocco в мире. Эксклюзивный дистрибьютор Probat Олег Кондауров поведал об истории развития компании и производимого ею оборудования, а представитель компании Discaf в России Андрей Курбаткин дал ценные рекомендации о том, как в своем заведении организовать обжарку кофе в присутствии покупателей. Об особенностях современной водоподготовки в HoReCa рассказала тренинг-менеджер компании «АкваБрит» Людмила Бачинина. Бизнес-тренер Лариса Зорина провела занятие, посвященное правилам подготовки качественных презентаций.

3

В зоне «Практикум» состоялись познавательные семинары, многие из которых носили уникальный характер. Представители «Института Чая Пуэр» рассказали о малоизвестных, но очень важных фактах, связанных с чаем, в семинаре участвовали специальные гости — известный знаток чая и коллекционер из Гонконга Чэн Гои и Президент союза мастеров китайского чайного искусства Люи Личжэнь. Приглашенный компанией «Кофейный рай» шведский специалист Йохан Аглен рассказал об уникальном заварочном оборудовании Hipster. На встречу с экспертом по японским чаям Мори Хироюки, организованную Японской Ассоциацией по Торговле с Россией и новыми независимыми государствами (ROTOBO), собралось такое количество участников, что в какой-то момент вход в практикум пришлось ограничить. Семинар известного кофейного специалиста Виктора Кузнецова на тему «Дескрипторы кофе. Фруктовые кислоты», так же, как и семинар-каппинг «Молоко и кофе» под руководством Ольги Каракозовой, вызвали не менее активный интерес аудитории. Особое внимание привлек и семинар по чистящим средствам и способам очистки профессиональной кофейной техники, который провел авторизованный тренер SCAE Иван Макаренков. В зоне «Лаборатория Вкуса» посетители выставки могли попробовать различные сорта и виды кофе и чая, которые готовились прямо у них на глазах. Особое внимание было уделено чаям из разных регионов России — под руководством опытного эксперта Андрея Никтина были проведены дегустации краснодарских чаев и иван-чаев. Каппинги кофе из разных стран происхождения в течение всех дней работы RUCTIE проводили Наталья Панкратова и Александр Гребнев из компании «Импортеры Кофе КЛД», Каталина Школа из компании «Кафема» и Роберт Гриффин из компании Cocar. Спонсором «Лаборатории вкуса» выступила компания «АКВАБРИТ». Помимо этого, работа в формате «Лаборатории вкуса» шла и на стендах компаний «СФТ Трейдинг» и Cocar, проводивших каппинги кофе, в которых принять участие мог любой желающий. Лекции и семинары на RUCTIE дополнялись работой «Фабрики обжарки», ставшей уже традиционной. В этой специальной зоне посетители смогли ознакомиться с работой обжарочного оборудования, получить ценные советы от специалистов, а также забрать с собой образец только что обжаренного кофе. Спонсорами «Фабрики обжарки» выступили компании: Discaf, «Гринкоф», «Бюлер АГ», «Импортеры Кофе КЛД», «Арис-пак».

4

Генеральные спонсоры

На специальной площадке Brew Bar специалисты в области кофе и чая угощали посетителей выставки вкусными напитками. Организовать эту площадку, где постоянно находилось множество посетителей, помогло спонсорское участие компаний: специалисты «Алеф Трейд» готовили холодные чайные коктейли, «Лалибела Кофе» предоставила кофе, а ресурс !Живи:) ibodr.com и HARIO — кофейное заварочное оборудование. Одноразовые стаканчики для этой и других зон предоставила компания-спонсор «Метро Кэш&Керри». Компания Bunn выступила техническим партнером выставки, предоставив бойлеры и кофемолки, а компания «Вода ОнЛайн» обеспечила RUCTIE необходимой водой. Сахаром и шоколадом мероприятие снабдила компания «Росшоколад».

Партнеры

Помимо выставки, конференционных сессий и практических образовательных программ на RUCTIE состоялись финальные этапы национальных профессиональных соревнований, на которые собралось огромное количество молодежи. В финале Российского отборочного тура Tea Masters Cup Russia победителями стали: Татьяна Дейнега (Выпускница школы Chaism.pro, Уральский регион) — в номинации «Мастерство заваривания чая», Устинья Костеркина (Чайная высота, Московский регион) — в номинации «Мастерство чайной композиции» и Анна Белова (АО Классик, Санкт-Петербургский регион) — в номинации «Мастерство дегустации чая». Лучшие мастера России представят нашу страну на международном соревновании Tea Masters Cup International 9-10 июня 2016 в Сеуле (Южная Корея). Все участники получили призы от генеральных спонсоров — Группы Компаний «Орими Трэйд» и Посольства Шри-Ланки в РФ (в лице Sri Lanka Tea Board), а призеры получили еще и памятные подарки от компании-спонсора Bunn и партнеров RUCTIE — интернет-магазина «СеньорФарфор» и компании «Росшоколад». В составе судейской коллегии в этом году были: Денис Шумаков, успевавший прекрасно справляться с обязанностями главного и технического судьи, а также ведущего; Алёна Величко, которая поддерживала дискуссию с участниками, придавая чемпионату особую атмосферу дружелюбности и позитивности; специально прибывший из ШриЛанки эксперт по чаю улыбчивый Шамал Де Сильва; непревзойденный винный эксперт Денис Руденко, объективное мнение которого вносило определенную сбалансированность в оценки чайных профессионалов, а также Мария Семенюк, которая оказала организаторам большую поддержку своим присутствием на чемпионате, подготовившись к судейству в достаточно сжатые сроки. Проведение чемпионата на высоком профессиональном уровне стало возможным благодаря спонсорскому участию компаний. Его генеральными спонсорами выступили Группа Компаний «Орими Трэйд», постоянно оказывающая всестороннюю поддержку развитию чайной отрасли и чайной культуры в стране и уже во второй раз принимающая участие в проекте TMC Russia, Посольство Шри-Ланки в РФ (в лице Sri Lanka Tea Board), которое помимо финансовой поддержки предоставило также плантационные чаи для соревнований, а также Ассоциация «Росчайкофе», выступившая официальным спонсором мероприятия. Техническое партнерство взяли на себя компания Bunn, предоставившая для чемпионата бойлер, и компания «Вода ОнЛайн», обеспечившая водой, которую использовали в работе участники и судьи.

В рамках RUCTIE состоялись также финальные соревнования первого профессионального чемпионата по чайной миксологии Althaus Mixology, организованные компанией «Алеф Трейд». Судьями чемпионата выступили: Денис Шумаков, Алёна Величко и Николай Волотов. В качестве ведущей на сцене блистала Анна Фомочкина. Первое место в этих соревнованиях занял Давид Стеньшин (Duran Bar, Москва), выигравший поездку в Шри-Ланку. Судьи отметили высокий уровень выступления всех участников, и особенно, Валентины Перук (бар «Пирс 8/4», Санкт-Петербург), которая завершила свое выступлепние с небольшим отрывом от лидера и заняла 2 место. В качестве приза зрительских симпатий ей досталась поездка в город Бремен с посещением компании ALTHAUS — награда от специального гостя Ральфа Янеки.

5

На традиционном вечернем приеме, который прошел по завершении первого дня работы RUCTIE, состоялось официальное объявление «Человека года» в кофейной и чайной отраслях по версии журнала «Кофе и Чай в России». «Человеком года» в области кофе стал генеральный директор ЗАО «Импортеры Кофе КЛД» Андрей Эльсон — за вклад в развитие Speciality движения в России и развитие общественных институтов этого направления бизнеса в качестве национального координатора российского отделения Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), в том числе за проведение первых демократических выборов полного состава национального комитета SCAE в России. Звание «Человек года» в области чая было присвоено Герою Социалистического труда, основателю объединения «Краснодарский чай», почетному президенту Ассоциации «Росчайкофе» Устиму Генриховичу Штейману — за неоценимый вклад в развитие советской и российской чайной индустрии и по случаю 95-летия в 2015 году. На площадке RUCTIE в программе чемпионатов были и соревнования кофейных профессионалов, организованные в рамках Russian Barista Days (RBD): Чемпионат Бариста (Классика), Чемпионат Каптестинг, Чемпионат Латте-Арт, Чемпионат Кофе и Алкоголь, Чемпионат Брюверс Кап, Чемпионат по обжарке кофе и Чемпионат Аэропресс. Победителями в этих соревнованиях стали: Сергей Митрофанов (Российский чемпионат бариста 2016), Виталий Веретильник (Российский чемпионат по латте арт 2016), Дмитрий Бородай (Российский чемпионат Brewers Cup 2016), Виктория Шаркова (Российский чемпионат по каптестингу 2016), Екатерина Верещагина (Российский чемпионат Кофе и Алкоголь 2016), Рената Екшикеева (Российский чемпионат по обжарке 2016) и Дмитрий Маурин (Российский чемпионат по аэропрессу 2016). Генеральными спонсорами RBD стали компании: «Деловая Русь» с брендом Black Eagle и Victoria Arduino, Espresso Italiano с брендом La Cimbali, АО «Импортеры Кофе КЛД», специализированный ресурс !Живи:) ibodr.com и HARIO, а также Probat. Организаторами RUCTIE выступили деловые журналы «Кофе & Чай в России» / Coffee & Tea International и Ассоциация «Росчайкофе». Неоценимую помощь в проведении мероприятий оказали волонтеры из сети «Шоколадница» и волонтеры-студенты из Института гостиничного бизнеса и туризма РУДН.

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ

ОРГАНИЗАТОРЫ

6

7

8

НОВОСТИ

№2’2016

КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНЫ

НА RUSSIAN BARISTA DAYS 2016

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

Российские дни бариста, проходившие 1–3 марта в Москве в КВЦ «Сокольники», принесли нашему кофейному сообществу новых чемпионов. Подведем итоги соревнований.

пециально для проведения чемпионатов в Россию уже во второй раз приехала Тейя Марика Люблинхоф (Teija Marika Lublinkhof), официальный представитель WCE (World Coffee Events) на чемпионатах, которая также выступила в качестве главного судьи Российского Национального Чемпионата Бариста. Судить чемпионаты Брюверс Кап и Обжарка Кофе в этом году была приглашена Глория Педроза (Gloria Pedroza), международный судья WBC, WBrC, WCRC, WLAC, авторизованный тренер SCAE CDS по курсам «Зеленый кофе» и «Сенсорный анализ».

С

НОВОСТИ

9

Чемпионат по обжарке кофе стартовал намного раньше других чемпионатов, 28 февраля, и проходил в несколько этапов. В первый день участники делали разбор зеленого зерна на дефекты и сэмпл-обжарку в офисе компании «Импортеры Кофе КЛД», которая располагает уникальной сертифицированной лабораторией. Второй и третий дни ребята провели на производстве компании «Смарт Ростер», где проходила пробная и чемпионская обжарка. Финальный каппинг прошел на площадке выставки Russian Coffee and Tea Industry Event 3 марта уже после завершения остальных соревнований. В результате, по общей сумме всех баллов, 1 место заняла Рената Екшикеева, обжарщик из кофейни Double B Coffee&Tea. Второе место завоевал Сергей Табера, обжарщик из компании Torrefacto, а бронзовым призером стал Дмитрий Бородай, обжарщик из кофейни Double B Coffee&Tea. В этом году чемпионат прошел при поддержке Генерального спонсора по обжарочному оборудованию, компании PROBAT-Werke von Gimborn Maschinenfabrik. Соорганизаторами финала стали компания «Импортеры Кофе КЛД» и обжарочное производство «Смарт Ростер». На чемпионат был предоставлен кофе от партнёров по зеленому зерну — компаний «Импортеры Кофе КЛД», SFT TRADING, «Колибри Кофе», «Гринкоф». Партнером чемпионата по кофемолкам выступила компания «Мадиан», по упаковке — компания «Арис-пак»; кураторство чемпионата осуществлял Борис Ефимов, представитель компании «Монтана Кофе». Теперь отправимся на площадку, где проходил Российский чемпионат по Каптестингу. В течение трех дней 64 участника, полагаясь на свой вкусовой опыт, решали сложные задачи, которые подготовила для них компания «Импортеры кофе КЛД», соорганизатор и Генеральный спонсор соревнований. По словам Дарьи Захаровой, Q-грейдера и специалиста по качеству зеленого зерна («Импортеры кофе КЛД»), основной задачей на этом чемпионате было, как говорят профессионалы, поднять сложность чашек.

— Во-первых, на чемпионате мира будет еще сложнее. А во-вторых, многие у нас идут на Каптестинг, потому что «он самый легкий и к нему не надо готовиться». Мы хотим изменить эту установку. Сложные чашки – мотивация лучше тренироваться в следующем году. Огромную помощь в организации чемпионата оказал технический спонсор площадки по заварочному оборудованию и кофемолкам компания BUNN® и волонтеры из компании «Шоколадница», благодаря которым площадка работала, как единый слаженный организм. Новинкой стало также и использование специальных чашек от компании «Кафема», которые идеально подходят для такого соревнования. Чашки имеют темную внутреннюю поверхность, что намного усложнило задачу участникам. Чемпионат по Каптестингу выиграла Виктория Шаркова («Кофемания», Москва) с результатом 6 чашек из 8 за 6,5 минут. Второе место занял Борис Ефимов («Монтана Кофе», Москва), третье – Максим Сапрыкин («Кофе на Кухне», Санкт-Петербург). На Российский Чемпионат Бариста в этом году из 8 регионов страны приехали 36 бариста, которые предварительно прошли отборочные туры у себя в регионах. Полуфиналы проходили 1 и 2 марта, а 3 марта в финальном сражении за чемпионский титул сошлись шесть лучших бариста страны. Чемпионом стал Сергей Митрофанов (Double B Coffee&Tea, Москва), опытный бариста и участник соревнований с 2008 года. Для своего выступления Сергей выбрал зерно разновидности гейша из Колумбии. Идея выступления пришла еще при подготовке к московскому отборочному чемпионату. Сергей хотел показать, как вкус зерна может меняться от напитка к напитку на разных этапах. Во вкусе своего эспрессо победитель выделил зону энзимов: цитрусовые, зеленое яблоко и киви. В капучино – зону карамелизации (пралине). В конце выступления Сергей приготовил для судей авторский напиток, подчеркнув вкус эспрессо настоем из лемонграсса и жасминового чая. Хотелось бы обратить внимание и на техническую составляющую выступления. Для формирования кофейной таблетки победитель использовал два темпера: винтовой - для разравнивания и плоский - для классической трамбовки. Сергей Митрофанов, шеф-бариста Double B Coffee&Tea. Для выступления выбрал зерно Колумбия Сан Ремо, разновидность гейша, урожай июль 2015 года. Способ обработки зерна: мытый с двойной промывкой и двойной сушкой. Второе место завоевал Константин Храмов (OMNI Coffee, Краснодар), который также выступал с кофе разновидности гейша, но уже из Панамы. По словам участника, дольше всего он разрабатывал авторский напиток, основной ингредиент для которого, шафран, нашелся случайно, а сложность работы с зерном состояла в том, что профиль его сильно менялся в зависимости от дня обжарки. Третье место досталось Богдану Прокопчуку (Double B Coffee&Tea, Москва). Генеральным спонсором чемпионата в этом году выступили компании «Деловая Русь» и Nuova Simonelli c новинкой бренда Victoria Arduino – кофемашиной VA 388 Black Eagle Gravimetric, пожалуй, одной из лучших кофемашин сегмента Speciality. Спонсоры вручили победителю сертификат на обновленную версию полупрофессиональной заливной кофемашины OSCAR – OSCARII. Компании Mahlkoenig и ООО «Мадиан» стали эксклюзивными спонсорами чемпионата по кофемолкам, компания Bazzara выступила спонсором по кофе, а также вручила всем финалистам кофейные книги братьев Bazzara.

10

НОВОСТИ

№2’2016

НОВОСТИ

11

Российский чемпионат по Латте-Арт выиграл Виталий Веретильник («Кофемания», Москва). К первому месту победитель шел четыре года. В прошлом году до чемпионского титула ему не хватило совсем немного, тогда Виталий стал вторым. И вот, наконец, — победа! Шеф-бариста Upside Down Cake (Москва) Ника Алексеева по итогам чемпионата заняла второе место, а третьим стал еще один представитель «Кофемании» — Николай Соломатин. Представлять Россию на мировом первенстве в Шанхае в категории Кофе и Алкоголь будет Екатерина Верещагина, шеф-бариста «Кафе студии Артемия Лебедева». Для своего выступления победительница использовала зерно Кения Мутека Мутуани мытой обработки. Наталья Обруч (Tesla Coffee, Екатеринбург) заняла на чемпионате второе место, выбрав для выступления кофе из Танзании. Для оценки напитков бариста составила индивидуальные диаграммы на основе колеса вкусов SCAA. Третье место — у Рамиля Рзаева (Double B Coffee&Tea, Москва). Генеральным спонсором чемпионатов Латте-Арт и Кофе и Алкоголь в этом году выступила компания Cimbali, которую в России представляет ГК «Эспрессо Италиано RU», предоставившая на подготовку и на сами чемпионаты Латте-Арт и Кофе и Алкоголь для лучших российских бариста кофемашины M39 DOSATRON TE DT2 и кофемолки MAGNUM on DEMAND Touch под одноименным брендом. Всех призеров чемпионата Латте-Арт, а также победительницу в категории Кофе и Алкоголь компания Cimbali пригласила на завод в Италию, где ребята смогут пройти трехдневный тренинг. Спонсором в категории «кофе» Чемпионата Латте-Арт стала компания SFT TRADING, которая постоянно поддерживает чемпионаты бариста, поднимая их на новый профессиональный уровень. Для своих выступлений ребята использовали чашки Loveramics, которые уже не первый год для чемпионата по Латте-Арт предоставляет компания «Кафема». В этом году компания «МЕТРО Кэш энд Керри» выступила спонсором чемпионатов Бариста, Латте-Арт и Кофе и Алкоголь сразу по трем категориям — спонсор молока, сиропов и одноразовой продукции под собственной торговой маркой компании Rioba, которые участники использовали как при подготовке к чемпионату, так и во время самих выступлений. Особенным в этом сезоне стал для России Брюверс Кап (чемпионат по завариванию кофе альтернативными способами). Соревнование является достаточно молодым, но уже завоевало огромную популярность у профессионального кофейного сообщества. По данным организаторов, в первый же день регистрации на чемпионат все квоты были выбраны, и поэтому пришлось расширять список еще на два места. Чемпионат проходил в течение трех дней. Первый день – обязательная подача, когда участники заваривают кофе, предоставленный организатором. Второй день – произвольная подача, когда участники делают презентацию своего кофе для судей. Третий день – шестерка лучших по итогам двух дней соревнуется за чемпионский титул. Победителем Brewers Cup 2016 стал Дмитрий Бородай (Double B Coffee&Tea, Москва). Для своего выступления Дмитрий выбрал сорт красная катурра мытой обработки из Колумбии, фермер Рафаэль Айя. Способ заваривания — пуровер Wilfa, соотношение кофе и воды — 20 г на 314,5 гамм воды. Вода: мягкая, 15 ppm, в составе магний. Описание чашки для судей: сочная, сладкая малина, манго, папайя и на остывании добавляется очень сладкая морковь. Второе место на Brewers Cup занял Дмитрий Корюкин (OMNI Coffee) c зерном разновидности гейша из Панамы. Для заваривания Дмитрий выбрал керамические воронки Hario V60, профайл заваривания – 15 г кофе на 250 г воды. Свое второе место Дмитрий, выигравший Российский чемпионат бариста 2014, комментирует так: — Я, конечно же, недоволен и расстроен. И для меня, и для нашей команды есть только первое место, дающее право выступать на чемпионате мира. Любое другое, «почти чемпионское» и так далее, для нас равно поражению без всяких «но». Айса Матуева, выступавшая за Chip Coffee (Москва), заняла третье место с кофе гейша Ла Мула из Панамы. Генеральным спонсором Brewers Cup 2016 выступила компания RVC, автор проекта !Живи:), которая для проведения соревнования предоставила аксессуары легендарной компании HARIO. Победителю чемпионата компания подарила уникальный набор для альтернативного заваривания кофе, а всем финалистам — подставку под воронку и весы с металлической платформой. Компания GOURMET STYLE, спонсор кофемолок для чемпионата, совместно с компанией BARATZA INTERNATIONAL вручили специальный приз победителю: кофемолку

12

НОВОСТИ

№2’2016

BARATZA FORTE AP. Техническими спонсорами чемпионата выступили компания Bunn, предоставившая бойлеры для чемпионата и специальные призы всем участникам финала, и компания «АТАГО Рус», которая подарила финалистам сертификаты на покупку рефрактометров. Партерном чемпионата выступила компания «Монтана кофе», специально для чемпионата обжарившая кофе, на котором выступали участники. Спонсором инструментов для бариста Russian Barista Days уже не первый раз стала компания MOTTA, которую представил ее эксклюзивный дистрибьютор в России компания ООО "АВКМ". Призерам Чемпионата Бариста и Латте-Арт компания подарила уникальные питчеры, расписанные вручную известной российской художницей Зинаидой Голубевой. В этом году компании Urnex и Puro (официальный представитель в России – компания БАКБАСТЕРС) стали официальными чистящими средствами всех чемпионатов и обеспечили чистоту не только кофемашин, но и всех кофемолок. На Russian Barista Days прошел также Второй Российский Чемпионат по Аэропрессу. Его организатором выступил Аркадий Климанов (Sweet Beans Coffee&Tea, Краснодар). Первое место завоевал Дмитрий Маурин (Екатеринбург), второе – у Ивана Видищева (Волгоград), третье – у Романа Кантолы (Санкт-Петербург). Победитель поедет на чемпионат мира в Дублин! Для всех участников чемпионатов, судей, болельщиков и волонтеров компания ГУРМЭ СТАЙЛ организовала НЕВЕРОЯТНУЮ КОФЕЙНУЮ ВЕЧЕРИНКУ, где ребята смогли отдохнуть и пообщаться друг с другом после напряженных соревнований. Надо отметить, что интерес к соревнованиям в этом году значительно возрос и многие компании поддержали чемпионаты. Организаторы благодарят компанию Ledocool, которая предоставила лед для чемпионатов; компанию "Росшоколад", обеспечившую вкусные призы победителям; компанию FineDesign, презентовавшую финалистам и судьям яркие кружки KeepСup; проект "Чей Фартук?", в его фартуках работали судьи, а призеры получили этот необходимый аксессуар в подарок; компанию «Шоколадница», предоставившую оборудование и организовавшую волонтёров для чемпионатов; компанию Kumpan Coffee, за предоставленные видеоролики с выступлениями участников, а также компанию «Союз Кофе Роастинг» - за фотоотчет по мероприятию. Отдельную благодарность журнал «Кофе и Чай в России» выражает всем, кто активно принимал участие в подготовке и проведении Russian Barista Days 2016: главе Организационного комитета RBD Андрею Эльсону, Национальному координатору отделения SCAE в России Александру Цыбаеву, оргкомитету RBD – координатору региональных туров Николаю Хюппенену, координатору социальных проектов Татьяне Лухминской, координатору членства в SCAE Ирине Шариповой, координатору по вопросам коммуникации с прессой Елене Куприяновой, кураторам чемпионатов — Дарье Захаровой (чемпионат по Каптестингу), Полине Нотик (чемпионат Латте-Арт), Борису Ефимову (чемпионат по Обжарке Кофе), Руслану Шульге (чемпионат Брюверс Кап), Кириллу Шарипову и Андрею Колбасинову (чемпионат Кофе и Алкоголь), потрясающим ведущим — Максиму Бобреневу (РЧБ), Владимиру Коваленко (Латте-Арт и Кофе и Алкоголь), Юрию Попову (Каптестинг), Льву Решетняку (Брюверс Кап), волонтерам и, в особенности, Ирине Гринько (мама-папа РЧБ), Анжеле Казьминчук и Игорю Бибикову (мама-папа Каптестинг), Анастасии Сланицкой-Качановой (мама-папа Латте-Арт и Кофе и Алкоголь), Анастасии Маховой (мама-папа Брюверс Кап). Поздравляем всех победителей и призеров чемпионатов и напоминаем: когда верстался номер, в Шанхае (Китай) 29 марта — 1 апреля состоялись мировые чемпионаты, в которых российские участники показали следующие результаты: • World Latte Art Championship — Виталий Веретильник (15 позиция из 36, 296 баллов), • World Coffee in Good Spirits Championship — Екатерина Верещагина (16 позиция из 16, 159 баллов), • World Cup Tasters Championship — Виктория Шаркова (6 позиция из 35, 5 чашек за 7:13), • World Coffee Roasting Championship — Дмитрий Бородай (2 позиция из 12, 492,5 баллов). Совсем скоро предстоят мировые встречи в Дублине (Ирландия), 22–25 июня: World Barista Championship, World Brewers Cup, World Aeropress Championship. Организатором Russian Barista Days выступил журнал «Кофе и Чай в России», SCAE, WCE при поддержке Ассоциации «Росчайкофе».

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

май – сентябрь 2016

10–12 мая 2016

19–22 мая 2016

23–25 июня 2016

TEA & COFFEE WORLD CUP

RUSSIAN BARISTA CAMP

WORLD OF COFFEE SCAE

Страна: Польша Город: Краков Контакты: www.worldcupkrakow.com

Страна: Россия Город: Крым, п. Угловое Контакты: www.facebook.com

Страна: Ирландия Город: Дублин Контакты: www.worldofcoffee-dublin.com

25–29 мая 2016 10–12 мая 2016

TEA MASTERS CUP POLAND

7–9 сентября 2016

WORLD OF COFFEE & TEA 2016 Страна: Таиланд Город: Бангкок Контакты: www.world-of-coffeeandtea.com

9–10 июня 2016

Страна: Польша Город: Краков Контакты: www.pl.teamasterscup.com/blog

15 мая 2016

TEA MASTERS CUP AUSTRALIA Страна: Австралия Город: Мельбурн Контакты: australianteamasters.com.au

TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL Страна: Корея Город: Сеул Контакты: www.teamasterscup.com

COTECА Страна: Германия Город: Гамбург Контакты: www.coteca-hamburg.com

12–15 сентября 2016

WORLD FOOD Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

16–17июня 2016

16–18 сентября 2016

WORLD TEA EXPO

ВКУСНАЯ ЯРМАРКА «КОФЕ И ЧАЙ»

Страна: США Город: Лас-Вегас Контакты: www.worldteaexpo.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

16 – 18 сентября 2016 МОСКВА – СОКОЛЬНИКИ

14

№2’2016

«ЧЕЛОВЕК ГОДА» УСТИМ ГЕНРИХОВИЧ ШТЕЙМАН: «Чай меня сопровождает всю жизнь!»

НОВОСТИ

Устим Генрихович принадлежит к тому поколению наших отцов и дедов, которые героически прошли тяготы Великой Отечественной войны и трудились на благо страны. Всю свою послевоенную жизнь и до настоящего времени он посвятил развитию отечественной чайной отрасли. Он долгое время возглавлял производственное объединение «Краснодарский чай», которое под его руководством и при его непосредственном участии превратилось в основное опорно-показательное хозяйство субтропических культур страны. На базе этого предприятия реализовывались новейшие достижения отечественной и зарубежной науки того времени. Их внедрение происходило под его руководством и в других хозяйствах. За участие в Великой Отечественной войне Устим Генрихович награжден орденами Красной Звезды и двумя Орденами Отечественной войны 2-й степени. Руководством страны также высоко оценен его вклад в развитие чайной отрасли России: ему присвоено высокое звание Героя Социалистического труда с вручением Золотой звезды, он также награжден тремя Орденами Ленина и носит почетное звание «Заслуженный агроном РФ». Совсем недавно чайное сообщество страны приняло решение присвоить Устиму Генриховичу Штейману почетное звание «Человек года» в чайной отрасли по версии журнала «Кофе и Чай в России». Во время встречи, на которой состоялась передача памятного знака «Человек года», Устим Генрихович дал небольшое интервью для К&Ч, в котором поблагодарил всех и поделился своими мыслями о чае. КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

15

— Устим Генрихович, Вы всю По своему многолетнему опыту я она наградила меня пониманием жизнь, наверное, пили чай? хорошо знаю, что если есть какиеответственности, что зря сказан— Да, чай со мной всю мою то противоречия, то переговоры ное слово — не воробей: вылетежизнь, начиная с детства. Дома у для их разрешения всегда лучше ло — не поймаешь. Когда человек нас был самовар, бывало, мы с проводить за чашкой-другой чая. придерживается такого принципа, отцом садились вечером и могли И чем быстрее мы договоримся, он может рассчитывать на довевесь его опустошить, пока разгосидя за чайным столом, тем больрие между людьми. Это очень варивали на разные темы. Потом ше мира будет в наших домах и в важно и очень нужно, особенно были долгие годы работы с чаем. наших странах. Без мирного чаесейчас. Сегодня же я хотел бы еще раз сказать о Не зря гласит поговорка: «Чай не пьешь, откуда силы берешь?» самом важном. Наша Она некоторым может казаться несерьезной или шутливой, но, отрасль производит чай — продукт, котона самом деле, она говорит о весомости чая – кто чай не пьет, рый постоянно присуттот силы не имеет. ствует в нашей повседневной жизни. С ним почти все люди в нашей стране пития не может быть надежных Для моего поколения, которому начинают свой день и завершают договоренностей. Надо всем помза 90, очень важно иметь возможего, когда поздно вечером ложатнить, что чай уже давно стал ность поделиться тем, что знаешь ся отдыхать. У чая в России пракнапитком мира. Это самое главное сам не понаслышке. Поэтому, тически нет конкурентов, во всядля нас. когда ко мне обращаются по ком случае, мало есть других вопросам, связанным с отраслью, напитков, способных выдержать — Если можно, несколько я рад посоветовать, подсказать. конкуренцию с чаем. Я бы даже слов тем людям, которые голоВедь чай — это то, что всегда со сказал, что чай у нас находится вне совали за то, чтобы Человеком мной, может быть, именно благовсякой конкуренции. года выбрать именно Вас. даря ему я и остаюсь таким, что Не зря гласит поговорка: «Чай — Честно говоря, мне очень даже в моем возрасте еще в не пьешь, откуда силы берешь?» приятно такое признание моей состоянии выступать перед вами и давать советы. И мне очень хоте...если есть какие-то противоречия, то переговоры для их разрелось, чтобы эти шения всегда лучше проводить за чашкой-другой чая. И чем советы оказались быстрее мы договоримся, сидя за чайным столом, тем больше полезными для мира будет в наших домах и в наших странах. Без мирного чаепичайного сообщетия не может быть надежных договоренностей. Надо всем помства, внимание которого для меня нить, что чай уже давно стал напитком мира. так дорого. Она некоторым может казаться многолетней работы в отрасли. несерьезной или шутливой, но, на — Спасибо большое! Это дейЕсли за меня голосовали, то это самом деле, она говорит о весоствительно ценно, что Вы до сих означает, что нынешнее поколемости чая – кто чай не пьет, тот пор сопровождаете нас и нашу ние представителей нашей отрассилы не имеет. Народные погожизнь, в постоянной готовности ли обо мне что-то знает. Ведь моя ворки живут потому, что веками поделиться Вашим колоссальбиография – это биография обычпроверены и продуманы очень глубоко…

...зря сказанное слово – не воробей: вылетело – не поймаешь.

— А что бы Вы Когда человек придерживается такого принципа, он может расхотели пожелать тем, считывать на доверие между людьми. кто сейчас работает в чайной отрасли и строит планы на то, чтобы разным жизненным и профессионого гражданина. Я работал чествивать свою жизнь вместе с нальным опытом. Мы рады но, добивался того, чтобы у людей ней? возможности общаться с Вами, в нашей стране было больше воз— Я считаю, что чай у нас пропалюбой Ваш совет дорогого можностей наслаждаться чаем как гандируется все же недостаточно. стоит. От всего нашего чайного напитком. Те, с кем я работал, Поэтому ему следует уделять сообщества мы говорим Вам знали, что у меня слова не расхобольше внимания — это ведь ценслова признательности и глубодились с делом. По-другому я ный напиток для здоровья и решечайшего уважения. себе и не представлял своей ния любых жизненных вопросов.

— Спасибо и вам!.. жизни. Я благодарен судьбе, что

16

№2’2016

TMC Беларусь. Праздник чая! coffeetea.ru

февраля в Минске во второй раз прошел Национальный чайный чемпионат, являющийся частью международной системы соревнований Tea Masters Cup International, которые проводятся в различных странах мира. На один день пятизвездочная гостиница «Пекин» преобразилась в настоящий чайный дом: в воздухе витали прекрасные ароматы чая, потоком шли люди, желающие познакомиться с чайной культурой. Более 2 тысяч человек побывали здесь — кто из любопытства, кто, чтобы поддержать участников, но большинство пришло за чаем: попробовать, узнать, купить. Никто из гостей не остался равнодушным — каждый открыл для себя что-то новое, интересное и полезное. Многочисленные мастер-классы по приготовлению чая и презентации чайных компаний нашли отклик в душе многих чаеманов. Торжественное открытие Второго чайного чемпионата в Беларуси состоялось в полдень. Как отметила национальный координатор TMC в Беларуси и организатор национального чайного чемпионата, руководитель «Чайной студии» (http://www.teastudia.by/) Алена Величко, «чайные люди из городов нашей страны приехали в Минск, чтобы продемонстрировать свое мастерство, обменяться опытом и поучиться друг у друга, пообщаться и зарядиться новыми идеями. Очень радует, что с каждым годом растет интерес к этому мероприятию как со стороны чайных компаний и магазинов, так и со стороны потребителей чая. Все больше и больше жителей Беларуси начинает разбираться в сортах и видах чая, отдавая свое предпочтение качественному продукту». За приз – участие в Мировом чемпионате Tea Masters Cup International, который в этом году принимает Южная Корея, — сразились 11 участников из Минска, Витебска и Бреста. Многие участники представили интересные идеи заваривания чая. В категории «Мастерство заваривания чая» всем запомнилась эффектная презентация Алексея Купрякова, представившего артпроект «Белорусская чайная церемония», в котором чай переплетался с травами и подавался в глиняных сосудах местного производства. Однако судьи оценивали не только идею, но и вкус полученного напитка, поэтому победительницей в категории стала минчанка Виктория Борисовец, покорившая судей своей искренностью, душевностью и качественно заваренными улунами Те Гуанинь и Алишань. В категории «Мастерство чайной композиции» аплодисменты зала сорвал Глеб Бурнашев, предложивший изумленным судьям чифирь с сушеной рыбой. Елена Костюкевич подавала белый чай с рулетом из яблочной пастилы и сосновой шишки, Юлия Кириллова нашла очень удачное сочетание Цзинь Цзюнь Мэй с сэндвичами с сыром, плесенью и медом. Обеим девушкам приз судейской симпатии за удачное сочетание вкусов вручил судья Сергей Хорольский. На общем фоне выделялись бариста, которые предложили альтернативные способы заваривания чая. Мария Мищенко заваривала чай в аэропрессе, а Александр Бражников — в

PR-новости

НОВОСТИ

21

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

кемексе. Четкие, уверенные движения опытного бармена Александра и представленная чайная композиция из матэ, взбитого с молоком и поданного с пирожными «Пти шу» принесли ему победу. В номинации «Мастерство дегустации» лучше всех выступил Алексей Купряков, ставший самым титулованным чайным мастером в Беларуси, – в прошлом году он победил на Первом национальном чайном чемпионате в категории «Мастерство заваривания чая» и вернулся с международных соревнований с «серебром». В перерывах между выступлениями участников чемпионата у зрителей была возможность увидеть демонстрацию японской традиции заваривания чая Тя Но Ю и турецкое традиционное заваривание чая. Надо отметить, что образовательный аспект пронизывал все мероприятия этого дня. Параллельно с выступлениями, на соседней площадке проходили мастер-классы, каждые полчаса сменялись спикеры, рассказывавшие заинтересованным зрителям про заваривание зеленого чая, улунов из Чаочжоу, варку индийского чая в бамбуке, пуэра по методу Лу Юя, варку чая в сифоне, приготовление холодного чая. Состоялся семинар на тему «Чай и здоровье» от центра поддержки онкопациентов «Во имя жизни». Гостям рассказали также немало интересных фактов о чае в пакетиках и чаях с фруктовоцветочными добавками, нетравяных чаях и иван-чае. В дегустационной зоне можно было целый день пробовать различные чаи таких брендов, как Basilur, «Чайная коллекция», Ahmad, а также чаи от магазинов Gurmans, «Чайная почта», «ВкусноЧай», «Чайный лист», «Иван-чай», интернет-магазинов Teashop.by и Tea.by. Люди дегустировали напитки, живо интересовались видами и сортами чая, правилами заваривания, потребления и хранения чая. Насыщенный событиями день подходил к концу, определив имена представителей Беларуси на международном чайном чемпионате. Летом в Сеул отправятся Виктория Борисовец, Александр Бражников и Алексей Купряков. Как отметил главный судья чемпионата — чайный эксперт из России Денис Шумаков, определить победителя было непросто: «Общий уровень турнира ровный, но при этом все выступления были очень разными. Скучать не приходилось ни судьям, ни зрителям. На всех участников было интересно смотреть, интересно пробовать их чаи и закуски». Организаторы чайного чемпионата благодарят всех своих партнеров: «Русскую чайную компанию», магазины «Чайная почта», «Gurmans», «ВкусноЧай», Teashop.by, Tea.by. Особая благодарность официальному партнеру TMC Belarus – бренду цейлонского чая Basilur за поддержку столь важного для чайного мира события, а также гостинице «Пекин» за возможность провести чемпионат в самых комфортных условиях.

17

«ПРОРЫВ» буквально: чай TESS вручил свой специальный приз молодым актерам orimi.com

montana.ru

«Монтана Кофе» поздравляет победителей! марта завершился один из самых сложных Чемпионатов РЧБ 2016 — Каптестинг, проходивший в рамках Russian Barista Days. На этом соревновании проверяется способность участников определять тончайшие нюансы кофе. Согласно регламенту, используя свое обоняние и вкус, в 8 группах чашек с кофе, содержащих по 3 каждая, участники должны определить «лишнюю», то есть, отличающуюся от двух других по вкусоароматическим характеристикам. Из 62-х участников, пожелавших посоревноваться за звание лучшего капера России, в финал вышли всего четверо, в число которых вошел Борис Ефимов — руководитель Тренинг Центра «Монтана Кофе». По результатам соревнований он занял 2 место. Первой стала Виктория Шаркова («Кофемания», Москва), а третье место досталось Максиму Сапрыкину («Кофе на Кухне», Санкт-Петербург). «Монтана Кофе» поздравляет победителей!

3

Санкт-Петербурге состоялась церемония вручения VII Молодежной театральной премии. Хотя «ПРОРЫВ» является официальной театральной премией СанктВ Петербурга, резонанс у нее, безусловно, общероссийский, поскольку она остается единственной в России «площадкой» для соревнования молодых деятелей театров (возраст номинантов и лауреатов не должен превышать 35 лет). В этом году церемония прошла в Каменностровском театре, на второй сцене АБДТ имени Г.А.Товстоногова. Премии были вручены в номинациях «Лучший молодой художник» (Галина Солодовникова, Александринский театр), «Лучшая молодая актриса» (Ирина Щетинина, Театр-фестиваль «Балтийский дом»), «Лучший молодой актер» (Андрей Аршинников, АБДТ им. Г.А.Товстоногова), «Лучший молодой режиссер» (Евгения Сафонова). Внеконкурсный, но крайне значимый «ПРОРЫВ» «За продвижение молодых талантов» в этом году вручили Андрею Могучему, художественному руководителю АБДТ им. Г.А.Товстоногова. ГК «ОримиТрэйд» выступает партнером премии «ПРОРЫВ» почти с самого её учреждения. Все эти годы чай ТЕSS является не только официальным напитком премии – от имени бренда учреждена Специальная премия TESS. В этом году она вручена Надежде Толубеевой (Александринский театр) и Филиппу Дьячкову (театр «Приют комедианта») как «Молодым продолжателям славных петербургских актерских династий».

18

№2’2016

ЧАЙНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ОТ BERNLEY: по странам и континентам

Р

Сегодня, продолжая наше виртуальное чайное путешествие по миру с торговой маркой BERNLEY, мы вновь окажемся дома, в России – стране с богатыми чайными традициями, где чай за достаточно короткий срок, естественно, по меркам его многовековой истории, стал признанным национальным напитком. Наши соотечественники, большинство которых, по данным социологических опросов, ежедневно выпивает хотя бы одну чашку ароматного напитка, отлично разбираются в чае. Его выбор на российском рынке поистине огромен и, возможно, является одним из самых богатых в мире.

PR-новости

НОВОСТИ

РОССИЯ Началом истории чая в России считается 1638 год, когда российский посол Василий Старков привёз в Москву четыре пуда чая, которые, по легенде, ему буквально навязал в обмен на соболиные шкурки монгольский Алтын-хан. Посол чувствовал себя глубоко обманутым, когда представлял перед царем Михаилом Федоровичем ханские дары. Царь недоумевал, как можно было обменять пушнину и серебро на какую-то «сенную труху». «Не знаем, листья какого дерева или травы, но варят их в воде»— отчитался Старков перед государем. Царь пригласил бояр попробовать «сушеных листьев» — все были очарованы ароматным и терпким напитком. Да и царь не остался равнодушным. Вынесенный вердикт — «Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо вкусно». Придворные лекари вскоре также сделали свое заключение: «Изрядное есть лекарство против насморков, головоболезней». Первыми в России чай попробовали жители Сибири, причем, по одной из версий, задолго до его появления в Европе. Попал он сюда из Монголии и постепенно распространился по стране. Происходил этот процесс крайне медленно, что было связано, в первую очередь, со сложностью и дороговизной доставки чая из Китая. До конца XIX столетия основная его масса поступала в нашу страну через Монголию и Сибирь — путь чая до Москвы составлял почти 11 тысяч километров и занимал около полугода. Вплоть до XIX века чай можно было купить только в Москве и на ярмарках. Стоил он дорого – приблизительно в 110 раз дороже икры, являлся предметом роскоши и простому люду был недоступен. Необходимо отметить, что иноземные продукты исторически приживались на Руси довольно трудно. Кроме того, в XVIII веке Петр Первый активно

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

проводил «кофейную политику». Только в начале XIX века царское правительство оценило возможности выращивания и производства чая в России — в 1833 году оно направило делегацию в Китай для закупки саженцев и найма специалистов. Во времена Столыпина чай был включен в его реформы как инструмент борьбы с пьянством — по всей стране открывались чайные, которые работали с 5 утра и были освобождены от налогов, тогда как рюмочным не разрешалось открываться раньше 7 часов, и налогами они облагались в полном объеме. Лишь в конце 80-х — начале 90-х годов XIX века чай превратился в массовый национальный напиток и прочно вошел в быт, культуру и образ жизни русского человека. Русские мастера изобрели самовар — непременный атрибут каждого дома,

ставший олицетворением добра, тепла и уюта, собирающий вокруг себя вечерами всю семью. Ради чая изобретались сушки и сайки, ватрушки и шанежки. В пост его пили как главное укрепляющее средство, с «постным сахаром» и изюмом. «За чаем» заключали сделки, «под чай» проходили смотрины и сватовство, купцы хвастали способностью «усидеть» ведерный самовар. О популярности чая в России говорит и то, что даже родившееся после отмены крепостного права выражение «дать на водку» (в смысле денежного вознаграждения за какую-то услугу) было вытеснено новым – «дать на чай». Предложение выпить чашечку чая в нашей стране – проявление гостеприимства: хозяева стремятся угостить чаем каждого, пришедшего в дом. В отличие от стран Востока, здесь принято нали-

19

вать полную кружку, подчеркивая тем самым, что хозяин рад гостю и хочет задержать его у себя как можно дольше. …К Первой же мировой войне Россия вышла на второе место в мире по потреблению чая, уступая только Великобритании со всеми ее чайными колониями. Свое лидирующее положение среди наиболее «чайных» стран мира наша страна сохраняет и сегодня. Во все времена наши соотечественники безоговорочно отдавали предпочтение крепкому и ароматному черному чаю с ярким настоем красно – коричневого цвета и терпким вкусом. В связи с этим, абсолютно логичен и легко объясним тот огромный спрос, которым пользуется в России цейлонский чай, уже в течение многих десятилетий считающийся одним из лучших в мире, в первую очередь – в категории черных чаев. В основе такой популярности лежат его неизменно высокое качество, уникальные природные свойства, исключительное многообразие вкусов и ароматов, а также безупречная полуторавековая профессиональная репутация чайных мастеров Шри-Ланки. Именно высококачественный цейлонский чай, выращенный на лучших горных плантациях далекого тропиче-

ского острова, составляет сегодня большую часть ассортимента продукции торговой марки BERNLEY, которая производится Группой чайных компаний «Сапсан» совместно с корпорацией AKBAR BROTHERS, лидером чайной отрасли Шри-Ланки.

20

№2’2016

ibodr.com

КОФЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ

Р

горяч, как пекло, черен, как дьявол, чист, как ангел, и сладок, как любовь. Существует много легенд о том, как люди начали использовать зерна кофе для приготовления напитков. Эта тема, безусловно, интересна, но с уверенностью можно утверждать только то, что взаимоотношения Человека и Кофе начались задолго до триумфального появления электрических технологий. то мы представляем себе, произнося слово КОФЕ? У каждого возникают свои образы, воспоминания и ощущения. Но в каждом образе присутствуют некоторые постоянные составляющие: обжаренные и измельченные зерна кофе, вода и устройства,

Ч

на возрождение и популяризацию ручных способов приготовления кофе и чая. Первоначально кофе готовился в неких ёмкостях для нагревания воды, в которых варили ароматный напиток, непосредственно смешивая молотое зерно с водой. Из этого способа выросла

Ш.Талейран ло человечество к использованию ФИЛЬТРА. Мудрость мира гласит, что лучшие отношения возникают на добровольной основе, отданное с любовью приносит большую радость, нежели отнятое силой. Применим такой подход к ПРИГОТОВЛЕНИЮ кофе – рады представить вам метод ПУРОВЕР! Каким богатством взаимопроникновения кофе и воды он позволяет нам наслаждаться! Достаточно отказаться от силового воздействия на кофе, и напиток раскрывается уникальной гаммой вкусов и ароматов, яркостью ощущений, длительностью и разнообразием послевкусия! Зерно делится с водой лучшим, что у него есть! С любовью дарит человеку самоё себя.

PR-новости

НОВОСТИ

Радуйся, наслаждайся, самовыражайся – !ЖИВИ:) при помощи которых совершается таинство приготовления этого напитка. От взаимодействия этих трех компонентов мы получаем именно ТОТ кофе, который доставляет нам удовольствие. Важность и мастерство человека, управляющего этим взаимодействием, признаём и выносим за скобки. Различные виды и качество зерна, пропорции смешивания кофе и воды, степень измельчения — всё это имеет огромное значение. Первично то, что вода проникает в молотое зерно – с этого начинаются ОТНОШЕНИЯ. Взаимодействие воды и кофе (подразумевая измельченные зёрна) проходит по разным сценариям. Различия состоят в степени воздействия воды на кофе в воздушной атмосфере. Вода может быть горячей и холодной, находиться в разных агрегатных состояниях, с разной силой и скоростью проходить через молотый кофе. Для реализации этих различных способов взаимодействия человечество изобрело многие устройства для приготовления любимого напитка. ibodr.com – пожалуй, уникальный в своем роде, специализированный проект международной группы компаний RVC, направленный

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

традиция джезвы. Благодаря этому в нашем языке используется устойчивое выражение – ВАРИТЬ кофе. Метод обеспечивает максимальную экстракцию термическим воздействием на молотое зерно. Процесс протекает при нормальных условиях атмосферного давления. Степень экстракции определяется помолом и временем температурного воздействия воды на зерно. В напиток попадают те вещества, которые зерно ОТДАЁТ при таком воздействии и которые способна воспринять в себя нагретая вода. В процессе сервировки возникла потребность отделить напиток от гущи. Возможно, решение этой задачи и приве-

Метод обеспечивает возможность творческого подхода к приготовлению: вчера напиток был одним, сегодня он стал другим, завтра он заиграет новыми красками. Всё просто и эффективно. Каждый себе МАСТЕР и ХУДОЖНИК своего кофе, своей жизни. В помощь вам HARIO и CEMEX, AEROPRESS и габет, джезва и френч-пресс – выбор за вами. Мудрец сказал: научиться плавать на суше нельзя – надо войти в воду. Готовьте себе СВОЙ КОФЕ – мы обеспечим вас необходимыми инструментами, поделимся опытом, обжарим для вас зерно. Вы талантливы – для всего остального есть ibodr.com.

проект

22

№2’2016

ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ

В ЧАЙНОЙ ОТРАСЛИ:

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

реальность и перспективы

В программе 5-го Московского Международного Чайного Симпозиума, проходившего в рамках Russian Coffee and Tea International Event (RUCTIE, 1–3 марта), состоялся круглый стол по очень важной и актуальной для всех представителей чайного бизнеса теме – «Перспективы импортозамещения в чайной индустрии». Участники встречи впервые провели публичный обмен мнениями о перспективах импортозамещения в чайной отрасли и наметили меры, которые могли бы способствовать снижению зависимости от импортных компонентов в производстве готовой продукции. Открывая сессию, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия отметил, что объем потребления чая в России очень высокий и в среднем оценивается в 160–170 (иногда даже 180) тыс. т в год. Структура чайного рынка России помимо непосредственно чая включает в себя также различные фруктовые и травяные компоненты, которые используются в качестве добавок или для производства самостоятельных напитков без использования чая. Аудитории были представлены участники панельной дискуссии: Владимир Гришко (Министерство сельского хозяйства Краснодарского края), Гайнан Вахитов (АО «Красногорсклексредства») и Александр Жиряков (проект «Лаосский чай»). Модератор обратил внимание присутствующих на то, что для отечественного чайного производства характерна высокая валютная зависимость: порядка 70-80% себестоимости продукции представлено валютной частью – сырьё, материалы для фасовки в пакетики разовой заварки, нитки, скрепки, синтетический материал для чайных пирамидок и даже картон для пачек, больший объем которого ввозится из Финляндии. Остальные 20–30% – рублевая составляющая, в которую входит российский маркетинг и рабочая сила. В этих условиях предстоит разобраться в том, каковы перспективы и потенциал, позволяющие сократить валютную составляющую без ущерба качеству и многообразию продукции. КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

23

ПРЕЗЕНТАЦИИ Первым выступал Владимир Гришко, который описал состояние дел в чаеводстве края, возможности краевого министерства по поддержке отрасли и существующие проблемы. Как отметил докладчик, до 90-х годов чаеводство в городе Сочи было одной из ведущих отраслей АПК с рентабельностью 45%. Основными причинами спада в этой отрасли в 90-е годы явились резкое увеличение себестоимости чайной продукции и снижение её конкурентоспособности, обусловленное возросшим диспаритетом цен и нерегулируемой поставкой на отечественный рынок дешевого импортного чая. По мнению Владимира Гришко, одной из основных проблем уничтоженного за время перестройки кубанского чаеводства было то, что его конечным продуктом являлось сырье, продававшееся в мешках. В те годы склады чаеводческих предприятий были затоварены чаем двух-трехлетней давности, реализация которого стала невозможной. Для вывода отрасли из кризисного состояния администрацией Краснодарского края была разработана краевая целевая программа «Многолетние насаждения» на 2006—2010 годы, предусматривавшая развитие чаеводства. В ней основной упор был сделан на повышение качества производимой продукции, переход чаеводческих предприятий на выпуск чая высших сортов с использованием сырья ручного сбора, оснащение всех чаеводческих предприятий цехами по первичной переработке чайного листа и оборудованием для фасовки продукции, постоянное расширение ассортимента. Реализация программы позволила краснодарскому чаю стать конкурентоспособным на российском рынке. В краевом бюджете были предусмотрены средства в виде субсидий

на развитие чаеводства по таким статьям, как уход (включая реконструкцию) за чайными плантациями и реконструкция цехов по первичной переработке зеленого чайного листа. Мероприятия по развитию чаеводства с 2008 года вошли составной частью в краевую целевую программу «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Краснодарском крае». В настоящее время господдержка чаеводства осуществляется краевыми властями, выделяющими дотации на уход (включая омолаживающую обрезку) за чайными плантациями по ставке 45 тыс. руб. на 1 га. Выращиванием и переработкой зеленого чайного листа в городе Сочи занимаются 5 предприятий: ЗАО «Дагомысчай», ОАО «Солохаульский чай», ОАО «Мацестинский чай», ЗАО «Хоста чай», ЗАО «Шапсугский чай». Есть также несколько малых предприятий, арендующих чайные плантации. В г. Сочи имеется 1 422 га чайных плантаций, с которых в 2012 году было собрано 177,2 т зеленого чайного листа (в основном ручного сбора), в 2013 г. — 220,1 т, в 2014 г. – 347 т и 310 т в 2015 г. (была сильная засуха). Господдержка восстановления чаеводческой отрасли смогла предотвратить её ликвидацию и вовлечь в оборот более 400 га высокопродуктивных выведенных из эксплуатации чайных плантаций. Валовое производство зеленого чайного листа по сравнению с 80-ми годами прошлого века существенно снизилось в связи с переходом на ручной сбор, однако это положительно сказывается на качестве выпускаемой продукции, её конкурентоспособности и экономических результатах деятельности предприятий.

Таблица 1

При механизированном сборе собиралось около 30 ц/га, а при ручном сборе — 10 ц/га, однако затраты на производство при ручном сборе превышают затраты при механизированном сборе всего на 10% (120 тыс. рублей на 1 га и 110 тыс. рублей на 1 га соответственно). При этом качество продукции и цена реализации значительно возрастают: стоимость 1 кг черного крупнолистового чая — 1700 руб., зеленого крупнолистового – 1800 руб., обычного (некрупнолистового) — 1000 руб., в то время как стоимость 1 кг продукции при механизированном сборе составляет в среднем 150 руб. (1 сорт 250 руб., прочий — 50 руб.). Валовая прибыль от чая ручного сбора составляет 190 тыс. рублей с 1 га, от чая механизированного сбора убыток составляет 10 тыс. рублей с 1 га. Господдержка чаеводческих хозяйств за последние 5 лет позволила предприятиям произвести строительство и реконструкцию внутрихозяйственных комплексов по переработке зеленого чайного листа, тогда как до начала реализации Программы цеха по первичной переработке чайного листа имелись только в двух чаеводческих предприятиях г. Сочи. Реализация краснодарского чая ведется через региональных партнеров предприятий, имеющих сети универсальных магазинов, в том числе «Тандер», «Табрис», «Патэрсон», «Пятерочка», «ОКЕЙ». Продажи в городе Сочи осуществляются через розничные магазины, санаторно-курортный комплекс, чайные домики. Продвижение чая на рынке осуществляется через региональные выставки, дегустации и выставки в санаториях курортного комплекса, участие в городских и краевых мероприятиях. Для получения дополнительного дохода на базе чаеводческих предприятий проводится работа по развитию агротуризма с показом чайных плантаций, процесса переработки чая в цеху, чаепитием и дегустацией чайной продукции. Вместе с тем, отметил докладчик, дальнейшее развитие чаеводства в г. Сочи сдерживается рядом объективных факторов: • мелкоконтурностью и труднодоступностью многих участков чайных плантаций, реконструкция и восстановление которых экономически нецелесообразны; • отсутствием подъездных и эксплуатационных дорог; • отсутствием орошения чайных плантаций, участившимися засухами; • значительным оттоком трудовых ресурсов из чаеводческой отрасли в строительный и курортный секторы; • конкуренцией со стороны импортного чая. За последние годы наметилась положительная тенденция, связанная с тем, что к процессу подключаются новые участники в лице новых фермеров (5 предпри-

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

24

№2’2016

нимателей), которые уже взяли плантации на восстановление. Второй докладчик, Гайнан Вахитов (АО «Красногорсклексредства») затронул в своем выступлении аспект, связанный с анализом потенциала в сфере травяных и фруктовых компонентов, используемых для чайных напитков/чайных продуктов. На основании опыта предприятия, история которого начинается с 1938 г., выступающий представил аудитории данные по использованию растительных компонентов в чайной индустрии. Основные продукты чайного рынка, для которых нужны растительные и фруктовые компоненты, – это чай, чай со вкусо-ароматическими добавками, напитки на основе растительного сырья. В качестве основы чайных напитков используются гибискус, шиповник, яблоко, цитрусовые корки, матэ, ройбуш, лист черной смородины. В качестве добавок в традиционный чай популярны мелисса, сорго лимонное (лемонграс), чабрец, ромашка, мята, лесные и садовые ягоды, тропические фрукты, специи и пряности. Различные сочетания композиций всех этих компонентов позволяют производителям чая создавать разнообразные вкусы и ароматы. Затем выступающий представил информацию о том, какое растительное и фруктовое сырье, используемое в чайной отрасли, производится и не производится на территории Таможенного союза (Беларуси, Казахстана и России). Гибискус, матэ, ройбуш, цитрусовые корки, тропические фрукты и сорго лимонное не выращиваются на территории Таможенного союза, в то время как ромашка, мелисса, мята, чабрец, шиповник, яблоко выращиваются. Данные, приведенные в Таблице 1, наглядно демонстрируют, какова потребность рынка (без учета потребности производителей настоек, экстрактов, алкогольных напитков) в тех или иных фруктовых и растительных компонентах, и каковы объемы собственного сырья. Из таблицы видно, что собственное производство существенно ниже потребности рынка. Выступающий с сожалением отметил, что в настоящее время, да и в ближайшем будущем, говорить о его резком увеличении не приходится. По ряду позиций, таких, как яблоко, мята, чабрец, есть ограничения, связанные не только со значительными инвестициями в создание сушильных производств, в которых остро нуждается отрасль. С яблоком, например, проблема в том, что заготавливать необходимо плоды дикоросов, которые должны быть кислыми, иначе технологически их невозможно смешать с чаем или с гибискусом — получается слипшийся продукт, который не поддается фасовке в пачки или чайные пакетики. Дикороса яблока в России слишком мало, к тому же, его некому собирать и очень сложно сушить. По некоторым позициям, существуют возможности увеличения производства.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Например, мелисса — если увеличить площади её произрастания, то производство можно было бы увеличить с 45 до 120 тонн. Но и здесь есть проблема — недостаточное количество посевного материала. Сложная ситуация с чабрецом. Ожидается, что через 2 года его будет собираться даже меньше, чем сейчас – не 80 т, а 60 т. Это связано с тем, что чабрец (Thymus erpyllum), а не тимьян (Thymus vulgaris), заготавливается только в дикорастущем виде, и сбор его по ряду причин снижается. Правда, вместо чабреца на юге России возможно культивировать тимьян. Возможно двукратное увеличение шиповника, но здесь тоже есть свои особенности: собирать необходимо дикоросы, нужно организовать бригады сборщиков и заготовительные пункты, то есть, требуются инвестиции. Производство мяты перечной существенно увеличить тоже сложно, примерный вероятный прогноз: с 250 т до 320 т. С мятой существует проблема ввоза корневища-саженца в страну. Цветы ромашки – можно увеличить до 370 т. Существенным фактором является также необходимость обеспечения качества и безопасности продукта, которые напрямую зависят от качества сырья, и это тоже связано с дополнительными вложениями. В завершение своего выступления докладчик дал историческую справку, которая позволяет представить на примере мяты и ромашки, какие объемы растительного сырья собирались ежегодно в стране в период с 1986 года по 1990: 5 тыс. т мяты и более 1 тыс. т ромашки. К сожалению, коллапс Советского Союза привел к коллапсу уникальных специализированных лекарственных совхозов, когда из 28 предприятий осталось только 7, впоследствии преобразованных в акционерные общества. Вместе они собрали за год всего лишь 150 т сырья 7—8 видов. Третью презентацию сделал Александр Жиряков (проект «Лаосский чай»). В ней он поделился с аудиторией итогами посещения Краснодарского края с тем, чтобы исследовать первичное производство чая на месте. Основной итог, к которому пришел выступающий, — отрасль испытывает серьезный кризис, причины которого уже были изложены в докладе Николая Гришко. От себя Александр добавил, что основная сложность, которую он видит, связана с глобальной оторванностью отечественной технологической базы от общемировой практики, под которой имеется в виду современное чаеводство в Японии, Китае, Тайване и даже в Новой Зеландии и США, где достаточно оно активно развивается и есть интересные наработки. Школа выращивания и переработки чая, заложенная в Советском Союзе, в основном в Грузии и отчасти в Сочи, была безусловно интересной. Однако она развивалась в условиях определенной закрытости, в то время как в других странах-производителях чая

постоянно что-то происходило, придумывалось, улучшалось. С точки зрения выступающего, импортозамещение ему видится именно в улучшении технологического качества сырья за счет хорошо организованного научного и технологического обмена, обучения специалистов за рубежом. Самым главным вопросом остается земельный вопрос с определением того, где выращивать чай наиболее перспективно. Не секрет, что Сочи очень привлекателен для многих других видов бизнеса, из-за чего дальнейшее развитие чая там физически сдерживается отсутствием доступных площадей. Тем не менее, как считает Александр, в Сочи можно было бы построить современный чайный цех – предприятие 21 века с технической и технологической точек зрения, где была бы реализована рациональная экономия ресурсов, очень хорошо продуманы все стадии работы с зеленым чайным листом, обеспечен эффективный контроль качества и, что очень важно, чтобы эта фабрика стала образцовым проектом, который можно было бы показывать и представлять на международных чайных выставках. Объем продукции, которую будет выпускать такая фабрика, скорее всего, окажется ненамного больше, чем нынешний. В лучшем случае, еще дополнительные 40—50 тонн. Реальным для увеличения площадей под чайные плантации автору видится использование земель в Республике Адыгея, в которой есть порядка 12 000 гектаров земель, о которых еще с советского времени известно, что их почвенные характеристики идеально подходят для чаеводства. С этими площадями можно было бы работать в промышленных масштабах. Но у такого предложения есть другое объективное ограничение: в Адыгее более холодный климат, из-за чего вновь заложенной плантации вместо традиционных 5 лет, для выхода на промышленный сбор требуется лет 6—7. С точки зрения инвестиций – это слишком длительный период. Другая сложность — в Адыгее зимой о бывают заморозки до -20 С. Первые пять лет жизни молодой чайный куст необходимо на зиму укрывать, что связано с дополнительными расходами. Однако качество выращенного на землях Адыгеи чая превосходное. Его стоимость никогда не станет сравнимой с чаями из Индии, Вьетнама, Индонезии, Кении. Но докладчик высказал уверенность, что за счет качественного продвижения добиться интересных результатов с этим чаем можно. В качестве примера он привел практику новозеландской компании Zealong, продукция которой в посольстве Новой Зеландии в разных странах присутствует постоянно и ею обязательно угощают посетителей.

ОБСУЖДЕНИЕ В процессе дискуссии, которая проходила в свободной форме между спикера-

25

ми и аудиторией, возникли различные вопросы и предложения. Многих удивило то обстоятельство, что при обилии земель, пригодных для сельскохозяйственного использования, в стране пока не ведется активная работа по их использованию для увеличения объемов растительного и фруктового сырья для чайной отрасли. Прозвучали предложения не только осваивать заброшенные земли сельхозназначения, но и подключать население (жителей поселков и деревень, дачников и садоводов) к работам по заготовке растительного и фруктового сырья – как дикорастущего, так и засеваемого. Для нормального налаживания этой деятельности необходимо продумывать механизмы и логистику заготовки сырья, чтобы сделать их выгодными в рыночных условиях, искать возможности для обеспечения соответствующими средствами механизации, сушильными мощностями и т.д. Производство травяных компонентов в настоящее время низкое, но очевидно, что оно может быть существенно увеличено, вплоть до возможности экспорта части собранного, при условии, что будут разработаны соответствующие программы. Относительно перспектив увеличения объемов производства чая участники дискуссии сошлись на том, что даже если задействовать земли в Адыгее, замещение импорта чая останется нереализуе-

мым из-за несущественности увеличения изначально мизерной в сравнении с потребностью рынка доли производства. Ставка на экстенсивное развитие чаеводства в России вызывает сомнения из-за невозможности конкурировать в объемах с южными странами-производителями. Тем не менее, существующее в регионе производство представляет собой уникальную практику, которая позволяет получать чай премиального сегмента. Объемы производимого продукта в этом случае могут быть небольшими, а цена продажи элитного чая при грамотной маркетинговой поддержке будет перекрывать затраты, если его правильно позиционировать и продавать на ведущих рынках России и зарубежья. Одновременно с этим высказывались мнения, что средства, выделяемые на поддержку отрасли, можно было бы использовать на защиту/регистрацию географического наименования «Краснодарский чай», продвижение и вывод краснодарского чая на международный рынок как уникального продукта. Аудиторией также были высказаны сомнения относительно того, насколько целесообразно строить современную образцовую фабрику по первичной переработке чайного листа в Сочи, а сырье возить с плантаций Адыгеи. Однако реализация идеи создания нового производства многим показалась

интересной с точки зрения международного продвижения Краснодарского чая.

ИТОГИ Работа круглого стола завершилась составлением проекта резолюции по его итогам, в которой были отражены следующие предложения: 1. Поддержать инициативу Министерства сельского хозяйства Краснодарского края по созданию общественного объединения производителей Краснодарского чая.

2. Рекомендовать создаваемому объединению стать коллективным членом Ассоциации российских производителей чая и кофе «Росчайкофе».

3 Рекомендовать заинтересованным сторонам приступить к разработке маркетинговой стратегии по продвижению Краснодарского чая на российском и мировом чайных рынках.

4. Предложить Министерству сельского хозяйства РФ / Министерству сельского хозяйства Краснодарского края провести комплекс процедур по международной регистрации географического наименовании «Краснодарский чай».

5. Просить Ассоциацию «Росчайкофе» оказывать консультационную и информационную поддержку производителям краснодарского чая.

26

№2’2016

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ В КАПСУЛАХ: взгляд на чай и кофе

Георгий Гребинский, Euromonitor International старший аналитик рынков Восточной Европы (Напитки и табак)

Рис. 1

Глобальный розничный рынок кофе в натуральном выражении

Полная версия доступна подписчикам журнала

Глобальная динамика розничных продаж

Свежий молотый Растворимый кофе Кофе в зернах

-5%

0% -2%

5%

3.1 млн. тонн

10%

15% 20% CAGR 2010-2015

*CAGR – Совокупный среднегодовой темп роста

Источник: Euromonitor International

)ня жизни в целом. (Рис. 3) н Источник:Euromonitor EuromonitorInternational International

Рис. 3

Глобальная структура потребления кофе в 2015 году 100% 90%

Рис. 4

Географическая концентрация рынка кофейных капсул Доля рынка в стоимостном выражении

27%

100%

37%

80%

90%

70% Растворимый кофе

60%

61%

39%

30% 20% 10% 0%

6%

Ближний Восток и Африка 43%

70%

Свежий молотый кофе

50% 40%

14%

80%

Азиатско-Тихоокеанский регион

60% Австралазия

Кофе в зернах

50%

Кофе в капсулах

40%

6%

30%

18%

20%

6%

Восточная Европа

80%

Латинская Америка 49%

В натуральном выражении В стоимостном выражении

Северная Америка Западная Европа

10% 0%

Источник: Euromonitor International

2010

2015

Источник: Euromonitor International

Глобальная структура потребления кофе в 2015 Лидирующие рынки продаж кофегоду в капсулах Рис. 6

Объём рынков и потребление на душу населения в

Развитие капсульных кофемашин

40 35

Количество проданных кофе машин в штуках

30 25 20

100% 90% 80%

15 70%

10 5 0

60%

63% 77%

Капсульные кофемашины

50%

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

40% 30% 20%

Источник: Euromonitor International 10%

1 По фиксированному обменному курсу. – прим. автора.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Стандартные кофемашины

37% 23%

27

Рис. 7

Nespresso – бренд с глобальным присутствием 100% 90%

Другие

80%

Tassimo

70%

Senseo

60%

Private label

50% 83%

40%

Nescafé Dolce Gusto Keurig

30% 45%

20% 10% 0%

18%

43%

46%

Nespresso 25%

23% 5%

Источник: Euromonitor International

Полная версия доступна подписчикам журнала

28

№2’2016

Рис. 12

Европейский розничный рынок кофе в натуральном выражении

Полная версия доступна подписчикам журнала

10% 207 тыс. тонн

Рис. 14

Динамика розничных продаж кофейных капсул в России

Источник: Euromonitor International

2 US$ млн, y-on-y exchange rate – обменный курс год к году. – прим. автора.

30

№2’2016

ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ЗЕЛЕНОГО (СЫРОГО) КОФЕ Владимир Шамаев1

Жизненный путь семян кофейного дерева от фермы до чашки, наполненной горячим ароматным напитком, состоит из череды производственных технологических процессов, каждый из которых придает зерну новые качества и ценностные свойства (Рис. 2). Ключевыми являются: выращивание и сбор плодов, первичная обработка, транспортировка и хранение, обжарка, кондиционирование, помол и упаковка и, наконец, экстрагирование из порошка молотого кофе набора веществ, создающих уникальный ансамбль вкусовых и ароматических ощущений. Перечисленные события, за исключением обслуживающих процессов – хранения и транспортировки, представляют собой законченные производственные циклы, в результате которых получают, соответственно: сельхоз продукцию – в виде плодов кофейного дерева, сырье – зеленый кофе, продукт – жареный кофе, товар – упакованный, капсулированный, таблетированный, консервированный кофе и готовое изделие – чашку кофе. На практике несколько этих производств могут входить в состав отдельного предприятия. Например, кооператива, члены которого заняты выращиванием и первичной обработкой кофе, кофейни, где обжиг кофе, розничная торговля и предприятие общественного питания работают на единой площадке, дополняя друг друга и обеспечивая высокую рентабельность и конкурентоспособность и др. А могут существовать как самостоятельные производственные единицы. Все звенья общего производства кофе соединены функционально и информационно. Взаимодействие осуществляется через прямые и обратные связи. Роль коммуникаторов выполняют многочисленные посреднические, транспортно-логистические, торговые и финансовые структуры, рекламные компании, СМИ, общественные организации, волонтерские движения и пр. Большое количество коммуникаторов, их особые интересы и другие причины способствуют созданию шумов, искажающих объективную картину кофейного дела. В качестве фильтров, помогающих уменьшить влияние помех, выступают ассоциации и объединения, международные организации, стандарты, кофейные лаборатории и научные исследовательские институты. Сегодня, когда на смену архаичным конструкциям, приходят новые обжарочные машины, с нетрадиционными методами передачи тепловой энергии зерну, оснащенные программируемыми логическими контролерами и другими современными приборами, без объективной информации о качестве и свойствах кофе невозможно разработать технологические процессы, способные в полной мере раскрыть потенциал сырья и реализовать технические возможности ростеров.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Рис. 1

1 e-mail: vladimir.shamaev@gmail.com

www.coffeezoom.com.ua

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

31

ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОФЕ Входной контроль — это контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю. В конкретном случае — контроль качества зеленого (сырого) кофе (см. Рис. 1, между позициями 2 – 3). Входной контроль (далее «ВК») организуется и проводится в соответствии со стандартами ГОСТ 24297-2013, ГОСТ ISO 9116-2913 и другой нормативно-технической документацией (НТД), разработанной и применяемой на предприятии. Главная цель ВК качества заключается в выявлении фальсификаций, идентификации сырья, установлении соответствия классификаторам, сроков и условий хранения, физических свойств кофе, обнаружении нарушений целостности тары и другое. ВК дает достаточный объем информации для правильной организации складского хранения на предприятии и проектирования технологических процессов. ВК предусматривает проверки и испытания: • Сопроводительной документации «Quality Certificate»; • Маркировки тары и упаковки; • Геометрических размеров и размерномассовых показателей; • Визуальной дефектоскопии; • Специальных свойств — влажности, запаха, цвета и др. Типовая схема организации ВК выглядит следующим образом (Схема 1). Для иллюстрации значения входного контроля приведу высказывание одного американского блогера-обжарщика: «Предположим, вы как обжарщик потратили месяцы в поисках производителя (поставщика) зеленого кофе, соответствующего вашим строгим стандартам качества. Не один десяток раз вы меняли перечень сортов, которые собирались купить. Выбранные виды и марки стали основой смесей, планируемых к производству. Наконец, вы обжарили образцы в разные цвета, чтобы убедиться, что эта степень термообработки дает лучшие результаты. Изучив условия выращивания кофейного дерева, вы установили, насколько хорошо о них заботятся, как часто обрезают. Вы точно знаете, на какой высоте находятся плантации и имеются ли там посадки деревьев-затенителей. Вам также известно все о способах переработки плодов, высушены они были на солнце или подвергнуты машинной обработке, вы уверены, что в технологических процессах использовалась чистая вода. Другими словами, вы знаете все, что необходимо знать о кофе, который собираетесь приобрести, вплоть до подвидов растений и способа сбора плодов. Производя эту исследовательскую работу, вы с нетерпением ждете прибытия сырья нового урожая. Наконец, кофе поступает на склад, и вы начинаете обжиг, вы встревожены и возмущены, открыв для себя то, что полученный продукт не имеет ничего общего с тем, что вы надеялись увидеть. Вам интересно понять, что пошло не так. Ну, это как раз тот случай, когда аромат и вкус были испорчены в результате

Схема 1

разработан на основе ГОСТ 32775-2014, ГОСТ Р 51450-2010, ГОСТ ISO 4149 и других нормативных документов. Перечень видов испытаний, по возможности, должен находиться в пределах компетенции обычной полевой кофейной лаборатории. В случае, когда не удается найти взаимопонимание с продавцом, следует проводить ВК на образцах самостоятельно, так сказать, в одностороннем порядке, не обращая особого внимания на информацию от поставщика, и тогда уже в зависимости от результатов собственных лабораторных исследований принимать решение о целесообразности приобретения предлагаемого сырья.

КЛАССИФИКАТОРЫ

неправильного хранения и транспортирования зеленого кофе». Незадачливый ростмастер мог бы избежать неприятной ситуации, если бы провел верификацию — сравнительный анализ качественных характеристик образца и полученной партии кофе, то есть, входной контроль. Процедура входного контроля начинается с проверки сопроводительной документации, в которой обязательно обнаружится хотя бы один показатель качества сырья. Ситовый размер или знак качества по национальному классификатору встречаются чаще других. Влажность, процентное содержание инородных включений, черного зерна и прочие — значительно реже. Кроме прямых показателей качества в сопроводительных документах содержится масса интересной информации о почве, высоте плантации над уровнем моря, наименование общественной некоммерческой организации, присвоившей данной партии кофе почетное название «органический», «спешиалти», «микролот» и многое другое. Несмотря на обилие и разнообразие в национальных, биржевых и коммерческих документальных формах данных о сырье, следует признать, что Quality Certificate не дают достаточного объема сведений для осознанного построения технологического процесса обжарки кофе и установления беспристрастной оценки его органолептических характеристик (Таблица 1). Отсутствие в документах показателей объективного контроля качества объясняется тем, что все они, за исключением геометрических величин, являются функциями, претерпевающими значительные изменения во времени на каждом производственном переходе. Тем не менее, проблема имеет решение в виде согласованного между поставщиком и потребителем набора качественных характеристик. При этом контроль соответствия осуществляют обе заинтересованные стороны. Протокол, паспорт (возможная форма Таблица 1) входного контроля может быть

Идея создания универсального классификатора зеленого (сырого) кофе по основным физическим, химическим и биологическим показателям давно будоражит умы кофейного сообщества, но до сих пор не реализована и, по всей вероятности, еще долгое время будет оставаться несбыточной мечтой. Хотя никаких технических препятствий для ее воплощения в жизнь не существует. Трудности разработки и внедрения общей для всех участников кофейного рынка системы оценки качества зеленого кофе заключаются в огромной стоимости проекта и неготовности большинства стран-производителей к столь глубоким переменам. Одновременное изменение несовместимых, устаревших классификаторов в 45 странах-производителях сырья, на многочисленных биржах и миллионах производств может обрушить и без того нестабильный кофейный рынок и вызвать непоправимые последствия. Ответственные международные организации (ICO, ISO, … и другие), сознавая подобные риски постепенно, настойчиво и последовательно внедряют новые стандарты, продвигаясь к заветной цели. (Схема 2)

32

№2’2016

ПРОТОКОЛ № 230216/1 Проба. Исходная информация Масса образца Страна происхождения Ботанический вид Сорт (гибрид) Кооператив. Ферма. Плантация. Год сбора урожая (метод) * Высота над уровнем моря Почва Вид первичной обработки ** Тара (вид, размер) *** Форма (формы) сертификата качества **** Качественные показатели по национальному классификатору Качественные показатели объективного контроля (все, имеющиеся в наличии) Качественные показатели по безопасности (в том числе содержание кофеина) Другие данные и документы * ** *** ****

основной, дополнительный, ручной, механизированный, сплошной, выборочный. сухой, вяленый, полусухой (полувлажный), влажный и др. брутто, нетто, вес тары, особые технические характеристики тары. некоммерческие и другие организации по сертификации.

УСТАНОВЛЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ № 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Наименование показателя

Величина измерения

Абсолютная масса зерна Weight of 1000 seeds Насыпной объем зерна Volume of bulk Насыпная плотность зерна Bulk density Гранулометрический анализ зерна Gradation test Влажность зерна Grading moisture Условная жизненность семян Conventional seed viability Дефектоскопия Types of defects Геометрические величины зерна Grain geometry Цвет зерна по RAL, Pantone Grain color Запах зерна (оценочная характеристика) Grain odour (flavor) Стекловидность и порозность зерна (оценочная характеристика) Глубина и конфигурация бороздки зерна (оценочная характеристика)

Единица измерения г мл кг/л % % % услов. ед % мм и др. услов. ед.

описание описание а/А; б/Б

б/р

Таблица 1 Приложение №1. Микроскопия. Фотография. Приложение №2. Микроскопия. Поперечный разрез. Заключение:

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Роль многочисленных мелких организаций не так очевидна. Информацию о сырье, которую они предлагают, приспособить каким-то образом к реальному производственному процессу порой очень трудно.

ТАРА. МАРКИРОВКА ТАРЫ После первичной обработки семена кофейного дерева хранятся затаренными в новые мешки, изготовленные из льняной, льноджутовой, льноджутокенафной, пеньководжутовой или сизалевой ткани. Мешки могут быть обычной прочности — без цветной полосы, с одной полосой, получившей название «просновка», благодаря заложенной в основу ткани цветной нити, и мешки повышенной прочности, имеющие две или три цветные просновки. Размер мешков, маркировка, плотность ткани и ее состав никак не регла-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ментированы. В каждой стране-производителе кофе существуют собственные правила относительно конструкции мешкотары и массы затаренного сырья. В большинстве стран Центральной и Южной Америки вес кофе в мешке обычно равен 69 кг. В Боливии и Колумбии — 70 кг, Йемене и Индии — 50 кг, ПуэртоРико — 45,63 кг, в Африке, Бразилии, Индонезии и Вьетнаме — 60 кг. Декофеинизированный — 59,88 кг. Кофетрейдеры отдают предпочтение джутовым мешкам, поскольку они обладают более высоким показателем гигроскопичности — 12,6% при относительной влажности воздуха 60% и 22,7% при относительной влажности воздуха 90%. Однако джутовая ткань недостаточно эластичная. При отборе проб разряженные нити плохо восстанавливают форму. (Рис. 2)

Схема 2

Автор и ведущий – В.И.Шамаев

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

АБСОЛЮТНАЯ МАССА. Масса 1 000 семян кофейного дерева (мтс)

1

Вступление

Переход древнего человека от собирательства к разумному земледелию длился несколько тысячелетий. Коренные изменения в пользу растениеводства, по мнению историков, произошли в период десятого тысячелетия до нашей эры. Ученые по-разному оценивают причину активизации процесса. Одни считают, что переход к производительному земледелию был вызван демографическими причинами, другие находят объяснения в изменении климатических условий. Как бы то ни было, с развитием земледелия начали развиваться практические науки. Обмен товарами, торговля заставили применить накопленные знания для разработки методов количественной и качественной оценки производимой продукции. К тому времени люди овладели основами математики и научились достаточно точно определять вес. Простейшие весы в виде равноплечного коромысла с подвешенными чашами использовали в древнем Вавилоне и Изображение ручных весов из Египте. комнаты пирамиды Меру. 2680–2540 Есть все основания лет до нашей эры. считать, что метод оценки качества семян взвешиванием N-го количества зерен был известен в третьем тысячелетии до нашей эры. Если это предположение верное, то «масса 1 000 семян» («масса 1 000 зерен») — один из древнейших показателей качества. Простая методика, связывающая физические характеристики: массу, геометрию, плотность и влажность, по-прежнему популярна, работает и дает хорошие результаты. Для определения массы 1 000 зерен не нужны сложные приборы и особые условия.

3

Определение массы 1 000 семян зеленого (сырого) кофе

2

Масса отдельных семян кофе колеблется в больших пределах и зависит от ботанического вида, сорта, года урожая, высоты произрастания, степени зрелости и других причин. Чем крупнее и плотнее кофейные зерна – качество, характерное для высокогорных сортов, выращенных среди деревьев-затенителей, тем лучше их технические и органолептические свойства. Применяя уникальный синтетический показатель «Масса 1 000 зерен» для оценки качества зеленого кофе, мы получаем информацию о таких важных специальных характеристиках, как выполненность, плотность и крупность. Показатель «Масса 1 000 зерен» (англ.

1 000 seeds weight) свидетельствует о количестве вещества, содержащегося в зерне. Его можно определить, применяя ГОСТ 10842-89, распространяющийся на семена зерновых и бобовых культур, и другие нормативно-технические документы. Существуют два показателя массы 1 000 зерен: масса 1 000 зерен при фактической влажности и масса 1 000 зерен на сухое вещество. При определении на сухое вещество учитывается влажность зерна.

Необходимые приборы и оборудование 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Весы лабораторные НПВ, г-300 дискретность, г-0,01; Доска разборная лабораторная; Линейка 200 – 300 мм; Шпатель и пинцет; Устройство для подсчета зерен (в случае, когда производится большое количество анализов); Совок; Чашки для навесок.

1 THOUSAND – KERNEL WEIGHT (TKW) – масса тысячи семян (мтс). – прим. автора.

1

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

4

Автор и ведущий – В.И.Шамаев

Ход анализа

Анализ проводят с кондиционным материалом установленной влажности в нормальных атмосферно-климатических условиях. При определении массы 1 000 семян кофе стандартным методом навеску массой 250 г высыпают на разборную доску или стол, распределяют ровным слоем в виде квадрата и линейкой делят по диагоналям на четыре треугольника. Из каждых двух противоположных треугольников отсчитывают без выбора по 250 целых зерен, объединяют по 500 зерен и взвешивают полученные две пробы на лабораторных весах с точностью 0,01 г. Если разница между массой двух проб не превышает 5%, данные суммируют и получают массу 1 000 воздушно-сухих зерен. Если разница между массой двух проб превышает 5%, испытание повторяют, предварительно смешав образец. Для пересчета на сухое вещество устанавливают влажность навески и производят расчет по формуле: 𝑚𝑐 — масса 1000 семян в пересчете на сухое вещество, г; 𝒎𝒇 ∙(𝟏𝟎𝟎−𝒘) где: w — влажность зерна, %; 𝒎𝒄= 𝑚𝑓 — масса 1000 зерен при фактической влажности, г. 𝟏𝟎𝟎 На практике при определении массы 1 000 зерен применяют ускоренный метод, при котором из противоположных треугольников отбирают и взвешивают две пробы по 250 зерен, результаты суммируют и умножают на 2. При работе с малыми образцами большого количества номеров применяют экспресс-метод, который заключается в том, что от каждого из противоположных треугольников отсчитывают по 25 зерен и образцы по 50 зерен взвешивают с точностью до 0,01 г, суммируют значения их масс и умножают на 10. Допускается расхождение между параллельными пробами не более 5% средней массы.

СОРТ

ПОВТОРНОСТЬ

МАССА 1000 СЕМЯН, Г Стандартный метод (2х500)

Ускоренный метод (2х250)

Экспресс метод (2х50)

Первая Вторая Среднее

Определение массы 1 000 семян жареного кофе

5

Определение массы 1 000 семян, жареного кофе при фактической влажности и массы 1 000 семян жареного кофе на сухое вещество производится с помощью тех же методов и инструментов, что зеленого (сырого) кофе. Счетчик семян «Агрола – SI»

7 5.

6.

7.

8.

6

Заключение

Абсолютная масса, масса тысячи зерен/семян (МТС) — важный физический показатель качества. Его успешно применяют в производстве кофе. Сравнение показателей массы 1 000 семян зеленого и обжаренного кофе одной партии дает важную техническую информацию об изменении физических характеристик в результате обжига и позволяет выбрать оптимальные технологические режимы обработки семян. Часто при рассмотрении показателя массы 1 000 зерен обращают внимание на соотношение между массой, формой и площадью поверхности отдельных зерен. Установлен интересный факт: при одной и той же массе отдельно взятых зерен площадь их поверхности одинакова и не зависит от формы. Чем это объяснить и насколько это справедливо для разных видов и сортов кофе, предстоит выяснить пытливым исследователям.

Термины и стандарты

1. Выполненные семена. Семена, достигшие при полном созревании формы с максимальной выраженностью всех структур, характерной для сорта, линии, гибрида.

2. Воздушно-сухие семена. Семена, влажность которых устанавливается в нормальной среде.

3. Плотность семян. Отношение массы семян к их объему, исключая межсемянное пространство.

4. Партия семян (англ. Seed Lot). Количество однородных по качеству семян, удостоверенное одним документом. Средняя проба семян (англ. Submitted sample). Часть объединенной пробы семян, выделенная методом усреднения для лабораторного анализа. Навеска семян (англ. Working sample). Взвешенная часть среднего образца семян, выделенная для определения их отдельных показателей качества. ГОСТ 20290-74. Семена сельскохозяйственных культур. Определение посевных качеств семян. Термины и определения. ГОСТ 10842-89. Зерно зерновых и бобовых культур и семян масленичных культур. Метод определения массы 1 000 зерен или 1 000 семян.

35

Рис. 2

Рис. 3 ярлыку тара защищена от подделок, а потребитель имеет дополнительную информацию о качестве зерна. При приемке груза особое внимание следует уделять целостности тары — отсутствию на ее поверхности пятен, разводов и механических повреждений. (Рис. 4, 5)

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОФЕ

Нанесение на мешки красочных логотипов, по мнению специалистов, не лучшее решение, так как пигменты, входящие в состав красок, трудно отнести к экологически чистым материалам. На изготовление мешочной ткани и пошив тары затрачиваются значительные средства. Кофейные мешки выдерживают 10÷15-кратное использование. После обработки в автоклаве они продолжают жизнь как прекрасная тара для овощей, технических и строительных материалов и пр. Особой популярностью кофейные мешки пользуются у художников-оформителей. В Великобритании мешки продают по 5÷10 £ за штуку. Мешочная ткань хорошо пропускает воздух, обеспечивая вентиляцию семян. Толщина ткани находится в пределах 3÷3,5 мм, плотность 380÷450 г/м2. Вес мешка ~ 1÷2 кг. Средний вес кофе, затаренного в мешок, принято считать равным 60 кг. Мешок весом 60 кг нетто является условной мерой произведенного кофе. Традиционные кофейные мешки имеют ряд слабых мест: быстрое старение сырья изза контакта с кислородом, возможность проникновения внутрь мешка пыли, выхлопных газов, контейнерных запахов, поглощение зернами запаха мешочного материала. Перепады температур во время хранения и транспортировки уменьшают механическую прочность мешков, волокна мешковины являются благодатной средой обитания для грибов и их спор, чернила и краски, которыми нанесена информация о происхождении и отгрузочные данные может просачиваться и загрязнять кофе, при длительном хранении сырье и тара приобретают характерный запах мешковины. В последние годы на кофейном рынке появилась усовершенствованная тара. Наиболее простая конструкция состоит из сизалевого внешнего мешка и внутреннего пакета, изготовленного из перфорированной пластиковой пленки. Сложная, многослойная тара из специальных материалов, герметичная упаковка стоят значительно дороже традиционных мешков и имеют серьезные недостатки: • Образование конденсата в таких мешках приводит к порче всего содержимого.

• Отбор проб для фитосанитарного контроля и наркоконтроля на таможне невозможен.

• Мешки сложной конструкции относятся к одноразовой таре и требуют соблюдения специальных правил утилизации.

Хранение и транспортировка в специальной одноразовой таре имеет смысл при поставке малого количества кофе микрообжарщикам внутри страны и образцов для лабораторных исследований. Популярной тарой для упаковки сыпучих продуктов является контейнер Big Bag – большой мешок. Этот контейнер из искусственной ткани имеет высокую прочность. Весит 3÷6 кг,

Рис. 4

Рис. 5

в зависимости от конструкции. В него можно засыпать 300÷1500 литров продукта. Грузоподъемность Big Bag от 300 до 2000 кг. Несмотря на явные преимущества, такой мешок не лишен недостатков и его используют преимущественно для хранения и транспортировки кофе низких сортов. (Рис. 3) Маркировку тары можно считать частью сопроводительной документации. Прекрасным примером использования современных технологий для маркировки кофейных мешков является система, разработанная Мексиканской сервисной компанией Gates Sustentables de Mexico в содружестве с аграриями, перевозчиками, обжарщиками и некоммерческими организациями. В ней учтены требования стандартов ISO 9116 – 2004, ISO 8455 — 2011 и ICO 016 – 25880 – 0001. Благодаря штрихкоду и встроченому

Проблема идентификации зеленого кофе по видам, сортам, месту произрастания и фальсификации — выявления различных подделок остается актуальной. Несколько лет назад по поводу подлинности кофе Yirgacheffe возникло серьезное недопонимание между поставщиком и известной компанией Starbucks. Эти споры заставили ученых из университета Аддис-Абебы заняться вопросом идентификации знаменитых сортов эфиопского кофе, выращенных в регионах Харар, Джимма, Лиму, Сидамо, Бейл с помощью анализа фотоизображений. Основными исследуемыми параметрами были морфологические и цветовые характеристики. Погрешность разработанного эфиопскими учеными метода не превышала 20÷30%. Стопроцентную точность идентификации места произрастания кофе дает метод изотопной масс-спектроскопии, с которым участников Московского Международного Кофейного Форума в 2014 году познакомил известный современный ученый, ведущий научный сотрудник Московского Государственного Университета пищевых производств, доктор технических наук, кандидат биологических наук Александр Юрьевич Колеснов. (Рис. 6) Другой российский ученый, кандидат технических наук Виктор Сергеевич Лузев, используя цифровую обработку изображений семян, разработал оригинальную методику установления физических показателей качества зерна: гранулометрического состава, размера, формы, цвета, плотности эндосперма (стекловидности), которая позволяет идентифицировать зерно по сорту и выявлять фальсификации с высокой долей вероятности. Для того чтобы обжарщики, особенно на микропроизводствах, располагали (владели) достаточным набором методов и инструментов анализа качества кофе, на стр.

29–30 предложен ряд испытаний в формате «Лабораторный практикум» (см. стр. 29— 30). При этом рассмотрена аппаратная часть, чтобы в плане стоимости используемых приборов свести её к минимуму.

Рис. 6

36

№2’2016

РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ ЦЕРКОВЬ, МИРЯНЕ И СТАРООБРЯДЧЕСТВО: взгляд на чай и кофе Иван Соколов, кандидат исторических наук

Чай не был исконным русским напитком. Более того, он пришёл с Востока, откуда на Россию накатывались орды кочевников. Уже лишь два этих фактора долгое время вызывали настороженное отношение Русской Православной Церкви (РПЦ) к данному продукту. КОНКУРЕНТЫ ЧАЯ. КВАС

ПОСТЫ

Когда чай пришёл в Россию, ему пришлось конкурировать с традиционными русскими напитками. Если оставить за скобками полноценные алкогольные напитки, то основными конкурентами чая выступали взвары/взварцы (современные тизаны), квасы и сбитень. Указание на квас во множественном значении не случайно, ибо даже в середине 19 века многие россияне на протяжении своей жизни сталкивались с сотнями их видов. В некоторых богатых домах, ещё до отмены крепостного права, перед обедом гостям предлагалось до 10 (а были случаи, когда и более десятка) разных квасов за раз. Все они имели разные вкусы, готовились на разных травах, ягодах, фруктах. Вишнёвые, малиновые, брусничные и рябиновые квасы были далеко не самыми экзотическими версиями известного напитка.

Быстрому распространению чая в среде священнослужителей и близких к церкви мирян способствовало отношение к чаю, как к «постному» продукту. Уже в конце 18 века чай начинают воспринимать как продукт, который можно употреблять в пост. Да и видно было по чаю, что это продукт из листьев, растительная пища. С кофе всё было намного сложнее — выглядел он подозрительно: чёрный и не из листьев. Вероятно сказывалась и высокая цена данного продукта. Потому кофе в посты пили далеко не все. На «чистый понедельник» (церковный праздник, первый день Великого поста) чай оставался в рационе. В воспоминаниях о первой половине 19 века встречаются такие бытовые зарисовки: «В «чистый понедельник» «на льду», как в просторечии назывался этот грибной базар, можно было встретить опохмелившихся мастеровых: в этот день они не работали и тоже шатались по базару, пробовали грибы и мёд, выковыривая его из бочонков пальцами, но ничего не покупали, потому что деньги все были прожиты на масленице, и только какой-нибудь мастеровой, у которого сохранился кое-какой остаток, покупал большую баранку, надевал её на плечи и гулял с нею по базару, а потом шел в трактир и пил с этой баранкой чай. Чай в то время подавали с постным сахаром, с мёдом или кувшинным изюмом и даже, по желанию, с миндальным молоком».

«ВЗВАРЦЫ», «ВЗВАРЫ», «МОНАСТЫРСКИЙ ЧАЙ» Отвары высушенных ягод, трав и растений были достаточно распространены среди русского духовенства и, в частности, монахов. Сырьё заготавливалось по территориальному принципу – из местного сырья, которое отличалось от региона к региону 1.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

ЧАЙ ПОД ВОДОЧКУ И ПИВКО Во второй половине 18 века отдельные священнослужители, даже в сельской местности русской провинции, потребляли чай, однако это потребление не было регулярным и, как правило, проходило в гостях у провинциальных дворян. На факты нерегулярного потребления чая сельскими священниками указывает ряд источников. Можно вспомнить, например, дневник священника Матусевича, где одна из дневниковых записей указывает на чаепитие с последующем переходом на более крепкие напитки: «Пошёл к Николаю Андреевичу [один из провинциальных помещиков местного прихода. — И.С.] в горницу и с приходу чашку чая выпил, а потом рюмку водки и посидя [так в тексте. – И.С.] кушать стали; с начала стола по колпаку водки и по окончании стола изволил приказать пива в бутылках подать, и я выпил 2 стакана больших …». Надо заметить, что поочерёдное потребление чередованием ряда напитков было на рубеже 18 – начала 19 веков достаточно частым явлением: чай чередовали с кофе, водку с пивом, чай с водкой, водку и мёд, даже вино и квас. В 18 веке чай продолжал оставаться элитарным и крайне малораспространённым товаром для небольшого числа избранных. В 19 веке чай становится значительно более доступным, для ряда социальных слоёв и, в частности, — священнослужителей.

ЧАЙ У СВЯЩЕННИКОВ НА ДАЛЬНИХ РУБЕЖАХ РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ В исторических источниках зафиксировано большое количество указаний на потребление чая священнослужителями уже в начале 19 века. Но подавляющая их часть относится к Европейской России. Ограничивается ли потребление только регионом до уральских гор? Ответ простой — нет. И тому есть свидетельства. Любопытен один документ — Предписание Главного правления Российско-американской компании (РАК) иерею А.П. Соколову о назначении его в колонии РАК, предстоящей деятельности и материальном обеспечении. Датирован документ 7 октября 1815 года. Согласно этому документу Российско-американская компания обязалась предоставлять иерею и его семье, которые отправлялись в Русскую Америку, по 10 фунтов чая ежегодно. На дальних рубежах родины без привычного чая уже не те условия…

1 О русских взварцах и тизанах в «К&Ч» уже была отдельная большая статья: №4 2014, «Не чаем единым...Несколько слов о напитках дочайной эпохи», стр. 28-32.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

37

Ижакевич И.И. Праздник на Смоленском кладбище. Рисунок.

ЧАЙ И КОФЕ ВНУТРИ ЦЕРКОВНОГО СОСЛОВИЯ В воспоминаниях одного из священников рассказывается о его обучении в 1825 году и указывается на посещение им одного из своих учителей, у которого в доме был самовар, из него наставник и ученик пили чай. При анализе относящихся к 1820-м годам воспоминаний семинаристов мы видим потребление самими семинаристами кваса, а священниками – чая и кофе. Обращает на себя внимание то, что чай и кофе потреблялись уже и «чёрным», и «белым» духовенством, а также преподавателями церковных курсов. Любопытен в воспоминаниях священника именно тот факт, что кофе потребляет один из высших монашеских чинов (представитель именно «чёрного» духовенства), традиционно более консервативного в сравнении с «белым». Прослеживается чёткая иерархия потребления: от сбитня и кваса на низовом уровне бедными семинаристами, до чая на среднем уровне и кофе на уровне глав приходов и архимандритов. Складывавшаяся система потребления напитков на разных уровнях церковной иерархии не была жёсткой, но структурирование напитков исходя из социальных статусов, определённо, имело место. Приглашение в среде обеспеченных священников «приходите пить кофе» или «приходите пить чай» — было вполне обыденным для ряда богатых приходов уже в 1820-е годы. Если на такие встречи приглашались любимые семинаристы, они также, на общих основаниях, пили кофе. Важной причиной низкого потребления кофе в среде семинаристов и священников была его относительная дороговизна. В то же время, при наличии родственников кофе потреблялся без каких либо нравственных ограничений отдельными священниками начиная с конца 18 века. В частности, будущий архимандрит Фотий «был сын причётника, бедный сирота. Учась в Александро-Невской семинарии, он всякий праздник ходил к своей тётке; она угощала его чаем, кофеем, давала ему долю или конец пирога, пять или десять копеек на сбитень; вообще принимала его, как мать родная».

ЧАЙ У РУССКОГО МИТРОПОЛИТА Пили чай в начале 19 века и русские митрополиты. В «Записках квакера о пребывании в России», принадлежащих перу Стефана Греллэ-де-Мобилье (Etienne de Grelle de Mobillier), содержится фрагмент о встрече с неким Митрополитом Михаилом. В описании Стефана Греллэ-де-Мобилье указано на совместное чаепитие, предложенное русским иерархом: «Не раз мы хотели удалиться, но митрополит [Михаил. – И.С.] удерживал нас; он приказал подать чай <…>». В 1860-е годы чай и самовар становятся уже вполне обыденными в среде священников.

КАК ПРАВИЛЬНО СГОТОВИТЬ ЧАЙ В САМОВАРЕ Один из собирателей русского фольклора середины 19 века записал следующую побасенку (относящуюся, вероятно, к началу

Муратов А. Отдых валаамских иноков на сенокосе. Рисунок.

первой половины 19 века): «Пошёл поп к вечерне, а работнице велел самовар поставить. Работница была деревенская, сроду самовар не ставила. Поп и учит её, как его поставить. Работница сделала всё так, как поп научил. Самовар закипел. Как вскипел, работница сняла крышку, понюхала, — «тьфу, пропасть, — говорит, — одной водой пахнет! Дай-ка для скусу [вкусу. – И.С.] хоть крупиц [крупы. – И.С.] брошу, да телятинки положу туда кусочек!» — так и сделала. Приходит поп от вечерни, наливает чайник, — «что за чудо, говорит, — похлёбкой пахнет! – Фетинья, с чего это?» — Да я, батюшка, — говорит, — как самовар-то уварился, крупец с телятинкой и положила туда для скусу. — «Ах ты, деревенщина, — говорит поп, — и на это-то у тебя разуму не хватило, что вместо чаю нельзя похлёбку делать, — куда ж ты после того годишься?».

КРЕСТЬЯНСКИЙ ЧАЙ Ещё одна побасенка также рассказывает о чаепитии священника и крестьянина: «Был мужик богатый, а чаю сроду не пивал. Вот и вздумал он о празднике попа чайком угостить. Купил в городе целый фунт чаю, голову сахару, привёз домой. Накануне праздника велел снохе вскипятить котёл кипятку. Сноха вскипятила. Мужик вбухал туда весь этот чай с сахаром сразу. Сноха попробовала, — невкусно ей показалось. — «Не положить ли, — говорит, — батюшка, туда ещё сальца с баранинкой для скусу?» — «Клади, — говорит мужик, — добром дела не изгадишь!» – Сноха положила, — так и сварила чай. — На утро приходит поп, — мужик и говорит: «а я тебя, батюшка, чайком хочу угостить!» — «Угости!» – говорит поп. — Мужик велел подать чашки деревянные с ложками, налил их взресь из котла и потчует. Поп попробовал. — «Тфу, — говорит, — дёготь какой-то!» — Попробовали причётчики и те то же говорят. Так чаю этого никто и не пил, а мужик только потратил даром деньги на него».

ТРАВА ИЗ ХАНСКИХ ЗЕМЕЛЬ Любопытные данные об отказе от потребления чая приводятся нижегородским краеведом Д.Н. Смирновым, который в советское время выпустил книгу, посвящённую купечеству родного города. Как отмечает автор, в начале 19 века нижегородское мещанство принципиально отказывалось от потребления чая и кофе, так как родиной чая была «Ханская земля» — Китай. Вполне вероятно, что неприятие чая объясняется здесь «родовой памятью» народа о монгольском иге, которое длилось более 200 лет, — этот мотив здесь явно прослеживается.

«ШИПЯЩАЯ И ДЫМЯЩАЯ ЗМЕЯ» Даже в конце 19 и начале 20 века распространение чая наталкивалось на сопротивление консервативно настроенных граждан и, особенно, старообрядцев. На одном из старообрядческих Соборов в 1909 году была дана официальная позиция старообрядческой общины: на вопрос «погрешимо ли пить чай?» был дан чёткий ответ – «чаепитие есть грех сластолюбия».

38

№2’2016

«Черти, пьющие чай». Редчайший, вероятно – старообрядческий, медный перстень XVIII – начала XIX вв. Предмет из частной коллекции.

Репродукция картины Перова «Чаепитие в Мытищах близ Москвы» на дореволюционной почтовой открытке. Частная коллекция.

При этом, за умеренное потребление чая решением Собора 1909 года было решено не отлучать от церкви. Слишком значительная часть старообрядческой общины иногда позволяла себе выпить чаю. Обращает на себя внимание то, что этот же старообрядческий Собор относил табакокурение и употребление водки к смертным грехам, а потребление чая воспринималось подавляющим большинством присутствовавших на Соборе лидеров старообрядчества лишь как грешной поступок, требующий покаяния. По свидетельству очевидца событий, один из старообрядческих старцев из поморов, правда, резко высказывался против чая и называл самовар «шипящей и дымящей змеёй».

ник попивающий чай на фоне природы, – достаточно популярная тема в литературе и живописи. Ну как тут не вспомнить картину Перова «Чаепитие в Мытищах близ Москвы»? Да и когда нужно было помянуть родственников, собирались семьями к отеческим могилам с самоваром и гоняли чай среди могил, как и в дохристианские времена на тризнах. Всмотритесь в рисунок Ижакевича – две семьи со своими самоварами среди кладбищенских крестов, а между ними – безутешная вдова, и взлетает кадило над свежей могилой.

ПО ЗАВЕТУ ОТЦОВ: СТАРООБРЯДЦЫ И ЧАЙ Очень немногочисленная часть российских старообрядцев и в начале 21 века продолжает отказываться от потребления чая. В то же время, значительная часть скорректировала свои представления о ряде запретов и, в том числе, запрете на чай. Единой негативной позиции по отношению к чаю не было в старообрядческих общинах даже в 19 веке. Люди, знакомые с Китаем не понаслышке, всегда спокойно относились к чаю. «Чай есть питие доброе…» — говорил Н.Г. Спафарий, русский посол 17 века в Китае. В то же время люди ограниченные, недалёкие, наиболее консервативные и наиболее религиозные вплоть до конца XIX в. выступали против чая. Парфений, автор книги «Сказание о странствии и путешествии по России, Молдавии, Турции и Святой земле», излагает нравоучение отца Серафима Саровского: «…винное питие и табак употреблять отнюдь никому не позволяй; даже, сколько возможно, удерживай и от чаю».

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

БОРЬБА С ЧАЕМ — ДЕЛО БЕСПЕРСПЕКТИВНОЕ Справедливости ради, заметим, что официальная церковь (РПЦ) скоро поняла бесперспективность борьбы с таким «злом», как чай, и достаточно быстро адаптировалась к изменившимся условиям. Тем более что после купцов именно священники стали большими поклонниками этого напитка. В пользу чая сыграло то, что он стал восприниматься как постный продукт. П.И. Богатырёв вспоминал, что в чистый понедельник, после обычной для его семьи поездки на рынок, чай был непременным явлением: «По приезде домой начиналось чаепитие со всеми привезенными сластями. За чаепитием хозяйки, озабоченные распределением привезенных покупок, усиленно хлопотали, что и куда девать, и ежеминутно вскакивали из-за стола, чтобы отдать приказание и самой присмотреть».

КАК ПОМЯНУТЬ БЕЗ САМОВАРА?.. Со второй половины – конца 19 века со стороны официальной церкви борьбы с чаем уже не наблюдается. Более того, священ-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ХОРОШИЙ БИЗНЕС НА ЧАЕ Многие церковные лавки второй половины 19 века вели бойкую торговлю чаем и сахаром. На церковных площадях за арендную плату размещались магазины и склады чаеторговцев. В Москве 19 века не менее двух известных монастырей сдавали под хранение чая значительную часть своих площадей. В ряде случаев священнослужители использовали церковные лавки и продававшийся в них чай для легализации «неформальных платежей», различных пожертвований и иных экономических схем. В качестве типичного примера выстраивания схем различных «приносов» и «подарков» здесь можно привести деятельность Георгия Ящуржинского – архиепископа Тобольского и Сибирского. Один из авторитетных авторов писал о деятельности Ящуржинского: ««Приносы» производились в очень оригинальной форме. При монастыре, где жил преосвященный [Георгий Ящуржинский. – И.С.], находилась кафедральная лавка, достаточно снабженная разной бакалеей. Желающий сделать «принос» приобретал что-нибудь непременно в этой лавке, например фунт чаю, сахар, вино и т. п. и отправлялся в «приемную». Поступивший сюда «принос» возвращался обратно в лавку, опять продавался и снова возвращался». В итоге, за новаторство на ниве коррупции, Георгия Ящуржинского, решением обер-прокурора Святейшего Синода князя П.С. Мещерского, даже переводили в Архангельскую епархию для исправления. В то же время, несмотря на то, что многие приходы (как прямо, так и косвенно) извлекали существенные доходы от чайной торговли, вплоть до самого конца 19 века некоторые религиозно и консервативно настроенные авторы выпускали книги с названиями вроде: «Чай и вред его для телесного здоровья, умственный, нравственный и экономический»….

ЛИЧНЫЕ ОГРАНИЧЕНИЯ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ЧАЯ И КОФЕ Многие люди воздерживались от употребления чая исходя из своих консервативных и ортодоксально-религиозных убеждений. А.М. Бакунин, консервативный отец известного революционера, в одной своей поэме, относящейся к началу XIX в., противопоставлял чуждый для Руси чай своим алкогольным напиткам:

39

Но мы, как верные сыны Отечества, воды не пьём, а квас И полугарное вино, И очень делаем умно – Оно здоровее для нас. А тёплую водицу чай Назло нам выдумал Китай, И доведёт нас до беды. Уж пьяный трезвому не пара, И лавки нет без самовара, И начал умничать народ….».

БОРЬБА С ЧАЕМ И КОФЕ ЧЕРЕЗ ПРИЗМУ РУССКОГО ФОЛЬКЛОРА Твёрдую античайную линию соблюдали долго лишь сторонники старообрядчества, да и то не все. Научно обосновать этот тезис помогает внимательное изучение сборника пословиц русского народа, составленного В.И. Далем. Наибольшее количество пословиц и поговорок относится к разделу «изуверство – раскол». Приведём наиболее интересные раскольничьи пословицы: «Чай проклят на трёх соборах, а кофе на семи»; «Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах»; «Пагуба душевная и телесная: чай, кофе, табак»; «Картошка проклята', чай двою'проклят, табак да кофе трою'»; «Кто кофе пьёт, того бог (или: гром) убьёт»; «Кто пьёт чай, тот спасения не чай»; «Кто пьёт чай, отчаявается [так в тексте. – И.С.] от бога; кто пьёт кофе – налагает ков на Христа»; «Китайская стрела [чай. – И.С.] в Россию вошла, в христианские сердца – сгубила всех до конца» и др. В 19 веке многие раскольники, не принимавшие деятельность РПЦ, вполне хорошо относились к чаю. П.И. Богатырёв, вспоминал, например, о чае в трактире Егорова: «Достопримечательность Охотного ряда – это трактир Егорова, существующий более ста лет. Егоров, как говорили, принадлежал к беспоповской секте и не позволял курить у себя в трактире. Для курящих была отведена навер-

ху довольно низенькая и тесная комнатка, всегда переполненная и публикой, и дымом. По всему трактиру виднелись большие иконы старого письма, с постоянно теплящимися лампадами. Здесь подавался великолепный чай, начиная от хорошего черного и кончая высшего сорта лянсином. Кормили здесь великолепно, но особенно славился этот трактир «воронинскими» блинами».

ПЕРВЫЙ ЧАЙНЫЙ СВЯТОЙ РОССИИ До недавнего времени единственным широко известным в России «чайным святым» был китайский Лу Юй, автор «Чайного Канона».

3 февраля 2016 года решением Архиерейского Собра РПЦ был канонизирован Евгений Сергеевич Боткин – лейб-медик царской семьи, расстрелянный вместе с ними. Ещё в 1981 году он был канонизирован решением Русской Православной Церковью Заграницей. Евгений Сергеевич был отпрыском чаеторговой семьи Боткиных (торговля китайским чаем – семейный бизнес), внуком известного чаеторговца. Более того, он был сыном другого знаменитого русского врача – Сергея Петровича Боткина, в честь которого названа Боткинская больница в Москве.

ПОДВОДЯ ИТОГИ Чай первоначально встречал настороженное, а порой и враждебное отношение со стороны консервативной части общества. Однако в начале 19 века многие люди (и священнослужители русской церкви в том числе) становились сторонниками чая. В конце XIX в., помимо религиозных аргументов, в работах таких авторов часто упоминается об экономическом вреде чая. Чай, якобы, наносил серьёзный урон русской экономике из-за оттока серебра. Считалось, что чай можно заменить в рационе человека на какой-либо иной напиток на основе растительного сырья из русских растений.

40

№2’2016

ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ: частный взгляд Человека года Алена Величко

Он был против, когда его кандидатуру выдвинули на звание «Человек года». Мотивировал это тем, что сейчас появляется много достойной молодежи, которая меняет рынок. Сам же он на рынке очень давно. Компания, которой он руководит, известна в мире кофе благодаря ее истории, подходу и во многом благодаря именно ее создателю, голос которого можно услышать на всех отечественных кофейных форумах и встречах. Он не устает вдохновляться новыми подходами и идеями, скорее всего, именно поэтому многие отдали свои голоса за него. Когда ему сообщили о решении, он признался, что очень тронут. Сегодня Андрей Эльсон рассказывает о своем пути к кофе – начиная с далекого 95-го, когда он только начал им заниматься, и до сегодняшнего дня, принесшего ему лавры всеобщего признания, подобно упавшим в ладони спелым кофейным ягодам. Рефреном его монолога звучит мысль о том, что в жизни всему свое время – время разбрасывать кофейные зерна и время их собирать. думаю, что номинация «Человек года» в долгосрочной перспективе представляет большой интерес. Пока это решение, которое принимает ограниченный круг высоких профессионалов, но со временем к нему будет привлекаться все больше людей, и номинация, надеюсь, станет все более весомой. Возможно, уже через несколько лет на обладателя почетного звания «Человек года» будет возлагаться и репрезентативная функция — обязательства по интервью, статьям, лекциям, участие в мероприятиях отрасли и в разнообразных форматах общения, способных оказывать влияние на развитие потребителя. Это даст лауреату дополнительную узнаваемость и будет содействовать развитию всех сегментов отрасли. Человек года — это на самом деле миссия, которая несет в себе обмен опытом, знаниями и ценностями. Видеть долгосрочную перспективу — важно, потому что это помогает не опускать руки и понимать, куда движешься. Признание меня Человеком года — это, конечно же, не самоцель, но очень приятное достижение.

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Я

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Честно говоря, я не знаю, смогу ли когданибудь сказать, что достиг всего, к чему стремился. Думаю, никогда… Самое большое достижение — то, кто я сейчас. Я нынешний и тот, каким был десять и пятнадцать лет назад, — разные люди. И через десять лет я буду уже другим. Мой путь еще не пройден: я не в начале, но и далеко не на его завершении. Именно количество совершенно разных, непохожих друг на друга лет привели меня туда, где я сейчас. И то, что будет потом, тоже меня изменит. Помню 1995 год, когда я стал заниматься кофе. Поначалу было столько моментов, когда руки просто опускались из-за непонимания, зачем и для кого я это делаю. Первые 4 года были очень сложными: маленький непрозрачный рынок кофе, очень сложно понять количество игроков, смежные отрасли развивались с другим сознанием, не у кого было учиться. Был постоянный поиск новых направлений движения, и это делало каждый год непохожим на другие. Я помню любой из них. Менялся я сам, менялась среда, рынок менялся. Кризисы и структурные изменения постоянно

заставляли чувствовать время и шагать в ногу с ним. Если быстро пробежаться по годам, то вехи вырисовываются следующие: 1996 год дал багаж знаний и опыта – мы погрузились в мир кофе, совершили огромное количество ошибок и все узнавали на практике. Это принесло уверенность.

1998 год и августовский кризис поставили нас в достаточно сложное положение с огромными по тем временам финансовыми обязательствами и большим запасом кофе на складе. Когда мы достойно вышли из кризиса, то поняли, что будем продолжать, потому что можем работать. И погрузились в работу с головой. Две тысячи второй год принес новых игроков и новые отношения. В этот же год я решил отправиться в самостоятельное плавание. Год был невероятно тяжелый по всем фронтам, когда казалось, что я везде проиграл. Тогда же у меня произошел серьезный разговор с самим собой. Я нашел решение — начал все с нуля и двинулся в обратную сторону. Разговор с собой — это всегда про принятие решения. Мы часто бросаем начатое, придумывая кучу объяснений про то, что все

41

вокруг против нас, нам не везет и вообще мир несовершенен. К счастью, я оказался способен убедить себя, что мне хватит сил справиться. И все началось сначала — общение, предложения, риски. Пошло планомерное развитие. Очень важным было знакомство в 2004 с «Нойманн Кафе Групп», которое привело к созданию в 2006 году проекта «Импортеры кофе КЛД». Началась совершенно другая работа, с другими возможностями и совершенно другой степенью ответственности. Каждый год приносил свои сюрпризы, требовал новых решений и приобретения новых знаний. Нам удалось достаточно безболезненно пройти кризис 2009 года, пережить ценовой кризис 2010-2011, когда казалось, что мы вообще не понимаем, куда все будет двигаться и как. Вышли из полосы непонимания за счет интересного решения, которое зрело еще с 2008 года, — активно увеличивать число покупателей за счет переориентирования на маленького обжарщика. Теперь мы можем работать и работаем со всеми. Говоря о времени поиска и становления, нельзя не сказать о людях, с которыми мне посчастливилось поработать и которые сыграли огромную роль в моем формировании. Это Андрей Савинов, генеральный директор «СФТ Трейдинг», под руководством которого начиналась моя карьера, который поддерживал практически все мои начинания и дал мне возможность попробовать свои силы в самых различных сферах. Это и Йенс Зоргенфрей, мой первый ментор в «Нойманн Кафе Групп», сегодня — генеральный управляющий HRNS Stiftung HmbH, человек, который открыл мне очень многие аспекты управления международной компанией и построения отношений внутри компании. Это люди, которых я вспоминаю очень часто вне зависимости от того, как строятся наши отношения сегодня.

нес делается исключительно ради денег. И никого не должно касаться, что и как я там делаю и как я себе зарабатываю деньги. Сейчас я понимаю, что это крайности. Во всем нужен баланс, а чтобы его достичь, нужно уметь находиться в центре и уметь поддерживать равные отношения со всеми вне зависимости от того, продавец это или покупатель, большая компания или маленькая. И очень важно осознавать возможные последствия любого своего решения. У каждого участника рынка, вне зависимости от размеров и возраста, есть своя функция, которая влияет на развитие рынка. И сейчас я понимаю, как важно работать с каждым. Кого, как и для чего поддерживать. Рынок становится интересным, в первую очередь потому, что на нем более 200 компаний, все они разные и все имеют равный потенциал развития. Сейчас я помогаю каждому, кто обращается к нам, так как мне есть чем поделиться, – слово, действие, поддержка в разумных масштабах, обмен мнениями. То, что происходит сейчас, — это самый интересный период. С одной стороны, наработанный опыт позволяет видеть многие начинания в их возможной перспективе, а с другой — еще достаточно сил и времени, чтобы отдельные проекты запустить и довести до развития. Самое интересное, что я очень четко понимаю, как и всегда понимал: все, что я делаю, — это правильно. Если нет уверенности в своей правоте, – ничего не получится.

В течение двух лет я являлся национальным координатором SCAE в России. Это очень интересный институт, он может иметь очень интересное развитие в России и существенно повлиять на развитие российского рынка кофе. Но он не может иметь формы стихийного движения, преследующего сомнительные цели ограниченного круга людей. Одним из основополагающих принципов для дальнейшего развития движения SCAE является прозрачная выборность членов Национального комитета и национального координатора. Именно с этой целью я согласился на такую общественную работу. В первый год все провалилось, но позже мы смогли найти интересные решения и интересные симбиозы, так что сегодня мы имеем Национальный комитет SCAE, избранный путем голосования российских членов SCAE. Это несомненное достижение, отталкиваясь от которого можно ставить следующие цели и начинать планомерное долгосрочное развитие.

Для меня наиболее интересная часть бизнеса – управление. Я продолжаю называть себя трейдером, но на самом деле я уже давно не продаю кофе — я помогаю людям, которые со мной работают. Когда начинаешь понимать важность этого, то в голове происходит перелом сознания. Начинаешь общаться с людьми совсем по-другому. Сейчас нас 14 человек в команде. Я сторонник горизонтальной круговой модели управления, когда у каждого всегда есть коллеги слева и справа, которые могут в случае чего подстраховать и при необходимости заменить. В такой структуре нет индивидуальных звезд, и один конкретный человек не может быть успешным, если нет командного результата. И наоборот, если у кого-то что-то не очень получается, но есть общий результат, – это мотивирует всех. Это своего рода замкнутая цепь, в которой нет головы и нет хвоста. Я стараюсь быть одним из ее звеньев, таким же, как и все остальные, со своими правами и обязанностями. Это очень нетипичная для нашего бизнеса модель и довольно сложная, потому что нет прямых начальников и нет «своих» результатов. Есть только личная ответственность перед всеми и результат команды. Очень сложно, но я уверен, что у меня получится. Потому что в такой системе, если она работает полноценно, будет комфортно каждому.

Было время, когда я был убежден в том, что самое главное в рыночных отношениях — это рынок, и не надо вмешиваться в его процессы. Было время, когда я осознавал, что мне нужно заниматься поддержкой только крупного, уже состоявшегося бизнеса. Было время, когда я считал, что биз-

Ценности – это то, что кристаллизуется со временем, приходит как более четкое осознание, становится более внятным для самого себя. Несмотря на то, что из компании, некогда всеми считавшейся закрытой, мы стали более открытыми, наша форма организации бизнеса при этом остается неизмен-

ной. Открытость, прозрачность, доступность – три кита, которые позволяют нам строить отношения. Я считаю, что есть базовые ценности, которые таковыми являются для всех. Осознание того, что мы все одинаковы в базовых ценностях, но разные в их проявлении, помогает общаться, расти и доверять. Надо уходить от крайностей — это помогает. Мои правила жизни. Я верю в то, что надо уметь верить людям. Даже если они гдето, в силу каких-то причин, оступились, все равно продолжать верить. И если кто-то разочаровывает в бизнесе, не стоит переносить разочарование на всех. Второе — нельзя жить сегодняшним днем. Надо всегда думать о будущем, потому что все, что хочешь, нельзя получить быстро. Нужно время. И если выбрал что-то делом жизни, то посвяти этому жизнь и умей справляться с собой, когда чтото не будет получаться. Третье — нельзя врать. Любое дело связано с общением, это самый большой дар! Возможность общения между людьми – самое интересное, что может случиться, но оно не может строиться на лжи. И очень важно уметь быть честным с собой. Если что-то случилось (а мы все неидеальны), очень важно не убеждать себя в своей правоте и не искать оправдания своим поступкам, а признать свою вину и пообещать себе вести себя по-другому в следующий раз. Это сложно, но очень важно. Со временем, после большого количества поездок в глухие уголки планеты, ко мне пришло осознание важности мира. Я понял, что мне интересна жизнь простых людей во всех уголках земли, которая очень разная. Наблюдая за непростой и даже сложной жизнью народов российского Севера, или жителей Ладакха в Гималаях, или крестьян, выращивающих кофе в разных странах мира, по-другому начинаешь думать, понимаешь ее разнообразие и важность каждого. Отсюда рождается желание сохранить этот мир хотя бы таким, каким он достался нам, а может быть, и попробовать сделать его лучше. Начинает отпадать шелуха, облепившая нас, живущих в больших городах. Об этом думаю нечасто, но иногда у меня получается. Я увлекающийся человек. За последние несколько лет у меня развился интерес к кулинарии, и даже был момент, когда я задумывался о том, чтобы уйти в кулинарию профессионально. Но я сдержал себя, и сейчас меня скорее интересует здоровое питание. Хочу пройти обучение в Университете в Бра (Италия) и получить образование по этой теме. Меня привлекает фермерство и местные продукты. Думаю, что количество людей, осознающих важность здорового питания как образа жизни, начнет расти и это будет очень интересно. Наверное, я счастливый человек. Когда-то мне сказали, что «счастье в отсутствии несчастья». У меня есть то, что делает меня счастливым, приносит радость: замечательные дети, друзья, любимое дело, возможность ездить по всему свету и общаться с самыми разными людьми, силы и желание натворить что-нибудь еще. А это — главное!..

42

№2’2016

igord.ru

КОРОЛЬ СТЕКЛА В РОССИИ Наберите в поисковой строке Яндекс слово «харио» и вы обнаружите интересную закономерность, о которой чуть дальше. А пока процитируем статьи, которые выдает поисковик. Ресурс sobaka.ru, занимающий первую строку результатов поиска: «Харио – японский способ заваривания. Три главных атрибута харио – сквозная чашка в виде воронки, конусообразный фильтр, специальный чайник с тонким длинным носиком». Следующая строка – сайт Генерального представителя HARIO в России и странах Таможенного союза igord.ru: «HARIO – это сочетание традиций древних восточных мастеров с использованием современных технологий. Недаром компанию именуют «Королем стекла»!» Третья строка в списке – the-village.ru: «Харио – Этот метод ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over – «лить сверху». Поскольку процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, его также часто называют кофейной церемонией». Четвертую строку занимает Википедия: «Пуровер (англ. pour over – лить сверху) – метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. Второе название метода – Харио (Hario), происходящее от названия одноимённой японской фирмы, производящей специализированную посуду для заваривания кофе». Седьмая строка – timeout.ru: «Пуровер/харио – От английского «лить сверху». Авторы внешне эффектного ритуала – японцы, придумавшие в начале прошлого века эту кофейную церемонию по аналогии с чайной. Сейчас лучшую посуду для пуровера выпускает японская фирма Hario – отсюда второе название метода». ак видим, закономерность в том, что этот новый для многих способ заваривания кофе прочно ассоциируется с именем компании HARIO, производящей уникальные по своим потребительским качествам товары, получившие признание и среди профессионалов. В начале марта 2016 года Россия узнала имена профессионалов, ставших Национальными чемпионами в соревнованиях, проводившихся в рамках международного кофейно-чайного мероприятия Russian Coffee&Tea Industry Event 2016 (RUCTIE). Генеральный представитель HARIO в России и странах Таможенного союза компания RVC igord.ru поздравляет всех победителей и призеров с замечательными достижениями! Являясь Генеральным спонсором соревнования Brewers Cup, мы обратили внимание на оборудование, с которым выступали участники. Ребята использовали самые разные устройства — воронки, сервировочные и буоно чайники, фильтры и многое другое. Подавляющее большинство мастеров объединяло одно – использование аксессуаров, произведенных компанией HARIO! И это не случайно. Для победы необходимо выбирать лучшее. Оборудование HARIO является важным слагаемым успеха. Качество производимой продукции заслужило признание во всём мире. Почему, спросите Вы? При производстве продукции компании HARIO используются только экологически чистые, на 100% натуральные материалы. Один из ключевых компонентов – самый белый в мире австралийский песок. Только он практически не содержит железа и углерода, которые влияют на цвет и качество стекла. Наверное, многие замечали, что обычная стеклянная посуда в процессе использования приобретает зеленоватый оттенок и «тускнеет»? Стеклянная продукция HARIO,

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

К

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

напротив, — всегда остаётся великолепно прозрачной, даря чистые эмоции своим пользователям. Стеклу, выпускаемому под торговой маркой HARIO, присвоена первая, самая высокая степень термостойкости согласно национальным японским промышленным стандартам JIS. Температура плавления стекла составляет 800°С, оно выдерживает резкие перепады температур

в диапазоне 120°С. Все изделия можно помещать в микроволновую печь. Компания HARIO аттестована по системе контроля качества ISO 9001, ISO 14001, устанавливающей экологические нормы производства, а также по системе менеджмента профессиональной безопасности и здоровья OHSAS 18001. Собственные научные и инженерные разработки позволили компании в 2003 г. начать выпуск музыкальных инструментов из термостойкого стекла, в которых переплелись высокие технологии и искусство. Благодаря труду самых искусных японских мастеров, на свет появилась первая скрипка (похожая на ту, на которой играл когда-то Страдивари), в 2006 г. – арфа, в 2007 г. – флейта. На всех инструментах можно играть по-настоящему, их звучание несколько отличается от традиционных деревянных инструментов, но не менее приятно для слуха. Напитки, приготовленные с использованием продукции HARIO, наполнены этой музыкой, тот, кто готовит на них, становится композитором или, как минимум, дирижером бодрости, радости, здоровья и вкуса жизни. Народная молва присвоила способу заваривания кофе название ХАРИО, как ксероксу или джипам. Это дорогого стоит. Откройте для себя и чайные аксессуары HARIO – чайник заварочный KDP-2T для заваривания каплями тающего льда, уникальную станцию для колдбрю WDW-20, френч-пресс DGC-40-OV с уникальной конструкцией двойных стенок, чайный пуровер Largo TDR-80B, чайник TEO-45OV с микролифтом ситечка. Ещё больший ассортимент вы найдете на igord.ru, сайте компании RVC — официального Генерального представителя и эксклюзивного импортера HARIO в России и странах Таможенного союза.

HARIO – выбор ценителей качества продукции, композиторов вкуса напитков, дирижеров своей жизни.

Р

ЛУЧШИЕ плантации мира

Перуанский кофе Тунки

Кофе Тунки это высококачественный органический кофе, который выращивается на небольших угодьях в самом сердце джунглей, а именно в южной части перуанских Анд, севернее озера Титикака, вблизи национального заповедника Тамбопата на высоте 1600 – 1800 метров над уровнем моря. Этот заповедник славится своим биологическим разнообразием и одним из его обитатаелей является попугай Тунки (Андский скальный петушок, лат. Rupicola peruviana), который живет только в этой местности. Отсюда и название этого уникального кофе.

ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ

Качество:

Gr. 1

Разновидность:

Bourbon, Caturra and Qeycha

Оценка:

82

Регион:

Puno region (Putina-Punco & Sandia)

Профиль чашки:

с выраженной фруктово-ягодной кислинкой,

Высота произрастания:

1600 — 1800 м

Способ обработки:

Мытый (время ферментации 18 часов)

Сезон:

2015/16

Фермер:

Raul Mamani (Aymara farmer)

сушеные вишня и черника, темный виноград

Размер лота:

6

на остывании.

Чистый, очень яркий, тельный и сладкий, долгим послевкусием. Сухофрукты — изюм, чернослив, курага, Букет:

финики; фундук, молочный шоколад,

тот кофе много раз становился лучшим в Перу (2005, 2007, 2009, 2011 – 2013, 2015); в 2013 он занял второе место среди 51 лота на каппинге Rainforest Alliance, который проводился в лабратории Specialty Coffee Association of America в Лонг-Бич в Калифорнии. В 2012 году этот кофе был награжден Гильдией Обжарщиков SCAA как лучший кофе года. Семьи, которые занимаются производством этого кофе, являются аборигенными и относятся к племенам индейцев Кучуа и Аймара, потомков Инков. Благодаря проведенной Rainforest Alliance работе этот кофе выращивается с использованием дающих тень деревьев, собирается исключительно вручную, моется экологически чистой водой, стекающей с Анд, и высушивается только на солнце. Фермеры относятся к Центральному Кооперативу Землевладельцев по Производству Кофе (Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras, CECOVASA), который был основан еще в 1970-м году. В 1993 году CECOVASA получил сертификат Fairtrade, что позволило фермерам продавать свой кофе не по рыночной, а по более высокой, выгодной цене. В связи с этим фермеры имеют возможность дать качественное образование своим детям и в то же время повышать свою квалификацию за счет тренингов по улучшению качества кофе и логистики. Таким образом нацеленность на развитие фермеров, сохранение и улучшение экологического качества гарантируют социальную справедливость и светлое будущее.

Э

HoReCa

Р

44 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

АО «Импортеры кофе КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kldbcoffee.ru • www.kldbcoffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

Новости

TEA MASTERS CUP RUSSIA 2016 Авторские интерпретации выступлений Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»

1–2 марта в Москве прошел третий национальный турнир Tea Masters Cup Russia 2016, ставший, одновременно, и национальным финалом чемпионата (в котором состязались победители региональных туров), и отборочным турниром Tea Masters Cup International, финал которого состоится в Сеуле, в начале июня 2016 года. Победителями Tea Masters Cup Russia 2016 стали Татьяна Дейнега (Мастерство заваривания чая), Устинья Костёркина (Мастерство чайной композиции) и Анна Белова (Мастерство дегустации чая). Они будут представлять Россию в Южной Корее, где в упомянутом уже июне встретятся с победителями национальных турниров из других стран. В течение нескольких дней после турнира мы, можно сказать по горячим следам, собрали от участников интерпретации, которые они придумали во время подготовки к чемпионату и затем руководствовались ими во время своих публичных выступлений, и решили, что эти описания являются отличным методическим материалом. С удовольствием представляем их вашему вниманию.

HoReCa

Алиссия Дайнеко: — Я из Санкт- Петербурга. Студентка, изучаю культуру Японии и Кореи в Русской христианской гуманитарной академии. Выступала в номинации «Мастерство чайной композиции». Призер отборочного турнира по Северо-Западному федеральному округу. Моя композиция была посвящена Алисе Льюиса Кэррола и Безумному чаепитию. Но конечно, Страна Чудес в моём видении пронизана межкультурным синкретизмом. В композиции можно было обнаружить турецко-персидские мотивы — в основном во вкусовой составляющей; а также корейские и японские мотивы — в основном в визуальной составляющей. Десерт являлся фантазией на тот эпизод из книги, когда Алисе предлагают угоститься тортом, но торта на столе нет. Пряное марципановое пирожное — мой ответ на вопрос, каким был бы этот несуществующий торт. К марципановому пирожному был подан купаж лаосского рассыпного шу-пуэра 2014 года (от него купаж получил плотность и мягкость) и красного солохаульского чая (насытивший напиток ярким ароматом). Мягкий, но яркий вкус моментально забирает первую приторную сладость марципана, открывая возможность распробовать богатый пряный букет. Другой набор пряностей был добавлен и в напиток, коррелируя с пряностями десерта и в большей мере раскрывая его послевкусие, но это мой маленький секрет. В визуальной части композиции мне хотелось сделать акцент на красоте несовершенства. Японские винтажные тонкостенные фарфоровые пары, выполненные по образцам европейских сервизов, — чашечка с ручкой и блюдцем. Однако эти сервизы не штамповались, а выполнялись на ручном круге и декорировались так же — вручную. Чайники, вылепленные без использования гончарного круга вовсе. Я сама лепила их по образцам корейской посуды. И чашки, и чайники несовершенны, много кривых линий, грубые фактуры, подтёки глазури. В этом их индивидуальность. В каждой вещи живёт скрытая красота. Её нужно увидеть — она не предстанет сама. Это не простые, так привычные нам, понятные, наштампованные предметы. Это философия. Я продолжу помещать Алису в различные этнические, временные и даже социокультурные условия. Большой простор для экспериментов — и по вкусовой, и по визуальной линии. Но корейские мотивы будут всегда.

46

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Анастасия Савинская: — Я живу в Санкт-Петербурге. Моя номинация — «Мастерство заваривания чая». Призер отборочного турнира по Северо-Западному федеральному округу. Китайский чай пришёл в мою жизнь одновременно с увлечением игрой на бамбуковой флейте. После пятилетней практики я начала создавать флейты сама, а также вести мастер-классы по интуитивной игре на них в сочетании с китайской чайной церемонией. Для меня обе эти практики неразрывно связаны, поэтому на чайном чемпионате на моем столе лежала флейта, сделанная моими руками. Этой зимой я открыла для себя редкий красный чай Янь Сян Хун Ча, сделанный на севере Тайваня из того же сырья, что идёт на производство знаменитого улуна Дун Фан Мэй Жэнь, но по технологии производства красного чая. Он покорил меня своей яркой индивидуальностью и богатым вкусо-ароматическим букетом: цитрусовые, цветочные, медовые, пряные, хвойные ноты. Я люблю эффектные и сложные чаи, поэтому именно его я решила заварить в качестве мастерского на турнире в Москве. Заваривала в любимом глиняном чайнике максимально горячей водой. Первый пролив использовала для прогрева пиал, а второй был предложен судьям для дегустации. Чаще всего я люблю заваривать красные чаи с короткой экспозицией, раскрывать чай плавно, чтобы настой получался деликатным и нежным. Именно такой способ я и продемонстрировала на конкурсе. А вот с организаторским чаем было несколько сложнее. Были предложены цейлонские чаи, опыта общения с этими чаями у меня было не так много, поэтому очень кстати оказалась возможность попробовать и оценить все сорта на специальном стенде прямо на выставке. Впечатлили меня Канди, Ува и Рухуна с большим количеством типсов, и именно её я и решила заварить на конкурсе. Заваривала в гайвани, проливами. Фарфор — универсальный материал. Гайвань — универсальный инструмент. К тому же, я хотела, чтобы чай получился максимально нежным и ароматным, без излишней терпкости. Судьям был предложен второй пролив, который обычно оказывается беспроигрышным вариантом для дегустации большинства сортов.

Владислава Якупова:

— Призер номинации Мастерство заваривания чая TMC Russia, победитель отборочного турнира по ЦФО. Моим проводником в мир чая и учителем стал Шамиль Пею, с которым я познакомилась два года назад. Сейчас я работаю в «Доме Белого Журавля», в Москве. В выступлении мне хотелось добиться цельности и органичного слияния с китайской традицией. Для этого был придуман костюм (подобный одежде, что носили в Китае 1 500 лет назад) и создана музыка, созвучная ритмам природы и исполненная мною на плоских колоколах. Чаи были заварены способами Пин Ча и Гунфу Ча. Так как судьям можно было подать лишь одну чашку, я использовала длительную экспозицию, чтобы дать возможность раскрыться чаю. Организаторский чай я выбирала так, чтобы он сочетался с мастерским. Для этого лучше всего подошёл красный чай Рухуна с большим количеством почек, придающих мягкость и лёгкость вкусу, его цветочные ноты без резких акцентов оттенили и дополнили мастерский чай. Рухуна был заварен в толстостенной глиняной гайвани, она обеспечила возможность быстрого слива и исключила перезаваривание, а ее способность держать тепло позволила чаю максимально раскрыться. Мастерский чай (улун сильной ферментации Бэй Доу с гор Уи) — богатый, разнообразный, цельный и самодостаточный — я заваривала без каких-либо добавок. Чай интересен сочетанием основных тонов — высушенной на солнце коры, пряности и маслянистости — рождающим тёплые, обволакивающие ощущения и приятные переживания, подобные тем, которые могут возникать при встрече с другом. Такой чай, на мой взгляд, отлично подходит для чайного чемпионата, который собирает людей, объединённых любовью к миру чайной культуры.

Анна Свищева:

— Я шеф-бариста ООО «Кофе Тайм» (Волгоград). Номинация «Мастерство чайной композиции». Победитель отборочного турнира по Южному федеральному округу. Призер Tea Masters Cup Russia 2016. Авторский напиток был приготовлен в сифоне на основе шу-пуэра 2009 года (фабрика Фэн Цин) с добавлением свежей вишни и сиропа из магнолии. В его аромате хорошо считываются ноты белой акации, во вкусе доминируют тона брусничного варенья и чернослива, а в послевкусии — грецкого ореха молочной зрелости. Вторым компонентом композиции стала лавандовая икра, которая не заглушает основной вкус напитка, а только придает легкий цветочный намек всей композиции. Я очень много экспериментирую с влиянием на восприятие еды и напитков опосредованной органолептики — слуха, зрения, осязания. Поэтому на чемпионате подача композиции сопровождалась специально подобранной музыкой, которая играла индивидуально для каждого судьи, она позволила остаться наедине с моим напитком и максимально сконцентрироваться на его вкусе, а перезвон колокольчиков позволил усилить сладость и сочность напитка.

47

Новости

Устинья Костеркина: — Работаю в компании «Чайная высота» (Москва). Участвовала в номинациях «Мастерство заваривания чая» и «Мастерство чайной композиции». Победитель и призер отборочного турнира по Центральному федеральному округу. Победитель Tea Masters Cup Russia 2016. На Московском отборочном туре Tea Masters Cup я заняла первое место в номинации «Мастерство чайной композиции», а в двух остальных номинациях вторые места. Именно благодаря этому мне выпал шанс по результатам жеребьевки побороться еще и в номинации «Мастерство заваривания чая». К ней я готовилась очень тщательно, и вдохновляло меня желание заварить и предложить судьям мой самый любимый и очень вкусный чай «Мэйчжань из Таньяна». Мне хотелось, чтобы он впечатлил их так же, как и меня, когда я впервые его попробовала. Ну и рассказала немного о том, как чай из Таньяна1 покорил русских купцов в XIX веке и как повлиял на формирование вкуса именно к черному чаю в России. В этой канве очень уместно смотрелся и ланкийский чай — преемник, так глобально повлиявший на мировой рынок чая, который мы с удовольствием пьем каждый день! Мне очень понравился сорт из региона Димбула, с цейлонского высокогорья. У него был самый нежный аромат, хлебно-медовый, и вкус — что надо! Победу в национальном чемпионате мне принесла чайная композиция «Орешки непростые» с натча-пуэром (мы называем так пуэр, взбитый с молоком и пьемонтским фундуком) в паре со знакомым с детства печеньем «орешек», начиненным необычным кремом — острым, со сгущёнкой и имбирём. На это сочетание меня вдохновила эстетика советского буфета, советской кондитерской традиции — получилось обновить знакомый вкус! Я подавала напиток в винтажном сервизе 50-х годов, за которым охотилась специально для этого выступления.

Анна Белова

HoReCa

— Я из Санкт-Петербурга, победитель Tea Masters Cup Russia 2016 в номинации «Мастерство дегустации чая». Если говорить о том, как я стала дегустатором, то все началось в 2008 году с компании «Невские Пороги» («Орими Трэйд»), в отделе контроля качества. Занималась тестированием чаев и растительного сырья из различных регионов произрастания, а также ароматизаторов. Разрабатывала новые бленды. В 2013 перешла на работу в компанию АО «Классик» начальником отдела качества, где и работаю до сих пор. Это дочерняя компания MK Jokai, Индия. Продолжаю тестировать чаи, разрабатываю бленды. Принимала участие в подобном мероприятии первый раз. В Санкт-Петербурге задание было очень простое. Три чая определила просто по цвету настоя, можно было даже не пробовать. Здесь все определилось тем, кто быстрее добрался до чайника. Что касается конкурса в Москве, то было гораздо сложнее. Некоторые чаи были довольно близки. Если бы все 10 чашек были поставлены в закрытую, то думаю, что смогла бы определить верно. Что касается организации тестирования, то было бы лучше, если бы каждый участник имел отдельный набор образцов. Когда все суетятся вокруг одного стола, тестировать не очень комфортно. В целом конкурс понравился. Считаю, что проводить их обязательно нужно и расширять географию присутствия и освещенность не только в интернете, но и по телевидению.

1 Таньян — деревня в провинции Фуцзянь, знаменитая своим красным (черным) чаем. На конкурсе заваривалась особая версия известного ещё с XIX века тань-

янского красного чая. Её отличает особая форма почек с ворсом платинового оттенка и собственный легкий бергамотовый оттенок в аромате. – прим. автора.

48

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Интервью

ЛЕГКО ЛИ СТАТЬ ЧЕМПИОНОМ? Елена Куприянова

Бариста, победители национальных чемпионатов в разных видах состязаний, прошедших в рамках Russian Barista Days (1–3 марта 2016), поделились с читателями К&Ч своими краткими историями успеха и планами на будущее. Когда верстался номер, из Шанхая, где уже прошли мировые первенства в некоторых видах 1, пришло радостное известие: Дмитрий Бородай стал мировым серебряным призером в соревнованиях World Coffee Roasting Championship. К&Ч поздравляет всех ребят и желает им новых успехов, свершений и кофейных находок!

ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2016 Сергей Митрофанов, шеф-бариста Double B Coffee & Tea Для выступления выбрал зерно Колумбия Сан Ремо, разновидность гейша, урожай июль 2015 года. Способ обработки зерна: мытый с двойной промывкой и двойной сушкой.

— Я продолжил тему московского отборочного этапа. Для судей мы сделали специальные круглые диаграммы, которые можно поворачивать, следуя за каждой категорией напитков, и так отследить, на каком этапе какие вкусы проявляются и от чего они зависят (параметры: кофейный терруар, профиль обжарки, рецепт). В эспрессо открывается зона энзимов. На первом глотке — мандарин, розовый грейпфрут, черный чай. На втором глотке — зеленое яблоко, киви и помело. Послевкусие: цукаты и горький шоколад. Кислотность цитрусовая, плавно переходит в яблочную. Молочный напиток – зона карамелизации. Авторский напиток очень вкусный и в то же время очень простой. Замороженные слайсы мандарина, чтобы получить только чистый сок без мякоти. Настой из лемонграсса и жасминового чая, чтобы усилить аромат. Главный судья Тейя Марика Люблинхоф сказала, что моё выступление тянет на попадание в двадцатку; но, конечно, мы ставим себе цель быть выше, и первоочередная задача — попасть в 12 сильнейших. Мы будем менять кофе, искать свежий и необычной урожай, думать над самой концепцией выступления.

ПОБЕДИТЕЛЬ RUSSIAN BREWERS CUP 2016 Дмитрий Бородай, обжарщик Double B Coffee & Tea

HoReCa

Для выступления выбрал красную катурру мытой обработки, ферма La Virginia, фермер Рафаэль Айя (Rafael Aya), Колумбия. Метод заваривания: пуровер Wilfa, полная иммерсия. Профайл заваривания: 20 граммов кофе на 314,5 граммов воды. Вода: мягкая, 15 ppm, в составе магний.

— Я не фанат заварки, мне нравится обжарка. Я просто нашел кофе и мне он безумно понравился. Этот кофе недооценили на одном из каппингов, поставили за чашку 60 баллов. Здесь мне судьи поставили 90 баллов за чашку. К чемпионату мира этот кофе, к сожалению, постареет. Он будет хороший, но недостаточно хороший для мира. Поэтому я буду искать кофе и надеюсь, что найду такой, который понравится мне так же. Очень важно, чтобы кофе нравился. Надо верить в свой кофе.

1 Подробнее об итогах соревнований в Шанхае см. на стр. 12. – прим. ред.

50

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО ОБЖАРКЕ 2016 Рената Екшикеева, обжарщик Double B Coffee & Tea — Для меня это первый чемпионат. К тому же, он необычнее, немного не такой, как все остальные. Поволноваться пришлось за все, особенно за грейдинг зеленого зерна. На отборочном этапе было несколько недоразумений между участниками и организаторами, но к финалу удалось со всем разобраться. Мне очень повезло со всеми присутствующими и помогающими, не страшно было задавать вопросы и волноваться. Отдельное спасибо Диме Бородаю за это приключение. Без него этого чемпионата со мной бы не случилось. Профайл обжарки мы пока не можем открывать, потому что впереди мировой чемпионат. Но думаю, все сделали верно, если такой результат.

ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО ЛАТТЕ-АРТ 2016 Виталий Веретильник, бариста «Кофемания» — Я шел к первому месту четыре года, и вся моя работа того стоила. К прошлому чемпионату я готовился около двух с половиной месяцев, но не смог победить, наверное, из-за недостатка энтузиазма. В этом году мне позвонили за три недели и сказали, что освободилось одно место. Я сначала сомневался, нужно ли участвовать. В конечном итоге, меня уговорили мои коллеги. И вот последние три недели я сочетал работу и тренировки. Был запал энергии и огромный энтузиазм. К Шанхаю я еще доработаю и усложню рисунки, потому что все азиаты – очень сильные соперники. На мировой чемпионат надо идти уверенным.

ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО КАПТЕСТИНГУ 2016 Виктория Шаркова, бариста «Кофемания» Результат в финале: 6 чашек из 8 за 6 минут 30 секунд.

— Чашки были достаточно сложные. Некоторые тройки казались практически одинаковыми. Подготовки на чемпионат, к сожалению, не было из-за недостатка времени. На мировой чемпионат обязательно буду готовиться.

ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО КОФЕ И АЛКОГОЛЬ 2016 Екатерина Верещагина, шеф-бариста «Кафе студии Артемия Лебедева» Для выступления выбрала зерно Кения Мутека Мутуани мытой обработки.

— Это очень ягодный кофе с нотами брусники, шиповника, черной смородины и черники. Его пожарили как под альтернативу для айриш кофе, так и под эспрессо для авторского напитка. Авторский был сделан на основе рижского бальзама Currant и березового сока. Для айриш кофе мы выбрали шотландский односолодовый виски 14-летней выдержки. Его торфяные ноты отлично сочетались с моим кофе. До мирового чемпионата совсем немного времени. Буду думать над холодным напитком. По нему было больше всего замечаний у судей.

51

53

Мы Olam Coffee Бренд, создающий успех Брендов

«Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 16 200 клиентов в 70 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; Имеет собственные плантации в Азии и Африке; Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА, 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Телефон: (495) 664-26-91, Факс: (495) 664-26-92 info@seda.ru, www.olamgroup.com

Почему наши клиенты выбирают именно нас? Стабильное качество Кофе из многих стран Различные варианты упаковки Своевременные поставки Надежный партнер более 25-и лет успешной работы с клиентами по всему миру

Монитор

ОЛЬГА МЕЛИК-КАРАКОЗОВА: «Я бы посоветовала сначала купить себе мешок зерна, пожарить его и продать» Елена Куприянова

В марте 2015 года Ольга Мелик-Каракозова, 4-х кратная победительница Российского чемпионата бариста, обжаривавшая кофе для сети кофеен «Кофеин» и «Даблби», запустила собственное производство Rainbow Coffee Roasters и обжарочную площадку Smart Roaster, которая полностью сдается в аренду на равных условиях независимым обжарщикам. В небольшом интервью для журнала «Кофе и Чай в России» Ольга рассказала о том, что происходило в течение первого года работы проекта, и об основных проблемах, которые придется решать начинающему обжарщику.

HoReCa

ИДЕЯ ПРОЕКТА После ухода из «Даблби» я понимала, что у меня есть клиенты, которые хотят получать мой кофе. При этом мне не хотелось становиться крупным обжарщиком и ввязываться в конкуренцию с другими. То есть, речь не шла о покупке оборудования в собственность, которое я смогла бы окупить своими потенциальными объемами. Я не хотела этого делать, потому что знала работу с оптовыми клиентами изнутри: отсрочки платежей, неста-

54

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

бильность и сложности в плане лояльности. Я хотела жарить совсем немного, как говорится, «для дома», чтобы мне самой и моим друзьям-знакомым было, что попить. Поэтому я стала арендовать ростер у одной из компаний, которые на тот момент предоставляли такую услугу. Но нужно понимать, что для компаний, занимающихся сбытом собственного обжаренного зерна, обжарщик-арендатор в любом случае становится конкурентом, чьи приори-

теты никогда не окажутся выше собственных интересов. То есть, на рынке обжарки, на самом деле, не существовало ниши, которая позволяла бы арендовать время на чужом ростере, не вступая в противоречие с интересами его хозяев-обжарщиков, потратившихся на оборудование для собственной обжарки (независимо от объемов и размера компаний). Для идеи обжарочной площадки Smart Roaster, которую я решила реализовать, единственно важным является то, чтобы все

время было занято. Схема аренды прозрачная, нет никакой скрытой информации. Я уверена, что рынок, в любом случае, будет двигаться именно в этом направлении. Например, есть какая-нибудь компания с другой основной специализацией, не желающая заниматься собственным кофейным производством, но желающая продавать свежеобжаренный кофе. У неё есть два варианта: покупать зерно от других обжарщиков или арендовать производство и жарить кофе под собственным контролем и брендом. Во втором варианте себестоимость абсолютно прозрачна. Компания знает, за что и сколько заплатила, и принимает решение сама.

СОЗДАНИЕ И ИНВЕСТИЦИИ После того, как был заказан ростер, я искала помещение и пыталась понять, как все это будет работать и с какими инвесторами я буду все это реализовывать. В итоге, все инвесторы ушли, потому что кто-то не хотел работать с такими маленькими деньгами, а кто-то хотел безумные проценты. В какой-то момент я поняла, что не хочу давать инвесторам высокий процент. В любом случае, все делается моими руками, идеи все мои. Поэтому я решила делать все на свои деньги. Пришлось немного занять, ростер удалось приобрести в рассрочку. Помещение обошлось дешево. Я так и искала – чем дешевле, тем лучше, при этом большое. Мы начали проект на 200 тысяч рублей. Это фактически ничто, но главным было запуститься как можно быстрее. За год мы вышли на оборот 14 млн. рублей. Когда ты оглядываешься на год назад, понимаешь, что получился проект, который жизнеспособен и сам себя окупает. Понятно, что нужно расти, и понятно, куда следует расти. Расход по собственному производству – порядка полумиллиона рублей в месяц плюс инвестиции в оборудование. Пока нет оборота хотя бы в тонну-полторы в месяц, нет смысла строить собственное производство. Да, весь мир идет к локальным продуктам во всем. Поэтому естественное развитие для рынка – проходить этап аренды производства и делить её со всеми при условии справедливого распределения времени. Мы как компания Rainbow Coffee тоже арендуем Smart Roaster, поскольку мне не хотелось, чтобы эта площадка была по совместительству производством какогонибудь обжарщика.

О ПОКУПКЕ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА Зерно можно покупать у тех, кто его поставляет. Как правило, поставщики отгружают тебе зерно после оплаты, и ты его забираешь сам. Под хранение зерна обжарочная площадка выделяет паллетоместо.

О СЕРВИСЕ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ Почему так преуспели производители итальянских брендов и почему мы не преуспели на таком же уровне? Потому что наш обжарщик вместе с зерном предлагает купить еще и проблемы. В итоге, покупатель сам решает эти проблемы, беря на себя лишнюю работу. Да, потенциально кофе становится вкуснее, но мы же понимаем, что в каком-нибудь ресторане много внимания кофе уделять не будут, да и персонал трудно обучить. В итоге, ты даешь им неплохое зерно, а персонал не может с ним справиться. Поэтому мне кажется, что когда мы начнем работать по-другому — снимая головную боль или по другой форме за другие деньги — ситуация изменится.

НАЧИНАЮЩИМ ОБЖАРЩИКАМ Я бы посоветовала сначала купить себе мешок зерна, пожарить его и продать. Мне кажется, что сейчас надо начинать с малого, не спешить и больше работать. За 15 лет на рынке я наработала базу, которая помогла мне на старте. На Smart Roaster обжаривается сейчас порядка 7 тонн зерна в месяц. Это хороший показатель для маленького производства. Но если бы я начинала как маленький обжарщик, то я бы не смогла дать такие показатели, даже купив свой ростер. В том числе, потому что моим клиентам не всегда нужно то, что нужно мне. Если же я работаю как консультант, давая профайлы, и при этом независимо от меня работает площадка, — есть больше возможностей быть полезной клиентам не в ущерб себе. Если ты хочешь учиться жарить, приходи и пробуй! Но лично я все больше и больше сомневаюсь в возможности научить кого-то жарить. Это процесс, через который надо пройти опытным путем. Есть вещи, которые ты знаешь и сможешь быстро рассказать. Но чтобы нормально обжарить какое-то зерно, должен быть миллион вариантов, через которые ты прошел. Надо, чтобы через тебя прошло достаточно зерна. При

этом нужно учесть, что если ты умеешь жарить на одном ростере, этого недостаточно, чтобы хорошо жарить на другом. Процессы начинают идти по-другому. Когда я ездила в другие города и жарила на других ростерах, я не была собой довольна. Когда ты учишь жарить за короткий срок, все, что ты делаешь, это даешь профайлы на это конкретное зерно. Если что-то выходит за рамки, то твоему ученику уже нельзя обойтись без помощи. Поэтому ученик должен просто работать и работать в течение нескольких лет под твоим присмотром. Мне кажется, что некоторые из моих клиентов, которые жарят сами по созданным для них профайлам, возможно, станут через несколько лет обжарщиками, которым присмотр будет не нужен. Меня учил жарить Тим Вендельбо1. По первым его профайлам я жарила в течение года и постепенно трансформировала их во что-то совсем другое. У меня есть все записанные профайлы за четыре и более года – записана каждая обжарка, и при этом есть исходный профайл. Я помню, что первые два года я все время сравнивала исходные профайлы и свои. Со временем происходит трансформация, потому что тебе приходит новое зерно, и надо как-то с ним справляться. Самое важное – пробовать, что ты пожарил. Ты можешь быть хорошим оператором, но если не пробуешь свое зерно, то толку от этого никакого. Поэтому основное обучение обжарщика заключается в дегустации. Нужно быть хорошим капером, чтобы понимать, что ты будешь исправлять за счет обжарки, а что за счет зерна.

Обучение – один из самых насущных вопросов для начинающего обжарщика. Как выше рассказала Ольга, опытный обжарщик-тренер сможет объяснить основные процессы и дать базовые профайлы, а понимание вкуса приходит постепенно, с опытом. Но сейчас, когда так активно развивается сегмент мини- и микрообжарочных производств, у начинающих обжарщиков есть больше возможностей для обучения и своего рода «семинарских» практик, чем несколько лет назад. Аналогичное можно сказать и о возможностях выбора и покупки зеленого зерна у трейдеров. Так или иначе, запускать свое производство начинающему обжарщику сегодня будет немного легче, чем 5 лет назад. Главное — не бояться работать.

1 Тим Вендельбо (Tim Wendelboe) – норвежский бариста, чемпион мира 2004 г. на World Barista Championship и 2005 г. на World Cup Tasting Championship.

55

56

№2’2016

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

THE BAG BROKER EU

THE BAG BROKER EU Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu www.thebagbroker.eu

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

RUSSIAN VENDORS COMPANY

RUSSIAN VENDORS COMPANY LEBO COFFEE

107076, РФ, г.Москва, ул. 1-ая Бухвостова, 12/11, корп. 53 Тел.: 8 (800) 500 7301 welcome@ibodr.com ibodr.com

LEBO COFFEE АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» BERNLEY

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

OPTIMA CONSUMER GmbH

OPTIMA CONSUMER GmbH Geschwister Scholl Strasse 89, 74523 Schw@bisch Hall, Germany Phone: +49 791 94606-0 Fax: +49 791 94606-3019 www.optima-consumer.com info@optima-consumer.com

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

P.O. Box 1163, Db79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396b0 Fax +49 (7744) 9396b20 info@zwirnereibwutach.com www.zwirnereibwutach.com

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664 2692 info@seda.ru reception@outspan.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктbПетербур,ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com