Coffee an Tea in Russia

КОФЕ: В УПАКОВКЕ ИЛИ В ЧАШКЕ? МИФЫ О КОФЕ И ЧАЕ АЗБУКА СПЕШИАЛТИ № 3(97)’2012

THIS IS AFRICA ИЛИ ЭФИОПСКИЕ ТЕЗИСЫ

cодержание

20

42

Горячие напитки в Балтии

Кофейные традиции Риги

52 ЭКОНОМИКА МАРКЕТИНГ

22 26

6 КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ 28 8 АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

Азбука спешиалти Андрей Эльсон: «Уметь остановиться и задуматься над тем, где ты сейчас находишься…»

This is africa, или эфиопские тезисы

КТО ЕСТЬ КТО? ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА 18 20

Данные в таблицах и диаграммах Рынок горячих напитков. Любопытство потребителей, глобальный рост цен и экономический подъём способствуют росту рынка горячих напитков в странах Балтии

58 Радуга вкусов

36 40 41 42

Кофе и Чай: мифы и реальность Кофейные истории, отраженные в джезве Турецкий чай для чайников Кофе и булочка – это святое!

HORECA 46

НОВОСТИ ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Кофе в чашке или упаковке?

10 НОВОСТИ

Глеб Невейкин: «Создавать продукт для себя»

Латте Арт: «Мудрая сова»

ОТ РЕДАКТОРА

4 НОВОСТИ КОФЕЙНОГО ФОРУМА

50

56

Заваривание чая в ресторане

2

№ 3’2012

50

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

31 32

…«У чая «Импра» прекрасное будущее!» Немного о чае от «Аромат Экстра». Чайные традиции разных стран мира

Глеб Невейкин: «Создавать продукт для себя» ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА

52

Заваривание чая в ресторане Я

56

– БАРИСТА

«Мудрая сова» ПСИХОЛОГИЯ ВЫБОРА

58

Радуга вкусов

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ 34

НОВОСТИ

60 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

№3’2012

№3’2012

еред вами очередной, летний, номер. Как и в прошлом году, в этом выпуске мы постарались уделить внимание рядовому потребителю, поместив ответы на вопросы, которые возникают после просмотра ставших уже привычными «разоблачающих» передач на разных центральных телеканалах. К сожалению, атака на наши категории со стороны некоторых СМИ продолжается, и нам необходимо как-то реагировать, рассказывать, опровергать...... Меня часто спрашивают, в чьих интересах телевидением делаются такие сюжеты? Проблема заключается в том, что все привыкли жить с ощущением: нас всегда и везде обманывают или обманут. И телеканалам для привлечения внимания аудитории, повышения смотрибельности и, соответственно, рейтинга, можно сильно не напрягаться — выпускай передачу в формате расследования, показывай «злых» производителей и их «козни», и зритель легко поверит...... И никакие логические уверения в бредовости некоторых пассажей не способны заставить телеканал отказаться от такой легкой работы, когда не надо много думать и анализировать. Благо дело всегда найдутся «участники» рынка, готовые, подыграть, рассказать чушь, только чтоб засветиться на экране. К сожалению некоторые кофейный и чайные компании не обращают внимание на активность своих сотрудников в СМИ, позволяя им участвовать в сомнительных телепроектах, зачастую и сами компании, в надежде порекламироваться, оказывают поддержку в съемках, не понимая, что помощь в создании таких передач наносит стратегический вред всей отрасли. Нам всем, работающим с кофе и чаем, надо помнить, что в том числе и наши действия формируют среду, в которой нам всем потом работать, а исправлять вложенные в сознание обычного покупателя дикие мифы сложно — оправдывающийся всегда менее убедителен. Но несмотря ни на что, рынок кофе и чая в России активно развивается. Меняются потребительские предпочтения, формируются новые сегменты..... Принимая во внимание, что этот номер выйдет в преддверии 3-го Московского Международного Кофейного Форума, мы решили спросить у наших экспертов, что, на их взгляд, сейчас движет рынком кофе: напиток в чашке или в банке? С одной стороны рынок Home consumption гораздо больше Out of Home, компании, в нем оперирующие, финансово мощнее, что отражается на размерах рекламных бюджетов и, естественно, их рекламной активности .... с другой, качественно приготовленный кофе, продающийся в кофейнях или иных заведениях общественного питания, гораздо больше влияет на сознание потребителя, делает его адептом кофе на долгие годы вперед.... Кстати, может, именно хорошая чашка кофе, выпитая в кофейне, заставляет человека затем покупать в магазине кофе, в том числе и растворимый, дабы не расставаться с кофейным ароматом и вкусом надолго? Читайте наш «Актуальный вопрос» номера. И не забудьте, что интерактивная дискуссия на аналогичную тему развернется на Кофейном Форуме 17-го сентября.

ОТ РЕДАКТОРА

П

Всегда Ваш,

Рамаз Чантурия Главный редактор

Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка

РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА

Директор по рекламе

ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ

Менеджер по рекламе

АННА АНТОНОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

И.В. ЛИСИНЕНКО, генеральный директор компании «Май»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Г.В. СМИРНОВ, генеральный директор компания «СДС-ФУДС»

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Фото на обложке: автор — Марина Паршина

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 EVmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77V7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

– на правах рекламы

4

№3’2012

НОВОСТИ КОФЕЙНОГО ФОРУМА

Изменения в странах-производителях кофе и их влияние на мировой кофейный рынок coffeetea.ru

рамках Форума пройдет круглый стол на тему: «Изменения, происходящие в странах-производителях кофе, и их влияние на мировой кофейный рынок». В круглом столе примут участие руководители компаний из стран-производителей кофе, известные европейские кофейные трейдеры, представители российского кофейного сообщества. Круглый стол организуется при поддержке компании «СФТ Трейдинг».

В

Альтернативные способы заваривания кофе coffeetea.ru

асширить кофейную карР ту заведения незатратным и интересным спосо-

дела обучения сети кофеен «Кофе Бин» Татьяна Гуляева затронут такие вопросы, как: • когда возникает потребность в Альтернативных Способах Заваривания Кофе (АСЗ); • процесс заваривания: что влияет на экстракцию; • какие способы АСЗ существуют, чем они отличаются; • способы продвижения АСЗ.

бом, а также больше узнать о способах заваривания кофе, позволяющих раскрыть весь вкусовой спектр зерна, можно будет на семинаре «Альтернативные Способы Заваривания Кофе». В ходе семинара независимый эксперт, победитель многочисленных соревнований бариста Татьяна Елизарова и руководитель от-

coffeetea.ru

Программа «Оценка Качества Зеленого Кофе» рограмма «Оценка Качества Зеленого Кофе» — одно из центральных мероприятий Форума. В рамках основной программы будет презентована универсальная международная система оценки качества кофе Q-Grading, которая уже успела завоевать мировую популярность в профессиональных кругах, как в странахпроизводителях кофе, так и среди профессиональных обжарщиков. Разработанная под эгидой SCAA (Specialty Coffee Association of America) платформа Q-Grading позволяет профессионалам всего мира общаться на одном, «кофейном» языке. Вести Программу будет Роб Штефен (Rов Stephen) из Interamerican Coffee (Хьюстон) — основатель и руководитель Coffee Business Solutions (Бостон), а также сертифицированный преподаватель Q-Grading. Ассистировать в Программе «Оценка Качества Зеленого Кофе» будут ведущие специалисты компаний «Импортеры Кофе КЛД», Interamerican Coffee и Департамента Качества Neumann Kaffee Gruppe. Программа организована при поддержке компании ЗАО «Импортеры Кофе КЛД».

П

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

5

Бариста или автоматизированное оборудование? coffeetea.ru

менно такая тема — «Во что инвестировать кофейням: в обучение бариста или в автоматизированное оборудование?» — будет затронута на Круглом столе в рамках Форума. Среди участников: Глеб Невейкин, директор департамента бариста сети кофеен «Кофемания»; Анна Цфасман, управляющий директор сети кофеен «Кофеин»; Николай Готко, главный технолог сети кофеен «Идеальная Чашка»; Денис Яхно, гендиректор компании рес-

торанного консалтинга «Яхно прожект»; Вера Ивановская, менеджер проекта сети кофеен «МакКафе»; Игорь Петрухин, директор по развитию бизнеса компании «Унитех», Анна Амбарова, директор компании «Франко» и другие. Основной целью Круглого стола станет обсуждение наиболее вероятных пу-тей развития кофейных заведений с учетом совершенствования технологий автоматизированного приготовления кофе и перспектив профессии бариста.

И

coffeetea.ru

«Черная Карта» – официальный кофе ММКФ-2012 ерная карта» — один из крупнейших российских кофейных брендов, который следит за трендами, инновациями и развитием отрасли, принял решение о спонсорской поддержке такого ключевого мероприятия, как ММКФ. Собственник марки «Черная карта» — компания Strauss Group, является международным производителем напитков и продуктов питания, а также одним из 5-ти крупнейших кофейных домов в мире. С момента покупки бренда в 2008 году компания Strauss значительно расширила ассортиментную линейку бренда и оптимизировала ее с акцентом на качество, удобство в употреблении и выгодную для потребителя цену. Слоган «Кофе «Черная карта» — будешь счастливой!», обращенный к представительницам прекрасного пола, придает популярности бренду. Во время регистрации, презентаций и в перерывах между разнообразными семинарами гостей будут сопровождать вкус и аромат кофе «Черная карта», а также представлены новинки марки.

«Ч

Кофе: секреты обжарки coffeetea.ru

ы занимаетесь обжаркой кофе, вы хотите знать все об изменении свойств кофе в процессе его обжарки? Тогда вам стоит обратить внимание на семинар «Влияние обжарки и помола на физические свойства кофе», организованный на площадке Форума при поддержке компании «Бюлер АГ». На семинаре будут подробно освещены различные физикохимические аспекты обжарки кофе, а также их влияние на физические характеристики и аромат кофе.

В

Компания «Бюлер АГ» — технологический партнер в поставке линий, оборудования и сервиса для переработки пищевых продуктов, в том числе жарочного и сортировочного оборудования для кофейной промышленности. Благодаря профессиональным компетенциям и более чем 150-летнему опыту, концерн «Бюлер» всегда разрабатывает инновационные решения для заказчиков, адаптированные к конкретным требованиям, создавая тем самым дополнительные экономические преимущества и успех для заказчиков на рынке.

Свежий взгляд на вкус кофе: ароматизаторы как решение задачи coffeetea.ru

рамках 3-го Московского Международного Кофейного Форума (ММКФ) 17 сентября 2012 года эксперт в области кофе — Сйорс Петерс (Sjors Peters), категорийный менеджер по напиткам компании «Живодан», Голландия, представит вниманию слушателей подробную презентацию о возможностях и технологиях применения ароматизаторов для улучшения вкуса кофейных напитков. Сегодня потребителям известно

В

большое количество сортов кофе, поэтому любители этого напитка становятся все более и более требовательными к его вкусу и аромату. Программа TasteEssentials™ Coffee от компании «Живодан» помогает производителям создать идеальные кофейные напитки, которые полностью отвечают ожиданиям потребителей. На ее стенде будет проводиться дегустация интересных концепций кофейных напитков.

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

август 2012 — февраль 2013

16–18 августа 2012

25–27 октября 2012

21–22 ноября 2012

HONG KONG INTERNATIONAL TEA FAIR 2012

TRIESTESPRESSO EXPO

EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM Страна: Нидерланды Город: Амстердам Контакты: www.europeancoffeesymposium.com

Страна: Гонконг Город: Гонконг Контакты: www.hkteafair.com

18–20 января 2012

17 сентября 2012

3-Й МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeetea.ru

INDIA INTERNATIONAL COFFEE FESTIVAL Страна: Италия Город: Триест Контакты: www.triestespresso.it

30 октября – 2 ноября 2012

INTERFOOD Страна: Россия Город: Новосибирск Контакты: http://foodsib.sibfair.ru

17–20 сентября 2012

WORLD FOOD MOSCOW Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

30 октября – 2 ноября 2012

29 января – 1 февраля 2013

THE MIDDLE EAST COFFEE & TEA CONVENTION

УПАКОВКА/ УПАК ИТАЛИЯ

Страна: ОАЭ Город: Дубай Контакты: www.coffeeteafest.com

20–22 сентября 2012

31 октября – 2 ноября 2012

COTECA

WORLDFOOD UKRAINE 2012

Страна: Германия Город: Гамбург Контакты: www.coteca-hamburg.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

11–15 февраля 2013

ПРОДЭКСПО Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

16–18 февраля 2013

25–28 сентября 2012

9th AFRICAN FINE COFFEE CONFERENCE& EXHIBITION

ПИР Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.exhibition.pir.ru

Страна: Индия Город: Нью Дели Контакты: www.iicf.in

Страна: Украина Город: Киев Контакты: www.worldfood.com.ua

Страна: Эфиопия Город: Аддис Абеба Контакты: www.africanfinestcoffee.com

8

№3’2012

Актуальный вопрос:

Кофе в чашке или упаковке? Опрос провела Валерия Миронова

Что больше влияет на развитие рынка кофе в России — домашнее потребление (Home) или потребление вне дома (Outofhome)? Какой из каналов дистрибуции важнее для развития потребления кофе в нашей стране? Высказать свое мнение по этим вопросам К&Ч предложил игрокам и экспертам рынка. АНДРЕЙ ЭЛЬСОН, генеральный директор компании «Импортеры Кофе КЛД»: — Объем и культуру потребления определяет не один из сегментов, а баланс обоих сегментов. Наблюдается рост потребления кофе вне дома: встречаться и проводить время в кофейнях стало модно, и не только в Москве. Но наступит точка насыщения, и темпы роста замедлятся. В то же время кофе станет необходимым, а не только модным продуктом. На следующем витке лидерство перейдет к сегменту потребления Home. В повышении качества продукта роль локомотива принадлежит сегменту Outofhome. Потребители редко идут на эксперименты, покупая незнакомый кофе с полки супермаркета.

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

КРИСТОФЕР МАЙКЛ ТАРА-БРАУН, генеральный директор компании Traveler’s Coffee: — Безусловно, сегодня кофе в чашке – это авангард российского рынка. В кофейнях и ресторанах происходит понимание сути кофе. Появление кофе более высокого качества стало причиной активного прихода гостей в кофейни. Развивается доверие к экспертам: роаст-мастерам и бариста. По прогнозам, в ближайшее время число кофеен вырастет в 3-4 раза. Для сублимированного и премиального кофе, включая зерновой, лучший канал – крупные розничные сети, Specialty можно продавать только как концепцию свежеобжаренного, свежесваренного кофе, как кофейное движение через кофейни, роаст-мастеров, бариста, кофейных гурманов.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

АНТОН ЭЙНЕ, директор по маркетингу компании «Штраус СНГ»: — Потребление в кафе и ресторанах меняет культуру, ожидания от кофе. Например, эспрессо приучает людей к более крепкому и насыщенному вкусу, темной обжарке, капучино или латте — к легким, длинным напиткам, которые можно смаковать за разговором. Все это заставляет задуматься о покупке эспрессо-машины домой или в офис. Количественный рост в Outofhome тоже происходит: как правило, офисный работник выпивает больше кофе вне дома, чем дома. Тем не менее, российский рынок Outofhome раз в 10 меньше, чем розничный. Из-за невысокой покупательской способности люди едят вне дома не так часто, как в более обеспеченных странах. Большинство компаний не умеют или не хотят стратегически работать с рынком HoReCa, а делают основной упор на розничную полку.

ОЛЕСЯ КАРПАЧЕВА, директор департамента маркетинговых коммуникаций и развития бизнеса компании «СДС-ФУДС»: — В первую очередь, заметно увеличивается домашнее потребление, как и везде в FMCG — категории товаров повседневного спроса, востребованы качество и разнообразие. Сетевой канал в России растет, этот тренд сохранится. И, как следствие, соответственно, от него больше всего зависит распространение дистрибуции кофе и как следствие, рост потребления. Вместе с тем, для гармоничного роста отдельно взятой торговой марки необходимо присутствие во всех каналах.

9

ВИКТОР ПОРТНОВ, директор компании ПКФ «БЛЮЗ»: — Развитие рынка может быть как количественным, так и качественным. На количественное развитие более всего влияет сектор HoReCa. Но формат, когда типичный посетитель кофейни «покупает время за столиком», а не качественный кофе, серьезно замедляет развитие. С домашним потреблением, особенно, в премиальном сегменте, ситуация обратная: производители находятся в острой конкурентной борьбе. Одни увеличивают бюджеты на продвижение, другие стараются постоянно улучшать качество, увеличивая и изменяя ассортимент и этим завоевывать лояльность покупателей. Развитие потребления, прежде всего в повышениии уровня культуры.

НАТАЛЬЯ ЛЕОНОВА, директор по исследованиям рынка и разработке стратегии «Крафт Фудс Рус»: — Домашнее потребление кофе оказывает большее влияние на развитие рынка кофе в России, так как значительно превосходит по объе-

му потребление кофе вне дома. Наиболее важным каналом дистрибуции кофе в России является канал современной торговли.

АЛЕКСАНДР МАЛЧИК, президент компании «Монтана Кофе»: — В настоящее время рост рынка общепита для развития потребления кофе играет большую роль, чем потребление дома. Не с точки зрения увеличения объема, а как задающий тенденцию в этом сегменте. Потребитель выбирает кофе, ориентируясь не на цену, а на качество. По объему сбыта самый важный канал дистрибуции, всетаки, розничные сети.

АНДРЕЙ САВИНОВ, генеральный директор компании «СФТ Трейдинг»: – Очевидна общая тенденция к увеличению потребительского спроса на качественный продукт. Одним из основных сдерживающих факторов для увеличения потребления жареного кофе в России является относительно низкая кофейная культура.В этих условиях рост потребления кофе зависит от усилий участников рынка по повышению качества и популяризации кофе. Наибольшим ресурсом для этого обладают операторы сегмента HoReCa, контактирующие с конечным потребителем, что создает предпосылки для роста потребления вне дома. В перспективе это может привести к увеличению домашнего потребления.

МАРИЯ ДРАБОВА, PR-директор Группы компаний «Орими Трэйд»: — Эти процессы взаимосвязаны – развитие рынка HoReCa и культуры потребления кофе вне дома способствуют росту домашнего потребления. Еще один фактор — развитие «офисной кофейной культуры», рост вендингового рынка. Также благоприятно на развитие потребления кофе влияет рост сетевой торговли и расширение кофейного ассортимента.

ПЕТР ЖУКОВСКИЙ, генеральный директор компании «Кофис-Сервис»: — Пока роста потребления кофе дома практически нет, идет процесс перераспределения долей между основными игроками. Надежда на рост связана с капсулами. Для успешной реализации потенциала HoReCa необходимо несколько условий, в том числе, осмысленная ценовая политика. Цена кофе в общепите завышена в 1,5—2 раза по сравнению с западноевропейской, качество напитка должно улучшиться. Большое количество бариста пока еще не умеют правильно варить кофе и плохо следят за оборудованием.

АННА ЦФАСМАН, управляющий директор сети «Кофеин»: — Наша ниша очень узкая, ведь количество людей, желающих и имеющих возможность потреблять качественный кофе, мало по сравнению с рынком сбыта растворимого или дешевого зернового кофе. В нашем сегменте домашнее потребление играет серьезную роль, так как открывать кофейню в каждом районе города очень дорого и не всегда целесообразно.

В первую очередь, важен образовательный канал, потому что большинство потребителей ничего не знают о кофе. Самое действенное — сарафанное радио и миссионерская деятельность, потому что если человек уже знает, что такое хороший кофе, он его из-под земли достанет, а пить «помои» просто не сможет.

РУСЛАН АРТЮХОВ, коммерческий директор компании «Интертехсервис 2000»: — Население нашей страны переходит на натуральный кофе, наличие дома кофемашины стало обыденным. Для производителя реализация в HoReCa — возможность познакомить потребителя с продукцией, которую он сможет покупать в магазине. С точки зрения объема продаж — как в денежном, так и в количественном показателях — важнее домашнее потребление. Соотношение домашнего потребления кофе и потребления вне дома, порядка 80 на 20%. Трендом является кофе с собой, что позитивно отражается на росте продаж AFH (потребления вне дома).

ЛИЯ ДОВГУН, менеджер по маркетингу компании Koffee Sirena LLC: — Игроки рынка HoReCa должны заботиться о культуре потребления. Гостей необходимо информировать о способах заваривания кофе, правилах помола и сроках хранения пачек после вскрытия, привлекать к посещению кофейных семинаров, где учить правильно молоть, хранить и готовить кофе в домашних условиях.

ЮЛИЯ ТУБАШЕВА, специалист по рекламе сети кофеен «Идеальная Чашка»: — В больших городах, ввиду широкого спектра заведений общепита, в частности, кофеен, Outofhome превалирует, тогда как в регионах более распространено домашнее потребление, скорее всего, непремиальных сортов или растворимого кофе. Для развития потребления кофе в целом, важнее всего поставка качественного свежего зерна в заведения общепита и производство качественных напитков профессиональными бариста на профессиональном оборудовании.

10

№3’2012

Юлия Чантурия

TEA & COFFEE В чайно-кофейной индустрии происходит много интересных событий, однако выставку Tea & Coffee World Cup Europe можно обозначить как центральное мероприятие, на которое раз в два года собираются ключевые участники рынка. В этом году выставка, как и в прошлый раз, обосновалась в Вене. Сюда же прибыли и мы, чтобы чтобы в качестве одного из экспонентов выставки представлять английскую версию журнала — Coffee & Tea International. Более 125 экспонентов, разнообразные сорта кофе и чая, современное оборудование и множество других сопутствующих товаров и услуг – все это можно было увидеть, попробовать, изучить. На выставке побывали в общей сложности более 2000 посетителей, здесь они знакомились с новейшими технологиями и тенденциями отрасли, общались, учились. Для профессионалов чайной отрасли выставка представляет интерес, прежде всего, с точки зрения получения новой информации и знакомства с поставщиками упаковочного оборудования, производителями сопутствующих

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

11

WORLD CUP, Вена 2012 материалов для чайных пакетиков, производителями упаковки, ароматизаторов. Помимо выставки на площадке были организованы многочисленные специальные чайные мероприятия. Среди основных — дегустация чаев PGI (с защищенным географическим указанием), где участники могли попробовать редкие и уникальные чаи из азиатских стран, выращивающих чай. Чайный Совет Индии традиционно провел аукцион индийских сортов чая, а во время проведения панели по рынку чая были представлены разнообразные презентации, начиная с брендинга и маркетинговых тенденций, и заканчивая данными по рынку. Кофейная промышленность также была широко представлена. В рамках выставки были организованы интерактивные семинары по составлению смесей, обжарке, дегустации многочисленных сортов кофе, привлекшие большое число посетителей. Следующая выставка Tea & Coffee World Cup Asia пройдет уже в Сингапуре 21-23 марта 2013 года.

12

№3’2012

С Ahmad Tea ветер всегда попутный

радиционная регата Ahmad Tea, уже ставшая ожидаемым событием в российском чайном мире, состоялась, как и во все последние годы, в Хорватии — стране прозрачного моря, красивых скал и вкусного вина. Десант россиян, состоявший из представителей компаний — крупнейших дистрибьюторов известной английской чайной марки, высадился в Сплите в конце мая. Заряженные на победу группы, экипированные в фирменную ахмадовскую форму, с самого начала были готовы к борьбе, но когда на пути встает природа, приходится отступать. Первая половина недели выдалась непригодной для гонок, но дух соревнования был реализован в других не менее увлекательных приключениях и событиях — велопоходе, рафтинге, кулинарном чемпионате. В этот момент стало понятно, что даже если не везет с ветром, то это не беда — с командой Ahmad Tea ты всегда «под парусами»! Ну, а как только погода дала добро, лодки вышли в открытое море, и началось действо, ради которого все и собрались. В такие дни забывается все и, возможно, только одна мысль может посетить тебя в перерывах между гонками — ну почему все это так завораживает и хочется быть здесь

вновь и вновь? Столпотворение перед каждым стартом, подогреваемое эмоциональностью профессиональных шкиперов, рождает бурю неповторимых переживаний — рискну предположить, что именно из-за этих 5 минут тысячи людей становятся вечными фанатами парусных гонок. Накал страстей, монотонная работа и сладкая нега — так можно коротко описать расписание типичного дня любой парусной регаты. А когда ты еще и в окружении коллег, друзей и просто хороших людей, день переходит в следующий день практически без ночи. Вернувшись домой, еще долго ходишь, покачиваясь, оставаясь под сильным впечатлением и, конечно же, ждешь очередной гонки — события, в которое хочется вернуться вновь.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Т

13

Технический Комитет № 451 рассмотрел проекты стандартов по чаю coffeetea.ru

мая в Москве, в зале коллегии Росстандарта состоялось очередное заседание Технического Комитета № 451 «Чай, кофе и напитки на их основе», на котором в окончательной редакции были рассмотрены и обсуждены 8 проектов национальных и межгосударственных стандартов, разработанных Ассоциацией «Росчайкофе» в соответствии с программой национальной и межгосударственной стандартизации. Три национальных стандарта из предложенных к рассмотрению — «Концентрат чайный жидкий. Технические условия», «Концентрат чайный жидкий. Отбор пробы для анализа» и «Чай с добавками ароматизаторов и/или продуктов растительного происхождения. Технические условия» были разработаны впервые. Остальные 5

11

проектов — «Чай растворимый. Технические условия», «Чай растворимый. Отбор пробы для анализа», «Чай растворимый. Метод определения плотности до и после уплотнения», «Чай растворимый. Метод определения общего содержания золы», «Чай растворимый. Определение потери массы при 103 C» — идентичны стандартам ISO. Как сообщил Coffeetea.ru Председатель Технического Комитета Р.Чантурия, введение в России стандартов, разработанных на базе стандартов ISO, позволит повысить уровень гармонизации международной и национальной систем стандартизации и конкурентоспособность отечественной продукции. В ходе обсуждения был высказан ряд замечаний. Стандарты переданы на доработку и через некоторое время поступят в национальный орган по стандартизации на экспертизу и регистрацию в установленном порядке.

Мировой урожай кофе приблизится к 131,5 млн. мешков newsarmenia.ru

ак сообщил исполнительный директор Ассоциации производителей кофе Мексики Родольфо Тауберт, мировое потребление кофе составит при-

К

мерно 135 млн. мешков, что означает дефицит в размере 3—4 млн. мешков. По его словам, мировые товарные запасы кофе сейчас составляют около 35 млн. мешков, 19 млн. из которых находятся в хранилищах стран-импортеров кофе, а остальные 16 млн. — на складах стран-экспортеров. По всей цепочке производства кофе приобретенная стоимость продукции урожая этого года составит около 100 млрд. долл., из которых страныпроизводители получат доход в размере примерно 23 млрд. долл., уточнил чиновник.

PG Tips призывает перерабатывать пакетики из-под чая popsop.ru ренд PG Tips запустил новую маркетинговую кампанию, призывающую британцев перерабатывать чайные пакетики. В Великобритании ежедневно выпивают 165 млн. чашек чая, и большинство чайных пакетиков при этом просто выбрасывается. PG Tip стала первой компанией, решившей заняться их переработкой. Глобальный директор Unilever, владельца бренда, Пол Шерратт (Paul Sherratt) считает, что необходимо вдохновлять потребителей на переработку всего, что только можно. Он считает, что простая привычка выбрасывать чайные пакетики

Индия решила в 2013 году объявить черный чай национальным напитком Напиток получит новый статус 17 апреля 2013 года. В этот день страна отметит 212-й день рождения одного из первых коммерческих культиваторов чая Манирама Девана (Maniram Dewan). Он возглавил Ассамскую чайную компанию в 1839 году, а также был одним из организаторов и

участников антибританского восстания 1857 года в Ассаме, за что был повешен британскими колонистами. tengrinews.kz

Чай/кофе/какао составляют 31% доставки продуктов на дом

Б

вместе с перерабатываемыми бытовыми отходами может стать полезной для всех. Ранее в этом году Unilever открыл новый веб-сайт, предназначенный для сбора технических решений, способных уменьшить его воздействие на окружающую среду.

Согласно данным исследования РОМИР, среди наиболее популярных категорий товаров повседневного спроса оказались чай/кофе/какао (31%) и ряд других товаров повседневного спроса. Эти напитки попали также в топ-5 наиболее популярных категорий у женщин. В опросе принимали участие 1 тыс. россиян, проживающих в городах с населением от 100 тыс. и выше, из восьми федеральных округов, в возрасте от 16 до 50 лет и старше. rbcdaily.ru

14

№3’2012

BERNLEY:

Р

ассортимент премиального цейлонского чая на российсом рынке пополнился продукцией новой торговой марки Сегодня уже с полной уверенностью можно утверждать, что российская чайная отрасль успешно преодолела последствия мирового экономического кризиса. Об этом, по общему мнению, ярко свидетельствуют не только увеличившиеся объемы производства и потребления чая в нашей стране, но и возросший спрос на высококачественный, прежде всего, цейлонский чай. ейлонский чай, благодаря своему неповторимому аромату и мягкому, но в то же время насыщенному вкусу, уже давно пришелся по душе любителям чая во многих странах мира, в том числе и в России. В нашей стране он исторически считается эталоном настоящего черного чая, в наибольшей степени соответствуя представлению россиян о высококачественном продукте. В связи с этим абсолютно закономерен тот большой интерес, который был вызван появлением на российском рынке цейлонского чая BERNLEY. Выпуск этой торговой марки стал новым совместным проектом крупнейшей чайной корпорации Шри-Ланки AKBAR BROTHERS, которая на протяжении двух последних десятилетий возглавляет список мировых экспортеров цейлонского чая, и одного из ведущих российских производителей — Группы чайных компаний «Сапсан». Любители чая уже хорошо знакомы с продукцией этих компаний — чаем AKBAR, который более 10 лет пользуется заслуженной популярностью в разных уголках земного шара.

BERNLEY — это традиционный английский чай с поистине аристократической изысканностью вкуса, удивительной элегантностью аромата и насыщенной крепостью настоя. Он производится по старинным рецептам всемирно известных чайных мастеров туманного Альбиона из отборных сортов черного цейлонского чая, который выращивается на лучших горных плантациях ШриЛанки и обладает уникальными при-

НОВОСТИ РЫНКА

Ц

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

15

родными свойствами, выгодно отличающими его от чаев из других регионов планеты. Первая презентация английской коллекции листового и пакетированного чая BERNLEY, в которую наряду с уже хорошо известными чаями входят уникальные купажи, созданные специально для этой торговой марки, состоялась в России в начале 2012 года. Тогда на суд любителей чая были предложены три великолепных купажа English Breakfast, English Classic и English Premium, которые благодаря своей яркой и красочной упаковке, а главное – неповторимому вкусу и аромату, сразу привлекли внимание как специалистов, так и простых покупателей. Логическим продолжением линейки черного чая BERNLEY стало появление в его ассортименте в мае этого года сразу трех новых позиций: популярного у миллионов любителей чая во многих странах мира классического Earl Grey, а также оригинальных English Supreme и English

Elegant с нежным тропическим вкусом лимона и бергамота. По мнению экспертов, все купажи BERNLEY полностью соответствуют самым высоким мировым стандартам и являются не только прекрасными образцами высококачественного черного цейлонского чая, но и ярким примером нерушимости сохранившихся до наших дней и столь популярных сегодня в мире английских чайных традиций. Они отличаются исключительными вкусовыми и ароматическими свойствами, присущими лишь лучшим сортам цейлонского чая, и полностью отвечают гастрономическим пристрастиям абсолютного большинства даже самых взыскательных гурманов. Дополнительной гарантией премиального качества продукции торговой марки BERNLEY является разработанная для нее ультрасовременная упаковка c оригинальным авторским дизайном. Специальная пленка надежно предохраняет чайные листья от негативного воздействия

окружающей среды, прежде всего посторонних запахов и влаги, позволяя им долго сохранять свою первозданную природную свежесть. Кроме этого, в процессе упаковки BERNLEY используется голографическая отрывная ленточка с нанесенным на нее логотипом торговой марки. В России она не производится и подделать ее практически невозможно, что позволяет свести к минимуму опасность фальсификации. Сегодня чай BERNLEY выпускается в классической 100 — 200- и 250граммовой упаковке, а также в пакетированном виде — в пачках по 25 и 100 пакетиков. Результаты первых месяцев продаж и позитивные отзывы о BERNLEY отлично разбирающихся и знающих толк в хорошем чае российских любителей этого напитка вселяют в его производителей надежду на успех этой торговой марки на отечественном рынке и позволяют рассчитывать на рост лояльности потребителей.

ФОТОКОНКУРС

офе и чай

ИТОГИ очередной раз журнал «Кофе и Чай в России» подводит итоги фотоконкурса «Фотография на обложку»! И снова нас не перестают удивлять участники! Предложенная тема «Кофе и чай» не ограничивала фантазию фотохудожников, поэтому фотографии, которые были представлены на суд жюри, раскрывали заявленную тему в различных композициях, в том числе, были исНаталья Киоссе, «Чаепитие по-китайски» пользованы этнические и традиционные мотивы. В композициях присутствовали кофейные зерна, чайные листочки и другие атрибуты, ассоциирующиеся с кофе и чаем. Фотографии конкурсанты отправляли не только на портал www.photokonkurs.com, но и на электронный адрес К&Ч. Отобрать среди всего многообразия интересных чайнокофейных фоторабот только десять было непростой задачей, так же как и определить три самые лучшие работы, которые в ближайшее время займут почетное место на обложках нашего журнала.

В

кина, на Алеш

«Кофе

е»

на песк

Еле

Ольга Пуховникова, «Равновесие ароматов»

Лучшими из лучших стали: 1 место – Дарья Попова с фотографией «Wanna coffee».

2 место – Елизавета Божкова с фотографией «Чай». Галина Шан 3 место – Наталья Киоссе гиреева, «Ч ашка чая ил и мадам» с фотографией «Терракотовый мотив». От всей души поздравляем победителей и дарим им кофейно-чайные призы! Конкурс «Фотография на обложку» продолжается. Присылайте свои раболодько, ника» Марина Во еб «Утро волш ты, и, возможно, уже в ближайшее время на обложке нашего журнала появится фотография, созданная именно вами.

1 место — Дарья Попова, «Wanna coffee»

2 место — Елизавета Божкова, «Чай»

Редакция К&Ч выражает особую благодарность администрации портала www.photokonkurs.com за сотрудничество в нашем проекте.

Дмитри

й Толок

онов, «Д

ымок»

Марина Володько, «Осенний»

Редакция журнала «Кофе и Чай в России»

3 место — Наталья Киоссе, «Терракотовый мотив»

17

Euromonitor International собрал в Москве ключевых игроков рынка

Р

пресс-релиз euromonitor.com

апреля компания стратегических рыночных исследований Euromonitor International в Москве провела 5-й ежегодный семинар для игроков российского рынка. Семинар «Российский рынок FMCG: стратегии развития в условиях меняющегося потребительского поведения» представил четыре доклада по темам: — Динамика и особенности модели потребительских расходов в России и Восточной Европе;

26

— Тенденции российского потребительского рынка: сегодня и завтра; — Направления развития: стратегии в сфере розничной торговли и общественного питания; — Мировые тенденции в упаковке и их влияние на российский рынок. В этом году на семинар собралось 129 участников из 90 российских и международных компаний: ключевых представителей розницы, идустрии упаковки, различных рынков FMCG, сектора финансовых и Б2Б услуг, а также средств массовой информации.

Р

Производитель Lebo Coffee вошел в число лучших подмосковных предпринимателей в сфере малого бизнеса Лучших предпринимателей Подмосковья выбрали по итогам конкурса среди предприятий малого и среднего бизнеса, которые подвели в министерстве экономики региона, победителей наградят 25 мая.

На конкурс было подано 54 заявки, из которых 46 прошли отбор, участников оценивали по экономическим показателям предпринимательской деятельности. Особое внимание обращалось на уровень заработной платы, размеры налоговых отчислений в бюджет и стремление к развитию бизнеса через создание новых рабочих мест для жителей региона. В номинации «Лучший субъект малого и среднего предпринимательства в сфере инноваций» победила компания из Люберец, выпускающая различные виды зернового, молотого и растворимого кофе под маркой Lebo Coffee. ria.ru

+7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

18

№3’2012

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН по состоянию на 1 ИЮНЯ 2012 г.

Cappuccino 300 мл Espresso 30 мл

176,99 руб

изм. 0%

90,30 руб

изм. 0%

Расчет индексов ведется на базе следующих брендов:

Espresso:

Cappuccino:

Источник: «Кофе и Чай в России»

Потребление кофе на душу населения в отдельных странах-импортерах (1975-2010), кг Европейский Союз: Австрия Бельгия Болгария Кипр Чехия Дания Финляндия Франция Германия Италия Латвия Люксембург Нидерланды Польша Португалия Словакия Словения Испания Швеция Соединенное Королевство Япония Норвегия Швейцария Тунис Турция США

1975 1976 1977 1978 1979 1980

1981 1982 1983 1984 1985

4.84

4.94

6.92

6.56

0.17 2.24 2.12 13.02 13.72 5.66 4.91 3.65 0.44

0.10 0.29 0.18 0.22 0.37 2.49 1.51 2.16 3.13 2.90 1.69 2.03 2.11 2.33 2.54 12.11 10.73 10.98 10.58 11.03 15.18 10.55 11.73 12.86 13.31 5.46 5.00 5.56 5.76 5.86 5.21 5.38 5.07 5.87 5.95 3.84 3.31 3.47 4.05 3.92

9.40 0.91 1.67

9.62 0.94 2.20

5.51 0.79 1.16

7.37 1.02 1.45

7.26 0.97 1.39

3.57 2.71 2.66 14.10 14.03

1.85 8.61

2.56 12.15

2.06

1.73

1.25 1.25 9.73 10.33 7.00 6.48 0.69 0.83 0.10 0.24 5.47 5.66

1.24 7.20 5.24 0.30 0.13 4.21

2.15

4.12

4.78

5.79

7.34

7.75

8.16

8.00 10.52 10.48 10.12

9.35

0.54 2.98 2.64 11.77 13.53 6.05 6.18 3.98

0.28 1.03 0.95 0.62 2.35 6.62 0.94 2.95 2.54 3.06 2.84 3.09 11.46 11.13 11.02 11.04 12.76 12.95 14.59 10.10 5.90 5.94 5.39 5.47 6.58 6.87 6.39 5.98 4.32 4.35 3.92 4.91

0.55 1.50 3.04 11.02 12.03 5.46 6.71 4.41

0.64 3.34 3.41 10.67 12.58 5.78 7.43 4.53

1.09 0.57 0.69 0.12 4.25 3.46 2.70 3.89 3.34 3.42 3.84 3.06 10.22 10.74 10.10 10.58 11.68 12.78 12.87 11.56 5.75 5.61 5.49 5.84 7.78 7.13 5.50 9.29 4.44 4.54 5.09 4.47

1.21 3.37 2.75 11.13 12.27 5.87 7.14 4.34

9.11 0.80 1.49

8.73 0.61 1.42

9.36 0.47 1.90

8.96 1.09 1.98

8.67 1.18 2.24

9.20 10.37 0.88 0.89 1.69 2.69

8.85 0.98 2.53

9.56 0.53 2.81

9.92 0.38 2.70

12.91 2.58 3.44

2.81 2.28 12.15 11.43

2.75 2.76 12.91 11.75

3.19 12.14

2.93 2.75 11.31 11.60

3.46 3.27 11.63 11.70

3.63 4.01 4.19 11.06 10.92 11.84

4.09 11.16

4.68 11.30

1.85

2.62

2.15

2.55

2.43

2.51

2.42 2.49

2.46

2.29

2.45

2.62

1.13 11.14 5.30 0.52 0.02 4.77

1.64 10.19 5.19 0.51 0.00 5.02

1.72 9.74 6.39 0.42 0.00 4.55

1.65 10.26 6.59 0.45 0.00 4.46

1.81 10.50 5.61 0.64 0.05 4.69

2.12 10.12 6.58 0.76 0.06 4.33

2.41 9.18 7.77 0.84 0.09 4.31

2.41 2.46 2.82 2.48 10.12 10.28 10.67 10.30 8.43 8.10 8.40 8.71 0.60 0.74 0.65 0.78 0.11 0.15 0.17 0.17 4.42 4.31 4.34 4.20

7.38 1.07 0.94

7.95

8.52

2.41

7.73

1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992

2.45

1.88 1.94 2.06 11.35 10.38 10.47 6.03 6.05 6.17 0.59 0.68 0.70 0.07 0.07 0.08 4.56 4.63 4.58

2.34 10.83 7.08 0.71 0.10 4.44

8.49 1.30 2.69

2.46

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Европейский Союз: Австрия Бельгия Болгария Кипр Чехия Denmark Финляндия Франция Германия Италия Латвия Люксембург Нидерланды Польша Португалия Словакия Словения Испания Швеция Соединенное Королевство Japan Norway Швейцария Tunisia Turkey США

10.22 8.26 7.65 8.11 8.18 8.31 8.44 6.55 7.56 6.88 5.30 4.92 6.67 5.19 8.67 9.19 8.08 6.67 8.81 6.29 3.68 5.26 2.29 2.50 2.82 1.79 2.01 2.39 2.70 2.06 2.64 2.59 3.04 6.55 3.78 3.51 4.20 3.72 3.60 4.15 5.07 3.97 3.81 3.89 2.61 2.96 2.97 2.76 2.83 3.06 3.26 3.29 3.72 3.78 3.67 10.30 10.46 8.69 10.23 9.20 9.68 9.80 8.88 9.74 8.99 8.06 13.39 12.37 8.63 10.53 10.97 11.67 11.38 11.22 10.95 11.19 11.12 5.74 5.31 5.50 5.68 5.64 5.48 5.69 5.48 5.30 5.54 5.37 8.40 6.06 8.26 7.77 7.08 7.30 7.13 6.41 6.62 6.20 6.92 5.13 5.01 4.87 5.01 5.16 5.19 5.17 5.41 5.49 5.40 5.70 0.97 0.13 0.34 1.21 2.95 3.34 4.17 4.10 3.81 3.72 4.10 8.54 19.66 18.17 22.97 25.32 28.85 29.59 29.76 31.33 29.85 27.17 10.70 8.30 8.91 9.68 9.08 7.47 5.58 7.01 6.29 5.87 6.47 2.41 2.71 2.54 2.73 3.06 3.06 3.09 3.19 3.47 3.45 3.51 3.18 4.03 3.78 3.67 3.58 4.12 4.34 3.79 4.35 4.17 3.79 3.11 2.62 2.50 2.74 2.62 2.70 2.78 2.94 3.16 3.07 3.18 4.54 4.65 4.25 4.99 4.87 4.91 5.17 5.21 5.51 5.68 5.02 4.18 4.24 4.16 4.41 4.51 4.53 4.99 4.46 4.12 4.12 3.93 11.11 11.40 8.18 8.80 8.41 8.46 8.67 7.94 8.45 8.24 7.88 2.63

2.74

2.27

2.48

2.51

2.65

2.76 9.61 7.53 0.70 0.22 4.37

2.87 2.93 11.05 9.04 8.11 7.97 0.93 0.92 0.14 0.19 3.89 3.85

2.79 9.77 7.81 0.95 0.23 3.95

2.84 9.18 6.01 1.08 0.22 3.85

2.88 9.51 6.82 0.96 0.27 3.97

2.33

7.30 4.88 2.81 4.34 3.56 9.43 11.87 4.88 7.61 5.63 4.03 28.11 7.31 3.58 3.92 3.16 5.56 3.82 8.21

5.63

4.44

3.33 4.97 3.86 8.80 12.62 4.71 6.31 5.68 3.78

6.11

6.53

6.36

6.45

3.28 3.92 3.70 9.09 11.94 5.16 6.66 5.69 4.76

2.86 3.52 4.89 5.39 3.97 3.61 8.74 7.56 12.01 12.62 5.47 4.98 6.29 6.95 5.89 5.93 3.46 3.06

3.25 5.20 3.04 7.44 11.91 5.46 6.50 5.82 2.35

3.16 5.05 2.72 9.49 12.12 5.67 6.78 5.76 2.64

7.08 3.56 3.73 3.26 5.44 4.19 7.74

7.79 3.13 3.80 3.13 5.24 4.15 8.66

8.36 2.45 3.85 3.97 5.82 4.36 8.15

3.25 3.15 3.95 2.36 5.89 4.48 7.35

4.78 3.29 4.06 3.74 6.08 4.27 7.89

4.80 2.65 3.67 3.79 5.77 4.70 8.29

2.39

2.25

2.28

2.25

2.46

2.67

3.03

2.78

3.01

3.14

3.03

2.98 3.14 10.56 8.80 7.24 6.91 1.05 1.11 0.24 0.26 4.08 3.91

3.28 9.44 6.77 1.47 0.27 4.03

3.25 9.15 6.77 1.44 0.36 3.90

3.19 8.97 6.97 0.75 0.42 4.08

3.35 3.36 9.25 9.61 5.86 8.87 1.61 1.15 0.34 0.39 4.20 4.16

3.42 9.25 7.48 1.21 0.41 4.06

3.43 9.81 7.90 1.51 0.42 4.09

3.33 8.99 9.15 1.87 0.39 4.17

3.36 8.92 7.65 1.69 0.42 4.09

3.39 9.23 7.97 1.73 0.48 4.11

Источник: ICO

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Роберта Нюипите, специалист по странам Балтии, Euromonitor International

ЛЮБОПЫТСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ГЛОБАЛЬНЫЙ РОСТ ЦЕН И ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ПОДЪЁМ СПОСОБСТВУЮТ РОСТУ РЫНКА ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ В СТРАНАХ БАЛТИИ

РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

20 №3’2012

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА

ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

21

в странах Балтии Потребление чая и кофе в странах Балтии, 2011

Источник: Euromonitor International

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

Продажа чая по видам, 2011

Источник: Euromonitor International

22

№3’2012

A

збука спешиалти Андрей Эльсон

Я уже неоднократно писал про сегмент спешиалти в своих материалах про Суматру1. Но несмотря на стойкое убеждение, что большинство его граней обнаружено и понято, я постоянно осознаю все новые аспекты этого сложного и многогранного сегмента. Именно это побуждает меня садиться и писать новую статью. И каждый раз я чувствую стеклянный барьер, сквозь который хочется пробиться к читателям, чтобы донести свои мысли. Удастся ли мне в этот раз – об этом уже судить будете вы, уважаемые коллеги. А начну я с серьезного и достаточно провокационного заявления: в России сегмента спешиалти кофе не существует и не существовало никогда. И по этому поводу не хочется искать виноватых или навешивать оценочные ярлыки. Надо просто принять это как факт и направить свои усилия на то, чтобы разобраться, есть ли у нас условия для возникновения рынка спешиалти и что нужно делать для того, чтобы он появился. Вот про это и поговорим сейчас.

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПЕШИАЛТИ В любой дискуссии (а мне бы хотелось вас пригласить именно к дискуссии) важно определиться с понятиями и для начала сформулировать определение спешиалти. При этом стоит не упускать из виду то, что сам продукт в формировании рынка — это всего лишь одна из составных частей. Есть еще участники рынка, есть конечный потребитель, для которого, собственно, и производится этот продукт. И, наконец, есть отношения между всеми этими группами, в которых важно разобраться, и еще важнее — понять, насколько все мы взаимосвязаны, хотя на поверхности этого часто и не видно. Но обо всем по порядку. Начнем с определения. Многочисленные ассоциации спешиалти кофе не поспособствовали созданию единого понимания. Деятельность каждой из них имеет свою специфику. Я не собираюсь осуждать их подходы и модели поведения, но допускаю, что это дает мне право высказать собственное определение. Десять лет работы с данным сегментом позволили мне собрать воедино многие аспекты и сформулировать определение спешиалти следующим образом: Спешиалти кофе — это кофе, обладающий выдающимися вкусовыми, аро1

матическими и органолептическими характеристиками и доставленный от ветки до чашки с соблюдением следующих условий: • Кофейные зерна правильно выращены.

• Урожай вовремя собран.

• Сырье правильно обработано.

• Кофе доставлен свежим к месту потребления.

• Зерна правильно и вовремя обжарены с сохранением всех достоинств.

• Конечный продукт качественно упакован.

• Напиток приготовлен с любовью.

• На каждом этапе соблюдены морально-этические нормы между всеми участниками этой длинной цепи. Это также означает, что в результате всех усилий спешиалти должен быть узнаваем в чашке. Не по маркировке на мешке или записи в документах, и не по названию. А по вкусу и аромату, насыщенности и послевкусию. И даже если потребитель не узнает название сорта кофе, то он должен просто сказать: «Вот это кофе!..» Возможно ли существование такого продукта? — Однозначно, возможно! И для того, чтобы в этом убедиться, давайте пройдемся по всем составляющим его

См. К&Ч: №2, 2011 (стр. 26-28), №2, 2012 (стр.24-26, 28-29).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

качества и задумаемся о том, что происходит на каждом из этапов.

КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА ПРАВИЛЬНО ВЫРАЩЕНЫ… Сегодня мировое кофейное сообщество тратит существенные средства и силы для оказания содействия фермерам, чтобы кофе был правильно выращен. Это означает, что дерево должно получать максимально полноценный уход вне зависимости от того, что, например, происходит в Греции. Фермер должен собрать

23

исключительно спелые ягоды, даже если потребуется собирать их в 5 заходов… или 7. Потом кофе должен быть правильно обработан. Соприкосновение с водой должно быть не дольше, чем это действительно необходимо. Если это вообще необходимо. Основной целью сортировки должно быть удаление дефектов, а не сортировка по размеру. Для отправки потребителю должны быть отобраны зерна, которые передадут только лучшие характеристики кофе. В соблюдении перечисленных требований на самом деле заинтересовано все большее число производителей кофе. А знаете, почему? — Правильно! Потому что им за это платят. Фермеры

тщательно соблюдают все, что мы упомянули в сочетании со словом «должно», и постепенно эти правила приживаются, совершенствуя культуру выращивания кофе. Выигрывают ли от этого следующие звенья цепи? — Несомненно.

УРОЖАЙ ВОВРЕМЯ СОБРАН, СЫРЬЕ ПРАВИЛЬНО ОБРАБОТАНО, КОФЕ ДОСТАВЛЕН СВЕЖИМ Кофе очень быстро теряет свои характеристики. И чем деликатнее вкусовые и ароматические свойства кофе, тем быстрее они исчезают. На это влияют как внут-

ренние, так и внешние факторы. От внешних можно и надо пытаться защититься путем использования современных упаковочных материалов (например, ГрейнПро — специальные мешки которые позволяют сохранять качество содержимого за счет определенного способа изоляции от соприкосновения с воздухом), перемещением кофе в более стабильную климатическую зону (вывоз кофе из тропиков до начала влажного сезона) и обеспечением правильного хранения с постоянным контролем качества. От внутренних процессов защитить кофе можно только одним способом — вовремя обжарить и употребить. Для

24

№3’2012

этого он должен быть вовремя доставлен обжарщику. Если для этого нужно везти его самолетом, — надо везти самолетом. Все это означает, что период жизни кофе определяется не временем, которое проходит от урожая до урожая или от одной партии до другой. Это сугубо индивидуальный временной промежуток, требующий серьезного изучения.

ЗЕРНА ПРАВИЛЬНО И ВОВРЕМЯ ОБЖАРЕНЫ С СОХРАНЕНИЕМ ВСЕХ ДОСТОИНСТВ Путь зерна от печи до чашки заслуживает отдельных слов. И не потому, что я хочу ставить под сомнение профессионализм наших обжарщиков и их желание получить из печи продукт в наилучшем виде. Мне хочется подчеркнуть тот факт, что обжаренный кофе должен передавать в полном объеме все свои характеристики. И без ГОСТа должно быть понятно, что компромиссов здесь быть не может.

КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ КАЧЕСТВЕННО УПАКОВАН

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

Как вы уже заметили, на каждом из этапов кофе должен сохранять все свои характеристики по максимуму. И данный этап не исключение. Упаковка должна быть такой, чтобы кофе сохранил для потребителя ВСЕ свои свойства. Высококачественная многослойная фольгированная упаковка с применением инертного газа и с клапаном, по моему мнению, сохраняет свойства кофе лучше и дольше, чем негерметичные диспенсеры, произведенные из непонятного материала. И здесь я еще раз хотел бы остановиться на сроках. В английском языке существуют две формулировки — BEST BEFORE и EXPIRY DATE. Если вторая означает срок, до которого употребление продукта в пищу безопасно, то первая означает срок, до которого продукт сохраняет свои свойства в лучшем виде. Если реальность такова, что кофе желательно выпить в течение одного месяца с даты обжарки и в течение 3 дней с даты вскрытия упаковки, то об этом нужно писать на упаковке. И при этом очень важно понимать две вещи: первое — отдельные виды кофе спешиалти не могут быть доступны на прилавке потребителю 365 дней в году, и должны они позиционироваться исключительно как сезонный продукт; второе — закупать нужно столько кофе, сколько реально продать в срок, указанный на упаковке, и не стремиться купить больше, чтобы кофе потом залеживался.

ПРИГОТОВЛЕН С ЛЮБОВЬЮ Готовить вообще нужно с любовью. А кофе — так особенно. Мы не можем влиять на всех индивидуальных потребителей и поднимать им настроение каждой приготовленной чашкой. Но мы можем, как минимум, это настроение не испор-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

тить. Для этого надо, чтобы потребитель не сожалел о деньгах, потраченных на продукт, который дороже обычного в 10, а то и в 200 раз! Мало того, — чтобы он еще и получал истинное удовольствие от потребления высококлассного напитка. И именно здесь возникают вопросы. Зависит ли качество полученного напитка от того, как и кем он приготовлен? И только ли профессиональный бариста сможет раскрыть вкус кофе? Это непростые вопросы, на которые у меня есть свой ответ. Я за то, чтобы ширились и распространялись кофейные школы, где каждый желающий мог бы научиться готовить хороший кофе, а бариста — оттачивали свое мастерство. Наука — важна и нужна. Но помимо этого я считаю, что любитель кофе, даже не получив специального обучения, все равно сможет извлечь из кофейных зерен их суть, если будет интересоваться этим вопросом, экспериментировать, сравнивать, читать литературу и, в конце концов, сделать свой уникальный напиток. Главное — готовить с душой, не жалея денег на качественный кофе.

О ЦЕНЕ Важно, чтобы при выборе спешиалти продукта у потребителя присутствовало понимание и не было недоумения по поводу того, что стоимость 100 граммов этого кофе выше, чем стоимость 2 килограммов кофе с соседней полки. Чтобы происходило именно так, надо, в том числе, иметь смелость признать и сказать определенно, что спешиалти — это кофе не для всех. Это дорогой продукт, потому что на каждом производственном этапе он требует ручных операций. Изменяющиеся вкусовые качества такого кофе могут привести к тому, что он будет продан существенно дешевле предполагаемой цены. И подобный риск должен учитываться изначально, во избежание манипуляций с качеством. Адекватное восприятие высокой стоимости кофе спешиалти очень важно еще и потому, что оно дает уверенность в завтрашнем дне каждому продавцу на каждом этапе. Покупателю, который может сказать: «…и зачем я заплатил за эту кислятину столько денег!» — этот кофе не нужен. Любой сомелье вам скажет, что не нужно поить гастрономическим вином человека, который равнодушен к вину, просто потому, что он этого не оценит. Так и с кофе. Существует ли у нас в стране потребитель, который сможет правильно оценить такой кофе? Я уверен, что существует!

тверждено никакими сертификатами. Но от этого они не перестают быть менее важными. И тогда встает вполне закономерный вопрос: как убедить покупателя (а ведь каждый из нас на определенном этапе является покупателем) в аутентичности и уникальности продукта? Прежде всего, здесь играет роль абсолютный кредит доверия между всеми участниками сегмента. Как этого достигнуть? В идеале прекрасно было бы создать законодательную базу для продуктов и товаров категории люкс. Но этот сложный вопрос требует тесного взаимодействия с другими отраслями, и насколько я могу судить, ни законодательные органы, ни мы сами к этому не готовы. Нужно создавать и отлаживать систему внутри отрасли. Систему, базирующуюся на принципах Доступности, Открытости и Прозрачности. Первым шагом в этом направлении должно быть внедрение институциональности и отказ от оппортунизма. Конечно же, невозможно запретить деятельность оппортунистических компаний, но создание системы общественного порицания более чем возможно. Об этом говорит опыт европейских стран, где мнение общественности играет огромную роль.

НА КАЖДОМ ЭТАПЕ СОБЛЮДЕНЫ МОРАЛЬНО-ЭТИЧЕСКИЕ НОРМЫ МЕЖДУ ВСЕМИ УЧАСТНИКАМИ ЭТОЙ ДЛИННОЙ ЦЕПИ

Сможем ли мы предавать общественной огласке имена тех, кто использует любые методы нечестной конкуренции, начиная от так называемых таможенных оптимизаций и заканчивая подменой сортов? Хватит у нас сил стать доступными и открытыми для конечного потребителя? Долго ли мы будем говорить друг другу фразу «не ваше дело», а в том числе, и себе позволять не вмешиваться, потому что… все равно? Ведь именно следствием такого «нейтралитета» становится то, что робуста продается по цене арабики спешиалти, магазины торгуют «левым» продуктом, а покупатель старается «сэкономить». Все ответы зависят от нас, от осознания нами того, что поставщики, обжарщики, ритейлеры и конечный потребитель находятся в одной лодке. И так как мы все – звенья одной цепи и не можем друг без друга, то нам надо работать вместе, признавая права друг друга. Только придя к согласию и внедрив в каждодневную практику морально-этические нормы, мы сможем говорить о создании рынка спешиалти кофе. Я не знаю, как именно мы придем к этому, и не уверен, что всем это нужно, но это волнует меня. А вас?..

Большинство перечисленных мною выше требований не может быть под-

Текст публикации готовила Алена Величко

26

№3’2012

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН: «Уметь остановиться и задуматься над тем, где ты сейчас находишься…»

Алена Величко

Как часто у нас есть время и возможность в гонке текущих дел остановиться и задаться вопросом: а что на самом деле я делаю, что ждет меня завтра и в каком направлении мне хотелось бы развиваться? Андрей Эльсон, гендиректор компании «Импортеры кофе КЛД», который неоднократно появлялся на страницах нашего журнала с интересными материалами по теме спешиалти кофе, постоянно возвращается к вопросу актуальности стратегического мышления в бизнесе и важности видения процессов в целом. Отвечая на вопросы К&Ч, он приглашает читателей к диалогу, который, на его взгляд, очень важен.

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

— Андрей, Вы уже давно занимаетесь кофе. Какой из периодов Вы могли бы назвать «золотым временем» для кофейного бизнеса и чем он был вызван?

— Насколько я могу судить, для кофейного бизнеса таким временем стало начало двухтысячных. Тогда спрос на кофе рос большими темпами, и рынок позволял расти всем, кто вкладывался в работу. Плюс ко всему, не было такой жесткой конкуренции, как сейчас, и у всех была возможность заработать. Появлялось много новых марок и продуктов. Все работали над качеством так, чтобы отличаться от других и иметь свое лицо. Сейчас я понимаю, что в какой-то степени это был период наивного романтизма, когда казалось, что возможно все. И это было здорово!

— В любом бизнесе есть стадии зарождения, развития, расцвета и угасания. На каком этапе сейчас находится кофейный бизнес?

— Стадия зарождения однозначно прошла, и это было то самое, золотое время, о котором я только что говорил. А вот пик развития, наверное, еще не настал. Сейчас

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

происходит очень много изменений. Появляются новые игроки и реструктуризируются старые. Кустарные жарочные цеха превращаются в серьезные производства. Появляются новые, более современные виды упаковки. Появилось доверие потребителя к производителю и, как следствие, существенно выросла удельная доля молотого кофе. Все это, на мой взгляд, свидетельствует о том, что российский кофейный бизнес вступил в стадию развития.

— Каким Вам представляется соотношение нынешней стадии развития нашего кофейного рынка с процессами на глобальном кофейном рынке?

— Наш рынок живет в балансе с мировым рынком кофе, который, в свою очередь, тоже переживает изменения: в структуре потребления кофе, системе закупок зеленого кофе обжарщиками, отношениях между трейдером и фермером. Подобные изменения, скорее всего, выведут рынки на новый виток спирали развития. И вопрос, который меня сейчас больше всего волнует: где в этот момент окажемся мы? Я вижу, что мы стоим на своего рода распутье, где есть два основных сце-

нария развития. Первый состоит в том, чтобы выбрать путь развития рынка, наиболее близкий нам (и тут я лично являюсь сторонником американской модели развития рынка). Второй путь состоит в том, чтобы как говорится, «идти своим путем», игнорируя мировой опыт, с риском повторить чужие ошибки. Стадия развития не будет короткой. Помимо тех процессов, которые я уже обозначил, нам еще предстоит прожить период консолидации, для того, чтобы выжить. До стадии расцвета доживут отнюдь не все: это во многом зависит от модели поведения каждого отдельно взятого игрока. Ведь каждый из нас кузнец своего собственного счастья.

— Говорят, что мудрый человек умеет отличать те ситуации, которые он может изменить от тех, которые нужно принять такими, какие они есть. Что Вы согласны принять, а во что готовы вкладываться, чтобы изменить текущее состояние процесса?

— Хороший вопрос. Я много думаю на эту тему в последнее время. Ситуацию нужно менять, и важно понять, во что вкладываться и откуда начинать плясать.

27

Это зависит от выбора направления движения, принятого на том самом перекрестке, о котором я только что сказал. Выбрав тот или иной путь, мы должны принять его таким, какой он есть, и начать работать с потребителем, который заинтересован в нашем продукте. Потребителю нужно помогать ориентироваться в существующем многообразии, так как достоверность окружающей его информации очень часто сомнительна. Информация о продукте, предоставляемая некоторыми обжарщиками, порой вводит потребителя в заблуждение. Эта проблема отчасти объясняется несовершенством действующего ГОСТа и недальновидностью его разработчиков. Считаю, что решить проблему некомпетентности потребителей можно путем правильного информирования потребителей (через средства массовой информации, через указание грамотной и достоверной информации на упаковке продукта, путем корректной рекламы), потому что в результате именно конечный потребитель может сказать свое веское слово и принять решение в пользу того или иного продукта. Мы как трейдеры тоже можем и хотим высказывать свое мнение. Но при этом наша основная обязанность — исполнять все требования наших покупателей (обжарщиков). Нам хочется быть услышан-

ными всеми игроками, и мы надеемся, что те, кому надо, нас услышат.

— Есть, на мой взгляд, вещи, которые нельзя изменить, — это природные условия тех стран, в которых произрастает кофе и которые влияют на его качество. Можно варьировать обжарку, придумывать смеси… Но что может поменяться во вкусе кофе, как напитка, если уже изучены все качественные характеристики зерен по странам, способы обжарки — чего еще нового можно ожидать от кофе?

— Кофе — это, прежде всего, напиток, который обладает набором потребительских свойств. Он нам нравится, потому что в нем есть свойственный только ему аромат, вкус, послевкусие. Я не удивлюсь, если через несколько лет люди будут растворять таблетки 5 раз в день чтобы получить нужную им дозу энергии, микроэлементов, витаминов и минералов. Но никакая таблетка не заменит вкус. А, следовательно, кофе мы будем потреблять так же, как делаем это сегодня — в виде горячего (или холодного) напитка. Даже если речь идет о растворимом кофе, я уверен, что для потребителя существенно ничего не изменится. Но этого нельзя сказать о всех остальных звеньях цепочки, начиная от производства и заканчивая способами приготовления.

— От чего сейчас стоит отказаться, чтобы потом было хорошо? Стратегическое мышление в кофейном бизнесе – это для Вас про что, прежде всего?

— Стратегическое мышление — это, прежде всего, стремление к пониманию следующих этапов развития рынка и поведения фермера и потребителя. Это требует постоянного анализа ситуации и определенного опыта. Результат такого анализа — постоянное принятие решений, направленных на то, чтобы потом было хорошо. Повторюсь, но это важно: потребителю необходимо помогать. Если мы сможем даже косвенно влиять на конечного потребителя, потребности рынка будут более понятными и, следовательно, это облегчит прогнозирование. В свою очередь, понимание потребностей потребителя облегчает общение с фермером. Ведь ему крайне важно быть уверенным в том, что выращиваемый им продукт комуто нужен. А отказываться чаще всего приходится от слепого и нетерпеливого следования собственным амбициям, из-за которых можно потерять ощущение реальности и быстро израсходовать свои силы. Время от времени нужно просто останавливаться, чтобы оглянуться и понять, где — я сам, а где — все. И я хотел бы пожелать всем читателям поступать также!

28

№3’2012

THIS IS AFRICA,

В.Савинов, С.Боганов, ЗАО «СФТ Трейдинг»

T.I.A.

Путевые замметки

ЭКОНОМИКА

или

ЭФИОПСКИЕ ТЕЗИСЫ

Если бы кофе был религией, то Эфиопия, наверное, называлась бы «Землей Обетованной». При этом эфиопы могли бы гордо звать свою страну «землей хорошей и пространной, где течёт молоко и мёд» уже начиная с IX века нашей эры, с того самого времени, когда пастух Калди обратил внимание на необычное поведение своих коз, вкусивших неизвестного плода. А что нового принес XXI век, развивается ли и в каком направлении родина кофе Эфиопия? Именно с этими мыслями команда «СФТ Трейдинг» отправилась в феврале 2012 года в Эфиопию на ежегодную выставку и конференцию EAFCA (East African Fine Coffees Association), вторую по посещаемости “мекку” кофейного мира после американской SCAA (Specialty Coffee Association of America).

1

«Ти.Ай.Эй. — Это Африка…». Из фольклора мзунгу, европейских экспатов в Африке.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ДОГОНИМ И ПЕРЕГОНИМ КОЛУМБИЮ? Одна из новостей, будоражившей умы кофейной общественности задолго до начала конференции, — это прогноз о рекордном урожае эфиопского кофе 2011/2012 годов. Справедливости ради отметим, что по объемам производства Эфиопия всегда играла лидирующую роль среди африканских стран. Уже в сезоне 2010/2011 годов объемы производства арабики и робусты во всей Африке были сопоставимы с урожаем в Эфиопии. При этом,

1

29

нельзя забывать о том, что в этой стране исторически выращивается исключительно арабика, а ближайшие соседи-конкуренты — Уганда, Кот Д’Ивуар и Камерун — известны в первую очередь своими робустами. Возвращаясь к сезону 2011/2012, можно сказать, что он не обманул ожиданий: в стране было выращено около 500 тысяч тонн арабики (8.312.000 мешков по статистике ICO). По этому показателю страна во второй раз в XXI веке обогнала Индонезию, вырастившую 8.250.000 мешков, и вплотную приблизилась к колумбийским результатам — 8.500.000 мешков. Означает ли это, что на наших глазах растет новый кофейный гигант, способный составить достойную конкуренцию Колумбии? Ответ на этот вопрос кроется, как ни странно, в эфиопской кофейной церемонии. Кофейная церемония в Эфиопии — это больше, чем формальность, но чуть меньше, чем религия. Приглашение гостя на кофейную церемонию свидетельствует о высокой степени уважения и дружбы по отношению к нему и является наглядным примером эфиопского гостеприимства. Считается невежливым, если приглашенный на кофейную церемонию гость уйдет, не выпив, по крайней мере, три чашки кофе. Судя по всему, большая часть населения Эфиопии вежлива и чтит традицию: почти половина производимого в стране кофе потребляется на внутреннем рынке. Несмотря на это, добрая часть урожая эфиопского кофе все-таки покидает пределы родины, и, если наметившаяся в последние годы тенденция резкого роста производства и сравнительно небольшого прироста потребления будет продолжаться, то спустя два-три года мы сможем с уверенностью сказать, что одна из ведущих стран-производителей и экспортеров арабики в мире — это Эфиопия.

Скептики могут возразить, что такой прогноз излишне оптимистичен, что на повестке дня стоят: уже три года ожидаемое возобновление роста производства колумбийского кофе, а также увеличение активности иных производителей, претендующих на пальму первенства в экспорте арабики, таких, как Перу, Гондурас или Мексика. Но мы надеемся, что благоприятные климатические условия на родине кофе, а также инвестиции в инфраструктуру страны со стороны китайских и европейских инвесторов, меняющие страну на глазах, вкупе с трудолюбием ее жителей помогут Эфиопии занять достойное место среди своих конкурентов.

?

2

PRO ET CONTRA ЭФИОПСКОЙ ТОВАРНОЙ БИРЖИ Что такое государство без бюрократии? Оксюморон, да и только. В Эфиопии бюрократическим процедурам и делопроизводству уделяется пристальное, если не сказать чрезмерное, внимание. Как говорят, нервно пожимая плечами, наши африканские друзья: «This Is Africa …» Запрет Правительства Эфиопии на экспорт кофе в 60-кг джутовых мешках в конце 2011 года вывел Эфиопию на первые полосы кофейных новостей. Перед трейдерами и обжарщиками замаячила мрачная перспектива отказа от сборных контейнеров и подсчитывания расходов на введение специализированных мощностей по обработке кофе, поступающего на производство в крупных мешках (big bags), либо насыпью. Вновь послышались голоса о вселенском заговоре – о предрасположенности эфиопских властей к взаимодействию с крупным бизнесом и борьбе с мелкими обжарщиками, представляющими спешиалти индустрию. Впрочем, на этот раз Бог был явно не на стороне эфиопских чиновников – под давлением ряда местных экспортеров и международных трейдеров Правительство было вынуждено отказаться от собственной инициативы. Вроде бы все успокоилось, но этот тревожный звоночек заставил нас во время своего пребывания в Эфиопии еще раз обратить пристальное внимание на экспортные процедуры страны в целом и на деятельность Эфиопской Товарной Биржи ЕСХ (Ethiopia Commodity Exchange) в частности. По оценкам экспертов, прозвучавшим во время конференции, около 90% производимого в стране кофе продается через биржу ЕСХ. Деловая активность во время дневной торговой сессии (организаторы конференции предоставили уникальную возможность посетить основную торговую площадку биржи, расположенной в Аддис-Абебе, за что мы им очень благодарны), мелькание постоянно меняющихся котировок и символов торгуемых сортов кофе, количество ежеминутно заключаемых сделок заставляют доверять такой статистике. Этот кажущийся хаос, состоящий из жестов рук и спонтаных выкриков на амхарском языке, подчинен строгой упорядоченности и, на самом деле, превосходно срежиссирован и организован. В теории процедура прохождения товара от фермера из маленькой эфиопской деревни до экспортной таможни в порту Джибути выглядит достаточно просто: кофе поступает на сертифицированные склады, биржевыми специалистами ему присваивается сорт (грейд), далее товар продается в течение торговой сессии экспортеру, экспортер платит деньги фермеру, оформляет экспортную доку-

Подробнее узнать о том, как эфиопскому кофе присваивается сорт, можно на сайте биржи ECX, пройдя по ссылке http://www.ecx.com.et/downloads/Contracts/Coffee/CoffeeContracts.pdf

ментацию – и прощай, кофе! Однако, как всегда, дьявол кроется в деталях. Сертифицированные склады ЕСХ разбросаны по территории Эфиопии таким образом, чтобы кофе из одного района собирался на одном складе. Например, кофе из Ирга Чеффе и близлежащих Венаго, Кочере и Гелена Абайя собирается на складе в городе Дилла, продукция всего региона Сидама – в Авасса и Соддо, кофе Харара – в Дире Дава. Биржевой склад гарантирует фермеру своевременное поступление средств от покупателя, снимая, таким образом, с фермера заботу о контроле за поступлением платежей. Там же, помимо расписки о получении груза, фермеры получают информацию о текущих ценах и урожаях в других регионах Эфиопии. Одним словом, биржевые склады являются еще и центрами распространения информации, что крайне важно для мелких производителей, в силу специфики региона мало осведомленных о кофейной жизни страны в целом. Как только кофе доставляется фермером на склад, вся информация о происхождении товара становится конфиденциальной, и с этого момента судьба конкретного лота находится в руках сотрудника биржевого склада. Надо отметить, что система присваивания сорта конкретному лоту на биржевых складах ЕСХ крайне сложна и в некоторой степени субъективна. Обнадеживает то, что сотрудники складов имеют дело исключительно с продукцией своего «домашнего» региона и обладают эксклюзивным, полученным эмпирическим путем, знанием вкусовой палитры «своего» кофе. Впрочем, результат их деятельности хорошо известен всему кофейному миру — привычные представления о сортности эфиопского кофе больше не работают. Устаревшее ассоциирование первого и второго сортов с мытым кофе, а четвертого и пятого — с немытым, стало частью истории, теперь сорт кофе говорит в первую очередь не о методе его обработки, а о наличии дефектов, форме зерен, их цвете и двухступенчатой оценке качества напитка.2 Итак, когда кофе присвоен сорт, информация о нем попадает на биржу в виде складской расписки, в которой указывается количество товара, его сорт и район произрастания. Увы, попробовать этот кофе и «оценить» качество работы сотрудника биржевого склада экспортер сможет, только купив лот и получив его в свое распоряжение. Что получается: конечный покупатель приобретает товар вслепую, а из торговой цепочки исключается самый важный элемент оценки товара — возможность оценить его вкус. Кстати, детальная информация о происхождении товара останется недоступной для покупателя даже после приобре-

30

№3’2012

Путевые замметки

ЭКОНОМИКА

Деловая активность во время дневной торговой сессии основной торговой площадки товарной биржи, расположенной в Аддис-Абебе

тения лота, что вообще не поддается никакой логике, T.I.A. … Подведем краткие итоги. С одной стороны, эфиопская товарная биржа является устраивающим все стороны механизмом контроля качества кофе, на мировой рынок не попадает товар, способный девальвировать бренд «Эфиопия». Биржа становится гарантом прозрачности сделок и своевременности взаиморасчетов и поставок товара между продавцом и покупателем, биржа также отвечает за поступление средств от экспорта кофе в бюджет Эфиопии. С другой стороны, процедуры, принятые биржей для оценки сортности кофе, не позволяют экспортеру и его контрагентам заранее в полной мере оценить товар. Впрочем, существуют рецепты, способные минимизировать вред, наносимый биржевыми процедурами конечному покупателю. На наш взгляд, выигрышной стратегией может быть взаимодействие с эфиопскими партнерами, имеющими большой опыт работы и устойчивые связи со всеми кофепроизводящими районами страны. В Эфиопии ни для кого не секрет, что, обладая информацией о дате поступления товара на аукцион, профессионалу не составит особого труда вычислить скрытые от глаз атрибуты лота: ботаническую разновидность кофе, точ-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ное место его произрастания, а также, что особенно важно, вкусовые параметры лота.

ГОВОРИМ: «EAFCA» — ПОДРАЗУМЕВАЕМ: «AFCA» Неожиданный для участников конференции сюрприз был заготовлен гостеприимными хозяевами мероприятия из Аддис-Абебы заранее: по результатам конференции ассоциация EAFCA (East African Fine Coffee Association) трансформировалась во всеафриканское объединение одиннадцати стран, и сегодня эту ассоциацию правильнее было бы называть уже AFCA (African Fine Coffee Association). Что примечательно, на сегодняшний день в ассоциацию входят не только привычные страны-производители кофе из восточной части черного континента, но и такие редко упоминаемые в кофейном смысле слова страны, как Южно-Африканская Республика, производящая всего около пяти контейнеров зеленого зерна в год, а также Демократическая Республика Конго. Впрочем, любителям экзотики не о чем беспокоиться — по имеющейся у нас информации, весь собираемый в ЮАР кофе потребляется внутри страны.

T.I.A.!..

О БУДУЩЕМ ЭФИОПСКОГО КОФЕ В статье много говорилось об объемах производства эфиопского кофе, об интеграции на пространстве африканского континента, о внутренней эфиопской бюрократии. Но внимательный читатель может задаться вопросом: «А в чем, всетаки, будущее Эфиопии?» Ответ на этот вопрос складывался, когда мы знакомились с местными энтузиастами, готовыми делать свою работу вопреки международной конъюнктуре и решениям собственных правительств. Поистине незабываемой была встреча с одним из таких кофейных профессионалов — Абдаллой Багершем (S.A.Bagersh), с которым мы общались во время каппинга уже по окончании конференции в Аддис-Абебе. Вместе оценивая разнообразие и богатство вкусов и ощущений, которые способен дарить эфиопский кофе, мы словно заново открыли для себя, что без людей, продолжающих свое любимое дело, знающих его и развивающих, добиться великолепного качества продукта невозможно. А это значит, что профессиональные и убежденные в правильности своего «кофейного» пути люди — и есть основа основ того будущего, в которое устремлена Эфиопия.

31

Р

…«У чая «Импра» прекрасное будущее!» Блудший Павел Витальевич, руководитель Ч.К. «Антарес», эксклюзивный представитель ТМ «Импра» на Украине

анимаясь продажей чая «Импра» на Украине, я могу совершенно уверенно говорить о том, что у этого бренда огромные перспективы. Его не спутаешь ни с каким другим: цена, дизайн, качество чая, а так же профессиональный подход коллектива «Империал Тиз» делают чай «Импра» совершенно отличным от всех. На протяжение последних лет на украинском рынке появилось очень много новых чайных марок. Как правило, все они подражают основным лидерам, чего нельзя сказать о ТМ «Импра». «Импра» стоит особняком от всех остальных: стабильность продаж – основная особенность этого продукта, и чем больше потребителей узнаёт о чае «Импра», тем лучше он продаётся. Три года назад в нашей стране этот чай был новинкой. Поначалу продавать

З

его в магазинах, на рынках и в минимаркетах было очень тяжело. Многие торговцы не брали его просто потому, что не были знакомы с продукцией ТМ «Импра», предпочитая продавать раскрученные, известные на тот момент марки. За три года развития бренда с помощью наших партнёров на местных рейтинговых телеканалах в 2010 г. и 2011 г. была обеспечена трансляция рекламы, в городах-миллионниках расклеивались плакаты на билбордах. На рынках активно проводятся регулярные промо-акции: дегустации основной линейки чая «Импра», а также раздачи подарков и ценных призов. Благодаря планомерной работе по продвижению, объём продаж увеличивается с каждым месяцем. Если говорить о продажах, то нашей компанией был выбран курс на последовательные стабильные продажи, без рывков и так называемых «сливов» (демпинга). Все наши действия постоянно направлены на стабилизацию цены. И это крайне важно, так как чай «Импра» позиционируется в премиумсегменте украинского чайного рынка. В начале работы с ТМ «Импра» нами был проанализирован весь ассортимент чая этой марки и, основываясь на опыте президента нашей компании

Алика Сапронова, мы отобрали линейку чая, которая должна была продаваться в Украине. Со временем пришло понимание — курс выбран правильно. Впоследствии это позволило нам провести ребрендинг и утвердить основной ассортимент чая для Украины. Большую часть ассортимента чая ТМ «Импра» на нашем рынке занимает линейка Royal Elixir, которая включает в себя самые популярные у потребителей позиции. В ассортименте имеется также качественный и недорогой чай Сeylon Lable, который в ближайшем будущем пополнится популярным крупнолистовым чаем Сеylon Lable OP. В качестве эксперимента была запущена в продажу такая неординарная позиция, как чай в жестяных банках. Успех был ошеломляющий! Первая партия ушла, как говорится, «с колёс», а при поставке последующих партий доходило до того, что крупнооптовые клиенты торопились внести предоплату, чтобы обеспечить себе эту позицию. Успех её был обусловлен прекрасным дизайном самой банки, исключительным качеством чая и, главное, очень разумной ценой. Отдельно стоит выделить серию, расфасованную в пирамидки, а также

линейку фруктовых чаев. На эти позиции постоянный минимальный спрос есть, однако, по всей вероятности, украинский потребитель все еще не готов без оглядки платить чуть большие деньги за существенно более высокое качество. Немаловажным фактором успеха чая «Импра» на украинском рынке является внимательное отношение партнеров к любым нашим запросам. Мое еженедельное общение с руководителем чайной компании «Империал Тиз» Джаянтой Карунаратне убеждает меня в том, что это человек целеустремлённый и постоянный в своих действиях. Его оперативность в решениях, чёткие ответы на сложные вопросы, ответственный подход к любой мелочи для нас как эксклюзивного представителя ТМ «Импра» на Украине – огромная поддержка. Благодаря слаженной работе, а также постоянной и эффективной коммуникации с руководством компании «Империал Тиз», наша компания имеет возможность быстро наращивать число поклонников настоящего цейлонского чая «Импра» на местах. Уверен, что у чая «Импра» прекрасное будущее: популярность и успех не только на Украине, но и во всем мире!

32

№3’2012

Немного о чае от

Р

«АРОМАТ ЭКСТРА» Чайные традиции разных стран мира В каждой стране существуют свои чайные традиции – правила заваривания чая, сервировки стола, угощения. Английская традиция чаепития известна очень широко. Английский способ готовить чай распространился на территории всех бывших колоний Великобритании. Сначала чайник тщательно разогревается, затем засыпается заварка, ее сразу заливают кипятком и оставляют на пять минут, чтобы чай настоялся. Заваренный чай не принято разводить кипятком, его изначально готовят нужной концентрации. Обычно для приготовления 1 чашки чая берут чай из расчета 1 чайной ложки заварки на чашку и добавляют еще одну — на чайник. В основном англичане предпочитают цейлонские сорта. Чашки перед чаепитием сильно нагревают, затем вливают горячее молоко из расчета 2-3 ложки на порцию. При приготовлении чая с молоком традиционно полагается наливать чай в молоко, а не наоборот. В центре внимания английского чаепития находятся не столько люди, предпочитающие этот стиль, а дом. Дом, как совокупность интерьера, обычаев и хозяев. Китайская чайная традиция всецело уделяет внимание самому чаю. Называется она гун-фу ча, что можно перевести как «высшее мастерство чаепития». В китайской чайной церемонии используют только улуны, чаи, в которых процесс ферментации остановлен на среднем этапе, с погрешностью в ту или иную сторону, что обуславливает их особый вкус и аромат. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в ча-хэ — чайную коробочку. С ее помощью участники церемонии знакомятся с чаем. Для каждого выставляется по две чашки, называемые чайной парой. Высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата чая, а низкая широкая — для наслаждения цветом и вкусом. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Помимо чайника в гунфу ча также используют сосуд под названием ча-хай, что означает «море чая». Чай засыпают в заварочный чайник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль с заварки, смыть аромат предыдущего чая с чашек. Вторую и последующие порции заливают по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливают в высокие чашки, которые тут же накрывают широкими чашечками. Затем эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития. Высокую чашку приподнимают и наслаждаются ароматом чая, «настраивая» органы чувств. Затем чай пьют, внимательно наблюдая за своими ощущениями.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Русские традиции чаепития начали развиваться с появлением чая в России. В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Именно неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно, — является самой важной частью русского чаепития. В русском чаепитии одним из основных элементов является самовар — для согревания воды и, что немаловажно, для сохранения ее температуры. Чай, разлитый в чашки, оставался очень горячим, и поэтому появилась традиция пить его из блюдца. В России принято разбавлять небольшое количество уже заваренного крепкого чая, налитого в чашку, кипятком. Кроме самоваров, еще одно русское чайное изобретение — подстаканники, металлические держатели для стаканов. Стол принято накрывать белой льняной скатертью, сервировать фарфоровыми чайными парами. На столе должна быть сахарница с рафинадом — чтобы его можно было есть вприкуску с чаем, и щипчики. Также должен быть молочник и тарелочка с порезанным дольками лимоном. К чаю обязательно должно подаваться угощение — всяческие сладости, плюшки, булочки, пирожки и пироги, различные бублики и прочее, все, что подскажет вам ваша фантазия. Монгольский способ употребления чая в принципе сходен с калмыцким и отчасти с киргизским. Это один из древнейших способов, его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом. В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме зеленого чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться топленым салом. Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков – лавровый лист, реже – мускатный орех.

Два рецепта приготовления монгольского чая: 1. Чай по монгольски: зеленый чай предварительно растирают в порошок и заливают холодной водой, из расчета 1 литр на 1-3 столовые ложки , а затем ставят на огонь. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25-0,5 л. коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50-100 гр. предварительно пережаренной с маслом муки и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы её иногда и не добавляют.

2. Чай по калмыцки:зеленый чай кладут в котел с водой из расчета одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л.) и соль по вкусу. Эту смесь кипятят 10-15 минут при постоянном помешивании, а затем фильтруют через сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Чайные традиции позволяют не только насладиться вкусом и ароматом чая, но также почувствовать гармонию окружающего мира и уделить внимание своим близким! ЧАЙ «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» — ЭТО ВЗЛЕТ ДУШИ! ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

34

№3’2012

Портрет Королевы на зернышке кофе fakty.ictv.ua

ортрет не видно невооруженным глазом, однако его автор Уиллард Уиган говорит: не привык работать с такими большими скульптурами. Художник из

П

Бирмингема специализируется на микро-скульптуре. Его последняя работа — в честь 60летия правления Королевы Елизаветы. «Это было немного сложно, ведь кофейное зернышко хрупкое и пустое внутри», — говорит Уиган. Для изготовления своих микрошедевров скульптор пользуется разработанными собственноручно инструментами и работает, задерживая дыхание, чтобы не тряслись руки. Уиган говорит, что портрет на зернышке — значительно больше, чем его другие работы. Скульптуру заказала кофейная компания Douwe Egberts.

В Тамбове прошел чайный флешмоб tamba.ru мая на Тамбовском Арбате прошел флешмоб «Сумасшедшее чаепитие» в рамках социального проекта «Живи реально, а не он-лайн». Основная цель проекта: отвлечь людей от глобальной сети — Интернет, и привлечь к здоровому образу жизни, творчеству, общению. Расположившись уютно на скамейке, организаторы угощали всех желающих ароматным чаем, и различными вкусностями. Несмотря на то, что были прохожие, которые утверждали, что социальные сети и Интернет гораздо лучше, руководители этого флешмоба доказали обратное. В процессе чаепития ребята общались непосредственно о самом проекте, музыке, творчестве, на темы, которые никаким образом не касались виртуальной жизни.

17

Музыка кофе в архитектуре Немецкое архитектурное бюро 3deluxe завершило работу над зданием штаб-квартиры одной из круп-

нейших компаний на рынке кофейного оборудования. Здание, построенное в городе Оснабрюк (Германия), имеет белоснежный консольный фасад, выполненный в виде ленты U-образной формы, «уложенной» в несколько слоёв, между которыми видны металлические оконные рамы. По мнению авторов идеи, такое оформление вызывает ассоциации с воздушной пеной свежеприготовленного кофе. Здание состоит из 150 сборных бетонных частей. Вес каждой консоли — около 6 тонн. Интерьер продолжает философию экстерьера: белые волнообразные линии эффектно сочетаются с карамельными и шоколадными вставками. С верхних этажей открываются панорамные виды на местный ландшафт. artpart.org

Кофейный эко-арт Каждый год на планете выпивают около 500 миллиардов чашек «чёрного золота». Порой его пьют из банального бумажного стакана с пластиковой палочкой для размешивания сахара. А потом что – захламлять планету? Нет уж, дизайнеры придумали много красивых способов превращения ненужных вещей в полезные и стильные. Их можно увидеть на сайте Coffeetea.ru. Ничего не нужно выбрасывать – и стаканы, и жестяные банки, и даже кофейные фильтры пригодятся! facepla.net

Черный и зеленый чай для профилактики тромбоза сследователи из Гарвардской медицинской школы провели исследование и сделали вывод, что яблоки, лук, апельсины, черный и зеленый чай препятствуют образованию тромбов. В состав всех этих продуктов входит рутин — вещество, которое способно поддерживать прочность стенок

И Новости

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

hochu.ua

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

сосудов, а также блокировать потенциально опасные ферменты, которые ведут к возникновению тромбов в сосудах. Специалисты испытали около 500 веществ, но именно рутин оказался наиболее эффективно защищающим артерии и вены от образования в них сгустков крови.

35

Королева Елизавета открыла восстановленную «Катти Сарк» На юге Лондона в Гринвиче королева Елизавета открыла восстановленный чайный клипер «Катти Сарк». После пожара в мае 2007 года он был скрыт от публики, пока шли восстановительные работы. Ремонт обошелся в 50 млн. фунтов, и реставраторам пришлось полностью перебрать стальной шпангоут судна и восстановить многие деревянные детали корпуса. Это судно является символом британском морской мощи — оно сочетает в себе элегантность и блестящие технические решения. Чайные клиперы были вершиной искусства кораблестроения и кораблевождения в эпоху парусов, а «Катти Сарк» — лучшим из них. bbc.co.uk

Разгадан секрет тёплого кофе Кофе комнатной температуры, по мнению многих, совершенно невозможно пить. Кубинские учёные из лаборатории Ion Channel Research нашли объяснение такому восприятию напитка. Вкусовые рецепторы человека развивались для восприятия вкусов при температуре от 200С до 350С. Нашим предкам очень редко приходилось есть очень горячую или холодную пищу, поэтому необходимости в распознавании её вкусов не возникало. В ходе эволюции развились рецепторы, работающие в узком диапазоне и слабо распознающие вкусы очень горячих или холодных продуктов. По этой причине горячий кофе не воспринимается очень горьким, тогда как в тёплом кофе горечь чувствуется во всей её полноте. facepla.net

Барабанщик Aerosmith угощает кофе Рок-музыканты продолжают торговать. Барабанщик Aerosmith Джоуи Крамер презентовал свою линию кофе. У кофе под названием Rockin' & Roastin' будет четыре разновидности, различающиеся степенью обжарки. Крамер — не единственный рокер, имеющий собственный кофейный бренд. У Роба Зомби есть своя марка кофе — один из множества товаров, который предлагается от имени Роба Зомби. Компания жены Дэйва Мастейна из Megadeth некоторое время производила кофе, названное в честь Мастейна. Своя марка кофе есть у кинорежиссера Дэвида Линча. Желающие могут вдобавок к кофе Линча прикупить чашку с автографом режиссера. facepla.net

От синдрома «сухого глаза» помогут кофе и чай itar-tass.com

медицинской школе при Токийском университете нашли средство от «сухого глаза» — жжения в глазах, которое вызывает продолжительная работа за компьютером. Оказалось, что у тех, кого пичкали кофеином, слезы вырабатывались активно, а употреблявшие плацебо оставались с синдромом «сухого глаза». От него может помочь и чай, ведь в числе входящих в него 300 веществ может содержаться до 4 процентов кофеина, который придает всему напитку характерную горечь, оказывает тонизирующее воздействие на организм, повышая работоспособность, а также физическую и умственную активность.

В

36

№3’2012

КОФЕ ИКофе ЧАЙ:и Чай:МИФ КАК ИЗВЛЕКАЮТ КОФЕИН ИЗ КОФЕ? Не опасен ли такой кофе без кофеина для здоровья?

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

Андрей Эльсон, генеральный директор компании «Импортеры кофе КЛД»: — Извлечение кофеина из кофейных зерен – это сложный, но в то же время безопасный процесс, который называется «декофеинизация зерен». Существует несколько методов декофеинизации, но их суть остается одинаковой. Сначала зеленый кофе обрабатывается водой и паром с целью удаления серебристой пленки с поверхности зерна и очищения его поверхности. После этого поры зерна раскрываются при помощи очень деликатной обработки горячей водой и паром под давлением. Через открытые поры растворяется и удаляется воск, что открывает доступ к извлечению кофеина. Для этой цели используют специальные растворители, которые осуществляют собственно процесс извлечения кофеина. Необходимо отметить, что обработка зерен осуществляется при таких режимах, которые не нарушают структуру зерна и, соответственно, его характеристики и вкусовые качества. Поэтому декофеинизация не обеспечивает 100%-ое извлечение кофеина: его содержание в продукте остается на уровне до 0,05%. В результате описанного процесса мы видим 2 продукта – кофе без кофеина и воду содержащую растворитель, воск и кофеин. После такой обработки влажность кофейных зерен составляет 40%, поэтому их отправляют на механическую сушку, где влажность уменьшается до 12%. После этого кофейное зерно полируется. А кофеин извлекают уже из жидкости в процессе ее очистки. И нужно отметить, что это отдельное производство. Дело в том, что процесс декофеинизации требует огромного количества воды. Жидкость с растворителем обновляется через каждые 4 часа, чтобы не нанести вреда качеству зерна, а весь процесс занимает до 20 часов. Отработанная жидкость подвергается полной очистке, в результате чего получаются 4 продукта – чистую воду, растворитель, воск и собственно кофеин. При этом мне также хотелось бы отметить экологическую чистоту производства. Отработанная жидкость не утилизируется, после очистки каждый продукт пригоден для последующего многократного использования. А удаляемая серебристая пленка и воск используются для производства био-газа. Методы извлечения кофеина отличаются друг от друга в зависимости от используемого растворителя. Многообразие растворителей появилось в результате множественных дискуссий о вреде того или иного растворителя для здоровья человека. Но все проведенные исследования доказали полное отсутствие какого либо негативного влияния.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

37

ФЫмифы И РЕАЛЬНОСТЬ и реальность К&Ч продолжает публиковать ответы экспертов на те, порой неожиданные, вопросы потребителей, которые поступают в Редакцию. Определить причины, по которым у людей возникают сомнения или опасения, связанные с различными аспектами потребления кофе или чая, довольно просто — в последнее время на экранах телевизоров показывается небывалое количество передач, цель которых привлечь зрителей «жареными» фактами. Часто авторы таких передач не задумываются о качестве распространяемой информации. Их задача напугать, любыми способами заставить сомневаться в качестве продуктов и, тем самым, повысить свой рейтинг. Вымыслы и некомпетентность серьезно дезинформируют общество и впоследствии порождают недоверие не только к таким историческим напиткам, как кофе и чай, но и ко всему, что происходит вокруг. Остановить поток разнообразной, порой, довольно сомнительной с точки зрения надежности и правдивости, информации в условиях интернета — занятие бесперспективное. А вот обратиться к экспертам, прекрасно владеющим своим предметом, – дело реальное и небесполезное. Итак, К&Ч предлагает читателям очередную подборку вопросов и ответов на них — разъясняющих, информирующих, снимающих ложные опасения и сомнения.

ГОВОРЯТ,

что в пакетированном чае много фтора, не опасно ли это? Нина Касьяненко, профессор, д.ф.-м.н., зав. лабораторией Молекулярной биофизики кафедры Молекулярной биофизики физического факультета Санкт-Петербургского государственного университета: — Фтор — это элемент, который присутствует в костной ткани человека, его роль особенно важна при формировании эмали зубов. В организме среднего человека (при массе тела 70 кг) содержится приблизительно 2,6 г фтора, а суточная потребность фтора составляет 2-3 мг. Фтор попадает в организм, главным образом, с питьевой водой. Так как недостаток фтора в организме приводит к кариесу зубов, его соединения добавляют в зубные пасты, иногда вводят в состав питьевой воды. Однако избыток фтора отрицательно сказывается на здоровье человека: он приводит к флюорозу — изменению структуры эмали и костной ткани, деформации костей. Поэтому беспокойство в связи с избытком фтора в продуктах питания, напитках, средствах ухода за зубами вполне понятно и оправданно. Однако в отношении концентрации фтора в чае необходимо представлять, что в чайном сырье этот показатель крайне невысок. О реальных количествах фтора, присутствующих в чае, дают представление данные, полученные при исследовании, проведенном несколько лет назад в лаборатории Молекулярной биофизики СПГУ. Количество фтора в исследованных черном и зеленом чаях, как листовом, так и пакетированном, описывалось одним и тем же показателем: менее 0,1 мг/л. Это значение в 7 раз меньше предельно допустимого уровня содержания фтора по ГОСТ. Как видим, тревоги относительно избытка фтора в пакетированных чаях совершенно безосновательны.

38

№3’2012

О МОЧЕГОННЫХ СВОЙСТВАХ КОФЕ И ЧАЯ

известно довольно широко. Не вымываются ли при этом из организма соли, которые ему необходимы для нормального функционирования? Андрей Шатихин, доктор медицинский наук, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии Московской медицинской академии имени Сеченова: — Для ответа на вопрос о мочегонном действии чая необходимо вспомнить о ценных и полезных веществах, содержащихся в чае. На сегодняшний день известно, что в чае содержится более 300 разных веществ: углеводы, белки, аминокислоты, микроэлементы, комплекс важнейших витаминов, а также средства, обладающие лекарственным действием. В указанные вещества входит кофеин, который является стимулятором, возбуждающим центральную нервную систему, повышающим умственную активность. Он снимает сонливость и чувство усталости, повышает выносливость, усиливает кровообращение, является легким мочегонным средством. Благодаря тому, что в чае содержится вместе с кофеином и нейтрализующий его возбуждающее действие L-теанин, при употреблении чая можно не опасаться явления излишней возбудимости и нарушений сна. Следует не очень увлекаться чаем (не более 2-3 стаканов в сутки) больным с одышкой и выраженной сердечной недостаточностью, сопровождающейся отеками. В таких случаях необходимо соблюдать баланс между выпиваемой и выделяемой человеком жидкостью (диурез), который, как правило, определяет и контролирует лечащий врач, регулируя количество употребляемой больным жидкости, в том числе, и количество выпиваемого чая. Опасаться же того, что происходит вымывание нужных организму солей, нет причин. Напротив, есть польза: при лихорадке он как раз вымывает токсины, при острой пневмонии, гриппе, лихорадочных состояниях полезно обильное употребление чая, так как в этой ситуации он обладает антитоксическим эффектом и выводит токсины из организма. Что касается кофе, хотел бы напомнить, что как стимулятор настроения и повышения выносливости, он более показан утром или в середине дня, особенно если есть чувство усталости. Относительно вымывания солей в научной литературе не приводятся какие бы то ни было данные. Кофе действительно обладает слабо умеренным мочегонным действием. Однако и в отношении кофе можно сказать, что причин для тревоги нет: необходимые для организма микроэлементы и соли он не вымывает.

ЧТО ЭТО ЗА ЧАЙ,

в производстве которого используются экскременты панды?

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

Михаил Баев, руководитель Клуба чайной культуры: — Удобрять чайный куст экскрементами — это нереально из-за трудоемкости и больших площадей чайных плантаций. К тому же на качестве чая внесение этого удобрения никак не скажется. Чай растет в каменистом суглинке и навозом его не удобряют... Затея с использованием экскрементов панды в удобрении чайного куста, о которой сообщалось в СМИ, скорее отражает традиционный китайский подход в сочетании с современными веяниями. Традиционность заключается в том, что до недавнего времени даже в Пекине иметь собственный туалет считалось роскошью, и все пользовались общественными. Скопившееся содержимое затем собиралось в емкости, которые ежедневно специальные люди на грузовых велосипедах собирали и доставляли по городским дорогам в пункты переработки, после которой оно отправлялось на поля – в качестве удобрения. Подобным же образом в отдаленных малоцивилизованных сельских районах поступали и в крестьянских семьях. Из современных веяний, следствием которых можно объяснить возникновение столь экзотической идеи, просматриваются две тенденции. Во-первых — патент. В КНР очень трудно, практически невозможно удерживать эксклюзивность и брендовость, но попытки стремительно учащаются. Во-вторых — использование всемирно модных китайских реалий — панда, Шао-Линь, чай... Ну, и, разумеется, интернет. Будет ли этот патент реализован — скорее всего — да. Ведь в Китае богатых людей больше, чем населения в России... И спрос определяет предложение. Хочется дорого купить необычное — пожалуйста!

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

39

НЕ ВРЕДНО ЛИ ПИТЬ ЧАЙ В ПАКЕТИКАХ из-за бумаги, в которую он расфасован? Марат Жафяров, CFBU EHS менеджер, Glatfelter: — Чай в пакетиках — это практичный и удобный способ употребления чая. Настой, полученный из чая в пакетиках, не наносит никакого вреда вашему здоровью, поскольку ключевым фактором при производстве и поставках фильтровальной бумаги для чайной отрасли является требование безопасности. Используемое сырье тщательно исследуется на пригодность: это гарантирует его соответствие самым высоким стандартам безопасности пищевых продуктов и требованиям законодательства в данной сфере. Анализ потенциальных рисков, которые могли бы возникать при изготовлении фильтровальной бумаги, обеспечивает выявление вредных для здоровья человека факторов на всех стадиях производства, переработки и поставки таким образом, чтобы соблюдалось соответствие принятым нормам. Проверку характеристик бумаги проводят авторитетные государственные лаборатории, в распоряжении которых есть широкий спектр тестирующего оборудования. Её безопасность подтверждается сертификатом Роспотребнадзора, разрешающим использование фильтровальной бумаги для производства чая в пакетиках и подтверждающим, что она полностью подходит для использования в пищевом производстве.

ЧАСТО НА ЭТИКЕТКАХ ЧАЯ ИЛИ КОФЕ

можно прочитать о том, что в них присутствуют ароматизаторы: натуральные или идентичные натуральным. Чем они отличаются друг от друга и насколько безопасны? Ольга Шубина, кандидат биологических наук, технический директор компании «Живодан Россия»: — Основной вопрос, который довольно часто возникает при использовании ароматизаторов, — правильное представление о принципиальном различии между терминами «натуральный» и «идентичный натуральному». Два ароматизатора, одинаковых по профилю аромата, могут состоять из одних и тех же веществ, но при этом один из них будет иметь статус натурального, а другой – статус идентичного натуральному. Различие заключается в способах получения веществ, составляющих композицию ароматизатора: натуральные ароматизаторы состоят только из тех компонентов, которые получены физическими методами (экстракция, дистилляция, фильтрация, декантация и др.) и биотехнологическими методами. Если хотя бы одно вещество, входящее в состав ароматизатора, было получено с помощью химического синтеза, то такая композиция сможет получить только статус идентичного натуральному – независимо от того, что 99% составляющих её веществ натуральные, и только 1% — идентичные натуральным. Слово «идентичный» указывает на то, что вещество с этой характеристикой, хотя и было получено путем химического синтеза, тем не менее, в природе является частью пищевого сырья или пищевых продуктов, а потому не является чем-то «чужеродным». Все ароматические вещества, которые предполагаются для использования в пищевых продуктах, прежде чем получают статус безопасных и разрешенных для применения в рецептурах, проходят многоступенчатое тестирование, чтобы убедиться в отсутствии какого-либо негативного воздействия на организм человека. Такая процедура проводится по требованию государственных органов здравоохранения, а выполняется авторизованными научными организациями под контролем государственных санитарных врачей. Иногда такое исследование растягивается на годы, поскольку только после получения точных и подтвержденных результатов об отсутствии нежелательных эффектов исследуемого вещества, это вещество получает в органах здравоохранения статус безопасного и разрешение для использования в пищевых продуктах.

40

№3’2012

Кофейные истории, отраженные в джезве Алёна Величко

КОФЕ, КОТОРЫЙ ТРЕБУЕТ ВНИМАНИЯ

Про турецкий кофе есть несколько интересных фактов. Например, несмотря на то, что кофе в Турции не выращивают, культура кофепития стала здесь неотъемлемой частью жизни турецкого народа. Именно турки сделали кофе символом интересного и душевного общения. Интересно также и то, что в разных уголках мира способ приготовления кофе в джезве называют по-разному: кофе по-арабски, кофе по-гречески, кофе по-восточному, но чаще всего – кофе потурецки, а саму джезву в народе ласково называют «туркой». И ее изящные изгибы хранят в себе много историй, связанных с кофе на земле Турции.

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

КОФЕ, КОТОРЫЙ ОТКРЫВАЕТ ДВЕРИ Зеленые кофейные бобы проникли в Стамбул еще в 15 веке из Йемена, который в то время входил в состав Османской империи, и в 16 веке ароматный напиток стал самым популярным на всей территории Турции. Первые кофейни появились в Константинополе в 1554 году. Они были очень просторными, изысканно обставленными помещениями, где гости угощались кофе, отдыхали на великолепных подушках или играли в шахматы. Там же их развлекали песнями, танцами, стихами и занятными историями всевозможные артисты. А посетители, которым приходилось ждать, пока им приготовят кофе, всегда могли покурить кальян. К концу 16 века в Константинополе кофе пили во всех домах, по два раза в день, как минимум, обязательно угощая кофе гостей, которые не могли отказываться от него, так как это считалось бы дурным тоном. Специальный ритуал приготовления и подачи напитка заключался в том, что все обменивались поздравлениями, пожеланиями здоровья и счастья в личной жизни, восхваляли Бога. Кофе подавался с дынными семечками и финиками. Именно из Стамбула кофейные зерна и мода на кофе проникли в Европу, и, как утверждают историки, именно осада Вены войсками османской империи в 1683 году послужила ключевым поворотным моментом в проникновении кофе в Европу. В то время османская армия снабжалась не только оружием, но и продовольствием, среди которого были сотни мешков из Йемена с кофейными зернами. Когда же осада была снята и османская армия вынуждена была отступать, в числе прочих брошенных на произвол судьбы вещей остались и мешки с кофе. По легенде, именно отставшие от армии турки познакомили европейцев с кофе, а потом и открыли свои кофейни в Европе.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Со временем европейцы ввели свои правила приготовления кофе, а кофе в Турции по-прежнему варится в джезвах, тонко измельченный и свежеобжаренный, требующий внимания и знания правил приготовления. Очень мелко смолотый кофе берется в том количестве, которое может дать вам нужную степень крепости (обычно рассчитывают одна чайная (можете назвать ее кофейная) ложка с верхом на одну кофейную чашку воды) и помещается в джезву. Сахар, если вы без него не пьете кофе, лучше добавить вначале, по вкусу. Очень не рекомендуют класть сахар в готовый напиток, так как он очень меняет вкус. Вообще традиция пить сладкий кофе относительно новая, так как традиционный кофе готовится без сахара, а вместо него используются турецкие сладости. Вода, которой заливается смолотый кофе (с сахаром) может быть холодной или уже вскипяченной. Джезва ставится на слабый огонь, все ингредиенты размешиваются ложечкой, и вода начинает нагреваться. После образования пены джезву снимают с огня, пену ложкой раскладывают по чашкам, а кофе опять ставят на медленный огонь. Когда пена вновь поднимется, кофе разливается по чашкам. Главное, на что стоит обратить особое внимание — не дать пене «убежать», а кофе – перекипеть.

КОФЕ, КОТОРЫЙ НУЖДАЕТСЯ В СЛОВАХ В путеводителях по Турции можно даже найти специальные слова и фразы, которые нужно знать, чтобы заказать именно тот кофе, который вам нужно: • sekerli (ше кер ли), для заказа очень сладкого кофе; • orta sekerli (ор та ше кер ли), для умеренно сладкого кофе; • az sekerli (аз ше кер ли), для слегка подслащенного кофе; • sade (са дэ), для кофе без сахара. Если вам уже захотелось попробовать заказать и выпить кофе по-турецки, то лето – прекрасное время, чтобы отправиться в путешествие за своими кофейными историями. Кофейни в Турции не просто место, где можно отдохнуть. Их можно посещать и для решения неотложных дел, заключения сделок, а также поиска работы. Турки, традиционно предлагая гостям кофе, порой целый выходной день предаются «кейфу», как они называют отдых в кофейне. В Турции насчитывается на данный момент более 400 тыс. кофеен, и каждая предложит вам вкусный турецкий кофе.

41

Турецкий чай для чайников Алёна Величко

Турецким чаем принято называть именно черный чай, который готовят из чайного листа, произрастающего в Турции и пользующегося большой популярностью в восточных странах. У турецкого чая как традиции есть много граней: это и пристрастие, и знак гостеприимства, и повод, чтобы начать разговор или прерваться на отдых, наконец, ритуал и обычное ежедневное действо. Причем чай пьют так много и часто, что может сложиться впечатление, будто это один из основных способов времяпрепровождения жителей Турции. Здесь даже есть профессия «чайджи» (зayc ) – человек, который работает в кафе и разносит чай всем желающим, включая работников соседних магазинов и офисов. Иногда в больших офисах тоже есть человек, который готовит чай для сотрудников и гостей. И чайник весь день стоит на маленьком огне… Надо сказать, что молодое поколение не отстает от старшего: чай пьют очень многие и даже больше, чем кофе. Что за напиток на самом деле скрывается за тонкими стенками изящного, в форме тюльпана, стеклянного сосуда с зауженной талией? НЕМНОГО ИСТОРИИ Потребление и производство турецкого чая уверенно набирает темпы, и турецкий рынок чая считается одним из самых крупных в мире. Но при всей страстной любви турков к чаю, это относительно свежее, в рамках истории, веяние. Именно благодаря кризису, происходившему в начале 20 века и приведшему к значительному подорожанию кофе, чай всерьез стал рассматриваться как альтернатива кофе, учитывая подходящие для него климатические условия. В 1938 г. турки начали собственное чайное производство, создав плантации в горном районе у черноморского побережья вблизи города Ризе, где почвы плодородны, климат очень мягкий, с большим количеством осадков, что вполне приемлемо для произрастания чайного куста. И в 1947 г. в Ризе была построена первая чайная фабрика, а в 1965 г. производство чая достигло уже такого уровня, что практически могло удовлетворять внутренний спрос. Сам чай так и называют в Турции – «ризе», в честь этого региона, где произрастает сорт чайного куста, из которого готовят чай. Сбор и выработка чая обычно происходят в период с мая по октябрь, когда для этого самые подходящие климатические условия. Технология обработки чайного листа включает обычные процессы завяливания, скрутки, ферментации, сушки и сортировки. В адрес турецкого чая можно услышать обвинения в том, что он пересушен после ферментации и в нём нет типсов, однако это те недостатки, которые можно компенсировать за счет местного способа приготовления чая.

СЕКРЕТЫ ВКУСА Многих туристов, вернувшихся домой с пачками купленного чая и попытавшихся получить такой же вкус напитка, как им подавали в Турции, постигает разочарова-

ние и сопутствующие ему сомнения в качестве привезенного чая. На самом же деле причина в несоблюдении способа его приготовления. Особенность турецкого чая в том, что простое заваривание в чайнике не раскрывает его вкус полностью. Именно поэтому турки придумали более облегченную конструкцию самовара, которая состоит из двух чайников, стоящих один на другом и называющихся чайданлык (Haydanl1k). Его нижняя часть предназначена для кипячения воды, а верхняя — для заваривания чая. Есть несколько способов приготовления турецкого чая в чайданлыке. Первый способ представляет собой процесс, когда чай в верхнем заварнике заливается холодной водой (примерно наполовину), которая постепенно нагревается от пара нижнего чайника, стоящего на огне. Второй способ позволяет быстрее заварить чай и лучше раскрывает его вкус. В нижнем чайнике кипятится вода и ею заливается чай в верхнем чайнике, который ставится на очень медленный огонь и доводится почти до кипения. Потом нижний чайник наполняется холодной водой, ставится на медленный огонь и сверху на него ставится маленький заварочный. К моменту закипания воды в нижнем чайнике, в верхнем чайнике чай успевает хорошо завариться и осесть на дно. Если у вас совсем мало времени, то можно просто засыпать чай в верхний чайник, прогреть его на пару нагревающейся воды в нижнем чайнике. И когда вода в нижнем чайнике закипит, дать ей прогреть чай сверху, а уж после этого залить чай в верхнем чайнике кипятком из нижнего. В нижний

доливается холодная вода, и к тому моменту, как она закипит, сверху чай уже будет готов к употреблению. Иногда в начале процедуры заваривания сухой чай промывают небольшим количеством воды холодной или даже чуть теплой. Наливают чай из верхнего заварника до самого узкого места прозрачного стакана (армуда) и потом разбавляют горячей водой. Чай подается очень горячим, разливается в несколько заходов, и когда чаепитие закончено, чайданлык снимают с огня. Если у вас нет чайданлыка, то можно просто взять чайник (лучше стеклянный огнеупорный), вскипятить в нем воду и закинуть в нее чай, размешать его и варить примерно секунд 30-40, не больше. Потом снять с огня и настоять минут 5 в плотно закрытом чайнике.

НА ВКУС И ЦВЕТ Чай в Турции может быть подан по-разному и различают две крайности — koyu (темный и крепкий чай) и aH1k (светлый, слабый). Слишком слабо заваренным чаем можно даже оскорбить гостя. А гостю желательно знать пару турецких слов, чтобы суметь выразить свои предпочтения в крепости чая. Если здесь кофе всегда подается уже сладким, то к чаю сахар предлагают, и каждый сам решает класть ли его и сколько. Точно также, как каждый из нас выбирает, какой чай пить и как его заваривать. Приятного чаепития!

42

№3’2012

«

офе и булочка – это святое!

»

Санта Малиновская

каждом городе – свои кофейные традиции. В Вене – в кофейнях сидят часами, читая книги и газеты, в Праге – отдыхают туристы, в Париже – принято сидеть в уличных кафе с чашечкой кофе и разглядывать прохожих. В Риге кофе любили всегда. Его подавали абсолютно во всех кафе и ресторанчиках, чаще всего, со всевозможной выпечкой. Еще в советские времена в Ригу приезжали туристы со всего Союза и на вопрос: «Что вам больше всего понравилось в городе?», они все, как один, отвечали: «Старая Рига и кофе с булочками». Недавно, побывав в Риге, наблюдала следующую картину: в кофейне сидели два мальчика, лет 10–11, которые пили кофе с булочкой и о чем-то неторопливо разговаривали. В Москве таких ребят можно увидеть в Макдональдсе, но никак не в кофейне. И в этом различии проявляются традиции Риги, где кофе любят все и уважительно относятся к кофейной культуре своего города. Кофейня в Риге – это больше, чем просто кафе, это особый образ жизни, общение и размышления, встречи с друзьями. Недаром в Риге есть такая поговорка: «Кофе и булочка – это святое!», которая означает, что когда ты приходишь в кофейню, отключись от повседневных забот, передохни от суеты, соберись с мыслями и затем ступай дальше. Поэтому в рижских кофейнях можно увидеть за столиками самых разных клиентов: и семьи с детьми, и школьников, и деловых людей с ноутбуками, и старых дам, которые назначают здесь встречи. За последние десять лет в столице Латвии открылось много интересных новых заведений. Кофейни разделяются на заведения «старой волны», которые работали еще в прежние времена, и теперь провели реконструкцию, как, например, Vecriga, и «новой волны», такие, как Gustav Bekereja, Sala и др. На рынок пришли и европейские бренды, например, британская сеть Costa Coffee. И между разнообразными кофейнями началась конкуренция. Каждое заведение ищет своих посетителей. Между рижскими кофейнями произошло разделение по ценовой категории на более дорогие кафе, типа Costa Coffee, на кафе среднего ценового сегмента, типа Sala, и недорогие кафе в спальных районах, такие, как Gustav Bekereja. И здесь следует сказать пару слов о тех общих тенденциях, которые присущи практически всем кофейнях Риги: высокое качество кофе, обширная кофейная карта (например, в сети кофеен Double Coffee 20 видов кофе и кофейных коктейлей), широкий ассортимент свежей выпечки (булочки в кафе – всегда сегодняшние, вчерашние предлагаются только по сниженной вдвое цене), акцент на местный латышский колорит, отличающаяся атмосфера у любого заведения. В каждой рижской кофейне – собственный стиль, который формируют интерьер, работа персонала и форма одежды , выбор блюд к кофе. Риге как истинно кофейному городу, удалось сохранить свои прежние кофейные традиции, соединив их с новыми тенденциями, в результате, даже во время кризиса закрывались бутики, но новые кофейни открывались. Познакомимся с ними поближе.

В

ИЗЫСКАННЫЙ ВКУС Рижские кофейни Costa Coffee несколько отличаются от европейских заведений этого бренда. Дизайн Costa Coffee в Риге — попроще, особых изысков в интерьере нет. Все оформлено в стиле минимализма, умеренная цветовая гамма — бежево-коричневатая. Столики расположены слишком близко друг к другу, что создает проблемы для общения. Это тот минус, который часто встречается в рижских кофейнях. Концепция базируется не на особенностях интерьера, и не на традиционной рижской выпечке, а на кофейной карте. Цены в Costa Coffee для Риги — достаточно высокие, но качество кофе того стоит. Отсюда и публика — респектабельная, много бизнесменов. Курить в кофейнях запрещено. Из всех представленных ниже кофеен Costa Coffee — самое европейское, с минимальным сохранением национальных особенностей. Кофейная карта обширная, как и в заведениях этой сети в других странах. Но есть и кофе в латышском стиле – «пипаркукас» (с добавлением имбиря, корицы, кардамона, гвоздики, меда и черного перца). Из новинок: недавно появившийся в Европе кофе Flat White — очень крепкий кофе, с насыщенным сливочным вкусом, который еще называют «кофе с мужским характером». Средняя сумма чека: 1,90 лат (114 руб.).

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

СЕЛЬСКАЯ ДАЧА Это небольшое кафе на 50 мест называется Vairak saules, что в переводе означает «Больше солнца». И здесь мы снова говорим о европейском влиянии на местные кофейные традиции, которые усилились со вступлением Латвии в Евросоюз. Интересен необычный интерьер, напоминающий загородную дачу и отражаеющий столь популярные сейчас в Европе экологические тенденции сельского эко-туризма. Плетеная мебель, диванчики с мягкими подушками, засушенные и зеленые растения, канарейки в клетках. Преобладают светлые, бежевые тона. Дополняет впечатление льющаяся откуда-то сверху тихая, приятная музыка. Необычная барная стойка, оформленная битой посудой. Кофейная карта — стандартная, упор сделан больше на сельскую, но при этом, слегка европейскую, более изысканную, атмосферу. Средняя сумма чека — 1,85 лат (111 руб.).

44

№3’2012

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ От заведений в европейском стиле перейдем к кофейням, которые придерживаются латышских традиций.

LIDO (ЛИДО) – самое известное заведение Риги. Большой комплекс на 1000 мест, выполненный в национальном стиле, в который входят ресторан, пивной бар, кофейня-кондитерская, зона отдыха с аттракционами, магазинчики сувениров и меда, сад. Концепция – латышская старинная деревня с домашней кухней. Кофейня LIDO, как и весь комплекс, выполнена в старинном латышском стиле: массивные деревянные столы и стулья, официантки в национальных костюмах, народная музыка, в меню – к кофе или чаю можно выбрать такие латышские блюда, как хлебный суп с взбитыми сливками, клюквенный мусс с молоком, пирожки со шпеком и т.д. Кофейная зона поделена на две части: на первом этаже кофе дешевле (0,70 сантим (42 руб.) за небольшую чашечку любого кофе, будь то эспрессо или капучино). Здесь больше посетителей и более шумно.На втором этаже – спокойнее, кофейная карта разнообразнее, но кофе дороже в два раза. Кроме классических латте и капучино можно попробовать нестандартные виды кофе: эспрессо мексиканского кофе, готовящегося из особых сортов, или Old Riga («Старая Рига»), в состав которого, кроме кофе, входит Рижский бальзам, бренди, сироп, взбитые сливки. Средняя сумма чека на кофе: 1,40 лат (85 руб.)

МАГИЯ КОФЕ С БАЛЬЗАМОМ Кофейню-бар Riga Black Magic также можно отнести к типично латышским заведениям Риги. Заведение открылось в октябре 2007 года в том здании, где в давние времена располагалась аптека лифляндца Абрахама Кунце, создателя рецептуры Рижского черного бальзама. Интерьер придумали латышские дизайнеры Алвис и Ингуна Земзари, которые взяли за основу исторические аспекты рижской мастерской аптекаря-алхимика XVII-XVIII века. Попадая в кофейню, сразу ощущаешь дыхание старины: красные кирпичные стены, антикварные резные шкафы, различная медная утварь, подлинная старинная книга XVIII века, манекен в военном мундире, металлический «вечный двигатель», воссозданный по реальным чертежам XVI века. Все эти предметы антиквариата подбирались дизайнерами по всему миру, и они помогают формированию особых ощущений у гостей. Официантки одеты в исторические костюмы XVIII века. В кафе – три зала на 30 посадочных мест: основной с барной стойкой, второй зал — на несколько столиков, и третий — для небольших компаний. Концепция заведения: старинная атмосфера, созданная при помощи интерьера, в котором все продумано до мелочей , магический антураж с вечерними магическими представлениями и меню, базирующееся на кофе, рижском бальзаме и шоколаде. К кофе предлагают орехи и сухофрукты, глазированные шоколадом, в который добавлен рижский бальзам; конфеты ручной работы, подобранные к каждому знаку зодиака, с разными начинками. Кофейная карта: эспрессо, капучино, латте, черный кофе, кофе со сливками. Сумма среднего чека – 4 лата (240 руб.).

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

КАФЕ ВОСПОМИНАНИЙ Кафе Vecriga (в пер. с латышского – Старая Рига), на 40 мест, – это заведение, в котором полностью придерживаются старых рижских традиций кофепития. В 70-80 годы здесь была «Летняя терраса кафе Вецрига», которая была настолько популярна, что люди стояли час в очереди, чтобы попасть в нее. Затем, во времена перестройки, помещение передавалось из рук в руки. Начиная с 2005 года, в Риге снова начали открываться кафе с таким названием. И, наконец, распахнуло свои двери и Vecriga на ул. Вальню – одно из старейших кафе в Риге. Интерьер этого кафе создает у посетителя впечатление, что он сидит на улице: указатели улиц, старинные уличные фонари, тумба с театральными афишами, круглые простые столики. Полосатый яркий козырек от солнца обращен не наружу, а внутрь кафе. Здесь все наполнено воспоминаниями. Поэтому, в кафе очень много пожилых посетителей. Пару слов о меню: здесь все то, что так любили к кофе раньше в Риге. Знаменитые пирожные Vecriga со взбитым творожным кремом, трубочки с кремом, слоеные яблочные пирожные, корзиночки с соленым кремом, булочки с сыром, булочки с корицей, крендели. Кофейно-чайная карта тоже полностью соответствует духу этого заведения: черный кофе, кофе со сливками, кофе с молоком. Есть и фирменный кофе Vecriga (кофе, сливки, рижский бальзам). Средняя сумма чека – 2,5 лата (150 руб.).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

45

КАФЕ ДЛЯ ПОКОЯ Небольшие кафе Sala (в пер. с латышского – остров) – сетевые, их много во всем городе. Концепция также базируется на прежних латышских кофейных традициях: это небольшие, на 56 столиков (15 мест) кофейни, которые действительно напоминают маленькие островки временного покоя. Чаще всего их можно найти в крупных торговых центрах Риги. Мягкие кресла, маленькие столики на двоих, над которыми – красные абажуры с бахромой, создающие иллюзию, что пьешь кофе дома. Кофейная карта: эспрессо, капучино, латте. Чай – черный, зеленый. Изюминка заведений: большое разнообразие печенья (сырное, с шоколадом, безе, с корицей, с орехами и т.д.) и маленькие разнообразные булочки, которые подаются к кофе. Сумма среднего чека – 2 лата (120 руб.).

КОФЕ В СПАЛЬНОМ РАЙОНЕ Кофейни Gustav Bekereja (в пер. с латышского – кондитерские Густава) появились в Риге в 2011 году и быстро стали популярны. Их много в спальных районах Риги и чаще всего они размешаются в магазинах. Концепция этих заведений – маленькие кафе-кондитерские на 3-4 столика. Их основные принципы: недорого, рядом с домом и чтобы посетители, приходя за продуктами, заказывали чашку кофе со свежей булочкой, а понравившуюся выпечку покупали с собой. Все выпекается здесь же, на месте, а сквозь большие стекла можно увидеть, как работают в кондитерском цеху. Кофе – черный и с молоком, а также чай. Подают кофе в бумажных стаканчиках, а булочки – на бумажных тарелках. Но кофе молотый и качество его хорошее. В меню: пирожки, яблочные булочки, ватрушки, карамельные булочки, булочки с яйцом, крендели с тмином и т.д. Средняя сумма чека – 1 лат (60 руб.).

Как видим, кофейные заведения Риги очень разные, как по ценовой категории, так и по меню, и по атмосфере. И именно поэтому каждому удается найти своего посетителя. Несмотря на то, что конкуренция в Риге большая, тем заведениям, которые грамотно продумывают свою концепцию, удается лидировать. На сегодняшний день, в Риге наиболее востребованы типично латышские кофейни с национальным колоритом и блюдами латышской кухни к кофе; от них не отстают кофейни в европейском стиле с постоянно обновляющимся меню; свою нишу нашли и дешевые кафе, доступные многим, но неизменно удерживающие высокую планку качества кофе и предлагающие всегда свежую выпечку. Кофейная традиция Риги продолжает жить в современных своих проявлениях, даря людям настроение, покой и прелесть каждодневного бытия.

Новости HoReCa

ВЕСЬ «МИР РЕСТОРАНА И ОТЕЛЯ»:

от креативного хлеба до «Электронного ресторана» конце апреля Гостиный двор превратился в Х Международный Кулинарный В Салон «Мир ресторана и отеля». В течение трех дней насыщенная экспозиция, занимавшая 12 000 кв. м традиционно представила вниманию посетителей широкий спектр компаний, предлагающих товары и услуги в сегменте HoReCa. Здесь творили креативные шеф-повара из Франции, Италии, Латвии и России, создавая свои шедевры. Успешные управляющие и именитые рестораторы делились знаниями и опытом, лучшие производители товаров для ресторанов и отелей презентовали продукцию, на суд публики и жюри выставили свои изысканные блюда талантливые кулинары со всех регионов России и стран ближнего зарубежья, а специалисты по карвингу создавали незабываемые композиции, причем «строительным материалом» служили самые обыкновенные овощи. В рамках Салона состоялся 2-й Всероссийский региональный чемпионат по поварскому искусству, 2-й Командный Открытый Чемпионат России по карвингу, 2-й «Гастрономический фестиваль Omnivore food festival» – фестиваль молодой творческой кухни, новаторский, уникальный, культовый проект. Клуб Лучших ресторанных концепций расширил свои границы и представил посетителям Салона еще более насыщенную обновленную программу мастер-классов в рамках павильонов «Стейк-хаус», «Пиццерия-Итальянская кухня», «Кондитерская-Пекарня», «Национальная кухня» и «Гастро-кафе». Большой интерес вызывали темы, затронутые на бизнес-семинарах, например: • Start-up на практике. Бюджет, сколько вам будет стоить открытие. Сроки окупаемости. Средний чек. Меню. Разрешительные документы. Найм персонала. Как создать «ажиотаж» с первых дней открытия.

• Возможные концепции в России: «Чайный ресторанчик», Кафе-ресторан «Вход с домашними животными: РАЗРЕШЁН», «Кибер-спорт» бар, «Бейкери-кафе», «Японская лапшичная».

• Интернет-технологии в ресторанном бизнесе – перспективы в России. Возможности сайта, on-line бронирования, web – сервисов, мобильных приложений и т.д.

• Руководство к открытию: Концепция «фри флоу» (free flow) как самый рентабельный формат ресторана быстрого обслуживания . Вадим Зуйков – организатор Салона «Мир ресторана и отеля»: «Сейчас, когда выставка осталась позади, мне приятно осознавать, что год от года к нашему Салону проявляют интерес все больше профессионалов, причем, как среди посетителей, так и среди участников. Могу сказать, что в этом году нам удалось сделать полномасштабное многогранное мероприятие на самом высоком уровне. Это не просто выставка специализированных товаров, это школа для поваров и менеджеров, площадка для обмена знаниями и повышения профессиональных навыков. Я горжусь тем, что «Мир ресторана и отеля» вносит огромный вклад в развитие кулинарного мастерства в нашей стране». Еще несколько дней назад некоторые участники салона были уверены, что изысканные блюда с необычными вкусовыми оттенками могут готовить только в Москве и Санкт-Петербурге, однако этот миф был развеян: лучшей во 2-м Всероссийском региональном

чемпионате по поварскому искусству была признана команда из Краснодарского края, второе место жюри присудило городу Тольятти, а третье досталось поварам из Владивостока. Пока одни повара решали, кто достоин главного приза, их коллеги проводили мастер-классы в рамках фестиваля «Omnivore», лозунгом которого стало возвращение к «корням» и использование местных сезонных продуктов. Исходя из этой концепции шеф-повар ресторанов Black Market, Montalto, UDCC Айзек Корреа представил на суд публике пуэрториканские ностальгические мотивы, англичанин Майкл Гринволд и итальянец Симон Тондо родали тар-тар из голубя и устрицы с крапивой, а Владимир Мухин поразил воображение гостей дерзким блюдом из языка оленя, томленного в тесте из черемухи и поданным на соломе. Это было очень насыщенное и познавательное мероприятие 2012 года в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса России. До следующего осталось уже чуть меньше года.

46

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Новости

Летом в Азербайджане откроется «Унция» shopandmall.ru еть магазинов развесного чая и кофе «Унция» откроет первый магазин в Баку. В компании отмечают, что этот шаг необычен тем, что Азербайджан является страной-производителем чая. Основной потребитель чая, выращенного здесь, жители страны, но небольшие партии поставляются и на рынки стран СНГ. Унция видит в Азербайджане перспективный для своего бизнеса рынок, так как объем собственного производимого чая не может полностью удовлетворить спрос населения.

С

Ассортимент магазинов Унция намного шире представленного на местном рынке и включает в себя сорта чая, выращенного на Цейлоне и Тайване, в Индии, Китае и Японии. В Азербайджане, стране с устоявшейся культурой чаепития и традиционным местом встреч – чайханой, магазинов чая «бутикового» формата, который представляет «Унция», пока не существует. Помимо чая в магазине Унция жители Баку смогут выбрать для себя или в подарок развесной кофе, сладости, посуду и сувениры.

Известная сеть кофеен начинает продажи кофе в капсулах foodmonitor.ru еть кофеен Red Espresso Bar начинает продажу кофе в капсулах для домашнего использования. Новинка компании является продуктом эксклюзивного для России сотрудничества RED и швейцарской компании Ethical Coffee Company, поставляющей на рынок инновационные биоразлагаемые капсулы с высококачественным и правильным эспрессо. Сами капсулы совместимы с большинством кофе-машин. На первоначальном этапе в кофейнях сети Red Espresso Bar можно будет приобрести упаковки с капсулами сортов Espressivo, Cremoso, Indiad’oro, Armonioso и эспрессо без

С

кофеина Decarabica. Весь кофе в капсулах представляет собой благородную и утонченную смесь арабики с добавлением робусты. Конкуренты швейцарской NestlJ могут в ближайшее время отвоевать потребителей в сегменте кофе-капсул.

NestlJ провигает свою систему в качестве доступной роскоши. Капсулы, необходимые для варки кофе распространяются производителем через специализированные магазины и интернет. Конкуренты же разработали совместимые с Nespresso кофе-капсулы и реализуют их через торговые сети, при этом стоят они на треть меньше.

Роберт Гейтс вошел в совет директоров Starbucks rbc.ru ывший министр обороны США Роберт Гейтс вошел в совет директоров американской глобальной сети кофеен Starbucks Corp. Он будет работать в комитете по корпоративному управлению и назначениям компании. Генеральный директор компании Говард Шульц в связи с этим назначением отметил, что «его уникальный

Б

взгляд на мир и более чем сорокалетний опыт государственной службы укрепит совет директоров, в то время как мы стараемся добиться ускорения роста компании». Сам Р.Гейтс выразил руководству корпорации признательность за просьбу присоединиться к совету директоров.

Рекламу кофе-машин SQUESITO на заправках «ЛУКОЙЛа» запретили pravo.ru рбитражный суд города Москвы оставил в силе решение Московского управления ФАС, признавшего ненадлежащей рекламную акцию кофейной компании SQUESITO на автозаправках «ЛУКОЙЛ Центрнефтепродукт». В январе 2012 года комиссия УФАС признала в действиях ООО «ЛУКОЙЛ Центрнефтепродукт» нарушение п. 2 ст. 9 ФЗ «О рекламе». Установлено, что компания распространяла на своих АЗС купоны с приглашением принять участие в акции кофейной компании SQUESITO. Комиссия УФАС

А

установила, что в рекламном купоне кофейной компании SQUESITO отсутствовала информация о необходимости приобретения их продукции. Также не было информации об организаторе, о правилах проведения рекламной акции, количестве призов или выигрышей по результатам данного мероприятия. Реклама ООО «ЛУКОЙЛ Центрнефтепродукт» была признана ненадлежащей. Компания попыталась оспорить данное решение в суде, однако АСГМ принял сторону антимонопольного органа.

В США начали борьбу с недопитым кофе fakty.ictv.ua США защитники окружающей среды объявили крестовый поход против кофейных привычек американцев. Они, как правило, готовят тонизирующего напитка много, а вот выпить не успевают. Поэтому и вынуждены выливать холодный кофе, а также выбрасывают в корзину гущу, с которой можно приготовить еще несколько чашек напитка. Ученые подсчитали, что остатки от приготовления кофе в

В

мире весят 23 миллиона тонн, это как 39 тысяч пассажирских самолетов. И большая часть просто пропадает. Поэтому американцам советуют покупать новые машины со специальными картриджами — одно приготовление, одна чашка. Кофе утром – обязательный ритуал для миллионов американцев, однако зеленые активисты стремятся, чтобы каждый глоток не вредил окружающей среде.

Китайцы часами сидят в Starbusks, не пьют кофе, проносят свою еду gazeta.ru ладелец кофеен Starbucks, строивший планы по расширению своего бизнеса в Китае, столкнулся с тем, что китайцы могут часами сидеть в кофейне, ничего не покупать и иногда приносить свою еду. В компании рассчитывали, что Китай обгонит Канаду – второй по величине рынок Starbucks – уже в 2014 году, а некоторые аналитики полагали, что Китай сможет стать соперником США. По данным экспертов, тенденция китайцев задерживаться в кафе и низкий уровень дохода объясняет тот факт, что

HoReCa

В

48

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

объемы продаж в Китае значительно ниже, чем в США и других странах. Препятствием для развития сети кофеен в Китае является не только низкий уровень доходов, но и тот факт, что у большинства китайцев нет привычки пить кофе. Покупатели в Китае в среднем пьют лишь три чашки кофе в год. Кроме того, для многих цены в Starbucks слишком высоки. Эксперты отмечают, что китайские покупатели иногда проносят в Starbucks еду, очень часто клиенты просто сидят в кафе и ничего не покупают.

DISCOVER YOUR FEELING. Cuptasting-2012 Юлия Чантурия июня 2012 в Москве прошел чемпионат по каптестингу – «Discover your feeling. Cuptasting-2012». Мероприятие проходило в очень дружеской и неформальной обстановке. На мой взгляд, так и должно быть: никаких официальных церемоний, максимальная свобода творчества и таланта рождает сплоченность участников. Поначалу было впечатление, что все как-то не очень организованно. Но очень скоро из этого, казалось бы, хаоса родилось удивительное событие, которое многие теперь вспоминают с теплотой. Турнир проходил по следующим правилам. Участнику предлагалось одновременно восемь наборов кофе по три чашки в каждом: в две чашки из трех наливается кофе одного и того же сорта, в в третью – другого. Требуется, пробуя вкус и аромат кофе, за 8 минут из каждой тройки выделить чашку с другим кофе и отставить ее в сторону. Правильность выбора определяется просто: если на дне отставленной чашки есть заранее проставленная метка — конкурсант угадал верно. Побеждает тот, кто прошел дистанцию быстрее всех и правильно определил все «лишние» чашки за отведенное время. Участвовали в мероприятии все: кто-то ставил столы, распаковывал оборудование, ктото молол и заваривал кофе, ребята моментально устраняли технические проблемы с водой и светом. За каждым были закреплены зоны ответственности. Мне досталась самая ответственная – ведение отчета по соревнованию. Прошел первый этап… Команда работала как слаженный механизм. За 3 часа около 70 термосов были наполнены кофе, и весь этот кофе был проверен конкурсантами. За неимением обычных подносов стаканы для дегустации выносили на картонных кофейных коробках! Однако это обстоятельство нисколько не помешало, – напротив, даже придало определенный шарм процессу дегустации. Определились финалисты, которые с новыми силами стали пробовать кофе. Наконец, наступает кульминационный момент. Определен победитель, причем, бесспорный, – Ольга Орел, правильно определившая 8 чашек из 8. 2-е место у Никиты Полищук. 3-е у Нурмата Маматбекова. Напоследок хотелось бы пожелать ребятам продолжать в том же духе и чаще организовывать такие кофейные олимпийские игры, где один за всех и все за одного, а побеждает сильнейший!

2

49

Частный взгляд

ГЛЕБ НЕВЕЙКИН: «Создавать продукт для себя»

Алёна Величко

HoReCa

Он утверждает, что он не Моцарт и таких, как он, много. Но в кофейном мире о нем отзываются, как о человеке необычном. Он не любит соревноваться, считая, что смысл кофейного бизнеса не в этом. Однако у него есть стремление к соревнованию с самими собой – с тем, каким он был раньше, отмечая свои достижения еще более качественной обжаркой кофе и более внимательным ведением дела. Он настолько любит свою кофейню, что не очень стремится ходить в другие, считая, что это его отвлекает. И тем не менее, его имя знают во всех кофейнях. У него хватает времени на любимое дело и на семью: четверо детей – не шутка! По его словам, времени всегда хватает на все, что для человека действительно важно. О том, что еще важно для Глеба Невейкина, директора департамента бариста «Кофемании», мирового чемпиона по приготовлению кофе в турке 2008 года, читайте здесь, на страницах рубрики «Частный взгляд».

50

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

В моей жизни не было осознанного выбора профессии, в отличие от тех людей, которые с детства четко знают, кем хотят стать. Моя бурная молодость не ставила образование на первое место. Достаточно ранняя женитьба, потом рождение сына рано сделали из меня кормильца семьи, которому надо было зарабатывать деньги. Я занимался всем, чем только можно, и мне всегда хотелось сделать что-то интересное для себя и окружающих. Сейчас, оглядываясь назад, понимаю, как много в моей жизни было связано с кофе. Самые ранние воспоминания уходят в детство, когда в семь лет я смотрел по телевизору телепередачу «Кабачок 13 стульев». Само действие там проходило в кафе, где пили кофе, и меня это завораживало – я варил себе кофе, чтобы создать эффект 5D и смотрел передачу. Потом, в студенческом возрасте, моя андерграундная московская жизнь проходила в разных кофейнях за чашкой кофе. Это было время посиделок на кухнях за чаем и кофе. Кофейная тема пропитывала мою жизнь. А с середины 90-х открылся первый «Кофе Бин», попав в который, я понял, что все сложилось и я на своем месте. У меня очень скептическое отношение к слову «первый». Первых, на мой взгляд, нет, так как наверняка кто-то где-то до тебя уже успел это сделать. Например, «Кофемания» была первым местом, где появилась профессия бариста. До этого везде были просто бармены, которые были на все руки мастера, а мы решили отдельно выделить человека, который варит кофе, то есть, ввели профессию бариста. Но возможно, что кто-то, о ком мы не знаем, уже сделал это до нас. Мы также стали первыми варить тот капучино, который все знают. Но может быть, есть кто-то, кто сделал это раньше нас. Поэтому вопрос «первости» очень зыбкий. Если рассматривать первенство в конкурсах, то да, у нас были первые места, и наверное, их было больше, чем у других заведений, но все равно, на мой взгляд, это не дает

нам право говорить о том, что мы – первые. Кофейня — это не спорт, наша задача не сводится к тому только, чтобы варить самый лучший кофе. Нам важно, чтобы гостям было у нас приятно, и мы работаем для многих людей. Очень приятно видеть, как загруженные люди, проведя полчаса у нас, в результате преображаются. Это ценно и важно. Мы работаем в команде. Я никогда не был один, и не потому, что прячусь за спины или боюсь этого. Просто есть группа сподвижников, и мы честно работаем друг с другом. Если гость доволен кофе, то в этом заслуга всей цепочки вовлеченных людей: импортеров, обжарщиков, дистрибьюторов, менеджеров, бариста и, наконец, официантов, которые его подают гостям. Люди – это основной секрет успешности бизнеса. Говорят, что незаменимых людей нет. Возможно, что это и так, но чтобы подготовить нового человека, уходит много времени. Ведь бариста — профессия крайне молодая, и образование сейчас только-только выстраивается. Поэтому здесь широкое поле для деятельности. У нас в основном работает молодежь, и для большинства это первая работа в жизни. А ведь то, как человек начнет свою трудовую деятельность, так его жизнь и сложится. Хочется задать для молодежи нормальный старт и достойную планку в жизни. И как результат — к нам часто приходят студенты подработать на время, а потом остаются в ресторанном бизнесе надолго. Очень много приходится вкладываться в обучение персонала и в командообразование. Ведь это как в космос лететь: с этими людьми придется работать бок о бок и долго, поэтому подготовка очень важна. Когда человек приходит устраиваться на работу, по его глазам видно, есть у него интерес к работе или нет. Если есть, то шансов, что у него все получится, очень много, а если глаза не горят, то можно «зажечь» человека. Этим я и занимаюсь. Говоря с разными людьми, я подсознательно всегда стремлюсь к тому, чтобы кофе стал им интересен. Часто бывает, что человек «не там» ходит – он способный, но не понимает, в чем. К нам часто приходят те, кто вроде бы хочет стать менеджером или юристом. Но, на самом деле, им нужно не это, у них душа лежит, например, к кофейному делу. И чтобы понять, что тебе надо, нужно пробовать. Это то, что мне часто приходится повторять, в том числе, и своим детям. Создавать продукт стоит качественно, как если бы вы делали это

для себя. Покупать кофе, обжаривать его и варить надо с удовольствием. Если вы покупаете стулья в кофейню, то обязательно на них посидите, прежде чем купить, — чтобы понять, удобно ли будет посетителям на них сидеть. Если вы подходите к кофейне, где работаете, и видите, что валяется бумажка, не стоит бегать в поисках управляющего — просто поднимите ее и выкиньте. Помню, как когда-то зимой перед входом в кофейню было скользко, и я поймал себя на мысли, что вместо того, чтобы всех предупреждать: «осторожно, тут скользко», мне проще взять и самому разбить лед. Это дело нескольких минут, и всем будет хорошо. Такие мелочи несложно делать, если относишься к тому месту, где работаешь, как к своему. И на самом деле людей, которые вот так относятся к своей работе, — много. Бариста должен на все смотреть глазами гостя, а также, по возможности, участвовать в разных международных конкурсах. Ведь конкурс — это место, где ты можешь своим творчеством в процессе варки кофе поделиться со всеми. Любое подобное соревнование — это площадка, где ты делишься, а значит, ты развиваешься, так как это уже другая ступень. И эффект от участия покрывает все усилия, потраченные на то, чтобы попасть на соревнование. Есть много неохваченных территорий в кофейном деле — в любой профессии есть такие места. Взять тот же процесс обжарки кофе, который еще так мало изучен и завораживает происходящими в нем трансформациями, на которые можно влиять, чтобы получить качественный продукт. Это настолько прекрасно, что просто невозможно описать словами. Еще одно направление развития — поиск хорошего зерна. По-настоящему хорошее зерно встречается довольно редко, и его интересно искать. Есть очень много вкусного кофе в мире, который может быть спешиалити, а может и не быть, и это очень субъективное мнение. Я как-то был в Эфиопии, у нас сломалась машина, и мы пошли пешком, поедаемые муравьями и потрясенные ароматами и видами окружающей нас природы. В результате мы попали в глухую деревушку к плантатору, у которого и электричествато не было, но зато был потрясающе вкусный кофе, не знаю, был он спешиалти или нет, но он был бесподобен! Не хочется упорядочивать мир, в котором мы живем. Как только в жизни назначаются стандарты, — сразу же их начинают менять, отходить от них.

Я против того, чтобы в мире кофе, при всем его многообразии, наклеивать ярлыки, но если кто-то их использует, потому что так понятнее, то это их право. Есть разные мнения насчет стандартов качественного кофе и что такое спешиалити, и это нормально. Я преклоняюсь перед людьми, которые двигают рынок качественного кофе, в том числе, сегмент спешиалити. Кофейный мир маленький, мы все друг друга знаем, и нас объединяет желание получить в результате вкусный и притягательный кофе. Каждый решает эту задачу посвоему, но все мы при этом занимаемся одним общим делом. А на кофейных форумах очень интересно встречаться и обсуждать именно кофе: делиться своими знаниями и слушать, что могут рассказать другие. Очень много для развития кофе делают ассоциации — они заполняют «белые пятна» ярким многоцветьем новых знаний. Но стоит «закрасить» одно белое пятно, как тут же появляются новые… И это очень интересный процесс! Я вообще на многое в жизни смотрю через призму кофе. Например, когда читаю классику, глаз все время замечает, как Онегин пьет кофе, как Гоголь в «Петербургских повестях» упоминает постоянно кофе, как смешно о кофе пишет Лесков или как Карлсон заставляет Малыша варить кофе. Возможно, это потому, что я безумно люблю свое дело. Меня завораживают источаемый свежемолотым кофе запах, который никогда не разобрать на составляющие. Он дает силы и вдохновляет на развитие и постоянный поиск. Меня часто спрашивают, хочу ли я открыть свою собственную кофейню. Не хочу. Я давно работаю в «Кофемании», мне приятно заходить внутрь и осознавать — это сделали мы, радостно видеть результаты своего труда и тот отклик, который они вызывают у гостей и коллег. Сейчас у меня есть все условия для любимой работы. Тогда зачем мне что-то еще? Просто открыть кофейню ради кофейни? И что дальше?.. Я не против открытия кофеен. Просто у меня уже есть свое любимое место, и мне этого достаточно. Но если кто-то хочет спросить у меня совета относительно открытия своей кофейни, то мой главный совет: сделайте это красиво и хорошо, как для себя, для своей семьи, своих соседей. Чтобы потом можно было любого позвать и с гордостью показать свое место работы. При таком подходе все обязательно получится.

51

Выбор дегустатора Представляем компании

HoReCaНОВОСТИ КТО ЕСТЬ КТО? РЫНКА

Денис Шумаков, специалист группы компаний «Бирюзовый чай»

52

ДЕГУСТАТО

А

Выбор ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ В РЕСТОРАНЕ

рактически все жители России умеют довольно хорошо заваривать чай — в нашей культуре этот навык давно уже стал одним из базовых инстинктов. Поэтому писать рекомендации по завариванию чая на русском языке всегда сложно — из-за высокой предметной квалификации читателей. В ресторане, однако, такие рекомендации (несмотря на их банальность) необходимы — потому что в основе стабильного уровня услуг лежит формализация процесса их предоставления. Ею и займемся. Если всё довольно сильно упростить, то чай можно заваривать двумя основными способами, которые различаются между собой соотношением сухой заварки и воды. (Речь, конечно, идет о способах заваривания рассыпного чая, с пакетиками все гораздо проще).

П

ДВА СПОСОБА Способ «Много воды, мало чая» позволяет быстро получить большое количество напитка с ровным хорошим вкусом и ароматом. Состоит этот способ в следующем. В заварочный чайник засыпается заварка (примерно 3 грамма на пол-литра воды). Затем чайник полностью заливается кипятком. Чай настаивается от одной до семи минут (точное время настаивания зависит от чая, конечно) и разливается по чашкам. Если качество чая позволяет повторное заваривание, то сразу после разливания чая по чашкам в чайник (в котором должно остаться настоя примерно на треть объема) доливается вторая порция горячей воды. Эффективность этого способа заваривания чая может быть повышена с помощью разных хитростей. Для ускорения процесса настаивания можно поставить чайник на подставку со свечой (если чай допускает такой подогрев). Сам чайник перед завариванием желательно прогреть, а заварку предварительно сполоснуть кипятком. Сразу после заполнения чайника кипятком и непосредственно перед подачей чая содержимое чайника можно перемешать — и так далее. Многие из этих хитростей для использования в ресторанной работе не очень удобны — и при высоком качестве чая их можно игнорировать. Но знать нужно. Способ «Мало воды, много чая» подразумевает неоднократное заваривание одних и тех же чайных листьев, которое позволят добиться полного раскрытия вкуса и аромата чая и проследить динамику их развития. Для того чтобы заварить чай таким способом, в небольшой заварочный чайник нужно засыпать заварку (примерно 6 г на 150–200 мл воды). Затем чайник полностью залить кипятком и настаивать чай 0,5–1,5 минуты. После этого настой нужно будет перелить в отдельную ёмкость, а оттуда разлить по чашкам. Эта процедура может повторяться не менее трёх раз практически для всех чаёв и намного больше — для особо качественных. Как правило, таким способом завариваются бирюзовые и некоторые выдержанные чаи. Однако и другие виды чаёв, при условии их высокого качества, могут завариваться этим способом. Естественно, эту процедуру также можно «отшлифовать» прогревом посуды, споласкиванием заварки и другими чайными способами. Технически (даже с учетом всех хитростей и нюансов) заваривание чая в ресторане — довольно простая процедура. Только, в отличие от заваривания домашнего,

осуществлять ее нужно не инстинктивно, а осознанно, с четким представлением о том, почему чай заваривается тем или иным способом и как способ заваривания будет влиять на дальнейшую работу с гостями и напитком. ДВА СТИЛЯ В системе координат, ориентированной на работу с гостями и напитком после его подачи, существуют два противоположных стиля подачи чая. Первый стиль (назовем его «Выстрелил и забыл») подразумевает, что после подачи чая гостям персонал заведения на чайную тему с этими гостями больше не общается. То есть, подача чая является финальной точкой чайной коммуникации (как правило, очень формальной и непродолжительной) между гостем и заведением. Второй стиль (его можно назвать «Для начала выпьем чаю») подразумевает, что после подачи чая персонал заведения продолжит чайное общение с гостями. То есть, подача чая в этом случае является отправной точной чайной коммуникации (которая является относительно более продолжительной и имеет бизнес-перспективы). Естественно, в чистом виде эти противоположные стили подачи чая почти не используются. В реальности чаще всего встречаются промежуточные стили, в зависимости от типа заведения и характера обслуживания в нем тяготеющие к той или иной крайности. Мы, однако, будем оперировать именно крайностями, из академических соображений. Так вот. Способ заваривания чая в ресторане в значительной степени определяется стилем подачи чая. Для стиля «Выстрелил и забыл» больше подойдет способ заваривания «Много воды, мало чая» — здесь все ясно, и дополнительные комментарии не нужны, после выполнения заказа клиент перестает быть интересным для заведения до момента оплаты счета. А при подаче чая, подразумевающей продолжение чайного общения персонала с гостями, более удобным является способ «Мало воды, много чая». Или тот вариант способа «Много воды, мало чая», который предполагает добавление воды в чайник. И здесь нужны некоторые пояснения. Наиболее естественным поводом для проявления инициативы по отношению к гостю, уже получившему свой заказ, является предложение бесплатно улучшить или увеличить этот заказ. В случае с чаем самым логичным предложением по улучшению-увеличению является предложение добавить в чайник еще воды (бесплатно, извините за повтор). Такое предложение резко повышает уютность чаепитий и дает возможность для дальнейшей работы с гостем — ему можно будет предложить дополнительные десерты или закуски к чаю (которого стало больше), десертное вино, крепкий алкоголь и т.п. Или просто рассказать о чае, — что тоже всегда полезно. Естественно, что при таком стиле подачи чая персоналу заведения необходимо будет постоянно следить за количеством чая в чайнике — поэтому для работы в таком стиле наилучшим образом подходят прозрачные чайники (иначе слежка за клиентами примет параноидальный характер). И, конечно, такой способ подачи чая и последующего обслуживания клиентов возможен далеко не во всех заведениях, — как и любой сервис высокого уровня. Следует также заметить, что довольно сильные коррективы в подачу чая в ресторане может внести самостоятельность гостя, — но она должна или предварительно

53

А ДЕГУСТАТО

Выбор

НЕСТАНДАРТНЫЕ СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ И ПОДАЧИ ЧАЯ Классическому способу приготовления чая в его ресторанном исполнении не хватает зрелищности. Безусловно, подачу чая можно сделать очень убедительной — грамотная сервировка, эффектная посуда и красивый чай могут удовлетворить эстетические потребности самого тонкого ценителя (и не очень тонкого тоже). Но сам процесс заваривания и подачи чая простой и яркой динамики (той, что делает привлекательной работу бармена с коктейлями) лишен изначально. Красивые перемещения чаинок в чайнике не в счет — их эстетика слишком тонка и спокойна. А связанные чаи-шарики довольно беспомощны и как зрелище, и как чай. Внесение элементов динамичного шоу в подачу чая возможно на «аппаратном уровне» —

Выбор дегустатора

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

оговариваться по инициативе гостя или подразумеваться форматом заведения (многие заведения классического клубного характера такую самостоятельность предполагают). В этом случае гость самостоятельно разливает чай и по чашкам, и доливает горячую воду в чайник, а персонал заведения только «подносит снаряды».

54

то есть, за счет использования нестандартной посуды. Самым простым прибором, оживляющим заваривание чая, является френч-пресс — довольно распространенная альтернатива заварочному чайнику. Не лишенная бытового эротизма «прокачка» чая во френч-прессе, безусловно, вносит в чаепитие дополнительную динамику. Но динамика эта примитивна, груба и механистична. Да и выглядит френч-пресс довольно спорно — хотя для заведений, ориентированных на быстрое и форматное обслуживание гостей, этот прибор может стать вполне подходящим решением. А вот другой прибор с кофейными истоками, несмотря на свою относительно более высокую сложность и стоимость, для внесения в подачу чая динамичной зрелищности подходит идеально. Чайный сифон (который еще недавно был только кофейным) появился в ресторанах несколько лет назад и довольно быстро стал привычным атрибутом высоких чаепитий. Фактически, на чайном столе сифон занял ту нишу, которую занимал на ней самовар — он тоже работает с живым огнем, бурлящей водой, делает особенный чай и постоянно находится в фокусе внимания гостей. При этом классический самовар, несмотря на все свое великолепие, для большинства заведений не удобен. А сифон — это чисто ресторанный прибор, дорого, компактно, эффектно и эффективно работающий на публику. И, наконец, еще одним способом внести оживление в чаепитие является его театрализация. Любым способом — от поклонов с кокошниками и молодцов в косоворотках до акробатических этюдов с наливанием чая длинной струйкой из-за спины. Но такие представления к чаю уже почти никакого отношения не имеют и на его вкус не влияют. Так что пусть ими занимаются актеры и акробаты. А мы постараемся приготовить для гостей вкусный чай.

55

ЯVбариста

№5’2011

В обучающей рубрике «Я – бариста!» своими секретами приготовления и красивой подачи кофе с нашими читателями делятся профессионалы.

Сегодня рубрику ведёт Инна Криночкина: шеф-бариста сети кофеен «Идеальная Чашка», серебряный призер Северо-Западного отборочного тура Российского Чемпионата Бариста.

«Мудрая сова»

шаг 1

В чашку с эспрессо вливаем четырехлистный «тюльпан» из взбитого молока.

шаг 2

Двумя линиями делим тюльпан на три фрагмента, как показано на рисунке.

шаг 3

шаг 4

Обводим «глаза» карамелью так, чтобы получилось два круга, изображающие оправы для очков.

шаг 5

При помощи крема аккуратно прорисовываем глаза совы – зрачки и блики.

шаг 6

Ложкой выкладываем две точки из молочной пены – это будущие глаза совы.

Производство и технологии

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

Этот рисунок основан на классическом элементе латте-арта – «тюльпане». Точность каждого движения и немного воображения – и у Вас в чашке симпатичная сова из эластичной пены взбитого молока.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

56

Ваш рисунок готов! Наслаждайтесь вашим симпатичным капучино.

КОФЕ ИНДИИ: устойчивое развитие!

кофе выращивают в населенных районах высокогорья, где преобладают прохлада И ндийский и тень и выпадает большего всего осадков. Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от 2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся более ста дней. Здесь расположился один из 25 популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическое разнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растений можно найти только в этих местах, флора и фауна которых многообразна и уникальна. Агролесомелиорация при выращивании кофе в Индии уменьшает воздействие на леса, а также она дает средства к существованию полумиллиону рабочих и их семей в отдаленных регионах и местах с ограниченными ресурсами. Индийский кофе собирают исключительно вручную и полностью высушивают на солнце. В Индии выращивается 13 видов превосходной Арабики и Робусты, а также такие знаменитые сорта спешиалти кофе — Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (Monsooned Malabar) и Мисор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold). Индийский кофе не только прекрасно сочетается с сортами других стран происхождения, но, подобно поэзии и музыке, обладает неповторимым очарованием.

Психология выбора HoReCa

58

Санта Малиновская

Заказывая чашку кофе или чая, каждый посетитель делает свой выбор: что предпочесть к ним – сэндвич с ветчиной, фруктовый салат или пирожное. Психология человека выражается через его вкусовые предпочтения, кроме того, у каждого – собственные, заложенные еще в детстве и затем сформировавшиеся в течение жизни, кофейно-чайные традиции. Кого-то бабушка угощала чаем с пирожками, и теперь он всегда к чаю выбирает выпечку. Другой посетитель к кофе ничего не заказывает , полагая, что кофе хорош сам по себе. Третий привык дома плотно завтракать кофе или чаем с бутербродами и переносит ту же привычку в кофейню. В последние годы появляется все больше различных исследований на тему взаимосвязи вкусового выбора и психологических характеристик посетителей. Теперь уже можно говорить так: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, какой ты и как с тобой лучше взаимодействовать». Что могут дать эти знания деловым людям – управляющим кофеен, сотрудникам или тем, кто зашел выпить чашку кофе, а, может быть, пришел на переговоры? При составлении меню стоит ориентироваться не только на общепринятые стандарты, но и на индивидуализацию своих клиентов. Это может выражаться в приготовлении определенных десертов или выпечки к кофе и чаю под конкретные вкусы постоянных клиентов, в знании, когда и какие акции лучше устраивать. Кроме того, выбор сопутствующих блюд может что-то поведать о характере человека, что бывает полезным для бизнесменов при встречах за чашкой чая или кофе. ЧТО ЗАКАЖЕТЕ К КОФЕ ИЛИ ЧАЮ? Здоровое питание – тренд сегодняшнего дня во всем мире. Биохимик Антонио Парсетти экспериментально доказал, что при приготовлении пищи при температуре свыше 54°С, даже в течение нескольких минут, биологическая активность продуктов частично утрачивается. Поэтому, если посетители кофейни помимо кофе или чая просят принести «исключительно здоровую пищу», им стоит рекомендовать блюда, состоящие из натуральных, термически необработанных продуктов, в которых много биологически активных веществ. Это салаты из свежих фруктов, салаты с зеленью и свежими овощами на оливковом масле, ягодные муссы, супы и желе, орехи, мёд. В европейских кафе такие блюда называют «зеленая кухня». Кроме того, они замечательно сочетаются именно с кофе и чаем, например, к зеленому чаю посетителю можно рекомендовать мед и лимон, которые наилучшим образом помогают усваиваться тем полезным веществам, которые содержатся в данном виде чая. А к черному чаю посоветовать орехи – миндаль или фундук, которые лучше подчеркнут вкус черного чая. Кроме того, использование свежих фруктов и ягод в желе является прекрасным кофейно-чайным десертом, особенно в летнее время. На втором месте по своей полезности стоят продукты, прошедшие минимальную термическую обработку и сохранившие во многом свою биоло-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

гическую активность. Это молочные продукты, сыр, вино, малосольная рыба. Здесь также большой простор для фантазии: во многих заведениях подается бейгл с семгой, пришедший в Россию из кофеен Нью-Йорка. На основе молока и сливок де-лаются такие напитки, как латте, капучино, мокка, молочные коктейли и т.д. Сыр по своим вкусовым ощущениям хорошо сочетается не только с вином, но и с чаем, как зеленым, так и черным. Солоноватость сыра подчеркивает характерные нотки чайного букета. Что можно сказать о характере посетителей, заказывающих к кофе/чаю что-то из «зеленой кухни»? Они подразделяются на две категории. Первая – образованные и любознательные люди, интересующиеся здоровым образом жизни, предпочитающие качество количеству, и четко понимающие, что качество стоит тех де-нег, которые они за него платят. Вторая категория — посетители, для которых здоровое питание – просто мода, и они следуют тем стандартам, о которых им кто-то рассказывал или они где-то прочитали. Со второй категорией клиентов следует проявлять максимальную гибкость в обслуживании, так как они больше подвержены различным капризам.

КОФЕ С КОФЕИНОМ ИЛИ БЕЗ? Прямую взаимосвязь кофе с психическим состоянием обнаружили американские ученые Стэнфордского университета. При стрессовых ситуациях кофеин большее положительное влия-

ние оказывает на женщин, чем на мужчин. Возможно, поэтому в кофейнях посетительниц-женщин больше. Кофе, приятная атмосфера, музыка – все это способствует снятию стресса у женщин, которые более эмоциональны, чем мужчины. В исследованиях американских ученых принимали участие 64 добровольца, которые были разделены на пары одного возраста и пола. Перед каждой парой были поставлены задачи: пройти тесты на запоминание, быстро провести переговоры, составить головоломку, а затем сделать презентацию о результатах пройденных ими тестов. Перед тем, как выполнять задачи, половина принимавших участие в эксперименте пила обычный кофе, а вторая половина – декофеинизированный кофе. Результаты удивили даже экспериментаторов: женщины, которые пили кофе с кофеином, справлялись с заданиями на 1,5 минуты быстрее остальных. А вот у мужчин картина оказалась прямо противоположной: те, кто пил обычный кофе, справлялись с заданиями, особенно с тестами на запоминание, медленнее, чем мужчины, которым дали кофе без кофеина. Исследователи сделали выводы: кофеин по-разному влияет на химические процессы головного мозга у женщин и у мужчин. Если женщинам перед трудными переговорами даже рекомендуется выпить чашку крепкого кофе, то мужчинам исследователи, напротив, советуют во время переговоров ограничивать количество потребляемого крепкого кофе, либо выбирать

его более мягкие варианты, например, кофе с молоком или вовсе зеленый чай. Дело в том, что избыток кофеина усиливает нервную возбудимость, а это может осложнить проведение переговоров.

ЧТО ГОВОРЯТ ПСИХОЛОГИ О ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЯХ Наблюдая за тем, что заказывает посетитель к чаю или кофе, можно определить некоторые особенности его характера или нюансы его настроения в определенный момент. Подобные исследования проводятся и в России — психологом Александром Макаровым и психотерапевтом Владимиром Есауловым, а также в Турции – психиатром Нихат Каем. Те, кто к чаю или кофе заказывает что-то из сыра (чизкейк, сэндвич с сыром, сырный салат), – последовательны, надежны, склонны к парадоксам. Сыр, в зависимости от сорта, может быть мягким, как моцарелла, и твердым, как пармезан — очень парадоксальный продукт. От посетителей, выбирающих сыр, стоит ожидать определенности в заказе, но также и неожиданных поступков. Гостей, заказывающих кофе с большим содержанием молока (латте, капучино) или сливки к чаю, характеризует, как правило, повышенная эмоциональность и ярко выраженная совестливость. Молоко у многих ассоциируется с детством, семьей, заботой. Такие посетители оценят повышенную заботу о себе и рекомендации каких-то новых молочных десертов и коктейлей заведения. Теперь перейдем к овощам, поскольку в кофейнях, особенно во время ланча или обеда, к горячим напиткам часто заказывают овощные салаты. Выбираю-щие салаты с помидорами – щедры, но склонны к яростным вспышкам: если на помидор надавить, то он может брызнуть соком во все стороны, вот так же и клиент, который может внезапно выйти из себя. Предпочитающие салаты с морковью и яблоками – психически уравновешенные люди, с такими посетителями у заведения проблем не будет. Те, кто просит принести к чаю груши или яблоки – любознательны и интересуются головоломками. Они делают заказ быстро и уверенно. Выбирающие банановые коктейли или десерты, содержащие банан, – чувствительные и радостные посетители, которым все в заведении нравится. Будьте осторожны, если у вас есть посетитель, постоянно заказывающий кислое, например, чистый лимонный сок или салат с маринованными грибами. Те, кто любит маринованное и кислое – имеют определенную склонность к

тирании. Петр I, например, любил квашеную капусту, соленые огурцы; на столе у Ивана Грозного всегда были кислое молоко, соленые грибы и другие соленья; Иосиф Ста-лин предпочитал молодое, слегка кислое, вино и лимоны. Одним словом, любящий кислое клиент может запросто устроить разнос официантке только за то, что она уронила вилку. Посетители, заказывающие мясные блюда, — решительны и обязательны, они отличаются исполнительностью, но и проявлениями внезапной агрессивности. В них развито стремление к стабильности и основательности. Они внимательно изучают меню, при этом сразу начинают с горячих блюд. Их всегда интересуют новинки недели, мясо, приготовленное по-новому и т.п. А вот предпочитающие рыбу и морепродукты – спокойны, уравновешенны, их отличает аналитическое мышление. Эти люди более сдержанны и скрытны, чем остальные. В их общении с персоналом порой проскальзывает некоторое высокомерие. Они ценят различные соусы, которые внимательный официант обязательно порекомендует к рыбе и морепродуктам. Если в заведении подают к кофе или чаю сэндвичи с острым соусом, то выбирающие их посетители, как правило, люди эмоциональные и страстные, стремящиеся добавить в

будничность немного «огоньку». Им нравится, когда официант тоже эмоционален, мо-жет с ними пошутить, рассказать что-то интересное, обслуживает с прибаут-ками. Сластены, заскакивающие на чашку кофе или чая и берущие к ним кусочек шоколадного торта, наполеона, тирамису или какого-нибудь сложного десерта, отличаются добротой и некоторым чревоугодием, умеют радоваться жизни. Как правило, у них устойчивые вкусовые пристрастия в сладких десертах, но новинки они также воспринимают с любопытством. Для таких посетителей особое значение имеет атмосфера заведения, свечи и цветы на столиках, приятная музыка, внимательное обслуживание и т.п.

Мы рассмотрели некоторые вкусовые предпочтения в зависимости от психологических особенностей конкретного клиента. Быстро определяя вероятные привычки посетителей по тому, что они заказывают, а также изучая своих постоянных клиентов, вы сможете лучше с ними взаимодействовать, вам будет проще рекомендовать какие-то блюда, приглашать на дегустации и т.п. Все подобные приемы, в конечном итоге, повышают лояльность клиентов, привлекая их в ваше заведение вновь и вновь.

59

60

№3’2012

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

AHMAD TEA

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

ООО «СДСxФУДС»

121A, Biyagama Road, Kelaniya, Sri Lanka Tel: (+9411) 290 4000, Fax: (+9411) 290 9988, 281 1867 impra@impratea.lk www.impratea.com www.impratea.ru

эксклюзивный дистрибутор Ahmad Tea в России Тел.: +7 (495) 234 6991 Факс: +7 (495) 234 6995 report@ahmadtea.ru www.ahmadtea.ru

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»

ООО «ИМА Индастриз»

125438 г. Москва, ул. Автомоторная, д.2А, оф. 216 Тел./факс: +7 (499) 153 8320, (495) 454 6506 www.realtea.ru

115162, Москва, ул. Шаболовка, д. 31-Г Тел.: +7 (495) 669 2300 moscow@ima-industries.com www.ima.it

ЗАО «КЛАССИК»

«АКБАР»

ГЧК «САПСАН»

ЗАО «КЛАССИК»

Эксклюзивный дистрибьютор в России Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

198095, Санкт-Петербург, ул. Швецова, д.12 корп. 2, лит. Б Тел.: + 7 (812) 336 37 81/82 sales@groupmk.ru www.groupmk.ru www.mktea.co.in

LEBO COFFEE

МОСКОВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ КОМПАНИЯ

МОСКОВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ КОМПАНИЯ

LEBO COFFEE Котельнический пр-д, д. 1 140000, г. Люберцы, Россия Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

111020, г. Москва, ул. Боровая, д. 3 Тел.: (495) 918 2468, 360 0010 Факс: (495) 918 2467 www.moschay.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

P.O. Box 1163, DV79778 Stuhlingen/ Germany Phone +49 (7744) 9396V0 Fax +49 (7744) 9396V20 info@zwirnereiVwutach.com www.zwirnereiVwutach.com

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 0348 Факс: +7 (495) 223 0349 office@kldVcoffee.ru www.kldVcoffee.ru

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

194044, г. СанктVПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimitrade.ru