Coffee & Tea in Russia 6 2014 rus free

RUSSIAN BARISTA DAYS СОБЕРУТ СИЛЬНЕЙШИХ ЧАЙНЫЙ РЫНОК РОССИИ: В ПОИСКАХ НОВОГО ДРАЙВЕРА ЖЕЛТЫЕ ЛИСТЬЯ, ГОЛУБОЕ НЕБО НОЯБРЯ И УКРАИНСКИЙ ТEA MASTERS CUP КОФЕЙНЯ СЕГОДНЯ: НЕ КОФЕ ЕДИНЫМ

№ 6(117)’2014

15-17 МАРТА 2016 г. — МОСКВА

11–13 сентября 2015 МОСКВА

cодержание

20

№ 6’2014

22

Кофе и чай: что такое качество и с чем его пьют?

2

48 Сотый Cup of Excelence с бразильским отттенком

ОТ РЕДАКТОРА КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ НОВОСТИ

12 10 12

НОВОСТИ РЫНКА

30

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ НОВОСТИ PR-НОВОСТИ

20 22

Чайный рынок России: в поисках нового драйвера Кофе и чай: что такое качество и с чем его пьют? Предпочтения потребителей при выборе чая и чайных напитков

Чай в России: цифры и факты. От китайского до индийского и цейлонского

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

ОБЗОРЫ РЫНКОВ 16

50 Чемпионы TMC 2014 Россия: "Было очень здорово!.."

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА 24

3

Чай в России: цифры и факты

Предпочтения потребителей при выборе чая и чайных напитков

30 Асли Яман: «Великолепный вкус первой чашки кофе что-то изменил во мне навсегда»

24

34

50

Было очень здорово!.. ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА

54

КТО ЕСТЬ КТО?

56

От открытого продукта к упаковке в картон. CAMA на «Упаковка/Упакиталия 2015» Цейлонский чай на лидирующих позициях в стране чайных традиций и самоваров

НОВОСТИ ИНТЕРВЬЮ

Асли Яман: «Великолепный вкус первой чашки кофе что-то изменил во мне навсегда»

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

32

HORECA 36

Finca la Puebla МОНИТОР

Кофейня сегодня: не кофе единым?

60 СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ 64 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

№6’2014

№6’2014

В

последние дни уходящего года, уверен, как и многие наши читатели, я все чаще задаю себе вопрос о точках опоры в следующем

ОТ РЕДАКТОРА

году… Слишком много неизвестных, горизонт планирования стремительно приближается, и это не может не вызывать определенную озабоченность. Однако такие времена уже бывали в нашей истории, и несмотря ни на что мы находили выход из самых, казалось бы, тупиковых ситуаций. Уверен, что и на этот раз все образуется, только надо привлечь на подмогу весь свой опыт, знания и силу, накопленную за последние 20–25 лет. Также я предложил бы более активно использовать формулу 3-х «К»: Креативность-Коммуникация-Качество (или, иными словами, думать нестандартно, не замыкаться в себе, не снижать планку). Эта формула, как мне представляется, поможет маневрировать и эффективно реагировать на неожиданности, которые всегда возникают в быстро меняющейся обстановке. Мы в своей работе планируем придерживаться именно такого подхода. Каковы наши ближайшие планы? В будущем году, в конце февраля, мы организуем проведение Russian Barista Days, в рамках которых пройдут 5 национальных отборочных туров самых популярных соревнований бариста. Мы активно готовимся и очень надеемся, что все запланированное удастся реализовать. Подробнее читайте об этом в номере (стр. 4–6). Очевидно, что мы будем активно следить за меняющейся обстановкой и своевременно сообщать вам о том, что происходит на наших рынках. В ежедневном формате сайт www.coffeetea.ru и наша страничка CoffeeTeaNet в сети Facebook всегда будут к вашим услугам. А аналитические материалы можно будет читать уже в журнале, где лучшие эксперты будут делиться своим мнением о развитии тех или иных событий на рынке. В уходящем году у нас было много сложной, но интересной работы. Опыт, который мы получили, уверен, окажет нам неоценимую помощь в следующем году! Но все, что мы делаем, безусловно возможно воплощать в жизнь, когда рядом с тобой настоящие партнеры. От имени наших читателей и редакционного коллектива мы благодарим всех без исключения рекламодателей журнала и особенно тех, кто постоянно поддерживает нашу работу: Glatfelter, Greencof, «ДаблБи», «Импортеры кофе КЛД», Kafema, Coffee Board, «Кофе Сервис», «Лебо Кофе», «Монтана Кофе», Olam, «Орими Трэйд», ГЧК «Сапсан», Teamac, «Универсальные пищевые технологии», Zwirnerei, Elisental, «Эр Джей Трейдинг». Благодаря нашим надежным партнерам мы можем создавать единственный отраслевой информационный ресурс для кофейной и чайной индустрии, оказывать аналитическую поддержку участникам рынка, организовывать коммуникации специалистов в рамках различных профессиональных конференционно-выставочных проектов. Отрадно, что круг ответственных участников рынка расширяется: в новом году к сотрудничеству с нами присоединились и новые партнеры, среди которых компания Olam International – мощный оператор российского кофейного рынка, один из мировых лидеров в области торговли кофе, а также компания «Эспрессо Итальяно», предоставляющая полный комплекс услуг по обеспечению предприятий HORECA кофе, чаем, кофемашинами, отличным технологическим и барным оборудованием. Мы уверены, что только вместе можно справится с любыми вызовами, которые рождает наша жизнь. А в Новом Году хочу пожелать всем нам упорства в достижении целей, гибкости подходов и гармонии с окружающим миром! Здоровья, везения и больше хороших людей вокруг!

Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ПРАВДОЛЮБОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 ETmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru Отпечатано: ООО «РИЦ «Петровский парк»

http://coffeetea.ru/

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77T7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России.

С уважением и надеждой быть полезным,

Рамаз Чантурия, Главный редактор

Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р

– на правах рекламы

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

январь – март 2015

27–30 января 2015

7–8 февраля 2015

3–5 марта 2015

УПАКОВКА / УПАК ИТАЛИЯ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ОТБОРОЧНЫЙ ТУР ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА

IFFF

Страна: Россия Город: Владивосток Контакты: www.baristabattle.ru

9–13 февраля 2015

ПРОДЭКСПО Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

19–21 марта 2015

29 января 2015

ОТБОРОЧНЫЙ ТУР ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА Страна: Россия Город: Брянск Контакты: www.baristabattle.ru

3–5 февраля 2015

СИБИРСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ТУР ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.fastfoodexpo.ru

CAFE ASIA & ICT EXPO Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

Страна: Сингапур Город: Сингапур Контакты: www.cafeasia.budgetdesign.com

12–14 февраля 2014

24–27 марта 2015

AFRICA FINE COFFEE

EXPOHORECA

Страна: Кения Город: Найроби Контакты: www.eafca.org

26 февраля – 1 марта 2015

INDIA INTERNATIONAL TEA & COFFEE EXPO Страна: Индия Город: Калькутта Контакты: www.teacoffeeexpo.in

27 февраля – 1 марта 2015 Страна: Россия Город: Томск Контакты: www.baristabattle.ru

RUSSIAN BARISTA DAYS

24–25 марта 2015

6–8 февраля 2015

INDONESIA COFFEE & COCOA

COFFEE FEST ATLANTA Страна: США Город: Атланта Контакты: www.coffeefest.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.farexpo.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru

Страна: Индонезия Город: Джакарта Контакты: www.indonesiacoffeeandcocoa.com

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

4

НОВОСТИ

RUSSIAN BARISTA DAYS соберут сильнейших

В течение трех дней в рамках Russian Barista Days пройдут соревнования по пяти направлениям: Чемпионат бариста (Barista Championship), Каптестинг (Cup Tasters), Латте Арт (Latte Art), Кофе и алкоголь (Coffee In Good Spirits) и Брюверс кап (Brewers Cup). На соревновательных площадках сойдутся самые опытные и выдающиеся отечественные мастера кофейного дела — бариста. Соревнования имеют статус отборочных туров и соответствуют всем требованиям Мировых Чемпионатов, где российские победители будут представлять нашу страну в 2015 году в США и Швеции. Состязания бариста являются главной движущей силой сегмента Specialty Coffee и ежегодно собирают около 1 000 профессионалов всех направлений кофейной индустрии: бариста, дистрибьюторов, владельцев и управляющих заведений, ведущих производителей кофе и оборудования, а также поставщиков сопутствующих товаров. В рамках Russian Barista Days помимо чемпионатов пройдут дегустации, мастер-классы, образовательные программы, также будет организовано выставочное пространство, где посетители смогут приобрести продукцию. Насыщенное кофейными событиями мероприятие будет интересно не только профессионалам, но и всем ценителям кофе. Незабываемые впечатления от посещения мероприятия обеспечит организатор Russian Barista Days — журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке SCAE Russian Chapter (Specialty Coffee Association of Europe). Представляем компании, которые подтвердили свою поддержку Russian Barista Days:

С 27 февраля по 1 марта 2015 г. в Москве в КВЦ «Сокольники» состоится самое значимое событие в мире спешиалти кофе – Russian Barista Days.

Компания La Cimbali – генеральный спонсор Чемпионата Бариста baristabattle.ru на предоставит на мероприятие для лучших российских бариста кофемашины M100 и кофемолки MAGNUM on DEMAND Touch под одноименным брендом.

La Cimbali — это легенда в истории профессиональных кофеварочных машин, высокое качество которых сделало компанию заслуженным мировым лидером в этой области. Кофемашины помогут участникам создать совершенные эспрессо, капучино и авторский напиток, а профессиональные кофемолкидозаторы помогут добиться качественного равномерного помола и точной дозировки кофе. Уже на протяжении 120 лет La Cimbali постоянно движется вперед, совершенствуя качество приготавливаемого кофе. В России марка стала широко известна с Олимпиады 1980 года в Советском Союзе, когда компания являлась официальным поставщиком кофейного оборудования. Многие из машин, поставленных в то время, можно до сих пор встретить во многих барах, кофейнях и ресторанах Российской Федерации и бывших республик Советского Союза. Теперь все участники Российского Чемпионата Бариста 2015 года смогут по достоинству оценить современные модели La Cimbali на кофейном мероприятии года. Лучшие бариста и лучшее оборудование — на одной площадке Russian Barista Days!

О

baristabattle.ru

«Импортеры кофе КЛД» – соорганизатор чемпионата по Каптестингу омпания ЗАО «Импортеры кофе КЛД» стала соорганизатором чемпионата по Каптестингу в рамках Russian Barista Days. Каптестинг — это единственное из соревнований Russian Barista Days, в котором соперники не готовят кофе, как в остальных категориях, а дегустируют его, то есть, соревнуются в каппинге. Компания отвечает за организацию, выбор сортов кофе и их обжарку, ведь ЗАО «Импортеры кофе КЛД» уже 14 лет осуществляет профессиональный отбор и импорт зеленого зерна для российского рынка.

К

Soyuz Coffee Roasting – официальный партнер Russian Barista Days baristabattle.ru oyuz Coffee Roasting — профессиональные обжарщики кофе спешиалти — стали официальным партнером Russian Barista Days.

SCR проведут обучающий тренинг SCAE Coffee Diploma по направлению Brewing Foundation. Главный обжарщик SCR и авторизированный тренер SCAE Асли Яман раскроет все секреты грамотного подхода к процессу заваривания.

Soyuz Coffee Roasting также является медийным партнером мероприятия. Все дни в социальных сетях по тегу #scrlive можно будет отслеживать прямую трансляцию выступлений участников соревнований.

S

6

НОВОСТИ

№6’2014

Компания «БАКБАСТЕРС» – спонсор Russian Barista Days, чья продукция обеспечит идеальную чистоту на мероприятии baristabattle.ru ероприятие Russian Barista Days пройдет в ослепительной чистоте, ведь спонсором чемпионатов стала компания «БАКБАСТЕРС», представляющая на российском рынке линейку средств для чистки кофейного оборудования под брендами Urnex и Puro! Компания предоставит профессиональные чистящие средства для кофейного оборудования Urnex Brands, Inc. – лидера в сфере производства профессиональных чистящих средств. Непосредственно на чемпионате будет использоваться линейка чистящих средств Puro. Сегодня марка Puro стала глобальным символом качества, превышая ожидания даже самых придирчивых бариста и предоставляя широкий спектр вариантов очистки оборудования.

М

SFT TRADING – спонсор кофе на чемпионате «Латте-Арт» baristabattle.ru омпания SFT TRADING была основана в декабре 1995 года. С 1999 года специализируется исключительно на поставках зеленого кофе в зернах. Работает более чем со 150 обжарщиками по всей стране. Предлагает к продаже со склада в Москве как хорошие коммерческие сорта, так и микролоты. Имеет прямые контакты с 10 крупными поставщиками зеленого кофе с мировым именем и отличную деловую репутацию. Кофе тестируется непосредственно в лаборатории SFT TRADING, в работе используются ростеры Probat BRZ 2 и Petroncini La Briciola, кофемолки Mahlkoenig Guatemala Lab и Mazzer Kony Electronic, кемекс, V60, эспрессо-машина Synesso Hydra. Кофе от настоящих специалистов и компании с 20-летним опытом ждет вас на Russian Barista Days!

К

GOURMET STYLE – спонсор сиропов для Чемпионата Бариста baristabattle.ru понсором сиропов Чемпионата Бариста станет компания GOURMET STYLE, которая предоставит сиропы Eyguebelle (ЭГИБЕЛЬ). Произведены сиропы на основе тростникового сахара и чистейшей воды из горных родников. При их приготовлении используются натуральные ароматы из эссенций и фруктовый сок, сиропы не содержат искусственных красителей и консервантов. Благодаря новым сочетаниям травяных экстрактов и соков из спелых фруктов, сиропы для кофе и напитков Eyguebelle помогут участникам чемпионата создать великолепные букеты вкусов и ароматов.

С

baristabattle.ru

Компания ООО «АкваБрит» – официальный партнер Russian Barista Days ООО «АкваБрит» — эксклюзивный дистрибьютор на территории Таможенного союза профессиональных систем водоподготовки BRITA Professional, которые защищают оборудование от накипи и производят комплексную очистку воды. Производимые в Германии фильтр-системы BRITA пользуются репутацией надежного и эффективного оборудования во всем мире, в том числе, и в России. Они помогают привести к питьевой норме минерализацию воды, удалить из неё нежелательные привкусы и запахи, что позволяет в полной мере раскрыть аромат напитков и готовых блюд.

Дорогие друзья, читатели журнала «Кофе и Чай в России»! Кофе и чай многие столетия сопровождают нас: несут нам удовольствие и здоровье, спасают в холод и в жару, собирают для дружеского общения, объединяют в ведении бизнеса и преодолении экономических неурядиц. От нас с вами зависит, чтобы это благодатное взаимообогащение успешно продолжалось и развивалось. Именно поэтому в новом 2015 году хотелось бы пожелать всем нам гениальных озарений, творческих находок, парадоксальных решений, здоровья и сил для реализации задуманного! Партнеры журнала «Кофе и Чай в России»

8

№6’2014

Россельхознадзор поддержал отечественный чайный бизнес coffeetea.ru

едеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору с 10-го ноября 2014 года вновь разрешила поставки на территорию Российской Федерации с территории Грузии некоторых видов подкарантинной продукции:яблоко сушеное, груша сушеная, киви сушеный, гуава суше-

Ф

ная, облепиха сушеная, черника сушеная, ежевика сушеная, шиповник сушеный, сушеные персик, абрикос, слива, сушеные ягоды вишни, черешни, малины, ежевики, черной смородины, барбариса, кизила (код ТН ВЭД ТС 0813); лист черной смородины сушеный, лист винограда сушеный, мята, вербена, ромашка, розмарин сушеные (код ТН ВЭД ТС 1211). Как сообщили в Ассоциации «Росчайкофе»,

решение с одобрением встречено участниками рынка, так как оно позволяет существенно увеличить предложение данных видов продукции на внутреннем рынке, в том числе, в сегменте ингредиентов, используемых для создания популярных многокомпонентных чайных напитков. Возобновление поставок позволяет сбалансировать цены на сырье, способствуя сдерживанию роста цен на готовую продукцию.

Китай экспортирует... кофейное зерно veq.ru олько за январь-сентябрь 2014 года из Китая в США было отправлено 14 тысяч мешков с зернами арабики, в пять раз больше, чем в 2013 году. Половина ввезенных компанией Starbucks за первые девять месяцев 2014 года из-за границы кофейных зерен – родом из КНР. Бренд обрабатывает кофейное зерно в США, а потом отправляет обратно в Китай, также прочий китайский кофе расходится в смешанном виде по всему миру. Впервые сделку по покупке кофейного зерна в Китае корпорация провела два года назад в провинции Юньнань, основной территории произрастания кофейных деревьев в материковом Китае. Собственным производством кофе в КНР компания еще не обзавелась.

Т

На прилавках Златоуста к новому году появится иранский чай vesti.ru

ранский чай с добавлением натуральных трав, фруктов и ягод (кардамон, мята, чабрец, лимон, шиповник) будут фасовать на базе местного хлебокомбината. Здесь уже все готово для фасовки. Руководитель предприятия надеется, что к новому году пробная партия поступит в продажу. Чай под маркой «Златоустовский» в пачках по 25, 50 и 100 пакетиков будет продаваться сначала в местных магазинах. Далее географию распространения планируется расширить.

НОВОСТИ РЫНКА

И

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 40054 Budrio (BO) Italy Tel. +39 051 6926276 Fax +39 051 6926277 E mail: info.teamac@marchesini.it www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26 ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 info@kayantea.com

10

№6’2014

Чай с пробиотиками: инновационный напиток здоровья nature.health-ua.org

се пробиотики — живые микроорганизмы, которые при введении в достаточных количествах улучшают здоровье человека, как известно, нуждаются во влажной и умеренно теплой среде, иначе они не смогут расти.

В

Биотехнологи из компании Ganeden Biotech постарались не убить полезные организмы и даже стимулировать их размножение еще до этапа попадания в ЖКТ человека. Вначале они создали пилотный продукт – растворимый кофе, содержащий штамм Bulgaricus. В нем бактерии выдерживали температуру до 70 градусов Цельсия. Затем они обратили внимание на особенности штамма Bacilluscoagu-lans, запатентованного как Ganeden BC30 – эти спорообразующие бактерии в неактивной форме спор отличаются экстремальной выносливостью. Они могут выстоять перед воздействием высоких температур в течение непродолжительного периода времени, не теряя жизнеспособности. И первым горячим напитком с пробиотиками, который уже доступен в продаже в некоторых странах Европы, стал чай, содержащий пробиотический штамм Bacilluscoagulans – Bigelow's Lemon Ginger Herbal Tea Plus Probiotics SKU.

health.tltnews.ru

Зеленый чай делает мужчин более сообразительными ченые из Нидерландов выяснили, что зеленый чай повышает умственные способности представителей сильного пола. Данные свойства напитка вызывают такие компоненты, как L-теанин и кофеин. Ученые провели исследование активности головного мозга у 44 мужчин-добровольцев. Также проанализировали влияние кофеина и аминокислоты L-теанина, которые определяются в одной чашке чая. Участники, выпивавшие за 20 или 60 минут до выполнения тестов зеленый чай, продемонстрировали более высокие умственные способности, чем те, кто не употреблял напиток. Также результаты исследования показали, что пьющие чай мужчины отличались более высоким уровнем внимательности и уставали меньше по сравнению с остальными. Комбинация кофеина и L-теанина помогает лучше фокусировать внимание во время выполнения умственных заданий, в которых требуется высокая точность.

Потребительские новости

НОВОСТИ

У

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Стоит добавить, что зеленый чай полезен не только для мужчин, но и для представительниц прекрасного пола. Как было установлено ранее, крепкий зеленый чай с лимонным соком и медом способствует увеличению бюста, так как повышает активность молочной железы.

11

Чай может снизить риск возникновения рака яичников ria.ru такому выводу пришли ученые из Университета Восточной Англии после проведения более чем 30-летних исследований о влиянии продуктов, содержащих флавонолы и флаваноны, на здоровье 171 940 женщин в возрасте от 25 до 55 лет. Чай и цитрусовые фрукты, как и соки, могут существенно снизить риск возникновения рака яичников, говорится в статье, опубликованной в American Journal of Clinical Nutrition. Исследователи обнаружили, что те, кто употреблял пищу и напитки (чай, красное вино, яблоки и виноград) с высоким содержанием флавонолов, а также те, кто пил цитрусовые соки и ел фрукты с высоким содержанием флаванонов, были

К

наименее склонны к развитию онкологического заболевания яичников. Ежегодно рак яичников поражает сотни тысяч женщин по всему миру, эта болезнь — пятая в списке смертей от раковых опухолей. «Мы обнаружили, что женщины, которые по-требляют продукты с высоким содержанием двух подгрупп мощных ве-ществ, называемых флавоноиды — флавонолов и флаванонов, — имели зна-чительно более низкий риск развития рака яичников. В частности, только пара чашек черного чая в день позволяет сократить риск онкологии яичников на 31 процент», — приводятся в сообщении слова профессора Норвичской медицинской школы Аэдин Кэссиди.

auto.mail.ru

Кофе на автозаправках — новое оружие против ДТП Израиле стартовала кампания, которая поможет бороться с ночными авариями при помощи чашки недорогого кофе. С полуночи и до шести утра в самых крупных сетях АЗС Израиля можно будет приобрести чашку кофе всего за один шекель (около $0,26). При этом обычная цена кофе в Израиле составляет примерно $1,28. К каждой чашке будет прилагаться брошюра Центра дорожной безопасности с советами о ночном вождении. Инициатором кампании стала заместитель министра транспорта Ципи Хотовели. «Цель кампании — простимулировать водителей чаще останавливаться и освежаться в позднее время, что позво-

В

лит существенно снизить количество ночных аварий», — говорит Хотовели. По ее словам, усталость и недостаточная бдительность являются главными причинами ночных ДТП. Несмотря на то, что ночью дороги пусты, они остаются очень опасными, ведь именно в темное время суток случается 17% всех аварий, и 18% ДТП со смертельным исходом, подчеркивает заместитель министра. Владельцев заправочных станций удалось убедить принять участие в кампании без дополнительных государственных субсидий. Их выгода может заключаться в увеличении продаж других товаров в ночное время.

12

№6’2014

УСПЕХ ДИСТРИБЬЮТОРА

Р

О своем опыте региональной чайной дистрибуции читателям К&Ч рассказывает Генеральный Директор ООО «Сапсан-регион» (Уфа, Башкирия) Александр Юрьевич Малиновский. молока, разными сладостями, сухофруктами, орехами и, конечно же, с широко известным башкирским медом. При этом мед никогда не кладут прямо в чай, а едят его вприкуску, чтобы он не терял своих полезных свойств в горячем напитке.

– Какое количество марок Вы считаете оптимальным для предложения Вашим покупателям?

– Главное, чтобы предлагаемый ассортимент максимально соответствовал вкусовым пристрастиям и потребностям всех категорий наших покупателей. Для этого достаточно иметь продукцию 56 торговых марок. Думаю, что это оптимальное количество.

PR-новости

НОВОСТИ

– Александр Юрьевич, как давно Вы работаете с чаем?

– Чайным бизнесом я занимаюсь уже почти 15 лет, поэтому сегодня могу с гордостью сказать, что был не только свидетелем, но и непосредственным участником сложного процесса его становления и развития в нашей стране, прежде всего у себя дома, в Башкирии. За годы работы с чаем я узнал о нем практически все – свойства, характеристики сортов, особенности выращивания и производства в разных уголках планеты. Одним словом, подробно изучил долгий путь, который чайный лист проходит от плантации, расположенной, скажем, где-то в далекой Шри-Ланке, до чашки этого замечательного напитка на столе наших башкирских любителей чая.

– С какими неожиданностями приходилось Вам сталкиваться в чайной дистрибуции?

– Любой бизнес, в том числе и чайный, особенно в нашей непредсказуемой стране, штука, как вы знаете, очень сложная, и люди, им занимающиеся, вынуждены регулярно сталкиваться с многочисленными подводными камнями, неожиданностями, разного рода сюрпризами, к сожалению, не всегда приятными: то закон какой-нибудь новый появится, то таможенные или налоговые правила изменятся, то нормативные требования к чему-нибудь неожиданно скорректируются. Чего только стоит, к примеру, идея запретить использовать иностранные слова в названиях брендов, которые реализуются или выпускаются в России, —

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

все они должны быть переведены на русский язык. Вот вам и очередная неожиданность. А ведь может еще и неурожай случиться или очередной экономический, или финансовый кризис со всеми вытекающими последствиями грянуть. В общем, мы уже привыкли к тому, что «сюрпризы» подстерегают на каждом шагу.

– Есть ли какие-то особенности у чайного рынка Вашего региона и отличительные черты башкирского чаепития?

– На мой взгляд, ситуация на рынке чая Уфы, как и всей Башкирии, мало чем отличается от положения дел в целом по стране. В тоже время надо отметить, что мы пьем больше чая по сравнению с другими регионами России и особое внимание уделяем натуральности продукта. Связано это, прежде всего, с особенностями местных исторических и культурных традиций. Чай у нас пьют по любому поводу – без него не обходится ни одно событие. Если приходят гости, вначале устраивается чаепитие, а уже потом – основное застолье. Пьют чай на свадьбах: когда жених отправляется за невестой, то несет с собой оладьи с медом – в ответ его угощают не водкой, а чаем. Местное население предпочитает черный чай, которым всегда запивается обильная трапеза. Сельские жители даже говорят: «Мы ничего не едим, только чай пьем»: в деревнях здесь утром едят мясо и пьют чай, то же самое днем и на ужин. Также любят чай с молоком или густыми сливками, собранными с топленого

– Кто Ваши поставщики? Кого из них Вы могли бы выделить по тем или иным причинам?

– Мы работаем с несколькими поставщиками. Все они занимают верхние строчки в рейтинге отечественных чайных дистрибьюторов. Особое место среди них занимает Группа Чайных Компаний «Сапсан» — одна из крупнейших чайных компаний России и наш проверенный временем партнер, ассортимент высококачественной продукции которой полностью отвечает потребительскому спросу и требованиям современного рынка. Кроме того, с ГЧК «Сапсан» у нас отработана четкая схема взаимодействия, полностью отвечающая интересам обеих компаний.

– Что для Вас важно в работе с поставщиками, по какому принципу Вы их выбираете? Часто ли приходится менять их и есть ли такие, с которыми просто нет необходимости расставаться?

– Как я уже сказал, при выборе поставщика большое значение имеет ассортимент и качество предлагаемой им продукции, ее востребованность на рынке. Но это не все. Мы, например, при заключении договоров уделяем особое внимание тому, как наш партнер организует свою работу. Если компания оперативно реагирует на все запросы, фанатично, как это происходит в случае с ГЧК «Сапсан», относится к качеству своего чая, если ее деятельность прозрачна, а действия предсказуемы, то за сотрудничество с ней надо держаться, как говорится, двумя руками. Такой тщательный подход позволяет нам находить действительно надежных

13

поставщиков и избегать необходимости в дальнейшем отказываться от их услуг. Хотя и такие случаи редко, но бывают.

– Какие чайные марки особенно привлекательны для Вас как дистрибьютора? Чем объясняется их привлекательность?

– Для нас интерес представляют те торговые марки, которые популярны, узнаваемы, пользуются высоким спросом у потребителей и, как результат, хорошо продаются, обеспечивая при этом продавцу высокую доходность. Последнее во многом зависит от поставщиков, которые должны соблюдать согласованные ранее правила игры и следить за тем, чтобы партнерам было выгодно работать с их продукцией. Одной из таких привлекательных марок является AKBAR — высококачественный цейлонский чай, который уже давно и прочно входит в число лидеров отечественного рынка. Этому во многом способствует хорошо продуманная ценовая политика и четко организованная система продаж Группы чайных компаний «Сапсан» — эксклюзивного представителя и дистрибьютора продукции этой торговой марки в России, позволяющие ее партнерам спокойно работать, не боясь ни срывов поставок, ни «сливов» продукции, ни каких-либо других катаклизмов.

– Каков спрос на самый популярный в России цейлонский чай в Вашем регионе – ведь он все-таки дороже, чем чаи из Индии, например?

– Спрос на цейлонский чай в Башкирии, несмотря на его цену, очень высокий. И это совсем неудивительно. Ведь именно чай, выращенный в уникальных природно-климатических условиях тропической Шри-Ланки и отличающийся мягким вкусом, ароматом и особой терпкостью, является своеобразным эталоном настоящего черного чая для большинства любителей этого напитка не только в нашей стране, но и во всем мире. У нас в республике, как, впрочем, и в других регионах России, люди знают толк в хорошем чае, отлично в нем разбираются и готовы платить за качественный и полезный продукт.

– Как Вам работается в условиях существенных курсовых колебаний, которые мы все наблюдаем в последнее время?

– Скажу прямо – ничего хорошего в этом нет и быть не может ни для кого. Справедливости ради, правда, надо признать, что от повышения курса валюты в большей степени страдаем не мы, а компании-производители, которые закупают за границей сырье, материалы и комплектующие, необходимые сегодня для

производства чая. В связи с этим они вынуждены повышать цены на свою продукцию, что впоследствии, естественно, отражается и на нашем прайс-листе. Кроме того, нельзя забывать, что рост валютного курса негативно сказывается и на покупательской способности населения.

– Осложняет ли работу давление федеральных розничных сетей?

– Осложняет, причем очень сильно. Федеральные сети в последнее время растут быстро и повсеместно. Все они имеют прямые связи с производителями, что значительно сужает поле нашей деятельности. Но мы не унываем и продолжаем работать с магазинами и региональными сетями в Уфе, в других городах и населенных пунктах республики, уделяя особое внимание ассортименту и качеству предоставляемого клиентам сервиса.

– Что Вы хотели бы пожелать себе и всему чайному сообществу в 2015 году?

– Прежде всего, успехов в нашей сложной работе, стабильности бизнеса, хороших продаж, претворения в жизнь всего намеченного и запланированного. И, конечно же, от души всем нам желаю здоровья, личного счастья, мира, добра и благополучия!

14

№6’2014

Фабрика «Орими» награждена за природоохранную деятельность и ресурсосбережение orimitrade.ru

На фото: (слева направо) президент ТПП Ленинградской области К.В. Поляков, вице-губернатор Ленинградской области – председатель Комитета экономического развития и инвестиционной деятельности Д.А. Ялов и генеральный директор фабрики «Орими» М.И. Муратов.

абрика «Орими» (ГК «Орими Трэйд») стала лауреатом ежегодного конкурса «Бизнес, развивающий регион» в номинации «Природоохранная деятельность и ресурсосбережение». Предприятие удостоено награды за реализацию экологической программы по оснащению кофейного производства дополнительной системой модульной очистки воздуха. Конкурс организован Правительством и Торгово-промышленной палатой Ленинградской области и призван отметить заслуги и достижения наиболее успешных

Ф

и социально ответственных предприятий и организаций региона. Он проводится в нескольких номинациях; победа в любой из них – свидетельство надежности и стабильности предприятия, прозрачности бизнеса и стремления постоянно совершенствоваться и развиваться. Программа по оснащению кофеобжарочного производства дополнительными модульными системами очистки воздуха была реализована на фабрике «Орими» в 2012—2013 гг. Её главная цель – устранение запаха кофе, возникающего при обжарке

зеленых кофейных зерен, и повышение уровня комфортности для жителей поселка имени Свердлова, где расположено предприятие. Введенная в действие в 2000-м году, фабрика и сегодня является крупнейшим в Российской Федерации и наиболее технологически оснащенным предприятием чайно-кофейной отрасли. Несмотря на технологичность производства, соседство с предприятием доставляло определенные неудобства местным жителям – люди неоднократно обращались в администрацию предприятия с жалобами, что в поселке ощущается запах жареного кофе. В Российской Федерации не существует Санитарных норм и правил, регламентирующих интенсивность запахов. Однако руководство предприятия признало обоснованность жалоб и приступило к реализации программы по оснащению кофеобжарочного производства дополнительными модульными системами очистки воздуха – «дожигателями». Они позволяют полностью нейтрализовать запах кофе, возникающий при обжарке. Отходящие газы от обжарочной установки проходят через «дожигатель», в котором поддерживается температура более 600 градусов по Цельсию, полностью разрушающая все запахообразующие химические связи. По данным инструментальных замеров, проведенных экоаналитической лабораторией Центра сертификации производственных объектов, эффективность новой системы очистки превышает 98%.

dream-catchers.info

Новая линейка бренда «Краснодарскiй чай» омпания «Объединение Краснодарский чай» вывела на рынок новую линейку пакетированного и листового «Краснодарского Чая». Краснодарский чай – название категорийное и относится ко всем чаям, производимым с конца XIX в.в районе с. Солохаул в районе г. Сочи (Краснодарский край). Чай, снискавший признание миллионов и ставший особенно популярным в СССР, был незаслуженно забыт в постперестроечные времена, так как хозяйственная деятельность местных предприятий приостановилась. В последнее время ряд локальных производителей предпринял попытки вернуть продукт на рынок, но лишь «Объединение Краснодарский чай» использовало в дизайне упаковки исторический экскурс, возвращающий потребителя к истокам. Географические и исторические факты в сочетании с иллюстративным материалом воссоздают «аромат эпохи», подчёркивают аутентичность продукта и вызывают гордость за наших соотечественников, дерзнувших выращивать в промышленных масштабах самый северный чай в мире. Проект выполнен брендинговым агентством DreamCatchers.

PR-новости

НОВОСТИ

К

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

15

Роботы будут продавать кофеварочные машины Компания «Нестле» объявила, что ее японское подразделение планирует нанять на работу 1 000 роботов в качестве продавцов в свои магазины в Японии. Первая партия гуманоидов «Пеппер» приступит к работе в самое ближайшее время в качестве продавцов магазинов, торгующих капсулами кофе и домашними автоматическими кофеварками. «Роботы начнут продавать наши кофеварочные машины в больших универмагах», — прокомментировала представитель «Нестле-Джапан», — Мы уверены, что посетители будут рады столь необычному шопингу». Роботы «Пеппер» уже работают, они общаются с клиентами в торговых представительствах японской телекоммуникационной корпорации «СофтБанк», доказали свою маркетологическую состоятельность и радуют сотрудников магазина, которые используют роботов для сбора отзывов покупателей.

120-сантиметровый робот на роликах с устройством, похожим на прикрепленный к груди планшетный компьютер, был впервые показан публике в июне этого года президентом компании «СофтБанк» Сон Масаёси. По его заявлению, этот «эмоциональный» робот «понимает 70-80 процентов спонтанного диалога». В феврале 2015 года «Пеппер» должен появиться в продаже, ожидается, что его tourjapan.ru цена будет составлять около 2000 долларов США.

coffeetea.ru

MacCoffee стал членом Ассоциации «Росчайкофе» состав Ассоциации «Росчайкофе» вошла компания ООО «ФЕС ПРОДУКТ», являющаяся одним из крупных отечественных операторов кофейной и чайной продукции (входит в состав холдинга Food Empire).

000 «ФЕС ПРОДУКТ» продвигает такие бренды, кaк: MacCoffee, «Петровская Слобода», Eagle Premium, Hillway и другие — вceго 363 наименования продукции, в том числе: MacCoffee, MacCoffee Arabica, MacChocolate, MacTea, Fes Caramel, PS Cappuccino, PS Chicory, PS Coffee Classic. Упрочение позиций компании в России было ознаменовано открытием завода ООО «ФЕС ПРОДУКТ» по производству растворимых кофейных напитков MacCoffee в г. Яхрома Дмитровского района Московской обрасти в сентябре 2006 года. Через участие в Ассоциации компания намеревается содействовать развитию кофейной и чайной отрасли России, формированию эффективных норм взаимодействия участников рынка в деле пропаганды кофе и чая, а также решению других отраслевых вопросов. Как отметил генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, Ассоциация приветствует вступление в свои ряды нового мощного оператора. Это позволит отраслевому объединению еще более уверенно отстаивать интересы кофейной и чайной индустрии, развивать кофейный и чайный рынки, пропагандировать и повышать культуру этих напитков в стране.

B

ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Компания «Эр. Джей. Трейдинг» — поставщик чайной продукции и эксклюзивный дистрибьютер фильтровальной бумаги в России и Казахстане. В нашем ассортименте: • Чай — страны произрастания : Индия, Китай, Вьетнам, Шри-Ланка, Иран — черные, зеленые, каркадэ.

• Фильтровальная бумага: страны производства: Испания, Китай — термосвариваемая и нетермосвариваемая — разные форматы, плотности и назначения.

• Нить и проволока для чайных пакетиков.

• Полипропиленовая пленка для упаковки чайных коробок. ООО «Эр. Джей. Трейдинг» 119571, г. Москва, ул.26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87 Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru

16

№6’2014

ЧАЙНЫЙ РЫНОК РОССИИ: в поисках нового драйвера

Рамаз Чантурия

Предлагаемая вниманию читателей статья подготовлена на основе презентации генерального директора Ассоциации «Росчайкофе» Рамаза Чантурия, с которой он выступил на 4-ом Московском Международном Чайном Симпозиуме, прошедшем в сентябре 2014 года в рамках United Coffee & Tea Industry Event. Очевидно, что к моменту выхода публикации, ситуация на рынке чая может несколько сменить повестку дня и текущие озабоченности участников рынка. Тем не менее, по мнению Редакции, материал затрагивает базовые проблемы развития рынка, которые останутся актуальными на ближайшие годы.

М

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Рис. 1

оё выступление на Московском Международном Чайном Симпозиуме в рамках UCTIE 2014 — не что иное, как попытка начать многосторонний диалог между представителями всех сегментов и секторов чайной индустрии с целью найти новую архитектуру рынка, понять направление развития чайного бизнеса. Хочу отметить сразу: мы рассматривали ситуацию на российском чайном рынке, однако аналогичные проблемы развития испытывает большинство сложившихся рынков сбыта чая. Тех рынков, на которых рост потребления перестал быть фактором, влияющим на его развитие, перестал быть драйвером для бизнеса. Что же касается рынков таких густонаселенных и энергично развивающихся регионов мира, как Юго-Восточная Азия и Латинская Америка, где улучшение жизни и следующий за этим рост потребительской активности двигает чайные рынки с гигантской силой, то для них рассматриваемая тема пока не слишком актуальна. Почему же именно сейчас в России назрела необходимость поиска нового драйвера чайного рынка? Какие из процессов и тенденций могут оказаться новым движущим фактором, и что необходимо сделать чайному бизнес-сообществу для того, чтобы заработали новые механизмы развития? Если посмотреть на объемы импорта и внутреннего потребления чая в нашей стране (Рис. 1), то можно увидеть, что они давно уже колеблются в стабильных пределах — 160—180 тысяч тонн. Количество потребителей чая устоялось, вместе с этим, особенно не меняется и число чашек, потребляемых в день. Компаний, оперирующих с чаем, год от года становится меньше, а действующие игроки больше заботятся об удержании своих позиций, но никак не о завоевании Рис. 2 новых. Вполне закономерно возникает вопрос: какие факторы способствуют движению рынка сегодня, и существуют ли вообще такие факторы сейчас? За счет чего чайный бизнес существует? Для удобства восприятия я хотел бы пояснить свой подход: чайный рынок по типу удовлетворяемого запроса можно условно поделить на два сектора — массовый и индивидуальный1. (Рис. 2) Первый для своего продвижения в основном использует традиционные каналы сбыта продовольствия как такового — мультипродуктовые магазины/супермаркеты. Второй же, как правило, — либо специализированные точки продаж (магазины/клубы/чайные), либо интернет. Также следует оговориться, что в своем рассуждении я намеренно не буду останавливаться на незначительных деталях, чтобы сосредоточиться на главном.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В НЕДАВНЕЕ ПРОШЛОЕ Начнем с ключевого момента для нашей новейшей чайной истории — либерализации внешнеэкономической деятельности, когда государство отказалось от монополии на импорт товаров.

1 В своем выступлении на UCTIE 2014 автор вместо термина «индивидуальный» использовал термин «элитарный». Однако в связи с тем, что без специального толко-

вания данного термина, которое было предложено спикером, смысл журнальной публикации мог быть воспринят читателями искаженно, автор предпочел заменить термин «элитарный» на «индивидуальный». – прим ред.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

17

Рис. 3

Итак, 1991 год. Что мы имели на тот момент? На чайном рынке около 50% занимал чай, произведенный из грузинского сырья, качество которого в то время, мягко говоря, оставляло желать лучшего. Недостающее количество довольно неплохого чая поступало по государственным контрактам из Индии, Шри-Ланки и Китая. Но в чистом виде эти чаи практически не продавались, они использовались в купажах с грузинским. Далее. Как и все последние годы советского периода, в стране был чайный дефицит, вдобавок ко всему, экономическое положение населения было очень тяжелым, задержки зарплат, инфляция и другие беды создавали негативный фон для жизни. Количество операторов рынка в то время было около 10. И вот, сразу после того, как на внешнеэкономическом направлении заработали рыночные механизмы и было разрешено закупать чай без участия государства, ситуация стала стремительно меняться. Наряду с государственными чаеразвесочными фабриками и пищевыми комбинатами на рынки стали выходить частные компании, самостоятельно ввозившие чай и самостоятельно же его продававшие. В Грузии из-за начавшейся гражданской войны и экономической разрухи стало резко падать производство чая, что усилило дефицит напитка в России. Таким образом, вплоть до 1997—1998 года драйвером на рынке был дефицит, помноженный на замещение государственных компаний частными. К тому же все это происходило на фоне глубокой усталости потребителя от качества имевшейся в советские годы в магазинах чайной продукции, что, собственно, приводило к тому, что народ бежал за любым индийским или цейлонским чаем, лишь бы не покупать изрядно надоевший к тому времени грузинский чай. И так как частные компании, с одной стороны, лучше чувствовали этот тренд, а с другой, в отличие от государственных чайных фабрик, не были обременены ни производством и социальными аспектами, ни устоявшимися регламентами работы, то именно они и стали формировать новый рынок чая. Чайный бизнес в те годы был весьма успешным и позволял зарабатывать хорошие деньги, которые впоследствии очень пригодились на новом этапе. На рынке каждый день появлялись все новые и новые игроки, и,как шутили в то время, успешным чайным бизнесом мог заняться любой индийский или цейлонский студент, не имевший никакого опыта, но говоривший по-русски и готовый обеспечить нужный продукт благодаря своим связям с родиной. Количество компаний, оперирующих с чаем, к концу 90-х уже заметно выросло, перевалив за полтысячи. И еще одна важная характеристика: чайный рынок 90-х – это почти на 100% рынок, ориентированный на массовый спрос. Хотя в то время уже начали появляться чайные клубы и даже компании, работающие в более открытом поле — заявлявшие себя как элитарные, работающие в индивидуальном секторе, тем не менее, развиться значительно им по-настоящему так и не удалось. К концу 90-х произошло относительное насыщение рынка, и бизнес стал понемногу стагнировать. Однако вскоре появился новый драйвер: довольно быстро оправившись после дефолта, на Òåë.: +7 495 935 87 06

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

18

№6’2014

фоне роста внутреннего производства Россия вошла в полосу экономического подъема. За этим последовал рост потребительской активности, народ оказался готовым платить большую цену за чай, не только за его качество, но и за удобство его приготовления. В это время начинается бурный рост потребления чая в пакетиках разовой заварки, который продолжается до сих пор. Все это происходит на фоне активного строительства местных фасовочных предприятий, и те, кто смог построиться в самом начале, значительно преуспели в бизнесе, дополнительно заработав на преимуществах местной фасовки перед импортом готовой продукции. При этом количество компаний начинает постепенно и уверенно сокращаться, достигнув к 2010 году 100—120. (Рис. 3) При количественном сокращении участников рынка во второй половине нулевых стала отчетливо заметной более высокая концентрация бизнеса. После середины 2000-х и по сей день весь российский чайный рынок фактически контролируется 5 компаниями, на долю которых приходится около 70% продаж. Второй эшелон фирм, суммарно контролирующий около 15—20%, сузился до 10—15 компаний, доля каждой из которых колеблется в пределах 0,5—3%. Остальные игроки, как правило, — это фирмы, работающие в индивидуальном секторе (по моей классификации) или нишевые компании. Их объёмы не столь заметны на фоне общего потребления, хотя и позволяют за счет высокой маржинальности держаться на плаву. Таких компаний по-прежнему мало, однако среди них уже выделились серьезные, ориентированные на долгое существование структуры.

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

НЕКОТОРЫЕ ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ ВЫВОДЫ Массовый сектор. Сегодня лидеры рынка живут на фоне стабильности объемов продаж, но постоянного снижения маржинальности бизнеса. Ресурсы в этом сегменте для развития чайного рынка в целом пока есть, но их становится с каждым годом все меньше. В основном все средства пока идут на поддержание спроса на собственную продукцию на текущем уровне. Следует особо отметить, что размер средств, необходимых для решения этой задачи, с каждым годом растет (реклама на ТВ, затраты на работу с сетями и т.п.). Листовой чай в ассортименте компаний фактически не приносит прибыли, пакетики же с каждым годом теряют свою коммерческую привлекательность – на фоне жесткой конкуренции, колебания валют и многих других макро- и микроэкономических факторов, в борьбе за долю рынка компании постоянно сокращают прибыль и на этом типе продукта тоже. Несколько лет назад забрезжил небольшой лучик надежды в виде пирамидок. Казалось, что они могут стать

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

новым драйвером для массового сектора… Но, как показала практика, ресурсов сыграть «в пирамидки» у многих уже попросту не оказалось (только две компании смогли в короткое время нарастить мощности и фактически сейчас доминируют). К тому же идея с прозрачностью разовой упаковки безусловно революционна, но эксплуатирует уже отыгранный принцип разовости – как ни крути, это все равно пакетики. Для выживания на массовом рынке крупные фирмы занимаются планомерным сокращением издержек с максимальным сдерживанием роста отпускных цен. Все это создает довольно тяжелый фон в массовом сегменте чайного бизнеса. Компании индивидуального сектора существуют тоже на фоне относительной стабильности объемов продаж (хотя небольшой рост мог чувствоваться в течение последних лет за счет роста спроса на чай в сегменте HoReCa). Однако ресурсная база этих компаний очевидно не позволяет им тратить средства на развитие рынка и собственного сектора, как такового. Здесь следует сразу же отметить, что у отдельных компаний этого сектора, в отличие от лидеров массового направления, и не может быть значительных ресурсов на общее развитие рынка. Для этой части бизнеса все возможности кроются исключительно в создании многочисленного сообщества, способного сконцентрировать значительные средства за счет сотен и тысяч участников, и обладающего единой мощной системой подходов к продвижению своего чая.

ЧТО МЫ ИМЕЕМ СЕГОДНЯ? Каковы перспективы каждого из секторов рынка и общего рынка в целом? Мне представляется, что в ближайшие годы в массовом секторе будет продолжаться сокращение количества операторов. И это будет локальным драйвером именно для этого сектора на этот период — слабые будут уходить, а их доли рынка будут перераспределяться остающимся на рынке и, как правило, пропорционально уже имеющимся долям. Проще говоря, это означает, что крупные будут получать больше. Немаловажным направлением развития для компаний этого сектора также будет экспансия на другие рынки. При этом массовый сектор, с высокой степенью вероятности, может сокращаться в своем объеме, и в лучшем случае объемы будут постепенно перетекать в индивидуальный сектор, а в худшем — потребитель будет переходить на другие напитки. Ухудшающийся общий экономической фон в большей степени будет отражаться на индивидуальном секторе– сокращение потребления в сегменте HoReCa так или иначе снизит возможности почти каждого из отдельных его участников. Но это должно отчасти ком-

19

пенсироваться уже имеющимся трендом — ростом числа продвинутых потребителей. Этот локальный драйвер будет продолжать действовать, но ограниченный период, если не предпринимать значительных усилий по поддержке этого тренда. Может показаться, что описанная картина выглядит весьма пессимистично. Отчасти это так и есть — на рынке сейчас действительно непростая обстановка. И сложность нынешнего момента не столько в том, что у нас стагнирует потребление, а в том, что на рынке нет новых идей. Массовый сектор рынка существенно превалирует на индивидуальным. В этом не было бы большой проблемы, если бы продолжался рост потребления чая, как такового. Но на фоне стабильности объемов и, как уже было сказано выше, снижения рентабельности бизнеса в массовом секторе лидирующим компаниями все больше внимания приходится уделять экономике процесса, снижению издержек, внедрению современных технологий фасовки, маркетинга и т.п. За всем этим несколько теряется концентрация внимания на чае. В том числе, как следствие, и у потребителя. Чай в сознании масс рискует превратиться в обычный продукт, который они по инерции просто привыкли пить с утра или вечером, потому что так делали родители. Но это может оказаться недостаточной причиной для того, чтобы продолжать пить чай, в особенности, если на такого потребителя будут воздействовать конкуренты чая — любой напиток, будь то сок или кофе, или та же кола. Человека могут легко перетянуть на свою сторону, если он не чувствует глубокой привязанности к чаю. И вот как раз последнее является серьезной проблемой и глобальным вызовом для чайного сообщества. Если упустить этот аспект, мы получим устойчивый тренд на снижение потребления чая как такового. Это уже серьезная проблема, как для массового сектора, так и для индивидуального (их это тоже коснётся, хоть и позднее, чем массовиков). Мы, представители всех секторов, должны вместе наращивать усилия по работе с потребителем чая, который пока хочет и на самом деле готов развиваться в направлении познания чая. Этот потенциал всегда возникает, когда завершается этап насыщения рынка. И именно рост числа продвинутых потребителей может и должен стать новым мощным драйвером для всего чайного рынка. Задача всего сообщества не упустить этот момент, так как конкуренцию за умы потребителя между напитками никто не отменял, и каждая категория в разной степени, но агитирует и активно набирает своих адептов. Безусловно, эта работа должна строиться за счет объединения материальных и интеллектуальных ресурсов обоих секторов. Хотя прямые выгоды – рост числа потребителей, казалось бы, получит только индивидуальный сектор. Тем не менее, хочу отметить, что стратегическая заинтересованность массового сектора заключается в том, чтобы не сокращалось потребление чая в целом.

ЧТО НЕОБХОДИМО И ВОЗМОЖНО ДЕЛАТЬ? Итак, для того, чтобы развивать продвинутого потребителя, нужно максимально быстро и эффективно развить индивидуальный сектор. Для этого, каким бы странным это ни казалось, нужен будет чай. Но не простой! Точнее, не совсем или не только тот, который сейчас присутствует на рынке в этом секторе. Нужен чай, который по своим свойствам или, точнее, характеристикам заведомо отличается от чая, который продается в массовом секторе. Причем, отличие должно строиться не на простых утверждениях, что мой вкуснее, мой иначе упакован или вовсе не упакован и поэтому он лучше. Чай индивидуального сектора должен обрести дополнительные параметры, те, которых не может быть по определению в массовом секторе. Например, этот чай может быть 2 Межсегментная конкуренция –конкуренция товаров, принадлежащих к

разным сегментамрынка одной и той же категории. Нередко конкуренция между сегментами находит свое выражение в распространении слухов и мифов, ложных утверждений, цель которых – продвижение своего сегмента, в частности, своего чая и т.п. – прим. автора.

чаем, произведенным с соблюдением принципов «органик». Но это не главное. Мне представляется, что чай индивидуального сектора должен быть привязан к конкретному месту произрастания, ограниченному плантацией/садом. У каждого сада/плантации должна быть своя история, позволяющая создать эмоциональную связь с потребителем. Каждый из тысяч садов должен и может быть уникальным. Путь этого чая от плантации до потребителя должен быть легко прослеживаемым. Производителями такого чая должна быть создана интернет-платформа, которая предоставляла бы возможность отследить, сколько килограммов этого чая было произведено, кому они были проданы по всей цепочке, чтобы потребитель при желании мог убедиться, что тот, у которого это чай продается, действительно является авторизованным продавцом, получившим продукцию от производителя. И конечно, чай должен быть при всем этом вкусный и ароматный. Что еще должно быть сделано, помимо формирования нового лица для чая? Должны быть созданы более эффективные каналы дистрибуции такого чая. Очевидно, что такой уникальный продукт не сможет продаваться в традиционных каналах, где работают компании массового сектора. И не только потому, что поставщикам не хватит средств, чтобы ввести такой чай в сеть. А потому, что его просто не будет/не может быть произведено в достаточном для обычной сети количестве. Там есть и другие технологические особенности, которые не позволят небольшим компаниям работать с сетью. Тогда какими могут быть эти каналы? В первую очередь, специализированная розница – магазины и чайные заведения, интернет торговля и, если хотите, сетевой маркетинг. Для такого канала дистрибуции отрасль должна подготовить или мобилизовать большое количество профессионалов, любящих чай, разбирающихся в чае, способных не только самостоятельно двигаться в направлении познания чая, но и могущих повлечь за собой потребителей в этот интересный мир. Немаловажным аспектом должно стать формирование идеологии индивидуального сектора, надо создать методическую базу для тех, кто решил в нем работать. И здесь я имею ввиду не описание и характеристики чая, а подходы к формированию бизнеса в этом секторе. Очень важно отметить, что работа по формированию более емкого индивидуального сектора должна происходить не в конкурентной борьбе с массовым сектором, а в союзе с ним. Межсегментная конкуренция2, строящаяся на противопоставлении продукции одного сегмента другим сегментам этого же рынка – это вчерашний день. Именно она мешает развитию индивидуального сектора сегодня, создавая иллюзию движения. Надо четко понимать, что на самом деле массовый сектор поддерживает и развивает ту базу, с которой надо затем работать представителям индивидуального сектора. И тогда массовый сектор будет помогать в работе, а не препятствовать, да и координировать усилия тогда будет проще.

20

№6’2014

КОФЕ И ЧАЙ:

что такое качество и с чем его пьют? Алёна Величко

«Качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности»…1 Но всегда ли имеется в виду такое понимание качества? Ведь, например, когда мы говорим о качественном кофе или чае, чаще всего имеем в виду, насколько этот продукт соответствует именно нашим ожиданиям и потребностям. Так что же такое качество? С этим вопросом мы обратились к специалисту по исследованию качества пищевых продуктов – Александру Юрьевичу Колеснову, ведущему научному сотруднику Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), доктору технических наук.

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

ный или качественный только лишь на основании того, что он ему понравился или нет, то есть, исходя из того, соответствует или не соответствует продукт тем индивидуальным критериям и представлениям о его качестве, которые для себя сформировал потребитель. Понятие «качество» создано и поддерживается человеком исходя из собственного видения мира, его восприятия, оценки явлений и объектов, например, продуктов и, в особенности, требований и предпочтений относительно того, какими по своим характеристикам должны быть продукты. Вполне справедливым будет утверждение, что понимание «качества» и его смысловое наполнение будут индивидуальны для каждого человека. Для наглядности и формализации представим смысл (содержание) и уровень качества простой формулой:

— Можно согласиться с утверждением о том, что в природе нет вещей без каких-либо свойств и характеристик, но справедливо также и то, что вещь приобретает качество только после того, как человек сформулировал свои представления и требования к ней, т.е. выбрал те свойства вещи, которые наиболее точно описывают её качество. На мой взгляд, не существует двойной трактовки понятия «качество». Каждый потребитель вполне уверенно оперирует своими собственными представлениями о качестве. Потребительская оценка всегда субъектив-

1 Международный стандарт ИСО 8402—86.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

на, однако это вовсе не означает, что она несправедлива. Специалисты (тоже потребители) могут помочь потребителю в создании его представлений о качестве. Но специалисты не в силах сформировать за потребителя его собственные представления о качестве. Так, например, как бы убедительно специалисты не объясняли высокое качество французских сыров определённых сортов, не все потребители согласятся с мнением специалистов только лишь из-за одной качественной характеристики – запаха. Потребитель вправе утверждать, что тот или иной продукт некачествен-

Q = S1 + S2 + S3 + … , в которой Q – величина качества, а S1 и т.д. – слагаемые качества. Чем больше слагаемых и чем выше их количественные значения, тем больше величина Q и тем выше качество объекта, для которого действует эта формула. Но поскольку, как мы уже сказали ранее, каждый человек определяет качество по-своему, то и количество слагаемых для величины Q (даже для одного и того же продукта) будет разным. Хотя будем помнить и о том, что совпадения определений качества у разных людей вполне возможны, что и происходит в жизни.

21

Выделить достаточно большие группы потребителей с совпадающими представлениями о качестве одного продукта не так уж и сложно. Существуют потребители, которые могут существенно расширить количество слагаемых в формуле и даже придать каждому слагаемому определённую значимость (или как ещё говорят, весомость). Такие потребители являются специалистами, которые обладают профессиональными знаниями, и в связи с этим в их представлении формула может измениться следующим образом: Q = k1S1 + k2S2 + k3S3 + … + kiSi + … , в которой k1, k2 и т.д.— коэффициенты значимости (весомости) для каждого из слагаемых качества. Следует отметить, что количество компонентов в ряду слагаемых качества не может быть ограничено. С одной стороны, качество продукта (как понятие со смысловым наполнением) рождается и развивается только при участии человека и не может существовать в отрыве от человека, так как утрачивает свой смысл. С другой стороны, качество привязано к определённому временному интервалу и связанному с ним уровню знаний человека об объекте (продукте). Изменение (увеличение, расширение) знаний приводит к изменению представлений о качестве продукта. Так, например, вполне справедливым будет утверждение, что представления о качестве чая и кофе в 18-м веке и сегодня различаются (по крайней мере, с позиций специалистов, которые владеют знаниями о составе чая и кофе). Помимо сказанного, следует добавить также, что формула качества не может быть завершённой, так как абсолютное качество недостижимо. Несмотря на свою самостоятельность, о которой мы уже сказали выше, потребители, тем не менее, нуждаются в новых знаниях о качестве того или иного продукта и охотно воспринимают их. Существует понятие «уровень знаний потребителя», который необходимо повышать. Очень вероятно, что после получения от специалистов информации о способе приготовления, о воде и оборудовании потребитель сумеет по достоинству оценить и принять качество купленного чая или кофе. Но не стоит ожидать 100% успеха: в нашем примере с сыром даже после тщательных объяснений способа приготовления, особенностях воды и использования правильного оборудования мнение потребителя может остаться неизменным.

Существует множество методов для исследования качества продукции, в том числе, её подлинности как составляющей качества. Эти методы с успехом применяются в настоящее время. Но справедливости ради стоит упомянуть и ряд ограничений (предпосылок), таких, как относительная дороговизна научного оборудования, необходимость в обеспечении высокого квалификационного уровня персонала, а также необходимость создания и поддержания баз данных о составе подлинной продукции из конкретных географических регионов её выращивания (переработки). Если предпосылки выполнены, то ошибки сводятся к нулю или предельно минимизируются. Для защиты продукта и, соответственно, его качества, чаще всего используют простейшие способы, к которым относится идентификационное маркирование продукции специальными знаками (марками). Рекламируя этот способ, его создатели утверждают, что идентификационные марки защищены современными технологиями (например, голограммами) и их невозможно подделать. Хотя жизнь часто демонстрирует нам обратное. К другим способам защиты относятся: • нормативная правовая защита (например, законы, стандарты, патенты и т.п.); • применяемые участниками рынка единые системы прослеживания партий продукции; • контрольно-надзорные мероприятия, которые проводят на рынке уполномоченные на это государственные организации; • независимый потребительский и общественный контроль; • защита со стороны науки в рамках проведения поисковых исследований состояния рынка однородных групп продукции в части их качества (подлинности) с применением современных научных методологий; • использование для защиты продукции расширенных знаний о её составе, в особенности, о тех компонентах (веществах), которые строго характерны для наименования продукта, сорта, вида, географического происхождения и т.д. и не могут быть подвергнуты манипуляции, изменению или имитации в виду очень высоких экономических затрат и отсутствия необходимых знаний (например, состав стабильных изотопов лёгких и тяжёлых элементов, состав микроэлементов, ДНК-информация и т.п.);

• самоконтроль участников рынка, например, в рамках координированных мероприятий по мониторингу групп соответствующих продуктов в части их качества (безопасности). Я положительно отношусь к органик- / био- и другой аналогичной продукции (если она действительно является таковой). Однако во всем многообразии систем, претендующих на оценку органик-/био- продукции, у меня нет общего положительного отношения, оно, скорее, выборочное. К примеру, наиболее проработанной и объективной можно считать систему Европейского союза. В ЕС данная отрасль, как и ее нормативное обеспечение, давно прошли стадию становления. Сформирован рынок, есть изготовители, достаточно давно сложились нормативная база и довольно большая группа потребителей, также сформировалась и высокая потребительская культура. К сожалению, состояние российского рынка «органик-/био- продуктов» пока не позволяет хоть скольконибудь приблизиться к тому, что уже есть в ЕС. В РФ отсутствуют законодательная и нормативная базы, нет единой системы оценки и подтверждения соответствия органической (био-) продукции. Есть множество разнообразных систем, которые каждая посвоему (даже может быть, и вполне обоснованно), но всегда именно в свою пользу трактует понятие органического продукта и способы подтверждения этого статуса. В конечном итоге, в проигрыше оказываются потребители. Справедливости ради следует отметить начало определённого движения вперёд — в сентябре нынешнего года утверждён первый стандарт Российской Федерации на органические продукты — ГОСТ Р 56104-2014 «Продукты пищевые органические. Термины и определения». Есть также научные разработки в сфере исследования компонентного состава для идентификации и подтверждения статуса продукта — «органический» или «неорганический». Для развития рынка органических продуктов перспективы в РФ, а также в Таможенном союзе, ЕАЭС существуют. Но, как и рынок любой другой группы пищевых продуктов, рынок органических (био) продуктов для обеспечения стабильности и развития нуждается в соответствующем сопровождении — законодательном, нормативном, маркетинговом, экспертном, научном, надзорном и т.д. Так что мы можем двигаться в этом направлении с большей энергией, если поймем, что оно необходимо потребителям.

22

№6’2014

Предпочтения потребителей при выборе

ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ Евгения Винокурова, младший аналитик «РБК.research»

ДОЛИ ПОКУПАТЕЛЕЙ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ИЮЛЕ 2014 Г., % ОТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА ОПРОШЕННЫХ*

1

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

©РБК.research

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ, ВАЖНЫЕ ПРИ ВЫБОРЕ И ПОКУПКЕ ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ, 2014, % ОТ ОПРОШЕННЫХ ПОКУПАТЕЛЕЙ ЧАЯ*

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

23

«КАКИЕ ВИДЫ ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ ВЫ ПОКУПАЛИ ЗА ПОСЛЕДНИЙ МЕСЯЦ (ИЮЛЬ 2014 Г.)?», % ОТ ОПРОШЕННЫХ ПОКУПАТЕЛЕЙ ЧАЯ*

«КАКОЙ ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ ВЫ ПОКУПАЕТЕ ЧАЩЕ ВСЕГО?», % ОТ ОПРОШЕННЫХ ПОКУПАТЕЛЕЙ ЧАЯ*

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

24

№6’2014

ЧАЙ В РОССИИ: ЦИФРЫ И ФАКТЫ.

От китайского до индийского и цейлонского Иван Соколов, кандидат исторических наук

Когда мы говорим о давно ушедшей в небытие истории чая в России всегда возникают два извечных вопроса: «сколько было чая?» и «какой чай пили?». На некоторые вопросы помогут ответить предыдущие публикации К&Ч. В то же время представляется необходимым дополнить опубликованные ранее материалы новыми данными. Таблица 1

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

СКОЛЬКО БЫЛО ЧАЯ ДО 1917 ГОДА, ОТКУДА ОН ПОСТУПАЛ? «Чай известен в России очень давно и <…> единственным путём его получения из Китая служил сухопутный большой сибирский тракт; он распространяется в народе довольно медленно, так как товар, и сам по себе довольно ценный, вследствие трудности перевозки, обходится потребителю очень дорого», — писал о чае в 19 веке один из авторов. Данные о ввозе чая в Россию в позапрошлом веке, по сведениям официальной статистики (без учёта контрабанды и фальсификата), сильно занижены относительно реальных цифр. В то же время они важны, и их можно представить в виде таблицы (таблица 1). Значительный рост импорта чая имел место в конце 18 века. В приведённых данных также виден рост потребления 1830-х – 1840-х годах и рост импорта чая в 1870-х годах. Рост конца 1870-х годов был, во многом, обусловлен ростом доставки чая морским путём (через Суэцкий канал) до Одессы. Большую роль здесь играла деятельность Добровольного флота, который начал активно доставлять в Одессу чай из китайских портов. Долгое время в России, не без оснований, считали, что доставка чая морем ведёт к его порче в дороге. История европейских «кантонских» чаёв это подтверждала.

СМЕНА НАПРАВЛЕНИЙ ПОСТАВОК До завершения строительства Суэцкого канала этот чай приходилось везти ещё и вокруг Африки. Чай возили, как внутри трюмов судов, где он постоянно подмачивался, так и на палубах, где его заливали дожди.

Период ввоза: деся2 тилетия, Объёмы ввоза чая, в пудах пятилетия, отдельные годы 1800 1801 – 1810

1811 – 1820 1821 – 1830 1831 – 1840 1841 – 1850 1851 – 1860 1861 – 1870 1871 – 1880 1881 – 1890 1891 – 1895 1896 1897

70 000 73 200 (точных данных за 1810 год даже в официальной статистике нет, в связи с чем в расчете вместо данных за 1810 год было взято среднее значение за 9 лет) 96 100 142 700 190 300 305 800 363 200 761 500 1 497 900 1 907 600 2 236 800 2 612 000 2 586 241, в том числе – 1 405 000 пудов чёрного чая, 145 000 зелёного, 993 000 кирпичного, 43 000 плиточного

Кроме того, «кантонский» чай был куда хуже «караванного» не только из-за специфических условий доставки, но и из-за изначально более низкого качества. Для многих закупщиков из Европы именно цена была определяющим фактором. Во многом из-за крайне низкого качества кантонского чая в Европе, у европейских чаеторговцев появились конкуренты с Востока. Они доставляли из России в Европу для продажи лучший чай Китайской империи, — об этом чуть ниже.

Одна из рекламных почтовых открыток, выпущенных Товариществом кяхтинских чаеторговцев Цзинь-Лунь

Однако во второй половине 19 века становилась всё более интересной доставка чая морем и в Россию. Улучшение условий доставки, помноженное на традиции закупки российскими предпринимателями чая высокого качества в Китае, дало свой результат. Один из русских авторов того периода писал: «В первое время многие отнеслись крайне недоверчиво к этому предприятию [доставке чая морем до Одессы. – И.С.], полагая, что при морской перевозке чай теряет свой аромат, но ближайшая практика не оправдала этих опасений». Более того, доставка чая в Россию морем позволила изменить условия всей чайной

1 См. публикации в предыдущих номерах «К&Ч»: №3 (105) 2013, №4 (107) 2013, №5 (108) 2013, №6 (109) 2013, №1 (111) 2014.

2 1 русский пуд =40 фунтам =~16,38 килограмма. 1 русский фунт =~409,5 грамм. – И.С.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

25

Таблица 2

Период ввоза: Объём ввоза Объём ввоза десятилетия, кирпичных байховых пятилетия, чаёв, чаёв, в в пудах отдельные пудах годы 1850

1851 – 1860 1861 – 1870 1871 – 1880 1881 – 1885 1886 – 1890 1891 – 1895 1896

Имеются лишь общие данные. Байховые + кирпичные чаи = 305 800 249 300 113 800 592 500 158 800 1 059 000 440 000 1 171 300 639 900 1 225 000 779 000 1 337 000 861 800 1 563 600 999 800

Крестьяне Нижегородской губернии за чаем 1898 г.

торговли русских с китайцами. Как писал тот же автор, «прямым следствием установления морской перевозки явилось удешевление чая, но кроме того, русская чайная торговля освободилась от китайской зависимости и завязались сношения с другими странами, производящими чай. Благодаря этому в международном товарном обмене и на русском чайном рынке стали появляться, кроме китайских чаёв, ещё чаи из Японии, Явы, Цейлона и Индии». Разрешение возить чай по западным границам Российской империи изменило направления поставок чая и сказалось на его стоимости, на ряде рынков, особенно на древнем «кяхтинском торге». Разумеется, российское государство, заинтересованное в получении стабильных акцизных поступлений от импорта чая через Кяхту, сохранило протекционистский тариф для чаёв, ввозившихся по азиатским границам империи. Власть стремилась обеспечить «известное равновесие» по импорту чая для западных и азиатских границ. Причина была отнюдь не только в акцизных сборах. Доставлявшийся через Сибирь чай обеспечивал работой огромное число людей и стимулировал устойчивое экономическое развитие региона. В конце 19 века за любой чай, ввозившийся по западным границам империи, независимо от его качества, взыскивалась таможенная пошлина в размере 21 рубля с пуда. Тогда как с чаёв, проходивших таможенную очистку в Иркутске владелец груза платил: с байховых чаёв – 13 руб. с пуда; с кирпичных чаёв – 2 руб. 50 коп. с пуда; с плиточных чаёв, выработанных на русских фабриках, – 10 руб. с пуда.

КИРПИЧНЫЙ И ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ: ОБЪЁМЫ ИМПОРТА Что касается кирпичного чая, то основным его потребителем в России были народы Сибири, калмыки и киргизы. Поэтому почти весь этот чай ввозился именно по азиатским границам.

Имеются любопытные данные официальной статистики (без учёта контрабанды и фальсификата, также существенно заниженные относительно реальных цифр), показывающие соотношение по ввозу байховых и кирпичных чаёв начиная с 1850 года. Эти данные также можно представить в виде таблицы (таблица 2). Таблица 3

Годы

1885 1886 1887 1888 1889 1890 1891 1892 1893 1894 1895 1896

Объём импорСтоимость тированного импортированчая (по всем ного чая (по границам всем границам Российской Российской империи), в империи), в пудах рублях 1 734 000 2 076 000 2 021 000 1 921 000 1 915 000 1 917 000 1 965 000 2 142 000 2 202 000 2 470 000 2 405 000 2 614 000

55 271 000 (?)

65 174 000 (?)

45 212 000 32 848 000 32 099 000 32 761 000 32 400 000 35 570 000 36 526 000 39 636 000 38 781 000 42 403 000 Таблица 4

Страна, под флагом которой чай ввозился в Российскую империю в Объём импор1896 году и проходил тированного официальную таможенную чая, в пудах очистку (страны указаны в алфавитном порядке) Австро-Венгрия 973 Великобритания 177 479 Германия 9 769 Китай 2 279 110 Ост-Индия 134 881 Персия (современный Иран) 2 772 Турция 4 863 Франция 346 Цейлон 1 824 … были и другие, менее значительные источники импорта

Татарки казанской губернии за самоваром

Важно отметить, что в конце 19 века существенно росли производство и импорт в Россию плиточного чая. Он, так же, как и кирпичный, изготавливался методом прессования. Однако, в отличие от грубого кирпичного, его производили из высевок качественных чаёв. Первоначально плиточный чай было выгодно ввозить в Россию благодаря очень низкому таможенному обложению: его было удобно проводить по таможенным тарифам как кирпичный. Запрессованные плитки чая достойного качества достаточно быстро были оценены потребителем. Так, в 1890 году было импортировано 31 590 пудов, а в 1896 году объём импорта составил уже 44 123 пуда.

ОФИЦИАЛЬНАЯ СТАТИСТИКА ОБ ОБЪЁМАХ ИМПОРТА И СТРАНАХ-ПОСТАВЩИКАХ В течение всего 19 века чай был важным товаром в структуре российского импорта. Как уже отмечалось, официальная статистика, к сожалению, не отображала «чёрный» (контрабанду) и «серый» (чай, очищенный таможней по заниженным ставкам) импорт. В то же время, даже «белая» часть статистики, показывала стабильный рост стоимости чая в конце 19 века (таблица 3). Данные за 1885 и 1886 годы по оценочной стоимости импортированных в Россию чаёв некоторые из дореволюционных специалистов в области статистики считали даже несколько преувеличенными. К 1896 году чай в Российскую империю ввозился с различных направлений (таблица 4). Обращает на себя внимание доля чая, импортированного напрямую из Китая даже в самом конце 19 века. Нет смысла сравнивать долю импорта чая, приходившегося на Китай, даже с совокупными поставками чая через Великобританию, из Индии и с Цейлона. Статистические данные более чем очевидно опровергают распространённые в российском сегменте сети Интернет домыслы разных авторов об «огромной» роли индийских и цейлонских чаёв на чайном рынке Российской империи в 19 веке. Даже в конце 19 века влияние индийского и цейлонского чая на российский чайный рынок было ограниченным3.

3 Динамику по ввозу чаёв из новых мест производства чая (Индия, Ява и экспортные поставки на мировой рынок чая из Японии) см. в статье: «К&Ч» №3 (105) за

2013 год.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

26

№6’2014

половины 19 века были железбандный чай, проскочивший мимо взора ные дороги. Наличие статиститаможенников. ческих данных позволяет в В 1894 и 1895 годы наиболее важными ряде случаев выяснить места станциями отправления грузов чая были погрузки чая и пункты, куда Москва, Тура, Одесса, Тюмень и др. (для чай доставлялся. большего удобства информация сведена в В конце 19 века больше таблицу 5). Из приведённых данных видно, что всего чая проходило таможенную очистку по трём направлеобъёмы отгрузок постоянно растут по всем станциям-отправителям. ниям: через Кяхту, Одессу и по В те же 1894 и 1895 годы наиболее важЗападным границам. Именно с ными станциями прибытия грузов чая были этих направлений большая Москва, Первь, Нижний Новгород, Санктчасть чая и попадала в железПетербург, Бухара и др.(для большего нодорожную сеть Российской Училище слепых в Перми. Дореволюционная почтовая удобства информация сведена в таблицу 6). империи. Важнейшим конечоткрытка. Издание провизора Т.И. Овчинникова в Перми Одним из важнейших центров распреным пунктом доставки чая деления чая в России даже во второй конца 19 века была Москва. РЕЭКСПОРТ КИТАЙСКОГО ЧАЯ. половине 19 века был Нижний Новгород с Доставлявшийся в Москву чай попадал на РОССИЙСКИЕ ФИРМЫ НА его знаменитой ярмаркой. Однако вопресклады и чаеразвесочные фабрики, сортиВНЕШНИХ РЫНКАХ ки распространённому мнению путь чая с ровался, очищался, нередко купажироЧай двигался не только в Россию. самой Нижегородской ярмарПомимо импорта, существовал и российки до потребителей был ский экспорт чая. Точнее следует сказать, – отнюдь не прост. реэкспорт чая из Российской империи в Чай в Нижний Новгород другие страны. Часто реэкспортировался активно доставлялся из брендированный чай крупных русских Сибири. Значительная часть чаеторговых фирм. Чаи Перловых, пути по Сибири преодолеваПоповых, Боткиных ценились на многих лась по воде, что удешевляло рынках за их высокое качество. доставку. Доставленный в Объёмы реэкспортировавшихся из Нижний Новгород чай продаРоссии чаёв не были большими. К примевался и доставлялся… в Москву ру, в 1896 году из общего объёма ввезён(!), где складировался, прохоных в Российскую империю чаёв — дил чаеразвесочные фабрики.

2 612 283 пудов — было реэкспортироваПосле этого чай снова отгруно 6 535 пудов. Казалось бы, немного, но жался в Нижний Новгород. И ведь этот чай пользовался спросом. уже оттуда чай, прошедший Лицевая сторона прейскуранта ТПТ Преемник Алексея В 1896 году в Австро-Венгрию было Губкина Александр Кузнецов и Ко с лошадями отправлено из России чая на 27 000 руб., в Германию — на 41 000 руб., в Персию — на 24 000 руб., Румынию — на 33 000 руб., Турцию — на 38 000 руб., Финляндию – на 26 000 руб. Массово реэкспорт шёл и в другие страны – США, Балканские страны, Южную, Центральную, Восточную и Северную Европу. Что-то в малых объёмах попадало даже в Африку и на Ближний Восток. Так российский бизнес постепенно приобретал черты транснационального. Из приведённых данных видно, что, несмотря на небольшие объёмы реэкспорта, «русский чай» имел уже высокую прибавочную стоимость. «Русский чай» упомянут тут совсем не случайно. «Русским чаем» называли не только экспортировавТПТ Преемник Алексея Губкина Фрагмент дореволюционного этикета Александр Кузнецов и Ко Индийский чай, шийся из России иван-чай и чай с русских фирмы Дубинина фрагмент этикета плантаций на Кавказе, но и китайский чай, отобранный русскими предпринимателяМоскву, мог оправиться на Урал и даже в вался, расфасовывался и уже после этого ми, упакованный в их экспортные этикеты Сибирь. В то же время, большая часть чая, расходился по всей Империи. и проданный в других странах. доставляемого в Нижний Новгород из Любопытно, что количество чая, котоМногие потребители в Европе были Москвы, распределялась всё же по бассейну рое ежегодно перемещалось в железноготовы не просто платить за высокое качереки Волги. дорожной системе империи, было значиство напитка, но и переплачивать солидные тельно больше того количества, которое суммы. На Балканах «русский чай», поставпроходило очистку на таможнях. Причин ТОТ САМЫЙ, лявшийся туда из Российской империи, ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЙ, ЧАЙ было две. Нередко в течение одного года помнят даже в начале 21 века, в наши дни, – чай успевал пройти таможенную очистку, Рассказывать о том, какой чай пили в столь запоминающимся было его качество. достигнуть развесок, стать расфасовандореволюционной России можно бесконеч-

ЧАЙ И ЖЕЛЕЗНЫЕ ДОРОГИ Важными артериями перевозки чая внутри Российской империи со второй

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ным и вновь попасть в железнодорожную сеть, чтобы отравиться к заказчикам в разных регионах. В то же время по железным дорогам нередко перевозили и контра-

но. Причина банальна — до 1917 года чай завозился в Россию более двух веков. Данная тема, даже для частичного раскрытия, потребует нескольких статей. Сейчас мы лишь нач-

27

Таблица 5

Станции отправления грузов чая

1894 год, в пудах

1895 год, в пудах:

Москва 1 065 000 1 156 000 Тура 667 300 735 600 Одесса 673 300 933 700 Тюмень 126 000 127 400 Нижний Новгород 190 100 245 300 Челябинск 125 100 129 000 Кёнигсберг (зарубежная точка отправления; немецкая провинция Восточная Пруссия) 139 800 114 000 И другие, менее значимые точки отгрузки… нём рассказ в рамках огромной темы. Собственно, история потребления чая в России распадается на ряд крупных этапов. Каждый из этих этапов характеризовался доминированием на рынке различных чаёв. Вкусы россиян существенно менялись со временем. Предпочтения россиян конца 18 века сильно отличались от характерного для середины 19 века и кардинально — от вкусов конца 19 века. Тема китайского чая пуэр сейчас достаточно актуальна и востребована, особенно в среде российской молодёжи. Надо заметить, что пуэры были известны в России, по меньшей мере, с начала 18 века. В 19 веке пуэр был известен среди потребителей в России как «пурча» и «пу-эр-ча». В наше время глобальная сеть Интернет наполнена рассказами «знающих» людей о закопанном в землю чае, который превращается в пуэр. Русская народная мудрость гласит: «сказка ложь, да в ней намёк». Китайские чайные мастера 18 – первой половины 19 века были большими экспериментаторами, они производили огромное разнообразие различных чаёв, используя массу различных технологий. В более позднее время, особенно после первой (1840 —1842 годы) и второй (1856— 1860 годы) опиумных войн, потребности в новых высококачественных чаях снизились. С этого времени, особенно после второй опиумной войны, многие китай-

Сбор чая. Япония. Открытка начала ХХ века

Таблица 6

Станции прибытия грузов чая

1894 год, в пудах

1895 год, в пудах:

Москва 962 000 1 232 500 Пермь 785 200 853 600 Нижний Новгород ~115 000 92 700 Санкт-Петербург 140 900 156 700 Бухара 93 200 65 200 Варшава (Польша входила в состав Российской империи) 68 700 69 500 Оренбург 58 900 53 400 И другие, менее значимые точки отгрузки… ские производители чая начали снижать качество производимого продукта, что было требованием ряда закупщиков: больше чая по более низкой цене.

ЗАТХЛИСТЫЙ ЧАЙ В 18 веке в Россию начал завозиться чай, который назывался «затхлистый». Большой популярностью он не пользовался, но интерес любителей чая к себе привлекал. Это был недоферментированный чай, помещавшийся в специальные сосуды, которые закапывали в землю для «созревания» этого продукта. Данный чай обладал особенными вкусовыми свойствами, что и отразилось в его русском названии. Судя по всему, полная технология производства «затхлистого» чая оказалась утерянной к середине 19 века. Найти в источниках указание на привоз или продажу данного чая после 1850 года уже не удалось.

БАЙХОВЫЙ ЧАЙ: ПОДМЕНА ПОНЯТИЯ Традиционно в России наиболее изысканными считались байховые чаи. Термин «байховый» происходил от китайского «бай-хоа» (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев. Как это часто бывает в обиходной и, особенно, в торговой терминологии, слово «байховый» давно потеряло свой первоначальный смысл. В наше время им обозначают только рассыпной чай, в отличие от прессованного. Современный «байховый» чай, — по своему качеству, часто на порядок (в прямом математическом значении данного термина) и более, – хуже «байхового» чая из 19 века. Большая часть чая, продающегося сегодня в России, строго говоря, вообще не должна называться байховым.

Массово данную уловку, с подменой терминов, начали использовать в советское время. После Революции 1917 года многие люди ещё помнили вкус настоящего качественного «царского» чая. Даже в сознании крестьян было с дореволюционной эпохи закреплено, что лучший чай – байховый и он обязательно должен быть оклеен таможенным бандеролем. Несмотря на то, что власть сменилась, потребитель требовал качества. Новая власть качества дать не могла и просто назвала «байховым» рассыпной чай. Термин, определявший качество продукта, был подменён на термин, который обозначал форму. С приходом новой власти, создавшей Чаеуправление, отпала необходимость и в акцизных марках на чай. Раньше ими оклеивали пачку, чтобы защитить чай от фальсификата (это было выгодно потребителю) и контрабанды (это было выгодно государству). Однако, в народной памяти долгое время сохранялась уверенность в том, что настоящий и качественный чай ДОЛЖЕН быть оклеен казённым бандеролем. Благодаря этому, советские пачки чая, даже во второй половине 20 века, продолжали оклеивать лентой, имитировавшей дореволюционный бандероль на чай, хотя функциональной необходимости в нём уже не было и всю информацию о продукте вполне можно было размещать на выступавших рёбрах самой бумажной пачки. Более того, в отличие от многих других сфер торговли и производства, где появлялось много нового, советская чаеторговля вплоть до 1930-х годов использовала многие дореволюционные наработки по упаковке. Часто просто имитировались (и весьма грубо) дореволюционные этикеты и упаковка чая. От дореволюционной уже сильно отличалась лишь реклама чая, которую практиковали в 1920-х и 1930-х годах.

НА ЛЮБОЙ ВКУС И КОШЕЛЁК Ассортимент чая, на российском рынке конца 18 — начала 19 веков, лучше всего оценивать по чайному рынку Москвы, так как именно в столице выбор чая у потребителя был наибольший. Вплоть до 1861/1862 годов практически весь чай на российском рынке был китайским. Массово чай из Индии, с Явы, с Цейлона и (в меньшем объёме) из Японии начал поступать на российский рынок начиная с 1870-х годов. На мировых рынках чай из Индии и Цейлона появился в промышленных объёмах несколько раньше — в середине 19 века. Цена чая с конца 18 века и в течение всего 19 века постоянно падала. Это объяснялось и «эффектом масштаба», и удешевлением доставки, и рядом других факторов. Нужно также помнить о специфике чайного рынка дореволюционной России. Как и в наше время, помимо сортов чая была масса торговых марок и «классифи-

28

№6’2014

Фрагмент этикета Индийского чая ТПТ Преемник Алексея Губкина Александр Кузнецов и Ко

каций» чая, которые вводили сами чаеторговые фирмы. Это создавало очень большие проблемы для потребителей, терявшихся в калейдоскопе названий чаёв от самых разных фирм. Фирмам, однако, подобное положение вещей долгое время было выгодно – это усложняло уход покупателя к конкурентам, ведь там были свои системы классификации и свои «номерные» чаи. В конце 19 века – начале 20 веков, осознав проблемы даже у своих постоянных потребителей, сами чаеторговые фирмы делали попытки упростить выбор чаёв, для чего каждому продававшемуся чаю присваивался номер (системы нумерации у разных фирм, естественно, отличались). В то же время «осколками старого пошлого» в глаза потребителю бросались такие торговые названия, как, допустим, «Гордость Китая». Даже номера не вытеснили торговый «пафос» полностью. Подобные «высокие» чаи нередко противопоставлялись дореволюционными торговцами другим чаям – по 5 копеек за пачку. При этом качество чая, подавшегося под «пафосным» названием, не всегда сильно отличалась от того, который позиционировался как чай из более низких ценовых категорий.

Чай К. и С. Поповых Индийский, фрагмент этикета. Несмотря на то, что чай индийский стилистика оформления китайская или японская

(~205 граммов) «штучных» белых чаёв, относившиеся к категории «ханских» (в китайской упаковке). Такие чаи всегда перебирались вручную, содержали много типсов или только типсы. Покупать себе чай по рублю за грамм могли только обеспеченные люди. На российский рынок такие белые (и, к слову, некоторые дорогие сорта зелёных чаёв) завозились в оригинальной китайской упаковке. «Ханские» и «букетные» белые чаи фасовались в шёлковые мешочки, китайские деревянные чайницы (с ручной лаковой росписью), оловянные банки. О вреде контакта олова с пищей тогда не знали. Из-за этого олово и свинец часто применялись в качестве различного упаковочного материала для дорогих чаёв: как в виде банок и чайниц, так и в виде листов и фольги, которыми прокладывали изнутри цибики. В начале 1830-х годов белый «ханский» чай «Лозана Ососка» из фузы «Розе-А-

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

БЕЛЫЕ ЧАИ Начиная с конца 18 века большой популярностью у российских чайных ценителей пользовался китайский белый чай. Так называемые «высокие сорта» белого чая, относившиеся к категориям, которые торговля того времени называла «ханскими» и «императорскими», пользовались хорошим спросом. Потребителя, однако, всегда ограничивала цена на такие чаи. Даже в 1830-е годы, когда цена на белые чаи на московском рынке немного снизилась, цены начинались в диапазоне 12—15 рублей. Верхние ценовые границы на подобные чаи определить крайне сложно, порой они доходили до 200 рублей за полфунта

Японка с чашкой – открытка начала ХХ века

Фрагмент этикета Чая Грибушиных – чай колеристый №60

Дзи» стоил в Москве от 12 до 15 рублей за фунт. Ароматизированный высококачественный белый чай «Букет Лозана» стоил 19–20 рублей. Превосходный чай «белые иглы» из фузы «Чин-Кинг-Фучан дзи» стоил 30 рублей за 1 русский фунт. Фучанский сребровидный (т.е. серебристый) «букетный» белый чай в опломбированной китайской таре оценивался в сумму около 50 руб. за 1 фунт. Цена сильно колебалась в зависимости от использованной упаковки и была подвержена сезонным колебаниям: чаи свежей доставки продавались по повышенным ценам.

ЗЕЛЁНЫЕ ЧАИ И ЛЯНСИНЫ Большой популярностью, особенно в женской среде, пользовались зелёные жемчужные чаи. Халушунский жемчужный зелёный чай за 7—9 рублей4. Лучшие сорта в сезон привоза продавались по 10 и более рублей за фунт. Зелёный чин-чай (также известный как «жулан») в 1830-х годах, стоил 14 рублей за фунт и выше. Лучшие китайские зелёные чаи часто также продавались в китайской упаковке, и их стоимость зависела от положения дел на рынке, маржи продавца, объёмов привоза, спроса, фактора сезонности. Цены на такие зелёные чаи в 1830-х годах начинались с 10 рублей за фунт, а цены в 15, 20, 25 рублей за фунт считались нормой. Более того, китайские зелёные чаи эксклюзивного и коллекционного качества нередко торговались от 40—50 и выше рублей за 1 русский фунт. Так, к примеру, в 1833 году «фучанский златовидный отличный» сорт китайского чая, именовавшийся в продаже «Букет Кулан Фыньи», стоил 40 рублей за 1 русский фунт. Цена на лянсины достойного качества в 1830-х годах начиналась от 10—12 рублей за 1 фунт. Коллекционные же сорта лянсинов могли стоить куда дороже… Немалая доля чайного рынка дореволюционной России приходилась и на

4 Все цифры указаны приблизительно. Цена зависела от массы факторов и постоянно изменялась в условиях конкурентной среды.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

29

оолонги – чаи, которые в наше время в России принято называть «улунами». Эти чаи по степени ферментации располагаются между зелёными и красными.

ЧЁРНЫЕ («КРАСНЫЕ») ЧАИ Чёрные (в китайской классификации – «красные») чаи всегда высоко ценились в России. Они обладали великолепным вкусом и ароматом. «Красненький чай», как его порой называли в народе, прекрасно согревал в холодные времена года. «Ординарные» сорта красных чаёв в начале 1830-х годов можно было купить по 4 руб. 50 коп. за 1 фунт и выше. В период доставки свежих чаёв она значительно поднималась. Для многих ординарных чаёв существовала дополнительная категория – «лучшие ординарные» чаи. Они продавали по ценам на 10–15–20% выше, нежели простой «ординарный» чай. Качество этих чёрных чаёв, было «ординарным» лишь для потребителей начала 19 века. Для современных нам чаёв из ближайшего супермаркета планка «ординарных» чёрных дореволюционных чаёв часто просто недостижима. Современный магазинный чай несопоставимо хуже по качеству, нежели тот нижний уровень, который был характерен для чаёв до середины 19 века. «Фамильный» чёрный чай стоил на 1–1,5 руб. дороже «ординарного». «Фамильным» называли тот чай, производитель которого (конкретная китайская семья из конкретной провинции или фирма-поставщик) был известен и имел хорошую репутацию. Фамильные чаи нижнего ценового сегмента поставлялись обёрнутыми в бумагу. Чаи более высоких ценовых сегментов продавались в шёлковых мешочках, деревянной, металлической, керамической и иной оригинальной китайской и российской таре. Большой любовью россиян начала 19 века пользовался чёрный чай «маюкон». Стоимость фунта настоящего (нефальсифицированного) этого чая превышала стоимость «ординарных» чаёв на 20–35 и более процентов. В начале 1830-х годов в Москве настоящий «маюкон» в период привоза новой партии чая стоил от 7 руб. и выше за 1 фунт. Выше «маюкона» в стоимостном сегменте котировались «сквозные» чёрные китайские чаи. В частности, фунт чая со сложным названием «хы-сын-чен-помы» стоил, в период нового привоза в Москву стоил на 50–70 коп. дороже, чем фунт «маюкона». И постоянный покупатель у чая этой ценовой категории был. Выше «сквозных» чаёв находилась ещё одна ценовая категория – цветочные чёрные чаи. Как и в случае с цветочными зелёными чаями, этот продукт был часто выдающегося качества. Цена на подобный чай поднималась на 1—3 руб. в сравнении с «маюконом» и «сквозными» чаями, но и здесь был свой потребитель. Следует заметить, что постоянные оговорки и отсылки к первой половине 19 века совершенно неслучайны. Начиная с 1861/1862 годов, качество основной массы чаёв на российском рынке постоянно снижалось. Потребитель за чаем приходил всё менее знатный. Этот потребитель был обременён всё меньшим знанием о древнем напитке и больше смотрел на цену, нежели на качество товара. Спрос всегда рождал предложение. Чем большее число потребителей, не имевших культуры правильного обращения с чаем, приходило за покупками, тем более низкой ценовой категории завозился чай в последующие годы. Чем большее распространение чай получал в крестьянской среде, чем больше его попадало в богадельни, училища для слепых, больницы и другие социально-ориентированные учреждения, тем хуже он становился. Требование по снижению цены товара диктовало производителям и продавцам чая бизнесмодели, обеспечивавшие корректное функционирование складывавшегося в конце 19 века международного рынка. Немалую негативную роль сыграли и внутренние проблемы в Китае 19 века, вызвавшие падение культуры выращивания, сбора и производства чая. Потребитель требовал дешёвого чая низких сортов, который с готовностью предлагали Индия и Цейлон, в этих условиях китайским чайным мастерам приходилось подстраиваться под изменяющуюся реальность.

30

№6’2014

АСЛИ ЯМАН: «Великолепный вкус первой чашки кофе что-то изменил во мне навсегда»

Алёна Величко

дна чашка кофе наполняет благодатью на сорок лет. Мне очень нравится это высказывание, посвященное кофе. А человека, который сделал тебе вкусный кофе, ты действительно помнишь с уважением и огромной благодарностью. Сейчас я улыбаюсь, когда вспоминаю, как в детстве родители не давали нам, детям, этот ароматный напиток, рассказывая «страшилки» о том, что от кофе вырастают усы и чернеет кожа. Но я уже выросла, и ко мне пришло понимание истинной ценности этого напитка.

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

О

10 лет пути от обычного почитателя кофе до главного специалиста по обжарке и обладательницы бронзы на World Brewers Cup Championship в Римини. История Асли, родившейся в Турции, а сейчас работающей в России, где она занимается закупками кофе, производством и контролем качества кофе спешиалти в Soyuz Coffee Roasting и обучает кофейным премудростям, достойна внимания. Мы попросили Асли поделиться с читателями К&Ч тем, что стоит за её успехами, и как сложился ее путь, вдохновленный любовью к кофе.

Хорошо помню того человека, который приготовил для меня первую чашку настоящего хорошего кофе. Она произвела на меня неизгладимое впечатление, и случилось это в Венеции. Вкус кофе был поразительно насыщенным и одновременно сбалансированным. К тому же впечатляющими были и уровень сервиса, и обстановка, и необычная деталь: там собирали чаевые для бедных людей. Это как-то сразу привлекло меня к кофейной культуре. Тогда я была еще студенткой, и в те времена у нас в Турции пили в основном растворимый кофе. Хотя молотый стал понемногу появляться – вместе с открытием американской сети кофеен, в которых мы познакомились с американо, эспрессо и ароматизированным кофе. Наблюдать за тем, какие кофейные напитки выбирают люди, что они пьют и как это их характеризует, оказалось увлекательным за-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

31

нятием! Вернувшись в Стамбул, я стала интересоваться всем, что было связано с кофе. Кофе определил и выбор темы моей диссертации: о кофе и о Starbucks, которые уже к этому моменту появились и у нас. Тема сформулировалась сама собой: анализ международного роста Starbucks. Я брала у сотрудников компании много интервью и изучала их маркетинговые решения. Как-то, сидя с подругой в ресторане и заказав кофе, я с удивлением обнаружила, что он был от местного обжарщика. В тот же вечер, зайдя на сайт этой компании и увидев, что у них есть вакансия, я созвонилась с ними, прошла собеседование и получила работу в отделе продаж! Тема производства кофе была мне интересна особенно. Поэтому, когда в компании стали набирать новую команду для исследовательской работы с кофе, меня сразу в нее включили. Именно там я стала изучать обжарку кофе и прошла серию тренингов, которые многому научили. Спустя некоторое время в компании сменился менеджмент, и мне пришлось уйти. Два года у меня был перерыв в кофейной деятельности. Но за это время я поработала в ресторанном бизнесе и увлеклась темой качества, постепенно популяризируя эту тему через тренинги. О возможности поработать в России я узнала от одного из моих кофейных учителей – Эндрю Хетзела, который рассказал мне о новом проекте. Я согласилась, потому что это была работа со спешиалти кофе, новая для меня страна и удивительная молодая команда амбициозных людей, увлеченных своей профессией. Вот уже 4 года я работаю в Soyuz Coffee Roasting: занимаюсь обжаркой, веду тренинги и получаю колоссальный опыт. Несмотря на то, что Турция – очень чайная страна, и во время завтрака мы постоянно пьем чай, после завтрака все же обязательно пьем и кофе. Для нас это своеобразный социальный ритуал — медленно и неторопливо пообщаться всей семьей за чашкой кофе. Кстати, кофейная

культура Турции и России, на мой взгляд, похожи. Сейчас в наших странах можно говорить о третьей волне кофе, когда люди обращают больше внимания на качество кофе, молодежь особенно внимательно выбирает и место, где можно выпить хороший капучино или эспрессо. Для кофе по-турецки кофейни стараются закупать зерно высокого качества в Йемене или Эфиопии, а также кофе из других стран — для эспрессо или кофеварок. Так повелось, что после Второй мировой войны Турция стала импортировать кофе из Бразилии — не очень высокого качества и с некоторыми дефектами. Поэтому для приготовления кофе по-турецки традиционно используются бленды, сделанные из бразильского кофе. Однако сейчас практически каждая вновь открываемая кофейня старается использовать спешиалти кофе.

«продукт»: кофе — не столько продукт, сколько целый мир. Основные жизненные принципы, которых я придерживаюсь, — дисциплина, честность и организованность. И еще для меня важна искренность. Если мне встречаются люди, которые не разделяют моих взглядов на жизнь, я стараюсь общаться с ними. И всегда даю людям второй шанс — я не из тех, кто сдается легко, встретившись с трудностями. Общаюсь в основном по-английски, чтобы дать своим коллегам возможность развивать разговорные навыки на иностранном языке. Наверное, из-за этого мне пока не удалось продвинуться в освоении русского языка настолько, насколько мне того хотелось бы. Но в будущем я вижу себя работающей в обеих странах — Турции и России, поэтому надеюсь наверстать: в обеих странах у меня много «кофейных» друзей.

Обжарщик кофе в нашей стране — такая же неизвестная и непонятная профессия, как и бариста. Когда я уезжала в Россию и говорила моим друзьям и родным о том, что я еду работать главным обжарщиком кофе, они не совсем понимали, что это значит. Но потом, когда увидели то, чему я научилась и чего достигла в своей профессии, стали лучше представлять, чему я посвящаю столько времени и сил. Многие из моих друзей поменяли свои кофейные предпочтения и сейчас стараются покупать качественный кофе. Во время чемпионатов они очень переживали за меня, а я чувствовала их поддержку.

Было бы здорово со своей командой открыть академию кофе в Стамбуле. Мне хочется сделать свой город международным тренинговым центром по кофе, центром, в который стекались бы все желающие получить знания о кофе и получить практические навыки в этой области. Передать все то знание о кофе, которое у меня есть, всем бариста в своей стране — разве это не достойно мечты? На данный момент профессия бариста все еще не считается настоящей. А мне хочется эту ситуацию изменить, чтобы люди стали рассматривать эту деятельность в качестве карьеры для себя, а не просто как временный приработок.

Каждый день на работе узнаешь что-то новое, и в этом самая большая мотивация, которая помогает не терять интерес к кофе. Химия кофе – это вообще целая энциклопедия, которую невозможно полностью изучить, так что постоянные открытия неизведанного в этой области гарантированы. Когда мы вместе с коллегами каппим кофе и делимся своими открытиями, это очень вдохновляет. Мне не очень нравится, когда про кофе говорят

Последние 4 года в России меня очень изменили — многому научилась у своих коллег и утвердилась в своих основных принципах. С жизненным и профессиональным опытом мои любимые высказывания — «куда бы ты ни пошел, ты забираешь с собой свой рай или ад» и «все к лучшему, и у всего есть значение» — обретают все большую глубину, а осознание того, что ты делаешь любимое дело, дарит радость и уверенность.

32

№6’2014

ОТ ОТКРЫТОГО ПРОДУКТА К УПАКОВКЕ В КАРТОН. Р

CAMA на «Упаковка/Упакиталия 2015» CAMAGROUP примет участие в выставке «Упаковка/Упакиталия 2015» (стенд № С19, зал № 2.1), которая пройдет с 27 по 30 января в Москве. Эта итальянская компания, более 30 лет поставляющая робототехнические устройства, представит на выставке «Упаковка» новую компактную роботизированную систему, усовершенствованную благодаря постоянным инвестициям компании в исследования и разработки, всегда направленные на предложение заказчикам самых современных установок. Роботизированный Укладчик с Системой Машинного Зрения

та инновационная роботизированная система состоит неры Cama разрабатывали TPM-совместимое оборудование. Новая максимум из 4 роботов DeltaTriaflex в едином роботизиконцепция Break-Through Generation — еще один шаг вперед в прированном модуле. Именно укладчик, который можно менении подхода «6 сигм». Безопасность оператора является перпосмотреть на стенде Cama на выставке, представлен узлом из трёх воочередной задачей Cama, поэтому компания создает доступное Delta роботов, которые благодаря интеллектуальной системе зреоборудование с повышенной безопасностью при эксплуатации, ния захватывают неупакованный или упакованный (в первичной которое превосходит все известные аналоги. упаковке) продукт, поступающий непосредственно с технологичеВ комплект оборудования Break-Through Generation, изобраской линии, и точно укладывают его в поддон, лоток или коробку. женного на иллюстрациях, входят автоматические упаковочные Укладчик может исустройства и устройства для верхней загрузки в тару. пользоваться для Для автоматизации производственных процессов компания любого продукта, Cama разработала современное упаковочное устройство с 12 делькоторый захватывата-роботами, размещенными на компактной конструкции и взаиется и укладывается модействующими по запатентованной технологии co-flow. Еще с использованием одной важной характеристикой оборудования Cama является вакуума или захвата. уменьшение расстояния перемещения за счет высокоэффективной Для этой линии и надежной линии, на которой расстояние между 12 дельта-робобыло разработано тами составляет всего 5 метров. Это возможно благодаря запатеноптимальное, самое тованному программному обеспечению с защитой от коллизий скоростное и лучшее Cama, которое позволяет роботам работать на очень малом расрешение по обращестоянии друг от друга, совместно используя один рабочий участок Деталь нию с хрупкими изи не мешая при этом друг другу. делиями. Благодаря новому подходу Cama использовала на этом Компания Cama разновом роботизированном узле единую систему электронного контработала также и новую роля, способную сгруппировать одновременно все функции робоконцепцию для боковой тов. Таким образом значительно сокращается количество интерзагрузки CL 175, которая фейсов, используемых заказчиком, и стоимость компонентов. благодаря инновациям Роботы Cama могут дополняться машинами для первичной упаCama обладает исключиковки, такими, как, например, машина для упаковки в пленку, тельной универсальсоединенными с установкой вторичной упаковки. Причем все обоностью. Система Cama – рудование поставляется одной компанией, отвечающей за всю решение для тех, кому линию. требуется оборудоваБлагодаря своему опыту и ноу-хау Cama может предложить Инновационное упаковочное устройство с 12 дель- ние, предусматриваюта-роботами, с запатентованным программным щее работу на разных индивидуальные решения «под ключ». Выдающийся профессионаобеспечением с защитой от коллизий лизм в области упаковки в сочетании с уникальным рядом оборускоростях, с изделиями дования (Отделение Упаковки) и загрузочными роботами различных размеров и при различных размерах коробок, модифи(Отделение Роботов) позволяют группе Cama предлагать укомкации которых иногда имеют большое значение. Это не просто плектованные линии, начиная от обработки первоначальной упановое упаковочное устройство — это законченная система, замековки, такой как капсула, стик-пакетик, оберточная упаковка, няющая как упаковочмешок, поддон и т.д., и до обеспечения окончательной упаковки в ное устройство, так и картон/гофрокартон, готовый для укладки на паллеты. устройство для верхней CamaGroup с гордостью представляет сейчас самые современзагрузки в тару. ные инновационные системы для вторичной упаковки BreakThrough Generation (BTG).

CAMAGROUP / КАМА ГРУП Результатом постоянных многолетних научно-исследоваУПАКОВКА 2015, Москва, тельских разработок стала новая концепция оборудования, для Экспоцентр на Красной Пресне, которой компания Cama заимствовала характеристики широко Зал № 2.1 – Стенд № C19 известного оборудования и робототехнических устройств для salesRUSSIA@camagroup.com Новая концепция CAMA для боковой загрузки CL 175 с запатентованной вторичной упаковки Lean Design. В течение более 10 лет инжеwww.camagroup.com функцией co-flow

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Э

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

34

№6’2014

ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ на лидирующих позициях в стране чайных традиций и самоваров Р

Быстрое превращение Шри-Ланки в «азиатское чудо» всегда связывали с цейлонским чаем. Чайная промышленность, получившая свое развитие почти 150 лет назад с приходом англичан на этот остров в Индийском океане, стала одним из крупнейших источников валютных поступлений в страну. В отрасль прямо или косвенно вовлечены более 2 млн. человек, при этом средства к существованию 10% населения напрямую зависят от эффективности производства цейлонского чая. Таким образом, устойчивость чайной промышленности имеет первостепенное значение для социальной стабильности в стране.

ейлонский чай, зеленое золото Шри-Ланки, — подарок, посланный богом для всех любителей чая во всем мире, который радует их в течение 150 лет. Раскрывая многообразие вкусов, цейлонский чай доставляет подлинное и исключительное наслаждение, которое не может сравниться ни с каким другим чаем в мире. При ежегодном производстве около 340 млн. кг, обеспечивающихболее $ 1,5 млрд. валютных поступлений, Шри-Ланка является единственной страной-производителем в мире, которая получает столь высокие доходы от экспорта чая. Сегодня страна является крупнейшим экспортером листового чая и четвертым по величине производителем чая в мире. Помимо этого, Шри-Ланка является единственной страной, предлагающей миру озоносберегающий (Ozone–Friendly) чай. Многие ценители во всем мире согласны с тем, что уровень качества цейлонского чая сопоставим с характеристиками люксовых автомобилей Rolls-Royce. И прежде всего, благодаря высокому качеству, высокой стоимости продукции и разнообразию чаев категории спешиалти, которые не имеют аналогов в мире. Цейлонский чай признан ценителями во всем мире благодаря своей уникальности, обусловленной влиянием разнообразных агроклиматических условий. На Шри-Ланке насчитывается семь регионов, производящих такой чай: Нувара Элия (Nuwara Eliya), Удапусселлава (Udapussellawa), Димбула

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Ц

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

(Dimbula), Ува (Uva), Канди (Kandy), Сабарагамува (Sabaragamuwa) и Рухуна (Ruhuna). Чай, производимый в каждой агропромышленной климатической зоне обладает уникальными характеристиками, имеет разнообразный цвет, аромат, вкус и крепость настоя. Высокий уровень качества сырья — зеленого чайного листа, является ключевым фактором для производства чая, обеспечивающего высокое качество конечного продукта. Два первых нежных листочка и нераскрывшийся лист (почку) бережно и избирательно обрывают опытные сборщики, что гарантирует высокое качество. Кроме того, свежесть чая сохраняется благодаря тому, что его фасуют сразу на месте, спустя 2—3 недели с

момента первичной переработки. Таким образом, качество по всей цепочке сбора и обработки чая остается на высшем уровне и соответствует международным стандартам в сфере производства, таким, как Rainforest Alliance Certification, Ethical Tea Partnership, Fair Trading Labeling, ISO standards, HACCP, Euro Gap. Сильной стороной чайной промышленности Шри-Ланки является производство чаев спешиалти, которые растут на низких высотах и пользуются большим спросом в России / СНГ и странах арабского мира. Россия и регион СНГ остаются ключевым направлением для поставок цейлонского чая, объем которых за последние годы составил порядка 25% всех экспортных поставок чая из ШриЛанки. Россия, чайные традиции которой у многих ассоциируются с самоваром, является крупнейшим импортером чая в мире с уровнем потребления порядка 170 млн. кг в год. Цейлонский чай является одним из самых популярных в России, его экспорт составляет около 47—50 млн. кг в год, поставляемых напрямую из Шри-Ланки. Таким образом, страна сохраняет свои лидирующие позиции на российском рынке чая в течение последних лет с долей рынка более 30%. В условиях жесткой конкуренции с российскими местными упаковщиками, присутствие брендов цейлонского чая, таких, как Akbar, Riston, Hyleys, Basilur, Impra, Heladiv, Dilmah, Mlesna, Mabroc, JAF и ряд других, значительно способствовало поддержанию позиций цейлонского чая на рынке на протяжении многих лет. Одновременно с этим большинство крупных российских локальных брендов также используют цейлонский чай для создания своих купажей. Настоящий цейлонский чай всегда имеет на своей упаковке логотип со львом, что означает гарантию подлинности происхождения продукции. Чайный Совет Шри-Ланки является законным владельцем данного символа, который используется на условиях франчайзинга шриланкийскими экспортерами только на чайных пачках, которые содержат 100% чистый цейлонский чай, упакованный в Шри-Ланке. Имея в доле экспорта более 45% чаев с добавленной стоимостью, чайная промышленность Шри-Ланки достойна подражания для конкурентов. Чайная индустрия Шри Ланки нашла путь, о котором ни одна другая страна даже не мечтала, но которому хотела бы следовать.

Валентина Моксунова, генеральный директор ООО «Колибри кофе» КАК ВОЗНИКЛА ИДЕЯ «ДЕРЕВНИ»?

Фотографии предоставлены организаторами «Деревни обжарщиков» и являются собственностью их авторов

Новости

Первая «Деревня обжарщиков» для профи и потребителей Нас как коммерческую компанию интересует увеличение продаж кофе, но не за счет замещения существующего спроса, а обеспечения нового. Мы видим огромный потенциал в кофе, качество которого привлечет потребителя и сделает интерес к этому напитку постоянным. Но между недопитой чашкой и «сделайте, пожалуйста, еще!» — пропасть, которая преодолевается кропотливой работой на всех участках «от ростка до чашки». В 2013 году «Колибри кофе» выступила соорганизатором Чемпионата России по обжарке кофе. Это мероприятие тогда было чуть ли не единственной в России площадкой для профессионального общения обжарщиков. Позже свое влияние на формирование идеи «Деревни» оказало вступление «Колибри кофе» в SCAA2, информационный и образовательный потенциал которой огромен. В Сиэтле, в апреле 2014 года мне понравилось, например, что участник мастер-класса может поработать на любом из пяти-шести ростеров самых разных моделей – об этом в России пока приходится только мечтать. В основе идеи «Деревни» лежит не только возможность собраться компанией обжарщиков для получения новых знаний, но и желание обратиться непосредственно к потребителю в привычной для него обстановке. Мы видим и активно поддерживаем развитие микро обжарки в регионах, поэтому стали искать среди наших партнеров тех, у кого есть свое обжарочное производство, своя кофейня, и для кого событие российского масштаба может быть полезным с точки зрения развития местного интереса к спешиалти кофе. На нашу затею откликнулись профессионалы и фанаты своего дела — Сергей Курдюков и Виктор Кузнецов из «БунаКофе», г. Тверь.

28-29 сентября в Твери компания «Колибри кофе» совместно с «БунаКофе» провели «Деревню обжарщиков». 2 дня мастер-классов, 19 обжарщиков из 13 городов России1 сотни гостей кофейни и сотни под- КАКИЕ ЗАДАЧИ СТАВИЛИСЬ И КАК ОНИ ключений к прямой трансляции – таков краткий итог мероприятия. БЫЛИ РЕАЛИЗОВАНЫ?

У «Деревни обжарщиков» две основные задачи: образование для обжарщиков кофе и популяризация знаний о спешиалти кофе среди потребителей. Образовательная часть была организована в виде двух дней семинаров под руководством сертифицированного и действующего специалиста по качеству (Q-grader), тренера SCAА, основателя компании по обжарке «Вильямсбург Кофе», Тодда Арнетта (США). Чтобы получить срез знаний участников до начала мероприятия, им предложили выполнить домашнее задание по профилям обжарки — Profile Challenge. Сравнивая разные исполнения одних и тех же сортов, участники характеризовали их и в процессе дискуссии связывали полученные наблюдения с профилями обжарки. В эти дни неоднократно был проработан важнейший алгоритм, который лежит в основе управления качеством: «план — обжарка — каппинг — анализ вкуса и профиля; план 2 — обжарка — и т.д. ….». Темы «Обжарка с акцентом на тело и сладость или обжарка с акцентом на кислотность» и «Дефекты обжарки» сопровождались практическими заданиями для участников и многочисленными каппингами. Тем временем, в первый день гостям BunaBuna был представлен на суд кофе из домашнего задания, а во второй – микролот, который участники обжаривали командами в соответствии с заданиями Тодда. Голосование было открытым для всех.

КАКОВЫ МНЕНИЯ УЧАСТНИКОВ ПО ИТОГАМ «ДЕРЕВНИ»? Если коротко, то мы попали в точку! Мероприятие воодушевило и участников, и гостей, и тренера, и организаторов, и волонтеров. Однако радоваться успеху слишком долго мы не намерены: по итогам первой «Деревни» активно собираем мнения и пожелания относительно будущих программ.

КТО ЕЩЕ, ПОМИМО НЕПОСРЕДСТВЕННО ОБЖАРЩИКОВ, ПРОЯВИЛ ИНТЕРЕС К «ДЕРЕВНЕ»? Образовательная часть не могла охватить всех желающих, но в кофейне шла открытая дегустация и была организована онлайн-трансляция со звуком. Среди наших гостей были и бариста, и будущие обжарщики, и технологи, и специалисты по закупкам зерна, и просто друзья, которым был интересен процесс.

КАКИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ ВИДЯТСЯ ПО ИТОГАМ ПЕРВОЙ «ДЕРЕВНИ»?

HoReCa

Надеемся, что полученные знания помогут ребятам грамотнее работать с зерном, а само событие будет полезным для развития потребления «спешиалти кофе» в Твери. Получилось ли все, что было заложено — покажет время. «Деревню» планируем расширять, будем наращивать образовательную программу. Какой конкретно она будет, где и когда состоится, определимся в начале 2015 года. В конце хочу выразить огромную благодарность команде «БунаКофе» и кофейне BunaBunа, а также своим ребятам. Подробный отчет о «Деревне», с профилями и фотографиями можно найти на нашем сайте colibricoffee.ru.

1 Белгород, Миасс, Омск, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Красноярск, Тверь, Южно-Сахалинск, Брянск, Хабаровск, Павловский Посад, Санкт-Петербург и Москва.

2 SCAA – Specialty Coffee Association of America.

36

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Производство кофе можно превратить в театральное зрелище thegoodlife.ru омпания Starbucks предложила новый формат производственного

К

процесса — кофезавод, в котором есть бар, ресторан и даже своя биб-

лиотека. На этом предприятии можно увидеть полный цикл обжарки кофе. Предположительный годовой объем производства — переработка 700 000 кг кофейных зерен. Желающие могут посетить кофейную фабрику в качестве экскурсантов и понаблюдать за обжаркой, сидя в ресторане, библиотеке или баре. Кроме того, к их услугам традиционный магазин Starbucks с фирменной продукцией.

Ученые разработали кофейную чашку для МКС infuture.ru лены экипажа МКС смогут пить эспрессо на борту орбитальной станции в специально разработанных для этого чашках. Пить ароматный кофе на борту Международной Космической Станции (МКС) из обычной чашки невозможно, поскольку жидкости ведут себя в условиях почти нулевой гравитации совсем не так, как на Земле. Именно поэтому, а также потому что на борту орбитальной станции весной должна появиться новая эспрессомашина, ученые разработали особые «космические чашки», которые не позволяют жидкости свободно «вылетать» из чашки. Прототип подобной чашки уже был напечатан на 3D-принтере и успешно прошел первые испытания, поэтому у членов экипажа МКС скоро появится возможность наслаждаться любимым благоухающим напитком. «Специальная форма чашки позволяет космонавтам с максимальным удобством держать её и пить кофе. Геометрия чашки позволяет жидкости пассивно без каких-либо усилий переливаться в рот космонавту», — сказали разработчики инновационной космической чашки.

Ч

37

Новости

ЭкоГородЭкспо Осень 2014: итоги 21 по 23 ноября 2014 года в Москве состоялась 3-я международная выставка экологически чистой, натуральной и органической продукции ЭкоГородЭкспо Осень 2014. Выставка проходила при поддержке Департамента природопользования и охраны окружающей среды города Москвы, Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) и Союза Независимых сетей России (Союз НСР). Особая атмосфера выставки, которую из года в год отмечают участники и посетители ЭкоГородЭкспо, традиционно содействовала плодотворной работе. Все посетители смогли из первых уст узнать последние новости на рынке экопродукции, изучить широкий ассортимент известных экопроизводителей, получить консультации экспертов, наладить деловые связи с ведущими производителями и дистрибьюторами экологичной продукции. Участниками осенней выставки стали 127 компаний, которые представили более 230 брендов из 37 стран мира. За 3 дня работы выставки с продукцией участников ознакомились 5 375 посетителей – специалисты экоотрасли, эксперты, представители ритейла, дистрибьюторы экопродукции, конечные потребители из различных регионов России и стран СНГ. Свои экспозиции в разделе ЭкоFood представили российские производители и дистрибьюторы зарубежных продуктов питания. ЭкоBeauty и ЭкоChildren познакомили посетителей выставки с экокосметикой и экологичной одеждой для взрослых и детей, а также с экосертифицированными БАДами, лекарственными травами и травяными сборами. Раздел ЭкоHouse продемонстрировал экологически безопасные моющие и чистящие средства для дома. Помимо экопродукции, которая используется в повседневной жизни, на выставке были представлены решения для организации экологичного бизнеса: экоупаковка, одноразовая биопосуда, технологии раздельного сбора отходов и переработки использованных шин в безопасные покрытия, экотипография, литература для организации зеленого офиса. Ключевым профессиональным событием выставки стала конференция «Экопродукция в ритейле и экологизация магазинов», в работе которой приняли участие более 130 специалистов экоиндустрии, эксперты отрасли, представители ритейла. Завершила конференцию церемония награждения победителей Премии «Гуд Вуд 2014», Гостям выставки, желающим сделать свою жизнь более экологичной и здоровой, была предложена интересная и познавательная программа семинаров и мастер-классов. На выставке ЭкоГородЭкспо проводился ряд социально-значимых мероприятий. Организационный комитет выставки благодарит партнеров, участников и посетителей ЭкоГородЭкспо Осень 2014!

4-я международная выставка ЭкоГородЭкспо Весна 2015 состоится 17–19 апреля 2015 года в Москве, в ТВК «Тишинка».

С

Новое приложение поможет создать свой напиток в кафе-автоматах espanarusa.com еждународная компания с штаб-квартирой в М Наварре «Azkoyen», специализирующаяся, в числе прочего, на решениях для кафе-автоматов, запустила новое приложение, которое поможет пользователям создать и заказать «идеальный» напиток в сети торговых автоматов фирмы. Приложение Button Barista App для оперативных систем iOS и Android позволяет настраивать, в соответствии со своими предпочтениями, такие параметры, как вес кофе, объем воды или молока, количество сахара и др.Новинка уже доступна для бесплатного скачивания в магазинах App Store и Google Play и, как заявил представитель компании, очень удобна в использовании: пользователь может выбрать любой напиток из списка в приложении или же создать свой собственный рецепт, сохранить получившийся напиток в избранном, чтобы в следующий раз получить готовый персонализированный продукт с помощью одного лишь клика.

Бренд «Кофе Хауз» обещают сохранить the-village.ru

HoReCa

офейни сети «Кофе Хауз» после их продажи сети «Шоколадница» продолжат работать под своим К прежним названием, заявил представитель сети «Кофе Хауз»: «Всё остаётся без изменений. Цель произошедшего слияния — не закрытие бренда «Кофе Хауз». На сегодняшний момент все наши заведения останутся под прежней вывеской». По оценкам экспертов, объём московского рынка кофеен составляет около 2 млрд. долларов в год. На долю «Шоколадницы» приходится 15 % столичного рынка, ещё 5 % — у «Кофе Хауза».

38

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

7 семян, посеянных 400 лет назад, ставших началом великой традиции…

Кофе Индии… растущий в населенных районах высокогорья, где выпадает больше всего осадков, преобладает тень и прохлада. Один из 25 заповедников биологического разнообразия мира … место обитания 331 видов бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 видов пернатых и 120 видов млекопитающих ... здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и множества других целебных и ароматических растений. Богатство флоры и фауны. Собранный исключительно вручную и высушенный под лучами солнца. Превосходная Арабика и Робуста 13 региональных разновидностей, а также знаменитые сорта спешиалти кофе Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (Monsooned Malabar) и Майсор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold). Кофе Индии – великая традиция, растущая вместе с природой, гармонично поддерживающая тысячи жизней.

Новости Фотографии предоставлены их автором Дмитрием Литвином безвозмездно и являются его собственностью

Желтые листья и голубое небо ноября или

ПЕРВЫЙ УКРАИНСКИЙ ТEA MASTERS CUP

HoReCa

Алёна Величко

6 ноября прошел первый Tea Masters Cup в украинской столице. Национальным организатором этого мероприятия выступила украинская компания Teahouse. Украина стала еще одной страной, поддержавшей идею чайного чемпионата, который впервые прошел в России в сентябре 2013 года. По словам Константина Мазурика, главного судьи и организатора украинского чемпионата, он давно думал о том, чтобы создать нечто подобное у себя в стране, и когда узнал о такой инициативе в России, тут же предложил провести чемпионат на украинской земле. И вот, спустя год с того момента, как было принято такое решение, на площадке КиевЭкспоПлаза собрались 9 участников украинского чайного состязания. «Несмотря на то, что было очень сложно собрать отечественных мастеров, я рад, что мы все же провели этот первый для нас Чемпионат: начало положено, и мы смогли показать и доказать людям, что это интересно и совсем не страшно», – подвел итог соревнований Константин. Первый чемпионат в стране – это практически всегда «пробный шар», но он дает очень ценный опыт для проведения следующего. Украинский Tea Masters Cup 2015 будет проведен будущей весной и определит победителей, которые посланниками украинского чайного сообщества отправятся в Турцию на Tea Masters Cup International.

40

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ВЗЯТЬ НА СЕБЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ИЛЛЮЗИЙ Каждый, кто решается организовать такое уникальное мероприятие, должен понимать, что идти по тоннелю усилий нужно до победного конца. И пройдя сквозь все препятствия и неожиданности, быть готовым осознать — это было только начало. Компания Teahouse решилась на достаточно сложный ход: из Днепропетровска организовывать чемпионат, который состоится в Киеве. Это оказалось делом непростым, потому что все же нужны личные встречи, объяснения формата, переговоры и демонстрация того, что это нужно не только организаторам, но и всем тем, кто хочет двигаться вперед и развивать чайное сообщество на уровне всей страны. А также нужно время, которого у организаторов было не очень много. Учитывая все эти

прошедших чемпионатов, стала своего рода ориентиром, ниже которого не хотелось опускаться. Возможно, именно это обстоятельство немного осадило тех, кто не был до конца уверен в своих силах или силах организаторов. «Я сейчас участвовать не буду, посмотрю, а потом поучаствую в следующий раз», — достаточно распространенная реакция на этапе набора на чемпионаты, и это один из важных моментов, на который стоит обратить внимание организаторам в будущем. Есть надежда, что со временем придет осознание выступления не как вершины, которую страшно преодолеть, а как вызова, с которым хочется справиться именно для своего профессионального роста и для того, чтобы поделиться с другими тем, что уже знаешь.

ТРЕТИЙ ОКАЗАЛСЯ ЛИШНИМ Всего на киевском чемпионате участники показали свои умения в двух категориях: «Мастерство заваривания чая» и «Мастерство

сложности, можно сказать, что организаторы сделали почти невозможное, чтобы мероприятие состоялось. Хотелось, конечно же, большего количества участников от чайных клубов и сообществ, большей подготовки соревнующихся и более детального знакомства с правилами Положения, но это все поправимо в ближайшем будущем.

ПЛЮСЫ И МИНУСЫ ПРЕЕМСТВЕННОСТИ: ПЛАНКИ И СТРАХИ У всех чайных чемпионатов, прошедших в России, — как отборочных, так и финальных, — была магистральная линия, соединяющая их в одно целое. Провести эту линию удавалось благодаря людям, которые несли в себе правила и ценности самой идеи, поддерживали тех, кто подключился к организации отборочных туров в новых регионах. Эстафетная преемственность, которая соблюдалась идеологами – братьями Чантурия и Главным судьей Tea Masters Cup Денисом Шумаковым — оказывалась важной поддержкой для всех. Всегда между строками правил есть что-то, что требует разъяснений очевидца. Была преемственность и на киевском чемпионате, что было большим плюсом. Одновременно с этим, очень высокая планка, которая была изначально задана уровнем подготовки участников

41

Новости HoReCa

дегустации чая». Участники, заявившиеся на третью категорию, до чемпионата, к сожалению, не добрались... В первой категории участвовали 4 человека, которые демонстрировали мастерство заваривания в рамках китайской традиции. Все участники были чайными специалистами с опытом, из разных чайных мест, и во время заваривания делились со зрителями своими знаниями о чае. Им в этом помогала жизнерадостная ведущая чемпионата Марина, которая грамотно задавала вопросы, раскрывающие как особенности техники заваривания чая, так и выбора того или иного сорта. Среди мастерских чаев были представлены преимущественно улуны: Фэн Хуан Дань Цун, Те Гуан Инь, Да Хун Пао, а также шу пуэр. Судьям было непросто выбрать, кто же был самым лучшим, но баллы в судейских листах, внимательно подсчитанные главным судьей, указали на то, что это была Диана Кутафина, чей чайный путь оказался очень извилистым и привел ее в Киев какое-то время назад из Екатеринбурга. Теперь она проживает в Киеве и собирается задержаться тут надолго. Так что, сама того не осознавая, Диана стала еще одной красной ниточкой, соединившей чемпионаты в разных странах (екатеринбуржцы достойно были представлены на втором российском чемпионате). По словам Дианы, «этот чайный чемпионат – хороший показатель того, что чайная культура начинает развиваться на официальном уровне. Это прекрасная возможность проверить себя и пообщаться с теми, кто разделяет чайные интересы. Пожелание к организаторам — больше времени и сил уделять информированию о данном мероприятии, чтобы привлечь больше людей.» Категория «Мастерство дегустации» прошла с большим оживлением, и было видно, как горел глаз у участников, старающихся определить, какие же 5 чаев из 10 были им предложены на втором этапе дегустации. В десятке чаев, предложенных к ознакомлению, были индийские, цейлонские, китайские чаи и именно индийские оказались самыми непростыми для угадывания. Большинство участников получили три очка из пяти. И не миновать бы третьего этапа (который проводится в случае, если несколько человек набрали максимальное количество балов), если бы не второй критерий оценки – время заваривания. В итоге мастером дегустации

42

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

стала Елена Лазукина, которая опередила всех остальных по времени, сказав «готова» за 17 секунд до окончания выделенного для дегустации времени. У Елены и её мужа свой чайный бизнес. «Мы с мужем с удовольствием поучаствовали в дегустации. Считаем, что надо привлекать к таким мероприятиям как можно больше людей, в том числе, импортеров чая, потому что это поможет делиться опытом своей продукции и улучшить чайную культуру». Почти для всех участников это был первый опыт серьезной профессиональной дегустации, с которым было интересно познакомиться как с технологией.

СУДЕЙСКИЕ БАЛЫ И БАЛАНСЫ Состав судей был достаточно сбалансированным и опытным в чае: Тарас Барабаш (Украина, компания «Мономах»), Алексей Богданов (Украина, ТМ Lovare), Максим Липко (Украина, компания «Світ чаю»), Алена Величко (Беларусь, «Чайная студия»), Константин Мазурик (Украина, ТМ Teahouse). Весь судейский состав имел опыт титестерства и владел навыками проведения чаепитий, поэтому мог грамотно оценить обе категории чемпионата. Для судей это тоже был вызов – оценить по достоинству вкус чая, подачу чая, свое впечатление от участника. «Это архиважное событие для развития профессионального чайного сообщества и хороший инструмент для того, чтобы показать, что может рынок», — подытожил чемпионат судья Максим Липко. На будущее судьи высказали пожелание, чтобы чемпионат проходил с более широким охватом аудитории и регулярно, выбирая разные площадки, охватывая больше сортов чая, более качественно отбирая участников, с достаточным количеством времени на подготовку, с наличием предварительных региональных соревнований, где была бы возможность отшлифовать свое мастерство перед национальным чемпионатом. «В целом я бы оценил чемпионат хорошо, учитывая все сложности, с которыми предстояло справиться. И судейская коллегия готова к следующему чемпионату!» — резюмировал Тарас Барабаш. И участники, и организаторы чемпионата очень надеются, что 6 ноября станет памятной датой для украинского чайного сообщества и положит начало целому ряду чемпионатов.

«БРЕНД, СОЗДАЮЩИЙ УСПЕХ БРЕНДОВ» МЫ ПРИВЕРЖЕНЫ РАЗВИТИЮ ВАШЕГО БИЗН ЕС А! «Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 13 800 клиентов в 65 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; Имеет собственные плантации в Азии и Африке; Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Почему наши клиенты выбирают именно нас?

Стабильное качество Кофе из многих стран Различные варианты упаковки Своевременные поставки Надежный партнер 25-летний опыт успешной работы с клиентами

Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА • 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 • Телефон: (495) 664 2691 • факс: (495) 664-26-92 • info@seda.ru • www.olamgroup.com

43

Новости

MODERN BAKERY MOSCOW: 21-ая встреча на российской земле

22 по 24 апреля 2015 года в Центральном выставочном комплексе «Экспоцентр» в Москве пройдет 21-ая выставка Modern Bakery Moscow — важнейшая информационная и коммуникационная платформа для российских предприятий хлебопекарной и кондитерской отрасли.

Modern Bakery Moscow — единственная выставка на территории России и стран СНГ, на которой представлен весь спектр оборудования и ингредиентов для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, включая: оборудование для выпечки, лабораторные и измерительные приборы, холодильную технику и кондиционеры, упаковку, оборудование для производства фаст-фуда, мороженого, макаронных изделий и пиццы, оснащение кафе и магазинов, сбыт и продажи, оптимизацию процессов и многое другое. «Эта выставка является местом встречи представителей всех предприятий отрасли – от небольших ремесленных предприятий до крупных хлебопекарных компаний и изготовителей, а также сервисных и торговых фирм», — говорит Вольфганг Марцин, председатель правления компании Messe Frankfurt. В прошлой выставке, проходившей в конце апреля 2014 года, приняли участие 212 фирм-экспонентов из 22 стран, с продукцией которых ознакомились более 15 000 посетителей. Подготовка к выставке 2015 года идет полным ходом. На сегодняшний день продано более 80% выставочной экспозиции.

С

Свое участие подтвердили такие лидеры рынка, как: «Бюлер АГ», «Фаворит Техно», «Торговый Дизайн», Rademaker, «Русская Трапеза», Pansystem, «Пакет-Сервис», «Новакарт», «ТОПП», Konig Maschinen Gmbh, «Восход», СЭМЗ, Revent, Rondo Rus, Miwe Michael Wenz Gmbh, Саф-Нева, Kornfeil, Technopool, Fazer, Jac, Leipurien Tukku и многие другие. Италия, Турция, Швеция, Испания, Португалия, Чехия, Австрия, Франция и многие другие государства присоединились к странам-участницам Modern Bakery Moscow 2015. Помимо индивидуальных участников на выставке по традиции будет представлен Объединенный немецкий стенд, в рамках которого ведущие производители продемонстрируют свою новейшую продукцию. Ежегодно выставку сопровождает обширная деловая программа, включающая мастер-классы, семинары и конкурсы. В 2014 году впервые был проведен Конкурс кондитерского искусства, к участию в котором были приглашены профессиональные кондитеры со всего мира. Соревнования проводились по трем номинациям: изделия из сахара, изделия из шоколада, декорирование тортов. Конкурс станет традиционным мероприятием Modern Bakery Moscow, и в 2015 году вновь будет частью деловой программы выставки. Также впервые в рамках выставки был проведен семинар «Пекарня XXI века: Развитие концепта и бизнеса», на котором рассматривались особенности открытия мини-пекарни, создания кон-

КРАТКАЯ ИНФОРМАЦИЯ О МЕССЕ ФРАНКФУРТ*

HoReCa

Messe Frankfurt — крупнейший выставочный организатор в Германии с общим объемом продаж 543* миллиона евро и 2 026* сотрудниками во всем мире. Глобальная выставочная сеть Messe Frankfurt, представленная 28 филиалами и 50 международными представительствами, взаимодействует со своими клиентами в 150 странах мира. Мероприятия, за проведение и организацию которых отвечает выставочный концерн Messe Frankfurt, проходят в более чем в 30 странах мира. В 2013 году компания провела 114* выставок, более половины из которых прошли за пределами Германии. Выставочные площади Messe Frankfurt – 10 выставочных павильонов и Конгресс залов — составляют 578 000 квадратных метров. Концерн является государственной собственностью: 60% акций принадлежат городу Франкфурту на Майне, 40% — земле Гессен. Более подробную информацию вы сможете найти на сайте нашей компании: www.messefrankfurt.com * приблизительные данные (2013)

44

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

цепций кафе-пекарен в сетевых и несетевых торговых точках. Этот семинар будет проводится и на выставке 2015 года. Выставка Modern Bakery Moscow на протяжении своей двадцатилетней истории развивает новые направления в отрасли и делает акценты на новейшие технологии. Так, к примеру, тесное сотрудничество с Союзом мороженщиков России, начало которому было положено на выставке в 2014 году, будет расширено в рамках Modern Bakery Moscow 2015. «Основной продукт — хлеб — остается неизменным и по сей день, однако, обстоятельства вокруг хлебопечения изменились. Мы принимаем эти изменения во внимание и формулируем при этом устойчивую концепцию для будущего», — поясняет Бернд Д Фихтнер, директор OWP Ost-West-Partner Gm bH. С июля 2014 года две немецкие компаний — OWP Ost-West-PartnerGmbH и Messe Frankfurt Rus объединили свои усилия по организации выставки Modern Bakery Moscow. Обе компании обладают многолетним опытом проведения специализированных выставок в России. Такая совместная работа должна благоприятно отразиться на развитии выставки как платформы для международного сотрудничества. До встречи на Modern Bakery Moscow 22—24 апреля 2015! Более подробную информацию о выставке Modern Bakery Moscow вы найдете на сайте http://www.modernbakery-moscow.com/RU/

КРАТКАЯ ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ OWP OST-WESTPARTNER GMBH С 1995 года компания OWP Ost-WestPartner GmbH успешно занимается разработкой международных выставок и конференций для российского рынка, которые привлекают внимание во всем мире. Сотрудники компании в Нюрнберге и Москве в сотрудничестве с международными партнерами занимаются развитием тем, имеющих высокий потенциал, и разрабатывают соответствующую концепцию мероприятий для России. www.owp-international.com

портрет НИРМАЛ КУМАР

СЕТХИЯ, председатель N.Sethia Group of Companies, собственник британской чайной компании Newby

Чайных дел

мастер Никто не cмог бы узнать в скромном и трудолюбивом титестере наследника многомиллионного состояния. В тринадцать лет мальчик отказался от состояния отца и решил сам зарабатывать деньги, а уже в шестнадцать лет приобрел свою первую чайную плантацию. Сейчас Нирмала Сетхия тоже мало кто знает в лицо, зато с чашечки его чая Newby начинают свой день миллионы людей на всех континентах.

///О рождении элитного чая — Титестеры Newby дегустируют тысячи сортов чая в год для того, чтобы отобрать лучшее сырье. Сегодня фабрика Newby по хранению и упаковке чая, которая находится в Индии, – одна из лучших в мире. Здесь всегда поддерживается постоянная температура и влажность, а чистоту воздуха можно сравнить с горным. Срок попадания сорванного чайного листочка с плантации на фабрику – от 3 до 20 дней. И очень важно, что все процессы, включая упаковку, проходят в стенах фабрики. Мы в Newby не передаем ничего на аутсорсинг – это позволяет гарантировать стопроцентное качество чая. ///Об искусстве чаепития — От качества чая может зависеть итог важных переговоров, которые часто проводятся во время бизнесланча или ужина, ведь именно чаепитие является финальным аккордом любой встречи. Поэтому всегда важно помнить о том, что возможность произвести первое впечатление дается только один раз.

— Для меня слово «чай» – синоним слова «жизнь», то есть вся моя жизнь так или иначе всегда была, есть и будет связана с чаем. В 1997 году я основал торговую марку Newby, которая благодаря своему высокому качеству стала очень быстро завоевывать популярность в разных странах. ///О ценности чая — Не весь чай одинаково хорош. Ранней весной и до начала лета проводится первый сбор урожая. Этого чая собирается совсем мало, и он очень высоко ценится. Через некоторое время проводится второй сбор. Во время этого сбора урожая больше, но он также превосходен. По мере взросления чайного куста качество листа снижается. Поэтому для чая Newby элитных сортов используется чайный лист первого и второго сборов. Этот чай обладает самой большой энергетикой. Он дает лучший настой, цвет, вкус.

Коллекция Newby насчитывает около ста пятидесяти сортов чая, среди которых есть как классика, так и уникальные, редкие купажи. Неслучайно за безупречное качество и индивидуальный подход к клиенту чай Newby выбрали ведущие отели и рестораны во всем мире, такие как Marriott, Hilton, Radisson, Burj Al Arab и многие другие.

Свяжитесь с нами по телефону 8-495-921-34-47 e-mail: info@newby.ru www.newbyteas.com

Фото: ITH

Новости В СОТЫЙ РАЗ НА CUP OF EXCELLENCE ОПРЕДЕЛЯЛИ ЛУЧШИЙ КОФЕ

Юлия Чантурия

23 специально приглашённых профессиональных судьи из разных стран мира собрались в сентябре в уникальном месте на востоке бразильского штата Минас-Жерайс (Minas Gerais) – регионе Матас де Минас (Matas de Minas) для того, чтобы принять участие в проведении сотого по счету конкурса Cup of Excellence® (Brazil Pulped Naturals, Early Harvest). Место проведения было выбрано неслучайно. Именно с Бразилии начинается история Cup of Excellence, где в 1999 году был организован первый аукцион лучших лотов через e-bay. Тогда еще мало кто знал, что эта страна может производить кофе категории спешиалти … тех пор география Cup of Excellence значительно расширилась, и на сегодняшний день конкурс проводится уже в одиннадцати странах. В Бразилии каждый год соревнование организуется в разных регионах. Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе (BSCA) совместно с Alliance for Cup of Excellence приняла решение провести «юбилейный», сотый конкурс именно в Матас де Минас, где 65% ферм невелики по своим размерам и в основном расположены на высотах от 600 до 1 000 метров над уровнем моря, что идеально подходит для выращивания кофе.

HoReCa

С

48

«У соревнования есть несколько целей, – рассказывает Сьюзи Спиндлер (Susie Spindler), одна из основательниц соревнования Cup of Exellence. – Основная из них – открыть миру новые регионы и фермы, выращивающие поистине великолепный кофе. А средства, собранные на аукционе, идут напрямую фермерам, что создает дополнительную мотивацию для развития кофейных хозяйств». На этот раз было заявлено 346 лотов кофе, из которых на международную дегустацию были выставлены только 60.

Победить было непросто: каждый представленный образец кофе должен был преодолеть барьер в 85 баллов. Только при этом условии он получает возможность быть проданным на аукционе, где цена в процессе торгов может превысить 80 долларов за фунт. Одновременно с этим фермеры получают международное признание и привлекают к своему кофе внимание самых известные трейдеров. Благодаря любезному приглашению BSCA, я оказалась среди профессионального жюри и получила возможность попробовать лучшие сорта кофе. Все вместе мы жили в небольшом городке Викоза (ViHosa), расположенном в 200 километрах от Бело-Горизонте (Belo Horizonte), в самом сердце Минас Жераис. Город прежде всего знаменит своим университетом, где есть факультет по изучению кофе. Университет имеет свои теплицы и настоящий кофейный «детский сад» — питомник, где студенты могут изучать кофейные растения и экспериментировать с ними. В лаборатории, оборудованной по последнему слову техники, ребятам помогают решать сложные задачи, стоящие перед индустрией, например, скрещивание кофейных культур для того, чтобы сделать их более устойчивыми к болезням и засухе, которые представляю серьёзную угрозу для урожаев кофе в Бразилии. Пока профессиональное жюри было занято отбором самых достойных лотов, у нас каждый день была возможность ездить по фермерским хозяйствам и наслаждаться красотой здешних мест. Больше всего меня поразило то, с какой нежностью и любовью каждый фермер рассказывал о своем кофе, каждая ягодка которого срывается здесь вручную. Кофе – это их жизнь, и теперь, с приходом Сup of

Exellence, они стремятся к настоящему совершенству, планка которого из года в год поднимается все выше и выше. Несколько дней изнурительного каппинга завершились церемонией награждения, участие в которой приняли фермеры, чьи лоты набрали больше 85 пунктов. Церемонию проводила Ванусия Ногейра (Vanusia Nogueira), координатор Бразильской Ассоциации Спешиалти Кофе (BSCA) — потрясающая женщина, энтузиазм которой воодушевляет и заражает всех, кто занимается кофе. Наконец, наступил момент объявления победителя… Им стал теперь уже двукратный чемпион Кандидо Владимир Ладериа Роса (Candido Vladimir Ladeira Rosa), владелец фазенды Оуро Верде (Ouro Verde). Его кофе получил рекордное количество баллов — 94,05 и был признан самым лучшим в этом сезоне. Все топ 21 были проданы на аукционе, который состоялся 27 ноября. Следует отметить тот важный факт, что 83% вырученных от аукциона средств возвращается фермерам и лишь 17% направляется в ассоциацию принимающий страны. При этом общая выручка от аукционов за последние 97 аукционов превысила 43 млн. долларов США. Остается еще раз поблагодарить профессиональную команду BSCA и лично главного судью соревнования Сильвио Лейте (Silvio Leite), Шерри Джонс (Sherri Johns) и Сьюзи Спиндлер из Alliance for Cup of Excellence, а также радушных хозяев кофейных фазенд Арапонга (Araponga), Педра Редонда (Pedra Redonda) и Брауна (Brauna) за возможность приобщиться к настоящей чашке совершенства.

49

Полина Хорошилова 1

Чемпионат Tea Masters Cup остался позади, эмоции улеглись, и мы попросили победителей в разных номинациях поделиться с нами впечатлениями, рассказать об идеальном чае, профессиональных планах и ответить на другие вопросы. перенаправить какую-то часть личного интереса к определенным тонкостям внутри большого Чайного мира. Для меня на первый план выходит аспект правильного, приближенного к традиционному классическому завариванию чая, и ему я уделяю чуть больше внимания, чем другим. Чайная индустрия развивается и набирает обороты. Одним из доказательств этого является проведение чемпионата: еще года три назад, думаю, и участников бы не набралось! У людей растет интерес к самому напитку, к его истории, качеству, люди все больше стремятся к здоровому образу жизни – многие именно на этом уровне приходят к чаю, кто-то для себя открывает многогранность чая и возможностей его использования. Но самое главное — в России появляются профессиональные чайные школы, и чайное искусство выходит за рамки небольших групп, собирающихся по интересам. Тем, кто планирует участвовать в подобных соревнованиях, я бы посоветовала много практиковаться перед выступлениями и не только в плане мастерства заваривания, но и в плане презентации чая, умения говорить на его языке и, конечно, не забывать о мелочах — они очень важны порой, ведь из мелочей создается целое. Так и с идеальным и любимым чаем, для меня это, словно пазл, который сложился: есть качественный чай, который подходит по настроению и по погоде, хорошая вода, правильная посуда, когда рядом люди, которым приятно заваривать, а им, в свою очередь, приятно пить. После победы в российском чемпионате я почувствовала, что на мои плечи ложится огромная ответственность: я — участник такого позитивного процесса, как развитие чайной культуры. Основная цель моей дальнейшей профессиональной деятельности мне видится в трансляции правильного профессионального образа, преподнесение чая как искусства. Очень важно вывести понятие чайной культуры из повседневности и показать людям, что чай — нечто большее, чем то, чем хорошо запивать бутерброды, что культура пития чая указывает на культуру человека. Сейчас очень многие коммерсанты пытаются упростить процесс чаепития и отношение к чаю, чтобы отвлечь потребителя от качества самого продукта, увеличить продажи его массовых видов. Этому, как я думаю, необходимо сопротивляться, чтобы не утратить то ценное, что несет в себе чай и чайная культура.

Фотография предоставлена чайным сообществом Chaism.pro и является его собственностью

Интервью

БЫЛО ОЧЕНЬ ЗДОРОВО!..

HoReCa

— Было очень здорово собраться всей «российской чайной братией», посмотреть друг на друга, увидеть, что все мы довольно разные. И это не может не радовать: в разных уголках России происходит развитие чайной культуры — в традиционную школу привносится что-то от себя, и на этом фоне можно увидеть пестроту и многогранность общей картины чайной культуры в России. Она легко прослеживалась в выступлениях участников чемпионата — у каждого своя оригинальная энергетика, способ подачи себя, подачи чая, и при этом все они были объединены одной целью — приготовить правильный чай. Как же хочется выразить огромную благодарность организаторам чемпионата за возможность учиться друг у друга, и соответственно, развиваться в чайной сфере, привносить что-то новое и не стоять на месте! Подготовка к чемпионату для меня оказалась самой трудной. На нее было потрачено много времени, нервов и сил и, конечно, были заварены многие литры чая. Но благодаря поддержке моего тренера и учителя – Александра Вагнера и общей ободряющей атмосфере нашего чайного сообщества Chaism.pro, некоторые участники которого даже специально выбрались в Москву на чемпионат поддержать меня, все получилось практически идеально. Достойный Чайный мастер сам для себя должен быть победителем во всех трех номинациях, независимо от личных интересов и пристрастий. Только после этого он имеет право

Фотография предоставлена чайным сообществом Chaism.pro и является его собственностью

НАТАЛЬЯ ЛОМАЕВА (чайное сообщество Chaism.pro, Екатеринбург), чемпионка в номинации «МАСТЕРСТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ»:

1 15-16 сентября 2014 г., Москва, КВЦ «Сокольники». Все о Чемпионате смотрите здесь - http://www.teamasterscup.ru/.

50

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Фотография предоставлена чайным сообществом Chaism.pro и является его собственностью

ДАРЬЯ МИХЕЕВА (чайное сообщество Chaism.pro, Екатеринбург), победительница в номинации «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ КОМПОЗИЦИИ»: — Чемпионат оставил после себя очень насыщенные впечатления, способствующие последующему профессиональному росту: в течение двух дней быть окруженным сильными, талантливыми, опытными и профессиональными чайными мастерами, а также авторитетными коллегами по цеху, а лучше сказать, мэтрами, — дорогого стоит! Лично для меня всегда самым трудным и болезненным являлось любого рода публичное выступление. Но ведь одно дело произнести слова, другое — совместить хороший текст с правильными, четкими действиями и в результате получить качественный вкус заваренного чая. Задача была поистине непростой, но ежедневная работа над собой, стремление научиться и стать лучше в своем деле взяли верх над страхом и неуверенностью. Так что тем, кто планирует участвовать, могу посоветовать: если поставили цель — никогда не останавливайтесь и не сдавайтесь на пути к ней. Как и многие участники, я честно и искренне считаю интересной каждую номинацию. Все три номинации настолько важны и неотъемлемы в нашей профессии, что, на мой взгляд, упустить что-то одно попросту невозможно: все они являются основой для формирования профессионального подхода к чайному делу. Подготовка к первой номинации и главное — переосмысление ее сути, позволили мне пересмотреть свои действия и привычные взгляды. Я стала еще внимательнее относиться к технике и к важности точного ее соблюдения. Начала осознаннее ценить классику в заваривании чая и использовании предметов чайной утвари с конкретным функционалом. Вторая номинация мне, как мастеру и человеку, болеющему за свое дело и профессию, интересна в крайней степени. Ведь суть «Мастерства чайной композиции» в том, чтобы найти возможность как можно точнее ответить на запрос многих любителей чая — получить хороший вкус и качественную информацию о том, что они действительно любят, но до сих пор не соприкасались с этим в более широком и доступном формате.

Чай — востребованный продукт в России, но сегодня не так много мест (кафе, ресторанов, лаунж-баров и т.д.), в которых мы оказываемся ежедневно, где способны предоставить полноценную чайную карту, которую прокомментировал бы профессиональный чайный сомелье, дав совет и развернутые ответы на вопросы о чае, а главное — грамотно заварил бы чай и подал гастрономически идеальную подгарнировку к отдельному сорту чая. Третья номинация, «Мастерство дегустации чая», позволила наметить четкий контур в восприятии вкуса чая. Теперь каждый чай дегустируется на новом уровне с учетом накопленного опыта и постановкой задачи — распознать, определить, понять, запомнить. Чемпионат подарил принципиально новый взгляд на чай, на возможности его раскрытия и применения в различных сферах жизни, и что самое важное – укрепил понимание моего положения и участия в профессиональном мире чая. После победы мне было доверено право вести ряд лекций у первых курсов чайной школы Chaism.pro, которую я сама в свое время закончила. Надеюсь, в дальнейшем мне удастся посвятить себя преподаванию чайного дела и стать проводником знаний, который будет открыто делиться опытом в любых его формах и который также будет находить в себе силы каждый день идти дальше, совершенствуясь в своем мастерстве, приобретая новые навыки и знания, расширяя круг людей, заинтересованных в чайной теме, как профессионально, так и в качестве добросовестных ценителей. А чайную индустрию в будущем я вижу процветающей, многосторонней и целостной, познавательной и привлекающей внимание все большего количества людей. Об идеальном чае, к которому стремится, наверное, каждый из нас, я сказала бы так: для меня это означает — идеально совпадающий с моментом и теми, для кого он идеально заваривается. А любимый чай зависит от сезона. Например, в нынешнем, возвращаясь к классике и традициям ПиньЧа, глубоко и совершенно по-новому я взглянула на слабо ферментированный материковый улун ТеГуаньинь — за простотой кроется что-то поистине уникальное, неведомое и сильное!

51

Интервью Фото: ITH

HoReCa

АННА ПЛЕШАКОВА («Чайная обитель», Пермь), победительница в номинации «МАСТЕРСТВО ДЕГУСТАЦИИ ЧАЯ»: — Для меня чемпионат, безусловно, большое событие. Это и поездка, и знакомство с новыми чайными людьми, новыми рецептами, я вернулась с чемпионата наполненная ими! Трудно было в первый день первой заваривать чай. Я не успела настроиться, почувствовать себя, атмосферу. К вечеру же всё переменилось, я освоилась, и второй день со всеми своими номинациями прошёл легко, насыщенно, интересно и результативно! Неожиданной для меня была форма проведения дегустации. В отборочном туре всё было несколько иначе – без специализированной дегустационной посуды, поэтому пришлось ориентироваться на ходу. Тем удивительней, что именно здесь я одержала победу. Неожиданно приятно было встретить живое участие главного судьи в некоторых предсоревновательных мелочах. Хочу отметить участие и поддержку ведущей – это было ценно для меня. «Мастерство чайной композиции» для меня — самая интересная номинация, потому что в ней много возможностей для творчества, есть свобода в выборе напитка, продуктов для десерта. Особенно ценно то, что номинация позволяет не только показать сочетание вкусов, но и донести целостную завершённую идею. Возможность участия в чемпионате – это подарок для меня! Неожиданный, приятный, эмоционально-красочный, вдохновляющий. И в то же время испытание. Было непросто, но удалось поверить в себя, свои силы и своё дело. Готовилась просто. Заваривала чай, пробовала разные соче-

52

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

тания, спрашивала мнение коллег и чаелюбителей. Самое сложное – подготовка к дегустации, а именно, организация учебных дегустаций. Мы делали всё интуитивно, без специальной дегустационной посуды, и я благодарна своим коллегам за помощь, за поиск незнакомых для меня чаёв. Не знаю, насколько я могу прогнозировать будущее чайной индустрии… Посмотрев на чайную жизнь столицы, я надеюсь, что и мой город пойдёт её путём. Сфера влияния «особого» чая постепенно будет расширяться, будет больше компаний, занимающихся этим бизнесом, появятся новые эффективные каналы для продвижения. Что касается моих профессиональных планов – ничего определённого, пока я в раздумьях. Если вы собрались участвовать в подобных мероприятиях, то таким, как я, могу посоветовать больше уверенности в себе. А вообще — быть открытым, уделять внимание не только соревнованию, но и максимально — контактам с людьми, ведь именно «околочемпионатное» пространство, отношения людей в формирующемся чайном сообществе являются настоящей ценностью, а здешние события выстраиваются в цепочку и рождают новые состояния, идеи, проекты. Идеальный чай – это чай, которого хочется прямо сейчас! Подходящий для данного момента: для этого настроения, для этой компании. Ну и конечно, этот чай должен быть правильно приготовлен! А вот любимых чаёв много. Из красных – дянь хуны, из улунов – золотая корица из Аньси (Аньси Хуан Цзинь Гуй), зелёный – юннань билочунь. И многие другие! Пожалуй, рецепт чая, который я представляла на чайной композиции – один из самых любимых. Сильно-запечённый иван-чай, белый чай и лист смородины. Способ приготовления – конечно же, гайвань.

Фотография предоставлена автором Алексеем Новопашиным безвозмездно и является его собственностью

ВЛАДИСЛАВ ЛЕБЕДЕВ («Macao club», Томск), победитель в номинации «МАСТЕРСТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ»: — После чемпионата осталась масса впечатлений, обо всех даже сложно рассказать. Я случайно узнал о Tea Masters Cup, и был приятно удивлён его масштабами. Раньше не думал, что в чайной индустрии всё так серьёзно и, по большому счету, не так уж сильно отличается от привычных мне барменских конкурсов, разве что в бокалах не горячительные коктейли, а горячий чай. Подготовка к Чемпионату для меня в основном заключалась в выстраивании каркаса выступления, все мои мысли были заняты визуализацией, прокручиванием в голове предстоящего перфоманса. Честно сказать, я даже ни разу не репетировал, как, впрочем, и всегда. Я много работаю, и так сложилось, что просто физически не получилось выбрать время, чтобы отточить всё задуманное. Именно поэтому в рамках самого соревнования единственное, чем я был сильно обеспокоен, — регламентированное время. Так что дополнительные пять минут в номинации «Мастерство заваривания чая» в день проведения меня приятно удивили. И ещё трудно было везти из Сибири в Москву 35 кг реквизита. Из всех номинаций лично для меня наименее интересна дегустация, но это не умаляет её значимость в общей картине чемпионата. Что касается заваривания и композиции, то мне хотелось совместить 2 в 1. Быть может, дело в том, что у меня уже выработался фирменный стиль, который заключается в подаче напитка с различными рифмующимися закусками, и так я делаю практически на каждом конкурсе, в котором принимаю участие. Поэтому для меня было не просто успеть показать все задуманное, ведь помимо приготовления самого напитка мне хотелось продемонстрировать и красивую необычную подачу, и применить нестандартные решения, и предоставить жюри и гостям нечто большее, чем только напиток. Получается, что моё выступление в заваривании можно расценивать и как композицию тоже. Участие в финале для меня было долгожданным событием, которое накануне чемпионата превратилось еще и в сложнейший выбор: дело в том, что незадолго до времени проведения чемпионата я прошёл в финал идущего параллельно конкурса барменов, на кону была поездка во Францию и участие в Гранд финале. Три дня я ломал голову, взвешивая все «за» и «против»… И в итоге сделал правильный выбор, по крайней мере, до сих пор не пожалел ни разу.

Я уверен, что чайная культура будет продолжать своё развитие в геометрической прогрессии, последние два десятилетия это наглядно показывают. Не могу судить обо всём мире, но в нашей стране это чувствуется явно, особенно последние 5—7 лет. Пока сложно прогнозировать, какое именно место в этой отрасли буду занимать я, но могу поделиться ближайшими планами, связанными с предметом разговора: продолжаю развивать программу мастер-классов, в ближайшее время — два местных, также намечаются несколько выездных, в том числе, и в Москву после Нового года. Непосредственно в работе я всегда не упускаю возможность популяризировать чайную культуру: к примеру, если наша компания собирается поработать на выездном мероприятии, то помимо бара и кухни я так же предлагаю услуги чайного мастера. Буквально неделю назад получилось замечательное трио: я стоял за баром, готовя алкогольные и безалкогольные, холодные и горячие напитки (в том числе мой чемпионский пунш), справа от меня с пылу с жару разлетались сэндвичи, а слева была чабань (чайная доска), за которой располагался мой знакомый «чайный ниндзя», собравший вокруг себя слегка обособленный кружок со «своей атмосферой». Каждый раз, составляя новую карту бара для какого-либо заведения, я обязательно уделяю отдельное внимание разделу «чайная карта». Ну и уже не за горами мировой финал, мысленно я уже там. Если вы собираетесь принять участие в соревнованиях, то постарайтесь показать всю свою оригинальность, задача выступающего — удивлять. Конечно, речь идёт о приятном удивлении, все приёмы должны быть уместны в соответствии с форматом конкретного события. И еще всегда должна быть связь. Связь напитка с подачей, связь ингредиентов друг с другом, связь манеры выступления с вашей натурой, связь вашей натуры с местом, откуда вы родом... На вопрос о любимом чае ответить также сложно, как на вопрос о любимом фильме или любимой песне. Я вот не могу выбрать что-то одно. Так же, как для разного настроения я выбираю разную музыку, так и для разного времени года я выбираю разный чай. И как в случае с музыкой, не только настроение обуславливает выбор чая, но и выбранный чай создаёт настроение. Хотя даже тут не может быть никакой конкретики, я могу пить весь холодный январь красные китайские чаи, как вдруг, раз! – и мне захотелось белых почек. Или, к примеру, если ко мне придёт большая компания друзей, то привычной гайвани явно не хватит.

53

ЛУЧШИЕ плантации мира

Мексика. Земля ацтеков, бесконечные пляжи, атмосфера праздника, mucho1 острая кухня… А знаете ли вы, что Мексика-это еще и первый мировой экспортер органического кофе? Первое кофейное дерево было завезено в Мексику в конце 18-го века, коммерческое производство кофе началось лишь десятилетия спустя в 1870-х гг.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

ВЫСОТА ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ ПЛОЩАДЬ НАСАЖДЕНИЙ СРЕДНЯЯ ГУСТОТА ПОСАДКИ ПИТОМНИК (НОВЫЕ САЖЕНЦЫ)

ГУСТОТА НОВЫХ ПОСАДОК: СЕЗОН ДОЖДЕЙ ЦВЕТЕНИЕ ОТГРУЗКА КОФЕ

около 90 км к западу от Мексиканского

залива и 225 км к северо-западу от Мехико, 20 градусов 22' 50'' северной широты 600 метров над уровнем моря 1 542 га 1 290 га 3 675 деревьев/га земли 2 850 деревьев/га: каждый год 20–30 га заново засаживаются (посадка молодых деревьев вместо деревьев старше 20 лет) Utzс 2012 года июнь—октябрь (1 600—2 200 мм в год) март / апрель январь—июнь

ПЛАНТАЦИЯ FINCA LA PUEBLA ИЗВЕСТНА ТАКИМИ БРЕНДАМИ КАК:

Вкусовые качества:

MARAGOGYPE CACIQUE Sierra Norte, Puebla, Mexico • Прекрасно сбалансированный мягкий вкус.

• Идеально подходит для приготовления смесей и эспрессо.

Внешние характеристики:

• Крупное зерно круглой формы.

Тип кофе:

• Арабика, мытая; высушенный на солнце.

PEABERRY CARACOL Sierra Norte, Puebla, Mexico

Внешние характеристики:

• Кофе с богатым, насыщенным вкусом и низкой кислотностью.

• Также известен как Пибери (Peaberry). Маленький, круглый кофейный боб, возникающий при развитии в середине кофейного фрукта не двух, а одного зерна.

Тип кофе:

• Арабика, мытая; высушенный на солнце.

Вкусовые качества:

HoReCa

HG TAJIN Sierra Norte, Puebla, Mexico

54

Вкусовые качества:

• Полнотелый кофе с легкой кислинкой.

Тип кофе:

• Арабика, мытая; высушенный на солнце.

1 Mucho – по-испански означает «очень». – прим. ред.

нтересный факт: большая часть 290 000 тонн зеленого кофе ежегодно экспортируемого из Мексики — органический. Кофейный бизнес в Мексике, как и во многих других странах-производителях кофе высшего сорта, — это маленькие семейные компании, особо бережно относящиеся к выращиванию и обработке кофе. Обилие солнца, высокая влажность, умеренное количество осадков — почти идеальные условия для выращивания кофейных деревьев. А вулканический состав почвы придает кофейному зерну характерный вкус легкой кислинки, благодаря которой мексиканский кофе узнаваем по всему миру! Именно здесь, в Мексике, Neumann Kaffee Gruppe получила свой первый опыт в выращивании кофе, став в 1991 году акционером молодой кофейной плантации Finca la Puebla на северо-востоке Пуэбла — самого высокогорного штата Мексики. Сегодня Finca la Puebla — это 1 290 га кофейных деревьев. Весь кофе собирается вручную, очищается и моется на собственной очистной фабрике, что гарантирует бережную очистку зерен от пергаментной оболочки. Затем кофе фасуют в 69-килограммовые мешки с маркировкой FINCA PUEBLA ESTATE COFFEE и отправляют в порт Веракрус.

И

Монитор КОФЕЙНЯ СЕГОДНЯ: не кофе единым? Анастасия Папандина

Журнал «Кофе и чай в России» выясняет, по каким критериям сегодня можно определить кофейню и почему современные заведения часто оказываются совсем не теми, за кого себя выдают. азывающие себя кофейнями современные столичные заведения зачастую придерживаются диаметрально противоположных форматов. Так, в сети кофеен «Шоколадница» работают официанты, а в меню представлен широкий выбор блюд, который включает в себя полноценные обеды, коктейли, соки — всю ту продукцию, которая, по

HoReCa

Н

56

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

утверждению участников рынка, мало относится к кофе. В то же время Starbucks — тоже кофейня — напротив, предлагает самообслуживание и сравнительно небольшой спектр закусок. Таким образом, заведения то и дело ставят под сомнение наличие четкой формулировки термина. Какой же критерий определяет формат «кофей-

ни», если на практике все выглядит настолько разнообразно? По данным Intesco Research Group, современная российская кофейня — это не просто место, где можно попробовать различные кофейные напитки, а полноценное предприятие общественного питания в виде кафе, работающего в формате Fast Casual («быстрый и демократичный»). При этом уровень сервиса отвечает европейским и американским стандартам. Предложение основных блюд, салатов и десертов в основном представлено итальянской,

работают по принципам кафе, остается ли место для кофеен в «чистом виде»? Чтобы найти ответ на этот вопрос, важно понять, что включает в себя само понятие «кофейня» и можно ли вывести однозначное определение этого термина.

ОТСТАВИТЬ ФОРМАЛЬНОСТИ

европейской и смешанными видами кухни. В исследовании также отмечается, что средний чек на одного посетителя в Москве варьируется в пределах от пятисот до тысячи рублей, при этом на аренду помещений в столице уходит до 50% выручки заведения. Формулировка «предприятие общественного питания в виде кафе» наводит на мысль о том, что следование строгому формату «кофейни» сегодня на российском рынке непопулярно. Возникает вопрос: в ситуации преобладания заведений, которые, называясь «кофейней»,

Можно, однако, предположить, что интерьер заведения едва ли может стать фактором определения формата «кофейни». Если дизайн помещения о чем-то и говорит потребителю, так только о вкусе хозяев заведения. Платежеспособность аудитории тоже не главный показатель — кофейня может быть рассчитана на разную публику. «Кофейня, в любом случае, заведение демократичного сегмента, потому что человек, приходя сюда, имеет право заказать один напиток и сидеть с этим напитком, сколько ему влезет. От него никто не ждет, что он закажет много, и более того, кофе — такой напиток, которого много не выпьешь. Ты не можешь выпить двадцать чашек кофе», — отметила в беседе с «К&Ч» гендиректор сети кофеен «Дабл Би» Анна Цфасман. Каким же образом обозначить четкие

«Формального определения, что такое кофейня, никогда не было. Но было понимание того, что основа основ в кофейне – кофе разного способа приготовления и напитки на основе кофе. Что бы еще ни продавалось в заведении, это было связано с кофе. Аксессуары (чашки, френч пресс, разного типа приспособления для приготовления кофе), конфеты, печенья и прочее – все это шло как дополнение к кофе», — сказал «К&Ч» президент «Монтана Кофе» ...основа основ в кофейне – кофе разАлександр Малчик. ного способа приготовления и Нельзя не признать, что в меню называющих себя «кофейнянапитки на основе кофе. ми» заведений нередко можно Александр Малчик, «Монтана Кофе» увидеть продукцию, не связанную с кофе напрямую. Так, например, в «Кофе Хауз» можно заказать полноценный обед, а рамки? Генеральный директор компании также помимо кофе и другие напитки – «Импортеры кофе КЛД» Андрей Эльсон соки, коктейли и многое другое. считает, что строгого разделения между Получается, что понимание формата форматами заведений нет и быть не даже в нестрогой его форме на рынке может. «Возможно кому-то для какойвсе-таки разнится, и на практике назва- нибудь статистики это разделение важно. ние и содержание могут не совпадать Но на самом деле существенной смысловой нагрузки, на мой взгляд, это не имеет. ни по одному критерию. определения «кофейни» Директор по коммуникациям москов- Проблема ской сети ресторанов «Кофемания» неактуальна, это искусственное ограничеЕкатерина Архипова, которая также ние, которое на самом деле только созсчитает, что термин «кофейня» в рос- даст сложности. Что может быть критерисийском контексте — достаточно раз- ем? Количество чашек на квадратный мытое понятие, изложила свое виде- метр в час?», — отметил он. ние подхода к формату. «С этим сло- Андрей Эльсон добавил, что практически вом («кофейня») у гостей, на мой во всех случаях он «просто принимает взгляд, в общем связаны следующие решение основателя, который видит свое ожидания: это место, где специализи- предприятие в том или ином формате». руются на приготовлении кофе, атмо- «Название определяет один или нескольсфера не обязывает к какому-либо ко ключевых продуктов, на которых завеофициозу или определенному дресс- дение делает особый акцент. При этом коду, доступные цены, место для название ни в коем случае не исключает общения, быстрое обслуживание», — присутствие полноценного меню или вин-

...кофейня – это место, где специализируются на приготовлении кофе, атмосфера не обязывает к какому-либо официозу или определенному дресс-коду, доступные цены, место для общения, быстрое обслуживание. Екатерина Архипова, «Кофемания» отметила она. Александр Малчик, напротив, исключил ценовую политику из числа критериев, вместе с тем, добавив в список интерьер помещения.

ной/барной/чайной/кофейной карты», — отметил он. Получается, что хозяин – барин, то есть, владелец заведения сам решает, как будет

57

Монитор

позиционироваться его заведение, даже если его формат выходит за обозначенные рамки. «Несомненно при этом, что те заведения, которые предлагают исключительно кофе, никак подругому, кроме как «кофейня», названы быть не могут», — говорит эксперт. Но как же быть с остальными?..

РАЗБАВИТЬ КОФЕ?

тимент предлагаемой продукции влияет оборачиваемость посадочного места относительно его арендной стоимости. «В результате многие кофейни имеют полноценную кухню и лицензию на продажу алкогольной продукции. Уменьшает ли это их значимость как кофейни – однозначно нет, особенно если все делается на должном уровне», — говорит он. И все же большинство респондентов, как представляется, скорее, стремятся объяснить существующую ситуацию на рынке, нежели вывести независимое определение формата «кофейни», коим оно является в классическом понимании, а не с учетом сложившихся в бизнесе обстоятельств. Можно бесконечно рассуждать о смешении форма-

деления «кофейни» и ситуации на рынке. «Есть реалии рынка, когда кофейнями у нас называются и кафе, и рестораны, и все что угодно. В моем понимании, конечно, честнее называть это кафе или же каким-то еще словом, но не кофейней», — подчеркнула она. Итак, краеугольным камнем, как выяснилось, чаще всего становится объем и разнообразие ассортимента, представленного в заведении. «На мой взгляд, посторонний ассортимент должен быть сведен к минимуму, если мы говорим именно о кофейне в чистом виде. Я не говорю, что с точки зрения бизнеса это правильно. Просто если делать большое кондитерское предложение, тогда это скорее кафе-кондитерская. Если выбор кондитерских

Респонденты не скрывают, что сегодня многие так называемые кофейни в России – это фактически, кафе, или же происходит эволюция из кофейни в кафе или ресторан. Тем самым, кстати, подтверждая, что четкие критерии формата все-таки существуют, — другое дело, что не соблюдаются на практике. Так, «Шоколадница» сделала имя на блинчиках, «Кофемания» преврати...человек, приходя сюда, имеет право заказать один напиток и лась в ресторан — сидеть с этим напитком, сколько ему влезет. От него никто не список можно продолжить. При этом ждет, что он закажет много... эксперты часто говоАнна Цфасман, «Дабл Би» рят о том, что центральным продуктом в кофейне должен оставаться кофе. Но как выявить доказательства этому тези- тов и стирании границ... Но если слово изделий не меньше, чем выбор кофе. су, если чаще всего меню наполнено «кофейня» все еще существует, значит, Или если перечень закусок и десертов это кому-нибудь нужно?.. сопоставим с количеством позиций в посторонними продуктами? кофейном меню», — отмечает Анна Александр Малчик считает, что сегодня Цфасман. кофейням «в чистом виде» не выжить, КОФЕЙНЯ ОТ СЛОВА «КОФЕ» особенно на российском рынке. «Чтобы Если «роза пахнет розой», то, следуя Соучредитель кооператива «Черный» зарабатывать, необходимо продавать логике знаменитого изречения, настоя- Артем Темиров допускает наличие в какое-то количество съестного, напря- щую кофейню всегда можно отличить кофейне «вспомогательных продукмую не связанного с кофе», — говорит по аромату качественного кофе. Итак, тов», в том числе, сэндвичей, десертов, он. При этом участники рынка подчер- попробуем взять за основу главный но лишь в том случае, если все же центкивают, что, называя себя кофейней, критерий — кофе. В каком объеме пода- ральным продуктом остается кофе и заведение таким образом хочет повы- ется этот напиток в заведении и какую именно на улучшении его качества сить продажи высокомаржинального часть от продаж занимает? Вот на какие делают акцент владельцы. То есть, вопросы важно ответить, прежде всего, условно говоря, 400 из 500 чеков должпродукта, которым является кофе. «Бытует мнение, в профессиональной для того, чтобы понять, с каким форма- ны идти на счет кофе, а остальные 100 — на постороннюю продукцию. среде в том числе, что на одних только том мы имеем дело. напитках не выжить. У нас вообще есть С таким подходом согласна гендирек- «Это в том числе означает, что тогда только кофе, чай и печенье в коробоч- тор сети кофеен «Дабл Би» Анна люди воспринимают это заведение как ках», — парирует в свою очередь Анна Цфасман. «В кофейне кофе в доле кофейню, они приходят туда пить кофе. Цфасман. Она отмечает, что сегодня в выторга должен занимать не меньше Я думаю, что если посмотреть на расРоссии кофеен «в чистом виде» дей- 70, а то и 80 процентов. Тогда это крытие чеков кофеен «Кофе Хауз» и ствительно крайне мало, но рано или кофейня. Если у вас кофе занимает «Шоколадница», то в процентном соотношении кофе не будет доминироПроблема определения «кофейни» неактуальна, это искусствен- вать», — сказал «К&Ч» ное ограничение, которое на самом деле только создаст сложно- Артем Темиров

сти. Что может быть критерием? Количество чашек на квадратный метр в час?

HoReCa

Андрей Эльсон, «Импортёры кофе КЛД» поздно ситуация изменится — участники рынка на примере заведений, рискнувших сосредоточиться исключительно на кофе, поймут, что это работает, и станут активнее использовать этот формат. Андрей Эльсон полагает, что на ассор-

58

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

40%, а остальное это салаты, пирожные и еще что-то, то у вас все-таки не совсем кофейня», — отметила она в беседе с «К&Ч». При этом Анна Цфасман призвала развести обсуждение теоретического опре-

КОФЕ ВЗБОДРИТ РЫНОК

Между тем, проведенный на сайте «Кофе и Чай в России» опрос показал, что как «заведение, где подают только кофе», кофейню воспринимают… 0 % респондентов. Наибольшее число голосов собрал ответ, что кофейня сегодня — это «обычное кафе или ресторан, с рас-

ширенным предложением кофейных про- мат всегда должен оставаться форматом. ставки. «Если бы вдруг у нас рынок недвидуктов» (37,8%). Таким образом, итоги Поэтому будем объективными: кофейня – жимости немного упал и арендные ставки опроса совпали с выводами Intesco это все-таки, в первую очередь, кофе. В понизились1, то тогда можно было бы Research Group, которые были приведены остальных случаях богатый русский язык прогнозировать рост числа кофеен. А те в начале материала. готов предложить другие названия. маленькие проекты, которые мы наблюЧуть меньше – 35,1% – респондентов И если раньше бурному развитию кофеен даем в Москве, — это кофейня «Лес», посчитали, что кофейней можно назвать в России мешала убежденность предпри- Camera Obscura, мы, «Дабл Би» — они «заведение, где подают только кофе со сладки...условно говоря, 400 из 500 чеков должны идти на счет кофе, а ми закусками». Поровну – по 13,5 % – остальные 100 — на постороннюю продукцию ...тогда люди воспринабрали версии, что это нимают это заведение как кофейню, они приходят туда пить кофе. «место встречи и неприАртем Темиров, «Кооператив «Черный» нужденного общения, с любым ассортиментом» и «заведение с модным названием для нимателей в том, что кофе не тот продукт, появились от того, что люди, которые их привлечения внимания». за которым будет выстраиваться очередь, открыли, горят классным вкусным кофе и И результаты опроса, и собранные мнения то на наших глазах тенденция меняется. «Я хотят его донести до остальных», — добаучастников рынка показывают, что вопрос уже часто вижу в некоторых местах очере- вил эксперт. определения «кофейни» на российском ди за кофе. В нашей стране потребление Существование и успешное развитие рынке остается дискуссионным. чая относится к категории культурной заведений, которые реализуют концепКофейня – это только кофе или что-то нормы. Потребление кофе пока еще толь- цию «максимум кофе, минимум постоеще? В оценке критериев термина пред- ко входит в повседневный обиход. роннего в меню», показывает, что, вопреприниматели руководствуются опытом Людей, которые пьют кофе, становится ки мнению части респондентов, выживать позиционирования собственного бренда. гораздо больше. Как и людей, которые на рынке, отдавая все внимание этому Можно было бы на основе этого сделать начинают ценить кофе», – уточняет Артем напитку, можно. И даже нужно. Главное в вывод, что «сколько заведений – столько Темиров. любом бизнесе — вести честный диалог с и мнений». Сейчас препятствие для появления боль- потребителями. А начинать его приятнее Если бы не одно «но». Состояние рынка – шего числа кофейных заведений, пожа- всего за чашечкой качественного кофе. И величина переменчивая, тогда как фор- луй, только одно — высокие арендные желательно в настоящей кофейне.

1 Когда готовился номер, стало известно, что беспокойство Артема было небезосновательным: к сожалению, кофейня кооператива «Чёрный» на Artplay объявила о

своем закрытии 30 ноября. Кофейня проработала на территории арт-кластера в одном помещении с кафе Fruits & Veges с января 2014 года. – прим. ред.

59

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ #6

декабрь, 2014 Диаграмма 1

ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ в % к среднемесячному значению 2011 г.

1)

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

1)

Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена. Источник: Федеральная служба государственной статистики

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН по состоянию на 1 декабря

Название индекса

средняя цена изменение за 2 месяца изменение за 1 год

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: «K&Ч»

Диаграмма 2

ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ; НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ ТОВАРАМИ

Статистическое приложение

в % к среднемесячному значению 2011 г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

60

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №6/2014

Диаграмма 3

Таблица 1

ТОВАРНЫЙ СОСТАВ ИМПОРТА Код ТНВЭД

Долл. США

Кг, нетто

Импорт чая в Российскую Федерацию за 1-3 квартал 2014 года

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Импорт зернового кофе в Российскую Федерацию за 1-3 квартал 2014 года

Импорт растворимого кофе в Российскую Федерацию за 1-3 квартал 2014 года

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 4

Диаграмма 5

1)

1)

ДИНАМИКА ПЛАТНЫХ УСЛУГ НАСЕЛЕНИЮ

ДИНАМИКА ОБОРОТА ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ

Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена.

Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена.

в % к среднемесячному значению 2011 г.

1)

Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

Диаграмма 6

ДИНАМИКА ЭКСПОРТА И ИМПОРТА РОССИИ

Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

в % к среднемесячному значению 2011г.

1)

Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

Диаграмма 7

ИНДЕКСЫ ЦЕН И ТАРИФОВ В ОКТЯБРЕ 2013 И 2014 ГОДОВ на конец периода, в % к декабрю предыдущего года

Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

Диаграмма 8

Статистическое приложение

МЕЖДУНАРОДНЫЕ РЕЗЕРВЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ОФИЦИАЛЬНЫЕ КУРСЫ ДОЛЛАРА СШ А И ЕВРО на конец месяца

Источник: Федеральная служба государственной статистики

61

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №6/2014

Диаграмма 9

СТРУКТУРА СТОИМОСТИ МИНИМАЛЬНОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Диаграмма 10

ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН И ИЗМЕНЕНИЕ ОФИЦИАЛЬНЫХ КУРСОВ ИНОСТРАННЫХ ВАЛЮТ К РУБЛЮ на конец периода, в % к декабрю 2012г.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 11

Диаграмма 12

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН И ЦЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ на конец месяца, в % к предыдущему месяцу

ТЕМПЫ ПРИРОСТА (СНИЖЕНИЯ) ПОКУПАТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ В ЯНВАРЕ-ОКТЯБРЕ 2014 ГОДА в % к январю-октябрю 2013 г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 13

ДИНАМИКА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЕАЛЬНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ в % к среднемесячному значению 2011г.

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Диаграмма 14

Диаграмма 15

ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАКА в % к среднемесячному значению 2011 г.

Статистическое приложение

ИЗМЕНЕНИЯ В СТРУКТУРЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ в % к денежным доходам

Источник: Федеральная служба государственной статистики

62

Источник: Федеральная служба государственной статистики

TEAMAC S.R.L

ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ»

ООО «КАЙААН»

ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ»

Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/3384 info@kayantea.com

107076, г.Москва, ул. Матросская тишина, д. 23, стр. 2 Тел./факс: +7 (499) 272 1925 td_office@montana.ru www.montana.ru ДАБЛБИ

LEBO COFFEE

ДАБЛБИ

LEBO COFFEE Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

Москва, Милютинский переулок, д. 3 Тел.: +7 (968) 750 9961 zakaz@double-b.ru www.double-b.ru COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

BERNLEY

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO Werdohler Str. 40, 58809 Neuenrade P.O. Box 1260, 58804 Neuenrade Germany Phone: +49 2392 697-35 Fax: +49 2392 697-39 teabag@elisental.de www. elisental.de

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru • www.unifoods.ru ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664-26-92 info@seda.ru reception@outspan.ru

119571, г. Москва ул. 26 Бакинских комиссаров д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

OOO «МЕССЕ ФРАНКФУРТ РУС»

Российская ассоциация производителей чая и кофе

OOO «МЕССЕ ФРАНКФУРТ РУС» 125167 Москва Ленинградский проспект 39, стр.80 Тел: +7 (495) 649 8775 Факс: +7 (495) 649 8785 www.messefrankfurt.ru

«РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

NEWBY TEAS (U.K.) LTD.

OOO«ГЕРАЛЬТ» Эксклюзивный дистрибьютор чая Newby в России 109544, г. Москва, ул. Рабочая, д. 20А Тел.: +7 (495) 921 3447 info@newby.ru www.newbyteas.com

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №6’2014

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, DT79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396T0 Fax +49 (7744) 9396T20 info@zwirnereiTwutach.com www.zwirnereiTwutach.com

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

CAMA GROUP

CAMA GROUP

Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 03 47 Факс: +7 (495) 223 03 49 trade@kld-coffee.ru www.kldTcoffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

23846 Garbagnate Monastero Via Como, 9 — Italy Tel: +39 031 879811 Fax: +39 031 856373 salesRussia@camagroup.com www.camagroup.com SRI LANKA TEA BOARD

«ОРИМИ ТРЭЙД»

SRI LANKA TEA BOARD

«ОРИМИ ТРЭЙД»

574, Galle Road , Colombo 03, Sri Lanka Tel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 2587341 promotion@pureceylontea.com www.pureceylontea.com

194044, г. СанктTПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimitrade.ru

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум ЖДЕМ

ВЫСТАВКА

ВАС В 2016 ГОДУ!

КОНФЕРЕНЦИИ СЕМИНАРЫ ДЕГУСТАЦИИ ЧАЙНЫЕ И КОФЕЙНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ ФАБРИКА ОБЖАРКИ

15-17 МАРТА 2016 МОСКВА, КВЦ “СОКОЛЬНИКИ” www.unitedcoffeetea.ru