Coffee and Tea in Russia 4 2014 rus free

ПУТЬ К ИДЕАЛЬНОЙ ЧАШКЕ ИЛИ ЗАКУЛИСЬЕ ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТА ХРАНИТЕЛИ ОГНЯ: СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ ОБЖАРЩИКАМ КОФЕЙНЯМ ВСЕ ТРУДНЕЕ РАЗВИВАТЬСЯ В РОССИИ ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ. ТОЧКИ ЗРЕНИЯ

№ 4(114)’2014

15-16 СЕНТЯБРЯ 2014 Г. — МОСКВА

cодержание

4

8

Новости UCTIE

2

ОТ РЕДАКТОРА

3

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

4

НОВОСТИ UCTIE

8

60

НОВОСТИ

Хранители огня: советы начинающим обжарщикам кофе — роастмастерам

ИНТЕРВЬЮ 34

Не чаем единым… Несколько слов о напитках дочайной эпохи

Путь к идеальной чашке или

КТО ЕСТЬ КТО? ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

38

ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА

56

Da Vinci Gourmet представляет Технология приготовления отборного кофе

42

Передовая технология для упаковки кофе и новаторство

64 66

46

НОВОСТИ

Дмитрий Корюкин: «Мир никогда не будет идеальным, но главное в том, чтобы мы с каждым разом поднимались на ступеньку выше» ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

62

группы CAMA

HORECA

Краснодарский чай между прошлым и будущим: Show must go on! ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

60

серию натуральных сиропов

41

Кофейням все труднее развиваться в России

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА 28

62 Лучшие кофейные плантации мира

закулисье чайного чемпионата

ОБЗОРЫ РЫНКОВ 26

Несколько слов о напитках дочайной эпохи

Дмитрий Корюкин: «…Главное, чтобы мы с каждым разом поднимались на ступеньку выше»

ОБЗОР 20

28

На заметку федеральным телеканалам

56 Краснодарский чай между прошлым и будущим: Show must go on!

№ 4’2014

Несколько историй о современной финке Бразилия: фазенды Кашамбу и Аракасу Fazenda da Lagoa

68 СТАТИСТИЧЕСКОЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

МОНИТОР

52

Чайный аутсорсинг. Точки зрения

72 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

№4’2014

№4’2014

сень, середина сентября, уже не жарко, но еще не дождит, как это обычно бывает во второй половине месяца…самое время встретиться с коллегами не только из многих регионов России, но и некоторых стран СНГ, а также дальнего зарубежья. И главное, что есть хороший повод – очередное Объединенное кофейно-чайное индустриальное мероприятие (United Coffee & Tea Industry Event, UCTIE, 15–16 сентября, КВЦ «Сокольники»).

UCTIE посетят сотрудники большинства российских и многих зарубежных предприятий, ожидается прибытие делегаций из Бразилии, Индии, Китая, Танзании и других стран. Программы 4-го Московского Международного Чайного Симпозиума и 5-го Московского Международного Кофейного Форума как всегда разнообразны и рассчитаны практически на все сегменты рынка. Вместе с этим, на площадке UCTIE будут проходить 2-й Национальный чемпионат по приготовлению чая (Tea Masters Cup, Russia) и одно из самых престижных мировых соревнований среди бариста – Ultimate Barista Challenge, а также многочисленные дегустации, семинары и мастер-классы. С учетом того, что сегодня кофейная и чайная индустрии России переживают очередной непростой этап своего развития, посещение этого события будет важным для руководителей практически всех отраслевых компаний. Ведь меняющиеся базовые политико-экономические условия, замедление темпов роста экономики на фоне насыщенности рынка приводят к ужесточению конкуренции и снижению эффективности бизнеса, а значит, требуют от профессионалов поиска новых решений для сохранения своих компаний, стабилизации и движения вперед. Более подробно о том, что будет на UCTIE, читайте на стр. 4–7. Вместе с этим хочется также сказать о ставших уже традиционными Днях кофе и чая, которые, как обычно, проводятся в преддверии съезда профессионалов. Проходящие при поддержке Ассоциации «Росчайкофе», они направлены на привлечение внимания обычных граждан к нашим напиткам, расширение их знаний, развитие культуры потребления – этому будут посвящены разнообразные семинары и мастер-классы, в том числе, например, по различным способам приготовления чая и завариванию идеального кофе в турке. А так как центральным событием этих Дней будет «Вкусная Ярмарка», то на ней можно будет приобрести самые лучшие кофейные и чайные напитки, а также сопутствующие им товары. Расскажите об этом вашим знакомым и друзьям, да и сами приходите всей семьей – детям там будет особенно вкусно и, точно, полезно!

ОТ РЕДАКТОРА

О

Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА

Менеджер по спецпроектам

ЕЛЕНА ТРЕГУБ

Менеджер по продвижению

ЮЛИЯ ПРАВДОЛЮБОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 E8mail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru Отпечатано: ООО «РИЦ «Петровский парк»

http://coffeetea.ru/

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №7787213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России.

С уважением,

Рамаз Чантурия, Главный редактор

Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р

– на правах рекламы

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

сентябрь – ноябрь 2014

4–6 сентября 2014

15–16 сентября 2014

THE COFFEE EXPERIENCE

COFFEE FEST PORTLAND Страна: США Город: Портленд Контакты: www.coffeefest.com

Страна: Австралия Город: Сидней Контакты: www.thecoffeeexperience.com.au

23–25 октября 2014

8–13 сентября 2014

INTERNATIONAL CONFERENCE ON COFFEE SCIENCE Страна: Колумбия Город: Армения Контакты: www.asic2014colombia.org

11–13 сентября 2014

WORLD TEA & COFFEE EXPO

17–19 октября 2014

TRIEST ESPRESSO EXPO

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

15–16 сентября 2014 2-ой НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЧАЯ Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.teamasterscup.ru

15–18 сентября 2014

WORLDFOOD MOSCOW

Страна: Италия Город: Триест Контакты: www.triestespresso.it

12–14 ноября 2014

INTERNATIONAL COFFEE & TEA FESTIVAL Страна: ОАЭ Город: Дубай Контакты: www.coffeeteafest.com

19–22 ноября 2014

WORLD COFFEE LEADERS FORUM Страна: Южная Корея Город: Сеул Контакты: www.cafeshow.com

Страна: Индия Город: Мумбаи Контакты: www.worldteacoffeeexpo.com

13–14 сентября 2014

20–23 ноября 2014 Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

24–26 сентября 2014

COTECA

SEOUL INT’L CAFE SHOW Страна: Южная Корея Город: Сеул Контакты: www.cafeshow.com

21–23 ноября 2014

ЭКОГОРОДЭКСПО

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru

Страна: Германия Город: Гамбург Контакты: www.coteca-hamburg.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.ecogorod-expo.ru

– этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

4

НОВОСТИ

№3’2014

НОВОСТИ 15–16 СЕНТЯБРЯ 2014

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

unitedcoffeetea.ru

Традиционные и нетрадиционные профили обжарки кофе сентября с 11:00 до 12:30 состоится семинар 16 «Традиционные и нетрадиционные профили обжарки кофе», спикером которого будет Стефан Шенкер («Бюлер АГ»). Потребители во всем мире высоко ценят кофе за его восхитительный аромат, вкус и бодрящий эффект. Именно процесс обжарки превращает зеленые бобы в чудесно пахнущие кофейные зерна. При обжарке формируется желаемый аромат и достигается нужная внутренняя структура зерна. Выбор правильного способа обжарки крайне важен для того, чтобы как можно лучше выявить потенциал зерна. Презентация расскажет об основных способах обжарки, в том числе, как традиционных, так и нетрадицион-

ных профилей. Участники также узнают о ключевых параметрах

процесса, которые оказывают влияние на обжарку зерен. Посетившие семинар смогут: • получить ценные знания по теории обжарки (физические и химические изменения в зернах); • применить теоретические знания на практике обжарки собственного продукта; • добавить гибкости в конкретные производственные циклы и разнообразия в ассортименте продукции / различные модели ростеров; • определять качество продукции и технологии обжарки; • узнать о новейших технологиях, применяемых в ростерном оборудовании.

Идентификация места происхождения кофе и чая unitedcoffeetea.ru

сли вы хотите быть уверены в месте Е происхождения кофе или чая, иметь в руках инструментарий, который позво-

лит отличить фальсификат от оригинала, вам обязательно стоит посетить уникальный семинар «Идентификация места происхождения кофе и чая», который проведет Александр Колеснов, ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств, доктор технических наук, кандидат биологических наук, профессор, руководитель лаборатории исследований качества и технологии пищевых продуктов. На семинаре будут приведены примеры практического применения методологии IRMS/SIRA для исследования происхождения (природы) продуктов (чай, кофе,

кофеин, напитки с кофеином); также вы сможете узнать о перспективах использования методологии при подтверждении соответствия, государственном контроле (надзоре) и в иных системах по мониторингу состояния рынка в сфере качества продукции. Теоретическая часть семинара назначена на 15 сентября с 15:00 до 17:30, там же можно будет записаться на его практическую часть, чтобы посетить лабораторию. Семинар будет интересен для производителей и дистрибьюторов кофе и чая, сталкивающихся с имитациями известных и дорогих сортов/брендов.

Мастер-классы от международных судей на Ultimate Barista Challenge unitedcoffeetea.ru а площадке UCTIE с мастер-классами выступят специальные гости «Кафемного форума» Young Min Lee и Seonhee Yoon.

15 сентября, 12:30 - 13:00 состоится демонстрация Latte Art от Young Min (Главный консультант и тренер, директор, CBSC International), а с 17:00 до 17:30 - демонстрация «Эспрессо Коктейль» от Young Min. 16 сентября, 13:30 - 14:00 все желающие приглашаются на демонстрацию «Бест оф брю» от Young Min, а с 15:00 до 17:00 будет проходить мастер-класс по приготовлению кофе альтернативными способами от Seonhee (Sunny) Yoon (дегустатора, консультанта и тренера, заместителя директора, CBSC International).

Н

НОВОСТИ

Как выбрать обжарочное оборудование. Пособие для начинающих Планируете начать жарить кофе или уже делаете практические шаги в этом направлении? Тогда приглашаем вас посетить интерактивную дискуссию «Как выбрать обжарочное оборудование. Пособие для начинающих», которая состоится 15 сентября с 12:30 до 14:00.

Рынок чая в 2014 году: как изменилась категория, и чего ожидать в будущем? unitedcoffeetea.ru сентября с 17:00 до 18:00 состоится презентация «Рынок чая в 2014 году: как изменилась категория, и чего ожидать в будущем?». Юлия Маруева (компания Nielsen, мировой лидер в области исследований потребительского поведения) представит аналитический обзор особенностей рынка чая. Самая актуальная информация: динамика и структура про-

16

даж, ценовая сегментация, каналы. Что именно нужно потребителю? Какие привычки определяют его поведение и как потребитель делает выбор? Презентация будет интересна всем категориям посетителей, так или иначе занимающимся продвижением и усовершенствованием продукта.

unitedcoffeetea.ru

Рынок кофе в России: динамика категории и новые тренды Высокий интерес к этой теме является следствием бурного роста сегмента жареного/молотого кофе, наблюдающегося в нашей стране в последние годы. Рост числа компаний, планирующих заняться обжаркой кофе или уже имеющих небольшие производственные цеха, стимулирует появление на рынке большего ассортимента обжарочного оборудования. Помочь разобраться в его многообразии и дать практические советы готовы настоящие гуру обжарки: Ольга МеликКаракозова, которая представит обзор обжарочного оборудования (консультант); Илья Савинов (Torrefacto); Олег Кондауров (Coffee Owl Freshly Green & Roasted Bean); Михаил Кумпан («Кумпан Кофе»); Валентина Моксунова («Колибри кофе»). Модератором, направляющим ход дискуссии, выступит Олег Кустов («Кофе-Центр», Хабаровск). Дискуссию стоит посетить как небольшим и начинающим обжарщикам, так и тем, кто только планирует открыть обжарочное производство и хочет ознакомиться с новинками рынка. На встрече будут затронуты следующие вопросы: • Обзор оборудования, его модификации • Основные преимущества и недостатки • Стоимость покупки и обслуживания • Рекомендации по использованию Формат встречи «вопросы-ответы» позволит всем желающим проконсультироваться с экспертами по тем проблемам, с которыми они столкнулись в своей практике. unitedcoffeetea.ru

еминар «Рынок кофе в России: динамика категории и новые тренды» состоится 15 сентября с 17:00 до 18:00. Уникальная аналитическая информация от Ирины Лютиковой из компании Nielsen, являющейся мировым лидером в области исследований потребительского поведения. На презентации будут освещены вопросы современного состояния рынка кофе, тенденции в развитии игроков и брендов в индустрии. За счет чего развивается и будет развиваться рынок, какие новинки двигают индустрию? Самая актуальная информация из надежного источника.

С

Как создать идеальную чашку фильтр-кофе unitedcoffeetea.ru то необходимо принимать во внимание, чтобы получить идеальную чашку фильтр-кофе? Разобраться в этом вопросе можно будет на семинаре «Как степень обжарки и способ заваривания влияют на вкусовые характеристики кофе». Своими секретами с аудиторией поделятся сертифицированные тренеры Эмми Киннунен (Emmi Kinnunen) и Улла Суораниеми (Ulla Suoraniemi) из Paulig Professional. На семинаре можно будет узнать, как уровень обжарки влияет на вкус, как выбрать правильный тип помола, как метод заваривания влияет на результат. В рамках семинара будет проводиться дегустация кофе различной степени обжарки. По завершении встречи все участники получат сертификаты. Семинар организован при поддержке компании Paulig («Паулиг»), дочернего предприятия Gustav Paulig Ltd - лидера на кофейном рынке Финляндии, успешно работающего на рынках стран Балтии, России и ее соседей. Компания известна своими высококачественными кофейными продуктами, ассортимент которых представлен кофе различной степени обжарки для разных способов приготовления. Участие в семинаре платное, количество мест ограничено.

Ч

5

6

НОВОСТИ

№3’2014

Региональные особенности бразильского кофе unitedcoffeetea.ru сентября с 14:00 до 16:30 будут проводиться семинар и каппинг «Региональные особенности бразильского кофе». Семинар состоит из общего обзора различных сортов кофе из Бразилии, в том числе, анализа картографии регионов произрастания и основных географических характеристик. Также в этой презентации будут отмечены новейшие разработки и особо выделены регионы, которые получили географическую идентификацию (Geographical Indication) и обозначение места происхождения кофе (Designation of Origin status). После презентации состоится каппинг семплов из некоторых регионов. Мероприятие организовано при поддержке Бразильской Ассоциации Спешиалти Кофе (BSCA).

16

Дегустация «Уникальные чаи из уникальных стран» unitedcoffeetea.ru

сентября с 17:00 до 18:00 можно принять участие в дегустации, на которой в течение часа у всех будет возможность познакомиться в тестовом режиме с чаями из разных стран, сравнить их вкусовые характеристики

15

и немного расширить свои представления о том, какие еще бывают чаи. Мягкость зеленого чая из Вьетнама, бархатность черного чая из Индонезии, глубина лаосского чая, смелость черного грузинского чая и много других оттенков и ассоциаций будут подарены участникам этой дегустации, где будет возможность попробовать разные сорта отдельно, а также поэкспериментировать с составлением чайных купажей. Организаторы семинара обещают удивить гостей чаями, которые мало кому довелось пробовать. Участие бесплатное.

unitedcoffeetea.ru

SCAE Sensory Skills Training

сентября участники и гости UCTIE получат уникальную возможность пройти начальный уровень курса SCAE по сенсорному анализу SCAE Sensory Skills Training, Foundation Level (5 баллов). Курс посвящен основам сенсорной оценки. Практический и интерактивный способ проведения тренинга позволит узнать и понять, как именно мы воспринимаем вкус, и как это можно применять в оценке главных характеристик кофе. Курс включает в себя основы идентификации спешиалити кофе и общее представление о реализации этих принципов в бизнесе. Прошедшие курс получат ту ключевую информацию, которая позволит им пройти сертификацию, состоящую из одного письменного и четырех практических экзаменов, получив 5 баллов по системе SCAE Coffee Diploma. Участие платное, в стоимость включены оформление и выдача сертификата SCAE в случае удачного прохождения тренинга. Максимальное количество участников – 20 человек. Заявки принимаются на e-mail info@soyuzcoffee.com Курс проводит сертифицированный тренер Асли Яман. Мероприятие проходит при поддержке компании Soyuz Coffee Roasting.

Пуэр как чай XXI века 16 сентября состоятся сразу несколько мероприятий, посвященных чаю Пуэр и открывающих новые грани этого известного напитка. Семинар «Пуэр как чай XXI века» даст ответ на вопрос «Что делает Пуэр Пуэром»: природное ноу-хау, биологический и технологический феномен. География вкуса: основные чайные регионы провинции Юньнань и особенности чая из этих регионов. Новые данные об оздоровительных свойствах пуэров, пуэротерапия как еще одно из достоинств «чая века». Все посетители семинара получат печатные материалы по теме, CD и образцы чаев. Продолжением семинара станет каппинг «Шесть цветов времени» - традиционное и инновационное представление различных чаев Пуэр, представление Пуэра как трезвого соперника вина, а также знакомство с инновационной разработкой Института чая Пуэр – пуэротекой. Блок мероприятий, посвященных чаю Пуэр, завершит маркетинговый семинар «Страсти по Пуэру: всегда ли предложение отвечает спросу». Пройдет ли мода на Пуэр и перестанет ли рынок этого чая оставаться «диким»? От мифов к эффективному маркетингу. С чего лучше начать, чтобы хорошо продолжить: опыт коллег в критическом свете. Мероприятия проходят при поддержке Института чая Пуэр.

16

unitedcoffeetea.ru

Более подробно с информацией обо всех мероприятиях можно ознакомиться на сайте www.unitedcoffeetea.ru

НОВОСТИ

Объективная оценка качества разных профилей обжарки. Продвинутый уровень

сентября с 10:30 до 12:00 состоится семинар «Объективная оценка качества разных профилей обжарки. Продвинутый уровень», который проведет Асли Яман («Союз Кофе Роастинг»). Мы все воспринимаем и понимаем вкусы, но у каждого из нас рецепторы работают по-разному. Этот семинар предназначен для профессионалов кофейной индустрии, желающих усовершенствовать сенсорные навыки в оценке качества разных профилей обжарки, а также определять и понимать дефекты обжарки. В программе семинара: • выбор правильного зеленого зерна; • основные сведения о кислотах (неорганические/органические); • использование сенсорных навыков как инструмента для оценки; • знакомство с химическими реакциями на разных стадиях обжарки; • работа с темными обжарками; • представление правильных профайлов обжарки. Семинар состоит из теоретической части, а также каппинга образцов с дефектами обжарки и последующего обсуждения (арабика мытой обработки, 84-87 баллов по шкале SCAA). Мероприятие проходит при поддержке компании «Союз Кофе Роастинг». Участие бесплатное.

15

Каппинги на UCTIE-2014 unitedcoffeetea.ru и 16 сентября состоится несколько каппингов, посвященных странампроизводителям кофе. С 15:30 до 16:30 все желающие могут прийти на каппинг «Вкусовые особенности региона: Коста-Рика». Асли Яман (главный обжарщик «Союз Кофе Роастинг») продемонстрирует участникам уникальные вкусоароматические характеристики кофе из КостаРики. После каппинга Асли Яман проведет обсуждение характеристик представленных образцов. Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе (BSCA) проведет сразу два каппинга, на которых представит лучшие образцы кофе из Бразилии. Ванусия Ногуира поможет сориентироваться во всем их многообразии и ответит на вопросы о регионах произрастания и основных географических характеристиках представленных образцов. Каппинг «Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе - Вкус сезона» будет проходить 15 сентября с 14:00 до 15:00, вторая дегустация «Региональные особенности бразильского кофе» состоится 16 сентября с 15:30 до 16:30. Каппинг «Пять континентов» организован при поддержке компании «Импортеры кофе КЛД»: здесь будут представлены лучшие сорта кофе из стран кофейного пояса мира. Посетить мероприятие можно 16 сентября с 11:30 до 13:00. Все каппинги пройдут в Лаборатории вкуса на UCTIE. Участие бесплатное.

15

Семинар Дениса Шумакова «Гастрономический чай» unitedcoffeetea.ru а площадке Национального Чемпионата по приготовлению чая 15 сентября с 15:30 до 17:00 будет проходить семинар, посвященный принципам построения гастрономических композиций с участием чая — от простых (чай + закуска или чай + другой напиток) до сложных (чай + специальная чайная закуска + деликатесная закуска + другой напиток). Слушателям будут представлены известные автору семинара варианты гастрономического чая. Часть из них будет предложена для дегустации, во время которой можно будет познакомиться с частными, более или менее удачными примерами, и «форматными» композициями, которые могут стать основой для собственных гастрономических изысканий. Участие бесплатное.

Н

unitedcoffeetea.ru

unitedcoffeetea.ru

Дефекты в зеленом зерне и их влияние на вкус кофе сновными задачами семинара, который состоится 15 сентября (11:00— 14:00), являются ознакомление слушателей с наиболее часто встречающимися дефектами зеленого кофе, рассказ о природе их происхождения и о том, как они влияют на вкус кофе. Одна из самых главных функций дегустатора — выявление дефектов в чашке и оценка качества зеленого кофе. Участники семинара будут ознакомлены с Оценочным листом, одобренным SCAA. Всем участникам будет предоставлена возможность продегустировать несколько видов кофе с различными дефектами и самостоятельно осуществить оценку предложенных сортов кофе. Участие платное. Количество мест ограничено..

О

Более подробно с информацией обо всех мероприятиях можно ознакомиться на сайте www.unitedcoffeetea.ru

7

8

№4’2014

coffeetea.ru

На заметку федеральным телеканалам а совещании по социально-экономическому развитию Самарской области в докладе врио губернатора Самарской области Н.И. Меркушкина Президенту РФ В.В. Путину прозвучала уже не первый год используемая некоторыми отечественными СМИ в различных вариациях сентенция о том, что львиная доля продуктов питания, поступающих в розничные сети, не обладает гарантированным качеством. Интересной оказалась реакция на неё Владимира Владимировича: «… это странно звучит очень... А где «Роспотребнадзор»? А ваши службы? Что за ерунда такая? Как это? Завозятся и направляются в торговую сеть некачественные продукты, что ли? Вы что такое говорите то? Мне даже странно это слышать, как это возможно... Вы следите за тем, что Вы говорите. Или следите за соответствующими службами — или то надо делать, или другое». В Ассоциации «Росчайкофе» этот эпизод прокомментировали как наглядный пример последствий поверхностных передач и публикаций, настойчиво внушающих населению представление о якобы повальном проникновении на отечественный рынок некачественных продуктов питания. Даже на уровне регионального руководства обывательское сознание, обрабатываемое такими телепередачами, как «Среда обитания» и прочие «потребительские расследования», подавляет нормальное логическое и ответственное мышление даже у чиновника высокого ранга. С большой степенью вероятности можно предположить, что именно по этой причине господин Меркушкин не увидел ничего нестандартного в том, что в его докладе содержится столь одиозное утверждение, ставящее под сомнение возможность государства обеспечить населению безопасную и достойную жизнь. В Ассоциации «Росчайкофе» надеются, что реакция Владимира Владимировича, высказанная на всю страну публично, все же заставит авторов сюжетов о мнимом засилье некачественной продукции задуматься над тем, чем они «потчуют» миллионную аудиторию страны, и обеспечить профессионально ответственный подход при подготовке материалов, рассчитанных на потребителя.

НОВОСТИ РЫНКА

Н

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

10

№4’2014

NestlJ проиграла очередной судебный спор о капсулах unitedcoffeetea.ru льтернативный производитель герметичных капсул

А

для кофемашин Nespresso, компания Ethical Coffee

Company (ECC) заявила, что французский суд обязал швейцарского гиганта NestlJ SA заплатить ей 500 тыс. евро в качестве возмещения морального ущерба за критику ее продукции. ECC, которая также зарегистрирована в Швейцарии, обвинила NestlJ, правообладателя технологии Nespresso, в умышленном введении общественности в заблуждение по поводу качества, совместимости с кофемашинами, безопасности и биоразлагаемости ее капсул. Представитель Nespresso заявил, что «разочарован» решением суда, которое еще будет обжаловано. Это уже не первая неудача NestlJ в попытке защитить Nespresso и другую похожую, но более доступную по цене линейку машин и капсул — Dolce Gusto. В прошлом году британский суд разрешил компании Dualit производить и продавать кофейные капсулы, совместимые с кофемашинами от партнеров NestlJ, посчитав, что это не нарушает патенты швейцарского гиганта. В 2012 году суд Дюссельдорфа принял аналогичное решение относительно капсул Ethical Coffee в Германии.

Nespresso не раскрывает данных о прибылях, но эксперты уверены, что большую часть средств компания получает именно от продаж капсул. По оценке экспертов, рентабельность Nespresso может достигать 30%. До 2010 года к фирменным кофемашинам Nespresso подходили только фирменные кофе-капсулы. Первой о запуске новых капсул, совместимых с Nespresso, заявила американская продуктовая компания Sara Lee. Второй была ECC, за ними последовало еще несколько производителей кофе по всему миру. NestlJ защитила свою технологию производства и упаковки кофе для кофемашин 1700 патентами. Однако Sara Lee и Ethical Coffee заявили, что нашли брешь в патентном заслоне Nespresso и использовали ее, чтобы выпустить более дешевые и доступные капсулы, совместимые с машинами Nespresso. Примечательно, что в прошлом году Европейское патентное ведомство аннулировало принадлежавший NestlJ патент на механизм, обеспечивающий извлечение кофейных капсул из кофемашин Nespresso после использования. Это значит, что теперь в странах ЕС, помимо лицензированных NestlJ аппаратов Krups и DeLonghi, можно будет продавать и альтернативные кофемашины, использующие капсулы Nespresso и их аналоги. В США собственные машины и капсулы с 2012 года продает компания Starbucks.

В татарстане могут построить фабрику по упаковке чая info.tatcenter.ru едавно президент Республики Татарстан Рустам Минниханов встретился с Чрезвычайным и Полномочным послом Республики Шри-Ланка в России Удаянгой Виратунгой, который посетил Казань в рамках турне по городам России. Оно проводилось для знакомства россиян со ШриЛанкой. В ходе встречи Рустам Минниханов отметил, что пока торгово-экономические отношения между Татарстаном и Шри-Ланкой развиты слабо. Глава Татарстана выразил надежду, что нынешняя встреча послужит толчком для их расширения. Удаянга Виратунга сообщил, что производители чая из Шри-Ланки планируют строить в России фабрики по упаковке чая, так как налоги на ввоз нефасованного чая ниже. Рустам Минниханов предложил построить такой завод в Татарстане и пообещал оказать всю необходимую поддержку.

НОВОСТИ РЫНКА

Н

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

11

newsgeorgia.ru

В Грузии открылось первое крупное предприятие по производству кофе

резентация первого предприятия по промышленному

П

производству кофе состоялась в Тбилиси в начале июня.

Грузинский молотый кофе марки Cherie, изготовленный по международным стандартам, уже поступил в продажу в столичные супермаркеты. «Мы предлагаем потребителю молотый кофе из натуральных кофейных зерен, изготовленных по уникальной технологии, который может составить конкуренцию известным брендам», — заявил гендиректор Cherie Иракли Ломтатидзе. По его словам, в планах компании — экспортировать произведенный в Грузии кофе в соседние страны. По словам Ломтатидзе, уже ведутся переговоры с компаниями из России и Украины. Как рассказал гендиректор предприятия, натуральные кофейные зерна для последующей переработки на предприятии, закупаются в Гамбурге на открытых кофейных торгах, куда они завозятся из Бразилии, Колумбии и других стран Южной Америки. «Хотелось бы отметить следующее: как правило, считается, что лучшие виды кофе готовятся в странах, в которых кофе не производится. Для того, чтобы производить хороший кофе, не обязательно его выращивать. Главное — техническое оснащение и соблюдение международных норм», — считает директор компании. По словам Ломтатидзе, для производства была закуплена техника известной немецкой фирмы Probat-Werke. Для работы на этом оборудовании персонал прошел специальные тренинги. Кроме того, при расфасовке кофе используется новая упаковка, куда не попадает кислород, не задерживается углекислый газ, что помогает долго сохранять вкусовые качества и аромат кофе. «В Грузии и раньше жарили кофе, но в кустарных условиях, и его качество оставляло желать лучшего», — заметил гендиректор компании. Компания Cherie была основана в 2012 году. Работа над проектом по созданию предприятия по переработке кофе шла в течение двух лет. Сегодня в компании трудоустроены около 100 человек. На предприятии также есть своя лаборатория.

12

№4’2014

orimitrade.ru

«Орими Трэйд» вновь выступила партнером экспедиции на остров Гогланд в частности, саамов, чашечные камни, каменные сложения и прочие объекты, подтверждающие, что эта часть Балтики была обитаемой с древнейших времен. Результатом прошлогодней экспедиции стало создание карты уже известных и вновь открытых объектов острова, исследование финской рыбачьей деревни Киискинкюля, расположенной в южной части острова, археологические и геологические разведки и создание геологической карты острова. Экспедиция на остров Гогланд в этом году (как и предыдущая) осуществляется на правительственный грант. Софинансирование программы вновь берут на себя компании-попечители, в том числе, «Орими Трэйд». Участники экспедиции продолжат археологические раскопки, проведут батиметрическую и ландшафтную съемки острова, а также осуществят работы по экологическому районированию и изучению пресных водоёмов региона. Официальный чай экспедиции на Гогланд — Greenfield. В.В.Путин в гостях у участников экспедиции на Гогланд (2013)

етом 2014 года на остров Гогланд отправилась новая экспедиция. Компания «Орими Трэйд», в прошлом году вошедшая в Попечительский совет Ленинградского областного отделения Русского географического общества, оказала финансовую поддержку комплексной археолого-географической экспедиции на остров Гогланд — самый крупный остров в российской акватории Финского залива. Он расположен в 120 километрах к юго-западу от Выборга и всего в 15 километрах от финского острова Лупи. Остров таит множество загадок, которые еще предстоит разгадать — на Гогланде обнаружены древнейшие памятники цивилизации: сейды — священные объекты североевропейских народов,

PR-НОВОСТИ

Л

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

13

Форум «Россия-Европа: Сотрудничество без Границ» – по традиции с BERNLEY sapsantea.ru

июня в российской столице состоялся VII Ежегодный 24–25 Московский Форум Деловых Партнерств «Россия-Европа: Сотрудничество без Границ», организованный Московской Ассоциацией предпринимателей при поддержке Министерства экономического развития РФ и под патронатом Правительства Москвы. Партнером мероприятия по уже сложившейся традиции выступила известная торговая марка BERNLEY. Основная цель Московского Форума – содействовать установлению и развитию двусторонних деловых отношений между его участниками и стимулировать конкретные партнерские связи российских и европейских компаний, имеющих отношение к

оборудованию, технологиям и услугам в широком диапазоне отраслей промышленности. В перерывах между заседаниями и переговорами всем желающим предлагался вкусный и ароматный чай полюбившейся многим премиальной торговой марки BERNLEY. Она объединяет в себе как хорошо известные, так и разработанные специально для нее новые уникальные купажи черного цейлонского и зеленого китайского чая. Как отметила Ирина Соколова, руководитель пресс-службы Яковлевской чаеразвесочной фабрики, представляющей торговую марку BERNLEY в России, компания выпускает различные сорта и виды чая. Купажи BERNLEY создаются из отборного сырья, а современные технологии позволяют максимально сохранять в готовом продукте все полезные природные свойства высококачественного чая. При этом компания постоянно внимательно изучает спрос, мнения и предпочтения потребителей и на базе собранной информации расширяет ассортимент своей продукции, в полной мере соответствующий всем требованиям современного рынка. Именно так появилась коллекция зеленых китайских чаев BERNLEY с созданными по

старинным рецептам замечательными купажами Chinese Classic, Jasmine Blossom и Milky Oolong. Также, в соответствии с пожеланиями покупателей, линейка черного листового цейлонского чая Английской коллекции BERNLEY была дополнена оригинальными подарочными жестяными банками с ярким красочным дизайном. В самое ближайшее время на суд взыскательной отечественной чайной аудитории будет представлена и очередная новинка – ароматизированный BERNLEY Wild Berries – великолепный черный цейлонский чай с кусочками ягод спелой малины и черной смородины. В компании надеются, что он придется по душе знающим толк в хорошем чае российским любителям этого напитка.

14

№4’2014

Создано топливо из кофейной гущи autonews.ru ританские ученые создали биотопливо из кофейной гущи. По словам специалистов, благодаря этому открытию такие компании как Starbucks, Cafe Nero и Costa Coffee в ближайшем будущем смогут составить конкуренцию нефтяным гигантам Shell, BP и Esso. По словам исследователей, из 10 кг кофейной гущи можно получить 2 литра биотоплива. При этом для создания сырья подойдет кофе практически любой марки. «Ежегодно в мире производится 8 млн. тонн кофе, который можно конвертировать примерно в 1,3 млрд. литров биотоплива. Биодизельное топливо, сделанное на основе кофейной гущи, имеет более долгий срок хранения, чем другие виды биотоплива, из-за большого количества содержащихся в кофе антиокислителей», - рассказал химик Крис Чак, ведущий исследование. Интересно, что четыре года назад команда телеканала BBC1 создала прототип автомобиля, который ездил на кофе. Машина называлась Carpuccino и была построена на основе 1988 Volkswagen Scirocco. Прототип, внешне напоминающий легендарный автомобиль из фильма «Назад в Будущие», смог проехать путь из Манчестера в Лондон на биотопливе из кофейных гранул. Чтобы преодолеть такое расстояние, машине потребовалось около 70 килограммов молотого кофе.

Б

Кофейная иллюзия совершит винную революцию drinktime.rbc.ru США произвели необычный напиток первое в мире кофейное вино или винный кофе. Его создатели характеризуют свое детище как «кофейную иллюзию и винную революцию». Гибрид кофе и вина был создан компанией из Флориды. Крепость напитка - всего 6%. Он представлен в двух разновидностях - эспрессо с каберне и капучино с шардоне. Напиток будет продаваться в алюминиевой баночке объемом около 252 мл. Что касается вкуса вина, то представители компании заявляют, что Cabernet Coffee Espresso «характеризуется богатым вкусом с нотками каберне, эспрессо и шоколада». В Chardonnay Coffee Cappuccino можно почувствовать «сладкие освежающие нотки шардоне с ванильным капучино и шоколадом», уверяют в компании. Это кофейное вино, таким образом, соединяет в себе «самый популярный в мире дневной напиток с самым популярным вечерним». Продукт должен поступить в продажу в этом году.

В

dostup1.ru

В Челябинске роботы-официанты подают кофе ни умеют наливать кофе и по воздуху подавать его клиенту. Маленькие умные роботы уже готовы заменить собой людей-официантов — например, в кафе быстрого питания. Их питание — аккумуляторная батарея, а сигналы квадрокоптерам – плоским четырехвинтовым вертолетам — подает оператор с дисплея персонального компьютера. «Квадрокоптер управляется по Wi-Fi по специальной программе. Но для доставки кофе мы его запрограммировали, чтобы он летел по сигналу. Нажимаем «доставка кофе», поступает Wi-Fi-сигнал, он ждет, пока на него поставят стаканчик с кофе, и летит туда, откуда пришел сигнал», – пояснил техник кружка робототехники. Роботы-официанты созданы руками детей из Дома юношеского технического творчества Челябинской области. «Изначально проект задумывался, чтобы разносить кофе по комнатам или по пиццерии. Те предприятия, которые заинтересуются, могут стать партнерами проекта, чтобы через год у них появились такие мобильные помощники», — приглашает директор регионального центра робототехники. Если в скором времени в одном из кафе или ресторанов появится робот, который везет посетителям кофе, можно быть уверенными, что его придумали и разработали челябинские школьники.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ НОВОСТИ

О

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

16

№4’2014

ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ – дар Шри-Ланки всему миру

ри-Ланка — маленький тропический райский остров в Индийском океане, также известный как Цейлон, — является постоянным производителем одного из самых лучших в мире чаев. Сегодня Шри-Ланка — крупнейший производитель ортодоксального чая, а также четвертый по величине производитель чая в мире. Помимо этого, Шри-Ланка является единственной страной, предлагающей миру чай, выращенный в условиях озоносбережения (Ozone-Friendly) и не имеющий аналогов. Уже почти более полутора веков чайная промышленность страны является для неё одним из основных источников поступления иностранной валюты. Пионерами чайных плантаций в конце 19-го века был обнаружен эффект влияния разнообразных климатических условий на производство чая. Это открытие привело к появлению множества прекрасных чаев, которые являются уникальными для каждого агроклиматического района произрастания и не встречаются не только больше нигде в мире, но также и в других агроклиматических районах Шри-Ланки. Цейлонские чаи вручную собираются профессиональными сборщиками с тем, чтобы обеспечить лучшую выборку зеленого листа для производства чая, так как стандарт листа сильно влияет на качество конечного продукта. Это весьма трудоемкий процесс. Семь агроклиматических чайных регионов Nuwara Eliya, Uda Pussellawa, Dimbula, Uva, Kandy, Sabaragamuwa и Ruhuna дали цейлонскому чаю уникальное преимущество — разнообразие в производстве непревзойденных вкусов, ароматов, крепости и цвета настоя. Цейлонский чай упаковывается на Шри-Ланке в течение 2—3 недель после сбора, что позволяет сохранить свежесть и характерный аромат чая. Россия продолжает оставаться главным импортером для ШриЛанки в основном благодаря высокой репутации цейлонского

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ НОВОСТИ

Ш

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Р

чая. Самые популярные марки цейлонского чая в России - это Akbar, Riston, Impra, Mlesna, Heladiv, Jaf, Mabroc, Tea Tang, Hyleys, Dilmah, Basilur и другие. С другой стороны, большинство крупных российских локальных брендов также используют цейлонский чай в своих купажах. Оригинальные цейлонские чаи состоят из 100% чистого цейлонского чая, упакованного на Шри-Ланке с использованием всемирно известного логотипа «Лев с мечом». Лев символизирует не только чистоту происхождения цейлонского чая, но и его подлинность, что является обязательным на ШриЛанке. Цейлонская чайная индустрия хорошо регулируется рабочими профсоюзами, которые управляются коллективным договором и исключают использование детского труда. Каждый день около двух миллионов людей во всей Шри-Ланке, от сборщиков до производителей чая, от чайных дегустаторов до упаковщиков, берут на себя обязательство произвести самый лучший черный чай во всем мире. Это способ жизни на Шри-Ланке. Чайные плантации находятся в нетронутых уголках и имеют небольшие размеры 200—400 гектаров, здесь работают профессиональные менеджеры и необходимая рабочая сила. Чайный Совет Шри-Ланки, который руководит вот уже более чем 150-летней чайной промышленностью острова, всячески содействует продвижению цейлонского чая как национального бренда во всем мире. Подлинный цейлонский чай всегда брендируется логотипом со львом, так как его использование строго контролируется Чайным Советом ШриЛанки, высшим органом, способствующим развитию чайной промышленности острова. Цейлонские чаи создавались для того, чтобы угодить вкусам любителей чая во всем мире.

20

№4’2014

ХРАНИТЕЛИ ОГНЯ: советы начинающим обжарщикам кофе — роастмастерам Азиз Нарзикулов, aziz@roastmaster.ru

На фоне роста популярности хорошего кофе в России усиливается притягательность кофейного бизнеса. Многие участники кофейного рынка, в том числе, и бариcта, а также те, кто является дистрибьютером каких-то кофейных продуктов, оказывает услуги в этой сфере или продает оборудование для приготовления кофе, видят свое развитие в производственном направлении, а именно – в обжарке кофе. Помимо этой категории желающих научиться жарить кофе, существуют и те, кто никогда не занимался кофе, но готов приступить к кофейному делу, – ведь оно не требует слишком больших инвестиций. Таким образом, существуют две основные группы людей, которым необходимы получение знаний и возможность общения с профессионалами и практиками. В первую очередь для них и публикует К&Ч рекомендации, которыми с читателями делится специалист с десятилетним стажем в области обжарки кофе Азиз Нарзикулов.

ОБЗОР

ПОЧЕМУ ВАЖНО УМЕТЬ ЖАРИТЬ КОФЕ, И КАК ОБЖАРКА МОЖЕТ ПОВЛИЯТЬ НА КАЧЕСТВО КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА? Этот фундаментальный вопрос обсуждается очень часто. Как и в любом практическом деле, в кофейном ремесле помимо знаний необходимы умения. Обжаривание кофе - увлекательнейшее занятие! Это довольно быстрый процесс - если его сравнивать с сыроделием или другими технологическими процессами, требующими недель или даже месяцев, прежде чем будет получен конечный продукт. В случае же с обжаркой результат вы получаете практически сразу, поэтому всегда можете поправить себя и, таким образом, довольно быстро наработать опыт. Несмотря на кажущуюся простоту и скорость получения результатов, необходимо отдавать себе отчет в том, что обжарка длится в среднем около четверти часа и имеет характерные

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ключевые стадии, причем в финальных фазах процесс ускоряется еще больше. Поэтому очень важно научиться буквально чувствовать продукт, чтобы не испортить его, завершив обжарку немного раньше или чуть позже: это может фатально сказаться на вкусе вашего кофе, который вы с таким трудом выбирали, предварительно тестировали и затем уже купили. Также желательно иметь хоть какое-то понятие в технике, на которой вы будете работать, а в последствии, возможно, и творить! И пусть вас не пугают такие технические термины, как «электромеханические схемы», «контроллеры», «клапана», «гаечные ключи» и прочие. Любая машина — всего лишь машина, а ответы на вопросы «как?», «куда?» и «сколько?» вы можете искать самостоятельно, экспериментальным путем — все будет зависеть от вас и вашей настойчивости.

21

КАКОЕ БЫВАЕТ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЖАРКИ? Это непростой вопрос, все зависит от того, в какой части технологической цепочки вы хотели бы видеть и реализовать себя. Попробуем разобраться. Возможно, вам уже не терпится взять и забросить десяток килограммов кофе в жерло ненасытной машины? А как она мерно гудит!.. Кстати, много лет назад я так и сделал, и если вам очень хочется, то – вперед! А я тем временем постараюсь раскрыть основное, что важно при обжарке кофе.

СВОЕ МЕСТО В ЦЕПОЧКЕ Обжаривать кофе и продавать его как конечный продукт можно по разным каналам. Например, такой вариант: вы планируете организовать маленький цех, небольшую мастерскую обжарки, у вас небольшая обжарочная машина - ростер, вы обжариваете кофе и реализуете его непосредственно конечным пользователям, вашим клиентам, как говорится, с пылу с жару. И, наверное, такая модель - самая интересная в плане популяризации кофе. Она дает массу положительных эффектов. Другой случай: вы хотели бы продавать ваш продукт, например, в бары или рестораны. Здесь вам потребуется более детальный и точный подход в работе. Конечно, это не означает, что первый случай проще, но у каждого варианта есть свои тонкости. В первом случае вы находитесь в самом конце технологической цепи, во втором же – ваше звено предпоследнее. Если у вас что-то пойдет не так, то в первом случае пострадают ваши прямые покупатели, а вот во втором - помимо ресторана пострадают его посетители. Масштаб последствий, когда вы по какой-либо причине продадите кофе ненадлежащего качества одному-двум людям и когда вы продадите ваш кофе сотням, очень сильно различается. А в нашем деле, пожалуй, самое страшное - расстроить кого-то утром чашкой посредственного кофе. Ну и еще пожары, но о них ниже, в разделе по технике безопасности…

Компания Luigi Lavazza SpA презентовала премиум – кофе из биосферного заповедника 25 июля 2014 в московском ресторане премиум класса Soluxe club представитель компания Luigi LAVAZZA SpA Арман Григорян презентовал новый бленд кофе класса «премиум» KAFA FOREST COFFEE. Гости приняли участие в дегустации напитка, приготовленного профессиональным бариста из нового бленда KAFA, а также увидели новые POS материалы с логотипом KAFA. KAFA – это изысканный бленд из зерен 100% Арабики, отобранных в естественных тропических лесах самого сердца Эфиопии, региона Кафа. Здесь растут дикие кофейные деревья, на которые со стороны человека оказывается минимальное воздействие, кофейные ягоды собирают с них только вручную и только самые отборные и спелые. Количество производимого в таких условиях «лесного кофе» весьма ограниченное. К тому же, в 2010 году регион Кафа был признан организацией ЮНЕСКО биосферным заповедником и вошел в список Всемирного наследия, что придает кофе из этих мест статус уникального продукта. Энтузиазм и профессионализм, с которым компания Lavazza, имеющая 120-летний опыт обжарки и создания блендов, относится к этому редкому кофе, позволяют ей донести до ценителей все его уникальные особенности. КAFA – нишевой продукт изысканного качества, а сырье, из которого он произведен, – золотой самородок, необработанный алмаз, которому не нужно ничего доказывать и который сам говорит за себя.

KAFA FOREST COFFEE имеет характерный для кофе вкус, но с особенными нотами и интенсивным цветочным ароматом. Чтобы в полной мере оценить вкус этого кофе с нотами спелой вишни и послевкусием меда с финиками, его следует пить неспешно, тщательно смакуя каждый глоток.

KAFA FOREST COFFEE будет доступен только для ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, дорогих ресторанов и кафе, а также для отдельных специализированных магазинов. Посетители, которым понравится его вкус, смогут купить в этих заведениях пачку молотого кофе KAFA и унести с собой. Начиная с весны 2014 года, продажи кофе KAFA успешно стартовали в ряде европейских стран, например, в Англии, Германии и Италии. В России KAFA доступен с августа 2014 года в сети премиум-магазинов «Азбука Вкуса», а также в нескольких ресторанах премиум-класса в Москве и в Санкт-Петербурге.

22

№4’2014

ОСНОВНЫЕ МАРКИ МАЛОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБЖАРКИ, ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ В МИРЕ: Компания / марка

1

2 3 4

5 6 7 8 9

10 11 12

PROBAT - PROBATINO/PROBATONE (Гемания) PROBATINO 1 PROBATONE 5 PROBATONE 12 Dainichi - CAFEPRO MR-101 (Япония) CAFEPRO-101 Thoyu - Qingdao Hienth Environmental Technology Co., Ltd. (Китай) Thoyu Toper - (Турция) Электрический Cafemino ® 2011 Газовый Cafemino ® 2011 Neuhaus Neotech (Германия) Automatic Batch Roaster RFB-S Loring (США, Калифорния) A 15 Merlin Roaste Fracino (Великобритания) Roastilino DiScaf (Испания) DiScaf TN-1 Shop Roaster Giesen - (Нидерланды) Giesen W1 M / A Coffee Roaster Giesen W6 A Coffee Roaster Gene Cafe (Корея) Ростер Gene Cafe для дома, офиса, кафе Petronchini (Италия) Roaster BRICIOLA Diedrich (США) IR-1 IR-2,5 TT IR-5

ОБЗОР

КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ Качество сырья. Кофе – продукт сельскохозяйственного производства, и это означает, что он имеет свой срок жизни, как и любой продукт, который дарит нам природа. Всем будущим обжарщикам без исключения необходимо четко осознавать: улучшить кофе невозможно - все, что сорвано с ветки, может быть лишь бережно сохранено и проявлено, или же безнадежно испорчено! Итак, нас будет интересовать обработанный зеленый кофе. Не вдаваясь в тонкости обработки, отметим, что зеленый кофе бывает натурального или сухого способа обработки, полусухого / полумытого, а также влажного или мытого. В любом случае, нас интересует кофе, очищенный от жесткой оболочки – пергамино (Pergamino)/парчмент (Parchment). Такой кофе обычно расфасован в джутовые мешки, но могут использоваться также комбинации ПЭТ-пленок и джутовых мешков или вакуумная упаковка с последующей отформовкой и упаковкой в транспортную тару. В качестве тары используются даже деревянные бочки из-под рома, однако, как правило, так упаковывают дорогие сорта. В основном же используются джутовые мешки от 60 до 70 кг. Для зеленого кофе существует и другая транспортная тара. Вкус кофе – первостепенная забота для обжарщика. Это аксиома. Мастер обжарки должен разбираться во вкусовых предпочтения своих покупателей, а разнообразие и вариабельность характеристик, на которые способно кофейное зерно, позволяют удовлетворить самые требовательные и изысканные вкусы людей. Итак, главное – вкус. Следующий важный пара-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

загрузка 0,2 – 6 кг

0,8 - 1,2 3-5 5 - 12 120 г 5 5-6 кг в час (в зависимости от типа обжаривания) 5-6 кг в час (в зависимости от типа обжаривания) 200 - 500 g 3 - 15 0,2 2 100 – 1800 g 500 – 6000 g 350 0,5 - 1,5 kg 1 kg 2,5 kg 5 kg метр - физические характеристики зерна: чистота, размерность, влажность и прочие. И наконец, цена и условия поставки.

КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ? Конечно же, попробовать. А дальше — самое интересное: как его пробовать? Существуют специальные техники оценки качества, чистоты и вкуса кофе. Какой из них придерживаться, зависит от потребностей, возможностей и предпочтений мастера обжарки. Однозначно лишь то, что пробовать следует всякий кофе, попадающий в руки, ведь речь идет о зеленом кофе, который можно самостоятельно обжарить и, таким образом, получить вкусовой опыт. Для профессионального обжарщика он крайне важен.

ГДЕ ПОЛУЧИТЬ ОБРАЗЦЫ НА ПРОБУ? Уважающие себя серьезные компании-поставщики зеленого кофе обычно рассылают образцы в стандартном размере (300 г) по запросу. Не следует стесняться: запрашивать образцы - это нормальная мировая практика. Причем их часто рассылают за счет брокера зеленого кофе. Если же вам отказали, то для этого должны быть очень веские причины. Возможно, что с таким поставщиком даже и не стоит работать. Главное правило, которому необходимо следовать при выборе зерна для обжарки: ничего и никогда не покупать без оценки! В противном случае высок риск купить «кота в мешке». И еще совет: никогда не нужно покупать зерно впрок. Следует брать

23

его ровно столько, сколько будет возможность обработать и продать за год. При условии надлежащего хранения зеленый кофе имеет срок жизни, и это значит, что ровно через год, к следующему урожаю, прошлогоднее приобретение превратится в старый кофе. Как правило, кофе подвозится на производство из расчета на неделю или месяц работы, у кого как получается. Если производство располагает специализированным складом, можно делать запас на более продолжительное время. Чтобы пробовать кофе, нужна специальная миниатюрная обжарочная машина — sample roaster, покупать ее или нет, решает обжарщик. При загрузке ростера в 800—1 200 граммов кофе, приобретать sample roaster нет необходимости. Но если речь идет о более вместительной машине, то обжарить в ней 300 граммов не получится. Для небольших производств достаточно однорядного ростера — с одним барабаном, в котором жарится только один образец. Есть еще сдвоенные, строенные, предназначенные для потоковой оценки кофе, и в нашем случае они вряд ли потребуются.

ОПРЕДЕЛЯЕМСЯ С МОЩНОСТЬЮ И ОБЪЕМАМИ Сложно сказать, где та разумная середина и тот разумный минимум, который устроит конкретного производителя. Можно руководствоваться следующим принципом: определить свои потребности на год, помножить это число на три и брать машину на перспективу — ведь может случиться, что объемы производства будут расти, а обработать нужное количество не будет возможности. В современном мире все происходит довольно быстро, но в некоторых случаях поставка оборудования может затянуться на срок до 6 месяцев. К тому, же ростер с большей загрузкой поможет легче справляться с пиковыми нагрузками.

УПРАВЛЯЕМ ЗАПАСАМИ Сложный и противоречивый вопрос, но он наводит на мысль о том, почему бы не жарить впрок, сглаживая пики? Разумный ответ: впрок лучше все же не жарить — из-за короткого срока жизни обжаренного кофе. Это справедливо для небольших производств с небольшим охватом, они более мобильные по сравнению с крупными и могут себе позволить выполнять заказы по запросу в течение пары дней. Собственно, в этом и состоит их конкурентное преимущество — свежесть.

А КАК ЖЕ ГОСТ С ЕГО 18 МЕСЯЦАМИ ХРАНЕНИЯ? Такой продолжительный срок хранения рассчитан лишь на то, что продукт за это время не утратит своей безопасности: человек выпил его - не отравился, но аромата свежего кофе там, конечно же, не будет. Только намеки на былую славу…

ВЫБОР ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ОБОРУДОВАНИЯ ИЛИ ВСЯ СИЛА В ЧУГУНЕ! Это невероятно сложный вопрос, и вопрос не только бюджета и располагаемых средств, но и послепродажного обслуживания. На сегодня в России нет ни одного бренда малого кофежарочного оборудования, который оперативно реагировал бы на запросы пользователей. Тем не менее, число обжарочных компаний растет очень быстро. Но не за горами время, когда эта армия обжарщиков побежит за новыми запчастями, которых в стране просто нет. К сожалению, люди почему-то не читают внимательно инструкцию, и как только возникает проблема, начинают ее «решать». Но проблема-то возникает именно из-за незнания, совершаются элементарные ошибки во время монтажа оборудования, используются неверные, иногда опасные технические решения. Я бы рекомендовал для начала приобретать машину как можно более простую, которая управляется вручную, но в которой предусмотрена возможность автоматизации. И хотя вариантов для небольших машин существует немного, но для ростеров от 5 кг такие возможности точно есть. Большие ростеры (с загрузкой более 30 кг) стараются автоматизировать, например, автоматическая подача сырья в машину, а не ручная, как в машинах с малой загрузкой. Компьютеризация, конечно, помогает, но не заменяет работу оператора. Даже если ростер автоматизирован, оператор все равно должен уметь работать в ручном режиме. Можно отметить и такие этапы, как автоматическая подача готового продукта в отделитель камней и далее в фасовочный аппарат. В случае малого производства фасовку целесообразнее проводить в ручную на весах, а все этапы автоподачи заменить на ручной перенос в промежуточных емкостях. Вывод: чтобы не ошибиться, нужно испробовать разные ростеры на удобство работы на них – это, наверное, самое важное. Ведь в случае отсутствия автоматизации обжарщику придется буквально порхать вокруг агрегата, и чем больше лишних движений будет производиться, тем больше ошибок сделает оператор и, соответствен-

24

№4’2014

но, это скажется на качестве или даже придется выбросить испорченный кофе. Словом, каждый ростер в какой-то степени индивидуален, и поэтому к нему придется приноравливаться.

ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МЕБЕЛЬ, ОБОРУДОВАНИЕ Руководствуемся задуманным технологическим циклом, учитываем требования изготовителей оборудования и помним, что для пищевых производств есть разработанные требования, имеющие силу на территории РФ. Садимся за нормативные документы, а именно, ГОСТы и СанПиН, и определяемся с помещением и производственной мебелью. Остановимся подробно на оборудовании.

РОСТЕР

ОБЗОР

Прежде, чем покупать ростер, самое лучшее — попробовать в работе этот агрегат, на котором предстоит работать каждый день по многу часов. Принципиально ростеры делятся по способам обжарки, типам питания, по диапазону минимальной/максимальной загрузки. Кратко уточним, что контактный способ обжарки применяется в открытых жаровнях, он встречается редко, остался в слабо развитых областях; контактно-конвективный способ используется в барабанном ростере и наиболее распространен; обжарка в псевдожидкостном слое — эта обжарка в потоке нагретой среды, как правило, нагретом воздухе, менее распространена, встречается в некоторых младших моделях и довольно часто в крупных промышленных моделях; используется также радиационный способ в IR1 диапазоне, в основном у крупных производителей, суть метода: кофе пролетает мимо IR нагревателя на большой скорости и обжаривается в течение очень короткого времени, нам такой метод точно не подойдёт, у любого продукта есть определенное время обработки, и пара минут даже для кофе — это слишком быстро. На что обращать внимание? Загрузка в кг, мощность, тип питания, скорость обжарки при максимальной загрузке, скорость охлаждения при максимальной загрузке, возможность и удобство работы при непрерывной серии обжарок, возможность одновременной обжарки и охлаждения – параметры, на которые следует обратить внимание в первую очередь. Не менее важно учесть и расход воздуха, который напрямую связан с загрузкой и, соответственно, мощностью машины. Достаточный объем воздуха обуславливает выбор помещения - нельзя размещать большую машину в слишком маленьком помещении, она там будет "задыхаться". Материалы, из которых изготовлена машина, определяют отношение веса машины к максимальной загрузке, что является косвенным показателем теплоемкости. Чем массивнее машина, тем она дольше хранит тепло. Это, с одной стороны, хорошо, но она долго прогревается, а это увеличивает расход энергии. Чугунный барабан и часть

каркаса —отлично, но все из чугуна - плохо. Сложно сказать, где та разумная середина и тот разумный минимум. В любом случае, нужно попробовать встать за свою будущую машину и пожарить на ней серию одного и того же кофе, сравнив результаты в начале и в конце. Загрузка Как правило, обжарка одной закладки кофе занимает по времени четверть часа, поэтому при расчёте возможного объема производства, исходят из нормальной рабочей смены в 8 часов. Нужно учесть, что для нормального полноценного прогрева машины требуется около получаса и около часа - на охлаждении в конце смены. Так что непосредственное время обжаривания составляет около 6,5 часов. За это время теоретически можно обработать 26 закладок. На практике же их, как правило, меньше: работа не самая простая, она связана с постоянным контролем, да и концентрация обжарщика сильно падает в конце смены. Оптимальное рекомендуемое количество - 15-20 закладок в смену в зависимости от опыта и подготовки. Потребуется также время на навеску продукта и его учет, но всю навеску можно сделать заранее в момент прогрева машины, если позволяют условия. Мощность и тип питания Чем больше кофе планируется обработать за один раз, тем большая мощность потребуется. По типу питания ростеры бывают разными: электрическими, работающими от газа, даже от дров и угля. Здесь вы вольны выбрать такой, который вам больше подходит. Многие с опаской относятся к газовым ростерам, к тому же, в этом случае требуются согласования у газовых служб. Место, где жарят кофе, является пожароопасным, и независимо от типа питания рабочее пространство требуется организовать таким образом, чтобы оно прежде всего отвечало всем требованиям пожарной безопасности. Чтобы обработать 1 кг кофе, существуют разумные пределы расхода энергии. Для разных типов питания, в конечном счете, может получиться разный расход. Самый дорогой — это нагрев электричеством, самый оптимальный и экономичный — магистральный газ. Если ваша концепция основана на том, чтобы продавать кофе с пылу с жару в местном супермаркете буквально из-за прилавка, то здесь подойдет скорее электрический. Однако использование электричества ни в коем случае не должно создавать иллюзию безопасности. Среди обжарщиков даже есть такое популярное высказывание: «Если вы обжариваете кофе, рано или поздно будет пожар». И хотя пожар может быть локальным, внутри машины, тем не менее, на этот случай нужно уметь контролировать его и заранее предпринять все по предотвращению подобной ситуации.

1 IR – сокращение английского термина Infra Red (band) - инфракрасное (излучение). – прим. ред.

ДЕСТОНЕР Другими словами, камнеотделитель, крайне желателен. Для малых машин до 5 кг

25

необязателен. Однако если вы собрались поставлять кофе в соседний ресторан, приобретайте. Его можно совместить с магнитной ловушкой, что сбережет немало жерновов на кофемолках ваших клиентов, да и ваши нервы.

ФАСОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Диапазон - от обычных весов до автоматических машин фасовки. Но если вы обрабатываете менее тонны, вряд ли вам потребуется автоматический фасовщик.

ЗАПАЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Автоматы, как правило, сами умеют сваривать упаковку. Если же вы фасуете вручную, потребуется машина для сваривания пакетов. Они различаются по опциям и другим параметрам, но для самого маленького производства достаточно настольного/напольного ручного/ножного запайщика. Если кофе обжаривается мелкими сериями, то подойдет настольный запайщик с ручной или автоматической подачей и микроконвеером.

ЖАРИМ КОФЕ Лучший вариант - посмотреть, как это делают другие опытные обжарщики. Иногда это очень сложно, так как вас могут просто не допустить в сердце производства. К тому же, в наши дни довольно высоки требования к безопасности персонала и пищевой продукции, и мало кто любит посторонних на своей территории. Существуют несколько способов, позволяющих научиться: можно устроиться на работу обжарщиком, пойти поучиться на сторонних платных курсах, например, тех, которые организует SCAE в вашей стране, собрать всю возможную информацию по технологическому процессу или нанять специалиста-консультанта. Непосредственно цикл обработки состоит из следующих этапов: • отмеривание заданного количества сырья; • предварительная загрузка в загрузочную воронку или в воронку автоподачи; • загрузка в машину; • тепловая обработка; • выгрузка из машины и немедленное охлаждение; • выгрузка из охладителя; • подача обработанного кофе в зону фасовки.

СОРТА И СМЕШИВАНИЕ Как лучше поступить, вначале смешать и обжарить или обжарить и затем смешивать? Будем исходить из того, что у каждого кофе есть свой тепловой режим обработки, и именно тогда его вкус "раскроется" наиболее полно. Если эти режимы схожи, как и прочие физические характеристики зерен, то можно смешать их до обжарки. Если же сходства нет, каждый сорт жарится отдельно, и только потом они смешиваются. Как создавать смеси? Экспериментально, опираясь на свой вкусовой опыт. Все подлежит тестированию. К примеру, если вы создали эспрессо-смесь, вам потребуется ее проверить. А именно: приготовить из этой смеси эспрессо, затем его попробовать, внести, в случае необходимости, поправки и так продолжать, пока не получите желаемый вкус. Документируйте ваши действия, в конце пропишите все в рецептурной карте. Научитесь находить замену сортам кофе, ведь случаются неудачные года, когда в тех или иных регионах урожай вызревает в условиях воздействия негативных факторов, что сильно сказывается на вкусовых характеристиках.

КОНТРОЛЬ На что обращать внимание и что контролировать? Можете не контролировать ничего, а просто обжаривать кофе и учиться на своих ошибках. Но если вам вдруг захочется точности, то без измерительной аппаратуры не обойтись. Как оснащать лабораторию, зависит только от вас и от степени погруженности и вовлеченности в удивительный процесс превращения зеленых зерен в коричневые. Вам могут потребоваться мерки, меры весов, лабораторные весы, различная посуда, специальные дегустационные ложки, выделенные зоны и, возможно, специальные условия хранения контрольных образцов, журналы и бланки для ведения записей, различные измерители: влажности, кислотности, рефрактометры, спектрометры, рефлексометры (возможно, будет достаточно эталонного набора для определения степени обжарки), альбомы с возможными дефектами, литература, наглядные пособия и плакаты, которые развесите на стенах вашей лаборатории, и, конечно, оборудование для приготовления кофе - от турки до эспрессо-машины. И пусть вас не пугает столь длинный список. Кофе можно и нужно оценивать, как это делали многие сотни лет, а именно, - дегустация из чашки. Для этого достаточно кофемолки, чайника и пары стаканов. Кратко суть метода: насыпать кофе определенного помола в чашку, залить кипятком и дать настояться 5 минут, не вмешиваясь в процесс заваривания. Через 5 минут размешать, удалить неосевшие крупинки с поверхности и попробовать этот настой дегустационной ложкой. Сделать пометки в журнал. Возможно, в самом начале этого метода вам будет вполне достаточно. Подробно же об этом методе можно прочесть в специализированной литературе. Успехов вам в обжаривании! К&Ч приглашает всех, кто хотел бы пообщаться с экспертами по теме, на семинар-дискуссию «Как выбрать обжарочное оборудование. Пособие для начинающих», который состоится 15 сентября (12:30—14:00) в рамках United Coffee & Tea Industry Event (Москва, КВЦ «Сокольники»).

26

№4’2014

КОФЕЙНЯМ все труднее развиваться в

РОССИИ

Микаелян Инга, старший аналитик РБК.research

КРУПНЕЙШИЕ СЕТИ КОФЕЕН И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИХ, РАБОТАЮЩИЕ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИИ, КОНЕЦ АПРЕЛЯ 2014 Г., ШТ.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

©РБК.research Источник: исследование РБК. research «Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2014», дата актуализации – май 2014 года

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

27

НАИБОЛЕЕ ДИНАМИЧНО РАЗВИВАЮЩИЕСЯ СЕТИ КОФЕЕН И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИХ, I КВАРТАЛ 2013 Г., КОНЕЦ АПРЕЛЯ 2014 Г. Кофейни

Количество заведений в конце апреля 2014 г.

Количество заведений в I квартале 2013 г.

Прирост заведений за I квартал 2013 г. конец апреля 2014 г., шт.

Среднегодовой темп прироста, %

Источник: исследование РБК. research «Российский сетевой рынок общественного питания 2014», дата актуализации – май 2014 года

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

1

28

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… Несколько слов о напитках дочайной эпохи Садовский С.А., кандидат химических наук, Соколов И.А., кандидат исторических наук ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ НАПИТКИ Если сегодня любому россиянину задать вопрос: «какой национальный безалкогольный напиток — главный?», то в подавляющем большинстве случаев мы услышим слово «чай». Безусловно, что в народном сознании чай поигрывает водке. В то же время в категории безалкогольных напитков чай вне конкуренции. Но он пришёл в Европейскую часть России лишь в 17 веке. Какие же напитки пили россияне до прихода чая и параллельно с ним? На этот вопрос мы и попробуем ответить.

СБИТЕНЬ И КВАСЫ. «ДИВИЙ МЁД» Одним из наиболее любопытных горячих безалкогольных напитков был сбитень, который приготовляли из мёда и набора различных трав и специй. Единого рецепта сбитня не существовало – у каждого из сбитенщиков были свои секреты, касавшиеся состава напитка, процентного соотношения компонентов, методов заваривания и т.п. В конце 19 века в Российской империи появился любопытный напиток на основе мёда. На ярмарках нередко можно было встретить людей, продававших «дивий мёд» (другое название того же продукта — «дикий мёд»). Крупные куски в виде колбас или цилиндров изготавливались по различным рецептам. В основе рецептур продукта был мёд и набор разных компонентов (трав и сушёных фруктов), отличавшихся в зависимости от производителя. Потребитель измельчал кусочки такой «колбасы» и заваривал

их. Настой, по воспоминаниям пробовавших продукт, имел сладковато-приторный вкус. Но невзыскательному покупателю нравился этот отечественный продукт. Среди холодных безалкогольных и слабоалкогольных напитков были чрезвычайно широко распространены квасы. В 19 веке рецептов различных квасов имелось несчётное количество. Можно с уверенностью сказать, что было несколько тысяч разных уникальных рецептов, большая часть из которых в настоящее время утеряна. У дворян, которые любили квас, в первой половине 19 века его изготавливали и подавали к столу иногда по десятку видов за один раз. Квасы часто изготавливали на фруктовых и ягодных основах. Были малиновые, яблочные, клубничные, вишнёвые, грушёвые, медовые и другие, самые разнообразные квасы. История изготовления квасов и их рецептуры заслуживают отдельного разговора.

ВЗВАРЫ / ВЗВАРЦЫ В «дочайную» эпоху у разных народов России существовала масса традиционных напитков на растительном сырье, которые именовались взварами или взварцами. Сегодня те же напитки принято называть на французский лад тизанами (tisane — отвар). Эти напитки и их соотношение в потреблении существенно отличались в зависимости от региона. Люди опытным путём выявляли полезные растения в окружающем их мире и приготовляли из них напитки. Часто сырьё для напитков собирали по лесам и полям в больших количествах и сушили на зиму. Большую роль в распространении взваров сыграли православные монастыри. Монахи заготавливали различные лекарственные растения и ягоды (в зависимости от местности они были разными), часто сушили их, а затем изготавливали

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

напитки, которые позволяли стоять большие службы и выдерживать посты. По меньшей мере, с 1830-х годов в русском языке существовало также понятие «травяной чай». Оно использовалось для обозначения напитка на основе заваренных листьев и ягод различных растений. Часто «травяной чай» использовался в качестве самостоятельного лекарственного средства, либо как дополнение к лекарственным средствам, на что указывает смысловой контекст ряда источников, начиная с 1830-х годов.

«КОПОРСКИЙ ЧАЙ» И КИПРЕЙ (ИВАН-ЧАЙ, EPILOBIUM) Наиболее распространённым в России 19 века был напиток из кипрея. Его массово потребляли те, кому китайский чай был не по карману. Кроме того, из-за своей распространённости он был очень удобным сырьём для изготовления фальсификата. Напиток из кипрея готовили с глубокой древности. Существует масса красивых легенд о том, кто же первым начал массовое производство кипрея и поставил технологию «на поток». Ни одна из легенд до сих пор не нашла своего подкрепления серьёзИван-чай. Хромолитография ным архивным матеАнны Пратт (1806 - 1893) риалом. Кипрей пили отнюдь не только жители Европейской России. Он был широко распространён и в других регионах. Напиток из кипрея, например, активно пили камчадалы и ряд народов Сибири. Кипрей также активно использовали для фальсификации китайских чаёв. Современным чайным мастерам достаточно хорошо известен дореволюционный термин «копорский чай», названный по селу Копорье под Санкт-Петербургом, где технологию его изготовления поставили на поток. Существуют, правда, альтернативные варианты происхождения названия. В частности,

название «копорский» связывают с расхожим, в те времена, словом «копорка» («капорка») – огородница (происходившее от финского «kopora» – двор). Основания для подобных предположений действительно есть. Копорский чай, собиравшийся женщинами, иногда именовался «бабий». В отношении «копорского чая» нередко возникает ошибка, когда его слепо ассоциируют с кипреем. Даже в большинстве дореволюционных источников «кипрей» и «копорский чай» выступают синонимами. Если говорить строго, то «копорский чай» относился к «кипрею» как общее к частному.

ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Компания «Эр. Джей. Трейдинг» — поставщик чайной продукции и эксклюзивный дистрибьютер фильтровальной бумаги в России и Казахстане. В нашем ассортименте: • Чай — страны произрастания : Индия, Китай, Вьетнам, Шри-Ланка, Иран — черные, зеленые, каркадэ.

• Фильтровальная бумага: страны производства: Испания, Китай — термосвариваемая и нетермосвариваемая — разные форматы, плотности и назначения.

• Нить и проволока для чайных пакетиков.

• Полипропиленовая пленка для упаковки чайных коробок. ООО «Эр. Джей. Трейдинг» 119571, г. Москва, ул.26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87 Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru

29

30

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

Нередко термином «копорский чай» то и перетирали с чернозёмом или болотной землёй (от них лист обозначали суррогаты китайского чая кипрея бурел). (и их смеси), вырабатываемые не Следом за этим проходила сушка в растопленной русской только из иван-чая (кипрея), но и друпечи. Это был ответственный процесс: лист должен был стать гих растений, чьи листья, после соответствующей удобным для перетирания, но не слишком перегореть, чтобы не обработки, напоминали чайный лист. В частрассыпаться в крошку. Перетирали чай руками на досках, что было аналогично процессу скручивания чая в Китае. ности — листья медуницы (Pulmon<ria) и После сушки листья просеивали на решете, удаляя лишние рябины (S\rbus) также иногда относили золу, землю и пересушенные фракции в виде крошки. Затем к копорскому чаю, — реже в чистом виде, чаще — как листья руками перетирали до той фактуры, когда они по размедобавку к кипрею. ру станут похожи на китайский чай. Продукт готов! Уже в таком Сборщики, а ими часто были фальсификаторы китайских виде он был готов к выдаче за «китайский». чаёв, собирали медуницу по болотистым местностям, а кипрей В то же время некоторые скупщики дополнительно «доводина местах старых лесных пожаров. Большую роль в сборе играли ли» продукт. Порой его смачивали подростки обоего пола и, в особеннотёплой водой с небольшим содержасти, женщины. Именно из-за этого нием сахара, снова сушили в печах и скупщики копорский чай нередко снова перетирали руками. Были называли «бабьим» чаем. умельцы, которые «для аромата» Существует старая шутка про три добавляли в такой суррогат купажи из времени года в России: грязь, грязь разных трав, дабы и запах суррогата засохла, грязь замёрзла. Сбор кипрея ничем не отличался от китайского чая. происходил обычно весной, либо осеВ ряде случаев уровень подделок нью, в сильную распутицу, когда доробыл настолько высок, что их было ги в сельской местности становились крайне сложно идентифицировать по слабо проходимыми и фальсификатовнешним признакам (цвет, запах, такры чая могли не бояться полиции и тильные ощущения) без заваривания прочих властей. чая. Кстати, чистый кипрей, без постоДаже если полиция находила ронних добавок, давал при завариванеобработанные ещё листья кипрея, нии цвет настоя, очень сильно похокрестьяне разводили руками: скоту на дивший на китайский чай. корм и на подстилку заготовили. Несмотря на запреты, наложенные на сбор кипрея в 1816 и 1833 годах, реаль«КОПОРСКИЙ ЧАЙ»: БИЗНЕС ной эффективности они не имели: что ЕСТЬ БИЗНЕС взять с «тёмного» крестьянского люда, Чем выше государство поднимало тем более, если умысел не был доказан. пошлины на китайский чай (стремясь Пресечь фальсификацию было пополнить казну), тем выгоднее станотакже проблемно и потому, что только вилось производить фальсификат. За в окрестностях Петербурга промышлясезон одинокая крестьянка-вдова ли этим в десятках сёл. могла заготовить 40 – 50 пудов копорПоймать сельских предприниматеского чая, крестьянская семья – 100 – лей можно было лишь с поличным 150 пудов. при изготовлении или хранении готоВ конце 19 века, по самым скромвого фальсификата. Даже в этом слуным оценкам, только в одной чае закон нередко натыкался, как Петербургской губернии копорского отмечали дореволюционные авторы, чая производили десятки тысяч пудов на нижних чинов полиции, которые ежегодно! «иногда имеют интерес смотреть на Листья чая и его суррогатов - иван-чая, земляники, В Москве и Санкт-Петербурге складело снисходительными глазами». шиповника, ивы. Рисунок из книги 19 века. ды копорского чая и его запасы в чайЛучше же всего реагировали на ных магазинах периодически накры«предпринимательство» крестьян вались при полицейских облавах. местные власти: если у крестьян не будет заработка, они не Часть копорского чая тайно вывозилась в Пруссию, много заплатят податей, а нам недоимки не нужны. В «сезон» сбора и вывозилось в Варшаву (Польша входила в состав Российской переработки кипрея беспокоить активное сельское население империи). Небольшая часть копорского чая попадала в разные было принято далеко не во всех губерниях. европейские страны. Осенью сбор был наиболее удобен. Когда листья иван-чая В то же время распространённые в российском сегменте начинали засыхать на кустах, крестьяне шли на их заготовки в Интернета сказки об отправленных на экспорт сотнях тысяч ближайший лес или на пожарище. Сборщик кипрея обхватывал пудов копорского чая, поставлявшегося в Европу из России, - не снизу рукой растение и резко поводил ею вверх, легко обдирая более чем сказки, не подкреплённые никакими реальными докалистья со стебля. Листья сушились крестьянами в укромзательствами. Данные об объёмах импорта и экспорта доступны ных местах на чердаках и сараях. в архивах, но кого они интересуют, если есть красивые сказки, в которые можно просто верить. «КОПОРСКИЙ ЧАЙ»: Нередко копорский чай, среднего и высокого уровня подделТЕХНОЛОГИИ ки под китайский, продавали даже крупные чаеторговцы. Были Процесс изготовления фальсификата случаи, когда фальсификат находили в крупных чайных магазичая был довольно прост. Листья кипрея нах уже подмешанным к китайскому чаю. складывались в кадку и обдавались Для ушлого продавца важно было лишь определить – знаком кипятком. Иногда в кадку кидали и расли покупатель с хорошим китайским чаем. Если продавец видел калённые камни, чтобы усилить эффект. Как заезжего профана, либо случайного покупателя вроде заехавшетолько лист разваривался до достаточго в город крестьянина, он вполне мог всучить ему подобный ной степени, его помещали в корыфальсификат по цене китайского чая.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

Чем ниже была «солидность» фирмы, продавшей чай, тем больше фальсификата она продавала. Полиция, при проверках по наводке от осведомителей, нередко ловила чаеторговца при продаже смеси китайского чая с копорским. Однако чаеторговцы всегда знали, что нужно отвечать: «… виновные торговцы оказывались настолько наивными, что, по их словам, сами не могли отличить китайского чая от копорского и стали жертвами обмана». Сбывали копорский чай нередко через трактиры, рестораны (!). Продавали его солдатам и другим нижним военным чинам, рабочим на фабриках, бедному городскому люду, киргизам, жителям Зауралья и Южной Сибири. Имела место любопытная региональная особенность: по изготовлению контрафакта из спитого чая лидировала Москва и Московская Губерния, а Санкт-Петербург и округа лидировали по производству «копорки». Доходило до смешного: нередки были случаи, когда покупатель прекрасно знал, ЧТО он покупает. Поднимался не раз и вопрос о легализации изготовления копорского чая, как было легализовано производство в Российской империи других суррогатов. В дореволюционной России легально выпускались суррогаты в виде ячменного кофе, искусственного масла, «фруктовых чаёв». Заменители кофе на основе цикория в 19 веке по объёмам превосходили продажу оригинального колониального продукта.

«ЧАЙ» ИЗ СУШЁНЫХ ФРУКТОВ С конца 19 века в ряде регионов Российской империи начали производить чай из сушёных фруктов. Рецептуры существенно различались. В ряде случаев к засушенным кусочкам фруктов добавлялись засушенная кожица с плода, измельчённые косточки. Нередко к такой сушёной смеси добавляли ещё и цикорий. В торговле подобный напиток нередко называли «фруктовый чай». Когда состав для будущего фруктового напитка включал только сушёную мякоть плодов (яблок, груши и т.п.), то в продаже он обходился потребителю 50 – 60 коп. за 1 фунт . Если же на производство фруктового чая шло большое количество низкосортного сырья – кожицы, перемолотых семечек и т.п., то туда часто добавляли цикорий, смягчавший недостатки продукта. При этом в продаже продукт стоил уже существенно дешевле 30 – 40 коп. за 1 фунт. Часто подобный чай фасовали по пакетам, кулькам и пачкам. Фасованный «фруктовый чай» стоил в продаже 3, 5, 10, 20, 25, 50 копеек. Мелкие производители скупали у крестьян собранные плоды, измельчали (нарезали ножами, а часто просто рубили тяпками), сушили их в печках. Расходы на производство были минимальными. Спрос на «фруктовый чай» бы достаточно устойчивый, так как он был дёшев в производстве. Наибольшее распространение данный суррогат чая получил в Орловской губернии, откуда активно распространялся в другие регионы. В последние годы 19 века к производству «фруктового чая» подключилась и Самарская губерния. Даже купеческая столица России – Москва – быстро оценила перспективы коммерческого производства нового продукта, «фруктовый чай» начали производить и здесь. Развитие конкуренции привело к появлению большого количества различных «купажей»: помимо цикория в смесь нередко добавляли винные

ягоды (так в 19 веке называли инжир), сушёный чернослив, сушёную тыкву и её семечки. С 19 века в России активно изготавливали «морковный чай», который активно потреблялся, в том числе, в среде старообрядцев. В период Первой мировой и Гражданской войн с «морковным чаем» близко познакомилась большая часть россиян. В отличие от китайского чая, подобные напитки в приготовленном виде имели приятный сладковатый привкус. Большим недостатком ряда «фруктовых чаёв» было то, что их можно было пить только в горячем виде, так как остывший напиток часто становился невкусным и имел неприятный вид. С 1888 года в Российской империи был введён запрет на использование слова «чай» для обозначения фруктовых напитков. Запрет касался только терминологии. Сами суррогаты чая можно было по-прежнему изготавливать и продавать. Следует отметить, что массовое распространение чайных суррогатов началось в период Первой мировой, Революции 1917 и последовавшей затем Гражданской войны. Перекрытие основных маршрутов поставок чая, обнищание населения, а затем и разруха привели к массовому распространению суррогатов чая в народе. Советская власть взялась не только за развитие отечественных плантаций чая на Кавказе, но и организовала массовое производство суррогатов чая. Чайные напитки активно рекламировались даже в 1950-х годах. Вкус чайных напитков «клубничный», «аромат», «ягодный», «малиновый», «земляничный», «грушёвый» был хорошо известен потребителям.

ВКУСЫ РАЗНЫХ НАРОДОВ РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ Русские путешественники, торговцы и исследователи, осваивая новые земли, обращали внимание на быт и традиции коренных народов. Осталось достаточно много различных воспоминаний, в которых рассказывается о традиционных напитках в разных регионах Российской империи. На Амуре была традиция пить чай, содержащий примеси местных трав. Один из русских путешественников вспоминал, как он пил такой чай с травами: «Был приготовлен самими хозяевами (простыми казаками, а не офицерами) чай с разными сибирскими снадобьями, неказистыми, но очень вкусными».

31

32

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

В ряде регионов Сибири, в Забайкалье, на Алтае активно потреблялся бадан (Bergenia), также известный там как «чагырский» чай. Многие русские поселенцы в Сибири активно заготавливали, продавали и потребляли бадан. Долгое время бадан был не менее важным товаром, чем чай и, по свидетельству англичанина Самуила Коллинса, доставлялся в Россию из Китая: «Оттуда [из Китая через Сибирь] он [неназванный торговец, знакомый Коллинса] привёз чаю (Chay) и Бадьяну (Bour Dian). Бадьяном называется Anisum Indienun Stellatum. Купцы говорят, что он употребляется с сахаром (также, как и у нас в Англии) и считается очень полезным от болезни лёгких (flatus Hypochondriaci) и желудочного расстройства. Он привозится завёрнутым по фунтам в бумаге, на которой написаны Китайские буквы». Старообрядцы, не принимавшие «басурманское зелье» – китайский чай, нашли в Сибири ему множество различных замен. Достаточно активно напитки изготавливали из растений семейства кисличных (Oxalidaceae). В частности, для изготовления напитков, использовалась трава скрипун (заячья капуста). Староверы пили также курильский чай (пятилистник кустарниковый, турусульник), заваривали листья смородины и брусники (брусничник). Также староверы приготовляли напитки из чаги (берёзовый гриб, Inonotus obliquus) и шульты (гнилой сердцевины берёзы). Следует заметить, что далеко не все староверы не принимали китайский чай. В отличие от кофе, многие старообрядцы не видели зла в «ханской травке» - чае. Более того, было немало чаеторговцев-старообрядцев, которые и сами пили чай, и торговали им. Чтобы не быть голословным, можно привести пример конца 18 – начала 19 века - Толстикова Якова Филипповича. Старообрядец из Екатеринбурга, Курильский чай крупный промышленник и торговец. Он торговал чаем. С 1805 по 1811 годы он даже был городским головой Екатеринбурга. Таких примеров много. Долгое время активно и многими народами России потреблялся ревень. Его собирали как на территориях самой России, так и в огромных количествах закупали в Китае. Более того, корень ревеня, закупавшийся массово у китайцев, реэкспортировался в ряд европейских стран. У бурят был популярен так называемый «улаажаргын сай» («улаажаргыр сай»). Технология его была незатейлива: пожухшие и свернувшиеся листья кипрея собирали и укладывали в подходящую посуду. Их смачивали свежей заваркой того же улаажаргын сая и ставили в тепло для ферментации, потом заваривали с добавлением молока. В Бурятии улаажаргын сай популярен и в наше время. Поскольку технологии изготовления улаажаргын сая и копорского чая схожи, это даёт основания ещё для одного предположения. Это может (пусть

Реклама чайных напитков на конверте советской грампластинки 1950-х гг

и косвенно) указывать на то, что по Великому чайному пути через Бурятию одновременно завезли и дорогой китайский чай и дешевый, весьма доступный, способ его подделки. Жители Курильских островов в 17—19 веках потребляли напиток «из желтоватых листьев; они считают его лекарством от колик». В российском Поволжье в 19 веке активно пили напиток из чабреца (он же – тимьян ползучий, thymus serpyllum). Нередко к напитку из чабреца добавляли солодку щетинистую (glycyrrhiza echinata). Активно потреблялись напитки из различного растительного сырья в 18 —19 веках башкирами и русскими поселенцами на Урале. Жители Ярославской губернии с 18 века достаточно активно заготавливали листья лесной земляники (Frag<ria vJsca). «Земляничный чай», как его активно называли в народе, достаточно активно продавался даже на Нижегородской ярмарке как дешёвая замена дорогому китайскому чаю. Бедные жители Средней Азии и Туркестана в 19 веке достаточно активно потребляли напиток из нескольких видов растения душицы (origanum). Один из русских купцов в городе Верном (современная Алма-Ата) в XIX веке обращался к властям с ходатайством о привилегии на изготовление «русского чая» на основе душицы. Значительное количество душицы обыкновенной (origanum vulgare) и травяных смесей на её основе с конца 19 века завозилось в Россию из Китая. Продукт стоил дешевле китайских чаёв, и спрос на него на рынке рождал предложение. Нередко такая смесь прессовалась в большие плитки, брикеты и бесформенные куски и уже в этом виде поступала из Китая в ряд регионов Средней Азии, присоединённой к тому времени к России. Изготавливался напиток из листьев кавказской брусники. Её часто использовали и для фальсификации чая. Такой фальсификат был известен на Кавказе под названиями «кавказский чай» и «батумский чай». Его часто подмешивали к чаю, производимому русскими чайными плантациями на Кавказе. Для приготовления напитков также использовали липовый цвет, листья яблони и дуба, зверобой, шалфей, ромашку и другие травы.

ПЕРСПЕКТИВЫ Россия – огромная страна с массой неосвоенных экологически чистых территорий. В различных климатических и географических условиях у нас произрастает огромное количество разнообразных целебных трав и растений, которые с древних времён использовались не только в народной медицине, но и для приготовления различных полезных для организма напитков. Организация промышленного сбора дикорастущих трав и изготовления напитков из них имеет огромные перспективы. Коммерческая ниша с внушительным экспортным потенциалом до сих пор остаётся свободной.

Заставит Вашу бумагу говорить…

WoW PRINTEC® Технология нанесения логотипа

GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94 service.russia@glatfelter.com

Beyond Paper www.glatfelter.com Food & Beverage

Metallized Products

Glatfelter Gernsbach GmbH Composite Fibers Business Unit P.O. Box 1155 76584 Gernsbach, Germany Phone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274

Technical Specialties

Composite Laminates

Nonwoven Wallcover Base

34

№4’2014

ПУТЬ К

ИДЕАЛЬНОЙ ЧАШКЕ Светлана Беликова и Алёна Величко

Весна куражисто пронеслась по городам России отборочными турами Tea Masters Cup, финал которого второй раз (первый состоялся в 2013 году) пройдет в сентябре в Москве, в рамках ежегодного отраслевого мероприятия – United Coffee & Tea Industry Event. А мы уютно расположились в компании с идейными вдохновителями этого чемпионата, братьями Давидом и Рамазом Чантурия, чтобы за чашкой ароматного Даржилинга (приобретенного, кстати, на прошлогоднем благотворительном чайном аукционе в Москве), послушать о том, как родилась эта идея.

ИНТЕРВЬЮ

К&Ч: Так с чего же все началось? Рамаз: Если говорить в общем, то с мыслей о будущем чайного рынка, анализе возможных путей его развития, поиске позитивных вариантов.

и л и

ЗАКУЛИСЬЕ

К&Ч: А если подробнее? Как процессы на глобальном рынке могут быть связаны с соревнованиями? На первый взгляд такая связь не кажется очевидной. Рамаз: Попробуем восстановить ход наших мыслей, и тогда, думаю, эта связь станет понятнее. Итак, представим нынешний рынок, потребление чая в мире, то, как и где он продается, как и когда его пьют. Чай, являющийся одним из самых популярных в мире напитков и имеющий многотысячелетнюю историю, в большинстве стран, в том числе, экономически развитых, в настоящее время превратился в обычный атрибут процесса приема пищи. Поэтому основной задачей бизнеса, включая тех, кто выращивает чай, является наиболее эффективное удовлетворение массовых потребностей населения в этом напитке. А так как в мире пьющего чай населения - миллиарды, то бизнес предельно технологизируется, совершенствует формы производства, переработки, упаковки и дистрибуции. При таком подходе, хочется нам того или нет, несколько теряется сам чай, его суть и сила. И в этом нет чьего-то злого умысла, просто так, наверное, предначертано на этом этапе развития

ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТА

35

цивилизации – рост численности населения и одновременно потребления, заставляет в первую очередь думать о том, как удовлетворить этот колоссальный спрос, избежать голода и связанной с этим мировой напряжённости... Давид: Я бы добавил еще, что практически во всех странахпроизводителях чайный бизнес высоко концентрирован, – это следствие того, о чем только что сказал Рамаз. Чтобы выжить, предприятиям необходимо увеличивать объемы, сокращать издержки. Компаний, занимающихся чаем, становится все меньше, интерес к ведению чайного бизнеса уменьшается. Словом, возникает риск снижения интереса к напитку. Задача тех, кто связал свою жизнь с чаем, — помочь не потерять это напиток, донести его будущим поколениям таким, каким его создала природа, сохранить его характер и те уникальные черты, за которые человек наградил чай званием – «королева камелий». И предпринимать что-то для этого необходимо уже сейчас.

ся через обособленные каналы сбыта, которые «заточены» под иное качество продукта, — специализированные магазины, клубы, интернет, сетевой маркетинг. Рамаз: Причем, когда мы говорим о качестве, то имеем в виду не хорошее или плохое качество, а определённый набор характеристик продукта. Давид: Массовая индустрия будет продолжать работать над удовлетворением базовых потребностей в чае. При этом эти два сегмента должны гармонично дополнять друг друга, так как они друг без друга не выживут.

К&Ч: Но пока не очень понятно, как эту ситуацию можно преодолеть... Рамаз: Продолжим. Анализ состояния рынка последних 2025 лет показывает, что бОльшая часть мирового чайного бизнеса сконцентрирована сейчас в массовом сегменте. Там свои законы, своя логика. И несмотря на то, что эта часть индустрии часто подвергается огульной критике, я могу сказать, что у нее важная миссия, – именно благодаря этому сегменту чай остается одним из основных напитков в мире. Сейчас этот сегмент почти повсеместно переживает сложное время - в конкурентной борьбе за удовлетворение огромного спроса на чай многие компании сталкиваются (хотя возможно, открыто в этом и не признаются) с сокращением прибыльности. А на фоне того, что возможности появления новых технологических решений фактически исчерпаны, многие испытывают ощущение идейной стагнации. Давид: Конечно, есть попытки вывести на рынок что-то новое, например, холодный чай или пирамидки, применять различную ароматизацию и т.п. Но пока все это не заменяет чай, как таковой. Все-таки чай - это классический, консервативный напиток, хоть и с либеральным внутренним содержанием, и именно это позволяет ему быть в центре внимания более 5 тысяч лет. Рамаз: Так вот, бурное развитие массового рынка, с одной стороны, поддержало популярность чая на высоком уровне. Но с другой стороны, из-за того, что чай стал одним из самых демократичных и доступных напитков в мире, понятие самого чая как-то размылось. Сегодня в большинстве стран слово чай уже ассоциируется не с ботаническим видом, а со способом приготовления. И в долгосрочной перспективе это может быть опасным для чая. Поэтому, как мне представляется, наступает время, когда чай в его первозданном виде должен постепенно возвращать свои позиции, чтобы как-то сбалансировать ситуацию, обнадежить потребителей – любителей чая, придать чайному бизнесу уверенность, в том числе, вовлечь в чайный бизнес больше новых участников. Давид: Но вернуть чай надо по-новому, через формирование относительно нового сегмента рынка – сегмента чая, обладающего неповторимыми характеристиками. Точнее, дополнительными характеристиками, придающими такому чаю не только особый вкус и аромат, но и создающими напитку уникальный статус и дополнительную добавленную стоимость. К&Ч: Иными словами, вы хотите сказать, что наступает время деконцентрировать рынок сбыта? Рамаз: Нет, не совсем так. Мы говорим о том, что на рынке сбыта чая должен сформироваться новый сегмент, в котором будет продаваться неординарный чай и в котором будет работать большое количество малых фирм. Давид: Как, например, на рынках вина, кофе, табачной продукции и многих других, где есть и массовый, и особый сегмент. У массового рынка есть своя цель — удовлетворение определенной потребности в базовых вкусах и есть сильный канал дистрибуции — розничные продовольственные магазины. А с особой продукцией все происходит иначе. Её реализация осуществляет-

Рамаз: Хочу еще отметить, что многие крупные и ответственные компании понимают значимость баланса на рынке чая и всячески содействуют этому процессу. К&Ч: Вы говорите о сегменте особых чаев как о новом, но разве он уже не существует? Например, в России есть чайные клубы, где продают неординарный чай, и он там находится на особом положении. В такие заведения ходит довольно много потребителей. В США, например, активно развиваются специализированные чайные магазины, и даже известный кофейный сетевой гигант Starbucks обра-

36

№4’2014

ИНТЕРВЬЮ

тил внимание на это направление, купив не так давно крупнейшую чайную сеть магазинов Teavana. Рамаз: Да-да, всё верно! И мы не имеем в виду, что новый сегмент будет создаваться «с нуля». Его основа, действительно, есть. Но его составляющие разрознены, и в том виде, в каком сегмент существует сейчас, он, как нам представляется, еще долго не сможет стать бизнес-моделью для тысяч новых предпринимателей. В нынешнем его виде сегмент не наполнен необходимой экономической силой, не обладает «потребительской тягой». Давид: Вот именно! Очевидно, что есть специалисты и предприниматели, которые ценят и любят чай, но их мало. Для полноценного функционирования сегменту не хватает критической массы… С массовой неинформированностью потребителя каждый из них борется в одиночку. И в этой разрозненной борьбе специалисты проигрывают в отсутствии возможности общаться. Кроме того, они еще и мешают друг другу, противореча в подходах и знаниях о продукте. Нет школ, нет системного подхода, нет базовых знаний, которые позволяют понимать и воспринимать чай одинаково. Каждый старается сложить свое слово из 5 одинаковых букв, и это путает потребителей. Бизнес не развивается, пока его игроки не договорились между собой о базовых вещах. А дезориентированный потребитель в массе своей просто отказывается платить за особый чай ту высокую цену, которой такой продукт заслуживает. К&Ч: Теперь, кажется, становится понятно: вы намерены с помощью соревнований упорядочить процесс, создать условия, при которых «чайные» люди будут собираться вместе и начнут что-то делать сообща? Рамаз: В какой-то мере, да. Основная идея в том, что новому сегменту нужна постоянная и эффективная коммуникация, площадка, на которой на практике отрабатывается единая система подходов к пониманию особости напитка, так сказать, методическая часть. Также нужны стимулы к формированию более мощного канала дистрибуции. Здесь стоит пояснить. Методика оценок должна базироваться на близких принципах, и она должна быть понятной как продавцам, так и покупателям. В этом смысле чайное образование важно для всех участников этого сегмента, как по ту, так и по эту сторону баррикад. (смеется) От этого, кстати, зависит и расширение пропускной способности канала дистрибуции особого чая. А вот движущей силой нового сегмента должны, на мой взгляд, стать чайные мастера, люди, умеющие не только заваривать чай, но и разбирающиеся в технологии его производства, приготовления, обладающие энциклопедическими знаниями в чайной сфере и умеющие нести знания в народ.

Tea Masters Cup – это соревнование, позволяющее собрать таких людей в единое целое. Мы их назвали мастерами. Кто-то использует термин «сомелье» или иные названия для этих профессионалов, но это не важно, главное, чтобы сформировалось мощное сообщество чайных людей. Давид: Обратите внимание, это соревнование не между чаями, каких много практически во всех чаепроизводящих странах, а между людьми, несущими этот напиток потребителям. В соревнованиях между собой мастера не только определяют тех, кто из них обладает большими знаниями и навыка-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

37

Tea Masters Cup — чемпионат, который проводится в целях формирования высокой чайной культуры, развития профессионализма и обмена опытом между специалистами, работающими в сфере общественного питания, повышения качества чая и культуры обслуживания в заведениях, где потребляется чай, а так же для популяризации чайной культуры среди потребителей. Чемпионат проводится в трех категориях: 1. Мастерство заваривания чая (Tea Brewing), в которой чайный мастер должен продемонстрировать искусство заваривания чая, приготовив и представив три вида напитка: • чай с темным настоем (ферментированный или частичноферментированный чай); • чай со светлым настоем (слабо ферментированный или частично-ферментированный); • «Мастерский чай» (напиток, приготовленный по собственному рецепту на основе любого чая,как чистого, так и ароматизированного).

2. Чайная композиция (Tea Set), чайный мастер должен продемонстрировать искусство составления композиции — сочетание чая и легкой закуски.

3. Мастерство дегустации чая (Tea Tasting), в которой чайный мастер должен продемонстрировать искусство дегустации чая, выраженное в умении точно идентифицировать представленные на дегустацию образцы Правообладателем чемпионата являются журналы «Кофе и Чай в России»/Coffee & Tea International.

ми, дальше всех продвинулся в своем стремлении к вершине, но и обмениваются опытом, выявляют новые тенденции, которые можно было бы впоследствии попробовать реализовать у себя в заведении. Таким образом, чемпионат - это площадка, на которой встречаются люди, разбирающиеся в чае, помогающие выбрать или готовящие его для потребителей. В этом соревновательном формате презентуются различные чаи, способы их приготовления и подачи, сочетания вкусов и ароматов, в том числе, профессиональные умения распознавать разные сорта чая. Кроме того, — и это, на мой взгляд, очень важно, — чемпионат позволяет в оригинальном формате представлять культуры чаепития разных стран и народов. Рамаз: Фактически, чемпионат – это место живого обмена разрозненной информации о чае. Соревновательный формат дает возможность собирать в разных странах и разных регионах тех людей, которые хотят идентифицировать себя с чайными экспертами. На этой площадке специалисты могут обмениваться технологиями, подходами к завариванию, демонстрируя свои, наблюдая за новинками, пробуя и экспериментируя. И вот когда появится большое сообщество чайных мастеров, которые могут обмениваться знаниями, появятся единые подходы, которые будут доноситься до потребителей, тогда и появится спрос на особый чай, сформируется этот новый сегмент рынка. Давид: Вдобавок ко всему, чемпионат — это своеобразный социальный лифт для многих ребят и девушек, которые решили связать свою жизнь с чаем. Они также смогут стать основной движущей силой особого, уникального чая, так как у такого продукта не может быть традиционного канала сбыта. Для того чтобы у особого чая была своя аудитория и свои последователи, надо формировать иное продвижение продукта на рынок. И людьми, которые смогут это сделать, могут быть чайные мастера. Рамаз: Таким образом, нашу задачу мы видим в том, чтобы через соревнование сделать профессию чайного мастера массовой. Хочу подчеркнуть, чайный мастер - это человек, который умеет выбирать чай, умеет его приготовить и подать, разбирается в различных технологиях производства и знает про чай все. К&Ч: Насколько широк масштаб ваших целей и задач? Это ограничится только Россией и чемпионатом? Рамаз: На сегодняшний день мы всего лишь в начале пути. Наша цель – помочь сформировать рынок особого чая не только в России, но и в тех странах, где к этому уже есть готовность. И могу сказать, что такая готовность наблюдается во многих странах. Сейчас мы составляем график проведения национальных чемпионатов в заинтересованных странах и надеемся провести первое мировое первенство уже в 2015 году. С местом проведения уже определились – это будет Стамбул. Давид: Хочу добавить, что только глобальность способна обеспечить процессу формирования нового сегмента достаточный импульс. Мы должны создать движение чайных мастеров из всех стран, обмен знаниями между которыми позволит создать основу сегмента в отдельных странах. Рамаз: Тут важна еще одна вещь: нам предстоит большая совместная методическая работа во всем чайном сообществе - нужно отслеживать и формировать единые подходы к оценке навыков и знаний чайных мастеров, т.е. готовить судей, проводить огромную образовательную программу, чтобы и чайные мастера, и судьи, а в последствии, и продвинутые потребители привыкали говорить на одном чайном языке. Это очень важная работа, которую можно делать только всем миром, и я рад, что принципиальную поддержку в данном вопросе мы уже имеем от чайных сообществ Великобритании, Индии, Канады, Китая, Турции, Южной Кореи и других стран. Всем вместе также предстоит разработать подходы к тому, что есть особый чай. В том числе, нам надо хорошо подумать над тем, какое слово лучше всего использовать для обозначения нового сегмента, в котором будет продвигаться этот особый чай. Мы попробуем провести первый такой диалог на Московском Международном Чайном Симпозиуме, который пройдет в сентябре, в рамках UCTIE. К&Ч: При таком масштабе замысла напрашивается вопрос: этот процесс, повашему, должен держаться только на энтузиазме? Рамаз: Конечно, эта идея не сможет выжить без энтузиазма истинных любителей чая, но в том-то и дело, что соревновательный формат позволяет привлечь и некоторое финансирование этого процесса. Ведь любое соревнование – это место встречи целевой аудитории, имеющей значение для многих компаний, работающих в сфере чайного бизнеса. Это значит, что у них есть мотивация поддерживать эту аудиторию. И мы надеемся, что сочетание энтузиазма и денег запустят процесс значительно быстрее! Давид: Да и вообще, любое чайное событие – хороший повод и возможность привлечь внимание к своему бренду или компании. Ведь чай — во всех смыслах этого слова — положительный продукт, поэтому ассоциирование с ним позитивно для любого бизнеса, даже не связанного напрямую с чаем. Хочется пожелать успехов вашему проекту! Нет сомнений в том, что чайное сообщество будет пристально следить за его развитием.

38

№4’2014

DA VINCI GOURMET представляет серию НАТУРАЛЬНЫХ сиропов

a Vinci Gourmet перезапускает линейку сиропов для приготовления напитков, чтобы стать крупнейшим брендом сиропов без использования искусственных красителей и ароматизаторов. Сочетая профессиональное мастерство, научные знания и знания о предпочтениях своих клиентов и конечных покупателей, производитель Da Vinci Gourmet внес изменения в состав линейки сиропов — теперь в них используются только натуральные красители и ароматизаторы, при этом потребители по-прежнему могут наслаждаться уже знакомыми и полюбившимися восхитительными вкусами. Сейчас гораздо больше внимания уделяется здоровью, покупатели стали намного более осведомленными в плане питания — все это привело к росту продаж продукции с натуральными ингредиентами во многих отраслях пищевой промышленности. Используя только натуральные красители и ароматизаторы, что является передовым шагом для отрасли напитков, Da Vinci Gourmet помогает бариста удовлетворить спрос на натуральность в сегменте спешиалти напитков. Таким образом, бариста смогут предложить конечному потребителю продукт, который воспринимается как свежий, приготовленный из высококачественных ингредиентов. Разработка новой рецептуры осуществляется без дополнительных расходов для клиентов, в

Р

Стеф Голди, бренд-менеджер Da Vinci Gourmet, отмечает: «Покупатели хотят иметь больше информации о продуктах, которые они приобретают, и все больше предпочитают напитки хорошего качества, приготовленные из высококачественных ингредиентов. Благодаря нашему уникальному международному опыту в области ароматики, мы, как никто другой, понимаем потребности кофейной индустрии. Чтобы соответствовать меняющимся требованиям клиентов, мы раз-

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

D

тоже время они смогут предложить спешиалти напитки с добавленной стоимостью. Согласно глобальному исследованию, проведенному компанией Datamonitor, наличие натуральных ингредиентов сильно

или очень сильно влияет на выбор напитка для 57% покупателей1. В частности, когда дело касается горячих напитков, 50% покупателей готовы перейти в более натуральный, премиальный сегмент рынка2.

1 Потребительский опрос компании Datamonitor, май/июнь 2011 г.

2 Потребительский опрос компании Datamonitor, 2013 г.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

работали серию натуральных продуктов, исходя из нашего понимания ключевых тенденций рынкав сфере общественного питания». Линия сиропов Da Vinci Gourmet для горячих и холодных напитков включает в себя серии: Classic (классическая), Fruit Innovations (фруктовые инновации) и Sugar Free (без добавления сахара), среди которых есть такие популярные вкусы, как «Лесной орех», «Карамель» и «Ваниль». Раскройте палитру великолепных вкусов — заходите на наш сайт: www.davinci-gourmet.com. Чтобы быть в курсе последних тенденций в мире кофе, а также новейших рецептов и новостей, присоединяйтесь к нашему Твиттеру@DaVinci_Gourmet.

41

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ отборного кофе Р

Кофе, сваренный в кофеварке с фильтром, турке или эспрессо-машине — это общеизвестные способы приготовления кофе, которые используют люди, любящие благородный кофеинсодержащий напиток. Предлагая предприятиям кофеперерабатывающей промышленности свои линии с ориентированными на будущее технологиями для индивидуальных процессов переработки, компания Bhhler обеспечивает конечному потребителю возможность наиболее полно раскрыть вкус любимого продукта. Инновационные решения, которые разрабатывает компания, признаны образцовыми стандартами для производства кофе во всем мире. Такой успех достигается благодаря тому, что весь спектр операций переработки, от приемки до обжарки и помола, подбирается с учетом индивидуальных требований клиентов к процессу, конечному продукту, его качеству, эффективности и экономичности производства. ареный и молотый кофе с пленительным ароматом — результат эффективного щадящего метода производства, реализуемого при использовании оборудования компании Bhhler. Оно обеспечивает оптимальную обработку каждого зеленого зерна на всех этапах его переработки. На качество конечного продукта, несомненно, влияют все этапы производства. Самый первый из них — очистка и сортировка зерен. Кофеобжарочным фабрикам и другим предприятиям кофеперерабатывающей промышленности необходимо тщательно очищенное исходное сырье. Предлагаемая компанией Bhhler технология предварительной очистки кофейных зерен учитывает этот запрос, предлагая решения, отвечающие самым высоким требованиям крупных производителей кофе. Это возможно благодаря тому, что свои установки для переработки зеленого кофе компания разрабатывает согласно индивидуальным пожеланиям клиентов. Кофе очищается от чужеродных включений с помощью мощных ситовых установок и аспирационных колонок. Оптические сортировочные машины Sortex также отлично выполняют сортировку кофейных зерен. Высокочувствительные весовые дозаторы компании Bhhler обеспечивают с точностью до грамма взвешивание зеленого кофейного зерна перед порционной обжаркой. Точная дозировка создает все условия для оптимальной обжарки, при которой наша печь порционной обжарки, обладающая возможностью гибкого и согласованного с различными сортами кофе управления, обеспечивает однородность обжарки до необходимой степени. Благодаря кооперации с компанией Petroncini Impianti, итальянским экспертом в области технологий обжарки кофе, компания Bhhler предоставляет своим заказчикам дополнительные преимущества: инновационные решения для жареного кофе. Компании Bhhler и Petroncini Impianti сотрудничают не только в области технологии обжарки кофе — наш совместный опыт гарантирует разработку индивидуальных решений для автоматизации процесса, а также для перемещения и упаковки обжаренного и молотого кофе. С помощью инновационной вальцовой технологии компании Bhhler, которая используется во всем мире, можно получать повторяемое качество различной степени помола в зависимости от того, каким способом будет приготовлен кофе, — сварен в кофеварке с фильтром, в эспрессомашине, в турке или переработан в растворимый кофе.

Ж

Используя оборудование Bhhler, вы делаете выбор в пользу «ноу-хау», нашего

богатого опыта в области производства кофе и высокого качества кофе!

42

№4’2014

ПЕРЕДОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ С 1981 года группа CAMA является международным лидером среди компаний, разрабатывающих и производящих комплексные высокотехнологичные линии вторичной упаковки для крупнейших транснациональных компаний пищевой и других отраслей промышленности.

для упаковки кофе и

НОВАТОРСТВО ГРУППЫ CAMA

ысочайший уровень знаний в области упаковки в совокупности с уникальным ассортиментом машин (Подразделение Упаковки) и роботизированными загрузочными устройствами (Подразделение Роботов) позволяет Cama предлагать комплексные линии, предназначенные для всех этапов: от обработки первичной упаковки (flow-wrap, пакеты, лоткии т.д.) до конечной упаковки в картон/гофрокартон для укладки на поддон. Среди многочисленных конкурентов, предлагающих первичные и вторичные упаковочные системы для кофе, группа Cama выделяется своим технологическим новаторством и высокой добавленной ценностью с точки зрения эргономичности, рабочих характеристик, доступности и функциональности. Линии от Cama – это всеобъемлющий диапазон упаковочных машин и роботизированных систем, часто уникальных в этом секторе производства. Широкий ассортимент упаковочных систем от Cama предназначен для упаковки кофе в капсулах, стик-пакетиках, таблетках, пакетах и жестяных банках в лотки, картонные коробки, стандартные четырехклапанные коробки и упаковки, готовые для выставления на полки. Дополнительная ценность, присущая продуктам Cama, обеспечивается 30-летним опытом группы компаний Cama и ее технологическим ноу-хау в области робототехники в сочетании с простым и безопасным доступом, «чистым» дизайном систем с низкими потерями продукта, передовыми эргономичными средствами управления и использованием широко представленных на рынке электронных компонентов. Многолетняя успешная работа Cama в кофейной области стала основой для последних инновационных решений, среди которых – недавно поставленные высокоскоростные линии для упаковки капсул и стик-пакетиков.

1 400 кофейных капсул в минуту упаковываются на одной упаковочной линии Cama, которая вначале запечатывает их в картонные коробки, а затем укладывает в коробки оберточного типа. В линии предусматривается специальная система подачи для перемещения и сортировки продуктов на высокой скорости в ограниченном проРис. 1 странстве, работающая очень аккуратно для обеспечения максимальной сохранности кофейных капсул.

Р

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Линия включает также специальную систему наблюдения за контролем качества продукции. Успех линии за эти годы обуславливается, прежде всего, постоянным стремлением Cama к инновационным упаковочным системам. Способность Cama разработать оптимальное решение на основе жестких требований заказчика позволяет считать эту группу «идеальным партнером», помогающим заказчикам в их постоянном росте на рынке. [Рис. 1] Обширные специализированные знания позволили Cama предложить самое современное и надежное техническое решение и для этой линии упаковки стик-пакетиков. Линия, разработанная для ведущего производителя кофе, состоит из двух специальных бункерных загрузочных устройств, которые автоматически загружают стик-пакетики с технологических машин на входной узел электронной машины для Рис. 2 упаковки в картонную тару Cama. Стик-пакетики, поступающие со скоростью 960 штук/мин, сортируются и загружаются в картонные коробки для конечной упаковки. Возможны различные варианты сортировки. [Рис. 2] Персонал Cama Group (180 человек) — это сплоченная группа опытных и высококвалифицированных инженеров и технологов, полностью разделяющих корпоративный подход, называемый «технологической системой тотального качества». Группа Cama утвердилась на международном рынке как ведущая европейская компания, специализирующаяся на технологии вторичной упаковки кофе. 5% от всего товарооборота выделяется на непрерывные исследования и разработки, позволяющие создавать еще более ориентированные на рынок продукты с обеспечением конкурентного технического преимущества, снижения затрат и поддержания высококачественных систем. Принятый группой девиз говорит сам за себя: «Технологичность — выше, стоимость — ниже».

45

Новости

В Екатеринбурге выбрали лучших чайных мастеров chaism.pro и 20 июля в Уральском Федеральном округе прошел первый Отборочный тур Международного Чемпионата по Приготовлению чая Tea Masters Cup, в торжественном открытии которого принял участие консул КНР г-н Ли Бинго. 18 участников из Свердловской, Тюменской и Челябинской областей соревновались за победу в трех номинациях “Мастерство заваривания чая”, “Чайная Композиция”, “Мастерство дегустации чая”. Формат и структура каждого из трех этапов Чемпионата позволили участникам продемонстрировать в совершенно различных формах свои навыки и опыт в работе с чаем. В первой номинации участники должны были приготовить три чая – со светлым, темным настоем и по авторскому рецепту. Это условие ничуть не ограничило фантазии участников: судьям довелось попробовать Те Гуаньинь с петрушкой и мятой, этот же южно-фуцзяньский улун, но с розмарином и клубничным вареньем, шэн пуэр с дыней и цветками жасмина, а также шу пуэр с кудином и многое-многое другое! Лучшей в этом виде соревнования стала Наталья Ломаева. Во второй номинации мастерам необходимо было оригинально и эффектно презентовать чай и придумать к нему гастрономически удачную закуску. Высокий уровень мастерства приготовления чая и особые таланты участников слились в одно целое зрелищное выступление: присутствующим посчастливилось увидеть выпущенных на волю живых бабочек, услышать прекрасное пение на китайском языке с предварительно рассказанной легендой, а кто-то из участников поделился своим профессиональным кулинарным опытом и в чае были приготовлены яйца “пашот”. Самой интересной композицией судей порадовала Дарья Михеева В третьей номинации участники попробовали 10 сортов северо-фуцзяньских улунов с гор УИШань, зафиксировали основные отличительные черты вкуса и аромата каждого из представленных сортов в специальные бланки. Впоследствии каждый участник в слепой дегустации в течение 5 минут должен был определить 5 повторно заваренных чаев из 10 ранее продегустированных. Наталья Ломаева, победившая в первом состязании, и с этим сложным заданием справилась лучше других. В сентябре ценители искусства чайных мастеров смогут увидеть работу обеих девушек уже в финале Чемпионата.

19

Из-за запрета на курение доходы кофеен упали на 20 процентов gorodkirov.ru осле вступления в силу закона на запрет курения доходы ресторанов, баров и кафе упали на 15—20 процентов, сообщает Федерация рестораторов и отельеров России (ФРИО). Больше всего потеряли владельцы кофеен и бильярдных. Президент ФРИО Игорь Бухаров заявил, что снижение доходов продолжится и дальше, но будет уже не таким сильным. К концу первого года владельцы кафе потеряют до 30 % прибыли, которую получали до появления закона о запрете курения. Часть заведений может разориться за это время, еще часть вернет себе клиентов, «приспособившихся» к очередным изменениям в законодательстве. Информацию о снижении доходов, озвученную Бухаровым, подтвердили и владельцы кафе.

П

В Перми прошел региональный чемпионат по завариванию чая perm.aif.ru тборочный тур Национального чемпионата по завариванию чая по Приволжскому федеральному округу прошел 15 июня. По словам организаторов необычного мероприятия, главная цель – популяризация чайной культуры среди горожан. «Конкурсанты должны показать, как за короткий период времени можно приготовить вкусный, ароматный и насыщенный чай. Плюс, конечно, подача на стол», – рассказал Алексей Трушников, член жюри, организатор чайного клуба «Дао чая». Каждый участник выбирал способ приготовления горячего напитка по своему усмотрению, будь то китайские или индийские церемониальные традиции. Всего в чемпионате приняли участие 23 «чаевара». Соревнования проходили по нескольким номинациям: мастерство заваривания чая, чайная композиция, дегустация чая. Оценивали работу высокопрофессиональные судьи из разных сфер – чайные эксперты, бармены, шеф-повара и сомелье. Победителями первенства стали три человека, в том числе и пермячка Анна Плешакова. Они отправятся на финал Национального чемпионата по приготовлению чая 2014 года, который состоится 15-16 сентября в Москве.

HoReCa

О

46

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Китайский чай «Тянь-Жень» стория, культура, медицина, традиции — все самое важное в Китае связанно с чаем. О нем складывают легенды, сочиняют стихи. Уже несколько тысяч лет китайские чайные мастера выращивают чай, который дарит людям здоровье, бодрость и счастье. Чаепитие превратилось в чайное искусство. Эти зеленые листочки приносят людям пользу и радость на протяжении многих веков. Во всем мире чай считается напитком №2 после воды. Цените каждую минуту, проведенную за чашкой этого волшебного напитка, — чай продлевает вашу жизнь и вносит в неё гармонию. Созданный по многовековым традициям, он придает силу, укрепляет сердечно-сосудистую систему, снимает стресс, дает заряд энергии на весь день. Ради ценителей качественного напитка молодости компания «Тянь-Жень» уже более 15 лет поставляет в Россию элитные китайские чаи. На всем пути, от чайной плантации до полки магазина, мы тщательно контролируем, чтобы до покупателя наш чай дошел в неизменном, наилучшем виде. ЗАО «Тянь-Жень» внесено в российский Реестр производителей и поставщи-

И

ков натуральной и безопасной продукции, отвечающей экологическим требованиям. Чаи компании сертифицированы органом по сертификации пищевой продукции, отмечены высшими наградами крупнейших российских и международных выставок: «Продэкспо», World Food, «Экологически безопасная продукция». В компании «Тянь Жень» вы найдете самые известные сорта чаев: модный и удивительный чай Пуэр, традиционный зеленый чай, натурально ароматизированные чаи с нотками жасминовой свежести и чай с плодово-ягодным ароматом и сладковатым привкусом — Тегуаньинь Улун. Все сорта такие разные, но каждый из них является бесценным наследием китайских чаеводов.

Новая коллекция Коллекция 2014 года категорий «Экстра» и «Премиум» представлена в уникальных банках. Они удобно открываются и имеют герметичные крышки. Внутри каждой жестяной банки Премиум категории чай расфасован в фольгированные пакетики по 5 граммов. Теперь

Р

листовой чай удобно отмерять и брать с собой на работу или в поездку. В банках Экстра категории чай упакован в фольгированные пакеты по 100 гр. Для гурманов они сохраняют самое главное — вкус и аромат чудесного напитка. Так же «Экстра» очень удобна и эффектно смотрится на кухонной полке благодаря особой форме банки. Не были оставлены без внимания и наши любимые картонные пачки. Дизайн и упаковка чая были существенно переработаны. Мы стали использовать фольгированные пакеты с застежкой зип-лок, которая позволяет много раз закрывать и открывать пакет, оберегая содержимое от контакта с внешней средой. Желаем вам бодрости и крепкого здоровья! Пусть каждая чашка ароматного настоя станет для вас маленькой ежедневной радостью.

ЗАО

«Тянь -Жень»

Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56 +7 (495) 786 37 12

www.tianren.ru

47

Новости

Выставка WORLD OF COFFEE – 2014 завершилась на высокой ноте coffeetea.ru

итальянском городе Римини на высокой ноте завершилось крупнейшее в Европе кофейное мероприятие – SCAE World of Coffee, на котором были объявлены победители трех мировых кофейных соревнований.

World Coffee Events, дочерняя компания SCAE, объявила чемпионов: победителем в Мировом чемпионате бариста (World Barista Championship, WBC) стал Хиденори Изаки (Hidenori Izaki) из Японии, в Мировом чемпионате по обжарке кофе (World Coffee Roasting Championship, WCRC) выиграл Ю-Чуань Джеки (Yu-Chuan Jacky) из Тайваня, а лучшим на Мировом чемпионате по завариванию кофе (World Brewers Cup Сhampionship, WBCC) стал Стефанос Доматиотис (Stefanos Domatiotis) из Греции. В общей сложности 54 победителя национальных чемпионатов бариста, 27 победителей национальных чемпионатов по завариванию кофе и 9 мировых чемпионов по обжарке соревновались за звания чемпионов на 15-м Мировом чемпионате бариста (WBC), 4-м Мировом чемпионате по завариванию кофе (WBCC) и 2-м Мировом чемпионате по обжарке кофе (WCRC). Соревнования проходили на протяжении 4-х дней в рамках выставки, представляя собой часть ежегодного кофейного события Европейской ассоциации спешиалити кофе (SCAE). Более 5 000 любителей кофе не только из Европы, но и из разных уголков мира участвовали в этих событиях, к ним присоединились более 57 тысяч уникальных зрителей, следивших за ходом соревнований в прямом эфире через интернет. В рамках мероприятия в течении 3-х дней проходили также семинары, конкурсы, форумы, вручение премии «Новый продукт» (New Product of the Show Awards), награждение за выдающиеся достижения (SCAE Awards for Excellence) и кофейный фотоконкурс (SCAE Coffee Photography Competition).

HoReCa

В

48

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«Монтана Кофе» – флагман «Алых Парусов»!

Р

montana.ru июле открылся самый большой бутик «Монтана Кофе» в Москве, который расположен на территории супермаркета «Алые Паруса» по адресу: м. Беговая, Хорошевское шоссе, 16. В бутике представлен весь ассортимент «Монтана Кофе» и новинки. Также в бутике «Монтана Кофе» можно приобрести сопутствующие товары, в том числе, сладости и аксессуары для заваривания.

В

На Цветном бульваре появилась трехмерная чашка nashgorod.ru

чередное произведение 3DО арта создало на Цветном бульваре возле арки творческое объединение «Цвет города». Стрит-арт представляет собой чашку с кофе, на которую «нанесен» логотип ресторанного холдинга «Максим». Чтобы лицезреть 3Dэффект, нужно встать на специально обозначенную точку и сфотографировать изображение. Если все сделано верно, возникнет визуальная иллюзия, что кофе льется из колонны арки. Организатор творческого объединения «Цвет города» Дмитрий Зеленин пообещал, что арт не сотрется до снега. Размещение изображения согласовано с администрацией города. Напомним, совсем недавно группа создала 3D картину на тему путешествий рядом с торговым центром «Вояж», до этого вживила в пространство торгового центра «Солнечный» группу The Beatles.

49

51

Монитор

ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ Точки зрения

HoReCa

В некоторых заведениях общественного питания можно встретить новую систему работы с чаем: еда — от повара заведения, а чай — от компаниипартнера (по аналогии с форматом предложения кальяна в кафе/барах и ресторанах). Сотрудник компании-партнера отдельно от официанта приносит вам чайную карту, помогает с выбором, затем готовит и подает напиток. Чайная компания платит заведению абонентскую плату за доступ к клиенту. Заведению выгодно – фактически оно повышает свой статус и при этом получает еще и доход. Проанализировать, насколько такая система выгодна и перспективна, не кроются ли в ней подводные камни, К&Ч предложил специалисту группы чайных компаний «Бирюзовый чай», главному судье и члену Оргкомитета Tea Masters Cup Денису Шумакову. Денис Шумаков, специалист группы компаний «Бирюзовый чай»

52

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

АУТСОРСИНГ РАЗНОЙ ГЛУБИНЫ Чайный аутсорсинг (в дальнейшем ЧА, чтобы не засорять текст некомфортным для чтения термином) – это делегирование заведением (кафе, рестораном, отелем и т.п.) стороннему исполнителю всех или части полномочий, связанных с подачей чая. Формат ЧА и критерии его оценки очень сильно зависят от того, какие чайные полномочия делегирует заведение, а какие берет на себя. Давайте рассмотрим разную глубину погружения заведения в ЧА.

0. Нулевой ЧА, при котором кафе, ресторан или гостиница самостоятельно и производит, и подает чай, для подавляющего большинства заведений недоступен по естественным причинам. Однако там, где выращивание чая возможно, такой вариант вполне логичен. Чайные комнаты или чайные рестораны при плантациях и производствах работают не только в странах, являющихся крупными производителями чая. Такие заведения есть и в Европе – достаточно вспомнить чайные в Сочи или в Корнуолле. А о том, что полноценными заведениями общественного питания эти чайные не являются, мы лукаво умолчим. Из академических соображений.

1. Почти нулевой ЧА (извините). То есть, такой вариант работы с чаем, при котором заведение самостоятельно подает чай и формирует собственную уникальную чайную коллекцию (а иногда – и собственный чайный бренд), составленную из чая разных поставщиков. Никаких объективных препятствий к созданию собственной чайной коллекции (давайте называть ее авторской) не существует. Самый простой ее вариант может быть составлен по результатам посещения крупного супермаркета. Однако в реальности авторские чайные коллекции в заведениях встречаются чрезвычайно редко – особенно, если эти заведения не являются специализированными чайными (такими, например, как Peacocks Tearoom с ее болезненно большой чайной картой). Составлению авторских чайных коллекций препятствуют субъективные факторы: отсутствие специалистов (строго говоря, с такой задачей должен мастерски справляться сомелье, но увы), традиционно слабое внимание к чаю и сложности с поставщиками, которые иногда расстраиваются, увидев по соседству со своим чаем чай других продавцов.

2. Товарный ЧА, при котором заведение берет на себя реализацию всех услуг, связанных с подачей чая и чаепитий, пользуясь при этом чаем (и, часто, сопутствующими товарами) одного поставщика. При таком подходе чай из ассортимента поставщика выбирается самим заведением, но очень часто такой выбор носит явно выраженные признаки безысходности. Потому что «это сейчас все пьют, это нужно, вкусненький чай должен быть обязательно, а это – классика». Любопытно, что в России такой вариант работы, как аутсорсинг не воспринимается вообще, потому что доведением услуги непосредственно до конечного потребителя занимается само заведение. А за пределами России вариант, при котором заведение не составляет собственную коллекцию под своей маркой, а торгует чаем сторонней марки, всегда считается аутсорсингом. Никаких выводов из этого, безусловно ценного, наблюдения я, впрочем, сделать не могу.

3. Товарно-концептуальный ЧА. Это такой вариант работы с чаем, при котором заведение отдает стороннему исполнителю не только поставку чая и аксессуаров, но и составление и оформление чайной карты, интеграцию ее в основное меню и идеологию заведения, обучение персонала и прочие вопросы, связанные с подачей чая и чаепитий. Фактически, при таком варианте работы заведение участвует в чайном сервисе только персоналом. Эффективность и качество такого подхода полностью зависят от добросовестности исполнителя. Если он предлагает разным

заведениям одинаковые и шаблонные решения, то, по сути своей, такой ЧА является немного расширенным (и более дорогим для заведения, конечно), вариантом товарного ЧА. В этом нет, безусловно, ничего предосудительно. Просто писать тут не о чем – даже не очень опытный ресторатор сможет качественно оценить все достоинства и недостатки такого подхода самостоятельно. Если исполнитель клиентоориентирован и дотошен, то чайная коллекция и концепция подачи чая для каждого заведения у него будет получаться уникальной (в разумных рамках). То есть, фактически, исполнитель реализует для заведения описанный выше авторский подход, только автором будет выступать не заведение, а заведение и сторонние специалисты. В России такой подход получил название «Чаепития под ключ» и как ЧА тоже не воспринимается (хотя, строго говоря, является им).

4. Тотальный ЧА. В России именно о таком подходе, чаще всего, идет речь, когда употребляется термин «чайный аутсорсинг». Заключается этот подход в том, что заведение полностью передает решение всех вопросов, связанных с подачей чая, стороннему исполнителю. Который формирует чайную карту, поставляет чай и посуду и отправляет в заведение своего специалиста для постоянной работы (заваривание чая, общение с клиентами и т.д.) Заведение при таком подходе только моет посуду – и то не всегда. Вот на этом виде ЧА и хотелось бы остановиться чуть подробнее.

ТОТАЛЬНЫЙ ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ Давайте представим себе схему тотального чайного аутсорсинга (ТЧА) во всех деталях и с некоторой разумной идеализацией. В заведении появляется отдельная зона, приспособленная для приготовления чая и (опционально) используемая в качестве витрины (чтобы гости могли купить чай). Это может быть специально выделенная часть заведения или часть бара (если бар оборудован хорошо, то никаких дополнительных переделок не потребуется). В этой чайной зоне работает специалист, который занимается только приготовлением чая, блестяще знает чайную карту и готов использовать ее не только «в лоб», но и в качестве основы для построения чайно-гастрономических композиций и решения других нетривиальных задач. Заказы на чай, естественно, принимают официанты. Они же подают приготовленный чайным барменом чай гостям. Если гости хотят обсудить чай со специалистом или ставят перед официантами задачи, выходящие за рамки приема заказа, к ним выходит чайный бармен — изящный, харизматичный и остроумный – и ведет непродолжительную и легкую светскую беседу, заканчивающуюся, к взаимному удовольствию, большим и дорогим заказом. Кроме этого, чайный бармен организует и проводит разные чайные акции и мероприятия: дегустации, презентации и т.п. Прибыль от подачи чая заведение и поставщик чайных услуг делят, ну, например, пополам. Конкретные примеры ТЧА можно оценить более или менее объективно, а вот концепцию ТЧА в целом – нельзя. Но можно рассмотреть такой подход к подаче чая в отелях, кафе или ресторанах с двух субъективных позиций: позиции ресторатора и позиции поставщика чая и чайных услуг. С позицией поставщика все предельно ясно. Если у него нет кадровых проблем (у него работает специальный инкубатор по выведению харизматичных, изящных, остроумных и эффективно продающих чайных барменов), то ТЧА — это лучшее, что может с таким поставщиком произойти. Посудите сами. Поставщик получает возможность полностью управлять всей технологической цепочкой, по которой чай доходит до конечного потребителя. Причем не чай в виде сухой

53

Монитор

заварки, а чай заваренный и поданный гостю для непосредственного употребления. Возможность контролировать весь процесс доведения чая до клиента позволяет не только эффективно управлять качеством продукта, но и принимать оперативные маркетинговые и технические решения, увеличивающие продажи или решающие другие бизнес-задачи. Кроме этого, поставщик получает возможность естественным образом стимулировать персонал, работающий с чаем в заведении – и все это стимулирование останется в рамках его компании (потому что бонусы будет получать чайный бармен), а не уйдет на сторону. Мало того, поставщик получает возможность использовать обслуживаемое заведение в качестве живой, бесплатной и чрезвычайно эффективной рекламной, а иногда – и торговой площадки. И, наконец, ТЧА – это идеальный вариант для чайного ресторанного стартапа, который на первых порах может вообще реализовываться силами одного человека и на базе одного заведения. Короче говоря, поставщики выбирают ТЧА! Если, конечно, у них нет описанных выше кадровых проблем. Это очень важная оговорка, потому что хороший чайный специалист, подходящий для активной работы с гостями – это очень большая редкость. Возможно, что недостаток таких специалистов является единственной причиной того, что далеко не все чайные компании, работающие с сегменте HoReCa, предлагают ТЧА своим клиентам. Но отнюдь не единственной причиной, по которой эти самые клиенты не спешат пользоваться ТЧА. Потому что у рестораторов – своя позиция.

HoReCa

ЧТО ПОЛУЧАЕТ РЕСТОРАТОР, СОГЛАСИВШИЙСЯ НА ТОТАЛЬНЫЙ ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ? Во-первых, он получает реальное решение всех чайных задач, причем сразу и на весьма высоком уровне – что и само по себе приятно, а при запуске новых проектов и вовсе критически важно. Во-вторых... А вот тут начинаются сложности, потому что любые дополнительные аргументы в пользу ТЧА могут быть парированы ничуть не менее убедительными контраргументами. Начнем с того, что ресторатор теряет деньги. Наверное, небольшие — но теряет. При любом ЧА,

54

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

кроме ТЧА, вся прибыль, получаемая от подачи чая, остается в заведении. При ТЧА значительная ее часть уходит из ресторана. Вместе с частью репутации, кстати. Усложняется управляемость заведением, потому что в нем появляется небольшая, но чужеродная организационная структура, с которой нужно выстраивать взаимодействие по принципам, отличающимся от принципов взаимодействия с внутренними организационными структурами. Мало того, в процессе выстраивания этого взаимодействия возникают некоторые противоречивые вопросы. Рекламная схема, при которой посторонний чайный бармен знает все о чае, а официанты просто принимают заказ, является неэффективной – для нормальных продаж официант не должен быть полным чайным болваном. А это значит, что официантов придется хоть чуть-чуть, но учить. А почему, собственно, чуть-чуть? Подача чая в ресторане и весь сопутствующей ей объем знаний – это не матанализ с сопроматом, достаточно небольшого курса и хорошего буклета по ассортименту для того, чтобы вывести официанта на уровень, закрывающий 99% задач. Так может тогда и выучить своих официантов, а заодно – и своего бармена? Они тогда и с закупкой справятся – и это будут люди заведения, а не варяги.

И ЗАЧЕМ ТОГДА ТЧА? (В качестве лирического отступления-вздоха еще раз вспомним про сомелье. Вообще-то, их адекватная подготовка подразумевает и получение некоторых чайных знаний. Мне знакомы отменные винные специалисты, хорошо разбирающиеся в чае и закрывавшие в своей работе и чайную амбразуру. А на играх Лиги сомелье участникам очень любят задавать чайные вопросы. Так что предпосылки для подготовки собственного персонала у ресторатора присутствуют). Но самая, наверное, огорчительная для ресторатора сторона ТЧА состоит в том, что он не может быть уверен в уникальности реализуемой в его заведении подачи чая, потому что не участвует в ее разработке и развитии. Конечно, далеко не для всех рестораторов авторский подход важен. Но мы ведь говорим о высоком уровне работы, не так ли? Безусловно, качество реализации конкретных примеров ТЧА может заметно усилить его достоинства и

почти полностью исключить недостатки. Но даже самый лучший ТЧА можно сравнить всего лишь с костюмом очень престижной марки. Отличным и как на тебя сшитым – но такой костюм все равно будет у когонибудь еще. А настоящие пижоны, как известно, шьют костюмы по индивидуальному заказу. И сами придумывают подачу чая для своих заведений. Ну, может быть, с небольшой помощью специалистов-«портных».

*** Из всего вышесказанного можно сделать три вывода. Первый. Если вы – представитель чайной компании, которая работает в сегменте HoReCa, то стремитесь к ТЧА. Это отличный способ продажи товаров и услуг, эффективный путь совершенствования работы и развития персонала. Даже если в вашем арсенале окажется всего одно заведение, которому вы обеспечиваете тотальный чайный аутсорсинг, – его можно будет использовать в качестве рекламной и информационной площадки для потенциальных клиентов. Второй. Если вы – ресторатор, то старайтесь натаскивать на чай свой собственный персонал. Бармен, сомелье, толковый и подготовленный официант смогут управлять подачей чая в заведении ничуть не хуже специально обученного человека со стороны. На отборочных соревнованиях Tea Masters Cup в Томске в номинациях, связанных с приготовлением чая и чайными композициями, очень убедительно победил как раз бармен – и можно не сомневаться в эффективности его работы в заведении. В Stroganoff Steak House в Санкт-Петербурге подачей чая руководит специальный человек. Его подготовка заняла некоторое время – но заведение могло позволить себе такие «жертвы», потому что на момент начала чайного проекта подача чая в стейк-хаузе не была критически важной. А сейчас по количеству заказов чай там сравнялся с вином. Третий. Существуют такие места, где ТЧА может быть одинаково выгоден и поставщикам чая, и владельцам бизнеса. Это отели, на территории которых ТЧА может быть реализован в форме отдельной и почти полностью самостоятельной чайной, полностью интегрированной в систему услуг отеля. Приятных вам чаепитий!

TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 40054 Budrio (BO) Italy Tel. +39 051 6926276 Fax +39 051 6926277 E mail: info.teamac@marchesini.it www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26 ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 info@kayantea.com

дегустатора

Выбор

КРАСНОДАРСКИЙ ЧАЙ между прошлым и будущим:

SHOW MUST GO ON!

HoReCa

Фотографии автора

Сергей Власов [Сареф], Торговый Дом Сергеев и Ко, победитель регионального тура (ЦФО) Tea Masters Cup в номинации «Мастерство дегустации чая»

С тех пор, как в середине 17 века чай впервые попал к российскому царскому двору, он проделал долгий путь и побывал во многих ролях. Был и заморским лекарством от боли в животе, был и элитным продуктом потребления на столах дворянства и купечества. Спровоцировал изобретение самовара и собирал вокруг него семьи и деловых партнеров. И в конечном итоге стал продуктом первой необходимости. Сложность и длительность транспортировки умножали его изначальную стоимость в десятки раз, что не могло не породить идею о выращивании этого продукта где-нибудь поближе, на юге России.

56

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

наши дни и среди потребителей «чая из пакетиков», и среди чайных гурманов, по запаху отличающих Шуй Сян от Жоу Гуя, словосочетание «краснодарский чай» не вызывает, прямо скажем, стойких органолептических ассоциаций. Неведом вкус, и аромат забыт. Изредка проскользнет мимолетное: «А ведь было такое в советском детствеюношестве-прошлом, наряду с грузинским!» Или вдруг попадется какой-нибудь чайный искатель, пресыщенный китайско-индийскими сортами, что на юга российские отправился и впрямь видел, пил и обонял. Однако факт есть факт: нынче в чайном мире краснодарский, а вернее, причерноморский чай, можно обозначить как «терра инкогнита» или, скорее «забытая», чем «неизведанная земля».

В

БЫЛО. ДВЕСТИ ЛЕТ ЖИЗНИ Первые чайные кусты в России были высажены в начале 19 века в Никитском ботаническом саду Крыма. Эти посадки имели скорее эстетическое, статусное значение и лишь демонстрировали возможность произрастания чая в наших широтах. Сведений о том, каков был чай с этих кустов, не сохранилось. Потом был черёд Грузии, Абхазии и, в конце 19 — начале 20 века, района Большого Сочи.

ровно до того времени, пока госзаказ не потребовал «давать объемы». Не столь плодовитые, как китайские и индийские, плантации Сочи, Абхазии, Грузии и Азербайджана стали подвергаться механизированному сбору, который не столь щепетилен к качеству сырья и вынуждает забыть о двулистной флеши, не доступной для сбора механическими приспособлениями. Как результат — огромное количество стеблей и нижних грубых листьев привело к народной формулировке «чай из расщепленных матрёшек». И хотя оставалось по-прежнему место для щадящего ручного сбора, обнаружить такой чай в свободном доступе было невозможно. Этот виток спирали в истории самого северного чая закончился с началом 90 х годов, когда всем попросту стало не до него.

ЕСТЬ

Пожалуй, самым известным деятелем той эпохи был Иуда Кошман, высадивший плантации в районе Солох Аула в нулевых годах двадцатого. Массовая доля краснодарского чая того времени не была высокой, и уровень чая держался на отметке "элитный", для создания букетов на ПМЖ приглашали китайских технологов. Однако уже к Первой мировой войне попытки любой ценой увеличить количество российского чая привели к фатальному ухудшению качества. Количество же, в сравнении с китайскими и набирающими вес индийскими чаями, оставалось, тем не менее, крайне малым. Чай был реанимирован совместными усилиями уже советских и китайских технологов. В новом обличии, со свежевыведенными сортами, гибридными кустами, механизированными технологическими линиями и выверенными рецептурами, отечественный чай вновь предстал во всём великолепии вкуса. Кроме чёрного (красного - по китайской классификации) и зеленого, который шел в азиатскую часть Союза, производилось два варианта улуна, которые шли в чайники работников партии и их приближенных. Также было создано подобие нынешнего пуэра под кодовым и вполне китайским именем "лаоча" (старый чай). Этот продукт учитывал в основном традиционные вкусовые привычки монголов и калмыков. Всё шло замечательно

Происходящее в этой области чайного мира в наши дни напоминает эпоху чуть более чем столетней давности. Три «чайных гиганта» Дагомыса, Хосты, Мацесты и чуть менее десятка малых фермерских хозяйств производят по примерным оценкам от 50 до 100 тонн чая в год. Для того, чтобы прикинуть соотношение масштабов, можно заметить, что производительность одного из крупных заводов китайской провинции Юньнань составляет, например, 400 тонн. По сути, сейчас используется мизерный процент площадей чайных плантаций, заложенных во времена Советского Союза. Остальные посадки постепенно превратились в изрядно заросшие участки с дикорастущим чайным растением. Кстати, а ведь дикорастущий чай ценится любителями китайских марочных чаёв даже выше, чем культивированный. И в этом есть определенная ирония судьбы... В беседе с главным технологом хостинской чайной фабрики, доступ к недрам и мощностям которой нам был любезно предоставлен, звучал вопрос: «А почему, собственно, не происходит увеличения обрабатываемых плантаций?» Как выяснилось, причина в отсутствии спроса и рынка сбыта. Всё дело в том, что краснодарский чай занял очень специфическую нишу. Те линейки, которые соответствуют повседневным чаям из супермаркетов, имеют несколько более высокую категорию качества и, соответственно, повышенную цену. Это отпугивает экономных покупателей. Прочим же не достаёт то ли качественной рекламы, то ли потребительского любопытства. Впрочем, это, скорее, домыслы: но ведь действительно, на витринах магазинов за последние годы краснодарский чай замечен не был, если не брать в расчет совсем уж эксклюзивные случаи, помноженные на везение. Что же до высоких сортов, то технологи, при всей выверенности работы и качестве сырья, используют в основе рецептов советские наработки старой школы. Особенно это касается чаёв полуферментированных (т.е., улунов). Слабоферментированные сорта, аналогичные тайваньским и южнофудзяньским, проходят очень слабую обжарку и имеют непривычную скрутку. Улуны сильной ферментации прожарены столь же слабо,

57

Выбор дегустатора

что не соответствует вкусам нынешних потребителей, ориентированных на китайские сорта. Обратная связь между потребителем и производителем на данный момент отсутствует, опять-таки, из-за малоизвестности продукта.

О НЮАНСАХ. МАЛЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ У меня совсем недавно была возможность понаблюдать производственные процессы на базе хостинской чайной фабрики, поэтому речь у нас пойдет в основном о ней, хотя и с некоторыми отступлениями.

ВЫСОКОГОРНОСТЬ В аудитории, интересующейся чаем, устоялось традиционно представление: чем выше растет чай, тем он лучше. Не знаю, что послужило созданию этого мнения во времена первых чайных садов двухтысячелетней давности, разве что какие-то околометафизичеческие причины. А в наши же дни это объясняется тем, что на больших высотах меньше или вовсе нет насекомых, вредящих листу, и, как следствие, нет пестицидов, используемых для их уничтожения. Так же свою роль играет и тип почв, различный на разных высотах. Всё это, в конечном итоге, сказывается на вкусе готового чая. Высота хостинских плантаций 600 800 метров. Это несколько ниже, чем горы Фэн Хуан Шань, и примерно вровень с горами юга Фудзяни. О пестицидах в хостинском районе, так же, как и об удобрениях, в общем-то, речи не идёт по простой причине отсутствия на это финансовых ресурсов. Насекомых же, вредящих чаю, или вовсе нет, или их число незначительно. Также, говоря о высотах, отмечу, что равнинные плантации краснодарского чая отсутствуют, в отличие, например, от всем известного Ассама и большой доли равнинных плантаций Китая.

HoReCa

СБОР. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, РУЧНОЙ Среди китайских чайных легенд и баек есть и такая: о девственницах, в лунные ночи срезающих самые нежные почки серебряными серпами. В нашем случае можно не только говорить, но и увидеть реализацию этого мифа в краснодарском исполнении — чайные бабушки. Не берусь давать оценки эффективности их «серебряного серпа», но говорить о «гунфу» скорости и точности сбора вполне можно: одна чайная бабушка собирает за день около 20 килограммов чая, что поневоле вызывает уважение, когда совокупными усилиями трёх пар рук гостей мы собрали менее 6 килограммов примерно за 4 часа (!). Есть участки, предназначенные и для механизированного сбора. Этот чай обрабатывается отдельно, содержит грубые листья и черешки и близок по качеству к "магазинным чаям".

58

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ЧТО ЗА КУСТ? Седовласый агроном, сопроводивший нас к месту сбора чайного листа, периодически указывал на тот или иной куст, мимо которого мы проходили, произнося: "китайский крупнолистный" или "колхида". Поводив нас между рядами довольно продолжительное время, он заметил, однако, что за последние годы все кусты настолько взаимно опылились, что, по сути, все они уже представляют собою совокупный китайский гибрид. Особенно еще и потому, что чайные бабушки уж точно не ставят себе задачу различать кусты и каждый раз в процессе сбора листа создают особый и неповторимый купаж. Исключение составляют посадки Кимуна (он же Цихун), уроженца провинции Аньхой, который за счёт своей моносортности и характерного кондитерского вкуса с нотами чёрного хлеба снискал особую известность. Вопрос о видах кустов возник неспроста. В принципе, из любого типа чайного растения, дерева или куста любого сорта, можно изготовить любой чай, будь то зеленый, красный, улуны и т.д. Однако последние десятилетия, при всей локализованности чайных производств всё тех же Китая и Тайваня, один сорт затачивался под одну технологию обработки. Кимун (кимынь, цихун) в этом смысле довольно универсален. В Аньхое, на родине этого сорта, из него делается и зеленый, и красный чай. Однако для производства улунов, например, его не используют – не те свойства.

ФАБРИКА Сама фабрика в нынешнем ее виде детище двух технологов, умело совмещающих свои прямые функции с обязанностями работников фабрики, электриков, столяров и многих других. Переработка собранного листа осуществляется на оборудовании советских времен, доставшемся после распада Союза, и китайских машинах, сверстниках советских. Собирать всё это хозяйство воедино и свести к минимуму затраты физического труда приходилось вдвоём.

ПРОИЗВОДСТВО Завяливание чая на фабрике происходит без участия техники и протекает естественным путём: либо на нереагентном покрытии пола ферментационного цеха, либо на поддонах из несмолистых пород деревьев. В случае с более капризными улунами это дает возможность тонкого контроля процесса завяливания. Операция, носящая поэтическое название "убийство зелени", что понаучному звучит как «инактивация ферментов», реализуется в газоэлектрическом барабане собственного производства.

ЖЕЛТЫЕ И КРАСНЫЕ Чтобы избежать путаницы в терминах, скажу сразу, что это местные назва-

ния, утвержденные еще в 50-е годы, они соответствуют слабо- и сильноферментированным китайским улунам (бирюзовым чаям). Технологически различие между ними состоит в том, как именно - осторожно или чуть более агрессивно - проводят ферментацию. К сожалению, это единственный прием, который используется технологами для формирования вкуса. Конечная сушка в печке конвейерного типа служит именно для удаления влаги и остановки процессов в листе. Это не пропекание и не обжаривание. Меж тем, именно «хунпэй» - сушка в печи, точнее сказать, «запекание» - является отличительным кулинарным штрихом китайских уишаньских, тайваньских, гуандунских улунов. Причем предпочтение отдается дровяным печам.

БУДУЩЕЕ «Шоу маст гоу он!..» - любая недорассказанная история желает иметь продолжение. И эта статья не была бы написана, если бы за пару последних десятилетий не выросло новое чайное комьюнити, взращенное на китайском чае и на углубленном, внимательном процессе чаепития. Насытившись историями о пуэре, закопанном в землю на десятилетия, и дрессированных обезьянах, по сей день собирающих Да Хун Пао, оно (комьюнити) сохранило в себе глубинное любопытство к тысячам (без преувеличений) сортов, которые остались неизведанными. И это еще без учёта новых сортов, создавать которые вынуждает суровая конкуренция. К примеру, мне довелось отведать ассам, пересаженный тайванцами в северную часть Фудзяни и изготовленный по технологии тёмных улунов. Да, речь в основном идёт о Китае и Тайване. Хотя уже встречаются имеющие собственное лицо чаи, к примеру, из Непала и Лаоса. Сочетание особенностей почв, климата и технологии каждый раз дает новую комбинацию. В этом смысле краснодарскому чаю не удастся уйти в неизвестность или остаться в том полустазисе-анабиозе, в котором он пребывает сейчас. Уже хотя бы согласно законам физики и рынка. Потенциал земель от Большого Сочи до Адыгеи неоценим и не оценен. Сырье даже нынешних, фактически дикорастущих, кустов годится для производства высоких сортов чая. Если же подступить к этому вопросу селекционно, то новые сорта смогут предоставить широчайшую палитру и градиент вкусоароматики. Важно не повторить в третий раз всё ту же ошибку и не увлечься погоней за количеством - объемов Кении, Индии и Китая краснодарский чай точно не достигнет. Зато существует простор для создания марочного и коллекционного чая, потребление которого в ближайшие десятилетия будет только расти. Вопрос лишь в том, кто именно займется этим.

59

Частный взгляд

ДМИТРИЙ КОРЮКИН: «Мир никогда не будет идеальным, но главное в том, чтобы мы с каждым разом поднимались на ступеньку выше»

Алёна Величко

Профессиональный путь Дмитрия можно описать очень кратко несколькими предложениями, обозначающими точки прошлого и настоящего: за 10 лет он прошел путь от обычного бариста до авторизованного тренера SCAE (AST) и руководителя проекта OMNI Barista School в краснодарской компании «ОМНИ Кофе». А в этом году добавил к своему послужному списку еще и звание победителя Российского чемпионата бариста. Сейчас Дмитрий разрабатывает собственные образовательные программы для школы и готовит адаптацию на русском языке многоуровневой образовательной программы SCAE Coffee Diploma System. Другое направление его деятельности – система контроля качества выпускаемой предприятием продукции и исследование зеленого и обжаренного кофе. Своим, частным взглядом на жизнь, кофе и свою профессию Дмитрий делится с читателями К&Ч. О ЖИЗНИ…И КОФЕ

HoReCa

Мир кофе, особенно, когда начинаешь заниматься этим продуктом профессионально, открывается совершенно неожиданными сторонами. Благодаря путешествиям, в которые кофе зовет своих приверженцев — сначала по стране, а потом и по всему миру, обрастаешь друзьями в разных уголках земного шара. Так было и со мной. Если бы мне сказали об этом 10 лет назад, когда я читал объявление в газете о приеме на работу бариста, то я просто посмеялся бы: ни о чем подобном тогда и подумать не мог, разве что помечтать. Когда есть определённый опыт соревнований на различных уровнях, постепенно чувство эйфории от успешных выступлений притупляется. Зато приходит понимание, что эти победы — не столько «вершина карьеры», сколько объективное подтверждение: ты и

60

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

твоя команда работаете и развиваетесь в правильном направлении. Наступает осознание того, что с этого момента нельзя позволять себе опуститься ниже определенного профессионального уровня, что на тебе уже ответственность за то, что, кому и при каких обстоятельствах ты говоришь. Ведь для кого-то твой путь может оказаться примером, и необходимо постоянно следить за тем, чтобы быть хорошим примером, мотивировать молодых специалистов расти и работать даже больше, чем ты сам. Есть такое расхожее утверждение: «Сначала ты работаешь на имя, а потом оно на тебя». И действительно, иногда ради этого принципа необходимо поработать после работы, чтобы достичь уровня, когда просто понимаешь и чувствуешь, что и как именно надо сделать, чтобы поймать «ветер в парус». Все верно. Однако не хотелось бы лет через «-надцать» обнаружить, что большую часть жизни потратил, работая на «имя», а времени

жить не осталось. Поэтому переводить «работу после работы» в постоянную категорию не хочется. Всему свое время и место.

О ПРОФЕССИИ Бариста — универсальная профессия, в которую может прийти каждый. Главное, суметь выйти за пределы своей «коробочки ограничений» — проверено на практике уже не только собственной, но и тех, кто приходит учиться: и молодых, и уже вполне сложившихся людей. Люди стремятся получить знания о кофе, в том числе, и освоить навыки бариста на одном уровне с молодыми. Самый популярный вопрос обучающихся всех возрастов: «Через какой промежуток времени мы тоже станем «крутыми бариста»? Ответ тоже не отличается оригинальностью: мало одного желания, необходимо профильное образование и постоянная поддержка знаний. Сейчас выбор «куда пойти учится на бариста» куда богаче, чем несколько лет назад. И это здорово! В профессии бариста главное, чтобы учителей было много. Это позволяет получать разносторонний опыт и, не зацикливаясь на чем-то одном, постоянно развиваться в профессиональном плане. Есть учителя явные, но есть и те, про которых лишь спустя время понимаешь, что и они многому научили. И мои учителя учили меня не только «про кофе», это было даже больше «про жизнь» и отношение к ней. На самом деле, знаний много не бывает. Что касается постижения уровней кофейного мастерства, то я предложил бы навскидку следующие стадии: «я ничего не понимаю, я безнадежен», «я понимаю все», «вы ничего не понимаете, вы безнадежны», «они ничего не понимают, я безнадежен», «а давайте попробуем сделать вот так», «я думал, что знаю достаточно много, но ...» и так далее. И этот список можно продолжать!..

О РОССИЙСКОМ РЫНКЕ… Хорошая дисциплина — одна из отличительных характеристик большинства российских бариста. За всех, конечно, ручаться очень сложно — страна большая и очень разная, чтобы всё сообщество охарактеризовать одним-двумя предложениями. Но судя по тем специалистам, с которыми знаком лично и хорошо, можно вполне утверждать, что наши бариста: 1. Хорошо учатся и у многих есть очень четкое понимание того, что учиться надо больше, чем другим, — ведь мы пока еще не лидеры гонки.

2. Дисциплинированы и в учебе, и в работе. Российский кофейный рынок в целом вызывает очень положительное отношение. Хотя это далеко не идеальный мир, с характерными «букетами» и «ароматами», словом, он не избежал того, что называют «болезнью роста». Но перспективы у него прекрасные. Если говорить образно, 10 лет назад о российском мире кофе можно было сказать так: «Это хорошая глина, есть потенциал». А в последние годы уже вполне можно говорить: «С этой глиной работают руки хорошего мастера». Конечно, хотелось бы, чтобы процесс шел быстрее. Но всему свое время. Надо уметь наслаждаться моментом и разными стадиями развития. Одна из особенностей болезни роста рынка — несколько размытое представление о понятии «спешиалти кофе». Определение «спешиалти кофе» в моем понимании не сильно отличается от оригинального определения: продукт, который соответствует высоким требованиям качества, от первого шага до последнего. А к тому, что сейчас все по-разному его трактуют, отношение у меня спокойное. Ведь мир никогда не будет идеальным, но главное в том, чтобы мы с каждым разом поднимались на ступеньку выше.

О ШКОЛЕ БАРИСТА ИЛИ ЧЕМУ СТОИТ УЧИТЬ… Учить стоит тому, что все люди разные, и что необходимо быть всегда «на волне». Можно даже сформулировать несколько правил. Первое правило — говорить на понятном языке с потребителем, оставаясь в профессиональных рамках. Второе — учиться терпению и осознавать, что большая часть потребителей все же не понимает, для чего нужно знать так много о «таком простом продукте, как кофе», и с трудом избавляется от массы расхожих шаблонов и желания «поспорить ради спора». Третье — понять, что все люди разные и восприятие предмета зависит от того, под каким углом ты на него смотришь, и еще, что спешить надо медленно. Если бы мне, например, пришлось объяснять человеку, который никогда не пробовал кофе, что это такое, то мы поговорили бы с ним о многих вещах. А после того, как я узнал бы о человеке достаточно, выбрал бы кофе, приготовил его и сказал: «Это вкусно. Верь мне. Пей!»

ВКУС БАРИСТА… Терминология, используемая в работе при описании кофе, — только профессиональная, международная, и я её строго придерживаюсь. Но у меня есть и собственный, не совсем обычный ассоциативный ряд — описание вкуса образца кофе нередко вызывает цветовые ассоциации. Это, конечно, остается информацией «для внутреннего пользования» и никак не фиксируется в протоколах дегустации, но служит мне хорошим подспорьем в работе. Не есть острого и не курить — правила по умолчанию. Следовать им, на самом деле, не так уж и сложно. От острого я отказался около двух-трех лет назад, и произошло это само собой (несмотря на то, что острое я люблю). Ну а курение просто никогда не было проблемой: не курил, да и не собираюсь начинать.

61

ЛУЧШИЕ плантации мира

НЕСКОЛЬКО ИСТОРИЙ О СОВРЕМЕННОЙ

ФИНКЕ Каталина Школа,

HoReCa

региональный директор компании «Кафема», судья Cup of Excellence в странах Сальвадор, Коста-Рика, Гватемала, Бразилия

Фермы в Латинской Америке называются «финками», в Бразилии – это «фазенды». «Finca» – в переводе с испанского – владение, усадьба, поместье. В отличие от африканских производителей, у которых традиционным является выращивание одного лота целым кооперативом или деревней, здесь чаще всего каждый лот представляет единичный фермер и его семья. Каждый фермер имеет свой взгляд на методы выращивания и обработки. Также, как и в любом другом деле, есть консерваторы, которые ратуют за традиционные способы, лишь немного совершенствуя их от раза к разу, добиваясь стабильного отличного результата. Очень много тех, кто растит кофе бездумно, перекладывая ответственность за результат на природу и погоду, иногда желая лишь упростить свой труд с помощью новых технологий. Некоторые из них до сих пор, к сожалению, никогда не пробовали выращенный своими руками кофе. Но, тем не менее, мы можем наблюдать достаточно быстрый рост количества квалифицированных кофейных производителей. Если раньше основной идеей заработка для них было количество мешков, то теперь всё больше фермеров склоняется в сторону «качества мешков». Для этого владельцы финок проходят обучение по курсам обжарки и q-grading (международная независимая система оценки качества кофе, разработанная американским институтом качества кофе - Coffee Quality Institute, CQI). Теперь они могут по-настоящему оценить вкус своего кофе! Если раньше большинство ферм обрабатывало кофе на кооперативной станции первичной обработки, то сейчас многие строят собственные, что позволяет сырью быстрее пройти этот важный этап и максимально обеспечить качество обработки. Победителями таких конкурсов, как Cup of Excellence, становятся только настоящие революционеры! Победа в Cup of Excellence меняет жизнь фермера навсегда, для многих – это долгий путь к действительно уникальному кофе. И многие фермеры идут к своей мечте, стремясь вырастить именно такой кофе.

62

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ЭЛЬ САЛЬВАДОР

ГВАТЕМАЛА

Finca Santa Rosa из региона Chalatenango в этом году впервые заняла первое место на Cup of Excellence El Salvador, но шла к этому довольно долго. Хорхе Рауль Ривера начал выращивать кофе в Ла-Палме в 1979 в начале гражданской войны в Сальвадоре. Область Ла-Палма в Чалатенанго была сильно затронута вооруженными столкновениями, но Хорхе Рауль изо всех сил пытался развивать свою первую ферму.

Другой фермер-революционер Castillo Cerezo победил в этом году в Гватемале. История финки Kalibus-La Sierra началась 3 июля 1982 года.

Kalibus-La Sierra занимает 141 гектар и располагается в Sierra de las Minas – это большой горный хребет со сложной и богатой биологической вариативностью и микроклиматами. В 1990 г. гватемальское правительство создало здесь заповедник площадью в 143 000 акров. Несколько неправительственных организаций, и

Финка Санта Роза была куплена 24 года назад. Тогда это была международных, и гватемальских, участвуют в его защите и земля с несколькими соснами. Хорхе Рауль предполагал преобрауправлении. Эти земли - среда обитания для 885 видов животзование этого земельного участка в кофейную ферму. Как только ных, включая птиц, млекопитающих и рептилий. Лес включает её инфраструктура была обустроена, упали цены на кофе, что дубы, сосны, гватемальские ели и много других разновидностей заставило Хорхе Рауля и его брата, Хосе Роберто Ривера, заново деревьев, плюс грибы, орхидеи, и т.д. Эта особенная комбинация обдумать, как поступить с финкой. Тогда правительство продвивысоты, климата, особого вида перегноя, который формировался гало плантации лесоводства и, таким образом, братья Ривера длительное время в гористом тропическом лесу, и глинистая решили, что будет более выполнимо создать плантацию сосновых почва делают Sierra de las Minas уникальным районом для вырадеревьев. щивания кофе. В 2002 году Хорхе Рауль и его брат Хосе Роберто узнали о конCastillo Cerezo занимается микролотами на своей финке, курсе «Чашка совершенства». Именно с этого момента семья последние годы он посвятил выращиванию гейши. Гейша (оригиРивера решила, что Санта Роза будет фермой, производящей нальное написание – Gesha) – особенно редкая вариация арабивысококачественный кофе. И с 2003 года они начинают выращики, которая произвела настоящий фурор в кофейном мире благовать Пакамару (вид арабики), гибрид марагоджипа и пакаса, даря своему нереально сложному и интенсивному, уникальному впервые выведенный в Сальвадоре. Этот кофе – своеобразная букету. Этот сорт, привезенный в Коста-Рику из маленького визитная карточка этой страны, известная и горячо любимая во городка Геша на Юго-Западе Эфиопии, приобрёл популярность всём мире за свою яркую индивидуальность, отличный баланс и во всем мире с началом его выращивания в Панаме. Гейша обласладость. Теперь ранее выращенные сосны браться используют дает просто удивительной структурированной сладостью, неопикак затенители для кофейных деревьев, строят собственный wetсуемой чистотой и гармоничностью, обширным спектром вкусов mill (станцию первичной обработки), проводят множество экспеот ягод и цитрусов до экзотических фруктов. В Гватемале эта риментов - делают все возможное с единственной целью - побевариация пока является редкостью. Несколько раз Castillo Cerezo дить на Cup of Excellence. намеревался участвовать в Cup of Excellence со своей гейшей, но К сожалению, Хорхе Рауль Ривера скончался в мае 2013, в урожая было недостаточно для полноценного лота. Наконец, в месяц, когда кофе начинает своё цветение. Это произошло как раз 2014 году он впервые выставил свой лот на оценку международперед конкурсом Cup of Excellence 2014, на котором Санта Роза ного судейства и, хоть это было первое участие в конкурсе, он был наконец заняла первое место! уверен в своей победе. Этот запоминающийся яркий сорт завоеСын Хорхе Рауля Риверы настоял на использовании новой, не вал всеобщую любовь экспертной комиссии каперов и занял периспользуемой ранее на этой ферме, обработке – honey process вое место с баллом 91,47. Яркий, сочный, чистый, обволакиваюмедовой обработки, будучи уверенным, что она наилучшим щий, с ароматом кофейного цветка, розы, жасмина и манго, вкуобразом подчеркнет сущесом мёда, фундука и мандарина с очень сложной и ствующие характеристики яркой кислотностью. сорта. В результате именЕще одна знаменитая финка – Santa Felisa из Участие в программе Cup of но этот лот победил с балрегиона Акатенанго Гватемалы специализируется Excellence даёт прекрасную лом 91,41! Это воистину на микро- и нано-лотах и многочисленных экспевозможность посещения мноудивительный сорт - сладриментах с обработкой. На данный момент эта жества ферм, тесного взаикий, сочный, гармоничный удивительная ферма развивает выращивание модействия между фермерас букетом из сливы, более 30 вариаций арабики – красная типика, ми, обжарщиками и потребиизюма, голубики, чёрной красный бурбон, красный паче, гейша, катурра, телями. Такие дружеские смородины, малины, випакамара, жёлтый катуаи и многие другие. Santa отношения дают больше на, черного чая и специй с Felisa существует с 1904 года, а с 2011 учредила обмена информацией и способяркой искрящейся кислотсобственный аукцион микролотов, где каждый лот ствуют росту интереса к ностью, долгим обволакисостоит всего из 100 кг уникального неповторимодействительно качественновающим послевкусием. И, го кофе. Откровением от этой финки в 2014 году му кофе и тому как достигакак говорит Хорхе Рауль стала пакамара натуральной обработки! Они ется та самая идеальная чашка на этапе выраРивера младший, то, что назвали ее пакамара медленной сушки, потому что щивания. Кофе расширяет границы нашего это будет необычный сорт, этот процесс занял более 30 дней на «африканских сознания и на самом деле является гораздо больон понимал уже во время кроватях». Это роскошный и очень индивидуальшим, чем просто продукт. Кофе – это своеобразцветения благодаря его ный фруктовый сорт, с медовым и немного хвойное переплетение человеческих судеб, а за кажнеземному аромату, расным ароматом, совершенным балансом, букетом дым сортом стоит своя интересная история… пространяющемуся по из винограда и специй, сиропообразным обволавсей финке! киванием!

63

ЛУЧШИЕ плантации мира HoReCa

БРАЗИЛИЯ: ФАЗЕНДЫ КАШАМБУ И АРАКАСУ

Среди извилистых гор и очарования местной культуры в южной части штата Минас-Жерайс в окрестностях города Трес-Понтас (TrLs Pontas) расположились фермы Кашамбу (Caxambd) и Аракасу (AracaHd). Третье поколение семьи Шавес же Бриту (Chaves de Brito) – Денизи (Denise), Летисия (Letнcia), Кармен Лусия (Carmem Lucia), Паулу Фернанду (Paulo Fernando) и Паулу Роберту (Paulo Roberto) – храня столетнюю историю и страсть к кофе, и сегодня продолжает дело тех, кто в свое время поверил в способность этих земель производить лучшие в мире сорта кофе, готовя себе на смену новое поколение, испытывающее такую же любовь и проявляющее такую же заботу о кофе.

64

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Юг Минас Жерайса является выдающимся природным регионом, наделённым природой исключительными характеристиками для производства уникального кофе. Высоты между 930 и 1150 метрами над уровнем моря, колебания температуры между 21 °С и 23 °С и среднегодовое количество осадков 1 800 мм характеризуют 380 га этих земель, из которых на 280 га выращивают такие сорта кофе, как Желтый Бурбон (Yellow Bourbon), Желтый и Красный Икату (Yellow и Red Icatd), Х(р)уби (Rubн), Мундо Нову (Mundo Novo), Акайа (Acai<), Катурра (Caturra), Желтый и Красный Катуаи (Yellow и Red Catuaн) и Топазиу (Top<zio). Словно зеленый ковер, кофейные посадки покрывают горы Минас Жерайса. Прекрасные климатические условия позволяют выращивать здесь арабику, которая обладает редкими и даже уникальными характеристиками.

обработки, обладающие уникальным карамельным вкусом, ярко выраженными фруктовыми нотами, с приятным и сухим послевкусием по примеру лучших вин и шампанского. Кофе, выращиваемый на фермах Кашамбу и Аракасу, производится с одной только целью - удовлетворить спрос тех покупателей, которые по-настоящему ценят кофе с редкими и уникальными физическими и сенсорными характеристиками. Зерно, производимое здесь, олицетворяет собой Бразилию, характерные особенности юга Минас Жерайса и уникальность тонкого сочетания местных особенностей Кашамбу и Аракасу, а чашка кофе, приготовленная из здешней продукции, дарит людям божественное наслаждение! Компания SMC (www.smccafe.com.br/empresa_ingl.html), ведущая свою деятельность в муниципалитете Гуашупи (Guaxupe), расположенном в юго-западной части Минас Жерайс, напрямую контактирует с производителями спешиалти кофе в южных регионах этого штата - самого важного в Бразилии региона производства кофе. Благодаря этому SMC находится в привилегированном положении и предлагает лучшие бразильские сорта кофе, выращенные в этом регионе, а также обеспечивает их высокое качество, включая систему контроля сертификации кофе, на протяжении многих лет гарантируя своим клиентам стабильное качество.

Богатство природных ресурсов обуславливает процесс производства самого вкусного, сладкого, мягкого и хорошо сбалансированного кофе. Секрет спешиалти кофе, выращенного на фермах Кашамбу и Аракасу заключается в той страсти, с которой стремятся здесь к производству идеального зерна, чтобы покорить им потребителей. Урожай РАСПОЛОЖЕНИЕ собирается на пике созревания кофейных ягод, очень выборочно и тщательным образом, с учетом ПРОИЗВОДСТВО (ТЕХНОЛОГИЯ) положения солнца над горизонтом – все для того, чтобы гарантировать удивительный аромат и сладость кофе. Хорошо обученные фермеры выращивают и обрабатывают кофе в БОТАНИЧЕСКИЕ ВИДЫ соответствии с международно признанными профилями исключительного и непревзойденного качества. Фермеры предлагают ряд сортов, включая кофе сухой и влажной обработки, который прошел сортировку и сертификацию. В своем ассортименте фермы СЕРТИФИКАЦИЯ Кашамбу и Аракасу предлагают микро лоты кофе сухой и влажной

930—1150 метров над уровнем моря, Трес Понтас, юг Минас Жерайса — Бразилия Pulped natural and natural • Желтый Бурбон (Yellow Bourbon); • Желтый и Красный Икату (Yellow and Red Icatd); • Х(р)уби (Rubн); • Мундо Нову (Mundo Novo); • Акайа (Acai<); • Катурра (Caturra); • Желтый и Красный Катуаи (Yellow and Red Catuaн); • Топазиу (Top<zio).

BSCA’s certification

65

ЛУЧШИЕ плантации мира

Fazenda da Lagoa

РАСПОЛОЖЕНИЕ

1 100 метров над уровнем моря

СРЕДНЯЯ ПЛОТНОСТЬ ПОСАДКИ

3 450 деревьев/га 3 981 деревьев/га

КОФЕЙНЫЙ ГОД

Сезон дождей: октябрь—апрель Цветение: сентябрь—октябрь Сбор основного урожая: июнь—сентябрь

КОФЕ КАК ОБРАЗ ЖИЗНИ

Fazenda da Lagoa известна не только 200-летними традициями, но и своиAcaiа / Mundo Novo 28,55% ми научными исследованиями, а Topаzio 0,81% также использованием современных инновационных методов выращиваCatucai 44,28% ния кофе, чему способствовало вступРАЗНООБРАЗИЕ Catuai 19,89% ление в 2002 году Fazenda da Lagoa в БОТАНИЧЕСКИХ ВИДОВ Obata 2,63% состав Neumann Kaffee Gruppe (NKG), Pacarama 0,22% имеющей многолетний опыт выращиBourbon 2,18% вания кофе в других странах.

Icatu 1,44% Выращивание кофе на Fazenda da Lagoa — это не просто бизнес, это СЕРТИФИКАЦИЯ UTZ (100%score), RA (89,3 score), 4C verified образ жизни. Все сорта кофе — Catucai, Mundo Novo, Acaiа — тщательно отбираются. После сбора кофейные зерна высушивают, очищают на собственной станции обработки и готовят по В бразильском штате Минас-Жерайс, пристандарту NY2/3 или индивидуальному запросу покупаблизительно в 170 км к юго-востоку от его теля на фабрике сестринской компании Fazenda de Lagoa – Stockler (Вирджиния). столицы Белу-Оризонти на 3 541 гектарах С учётом топографических особенностей и размеров земли расположена плантация da Lagoa. плантации, кофе собирается как уборочными машинаНачало ее истории восходит ко второй поломи, так и в ручную. Многие сорта кофе, выращиваемые на плантации, вине восемнадцатого века. Основанная портакие как, например, Yellow Bourbon, Obata, Icatu, тугальским поселенцем Мануэлем Феррейра Topazio, пользуются большой популярностью у професКар-нейро, Fazenda da Lagoa на сегодняшний сиональных обжарщиков во всем мире. Здесь, на Fazenda da Lagoa, по индивидуальному заказу вам могут день – самая большая кофейная плантация в отсеять зерна необходимого вам размера, например, 18 регионе, славящаяся своими традициями, скрин, в зависимости от ваших потребностей. передающимися из поколения в поколение. Благодаря верности традициям, использованию современного оборудования и работе профессиональной команды, Fazenda da Lagoa из года в год производит КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ кофе неизменного качества.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ

HoReCa

Р

66

До 65 000 мешков в год

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ #4

Август, 2014

Диаграмма 1 1)

ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ в % к среднемесячному значению 2011 г.

Диаграмма 2

ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ; НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ ТОВАРАМИ

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА

в % к среднемесячному значению 2011 г.

ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ 1)

Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена. Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 3

по состоянию на 1 августа 2014 г.

СТРУКТУРА ФОРМИРОВАНИЯ ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ПО ХОЗЯЙСТВУЮЩИМ СУБЪЕКТАМ В I ПОЛУГОДИИ 2014 ГОДА (В I ПОЛУГОДИИ 2013 ГОДА)

средняя цена изменение за 2 месяца изменение за 1 год

в % к итогу, в фактически действовавших ценах

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: «K&Ч»

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 1

ИЗМЕНЕНИЕ ПРОДАЖИ И ЗАПАСОВ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В ОРГАНИЗАЦИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ, НЕ ОТНОСЯЩИХСЯ К СУБЪЕКТАМ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА в сопоставимых ценах Продано виюне 2014г. в%к маю 2014г.

Запасы на 1 июля 2014г. в % к запасам на 1 июня 2014г.

Обеспеченность запасами, в днях торговли на 1 июля 2014г.

справочно на 1 июня 2014г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 2

ДИНАМИКА ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Статистическое приложение

Оборот общественного питания1) в июне 2014г. составил 99,9 млрд.рублей, или 101,2% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду предыдущего года, в I полугодии 2014г. - 562,7 млрд.рублей, или 102,8%.

1)

Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания.

Млрд. рублей

В%к соответствующему периоду предыдущего года 2013 г.

предыдущему периоду

Млрд. рублей

В%к соответствующему периоду предыдущего года

предыдущему периоду

Источник: Федеральная служба государственной статистики

68

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №4/2014

Диаграмма 4

ДИНАМИКА ОБОРОТА ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ

1)

Диаграмма 5

ДИНАМИКА ИНДЕКСА ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ 1) УВЕРЕННОСТИ В ОПТОВОЙ ТОРГОВЛЕ в процентах

в % к среднемесячному значению 2011 г.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ 1)

Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена.

1) Индекс предпринимательской уверенности рассчитывается как среднее арифметическое "балансов" оценок изменения экономического положения в текущем квартале и ожидаемых изменений в следующем квартале, а также фактического уровня складских запасов (последний - с обратным знаком), в процентных пунктах.

Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

Диаграмма 6

ИНДЕКС ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ ПО ОРГАНИЗАЦИЯМ ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ, ОСУЩЕСТВЛЯВШИМ ПРОДАЖУ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ в процентах

Таблица 3

ТОВАРНЫЙ СОСТАВ ИМПОРТА Май 2014г

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 8

Диаграмма 7

ИНДЕКСЫ ЦЕН И ТАРИФОВ В ИЮНЕ 2013 И 2014 годов на конец периода, в % к декабрю предыдущего года

В%к Справочно Январьмай май 2013г. в % январьмай маю апрелю 2014г. к 2013г.

2013г 2014г. в % к янвамаю апрелю в % к рю2012г. 2013г. январюмаю маю 2013г 2012г.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН И ЦЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ

Диаграмма 9

СТРУКТУРА СТОИМОСТИ МИНИМАЛЬНОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ в процентах, в расчете на 1 человека в месяц

на конец месяца, в % к предыдущему месяцу

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 10

Диаграмма 11

ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАКА в % к среднемесячному значению 2011 г.

Статистическое приложение

ИЗМЕНЕНИЯ В СТРУКТУРЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ в % к денежным доходам

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

69

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №4/2014

Таблица 4

СТОИМОСТЬ ФИКСИРОВАННОГО НАБОРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ И УСЛУГ в июне 2014 года Стоимость набора, рублей

Федеральные округа

Изменение стоимости набора к предыдущему месяцу, %

Максимальная и минимальная стоимость набора внутри федерального округа субъект Российской Федерации1)

стоимость набора, рублей

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ 1)

Кроме автономных округов, входящих в состав области. Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 5

СТОИМОСТЬ МИНИМАЛЬНОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ в июне 2014 года Федеральные округа1)

1)

Стоимость набора, рублей

Изменение стоимости набора к предыдущему месяцу, %

Максимальная и минимальная стоимость набора внутри федерального округа субъект Российской Федерации1)

стоимость набора, рублей

Кроме автономных округов, входящих в состав области. Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 12

Таблица 6

ПОКУПАТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ ПО ОСНОВНЫМ ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ

ТЕМПЫ ПРИРОСТА (СНИЖЕНИЯ) ПОКУПАТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ В I ПОЛУГОДИИ 2014 ГОДА

килограммов в месяц

в % к I полугодию 2013 г.

Статистическое приложение

Справочно I полугодие I полугодие 2013 г.

2014 г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

70

Источник: Федеральная служба государственной статистики

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №4/2014

Таблица 7

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО ОБЪЕМА ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ

в процентах I полугодие Справочно 2014 г.1) I полугодие 2013 г.

Таблица 8

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ НАСЕЛЕНИЯ ПО ВЕЛИЧИНЕ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ в % от общей численности населения I полугодие Справочно I полугодие 2014г.

2013г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ОЖИДАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Диаграмма 13

ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ

Диаграмма 14

ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ В РОССИИ

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 16

Диаграмма 17

ОЦЕНКА ТЕКУЩИХ УСЛОВИЙ ДЛЯ КРУПНЫХ ПОКУПОК И СБЕРЕЖЕНИЙ

ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ ПО ВОЗРАСТНЫМ ГРУППАМ НАСЕЛЕНИЯ

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 15

ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ЛИЧНОГО МАТЕРИАЛЬНОГО ПОЛОЖЕНИЯ

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 18

ОЦЕНКА ОЖИДАЕМЫХ ИЗМЕНЕНИЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ ЧЕРЕЗ ГОД

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 9

февраль 2014 г.

1)

май 2014 г.

февраль 2014 г.

май 2014 г.

Статистическое приложение

ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ В РОССИИ И СТРАНАХ ЕС1)

По всем странам (кроме России) приведены данные Евростата. Источник: Федеральная служба государственной статистики

71

72 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

№4’2014

LEBO COFFEE

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

LEBO COFFEE Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, +7 (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139 Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Телефон: +7 495 935 87 06 Факс: +7 495 935 87 06 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

ООО «МАДИАН»

ООО «МАДИАН» Москва Карамышевская набережная д. 44, офис 305 Тел.: +7 (495) 745 0184 zakaz@madian.su www.Grindandbrew.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

OPTIMA consumer GmbH

OPTIMA consumer GmbH Geschwister Scholl Strasse 89, 74523 Schw@bisch Hall, Germany Phone: +49 791 94606-0 Fax: +49 791 94606-3019 www.optima-consumer.com info@optima-consumer.com

«КЕНРУСС ЛТД»

«КЕНРУСС ЛТД» Найроби, Кения, П.Я. 19355-00202 Тел: +254-733635615/712824112 E-mail: export@kenruss.org Skype: galina.kenruss www.kenrusscoffee.com www.kenrusscoffee.ru

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L. P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430 info@rubengandia.com www.rubengandia.com

ЗАО «ТЯНЬ -ЖЕНЬ»

ЗАО «ТЯНЬ -ЖЕНЬ» Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56 Тел.: +7 (495) 786 3712 www.tianren.ru

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ГРИНКОФ»

ООО «ЭР. ДЖЕЙ. ТРЕЙДИНГ»

ООО «ГРИНКОФ» Россия, 123995, Москва, Бережковская набережная, д. 20, стр. 5 Тел.: +7 (495) 724 8256 greencof@greencof.ru www.greencof.ru BERNLEY

ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ»

119571, г. Москва ул. 26 Бакинских комиссаров д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru

ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ» 107076 г.Москва, ул. Матросская тишина, д. 23, стр. 2 Тел./факс: +7 (499) 272 1925 td_office@montana.ru www.montana.ru

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

TEAMAC S.r.l

International contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH Phone: +49 7224 66 0 composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 9794 service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com

ООО «АЛМАФУД» 115487, г. Москва, ул. Садовники, д. 4, корп. 1 Тел.: +7 (499) 940 0242,+7 (499) 782 3267 report@almafood.ru www.almafood.ru • www.altaroma.ru

ДАБЛБИ

Москва, Милютинский переулок, д. 3 Тел.: +7 (968) 750 9961 zakaz@double-b.ru www.double-b.ru

ООО «КЕРРИ» Бизнес Центр «Рига Ленд», 143421, Россия, Московская обл., Красногорский р-н, 26 км автодороги «Балтия», стр. Б 2, Тел./факс: +7 (495) 789 6395 Russia@kerry.com www.davinci-gourmet.com

BUENCAFI

«БЮЛЕР АГ» Представительство в Москве: 127422, Москва, ул.Тимирязевская, д. 1, корп. 3, оф. 3402 Тел./факс: +7 (495) 786 8763 office.moscow@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

BUENCAFI EUROPE Camilo G\mez Phone:+57(6)8504345 Ext. 7328 email: camilo.gomez@cafedecolombia.com Address: Carrera 4 # 16-50, VRa Palestina Chinchin<, Caldas, Colombia

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

«БЮЛЕР АГ»

Corso Novara 59, Torino 10154, Italia Контакт в России: ООО «Сандер-Эспрессо» импортер кофе Lavazza 107497, г. Москва, ул. Бирюсинка д. 6, корп. 1-5 Тел.: +7 (495) 226 9137

Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/3384 info@kayantea.com

ДАБЛБИ

574, Galle Road , Colombo 03, Sri Lanka Tel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 2587341 promotion@pureceylontea.com www.pureceylontea.com

LUIGI LAVAZZA S.P.A.

ООО «КАЙААН»

DAVINCI GOURMET

SRI LANKA TEA BOARD

LUIGI LAVAZZA S.P.A.

Россия, г. Москва, Дмитровское шоссе, 100 (ТЦ «Норд Хаус», строение 2, 1 этаж, бутик 31-100) Тел.: +7 (495) 727 5546 info@kafema.net www.kafema.ru

GLATFELTER GERNSBACH GmbH

ООО «АЛМАФУД»

SRI LANKA TEA BOARD

KAFEMA

Werdohler Str. 40, 58809 Neuenrade P.O. Box 1260, 58804 Neuenrade Germany Phone: +49 2392 697-35 Fax: +49 2392 697-39 teabag@elisental.de www. elisental.de

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

P.O. Box 1163, D]79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396]0 Fax +49 (7744) 9396]20 info@zwirnerei]wutach.com www.zwirnerei]wutach.com

KAFEMA

Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru www.kld]coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

«ОРИМИ ТРЭЙД»

CAMA GROUP

CAMA GROUP

«ОРИМИ ТРЭЙД»

23846 Garbagnate Monastero Via Como, 9 — Italy Tel: +39 031 879811 Fax: +39 031 856373 salesRussia@camagroup.com www.camagroup.com

194044, г. Санкт]Петербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, +7 (812) 327 10 85 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimitrade.ru