Coffee and Tea in Russia #3 2016 RUS

TEA MASTERS CUP — В ПРЕДДВЕРИИ ЧЕМПИОНАТА МИРА ВЛИЯНИЕ КРИЗИСА НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ЧАЯ И КОФЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ БАРИСТА: НУЖЕН ЛИ ВЕТЕР ПЕРЕМЕН?

№3(129)’2016

2-4 МАРТА 2017 г. — МОСКВА

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

Òåë.: +7 495 935 87 06 association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

№3’2016 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению Ассистент менеджера по продвижению

cодержание

№ 3’2016

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ИВАНОВА ДИНА СУХОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета

28

18

С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

Чай, кофе, здоровье и диабет

А.К. ВАГНЕР,

Чай и революция 1917 года. Реальность и мифология

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР, директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

42

34

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции

Кофе в экстремальных условиях

Чайное дерево на Тайване

123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 ETmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

2

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

3

НОВОСТИ

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

28

Чай и Революция 1917 года: реальность и мифология

12 http://coffeetea.ru/

ОБЗОРЫ РЫНКОВ Ключевые тренды российского рынка общественного питания в 2014-2015 и влияние кризиса на потребление чая и кофе

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ» НАУКА И ЗДОРОВЬЕ http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77T7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р – на правах рекламы

18 24

Чай, кофе, здоровье и диабет

26

Оценка влияния потребления чая и флавоноидов на вероятность возникновения остеопоротических переломов у австралийских пожилых женщин: проспективное исследование

Потребление кофе и качество жизни, обусловленное состоянием здоровья

34

Кофе в экстремальных условиях

HORECA 39

ПРАКТИКУМ Геометрия семян кофейного дерева

42

МОНИТОР Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта

54

ИНТЕРВЬЮ Региональные чемпионаты бариста: система, опыт и жизнеспособность. Нужен ли ветер перемен?

50

Публичный договор поставки (ОФЕРТА)

52 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

июнь – октябрь 2016

15–17 июня 2016

8–10 сентября 2016

12–14 октября 2016

WORLD TEA EXPO

HOSFAIR

THE 14th CHINA VENDING SHOW

Страна: США Город: Лас-Вегас Контакты: www.worldteaexpo.com

23–25 июня 2016

WORLD OF COFFEE SCAE Страна: Ирландия Город: Дублин Контакты: www.worldofcoffee-dublin.com

8–10 июля 2016

Страна: Китай Город: Гуанчжоу Контакты: www.hosfair.com

12–15 сентября 2016

WORLD FOOD Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

20–22 октября 2016

TriestEspresso Expo

16–18 сентября 2016

ВКУСНАЯ ЯРМАРКА «КОФЕ И ЧАЙ»

CAFI SHOW CHINA

Страна: Италия Город: Триест Контакты: www.triestespresso.it

Страна: Китай Город: Пекин Контакты: www.cafeshow.com.cn

20–24 октября 2016

7–9 сентября 2016

CHINA XIAMEN INTERNATIONAL TEA FAIR

COTECА Страна: Германия Город: Гамбург Контакты: www.coteca-hamburg.com

Страна: Китай Город: Шэньчжэнь Контакты: www.ifairchina.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru

Страна: Китай Город: Сямэнь Контакты: www.teafair.com.cn

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

16 – 18 сентября 2016 МОСКВА – СОКОЛЬНИКИ

3

ВКУСНАЯ ЯРМАРКА «КОФЕ И ЧАЙ» приглашает принять участие в интерактиве «ПроКоЧай» Гость программы Устинья Костёркина работает с чаем с 2008 года в известном московском клубе «Чайная высота».

— В основном я провожу чаепития, используя коллекционные чаи, их нужно бережно заваривать и внимательно пить. В клуб к нам приходят не только знатоки чая, но и гости, ищущие гастрономических ощущений, желающие открыть для себя новые вкусовые грани чая, — рассказывает Устинья. Летом 2013 года был открыт Пуэропорт, где был разработан новый формат подачи чая «to go». Все напитки, предлагаемые в чайном баре, имеют оригинальную рецептуру, посетители, пришедшие впервые, без новых впечатлений не уходят. Так же одной из разработок является Натча Пуэр. Свои впечатления об этом проекте Устинья описывает так: — Попробовав его, я поняла сразу, что хочу рассказать о нём всему миру, - настолько это круто! Позже он стал основой моей композиции и теперь я готовлюсь к Tea Masters Cup International! Во время подготовки к отборочному туру Устинья подобрала к Натча пуэру созвучный десерт: печеньеорешек, с начинкой из варёной сгущёнки, помните такое? Для композиции она сделала его вкус тоньше и сложнее, что в результате принесло ей победу на национальном чемпионате! Подробнее о создании композиции и своей работе с чаем Устинья расскажет в своём выступлении.

В этом году впервые в рамках Вкусной Ярмарки «Кофе и Чай» будет организована специальная интерактивная зона "ПроКоЧай". Здесь посетители смогут отдохнуть и продегустировать горячие напитки, принять участие в уникальных кофейных и чайных мастер-классах, а также весело и полезно провести время с детьми. Еще одним гостем будет Марина Хюппенен, которая проведет контактный мастер-класс под названием «Основы приготовления кофе в джезве». Марина расскажет о традициях и новых тенденциях - что такое джезва, как выбрать кофе и ингредиенты для получения правильной чашки кофе, как подобрать оптимальный инструмент для приготовления кофе в джезве. И конечно же, подарит нам возможность продегустировать напитки.

Благодаря сотрудничеству с Российской Диабетической Ассоциацией (РДА) и Газетой (РДГ) на интерактивной площадке «ПроКоЧай» будет возможность измерить уровень глюкозы в крови, массу жировой ткани в организме, артериальное давление, индекс массы тела и даже уровень холестерина. Для посетителей будет проведен семинар, посвященный полезным свойствам кофе.

Сеть кофеен «Шоколадница» является одной из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ. Отличительная особенность каждой кофейни сети - изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для гостей обзоре всегда расположена кондитерская витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста. Ассортимент весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! «Шоколадница» славится своим горячим шоколадом, легендарными блинчиками, тортами и великолепными десертами. Наряду с ароматным кофе, приготовленным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая и коктейлями, в меню представлены основные блюда, сэндвичи, закуски и салаты. Для компании «Шоколадница» важен каждый гость, особое внимание здесь уделяют маленьким гостям, ведь каждый из них индивидуален, и сотрудники «Шоколадницы» делают все для того, чтобы пребывание в кофейнях дарило им только положительные эмоции. Специально для детей создана специальная концепция «Шоколадница для детей и их родителей». Пока родители наслаждаются вкусной европейской кухней и ароматным кофе, их малыши совершенно бесплатно смогут принять участие в создании настоящего шедевра из шоколада. В этом же году в рамках Вкусной Ярмарки «Кофе и Чай» компания подарит каждому ребенку возможность принять участие в мастер-классе по Латте-арту. «Шоколадница» ждёт всех в гости – дети получат уникальную возможность прикоснуться к кофейному искусству.

Не пропустите сентябрьскую Вкусную Ярмарку «Кофе и Чай» и обязательно загляните в интерактивную познавательную зону «ПроКоЧай»!

4

НОВОСТИ

№3’2016

ТEA МASTERS СUP В ПРЕДДВЕРИИ ЧЕМПИОНАТА МИРА

ПОЛЬША С 10 по 12 мая 2016 года во время главного индустриального мероприятия Tea & Coffee World Cup состоялся первый Tea Masters Cup Poland в Кракове. По его результатам определились кандидаты от Польши на звание чемпионов мира ТМСI (Южная Корея, 9-10 июня) в каждой категории: • в категории «Мастерство заваривания чая» первое место заняла Барбара Мазур (Barbara Mazur); • в категории «Мастерство чайной композиции» Мурат Корнаев (Murat Kornaev) покорил судей своим рецептом, • в категории «Мастерство чайной дегустации» Лукаш Тофлински (Lukasz Toflinski) отгадал наибольшее количество чашек. Петр Монка, который занял второе место в номинации «Мастерство чайной композиции» был удостоен специального приза за свой эксперимент, в котором он рискнул смешать чай Дарджилинг и пиво. Подобные смеси скоро станут актуальными для соревнований, так как коктейли на основе чая будут выделены в отдельную категорию уже в новом сезоне соревнований. События на ТМС Польша сопровождались специальной чайной программой: Юрий Подусов (Латвия) продемонстрировал специальную технику приготовления чая под названием Wolverine, Денис Шумаков (Россия) провел импровизацию на основе местных блюд, а в течение последнего дня соревнований Вадим Иванов (Латвия) и победительница Латвийского тура ТМС 2016 Вивиан Петровска провели несколько открытых чайных каппингов. В целом, программа была весьма насыщенной и интересной для посетителей и участников.

Tea Masters Cup был организован компанией Tea Masters Cup International Ltd., в партнерстве с Red Seal Tea Еurope и при спонсорской поддержке Future Generation Company. Большую помощь в организации чемпионата оказал Отто Кобласс (Польша).

ГРУЗИЯ 15 мая в Тбилиси состоялся Национальный этап мирового чемпионата Tea Masters Cup International – Tea Masters Cup Georgia. По его итогам определились имена национальных чемпионов: • категория «Мастерство чайной дегустации» (Tea Tasting) — Шота Битадзе (Shota Bitadze); • категория «Мастерство чайной композиции» (Tea Pairing) — Георгий Битадзе (Giorgi Bitadze); • категория «Мастерство заваривания чая» (Tea Brewing) — Анна Вартанова (Anna Vartanova). Победители, для которых это первый опыт участия в TMC, выступят в Сеуле (Южная Корея) на мировом чемпионате Tea Masters Cup International 9—10 июня.

КОРЕЯ 15 мая в Южной Корее, в г. Сеуле (Чеонгдам, Каннамгу) на Tea Masters Cup Корея отобрали лучших чайных мастеров, которые примут участие в мировом чемпионате Tea Masters Cup International в трех категориях выступлений: • «Мастерство приготовления чая» — Джи-Ёнг Мун (Ji-young Moon); • «Мастерство чайной композиции» — Милан Ли (Milan Lee); • «Мастерство чайной дегустации» — Союн Парк (Suhyun Park).

НОВОСТИ

5

АВСТРАЛИЯ И НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ 15-го мая 2016 года в Мельбурне состоялся первый в истории Австралии чемпионат Tea Masters Cup Australia & New Zeland. Спонсорами этих уникальных соревнований выступили Tea Board of India, Australian Tea Masters и Byron Bay Cookie Company. В состав жюри вошли 5 судей – эксперты из чайной и продовольственной сферы страны. Победителями стали: • Номинация «Мастерство заваривания чая» — Руан де Витт (Ruan de Witt); • Номинация «Мастерство чайной композиции» — Мэри Джейн Хуа (Mary Jane Hua); • Номинация «Мастерство дегустации чая» — Алекс Юронг Пэн (Alex Yurong Pan). Представители судейской команды отметили, что на них большое впечатление произвели качество чая, профессиональный уровень конкурсантов и индивидуальный стиль каждого выступающего.

ЧЕХИЯ 22 мая в Чехии в городе Брно был проведен Tea Masters Cup Czech Republic – национальный этап международных соревнований чайных мастеров, организованный CBA Czech Teatenders. С самого утра в первой половине воскресного дня участники и гости имели возможность наблюдать все разнообразие представленных выступлений и видов чая, а во второй половине дня состоялись еще и дегустации вин. Лучшим в категории «Мастерство приготовления чая» стал Яромир «Чаемир» Горак (Jaromír «Čajomír» Horák), а в категории «Мастер чайной дегустации» — Карел Веверка (Karel Veverka) из чайханы Leyaly. Оба участника выиграли в борьбе за участие в финале — Tea Masters Cup International, который состоится в июне в Южной Корее.

ИТАЛИЯ Tea Masters Cup Italia, первый в истории итальянского чайного сообщества чемпионат чайных мастеров, состоялся в Милане 22-го мая 2016 года. Соревнование, организованное Protea Tea Association при спонсорской поддержке Cha Tea Ателье, L’Emporiodel Tи, Parliamodi Thй, La Finestrasul Tи и I-Tea, прошло на высоком уровне и определило лучших чайных энтузиастов и профессионалов страны, которые продемонстрировали свои уникальные навыки в слепой дегустация чая – номинации «Мастерство дегустации чая». В соревновании принимало участие 15 человек, которые приехали из самых разных уголков страны. Победительницами в соревновании на лучшего мастера дегустации стали: • 1 место — Кристина Полетти (Cristina Poletti) • 2 место — Барбара Вола (Barbara Vola) • 3 место — Сильви Капелли (Sylvie Capelli). Как отметили организаторы чемпионата, они были приятно удивлены интересом к своему мероприятию как со стороны участников, так и со стороны СМИ. Выражая глубокую благодарность спонсорам чемпионата, Оргкомитет Tea Masters Cup Italia желает победительнице Кристине Полетти (Cristina Poletti) удачи на Tea Masters Cup International в Южной Корее в июне 2016 года.

6

№3’2016

Крымский поселок Угловое на 4 дня стал кофейной столицей России atletica-tavrida.ru 19 по 22 мая в Крыму собрались професС сионалы и новички кофейной индустрии со всей России, чтобы поделиться своим уни-

Организатор Barista Camp/Крым 2016: «Аскания Юг». Генеральный партнер: Фабрика Обжарки Кофе Mikale. Главный медиа партнер: журнал «Кофе и Чай в России». Информационные партнеры: «Наша газета» Крым, журнал «РесторановедЪ», «Крымская газета», «Московский комсомолец» в Крыму, «Теле Кино Крым», «Крымский журнал», ТРК «Миллет». Локация: https://www.atelica-tavrida.ru/

PR-новости

НОВОСТИ

кальным опытом, получить новые знания, дегустировать и творить на Russian Barista Camp: Крым 2016, организованном компанией «Аскания Юг». За четыре дня более сотни участников Russian Barista Camp: Крым 2016, прибывшие из 30 регионов России и ближнего зарубежья, выпили порядка 3 тысяч чашек кофе. На Camp приехали 10 чемпионов различных категорий соревнований кофейной индустрии. Участники прослушали порядка 30 лекций, семинаров и мастер-классов на различные темы: от самых основ профессии бариста до международной сертификации. Гости готовили кофе в турке, варили его на кофемашинах, проводили дегустации и каппинги, делились секретами искусства приготовления кофе, тенденциями современных технологий в эспрессо машинах и опытом работы бариста. «Мастер–классы Russian Barista Camp: Крым 2016 были разделены на два основных блока: эспрессо и альтернатива – джезва, аэропресс, кемикс, пуровер. Третий день Russian Barista Camp: Крым 2016 был чайным: дегустация китайских чаев»,- рассказывает руководитель тренинг — центра организатора мероприятия компании «Аскания Юг» Алексей Казадаев. В практическом классе каждый участник смог опробовать оборудование, представленное партнерами, в действии. Для кофейных гурманов компания «ФРАНКО» предоставила итальянские эспрессомашины ручной сборки La Marzocco. Каждая деталь этой кофемашины производится и собирается вручную. Компания «Мадиан» предоставила для работы практического класса кофемолки мировых чемпионатов Mahlkoenig K30 Vario и Anfim 450 on Demand. Компания «Деловая Русь» предоставила легендарную кофемашину чемпионатов — Black Eagle и кофемолку Mythos One. Перед разработчиками Black Eagle, среди которых был Джеймс Хоффманн (победитель WBC 2007), стояла задача решить основные проблемы, с которыми бариста сталкивается в повседневной работе. Кофемолка Mythos One — результат совместных разработок компании Nuova Simonelli c ведущими университетами и бариста с мировым именем. Также было представлено инновационное оборудование — уникальное фильтровое оборудование Hipster и кофемолка Markibar ASPE от фабрики обжарки кофе MikAle. Общая стоимость оборудования, представленного на Russian Barista Camp: Крым 2016 составила порядка 5 млн. рублей. Компания «Аскания Юг» представляет ведущие мировые и российские бренды кофе и чая на рынке Крыма. Её миссия – развитие культуры потребления и приготовления кофе и чая на полуострове, повышение профессионализма бариста в сегменте HoReCa. «Именно поэтому мы провели серию мероприятий в этом году. Это Крымский отборочный тур на РЧБ 2016 в январе, «Бариста Батл» и Russian Barista Camp: Крым 2016. Подобные мероприятия способствуют развитию кофейной культуры в Крыму и поддерживают молодых ребят, осваивающих новую для них профессию бариста. Благодаря мероприятию такого масштаба мы выводим Крым на общероссийскую арену профессионального кофе, сделав его ключевой точкой на кофейной карте России. А также даем толчок для развития кофейного бизнеса в Крыму – молодым бариста, которые начинают сами открывать небольшие кофейни и заниматься обжаркой кофе благодаря приобретенному опыту на профессиональных мероприятиях. Кроме того, подобные события популяризируют наш регион как знатока в мире кофе и привлекают туристов с материковой России»,- говорит PR-директор компании «Аскания Юг» Анастасия Абраменкова.

«Russian Barista Camp – это объединяющее обучающее мероприятие для всех кто хочет получить новые знания и познакомиться с гуру в мире кофе. Только на этом мероприятии можно за три дня пройти массу полезных семинаров и мастер-классов, кроме того пообщаться, поделиться опытом со своими коллегами со всей России в неформальной обстановке»,- отмечает владелец и ростмастер фабрики обжарки кофе MikAle Михаил Янченко.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

7

montana.ru

Быстро, удобно, вкусно! омпания «Монтана Кофе» в партнерстве с компанией Single Cup Coffee запустила проект по производству кофе в капсулах. Идея создать капсулу со свежеобжаренной высокогорной Арабикой Премиум класса витала в «Монтана Кофе» давно. Но только благодаря единомышленникам в лице компании Single Cup Coffee проект стал возможен. Для того что бы чашка кофе не стала кофейным фаст-фудом, в течение 6 месяцев отрабатывался каждый сорт линейки, что бы каждый из 5 классических и 3 вкусовых позиций соответствовал всем стандартам «Монтана Кофе». Итальянская линия, на которой производятся капсулы, является самой современной в России. Фасовка кофе производится в капсулы, сделанные из полимерного материала. Они при запечатке полностью герметизируются, что позволяет кофе оставаться свежим гораздо дольше. Капсулы совместимы с кофемашинами системы Nespresso.

К

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

Espresso (за 30 мл) Cappuccino (за 300 мл)

по состоянию на 1 июня 2016 г. средняя цена

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 2 месяца изменение за 1 год

109,5 руб.

2,83 %

5,82 %

228,13 руб.

2,37 %

6,66 %

Espresso Cappuccino Источник: «K&Ч»

8

№3’2016

COTECA, Гамбург, Германия: специализированная международная выставка для отраслей кофе, чая и какао продолжает расти и развиваться.

Подготовка к мероприятию в полном разгаре. coteca-hamburg.com окончательной очистки до получения высококачественной готовой продукции. Программа торгово-промышленной ярмарки будет дополнена впечатляющей программой специализированной научной конференции, в ходе которой запланировано междисциплинарное обсуждение проблем устойчивого развития и изменения климата. Также состоится дегустация различных видов кофе и чая. Благодаря сотрудничеству со Школой кофе Немецкой гильдии специалистов по обжарке в программу также будут включены многочисленные мероприятия, организованные для специалистов по обжарке кофе: практические семинары, мастер-классы, презентации, а также возможности освоить и усовершенствовать искусство обжарки, приготовления и подачи кофе для получения свидетельства бариста. «Мы с удовлетворением отмечаем, что выставка COTECA так громко заявила о себе в международном масштабе и продолжает расти и развиваться, — говорит Бернд Ауфдерхайде (Bernd Aufderheide), президент и главный исполнительный директор компании Hamburg Messe und Congress GmbH. — Международная выставка-ярмарка для индустрии кофе, чая и какао состоится здесь, в Гамбурге, в сентябре. И мы воспользуемся этим событием для налаживания контактов и обмена опытом, что имеет величайшее значение для ведения торговли».

СВОЮ ПРОДУКЦИЮ ПРЕДСТАВЯТ БОЛЕЕ 30 СТРАН ПОДГОТОВКА К МЕРОПРИЯТИЮ В ПОЛНОМ РАЗГАРЕ

PR-новости

НОВОСТИ

COTECA, специализированная международная выставка для индустрии кофе, чая и какао, продолжает расти и развиваться. В настоящее время идет подготовка уже к четвертому по счету мероприятию. В общей сложности около 200 участников из 30 стран представят свою продукцию и услуги в Гамбурге, крупном центре торговли, с 7 по 9 сентября 2016 года. Экспозиция охватит всю производственно-сбытовую цепочку от выращивания и транспортировки, переработки и

Экспозицию COTECA составят участники из более 30 стран, в том числе, из Перу, Австралии, Японии, Шри-Ланки, Ирана и Китая. Международное представительство на выставке COTECA постоянно расширяется: на мероприятие свою продукцию впервые привезут компании-участницы из Мексики, Объединенных Арабских Эмиратов и Тайваня.

COTECA ВПЕРВЫЕ ПРОЙДЕТ В ВЫСТАВОЧНОМ ЗАЛЕ CONGRESS CENTER HAMBURG В этом году COTECA переедет в выставочный зал Congress Center Hamburg, который находится в шаговой доступности от железнодорожного вокзала Даммтор (Hamburg Dammtor). Это позволит с легкостью добраться до места проведения выставки посетителям как из самой Германии, так и из других стран. Более подробная информация размещена по адресу: www.coteca-hamburg.com

9

coffeetea.ru

Британская Newby Teas открыла первый магазин в Москве

спешное развитие на российском чайном рынке компании NewbyTeas подвело её руководство к решению об открытии розничного магазина в Москве. Торговая точка разместилась на втором этаже ЕЦ «Афимолл» около фонтана, ее площадь занимает около 60 кв.м. Инвестиции в открытие, как полагают эксперты, могли составить не менее 3 млн. рублей. Оформление интерьера бутика Newby выполнено в изысканном стиле, достойном для обрамления богатых чайных традиций, а вежливые консультанты всегда готовы помочь с выбором и рассказать о продукции. В бутике можно приобрести

У

разные типы чаев в пакетиках и листового чая, попробовать редкие купажи и подобрать аксессуары для подачи и заваривания этого напитка — для себя или в подарок.

Newby Teas продает свою продукцию в отелях и ресторанах Норвегии, Швеции, Польши, Украины, Казахстана, ОАЭ, Сингапура и Индии, там же работают онлайн-магазины. В России компания работает c 1998 г., ее продукция продается в магазинах «Азбука вкуса», Metro Cash & Carry, отелях Hilton, Marriott и др. В апреле 2015 г. Newby Teas открыла в России интернет-магазин. За год его месячный оборот вырос в 10 раз, поэтому

компания решила открыть традиционный магазин. Бутики и дегустационные залы – популярный формат у производителей товаров повседневного спроса, особенно в суперпремиальном сегменте, где такие точки выступают в роли шоурума. Концепция магазина Newby Teas схожа с магазинами Nespresso: чайная компания будет предлагать покупателям дегустировать около 150 видов чая, которые будут продаваться по цене от 500 руб. за банку до 15 000 руб. за подарочный набор, говорит представитель компании. Продажи суперпремиальных чаев не растут, но и не снижаются, и такая тенденция сохранится, полагают эксперты.

Юбилейный ПМЭФ orimi.com руппа компаний «Орими Трэйд» традиционно стала официальным партнером и эксклюзивным поставщиком чая и кофе для Петербургского Международного экономического форума, который пройдет в Северной столице 16-18 июня. В этом году Петербургский экономический форум, имеющий заслуженную репутацию «Русского Давоса», состоится уже в двадцатый раз. Долгосрочное партнерство «Орими Трэйд» с ПМЭФ началось в 2006 году, все это время чай Greenfield и кофе Jardin являются официальными горячими напитками Форума. Участников и гостей Форума, который в 2016-м проходит под девизом «На пороге новой экономической реальности», ждет исключительно насыщенная программа. Среди ее мероприятий – встречи деловых объединений «Группы двадцати», БРИКС и ШОС, России и Казахстана, Италии, других стран, специальная сессия Валдайского клуба и заседание Российского форума малого и среднего предпринимательства, конференция, посвященная освоению приарктических территорий, бизнес-саммит руководителей крупнейших энергетических компаний.

Г

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

10

№3’2016

НЕОБЫЧНЫЕ «чайные» РЕЦЕПТЫ Хороший чай – универсальный напиток. Он прекрасно освежает в летний зной и согревает в ненастье. Идеально подходит как для спокойного семейного чаепития, так и для веселой вечеринки с друзьями или серьезных переговоров с деловыми партнерами. А что может быть лучше чашки вкусного горячего чая после тяжелого трудового дня или насыщенного впечатлениями путешествия! Мощная природная энергия чая, неповторимое чувственное наслаждение и тонкий аромат во время чаепития заставляют забыть о проблемах, неприятностях, плохом настроении и усталости. Кроме того, чай – это особый продукт, открывающий безграничные возможности для полета творческой фантазии и выдумки чайных гурманов. Не случайно в мире существует множество крайне необычных, можно сказать, даже экзотических рецептов и способов приготовления этого напитка. Завершая серию публикаций, посвященных чайным традициям и обычаям разных народов мира, торговая марка BERNLEY знакомит читателей К&Ч с описанием некоторых рецептов, которые подобрали специалисты компании. С ЗАСАХАРЕННЫМИ ФРУКТАМИ ПО-АЗИАТСКИ 2 ч. ложки чая, 1 чашка кипятка, засахаренные фрукты.

Залить чай кипятком (1 чашкой) и выдержать 5 минут. Полученный настой процедить в прогретый сосуд, затем разлить по полчашки и посыпать засахаренными фруктами. По желанию долить кипятком.

КАПИТАНСКИЙ ЧАЙ 1 стакан чая, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка рома.

В стакан сладкого крепкого чая добавить коньяк и ром. Пить горячим.

Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 минут, после процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, чай, поставить на огонь и вскипятить. Добавить лимонный сок и нарезанный ломтиками апельсин.

мешочек, опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 10 минут. Затем добавить немного крепко заваренного чая и цитрусовый сок. Подержать на слабом огне 3 минуты. Добавить по вкусу сахар.

ПО-КУБИНСКИ С СОКОМ И АНАНАСОМ

ПО-ТИБЕТСКИ С СОДОЙ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

7 ч. ложек чая, 2 бутона гвоздики, 0,5 л воды, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан апельсинового сока, 1/2 ананаса. Чай заварить с небольшим количеством гвоздики и настаивать 4 минуты. Размешать и, процеживая, перелить в какой-либо сосуд (который можно ставить на огонь). Добавить лимонный и апельсиновый соки и ананас, нарезанный ломтиками. Смесь подогреть, не доводя до кипения.

С СОКОМ И ГВОЗДИКОЙ ФРУКТОВЫЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Корица, 2 бутона гвоздики, лимонная корка, 1 стакан воды, крепко заваренный чай, цитрусовый сок.

PR-новости

НОВОСТИ

1/2 чашки меда, 6 гвоздик, 1 кусочек корицы, щепотка соли, 1,5 чашки воды, 2,5 чашки фруктового сока, сок из 2 лимонов, 1 апельсин, 2 чашки крепкого черного чая.

Корицу, гвоздику, лимонную корку положить в шелковый или льняной

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

4 ч. ложки черного или зеленого чая, 1 л воды, соль, 1 ч. ложка пищевой соды, 20 г сливочного масла.

Черный или зеленый чай залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 20 минут. Добавить щепотку соли, соду, сливочное масло и взбивать до получения однородной массы.

ЖЕНСКИЙ ЧАЙНЫЙ ПУНШ «НЕГР» 2 стакана чая, 350 мл красного вина, 1/4 стакана рома, сок 1 лимона, компот из фруктов, 1 ст. ложка сахара. К горячему чаю добавить подогретое до 70 градусов красное вино, сахар, лимонный сок и ром. В стакан положить фрукты из компота и залить их горячим пуншем.

Р

11

ПО-АРАБСКИ С КОФЕ И ЖЕЛТКОМ 1 яичный желток, 1/2 чайной ложки молотого кофе, 4 ч. ложки сахара, заваренный чай.

ПО-ГОЛЛАНДСКИ С КАКАО И ШОКОЛАДОМ 1 ч. ложка чая, 100 мл воды, 100 мл какао, 25 мл сиропа, тертый шоколад.

любой неароматизированный зеленый чай). Выбор же добавок неограничен – это могут быть тушеные или маринованные овощи, морепродукты, сыр, грибы, корень бамбука, кунжутные семечки, соевый соус и т.д. Положить рис в пиалу и залить горячим чаем, туда же добавьте остальные ингредиенты.

МОЛОЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ ГРОГ «МОЛОЧНЫЙ БЕРЕГ» В стакан положить яичный желток, молотый кофе, сахар и залить все заваренным обычным способом горячим чаем.

ПО-ИНДИЙСКИ С КАРДАМОНОМ 3 ч. ложки чая, 4 ст. ложки сахара, 10 зерен кардамона, 3 стакана молока.

Чай заварить обычным способом из расчета 1 ч. ложка на 100 мл воды. Чай смешать с какао без молока и апельсиновым сиропом. Смесь интенсивно перемешать (лучше всего в миксере) и подать, посыпав тертым шоколадом

Классическое блюдо японской национальной кухни, состоящее из чая сенча, вареного риса, овощей или рыбы и соуса. Набор ингредиентов может варьироваться в зависимости от времени года или индивидуальных вкусовых предпочтений.

Все вышеуказанные рецепты достаточно просты и могут быть без особого труда претворены в жизнь каждым из нас. В тоже время следует помнить, что все они рассчитаны на использование качественного натурального чая, дающего насыщенный, вкусный и ароматный настой. Ярким примером такого продукта, несомненно, является чай торговой марки BERNLEY, известный потребителям своими великолепными природными свойствами.

1 стакан вареного риса, 1 стакан свежеприготовленного чая сенча или генмайча (в принципе, подойдет

Дерзайте! Экспериментируйте! И приятного чаепития!

ЯПОНСКИЙ «ЧАЙНЫЙ СУП» ОЧАДЗУКЕ

Чай, сахар и кардамон вскипятить в молоке. Снять с огня, дать постоять 5 минут, процедить и подавать.

50 мл. чайного настоя, 1 ч. ложка рома, 50 мл. коньяка, 100 мл. молока, долька апельсина. Молоко и чай разогреть, добавить ром и коньяк. Подавать в чашке с долькой апельсина.

12

№3’2016

КЛЮЧЕВЫЕ ТРЕНДЫ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В 2014-2015 И ВЛИЯНИЕ КРИЗИСА

НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ЧАЯ И КОФЕ Наталья Аристархова, NPD Group

ДОСТУПНО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

13

ДОСТУПНО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Рис. 3

14

№3’2016

Рис.

ДОСТУПНО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Рис. 5

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

15

ДОСТУПНО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

16

№3’2016

ДОСТУПНО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Рис. 7

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

17

ДОСТУПНО ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Рис. 9

18

№3’2016

ЧАЙ, КОФЕ,

ЗДОРОВЬЕ И ДИАБЕТ М.В. Богомолов, врач диабетолог, психоэндокринолог, Президент МОО «Российская диабетическая ассоциация» (РДА), Главный редактор «Российской диабетической газеты» (РДГ)

ЧУДО-ЕДИНИЦА

Наука и здоровье

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

Сахарный диабет и ассоциированный с ним метаболический синдром 1, включающий ожирение, атеросклероз, артериальную гипертензию и хроническое повышение уровня глюкозы в крови, признаны Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) первой неинфекционной эпидемией ХХ века. Статистика ужасает. На 1 января 2016 года в мире насчитывали 415 миллионов людей с диабетом в возрасте от 20 до 79 лет, из которых половина не знает о своем заболевании. По официальным прогнозам International Diabetes Federation, куда входит и Российская диабетическая ассоциация (РДА), в мире к 2040 году будет уже 642 млн. людей с сахарным диабетом [5]. Еще 318 миллионов людей «находятся у черты» проявления признаков заболевания. В России по данным Минздрава зарегистрировано на 1 января 2016 года 4,3 миллиона людей с диабетом, из них около 260 тысяч с сахарным диабетом 1 типа, постоянно получающих инсулин. Наибольшая часть больных – 3,9 миллиона – это люди с диабетом 2 типа, количество этих больных удваивается каждые 12-15 лет. На каждого выявленного приходится 3,8 – 4,2 человека, не знающих о своем заболевании. Десятки миллионов людей в РФ страдают артериальной гипертензией, ожирение имеется более чем у половины населения страны и растет с возрастом, особенно у женщин. Основная причина смертности населения РФ - это сердечно-сосудистые заболевания, являющиеся проявлениями атеросклероза, одного из симптомов упомянутого метаболического синдрома. Поиски методов предотвращения или замедления развития диабета ведутся постоянно. В последние годы появляются многочисленные научные публикации, которые указывают на положительную роль кофеинсодержащих продуктов (далее КСП) в предотвращении развития метаболического синдрома в случае их суточного потребления в определенных порциях. По данным ВЦИОМ в РФ наиболее популярными продуктами, основными и ведущими источниками кофеина в питании являются чай и кофе. К другим наиболее часто употребляемым КСП относят также какао, шоколад, безалкогольные энергетические напитки. Химико-биологический состав чая и кофе чрезвычайно сложен, включает в себя тысячи компонентов и разнится в различных сортах и видах продуктов. КСП отличаются друг от друга по потребительским свойствам, но в данном случае нас интересует основной компонент, содержащийся в этих продуктах, – кофеин. Его действие наиболее изучено и поэтому может и должно быть унифицировано.

В настоящей публикации рассматривается предложение выносить на этикеточную надпись КСП, в частности, кофе и чая, информацию о содержании кофеина в Кофейных Единицах (КЕ). За одну Кофейную Единицу предлагается считать 100 мг кофеина. В диабетологии еще несколько десятков лет назад столкнулись с проблемой,

возникающей при обучении пациентов дозированному потреблению углеводов с пищей, контроль над которыми необходим, чтобы избегать резких скачков уровня глюкозы в крови и ухудшения состояния здоровья. Тогда и возникла идея ввести понятие «Хлебной Единицы» (ХЕ или Bread Unit). За одну Хлебную Единицу приняли 10 граммов усваиваемых углеводов, содержащихся в среднем

куске белого несдобного хлеба (для РФ) весом 18,5 граммов. Позднее в каждой стране появились таблицы ХЕ, где приводились количества в граммах (или в чашках, кусках и т.п.) углеводсодержащих продуктов. Например, 1 ХЕ содержится в 1 куске хлеба, в порции 70 граммов сливочного мороженого на сахаре, в 1 средней картофелине, в 1 среднем яблоке, апельсине; в 3 мандаринах, в стакане

1 Метаболический синдром описан в 1988 году профессором Джеральдом Ривеном (Gerald M. "Jerry" Reaven), прижизненным Почетным членом РДА.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

19

молока 220 мл, в столовой ложке меда, в 2 ложках вареной каши, в 3 столовых ложках макарон и т.д. Благодаря такому подходу потребителю стали доступны продукты, которые ранее ему категорически запрещались. Руководствуясь таблицей, человек просто может заменить 2 ложки каши на ложку меда, если ему того захотелось в конце приема пищи. Содержание ХЕ указано на этикетках подавляющего большинства продуктов питания, БАДов, лекарств. Люди без диабета просто не обращают на это внимания. За прием пищи обычно съедается 3—5 ХЕ, в сутки 12—20 ХЕ.

ОБЯЗАТЕЛЬНО ЛИ ЗАПРЕЩАТЬ? Сейчас кардиологи, онкологи, эндокринологи часто без достаточных научных оснований запрещают своим пациентам потребление чая и кофе, не имея единиц учета, то есть, точки опоры для определения одноразовых и суточных порций потребления КСП. Эту ситуацию, препятствующую правильному и здоровому потреблению кофе и чая, можно преодолеть путем введения в обиход Кофейных Единиц (КЕ). Стоит отметить, что история потребления Кофеин Содержащих Продуктов насчитывает тысячелетия. Многим хорошо известны различные вариации историй о том, как китайский император Шэнь-нун в 2737 году до н. э. случайно бросил в котел с кипятком несколько листочков чайного дерева, с чего и началось постепенное распространение чая по миру. Или о кофе, который из Эфиопии в XIV веке попал на Аравийский полуостров и распространился в Османской империи, затем был вывезен в Южную Индию, на Яву и Суматру, в Европу. Что же касается кофеина, то о его открытии знают меньше. Напомним: он был открыт в 1819 году немецким химиком Фердинандом Рунге, позже учеными была установлена тождественность кофеина и теина, выделявшегося из чайных листьев. В 1902 г. Эмиль Фишер становится лауреатом Нобелевской премии по химии за ряд работ, в том числе, за искусственный синтез кофеина. Статистика потребления КСП показывает неуклонный ежегодный прирост. Эффекты действия кофеина в организме человека за прошедшие два века подробно описаны. Инновации и инновационная экономика - непременные атрибуты развитых стран, экономики которых потому и развитые, что производство инноваций в них поставлено на поток. Однако в отношении продовольствия и

пищевых продуктов, скорее уместен консерватизм, проистекающий из понятной осторожности. И все же, подозрения и озабоченность в отношении чая и кофе беспрецедентны и не идут ни в какое сравнение с другими продуктами. Кофе и чай объединяет содержание относительно значительных количеств кофеина. Сошлемся на исследование [4], анализирующее количество употребляемых населением РФ КСП, а также приводящее результаты измерений концентрации кофеина в этих продуктах. Не вдаваясь в детали, отметим, что средний уровень употребления кофеина в РФ близок к 300 мг (3 КЕ) в день и несколько ниже, чем во многих странах. Главные же источники кофеина в диете среднестатистического россиянина - это чай и кофе.

БЕЗОПАСНОСТЬ И ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА Остановимся на вопросах оценки безопасности и положительных свойствах кофеина со ссылками на исследования последних лет и мнение авторитетных организаций. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) после продолжительных консультаций, дебатов и всесторонней оценки недавно опубликовало официальное мнение относительно безопасности кофеина [1,2]: «Употребление кофеина до 400 мг в течение суток и однократные дозы до 200 мг безопасны и не представляют проблемы для основной части населения; употребление кофеина до 200 мг в день не представляет проблемы для беременных; доза 3 мг на кг веса в день, является безопасной для детей 3—10 лет и подростков 10—18 лет. Однократные дозы кофеина до 200 мг не приводят к клинически значимым изменениям давления, кровотока миокарда, гидратации или температуры организма; маскировке индивидуального восприятия алкогольной интоксикации». Дискуссии о влиянии на здоровье человека КСП не стихают последние десятилетия, несмотря на простоту и изученность химической формулы кофеина (Рисунок). Кофеин существует в форме фармакологического препарата, для которого разработана фармакопейная статья с дозировками, показаниями, противопоказаниями. Доказанными пищевыми дозами для безопасного еже-

H3C

дневного потребления признаны 400 мг/сутки или 6 мг/кг/сутки для взрослого человека, что соответствует 4 чашкам крепкого кофе, и 2,5 мг/кг/сутки для ребенка; промежуточные безопасные дозы потребления существуют для беременных и женщин репродуктивного возраста [1, 2, 3]. В значительно больших количествах кофеин входит в состав более 75 зарегистрированных в РФ фармацевтических препаратов обезболивающего и противовоспалительного действия. Подавляющее число этих фармацевтических препаратов является безрецептурным, то есть, отпускается аптеками без рецепта врача. У животных и человека кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс, вызывает сужение кровеносных сосудов, усиливает мочеотделение. Это связано с тем, что это вещество блокирует работу фермента фосфодиэстеразы, функция которого разрушать циклический аденозинмонофосфат (цАМФ). Когда же фосфодиэстераза блокируется, в клетках происходит накопление аденозинмонофосфата (цАМФ). Циклический аденозинмонофосфат — вторичный медиатор, через который осуществляются эффекты различных физиологически активных веществ, прежде всего, адреналина. Таким образом, накопление цАМФ приводит к адреналино-подобным эффектам. Смертельной разовой дозой кофеина для непривычного к его потреблению человека считается 10 граммов, что соответствует 50—100 чашкам кофе употребляемым одномоментно. Но известны клинические случаи ежедневного потребления более 200 чашек кофе (Оноре де Бальзак и др.), что соответствует двум безусловно смертельным дозам. Даже

Рисунок

CH3 N

O

N N

N O

CH3

№3’2016

обычная вода при чрезмерном потреблении имеет свою токсическую и смертельную дозу. Как говорят диабетологи: «Тонна леденцов убивает лошадь». С другой стороны, комплекс биохимических последствий взаимодействия инсулина и рецептора ещё до конца не вполне ясен, но известно, что на промежуточном этапе происходит образование вторичных посредников: диацилглицеролов и инозитолтрифосфата, одним из эффектов которых является активация фермента — протеинкиназы С, с фосфорилирующим (и активирующим) действием которой на ферменты и связаны изменения во внутриклеточном обмене веществ. Иначе говоря, общие эффекты кофеина являются катаболическими, т.е., приводящими к распаду сложных веществ на простые, а действие инсулина, гормона, недостаток которого обуславливает развитие диабета, в общем смысле является универсально анаболическим, т.е., приводящим к синтезу или ресинтезу более сложных соединений. При ожирении и диабете 2 типа из-за избыточного действия инсулина происходит избыточное отложению жировой ткани и усиление невосприимчивости к инсулину (инсулинорезистентности). Повышенные концентрации инсулина и его предшественника проинсулина в крови приводят к росту концентраций холестерина в крови с атеросклеротическими последствиями и к росту сердечнососудистой смертности. К тому же, избыток инсулина при начальном диабете 2 типа приводит к задержке натрия в кровеносном русле с ростом системного артериального давления. Кофеин же обладает умеренным действием, приводящим к падению массы жировой ткани, снижению невосприимчивости (резистентности) к инсулину, у кофеина отсутствуют атеросклеротические эффекты, он удаляет избыток кальция, что вместе с нормализацией функции тромбоцитов приводит к затруднению образования атеросклеротических бляшек на внутренних стенках артерий. Биохимические и патофизиологические исследования развития ожирения и диабета 2 типа находят свое подтверждение в клинико-статистических исследованях, результаты которых опубликованы. Наука и здоровье

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

20

СНИЖЕНИЕ РИСКОВ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ КАК ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ КОФЕИНА Употребление кофе в больших количествах (более 4 чашек в день или более

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

4 КЕ) не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, но уменьшает риск диабета на 30%, согласно результатам Европейской программы исследований рака и питания (EPIC) [6]. В работах известного онкоэндокринолога В.М. Дильмана была показана взаимосвязь между ожирением, диабетом и некоторыми формами рака. Снижение риска наиболее распространенного вида рака кожи, базалиомы, наблюдали авторы [7] в результате масштабного исследования, длившегося более 20 лет и охватившего более 100 тыс. пациентов. Снижение риска прямо связано с уровнем употребления кофеина из всех источников. Исследование [8], охватившее около полумиллиона человек, установило связь употребления кофе с уменьшением вероятности рака кишечника. Употребление 3—4 чашек кофе в день снижает риск заболевания на 15— 25%. Вероятность рака печени (гепатоцеллюлярного рака) снижается на 40— 50% при употреблении 2 и более чашек кофе в день [9]. В апреле 2016 года наши индийские коллеги in vitro [18] показали, что умеренное потребление кофе имеет преимущества в антиканцерогенном (противораковом) эффекте по отношению к неумеренному потреблению кофе. Они указывают на преимущества потребления фильтрованного кофе по отношению к нефильтрованному, так как в последнем содержится огромное количество биоактивных компонентов. Предложено продолжить поиск эссенциальных компонентов из зеленых зерен кофе для извлечения субстанций пригодных для выпуска на рынок инновационных противораковых фармацевтических препаратов. Употребление 3—5 чашек кофе в день снижает риск отложений кальция в коронарных артериях, что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний [10]. Пять чашек кофе в день в течение двух месяцев связаны со значительным улучшением метаболизма [11]. Результаты исследования указывают, что снижение риска диабета и улучшение состояния печени связаны в первую очередь с употреблением кофеина. Кофе (3 чашки в день) снижает уровень депрессии у женщин более, чем на 20%. Причем декофеинизированный кофе не проявляет этого эффекта, что приводит исследователей [9] к выводу о том, что снижение синдрома депрессии связано с употреблением кофеина. Кофеин, как выяснили исследователи [10], помогает кратковременной памяти превращаться в долговременную, при-

чём эксперименты в этом случае ставили на людях. Кроме того, именно кофеин усиливает сжигание жирных кислот в гепатоцитах [11], что снижает вероятность жировой дистрофии печени, которая часто имеет место при алкоголизме и избыточном весе. По сообщению ученых диетологов из Гарвардской школы общественного здоровья [12], потребление кофеина статистически достоверно снижает уровни С-пептида в крови здоровых женщин, в том числе, имеющих повышенный вес и ожирение, что указывает на снижение рисков диабета 2 типа. При выработке инсулина он получается из предшественника проинсулина, путем ферментативного отщепления от него белка С-пептида. С-пептид является маркером работоспособности В-клеток поджелудочной железы, вырабатывающей инсулин. Активность диабетического процесса часто определяют путем анализа концентраций факторов воспаления, таких как Среактивный белок, TNF, интерлейкины и других. При диабете 1 типа развивается быстрая бурная аутоиммунная реакция, практически полностью уничтожающая производящие инсулин клетки. При диабете 2 типа, который составляет более 90% всех больных воспалительные реакции могут протекать десятилетиями.

СОБСТВЕННО КОФЕЙНЫЕ ЭФФЕКТЫ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА Для потребления кофеина не было установлено [13] достоверных статистических корреляций по снижению активности воспалительных процессов; хотя для кофе как продукта, содержащего в себе ряд других компонентов, такие корреляции были установлены. Кофе содержит около 1 200 химических компонентов, из которых 800 — ароматические соединения, «отвечающие» за его вкус. Некорректно приписывать кофеину свойства, присущие тому или иному многокомпонентному кофеинсодержащему продукту. Потребление кофе изучено достаточно подробно. Содержание кофеина в кофе составляет до 1 500 мг/л. Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1 000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них. Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости. Кофе может вызвать повышение артериального дав-

21

ления приблизительно на 10 мм ртутного столба у людей, которые употребляют его нечасто. Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление, но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления. Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе. Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови. Кофе влияет на функционирование ЦНС, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия. Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение. Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов. Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает

общую смертность. Некоторые авторы указывают, что кофе провоцирует мочекаменную болезнь. Но нельзя относить возможные побочные эффекты избыточного потребления кофе к кофеину как таковому. Чай, кофе, какао и иные продукты содержат в себе сотни других ингредиентов, тесно взаимодействующих между собой. При сахарном диабете 2 типа и ожирении или повышенном весе отмечены нарушения пищевого по-ведения, доходящие до булимии – сверх чрезмерного потребления пищи. В свое время известным психоэндокринологом, чешским профессором Яном Татонем поднимался вопрос об отнесении ожирения к психическим заболеваниям. Пи-щевое поведение человека регулируется во многом концентрациями нейропептидов (нейрогормонов), вырабатываемых в ликвор желудочков мозга. Например, при росте в мозге концентраций нейропептида У, у человека возникает чувство голода, беспокойства, активируется поведение, направленное на поиск пищи. После приема высокоуглеводной пищи глюкоза быстро проникает через гематоэнцефалический барьер, концентрации нейро-

пептида У падают, чувство голода уходит. Для кофеина как в клинике [16], так и в эксперименте [17], показано физиологическое действие, снижающее выработку нейропептида У. Введение кофеина в комплексное лечение мероприятий, направленных на снижение веса у полных женщин на низкокалорийной диете, ускоряло динамику снижения веса, предотвращало «Йо-йо» эффект: быстрый набор веса до уровней, более высоких, чем до лечения. Термин созвучен названию игрушки на резинке, раскачиваемой детьми. Полные женщины, принимавшие кофеин, были более толерантны к физическим нагрузкам, что измерялось на велоэргометре и тредмил-тестом. Но и при экспериментальном пассивном использовании кофеина в диете у крыс линии Вистар, склонных к ожирению и диабету, наблюдалось достоверное снижение концентраций нейропептида S, аналогичного нейропептиду У человека. Данные о влиянии на половые функции человека кофеина противоречивы. По данным Национального института здоровья США умеренное потребление кофеина 200—300 мг в сутки приводило к снижению уровня эстрогенов (женских

22

№3’2016

Д

ля ориентировки потребителей при вынесении на этикеточную надпись сведений о содержании кофеина в КСП предлагаем пользоваться следующей ориентировочной таблицей, используемой в Стандарте организации РДА «Кофейная единица» [20]. Каждому производителю КСП или кофемашин целесообразно лабораторно определять содержание кофеина (КЕ) в отдельном пакетике чая или в стандартной навеске кофе.

ПРОДУКТ

Кофе растворимый, мл

Наука и здоровье

МАССА ПРОДУКТА в мл (г), СОДЕРЖАЩЕЙ 1 КЕ = 100 мг КОФЕИНА

19,82

504,44

48,90

204,50

Чай слабозаваренный, мл

11,01

908,00

Чай средней крепости, мл

18,50

540,48

Чай крепкий, мл

22,47

445,10

Кофеинсодержащий безалкогольный напиток, мл

10,61

942,86

Кофеинсодержащий энергетический напиток, мл

33,33

300,00

Молочный шоколад, г

0,07

150000,00

Черный шоколад, г

0,22

45000,00

Кофе жареный молотый заваренный, мл

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА В 100 мл ПРОДУКТА

Иначе говоря, факт присутствия кофеина в диете взрослого человека в количестве около 300 мг в день (3 Три Кофейных Единицы), что эквивалентно 3–5 чашкам чая или 2–3 чашкам кофе не может вызывать озабоченности с точки зрения пищевой безопасности и, скорее, является положительным, в том числе для диетической профилактики «болезней цивилизации» —метаболического синдрома, сахарного диабета.

23

половых гормонов) у белых женщин и к повышению эстрогенов у азиаток и у афроамериканок. Достовер-ных влияний на уровни тестостерона (мужского полового гормона) не было выявлено. Отмечено положительное влияние кофеина на эректильную функцию у мужчин, что между тем не распространялось на мужчин с диабетом. Имеется разница действия кофеина на подростков разного пола. Выяснилось, что у мальчиков в возрасте 12— 17 лет наблюдается пик активности после употребления кофе, а также улучшаются спортивные результаты. Также стало ясно, что увеличивается давление и частота сердечных сокращений у мальчиков, но не у девочек. Такое исследование показало, что разница между воздействием кофеина весьма существенная. В то время как исследование показывает, что гендерные различия в реакции на кофеин появляются после полового созревания, данные не показывают, в чем же причины этих различий. Исследователи пришли к выводу, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, обусловлены ли эти различия физиологическими факторами — например, стероидными гормонами – или психосоциальными факторами. В диабетической популяции отмечается высокий уровень заболеваемости депрессиями по сравнению с обычной популяцией в тех же возрастных группах, что по статистическим данным в значительной степени связано с психосоциальными, экономическими факторами, с уровнем подушевого дохода, с длительностью заболевания. Механизмы развития депрессии связаны с нарушениями передачи электрического импульса между нервными клетками, опосредованного серотонином. У больных диабетом профессором С.И. Рапопортом, Кавалером почетного знака «Вместе мы сильнее!» МОО «Российская диабетическая ассоциация», показаны нарушения ритмов сна и бодрствования, связанные с секрецией мелатонина - гормона шишковидной железы, эпифиза, популярно называемого «третьим глазом» человека. Для кофеина показаны эффекты снижающие уровни мелатонина в организме. Очевидно поэтому кофеин эффективен в борьбе со сном. В антидепрессивном действии кофе как продукта могут участвовать аромасоединения, взаимодействующие с обонятельными рецепторами слизистой носа, что приводит к изменению концентраций нейропептидов головного мозга. Интересно наше недавнее исследование: анализ доступной статистики заболеваний, в том числе наркологических и психических заболеваний, не выявил достоверных ассоциаций между потреблением КСП и наркологической или психической заболеваемостью. Случаев интоксикации, токсикомании, причинения ущерба вреда здоровью при употреблении КСП, в том числе чая и кофе, в РФ не выявлено. Также не выявлено влияния кофеина на приобщение к потреблению психоактивных, в том числе наркотических, веществ (20).

ЛИТЕРАТУРА: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

http://www.nutraingredients.com/ Regulation-Policy/EFSAadopts-caffeine-opinion http://www.efsa.europa.eu/en/ consultations/call/150115.htm Food Additives & Contaminants. Volume 20, Issue 1, 2003.

Effects of caffeine on human health. P. Nawrota, S. Jordana, J. Eastwooda, J. Rotsteina, A. Hugenholtza & M. Feeleya, pages 1 30. Техническое регулирование, “Кофеин. Друг или враг.”2014, стр. 43-51, Калинин А.Я. Официальный сайт International Diabetes Federation: www.idf.org http://www.nutraingredients.com/ Research/Coffee-posesno-threat-to-hearts-may-reduce-diabetes-risk-EPIC-data

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

American Journal of Clinical Nutrition 2012, v. 95, p. 901-908.

Coffee consumption and risk of chronic diseases in the EPIC study. A.Floedel et al.

Cancer research; http://cancerres.aacrjournals.org/content/72/13/ 3282.abstract; “Increased caffeine intake is associated with reduced risk of basal cell carcinoma of the skin”; F.Song et al American journal of clinical nutrition. V.96, N 2, p 374-381, R.Sinha et al; http://www.nutraingredients.com/Research/ Coffee-may-offer-bowel-cancer-protection-Study Clinical gastroenterology and hepatology; V.11/11; p 1413-21; F. Bravi et al; http://www.cghjournal.org/article/S15423565(13)00609-5/abstract Heart; Y.Choi et al; http://heart.bmj.com/content/ early/2015/ 02/06/heartjnl-2014-306663.full Hepatology; V 59 Issue 4; “Caffeine stimulates hepatic lipid metabolism by autophagy-lysosomal pathway in mice”; Rohit A. Sinha et al; http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ hep.26667/abstract Caffeinated Coffee, Decaffeinated Coffee, and Caffeine in Relation to Plasma C-Peptide Levels, a Marker of Insulin Secretion, in U.S. Women. Tianying Wu, DDS, PHD1, Walter C. Willett, MD, DRPH123,Susan E. Hankinson, SCD23 and Edward Giovannucci, MD, SCD123. Diabetes, 2005.

(Address correspondence and reprint requests to Tianying Wu, Department of Nutrition, Harvard School of Public Health, 655 Huntington Ave., Boston, MA 02115. E-mail:tianying@hsph.harvard.edu).

Associations of Coffee Drinking with Systemic Immune and Inflammatory Markers. Erikka Loftfield, Meredith S. Shiels, Barry I. Graubard, Hormuzd A. Katki, Anil K. Chaturvedi, Britton Trabert, Ligia A. Pinto, Troy J. Kemp, Fatma M. Shebl, Susan T. Mayne, NicolasWentzensen, Mark P. Purdue5, Allan Hildesheim, Rashmi Sinha,and Neal D. Freedman. J. of Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention . Дополнительные возможности таурина в комплексной терапии больных сахарным диабетом типа 2, страдающих хронической сердечной недостаточностью. М.Е. Стаценко и соавт., журнал «Эндокринология», 1(10), 2015: с. 55-60.

Neuropeptide Y in obese women during treatment with adrenergic modulation drugs. Zahorska-Markiewicz B, Obuchowicz E, Waluga M, Tkacz E, Herman ZS. J.Med. Sci. Monit. 2001 MayJun; 7(3):403-8.

Caffeine treatment regulates neuropeptide S system expression in the rat brain. Ricardo Lage Fernandez et al. J. Neuroscience Letters 410 (2006): 47-51. Книга Coffee, Tea, Chocolate, and the Brain. Ed.: Astrid Nehlig.

Evaluation of the anticancer potential of coffee beans: An in vitro study. Shirisha Rao & Varalakshmi Kilingar Nadumane.

Department of Biotechnology, Centre for Post-Graduate Studies, Jain University, Indian Journal of Traditional Knowledge Vol. 15 (2), April 2016, pp. 266-271 Анализ ассоциации употребления безалкогольных кофеинсодержащих пищевых продуктов и статистики наркологических и психических заболеваний среди населения Российской Федерации. Богомолов М.В., Иванов Ю.С. Наркология 2015 № 7 (163) - с. 84-86. Кофейная единица – стандарт организации Российская диабетическая ассоциация. Богомолов М.В. Российская Диабетическая Газета. Объединенный выпуск. № 1 (11051145) / 22 – 2016, с. 10.

24

№3’2016

ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ и качество жизни, обусловленное состоянием здоровья 1

Эстер Лопес-Гарсия и др. «Лечебное питание», № 33 (2014), стр. 143-149

ВВЕДЕНИЕ Связанное со здоровьем качество жизни – это влияния состояния здоровья индивидуума на различные сферы его жизни, в том числе, на ее физические, психические и социальные аспекты. Снижение качества жизни, обусловленное состоянием здоровья, прогнозирует повышение уровня смертности в будущем, в то время как улучшение качества жизни показывает, что уровень смертности будет предположительно снижаться. Ранее не проводилось исследований, которые бы изучали связь между потреблением кофе и качеством жизни, связанным со здоровьем. Исследование того, насколько эта взаимосвязь существенна, поможет нам лучше понять механизм долговременного влияния потребления кофе на состояние здоровья, а также раскроет причинную связь между потреблением кофе и снижением общей смертности, которая упоминается во многих отчетах. Таким образом, цель данного исследования – на репрезентативной выборке из числа жителей Испании оценить связь между повседневным потреблением кофе и качеством жизни, обусловленным состоянием здоровья.

ПЛАН КЛИНИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ И УЧАСТНИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ Наука и здоровье

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

МЕТОДИКА

Данные были взяты из исследования ENRICA, методика которого была уже описана в других отчетах и публикациях. Это кросс-секционное исследование2 проводи-

лось в 2008-2010 годах среди 12948 представителей испанского населения в возрасте от 18 лет. Информация для исследования была получена в семьях участников исследования. Совокупность исходных данных включала в себя опрос о состоянии здоровья, образцы крови и мочи, результаты медицинского обследования, а также данные о режиме питания для осуществления анализа повседневного рациона питания. Участники дали свое письменное информированное согласие на участие в исследовании.

ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ Показатели по повседневному потреблению пищи за прошлый год были рассчитаны на основе информации о режиме питания, которая в свою очередь была взята из данных проспективного исследования EPIC-Испания. Были зафиксированы все подробности потребления кофе. Участников исследования спрашивали, пили ли они кофе с кофеином или без кофеина, а также уточняли способ его изготовления: капельный кофе (фильтрованный), процеженный кофе, эспрессо или растворимый кофе (нефильтрованный). Для расчета общего количества кофе (в мл / день) также учитывалась величина чашки и уточнялось, добавлялось ли в напиток молоко. Среднее потребление кофеина и других питательных веществ оценивалось по стандартным таблицам состава продуктов питания. Для расчета общего объема кофеина в день были обозначены показатели по кофеину отдельно в

составе кофе, чая, безалкогольных напитков с кофеином и шоколада.

КАЧЕСТВО ЖИЗНИ, ОБУСЛОВЛЕННОЕ СОСТОЯНИЕМ ЗДОРОВЬЯ Качество жизни, обусловленное состоянием здоровья, было изучено с помощью испанской версии вопросника SF-12. Это упрощенная версия вопросника SF-36, одного из наиболее широко используемых инструментов для оценки связанного со здоровьем качества жизни. Этот сокращенный вариант содержит 12 пунктов. Ответы кодируются и анализируются, а результаты выдаются в виде резюме детальной версии по физическим показателям (PCS) и по психическим показателям (MCS). Нулевой показатель в PCS или MCS указывает на самый низкий уровень здоровья, а 100 – на самый высокий.

РЕЗУЛЬТАТЫ По результатам данного исследования мы не обнаружили никакой связи между потреблением кофе и качеством жизни, обусловленным состоянием здоровья. В основном это касается нефильтрованного кофе, который потребляется в Испании наиболее часто. Слабая связь между потреблением кофе и состоянием психического здоровья у женщин нуждается в дальнейшем подтверждении. В любом случае, факт вредного воздействия кофе на качество жизни исследованием не подтвержден. Это исследование позволило объединить несколько физических и

1 Потребление кофе и качество жизни, обусловленное состоянием здоровья.

Эстер Лопес-Гарсия и др. «Лечебное питание», № 33 (2014), стр. 143-149. © 2013 Elsevier Ltd и Европейское сообщество по исследованиям в области лечебного питания и обмена веществ.

2 Метод исследования разнообразной популяции в одной временной отметке с целью сбора данных о людях на различных стадиях жизни или в различных обстоятель-

ствах.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

25

психических аспектов здоровья, которые до сих пор изучались по отдельности. Отсутствие связи между потреблением кофе и состоянием физического здоровья, выявленное по анализу полученных из SF-12 данных, согласуется с информацией из предыдущих публикаций, что в свою очередь свидетельствует о том, что потребление кофе не влияет на риск развития сахарного диабета, атеросклероза, инсульта и рака. Поскольку влияние уровня психического здоровья на смертность является незначительным по сравнению с влиянием на него уровня физического здоровья, эффект потребления кофе на психическое здоровье может быть недооценен при исследованиях, где преждевременная смертность используется в качестве глобального показателя состояния здоровья популяции. Тем не менее, появляются данные о том, что потребление кофе оказывает воздействие на состояние психического здоровья, и эти данные соответствуют выводам настоящего исследования. Вероятно, определенные биологические механизмы лежат в основе влияния потребления кофе на состояние психического здоровья. Кофеин является блокатором аденозиновых рецепторов А1 и А2. Эти рецепторы расположены в структурах головного мозга, которые отвечают за когнитивные навыки: гиппокампе, коре полушарий головного мозга и гипоталамусе. Блокада этих рецепторов с помощью кофеина приводит к увеличению аденозина в норадренергической, холинергической, допаминэргической и серотонинергической систе-

мах, которые регулируются аденозином. Стимуляция норадренергической и холинергической систем повышает бдительность и внимание. Активация допаминергической системы действует как психостимулятор, а также повышает бодрость. Кроме того, стимуляция серотонинергической системы усиливает ощущение хорошего самочувствия и энергичность. Указанное выше немедленное действие кофеина может возникнуть через 30—45 минут после его приема и длится от 3 до 6 часов. Тем не менее, возможно, что у людей, часто потребляющих кофе, развивается частичная толерантность к действию кофеина, и поэтому в долгосрочной перспективе другие компоненты кофе могут оказывать на них большее воздействие, чем сам кофеин. Например, фенольные соединения являются антиоксидантами и нормализуют

нейронную функцию путем сокращения общего количества свободных радикалов и понижения уровня оксидативного стресса.

26

№3’2016

Оценка влияния

ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧАЯ И ФЛАВОНОИДОВ на вероятность возникновения остеопоротических переломов у австралийских пожилых женщин: проспективное исследование 1

Гоэль Майерс и др. «Американский журнал лечебного питания», 2015 (102), стр. 958–65

ноидов со снижением риска возникновения переломов.

ВЫБОРКА

Наука и здоровье

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

ВВЕДЕНИЕ В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к тому, какую роль диетические факторы играют в профилактике остеопороза и переломов. Был широко исследован защитный эффект кальция и витамина D на здоровье костей, в результате чего появились доказательства того, что потребление продуктов, богатых флавоноидами (таких как фрукты, овощи и чай), может влиять на потерю костной массы и возникновение переломов. Флавоноиды представляют собой большой класс фитохимических веществ, которые в большом объеме содержатся в растительных продуктах. Для многих народов, в том числе для населения Австралии, чай является основным источником флавоноидов. Основная цель настоящего исследования – определить, способно ли повышенное потребление чая уменьшить риск возникновения перелома в проспективной группе австралийских женщин в возрасте от 75 лет. Вторичная цель исследования – оценить, связано ли высокое потребление общего количества флавоноидов и метаболитов из класса флаво-

Письмо о наборе участников исследования было направлено 24 800 потенциально подходящим женщинам старше 70 лет. Из общего числа женщин, которые ответили на письмо, 1 460 были отобраны для исследования. С точки зрения набора заболеваний и потребления фармацевтической продукции участники исследования были схожи со всем остальным населением своего возраста, но при этом в основной массе являлись представителями более высоких социально-экономических слоев. По завершении исследования его участникам было предложено принять участие еще в двух наблюдательных катамнестических исследованиях. Участники дали свое письменное информированное согласие, а Комитет по этике исследований на людях при Университете Западной Австралии предоставил этическое одобрение проводимым исследованиям.

ОЦЕНКА РАЦИОНА ПИТАНИЯ Потребление чая оценивали на исходном уровне, год 2, год 5 – на основании опросного листа по напиткам. Вопросник содержал буквально следующий пункт: «Сколько чашек чая (не травяного) вы обычно пьете в среднем (за последние 4

недели)?» Для оценки рациона питания на исходном уровне был использован Вопросник частоты потребления различных пищевых продуктов (FFQ), утвержденный Советом по исследованию, профилактике и лечению рака штата Виктория (Cancer Council Viktoria).

ПОТРЕБЛЕНИЕ ФЛАВОНОИДОВ Среднее потребление флавоноидов рассчитывалось по данным Вопросника FFQ и опросного листа по напиткам, сравнительно с данными Министерства сельского хозяйства США (USDA). В случаях, когда включенная в Вопросник FFQ или Опросный лист по напиткам продуктовая категория была представлена несколькими записями баз данных, рассчитывался средний объем содержания в продукте флавоноидов. Что касается чая, принимался во внимание объем потребления только черного чая, поскольку в Австралии черный чай потребляется чаще, чем другие напитки из Камелии китайской (Camellia Sinensis).

ИТОГИ СТАТИСТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ Через Систему данных по больницам и заболеваниям Западной Австралии, которая является частью Западноавстралийской системы передачи данных, были отобраны все случаи переломов за последние 10 лет. Случаи госпитализации с переломом определялись в соответ-

1 Оценка влияния потребления чая и флавоноидов на вероятность возникновения остеопоротических переломов у австралийских пожилых женщин: проспективное

исследование Гоэль Майерс и др. «Американский журнал лечебного питания», 2015 (102), стр. 958-65 © Американское сообщество питания, 2015 г.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

27

ствии с Международной статистической классификацией болезней и проблем, связанных со здоровьем (редакция № 10). В основном исследовались случаи остеопоротического перелома бедра, позвоночника, плечевой кости и запястья.

РЕЗУЛЬТАТЫ Исходные характеристики и изменение в динамике потреблении чая Участники были разделены на три категории: низкий уровень потребления чая (<= 1 чашки / неделю; 17%), умеренный уровень потребления чая (> 1 чашки / неделю до <3 чашек / день; 30%) и высокий уровень потребления чая (> = 3 чашек / день; 53%). Средний возраст участников в начале исследования составлял 80,1 лет. Значительные различия между категориями уровня потребления чая наблюдались по уровню общей калорийности, уровню содержания белка и кальция и общего содержания флавоноидов. Чай составил 75,3% от общего уровня потребления флавоноидов. Опросный лист по напиткам включал 1 188 субъектов исследования на исходном уровне, 996 субъектов в 2005 году и 824 субъектов в 2008 году. В результате катамнистического исследования была

зафиксирована динамика по категориям потребления чая за период в 5 лет. В общей сложности 19 (1,9%) участников из общего количества на исходном уровне перешли от высокого до самого низкого или от низкого до самого высокого уровня потребления чая к 2005 году; аналогичным образом 19 (2,3%) участников из общего количества на исходном уровне перешли от высокого до самого низкого или от низкого до самого высокого уровня потребления чая к 2008 году. Потребление чая и госпитализация c переломом Исследование проводилось за период в 10 лет. В течение этого времени 288 (24,2%) женщин получили остеопоротические переломы, 212 (17,8%) женщин получили остеопоротические переломы с осложнениями, 129 (10,9%) женщин получили переломы шейки бедра. С целью изучения дополнительных преимуществ потребления чая было подсчитано, сколько целых чашек чая потребляется женщинами в день. При каждом увеличении потребления на 1 чашку в день наблюдалось снижение риска возникновения любого остеопоротического перелома на 9%. При этом существенной связи дневного потребления определенного количества чайных чашек в день с возникновением перелома шейки бедра или остеопо-

ротического перелома с осложнениями обнаружено не было. По сравнению с самым низким уровнем потребления чая (<= 1 чашка / неделю), уменьшение риска возникновения любого остеопоротического перелома можно связать с потреблением чая на уровне > = 3 чашек / день. Общий уровень потребления флавоноидов и госпитализация с переломом По сравнению с женщинами нижней тертили потребления флавоноидов, женщины самого высокой тертили имели более низкий риск возникновения остеопоротических переломов, остеопортических переломов с осложнениями и переломов шейки бедра.

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ В результате исследования проспективной группы пожилых австралийских женщин было обнаружего, что ежедневное потребление чая на уровне > = 3 чашек ведет к снижению риска получения остеопоротического перелома. При этом женщины с самым высоким уровнем потребления флавоноидов подвержены наименьшему риску возникновения остеопоротического перелома, перелома с осложнениями и перелома шейки бедра, независимо от характерных факторов риска.

28

№3’2016

ЧАЙ И РЕВОЛЮЦИЯ 1917 ГОДА: реальность и мифология Иван Соколов, кандидат исторических наук

Очень скоро мы будем отмечать столетие Великой Октябрьской Социалистической Революции. Каким бы ни было отношение к тому периоду, – это часть нашей истории. События 1917 года повлекли за собой коренное переустройство общества, вызвали ломку старых традиций и обычаев. Изменилась вся чаеторговая отрасль страны, когда в 1918 – 1919 годах произошел переход чайного бизнеса в руки нарождавшегося Советского Государства1.

Вспоминая о времени своего обучения башмачному делу, Фани Абрамовна писала в автобиографии: «Мы должны были жить очень экономно: покупали только хлеб, кажется на 12 коп. в день, делили его на три части, две из которых съедали дома за утренним и вечерним чаем, а одну – когда пили чай в мастерской. Обедать же мы совсем не обедали». Даже когда обучение было закончено, рацион у будущей революционерки оставался прежним: «Но работали мы очень еще медленно, заказов было немного, и мы зарабатывали так мало, что у нас хватало денег лишь на оплату квартиры, хлеб и чай, а обедали мы лишь раз в неделю. Брали мы по одной порции борща за 12 копеек». При таком скудном рационе чай был жизненно необходим, так как восполнял потребности организма в витаминах и микроэлементах. М.М. Божий "В.И. Ленин". Репродукция на почтовой открытке. Частная коллекция.

История и культура

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

ЧАЙ В СТАКАНАХ РЕВОЛЮЦИОНЕРОВ Как и всё общество, революционеры начали активно пить чай ещё в 19 веке. Даже поверхностный анализ автобиографий крупных революционеров даёт богатый материал о месте чая в их быту. Агент «Народной Воли» Елизавета Николаевна Оловенникова (1857 – 1932) в своей автобиографии вспоминала о чаепитии с террористом Степаном Николаевичем Халтуриным (1857 – 1882). Другая революционерка – Фани Абрамовна МорейнисМуратова (1859 – 1937) рассказывала о том, как работала в мастерской, делала ботинки и жила впроголодь, питаясь чаем и хлебом (раз в неделю ела суп), а оставшиеся деньги уходили на съём квартиры.

Д.А. Налбандян "Степан Шаумян в гостях у Ленина". Репродукция на почтовой открытке. Частная коллекция.

1 Подробно об истории чая и чайной торговле в Советской России см. в трёхтомной монографии «Китайский чай в России» (М., 2015).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

29

Среди других авторов воспоминаний, упоминавших чаепития в тот или иной период своей жизни и деятельности, можно указать на ряд других революционеров: члена Исполнительного Комитета «Народной Воли» Анну Павловну Прибылёву-Корба, Василия Ивановича Сухомлина, Михаила Фёдоровича Фроленко, и ряд других.

ЧАЙ В ТРАКТИРЕ «ОДЕССА» Значительное количество революционеров действовало и в Одессе, которая в предреволюционный период была важным центром на одном из путей доставки чая. Среди мест для встреч и сходок у борцов с «кровавым царским режимом» одним из любимых был трактир «Одесса» (на углу Дерибасовской и Колодезного переулка). В трактире была небольшая комнатка, куда пускали пить чай только своих соратников по борьбе. За чаем обдумывали покушения, договаривались о встречах, обменивались оперативной информацией с другими революционерами.

ТЁМНЫЕ ЛИЧНОСТИ ЛОВЯТ ЧАЕТОРГОВЦЕВ В СВОИ СЕТИ Чаеторговцы, с их огромными капиталами, нередко привлекали различных сомнительных людей. Ссыльные декабристы нашли в Сибири несколько покровителей из числа «прогрессивного купечества» (некоторые из которых были чаеторговцами), благоволивших ссыльнокаторжным. Выезжая в Европу, чаеторговцы и их потомки, встречали там «политических беженцев» — революционеров. Прояв-ленный к их персонам интерес революционеры использовали зачастую весьма цинично. Одна из подобных историй, зафиксированных в воспоминаниях одного из современников, касалась чаеторговца В.П. Боткина и революционера Бакунина. Пламенный революционер и чаеторговец-либерал проявили себя с неожиданных сторон: «<…> Бакунин же, во время пребывания своего в Париже, показал себя явно бесчестным человеком, который хочет не только жить на чужой счёт, но даже втянул другого в беду, только бы самому пользоваться от него, как он это делал с В.П. Боткиным, человеком богатым, которого он уверял, что русское правительство смотрит на него [В.П. Боткина. — И.С.] очень подозрительно, и что он будет сослан в Сибирь, как только воротится в Россию. Бедный Боткин был в отчаянии. Сколько я ни уверял его, что ему бояться нечего, потому что он не только не написал чего-либо противного правительству, но даже и в помышлении этого не имел, — он всё твердил: «Ах, Боже мой! что мне делать? Да как же это?» и проч…».

Некоторые из чаеторговцев исчезли бесследно, раздавленные катком репрессий, лишь о части из них сохранилась какая-то скупая память в мемуарах и воспоминаниях сокамерников. Значимость чайной отрасли страны оказалась настолько существенной, что уже в советское время нашла своё отражение в художественной литературе и мистификациях. Двое советских зэков (Юрий Вейнерт и Яков Харон) создали знаменитую мистификацию о «потомке аристократов Гийоме дю Вентре». Устами вымышленного героя они рассказали выдуманную лагерную историю: «Вскоре я сменил папиросы на махорку: дешевле и приятнее. Рассмат-риваю как-то пачку и замечаю (должно быть, вслух), и махорку стали на блаховских машинах расфасовывать? Машина-то умная и дорогая, мы на экскурсии были, знаешь, целый блаховский цех – огромное работающее предприятие, а людей почти не видно…

— А ты у него самого спроси, — кивнул мой сосед на какого-то старичка (я его, помнится, почему-то считал за священника, хотя был он без бороды и в обычной одежде: чёрт его знает, почему приписываешь иной раз человеку какую-то профессию или сферу деятельности).

— Почему у него? – переспросил я. – Работал на чайной фабрике? Так я ж про махорку! Сосед посмотрел на меня то ли с презрением, то ли с состраданием, потом сказал: — Это Блах. Да, тот самый». Отдельные российские либералы конца 20 века считали историю, выдуманную двумя этими зэкамишутниками реальной, принимая её за чистую монету — свидетельством преступления «кровавого режима» теперь уже советской эпохи.

ЧАЕРАЗВЕСКИ: ЦЕНТРЫ РЕВОЛЮЦИОННОГО БРОЖЕНИЯ И АГИТАЦИИ

СОВЕТСКИЕ ЗЭКИ СОЗДАЮТ ЧАЙНЫЙ МИФ Многие связанные с чайной отраслью люди оказались расстреляны или разбросаны по лагерям и «шарашкам».

П.Н. Староносов "В.И. Ленин ведёт пропаганду среди рабочих в 1895 году". Гравюра на дереве. Почтовая открытка из частной коллекции.

Подпольная работа шла не только в чайных и трактирах. Чаеразвесочные фабрики ещё до революции 1905

30

№3’2016

года начали играть значимую роль в распространении революционных идей. На них создавались кружки и подпольные ячейки, центры распространения листовок и запрещённой прессы. Чаеразвесочные фабрики, на которых в тяжёлых условиях работали огромные массы работников с низкой квалификацией, были идеальной средой для распространения идей для социалистов, анархистов и радикалов всех мастей. В августе 1907 года уже имело место задержание 10 рабочих (8 мужчин и 2 женщины) фабрики Перлова за сходку в Измайловском Зверинце. Да что там крупные города!.. Возьмём российскую провинцию. Через чаеразвесочную фабрику прошёл крупный революционер-подпольщик Степан Иванович Клепацкий, позднее ставший главой города Екатеринбурга. П.В. Васильев "Ленин за работой". Репродукция на почтовой открытке. Частная коллекция.

Вставка 1 «В изменение, дополнение и отмену соответствующих узаконений, впредь до введения казённой чайной монополии, Совет Народных Комиссаров постановляет: 1) Чай, кроме плиточного и кирпичного, подлежит акцизу в размерах, определяемых приложенным при сём расписанием, соответственно продажным ценам чая, означенным на его упаковках.

2) Срок введения в действие предусмотренных этим постановлением мер, а также порядок и условия их осуществления устанавливаются Народным Комиссаром по финансовым делам. Приложение к пункту 1. РАСПИСАНИЕ АКЦИЗОВ СБОРОВ С РАССЫПНЫХ (БАЙХОВЫХ) ЧАЁВ ОБОЗНАЧЕНИЕ ЧАЯ

СОРТ ЧАЯ

I. Чай заграничный

Высший

ОБОЗНАЧАЕМАЯ НА УПАКОВКЕ ПРОДАЖНАЯ ЦЕНА 1 ФУНТА рубли От 16 руб. до 20 руб.

а) черный

I II III IV Высший

16 рублей 14 рублей 12 рублей 10 рублей От 14 руб. до 20 руб.

I II III IV Высший

14 рублей 12 10 8 ,, От 12 руб. до 20 руб.

I II III

12 рублей 10 рублей 8 рублей

II. Русский чай

История и культура

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

б) зелёный, цветочный и иной рассыпной, кроме черного

в) чёрный, зелёный, цветочный и иной рассыпной

РАЗМЕР АКЦИЗА С 1 ФУНТА рубли

8 руб. + 50% от разницы между этикетными ценами и 16 руб.

7 рублей 6 рублей 5 рублей 4 рубля 6 руб. + 50% от разницы между этикетными ценами и 14 руб.

5 рублей 4 рублей 3 рублей 2 рубля 2 руб. + 50% от разницы между этикетными ценами и 12 руб.

1 руб. 50 коп.

1 руб.

50 коп.

Примечание: При смешении чая заграничного с русским акциз взимается в размере, установленном для чая заграничного. Смеси чая чёрного с зелёным, цветочным и другими оплачиваются акцизом как чёрный чай. Подписали: Председатель Совета Народных Комиссаров В. Ульянов (Ленин) За Народных Комиссаров Д. Боголепов, Пелевин и Лацис Управляющий делами Совета Народных Комиссаров Вл. Бонч-Бруевич.»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

31

ДЫРЫ В СТЕНАХ Ещё в ссылке многие борцы с царским режимом, проводя без дела зимние вечера, пристрастились гонять чаи за самоваром. Возвращаясь из ссылок при новой власти, они получали жильё в крупных городах и достаточно часто сразу рубили дымоходы для самоварных труб. Ещё в конце 20 века в Москве встречались старые здания, где были видны эти дыры, заложенные позднее кирпичом.

ДЕКРЕТ О ЧАЕ И РОЛЬ В.И. ЛЕНИНА: МИФ, СОЗДАННЫЙ В.В. ПОХЛЁБКИНЫМ Как часто в околочайной и даже в профессиональной чайной среде можно слышать современную чайную мифологию. Чаще всего это либо сказки о закопанном в землю чае пуэр, либо рассказы о сборе чая обезьянами. Однако, встречается и более «продвинутая» мифология, которую часто транслируют даже некоторые чайные «знатоки» и титестеры крупных фирм. Одним из

Конъюнктурный миф об огромной роли В.И. Ленина в становлении советской чайной отрасли (на основе «Декрета о чае»), был создан В.В. Похлёбкиным. Национализация чаеторговых компаний и их чаеразвесочных фабрик пришлась на 1918/1919 гг. В условиях смены государственного строя этот процесс был неизбежен. К 16 апреля 1918 г. был подготовлен проект Декрета о чае, поступивший на рассмотрение В.И. Ленина.

21 апреля 1918 г. был издан Декрет Совета Народных Комиссаров об акцизе на чай. Подписали документ: В. Ленин (Ульянов); за Народных Комиссаров — П.В. Васильев "А.С. Серафимович у В.И. Ленина в Д. Боголепов, Пелевин, Лацис; Кремле". Репродукция на почтовой открытке. Частная коллекция. Управ-ляющий делами Совета Народных Комиссаров: Вл. БончБруевич. излюбленных мифов «чайных мастеров» Декрет СНК регламентировал лишь является миф о большой роли В.И. акцизы на чай, хотя ряд авторов (в частЛенина в становлении советской чайной ности, В.В. Похлёбкин) пишут о нём, как о отрасли. Чаще всего, этот миф соседствукаком-то краеугольном камне советской ет с рассуждением о «Чайном декрете» Советской Власти. чайной отрасли.

Мы Olam Coffee Бренд, создающий успех Брендов

«Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 16 200 клиентов в 70 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; Имеет собственные плантации в Азии и Африке; Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА, 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Телефон: (495) 664-26-91, Факс: (495) 664-26-92 info@seda.ru, www.olamgroup.com

Почему наши клиенты выбирают именно нас? Стабильное качество Кофе из многих стран Различные варианты упаковки Своевременные поставки Надежный партнер более 25-и лет успешной работы с клиентами по всему миру

32

№3’2016

На практике «Декрет Совета Народных Комиссаров об акцизе на чай» был призван создать условия для пополнения государственной казны дополнительными акцизными сборами, не более того. Никакого «гениального», «исключительного» и иных вкладов непосредственно в чайную торговлю, чайное производство, чайную историю В.И. Ленин не внёс (что ни в коей мере не умаляет его заслуги в качестве выдающегося политического деятеля). Имеет смысл привести далее этот документ, чтобы раз и навсегда развеять миф, созданный, в угоду власти, известным советским кулинаром В.В. Похлёбкиным.

ТОТ САМЫЙ «ДЕКРЕТ О ЧАЕ» Данный документ (как и многие документы) был опубликован в № 79 «Известий Всероссийского Центрального Исполнительного Комитета Советов» от 21/8 апреля 1918 г. В годы Великой Отечественной войны он появился в сборнике документов для служебного пользования. (Вставка 1) Пройдут ещё годы, прежде чем с этим мифом, созданным В.В. Похлёбкиным (а это далеко не единственный созданный им миф), будет покончено. С обезьянами в красных халатах, собирающими Да Хун Пао, мы же будем бороться ещё годами. Красивые сказки, помогающие продавать чай некоторым несознательным представителям чайной отрасли, крайне сложно победить.

История и культура

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

ПЕРВЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В СОВЕТСКОЙ ЧАЙНОЙ ОТРАСЛИ Национализация сопровождалась реорганизацией чаеторговых компаний и сменой названий. В частности, известная московская Сыромятническая развеска чая, принадлежавшая Торгово-Промышленному Товариществу «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и Ко» была переименована в фабрику «1 мая». Начиная с 1917/1918 годов общее количество рабочих на чаеразвесочных фабриках и конторских служащих при них неуклонно снижалось. Данный процесс был вызван тем, что фабрики уже к 1918 году израсходовали большую часть своих запасов чая на складах. Сокращение рабочих продолжалось вплоть до 1921 года, после чего, в связи с

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

началом НЭПа, когда вырос спрос на чай, численность персонала начинает расти. В отсутствии работы многих сотрудников сокращали, согласно планам, подлежали сокращениям и отдельные чаеразвесочные фабрики. В то же время имели место случаи, когда рабочие препятствовали закрытию фабрик и сокращениям. Переход чайной отрасли под государственное управление достаточно сильно отразился как на облике отрасли в целом, так и на тех, кто руководил этой новой организацией. Ярких предпринимателей сменяют безликие бюрократы. Наиболее выразительно образ представителей новой когорты управленцев от чайной торговли обрисовал Валентин Катаев: «Теперь Колесничук был главным бухгалтером одесской конторы Чаеразвесочного управления треста Главчай – немолодым человеком с добрым морщинистым лицом, узеньким украинским галстуком и большим потертым портфелем, набитым какими-то балансами и годовыми отчетами, товарищем с периферии, «командировочным»».

СПЕКУЛЯЦИЯ ЧАЕМ И «МЕШОЧНИКИ» Начиная с 1917 года и вплоть до 1921 года чай становится достаточно дефицитным товаром. Это сразу же превращает чай в продукт спекуляций. Чай, сахар, спирт и ряд других товаров в значительной степени уходят в теневой рынок. Чайные очереди в Петрограде появились летом–осенью 1917 года. В ряде приграничных регионов помимо спекулянтов, которых именовали в народе «мешочниками», чай становится также объектом контрабанды. В частности, имеются указания на то, что до середины 1920-х годов чай, какао и спирт контрабандно ввозились в Советскую Россию из Эстонии. Во многом именно благодаря спекулянтам и «мешочникам» чай в послереволюционный период продолжал доставляться в ряд регионов. По данным одного из исследователей, в марте 1918 года в Верхнеудинске во время обыска на квартире спекулянтов сотрудниками ВЧК было обнаружено большое количество дефицитного чая, железнодорожные билеты, изделия из кожи и мануфактуры.

Санаторий «Чай-Грузия». Редкая почтовая открытка. Частная коллекция.

Уже в первые годы советской власти делаются попытки использовать чай для извлечения государством доходов.

СОВЕТСКАЯ ВЛАСТЬ И ЧАЙ В декабре 1918 – январе 1919 годах комиссия во главе с Л.Д. Каменевым готовит постановление о разрешении свободной торговли большей частью продуктов. Среди продуктов, которые не подлежали свободной торговле, был указан и чай. Согласно постановлению от 17 января 1919 года, на совместном заседании ВЦИК, Моссовета и делегатов Всероссийского съезда профсоюзов было решено, что чай, вместе с хлебом, солью, сахаром, растительным маслом должен был отпускаться по твёрдым ценам. В 1921 – 1922 гг. в Стране Советов существовал Всероссийский центральный рабочий кооперативный комитет (Центррабкооп, Церабкооп) при Центросоюзе. В период НЭПа задачей Церабкоопа была организация мелких производственных и торговых кооперативов. Необходимо было закрывать товарный дефицит в стране, где шла Гражданская война. Рабочие и бюрократия были важной основой нового советского режима. Их снабжению уделялось внимание со стороны власти. В период деятельности Церабкоопа, в его структурных подразделениях имели

33

хождение жетоны на чай, позволявшие получить доступ к любимому напитку в условиях всеобщего дефицита.

ВОССТАНАВЛИВАЯ УТРАЧЕННОЕ. АО «ЧАЙ-ГРУЗИЯ» Советское правительство начало искать возможности заполнения дефицита чая за счёт собственного производства. В Грузии было решено развивать производство чая и ряда других субтропических культур. На Кавказе имелся превосходный дореволюционный задел, который требовал небольшой модернизации и позволял экстенсивно расширять плантации чая. Дореволюционные чайные плантации в Чакве в советское время стали широко известны как чайные плантации Аджарской АССР. Для решения задачи наполнения рынка собственным советским чаем был создан трест «Чай-Грузия». В задачу треста входило руководство и максимальное расширение посадок чая в Грузии. Грузия, получив дореволюционное наследие, стала основным центром производства чая на пространстве бывшего Союза ССР.

НАСЛЕДИЕ ЦАРСКОГО РЕЖИМА Наследство досталось достаточно хорошее – китайский мастер Лао Дзен Джао, работавший с дореволюционных времён на производстве чая в Чакве длительное время (и сфотографированный в Чакве пионером цветной фотографии С.М. Прокудиным-Горским), отработал и на новую, советскую власть. На первых советских фотографиях Чаквы, где развернулось производство АО «Чай-Грузия», мы видим дореволюционную чайную фабрику, порядком обветшавшую от бесхозяйственности, заросшую травой, с выбитыми стёклами, но работающую. Дореволюционный задел в советский период российской истории был использован максимально, хотя новая власть всячески клеймила старый режим. Не лишним будет заметить, что в Гагре был собственный санаторий «Чай Грузия».

Дальнейшее развитие чайной промышленности Грузии повлекло за собой создание и специализированной научной базы. В советское время был создан ряд научно-исследовательских институтов и техникумов, которые выпускали кадры, обеспечивавшие развитие и поддержание чайных плантаций.

ВМЕСТО ЭПИЛОГА Немало следует сказать о чае в период Гражданской войны в России и

его значении для русских эмигрантов. Немалый вклад в разрушение Императорской России внесли и отпрыски чаеторговцев: особенно Кузнецовы и Гоцы. Об этих аспектах чайной истории мы ещё поговорим отдельно в будущих публикациях. В советский период чайная отрасль сделала большой шаг вперёд в расширении посадок чая и механизации всего процесса. После 1917 года чайную отрасль ждали большой взлёт и большое падение в 1990-х годах.

34

№3’2016

КОФЕ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ

УСЛОВИЯХ Владимир Шамаев1

Когда мы рассматриваем кофе как социокультурный и экономический феномен, есть смысл оценить его состояние в экстремальных исторических условиях, поскольку в таких обстоятельствах явление наиболее полно проявляет свой характер и присущие ему особенности. Самым ужасным потрясением, которое пережило человечество в ХХ веке, была Вторая мировая война, спровоцированная мировым экономическим кризисом и Великой депрессией, начавшейся в США в 1929 году.

История и культура

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

В ИТАЛИИ После Первой мировой войны Италия переживала не лучшие времена в своей истории, несмотря на то, что формально считалась страной-победительницей. Дороговизна жизни приняла угрожающие размеры. Сотни тысяч демобилизованных солдат пополнили ряды безработных. Международное положение Италии значительно ухудшилось. В 1922 году к власти приходит фашистский режим. Проведя денежную реформу и установив тесные финансово-экономических отношения с США, Муссолини смог улучшить ситуацию в стране, обеспечив с помощью американских инвестиций подъем промышленного производства более чем на 50%. Особенно преуспели крупные компании - «Монтекатини», «Сика Вискоза», «Фиат» и другие. Относительно либеральные порядки раннего фашизма способствовали развитию малого бизнеса и ремесленничества. Собственно такую форму носило все, что было связано с производством и потреблением кофе. Многие известные производители кофемашин начали свою историю в это время. В предвоенные годы наблюдался рост числа производителей ростеров и другого кофейного оборудования. Мелкие предприятия, не имея выхода на внешний рынок, в основном обслуживали потребности своего региона. Тем не менее, итальянская культура кофе и технология эспрессо становились все более популярными в Европе, особенно в Швейцарии и Австрии. Вместе с эмигрантами и беженцами «эспрессо итальяно» проник в Австралию 1 e-mail: vladimir.shamaev@gmail.com

www.coffeezoom.com.ua

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

и даже в США, где кофейный бизнес в те годы развивался по пути индустриализации производства, опирающегося на использование дешевого низкосортного сырья в сопровождении агрессивной рекламы. В 1929 году поток долларов прекратился. Депрессия в соединенных штатах приняла реально ощутимые формы. В Италии окончательно установился авторитарный режим. Папа Пий XI и Бенито Муссолини договорились о создании государства Ватикан и признании Папой Королевства Италия. Экономика начала приобретать все более ярко выраженный милитаристский, мобилизационный характер. В 1935 году Италия напала на Абиссинию (Эфиопия) – Итальянская кофейня в Нью-Йорке. родину кофе и одного из главных поставщиков зеленого введен ряд экономических ограничений. кофе премиум класса. С захватом новых Подняты цены на бензин и лимитирован территорий возможность получать качеего отпуск. На 50% уменьшено движение ственное сырье упрочилась, казалось, по железным дорогам и водным путям. ничто не угрожает дальнейшему развиСокращено воздушное пассажирское тию кофейного дела. Однако система сообщение и полностью закрыты полеты требовала увеличения капиталовложечастных самолетов. Запрещено использоний на военные нужды, и ограничения вание бетона и железа в приватных потребительского рынка были неизбежцелях, ограничены употребление кофе, ны. Сидя в прокуренных кофейнях и выпечка хлеба. Два раза в неделю рестодорогих ресторанах, итальянцы не подораны не могут готовить мясо, а в остальзревали, что их кофейному раю осталось ные дни разрешено подавать одно мяссуществовать всего несколько лет. В 1939 ное и одно рыбное блюдо. После 12 часов году ТАСС, ссылаясь на германское агентночи все увеселительные места должны ство «Трансоциан», сообщало: «В Италии

35

быть закрыты. За нарушение этих правил предусматривается заключение в тюрьму сроком до трех лет или штраф 10 000 лир». В том же 1939 году был запрещен импорт кофе, хотя непонятно, как относиться к Эфиопии, ставшей к тому времени наряду с Эритреей, Ливией, Сомали, Корфу и Истрией итальянской колонией: как к части территории фашистского государства или как к независимому источнику зеленого кофе. В любом случае, большинство обжарщиков остались без сырья, и запретный горячо любимый продукт перекочевал на черный рынок. Трудно представить, как итальянцы пережили эти тяжелые годы без кофе. Некоторые запасы, конечно, оставались, но недостаток обычной еды, в период вступления Италии в войну (1940 год) и до падения фашистского режима Муссолини (1943 год), достиг таких катастрофических масштабов, что простым людям было не до кофе. Они думали о том, как выжить и не умереть от голода. Солдаты, воевавшие на Восточном фронте, иногда могли пить кофе, обменивая его на любимые немцами макароны и рагу. Информации о кофе в период Второй мировой войны очень мало. В Италии не любят вспоминать те годы, потому что, как говорят сами итальянцы, «после войны мало кто не хранил какойнибудь скелет фашистских времен в своем шкафу». И все-таки из художественной литературы и кино видно, что в удовольствии пить натуральный качественный кофе богатые и влиятельные люди никогда себе не отказывали. Кофе еще раз подтвердил свою элитарность. К последствиям войн помимо прочего можно отнести взаимопроникновение культур и обмен технологиями. Американские оккупационные войска долгое время, находившиеся в Италии, смогли познакомиться с настоящим кофе и оценить его по достоинству. Столкновение двух непохожих кофейных традиций породило нечто, называемое сегодня «эспрессо американо». Попытка перенести итальянскую кофейную «цивилизацию» на американскую почву во второй половине ХХ века закончилась превращением ее в еще одно направление в массовой культуре.

В СОВЕТСКОМ СОЮЗЕ Из скудных источников известно, что кофе, несмотря на экономические трудности, вызванные октябрьским переворо-

том и гражданской войной, присутствовал на внутреннем рынке молодой страны советов. В первые годы после революции (1920 – 1922 гг.) заработную плату рабочим выплачивали в виде продовольственных пайков, куда входили мясо, мука, чай, кофе, спички и прочие жизненно необходимые продукты. Отделом статистики ЦСУ в октябре 1925 года были опубликованы данные о потреблении продуктов питания трудящимся населением. В РСФСР на одну душу приходилось около 1 кг кофе в год. С введением НЭП общее потребление кофе за счет «временной буржуазии» начало расти, сохранялась эта тенденция недолго. В экономике Советского Союза в том или ином виде постоянно присутствовали элементы, сдерживающие рост потребительской активности. Налогообложению роскоши уделялось особое внимание.

Кофе до 1927 года власть считала предметом роскоши. С 1921 по 1929 годы модернизация страны шла такими темпами, которым нет примера в мировой истории. Государство заплатило за это высокую цену человеческими жизнями и национальным культурным богатством. Мировой кризис не оказал негативного влияния на экономику СССР. Напротив, Наркомат внешней торговли получил возможность приобретать необходимую технику и товары по низким ценам. Раны, нанесенные стране и народу гражданской войной, постепенно затягивались. Медленнее, чем тяжелая индустрия, развивалась легкая и пищевая промышленность. Пищевая промышленность была очень слабой. Почти не существовало сферы общественного питания.

В 1934 году Наркомат пищевой промышленности возглавил Анастас Иванович Микоян. Он предпринял поездку в США для знакомства с передовыми технологиями и закупки оборудования по производству продуктов питания. Так появились знаменитое московское мороженое, сгущенка, соки и многое другое. Не остался без внимания и кофе. В Российской империи в разные исторические периоды существовали, если можно так выразиться, этнические и региональные очаги кофейной культуры в Царстве Польском, Финляндском княжестве, Армении, Абхазии, Прибалтике в крупных портовых городах — Петербурге, Одессе, Риге, Ревеле (Таллинн) и др. Они оказали значительное влияние на развитие русской кофейной истории. Особая роль в этом процессе также как в распространении кофе в Европе и мире принадлежала двум самым рассеянным по свету народам — армянскому и еврейскому. Армянин Микоян несомненно знал толк в кофе, любил этот продукт и много делал для создания кофейного сектора пищепрома. В 1939 году по инициативе Анастаса Ивановича была выпущена «Книга о вкусной и здоровой пище», где кофе занимал достойное место. Перед войной Микоян заявлял: «Мы можем сказать, что когда Красной армии потребуются продукты питания, то она получит их вдоволь: сгущенное молоко, кофе и какао, мясные и куриные

36

№3’2016

История и культура

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

отразить агрессию. Первое время, пока экономика адаптировалась к новым условиям, остро ощущалась нехватка вооружения и продовольствия. «Помощь» (продажа с отложенным платежом оружия, техники и продовольствия) из Америки и других стран поступала через тихоокеанский, трансиранский, арктический и южный маршруты. консервы, конфеты, варенье и еще многое другое, чем богата наша страна». Выполнить эти обещания полностью он не смог, так как никто не предполагал, что война начнется так скоро. Отношение к кофе в СССР в тридцатые и сороковые предвоенные годы в полном смысле слова – восторженное. Энтузиазм и творческий подъем, царившие в обществе, способствовали популяризации напитка. Потребление кофе неуклонно росло. Вполне серьезно рассматривался вопрос о возможности выращивания кофе в Краснодарском крае и Абхазии. В журнале «Наука и жизнь» была опубликована замечательная статья А. Камаринского и А. Горпинченко «Кофе» (№8 1939 год). Неизвестно, чем бы закончились эксперименты с советским кофе, если бы не началась Вторая мировая война. Для России любая война вдвойне трагедия, так как она никогда не была вполне готова

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

На фото справа налево: Г. К. Жуков, А.И. Микоян.

Кофе, в небольшом количестве, поставлялся по разным каналам, в том числе, по продовольственной программе Ленд-лиз, вместе с тушенкой, сгущенкой, яичным порошком и пр. Солдаты и офицеры Красной армии не имели доступа к этому дефицитному продукту. Даже суточная норма чая для красноармейца равнялась одному грамму. Война закончилась. Красная армия не без помощи союзников разгромила фашизм. В 1945 году Микоян возглавил группу специалистов по налаживанию продовольственной и медицинской помощи населению Германии. Известен такой эпизод из работы этой группы. Анастас Иванович прилетел в Берлин. Встречал его командующий I Белорусским фронтом маршал Георгий Константинович Жуков. Совместно с Военным советом фронта при участии немецкой общественности, работников промышленности, транспорта, здравоохранения и коммунального хозяйства было проведено большое совещание. На совете о плане поставок продовольствия докладывал заместитель наркома внутренних дел И.А. Серов. Когда в перечне продуктов он назвал кофе, вначале реакции не последовало. Анастас Иванович шепнул ему: «Скажи – натуральный кофе». Серов, не думая, что это важно, сделал уточнение, и после паузы раздались аплодисменты. Рядовые немцы, давно привыкшие к суррогатному продукту, не могли и мечтать о натуральном кофе. По окончании войны больше десяти лет потребовалось для того чтобы обычный советский человек мог снова ощутить аромат кофе.

37

В ГЕРМАНИИ После Первой мировой войны Германия должна была выплатить в качестве репарации 132 миллиарда золотых марок (33 миллиарда долларов). Потеряв часть земель и три четверти запасов железной руды, экономика вошла в инфляционный штопор. К 1923 году 1 доллар стоил 525 миллиарда марок. На краю пропасти экономику Германии остановил один из гениев ХХ века в сфере финансов и экономического планирования Ялмар Горас Грили Шахт, возглавивший в 1923 году Рейхсбанк. В этом же году была проведена денежная реформа. Благодаря связям с американским финансовым сообществом ему удалось привлечь краткосрочные займы. Уже через год улучшилась экономическая конъюнктура. Крупная промышленность начала оправляться от кризиса, но мелкие предприятия, особенно, в сельском хозяйстве и производстве продовольствия, по-прежнему находились в трудном положении. К ним можно отнести и многочисленных обжарщиков кофе. Так продолжалось до 1929 года. В 1930 году Шахт ушел в отставку и стал представителем банкира Моргана, связанного с Рокфеллерами и Ротшильдами. Тогда же он начал помогать Гитлеру. Придя к власти в 1933 году, Гитлер получил печальное наследство: шесть миллионов безработных и страну в экономической разрухе. Главной причиной, приведшей Германию к этому состоянию, специалисты называют сброс инфляции из США за счет репарационных платежей. Ничего не смыслящий в экономике бесноватый фюрер за два года совершил невозможное. Безработица была сведена к незначительным объемам, промышленность снова задышала. Удалось это благодаря экономическому таланту того же Шахта и его мобилизационной экономической политике. С приходом Гитлера к власти Шахт снова занял пост президента Рейхсбанка. Милитаризация экономики требовала ограничений в потреблении. Они не были тотальными, как в Италии, и касались исключительно состоятельных граждан. Естественно, кофе не остался без внимания. В 1938 году была запрещена реклама кофе. В 1939-м ввоз кофе для внутреннего потребления сократился на 40%, несмотря на то, что общий объем импор-

тированного сырья, в основном из Бразилии, увеличился. В 1940 году все запасы кофе были реквизированы в пользу армии. После перехода немецкой экономики на военные рельсы кофе играл роль универсальной валюты. Закупая зеленый кофе, Германия продавала его по заниженным ценам, а на вырученные средства приобретала технологии и оборудование. Об экономическом потенциале кофе немцы знали не понаслышке. Это был продукт постоянного спроса - самый любимый напиток. Вопреки обстоятельствам в Германии и Австрии, которая присоединилась к Германии с помощью таможенного союза, люди продолжали пить кофе вплоть до 1945 года. Карточки распределения сахара, кофе и молока

были установлены только в конце войны. В армии норма выдачи продовольствия военнослужащим Вермахта в начале войны включала 15,72 г кофе (соответствует двум чашкам эспрессо). Меню немецкой солдатской столовой особым разнообразием не отличалось, но кофе на завтрак был обязательно, из расчета 10 г на одну порцию. В обед кофе не полагался, а на ужин во вторник и пятницу давали чай, в воскресенье – какао, в остальные дни – кофе. Испытывая дефицит в энергоносителях, каучуке и другом сырье, немцы настойчиво работали над поиском альтернативных источников и материалов. Появилась масса заменителей, в том числе, кофе. Эрзац продукты (нем. Ersatz – неполноценный заменитель чего-либо, суррогат) должны были снизить импортную зависимость. К кофе добавляли желуди, ячмень, морковь и др. Эрзац кофе пили солдаты и рабочие. Обеспеченные граждане, военная и политическая элиты употребляли настоящий качественный продукт. Известна фраза из фильма «Семнадцать мгновений весны»: «Фашисты нас поят бурдой. А у вас – настоящий бразильский кофе», доктор Плейшнер.

В БРАЗИЛИИ Вся история бразильского кофе — непрерывная череда кризисов, связанных с климатическими, политическими и экономическими причинами. Из всего произведенного в 1923 году кофе (22 млн. т) на долю Южной и Центральной Америки

История и культура

«ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ»

38

№3’2016

приходилось 89%. К этому времени Бразилия справилась с последствиями редких морозов в –1,5°С, погубивших 510 млн. кофейных деревьев и вновь заняла лидирующее место среди американских кофейных стран. Чуть больше половины бразильского кофе потребляла Европа, остальное – США. Продажа кофе осуществлялась через старейшую кофейную биржу в Нью-Йорке, созданную в 1882 году, а также Лондонскую и европейские биржи, расположенные в Амстердаме, Бремене, Гамбурге и Лионе. Имели место и прямые поставки в Италию, Германию и другие страны. Накануне Великой депрессии в 1929 году бразильская кофейная индустрия заняла первое место в мире. Число кофейных деревьев достигло нескольких миллиардов. Начавшийся кризис оставил половину выращенного кофе невостребованным. Бразильскому правительству вновь, как и в прежние годы, пришлось обратиться к политике насильственного сокращения производства. В период 1932—1933 гг. было сожжено и потоплено в океане 1,29 млн. т кофе. Принятые меры не могли сбалансировать рынок. К 1933 году скопилось 3 млн. т кофе, которые некуда было деть. Расходы по уничтожению 1 т составляли 25 долларов. Чтобы сэкономить и даже немного заработать на процессе уничтожения, владельцы запасов в штате Сантос додумались сжигать кофе с целью выработки из него газа, что приносило 35 долларов дохода с 1 т. Цены на зеленый кофе стремительно падали. В 1929 году фунт стоил 22,5 цента. В 1931 году – 8 центов. В 1938 году – 5,7 цента. Так продолжалось вплоть до 1944 года, когда цены на кофе на мировом рынке стали постепенно расти. Вместе с ростом цен начало увеличиваться производство. Жизнь свела бразильские институты кофе с трансконтинентальным монстром пищевой промышленности Швейцарской компанией NestlJ. Результатом совместной работы производителей и технологов стал еще один гигант, который принес

несметные богатства своим владельцам – NescafJ. В короткие сроки была разработана технология промышленного производства растворимого продукта. Война явилась ускорителем распространения нового напитка. Основным потребителем растворимого кофе была армия США. Так же, как и во время Первой мировой войны, объем товарооборота NestlJ увеличился вдвое, со 100 млн. долларов в 1939 г. до 225 млн. долларов в 1945-м. Невольно на ум приходит известная русская пословица2 и мысль о том, что кофе даже в условиях кризиса может найти свою нишу.

Все время с 1929 по 1945 годы Бразилией предпринимались отчаянные попытки остановить падение цен на сырой кофе. Неоднократные обращения к основному потребителю — США, не имели успеха, хотя обещания давались регулярно на всех уровнях. Потребление кофе в штатах к концу войны достигло астрономической цифры — 10 кг на душу населения. Закупочная цена на бразильский кофе для США оставалась неизменной до 1947 года. Честно и непредвзято об этом непростом времени рассказывает Марк Пендерграст в своей книге «История кофе»3.

Кофе в современном мире превратился в стратегический продукт и индикатор социального и экономического развития. Рост потребления кофе в развивающихся странах свидетельствует о том, что процессы модернизации без кофе не происходят.

Американские пехотинцы пьют кофе

2 Имеется в виду русская пословица «Кому война, а кому мать родна», употребляемая в отношении тех, кто даже в трудное время преследует свой интерес, ищет выгоду,

пренебрегая чужими проблемами. – прим. ред.

3 Первое издание вышло на английском языке в 1999 г.: Mark Pendergrast. Uncommon Grounds. The History of Coffee and how it Transformed our World. Basic Books, 1999.

University of Michigan. На русском языке книга вышла в России в 2008 г.: Марк Пендерграст. Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир. ЗАО «Олимп-Бизнес», перевод – А. Столяров, научный консультант – С. Беликова. – прим. ред.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Автор и ведущий – В.И.Шамаев

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ГЕОМЕТРИЯ СЕМЯН КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА (Size determination of coffee seeds)

1

Вступление

Лорд Кельвин однажды сказал: «Первый шаг в направлении изучения любого предмета есть нахождение принципов численного выражения и осуществимых способов измерения величин, связанных с ним. Если вы можете измерить то, о чем говорите, и выразить это в цифрах – значит, вы что-то об этом предмете знаете. Но если вы не можете выразить это количественно, ваши знания крайне ограничены и неудовлетворительны. Может быть это начальный этап, но не уровень подлинного знания, каков бы ни был предмет исследования». Очевидно, слова великого ученого и изобретателя остаются справедливыми и в отношении зеленого и жареного кофе. Сведения о геометрических показателях кофейного зерна необходимы разработчикам машин и механизмов, создателям предприятий, технологам и исследователям — всем кто, так или иначе, вовлечен в производство кофе. Самые простые измерения, которые мы можем провести — установление линейных размеров кофейных зерен. Измерив длину, ширину и толщину, другие величины — объем, коэффициент формы, площадь поверхности и пр. можно вычислить с помощью известных формул.

3

Необходимые приборы и оборудование

1. Штангенциркуль с точностью измерений 0,01 мм.

2. Школьный ластик прямоугольной формы.

3. Доска разборная лабораторная.

4. Пинцет.

2

Определение линейных размеров кофе

Под линейными размерами понимают длину, ширину и толщину зерна. Длина — расстояние между основанием и верхушкой зерна, ширина — наибольшее расстояние между боковыми сторонами, толщина – расстояние между спинной и брюшной частью. ЛИНЕЙНЫЕ РАЗМЕРЫ ЗЕРНА

При измерении геометрических размеров кофейных зерен следует учитывать, что колебания влажности семян в большей мере влияют на изменение ширины и толщины, нежели длины. «Твердые» сорта кофе имеют большую длину. Формирование геометрии (формы и крупности) семян кофейного дерева во многом зависит от степени завершенности биологических процессов — после оплодотворения семяпочки, эндосперм сначала разрастается в длину, затем в ширину, позже в толщину. Размеры кофейных зерен устанавливают, используя обычные измерительные приборы – угольник, штангенциркуль, или микрометр. Единицей измерения линейных размеров кофейного зерна является мм (миллиметр, англ. — mm).

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

4

Автор и ведущий – В.И.Шамаев

Ход анализа

Навеску массой 300 г высыпают на лабораторную доску и равномерно распределяют по всей поверхности с помощью линейки или шпателя. Пинцетом из десяти мест отбирают по одному зерну. Повторяя эту процедуру, формируют три рабочие пробы по 10 семян. Отбор происходит не выборочно, а случайно. Черные и ломаные зерна заменяют кондиционными. Положив зерно брюшной частью на ластик, измеряют ширину и длину. Толщину измеряют, зажав зерно между губками штангенциркуля или глубиномером на ровной, твердой поверхности. Значения L. W. T. (длина-ширина-толщина) каждой пробы складывают и делят на 10. Если отличия полученных средних значений меньше 0,5 мм, их суммируют и делят на 3. Линейные размеры зерна испытуемой партии заносят в таблицу, а затем в паспорт входного контроля. Таблица 1. Пример ПРОБА Длина L Ширина W Толщина T Отношение L/W = 1.45, W/T = 1.64

мм мм мм

1

2

3

СРЕДНЕЕ

10.59 7.14 4.45

10.21 7.26 4.31

10.52 7.15 4.34

10.44 7.18 4.37

Интересно, что отношение W/T (ширина/толщина) зрелых, выполненных семян близко величине 1,618 (коэффициент Фибоначчи). Для вычисления основных геометрических величин и коэффициентов семян кофе (Main Geometrical Dimensions And Index Of Coffee) используют формулы: (L+W+T)

1. Средний арифметический диаметр.

Arithmetic mean diameter

Da=

2. Средний геометрический диаметр.

Geometric mean diameter

Dg= (L+W+T)1/3, мм

3. Показатель сферичности зерна.

Sphericity of seeds

Φ = 100

(L+W+T)1/3

4. Коэффициент формы.

Shape index

Si=

5. Объем. Volume

V=

Геометрия жареного кофе В результате термообработки изменение линейных размеров кофе происходит практически равномерно. Объем единичного зерна в зависимости от режима обжига, его биологических и физико-химических свойств увеличивается на 40 ч 60%. Для измерения линейных размеров жареного кофе используют те же инструменты и методы, что для зеленого кофе.

5

7

3

L

, мм

,%

L √WT π 6

LWT , мм³

6

6. Площадь перекрестного сечения.

Cross – sectional area

Cs=

7. Площадь проекции зерна.

Ace area of grain

Fs=

8. Площадь поперечного сечения.

Transverse surface area of grain

Ts=

π (L+W+T)2 4 π 4 π 4

3 LW , мм²

TW , мм² Fs–Ts

9. Коэффициент контактной поверхности.

Coefficient of contact surface

Cc=

10. Площадь поверхности. Surface area

2 Sa = πD g , мм³

Fs

100%

Заключение

Совокупность линейных размеров – L.W.T. так называемая «крупность» и соотношения L/W, W/T, определяющие форму, являются важными показателями качества. Для каждого вида и сорта кофейного дерева характерны собственные пределы средних значений линейных размеров и индексов формы семян. Таблица 2. Средние значения для вида ВИД Арабика Робуста Либерика Рацимоза

L mm 10.0 ) 18.0 8.0 ) 9.0 12.0 ) 21.0 5.0 ) 7.0

W mm 7.5 ) 9.5 5.0 ) 6.5 8.0 ) 14.5 3.0 ) 3.5

L/W б/р 1.65 1.88 1.47 1.95

Литература, стандарты, термины

1. Формулы для вычисления геометрических величин семян кофе взяты из книги: Nuri. N. Mohsenin. «Physical properties of plant and animal materials» («Физические свойства растительного и животного сырья»).

2. «Investigating Some Engineering Properties of Coffee Seeds and Beans» O.J Olukunle and B.O. Akinnuli.

3. Индексы формы: показатель сферичности — Ф, коэффициент формы — S, коэффициент сферичности по Релею, отношение L/W/T и другие.

4. Коэффициент сферичности Релея — 𝑑 𝑊 𝛹𝑟 = 𝐷 для кофейного зерна, d=W, D=L, 𝛹𝑟 = 𝐿 5. Типичная форма семян кофейного дерева — половина эллипсоида вращения.

√

, мм²

√

𝛹𝑟 б/р 0.78 0.75 0.81 0.71

Монитор

ЧАЙНОЕ ДЕРЕВО НА ТАЙВАНЕ: разновидности и сорта

Сергей Хорольский, Денис Шумаков, Ольга Никандрова «Бирюзовый чай»

КАМЕЛИЯ ФОРМОЗСКАЯ

Камелия формозская (Camellia formosensis) — это название, которое недавно начали использовать на Тайване для обозначения эндемичной камелии, произрастающей в нескольких регионах острова в диком виде, культивируемой и используемой в чайной индустрии. Так как точного и общепринятого названия у этого растения пока нет (подробнее об этом — чуть позже), то в технических и справочных документах по тайваньскому чаю оно фигурирует под именем «Тайваньский дикий чай» (Taiwanese wild tea, Taiwan wild tea). Тайваньские специалисты, занимающиеся изучением тайваньского дикого чая, утверждают, что первое упоминание об этом растении относится к 1717 году. Можно предположить, что это упоминание никак не связано с производством чая, потому что, по наиболее распространенной версии, история тайваньской чайной индустрии начинается примерно на сто лет позже — в конце XVIII — начале XIX века. Тайваньский дикий чай растет в лесах юга, центра и востока Тайваня. Это небольшое, вечнозеленое дерево, как правило высотой до 8 метров, хотя встречаются и более высокие экземпляры. От камелии китайской, культивируемой на острове, оно отличается неопушенными завязями и гибернакулами1 и специфическим приятным ароматом чайных листьев. Именно это ароматическое отличие определило тот факт, что в современной чайной индустрии Тайваня тайваньский дикий чай играет очень заметную роль. Во-первых, его используют по непосредственному назначению — для производства чая. Во-вторых, тайваньский дикий чай используется при выведении новых сортов чайного куста. До широкого использования, правда, в настоящее время доведен только один такой гибрид — гибрид дикого тайваньского чая и вывезенной из Бирмы ассамской разновидности камелии китайской, TTES#18. Он прекрасно известен любителям чая по своему коммерческому названию — Рубиновый тайваньский чай. Что касается производства чая из сырья, собранного с деревьев и кустов тайваньского дикого чая, то его объемы очень малы. Плантации такого чая, конечно, существуют — но их очень мало, потому что по своим коммерческим и техническим характеристикам тайваньский дикий чай проигрывает многим другим сортам. Для производства чая используется также сырье, собранное с

дикорастущих деревьев — но такого сырья (и, соответственно, чая из него) в принципе не может быть много, потому что тайваньский лес, растущий на склонах гор, — не самое удобное место для сбора чайных листьев. Особенно с учетом того, что чайные деревья растут там не ровными и однородными рощами, а беспорядочно, как и положено диким деревьям в лесу. Впрочем, технические сложности не остановили бы чайных фермеров, если бы не главный сдерживающий фактор. Почти все места естественного произрастания тайваньского дикого чая находятся в заповедниках, и коммерческая деятельность там запрещена, либо жестко ограничена. Но, повторимся, чай из дикого тайваньского чая делают, и на рынке он присутствует. На фотографиях, сопровождающих статью, запечатлены несколько таких чаев. Позволим себе очевидную, но важную уточняющую ремарку. Тайваньский дикий чай и дикорастущий тайваньский чай — это не одно и тоже. Одичать может любой сорт чайного куста. Для этого достаточно, например, забросить чайную плантацию или допустить естественное распространение семян чая (для чего вообще не нужно прикладывать никаких усилий, семена сами распространятся). А тайваньский дикий чай — это название отдельного растения. Таким образом, на Тайване бывает просто дикорастущий чай (одичавшие чайные деревья любого сорта), дикорастущий тайваньский дикий чай (местный эндемик, растущий в диком виде) и плантационный тайваньский дикий чай (тот же эндемик, только возделываемый). Если использовать устоявшиеся термины, то можно сказать, что на Тайване есть дикий чай со «старых деревьев» (дикорастущий эндемик) и с «молодых деревьев» (возделываемый эндемик). Тайваньский дикий чай по мере изучения неоднократно переопределялся и в настоящее время его точное название еще не является окончательным. В 1937 году он был определен как Thea formosensis, затем как Camellia sinensis forma formosensis и как Camellia sinensis subsp. buisanensis. В 2009 году тайваньские ученые (Mong-Huai Su, Chang-Fu Hsieh, ChihHua Tsou) опубликовали работу (The confirmation of Camellia formosensis (Theaceae) as an independent species based on DNA sequence analyses. Botanical Studies (2009) 50: 477-485), в которой предложили определять тайваньский дикий чай как Camellia formosensis, то

есть как отдельный вид камелии. Причем предложили более чем обосновано. В работе они описали результаты филогенетических2 исследований образцов тайваньского дикого чая, камелии китайской и ассамской разновидности камелии китайской из разных регионов Тайваня. Эти результаты показывают, что генетически тайваньский дикий чай отличается от C. sinensis и от C. sinensis var. assamica примерно в два раза больше чем C. sinensis и C. sinensis var. assamica между собой. То есть, оснований для его выделения в отдельный вид — Camellia formosensis — более чем достаточно. В этой же статье исследователи выделили три разновидности тайваньского дикого чая: южную, восточную (локализованную в районе Тайтуна) и центральную (локализованную в районе Наньтоу). При этом отметили, что у восточной разновидности наблюдается вторичное опушение гибернакул, из-за свежего ветра, который дует на Тайвань с востока. Добавим от себя, что тайваньские специалисты, особенно связанные непосредственно с производством чая, выделяют не только три разновидности, но и несколько сортов тайваньского дикого чая. Эти сорта, как правило, привязаны к конкретному району произрастания, а их специфика является более терруарной, нежели сортовой. Подытоживая все вышесказанное, можно сказать, что таксономическая3 ситуация с тайваньским диким чаем сейчас такая. На Тайване его считают отдельным видом камелии — камелией формозской. А во всем остальном ботаническом мире — формозской формой камелии китайской. Такая неоднозначность может существовать довольно долго, главным образом потому, что от того, как будет называться это растение, ничего не зависит. Вернемся, однако, к чаю из дикого тайваньского чая. Вернее — к его потребительским характеристикам, самая интересная из которых — та самая специфическая и приятная нота в аромате. Мы внимательно дегустировали все доступные нам образцы чая, сделанного из листьев камелии формозской (легитимизируем это название хотя бы в рамках статьи), но нашли пока только намеки на общие и специфические органолептические характеристики. Особую ноту в аромате заварки точнее всего будет назвать ее лекарственной или медицинской, а в светлых чаях она воспринимается скорее, как можжевеловая (или хвойная, если

1 Гибернакула – специальная почка, формирующаяся у некоторых растений перед сезоном с неблагоприятными природными условиями (чаще всего — перед

зимой, отсюда и название), способная перенести эти условия и начать рост, когда условия снова станут благоприятными. – прим. авторов.

HoReCa

2 Филогене́тика – область биологической систематики, которая занимается выявлением и прояснением эволюционных взаимоотношений между разными видами

жизни. Филогенетический анализ позволяет установить филогенетические взаимоотношения между разными видами жизни, например, их генетическую «близость». – прим. авторов.

3 Таксономия — раздел систематики, занимающийся теорией и практикой классификации и систематизации. – прим. авторов.

42

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Белый чай из дикорастущего тайваньского дикого чая ОСНОВНЫЕ ТЕМЫ: трава, березовый сок, родниковая вода, цирусы

Выдержанный улун из дикорастущего тайваньского дикого чая ОСНОВНЫЕ ТЕМЫ: фруктовый кисель, чернослив, дым, печеная корочка, сухие цветы

Желтый чай из дикорастущего тайваньского дикого чая ОСНОВНЫЕ ТЕМЫ: вяленые фрукты, сливочная карамель с ромом, айва

Черный чай из плантационного тайваньского дикого чая из Наньтоу ОСНОВНЫЕ ТЕМЫ: солод, ментол, сахарная пудра, фрукты, цветы

обобщать). И сливочно-молочную ноту, которая с разной интенсивностью и в разном стиле проявляется в разных чаях. Например, в черном (красном) чае во вкусе присутствуют явный и приятный тон сахарной пудры, в других чаях это могут быть намеки на сливочную конфету с ромом во вкусе или тот же тон сахарной пудры может в большей степени проявляться в аромате.

И, конечно, у каждого хорошего чая, изготовленного из листьев камелии формозской, есть свой собственный характер — иногда яркий и немного настырный, иногда тонкий и деликатный. На наш взгляд, чай из листьев камелии формозской уровня уверенной потребительской идентификации не достигнет никогда — слишком тонка разница с чаями, произведен-

ными из другого сырья, да и в конкретных образцах тайваньского дикого чая вкус мастерства обычно гораздо заметнее вкуса сырья. Такая тонкость, конечно, опасна для потребителей, но она же придает тайваньскому дикому чаю совершенно неповторимое очарование.

Приятных чаепитий!

43

Интервью

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ БАРИСТА: система, опыт и жизнеспособность.

НУЖЕН ЛИ ВЕТЕР ПЕРЕМЕН? Елена Куприянова

Региональные чемпионаты бариста в России, проводимые при поддержке Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), являются квалификационными раундами на национальное первенство. В прошедшем сезоне 2015-2016 отборочные этапы на Российский чемпионат бариста принимали восемь городов: Владивосток, Екатеринбург, Краснодар, Москва, Санкт-Петербург, Симферополь, Томск и Уфа. Условно можно выделить две схемы организации: - Чемпионат организует и проводит компания, которая является одним из ведущих игроков на региональном рынке.

- Чемпионат организуется силами энтузиастов из небольших кофейных проектов. В сезоне 2015-2016 в пяти городах организаторами выступили крупные компании. Это «Аскания Юг» (Симферополь), «Кафема» (Владивосток), «Кофе ОМНИ» (Краснодар), «Кумпан Кофе» (Уфа) и «ПИР Групп» (Москва). В Екатеринбурге, Санкт-Петербурге и Томске организация легла на плечи отдельных людей как имеющих опыт подготовки чемпионатов, так и тех, для кого этот опыт стал первым.

УРАЛЬСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЭТАП

HoReCa

Уральский отборочный чемпионат бариста прошел в Екатеринбурге 15 и 16 декабря 2015 года. Организаторы чемпионата Наталья Обруч и Антон Федоров не хотели, чтобы Урал остался без своего главного кофейного состязания второй год подряд.

— В регионе много городов, кофеен и бариста. Чемпионат был интересен не только нам, однако никто не хотел за него браться. Мы решили не упускать возможность.

Финансирование привлекали разными способами. С кемто мы связывались, кто-то сам пришел и предложил помощь. Мы начали с того, что расспросили разных людей в разных кофейнях, могут ли они помочь. В итоге, от кофеен фактиче-

44

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ски не было отдачи. Потом мы ориентировались на спонсоров в соседних регионах. Очень быстро договорились со спонсорами по оборудованию. Точнее, фактически они нам предложили: организуйте, мы поможем. Возможно, имело бы смысл провести тендер на оборудование, но это усложнило бы организацию. К нам пришло два поставщика оборудования, и оба помогли нам в равной степени. В итоге, один из них поставлял машины на чемпионат, другой — обеспечил приз победителю. Судьи на чемпионат отбирались следующим образом. Главный судья прислал таблицу со списком желающих. Мы связались со всеми, и приехали те, от кого мы быстро получили ответ. У нас был бюджет на перевозку судей и частично бюджет на расселение. Поэтому мы еще смотрели, кто на каких условиях готов приехать. Изначально утвердили одну полную бригаду на весь чемпионат. Позже к ней присоединились еще трое судей, которые прошли сертификацию в регионах. Судили сначала как теневые, потом по 2—3 участника как основные. Возможность проведения отборочного чемпионата по каптестингу Наталья и Антон не рассматривали. Они отметили несколько сложностей. Во-первых, финансовые, то есть, лишний день аренды площадки и дополнительные спонсоры по кофе. Во-вторых, технические сложности в самой процедуре проведения чемпионата. В будущем организаторам хотелось бы видеть больше городов, где могли бы проходить региональные чемпионаты. Так у бариста будет больше возможностей поехать на соревнования.

— Часто сложно сделать выбор между, например, Екатеринбургом и Новосибирском, когда эти города от тебя равноудалены. Ты долго думаешь и в итоге не едешь никуда.

ФАКТЫ. УРАЛЬСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЭТАП: • •

• •

• •

С точки зрения самих участников я не вижу никаких проблем с тем, чтобы выступать, если от них не требуется серьезных финансовых затрат (например, на билеты). Те, кто хотят выступать, выступят и найдут деньги и на взнос, и на кофе. Нам было безумно интересно посмотреть, как своими руками можно сделать чемпионат. Когда ты выступаешь, ты многого не зна-

место и даты проведения: Екатеринбург, 15—16 декабря 2015 года; количество участников: 19 (24 участника – лимит, установленный организатором); взнос за участие: 2 000 рублей; города-участники: Екатеринбург (7), Пермь (4), Ижевск (2), Омск (3), Челябинск (3); квоты на РЧБ 2016: 4 человека; бюджет чемпионата: 175 тысяч рублей плюс партнерская поддержка (оборудование, молоко, расходные материалы и т.д.). Первое место по затратам – аренда (55 тысяч), второе – оплата билетов и проживания для судей (45 тысяч), третье – оформление зала (25 тысяч). Далее идут хозтовары и логистика (по 15 тысяч), электрика (10 тысяч), вода (6—8 тысяч) и тележки (4 тысячи).

ешь. Например, как происходит судейство. Ты осознаешь, что судьи – обычные ребята. Когда ты организуешь, понимаешь, что все они люди и люди хорошие. Да, было много вещей, которые хотелось бы доделать. Например, у нас было не так много дегустаций и не было большого экрана с часами. И с тем, и с тем было бы комфортнее, но в целом, мы довольны опытом. Чемпионат все равно прошел хорошо.

СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЭТАП Санкт-Петербург принимал Северо-Западный отборочный тур РЧБ 2016 и отборочный этап национального чемпионата по каптестингу. Соревнования проходили 9 и 10 ноября 2015 года. Организатор Николай Стрельников (Russian Barista Association) говорит, что как и в случае с прошлыми отборочными этапами и РЧБ 2014, был интересен процесс и было желание сделать чемпионат.

— У регионального чемпионата не такой большой бюджет, но есть, потенциал. Его надо развивать, надо, чтобы приезжало много людей. Это должно быть популярное мероприятие. Практически сразу сформировалась основная группа партнеров, с которыми мы уже работали. Новые тоже пришли. Их интерес был связан, прежде всего, с тем, что в этом сезоне чемпионат был организован как самостоятельное мероприятие. Предыдущий мы проводили в рамках конкурса лучший по профессии, где были свои площадка, формат и аудитория. Там наш чемпионат очень сильно терялся. Сейчас это отдельная площадка, поэтому статус партнера стал иметь другое значение. Мы проводили тендер по оборудованию. Смотрели на готовность партнера не просто поставить оборудование, но и организовать, например, тренировки для участников, предоставить столы и так далее. Организатор сразу принял решение провести и классику, и каптестинг. По словам Николая, каптестинг сложен технически, но если есть мощности, физически провести его легче. Однако здесь есть другая проблема.

— Отборочные чемпионаты по каптестингу приживутся, если их поддержит Национальный Координатор и если организаторам отборочных чемпионатов бариста поставят условие проводить еще

и каптестинг. Если проводить его отдельно, велика вероятность, что мы потеряем статус чемпионата. И я выступаю за то, чтобы проводить отборочные по латте-арт и кофе и алкоголю. Эти чемпионаты имеют большее значение для регионов в плане развития бариста. Что касается квот на каптестинг, на мой взгляд, система отборочных будет работать, когда не будет возможности подать заявку напрямую на российские чемпионаты. Нужна серьезная подготовительная работа с регионами, в том числе, разработка жесткого регламента. Сегодня мы видим, что меняется состав организаторов. Приходят молодые энтузиасты и чемпионаты движутся в более правильном направлении, становятся самоокупаемыми. Нет одного главного спонсора, который вытягивает все. Есть команда, работающая над привлечением партнеров. Довольно подробно Николай останавливается на вопросе судейства. Бюджет на перелет и проживание не закладывался, судьи отбирались по опыту. Чемпионат судила одна бригада одним днем, и это, по словам организатора, было ошибочным решением. Такой темп тяжело выдержать. В целом же, ситуацию с судейством Николай описывает следующим образом.

— Судей стало очень много, что, с одной стороны, хорошо. Но чтобы человек правильно судил, он должен иметь большую практику. В среднем получается, что судья работает на одном-двух чемпионатах в год. Это ни о чем. Какая бы ни была калибровка, это судья малоопытный. Еще непонятен статус судьи. Раньше сертификацию проходили 60—70% заявившихся, статус судьи поднимался, была борьба. Сейчас я не помню тех, кто не сдал бы. Судить об этом не мне. Я знаю, что количество не заменит качество. Не думаю, что периодические калибровки решат проблему судейства. Мы станем еще большими теоретиками. Практика должна быть и реальный участник, которого мы оцениваем. Должны быть борьба и чемпионат. К тому же, кто будет калибровать как главный судья? Должен быть человек, у которого будет ответственность. Прежде всего, в голове. Хотя Николай сам является сертифицированным судьей, на чемпионате он как организатор полностью отказался от всего, что касается судейства. Подводя итог, он говорит, что этот чемпионат принес, прежде всего, новый опыт в общении с партнерами.

45

Интервью

— Организатор чемпионата — связующее звено между партнерами, участниками и аудиторией, которая приходит на чемпионат. Главное во время мероприятия – участники, но все делается благодаря партнерам. Хорошие отношения с партнерами – это важно. Что касается ошибок, неправильно было экономить на видеооператоре. Его работа – это память для участников и зрителей. Не доходят руки до работы с информационными партнерами. Возможно, я не знаю подходов к ним. С одной стороны, им может быть интересно, с другой - нужен определенный план работы по этому направлению.

ФАКТЫ. СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЭТАП: • • • • • •

место и даты проведения: Санкт-Петербург, 9—10 ноября 2015 года; количество участников: 15 на чемпионат бариста и 30 на каптестинг; взнос за участие: 1500 рублей на чемпионат бариста и 2000 рублей на каптестинг; города-участники: Санкт-Петербург (13), Москва (1) и Вологда (1); квоты: 4 участника на РЧБ 2016, 1 участник на полуфинал Российского чемпионата по каптестингу; статьи расходов: Самые высокие расходы – это полиграфия и баннеры. Второе и третье место делят аренда и хозяйственные расходы, питание волонтеров и судей, грузоперевозки, уборка и т.д. Примерно 10% от бюджета составили звук и фото.

HoReCa

СИБИРСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЭТАП Сибирский отборочный этап РЧБ 2016 мог бы и не состояться, поскольку меньше чем за месяц до старта организатор отказался от проведения соревнования. Ситуацию спасли бариста и кофейные энтузиасты из Томска — Тимур Димов и Екатерина Поваренкина. По их словам, было просто необходимо принять какое-то решение.

— Тогда в сети все активно обсуждали эту отмену. Мы сидели и думали, что будет, если в Сибири не будет чемпионата. Понимали, что перспективы не очень радостные, может снизиться интерес к спешиалти кофе. А ведь мы и сами хотели участвовать. Несколько дней мы решали, потянем или не потянем. И решили — да, потянем! А вот сами от участия в чемпионате отказались, так как поняли, что и участвовать, и организовывать одновременно — не вариант. Ребята говорят о том, что опыта проведения подобного мероприятия у них не было, а потому они не стали делать еще и каптестинг. Оборудование на чемпионаты выделили спонсоры, помещение предоставил прошлый партнер чемпионата — местный торговый центр. Здесь пришлось найти компромисс и проводить чемпионат в будние дни. И еще организаторы хотели привлечь максимум местных компаний, чтобы не искать партнеров в соседних городах.

— Мы постарались найти в Томске партнеров по молоку, воде, каким-то расходным материалам. Всем звонили, отправляли коммерческие предложения. Далее из имеющихся вариантов выбирали оптимальный. Например, местное молочное хозяйство как раз было заинтересовано в продвижении продуктов в сегмент HoReCa, в том числе, молока для

46

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

кофеен. Так мы нашли неплохое молоко и неплохую воду. Традиционно Сибирский этап считается сильным чемпионатом. Приезжает много бариста. В этом году заявки подали 54 участника. Но до соревнования дошла лишь половина.

— Мы думаем, что некоторые бариста подали заявку ради самой заявки. Достаточно много участников передумали, ссылаясь на нехватку времени или финансовое положение. На чемпионате выступала половина от планируемого числа. Поэтому положа руку на сердце, в этом году для Сибири было много квот. Обычно же чемпионат очень сильный. Много квот – уже традиция. Тимур и Екатерина отмечают, что перед чемпионатом проходила судейская сертификация, и рады, что более опытные судьи согласились приехать за свой счет.

— В вопросах выбора судей мы полагались на Национального Координатора. Нам важно было, чтобы ктото приехал, мы не смогли бы сами координировать работу бригад. Бюджет на судей не был предусмотрен, а потому мы были очень рады, что судьи смогли нас поддержать и приехать самостоятельно. Плюс в Томске проходила сертификация, поэтому посудили и опытные, и молодые. В целом, организаторы отмечают, что они довольны результатом, и говорят о том, что чемпионаты – это не столько состязание, сколько мотивация для бариста.

— Региональный чемпионат — возможность для бариста участвовать в соревнованиях, не вкладывая деньги в дорогу и проживание в другом городе. Это возможность показать себя, проверить свой уровень и посмотреть на других участников. Ведь некоторые ребята просто «варятся» сами по себе, ничего не видят, делают все по стандартам 90-х годов. На чемпионат они приехали, потому что их уговорил наш знакомый обжарщик. Ради таких моментов и стоит проводить соревнования. Этот чемпионат показал, что несмотря на кризис и урезанный бюджет, есть люди, которым не все равно. И это очень важно для развития индустрии спешиалти кофе в России.

ФАКТЫ. СИБИРСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЭТАП: • • • •

место и даты проведения: Томск, 1—2 февраля 2016 года; количество участников: 24 (было подано 54 заявки); взнос за участие: бесплатно; города-участники: Томск (8), Красноярск (2), Новосибирск (9), УланУдэ (1), Москва (1), Омск (1), Югра (2);

• •

квоты на РЧБ 2016: 7 человек; бюджет чемпионата: около 150 тысяч рублей плюс партнерская поддержка (оборудование). Самые большие затраты – это полиграфия и оформление стендов. Далее столы для машин, аудио реклама для ТЦ.

СТАРТ НОВОГО СЕЗОНА В ближайшие недели стартует новый отборочный цикл 2016—2017, будет открыт прием заявок на организацию региональных чемпионатов, а на национальные он уже открыт. Нужны ли настоящей системе изменения? Насколько зависимы сейчас организаторы от основных спонсоров и возможных конфликтов интересов? Достаточно ли они информированы о присутствии на рынке разных компаний и их возможностей? И наоборот, могут ли потенциально заинтересованные в поддержке чемпионатов компании проявить свою активность? Есть и другие вопросы, которые вызывают споры как среди организаторов, так и среди тех, кто участвует в соревнованиях. В частности, это выбор городов, где должны проходить соревнования, и число квот на регион. Выбор городов во многом зависит от наличия и количества заявок на организацию, а также присутствия в данном регионе интересов компании-организатора и ключевого партнера-спонсора по оборудованию. Статистика прошедшего сезона показывает следующую партнерскую активность: — эспрессо машины: Crem International, машины Expobar Diamant (Владивосток), «Деловая Русь» Nuova Simonelli (Краснодар,

Уфа), ООО «Франко» La Marzocco (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Томск, Симферополь, Уфа).

— кофемолки: Baratza — ООО «Гурмэ Стайл» (Екатеринбург), Mahlkoenig — ООО «Мадиан» (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Томск, Симферополь, Уфа, Владивосток, Краснодар). Очевидно, что большая часть региональных чемпионатов проводится при поддержке фактически двух ключевых спонсоров по оборудованию. Трудно сказать в данной ситуации, означает ли это сужение рынка и фактически монополию на нем или же у других компаний действительно нет интересов в региональном секторе. Сезон 20162017, возможно, даст ответ на этот вопрос, если будет разработан иной подход к формированию заявок на спонсорство, позволяющий участвовать всем заинтересованным игрокам рынка на равных условиях. Что касается квот, то их распределение в настоящее время происходит в отсутствии четких критериев — над их выработкой еще предстоит потрудиться. Разный уровень участников — еще одна проблема. Одинаков ли уровень мастерства участников, занявших первые три места в Москве и первые

три места в Томске? Возможно, здесь может быть интересен американский опыт проведения квалификационных соревнований на национальный чемпионат. В прошлом сезоне Америка решила отказаться от привычной схемы региональных раундов и создала новую систему отбора на национальное первенство. В начале 2016 года в Канзасе проводились единые квалификационные соревнования, в которых принимали участие 50 бариста, работающих либо проживающих в западных штатах (Западная конференция) и 50 бариста, работающих либо проживающих в восточных штатах (Восточная конференция). Право участия в каждой из конференций получали первые 50 зарегистрировавшихся и подтвердивших регистрацию бариста (все прочие заявки попадали в лист ожидания). На национальный чемпионат из 100 участников проходили 36 лучших: по шесть первых мест от Западной и Восточной конференций и 24 бариста, набравших большее число баллов. Были проведены изменения и в самом регламенте соревнований. Каждого участника оценивали два сенсорных судьи вместо четырех, время выступления составило 10 минут вместо 15 минут.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ Региональные чемпионаты так или иначе влияют на развитие кофейного рынка в России. Но можно ли вывести это влияние на новый качественный уровень? Свое мнение по этому вопросу высказали Татьяна Лухминская, «Гурмэ Стайл», член правления Российского отделения SCAE 2004—2009 гг, международный судья кофейных чемпионатов 2004—2008 гг и Андрей Эльсон, АО «Импортеры кофе КЛД», Национальный Координатор SCAE Russian Chapter 2014—2015 гг.

ТАТЬЯНА ЛУХМИНСКАЯ: — Первый цикл отборочных туров на российский чемпионат был проведен в 2004 году. Отборочные туры состоялись в Ростове, Санкт-Петербурге, Новосибирске и Москве. Уже в 2004 году был сформирован некий прототип правления Российского отделения SCAE, в основном он состоял из заинтересованных в развитии рынка московских и региональных представителей компаний из индустрии. Региональный чемпионат снабжали оборудованием, присылали туда судей, оказывали информационную поддержку, готовили программу семинаров. Организаторы на местах получали поддержку от SCAE в лице Национального Координатора и обязаны были действовать в соответствии с существовавшими тогда правилами проведения российского чемпионата. В правилах были сформулированы условия подачи заявок, принятия заявок, условия участия в чемпионатах и судейства чемпионатов. В 2004 году была проведена

первая Российская национальная сертификация судей. Для ее проведения в Москву были приглашены международные судьиоснователи WBC: Туна Лиавааг и Соня Грант. Но специфика тех чемпионатов отличалась от того, что есть сейчас. Правила участия в чемпионате были проще, и это повышало возможность для любого выступающего победить и выйти в следующий тур. Любой бариста, обладающий минимальными навыками техники и думающий о вкусе, имел серьезный шанс на победу. А уж если он ездил по миру и пробовал кофе повсюду, он мог сформировать представление об ожиданиях международных судей. И тогда имел все возможности на место в финале мирового чемпионата. Сейчас входной билет на чемпионат слишком высок. 50 участников мировых чемпионатов каждый год стремятся к инновациям во вкусе. И в этом смысле, я полагаю, что классика становится очень узкоспециализированным событием. Входной барьер высокий, уча-

стие стоит дорого, а победить все сложнее и сложнее. Профессия бариста – это все еще профессия молодых, как правило, студентов. Получаются несопоставимо высокие расходы для такого уровня. В 2004 году, когда чемпионат был более открыт для бариста, чем сейчас, мы наблюдали стремительный рост количества региональных отборочных. В 2004 их было 4, а в 2005 – уже 8. Организаторы стремились создать масштабные мероприятия для широкой аудитории. Из чемпионата пытались сделать событие, потому что в регионах обычно мало что происходило. Тогда была жесткая нехватка информации, поэтому можно было скоординировать все в одно массовое кофейное действие. Сейчас меняется контекст. Во-первых, мероприятие становится все более профессиональным. Во-вторых, сложнее сделать региональный чемпионат с хорошей образовательной программой, поскольку мы часто видим случаи пиара и продвиже-

47

Интервью

ния бизнес-интересов. Это непростой вопрос, и надо здесь находить людей, которые могут объединить участников с разными интересами. Если мы хотим хорошо построить отборочный цикл, нужна преемственность. Преемственность не в том смысле, что координаторство спешиалти движения должно находиться в руках одной компании или передаваться по наследству. Я понимаю преемственность как создание процедур для проведения чемпионатов, образовательных программ, кэмпов, вечеринок и прочее; и их неукоснительное соблюдение. Российский рынок сделал свой выбор в пользу кофе высокого качества. И в этом смысле высокая конкуренция и знания помогли отдельным игрокам занять на нем неплохие позиции. Такой же уровень конкуренции необходим и в нашей ассоциации. Необходимо обеспечить доступ к информации и принятию решений максимальному количеству игроков. А когда правила будут просты и понятны, мы сможем обеспечить движение вперед за счет открытой дискуссии. Но в ситуации, когда какая-то одна крупная компания становится главным спонсором, рынок сворачивается под нее, а для рынка это губительно. Спонсорство будет работать в том виде, в каком существует сейчас, но оно не будет развивать чемпионат на новом уровне. Нужны свежие идеи, и они должны исходить, прежде всего, от представителей Национального Комитета. Стоит разделить обязанности и не соединять в одно, например, спонсорство и формирование организационных правил. Или распределение судей и создание спонсорских пакетов. Что касается квот на чемпионат, они были придуманы в 2005—2006 годах и до сих пор их распределение - очень сложный вопрос. Может быть, когда-то имело смысл распределять квоты пропорционально количеству членов SCAE в регионах. Сейчас это искусственно, потому что бариста становятся членом SCAE ради участия в чемпионатах, а не потому что разделяют идеи этой организации.

HoReCa

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН: — Обсуждая региональные чемпионаты, я постоянно сталкиваюсь с отсутствием понимания их миссии и задач, которые они призваны решать. На мой взгляд, каждый сможет понять, куда следует двигаться, ответив себе на основополагающий вопрос: Что для нас первично, а что – вторично? Мы хотим выращивать единичных чемпионов или развивать рынок в целом? В настоящий момент превалирует точка зрения, что нужно организовать все так, чтобы у нас были достойные представители на чемпионате мира. Чтобы соревнования были зрелищными и чтобы когда-нибудь (чем раньше, тем лучше) кто-нибудь от России победил в классике. Это замечательное

48

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

пожелание, но оно удовлетворяет личные амбиции того, кто на это претендует, и амбиции его команды. Подобный подход ни в коем случае не соответствует интересам рынка и компаний, которые занимаются развитием этого рынка. Никто не выиграет, если представитель России станет чемпионом, а рынок при этом будет оставаться там, где он находится сейчас. Если же мы будем именно развивать кофейную индустрию в регионах, создавая в них комфортные условия для рынка и не концентрируясь на Москве, мы будем двигаться, пусть медленнее, но гармонично. Разрыв между Москвой и регионами будет сокращаться. Вся наша индустрия будет развиваться поступательно. С точки зрения долгосрочной перспективы это важно и это правильный подход, который органичным путем обеспечит увеличение количества и повышение уровня претендентов, каждый из которых сможет достойно представлять нашу кофейную отрасль на мировых чемпионатах. Это первопричина существующей ситуации, из нее вытекают все остальные. Если мы посмотрим на типы организации отборочных туров, очевидно, что есть определенная дискриминация. Система построена на том, чтобы дать максимум Москве, потому что здесь уровень бариста лучше. Эта система достаточно порочна. Есть ли альтернатива квотам? Можно ли сделать одинаковое количество квот для всех регионов? Это сложный вопрос, наверное, так не получится. Тогда возникает мысль: «А нужно ли проводить региональные чемпионаты в том виде, в каком они проходят сейчас?». Может быть, должна существовать какая-то совершенно другая система? Мы говорим о соревнованиях индустриальных. Их задача не в том или не только в том, чтобы выявить лучшего, а в том, чтобы дать толчок к развитию всей отрасли, сделать ее привлекательной и интересной для всех участников. Система, которая сегодня применяется, себя изжила. Нужная новая система, которая будет выработана широким кругом людей. Не обязательно единомышленников - разных людей с разными точками зрения. Нужно попытаться отказаться от сложившихся штампов и посмотреть на все по-другому. Что мы хотим получить? Как бы мы хотели, чтобы все это было? Когда мы сформулируем задачу, мы начнем находить решения к этой задаче и начнем создавать системность, которая может быть едина для всех. При этом очень важно уметь отказаться от личных интересов или интересов своего бизнеса и руководствоваться исключительно интересами рынка. Чемпионаты – это один из инструментов развития рынка, культуры потребления кофе, оказания содействия участникам рынка. Это не самостоятельный бизнес. Выстроенная система должна позволить участвовать всем желающим и дать

им равные условия в оборудовании, сырье и конкуренции. Это честно по отношению к участникам. Не может быть варианта, что Новосибирск проводит соревнования так, потому что там одни условия, а Екатеринбург – так, потому что там другие условия. Так ничего не работает. Сама по себе идея проведения региональных чемпионатов очень хорошая. Но важно себе честно сказать, зачем мы их проводим. Если мы хотим это делать, потому что это интересно развивать в регионах, значит, это нужно честно развивать в регионах. Последние несколько лет я достаточно много общаюсь с бариста и знаю, сколько из них не москвичи. Неправильно, что мы тащим людей в Москву. Важно, чтобы люди оставались работать в регионах. Мы не можем и не имеем права их заставить. Но мы должны поддерживать и развивать индустрию, создавать каким-то образом условия, чтобы бариста в регионах было интересно, чтобы они чувствовали себя комфортно от того, что работают дома. На мой взгляд, это очень существенно. Для развития соревнований и проведения любых мероприятий нужны спонсоры. Время, когда все проводилось на средства организатора и Национального Координатора, безвозвратно ушло. Это был, несомненно, полезный опыт, но мы сделали существенный шаг вперед. За последние несколько лет удалось заметно повысить уровень организации соревнований, во многом за счет найденных новых решений, в частности, создания профессионального Оргкомитета, который в свою очередь смог правильно организовать работу со спонсорами. Тот опыт, который был наработан за два последние два года при проведении национальных чемпионатов, нужно использовать и развивать. Надо признать, что у нас на рынке не так много компаний, которые могут поддержать чемпионаты на хорошем уровне. Нам нужны генеральные спонсоры, которые будут ответственны за финансирование чемпионатов всех уровней. Нужны региональные спонсоры, которые будут помогать организаторам на местном уровне. Если организацией, в том числе и региональных чемпионатов, будет заниматься единый оргкомитет, который сможет строить систему финансирования чемпионатов, централизованно собирать деньги и распределять их, многое станет проще. Это большая и сложная работа, но ее можно сделать. Как директор компании, инвестирующей существенные средства в различные отраслевые мероприятия, могу сказать, что мы готовы формировать бюджет из собственных средств для поддержки чемпионатов всех уровней. Но мы будем это делать только при условии, что все соревнования организовываются по единым принципам. И я уверен, что мы не единственная компания с подобным намерением.

50

№3’2016

HoReCa

Р

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

51

52

№3’2016

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664 2692 info@seda.ru www.olamgroup.com

107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru LEBO COFFEE

FREY + LAU GMBH

LEBO COFFEE АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

FREY + LAU GMBH Immenhacken 12 24558 Henstedt-Ulzburg Germany + 49 4193 9953 info@freylau.de www.freylau.de

BERNLEY

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

ООО «Ко энд Фе»

ООО «Ко энд Фе» 115201, г. Москва, 2-ой Котляковский пер., д. 1 А Тел.: (499) 613 5454, (495) 134 3321 koandfe@koandfe.ru кофе.рф www.efp.ru, drip-coffe.ru

RYCHIGER AG

RYCHIGER AG

THE BAG BROKER EU

Alte Bernstrasse 135, 3613 Steffisburg Switzerland Tel: +41 (0)33 439 68 68 Fax: +41 (0)33 439 68 88 sales@rychiger.com www.rychiger.com

THE BAG BROKER EU Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu www.thebagbroker.eu

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, DT79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396T0 Fax +49 (7744) 9396T20 info@zwirnereiTwutach.com www.zwirnereiTwutach.com

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктTПетербур,ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com

ЧТО ДАЮТ СОЦСЕТИ? МОБИЛЬНЫЙ ЧАЙ, МОБИЛЬНЫЙ КОФЕ WORLD OF SPECIALTY COFFEE&TEA В МОСКВЕ ЭФИОПИЯ: АМАРО ГАЙО, БЕБЕКА И ВСЕ, ЧТО ПРЕЖДЕ КАЗАЛОСЬ НЕСБЫТОЧНЫМ…

1740

290

1080

2160

360

1420

710

2760

460

1620

810

150 ЕВРО

—

540

82 ЕВРО

—

№ 1(111)’2014

4560

15 16 СЕНТЯБРЯ 2014 Г. — МОСКВА

Электронная версия (AppleStore // Google Pley)

—

760 149

2220

1110

—

—

НДС не облагается Цены в ЕВРО указаны для подписчиков-нерезидентов Российской Федерации при оплате подписки в ЕВРО.

16-18 сентября 2016 МОСКВА

Московский Международный Чайный Симпозиум

2-4 марта 2017 МОСКВА

Московский Международный Кофейный Форум

ЖДЕМ

ВАС В 2017 ГОДУ!

ВЫСТАВКА КОНФЕРЕНЦИИ СЕМИНАРЫ ДЕГУСТАЦИИ ЧАЙНЫЕ И КОФЕЙНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ

www.unitedcoffeetea.ru

2–4 МАРТА 2017 МОСКВА, КВЦ “СОКОЛЬНИКИ”