Coffee and Tea in Russia 3 2015 rus free

РОБЕРИО ОЛИВЕЙРА СИЛВА: «МЫ ПРИВЕТСТВУЕМ РОССИЙСКУЮ ФЕДЕРАЦИЮ В ICO!»

№3(121)’2015

САМОВАР КИПИТ, УХОДИТЬ НЕ ВЕЛИТ! КОФЕ. ГОТОВИМ ДОМА ПО-ОСОБОМУ

1-3 МАРТА 2016 г. — МОСКВА

11–13 сентября 2015 МОСКВА

№3’2015 Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению

cодержание

№ 3’2015

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ПРАВДОЛЮБОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

38

33

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

Слово «чай»: об истории и будущем

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

Лето-лето, кофе-чай!

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 EVmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru Отпечатано:

46

44

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Грани чая в гранулах

Чай для отдыха и развлечений

2

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

33

ООО «ТИПОГРАФИЯ»

НОВОСТИ 4 12

http://coffeetea.ru/

18 19

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77V7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р – на правах рекламы

22

ОБЗОРЫ РЫНКОВ И СТАТИСТИКА Дорогой напиток. Как растут цены на чай Статистика

26

Зачем покупать машину для приготовления кофе эспрессо?

НОВОСТИ СТРАНЫ-ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Лаосский чай ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

28

34

«Самовар кипит, уходить не велит!»: всё, что Вы хотели знать о русском чаепитии с самоваром

Кофе. Готовим дома по-особому ЛЕТО-ЛЕТО, КОФЕ-ЧАЙ!

38 39 39

КТО ЕСТЬ КТО?

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ 24

ГОТОВИМ КОФЕ ДОМА ПО-ОСОБОМУ

НОВОСТИ РЫНКА PR-НОВОСТИ

Слово «чай»: об истории и будущем

Мохито-Айс-Ти Кросби кофе / Crosby Coffee Холодный чайно-цитрусовый пунш с тархуном и мятой

HORECA 40

НОВОСТИ ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

42

Кооператив фермеров Mutheka МОНИТОР

44 46

Чай для отдыха и развлечений. Функции чаепитий Грани чая в гранулах

48 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

июнь 2015 – март 2016

4–6 июня 2015

13–15 августа 2015

CHINA INTERNATIONAL HONG KONG COFFEE INDUSTRY INTERNATIONAL TEA EXPO FAIR Страна: Китай Город: Гуанчжоу Контакты: www.coffeexpo.org

10–12 июня 2015

TEA & COFFEE WORLD CUP ASIA

Страна: Вьетнам Город: Хошимин Контакты: www.tcworldcup.com

16–18 июня 2015

SCAE WORLD OF COFFEE

Страна: Китай Город: Гонконг Контакты: www.hkcec.com

11–13 сентября 2015

ВКУСНАЯ ЯРМАРКА «КОФЕ И ЧАЙ»

15–18 октября 2015

EXPOESPECIALES CAFI DE COLOMBIA Страна: Колумбия Город: Богота Контакты: www.expoespeciales.com

23–27 октября 2015

HOST – FIERA MILANO

Страна: Италия Город: Милан Контакты: www.host.fieramilano.it Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru

14–17 сентября 2015

WORLD FOOD MOSCOW

11–13 ноября 2015

INTERNATIONAL COFFEE & TEA FESTIVAL Страна: ОАЭ Город: Дубаи Контакты: www.coffeeteafest.com

1–3 марта 2016

RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT Страна: Швеция Город: Гётеборг Контакты: www.worldofcoffee-nordic.com

2–4 июля 2015

CAFI SHOW CHINA Страна: Китай Город: Пекин Контакты: www.cafeshow.com.cn

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

1–3 октября 2015

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум

3RD WORLD TEA & COFFEE EXPO Страна: Индия Город: Мумбаи Контакты: www.worldteacoffeeexpo.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

Òåë.: +7 495 935 87 06 association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

4

№3’2015

ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР МЕЖДУНАРОДНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ПО КОФЕ: «Мы приветствуем Российскую Федерацию в МОК и с нетерпением ожидаем совместной работы!»

НОВОСТИ РЫНКА

24 апреля Исполнительный директор Международной Организации по Кофе (МОК, International Coffee Organization -ICO), г-н Роберио Оливейра Силва (RobJrio Oliveira Silva) в своем пресс-релизе официально объявил о том, что Российская Федерация завершила процедуры членства в ICO в рамках Соглашения по кофе 2007 года и стала седьмой страной-импортером кофе, присоединившись к таким странам из этой категории, как Норвегия, Швейцария, Тунис, Турция, Европейский союз и Соединенные Штаты Америки. Г-н Сильва отметил также: «Российская Федерация была официальным наблюдателем встреч МОК в течение нескольких лет, и я лично занимался переговорами с высокопоставленными должностными лицами в отношении присоединения Российской Федерации к Организации. Мы считаем, что являясь одной из ведущих стран-потребителей кофе в мире, Российская Федерация имеет все возможности для того, чтобы работать с членами ICO в области продвижения кофейного сектора в мире и принимать участие в решении стоящих перед нами задач. Я рад приветствовать Российскую Федерацию в качестве нового участника!» Он отметил также, что начиная с 2000 года потребление кофе в России удвоилось, увеличиваясь ориентировочно на 3% в год в течение последних четырех лет, и теперь в денежном выражении рынок страны составляет более $ 2,5 млрд. Специально для читателей К&Ч господин Роберио Оливейра Силва дал интервью, в котором ответил на самые актуальные вопросы, связанные со вступлением нашей страны в МОК.

— Господин Роберио, какой Вам видится нынешняя роль и место МОК в мире кофе?

— Говоря о Международной Организации по Кофе, следует отметить, что она является основной межправительственной организацией в кофейной отрасли, объединяющей правительства странэкспортеров и стран-импортеров для решения в рамках международного сотрудничества стоящих перед мировой кофейной отраслью проблем. Возможно, кого-то это удивит, но уже сейчас участники организации представляют 95% мирового производства кофе и 78% мирового потребления. МОК была создана в Лондоне в 1963 году под эгидой Организации Объединенных Наций, так как уже в то время, пятьдесят с лишним лет назад, кофе имел огромное значение для мировой экономики. Наша организация в своей деятельности руководствуется положениями Международного соглашения по кофе (МСК – International Coffee

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Agreement, ICA), которое является важным инструментом для развития сотрудничества. Последнее по времени Соглашение 2007 года вступило в силу 2 февраля 2011 года.

— Читателям К&Ч было бы интересно знать, какие проблемы решает МОК и на какие процессы она влияет?

— Мы ведем практическую работу, направленную на развитие устойчивости сектора мирового производства кофе

и стремимся создавать условия для сокращения масштабов нищеты в развивающихся странах-производителях кофе. Наша деятельность разнообразна и масштабна. МОК собирает данные о мировом производстве и потреблении кофе и выпускает исследования и ежемесячные отчеты по рынку. Мы созда-

5

ем условия для того, чтобы представители правительств и частного сектора включались в обмен мнениями по вопросам, связанным с производством и торговлей кофе, рыночными условиями и тенденциями, координацией проводимой политики на совещаниях высокого уровня. Наши эксперты разрабатывают планы и находят возможности финансирования для проектов, которые приносят пользу мировой

входит также предоставление объективной и всеобъемлющей экономической, технической и научной информации о мировом кофейном секторе. Как видите, МОК ведет очень большую работу, которая, несомненно, влияет на текущие процессы в отрасли.

— В чем же заключаются преимущества участия в Соглашении по кофе для стран-производителей и стран-потребителей?

— Участие в деятельности Международной Организации по Кофе дает большие преимущества как для стран-производителей, так и для стран-потребителей. Страны-

Участники не только получают эксклюзивный доступ к событиям в рамках МОК, таким, как Консультативный форум по финансам в кофейной отрасли, но и имеют площадку для встреч с представителями частного сектора, чтобы привлекать их к участию в государственно-частных совместных проектах. Члены МОК получают помощь от экономистов организации, например, в доступе к финансиро-

Господин Роберио Оливейра Сильва после окончания Федерального университета (Бразилия, МинасЖерайс) по специальности «экономика» начал свою деятельность в области сырьевых товаров, в частности, кофе. Он обладает 25-летним опытом работы в государственном и частном секторах, в том числе, на посту директора Департамента кофе в Министерстве сельского хозяйства, животноводства и продовольствия Бразилии, секретаря по аграрно-сырьевым товарам в Министерстве развития, промышленности и внешней торговли Бразилии, исполнительного секретаря Палаты по внешней торговле Бразилии (CAMEX), генерального секретаря Ассоциации стран-производителей кофе и генерального секретаря Федерации экспортеров кофе Бразилии. Господин Роберио Оливейра Сильва занял пост исполнительного директора Международной Организации по Кофе 1 ноября 2011 года.

кофейной экономике. Например, в рамках Программы по улучшению качества кофе мы реально добиваемся повышения его качества в конкретных регионах. Среди задач нашей организации и такая важная деятельность, как содействие прозрачности рынка путем предоставления широкого диапазона статистических данных о мировой кофейной отрасли, расширение потребления кофе и рынков кофе с помощью инновационных мероприятий по развитию рынка, помощь в разработке стратегий, направленных на укрепление потенциала местных общин и мелких фермеров. Особое внимание уделяется продвижению учебных и информационных программ, направленных на то, чтобы способствовать передаче технологий, относящиеся к кофе. Мы обеспечиваем получение информации о финансовых инструментах и услугах, которые помогают производителям в их деятельности. В круг наших забот

участницы получают возможность налаживания намного более разнообразных и тесных контактов между представителями государственных структур и представителями частного сектора. Членство в МОК позволяет участвовать в разработке политики в области кофе, более точно представлять финансовые механизмы работы кофейного сектора, предлагать и реализовывать проекты по развитию кофейной отрасли, повышению качества кофе и спроса на этот продукт. Совместная работа делает гораздо более эффективным формирование положительного отношения к кофе, обучение и информирование задействованных в кофейной отрасли звеньев производства, и также использование информации и ресурсов. К сказанному я бы добавил еще и то, что направления нашей деятельности не ограничиваются уже названными. Их может быть гораздо больше в зависимости от конкретных задач, которые перед нами ставит жизнь.

— Могли бы Вы на конкретных примерах показать, какие выгоды получают страны-участницы и как реализуют свои интересы? Какие перспективы получает Россия как страна-потребитель кофе после вступления в МОК и что приобретает МОК, получив нового партнера в лице Российской Федерации?

— Все члены МОК участвуют в заседаниях, проводимых в Лондоне два раза в год. На этих встречах представители правительств стран собираются, чтобы рассмотреть вызовы и возможности для кофейного сектора в мире.

ванию в рамках программ по развитию кофейной отрасли. В дополнение к перечисленному, страны получают также эксклюзивный доступ к данным по кофейному сектору и исследованиям, проведенным экономистами МОК. Должен сказать, что существует также ряд других проблем, с которыми сталкивается кофейный сектор, — сокращение поставок кофе из-за вредителей, болезней и изменения климата. Фермеры сталкиваются с ограничениями в доступе к финансированию, которое могло бы помочь им достичь более высокой производительности и качества. Все эти вопросы требуют того, чтобы представители правительств импортирующих и экспортирующих стран собирались вместе для сотрудничества и поиска решений. А в завершение я хотел бы сказать читателям К&Ч: мы приветствуем Российскую Федерацию в Международной Организации по Кофе и с нетерпением ожидаем совместной работы!

6

№3’2015

Посетители выставки хлебопеков приняли участие в кофейно-чайной программе coffeetea.ru течение трех дней с 22 по 24 апреля 2015 года в Москве в ЦВК В «Экспоцентр» на выставке «Современное Хлебопечение» проходили мероприятия в рамках кофейно-чайной программы, организованной журналом «Кофе и Чай в России». К&Ч взял на себя организацию специальной чайно-кофейной программы на выставке хлебопекарной индустрии неслучайно. Ведь потребление чая и кофе в нашей стране традиционно сопровождается разнообразной продукцией хлебопёков и кондитеров, и это создает особый синергетический эффект для обоих направлений. Благодаря росту качества хлебобулочных и кондитерских изделий растет качество чайно-кофейной продукции, особенно в сегменте HoReCa, и наоборот, чем изысканнее напиток, тем утонченнее подаваемые к нему булочки, пирожные, тортики. В специализированной кофейно-чайной зоне прошли образовательные семинары, каппинги, мастер-классы и тренинги. Они позволили представителям хлебопекарен, булочных и кондитерских узнать о расширении бизнес-возможностей, которые несет в себе более глубокая работа с такими продуктами, как кофе и чай, а также повысить свои профессиональные знания и навыки в кофейно-чайной области. Образовательную программу составили такие компании как «Франко», «Аквабрита», «Импортеры кофе «КЛД», «ТД Монтана Кофе», «Колибри кофе», «Мадиан», «Алеф Трейд», «ГУРМЭ-СТАЙЛ», «РЕЙНБОУ КОФЕ РОСТЕРС». В тематику встреч, предложенных в рамках программы, вошли такие актуальные вопросы, как «Кофейная зона в булочной-пекарне, выбор оборудования. Проблемы и решения», «Водоподготовка для выпечки», «Эспрессо в вашем заведении — стабильность качества приготовления. Эспрессо смесь vs моносорт», «Экономическое обоснование выбора кофе для пекарен и кондитерских малого формата», «Как учесть мнение гостей при выборе профиля обжарки кофе?», «Кофе и хлеб — новые возможности для повышения оборота торговой точки. Современные тенденции и перспективы», «Способы увеличения чайной прибыли в заведениях», «Альтернативные способы заваривания кофе», «Маркетинговые решения для сетей кондитерских и булочных. Затраты-окупаемость-прибыль».

newbyteas.ru

Открылся интернет-бутик чая NEWBY еперь у всех ценителей настоящего английского чая появилась уникальная возможность приобщиться к древнейшей чайной культуре и заказать этот прекрасный напиток, не выходя из дома! В апреле 2015 года британская чайная компания Newby открыла фирменный интернет-бутик, в котором представлены более 150 сортов чая высочайшего качества с лучших плантаций мира. В бутике вы легко сможете заказать не только любимые классические сорта чая, но и редкие, эксклюзивные купажи, созданные профессиональными титестерами Newby. А для того, чтобы вы могли порадовать и удивить друзей, коллег и деловых партнеров, в бути-

НОВОСТИ РЫНКА

Т

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ке представлен большой выбор подарочных наборов и аксессуаров для хранения и заваривания чая, которые станут идеальным подарком даже для самого взыскательного гурмана.

7

В Челябинской области поддержат и кофейное производство В 2015 г. правительство области обещает увеличить субсидии для малого и среднего бизнеса в 4 раза. Южноуральские бизнесмены могут получить до 3 млн. рублей на развитие собственного дела. Программа поддержки малого и среднего бизнеса проводится и в этом году. Чиновники уверены, развитие производства не только составит приличный прирост налогов, но и снизит уровень безработицы. Артем Новиков, заместитель министра экономического развития Челябинской области делится: «В этом году мы планируем привлечь 400 миллионов рублей на поддержку бизнеса.

Это в 4 раза больше, чем в прошлом году. Они будут адресно направлены предприятиям». Благодаря такой субсидии сбылась давняя мечта братьев Ячуковых, которые получили возможность основать настоящее кофеобжарочное производство и, наконец, переехать из квартиры в цех. Как отметил один из братьев, Александр Ячуков (технический директор), на ростер денег не было, поэтому его собрали самостоятельно из гриля, фена и автомобиля, а жарили на балконе. Теперь зерна из Бразилии и Эфиопии южноуральцы жарят по итальянским технологиям. За раз такая машина может приготовить 60 килограммов зерен от средней до сильной прожарки. В планах — производство кофе в капсулах и таблетках.

31tv.ru

Еврокомиссия одобрила слияние кофейных активов Mondelez и D.E. Master Blenders finmarket.ru врокомиссия одобрила с обязательными условиями объединение кофейных бизнесов Mondelez International Inc. и D.E. Master Blenders 1753 BV, сообщается в пресс-релизе компаний. По итогам слияния будет создана одна из ведущих кофейных компаний мира, которая получит название Jacobs Douwe Egberts (JDE) и будет базироваться в Амстердаме. Главным исполнительным директором объединенной компании станет Пьер Лобьес. Годовая выручка JDE оценивается в более чем 5 млрд. евро, штат — свыше 12 тыс. человек по всему миру. Портфель компании будет включать в себя такие известные в мире марки кофе, как Jacobs, Tassimo, Moccona, Senseo и L'Or. Получение одобрения от Еврокомиссии последовало после решения JDE о продаже бренда Carte Noire в Европейской экономической зоне, бренда Merrild в Дании и в странах Балтийского региона, а также выдачи лицензии на бренд Senseo третьей стороне в Австрии, отмечается в сообщении. «Объединение нашего кофейного бизнеса с бизнесом D.E Master Blenders 1753 создает нового глобального лидера в кофейной категории с фантастическим портфелем технологических платформ, а также глобальных и локальных брендов, — сообщила председатель совета директоров и главный исполнительный директор Mondelez Айрин Розенфельд. — Это партнерство позволит нам продолжить участвовать в росте кофейной категории и при этом сосредоточить ресурсы на наших основных снековых категориях, таких как шоколад, бисквиты, жевательная резинка и леденцы». Американская Mondelez International — один из крупнейших мировых производителей снеков и кондитерских изделий, работающая в 165 странах. D.E. Master Blenders 1753 — голландский производитель кофе и чая, в том числе под брендами Douwe Egberts, Moccona и Pickwick, ее продукция представлена более чем в 45 странах. Компании объявили о слиянии кофейных активов 7 мая 2014 года, а в октябре направили в Еврокомиссию официальное уведомление о предполагаемой сделке. Сделку по слиянию планируется завершить в течение 2015 года после выполнения оставшихся закрывающих условий, после чего компания Mondelez International должна получить наличные денежные средства в размере около $4 млрд и 49% долевого участия в JDE, говорится в сообщении. Холдинг Acorn Holdings B.V. (AHBV), владелец компании D.E Master Blenders 1753, станет мажоритарным акционером JDE и получит большинство мест в совете директоров, возглавить который должен председатель совета директоров DEMB Барт Бехт.

AHBV принадлежит группе инвесторов, во главе с компанией JAB Holding Company (JAB) в партнерстве с BDT Capital, Quadrant Advisors и Societe Familialed'Investissements. Компании Mondelez International будут принадлежать определенные права миноритарных акционеров.

Е

8

№3’2015

geektimes.ru

Keurig отказалась от DRM в своих кофеварках после падения продаж на 23%

конце прошлого года американский производитель Keurig выпустил новую модель кофеварки с индексом 2.0. Чтобы сварить в ней кофе, необходимо было использовать исключительно «лицензионные» кофейные брикеты, которые выпускала та же самая компания. На лицевой стороне брикета находилась специальная наклейка, которая считывалась сканером

В

кофеварки и, если брикет оказывался «пиратским», то варить кофе аппарат отказывался. Обход этой примитивной защиты был быстро обнаружен «хакерами», которые даже создали для него специальный сайт. Оказалось, что прикрепив наклейку с лицензионного брикета с кофе на любой другой, можно легко обмануть аппарат. Некоторые конкуренты Keurig даже организовали на этом свой бизнес. Несмотря на откровенно слабое управление цифровыми правами (Digital Rights Management), покупатели отреагировали на эту историю с изрядной долей раздражения: продажи кофеварок Keurig 2.0 и сопутствующих аксессуаров резко упали за несколько месяцев на 23%. Одновременно с ними на 9% упала и рыночная цена акций Keurig. Это обстоятельство заставило CEO компании Брайна Келли объявить о том, что отныне в кофеварках компании можно будет варить кофе любого производителя в мире. Интересно, что Келли признал ошибочность решения своей компании о применении DRM именно в ответ на реакцию «инициативной части покупателей», которая смогла заставить Keurig изменить модель кофеварки. Компания-конкурент Tree House Food ранее подавала в суд на Keurig, считая, что «кофе-DRM» не является необходимой технологией и вредит здоровой конкуренции. Сумма иска составила солидные $100 млн, однако решающей, как видно, оказалась реакция рынка. Бизнес по продаже кофейных брикетов Keurig в прошлом году принёс доход в $3.2 миллиарда.

К 2020 году годовой объем производства кофе в китайской провинции Юньнань составит 200 тыс. т russian.news.cn 2020 году объем производства кофе в провинции Юньнань /Юго-Западный Китай/ достигнет 200 тыс. тонн в год. Таков прогноз местного управления сельского хозяйства. По словам замначальника ведомства Ван Пинхуа, благодаря уникальному географическому положению провинция Юньнань за сто лет после появления здесь кофе стала крупнейшим в Китае и одним из главнейших в Азии производителей этой культуры. Наиболее развито производство кофе в 4 округах и городах в южной и юго-западной части этой провинции: Баошань, Дэхун, Пуэр и Линьцан. В 2014 г. посевная площадь кофе в провинции Юньнань составила 1,87 млн.му / 125 тыс. га/, а объем производства достиг 118 тыс. т, что составило 99 % от общего показателя по стране. В прошлом году объем экспорта юньнаньского кофе составил 48,4 тыс. т, что принесло казне 145,9 млн. долл. США. К 2020 г. посевная площадь кофе в провинции Юньнань должна превысить 2,5 млн. му /167 тыс. га/. Объем производства кофейных бобов составит 200 тыс. т, а валовая продукция достигнет 35 млрд. юаней /1 долл=6,14 юаня/.

НОВОСТИ РЫНКА

К

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

9

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

отборного кофе

Р

Кофе, сваренный в кофеварке с фильтром, турке или эспрессо-машине, — это общеизвестные способы приготовления кофе, которые используют люди, любящие благородный кофеинсодержащий напиток. Предлагая предприятиям кофеперерабатывающей промышленности свои линии с ориентированными на будущее технологиями для индивидуальных процессов переработки, компания Bhhler обеспечивает конечному потребителю возможность наиболее полно раскрыть вкус любимого продукта. Инновационные решения, которые разрабатывает компания, признаны образцовыми стандартами для производства кофе во всем мире. Такой успех достигается благодаря тому, что весь спектр операций переработки, от приемки до обжарки и помола, подбирается с учетом индивидуальных требований клиентов к процессу, конечному продукту, его качеству, эффективности и экономичности производства. Жаренный и молотый кофе с пленительным ароматом — результат эффективного щадящего метода производства, реализуемого при использовании оборудования компании Bhhler. Оно обеспечивает оптимальную обработку каждого зеленого зерна на всех этапах его переработки. На качество конечного продукта, несомненно, влияют все этапы производства. Самый первый из них — очистка и сортировка зерен. Кофеобжарочным фабрикам и другим предприятиям кофеперерабатывающей промышленности необходимо тщательно очищенное исходное сырье. Предлагаемая компанией Bhhler технология предварительной очистки кофейных зерен учитывает этот запрос, предлагая решения, отвечающие самым высоким требованиям крупных производителей кофе. Это возможно благодаря тому, что свои установки для переработки зеленого кофе компания

разрабатывает согласно индивидуальным пожеланиям клиентов. Кофе очищается от чужеродных включений с помощью мощных ситовых установок и аспирационных колонок. Оптические сортировочные машины Sortex также отлично выполняют сортировку кофейных зерен. Высокочувствительные весовые дозаторы компании Bhhler обеспечивают с точностью до грамма взвешивание зеленого кофейного зерна перед порционной обжаркой. Точная дозировка создает все условия для оптимальной обжарки, при которой наша печь порционной обжарки, обладающая возможностью гибкого и согласованного с различными сортами кофе управления, обеспечивает однородность обжарки до необходимой степени. Благодаря кооперации с компанией Petroncini Impianti, итальянским экспертом в области технологий обжарки кофе, компания Bhhler предоставляет своим заказчикам дополни-

тельные преимущества: инновационные решения для жареного кофе. Компании Bhhler и Petroncini Impianti сотрудничают не только в области технологии обжарки кофе — наш совместный опыт гарантирует разработку индивидуальных решений для автоматизации процесса, а также для перемещения и упаковки обжаренного и смолотого кофе. С помощью инновационной вальцовой технологии компании Bhhler, которая используется во всем мире, можно получать повторяемое качество различной степени помола в зависимости от того, каким способом будет приготовлен кофе, — сварен в кофеварке с фильтром, в эспрессо-машине, в турке или переработан в растворимый кофе. Используя оборудование Bhhler, вы делаете выбор в пользу «ноу-хау», нашего богатого опыта в области производства кофе и высокого качества кофе!

10

№3’2015

ЛЕГЕНДАРНЫЙ ЧАЙ «БОДРОСТЬ»: большой потенциал и новые перспективы Р

«Бодрость» – самая известная и, пожалуй, самая популярная чайная торговая марка советской эпохи – сменила собственника. Ее бывший владелец ОАО «Русский продукт» передал все права на этот поистине легендарный бренд Группе чайных компаний «Сапсан», одному из крупнейших производителей чая в России. По мнению генерального директора Ассоциации «Росчайкофе» Рамаза Чантурия, состоявшаяся сделка стала наглядным подтверждением наблюдающейся в последнее время тенденции к усилению конкуренции между лидерами чайного рынка в нашей стране в среднем и экономичном ценовых сегментах.

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ «БОДРОСТЬ» Индийский черный чай «Бодрость» дает интенсивный терпкий настой благородного медного цвета с насыщенным ароматом и ярко выраженным богатым вкусом. Он хорошо заваривается, мгновенно отдавая напитку свои многочисленные ценные природные качества. Индийский чай «Бодрость» прекрасно сочетается как с молоком, так и с лимоном или мятой, которые придают ему особый запоминающийся колорит. Как известно, компании, работающие одновременно в различных ценовых сегментах, более конкурентоспособны, так как имеют возможность значительно быстрее и эффективнее корректировать свою деятельность и ассортимент в соответствии с постоянно изменяющимся потребительским спросом и требованиями рынка. В связи с этим покупка Группой чайных компаний «Сапсан» бренда, находящегося на стыке среднего и экономичного ценовых сегментов, позволит этой компании, входящей в пятерку лидеров российского чайного рынка и широко известной, прежде всего, своей премиальной продукцией — высококачественным цейлонским чаем торговых марок AKBAR и BERNLEY, обрести в современных условиях большую устойчивость и стабильность.

НОВОСТИ РЫНКА

КИТАЙСКИЙ ЧАЙ «БОДРОСТЬ» Богатый витаминами и антиоксидантами зеленый китайский чай «Бодрость» с нежным медовым ароматом, радующим глаз прозрачным, «играющим» на свету, настоем яркого соломенного цвета и утонченным, отлично тонизирующим вкусом, не оставляет равнодушным ни одного любителя этого полезного натурального напитка. Зеленый чай «Бодрость» — великолепная находка для тех, кто отдает предпочтение здоровому образу жизни, следит за своей фигурой и физическим состоянием.

— Мы рады, что в портфеле нашей компании появился такой статусный бренд, как чай «Бодрость», — говорит коммерческий директор Группы чайных компаний «Сапсан» Антон Кудрейко, — ведь эта торговая марка — часть истории нашей страны, и мы надеемся, что у неё будет достойное продолжение! В ГЧК «Сапсан» заверяют, что бренд «Бодрость» сохранит свое высокое качество и останется доступным по цене. А благодаря широкой дистрибьюторской сети компании любители чая в самых разных уголках России и странах ближнего и дальнего зарубежья смогут в кратчайшие сроки познакомиться с ассортиментом обновленной торговой марки. В него сегодня входит цейлонский и индийский черный, а также китайский зеленый пакетированный чай.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

11

ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ «БОДРОСТЬ» Цейлонский чай считается одним из лучших в мире, в первую очередь, в категории черных чаев. В основе такой популярности лежат его высокое качество, особые природные свойства, а также исключительное многообразие вкусов и ароматов. Натуральный цейлонский чай от торговой марки «Бодрость» отличается характерным темно-янтарным цветом настоя, мягким сбалансированным вкусом и приятным тонким ароматом. Он великолепно подходит для чаепития в любое время суток. За свою без малого полувековую историю «Бодрость» превратилась в культовую чайную торговую марку в СССР, а затем и в России, которая может похвастаться многочисленной армией поклонников среди любителей и знатоков чая на всем постсоветском пространстве. Впервые продукция этой торговой марки появилась на прилавках магазинов в 1967 году. В советское время ее купажи создавались не только из грузинского и краснодарского чаев — значительную их часть составлял чай индийский, что делало «Бодрость» особенно привлекательным продуктом для потребителей. Популярность и спрос на отличавшийся своим неизменным качеством чай «Бодрость» в нашей стране были настолько велики, что временами он даже попадал — это хорошо помнят любители чая среднего и старшего возраста — в категорию дефицитных товаров. Сегодня торговая марка «Бодрость», хотя и занимает достаточно скромное место на российском чайном рынке, по-прежнему ассоциируется с лучшими отечественными продуктами питания и обладает, по оценкам специалистов, большим потенциалом и хорошими перспективами для роста и укрепления своих позиций.

12

№3’2015

«Орими Трэйд» – победитель Всероссийского конкурса Пенсионного фонда orimi.com ному страхованию», который ежегодно проводит Пенсионный фонд Российской Федерации. Работодатели — ключевые участники российской пенсионной системы. Страхо-вые взносы на обязательное пенсионное страхование, которые они уплачивают в Пенсионный фонд России, – это будущие пенсии их сотрудников и выплата пенсий нынешним пенсионерам. В конкурсе участвовали более 7 миллионов работодателей из всех субъектов Российской Федерации, уплачивающих страховые взносы на обязательное пенсионное страхование и обязательное медицинское страхование. Основными критериями определения победителей являлась своевременная уплата страховых взносов в пенсионную систему, своевременное представление документов по персонифицированному учету и уплате страховых взносов, а также регистрация в системе обязательного пенсионного страхования всех своих сотрудников. Победителями стали 1 218 наиболее социально ответственных работодателей по всей стране. Начальник управления Пенсионного фонда Всеволожского района Ленинградской области Н. И. Голубев вручает Почетный диплом Пенсионного фонда Российской «Орими Трэйд» — победитель Конкурса «Лучший Федерации председателю Совета директоров ГК «Орими Трэйд» А.А.Евневичу страхователь года по обязательному пенсионному страхованию» (первое место по Ленинградской Орими Трэйд» стала победителем Пятого Всероссийского конобласти в категории «Страхователь с численностью сотрудников курса «Лучший страхователь года по обязательному пенсионот 100 до 500 человек»).

«

«Монтана Кофе» расширит линейку «Премиум» montana.ru

инейка «Премиум» компании «Монтана

Л

Кофе» предлагает наиболее популярные

моносорта, кофе специальной обжарки, а также классические эспрессо-смеси. Её пополнит новый моносорт «Перу», который поступит в продажу в июне. Он расфасован в металлизированные пакеты с клапаном 150 г, 500 г и 1000 г в зерне, а также молотый 250 г. Вкусовой профиль «Перу»: сливочно-ореховый аромат с цветочными оттенками, во вкусе сладость с оттенком красного апельсина, сухо-

PR-новости

НОВОСТИ

фрукты и пряные травы, а в послевкусии — яблочная кислинка.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

13

coffeetea.ru

«Тайфун-Инновация» представила новое поколение отечественных кофейных ростеров

мая в Ставрополе компания «Тайфун15 Инновация»* — крупнейший производитель оборудования для пищевой промышленности на Юге России — организовала семинар, мастер-класс, а также презентацию своих новейших кофейных ростеров «Тайфун-2 PROFI» и «Тайфун-3 MICRO». *

Семинар и мастер-класс для профессионалов кофейного бизнеса Roasting Technologies провел опытный специалист в области построения кофеен Владимир Иванович Шамаев. В рамках встречи состоялась презентация новейших ростеров для обжарки кофе в потоке горячего воздуха «Тайфун-2 PROFI» для предприятий, а также «Тайфун-3 MICRO» для кофеен. У всех участников семинара была возможность провести тестовую обжарку собственного кофе на представляемых ростерах под чутким руководством специалистов, а также приобрести их. Новейшие технологии, опыт и скрупулезное внимание к мелочам позволили компании «Тайфун-Инновация» создать новое поколение ростеров для жарки кофейного зерна — «Тайфун-2 PROFI». Печь разрабатывалась с учетом самых высоких требований для жарки кофейного зерна, за счет особой технологии перемешивания продукта в потоке горячего воздуха достигается идеальная равномерность в обжарке и

ровный цветовой тон. Специалисты компании преследовали цель дать технологам максимальный диапазон настроек ростера для обеспечения уникальной технологии обжарки каждого отдельного сорта кофе. Многофункциональный блок управления позволяет задать любые параметры работы печи, а также обеспечивает неизменно высокое качество жарки по профилю. «Тайфун-3 MICRO» предназначена для кофеен и обладает такими же инновационными возможностями в обжарке, как и «Тайфун-2 PROFI».

Компания «Тайфун-Инновация» более 15 лет производит высокотехнологичное оборудование и работает на нем, предлагая своим клиентам обучение персонала в условиях действующего предприятия. Компания включает в себя: конструкторское бюро, механосборочный цех, выпускающий оборудование, цеха обработки и производства снековой продукции, лабораторию контроля качества, а также отдел технолога. При создании оборудования компания использует свой многолетний опыт в производстве жареного кофе, орехов, семечки, разработки ученых и рекомендации клиентов. Большинство технических решений, применяемых в оборудовании, являются ноу-хау компании. В настоящее время компания располагает современным производством и квалифицированным персоналом, которые обеспечивают выпуск качественной продукции на уровне мировых стандартов. Изобретения и разработки компании «Тайфун-Инновация» защищены патентами РФ и США.

14

№3’2015

Все для любителей и профессионалов кофе и чая: RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT coffeetea.ru

марта 2016 г. в Москве, в КВЦ «Сокольники» в очередной раз состоится крупнейшее отраслевое кофейно-чайное индустриальное мероприятие — RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT (RUCTIE).

RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT — это российская международная кофейно-чайная конференция и выставка для всей производственной цепочки от зерна и листочка до чашки, по праву претендующая на статус самой крупной в отрасли.

RUCTIE — это уникальная площадка для развития бизнеса. В одно время, в одном месте соберутся более 4 000 профессионалов из России, других стран СНГ и зарубежья. Выставка объединит более 80 компаний — ключевых игроков и представителей кофейной и чайной отраслей: поставщиков чайного и кофейного сырья, производителей кофе и чая, экспортеров, импортеров и дистрибьюторов, производителей всех видов кофейного и чайного оборудования, производителей упаковки и упаковочного оборудования, различных ингредиентов и аксессуаров для отраслей. В рамках RUCTIE 2016 помимо крупной выставочной зоны будет организована насыщенная деловая программа, которая включит в себя: • 5-й Московский Международный Чайный Симпозиум; • 6-й Московский Международный Кофейный Форум; • более 40 различных семинаров, мастер-классов, тренингов и презентаций от профессионалов в области кофе и чая; • специальную зону «Фабрика обжарки», где каждый сможет ознакомиться с процессом обжарки кофе; • чайные церемонии, дегустации плантационных сортов кофе и чая. В течение трех дней на площадке RUCTIE пройдут Российские Дни Бариста (Russian Barista Days) — соревнования среди самых опытных и выдающихся отечественных мастеров кофейного дела — бариста. В 2016 году в рамках Russian Barista Days пройдут 6 национальных чемпионатов: Чемпионат Бариста (Barista Championship), Чемпионат Каптестинг (Cup Tasters), Чемпионат Латте — Арт (Latte Art), Чемпионат Кофе и Алкоголь (Coffee In Good Spirits), Чемпионат Брюверс Кап (Brewers Cup), Чемпионат по обжарке (Roasting). Данные соревнования проходят под эгидой World Coffee Event и при поддержке Speciality Coffee Associationof Europe (SCAE). Все соревнования имеют статус отборочных туров и соответствуют всем требованиям мировых чемпионатов, где российские победители будут представлять нашу страну в 2016 году в Китае и Ирландии. Одновременно с этим, на площадке RUCTIE пройдет 3-й Национальный Чемпионат по приготовлению чая (Tea Masters Cup, Russia), на который соберутся лучшие чайные мастера России. Победители отборочных этапов из большинства регионов страны будут соревноваться в трех номинациях: «Мастерство приготовления чая», «Чайная композиция» и «Мастерство дегустации чая». Организатором RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT (RUCTIE) выступает журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке Ассоциации «РОСЧАЙКОФЕ».

1–3

15

16

№3’2015

Не стало Рамаза Давидовича Панцхава…

24

мая 2015 года в Редакцию журнала «Кофе и Чай в России» поступило печальное сообщение: на 84 году жизни скончался Рамаз Давидович Панцхава – представитель яркой чайной династии. Рамаз Давидович был бессменным членом Редакционного совета журнала «Кофе и Чай в России», опытнейшим специалистом, замечательным человеком. Для журнала Рамаз Давидович являлся одним из тех людей, чьё мнение и совет всегда очень важны и нужны. Именно поэтому в свое время Редакция обратилась к нему с предложением войти в состав Редакционного Совета, на которое было получено незамедлительное согласие. Для нас было крайне важным, что, несмотря на сложный период, пройденный чайной промышленностью Грузии, Азербайджана и России в 90-е годы, удалось сберечь нить преемственности поколений и через публикации, в организации и подготовке которых участвовал и Рамаз Давидович, предоставить нынешним молодым специалистам в области чая возможность узнавать о том, как в 20-м столетии происходило становление и развитие чайной промышленности в наших странах. Рамаз Давидович все годы своей активной трудовой деятельности и до последних дней жизни талантливо сочетал опыт энергичного производственника с глубиной научного видения. Его имя известно не только среди грузинских чаеводов и промышленников, но и в чаепроизводящих регионах Азербайджана и России – в свое время он сделал очень много, оказывая специалистам этих регионов всестороннюю поддержку в вопросах развития чаеводства. Рамаза Давидовича хорошо знали и в странах дальнего зарубежья (Япония, Вьетнам и др.), отдавая должное его опыту и глубоким знаниям. Коллектив Редакции глубоко скорбит в связи с кончиной Рамаза Давидовича и выражает свои соболезнования семье и близким покойного. Мы сохраним в нашей памяти образ добрейшего, мудрого и требовательного старшего друга, и наставника, каким Рамаз Давидович был для многих на своем жизненном пути. Рамаз Чантурия, главный редактор, Светлана Беликова, зам. главного редактора, коллектив Редакции журнала «Кофе и Чай в России».

В

первые Рамаза Давидовича я увидела еще, будучи студенткой Грузинского института субтропического хозяйства (г. Сухуми), где он был членом ученого совета. В последствии мы встречались в г. Тбилиси в процессе работы Центральной дегустационной комиссии по оценке качества продукции чайной и пищеконцентратной промышленности. Особенно запомнились интересные беседы о судьбах чайной промышленности, которые состоялись в дни Конгресса Чаеводов Кавказа (г. Баку, 2008 г.), где Дегустационную комиссию по оценке представленных образцов чая возглавляли два корифея чайной промышленности и близких друга - Устим Генрихович Штейман и Рамаз Давидович Панцхава. Рамаз Давидович всегда был очень внимательным и тактичным как по отношению к коллегам, так и к студентам, и к молодежи вообще. Это был верный «рыцарь чая», человек с огромным опытом в области выращивания, переработки и получения этого ценного продукта. Он умел и спросить, и пожурить, и помочь, и похвалить. Очень печально и тяжело, когда уходят такие большие, глубоко мыслящие, знающие профессионалы… Светлая память нашему незабвенному Рамазу Давидовичу Панцхава!

Л.Н. Мелешина,

ведущий российский титестер, в советский период заведующая лабораторией Московской чаеразвесочной фабрики

На официальном открытии Конгресса Чаеводов Кавказа (11-13 июля 2008 г., Баку). Слева направо: Тенгиз Сванидзе (Ассоциация чаеводов Грузии), Исмаил Аллахвердиев (Бакинский офис Кавказской Сети Бизнеса и Развития), Алу Гамахария (Кутаисский офис Кавказской Сети Бизнеса и Развития), Рамаз Давидович Панцхава (Ассоциация чая Грузии), Устим Генрихович Штейман (Ассоциация «Росчайкофе»), Фарман Кулиев (Ассоциация чая Азербайджана).

Рамаз Давидович Панцхава и Нани Георгиевна Брегвадзе, советская и грузинская певица, пианистка, педагог. Народная артистка СССР.

17

Штрихи к портрету

Давид Романович Панцхава

ВНИИ чайной промышленности (Грузия, п. Анасеули)

Опытно-производственная чайная фабрика ВНИИ чайной промышленности (Грузия, п. Анасеули)

Рамаз Давидович Панцхава

амаз Давидович Панцхава родился в 1931 году в г. Кутаиси, в «Цитрусоводство в Японии», «Вопросы осушения и освоения заболосемье служащих. Его отец, Давид Романович Панцхава1, был ченных земель Колхидской низменности», «Вопросы специализации и человеком недюжинных организаторских способностей, котоконцентрации сельского хозяйства в Грузии». рый сумел наладить промышленное производство чая в Грузии, Заслуги Рамаза Давидовича в научной и практической деятельности Азербайджане и Краснодарском крае. Он стоял у истоков создания чайв области производства чая неоднократно были отмечены государстной промышленности СССР и 17 лет руководил ею на посту начальника венными наградами — он был награждён орденами «Знак Почета», Главчая – Главного Управления чайной промышленности Министерства двумя орденами Трудового Красного Знамени, Дружбы народов. пищевой промышленности СССР (1939 – 1956 гг.). Рамаз Давидович прожил яркую, полную жизнь, насыщенную делаЖивя вместе с родителями в Москве с 1939 года, Рамаз учился в средми и дружеским общением с огромным количеством людей, которым ней школе, серьезно занимался спортом, добился заметных успехов в теперь тяжело пережить его уход. Трогательное внимание к людям, боксе, однако окончив среднюю школу в 1949 г, решил продолжать дело умение дружить, человеческая притягательность, деловой подход и отца и поступил в Московскую сельскохозяйственную академию им. порядочность в отношениях — эти качества он пронес через всю свою Тимирязева. Окончив её в 1954 г., молодой специалист Рамаз Панцхава долгую жизнь, достойно выполнив наставления2, полученные от отца в самом начале своего самостоятельного трудового и жизненного пути. отправился в Грузию работать участковым агрономом Лайтурского чайного совхоза Озургетского (Махарадзевского) района. «Рамаз, сынок! В 1958 году он поступил в Мне очень приятно, что ты уже начал работать в Лайтурском совхозе. Во-первых, это большое аспирантуру Всесоюзного научхозяйство, а во-вторых, — я ведь там работал. но-исследовательского инстиТы должен энергично и с умом подойти к своему делу, усердно трудиться. Будь внимателен к тута чая и субтропических кульрабочим, чаще бывай с ними и разбирайся во всех вопросах, заслужи у них авторитет, пусть они тур, который находился в полюбят тебя, и ты уважай их. Забота руководителя о людях – это большое дело. Так что от союзном подчинении и являлся тебя многое зависит. Что касается твоей работы, то у тебя большое интересное дело. всесоюзным центром технолоУхаживай за плантациями и заботься о них, поставь перед собой цель, чтобы твой район стал гий в области переработки субпередовым. Веди себя скромно. Если чего-то не знаешь, спрашивай у старших и опытных спетропических культур. циалистов. Спрашивать и советоваться не стыдно. Одним словом, познавай жизнь и не подвеДиссертация Рамаза Давиди меня. Следи за собой, старайся много не пить, будь порядочным, береги себя, сто раз отмерь, довича была посвящена прочтобы один раз отрезать, не спеши при принятии решений. блемам сбора чайного листа с Хорошо питайся, следи за собой и береги себя. Не допускай неточностей в жизни, и если тебе применением мобильных маудастся справиться с делом, у тебя будет хорошее будущее. На работе тебе есть, где проявить шин, физическим свойствам и себя, поэтому такую возможность следует использовать. Не забывай родственников и друзей. водным режимам почв. СпеМне работа в Лайтури помогла в том, чтобы продвинуться и научиться многому в жизни, и ты циалисты в этой области дали тоже должен поступать так же. Так что смотри сам, как ты сможешь справиться со своим высокую оценку проведенным делом. Старайся заработать себе репутацию, и этим ты нас всех порадуешь, особенно, меня. им исследованиям. Пиши мне подробно о твоей работе и впечатлениях. <…> Я скоро приеду в Грузию и лично ознаРамаз Панцхава в разное комлюсь с твоей деятельностью. время занимал руководящие Желаю тебе хорошего настроения и здоровья. Твой отец. 1955 год.» должности: был управляющим Треста чайных совхозов Министерства сельского хозяйства Грузии (1965—1978 гг.), заместителем министра сельского хозяйства Грузии (1978—1982 гг.), первым заместителем председателя комитета по сельскохозяйственному производству и министра республики (1983—1986 гг.), заместителем председателя государственного аграрного комитета Грузии (до марта 1991 г.). И в последующие годы он продолжал принимать активное участие в решении проблем, связанных с развитием отрасли. Рамаз Панцхава неоднократно избирался в состав ученого совета Всесоюзного института чая и субстропических культур, он является автором многочисленных научных трудов, среди которых особо следует выделить такие, как: «О некоторых особенностях агротехники на чайных плантациях при механизированном сборе чайного листа», «О защите почв на плантациях при механизированном сборе», Рамаз Давидович во время командировки в Японию

Р

1 2

Об отце Р.Д. Панцхава, Давиде Романовиче Панцхава, читайте также в воспоминаниях главного редактора (в период с 1998 по 2006 гг.) журнала «Кофе и Чай в России» Отари Давидовича Чантурия «Что может сделать человек, чтобы его помнили…», опубликованных в К&Ч, №3, 2003, стр. 22-26. Текст письма Давида Романовича Панцхава к сыну был опубликован в 2011 г. в воспоминаниях Рамаза Давидовича.

18

№3’2015

ДОРОГОЙ НАПИТОК. Как растут цены на чай Птуха А.Р. Генеральный директор ГК Step by Step, Соболева Е.М.

PR-менеджер ГК ГК Step by Step

В начале 2015 года ГК Step by Step завершило исследование российского рынка чая, в котором дается анализ текущей ситуации на рынке чая в России. В исследовании предложены описания макроэкономической ситуации, качественной и количественной характеристик основных сегментов и структуры рынка, рассмотрены данные по основным игрокам, а также основные факторы, влияющие на рынок. Авторы исследования в публикуемом кратком отчете специально для читателей К&Ч остановились на таком актуальном в текущей ситуации вопросе, как рост цен на чай.

ОБЗОРЫ РЫНКОВ И СТАТИСТИКА

Динамика роста цен на пакетированный черный байховый чай

Динамика роста цен на рассыпной черный байховый чай в 2014-начале 2015 гг, %

Доступно только подписчикам журнала

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

19

«БРЕНД, СОЗДАЮЩИЙ УСПЕХ БРЕНДОВ» МЫ ПРИВЕРЖЕНЫ РАЗВИТИЮ ВАШЕГО БИЗН ЕС А! «Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 13 800 клиентов в 65 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; Имеет собственные плантации в Азии и Африке; Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Почему наши клиенты выбирают именно нас?

Стабильное качество Кофе из многих стран Различные варианты упаковки Своевременные поставки Надежный партнер 25-летний опыт успешной работы с клиентами

Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА • 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 • Телефон: (495) 664 2691 • факс: (495) 664-26-92 • info@seda.ru • www.olamgroup.com

20

№3’2015

Импорт зеленого кофе в страны, не являющиеся членами ICO на 01.01.2014 г. (в тыс. мешков по 60 кг) Календарные годы

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

ОБЗОРЫ РЫНКОВ И СТАТИСТИКА

Доступно только подписчикам журнала

2003

21

2004

2005

2006

2007

2008 2009

2010

2011

2012

2013

ЧАЙ, КОМПОЗИТНАЯ ЦЕНА (USD / КГ)

Доступно только подписчикам журнала

КОФЕ, КОМПОЗИТНЫЕ И ГРУППОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ (USD центов за фунт)

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН

22

№3’2015

ЗАЧЕМ ПОКУПАТЬ МАШИНУ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ЭСПРЕССО? Р

Кофе эспрессо — это образ маленькой, итальянского стиля чашки крепкого черного кофе. Но область использования кофеварочных машин более широка, следовательно, есть необходимость описать их особенности. Итальянское слово «эспрессо» означает, что кофе готовится специально, по просьбе и для отдельного клиента, что противоположно другим системам, где постоянно готовится некоторое количество кофе заранее. Неудивительно, что машина для приготовления кофе — итальянское изобретение, ведь Италия обладает трёхсотлетними традициями в этой области. Машины для кофе эспрессо были впервые изобретены в начале XX века, однако только после Второй мировой войны они были усовершенствованы и стали такими, какими мы знаем их сегодня. ЭФФЕКТИВНОСТЬ Благодаря тому, что вода протекает сквозь кофе под очень высоким давлением (9 атм.), более крепкий кофейный экстракт получается из мелко помолотого кофе.

ЭКОНОМИЧНОСТЬ Как только кофе сварен, он очень быстро теряет вкус и аромат. Это общеизвестный факт, в зависимости от способа приготовления и хранения, кофе теряет свежесть в течение первых 20 минут. В лучшем случае кофе может храниться несколько часов.

УЛУЧШЕННЫЙ АРОМАТ Высокое давление воды и мелкий помол кофе обеспечивают наиболее эффективную варку, которая высвобождает натуральный аромат, содержащийся в кофе. Так как каждая чашка варится отдельно, все вкусовые качества кофе проявляются полностью, особенно, если кофейные зёрна перемалываются непосредственно перед использованием. Обжаренный кофе — это живой организм. При варке он не выдерживает температуру воды выше, чем 960С.

КТО ЕСТЬ КТО?

МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ Машина для приготовления кофе эспрессо предлагает широкий выбор возможностей. Свежий кофе по заказу: вне зависимости от режима работы, количество кофе всегда одинаковое, маленькая или средняя порция, слабый или крепкий, капучино или итальянский эспрессо могут быть приготовлены незамедлительно по желанию клиента. Пролив горячей воды: заварка чая и приготовление других напитков, для которых требуется горячая вода. Выход пара: быстрый подогрев всевозможных жидкостей, таких, как молоко для капучино, вина, шоколада. Хранение чашек: место для хранения и подогрева чашек и блюдец.

ПОЧЕМУ ВЫ ВЫБИРАЕТЕ ЭСПРЕССОМАШИНЫ LA CIMBALI? Выдающиеся качества, описываемые ниже, ставят машины La Cimbali классом выше, чем аналогичные машины конкурентов.

Традиционные эспрессомашины Это машины, которые требуют ручного управления.

Общие отличительные черты.

•

• •

•

• •

Материалы, используемые в производстве машин La Cimbali, — высшего качества и современной технологии — выбираются по критерию качества, а не стоимости, и являются самыми лучшими и проверенными из предлагаемых на мировом рынке. Изготовление частей автоматизировано. Все части и готовые продукты La Cimbali проходят тщательное тестирование перед сборкой и отправкой с фабрики. Электронные части La Cimbali конструируются и совершенствуются специально для использования на машинах La Cimbali. Они имеют высокие результаты тестов на продолжительное использование в неблагоприятных условиях работы. Внутренний дизайн машин сделан для максимального удобства технического обслуживания. Дизайн кофеварочных машин тщательно разрабатывается, так как обычно они устанавливаются в местах на виду у клиентов.

Основные преимущества •

Сердце любой машины для приготовления эспрессо — теплообменник, где холодная вода, поступающая из водопроводной системы, нагревается до температуры, необходимой для проваривания кофе. Теплообменники La Cimbali и непосредственно части машин сконструированы для поддержания постоянной температуры

воды. Независимо от нагрузки и используемой кофейной смеси постоянно достигаются наилучшие результаты проварки молотого кофе. Более того, теплообменники La Cimbali могут быть вымыты или заменены без особых затруднений, тем самым, уменьшая до минимума проблемы, связанные с накипью. Накипь может повлиять негативным образом на поддержание и контроль температуры.

• Электрические и электронные части отвечают международным стандартам, они изолированы и защищены от источников тепла и влажности.

• Корпус и каркас машин La Cimbali полностью защищены от ржавления.

• Все стальные нержавеющие панели в машинах сделаны из немагнитного сплава во избежание помех в электронных и электрических частях.

• На машинах La Cimbali устанавливается прибор для экономии горячей воды (экономайзер), его функции: — максимальное использование бойлера; — уменьшение используемой энергии; — увеличение безопасности управления, так как нет нерегулируемого выхода воды и пара; — улучшенный контроль стабильности общей температуры машины; — улучшенное качество воды.

• Машины La Cimbali оснащены приборами безопасности, которые не всегда имеются у других марок машин: — термостатические и электрические приборы безопасности, которые предотвращают перегрев нагревающихся элементов в бойлере; — автоматическое поддержание уровня воды в бойлере; — клапан вакуумного высвобождения, для предотвращения возврата воды в бойлер во время фазы разогрева. Это общеизвестно, что машины для приготовления кофе эспрессо производят качественный кофе и эффективней, чем другие системы приготовления кофе, но компания La Cimbali выделяется в этой области благодаря качеству своих машин, дизайну, качеству кофе, надёжности и эффективности. Эти качества были признаны на мировом рынке, где Cimbali неизменно занимает первые позиции, это единственная марка машин, продаваемая во всём мире, — 70% продукции La Cimbali экспортируется более чем в 80 стран мира. Постоянный поиск лучшего — гарантия настоящего и будущего успеха, делающего La Cimbali мировым лидером на рынке производства профессиональных кофеварочных машин.

24

№3’2015

В ТРЕТЬЮ СУББОТУ МАЯ ОТМЕТИЛИ ДЕНЬ КАЛМЫЦКОГО ЧАЯ kalmykia-online.ru Калмыкии каждую третью субботу мая отмечается День калмыцкого чая. Праздник был учрежден Народным хуралом Калмыкии в мае 2011 года, в целях сохранения и возрождения калмыцких традиций. Согласно калмыцкому преданию, происхождение чая связано с именем реформатора Цзонхавы, который во время болезни принимал «божественный» напиток и исцелился на седьмой день. В этот день он повелел верующим зажечь лампаду бурханам и приготовить напиток, избавивший его от недуга. Именно с тех пор, по легенде, и отмечается почитаемый калмыками праздник Зул, тогда же возник ежегодный чайный ритуал подношения богам в память о чуде исцеления.

В

ПО СКФО НАЧАЛ КУРСИРОВАТЬ «ЧАЙНЫЙ ЭКСПРЕСС»

checheninfo.ru

апреле из Сочи отправился «Чайный экспресс» – тур по кавказскому участку Великого Шелкового пути через республики Северо-Кавказского федерального округа и Ставрополье. Как рассказали в пресс-службе комитета республики Ингушетия по туризму, путешествие по новому турмаршруту продлилось шесть дней. В комитете Ингушетии по туризму отмечают, что это новая туристическая услуга для СКФО. «За это время туристы посетили достопримечательности пяти регионов Северного Кавказа. В программу вошли экскурсия по Черкесску (Карачаево-Черкессия), поездка в знаменитую своими древними башнями и замками Таргимскую котловину (Ингушетия), прогулка с гидом по ночному Грозному (Чечня), крепость Нарын-кала в Дербенте, история которой насчитывает несколько тысяч лет (Дагестан). Завершил поездку отдых в оздоровительном центре Минеральных Вод (Ставропольский край)», – рассказывают о поездке в пресс-службе. Участники тура продегустировали традиционные блюда различных национальностей. Также пассажиров поезда угощали китайским чаем от производителей, предки которых возили такой чай по Кавказскому участку Великого шелкового пути. Первый железнодорожный вояж отправился из Сочи 23 апреля, а завершился 28 апреля там же, в столице Олимпиады. Маршрут будет регулярным, уже запланированы ежеквартальные поездки. Поезд в качестве транспорта выбран неслучайно. Ведь это самый экологически чистый вид транспорта. К тому же, ночные переезды в комфортабельном вагоне позволят хорошо отдохнуть и восстановить силы путешественникам. Организаторами маршрута являются Минкультуры РФ совместно с комитетом Республики Ингушетия по туризму и органами исполнительной власти в сфере туризма СКФО и РЖД.

В

ЕВРОПЕЙСКИЙ КОФЕПРОБЕГ

veq.ru

июня в Москве стартовал «Европейский кофепробег», проект международного масштаба, который организует Российская Национальная Ассоциация Автоматизированной Торговли (НААТ), также проект проходит при поддержке Европейской Вендинговой Ассоциации EVA и 7 Европейских Национальных Ассоциаций других стран. Благодаря кофепробегу, каждый прохожий, от Москвы до Манчестера, сможет угоститься качественным зерновым кофе, с уникального кофемобиля, оборудованного настольными кофейными автоматами. Но главная цель кофепробега — привлечь внимание общественности восьми европейских стран к индустрии вендинга и популяризировать кофейную культуру в целом. «Мы любим хороший кофе, — раскрывают значение нового проекта представители НААТ. – И любим путешествовать. Мы черпаем вдохновение в общении с активными, креативными людьми, стремящимися к лучшему. Этим летом мы хотим провести беспрецедентную акцию, бесплатно угощая отличным кофе жителей и гостей 10 европейских столиц! А также подарим сувениры и брошюры с историями о кофе и кофейной культуре». Начавшись в Москве, кофепробег финиширует 29 июня в Манчестере накануне открытия международной выставки вендингового оборудования AVEX 2015. Команда НААТ посетит такие города как Варшава, Будапешт, Вена, Милан, Мадрид, Париж, Кельн и Лондон.

УЧЕНЫЕ: КОФЕ ВЫЗЫВАЕТ ПОЗИТИВНЫЕ ЭМОЦИИ rosbalt.ru офе настраивает людей на позитив. К такому выводу пришли ученые по итогам эксперимента. Новые исследования еще раз показали, что этот продукт приносит пользу организму человека. Психолог Ларса Кухинке возглавила команду специалистов Рурского университета, которые решили провести новые исследования влияния кофеина на психику человека. Оказалось, что вещество позволяет людям быстрее распознавать положительные слова среди других, передает Mignews. В эксперименте принимали участие 66 человек. Все они приняли таблетку, но только половина подопытных получила вместе с ней дозу кофеина. Затем участникам предложили найти на экране компьютера позитивные слова. Выяснилось, что принявшие кофеин добровольцы быстрее распознавали положительные слова. Примечательно, что при выборе негативных слов кофеин никак не повлиял на результаты респондентов.

К

Новости

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

6

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

26

№3’2015

ЛАОССКИЙ ЧАЙ Артём Кривонос, чайный журналист

Среди непроходимых джунглей и зеленых обрывистых горных склонов Юго-Восточной Азии расположился Лаос, страна, в которой издревле живут люди, характер которых отличают спокойствие и размеренность. Эти качества незаменимы в разных видах деятельности, и особенно, при выращивании чая. ПРОИСХОЖДЕНИЕ Появление чайных деревьев в Лаосе вполне естественно: благоприятный климат, жаркий и в то же время влажный, условия высокогорья на севере страны позволяют выращивать там чайные деревья, листья которых по качеству лучше равнинных. Схожие природные условия имеются и на юге Китая, в провинции Юньнань, граничащей с севером Лаоса, откуда чайное дерево, как считается, начало свое распространение. Чай как дикое растение появился в Лаосе много тысяч лет назад, но лишь сравнительно недавно люди научились культивировать и производить различные виды чая.

Страны-производители

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

ИСТОРИЯ Порядка 400 лет назад лаосцы заложили первый чайный сад в окрестностях Пхонгсали. С тех пор началось выращивание чая как сельскохозяйственного растения, поначалу для собственного употребления. В дальнейшем осуществлялась также небольшая торговля чаем через китайский городок Пуэр, но экспорт чая занимал совсем незначительное место в экономике Лансанга, а ныне Лаоса. Во второй половине ХIХ века на развитие сельского хозяйства в Лаосе сильное влияние оказывала Франция. В то время она колонизовала Лаос и осуществляла над ним свой протекторат, получив после заключения договора с Сиамом в 1893 г. право на пользование местными ресурсами. К числу таковых можно отнести кофе и чай. Кстати, в стране и сейчас существует небольшая чайная фабрика, которой владеют французы. Располагается она на юге страны близ местечка Паксон. Сырье используют с плато Болавень, находящегося неподалеку. На сегодняшний день там изготавливают лишь 7-8% от всего производства чая в Лаосе, годовой объем производства на этой фабрике составляет порядка 40 тонн. Основным же центром чаеводства в стране традиционно является Пхонгсали, в котором находятся три фабрики, их годовой объем производства приблизительно равен 550 тонн чая. В других районах страны чайных фабрик никогда не было. Но в провинциях Удумсай, Луанг Намта и Сам Нуа порой можно встретить дикорастущие чайные деревья.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ОРГАНИЧНОСТЬ ЛАОССКОГО ЧАЯ Важнейшее преимущество северного района Пхонгсали и его окрестностей — значительная удаленность от автомобильных дорог, магистралей и заводов. Растения этих мест, в том числе и чай, не подвергаются воздействию вредной окружающей среды, порожденной деятельностью человека в промышленных районах. Органичность и чистота получаемых растительных продуктов обуславливается еще и минимальным воздействием человека на сами растения. Их не поливают химическими средствами для ускорения роста и не обрабатывают пестицидами от вредителей. Агротехника сводится к использованию единственного удобрения — срезанной травы, которая обогащает почву в период между сезонами сбора урожая.

ВЫРАЩИВАНИЕ Чайные растения здесь размножают семенами — в этом состоит отличие от возделывания чая в других странах, где высаживают деревья одного сорта и, путем подрезания и черенкования, получают плотные ряды чайных кустов. Этот метод ускоряет процесс получения чайного листа и увеличивает объемы производства: сбор становится возможным уже через два года. При получении чайного куста из семян должно пройти четыре года, после чего с молодого растения можно собирать первый урожай. Так как в Лаосе производители чая никогда не ставили перед собой цели ускорить процесс, использовался и продолжает использоваться традиционный метод.

27

В результате вполне можно говорить о том, что каждое вырастающее из семени чайное дерево по-своему уникально – его листва естественным образом наполняется природной силой, которая придает чайному напитку глубокий аромат и многогранность вкусовых оттенков.

СБОР И ПРИГОТОВЛЕНИЕ Чай в Лаосе собирают дважды в год, осенью и весной. Сбор осуществляют вручную, без использования малой механизации. Чаще всего для сбора листьев устанавливаются лестницы, так как высота большинства чайных деревьев превышает человеческий рост. После сбора урожая пользуются традиционными способами приготовления сухого чайного листа, без применения автоматизированных фабричных установок. Перед обработкой чаю дают завялиться, раскладывая его на ровной поверхности, где он лежит несколько часов. Нужно это для того, чтобы лист потерял прочность и стал более эластичным. Затем его жарят в котле, вмонтированном в дровяную печь, останавливая ферментацию. Следующий этап - скручивание, листья растирают ладонями о плетеные подносы, а завершается весь процесс высушиванием на солнце. Первичная переработка чая в Лаосе имеет сходства с тем, как изготавливают его в других странах, но особенность лаосской традиции состоит в ее архаичности. Вероятно, это наиболее древний способ обработки чайного листа. Внимательность при сборе и приготовлении чая положительно сказывается на его качестве.

ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ Традиций, связанных с употреблением чайного напитка у местных жителей, никогда не было, как и специальных чайных заведений. В

целом, культура общественного питания, появилась в Лаосе только во времена французов и проникла лишь в крупные города в виде небольших кафе и ресторанов. В деревнях же, где производят чай, ничего подобного не существует. Для большинства лаосцев чай всегда был и остается обычным продуктом, употребляемым в качестве освежающего напитка, проясняющего ум. Готовят его незатейливым способом, заливая чайные листья кипятком в бамбуковых или стеклянных стаканах, ведь настоящий чай раскрывается даже при простом заваривании. Поэтому он отлично подойдет как для приготовления в условиях офиса, где ценится быстрота и практичность, так и для домашних чаепитий на кухне. Особым же ценителям китайской чайной культуры, несомненно, лаосский чай также придется по вкусу, ведь превосходное качество позволяет заваривать его многократно, получая каждый раз широкий спектр вкусовой и ароматической гаммы. Для современного мира это совершенно уникальный продукт. К сожалению, на нашей планете осталось немного мест, где в результате деятельности человека не нарушен естественный природный баланс. К числу таковых можно отнести территорию северного Лаоса – зону выращивания экологически чистого чая. Ежегодно во всем мире количество людей, внимательно относящихся к своему здоровью, увеличивается, а вместе с тем растет и спрос на эко-продукты. Лаосский чай имеет все необходимое, чтобы стать для таких людей популярным напитком, питающим тело множеством нужных для организма веществ. Подводя итог можно сказать, что всех нас объединяет возможность совместить приятное с полезным, наслаждаясь чудесным напитком, дарованным самой природой.

28

№3’2015

«САМОВАР КИПИТ, УХОДИТЬ НЕ ВЕЛИТ!»: всё, что Вы хотели знать о русском чаепитии с самоваром Иван Соколов, кандидат исторических наук

История и культура

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

САМОВАР В РУССКОЙ КУЛЬТУРЕ 1 Одним из символов русского гостеприимства, «русского духа» и русского чаепития является самовар. Самовар – один из наиболее узнаваемых в мире русских предметов. Исторически у русского самовара было много имён. В разных регионах России самовар именовали по-разному: в Туле – «самовар» («сам варит») или «водогрей» («воду греет»), в Вятке – «самогрей» («сам греет»), в Ярославле – «самогар» («сам горит»), в Курске – «самокипец» («сам кипит»). Из всего многообразия названий именно слово «самовар» и стало нарицательным для этого чуда русской технической мысли 18 века. Некоторые историки указывают, что в татарском языке есть слово «санабар» — «чайник». В 19 веке самовар стал одним из неотъемлемых предметов быта в семьях многих русских сословий. За дорогим серебряным Репродукция картины художника Н.П. Богданов-Бельский (1868 - 1946) "Новые хозяева", 1913 г. В советсамоваром пили чай дворяне, ское время картина находилась в Государственном музее Великой Октябрьской социалистической революции. Советская почтовая открытка из частной коллекции. блестящий самовар пыхтел на столе русского купца, мещанская семья собиралась за Конфликты и распри преследуют РУССКИЙ? КИТАЙСКИЙ? вечерним чайным столом, да и многие человечество тысячи лет, — в 19 веке для крестьяне на праздник и вечером трудоИРАНСКИЙ ИЛИ ЕВРОПЕЙСКИЙ? примирения сторон устраивались встревого дня собирались многочисленной Происхождение русского самовара до чи с чаем за самоваром. Что может семьёй за самоваром. сих пор порождает споры о мере и источлучше загладить вину, чем приглашение Самовар для 19 века был символом никах заимствования отдельных кониспить чайку? – так считали в царской структивных элементов этого техническодостатка и семейного благополучия. За России. го чуда у разных народов. самоваром в трактире решались торгоКажется, что самовар, согласно русЧасть исследователей видит в самовавые вопросы и заключались сделки на ской народной поговорке, стал неким рах исконно русское изобретение, часть тысячи и десятки тысяч рублей. зеркалом бескрайней души русской: предполагает возможность заимствоваСамовар сопровождал человека в пу«Самовар, что море Соловецкое! ния отдельных элементов с Тибета, из ти — выпускались специальные дорожПьют из него за здоровье молодецкое!» Китая и Ирана или стран Европы («самоные самовары.

1

Подробнее об истории русского самовара смотри в книге: Соколов И.А. «Китайский чай в России»: [лимитированное издание]: Монография: В 3-х тт. – М., 2015. – (Серия «Русский чай»). – ISBN 978-5-9973-2912-9 (Т. 1); ISBN 978-5-9973-3282-2 (Т.2); ISBN 978-5-9973-3318-8 (Т. 3). – прим. Автора.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

29

го приподнят дном.

над

«САМОВАРНАЯ ПАРА» И «ЧАЙНАЯ ПАРА» Когда самовар закипал, на его вершину ставили фарфоровый или фаянсовый чайничек с заваркой. Так появилось понятие «самоварная пара» — собственно самовар и чайник с заваркой. В России существовала ещё «чайная пара» — маленький чайник для заварки и большой чайник для Фото семейное с самоваром рубежа второй половины 19 - нач. 20 вв. (до 1912 г.) горячей воды. Русское потреблевар» из Помпеи). Сторонники идеи ние чая выглядело так: в небольшом чай«китайского» происхождения самовара ничке заваривали крепкий чай, настаивая указывают часто на так называемый «хого» — сосуд для разогрева пищи. Хого, однако, не содержал ряда элементов классического самовара – например, там нет крана, так как предназначался хого для приготовления бульонов. Готовые супы, бульоны, вторые блюда извлекались из хого через верх. Технически хого и другие подобные устройства были лишь предками русских самоваров. В то же время они породили массу различных приборов для разогрева жидкостей и пищи, — так называемых «кухонь» («самовар-кухня»). «Самовары-кухни» — специальные ёмкости с внутренней трубой, ёмкость которых была разделена на несколько сегментов для приготовления воды, бульонов, супов и других блюд. Если отдельные технологии самовара и имели истоки (в разные периоды), то самовар, как культурный образ, всё-таки был порождением русской культуры. Европейские авторы 19 века вполне осознавали «русскость» самовара и отделяли «русские самовары» от традиционных для Европы и других стран бульоток, горелок, «фонтанов», прочей массы иных технических изобретений.

его длительное время. Затем разбавляли в своей чашке немного настоя горячей водой по вкусу. В Европе и Китае не было разделения на заварочный чайник и чайник для кипятка: чай заваривали в чайнике и сразу разливали его по чашкам.

САМОВАРНЫЕ ХИТРОСТИ Многие любители самоваров в 19 веке имели собственные способы чаепития с самоваром. В частности, не все ставили чайник с заваркой на самовар. Мастера заваривания чая не ставили чайник на самовар. Они делали специальные подушки или куклы, набитые сухим чайным листом, которыми накрывали заварной чайник с горячей заваркой, чтобы из заварочного чайника не улетал аромат. Обязательным атрибутом самовара был металлический поднос — предохранявший стол от возможного нагрева и капель воды.

ОСОБЕННОСТИ САМОВАРА Конструкция самовара достаточно проста: в основе лежит корпус с ручками и краном, внутри – жаровая труба (её иногда называют «жаровня»), куда помещается топливо. Большая площадь трубы, проходящей внутри самоварного корпуса (который иногда называют «тулово»), позволяет быстро нагреть воду и поддерживать её в оптимальном состоянии. Самовар не позволяет воде перекипать и, одновременно, смягчает воду – накипь оседает на внутренних стенках и на дне. Чтобы накипь не попадала в чашку со дна самовара — его кран немно-

Маковский К.Е. (1839 - 1915) "Чарка мёду" ("Боярыня"). В советское время картина хранилась в Донецком областном художественном музее. Советская почтовая открытка. Частная коллекция.

30

№3’2015

САМОВАР – В ЦЕНТРЕ РУССКОГО СТОЛА!

Почтовая карточка серии "русские типы". Семья за самоваром.

История и культура

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

САМОВАРЫ ДЛЯ СБИТНЯ И ПУНША Самовар изначально был создан для подогревания сбитня – горячего традиционного русского напитка из мёда и пряных трав. Сбитень предшествовал чаю, а в 19 веке сосуществовал с чаем и также являлся неотъемлемой частью русской культуры того времени. В отличие от чайников, самовар позволял сохранять содержимое (воду или сбитень) подогретым длительное время. Согласно источникам, в 1778 году в Туле некий слесарь Лисицын открыл свою самоварную мастерскую. Однако известно и то, что в Москве производить самовары начали даже раньше, чем в Туле. И это производство действовало и в 19 веке. В 1840-е–1850-е годы предприятия Москвы производили и чайники, и самовары. Но именно в Туле произошёл расцвет самоварного дела, и город стал «самоварной столицей» Российской империи. Имеются сведения о том, что первый русский самовар был изготовлен гораздо раньше – в 1740 г. – и не в Туле, а на Урале. Нет никаких сомнений, что самовары начали довольно широко использоваться для приготовления чая ещё до 1812 года. В то же время, помимо чая в тех же самоварах русские военные готовили себе пунш. Один из живших в 19 веке авторов рассказывал о русском военном: «Фельдмаршал Дибич любил сильно выпить. В турецкую войну его прозвали: «Самовар-фельдмаршал», потому что у ставки его, от раннего утра до поздней ночи, кипел самовар – Дибич постоянно пил пунш. Даже в поездках его верхом, на рекогносцировку, для осмотра войск и тому подобное, казак всегда возил за ним баклагу с холодным пуншем и стакан».

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА ГРАНИ ЗАКОНА Для 18 и 19 веков самовар был очень сложным техническим изделием. Следует отметить, что производство самоваров долгое время было делом полукриминальным для значительной части производителей. Причина была достаточно банальна – часть самоваров делалась из переплавленной государственной монеты. Пуд (=16 кг) монетной меди заключал в себе стоимость равную 16 рублям ассигнациями, а пуд меди в продаже (в виде слитка, например) стоил порядка 40 рублей ассигнациями. Следовательно, достаточно было производителю самоваров расплавить пятки, гроши и прочую медную монету и он получал только на одном этом прибыль в 150%. После изготовления самовара прибыль увеличивалась ещё больше этой суммы. Помимо тульских самоварщиков, среди которых данная практика была весьма распространена, этой же экономической лазейкой пользовались и изготовители колоколов. Правительство Империи за порчу монеты преследовало самоварщиков - пойманных секли кнутом и ссылали в вечную каторжную работу в Сибирь. Многие русские предприимчивые самоварщики и талантливые ремесленники ушли в Сибирь по этапу, но ещё больше осталось непойманными и с солидными барышами. Позднее власть ликвидировала лазейку для самоварщиков, выведя из обращения тяжёлую старую монету с заменой её на бумажные ассигнации и более лёгкие деньги, что снижало привлекательность криминального бизнеса. Но и тут самоваропромышленники успели поживиться – скупая старую монету по ценам выше, чем это делала казна.

Самовар в России стал тем центром, вокруг которого собирались гости. Именно он формировал «русское гостеприимство», создавал атмосферу для ведения разговоров о жизни и коммерческих делах. Последнее качество первыми оценили купцы: чай и самовар создавали атмосферу для беседы, но не притупляли ум, как, допустим, водка. Само русское чаепитие за самоваром хотя и было «бесцеремонным»(в сравнении с чаепитиями восточными, обставленными массой условностей), но позволяло выгадать время, выдержать такт. Считалось хорошим тоном не спешить в разговоре, а деловито отпивать чай с блюдца, тщательно обдумывая ответ. Русская народная поговорка гласила: «Где есть чай, Там под елью рай».

ОТ СЛОЖНОГО К ПРОСТОМУ: ОБРАТНАЯ ЭВОЛЮЦИЯ И УДЕШЕВЛЕНИЕ В течение 18–19 веков увлечение использованием самовара постепенно захватывало людей из разных культурных слоёв и сословий. Разумеется, это вызывало и эволюцию самовара — менялось качество исполнения, материалы, фасоны и т.п. Первоначально, для изготовления самовара использовали медь, позднее – латунь. В 18 веке самовар был ещё вещью весьма дорогой, недоступной многим людям. Многие самовары 18 – начала 19 веков выполнены на высоком художественном уровне, многие хотя и имеют простую форму, но выглядят прекрасно даже в своей совершенной простоте. Самовар второй половины 19 – начала 20 веков – предмет массовой культуры того времени. Большая часть собиралась уже промышленным способом из штампованных и литых деталей. Массовые, тиражные самовары были уже не столь «пафосны», как штучные изделия для элиты, но даже эти тиражные самовары также имели свою душу. Самовары отличались массой размеров и форм. Многие из украшений самоваров несли в себе важную техническую роль. Украшение корпуса самовара разными рельефами позволяло сделать корпус прочнее в сравнении с корпусом гладким, увеличивало срок эксплуатации предмета. В то же время многие медали, размещавшиеся на самоварах, служили не только наглядной рекламой продукции фирмы, но и были, в каком-то смысле, элементом декора. Зачастую, не все медали, размещённые на самоварах, были получены именно за эту продукцию. Нередко фирмы, получали медали за другую свою продук-

31

цию, но размещали их и на самоварах. Из-за этого, не всегда большое количество медалей соответствовало лучшему по качеству самовару. Желание продать конечный продукт подороже заставляло многих производителей идти и на подлоги. Когда не было медалей и разрешения на использование государственного герба, они размещали на самоварах «дохлых уток» — имитации государственного герба, рассчитанные на невнимательность или незнание покупателей. Самовары с «дохлыми утками» можно было продать дороже самоваров без медалей и иных отличительных признаков. В то же время крупные российские самоварные фабрики и отдельные мастера выпускали выдающиеся образцы самоваров – как по декору и формам, так и по качеству исполнения. В течение 19 века российские производители самоваров получали медали международных выставок.

РАЗМЕРЫ И НАЗНАЧЕНИЕ Размер самовара и его назначение играли существенную роль. Дорогих гостей встречали парадные самовары. В обыденном быту к утреннему, дневному или вечернему чаепитию человека звал самовар каждодневный, – «рабочая лошадка», — не столь красив, как парадный, но такой любимый. Одиноких людей грел самовар «эгоист» (он же «солитёр») – на стакан, либо одну-две чашки. Для влюблённых были самовары «тет-а-тет», в которых отражалось счастье молодой пары. Семейное счастье дополняли самовары семейные. Детям в дворянских и зажиточных семьях полагался самовар детский – благо чаю ненаказанным ребятишкам попить давали. Магазины и трактиры встречали человека специальными «магазинными» и «трактирными» самоварами. В дороге человека сопровождал самовар дорожный. На богомолье в монастырях пилигримов встречали самовары монастырские – вёдер на десять, чтобы всем хватило. На марше и в дальнем дозоре солдата сопровождал самовар солдатский – с ремнём для ношения через плечо. Весь 19 век самовар сопровождал многие семьи – с детства и до гробовой доски. Ещё одна пословица говорила о самоваре: «Самовар кипит, Уходить не велит».

было мыть после каждого использования, да и топить можно было и углём, и дровами, и шишками, и берестой.

ПОДНОС С ЧАЕМ ОТ ВЕЛИКОГО РУССКОГО БАСНОПИСЦА Пить чай с самоваром в 19 веке быстро полюбили многие русские люди. Культурная и научная элита общества не осталась в стороне от самоварного увлечения. К.С. Сербинович вспоминал о семье Николая Михайловича Карамзина2: «Понемногу стал я осматривать комнату и всех в ней. Екатерина Андреевна сидела на диване, стоявшем возле правой от входа стены. Перед диваном на круглый стол принесены были чайный сервиз с самоваром. Разливала чай старшая 16ти-летняя дочь Николая Михайловича, Софья Николаевна. Подле неё была младшая 12-ти-летняя сестра её, Екатерина Николаевна; вокруг стола беседовали посетители». Мы отчётливо видим, как самовар порождает вокруг себя центр притяжения и организует круг общения людей. Иногда сбегать за чайком или поставить самовар доверяли принятым в семью чужим детям или детям бедных родственников. В частности, известный впоследствии баснописец Иван Андреевич Крылов, когда был бедным 12-летним мальчиком,

ФОРМА И НАЗНАЧЕНИЕ. «ФОНТАНЫ» - САМОВАРЫ НАОБОРОТ Формы самоваров были самыми разнообразными: самовар «банка», самовар «рюмка», самовар «шар», самовар «груша», самовар «яйцо», самовар «ваза». Со временем появились самовары на спирту, керосиновые и электрические. Помимо самовара, людей в 18–19 веках сопровождали и многие другие сосуды: сбитенники, сосуды для подогревания кофе (в том числе кофейные самовары), для приготовления горячего вина и пунша, да и для охлаждения вина и шампанского в летний зной. Большое распространение в обществе имели, в частности, так называемые «фонтаны» — ёмкости для подачи охлаждённых напитков. Иногда фонтаны, на бытовой манер, называют «самоварами наоборот» — в центре ёмкости была внутренняя колба со льдом, заменявшая самоварную трубу с горящими углями. Максимально быстро можно было подогреть немного воды в так называемых «бульотках» (в переводе с французского — «грелка», «маленький чайник»). Самовар позволял быстро и дёшево вскипятить воду – топить печь было и дороже, и хлопотнее, да и топлива требовалось в разы больше. Топить же самовар было просто, его не нужно

2

Репродукция картины художника К.Е. Маковского (1839 - 1915) "Алексеич", 1882 г. Государственная Третьяковская галерея. Советская почтовая открытка из частной коллекции.

Никола́й Миха́йлович Карамзи́н (1 [12] декабря 1766 - 22 мая [3 июня] 1826) — выдающийся историк, крупнейший русский литератор эпохи сентиментализма, прозванный «русским Стерном». Создатель «Истории государства Российского» (тома 1—12, 1803—1826 гг.) — одного из первых обобщающих трудов по истории России. Редактор «Московского журнала» (1791—1792) и «Вестника Европы» (1802—1803). – прим. Ред.

32

№3’2015

долго жил в семье у богатого родственника Петра Петровича Львова, часто бегал за чаем и нёс его к барскому столу. Очевидец тех событий вспоминал о молодом Крылове: «<…> Ванюша вырос и сделался расторопным молодым человеком, всегда был чисто и пристойно одет и как в доме Петра Петровича людей было мало, то часто, как гости бывало приедут, то кто-нибудь из хозяев и скажет: «Ванюша, подай в гостиную поднос с чаем», и Крылов ловко исполнял желание хозяев и получал благодарность от доброго и умного Петра Петровича». В Сибирских городах, конца первой половины 19 – середины 19 века, самовары были на крупных постоялых дворах и в гостиницах городов. Вспоминая о середине 1830-х годов, И.С. Жиркевич3 указывает, что пил чай из самовара по приезду в Симбирск. Это чаепитие позволило ему расспросить владельца гостиницы о местных новостях. Потребление чая становится обыденным явлением даже в крестьянских семьях до начала 1860-х гг.

Во время пожаров и прочих бытовых трагедий самовар, зачастую, спасали первым из имевшегося имущества. Хотя самовары и были достаточно безопасны, однако многие люди в 19 веке считали возможным, что самовары приводят к пожарам. Разумеется, в большинстве случаев наговоры на самовары были следствием личных коммерческих интересов. Так, в частности, было с запретом на использование самоваров в жилищах при фабриках и заводах. Владельцы промышленных предприятий извлекали небольшие, но постоянные прибыли, требуя от работников, чтобы они пользовались хозяйскими кубами для воды. Однако были и случаи, когда подозрение на самовар как причину пожаров были вполне резонны. Очевидец знаменитой серии оренбургских пожаров 19 века4 вспоминал, что после первого большого пожара граждане спасли часть самоваров, которые разогревали в сараях и пристройках, уцелевших от первого пожара. Он же высказывает предположение, что сочетание самовара, сеновала и ветра и могло стать причиной следующего пожара из серии.

История и культура

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

СПАСАЯ САМОЕ ЦЕННОЕ ОТ ОГНЯ

САМОВАР НА ЖЕЛЕЗНЫХ ДОРОГАХ: ОТ ИМПЕРАТОРОВ ДО СТАЛИНА Как минимум, до конца 1920-х годов самовары присутствовали на железных дорогах России – в фешенебельных

3 4

поездах (таких, например, как «Красная Стрела»). Самовары тут использовались, как безопасное средство для обеспечения кипятком и чаем пассажиров в пути. Железнодорожные вагоны в те времена делали из дерева, поэтому использование иных средств для подогрева воды было чревато пожаром. Единственной альтернативой на железных дорогах было использование воды из самого паровоза – на некоторых фотографиях русско-японской войны 1904/1905 годов можно видеть солдат, выстроившихся за кипятком к паровозу.

САМОВАР У РАЗНЫХ НАРОДОВ РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ Важно отметить, что самовар в 19 веке был отнюдь не только «русским» предметом обихода. На многочисленных дореволюционных фотографиях мы видим самовар в самых разных регионах Российской империи у разных народов. В частности, самовары были распространены также у казанских татар. У татар сибирских самовар также занимал не последнее место в быту уже к середине 19 века: «Внутреннее убранство — как зимних, так и летних юрт <…>. Направо от входа устраивается женское, налево — мужское отделение. Кругом, по стенам юрты, поделаны нары или просто узкие полки, заваленные, на мужской половине, конской сбруей, ящиками и сундуками, а на женской — чашками, самоварами и другой хозяйственной утварью». Самовар (иногда не один) был, преимущественно, атрибутом быта сибирских татар зажиточных и среднего достатка. Сибирские татары, имевшие достаток ниже среднего, заваривали чай в кувшинах и металлических чайниках, поставленных на огонь. К середине 19 века самовар, как важный атрибут достатка, проникает также в быт народности тепряков (народность, возникшая, как считали дореволюционные этнографы, из финно-угров и башкир, на стыке этносов и культур). В домах зажиточных тепряков было, зачастую, несколько самоваров: «У задней стены в избе стоит шкаф с чайной посудой; иногда целая полка занята чайниками; невольно подумаешь, для чего такое множество чайников, но когда присмотришься внимательнее, то окажется, что из них один, много два, годны к употреблению, а другие – который без бока, который без носа, третий совсем без дна, — но все они расставлены так тщательно у стены, что издали кажется, что все они целы. Та же самая история и с чайными чашками. Подле печи на особо сделанном месте красуется самовар,

чисто вычищенный, а у богатых даже по два, а рядом с ним медный умывальник, в виде кувшина и медный таз». Любили пить чай из самоваров и зажиточные якуты: «Достаточные якуты пьют с молоком кирпичный чай, из медных чайников; у некоторых имеются даже самовары и довольно хороший чай». Самовар оказался настолько удобен и полезен в быту, что добрался в своём шествии даже до Камчатки и Сахалина. Л.И. Рикорд, жена П.И. Рикорда – капитана 1-го ранга, начальника Камчатской области, вспоминает о своём пребывании в начале 19 века с мужем на Камчатке: «В одно лето, жители известили мужа моего, что мёртвый кит выброшен на берег моря в пяти верстах расстояния от нашего жилища. Я не хотела отстать от компании, которая состоялась для поездки к киту, и рано утром мы туда отправились верхом. Небольшой этот переезд был соединён с значительным затруднением и неудобством: трудно было пробираться по местности, где не было никакого путевого сообщения; при нас было четыре солдата с заряженными ружьями, для обстреливания нашего шествия от нападения медведей, которые в значительном числе везде разгуливали и собирались на ночную работу около кита: обрывать с него жир. Шесть человек тащили лёгонький, из коры берёзовой сшитый челнок, чтобы переплывать быстрые, узенькие речушки; кроме того, они несли за плечами палатку, самовар и провизию…». Как видно, даже в отдалении от родного дома, далеко, почти на краю Российской империи, дворяне уже в начале 19 века не видели возможности обходиться без самовара даже во время вояжей на пять вёрст от своего жилища.

МЕНЯЯ СОЗНАНИЕ ЛЮДЕЙ И ПРОХОДЯ СКВОЗЬ ЭПОХИ… Будучи предметом недешёвым, самовар влиял и на восприятие окружающего мира. Нередко плохая работа самовара связывалась с суевериями в сознании россиян 19 — начала 20 веков. К примеру, свист и шипение самовара воспринимались как недоброе предзнаменование. Если же самовар потрескивал углями и «пел песни» — ждали добрых событий. Когда самовар ломался или трещал по швам, это вызывало не только горечь у владельцев из-за необходимости тратиться на будущий ремонт или замену, но и воспринималось, как дурное предзнаменование. В наше время традиции семейного чаепития за самоваром утеряны, но придёт время, и самовар ещё вернётся на стол россиян, как необходимый атрибут русского чаепития.

Ива́н Степа́нович Жирке́вич (9 [20] мая 1789 — 2 [14] марта 1848) — российский генерал-майор, участник Наполеоновских войн, писатель-мемуарист, Симбирский и Витебский губернатор. – прим. Ред. В 1879 году в Оренбурге произошел пожар, который уничтожил 1355 строений, три четверти построек города. Огонь вплотную подобрался к пороховым складам, возникла угроза взрыва. Ценой героических усилий пожарных и солдат пожар был потушен. – прим. Ред.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

33

СЛОВО «ЧАЙ»:

об истории и будущем Алёна Величко

В какой бы стране вы не произносили слово «чай» на своем родном или иностранном языке, у вас есть шанс быть понятыми. Кроме, наверное, Китая, где важно не только произношение, но и тон, с которым вы слово произносите. И именно в Китай ведут все тропинки этимологических изысканий, связанных со словами, обозначающими растение и благодатный напиток из его листьев, будь то английское TEA или русское ЧАЙ.

Доступно только подписчикам журнала

34

№3’2015

КОФЕ. Готовим дома по-особому Тексты «Джезва», «Кемекс», «Сифон» – Виктор Кузнецов, фотографии к ним – Нина Петько

Альтернативные способы заваривания кофе появились в России сравнительно недавно. Немного необычные для россиян современные устройства изобретены и созданы как альтернатива ставшей уже привычной эспрессо-машине. У каждого устройства и у каждого способа свои особенности, в каждом случае вкус и аромат одного и того же сорта кофе раскрывается по-разному. Именно этим такая «альтернатива» и привлекает и профессиональных бариста, и кофеманов. Для каждого сорта кофе подбирается своя температура заваривания, помол тоже может варьироваться. Вы сами создаете свой профайл или, проще говоря, свой набор особых характеристик при заваривании кофе, исходя из ваших вкусовых предпочтений. И в этом еще один несомненный плюс «альтернативы».

Джезва

Готовим кофе дома по-особому

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

Виктор Кузнецов — неоднократный участник и призер чемпионатов бариста, дипломированный специалист по системе дипломов SCAE, совладелец, ведущий специалист, обжарщик, главный технолог и руководитель школы бариста компании BunaCoffee. Опыт взаимодействия с кофе более 12 лет, опыт управления более 8 лет. Действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Джезва, ибрик, турка – три названия одного из старейших в истории человечества приспособлений для приготовления кофе. Эфиопский джабен – большой глиняный сосуд со сферическим основанием и очень высоким узким горлышком – традиционно используется для кофейной церемонии в Восточной Африке вот уже более тысячи лет. На аравийский полуостров джабен попал вместе с кофе и сначала он из глиняного стал медным, а потом постепенно поменял и форму. В городах кофе начали готовить не для большой группы людей, а индивидуально. Сначала джабен стал совсем небольшим, а потом и вовсе лишился крышки. Сейчас все джезвы имеют принципиально схожее строение: широкое основание, узкое горло, расширяющееся к верху, и ручку. Джезва с очень широким основанием больше подходит для прямого источника тепла (газовая или электрическая плита), а близкая к цилиндрической форме – для приготовления на песке. Идеальный материал – медь, керамика – равномерное распределение тепла способствует глубокой и полной экстракции. Чем толще стенки джезвы, тем вкуснее будет кофе. Для кофе по-восточному нужен самый мелкий помол, в пыль. Лучше использовать жерновые кофемолки, чем ножевые. Две минуты помола на ручной кофемолке дадут в сотни раз больше удовольствия от чашки, чем 25 секунд на неравномерно ломающей зерна электрической ножевой. Традиционно используется 6 г кофе на 100 мл воды. Это одна чайная ложка с горкой. Соответственно, если джезва 200 мл, то нужно взять 12 г свежесмолотого кофе. Джезву нужно выбрать оптимального объема – на 1 чашку, на 2, 3… столько, сколько вы будете пить на самом деле. Нельзя готовить половину объема джезвы – кофе неизбежно закипит, и напиток будет пустым и горьким. Вода должна быть холодной или комнатной температуры. В холодную джезву насыпаем кофе и наливаем воду до самой узкой части горлышка джезвы. Перемешиваем кофе и воду и ставим джезву на источник тепла. Время экстракции 2,5—3,5 минуты. При более коротком времени экстракции напиток получится пустым, при более длинном – горьким и неароматным. Кофе готов, когда крема, то есть, пенка, начнет подниматься и сравняется с краем джезвы. Раньше считалось, что настоящий турецкий кофе поднимают 7 раз. На самом деле, наиболее ароматный и сладкий кофе получается при одинарном поднимании крема.

35

Если вы любите сладкий кофе, то лучше не добавлять сахар в готовый напиток. В самом начале в пустую джезву положить смоченный водой сахар и превратить его в карамель, затем налить холодную воду, положить кофе и перемешать. Специи рекомендуется добавлять вместе с кофе. Главная кофейная специя Востока – черный кардамон, но также широко используется цедра апельсина, перец, корица, бадьян. Единственный аспект, который должен сдерживать нашу фантазию, это понимание, что в кофейном напитке главное «действующее лицо» все же кофе, и все добавки нужны только для того, что бы более выгодно подчеркнуть его особенности и вкусовые нюансы. Идеальный кофе, приготовленный в джезве, – это плотный, но не тяжелый напиток с шоколадно-ягодной ароматикой и очень долгим послевкусием. Кофе практически лишен горечи, а его кислотность сдержанна и благородна.

Кемекс Питер Шлюмбом в 1941 изобрел кофеварку Кемекс. Он родился в Германии в городе Киле в 1896 году и получил свою докторскую степень по химии в университете Берлина. После нескольких поездок в Соединенные Штаты он в 1936 году обосновался в Нью-Йорке. Спустя годы, он изобрел более 3000 товаров, на которые получил патенты. Тем не менее, его кофеварка и стеклянный чайник были самыми значительными и проверенными временем изобретениями. Шлюмбом соединил и слегка видоизменил в своем творении стеклянную лабораторную воронку и коническую колбу Эрленмейера. В качестве материала он использовал боросиликатное стекло. Особое внимание уделено фильтровальной бумаге, которая прошла 4 стадии очищения очень горячей водой и сделана из 100% волокна, преимущественно хвойных пород. Все, что нужно потребителю для приготовления утонченной чашки кофе, — это кемекс, горячая вода, бумажный фильтр и сам кофе. Чем горячее вода, тем более сложные кислоты мы сможем перенести в напиток из кофейного зерна. Но для простого,невысокогорного кофе или кофе более темной обжарки будут предпочтительнее температуры пониже.

0 94—97 C — это диапазон температур для кемекса. Существует несколько подходов к сложению фильтра. Производители рекомендуют раскрыть квадрат фильтра таким образом, что образуется воронка с краями в один и три слоя. Трехслойный край располагается со стороны носика кемекса. Но всегда есть место эксперименту — чем более симметричное по плотности сложение вы сделаете — тем ровнее пройдет экстракция. Как и любая бумага, фильтр кемекса специфически пылит, поэтому во избежание вкуса бумаги в кофе разложенный фильтр мы обильно промываем горячей водой. Эта вода должна быть слита перед тем, как мы засыплем кофе в фильтр. Вода, которую вы используете, должна быть чистой, прозрачной, приятной на вкус и не иметь посторонних запахов. Если под рукой нет термометра, то ориентироваться можно по форме воздушных пузырей в чайнике. Нам подходит температура, когдана дне сосуда мелкие пузыри превращаются в крупные (около 6 мм в диаметре) и поднимаются вверх.

36

№3’2015

Помол для кемекса точно такой же, как для фильтрмашин,- значительно крупнее эспрессо и чуть мельче, чем для френч-пресса. Диаметр частиц 0,8 -1 мм. Конечно же, для полноты вкуса и аромата нужен свежеобжаренный кофе. Обжарка от светлой до средней. Используется дозировка 6 г кофе на 100 мл. Если вы готовите 350 мл напитка, вам нужно взять 21 г кофе. Кофе засыпается в промытый фильтр и незамедлительно смачивается подготовленной до нужной температуры водой, примерно 2 мл воды на 1 г кофе. Этот процесс называется блуминг (цветение), — при смачивании облегчается доступ к растворимым веществам, кофейные масла выходят на поверхность. Длительность блуминга 30—40 секунд. Затем мы заливаем остав-

шуюся воду. Движение по спирали от центра к краям, на одинаковой высоте, струя достаточно тонкая, но непрерывающаяся. Нужно стараться не попадать водой на бумажный фильтр, но при этом уделять одинаковое внимание всей поверхности готовящегося кофе. Для контроля объема влитой воды можно использовать кухонные весы. Общее время экстракции 3,5—4,5 минуты. Как и с джезвой, чем дольше мы готовим кофе, тем больше в напитке кофеина и танинов, а значит, больше горечи. И наоборот, при короткой экстракции напиток будет неароматным и пустоватым. Идеальный кофе, приготовленный в кемексе, – достаточно плотный, прозрачный напиток с яркой ягодной нотой и высокой сладостью, с длительным послевкусием и очень питкий, то есть, легко и приятно пьющийся.

Сифон

осмыслили конструкцию и сделали ее вертикальной. В настоящее время в Азии существуют чайно-кофейные бары, где используется только сифоны. Принцип работы сифона простой: вода, подогреваемая в нижнем сосуде, создает пар, пар выталкивает воду по трубке в верхний сосуд, в нее засыпается кофе, по окончании экстракции под нижним сосудом выключается горелка, и вакуум из нижнего сосуда всасывает заваренный кофе из верхнего. Чтобы напиток не получился маслянистым, важно соблюдать время экстракции, не делать слишком мелкий помол и не использовать кофе слишком темной обжарки. Помол для кофе подходит такой же, как для кемекса, — 0,8—1 мм в диаметре частицы. 6 г кофе на 100 мл. Оптимальный объем напитка 350 –500 мл в зависимости от размера сифона. Лучше, когда вода занимает в нижней колбе 2/3 объема. Воду лучше сразу наливать в нижнюю колбу горячей, но не кипяченой — это существенно сокращает время приготовления. Фильтр сифона должен быть закреплен пружиной за край трубки и заранее промыт. Горелка вначале может работать сильно, но, когда вода поднимется в верхнюю колбу, огонь лучше убавить. Тепла должно быть достаточно, чтобы удерживать воду наверху. Через 1 минуту остывания воды в верхней колбе можно всыпать кофе. Перемешиваем. Экстракция длится 2 минуты, затем кофе нужно снова перемешать, а горелку выключить. Через какое-то время кофе полностью перетечет в нижнюю колбу. Верхнюю колбу нужно с осторожностью (очень горячая, очень хрупкая) снять. Напиток перелить в посуду для подачи. Пить сразу нельзя. Нужно дать кофе остыть до приемлемой температуры. Не забывайте промывать фильтр сразу после приготовления, тогда он прослужит долгое время. Кофе из сифона получается очень плотным, насыщенным, почти лишенным кислотности, с приглушенной ароматикой, но очень долгим послевкусием. Приятного кофепития и смелых эксперементов!

Готовим кофе дома по-особому

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

Наверное, сифон — самый зрелищный способ приготовления кофе. История сифона началась в 19 веке. У этого прибора множество «отцов» — изобретателей, в каждой стране Европы придумывался и постоянно совершенствовался свой аппарат вакуумной заварки кофе. Идеальным воплощением стала венская королевская кофеварка, а иначе — балансирный сифон. В современности о сифоне вспомнили в 1975 году и воссоздали его в Голландии. Но настоящий триумф начался, когда японцы пере-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

37

Тексты «Аэропресс», «Калита Вэйв» – Роман Кантола

Аэропресс (Aeropress)

Роман Кантола – шеф-бариста сети кофеен CITY COFFEE, ведущий преподаватель Петербургского Института кофе и чая. Неоднократный участник и призёр кофейных чемпионатов Ultimate Barista Challenge, Российского Чемпионата Бариста, победитель Первого Российского Чемпионата по Аэропрессу. Один из первых российских бариста, начавших изучать и применять альтернативные способы приготовления кофе.

Для приготовления в Калите подходит кофе из Колумбии, Эфиопии, Руанды. Способ приготовления: • cорт: Колумбия Супремо Феличи 22 г кофе, • помол крупный (примерно 1 мм), • температура воды — 94 градуса. Помещаем фильтр в воронку и наливаем немного воды на дно. Гофрированные стенки смачивать не нужно — вода естественным образом их достаточно увлажнит. Насыпаем молотый кофе в фильтр, аккуратно заливаем 50 мл воды и ждем 30 секунд. Это процесс предсмачивания, позволяющий перед экстракцией выпустить из молотого кофе содержащиеся в нем газообразные компоненты. Начинаем аккуратно наливать воду круговыми движениями — пять раз по 50 мл с небольшими паузами, стараясь поддерживать одинаковый уровень воды. На приготовление кофе уходит примерно 3,5 минуты. Напиток получается плотный, сливочный с яркой кислотностью и медовой сладостью тропических фруктов.

Один из самых молодых способов заваривания. Компактный пластиковый механизм, больше всего похожий на большой шприц, совмещает в себе принцип эспрессо-машины и фильтр-кофеварки. Лучше всего в аэропрессе раскрываются сорта из Кении, Панамы, Танзании. В качестве примера использования аэропресса расскажем, как мы готовим в нем кофе в нашей кофейне: • cорт — Кения Кабируини 17 г кофе, • помол — средне-крупный (примерно 0,5 мм), • температура воды — 92 градуса. Помещаем бумажный фильтр в пластиковую крышку аэропресса и смачиваем его водой, устанавливаем аэропресс на сервер (ёмкость, в которую будет процеживаться кофе). Свежесмолотый кофе засыпаем в аэропресс, заливаем 35 мл воды, закрываем аэропресс поршнем и настаиваем в течение 45 секунд, чтобы начать экстракцию. Дальше за 15 секунд доводим объем до 220 мл, в течение 5 секунд интенсивно размешиваем кофе специальной «ложкой». Вставляем поршень в аэропресс и начинаем процесс фильтрации: сначала за 10 секунд мы интенсивно продавливаем 150 мл, а оставшиеся 60 мл давим еще 25 секунд. Итого на приготовление кофе у нас уходит 1 минута 40 секунд. Кофе получается насыщенным, плотным, вкус яркий, ягодный с нотами тропических фруктов.

Калита Вэйв (Kalita Wave) Японское изобретение, появившееся у нас совсем недавно. Отличительная особенность этой воронки для приготовления кофе заключается в том, что у неё плоское дно, а фильтры имеют гофрированный край. Таким образом обеспечивается большая площадь соприкосновения частичек кофе, активного кислорода воздуха и воды.

38

№3’2015

Лето уже началось, и когда же как не летом готовить холодные напитки из кофе и чая! Российские кофейные и чайные мастера из различных городов рассказывают читателям К&Ч о своих любимых вариантах холодного кофейного и чайного удовольствия. И, конечно же, делятся рецептами, которые прошли «испытания» на практике в их заведениях.

МОХИТО-АЙС-ТИ Напиток представляет: Лебедев Владислав Викторович, 26 лет. Мастер смешивания напитков. Ценитель чая. Родился, вырос и стал барменом в городе Томске. В настоящее время живет и работает в городе Кемерово на должности шеф-бармена в ресторане русской кухни «Матрёшка». Победитель федерального чемпионата Tea Masters Cup в номинации «мастерство заваривания чая». Призёр многих региональных конкурсов барменов. Активно популяризирует коктейльную и чайную культуру, ведет тематические мастер-классы.

Лето-лето, кофе-чай!

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

Чтобы получить мой любимый быстрый Мохито-Айс-Ти, остановимся прежде на основных принципах приготовления быстрого айс-ти. В технологии приготовления быстрого айс-ти используется способ разведения заданного объёма жидкости в заданном соотношении посредством таяния льда. Говоря проще, если у нас нет времени ждать, пока готовый чай остынет, приемлемого результата можно добиться с помощью добавления в горячий напиток нужного количества льда. Впрочем, можно действовать и от обратного, в достаточное количество льда, можно налить нужное количество горячего чая. Итак, чтобы фокус получился, следует придерживаться правильной последовательности действий, которую мы и рассмотрим на примере Мохито-Айс-Ти. Приготовление: 1. Заварить зелёный чай максимальной крепости, не доводя его, однако, до состояния заварки.

2. Затем нарезать половину лайма на 4 дольки и поместить их в высокий бокал. Тем, кто любит более ярко выраженную кислинку, можно посоветовать добавить ещё и дольку лимона.

3. Толкушкой хорошенько подавить цитрусовые прямо в бокале. В идеале для этого используется специальная барная толкушка – мадлер, но в домашних условиях подойдёт любая, которая поместится в бокал.

4. Добавить сахарного сиропа по вкусу, обычно бывает достаточно 35 мл на объём бокала 300мл при учёте, что сахарный сироп нужной степени густоты. Приготовить его несложно: растворить в 1 л воды 700-800 г сахара.

5. Взять горсть мяты, хорошенько хлопнуть по ней ладонью несколько раз и поместить в бокал.

6. Насыпать в бокал до верху крупного льда.

7. Аккуратно, тонкой струйкой, точно перелить чай на льдинки. Действовать нужно осторожно, чтобы от перепада температуры не лопнуло стекло. После чего хорошенько перемешать.

8. В получившуюся субстанцию с остатком талых льдинок добавить еще немного крупного льда и ещё раз перемешать.

9. Напоследок насыпать поверх напитка шапку из колотого льда, украсить мятой и лаймом. Наш быстрый Мохито-Айс-Ти готов! Предложенное описание — всего лишь каркас, открывающий широкое поле для экспериментов: к примеру, можно заменить лайм на лимон и апельсин, зелёный чай — на чёрный, отказаться от мяты и получить классический айс-ти, приготовленный быстрым способом. Можно поэкспериментировать и с выбором сиропа. Можно не прибегать к помощи ароматизированных сиропов с красителем, хотя им, конечно, нужно отдать должное, в современной работе бара без них обойтись невозможно. Существуют ведь и натуральные подсластители: к примеру, можно использовать мёд или же сделать из него медовый сироп, в магазинах можно найти нектар агавы, который, на мой взгляд, является наилучшим заменителем сахара. В общем, вариантов масса, экспериментируйте, друзья!

39

КРОСБИ КОФЕ / CROSBY COFFEE Напиток представляет:

Полина Нотик - чемпион России по Латте Арт 2014 года. Шеф бариста кофейни Crosby Coffee.

Основа – холодный кофе, приготовленный из зерна Эфиопия Джимма с оттенками бергамота и ароматом сухофруктов. Кофе завариваем в кемексе, устройстве для фильтрового заваривания кофе, и ставим в холодильник до полного охлаждения. Рецепт основы 33 г крупного молотого кофе медленно заливаем 530 мл воды. Мятный сироп 10 г сухой мяты заливаем горячей водой 300 мл на 10 мин. Цедру 1 лайма натираем на мелкой тёрке. 300 г сахара карамелизируем до янтарного цвета и в конце добавляем мятную воду через сито и цедру. Настаиваем 1 час. Приготовление – в шейкере смешиваем 100 мл кофе, 10 мл сиропа, 100 г льда, хорошенько взбиваем до образования пены. Подаем в бокале.

Crosby Coffee – наш фирменный напиток с густой сладкой цитрусовой пеной и долгим мятным освежающим послевкусием. Зимой он готовится горячим на основе эспрессо и сливок.

Холодный

ЧАЙНО-ЦИТРУСОВЫЙ ПУНШ с тархуном и мятой Напиток представляет:

Чайный мастер Надежда Лобес – призер VI Сибирского Конкурса Чайного Мастерства, член Х Чайной экспедиции Компании «Братья Ча Чжай» – 2014 г. Место работы – практикующий чайный мастер магазина «Чайная Обитель», ведущая чайного действа Чайного клуба «Пять стихий» (Томск).

Ингредиенты: • Охлажденный красный чай, заваренный заранее, 1 л • Цитрусовый сок, 350 мл • Сироп «тархун», 3–4 ст. ложки • Тоник или минеральная вода 500 мл • Лед • Консервированный ананас, порезанный кубиками • Мята Приготовление: Чай для этого холодного коктейля заваривается кипятком, настаивается минуту-полторы, настой сливается и остужается в течение нескольких часов (без листа!) По вкусовым качествам подойдет сорт Минь Хун, 12 г на 1 л кипятка. Немного похлопать мяту, чтобы она начала пахнуть, но не допустить раздавливания листа (иначе она даст травянистый привкус). Заложить мяту в стеклянный чайник, сверху залить остывшим чаем. Смешать в отдельной емкости сироп тархуна, тоник, цитрусовый сок. Добавить эту смесь в стеклянный чайник с мятой и чаем. В большие чайные чаши или в бокалы выложить порезанный на кусочки ананас (можно немного добавить жидкость от консервированных ананасов), положить сверху лед и залить коктейлем, украсить листочками мяты.

Вкусовые особенности напитка: Терпкость чая хорошо сочетается со сладостью сиропа, а тоник с цитрусовым соком дает немного горечи. В то же время свежая мята выделяет эфирные масла и оставляет долгое и отчетливое прохладное послевкусие.

Новости

В Киеве определили лучших чайных мастеров Украины coffeetea.ru

Киеве (Экспо Плаза) прошел Национальный чемпионат по приготовлению чая Tea Masters Cup, Ukraine 2015. В категориях «Мастерство заваривания чая» и «Мастерство дегустации чая» приняли участие 6 человек, а в категории «Мастерство чайной композиции» – 4. Среди участников лидером стала Диана Кутафина из столицы – она победила сразу в двух категориях: «Мастерство заваривания чая» и «Мастерство чайной композиции». А в категории «Мастерство дегустации чая» победила Анна Кисель из Кривого Рога. Анна сумела идентифицировать четыре образца из пяти зашифрованных. Обе девушки поедут представлять Украину в мировом туре Tea Masters Cup International, который пройдет в сентябре в Турции.

В

Кофейная кружка для защиты усов kedem.ru

анадская компания Bucardo предлагает щеголеватым усатым джентльменам защитить свои усы во время употребления чая или кофе. Для этого она создала кружку со специальным отсеком, располагающимся вдоль ободка емкости. В ходе употребления напитка усы прилегают к защитному отсеку и не намокают. Кружка украшена произведением американского художника Джеффа Макмиллана, изображающим мужчину в цилиндре с очень длинными усами. Стоит отметить, что все работники компании Bucardo тоже носят усы. Приобрести кружку можно на официальном сайте компании за 22$.

HoReCa

К

40

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ЛУЧШИЕ плантации мира

Кооператив фермеров

Mutheka

Ньери, Кения

HoReCa

В Кении восемь провинций, одна из которых — Центральная — расположена в центре страны. Провинция делится на 5 округов, в одном из них, Ньери, расположен административный центр и одноименный город Ньери. Здесь прохладнее, чем в остальных частях Кении, так как Центральная провинция расположена относительно высоко над уровнем моря. Температуры варьируются от 15 до 26 градусов Цельсия. Холоднее всего в июне и июле, а жарче всего — в январе-феврале. Здесь два ярко выраженных сезона дождей: с марта по май и с октября по ноябрь, а вообще осадки регулярно выпадают в течение всего года. Центральная провинция — основной производитель кофе в Кении. Ведению сельского хозяйства во многом способствуют вулканические почвы, сформировавшиеся за счет близости горы Кения. Кооператив Фермеров Mutheka, состоящий в партнерских отношениях с Tropical Farm Management Kenya Ltd., о котором мы писали в прошлом номере журнала, существует с 2004 года и расположен в Ньери (Кения) на востоке Абердэра к западу от горы Кения. Кооператив включает в себя 6 станций обработки кофе: Chorongi, Kaiguri, Kigwandi, Kamuyu, Muthuaini, Kaiguri и производит в среднем до 2,5 миллионов кг кофейных ягод в год. Здесь можно встретить такие разновидности кофе, как SL-28, SL-34, Ruiru 11 и Batian. В кооперативе приблизительно 1 900 участников. Размер сельскохозяйственных угодий может достигать 300 кофейных деревьев. Обработка кофейных ягод производится вручную, и в тот же день кофейные зерна отправляются на станцию влажной обработки Kiandu.

42

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Разновидности кофе Mutheka РУИРУ 11 Этот гибрид был выведен в 1985 г. Kenya Coffee Research Foundation, стойкий к различным болезням, компактное строение, а значит – больше деревьев на акр, высокая производительность и хорошее качество.

BATIAN Одна из главных составляющих вкуса кофе - его генетика. Батиан – это новый гибрид, устойчивый к болезням. Как утверждают кенийские генетики, по результатам тестов он не хуже SL-28 и благодаря своей развитой корневой системе подходит для всех зон выращивания кофе. Но пока новый сорт ещё не вышел на рынок (и не известно, выйдет ли). Лидерами рейтинга кенийского кофе по-прежнему остаются SL-28 и SL-34.

SL-28 И SL-34 Несмотря на не самые романтичные названия, похожие на имена роботов, SL-28 и SL-34 имеют вкус, вдохновляющий множество кофеманов по всему миру. SL означает Scott Labs. Scott Labs — это название лаборатории, нанятой кенийским правительством в 1930-м году для исследования и каталогизации коммерческих видов кофе в зависимости от устойчивости к засухе, производительности и качества чашки. Скотт Лабс собрали данные, присвоили сортам конкретные числа, и сообщили, что два из них, названные SL-28 и SL-34, для экономики и сельского хозяйства окажутся лучшим выбором. И тот, и другой сорт произошли от разновидностей Бурбона: SL-28 — от Tanganyika Drought Resistant II из северной Танзании, а SL-34 — от French Mission.

SL-34 хоть и обладает выдающимся вкусом, среди кофеманов ценится меньше, чем его собрат SL-28. Тропический аромат, сочное тело и ослепительная кислотность (сравнимая то с кислотностью спелого томата, то с кислотностью чёрной или красной смородины) отличает этот сорт от других и буквально сводит любителей кофе с ума. Споры о том, откуда взялась сложность вкуса этих сортов, не прекращаются до сих пор.

Tropical Farm Management Kenya Ltd.

Tropical Farm Management Kenya Ltd.

P. O. Box 18131 – 00100 – Nairobi Kenya

Sukari Industrial Estate 7421

Email: info.tropicalke@ngea.com

Northern Bypass Road Ruiru/ Nairobi

Tel.: + 254 202 304 720/230 7421

Монитор

ЧАЙ для отдыха и развлечений. Функции чаепитий Денис Шумаков, группа компаний «Бирюзовый чай»

HoReCa

В статье «Чай как источник информации», опубликованной в прошлом номере «Кофе и чай России», я более или менее подробно разобрал один из способов реализации познавательной функции чая. И, прежде чем продолжить рассмотрение разных конкретных способов использования чая и чаепитий для отдыха и развлечений, я хочу сделать одну, если так можно выразиться, концептуальную ремарку. Чаепитие, в зависимости от задач, решаемых тем, кто его организует и проводит, может выполнять различные функции.

44

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Доступно только подписчикам журнала

45

Монитор HoReCa

46

Грани чая

В ГРАНУЛАХ Алёна Величко

Во время одного из моих недавних чайных путешествий по Индии у нас, членов группы путешественников, было много разнообразных впечатлений и открытий. Но, пожалуй, самым запоминающимся для всех оказался гранулированный ассамский чай, заваренный не с молоком и специями, как обычно привыкли пить в Индии chai, а по европейской традиции – горячей водой. Послевкусие от этого чая, смешанное с недоумением от того, что гранулированный чай может, оказывается, быть таким вкусным, озадачило мыслью о незаслуженном невнимании к чаю в гранулах.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ИСПОРЧЕННАЯ РЕПУТАЦИЯ Если пристальнее вглядеться сквозь граненые и гладкие стаканы поездов в прошлое и настоящее гранулированного чая, можно высмотреть, как минимум, три мутноватые, как запотевшее стекло, причины, почему у нас гранулированный чай настолько непопулярен. Первая причина чисто ассоциативная: многие считают, что гранулированный чай – это растворимый чай, по аналогии с гранулированным растворимым кофе. На самом деле, технология cut-tear-curl, получившая краткое название СТС по первым буквам слов, называющих основные технологические процедуры, не имеет к растворимому кофе никакого отношения: листья разрезаются, разрываются и скручиваются в небольшие гранулы, которые потом дают очень быструю и сильную экстракцию. Такой чай очень по душе тем, кто любит «тот самый индийский чай», о котором все тоскуют, и вспоминает о тех самых трех слонах, на которых покоилось счастье любителей чая в не такие уж и давние времена. Именно благодаря своей быстрой и интенсивной экстракции гранулированный чай так идеально подходит для индийского масала чая – с молоком и специями. Вторая причина непопулярности гранулированного чая – испорченная репутация. В 90-е годы, чтобы удовлетворить растущий спрос на чай, Индия стала постепенно переходить от листового к гранулированному чаю, так как это было более выгодно экономически в силу более дешевой технологии. Но сырье при этом использовалось самого разного качества. И гранулированный чай из самого дешевого сырья стал поставляться, в том числе, и в страны СНГ, где экономическая ситуация на тот момент была очень непростая. Такой продукт позволял в каком-то смысле залатать дыры. Этот чай, в основном в пакетиках, очень быстро обрел свою репутацию пыли с индийских дорог и въелся в кожу воспоминаний. – Трудно преодолеваемый и во многом несправедливый стереотип! – Частички гранулированного чая бывают разного размера, от крупного листа OP до мелких фракций dust («пыль»). На настоящий момент Индия перешла в основном на производство гранулированного чая, поставляя его в разные страны и нарастив вместе с другими странами мировые объемы производства гранулированного чая так, что он сейчас занимает первое место в мире. Поэтому, глядя на гранулированный чай, стоит помнить, что малый размер чаинок не всегда означает худшее качество, потому что основной параметр качества в таких чаях, также, как и в листовых, – это качество сырья. Есть гранулированные чаи высокого качества, которые изготавливаются из очень хорошего сырья. Мне возразят, что это не такая уж типичная ситуация, тем не менее, она свидетельствует о том, что не следует грести всех под одну гребенку и твердить: если чай гранулированный, то его качество однозначно плохое. Третья причина сдержанного отношения к гранулированному чаю вызвана тем, что его не попьешь, как многие листовые, несколькими проливами: из-за активной экстракции он достаточно быстро отдает все, что может отдать. Но именно за эту быстроту и крепость многие его и любят.

НАЙТИ СВОЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ЧАЙ Степень свободы настоящего чаемана состоит не в том, чтобы все время пить только листовой чай высокого качества. А скорее в том, чтобы быть гибким, разносторонним и понимать, что разные ситуации требуют разных чаев и разных подходов к завариванию. Гранулированный чай хорош, когда у вас мало времени, но необходимо быстро заварить чай. Он, как и листовой чай, хорош, когда свеж и листья собраны на высокогорье. Гранулированный Дарджилинг первого сбора прекрасен, его точно также непросто купить, как и листовой, и есть любители, которые заказывают именно его. Настой такого чая напоминает рубиновое красное вино, которое играет оттенками в лучах солнца. Он согревает и бодрит, и является хорошим выбором в прохладную погоду. Звучит, как рекламный слоган, но это именно то, с чем можно сравнить настой качественного гранулированного чая в лучах заходящего солнца.

Для того, чтобы приготовить масала чай, выбор стоит сделать именно в пользу гранулированного чая. Ведь благодаря своей крепости он достойно подчеркнет молоко и специи, а они, в свою очередь, смягчат его крепость, но при этом не заглушат вкус. В гранулированных чаях следует учиться разбираться точно так же, как и в листовых. В Индии многие предпочитают именно гранулированные чаи. Привычка, традиция? Несомненно. И, несомненно, — более практично. Но также важно еще понимать, что это не такой простой продукт, как нам может показаться в силу вышеперечисленных причин. У таких чаев есть свои оттенки вкусов и ароматов. Они лучше хранятся, и их удобнее транспортировать. На их заваривание требуется меньше времени. И, наконец, если вам довелось попробовать хороший гранулированный чай, то, как правило, по какому-то волшебному стечению обстоятельств вам хочется пробовать его еще и еще…

ПРО ВНУТРЕННИЕ И ВНЕШНИЕ РЫНКИ И СПРОС Один из аргументов, который приходится слышать довольно часто не в пользу гранулированного чая, это то, что китайцы, которые в чае разбираются, гранулированный чай не делают и не пьют. Тут стоит напомнить: если мы чего-то не видим или не знаем, это вовсе не означает, что его не существует. В Китае гранулированный чай все же производят, правда, в небольших количествах. Могли бы и больше, но, во-первых, оборудование недешевое, а во-вторых, внутренний рынок не очень привык к такому чаю. Если не найти покупателя на внешнем рынке, то на внутреннем такой чай можно и не продать. Ситуация в Индии с производством листового чая точно такая же. Его не производят в больших количествах, потому что на внутреннем рынке спрос невелик (почти весь внутренний рынок Индии потребляет гранулированный чай, с молоком и специями), и если что случится с внешними покупателями, то на внутреннем рынке листовой чай может оказаться непроданным. В Китае и в Индии самое большое потребление идет именно за счет внутреннего рынка, на его потребности и ориентируются производители, так как это хорошая подушка безопасности. Страны СНГ известны всем своей любовью к листовому чаю. Но понимаем ли мы, какое будущее таит в себе недооцененный нами гранулированный чай? Густой и крепкий, такой, что послевкусие надолго остается дрожать ароматной маслянистостью на нёбе… Время покажет. Возможно, что точно также, как когда-то стали завозить из Китая чаи высокого качества, дойдет очередь и до гранулированных индийских, кенийских или ланкийских чаев, качество которых достойно внимания и которым есть что рассказать нам о вкусе. И игнорировать поставщикам качественный гранулированный чай на рынке, это значит лишать потребителя возможности купить недорогой, но, тем не менее, вкусный и качественный чай, который наверняка найдет своих потребителей.

47

48

№3’2015

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

Российская ассоциация производителей чая и кофе

141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664-26-92 info@seda.ru reception@outspan.ru

«РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L. ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430 info@rubengandia.com www.rubengandia.com

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, DX79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396X0 Fax +49 (7744) 9396X20 info@zwirnereiXwutach.com www.zwirnereiXwutach.com

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU 127422, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 1, стр. 2 Тел: 7 (495) 921 3632 Тел: 8 800 555 2000 info@myhoreca.ru www.shop.myhoreca.ru www.myhoreca.ru www.gruppocimbali.ru

«БЮЛЕР АГ»

«БЮЛЕР АГ» Представительство в Москве: 127422, Москва, ул.Тимирязевская, д. 1, корп. 3, оф. 3402 Тел./факс: +7 (495) 786 8763 office.moscow@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

BERNLEY

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА» Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» LEBO COFFEE

LEBO COFFEE

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

ЗАО «Компания «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 03 47 Факс: +7 (495) 223 03 49 trade@kld-coffee.ru www.kldXcoffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктXПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com

ЧТО ДАЮТ СОЦСЕТИ? МОБИЛЬНЫЙ ЧАЙ, МОБИЛЬНЫЙ КОФЕ WORLD OF SPECIALTY COFFEE&TEA В МОСКВЕ ЭФИОПИЯ: АМАРО ГАЙО, БЕБЕКА И ВСЕ, ЧТО ПРЕЖДЕ КАЗАЛОСЬ НЕСБЫТОЧНЫМ…

1740

290

1080

540

1416

236

885

443

2160

360

1420

710

2580

430

1560

780

4260

710

2280

1140

4380

730

2160

1080

№ 1(111)’2014

15 16 СЕНТЯБРЯ 2014 Г. — МОСКВА

11-13 сентября 2015 МОСКВА

МОСКВА, 2016

БЕСПЛАТНЫЙ ЭЛЕКТРОННЫЙ КАТАЛОГ КОФЕЙНЫХ И ЧАЙНЫХ КОМПАНИЙ

БЕСПЛАТНЫЙ ДЛЯ ПОЛЬЗОВАНИЯ