Coffee tea in russia 2 2015 rus free

РОССИЯ СТАЛА ЧЛЕНОМ МЕЖДУНАРОДНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ПО КОФЕ НА RUSSIAN BARISTA DAYS ОПРЕДЕЛЕНЫ ЛУЧШИЕ БАРИСТА СТРАНЫ АСПЕКТЫ СОВРЕМЕННОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧАЯ

№2(120)’2015

1-3 МАРТА 2016 г. — МОСКВА

№2’2015 Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению

cодержание

№ 2’2015

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ПРАВДОЛЮБОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

24

20

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

Разбуженные новым ароматом: кофейная культура азиатско-тихоокеанского региона

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

Чай, кофе и здоровье

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 EZmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

2 4 14

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77Z7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

Р – на правах рекламы

НОВОСТИ РЫНКА

20 22 23

HORECA НОВОСТИ

32

PR-НОВОСТИ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ Разбуженные новым ароматом: кофейная культура азиатскотихоокеанского региона Статистика ICO Коротко о главном: рынок чая в Японии

34

24

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

36

Tropical Farm Management Kenya Ltd. ИНТЕРВЬЮ

38

Чай, кофе и здоровье

Восемь вопросов и восемь ответов российских чемпионов 2015 МОНИТОР

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

40 44

О компании ГК «Эспрессо Итальяно RU»

48 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КТО ЕСТЬ КТО?

30

В России прошел Первый Чемпионат России по Аэропрессу! Безумно приятно услышать: «Gracias, muchachos!»

ИССЛЕДОВАНИЯ

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Восемь вопросов и восемь ответов российских чемпионов 2015

Безумно приятно услышать: «Gracias, muchachos!»

НОВОСТИ

http://coffeetea.ru/

38

34

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Индия со вкусом чая Чай как источник информации

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

апрель 2015 – март 2016

2–4 апреля 2015

23–26 апреля 2015

EXPOFOOD

CAFI SHOW MALAYSIA SCAE WORLD OF COFFEE Страна: Малайзия

Страна: Россия Город: Сочи Контакты: www.sochi-expo.ru

16–18 июня 2015

Город: Куала-Лумпур Контакты: www.cafeshow.com.my

6–8 мая 2015 9–12 апреля 2015

WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP Страна: США Город: Сиэтл Контакты: www.worldbaristachampionship.org

9–12 апреля 2015

WORLD TEA EXPO Страна: Калифорния Город: Лонг-Бич Контакты: www.worldteaexpo.com

20–24 мая 2015

WORLD OF COFFEE & TEA

Страна: Швеция Город: Гётеборг Контакты: www.worldofcoffee-nordic.com

11–13 сентября 2015

ВКУСНАЯ ЯРМАРКА «КОФЕ И ЧАЙ»

COFFEE EXPO SEOUL Страна: Южная Корея Город: Сеул Контакты: coffeexpo.info

17–19 апреля 2015

ЭКОГОРОДЭКСПО Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.ecogorod-expo.ru

22–24 апреля 2015

СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

Страна: Таиланд Город: Бангкок Контакты: www.world-of-coffeeandtea.com

3–5 июня 2015

САЛОН ЧАЯ И КОФЕ Страна: Украина Город: Киев Контакты: www.bread-expo.kiev.ua

4–6 июня 2015

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru

14–17 сентября 2015

WORLD FOOD MOSCOW Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

1–3 марта 2016

CHINA INTERNATIONAL COFFEE INDUSTRY EXPO RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT Страна: Китай Город: Гуанчжоу Контакты: www.coffeexpo.org

10–12 июня 2015

TEA & COFFEE WORLD CUP ASIA Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.modernbakery-moscow.com

Страна: Вьетнам Город: Хошимин Контакты: www.tcworldcup.com

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

Òåë.: +7 495 935 87 06 association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

4

№2’2015

Россия стала членом Международной организации по кофе (ICO) РАМАЗ ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»: — Прежде всего, хочу отметить: мы рады, что наконец этот процесс, над которым все мы — участники российского кофейного рынка работали много лет, завершен, и наша страна стала полноправным членом влиятельного мирового кофейного сообщества. Это своеобразное подтверждение нынешнего статуса России, ведь она действительно превратилась в серьёзную кофейную державу, и кофе в нашей стране занял подобающее ему достойное место. Теперь Россия вместе со всеми кофейными странами сможет активно влиять на формирование правил игры, направленных на достижение стабильности рынка и его развития, снятия ненужных барьеров, увеличивающих издержки предпринимателей, работающих с кофе, а значит, и цены на это народный продукт. Рассуждая о значении нашего участия в ICO, стоит подчеркнуть, что страны-производители кофе преимущественно расположены в тех регионах, где у России есть свои геополитические интересы, реализация которых может достигаться, в том числе, и через контакты с представителями кофейного лобби, имеющих сильное влияние в своих странах.

АЛЕКСАНДР МАЛЧИК, Президент компании «Монтана Кофе»:

НОВОСТИ РЫНКА

— Вступление Российской Федерации в Международную организацию по кофе (МОК) для нашего кофейного сообщества очень важный и отрадный факт. Исторически эта организация была создана странамипроизводителями и странами-потребителями в связи с тем, что кофе как продукт массового потребления, играющий большую роль в мире, с точки зрения производительности, мест произрастания, климатических условий, ценовых характеристик — продукт довольно капризный. Для преодоления последствий волатильности цен на кофе давно назрела необходимость создать хоть какие-то правила игры, и к этой работе организация приступила еще в 1962 году, подготовив текст первого Соглашения по кофе.

Кстати, Советский Союз, несмотря на то, что потребление кофе в начале 60-х было очень скромным, тоже присоединился к Соглашению в декабре 1963 года. Новая Россия постепенно превратилась в серьезного потребителя кофе, поэтому необходимость вступления в МОК усиливалась с каждым годом.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

9 марта 2015 г. Президент Российской Федерации Владимир Путин подписал ратифицированный Федеральным Собранием 4 марта закон о присоединении России к международному соглашению по кофе 2007 года. Несмотря на то, что с 2013 года Ассоциация «Росчайкофе» участвует в работе одного из подразделений ICO – Консультативного совета частного сектора (Private Sector Consultative Board (PSCB), до настоящего времени Россия имела в Международной организации по кофе статус наблюдателя, теперь же она получит полноправное членство. Своим мнением в связи с этим событием с читателями К&Ч делятся эксперты.

Состав Консультативного совета частного сектора МОК на 2013/14 и 2014/15 гг. ЭКСПОРТИРУЮЩИЕ УЧАСТНИКИ Колумбийские мягкие сорта (Colombian Milds) Национальная федерация производителей кофе Колумбии Federaci\n Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) представитель Экспортное общество кооперативов производителей кофе Sociedad Exportadora de CafJ del as Cooperativas de Caficul tores (EXPOCAFI) заместитель Африканская ассоциация высококачественного кофе African Fine Coffees Association (AFCA) представитель Другие мягкие сорта (Other Milds) Национальная ассоциация кофе Asociaci\n Nacionaldel CafJ (AnacafJ) представитель Ассоциация экспортеров кофе Индии Coffee Exporters Association of India представитель Бразильская и другие натуральные Арабики (Brazilian and other Natural Arabicas) Бразильская ассоциация кофейной промышленности AssociaH|o Brasileirada Inddstria de CafJ (ABIC) представитель Бразильская ассоциация растворимого кофе AssociaH|o Brasileira da Inddstria de CafJ Soldvel (ABICS) заместитель Совет экспортеров кофе Бразилии Conselhodos Exportadoresde CafJ do Brasil (CeCafJ ) заместитель Конфедерация сельского хозяйства и животноводства Бразилии ConfederaH|o da Agricultura e Pecu|ria do Brasil (CNA) представитель Национальный совет по кофе Conselho Nacional do CafJ (CNC) заместитель Робуста Совет по кофе / какао (3C) Conseil du CafJ/Cacao (3C) представитель Ассоциация экспортеров кофе Индонезии Indonesia Coffee Exporters Association (GAEKI) представитель Федерациякофе Уганды Uganda Coffee Federation (UCF) заместитель ИМПОРТИРУЮЩИЕУЧАСТНИКИ Всеяпонская ассоциация кофе All Japan Coffee Association (AJCA) Канадская ассоциация кофе Coffee Association of Canada (CAC) Европейская ферерация кофе European Coffee Federation (ECF) Институт научной информации о кофе Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) Национальнаяассоциациякофе США National Coffee Association of USA (NCA) Российская ассоциация производителей чая и кофе «Росчайкофе» Russian Association of Tea and Coffee Manufacturers (Rusteacoffee) Ассоциация спешиалити кофе Америки Specialty Coffee Association of America (SCAA) Ассоциация спешиалити кофе Европы Speciality Coffee Association of Europe (SCAE)

представитель представитель представитель представитель представитель представитель представитель представитель

5

Что такое МОК (ICO)? Международная организация по кофе (МОК, International Coffee Organization – ICO) – является межправительственной организацией, учрежденной под эгидой Конференции ООН по торговле и развитию (ЮНКТАД) в 1962 году. Деятельность МОК призвана содействовать развитию и укреплению международного сотрудничества во всех областях мировой экономики кофе между экспортирующими и импортирующими странами. В настоящее время членами МОК являются 46 государств. КАКОВЫ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОРГАНИЗАЦИИ? В соответствии с Соглашением, подписанным странами-участницами1, основные цели и задачи МОК заключаются в укреплении мирового сектора кофе и содействии его устойчивому росту в рыночных условиях в интересах всех участников сектора путем: • содействия международному сотрудничеству по вопросам кофе между правительством и частным сектором; • поощрения государств-членов к развитию устойчивого сектора кофе в экономическом, социальном и экологическом контексте; • проведения консультаций, способствующих улучшению понимания структурных условий на международных рынках и долгосрочных тенденций в производстве и потреблении, обеспечивающих сбалансированность предложения и спроса, а также цены; • обеспечения форума для консультаций по вопросам кофе между правительствами и частным сектором; • сбора, распространения и публикации экономической, технической и научной информации, статистических данных и исследований; • разработки, оценки и мобилизации финансирования проектов, отвечающих интересам стран-участниц и мировой экономики кофе; • содействия повышению качества кофе для улучшения удовлетворения потребностей и интересов производителей; • улучшения доступности информации о финансовых инструментах и услугах, которыми могут воспользоваться производители кофе, в том числе в отношении кредитования и методов управления рисками. Бюджет МОК формируется за счет взносов его участников.

ПО КАКИМ НАПРАВЛЕНИЯМ ВЕДЕТ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МОК?

• Борьба с вредителями и болезнями кофейного растения • Диверсификация • Экстренная помощь В ряду основных направлений деятельности также находятся: • совершенствование маркетинговой структуры, • улучшение качества и • устойчивая кофейная экономика.

КОНСУЛЬТАТИВНЫЙ СОВЕТ ЧАСТНОГО СЕКТОРА (PRIVATE SECTOR CONSULTATIVE BOARD (PSCB) является органом МОК, который обеспечивает платформу для представителей организаций частного сектора стран, производящих и потребляющих кофе. Основан в 1999 году, включает в себя 16 ведущих представителей отрасли от производящих и потребляющих стран. Главная миссия Совета состоит в увеличении мирового рынка кофе как в физическом, так и в стоимостном выражении. Одним из существенных препятствий в увеличении потребления является заблуждение, связанное с представлениями о его отрицательных воздействиях на здоровье. Однако существует значительный объем научной информации, подтверждающей различные позитивные преимущества потребления кофе. Участники Совета поддерживают различные инициативы в области кофе и здоровья, в том числе веб-сайт http://coffeeandhealth.org/ 1

и программу Медицинские профессии – Образовательная программа по кофе (Health Care Professions – Coffee Education Programme (HCP). Эта программа поддерживает мероприятия, проводимые национальными ассоциациями по распространению современных и авторитетных научных выводов работников медицины и здравоохранения. Программа в настоящее время работает в Дании, Финляндии, Германии, Италии, Нидерландах, Португалии, Испании, Российской Федерации и Соединенном Королевстве.

КАКИЕ СТРАНЫ ВХОДЯТ В ОРГАНИЗАЦИЮ? Участники Международного соглашения по кофе 2007 г. (по состоянию на 26 ноября 2014 г.)

Экспортирующие участники (40) Ангола Боливия Бразилия Бурунди Камерун Центральноафриканская республика Колумбия * Коста-Рика Кот-д-Ивуар Куба Эквадор Эль Сальвадор Эфиопия Габон Гана Гватемала Гондурас Индия Индонезия Кения

Либерия Мадагаскар Малави Мексика Никарагуа Панама Папуа Новая Гвинея* Парагвай Филиппины Руанда Сьерра-Леоне Танзания Таиланд Восточный Тимор Того Уганда Вьетнам Йемен Замбия Зимбабве

* Предварительная заявка

Импортирующие участники (6) Европейский Союз: Австрия Бельгия Болгария Хорватия Кипр Республика Чехия Дания Эстония Финляндия Франция Германия Греция Венгрия Ирландия Италия Латвия

Литва Люксембург Мальта Нидерланды Польша Португалия Румыния Словакия Словения Испания Швеция Соединенное Королевство Норвегия Швейцария Тунис Турция Соединенные Штаты Америки

Действующее Соглашение (седьмое с момента заключения первого Соглашения от 1962 г.) было принято 28 сентября 2007 года в Лондоне резолюцией Международного совета по кофе и вступило в силу 2 февраля 2011 года.

6

НОВОСТИ

№2’2015

НА RUSSIAN BARISTA DAYS определены лучшие бариста страны С 27 февраля по 1 марта 2015 г в КВЦ «Сокольники» в рамках Russian Barista Days состоялись крупнейшие соревнования среди лучших бариста России. Мероприятие посетили более 2 тысяч человек из более 30 городов России и стран зарубежья. Организатором мероприятия выступил журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке SCAE Russian Chapter (Speciality Coffee Association of Europe). В течение трех дней на площадке в «Сокольниках» проходили пять отборочных туров Мировых Чемпионатов: Чемпионат Бариста (Barista Championship), Кап Тестинг (Cup Tasters), Латте Арт (Latte Art), Кофе и Алкоголь (Coffee In Good Spirits) и Брюверс Кап (Brewers Cup). Помимо этого впервые в России был проведен Чемпионат по Аэропрессу (подробнее о чемпионате читайте на стр. 32).

Для оценки выступлений бариста были специально приглашены международные сертифицированные судьи World Barista Championship (WBC) — Тейя Марика Люблинхоф (Teija Marika Lublinkhof), Лукаш Юра (Lukasz Jura), Пит Ликата (Pete Licata), а непростые обязанности главного судьи легли на плечи российского сертифицированного международного судьи WCE - Александра Цыбаева.

Александр Цыбаев

Lukasz Jura

Андрей Эльсон

Слева направо: Lukasz Jura, Teija Marika Lublinkhof, Pete Licata

НОВОСТИ

емпионаты проходили красочно и увлекательно, каждый участник соревнований старался проявить свои умения и навыки, однако возможность представлять Россию на мировом этапе досталась лишь самым лучшим бариста, а именно: в Чемпионате Бариста (Классика) — Алексею Кугаенко («Кофе Омни»); в Чемпионате Кап Тестинг — Владимиру Ненашеву (Liberica); в Чемпионате Латте Арт — Алексею Иванову («Кофемания»); в Чемпионате Кофе и Алкоголь — Кириллу Шарапову («Фест кофе»); в Чемпионате Брюверс Кап — Руслану Шульге («Кофе Омни»). Таким образом, Чемпион России Алексей Кугаенко отправится на Мировой Чемпионат Бариста в Сиэтл (США)1, а победители остальных чемпионатов будут представлять нашу страну в Гётеборге (Швеция). Победителем в самом молодом российском кофейном соревновании — Чемпионате по Аэропрессу стал Роман Кантола, шеф-бариста из City Coffee.

Ч

1

Когда верстался номер, поступила информация о том, что Алексей уверенно выступил на WBC 2015 в Сиэтле, однако в полуфинал не вышел.

Руслан Шульга

Алексей Кугаенко

Алексей Иванов

Кирилл Шарапов

В середине Роман Кантола

Владимир Ненашев

7

8

НОВОСТИ

№2’2015

Событие не ограничилось одними только соревнованиями. В рамках RBD была организована выставка-ярмарка, где вкусным кофе угощали такие компании, как: Coffee Owl, Soyuz Coffee Roasting, Travelers coffee, «Алеф Трейд», «Империя кофе», «Кофейный рай», «ОримиТрэйд», «СФТ Трейдинг», «ТД Монтана Кофе» и другие. Для профессионалов кофейного дела, а также и обычных посетителей были проведены тренинги и семинары, каппинги и мастер-классы. Так, компания Soyuz Coffee Roasting, в лице главного обжарщика и авторизированного тренера SCAE Асли Яман, провела обучающий тренинг SCAE Coffee Diploma по направлению Brewing Foundation; компании ЗАО «Импортеры кофе КЛД» и «СФТ Трейдинг» провели открытые каппинги; судья Чемпионата Латте Арт и победительница этих соревнований 2014 года Полина Нотик провела мастер-класс по Латте Арт, компании «Интерхетсервис 2000» (Chimbali) и «Деловая Русь» (Nuova Simonelli) предложили зрителям чрезвычайно интересные презентации, посвященные своей продукции. Насыщенная программа мероприятия, большое количество участников и гостей, обилие представленной кофейной продукции и оборудования позволили Russian Barista Days стать площадкой для обмена опытом среди профессионалов всех направлений кофейной индустрии: бариста, дистрибьюторов, владельцев и управляющих заведений, ведущих производителей кофе и оборудования и поставщиков сопутствующих товаров.

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

НОВОСТИ

ОФИЦИАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

БАКБАСТЕРС

9

10

НОВОСТИ

№2’2015

Журнал «Кофе и Чай в России» выражает особую благодарность спонсорам Russian Barista Days: генеральному спонсору Чемпионата Бариста, компании «Интертехсервис 2000», которая предоставила для лучших российских бариста кофемашины La Cimbali M100 и кофемолки MAGNUM on DEMAND Touch под одноименным брендом, а также организовала специальные тренинг-центры в городах России для подготовки участников к выступлению; компания также выступила техническим партнером Чемпионата Кап Тестинг, предоставив термосы Bravilor Airpot Furento и машины Bravilor TH, а также предоставила возможность отправиться на специализированные курсы кофейного дела в академию Mumac (Италия) бариста Алексею Кугаенко, Лилии Гадельшиной, Арсению Кузнецову, занявшим первые три места на Чемпионате Бариста, и Богдану Прокопчуку, победителю конкурса «Бариста и фермер», проходившему в Гондурасе; компании «ГУРМЭ СТАЙЛ», которая выступила спонсором сиропов под брендом Eyguebelle для Чемпионата Бариста и спонсором кофемолок BARATZA для Чемпионата Брюверс Кап; соорганизатору Чемпионата Кап Тестинг и его генеральному спонсору компании «Импортеры Кофе КЛД», взявшей на себя подготовку и проведение всего Чемпионата Кап Тестинг, а также организацию онлайн трансляции Чемпионата Бариста в интернет; компании «Франко», генеральному спонсору Чемпионатов «Латте Арт» и «Кофе и Алкоголь», предоставившей профессиональные кофемашины Dalla Corte Pro для подготовки и выступления участников; для Чемпионата по Кап Тестингу в качестве главного приза для победителя компания предоставила фильтровую кофеварку MARCO BRU F45, а на Чемпионате Брюверс Кап были использованы бойлеры MARCO Ecoboiler Т10; компании «Деловая Русь» за предоставление кофемолок Nuova Simonelli для Чемпионатов «Латте Арт» и «Кофе и Алкоголь»; спонсору кофе для Чемпионата Латте Арт – компании SFT Trading, которая предоставила для выступления бариста кофе Guatemala Acatenango Tehuya; компании Kafema за предоставленную посуду бренда Loveramics для Чемпионата «Латте Арт»; компании «Комплекс-бар» за обеспечение Чемпионата «Кофе и Алкоголь» сиропами Monin и барным оборудованием Libbey, компании «Мадиан», предоставившей кофемолки марки Mahlkonig для Чемпионата Кап Тестинг; спон-

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫ

ПАРТНЕРЫ

НОВОСТИ

11

сору Чемпионата Брюверс Кап компании «ТД Монтана Кофе» за предоставленный кофе Kenya Kamoko AB, который стал большой загадкой для участников и поводом для дискуссий. Журнал выражает признательность компаниям, поддержавшим все чемпионаты на Russian Barista Days: «БАКБАСТЕРС» за предоставленные ею чистящие средства для кофейного оборудования Urnex/Puro; «АВКМ» за обеспечение Чемпионатов инструментами для бариста марки Motta; «Брита» — спонсора по очистке воды; «ПАРМАЛАТ МК» — за предоставление молока и сливок PARMALAT как для соревнований бариста, так и для их подготовки; «Вода ОнЛайн» — за обеспечение мероприятия водой и кулерами и Paperskopp, которые предоставили красивые дизайнерские стаканчики; «Батон», которая организовала кейтеринг на Russian Barista Days и помогла организаторам накормить уважаемых судей, и восстановить их силы для дальнейшей работы; компаниям-партнерам за поддержку мероприятия: Soyuz Coffee Roasting, «Северо-Западной Кофейной компании», «Алефтрейд» и Extrashot. Отдельной благодарности заслуживает компания «Шоколадница», без которой справиться с поставленными задачами было бы непостижимо, — за огромную помощь в предоставлении волонтеров и оборудования. Спасибо нашим информационным партнерам: «ГастроАфиша», GoodMatrix, «Линия Вкуса», «РесторановедЪ», «HoReCa», а также компании Soyuz Coffee Roasting, которая обеспечила трансляцию происходящих событий в социальной сети Twitter. Мы выражаем благодарность и уважение: судьям и кураторам чемпионатов — Александру Цыбаеву, Полине Нотик, Дарье Захаровой, Татьяне Елизаровой и Роману Игнатьеву — за честную и кропотливую работу; Андрею Эльсону и Кире Сокур — за обеспечение коммуникаций с Европейской Ассоциацией Спешиалити Кофе (SCAE); нашим замечательным ведущим — Максиму Бобреневу, Анне Серовой, Юрию Попову, Владимиру Коваленко и Сергею Остроухову. Мы также благодарим участников Чемпионатов за оригинальный и творческий подход к выступлениям. Большое спасибо волонтерам и переводчикам за помощь в проведении мероприятия и всем болельщикам за поддержку. Спасибо всем, кто пришел и вложил свои силы в подготовку, организацию и проведение Russian Barista Days. Благодаря общим усилиям мероприятие стало живым и интересным, и мы уверенны, что вместе мы сделаем его еще лучше в 2016 году! Фотоматериалы предоставлены Павлом Ждановым и Бибой Бекжановой.

Фото и видео на сайте: http://www.baristabattle.ru/index.php/foto-and-video

НОВОСТИ

RUSSIAN BARISTA DAYS

12

№2’2015

АННА АМБАРОВА,

АЛЕКСАНДР ЦЫБАЕВ,

генеральный директор компании «ФРАНКО»:

главный судья чемпионатов на RBD 2015:

— В конце февраля в рамках Russian Barista Days прошли крупнейшие в стране соревнования лучших бариста России, организацию которых взяли на себя наши друзья и партнеры из журнала «Кофе и Чай в России» при поддержке Российского отделения SCAE. Для нас, активных участников кофейного движения России, членов совета директоров российского отделения SCAE, ежегодно встает вопрос о месте проведения данных чемпионатов. Есть различные мнения относительно того, должны ли эти соревнования проходить на крупных коммерческих выставочных площадках или, все-таки, это должны быть обособленные мероприятия для узкого сегмента кофейного рынка. Мероприятие Russian Barista Days 2015, на мой взгляд, явилось прекрасным примером удачного совмещения этих двух концепций. Организаторам удалось как реализовать специфический бизнес-сегмент, который оценивается специалистами в области «Спешиалти кофе» и предназначен для крупных коммерческих секторов рынка HoReCa, так и привлечь к нему внимание большого количества простых посетителей. Интерес к проведению и участию в таких мероприятия, я уверена, для больших бизнес-структур в дальнейшем будет только возрастать. Стоит отметить, что на чемпионатах, организованных журналом «Кофе и Чай в России», в этом году уже участвовало значительно больше компаний в качестве экспонентов, чем когда бы то ни было. Это касается, безусловно, и представителей фабрик-производителей оборудования, и ростеров, и даже компаний, которые сферу кофе затрагивают опосредованно.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

— Как главный судья и координатор судейства в целом, я бы хотел отметить большой объем работы, которую организаторы провели при подготовке к чемпионату, и с которым, я считаю, они хорошо справились. От организации процесса зависит все, в том числе, настрой и выступления участников и эффективность работы судей. Чемпионаты растут по количеству и качеству участников, в следующем году нужно будет менять график работы, количество и размер площадок чемпионатов. В этом году у нас было больше российских судей, поэтому мы смогли собрать судейские бригады на все чемпионаты заранее, и я очень рад, что удалось пригласить великолепных новых для нас иностранных судей: Тейя Люблинхоф (Teija Lublinkhof) и Лукаш Юра (Lukasz Jura) — большие профессионалы в судействе. Второй год подряд нам очень помогает мировой чемпион и также большой профессионал Пит Ликата (Pete Licata), судивший чемпионаты Латте Арт и Кофе и Алкоголь. В этом году мы видели много очень ярких и сильных выступлений, с каждым годом уровень участников стремительно растет. Желаю удачи победителям на мировых чемпионатах! И большое спасибо организаторам за проделанную работу!

14

№2’2015

Директор крупнейшей чайной корпорации Шри-Ланки Akbar Brothers

ХАТИМ АКБАРАЛЛИ о цейлонском чае, своей компании, российском рынке и о том, что делать в условиях кризиса

PR-новости

НОВОСТИ

— Господин Акбаралли, цейлонский чай давно признан экспертами как один из лучших в мире. Во многих странах, в том числе и в России, он воспринимается как эталонный. В чем, на Ваш взгляд, особенность успеха цейлонского чая?

— В основе такой популярности, прежде всего, лежат неповторимые природные свойства, исключительное многообразие вкусов и ароматов, неизменно высокое качество, а также многолетняя безупречная репутация большинства местных компаний-производителей. Чай, выращенный в уникальных природных условиях Шри-Ланки, обладает своими вегетативными особенностями и значительно отличается от чаев из других стран мира не только морфологически, но и по химическому составу, что в значительной степени определяет его неповторимые вкусовые и ароматические свойства. Именно благодаря им, мягкий и деликатный цейлонский чай с выраженной терпкостью и характерным цветом настоя пришелся по душе любителям этого замечательного напитка во многих странах мира.

— Выбор цейлонских чаев поистине огромен. В то же время, по мнению специалистов, каждый из них посвоему оригинален и исключителен. Различаются они даже по плантациям, на которых выращиваются. Это действительно так?

— Вы правы. На Шри-Ланке существует семь так называемых агроклиматических зон, каждая из которых производит свой собственный, присущий только ей чай с неповторимыми вкусом и ароматом, предлагая потребителям разнообразные сочетания его уникальных при-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

родных качеств. Нувара Элия, Уда Пусселлава, Димбула, Ува, Канди, Рухуна, Сабарагамува — эти названия цейлонских провинций хорошо известны во всех уголках земного шара. Наиболее ценным считается чай, выращенный на высокогорных плантациях острова с их холодными туманами, муссонными дождями и жарким солнцем. Идеальное расположение плантаций относительно солнца и кристально чистый воздух, пропитанный ароматами экзотических растений, придают чаю характерный мягкий вкус и нежный аромат. Собранные здесь чайные листья обладают исключительными свойствами, легко скручиваются, а при заваривании приобретают особый цвет и становятся бархатистыми и очень мягкими на ощупь. Именно высокогорные чаи используются, к примеру, для производства наших премиальных коллекций AKBAR Gold и AKBAR Platinum. Листья с равнинных плантаций грубее. Чай из них получается более терпким и насыщенным, с крепким, но нерезким вкусом, ярко выраженным богатым ароматом и глубоким цветом настоя.

— Ваша компания на протяжении последних десятилетий бессменно возглавляет список мировых производителей и экспортеров цейлонского чая. При этом спрос на продукцию AKBAR BROTHERS неуклонно растет. В чем секрет успеха и такого завидного постоянства?

— Прежде всего, надо сказать, что за годы существования нашего, подчеркну особо, семейного бизнеса - а компании уже более 100 лет — у нас сформировались исключительно высокие внутренние требования и стандарты, которым должен соответствовать весь выпускаемый нами чай. Естественно, основа любого чая - это сырье. Поэтому наши опытнейшие специалисты с особой тщательностью тестируют каждую его партию. А накопленный нами опыт позволяет не только организовать высокоэффективный производственный процесс с исключительно жестким контролем качества продукции на всех его этапах, но и прослеживать, можно сказать, курировать весь путь

нашего чая до прилавка магазина и конечного потребителя. Кроме того, мы внимательно следим за всеми изменениями, происходящими на рынке, и стараемся максимально оперативно на них реагировать, постоянно пополняя свой ассортимент оригинальными вкусами и ароматами, предлагая новые виды продукции, совершенствуя упаковку. Все это обеспечивает стабильность качества продукции, ее успех у покупателей, постоянное расширение географии экспорта и увеличение из года в год объемов производства и продаж.

— Ассортимент Вашей компании широк и разнообразен. Каждый сможет найти в нем чай, который будет соответствовать его вкусовым пристрастиям. Но, наверное, есть что-то, что следует отметить особо.

— Конечно. Прежде всего, это продукция, выпускаемая под торговой маркой AKBAR, название которой, кстати, происходит от нашей фамилии – Акбаралли. А это, сами понимаете, ко многому обязывает.

AKBAR включает в себя порядка 100 наименований высококачественного листового и пакетированного цейлонского чая и поставляется сегодня более чем в 80 стран мира, в том числе, и в Россию, где, насколько я знаю, пользуется популярностью у любителей чая и входит в пятерку лидеров местного чайного рынка.

— Но AKBAR – не единственная продукция Вашей компании, с которой знакома российская чайная аудитория…

— Вы совершенно правы, в 2012 году совместно с нашим давним и проверенным российским партнером — одним из ведущих производителей и дистрибьюторов чая России - Яковлевской чаеразвесочной фабрикой, мы начали производство новой премиальной торговой марки BERNLEY. Этому событию предшествовала огромная работа. В течение почти трех лет специалисты наших двух компаний кропотливо трудились над созданием великолепных купажей BERNLEY, используя при

15

этом богатейший опыт мирового, прежде всего, английского чайного производства, лучшее сырье, новейшие технологии и самые современные материалы. Сегодня я могу с огромным удовлетворением отметить, что этот молодой бренд уже нашел своего потребителя и занял достойное место на прилавках магазинов в разных уголках вашей огромной страны рядом с продукцией известных марок. Это очень хороший результат. Я всегда считал и считаю, что признание чая российскими любителями этого напитка успех, который дорогого стоит!

— Вы считаете, что российский рынок какой-то особенный?

— Дело в том, что Россия — это страна с богатыми чайными традициями, где чай является глубоко национальным напитком. Уровень потребления чая у вас один из самых высоких в мире. Кроме того, вы великолепно разбираетесь в чае, выбор которого в ваших магазинах поистине огромен. Но, как известно, чем богаче выбор, тем выше требования, предъявляемые потребителями к продукту. Такая ситуация, как говорится, постоянно держит нас, производителей высококачественного чая, в тонусе. Что же касается российского чайного рынка в целом, то он для нас является

одним из приоритетных. И это волне естественно. Ведь большинство россиян отдают безоговорочное предпочтение крепкому черному чаю, в связи с чем абсолютно оправдано лидерство на российском рынке именно цейлонского черного чая, который, являясь «визитной карточкой» Шри-Ланки и считаясь одним из лучших в мире, по своим вкусовым и ароматическим свойствам в наибольшей степени соответствует представлению жителей вашей страны о настоящем высококачественном чае. Именно на этом и делает акцент наша компания.

— Каковы, на Ваш взгляд, перспективы российского чайного рынка и его игроков в свете нынешней финансово-экономической ситуации в нашей стране?

— Кризис, безусловно, крайне негативно влияет на положение дел на чайном рынке, прежде всего, значительно ослабляя покупательную способность населения и снижая объемы традиционного спроса на чайную продукцию. Ситуация сложная, но, как показывает исторический опыт, кризисы проходят, а чай остается. Уверен, что так будет и на этот раз — через какое-то время все наладится, и жизнь войдет в свое привычное русло.

Сейчас же для производителей чая главное — не поддаться панике и сделать все возможное для того, чтобы в тяжелые времена сохранить свой производственный потенциал, стабильное качество продукции и лояльность любителей чая — потребителей. На примере глобального финансовоэкономического кризиса 2008 года могу с полной ответственностью сказать, что в сложившихся условиях крайне важно максимально оптимизировать всю деятельность, но ни в коем случае не менять своих принципов работы и стратегии, чтобы не ставить под угрозу престиж как самой компании, так и выпускаемой ею продукции. Кроме того, к плачевным результатам и невосполнимому ущербу в будущем могут привести и «игры» с ценой: у каждого сорта чая своя цена — чем выше качество, тем, естественно, дороже продукт. Чудес не бывает — хороший чай по определению не может стоить дешево – и все мы прекрасно понимаем, что снижение цены возможно лишь за счет качества. Крупные компании, дорожащие своей репутацией, даже в условиях кризиса, на подобные компромиссы не пойдут. По крайней мере, для нас и, я уверен, для нашего российского партнера — Яковлевской чаеразвесочной фабрики — это просто недопустимо.

16

№2’2015

Прорыв «Без слов» и специальная премия TESS orimi.com Санкт-Петербурге прошла VI церемония вручения Театральной премии для молодых «ПРОРЫВ». Премия является второй (после «Золотого Софита») официальной театральной премией СанктПетербурга и единственной в России площадкой для соревнования молодых деятелей театров (возраст номинантов и лауреатов не должен превышать 35 лет). Церемония-2015 останется в истории премии как первая (и, возможно, единственная) церемония «Без слов». Таковым было не только ее официальное название, но и форма: режиссер-постановщик Церемонии Дмитрий Волкострелов (трижды лауреат Сергей Волков – лауреат прошлых «Прорывов» в номинации «Лучший молоСпециальной премии дой режиссер») лишил «голоса» и жюри, и лауреа«TESS» 2015 г. тов. Все номинанты находились на сцене, отраженные на большом экране, на котором появлялись титры, оглашающие номинации и имена лауреатов. Правда, «ответное слово» лауреатам режиссер все же предоставил: обладатели «Прорыва-2015» могли подойди к одному из компьютеров, установленных тут же на сцене и набрать несколько строк, которые бегущей строкой появлялись на экране. «Лучшим молодым актером» жюри признало Максима Фомина (театр «Приют комедианта»). «Лучшей актрисой» стала Гала Самойлова (продюсерский центр Контр.Арт). «Лучшим актером второго плана» был признан Григорий Чабан (театр им. Ленсовета). «Лучшим художником» был назван Константин Соловьев (Лаборатория «ON.Театр»), а лауреатом «главной» номинации «Прорыва» — «лучший режиссер» — объявлен Максим Диденко — за создание спектакля «Шинель. Балет» в продюсерском центре Контр.Арт. И наконец, Лауреатом традиционной Специальной премии «TESS» (бренд является официальным чаем «Прорыва») в 2015-м стал актер Сергей Волков за исполнение главной роли (Бертольд Брехт) в одном из самых обсуждаемых спектаклей сезона «Кабаре Брехт» в Академическом драматическом театре имени Ленсовета.

В

montana.ru

«Кофе — хлеб насущный!» онтана Кофе» примет участие в выставке «Современное Хлебопечение», которая состоится 22—24 апреля в Экспоцентре. Президент компании Александр Малчик расскажет гостям мероприятия, чем отличается кофе класса Спешиалти от коммерческого кофе. А руководитель тренинг центра Борис Ефимов проведет интересную дегустацию, в которой представит альтернативные способы заваривания кофе.

PR-новости

НОВОСТИ

«М

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

17

foodmonitor.ru

Потребительская уверенность снижается, но индекс «Кофе с молоком» продолжает расти

ндекс потребительской уверенности, отражающий совокупные потребительские ожидания населения, в первом квартале 2015 года по сравнению с четвертым кварталом 2014 года снизился на 14 процентных пунктов и составил (-32%)1. Это обусловлено отрицательной динамикой всех его компонентов. При этом наибольшее снижение отмечается в оценках населением произошедших изменений в экономике России и личного материального положения. Более умеренное снижение наблюдается в оцен-

И

1

ках населением по этим аспектам ожидаемых изменений, сообщает Росстат. На краткосрочную перспективу в первом квартале 2015 года по сравнению с IV кварталом 2014 года индекс ожидаемых изменений снизился на 4 процентных пункта и составил (-18%). В течение следующих 12-ти месяцев положительных изменений в экономике страны ожидают 17% опрошенных (в четвертом квартале 2014 года - 18%). Доля негативных оценок увеличилась до 40% (в четвертом квартале 2014 года - 38%). Экономическая ситуация в России не изменится, считают 34% опрошенных (в четвертом квартале 2014 года - 35%). Индекс произошедших изменений в экономике России снизился на 26 процентных пунктов и составил (-52%) против (-26%) в четвертом квартале 2014 года. Доля респондентов, положительно оценивающих произошедшие изменения в экономической ситуации, по сравнению с четвертым кварталом 2014 года сократилась до 4% (в четвертом квартале 2014 года - 12%). В то же время доля отрицательных оценок увеличилась до 79% против 55% в четвертом квартале 2014 года. Что касается индекса простых удовольствий, то согласно данным холдинга «Ромир», в феврале 2015 года индекс «Кофе с Молоком» вырос на 5,1% по сравнению с январем и составил 850 пунктов. Это достаточно типичный сезонный рост, наблюдавшийся и в предыдущие годы. Рост индекса в феврале произошел в основном за счет роста средней реальной цены приобретения кофе и значительного увеличения натурального объема приобретения бутилированной воды. По сравнению с февралем 2014 индекс «Кофе с молоком» вырос на 10,5%, что также можно назвать самым значительным ростом за последние 4 года. Основной вклад в годовой рост индекса внес подорожавший на 25% за год кофе, объемы покупок которого пока не снижаются. Таким образом, можно утверждать, что экономическая уверенность россиян по-прежнему остается со знаком «плюс».

Индекс потребительской уверенности рассчитывается как среднее арифметическое значение пяти частных индексов: произошедших и ожидаемых изменений личного материального положения (1-2), произошедших и ожидаемых изменений экономической ситуации в России (3-4), благоприятности условий для крупных покупок (5). – прим. ред.

18

№2’2015

Новые поставщики, выгодные сделки и идеи для франчайзинга: результаты выставки IFFF Moscow 2015 coffeetea.ru, по материалам пост-релиза ГК ITE

3 по 5 марта 2015 года в Москве с успехом прошла 5-я Международная выставка продукции и услуг для предприятий общественного питания IFFF Moscow. Организатором мероприятия выступила Группа компаний ITE, лидер на рынке выставочных услуг России. На выставке IFFF Moscow был представлен широкий спектр оборудования, расходных материалов, услуг и продуктов питания для предприятий быстрого обслуживания. За три дня экспозиции специалисты смогли ознакомиться с передовыми технологиями, установить полезные бизнес-контакты и обсудить тенденции развития российского рынка общественного питания. Выставка вызвала большой интерес со стороны

С

PR-новости

НОВОСТИ

представителей ресторанного бизнеса: за три дня работы её посетили 3 825 специалистов отрасли - на 6% больше, чем в 2014 году - из 70 регионов России и 18 зарубежных стран, при этом доля первых лиц и топ-менеджмента компаний среди посетителей превысила 30%. В этом году на общей площади порядка 2000 кв. метров свою продукцию представили ведущие поставщики и производители: «Деловая Русь», «Звезды Общепита», «МАРР Руссия», «Артпласт», «Хухтамаки», «Алмафуд», «Барная линия», «Европейские традиции выпечки», «ПИР Технология», «Фудек», «КАМИК», «Компьютернокассовые системы», «Мультисофт», R.M.Pak, «Ривайвл», «Стардог!с», UCS, «Вендмаш», «Зет стиль», «Формация» и другие игроки рынка. Выставку сопровождала насыщенная деловая программа, в рамках которой были рассмотрены основные направления индустрии общественного питания. Большое внимание посетителей привлекли ежедневные тематические мастер-классы от профессионалов отрасли: «Как заработать в кризис: автоматизация и не только», «Технология поиска сотрудников», «10 практических инструментов для увеличения продаж услуг и продуктов общественного питания», «Сокращение дефицита продаж в предприятиях общественного питания, при одновременном сокращении уровня запасов». В 2016 году международная выставка продукции и услуг для оснащения и снабжения предприятий общественного питания IFFF Moscow будет проходить с 15 по 17 марта в МВЦ «Крокус Экспо».

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

19

70 С Днем Рождения Вас, Роман Георгиевич! Известному отечественному специалисту по чаю Роману Георгиевичу Бахтадзе в апреле исполнилось 70 лет. В будущем же году он отметит еще и 50-летие своего трудового пути в чайной отрасли. Работу в чайной промышленности Роман Георгиевич начал в далеком 1966 году в Аджарской АССР (Грузия), с 1973 года он трудится в Москве: в Министерстве чайной промышленности РСФСР, на Московской чаеразвесочной фабрике, в компании «Май». Долгие годы Роман Георгиевич входит в состав дегустационной комиссии при Министерстве сельского хозяйства России и является экспертом Госстандарта России. Отрадно, что и по сей день он продолжает консультировать чайные компании России. Желаем нашему юбиляру в этот знаменательный день крепкого здоровья и профессионального долголетия! Пусть развитие российского чайного рынка держит Вас, дорогой Роман Георгиевич, в рабочем тонусе и дает возможность делиться своим многолетним опытом с молодыми специалистами!

Редакция журнала «Кофе и Чай в России»

20

№2’2015

РАЗБУЖЕННЫЕ НОВЫМ АРОМАТОМ:

кофейная культура азиатско-тихоокеанского региона 1

Дафнэ Касриел-Александер , потребительский редактор Euromonitor International

Кофейная культура уже достаточно укоренилась в Японии и Австралии, а в других странах азиатско-тихоокеанского региона она ещё только развивается – но быстро. Чем же объяснить такую страсть к кофейням в регионе? И каковы точные показатели объёма потребления и затрат на кофе?

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Доступно только для подписчиков

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

21

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ РАСХОДЫ НА КОФЕ, ЧАЙ И КАКАО В АЗИАТСКОТИХООКЕАНСКОМ РЕГИОНЕ И АВСТРАЛАЗИИ, 2009-2013 ГГ.

Доступно только для подписчиков

ПРОДАЖИ КОФЕВАРОК В АВСТРАЛАЗИИ, 2008-2013 ГГ.

22

№2’2015

Потребление кофе на душу населения (кг на человека) 2010

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

2011

2012

2013

по состоянию на 1 апреля 2015 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

изменение за 1 год

Доступно только для подписчиков

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: «K&Ч»

Экспортирующие страны: общее производство кофе (тыс. мешков) Год урожая 2009

2010

2011

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Доступно только для подписчиков

2012

2013

2014

23

КОРОТКО О ГЛАВНОМ:

рынок чая в Японии Материал подготовлен при содействии компании OHKI.CO.LTD.

ПРОИЗВОДСТВО Согласно официальным данным Министерства сельского хозяйства Японии на 15 июля 2014 года, под чайные плантации в стране используется 44 800 га. Из них, 40% — в префектуре Сидзуока, 19% — в префектуре Кагосима, 7% — в префектуре Миэ. Остальные 34% распределены по другим префектурам1.

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА И ФАСОВОЧНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

чая и снижение доли развесного (по некоторым оценкам, на 10—15% в год), что может свидетельствовать о постепеннном сужении традиции пить развесной чай и заваривать его в чайных домиках при усилении западного подхода к потреблению чая. Из-за постепенного снижения численности населения в будущем ожидается общее уменьшение объема рынка. Доля чёрного чая остается неизменной в течение продол-

В стране действуют более 500 небольших плантационных хозяйств со своими небольшими производствами. Крупных предприятий, у которых оборот больше 10 млрд. йен в год (83 млн. долларов США), три: абсолютный лидер рынка Итоэн (Ito En, Limited) (продажи 400 млрд. йен в год, 3,3 млд долларов США), Харада сейтя (Harada) и Фукудзюэн (Fukujuen CO., LTD).

ПРОИЗВОДСТВО ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ (В Т.Ч. ЯЧМЕННОГО, ЛОПУХОВОГО, МАТТЯ И ДР.) Объем производства свежего листа, согласно статистическим данным Министерства сельского хозяйства Японии за 2014 год, составил 383 400 т, из которых выработано 84 800 т сухого чайного листа (36,9 млрд. йен в денежном выражении).

20 000 т идёт на чай в пластиковых бутылках (компании «Итоэн», «Кока Кола», «Асахи», «Кирин» и др.).

ИМПОРТ Импорт зелёного чая составляет 5 473 т в год (1,8 млрд. йен в денежном выражении, 2013 год, данные таможни г. Нагоя), в основном из Китая (популярный в Японии чай Улун). Импорт чёрного чая — около 20 000 тонн в год.

«порционного» чая (чай в пакетиках, стиках, капсулах и т.д.).

жительного времени. Растёт рынок стиков и другого растворимого чая (30% от общего рынка, 10—15% прирост в год), что связано с увеличением количества семей — численность населения снижается, но появляется много «маленьких» семей с одним ребёнком, в которых чай чаще готовят не в чайнике, а на одну порцию.

ЭКСПОРТ Из страны экспортируются в основном дорогие сорта во многие страны мира, но в малых количествах. В связи с этим на оценку объемов чайного рынка Японии в натуральном и стоимостном выражении показатели экспорта практически не влияют.

ТЕНДЕНЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ПОТРЕБЛЕНИИ Показатели производства и потребления чая в стране стабильны, так же, как и показатели импорта. Внутри рынка отмечается определенный рост доли пакетированного 1

ПРОГНОЗЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ В ЯПОНИИ Перспектив роста в количественном выражении не отмечается, однако ожидается изменение долей внутри рынка чая в сторону увеличения рынка

В Японии 47 префектур, причем чай выращивают везде кроме северной префектуры Хоккайдо.

ПОЗИЦИЯ ЧАЯ В СРАВНЕНИИ С ДРУГИМИ ГОРЯЧИМИ НАПИТКАМИ (КОФЕ И ДР.) Рынок чая около 110 000 тонн. Кофе — около 400 000 тонн. Какао — незначительный объём. Потребление кофе растёт, особенно натурального, но не за счёт чая.

24

№2’2015

ЧАЙ, КОФЕ И ЗДОРОВЬЕ К&Ч предлагает вниманию читателей очередной обзор 1 научных исследований, посвященных изучению влияния потребления кофе и чая на организм человека. На этот раз речь пойдет о связи потребления чая с весовым статусом человека, выявлении взаимосвязи между потреблением кофе и депрессивными состояниями у людей, а также о результатах сопоставления данных о смертности с интенсивностью потребления кофе.

Обратная зависимость между потреблением чая, весовым статусом и другими клиническими показателями метаболического синдрома среди 2 взрослого населения США

Жаклин А. Вернарелли, Джошуа Д. Ламберт

Целью данного исследования явилось установление зависимости между потреблением чая (включая чёрный, зелёный и улун, как горячий, так и холодный) и клиническими показателями метаболического синдрома (МС) в репрезентативной выборке взрослого населения США из данных национального опросного исследования здоровья и питания (англ. = US National Health and Nutrition Examination Survey = NHANES) за 2003-2006 год. На основе этих данных устанавливалась зависимость между потреблением чая и такими клиническими показателями метаболического синдрома (МС), как индекс массы тела (ИМТ), окружность талии (ОТ), уровень глюкозы натощак, уровень холестерина, ЛПНП- и ЛПВП-холестерина, сывороточных триглицеридов и С-реактивного белка.

ИССЛЕДОВАНИЯ

СУБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ NHANES – это широкомасштабный перекрёстный опрос, проводимый национальным центром по сбору данных о здоровье населения США. Цель NHANES – наблюдение за здоровьем и питанием гражданского населения США; сбор данных проводится постоянно, а их публикация – раз в два года. Настоящее исследование проводилось на основе данных за циклы опроса 2003–2004 г. и 2005–2006 г. с использованием репрезентативной выборки в количестве 6 472 взрослых жителей США (53% женщин) и включало в себя анализ потребления чая и проведение антропометрических измерений. Субъекты были разделены на пять категорий по уровню потребления чая: редко или никогда не пьющие чай, пьющие <=1 чашки в неделю, 2—6 чашек в неделю, >6 чашек в неделю и несколько чашек в день. Оценка весового статуса производилась путём измерения индекса массы тела (ИМТ = вес в кг/(рост в м)2). В течение обоих циклов опроса измерение ИМТ проводилось опытными специалистами. Оценка потребления чая проводилась на основе опросника частоты потребления продуктов питания (англ. = Food Frequency Questionnaire).

1 2

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ Настоящее исследование выявило наличие зависимости между потреблением горячего/холодного чая и различными клиническими показателями ожирения и МС; однако, вид зависимости был связан с типом чая (горячий или холодный). Примерно 70% субъектов в выборке потребляли холодный чай и 56% — горячий. В горячем чае, как правило, выше содержание антиоксидантов и ниже содержание сахара по сравнению с холодным чаем; горячий чай также обычно потребляется в меньших количествах, что оказывает дополнительное влияние на соотношение между объёмом сахара и объёмом антиоксидантов. Настоящее исследование установило, что потребители горячего чая (как женщины, так и мужчины) были худее, чем потребители холодного чая (по ИМТ и ОТ), с поправкой на различные релевантные факторы. Одно из возможных объяснений обратной зависимости между потреблением горячего чая и ожирением – получение потребителями чая повышенной дозы кофеина (хотя те, кто не пьёт чай, могут пить кофе). Предыдущие исследования показали, что потребление кофеи-

на влияет на уровень метаболизма и расхода энергии, что может влиять на весовой статус. В нашей выборке не наблюдалось связи между потреблением чая и потреблением кофеина; это указывает на то, что на вес влияет не кофеин, а полифенольные соединения. У мужчин, которые потребляли несколько чашек горячего чая в день, подкожный жировой слой был тоньше чем у тех, кто не потреблял чай вообще. Это важно, так как становится всё более очевидным, что повышенное количество жира на теле, в особенности в подкожном слое, влияет на риск МС больше, чем ИМТ и ОТ. К тому же, лабораторные исследования на животных подтверждают, что чайные полифенолы могут понижать абсорбцию пищевого жира и повышать скорость его переработки организмом. По сравнению с потреблением горячего чая, потребление холодного чая ассоциировалось с повышенным ИМТ и другими клиническими показателями ожирения (ОТ, толщина подкожного жирового слоя), особенно у женщин. Эта связь наблюдалась даже с поправкой на потребление сахара, так как в США холодный чай чаще всего потребляется

См. К&Ч №2 2014, стр. 16-19. Кофе,чай и здоровье. Новости с научного фронта. Источник: Tea consumption is inversely associated with weight status and other markers for metabolic syndrome in US adults. Jacqueline A. Vernarelli, Joshua D. Lambert.

European Journal of Nutrition (2013) 52:1039–1048.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

25

подслащенным. Однако, возможно, что связь между потреблением холодного чая и ожирением зависит от других факторов, имеющих отношение к диете. Холодный чай наиболее популярен на юге США, где большая доля населения страдает от ожирения (см. данные на сайте http://www.cdc.gov/mmwr/). Это может отчасти объяснить зависимость между потреблением холодного чая и клиническими показателями ожирения. Помимо веса, потребление горячего чая имело обратную связь с различными гликемическими биомаркерами, указывающими на повышенный риск МС. Ежедневное потребление чая ассоциировалось с пониженным содержанием инсулина в плазме натощак, как у мужчин, так и у женщин. Надо отметить, что у мужчин, потребляющих чай каждый день, содержание глюкозы в крови натощак повысилось, а у женщин – нет. Возможно, это отчасти объясняется тем, что у женщин содержание глюкозы в крови натощак уже находится на оптимальном уровне. Связь между потреблением горячего чая и липидным профилем была неоднозначной. У женщин связи между горячим чаем и липидными показателями не наблюдалось. У мужчин не наблюдалось связи между потреблением чая и уровнем холестерина в целом и ЛПНП-холестерина; однако, у мужчин, потреблявших несколько чашек горячего чая в день, наблюдалось значительное повышение сывороточного уровня ЛПВП-холестерина. Потребление холодного чая не было связано с липидными показателями у мужчин, тогда как у женщин высокий уровень потребления холодного чая ассоциировался с повышенным содержанием триглицеридов и пониженным уровнем ЛПВПхолестерина. Предположительно, потребление холодного чая ассоциируется с менее здоровым образом питания. Противовоспалительный эффект чая неоднократно демонстрировался в лабораторных исследованиях ожирения, язвенного колита и кожного канцерогенеза. Настоящее исследование выявило пониженный плазменный уровень С-реактивного белка у потребителей горячего чая обоих полов, по сравнению с субъектами, не потреблявшими чай, а у потребителей холодного чая уровень С-реактивного белка был повышенным. С-реактивный белок – клинический показатель воспалительного процесса и ассоциируется с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты настоящего исследования показывают, что потребление горячего чая, возможно, понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, хотя эпидемиологические данные на сегодня не позволяют делать однозначных выводов. Результаты настоящего исследования указывают на то, что положительный эффект от потребления чая присутствует только при традиционном способе потребления (т.е. горячий чай), а холодный чай позитивного влияния на здоровье не оказывает, особенно при добавлении сахара. Потенциальные возможности чая как регулятора веса указывают на необходимость проведения дальнейших исследований.

26

№2’2015

Кофе и депрессия в Южной Корее: анализ данных пятого национального опросного 3 исследования здоровья и питания

Р. Парк и Дж. Мун

Настоящее исследование посвящено установлению зависимости между потреблением кофе и депрессией среди взрослых жителей Южной Кореи, принявших участие в пятом национальном опросном исследовании здоровья и питания (англ. = Korean National Health and Nutrition Examination Survey = КNHANES V). СУБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ОЦЕНКА ДРУГИХ ФАКТОРОВ

В исследовании использовались данные опроса КNHANES V за 2010-2011 гг. КNHANES V, который собрал данные о репрезентативной выборке взрослого населения Кореи. Когорта для исследования состояла из 10 177 человек (5111 и 2010 г. и 5066 в 2011 г.).

Антропометрические измерения субъектов исследования проводились в местных клиниках. Данные по росту и весу регистрировались с использованием стандартной методики. Индекс массы тела вычислялся как вес в килограммах, разделённый на квадрат роста в метрах (ИМТ = вес в кг/(рост в м)2). Социодемографические данные и данные по образу жизни и поведению собирались с помощью опросников. Для внесения поправки на известные и возможные факторы, влияющие на риск депрессии, субъектам предлагалось ответить на вопросы о курении, употреблении алкоголя, физической активности, уровне образования, семейном положении, истории заболеваний и субъективно оцененном уровне стресса.

ОЦЕНКА УРОВНЯ ДЕПРЕССИИ Уровень депрессии у субъектов оценивался путём анализа ответов на два вопроса: 1) «Страдали ли вы когда-либо от депрессии?» и 2) «Ставился ли вам когда-либо профессиональный диагноз депрессии?» Допустимыми ответами являлись «Да» и «Нет». На основе ответов, определялись два подлежащих оценке параметра исследования: субъективно оценённая депрессия и субъективно оценённая клиническая депрессия. Наличие суицидальных мыслей оценивалось путём анализа ответов на вопрос «В течение последнего года, думали ли вы о совершении самоубийства?»

ОЦЕНКА СОСТАВА ДИЕТЫ Оценка состава диеты проводилась на основе опросника частоты потребления продуктов питания (англ. = Food Frequency Questionnaire), в который входили 63 типа пищевых продуктов, включая кофе. Частота потребления продукта делилась на 10 категорий: продукт не потребляется, потребляется 6-11 раз в год, 1, 2 или 3 раза в месяц, 1, 2, 3 или 4-6 раз в неделю и 1, 2 или 3 раза в день. На основе предыдущих исследований, для оценки зависимости между составом диеты и депрессией были отобраны 33 типа продуктов питания. Продукты питания были переклассифицированы в 5 групп по сходству питательных профилей: овощи, фрукты, рыба, бобы и красное мясо.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ Исследование зависимости между потреблением кофе и депрессией среди взрослых жителей Южной Кореи проводилось впервые. Его результаты указывают на наличие обратной зависимости между потреблением кофе и депрессией. Среди корейцев в возрасте от 20 до 68 лет (выборка составиа 8 393 чел.), у тех, кто потреблял две или более чашек кофе в день, вероятность наличия депрессии была на 35% меньше, чем у тех, кто потреблял менее одной чашки в день, с поправкой на другие продукты питания. Зависимости между суицидальными мыслями и потреблением кофе не наблюдалось. Результаты настоящего исследования совпадают с результатами нескольких недавних исследований. В Японии исследование работающего населения в возрасте 20-68 лет обнаружило, что вероятность наличия депрессии у тех, кто потреблял две или более чашки кофе в день, была на 39% меньше, чем у тех, кто потреблял менее одной чашки в день. В США исследование обнаружило пониженную (= 0,85) вероятность депрессии у женщин, потребляющих 2-3 чашки кофе в день, по сравнению с теми, кто потреблял менее одной чашки в день (базовый уровень = 1,0). Однако нужно заметить, что субъекты этих исследований были отобраны по признаку пола или трудозанятости.

ИССЛЕДОВАНИЯ

Следует отметить два возможных объяснения зависимости между потреблением кофе и депрессией. Во-первых, это присутствие кофеина; так как данное исследование не определяло уровень потребления кофеина, оно не может служить подтверждением позитивного влияния кофеина на вероятность депрессии. Во-вторых, в кофе содержится хлорогеновая кислота, известная своими антивоспалительными и антиоксидантными эффектами; воспаление и оксидация могут повышать риск депрессии.

3

Источник: Coffee and depression in Korea: the fifth Korean National Health and Nutrition Examination Survey.

R.J. Park and J.D. Moon European Journal of Clinical Nutrition (2014), 1–4. Advance online publication 3 December 2014; doi: 10.1038/ejcn.2014.

247.

«БРЕНД, СОЗДАЮЩИЙ УСПЕХ БРЕНДОВ» Завод в Испании – SEDA Outspan Iberia S. L.

Завод во Вьетнаме – CafJ Outspan Vietnam LTD.

МЫ ПРИВЕРЖЕНЫ РАЗВИТИЮ ВАШЕГО БИЗНЕСА! «Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 13 800 клиентов в 65 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; Имеет собственные плантации в Азии и Африке; Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА Россия, 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6

Почему наши клиенты выбирают именно нас? Стабильное качество Кофе из многих стран Различные варианты упаковки Своевременные поставки Надежный партнер 25-летний опыт успешной работы с клиентами Телефон: (495) 664-26-91 Факс: (495) 664-26-92 info@seda.ru www.olamgroup.com

28

№2’2015

Зависимость между потреблением кофе и смертностью (общей и от конкретных причин) среди населения Японии: долгосрочное исследование 4 на основе данных районных клиник Эйко Сайто и др.

Потребление кофе в мире за последние десятилетия стремительно растёт, увеличиваясь на 1,3% в год с 1998 г. В Японии 47% взрослого населения пьёт кофе ежедневно. Так часто потребляемый напиток может значительно влиять на здоровье. Целью настоящего исследования, проведённого на большой выборке японского населения, была оценка зависимости между потреблением кофе и смертностью от пяти главных причин. Оценка положительного влияния кофе может лечь в основу разработки стратегий в сфере здравоохранения, в свете растущего потребления кофе как в Японии, так и во всём мире. МЕТОДЫ И СУБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Долгосрочное исследование на основе данных районных клиник Японии началось с базового опроса первой группы (в 1990 г.) и второй группы (в 1993 г.) населения, общей численностью в 140 420 человек (68 722 мужчин, 71 698 женщин). Для настоящего исследования были отобраны субъекты в возрасте от 40 до 59 лет из первой группы и от 40 до 69 лет из второй группы; общее число субъектов в возрасте от 40 до 69 лет составило 90 914 человек (42 836 мужчин, 48 078 женщин).

СБОР ДАННЫХ О СМЕРТНОСТИ Наблюдение за субъектами продолжалось от начала базового опроса (19901994 гг.) до даты смерти или даты окончания исследования (31 декабря 2011 г.), если субъект не умер. Пять главных причин смертности в Японии – рак, сердечные заболевания, цереброваскулярные заболевания, респираторные заболевания и травмы/несчастные случаи.

ОЦЕНКА ПОТРЕБЛЕНИЯ КОФЕ В базовый опрос были включены вопросы о потреблении кофе (частота и количество). Субъекты были разделены на пять категорий: не потребляющие кофе, 14 раз в неделю, 1-2, 3-4 и 5+ чашек в день. Критерии для классификации были одинаковыми для обеих групп.

ИССЛЕДОВАНИЯ

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ Результаты исследования указывают на обратную зависимость между потреблением кофе и общей смертностью. Смертность среди субъектов, потреблявших 3-4 чашки кофе в день, была на 24% ниже, чем среди субъектов, не потреблявших кофе. Наш анализ выявил чётко просматривающееся снижение смертности среди мужчин и женщин в возрасте до 60 лет, что совпадает с результатами предыдущих исследований подобного типа и масштаба. Мы выявили обратную зависимость между потреблением кофе и смертностью

4

от сердечных и цереброваскулярных заболеваний, что совпадает с результатами предыдущих исследований. Можно предположить несколько причин. Во-первых, в кофе высокое содержание хлорогеновой кислоты, известной своей способностью уменьшать скорость поглощения глюкозы и снижать кровяное давление. Во-вторых, кофеин, содержащийся в кофе, способствует быстрому восстановлению эндотелиальных клеток. В-третьих, кофе содержит пиридиниум, имеющий противотромбозный эффект. Возможно, что эти три фактора понижают риск смертности от сердечных и цереброваскулярных заболеваний. Исследование также выявило обратную зависимость между потреблением кофе и смертностью от респираторных заболеваний. Снижение риска может быть вызвано отчасти присутствием кофеина в кофе: известно, что кофеин, даже в небольших дозах, действует как расширитель дыхательных путей. Вместе с тем, хлорогеновая кислота, содержащаяся в кофе,

снижает риск смертности от воспалительных заболеваний. Ещё один противовоспалительный ингредиент кофе – это дитерпены, но большая часть этих соединений удаляется в процессе фильтрации. В отличие от других причин смертности, зависимости между смертностью от рака и потреблением кофе на уровне 1-2 чашек в день выявлено не было. Большинство предыдущих исследований такой зависимости также не обнаружили. Причиной этому может быть тот факт, что зависимость сильно различается по типу рака. Например, есть данные, указывающие, что кофе снижает риск рака печени, рака поджелудочной железы, рака прямой кишки у женщин и рака слизистой оболочки матки; не установлено зависимости для рака желудка, рака груди и рака щитовидной железы. Зависимость не наблюдалась даже после исключения из анализа данных о смертности от рака печени и рака поджелудочной железы. Анализ указывает, что снижение риска смертности при увеличении потребления кофе происходит до определённого уровня потребления: обратная зависимость сохраняется до уровня потребления ≤4 чашек в день, но на уровне >5 чашек в день эффект исчезает. Это может объясняться тем, что субъекты, потребляющие >5 чашек кофе в день, с большей вероятностью являются курильщиками, чем те, кто совсем не пьёт кофе. Однако, зависимость присутствует как среди курильщиков, так и среди некурящих субъектов, давая основания полагать, что эффект действительно существует. Зависимости между потреблением кофе и диабетом не наблюдалось. Этот результат совпадает с выводами широкомасштабного долгосрочного исследования в США, не выявившего зависимости между потреблением кофе и смертностью среди болеющих диабетом женщин. С другой стороны, исследование, проведённое в Финляндии, выявило обратную зависимость. Эти различия указывают на необходимость дальнейших долгосрочных исследований.

Источник: Association of Coffee Intake with Total and Cause-Specific Mortality in a Japanese Population: The Japan Public Health Center–Based Prospective Study Eiko Saito et al. © March 2015 American Journal of Clinical Nutrition. Advance online publication March 11, 2015, doi: 10.3945/ajcn.114.104273.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 40054 Budrio (BO) Italy Tel. +39 051 6926276 Fax +39 051 6926277 E mail: info.teamac@marchesini.it www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26 ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 info@kayantea.com

30

№2’2015

О компании

ГК «ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU» Группа компаний «Эспрессо Итальяно RU» — компания-поставщик, предоставляющий полный комплекс услуг по обеспечению предприятий общественного питания (HORECA: гостиница, ресторан, кафе) кофе, чаем, горячим шоколадом и кофемашинами. ссортимент товаров для кофейного бизнеса, отобранный профессионалами, гарантирует высокую эффективность. Всё самое необходимое для обеспечения приготовления горячих напитков на предприятиях общественного питания - от свежего кофе, чая, горячего шоколада, сиропов для коктейлей до чашек и стаканов высшего качества и оригинального дизайна. Продукция лучших мировых производителей кофе Kimbo, чай Messmer, профессиональные кофемашины La Cimbali сделают ваше предприятие более эффективным и прибыльным. Наша компания является поставщиком услуг по развитию кофейного бизнеса.

• Разработка бизнес планов.

• Сопровождение бизнес-проектов кофейных компаний, кофе баров, кофеен, кофе-магазинов (бизнесплан, дизайн, подбор оборудования).

• Организация бизнеса.

• Обучение персонала.

• Обеспечение необходимыми продуктами в процессе работы. «Эспрессо Итальяно RU» — это творческая «лаборатория кофе» — место, где исследуются, развиваются и создаются новые кофейные рецепты. «Эспрессо Итальяно RU» — профессиональный специалист эспрессо. Центр обучения «Эспрессо Итальяно» проводит постоянные исследования новых способов приготовления кофе и кофейных напитков, исследует изменение вкусов и переживаний в интерпретации кофе. Результат деятельности лаборатории кофе — экспе-

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

А

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

риментальная продукция, рецепты, разработанные в сотрудничестве с известными специалистами. Набор продуктов, которые подходят для промышленного производства и предложения на массовый рынок. «Эспрессо Итальяно RU» — ваш помощник в организации и ведении бизнеса. Работая в секторе business to business (B2B), компания «Эспрессо Итальяно» стремится создавать долгосрочные взаимовыгодные отношения со своими клиентами. Имея одинаковые цели и задачи со своими клиентами — улучшение качества обслуживания своих клиентов, поставка продукции и оказание услуг отличного качества, увеличение и рост финансовых показателей, компания профессионально поддерживает бизнес-процессы каждого своего клиента, гибко подстраиваясь под особенности и запросы производства. Все самое необходимое для обеспечения работы предприятия общественного питания и офиса — от свежего кофе, чая, горячего шоколада, сиропов для коктейлей до чашек и стаканов высшего качества и оригинального дизайна. Большой выбор кофемашин, технологического оборудования для бара.

Продукция лучших мировых производителей – сделают ваш бизнес более эффективным и прибыльным. Компания оказывает следующие услуги: • Поставка кофе в зернах, молотого и капсулах класса Premium от ведущих мировых производителей; • Поставка крупнолистового и пакетированного чая; • Продажа и установка профессиональных кофемашин, оборудования для приготовления чая, технологического оборудования, барного оборудования; • Ремонт и техническое обслуживание кофемашин и технологического оборудования; • Поставка аксессуаров и расходных материалов для обеспечения приготовления кофе, чая и горячего шоколада; • Обучение работе на оборудовании, консультации, обеспечение качества приготавливаемого кофе, чая, горячего шоколада; • Консультирование и разработка бизнес-проектов кофе-баров, кофеен, кофе-магазинов (дизайн, архитектурный проект, подбор оборудования, организация процесса работы, обучение персонала, обеспечение необходимыми продуктами в процессе эксплуатации).

Москва Специализированный магазин "ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО" ООО "Интертехсервис 2000" Адрес: 127422, г. Москва, ул. Тимирязевская, дом 1, стр. 2 Телефон: +7 (495) 921 3632 Время работы понедельник–суббота с 10.00–19.00 e-mail: info@myhoreca.ru

Новости

В России прошел Первый Чемпионат России по Аэропрессу! Аркадий Климанов, Sweet Beans

HoReCa

обытие состоялось 1 марта 2015 года в рамках Russian С Barista Days, где прошли финалы Российского чемпионата Бариста, Brewers Cup, Cup Tasting и Coffee in Good Spirits (Кофе-Алкоголь). Это был славный праздник кофе, который прошел в отличном месте — в парке Скольники в Москве. Чемпионат был организован эксклюзивным представителем Aerobie Inc. в России и микро-обжарщиком фермерского кофе Sweet Beans (г. Краснодар), в партнерстве с оргкомитетом Russian Barista Days. В чемпионате по Аэропрессу приняли участие 24 бариста. Соревноваться они приехали из многих регионов России: Москвы, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Екатеринбурга, Хабаровска, Красноярска, Омска, Волгограда, Брянска. У каждого был свой рецепт и собственный взгляд на приготовление кофе с помощью Аэропресса. Целей чемпионата было несколько. Первая — популяризация устройства для заваривания кофе Аэропресс, как метода получения вкусного кофе. Вторая — определение лучшего рецепта, который достойно представит Россию на Мировом чемпионате по Аэропрессу в городе Сиэтл (США). И третья цель — возможность для обжарщика рассказать о своей работе и о том, насколько важен качественный и профессиональный подход к выбору зерна и обжарке в целом. В состав судейской команды вошли: Татьяна Елизарова («СФТ Трейдинг», г. Москва), Аркадий Климанов (Sweet Beans, г. Краснодар), Ольга Мелик-Каракозова (Rainbow Coffee Roasters, г. Москва), Николай Яланский («Больше Кофе», г. Санкт-Петербург). По правилам Чемпионата, участники должны заваривать одинаковое зерно, используя один метод – Аэропресс. За две недели до начала чемпионата всем, кто подал заявку на участие в нем, был разослан «тренировочный» кофе. У ребят было только 250 граммов на отработку финального рецепта, который, по их мнению, максимально раскрывает данное зерно. В этот раз участники получили два вида зерна: Эфиопия Warka Gedeb (сухой обработки) и Кения Karinga AA (влажной обработки). Кофе для Чемпионата был выбран путем голосования. Кения получила немного больше голосов, поэтому она и была отобрана для обжарки на выступления участников. Места в тройке лучших распределились следующим образом: ЧЕМПИОН — Роман Кантола, City Coffee, г. Санкт-Петербург; 2 МЕСТО — Анна Свищева, Coffee Time, г. Волгоград; 3 МЕСТО — Иван Видищев, Coffee Time, г. Волгоград. Интересно отметить, что рецепт победителя поразил судей: вкусовой профайл зерна Kariga AA в процессе приготовления изменился — получилась очень сбалансированная, сладкая, фруктовая, плотная чашка с мощью очень хорошей Гейши натуральной обработки. Судьям даже пришлось проверить все оборудование, воду участника, и дать закрытую пачку кофе для выступления в полуфинале и финале. Топ-три финалиста получили памятные подарки, включая «бронзовый», «серебряный» и «золотой» Аэропресс, на которые была нанесена подпись самого Алана Адлера, изобретателя этого приспособления для заваривания кофе.

32

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

РЕЦЕПТЫ ФИНАЛИСТОВ ованный метод): доставляемом гриндере 17 г кофе, помол 5Н на пре (кофе просеян); алл (металл к кофе); два фильтра: бумага и мет (1,9), через 25 секунд мл медленно заливаются 30 еще через 10 секунд залидобавляются 190 мл (85 г), ваются 35 мл (10 г); я быстро, затем медленно; 1/2 объема продавливаетс чера в графин. пит из тся вае трижды перели СП, троекратной замой етко Вода – «Бонаква» с пом

РОМАН КАНТОЛА (инвертир • • •

• •

розки.

РЕЦЕПТЫ ФИНАЛИСТОВ АННА СВИЩЕВА (прямой метод): • • • • • •

18 г кофе (грубый помол) закл адываются в аэропресс, завариваются прям ым способом; используется 250 г воды при темп ературе 800С; выполняется предсмачивание — 30 г; далее размешивание; доливается остальная вода к конц у 1-й минуты; медленно и аккуратно продавли вается аэропресс к концу 2-й минуты, 30 г гущи оста вляется в Аэропрессе.

АЛИСТОВ

РЕЦЕПТЫ ФИН

: ванный метод) ЕВ (инвертиро льтра; фи ИВАН ВИДИЩ я бумажного л грубее, чем дл мо по я; , ни фе ва ко г • 17 я завари 0 тся в камеру дл С; • кофе всыпае температуре 85 и пр ды во г 50 ся ет ва к; ли се за • ие — 30 ; ается, ожидан чение 1 минуты • перемешив й до 250 г в те до во ом ся тр ет ль ва фи • далее доли омоченным жатель с пр • фильтродер ; ерху ёмкость закрепляется св авливается в вляется вается и прод та чи ос ра и во зи ре ен пе сп су • е 20 сек, 50 г ни че те в чи пода в Аэропрессе.

11–13 сентября 2015 МОСКВА

Новости Фотографии любезно предоставлены автором

HoReCa

Первый раз про проект «Бариста & Фермер» я узнал в Римини, на мировом чемпионате бариста, куда мы поехали с нашей командой. Мой генеральный директор буквально затащила меня на кастинг, потому что я думал, что это как-то нереально, так еще и английский плохо знаю. 4–5 месяцев спустя началось голосование, мои друзья очень здорово помогли мне оказаться в десятке участников, и вот уже скайп-собеседование с организатором – Франческо Санапо (Francesco Sanapo), призером мировых чемпионатов, владельцем кофейни и участником музыкальной группы, играющей регги1. Все шло к тому, что скоро предстоит поездка в Гондурас. Но даже за неделю, имея билеты на руках, я не верил!..

БЕЗУМНО ПРИЯТНО УСЛЫШАТЬ: «Gracias, muchachos!» Богдан Прокопчук

чень долгая дорога с двумя пересадками позади, и я в Гондурасе. С самого начала мы все поселились в отеле города Сан Педро-Сула и с утра поехали на первую ферму — Санта-Изабель. С самого начала нас предупреждали — отдыха не будет, готовьтесь. Именно так и случилось. Мы жили на самой ферме, в доме фермеров, условия были хорошие. В нашей команде были ребята из восьми стран: Италии, Франции, Аргентины, Колумбии, Гватемалы, Австралии, Таиланда и России. Каждое утро вставали в 5:30, до 7—7:30 нужно было умыться и позавтракать, и вот уже ты сидишь в резиновых сапогах в вагончике, пристегнутом к трактору, и едешь до конкретных плантаций. Нас расставляют по линиям, дают указания, что и как собирать. И, началось!..

4—5 часов мы работаем сборщиками или, как еще их называют, пикерами (от слова picker). Правда, в самый первый день нам помогали true pickers, то есть, настоящие пикеры, но это только в первый день. Это восхитительные люди и профессионалы, потому что они делают свою работу очень быстро и качественно. А собирать кофе — довольно кропотливый и тяжелый труд. По мне — это сродни медитации. Ягоды растут небольшими гроздьями и плотно, поэтому довольно трудно отрывать их от ветки, приходится прикладывать определенные усилия при этой довольно монотонной работе. К тому же, на ветке ведь растут не только спелые ягоды, но еще и много зеленых, которые не должны оказаться в мешке — это не очень хорошо для нашей с вами чашки кофе. Когда залезаешь в самую гущу куста, то тебе в корзину падают и переспелые, и сухие ягоды, так что приходится придумывать собственную технику сбора, чтобы улучшить качество собранной тобой части урожая. В дополнение к этому после каждого дерева нужно было подбирать те ягоды, которые упали на землю. Это необходимо делать, чтобы не было неконтролируемого роста деревьев, да и есть вероятность прорастания дефектных зерен. После сбора мы шли на взвешивание наших мешков. В среднем у всех получалось собирать около 20 кг, в первый день мы с моим помощником собрали около 50—60 кг. Как раз на первой ферме я и победил в самом главном соревновании, собрав больше всех за все дни. Хотя нужно отметить, что разница между моим результатом и результатом следующего в списке участника составила всего около 1 кг. Потом было соревнование по депульпированию (процесс удаления мякоти кожуры с высвобождением двух зернышек из каждой ягоды в отдельный контейнер). Здесь было по-настоящему тяжело. Нам давалось 5 или 10 мин на то, чтобы крутить колесо машины-депульпатора и как можно быстрее и продуктивней выполнить свою работу. Машина эта очень похожа на большую мясорубку, только внутри неё вместо решётки большая терка. Потом был примерно час свободного времени, которого хватало на то, чтобы принять душ, быстро перекусить, и мы уже шли на занятия. Учителя у нас были знатные — тренеры SCAE, судьи мировых чемпионатов бариста, фермеры. Все они большие профессионалы и мастера

О

1

34

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Регги (рэгги, реггей; англ. reggae) — направление современной музыки, сформировавшееся на Ямайке в конце 1960-х и получившее широкое распространение с начала 1970-х годов.

своего дела. Каждый из них пытался донести нам свои знания как можно лучше. Занятия продолжались в течение 4 часов, затем ужин, и ты уже лежишь в кровати, мечтая только о сне. Так было каждый день, но интересно, что каждый день ты по-настоящему с удовольствием просыпался и приступал к работе, потому что это на самом деле было очень интересно. Были забавные моменты, когда мы должны были в один день собрать на 50% больше, чем в предыдущий. За это нам был обещан день отдыха. Но нас нарочно отправили на сбор такой разновидности арабики, как желтый катуаи, которая растет на горе с уклоном порядка 45 градусов, имеет большое количество веток, но небольшую урожайность. Это задание было придумано, естественно, ради того, чтобы мы понимали: не всегда есть идеальные условия для сбора, и порой пикеры собирают ягоды, в прямом смысле, не чувствуя под ногами земли, потому что висят на веревке, привязанной к дереву. После этого дня мы придумали песню и часто напевали ее на битловский мотив: «We are picking a yellow catuai, a yellow catuai, a yellow catuai…» Вообще у нас было довольно много крутых речевок, которые мы распевали, когда шли на сбор. На второй ферме, куда мы прибыли, всю ночь шел проливной дождь. С утра было очень холодно, пар шел изо рта, но мы собирали и в проливной дождь — люди ведь так и работают изо дня в день. Если ягоды не собрать вовремя, они перезреют, а это означает, что можно потерять много денег, да и для деревьев это не очень хорошо. На второй ферме мне удалось победить в главном соревновании — посадке зерен, выборе ростков с хорошим и сильным корнем, посадке ростков и посадке саженцев, а самое главное — придумать название своей ферме. Мою я назвал Finca Santa Kalinka. На следующий день нам предстояло покинуть ферму, и делать это было очень грустно, потому что все успело стать для нас уже родным… Мы отправились в город Санта Роза. На этот день для нас выделили целый стадион, где было соревнование по Латте Арт с местными ребятами. Мы в течение 4 часов варили для всех жителей города бесплатно. Это было круто прямо до мурашек! Особенно, когда маленькая девочка, получив капучино с милым тюльпаном, сказала: «Gracias muchachos!» («Спасибо, ребята!») Просто ух, как здорово! В итоге — мы уже стоим на сцене, и победителем объявляют меня. Я, в общем-то, предполагал, что могу выдержать такой марафон, но все равно, это было очень трогательно и неожиданно! Я полюбил всех ребят, потому что две недели вместе, за одним столом ели, в одном доме спали и всегда вместе работали. Поэтому я считаю, что это не только моя победа, а наша общая победа. И все же, безумно приятно держать приз в своих руках!

35

ЛУЧШИЕ плантации мира

Tropical Farm Management Kenya Ltd. Tropical Farm Management Kenya Ltd. является одним из пионеров профессионального управления фермерскими хозяйствами в Кении. Созданная 40 лет назад, TFMK поставила перед собой цель упростить переход плантаций из собственности их европейских основателей в собственность коренных кенийцев. К середине 1980х годов в управлении компании было уже 120 хозяйств, включая скотоводческие фермы и плантации по выращиванию сизаля, подсолнечника, зерновых культур, чая и кофе.

1999 году тогда еще SCEM FARM Management Ltd. входит в состав Neumann Kaffee Gruppe Hamburg GmbH. В 2003 году компания переименовывается в Tropical Farm Management Kenya Ltd. В Кении выращиванием кофе занимаются 300 крупных поместий, более 1 000 средних по размеру угодий и 570 000 небольших хозяйств. Производство кофе в Кении начиная с 2008 года разнится год от года, и связано это с экономическими причинами — из-за большой конкуренции на рынке цены на кофе падают, фермеры зарабатывают меньше, что приводит как к уменьшению производства в целом, так и снижению качества кофе.

HoReCa

В

36

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

В связи с этим, наряду с Ibero Kenya Ltd., которая занимается экспортом кофе и занимает 2-е место по объему продаж кофе из страны (20—25% урожая страны), и NKG coffee Mills Kenya Ltd., представляющей собой крупнейшую фабрику сухой обработки в Кении (очистка от пергаментой оболочки), склад и офис, Tropical Farm Managment Kenya Ltd. сегодня занимается активной поддержкой кооперативов и фермеров, а также продажей кофе на внутреннем рынке. Одним из регионов присутствия Tropical Farm Management Kenya Ltd. является бывшая провинция Кении Rift-Valley, включающая в себя округи Trans Nzoia и Bungoma. Кофе был завезен в Rift Valley белыми поселенцами в конце 40х-50х гг прошлого века. Основным местом посадки кофейных деревьев стали горы Elgon и Cherangany. В 60-е гг производство кофе успешно развивалось, но в конце 60х большую часть кофейных посадок поражает бактериальная гниль. Гибель плантаций в совокупности с периодом падения цен приводит к массовому отказу фермеров от выращивания кофе. В 90-е годы по инициативе правительства кофейная индустрия была возрождена вновь. При выборе посадочного материала предпочтение отдавалось Ruiru 11разновидности кофе, более стойкой к заболеваниям и с большей урожайностью.

1676/1981 м над уровнем моря, посадка деревьев в тени, осадки от 1000 до 1500 мм

в год, характер их распределения и теплая погода в течение дня способствуют сохранению влаги в почве, что позволяет сократить расходы на орошение. Для сравнения, в регионах к востоку от разлома на орошение может уходить до 20% бюджета. Скорость испарения воды также благоприятно воздействует на развитие кофейных ягод, делая их более крупными. За последние 4 года удалось повысить качество урожая на 80 % (грейд АА, АВ и РВ). Однако, несмотря на явные успехи в восстановлении кофейных хозяйств в данном регионе, есть и свои трудности, которые еще предстоит преодолеть: • выращивание кофе по-прежнему уступает кукурузе, несмотря на то, что выращивание и производство хорошего кофе не менее прибыльно, а иногда и выгоднее; • в связи с обильными осадками с апреля по ноябрь расходы на борьбу с сорняками гораздо выше, чем в более засушливых областях, но при надлежащем планировании и использовании гербицидов этими расходами можно эффективно управлять; • необходимо увеличить количество тенистой площади для выращивания кофейных деревьев. Особенно рекомендуется высаживать их в тени таких деревьев, как гревиллея (Gravillea) и кордия (Cordia). Они позволяют защитить листья кофе от разрывов во время града и избежать таким образом бактериальной инфекции.

Tropical Farm Management Kenya Ltd.

Tropical Farm Management Kenya Ltd.

P. O. Box 18131 – 00100 – Nairobi Kenya

Sukari Industrial Estate 7421

Email: info.tropicalke@ngea.com

Northern Bypass Road Ruiru/ Nairobi

Tel.: + 254 202 304 720/230 7421

Интервью

ВОСЕМЬ ВОПРОСОВ И ВОСЕМЬ ОТВЕТОВ российских чемпионов

Завершились Russian Barista Days, чемпионы определились и готовятся к отъезду на мировые соревнования. К&Ч задал всем победителям вопросы, ответы на которые было бы интересно узнать: 1. Как Вы пришли в профессию бариста?

2. Давно ли Вы принимаете участие в соревнованиях, в которых победили, и в каких других видах у Вас уже были успехи?

3. Расскажите, пожалуйста, читателям К&Ч о самом эмоциональном для Вас моменте в соревнованиях.

4. Чем ценен для Вас опыт именно этих соревнований?

5. Как Вы оцениваете уровень организации чемпионата?

6. Кого Вы считаете своими учителями в профессии?

7. Сформулируйте, пожалуйста, Ваш рецепт победы.

8. Что в подготовке к участию в Мировом чемпионате Вам представляется самым необходимым? Читайте ответы!..

HoReCa

РОМАН КАНТОЛА, ПОБЕДИТЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА ПО АЭРОПРЕССУ: — С профессией в далеком 2003 году меня познакомила Татьяна Елизарова, и тогда я впервые выпил вкусный кофе. Я уже три года участвую в чемпионате Brewers Cup, в 2013 был вторым. А вот Чемпионат по завариванию в Аэропрессе проводился у нас в стране впервые, так что и участвовал я в нем впервые. У меня было два самых эмоциональных момента: один из них — это, само собой, победа, но буквально за 40 минут до этого я испытал всплеск эмоций, когда получил от жены смс с фотографией моего маленького сына, который желает мне победы. Это было очень трогательно!!! Ценность опыта чемпионата в том, что понимаешь: здесь нельзя медлить — нужно реагировать на все стремительно! И это бесконечно дружеский чемпионат! Чемпионат был организован на все 300%!!! Организаторы сделали его таким ярким и позитивным, что мне кажется, другие номинации нам завидовали… И, пожалуй, это был самый динамичный чемпионат сезона! Учителей, на самом деле, много. Ведь профессия бариста — это профессия аккумулирования опыта, поэтому мне кажется, что мы каждый раз делимся новыми знаниями и пополняем наши «библиотеки» знаний и умений.

38

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

2015

Чтобы побеждать, нужно рисковать и экспериментировать! К участию в мировом чемпионате, конечно же, необходимо готовиться профессионально. А еще немаловажно вовремя получить визу — ведь иранскому чемпиону, например, отказали...

КИРИЛЛ ШАРАПОВ, ПОБЕДИТЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА КОФЕ И АЛКОГОЛЬ — В 2010 году я работал в баре, когда к нам проводить тренинг по кофе пришел Владислав Саливон. Весь его рассказ и капучино с рисунками меня очень заинтриговали, я стал углубляться в кофе. И вот я в этой профессии. Соревнуюсь с 2011 года. В 2012 г. — победа на Калининградском чемпионате бариста в номинации «Латте Арт». В 2014 победил на Калининградском чемпионате бариста в номинации «Кофе и Алкоголь», в этом же году на Российском чемпионате бариста в номинации «Кофе и Алкоголь» занял 2-е место. Самый напряженный момент — конечно же, объявление результатов. Мне кажется, все видели мои эмоции — это были непередаваемые ощущения! Участие в соревнованиях дарит новые знакомства, возможность обмена полезной информацией, повышения знаний о кофеи — самое главное — поездку на Мировой чемпионат. На чемпионате был обеспечен очень высокий уровень!!! Все оперативно, быстро. Организаторы — большие молодцы!!!! На данном этапе своими учителями смело могу назвать большую команду из Санкт-Петербурга: Анастасию Фахуретдинову, Данилу Никитина, Вячеслава Асмуса, Максима Сапрыкина, всех бариста России, с которыми знаком — в моем становлении помогли они все. Но мой первый учитель — Владислав Саливон. Мой девиз для достижения победы: вперед, вперед и только вперед! Перед поездкой на Мировой чемпионат считаю, что мне нужно работать над временем. С ним у меня проблемы: не успеваю и теряю много баллов, а на мировом чемпионате это совершенно недопустимо. Да и спонсоров моих — ООО «Департамент кофе» (Санкт-Петербург), Филлипа Богданова и Романа Негриенко — неловко подводить.

РУСЛАН ШУЛЬГА, ПОБЕДИТЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА BREWERS CUP: — В 2005 году я устроился барменом в одном из заведений общепита Краснодара. Спустя год начал работать в кафе на профессиональной кофемашине, продавая в среднем 1 кг зерна в день. Для заведения с полноценной кухней и широ-

ким выбором алкоголя это было немало. Вскоре я «заразился» кофе: началось с рисунков. О вкусе напитка стал думать гораздо позже. В соревнованиях принимаю участие с 2007 года. В 2009-м выиграл южно-российский отборочный этап в Сочи. В 2010 — на Российском чемпионате в Москве вошел в финал и занял 3 место. Это было незабываемо, для меня это был по-настоящему первый успех. В 2011 году выиграл южно-российский этап в городе Краснодаре. В этом же сезоне в Москве я занял 4 место. В 2014 году мне захотелось попробовать свои силы в другой кофейной номинации — альтернативном заваривании. Все сложилось очень удачно, и мне выпала честь представлять нашу страну на чемпионате в Римини. В Римини я стал 10-м. Самых эмоциональных моментов было два: когда я только заварил кофе для судей и закончил выступление, ждал, когда судьи уйдут на обсуждение, и смогу попробовать тот кофе, который приготовил. Попробовал… и был счастлив, потому что мне удалось воплотить в реальность все то, над чем мы с ребятами (из нашей команды «Кофе Омни») так долго работали. А второй момент — конечно же, объявление победителя. Те, кто занимал первые места не дадут соврать: первое место — это нечто особенное, ради этих эмоций стоит соревноваться и не сдаваться. Получаешь не только профессиональный, но еще и эмоциональный опыт! Организация чемпионата была в целом на высоком уровне. И особенно приятно отметить, что год от года она совершенствуется. Словом, организаторам отдельное спасибо. Не хотелось бы выделять кого-то из людей, непосредственно причастных к моему профессиональному становлению. Всех не перечесть: каждый внес свой вклад — кто-то больший, кто-то — меньший. Благодарен всем. Это ведь, как в жизни — нашими учителями являются и преподаватели школ / вузов / автошкол, это и родители, и друзья, и даже просто случайные люди. Чтобы побеждать, важно научиться прислушиваться ко всем. Быть открытым в общении, делиться опытом, стараться посещать курсы, чемпионаты, мероприятия и т.д. Все это называется — образование. И конечно же, пробовать много РАЗНОГО кофе, чтобы развивать свою вкусовую память. Самым необходимым при подготовке к чемпионату я считаю поиск уникального кофе. Только попробовав сам, ты поймешь, что это именно то, с чем ты сможешь выиграть.

ВЛАДИМИР НЕНАШЕВ, ПОБЕДИТЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА КАП ТЕСТИНГ: — Все началось с того момента, когда купил себе рожковую кофемашину за 4000 рублей. Очень долго с ней мучился и думал, что проблема в моих руках, так как со вкусом напитка было все плохо. В поисках информации о том, как правильно готовить, попал на форум prokofe.ru и тут-то я погрузился в кофе с головой. Отдельно спасибо Михаилу (TNM) и Аркадию с этого форума. В соревнованиях участвую 3-й раз. Первым был местный Поволжский чемпионат бариста, где занял первое место. В награду получил поездку в Италию, и мне удалось попасть на мировой чемпионат бариста в Римини, чему я несказанно рад: только кофейные энтузиасты со всего мира! Затем был чемпионат по обжарке кофе 2014 с пятой позицией, зато теперь я знаю, к чему готовиться, поэтому буду стараться превзойти себя в 2015 году. Третий чемпионат – Кап Тестинг 2015. Приехал посмотреть, как все проходит, чтобы быть более подготовленным к следующем году, а получилось чуть лучше, чем планировал!.. После Мирового чемпионата, буду готовиться к Чемпионату по обжарке и к отборочному по Классике. Самое захватывающее, когда ведущий смотрит на правильность выбранной чашки! 8 чашек — 8 секунд замирания… Опыт любых соревнований понемногу усиливает закалку. Преодолеваешь волнение, страх перед «сценой» и учишься уверенней себя чувствовать. У меня и моих друзей остались наилучшие впечатления от соревнований. Организаторам спа-си-бо!! В «кофейной тусовке» очень много интересных и вдохновляющих людей, кто постоянно делится профессиональным опытом и у которых, естественно, учишься. Очень благодарен Роману Кантоле, Виктору Седулину, Татьяне Елизаровой и ребятам из Torrefacto!

В Кап Тестинге, чтобы победить, желательно абстрагироваться от внешней обстановки и сосредоточиться на каждой станции. Главное — осознанно делать выбор каждой «лишней» чашки. До поездки на Мировой чемпионат буду пробовать еще больше разного кофе, чтобы расширять свой вкусовой опыт, и еще буду тренироваться на кислых сортах и на чистой робусте.

АЛЕКСАНДР КУГАЕНКО, ПОБЕДИТЕЛЬ В ЧЕМПИОНАТЕ КЛАССИКА: — Как и очень многие бариста, оказался в профессии случайно, просто искал, как занять свое время, ещё будучи студентом второго курса. Но кофе так затянул меня, что и по прошествии 5 лет после окончания университета, не жалею о своем выборе. Выступаю в чемпионатах бариста с 2009 года. С каждым новым выступлением учился чему-то новому, становился сильнее. В 2011 и 2012 годах занимал третье место, в 2013 был вторым. Победа этого года — моё главное достижение на сегодняшний день. Каждый раз, для меня самым эмоциональным моментом является объявление призеров. Каким бы ты спокойным и сдержанным ни пытался быть всё остальное время, сердце в этот момент просто норовит выпрыгнуть из груди. Это очень сильные эмоции! Ценность опыта этого года в том, что мы немного изменили подход к подготовке к РЧБ, уделяя большую часть времени самым главным вещам. Это был осознанный риск, который себя полностью оправдал. Именно опыт принятия таких решений, наверное, главное, чем мне запомнится этот чемпионат. За организацию чемпионата – «отлично». Было очень комфортно выступать. Организаторы проделали большую работу, чтобы всё прошло гладко и профессионально. Для бариста это особенно важно — они могли сконцентрироваться на своих выступлениях и проявить свои лучшие качества. С учителями мне повезло, потому что я знаком с многими профессионалами индустрии. Выделять кого-то я бы не стал. Так или иначе, ты чему-то учишься у всех, с кем сталкиваешься в работе. Хочешь победить — верь в себя и в свой кофе. Все барьеры только в наших головах. Любите то, чем занимаетесь, и у вас все обязательно получится! Чемпионат мира совсем скоро, поэтому нужно принимать правильные решения с учётом дефицита времени. Ну и удача, конечно, не помешает!

АЛЕКСЕЙ ИВАНОВ, ПОБЕДИТЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА ЛАТТЕ АРТ: — В профессию пришел чуть больше двух лет назад. О ней мне рассказал мой друг и пригласил меня работать. В соревнованиях принимаю участие второй год, первый раз это также был Латте Арт. В других дисциплинах пока не участвовал. Самый эмоциональный момент – это, конечно же, награждение, когда остаются лишь 2 участника, и ты один из них. Опыт соревнований дает возможность каждому выбирать для себя то, что ему нравится, и понять, к чему у него есть талант. Я вижу себя именно в этой дисциплине и буду дальше в ней развиваться. Организация чемпионатов с каждым годом все лучше и лучше. Есть, правда, над чем работать, но в целом я остался очень доволен. Кого-то конкретного, кого можно было бы назвать учителями в профессии, нет, потому что, на самом деле, это огромное количество людей, у которых я перенимал опыт. Для победы нужны постоянные тренировки, сложность решаемых задач и креативность. Перед мировым чемпионатом необходимо обязательно придумать то, что сможет по-настоящему удивить.

39

Монитор HoReCa

40

ИНДИЯ СО ВКУСОМ ЧАЯ

Алёна Величко (текст и фото)

Титестер – очень редкая и уникальная профессия, представители которой ценятся на вес золота в чайных странах. Для того, чтобы стать таким специалистом, нужно пройти долгий путь ученичества, который венчает статус мастера.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

индийском чайном секторе практически все титестеры проходят обучение у опытных специалистов внутри своей компании, которые, в свою очередь, имеют большой практический и теоретический опыт и обучались у самых опытных титестеров. У большинства чайных компаний есть свое оборудование для проведения титестинга. В рамках деятельности некоторых неправительственных организаций и по частным инициативам организуются и проводятся краткосрочные обучающие программы, сроком от недели до месяца. Найти учреждение, которое готовило бы титестеров на государственному уровне, очень сложно. Однако мне посчастливилось не только найти такое заведение, но и быть удостоенной чести там обучаться. В самом сердце индийского города Бангалор находится Институт плантационного менеджмента (ИИПМ), где 5 лет назад начали проводить программу по подготовке титестеров (PCP-TTM course). Индийский институт плантационного менеджмента стал первым институтом в стране, решившим предложить целостную и уникальную программу, сфокусированную на маркетинге и профессио-

В

нальном титестерстве. Это профессиональная сертификационная программа с академической базой и сильным акцентом на практику. Когда решение сделать программу созрело, ИИПМ пригласил к сотрудничеству самых известных и опытных титестеров страны, чтобы они приняли в ней участие. Когда сформированное предложение было направлено в Чайный совет Индии, основной акцент делался на важности поощрения молодого поколения в его стремлении улучшать свой профессионализм в титестерстве на базе существующей в ИИПМ лаборатории. В результате эта программа была разработана в сотрудничестве с Чайным советом Индии и получила его одобрение и признание. В настоящий момент для лаборатории планируется получение сертификата ISO 17025 / ISO 17024. Основная задача, поставленная при создании программы перед факультетом ИИПМ и экспертами чайной индустрии, — соответствие требованиям рынка. Именно поэтому она очень хорошо сочетает в себе изучение теории с активной практикой. Курс проходит на базе факультета ИИПМ, где представители отрасли и опытные титестеры

41

Монитор HoReCa

42

обучают основам профессии титестера и маркетинга. Особый акцент делается на многообразие представленных образцов чая из разных стран. Одна из самых «вкусных» изюминок курса (нет, не экзамены!) — это недельная групповая поездка по чайным плантациям и фабрикам, где можно увидеть своими глазами то, про что рассказывали на занятиях, — от сбора чайных листьев до чайного аукциона. А также есть возможность встретиться с различными специалистами в области чая. Еще одна особенность курса — это его открытость как специалистам, так и любителям чая из разных стран. Но это не означает, что любой желающий может попасть на курс. Претенденты должны пройти этап отбора, в процессе которого необходимо заполнить анкету, написать мотивационное письмо, приложить копию диплома, а также сертификат об уровне владения английским. Следует также указать свой уровень владения темой: новичок в титестерстве / имеющий опыт в чайном производстве / опытный титестер. После того, как все документы изучаются, по каждому претенденту принимается решение. И это был тот самый случай,

лись определять качество чая, страну и регион его произрастания. Наш преподаватель, К. Дж. Нанда, один из самых известных специалистов в чае, преподал нам в самом начале курса очень хороший урок, который мы запомнили надолго: «Не стоит говорить хороший или плохой чай. Это просто чай, который вам может нравится или не нравится. Но помните всегда, что то, что не нравится вам, может очень понравится кому-то другому.» Мы учились отличать один чай от другого по месту произрастания, высоте произрастания, времени сбора, но не давали оценок. Учились делать купажи. «Любой может стать титестером, но для этого нужны всего две вещи: любить чай и усердно работать», — любил повторять нам сэр Нанда, человек, который прошел весь путь от менеджера чайной плантации до вице-президента компании Тata Тea. Своим примером, верой в важность двух человеческих качеств — честности и ответственности — он учил нас гораздо большему, чем просто чай. Конечно, 45 дней курса недостаточно, чтобы сразу стать отличным титестером. На это нужны годы каждодневной практики. Но этот курс стал для нас хорошим стартом. В

когда мой университетский диплом, плюс мой десятилетний опыт в чайной теме и свободное владение английским сослужили мне хорошую службу - я получила место в программе. Стоимость обучения составляет 65 000 рупий плюс расходы на проживание на территории кампуса и питание. Но тот опыт, который вы получаете, стоит этих средств. В 2014 году программа стартовала пятый раз. Нас было 5 человек в группе, премудрости чайного мира Индии мы осваивали в течение 45 дней. Набор студентов происходит на протяжении всего года, и группы обычно бывают от 10 до 15 человек. Трудно сказать, вернее, подсчитать, сколько сотен чашек чая было продегустировано за курс, когда мы учи-

нашей группе было три молодых человека из Индии: Кошик, Абхишек и Саураб, которые вошли в чайный бизнес своей семьи и хотели разобраться в теме, которой им потом предстоит заниматься всю жизнь. Это очень правильный подход для небольших семейных чайных компаний - стараться сделать своих преемников как можно более высококлассными специалистами, потому что любая компания от этого только выиграет. В нашей группе была еще молодаяженщина из Индии, Помпи Гош, которая является специалистом по органическому чаеводству. Ее обучение спонсировалось фермерами и самими ИИПМ. Этот курс дал ей больше возможностей найти лучшую работу и открыл больше перспектив для развития.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

В конце курса нам всем пришлось выдержать серьезный экзамен, который длился несколько дней и состоял из нескольких практических и теоретических заданий, с которыми мы все справились. Наши усилия были вознаграждены дипломами титестеров. Мы все пришли на этот курс с разным опытом, ожиданиями, но тема чая нас объединила и каждому открыла свои новые горизонты. Во время путешествий по чайным плантациям и фабрикам мы встречали нескольких выпускников курса, которые работают менеджерами на чайных плантациях и фабриках, на аукционе и довольны своей работой. Небольшой процент выпускников курса составляют мелкие фермеры, которые хотят улучшить качество своего чая. После окончания курса некоторые из них до сих поддерживают связь с тьюторами и высылают свой чай им на пробу. Есть выпускники, которые начинают работать титестерами в чайных компаниях или создают даже свои титестерские центры. ИИПМ старается по возможности помочь всем с нахождением места в чайном деле.

ПЕРСПЕКТИВЫ И ВЫЗОВЫ Удастся ли ИИПМ сделать эту программу годовой академической программой в ближайшем будущем и получить поддержку со стороны государства? Я надеюсь на это, так как опыт и задачи, которые ставит

перед собой институт, дадут возможность данной программе занять ведущее место в стране. А если говорить о том, что можно было бы улучшить в данной программе, то можно выделить три вещи: увеличить количество образцов чая от самых разных компаний и производителей чая, постоянно получать самые свежие маркетинговые данные по чаю и сотрудничать с похожими курсами в других штатах и странах. В заключение хочется отметить особо, что образовательная программа для титетсеров является очень хорошей возможностью для многих чайных компаний из разных стран улучшить навыки и знания своих сотрудников в области индийского чая. Мне хотелось бы выразить особую благодарность преподавательскому составу ИИПМ: Шри К. Дж. Нанда, Шри В. Рамасвами, доктору К. Венкатешварану, г-ну Нарендрану, директору ИИПМ В. Джи. Дханакумару и всем замечательным людям, которых я там встретила.

43

Монитор

ЧАЙ как источник информации Чай для отдыха и развлечений

HoReCa

Денис Шумаков, группа компани «Бирюзовый чай» фотографии Ольги Никандровой

«Кофе и Чай в России» — профессиональный журнал, предназначенный, прежде всего, для тех, кто работает с этими двумя замечательными напитками и, в какой-то степени, для продвинутых ценителей этих напитков. При этом, конечно, необходимо понимать, что нас — профессионалов чайно-кофейного рынка — ничтожное меньшинство. Большая часть людей использует чай и кофе по непосредственному назначению — пьет их и получает от этого удовольствие. И это простое человеческое удовольствие, как мне кажется, должно быть объектом профессионального изучения и деликатного моделирования. В небольшом цикле статей (его можно назвать «Чай для отдыха и развлечений») я попробую наметить направления использования чая, которое немного выходит за привычные гастрономические рамки.

44

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

муникационного фильтра можно использовать и кофе, и стейки, и одежду определенной марки, и даже какую-нибудь трогательную фобию. То есть, в традиционном использовании чая для повышения эффективности коммуникаций гораздо больше человеческого участия, нежели участия чайного (о чем, собственно, выше уже было сказано). А вот если вывести чай за рамки социального маркера и попробовать превратить его в полноценный коммуникационный инстру-

ай — это один из самых привычных напитков даже для тех, кто его не пьет. Он давно вписан в нашу обыденную культуру, причем вписан настолько глубоко, что от конкретного места, времени или человека феномен чая часто зависит больше, чем от самого чая. Чайный инструментарий — то есть, набор методов и практик использования напитка для решения различных житейских и жизненных задач — в традиционных чайных культурах осваивается в нежном возрасте и применяется на протяжении всей жизни. Регулярно, эффективно и практически бессознательно. Такая тотальность чая часто приводит к тому, что многие его аспекты выпадают из поля зрения даже внимательных ценителей. Вот, например.

Ч

мент, то все совершенно меняется. Самый простой вариант такого использования чая — это создание с его помощью условий для общения. Возможности чая в этой области неисчерпаемы (за чаепитием можно и замуж выйти, и стартап запустить), более или менее понятны и постоянно используются. Причем на самом разном уровне, начиная от приглашения на чай с серьезными намерениями, не подразумевающими собственно чаепитие, и заканчивая чайными церемониями, в процессе проведения которых словам вообще может не найтись места, но интенсивность невербального общения вокруг чая при этом может быть очень плотной. Однако коммуникационная функциональность чая не исчерпывается возможностью создавать фон для эффективного общения. Чай

Эффективность чая как социального маркера очевидна и неоспорима. Интерес к чаю может работать как коммуникационный фильтр, позволяющий выделять среди людей потенциальных единомышленников или людей со схожими вкусами и интересами. Даже примитивная до академизма схема «У меня свой сад — я люблю яблоки — я добавляю в чай антоновку — он тоже добавляет в чай антоновку — то есть он тоже разбирается в яблоках — у него, наверное, есть свой сад — мы точно найдем, о чем поговорить» довольно часто срабатывает. А более тонкие чайные фильтры и вовсе позволяют формировать комфортный и стабильный круг общения — и люди с удовольствием эти фильтры используют. Однако использование чая как социального маркера крайне редко связано с содержанием чая. Согласитесь, в качестве аналогичного ком-

сам по себе может использоваться (и используется, но не всегда осознанно) для передачи и хранения информации определенного рода. Давайте представим себе чай как информационную структуру, состоящую из блоков информации о его собственных свойствах, условиях его выращивания, производства и продажи. Структура эта получится примерно вот такой.

1. Разновидность и сорт чайного куста.

2. Место выращивания.

3. Время сбора.

4. Качество сырья.

5. Все технологические аспекты производства.

6. Качество хранения и транспортировки чая.

7. Достоверность маркетингового сопровождения.

45

Монитор

Специфика чая как носителя всей перечисленной выше информации состоит в том, что каждый очередной блок информации в ходе «записи» может значительно изменить все предыдущие блоки. Но для начала, исключительно в академических целях, давайте считать, что мы имеем дело с идеальным чаем, сохраняющем в себе все возможные данные. Считывание такой информации при дегустации чая — замечательная задача, одинаково увлекательная как для чайных неофитов, так и для опытных ценителей. Вот как может проявляться такая информация в готовом хорошем чае и вот, какая нужна квалификация для того, чтобы ее считать.

ИНФОРМАЦИЯ О ЧАЕ* КАК ПРОЯВЛЯЕТСЯ В ГОТОВОМ ЧАЕ

КВАЛИФИКАЦИЯ

Сорт чайного куста

Размер и форма разваренных листьев, характерные признаки во вкусе и аромате

Опытный ценитель

Место выращивания

Информация от поставщика, знание характерных для данной местности чаев

Опытный ценитель

Время сбора

Специфические признаки во вкусе и аромате, знание сезонных особенностей производства чая в данной местности

Опытный ценитель

Качество сырья

Внешний вид сухой заварки и разваренных чайных листьев

Новичок

Характер фиксации

Внешний вид и органолептика чая

Новичок

Специфика скрутки

Внешний вид чая

Новичок

Степень ферментации

Внешний вид сухой заварки и разваренных чайных листьев, цвет и органолептика настоя

Новичок

Наличие прожарки

Внешний вид чая, специфические ноты во вкусе и аромате

Новичок

Выдержка чая

Внешний вид чая, специфические ноты во вкусе и аромате

Новичок

Характер выдержки

Специфические признаки во вкусе и аромате

Опытный ценитель

Хранение и транспортировка

Внешний вид чая и упаковки

Новичок

Маркетинговая нагрузка

Способ продажи чая и степень совпадения его заявленных свойств с определенными в ходе дегустации

Новичок

* Этот перечень, конечно, усредненный — он может заметно отличаться от чая к чаю.

HoReCa

Чистая «расшифровка» чая — без каких-либо подсказок, основанная исключительно на опыте и квалификации ценителя, — задача, повторюсь, интереснейшая. А еще сложная, и, давайте не будем лукавить, далеко не для всех посильная. К счастью, это не единственная интересная чайно-информационная задача. Используя чай в качестве носителя специфической информации, можно развлекаться еще как минимум двумя способами. Первый способ — образовательный. Здесь все просто. Обладая полной и достоверной информацией о чае (пред-

положим, что идеальные продавцы и поставщики чая существуют) и самим чаем, можно изучать то, каким образом влияют на готовый продукт нюансы его происхождения и производства. Для того, чтобы решение такой задачи доставляло настоящее интеллектуальное удовольствие и подразумевало развитие (в виде роста квалификации любителя чая), как минимум на первых порах дегустациям чая нужно будет придать протокольный характер. То есть, фотографировать чай во всех видах и вести собственный дневник вкусо-ароматических переживаний. Впрочем, это сейчас можно расценивать как дополнительное развлечение, особенно если этот дневник сразу публиковать. Второй способ — ностальгический. Для того чтобы возникла необходимая для него ностальгия, нужно отправиться куда-нибудь за чаем. Под «куда-нибудь» в данном случае понимается место, где чай растет и производится. В этом месте необходимо устроить себе (самостоятельно или с участием специально подготовленных людей) полноценный чайный туризм. В ходе которого доведется и местным воздухом подышать, и местной воды попить, и местной земли поесть (опционально) и, конечно, понаблюдать за полным циклом производства чая или даже поучаствовать в этом производстве. И непременно привезти с собой некоторое количество этого чая. А потом вернуться домой, где рассматривать привезенный чай, заваривать его, пить, находить в его вкусе и аромате памятные по воде, воздуху и земле тона и оттенки — и понимать, почему этот чай получился именно таким и как было здорово хотя бы формально приложить руку к его появлению на свет.

Приятных чаепитий!

46

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

48

№2’2015

BERNLEY

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L. P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430 info@rubengandia.com www.rubengandia.com

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

Российская ассоциация производителей чая и кофе

141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664-26-92 info@seda.ru reception@outspan.ru

«РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

LEBO COFFEE

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

LEBO COFFEE Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU 127422, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 1, стр. 2 Тел: 7 (495) 921 3632 Тел: 8 800 555 2000 info@myhoreca.ru www.shop.myhoreca.ru www.myhoreca.ru www.gruppocimbali.ru

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 03 47 Факс: +7 (495) 223 03 49 trade@kld-coffee.ru www.kldZcoffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

P.O. Box 1163, DZ79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396Z0 Fax +49 (7744) 9396Z20 info@zwirnereiZwutach.com www.zwirnereiZwutach.com

TEAMAC S.R.L

«ОРИМИ ТРЭЙД»

ООО «КАЙААН»

«ОРИМИ ТРЭЙД»

Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/3384 info@kayantea.com

194044, г. СанктZПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум ЖДЕМ

ВЫСТАВКА

ВАС В 2016 ГОДУ!

КОНФЕРЕНЦИИ СЕМИНАРЫ ДЕГУСТАЦИИ ЧАЙНЫЕ И КОФЕЙНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ ФАБРИКА ОБЖАРКИ

1–3 МАРТА 2016 МОСКВА, КВЦ “СОКОЛЬНИКИ” www.unitedcoffeetea.ru