Coffee tea in russia 4 2015 rus free by Coffee & Tea

Ce iv of d

IN T

Y DA

NAL CO O I FF T A EE N st OCTOB R ER E 1

n b r ratin er ou j s a g sit a p y, qu d n ality a

КРИЗИС ОКАЗАЛСЯ КОФЕЙНЯМ ПО ПЛЕЧУ? АМЕРИКАНСКИЙ ЧАЙ: ОТ БОСТОНСКОГО ЧАЕПИТИЯ, ДО ЧАЯ В ТАБЛЕТКАХ И ЧАЯ В ПАКЕТИКАХ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ТЕМПЕР. МАСТЕРСТВО РЕДЖА БАРБЕРА

№4(123)’2015

1-3 МАРТА 2016 г. — МОСКВА

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

Òåë.: +7 495 935 87 06 association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ! Настоящий файл содержит электронную версию журнала «Кофе и Чай в России», предназначенную для персонального использования и чтения. Дальнейшее распространение и тиражирование любым способом является нарушением авторских прав ЗАО «Международный Дом Чая». Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и Чай в России » обязательна. WARNING ! This file contains electronic version of “Coffee and Tea in Russia” magazine for personal use and read. Further copy and distribution by any of methods is a violation of author's rights. Reprinting of materials is allowed only by permission of the magazine. The reference to the magazine «Coffee and Tea in Russia » is obligatory.

№4’2015 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению

cодержание

№ 4’2015

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ИВАНОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

Экономия, но не на кофе

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

Кофе ростер

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

НОВОСТИ RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT

НОВОСТИ RUSSIAN BARISTA DAYS

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ НОВОСТИ

7 10

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77^7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р – на правах рекламы

Кофе как дзен-буддизм

Технология гранулированного чая

http://coffeetea.ru/

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 E^mail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

18 19 20 22

НОВОСТИ РЫНКА PR-НОВОСТИ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ Рынок горячих напитков. Органические продукты: противостояние зрелому рынку горячих напитков Кризис оказался кофейням по плечу? Экономия, но не на кофе Статистика

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ Кофе ростер

32 34

Технология гранулированного чая

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА Американский чай: от Бостонского чаепития, до чая в таблетках и чая в пакетиках

КТО ЕСТЬ КТО? На пути к успеху вместе с H&S TEE Позиции цейлонского чая на российском рынке

HORECA 36 40 42 44

НОВОСТИ ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Больше, чем темпер. Мастерство Реджа Барбера ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

Neumann Kaffee Gruppe в Сальвадоре ИНТЕРВЬЮ

Кофе как дзен-буддизм

48 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

НОВОСТИ

№4’2015

НОВОСТИ 1–3 МАРТА 2016

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

unitedcoffeetea.ru

METRO Cash & Carry поддержит RUCTIE ETRO Cash & Carry обеспечит RUCTIE одноразовой посудой, помимо этого компания стала официальным спонсором Russian Barista Days, мероприятия, которое пройдет в рамках RUCTIE. METRO предоставит сиропы для Чемпионата Бариста и Чемпионата Кофе и Алкоголь, а также молоко для всех соревнований. METRO — это десятки тысяч наименований товаров высокого качества под одной крышей: продукты питания, непродовольственные товары и профессиональное оборудование. Ассортимент METRO оптимизирован под профессиональные нужды ресторанов, кафе и столовых, а также офисов и предприятий.

Sri Lanka Tea Board выступит генеральным спонсором Tea Masters Cup, Россия unitedcoffeetea.ru а RUCTIE состоится чемпионат по приготовлению чая – Tea Masters Cup, Россия, который проводится уже четвертый год подряд. Его участники будут сражаться за возможность представлять свою страну на мировом этапе соревнования. Генеральным спонсором чемпионата стал Совет по чаю Шри-Ланки (Sri Lanka Tea Board). Чайные Мастера будут использовать известный мировой цейлонский чай, чтобы продемонстрировать его эффективность в категориях «Мастерство заваривания чая» и «Мастерство дегустации чая».

Компания BUNN стала техническим партнером RUCTIE unitedcoffeetea.ru омпания BUNN, глобальный бренд и надежный партнер в выборе качественного оборудования для напитков, стала спонсором Чемпионата Каптестинг. Для этих соревнований BUNN предоставит заварочное оборудование и кофемолки, а также бойлеры для различных мероприятий RUCTIE, в том числе для Чемпионата Брюверс Кап и чайного чемпионата Tea Masters Cup, Россия.

«Вода ОнЛайн» обеспечит RUCTIE водой unitedcoffeetea.ru

омпания «Вода ОнЛайн» уже на протяжении многих лет является спонсором воды для Российских

Чемпионатов Бариста. В следующем году она вновь поддержит мероприятие RUCTIE и предоставит

воду для чемпионатов Russian Barista Days, а также для чемпионата по приготовлению Чая – Tea Masters Cup, Russia.

1–3 МАРТА 2016 МОСКВА, КВЦ “СОКОЛЬНИКИ” РОССИЙСКАЯ ВЫСТАВКА И КОНФЕРЕНЦИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ КОФЕ И ЧАЯ

АЮ •

Ч ПО

ОНАТ

ТЫ БАРИ НА

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР

СПОНСОРЫ

ТЕХНИЧЕСКИЙ ПАРТНЕР

ОРГАНИЗАТОРЫ

WWW.UNITEDCOFFEETEA.RU

Н Ы Й ЧЕ

ЕМ ПИ О

А • НА Ц СТ

И О НА ЛЬ

Н ВЫСТАВКА КОНФЕРЕНЦИИ СЕМИНАРЫ ДЕГУСТАЦИИ ЧАЙНЫЕ И КОФЕЙНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ ФАБРИКА ОБЖАРКИ МАРКЕТ КОФЕ И ЧАЯ

АЦ

ПИ

Н А ЛЬ Н Ы

ЕЧ

ИО

Московский Международный Кофейный Форум

Московский Международный Чайный Симпозиум

ПАРТНЕР

НОВОСТИ

RUSSIAN BARISTA DAYS 1—3 МАРТА 2016 г. МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ» ОПРЕДЕЛЕН WCE REPRESENTATIVE И ГЛАВНЫЙ СУДЬЯ РЧБ 2016 фициальным представителем World Coffee Events и главным судьей Российского Чемпионата Бариста 2016 станет Тейя Марика Люблинхоф (Teija Marika Lublinkhof), сертифицированный судья WBC. Тейя живет и работает в Замбии. Была экспертом по качеству и обжарщиком в Munali Coffee. В 2007 году она начала жарить кофе под собственным брендом – Marika’s Coffee. Тейя – лицензированный Q Arabica Grader. На сегодняшний день является членом African Fine Coffee Association. Занималась развитием национальных чемпионатов бариста в Замбии. В 2009 году стала сертифицированным судьей World Barista Championship. В 2015году Тейя также приезжала в Москву на Russian Barista Days в качестве WCE Representative и главного судьи РЧБ 2015.

ОПРЕДЕЛЕН ГЛАВНЫЙ СУДЬЯ НАЦИОНАЛЬНОГО ЧЕМПИОНАТА BREWERS CUP марта 2016 года на Russian Barista Days пройдет национальный чемпионат Brewers Cup. Главный судья чемпионата – Глория Педроза (Gloria Pedroza), сертифицированный судья World Barista Championship, чемпион мира в дисциплине World Cup Tasters Championship 2006, сертифицированный оценщик качества зерна Q Arabica Grader . В настоящее время Глория занимает должность специалиста по контролю качества зелёного зерна в Neumann Kaffee Gruppe (Швейцария) и является признанным экспертом с 17-ти летним опытом работы в мировой кофейной индустрии.

1-3

АЛЕКСАНДР ЦЫБАЕВ – ГЛАВНЫЙ СУДЬЯ РЧБ 2016 лександр Цибаев выступит главным судьей Российского Чемпионата Бариста 2016 (Классика). Александр профессиональный судья, дегустатор кофе международного проекта Cup Of Excellence с 2009 года, участвовал всоставе международного жюри в отборе лучшего кофе в таких странах как: Никарагуа, Сальвадор, Гондурас, Гватемала, Колумбия. Он единственный в России сертифицированный WCE международный судья чемпионатов бариста WBC, главный судья национальных чемпионатов бариста в России, генеральный директор компании «Мадиан».

О ОБЖАРКЕ КОФЕ

СЕРТИФИКАЦИЯ СУДЕЙ НА НАЦИОНАЛЬНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ BREWERS CUP И COFFEE ROASTING CHAMPIONSHIP конце июля на мероприятии Barista Camp в Брянске впервые в России состоялась сертификация судей по дисциплинам Brewers Cup (Брюверс Кап) и Coffee Roasting Championship (Чемпионат по обжарке кофе). Сертификацию проводила судья международных чемпионатов бариста Глория Педроза (Gloria Pedroza). В течение двух дней были подробно разобраны регламенты чемпионатов, проведены капинги, направленные на развитие навыков описания кофе и работы с оценочными листами. Сертификаты национальных судей получили 22 человека которые смогут войти в состав судейской коллегии на Russian Barista Days 2016. Сертификация прошла при поддержке компаний «Кофейный Рай», «Импортеры Кофе КЛД» и журнала «Кофе и Чай в России».

SFT TRADING ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ ЧЕМПИОНАТА ПО ЛАТТЕ-АРТ понсором в категории «кофе» Российского отборочного этапа Чемпионата Латте-Арт стала компания SFT TRADING. Уже не первый год компания поддерживает чемпионаты бариста, поднимая их на новый профессиональный уровень. Компания SFT TRADING была основана в декабре 1995 года. С 1999 года специализируется исключительно на поставках зеленого кофе в зернах. Работает более чем со 150 обжарщиками по всей стране. Предлагает к продаже со склада в Москве как хорошие коммерческие сорта, так и микролоты. Имеет прямые контакты с 10 крупными поставщиками зеленого кофе с мировым именем и отличную деловую репутацию. Кофе тестируется непосредственно в лаборатории SFT TRADING, в работе используется новейшее кофейное оборудование. Кофе от настоящих специалистов и компании с 20-летним опытом ждет вас на Russian Barista Days 2016!

КОМПАНИЯ ATAGO (ЯПОНИЯ) – ТЕХНИЧЕСКИЙ ПАРТНЕР BREWERS CUP TAGO была основана в 1940 году и является одной из ведущих компаний на рынке электронно-оптической продукции. Имеет представительства в 154 странах, а с 2014 года – и в России. Для Чемпионата Brewers Cup компания ATAGO предоставит рефрактометры PAL-Coffee. Этот прибор для оценки значения экстракции позволяет проводить анализ заваренного кофе в соответствии с требованиями мировых чемпионатов Brewers Cup. Цифровые значения выводятся по шкалам Brix или TDS. Для упрощения расчетов разработано приложение My Coffee Recipe, доступное в App Store.

1–3 МАРТА 2016

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

ОРГАНИЗАТОРЫ

ПАРТНЕРЫ БАКБАСТЕРС ФАРТУКИ ТЮЛЬПАКОВА

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

сентябрь 2015 – март 2016

3–5 сентября 2015 ПЕРВЫЙ МИРОВОЙ ЧЕМПИОНАТ ПО ЗАВАРИВАНИЮ ЧАЯ

TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL Страна: Турция Город: Стамбул Контакты: www.teamasterscup.com

4–6 сентября 2015

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ ЧАЯ И КОФЕ Страна: Россия Город: Санкт-Петербург Контакты: www.festea.ru

11–13 сентября 2015

ВКУСНАЯ ЯРМАРКА «КОФЕ И ЧАЙ»

28 сентября – 2 октября 20–22 ноября 2015 2015

ICO GLOBAL COFFEE FORUM Страна: Великобритания Город: Лондон Контакты: www.ico.org

1–3 октября 2015

3RD WORLD TEA & COFFEE EXPO Страна: Индия Город: Мумбаи Контакты: www.worldteacoffeeexpo.com

15–19 октября 2015

XIAMEN TEA FAIR Страна: Китай Город: Сямэнь Контакты: www.teafair.com.cn

23–27 октября 2015

Страна: Италия Город: Милан Контакты: www.host.fieramilano.it

11–13 ноября 2015

INTERNATIONAL COFFEE & TEA FESTIVAL Страна: ОАЭ Город: Дубаи Контакты: www.coffeeteafest.com

14–17 сентября 2015

WORLD FOOD MOSCOW

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.ecogorod-expo.ru

23–25 ноября 2015

HOST – FIERA MILANO

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru

ЭКОГОРОДЭКСПО

11–14 ноября 2015

WORLD COFFEE LEADERS FORUM Страна: Корея Город: Сеул Контакты: www.wclforum.org

EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM Страна: Дания Город: Копенгаген Контакты: www.europeancoffeesymposium.com

26–29 января 2016

УПАКОВКА / УПАКИТАЛИЯ Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

8–12 февраля 2016

ПРОДЭКСПО Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

1–3 марта 2016 РОССИЙСКАЯ КОФЕЙНО-ЧАЙНАЯ ВЫСТАВКА И КОНФЕРЕНЦИЯ

RUCTIE Московский Московский Международный Международный Чайный Симпозиум Кофейный Форум Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

1–3 марта 2016

РОССИЙСКИЕ ДНИ БАРИСТА

12–15 ноября 2015

SEOUL INT'L CAFE SHOW Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

Страна: Корея Город: Сеул Контакты: www.cafeshow.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru

Coffee and Tea International. — этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

The Nordic World of Coffee завершился на высокой ноте coffeetea.ru

16 по 18 июня 2015 г. в Швеции, в Гетеборге с успехом прошла выставка World of Coffee – выдающееся событие в мире спешиалити кофе, на котором собрались тысячи профессионалов и любителей кофе. Мероприятие World of Coffee, организованное Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) и проспонсированное BWT water+more, объединило в себе интерактивную выставку; обширную программу образовательных семинаров, презентаций и каппингов; премию SCAE Excellence Awards; премию «Новый продукт» Show Awards; премию SCAE Photography Awards; Мировые Чемпионаты по Каптестингу, Обжарке кофе, Брюверс Кап, Латте Арт, Кофе и Алкоголю; кофейный симпозиум и другие отраслевые мероприятия. В течение трех дней на World of Coffee тысячи кофейных специалистов получили образование и вдохновение, посетители познакомились предложениями и продукцией экспонентов, а также приняли участие в Мировых кофейных чемпионатах. Нашу страну на мировой арене достойно представили победители российских отборочных чемпионатов, состоявшихся на Russian Barista Days 2015: Владимир Ненашев (Чемпионат по Каптестингу), Руслан Шульга (Чемпионат Брюверс Кап), Алексей Иванов (Чемпионат по Латте Арт), Кирилл Шарапов (Чемпионат по Кофе и Алкоголю). В Мировом Чемпионате Брюверс Кап

(World Brewers Cup Championship) Руслан Шульга прошел в финал и занял почетное 6-е место! Победителями Мировых кофейных чемпионатов 2015 г. стали: • Мировой чемпион по Латте Арт (World Latte Art Champion) – Калеб Ча (Caleb Cha), Австралия; • Мировой чемпион по кофе и алкоголю (World Coffee in Good Spirits Champion) – Георгий Кустумпардис (George Koustoumpardis), Греция; • Мировой чемпион по обжарке кофе (World Coffee Roasting Champion) – Аудун Сорботтен (Audun Srrbotten), Норвегия; • Мировой чемпион Брюверс Кап (World Brewers Cup Champion) – Од-ШтайнерТоллефсен (Odd-Steiner Trllefsen), Норвегия; • Мировой чемпион по каптестингу (World Cup Tasters Champion) – Хуан Габриэль Сеспедес (Juan Gabriel Cespedes), Коста-Рика. В 2015 году The Nordic World of Coffee привлек 4 073 уникальных посетителей из 81 страны мира, более 1 000 экспонентов работали на 155 стендах, расположившихся в выставочной зоне площадью 3 000 кв.м. В 2016 г. очередной World of Coffee состоится в Ирландии, Дублине. В рамках этого события пройдут Мировой Чемпионат Бариста (World Barista Championship) и Мировой Чемпионат Брюверс Кап (World Brewers Cup Championship).

№4’2015

astigroup.ru

Taste of Moscow — cтрана гастрономических чудес!

12 по 14 июня 2015 года в столице России на Престижной аллее в Лужниках завершился трехдневный гастрономический марафон. Фестиваль Taste of Moscow проходит уже третий год подряд и от раза к разу становится все более содержательным, ярким, творческим и, самое главное, вкусным. В этом году на одной площадке собрались не только искушенные поклонники высокой кухни и лучшие столичные шеф-повара, но также несколько тысяч гостей, желающих приобрести новый гастрономический опыт и из первых рук узнать о секретах кулинарного мастерства. На фестивале было организовано несколько тематических площадок: в зоне Electrolux Taste Theatre проходили моноспектакли ведущих российских и зарубежных шеф-поваров, а в зоне Electrolux Chefs’ Secrets любой желающий мог узнать самые заветные поварские секреты непосредственно от профессионалов. Помимо обширной ресторанной зоны был организован Экомаркет, на котором были представлены деликатесы от отечественных производителей. По соседству с ним располагалась винная зона, предлагавшая лучшие образцы отечественного виноделия, а также уникальные российские и зарубежные дистилляты. На фестивале Taste of Moscow была представлена кофейная продукция таких компаний, как Coffee Owl, Freshly Green & Roasted Bean, «ЗАО Импортеры Кофе КЛД», Coffee Workshop, Julius Meinl, «Даблби», а чайную продукцию представили компаний Newby Teas и «Лаос Ти». В рамках фестиваля при поддержке ЗАО «Импортеры Кофе КЛД» была создана специальная площадка Coffee Taste of Moscow, на которой варили кофе. В первый день это делали ребята из Coffee Workshop Rostery, во второй — из Coffee Owl, а в воскресенье кофе для гостей варила гостеприимная хозяйка площадки — Дарья Захарова! Очередной фестиваль Taste of Moscow пройдет с 1 по 5 июня 2016 г. на прежнем месте — Престижной аллее в Лужниках. Организаторами фестиваля выступили: выставочная компания «Асти Групп» (Россия) и компания Taste Festivals (Великобритания).

Как открыть и раскрутить кофейню academyrestaurantbusiness.ru

23 по 25июня в Москве состоялся трехдневный семинар-практикум, организованный Академией Ресторанного Бизнеса. Тема «Как открыть и раскрутить кофейню» не могла не заинтересовать тех, кто планирует начать этот бизнес или получить новые знания от опытных практиков. В семинаре приняли участие 40 участников, для которых было важно определится с концепций, задать вопросы лично экспертам, получить от них квалифицированные ответы, посетить реально существующие бизнесы, узнать, как все работает в реальной повседневности, определиться с тем, открывать ли классическую кофейню или все-таки кафе-кофейню.

НОВОСТИ РЫНКА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Первый день встречи был посвящен маркетинговому плану открытия кофейни: эксперты поделились своими оценками текущей ситуации на рынке кофеен, обсудили основные моменты, связанные с формированием концепции кофейни (Анна Цфасман), её продвижением (Алексей Савин) и неймингом (Анатолий Одинцов). Следующий день был посвящен организационному плану открытия кофейни: выбору места под различные концепции (Анна Цфасман), фирменному стилю (Анатолий Одинцов), выбору кофейной машины и профессионального оборудования, посуды, мебели, освещения (Энвер Чарыев). В этот день обсуждались также технологический и инженерный

проект (Анатолий Одинцов), разрешительные документы для открытия кофейни (Аннна Цфасман), автоматизация кофейни и выбор систем автоматизации (Тимур Багаев), подбор персонала, его обучение, вопросы оплаты труда, мотивации и формирования командного духа (Анна Цфасман). Если предыдущие дни завершала экскурсия с открытой лекцией (в кофейни «Лес», «Кофемания», «ДаблБи», Good Enough), то последний день с экскурсии начался (Gezve Coffee). Завершился же он подробным рассмотрением темы финансового планирования открытия кофейни (Анатолий Одинцов, Анна Цфасман).

ICO ОБЪЯВИЛА 1 ОКТЯБРЯ официальным Международным Днем Кофе Пресс-релиз ICO

сполнительный директор МеждуИ народной организации по кофе (ICO), г-н Роберио Оливейра Сильва, объ1

явил о решении отмечать официальный Международный День Кофе 1 октября. Международный День Кофе — праздник качества, разнообразия и страсти к кофе. Это возможность для любителей и ценителей кофе поделиться своей любовью к напитку и поддержать миллионы фермеров, средства к существованию которых 1

зависят от урожая кофе. Международная организация по кофе подписала соглашение с международной некоммерческой организацией Oxfam о сотрудничестве в рамках реализации концепции CaffJ Sospeso — итальянской традиции платить за вторую чашку кофе для нуждающегося. Данная благотворительная акция под названием «CaffJ Sospeso против бедности» дает возможность любителям кофе по всему миру проявить солидарность к маленьким кофейным фермам, платя за дополнительную чашку кофе с помощью онлайн платформы Oxfam. По всему миру в течение года в разные дни во многих странах отмечаются национальные дни кофе. В марте 2014 года страны-члены Международной организации по кофе приняли решение об организации празднования 1 октября 2015 года первого единого дня кофе. 1-й Международный День Кофе совпадает с проведением 115-й сессии Международного Совета по кофе

(ICC) и 1-го Глобального Кофе Форума (GCF) в рамках выставки Expo Milano 2015. Многие кофейные ассоциации уже стали партнерами Международного Дня Кофе: the Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), the Speciality Coffee Association of America (SCAA), the National Coffee Association (NCA), the All Japan Coffee Association (AJCA), the Agency for Robusta Coffee in Africa and Madagascar (ACRAM), the European Coffee Federation (ECF), the British Coffee Association, the Canadian Coffee Association, the Vietnam Coffee and Cocoa Association (VIOFA), the African Fine Coffees Association (AFCA), the Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC). В России координировать процесс будет Ассоциация «Росчайкофе», являющаяся членом Консультативного совета частного сектора (PSCB). Напомним, что 4 марта 2015 г. Россия стала полноправным членом Международной организации по кофе (МОК).

Международная организация по кофе (International Coffee Organization, ICO) – межправительственная организация, созданная под эгидой Организации Объединенных Наций, представляющая интересы международного кофейного сообщества. Основанная в 1963 году, Международная организация по кофе является уникальной, в связи с тем, что объединяет производящие и потребляющие страны вместе для обмена мнениями по вопросам кофе, рыночных условий и для ведения кофейной политики. Международная организация по кофе предоставляет различные услуги: актуальную информацию и статистические данные; инновационные проекты для развития экономики кофе; отчеты по кофейному рынку и экономические исследования; консультации в сфере финансов кофейного сектора; а также конференции и семинары.

№4’2015

Пресс-релиз компании «Кофейный Рай»

В Брянске прошёл очередной Russian Barista Camp

омпания «Кофейный Рай» при поддержке компаний SFT, «Молочная культура», «Импортеры кофе КЛД», Global Food Ingredients провела третий в России и второй в Брянске Russian Barista Camp. Восемьдесят человек, 14 регионов России, гости из Швейцарии и Италии, чемпионы России, финалисты чемпионатов мира, сертифицированные судьи и простые бариста собрались вместе для того, чтобы обменяться опытом, учиться, состязаться в профессионализме и просто общаться в непринуждённой обстановке. Russian Barista Camp 2015 проходил 3 дня — 20, 21 и 22 июля. За это время участники посетили 12 различных обучающих семинаров от Валентины Моксуновой, Михаила Янченко, Александра Цыбаева, Николая Хюппенена, Ивана Макаренкова, Виктора Кузнецова, Юлии Сахаровой и Аси Чехович. Николай Крутин, технолог ООО «ТайфунИнновация», познакомил участников с первым ростером российского производства. Все желающие смогли принять участие в обжарке и оценить качество работы этого оборудования. Компания SFT предоставила участникам возможность провести каппинг 32 cортов обжаренного кофе. Впервые в России была проведена сертификация судей Brewers Cup + Roasting Championships. Сертификацию проводила международный судья WBC, руководитель отдела качества Neumann Kaffee Gruppe в Швейцарии Глория Педроза. В чемпионате на лучшую темперовку и в Flat-whit-batle победил Тимур Гилимьянов. Острый глаз, твёрдая рука, опыт и любовь к кофе принесли победителю призы: молочник Motta и подставку ECM. Среди обжарщиков лучшим стал Руслан Шульга. Руслан получил приз от партнёров

PR-новости

НОВОСТИ

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

организаторов, компании «Гурмэ Стайл», замечательную кофемолку Baratza. Для участия в чемпионате на лучшее молоко участники привезли своё молоко, в результате слепого дегустирования победило молоко «МОЛОЧНАЯ КУЛЬТУРА». В практическом классе Barista Camp работа кипела с раннего утра и до позднего вечера, у ребят была уникальная возможность попробовать в деле кофемашины и кофемолки разного уровня. Оборудование для этой площадки предоставили партнёры организаторов: ООО «Мадиан» — кофемашину Dalla Corte и кофемолки Anfim и Mahlkoenig, компания «Деловая Русь» — кофемашины и кофемолки Nuova Simonelli и компания «Кофейный Рай» - кофемашины и кофемолки Carimali и ECM. Кроме того на выставочной площадке были представлены кофемашины Carimali Bubble и Nuova Simonelli VA 388 Black Eagle. Компании «Кофейный Рай», «Молочная культура» и Global Food Ingredients обеспечили бариста кофе, молоком и сиропами Miller & Miller на все три дня, благодаря чему ребята могли неограниченно работать на кофемашинах, делиться знаниями и опытом. Презентацию кофемашин и кофемолок Nuova Simonelli проводил Джованни Фучили — старший региональный менеджер компании Nuova Simonelli. Russian Barista Camp получился насыщенным и шумным. Ребята получили массу знаний и позитива, сил хватало даже на волейбол и вечерние танцы. Компания «Кофейный Рай» выражает благодарность компаниям-партнёрам Russian Barista Camp 2015: SFT, «Молочная культура», «Импортеры кофе КЛД», Global Food Ingredients и сиропы Miller & Miller, «Аква Мир».

Отличный кофе – в любых условиях montana.ru

coffeetea.ru

Первый мировой чемпионат среди чайных мастеров никальное международное соревнование У среди чайных профессионалов, Tea Masters Cup™ (TMC), выходит на новый уровень. 3—5

роект «Экспресс кофе» компания «Монтана Кофе» запустила в П сентябре 2013 года. Наборы «Экспресс кофе» были созданы благодаря стремлению создать продукт, позволяющий приготовить качественный кофейный напиток в любых условиях. В результате появился набор, включающий в себя молотую свежеобжаренную 100% Арабику премиум-класса, специальные фильтры, позволяющие заварить кофе прямо в чашке, и мерную ложку, которая позволяет точно рассчитать количество использованного кофе на чашку. Новаторская идея пришлась по вкусу ценителям хорошего кофе. И сейчас клиенты «Монтана Кофе» с удовольствием делятся своим опытом использования экспресс-наборов — в поезде, в офисе, на даче и даже на пикнике (предварительно взяв горячую воду в термосе). Наибольшую популярность продукт получил в Московском регионе, для развития продаж в других регионах новинке требуется время и активная просветительская работа. Запуск промоакций, направленных на популяризацию «Экспресс кофе», компания планирует осенью 2015 года. coffeetea.ru

Японские чаи теперь можно приобрести и в Москве од от года во многих странах растет популярность целебного Гпродукт японского чая. Теперь и в России можно приобрести такой у активно развивающейся чайной компании «Japan Чай», которая осуществляет прямые поставки с плантаций Удзи. Удзитя — это высокосортный бренд японского зелёного чая. Компания «Japan Чай» предлагает качественный рассыпной и пакетированный зелёный чай. В ассортименте имеются самые известные японские сорта — более 15 позиций, как в оригинальной упаковке, так и на развес. Эти чаи, а также самый свежий, сбора конца мая, сенча (синтя/сентя) можно приобрести в Москве, в магазине «Чай Кофе» на Мясницкой. А также в интернет-магазине Кофе-Чай 19 «Japan Ambience».

сентября в Стамбуле (Турция), на Всемирной продовольственной выставке World Food Istanbul впервые пройдет мировое первенство, на которое съедутся национальные чемпионы из нескольких стран, где прошли квалификационные отборочные соревнования. Турция в качестве места проведения первого Чемпионата была выбрана неслучайно: будучи страной с давней и богатой чайной культурой чая, по потреблению чая занимающей 3-е место в мире после Китая и Индии, она до сих пор остается не слишком известной для большинства чайных специалистов, так как модель функционирования индустрии в стране практически полностью изолирована от мировых процессов и опирается на внутренние сырьевые ресурсы. Целью проекта Tea Masters Cup™ является не только выявление лучших из лучших чайных мастеров в мире, но и расширение знаний о чае, открытие новых направлений, а также установление профессиональных связей. К тому же столица первого мирового чемпионата удачно расположена, находясь на перекрестке путей, соединяющих европейские и азиатские регионы. Участники соревнований продемонстрируют авторитетной международной коллегии судей свои навыки в мастерстве заваривания чая, составлении композиций с чаем, а также в его дегустации. Главным судьей соревнований будет Денис Шумаков1. 1 Денис Шумаков – автор многочисленных статей по чайной теме, владелец и

администратор сайта TeaТips.ru, директор по рекламе компании «Бирюзовый чай», руководит проектом LetoChai, организатор и ведущий чайных дегустаций различных форматов, главный судья Tea Masters Cup, член редколлегии журнала «Кофе и Чай в России», обладатель почетного звания «Человек года в российской чайной промышленности 2013».

ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Компания «Эр. Джей. Трейдинг» — поставщик чайной продукции и эксклюзивный дистрибьютер фильтровальной бумаги в России и Казахстане. В нашем ассортименте: • Чай — страны произрастания : Индия, Китай, Вьетнам, Шри-Ланка, Иран — черные, зеленые, каркадэ. • Фильтровальная бумага: страны производства: Испания, Китай — термосвариваемая и нетермосвариваемая — разные форматы, плотности и назначения. • Нить и проволока для чайных пакетиков. • Полипропиленовая пленка для упаковки чайных коробок. ООО «Эр. Джей. Трейдинг» 119571, г. Москва, ул.26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87 Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru

№4’2015

Чай

в летний период, удовольствие и польза… ЭКСПЕРТЫ BERNLEY РЕКОМЕНДУЮТ

PR-новости

НОВОСТИ

Летнюю жажду каждый утоляет по-своему. Кто-то пьет воду, кто-то газированные напитки. Кто-то предпочитает коктейли или лимонады… По мнению специалистов популярной торговой марки BERNLEY, лучше всех переносить жару и утолять жажду помогает высококачественный натуральный чай, в первую очередь, черный, и при этом горячий.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ай BERNLEY идеально подходит для чаепития в любую погоду: он прекрасно освежает в летний зной и согревает в ненастье. Английская коллекция этой торговой марки объединяет в себе великолепные купажи лучших сортов всемирно известного цейлонского чая отборного качества, отличающиеся оригинальным букетом крепкого терпкого вкуса и насыщенного аромата, с неповторимыми тонкими цитрусово-фруктовыми нотками в длительном и сочном послевкусии. Они полезны, обладают неповторимым тонизирующим эффектом, быстро снимают усталость и нервное напряжение, дарят любителям чая ощущение легкости, покоя и домашнего уюта, где бы они ни находились. Может показаться странным, но во многих странах мира с жарким климатом принято пить не воду или какие-либо другие тонизирующие напитки, а горячий чай, пользы от которого, как показывают результаты многочисленных исследований, во много раз больше, чем от стакана холодной воды, не говоря уже о сладкой газировке. Известно, что чрезмерное потребление прохладительных напитков с большим содержанием сахара может стать причиной серьезных нарушений процессов метаболизма в организме, что со временем часто приводит к весьма плачев-

ным последствиям – заболеваниям зубов, желудочно-кишечного тракта, ожирению, сердечно-сосудистым патологиям и т.д. Что же касается чая, то еще в глубокой древности люди открыли для себя его свойства, способные улучшать их физическое и эмоциональное состояние. И сегодня чай является ярчайшим примером использования сил природы для поддержания и восстановления здоровья человека, его энергии и бодрости духа. Благодаря своим уникальным природным свойствам, чай — этот замечательный вкусный и ароматный напиток обладает значительным оздоровительным эффектом, хорошо известным любителям чая, использующим его в качестве дополнительного источника витаминов, аминокислот и минеральных веществ, столь необходимых для нормальной жизнедеятельности. Кроме того, чай оказывает комплексное стимулирующее воздействие на все внутренние органы, задействованные в процессе обмена веществ, что крайне важно особенно при высоких температурах окружающей среды — при жарком климате. Чай, если его пить без сахара и молока, усиливает потоотделение и расширяет кровеносные сосуды. При этом усиливается теплоотдача, а значит — ликвидируется угроза перегрева.

Кроме того, благодаря своему химическому составу, чай выводит из организма значительно меньше важных для его функционирования солей, чем обычная вода. Кстати, именно из-за их потери на жаре часто возникают головокружение, слабость, учащенное сердцебиение и головные боли. Обычная вода, хоть и поставляет в организм кислород, но одновременно «вымывает» из него эти самые соли, из-за чего жажда еще больше усиливается. Чай такого эффекта не дает: он отлично утоляет ее на длительное время даже при обильном потоотделении. По мнению специалистов BERNLEY, одной-двух чашек богатого кофеином и великолепно тонизирующего и освежающего черного чая вполне достаточно, чтобы забыть о жажде на несколько часов. Более того, в одной чашке высококачественного чая — одного из самых богатых природных источников антиоксидантов - содержится 12—15 мг флавоноидов фенольных соединений, имеющихся в высших растениях, которые являются отличным средством профилактики рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Также эксперты BERNLEY рекомендуют пить горячий чай для защиты кожи от ультрафиолетовых лучей, что очень актуально для наших соотечественников, выезжающих на отдых в жаркие края и не привыкших к продолжительному пребыванию на солнце.

Георгий Гребинский, аналитик направления «Напитки и табачные изделия», Русне Науекайтите, научный руководитель направления «Напитки и табачные изделия» агентства Euromonitor International

ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ: ПРОТИВОСТОЯНИЕ ЗРЕЛОМУ РЫНКУ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

14 №4’2015

Полная версия доступна подписчикам журнала

Таблица 1 Розничный сбыт органических горячих напитков в Европе в 2009-2014 гг., евро

Полная версия доступна подписчикам журнала Источник: Euromonitor International

Таблица 2

Емкость розничного рынка органического кофе и чая в Европе в 2014 г.; средние темпы роста в отчетном и прогнозируемом периодах, т

Источник: Euromonitor International

№4’2015

Таблица 3 Доли рынка органических горячих напитков Европы в 2014 г., %

Полная версия доступна подписчикам журнала

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Источник: Euromonitor International

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Полная версия доступна подписчикам журнала

«БРЕНД, СОЗДАЮЩИЙ УСПЕХ БРЕНДОВ» МЫ ПРИВЕРЖЕНЫ РАЗВИТИЮ ВАШЕГО БИЗН ЕС А! «Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 13 800 клиентов в 65 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; Имеет собственные плантации в Азии и Африке; Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Почему наши клиенты выбирают именно нас?

Стабильное качество Кофе из многих стран Различные варианты упаковки Своевременные поставки Надежный партнер 25-летний опыт успешной работы с клиентами

Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА • 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 • Телефон: (495) 664 2691 • факс: (495) 664-26-92 • info@seda.ru • www.olamgroup.com

№4’2015

Аналитическое агентство РБК.research провело шестое исследование российского рынка 1 общественного питания «Российский рынок быстрого питания (фаст-фуд) 2015» . Особое внимание в исследовании уделено описанию состояния и перспектив развития российского обще-

Кризис оказался кофейням по плечу?

Микаелян Инга, ведущий аналитик РБК.research

Полная версия доступна подписчикам журнала Рис. 1

Динамика поставок кофе по коду ТН ВЭД 0901* в Россию, 2006 – 2014 гг.,тонн, %

Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» * Код ТН ВЭД 0901 – Кофе, жареный или нежареный, с кофеином или без кофеина; кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции.

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Рис. 2 ТОП-10 крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских, работающие на территории России, май 2015 г., шт.

Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» 1

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

пита в 2015 году, а также делаются предположения о возможных векторах развития рынка в 2016-2017 годах. К&Ч предлагает вниманию читателей краткий отчет по итогам проделанной работы.

Экономия, но не на кофе Микаелян Инга, ведущий аналитик РБК.research

Полная версия доступна подписчикам журнала

Рис. 1

«При посещении фаст-фуд ресторанов какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей фаст-фуд ресторанов

Источник: исследование РБК.research «Российский рынок быстрого питания (фаст-фуда) 2015». Сумма не равна 100%, так как респондент мог выбрать несколько вариантов ответа.

№4’2015

Мировое потребление кофе (в тыс. мешков по 60 кг) По данным на июль 2015 г КАЛЕНДАРНЫЕ ГОДЫ

2011

2012

2013

2014

СОВОКУПНЫЙ СРЕДНЕГОДОВОЙ ПРИРОСТ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Полная версия доступна подписчикам журнала

Источник International Coffee Organization

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

по состоянию на 1 августа 2015 г. средняя цена

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 2 месяца изменение за 1 год

Espresso Cappuccino Источник: «K&Ч»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№4’2015

КОФЕ РОСТЕР

Владимир Шамаев

Кофе ростер – специализированная машина для термической обработки семян кофейного дерева, лишенных защитных (пергаментной и серебряной) оболочек. Ростинг как технологический процесс – способ разложения органических веществ, из которых состоит зеленый (сырой) кофе, на более простые химические соединения под действием резкого повышения температуры зерна с ограниченным доступом кислорода. Такие техники известны с незапамятных времен и широко используются в медицине, нефтехимии, пищевой промышленности, пивоварении и других отраслях, а так же в быту. Называют их – пиролиз или крекинг. В большинстве случаев, особенно когда имеют дело со сложными органическими комплексами, например, продуктами питания, пиролиз сопровождается такими специфическими реакциями, как: меланоидинообразование, карамелизация, реакция Майяра, реакция Штрекера и другие. Параллельно с трансформацией веществ в зерне происходит процесс освобождения от свободной воды и дегидратация. Пиролиз приводит не только к изменению химического состава, но и к существенной деформации физико-механических характеристик кофе. Если процесс разложения вовремя не прервать, то в конце мы получим вместо нового продукта с оригинальными органолептическими свойствами микропористую высокоуглеродистую структуру – древесный уголь. скусство обжига зеленого кофе состоит в задании и поддержании такого режима термообработки, который дает возможность проявить наилучшие вкусо-ароматические качества кофе. Оценка этих качеств устанавливается на основе субъективных органолептических ощущений и предпочтений, и является одной из проблем волнующих кофейное сообщество. Ростеры, по своему назначению и массе загрузки сырья можно разделить на бытовые и промышленные. В свою очередь, промышленные делятся на: • Лабораторные — с загрузкой от 100 до 300 г. • Шоп ростеры — с загрузкой от 500 до 5000 г. • Малые и средние — с загрузкой от 1 до 20 кг и от 20 до 200 кг. • Большие фабричные технологические комплексы. Для работы ростеров используют первичные источники тепловой энергии: твердое топливо, жидкое топливо, природный газ, а так же энергию электрического тока и электромагнитного поля. Нагрев зеленого кофе в рабочем объеме ростера происходит с помощью известных способов передачи тепла: • Теплопроводности. Тепло передается благодаря непосредственному контакту с теплоносителем. Процесс продолжается до тех пор, пока температура

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

e-mail: Vladimir@shamaev.dp.ua web: www.coffeezoom.com.ua

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

нагреваемого объекта и тела, нагретого до определенной температуры, не сравняются, то есть, система достигнет термодинамического равновесия. • Конвективного нагрева. Передача тепла потоком жидкости или газа. Конвекция может быть естественной, когда переносчик тепла (теплоагент) перемещается внутри объема без приложения сил извне. И принудительной, когда скорость потока теплоагента изменяется с помощью насосов, создающих разрежение или избыточное давление на входе/выходе камеры обжига. • Радиационного нагрева. Он не требует наличия теплоагента, как в первом и втором способах. Электромагнитные волны могут нагревать тела в вакууме, непосредственно взаимодействуя с объектом — приемником тепла. Самым простым и наглядным примером того, как, используя любой из пере-

численных источников тепла и все способы его передачи, можно проводить термическую обработку семян кофейного дерева, является обжиг на обычной чугунной сковороде. Правда, это простое устройство должно иметь некоторые усовершенствования в виде крышки с ручкой-мешалкой и отверстием для отвода газов, в основном СО2, выделяющихся в процессе пиролиза. Нагреть сковороду можно на костре, газовой горелке, электрической или индукционной плите и других источниках. Раскаленное дно сковороды обеспечивает передачу тепла кофейным зернам. Первое, за счет непосредственного контакта с ее поверхностью. Второе, естественной конвекцией, где теплоагентом является воздух. И третье, магнитным полем в инфракрасном диапазоне излучаемом массивным разогретым телом – чугунной сковородой. Очевидно, что управлять таким «ростером» непросто. Нагрев осуществляется неравномерно. Контроль температурного режима затруднен. Достаточно быстро изменить температуру внутри рабочего объема невозможно – уровень реактивности устройства низкий. Обеспечить постоянство температурно-временной зависимости процесса, которую называют «профилем обжарки», не представляется возможным. Стремясь избавиться от перечисленных недостатков, конструкторы и

изобретатели придумали немало машин для жарки зерна, орехов, семян масличных культур, какао бобов и кофе. Все известные конструкции ростеров состоят из генератора тепловой энергии, рабочего органа, который обеспечивает передачу тепла сырью и необходимые условия процесса, и системы управления технологическим процессом. На блок-схеме (рис. 1) показаны основные и дополнительные части и устройства ростера. Насколько удачно создатели ростера решили технические проблемы при разработке этих трех основных частей машины, зависит надежность ее работы, экономическая эффективность, качество продукта и другие, столь важные для производства характеристики.

ВИДЫ И КОНСТРУКЦИИ РОСТЕРОВ Чанный ростер. Представляет собой металлическую емкость большого объема с подогреваемым дном. Крышка, как правило, отсутствует. Отличается от сковороды для обжига кофе размерами и тем, что устройство нагрева, управления процессом и рабочий

Рис. 1

Блок-схема установки термической обработки кофе

1. Генератор тепловой энергии. 2. Рабочая камера. 3. Устройство загрузки. УК – устройство кондиционирования, УВ – устройство взвешивания, УЗ – устройство загрузки. 4. Устройство выгрузки и охлаждения. ВУ – устройство выгрузки, УО – устройство охлаждения, УВ – устройство взвешивания. 5. Фильтры топочных газов и отходов производства. УТ – утилизация тепловой энергии, ФМ – фильтры механические (циклон), ФЭ – фильтры экологические.

орган выполнены в виде единой конструкции. Барабанный ростер прямого нагрева. Так выглядели первые ростеры. Вращающийся цилиндр с кофейными зернами находился в печи, которая топилась дровами, углем или мазутом. Передача тепла происходила за счет контакта с внутренней поверхностью барабана и естественной конвекции. Сегодня примером ростера прямого нагрева может быть модель TN-1 с массой загрузки 100—500 г кофе производства компании DiScaf. Нагрев барабана осуществляется электрическим нагревательным элементом. Качество работы ростера

6. Устройства управления и контроля. УВК – устройства и приборы визуального наблюдения, УУиК – устройства управления и контроля, УД – устройства документирования, ВИР – ввод и распределение, внешний информационный канал связи.

очень высокое за счет хорошо сбалансированной системы передачи тепловой энергии. Шнековый ростер. Является еще одним представителем ростеров прямого нагрева. Сырье внутри рабочей камеры в форме трубы, перемещается с помощью шнека. Передача тепла происходит так же, как и в предыдущем примере. В большинстве конструкций нагрев камеры осуществляется электричеством. Недостат-

t1 – температура теплоагента на выходе из генератора. t2 – температура в рабочей камере. t3 – температура теплоагента на выходе из рабочей камеры.

ком является значительная длительность процесса. Барабанный ростер с принудительной конвекцией. Считается классикой жанра. Нагрев теплоагента осуществляется природным газом. В моделях малой массы загрузки – электричеством. До 70% тепла зеленому (сырому) кофе передается за счет конвекции смеси воздуха и топочных газов. Остальные 30% — контактным способом. Скорость потока теплоагента в барабане 0,5—1,5 м/сек. Количество тепла, подаваемого в камеру, регулируется изменением мощности горелки или электрических нагревателей

№4’2015

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

совместно с изменением скорости потока воздуха с помощью шиберных заслонок. Воздушный ростер. Обжарка происходит в сильном потоке воздуха, ско-

рость которого превышает критическую скорость витания. Это относительно новое направление в конструировании ростеров. Принцип работы основан на аэродинамических свойствах семян. 90% тепла передает нагретый воздух. Контакт сырья с поверхностью рабочей камеры проявляется в специфических дефектах на поверхности кофейных зерен. Хорошая управляемость технологическим процессом и короткое время обжарки делают ростеры этого вида популярными. К недостаткам следует отнести низкий КПД установки. Ростинг в псевдокипящем слое. Самый современный способ термообработки всех видов семян, в том числе кофе, какао бобов, орехов и другого сыпучего материала регулярной формы и массы. Принцип работы установки

заключается в следующем. В рабочий орган – емкость с перфорированным дном, подается поток разогретого воздуха. При небольшой скорости воздуха семена кофе, покрывающие дно толстым слоем, остаются в состоянии покоя. Воздух просачивается через массу семян, не изменяя ее плотность. При увеличении скорости потока, семена перемещаются относительно друг друга, расстояние между единичными зернами увеличивается, объем слоя в емкости растет. Такой слой называется кипящим или псевдоожиженным. В кипящем слое каждое семя испытывает воздействие воздушного потока, равное его весу. Скорость воздуха, при которой семена находятся во взвешенном состоянии, называется критической или скоростью витания. При еще большей скорости семена уносятся воздушным потоком. Величина скорости витания зависит от парусности семян – отношение площади проекции наибольшего сечения семени на плоскость, перпендикулярную воздушному потоку, к массе семени. Критическая скорость для кофе находится в широком диапазоне, от 4 до 12 м/сек и зависит от гранулометрического размера, влажности, формы и других физико-механических свойств. Теплоагент – 100% воздушная смесь. Источник тепла – природный газ или электричество. Время процесса обжарки может изменяться от 7 до 30 минут по желанию ростмастера. Высокая реактивность позволяет формировать любой заданный профиль обжарки. Рециркуляция теплоагента и возможность применения устройств по рекуперации тепла во много

раз повышает КПД установки по сравнению с другими ростерами.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ВИДЫ ОБЖАРКИ КОФЕ •

•

К ним можно отнести: Обжарка в масле. Теплоагентом является жидкое растительное масло высокой степени очистки. Обжарка с сахаром (Torrefacto).

Осциллирующий – колебательный, колеблющийся. – прим. автора.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Популярный продукт в Португалии, Испании и некоторых странах Латинской Америки. • Обжарка кофейных семян в пергаменте, так называемая RIP обжарка. Интересна тем, что жизненность кофе с защитными оболочками сохраняется в течение 24 месяцев (Рис. 2). • Обжарка в песке, в поваренной соли и даже в воде, что теоретически выполнимо. Конструкторские решения и технические возможности производимых ростеров настолько разнообразны, что сравнивать отдельные модели разных компаний между собой, с моей точки зрения, не имеет особого смысла. Исследование технических характеристик машин и адаптация их к условиям конкретного производства, занятие более продуктивное.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РОСТЕРА Главной характеристикой ростера, точнее характеристиками, являются разгонные кривые в трех точках: на входе в рабочую камеру, в объеме рабочей камеры и на выходе из рабочей камеры. Кривые снимают на холостом ходу (без сырья в рабочей камере) с холодного старта при работе генератора тепловой энергии на максимальной мощности. Когда температура в рабочем объеме достигнет 220°С, подачу тепла прекращают. После остывания до 120°С снова запускают нагрев. Так повторяют несколько раз. При этом регулятор потока воздуха в камере остается в среднем положении (оптимальном рабочем). Разгонные кривые внутри рабочей камеры могут иметь вид — рис. 3. По изменению температуры нагрева и времени на отдельных участках кривой можно судить об энергетическом потенциале установки, ее реактивности, инерционности, возможности изменения профиля обжига и других технических характеристиках. Разгонные кривые, снятые при минимальной и максимальной скорости потока воздуха в рабочем объеме, дают дополнительную информацию об управляемости процессом. По сути, разгонные кривые определяют границы, заложенные разработчиком, преодолеть которые технолог никогда не сможет. Другими словами, технолог может формировать режим термообработки кофе – профиль обжарки, только в пределах, обозначенных разгонными кривыми.

Рис. 2 Зависимость «жизнеспособности» зеленого (сырого) кофе от сроков хранения

Существуют и другие общие и специальные технические показатели, а также характеристики: коэффициент объема загрузки, скорость потока теплоагента, стартовая температура, глубина провала кривой, скорость вращения барабана, потребляемая мощность на единицу массы сырья, интенсивность псевдокипения и другие.

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ОБЖАРКИ ЗЕЛЕНОГО (СЫРОГО) КОФЕ

показателем ростинга наряду со временем и степенью обжарки. В попытке соединить художественные и научные аспекты в оценке вкусо-ароматических характеристик кофе командой, работающей в университете Цюриха под руководством доктора Чахана Ерецяна (Chahan Yeretzian), был открыт ряд новых параметров, обеспечивающих наблюдение за трансформацией химического состава зерна в процессе обжига. Конечно, подобные технологии и эксперименты требуют больших капиталовложений и доступны только крупным компаниям. Однако часто бывает, что дефицит средств на научные исследования и конструкторские разработки заставляет инженеров и изобретателей находить простые и оригинальные решения. Огромные возможности совершенствования техники термообработки кофе, без значительных финансовых затрат, находятся в сфере цифровых технологий и современного контрольно-измерительного оборудования. Не менее перспективным направлением может быть кондиционирование сырья. Метод вакуумного внедрения в зерно экологически чистых натуральных СО2 эмульсий, производство которых освоено компанией «Биоцевтика» в городе Дедовск открывает новые возможности для повышения качества кофе. В кофейном деле, как и в ростинге в частности, немало проблем, которые ждут своего решения.

Рис. 3

Разгонные кривые сняты в июле 2015 года на предприятии «COFFEE-TECH ENGINEERING» в городе Тель-Авив (читайте графики справа налево) 250

200

150 Beans Temp. Drum Temp.

88:39:00 85:22:00 82:05:00 78:48:00 75:31:00 72:14:00 68:57:00 65:40:00 62:23:00 59:06:00 55:49:00 52:32:00 49:15:00 45:58:00 42:41:00 39:24:00 36:07:00 32:50:00 29:33:00 26:16:00 22:59 19:42 16:25 13:08 9:51 6:34 3:17

Споры специалистов о способах Air Temp. обжарки кофе не утихают уже много лет. Прекратить дискуссию о достоинствах и недостатках традиционного медленного и нового быстрого методов термообработки кофе можно единственным способом, предложив обжарщикам машину, способную обеспечить любой профиль, даже такой необычный, как обжиг в осциллирующем2 режиме. Сегодня много сделано для решения этой сверх задачи. Хорошим примером могут быть ростеры, разработанные гигантом пищевого машиностроения BUHLER AG, модель Infinity Roast TM, изделие «Тайфун 2» НПО «Тайфун Инновация» город Ставрополь, аппарат «Бриз» компании «Мегант» из подмосковного Домодедова и другие. Несмотря на все достижения, основными величинами, с помощью которых контролируют процесс обжига кофе, остаются температура и время. О новом параметре контроля технологического процесса сообщает в своем интервью, опубликованном в Global Coffee Report, известный специалист, начальник подразделения, специализирующегося на кофейном оборудовании, компании BUHLER, участник всех Московских Кофейных Форумов доктор Стефан Шенкер. Он говорит, что порозность (пористость) псевдокипящего слоя, его термин — «air – to – bean ratio» (соотношение объема воздуха и объема зерна) достаточно информативная и стабильная величина, и ее можно считать еще одним

100

№4’2015

ТЕХНОЛОГИЯ ГРАНУЛИРОВАННОГО ЧАЯ Темур Ревишвили1, доктор технических наук, директор Института чая, субтропических культур и чайной промышленности Грузинского аграрного университета Бахва Долидзе, кандидат технических наук, научный сотрудник 3500, Грузия, г. Озургети, Анасеули, ул. Мецниереба, 1

ехнология чая пережила глубокую эволюцию от ручного изготовления до машинного производства. Одной из разновидностей готового чая является гранулированный, обладающий интенсивным настоем и высокой стабильностью при хранении. Гранулирование обозначает принудительное агрегирование чаинок в зерна определенных размеров. Агрегацию чая можно осуществить путем прессования, окатывания или зкструзии. Характерной особенностью чайного производства является ресурсоемкость и наличие определенных объёмов низкосортной, мелкодисперсной продукции, а также вторичных материальных ресурсов в виде очень мелких фракций и черешков. Технологическое их превращение в доступный для потребителя качественный продукт имеет важное технико-экономическое значение. Чаепроизводящие страны мира гранулированный чай получают непосредственно из зеленого листа по СТС – технологии путем окатывания измельченной до мелкодисперсного состояния чайной массы в специальных барабанах. В Институте чая, субтропических культур и чайной промышленности Грузинского аграрного университета разработана и усовершенствована технология изготовления гранулированного чая из готовых низкокондиционных мелкодисперсных видов продукции путем вторичной обработки. В результате проведенных исследовании установлено, что в процессе изготовления гранулированного чая наиболее эффективным методом является экструдирование вязко-пластической массы и обоснованы его параметры. Технологический процесс получения гранулированного чая включает следующие стадии обработки: смешивание (купажирование) исходного материала; подготовка обогащающего и связующего агента, включающая экстракцию чайных стеблей и волосков, фильтрацию экстракта; ввод связующего агента в купажируемую смесь и перемешивание; экструдирование влажной чайной массы; обезвоживание продукта и сортирование гранул.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

e-mail: temurrevishvili@gmail.com

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Подготовка исходного материала предусматривает купажирование компонентов мелкодисперсного чая по установленной рецептуре. Экстракцию чайных волосков и стеблей проводят при температуре 85-900С и соотношении ингредиентов 1:8—1:10. Полученный после фильтрации водный экстракт представляет с собой обогащающий и связующий агент. Соотношение массовых долей чая и экстракта составляет 1:(0,7—0,75). Подготовка купажированной массы к экструзии осуществляется в режиме непрерывного перемешивания. Полученную влажную чайную массу экструдируют в установленных параметрах и сушат известным методом до остаточной влажности 3—5%. Сортирование сухих гранул осуществляют на стандарных просевающих ситах. На рисунке представлена аппаратурно-технологическая схема получения гранулированного чая.

Аппаратурно-технологическая схема получения гранулированного чая

1 – устройство для смешивания (купажирования) компонентов; 2 – устройство для увлажнения и перемешивания; 3 – экструдер;

4 – сушильная машина; 5 – устройство для сортирования гранул; 6 – емкость для чайного экстракта; 7 – аппарат для экстракции

TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 40054 Budrio (BO) Italy Tel. +39 051 6926276 Fax +39 051 6926277 E mail: info.teamac@marchesini.it www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26 ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 info@kayantea.com

№4’2015

АМЕРИКАНСКИЙ ЧАЙ: от Бостонского чаепития, до чая в таблетках и чая в пакетиках Иван Соколов, кандидат исторических наук

История Североамериканских Соединённых Штатов (именно так изначально именовались США) начиналась с того, что это была отсталая аграрная страна на задворках Британской империи. США, в отличие от «жемчужины британской короны» Индии, не были центром внимания даже среди британских колониальных владений. Считается, что чай был завезён в США в 1704 году именно англичанами. Британия расценивала свои колонии в Америке как рынок сбыта своей промышленной продукции и товаров из колоний. Собственно, поставлявшиеся из метрополии колониальные товары были обложены немалыми пошлинами. Тем самым, Британия развивала торговлю и рынок капитала в метрополии за счёт периферии, которой в те годы и являлись США

Бостонское чаепитие

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

ОТ «ЧАЙНОГО ЗАКОНА» ДО 1 «БОСТОНСКОГО ЧАЕПИТИЯ» Деньги и стали одной из важнейших причин будущей независимости Штатов. Нарождавшаяся элита колоний Нового Света остро нуждалась в оборотных средствах и желала иметь доход от ссудного процента. Однако из-за британской политики откачки капиталов из колоний деньги утекали в метрополию. Колонии могли закупать чай только через метрополию, что вело к массе посредников в торговле и требовало налоговых выплат именно в метрополии. Последней каплей для американцев стало обсуждение нового «Чайного закона», предполагавшего откачку ещё больших денег в Англию через чайную торговлю.

Отправной точкой независимости Соединённых Штатов явилось знаменитое «Бостонское чаепитие» 16 декабря 1773 года, когда переодетые индейцами колонисты (провокация была весьма удачна), потопили массу чая с британского судна Английской ОстИндской компании. Затем последовал Первый Континентальный конгресс и вспыхнула Война за независимость США. Как только американцы избавились от англичан, они сразу же начали самостоятельно извлекать доходы от чайной торговли. В частности, А. Гамильтон во время Континентального конгресса (ноябрь 1782 — июль 1783 года) предлагал использовать основным источником пополнения государственной казны налоги, среди которых был налог и на чай Чай в США получил достаточно большое распространение, однако, увы,столь огромного влияния на культуру, как в случае с Россией, он не оказал. В то же время масса иммигрантов из ряда европейских стран привозила в Новый Свет свои традиции, часть из которых была связана с чаем. О последнем свидетельствуют фотографии иммигрантских семей и документальные материалы,

собранные в коллекции Библиотеки Конгресса США.

АМЕРИКАНСКИЙ ЧАЙ В США не только создавались местные чаеторговые компании, выпускавшие свои акции, но даже делались попытки выращивать свой собственный «американский» чай, благо климат в нескольких штатах позволял заниматься его разведением. В 1812 году, во время одной из сессий американского Конгресса, было зачитано письмо Джона С. Гримса, который рассказывал об успешном разведении чая на территории США. По словам автора письма, несколько лет назад его брат отправился в Китай и привёз оттуда саженцы чая, которые успешно принялись на американской земле. Вдохновившись успехом, брат переслал Джону Гримсу образцы. Тот весьма скептически отнёсся к разведению чая, но собрав хороший урожай чайного листа и обработав его согласно технологии, он получил (по его собственным словам) чай лучшего качества, нежели импортируемый Соединёнными Штатами из других стран. Не стоит, конечно, серьёзно относится к подобным ура-патриотическим записям в американских источниках о «лучшем чае» - кроме зафиксированных в источниках высказываний они ничем не подтверждены. Более того, в масштабах всех США, на поприще разведения чая американцы

Подробнее об истории чая в разных странах (как производителях, так и потребителях) смотри в монографии: Соколов И.А. «Китайский чай в России»: [лимитированное издание]: Монография: В 3-х тт. – М., 2015. –(Серия «Русский чай»). – ISBN 978-5-9973-2912-9 (Т. 1); ISBN 978-5-9973-3282-2 (Т.2); ISBN 978-5-9973-3318-8 (Т. 3).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Вот только незадача: более чем за четверть века до этого события таблетированный чай уже был запатентован британцами. Есть даже английская реклама таблетированного чая, которая чётко датируется 1882 годом. Тем не менее, переубеждать американцев, что таблетированный чай не является их изобретением, – дело неблагодарное. Европейская гравюра с видом на китайский порт Кантон, 1793 год.

больших успехов не достигли. Выращенный в США чай коммерчески проигрывал чаю не только из Китая, но и из Индии. Качество американского чая также было несоизмеримо хуже (вопреки патриотически-оптимистическим речам, звучавшим в Конгрессе США). Проще было возить относительно неплохой и дешёвый китайский «кантонский» чай, который «бостонские корабельщики» нередко выменивали в китайском порту Кантон на пушнину сухопутных пушных зверей и каланов.

СЛЕДЫ РОССИЙСКОГО ЧАЯ НА АМЕРИКАНСКОЙ ЗЕМЛЕ Американский рынок чая манил и владельцев российских чаеторговых фирм. Компания русских чаеторговцев Поповых, например, в 1915 году открыла отделение в Нью-Йорке, которое возглавил Гейман Даниельсон. Товарищество «В. Высоцкий и Ко» располагало в США, по меньшей мере, двумя отделениями: в Нью-Йорке (с 1904 года) и в Филадельфии. Ещё несколько российских фирм и предпринимателей открыли склады чая в США до 1917 года. После большевистской революции Соединённые Штаты стали домом для многих потомков российских чаеторговцев, среди которых были, в частности, потомки Елисеевых, Ушковых (родственников Кузнецовых), Цетлиных. В США бежали и другие потомки чаеторговцев Российской империи.

«ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ»: ВСЁ НОВОЕ – ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ В начале 20-го века Соединённые Штаты заявили о «новации» в чаеторговой отрасли, которую правильнее было бы считать условной. Летом 1904 года на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе появился холодный чай, который из-за необычайной жары стал пользоваться большим спросом и породил отдельное направление в чайной индустрии. Американское «открытие», по традиции, оказалось весьма спор-

Европейская гравюра с видом на китайский порт Кантон, 1828 год.

ным. Дело в том, что документально подтверждено: холодный чай в Китае предлагали бедным путникам более чем за 500 лет до «изобретения», сделанного в США. Традиция пить холодный чай существовала также и в средневековой Японии, где его пили не просто холодным, а специально охлажденным.

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ И ТАБЛЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ В Европе и США в середине ХХ века большую роль сыграл чай быстрого приготовления, который фасовали в банки и, позднее, в бумажные пакетики. Эффект от чая быстрого приготовления был сопоставим с эффектом от появления на рынке быстрорастворимого кофе. Чай в виде таблеток, как считают многие, впервые был придуман в США для нужд армии. Русская пресса в 1909 годудаже сообщала, что изобретённый американцами «капсуль» чуть менее серебряного доллара, но значительно толще его. Такая таблетка была рассчитана на 1 чашку чая.

Британский чай в таблетках, 1882 год. Реклама.

№4’2015

паковать образцы чайного листа в сшитые вручную мешочки из шёлка. Эти мешочки раздавались бесплатно потенциальным покупателям как демонстраторы качества товара фирмы. Если верить описанной гипотезе о происхождении чайных пакетиков, автором «изобретения» был некий аноним, который либо догадался опускать мешочек в воду, без использования заварочного чайника, либо был настолько глуп, что не догадался высыпать чай из мешочка. Можно предложить и третью версию происхождения чайного пакетика. В России обычно чай в самоваре не заваривали, для этого существовал заварочный чайник. В то же время, в ряде изданий, преимущественно кулинарных, второй половины XIX – начала ХХ века встречаются рекомендации о заваривании чая. Согласно одной из подобных рекомендаций, когда предстояло большое чаепитие, можно было засыпать чай в чистую кисейку, к которой должна быть привязана тоненькая тесёмочка (за которую этот мешочек с заваркой, после использования, позднее можно будет вынуть из самовара) и опустить до середины чистого самовара. Затем вода в самоваре кипятилась и чай заваривался. По мнению автора, это позволяло существенно сократить количество заварки чая. Этот русский рецепт заваривания чая в мешочке с лентой для последующего извлечения из самовара фиксируется между 1861 и 1918 годами. Нельзя исключать, что подобная русская хитрость появилась и ранее, еще в первой половине XIX века. Таким образом, мы можем констатировать, что помимо «европейской» и «американской» версий происхождения пакетика, существует и «русская». Скандалы, интриги и расследования, относительно прообразов чайного пакетика, ещё предстоят в будущем.

ЧАЙ В ПАКЕТИКЕ ВКУСНЫМ НЕ БЫВАЕТ? Первоначально использование пакетиков наталкивалось на такое неудобство, как понижение вкусовых качеств чая из-за тряпичного привкуса. Однако бизнес быстро ухватился за идею чая в пакетиках. Пакетик позволял вовлечь в промышленный оборот неиспользуемые фракции сухого чая – чайную пыль, остававшуюся от основного чайного производства. Индийская сборщица чая. Образ, который видели американские потребители чая начала ХХ века. Рекламная почтовая открытка начала 20 века. На обороте — реклама американской чаеторговой фирмы. Частная коллекция.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

ЧАЙ В ПАКЕТИКЕ: «АМЕРИКАНСКАЯ», «ЕВРОПЕЙСКАЯ» И «РУССКАЯ» ВЕРСИИ Соединённые Штаты приписывают себе и первенство в создании такой новации, как пакетик с чаем. Эта американская версия оспаривается европейцами, которые утверждают, что пакетик с чаем изобрели солдаты на фронтах первой мировой войны, когда начали опускать в кипяток котелка чай, завязанный в бинты. Согласно более широко растиражированной американской версии событий, изобретение пакетика с чаем приписывается коммивояжёру Томасу Салливану, который в 1908 году начал

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

До изобретения чайных пакетиков самые мелкие фракции чая чаеторговцы прессовали в плитки, — так изготавливали «плиточный чай». Особенно широко на этом поприще проявили себя российские предприниматели, открывавшие в Китае свои чае-

прессовочные фабрики в таких городах, как Ханькоу, Фучжоу и др. Прессами высокого давления высевки из высокосортных китайских чаёв превращали в ходовой товар для русского рынка. Около 1912 года идеей заваривать чай в пакетике заинтересовался американский инженер Фэй Осборн, который первоначально работал в компании, производившей различную бумагу. Ему пришла идея использовать для фасовки чая бумагу, а не шёлк или марлю. Идея Осборна, воплощённая в жизнь, позволила бы и удешевить производство самого пакетика и, при определённом подборе сырья, убрать посторонние привкусы, которые мешали коммерциализации идеи пакетирования.

СЕКРЕТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЕТОДОМ ПОДБОРА Осборн обратил своё внимание на мягкую, тонкую и прочную бумагу, в которую упаковывались некоторые дорогие сорта сигар. Ему удалось установить, что данную бумагу делают в Японии вручную из какого-то экзотического волокна. Точный состав бумаги ему установить не удалось. Он занялся подбором – отбирал различное сырьё: разные сорта тропической древесины, джут, хлопчатник, волокна из тропических растений (ананас

и др.), сизаль. Итогом его поисков стала манильская конопля, называемая также «манилой» или абакой, — растение, родственное бананам. Этот ресурс использовался для изготовления морских канатов. Между 1929 и 1931 годами Фэй Осборн обкатывал технологию производства бумаги из этого материала с целью получения максимальной прочности при минимальной толщине конечного листа. Затем ещё несколько лет технология дорабатывалась для её переноса из лабораторных условий на предприятие с промышленной линией для массового выпуска продукции. К 1930-м годам в США пакетированный чай в марлевых пакетиках широко распространился в обществе; на изготовление пакетированного чая уходило ежегодно до 7 млн. метров марли. К 1934 году промышленная линия бумаги Осборна начала наполнять рынок своей продукцией в промышленном масштабе. С 1935 года её использовали не только для пакетирования чая, но и для упаковки серебра, изделий электротехники и мяса.

ОТ КАНАТОВ ВТОРОЙ МИРОВОЙ, К ПОБЕДЕ ЧАЙНОГО ПАКЕТИКА? С началом Второй Мировой войны «манила» перешла в разряд стратегиче-

ского сырья для армии (т.к. её источник находился на Филиппинских островах). Власти США на нужды флота реквизировали даже часть запасов Осборна. Изобретатель наладил технологию очистки списанных канатов от грязи и масла и модернизировал технологию, добавив в состав пакетиков вискозу. К 1942 году Осборн начал производить бумагу без использования манильского волокна, а затем дополнил технологию сваривания мешочка с чаем горячим прессованием, вместо сшивания нитками. К концу Второй Мировой войны около 30% чая продавалось в США в пакетиках Осборна, а к концу 1990-х годов до 95% чая продавалось в США уже только в пакетированном виде.

ЧАЙ В ПИРАМИДКАХ ИЛИ ПАКЕТИКАХ? В наше время на рынок всё активнее продвигаются так называемые «пирамидки» из пищевых пластиков. Однако уже сейчас ясно, что стремление общества к потреблению упаковки из возобновляемых природных ресурсов и тихое продвижение «органического питания» могут смешать карты многим производителям «пирамидок» в недалёком будущем. Думаю, что чайный пакетик ещё может сказать нам: «I'll be back!»

№4’2015

На пути к успеху вместе с H&S TEE омпания H&S ТЕЕ была создана в конце сороковых годов, тогда же она начала заниматься фасовкой чая. К середине 80-х компания уже имела достаточно мощное производство на базе машины РТ 10, которая производила плоские однокамерные термосвариваемые пакетики. В этот период на потребительском рынке четко обозначились две тенденции. Первая из них заключалась в том, что однокамерные пакетики вытеснялись двухкамерными. Вторая — в том, что люди стали уделять больше внимания своему здоровью, в связи с чем увеличилось потребление цветочных и травяных чаев и, как следствие, больше внимания стало уделяться экологической упаковке. Игнорировать перечисленные тенденции без риска потерять рынок было уже невозможно. С другой же стороны было ясно, что конкуренция усиливалась: предприятиям было необходимо снижать производственные затраты. Все это вместе взятое определило основной облик будущего автомата, который получился достаточно удачным и завоевал доверие многих потребителей в Германии, Австрии, Швейцарии, а позже и во всем мире. Имея богатый производственный опыт, компания H&S TEE понимала, что залог успеха в широком ассортименте продукции и возможности быстро реагировать на изменения рынка. Поэтому за моделью РТ 21 последовали другие модели, были разработаны несколько вариантов картонажных узлов и большое количество другого вспомогательного оборудования. На сегодняшний день компания H&S TEE может предложить хорошо продуманный модельный ряд, способный удовлетворить все потребности современного производства пакетированного чая.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Коротко перечислим состав и основные параметры оборудования H&S TEE: РТ 21 – производит двухкамерный пакетик с ниткой и жесткой этикеткой. И к пакетику, и к этикетке нитка крепится узелком либо, по желанию, алюминиевой скрепкой. Используемая фильтр-бумага не термосвариваемая, пакетики формируются способом механической фальцовки. Использование только натуральных материалов позволяет позиционировать пакетик как абсолютно экологичный. В этой модели готовые пакетики поступают в выводной канал для последующей укладки вручную. РТ 25 – аналогична РТ 21 с той разницей, что готовый пакетик укладывается в бумажный конвертик. Такой продукт предназначен, в первую очередь, для продажи предприятиям общественного питания и транспорта. Функция укладывания в бумажный конвертик при необходимости может быть отключена. РТ 33 — аналогична РТ 21, но в этой модели пакетик укладывается и запаивается в различные виды термосвариваемых пленок. Функция при желании также может быть отключена. Такой тип упаковки используется для производства элитных чаев, позволяя производителям позиционировать свой продукт как продукт «премиум» класса. Модель также применяется при упаковке цветочных, травяных или ароматизированных чаев для сохранения аромата. Каждая из базовых моделей может быть изготовлена под один из трех возможных форматов пакетов (40 х 60 мм; 44 х 64 мм; 44 х 60 мм). Т.е. заказчик, заранее зная насыпной вес своего сырья, может подобрать оптимальный

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

размер пакетика для своего продукта. Аналогично производитель может выбрать тот или иной формат жесткой этикетки (23 х 28 мм, 28 х 32 мм или 26 х 32 мм). Кроме того, базовые модели могут быть интегрированы с одним из двух вариантов картонажных узлов. В первом варианте готовые пакетики укладываются в коробку типа American case, т.е. заготовка коробки уже склеена с одного бока. Машина автоматически формирует коробку (распрямляя по обозначенным местам сгибов), укладывает пакетики в один ряд. Число пакетиков в ряду может быть от 10 до 25 штук. Второй вариант картонажного узла при замене форматных частей способен укладывать готовые пакетики в 1, 2 или 4 ряда с вложением разделителей между рядами. Коробка автоматически формируется из вырубленной заготовки с намеченными перфорацией местами сгибов. Бока и верх коробки склеиваются горячим способом. Такая коробка, как правило, имеет ленту отрыва и не нуждается в последующем оцеллофанивании для защиты от несанкционированного вскрытия. В каждом ряду может быть от 10 до 25 пакетиков. Стоит отметить, что все базовые модели машин фирмы H&S TEE не требуют в своей работе подвода сжатого воздуха (для моделей с креплением нити алюминиевой скрепкой), имеют низкий показатель энергозатрат (1 кВт для моделей РТ 21 и 25; 1,5 кВт для моделей РТ 33) и скромные габариты. Максимальная производительность автоматов составляет 170 пакетиков в минуту. GK 20 и GK 33 — автоматы, предназначенные для фасовки крупнолистового, травяного, цветочного чая, различных сборов и смесей в пакеты большого размера 117 х 50 мм, которые используются для заварки чая в чайничках. По продольным сторонам пакета выполнены складки, что придает ему форму мешочка, делает привлекательным и увеличивает полезный объем. Большой объем чая в пакетике очень важен для получения качественного напитка из любых сортов чая, включая травяной и цветочный. Жесткая этикетка совпадает по ширине с пакетом и крепится непосредственно к нему. Ее размер делает возможным создание качественного дизайна, помимо этого этикетка может иметь вырубку различной формы для удобства крепления пакета к чайнику. Особенностью модели GK 33 является то, что она производит пакет того же типа, как и GK 20, но укладывает его в конвертик из различных пленок, пригодных к термосвариванию. Максимальная производительность этих моделей составляет 50 пакетов в минуту. Предпосылкой для создания этих машин явилось то, что объем потребления такой продукции неуклонно растет во всем мире, и Россия здесь не является исключением. В настоящее время меню многих ресторанов, кафе и других представителей HoReCa имеет большой выбор различных сортов чая. Подавать такой чай принято в чайничках. Это становится все более и более популярным. Потребление чая этого вида достигло уже такого уровня, что его производство в России становится экономически выгодным. По сути, можно говорить о проявлении новой ниши на рынке пакетированного чая. PT6-2 и PT6-4 — машины предназначенные для фасовки чая в сдвоенные однокамерные фильтр пакетики с нанесением перфорации между ними. Пакетики могут быть как квадратной, так и круглой формы. Материалом для

пакетиков может служить фильтр-бумага, нейлон, либо их комбинация. Модельный ряд состоит из двух типов машин. Их отличие в производительности: до 500 или до 1 000 пакетов в минуту соответственно. Машины могут быть укомплектованы автоматическими узлами формирования, взвешивания и закрытия коробок. Автоматический узел укладки пакетов в коробку включен в базовую комплектацию. ZE 30 и HSM — модели для оцеллофанивания коробок и других видов товаров, таких, как сигариллы, пластиковые карты (телефонные карты, кредитные карты) и т.д. Оцеллофанивающее оборудование фирмы H&S TEE имеет следующие конкурентные преимущества: • Высокая скорость работы (до 200 упаковок в минуту в зависимости от размера коробок); • Широкий диапазон форматов упаковок (от 40 х 20 х 10 мм до 190 х 110 х 65 мм); • Возможность использования разных типов оберточного материала: пленки из полипропилена, хлорвинила, полиэтилена и бумаги с термосвариваемым слоем. Познакомившись в общих чертах с автоматами из модельного ряда компаниии H&S TEE, коротко перечислим то, что делает это оборудование конкурентоспособным и востребованным на рынке. • Прежде всего, это отличное соотношение цены и качества. По этому показателю оборудование компании H&S TEE является бесспорным лидером среди оборудования для пакетирования чая. • Длительный срок службы и надежность оборудования обусловленные тем, что машины H&S TEE практически полностью механические. Внутренняя часть машины оснащена системой трубок, которые обеспечивают непрерывную подачу масла на все части механического привода. Все основные детали изготовлены из стали высочайшего качества. Подтверждением сказанному могут служить данные статистики и референцлист. За последние 10 лет нами было поставлено более 90 автоматов компаниям из России, Украины, Казахстана, Киргизстана и Азербайджана. • Инженерам компании H&S TEE удалось достичь отличных показателей в таких важных характеристиках оборудования как: габаритные размеры (базовая модель серии РТ всего 420 мм на 2 400 мм), энергопотребление (в зависимости от модели от 1 до 1,5 кВт). В сочетании с тем, что для работы базовых моделей не требуется сжатого воздуха, это позволяет на небольших площадях создавать гибкое производство. • Эргономичный дизайн (низкий уровень шума и отсутствие вибрации при работе). • Простота в обслуживании. В заключение хотелось бы особо отметить: • Высокое качество сервисного обслуживания, которое осуществляет наша фирма в гарантийный и постгарантийный периоды; • Отлаженные поставки запасных частей (как правило, в течение 5 рабочих дней); • Информационную и квалифицированную поддержку в течение всего периода сотрудничества с клиентами. В центре нашей стратегии ведения бизнеса стоит довольный клиент и высокий уровень сервиса.

№4’2015

Позиции цейлонского чая на российском рынке ачало коммерческой чайной индустрии в Шри-Ланке было положено Джеймсом Тейлором, шотландским плантатором в 1867 году. С тех самых времен чайный бизнес Шри-Ланки значительно расширился после почти 150 лет развития технологий производства высококачественного Цейлонского чая. Таким образом Шри-Ланка стала самой большой странойпроизводителем и экспортером чая во всем мире. Страна занимает четвертое место по производству чая в мире с долей рынка 7% после Китая (40%), Индии (25%) и Кении (9%). Благодаря использованию традиционной уникальной модели производства данного напитка, Шри-Ланка является лидером по производству цельнолистового чая в мире с долей рынка 29% (производство такого чая в 2013 году составило 1 066 млн. кг). Такая модель производства цельнолистового чая, требующая огромных трудозатрат, если сравнивать с механизированными моделями, позволяет производить широкий ассортимент чая от измельченного до крупнолистового, сохраняя при этом его природные характеристики, такие как вкус, аромат, цвет и крепость, в соответствии с международными стандартнами. Сорта чая, производимые в разных агроклиматических регионах ШриЛанки, а именно, Нувара Элия, Уда Пусселава, Димбула, Ува, Канди, Сабарагамува и Рухуна, усиливают и без того твердые позиции Цейлонского чая на мировом рынке чая благодаря своим уникальным и неповторимым характеристикам. Шри-Ланка достигла рекордного уровня по объему производства чая в 340 млн. кг. В 2013 году и удержала позицию в 2014 без негативного влияния на качество продукта. В свете мирового экспорта чая, Шри-Ланка занимает 17% долю. В 2014 году страна экспортировала 328 млн. кг, доход от которого составил 1,63 милиарда долларов США, что составило увеличение по объему экспорта 3% и 6% по прибыли. График 1 показывает изменение экспорта чая за последние 5 лет.

В России, как самой большой стране по потреблению данного напитка, с уровнем потребления на душу населения 1,2 кг, объем импорта составляет 180 000–160 300 метрических тонн чая в год. Согласно статистическому бюллетеню Международного комитета по чаю, общий импорт России снизился до 160 300 метрических тонн в 2013 году (см. Таблицу 1). В соответствии с показателями, приведенными ниже, Шри-Ланка продолжает удерживать лидирующие позиции на российском рынке чая, поставляя

График 2

График 1

Таблица 2 Год 2011 2012 2013 2014

Чай в первичной упаПакетированЧай Всего ковке (рассыпной) (метричесный чай в упаковках (метрических (метрических (метрических ких тонн) тонн) тонн) тонн) 3 627 8 976 36 529 49 132 2 752 7 574 36 924 47 250 2 825 8 774 34 077 45 675 2 879 7 087 33 582 43 548 Источник: Таможенная служба Шри-Ланки

Таблица 1

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

СТРАНА Индия Шри-Ланка Индонезия Китай Вьетнам Кения Другие страны Всего

2006 38198 72340 15088 13803 10387 11820 11290 172926

2007 2008 44467 45774 71379 65108 10874 15925 15942 15933 12569 13605 15085 15638 10956 9877 181272 181860

2009 45788 54257 18462 18609 20099 15033 9982 182230

2010 46010 54403 13453 19653 19217 14755 14127 181618

2011 48969 52570 18188 20809 23306 13871 13060 188097

2012 46000 47000 14000 15300 23000 19500 10990 180129

2013 40400 44600 10800 13900 11500 21700 17400 160300

Источник: Бюллетень Международного чайного комитета (ITC)

Общий объем экспорта цейлонского чая за последние 5 лет увеличился на 5% с 314 млн. кг. в 2010 году до 328 млн. кг. в 2014 году, а общий доход от экспорта вырос с 1,37 млрд. долларов в 2010 году до 1,63 млрд. долларов в 2014 году, что составило 19%. Экспорт цейлонского чая сильно зависит от прибрежных территорий Ближнего Востока, богатых нефтью, а также России и стран СНГ. На эти две принципиально важные территории приходится 70% всего экспорта ШриЛанки. Однако снижение цен на нефть, проблема с ликвидностью, ограничения на денежные переводы за рубеж и обесценение валюты в некоторых странах, таких как Россия и Украина, все эти факторы снизили покупательную способность на все все виды товаров, особенно на чай, что вызвало резкое снижение цен на этот вид товара на Аукционе в Коломбо в конце 2014 года, и такая тенденция наблюдается и сейчас.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

около 44 600 метрических тонн продукции с долей рынка в 28%. Несмотря на это, за последние несколько лет наблюдается тенденция снижения доли рынка с 42% в 2006 году. Такое снижение происходит по причине роста спроса на пакетированный чай, увеличение количества фабрик по фасовке чая на территории России, высокой стоимости цейлонского чая и др. Экспорт чая за последние 4 года по видам упаковки приведен в Таблице 2. По данным, приведенным выше, видно, что экспорт цейлонского чая по всем категориям (пакетированный чай, чай в упаковке и первичной большой упаковке) снизился, а общий объем экспорта снизился на 5 584 метрических тонн (12%) в период с 2011 по 2014 годы. Объем экспорта пакетированного чая упал на 748 метрических тонн (21%) за последние 4 года, а листового чая – на 1 889 метрических тонн (21%) за тот же период. Согласно статистическим данным Федеральной Таможенной службы Российской Федерации, импорт чая в упаковках в Россию из Шри-Ланки составляет 67% от всего импорта в 2014 году. Большинство брендов Цейлонского чая в России, такие как Akbar, Riston, Hyleys, Basilur, Impra, JAF, Mlesna, Heladiv, TeaTang и т.д., играют очень важную роль на российском рынке чая, предлагая российским потребителям подлинный цейлонский чай даже в эпоху жесткой конкурентной среды. Большинство из этих брендов промаркированы символом «Лев с мечом», являющимся гарантией содержания 100% чистого цейлонского чая, который упакован в Шри-Ланке. За последние несколько десятилетий традиционно считалось, что Россия – рынок листового чая с высоким спросом на цейлонский чай. Потребителей чая в России привлекает сам способ заваривания этого напитка, используя необычные интересные приспособления, такие, как самовар. А провести время за чашкой ароматного высококачественного листового чая и насладиться его натуральным вкусом и вовсе одно удовольствие. Тенденция роста потребления пакетированного чая в России невольно подтолкнула любителей этого напитка в России изменить их приоритеты с традиционного употребления высококачественного крупнолистового чая на пакетированный чай. Очевидно, что фактор удобства потребления определяет будущее российского рынка чая не в пользу чашки высококачественного крупнолистового чая. Однако ожидается позитивная тенденция в узком сегменте этого рынка, где высококачественные крупнолистовые чаи обеспечат спрос любителей такого типа чая.

Новости

В России впервые был проведен обучающий курс и сертификация по Q-грейдингу kld-coffee.ru

Москве с 22 по 27 июня проходила сертификация капперов по Q-грейдингу. В ней приняло участие 12 человек из которых пятеро успешно сдали экзамены и стали Q-грейдерами (Айса Матуева, Юрий Головков, Илья Савинов, Николай Чистяков, Дарья Захарова). Организатор этого важного для отечественных кофейных профессионалов мероприятия — компания «Импортеры кофе КЛД» — обещает не останавливаться на достигнутом и провести еще один аналогичный курс зимой. Семинар проводила, а также принимала экзамен ведущий тренер, консультант и Q-инструктор Джоди Дауэл Визер (Jodi Dowel Wieser) из компании Boot Coffee (США). Q-system разработана Институтом Качества Кофе (Coffee Quality Institute, CQI) и на данный момент является единственной признанной во всем мире системой оценки качества зеленого зерна. Владение методикой применения Q-system предполагает умение оценить само зерно, как зеленое, так и обжаренное, а также кофе в чашке. Успешная сдача экзамена по владению данной системой – задача непростая, однако для каппера ничего не может быть престижнее, чем овладение ею. Как отметила Джоди, новый формат 4.0 тренинга представляет собой 3 дня занятий и 3 дня тестов. За это время студенты начинают понимать, каким образом происходит оценка кофе, а также имеют

HoReCa

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

возможность покалиброваться с коллегами, то есть, определиться с тем, насколько каждый из них способен распознавать в чашке вкусовые и ароматические составляющие кофе для того, чтобы понимать друг друга, общаться на одном языке и пользоваться одними терминами, ведь вкус и аромат очень субъективные вещи. Лицензированный Q-грейдер – единственный в кофейной индустрии специалист, который оценивает реальное качество зерна. Его оценка кофе имеет очень значимый вес, так как основана на глубоком понимании кофе и определении его соответствия индустрии Speciality. Каждый, кто специализируется в области кофе, как можно раньше должен пройти этот курс, считает Джоди. Она уверена, что это экономит огромное количество средств и времени, так как получение подобного опыта «эволюционным» путем — долгий и затратный процесс. Свою кофейную карьеру Джоди начала в качестве бариста в 1995. Во время учёбы в колледже и после его окончания она помогала с открытием нескольких кофеен. Затем переехала в Мали (Западная Африка) и работала там в проектах по международному развитию. В 2004 Джоди получила степень доктора в области межкультурных исследований и перешла на работу в Boot Coffee Consulting в качестве ведущего консультанта и Q-инструктора. Она увлечена своей работой, любит общаться с людьми и повышать качество всего, что её окружает.

Заставит Вашу бумагу говорить… WoW PRINTEC® Технология нанесения логотипа

GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94 service.russia@glatfelter.com

Beyond Paper www.glatfelter.com Food & Beverage

Metallized Products

Glatfelter Gernsbach GmbH Composite Fibers Business Unit P.O. Box 1155 76584 Gernsbach, Germany Phone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274

Technical Specialties

Composite Laminates

Nonwoven Wallcover Base

Новости

ЛетоЧай 2015 Текст: Денис Шумаков Фотографии: Соня Контрамот

фициальная программа ЛетоЧая началась с дегустации необычного чая — скорее курьезного, чем обладающего объективными чайными достоинствами. Такие экскурсы в нетрадиционный чай стали леточайной традицией — прошлую встречу, например, мы открывали новозеландскими улунами. Странный чай на будущий год уже ищем. А в этом году первым чаем официальной программы стал белый шотландский Dalreoch Single Estate Tea — с добротным ароматом березового веника и забавным превосходством размеров красивой стеклянной банки над количеством чая. После белого чая гостям был предложен небольшой ребус, построенный на том, как по-разному могут выглядеть и пахнуть разные части одного и того же растения. В нашем случае речь шла о чабреце, который изучался в форме высушенной травы, аптечной смеси и высушенных цветов этого растения.

HoReCa

ЛетоЧай — это традиционная ежегодная встреча любителей чая и чайных профессионалов, сочетающая в себе насыщенную дегустационную программу, спокойный семейный отдых и общение друзей. ЛетоЧай 2015 проходил с 7 по 9 августа в Псковской области, недалеко от Пушкинских Гор, на базе отдыха «Заозерье» — и собрал более семидесяти гостей. Описывать в специализированном чайно-кофейном издании детскую рыбалку, катание на лодках и велосипедах, поездки в Пушкинский музей-заповедник, наблюдения за звездным небом, ягодно-грибные походы в лес и другие развлечения, пожалуй, не очень уместно. Но когда вы будете читать следующий далее и почти протокольный отчет о дегустациях, не забывайте, пожалуйста, что отдых является не менее важной частью ЛетоЧая, чем чаепития.

Дегустация Thea Bohea Сергея Кошеверова («Чайное путешествие», Москва) была одновременно и анонсом его книги о чае, изготавливаемом в районе гор Уи. Сергей заварил два копченых чая, Золотые брови из самых маленьких почек и дикий уишаньский улун. Сразу после уишаньского чая мы попробовали 18 сортов чайного мороженого и марципановые бублики с матча, которые привез Виктор Енин («Чайная высота», Москва). За пределами Москвы мороженое от «Чайной высоты» оказывается крайне редко — и многие гости ЛетоЧая пробовали его впервые. С дегустацией лаосского чая выступили Александр Жиряков и Тимур Казьмин (Laos Tea, Пхонгсали — Москва — Ростов-на-Дону). Дегустация началась со знакомства с традиционным лаосским чаем в том виде, в котором он существует последние триста лет. «Исконный» лаосский чай оказался колбаской предосудительной формы из бамбуковых листьев с чайными листьями, пропаренными уже внутри бамбука. Сразу после «колбаски» был заварен белый чай, изготовленный из отборного сырья, собранного с одного дерева. Следующим «лаосцем» стал красный (черный) чай,

высушенный на солнце, а завершил дегустацию молодой лаосский шэн, изготовленный в мае этого года. Алёна Величко («Чайная студия Алёны Величко», Минск) представила индийские чаи: как современные, так и изготовленные по традиционным племенным рецептам народа Синпо, на протяжении всей известной своей истории употребляющего чай, изготовленный из листьев, собранных с аборигенных чайных деревьев. Племенной чай оказался очень насыщенным напитком со спорным вкусом — однако в тех местах, где его употребляют регулярно, он считается эффективным противомалярийным средством. Ирина Дорофеева (Julius Meinl Russland, Москва) провела небольшой и динамичный мастер-класс по титестерской оценке разных образцов чая (четыре Ассама и четыре Дарджилинга), рассказав попутно о задачах по конструированию чайных смесей и адаптации ассортимента под местные вкусы, которые решают специалисты крупных чайных компаний. Короткой и не совсем чайной вставкой, иллюстрирующей идею очевидных ароматических рифм, стала дегустация различных дымных чаев с айловым виски (отличающимся характерным дымным ароматом). Завершился первый день официальной программы ЛетоЧая дегустацией трюфельного пуэра, лаосского красного (черного) чая, прошедшего обжарку в Китае, и Дунфанхун Даньцуна, которую провели Виктор Енин, Тимур Казьмин и Александр Жиряков. Второй день ЛетоЧая был не таким насыщенным — между утренними и вечерними чаепитиями был сделан перерыв на экскурсии, которым, впрочем, многие гости все равно воспользовались для того, чтобы пить чай. Все началось с дегустации напитков, изготовленных из листьев малины, боярышника и вишни по классической чайной технологии — то есть, с завяливанием, сминанием, ферментацией и сушкой. Эти напитки были изготовлены Александром Крысановым («Чайный отдел», Новокуйбышевск) и оказались очень вкусными. В них одновременно приятно считывался и вкус сырья, и вкус ферментации, если так можно выразиться. Самой насыщенной дегустацией ЛетоЧая стала дегустация красного (черного) тайваньского чая, которую провел Сергей Хорольский («Бирюзовый чай», Москва). Чай урожая 1950 года, изготовленный из листьев, собранных с чайного куста сорта Тайваньский №8. Чай из аналогичного сырья, но современный. Красный чай из куста сорта Сы Цзы Чунь (TTES#12). Медовый чай, изготовленный из сырья, покусанного зеленокрылыми цикадками. Чай Пурпурная почка и чай Да Пан (из «пэнфэнского» чайного

куста). Два Рубиновых — традиционной и холодной (+20/+22 градусах Цельсия в течение 17 часов). Чай из куста TTES#21, недавно селекционированного специально для изготовления красных чаев и, наконец, чай из чайных кустов сорта 2029 (209) — Шелковые локоны. И все это — за час. Дегустация высокосортных Дарджилингов, которую провел Сергей Кравчук (Рубежное), была незапланированной, но очень интересной — знаменитые индийские чаи в среднем по выборке держат высокую планку качества. Владимир Кусов («Чайный сад», Сочи) представил шесть чаев Андрея Кульяна, известного сочинского фермера. Зелёный букет, Жемчужина Сочи, Жёлтый, Игла, Чёрный букет и Черное золото — четыре светлых и два темных чая позволили гостям составить полное представление о современном качественном краснодарском чае. Андрей Шипулин («Колобок», Москва) представил два фермерских чая из Фуани — нетиражных, без громких и раскрученных названий, но вкусных. Андрей Арасланов (Москва) рассказал гостям о том, как легко и без напряжения двигаться за чайным столом — а потом провел две зарядки, утреннюю и вечернюю. И именно вечерняя зарядка завершила официальную программу встречи. Конечно, на ЛетоЧае было много внепрограммных чаепитий, часто — масштабных. В последний день, почти перед самым отъездом части гостей, мы попробовали цейлонский чай отечественной фасовки 1973 года выпуска, старый (не моложе 1985 года) тайваньский чай, приготовленный из уишаньских сортов чайного куста и по уишаньской же технологии, тайваньский жёлтый чай, жёлтый из Хуньнани, зеленый тайваньский, изготовленный по билочуньской технологии — и другие чаи, запротоколировать которые у нас не было уже никакой возможности. Впрочем, составление списка всех дегустируемых чаев и не является задачей ЛетоЧая. Мы собираемся, отдыхаем, изучаем новые чаи и снова пробуем старые, делимся знаниями и беседуем. И надеемся на новые встречи. Хронология дегустаций восстановлена по записям Галины Кочетовой.

Частный взгляд

БОЛЬШЕ, ЧЕМ ТЕМПЕР

Алёна Величко

Мастерство

HoReCa

Реджа Барбера В его руках темперы становятся больше, чем просто аксессуары, – они превращаются в награду, о которой мечтают многие бариста. Благодаря Рэджу Барберу темпер стал самостоятельным и независимым аксессуаром, превратившись из простого пластикового «грибка», идущего в комплекте с кофемашинами, в изысканный аксессуар, который прямо ассоциируется с профессией бариста. Именно Рэдж стал разрабатывать дизайны, которые бы сочетали в себе практичность и изысканность, и был первым, кто запустил производство по созданию темперов. За 20 лет им сделано 150 000 темперов, его имя знают бариста во всем мире. Его страсть – делать памятные подарки и темперы. Причем ему очень интересна всегда обратная связь, которую он регулярно получает от бариста, которые становятся счастливыми обладателями его темперов. Мы долго не могли связаться с Рэджом, потому что он изготавливал большой заказ призов для очередных чемпионатов бариста. Погружение мастера в работу – это процесс, из которого его не хочется вырывать, но, тем не менее, нам ненадолго это удалось.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Обожаю создавать призы для бариста, развиваясь как дизайнер. WBC дает мне абсолютную свободу и все нужные лицензии, лишь бы я занимался тем, что мне нравится. В голове у меня уже есть новые дизайны, которые в ближайшие годы будут материализованы. Дизайн и материал темперов - это тема, которая интересует многих. Я работаю с разным материалом, и для ручек темперов выбираю дерево, тепло и фактура которого делают его самым востребованным материалом. При всем древесном многообразии, предпочтение все же отдается бубинге, с ее красивой текстурой. Для рабочей поверхности чаще всего я использую нержавеющую сталь. Рабочие поверхности у темперов бывают разного дизайна. Каждый из них имеет свои плюсы и минусы. Плоское основание равномерно уплотняет кофе, делает поверхность ровной, и это дает возможность воде равномерно проходить сквозь такую таблетку. Но недостаток заключается в том, что если темпер неидеально подходит по размеру, он не захватывает край, и вода протекает именно туда, в самое неуплотненное место, следуя пути наименьшего сопротивления. Этот недостаток нивелируется, когда используется сферическая поверхность, так как при уплотнении стенки корзинкифильтра плотно запечатываются, не давая воде просачиваться. Но недостаток сферических оснований в том, что вся вода при прохождении скапливается в середине корзинки-фильтра, и экстракция кофе при прохождении воды по краям фильтра получается гораздо меньшей. Именно поэтому я придумал дизайн основания, который совмещает в себе обе этих поверхности (C-flat). У него плоский центр, который позволяет равномерно распределяться давлению и улучшает экстракцию, а также закругленные края, которые уплотняют стенки, не давая воде просачиваться по бокам. Причина, по которой я изобрел гофрированное основание, заключается в том, что оно увеличивает поверхность кофе, и если при этом кофе смолоть тоньше, то он получится заметно более сладким. Если говорить о дизайне темпера, который был бы эргономичным, то это всегда дело вкуса отдельно взятого человека. У меня разные дизайны под разных бариста. И изобретение высокого темпера — моих рук дело, им

сейчас пользуются многие бариста. Я также делаю очень индивидуальные темперы для тех бариста, которые приходят ко мне на воркшоп. Некоторые бариста получают от меня темперы на разных торговых выставках, в такие моменты у многих на глазах блестят слезы радости. Меня это всегда делает по-настоящему очень счастливым. Как-то из Японии ко мне приехала девушка по имени Мадори, специально, чтобы увидеться со мной и получить свой темпер. Я вручную сделал для нее темпер, под ее руку. И эта форма так меня вдохновила, что я сделал серию таких темперов и назвал их Мадори темперы, в честь нее.

Из России мне тоже поступают заказы на мои темперы, хотя и не так много, как хотелось бы. И я думаю, что мои темперы могли бы быть более популярными в России, если бы у меня появился в России дистрибьютор, который хорошо знает законы торговли между Россией и Канадой. Российским бариста я бы хотел пожелать: получайте огромное удовольствие от соревнования. Соревнования – это большая привилегия! Помогайте тем, кто соревнуется с вами, если они нуждаются в помощи! В этом суть нашей индустрии! Обменивайтесь друг с другом знаниями. Соревнования — это уникальный шанс – не упустите его!

Культура спешиалити кофе очень активно развивается в России, и это очень радует.

,К Ц МОСКВА

ЧЕМПИО

НАТ ПО

ОБЖ АРК

Е КОФЕ

ество. преимущ йте им! ии! с е с о о н Р н е а ц барист , помога о такое Дорогие ься - эт ются в помощи вноват а е д р о ж с у ь они н ност ии. ам, если й индустрии. ь возмож формац е ! Имет гам-конкурент . ь ш с а е н т ь й у т твом ин огда не будет арбер е с у л е с л ч Рад я о и с к л в о м к м к и Б и о о м н т в ж и с э с д а ш е е В в ь Р йт но бол ания, у Помога как мож ают соревнов ь с е т й д ва торые Обмени тей, ко можнос з о в х и Так

ЛУЧШИЕ плантации мира

Neumann Kaffee Gruppe

в Сальвадоре

офе из Сальвадора любим многими кофеманами за его утонченность, изысканную кислинку и богатую вкусовую палитру. Мы и наши покупатели не являемся исключением, поэтому в нынешнем году KLD Coffee Importers закупили целых 4 лота высококачественного кофе из Сальвадора, три из которых - это кофе влажной обработки из западных регионов Сальвадора с ферм La Joya, San Francisco и El Portezuelo, а один лот – кофе натуральной обработки. Конкретно о каждом лоте мы напишем в следующем номере, сегодня же расскажем о подразделениях Neumann Kaffee Gruppe, ведущих огромную работу в Сальвадоре, благодаря которой этот кофе стал доступным для нас. Tropical Farm Management Ltd. был основан в 2003-м году в Центральной Америке, в Сальвадоре. С тех пор под руководством компании находятся несколько ферм, объединенныx общими целями. Tropical в Сальвадоре является лидером среди всех отделений Tropical группы компаний Neumann Kaffee Gruppe, программы которой направлены на cодействие экологически рациональным агрокультурным практикам, вносящим вклад в развитие более устойчивой индустрии фермерского производства кофе.

Философия экологически рационального земледелия, взятая за основной принцип работы всеми фермами, находящимися «под крылом» Tropical Farm Management El Salvador, подразумевает объединение призводственного процесса и охраны окружающей среды, а также социальную ответственность. Одновременно с этим она подразумевает долгосрочную практическую осуществимость. Разработанные в Tropical Farm Management El Salvador новейшие методики земледелия и управления были суммированы и разосланы во все региональные филиалы для улучшения их управленческой эффективности.

Команда департамента качества Ibero El Salvador оценивает образцы в лаборатории. Все образцы проходят оценку 4 раза: перед покупкой, как только они были доставлены на станцию сухой обработки, в процессе создания смесей и перед отгрузкой на корабль.

«Мы всегда с удовольствием пользуемся возможностью, чтобы объяснить фермерам преимущества долгосрочного экономического мышления, совмещенного со стандартами охраны окружающей среды и повышением социального уровня. В то же время мы демонстрируем им и недостатки краткосрочного увеличения прибыли», - делится своими мыслями представитель Tropical Farm Management El Salvador. Ibero El Salvador1 была основана более 30 лет назад как компания-агент Bernhard Rothfos AG2. В 1988 году владельцем Bernhard Rothfos AG стала компания Hanns R. Neumann, что позволило Ibero El Salvador присоединиться к группе компаний Neumann Kaffee Gruppe. Через какое-то время, в 2007 году Ibero El Salvador была зарегистрирована как экспортная компания, и с тех пор она выросла до масштабов лидера рынка. Для Ibero El Salvador ключевыми являются проекты, направленные на увеличение прозрачности всей цепочки производства (traceability) и устойчивости качества продукта (sustainability) и являющиеся частью стратегии развития всей компании. Сегодня Neumann Kaffee Gruppe мировой лидер услуг в сфере зеленого кофе, аккумулирующий опыт корпораций по всему миру и оказывающий всестороннюю экспертную поддержку Ibero El Salvador.

HoReCa

Любой купленный Ibero El Salvador кофе попадает на станцию сухой обработки, где его пакуют в ГрейнПро мешки и отправляют на экспорт в различные точки мира. Однако перед этим кофе сортируют по следующим параметрам: а) регион выращивания; б) размер; в) цвет; г) плотность – чтобы удовлетворить любые запросы покупателя.

1 2

Ibero El Salvador совмещает региональную осведомленность с передовыми торговыми и риск-менеджмент инструментами, чтобы поддерживать фермеров в их повседневной деятельности, а также сотрудников станций обработки и любых посредников, задействованных в цепочке производства кофе в стране произрастания. Весь кофе, который собирается в различных регионах по всей стране, проходит строгую органолептическую оценку для того, чтобы обеспечить выборку лотов, обладающих уникальными качествами и вкусовым букетом. Являясь надежным поставщиком, Ibero El Salvador предлагает различные сорта кофе, смеси и сертифицированные сорта «сингл ориджин» любителям кофе из Сальвадора.

I BERO EL SALVADOR является экспортной компанией. Bernhard Rothfos AG Швейцарская компания-филиал Neumann Kaffee Gruppe, которая является крупнейшей компанией-импортером зеленого зерна в мире.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Ibero El Salvador

Ibero El Salvador S.A. de C.V. 7a. Calle Poniente No.4914 Colonia Escalď &#x153;n San Salvador, El Salvador. Central America. Phone: +503.2528.1400 Fax: +503.2528.1401 E^mail: trade@elsalvadorcafe.com Web: http://www.elsalvadorcafe.com

Интервью

КОФЕ

как дзен-буддизм Текст: Елена Куприянова, Дарья Захарова Фотография: Рамиль Рзаев

– Айса, ты участвуешь в развивитии культуры specialty кофе в России. Но не кажется ли тебе, что понятие specialty стало слишком размытым? – В общем, да. Если говорить о самом зерне, то specialty – это ни одного первичного дефекта и не более пяти вторичных, оценка выше 80 баллов на капинге и отсутствие квакеров (незрелых зерен) в обжаренном кофе. Сейчас же слово specialty вставляют везде, где только можно. Тогда давайте не будем его использовать, а specialty кофейни будем описывать как кофейни с хорошим кофе. Какие тут еще критерии могут быть? Либо вкусно, либо не вкусно. И всё. – Что specialty значит для тебя? – Это кофе, который несёт в себе новый вдохновляющий опыт. Я допускаю, что этот кофе может быть не очень чистым, но если его вкусовые параметры для меня приятны и удивительны, я буду считать эту чашку specialty.

Фото: Рамиль Рзаев

– Как ты относишься к коммерческому сектору? К кофейням, где нет specialty? – У меня к ним двойственное отношение. Например, в Австралии есть сеть Veneziano Coffee, которая делает кофе в итальянском стиле. Её подход — коммерческий. Глава этой сети был главой Australian Specialty Coffee Association. Это очень влиятельный человек. Его слово имеет вес. И если не было бы Starbucks, у нас не было бы такой глобальной кофейной культуры. Как бы мы ни ругались, эта компания всё равно продвигает и популяризирует кофе. Любая коммерческая кофейня всё равно продвигает кофе. Конечно, кто-то приобретает там не очень положительный опыт. Так или иначе, но люди знакомятся с кофе. С другой стороны, мне не нравится, когда коммерческий кофе выдают за то, чем он не является. Начинают вводить пуроверы и аэропрессы. Люди пьют и думают: «Что это?» Потом приходят в specialty кофейню и не хотят пробовать V60, потому что было невкусно в другом месте. Зато коммерческие кофейни делают всякие большие напитки с сиропами. Вот пусть этим и занимаются дальше. У них хорошо получается.

HoReCa

Айса Матуева – шеф-бариста Double B Coffee & Tea, победитель и призер национальных чемпионатов бариста. Работала в сети кофеен «Кофеин», кафе Ragout, стажировалась во Франции и Греции. В настоящее время – шеф-бариста в кофейне Double B в БЦ «Город Столиц». Любит сбалансированный, легкий и сладкий эспрессо, кофейные сорта «Кения» и «Панам-ская Гейша» и весьма строга во всём, что касается хороших кофеен и хорошего кофе. Эта удивительная девушка – профессионал высокого класса и настоящий гражданин мира.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

– Нужно ли отговаривать гостя от сахара? – Я не люблю «кофе-наци», которые морщатся, когда в приготовленный ими кофе добавляют сахар. Хочет гость сахар, пусть добавляет. Можно просто сказать: «Попробуйте без сахара». Сахар – это не кощунство, просто кто-то любит так. К сладким напиткам я сначала относилась с некоторым предубеждением. Но когда я работала в кафе Ragout и делала кофейное меню, я поняла, что вкусный сладкий кофейный напиток придумать очень сложно. Это искусство надо уважать. Я не понимаю тех бариста, которые не хотят делать такие напитки, а хотят только эспрессо настраивать и харио заваривать. Для меня вкусный харио и вкусный сладкий авторский напиток почти равноценны. Мне очень нравится, что в Австралии нет снобизма по отношению к гостю, который заказывает, например, соевый латте на декафе с тремя сахарозаменителями. Бариста просто улыбнется и всё сделает. Или ты можешь попросить экстрагорячий латте с сахаром, и тебе сварят экстрагорячий, да ещё и сахар сами размешают. Это просто другой уровень сервиса. – Когда ты придумываешь авторский напиток, например, для чемпионата, от чего ты отталкиваешься? Ты представляешь вкус, который хочешь получить? Или есть новый ингредиент, который ты хочешь попробовать? – На самом деле авторские напитки для чемпионата не так трудно придумывать. Есть бариста, которые разрабатывают очень

сложные напитки, вкладывая в них всю душу. В итоге мало кто такие напитки понимает, потому что в них очень много компонентов и тяжело объяснить, почему выбрано именно такое сочетание. Редкие и дорогие ингредиенты тоже не подходят. Они либо не влияют на оценку, либо влияют отрицательно. Потому что есть понятие «коммерческая привлекательность напитка». Но авторский напиток для чемпионата и авторский напиток для кофейни – две разные вещи. Первое требование чемпионата – делать быстро, зрелищно, на глазах у судей. Второе – доступность ингредиентов. Я стараюсь не использовать ягоды и фрукты, потому что они всегда разные (урожай, условия хранения и т.д.). Я знаю, что напиток должен быть сладким, но добавляю не ягоды, а фруктозу, сахар (пальмовый, тростниковый), мёд. Сейчас на чемпионатах большинство авторских похожи на классический коктейль Old fashioned (виски, лёд, ангостура, цитрусовые, содовая). Лёд, охлажденный эспрессо, который играет роль виски, сладкий сироп и какойнибудь компонент, чтобы усложнить вкус. По структуре эти авторские довольно простые. Я также думаю, что стоит уделять больше внимания текстуре напитка. Это очень важная и интересная часть в создании авторского. – Какой эспрессо хорош для чемпионата? – Мне кажется, я почти всегда получала за эспрессо 3-3,5 балла. Чтобы были четверка или пятерка, нужно работать с кофе. На последнем чемпионате я выступала на «Эфиопия Бифту Гудина». Это хороший кофе. Был интересный эспрессо, но не нравился капучино. Я не люблю сочетание цветочных нот с молоком. А если ещё и кислотность высокая, получается кислый фруктовый йогурт. Моя основная ошибка была в том, что я выступала на кофе, который мне разонравился в процессе подготовки. Это непрофессионально. Кофе должен нравиться. И ещё такой момент. Наши ребята ищут разные интересные вещи в эспрессо. Например, ноты экзотических ягод или специй. И забывают о сладости и о том, что эспрессо надо оценивать в комплексе. Всегда надо искать сладость. Максимально сладкий эспрессо. После многих лет выступлений мне более-менее понятно, какой эспрессо ищут судьи. Сладкий, с цветочными, фруктовыми или ягодными нотами. Сбалансированный. Может быть яркая кислотность, если она уравновешена сладостью.

1 2

– Расскажи о своих чемпионатах. – Я участвовала несколько раз в классике. Не всегда удачно. Сначала после каждого такого чемпионата рыдала. А потом подумала, что на самом деле всё не так важно. Конечно, здорово, когда ты выигрываешь чемпионат мира. Но у меня просто поменялась цель. Я бы хотела открыть кофейню, очень-очень хорошую. Где получится, там и открыла бы. Не знаю, правда, насчет Австралии, где много кофеен, и они все крутые. В Москве меньше конкуренция. Здесь скажут: «Ничего себе! Все по уму сделано!». Там ты будешь скорее очередной кофейней средней руки. Я поняла, что чемпионаты в какой-то мере искусственны: я знаю стандарты чемпионата и делаю всё под стандарты, а не так, как я делаю в кофейне. В этом есть определенное лицемерие. Я понимаю, что в кофейне я всё равно варю хуже, чем на чемпионатах. Поэтому я лучше организую работу так, чтобы было вкусно в кофейне, а не чтобы было вкусно только на чемпионате. Кофейня на первом месте. Например, Чарльз Бабински1 на чемпионатах делает всё так, как он делает у себя в кофейне. Он не хочет лицемерить и осознанно идет на потерю баллов, например, на WBC 2014 ему снизили баллы за заранее смолотый кофе, что не допускается правилами чемпионата. Чемпионаты развивают, дают новые знания, но в какой-то момент надо перестать выступать только ради чемпионата. Надо приходить с крутым кофе или крутой идеей. Сейчас мы видим много однотипных выступлений-штампов. Выходит бариста и начинает рассказывать о ферме и высоте произрастания. Скорее всего, он в глаза не видел эту ферму, а высоту нашел на этикетке. Кому интересно такое выступление? Кому нужны выступления без идеи и души? В конце концов, люди запоминают тебя, а не твое место. Поэтому в чемпионатах надо участвовать, или если нужен опыт, или если есть идея. В 2013м году на отборочном я участвовала отчасти для того, чтобы показать, что достаточно сделать всё ровно и уложиться по времени, чтобы выиграть. У меня есть навыки, я знаю, как оценивают вкус. Я построила выступление под стандарты и выиграла. То есть, ты выигрываешь не потому, что выступление интересное, а потому что знаешь стандарты и делаешь под них. Сначала я расстроилась, а потом подумала: «Ладно, главное, что вкусно получилось». – Что, по-твоему, можно было бы поменять в существующей системе судейства?

– Мне не нравится, что она практически не оценивает новые идеи. Не оцениваются, к сожалению, вещи, которые впоследствии переворачивают весь кофейный мир. Хотя есть изменения в лучшую сторону. Например, теперь можно не делать строго капучино, а выбрать процентное соотношение кофе и молока. Это хорошо, потому что часто вкусный эспрессо теряется в молоке. Новые правила разрешают использовать только официальную кофемолку чемпионата. С одной стороны, все участники в равных условиях, с другой – уже нельзя продемонстрировать новую технику приготовления на новой кофемолке, как это сделал Мэтт Пергер2 с EK 43. – Ты планируешь участвовать в чемпионате в этом году? Я хочу судить, если успею сертифицироваться. – Давай поговорим о бариста и кофейнях в других странах. Расскажи о кофейнях Греции и Австралии. – И в Греции, и в Австралии кофейня – это место, где можно не только попить кофе, но и пообедать или поужинать. У них есть официанты и хостесс. Или же бариста могут работать официантами по очереди. Я считаю, что это правильно. У нас официанты часто не знают, на каком зерне эспрессо, какой пуровер гостю предложить. Люди стараются де-лать всё по правилам, но звено «общение с гостем» проваливается. В Греции и Австралии этого нет. У них есть система. Большой упор делается на организацию работы бара и обслуживание. Кофейня без официантов или какого-то контроля – это не очень хорошо. – Как построена работа бариста? – И в Греции, и в Австралии бариста – это, в основном, мужчины. Я не хочу сказать ничего плохого о девушках, но бариста-мужчины всегда точнее и быстрее. Быстрота и техничность играют главную роль в нашей профессии. Хотя, конечно, из любого правила есть исключения. Работают молодые люди, но не такие молодые, как у нас. Они очень ответственно подходят к своей работе. Работают лучше, чем мы. Больше следят за техникой, на смене чистота, всё на своих местах. Это нормально оплачиваемая работа. На эти деньги можно содержать семью. У нас бариста – это такая временная работа. Пришли, научились чему-то, ушли. Пришли новые люди, и далее по кругу. И ещё. В Мельбурне очень много кофеен. На кофейной карте города

Чарльз Бабински (Charles Babinski) – победитель Чемпионата бариста США, 2015. – прим. ред. Мэтт Пергер (Mett Perger) – австралийский чемпион бариста, среди его титулов: The 2014 World Coffee In Good Spirits Champion, the 2012 World Brewers Cup Champion. – прим. ред.

Интервью

отмечены 40 лучших. У них нет права на ошибку. Если бариста сварил невкусно, гость больше не придет. Зачем, когда есть такой выбор?

– Какой в этих странах стиль обжарки? – В Греции кофе обжарен чуть темнее, чем у австралийцев. Для греков важны баланс и плотное тело. А я люблю хороший баланс и лёгкое тело. В Австралии есть пара кофеен, где варят именно в таком стиле. В австралийских кофейнях стоят кофемолки с зерном single estate на эспрессо и кофемолки с эспрессо смесями на напитки с молоком. Single estate не такой интенсивный и не так проступает сквозь молоко. Капучино на основе эспрессо смесей получается интереснее, богаче по вкусу. В эспрессо, сваренном из смеси, вкусы разрознены, а в капучино они целостны. В таком капучино и лесные орехи, и миндаль, и карамель. Я думаю, это правильное использование эспрессо смесей, хотя они и считаются сейчас немодными. В Греции очень старая кофейная культура, но у них акцент сделан на напитки вроде фраппе и на кофе в джезве. Там нельзя просить «кофе по-турецки», но можно джезву.

HoReCa

– Что можно сказать о стоимости чашки кофе в разных кофейнях одного города? – Если говорить о Мельбурне, и об Австралии в целом, то кофе там везде хороший и везде стоит копейки. Большой капучино – 140 рублей (прим. – до падения курса рубля). При этом зарплаты у них в 4—5 раз больше. Стоимость кофе в среднем везде одинакова, колеблется в пределах 10—15 центов. Никто не поднимает цену, потому что люди перестанут ходить. У нас кофе дорогой, большинство не может позволить себе пить хороший кофе в кофейне каждый день. Понят-но, что нам кофе по себестоимости обходится дороже. Но цены всё равно высокие. Поэтому и нет культуры по-вседневного потребления. В Австралии кофе покупают люди из разных социальных слоев. В кофейню приходят простые рабочие-строители и даже бомжибродяги. – Какой опыт ты могла бы передать австралийской кофейне? – Опыт приготовления сладких авторских кофейных напитков. У них этого нет. В этом году я принимала участие в финском фестивале уличной еды. Мы готовили мой авторский напиток с последнего чемпионата: эспрессо из Эфиопии сухой обработки, мёд, чёрный чай с соком личи и лимонный сок. Смесь газировалась в сифоне. Получился напиток, похожий на тёмный эль. А второй напиток был на основе фильтр-кофе с лимон-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ной карамелью. Для финнов все это – удивительное явление. У них больше чёрный кофе, а если и есть авторские коктейли, то на «колд брю», в основном. – Кофейную культуру какой страны тебе хотелось бы ещё изучить? – Америки. У них очень много независимых проектов с разными техниками. И нет единого вектора, стиля. Например, нельзя сказать, что вся Америка жарит кофе темно или светло. Есть и то, и другое. Еще они – инноваторы, быстро внедряют новое в повседневную работу. У меня был опыт стажировки во Франции. Отработала в одной кофейне 5 дней без знания французского. У них была интересная история с молоком. Они долго искали поставщика и, в конце концов, договорились с одной фермой. Молоко в кофейню возили сами. Бариста (не хозяин, а просто бариста!) вставал в 5 утра и уезжал за молоком. Я не представляю, чтобы у нас бариста в 5 утра ездил за молоком. – С каким человеком тебе комфортно работать за стойкой? – С Ритой Дадаян. Мы с ней работаем вместе уже очень давно, и наши действия настолько согласованы, что мы можем даже не разговаривать на смене. Мне нравится, когда людям не надо говорить, что делать. Мне вообще не нравится кому-то давать указания, поэтому я никогда не хотела быть шефом, никогда не хотела обучать. Мне проще сделать самой, и я неловко себя чувствую, когда указания даю. Еще мне нравится, если напарник разговаривает с гостями. Я интроверт, и для меня очень важно, чтобы не только я общалась с гостем. Бариста может быть, например, не очень быстрым, но если он говорит с гостями, это большой плюс. Мне не нравятся снобы, которые мало знают и умеют, но уже что-то воображают о себе. К сожалению, такие сейчас часто встречаются. – Какие трудности, на твой взгляд, могут возникнуть у бариста, приехавшего на стажировку в иностранную кофейню? – Во-первых, языковой барьер. Во-вторых, в новой кофейне у бариста, даже у опытного, нет пока ни репутации, ни авторитета. Придется начинать с низов. Вообще, когда ты приезжаешь на новое место, а тем более, в новую страну, надо учиться прятать свою гордость подальше. У нас бариста часто злятся, что их заставляют туалеты мыть. А там все моют! Редко где есть уборщик, который собирает со столов посуду и моет туалеты. Зато многие владельцы кофеен надевают перчатки и идут убираться. Это не считается чем-то

стыдным. Бариста не опаздывают на смены. Если кофейня открывается в 7.00, то ты должен быть на смене уже в 6.30. Открыты кофейни до 16.00, максимум до 18.00. Когда я рассказываю иностранным коллегам, что мы работаем до 23.00, они очень удивляются: «У вас кто-то ночью пьет кофе?» С одной стороны, хорошо, что мы имеем возможность работать больше и набирать больше часов. С другой стороны, я понимаю, что я не работаю в полную силу все 15 часов. Первые восемь часов работаю, а потом как зомби. В греческой или австралийской кофейне официант может подойти к бариста и попросить переделать капучино, потому что он не очень красивый. Ничего обидного в этом нет. Как и нет ничего зазорного в том, что ты сказал управляющему, что твой коллега плохо работал в смене. В Москве это не принято, а там честно говорят, кто как работает. Потому что если напарник плохо работает, часть его работы упадет на тебя. Ты будешь делать больше, а это никому не надо. Человек может нравиться тебе лично, но личное отношение – это одно, а плохая работа – другое. Если ты не выйдешь на смену, тебя тут же уволят, даже если ты – лучший друг управляющего. Никто никого не покрывает. Мне кажется, что это честно. Но я сама вряд ли бы поступала подобным образом. У меня другой менталитет. А они так формируют эффективную команду. Меня поразило, как хорошо австралийские бариста применяют знания на практике. У наших бариста есть много теоретических знаний... – Для многих людей, которые осознанно выбрали работу в кофейной индустрии, кофе – это определенная философия. А для тебя? – Я не знаю, в какой стране я буду жить, с кем я буду жить, и что меня дальше ждет. Но я знаю, что я хочу работать с кофе. Это мой жизненный ориентир. Люди удивляются, как это мы так много времени уделяем кофе? А я знаю, что в кофе нет неважных вещей. Кофе похож на буддизм. Там тоже вещи равноценны. Так почему бы и не посвятить кофе свою жизнь? Ещё в кофейной индустрии есть очень много бескорыстных и открытых людей. Их цель — не зарабатывать деньги, а творить. С другой стороны, из-за этого слишком много бед. Все эти люди классные, но ни разу не практичные и не трезвомыслящие. «Я делаю это не ради денег», — говорят они. В итоге получается, что у нас большинство бариста нищие и беспечные. Попил вкусный эспрессо, и всё, этот эспрессо сделал твой день. Мне кажется, это круто!

Выросший в тени Собранный вручную Высушенный на солнце

офе, растущий населенных районах высокогорья, где выпадает больше всего осадков и преобладают тень и прохлада. Осадки здесь составляют от 2500 до 4000 мм и выпадают в основном в течение 100 дней, которые идут следом за более чем 100 дневной непрерывной засухой.

Один из 25 заповедников биологического разнообразия мира ... место обитания для 331 вида бабочек, 121 разновидно: сти земноводных, 157 видов репти: лий, 508 видов птиц и 120 видов млекопитающих ... здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и множества других целебных и ароматических растений. Богат ствоуникальной флоры и фауны. Собранный исключительно вруч: ную и высушенный под лучами солнца. Превосходная Арабика и Робуста тринадцати региональных: разновидностей и знаменитые сорта спешиалти кофе Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (Monsooned Malabar) и Майсор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold).

Кофе Индии –красивое и очарователь ное сочетание, подобное поэзии в сочетании с музыкой.

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

TEAMAC S.R.L

ООО «КАЙААН» Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/3384 info@kayantea.com

Российская ассоциация производителей чая и кофе

«РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO Werdohler Str. 40, 58809 Neuenrade P.O. Box 1260, 58804 Neuenrade, Germany Phone: +49 2392 697-35 Fax: +49 2392 697-39 teabag@elisental.de www. elisental.de

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ» 119571, г. Москва ул. 26 Бакинских комиссаров д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

LEBO COFFEE

142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

LEBO COFFEE ЗАО «Компания «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

PETER BINDER GmbH

PETER BINDER GMBH Представительство в Москве: Россия, 117198 Москва, Ленинский проспект, 113/1 Парк Плейс, офис 716 Е, этаж 7 Тел.: + 7 (495) 956 53 90/94 Факс: + 7 (495) 956 53 70 info@peterbinder.ru • www.peterbinder.ru

BERNLEY

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА» Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

SRI LANKA TEA BOARD

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

574, Galle Road , Colombo 03, Sri Lanka Tel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 2587341 promotion@pureceylontea.com www.pureceylontea.com

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, D^79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396^0 Fax +49 (7744) 9396^20 info@zwirnerei^wutach.com www.zwirnerei^wutach.com

GLATFELTER GERNSBACH GmbH

International contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH Phone: +49 7224 66 0 composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 9794 service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664-26-92 info@seda.ru • reception@outspan.ru

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

THE BAG BROKER EU

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

THE BAG BROKER EU

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru • www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu www.thebagbroker.eu

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU

№4’2015

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU

127422, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 1, стр. 2 Тел: 7 (495) 921 3632 Тел: 8 800 555 2000 info@myhoreca.ru www.shop.myhoreca.ru • ww.myhoreca.ru www.gruppocimbali.ru RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org «ОРИМИ ТРЭЙД»

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

«ОРИМИ ТРЭЙД»

P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430 info@rubengandia.com www.rubengandia.com

194044, г. Санкт^Петербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com

11–13 сентября 2015 МОСКВА