Coffee and Tea in Russia #5 2015 RUS

РИЗЕ – ЧАЙНОЕ СЕРДЦЕ ТУРЦИИ ПЕРВЫЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ КОФЕ 1 ОКТЯБРЯ В РОССИИ ОТМЕТИЛИ С УДОВОЛЬСТВИЕМ!

№5(124)’2015

КОФЕ В КИТАЕ ПЕРВЫЙ TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL. УМОЗАКЛЮЧЕНИЕ И РЕМАРКИ

1-3 МАРТА 2016 г. — МОСКВА

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ! Настоящий файл содержит электронную версию журнала «Кофе и Чай в России», предназначенную для персонального использования и чтения. Дальнейшее распространение и тиражирование любым способом является нарушением авторских прав ЗАО «Международный Дом Чая». Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и Чай в России » обязательна.

WARNING !

This file contains electronic version of “Coffee and Tea in Russia” magazine for personal use and read.

Further copy and distribution by any of methods is a violation of author's rights.

Reprinting of materials is allowed only by permission of the magazine.

The reference to the magazine «Coffee and Tea in Russia » is obligatory.

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

Òåë.: +7 495 935 87 06 association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

№5’2015 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению

cодержание

№ 5’2015

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ИВАНОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

26

16

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

Вкусная Ярмарка «Кофе и Чай» побила рекорд посещаемости

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

Заседание 115 Сессии Совета по Кофе ICO: актуальные тенденции, анализ и Глобальный кофейный форум

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

54

34

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 EZmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

Ремесло чайного сторителлинга

Чай Страны восходящего солнца на рубеже 19–20 веков

Фотография на обложке: Максим Лучников Отпечатано:

2

ООО «ТИПОГРАФИЯ»

4 http://coffeetea.ru/

7

НОВОСТИ RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT

HORECA 38

НОВОСТИ

42

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ RUSSIAN BARISTA DAYS

Семена кофейного дерева: история с географией и ботаникой…

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ 46

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497

8 22

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77Z7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

28

Цена свободная. Отпечатано в России.

30

Р – на правах рекламы

НОВОСТИ

Neumann Kaffee Gruppe в

Новости рынка

Сальвадоре

PR-новости МОНИТОР

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

48

Обзор тенденций в категории кофе

Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

Кофе в Китае

Tea Masters Cup International. Умозаключение и ремарки

50 54

Высшая школа кофе Ремесло чайного сторителлинга

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА 34

Чай Страны восходящего солнца

56 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

НОВОСТИ

№5’2015

НОВОСТИ 1–3 МАРТА 2016

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

Девять национальных чемпионатов по приготовлению кофе и чая пройдут в Москве 1 – 3 марта 2016 г. в Москве на площадке Russian Coffee and Tea Industry Event (RUCTIE) пройдут сразу девять российских профессиональных чемпионатов по кофе и чаю, каждый из которых значительное и ожидаемое событие индустрии. На RUCTIE в рамках Российских Дней Бариста (Russian Barista Days) пройдут 6 национальных кофейных чемпионатов: Чемпионат Бариста (Классика), Чемпионат по Каптестингу, Чемпионат по Латте Арт, Чемпионат по Кофе и Алкоголю, Чемпионат Брюверс Кап, Чемпионат по обжарке. Эти соревнования проходят под эгидой World Coffee Event (WCE) и при поддержке Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Все соревнования имеют статус отборочных туров и соответствуют всем требованиям мировых чемпионатов, на которых шесть российских чемпионов будут представлять нашу страну в 2016 году в Китае и Ирландии. В рамках Russian Barista Days уже во второй раз пройдет также Чемпионат по Аэропрессу. Впервые в этом сезоне в регионах будут проведены не только отборочные этапы по Классике, но и отборочные этапы Чемпионата по Каптестингу, победители которых будут соревноваться на российском этапе в рамках Российских Дней Бариста. В целом в 2016 году в кофейных чемпионатах примут участие бариста со всей России, а количество участников в два раза превысит прошлогоднее. Выступления участников национальных чемпионатов будут оценивать именитые сертифицированные судьи с большим международным опытом судейства. Официальным представителем WCE на чемпионатах и главным судьей Российского Чемпионата Бариста в 2016 г. вновь станет Тейя Марика Люблинхоф (Teija Marika Lublinkhof), главным судьей национального Чемпионата Брюверс Кап будет — Глория Педроза (Gloria Pedroza), а главным судьей Российского Чемпионата Бариста — Александр Цибаев. Спонсорами Российских Дней Бариста выступят ключевые игроки кофейного рынка: «Деловая Русь» (Black Eagle), «Мадиан» (Mahlkoenig), Bazzara, Bunn, «Интертехсервис 2000» (Cimbali), Gourmet Style (Baratza), «Бакбастерс» (Puro, Urnex), SFT TRADING, «Импортеры кофе КЛД», «АТАГО Рус», METRO Cash&Carry. Одновременно с этим на площадке RUCTIE пройдет 3-й Национальный Чемпионат по приготовлению чая (Tea Masters Cup, Russia), на который соберутся лучшие чайные мастера России. Победители отборочных этапов из большинства регионов страны будут соревноваться в трех номинациях: «Мастерство приготовления чая», «Чайная композиция» и «Мастерство дегустации чая». На этот раз национальный чемпионат пройдет под знаком цейлонского чая. Участникам предстоит соревноваться, используя уникальные сорта чая, привезенные специально для чемпионата. Впервые в истории чайной индустрии России пройдет профессиональный Чемпионат по чайной миксологии – ALTHAUS MIXOLOGY. Участники будут состязаться в искусстве коктейльной импровизации и смогут продемонстрировать свое мастерство в приготовлении авторского коктейля на основе чая ALTHAUS. Победитель финала получит уникальную возможность посетить удивительный вечнозеленый остров Цейлон (ШриЛанка). Организаторами Чемпионата выступают компания «Алеф Трейд» и бренд элитного немецкого чая ALTHAUS. Соревнования среди кофейных и чайных мастеров – это яркое и важное событие как для участников, так и для всего кофейного и чайного сообщества. Чемпионаты соберут в одно время в одном месте огромное число болельщиков – любителей и профессионалов кофейной индустрии. Зрители откроют для себя секреты приготовления уникальных горячих напитков, новые рецепты необычных и вкусных закусок к чаю и кофе. Попробовать самые вкусные напитки от лучших мастеров России, окунуться в атмосферу соревновательного духа и братства единомышленников, получить заряд положительных эмоций и узнать много нового – все это будет возможно во время чемпионатов на площадке RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT.

В рамках RUCTIE помимо профессиональных соревнований будет организована выставка и предложена насыщенная деловая программа, которая включит в себя более 40 различных семинаров, мастер-классов, тренингов и презентаций от профессионалов в области кофе и чая, специальную зону «Фабрика обжарки», где каждый сможет ознакомиться с процессом обжарки кофе, а также чайные церемонии и дегустации плантационных сортов кофе и чая. Организатором RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT (RUCTIE) выступает журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке Ассоциации «РОСЧАЙКОФЕ».

Бесплатный пригласительный билет и подробная информация на сайте www.unitedcoffeetea.ru

4

НОВОСТИ

RUSSIAN BARISTA DAYS 1—3 МАРТА 2016 г. МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ» РЕГИСТРАЦИЯ НА ЧЕМПИОНАТЫ ОТКРЫТА! рамках Russian Barista Days пройдут 6 российских отборочных соревнований мировых чем-

В

пионатов: Чемпионат Бариста (классика, 36 участников, участвуют только финалисты отбо-

рочных туров), Латте-Арт (20 участников), Кофе и Алкоголь (15 участников), Брюверс Кап (16 участников), Каптестинг (64 участника), Обжарка Кофе (10 участников, участвуют только финалисты отборочных туров). Также в рамках RBD уже во второй раз пройдет соревнование по Аэропрессу. Зарегистрироваться

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

на чемпионаты и ознакомиться с графиком их проведения можно на сайте www.baristabattle.ru.

ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

BLACK EAGLE – ОФИЦИАЛЬНАЯ КОФЕМАШИНА РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2016 омпании Nuova Simonelli и «Деловая Русь» выступят в качестве технического спонсора Российского чемпионата бариста 2016, предоставив кофемашины Victoria Arduino 388 Black Eagle Gravimetric. На сегодняшний день VA 388 Black Eagle Gravimetric, разработанная при участии мирового чемпиона среди бариста Джеймса Хоффманна, является одной из лучших эспрессо-машин сегмента спешиалти. Компания Victoria Arduino была создана Пьером Терезио Ардуино и начала производство кофемашин под одноименным брендом в 1905 году. В 2001 компания Nuova Simonelli Spa приобрела права на производство оборудования под маркой Victoria Arduino и продолжает славную историю бренда. Компания «Деловая Русь», крупнейший оператор по оснащению предприятий сегмента HoReCa, является официальным дистрибьютором продукции Victoria Arduino на российском рынке и предоставляет полный спектр услуг, связанных с продажей и обслуживанием кофейного оборудования.

К

MAHLKOENIG ПРЕДОСТАВИТ КОФЕМОЛКИ K30 VARIO и EK43 T ДЛЯ РЧБ 2016 омпании Mahlkoenig и ООО «Мадиан» станут эксклюзив-

К

ными спонсорами по кофемолкам для Российского чем-

пионата бариста. Все участники РЧБ 2016 должны будут использовать для своего выступления кофемолки указанных моделей: Mahlkoenig K30 Vario и EK43, личные, либо предоставляемые организаторами. ООО «Мадиан» и Mahlkoenig также будут являться техническими партнерами по кофемолкам Mahlkoenig K30 Vario на отборочных региональных чемпионатах бариста в Москве, Уфе, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Екатеринбурге, Владивостоке.

1–3 МАРТА 2016

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

СПОНСОРЫ БАКБАСТЕРС

ПАРТНЕРЫ

ФАРТУКИ ТЮЛЬПАКОВА

ОРГАНИЗАТОРЫ

6

НОВОСТИ

ИТАЛЬЯНСКАЯ КОМПАНИЯ BAZZARA ПОДДЕРЖИТ РЧБ

омпания Bazzara выступит спонсором по кофе Российского чем-

К

пионата бариста в рамках Russian Barista Days 2016. «Как ветера-

ны кофейного дела мы рады поддержать развитие кофейной культуры в России и ребят, которые с каждым годом удивляют своим профессионализмом и стремлением покорять новые вершины мастерства», - объясняют в Bazzara Espresso причину своего спонсорского участия в мероприятии. Компания занимается кофейной обжаркой с 1966 года и является лидирующим итальянским экспортером премиальных кофейных смесей и моносортов одноименной торговой марки. Bazzara – это семейное предприятие из города Триест, считающегося итальянской столицей качественного эспрессо.

BUNN® ВЫСТУПИТ ТЕХНИЧЕСКИМ СПОНСОРОМ RUSSIAN BARISTA DAYS 2016

омпания BUNN® выступит техническим спонсором националь-

К

ных чемпионатов 2016 года и предоставит для чемпионата по

Каптестингу фильтровые машины CWA-Aps и кофемолки G2. Также компания обеспечит чемпионат Брюерс Кап и все мероприятия Russian Coffee Tea Industry Event бойлерами H5 Element and H3EA. С полным ассортиментом оборудования можно будет ознакомится на стенде компании #E1.

РАСПИСАНИЕ РЕГИОНАЛЬНЫХ ЧЕМПИОНАТОВ БАРИСТА егиональные отборочные этапы национального чемпионата бариста в этом году пройдут в девяти городах России: Уфе, Владивостоке, Екатеринбурге, Москве, Санкт-Петербурге, Томске, Краснодаре, Махачкале и Симферополе. На данный момент известны даты проведения трех отборочных этапов:

Р

Северо-Западный этап — Санкт-Петербург, 9 ноября (Чемпионат бариста), 10 ноября (Каптестинг); • Уральский отборочный этап — Екатеринбург, 15—16 декабря; • Сибирский отборочный этап — Томск 1—3 декабря. С предварительными датами проведения отборочных туров в других регионах можно ознакомиться на сайте www.baristabattle.ru.

•

ПОБЕДИТЕЛИ МОСКОВСКИХ ОТБОРОЧНЫХ ЭТАПОВ пределилась первая восьмерка участников Российского чемпионата бариста. По итогам московского отборочного чемпионата на национальный чемпионат прошли: Сергей Степанчук (победитель московского чемпионата), Laboratoria Coffee; Сергей Митрофанов (2 место), Double B Coffee&Tea; Лилия Гадельшина (3 место), Double B Coffee&Tea; Анастасия Манькова, Double B Coffee&Tea; Богдан Прокопчук, Double B Coffee&Tea; Мария Титова, Double B Coffee&Tea; Вислин Руслан, Double B Coffee&Tea; Валерия Сальникова, Camera Obscura Coffee. В полуфинал национального чемпионата по Каптестингу вышел победитель московского отборочного этапа Илья Митрофанов, COFFEELAB (Ростов-на-Дону). Победитель 1-го отборочного этапа чемпионата по обжарке - Дмитрий Бородай, Double B Coffee&Tea. Поздравляем всех и желаем удачи на национальных чемпионатах!

О

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

октябрь 2015 – март 2016

23–27 октября 2015

23–25 ноября 2015

HOST – FIERA MILANO

EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM Страна: Дания Город: Копенгаген Контакты: www.europeancoffeesymposium.com

26–29 января 2016

УПАКОВКА / УПАКИТАЛИЯ Страна: Италия Город: Милан Контакты: www.host.fieramilano.it

Страна: ОАЭ Город: Дубаи Контакты: www.coffeeteafest.com

Страна: Корея Город: Сеул Контакты: www.wclforum.org

RUCTIE

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум

1–3 марта 2016

INTERNATIONAL COFFEE & TEA FESTIVAL

WORLD COFFEE LEADERS FORUM

РОССИЙСКАЯ КОФЕЙНО-ЧАЙНАЯ ВЫСТАВКА И КОНФЕРЕНЦИЯ

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

11–13 ноября 2015

11–14 ноября 2015

1–3 марта 2016

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЧАЯ

8–12 февраля 2016

ПРОДЭКСПО

12–15 ноября 2015

SEOUL INT'L CAFE SHOW Страна: Корея Город: Сеул Контакты: www.cafeshow.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

20–22 ноября 2015 11–13 февраля 2016

ЭКОГОРОДЭКСПО

12th AFCA

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.teamasterscup.ru

1–3 марта 2016

РОССИЙСКИЕ ДНИ БАРИСТА

Страна: Танзания Город: Дар-эс-Салам Контакты: www.eafca.org

1–3 марта 2016

IFFF Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.ecogorod-expo.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.fastfoodexpo.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

8

НОВОСТИ

№5’2015

ЧАЙНЫЙ ОПЫТ,

КОТОРЫМ ПОДЕЛИЛИСЬ С МИРОМ ГОРЯЧИЙ СТАМБУЛЬСКИЙ ПРИВЕТ С ПЕРВОГО МЕЖДУНАРОДНОГО ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТА ! Случилось, произошло, взорвалось тысячами постов в интернете о том, что в Стамбуле определились первые мировые чемпионы в чайном мире, признанные международным жюри!.. Первые ласточки международного чайного движения – большая группа чайных экспертов из разных стран (Беларусь, Вьетнам, Италия, Китай (Гонконг), Корея, Латвия, Россия, Турция, Украина, Чехия, Шри-Ланка) – прибыли в Стамбул 3-го сентября для участия в заключительном туре Tea Masters Cup International 2015. Новый формат общения в виде международных соревнований в трех категориях – «Мастерство заваривания чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство дегустации чая» – позволил чайному сообществу не просто собрать вместе любителей и профессионалов чая, но и предоставить им возможность поделиться опытом, определить, в чем заключается суть чайного мастерства каждого участника, и поразмышлять над тем, как высокий профессионализм способен продвинуть чайный рынок дальше. На 3 дня Стамбул превратился в «горячую точку» для многих чайных людей, внимательно следивших за тем, кто окажется лучшим в чайном деле, чье мастерство поразит чайных судей и кому Gaikur, генеральный спонсор мероприятия, в самый трепетный момент вручит чемпионские регалии. Сейчас, оглядываясь назад, мы, представители разных стран, организовывавшие чайные чемпионаты в своих странах, вместе со всеми участниками, организаторами и спонсорами можем радостно сказать «Мы сделали это!», выпить чашку горячего турецкого чая и поделиться с вами тем, как все происходило. КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ #5 2015

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. ИГРА ЦВЕТА Стамбульское утро собирало всех участников чемпионата в фойе отеля, где администратор вежливо интересовался: «Чайный чемпионат? И как можно в чае соревноваться – пей его просто и все!..». Но при этом он активно помогал открывать двери, смотрел на чемоданы с чайными аксессуарами и улыбался. Накануне вечером главный судья чемпионата Денис Шумаков провел для всех участников небольшой инструктаж. Каждый из трех дней был отведен под отдельную категорию. В первый день было запланировано открытие чемпионата и выступления в категории «Мастерство заваривания чая». Участникам выделялось 15 минут на заваривание двух чаев. Один был мастерский, привезенный из дома, изученный до мелочей, а второй — турецкий, от организаторов, незнакомый. Денис сообщил, что за полчаса перед началом чемпионата всем участникам будет дана возможность продегустировать все чаи от спонсоров и выбрать один, который они готовы будут заваривать: черный, белый или зеленый. Судейский состав собрался прямо к началу чемпионата, так как все судьи ехали из разных стран. Обаятельная Хонг Ань Нгуен — директор Вьетнамской Чайной Ассоциации, точный в формулировках Уильям Ли — исполнительный директор Чайного Совета Кореи, жизнерадостная итальянка Габриелла Ломбарди — автор книги Tea Sommelier, владелец и управляющая чайного бутика Cha Tea Atelier, внимательный к деталям Брайан Баптист — профессиональный титестер из Шри-Ланки, работающий в Турции, мудрый Давид Чантурия из России, глава Чайной школы им. Отари Чантурия, суровый технический судья Александр Вагнер – китаист из Екатеринбурга, руководитель клуба чайной культуры «Ча-И», создатель сообщества Chaism.pro, веселый Мустафа Акбулут — адъюнкт-профессор, адъюнкт-декан и зав. кафедрой факультета сельского хозяйства и естественных наук университета им. Реджеп Тайип Эрдогана, и самый опытный, главный судья TMCI, Денис Шумаков из России — автор сайта Teatips.ru, специалист компании «Бирюзовый чай». В зеленых фирменных передниках с логотипом чемпионата судьи гордо заняли свои почетные места и весь день не отрываясь наблюдали за участниками, ставили оценки за чайное творчество и мастерство. Но рассказывая о многоуважаемых судьях, мы немного забежали вперед: вначале, конечно же, было торжественное открытие TMCI, в котором приняли участие и выступили почетные гости, благодаря поддержке которых первый международный чемпионат состоялся. Со словами о важности

Хонг Ань Нгуен

Уильям Ли

Габриелла Ломбарди

9

ПОБЕДИТЕЛИ: и роли чемпионата выступили: председатель оргкомитета чемпионата Рамаз Чантурия и генеральный директор чайной компании Gaykur, выступившей генеральным спонсором чемпионата, Имдат Сутлуоглу. Затем слово было предоставлено Мехмету Эрдогану, генеральному директору Rize Commodiry Echange и Turkish Tea Association, официальным партнерам чемпионата и его соорганизаторам. Выступления были «подытожены» торжественным перерезанием красной и зеленой ленточек: красная символизировала цвет Турции, а зеленая – цвет чайного чемпионата. Эту традиционную процедуру можно сравнить с пересечением важной линии, которая для организаторов и участников символизировала собой некий итог долгих усилий и подготовки, а также многих километров пути, который пришлось пройти, проехать, пролететь.

Наталья Ломаева (Екатеринбург, Россия) – Tea Preparation Анастасия Шиф (Минск, Беларусь) и Дарья Михеева (Екатеринбург, Россия) – Tea Paring Анна Плешакова (Пермь, Россия) – Tea Tasting Судьями однозначно было отмечено, что высочайший уровень профессионализма в чае был продемонстрирован всеми без исключения мастерами, принявшими участие в мировом первенстве.

СОСТАВ СУДЕЙСКОЙ КОМАНДЫ: Хонг Ань Нгуен, директор Вьетнамской Чайной Ассоциации, Вьетнам;

Имдат Сутлуогру

Мехмет Эрдоган Алёна Величко

Хасан Ондер

Пока ведущие чемпионата — Алена Величко вместе с координатором чемпионата и соведущим с турецкой стороны Хасаном Ондером — беседовали с публикой на английском и турецком языках, участники прошли жеребьевку и вышли на сцену, чтобы сделав глубокий вдох, начать свои выступления в порядке, предписанном вытянутыми номерами.

Брайан Баптист

Давид Чантурия

Денис Шумаков

Уильям Ли, генеральный директор ShindaWooloo Group, исполнительный директор Чайного Совета Кореи, Южная Корея; Габриелла Ломбарди, автор книги Tea Sommelier, владелец и управляющая чайного бутика Cha Tea Atelier, Италия; Брайан Баптист, профессиональный титестер, Турция; Мустафа Акбулут, адъюнкт-профессор, адъюнкт-декан и зав. кафедрой факультета сельского хозяйства и естественных наук университета им. Реджеп Тайип Эрдогана, Турция; Давид Чантурия, глава Чайной школы им. Отари Чантурия, ведущий рубрики «Выбор дегустатора» в журнале «Кофе и Чай в России», Россия; Денис Шумаков, главный судья Tea Masters Cup, автор сайта Teatips.ru, специалист компании «Бирюзовый чай», Россия; Александр Вагнер, технический судья, китаист, руководитель клуба чайной культуры «Ча-И», создатель сообщества Chaism.pro, Россия. Очередь выступать первому выпала Владу Лебедеву (г. Томск, Россия). Влад запомнился своей харизмой и неординарным подходом к завариванию чая еще на национальном чемпионате. На этот раз он тоже вдохновил судей своей подачей. Мастерский чай у него состоял из двух крас-

Александр Вагнер

Мустафа Акбулут

10

НОВОСТИ

№5’2015

Третьей выступала Наталья Ломаева (г. Екатеринбург, Россия). Многие говорили потом, что верили в победу именно Натальи. Следует отметить, что она сразу покорила и зрителей, и судей своим необычным нарядом ярко красного цвета, который вместе с сине-белой скатертью напомнил всем о цветах российского флага. Тема России в выступлении звучала очень ясно, пока в технике гунфу-ча нежными и уверенными движениями Наталья заваривала Да Хун Пао вместе с Иван чаем, создавая своего рода тандем российских и китайских традиций. Завораживающие движения кистью, сопровождающие процесс завари-

Владислав Лебедев

ных чаев — дзинь дзюнь мэй и лапсанг сушонг, которые он хорошо приправил кардамоном, кориандром, корицей, гвоздикой, галангалом и добавил туда молоко, кедровые сливки, мед и воду. Подавался чай в стеклянных кружках, на кедровых спилах, которые были изготовлены Владом собственноручно. Вазочки с вареньем из сосновых шишек, кедровые орехи в мёде, кунжутное печенье и сосновая шишка изысканно украшали чашки. Так как это была категория по завариванию, а не по подаче чая, то было сразу оговорено, что оценивается только чай. А сладости к чаю – это для декорирования подачи, как приятное дополнение. Конечно же, судьи угостились, попробовали напиток и некоторые из гостей, поразившись вкусу варенья из шишек, — настоящему гастрономическому шедевру, за которым действительно стоит отправиться в Сибирь, откуда их привез претендент. Помимо мастерского, Влад заваривал турецкий белый чай от организаторов, который также был подан судьям для оценки. Следующим выступал Алексей Купряков (г. Брест, Беларусь) — в строгом черном стилизованном китайском наряде с белым отворотом, цветовая гамма одеяния гармонировала с посудой. Он заваривал мастерский чай по методу пинча, и на эту композицию его вдохновил фильм об Ип Мане – учителе Брюса Ли. Мастерский чай был

Наталья Ломаева

Нурджан Кочали

Алексей Купряков

составлен из шен пуэра, добавкой к которому шел беловежский пуэр – листья березы, которые Алексей лично собирал и обрабатывал по технологии пуэра. Лаконичность, поэтичность, отточенность композиции завораживала. Чай был подан в глиняных пиалах. А вот зеленый турецкий чай, предо-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ставленный организаторами, Алексей придумал заварить по древней китайской традиции, предварительно размолов его в порошок, и потом подал его судьям в чаше. Растертый в порошок чай гораздо быстрее заварился и очень напоминал японский порошковый чай!

вания, неторопливая речь – все это создавало особую атмосферу. Проектор показывал изображения огня и воды, добавляя в процесс атмосферности. В качестве чая от организаторов Наталья выбрала для заваривания черный турецкий чай. Позднее на вопрос о том, что для неё чемпионат, она ответила: «Участие в чемпионате для меня — хороший способ проверить себя, отметить новый этап в развитии, понять, что в моей работе с чаем уже не нужно и неприменимо, а что является ключевым, значимым и требует совершенствования. Поэтому если и говорить о каких бы то ни было состязаниях, то только с самим собой. Я испытываю огромную благодарность ко всем, кто продолжает вкладывать частичку себя в развитие Tea Masters Cup, потому что TMC — это больше, чем чемпионат, это возможность видеть и реализовывать лучшие проявления самого себя в мире чая». Четвертый номер достался Нурчан Кочали (г. Ризе, Турция), которая в традиционном

11

турецком наряде заваривала в лучших традициях своей страны зеленый турецкий чай, используя национальную посуду, музыку и стиль заваривания, с которым было интересно познакомиться всем международным участникам. Второй чай, который она заварила, был белый, с лимонным бальзамом. Два красивых турецких чайника — один сверху, для заваривания, второй снизу, для постоянного подогрева и разбавления крепкой заварки в верхнем чайнике — украшали стол наряду с красивыми приталенными турецкими стаканчиками, в которые сначала был разлит белый турецкий мастерский чай, а потом зеленый турецкий чай от организаторов. После небольшого перерыва, на котором участники и судьи отдыхали, а Юрий Подусов, организатор национального чайного чемпионата из Латвии, заваривал чай для всех желающих, выступили два оставшихся участника. Зейнеп Эркан (г. Ризе, Турция), задорно улыбаясь и комментируя то, что она делает, заварила в турецком стиле два турецких чая – мастерский и от организаторов. Она использовала тот же стиль заваривания с двумя турецкими чайниками, но все равно каждая из турецких участниц обладала своим стилем, да и вкус заваренного чая, конечно же, отличался. Зейнеп заварила сделанный вручную зеленый чай с базиликом. Отточенно и в то же время по-домашнему уютно. Последним выступал Андрей Иванов (г. Рига, Латвия). Сначала он заварил в глиняном чайнике турецкий черный чай от организаторов, так как этот продукт требовал более длительного настаивания в чайнике, и подал его в конце выступления в стеклянных пиалах. А параллельно заваривал по методу пинча Да Хун Пао марки Красная Печать и подавал его уже в чайных парах. В его манере заваривания и рассказа было очень много естественности, и возникало ощущение, что вы сидите с ним в чайной, а он вам рассказывает про свои чаи. Участники первого дня узнали свои результаты только в конце чемпионата, когда было общее награждение победителей. Но вам мы уже можем сказать, что первое место заняла Наталья Ломаева (Россия), а второе и третье Алексей Купряков (Беларусь) и Влад Лебедев (Россия), соответственно.

Юрий Подусов

апельсина и политых кленовым сиропом. Лица озадаченных и утонувших в море вкусовых ощущений судей заслуживали пристального внимания, а сама Даша – восхищения тщательно продуманной композицией. После чемпионата Дарья поделилась своими впечатлениями: «Участие в чемпионате для меня довольно длительный, уходящий в бесконечность, творческий процесс работы с чаем. Участвовать — значит подарить себе хороший повод открыть новые двери в уже знакомый тебе чайный мир. Одно выступление, за которым и стихийный многолетний чайный опыт, и вполне

Зейнеп Эркан

Андрей Иванов

посыпанный сахаром, потом был предложен глоток Те Гуань Иня, за ним следовал вкус покрытых карамелью красных яблок с вымоченными в воде грецкими орехами, все это запивалось Дянь Хуном и завершалось закуской из кураги, тыквенных семечек, покрытых цедрой

структурированные тренировки, и целенаправленные дегустации, и изучение, является еще одним способом поставить отметку на этом пути и пойти дальше, всегда подталкивая самого себя к созданию нового, но не забывая о ценности старого. Чемпионат собрал невероятную

ДЕНЬ ВТОРОЙ. ИГРА ФАНТАЗИИ Второй день был особенно вкусным, с полетом фантазии и бесконечной импровизацией участников. После жеребьевки и представления участников первой начала выступление Дарья Михеева (г. Екатеринбург, Россия). У Дарьи была самая настоящая гастрономическая симфония из двух чаев и трех закусок. Многокомпонентная чайная композиция заключалась в искусной последовательности сочетаний вкусов. Сначала в бокале, спрыснутом настоем лаванды, был подан тонко нарезанный огурец с небольшим кубиком сыра и

Дарья Михеева

Диана Кутафина

12

НОВОСТИ

команду чайных людей со всего мира. Для меня бесценен опыт общения с ними. Мы делимся друг с другом, а значит, мы улучшаем мир вокруг себя, чайный мир!» Диана Кутафина (г. Киев, Украина) начала свое выступление с красивой притчи о чае, некогда рассказанной ей отцом. Рассказывая свою историю, Диана неторопливо заваривала шен Пуэр в больших красивых чашах, а затем подала его с конфитюром из цельных сосновых шишек. Десерт был выбран, конечно же, «со смыслом» — чтобы подчеркнуть ноты свежести и терпкости подаваемого чая. Диана отметила, что именно такое сочетание дает динамичный вкус, который «усиливается от конфитюра к самой шишке, как вкус чая в чаше с чайными листьями — от глотка к глотку». Третья композиция, которую представила Нурчан Кочали (г. Ризе, Турция), была очень веселой и динамичной. Пока придуманный ею купаж из черного чая заваривался в чайнике, она вовлекла всех гостей в веселый турецкий танец. Что и говорить, Турция — страна с богатыми культурными традициями, и почему бы их огнем не согреть зрителей и судей? Красиво оформленный десерт паклаву — Нурчан подала судьям на специальной подставке для стаканов, которую, как нам показал Хасан Ондер, можно еще и крутить в воздухе. Это было целое яркое представление, и только судьи, весело хлопающие в такт музыке, не забывали ставить оценки. Четвертым выступал Андрей Иванов (г. Рига, Латвия), который заваривал «Андрей-чай» собственного производства («Если есть «Иван»-чай, то почему не может быть «Андрей»-чай?» — прокомментрировал название Андрей). В

№5’2015

настой также была добавлена трава Саган-Дайля. Пока чай заваривался в глиняном чайнике, Андрей готовил при всех закуску из орехов и сухофруктов, включавшую в себя миндаль, грецкий орех, белый и красный изюм, фисташки, годжи, мёд из нектара цветов иван-чая, курагу, абрикос и мяту. Чай вместе с

был добавлен кленовый сироп, и вместе с миндальным крекером, посыпанным пармезаном, напиток был представлен на суд в стеклянных термостаканах. Конечно же, судьям было нелегко выбрать победителя. Получилось так, что первое место было поделено между Анастасией Шиф (Беларусь) и Дарьей

Анастасия Шиф

закуской был сердечно подан судьям. Последней выступала Анастасия Шиф (г. Минск, Беларусь), которая привезла на суд жюри чайную композицию «Оживший янтарь». На создание этой удивительно теплой и солнечной чайной фантазии Настю вдохновил янтарь, который сам по себе создает атмосферу уюта и гармонии, которую несет в себе и сама Настя. А заваривала она свой любимый Дарджилинг, используя для этого кемекс, сквозь прозрачные стенки которого чай мягко светился светом янтаря. Для того, чтобы этот эффект стал еще более красивым, Анастасия подавала свой напиток на особых подставках, подсвечивавших его (как потом выяснилось, ноу-хау её мужа). Перед подачей же в готовый чай

Михеевой (Россия), которым присвоили титул чемпионок в данной категории. Настя поделилась с нами своими впечатлениями и переживаниями: «Готовя композицию, я не думала о победе. Все мое внимание было направлено на передачу состояния и той атмосферы, которую создает чай вокруг себя. Мне очень помогли и поддерживали меня мои близкие и друзья. Для меня участие в чемпионате — бесценный обмен опытом и встреча необыкновенных, прекрасных людей, которых так много в огромном мире чая. Приятного всем чаепития!»

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. ИГРА ВКУСА Третий день чемпионата был самым коротким и четким по процедуре. Судьи

13

готовили к завариванию 10 чаев разных стран происхождения. Участникам было необходимо на первом этапе продегустировать и запомнить вкусы. На втором этапе судьи предоставили 5 из 10 сортов, но вот какие – в этом участникам и следовало разобраться. Важно было не только сделать это правильно,

ную для восприятия. Если удастся, начну передавать свой опыт другим». На закрытии чемпионата спонсоры и организаторы говорили о том, что присутствовать на уникальном, первом событии такого рода, а тем более, участвовать в нем и стать чемпионом — очень важно и почетно. Важен тот путь,

ниц, появится новый опыт, в процесс вовлекутся новые люди. А пока наступает время для проведения национальных чемпионатов на местах, в разных странах. И особенно радует, что количество желающих присоединиться растет. Еще раз большое спасибо всем, кто организовывал, поддерживал и принимал

но еще и быстро. В этом соревновании участвовали Андрей Иванов (Латвия), Анна Кисель (Украина), Анна Плешакова (Россия), Ольга Слизанова (Беларусь) и Зейнеп Эркан (Турция). Анне Плешаковой удалось максимально точно (5 из 5) и быстрее, чем остальным, разобраться с чаями, став чемпионкой в категории. Вот, как она охарактеризовала значение TMCI: «Для меня участие в мировом чемпионате – большой подарок. Разве это не подарок — оказаться в древнем прекрасном городе, общаться с высочайшими и разноплановыми профессионалами чайного дела, напрямую познакомиться с чайной культурой ещё одной страны? Атмосфера на чемпионате была такой, словно мы все в одной большой семье, – и это тоже подарок. Достигнуть высокой точности в определении сортов чая я смогла благодаря доверию к своему профессиональному чутью и умению сосредоточиться, в нужный момент собрав всё своё внимание. И конечно, навык и тренировки, без этого — никуда. Коллеги подталкивают меня вести школу титестинга. Для меня это вызов, требующий большой подготовки и труда. Необходимо выявить, осознать тот метод, которым пользуюсь интуитивно. Затем облечь его в форму, удоб-

который каждый из участников прошел, чтобы попасть на площадку чемпионата и представить чайной публике свое мастерство. Важно, что чайное сообщество в результате подобных событий обретает более определенные формы и растет. Каждый опыт ценен, важен и прокладывает дорогу в будущее для новых встреч и обмена опытом. Следующий чемпионат планируется проводить в Южной Корее, и там будет уже значительно больше стран-участ-

участие в этом уникальном и очень важном для чайного мира событии. И особенная благодарность — Яне Афтандилиду, Давиду и Рамазу Чантурия, Хасану Ондеру, чьи организаторские усилия позволили материализовать все задуманное.

Партнёр

Медиапартнеры

Генеральный спонсор

Официальный партнер

По следам мероприятия читателей бережно вела ведущая чайного чемпионата и журналист, постоянный автор журнала «Кофе и Чай в России», Алена Величко.

Официальный партнер

14

№5’2015

ПОСЛЕВКУСИЕ ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТА. Любители чая знают, что в чае важен не только вкус, но и послевкусие. Можно сказать, что ярким послевкусием TMCI для его участников оказалось путешествие в Ризе, на чайные плантации компании Gaykur - генерального спонсора чемпионата. Организатором поездки и спонсором выступила Торговая палата г. Ризе – Rize Commodity Exchange. Говорят, что ничто так не сближает людей, как путешествие и общий интерес. И ничто так не мило и не дорого сердцу и взгляду любителя чая, как чайные кусты и чайные лаборатории. Хорошо организованная программа по Ризе дала пищу и для глаз, и для сердца, но самое главное – знакомство с турецкой чайной культурой изнутри. Два дня в чайном сердце Ризе смогли рассказать многое и подарить бесценный опыт. Хотелось бы выразить огромную благодарность организаторам этой поездки Имдату Сутлуоглу, Меммету Эрдогану и Хасану Ондеру. Турции чай растет на высоте от 0 до 1 000 метров над уровнем моря, поэтому его вкусовые характеристики очень отличаются, и неправы те, кто говорит, что турецкий чай одинаковый. У него есть характерные ноты, и при заваривании он требует больше времени и терпения, но все же он — разный. Преимущественно черный, которого производится 99 процентов, всего 1 процент зеленого чая, и очень небольшое количество белого. На протяжении всего путешествия по Ризе наша группа знакомилась с разными чаями – чай подавался везде, на всех встречах и приемах пищи. Нам удалось прочувствовать разные высоты произрастания чая не только в напитке, но и собственными ногами: ведь нам приходилось взбираться в горы, идти по чайным плантациям, переправляться через реки во время рафтинга, оказавшегося приятным подарком и незабываемым веселым опытом для всех. А на остановках в самых экзотических местах Юрий Подусов из Риги и Иржи Алтиор из Праги угощали всех китайским чаем, который у них всегда был с собой, также, как посуда для чая и горячая вода. Чайные плантации Ризе впечатляют своим размахом, словно чай здесь рос всегда — так естественно и плотно покрывают чайные кусты склоны гор. А ведь история турецкого чая насчитывает менее 100 лет с момента завоза чайных семян из Батуми и открытия в 1947 году первой чайной фабрики. Но на сегодняшний день Турция занимает 1 место по объему потребления чая на душу населения. Об этом нам рассказал во время неформального общения генеральный директор Gaykur Имдат Сутлуоглу, который провел с группой целый день, подчеркнув этим всю важность, которую Gaykur придает этому мероприятию. На протяжении двух дней в процессе разных встреч и совместной поездки мы узнали много интересных фактов о турецком чае, профессиональное заваривание которого нам удалось увидеть на чемпионате, когда Нурчан Кочали и Зейнеп Эркан заваривали чай по-турецки, в двух чайниках. Нас удивил турецкий белый чай, который напоминает индийские серебряные типсы или китайский бай хао инь чжень, и который является очень эксклюзивным в Турции. Этот чай можно назвать чайной новинкой, которая еще раз доказывает, что Турция не стоит на месте, а ищет новые технологии. Каждый из участников поездки получил в подарок небольшое количество белого чая в удивительно красивой упаковке на память о поездке. И заваривать его надо только в исключительно особых случаях, когда рассказываешь за долгим чаем о том, как много всего удалось увидеть и прочувствовать за эти два дня.

НОВОСТИ РЫНКА

В

На фабрике по производству чая, идеально чистой и с аккуратным персоналом, был показан весь процесс производства чая – от завоза свежих чайных листьев до готового продукта. Здесь кроме листового делают еще порошковый чай по японской технологии, есть в планах и производство гранулированного чая. Все новое, что касается технологий, сортов чая, селекции новых сортов, рождается и изучается в специальной лаборатории, куда нам тоже удалось

15

РИЗЕ – ЧАЙНОЕ СЕРДЦЕ ТУРЦИИ Алёна Величко

заглянуть и послушать небольшой рассказ о процессе производства. Лаборатория расположена прямо возле чайных плантаций, тут же растут цветочные деревья – натуральные ароматизаторы чая, в том числе, и такой известный всем, как бергамот, который некоторые из нас никогда не видели и поэтому удивились, когда узнали, что именно так и выглядит бергамот, который еще называют цитрусовой грушей из-за его грушевидной формы. Да и сами чайные кусты на расстоянии дыхания оказа-

лись для многих открытием. Такое запоминается надолго и потом бережно разворачивается в рассказах о том, как растет чай. Важный опыт для каждого чайного мастера. Еще было очень познавательно узнать о том, что турецкий чай зимует под снегом, и это, по словам турецких специалистов, объясняет тот факт, что они практически не используют пестициды, так как вредители под снегом погибают. Поэтому турецкий чай – самый чистый чай, как нам рассказывали, и в это хочется верить. Лучше гор могут быть только горы с чаем. Красота этих мест, гостеприимство и насыщенная программа сделали эти два дня незабываемыми. Ризе, хочется к тебе вернуться! Но чайный чемпионат не возвращается пока в Ризе, а идет дальше — осваивать другие страны и города мира.

16

№5’2015

ВКУСНАЯ ЯРМАРКА

«КОФЕ И ЧАЙ» побила рекорд посещаемости

сентября в московском парке «Сокольники», который пользуется особой популярностью и любовью у москвичей и гостей столицы, прошла очередная Вкусная Ярмарка «Кофе и Чай». В этом году Ярмарку посетило рекордное количество посетителей – более 200 000 человек. Здесь каждый смог найти для себя что-то новое и интересное и, конечно, пробовать чашечку вкусного чая или ароматного кофе. В Ярмарке приняло участие более 45 компаний, представивших чайнокофейный мир во всем его многообразии. Различные виды и сорта чая и кофе со всего мира, словно по мановению волшебной палочки, оказались в Сокольниках, чтобы никого не оставить равнодушным, - даже самых маленьких посетителей, для которых был организован специальный детский чайный уголок. Стоит отметить, что Ярмарка – это одно из тех немногих мест, где можно приобрести одновременно чай и кофе со всех уголков мира: ШриЛанки, Китая, Вьетнама, Аргентины, Бразилии, Индии, Италии, Турции, Японии, а сортов чая и кофе просто не перечесть. Здесь же были представлены уже полюбившийся всем иван-чай, а также цикорий, аксессуары для заваривания кофе и чая, свежая выпечка, конфеты, мед и прочие сладости. Вкусная Ярмарка «Кофе и Чай» – незабываемое и красочное мероприятие, в рамках которого прошли также и образовательные программы с мастер-классами, дегустациями и конкурсами. Все желающие смогли

11—13

17

узнать о способах заварки японского чая, интересных фактах о цейлонском чае, познакомиться с аргентинской культурой и церемонией приготовления мате, научиться варить кофе в турке, готовить в домашних условиях кофейные коктейли и правильно заваривать иван-чай, готовить индийский чай со специями масала, заваривать чай и кофе альтернативными способами. Информационную поддержку мероприятию оказали: телеканал «ЕДА»; газета «Мой Район»; журналы HoReCa, «Вкус», «Линия Вкуса»; интернет-порталы «Афишас», «Гастроафиша», «Гудс Матрикс», «Едаnews», «Мослента», General Expo, Horeca, Infodrink, Luxuryfood, Ruretail, Tea-terra, Terra expo, Time4time, Ehhuu, Expomap, 7ya. Даты следующей Ярмарки уже определены: она пройдет 16—18 сентября 2016 года в парке «Сокольники». В будущем году организаторы обещают сделать этот праздник кофе и чая еще более разнообразным и запоминающимся. Мероприятие организует журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке Ассоциации «Росчайкофе». С более подробной информацией, а также с фотои видеоотчетами о Вкусной Ярмарке «Кофе и Чай» можно ознакомиться на её официальном сайте www.coffeeteafest.ru.

18

№5’2015

world-food.ru

Выставка World Food Moscow собрала профессионалов рынка продуктов питания со всего мира

14 по 17 сентября 2015 г. в Москве с успехом прошла 24-я

С

Международная выставка продуктов питания World Food Moscow.

Организатором этого мероприятия выступила Группа компаний ITE, занимающая лидирующие позиции на российском выставочном рынке. В этом году выставка приобрела особое значение – в условиях необходимости замещения импортной продукции путём наращивания собственного производства продуктов питания, обмена передовыми технологиями и использования потенциала внешних рынков World Food Moscow стала деловой площадкой для демонстрации широкого ассортимента продуктов питания и обмена опытом крупнейших российских и мировых производителей. В выставке приняли участие 1 522 компании из 62 стран мира, 37 стран были представлены национальными группами. Примерно половину участников выставки составили российские компании. Общая площадь выставки превысила 54 600 кв. метров. За 4 дня работы World Food Moscow посетили 30 981 человек, что на 3% больше, чем в прошлом году. Наиболее крупные экспозиции представили Китай, Египет, Иран, Саудовская Аравия, Бразилия, Аргентина, из европейских стран – Италия. На выставке World Food была представлена чайная и кофейная продукция таких компаний как: «Братья Ча Чжай», «Динлун», «Дольче Вита», «Тайфун-Инновация», Чайный Совет Индии, Чайный Совет Шри-Ланки и многих других. Половина выставочного зала была отведена чайным компаниям из Китая, также были представлены национальные стенды Египта, Индии и Шри-Ланки. В 2016 году выставка World Food Moscow будет юбилейной – она

НОВОСТИ РЫНКА

состоится в 25-й раз (12—15 сентября, ЦВК «Экспоцентр»).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

19

Праздник чая и кофе в Санкт-Петербурге gov.spb.ru олнечной и теплой погодой встретил Санкт-Петербург участников и гостей VIII Международного фестиваля чая и кофе, который состоялся 4-6 сентября на Московской площади. Многочисленные посетители за три дня успели ознакомиться с экспозицией ведущих чайных и кофейных компаний из Ленинградской области, Краснодарского края, Китая, Цейлона, Шри-Ланки, Доминиканской Республики и других стран. Генеральный партнер фестиваля Группа компаний «Орими Трэйд» представила весь обширный ассортимент чайно-кофейной продукции – чай Greenfield, TESS, «Принцесса Нури» и «Принцесса Ява», кофе Jardin и «Жокей». Настоящей сенсацией фестиваля стала презентация нового дизайна упаковок популярного чайного бренда TESS, который впервые был представлен петербургским любителям чая. Особый интерес у гостей праздника вызвал старинный русский чайный напиток из иван-чая, производство которого возрождается в поселении Гришино

С

(Ленинградская область), и самый северный в мире чай от компаний «Дагомысчай», «Хоста-чай», «Солохаульский чай», «Мацестинский чай», «Дом чая» и Краснодарский чай марки «Баловень», выращиваемый в субтропиках Краснодарского края (Черноморское побережье в районе Большого Сочи) — единственном в России регионе, где выращивают и перерабатывают чай. В торжественной церемонии открытия фестиваля участвовали официальные лица города. Они пожелали всем участникам и посетителям хорошего настроения, творческих успехов, а также полезного и приятного знакомства с чайными и кофейными традициями различных стран мира в рамках фестиваля. Более 60-ти экспонентов из различных регионов России и зарубежных стран представили гостям фестиваля новые и традиционные марки чая и кофе, а также сопутствующие товары и услуги. На протяжении трех дней можно было не только приобрести чайную и кофейную продукцию, но и познакомиться с традиционными особенностями употребления этих напитков.

20

№5’2015

ПЕРВЫЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ КОФЕ

1 ОКТЯБРЯ в России отметили с удовольствием! Елена Куприянова

Национальные Дни Кофе во многих странах отмечают уже не первый год. Однако в марте 2014 г. страны-члены Международной организации по кофе приняли решение о необходимости празднования единого дня кофе по всему миру – 1 октября. В России процесс подготовки к празднованию координировала Ассоциация «Росчайкофе». Международный День Кофе отметили кофейни более, чем в 30 городах и населенных пунктах России: в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Брянске, Владивостоке, Воронеже, Екатеринбурге, Иркутске, Казани, Кисловодске, Краснодаре, Красноярске, Липецке, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Омске, Оренбурге, Орле, Перми, Пскове, Пятигорске, Ростове-на-Дону, Саратове, Твери, Туле, Уфе, Хабаровске, Челябинске и других. К празднованию Международного Дня Кофе подключилось более 100 кофеен, кофе-шопов и кофейных компаний: METRO Cash&Carry, ЗАО «Импортеры кофе «КЛД», «Кафема», ТД «Монтана Кофе», «Кофейный Рай», кафе Студии Артемия Лебедева, кофейни «Академия Кофе», «Больше Кофе!», «Бобры Добры!», «Бонджорно», «БунаБуна», «Глазурь и кофе», «Дабл Би», «Знакомьтесь, Джо», «Кофе на кухне», «Кофемания. Онлайн», «Кофемашина 1964», «Кофе-Тюр», «Кофе Хостел», «Лакмусс», «Маффин», «Характер Кофе», «Чайный домик», «ЭНДИ КОФЕ», «Эспрессо-байк», Beaver’scoffee, Blackwood Coffee Roastery, Cafe Crema, CAT, Cezve Coffee, Coffee 3, Coffee Cake, Coffee Brabus, Garden: Beerand Coffee, Chat House, Engineeria Coffee, Kumpan cafe, NOOK COFFEE, Oh! Mytea!, «Pita's уличная еда и бар», The Mountain Coffee, PITCHER, Pif Paf, Sweet Beans Coffee & Tea, Viking Coffee, Welcome, развлекательный комплекс «Сити Холл», кофейни сети COFFEEMAN, кофе-магазины «Живой Кофе», «Кофе Сервис», «Полфунта», «Кафема», «Экватор», CUP in CUP и многие другие 1. Что же смогли попробовать и увидеть посетители кофеен? Екатеринбурге в кофейне «Лакмусс» угощали кофе из Никарагуа и Колумбии, заваренным в пуровере и в достаточно редком кофейном гаджете – сифоне. Для владельца кофейни Александра Сизова признание Дня Кофе на международном уровне — очень радостное событие. «Это праздник профессионалов и любителей и одновременно хороший информационный повод. Мы искренне рады этому событию и готовили сюрпризы для своих гостей. В течение всего дня бариста бесплатно заваривали с помощью пуровера и сифона. Мы неслучайно выбрали именно эти два способа заваривания, так как считаем, что это поможет популяризовать черный кофе среди простых людей, не являющихся кофеманами. Нужно прививать вкус. Пуровер выбран для продвинутых гостей, а сифон – для новичков, тех, кто пока только привыкает пить арабику без сахара и молока».

НОВОСТИ РЫНКА

В

1 Более подробная информация о прошедшем праздновании представлена на официальном сайте Дня Кофе в России www.coffeeteadays.ru, а также в специальной группе

в FaceBook.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

21

В Sweet Beans Coffee & Tea в Краснодаре Международный День Кофе прошел под знаком благотворительности. Всю дневную выручку кофейня перечислила в пользу организаций Coffee Kids и Girls Cotta Run. Coffee Kids занимаются улучшением условий труда и жизни фермеров в странах Латинской Америки. Girls Cotta Run поддерживают молодых девушек-спортсменок из провинций в Эфиопии. Основатель и обжарщик кофейни Аркадий Климанов говорит о том, что фермеры и окружающая их повседневная жизнь не так заметны, как должны быть, и им очень нужна поддержка от тех, кто работает с их кофе. Совладелец и обжарщик тверской кофейни «Буна Кофе» Виктор Кузнецов и создатели санкт-петербургских кофеен «Больше Кофе»,

«Кофе на Кухне», «Знакомьтесь, Джо» Николай Яланский и Николай Готко привлекли к празднованию Дня Кофе не только свои кофейни, но и кофейни друзей и партнеров. Кофе сорта Эфиопия Йиргачифф Коке, обработка «хани», пили в Санкт-Петербурге, Твери, Орле, Перми и Екатеринбурге. «Нам очень нравится, когда вокруг много вкусного кофе, — говорит Виктор Кузнецов. — Мы любим свое зерно и очень любим хороший кофе других обжарщиков. Чем больше людей будут требовать лучшего вкуса в своих чашках, тем лучше для всех. Мы счастливы, что наши кофейные друзья и партнеры откликнулись на призыв и присоединились к нам». «Кофе — это и профессия, и часть жизни. Это наш праздник, – говорит Николай Готко. – Это, как день рождения. Хочешь ты или нет, тебя все поздравляют, и ты его празднуешь. А мы хотели праздновать!..» Компания «Кафема» в Международный День Кофе решила в кофейнях своей сети в Москве, Санкт-Петербурге, Хабаровске и Владивостоке провести акцию под названием «Самовар». Все гости кофеен по желанию могли самостоятельно под руководством бариста заварить себе кофе любым спосо-

бом. Также всех кофеманов угощали «колдбрю» (кофе холодной экстракции) из зерен Кения Кирийяга Кии АА. «Наш формат празднования Дня Кофе дал людям возможность проникнуться любовью к кофе, самостоятельно его приготовить и понять, что это только с виду делать кофе можно легко и играючи, а на самом деле, есть очень много параметров, которые влияют на качество конечного продукта. В итоге, многие захотели обучиться профессии бариста», — прокомментировал представитель «Кафема» Владимир Лисовой. К празднику присоединилась и единственная в Москве кофейня, где варят кофе в джезве на песке. В Cezve Coffee посетителей угощали авторским напитком «Грезы ВинниПуха». Марина Хюппенен, основатель и вдохновитель проекта, рассказала, что Cezve Coffee был основан для развития культуры кофе в джезве. Именно поэтому для Международного Дня Кофе был выбран авторский кофе в джезве, он же – хит продаж. «Грезы Винни-Пуха» – напиток, сваренный в медной джезве SOY на раскаленном песке. В кофе был добавлен цветочный мед с корицей и немного ликёра егермейстера.

В Уфе в кофейне Chat House кофейную программу разбили на утреннюю и вечернюю. Утром гости могли дегустировать моносорта, а вечером – выпить эспрессо и посмотреть документальную киноленту A Film About Coffee.

Blackwood Coffee Roastery в Новосибирске и Engineeria Coffee в Иркутске предлагали своим гостям любой кофе по свободной цене. Свое участие основатель кофейни Blackwood Coffee Roastery объясняет следующим образом: «Любая кофейня должна отмечать такие дни. Кому же еще праздновать этот день, как не кофейням?» Материальную и моральную поддержку участникам Международного Дня Кофе оказала компания «Импортеры Кофе КЛД», бесплатно предоставившая кофейням зеленое зерно. «Мы решили поддержать День Кофе по многим причинам, — говорит Дарья Захарова, эксперт по качеству кофе компании. – Нам близка идея этого праздника, мы также стремимся популяризировать кофе среди неспециалистов и поддерживать фермеров в их непростом деле. А еще мы любим праздники». Конечно, мы в Редакции К&Ч тоже запланировали на 1 октября посещение нескольких кофеен в Москве. Заходили в гости к Beaver’s Coffee, Nook Coffee, Cezve Coffee и Garden: Beer and Coffee. В Garden: Beer and Coffee мы нашли настоящую кофейную героиню,

устроившую праздник для гостей фактически своими силами. Бариста Ирина Гринько привезла из Омска 10 килограммов кофе, пережила пристальный досмотр на таможенном контроле в аэропорту со вскрытием сумок и их содержимого, принесла весь кофе в кофейню, написала на стеклянном фасаде во всю стену «С Международным Днем Кофе! Черный кофе в подарок!» и весь день варила бесплатный кофе для сотрудников окрестных банков и офисов, студентов, местных жителей и даже бездомных. Международный День Кофе — праздник молодости и здоровья, праздник качества, разнообразия и страсти к кофе!

22

№5’2015

BERNLEY ПРОТИВ «ЧАЙНЫХ» ЗАБЛУЖДЕНИЙ Чай удивителен и неповторим. Ароматный. Вкусный. Полезный. Его история, несмотря на многочисленные исследования ученых, до сих пор окутана плотной завесой многовековой таинственности. Он настолько популярен, что по объемам потребления уступает на планете только воде. В мире ему нет равных как по разнообразию видов и сортов, так и по богатству ассортимента готовой продукции. Чай и все, что с ним связано, – благодатная тема для различных аналитических изысканий и дискуссий. Средства массовой информации и интернет пестрят «экспертными мнениями» и многочисленными публикациями о любимом всеми нами напитке. При этом складывается впечатление, что авторы многих из них, мягко говоря, недостаточно хорошо знакомы с предметом обсуждения, а это ведет к искажению даже элементарных представлений о нем. Специалисты BERNLEY проанализировали наиболее часто встречающиеся «чайные» заблуждения, чтобы еще раз напомнить многочисленным почитателям чая, в чем ошибочность подобных расхожих утверждений.

PR-новости

НОВОСТИ

ЗАБЛУЖДЕНИЕ 1: Зелёный и черный чай – разные сорта. Зеленый полезнее черного.

— Белый, зеленый, желтый, красный и черный чай получают из одного и того же чайного листа. Различия между ними связаны с различиями в технологиях переработки на разных этапах производства: завяливании, скручивании, ферментации (процесс окисления), сушки и сортировки. Говорить о том, что один чай лучше или полезнее другого категорически нельзя. Древние китайцы, к примеру, считали, что, сравнение черного чая с зеленым также невозможно и глупо, как сравнение любви ребенка к матери и отцу. Все качественные чаи по-своему хороши – ароматны, вкусны и полезны для здоровья. И бодрят великолепно — не хуже, а часто даже лучше, чем кофе. ЗАБЛУЖДЕНИЕ 2: Чай, упакованный в стране, где его выращивают, лучше расфасованного в России.

— При производстве чая основное значение имеет не место действия, а прежде всего, качество сырья и используемые технологии. Крупные российские отраслевые компании постоянно модернизируют свои предприятия и инвестируют миллионы евро в новейшие разработки и высокопроизводительное автоматизированное оборудование. Это позволяет производить великолепную продукцию международного класса, которая по ряду показателей не только не уступает, но и значительно превосходит аналогичную продукцию из стран происхождения сырья. В числе таких компаний находится Яковлевская чаеразвесочная фабрика один из признанных лидеров отечественной чайной отрасли. Ее ассортимент, флагманские позиции в котором занимают известные премиальные марки AKBAR и BERNLEY, охватывает сегодня весь спектр потребительских предпочтений в различ-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ных сегментах современного рынка чая и пользуется заслуженной популярностью у любителей этого напитка как в России, так и за ее пределами. Когда нам рассказывают об особом качестве чая, которое обеспечивает фасовка сырья непосредственно на плантациях сразу после сбора, — это всего лишь рекламный трюк. Как известно, весь чай с плантаций поступает на перерабатывающие фабрики, откуда затем в больших мешках по 30—40 кг отправляется на склады, где может храниться годами, дожидаясь фасовки или продажи за границу. ЗАБЛУЖДЕНИЕ 3: Пакетированный чай выпускается из отходов производства. В пакетиках содержится чайный мусор и чайная пыль.

— Вкусовые и ароматические свойства чая не зависят от того, развесной он или в пакетиках. Поэтому заявления о том, что пакетированный чай по определению хуже листового, совершенно некорректны – главные достоинства чая зависят от условий его произрастания, технологии сбора и обработки. Пакетированный чай, как и любой другой, бывает разного качества, но если говорить о высококачественном продукте, то сегодня чай в пакетиках отличается от обычного рассыпного лишь размером чайного листа и полностью соответствует ему по свежести, насыщенному вкусу, богатому аромату и яркому цвету настоя. В процессе переработки чайное сырье просеивается через сита четырех типов. В первом остаются крупные листочки (категория ОР), во втором - средние (BOPF) и т.д. Для наполнения чайных пакетиков используют мелкие фракции листовой массы – крошечные кусочки чайного листа или Fannings.

Fannings очень нежны. Приготовленный из них чай получается ароматным, с мягким и сочным вкусом, а большая поверхность

соприкосновения мелких чаинок с кипятком обеспечивает эффект быстрого заваривания. При этом вкус, цвет и аромат этого чая, по сравнению с листовым, зачастую более насыщены и терпки, так как содержащиеся в дробленых листочках вещества лучше и в большем количестве переходят в напиток. Сегодня производство пакетированного чая развивается, как это видно на примере популярной торговой марки BERNLEY, по двум направлениям. Первое – это расширение ассортимента продукции за счет создания новых, кстати, значительно более разнообразных по сравнению с листовым чаем, оригинальных вкусов и ароматов. Второе направление связано непосредственно с производством и упаковкой самих пакетиков, качество которых должно соответствовать постоянно растущим требованиям современного рынка. ЗАБЛУЖДЕНИЕ 4: Металлизированная пленка, из которой делают индивидуальные конверты для чайных пакетиков, и фильтр бумага ухудшают вкусовые и ароматические качества чая.

— Компании-производители предъявляют сегодня чрезвычайно высокие требования ко всем используемым в пищевой промышленности материалам. Так, для упаковки пакетированной чайной продукции BERNLEY закупаются высококачественный финский картон и немецкая фильтровальная бумага, полностью соответствующие как российским, так и европейским санитарным нормам. Кстати, фильтровальная бумага состоит исключительно из натуральных компонентов, в состав которых входит манильская пенька, являющаяся одним из видов бананового дерева и не влияющая на вкус чая. Что же касается металлизированной пленки, то она уже давно используется в производстве листового чая и совершенно безопасна как для качества чая, так и для здоровья потребителей. Польза же от нее

23

огромна: индивидуальные конверты из этого материала, обладающего великолепными барьерными свойствами, используются при упаковке премиального пакетированного чая. ЗАБЛУЖДЕНИЕ 4: Заваренный чай долго сохраняет свои качества. Чем дольше он настаивается, тем насыщеннее и полезнее становится.

— По всем сложившимся на протяжении веков правилам чай следует пить сразу после приготовления. Именно в этот момент можно в полной мере оценить неповторимый букет вкуса и аромата этого замечательного напитка, созданный самой природой, и по-настоящему насладиться им. Кроме того, только в свежезаваренном чае содержится наибольшая концентрация витаминов, минералов и биологически активных веществ, полезных для человеческого организма. Использовать чайный настой даже на следующий день категорически не рекомендуется – в нем начинают происходить окислительные процессы, и говорить о пользе такого чая для здоровья уже не приходится. ЗАБЛУЖДЕНИЕ 5: Чай портит зубы. Он разрушает эмаль и способствует развитию кариеса.

— Натуральный чай является богатым источником фтора – вещества, укрепляющего эмаль зубов. Поэтому чашка чая в день может служить эффективным сред-

ством для предотвращения кариеса и заболеваний десен. ЗАБЛУЖДЕНИЕ 6: Травяные и лекарственные сборы – это тоже чай.

— Многочисленные лекарственные напитки – сборы, отвары и так далее, представленные сегодня на рынке, как бы они ни были полезны для здоровья, не имеют ни малейшего отношения ко всемирно известному растению Camellia sinensis. Использование в их названии слова «чай» – это откровенная спекуляция на тысячелетней репутации древнейшего, во все времена почитаемого и любимого миллионами неповторимо вкусного, ароматного, обладающего удивительными свойствами напитка. Налицо явный обман покупателей — введение их в заблуждение относительно потребительских свойств и качеств предлагаемого им товара. И здесь вполне можно говорить даже о нарушении закона «О защите прав потребителей». ЗАБЛУЖДЕНИЕ 7: Полезные свойства чая – это всего лишь рекламный ход производителей.

— Многочисленными научными исследованиями установлено, что чай обладает широким спектром благотворного воздействия на организм человека и является показательным примером использования натуральных природных средств для улучшения его физического и эмоционального состояния.

Содержащиеся в чае мощные антиоксиданты способствуют укреплению здоровья и процессу омолаживания организма, повышают его устойчивость к инфекциям, снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, предотвращают развитие некоторых видов онкологических заболеваний, уменьшают негативные последствия чрезмерных нагрузок. В свою очередь, большое количество витаминов, аминокислот и микроэлементов, в том числе марганец, цинк, калий, фтор, магний, помогают поддерживать в организме человека необходимый ему ежедневный баланс минеральных веществ. Кроме того, специалисты отмечают успокаивающие свойства чая, его способность снимать умственное напряжение, стимулировать центральную нервную систему, увеличивать скорость мышления и работоспособность мышц, улучшать процесс пищеварения. Сегодня все больше людей отдают предпочтение здоровому образу жизни и правильному питанию, неотъемлемой частью которого является натуральный чай. При этом они выбирают качественный и экологически чистый продукт, произведенный хорошо зарекомендовавшими себя производителями, которые при производстве своей продукции, как например торговой марки BERNLEY, применяют уникальные технологии, позволяющие донести до потребителя в первозданном виде все полезные вещества, содержащиеся в листьях чайного растения.

24

№5’2015

Отельеры вручили награду Президенту «Монтана Кофе» montana.ru

октября состоялось торжественное награждение Национальной премией «Гостеприимство», присуждаемой профессионалам за личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России. В категории поставщиков сектора HORECA за вклад в развитие кофейной индустрии награду получил Александр Малчик

5

(президент «Монтана Кофе», генеральный директор ПК «Монтана Кофе»), а также другие представители отечественной чайной и кофейной отрасли. Вручали престижную награду выдающие деятели индустрии питания и гостеприимства — лауреаты прошлых лет и почетные гости церемонии награждения.

orimitrade.ru

Чай Tess меняет имидж опулярный чай TESS предстал в новом облике — проведен ребрендинг и полностью обновлен дизайн упаковок всех сортов, представленных в коллекции. Новая упаковка TESS — более современная и стильная — идеально соответствует чайной категории и лучше отражает индивидуальные особенности и преимущества каждого сорта. Она более информативна и позволяет потребителю оценить внешний вид чая еще до того, как он откроет пачку — в дизайне используются реальные фотоизображения чайных купажей. Изменился и характер бренда — марка «повзрослела» и обрела более статусный образ. При этом TESS сохраняет все индивидуальные особенности, которые являются ее «визитной карточкой» — обширный ассортимент, эксклюзивные рецепты чайных купажей, оригинальные чайные композиции с фруктами, ягодами, травами, использование только натуральных ингредиентов. В ноябре в коллекции TESS появятся несколько новых сортов: Majestic — великолепный черный чай, изысканный купаж на основе знаменитого северо-индийского чая Дарджилинг, Thyme — черный индийский чай с горным чабрецом и Goldberry – цейлонский чай с айвой и облепихой.

PR-новости

НОВОСТИ

П

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

25

orimitrade.ru

Начал работу сайт бренда «Жокей» www.coffeejockey.ru а страницах сайта представлена исчерпываю-

Н

щая информация о бренде – история становле-

ния и развития марки, ассортимент, описание производства и технологических процессов. Также на сайте посетители найдут много интересных фактов о кофе, обширную подборку полезных рекомендаций по приготовлению различных кофейных напитков.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

Espresso (за 30 мл) Cappuccino (за 300 мл)

по состоянию на 1 октября 2015 г. средняя цена

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 2 месяца изменение за 1 год

108,05 руб.

4,85 %

12,03 %

223,40 руб.

4,45 %

10,09 %

Espresso Cappuccino Источник: «K&Ч»

26

№5’2015

ЗАСЕДАНИЕ 115 СЕССИИ СОВЕТА ПО КОФЕ ICO: актуальные тенденции, анализ и Глобальный кофейный форум 28 сентября по 2 октября 2015 г. в Милане (Италия) на площадке Expo-2015 прошли рабочие встречи 115-й сессии Совета по кофе ICO. На открытии Сессии её участники официально приветствовали Россию, ставшую полноправным членом ICO весной нынешнего года. Его превосходительство, господин Александр Яковенко, Посол Российской Федерации в Великобритании, страны, где расположена штаб-квартира ICO, выступил с кратким приветствием к Совету, в котором он также отметил, что членство России в ICO будет выгодно как для неё, так и для всех стран, в которых выращивается и перерабатывается кофе. Господин Посол заверил высокое собрание представителей мировой кофейной отрасли в том, что Россия готова к сотрудничеству со всеми государствами-членами ICO в вопросах дальнейшей разработки стратегии Организации и повышения ее эффективности. В рамках Сессии прошло также очередное заседание 1 Консультативного Совета частного сектора (PSCB) , на котором Россия, имевшая прежде в PSCB статус наблюдателя, присутствовала уже в качестве полноправного участника. Интересно отметить, что по итогам состоявшегося на этом заседании голосования вице-председателем PSCB был избран представитель России (Рамаз Чантурия, Ассоциация «Росчайкофе»). С учетом процедуры ICO, согласно которой председателем PSCB становится вице-председатель, пора-

PR-новости

НОВОСТИ

С

исполнительный директор ICO Роберио Оливейра Силва (Robйrio Oliveira Silva)

ботавший в должности в течение двух лет, это означает, что через два года, в сезоне 2017/2018 и 2018/2019 гг., должность председателя займет представитель нашей страны. На проходившем в дни Сессии Глобальном кофейном форуме (Global Coffee Forum, Милан, 30.09 – 1.10.2015), рассчитанном на широкую аудиторию профессионалов и любителей кофе, специалисты кофейной отрасли выступили с докладами и презентациями по самым актуальным вопросам. В частности, Майкл Нойманн (Michael R. Neumann), председатель Попечительского совета Hanns R. Neumann Stiftung, в своем выступлении призвал к реализации честных программ сотрудничества с фермерами и их правительствами во всем мире, чтобы управлять будущим рынком в 200 млн мешков и бороться с изменением климата. Франческо Мораче (Francesco Morace) из Future Concept Lab говорил о парадигмах кофейной культуры и связи между кофе и удовольствием как глобальной тенденции. Профессор Джефри Сакс (Prof Jeffrey Sachs), директор Института земли Колумбийского университета, рассказал о влиянии изменения климата на кофейное производстве и торговлю. На Глобальном форуме состоялись также многочисленные выступления, посвященные исследованиям в области влияния кофе на здоровье человека, новым способам достижения устойчивого развития в странах-производителях кофе, а также другим важным для отрасли вопросам.

Посол Российской Федерации в Великобритании Александр Яковенко

1 Консультативный совет частного сектора (Private Sector Consultative Board (PSCB) является органом Международной организации по кофе (ICO), который обеспечива-

ет платформу для представителей организаций частного сектора стран, производящих и потребляющих кофе. Основан в 1999 году, включает в себя 16 ведущих представителей отрасли от производящих и потребляющих стран.

27

Майкл Нойманн (Michael R. Neumann)

Джефри Сакс (Prof Jeffrey Sachs)

Франческо Мораче (Francesco Morace)

28

№5’2015

ОБЗОР ТЕНДЕНЦИЙ В КАТЕГОРИИ КОФЕ

1 Инна Юргенс2, эксперт компании GfK по категориям «Напитки»

Покупатели кофе пока не готовы сокращать потребление любимого напитка. Кофе – одна из тех «маленьких радостей», в которых трудно себе отказать. Но финансовая ситуация вынуждает покупателей искать пути экономии и пересматривать свой репертуар в поисках оптимального соотношения цены и качества. Компания GfK предлагает читателям К&Ч краткий обзор тенденций в категории кофе, чтобы участники кофейного рынка могли адаптировать свои стратегии к новым условиям. а протяжении 2014 года наблюдался рост категории кофе. Наибольший вклад в динамику внес четвертый квартал, когда на предпраздничный пик продаж наложились негативные ожидания роста цен и небывало высокая промоактивность в категории. В начале 2015 года темпы прироста к аналогичному периоду прошлого года снизились, в июне уже наблюдалось снижение объема покупок. На рынке растворимого кофе основной прирост наблюдался за счет низкоценового сегмента. И в 2015 году этот сегмент продолжает расти, привлекая новых покупателей. Причем сильнее всего сегмент рос за счет частных марок торговых сетей. В премиальном сегменте все не так радужно. Несмотря на то, что цены в нём выросли меньше, чем в других сегментах, значительного роста объема не наблюдалось, а с начала 2015 года отмечается спад. Основная причина – уменьшение числа покупателей. Анализ данных панели GfK показал, что люди не снижают объем покупки этого сегмента, а отказываются от него совсем. Впрочем, downtrading3 – основная стратегия экономии в категории растворимого кофе. Люди не уменьшают объем покупок «своего» растворимого кофе, а просто переключаются на более дешевые марки. Такая «классическая» картина перехода на более дешевые продукты особенно ярко проявилась в первой половине 2015 года (см. Рис. 1).

Н

Рис. 1

Переключение потребителей между ценовыми сегментами растворимого кофе Частные марки

Премиум

Среднеценовой

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Высокоценовой

Низкоценовой

Получено Потеряно Размер перетеканий

Источник: GfK

Следует особо остановиться на относительно новом сегменте кофе «молотый в растворимом». Он позиционируется как обладатель достоинств обоих видов: скорость и удобство приготовления растворимого и глубина вкуса жареного/молотого кофе. За последний год этот кофе попробовали около 2% российских домохозяйств и 40% из них купили его повторно, что является достаточно высоким показателем. Был проведен анализ того, какие виды кофе заместил в корзине покупателей этот инновационный формат. Больше всего объема кофе «молотый в растворимом» отбирает у сублимированного кофе. Потребители восприняли эти продукты как наиболее близкие по свойствам. Что касается жареного / молотого кофе, то его покупатели также попробовали новый формат, но не вместо жареного/молотого кофе. Возможно, пьют его в тех случаях, когда нет времени на приготовление. На рынке жареного/молотого кофе замедления не наблюдается, его рост даже несколько ускорился в 2015 году. Этому не помешал даже значительный рост цен. GfK предполагает, что увеличение домашнего потребления жареного/молотого кофе связано с более редким посещением кафе и ресторанов. Количество покупателей жареного/молотого кофе не увеличивается, но растет объем покупок на одно домохозяйство. В частности, наблюдается увеличение доли больших упаковок (более 1 кг) зернового кофе. Это является одной из причин роста его доли по сравнению с молотым кофе. В проигрыше в текущей ситуации оказался развесной кофе. Объем покупок этого высокоценового сегмента последовательно снижается. Кроме того, пока затормозился рост покупок капсул для кофемашин — еще одного продукта, относящегося к дорогому сегменту.

1 Обзор тенденций развития потребления кофе подготовлен на основе данных потребительской панели компании GfK. Это постоянное исследование 10 тыс. домохо-

зяйств по всей России. GfK изучает покупки товаров повседневного спроса, сделанные для домашнего потребления на протяжении длительного периода времени, и предоставляет данные и глубокую аналитику по более чем 250 категориям.

2 Контакты: Inna.Yurgens@gfk.com.

3 Downtrading (англ.) – миграция потребителей от дорогих брендов к дешёвым. – прим. ред.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Выросший в тени Собранный вручную Высушенный на солнце

К

офе, растущий в населенных районах высокогорья, где выпадает больше всего осадков и преобладают тень и прохлада. Осадки здесь составляют от 2500 до 4000 мм и выпадают в основном в течение 100 дней, которые идут следом за более чем 100 дневной непрерывной засухой.

Один из 25 заповедников биологического разнообразия мира ... место обитания для 331 вида бабочек, 121 разновидноB сти земноводных, 157 видов рептиB лий, 508 видов птиц и 120 видов млекопитающих ... здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и множества других целебных и ароматических растений. Богат6 ствоуникальной флоры и фауны. Собранный исключительно вручB ную и высушенный под лучами солнца. Превосходная Арабика и Робуста тринадцати региональныхB разновидностей и знаменитые сорта спешиалти кофе Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (Monsooned Malabar) и Майсор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold).

Кофе Индии –красивое и очарователь: ное сочетание, подобное поэзии в сочетании с музыкой.

30

№5’2015

КОФЕ В КИТАЕ В последние годы рост производства и потребления кофе в Китае выражался двузначными цифрами, но в настоящее время он демонстрирует признаки определенного замедления. Предположительно производство кофе в Китае превышает суммарные объемы кофейного производства Кении и Танзании, а потребление в стране больше, чем в Австралии. Поскольку экономика Китая продолжает расти, растет располагаемый доход потребителей, и спрос на кофе, соответственно, повышается. Наличие кофеен уже не воспринимается, как нечто новое, скорее оно превратилось в особые приметы городского пейзажа. Хотя страна остается преимущественно потребляющей чай, в Китае быстро развивается вкус к кофе, что может иметь значительные последствия для мирового рынка Рис. 1

Структура рынка розничных продаж в стоимостном выражении

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ Жареный/молотый кофе

Растворимый кофе

Порционная фильтрBупаковка

Обычная

Источник: Euromonitor International

Рис. 2

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Доли рынка чая и кофе в секторах розничной торговли и общественного питания

Кофе

Чай

Кофе

Чай

Источник: Euromonitor International 1 Обзор подготовлен экспертами ICO 10.08.2015 г. в преддверии 115-й сессии Международного совета по кофе (International Coffee Council, 28.09 – 2.10.2015 г., Милан,

Италия).

2 В настоящем исследовании в понятие «Китай» включены специальные административные районы Гонконг и Макао. Если не указано иное, цифры приводятся на осно-

ве показателей урожайного года, т.е. с октября по сентябрь.

3 Полная информация по данной методике приведена в Приложении.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

31

Рис. 3

Импорт кофе в Китай по видам кофе

Растворимый Жареный Зеленый

Источник: Euromonitor International

Рис. 4

Страны происхождения импортируемого в Китай кофе (Период: с 2009/10 гг.по 2013/14 гг.)

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ Источник: Euromonitor International

Рис. 5

Тыс. мешков

Потребление кофе в Китае (с 2004/05 гг. по 2013/14 гг.) в сравнении с Японией (с 1964/65 гг. по 1973/74 гг.)

Япония Китай

1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Источник: Euromonitor International

32

№5’2015

Рис. 6

Регионы производства кофе в Китае

Арабика Китай Робуста

Источник: Euromonitor International

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Рис. 7

Кофе в Китае: производство и импорт (с 1994/95 гг. по 2013/14 гг.)

2,500

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Тыс. мешков

2,000 1,500 1,000 500 0

Производство

Импорт Источник: Euromonitor International

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

33

Рис. 8

Страны экспорта кофе из Китая (с 2009/10 по 2013/14) Германия

США 9%

Бельгия 9%

Малайзия

Франция

8%

40%

Источник: Euromonitor International

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Таблица 1. Статистика кофе по Китаю (в тысячах мешков по 60 кг) Производ- Потреблество ние

2004-2013

21%

16%

Экспорт

19%

Импорт

15%

Источник: Euromonitor International

34

№5’2015

ЧАЙ

Страны восходящего солнца

на рубеже 19–20 веков Иван Соколов, кандидат исторических наук

ЯПОНСКИЙ ЧАЙ

1

Чай в Японию попадает из Китая в 8 веке, а с 9 века уже начинает оказывать существенное влияние на японскую культуру. В 19 веке по Японии ходило предание, что первый чай привезли монахи в один из храмов недалеко от Осаки.

Экспорт японских чаёв в русских пудах и килограммах Годы

Вес, в пудах

1873

Менее 500 000

Менее 8190 241

?

Зелёный

?

1874

Менее 500 000

Менее 8 190 241

?

Зелёный

?

1875 – 1878

В среднем: 500 000 – 600 000

В среднем: 8 190 241 – 828 289

?

Зелёный

?

1879 – 1885

В среднем 1 100 000

18 018 530

?

Зелёный

?

1886

1 312 000

21 491 192

8 092 000 Зелёный 15,94 коп. + чёрный (красный)

1887

1 309 000

21 442 051

7 966 000 Зелёный 15,91 коп. + чёрный (красный)

1888

1 219 000

19 967 808

6 417 000 Зелёный 13,90 коп. + чёрный (красный)

1889

?

?

6 869 000 Зелёный + чёрный (красный)

1890

?

?

Свыше Зелёный 8 000 000 + чёрный (красный)

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

РЕГИОНЫ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПОРТ К девяностым годам 19 века наиболее интенсивное возделывание чайного растения в Японии шло в округах Оми и Тамба. Эталонным японским чаем считали продукцию из окрестностей Киото, Удзи и Огура. Существовала масса японских разновидностей чайных кустов, имевших разную урожайность, стойкость и ряд других качеств. С точки зрения селекции в 19 веке наиболее интересны были разновидности кустов из Удзи и провинции Сидзуока. В Киото, по данным на 1891 год, одновременно действовало свыше тысячи (!) японских «чайных домов» (чаеторговых компаний и продавцов чая). В других городах Японии конкуренция была также на высоком уровне. В Стране восходящего солнца 19 века чаеводство было наиболее распространено в области Хондо. Одним из важнейших центров распределения в чайной торговле был японский город Уи, а главный центр вывозной торговли находился в Йокогаме. Через порт Йокогама чай уходил на экспорт в США (порт назначения – Сан-Франциско) и Канаду (порт назначения – Ванкувер), часть проходила через Суэцкий канал в Европу, часть чая пароходами уходила на Кантон, где суммировалась с другими грузами. Через порт Нагасаки на экспорт шли японские чаи среднего и низкого качества, часть грузов чая пароходами шла на Шанхай, где суммировалась с другими грузами (Таблица 1). К концу 19 века экспорт чая составлял около 7% всего экспорта Японии.

ПЛАНТАЦИИ Значительная часть посадок чая в Японии была не в виде огромных плантаций. Основную массу составляли небольшие участки, располагавшиеся по берегам рек и озёр. В то же время было много и больших плантаций.

В кг (при расчё- Оценочте пуд был взят ная стоимость, с небольшим русские округлением в рубли значении из расчёта: 1 пуд = 16,380482 кг)

Доминирующий тип

Оценочная стоимость в русских копейках (с сотыми долями копейки) за 1 русский фунт (~410 г)

?

?

Таблица 1

1 История японского чая ранее, фрагментарно, уже затрагивалась в наших публикациях в «К&Ч»: №6 (117) 2014 г., №1 (111) 2014 г., №4 (107) 2013 г. и №3 (105) 2013 г.

Дополнительные материалы и статистика по теме также доступны в монографии: Соколов И.А. «Китайский чай в России»: [лимитированное издание]: Монография: В 3-х тт. – М., 2015. –(Серия «Русский чай»). – ISBN 978-5-9973-2912-9 (Т. 1); ISBN 978-5-9973-3282-2 (Т.2); ISBN 978-5-9973-3318-8 (Т. 3).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

35

Японская делегация во главе с принцем Фукушимой, прибывшая на коронацию Николая II.

Чрезвычайное посольство Японии во главе с маршалом Ямагато, прибывшее на коронацию Николая II.

ценовых категорий, а чай Часть японских плантаций третьего сбора пили толь19 века была представлена ко представители японского великолепными чайными простонародья. Европейские деревьями с развитой кроной, чаеторговцы 19 века отмечали часть – традиционными планв чае третьего сбора (бантя) тационными кустами, а часть любопытное качество – он не (на бедных почвах) – чахлыми терял своих качеств даже при кустами с малым количеством длительном открытом хранелиста. нии. Единой традиции высадки кустов в Японии также не существовало. Кусты высажиГЁКУРО И СЕНЧА. вали и ровными рядами, и в МАШИНЫ И РУКИ шахматном порядке, и бессиЯпонский чай высшего стемно. сорта начала 20 века часБыли чайные посадки в то определялся как Гёкуро предгорьях, на равнинах, в (Giokuro, часто также на руснизменностях вдоль рек. ском языке название озвучиВ качестве удобрений в валось, как «Чокуро») – местном чаеводстве использо«яшмовая роса». Гёкуро конца вались «человечьи отбросы», 19 – начала 20 веков скручи«рыбьи отбросы» и, часто, вался только вручную, причём, жмых от производства ряда чем тоньше и ярче были полумасел. чаемые «иголки» этого чая, Японское чаеводство в 19 тем выше он ценился. веке, по ряду районов, отличаНаиболее широко распролось от китайского меньшей Сбор чая в Японии. Фото конца 19 века. странённым в Японии начала урожайностью. Большое влия20 века чаем был Сенча (Sencha), который скручивался и ручным, и ние на японское чаеводство оказывала власть, которая в 19 веке машинным способом. выпускала предписания и рекомендации по возделыванию чая. Традиционный ручной способ хорошо известен и в 21 веке часто Технология затенения кустов перед сбором чайного листа в 19 воспроизводится на чайных и пищевых выставках. веке уже была свойственна японскому чаеводству и применялась в ряде регионов.

СОРТИРОВКА Современники обращали внимание на то, что японские чаи в 19 веке сортировались, в ряде случаев, намного тщательнее, чем в Китае. Высшие сорта японских зелёных чаёв должны были просеиваться через 7-10 бамбуковых сит, тогда как низшие сорта японских чаёв, при их сортировке, просеивали лишь через 3 сита. После сбора и первичной переработки чай хранили в керамических горшках. После сортировки по сортам продукцию высшего качества фасовали в фарфоровые чайницы, а низших сортов – в деревянные ящики.

ТРИ СБОРА ЧАЯ В Японии выделили три больших периода сбора, отнесение к которым сильно влияло на цену конечного продукта: первый сбор – itziban, второй сбор – niban, третий сбор – bansjaa (бантя). Первый сбор ценился выше всего, второй разделялся на ряд

36

№5’2015

Ручное скручивание чайного листа в Японии начала 20 века.

Машинный же способ начала 20 века заслуживает отдельного упоминания. Много чая, продающегося и в самой Японии, и на экспорт с пометкой «ручная скрутка» на самом деле, с конца 19 века делается именно машинным способом. Для скрутки использовались барабаны шестигранной и восьмигранной формы. Внутренние стенки барабанов делали ребристыми. По внутренней оси барабанов также крепились особые лопасти на пружинах, давившие на стенки изнутри. Чай в момент скрутки прогревался потоком горячего воздуха, который подводился к барабану.

ВИД, РАЗМЕР И ЦВЕТ ЧАЙНОГО ЛИСТА Что любопытно, в Японии огромное внимание уделялось внешнему виду чайного листа в готовом к употреблению виде. До государственного запрета многие производители и продавцы нещадно подкрашивали свой чай. Чайный лист японцы часто выглаживали. Дорогие сорта полировкой доводили до глянца на поверхности: как ручным способом, так и в специальных полировочных машинах, где чаинки полировались с использованием горячего пара. Огромное внимание уделялось размеру готового чая. Часто вручную тщательно удалялись стебельки, продававшиеся как отдельный сорт чая. Многократная сортировка давала массу чайного сырья, которое затем можно было купажировать под конкретное требование японского рынка.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

ПОРТОВАЯ ОБЖАРКА По японским чайным плантациям активно перемещались закупщики-европейцы, немало было и японских закупщиков, действовавших в интересах европейцев. Скупая чай, они отправляли его в порты на склады, где чай не только хранился, но и (часто, но не всегда) проходил повторную обжарку, сортировку и переупаковку. Технология портовой переработки известна достаточно хорошо: строились специальные длинные очаги с железными сковородами конической формы. В них чай прожаривался дважды, с длительностью до 20 минут каждый сеанс, с равномерным перемешиванием во время всей прожарки. Каждая из ёмкостей вмещала около 5 русских фунтов (5 х ~410 гр. = 2 кг. 50 гр.) чая, который к концу прожарки терял от 10 до 15% своей массы. Далее следовало просеивание с сортировкой и переупаковка в цинковые ящики (только так можно было сохранить товар при морской перевозке из Японии).

Японский чай на мировом рынке второй половины 19 века ценили невысоко: он плохо хранился и имел непривычные для европейцев вкусовые качества. До 1853/1854 годов Япония была ориентирована на производство чая исключительно для своего рынка. Объём вывозившегося из страны чая до этого времени был ничтожен. Лишь с 1853/1854 годов страна втягивается в мировое производство зелёного чая. До начала 1860-х годов Япония экспортировала на мировые рынки лишь зелёный чай, известный в торговле того времени как Bashed-Fired, ценившийся весьма невысоко из-за сильного травяного вкуса. С начала 60-х годов 19 века Япония начала активно импортировать китайские чайные технологии и приглашать мастеров с материка. К 70-м годам 19 века Страна восходящего солнца продавала на мировом рынке достаточно качественный зелёный чай, который неплохо продавался в Североамериканских Соединённых Штатах (современные США). Он был чуть проще, но и дешевле китайских чаёв. Благодаря заимствованной в Китае технологии «убийства зелени», этот чай стал (в самом конце 19 века) теснить с американского рынка зелёные китайские чаи.

ОТ РАСЦВЕТА ДО ЗАКАТА Англичане хотя и торговали японским зелёным чаем с начала второй половины 19 века, импортировать для себя японский зелёный чай в небольших объёмах они начали лишь в конце 19 века. Рост интереса к продукту последовал, как и в случае с Соединёнными Штатами, после внедрения в Японии китайских технологий переработки. С 1870-х годов Япония начала производить улуны, жемчужный и императорские сорта чая. Все эти чаи производили небольшие хозяйства и отправляли на экспорт. В конце 1870-х годов в Японии начался кризис чаеводства, вызванный началом массового производства зелёного чая в Индии. Именно тогда была сделана попытка наладить значительное производство чёрных («красных» по китайской классификации) японских чаёв.

МОНГОЛЬСКИЙ И РУССКИЙ РЫНОК Японская империя уделяла огромное внимание России — и как соседу, и как потенциальному рынку сбыта своей продукции. Чего стоит один лишь тот факт, что на коронацию Николая II в Россию прибыло сразу две японские делегации: правительственная, во главе с маршалом Ямагато, и от императорского дома, во главе с принцем Фукушима. В 1890-е годы японцы даже попытались представить чёрные («красные») чаи, специально адаптированные для русского рынка. По сообщению французской прессы, в 1890 году Японское правительство выделило 20000 йен (1 руб. 40 коп. за йену по официальному курсу того времени, и от 1 руб. 10 коп. до 1 руб. 30

КОНСЕРВАТИЗМ И МОДЕРНИЗАЦИЯ Несмотря на японский консерватизм, к концу 19 века в стране появились сушильные барабаны, несколько упрощавшие традиционное производство.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Сбор чая. Япония. Почтовая открытка начала ХХ века. Выпущена в Японии. Частная коллекция.

37

коп. за 1 йену по стоимости в серебре) специально созданной компании, чьей целью был выбран именно русский чайный рынок. Для русских же купцов с 1880-х годов настоящей бедой стал японский дешёвый кирпичный чай, который японцы завозили в Монголию и северные провинции Китая. В начале 20 века этот дешёвый и довольно качественный продукт начал выдавливать более дорогой и менее качественный кирпичный чай, который русские купцы закупали в Китае для сбыта в Монголии. Низкая цена японских чаёв на рынке Монголии была вызвана низкой стоимостью доставки чая к портам, низкой экспортной пошлиной и японским демпингом с расчётом на захват нового рынка.

СОРТА ЯПОНСКИХ ЭКСПОРТНЫХ ЧАЁВ В целом основные сорта японского чая, которые поставлялись на экспорт, могут быть представлены в виде небольшой таблицы (Талица 2).

ЯПОНСКИЙ КОНТРАФАКТ Во второй половине 19 века из Японии помимо чая пошёл и чайный фальсификат: сырьё 2-го и 3-го сборов измельчали и пропускали через сита особой конструкции так, чтобы внешне этот чай летнего и осеннего сборов походил на чай первого сбора. Также японские коммерсанты активно подкрашивали чайное сырьё. Подкрашивалось всё то же сырьё 2-го и 3-го сборов, чтобы оно внешне походило на первосборный чай. Среди японских мошенников наиболее популярными красителями для чая были порошок из мыльного камня и гипс. Долгое время (до особого запрета японских властей) фальсификат делали вполне открыто прямо в портах: во время повторной Русское название японских экспортных сортов чая (по состоянию на конец 19 века) «Панфайредджапан» («Сильно поджаренный Япония») / «Нэчурал Лиф» («натуральный лист») «Баскет-ФайрдДжапан» («поджаренный в корзинке Япония») «Сан-Драйд-Джапан» («сушёный на Солнце Япония») «Японский оолонг»

Англоязычные и японские торговые названия японских экспортных сортов чая (по состоянию на конец 19 века)

Внешний вид и описание

Качество

Panfired Japan / Natural Leaf (он же: Panfired) – сушка «бонча» (чая сырца) велась в котлах, вмазанных в печь. Оригинальное японское название: Каманрича Basket-fired Japan (он же: Basketfired) – сушка «бонча» (чая сырца) велась в корзинах, поставленных над углями, которые были просыпаны золой. Оригинальное японское название: Качача Sun-Dried Japan

Дважды поджаренный на противнях чай. В готовом виде имел зелёный цвет листа, светлый, золотистый настой. По вкусу – нежен и ароматен. Чёрно-зелёные листья, травянистый настой, травянистый вкус

Чай первого сбора – весьма высокого качества. Чай 2 и 3 сбора с этим же названием – грубые и шероховатые листья, сине-зелёного цвета Низкое качество. Долгое время – основной экспортный чай Японии.

Похож на Basket-fired Japan, но с более тёмным листом

Oolong Japan

Характерные черты японского чая в формате улуна Японская неудачная копия китайского чая «Конгу», похожая на китайский только внешне Японская неудачная копия китайского чая

Низкое качество, но по оценке из 19 века имел «приятный жареный вкус» Низкое качество.

Kongu Japan «Японский Конгу» Pekoe Japan «Японский Пеко» «Японский Ганпаудер» «Японский жемчужный» «Японский Императорский»

прожарки в котёл досыпали крошку мыльного камня, гипс, иногда – кору тамариса. Профессионалы от чайной торговли (и японцы, и европейцы) достаточно часто выявляли данные японские контрафактные чаи и нередко даже торговали ими. В целом японский чай оставался достаточно специфическим продуктом. Япония 19 века начала встраиваться в мировой рынок и попыталась адаптировать своё чайное производство. Небольшая ниша на мировом чайном рынке была найдена. Однако мир уже вступил в 20 век с его войнами, революциями и экономическими встрясками.

Gunpowder Japan

Японская неудачная копия китайского чая Японская неудачная копия китайского чая Японская неудачная копия китайского чая

Низкое качество. «Слабый настой, кислый вкус». Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат, более «зелёный» по цвету. Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат. Внешне похож на китайский. Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат. Низкое качество. Плохой настой, плохой вкус, плохой аромат. Внешне похож на китайский.

Таблица 2

Новости

Победители

RUSSIAN BARISTA DAYS 2015

вернулись из Милана

конце августа 2015 года, по приглашению компании GRUPPO CIMBALI, победители RUSSIAN BARISTA DAYS 2015 Алексей Кугаенко (1-е место), Лилия Гадельшина (2-е место) Арсений Кузнецов (3-е место) вместе со специальным гостем Богданом Прокопчуком посетили фабрику CIMBALI и музей истории кофемашин MUMAC, расположенные в Бинаско, пригороде Милана. Программа была очень насыщенной, сотрудники CIMBALI Юлиан Монти (Julian Monti), Филиппо Маццони (Filippo Mazzoni) и Андреа Милиото (Andrea Milioto) провели интересную экскурсию по музею, показали линию по производству кофемашин и познакомили с работой тренингцентра CIMBALI. В программе визита был также кофе-тур по Милану, который включал в себя посещение знаковых для этого города заведений. Впечатления от поездки за всю группу обобщила Лилия Га-

HoReCa

В

38

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

дельшина, серебряный призер RUSSIAN BARISTA DAYS 2015: — Хочется начать со слов благодарности за предоставленную возможность посетить такие интересные не только для бариста, но и для каждого любителя

кофе, места, как завод по производству кофемашин и музей. Экспозиция музея помогла нам понять, насколько в компании любят свое дело и как важно уважительно относиться к конкуренции на рынке. Это просто здорово! Мы прикоснулись к истории, узнав, как все начиналось. То, что мы теперь знаем, несомненно, повлияло на то, как мы дальше будем выполнять нашу повседневную работу – с еще большей ответственностью перед потребителями и производителями кофемашин. Нельзя не отметить вклад компании CIMBALI в проведение Российского чемпионата бариста 2015 года – благодаря тому, что компания в различных формах привлекает профессиональных бариста к сотрудничеству, свидетельствует о том, что она стремится постоянно быть в контакте с теми, кто работает на произведенном ею оборудовании, и находиться на передовых позициях технологических решений. Кто, как ни бариста, может поделиться с разработчиками своими практическими знаниями, позволяющими инженерам делать свои новинки еще более совершенными и удобными в повседневной работе. Отдельную благодарность хотелось бы выразить Юлиану Монти, менеджеру по Восточной Европе, который показал нам, как прекрасен замечательный итальянский город Милан, думаю, лучшего гида просто трудно себе представить! Еще раз всем спасибо за бесценный опыт, чувства радости и восхищения, которые нам подарила эта поездка!

39

Новости

В Перми соберутся на отборочный тур Тea Masters Cup Россия мастера Приволжского округа coffeetea.ru тборочный тур Национального Чемпионата по приготовлению чая Tea Masters Cup (в рамках международного проекта Tea Masters Cup International) в Приволжском округе состоится 31 октября 2015 г. в Перми. Конкурс будет проводиться по 3 номинациям: - «Мастерство приготовления чая»; - «Мастерство чайной композиции»; - «Мастерство дегустации чая». В программе мероприятия предусмотрено проведение трех мастер-классов и выступление лауреата Всероссийских и Международных конкурсов Вячеслава Ронжина (фортепиано). В чемпионате сможет принять участие любой желающий, независимо от его профессионального опыта. Победители отправятся на финал в Москве, который будет проходить 1-3 марта 2016 года на площадке Russian Coffee and Tea Industry Event (RUCTIE). Организует и проводит отборочный тур по Приволжскому округу компания «Чайная обитель».

О

Сибирский отборочный тур Tea Masters Cup Россия пройдет в Томске coffeetea.ru тборочный тур Чемпионата Чайных Мастеров Tea Masters Cup по Сибирскому округу состоится в Томске 21 ноября. Идея проекта Tea Masters Cup, возникшая в 2013 году, с большим интересом была воспринята чайными мастерами Сибири, как и профессионалами из других уголков нашей страны. Возрождение высокой чайной культуры, развитие профессионализма и обмен опытом между специалистами, работающими в сфере общественного питания, а также популяризация культуры чая среди потребителей – это те цели, служить которым рад любой, кто подходит к чаю профессионально, а возможность встретиться друг с другом в формате Национального Чемпионата Чайных Мастеров Tea Master Cup привлекает особенно. Поэтому с самого начала к реализации проекта в Сибири подключилась одна из ведущих региональных чайных компаний, компания "Братья Ча Чжай". Она стала организатором Сибирского отборочного тура и продолжает эту работу в настоящее время.

О

Tea Masters Cup Latvia готовится к зимне-весенним соревнованиям coffeetea.ru Латвии уже определились с датами проведения Tea Masters Cup Latvia, который планируется организовать в 2 этапа. Первый отборочный тур состоится 15-16 декабря в 2015 г. в Риге. Лучшие 7 мастеров примут участие в национальном туре, который также пройдет в Риге в рамках Эзотерического латвийского фестиваля 17-18 марта 2016 г. Именно здесь «великолепная семерка» будет состязаться за возможность представить Латвию на мировом этапе чемпионата – Tea Masters Cup International 2016. Чемпионаты в Латвии организует компания XCHAIRIGA.

В

Вьетнам впервые проведет национальные соревнования Tea Masters Cup coffeetea.ru 6-28 ноября 2015 года впервые во Вьетнаме пройдет национальное соревнование среди молодых специалистов в области чая. Его победители будут представлять страну на мировом этапе Tea Masters Cup International 2016. В 2015 году мировой этап состоялся в Турции, Стамбуле и вызвал к себе большой интерес специалистов в чайной промышленности во всем мире. Он стал ярким событием в мире культуры заваривания свежего чая и нашел живой отклик в сердцах международных потребителей. В следующем цикле соревнований Вьетнамская Чайная Ассоциация получила право на проведение чемпионата (ТМС, Vietnam) в 2015 году во Вьетнаме и запланировала его проведение в рамках фестиваля Che Thai Nguyen 26-28 ноября этого года. Таким образом, Чайная Ассоциация надеется, что чемпионат TMC Вьетнам поможет развить чайную культуру страны, создать тенденцию к употреблению отечественного продукта, определить потенциальных чайных профессионалов, продемонстрировать их умения и навыки, а также творческий потенциал.

HoReCa

2

40

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Тренинг в России: World Competitions Educational Program для судей кофейных чемпионатов Елена Куприянова

начале октября в Санкт-Петербурге прошел пятидневный тренинг для судей кофейных чемпионатов по программе World В Championship Educational Program (WCEP). Программа была разработана совместно SCAE и SCAA в начале 2015 года. Цель программы – помочь судьям, бариста и всем заинтересованным участникам понять правила чемпионатов. Как показывает практика, на калибровках судейских бригад непосредственно перед соревнованиями часто не хватает времени для полноценной проработки правил. WCEP подробно объясняет схему судейства и рассчитана, в том числе, и на судей, не имевших опыта последние два-три года и желающих вернуться «в игру». Организаторы программы WCEP в России – «Северо-Западная Кофейная Компания» и компания «Мадиан». Тренерская бригада: главные судьи мировых чемпионатов и сертифицированные тренеры Соня Бьорк Грант (Sonja Bjork Grant), Джон Стаберад (John Stubberud) и Аннемари Тиемс (Annemarie Tiemes). По словам Криса Спейрса («Северо-Западная Кофейная Компания») идея о проведении подобного тренинга вынашивалась давно. Основным препятствием к ее воплощению было отсутствие подходящей программы. Но как только программа появилась, был сразу же отправлен запрос на ее проведение в России. «Нашим судьям не хватает международного опыта судейства. Он появится, и мы выйдем на другой уровень. Поэтому этот тренинг так важен», — говорит Крис. Главный судья мировых чемпионатов бариста Соня Бьорк Грант считает, что для хорошего судьи недостаточно быть образованным в плане кофе. Безусловно, знания о кофе помогают, но не уберегут от ошибки, которую совершают многие судьи. Это оценка напитков в соответствии со своим мнением. «Типичная ошибка судьи – не использовать правила и оценочные листы как рабочий инструмент. У каждого из нас есть свое мнение об эспрессо и капучино, и оно, как правило, субъективно», — говорит Соня. Приветливость, дипломатичность и объективная оценка, подкрепленная комментариями, — это то, что должен дать судья участнику. С другой стороны, судья не может быть тренером для участника. «Судьи нужны, чтобы проверить знания участника. Мы оцениваем опыт бариста и должны внимательно выбирать слова для комментариев. Поддержка значит многое. Ни в коем случае участник не должен услышать такие слова, как: «Вам стоит поменять кофе» или «Займитесь чем-нибудь еще», — объясняет Соня. По итогам тренинга в категориях Barista Championship, Latte Art, Brewers Cup, Coffee in Good Spirits сертифицировались 18 судей. Они будут судить на новом профессиональном уровне финальные соревнования в этих категориях на российских чемпионатах, которые пройдут 1—3 марта 2016 г. в рамка Russian Barista Days.

41

Наука и технологии HoReCa

СЕМЕНА КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА: история с географией и ботаникой… Владимир Шамаев

Родина кофейного дерева находится в одном из географических центров происхождения биологических видов, на континенте, который за последние несколько миллионов лет, по утверждению ученых, меньше других испытал какие-нибудь существенные глобальные изменения. Великий русский ученый, генетик, ботаник и географ Николай Иванович Вавилов выделял семь таких древних очагов формообразования культурных растений. Эфиопский, был местом, откуда распространилось около четырех процентов всех растений, в том числе, и кофе. Открытие вида «арабика» произошло благодаря уникальным свойствам семян этого дерева, а также географическому местоположению родины кофе в непосредственной близости от «Плодородного полумесяца» и «Великого шелкового пути». Кофейное дерево оказалось, что называется, в нужном месте в нужное время. РОДИНА КОФЕ На территории современной Федеративной Демократической Республики Эфиопия, старейшей христианской страны и одного из древнейших государств мира, в самой труднодоступной части Абиссинского нагорья до 1897 года находилось государство Каффа. Каждый раз, прикасаясь к чашке, наполненной самым популярным горячим напитком – кофе, миллионы людей упоминают слово, происходящее от названия этой страны, не подозревая о ее существовании. История Каффы интересна для людей, занятых кофейным делом, не только потому, что там впервые был обнаружен кофе и зародилась технология превращения семян кофейного дерева в напиток, но и в связи с особыми отношениями, сложившимися между Россией и Эфиопией. Каффа располагалась в юго-западной части Эфиопии среди горных хребтов, перемежающихся с долинами и многочисленными реками, текущими с гор и впадающими в Белый Нил. Необычные природные условия, обилие влаги, плодородные почвы, позволяющие снимать 1

42

1

Центры происхождения культурных растений

Vladimir.shamaev@gmail.com • www.coffeezoom.com.ua

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

до трех урожаев в год, произвели настолько сильное впечатление на древние семитские племена, пришедшие сюда из Египта, что они готовы были считать эту территорию раем на Земле. Согласно эфиопской легенде, одинаково признаваемой как местными христианами, так и иудеями, основателем правящей в Эфиопии династии был царь царей негус2 Менелик сын царя Соломона и царицы Савской. До XII века территория Каффы была малозаселенной частью Эфиопии. В основном там обитали негроидные племена мандиго. Однако к концу XIII века этот регион превратился в государство, а обосновавшиеся там народы стали называть себя каффичо. Государственный строй Каффы и социальные отношения в ней были чрезвычайно своеобразны. Тщательно поддерживаемая на протяжении многих веков изолированность страны привела к тому, что до сих пор провинция Каффа остается одной из наименее изученных областей Эфиопии. Господствующая прослойка во главе с царем всеми силами противодействовала проникновению чужеземного влияния. Связи с внешним миром осуществлялись через торговлю в специальном пограничном поселении — городе Бонга. Арабские купцы могли находиться там только с разрешения царя Каффы. Стратегическим товаром для них был кофе. По всей вероятности, каффичо продавали очищенные семена кофейного дерева, которые не могли быть использованы в качестве семенного материала, а невозможность проникнуть вглубь страны посторонним исключала вывоз саженцев за пределы Каффы. Естественно, предпринимались попытки похитить кофейное дерево. Можно предположить, что кофе сначала попал в Харар, а потом в Йемен, но это маловероятно, так как Харар был не менее закрытой территорией. Скорее всего, ботанические контрабандисты нашли дикорастущий кофе в районах, близких к Каффе или Сидамо. Так или иначе, кофейное дерево попало на Аравийский полуостров. В тот исторический период Йемен был крупным центром торговли между арабским миром и Восточной Африкой и первым по достоинству оценил новый продукт, чему в немалой мере способствовала традиция употребления листьев ката, обладающего легким наркотическим действием. Как сообщается в трактате Аль-Джазири3, вначале «кахву» варили из кафты (листьев ката). Обнаружив, что кофейный напиток обходится дешевле и сохраняет все достоинства традиционного, кахву стали готовить из семян кофейного дерева. Кофе превратился в самый популярный продукт во всем арабском мире. Потребность в ценном сырье возрастала. Благодаря подходящим климатическим условиям и высокому спросу в Йемене начали культивировать кофе. Отсюда и ботаническое название – «кофе аравийский». Вторгшиеся в XVI веке на территорию Абиссинского нагорья племена ВИД АРАБИКА РОД (COFFEA) – «С»

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Рис. 1

оромо еще больше отделили Каффу от Эфиопии. Казалось, что Каффа надолго сохранит свои тайны, но грозные события XIX века положили конец ее замкнутости. В 1897 году три эфиопские армии вошли в пределы Каффы, и через 8 месяцев государство прекратило свое существование. Опустошенную страну негус присоединил к Эфиопии. Царь каффичо Гаки Широчо был пленен, а наместником Каффы назначен военачальник Вольде Гиоргис. Первым европейцем, которому удалось посетить провинцию Каффа, был русский путешественник первопроходец Александр Булатович. (Рис. 1) Александр Булатович родился в Орле. Его отец Ксаверий Викентьевич принадлежал к потомственным дворянам Гродненской губернии. Детство Александра прошло в богатом родительском имении Луциковка Харьковской губернии. Булатович окончил Александровский лицей в числе лучших выпускников. В 1896 году был включен в состав российской миссии Красного Креста в Эфиопии, где стал доверенным лицом негуса Менелика II. Булатович первым пересек из конца в конец Каффу. Впоследствии составил описание этого региона. За работы по Эфиопии Александр Ксаверьевич получил серебряную медаль от Русского географического общества.4 Австрийский этнограф Фридрих Бибер в своих трудах по исследованию Каффы использовал работы Булатовича, а также знания местности и языка каффича другого путешественника и художника из России Евгения Всеволодовича Сенигова. Подпоручик русской армии Е. В. Сенигов попал в Эфиопию в составе военной миссии Н.С. Леонтьева в 1899 году. Горячо полюбив Эфиопию и ее народ, Сенигов решил навсегда остаться в этой стране. Менелик II подарил ему небольшое имение вблизи Аддис-Абебы, где он жил, женившись на эфиопке. Превосходный знаток страны, Сенигов, побывавший в Каффе за несколько лет до Ф. Бибера, оказал ему существенную помощь и поддержку. Как видим, роль наших соотечественников в изучении родины кофе была весьма значительной. ВИД РОБУСТА РОД – «С»

ДРУГИЕ ВИДЫ РОД — «С»

Плоидность

Самосовместимый. Полиплоидный с 2п=4х=44 набором хромосом.

Несовместимый. Диплоидный с 2п=2х=22 набором хромосом. При вегетативном размножении плоидность сохраняется.

Среда обитания. Экология

Влажные тропики. Нагорья. Горные лесные массивы. Теневыносливое растение. Высота над уровнем моря 1200)1950 м (критическая 950 м). Температура — умеренная 15)24°С. Количество осадков 1200)2200 мм в год.

Тропическая низменность. Равнинные леса. Саванна. Открытые горные склоны. Светолюбивое растение. Высота над уровнем моря 250)1500м (критическая 50м). Температура — теплая 18)36°С. Количество осадков 2200)3000 мм в год.

Субстрат (почва)

Горные плодородные, молодые вулканические почвы. Пористые. Гумусный слой накапливается медленно из-за быстрого гниения, вызванного бактериями.

Красноземы и желтоземы. Почвы промывного водного режима.

Высота растения

4)6 м. Обрезка 2)3 м.

8)12 м. Обрезка 2)3 м.

Высокие 16)25 м. Карликовые 1.5)2 м.

Крона

1,2)2 м.

1.2)2 м.

Более 2 м.

Корневая система

Глубокие корни 2)3 м.

Неглубокие корни, поверхностные 1.5)2 м.

Листья

Эллиптические заостренные 10±5 см. Ширина 4)6 см.

Эллиптические заостренные 20±2 см. Ширина 12)17 см.

16)48 цветков в пучке. Самоопыляющиеся. Опыление происходит в течение – 1 дня.

30)100 цветков в пучке. 6 дней после цветения сохраняется способность оплодотворения.

Длина 12)18 см. Созревание 7)9 месяцев.

Длина 8)16 см. Созревание 9)11 месяцев.

Цветы Фрукты

У всех видов тоже, что Робуста.

Рацемоза. Созревание 2 месяца.

Таблица 1 2 Негус (полностью «царь царей» — нгусэнэгест) – титул императора Эфиопии вплоть до свержения монархии в 1975. – прим. ред.

3 Абд аль-Кадир аль-Джазири — хронист XV века. – прим. автора.

4

См.: Кацнельсон И. С. А. К. Булатович — гусар, землепроходец, схимник. В кн.: Булатович А. К. С войсками Менелика II. М., 1971. С. 3-31. – прим. ред.

43

Наука и технологии HoReCa

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО Кофейное дерево относится к высшим наземным растениям – Embryophytes. Их главный признак – наличие тела, разделенного на специализированные органы – листья, стебель и корень, с помощью которых они производят органические вещества в процессе фотосинтеза. Кофейное дерево выделено в отдельный род семейства мареновых и насчитывает более 90 видов. Это довольно разнообразные растения. Среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и высокорослые могучие деревья, достигающие 20 и более метров, и кустарники высотой 1,5—2 м. Большинство видов – небольшие четырехметровые деревья. Далеко не все эти растения способны приносить плоды, из семян которых можно приготовить известный напиток. Сельскохозяйственный практический интерес представляют лишь четыре вида: аравийский или абиссинский (Coffea Arabica), робуста или конголезский (Cofea Canephora, Cofea Robusta), либерийский (Coffea Liberica) и кофе высокий (Coffea excelsa, Coffea dewevrei). С 2006 года Coffea dewervrei, Coffea excelsa и Coffea dybowskii не рассматривают как отдельные виды, а квалифицируют как разновидности кофе либерика. (Таблица 1) Кофейное дерево кустистое, имеет раскидистые длинные тонкие гибкие ветви, на которых попарно расположены листья. Листья темно-зеленые, кожистые, блестящие, сохраняются на дереве от трех до пяти лет. Они имеют овальную форму, заостренные на концах, волнистые по краям. Плотная средняя жилка и 9—12 боковых придают листьям рельефность. Цельные листья на коротких черешках достигают 20 см в длину и 12 см в ширину. В пазухах листьев прячутся белые цветки, имеющие сильный, запах, напоминающий аромат жасмина. Соцветия состоят из четырех цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки начинают развиваться и превращаются в цветок через 8—12 дней в период наибольшей влажности. Цветок имеет венчик из пяти лепестков, внутри которого находятся пять тычинок и пестик, раздвоенный на конце. После двух дней цветения, цветки увядают, опадают, оставляя завязь. Опыление арабики происходит автогамно – самоопылением, а робусты – аллогамно, то есть, перекрестно с помощью ветра и насекомых. Способы опыления двух главных ботанических видов кофейного дерева могут многое объяснить. В процессе перекрестного опыления происходит обмен генами, что поддерживает единство и целостность вида. При этом возрастает возможность рекомбинации генетического материала. Получается более жизнеспособное потомство, лучше приспособленное к различным условиям существования. Перекрестное опыление закрепилось в процессе естественного отбора и стало господствующим в растительном мире. Самоопыление вызвано

Рис. 3.

Рис. 2.

неблагоприятными условиями среды, а с точки зрения эволюции является тупиковым путем развития. Не удивительно, что прародитель кофе арабика, имея такую генетику, относится к эндемикам, то есть к растениям, распространенным в небольшой области, ограниченной специфическими климатическими и геологическими барьерами, где и была расположена древняя Каффа. То, что кофе арабика сохранился как вид, пережив глобальные изменения на планете, это, скорее всего, случайность. Маловероятно, что другие виды кофе, открытые позже, смогли бы заинтересовать человека, поскольку они не обладают такими ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами.

ПЛОД КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

1. Клетки наружного слоя.

2. 3. 4. 5. Слои мезокарпия.

4. Фиброзно сосудистые пучки.

5. Ослизненные полисадные клетки.

6. Клетки эндокарпия.

7. 8. Склеренхимные и паренхимные клетки спермодерма.

9. Клетки внешнего(твердого) эндосперма.

44

Продольный и поперечный разрезы плода кофейного дерева

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Анатомия плода кофейного дерева не имеет принципиальных отличий от строения плодов других представителей высших растений, фрукты которых относятся к группе костянка (лат. drupe). У кофе также наблюдается четкая дифференциация слоев околоплодника и наличие твердой косточки с семенем внутри. (Рис. 2, Рис. 3) Плод кофейного дерева имеет круглую форму. В верхней его части находится выпуклый диск, обрамленный кромкой из остатков чашелистиков. В середине диска можно видеть остатки тычинок и пестика. На противоположной стороне плода заметно углубление со следом плодоножки по центру. Плодоножка короткая и толстая. Плохо отделяется от околоплодника. Плод кофейного дерева состоит из двух частей: • Околоплодник или перикарпий — многослойная оболочка, формирующая внешний вид и форму плода.

• Семя – зародыш с добавочными структурами, обеспечивающими его развитие. ОКОЛОПЛОДНИК или перикарпий (лат. — pericarpium от греческого peri – «вокруг чего-либо» и karpos – «плод») – ткани, расположенные вокруг семени. Перикарпий кофейного плода состоит из трех хорошо различимых слоев: • Наружный – внеплодник или экзокарпий (то же, что эпикарпий).

• Средний — межплодник или мезокапий.

• Внутренний — внутриплодник или эндокарпий. Экзокарпий (лат. – exocarpium от гречеcкого exo – «снаружи» или epi – «над» и karpos – «плод») – наружный слой кофейного плода в виде тонкой глянцевой плотной дермы (кожи), образованной одним слоем паренхимных клеток, которые имеют одинаковые размеры и тонкие стенки. Толщина слоя — несколько микрометров. Технический термин — skin. В начале развития плода клетки экзокарпия содержат большое количество хлоропластов, что объясняет его ярко зеленую окраску. По мере созревания хлоропласты исчезают, кофе становится красным, реже желтым. Цвет

Рис. 4

свидетельствует о зрелости плода. Степень спелости фруктов кофе считают по площади поверхности, оставшейся зеленой: 5% — очень спелый, 10)15% — спелый, 20)25% — относительно спелый. (Рис. 4) Мезокарпий (лат. — mesocarpium от греческого mesos – «средний» и karpos – «плод») — средний слой околоплодника — мясистая сочная часть плода. Технический термин — pulp- пульпа. Толщина мезокарпия в пределах 1,0)1,7 мм. Вокруг эндокарпия (6) образуется слой клейкого вещества, растительной слизи, так называемый миселедж – mucilage. Слизь трудно отделяется от эндокарпия из-за наличия длинных полисадных клеток (5). При влажной обработке ее удаляют путем контролируемого брожения, в результате которого клетки теряют свои прочностные свойства, и слизь легко смывается водой. При сухой обработке мезокарпий усыхает естественным образом, превращаясь в скорлупу, толщиной 0,5 мм. (Рис.5} Эндокарпий (лат. — endocarpium от греческого endo — «отношение к чему-то внутреннему» и karpos – «плод») — внутренний слой околоплодника, предохраняющий кофейное семя. Он состоит из нескольких десятков рядов волокнистых клеток. Технический термин — parchment — пергамент, или husk – лузга, шелуха — одеревеневшая оболочка кофейного семени. Средний вес пергамента при 11% влажности сырого (зеленого) кофе равен 3,8% от общего веса. Толщина 110)150 μm (микрометров). Несмотря на это эндокарпий кофе достаточно прочный, чтобы обеспечить защиту семян от ферментов и желудочного сока животных, от избыточной влаги и других неприятных воздействий окружающей среды. Эндокарпий – один из главных элементов, он поддерживает и регулирует жизненность семян кофе. СЕМЯ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА (лат. — semen), как и околоплодник, — многослойная структура, центральной частью которой является зародыш (эмбрион). Эмбрион окружен питательной тканью — эндоспермом. Эндосперм в свою очередь покрыт тонкой оболочкой — периспермом. Семя – сложная многоклеточная биологическая конструкция, основная задача которой состоит в расселении и размножении растения. Размеры и форма семян варьируются в широких пределах. Средняя длина 10)18 мм, а ширина 6,5)9,5 мм. Некоторые виды имеют меньшие размеры семян, так у кистистого кофе — «Рацимоза» 5)7 мм в длину и 3)3.5 мм в ширину. У Либерики, напротив, зерна более крупные. Плод кофейного дерева имеет два семени. Иногда оплодотворяется только одно семя. Это случается примерно в 5% случаев. Крайне редко наблюдается три семени угловатой формы в одном плоде. Большой процент одиночных семян является признаком общего бесплодия растения. Периспермий, перисперм или спермодерма (лат. — perispermium от греч. peri – «вокруг», «снаружи чего-либо» и sperma – «семя») в созревшем плоде тонкой пленкой окружает всю поверхность эндосперма. Ее всегда можно обнаружить в продольной бороздке. Технический термин, обозначающий спермодерм — серебряная оболочка (silver skin). Толщина спермодерма около 70 μm. Эндосперм (лат. — endospermium от греческого endo – «внутри» и sperma – «семя») состоит из одинаковых клеток (9), отличающихся тол-

Рис. 5

щиной стенок, содержанием растительных жиров и межклеточной жидкости. Последнее обстоятельство позволяет разделить ткань эндосперма на твердый эндосперм (hard endosperm), внешний эндосперм и мягкий эндосперм (soft endosperm), внутренний. Клетки эндосперма, расположенные в непосредственной близости от эмбриона, имеют прямоугольную форму, тогда как полигональные — многоугольные клетки располагаются во внешнем эндосперме. Одной из характеристик эндосперма является ширина и глубина бороздки, так называемая «конфигурация петли бороздки». Кофейный плод имеет два семени. В процессе развития в оболочке шарообразной формы (endocarp) семена оказывают давление друг на друга. Так образуются плоские части семян. В случае, когда одно из семян недоразвито или вовсе отсутствует, ничто не препятствует росту эндосперма, и он приобретает почти шаровидную форму. Такие семена называют Peaberry или Caracolillo (технические термины). Зародыш, эмбрион (лат. — embrio от греческого embryos – «плодородный»). (Рис. 6.1) Эмбрион после 12 часового замачивания семени. (Рис. 6.2) Эмбрион кофейного дерева — это по сути микрорастение, у которого в наличии есть все основные органы: • Зародышевый корешок (лат. — radix), из которого развивается главный корень.

• Зародышевый стебелек или гипокотиль (лат. – hypocotyle) – часть растения между главным корнем и главным побегом.

• Зародышевые листья, семенодоли (лат. – cotyledon) — первые листья растения, отличные от последующих листьев.

• Зародышевая почка или плюмула (лат. – plumula) – часть эмбриона, из которой развивается главный побег растения. У двудольных, в том числе, у кофе — две семенодоли, два сердцевидных листика, прикрепленных к оси выше гипокотиля. Размеры эмбриона невелики, всего 3)4 мм в длину. Хорошо различимы относительно толстые листья и тонкий корешок, который иногда называю axis — ось. На конце корешка находится подвесок, суспензор (embryosuspensor) короткоживущий генетически активный орган, участник поздних этапов эмбриогенеза. Зародыш расположен в мягком слое эндосперма вдоль центральной линии спинной части ближе к заднему концу семени. Над концом корешка находится часть эндосперма, называемая крышкой эндосперма или микропиле эндосперма (endosperm cap или micropylar endosperm). Эндосперм вокруг других частей эмбриона называют боковой эндосперм (lateral endosperm). Эндосперм и периспермий являются основными питательными тканями. Однако в самом эмбрионе также содержатся несколько складских резервов, и он в исключительных обстоятельствах может обеспечить себя питательными веществами в начальный период развития, пока не перейдет в автотрофное состояние. Семена кофейного дерева лишенные защитной пергаментной и серебряной оболочки являются сырьем для кофейного производства. От того, какими физическими, химическими и биологическими характеристиками обладает (сырой) зеленый кофе, зависят вкусовые, ароматические и эстетические показатели готового продукта.

Рис. 6.1

Рис. 6.2

45

ЛУЧШИЕ плантации мира

Neumann Kaffee Gruppe

в Сальвадоре

Р

Компания «Импортеры Кофе КЛД», отделение Neumann Kaffee Gruppe в России, закупила 4 лота из западного Сальвадора, три из которых – кофе влажной обработки с ферм La Joya, San Francisco и El Portezuelo, а один лот – кофе натуральной обработки с фермы San Martin. В конце августа этот кофе приплыл на склад в Европе, а в начале сентября был уже на складе нашей компании в Москве. И мы с радостью готовы поделится с вами информацией о нем.

Ферма La Joya В переводе с испанского «joya» означает «драгоценность, жемчужина», и действительно, эта ферма представляет собой настоящее сокровище в самом сердце кофейной республики в западном регионе Сальвадора – 73 гектара чистейшего Бурбона1 на территории муниципалитета Апанека. Весь этот кофе выращивается под тенью исконно растущих здесь деревьев, в полной гармонии с окружающей средой и с высокой степенью социальной ответсвенности. Информация о кофе Характеристики чашки Качество: SHG, Strictly High Grown Зерно: Темно-зеленого цвета, скрин 16 Разновидность: Бурбон Способ обработки: мытый Регион: Apaneca, Illamapetec Оценка: 83,25 Высота произрастания: 1 400 метров над уровнем моря В аромате лемонграсс и абрикосы, сочная Количество осадков: 2 800 мм в год кислотность зеленого яблока, текстура какаоПрофиль чашки: Период сбора урожая: С января по март пудры, которая дополняется сладким Сезон: 2014/15 послевкусием молочного шоколада с орехами. Размер лота: 30 Описание

Ферма San Francisco Ферма площадью в 26 гектаров находится неподалеку от города Лос Нараньос, в муниципалитете Аучапан. За последние годы популярность этого небольшого городка как туристического места значительно возросла, что также повлияло и на развитие фермы, с вершины который открывается невероятной красоты панорамный вид, откуда виден Тихий океан. Кроме того, эта местность богата водными ресурсами, что важно как для жизнедеятельности самой фермы, так и для поселений поблизости. Информация о кофе Характеристики чашки Качество: SHG, Strictly High Grown Зерно: Темно-зеленого цвета, скрин 16 Разновидность: Бурбон Способ обработки: мытый Регион: Ataco, Ahuachapan Оценка: 82,25 Высота произрастания: 1 200 метров над уровнем моря В аромате персик, яркая кислинка с нотами Количество осадков: 2 352 мм в год яблока, абрикоса и лимона; чистый вкус, Профиль чашки: Период сбора урожая: С января по март округлое гладкое тело. Сезон: 2014/15 Размер лота: 31 Описание

Ферма El Portezuelo Владелицей фермы является Дона Эльза Луз Авила де Альфаро, младшая из сестер семьи Авила Магана. Дона Эльза почитает традиции Описание своих предков и ухаживает за этим оазисом Бурбона размером более 100 гектаров, которые распологаются под тенью деревьев Инга2. В прошлом ферма El Portezuelo была частью земель, находившихся под наблюдением деда Доны Эльзы, доктора Франциско Магана. Информация о кофе Характеристики чашки Качество: SHG, Strictly High Grown Зерно: Темно-зеленого цвета, скрин 16 Разновидность: Бурбон Способ обработки: мытый Регион: Apaneca, Illamapetec Оценка: 83,75 Высота произрастания: 1 400—500 метров над уровнем моря В аромате цветы и абрикосы, элегантная Количество осадков: 1 800 мм в год кислинка с нотами яблок Голден, медовая Профиль чашки: Период сбора урожая: С января по март сладость с нотами чайной розы; чистый Сезон: 2014/15 вкус, округлое бархатистое тело. Размер лота: 30

HoReCa

Ферма San Martin Ферма Сан Мартин располагается в месте под названием Rutadelas Flores, где кофе выращивается в полной гармонии с природой, чтобы Описание сохранить в первозданном виде флору и фауну региона. Весь кофе выращивается с использованием деревьев-затенителей, а процесс сбора урожая производится с чрезвычайным вниманием — отбираются только зрелые ягоды, чтобы добиться непревзойденного качества чашки. Информация о кофе Характеристики чашки Качество: SHG, Strictly High Grown Зерно: Золотисто-зеленый, скрин 16 Разновидность: Бурбон Способ обработки: натуральный Регион: Salcoatitan, Sonsonate Оценка: 81,25 Высота произрастания: 1 400 метров над уровнем моря Во вкусе темные ягоды – черника, ежевика и Количество осадков: 2 382 мм в год темный виноград; сладкий, сбалансированный и Профиль чашки: Период сбора урожая: С января по март чистый кофе, с округлым гладким телом и Сезон: 2014/15 приятным послевкусием. Размер лота: 24

46 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

1 2

Бурбон – разновидность кофе, относящаяся к виду Арабика. Инга́ (лат. Inga) – род деревьев и кустарников семейства Бобовые, относится к подсемейству Мимозовые.

Ibero El Salvador

Ibero El Salvador S.A. de C.V. 7a. Calle Poniente No.4914 Colonia Escalď œn San Salvador, El Salvador. Central America.

Phone: +503.2528.1400 Fax: +503.2528.1401 EZmail: trade@elsalvadorcafe.com Web: http://www.elsalvadorcafe.com

Монитор

TEA MASTERS CUP INTERNATIONAL. Умозаключение и ремарки Денис Шумаков

По итогам прошедшего в начале сентября в Стамбуле первого международного турнира Tea Masters Cup я позволю себе одно более или менее общее умозаключение и несколько частных ремарок. Начну, конечно, с общего.

HoReCa

УЧАСТНИКИ TEA MASTERS CUP И ЧАЙНАЯ ИНДУСТРИЯ В настоящее время профессиональная чайная среда ничего не может предложить победителям турнира. Реальные профессиональные задачи, которые решаются в чайной индустрии (независимо от ее характера — производственного, торгового или потребительского) пересекаются с турнирными задачами незначительно. Из этого факта проистекает несколько интересных следствий. Во-первых. Соревнование, главный приз которого нематериален (отчасти как раз потому, что статус победителя TMCI в настоящее время не может быть монетизирован), приобрело многочисленные и приятные черты чайного праздника. Уровень выступлений при этом не снизился, азарт соревнования сохранился, шансов превратиться в междусобойчик в стиле «давайте просто попьем чаю» у турнира не было никаких — состязание было настоящим. Но его атмосфера получилась такой, что сейчас, через месяц после стамбульского финала, я вспоминаю

48

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

не столько турнирную таблицу, сколько тот факт, что буквально за два дня группа участников и сопровождающих их лиц из разных стран превратилась в полноценный чайный спецназ, готовый отправиться в любую точку земного шара и решать там чайно-гастрономические задачи любого уровня. Возможно, отсутствие официальных материальных призов для победителей турнира (или одинаковые призы для всех его участников) следует сделать обязательным правилом TMCI. Во-вторых. Так как главным призом финала TMCI фактически оказывается само участие в этом финале, фокус основной борьбы за призы в турнире смещается на национальные финалы. А это значит, что относиться к проведению национальных финалов нужно максимально ответственно. В-третьих. Для того чтобы чайный турнир не отрывался от профессиональной чайной реальности, необходимо вносить коррективы и в TMCI, и в реальность. Интересной частью программы турнира могут стать показательные чаепития на единой площадке, особенно с

использованием местного чая и в контексте местных чайных традиций (на реализацию этой идеи в Стамбуле просто не хватило времени). Кроме того, показательные чайные выступления участников турнира могут стать самостоятельным шоу, которое может оказаться востребованным на выставках, фестивалях и тому подобных мероприятиях и площадках (чайный спецназ, упомянутый парой абзацев выше, это не фигура речи, это полноценный шоуконцепт). Что касается изменения реальности, то оно, с большой степенью вероятности, будет происходить естественным образом, просто благодаря самому факту существования TMCI и его высокому уровню. Рано или поздно чайный бизнес найдет способы адекватного использования турнирного опыта и рационального сотрудничества с участниками и победителями TMCI. В конечном счете именно превращение ресурса и потенциала в продаваемый продукт является сутью бизнеса, так что и участникам, и организаторам TMCI можно просто ждать (3-5 лет по моим прогнозам), но при этом не расслабляться.

Что касается частных ремарок, то часть из них в той или иной степени проистекает из поиска возможных точек соприкосновения TMCI и чайной индустрии.

ками, оба этих подхода очень ценны и для развития чайной культуры, и для турнира, и для взаимного профессионального роста участников.

ПОПУЛЯРИЗАЦИЯ ЧАЯ И ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ

ЗАПАД И ВОСТОК

Если способ рационального взаимодействия чайной индустрии с участниками TMCI еще предстоит найти, то точки соприкосновения чайной индустрии с проектом TMCI в целом очевидны. Чайный чемпионат — это статусное и визуально насыщенное мероприятие, которое объединяет вокруг себя самых разных чайных ценителей и чайных профессионалов. Сам формат турнира позволяет рационально и естественно вписывать и в соревнования (в номинациях «Мастерство заваривания чая» и «Мастерство дегустации чая»), и в сопутствующие чаепития практически любой качественный чай, что способствует его очень эффективной популяризации. А воз-

можность спонтанного и глубокого взаимодействия с локальным чаем чайных специалистов из разных стран, работающих в разных стилях и в разных условиях, позволяет быстро обкатать любой чай в новых для него условиях и, возможно, разработать новые способы его приготовления и подачи.

РЕМЕСЛЕННИКИ-ПРОФЕССИОНАЛЫ И СВОБОДНЫЕ ХУДОЖНИКИ При выступлении участников очень заметна была разница между людьми, для которых приготовления и подача чая является повседневным и основным ремеслом, и людьми, воспринимающими приготовление и подачу чая, как искусство. Причем разница эта заключалась не в уровне выступлений (и в том, и в другом случае он мог быть очень высоким), а в первую очередь, в характере коммуникаций. Ремесленники-профессионалы чай гостям подают, фокусирую внимание на взаимодействии гостя и напитка. Свободные художники чай гостям преподносят, фокусируя внимание на себе и на напитке. Мне бы очень хотелось, чтобы TMCI сохранил баланс между ремесленниками и художни-

Очень интересной оказалась разница в оценках за мастерские чаи в первой номинации, особенно за чай, приготовленный с большим количеством ярких добавок. Судьи, представляющие условно западную традицию потребления чая, оценили такие напитки заметно выше, чем судьи, представляющие условно восточную традицию. Иногда общие суммы выставленных за вкус, аромат и послевкусие баллов у западных и восточных судей различались в два раза. Я не могу сказать, что это большая проблема, но в дальнейшем, при формировании судейской коллегии и развитии правил судейства необходимо будет учитывать такую разницу в оценках и думать, как адекватно учесть оба подхода — и восточ-

ный, и западный. Особенно с учетом того, что на многих национальных турнирах один из этих подходов будет доминировать и это доминирование (в рамках национального турнира) будет совершенно естественным.

ВЫХОД ЗА КИТАЙСКИЕ РАМКИ Это, конечно, совершенно субъективное мнение, но у меня возникло впечатление, что значительному количеству ценителей чая и чайных профессионалов становится тесно в рамках тех ограничений, которые они накладывают на себя сами (и часто без каких-либо реальных оснований), работая только в рамках условно китайской чайной традиции. Выход за китайские рамки далеко не всегда, конечно, получается удачным — но почти всегда воспринимается с живым интересом.

*** Сбор и обработка впечатлений по стамбульскому финалу еще не завершены. Своего часа ждут методические рекомендации, разбор выступлений и легкая корректировка правил. Возможно, перед следующим международными финалом я напишу еще одну статью, в которой опыт стамбуль-

ского турнира будет спроецирован на следующий чемпионат. Пока такой проекции нет, и я просто надеюсь, что мы сможем эффективно обработать полученный в Турции опыт и провести TMCI 2016 на еще более высоком уровне. И обязательно учтем исключительно удачный спонсорский подход. Совершенно очевидно, что успех TMCI 2015 в значительной степени был обусловлен активным участием в проекте компаний Gaykur и Rize Ticaret Borsası. И дело не только в спонсорстве. Сама концепция совмещения турнира с комплексом образовательно-развлекательных мероприятий мне представляется очень удачной. Я сердечно благодарю турецких коллег за плодотворное сотрудничество, надеюсь на то, что это был первый, но не последний наш совместный чайный проект и, конечно, рассчитываю, что соорганизаторы будущих международных чайных чемпионатов будут только повышать их планку. Спасибо!

Завершить этот краткий обзор я хочу уже сказанными однажды словами. Уважаемые чайные друзья и дорогие чайные коллеги! Каждый из нас, начиная заниматься чаем, о чем-то мечтал и строил какие-то планы. Я нисколько не сомневаюсь в том, что мечты эти были прекрасными, а планы — масштабными. Но я нисколько не сомневаюсь и в том, что никто не мог в этих мечтах и планах даже представить себе тот праздник чая, который мы устроили в Стамбуле. Сейчас, когда первый TMC International уже закончился, мы снова о чем-то мечтаем и снова строим какие-то планы. Это хорошо и правильно, но нас уже не обманешь. Мы — люди опытные, и понимаем, что будущее будет прекраснее наших планов и мечтаний. Уважаемые чайные мастера! Возвращайтесь в турнир. Вы — его пионеры и он теперь ваш. Уважаемые судьи! Запускайте национальные турниры в своих странах — и давайте сделаем следующий цикл ТМСI еще более интересным и представительным. Спасибо, коллеги. И хорошего нам всем чая!

49

Монитор HoReCa

ВЫСШАЯ ШКОЛА КОФЕ

Елена Куприянова

«...Как сертифицированный бариста я обязуюсь продвигать культуру спешиалти кофе среди своих коллег и гостей, быть непредубежденным по отношению к кофе, строить честные и доверительные отношения с поставщиками, не подвергать деструктивной критике кофейный бизнес своих коллег и критично оценивать себя как профессионала. Я осведомлен о том, что нарушение вышеперечисленных обязательств может привести к дисциплинарному взысканию со стороны Barista Guild of America...» Из «Кодекса поведения бариста», который обязаны принять все соискатели, подавшие заявку на прохождение Barista Pathway Level 1 по программе обучения Американской Ассоциации Спешиалти Кофе SCAA

50

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Две широко известные в мировом кофейном сообществе ассоциации – Specialty Coffee Association of America (SCAA) и Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) – предлагают две системы подготовки профессионалов кофейной индустрии. В каком-то смысле для бариста, обжарщиков, управляющих кофеен и всех, кто имеет отношение к рынку, эти программы являются высшими школами кофе. Какова их структура, как они организованы и как с их помощью повышать свой профессиональный уровень, рассказывают те, кто организовывает кофейную учебу по стандартам SCAE и SCAA или уже освоил учебные программы различных уровней и на практике применяет полученные знания, попутно думая о том, какие собственные наработки можно приобщить к общему делу повышения кофейного профессионализма. СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММ SCAE COFFEE DIPLOMA SYSTEM СОСТОИТ ИЗ 6 МОДУЛЕЙ: • • • • • •

введение в кофе (Introduction to Coffee), заваривание (Brewing), органолептическая оценка (Sensory Skills), обжарка (Roasting), зеленый кофе (Green Coffee), бариста (Barista Skills).

SCAA EDUCATIONAL PATHWAY СОСТОИТ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ОСНОВНЫХ МОДУЛЕЙ: бариста (Barista), закупка зеленого кофе (Coffee Buyer), обжарщик (Roaster), каптестинг (Coffee Taster). Чтобы начать учебу по одному из этих модулей с целью сертификации, нужно обязательно пройти вводный курс «Основы кофе»

• • • •

Все модули (за исключением модуля «введение в кофе») разбиты на три уровня: основы, средний и профессиональный. Объем и сложность информации возрастают от уровня к уровню. Соискателю необязательно начинать с основ, если он уверен в своих знаниях. Тем не менее, не лишним будет прислушаться к рекомендациям авторизованных тренеров (AST). Они либо посоветуют начинать с основ, чтобы соискатель мог выстроить у себя в голове четкую структуру, либо разрешат пропустить ступень, если уверены в объеме знаний соискателя. Лиза Максимова, кофейный энтузиаст, обжарщик в Cafe Unido (Панама, г. Панама): — Сертификация SCAE — это именно сертификация. Это не курс, где тебе дают огромное количество знаний, ты все будешь знать и сразу пройдешь. Ты идешь на модуль и оцениваешь правильно свои знания. Я пропустила основы органолептической оценки кофе и пошла сразу на средний уровень, потому что готовилась и знала, что смогу сдать его. Модуль «Обжарка», средний уровень, был моей самой авантюрной сертификацией. У меня было очень много информации из журналов и книг по химии кофе. И я просто скопом все читала, чтобы понять реакции. Плюс у меня был опыт работы в кофейной лаборатории, я могла определить дефекты зерна и обработку. Этой информации не было на курсе. Наталья Остапюк, шеф-бариста в «Свiт Кави» (Украина, г. Львов): — Когда я проходила модуль «Бариста», я пропустила средний уровень. Сдала основы, а потом по рекомендации тренера пришла на профессиональный уровень. Экзамен на этом уровне заключается ровно в том, что я делаю на работе каждый день. Поэтому у меня не было необходимости к нему готовиться. Но сдавать не было легко, ибо при переводе вопросов с английского на русский часть смысла теряется. Поэтому у меня было много вопросов на тему: что они имели в виду?

(Foundations of Coffee). Каждый модуль включает в себя несколько лекций, письменный и практический экзамены. Лекции могут пересекаться в разных модулях. К каждой лекции идет набор рекомендаций, где указано, какие еще лекции могут взять соискатели, чтобы сделать программу более полной. Часть лекций можно послушать онлайн. Валентина Моксунова, «Колибри Кофе» (Россия, г. Москва): — Система устроена таким образом, что к каждому курсу существует некий прекурс. То есть, должен быть некий опыт или говоря иначе, бэкграунд. В принципе могут помочь и дипломы SCAE. Именно они позволили мне включиться в лекции, как я хотела. Электронная система обучения SCAA уникальна. Все студенты подключены к обучающему центру в США, все видят одну и ту же презентацию, ведется протокол обсуждения. Программа устроена таким образом, что отслеживает, что ты в данный момент смотришь – основной монитор или еще что-то. Экзамены по теории тоже можно сдать онлайн.

51

Монитор

Анна Глущенко, El CafJ (Россия, г. Южно-Сахалинск): — Я прослушала лекции по логистике зеленого кофе, сенсорному анализу по формам SCAA. Американская система, мне кажется, рассчитана в том числе на тех, кто начинает совсем с нуля. Обучение идет постепенно, маленькими шагами. Они просто хотят быть уверены, что ты прошел все «от» и «до». Я думаю, американцы более агрессивны в хорошем смысле слова в продвижении своего обучения. У них есть очень много классов по Азии. Мне лично хотелось бы пройти у них больше лекций по зеленому кофе и каптестингу.

ПОДГОТОВКА К СЕРТИФИКАЦИИ И SCAE, и SCAA рекомендуют подготовку к сертификации. SCAA к каждому курсу дает список обязательных и рекомендованных лекций (кроме курса Foundations of Coffee). Также тренер сможет принять уже имеющиеся сертификаты и допустить к дальнейшему обучению. В SCAE в свободном доступе выложены программы уровня «основы» (Foundations) для каждого из модулей, где прописаны основные пункты и дан список литературы. Кроме того, основываясь на кратком описании курса, соискатель может готовиться к сертификации самостоятельно. Рекомендуется сделать перерыв между модулями от 1 до 4-5 месяцев, чтобы как следует проработать полученный уровень. Но если у соискателя постоянная практика, то весь курс можно пройти за 7—11 месяцев.

HoReCa

Дмитрий Корюкин, авторизованный тренер SCAE, «ОМНИ Кофе» (Россия, г. Краснодар): — На каждом уровне студент получает только то, что необходимо ему на данном уровне. Мы рекомендуем не брать уровни подряд, а сначала научиться применять знания. Например, на курсе «Бариста. Основы» основная задача – поставить человеку стабильную технику и показать, насколько она влияет на оценку кофе. Средний уровень уже о том, каким образом бариста может управлять вкусом кофе. Но к этому моменту у бариста должна быть стабильная техника. В целом, у системы очень хорошая структура. Она позволяет комфортно научиться понимать кофе. Тодд Арнетт (Todd Arnette), сертифицированный SCAA инструктор, Q grader, Williamsburg Coffee&Tea (США): — На программе «Бариста» есть два уровня. Студент, закончивший первый уровень, умеет организовывать свое рабочее место, настраивать эспрессо, работать с молоком, быстро менять настройки эспрессо в зависимости от условий. На втором уровне студент должен варить не просто вкусно, но и максимально эффективно, свести к

52

1

минимуму потери кофе и молока, организовать свое пространство так, чтобы не тратить ни секунды лишнего времени. На этом же уровне мы очень много внимания уделяем работе с молоком, латте-арт, а также организации бара и пространства кофейни.

ЛАБОРАТОРИИ И УЧЕБНЫЕ КЛАССЫ Для подготовки бариста и других специалистов по системе SCAA Educational Pathways необходимо не только сертифицироваться как тренер, но и сертифицировать лабораторию. В свою очередь, SCAE требует только сертификата тренера, но, разумеется, в учебном классе должны быть созданы все условия для комфортной работы. Аналогичные условия предъявляются и к площадке, если сертификация проходит в рамках выставки, симпозиума или иного мероприятия. Асли Яман (Asli Yaman), авторизованный тренер SCAE, Soyuz Coffee Roasting (Россия, г. Калининград): — Оборудование вашей площадки должно быть достаточным для того курса, который вы проводите. Например, для модуля «Зеленое зерно» нужны калибровочные сита, измеритель влажности зерна, разные варианты зерна, поскольку идет фокусировка на его особенностях: дефектах, разновидностях, обработке и так далее. Джоди Доуэл (Jodi Dowell Wieser), сертифицированный SCAA инструктор, Q Instructor, Boot Coffee Consulting (США): — Процесс сертификации лаборатории и затраты на сертификацию зависят от того, в каком состоянии ваша нынешняя площадка. Если говорить о лаборатории с точки зрения пригодности к органолептическим модулям, труднее всего сделать требуемое освещение и занавеси, которые не пропускают свет. Вторая сложность – правильные капинговые столы и их достаточное количество. Все остальное – ложки, чашки, набор Le Nez1 и т.д. – уже легко приобрести. Обычно лицензия дается на 4 года. Тодд Арнетт: — Обучение программам SCAA проходит либо в сертифицированных лабораториях, либо во время больших мероприятий типа Roaster Guild Retreats, Barista Camps. Все наши лаборатории должны быть сертифицированы как площадки для обучения программе Q Grading. Я знаю, что SCAE в настоящее время не сертифицирует свои учебные классы, оставляя многое на усмотрение тренера. Но с другой стороны, они хотят поднять средний уровень оснащения лабораторий, чтобы использовать их более широко. Дмитрий Корюкин: — Есть список необходимого оборудования и методических материалов,

которыми должна быть обеспечена школа. Специальных проверок со стороны SCAE нет. Но отдел обучения SCAE случайным методом выбирает студента из группы, которая обучалась у того или иного тренера, и собирает обратную связь о том, как было проведено занятие. Все ли было понятно? Был ли студент обеспечен необходимым оборудованием? И так далее. Это очень действенный способ контроля.

ЗАТРАТЫ ДЛЯ СОИСКАТЕЛЯ Стоимость сертификатов SCAE составляет от 50 евро на модуле «Основы кофе» и на начальных уровнях всех модулей до 225 евро на профессиональном уровне. Для членов SCAE цена снижена. Например, профессиональный уровень на всех модулях – 150 евро против 225. К сумме за сертификат следует прибавить оплату самого обучения и расходы на дорогу до ближайшей школы. SCAE дает рекомендации по стоимости обучения и устанавливает минимальный ценовой порог. Окончательное решение остается за тренером. Стоимость курсов SCAA также зависит от того, является ли соискатель членом этой организации. Если да, то скидка на онлайн лекции будет в отдельных случаях доходить до 50%. Например, лекция по динамике рынка зеленого кофе - 140 долларов против 240. Если соискатель решил пройти обучение по одному из модулей, он может запросить цену у ближайшего к нему сертифицированного тренера. Затраты в любом случае будут высоки, и вряд ли ситуация изменится в ближайшем будущем. Хотя некоторая вероятность все же имеется. Наталья Остапюк: — Да, это очень дорого. Чтобы сдать профессиональную ступень, мне надо чуть ли не год копить деньги. Но с другой стороны, вы с коллегой из одной компании и идете оба на профессиональный уровень. Ты сдаешь, а твой коллега нет. На тебя смотрят уже подругому на работе. Ты подтвердил, что ты знаешь и ты профессионал. Конечно, это не значит, что тебе на следующий день повысят зарплату, и ты станешь шеф-бариста. Скорее наоборот, ты шеф-бариста и ты подтверждаешь, что это действительно так. Джоди Доуэл: — Я верю, что если SCAA и SCAE объединят силы, образование может стать немного доступнее. SCAA уже сделало к этому шаг. Я имею в виду онлайнобучение. Если организации найдут общий язык, образование от этого выиграет, в том числе, и в плане доступности с финансовой точки зрения. Тимур Дудкин, авторизованный тренер SCAE, Mare Terra (Испания, г. Кастельдефельс): — Система обучения не может быть комфортной. Она должна быть жесткой, сложной, категоричной и обяза-

Le nez du cafJ (запахи кофе) представляет собой набор характерных ароматов кофе, сопровождающихся общепринятыми у специалистов описаниями кофейных ароматов, вкусов и букетов. – прим. ред.

тельно недешевой. Стоимость сертификации должна соответствовать ее ценности, а стоимость обучения – качеству полученной информации и практических навыков. Если подход к делу у тренера серьезный, материал полезный, а ученик уходит, как выжатый лимон, но довольный собой, значит, это стоило своих денег. Стоимость и продолжительность курсов лишь рекомендованы, но ни у меня, ни у других тренеров нет морального права сильно ронять цену. Это неуважительно по отношению к коллегам и обесценивает труд тренера. Тодд Арнетт: — Мне понятно, когда люди думают, что образование - это право, а не привилегия. С другой стороны, исследования стоят денег, как и труд исследователей. Так как же сделать образование более доступным? Например, можно попросить своего работодателя оплатить учебу. Часто я слышу от работодателей: «А что если я потрачу деньги на тренинг персонала, а он уйдет»? На это я отвечаю: «А что если вы не потратите деньги, а персонал останется»? Что это будет значить для вашего бизнеса? Да, образование – недешевая вещь. Я трачу деньги, время и готов это делать. Я считаю, что это правильно. Знаете, что придаст вам сил? Подумайте, что вы не работаете на босса, а сдаете в аренду свое мастерство. Если вы хотите большую арендную плату, повысьте свое мастерство. Когда молодые бариста и обжарщики понимают это, они сильно воодушевляются. Неважно, что случится с вашей работой, у вас всегда будет ваше мастерство. Никто его не заберет. И я думаю, что это универсальный подход, в который стоит вложить деньги.

ОКУПАЕМОСТЬ УЧЕБНОГО ЦЕНТРА Учебные центры SCAE и SCAA чаще всего существуют в рамках компаний, активно развивающих рынок спешиалти кофе. Но авторизованный тренер SCAE может действовать самостоятельно, не располагая собственной лабораторией. В SCAA все обучение проходит в стенах сертифицированного учебного центра. Может ли быть школа рентабельной, а тренер – выйти на комфортный уровень прибыли? Асли Яман: — Моя обязанность как тренера поддерживать культуру спешиалти кофе, объяснять, как получить высокое качество кофе, делиться опытом. Сначала я думаю об этом и только потом о финансовой стороне. С другой стороны, я должна зарабатывать. Во-первых, чтобы вкладывать эти деньги в свое развитие, вовторых, – в свои же собственные лекции. Джоди Доуэл: — В целом, лаборатория может приносить прибыль. Во-первых, если принимает программу Q Grading. Во-вторых, есть другие образовательные программы и мероприятия, для которых за определен-

ную плату вы можете предоставить в распоряжение свою площадку. Тодд Арнетт: — Я работал над учебным центром в течение 20 лет. В нем уже много оборудования, но я думаю, что потрачу еще 5 000 долларов, и тогда будет все, что нужно. Ну а если у вас пустая комната, и вы хотите сделать из нее лабораторию? Студенты иногда говорят: «О боже! Я хочу сертифицированную лабораторию». А зачем? Я это говорю не потому, что я против конкуренции, а потому что надо смотреть с практической стороны. Как вы собираетесь возвращать инвестиции? Лаборатория имеет смысл, когда суть вашего бизнеса – образование. А теперь давайте посмотрим на это с другой стороны. У SCAE есть прекрасные тренеры по модулю «бариста», которые могут существовать вне учебного центра.

SCAE гибче в этом вопросе. Америка только выиграет, если возьмет такой подход на вооружение. Тимур Дудкин: — При правильном подходе школа вполне может выйти на окупаемость и приносить доход. Кроме того, в большинстве случаев такие учебные центры работают при компаниях, для которых крайне важно развитие рынка (обжарщики, трейдеры зеленого кофе, производители оборудования и их коммерческие представители, кофейни и т.д.). Для подобных организаций это долгосрочный маркетинговый проект. И именно такой «симбиоз» приносит наиболее эффективный результат. Автономная и независимая школа – скорее исключение. Также важно четко понимать и разделять обучение и сертификацию. Тренер SCAE практически ничего не зарабатывает на сертификациях, основной его хлеб – обучение, которое предшествует сертификации. Дмитрий Корюкин: — Наша школа нерентабельна, и пока мне сложно представить школу, которая могла бы быть рентабельна. Это можно сделать, но это проект, который будет окупаться длительный срок. Если кто-то открывает школу с намерением окупить ее за год-два, так не получится.

О БУДУЩЕМ СИСТЕМ И БУДУЩИХ ПОДХОДАХ К ОБУЧЕНИЮ По информации из открытых источников, SCAA и SCAE сегодня как никогда заинтересованы в сотрудничестве и разработке общих инструментов развития рынка спешиалти кофе. В глобальном смысле это дело будущего, но есть тренеры, которые работают над объединением двух систем уже сейчас. Российский сегмент спешиалити кофе пока опирается на SCAE Coffee Diploma System в силу ее большей территориальной доступности. С другой стороны, достаточно ли адаптировать SCAE CDS к особенностям внутреннего рынка или стоит думать о создании национальной образовательной системы?

Тодд Арнетт: — Плюс европейской системы в гибкости ее стандартов и подходов, плюс американской системы в том, что в нее вложены более 25 лет исследований и работы профессионалов кофейной индустрии. Сейчас мы пробуем взаимодействовать друг с другом. Мы, тренеры SCAA и SCAE, собираемся вместе и смотрим на эти две системы. Если у меня есть сертификаты SCAA, что мне надо, чтобы получить еще и SCAE? И наоборот. Получается такая матрица. Вы смотрите, чего не хватает, сдаете письменный онлайн экзамен и, если все хорошо, получаете сертификат с зачетом уже имеющегося у вас. Аналогично и с тренерскими сертификатами. Это пока эксперимент, но я думаю, что именно так в будущем все должно работать. Дмитрий Корюкин: — Моя позиция однозначна. Да, нам нужна своя система. У нас очень большая страна с большим потенциалом, и мы должны и можем сделать свою образовательную программу. Объясню на примере со SCAE CDS. Почему мы долго не могли сделать модуль «Бариста. Профессиональный уровень»? Этот модуль имеет плотный контакт с европейским законодательством. Наше законодательство другое. Реально очень трудно грамотно адаптировать их требования относительно их законодательства на наши требования относительно нашего законодательства. Можно и нужно делать свою образовательную программу, делать ее сильной и понятной для нашей страны, развивать это все как такое хорошее и перспективное направление. Сейчас появляются новые авторизованные SCAE тренеры, и никто, кроме SCAE, их не может проконтролировать. Ты понимаешь, что контроль на месте нужен, потому что тренеры бывают разные, а программа не должна опускаться ниже заданного уровня. Тимур Дудкин: — Чем российский бариста отличается от европейского? Почему для него должна быть особая система? Европейская система весьма эффективна, но у каждого тренера свой подход и свой образовательный материал. Курс обязательно должен отвечать на все ключевые вопросы, позволяющие специалисту успешно сдать сертификацию, но никто не мешает тренеру адаптировать курс под уникальные особенности страны или региона. Валентина Моксунова: — У нас есть колоссальная база знаний по биохимии, биологии растений. Нужно знакомиться с собственными данными и находить интересный материал. Сейчас рынок образования до такой степени ненасыщен, что любой из нас может делать свою программу, на которую найдется спрос. В такой ситуации нужны самоконтроль и критическое отношение к материалу, с которым работаешь, и к знаниям, которые даешь. Очень важно понимать и то, с чем в итоге уходят твои выпускники.

53

Монитор

РЕМЕСЛО чайного сторителлинга ля человека, который профессионально занимается чаепитиями, умение рассказывать чайные байки становится ключевым профессиональным навыком, сопоставимыми по значимости с предметными знаниями о чае и с умением чай заваривать и подавать.

Д

HoReCa

Денис Шумаков, группа компаний «Бирюзовый чай»

1

54

Давайте заменим простоватое «умение рассказывать байки» модным термином «сторителлинг» (тем более, что жонглирование сложными терминами является частью этого лукавого ремесла) и разберемся с этим самым чайным сторителлингом немного подробнее.

1

Строго говоря, никаких принципиальных отличий между умением рассказывать истории о чае и умением рассказывать истории, например, о мыле, не существует. Заинтересованного человека с глубокими предметными знаниями и роковым обаянием приятно послушать независимо от темы разговора. Но мы на

Между двумя крайностями чайной культуры — массовой повседневной (оперирующей яркими привычными вкусами и тотальными стереотипами) и высокой гастрономической (пронизанной пристальным вниманием ко всем аспектам чая и чаепития) — лежит глубокая и широкая пропасть, которую, тем не менее, очень легко перейти. Потому что она почти полностью засыпана чайными байками. Совсем немного преувеличив, можно сказать, что предметный интерес к чаю и чаепитиям у потенциального ценителя начинается с разнообразных чайных историй, которые он слышит за чайным столом или узнает из прочих, доступных и многочисленных, источников. Если интерес к чаю у такого потенциального ценителя не исчезает и постепенно дополняется чайным опытом, то он приходит к тому хорошо известному состоянию, при котором чаепитие в наибольшей степени начинает состоять из слов. Даже если проходит в полной тишине.

Сторителлинг (англ. – storytelling, «рассказывание историй»).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

минуточку представим, что чайный сторителлинг отличается от мыльного (и всякого остального), и сформулируем его основные принципы. Больше развлекать и информировать, меньше манипулировать Чаепитие, особенно такое, которое проводит квалифицированный и авторитетный ведущий,— идеальное поле для вкусо-ароматических манипуляций. Иногда именно такие манипуляции являются основной задачей чаепития (например, на предпродажных дегустациях), но если мы говорим о чаепитиях развлекательных, то с искушением навязать гостям свое восприятие чая нужно бороться. Органолептические характеристики чая — это отличная основа для создания цепочки сюжетов, этот потенциал нужно раскрывать, нет смысла делать вкус чая безысходным финалом чайной истории. Чайная история — это факты, фантазии и размышления, связанные между собой и с тем, что происходит за чайным столом Соотношение фактов, фантазий и размышлений в каждой конкретной чайной истории сможет быть разным, в зависимости от характера дегустации. При этом, конечно, факты, фантазии и размышления совсем не обязательно должны напрямую касаться чая. Можно даже сказать, что выход за чайные и вообще за гастрономические рамки является обязательным признаком хорошей чайной байки, но только в том случае, если в процессе рассказа можно будет в любой момент к чаю вернуться. Такая возможность, тем не менее, существует всегда, эффектность фразы типа «Впрочем, хватит о мамелюках, давайте вернемся к чаю» тем выше, чем дольше и интереснее был рассказ о мамелюках. Для того, чтобы факты, фантазии и размышления, часто совершенно разрозненные, превратились в эпическое сказание, нужно научиться выстраивать убедительные связи между ними. Мастерству построения таких связей можно учиться как по классической литературе («Илиада», «Одиссея», «История» Геродота, «Махабхарата» и, конечно, исландские саги), так и у современных авторов («Пинбол-эффект» Джеймса Бёрка — вообще обязательное чтение для профессионального предметного рассказчика). Если же все сильно упрощать, то существует два базовых подхода к построению связей между фактами, фантазиями и размышлениями. Это подход событийный («Я там был, и вот что мне показалось» и «А в это время один юноша украл десять тысяч гульденов») и ассоциативный («Мне это сразу напомнило один случай из детства» и «Такой же аромат у многих привычных нам вещей, например, у скипидара»). Фактов должно быть много Оттачивая мастерство построения событийных и ассоциативных связей, нельзя забывать, что основой качественного чайного сторителлинга являются факты. Причем чем суше и точнее будут эти факты, тем проще будет вплетать их в рассказ. В этом смысле бесценен личный производственный, закупочный и потребительский опыт и книжные знания, особенно если они почерпнуты из

нормальных книг, а не из тех, которые являются попыткой записать чужие чайные байки. Свежими примерами отличных источников чайных фактов являются книги И.А.Соколова по чайной истории России, А.Н.Игнатовича по японской чайной культуре и недавно переведенная на русский язык «Большая книга чая» группы канадских авторов. Совершенно бесценны старые книги: А.П. Субботина, М.Д. Давиташвили, К.Е. Бахтадзе и других авторов, иногда тенденциозных, но всегда оперировавших большими объемами достоверных данных. Необычайно интересны с точки зрения коллекционирования фактов узкоспециальные статьи и книги, издаваемые за рубежом, особенно касающиеся истории чая. Мне очень нравятся The True History of Tea (Viktor H. Mair & Erling Hoh) и A History of The World in 6 Glasses (Tom Standage), но это, конечно, не все полезные книги. Ну и развитию общей эрудиции чайному рассказчику, конечно, нужно уделять много внимания. Особенно в связанных с чаем областях: ботанике, истории, сельском хозяйстве, культуре других напитков. Рассказчик должен присутствовать в рассказе В идеальном варианте — в качестве героя, если это невозможно, то в качестве наблюдателя или комментатора.Чайная байка без автора, которого можно потрогать, превращается в пересказ текста. А это скучно даже в том случае, если текст талантливый. Чайный рассказчик должен не только ввести себя в рассказ и обозначить свое отношение к чайной истории и к самому чаю, но и исключить из этого отношения даже намеки на объективность. Субъективность, помноженная на самоиронию, — лучший способ дать гостям понять, что их персональное восприятие чая для них является очень ценным. Запоминающийся пунктик У хорошего чайного рассказчика обязательно должен быть запоминающийся пунктик. Причем он должен быть частью самого рассказа. Необычная одежда, фирменные жесты, дизайн помещения и прочий антураж оставим без внимания, к умению рассказывать байки все это имеет опосредованное отношение. А вот внутренняя фишка в самом рассказе должна быть непременно. Обычно такой фишкой становятся удачные реплики (шутки, оговорки, комментарии), которые многократно повторяются в рамках одного чаепития и некоторое время маркируют его в воспоминаниях. Но можно использовать и домашние заготовки, например, какую-либо органолептическую характеристику («ментоловые ноты» или что-то более экспрессивное). Для того, чтобы спонтанно выделенная из общения реплика или домашняя заготовка стали запоминающимися фишками, их нужно повторять. В текстовом описании такой прием выглядит очень детским, но наличие у рассказчика забавного циклического пунктика не только улучшает восприятие и запоминаемость чайных рассказов, позволяет грамотно управлять эмоциональным фоном и маркирует событие, но и является элементом авторского стиля рассказчика, что тоже иногда бывает очень важно.

Предварительная подготовка Конечно, она должна быть. И она, конечно, не исключает импровизации, столь ценимой хорошими рассказчиками, — напротив, предварительная подготовка может стать отличной основой для такой импровизации. При подготовке рассказов, сопровождающих чаепитие, помимо очевидного сбора всевозможных фактов, необходимо уделить внимание следующим вещам. Вербализация вкусо-ароматических переживаний. Основным вкусам, ароматам и послевкусиям, которые будут присутствовать на чаепитии, нужно подготовить описания и заранее дать оценки. Вкусо-ароматический словарь. В идеале, эти описания нужно свести в небольшой словарь (терминов на 15-20), который можно будет предлагать гостям для оформления их впечатлений. Естественно, такой словарь совсем не обязательно должен быть на бумаге, его можно просто постепенно озвучивать, заодно поясняя, чем, например, луговой тон отличается от цветочного. У гостей, у которых почти всегда все в порядке со вкусом, могут быть совершенно естественные проблемы с формализацией вкусовых впечатлений. Предлагая различные готовые формулировки, рассказчик, конечно, стереотипизирует восприятие гостей, но взамен дает им язык для адекватного и интересного общения. Это достойная компенсация за легкое вкусо-ароматическое программирование. Субъективные заготовки. При подготовке вкусо-ароматического словаря дегустации нужно сразу подготовить место для возникновения поля субъективности, то есть для разных оценок одного и того же чая. Несколько примеров такого субъективного и ситуативного восприятия нужно подготовить заранее и продемонстрировать гостям, просто для того, чтобы гости стали соавторами чайных историй. Культурные пересечения. Если есть возможность подготовить заранее точки культурного пересечения с гостями, это нужно сделать. Выходя при этом, конечно, за примитивные рамки «А, вы только что из Германии, я тоже однажды пил пиво в Мюнхене» (хотя, если честно, и такой подход может отлично сработать при изящном исполнении). Точки включения интерактивности. Конечно, нормальная чайная дегустация может стать интерактивной в любой момент. Мало того, она должна стать интерактивной. И вот как раз на тот случай, когда гости вдруг окажутся пассивными (а такое бывает достаточно часто, чаепития расслабляют), ведущему дегустации необходимо продумать, когда будет лучше всего подключить к общению гостей. *** Таковы, в общих чертах, основные принципы чайного сторителлинга. Естественно, в каждой конкретной дегустации будут свои нюансы, а каждый конкретный ведущий может дополнить эти принципы своими оригинальными решениями. И, конечно, в каждом конкретном чаепитии будут сделаны свои неповторимые ошибки, предугадать которые невозможно, но которые можно сделать основой для будущих историй. Ну а после того, как ремесло разговоров за чаем будет постигнуто в совершенстве, можно начинать за чаем многозначительно молчать. Получится особенно эффектно.

55

56

№5’2015

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU 127422, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 1, стр. 2 Тел: 7 (495) 921 3632 Тел: 8 800 555 2000 info@myhoreca.ru www.shop.myhoreca.ru • ww.myhoreca.ru www.gruppocimbali.ru

Российская ассоциация производителей чая и кофе

«РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L. P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430 info@rubengandia.com www.rubengandia.com

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

BERNLEY

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

P.O. Box 1163, DZ79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396Z0 Fax +49 (7744) 9396Z20 info@zwirnereiZwutach.com www.zwirnereiZwutach.com

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

LEBO COFFEE

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

LEBO COFFEE

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

ЗАО «Компания «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru • www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктZПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com