Coffee and Tea in Russia 4 2016 rus free

ДОСТОЙНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ РОССИИ НА TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL 2016 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ТРЕНДЫ В НОВЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ (КАТЕГОРИЯГОРЯЧИХ НАПИТКОВ) ЧЕМПИОНАТЫ В ДУБЛИНЕ: ВОТ ЭТО СОБЫТИЕ!

4(131)’2016 ( 3 )’20 6

№4’2016 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по продвижению

№ 4’2016

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL

РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА НИКОЛАЙ ЖИЛЬЦОВ ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ДИНА СУХОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета

24

С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

9–10 June 2016 Korea, Seoul

44

Сезон Tea Masters Cup завершился, да здравствует новый сезон!

Цвет кофе

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР, директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

46

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

50

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07

Кофе, молоко и «Дискотека»

Чайное дерево на Тайване

www.coffeetea.ru Отпечатано:

2

ООО «ТИПОГРАФИЯ»

НОВОСТИ 4 6 8

http://coffeetea.ru/

14

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497

15 16

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ шения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

– на правах рекламы

НОВОСТИ РЫНКА Новости Russian Barista Days Новости Вкусной Ярмарки «Кофе и Чай» Достойный результат России на Tea Masters Cup International 2016 PR-НОВОСТИ Компания «Орими Трэйд» вошла в Топ-25 предприятий-лидеров Кофе из Питера – пить! Оборудование «Бюлер» для обжарки кофейных зерен Полезные свойства чая

КТО ЕСТЬ КТО?

36 38 40

Потребительские тренды в новых экономических условиях (Категория горячих напитков)

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ 24 27, 33

Цвет кофе Лабораторный практикум

Я бодр! Международная конференция дистрибьюторов чая «Импра» Цейлонский чай: высокое качество при любых обстоятельствах

HORECA

44

НОВОСТИ Сезон Tea Masters Cup завершился, да здравствует новый сезон! Чемпионаты в Дублине: вот это событие! В ФОКУСЕ Кофе, молоко и «Дискотека»

46

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА Импортеры кофе КЛД в Кении

48

МОНИТОР Чайное дерево на Тайване

42 43

ОБЗОРЫ РЫНКОВ 18

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

52 54

ИНТЕРВЬЮ Константин Мазурик: «ТМС Украина: мы будем делать ставку на HoReCa» Один из трех российских орешков для TMC International. Устинья Костеркина

56 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Ïàðòíåð ðóáðèêè WWW.COFFEETEA.RU

сентябрь 2016 – март 2017

7–9 сентября 2016

10–13 ноября 2016

COTECА

Seoul Int’l Cafe Show

Страна: Германия Город: Гамбург Контакты: www.coteca-hamburg.com/en

Страна: Корея Город: Сеул Контакты: www.cafeshow.com

12–15 сентября 2016

18–21 ноября 2016

World Food

Taipei International Tea & Coffee Expo 2016

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru/ru-RU/

Страна: Китай. Тайвань Город: Тайбэе Контакты: www.chanchao.com.tw/tea

16–18 сентября 2016

22–23 ноября 2016

Вкусная Ярмарка «Кофе и Чай»

European Coffee Symposium Страна: Венгрия Город: Будапешт Контакты: europeancoffeesymposium.com

24–27 января 2017

Upakovka Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

6–10 февраля 2017 Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru

20–22 октября 2016

Trieste Страна: Италия Город: Триест Контакты: www.triestespresso.it

ПРОДЭКСПО Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

2–4 марта 2017

Russian Coffee & Tea Industry Event

20–24 октября 2016

China Xiamen International Tea Fair Страна: Китай Город: Сямэнь Контакты: www.teafair.com.cn/en

2–4 ноября 2016

International Coffee & Tea Festival 2016 Страна: ОАЭ Город: Дубаи Контакты: www.coffeeteafest.com

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

2–4 марта 2017

Российские дни бариста

9–11 ноября 2016

InterFood Siberia Страна: Россия Город: Новосибирск Контакты: www.interfood-siberia.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ! Настоящий файл содержит электронную версию журнала «Кофе и Чай в России», предназначенную для персонального использования и чтения. Дальнейшее распространение и тиражирование любым способом является нарушением авторских прав ЗАО «Международный Дом Чая». Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и Чай в России » обязательна.

WARNING !

This file contains electronic version of “Coffee and Tea in Russia” magazine for personal use and read.

Further copy and distribution by any of methods is a violation of author's rights.

Reprinting of materials is allowed only by permission of the magazine.

The reference to the magazine «Coffee and Tea in Russia » is obligatory.

4

НОВОСТИ RUSSIAN BARISTA DAYS Êîôåéíûå ñîðåâíîâàíèÿ íà Russian Barista Days 2017 С 2 по 4 марта на выставке Russian Coffee Tea Industry Event (RUCTIE) уже в третий раз пройдут Российские Дни Бариста (Russian Barista Days), которые соберут лучших бариста со всей страны для участия в соревнованиях, мастер-классах, дегустациях и образовательных программах. В этом году на площадке Russian Barista Days пройдут 6 чемпионатов по различным кофейным дисциплинам: Национальный Чемпионат Бариста (Barista Championship), Национальный Чемпионат Кап Тестинг (Cup Tasters), Национальный Чемпионат Бруерс Кап (Brewers Cup), Московский отборочный Чемпионат Латте-Арт (Latte Art). Соревнования организованы World Coffee Event под эгидой Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Все соревнования имеют статус отборочных и соответствуют всем требованиям Мировых Чемпионатов, на которых российские победители будут представлять нашу страну в 2017 году в Сеуле (Южная Корея) и Будапеште (Венгрия). Также на площадке пройдет Чемпионат по обжарке на Национальную премию «Обжарщик Года» и абсолютно новый чемпионат Миксология Кофе.

Новости рынка

НОВОСТИ

Ïðåäñòàâëÿåì Ãëàâíûõ Ñóäåé ×åìïèîíàòà Áðóåðñ Êàï 2017 Судить чемпионат, который набирает все большую популярность среди бариста, в 2017 году будут сразу двое судей мирового класса – Глория Педроса (Gloria Pedroza) и Лукаш Юра (Lukasz Jura). Глория родом из Гватемалы. Именно там она начала свою карьеру как профессиональный дегустатор и менеджер по качеству зеленого зерна в кофейной компании Neumann Kaffee Gruppe (NKG) в 1998 году. Уже более двенадцати лет она руководит отделом качества и является кофейным консультантом в NKG в Швейцарии. В 2006 году Глория выиграла чемпионат мира по Кап Тестингу и сразу после этого присоединилась к судейской бригаде SCAE в Швейцарии. На сегодняшний день Глория является сертифицированным тренером SCAE по направлениям Green Coffee и Sensory, а также сертифицированным Q-грейдером и Q-тренером. Лукаш Юра (Lukasz Jura) уже приезжал в Россию в 2015 году. Лукаш является сертифицированным судьей WBC и WBrC с 2014 года, чемпионом Чемпионата Бариста в Польше, в 2007 году занял 10 место на Мировом Чемпионате Бариста, является чемпионом по Аэропрессу 2009 года. Помимо судейской деятельности ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

№ 4/2016

Лукаш занимается в Coffee Proficiency, небольшом обжарочном производстве спешиалити кофе в Кракове, контролем качества, отвечает за поставки зеленого кофе и продажу кофе.

Ðåãèîíàëüíûå ÷åìïèîíàòû áàðèñòà ñåçîíà 2016–2017

В этом сезоне заявлено проведение следующих отборочных региональных чемпионатов: • ЦФО, Брянск (Чемпионат Бариста, Кап Тестинг, Латте-Арт, Бруерс Кап); • СЗФО, Санкт-Петербург (Чемпионат Бариста, Кап Тестинг); • ЮФО, Краснодар (Чемпионат Бариста); • УФО, Екатеринбург (Чемпионат Бариста); • СФО, Красноярск (Чемпионат Бариста); • СФО, Иркутск (Чемпионат Бариста); • ДФО, Владивосток (Чемпионат Бариста); • КФО, Крым (Чемпионат Бариста, Кап Тестинг, Латте-Арт, Кофе и Алкоголь); • Москва, Московская область (Чемпионат Бариста); • Москва, Московская область (Чемпионат Латте-Арт); • Нижний Новгород (Чемпионат Латте-Арт, Кап Тестинг). Подробнее с расписанием можно ознакомиться на сайте www.baristabattle.ru (раздел Календарь мероприятий).

Íàöèîíàëüíàÿ ïðåìèÿ «Îáæàðùèê Ãîäà» С каждым годом в России появляется все больше и больше профессиональных обжарщиков кофе. Уровень их мастерства неуклонно растет, повышается качество продукта, доступного российскому потребителю. В целях поддержки развития отрасли, расширения знаний в области обжарки кофе и подтверждения статуса в профессии Ассоциация «Росчайкофе» учредила ежегодную Национальную премию «Обжарщик Года». Конкурсный отбор, который пройдет в рамках Russian Barista Days и выставки Russian Coffee Tea Industry Event, будет осуществляться журналом «Кофе и Чай в России» путем проведения соревнования по обжарке кофе, на основе оценок профессиональных судей и посетителей выставки. Лауреат премии получит денежную премию в размере 30 000 рублей и поездку в одну из кофейных стран.

2–4 МАРТА 2017

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

РОССИЙСКИЕ СОРЕВНОВАНИЯ БАРИСТА ПО КАТЕГОРИЯМ: • РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА • РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БРУЕРС КАП • РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ КАП ТЕСТИНГ • МОСКОВСКИЙ ЧЕМПИОНАТ ЛАТТЕ-АРТ • ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ НА НАЦИОНАЛЬНУЮ ПРЕМИЮ ОБЖАРЩИК ГОДА НОВИНКИ КОФЕЙНОЙ ОТРАСЛИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ДЕГУСТАЦИИ СЕМИНАРЫ И ТРЕНИНГИ ОТ КОФЕЙНЫХ ЭКСПЕРТОВ

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ

www.baristabattle.ru

6

№ 4/2016

ÍÎÂÎÑÒÈ Âêóñíîé ßðìàðêè «Êîôå è ×àé» ВКУСНАЯ ЯРМАРКА «КОФЕ И ЧАЙ» ВНОВЬ ПРОЙДЕТ ПРИ ПОДДЕРЖКЕ АССОЦИАЦИИ «РОСЧАЙКОФЕ»

КОФЕ JARDIN ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ ИНТЕРАКТИВНОЙ ПЛОЩАДКИ «ПРОКОЧАЙ»

Российская Ассоциация производителей чая и кофе (Ассоциация «Росчайкофе»)*, как и в прошлые годы, поддержала Ярмарку. На этот раз отраслевое объединение приняло решение оказать содействие и новому начинанию в рамках насыщенной программы этого популярного у москвичей и гостей столицы мероприятия – интерактивной площадке «ПроКоЧай». Здесь гости смогут узнать много интересного о чае и кофе, а также продегустировать горячие и холодные напитки. * Ассоциация основана в 1999 году под эгидой Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, взаимодействие с которым она осуществляет по специальному соглашению. Членами Ассоциации являются крупнейшие отечественные чайные и кофейные компании.

Новости рынка

НОВОСТИ

ОФИЦИАЛЬНЫЙ МЕДИА-ПАРТНЕР SOYUZ COFFEE ROASTING ПРЕДОСТАВИТ ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАПЕЧАТЛЕТЬ ЯРКИЕ ЭМОЦИИ ЯРМАРКИ НА ФОТОГРАФИЯХ! В течение трех дней на Ярмарке будет вестись фотосъемка, благодаря которой многоцветье событий и впечатлений сохранится в фотографиях на память. Доступ к ним будет открыт на официальном сайте мероприятия (http://coffeeteafest.ru/) . Фотосъемку организует неизменный участник Ярмарки компания Soyuz Coffee Roasting, которая вновь порадует гостей высококачественным кофе сортов спешиалти, собранного с лучших кофейных плантаций Бразилии, Сальвадора, Эфиопии, Индонезии и Индии. В ассортименте – только авторские кофейные бленды, составленные профессиональными кофейными дегустаторами. Зерно обжарено с максимально бережным к нему отношением на собственном производстве в Калининграде. Уже более 5 лет Soyuz Coffee Roasting поставляет на российский рынок кофе самого высокого качества, выращенный в идеальных климатических условиях, прошедший до 15 ступеней сортировки и калибровки. Смеси, производимые компанией, отличаются превосходным качеством, свежестью обжарки и обладают сложным, гармоничным вкусом, который высоко ценят любители кофе.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Кофе Jardin предоставит для интерактивной площадки «ПроКоЧай» зерновой кофе. В качестве участника Ярмарки гостям представится возможность насладиться чашечкой превосходного кофе Jardin.

Jardin представляет широкую коллекцию кофе – эксклюзивные моно-сорта и специально разработанные бленды высококачественной арабики не оставят равнодушными самых взыскательных кофейных гурманов. Чашечка кофе Jardin дополнит ваш день, полный ярких переживаний и положительных эмоций.

Jardin – от вкуса кофе к вкусу жизни.

КРАСОЧНЫЕ СТАКАНЧИКИ ОТ MYTIME БУДУТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ НА «ПРОКОЧАЙ» ВО ВРЕМЯ ДЕГУСТАЦИЙ НАПИТКОВ MYTIME является производителем одноразовых картонных стаканов. «Мы создали компанию, чтобы изменить представление об одноразовой посуде с чисто утилитарного на эмоциональное. Мы предлагаем Новое в привычном. Что такое перерыв на кофе, чай или любой другой напиток? Это твой момент! Мы поможем сделать его ярким и запоминающимся с нашими дизайнерскими стаканами», – уверены в компании.

7

КОМПАНИЯ «ШИШКИН ЛЕС» ОБЕСПЕЧИТ «ПРОКОЧАЙ» ВОДОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ

СЕТЬ КОФЕЕН «ШОКОЛАДНИЦА» ВЫСТУПИТ ПАРТНЕРОМ ИНТЕРАКТИВНОЙ ПЛОЩАДКИ «ПРОКОЧАЙ»

Свежезаваренный вкуснейший кофе и чай на «ПроКоЧай» будут готовить на воде, которую предоставит компания «Шишкин лес» – компания-партнер интерактивной площадки. «Шишкин Лес» – один из крупнейших производителей бутилированной питьевой воды в Московском регионе. Питьевая вода «Шишкин Лес» — экологически чистая, артезианская питьевая вода с уникальным минеральным составом и неповторимым вкусом. Качество питьевой воды «Шишкин Лес» отвечает самым высоким требованиям российских и международных стандартов.

Сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ – славится своим горячим шоколадом, фирменными коктейлями и кофейными напитками. Наряду с кофе, приготовленным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая и коктейлями, в меню также представлены напитки и блюда для маленьких гостей. Для компании «Шоколадница» важен каждый Гость, приходящий в кофейни сети. Особое внимание здесь уделяют маленьким гостям, ведь каждый из них – индивидуален, и сотрудники компании с радостью дарят им положительные эмоции от пребывания в кофейнях «Шоколадница».

16 – 18 сентября 2016 МОСКВА – СОКОЛЬНИКИ

Спонсор площадки

Спонсор кофе

Генеральные информационные партнеры

Спонсор воды

Партнер площадки

Партнер по посуде

Информационные парнеры

Медиа-партнер

8

№ 4/2016

ÐÎÑÑÈß ÏÎÊÀÇÀËÀ ÄÎÑÒÎÉÍÛÉ ÓÐÎÂÅÍÜ ÍÀ TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL 2016 В СЕУЛЕ (ЮЖНАЯ КОРЕЯ, 9-10 ИЮНЯ 2016 Г.) НА ОДНОЙ ИЗ КРУПНЕЙШИХ ВЫСТАВОК НАПИТКОВ СТРАНЫ TEA WORLD FESTIVAL СОСТОЯЛОСЬ ЧАЙНОЕ СОБЫТИЕ TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL 2016 (TMC), НА КОТОРОЕ СОБРАЛИСЬ СПЕЦИАЛИСТЫ ИЗ БОЛЕЕ 20 СТРАН, ТАКИХ КАК: АВСТРАЛИЯ, БЕЛАРУСЬ, ВЬЕТНАМ, ГОНКОНГ, ГРЕЦИЯ, ГРУЗИЯ, ИТАЛИЯ, КЕНИЯ, ЛАТВИЯ, НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ, ПОЛЬША, РОССИЯ, СИНГАПУР, США, ЧЕШСКАЯ РЕСПУБЛИКА, ТАЙВАНЬ, ТУРЦИЯ, УКРАИНА И ДРУГИЕ.

Ч

айные мастера, победители национальных соревнований, сражались за звание чемпионов мира в трех категориях: «Мастерство заваривания чая» (Tea Preparation), где мастер должен продемонстрировать искусство заваривания чая, приготовив и представив в течение 15 минут два вида напитка – чай из набора образцов, предоставленных организационным комитетом соревнования, и «Мастерский чай»; «Мастерство чайной

Новости рынка

НОВОСТИ

Сухун Парк (Soohyun Park), Южная Корея

Татьяна Дейнега (Tatiana Deinega), Россия

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL

Вивиана Петровска (Viviana Pertovska), Латвия

9–10 JUNE 2016 KOREA, SEOUL

композиции» (Tea Pairing), где мастер должен продемонстрировать искусство составления композиции – сочетание чая и легкой закуски; «Мастерство дегустации чая» (Tea Tasting), где мастер должен продемонстрировать искусство дегустации, выраженное в умении точно идентифицировать представленные на дегустацию образцы. Россию в международном финале соревнований представляли чайные сообщества и чайные компании Москвы (Устинья Костеркина, «Чайная высота», «Мастерство заваривания чая» (Tea Preparation)), Санкт-Петербурга (Анна Белова, «MK», «Мастерство чайной композиции» (Tea Pairing)) и Екатеринбурга (Татьяна Денейга, Chaism. pro, «Мастерство дегустации чая» (Tea Tasting)).

9 В активе российской команды два призовых места – в номинациях «Мастерство заваривания чая» (Tea Preparation, третье место) и «Мастерство чайной композиции» (Tea Pairing, второе место). Кроме того, представительницы России набрали наибольшее число баллов по критериям: Татьяна Дейнега (Tatiana Deinega) – наибольшее количество баллов по критерию «Харизма», Устинья Костеркина (Ustinya Kosterkina) – наибольшее количество баллов по графе «Аккуратность». Полная раскладка призовых мест выглядит следующим образом: «Мастерство заваривания чая» (Tea Preparation) 1. Сухун Парк (Soohyun Park), Южная Корея, корейский чай, заваренный традиционным корейским и современным способами.

2. Вивиана Петровска (Viviana Pertovska), Латвия, корейский зеленый чай и китайский красный Цзинь Цзюнь Мэй.

3. Татьяна Дейнега (Tatiana Deinega), Россия, корейский зеленый чай и тайваньский Дундин Улун. «Мастерство чайной композиции» (Tea Pairing) 1. Мурат Корнаев (Murat Kornaev), Польша, красный тайваньский чай и польская сливовица, закуска из сыра, гастро-фрикадельки.

2. Устинья Костеркина (Ustinya Kosterkina), Россия, натча-пуэр и печенье в виде орехов с кремом из сгущенного молока.

Мурат Корнаев (Murat Kornaev), Польша

Устинья Костеркина (Ustinya Kosterkina), Россия

Александр Бражников (Aleksandr Brazhnikov), Беларусь

Кунти Хорста (Kunti Horsta), Латвия

Алекс Юрон Пэн (Alex Yurong Pan), Австралия

Лукаш Тофлински (Lukasz Toflinski), Польша

Тран Тхи Монг Киеу (Tran Thi Mong Kieu), Вьетнам

Яромир Хорак (Jaromir Horak), Чехия

Анна Вартанова (Anna Vartanova), Грузия

Виктория Борисовец (Victoriya Borisovets), Беларусь

10

№ 4/2016

3. Александр Бражников (Aleksandr Brazhnikov), Беларусь, шу-пуэр и тирамису. «Мастерство дегустации чая» (Tea Tasting) 1. Кунти Хорста (Kunti Horsta), Латвия 2. Алекс Юрон Пэн (Alex Yurong Pan), Австралия 3. Лукаш Тофлински (Lukasz Toflinski), Польша Оценивали соревнования специалисты из разных стран: – Денис Шумаков (Denis Shumakov), Россия, главный судья и Председатель Консультативного совета ТМС International;

Андрей Иванов (Andrey Ivanov), Латвия

Барбара Мазур (Barbara Mazur), Польша

Сергей Степчук (Sergey Stepchuk), Украина

Сергей Степчук (Sergey Stepchuk), Украина

Новости рынка

Милан Ли (Milan Lee), Южная Корея

НОВОСТИ

– Александр Вагнер (Alexander Wagner), Россия, технический судья ТМС и руководитель клуба чайной культуры “Ча-И”, создатель сообщества Chaism.pro; – Хюнг Джанг (Hyung Jang), Корея, Председатель Азиатского Фонда поддержки Культурного Обмена (Asia Cultural Exchange Foundation). Преподаватель курса «Чайные исследования» в Университете. Настоятель Daewonsa – тысячелетнего буддистского монастыря в провинции Босонг (Boseong).

– Сергей Хорольский (Тайвань), Генеральный директор компании «Бирюзовый чай», Член Ассоциации Производителей Тайваньского Чая

Георгий Битадзе (Giorgi Bitadze), Грузия

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

11

Сергей Хорольский (Sergey Khorolskiy), Тайвань

(Taiwan Tea Manufactures‘ Association). Имеет 13-летний опыт в сфере чайного производства и торговли. Автор концепции использования чайного сифона, специалист по чайно-гастрономическим шоу.

– Докрас Бунгей (Dorcas Bungei), Кения, владелица чайной плантации, Первый Секретарь посольства Кении в Корее, она тесно сотрудничает с Tea Board of Kenya (TD) и Kenya Tea Development Agency (KTDA) для содействия в продвижении кенийского чая.

– Шэрин Джонстон (Австралия), основатель Australian Tea Masters, разработчик единственных аккредитованных государством курсов чайного сомелье и первых стандартов по чаю в Австралии. Судья чемпионата Golden Leaf и других чемпионатов в Китае, Вьетнаме и Корее. Член комитета Chinese Tea Experts.

– Почтенная Хьесунг (Venerable Huesung), Корея, председатель Korea Tea Board, буддийская монахиня с 40-летним опытом работы с чаем. Учитель Традиционной чайной церемонии, автор многих книг о чае в

Александр Вагнер (Alexander Wagner), Россия и Юрий Подусов (Yuri Podusov), Латвия

12

№ 4/2016

Новости рынка

НОВОСТИ

Корее, руководитель Корейской Федерации Буддийского чая (Korean Buddhist Tea Federation), председатель Ассоциации Чайной Медитации (Tea Meditation Association).

– Юнгсун Ким (Jungsoon Kim), Корея, Президент Tea World Festival, крупнейшей чайной выставки в Корее. Работает с чаем на протяжении 34 лет.

– Кихо Шин (Kiho Shin), Корея, ведущий научный сотрудник по чаю в Исследовательском центре Чоннам (Jeonnam Agricultural Research Center) в г. Босонг (Boseong).

– Чен Чхоль Ким (Jong Cheol Kim), Корея, ведущий научный сотрудник в области исследования чая в Институте исследований зеленого чая в Хадоне (Hadong Green Tea Research Institute). Ведущими мирового чемпионата были Алена Величко (Aliona Velichko) из Беларуси и Уильям Ли (William Lee) из Южной Кореи. Помимо соревнований на площадке были проведены презентации от выдающихся специалистов чайного дела. В первый день Чемпионата

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Юрий Подусов (Латвия) и Александр Вагнер (Россия) заваривали чай в стиле «free style», а во второй день Сергей Хорольский (Тайвань) выступил с презентацией, посвященной современным способам ароматизации чая. Соревнования проходили при поддержке Генеральных спонсоров: крупнейшей чайной компании Турции, одного из лидеров чайного мирового рынка Çaykur и главной отраслевая организации по чаю Кореи – Korea Tea Board. Поддержку мероприятия на государственном уровне оказали: Seoul Metropolitan Government, Hadong County и Boseong County. Партнерами выступили: Bunn, World Tea Festival. Медиа поддержку обеспечили Coffee&Tea International, Fresh Cup Magazine, Tea Times House, EventsWow, Tea Journey, Tea Guardian.com. Организатором чемпионата выступила компания Tea Masters Cup International (Hong Kong) в сотрудничестве с ведущим импортером и дистрибьютором чая в Корее Shinda Wooloo Group.

13

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ

ОРГАНИЗАТОРЫ

МЕДИА ПАРТНЕРЫ

14

№ 4/2016

Êîìïàíèÿ «Îðèìè Òðýéä» Êîôå âîøëà â Òîð-25 èç Ïèòåðà – ïðåäïðèÿòèé-ëèäåðîâ ïèòü! Головная компания ГК «Орими Трэйд» – ООО «Орими Трэйд» вошла в TOP-25 предприятий-лидеров Российской Федерации по общегосударственному финансово-экономическому ранжированию в номинациях «Показатели финансовой устойчивости и деловой активности» и «Показатели масштабов производства и платежеспособности». Национальный бизнесрейтинг составлялся по результатам статистического ранжирования, основанном исключительно на данных официальной статистики и учитывает, в том числе, такие показатели как «чистый доход от реализации», «чистая прибыль», сальдо дебиторско-кредиторской задолженности и т.п. http://www.orimi.com

ООО «ЦЕНТАВР» – современная производственная компания с опытом работы на рынке с 2000 г. Она импортирует и обжаривает кофе, работает по прямым контрактам с крупнейшими в мире производителями и экспортерами кофе и чая. С 2005 г. компания является членом Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе SCAE. В настоящее время «Центавр» производит 4 торговые марки: бюджетные «РОСКАФЕ» и JENERO, а также кофе категории премиум – «Сокровища кофейных плантаций» и Carte de Oro. Помимо обжаренного кофе «Центавр» предлагает обжарщикам и зеленый кофе в мешках. Со всем ассортиментом можно ознакомиться на официальном сайте www.roscafe.ru. ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

По состоянию на 1 августа 2016 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

изменение за 1 год

Espresso (за 30 мл)

116,35 руб.

6,7 %

12,91 %

Cappuccino (за 300 мл)

109,5 руб.

0,0 %

5,82 %

PR-новости

НОВОСТИ

БАЗА ИНДЕКСОВ:

Espresso Cappuccino

Èñòî÷íèê: «K&×»

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

15

ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ «ÁÞËÅл ÄËß ÎÁÆÀÐÊÈ ÊÎÔÅÉÍÛÕ ÇÅÐÅÍ Íîâûå ãðàíè â ñîçäàíèè âêóñà è àðîìàòà

О

бжарочный аппарат – это душа и сердце любой линии для обжарки и помола кофейных зерен. Именно процесс обжарки определяет вкус и аромат кофе, а также физические характеристики зерен. Системы обжарки «Бюлер» позволяют точно управлять процессом обжарки и достигать требуемого качества от партии к партии. Для каждого способа приготовления кофе требуется индивидуальный процесс обжарки, позволяющий добиться оптимальных свойств продукта. Опыт разработки технологий позволяет компании «Бюлер» создавать решения для обжарки кофейных зерен, с помощью которых можно производить кофе для любого метода приготовления – с использованием капсульных кофемашин или фильтра, кофеварок «эспрессо» или быстрорастворимого кофе. Системы обжарки «Бюлер» вдохновляют на создание инновационных продуктов с традиционными и нетрадиционными профилями обжарки, а также гарантируют надежность, безопасность и эффективность процессов обжарки. Оптимальная степень, время и профиль обжарки должны точно воспроизводиться для получения кофейных продуктов стабильно высокого качества на протяжении продолжительных периодов производства. Система управления технологическим процессом «Бюлер» автоматически регулирует подачу энергии в обжарочную камеру и обеспечивает равномерную и оптимальную передачу тепла от горячего воздуха зернам. Принципы автоматического контроля технологических процессов и характеристики технической безопасности систем обжарки «Бюлер» задают стандарты безопасности в отрасли и гарантируют максимальную производственную безопасность. Приоритетом компании «Бюлер» также являются энергосберегающие и экологически чистые системы. Системы обжарки «Бюлер» раскрывают новые грани в сфере обжарки кофейных зерен.

Бюлер АГ, Представительство в Москве: ул. Тимирязевская, д. 1, стр. 3 Тел./факс: +7 (495) 786-87-63 office.moscow@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

16

№ 4/2016

Ïîëåçíûå ñâîéñòâà ÷àÿ Ч

ай – великолепный десертный и тонизирующий напиток, разнообразные свойства которого представляют собой поистине уникальный кладезь натуральных природных веществ, благотворное воздействие которых люди обнаружили еще в глубокой древности. Происходило это, естественно, задолго до первых исследований химического состава чая, но во все времена люди широко использовали чай для поддержания своих сил, физического и эмоционального состояния. Благодаря признанным питательным и лекарственным свойствам, чай на протяжении веков занимал важное место в рационе воинов, кочевников, охотников и мореплавателей. Этот напиток славился своей способностью придавать силы, освежать мысли и прогонять сонливость, не только утолять жажду в зной и согревать в непогоду, но и подавлять чувство голода, позволяя людям довольно долго обходиться без пищи. Сегодня уже доподлинно известно, что чай, богатый необходимыми для человеческого организма многочисленными витаминами и микроэлементами, обладает широким спектром благотворного лечебно-оздоровительного воздействия. По данным ученых, под влиянием вредных факторов окружающей среды, повышенных нагрузок, стрессов, курения, чрезмерного употребления алкоголя, воздействия физических полей и радиации (в том числе, излучаемых телевизорами, компьютерами, мобильными телефонами и другой бытовой техникой), а также различных интоксикаций и заболеваний, в организме происходит образование активных форм молекулярного кислорода, так называемых свободных радикалов, способных нарушать структуру и функции белков, липидов, нуклеиновых кислот и генного аппарата, что в конечном итоге приводит к мутации и гибели клеток. Именно свободные радикалы являются причиной многих человеческих недугов и негативных состояний: ослабленного иммунитета, синдрома хронической

усталости, снижения работоспособности, подверженности стрессам, сахарного диабета, нарушения обмена веществ, избыточного веса, атеросклероза. Кроме того, активируя окислительный процесс, изменяя проницаемость биологических мембран и нарушая липидный обмен в организме, они играют не последнюю роль в развитии таких серьезных сосудистых заболеваний как инсульт и инфаркт. Результаты многочисленных исследований доказали, что мощным средством, защищающим наши клетки от повреждения и разрушения благодаря своей способности нейтрализовать свободные радикалы, а также последствия их негативного воздействия, являются мощные антиоксиданты – полифенолы: флаванолы, флавандиолы, флавоноиды и фенольные кислоты, в большом количестве содержащиеся в качественном натуральном чае. Флаванолы – наиболее распространенные из числа полифенольных соединений – известны еще как «катехины». Эти натуральные вещества по своей эффективности входят в число самых действенных из известных антиоксидантов, и именно они придают чаю широко известные антиокси-

дантные свойства. Их ежедневное потребление, по мнению ученых, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, повышает устойчивость организма к различным инфекциям. Основным же и самым активным из катехинов считается эпигаллокатехингаллат (EGCG), способный обеспечивать даже противораковую активность чая. Кроме того, чай содержит такие ценные элементы, как марганец, цинк, калий, магний и, таким образом, способствует поддержанию ежедневного баланса минеральных веществ, необходимых человеку. Чай – это и богатый источник фтора, вещества, укрепляющего эмаль зубов: чашка зеленого или черного чая в день может служить эффективным средством для предотвращения кариеса. Теанин – аминокислота, содержащаяся в листьях чая и необходимая для нормального функционирования нервной системы человека – обладает, в свою очередь, релаксирующим действием. Чай снимает умственное напряжение и стресс, стимулирует центральную нервную систему, увеличивает скорость мышления и работоспособность мышц, нормализует

PR-новости

НОВОСТИ

СОДЕРЖАНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРИРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОДНОМ ПАКЕТИКЕ ЧАЯ МАССОЙ 2 г BERNLEY ENGLISH BREAKFAST:*

Катехины

30,71

мг

Полифенолы

46,0

мг

Теанин

6,1

мг

Антирадикальная активность в тролоксовом эквиваленте

5,55

г/100 г

* Результаты исследований, проведенных «НИИ питания» РАМН от 27.05.2013 г.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

17 артериальное давление, укрепляет стенки кровеносных сосудов, предупреждает возникновение тромбов, способствует процессу пищеварения, в том числе перевариванию «тяжелой» жирной пищи. Отдельно необходимо остановиться на основном «чайном» алкалоиде – кофеине. Именно он делает чай бодрящим и тонизирующим напитком, а также придает ему неповторимый горьковатый вкус. Кстати, в чае кофеина больше, чем в кофе, но, по утверждению специалистов, действует он гораздо мягче и, в отличие от кофеина, содержащегося в кофе, не накапливается в организме. Важно отметить, что качество самого чая, а также его целебная и питательная ценность определяются содержанием в нем антиоксидантов и других полезных веществ, в том числе, витаминов. Оно напрямую связано с используемым сырьем, условиями его выращивания и хранения, а также применяемыми способами обработки и упаковки. Известно, к примеру, что концентрация катехинов в чае колеблется в зависимости от температуры, количества осадков, освещенности, времени сбора чайного листа и неминуемо снижается по мере его старения. Эти факторы должны обязательно учитываться производителями качественного чая, которые стремятся сохранить в своей

готовой продукции природную биохимию чая и донести до потребителей все его полезные для здоровья свойства. В качестве примера бережного отношения к любимому миллионами продукту чайными экспертами неоднократно определялась торговая марка BERNLEY, предлагаемая на российском рынке крупнейшей чайной корпорацией Шри-Ланки AKBAR BROTHERS Ltd. и одним из ведущих отечественных производителей чая – Группой чайных компаний «Сапсан».

Благодаря уникальным природным (в том числе, антиоксидантным и антирадикальным) свойствам, а также высокому содержанию органических веществ и отсутствию избыточных калорий, чай BERNLEY обладает не только великолепными вкусовыми и ароматическими особенностями, но и значительным лечебно-оздоровительным эффектом, омолаживающими свойствами, являясь надежным помощником для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой.

18

№ 4/2016

Ïîòðåáèòåëüñêèå òðåíäû â íîâûõ ýêîíîìè÷åñêèõ óñëîâèÿõ (Êàòåãîðèÿ ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ) ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Åëåíà Ñàìîäóðîâà Ðóêîâîäèòåëü îòäåëà Consumer Panel Services, ÃôÊ Ðóñü

86,1 6,6 6,5 64,9 4 2 0 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 20152016*

Прогнозные значения ряда макроэкономических показателей 2014 2015 2016* 38,6 61,3 69,7

99 52 38

Курс доллара США, среднегодовой, руб./долл.

Среднегодовая цена нефти марки Brent, долл./барр.

4

Рис.1 Согласно трендам, отмечаемым компанией ГфК, рост рынка товаров повседневного спроса (FMCG) в рублях составил 10% за годовой период июль 2015 – июнь 2016 по сравнению с предыдущим периодом, что выше уровня инфляции (рис. 2). По мнению аналитиков, уровень инфляции в 2016 году ожидается в пределах 5%. Таким образом, прогнозируется, что 2016 год будет лучше 2015-го в плане ВВП и уровня инфляции. Уровень безработицы, скорее всего, составит 6%, среднегодовая же цена на нефть в 2016 году окажется самой низкой. ОБЗОРЫ РЫНКОВ

19

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

20

№ 4/2016

Несмотря на рост цен, категорий Горячих Напитков увеличивается, что общий тренд смещения в сторону домашнего потребления. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

15,2

16,8

11,3

20,8

11,5

10

Рис. 5

Рис. 6 и

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

-

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

21

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Рис. 9

22

№ 4/2016

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

36 +10,3 37 Супермаркеты

+41,7 Дискаунтеры 15 14 +9,8 Традиционные магазины

20 25

Рис.10

23

ка

НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ

9

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

MAT Июн’15 +3,2 +4,4

+10,1

+6,7

+6,3

22

Рис. 14

MAT Июн’15 +1,4

+1,2

+0,2 +1,1

+0,1

23

Рис. 15

Рис. 16

24

№ 4/2016

Âëàäèìèð Øàìàåâ 1 «Öâåò êîôå», «êîôå ñ ìîëîêîì», «öâåò êàïó÷èíî», «áëåäíûé êîôåéíûé» – òàêèå ñëîâîñî÷åòàíèÿ äëÿ îáîçíà÷åíèÿ òåïëîãî êîðè÷íåâîãî è åãî îòòåíêîâ óïîòðåáëÿþò ñïåöèàëèñòû ðàçíûõ îòðàñëåé, õóäîæíèêè è îáû÷íûå ëþäè â ïîâñåäíåâíîé æèçíè. Âñå îíè ïîäðàçóìåâàþò öâåò íàïèòêà, íî íåìíîãèå çíàþò î òîì, ÷òî ïðåæäå ÷åì ïðåâðàòèòüñÿ â àðîìàòíóþ æèäêîñòü, êîôå èìååò è äðóãèå öâåòà.  êîôåéíîì äåëå ñóùåñòâóåò ñîáñòâåííàÿ íåïðîñòàÿ òåðìèíîëîãèÿ îïðåäåëåíèÿ öâåòà êîôå íà ðàçíûõ ñòàäèÿõ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè. Öâåò äî íåäàâíåãî âðåìåíè ñ÷èòàëñÿ, áåçóñëîâíî, îðãàíîëåïòè÷åñêèì ñâîéñòâîì. Åãî àíàëèç ïðîèñõîäèë èñêëþ÷èòåëüíî íà îñíîâå çðèòåëüíûõ îùóùåíèé è çàâèñåë îò ïñèõîëîãè÷åñêèõ, ôèçèîëîãè÷åñêèõ è äðóãèõ èíäèâèäóàëüíûõ îñîáåííîñòåé ñóáúåêòà. Ñåãîäíÿ îïðåäåëåíèå öâåòà ìîæíî ñ÷èòàòü ñìåøàííîé êà÷åñòâåííîé õàðàêòåðèñòèêîé, íàõîäÿùåéñÿ íà ãðàíèöå ìåæäó àíàëèòè÷åñêèì èçìåðèòåëüíûì, è îðãàíîëåïòè÷åñêèì ìåòîäàìè. Òàêîå ñáëèæåíèå ñóáúåêòèâíûõ è îáúåêòèâíûõ ñèñòåì îöåíêè öâåòà ïðîèçîøëî áëàãîäàðÿ äîñòèæåíèÿì ôèçèêè è áèîëîãèè â èçó÷åíèè ïðèðîäû ýëåêòðîìàãíèòíîãî èçëó÷åíèÿ îïòè÷åñêîãî äèàïàçîíà è ôèçèîëîãèè åãî âîñïðèÿòèÿ ÷åëîâåêîì. Íà îñíîâå çíàíèé, ïîëó÷åííûõ ó÷åíûìè, ðàçðàáîòàíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðàçíîîáðàçíûõ ïðèáîðîâ è èíñòðóìåíòîâ äëÿ îïðåäåëåíèÿ öâåòà. Ìíîãèå èç íèõ ïðèìåíÿþò ïðè èññëåäîâàíèè ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ êîôå. Ïåðâûå óïîìèíàíèÿ îá èñïîëüçîâàíèè òåðìèíà «êîôåéíûé öâåò», «öâåò êîôå» îòíîñÿòñÿ ê êîíöó ñåìíàäöàòîãî âåêà.

E-mail: Vladimir.Shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

1

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

25

КОФЕ ВО ВРЕМЯ ЦВЕТЕНИЯ История кофейного зерна начинается с белого. Цветки кофейного дерева распускаются из бледно желтых бутонов, которые в виде коротких соцветий – пучков зеленых почек (арабика – до 20 шт., робуста – до 80 шт.) находятся в спящем состоянии пока не пройдут обильные осадки. Вот, как романтично описывает период зарождения кофейных семян И.И.Плужников в своей книге «Чашка кофе»1: «Красивы посадки кофе на плантациях, особенно в пору цветения. На вечнозеленом фоне листвы видно, как начинают набухать и белеть почки. Обычно утром, когда солнце поднимается над горизонтом, они распускаются. Листвы не видно, словно снегом окутаны деревья». После двух дней цветения – срока, достаточного для опыления, цветки увядают и опадают, оставив темно-зеленую завязь. В некоторых странах, где выращивают кофейные деревья, цветы собирают, замачивают в рафинированном растительном масле или жире животного происхождения и выдерживают при повышенной температуре в течение нескольких недель. Эфиры растворяются в экстрагенте2, в результате получают «кофейное масло», обладающее приятным насыщенным ароматом. Цветение кофе происходит циклично в зависимости от частоты сезонов дождей и длительности сухого периода. В экваториальных районах цветение повторя1

И.И. Плужников. Чашка кофе. Изд-во «Пищевая промышленность», М. 1967 г.

2

Экстрагенты – вещества, способные извлекать (растворять) компоненты из твердых или жидких смесей.

Robusta

Moka

Typica

Gheisha

ется дважды, так как для тропических широт характерны два сезона дождей. За пределами тропиков – один сезон дождей, который становится все более слабо выраженным по мере удаления от экватора. Размер и форма цветков зависит от вида, сорта и условий выращивания кофейного дерева.

Bourbon

Polisperma

Kenya

Pacamara

Etiopia

26

№ 4/2016

Незрелые кофейные плоды

Зрелые кофейные плоды

Кофейные плоды разной степени зрелости

Зрелые плоды сорта желтый бурбон

ЦВЕТ ПЛОДОВ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

участвующих в расселении кофе на новые территории. Для того, чтобы убедиться в, казалось бы, очевидном, ученые из индонезийского университета в городе Бенкулу провели исследования, посвященные связи между цветом плодов кофейного дерева и качеством эндосперма3. Полученные данные показали, что лучшие технические свойства имеют ярко-красные плоды с твердой структурой околоплодника. Также установлено: кофе из незрелых зеленых плодов обладает горьким вкусом, а из перезрелых гранатово-красных и фиолетовых – едким привкусом.

см

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Triest Coffee Cluster (TCC)

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

В процессе созревания плод из зеленого превращается в оливковый. Затем приобретает желто-красную окраску и, наконец, в период полной спелости становится темно-красным или красно-фиолетовым. Перезрелые плоды имеют сливово-коричневый цвет и называются черными. При сборе и сортировке плодов кофе цвет является единственным ориентиром качества. На пути превращения завязи в полноценный фрукт природа с помощью цвета решает несколько стратегических задач. Во-первых, молодые зеленые плоды, находящиеся в зачаточном состоянии, маскируются под цвет листвы, чтобы не привлекать внимание вредителей (красочная защита сохраняется до тех пор, пока не сформируются все органы плода). Во-вторых, когда плод созрел, растение дает сигнал окружающему миру о том, что он пригоден для употребления в пищу. Ярко-красный цвет фруктов привлекает птиц и животных,

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

СБОР УРОЖАЯ КОФЕ Способ сбора урожая является определяющим фактором, влияющим на качество сырья. Из четырех известных методов сбора плодов кофейного дерева идеальным считают выборочный (англ. selective method), когда вручную срывают только спелые красные фрукты с твердой текстурой. Такой тип уборки отличается высокой трудоемкостью и стоимостью. Селективный метод используют в случае применения влажной первичной обработки, поскольку особенности технологического процесса влажного способа не позволяют перерабатывать недозрелые и перезрелые плоды. Данное обстоятельство дает повод утверждать, что влажный способ лучше естественного сухого, хотя его собственные преимущества не столь очевидны.

3 Engineering Properties of Coffee Beans from Various Colors of Coffee Cherries.

Yuwana, Evanila Silvia and Bosman Sidebang.

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ÏËÎÒÍÎÑÒÜ ÑÅÌßÍ ÊÎÔÅÉÍÎÃÎ ÄÅÐÅÂÀ ÍÀÑÛÏÍÀß (ÎÁÚÅÌÍÀß) ÏËÎÒÍÎÑÒÜ (The bulk density)

1

Âñòóïëåíèå

Первые упоминания о понятии «плотность» относятся к IV веку до нашей эры. Легендарный мыслитель древности Архимед дал точное определение физической величине и раскрыл ее смысл. Другой знаменитый ученый и общественный деятель – Дмитрий Иванович Менделеев внес значительный вклад в метрологию плотности. Он изобрел прибор «пикнометр», с помощью которого можно с высокой точностью измерять плотность веществ, находящихся в жидком, газообразном и твердом состоянии. Современные технологии предлагают новые методы измерения плотности.

Èçìåðåíèå íàñûïíîé (îáúåìíîé) ïëîòíîñòè êîôå

2

В кофейном деле отдают предпочтение прямым весовым методам измерения плотности. При определении насыпной (объемной) плотности принято указывать влажность семян, температуру окружающей среды и средние размеры зерна или частиц. Объемную плотность семян выражают в форме специфического показателя – «Натура зерна». Единицей измерения величины «натуры» является масса одного литра – 1 дм3 зерна (г/л или кг/л, кг/дм3, кг/м3). В некоторых странах пользуются архаичными единицами типа LB/BU и другими. Семена растений одного вида по величине плотности делят на: высоконатурные, средненатурные и низконатурные.

Таблица 1 № п/п

Плотность – одна из основных физических характеристик любого материала, в том числе кофе. По информативности ее сравнивают с химическим составом. При измерении плотности различают насыпную плотность – плотность большого числа зерен или частиц регулярной формы и массы, включая пространство между ними, и плотность единичных предметов, зерен или частиц. Последний вид плотности делят на объемную, кажущуюся и истинную. Все методы измерения плотности основаны на прямом или косвенном установлении объема и массы. В свою очередь, структура исследуемого объекта (объектов) может представлять собой однородную, гомогенную, или неоднородную, гетерогенную, систему. Поскольку эндосперм семян является явно выраженной гетерогенной системой, в сельском хозяйстве понятия истинная и кажущаяся плотность часто имеют одно значение. На точность измерения плотности оказывают влияние условия окружающей среды и нестабильные характеристики предмета исследований.

Неоднородность, гетерогенность кофейного зерна

Класс натуры зерна Classification grain – unit

Кофе зеленый ρg – г/л

Кофе жареный ρr – г/л

1.

Высоконатурное зерно. Тяжелое. Высокой твердости – «SHB» – Strictly hard bean.

>750 ± 50 г/л

620 ± 50 г/л

2.

Средненатурное зерно. Нормальное. Нормальной твердости – «HB» – Hard bean.

650 ± 50 г/л

550 ± 50 г/л

3.

Низконатурное зерно. Легкое. Мягкое и очень мягкое – «SS» – Strictly soft bean.

<450 ± 50 г/л

370 ± 50 г/л

1. В комплексном классификаторе зеленого кофе HG, HB, SHB, SS основным параметром является плотность. Показатель HG – High grown – высокогорный то же, что HB. 2. В таблице приведены средние, ориентировочные значения для видов – Сoffea Arabica и Coffea canephora (robusta).

3 1. Весы лабораторные НПВ, г-300 дискретность, г-0,01.

2. Цилиндры мерные 50мл и 100мл.

3. Воронка с выпускным каналом ∅ 18 мм.

4. Штатив лабораторный.

5. Доска разборная лабораторная.

Íåîáõîäèìûå ïðèáîðû è îáîðóäîâàíèå

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Õîä àíàëèçà

4

Таблица 2. Пример. 10.06.16 Эфиопия. Арабика. Jimma LUJ 5A. Способ 1. № опыта

Масса Объем Плотность пробы ms, г пробы Vb, см3 насыпная ρb, г/дм3

Дополнительные данные

1.

30,00

45,0

666,7

Влажность зерна γс, %

2.

30,00

44,0

681,8

L.W.T средние, мм

3.

30,00

44,5

674,2

Влажность среды γl, %

Средние

30,00

44,5

674,2

Температура среды t, °C

9,24 9,1/6,3/3,9 31 24,6

Способ 2. № опыта

Абсолютная Масса пробы масса ma, г 200 шт., ms, г

1.

2.

Способ 1, лабораторный. Навеску массой 300 г ровным слоем высыпают на лабораторную доску. Из разных мест с помощью ложки отбирают пробу весом 30 г. Мерный цилиндр 50 мл устанавливают соосно с выпускной трубкой воронки, предварительно закрепленной в штативе. Расстояние между краями трубки и цилиндра должно быть постоянным для всех настоящих и последующих опытов (10 – 20 мм). Засыпают кофе в мерный цилиндр. Устанавливают объем, занимаемый кофейным зерном. Для удобства считывания делений на шкале мензурки используют цилиндр из легкого материала. Плотность кофе вычисляют по формуле: ρ = m/V. Полученные результаты заносят в таблицу.

148,3

Средние

Объем пробы 200 шт., Vb, см3

29,66

43,5

681,8

29,66

44,5

666,5

29,66

44,0

674,1

Примечание

Va – объем 1000 семян – 0,22 (л)

Способ 3, простой, классический. Натура. Насыпная объемная плотность кофе

h const

1 дм3

m1

m2

ρ = m2 – m1/1 г/дм

3

Ïëîòíîñòü æàðåíîãî êîôå

5

Способ 2, практический – контрольный. Из навески отбирают две рабочие пробы по 200 шт. зерен в каждой. Имея значение абсолютной массы, вычисляют вес рабочих проб (практикум «Кофе и чай в России» № 2 2016). Используя мерный цилиндр 50 мл, устанавливают насыпной объем каждой пробы. Вычисляют плотность. Результаты заносят в таблицу. Сравнив результаты обоих способов и проведя соответствующие вычисления, получают средние значения плотности, абсолютной массы и насыпного объема 1 000 семян исследуемой партии зеленого (сырого) кофе.

Плотность насыпная ρb, г/дм3

Плотность зернового жареного кофе устанавливают теми же методами, что плотность зеленого кофе. Отличие состоит в объеме используемого мерного цилиндра – 100 мл. Масса рабочей пробы остается прежней.

Çàêëþ÷åíèå

6

В результате проведенных опытов получают значения важных технических показателей: абсолютной массы, насыпной (объемной) плотности, насыпного объема 1 000 зерен. В случае проведения параллельных исследований зеленого и жареного кофе одной партии можно определить величину изменения объема, массы и плотности в зависимости от ботанических характеристик сырья и параметров технологического процесса (профиля обжига) термообработки кофе. Второй способ дает возможность с высокой точностью устанавливать, насколько изменилась масса после выгрузки зерна из ростера, не взвешивая весь обжаренный кофе. Также при необходимости способ обеспечивает контроль за соблюдением принятого технологического процесса и добросовестностью работников цеха обжарки.

Ëèòåðàòóðà. Ñòàíäàðòû. Òåðìèíû

7

1. Д.М. Мордасов, М.М. Мордасов. Технические измерения плотности сыпучих материалов. Тамбов. Издательство ТГТУ. 2004 г.

2. ГОСТ Р 54895-2012.

3. ГОСТ ISO 6669.

4. Changes of Physical Properties of Coffee Beans during Roasting. Marija R. Jokanović, Natalija R. Džinić, Biljana R. Cvetković, Slavica Grujić and Božana Odžaković.

5. Investigating Some Ingineering Properties of Coffee Seeds and Beans. O.J Olukunle and B.O. Akinnuli.

Кофе Индии

Сохраняя природу

ÂÛÐÎÑØÈÉ Â ÒÅÍÈ ÑÎÁÐÀÍÍÛÉ ÂÐÓ×ÍÓÞ ÂÛÑÓØÅÍÍÛÉ ÍÀ ÑÎËÍÖÅ

ðàñòóùèé â íàñåëåííûõ ðàéîíàõ âûñîÊ îôå, êîãîðüÿ, ãäå âûïàäàåò áîëüøå âñåãî îñàäêîâ è ïðåîáëàäàþò òåíü è ïðîõëàäà. Îäèí èç 25 çàïîâåäíèêîâ áèîëîãè÷åñêîãî ðàçíîîáðàçèÿ ìèðà… ìåñòî îáèòàíèÿ äëÿ 331 âèäà áàáî÷åê, 121 ðàçíîâèäíîñòè çåìíîâîäíûõ, 157 âèäîâ ðåïòèëèé, 508 âèäîâ ïòèö è 120 âèäîâ ìëåêîïèòàþùèõ. Áîãàòñòâî óíèêàëüíîé ôëîðû è ôàóíû. Çäåñü âûðàùèâàþò òðèíàäöàòü ðåãèîíàëüíûõ ðàçíîâèäíîñòåé ïðåâîñõîäíîé Àðàáèêè è Ðîáóñòû. Ñðåäè çíàìåíèòûõ ñîðòîâ ñïåøèàëòè êîôå âûäåëÿþòñÿ Ðîáóñòà Êààïè Ðîÿë (Robusta Kaapi Royale), Ìîíñóíä Ìàëàáàð (Monsooned Malabar) è Ìàéñîð Íàããåòñ Ýêñòðà Áîëä (Mysore Nuggets Extra Bold).

30

№ 4/2016

ЦВЕТ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ Цвет семян кофейного дерева зависит от многих причин: вида и сорта, условий выращивания и хранения, методов сбора и обработки, способов транспортировки и др. Кофейные специалисты, занятые закупкой зеленого кофе, имея богатый практический опыт, могут по цвету кофейного зерна с высокой степенью вероятности строить прогнозы о его потенциальных физико-химических и органолептических свойствах. Цветовая гамма сырого кофе весьма разнообразна: от синего и зеленого до желтого и коричневого. Строго определенной классификации по цвету не существует. Крупные продавцы сырья и обжарщики предлагают собственные градации, которые, в общем, очень похожи. Популярное в США деление по цвету имеет пять категорий: 1.

Серовато-синий

2.

Серовато-зеленый

3.

Буровато-серо-зеленый

4.

Буровато-зеленый

5.

Коричневый

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

№

Цвет

Братья Bazzara в одной из своих книг4 предлагают восемь основных цветов сырого кофе:

№

Цвет

Примечание

1.

Зеленоватый

Либерийский

2.

Желтоватый

Арабика старого урожая

3.

Зелено-голубой

Мытый кофе Арабика

4.

Зеленый

Натуральный кофе Арабика

5.

Беловатый

Мытый кофе Робуста

6.

Коричневый

Натуральный кофе Робуста

7.

Бронзовый

Сырой кофе Арабика без кофеина

8.

Синеватый

Мытый кофе Арабика «Искусственная окраска»

И.И. Плужников дает краткую характеристику зеленого кофе из разных стран и термины для определения цвета зерна: 4

Страна

Франко и Мауро Баззара (Franco and Mauro Bazzara) – авторы книг о кофе “Espresso: a Journey in the World of Coffee”, “The Espresso Coffee Production System”, “Coffee Tasting”, “Italian Cappuccino Latte Art”, инициаторы выставки TriestEspresso Expo.

Сорт

Примечание

1.

Зеленовато-золотистый

Бразилия

Сантос

От густо-зеленого к желтому в зависимости от срока хранения

2.

Сине-зеленый

Индия

Плантейшен

Кроме муссонного кофе

3.

Сине-зеленый

Эфиопия

Харрар. Сидамо. Джимма Культурные сорта

4.

Желтоватый

Эфиопия

Абиссийский

Дикорастущие сорта

5.

Светло-коричневый

Вьетнам

Шари

Не используют как моно сорт

6.

Зеленовато-серый с бронзой Гвинея

Робуста Прима

Сухой метод обработки

7.

Серо-зеленый

Индонезия

Робуста WIB

Мокрый метод обработки

Выборочный ручной метод (handpicking)

Метод обдирки гребенкой (combing the branch)

Механизированный метод (mechanical)

Четыре способа сбора плодов ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Метод сплошной ручной обдирки (stripping)

31 Можно обратиться к большой книге о кофе Уильяма Гаррисона Юкерса5, где в XIX главе, на странице 201 представлена таблица видов зеленого кофе по цвету и размеру. Стандарты ISO 10470-93 «Green (raw) coffee. Types of defect» и ГОСТ Р 51450-99 «Кофе зеленый сырой. Виды дефектов» определяют цвет дефектного зерна следующим образом: • черное зерно – большая часть поверхности черного цвета, • темно-коричневое зерно, • янтарное зерно – зерно желтого цвета полупрозрачное, • зерно с рыжевато – серебристой оболочкой и красноватым оттенком, • пятнистое зерно – зеленоватого беловатого и желтоватого цвета, • восковидное зерно – с полупрозрачной поверхностью от желтовато-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета. Приведенные примеры и многочисленные исследования говорят о том, что цвет сырого кофе не является постоянной характеристикой. Он изменяется в значительных пределах во времени, а при чрезмерно длительном хранении может полностью потерять естественную окраску. Обесцвеченный кофе становится бледно-серым или серым с белесоватым оттенком. Несмотря на неоднозначность визуальной оценки цвета кофе пренебречь этим инструментом невозможно. Задача кофейного сообщества состоит в разработке системы и способов объективизации методов определения цвета зеленого (сырого) кофе на основе современных знаний. Особое значение цвет сырых кофейных зерен имеет для выявления дефектов, возникших в процессе первичной обработки, хранения и транспортировки, а также для определения ботанического вида и свежести сырья.

ОБЪЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ЦВЕТА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ Объективную оценку цвета семян кофейного дерева дает использование методов и приборов колориметрии – науки об измерении цвета, которые с успехом применяют в печатном деле, производстве красителей, фотографии, парфюмерии, пивоварении и других отраслях. Самыми простыми и доступными инструментами являются каталоги цветов. Идея создания стандартной палитры возникла в конце XIX начале ХХ веков, когда природа света и цвета была достаточно изучена. В 1927 году впервые был утвержден промышленный стандарт 5 Ukers, William H. (William Harrison), 1873-1945: All About Coffee (New York: Tea and Coffee Trade Journal Co., 1922).

цветов и оттенков RAL. В 1952 году в Швеции Скандинавским институтом цвета SCI был опубликован каталог NCS (Natural Color System). Американской фирмой Pantone Inc в середине ХХ века была разработана система идентификации цвета Pantone. Перечисленные стандарты и многие другие существующие сегодня палитры и каталоги основаны на представлении цвета как трехмерного объекта, в котором по вертикали откладывают степень ахроматичности, по окружности – цветовой тон, а по радиусу – величину насыщенности. Трехмерная модель цветового пространства впервые была разработана и опубликована в 1905 году профессором Альбертом Манселлом. На практике палитры, плакаты и цветовые пластины представляют собой слой красочного покрытия, нанесенный на бумажную или пластиковую основу. Наиболее популярным каталогом цвета считается система RAL. Она имеет разнообразные палитры, состоящие из нескольких сотен цветов и оттенков. Стоит заметить, что общее число различимых глазом хроматических цветов равно 13 000 и выбранного для определения цвета кофе набора, состоящего из нескольких сотен цветов, вполне достаточно.

ОЦЕНКА ЦВЕТА КОФЕ МЕТОДОМ СРАВНЕНИЯ Суть этого метода заключается в следующем. Из имеющейся палитры цветов и оттенков выбирают эталон, который соответствует или близок цвету исследуемого образца.

32

№ 4/2016

СПЕКТРАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЦВЕТА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

DESEGA mod. Cab UVIS

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

При определении цвета зеленого кофе методом сравнения следует придерживаться некоторых правил.

1. Размеры эталона цвета и образца кофе должны быть одинаковыми и находиться в одной плоскости.

2. Оценка соответствия цвета должна производиться при отсутствии прямого солнечного света и ярких источников искусственного освещения. Для освещения палитры и образца следует использовать специальную бестеневую лампу полного спектра.

3. Освещенность должна быть постоянной, не менее 500 лк.

4. Рабочая поверхность стола должна быть застелена белой бумагой или накрыта ровным белым полотном.

5. Палитра или цветовые пластины должны быть матовые.

6. Глаза экспериментатора должны находиться на расстоянии 400 мм от объекта.

7. Источник света должен находиться на расстоянии не менее 500 мм от образца. Обычно в подборе соответствующего цвета принимают участие несколько человек, а сам опыт повторяют 2–3 раза. Цвет не имеет единицы измерения. В каждой системе используют собственные условные обозначения в виде чисел. Для систем RAL, Panton и некоторых других существуют таблицы перевода. Более точные измерения цвета можно проводить с помощью спектральных приборов: фотометров, фотоколориметров, спектрометров и спектрофотометров.

Ультрафиолетовое излучение 10 Мкм

Видимое излучение

400 Мкм

Инфракрасное излучение 760 Мкм

Спектр оптического излучения

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

100 Мкм

Спектрофотометры – приборы для исследования спектрального состава в оптическом диапазоне. Они имеют разное назначение и стандартизируются согласно принципам, определенным Международным Консорциумом по цвету ICC. Основным недостатком этой высокоточной аппаратуры является большая стоимость – от десятков до сотен тысяч долларов. Хотя существуют отечественные аналоги стоимостью 800–1000 долларов. Другим недостатком, точнее, особенностью большинства этих приборов является то, что их необходимо калибровать по образцам исследуемого материала. В связи с тем, что цвет сырого кофе лишь относительно связан с качественными показателями, а повышение точности его измерения не дает дополнительной информации о качестве, применение приборов спектроскопии для определения цвета зеленого кофе, с моей точки зрения, не имеет смысла. Подобные устройства обычно используют крупные ростеры для оценки цвета обжаренного кофе, где их применение вполне оправдано.

ЦВЕТ КОФЕ В УЗКОМ ДИАПАЗОНЕ СПЕКТРА Кроме перечисленных ранее причин изменение цвета кофе может происходить в результате фальсификаций, восстановительных процессов, повреждения грибами (плесенью) и пр. Такие изменения трудно выявить, так как они не всегда приводят к радикальному изменению цвета, но меняют его на другой, естественный для здоровых семян. Обнаружение скрытых дефектов возможно при помощи УФ (UV) – ультрафиолетового излучения. УФ (UV) – узкий спектр света, находящийся в диапазоне длин волн от 100 до 400 нм. Обычно используют источники с длиной волны 254 нм. Принцип этого метода состоит в том, что многие минералы, биологические вещества, микроорганизмы и пр. под воздействием УФ (UV) излучения изменяют свой цвет, проявляются или начинают флуоресцировать. Приборы для анализа в ультрафиолетовом свете используют в криминалистике, реставрации произведений искусства, дефектоскопии, сельском хозяйстве и др. В качестве примера можно привести изделие компании DESAGA – одного из известных производителей лабораторного оборудования для хроматографических исследований. В полевых условиях используют портативные светодиодные УФ лампы.

(Продолжение следует)

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ÔÎÒÎÃÐÀÔÈß ÑÅÌßÍ ÊÎÔÅÉÍÎÃÎ ÄÅÐÅÂÀ (Foto coffee beans)

1

Âñòóïëåíèå

Невозможно переоценить значение визуального восприятия окружающего мира для людей. Зрение является самым мощным информационным каналом связи с реальной действительностью. Средством записывания и сохранения картины мира, отраженной в мозге человека, долгое время оставался рисунок.

Наскальный рисунок

История фотографии началась тысячу лет назад в городе Басра на территории нынешнего Ирака, но только в 19 веке фотометод стал полноценным универсальным инструментом, доступным специалистам и обычным людям. Фотография нашла широкое распространение в научной деятельности и в решении практических технических задач. До появления цифровых технологий фотокамера была единственным устройством, с помощью которого исследователи могли фиксировать изображения микро и макрообъектов, в определенный момент времени. Сегодня оптические устройства работают на новой электронной базе, позволяющей более точно регистрировать не только форму и взаимное расположение предметов исследования и их частей, но и устанавливать линейные и угловые размеры, яркость и другие технические характеристики, в видимом, инфракрасном и ультрафиолетовом диапазоне. К одной из разновидностей специальных фотоприборов можно отнести сканер изображений (англ. scan – пристально разглядывать). Устройство считывает изображение, преобразует его в электрический сигнал, создает и сохраняет цифровую копию. Использование сканера значительно расширяет возможности кофейной лаборатории, с его помощью можно документировать образ кофейного зерна, накапливать и передавать изображения, устанавливать цвет по стандартным палитрам, измерять геометрические размеры, определять гранулометрический состав, следить за изменениями качественных характеристик во времени и многое другое.

2

Ôîòîãðàôèðîâàíèå (ñêàíèðîâàíèå) êîôå

Основной задачей фотографирования кофе в виде сыпучей массы, единичных зерен, порошка молотого кофе, сечений семян является документирование информации о качественных показателях кофе в настоящий момент времени. Накапливая и систематизируя объективные свидетельства технических характеристик в форме фотографий, исследователи и технологи получают новые возможности управления производственными процессами и качеством конечного продукта.

Íåîáõîäèìûå ïðèáîðû è îáîðóäîâàíèå

1.

2.

3.

4.

3

Сканер «EPSON PERFECTION V 370 (200) PHOTO» Скальпель Плашка с углублениями, деревянная Кювета из прозрачного акрила толщиной 1 мм. Размер 120 × 60 × 15 мм 5. Лист черной бумаги

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

4

Õîä àíàëèçà

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

ФОТОГРАФИЯ ПОПЕРЕЧНОГО СЕЧЕНИЯ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА

Из навески 300 г зеленого кофе отбирают рабочую пробу 70 г. Высыпают в кювету, поверхность выравнивают линейкой. Кювету с кофе кладут на середину стеклянного планшета сканера и накрывают листом черной бумаги. Устанавливают параметры сканирования. Например, Режим – профессиональный. Разрешение – 1200 dpi. Размер документа – 700 × 1140. Тип изображения – цветной 48 бит. Однажды выбранные параметры сканирования необходимо сохранять при проведении подобных опытов. Осуществляют сканирование. Файлу присваивают имя с указанием вида и сорта кофе даты проведения съемки, других данных на усмотрение лаборанта.

Из навески выбирают несколько (10 шт.) зерен типичной формы и размера. С помощью плашки и скальпеля раскалывают зерно на две части как это видно на рисунке.

РАБОТА С ФОТОГРАФИЕЙ

Проводят сканирование. Полученное изображение дает возможность судить о степени порозности эндосперма, конфигурации бороздки, сроках хранения зерна и других качественных характеристиках.

1. Библиотека Сканируя образцы, поступающего на производство сырья создают библиотеку зеленого (сырого) кофе. Наличие большого количества фотографий разрешает идентифицировать зеленый кофе по видам, сортам, гибридам, качественным внешним признакам, определять способ первичной обработки зерна, используемый на ферме и др. Отпадает необходимость хранения реальных образцов в емкостях.

Ôîòîãðàôèðîâàíèå (ñêàíèðîâàíèå) æàðåíîãî êîôå

5

2. Микроскопия Компьютер позволяет увеличивать изображение на экране монитора более чем в десять раз.

Фотографирование, жареного кофе проводят с помощью тех же приборов что и зеленого кофе. Отличие состоит в массе рабочей пробы – 35 г. На фотографии поперечного разреза жареного кофе можно наблюдать степень, глубину и равномерность обжарки, уровень порозности, цвет серебряной оболочки.

Дефектное зерно

3. Обмен информацией Поддерживая контакты с коллегами в других городах и странах, которые используют те же приборы и методы, проводят обмен фотографиями кофе.

4. Первичная дефектоскопия На снимках хорошо видны дефекты, неразличимые не вооруженным глазом.

5. Цвет Установив на компьютере программу Corel PHOTO-PAINT, которая имеет палитру модели PMS. Pantone Matching System, определяют цвет сырья, предварительно выполнив функцию «Эффекты» – «Размытость» – «Размытость по Гауссу». Подробно на одном из следующих практикумов.

6

Молотое зерно

Çàêëþ÷åíèå

Набор фотографий кофейного зерна используют для верификации поступающего на производство сырья с контрольными образцами, определения степени готовности жареного кофе по отношению к конкретному технологическому процессу (профилю обжарки), выявления скрытых дефектов, фальсификаций и др. При обжарке кофе из давальческого сырья или сырья обжарщика но с особыми требованиями со стороны заказчика документом удостоверяющим выполнение условий договора в части качества термообработки является фотография. Разработчики IT продуктов продолжают совершенствовать методики по установлению гранулометрического состава, стекловидности (плотности), цвета, тонины помола зерна с помощью сканера и других современных приборов, без использования которых невозможна автоматизация кофейного производства и объективная оценка качества кофе.

Ëèòåðàòóðà. Ñòàíäàðòû. Òåðìèíû 1. А.С. Злыгостаев, Л.А. Карнаух. Техническая и научная фотография.

2. А. Федорова. Corel DRAW X 4, 2009 г.

3. Г. Штапф. Практика фотографии, 1963 г.

7

70

16 200

26

36

№ 4/2016

Я БОДР! Î, ÿ õî÷ó áåçóìíî æèòü: Âñå ñóùåå – óâåêîâå÷èòü, Áåçëè÷íîå – î÷åëîâå÷èòü, Íåñáûâøååñÿ – âîïëîòèòü.

À. Áëîê

Âû öåíèòå ñâîå âðåìÿ è ëþáèòå ïîëó÷àòü âñå ñàìîå íåîáõîäèìîå ñ íàèìåíüøèìè çàòðàòàìè ñèë? Ñïåöèàëüíî äëÿ âàñ êîìïàíèÿ RVC ðàçðàáîòàëà è âíåäðèëà, ïîæàëóé, åäèíñòâåííûé â ñâîåì ðîäå ñïåöèàëèçèðîâàííûé ðåñóðñ, íàïðàâëåííûé íà âîçðîæäåíèå è ïîïóëÿðèçàöèþ ðó÷íûõ ñïîñîáîâ ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå è ÷àÿ: http://ibodr.com ДОСТУПНЫЙ ВАМ ЭКСКЛЮЗИВ: •

•

Эксклюзивный импортер и Генеральный представитель Hario (Япония) и Aderia (Япония), Старый Свет и Музыка Вкуса (Россия). Федеральный представитель Chemex (США), Aerobie (США), Soy (Турция).

Профессиональное сообщество получает в лице http://ibodr.com/pro особый ресурс: специальные цены, актуальные новости рынка, данные о наличии товаров, возможность разместить заказ непосредственно на заводах-изготовителях или получить его в кратчайшие сроки из распределительных центров в России и Европе. Особо отметим уникальную информационную поддержку, которую оказывает международная группа компаний RVC: пришлите рассказ о своем заведении по адресу welcome@ibodr.com, и о вас узнают тысячи подписчиков в социальных сетях и Рунете.

Любителям будет интересно познакомиться с описаниями различных аксессуаров для заваривания кофе и чая ручными способами, изучить популярные и оригинальные рецепты, погрузиться в увлекательнейшую историю кофе, больше узнать о традициях заваривания и тонкостях правил выбора зерна для приготовления напитка, а также выбрать кофе свежей обжарки серий «Старый Свет», «Музыка Вкуса» и других коллекций.

ДРУЖЕЛЮБНЫЙ СЕРВИС • • •

Гарантия качества: 1 год. Обмен и возврат без хлопот: в течение 30 дней со дня покупки. Оплата товаров и услуг: в рублях, наличный (Москва и Московская область) или безналичный расчет на основании счета. Выберите удобный для вас способ оплаты при оформлении заказа. Финансовые документы, в соот-

НОВИНКИ СЕЗОНА: – Hario Ceramic Coffee Mill: ручная кофемолка. Первая кофемолка из керамики и оливкового дерева. Удобно ложится в руку. Непревзойденное качество HARIO. Керамические жернова не нагревают зерна, сохраняя природный вкус кофейного зерна. Обеспечивают регулируемый плавный помол и долгий срок службы кофемолки. Разборная конструкция кофемолки позволяет легко обслуживать все ее детали. Вместимость 30 граммов молотого кофе. Сделано в Японии.

КТО ЕСТЬ КТО?

– Hario Glass Coffee Dripper V60 02 Olive Wood: воронка Hario VDG-02-OV – вершина модельного ряда. Корпус из стекла, опора – оливковое дерево. Угол в 60 градусов максимально раскрывает вкус кофе. Особые желобки на внутренней стенке воронки позволяют воде равномерно проходить через весь кофе. Объем воронки позволяет приготовить 1–4 чашки кофе без замены фильтра. В набор входит мерная ложка. Сделано в Японии.

– Hario V60 Ice-coffee Maker: новинка для любителей кофе со льдом: кувшин для напитков и кофеварка для приготовления кофе методом pour over (пуровер, харио, V60) с отсеком для льда в одном комплекте! С каждым днем кофе со льдом становится все популярнее. Знатоки утверждают, что кофе, приготовленный подобным способом, обладает «многослойным» запоминающимся вкусом. Жарко? Выпейте чашечку свежесваренного кофе со льдом! Холодно? Приготовьте горячий пуровер, вынув отсек для льда! Сделано в Японии. *

https://www.youtube.com/user/rusvendorsru

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

ветствии с действующим законодательством, будут предоставлены вместе с товаром.

• Экспресс-доставка: по России и странам Таможенного союза.

• Доброжелательный сервис: организация дегустаций и обучение промо-персонала, консультационная и информационная поддержка. В регулярных выпусках новостного видео * рассказывается о новинках в дайджеста линейке аксессуаров для заваривания, событиях мировой и отечественной индустрии кофе и чая. На портале размещены видеоинструкции по применению различных моделей устройств и способов заваривания с их помощью кофе и чая. Где бы вы не находились, – самую актуальную и полезную информацию вы найдете на http:// ibodr.com и сможете применить её для реализации своих проектов. Дружный коллектив специалистов нашей компании окажет вам максимально возможную поддержку и обеспечит скорейшее решение любых профессиональных вопросов, связанных с выбором и получением заказа на лучших условиях, организацией дегустаций или обучением.

38

№ 4/2016

Ìåæäóíàðîäíàÿ êîíôåðåíöèÿ äèñòðèáüþòîðîâ ÷àÿ «ÈÌÏÐÀ» Îäíà èç âåäóùèõ â Øðè-Ëàíêå ýêñïîðòíûõ ÷àéíûõ êîìïàíèé «Èìïåðèàë», ïîñòàâëÿþùàÿ áðåíä «Èìïðà» âî ìíîãèå ñòðàíû íà âñåõ êîíòèíåíòàõ, ñ 8 ïî 15 èþíÿ ñ.ã. óñïåøíî ïðîâåëà ïðåäñòàâèòåëüíóþ êîíôåðåíöèþ çàðóáåæíûõ äèñòðèáüþòîðîâ â öåíòðàëüíîì îôèñå â Êåëàíèè.

В

КТО ЕСТЬ КТО?

еками складывались традиции развития торговых связей древних цивилизаций Цейлона (ныне Шри–Ланка) с европейскими и другими зарубежными странами. Экспорт чая всегда играл важнейшую роль в торговле и в экономике Шри-Ланки. Бесценный опыт, который ланкийцы приобрели за 150 лет выращивания и производства чая, позволяет его почитателям быть уверенными в высоком качестве этого продукта. С учетом того, что Россия представляет собой основной чайный рынок для компании, она пригласила на конференцию российских дистрибьюторов, оптовиков и розничных торговцев чаем «Импра» из Уфы, Костромы, Иваново, Казани, Владимира, Нижнего Новгорода, Стерлитамака и Чебоксар. Многие из региональных дистрибьюторов, добившихся высоких показателей, совершили поездку в Шри-Ланку за счет принимающей стороны. В работе конференции участвовали также руководители совместного предприятия Impra-Russ из Санкт-Петербурга. Представители разных заинтересованных сторон в ходе конференции обсудили перспективные планы и положение на мировом чайном рынке. Организаторами мероприятия были созданы все условия для решения имеющихся вопросов в деле дальнейшего продвижения продукции компании. Выработанная новая маркетинговая стратегия будет широко использоваться на российском чайном рынке и в странах СНГ.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

На конференции компания «Империал» подтвердила твердую приверженность принципам качества и обязательство поставлять своим потребителям гигиеничную, высококачественную продукцию по цене, строго соответствующей качеству товара. По словам управляющего директора Джаянты Карунаратне, компания намерена агрессивно наращивать продвижение своей продукции на рынок с открытием своего нового Представительства в России. На главном для компании российском рынке «Импра» является одним из крупнейших чайных брендов, который поставляется как чисто цейлонский чай, упакованный в Шри-Ланке. «Империал» надеется заметно увеличить свои поставки, кон-

39 центрируя основное внимание на двух крупнейших городах – Москве и Санкт-Петербурге, с самым высоким потреблением чая, с учетом высоких доходов городского населения. Важную роль в продвижении чайной продукции компании в других странах мира играют также и Представительство «Империал» в Австралии, её отделения в США и Кении и совместное предприятие в ОАЕ Джаянта Карунаратне уверен в успехе реализации стратегических планов компании. Этому способствует и тот факт, что флагман группы «Империал» бренд «Импра» начиная с 2001 года в течение девяти лет удостаивался высшей награды – золотого знака Национальной Палаты экспортеров Шри-Ланки, получив признание как экспортер лучшего бренда Шри-Ланки. На закрытии конференции и приеме в честь её участников присутствовали: Посол России в Шри-Ланке А. Карчава, министр по делам местного самоуправления, высокие правительственные чиновники, Председатель чайного Совета Шри-Ланки, партнеры компании из стран Европы и Ближнего Востока. Успеху конференции способствовала увлекательная программа пребывания, многочисленные экскурсии, знакомство с культурой, обычаями и традициями народа Шри-Ланки. Участники посетили в центре острова древнюю крепость, расположенную на «Львиной скале» Сигирии на высоте более 200 метров. Сигирия славится своими фресками и занесена в список памятников ЮНЕСКО. Российские дистрибьюторы также совершили поездку в древнюю столицу Шри-Ланки Канди. На плантациях в этом районе острова (на высоте 600– 800 метров над уровнем моря) англичане впервые начали выращивать чай, дающий настой яркого насыщенного цвета и широко известный любителям крепкого чая.

40

№ 4/2016

Öåéëîíñêèé ÷àé: âûñîêîå êà÷åñòâî ïðè ëþáûõ îáñòîÿòåëüñòâàõ Öåéëîíñêèé ÷àé, ïðîèçðàñòàþùèé â Øðè-Ëàíêå, èçâåñòåí â òå÷åíèå 150-òè ëåò ñðåäè öåíèòåëåé êàê îäèí èç ëó÷øèõ ÷àåâ â ìèðå. Ýêñïîðò ëàíêèéñêîãî ÷àÿ çàíèìàåò òðåòüå ìåñòî ïî äîõîäíîñòè â èíîñòðàííîé âàëþòå, ÷òî âíîñèò îãðîìíûé âêëàä â ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîå ðàçâèòèå ñòðàíû. Ãîäîâîé äîõîä îò ýêñïîðòà ÷àÿ èç Øðè-Ëàíêè ñîñòàâëÿåò 1,6 ìèëëèàðäà äîëëàðîâ ÑØÀ, à ñðåäè íàñåëåíèÿ ñòðàíû îêîëî 1,5 ìèëëèîíîâ ÷åëîâåê çàíÿòî â ÷àéíîé ïðîìûøëåííîñòè. Ôàêòè÷åñêè, Øðè-Ëàíêà ïðîèçâîäèò áîëåå 320-òè ìèëëèîíîâ êèëîãðàììîâ ÷àÿ â ãîä è ÿâëÿåòñÿ êðóïíåéøèì ïðîèçâîäèòåëåì îðòîäîêñàëüíîãî ÷àÿ â ìèðå.

РАЗНООБРАЗИЕ

П

очему Цейлонский чай считается настолько особенным для любителей чая и сохраняет репутацию лучшего чая в мире последние полтора века? На этот вопрос можно дать развернутый ответ, который не обойдется без описания уникальных свойств, отличающих Цейлонский чай.

РУЧНОЙ СБОР Остров наделен идеальным ландшафтом и климатическими условиями, но именно тщательный отбор вручную влияет на качество конечного продукта. Цейлонский чай по сей день собирается традиционным способом. Опытный работник чайной плантации срывает два верхних листа и почку, что представляет собой весьма трудоемкий, но результативный процесс.

СЛЕДОВАНИЕ ТРАДИЦИЯМ В то время как большинство стран-производителей чая используют коммерчески эффективный способ гранулирования (англ. CTC: Cut-Tear-Curl), Цейлонский чай производится с использованием ортодоксального метода. Производственные методы известного всем Цейлона, включающие трудоемкое ручное и легендарное серийное изготовление, обеспечивают более широкий диапазон форм и сортов чайного листа, являющих уникальность вкусов и ароматов.

СВЕЖЕСТЬ В течение 2-х недель после сбора Цейлонский чай упаковывается в качественный фольгированный материал, помогающий сохранить вкус и аромат. Упаковка поставщиком гарантирует качество, подлинность и целостность великолепного чая. Всегда обращайте внимание на то, чтобы Цейлонский чай был упакован в Шри-Ланке, и тогда вы сможете почувствовать разницу между хорошим и наилучшим качеством напитка.

КТО ЕСТЬ КТО?

СОХРАНЕНИЕ ОЗОНОВОГО СЛОЯ Цейлонский чай не только лидирует по вкусовым параметрам, но и вносит свой вклад в охрану окружающей среды. Цейлонский чай является особенным: небольшой остров играет важную роль в сохранении озонового слоя, не используя для борьбы с вредителями разрушающий его бромистый метил. Цейлонский чай является единственным чаем в мире, производство которого не противоречит положениям Монреальского протокола. При производстве Цейлонского чая всегда учитывается экологический фактор, направленность на защиту окружающей среды.

ЭТИЧНОСТЬ Так как почти 7% населения острова заняты в чайной отрасли, очевидно, что для многих это не просто работа, а образ жизни. Трудовое право и коллективные договоры гарантируют рабочим предоставление жилья и медицинского обслуживания. Стоит отметить, что ланкийская чайная промышленность не имеет ничего общего с трудоустройством несовершеннолетних. Итак, побалуйте себя, насладившись чашкой Цейлонского чая из собранного честным трудом сырья. ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Семь агроклиматических чайных регионов, а именно, Нувара Элия, Уда Пусселлава, Димбула, Ува, Канди, Сабарагамува и Рухуна, подарили названия одноименным видам чая с различными вкусами, ароматами, терпкостью и цветовыми оттенками, не сравнимыми с любыми другими в мире. Кроме того, чайная индустрия Шри-Ланки выступила с инициативой о выдаче сертификатов качества чайным экспортерам и владельцам хозяйств, которые дают право на получение признанных во всем мире сертификатов стандарта GMP (англ. GMP – надлежащая производственная практика). Предъявление чайным экспортером сертификата качества, выданного «Чайным бюро Шри-Ланки», верховной правительственной организацией чайной промышленности, является обязательным требованием для получения сертификата стандарта GMP, например, к такой стране, как Иран. Другой важный момент состоит в том, что представители чайной индустрии Шри-Ланки прилагают все усилия для защиты потребителей чая повсеместно в мире во избежание приобретения поддельных чаев или так называемых чайных продуктов из Цейлона и их попадания на зарубежные рынки. Логотип с изображением льва на расфасованном чае, в настоящее время зарегистрированный более чем в 130-ти странах мира в качестве товарного знака, гарантирует содержание подлинного 100 % Цейлонского чая, упакованного в Шри-Ланке и поставляемого конечному потребителю. Все эти усилия и попытки ланкийской чайной индустрии можно расценивать, как обещание потребителю во всем мире предоставить ему высококачественный вкусный настоящий Цейлонский чай. Если говорить о роли Цейлонского чая на мировом рынке, то невозможно переоценить важность российского потребителя. Российская Федерация является ведущим импортером чая среди остальных стран мира уже в течение нескольких лет. Но стоит отметить, что экспорт Цейлонского чая в российском направлении резко сократился в связи с деятельностью местных предприятий по упаковке чая, выигрывающих за счет характерной структуры тарифов и финансового кризиса в начале 2014 года. Согласно статистическим данным Федеральной службы государственной статистики в РФ, в 2015 году зафиксирован самый низкий объем импорта Цейлонского чая в Россию, что составляет 42 миллиона килограммов. Очевидно, что сокращение совокупного чистого дохода потребителей отрицательно повлияло на покупательскую возможность делать выбор в пользу качественного Цейлонского чая. Несмотря на то, что Цейлонский чай переживает не лучшее время в рамках экономического кризиса на рынке России, являющейся ведущим покупателем чая из Шри-Ланки, он никогда не заставлял усомниться в своих качественных характеристиках, которые всегда были приоритетом для поставки российскому потребителю. В подтверждение вышесказанному можно сделать акцент на непрерывном тяжелом труде и энтузиазме, которые чайная индустрия Шри-Ланки вкладывает в производство чая для российкого потребителя и потребителей других стран, – именно то, что и отличает Цейлонский чай от остальных чаев мира.

Новости

Ñåçîí Tea Masters Cup çàâåðøèëñÿ, äà çäðàâñòâóåò íîâûé ñåçîí! Äåíèñ Øóìàêîâ, Ïðåäñåäàòåëü êîíñóëüòàòèâíîãî Ñîâåòà Tea Masters Cup, ãëàâíûé ñóäüÿ Tea Masters Cup

9 И 10 ИЮНЯ В СЕУЛЕ ПРОШЕЛ ВТОРОЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФИНАЛ СЕРИИ ЧАЙНЫХ ЧЕМПИОНАТОВ TEA MASTERS CUP, КОТОРЫЙ ЗАВЕРШИЛ НЕ ТОЛЬКО ТУРНИРНЫЙ ЦИКЛ 2015-2016 ГОДА, НО И ТРЕХЛЕТНИЙ ЭТАП РАЗВИТИЯ ПРОЕКТА.

HoReCa

T

ea Masters Cup стартовал в 2013 году неКореи, работающих в классических нациобольшим московским соревнованием и нальных стилях, попробуйте хотя бы мысбез особых перерывов доработал до межленно оценить и сравнить приготовленный дународного турнира с участием многих ими чай и представленные ими выступлестран. В TMC International 2016 года приняли ния – и вы нас поймете. Именно поэтому в участие представители одиннадцати стран: будущем мы еще большее внимание будем Австралии, Беларуси, Вьетнама, Грузии, уделять высокому разнообразию потребиИталии, Кореи, Латвии, России, Польши, тельских, культурных и профессиональных Украины, Чехии. В подготовке и провепрофилей судей – такая судейская коллегия дении турнира участвовали организации, будет настолько объективной, насколько компании и специалисты из Греции, Гонэто возможно в условиях невероятного разконга, Кении, Новой Зеландии, Сингапура, нообразия возможных способов приготовСША, Тайваня и Турции. ления и подачи чая. Когда три года назад TMC только-только 3. Несмотря на четкую турнирность и стартовал, нам хотелось, чтобы у его участналичие настоящих победителей, в межников появились новые контакты в продународном финале TMC нет настоящих фессиональной среде, расширился чайный проигравших. В каком-то смысле финал кругозор, появились новые идеи, новый TMC International – это последовательность опыт и новые знания. Сейчас все это уже ярких презентаций интереснейших чайных само собой разумеется и является частью решений и чайных специалистов высокого TEA MASTERS CUP Tea Masters Cup. класса.

INTERNATIONAL Новый сезон TMC будет более разнооНу а теперь, если позволите, немного бразным, более интересным и в нем, мы личного.

9–10 June 2016 Korea, Seoul надеемся, примет участие большее колиСовременная чайная культура делится чество участников. Фактически, это будет на три выраженных сегмента: на чайную новый турнир, наследующий и развивающий основные принципы, культуру производственную, чайную культуру торговую и чайную определившиеся за три года существования проекта. культуру потребительскую. Tea Masters Cup – это проект, полностью Принципы эти таковы. сосредоточенный на потребительской чайной культуре, то есть, на 1. Tea Masters Cup – это проект для людей, которые работают с приготовлении чая и на его подаче гостям. чаем и/или увлечены чаем, хотят расширить свой чайный кругозор Спецификой потребительской чайной культуры – в силу распрои понимают, что самими ценными профессиональными активами страненности и доступности чая – является ее легкая интеграция в являются не места, технологии или идеи, но люди, которые могут традиции тех стран, сообществ и даже семей, в которых она кульстать или уже являются единомышленниками. TMC не конкурирует тивируется. И к этой стране, этому сообществу или этой семье пони с какими другими видами чайной активности (в том числе, и с требительская чайная культура становится ближе, чем к источнику другими чайными турнирами), не является обязательным этапом чая, будь то Китай с его многовековой и мощной чайной традиципри работе с чаем и не гарантирует участнику или победителю монеей или Кения, для которой чай является объектом чисто сырьевого тизируемого (в широком смысле этого слова) статуса. TMC дает всем экспорта. своим участникам возможность работы с чайной культурой накоротМногие выступления на TMC International имели органичную ке. Разнообразие, концентрация и уровень взаимного влияния чайпривязку к локальным культурам и при этом участники не уходили ных культуртрегеров на ТМС невероятно высоки – и все это можно в лубок и кокошники (в интернациональном смысле этих слов, коиспользовать в общих и собственных целях. нечно). А это значит, что специалисты, работающие с чаем и прихо2. Национальные турниры TMC – это механизм, позволяющий дящие на TMC, свободно оперируют с той культурой, частью которой отбирать участников и выступления, адекватно и ярко характеризуони являются, и способны создавать с использованием элементов ющие национальные потребительские чайные культуры или авторэтой культуры инновационные решения, легко считываемые всеми ские интерпретации приготовления и подачи чая. Безусловно, когда любителями чая. все эти яркие национальные интерпретации собираются на площадМне кажется, на следующем турнире эту последнюю фразу можке международного финала, возникают большие и чисто турнирные но будет использовать в качестве тоста за общим и, несомненно, сложности. Представьте себе на минутку участников из Турции и из чайным столом.

42

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

×åìïèîíàòû â Äóáëèíå: âîò ýòî ñîáûòèå!.. В Дублине успешно завершился World of Coffee, на который собрались тысячи посетителей. Мероприятие было организованно 23-25 июня 2016 года Европейской ассоциацией спешиалити кофе (SCAE) на базе выставочного центра Simmonscourt Complex RDS, Дублин.

В

течение 3 дней в успешной работе World of Coffee приняли участие более 6 500 человек, которые получили возможность познакомиться с экспонентами, число которых превысило 1500 и которые представили свою продукцию на 250 стендах, расположившихся на площади в 10 000 кв. м. Свои награды получили чемпионы соревнований World Barista Championship и World Brewers Cup, тысячи кофейных специалистов пополнили свои знания и получили заряд вдохновения. Встречайте победителей! В соревнованиях World Barista Championship 2016 и World Brewers Cup 2016 победили:

World Barista Championship: первое место и звание чемпиона мира – Берг Ву (Berg Wu), Тайвань; 2 место: Йошиказу Ивасе (Yoshikazu Iwase), Япония; 3 место: Бен Пат (Ben Put), Канада; 4 место: Лемюэл Батлер (Lemuel Butler), США; 5 место: Шарлотт Малавал (Charlotte Malaval), Франция; 6 место: Лекс Веннекер (Lex Wenneker), Нидерланды;

Берг Ву (Berg Wu)

World Brewers Cup: первое место и звание чемпиона мира – Тецу Касуя (Tetsu Kasuya), Япония; 2 место: Микаэла Валгрен (Mikaela Wallgren), Финляндия; 3 место: Чад Ванг (Chad Wang), Тайвань; 4 место: Бенни Вонг (Benny Wong), Гонконг; 5 место: Тодд Голдсворси (Todd Goldsworthy), США; 6 место: Одд-Стейнар Толлефсен (Odd-Steinar Tøllefsen), Норвегия. Тецу Касуя (Tetsu Kasuya)

Награды SCAE Ежегодный конкурс SCAE Photography Awards также определил своих победителей на World of Coffee. В судейскую комиссию вошли Йохан Дамгаард (Johan Damgaard) из Johan & Nystrom, Крис Доббс (Chris Dobbs) из Chris Dobbs Photography, Сара Греннан (Sarah Grennan) из Café Europa и Людовик Майлард (Ludovic Maillard) из Maison Jobin. В результате обсуждений были определены победители в четырех номинациях: – «Люди и зерно» (The People and the Bean) – Гевин Смарт (Gavin Smart); – «Зерно и ферма» (The Bean and the Farm» – Виктор Бейс (Victor Beis); – «От зерна к чашке» (From Bean to Cup) – Марцин Рзонка (Marcin Rzonca); – «Путь художника» (The Artist’s Way) – Рауль Перес (Raul Perez). Чемпионат в Дублине успешно завершился, и теперь все внимание нацелено на столицу Венгрии Будапешт, куда в 2017 году переместится World of Coffee. Бронирование участия на World of Coffee в Будапеште было открыто в Дублине, две трети (71%) площадей выставки, которая разместится в Hung Expo, уже забронированы. Не упустите возможность стать частью этого грандиозного события!

«Люди и зерно» (Гевин Смарт)

«Путь художника» (Рауль Перес)

«От зерна к чашке» (Марцин Рзонка)

«Зерно и ферма» (Виктор Бейс)

В фокусе

Åëåíà Êóïðèÿíîâà

ÊÎÔÅ, ÌÎËÎÊÎ È «ÄÈÑÊÎÒÅÊÀ»

КАКОВ НА ВКУС НОВЫЙ ПРОЕКТ ПОПУЛЯРНОЙ ГРУППЫ 90-х? есторанный сектор является привлекательной инвестицией для известных персон: актеров, телеведущих, диджеев, шоуменов, общественных деятелей. «Звездные» проекты – практика, знакомая и для российского ресторанного сегмента. Довольно известны, например, ресторан «The Сад» шоумена Александра Цекало и ведущего Ивана Урганта, сеть кафе-пекарен «Булка», совладельцем которой является актер и кинорежиссер Федор Бондарчук. Сергею Жукову («Руки вверх») и Регине Бурд (ВИА «Сливки») принадлежит кондитерская Cupcake Story, а шоумен и актер Дмитрий Нагиев совсем недавно открыл ресторан с китайской кухней «Хуанхэ». На профессиональном кофейном рынке проекты известных персон российского шоу-бизнеса фактически отсутствуют. Единичный случай – «Булка» с ее

HoReCa

Р

44

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

серьезным подходом к кофе. Поэтому Кофе&Moloko, небольшая кофейня, расположенная в помещении Химчистки №1 на Кутузовском проспекте, в первую очередь, привлекла внимание именно как «звездный» проект. Владельцы кофейни – Алексей Серов и Алексей Рыжов из группы «Дискотека Авария».

КОНЦЕПЦИЯ Кофейня на Кутузовском – первое заведение будущей сети эспрессо-баров Кофе&Moloko, объединенных идеей вкусного кофе и дружелюбного отношения к гостям. Она хорошо заметна с улицы: большая вывеска Кофе&Moloko c фирменным логотипом и лаконичной фразой «Просто. Вкусно», панорамные окна, вид на эспрессо машину, фильтровую кофеварку, кофемолку под альтернативные методы заваривания и тематический потолочный декор – белые лампы-чашки. Есть небольшая летняя веранда. В самой кофейне можно присесть за одну из деревянных барных стоек, расположенных вдоль окон, либо за небольшой круглый столик. Ожидая кофе, можно развлечься книгой или попросить бариста достать с полки в баре кофейный Standart Magazine. Фотографии на тему кофе на стенах напоминают о том, что здесь смотрят на этот напиток, как на искусство. В меню соблюдены правила хорошего кофейного тона. Есть напитки на основе эспрессо, есть фильтр-кофе и альтернативные методы заваривания, есть сезонное меню. Из «не кофе» – милкшейк, какао и горячий шоколад, чай и лимонад. Перекусить можно сэндвичами, гранолой с йогуртом, орешками.

КОФЕ В штате работают трое бариста, которые разрабатывают меню, следят за качеством кофе и стандартами подачи напитков. Собственной обжарки у проекта нет, но бариста посещают капинги и тестируют кофе от разных обжарщиков, выбирая зерно. На данный момент эспрессо варят из смеси Эфиопии и Бразилии, для фильтр-кофе и альтернативы есть Коста-Рика и Бурунди. Черный кофе заваривают в аэропрессе, пуровере V60 и кемексе. В летнем меню – колд брю (кофе холодной экстракции) и пуровер, который готовят на лед, соблюдая пропорции таким образом, чтобы не потерять насыщенность и вкус напитка. Из кофейно-молочной категории – капучино в двух объемах, латте, флэт уайт и ванильный раф. По желанию гостя могут добавить сиропы. Для молочных напитков в кофейне используют низколактозное молоко, объясняя выбор его природной сладостью, плотной текстурой и синергетическим эффектом, который это молоко дает вместе с выбранной эспрессо смесью. Все напитки можно выпить в кофейне или взять с собой. Открывается кофейня в 8 утра, закрывается в 10 вечера. С точки зрения сервиса и атмосферы, это довольно приятное заведение. Приемлемое качество напитков и внимательное отношение бариста к своей работе дают хороший эффект. Как говорят создатели,

«В городе есть много стандартных сетевых кофеен без своей атмосферы. И в них в погоне за прибылью сильно страдает качество кофе и обслуживания. Мы не хотим идти на компромисс с качеством, поэтому у нас в каждом заведении будут своя атмосфера и повышенное внимание к гостям».

ОЦЕНКА НАПИТКОВ1 Для оценки были выбраны капучино и пуровер V60. Для пуровера бариста предложила Коста-Рику или Бурунди, описала вкус, охарактеризовав первое зерно как ягодное и более кислотное. Коста-Рика дала в чашке ровный вкус, кислотность ниже средней, тело ниже среднего, желтые фрукты и сухофрукты во вкусе. Вместе с тем, кофе «сушил», и весь его характер забивал вкус обжарки, особенно на первых глотках. Здесь вполне понятно намерение ребят поменять обжарщика. Капучино был очень сладкий за счет низколактозного молока, с хорошим латте-арт. Если говорить о синергии кофе и молока, баланс был довольно сильно смещен в сторону последнего, вкус эспрессо остался на заднем плане. Поэтому если вы любите более насыщенный вкус кофе в молочном напитке, возможно, стоит попробовать флэт уайт.

1

Для оценки были использованы параметры судейских сенсорных листов чемпионата бариста и протокола SCAA cupping form. – прим. автора.

45

Лучшие плантации мира

Èìïîðòåðû êîôå ÊËÄ â Êåíèè В марте мы вновь посетили Кению с целью выбрать новые лоты на следующий сезон. В этом году урожай кофе в стране был богатым как на объем собранных ягод, так и на вариации вкусов. Задачей компании было подобрать зерно различного грейда и вкусового профиля. Так, мы выбрали два вида кофе качества PB и AB и одну удивительную Кению AA. Оценить вкусовую составляющую можно будет в июне, когда кофе прибудет к нам на слад в Москву. А пока можно ознакомиться с результатами нашего каппинга: BARAGWI KAGONGO ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ Качество: Разновидность: Регион: Высота произрастания: Способ обработки: Сезон: Размер лота:

AB SL28/SL34 Kirinyaga district 1700 – 1800 м мытый 2015/16 20

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ Оценка:

Профиль чашки:

84,25 Сладкий кофе с сочной сложной кислотностью, округлым гладким телом, нотами шиповника, клубники и сухофруктов.

NEW NGARIAMA KAINAMUI ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ Качество: Разновидность: Регион: Высота произрастания: Способ обработки: Сезон: Размер лота:

PB SL28/SL34 Kirinyaga district 1700 – 1800 м мытый 2015/16 16

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ Оценка:

84,5

Сбалансированный кофе с мягкой кислотностью, Профиль округлым гладким чашки: телом, нотами лимона, лайма, лемонграсса и тропических фруктов.

MURAMUKI KATHANGARIRI ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ

HoReCa

Качество: Разновидность: Регион: Высота произрастания: Способ обработки: Сезон: Размер лота:

46

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

AA SL28/SL34 Emdu county 1500 – 1700 мытый 2015/16 25

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ Оценка:

85 Невероятно сочный кофе с яркой кислотностью, сбалансированной Профиль сладостью, округлым чашки: сочным телом, нотами красного яблока, вишни и красной сморордины.

АО «Импортеры кофе КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 facebook.com/KLDCoffeeImporters

Монитор

×àéíîå äåðåâî íà Òàéâàíå.

TTES#18 è Ðóáèíîâûé ÷àé Ñåðãåé Õîðîëüñêèé, Äåíèñ Øóìàêîâ, Îëüãà Íèêàíäðîâà, «Áèðþçîâûé ÷àé»

Р

ассказывая в прошлом номере1 о тайваньском диком чае (Camellia formosensis или Camellia sinensis f. formosensis), мы среди прочего заметили, что это чайное дерево активно используется как основа для выведения новых чайных культиваров2. Это действительно так с одной небольшой оговоркой – в настоящее время на Тайване доведен до индустриальной кондиции и широко используется только один сорт чайного дерева, прямым предком которого является тайваньский дикий чай. Но этого единственного культивара хватает для того, чтобы вопрос о целесообразности работы с тайваньским эндемиком и его хозяйственном значении был закрыт целиком и полностью. Потому прямым потомком эндемика является TTES#18 (TTES № 18, TTES18) – сорт чайного куста, более известный под своим коммерческим названием (Рубиновый), из которого делают тайваньский Рубиновый чай. Рубиновый чай, он же Хун Юй Хун Ча (紅玉紅茶, из китайского названия часто выпадает одно слово «Хун» и получается Хун Юй Ча), он же Тайваньский №18 – это, безусловно, самый известный на сегодняшний день тайваньский черный (красный в китайской классификации) чай. Успех этого чая в значительной степени сформировал новую моду на тайваньские черные чаи, органично связанную и с чайной историей острова, и с современными разработками тайваньских чайных специалистов. Этот же успех привел к тому, что применительно к чаю (не к сорту чайного куста, а именно к чаю) название «Рубиновый» потеряло всякую конкретность и используется (часто даже без уточняющих определений) для обозначения всех чаев, произведенных из TTES#18. А чаи эти, несмотря на четкую производственную нишу культивара, весьма разнообразны. Культивар TTES#18, был выведен на Тайване специалистами Станции по изучению и развитию чая (Tea Research and Extension Station, далее – просто Станции). Именно от старого названия этого учреждения – Taiwan Tea Experiment Station – образована аббревиатура TTES, с которой начинаются названия всех сортов чайного куста, созданных на Станции. В настоящее время в список используемых на Тайване сортов чайного куста обычно 1

HoReCa

2

48

включается двадцать один TTES-культивар. Некоторые из них получили коммерческие названия (TTES#12 – «Золотой цветок», TTES#13 – «Нефритовый», TTES#18 – «Рубиновый» и т.д.) и широкое распространение как в производственной, так и в потребительской культурах. Значительная часть TTES-культиваров существует под своими порядковыми номерами и известна только специалистам. Государственную регистрацию TTES#18 получил в 1999 году, к 2003–2004 году произведенный из TTES#18 черный чай стал уже хорошо известен специалистам, а еще через несколько лет превратился во флагманский черный чай Тайваня. Культивар TTES#18 получил заметное распространение и за пределами Тайваня, например, на территории материкового Китая и в Таиланде.

TTES#18 является гибридом уже упомянутого тайваньского дикого чая («отец») и вывезенного из Мьянмы (Бирмы) на Тайвань местного сорта C. sinensis var. assamica («мать»). При классификации TTES#18 также причисляется к C. sinensis var. assamica. Специалистами Станции этот сорт однозначно рекомендуется для производства черного чая – хотя, конечно, никаких запретов на производство других видов чая из этого же куста не существует. Считается также, что наилучший результат достигается при производстве чая из молодых, но уже сформированных листьев TTES#18, а не из его почек (это тоже не значит, что использование почек категорически запрещено). В подавляющем большинстве случаев TTES#18 выращивается на равнинных плантациях, но существуют и горные, и высокогорные (когда позволят микроклимат, как, например, в Мэйшани) сады, на которых культивируются чайные деревья этого сорта. Коммерческое название TTES#18, повторимся, «Рубиновый». Это название было выбрано по результатам голосования в 2003 году, причем само «наименование» чая приурочили к столетию Станции. Мы знакомы с двумя версиями, объясняющими цветовой смысл названия. Первая связывает его с ярким цветом чайного настоя. Вторая – с характерной окраской молодых, не до конца раскрывшихся листьев, возникающей при легких солнечных ожогах. Кроме того, если переводить китайское на-

См.: Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. К&Ч, № 3 2016, стр. 42–43. Культивар — международное обозначение категории разных культурных сортов. Термин «культивар» предпочтительнее использовать, чем слово «разновидность», так как второе легко спутать с совершенно иной ботанической категорией разновидности (varietas). – прим. ред.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Равнинный Рубиновый чай естественной скрутки. Миньцзянь, уезд Наньтоу. Îñíîâíûå òåìû: солод, мед, печеная корочка, легкий ментол

Высокогорный Рубиновый чай естественной скрутки. Алишань/Мэйшань, уезд Цзяи. Îñíîâíûå òåìû: корица, мед, жженый сахар звание чая по иероглифам, то окажется, что 紅玉 – это красный нефрит (такая разновидность нефрита действительно существует и она очень редкая). Мы не являемся специалистами по китайскому языку, поэтому никак не можем прокомментировать этот нюанс, однако для маркетинговых рассказов о чае он подходит замечательно. Раз уж речь зашла о маркетинговых рассказах, то заметим, что в описании TTES#18, опубликованном на сайте Станции, присутствует фраза о том, что новый сорт был создан на «основе глубоких знаний и опыта последних пятидесяти лет производства черных чаев» – возможно именно она является источником распространенной версии, гласящей, что работа над TTES#18 длилась несколько десятилетий. Рубиновый чай, безусловно, наследует многолетние традиции производства черного чая на Тайване, но едва ли можно говорить о том, что разработка сорта TTES#18 велась так долго. В том же описании на сайте Станции сообщается, что TTES#18 является крупнолистовым чаем, в настое которого чувствуются натуральные ароматы корицы и мяты, характерные для тайваньского эндемичного дикорастущего чая.

Это описание вкуса Рубинового чая также бесконечно тиражируется, – и мы не будем с ним спорить, потому что, в общем и целом, оно соответствует действительности. Существует заметная и культивируемая производителями разница между Рубиновым чаем из Наньтоу (именно там расположено знаменитое и популярное в чайном маркетинге озеро Луны и Солнца) и Рубиновым чаем из Хуаляни. Два этих уезда претендуют на то, что именно на их территории были заложены первые опытные делянки TTES#18. Рубиновый чай из Наньтоу мощнее и более плотный, а Рубиновый чай из Хуаляни – изящнее и ароматнее. Эта разница, повторимся, связана не только с агроклиматическими характеристиками регионов, влияющими на характеристики сырья, но и с выбранной в каждом регионе стилистикой изготовления чая. Тем не менее, после дегустации даже небольшого сета чаев, изготовленных из TTES#18, выращенного в разных условиях и обработанного разными способами, легко убедиться в силе (если можно так выразиться) сырья. Разная высота чайных садов, разные регионы и разные технологии

49

Монитор Равнинный Рубиновый чай полусферической скрутки. Миньцзянь, уезд Натьтоу. Îñíîâíûå òåìû: колосовая мята, пряности, карамель

HoReCa

Равнинный Рубиновый ГАБА-чай полусферической скрутки. Миньцзянь, уезд Наньтоу. Îñíîâíûå òåìû: терпкость, легкие пряности, легкий ментол заметно влияют на вкус Рубинового чая, но базовые тона, определяемые сортом чайного куста, в нем проявляются весьма и весьма заметно. Печено-древесно-пряные ноты (как раз их и называют чаще всего коричными) и непременный тон мяты, особенно заметный на выдохе после глотка, можно смело считать фирменными признаками Рубинового чая. А их достаточно высокая стабильность делает Рубиновый отличным гастрономическим продуктом. На его основе удобно строить композиции из чая и закусок и/или других напитков, не опасаясь того, что чай поведет себя непредсказуемо (крайности с некачественным чаем или умышленно бестолковым его завариванием рассматривать, естественно, не будем). Ну и на закуску. TTES#18, конечно, уже включался в некоторые исследования, проводимые на Тайване, и изучался отдельно. Так, например, он был в группе культиваров, из которых производились контрольные партии зеленого чая для последующего изучения содержания в них катехинов. Эти исследования показали, что в зеленых чаях, изготовленных из крупнолистовых

50

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

сортов чайного куста (то есть, фактически, из C. sinensis var. assamica, в том числе и из TTES#18), катехинов примерно на 50% больше, чем в чаях, изготовленных из мелколистовых сортов чайного куста (Comparison of Catechins Contents and Antioxidant Activity of Green Teas from Taiwan Major Tea Cultivars. Yung-Sheng Tsai ShihLun Liu Hsueh-Fang Wang Shau-Mi Ou). Изучение химического состава образцов летнего и весеннего Рубинового чая, изготовленных с разным временем скрутки и разной продолжительностью ферментации, показало следующее: содержание аминокислот и кофеина в весеннем чае практически никак не связано с продолжительностью скрутки и ферментации. А вот с летним чаем все сложнее. При увеличении продолжительности скрутки количество катехинов в нем уменьшается, а количество теафлавинов и пигментов увеличивается (Impact of Chemical Composition of TTES No. 18 Due to Variations of Processing Treatments.

Cheng-Chung Huang Chun-Han Ko). Приятных чаепитий!

Заставит Вашу бумагу говорить…

WoW PRINTEC® Технология нанесения логотипа

GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94 service.russia@glatfelter.com

Beyond Paper www.glatfelter.com Food & Beverage

Metallized Products

Glatfelter Gernsbach GmbH Composite Fibers Business Unit P.O. Box 1155 76584 Gernsbach, Germany Phone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274

Technical Specialties

Composite Laminates

Nonwoven Wallcover Base

Интервью

Êîíñòàíòèí Ìàçóðèê:

«ÒÌÑ Óêðàèíà: ìû áóäåì äåëàòü ñòàâêó íà HoReCa» Àë¸íà Âåëè÷êî

HoReCa

Украина провела уже три национальных чайных чемпионата, и это значительно более солидный опыт, чем у большинства стран, которые начали присоединяться к участию в проекте Tea Masters Cup в текущем году. Украинским организаторам есть чем поделиться, поэтому К&Ч предложил им подвести краткие промежуточные итоги и рассказать о перспективах TMC в стране. Организатором ТМС Украина на протяжении всего времени выступала компания Teahouse, которая уже в течение многих лет развивает украинский чайный бизнес в премиум сегменте, делая ставку на качество и традицию. Основатель и директор компании Константин Мазурик задолго до появления чемпионата мечтал о событии, которое объединило бы чайных специалистов. Когда появилась идея ТМС, и первый чемпионат прошел в России, Константин тут же сказал «да!» этой идее и стал ее активно развивать в стране. Несмотря на то, что компания работает преимущественно в Днепре (г. Днепропетровск), энтузиазма у её руководства достаточно, чтобы охватывать постепенно все больше и больше чайных специалистов в разных городах.

– Константин, какие основные выводы можно сделать после проведения трех чемпионатов?

– Выводов – много. От простых, тактических, до стратегически новых, свежих решений. Самый простой и важный вывод – это место проведения. Первые два чемпионата мы проводили на схожих по тематике крупных выставках, третий – в рамках масштабного городского события. Главным мотивом при выборе места были потенциально мощные потоки посетителей. И людей было много, но они часто проходили мимо, потому что не были готовы, не были заинтересованы. Поэтому наша тактика для следующего чемпионата – отдельное, самостоятельное событие, с правильно таргетированным информированием, с правильной атмосферой. В этом случае мы сможем привлечь людей, которые максимально заинтересованы в чае как продукте и культурном явлении, – и зрителей, и участников. Кроме того, организация самостоятельного масштабного события – это возможность привлечь сопутствующие бизнесы.

– А кого лучше привлекать в качестве партнеров мероприятий?

– Сразу же хочу отметить, что поначалу было очень сложно привлекать к партнерству даже представителей чайного бизнеса, что уж говорить о других, смежных сферах. Но с каждым годом компании откликаются все охотнее. Очень помогает тот факт, что в России этот чемпионат поддерживают крупные бренды, и их представительства, соответственно, более лояльны и здесь, в нашей стране. Второй фактор, который помогает вовлечению в процесс, – это международный статус события. Обычно подобным мероприятиям охотнее всего оказывают поддержку компании, которые выделяют средства, не ожидая прямого результата для своего бренда, они заинтересованы в развитии чайного рынка в целом. Как правило, такой подход используют компании, являющиеся абсолютными лидерами рынка, но у нас пока таких нет. Безусловно, представлены многие крупные компании, но сложно ожидать поддержки от тех, у кого нет в планах активного развития в Украине. Поэтому, повторюсь, охотнее отзываются на партнерство те бренды, которые уже под-

52

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

держивают ТМС в других странах. И здесь я вижу огромный потенциал – нужно объединять усилия всех стран-участников в поиске партнеров. На украинском рынке самыми активными единомышленниками и партнерами ТМС стали компании с брендами премиум-сегмента – «Світ чаю», «Орими Трэйд», «Мономах», Alokozay, однако львиная доля расходов пришлась на наш бренд – Teahouse. В ближайшие годы мы планируем вывести чемпионат на самоокупаемость, привлекая самые разные компании, так или иначе связанные с чаем: от производителей посуды до кондитерских. Но основной акцент – на HoReCa! – Какова ситуация с участниками чемпионата? Сложно ли их набирать?

– Как и с партнерами, с участниками все сложно, но результат с каждым разом улучшается. В первые годы мы столкнулись с парадоксом:

опытные чайные мастера из именитых чайных клубов боялись участвовать, потому что думали, что все очень сложно. В то же время самоучки-любители стремились поучаствовать во всех категориях, без оглядки на опыт (или отсутствие такового). Постепенно мы идем к «золотой середине» – крупные чайные клубы уже знают чемпионат и понимают выгоды участия, впереди новое поле для поиска талантов – HoReCa! – Каким видится будущее ТМС в Вашей стране?

– Мы хотим внести несколько существенных изменений в подготовку и проведение национального чемпионата. Прежде всего, уделим внимание регионам и будем проводить отборочные чемпионаты. Мы этого не делали раньше, а теперь масштаб позволяет. Так мы найдем единомышленников во всех уголках Украины! Мы также приняли решение сфокусировать внимание на сегменте HoReCa. Именно там мы найдем профессионалов двух самых важных категорий: лидеров мнений (владельцы, управляющие, рестораторы) и чайные мастера. Лидеры мнений задают тон, планку качества, чайные мастера – заваривают чай по заданной планке для конечного потребителя. Таким образом, наша задача в новом сезоне чемпионата – привнести в рестораны и кафе моду на правильный, качественный чай в правильной, качественной подаче. Чай в ресторане всегда должен быть лучше, чем чай, приготовленный дома. Сейчас у нас в стране уже есть рестораны и кафе, уделяющие чаю должное внимание, – они понимают политику ценообразования, выбирают дорогие сорта, подают их в правильной посуде. Но их крайне мало, критически мало! Достигнем должного профессионального уровня участников и единомышленников ТМС, и вместе с ними начнем прививать любовь к качественному чаю конечному потребителю. Напоследок хочу добавить: несмотря на все трудности, прогресс есть, и он очевиден. Особенно радует то, что мы не одиноки – с каждым годом свои национальные чемпионаты проводят все больше и больше стран. А это значит – у всех нас будет больше обмена опытом, больше чая и больше новых чайных людей!

53

Интервью

Îäèí èç òðåõ ðîññèéñêèõ îðåøêîâ äëÿ TMC International. Óñòèíüÿ Êîñòåðêèíà Àë¸íà Âåëè÷êî

Íà íåäàâíî ïðîøåäøåì â Êîðåå ìåæäóíàðîäíîì ÷àéíîì ÷åìïèîíàòå Ðîññèÿ áûëà ïðåäñòàâëåíà òðåìÿ ó÷àñòíèöàìè â òðåõ ðàçëè÷íûõ êàòåãîðèÿõ: Óñòèíüåé Êîñòåðêèíîé, Òàòüÿíîé Äåéíåãà è Àííîé Áåëîâîé. Êàæäàÿ èç ó÷àñòíèö ïîêàçàëà âûñîêèé ðåçóëüòàò, çàíÿâ ïî÷åòíûå ïðèçîâûå ìåñòà. Íî êàêèì áûë ïóòü ê ÷åìïèîíàòó, êîòîðûé ïðîäåëàëà êàæäàÿ èç íèõ? Æóðíàëó «Êîôå è ÷àé â Ðîññèè» óäàëîñü ïîãîâîðèòü ñ Óñòèíüåé Êîñòåðêèíîé è óçíàòü ïðî åå ïóòü è íàõîäêè íà ýòîì ïóòè. развитие – мы сделали орешек с корейскими вкусовыми мотивами, так как чемпионат проходил в Сеуле. Мне хотелось подобрать вкус, который был бы привычен азиатской публике, но все же оказался бы принятым сюрпризом и впечатлением. Уникальность этого десерта в том, что его можно адаптировать и развить под любой контекст. Печенье орешек – это российский специалитет, знакомый нам всем с детства, – для любого иностранца он будет интересным открытием. Подготовка проходила очень бодро, на разных фронтах: проработки с кондитером, поиск винтажной посуды для подачи, перевод на английский язык, репетиции с подставными судьями. Отдельный акцент я сделала на передаче контекста, который без слов понятен русским, но не доступен международной публике, – мы составили скрипт, описывающий мою презентацию с разными фотографиями, иллюстрациями Билибина к Сказке о царе Салтане.

– Кто помогал на этом непростом пути?

– У меня была большая дружная команда: 9 профессионалов. Это не считая консультантов и просто болельщиков. Мой тренер – Ольга Лысенко. Она мой чайный учитель, человек, вкусу и мнению которого я безоговорочно доверяю, и которая всегда поддерживает меня. Виктор Енин – мой шеф и друг, вдохновляет меня делать то, что кажется невозможным. Алина Лившиц – кондитер. Она поняла мою идею и искусно выполнила задачу, без нее композиция не сложилась бы. Николай Чистяков – тренер

HoReCa

– Устинья, как проходила для тебя подготовка к TMC International?

– Получается, что подготовка к TMC International началась еще на отборочном этапе в Москве. У Российских участников путь к международному финалу самый длинный: сначала нужно выиграть региональный этап, затем национальный. К Московскому отборочному я готовилась очень тщательно, но особых иллюзий по поводу победы не питала, потому что я знала – соревнуются очень сильные мастера. У меня был любимый напиток на основе чая – Натча пуэр. К нему я подобрала созвучный десерт – печенье в форме орешка, приготовленное по специальному сложному рецепту, со скорлупками из пуэра и карамельно-имбирным острым кремом. В первый раз я готовила десерт сама. Это было очень сложно и трудоемко! Но на последующих этапах мне помогала настоящий кондитер-профессионал, с которой впоследствии мы очень подружились. Во время подготовки к международному чемпионату моя идея с десертом в форме орешка к ореховому пэру получила

54

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

кофейных чемпионов, который дал мне много ценных советов, без которых мое выступление не было бы таким гладким. За неделю до вылета в Сеул выяснилось, что мой столяр не успевает доделать специальные подставочки для чашек с десертом. Так в команду попал Денис Милованов – он согласился быстро изготовить подставки, да и получились они лучше задуманных изначально. Визуально-эстетическая часть композиции была спасена. Виктор Яшин помогал до последнего с переводом на английский. Мы с ним тренировались по скайпу даже накануне выступления. Лера Талагаева, дизайнер, верстала скрипт в своем особом стиле и все время была на одной волне. Марина Ветрова – моя поддержка и опора, а также бессменный подставной судья на репетициях, мой самый главный взгляд на себя со стороны. Вообще с основным составом команды у нас был общий чат, в котором мы постоянно обменивались шутками, так что серьезная и нелегкая подготовка была веселой и слаженной. Родные, друзья и знакомые очень меня поддерживали, и я благодарна за это – сработало!

– Как ты оцениваешь роль TMC International в развитии чайного сообщества, в чем видишь плюсы и минусы, что можно улучшить, где есть перспектива для развития с точки зрения участников?

– TMC International, несомненно, очень классная площадка для знакомства с лучшими чайными мастерами мира и обмену опытом с ними. Я видела немало интересных выступлений во всех номинациях, и было что намотать на ус. И отдельным незабываемым приключением было последующее путешествие по Корее.

К сожалению, были и огрехи в проведении чемпионата. В целом было ощущение, что уровень выступлений был выше уровня организации судейства. А техническому судье не удалось применить штрафы к явным нарушениям соревновательных принципов из-за несовершенства регламента. И это сказалось на итоговых результатах. К тому же очень странно поступили с призовыми местами – не уделили должного внимания тройкам лидеров в номинациях, наградив кубками только первые места. При том, что разрыв в баллах между лидерами был минимальный – это говорит о высоком профессионализме мастеров. Я знаю, что сейчас учредители чемпионата работают над устранением ошибок в организации и регламенте, конкретизируют профессиональные требования к участникам и судьям.

– Что хотелось бы пожелать будущим участникам?

– Дерзайте, воплощайте в жизнь свои идеи – кайф от презентации своей композиции всему миру ни с чем не сравнить!

55

56

№ 4/2016

РОССИЙСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ЧАЯ И КОФЕ «РОСЧАЙКОФЕ»

THE BAG BROKER EU

THE BAG BROKER EU Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu, www.thebagbroker.eu

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664 2692 info@seda.ru, www.olamgroup.com

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ» 119571, г. Москва, ул. 26 Бакинских комиссаров, д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru

RUSSIAN VENDORS COMPANY

«БЮЛЕР АГ»

RUSSIAN VENDORS COMPANY 107076, РФ, г.Москва, ул. 1-ая Бухвостова, 12/11, корп. 53 Тел.: 8 (800) 500 7301 welcome@ibodr.com, ibodr.com

«БЮЛЕР АГ» Представительство в Москве: 127422, Москва, ул.Тимирязевская, д. 1, строение 3, оф. 3402 Тел./факс: +7 (495) 786 8763 office.moscow@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС» 121А, Biyagama Road, Kelaniya, Sri Lanka Tel: (+9411) 290 4000 Fax: (+9411) 290 9988, 281 1867 impra@impratea.lk www.impratea.com, www.impratea.ru

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА» Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

SRI LANKA TEA BOARD

SRI LANKA TEA BOARD

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

574, Galle Road, Colombo 03, Sri Lanka Tel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 2587341 promotion@pureceylontea.com www.pureceylontea.com

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

LEBO COFFEE

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

LEBO COFFEE

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru, www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

GLATFELTER GERNSBACH GMBH ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

International contact:

GLATFELTER Gernsbach GmbH

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

Phone: +49 7224 66 0 composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России:

P.O. Box 1163, DT79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396T0 Fax +49 (7744) 9396T20 info@zwirnereiTwutach.com www.zwirnereiTwutach.com

GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 9794 service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3 Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com